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PETRACHE IONUT

ANUL II, IMAPA


FRANCEZA

LES TYPES DE CUISINE FRANCAISE ET EN QUOI CONSISTE UN REPAS


TRADITIONNEL

La cuisine française

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la


tradition française. Elle a évolué au cours des siècles, suivant ainsi les changements sociaux et
politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté
la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement
assaisonnée par des chefs tel Guillaume Tirel. Au XVIIe siècle, les habitudes ont changé, avec une
utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes
aromatiques et de techniques raffinées, initiées par François Pierre de La Varenne et par
d'autres dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.

La cuisine française n'a été codifiée qu'au xxe siècle, par Auguste Escoffier, pour devenir la
référence moderne en matière de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore considérée
comme une référence dans le monde en raison de son aspect culturel. L'œuvre d'Escoffier a
toutefois laissé de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les
provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide
Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du
xxe siècle et au-delà.

La diversité des traditions régionales rend la cuisine française multiple plutôt qu'unifiée. De
nombreux plats régionaux se sont développés au point d'être connus et reconnus au niveau
national, donnant parfois naissant à des variations d'une région à l'autre.

Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc., occupent une place d'exception
dans la cuisine française, de nombreuses productions régionales arborant, lorsqu'elles sont
commercialisées, le label de préservation de l'environnement Agriculture Biologique (AB), des
marques de certification collectives liées à l'agriculture durable comme Demeter, Bio
Cohérence, etc., ou une préservation d'appellation d'origine comme Appellation d'origine
protégée (AOP) ou encore une préservation d'indication géographique comme Indication
géographique protégée (IGP).
Le « repas gastronomique des Français », suivant la proposition faite par l'Institut européen
d'histoire et des cultures de l'alimentation, a été ajouté à la liste représentative du patrimoine
culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO le 16 novembre 2010. Avec la cuisine mexicaine
et la diète méditerranéenne, inscrites le même jour, c'est la première fois que des traditions
culinaires sont enregistrées dans cette liste.

Diversité de la cuisine régionale

La cuisine française est généralement perçue, en dehors de la France, à travers sa grande


cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du
temps, reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisées par une extrême
diversité de styles et d'aliments mis en œuvre. Il y a encore peu de temps, chaque pays français
voyait sa cuisine dirigée presque exclusivement par ce que son terroir permettait de produire.
C'est cet état de fait qui a façonné ou façonne toujours la diversité des recetteset savoir-
faire constatés aujourd'hui. Même si des variantes locales existent, on divise souvent la carte
culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-
est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences
régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une
personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la
manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur
français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort
renouveau en ce XXIe siècle.
Les vins français et les fromages français font partie intégrante de l'agriculture et de la cuisine
française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme
accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de
fromages.

Cuisine traditionnelle

Cuisine traditionnelle est une expression qui fait référence à divers styles gastronomiques
dérivés de la culture française. Sa version la plus renommée a formé la base de ce qui est
internationalement connu par l'appellation grande cuisine. Elle a été codifiée par plusieurs
chefs, notamment par Auguste Escoffier au xxe siècle. En France même pourtant, différents
styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est
difficile de parler de la cuisine traditionnelle comme un tout unifié.

Diversité

Chaque région possède sa propre cuisine :


 La cuisine du Nord-Ouest utilise le beurre, la pomme et la crème (les moules farcies aux
amandes).
 La cuisine du Sud-Ouest, dans les plaines, utilise la graisse d'oie, le foie gras et
l'armagnac (la salade périgourdine) ; dans les vallées, les hauts plateaux et les monts, on
utilise la graisse, la viande fraîche et en salaison de cochon, les fromages (roquefort,
pérail, fourme de laguiole, recuite), le gibier, la patate et l'huile de noix.
 La cuisine du Sud-Est, marquée par des influences provençales, se sert de l'huile d'olive,
des herbes aromatiques, de l'ail et de la tomate.
 La cuisine du Nord, marquée par des influences ch'tis, se sert de la pomme de terre, du
porc (le sauté de cochon à la moutarde), des endives et de la bière.
 La cuisine de l'Est, marquée par des influences alsaciennes, se sert du lard, des
saucisses, de la choucroute et de la bière.

En plus de ces cinq grandes zones régionales, il existe bien d'autres cuisines locales, telles que la
cuisine de la vallée de la Loire (fameuse pour ses poissons au vin blanc), la cuisine basque (pour
son utilisation de la tomate et de piment) et la cuisine du Roussillon, la cuisine gersoise et ses
dérivés d'oies et de canards gras, mais aussi la cuisine du centre avec son gibier, l'andouillette
de Troyes, le pâté de pommes de terre en Creuse et les poissons d'eau douce (en Brenne), ou
encore la cuisine des Alpes, basée sur le fromage fondu, les pommes de terre et les
charcuteries, ainsi que la cuisine auvergnate, avec la côte de bœuf à l'os à moelle.

Du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont tendance à s'estomper,
mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France
remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis.
D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que
la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce xxie siècle, d'autant plus que le style
Slow Food gagne en popularité.

La cuisine traditionnelle française est généralement perçue, en dehors de la France, à travers sa


grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la
plupart du temps, reçu l'influence des cuisines régionales de Lyon et de celles du sud-ouest de
la France. Cependant, les Français ne mangent pas, ou ne préparent pas cette cuisine, dans leur
vie de tous les jours. Généralement, les personnes âgées tendent à consommer des plats de
leur région ou de celle où elles ont vécu, tandis que les plus jeunes sont enclins à manger des
spécialités des autres régions, ou encore des spécialités étrangères revisitées.

Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine traditionnelle dans
son ensemble, dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements.
La France est reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.