Meilleur Ouvrier de France

- BÛCHE BLANC ET MERVEILLE -

Recette pour 4 Entremets
BÛCHE BLANC ET MERVEILLE
Recette pour 4 Entremets

PÂTE SHORTBREAD
Beurre 100 g
Farine ordinaire T55 125 g
Sucre glace 55 g
Jaunes d’œufs 8g
Zestes citron 1/2
Zestes d’orange 1/2
Fleur de sel 2g
Vanille gousse 1/2

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes

et la fleur de sel
Incorporer la farine et les jaunes.
Réserver au réfrigérateur
Étaler à 3 mm et cuire sur silpain à 160°C

CROUSTILLANT SABLÉ ET NOISETTES

Sablé shortbread cuit 135 g
Riz soufflé 34 g
Noisettes grillées concassées 87 g
Couverture lait Jivara 120 g
Beurre de Cacao 8g
Pâte de noisette 163 g

Fondre la couverture avec le beurre de cacao

et verser sur la pâte de noisettes
Ajouter le sablé concassé, les noisettes et le riz soufflé
Étaler dans le fonds des moules à 125 g par moules

DACQUOIS AMANDES ET VANILLE

Blancs d’œufs 350 g
Blancs en poudre 3 g
Sucre Semoule 20 g
TPT 560 g

Monter les blancs avec les blancs en poudre

Ajouter le TPT , étaler sur plaque (900 gr) et cuire à 175°C 15 à 20 min
BÛCHE BLANC ET MERVEILLE
Recette pour 4 Entremets

MARMELADE MANDARINE ET ORANGE (1/2 CADRE)

Mandarines 200 g
Oranges 100 g
Sucre semoule 100 g
Purée de Mandarine 100 g
Sel Fin 2g
Eau QS

Couper les oranges en morceaux et les blanchir avec départ eau froide
Égoutter sans presser et couvrir d’eau froide. Ajouter les mandarines et le
sel puis porter à ébullition. Égoutter sans presser, recouvrir d’eau froide et
ajouter la purée de mandarine. Cuire, refroidir et égoutter sans presser.
Étaler à froid 450 g par demi feuille de dacquois

CREMEUX BERGAMOTE (1/2 CADRE)

Crème liquide 640 g
Jus de Bergamote 80 g
Jaunes d’œufs 180 g
Sucre Semoule 100 g
Gélatine poudre 7g
Eau 42 g
Couverture Opalys 100 g
Arôme Bergamote 20 gouttes

Chauffer la crème et ajouter le jus de bergamote

Cuire à 83°C avec les jaunes blanchis
Verser sur le gélatine hydratée et la couverture
Incorporer l’arôme bergamote à froid et couler à 1 kg
sur le dacquois recouvert de marmelade

COMPOTÉE DE BERGAMOTE
Purée de Bergamote 100 g
Purée de Mangue 50 g
Sucre Semoule 10 g
Pectine NH 325 2g
Fécule de pomme de terre 2g
Gélatine poudre 0,5 g
Eau 3g

Chauffer les purées à 40°C, ajouter le mélange sucre, pectine et fécule

Porter à ébullition et verser sur la gélatine
Mixer avant utilisation
BÛCHE BLANC ET MERVEILLE
Recette pour 4 entremets

CRÈME DE MERINGUE
Blancs d’œufs 90 g
Sucre semoule 90 g
Eau 27 g
Gélatine poudre 12 g
Eau 72 g
Crème liquide 605 g
Gousse de vanille 2 gousses

Cuire le sucre à 130°C et verser sur les blancs

Ajouter la gélatine hydratée et finir de monter
A 50°C ajouter la crème montée avec la vanille
Étaler 350 g sur le demi cadre h = 2,5 cm et couper des bandes
de 20 x 5 cm
Mouler les dessus : 90 g de crème, 36 g de compotée et 22 g
de crème pour relisser

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

Jaunes d’œufs 166 g
Sucre semoule 62 g
Eau 38 g
Gélatine poudre 7g
Eau 42 g
Couverture Tanariva 362 g
Couverture Manjari 53 g
Crème liquide 782 g
Monter la crème fleurette sans trop la serrer
Chauffer l’eau et le sucre et verser sur les jaunes
Monter et ajouter la gélatine fondue
Fondre les couvertures à 45°C et ajouter une partie de la crème montée
Incorporer la pâte à bombe et le restant de crème montée

SAUCE PISTOLET BLANC

Couverture ivoire 150 g
Beurre de Cacao 75 g
Beurre de Cacao Blanc 75 g

DÉCORS
Glaçage lait
Noisettes concassées cristallisées argentées
Perles de meringues françaises
Etoiles argent PCB
Perles de glaçages vanillées
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- L’ECLAT COCO -
Recette pour 12 PG
L’ÉCLAT COCO
Recette pour 12 PG

CROUSTILLANT AMANDES
Purée d’amandes Agrimontana 100 g
Couverture Jivara 110 g
Beurre de Cacao 15 g
Dujas 135 g
Amandes hachées cristallisées 50 g
Riz soufflé 40 g
Coco grillée 10 g
Feuilletine 75 g

Fondre la couverture avec le beurre de cacao et le dujas,

ajouter à la purée d’amandes et incorporer les éléments secs.
Étaler entre 2 règles 150 g par bandes

MOELLEUX AUX MARRONS

Poudre d’amandes 250 g
Sucre Glace 167 g
Fécule 30 g
Farine 20 g
Pâte de Marron 55 g
Crème de Marron 30 g
Jaunes d’oeuf 20 g
Blancs d’œuf 150 g
Rhum 10 g
Beurre 175 g
Blancs d’oeuf 150 g
Sucre semoule 90 g

Fondre le beurre noisette.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule
et la farine tamisé.
Mélanger la pâte de marron avec le rhum et ajouter la crème de marron.
Incorporer la première pesée de blanc d’œuf et incorporer le mélange
tamisé et le jaune d’œuf.
Monter l’autre partie de blanc d’œuf et serrer avec le sucre semoule.
Incorporer au 1er mélange et ajouter le beurre noisette
Laisser reposer l’appareil quelques heures.
Étaler sur silpat, 1 kg par feuilles et saupoudrer de cassonade
Cuisson à 170°C 25 min
Détailler des bandes de 25 x 7.5 cm
L’ÉCLAT COCO
Recette pour 12 PG

CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT COCO

Purée de Coco 390 g
Lait de Coco 230 g
Jaunes d’oeufs 75 g
Gélatine poudre (poisson) 4g
Eau 20 g
Couverture Jivara 275 g
Cacao pâte 30 g
Gousse de Vanille bourbon 1

Chauffer le lait, la purée de coco et la vanille,

ajouter les jaunes et cuire à 85°C
Verser sur la gélatine hydratée et les couverture concassée
Mixer et couler en 2 bandes à 450 g (6.5 x 39 cm H = 5 cm)

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

Crème liquide 130 g
Jaunes d’œufs 75 g
Sucre semoule 13 g
Couverture Jivara 245 g
Beurre de cacao 35 g
Gélatine poudre (poisson) 3g
Eau 18 g
Crème liquide 340 g

Chauffer la crème, ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85 °C

Ajouter le beurre de cacao et verser sur les couvertures concassées
Refroidir à 27°C et incorporer la crème fleurette montée

MONTAGE
Mousse chocolat au lait 200 g
Ajouter une bande de crémeux 25 x 6.5 cm 270 g
Mousse chocolat au lait 70 g
Bande de biscuit dacquois coco 6.5 x 24 cm 80 g
Mousse au chocolat 50 g
Bande de croustillant 152 g
Relissage mousse au chocolat 15 g

DÉCORS
Coupe à 3.5 cm pour les PG, Glaçage chocolat au lait
Coco râpée argentée sur la base du glaçage, plaquette de chocolat au
lait de 3 x 6 cm Ajout de cornet chocolat au lait sur les plaquette + léger
pistolage argent. Copeaux de coco, perles de glaçage vanille
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- PERLE ANANAS ET PASSION -

Recette pour 12 petits gâteaux
PERLE ANANAS
ET PASSION
Recette pour 12 petits gâteaux

PÂTE SHORTBREAD
Beurre 100g
Farine ordinaire T55 125
g
Sucre glace 55
g
Jaunes d’œufs 8
g
Zestes citron ½
Zestes d’orange ½
Fleur de sel 2g
Vanille gousse ½

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée, les zestes et la fleur

de sel. Incorporer la farine et les jaunes.
Réserver au réfrigérateur, étaler à 3 mm diam 6 cm et cuire sur silpain à
160 °C.

BISCUIT MOELLEUX BANANES

Purée de Bananes 98 g
Pâte d’amandes crue 122 g
Œufs 90 g
Jaunes d’œufs 8g
Farine 13 g
Sucre muscovado 13 g
Beurre 25 g
Blancs d’œufs 5g
Sucre semoule 5g

Monter la purée de bananes avec la pâte d’amandes crue, la farine, les

œufs, les jaunes et le sucre muscovado.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux masses et incorporer le beurre fondu froid.
Etaler sur ½ flexipan et cuire à 180°C 15/20 min.
Détailler des disques de 5 cm de diamètre.
TARTE TOURBILLON
CŒUR DE CITRON
Recette pour 8 tartelettes

COMPOTÉE D’ANANAS ET PASSION AU PASSOA

Ananas Victoria 250 g
Eau 75 g
Vanille Gousse ½
Purée d’ananas Boiron 50 g
Purée de Passion Boiron 25 g
Sucre semoule 75 g
Passoa 15 g
Pectine NH 325 5g

Dans une casserole, ajouter la brunoise d’ananas, la vanille grattée, l’eau

et les 2/3 du sucre.
Bouillir, ajouter le jus de passion, la purée et le Passoa puis maintenir l’ébul-
lition.
Ajouter ensuite le restant du sucre mélangé à la pectine et débarrasser à
4°C filmé.
Mouler en flexipan dômes de 4 cm de diam.

CRÉMEUX VANILLE
Lait 100 g
Crème liquide 100 g
Vanille Gousse 1
Jaunes d’œufs 31 g
Sucre semoule 20 g
Gélatine poudre 3 g
Eau 18 g
Couverture Zéphir 116 g

Chauffer le lait et la crème avec la vanille.

Ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C.
Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire.
Mixer, refroidir à 35°C et couler à 30 gr par pièce.
TARTE TOURBILLON
CŒUR DE CITRON
Recette pour 8 tartelettes

MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE

Crème fleurette 150 g
Beurre de Cacao 17 g
Couverture Zéphyr 153 g
Gélatine Poudre 3,5 g
Eau 22 g
Gousse de vanille 1
Crème fleurette montée 153 g

Infuser la crème chaude avec la vanille.

Chinoiser et ajouter le beurre de cacao.
Chauffer et verser sur la couverture et la gélatine hydratée.
Refroidir à 23°C et mélanger avec la crème fleurette montée.
Garnir les dômes avec 30 gr de mousse.

COMPOTÉE EXOTIQUE
Pulpe Mangue 125 g
Pulpe de Bananes 30 g
Jus de Passion 28 g
Passoa 15 g
Sucre semoule 38 g
Pectine NH 325 4g

Chauffer les purées à 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine.

Incorporer le passoa et refroidir. Mixer avant utilisation.
Pocher environ 7 gr sur les disques de moelleux bananes

APPAREIL À ROCHER
Couverture Zéphyr 500 g
Beurre de Cacao 25 g
Beurre de Cacao Blanc 25 g
Huile de pépins de raisins 30 g
Coco râpée grillée 50 g

Fondre la couverture avec les beurres de cacao, ajouter l’huile et la coco

grillée.
A 35°C tremper les palets de crémeux froid.
TARTE TOURBILLON
CŒUR DE CITRON
Recette pour 8 tartelettes

NAPPAGE PASSION
Nappage neutre 500 g
Gousse de Vanille ½g
Purée Caraïbes Boiron 50 g
Colorant jaune QS
Glucose 50 g
Eau 50 g

Chauffer à 80°C

DÉCORS
Tourbillon en couverture ivoire, disque de chocolat au blanc de 8
cm de diam, feuille argent.
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- PÉTALE DE CHOCOLAT -
Recette pour 4 entremets
PÉTALE DE CHOCOLAT
Recette pour 4 entremets

CROUSTILLANT SABLÉ ET NOISETTES

Pâte de Noisettes 130 g
Beurre de Cacao 5g
Couverture Lait 40% 95 gr
Noisettes cristallisées concassées 70 g
Corn Flakes cristallisés concassés 30 g
Sablé Shortbread concassé 75 g
Fleur de Sel 1g

Fondre la couverture lactée et le beurre de cacao 45°C

Verser sur la pâte de noisette tempérée
Ajouter les mélange croquants et la fleur de sel
Étaler sur le moule à 110 g par pièce
(noisettes cristal : 350 g de noisettes/250 g sirop 30°B)
(corn flakes cristal : 50 g de corn flakes / 25 g de sirop
30°B) Griller à 165°C

BISCUIT MOELLEUX AUX NOISETTES

Beurre noisette 148 g
Noisettes grillées 117 g
Poudre d’amandes 88 g
Sucre Glace 147 g
Fécule de pommes de terre 24 g
Jaunes d’œufs 24 g
Miel 24 g
Blancs d’œufs 100 g
Blancs d’œufs 112 g
Sucre Semoule 80 g

Mixer légèrement les noisettes avec le sucre glace

Ajouter la poudre d’amande et la fécule
Incorporer au batteur à la feuille les jaunes, le miel et
le 1er poids de blancs d’œufs
Monter le 2ème poids de blancs avec le sucre au départ
Mélanger à la 1ère masse
Incorporer un peu de mélange dans le beurre noisette
Mélanger au restant de la masse
Étaler sur silpat à 800 g par 1/2 cadre, Cuisson 165°C 20/25 min
PÉTALE DE CHOCOLAT
Recette pour 4 entremets

COMPOTÉE MANGUE ET YUZU AU COINTREAU

Pulpe Mangue 340 g
Jus de Yuzu 60 g
Gousse de vanille 1/2
Sucre semoule 84 g
Pectine NH 325 8g
Baies de Sancho 0,25 g
Cointreau 20 g

Chauffer la pulpe de mangue avec le jus de yuzu

Ajouter les baies de sancho, mixer et infuser 5 min
Filtrer, ajouter la vanille grattée et chauffer
Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition
Ajouter le cointreau et refroidir à 4°C
Mixer et étaler à 450 g sur la 1/2 feuille de biscuit

CRÉMEUX VANILLE NOISETTES

Gousse de Vanille Bourbon Pièces 1
Crème liquide 775 g
Jaunes d’œufs 150 g
Sucre semoule 105 g
Pâte de Noisettes 80 g
Masse Gélatine 35 g
Pâte de Noisettes 184 g

Infuser la vanille grattée dans la crème et le 1er poids

de pâte de noisettes
Ajouter les jaunes blanchis et cuire à 83°C
Verser sur la masse gélatine
Incorporer la 2ème pâte de noisettes
Mixer, refroidir à 20°C et couler à 1kg par 1/2 Cadre sur le biscuit recouvert
de marmelade
Couper des inserts de 18,5 cm par 5 cm

MOUSSE CHOCOLAT TANZANIE

Lait Entier 225 g
Jaunes d’œufs 75 g
Sucre semoule 45 g
Couverture Tanzanie 75% 255 g
Cacao pâte 12 g
Crème liquide 345 g

Chauffer le lait, ajouter les jaunes blanchis et cuire à 85°C

Verser sur la couverture et mixer
Refroidir à 30°C et ajouter la crème fleurette montée
PÉTALE DE CHOCOLAT
Recette pour 4 entremets

CRÈME VANILLE ET COINTREAU

Crème liquide 75 g
Cointreau 10 g
Gousses de vanille 1/2
Jaunes d’œufs 20 g
Sucre semoule 20 g
Masse gélatine 22 g
Crème liquide 300 g

Chauffer la crème avec la gousse de vanille et le zeste

Verser sur les jaunes blanchis et cuire à 83°C
Ajouter la gélatine et le cointreau
Refroidir à 25°C et ajouter la crème fouettée
Garnir à 65 g par pièce et marbrer avec 15 g de compotée

PISTOLAGE ORANGE
Couverture Satin 125 g
Beurre cacao 75 g
Beurre cacao jaune œuf 8 g
Beurre de cacao jaune citron 6 g
Beurre cacao orange 18 g
Beurre cacao blanc 8 g

CHOCOLAT ORANGE
Couverture Satin 400 g
Beurre de Cacao Orange 20 g
Mouler des sphères de 5 cm et couper en 4

SAUCE PISTOLET OR
Cointreau 100 g
Poudre argent 2g
Poudre argent scintillante 4g
Poudre Or 3g
Poudre Or scintillante 1g
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- TARTE TOURBILLON CŒUR DE CITRON -

TARTE TOURBILLON
CŒUR DE CITRON

PÂTE SUCRÉE CITRON

Beurre 180 g
Farine ordinaire T55 280 g
Œufs 45 g
Tant pour tant 105 g
Sel fin ½g
Sucre semoule 57 g
Citron jaune zesté 1

Sabler la farine avec le beurre en morceaux, ajouter le T.P.T., le sel et le sucre

semoule. Incorporer l’œuf, mélanger légèrement puis homogénéiser la pâte et
réserver au froid pendant 2 heures environ.

MARMELADE CITRON
Citron frais 250 g
Eau Q.S.
Sel fin 2g
Sucre semoule 100 g
Jus de citron jaune 20 g
Jus de citron vert 15 g
Zestes de citron vert ½ pièce
Jus de yuzu 5g

Couper les citrons en morceaux, les blanchir à 2 reprises. A la 3ème reprises

ajouter les jus et cuire 10 min à petite ébullition.
Egoutter, laisser refroidir, ajouter le sucre et mixer au robot coupe

MOELLEUX COCO ET CITRON VERT

Pâte d’amande crue 213 g
Œufs 113 g
Citron Vert 1
Fécule 17 g
Coco Râpée 38 g
Blancs d’œufs 32 g
Sucre Semoule 11 g
Beurre 75 g

Mélanger la pâte d’amande avec l’œuf, ajouter la fécule de pomme de terre

et le zeste de citron vert puis incorporer le blanc monté et le beurre fondu et
la coco
TARTE TOURBILLON
CŒUR DE CITRON

CRÈME CITRON YUZU

Jus de yuzu 70 g
Lait entier 30 g
Gros zestes de citron vert 2 pièces
Œufs 170 g
Sucre semoule 120 g
Beurre frais 170 g

Chauffer le jus de citron vert avec les zestes, chinoiser sur les œufs blanchis,
avec le sucre,  ajouter le jus de yuzu puis cuire jusqu’à liaison et refroidir. À 50
°C, incorporer le beurre en morceaux et mixer

MERINGUE YUZU
Blancs d’œufs 90 g
Sucre semoule 45 g
Trimoline 45 g
Jus de yuzu 7,5 g
Glucose 37,5 g
Gélatine poudre 200 bloom 1,5 g
+ eau 7,5 g

Monter le blanc d’œuf, ajouter le glucose et la trimoline puis le jus de yuzu tiédi
avec la gélatine hydratée

NAPPAGE CITRON VERT

Nappage Marguerite 100 g
Zestes de citron vert 1/2
Colorant vert or 2 touches

Mélanger les ingrédients cités, réserver au froid.

PROCÉDÉ
Abaisser la pâte sucrée à 2 mm et foncer des cercles de 8 cm de diamètre.
Garnir les fonds avec le moelleux citron vert et cuire dans un four à 165 °C
pendant 18 minutes environ. Refroidir, décercler. Ajouter une fine couche de
marmelade
 
FINITION ET PRÉSENTATION
Recouvrir la tarte avec de la crème citron vert. Pocher la meringue en sur-
face en spirale puis la caraméliser sur le bord.
Décor : points de glaçage au cornet.