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VELOUTE

Description
PATE SABLEE AMANDE
BISCUIT ROULE A LA VANILLE
Portions 24 CREME MANGUE PASSION
Temp. EMINCE DE MANGUE
CREME MONTEE VANILLE
Net-Recipe // Guillaume Mabilleau

Note Ingrédients de base Quantité Méthode


PATE SABLEE Farine 249,7 g
AMANDE Beurre 135,5 g
Sucre glace 85,6 g
Amandes poudre 32,1 g
Œufs entiers 46,4 g
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BISCUIT ROULE Lait 90,0 g
A LA VANILLE Vanille gousse (1g = 1 gousse) 3,0 g
Beurre 100,0 g
Farine 140,0 g
Jaunes d'œufs 210,0 g
Blancs d'œufs 60,0 g
Blancs d'œufs 250,0 g
Sucre 125,0 g
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CREME Pulpe de mangue 150,0 g
MANGUE PASSION Pulpe de passion 100,0 g
Sucre 62,5 g
Jaunes d'œufs 62,5 g
Amidon 25,0 g
Gélatine poudre 200 Bloom 3,6 g
Eau 21,4 g
Beurre 125,0 g
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Mangue (1g = 1pièce) 2,0 g
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CREME MONTEE Crème 35% de MG 267,1 g
VANILLE Vanille gousse (1g = 1 gousse) 1,3 g
Gélatine poudre 200 Bloom 5,7 g
Eau 34,3 g
Couverture ivoire Zéphyr 267,1 g
Crème 35% de MG 574,3 g
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VELOUTE

Description
PATE SABLEE AMANDE
BISCUIT ROULE A LA VANILLE
Portions 24 CREME MANGUE PASSION
Temp. EMINCE DE MANGUE
CREME MONTEE VANILLE
Net-Recipe // Guillaume Mabilleau

Note Ingrédients de base Quantité Méthode


FINITION Sucre Neige décors 100,0 g
Mangue (1g = 1pièce) 1,0 g

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