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DU LUNDI 06 AU MARDI 07 MAI 2019

CHOCOLATERIE EN ONE SHOT

ECOLE DE TAIN L’HERMITAGE


Vous serez accompagné(e) durant ce stage par :

DAVID BRIAND - CHEF PATISSIER FORMATEUR


SON PARCOURS PROFESSIONNEL
Après un BEP en boulangerie, c'est naturellement que David s'oriente
vers un BEP Pâtissier, découvrant alors ce fabuleux "métier-passion" "et
dans un souci d'améliorer ses connaissances, il se dirige vers un BTM. Une
fois le BTM en poche et toujours pour but de se perfectionner, il décide
de repousser les frontières en allant "voir ailleurs". Il rejoint donc la
prestigieuse équipe d’Oriol Balaguer (Meilleur Maître Artisan Pâtissier
d’Espagne) où il acquiert à ses côtés une réelle expérience en voyant
un regard nouveau sur la pâtisserie. Après 6 années, dont 2 en tant que
Crédit photo Stéphane De Bourgies

Chef Exécutif, David décide de transmettre ses connaissances. Il intègre


alors l'Ecole Valrhona en tant que Pâtissier Formateur.

ROMAIN SOCRATE – RECHERCHE & DEVELOPPEMENT


SON PARCOURS PROFESSIONNEL
Après un baccalauréat scientifique, Romain s’oriente vers un BEP,
qu’il obtient en même temps que son diplôme de CAP Pâtissier,
Chocolatier, Glacier, Confiseur. Il aura la chance de faire son
apprentissage aux côtés d’Alain Rolancy, Meilleur Ouvrier de France
à Lyon. Toujours avide de connaissances, Romain réussit son Bac
Professionnel Alimentation, spécialité Pâtisserie, Boulangerie, Traiteur.
Dans le but de se perfectionner, Romain continue son parcours par
un BTS Agroalimentaire, puis une Licence Professionnelle Industrie
Agroalimentaire. Il intègre l’équipe Recherche et Développement
Valrhona en 2002. Toujours à la recherche de nouvelles
connaissances, Romain suit régulièrement des formations chez
Valrhona. Il est aujourd’hui Technicien en Recherche et
Développement Expert et Formateur.
ET YOHAN DUTRON – PATISSIER ASSISTANT
SON PARCOURS PROFESSIONNEL
Yohan a débuté son apprentissage en pâtisserie et a rejoint
l'équipe de l'Ecole du Grand Chocolat en 2008 pour accroitre ses
connaissances.
En 2011 Yohan devient Vice-Champion de France dans la
catégorie "Jeunes Chocolatiers Confiseurs".
Puis en 2012, il reçoit le "Rabelais" des Jeunes Talents Chocolatiers.

L’Ecole Valrhona s’engage à réduire son impact sur l’environnement en utilisant du


papier recyclé issu de forêts protégées PEFC pour l’impression des livrets de recettes.

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PROGRAMME

LUNDI

8 h 00 Café d’accueil et présentation de l’Ecole


8 h 30 Début de la formation animée par David Briand
& Romain Socrate
12 h 00 Déjeuner
14 h 00 Reprise de la formation
17 h 30 Fin de la première journée

17 h 45 Visite de la Cité du Chocolat

MARDI

8 h 00 Café d’accueil
8 h 30 Démarrage de la formation
12 h 00 Déjeuner
14 h 00 Reprise de la formation
15 h 30 Clôture du stage : dégustation, réalisation du buffet
Remise des diplômes

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LISTE DES PARTICIPANTS

MACARONS I
XOCOLATES ENRIC Enric ROSICH
- ESPAGNE enricrosich@enricrosich.es
ROSICH

PATISSERIE CŒUR
Gérald CONTAMINE
GOURMAND DES ALPES 74130 bonninca@hotmail.com
BONNIN SUR ARVE

Anthony
LE CARAQUE D’OR 31270 CUGNAUX vellut-anthony@hotmail.fr
VELLUT
Fabien
PATISSERIE SCHMITT 68000 COLMAR audrey@patisserie-schmitt.com
BAUMANN
PATISSERIE AU CYGNE DE
Alain THEURET 71400 AUTUN contact@autun-chocolat.com
MONTJEU
Michel ST SYLVESTRE
TRAITEUR MS2C 47140 mvico1979@gmail.com
VICO SUR LOT
Giacomo
PASTICCERIA BESUSCHIO - ITALIE gb@pasticceriabesuschio.it
BESUSCHIO
Andrea
PASTICCERIA BESUSCHIO - ITALIE info@pasticceriabesuschio.it
BESUSCHIO
Sébastien
PATISSERIE BROCARD 01710 THOIRY contact@sebastien-brocard.com
BROCARD
Mickaël
PATISSERIE LE NELSON 42000 ST ETIENNE le.nelson@orange.fr
FILS
Alexis
ALICE&CO 34500 BEZIERS kerchouchealexis@hotmail.fr
KHERCHOUCHE
Gérard TAIN
INTERNE VALRHONA 26600 gerard.vaginay@valrhona.fr
VAGINAY L’HERMITAGE

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SOMMAIRE
ONE-SHOT BOULES FRUIT DE LA PASSION .................................................................................................... 25
ONE-SHOT BOULES IVOIRE GRIOTTE .............................................................................................................. 28
ONE-SHOT PRALINE NOISETTE 66% ................................................................................................................ 31
ONE-SHOT CARAMEL EXOTIQUE ................................................................................................................... 34
ONE-SHOT GANACHE BISKELIA ..................................................................................................................... 37
ONE-SHOT GANACHE BAHIBE CITRON VERT ............................................................................................... 40
ONE-SHOT GANACHE P125 CŒUR DE GUANAJA .................................................................................... 43
ONE-SHOT GANACHE TULAKALUM 75% ...................................................................................................... 46
ONE SHOT PRALINE PISTACHE 42% ................................................................................................................ 49
ONE SHOT GANACHE ALPACO CAFE ......................................................................................................... 52
ONE-SHOT GANACHE IVOIRE MENTHE ........................................................................................................ 55
ONE-SHOT PATE DE CACAHUETE 70% .......................................................................................................... 58
ONE-SHOT GANACHE OPALYS VANILLE ...................................................................................................... 61
FOURNISSEURS DE L’ECOLE ............................................................................................................................ 64

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DES PRODUITS FOURRES EFFICACEMENT
GRACE AUX MACHINES ONE-SHOT

Rapides, précises et flexibles


La technologie One-shot existe depuis de nombreuses années. Apparue
pour les industriels il y a plus de 30 ans, elle est déclinée pour les artisans
depuis moins de 10 ans. Cette technologie reste néanmoins discrète pour
les chocolatiers. L’acquisition d’un tel process dans une chocolaterie
artisanale offre un panel d’avantages assez large :
• Dosage simple de couverture, pâte à tartiner => tablette,
remplissage de pot
• Dosage de bonbon de chocolat en « One-shot » =>
réalisation de la coquille et du fourrage

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Applications
La machine de dosage One-shot est principalement utilisée pour doser et
fourrer simultanément le chocolat (l’enrobage ou coquille) et l’intérieur
(ganaches, pralinés, coulis…).
Les applications de la machine One-shot sont très variées, vous pouvez
l’utiliser pour la production de bonbons de chocolat, de tablettes, de
carrés de chocolat fourrés, de truffes, de pastilles, de langues de
chat…votre imagination sera votre seule limite.

Fournisseurs
On distingue plusieurs machines One-shot, du modèle de base aux
machines industrielles, aux équipements complexes. Les chocolatiers
artisanaux ou de petites entreprises optent en général pour une doseuse
One-shot avec une seule rangée de buses. Pour les clients industriels, on
se dirige plus vers des machines capables de doser plusieurs rangées de
produits à la fois.

Fournisseurs orientés industriels : Knobel, Awema, Hacos…


Fournisseurs orientés artisanat : Selmi, Gami, Pomati (Alimat Tremblay)

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Un Fourrage liquide, mais à quel point ?
La règle de base, c'est que la texture ou plus précisément la limite
d’écoulement et la viscosité du chocolat et du fourrage, doivent être
aussi proches l'un de l'autre pour que la production soit efficace.
Exemple : de la couverture et du fourrage qui s’écoulent sur une pente.
Plus la texture est différente, plus il faudra être prudent et plus il faudra
travailler lentement. La viscosité se mesure en pascal-seconde (Pa·s).
Dans ce cas, la viscosité idéale doit être entre 1 et 4 Pa·s. Pour la limite
d’écoulement (voir plan incliné).

Il faut également veiller à ce que le fourrage se contracte dans une


même mesure que le chocolat lorsqu'il refroidit. Souvent, on ajoute du
chocolat dans le fourrage (problématique de contraction et de fissures).
Il est également possible d’ensemencer les fourrages avec du beurre de
cacao tempéré (= stable).

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Avantages
Rapidité

Ce type de process de fabrication permet de réaliser des productions à


base de chocolat de façon rapide. 3 étapes réalisées en « un coup » :
• La coquille est formée
• Le fourrage est dosé
• Le talon est déposé
Tous les autres procédés de moulage seront plus longs.
Le nombre de kilos traités à l'heure dépend du type de machine mais aussi
du produit. Ces machines permettent le traitement de 30kg (Selmi avec 4
buses) à 7000 kg par heure.

Précision

Le poids défini sur le panneau de programmation est véritablement


respecté ce qui permet de piloter précisément les quantités de matières
consommées.
Tous les bonbons de chocolat fabriqués sont identiques entre eux.

Nettoyage

Le nettoyage de ce type de process est souvent compliqué et long sur les


One-shot industriels. Les modèles développés pour l’artisanat permettent
un nettoyage facilité. Sur la « Tuttuno » de Selmi celui-ci est très rapide :
dans le cas du nettoyage d’une seule trémie.

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Démontage : moins de 10 minutes (à 1
personne)
Nettoyage : Maxi 20 minutes (à 1 personne)
Remontage : 10 minute (à 1 personne)
Le changement de couleur (noir, lait, IVOIRE,
DULCEY) est aisé et peu consommateur de
chocolat. Tous les éléments qui entrent en contact
avec le chocolat et les fourrages peuvent être
démontés et nettoyés séparément.
Sur la « Tuttuno » la circulation en continu du
chocolat empêche la cristallisation dans la tuyauterie (cf photo de la
trémie chocolat).

Critères d’achat
Voici quelques critères à prendre en compte, pour l’achat d’une machine
One-shot :

Flexibilité : il faut se renseigner sur les fonctions de


chaque machine. Est-ce plutôt une petite machine
qui ne traite que certaines formes, ou est-ce une
machine multifonction ?
Productivité : Déterminez la quantité et le type de
produits que vous souhaitez produire par jour, ce qui
est important pour vous, et choisissez sur la base de
vos exigences l'appareil qui conviendra le mieux à
votre entreprise. Autrement, la flexibilité et la
productivité pèseront lourd dans la balance.
Options : quels sont les éléments additionnels permettant de faciliter la
production : distributeur de moules, tapis vibrants, décors automatisés,
couplage avec un tunnel de refroidissement …

Service après-vente et évolution : Une commande simple et le


remplacement rapide des pièces est également important. Tout comme
le potentiel d'extension de la machine, dans l'éventualité de nouveaux
projets.

Nettoyage et entretien : Le nettoyage et l'entretien des machines One-


shot sont également des critères d'achat essentiels. Qu'il s'agisse d'une

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entreprise artisanale, semi-industrielle ou industrielle, il est important
d'avoir accès à toutes les pièces pour la garantie d'un bon entretien et
d'un nettoyage efficace.

Formation : Enfin, il est aussi important que le fabricant de votre choix vous
assure un accompagnement adapté. Une démonstration de l'appareil en
détails et une formation intensive sont en effet incontournables si vous
voulez exploiter au mieux votre nouvelle acquisition.

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Coût d'une One-shot
Le prix d'une machine One-shot dépend évidemment du modèle choisi.

Artisanal : Pour un usage non industriel, vous trouverez des machines à


partir de 45.000 euros (sans unité de tempérage). Avec tempéreuse et
chargeuse, les prix démarrent à 60.000 euros.

Industriel : S'il vous faut un modèle industriel, la facture sera nettement plus
élevée. Les prix démarrent à environ 170.000 euros et peuvent aller jusqu'à
300.000 euros (en fonction de la taille de la machine). Mais vous avez alors
une machine capable de traiter des volumes astronomiques.

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Principe de Dosage

Etape 1 :
Les deux trémies contiennent de
la matière (ex : chocolat en vert
et ganache en rouge)

Etape 2 :
Le chocolat en vert et la
ganache en rouge sont aspirés
par les pistons de la One-shot

Etape 3 :
Le chocolat et la ganache
avancent jusqu’aux buses. Le
chocolat circule dans la buse
extérieure, la ganache dans la
buse intérieure.

Etape 4 :
Début du dosage. Le chocolat
commence à couler pour
former le fond du moule, la
ganache est envoyée moins
d’une seconde après.

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Etape 5 :
Le dosage de la forme. La
couverture et la ganache sont
dosées en même temps. Le
pourcentage de chocolat
programmé limitera le temps de
dosage de la ganache

Etape 6 :
Obturation de la forme.
La ganache arrête de couler
(réaspiration possible à ce
moment-là). Le chocolat
termine son dosage après la
ganache pour obturer la forme.

Etape 7 :
Fin de dosage. Mouvement de
transfert pour doser la rangée
suivante.

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TEMPERAGE ET CRISTALLISATION
La cristallisation du BEURRE DE CACAO

Le beurre de cacao est composé d’acides gras, regroupés en triglycérides, qui peuvent
cristalliser sous différentes formes : c’est le polymorphisme. Ces formes cristallines sont au
nombre de 6 dans le beurre de cacao et se succèdent : inexorablement, les cristaux du
beurre de cacao évoluent de la forme I à VI (de la forme la moins stable à la plus stable)
même sans l’intervention du chocolatier.

Ces différentes formes cristallines ont chacune un arrangement moléculaire spécifique


et une plage de fusion caractéristique. Enfin, chaque passage d’une forme cristalline à
l’autre engendre un dégagement de chaleur, pouvant provoquer une fonte partielle
des cristaux adjacents.

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage est la technique qui permet au beurre de cacao de cristalliser sous une
forme stable et homogène. Il permet d’obtenir un produit final (moulé ou enrobé) brillant,
cassant, fondant et qui se conservera plus longtemps sans blanchir.

Les températures à respecter sont les suivantes :

- Pour un tempérage manuel, amener l’ensemble de la masse à température


haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non réfrigéré. Tabler jusqu’à
température basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien
homogénéiser afin d’amener le mélange à la température T3.
- Lors d’un tempérage manuel destiné à alimenter une enrobeuse mécanique, il
convient de remonter le chocolat non pas à T3 mais à T4. La couverture
tempérée plus chaude pourra ainsi refroidir sans épaissir lors de son transfert dans
l’enrobeuse. Elle atteindra donc la température de travail correcte qu’il faudra
maintenir durant toute l’opération d’enrobage.
- Pour un tempérage machine, vérifier l’exactitude des températures lues à
l’affichage avec un thermomètre plongé dans la masse.
- Par ensemencement.

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Formes cristallines du beurre de cacao

FLUIDITE ET ENROBAGE
Qu’est-ce que la rhéologie ?

C’est l’étude de l’écoulement et de la déformation de la matière - dans notre cas, le


chocolat. Elle se caractérise par la viscosité du chocolat d’une part et sa limite
d’écoulement d’autre part.

Comment décrire ces deux grandeurs ? La viscosité du chocolat est son aptitude à
résister à l’écoulement lorsqu’il est soumis à une force de pression extérieure. La limite
d’écoulement, quant à elle, caractérise les fluides dits viscoplastiques. Soumis à la
pesanteur, le chocolat ne s’écoule qu’au-delà d’une certaine valeur de contrainte
(poids de la goutte de chocolat en formation) appelée alors seuil d’écoulement ou limite
d’écoulement.

Pour simplifier, retenons que la viscosité est une force de résistance à l’étalement. La
limite d’écoulement est la masse critique au-delà de laquelle la pesanteur permet au
chocolat de s’écouler.

Pour avoir une rhéologie optimale, il est nécessaire d’optimiser :


- la formulation du chocolat (taux de liqueur, de beurre de cacao, de matière
grasse laitière pour les couvertures lactées…)
- le procédé de fabrication (finesse et répartition granulométrique des particules
solides, temps de conchage…)

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Activité d’eau (Aw)
La quantité d’eau libre (Aw) dans un produit est la quantité
d’eau qui n’est pas occupée par d’autres composants et peut
être utilisée par les micro-organismes. La quantité d’eau libre
n’est pas la même que la quantité d’eau totale. On peut la
mesurer à l’aide d’un Aw-mètre, qui donne une valeur comprise entre 0 et 1 (la valeur 1
correspondant à un produit dont l’eau est entièrement disponible).
Grâce à leur pouvoir hygroscopique, les sucres ont la capacité de réduire l’eau
disponible (Aw), ce qui permet :
- De limiter la croissance des micro-organismes.
- D’améliorer la conservation.

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Test du logiciel de calcul d’AW de Mickaël Loonis

19
CYCLE DE THERMOREGULATION

Entrez l’heure à
laquelle vous
voulez débuter
votre travail

A partir de ce
moment-là, la
machine sera
prête à
fonctionner

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Il est possible de choisir sur l’écran le type de forme que vous souhaitez réaliser.

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PARAMETRE DU MOULE

Dimension du
bord du moule à
la 1ère cavité

Nombre de Dimension de la
cavité cavité

Hauteur du moule

PARAMETRE DOSAGE GANACHE OU PRALINE

Vitesse de sortie

Poids total
Sortie

Hauteur fin
d’injection
Pourcentage
total de
chocolat Hauteur de
démarrage de
l’injection

Pourcentage de chocolat et
obturation du moule

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PARAMETRE DE GESTION DE L’INJECTION ET L’ASPIRATION

Injection

Aspiration

Ganache :
temps
d’aspiration

Chocolat : temps
d’aspiration

Ganache ou Vitesse et
praliné- aspiration Possibilité
aspiration
(succion) d’alterner avec
ou sans aspiration

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NOTES

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ONE-SHOT BOULES FRUIT DE LA
PASSION
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Boules fruit de la passion


300 g Sucre semoule Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau.
50 g Glucose DE38/40 Décuire le caramel avec la pulpe fruit de la
100 g Eau passion. Recuire le tout à 103°C, arrêter la
500 g Pulpe de passion cuisson et laisser retomber la température à
100 g Beurre sec 84% 75/80°C avant de réaliser l'émulsion sur la
325 g CHOCOLAT IVOIRE 35% couverture IVOIRE fondue. A 35°C ajouter le
beurre, mixer et garnir les boules creuses
IVOIRE. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60%
d'hygrométrie. Attention la température de la
ganache au garnissage des boules creuses
doit être inférieure à 30°C.

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ONE-SHOT BOULES IVOIRE GRIOTTE
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot IVOIRE griotte


500 g Pulpe de griottes Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau.
300 g Sucre semoule Décuire le caramel avec la pulpe griotte.
50 g Glucose DE38/40 Recuire le tout à 103°C, arrêter la cuisson et
100 g Eau laisser retomber la température à 75/80°C
100 g Beurre sec 84% avant de réaliser l'émulsion sur la couverture
325 g CHOCOLAT IVOIRE 35% IVOIRE fondue.
A 35°C ajouter le beurre, mixer et garnir les
boules creuses IVOIRE. Laisser cristalliser 12h à
17°C et 60% d'hygrométrie. Attention la
température de la ganache au garnissage
des boules creuses doit être inférieure à 30°C.

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ONE-SHOT PRALINE NOISETTE 66%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Praliné Noisette 66%


100 g BEURRE CACAO Faire fondre la couverture lactée et le
1000 g PRALINE NOISETTES 66% FRUITE BEURRE DE CACAO à 45/50°C et mélanger
250 g COUVERTURE EQUATORIALE avec le PRALINE, réchauffer la masse à 45°C.
LACTEE 35% Amorcer une cristallisation à 25/26°C.

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ONE-SHOT CARAMEL EXOTIQUE
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Caramel Exotique


360 g Sucre semoule Cuire à sec le sucre semoule, décuire le
180 g Pulpe de passion caramel blond avec les pulpes de fruits
180 g Pulpe de coco tièdes, et recuire le tout à 103°C.
180 g Pulpe de goyave Puis réaliser une émulsion sur le chocolat
150 g CHOCOLAT DULCEY 32% DULCEY afin d'obtenir une texture lisse et
150 g Beurre sec 84% élastique.
Dès que le mélange est à 35/40°C, ajouter le
beurre en dés et mixer le tout.
Utiliser à 26°/28°C.

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ONE-SHOT GANACHE BISKELIA
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache BISKELIA


250 g Crème UHT 35% Chauffer la crème et le sucre inverti.
112 g Sucre inverti Verser lentement sur le chocolat
560 g COUVERTURE BISKELIA 34% préalablement fondu.
Mélanger " en rond " au centre de la
préparation à l'aide d'une Maryse pour créer
un " noyau " élastique et brillant. Cette texture
devra être conservée jusqu'en fin de
mélange.
Mixer.
Utiliser à 28°C.

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ONE-SHOT GANACHE
BAHIBE CITRON VERT
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Ganache BAHIBÉ citron vert


310 g Crème UHT 35% Faire bouillir la crème fleurette avec les zestes
8 g Zestes de citron vert de citron vert.
180 g Glucose DE60 Repeser ci nécessaire pour obtenir le poids
715 g COUVERTURE BAHIBE 46% de crème de départ.
160 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE Ajouter le glucose DE60 et le jus de citron vert.
80 g Jus de citron vert Verser lentement le mélange bouillant sur le
chocolat préalablement fondu.
Mélanger " en rond " au centre de la
préparation à l'aide d'une Maryse pour créer
un " noyau " élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu'en
fin du mélange.
Ajouter le BEURRE LIQUIDE et mixer le tout.
Utiliser à 32°C.

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ONE-SHOT GANACHE
P125 CŒUR DE GUANAJA
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache P125 COEUR DE GUANAJA


350 g Crème UHT 35% Chauffer la crème et le glucose DE60 à 60°C.
200 g Glucose DE60 Verser lentement le mélange chaud sur le
50 g Sorbitol liquide chocolat et le BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
100 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE préalablement fondu à 40°C.
320 g P125 COEUR DE GUANAJA Mélanger " en rond " au centre de la
préparation à l'aide d'une Maryse pour créer
un " noyau " élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu'en
fin du mélange.
Ajouter le sorbitol liquide, mixer le tout.
Doser à 30/32°C.

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ONE-SHOT GANACHE
TULAKALUM 75%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache TULAKALUM 75%


712 g Crème UHT 35% Chauffer la crème, le glucose DE60.
332 g Glucose DE60 Verser lentement le mélange chaud sur le
712 g TULAKALUM 75% chocolat préalablement fondu à 40°C.
149 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE Mélanger " en rond " au centre de la
95 g Sorbitol liquide préparation à l'aide d'une Maryse pour créer
un " noyau " élastique et brillant. Cette texture
devra être conservée jusqu'en fin du
mélange. Ajouter le sorbitol liquide.
Ajouter le beurre, mixer le tout.

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ONE SHOT PRALINE PISTACHE 42%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot PRALINE PISTACHE 42%


100 g BEURRE CACAO Faire fondre la couverture lactée et le
1000 g PRALINE PISTACHE 42 % FRUITE BEURRE DE CACAO à 45/50°C et mélanger
250 g COUVERTURE EQUATORIALE avec le PRALINE, réchauffer la masse à 45°C.
LACTEE 35% Amorcer une cristallisation à 25/26°C.

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ONE SHOT GANACHE ALPACO CAFE
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache ALPACO café


712 g Crème UHT 35% Chauffer la crème infusée avec le café, le
60 g Café grains Pur Arabica glucose DE60.
332 g Glucose DE60 Verser lentement le mélange chaud sur le
95 g Sorbitol liquide chocolat préalablement fondu à 40°C.
694 g COUVERTURE ALPACO 66% Mélanger " en rond " au centre de la
149 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE préparation à l'aide d'une Maryse pour créer
un " noyau " élastique et brillant. Cette texture
devra être conservée jusqu'en fin du
mélange. Ajouter le sorbitol liquide.
Ajouter le beurre, mixer le tout.

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ONE-SHOT GANACHE IVOIRE MENTHE
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Ganache IVOIRE Menthe


500 g Crème UHT 35% Chauffer la crème infusée avec la menthe
100 g Sucre inverti fraîche, le glucose DE60, le sucre inverti.
300 g Glucose DE60 Verser lentement le mélange chaud sur le
165 g Beurre sec 84% chocolat préalablement fondu à 40°C.
990 g CHOCOLAT IVOIRE 35% Mélanger " en rond " au centre de la
40 g Menthe fraîche préparation à l'aide d'une Maryse pour créer
un " noyau " élastique et brillant. Cette texture
devra être conservée jusqu'en fin du
mélange.
Ajouter le beurre, mixer le tout.

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ONE-SHOT PATE DE CACAHUETE 70%
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot PATE DE CACAHUETE 70%


150 g BEURRE CACAO Faire fondre le BEURRE DE CACAO et le
1000 g PATE DE CACAHUETE 70% chocolat à 45/50°C et mélanger avec la
100 g COUVERTURE EQUATORIALE PATE DE CACAHUETE, et la fleur de sel
LACTEE 35% préalablement broyée. Réchauffer la masse
2 g Fleur de sel à 45°C. Amorcer une cristallisation à 24/25°C.

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ONE-SHOT GANACHE OPALYS VANILLE
Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Ganache OPALYS Vanille


500 g Crème UHT 35% Chauffer la crème, le glucose DE60, le
100 g Sucre inverti sucre inverti à 60°C.
300 g Glucose DE60 Verser lentement le mélange chaud sur le
2,5 Gousse(s) Gousse de vanille Norohy chocolat préalablement fondu à 40°C.
1050 g CHOCOLAT OPALYS 33% Mélanger " en rond " au centre de la
165 g Beurre sec 84% préparation à l'aide d'une Maryse pour
créer un " noyau " élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée
jusqu'en fin du mélange.
Ajouter le beurre quand le mélange est
entre 35/40°C, mixer le tout.
Doser à 28/30°C.

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FOURNISSEURS ET PARTENAIRES DE L’ECOLE
EQUIPEMENTS
ZAC STECYTEC
EQUIPEMENT ENTIER DE LABORATOIRE TÉL : 04 77 29 29 77
BP 1132
APPA PATISSERIE FAX : 04 77 29 29 79
42411 SAINT CHAMOND
RENSEIGNEMENTS@APPA.FR
CEDEX
VIA EMILIA 45/A
TURBINE À GLACE TEL : 0038/051 65 05 330
COLDELITE 4001 ANZOLA DE EMILIA
TG@ICETEAM1927.ES
– ITALIE
1374 BD FRANÇOIS XAVIER
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