Vous êtes sur la page 1sur 4

Introduction :

Le Génie des Procédés recouvre la mise en œuvre des procédés de transformation de la matière et
de l’énergie dans l’ensemble des industries de la chimie mais aussi de l’agroalimentaire, de
l’environnement, de la cosmétique et de toutes les industries annexes mettant en œuvre des
procédés. D’une manière générale, le génie des procédés détermine les conditions de faisabilité d’un
procédé et propose les solutions techniques adaptées rendant possible son extrapolation à l’échelle
industrielle. En fait, il s’agit dans un premier temps de concevoir et de dimensionner les différents
appareillages et unités de production et ensuite de conduire et gérer ces appareillages et unités en
tenant compte des impératifs de la production (quantité, spécificités des produits, Goûts) tout en
respectant les exigences de la qualité, de la sécurité et de l’environnement.

Tout d’abord la fabrication du fromage est issue de l’industrie agroalimentaire qui est composé d’un
ensemble d’activités et de procédés industrielles qui transforment des matières premières issues de
l’agriculture, de l’élevage en produit alimentaires finie destinées essentiellement a la consommation
humaine.

Définition du fromage :
 Le fromage selon le codex alimentaire est un produit affiné ou non affiné, de consistance
molle ou semi dure, dure ou extra dure qui peut être enrobé.
 C’est un aliment de haute valeur nutritive composé de protéine , de lipides , d’eau de sels
minéraux , fabriqué à partir de lait de vache ,de brebis ou de chèvre au quel on a ajouté des
fermants lactiques et de la présure , il se consomme frais ou affiné ; il existe de nombreuses
variétés , qui se distinguent par la matière premières ( lait entier ou écrémé , petit lait ).

Problématiques :
• pendant chaque étape de fabrication du fromage président à pate molle il y’a ce qu’on
appelle le contrôle de qualité qu’est une procédure qui vise a s’assurer qu’un produit
manufacture ou un service satisfait une ensemble définit de critères de qualité et aussi , le
produit doit respecter certaines réglementations et normes de qualité et de composition,
donc :

• -quelle sont les étapes de fabrication ?

• -quel est le procédé utilisé?

• -quelles sont les analyses effectue pendant chaque étape de fabrication ?

• -quelles sont les normes suivait ?


Les étapes de fabrication du fromage à pâte molle :
Caillage :

Comme pour la fabrication des tous les fromages, le processus commence par le caillage du lait.
Ce processus permet de faire passer le lait de l’état liquide à un état solide désigné comme : «
caillé ». En effet, l’ajout de la présure associé avec des ferments permet la solidification du lait
par acidification naturelle de ses propres ferments. Néanmoins, le processus de caillage mixte
est nécessaire pour la fabrication des fromages à pâ te molle. Autrement dit, il faut utiliser en
même temps des ferments lactiques et de la présure.

Moulage :

Une fois le lait caillé obtenu, on procède au moulage du caillé dans des cuves pour lui donner sa
future forme. Pour les pâ tes molles, le caillé est versé dans des moules perforés à l’aide d’une
louche et d’une poche pour permettre l’écoulement du petit lait. Cette action faite, pour pouvoir
évacuer la proportion d’eau en trop présent dans le caillé il faut procéder à l’égouttage.
Égouttage :

Le processus d’égouttage pour les fromages à pâ te molle se fait par découpage du caillé à l’aide
d’un matériel de fromagerie appelé « tranche-caillé ». Après l’égouttage, dès lors que la
séparation entre les composants solides du lait et le surplus d’eau du caillé est effectuée le
fromage est démoulé pour être salé.

Salage :

L’utilisation du sel est primordiale pour la fabrication de fromage. En effet, en plus d’être un
exhausteur de goû t, le sel permet la conservation du fromage et améliore la souplesse de la pâ te.
Suivi d'acidification :
Paramètre essentiel de la qualité finale du fromage, le suivi d'acidification en moule revêt une
importance technologique majeure. Il permet de régler les caractéristiques de texture et
d'onctuosité de la pâ te. 

Affinage :
Après salage, les fromages sont affinés à plus de 12°C. Le développement et l'activité des levures
et moisissures (ou flore fongique), responsables en grande partie du goû t et de la saveur du
fromage, sont aussi contrô lés à cette étape. La moisissure de surface (penicillium camembert) se
développe. Elle contribue à l'assouplissement de la pâ te et au développement du goû t.

Emballage
L'opération finale contribue à protéger le produit d'un papier pour le fromage et d’une boîte qui
va permettre au fromage de respirer pendant toute la durée de stockage. L'emballage est
important en termes de communication envers le consommateur.

Vous aimerez peut-être aussi