Reconocimiento de equipos y herramientas de panadería y pastelería

Definición.-
Es necesario conocer el tipo de maquinaria y herramientas con que vamos a iniciar el
trabajo en un taller.
1. Horno 8. Cámara de leudo o fermentación
2. Balanza 9. Gradilleros
3. Mesa de trabajo 10. Bandejas o placas
4. Batidoras 11. Sistemas de refrigeración
5. Amasadoras 12. Cocinas
6. Laminadoras o estiradoras de masa 13. Moldes de toda medida
7. Divisoras 14. Vitrinas

Herramientas:
1. Cuchillos 5. Boquillas
2. Espátulas 6. Medidores
3. Termómetros 7. Batidores
4. Mangas 8. Bolillos

Reconocimiento de materia prima que vamos a utilizar en nuestro

trabajo diario.
Materia seca.- harina, sal, azúcar, polvo de hornear, etc.
Materia grasa.- mantecas, margarinas, aceites, chocolates, etc.
Líquidos y derivados.- leche, yogures, cremas, jugos de frutas, licores, etc.
Productos compactos.- levadura, quesos, huevos, etc.

1. Harina
Definición.- El trigo es sometido a un proceso de selección y mezcla, el mismo que una
vez molido, da como resultado un polvo blanco con características propias que después
de ser mezclados con otros ingredientes y sometido a un proceso de fermentación y
horneo, da como resultado un producto conocido como pan. (Primer Alimento Natural).

La harina es extraída por un proceso de molienda y separación, del grano de trigo, ya que
este es el único cereal en el mundo que contiene proteínas, que al mezclarse con el agua
forma el gluten.

Al momento de la molienda al trigo se lo divide en:

1) Salvado.- es la parte exterior conocida como el afrecho, está constituida el
14.5% del grano de trigo
2) Endocarpio o endospermio.- esta es la parte blanca que se transforma en harina,
esta constituye un 83% del grano de trigo.
3) Germen.- esta es la parte reproductora del trigo o también llamado embrión,
constituye el 2.5% del grano de trigo.
Harina:
Composición química
Está compuesto por carbohidratos, proteínas, grasas, humedad y cenizas.

2. Sal
Definición.-
La sal común o cloruro de sodio (NaCl) está compuesto por dos elementos: cloro y sodio.
Se obtiene por la evaporación del agua del mar o extraídas de las minas o canteras. La sal
para usar en panadería debe ser un 99.9% pura.
Dosificación.-
La dosificación dentro de una masa seria la siguiente:
Masa de dulce.- del 0.5% al 1% (de 5 a 10 gramos por kilo de harina).
Masa de sal.- el 2% (20 gramos / kilo de harina)
Masa integral.- el 2.25% (22.5 gramos/ kilo de harina).

Función de la sal en planificación.-

1. Fortalece el gluten.- actúa sobre la formulación del gluten aumentando la fuerza y
tenacidad de acuerdo a la dosificación agregada, cuando no ponemos sal en las masas, se
puede notar que es suave y pegajosa y el pan horneado tiene una miga muy débil.
2. Regula la fermentación.- la sal es un elemento regular de la fermentación de la
levadura, ya que produce un efecto retardante en las células, evitando su reproducción
inmediata. El exceso de sal puede provocar incluso detener la fermentación en forma
total.
3.- Evita la acidez en una masa.- La sal reduce la acidez por efecto de la fermentación,
ya que está controla que la acción de las células de levadura sean más ordenadas.
4.-Blanquea la miga.- Esto sucede cuando la sal se incorpora al final del amasado, pero
el sabor del pan es aparentemente carente de sal. Cuando la sal se incorpora al inicio, no
ayuda al blanqueamiento pero mejora notablemente el sabor y el aroma del pan.
5.- Mejora la coloración de la corteza del pan.- La sal tiene un efecto importante sobre la
corteza mejorando el color y dándole un aspecto más atractivo.
6.-Mejora el sabor y la conservación del pan.- Mejora el sabor ya que tiene la capacidad
de retener más humedad en la miga.

El exceso de sal en la masa provoca los siguientes problemas.

a) La masa es más tenaz y fuerte
b) La fermentación es lenta
c) El volumen del pan nunca alcanzará el nivel óptimo.
d) El color del pan es más oscuro.

3. Azúcar
Definición.-
Los azúcares pertenecen al grupo de carbohidratos por estar constituidos de C, H y O, los
más simples se denominan monosacáridos por tener una unidad de azúcar, los que
contienen dos disacáridos, los que contienen 3 trisacáridos y los que contienen varios
polisacáridos.

Función del azúcar en panificación.-

1) Alimento de la levadura.- ayuda en su metabolismo y permite la acción de las enzimas.
2) Da color al pan.- Permite la formación de una buena corteza debido a la caramelización
de una parte del azúcar.
3) Da sabor al pan.- Ya que la reacción del azúcar y las proteínas de la harina permiten
retener más humedad en el pan.
4) Mejora la conservación.- Ya que el azúcar al ser higroscópica absorbe humedad y
retiene, como el resultado de esto el pan se mantiene suave.

Dosificación.-
Pan de sal.- del 4 al 12%. De 40 gramos a 120 gramos x kg de azúcar.
Pan integral.- del 2 al 8%. De 20 g a 80g por kg de harina
Masa de dulce.- del 16 al 40%. De 160g a 400g por kg de harina.

4. Grasas.-
Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. Son la
fuente de energía en los alimentos.
Las grasas pertenecen al grupo de las substancias llamadas lípidos y vienen en forma
líquida y sólida, las grasas en panificación son de origen animal y vegetal.
La de origen animal es la mantequilla que se extrae de la leche de la vaca o también
conocida como nata, esta debe estar compuesta por un 84% de grasa y máximo un 16%
de agua, esta se puede usar en productos de panadería, galletería y pastelería.
En hojaldres se puede también usar a pesar de las dificultades que ocasiona en el
laminado.
La mantequilla por su composición debe conservarse en el frío para evitar de esa manera
la rancidez.

Grasas vegetales
Se obtienen sometiendo a las semillas a un proceso de prensado para extraer el aceite. Las
semillas más conocidas son: girasol, soya, y palma.
Con estos aceites a través de un proceso de hidrogenación y adición de emulsionantes, se
obtiene las margarinas, las mismas que se caracterizan cada una para su empleo.
Las margarinas son emulsiones que contienen el 80% de contenido graso y el 20%
restante entre emulsificante, leche, agua y antioxidantes.

Características de una buena grasa.-

1) Plasticidad.- Es la facilidad que me da la margarina
2) Punto de cremado. - Es la capacidad para absorber y retener aire en un batido.
3) Punto de fusión.- es la temperatura a la que la grasa se funde, este punto de fusión es
distinto en cada tipo de margarina, de acuerdo a la función que desempeñe.
4) Punto de humeo.- Significa la temperatura que resiste en el horno sin quemarse, lo
normal es que una grasa soporte una temperatura de 230°C.
5) Contenido de humedad. - Para hacer una buena margarina está permitido un máximo
del 20% de humedad.

5. Levadura
Definición.-
La levadura es una planta microscópica unicelular que en el mundo de la panadería se la
conoce con el nombre de Saccharomyces Cereviciae que significa hongo de azúcar, esta
es la que hace posible las fermentaciones cuando son sometidas a temperaturas y
condiciones ideales. Cada célula de levadura es muy diminuta que mide una milésima de
milímetro cada una para su reproducción sigue el proceso denominado gemación o
retoñamiento. La célula genera o aumenta generalmente y al alcanzar un tamaño
determinado se separa de la célula madre formando así una cadena de células, las mismas
que van provocando el hinchamiento de la masa.

Es necesario conocer que la levadura es un ser vivo por eso el industrial panadero debe
reducir al mínimo su actividad almacenando en refrigeración de 0 a 5°C con el fin de
mantener sus cualidades y conseguir buena conservación.

Composición química.-
La composición química de la levadura varía de acuerdo a su contenido de agua que en
la levadura seca alcanza a un 8% en cambio en levadura fresca prensada alcanza a un
70%, químicamente está compuesta por proteínas, hidratos de carbono, minerales,
grasas.

Tipos de levadura.-
Se encuentran dos tipos de levadura, levadura activa seca y levadura fresca o prensada.
1) levadura activa fresca.- Se mantiene al ambiente por el tiempo de un año.
2) levadura fresca o prensada. - Se mantiene en refrigeración entre 0 a 5°C, su
tiempo de vida en esta condición es de 30 días, al ambiente dura 5 días.

Requisitos de calidad de la Levadura

1. Fuerza.- Es la capacidad de gasificación.

2. Uniformidad.- Debe producir siempre los mismos resultados.
3. Pureza.- Debe haber ausencia de levaduras silvestres.
4. Apariencia.- Debe ser firme al tacto y que se desmorone con facilidad.

Para actuar la levadura necesita

1. Humedad.- Sin agua no puede asimilar ningún alimento.

2. Azúcar.- Necesita de azúcares simples.
 3. Materias nitrogenadas.- necesita de nitrógeno, toma de la proteína de la harina.
4. Minerales.- Necesita de sales minerales para una actuación vigorosa, los obtiene
de los alimentos para la levadura.

Dosificación.-
Pan suave de 4 al 10%. De 40 a 100 gramos por kilo de harina.
Pan integral del 2 al 3%. De 20 a 30 gramos por kilo de harina.
Pan dulce del 5 al 10%. De 50 a 100 gramos por kilo de harina.

6. Leche
Definición.-
Producto de origen animal rico en proteínas, sales minerales, grasas y azúcares. Este es
considerado con un enriquecedor ideal para la panificación.

Características de la leche.-

 a) Enriquece el pan
 b) Mayor tiempo de conservación
 c) Más valor nutritivo
 d) Mejora sabor, color y aroma debido a la presencia de lactosa.
 e) Esta no sufre ningún cambio en el proceso de fermentación.
 f) Mayor tolerancia en la fase de fermentación ya que fortalece el gluten.

Clasificación.-
Químicamente la leche está compuesta por agua, grasas, azúcares, proteínas y minerales.

7. Huevos
Definición.-
Este ingrediente es muy importante en la fabricación de algunos de los productos de
contenido de calorías más alto, debido a su composición aporta generalmente con la grasa
o la proteína de acuerdo a como lo usemos.

Composición química de un huevo.-

Está compuesto por agua, proteína, grasa, materia mineral, carbohidratos.

Funciones principales
a.- Aumenta el valor nutritivo
b.- Mejora el sabor y brillo
c.- Mejora el volumen
d.- Ayuda a conservar