DEDICACES

Je dédie ce travail à mes parents, que DIEU vous bénisse et vous donne longue vie et
prospérité

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RESUME

Les bonnes pratiques d’hygiène (encore appelées programmes préalables ou « programme

prérequis » ou PRP par l’ISO 22 000) sont les conditions et activités de base nécessaires pour
assurer des conditions d’hygiène des aliments appropriées tout au long de la chaîne
alimentaire. Elles constituent la base de toute démarche qualité en entreprise agroalimentaire.
C’est dans cette optique que TALESS DRY FOODS, PME du secteur agro-alimentaire, dans
son élan d’amélioration continue de la qualité, s’est engagée dans la mise en place
programmes préalables au HACCP. Pour atteindre cet objectif, il a été question dans un
premier temps de faire un diagnostic de l’existant pendant lequel une évaluation de l’état de
lieux a été effectuée et une identification des points forts et points faibles faite. Il ressort de
cette évaluation que TALESS DRY FOODS ne répond qu’à 18,34% des critères de la check-
list du guide des bonnes pratiques des PME. Ensuite, une détermination des causes de non-
conformités a été faite par l’utilisation du brainstorming et ces dernières hiérarchisé par un
vote pondéré. Les résultats obtenus montrent les non conformités relatives au manque de
pratique des programmes préalables sont attribués à l’absence de suivi de la santé du
personnel, à l’absence de formation du personnel sur les règles d’hygiènes, au mauvais
comportement du personnel, à l’absence d’un système de traçabilité, à un manque de
nettoyage systématique des équipements et matériels, à un mauvais entretien des machines, et
à l’absence d’une action de lutte contre les nuisibles . Pour chacune de ses causes de non
conformités, les actions correctives relatives à l’absence du suivie de la santé du personnel, à
l’absence de formation du personnel, au manque de nettoyage systématique, à la lutte contre
les nuisibles et au système de traçabilité ont été proposées et mises en œuvre, des procédures
y afférentes ont été rédigées, validées et implémentées, puis une évaluation à été faite
montrant l’application de la majorité des actions correctives.

Mots clés : programmes préalables,

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 ABSTRACT

[Texte]Page 3
 INTRODUCTION
Les dangers pouvant survenir à n'importe quelle étape de la chaîne alimentaire, il est
essentiel de maîtriser de façon adéquate l'intégralité de cette chaîne. Par conséquent, la
sécurité sanitaire des aliments est assurée par les efforts combinés de tous les acteurs de la
chaîne alimentaire et des pouvoirs publics, puisqu’elle relève d’une préoccupation de santé
publique. La sécurité sanitaire des aliments implique qu’un aliment (y compris les boissons)
ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’il est ingéré selon l’usage prévu par le
fabricant (Codex Alimentarius ). Ainsi, il s’agit de mettre à la disposition des consommateurs
des produits de qualité sûre. De ce fait, les entreprises du secteur agro-industriel se doivent de
mettre au point des mesures leur permettant d’éviter toute contamination. Ceci passe par
l’application des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication (programmes préalables) et
l’implication des pouvoirs publics dans leur réalisation à travers l’édition de réglementations
et l’accompagnement des entreprises dans la mise en œuvre de bonnes pratiques de
fabrication et d’hygiène (BPF/BPH).

C’est dans cette optique que TALESS DRY FOODS, entreprise agro-alimentaire spécialisé
dans la production et la vente des produits de boulangerie-pâtisserie et fruits et légumes
séchés, soucieux d’offrir aux consommateurs des produits sains se lance dans la mise en place
des programmes préalables au HACCP, la sécurité sanitaire des aliments étant devenue une
question de santé publique et compte tenu :

i. d’une part de l’environnement de travail à TALESS DRY FOODS qui présente des
risques de contamination,

ii. d’autre part de la nature fragile de ses produits qui présentent un risque élevé de
dégradation si les conditions de production, de manutention, de conditionnement, de
distribution, de conservation et de consommation ne sont pas maîtrisées,

TALESS DRY FOODS s’est engagé dans l’implémentation des bonnes pratiques d’hygiène
et de fabrication. Ceci a impliqué dans un premier temps un état des lieux fondé sur le
référentiel du Codex Alimentarius (Code d’usage international recommandé, 1997) et les
guides de bonnes pratiques des PME de l’AESAN. Dans un second temps, l’analyse de l’état
des lieux a ressorti les écarts majeurs dont la correction a permis la mise en place des
procédures spécifiques et adaptées. Le présent travail décrit les différents aspects de cette
démarche et analyse les principaux acquis obtenus.

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PARTIE 1 : synthèse bibliographique
I- Rappels sur les microorganismes

[Texte]Page 5
I.1) Les micro-organismes en agroalimentaire
Les micro-organismes sont, comme leur nom l’indique, des organismes microscopiques.
Certains peuvent s’observer à l’œil nu (les moisissures par exemple) et certains nécessitent un
microscope.

Figure 1 : le monde microbien

Ces êtres vivants se trouvent partout : dans l’air (transmission par les courants), dans l’eau,
dans la terre et sur les matériaux (tables, emballages…), sur les êtres vivants (Hommes et
animaux). Les micro-organismes sont constitués de bactéries, levures, moisissures et virus. En
agroalimentaire, on peut classer ces micro-organismes en groupes.

a) Les micro-organismes utiles

Pour la fabrication de certains produits comme le yaourt qui par définition se fait à l’aide de
deux bactéries et seulement ces deux-là, à savoir Streptococcus Thermophilus et
Lactobacillus Bulgaricus.

b) Les micro-organismes d’altération

Ils ne représentent pas de danger pour l’homme mais agissent de manière négative sur la
conservation des produits alimentaires. Cela a des impacts sur la qualité commerciale du
produit et donc sur les finances de l’entreprise. Ces microbes peuvent altérer le goût et l’odeur
mais aussi l’aspect général du produit. Citons une altération courante dans nos placards de
cuisine : le développement des moisissures à la surface des pots de confiture ou dans notre
réfrigérateur, une pièce de viande poisseuse avec une couleur anormale. Pas d’inquiétude
excessive à avoir, le produit n’est pas présentable commercialement mais sans risque à la
consommation.

[Texte]Page 6
c) Les micro-organismes pathogènes

Elles constituent un réel danger pour l’Homme en agressant l’organisme par deux
mécanismes différents :

– Les microbes infectieux. Ils entraînent par leur multiplication intensive dans notre
organisme des maladies graves en altérant les tissus de certains organes (brucellose,
tuberculose bovine, fièvres typhoïdes par exemple). Ils sont responsables de Maladies
infectieuses alimentaires (MIA).

– Les microbes toxi-infectieux. Ils sont à la fois toxiques et infectieux et sont donc
responsables de toxi-infections alimentaires. Dès l’apparition de plusieurs cas de toxi-
infection, on parle alors de Toxiinfection alimentaire collective (TIAC). Selon la brochure n°
1487 du Journal officiel, on parle de TIAC avec « l’apparition d’au moins deux cas groupés
similaires, d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une
même origine alimentaire ».

I.2) Les facteurs de croissance

Pour profiter, les micro-organismes doivent garder le « TEMPO » :

– Température, elle permet de sélectionner différents types de bactéries :

-thermophiles : température idéale de 50 °C à 70 °C ;

-mésophiles : température idéale de 25 °C à 40 °C ;

-psychrophiles : température idéale de 15 °C à 20 °C.

– Eau : sous toutes ses formes (liquide, vapeur, buée…).

– Matières : nutriments pour vivre (sucre, matière grasse, vitamines).

– Potentiel hydrogène (Ph). L’ensemble des bactéries préfère les milieux neutres ou peu
acides (de 5 à 8) sur une échelle allant de 0 à 14.

– Oxygène : le besoin en oxygène est variable suivant les espèces.

II- Généralités sur l’hygiène en industries alimentaire

II-1) vocabulaire et poids des mots
En premier lieu, indiquons ce qu’est l’hygiène des aliments. Cette acception a été définie
dans une norme AFNOR :

L’hygiène des aliments selon la norme NF V 01-002 : 2008 est l’ensemble des conditions et
mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de
la chaîne alimentaire. Nous constatons donc que l’hygiène des aliments a deux composantes :

[Texte]Page 7
– la sécurité des aliments ;

– la salubrité des aliments.

II-1-1) la sécurité des aliments

Le terme « sécurité » (en latin, securitas) est depuis longtemps d’usage courant. La sécurité
désigne « Un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se croit à l’abri du danger ». Ce
terme est maintenant utilisé pour garantir l’innocuité des aliments sous la notion de « sécurité
des aliments ».

La norme NF V 01-002 : 2008 définit la sécurité (ou innocuité) des aliments comme
l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont
préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.

Le risque d’intoxication alimentaire pour le consommateur demeure faible mais serait

encore largement diminué par l’application de règles d’hygiène simples et efficaces. Ces
règles d’hygiène concernent bien sûr les producteurs, les distributeurs mais également chaque
individu

II-1-2) la salubrité des aliments

La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux
caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le goût, l’odeur, la texture, la présentation,
avec la présence de microbes de dégradation (bactéries, levures et moisissures) par exemple.

La norme NF V 01-002 : 2008 définit la salubrité des aliments est l’assurance que les
aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont
acceptables pour la consommation humaine.

La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les résultats sont
identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité) on peut perdre le produit et dans l’autre cas
(insécurité) on peut perdre le consommateur. Ces deux composantes de l’hygiène sont
indissociables.

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 Figure 2 : l’hygiène des aliments

II-2) les programmes prérequis

Les bonnes pratiques d’hygiène (encore appelées « programme prérequis » ou PRP par
l’ISO 22 000) sont les conditions et activités de base nécessaires pour assurer des conditions
d’hygiène des aliments appropriées tout au long de la chaîne alimentaire. Les « conditions de
base » sont liées aux caractéristiques de l'environnement du produit qui peuvent affecter son
hygiène : matériaux, ventilation, température, humidité, … Elles doivent être prises en compte
dès la conception.

Les « activités de base » sont des actions définies par l'entreprise et qui contribuent à
l'hygiène des produits : l'application de règles d'hygiène du personnel, le contrôle des
ingrédients achetés, … Elles couvrent les problématiques auxquelles chaque entreprise doit
apporter des réponses avant d’initier un travail d’analyse des dangers (HACCP). Elles ne sont
pas sélectionnées pour maîtriser des dangers « spécifiques », mais pour maintenir un
environnement hygiénique de production, de traitement ou de manipulation des produits,
l’objectif final étant de mettre à la disposition du consommateur des produits finis sûrs pour la
consommation humaine.

Les PRP (ou principes généraux d’hygiène selon le Codex) donnent des bases solides qui
permettent de garantir l’hygiène des aliments et doivent être, au besoin, utilisées en
conjonction avec chaque code spécifique d’usages en matière d’hygiène, ainsi qu’avec les
règlements et directives régissant les critères microbiologiques. Ils s’appliquent à la chaîne
alimentaire depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, en indiquant les
contrôles d’hygiène à exercer à chaque stade.

[Texte]Page 9
II-2-1) principes généraux d’hygiène alimentaire
Le Codex Alimentarius a défini un document qui suit la chaîne alimentaire depuis la
production primaire jusqu’au consommateur final, en définissant les conditions d’hygiène
nécessaires à la production d’aliments sûrs à la consommation. Ces codes et directives
spécifiques doivent être considérés conjointement aux principes généraux ainsi qu’avec le
HACCP.

a) Production primaire
La finalité est de s’assurer que les aliments restent sûrs et propres à l’usage prévu.
Pour ce faire, il convient de garantir :

– L’hygiène de l’environnement.

– L’hygiène des zones de production alimentaire :

– par la maîtrise de la contamination de l’air, du sol, de l’eau, de l’alimentation du

bétail, des engrais, des pesticides, des médicaments vétérinaires ;

– par la maîtrise de l’état sanitaire des plantes et des animaux afin qu’ils ne fassent pas
courir de risque à la santé humaine à travers la consommation alimentaire ou affecte
négativement l’acceptabilité du produit ;

– par la protection des sources de production primaire contre la contamination fécale

ou autre.

Il conviendrait en particulier de traiter les déchets et de stocker de manière appropriée

les substances nocives.

– La manutention, l’entreposage et le transport :

– par le tri des aliments impropres à la consommation ;

– par l’élimination hygiénique de tout déchet ;

– par la protection des aliments et des ingrédients contre les ravageurs, les agents
chimiques, physiques ou microbiologiques ;

– par la mise en œuvre de mesures appropriées qui peuvent comprendre le contrôle de

la température, de l’humidité et/ou d’autres contrôles.

– Les opérations de nettoyage, d’entretien, d’hygiène corporelle au niveau de la

production primaire.

b) Etablissement : conception et installation

La finalité est de permettre une maîtrise efficace des dangers par le respect des bonnes
pratiques d’hygiène dans la conception et la construction des bâtiments, dans un emplacement
approprié et dans des installations adéquates. Pour ce faire, il convient de garantir :

[Texte]Page 10
 – l’emplacement :

– par une décision d’emplacement des bâtiments,

– par l’entretien et le nettoyage convenable des matériels ;

– l’hygiène des locaux et salles :

– par une conception et un aménagement adéquat (maîtrise de la contamination

croisée),

– par des structures et accessoires internes (murs, cloisons, sols, portes) facilement
nettoyables, en matériaux adéquats ;

– les matériels :

– par leur facilité de nettoyage, de désinfection et d’entretien,

– par la maîtrise des équipements de contrôle et de surveillance des produits

alimentaires,

– par l’identification des conteneurs destinés aux déchets et maîtrise de la

contamination croisée ;

– les installations :

– par une maîtrise de l’approvisionnement en eau,

– par le drainage et l’évacuation des déchets,

– par un nettoyage efficace,

– avec des installations sanitaires et des toilettes,

– par un contrôle de la température,

– par la qualité de l’air et de la ventilation,

– par un éclairage suffisant,

– grâce à un entreposage maîtrisé.

c) Maitrise des opérations

La finalité est de réduire les risques d’aliments dangereux en prenant des mesures
visant à garantir la sécurité des aliments. Il convient de maîtriser :

– les dangers liés aux aliments :

– grâce à leur identification à toutes les étapes,

– par la mise en œuvre des procédures de maîtrise efficaces,

[Texte]Page 11
 – en assurant le suivi et la revue périodique des procédures ;

– les aspects clés des systèmes de maîtrise :

– par le réglage de la température et de la durée,

– grâce aux étapes spécifiques de la transformation (refroidissement, traitement

thermique, ionisation, séchage, prévention chimique, emballage sous vide ou sous atmosphère
modifiée),

– par des connaissances des critères microbiologiques et autres spécifications,

– par la maîtrise de la contamination microbiologique croisée,

– par la maîtrise de la contamination physique et chimique ;

– les exigences concernant les matières premières et les emballages ;

– l’eau :

– en contact avec les aliments (comme ingrédient notamment),

– pour la production de glace et/ou de vapeur ;

– les produits potentiellement dangereux grâce à des retraits rapides de tout lot
incriminé de produit fini.

d) Etablissement : entretien et assainissement

La finalité est de faciliter la maîtrise efficace et continue des dangers pour la santé, des
ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments. Pour ce faire, il convient
de maîtriser :

– les opérations d’entretien et de nettoyage grâce à des procédures ad hoc ;

– les programmes de nettoyage par la mise en place de programmes de nettoyage ;

– le système de lutte contre les ravageurs :

– en évitant l’accès,

– en réalisant un suivi et une détection,

– en éradiquant tout nuisible,

– en traitant les déchets,

– par la surveillance du plan de lutte contre les nuisibles.

[Texte]Page 12
e) Etablissement : hygiène corporelle
La finalité est d’éviter que les personnes ne risquent pas de contaminer les produits.
Pour cela, il convient de maîtriser :

– leur état de santé, les maladies et les blessures ;

– la propreté corporelle ;

– le comportement par une formation adéquate aux bonnes pratiques d’hygiène ;

– l’accès aux visiteurs.

f) Transport
La finalité est de protéger les aliments jusqu’à la remise au client. Pour ce faire, il
convient de définir :

– les spécifications des véhicules et autres conteneurs ;

– l’utilisation et leur entretien.

g) Informations sur les produits et vigilance des consommateurs

La finalité est de disposer de produits clairement identifiés pour assurer la traçabilité et
informer les consommateurs. Pour ce faire, il convient :

– d’identifier les lots de produits ;

– d’accompagner les produits de renseignements adéquats par un étiquetage adapté ;

– d’éduquer le consommateur par une communication répétée !

h) Formation
La finalité est d’avoir des opérateurs conscients des impacts néfastes sur la santé
humaine en cas de manquement aux règles d’hygiène. Pour ce faire, il convient :

– d’assurer une prise de conscience et de définir les responsabilités ;

– de définir un programme de formation ;

– de superviser l’efficacité des programmes de formation ;

– d’assurer un recyclage autant que de besoin.

Ces préalables (plan de nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles, hygiène du
personnel, marche en avant, etc.) Doivent être concédés comme étant destinés à maîtriser des
dangers quasiment communs à chaque organisme agroalimentaire.

[Texte]Page 13
 Les bonnes pratiques d'hygiène portent donc sur l'ensemble des ressources utilisées
pour la fabrication du produit, les 5M à savoir : matières, matériel, méthode, milieu, main
d’œuvre.

Les bonnes pratiques d'hygiène doivent être prévues avant de démarrer toute fabrication. Les
bonnes pratiques d'hygiène concourent à assurer la sécurité des aliments et leur caractère
propre à la consommation car elles consistent à appliquer à chaque étape du procédé des
principes d'hygiène élémentaires et pertinents :

 La prévention de toute contamination biologique ou chimique du produit (par

exemple, en utilisant un matériel propre et correctement rincé).
 La prévention de la multiplication de microorganismes indésirables dans le produit
(par exemple, en respectant les consignes de température définies).
 La prévention de l'introduction de corps étrangers dans le produit (par exemple, en
utilisant des matériaux résistants au contact du produit).

[Texte]Page 14
 Figure 3: arbre de sécurité sanitaire des aliments

II-2-1) mécanismes d’apparition des accidents alimentaires

Les interventions concomitantes de la contamination (qu’elle soit directe ou qu’elle

résulte de la survie des germes à la suite de l’échec d’un traitement de
décontamination: stérilisation, ionisation …) et de la multiplication, sont
indispensables à l’apparition d’une surpopulation microbienne dans les denrées
alimentaires. La conséquence peut en être, en fonction de la nature des germes
impliqués (flore banale ou germes pathogènes), un accident sanitaire ou économique :

[Texte]Page 15
 toxi-infection alimentaire collective, dans un cas, ou perte économique liée à
l’altération du produit, dans l’autre cas.

Figure 4 : Principe d’apparition des pertes ou des T.I.A.C (toxi-infections alimentaires

collectives)

L’indispensable intervention de ces deux phases (contamination et multiplication) pour

observer un accident d’origine microbienne, induit par réciprocité, que si l’une de ces deux
phases est totalement absente ou maîtrisée, l’apparition d’un tel accident alimentaire n’est
plus possible. Les méthodes usuelles de conservation des aliments, qui permettent de
préserver leur qualité sanitaire ainsi que leur valeur économique, fonctionnent strictement sur
ce principe

[Texte]Page 16
 Figure 5: «Méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA ».

Cadre 1 : maîtrise des sources de contamination non humaines

1) Normes et règlements

Ce cadre prend en compte, sur des bases réglementaires ou normatives, l’environnement

matériel de l’activité de production de denrées alimentaires. Il va de l’environnement

extérieur des bâtiments jusqu’aux équipements et machines, en passant par la conception

et la distribution des locaux dans les bâtiments.

[Texte]Page 17
 2) Relations contractuelles avec les fournisseurs.

Une relation contractuelle doit être établie avec les fournisseurs, définissant les

caractéristiques des matières premières fournies, les modalités de livraison et les contrôles

à l’arrivée ainsi que les conditions d’acceptation ou de rejet des lots reçus. Les matières

premières doivent impérativement être accompagnées des éléments d’information

(numéro de lot, marque sanitaire, …) nécessaires au fonctionnement du système de

traçabilité.

3) Plan de lutte contre les nuisibles.

Outre les dégradations qu’ils font subir aux denrées alimentaires, les nuisibles (rongeurs,

insectes, …) sont de redoutables porteurs d’agents pathogènes (salmonelles, listeria,

leptospires...) qu’ils éliminent dans le milieu extérieur par leurs urines et/ou leurs

déjections. Dans ces conditions des mesures systématiques visant à assurer leur

éradication, organisées sous la forme d’un plan, sont une absolue nécessité.

Cadre 2 : maîtrise des sources de contamination humaines

La politique de santé des personnels s’articule autour des trois points majeurs que
constituent les visites médicales réalisées à l’embauche ou ensuite périodiquement, la
recherche des porteurs de germes par analyses microbiologiques et la mise à l’écart
temporaire (ou plus rarement définitive) de l’équipe de production, des opérateurs
potentiellement contagieux (affections respiratoires, lésions cutanées, …).

Cadre 3 : maîtrise de l’hygiène des manipulations.

1) L’hygiène des mains

[Texte]Page 18
 Les mains, premier outil des opérateurs, mais aussi, premier vecteur de contamination des
denrées alimentaires, doivent être soumises à des lavages dont la procédure de réalisation et la
fréquence doivent être clairement définies. Des règles annexes, relatives à l’utilisation de
gants et à l’interdiction du port des bagues et de la montre viennent s’ajouter aux dispositions
propres au lavage.

2) L’hygiène vestimentaire

Les caractéristiques des tenues vestimentaires mises à la disposition des opérateurs et

sujettes à des contacts fréquents avec les mains ou parfois même avec les aliments, ainsi que
la fréquence de leur lavage doivent être clairement définies.

3) Le plan de nettoyage

Les opérations de nettoyage doivent être strictement organisées par l’application de la

méthode dite du « QQOQCP » (Qui ? Quoi ? Où ? Quand ? Comment ? Pourquoi ?) et aussi
faire l’objet de procédures de vérification (pointage des opérations effectuées, contrôles
visuels, contrôles microbiologiques de propreté de la surface des équipements).

Cadre 4 : maîtrise de la multiplication et/ou de la survie microbienne

Les dispositions de maîtrise de l’hygiène, comprises dans ce cadre (technologies du froid et

du chaud, mais aussi formulation des aliments), sont associées à des paramètres significatifs.
C’est- à-dire que la gestion de ces paramètres associés, basée sur des valeurs cibles, des
tolérances et des limites critiques, permet de maîtriser les risques de multiplication et/ou de
survie microbienne(s). Ceci se traduit en pratique dans les IAA, par l’instauration de CCP
dans les plans de maîtrise sanitaire (PMS) appliqués aux procédés de fabrication.

1) Maitrise du couple temps/température

1.1) Maîtrise de la chaîne du froid

L’application des technologies du froid, qu’il s’agisse de la réfrigération, de la

congélation/surgélation ou du refroidissement rapide, a pour but de maîtriser partiellement ou
totalement la multiplication microbienne.

1.2) Maitrise des technologies du chaud.

[Texte]Page 19
 Alors que la liaison chaude a pour objectif de limiter la multiplication microbienne sur une
courte durée, ne dépassant habituellement pas deux heures, la pasteurisation comme
l’appertisation visent à éliminer partiellement ou totalement la contamination microbienne des
denrées alimentaires.

1.3) Maîtrise de la formulation des aliments

De cette maîtrise dépendent des paramètres biochimiques, tels que le pH ou l’Aw, d’une
importance parfois cruciale sur le métabolisme des flores microbiennes de contamination et
par voie de conséquence sur la conservation de certains aliments. En effet la conservation des
aliments secs (produits de biscuiterie), salés (salaisons), sucrés (confitures), acides
(cornichons), repose exclusivement sur des valeurs particulières de ces paramètres qui
assurent leur stabilité par inhibition de la multiplication microbienne.

Cadre 5 : analyses d’autocontrôles

Réalisées suivant un plan d’échantillonnage et portant sur les produits finis eux-mêmes, ces
analyses ont pour objectif de vérifier l’efficacité des dispositions d’hygiène des cadres
précédents (n° 1, 2, 3 et 4) de « la méthode de gestion globale de l’hygiène dans les IAA».
Elles devront conduire, en présence de résultats défavorables, à des modifications du PMS
visant à l’améliorer. Ces analyses d’autocontrôle n’auront de sens que si la mise en œuvre de
ces dispositions d’hygiène est effective.

III) généralités sur la conservation des fruits et légumes : séchage

III-1) but
Le séchage a pour but d'éliminer par vaporisation le liquide (généralement de l’eau) qui
imprègne un solide. Il est largement utilisé dans l'industrie chimique où il vient souvent en
complément d'opérations comme la sédimentation, la filtration ou l'essorage (CHARREAU et
CAVAILLE, 2001). Il se pratique dans plusieurs cas:
 Le liquide résiduel est incompatible avec la suite du procédé
 Le produit humide se conserve mal (hydrolyse possible, modification de l'aspect
physique par agglomération des grains)
 Le coût du transport est plus élevé en présence de liquide
Le champ d'application du séchage est particulièrement large: produits chimiques,
produits pharmaceutiques, produits agro-alimentaires, matières plastiques, papiers, bois...

[Texte]Page 20
 Le séchage se distingue de l'évaporation par les quantités de liquide traité: le liquide
d'imprégnation est à une teneur initiale beaucoup plus faible dans le cas du séchage. Les
appareils sont donc complètement différents.
Le séchage est une opération unitaire mettant en jeu un transfert de matière (le liquide
imprégnant le solide passe à l'état de vapeur dans une phase gazeuse) et un transfert thermique
(une fourniture de chaleur permet le changement de phase du liquide). La vaporisation pourra
s'effectuer par ébullition ou par évaporation.

III-2) transformations physiques

Avant le séchage un solide humide peut se représenter schématiquement comme sur la
figure 6. Le solide a un film d'eau adhérant à sa surface externe par des forces superficielles.
Une couche limite à la périphérie du solide est constituée par de l'air saturé en eau, c'est à dire
de l'air contenant de la vapeur d'eau à une pression partielle égale à la tension de vapeur d'une
eau qui serait seule présente dans une enceinte, à la même température. C'est la valeur
maximale que peut prendre la tension de vapeur de l'eau à cette température. L'eau peut aussi
se retrouver localisée à la surface ou au fond des pores: les forces qui la retiennent sont alors
beaucoup plus fortes et ont trait à des phénomènes complexes de capillarité. Plus les pores
sont de petites tailles, plus ces forces sont intenses.

Figure 6 : Localisations de l’eau dans l’aliment (CHARREAU et CAVAILLE, 2001)

Le séchage permet outre l'élimination du liquide, la création de modifications de la

structure interne et externe du solide. Il s’agit par exemple de :
 L'apparition d'une structure poreuse

[Texte]Page 21
  La modification de la texture extérieure (elle devient plastique ou croustillant)
 La modification de volume ou rétrécissement (phénomène d’affaissement des
structures)
 Les modifications de couleur

III-3) méthodes de séchage

Plusieurs dispositifs de séchage existent. Ils mettent cependant en œuvre une ou plusieurs
techniques de séchage suivantes :
 Séchage par convection : C'est le mode de séchage le plus fréquent dans l'industrie
chimique: un courant gazeux chaud (le plus sec possible), qui fournit la chaleur nécessaire à
l'évaporation du liquide et entraîne la vapeur formée, est envoyé sur la matière à sécher. La
température du gaz diminue entre l'entrée et la sortie alors que c'est le contraire pour le solide.
Dans un procédé en continu, deux sens de circulation sont possibles pour le gaz et le solide à
sécher : à contre-courant et à co-courant. La circulation à contre-courant est toujours la plus
efficace et permet un séchage plus poussé. L'inconvénient est par contre de mettre en présence
à une extrémité du sécheur le gaz à sa température la plus élevée (le moins humide) avec du
solide ayant l'humidité la plus faible. Le risque de détérioration du produit est donc important
pour un produit thermosensible. Par contre pour un séchage à co-courant le séchage est le plus
intense quand le gaz chaud est en contact avec le solide ayant l'humidité la plus forte: le
risque d'altération du produit diminue alors fortement.
 Séchage par conduction : Le produit à sécher se trouve en contact avec une paroi solide
portée à une température élevée par chauffage (fumées, vapeurs d'eau...). La conduction à
travers la paroi et la matière entraîne une augmentation de la température du composé à
sécher: le liquide se vaporise donc par évaporation ou par ébullition s’il atteint sa température
d'ébullition. Les vapeurs formées sont soit aspirées, soit entraînées par un gaz de balayage
dont le débit est très faible par rapport à celui utilisé dans le cas d'un chauffage par
convection. La couche de solide en contact avec la paroi est d'abord séchée puis il y a ensuite
une augmentation de l'épaisseur de la couche sèche en cours d'opération.
 Séchage par rayonnement : Ce mode de séchage convient aux produits en plaques ou en
films, donc de faible épaisseur. L'apport d'énergie s'effectue par ondes électromagnétiques
générées soit par des dispositifs électroniques (micro-ondes) soit par élévation de la
température d'un émetteur infrarouge. Le champ électromagnétique véhiculé par ces
fréquences excite les molécules d'eau. L'agitation moléculaire qui en résulte provoque des
chocs intermoléculaires. Cela entraîne un échauffement du produit et donc la vaporisation des

[Texte]Page 22
molécules d'eau. Le séchage par rayonnement est encore peu fréquent dans l’agroalimentaire à
l’échelle industrielle. Néanmoins il présente les avantages d'être propre et facile à réguler. De
même son action s'effectue sur le volume du solide, ce qui diminue les risques de croûtage en
surface.

III-4) description détaillée des opérations (choix des paramètres)

1. Triage

Il se fait manuellement par inspection visuelle. Il permet d’écarter de la chaîne de

fabrication les fruits impropres à la consommation (fruits rayés et/ou pourris, fruits à teneur
résiduelle en pesticides supérieure à la norme), ainsi que ceux se prêtant mal à une opération
de séchage (fruits trop mûrs ou immatures). Le triage est une opération qui survient au lieu de
l’achat et lors de la réception des fruits en usine. Cette opération intervient lorsque le lot livré
ou acheté présente une non-conformité au test de mesure de la fermeté des fruits réalisé à
l’aide d’un pénétromètre.

2. Lavage

Le lavage des fruits se fait à l’eau. C’est aussi une opération manuelle ou alors
automatique, dans le cas où les laveuses de fruits sont utilisées, vu le volume important de
fruits à traiter par jour. Les laveuses de fruits sont des machines qui exploitent la pression de
l’eau pour détacher les particules grossières attachées au fruit.

3. Prétraitement (Désinfection)

Après le lavage, une étape de désinfection doit suivre. Elle permet d’améliorer la durée de
conservation des produits séchés. En effet le séchage ne permet pas, à lui seul, la destruction
des microorganismes ayant contaminés l’aliment. La température de séchage atteint à peine
celle de pasteurisation. D’où la nécessité de travailler au maximum avec des produits ayant
originellement un niveau de contamination faible. La désinfection consiste à tremper les fruits
pendant 10 à 15 minutes dans une solution javellisée à maximum 10mg/l. Les bacs de
désinfection sont en matière plastique (polyéthylène) pour éviter la corrosion par les vapeurs
de chlore émanant de la solution de prétraitement.

4. Parage

Le parage permet de débarrasser le produit des parties non comestibles des fruits. Il s’agit
d’éliminer, au couteau (opération manuelle) sur table de découpe, la ‘‘ tête’’ et la ‘‘queue’’

[Texte]Page 23
des fruits. La table de découpe est une surface lisse, ne présentant pas d’aspérités, en matériau
susceptibles de causer de danger au consommateur. Un matériau approprié est le polymère de
cellulose.

5. Epluchage

Il permet de débarrasser les fruits de leur peau. Ceci contribue à faciliter le séchage et à
assurer une bonne présentation des produits finis. C’est aussi une opération manuelle réalisée
au couteau sur table de découpe.

6. Dépulpage

À cette étape, la pulpe des fruits est séparée des parties non comestibles du fruit (noyau,
pépins).

7. Découpage

Les fruits sont découpés en tranches. Cette étape permet de donner une forme agréable
aux produis finis. Elle contribue aussi à faciliter le séchage et à assurer une bonne
conservation des produits finis. C’est une opération réalisée à l’aide de trancheuse
industrielle. L’espace entre les lames est réglé de façon à donner des tranches d’épaisseur
comprise entre 9-12 mm Les bananes, l’ananas et les papayes se prêtent mieux aux rondelles.
Par contre les mangues se présentent mieux en lamelles.

8. Blanchiment

Cette opération vise la préservation maximale de la qualité organoleptique (couleur,

texture croustillante) et nutritionnelle (vitamines) des fruits frais. Le blanchiment consiste à
tremper un panier de fruits en tranches dans une eau chauffée à 90 – 95°C pendant 1 à 2
minutes. Après ce passage, les fruits sont traités à l’acide ascorbique par trempage ou
aspersion du jus de citron à la surface des fruits.

9. Séchage

Le séchage se fait à la température de 50°C, pour la préservation maximale de la qualité

nutritionnelle des produits. Le séchage prend fin lorsque les produits ont une humidité
résiduelle maximale de 12%. L’équipement est un séchoir à pompe à chaleur équipé d’un
système de déshumidification d’air par condensation et de rotation des claies. Ce type de
séchoir permet d’optimiser la durée de séchage par compensation du contre-effet de la
température de séchage basse. Pour définir les paramètres de durée de séchage, d’humidité

[Texte]Page 24
relative de l’air et sa vitesse, les tests sur prototype, des modèles mathématiques de
modélisation et les mesures sensorielles sont indispensables, pour s’assurer de la conformité
de la qualité du produit qui en résulte avec les attentes des consommateurs.

10. Ressuage

Il permet d’homogénéiser l’humidité dans les produits. Le ressuage consiste à disposer les
fruits séchés dans des caissons superposés les uns sur les autres. Le caisson supérieur plein est
couvert d’un caisson vide ou d’un film plastique. Les caissons sont placés dans une chambre
sombre (pour éviter l’oxydation des nutriments) et d’humidité contrôlée, déterminée
préalablement par le tracé de courbe d’équilibre de chaque fruit.

11. Triage

Cette opération est conduite par un trieur pneumatique. Il souffle un courant d’air sur les
produits et les plus légers remontent vers le haut et les plus lourds vers le bas. Ainsi sont
définis les produits de première qualité de consommation directe et les sous-produits,
ingrédients des industries de produits laitiers, confiserie, jus de fruits, pâtisserie.

12. Conditionnement

À cette étape, le produit est conservé dans des emballages facilitant sa manutention et
garantissant une longue conservation des produits. En effet, les emballages utilisés empêchent
notamment une ré-humidification du produit et la pénétration d’autres substances susceptibles
de contaminer le produit, de manière à altérer sa qualité. Le matériau indiqué est le
polypropylène. Il résiste mieux à la rupture dans les deux sens (transversale et longitudinale).
Les propriétés de ce matériau sont :
 Bonne inertie chimique
 Insensibilité à l’humidité
 Grande stabilité dimensionnelle
 Imperméabilité à la vapeur d’eau
 Résistance au chauffage (peut supporter des températures de stérilisation allant jusqu’à
120°C)
 Perméabilité au gaz
 Plage thermoplastique très étroite. (voir procédé de fabrication en annexe 3)

[Texte]Page 25
Partie 2 : matériels et méthodes
Afin de mener à bien ce travail, nous avons défini notre méthode d’étude dont le schéma
synoptique de l’approche :

[Texte]Page 26
 Figure 8 : schéma synoptique de travail

[Texte]Page 27
 II-1) état des lieux

II-1-1) Visite de l’entreprise

Afin de mieux appréhender l’existant, plusieurs journées ont été consacrées à des visites
d’imprégnations dans les différents ateliers de production de l’usine afin d’avoir un aperçu des
différentes activités et des acteurs engagés dans la production. Ceci a permis la familiarisation
avec l’ensemble du personnel, la compréhension du langage technique utilisée et les liens
hiérarchiques qui règnent au niveau de l’entreprise, la connaissance de l’ensemble des étapes
des processus mis en œuvre dans chaque atelier.

II-1-2) Etude des archives et discussions avec le personnel

Pour avoir une idée sur les travaux déjà réalisés par rapport aux bonnes pratiques d’hygiène et
de fabrication au sein de l’entreprise, toute la documentation afférente a été parcourue avec une
grande attention, ainsi permettant de mieux cerner l’entreprise et les fonctions de chacun, mais
surtout d’entrer en contact avec les actions menées auparavant. Dans cette étape, le niveau de
perception des bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène des différents acteurs ont été aussi
apprécié à travers des entretiens (questionnaire annexe 2), des échanges interactifs, des
discussions (dans le but d’avoir les différentes causes de non-respect des bonnes pratiques).

II-1-3) Evaluation du niveau des programmes prérequis

Pour avoir une idée sur le niveau des BPH et BPF de l’entreprise, une évaluation interne des
Bonnes Pratiques d’hygiène et de fabrication a été effectuée. Cette évaluation a permis à terme
d’orienter de manière efficace et efficiente les ressources et le temps imparti pour apporter une
ou des solutions opérationnelles directement applicable aux différents problèmes constatés.
Pour y arriver les étapes suivantes vont être réalisées.

II-1-3-1) Préparation et planification

L’évaluation a été étendue sur toute l’entreprise. Pour mener à bien ceci, la check-list pour
l’évaluation du niveau de BPH codex Alimentarius a été utilisée (annexe 1).

II-1-3-2 Conduite du diagnostic

Cette étape a débuté par la mise en confiance des différents acteurs, leur rappelant qu’il ne
s’agit pas d’une inspection en vue de réprimander qui que ce soit, mais d’une évaluation
constructive dans le but d’améliorer la performance de l’entreprise et que leur participation va
être d’une grande importance. La phase d’observation a suivi pendant laquelle l’implication à la
tâche avec les ouvriers a permis de comprendre ce qu’ils font, pourquoi ils le font, préparant
ainsi l’étape d’entretien. Le maximum de nos sens a été sollicité pour être branché en
permanence sur l’environnement de manière à voir, entendre et sentir. Il faut ajouter ici que

[Texte]Page 28
couplé aux observations, la communication orale (entretien, conversation quotidienne formelle
et informelle, réunions d’informations) a été à l’ordre du jour permettant ainsi de comprendre
ce qui a été vu et entendu. Enfin, suivant une approche simple d’audition qui a consisté à
octroyer la note 1 pour une action satisfaite (S), la note 0,5 pour une action partiellement
satisfaite (PS), la note 0 pour une action non satisfaite, l’évaluation de l’état des lieux a été
entreprise. (Annexe 1)

II-2) recherches des causes de non-conformités

Cette recherche des causes à partir du brainstorming. Une équipe constituée de huit personnes
dont le chef de production. Pour approfondir certaines observations des causes de non-
conformité, nous avons associé les observations aux entretiens. Ces entretiens se sont déroulés
de plusieurs manières. D’une part nous avons conduit des entretiens avec les opérateurs dans
les ateliers et d’autre part nous avons eu à réaliser également les entretiens individuels avec les
ouvriers. Les informations récoltées sont traitées plus tard pour ne retenir que les informations
pertinentes justifiant la cause recherchée.

II-3 hiérarchisation des causes de non-conformité

Le vote pondéré est un outil qui permet de faciliter le choix entre plusieurs possibilités lorsqu’il
est important pour un groupe d’obtenir une décision consensuelle. Il s’agit de mettre en relief
des idées, causes ou solutions afin d’appliquer un traitement approprié.

-Méthodologie

- Attribuer 4 points à l’idée prioritaire, puis 3, 2, 1 par ordre décroissant de priorité

- Récapituler dans un tableau

• Calculer le nombre de points par idée

• Multiplier ce total par le nombre de votants pour cette idée

• Classer les idées par ordre décroissant

1 : pas important

2 : peu important

3 : important

4 : très important

[Texte]Page 29
 II-4) mise en place des actions correctives
Une action corrective est une action visant à éliminer la cause d’une non-conformité détectée
ou d’une autre situation indésirable. L'efficacité des mesures de
maîtrise mises en place pour assurer la sécurité et la salubrité des produits doit être
démontrée. Tout a commencé d’abord par la rédaction des différentes procédures
suivant la méthode QQQOCP (qui fait quoi ?quand ?où ?comment ?et pourquoi ?)
pour résoudre les non-conformités majeures. Nous avons utilisé cette méthode sous
forme de tableaux concernant la lutte contre les nuisibles et le plan de nettoyage des
ateliers ; La validation préalable des mesures définies et par la vérification que ces
mesures restent efficaces. Cette étape a été suivie par la présentation des différentes
instructions auprès de la hiérarchie pour validation. Chaque instruction validée a été
implémentée immédiatement ou après l’achat du matériel par les opérateurs en
charge

II-5) évaluation des actions correctives

L’évaluation des actions correctives consiste à voir si ces dernières sont appliquées
correctement. Elle s’est faite en attribuant 10 points à une application totale, 5 à une application
partielle et 0 à une application absente.

Un contrôle du nettoyage sur la surface de travail (table N°2 de la salle de conditionnement

atelier SFL) a été effectué. C'est la méthode par écouvillonnage qui est utilisée. A l'aide d'un
écouvillon stérile imbibé d'eau peptone tamponnée, on balaie une surface de 25 cm 2 délimitée
par un gabarit en acier inox désinfecté à l'alcool. L’écouvillon est ensuite numéroté et transféré
au laboratoire en vue de leur analyse bactériologique. - Utilisation des lames gélosées.

Dans cette étude, nous nous sommes référés aux nonnes établies par le «Commitee of the
microbial contamination of surface of the laboratory section of the APHIA » pour le contrôle
des surfaces en industrie alimentaire. Ces normes ont servi de référence à plusieurs auteurs et
stipulent que, pour 25 cm2 de surface, si le nombre de colonies sur PCA est inférieur à 100, la
désinfection est satisfaisante
- par contre si ce nombre dépasse 100 colonies, la désinfection est mauvaise, donc
non satisfaisante. Les coliformes et autres germes pathogènes doivent être normalement
absents.

[Texte]Page 30
Partie 3 : résultats et discussion
III-1) état des lieux

III-1-1) présentation des activités de l’entreprise

TALESS DRY FOODS est spécialisée dans la transformation des produits agricoles en
produits consommables de façon directe (fruits séchés, pain, sablés,..) et en produits qui
nécessite une transformation (légume séchés, poudre de céréales, ….).

III-1-1-2) présentation du personnel

Le personnel de l’entreprise est à majorité familial . On a un responsable conditionnement,
un chef de production et un responsable des produits de boulangerie-pâtisserie et gestion
machines et équipements. Le personnel fait tout et est actif dans tous les ateliers.

III-1-1-3) diagrammes de fabrication des différents produits de TALESS DRY FOODS

III-1-1-3-1) fabrication des fruits séchés

Dans cet atelier les fruits et légumes sont séché pour être consommé à l’état ou cuit avant la
consommation. Comme fruits on a : mangue, ananas, banane, cerises, prunes et comme
légumes on a l’okok, le ndolè, le Folon, le piment…..

 Procédé de fabrication des ananas et mangue séché

Les ananas à la réception sont trié, les fruits pourris ou touché sont enlever du lot. Ensuite
les fruits sont mis dans un bac en plastique avec de l’eau et laver au fur et à mesure du
dépulpage. Les ananas sont débarrasser des fibres et la chair est découpée puis séché.la figure
ci-dessous illustre le procédé de fabrication des ananas séchés. Les mangues sont dépulpées
après lavage, dénoyautées et découpées avant d’être mis sur les filets de séchage.

[Texte]Page 31
 Fruits

Fruits
Tri
pourris

Lavage
Impuretés (boues, terres…)

Dépulpage Enveloppes

Dénoyautage Noyaux Découpage

Découpage Séchage

Séchage
Ananas séché
(65°C°

Mangue séché

Figure 9 : diagramme de fabrication mangue et ananas séché à TALESS DRY FOODS

[Texte]Page 32
III-1-2) évaluation des programmes prérequis au sein de l’atelier

III-1-2-1) atelier séchage des fruits et légumes

Tableau 1 : résultats de l’évaluation du milieu

exigences S NS PS commentaires
Les locaux sont-ils conformes aux 
règlements et normes en vigueur ?
Les locaux sont-ils construits avec un  Deux portes
nombre de portes supérieur ou égal à
quatre ?

Existe-t-il des vestiaires au service du 

personnel ?

La marche en avant est-elle assurée? 

Existe-t-il le non entrecroisement ? 
Existe-t-il une séparation entre les zones 
saines et les souillées ?
Les sols sont-ils lisses, imperméables, 
antidérapants, résistants, lavables et
imputrescibles ?
Les murs sont-ils lisses, clairs, lavables, 
imputrescibles, résistants aux chocs
jusqu’à 2 m de hauteur, articulés avec
le sol ainsi qu’entre eux par des joints en
gorges arrondies ?
Les plafonds sont-ils clairs, lisses et 
lavables ?

La ventilation assure-t-elle l’extraction des 

vapeurs et des fumées ?
L’éclairage est-il intense, ne modifiant pas 
les couleurs des produits alimentaires
travaillés ?
L’entretien des locaux est-il fait 
régulièrement ?
Existe-t-il un plan de lutte contre les 
nuisibles au sein de l’atelier ?
Les animaux sont-ils exclus des zones de 
transformation des aliments ?
Les orifices, les drains sont-ils scellés 
hermétiquement ?
Les bâtiments sont-ils maintenus en bon 
état et entretenus de manière à éviter
l’accès des ravageurs et à les éliminer
des sites de reproduction potentiels ?

[Texte]Page 33
Des grillages sont-ils installés sur les 
fenêtres, les portes et bouches d’aération ?
total 22,22 66,66% 5,55
% %
.

Source : guide des bonnes pratiques d’hygiène des PME

Légende : S=satisfait PS=partiellement satisfait NS= non satisfait

Tableau 2 : résultats check List d’évaluation de la main d’œuvre

exigences S NS PS commentaires
Une politique de santé des personnels est-elle définie 
et appliquée?

Les personnes dans l’atelier possèdent-elles un degré 

de propreté corporelle acceptable ?

Le personnel dans l’atelier adopte-il un comportement 

(fumer, manger, cracher, éternuer ou tousser)
approprié ?
Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes 
ou porteuses d’une maladie ou affection transmissible
par les aliments sont-elles exclues des zones de
manipulation des aliments ?

Le personnel possède-il des équipements appropriés ? 

Les personnes ayant des blessures ouvertes sont-elles 

exclues des zones de manipulation des aliments ?

Existe-t-il un poste de lavage des mains? 

Existe-il un protocole de lavage des mains ? 
Les personnes en charge de manipuler les aliments 
disposent-elles des tenues appropriés à leur travail?

le lavage des tenues de travail est-il approprié? 

Les objets d’ordre personnel (montre, bijou, bracelet) 

sont-ils exclus des aires de manipulation ?

Total 9,09% 81,81% 9,09%

Dans cet atelier nous avons un pourcentage de 9,09% de satisfaction, niveau très faible.
Ceci est dû au fait qu’il n’y a pas de système de formation établi pour le recyclage ou de la
formation du personnel. Pour ce qui est des exigences relatives à la santé du personnel, nous

[Texte]Page 34
dirons que la politique santé du personnel n’a pas été bien définie. C’est une exigence
des bonnes pratiques d’hygiène qui permet de sécuriser la qualité du produit.

Tableau 4 : résultats de l’évaluation du matériel

exigences S NS PS commentaires
Les équipements sont-ils convenablement 
entretenus pour faciliter toutes procédures
d’assainissement ?
L’emplacement des équipements permet-il un 
bon nettoyage ?
Les équipements fonctionnent-ils 
conformément à l'usage qui leur est destiné ?
L’emplacement facilite-il l'adoption de bonnes 
pratiques en matière d'hygiène, y compris la
surveillance ?
Le matériel est-il rangé après usage ? 
Le système de nettoyage de l’équipement est-il 
approprié ?
total 50% 50% 0%

Le pourcentage de non-conformités dans cet atelier est de 50% de même que le pourcentage
de conformité qui est de 50%. Les non-conformités sont essentiellement le mauvais nettoyage
et le mauvais emplacement des équipements qui est un frein au nettoyage.

Tableau 5 : résultats de l’évaluation des méthodes de travail

exigences S NS PS commentaires
Existe-il des procédures de maîtrise des 
différentes taches ?
La constance de la formulation des produits 
fabriqués est-elle maîtrisée ?
Les produits sont-ils identifiables à chaque 
étape de leur cycle de production ?

[Texte]Page 35
Les produits portent-ils des informations 
appropriées permettant à l’opérateur tout au
long de la chaine alimentaire, de manipuler,
stocker, traiter, préparer et présenter le produit
en toute sécurité et de façon correcte ?
Les opérateurs intègrent-ils la notion d’hygiène 
dans leurs travaux?
Existe-t-il des programmes d’éducation 
sanitaire au sein de l’entreprise ?
Les consommateurs sont-ils informés des liens 
qui existent entre le contrôle de la durée et de la
température de séchage et les maladies
transmises par les fruits séchés?
La température de séchage est-elle maitrisée par 
tous les opérateurs manipulant dans l’atelier ?
total 25% 75% 0%

La méthode de travail présente 75% de non-conformités ce qui est du à la non maitrise des
opérations par les opérateurs, à l’absence des programmes d’éducation sanitaire des employés
et la formulation des produits qui n’est pas stable entrainant les défauts de qualité des
produits.

Tableau 6 : résultats de l’évaluation des matières

Il s’agit ici de savoir s’il existait un plan d’analyse des produits fabriqués et même
des surfaces nettoyées. Pour cela nous observions comment s’effectuaient les
différentes analyses et nous posons les questions suivantes :

exigences S NS S commentaires
La matière première est-elle stockée dans 
des conditions appropriées ?

[Texte]Page 36
Existe-il un contrôle des pesticides ou des 
substances toxiques au niveau de la matière
première ?
Existe-il un contrôle de la présence des 
corps étrangers ?
La matière première est-elle triée avant la 
transformation ?
Existe-t-il un plan d'analyses d'autocontrôle 
des produits fabriqués ?
Existe-t-il des contrôles permettant de 
maîtriser les dangers liés aux aliments ?
Existe-t-il des contrôles permettant de 
réduire les risques d’aliments dangereux en
prenant des mesures préventives ?
Existe-t-il au sein de l’entreprise des 
procédures générales de contrôle ?
La formation des personnels est-elle 
assurée et
régulièrement réactualisée ?
total 22,22 77,77% 0%
%

Avec un pourcentage de 77,77% de non-satisfaction on constate directement que la

matière première n’est pas du tout contrôlée pendant le stockage ni pendant la
transformation. Cela entraine la un non-respect des paramètres physico-chimique
du produit qui peut entrainer un défaut de qualité.

[Texte]Page 37
 pourcentages
80

70

60
taux de conformités

50

40 pourcentages

30

20

10

0
satisfait non satisfait partiellement satisfait

exigences

Figure 10 : appréciation du niveau de conformité de l’atelier séchage des fruits et

légumes

La figure ci-dessus nous montre que le taux de non-conformité de cet atelier est de 71%,
taux très élevé. Plusieurs non-conformités dues à la configuration et vétusté des locaux, à
l’état des matériels et au non- respect de la marche en avant ne permettent pas de respecter
intégralement les règles d’hygiène. L’hygiène du personnel » est également un point
important dans le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène. Il y a l’hygiène directe du
personnel : respect du lavage des mains, propreté de la tenue, conformité de la tenue,
protection satisfaisante de plaies ou des infections, hygiène des manipulations et respect
des interdits ; et l’hygiène indirect: lave-mains conformes, présence des tenues visiteurs et la
séparation satisfaisante du linge propre / sale et de la tenue de travail et de ville.

Les pratiques d’hygiène les moins respectées sont:

i) La non séparation du linge propre et sale, et de la tenue de travail et de ville ;

ii) absence de vestiaire ;

iii) le personnel ne se le lave pas les mains à chaque fois que c’est nécessaire (Après les
pauses, entre les préparations de produits différentes, après s’être mouché…) ;
iv) La tenue de travail est incomplète manque chaussures, gants, coiffe;

[Texte]Page 38
v) Le port du masque de protection et l’absence de bijoux ne sont pas toujours respectés, les
gants ne sont pas utilisés comme il le faut, et certaines personnes extérieures à l’atelier entrent
sans la tenue obligatoire ;

vi) Le personnel mange et boit en zone de fabrication ;

vii) le personnel parle en zone de fabrication.

Le « traitement des matières premières » est également une pratique peu maîtrisée. Les
conditions de stockage ne sont pas respecté car les fruits et légumes sont jeté à même le sol et
les conditions de transport ne sont pas bonnes. Aucun contrôle des pesticides n’est effectué
sur les matières premières. Les fruits et légumes ne pas sont décontaminés.

La vétusté des locaux ne permet pas de garantir une propreté optimale des locaux de
fabrication. Les surfaces et matériels ne sont pas entretenus tous les jours, et il n’existe pas de
plan de nettoyage et désinfection.

L’environnement de l’entreprise est polluée, et on note la présence des animaux comme les
poules à l’intérieur des locaux cela étant dû à la porte d’entrée du personnel toujours ouverte.
On note la présence des dépôts de machines touffus et des vieilles tôles au sein de l’usine
abris favorable aux nuisibles ou ravageurs comme les souris. Les restes de nourriture et le
mauvais rangement dans les salles de stockage des matières premières et des produits finis
entrainent la présence des moucherons et des blattes (fourmis, cafards….). On note l’absence
d’un plan de lutte contre les nuisibles, des luttes contre les ravageurs surtout souris sont
effectué mais ne suivent aucune procédure concrète.

L’enregistrement des contrôles de nettoyage et désinfection n’est pas effectué sans cet
enregistrement on ne peut vérifier si les surfaces et matériels ont bien été nettoyés et
désinfectés. Le contrôle à réception, qui permet principalement de vérifier la conformité des
matières premières reçues, est inexistant.

III-1-2-2) atelier boulangerie-patisserie

Activité dans l’atelier

Les principales activités sont la transformation des céréales en produits tels que le pain et
les sablés (simple et au chocolat). Il y’à plusieurs types de pains : le pain jaune, le pain
chocolat, le pain ordinaire, les brioches.

 Fabrication du pain

[Texte]Page 39
 La matière première principale est la farine : farine de riz et farine de blé (germé ou pas).
A cette dernière est ajoutée le cacao et les autre ingrédients comme le sel, le sucre, les œufs,
les additifs (améliorants de panification, colorants…).

Pour le pain les ingrédients sont mélangé dans la pétrisseuse automatique à savoir : la
farine de riz, la farine de blé, les œufs, le sucre (si pain jaune, pain chocolat), le sel,
l’améliorant de panification, le colorant jaune (si pain jaune) et le lait (brioche), l’huile.
Ensuite on a un pétrissage lent de cinq minutes avec adjonction progressive d’eau, ensuite le
pétrissage rapide pendant quinze minutes. Après cela la pâte obtenue est pesée sur la balance
et est découpé en petons de 100g dans la machine. Pour les longs pains on maintien 100g mais
pour les pains rond on divise les pâtons de 100g en deux. Ensuite le façonnage qui se fait à la
main et les pains déposé dans les plateaux pour fermentation pendant une heure trente
minutes. Après fermentation on à la cuisson pendant 20 minutes à 220-250°C.

 Fabrication des sablés

La matière première principale est la farine : farine de riz et farine de blé. A côté on a le
cacao, le sucre, le beurre, le sel, le lait, les œufs, le baobab, l’aflomoumome). Pour la
fabrication on mélange les ingrédients sauf la farine de blé pendant cinq minutes, ensuite on
ajoute la farine de blé et on fait pétrir pendant dix minutes. Après mélange on passe au
laminage ensuite au façonnage avec les moules à sablés et ensuite cuisson à 200°C pendant
quinze minutes.

Résultats de l’évaluation de l’état des lieux

L Tableau 7 : résultats de l’évaluation du milieu

exigences S NS PS commentaires
Les locaux sont-ils conformes aux 
règlements et normes en vigueur ?
Les locaux sont-ils construits avec un  Une porte
nombre de portes supérieur ou égal à
quatre ?

Existe-t-il des vestiaires au service du 

[Texte]Page 40
 personnel ?

La marche en avant est-elle assurée? 

Existe-t-il le non entrecroisement ? 
Existe-t-il une séparation entre les zones 
saines et les souillées ?
Les sols sont-ils lisses, imperméables, 
antidérapants, résistants, lavables et
imputrescibles ?
Les murs sont-ils lisses, clairs, lavables, 
imputrescibles, résistants aux chocs
jusqu’à 2 m de hauteur, articulés avec
le sol ainsi qu’entre eux par des joints en
gorges arrondies ?
Les plafonds sont-ils clairs, lisses et 
lavables ?
Existe-t-il un plan de nettoyage et 
désinfection au sein de l’atelier ?
La ventilation assure-t-elle l’extraction des 
vapeurs et des fumées ?
L’éclairage est-il intense, ne modifiant pas 
les couleurs des produits alimentaires
travaillés ?
L’entretien des locaux est-il fait 
régulièrement ?
Existe-t-il un plan de lutte contre les 
nuisibles au sein de l’atelier ?
Les animaux sont-ils exclus des zones de 
transformation des aliments ?
Les bâtiments sont-ils maintenus en bon 
état et entretenus de manière à éviter
l’accès des ravageurs et à les éliminer
des sites de reproduction potentiels ?
total 5,88% 88,23% 5,88%

On observe ici un pourcentage de non- conformités de 88,23% du à la présence des nuisibles,

le non -respect de la marche en avant, l’absence d’un plan de nettoyage et désinfection, la
non-conformité des sols, des murs et la mauvaise hygiène de l’environnement de l’hygiène.

Tableau 8 : résultats de l’évaluation de la main d’œuvre

exigences S NS PS commentaires

[Texte]Page 41
Une politique de santé des personnels est-elle définie 
et appliquée?

Les personnes dans l’atelier possèdent-elles un degré 

de propreté corporelle acceptable ?

Le personnel dans l’atelier adopte-il un comportement 

(fumer, manger, cracher, éternuer ou tousser)
approprié ?
Les personnes reconnues ou suspectes d’être atteintes 
ou porteuses d’une maladie ou affection transmissible
par les aliments sont-elles exclues des zones de
manipulation des aliments ?

Le personnel possède-il des équipements appropriés ? 

Les personnes ayant des blessures ouvertes sont-elles 

exclues des zones de manipulation des aliments ?

Existe-t-il un poste de lavage des mains? 

Existe-il un protocole de lavage des mains ? 
Les personnes en charge de manipuler les aliments 
disposent-elles des tenues appropriés à leur travail?

le lavage des tenues de travail est-il approprié? 

Les objets d’ordre personnel (montre, bijou, bracelet) 

sont-ils exclus des aires de manipulation ?

Total 9,09% 81,81% 9,09%

Dans cet atelier nous avons un pourcentage de 9,09% de satisfaction, niveau très faible.
Ceci est dû au fait qu’il n’y a pas de système de formation établi pour le recyclage ou de la
formation du personnel. Pour ce qui est des exigences relatives à la santé du personnel, nous
dirons que la politique santé du personnel n’a pas été bien définie. C’est une exigence
des bonnes pratiques d’hygiène qui permet de sécuriser la qualité du produit.

Tableau 9 : résultat de l’évaluation des matières

exigences S NS PS commentaires
Les équipements sont-ils convenablement 
entretenus pour faciliter toutes procédures
d’assainissement ?
L’emplacement des équipements permet-il un 

[Texte]Page 42
bon nettoyage ?
Les équipements fonctionnent-ils conformément 
à l'usage qui leur est destiné ?
L’emplacement facilite-il l'adoption de bonnes 
pratiques en matière d'hygiène, y compris la
surveillance ?
Le matériel est-il rangé après usage ? 
Le système de nettoyage de l’équipement est-il 
approprié ?
total 50% 50% 0%

Le pourcentage de non-conformités dans cet atelier est de 50% de même que le pourcentage
de conformité qui est de 50%. Les non-conformités sont essentiellement le mauvais nettoyage
et le mauvais emplacement des équipements qui est un frein au nettoyage.

Tableau 10 : résultat de l’évaluation des méthodes de travail

exigences S NS PS commentaires
Existe-il des procédures de maîtrise des 
différentes taches ?
La constance de la formulation des produits 
fabriqués est-elle maîtrisée ?
Les produits sont-ils identifiables à chaque 
étape de leur cycle de production ?
Les produits portent-ils des informations 
appropriées permettant à l’opérateur tout au
long de la chaine alimentaire, de manipuler,
stocker, traiter, préparer et présenter le produit
en toute sécurité et de façon correcte ?
Les opérateurs intègrent-ils la notion d’hygiène 
dans leurs travaux?
Existe-t-il des programmes d’éducation 
sanitaire au sein de l’entreprise ?
Les consommateurs sont-ils informés des liens 
qui existent entre le contrôle de la durée et de la
température de cuisson et les maladies
transmises par les produits de boulangerie-
pâtisserie?

[Texte]Page 43
La température de cuisson est-elle maitrisée par 
tous les opérateurs manipulant dans l’atelier ?
total 25% 75% 0%

La méthode de travail présente 75% de non-conformités ce qui est du à la non maitrise des
opérations par les opérateurs, à l’absence des programmes d’éducation sanitaire des employés
et la formulation des produits qui n’est pas stable entrainant les défauts de qualité des
produits.

Tableau 11 : résultat de l’évaluation des matières

exigences S NS S commentaires
La matière première est-elle stockée dans 
des conditions appropriées ?
Existe-il un contrôle des pesticides ou des 
substances toxiques au niveau de la
matière première ?
Existe-il un contrôle de la présence des 
corps étrangers ?
La matière première est-elle triée avant la 
transformation ?
Existe-t-il un plan d'analyses 
d'autocontrôle des produits fabriqués ?
Existe-t-il des contrôles permettant de 
maîtriser les dangers liés aux aliments ?
Existe-t-il des contrôles permettant de 
réduire les risques d’aliments dangereux
en prenant des mesures préventives ?
Existe-t-il au sein de l’atelier des 
procédures générales de contrôle ?
La formation des personnels est-elle 
assurée et
régulièrement réactualisée ?
total 22,22 77,77% 0%
%

[Texte]Page 44
 Avec un pourcentage de 77,77% de non-satisfaction on constate directement que la
matière première n’est pas du tout contrôlée pendant le stockage ni pendant la
transformation. Cela entraine la un non-respect des paramètres physico-chimique
du produit qui peut entrainer un défaut de qualité.

pourcentages
80
70
taux de conformité %

60
50
40 pourcentages
30
20
10
0
satisfait non satisfait partiellement satisfait

exigences

Figure 10 : appréciation de la conformité dans l’atelier boulangerie-pâtisserie

La figure ci-dessus nous montre que le taux de non-conformité de cet atelier est de 74%,
taux très élevé. Plusieurs non-conformités dues à la configuration et vétusté des locaux, à
l’état des matériels et au non- respect de la marche en avant ne permettent pas de respecter
intégralement les règles d’hygiène. L’hygiène du personnel » est également un point
important dans le non-respect des bonnes pratiques d’hygiène. Il y a l’hygiène directe du
personnel : respect du lavage des mains, propreté de la tenue, conformité de la tenue,
protection satisfaisante de plaies ou des infections, hygiène des manipulations et respect
des interdits ; et l’hygiène indirect: lave-mains conformes, présence des tenues visiteurs et la
séparation satisfaisante du linge propre / sale et de la tenue de travail et de ville.

Les pratiques d’hygiène les moins respectées sont:

i) La non séparation du linge propre et sale, et de la tenue de travail et de ville ;

ii) absence de vestiaire ;

iii) le personnel ne se le lave pas les mains à chaque fois que c’est nécessaire (Après les

[Texte]Page 45
pauses, entre les préparations de produits différentes, après s’être mouché…) ;
iv) La tenue de travail est incomplète manque chaussures, gants, coiffe;

v) Le port du masque de protection et l’absence de bijoux ne sont pas toujours respectés, les
gants ne sont pas utilisés comme il le faut, et certaines personnes extérieures à l’atelier entrent
sans la tenue obligatoire ;

vi) Le personnel mange et boit en zone de fabrication ;

vii) le personnel parle en zone de fabrication.

Le « traitement des matières premières » est également une pratique peu maîtrisée. Les
conditions de stockage ne sont pas respecté : la farine est déposé à même le sol, les œufs, le
sucre, le sel, les additifs, le cacao sont posé sur la table ou est travaillé la pâte. Aucun contrôle
des substances toxiques n’est effectué sur les matières premières. Les œufs ne sont pas
réfrigéré (froid positif).

La vétusté des locaux ne permet pas de garantir une propreté optimale des locaux de
fabrication. Les surfaces et matériels ne sont pas entretenus tous les jours, et il n’existe pas de
plan de nettoyage et désinfection au sein de l’usine. On note la non-conformité des sols, des
murs et des plafonds.

On note la présence des dépôts de machines touffus et des vieilles tôles au sein de l’usine
abris favorable aux nuisibles ou ravageurs comme les souris. Les restes de nourriture et le
mauvais rangement dans les salles de stockage des matières premières et des produits finis
entrainent la présence des moucherons et des blattes (fourmis, cafards….). On note l’absence
d’un plan de lutte contre les nuisibles au sein de l’atelier, des luttes contre les ravageurs
surtout souris sont effectué mais ne suivent aucune procédure concrète. A noter que la salle de
fermentation n’est presque pas utilisée.

L’enregistrement des contrôles de nettoyage et désinfection n’est pas effectué sans cet
enregistrement on ne peut vérifier si les surfaces et matériels ont bien été nettoyés et
désinfectés. Le contrôle à réception, qui permet principalement de vérifier la conformité des
matières premières reçues, est inexistant.

III-2) recherches des causes de non-conformités

La recherche des causes de non-conformité se fait lors d’un brainstorming axé sur la
méthode des 5M.

[Texte]Page 46
III-3-1) atelier boulangerie-pâtisserie

Matériels
 Machines de productions défectueuses

Il s’agit ici des fours de cuisson du pain et des sablés. Ces dernières sont régulièrement en
panne entrainant des arrêts non programmés par l’entreprise d’où l’influence sur les
bonnes pratiques de fabrications. Pour le cas de cet atelier les appareils sont
complexes capables d’effectuer des fonctions sous commande humaine ou de façon
autonome et la chaine de production a des arrêts à tout moment. On rencontre des problèmes
de température qui fluctue pendant la cuisson entrainant la perte de qualité du pain : pains
brulé, pain pas bien cuit, absence de gonflement du pain. Parfois il y’a des pertes de
préparations par exemple pain qui gonfle trop (durée de fermentation trop longue parce que le
four est gâté en cours de production) et on a perte de pate qui s’affaisse au toucher.

 La vétusté des machines et équipements

Les équipements utilisé ici sont vieux et à l’instar de la façonneuse, la pétrisseuse et la

refroidisseuse. La façonneuse est en panne et le façonnage se fait à la main ce qui n’est pas
pratique (source de fatigue), la pétrisseuse a perdu son automaticité et le changement de
vitesse c’est-à-dire lente à rapide n’est plus automatique il faut compter cinq minute à une
vitesse lente puis toucher le bouton pour augmenter la vitesse après cinq minutes.

Méthodes
La non-maîtrise de la chaine de production et de la formulation alimentaire ;
le constat fait est qu’il n’y a pas des documents permettant une transmission exacte du
procédé de fabrication. La méthode de travail est transmise de bouche à oreilles dans
l’entreprise. Les opérateurs travail sur des bases erronées comme par exemple pendant la
quantité d’eau pour faire le pain ou les sablés, la quantité de cacao à ajouter le mélange
(couleur des sablés pas uniforme à chaque production), la température de cuisson des sablés
et du pain qui n’est pas maitrisé par tous ce qui fait qu’il y’a variation d’un même produit , ce
qui fait que les bonnes pratiques de fabrications ne sont pas respectées.

Matières
Comme matière première utilisée on a l’huile brute, et les œufs et le baobab (fruits). Cette
huile provient de la friture des chips de manioc (cassala) utilisées plusieurs fois, avec la
présence des particules. L’eau utilisée au sein de l’entreprise ne subit aucun traitement au
préalable. Le sucre n’est pas trié présence des particules.

[Texte]Page 47
Mains d’œuvre
 Personnel non formé sur les règles d’hygiènes

Le personnel effectuant des tâches pour la réalisation du produit n’est pas sensibilisé
sur les véritables enjeux et importances de l’hygiène. Ceci rend difficile le respect de
l’obtention d’un produit conforme. Ceux-ci ne considèrent pas que la satisfaction des
consommateurs soit la seule véritable préoccupation pour assurer que le produit est conforme
aux spécifications requises.

 Problème de compétence

La direction ne procède pas toujours au recrutement des personnes spécialisées aux

postes concernés et de même ne pourvoit pas à la formation des personnes recrutées
pour l’accomplissement de leurs tâches. L’entreprise génère certains écarts dus au fait
qu’elle perd beaucoup de temps pour résoudre certains problèmes aux
dysfonctionnements juste parce qu’elle n’a pas de personnel qualifié dans le domaine.
D’où les mauvaises pratiques d’hygiènes et de fabrications

 Manque de motivation

En effet, certains employés ne s’identifient pas à leurs tâches, ce qui fait qu’ils ne
s’appliquent pas dans l’accomplissement de celles-ci. Ce manque de motivation a
pour conséquence un manque rémunération plusieurs mois d’aéré de salaires le personnel
travaille juste malgré lui. On peut aussi noter que le personnel est à majorité familial donc
rémunération ou pas rémunération il est obligé d’être là et ne s’applique pas.

Milieu
 Pollution de l’environnement de l’atelier

Par rapport aux bonnes pratiques d’hygiène, l’espace autour de l’atelier n’est pas tout
entretenu et de ce fait participe à la pollution de l’environnement du milieu. On rencontre à
cet effet des excréments d’animaux plus précisément des poules devant la porte de l’atelier de
fabrication. La présence des espaces verts autour de l’atelier.

 Mauvais nettoyage et absence de lutte contre les nuisibles

L’atelier est mal entretenu avec la présence des toiles d’araignée, présence des poussières sur
les tables, présence des excréments d’animaux sur la table ou est travaillé la pâte. Le

[Texte]Page 48
nettoyage du sol est rarement fait. Par rapport à la lutte contre les nuisibles il n’y a pas un plan
de lutte contre les nuisibles.

III-3-2) atelier de séchage des fruits et légumes

Le matériel
 Equipements de production défectueux

Dans cet atelier le coté le plus sensible est les cas des bonnes pratiques de fabrication. Le
séchoir à de temps en temps des problèmes, un mauvais acheminement de la fumée par les
canaux à l’intérieur du four est souvent constaté ce qui empêche le séchage correct à la bonne
température et entraine la mauvaise qualité des produits comme fruits et légumes non séchés.

 Absence de matériels pour le travail

On observe un manque de matériels comme les seaux pour les produits, le matériel de
nettoyage…..

Méthode
 Recherche du gain : la qualité vient en second plan
 Absence des procédures de travail
a) Matières
 Variations de la qualité des fruits et légumes

Il faut noter ici que la matière première n’est pas la même à chaque fois et comme ce sont
les fruits et légumes, l’achat se fait selon la disponibilité et le prix. Les prunes sont tantôt
acides, tantôt trop petite, tantôt grosse, tantôt pourrit et tantôt très tendre de même que les
ananas, les mangues. Les légumes proviennent des champs et la qualité varie aussi.

 Disponibilité de l’eau

L’eau est en quantité insuffisante pour mener toutes les activités car le forage est parfois
rempli de terre et l’eau n’arrive pas à passer par les pompes pour arriver au réservoir de
distribution or les activités comme le séchage du ndolè nécessite une quantité d’eau
importante.

Main d’œuvre
 Personnel non formé sur les règles d’hygiènes

Le personnel effectuant des tâches pour la réalisation du produit n’est pas sensibilisé
sur les véritables enjeux et importances de l’hygiène. Ceci rend difficile le respect de
[Texte]Page 49
l’obtention d’un produit conforme. Ceux-ci ne considèrent pas que la satisfaction des
consommateurs soit la seule véritable préoccupation pour assurer que le produit est conforme
aux spécifications requises.

 Problème de compétence

La direction ne procède pas toujours au recrutement des personnes spécialisées aux

postes concernés et de même ne pourvoit pas à la formation des personnes recrutées
pour l’accomplissement de leurs tâches. L’entreprise génère certains écarts dus au fait
qu’elle perd beaucoup de temps pour résoudre certains problèmes aux
dysfonctionnements juste parce qu’elle n’a pas de personnel qualifié dans le domaine.
D’où les mauvaises pratiques d’hygiènes et de fabrications

 Manque de motivation

En effet, certains employés ne s’identifient pas à leurs tâches, ce qui fait qu’ils ne
s’appliquent pas dans l’accomplissement de celles-ci. Ce manque de motivation a
pour conséquence un manque rémunération plusieurs mois d’aéré de salaires le personnel
travaille juste malgré lui. On peut aussi noter que le personnel est à majorité familial donc
rémunération ou pas rémunération il est obligé d’être là et ne s’applique pas.

Milieu
 L’absence d’un plan de nettoyage qui définit qui doit faire quoi, quand et
comment ;
 L’absence d’un plan de lutte contre les nuisibles ;

Nous constatons donc que les causes majeures de non-conformité sont les
suivantes :

- L’absence de sensibilisation du personnel. Si le personnel n’est pas formé ou

sensibilisé, il ne saurait appliquer ces règles de bonnes pratiques car faisant partie de
la main-d’œuvre.

-Le milieu à travers la non-conformité des locaux fait partie des causes majeures
gênantes qui influencent sur la qualité du produit.

[Texte]Page 50
 - L’insuffisance du matériel, c’est ce qui explique le mauvais nettoyage des locaux de
l’entreprise

- L’insuffisance des instructions faisant partie des méthodes, constitue la cause

principale de l’implémentation des BPH et BPF qui constituent le point de départ de
la démarche qualité.

Suite aux écarts observés concernant le respect des règles d’hygiène et de fabrication
au sein des ateliers nous avons procédé à l’élaboration des actions correctives.

III- hiérarchisation des causes de non-conformités

III-1) atelier boulangerie-pâtisserie
Pour hiérarchiser les causes, un vote pondéré a été effectué, les résultats sont consignés dans
le tableau suivant :

Tableau : vote pondéré des causes de non-conformité de l’atelier séchage des fruits et légumes

causes M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 total
Machines de production 4 3 3 4 3 2 4 23
défectueuses
Vétusté des machines et 4 3 4 2 1 1 1 16
équipement
Formulation alimentaire non 4 1 4 2 3 3 1 18
maitrisée
Mauvaise qualité de la matière 2 3 1 2 3 1 1 13
première
Absence de formation du 4 4 3 4 4 3 4 26
personnel sur l’hygiène
Personnel non compétent 4 2 3 4 1 4 3 21
Manque de motivation du 4 4 2 3 4 2 4 23

[Texte]Page 51
personnel
Pollution de l’environnement de 1 2 4 1 1 1 2 12
l’atelier
Absence d’un plan de nettoyage 4 3 2 4 4 4 3 24
et désinfection
Absence d’un plan de lutte 4 4 4 3 2 4 3 24
contre les nuisibles
Mauvaise disposition des locaux 1 4 3 4 2 2 4 20

Avec M  pour membre.

Tableau 12 : classement des causes de non-conformités par ordre décroissant

causes total
Absence de formation du personnel sur l’hygiène 26

Absence d’un plan de nettoyage et désinfection 24

Absence d’un plan de lutte contre les nuisibles 24

Machines de production défectueuses 23

Manque de motivation du personnel 23

Personnel non compétent 21

Mauvaise disposition des locaux 20

Formulation alimentaire non maitrisée 18

Vétusté des machines et équipement 16

Mauvaise qualité de la matière première 13

[Texte]Page 52
Pollution de l’environnement de l’atelier 12

120

100
pourcentage de non-conformité (%)

80

60
pourcentages
pourentages cumulées
40

20

0
A B C D E F G H I J K

causes de non-conformités

Figure 11 : diagramme de Pareto des causes de non-conformités (atelier boulangerie-

pâtisserie)

Légende

A : absence de formation du personnel

B : absence d’un plan de nettoyage et désinfection

C : absence d’un plan de lutte contre les nuisibles

D : machines de production défectueuses

[Texte]Page 53
E : manque de motivation du personnel

F : personnel non compétent

G : mauvaise disposition des locaux et équipements

H : formulation alimentaire non maitrisée

I : vétusté des machines et équipements

J : mauvaise qualité de la matière première

K : pollution de l’environnement de l’atelier

Il ressort de ce diagramme que les causes de non-conformités qui doivent être traité en
priorité afin de limiter le non-respect des programmes prérequis sont : A, B, C, D, E, F, G et
H. en traitant ces causes, une bonne partie du problème est résolu.

III-2) atelier fruits et légumes

Tableau 13 : hiérarchisation des causes de non-conformités atelier séchage des fruits et
légumes

causes total
Absence de formation du personnel sur l’hygiène 23

Variation de la qualité des fruits et légumes 20

Absence des procédures de travail 19

Absence d’un plan de nettoyage et désinfection 19

Personnel non compétent 18

Absence d’un plan de lutte contre les nuisibles 17

Personnel non motivé 17

Insuffisance du matériel au sein de l’atelier 17

[Texte]Page 54
Recherche du gain (qualité négligée) 16

Disponibilité de l’eau 15

Machines et équipements de production défectueux 11

120
pourcentage de non-conformités (%)

100

80

60
pourcentages
pourentages cumulées
40

20

0
A B C D E F G H I J K

causes de non-conformités

Figure 12: diagramme de Pareto des causes de non conformités de l’atelier séchage des fruits
et légumes

Il ressort de ce diagramme que les causes de non-conformités qui doivent être traité en
priorité afin de limiter le non-respect des programmes prérequis sont : A, B, C, D, E, F, G et
H. en traitant ces causes, une bonne partie du problème est résolu.

IV) mise en place des actions préventives et correctives

Les actions correctives mises en place ont été faites par rapport au résultat de la
hiérarchisation faites à travers le vote pondéré.

[Texte]Page 55
IV-1) atelier boulangerie-pâtisserie

IV-1-1) formation du personnel sur l’hygiène

Le personnel est le « maillon faible » car c’est de lui que part la plupart des contaminations.
Il est donc nécessaire que le personnel soit formé sur l’hygiène.

IV-1-1-1) politique de santé du personnel

Pour prévenir toute contamination des produits par le personnel, la politique de santé doit être
définies et appliqués.

Sensibilisation du personnel
Des sensibilisations ont été faites au personnel de l’atelier concernant les affections qui
doivent être signalées à la direction pour un éventuel examen médical et/ ou une exclusion des
aires de manipulation des aliments à savoir :

 Hépatite virale A (jaunisse)

 Infection gastro-intestinale (diarrhée)
 Vomissements
 Fièvre
 Mal de gorge accompagné de fièvre
 Lésions de la peau visiblement infectées (furoncles, coupures…)
 écoulements de l’oreille, des yeux ou du nez.
a) Engagement de la direction

Engagement de la direction

L’entreprise TALESS DRY FOODS par le biais du Directeur Général s’engage à promouvoir
un milieu de travail sain axé sur la prévention des accidents, des blessures ainsi que des
risques de santé en :

 Observant les lois et réglementations en vigueur

 Communiquant l’information requise aux travailleurs pour mener leur travail en
protégeant leur santé
 Valorisant l’implication et la responsabilisation de l’employé en matière de santé
 Offrant de la formation, de l’aide et de la supervision aux travailleurs afin de s’assurer
que chacun possède les connaissances et les compétences nécessaires pour assurer sa
santé et accomplir son travail

[Texte]Page 56
  Encourageant le maintien du lien d’emplois advenant une incapacité temporaire ou
permanente d’un employé à la suite d’une maladie de travail

Les travailleurs quant à eux participent activement à l’atteinte des objectifs en terme de santé
du personnel en :

 Coopérant avec tous la direction et les collègues de travail à maintenir un

environnement de travail sain
 Rapportant tous les risques et dangers identifiés dans le milieu de travail qui
pourraient affecter leur santé
 Aidant à élaborer des mesures permettant d’éliminer, dans leur environnement de
travail, de préférence à la source les risques et dangers affectant leur santé

La direction soutient que la coopération et la collaboration de tous sont des valeurs

essentielles pour faire de l’entreprise un lieu de travail où chaque personne y travaillant
pourra évoluer en bonne santé.

 Les visites médicales :

Une surveillance médicale doit être renouvelée une fois tous les deux ans, les analyses et
prélèvements sont un choix du médecin. Des analyses médicales doivent être pratiquées en
cas de besoin et à l’initiative de la médecine du travail

 Les visites médicales ponctuelles :

L’aptitude du personnel à manipuler les denrées alimentaires doit être attestée par un
certificat médical à l’embauche ; En retour de maladie ou suite à un arrêt maladie de longue
durée. Toute personne reconnue atteinte d’une maladie doit consulter un médecin. Si cette
maladie est susceptible d’être transmise par les aliments, cette personne n’est pas autorisée à
travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires. En cas d’infection bénigne,
les mesures suivantes de prévention sont prises : toute plaie au niveau des mains doit être
protégée par un pansement étanche ainsi que par un gant ; les personnes atteintes de lésions
cutanées infectées doivent être écartées des opérations de préparation des aliments ; les
personnes atteintes d’affections rhinopharyngées sont, dans la mesure du
possible, écartées des zones de fabrication ; en cas d’impossibilité, le port d’un masque

[Texte]Page 57
bucco-nasal est obligatoire ; il doit être changé au moins toutes les deux heures et au
minimum à chaque pause ; les personnes atteintes de troubles gastro-intestinaux doivent être
écartées des mêmes postes de travail.

LA DIRECTION

IV-1-1-2) propreté corporelle

Le personnel doit être propre et ne doit pas d’une manière ou d’une autre contaminé le
produit. Des sensibilisations ont été faites sur la propreté corporelle en faisant savoir au
personnel que :

 La peau émet au total 7*106 Pnc/minute (Pnc étant les particules donnant naissance à
une colonie) ;
 Le plus grand réservoir des Staphylococcus Aureus c’est les fosses nasales (aussi la
peau) ;
 Les selles émettent par mg une population supérieure à 10 millions de germes

Il a donc été recommandé au personnel d’avoir une hygiène corporelle irréprochable à savoir :

 Toilette régulière du corps (chevelure, mains et avant-bras) ;

 Un lavage fréquent des mains : pour cela des affiches reprenant le lavage des mains
ont été collé dans toute les salles de l’atelier et à l’entrée des toilettes signifiant que le
lavage des mains est obligatoire et fréquent avant chaque activité propre et après
chaque activité sale;
 Un port strict de la tenue de travail a été conseillé il s’agit de : la blouse, les
chaussures de travail, la coiffe charlotte. Une procédure de nettoyage et désinfection
du linge a été mis en place (annexe 3)
 Le port des bijoux, montres, piercing a été proscrit au sein de l’atelier car cela présente
un danger énorme s’il se retrouve dans le produit ;
 Le personnel affecté de coupures et blessures, s’il est autorisé à poursuivre son travail,
devrait les protéger par des pansements étanches ;

[Texte]Page 58
  Une interdiction formelle concernant la manipulation des produits prêt à la
consommation (pains, sablés, brioches…) ;

IV-1-1-3) comportement du personnel (règles de base)

- Ongles courts, propres et non vernis ;
- Pas de montre ;
- Pas de bijoux (alliance tolérée) ;
- Ne pas tousser ou éternuer au-dessus des aliments ;
- Interdit de fumer dans les ateliers ;

- Interdit de boire et de manger dans les ateliers ;

- Interdit de parler dans les ateliers ;

- Port de la tenue de travail complète obligatoire (blouse blanche, chaussure de sécurité

(antidérapantes), coiffe charlotte, masque bucco-nasal, gants) ;

NB : les habits de villes ne doivent pas être portés dans les zones de préparation des produits.

- Les visiteurs admis dans les aires de et de manutention du pain et des autres produits
sont obligé de porter des vêtements de protection et observer les autres dispositions de
la présente section relatives à l’hygiène corporelle.

[Texte]Page 59
 Figure 13 : tenue professionnelle

Mains sales

Eau propre Mouillage Eau sale

Frottage
Gel

Rinçage Eau sale

Eau propre

Séchage
Essuie mains Essuie mains sales

Désinfection
Désinfectant
alcool (90°)

Mains propres

[Texte]Page 60
 Figure 13 : procédure de lavage des mains

Fiche technique du détergent utilisé pour le lavage des mains

Nom : ELUSEPT GEL MOUSSANT SURGRAS

Nature : nettoyant pour main (lavage simple et répété des mains)

Protocole d’emploi :

Déposer une dose de gel moussant sur les mains préalablement mouillées, frotter pendant 15
à 30 secondes en insistant sur les zones interdigitales, le pourtour des ongles et le dos de la
main. Rincer abondamment et sécher soigneusement à l’aide d’une serviette à usage unique.

Précautions d’emploi :

Réserver à l’usage externe, ne pas avaler, rincer en cas de contact avec les yeux.

Conditions de conservations : stocker le produit dans son emballage d’origine entre 0° et 40°C

Durée de conservation : 30 mois

Nom et adresse du fabricant : LABORATOIRES ELUPSET, parc technologique du canal 3,

rue ARIANE, 31520 RAMONVILLE SAINT AGNE

IV-1-2) mesures d’hygiène préconisées, avant, pendant et après la production

a) avant la production :

Plusieurs actions opérées avant la production permettent d’engager celle-ci dans les

meilleures conditions :

i) le lavage des mains (avant production et reprise du travail) permet de vérifier le bon

fonctionnement du lave-mains et son approvisionnement en produits ; le port d’une tenue de

[Texte]Page 61
travail propre et complète (blouse, chaussures, coiffe) et un niveau élevé d’hygiène corporelle

ainsi que le retrait des montres et autres bijoux (bracelets, bagues,…) limitent les risques de

contamination par l’homme ;

ii) avant chaque reprise de travail et avant utilisation du matériel, la vérification visuelle de

l’état de propreté des locaux et des équipements permettent de limiter la contamination par le

milieu.

b) pendant la production :

Les mesures d’hygiène préconisées ci-dessous sont à mettre en application à tous les stades

de fabrication pour tous les postes de travail :

i) procédure d’hygiène du personnel : tenue de travail complète, propreté des mains, port de

gants et masque si nécessaire, accès aux zones de production de l’établissement interdit aux

personnes étrangères au service sans tenue spécifique ;

ii) vérification visuelle de la propreté générale des équipements avant utilisation ;

iii) respect de la marche en avant et de la séparation des secteurs afin d’éviter toutes les

contaminations croisées ;

iv) respect de l’interdiction de manger;

v) temps réduit entre les différentes opérations de fabrication pour maîtriser au mieux les

températures ;

c) après la production :

i) lavage des mains ;

ii) nettoyage / désinfection des locaux et des équipements selon le plan de nettoyage et

désinfection ;

iii) après nettoyage et désinfection, absence de circulation du personnel dans les locaux.

[Texte]Page 62
IV-1-3) nettoyage et désinfection du matériel : plan de nettoyage et désinfection
Un plan de nettoyage et désinfection des locaux et du matériel a été mis en place. Les

règles à respecter avant de faire un plan de nettoyage et désinfection.

- Choisir des détergents et des désinfectants professionnels, conformes aux réglementations

concernant les produits en contact avec les surfaces alimentaires.

- Ne pas mélanger les produits de nettoyage entre eux.

- Lire attentivement les étiquettes des produits et respecter les consignes des fiches de

données sécurité.

- Respecter les dosages et mode opératoire des produits (se référer au plan de nettoyage et de

désinfection).

- Utiliser du matériel de nettoyage à usage alimentaire.

- Stocker les produits et le matériel de nettoyage à l’écart des denrées alimentaires.

- Assurer le suivi du plan de nettoyage et de désinfection et archiver.

[Texte]Page 63
 Figure 14 : nettoyage 2 en 1

[Texte]Page 64
 Plan de nettoyage de l’atelier

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DE L’ATELIER BOULANGERIE- PATISSERIE

Le protocole de nettoyage répond à la norme (Q.Q.O.Q.C.P)
Qui fait quoi – Où (usine) – Quand - Comment-Pourquoi (éviter toutes les contaminations)

QUOI AVEC QUAND COMMENT CONTROLES QUI

Gants
chaque
Murs Matériel de
lundi (au Eliminer les
nettoyage Personnel
minimum déchets
alimentaire de
une fois avecle balai
(balaie production
par
manche en
semaine)
bois)

Détergent
Désinfectant Laisser agir
Sol Lire notice Avant et Eliminer 5mn Brosser Racler et
les rincer à l’eau Essuyer
d’utilisation après Personnel
déchets Pulvériser la avec la
Eau tiède le de
Gants service avec le balai solution de serpillère
production
nettoyage (sécher)
Matériel de
nettoyage
alimentaire

[Texte]Page 65
 Détergent
Désinfectant Laisser agir Frotter/brosser Sécher
Lire notice Se protéger : 5mn
Trois fois (chiffon) Personnel
Portes D’utilisation blouse, pulvéri
par de
Eau tiède chaussures, ser
semaine production
Gants gants.
Lavette
rouge
Détergent
Désinfectant Frotter
Plan de Avant et Laisser agir
Lire notice (éponge) Personnel
travail Apres 5mn
d’utilisation de
chaque Eliminer les Appliquer le
Eau tiède produit sécher production
utilisation déchets rincer
Gants détergent
Lavette désinfectant
Matériel
de
préparation
(, bassine, Détergent
plateaux, Désinfectant Plonger les Laisser agir Sécher et
Enlever les
couteau, Lire notice Après ustensiles 5mn Rincer (eau ranger Personnel
déchets Frotter/brosse
cuillère, d’utilisation chaque dans la chaude) de
coupe Eau tiède utilisation solution production
pains,) Gants
Lavette

[Texte]Page 66
 Matériel
de
nettoyage Détergent
Eliminer
(Brosses, Désinfectant Vérifier Personnel
Avant le matériel Laisser Egoutter
lavettes, Lire notice l’état Rincer (eau de
rangemen qui ne doit tremper
chiffons…) d’utilisation du chaude) production
t pas être Suspendre et
matériel
présent 15 mn ranger

contrôle visuel

controle des odeurs

contrôle microbiologique

[Texte]Page 67
Fiches techniques des produits utilisés

 Pour le sol

Nom : AJAX powder cleanser with bleach/poudre à récurer avec javellisant

Nature : détergent désinfectant multi usage formulé

Composition chimique : calcaire, carbonate de sodium, dodecylbenzene

sulfonate de sodium

Précaution d’emploi :

portez les gants et le cache nez avant utilisation.

Règle et précaution de stockage : Conserver à une température comprise entre

20-25 °C (68-77°F) 

Nom et adresse du fabricant : Colgate palmolive Cameroun

Biodégrabilité, danger, rendement :

-conctact avec les yeux provoque une irritation oculaire en cas de contact direct

-contact avec la peau peut provoquer une irritation de la peau en contact

prolongé

-inhalation n’est pas présumé avoir des effets nocifs en cas d’inhalation

-ingestion peut etre nocif en cas d’ingestion en grande quantité

Dosage : aucun

Contact alimentaire : autorisé

[Texte]Page 68
 Pour les surfaces et les ustensiles

Nom : DIVOSAN OMEGA

Nature : détergent désinfectant avec rinçage

Description

Divosan Omega HP est un détergent désinfectant peu moussant, non chloré, pour des
applications en NEP et le nettoyage par aspersion automatique en industrie agroalimentaire.

Propriétés principales

Divosan Omega HP contient un mélange d’alcalins, d’agents séquestrant et de tensio-actifs

non moussants. Cette formulation lui donne d’excellentes propriétés détergentes et
séquestrantes pour des utilisations en eaux dures. Il s’utilise également comme désinfectant
grâce à son mélange d’agents biocides, efficace contre la plupart des micro-organismes,
notamment les bactéries ainsi que les levures. Divosan Omega HP s’utilise comme un
nettoyant désinfectant en une phase, pour des applications en NEP et en nettoyage par
aspersion automatique, en particulier pour les équipements dans l’industrie laitière et les
usines de crèmes glacées. Il possède un fort pouvoir séquestrant pour un nettoyage des
équipements de pasteurisation, principalement en présence de souillures importantes de
protéines et de calcium. Divosan Omega HP est peu moussant et s’utilise avec une large
gamme d’équipements de nettoyage en aspersion automatique et de NEP.

Avantages

• Formule sans chlore, avec une action désinfectante efficace

• Utilisable en eaux dures, préserve les équipements contre le tartre
• Peu moussant même sous hautes turbulences, améliore l’efficacité du nettoyage
• Se rince facilement, réduit la consommation d’eau
• Efficace quelle que soit la dureté d’eau

Mode d’emploi

Utiliser Divosan Omega HP à des concentrations :

• de 2% minimum pour une activité bactéricide, en 5 minutes minimum de
temps de contact, à 20°C.

[Texte]Page 69
• de 0.5% minimum pour une activité levuricide, en 15 minutes minimum de
temps de contact, à 20°C.
• de 3% minimum pour une activité sporicide, en 15 minutes minimum de temps de contact à
75°C. Pour les encrassements importants, utiliser Divosan Omega HP jusqu’à 4%, à une
température de 60 à 95°C et un temps de contact compris entre 5 et 15 minutes. Divosan
Omega HP doit être rincé complètement à l’eau potable après utilisation a- n d’éliminer tout
résidu des surfaces au contact des denrées alimentaires.

Données techniques
liquide limpide jaune clair
Aspect :
Densité à 20ºC : 1.24
pH (1% solution à 20ºC) : 12.4
Demande Chimique en Oxygène (DCO) : 196 gO2/kg
Teneur en Azote (N) : 9 g/kg
Teneur en Phosphore (P) : 6.4 g/kg

Les données ci-dessus sont caractéristiques d’une production moyenne et ne doivent pas être
prises comme spécifications.
Recommandations pour la manipulation et le stockage

Manipulation : toutes les informations de sécurité sur la manipulation et l’utilisation de ce

produit sont fournies dans la Fiche de Données de Sécurité qui peut être consultée sur Internet
: www.msds.diversey.com. Uniquement pour usage professionnel. Stockage : Stocker dans
l’emballage d’origine fermé, protégé des températures extrêmes.

Compatibilité du produit

Divosan Omega HP est compatible avec la plupart des matériaux rencontrés en industrie
agroalimentaire si le produit est appliqué selon les recommandations de concentrations et
températures. Ne pas appliquer sur les alliages légers. Toujours rincer soigneusement les
surfaces après application. En cas de doute, il est recommandé de réaliser des tests avant toute
utilisation prolongée.

[Texte]Page 70
Normes

• Bactéricide à 2% /5mn/ 20°C selon la norme EN 1276, en conditions de saleté, et en

présence de lait (10g/l).
• Lévuricide à 0.5% /15mn / 20°C selon la norme EN 1650, en conditions de saleté, et en
présence de lait (10g/l).
• Sporicide à 3% /15mn/ 75°C selon la norme EN 13704, en conditions de saleté, de propreté,
et en présence de lait (10g/l).

Législation

• Produit de nettoyage conforme au Règlement Détergent CE 648/2004 et à la législation

relative aux produits de nettoyage du matériel pouvant se trouver au contact des denrées
alimentaires (Arrêté du 08.09.99).
• AMM N°BTR0245 délivrée par le Ministère de l’Ecologie, du Développement Durable et
de l’Energie.
• Type de produit biocide : TP4 (Désinfectants pour les surfaces en contact avec les denrées
alimentaires et les aliments pour animaux).

Nom et adresse du fabricant : DIVERSEY

Nettoyage et désinfection du four à pain et à sablé

NB : se munir au préalable des gants, attendre que le four refroidisse mais pas totalement

(40°C), de la blouse et des chaussures de travail

1. Retirer plaques et grilles

2. Lavez la grille à l’eau chaude avec un lave-vaisselle (AJAX dégraissant)

3. Humidifiez l’éponge dans de l’eau

4. Faire passer l’éponge dans le four

[Texte]Page 71
 5. Laisser sécher

a) Fiche de validation du plan de nettoyage et désinfection (voir annexe 4)

IV-1-4) Plan de lutte contre les nuisibles

Dans ce point, l’objectif est la destruction systématique des nuisibles. Afin de ne pas
favoriser l’installation des nuisibles à proximité de l’entreprise, c'est-à-dire ne pas les
fournir des lieux de protection, il faut instaurer une bonne gestion de l’environnement.
La lutte contre les nuisibles se fait sur deux plans : nous avons la lutte passive et la
lutte active.

La lutte passive

- Elimination des espaces et excavations en friche à végétation haute ;

- Tonte courte régulière des pelouses
- achat des poubelles;
- Rangement et nettoyage des locaux techniques;
- En ce qui concerne les animaux domestiques (chiens, chats), ils doivent être expulsés et leur
accès doit être empêché.

 La lutte active
- Rechercher les types de nuisibles

- établir un plan de lutte contre les nuisibles qui permet un bon suivi de la lutte contre
les nuisibles.

a) recherche et identification des types de nuisibles

[Texte]Page 72
 Figure 15 : cartographie des nuisibles

cafards souris

fourmis

[Texte]Page 73
Fiches techniques des produits utilisés
 Lutte contre les cafards et les fourmis

Nom : PERMAX 250 combi EC

Nature : insecticide très concentré tous insectes (produit biocide)

Description : insecticide homologué agroalimentaire contre cafards, puces, coléoptères,

teignes, punaises, blattes, fourmis, charançons, guêpes, mouches, mites, moustiques,
araignées, mille pattes

Utilisation : il s’utilise en pulvérisant basse pression pour la destruction des cafards,

puces, coléoptères, teignes, punaises, et autres insectes nuisibles dans les locaux
industriels et habitation.

Composition chimique :

-250g/l Perméthrine

-20g/l D-trans-alléthrine

-150g/l pipéronyl butoxide

Action : insecticide de contact à action de choc rémanente

Durée de conservation : deux ans

Mode d’emploi et dosage : dilution au taux de 1% (100 ml dans 10 litres d’eau), pour les
insectes rampants pulvériser PERMAX 250 COMBI EC sous basse pression et de manière ,
au niveau des plinthes, entre les conduites, les chambranles de portes ou des fenêtres, et tout
endroit ou chaleur et obscurité représentent des caches idéales pour ces insectes.

Précautions :

-Inflammable.
-Peut entraîner une sensibilisation par contact avec la peau.
-Très toxique pour les organismes aquatiques, peut entraîner des effets néfastes à long terme
pour l'environnement aquatique (couvrir les aquariums).
-Eviter d’inhaler des gouttelettes de produit au moment de l’application, porter un masque
[Texte]Page 74
type P2
-Ne pas appliquer sur ou dans les appareils destinés à la transformation ou à la préparation de
denrées alimentaires ou de condiments, couvrir les denrées, les matières premières et les
appareils ménagers pendant le traitement.

- Ne pas atomiser dans l’atmosphère.

-Ne réoccuper les locaux qu’après séchage du produit et une bonne aération

Avertissement :

-Attention au risque de « glissade » sur le produit fraîchement appliqué.

« Utiliser les biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lire l’étiquette et les
informations concernant le produit. ».

 Lutte contre les rongeurs

Nom : raticide bloc

Nature : biocide (bloc hydrofuge paraffine de céréales de 50 grs)

Description et mode d’emploi : particulièrement adapté contre les rats d’égouts, s’emploie
directement dans les caves et les vides sanitaires, ne craint pas l’humidité, produit raticide
pouvant s’employé en action de choc et en prévention des lieux humides. Placer les apats en
petit tas dans les endroits fréquentés par les rongeurs, en prenant soin de remplacer les pièges
avant qu’il ne soient consommés dans la totalité à raison de 10-20g par m2 de surface à
protéger.

Règle d’utilisation : éviter de toucher les produits à mains nues, étant donné la méfiance des
rongeurs vis-à-vis de l’odeur des hommes.

[Texte]Page 75
Plan de lutte contre les nuisibles
Tableau 14 : plan de lutte contre les nuisibles

cafards Rongeurs (souris)

moyens Insecticides (biocide) Raticide-souricide

Responsable de l’exécution Personnel de Personnel de production

production
lieux Se référer à la notice Se référer à la notice

Responsable du contrôle Personnel de Personnel de production

production
Fréquence de contrôle Après chaque Deux jours après application

application

désignation localisation opération date observation signature

Tableau 15: contrôle des appâts et des pièges

[Texte]Page 76
IV-1-5) mauvaise disposition des locaux
Lors de l’audit le non-respect de la marche en avant a été constaté (ancien plan de l’atelier),
cela du a une mauvaise disposition des locaux, le directeur de l’usine a donc décidé de refaire
l’atelier boulangerie pâtisserie, le nouveau plan de l’atelier ci-dessous lui a été proposé.

Figure : nouvelle disposition de l’atelier boulangerie-pâtisserie

Les produits avant pour la cuisson passaient par l’extérieur de l’usine, dans cette nouvelle
disposition de la matière première au conditionnement tout se passe à l’intérieur.

IV-1-5) non maitrise des formulations alimentaires et personnel non compétent

Pour remédier à ce problème, il a été proposé à la direction de mettre des affiches des
procédures de fabrication des différents produits de l’atelier, afin de former le personnel au
poste.

[Texte]Page 77
 IV-1-2) atelier fruits et légumes

IV-1-2-1) personnel
Les actions correctives du personnel sont les même pour l’atelier boulangerie-pâtisserie.

IV-1-2-2) plan de nettoyage et désinfection

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION DE L’ATELIER
Le protocole de nettoyage répond à la norme (Q.Q.O.Q.C.P)
Qui fait quoi – Où (usine) – Quand - Comment-Pourquoi (éviter toutes les contaminations)

CONTROLE
QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI
S
Détergent
désinfectant
Lire notice chaque Laisser
Murs d’utilisation lundi (au Etaler Frotter rincer (eau Sécher
agir 5mn
Eau tiède minimum (éponge) tiède) (chiffon)
personnel
Gants une fois Pulvériser le
Matériel de par détergent
nettoyage semaine)
alimentaire

[Texte]Page 78
 Détergent
Désinfectant Laisser
Sol Lire notice Eliminer agir 5mn Brosser Racler et
Apres les rincer à l’eau Essuyer avec
d’utilisation
le déchets Pulvériser la
Eau tiède la serpillère personnel
service avec le balai solution de
Gants (sécher)
nettoyage
Matériel de
nettoyage
alimentaire
Détergent Avant et
Désinfectant Après Eliminer
Mouiller avec
Lire notice le les sécher
fenêtres la lavette
d’utilisation service déchets personnel
(éponge)
Eau tiède et avec le balai
Gants quand Laisser agir Frotter/bross
Lavette verte nécessaire 5mn er
Détergent
Désinfectant Laisser Frotter/brosser
Sécher
Lire notice Se protéger : agir 5mn
Trois fois (chiffon)
Portes D’utilisation blouse, pulvériser
par personnel
Eau tiède chaussures,
semaine
Gants gants.
Lavette
rouge
Détergent
Désinfectant Frotter
Plan de Avant et Laisser
Lire notice (éponge)
travail Apres agir 5mn
d’utilisation Appliquer le personnel
chaque Eliminer les
Eau tiède produit sécher
utilisation déchets rincer
Gants détergent
Lavette désinfectant

[Texte]Page 79
 Matériel
de
préparation Passer
et machine l’éponge
(marmite, contenant la
bassine, Détergent
solution Sécher et
plateaux, Désinfectant Avant et Enlever les
(découpeuse)
Laisser ranger(usten
couteau, Lire notice déchets agir 5mn Frotter/brosse Rincer (eau
Après Plonger les sile)
cuillère, d’utilisation chaude) personnel
chaque ustensiles
coupe pains Eau tiède
utilisation dans la
découpeuse, Gants
Lavette solution
)

Remplir
Détergent de savon
Poste
Désinfectant Se protéger : bactéricide
lavage Frotter
Lire notice Après blouse, Vérifier
des Rincer
d’utilisation le chaussures, la présence personnel
mains Pulvériser
Eau tiède service gants. de papier
Gants Laisser Laisser et de la
brosse agir 5mn sécher brosse à
ongles

[Texte]Page 80
 Matériel
de
nettoyage Détergent
(Brosses, Désinfectant Vérifier Eliminer
Avant Laisser Egoutter
lavettes, Lire notice l’état le matériel Rincer (eau personnel
rangemen tremper
chiffons…) d’utilisation t
du qui ne doit pas chaude)
matériel être présent Suspendre et
15 mn ranger

Contrôle visuel

Contrôle des odeurs

Contrôle microbiologique

[Texte]Page 81
 Protocole de désinfection des végétaux
a) Laver les fruits et légumes à l’eau pour enlever boues et terres
b) Laisser tremper les légumes cinq minutes dans l’eau javellisée contenu dans un bac en
polystyrène soit 60 ml pour 100l d’eau
c) Rincer à l’eau claire
d) Egoutter

NB : Informations concernant l’utilisation de l’eau de Javel :

L’eau de Javel doit toujours être utilisée seule, ne jamais la mélanger avec un produit
d’entretien (produit détergent, désinfectant, détartrant) ; Après dilution il faut l’utiliser
immédiatement et ne surtout pas le conserver. En effet, le chlore s’évapore et la concentration
diminue. L’eau de javel doit toujours être utilisée avec de l’eau froide.
Ne jamais utiliser de pastille de chlore pour la désinfection des légumes car il peut
rester des morceaux non dissous dans les légumes.

IV-1-2-3) fiches techniques des produits utilisés

Confère atelier boulangerie-pâtisserie.

Page 82
REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
IV-1-2-4) résultat du contrôle du nettoyage des surfaces : cas de la table N°2 salle de conditionnement

IV-1-2-5) plan de lutte contre les nuisibles

IV-1-2-5-1) cartographie des nuisibles

Figure 16 : cartographie des nuisibles

Les produits utilisés sont les même que ceux de l’atelier boulangerie pâtisserie à savoir
PERMAX 250 combi EC et la pâte raticide/souricide.

IV-1-2-5-2) plan de lutte contre les nuisibles

Tableau 16 : plan de lutte contre les nuisibles

cafards Rongeurs (souris)

moyens Insecticides (biocide) Raticide-souricide

Responsable de l’exécution Personnel de production Personnel de production

endroit Se référer à la notice Se référer à la notice

Responsable du contrôle Personnel de production Personnel de production

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
Fréquence de contrôle Après chaque application Deux jours après application

IV-1-2-5) absence des matériels et produits au sein de l’atelier

Lors de l’audit, une absence de matériel y compris le matériel de nettoyage avait été
constaté, le directeur de l’usine pour pallier à ces manquements à procédé à l’achat du
matériel manquant :

 Les éponges pour le nettoyage ;

 Les seaux : pour contenir les différents produits et les seaux pour le nettoyage ;
 Les raclettes pour le nettoyage du sol ;
 Les chiffons pour le nettoyage ;
 Les balais ;
 Les essuis-mains pour le lavage des mains ;
 Les brosses pour le lavage des mains et du sol
 Les différents produits de nettoyage et désinfection

IV-1-2-6) variation de la qualité des matières premières

Il a été constaté que la qualité des fruits et légumes changent après chaque production de
même que la qualité du bois de séchage. Le problème est dû entre autre à la saison, aux
fournisseurs très changeant et à l’absence d’un cahier de charge de charge des produits. Il
faudra donc faire établir les spécifications de toutes les matières premières et établir des
relations contractuelles avec les fournisseurs, ici choisir deux à trois fournisseurs des fruits et
légumes en établissant un contrat qui spécifie la qualité de la matière première attendu qui
sera rejeté en cas de non-conformité.

IV-1-2-7) absence de procédure de travail et non-compétence du personnel

Pour remédier à ce problème, il a été proposé à la direction après chaque embauche de
former le personnel au poste, et de faire des affiches des différents procédés de fabrication
avec tous les paramètres dans l’atelier. Des affiches ont donc été collées dans ce sens pour
éviter d’avoir des problèmes de qualité du produit.

IV-1-2-8) problème de motivation du personnel

Il a été constaté lors de l’audit et du questionnaire effectué sur le personnel que celui n’est
pas régulièrement payé et le volume de travail est très exagéré. Il a donc été question de
remédier à ce problème en expliquant a la direction l’importance du personnel au niveau de la

Page 84
REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
chaine de production afin de mieux repartir les taches et de procéder à une rémunération
permanente de ces derniers.

V) évaluation des actions correctives

V-1) atelier boulangerie-pâtisserie
Les évaluations des actions correctives ce sont faites à partir de deux semaines (semaine 12)
après implémentation. Elles ont été faites chaque semaine selon le tableau suivant :
Tableau 17 : évaluation des actions correctives
critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection
Plan de lutte contre les nuisibles
Compétence du personnel/
formulation alimentaire
Formation du personnel sur
l’hygiène
Marche en avant

Tableau 18: évaluation des actions correctives semaine 12

critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Marche en avant 
total 0 10 0

Certaines zones comme le sol, les tables ne sont pas nettoyé comme il faut (restes de farine
sur la table), la lutte contre les nuisibles ne se fait pas constamment, on observe toujours des
variations de la qualité des différents produits (pain trop salé, sablé au chocolat avec
différentes couleurs, gout des produits différents, non-respect des températures de cuisson et
des temps d’attentes).

Page 85
REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
Les lave-mains ne sont pas règlementaires, c’est la non-conformité majeure de l’hygiène du
personnel. Les pratiques d’hygiène les moins respectées sont :
La séparation du linge propre et sale, et de la tenue de travail et de ville ;
Le lavage des mains qui n’est pas respecté; le personnel ne se le lave pas les mains à chaque
fois que c’est nécessaire (Après les pauses, entre les préparations des produits différents, après
s’être mouché…)
La tenue de travail respectée(blouses, chaussures de sécurité, masque, charlotte, absence
de bijoux); Le port du masque de protection et l’absence de bijoux ne sont pas toujours
respectés, les gants ne sont pas utilisés comme il le faut, et certaines personnes extérieures à la
cuisine entrent en atelier sans la tenue obligatoire.
L’hygiène des manipulations et le respect des interdits n’est pas respecté le personnel
mange et boit en zone de fabrication.
La marche en avant n’est pas respectée car le nouveau plan de l’atelier n’est pas toujours
effectif.

Tableau 19 : évaluation des actions correctives semaine 13

critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Marche en avant 
total 10 15 0

Certaines zones comme le sol, les tables ne sont pas nettoyé comme il faut (restes de
farine sur la table) et les murs ne sont pas bien nettoyé (présence des toiles d’araignées), la
lutte contre les nuisibles est totale et on observe des résultats(présence des rats morts, des
cafards et diminution progressive des fourmis)), on observe toujours des variations de la
qualité des différents produits mais ces variations sont faibles ce qui signifie que le personnel
commence à respecter les procédures de travail. Le personnel respecte partiellement
l’hygiène, le port de la tenue n’est pas effectif, le lavage des mains n’est pas fréquent mais les
interdictions de manger et boire sont respecté, de même que le port des bijoux et on observe

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
un relâchement (personnel qui parle en salle de production). La marche en avant n’est pas
respectée car le nouveau plan de l’usine n’est pas toujours effectif.
Tableau 20 : évaluation des actions correctives semaine 14
critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Marche en avant 
total 20 10 0

Le plan de nettoyage et désinfection est respectée totalement et les différents contrôles

(visuels et odeurs) effectué l’attestent. On observe une diminution des nuisibles au sein de
l’atelier et la qualité des produits est devenu constante. Le personnel tarde encore à respecter
toute les règles d’hygiènes proscrites. La marche en avant quant à elle n’est pas encore
effective.
Tableau 21 : évaluation des actions correctives semaine 15
critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Marche en avant 
total 30 5 0

Les lave mains ne sont pas conformes d’où l’application partielle des actions correctives. La
marche en avant quant à elle n’est pas respectée.
Tableau 22 : récapitulatif de l’évaluation des actions correctives
semaines 12 13 14 15

Notes/50 10 25 30 35

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 notes
50

45

40

35

30
notes

25 notes
20

15

10

0
semaine 12 semaine 13 semaine 13 semaine 15

Périodes

Figure 17 : évolution des actions correctives dans l’atelier boulangerie-pâtisserie

V-2) atelier séchage des fruits et légumes

Tableau 23 : évaluation des actions correctives atelier SFL semaine 12

critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Qualité de la matière première 
total 10 5 0

Tableau 24: évaluation des actions correctives atelier SFL semaine 13

critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Qualité de la matière première 
total 10 15 0

Tableau 25 : évaluation des actions correctives atelier SFL semaine 14

critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Qualité de la matière première 
total 30 10 0

Tableau 26 : évaluation des actions correctives atelier SFL semaine 15

critères Application Application Absence
totale partielle d’application
Plan de nettoyage et désinfection 
Plan de lutte contre les nuisibles 
Compétence du personnel/ 
formulation alimentaire
Formation du personnel sur 
l’hygiène
Qualité de la matière première 
total 40 5 0

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 notes
50
45
40
35
30
notes

25 notes
20
15
10
5
0
semaine 12 semaine 13 semaine 13 semaine 15

Périodes

Figure 18 : évolution des actions correctives atelier SFL

On constate que les actions correctives vont d’une note de 15 à 45 soit un gain de trente
point ce qui signifie que les actions correctives sont respectées en majorité après un mois dans
l’atelier. Le reste des points non entrepris dans les actions correctives sont donné en
recommandation à l’entreprise.

VI) recommandations
Nous recommandons à TALESS DRY FOODS de :
Veiller à la formation du personnel sur les notions de qualité, les enjeux et l’importance
qu’elle apporte dans l’espace agro-alimentaire ;
Assurer le flux d’information assez rapide entre la Direction générale et l’usine pour
faciliter les échanges et le suivi du personnel de l’usine ;
Assurer que les instructions de travail et modes opératoires nécessaires sont compris et
appliqués par le personnel concerné; acheter le matériel et les produits nécessaires pour
l’application des différentes procédure ;
Sensibiliser davantage le personnel ne s’accommodant pas aux objectifs-qualité visés par
la politique qualité de l’organisation ;
Créer un bureau d’étude ou une cellule de conception et développement de ses produits ;
Assurer la maintenance efficace des équipements de production ;
Veiller aux bonnes conditions de stockage des différentes matières premières

Page 90
REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 En fonction des 5M, nous recommandons à l’entreprise de :

Tableau 27 : Recommandations en rapport avec le matériel

Causes de non-conformité Recommandations

Le Directeur d’usine doit s’assurer que

toutes les ressources humaines et
matérielles sont mises à disposition pour
Equipements de production défectueux
corriger les pannes survenant au niveau
des équipements de production
défectueux, au cas contraire mettre à rebut

Vétusté des équipements Mettre à jour les vieux équipements

Tableau 28: Recommandations en rapport avec le milieu

Causes de non-conformité Recommandations

Les responsables d’hygiène doivent

veiller à l’évacuation des matières
Pollution du site de production premières avariées hors du site de
production ainsi qu’aux méthodes et
moyens d’assainissement

Tableau 29 : Recommandations en rapport avec la main d’œuvre

Causes de non-conformité Recommandations
Veiller à la formation et à la sensibilisation du
Personnel non formé sur les notions de la
personnel sur les notions de qualité : enjeux et
qualité
intérêts
La Direction doit organiser les séances de
jeux, le don des primes pour le personnel
Personnel peu motivé afin de les inciter au travail et à l’importance de
la qualité dans la production et rémunérer le
personnel comme il se doit

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
Manque de connaissance sur les BPH et Formation du personnel sur la norme
BPF précisément par un Responsable qualité

Tableau 30 : Recommandations en rapport avec la matière

Causes de non-conformité Recommandations
La Direction doit vérifier le
Matière non-homologué
produit commandé.

L’entreprise doit s’assurer que le processus de

démarche qualité est instauré par un système de
Intérêts centrés sur la production
management de la qualité en rapport avec la
production.

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

L’objectif principal de ce travail était de mettre en place les programmes prérequis, plus
spécifiquement faire une analyse de l’existant, mettre en œuvre les actions correctives,
implémenter certaines actions correctives et faire une évaluation des actions correctives
misent en place. Au terme de notre travail, il ressort que le non-respect des programmes
prérequis à TALESS DRY FOODS était dû à l’insuffisance des instructions, à l’absence de
formation et de sensibilisation du personnel, à la non-conformité des locaux et à l’insuffisance
du matériel, à l’absence d’un plan de nettoyage et désinfection, d’un plan de lutte contre les
nuisibles, à l’absence de motivation du personnel et à la mauvaise qualité des matières
premières. Cela a donc suscité la rédaction des instructions en matière d’hygiène du
personnel, de lutte contre les nuisibles, de plan de nettoyage et désinfection. L’évaluation des
actions correctives nous permet de voir dans chaque atelier que ces dernières sont respecté en
majorité. Afin de finaliser entièrement le travail, nous suggérons les actions suivantes:

Appliquer convenablement les instructions mises en place;

Définir une politique de sécurité des produits ;

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
Se conformer aux guides des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication;
Faire régulièrement des sensibilisations ;
 De prendre en compte les recommandations faites à la direction.

La mise en place de toutes les mesures d’hygiènes et la prise en compte de tous les
principes de bonnes pratiques de fabrication devraient permettre à TALESS DRY FOODS
d’être en voix pour la mise en place d’un système HACCP. Notre plus grand souhait
est que notre humble travail entraine une réelle prise en main de la démarche des BPH
et BPF. Le travail entrepris est à poursuivre en continu afin de toujours satisfaire aux
exigences relatives à la sécurité des clients et consommateurs.
En perspective à ce travail, il serait intéressant de mettre en œuvre les points qui n’ont pas
touché faisant office de recommandation.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

B. CHEVASSUS-AU-LOUIS (AFSA),( 2000) .L’analyse du risque alimentaire.

Anderson E. W., Fornell C. et Lehman D. R. (1992), Perceived Quality, Customer

Satisfaction, Market Share, and Profitability, Working Paper, Department of
Marketing, University of Michigan.

Anderson E. W. et Sullivan M. W. (1993), The Antecedents and Consequences of

Customer Satisfaction for Firms, Marketing Science, 12, 2, 125-143.

ATTEH J.O., (2002). Principles and practice of livestock feed manufacturing.

Cronin J. J. et Taylor S. A. (1992), Measuring Service Quality: A Reexamination and
Extension, Journal of Marketing, 56, 55-68.

ROMAIN J., THOMAS C., PIERRE S. et GERARD B. ; Sciences des aliments vol

Page 93
REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
2 “Technologie des produits alimentaires”; édition Lavoisier 2007, ISBN : 978-2-
7430-0888-8

FAO1997. Pest control. In “Manuals of Food Quality Control 5. Inspection”. pp.

131-135.

FAO, Rome.Gardner, S. 1999. The control of food safety: the role and
responsibilities of industry, agriculture, and food supply sectors (Ed. van der K.
Hijden, M. Younes, L. Fishbein and S. Miller) pp. 739-745. Marcel Dekker, Inc. New
York. Gould, W.A. 1994. Insects and insect control. In "CGM'S/Food Plant
Sanitation". pp. 133.

ANNEXE
Annexe 1 : affiches sur l’hygiène

Procédure de lavage des mains

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 Le personnel : source majeur de
contamination (germes) des aliments
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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 AVOIR UNE PROPRETE
CORPORELLE
IRREPROCHABLE POUR
EVITER LES
CONTAMINATIONS

Hygiène des mains

Mains : contact direct avec les produits
(risques de contamination élevé)

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 Je me lave les mains :
-avant d’entrer en salle de production
-avant de manipuler les aliments
-immédiatement après être passé aux
toilettes
-après une pause ou après chaque
interruption
-après avoir serré les mains de
quelqu’un
-après la manipulation des déchets ou
des poubelles
-après avoir mangé, bu, fumé, s’être
mouché, avoir manipulé de l’argent,
etc.
-après avoir procédé à des réparations
sur des machines ;
-après avoir manipulé des aliments crus
ou prêt à consommer ;
-après avoir touché des ustensiles ou
des surfaces sales ;
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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 -à tout autre moment lors des heures de
travail et lorsque cela est nécessaire
pour garder les mains propres.
-Le lavage hygiénique des mains doit
s'effectuer après chaque geste sale
(nettoyage, évacuation de déchets, après
passage aux toilettes, etc.) et avant chaque
geste propre (contact avec les denrées
alimentaires).

NB :
-avoir les ongles toujours courts
-présence de vernis à ongles non
autorisée (risque de s’effriter dans les
produits)
-port d’ongles artificiels interdit (risque
de tomber dans les produits)

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 GARDER
TOUJOURS LES
MAINS PROPRES

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 PORT DE MONTRE,
BRACELET, COLLIER,
ANNEAU, BOUCLES

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 D’OREILLES, PIERCING
INTERDITS

INTERDICTION
FORMELLE DE
FUMER
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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
INTERDIT DE BOIRE
ET DE MANGER

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Page 103
REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 INTERDIT DE

PARLER ICI

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 TENUE DE TRAVAIL

OBLIGATOIRE

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 Salle de
conditio
-Porte toujours fermée (refermez derrière
vous) ;
-interdit aux personnes non autorisés

(étrangères) ;

- Tenue de travail obligatoire (blouse blanche en

coton avec pantalon, chaussure de travail,

coiffe charlotte) ;

- Avoir les mains propres : lavage obligatoire ;

- Effets personnels, vêtements de ville interdits

sauf tenue de travail ;

- Accès interdit pendant le conditionnement ;

A respecter obligatoirement !!!!

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 ACCES INTERDIT

AUX ETRANGERS

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REDIGE PAR ONGUENE SYNTYCHE
 STRICTEMENT

INTERDIT DE

S’ASSEOIR SUR LES

PLANS DE TRAVAIL

(TABLES)

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