SENSATIONS

2 8 8 R E C E T T E S D E P A T I S S E R I E S

Tex tes de Philippe Boé

Photogr aphies de
Jean- Louis Bloc h- Lainé

Editions
de La Martinière
TOUT LE SAVOIR-FAIRE DU MAÎTRE
DE LA PÂTISSERIE, PHILIPPE CONTICINI
Sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service
du goût, du plaisir, simple et vrai, présentées en 288 recettes
délicieusement sensationnelles...
Des grands basiques (crèmes, pâtes, viennoiseries...) aux
grands classiques revus et corrigés (le chou à la crème, le
millefeuille, le paris-brest, le saint-honoré...),
Philippe Conticini présente pour la première fois l'en semble
de se s pâti sse ries cla ssée s par sen sations gu stative s. En
jouant sur le s température s (glacé, frai s, à température
ambiante, chaud, bouillant...), les te xture s (croquant,
crou stillant, laiteux, mousseux, émulsionné, moelleux,
ferme, fondant, onctueux, nappant...), les cont ra ste s et le s
états (solide, liquide, gazeux), il apportera à se s de sse rt s
une notule explicative sur un a spect particulier de la recette
(goût, texture, te chnique, produit spécifique...).
Amateurs éclairés ou professionnels de la cuisine, laissez-vous
séduire par cet incontournable de la grande pâtisserie, signé
Conticini.
Philippe Conticini a exercé son art, pendant
une douzaine d'années, à La Table
d'Anvers. En 1999, il crée le restaurant
Petrossian et, en 2002, relance la célèbre
pâtisserie Peltier à Paris. Il sera propulsé
l'année suivante, à la tête de l'équipe de
France de pâtisserie - sacrée championne
du monde de pâtisserie au SIRHA, à Lyon.
En 2009, il a ouvert sa première pâtisserie,
La Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris;
et en 2010 la seconde, rue de Lonchamp.
Journaliste gastronomique à VSD,
Philippe Boé a exercé, durant sept ans, le
métier de critique au guide Gault&Millau. Avec
Philippe Conticini, il a écrit Les Verrines du
Chef, Concentré de Délices et Tentations
(Marabout, 2008, 2006 et 2004). Organisateur
d'événements gastronomiques, il est
également l'auteur de documentairesTV sur
le monde de la cuisine.
Jean-Louis Bloch-Lainé réinvente depuis
quarante ans la photographie culinaire :
d'abord au magazine Elle, puis au
magazine Marie-Clai re pour une longue
collaboration. Il est l'auteur des
photographies des plus grands chefs
d'aujourd'hui, Ducasse, Hermé, Gagnaire
et maintenant Conticini.
45,90 € TTC (prix France)
www.editionsdelamartiniere.fr
www.facebook.com/delamartiniere.musteat
« Exigez la liberté comme un droit, et
soyez ce que vous voulez être. »
RICHARD BACH

Auteur de J onathan Levi ngs ton le goél and

À Patrick Fortier
Mon chef d'apprentissage
SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P Â T I S S E R I E S

Tex tes de Ph ilip pe Bo b

Pho tog raph ies

d e Je an -L ouis Blo ch -L ai né

Editions
de La Martinière
Préface

La première f ois que j'ai goûté la pâtisserie de Philippe, c'était à la f in des

années 1980, à la Table d'Anvers. Je connaissais bien son père, et j'avais

alors été bluffé par sa fameuse tarte au chocolat. Loin des artif ices de

l'époque et de la f acilité qui consistait à reproduire, partout et en tous lieux,

les mêmes pâtisseries traditionnelles, Philippe a ainsi été le premier à avoir

compris la différence entre les pâtisseries de boutique et celles de

restaurant, en jouant sur les textures et en créant des desserts qui

n'existaient pas. En rénovant ainsi le métier, Philippe a apporté toute son

imagination et sa sensibilité au service de la pâtisserie qui est

soudainement devenue plus légère et pleine de saveurs nouvelles.

Quelques années plus tard, j'ai découvert, chez Petrossian, un garçon

étonnant qui se lançait en cuisine, avec le même bonheur qu'en pâtisserie.

Ses réalisations étaient celles d'un homme passionné, généreux et pur, qui

jonglait avec les goûts en totale liberté. S'appuyant sur une palette

incroyable de saveurs, comme le ferait un peintre avec ses couleurs, il

composait des plats ou des desserts qui ressemblaient à des tableaux.

Aujourd'hui, alors qu'il signe, avec ce livre, une véritable anthologie de la

pâtisserie f rançaise, je tenais à rendre hommage à celui que je considère

comme l'un des pâtissiers les plus doués et les plus modernes de son

temps. Comme l'a f ait un Ferran Adrià avec la traditionnelle pæ lla, il a su

rev isiter entièrement les plus grands classiques de notre pâtisserie, avec

une légèreté infinie, une douceur, une simplicité et une créativ ité qui

n'appartiennent qu'à lui. Sans jamais oublier l'enfant qu'il a été. Car je reste

convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants.

JOËL ROBUCHON

Espagne, 28 juillet 2009

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Etre créatif, c'est simple, mais comprendre pourquoi
c'est simple peut prendre toute une vie

Après plus de trente ans de bons et loyaux « doigts trempés fait grandir. Comme nous sommes tous différents,

dans la crème et le chocolat », je sais que la pâtisserie est la gourmandise qui découle de notre sensibilité est toujours
intimement liée au plaisir, à la gourmandise nouv elle pour l'autre et donc originale.

et aux émotions gustatives de l'enfance. Voilà peut-être une réponse à la question : « d'où v ient

Pas à pas, à force de temps et de travail, des hommes la création »... De ce que nous sommes, mais encore f aut-il

et des f emmes de différentes cultures ont f ait la pâtisserie telle vouloir le découvrir.

que nous la connaissons de nos jours en s'appuyant, Accepter tout simplement de nous exprimer dans nos

entre autres, sur des valeurs universelles telles que la technique, créations a été une év olution nécessaire qui nous a permis

le respect de la tradition et la gourmandise. de libérer nos esprits de certains diktats et conditionnements.

Les inventions d'hier, comme le croissant ou les choux C'est ce qui nous amène aussi à concev oir, aujourd'hui,

à la crème sont les classiques d'aujourd'hui. une pâtisserie plus belle et plus légère, plus design parfois,

Depuis quelques années et de plus en plus, le sucré mais aussi plus sophistiquée.
vit une émancipation capitale et nouvelle à travers le design J'ai prôné cette évolution, et aujourd'hui je mets ma

et la création. créativ ité, ma technique et mon expérience du goût au serv ice

Mais d'où vient ce changement qui a commencé du plaisir que peuvent apporter les douceurs sucrées.

discrètement, en pâtisserie, il y a quelques années ? De France, Qu'elles soient classiques ou innovantes.

d'Espagne, des États-Unis ou d'ailleurs... Il v ient forcément Pour toujours, je souhaite et j'espère que la pâtisserie

de ceux qui ont su faire tomber les barrières et les a priori avec restera un havre de plaisir, lisible et accessible à tous.

sincérité. Quelles que soient leurs origines. Respectueux de leur Pour que d'abord, et avant tout, elle plaise à nos enfants.
métier et de leur tradition, ils s'en sont servi comme d'une piste Ils pourront alors trouv er dans les futurs classiques,

de décollage pour s'env oler à la recherche de leur sensibilité toute la gourmandise et le bonheur qui ont construit les repères
et de leurs émotions. Chacun à sa façon. affectifs de notre enfance.

Exprimer pleinement notre personnalité gustative en mettant

ce que l'on est dans les gourmandises que l'on fabrique nous PHILIPPE CONTICINI

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Sensations Plaisir
pend ant longtemps, la pâtisserie - alors répétitiv e et sans
grande imagination - est restée le parent pauv re de la
restauration. Et puis, à la fav eur de ce qui se passait dans la
nouv elle cuisine, un mouv ement - initié, dans les années
1970, par Gaston Lenôtre ou Gabriel Paillasson s'est
dessiné en fav eur d'une pâtisserie plus moderne.
Un mouv ement dans lequel s'est aussitôt engouffré, au
milieu des années 1980, Philippe Conticini, un jeune pâtissier d'à
peine 23 ans qui allait bientôt rév olutionner le métier. Après un
passage chez Jacques Chibois (La Bastide Saint-Antoine, à
Grasse) et chez Alain Dutournier (Le Trou gascon, à Paris), puis
une formation chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier
(qui lui a appris toutes les bases techniques), ce jeune
passionné s'installe, aux côtés de son père et de son frère, à la
Table d'Anv ers. Ce restaurant du 9e arrondissement, à Paris, va
dev enir la coqueluche du GaultMil!au pour le bouillonnement
créatif qui y règne alors.
D'une grande modernité, ses pâtisseries ne ressemblaient
à aucunes autres. Elles marqueront les esprits de toute une
génération de gourmands. Philippe est par exemple le premier,
en France, à avoir eu l'idée de présenter ses desserts dans
des verres. C'était en 1994. En 1999, le chef pâtissier devient
cuisinier en créant le restaurant Petrossian. Le GaultMilíau et
le Michelin lui accordent, respectiv ement, 17/20 et une étoile
dans leur édition 2001. L'année suivante, Philippe Conticini
relance la célèbre pâtisserie Peltier à Paris, avant d'être
propulsé, en 2003, à la tête de l'équipe de France de pâtisserie
qui est sacrée championne du monde, à Lyon. Après avoir créé
de nouveaux concepts de réception hauts de gamme au sein
d'une société d'événementiel gastronomique - Exceptions
Gourmandes - il ouvre enfin, en septembre 2009, sa première
pâtisserie : La Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris.
A trav ers ce liv re, entièrement consacré à la pâtisserie,
Philippe Conticini nous propose de parcourir av ec lui quelque
25 ans de gourmandises. Une sorte d'anthologie de la
pâtisserie, dans laquelle il a souhaité év oquer non seulement
ses créations mais aussi, et surtout, les plus grands
classiques du répertoire, comme le moka, le millef euille à la
vanille, le paris-brest ou le saint-honoré. Des pâtisseries
indémodables et incontournables de notre patrimoine
culinaire, mais entièrement revues et corrigées, av ec des
goûts et des textures uniques inoubliables « qui font appel à
notre mémoire affectiv e ». Celles de l'enfance.
Au total, ce sont ainsi 288 recettes, originales ou
classiques, ludiques ou décalées, mais toujours gourmandes
et sav oureuses, que ce pâtissier sensible réalise dans un seul
but : toucher le plus grand nombre d'entre nous, au plus
prof ond de nos émotions.
En jouant sur les températures (glacé, frais, tempéré, tiède,
chaud, bouillant), sur les textures (croquant, croustillant,
mousseux, émulsionné, moelleux, ferme, onctueux, coulant etc.),
sur les contrastes de goût et les divers états (solide, liquide,
gazeux), Philippe Conticini a toujours su provoquer des
impressions gustatives inédites et saisissantes.
C'est pourquoi les recettes de ce livre ont été regroupées
autour de huit chapitres, soit huit sensations gustatives
différentes - croustillantes, fruitées et acidulées ou encore
épicées - correspondant, les unes et les autres, à ce que l'on
ressent au tout premier instant de la dégustation.
Alors, bonnes sensations à vous... En attendant de
goûter à ces recettes, toutes plus gourmandes les unes que
les autres... Le plaisir est au bout...
PHILIPPE BOÉ
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 Base de
Une pâte qui peut être nature, aromatisée, agrémentée
L es b asiqu es gou rma nds

préparation pour les

tuiles de fruits secs, pour confectionner des tuiles croustillantes

P o u r 1 50 g d e pâ te
1. Le beurre clarifié 2. La pâte à tuile
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es Faites fondre le beurre dans une petite Dans un saladier, mélangez intimement les
+ 3 0 mi nu te s d e rep os casserole ou dans un bol au micro-ondes, poudres (farine, sucre glace et sucre roux)
P as d e cu iss on
puis versez-le dans un ramequin, en veillant av ec le blanc d'œuf et les œufs entiers.
à bien laisser les particules blanchâtres Ajoutez le beurre clarifié, puis fouettez
25 g de farine (petit-lait) au fond de la casserole. énergiquement. Couvrez en appliquant un film
50 g de sucre glace alimentaire directement au contact de la pâte,
50 g de sucre roux
av ant de mettre au réfrigérateur pendant 30
1 blanc d'œuf (25 g)
2 œufs entiers (80 minutes. La pâte doit être liquide et épaisse.
g) 25 g de beurre

Beurre
d'amande Une crème au bon goût d'amande pour garnir certaines
tartes comme la tarte aux fraises ou aux abricots.

P our 350 g de crè me

P rép a ra tio n : 10 minu tes Dans un saladier, mélangez, au fouet, la
Pas de c uiss on
poudre d'amande avec le beurre pommade
(sorti du réfrigérateur 1 heure avant).
80 g de poudre d 'amande Ajoutez la crème pâtissière, le sucre glace et le
80 g de beurre rhum.
70 g de crème pâtissière à la vanille,
Fouettez à nouveau le tout, afin d'obtenir une
spéciale choux à la crème
(voir recette page 40) crème homogène.
80 g de sucre glace
20 g de rhum

Q UES TIO N DE GO ÛT
Comment se déguste le beurre d'amande ?
Contrairement à la crème d'amande que l'on
cuit, le beurre d'amande moelleux et
parfumé se déguste sans cuisson. Il se marie
très bien avec des fruits acidulés, comme les
fraises dans la tarte aux fraises.

14
Beurre
Une crème pâtissière à la poudre d'amandes grillées pour

L es b asiqu es gou rma nds

d'amande s
torréfiées napper le fond de certaines tartes et autres biscuits.

1 . Le s a m ande s tor ré fié es 2 . L a cr èm e p âti ssi èr e à l a v anill e,

P o u r 3 0 0 g d e b e u rr e d 'a m a n d es
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es
C u iss o n : d e 3 0 à 40 m in u te s
80 g de b eurre
80 g d 'ama ndes blanch es entiè res
(dans l 'idéal, des Valencia d'Espa gne )
70 g de crèm e pâ tissière à la vanille,
spéciale chou x à la c rème (voi r recett e
page 40 )
80 g de sucre glace
20 g de rhum
Étal ez les amandes s ur la pl aque du four
recouverte d'une feuill e de papier s ulfurisé,
puis mettez au four à 140 'C pendant 30 à
40 minutes pour les torréfier à cœur. Quand
on c asse l'amande en deux et que le cœur
est de couleur bl onde, cel a signifi e que
la torréfacti on est suffisante.
Laissez refroidir à température ambiante,
puis mi xez les amandes dans un robot, jusqu'à
l'obtenti on d'une poudre fine.
s pé cial e choux à la cr èm e
Préparez la crème pâtissière à la vanille,
spéciale choux à la crème.
3. Le beurre d'amandes torréfiées Dans
un sal adier , mél ang ez au fouet l a poudr e
d'amandes torréfiées avec l e beurre pommade
(sorti du r éfrigér ateur 1 heur e avant). Aj outez
la cr ème pâtissi èr e, le sucr e gl ace et l e rhum.
Fouettez à nouveau, afin d' obtenir une crème
homog ène.

Biscuit
dacquo ise Des blancs d'œufs sucrés et montés en neige,
mêlés à de la poudre d'amande, pour un grand classique
des biscuits à entremets.
Pour 300 g de biscuit
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 7 0 minutes

1 . L a pâ te à d acquoi se Vous pouvez égal ement dresser la pâte, à l'aide

90 g de poudre d'amande Tamisez ensemble la poudre d'amande et
90 g de sucre glace le sucre glace.
4 blancs d'œufs (110 g)
Montez les blancs en neige(mousseux et assez
25 g de sucre semoule
fermes) avec le sucre semoule.
Dans un grand saladier (dans l'idéal, dans un
grand cul de poule), versez. en pluie, le mélange
poudre d'amande et sucre glace sur les blancs en
neige sucrés, puis mélangez le tout à l'aide d'une
maryse. pour « casser » légèrement les blancs
montés.
Commencez alors le « macaronage » : à l'aide
d'une maryse. lissez la préparation, en la remontant
de bas en haut et contre les bords du saladier, tout
en donnant un quart de tour au récipient. Ces
mouvements spécifiques de maryse (au nombre de
cinq ou six) ont pour but d'écraser la préparation,
en faisant légèrement « retomber » les blancs en
neige.
2. La cuisson du biscuit dacquoise
À l'aide d'une spatule, étalez la pâte sur une
plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé. sur une épaisseur de 5 à 6 mm.
d'une poche à douill e, dans des c ercl es de 8 c m
de di amètre. Saupoudrez l e tout de s ucr e glac e,
laiss ez cr oûter 5 minutes et s aupoudrez à
nouveau.
Faites cuire la dacquoise au four à 180 °C
pendant 10 minutes.
Q UES TI ON DE GOÛT
Pourquoi macaroner la dacquois e ?
D'habitude, on ne macaron pas un biscuit
dacquoise. Ici, j'ai voulu former sur le dessus
du biscuit, après cuisson, une légère croûte
cassante, en « macaronant » légèrement la
pâte à. biscuit et en saupoudrant le dessus de
sucre glace deux fois, comme on le fait pour
les biscuits à: la cuillère.
Ce biscuit doit être préparé au dernier
moment pour que l'on puisse profiter de
cette petite coque craquante.

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 Biscuit spécial
Support gourmand pour le fameux cheesecake
L es b asiqu es gou rma nds

cheesecake
anglais, ce biscuit au sucre vergeoise contient des petits
morceaux de pâte sablée croustillants.
Pour 450 g de biscuit
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

1. La pâ t e s abl é e 2. Le bis cuit spé cial ch ees ec ake

La pâte sa blée Dans l e bol d'un r obot, pétri ss ez, à vites se
120 g de fa rine lente, l e beurr e pommade (s orti du
40 g de b eurre
réfrig érateur 1 h 30 avant) à l' ai de d'une
40 g de sucre glace
1 cuillerée à soup e d'œu f entie r ba ttu (23 g ) feuill e (le batteur pl at du r obot), pui s
1 pincée de sel fin (0,5 g ) crémez-l e en i nc or porant l e s ucr e gl ac e. de
1 pointe de cuillerée à ca fé (0.5 g ) de levu re manièr e à obtenir une textur e cr émeuse.
chimique
Fouettez de nouveau, en veill ant à bi en
Le biscuit spécial cheesecake racl er l es par oi s du bol pour r amener l a pâte
35 g de beurre vers l e c entre de l a c uve.
35 g de sucre vergeoise brune
Ajoutez l' œuf. puis la farine. la l evure c himique
175 g de pâte sablée
(voi r recett e ci-dessus) et le s el préalabl ement mélangés.
Attention : dès l'instant où vous incorporez l a
farine. l e mélange doit se faire en deux fois et
très rapidement.
Dépos ez la pâte sur votre plan de travail, puis
étalez-la s ur une épaisseur d'environ 5 mm,
avec la paume de votre mai n en trois ou quatre
mouvements rapides.
Posez-l a s ur l a pl aque du four r ec ouver te de
papi er s ul furi sé ou d' un Silpat® , puis fai tes
cuir e à 160 °C pendant 20 minutes.
Lais s ez refr oi dir l a pâte s ablée à tempér atur e
ambi ante, pui s mi xez-l a l ég èrement (pour ne
pas l a c hauffer ) afi n d' obtenir des peti ts
morc eaux de pâte de la gr os seur d' un petit
bouton de c hemi se.
Dans l e bol du robot, cr émez l e beurre
pommade (s orti du r éfrigér ateur 1 heur e avant)
en l e mélang eant, à l'ai de de l a feuill e du
robot, avec l e s ucr e vergeois e, à vi tess e
moyenne, pendant environ 1 à 2 mi nutes .
Ajoutez à ce beurre sucré l es brisures (grossières)
de pâte sablée.
Mél ang ez à vi tess e l ente pas pl us de
30 s econdes , sous peine de ne pl us avoir de
morceaux de pâte dans ce biscuit qui doit
ressembler à du crumble.
Sor tez le bisc ui t du bol du r obot, puis étalez-le
sur une feuil le de papi er sulfuris é. s ur une
épai ss eur de 1 cm, puis mettez au r éfrigér ateur
jusq u'à utili sati on.

Caramel mou
Un caramel épais, mais souple et moelleux,
légèrement parfumé à la vanille et à la fleur de sel,
Pour 300 g de préparation
Préparation : 25 minutes
à utiliser comme insert dans certains gâteaux
Cuisson : 20 minutes ou pour réaliser certains bonbons de chocolat.

70 g de c rème liquide
140 g de suc re semoule
20 g de glucose (à d éfau t, du sucre Dans une casserole (dans l'idéal, un poêlon en
semoule) cuivre), faites fondre le glucose et le miel.
15 g de miel
55 g de b eurre Mélangez. puis versez le sucre semoule petit à petit
1,5 gousse de vanille et faites cuire ce caramel à feu moyen. pendant
1 cuillerée à café rase de fleu r de sel (3 g )
environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble
prenne une couleur auburn (roux foncé).
Déglacez le caramel en ajoutant la crème liquide
préalablement chauffée avec les graines de la
gousse et demie de vanille fendue en deux et
grattée.
Fouettez l e tout, puis poursui vez la cuisson du
caramel j usqu'à ce qu'il atteigne une
températur e de 103 °C. Incor por ez al ors
le beurre (tempéré) coupé en morc eaux, puis la
fleur de sel. Laissez refroidir à température
ambiante.
Le caramel est épais. mais restera très souple.
Conser vez dans un s aladier, recouvert d'un film
alimentaire au r éfrigérateur. j usqu'à utilisati on.
Q UE S TI O N DE GO ÛT
À quoi sert le miel dans cette recette ?
Le miel donne au caramel un goût typé que
j'aime beaucoup. On pourrait s'en passer,
mais c'est un choix personnel.

16
 Caramel
Une sauce caramel onctueuse, arrondie et adoucie
L es b asiqu es gou rma nds

ganache
Pour 500 g de préparation
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
190 g de c rème liquide
125 g de suc re semoule
100 g d e glucose (à défau t, d u sucre
par du chocolat blanc.
1. L a cui sson du car am el de b as e
F aites c hauffer une petite cass er ol e à vi de.
à feu moyen. Quand el l e es t bien c haude.
ver s ez, peti t à peti t. l e sucr e s emoul e à s ec ,
s ans j amai s c es s er de mél ang er l e s uc re
c ar améli s é à l' ai de d' une mar ys e ( ou d' une
Mélangez. puis l aissez refroidir le c aramel
à température ambiante.
Le c aramel es t épais. mais restera s ouple
comme une ganache.
Conser vez dans un sal adier, recouvert d'un film
alimentaire au r éfrigérateur jusqu'à utilisation.

semoule) c uill èr e en bois ). Quand l e c ar amel pr end

65 g de chocolat blanc (dans l 'idéal,
®
du chocolat de cou ve rtu re Conce rto 32 %
®
de la Ch ocolate rie de l'Opé ra )
15 g de beu rre
1 pincée de fleu r de sel (1 g)
une c oul eur aubur n (r oux fonc é) , ver s ez
des s us , en fi l et et peti t à peti t. l a cr ème
l iqui de pr éal abl ement c hauffée. en l ais sant
l a c ass erol e s ur l e feu ( feu moyen) .
M él ang ez i nti mement.
2. Le car am el gana che
Une fois que la crème a été entièr ement
incorporée. poursuivez la cuisson du c aramel,
en le portant à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne
homogénéité de l'ensembl e.
Ajoutez al ors le glucose. le beurre et la fl eur de
sel. puis mélangez s oigneusement. Laissez
tiédir hors du feu, puis aj outez le c hoc olat blanc
préalablement haché finement.
Q UE S TI O N DE GO ÛT
Pourquoi ajouter du chocolat
blanc à du caramel ?
Le chocol at blanc apport e au caramel de
l'onct uosit é, du moell eux, de l a rondeur
et per met une meil leur e incor por ation à
une autr e «mass e ». De pl us, comme la
mati èr e gr ass e du chocol at blanc
renfor ce et prol onge l e goût du caramel,
cett e pr éparati on peut servir de support
de goût ou de gourmandis e à cer taines
pâtiss er ies comme la tar te au chocolat,
les mouss es ou certains bis cuits.

Caramel
pour glacer Un caramel dur pour glacer les choux
ou certains desserts.
Pour 180 g de caramel
Préparation : 10 minutes Dans une casserole. faites cuire le sucre avec
Cuisson : 10 minutes l'eau et le glucose.
Quand l'ensemble prend une jolie couleur auburn
60 g d 'eau (roux foncé). stoppez immédiatement la cuisson en
240 g d e sucre semoule retirant la casserole du feu. À utiliser aussitôt
70 g de glucose (à défaut, du sucre avant que le caramel ne se fige.
semoule)

18
 Chantilly
L es b asiqu es gou rma nds
moelleuse...
parfums d'orange
Pour 250 g de crème
Préparation : 10 minutes
+ 12 heures 30 de repos
Pas de cuisson
250 g de crème liquide
20 g de sucre cristal
1 gousse de vanille Bourbon de
Madagascar (1 g)
1/4 de cuillerée à café de zestes
d'orange (0,5 g)
1 demi-anis étoilé (0,5 g)
1 demi-bâton de cannelle (0.75 g)
Compote
de figues
P o u r 1 k g d e c o m p o te
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es
+ 6 h eu res de ma ri na de
C ui sso n : 1 2 mi nu tes
1 kg de figues violettes fraîches
(poids sans la peau)
100 g de sucre roux
30 g de beurre
100 g de jus d'orange frais
les zestes de 1 orange (5 g)
2 pincées de fleur de sel (1 g)
20
Une crème fouettée à la fois légère et pleine de parfums,
avec ses arômes de cannelle, d'anis étoilé et d'orange.
1. La veill e, l'infu sion aux épic es
Dans une c ass er ole, chauffez 50 g (s oit 20
%) de l a crème l iquide, à feu doux. puis
ajoutez l e s ucr e, l es z es tes d'or ang e et l es
épi ces (anis étoil é et c annelle) .
Hors du feu, laissez infuser pendant 20 à 30
minutes, à découvert.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Une fois l'infusi on ter minée, aj outez les 200 g
Pourquoi faire infuser les épices la veille ?
restants de crème liquide (soit 80 %), puis
mettez au réfrigérateur pendant 12 heur es. Après l'ébullition, les parfums se diffusent.
Infuser les épices durant toute une nuit
2. Le jour même, la crèm e Chantilly permet de maturer tous ces arômes et de les
Pass ez l a cr ème i nfusée ( bien fr oide) au installer profondément dans la crème. Le
chinois ( pass ette) puis. dans le bol du robot goût sera d'autant plus intense et plus long
très froi d (pr éal abl ement pl acé au réfrigérateur, en bouche.
tout c omme l e fouet), fouettez-la à vitesse
moyenne pendant 2 à 4 mi nutes , j usqu'à ce
qu'elle prenne une textur e bien aérée
(foisonnée), moelleus e et fondante à la fois.
1 . L a m a ri n ad e d e f ig u e s 2 . L a cui ss on d e s figu e s
Dans un saladi er, mél angez i ntimement l es Dans une casserole, ajoutez aux figues et à leur
figues épluc hées et c oupées en quatre, le jus de marinade. le beurre, le j us d'orange et la
sucr e r oux et les z es tes d'or ang e. Rec ouvrez fleur de sel. Mélangez, puis faites cuire pendant
le s al adier avec un fil m ali mentaire, puis faites 12 minutes à feu doux.
mari ner l e tout au r éfrigér ateur pendant 6
heures.
Confit
Des parfums d'abricot et de basilic pour une compotée

L es b asiqu es gou rma nds

d'abricots secs au
basilic acidulée et pleine de fraîcheur.

1. La co m po té e d 'abri c ot s s e c s 2. Le confi t d'abricot s sec s au basilic

P o u r 4 0 0 g d e c o n fi t d' a br i c o ts
Dans une poêl e, fai tes revenir les abricots secs À l' ai de d' une pass oir e, ég outtez l' ens embl e
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
C u iss o n : 2 0 mi n ut es préal abl ement taillés en dés avec le beurre au-dess us d' un s al adi er en veil lant bi en à
et l e s ucre. à feu doux pour les col orer réc upérer l e jus de cuiss on. puis mêlez c e
légèrement, puis aj outez l e j us de ci tron peu derni er au jus de ci tron et à l a pecti ne au s ucre.
La co m po té e d'a bric o ts sec s
à peu, en laiss ant réduir e le tout enc ore Mélangez le tout, puis ajoutez, à froi d, le basilic
100 g d 'ab ricots secs
(demi-sèches si possible) 5 minutes . finement cis elé.
7 g de be urre en motte Ajoutez la c onfiture. pui s pours ui vez la c uisson
3 g de sucre sem oule pendant 5 minutes s upplémentaires .
120 g de jus d e citron
225 g d e confit ure d 'ab ricot

Le c on fi t d' a bric o ts se cs a u bas il ic

5 fe uilles de basilic f rais
66 g d e jus de cit ron

L a p e c ti n e a u s uc r e
0 , 5 g d e p ec ti n e Vi t p ris
®
A ls a (N H d e p ré fé re nc e )
0 , 5 g d e su c re se m ou le

Confit de citron
Un peu comme une confiture très concentrée, au parfum
à l'estragon
intense, pour booster le goût des entremets et desserts en tout
genre. Ébouriffant et sensations garanties !
P o u r 1 75 g d e c o n fi t de c i tr o n
P ré pa rat io n : 5 0 mi n ut es
C u iss on : de 40 à 50 m in ut es 1. Le blanchiment des é corces de Quand l' ens embl e est s uffi samment r édui t - i l
citron Lavez l es ci trons , puis , à l'aide d' un ne r es te pl us alor s q ue q uelques c uill er ées à
économe. prél evez les éc orces en laiss ant le s oupe de j us - aj outez l es feuil les d' es trag on,
minimum de zis te (la membrane bl anc he, source puis mi xez le tout à c haud dans un r obot.
150 g de jus d e citron 75 g
d'amertume, qui déli mite c haque quarti er du Attenti on : cette pr épar ation est tell ement
de sucre semoule 50 g
d'écorces de citron fruit). Plongez-les dans une peti te cass erole i ntens e et c oncentr ée en goût, qu' il faut en
(préle vées dans 5 à 6 rempli e d'eau à moiti é, et portez à ébulliti on mettr e tr ès peu dans les dess er ts .
citrons) 1 branch e
pour les fair e bl anc hir. Videz la cass erol e en
d'estragon
pass ant le tout à travers une passoire, puis
renouvel ez l'opération deux autr es fois.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
2. La cuisson du confit de citron Pourquoi blanchir les écorces de
Dans une c ass er ol e, faites c uir e l es citron à trois reprises ?
éc or ces de ci tr on bl anc hi es avec l e j us de Tout e l 'amert ume s e concentr e dans
citr on et l e s ucr e. à feu moyen (l ég er l'écor ce. Si on ne blanchis sai t pas
bouill on), pendant 40 à 50 mi nutes . plus i eur s fois l es z est es, l e parfum du
confit de citr on serai t dét ruit pat
l'amert ume... Et ce s er ait alors
immangeabl e car inf ini ment trop amer.

21
Concentration
de jus de fraises
P o u r 9 00 g d e j us d e fra i s es
P ré p a ra ti o n : 30 mi n u te s
+ 3 h e u re s 2 0 de re p os
C u is so n : 1 0 mi nu t es
800 g de fraises ga rig uet te
120 g de s ucre se moul e
100 g de j us d e cit ro n vert
1 pe tit e pi ncée de fl eu r d e sel
Une cuisson douce et lente d'abord, une brève
L es b asiqu es gou rma nds
et intense réduction ensuite, puis une longue macération
pour finir : ce jus de fraises se distingue par une
concentration de ses arômes à l'extrême.
1. La marin ade de frai ses 3. La finition
Dans un petit s aladi er, écras ez les fraises Assaisonnez ce jus avec une petite pincée
grossièrement à la fourchette avec le s ucre de fl eur de sel. puis pass ez-le de nouveau
et le j us de citron vert. C ouvrez avec un film au c hinois (passette) et laissez refroidir à
alimentaire, puis l aissez mariner pendant 20 température ambiante.
Couvr ez l e saladi er avec un fi l m ali mentair e,
minutes.
puis mettez au réfrig érateur pendant 3
Passez l'ens emble une première fois au chi nois
heur es. Ser vez ce j us de frais es bien fr ai s
(passette).
dans un petit verr e.
Récupérez le jus dans un petit s aladier, puis
À dégus ter avec dél ec tati on et s ans
recommencez l'opérati on une sec onde fois. modér ation. Si vous li ez c e j us avec une
liais on à la M aïz ena® ( 30 g de M aïz ena® li és
2. La cuisson de s frai ses avec 30 g d'eau), c e j us peut ser vir de s auc e
Dans une c asserol e, faites c hauffer le jus de dans c er tai ns dess erts aux fr uits r ouges .
fraises à feu doux. Aux premiers frémissements,
retirez aussitôt du feu.
À l' ai de d'une éc umoir e, él iminez l a mouss e
bl anchâtre appar ue en s urfac e, afin d'obtenir
le j us l e pl us cl air et l e pl us transl uci de
possi bl e. Por tez al ors le j us à ébulli ti on, puis
lais sez-le r éduir e pendant 3 mi nutes , afin de
conc entr er au maxi mum les ar ômes.
QUESTIO N DE GOÛT
Pourquoi faut-il écumer le jus de
fraises en début de cuisson ?
Parce que cette écume provient des
impuretés qui peuvent se trouer sur les
fraises (même rincées) et dans le sucre. Si
on ne les enlève pas, on ne pourra pas
obtenir un jus translucide.
23
 Confit
De l'orange confite hyperconcentrée pour réveiller n'importe
L e s b a si qu es g o u r m a n d s

d'orange
quelle pâtisserie, notamment celles à base de chocolat.

Pour 175 g de confit d'orange

Préparation : 50 minutes
Cuisson : de 40 à 50 minutes
5 0 g d 'éco rc es d 'o ran ge
(p réle vé es dans 3 à 4 o ra ng es)
1 50 g de jus d 'o ran ge 75 g d e
suc re s emou le
1. Le blanchiment des écorc es
d'orange Lavez les oranges. puis, à l'ai de d'un
économe, prél evez les éc orces en laiss ant le
minimum de zis te (la membrane bl anc he. source
d'amertume. qui déli mite c haque quarti er du fruit) .
Plongez-les dans une petite c asserol e r emplie
d'eau à moiti é, et portez à ébulliti on pour l es faire
blanc hir. Videz l a cas serol e en pass ant l e tout à
travers une pass oire. puis renouvel ez l'opér ation
deux fois.
2. La cuis son du confi t d'orang e
Dans une casserole, faites cuireles écorces
d'orange blanchies avec le jus d'orange et le
sucre. à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 50
minutes. Quand l'ensemble est suffisamment
réduit — il ne reste plus alors que quelques
cuillerées à soupe de jus — mixez à chaud dans
un robot.
Attention : cette préparation est tellement
intense et concentrée en goût, qu'il faut en
mettre très peu dans les desserts.

Q UES TIO N DE GO ÛT
Comment se servir de cette préparation
si concentrée en goût ?
Toujours en petites touches, mais partout
où l'orange se sent bien : avec le chocolat,
les fruits rouges, la vanille...

C o nf it d e
f ra mbo i se s
Pour 1 kg de confit de fram boises
Préparation : 20 minutes
+ 1 nuit de macération
Cuisson : 15 minutes
La mari na de de fr am bo ises
545 g d e f ramboises
300 g d e sucre semoule
120 g d e jus de citro n
La pec ti ne au su cre
20 g de pectine Vitp ris Alsa®
(NH de préfé rence )
25 g de sucre semoule
Une compote acidulée au bon goût de framboise,
pour souligner les parfums des fruits rouges ou apporter
de la fraîcheur à certaines crèmes et autres entremets.
1. La veille, la marinade de framboises 2 . L e j our m ê me , l a cui s son d es
Dans un sal adi er. mélangez inti mement l es f r a mboi s e s
framboises . le sucre et le j us de citron. Couvrez Dans une cas serol e. por tez à ébullition l es
avec un film alimentaire. puis laissez mari ner au frambois es avec l eur jus de macér ation,
réfrigérateur pendant toute une nui t. puis fai tes cuire à feu moyen pendant une
dizaine de mi nutes.
Ajoutez la pectine pr éalablement mélangée
avec l es 25 g de sucr e, portez de nouveau à
ébulliti on, puis retirez du feu aussi tôt. Versez le
confit de framboises dans un s aladi er. puis
posez un film ali mentaire directement en
surface, avant de mettre l e tout au réfrigérateur.

24
Confit de fruits
rouges
P o u r 5 0 0 g d e c o n fi t
P ré p a ra t io n : 1 5 mi n u te s
+ 1 n u it d e m a cé ra t io n
C u i ss o n : 1 0 m i nu t es
180 g de fraises
50 g de f ramb oises
20 g de g roseilles
15 g de cassis
120 g de sucre cristal
10 g de jus de citron ve rt
50 g de jus de citron
1 demi-cuillerée à café de zestes de
citron
(main d e Boud dha d e p réfé rence )
1 demi-cuillerée à café (4 g) de Vitpris
Alsa®
(dans l'idé al. de la pectine N H)
Des fruits rouges de saison confits dans leur jus,
L e s b as i qu e s go u rma nd s
avec des morceaux de framboises et de groseilles fraîches.
Estival et puissant en bouche.
1 . L a v eill e, l a ma c ér a tion d es
f rui t s roug e s
Dans un saladier, mélangez soigneusement les
fruits rouges avec la moitié (60 g) du sucre cristal,
Q UES TIO N DE GO ÛT
le jus de citron vert. le jus de citron et les zestes
Peut -on uti li s er des pur ées de f ruit s ?
de citron (ou main de Bouddha). Couvrez avec un
L es fr ui t s f rai s s ont i négalabl es par
film alimentaire. puis mettez au réfrigérateur
l a quali t é de l eur j us et l eur int ens it é
pendant toute une nuit.
de par fums. Mai s, hor s sais on
2. L e j our m êm e, le co nf it de not amment, on peut avoi r r ecours à
des pur ées de f ruit s. On perdr a al or s
f rui t s rou ge s
Dans une casserole, faites tiédir (40 °C) les fruits néces s ai r ement un peu de ces ar ômes
avec leur jus de macération. nat ur els pr opr es aux f ruit s fr ai s .
Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée
avec le reste (60 g) du sucre. Portez à ébullition.
puis retirez aussitôt du feu. Versez le confit de
fruits rouges dans un saladier. puis posez un film
alimentaire directement en surface. avant de
mettre le tout au réfrigérateur.
27
 Confiture
De l'orange, de l'orange et encore de l'orange
L e s b as i qu e s go u rma nd s

d'oranges
amères en quartiers, en zestes ou en marmelade...
le tout compoté et relevé de Grand Marnier® .
Pour 450 g de confiture
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes 1 . L es orang e s co mpo té e s Ver s ez l'ensembl e dans un s al adi er avec,
Épluc hez l es or anges en enl evant l a peau à l'intérieur , la mar mel ade d' or ange.

250 g de quartiers d'orange (prélevés dans
5 oranges)
10 g de beu rre
30 g de suc re semoule
40 g de jus de citron
60 g de jus d 'orange
2 cuillerées à soupe de Grand Marnier® (15
g) 1 cuillerée à café rase (3 g) de Vitpris
Alsa® (dans l'idéal, de la pectine NH)
15 g de suc re semoule
65 g de ma rmelade d'orange
1 cuillerée à café bombée (7 g) de zestes
d'orange confits (voir recette page 85) 1
cuillerée à café rase de zestes
d'orange séchés (3 g )
et l a pelli c ul e bl anc hâtr e, s ourc e
d'amer tume. Pr él evez 250 g de quar ti ers
d'or ang e, puis fai tes-l es revenir dans une
poêle anti adhési ve avec le beurr e, l es 30 g
de sucre s emoul e et l a moiti é du j us de
citr on.
Une fois que l'ens emble a bi en réduit, déglacez
en ajoutant le Gr and Marnier®
Laissez réduire à nouveau. puis versez
éventuellement un peu de j us de citron,
en foncti on du ni veau de l a réduction.
2 . La liaison de la compotée d'oranges
Li ez l e tout avec le j us d' orang e. pui s aj outez
le Vi tpri s Als a® ( ou la pecti ne NH)
préal abl ement mél ang é avec l es 15 g de
sucr e s emoul e.
Inc orpor ez al ors les z estes d' orang e
confits et s échés.
Por tez à ébulli tion pendant 4 à 5 mi nutes .
puis l aiss ez r efroi dir à tempér ature
ambi ante pour q ue l a c onfi tur e pr enne.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Qu'est-ce que la pectine NH et qu'apporte-
t-elle de plus qu'une pectine ordinaire ?
C'est une pectine « réversible », ce qui veut
dire qu'on peut la réchauffer plusieurs fois
sans la détériorer, et que, ne contenant pas
de sel retardataire, elle présente l'avantage
d'agir instantanément.

Confiture
de cerises Des griottes réduites au vin rouge et vivifiées par un trait
amarena de vinaigre balsamique.

Pour 500 g de confiture
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
155 g de ce rises ama rena a vec leu r jus
80 g d 'eau
2 cuillerées à soupe de vinaigre
balsamique (9 g)
10 g de beu rre
18 g de suc re semoule
2 cuillerées à soupe de jus de citron (8 g )
120 g de vin rouge
70 g de confiture de cerises ou de griottes
185 g d e pulp e de grio ttes
1 demi-cuillerée à café de zestes d'orange
séchés (2 g)
1 demi-cuillerée à café de cannelle
en poud re (2 g )
5 feuilles de gélatine (10 g)
1. Les cerises a marena compot ées
Dans une cas serol e. fai tes revenir les ceris es
amar ena avec leur jus, puis ajoutez l'eau, le
vinaigre balsamique. l e beurre, l e s ucre
semoule et l e jus de citr on.
Une fois que l'ensemble a bien réduit, versez le
vin rouge. puis laissez réduire à nouveau.
2. La confiture de ceri ses a maren a
Versez l'ensembl e dans un s aladier , aj outez
la c onfiture de ceris es, ai nsi q ue l a pulpe de
griottes . R emuez bi en, puis inc orporez les
zestes d'orange séc hés , ainsi que la
cannell e en poudre.
Mélangez intimement. puis portez à ébullition
pendant 4 à 5 minutes.
Ajoutez , dans la compotée enc ore c haude, les
feuill es de gél ati ne préalablement trempées
dans un bol d'eau froi de et press ées . Laiss ez
refroidir le tout à température ambiante pour
que la confiture prenne.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi ajouter du vinaigre balsamique
dans cette confiture ?
Parce que le parfum sucré et l'acidité du
vinaigre balsamique font merveilleusement
écho à. la cerise amarena. En soulignant son
goût par sa vivacité et sa douceur-, ce
vinaigre sirupeux porte encore plus loin les
notes acidulées du fruit.

28
Crème
Acidulée et onctueuse, cette crème aux parfums

L es basi ques g ou rma nds

à l'orange
Pour 1,1 kg de préparation
Préparation : 30 minutes
(hors recettes de base)
+ 1 heure de repos
Cuisson : 10 minutes
(hors recette de base)
25 g de confit d'o ra nge
(voi r recett e page 24 )
220 g d e jus d 'o range pressée
25 g de zestes d 'o range
210 g de beurre
190 g de sucre
8 œufs entiers (415 g)
35 g de p répa ration gélatine
(voi r recett e page 81 )
ensoleillés d'orange est idéale pour agrémenter
fonds de tartes et autres biscuits.
1. Le confit d'orange
Préparez le confit d'orange.
2. Le jus d'orange su cré
Dans une cass erole, faites chauffer, à feu
moyen, le jus d'or ange press ée et fil tré à la
passette avec les zestes d'orange sans jamais
faire bouillir.
3. La préparation de la crème à
l'orange Dans un s aladier, fouettez les œufs
enti ers avec l e s ucre, jusqu'à ce que le mél ange
blanc hisse. Quand le s ucre es t bi en diss ous .
mélangez s oigneusement avec le confit d'or ange
afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le
jus d' orange sucré encor e chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans une
casserole.
4. La cuisson de la crème à l'orange
Por tez l a cr ème à ébulli ti on pendant 2 à 3
mi nutes, s ans jamais c ess er de r emuer à
l' ai de d'un fouet.
Quand l a cr ème es t assez épaiss e, i ncor porez ,
hors du feu. la préparation gélatine, puis le
beurre fr oid c oupé en dés. Fouettez le tout
énergiquement, puis mi xez à l' aide d' un mi xeur
plongeant, afi n d'obtenir une textur e encor e plus
fine et partic ulièrement onc tueus e.
Versez la crème dans un pl at à gratin pour
qu'elle s' étale davantage et refr oidis se pl us
rapidement.
Couvrez-la en déposant un film alimentaire en
surface, directement au contact de la crème, puis
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure
avant utilisation.

C r è me à
t a r t i ne r
au nougat
Pour 450 g de crème à tartiner
Préparation : 10 minutes
(hors recette de base)
Pas de cuisson
300 g de nougat blanc
(voir recette page 401)
175 g de crème liquide
Du nougat blanc mixé et mêlé à de la crème,
pour en faire une pâte à tartiner souple et épaisse,
aux parfums de miel et de fruits secs.
Dans un robot, mixez le nougat blanc préalablement Q UES TI ON DE GOÛT
coupé en morceaux, puis ajoutez au fur et à mesure Comment peut-on utiliser cette crème à
la crème liquide. La pâte de nougat doit être fluide et tartiner ?
épaisse en même temps, tout en conservant Sur Un bout de brioche toasté, comme une
quelques petits morceaux de nougat à l'intérieur. pâte à tartine); clans une crème pâtissière,
ou bien encore mélangée à de la crème
fouettée qui devient une chantilly au
nougat...

29
 Crème
Une cuisson très longue pour une texture de velours,
L es b asiqu es gou rma nds

anglaise
à la vanille une onctuosité parfaite et des arômes de vanille intenses...
La plus célèbre des crèmes, foudroyante et pénétrante,
nous livre tous ses secrets.
Pour 1 ,2 kg de crème
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

1 . Le l ait in fus é à l a v anille 3. La fini tion

950 g de lait demi-écrémé Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait et la
50 g de crème liquide crème avec les gouss es de vanille préalablement
3 gousses de vanille fendues en deux et grattées. Retirez du feu et
8 jaunes d'œufs (160 g)
160 g de sucre semoule laissez infuser pendant 1 heure à découvert.
2. La cuisson de l a crè me anglai se
Dans un sal adier. fouettez les jaunes d'œufs avec
le sucre. j usqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus les deux tiers du mél ange bouillant
lait/crème infusé à la vanille et mélangez
rapidement et intimement au fouet. puis reversez le
tout dans la casser ole avec le reste du lait vanillé.
Faites al ors cuire à feu doux (poc her), en ne
cessant jamais de remuer la crème à l'aide
d'une spatule en bois et en for mant des huit
dans la cass erole pour que l a crème n'attache
pas.
La mousse en s urfac e dis paraît quand l a crème
commence à épaissir. c'est-à-dire à c uire
redoublez alors d'attention. La crème est cuite
(84°C) quand la crème nappe la cuillère. Malgré
cela, pours uivez encore la c uisson pendant 1 à 2
minutes et hors du feu. ou en tout c as en
maîtrisant l a chaleur (un peu hors du feu et un
peu sur le feu), pour monter très doucement l a
température de c uisson de 3°C ou 4°C.
Vous s entirez la crème épaissir davantage et
même si elle est pr ête à trancher (granuleuse),
pouss ez davantage la c uisson enc ore quelques
instants pour que la crème anglaise soit
extrêmement onctueus e, s oyeuse et voluptueuse
en bouc he. quand vous l a dégusterez .
Filtrez la crème dans une passette ou un chinois
étamine. sans jamais appuyez sur les résidus pour
qu'ils ne pass ent pas à travers, puis réc upérez la
crème anglaise dans un s aladi er assez large en la
vannant (remuant) régulièrement pour éviter la
croûte en surfac e et surtout pour stopper la
cuisson au plus vite (très c haude. la cr ème
continue à c uire). Laiss ez-la maturer (prendre du
goût) au réfrigérateur, couverte d'un film, au moins
12 heur es ; le mi eux étant de l a faire la veille.
Quand la crème anglaise est prête pour
l'utilisation. qu'elle est très épaisse. un fouet doit
tenir dedans à la verticale.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi cuire cette cr ème anglais e
aussi doucement et aussi longtemps ?
Le temps de cuiss on est, en eff et, plus
long que dans l e cas d'une cui sson
ordinaire. Mais c'est cette cui sson,
longue, lent e et douce, qui permet à la
cr ème de se distinguer par cett e
textur e proche du velours. C'est aussi
cette t extur e, fondant e et veloutée, qui
per met de développer et de porter le
goût de la vanill e pl us int ens ément en
bouche.

30
 Crème au
L e s b asi qu es g o u r m a n d s
beur re
Pour 1 kg de crème
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
480 g de beurre
285 g de sucre semoule
5 blancs d'œufs (155 g)
80 g d 'eau
Crème
au citron
Pour 2 kg de crème
Préparation : 20 minutes
+ 1 heure de repos
Cuisson : 5 minutes
1
1 /4 feuille de gélatine (2,5 g)
Le j us de citron sucré
200 g de jus de citron
les zestes de 3 citrons (20 g)
135 g de sucre semoule
La base de la crème
135 g de sucre semoule
6 veufs (335 g)
170 g de beurre à la motte
32
Une crème onctueuse et souple, légère et suave.
La reine des crèmes pour garnir les bûches de Noël
et certains biscuits. À déguster nature, telle quelle,
ou aromatisée au chocolat.
1. Le sirop au boulé
Dans une casserole, versez l'eau, puis le sucre.
Portez à ébullition jusqu'à 120 °C, c'est-à-dire
jusqu'au boulé : en prélevant une cuillerée à café de
ce sirop et en la versant dans une tasse remplie
d'eau froide. le sirop doit se figer instantanément et
former une petite boule de sucre rigide à la surface
de l'eau.
2. Les blancs en neige
À l'aide d'un robot. montez légèrement les
blancs en neige. de manière à ce qu'ils restent
bien mouss eux (il ne faut s urtout pas qu'ils
soient fermes).
3 . L a meri ngue it ali enne
Versez le sirop au boulé. encore brûlant. sur les
blancs en neige mousseux restés dans la cuve du
robot. sans jamais cesser de remuer à l'aide du
fouet. à vitesse moyenne.
Laissez prendre la meringue jusqu'à
refroidissement quasi complet.
Acidulée et onctueuse, cette crème citronnée est terrible.
On en mangerait sans fin...
1 . Le jus de citron sucré
Dans une c ass erol e, faites c hauffer, à feu
moyen. le j us de citr on avec l es z es tes de
citr on et l e s ucr e. s ans j amai s faire bouillir .
2. La préparation de la crème au citron
Dans un sal adier. fouettez les œufs enti ers
avec le sucr e. jusqu' à c e que l e mél ange
blanchiss e. Quand le sucr e est bi en diss ous .
mél angez soigneusement afin d'obtenir une
pâte homogène. puis ajoutez l e j us de citr on
sucré encor e c haud.
Mélangez à nouveau, puis versez dans une
casserole.
4 . L a crè m e au beur re
Ajoutez à l a meringue i talienne r efroi die. mais
encor e l égèrement ti ède. le beurre pommade
(sorti du réfrigérateur 1 heure avant) c oupé en
morceaux et bi en mou. Réalisez cette opération
dans le robot avec l e fouet, à vitesse moyenne.
Utilisez la crème au beurre dans l'heure qui suit,
en l a c ons er vant à tempér ature ambiante, c ar si
vous l a mettez au r éfrigérateur, le beurre va
durcir et l a crème aussi.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi ajouter l e beurre quand la
meringue itali enne est encore ti ède ?
Pour obt enir une text ure souple et
onctueus e, la température de la meri ngue
italienne doit êtr e ni trop chaude, sinon le
beurr e ser ait fondu et liqui de, ni trop
froide, sinon le beurr e ne pourrait pas
s'incorpor er à la mass e et il rest erait alors
des petits mor ceaux de beurre entiers.
3 . La cuis son de l a cr èm e au citron
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes,
sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse. incorporez. hors
du feu. les feuilles de gélatine préalablement
trempées dans un bol d'eau froide et pressées, puis le
beurre froid coupé en dés. Fouettez énergiquement,
puis mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant,
afin d'obtenir une texture encore plus fine et
particulièrement onctueuse. Versez la crème dans un
plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et
refroidisse plus vite. Posez un film alimentaire en
surface, directement au contact de la crème. puis
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
Crème au
marron
P o u r 2 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es
P as d e cu iss on
140 g de crème de marron
35 g de pâte de marron
1 cuillerée à soupe d'Armagnac
1 demi-gousse de vanille
20 g de crème liquide
Crème
Chantilly
P o u r 28 0 g de c rè m e
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es
P as d e c uiss o n
250 g de crème liquide à 35 % de M.G.
25 g de sucre semoule
1 demi-gousse de vanille de T ahiti
Du marron et rien que du marron, avec un soupçon
L es b asi qu es gou rm ands
d'Armagnac et de vanille, pour garnir certains entremets
Dans un sal adier, mélangez l a crème de marron
et la pâte de marron.
Versez la crème liquide et mél angez à nouveau
intimement.
Ajoutez al ors la demi-gouss e de vanille
préalablement fendue en deux et grattée, puis
l'armagnac.
Mélangez avant de pl acer le tout au réfrigérateur
jusqu'à utilisation.
Une crème fouettée, parfumée à la vanille, si aérée
et si légère... que personne ne peut résister à la tentation !
Dans le bol du robot très froid (préalablement Q UES TI ON DE GO ÛT
placé au r éfrigérateur, tout c omme le fouet),
Pourquoi ne pas trop fouetter une crème
fouettez la crème liquide (elle aussi tr ès froide,
Chantilly ?
car tout juste sorti e du réfrigérateur), à vitesse
Pour que la crème reste toujours moelleuse
moyenne, en versant, dès l e départ, le s ucre
et légère, il ne faut absolument pas trop la
semoule et l es graines de l a demi-gouss e de
vanille (préalablement fendue en deux et grattée), fouettez: Sinon on perd du volume, du goût,
jusqu'à ce qu'elle prenne une texture très aérée du moelleux et de la volupté...
(foisonnée). Au bout de 2 à 4 minutes , sa texture
doit être moelleus e et fondante en bouche.
33
 Crème
L es basi ques g ou rma nds
Chiboust
Pour 300 g de crème
Préparation : 25 minutes
(hors recette de base)
Cuisson : 5 minutes
(hors recette de base)
150 g de c rème p âtissière
à la vanille, spéciale choux à la crème
(voir recette page 40)
La meri n gue i tal ien ne
2 blancs d 'œu fs (60 g )
125 g de suc re semoule
20 cl d 'eau
Crème
d'amande
P o u r 6 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
P as d e cu iss on
180 g de beu rre
180 g d e pou dre d 'amand e
180 g d e sucre glace
3 gros œufs entiers (150 g )
34
Le mariage aérien et moelleux de la crème pâtissière
et de la meringue italienne pour accompagner bon nombre
de tartes et autres entremets.
1 . L a c rè m e pâ ti s si èr e à l a v ani ll e,
s p é ci al e ch ou x à l a c rè m e
Préparez la crème pâtissière à la vanille. s pécial e
choux à la crème et gardez-la bien chaude dans
la casserol e de cuiss on.
2. L a mer ingu e i tal ien ne
Dans une c asserol e. faites c uire le sucre s emoul e
avec beau jusqu'à atteindr e une températur e de
121 °C. Quand le sirop atteint la température de
110 °C. commencez à monter les blancs d'œufs
en neige dans l a cuve du robot. à l'aide du fouet. à
vitess e lente- moyenne. À 115 °C, pass ez en
vitess e moyenne-rapide.
La recette de base de la frangipane
au bon goût d'amande.
Dans un robot. mélangez avec la feuille (batteur
plat du robot), le beurre pommade (sorti 1 h 30
avant du réfrigérateur) très mou avec le s ucre
glace et la poudr e d'amande. Quand l'ensemble
est bi en homogène, ajoutez les œufs entiers un
à un.
Veillez à bien émulsionner la crème en la
fouettant pendant au moins 30 s econdes à
vitess e moyenne.
Quand les bl ancs sont mous seux et
moell eux ( mais s urtout pas tr op fer mes),
vers ez dess us l e sir op de s ucr e à 121 °C
(mais seul ement quand l es bulles du sir op
ont dis paru) .
en filet au fur et à mes ure, et tout en fouettant
[ens emble à vitess e lente.
Au bout de 2 minutes. les blancs en neige sont
soupl es. luisants et enc ore chauds.
3 . L a cr è m e Chi bou s t
Incor porez délic atement et pr ogr essi vement
la meri ngue itali enne c haude à la cr ème
pâtis si ère égal ement chaude, jusqu' à
l'obtenti on d'une crème Chibous t aérienne et
moelleus e. À utilis er aus sitôt ou dans l es
deux j ours : la cr ème C hi boust ne s e
cons er ve pas beauc oup plus.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi faut-il émulsionner la crème
d'amande ?
Parce qu'en la foisonnant (en la fouettant)
après avoir ajouté les œufs, on y incorpore
un maximum d'air, ce qui la rend plus
aérienne. Sa texture, après cuisson, sera plus
alvéolée et plus légère.
 Crème
frangipane
P o u r 5 60 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 5 min u tes
(h o rs rec et te s de bas e )
P as d e cu iss on
325 g de crème d'ama nde
(voir recette page 34)
175 g de crème pâtissière à la vanille.
spéciale choux à la crème
(voir recette page 40)
60 g de rhum
2 pincées de fleur de sel (1 g)
Crème légère,
spéciale
saint-honoré
Pour 230 g de préparation
P ré pa rat io n : 25 minutes
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te de b as e )
70 g de c rème pâ tissière à la vanille.
spéciale choux à la c rème
(voir recette page 40 )
1 feuille de gélatine
120 g de c rème liquide
10 g de suc re glace
25 g de mascarpone
Une crème foisonnée et légère, tout en douceur pour
L es basi ques g ou rma nds
garnir la traditionnelle galette des Rois, mais aussi les
amandines par exemple...
1. La crème d'amande Ajoutez la fl eur de s el. puis l e r hum peu à
Préparez la crème d'amande. peu. F ois onnez (fouettez en incorporant de
l'air) l'ens embl e rapidement pendant encor e
2. La crème pâtissière à la vanille, quelques sec ondes.
spéciale choux à la crème
Préparez la crème pâtissière à la vanille.
Q UES TIO N DE GO ÛT
spéciale choux à la crème.
Pourquoi autant de rhum ?
La quantité de rhum doit être suffisamment
3. La crème frangipane
importante, car, après cuisson, son
Dans la cuve du robot. mélangez. à l'aide du
fouet, la crème d'amande et la crème évaporation va lui faire perdre 30 à 40 % de
pâtissière à la vanille, spéciale choux à la son intensité aromatique. La fleur de sel est
crème. à vitesse lente. là pour porter et développer le goût de la
frangipane.
Une crème pâtissière légèrement gélifiée,
à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre
plus aérienne. Idéale pour garnir le saint-honoré.
1 . La crème pâtissière à la vanille,
spéciale choux à la crème
Préparez la crème pâtissière à la vanille.
spéciale choux à la crème.
Ajoutez la feuill e de gélatine préalablement
trempée dans un bol d'eau fr oide et pres sée.
Q UES TIO N DE GO ÛT
puis fondue pendant quelques sec ondes au
Pourquoi ajouter du mascarpone
micro-ondes . Mél angez intimement l e tout.
à cette crème ?
Parce que le mascarpone apporte
2 . La crème légère, spéciale saint-honoré
davantage de soyeux, de moelleux et de gras
Dans l a cuve du robot, fouettez l a cr ème liquide
à la crème. Conséquence : il prolonge la
avec l e masc arpone et l e sucre glac e, à vi tess e
longueur en bouche et renforce le goût de la
moyenne.
vanille présente dans la crème pâtissière.
Quand l a cr ème es t s uffisamment montée.
c'est-à-dire quand elle pr ésente une textur e
soupl e et ass ez ferme, i ncor porez-l a
délicatement à l a cr ème pâtissi ère à l a vanille,
dans un s aladier.
Mélangez doucement. à l'aide d'une maryse ou
d'un fouet.
37
 Crème pâtissière,
La traditionnelle crème pâtissière parfumée
L es b asiqu es gou rma nds

pistache grillée
à la pistache. Un bon goût de fruits secs arrondi
par le moelleux de la crème.
P o u r 5 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
30 minutes de repos
Cuisson : 10 minutes
1. La pâte de praliné à la pistache 4 . La finition
Préparez la pâte de praliné à la pistache. Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation
gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez
60 g de pâte de praliné à la pistache
2. La préparation de la crème pâtissière la pâte de pistache et la pâte de praliné à la
(voir recette page 77) ou, à défaut,
20 g de pâte de pistache Dans une casserole, portez à ébullition le lait pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.
190 g de lait demi-écrémé avec la crème liquide, et retirez aussitôt du feu. Versez la crème dans un plat à gratin pour
20 g de crème liquide Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus
10 g de farine
® avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange rapidement.
10 g de Maï zena
40 g de sucre semoule blanchisse. Posez un film alimentaire en surface,
2 jaunes d'œufs (40 g) directement au contact de la crème, puis
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
20 g de préparation gélatine
(voir recette page 81)
farine et la Maïzena® . Mélangez bien af in mettez au réfrigérateur une trentaine de
20 g de pâte de pistache d'obtenir une pâte homogène, puis versez minutes. Une f ois qu'elle est bien froide,
50 g de beurre la moitié du lait encore chaud. mettez la crème dans le bol du robot, puis
10 g de beurre de cacao (à défaut, Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne,
10 g de beurre frais)
la casserole contenant le reste du lait. pendant environ 5 minutes en ajoutant
25 g de mascarpone
délicatement le mascarpone.
3 . La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3
minutes, sans jamais cesser de remuer à
l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez
épaisse, retirez-la aussitôt du feu pour éviter
qu'elle ne brûle pas au fond de la casserole
ou ne tranche (des grumeaux apparaissent
alors).

Q UES TI ON DE GO ÛT
À quoi servent le beurre de cacao et le
mascarpone dans cette recette ?
Dur à l'état solide, le beur re de cacao
sert de ci ment à la cr ème qui a, ains i,
une meill eur e tenue. Plus riche et moi ns
humide que la cr ème liquide, le
mas carpone apport e beaucoup de
moell eux. L'alliance des deux donne une
cr ème à la fois aérée et fer me.

38
Crème pâtissière à
la vanille et main
de Bouddha
P o ur 8 00 g de cr èm e
P répa rati on : 3 0 m inu tes
+ 15 min ut es de re pos
C uiss on : 1 0 mi nu tes
450 g de lait
50 g de crème liquide
1 gousse de vanille de T ahiti
4 jaunes d'œufs (90 g)
90 g de sucre cristal
50 g de beurre
25 g de poudre à crème
® 4 . La finition
(â défaut, de la Maïzena ou de
la fécule de pomme de terre)
25 g de farine
4 feuilles de gélatine (8 g)
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
1demi-cuillerée à café de zestes de main
de Bouddha (à défaut, du citron jaune)
1 demi-cuillerée à café de zestes
de citron vert
30 g de mascarpone
30 g de beurre de cacao
Parfumée à la main de Bouddha, un agrume
aux parfums d'une infinie subtilité, cette crème pâtissière
offre des arômes citronnés et vanillés à la fois intenses
et d'une grande fraîcheur
1. Le lait infusé à la vanille
Portez à ébulliti on le lai t avec la crème liqui de,
les z estes de mai n de Bouddha et de ci tron vert,
ainsi que la gousse de vanille préal abl ement
fendue en deux et grattée, puis r etirez aussi tôt
du feu.
Laissez infuser à c ouvert pendant 20 minutes.
2. La préparation de la crème pâtissière
Dans un s aladi er, fouettez énergiquement les
jaunes d'œufs avec l e s ucre, j usqu'à ce que le
mél ange blanc hisse. Ajoutez l e j us de citr on et
le jus de citron vert, mél angez, puis i nc orporez
la farine et la poudre à crème.
Mélangez, puis vers ez par-dessus environ 10 et
du lait infus é à la vanille enc ore bi en c haud.
Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans la
casserole c ontenant le res te du l ait vanillé.
Les b asiqu es g ou rma nds
3. La cuisson de la crème pâtissière
Por tez l a crème à ébulliti on, sans j amais
cesser de r emuer au fouet.
Quand apparaît le premi er bouillon, laissez c uire
la crème pendant encor e 2 minutes environ, pour
qu'elle soit bien épaiss e.
Hors du feu, aj outez le beurre coupé en
morceaux, le beurre de c acao et les feuilles de
gélatine préalablement tr empées dans un bol
d'eau froide et press ées.
Fouettez énergiquement, puis mi xez l'ens emble
avec un mi xeur plongeant, afin d'obtenir une
texture plus fluide, plus fine et particulièrement
onctueus e.
Placez la crème au c ongélateur pendant
15 minutes.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème
dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
pendant environ 5 minutes .
Ajoutez le mascarpone, puis mél angez à la f ois
rapidement et délicatement.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Qu'est-ce que la main de Bouddha ?
Un agrume dont la forme rappelle celle
d'une main. A la fois douce et amère, cette
variété appartient à la famille du cédrat
(l'ancêtre du citron) et nous arrive tout
droit du Sud-Est asiatique. Quasiment
dépourvue de pulpe, elle possède une peau
très épaisse aux parfums intenses. On
l'utilise essentiellement confite, en fines
lamelles ou râpée.
39
 Crè me pâ tis sière
L es b asiqu es gou rma nds
à la vani lle ,
spéci ale chou x à
la crè me
P o u r 50 0 g de c rè m e
P rép a ra ti on : 25 mi n ut es
+ 1 h eu re de re p os
C ui sso n : 1 5 mi nu tes
1/2 I de lait demi-écrémé
45 g de farine
40 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs (80 g)
1 demi-gousse de vanille
40
Une recette simplifiée de la crème pâtissière
à la vanille, spéciale millefeuille, mais tout aussi
savoureuse. C'est la crème idéale pour garnir
les choux à la crème du saint-honoré.
1. Le lait infusé à la vanille 2. La préparation de la crème pâtissière
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
av ec la demi-gousse de vanille av ec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
préalablement fendue en deux et grattée, blanchisse.
puis retirez aussitôt du feu. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
Laissez infuser pendant 15 minutes. farine. Mélangez bien af in d'obtenir une
pâte homogène, puis versez la moitié du
lait (débarrassé de la demi-gousse de
vanille) encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait.
3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes,
sans jamais cesser de remuer vivement à
l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, versez-la
dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale
davantage et refroidisse plus rapidement.
Posez un film alimentaire en surface,
directement au contact de la crème, puis
mettez au réfrigérateur pendant environ 1
heure.
QUES TION DE GOÛT
Pourquoi pose-t-on un film alimentaire à la
surface de la crème ?
Pour éviter que ne s'y forme une « croûte ».
Pour cela, le film alimentaire doit être
impérativement placé au contact direct de
la crème, et non pas sur les rebords du
saladier.
Crème pâtissière
à la vanille,
spéciale
millefeuille
P o ur 8 00 g de cr èm e
P répa rati on : 3 0 m inu tes
+ 15 min ut es de re pos
C uiss on : 1 0 mi nu tes
450 g de lait
50 g de crème liquide
2,5 gousses de vanille de T ahiti (dans
l'idéal, 1 de Madagascar, 1 du Mexique
et 1/2 d'Inde)
4 jaunes d'œufs (90 g)
90 g de suc re cristal
50 g de beu rre
25 g de p oudre à crème
(à défaut, de la Maïzena® ou de
la fécule de pomme de terre)
25 g de fa rine
4 feuilles de gélatine (8 g) ou, à
défaut, 40 g de p réparation gélatine
(voir recette page 81 )
30 g de mascarpone
30 g de b eurre d e cacao
Il y a les crèmes pâtissières ordinaires, et puis
L e s b as i qu e s go u rma nd s
il y a celle-ci. Une véritable crème pâtissière de compétition,
avec cette petite touche de mascarpone qui porte
davantage le goût de la vanille, et quelques grammes
de gélatine qui donnent de la légèreté.
1. Le lait infusé à la vanille 4. La finition
Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en
les gousses de vanille préalablement fendues en morceaux, le beurre de c acao et les feuilles
deux et grattées , puis retirez aussitôt du feu. de gélati ne préal ablement trempées dans un
bol d'eau froide et press ées.
Laissez i nfus er à c ouvert pendant 20 minutes.
Fouettez énergiquement, puis mi xez l'ens emble
2. La préparation de la crème pâtissière avec un mi xeur plongeant, afin d'obtenir une
Dans un sal adier, fouettez énergiquement les texture plus fluide, plus fine et particulièrement
jaunes d'œufs avec l e sucre, jusqu'à c e que l e onctueus e.
mélange bl anchiss e. Incorporez alors la farine et Placez la crème au c ongélateur pendant 15
la poudre à crème. minutes.
Mélangez, puis vers ez par-dessus environ 10 et Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème
du lait infus é à la vanille enc ore bi en c haud. dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans la pendant environ 5 minutes .
casserole c ontenant le res te du l ait vanillé. Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à l a fois
rapidement et délicatement.
3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez l a crème à ébullition, sans jamais c esser
de remuer au fouet.
Quand apparaît le premi er bouillon à la surfac e
de la crème, laiss ez cuire c ette dernière pendant
encore 2 minutes environ, pour qu'elle soit bien
épaiss e.
41
 Crème pâtissière
Toute l'intensité aromatique du moka d'Éthiopie
Les b asiqu es g ou rma nds

au café
Pour 900 g de crème
Préparation : 30 minutes
+ 1 heure de repos
Cuisson : 10 minutes
Le lait in fusé a u café
500 g de lait demi-écrémé
50 g de café moka d'Éthiopie en poudre
La crème p âtissière a u café
450 g de lait infusé au café
50 g de crème liquide
25 g de fécule de pomme de terre
ou de Maïzena
® filtrez le lait parfumé au café à travers, sans
25 g de farine
90 g de sucre
4 gros jaunes d'œufs (90 g)
160 g de beurre
50 g de préparation gélatine
(voir recette page 81)
dans cette crème pâtissière au café d'une onctuosité rare
et d'une grande longueur en bouche.
1. Le lait infusé au café
Portez le lait à ébullition, puis versez-le
encore bouillant dans un saladier contenant,
au fond, la poudre de café. Mélangez, puis
laissez infuser pendant 10 minutes.
Pour éviter de retrouver des particules de
mouture de café dans la crème, enveloppez
une passoire à l'aide d'un collant féminin, puis
jamais presser le collant, ni l'essorer.
Dans une autre casserole, faites à nouveau
chauffer le lait infusé au café avec la crème
liquide, mais, cette fois-ci, sans atteindre
l'ébullition. Retirez alors du feu et laissez
inf user à couvert pendant 20 minutes.
2 . La préparation de la crème pâtissière
au café
Dans un saladier, fouettez énergiquement les
jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le
mélange blanchisse. Incorporez alors la farine
et la f écule de pomme de terre. Mélangez,
puis versez dessus environ 10 cl de lait infusé
au café.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait
inf usé au café.
3. La cuisson de la crème pâtissière
au café
Portez la crème à ébullition, sans jamais
cesser de remuer au fouet.
Quand apparaît le premier bouillon, laissez
cuire la crème pendant encore 2 minutes
env iron, pour qu'elle soit bien épaisse.
4. La finition
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en
morceaux et la préparation gélatine fondue.
Fouettez énergiquement, puis mixez l'ensemble
avec un mixeur plongeant, afin d'obtenir une
texture plus fluide et particulièrement onctueuse.
Placez le tout au réfrigérateur pendant
30 minutes.
Une fois qu'elle est bien f roide, mettez la
crème dans le bol du robot, et battez-la avec
le fouet pendant environ 5 minutes.
Q UES TIO N DE GO ÛT
À quoi sert la gélatine dans une crème
pâtissière ?
Par son pouvoir « émulsifiant », elle permet
de donner encore plus de volume à la
crème. Mais pour que la gélatine développe
au mieux cette propriét é, il faut deux
conditions : la fouetter a vitesse moyenne
pendant suffisamment de temps
(5 minutes), et que la crème soit bien froide
pour que l'émulsion soit suffisamment
importante. Si la crème n'est pas assez froide,
elle foisonnera. (montera) moins bien
lorsqu'on la fouette.

42
 Crème pâtissière
L es b asiqu es gou rma nds
au praliné
P o u r 4 00 g d e pr é pa ra ti o n
Préparation 3 5 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
C u iss on : 5 mi nu t es
(h o rs rec e tt e de bas e )
130 g de lait demi-écrémé
25 g de crème liquide
15 g de Maï zena
30 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs (30 g)
20 g de préparation gélatine (voir recette
page 81) ou, à défaut. 1 demi-feuille de
gélatine
85 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
70 g de beurre
44
Indissociable du Paris-Brest, cette crème, dense et moelleuse
à la fois, fleure bon la douceur du praliné.
1. La pâte de praliné pur cru amandes et
noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes.
2. La préparation de la crème pâtissière
Dans une casserole, portez le lait à ébullition
av ec la crème liquide, puis retirez aussitôt la
casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez
la Maïzena® .
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte
homogène, puis ajoutez la moitié du lait
encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi utiliser de la Maïzena®
plutôt que de la farine dans la crème ?
Le recours à. la Maïzena® permet
d'obtenir une crème moins ferme et plus
légère en bouche que si on avait utilisé de
la farine.
3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant
2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer
à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez
épaisse, retirez aussitôt la casserole du feu
pour éviter à la crème de brûler au fond de la
casserole ou de « trancher » (des grumeaux
apparaissent alors).
4. La finition
Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation
gélatine (à défaut, la demi-feuille de gélatine
préalablement trempée dans un bol d'eau
froide et pressée). Quand la gélatine est
fondue, ajoutez la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes, puis le beurre coupé en
morceaux. Mélangez le tout intimement, puis
mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour
rendre la crème plus homogène.
Versez-la dans un plat à gratin pour qu'elle
s'étale davantage et refroidisse plus vite.
Couvrez-la en déposant un f ilm alimentaire
en surface, directement en contact avec la
crème, puis mettez au réfrigérateur pendant
env iron 30 minutes.
Une fois qu'elle est bien f roide, mettez la
crème dans le bol du robot, puis battez-la
av ec le fouet. à vitesse moyenne, pendant
env iron 5 minutes.
Croustillant à la
cacahuète et la coco
Pour 1 kg de croustillant
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base)
Pas de cuisson (hors recette de base)
350 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
15 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Divo 40 %
de la Chocolaterie de l'Opéra•)
120 g de noix de coco râpée
350 g de beurre de cacahuète
80 g de pétales de blé soufflé (type Corn
Flakes.)
100 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle)
1 gousse de vanille
2 cuillerées à soupe d'huile de noisette (15 g)
Croustillant
à la noix
et à l'estragon
Pour 300 g de préparation
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base)
Cuisson : 15 20 minutes
(hors recette de base)
185 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
20 g de cerneaux de noix
40 g de beurre de cacao (à défaut.
du beurre)
20 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Divo. 40 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
55 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle)
10 g d'huile de noix
8 pluches d'estragon frais
Du chocolat au lait qui craque sous la dent,
L es basi ques g ou rma nds
avec ses parfums de praliné, de cacahuète et de noix de coco.
À insérer dans certains monta es de biscuits.
1. La pâte de praliné pur cru amandes Le croustillant à la cac ahuète et à l a coc o
Étalez c ette pâte chocolatée sur une feuille de
et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes papi er sulfurisé ou de silicone (Silpat®), s ur 5
et noisettes. mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un c adre, si
possible), puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à
2. L e p ral in é a u cho col at utilisation.
Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie
le beurre de cac ahuète et le c hoc olat au lait.
Quand l'ens emble est fondu, ajoutez la pâte de
praliné pur cru amandes et nois ettes , puis
mélangez soigneusement. Q UES TI ON DE GOÛT
Incorporez al ors l'huile de noisette, puis l es
Pourquoi utiliser du blé soufflé
graines de la gouss e de vanille préalablement
dans cette recette ?
fendue en deux et grattée.
Mélangez inti mement, puis ajoutez l es pétal es Par sa légèreté et son croustillant, le blé
de blé souffl é, le pailleté feuilletine (à défaut, soufflé apporte une véritable structure,
des crêpes dentelle préalabl ement émiettées) originale et particulière, à, cette
et la noi x de c oco r âpée. préparation pour entremets.
Une pâte de chocolat au praliné qui croustille,
avec des parfums de noix et d'estragon frais. À utiliser dans
le montage d'un gâteau pour apporter du croustillant...
1. La pâte de praliné pur cru Mélangez bi en, puis ajoutez l e pailleté feuilletine
amandes et noisettes (à défaut, les cr êpes dentelle pr éalablement
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes émiettées), ainsi que les pluc hes d'estragon
et noisettes. finement ciselées.
Mélangez, puis étalez cette pâte sur une feuille
2. Les noix concassées et torréfiées de papier s ulfurisé ou un Silpat® en silicone.
puis mettez le tout au r éfrigérateur jusqu'à
Étal ez l es c erneaux de noi x s ur la plaque du
four recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, utilisation.
puis mettez au four à 140 °C pendant 15
minutes. Quand l es noi x sont bien grillées ,
étal ez-les sur une planche en bois, puis
conc ass ez-les finement à l'aide d'un c outeau ou
Q UES TIO N DE GO ÛT
en l es écras ant avec un rouleau à pâtiss erie.
Qu'apporte l'estragon à ce chocolat
croustillant ?
3. Le croustillant à la noix et à l'estragon
En faisant écho et la noix, l'estragon crée
Faites fondre le c hoc olat au lait au bain- marie
avec le beurre de cac ao. une sorte de caisse de résonance dans ce
Ajoutez alors la pâte de pr aliné pur cru dessert, un peu comme de la « stéréo ». Ce
amandes et nois ettes, l'huile de noi x et l es noi x mariage de goûts devient une évidence en
torréfiées et conc ass ées . bouche.
45
 Croustillant
L es b asi qu es g ou rm ands
chocolat, parfu m
de fleur de sel
P o ur 4 50 g d e cr o us til la n t
P rép a ra tio n : 20 m in ut es
(h o rs rec et tes d e bas e )
C uis son : 15 mi nu tes
(h o rs rec et te d e bas e )
210 g de Streusel à la noisette
(voir recette page 82)
75 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
45 g de noisettes entières avec la peau
2 pincées de fleur de sel
25 g de beurre frais
50 g de chocolat (dans l'idéal, du chocolat
de couverture Carupano® 70 % de cacao
de la Chocolaterie de [Opéra®)
46
De la noisette dans tous ses états (en Streusel, torréfié
et en praliné avec des amandes), le tout recouvert
de chocolat... Ça croustille de partout et ça se mange
comme on veut, quand on veut, où on veut...
Un grignotage d'enfer !
1. Le Streusel à la noisette
Préparez le Streus el à l a noisette.
2. Les noisettes concassées et torréfiées
Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier
sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant Q UE S TIO N DE G OÛT
15 minutes. Pourquoi la fleur de sel ?
Quand les noisettes sont bien grillées,
En craquant légèrement sous la dent, elle
concass ez-les à l'aide d'un c outeau ou d'un
embaume vraiment le palais, et se marie à
rouleau à pâtisserie sur une pl anc he en bois.
merveill e avec la douce amertume du
chocolat. Elle donne, en fait, tout le relief et
3 . L e cro us til la nt ch oco la t
Dans un s aladier, mélangez le Streusel la sensation chocolatée en bouche.
à la nois ette avec l es noisettes torréfiées
et la fleur de s el.
Faites fondre l e c hoc olat au bain-marie
avec le beurre. Aj outez l a pâte de pr aliné pur
cru amandes et noisettes. M élangez bien,
puis versez dans le sal adier.
Étal ez c ette pâte chocol atée sur une feuille
de papier s ulfurisé ou de silicone, puis mettez-la
au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
 Croustillant
L es b asi qu es gou rm ands
au chocolat blanc
et à l'orange
Pour 700 g de croustillant
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base)
Pas de cuisson
(hors recette de base)
500 g de duja® amandes (voir
recette page 49)
50 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du
®
chocolat de couverture Concerto 32 % de
la Chocolaterie de l'Opéra! )
30 g de beurre de cacao (à défaut,
du chocolat noir ou blanc)
2 belles pincées de fleur de sel (2 g)
les zestes de 1 orange (5 g)
35 g de noix de coco râpée
5 gouttes (1 g) d'extrait naturel d'orange
(facultatif)
1 cuillerée à soupe d'huile d'amande
douce (6 g)
85 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle)
C r ou s t il l an t
a u s é sa me n o ir
Pour 550 g de croustillant
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base)
Pas de cuisson
80 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
20 g de beurre de cacao (à défaut,
du chocolat noir ou blanc)
40 g de chocolat noir (dans l'idéal,
®
du chocolat de couverture Samana 70 %
ou Carupano® 70 % de la Chocolaterie
de l'Opéra®! )
210 g de graines de sésame noir
85 g de noix de coco râpée
2 cuillerées à soupe d'huile de noisette (15 g)
140 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle)
48
La puissance de l'orange associée à la douceur
du chocolat blanc et de la noix de coco.
1. Le duja® amandes
Préparez le duja® amandes.
2. Le praliné au chocolat blanc
et à l'orange
Dans une casserole, faites fondre au bain-
marie le beurre de cacao et le chocolat blanc.
Quand l'ensemble est fondu, ajoutez le duja®
amandes, puis mélangez soigneusement.
Incorporez alors l'huile d'amande douce et la
fleur de sel, puis les zestes d'orange et
l'extrait naturel d'orange (facultatif).
Mélangez intimement, puis ajoutez le
pailleté feuilletine (à défaut, des crêpes
dentelle préalablement émiettées) ainsi que
la noix de coco râpée.
Une barre chocolatée croustillante aux notes torréfiée
de sésame noir et au doux par um de noisette.
1. La pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes.
2. Le sésame noir torréfié
Étalez les graines de sésame noir sur la
plaque du four recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C
pendant 8 minutes.
3. Le praliné au sésame noir
Dans une casserole, faites fondre au bain-
marie le beurre de cacao et le chocolat noir.
Quand l'ensemble est fondu, ajoutez la pâte
de praliné pur cru amandes et noisettes, puis
mélangezsoigneusement.
Incorporez alors l'huile de noisette, puis les
graines de sésame noir torréfiées.
Mélangez intimement, puis ajoutez le
pailleté feuilletine (à défaut, des crêpes
dentelle préalablement émiettées) et la noix
de coco râpée.
3. Le croustillant au chocolat blanc
et à l'orange
Étalezcette pâte chocolatée sur une feuille de
papier sulfurisé ou de silicone (Silpat®) sur 5
mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un cadre, si
possible), puis mettez-la au réfrigérateur
jusqu'à utilisation.
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi associer l'orange et le chocolat
blanc ?
L'orange et le chocolat blanc sont faits l'un
pour l'autre. Ils se complètent et
s'harmonisent parfaitement avec l'amande et
la noix de coco.
4. Le croustillant au sésame noir Étalez
cette pâte chocolatée sur une feuille de
papier sulfurisé ou de silicone (Silpat®), sur
5 mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un cadre, si
possible), puis mettez-la au réf rigérateur
jusqu'à utilisation.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Qu'est-ce que le pailleté feuilletine
et à quoi sert-il ici ?
Le pailleté feuilletine est réalisé, en fait,
avec la même pât e que les gavott es, ces
petites cr êpes dent elle roul ées qui nous
viennent de Bretagne. Il a la particularité
de rester toujours très croustillant dans
un milieu gras et de garder très
longtemps sa textur e. Comme dans cette
préparation, où, prisonnier du beurre de
cacao, du chocolat et de l'huile de
noisette, il joue le rôle d'un « biscuit »
pour donner la mâche nécessair e...
Croustillant Une pâte de chocolat au praliné, croustillante sous la dent ,

L es b asiqu es gou rma nds

praliné, citron
et fleur de sel avec, en prime, quelques notes citronnées.

1. La pâte de praliné pur cru amandes 3 . La fini tion

Pour 500 g de croustillant
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base)
Cuisson : 5 minutes
(hors recette de base)
350 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
50 g de chocolat noir (dans l'idéal,
®
du chocolat de couverture Carupano 70 %
®
de la Chocolaterie de l 'Opéra )
10 g de beurre de cacao (à défaut,
du beurre)
80 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle ou des gavottes)
1 demi-cuillerée à café de zestes
de citron (1,5 g)
1 petite pincée de fleur de sel (0.3 g)
et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes
et noisettes.
2 . La pâte de chocolat croustillant
Faites fondre au bain- marie le c hoc ol at avec
le beurre de cacao. Quand l e c hoc olat est
fondu, ajoutez l a pâte de prali né pur cru
amandes et noisettes, puis les z es tes de
citron. Mél ang ez soigneus ement, puis ajoutez
le paill eté feuill eti ne (ou l es gavottes
préalabl ement émi ettées) et l a fl eur de s el.
Mélangez à nouveau.
Versez cette pâte s ur une plaque rec ouverte
d'une feuille de papi er sul furisé, puis r ecouvrez-
la d'une s econde feuille de papi er sul furisé,
avant de l'étaler, à l' aide d' un r oul eau à
pâtiss erie, s ur une épaiss eur d'environ 3 mm.
Mettez le tout au réfrigérateur j usqu'à utilis ation.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi la fleur de s el est-ell e
indispensable dans cett e recette ?
La fleur de sel s ert à développer tous
les parf ums d'amande et de nois ett e,
mais aussi de chocolat et de citron.

Duja®
amande s Des amandes mixées avec du sucre glace.
Une recette qui entre dans la composition du célèbre
chocolat gianduja.
®
Pour 1 kg de duj a
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
1. La torréfaction des amandes
Sur une plaque r ecouverte d'une feuille de
600 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre glace papi er sulfurisé, étalez les amandes entières ,
puis mettez-les au four à 140 °C pendant 40
minutes.

2 . L a p â t e d e duj a ® a m an de s
Dans un robot, mi xez les amandes torréfiées
avec le sucre glace, en pl usieurs fois, jusqu'à
l'obtention d'une pâte souple et homogène. À
conser ver au frais jusqu'à utilisation.

49
 Crumble
Un crumble parfumé à la cannelle,
L es b asiqu es gou rma nds

spéculos
Pour 6 personnes
Préparation : 35 minutes
+ 2 heures de repos
Cuisson : 30 minutes
180 g de pâte à spéculos (voir recette
ci-dessous) 50 g de beurre 40 g de
sucre vergeoise brune
La pâte à spéculos
100 g de beurre
20 g de miel d'acacia
1 petit œuf entier (40 g)
140 g de farine de type 45
80 g de sucre semoule
20 g de sucre roux
1 gousse de vanille de T ahiti
2 pincées de quatre-épices en poudre (1 g)
1 pincée de gingembre en poudre (0,5 g)
1 demi-cuillerée à café rase de cannelle
en poudre (2 g)
2 pincées d'épices à pain d'épice (1 g)
2 pincées de fleur de sel (1 g)
au gingembre et aux épices à pain d'épice pour garnir
cheesecake et autres tartes aux nuits.
1. La p ât e à sp éculo s 2. La cuisson de la p âte à spé culos
Dans un s aladier, malaxez l e beurr e pommade À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez
(sorti 2 heures avant du r éfrigérateur) avec le (étalez) la pâte à spéculos bien dure, s ur 5 mm
sucre roux et le sucre semoule. puis ajoutez d'épaiss eur. s ur une pl aque rec ouverte d'une
l'œuf et le miel d'ac acia. feuille de papier sulfurisé, puis faites-la c uire au
Mélangez le tout s oigneusement au fouet. puis four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes. Laissez-
incor porez les graines de l a gousse de vanill e la refroidir à températur e ambi ante, puis broyez
préal abl ement fendue en deux et grattée, ai nsi cette pâte dans un mixeur, en petits morceaux.
que l es épic es (quatre- épi ces . gingembr e,
cannell e, épices à pain d' épic e) mél angées. 3. Le crumble sp éculos
Mélangez à nouveau. puis ajoutez l a fari ne et Dans un sal adier, mélangez l es 50 g de beurre
la fl eur de s el mél ang ées ensembl e. Posez au pommade (sorti 2 heures avant du réfrigérateur)
contac t de la pâte un film ali mentaire, puis avec le sucre vergeoise brune et la pâte à
plac ez au réfrigér ateur pendant au moi ns 2 spécul os réduite en petits morceaux. On obtient
heures pour l a fair e durcir. une pâte qui ress emble à du s able. Étalez c ette
pâte dans un moule à tarte, puis faites-la cuire
au four à 170 °C pendant 10 mi nutes.

Crumble
Petits Lu® Un crumble aux Petits Lu® pour apporter un bon goût
de beurre et un peu de croustillant à certains desserts
comme le traditionnel crumble aux pommes.
Pour 200 g de préparation
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes

1 . L a p ât e à c rumbl e 2 . La cuis son du cru mble

70 g de b eurre
30 g de sucre vergeoise
100 g de biscuits Petits Lu®
Sortez le beurr e 1 heure à l'avance. de
sorte qu'il soit bi en mou (il a al ors l' as pec t
d'une pommade).
Malaxez ce beurr e avec le sucr e vergeois e et
les Peti ts Lu® pr éal abl ement émiettés
grossièrement (glissés dans un sac à
congél ati on et tapés contr e le pl an de travail).
On obtient une pâte qui r ess emble à du s abl e.
Chauffez le four à 160 °C . Étalez l a pâte à
crumble s ur l a plaq ue du four r ecouverte d'une
feuille de papi er s ul furis é, puis aplatiss ez-la à
la mai n pour avoir 5 mm d'épais seur de pâte.
Faites al ors c uire le cr umble pendant 15 à 20
minutes .

50
Emulsion
Fraîcheur de la réglisse, amertume du café et douceur

L es b asiqu es gou rma nds

café-réglisse
du caramel voici une émulsion pleine de caractère.

P o u r 50 0 g d' é mu l si o n
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es 1. Le caramel mou Ajoutez le res te de l'infusion café, puis la bas e
(h o rs rec e tt e de bas e ) Préparez le c aramel mou. gélatine au c afé. Mélangez à nouveau
+ 5 h eu res de rep os
P as d e c uiss o n soigneusement.
2. L'infusion café Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
Dans une c asserole, portez à ébullition l e lait au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
160 g de caramel mou
entier avec l e lait c onc entré sucré. jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
(voir recette page 16)
50 g de crème liquide Ajoutez le c afé expresso et l e café s oluble, puis
2 Vines d'œufs (40 g) laissez infuser, hors du feu et à découvert. 5. La finition
1 cuillerée à café rase de réglisse en poudre Taillez la gelée de café en gros cubes , puis
pendant 15 minutes.
1,5 cuillerée à soupe d'extrait de café
® vers ez ces derni ers dans un si phon à chantill y
(type T rablit )
1 pincée de fleur de sel (1 g) 3. La base gélatine au café avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
3,5 feuilles de gélatine (7 g) Dans un sal adier, versez un quart de l'infusion deux cartouches de gaz). Mettez au
café (environ 150 g) puis ajoutez, à c haud, l es réfrigérateur 3 heures environ.
L'infusio n café
feuilles de gélatine préalablement trempées Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide, ne
250 g de café expresso
90 g de café soluble dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er au
150 g de lait concentré sucré réfrigérateur pendant toute une nuit.
bien j usqu'à ce que les feuilles de gélatine
90 g de lait entier
soient totalement fondues. Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
la veille.
4. La gelée de café
Dans un autre s aladier, mélangez au car amel
mou la crème liquide, les jaunes d'œufs, la
réglisse en poudre, la fleur de sel et l'extrait de
café.

Emulsion
caramel

P o ur 50 0 g d' ém u lsi o n
P ré pa ra tio n : 1 5 minu tes
(h ors rec ett es de bas e)
+ 5 h eu res d e re pos
P as d e c uisson
1. La sauce au caramel onctueux
Préparez la sauce au car amel onctueux.
2. Le caramel ganache
Préparez le caramel ganache.
Ajoutez alors la base gélatine. Mélangez
à nouveau soigneusement. Couvrez avec
un film alimentaire, puis mettez le tout au
réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

160 g de sauce au caramel onctueux

(voir recette page 84) 3. La base gélatine
105 g de caramel ganache Dans une casserole, faites chauffer un quart
(voir recette page 18)
de la crème liquide (environ 50 g) puis ajoutez,
50 g d'eau
190 g de crème liquide
à chaud, les feuilles de gélatine préalablement
3 pincées de fleur de sel trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
4 feuilles de gélatine Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de
gélatine soient totalement fondues.
4 . La gelée de c aram el
Dans un saladier, mélangez à la sauce au
caramel onctueux, le reste de la crème liquide,
l'eau, le caramel ganache et la fleur de sel.
5 . La finition
Taillez la gelée de caramel en gros cubes,
puis versez ces derniers dans un siphon à
chantilly avec deux cartouches d'eau de
Seltz (à défaut, deux cartouches de gaz).
Mettez au réfrigérateur 3 heures environ.
Pour que l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne
l'utilisez pas de suite, mais laissez-la reposer
au réf rigérateur pendant toute une nuit.
Le mieux est encore de préparer cette
émulsion la veille.

51
 Émulsion
L es b asi qu es g ou rma nds
Coca-Cola
Pour 500 g d'émulsion
Préparation : 15 minutes
+ 5 heures de repos
Pas de cuisson
320 g de Coca -Col a
80 g de jus de citron
30 g de suc re
4 feuilles de gélatine (8 g)
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi doit-on gélifier la
préparation et la détailler en cubes, Dans un saladier, versez le reste du Coca-Cola®
avant de l'introduire dans le siphon avec le jus de citron. puis ajoutez le sucre et la base
à chantilly ?
Pour ne pas qu'elle forme une masse soigneusement.
compacte dans le siphon, auquel cas Couvrez avec un film alimentaire. puis mettez au
on ne pourrait plus expulser
correctement et totalement
l'émulsion.
Em ulsion m arron
Pour 500 g d'émulsion
Préparation : 15 minutes
+ 6 heures de repos minimum
Pas de cuisson
125 g de crème de marron
115 g de pâte de marron
1 gousse de vanille
15 g d'Armagnac
175 g de crème liquide
75 g de lait entier
52
Le soda le plus utilisé en pâtisserie,
en confiserie et, même, en cuisine... Ici, sous forme
d'émulsion légère, mais sans les bulles...
1. La base g élatine au Coca -Cola®
Dans une casserole, faites chauffer un quart du
®
Coca-Cola (environ 80 g) puis ajoutez. à chaud, les
feuilles de gélatine préalablement trempées dans un
bol d'eau froide et pressées. Mélangez bien, jusqu'à
ce que les feuilles degélatine soient totalement
fondues.
2. L a gel ée d e Coc a-Col a®
®
gélatine au Coca-Cola . Mélangez à nouveau
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à ce
que la gelée soit bien prise.
1 . L'infusion de vanille
Dans une c ass er ol e, faites c hauffer l a cr ème
liqui de avec l e lait, puis aj outez l a g ouss e de
vanill e préal abl ement fendue en deux et
grattée. Lai ss ez i nfus er . hors du feu et à
déc ouvert. pendant 15 minutes .
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi ajoute-t-on de l'armagnac
dans cette émulsion ?
L'armagnac apporte une véritable
identit é et un vr ai caract ère au marron,
tandis que la vanill e, au contrair e, est là
pour cr éer de la douceur et un brin de
volupt é...
3. La finition
®
Taillez la gelée de Coca-Col a en gros cubes,
puis versez ces derni ers dans un siphon
à chantill y avec deux c artouches d'eau de Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
au réfrigérateur 3 heures environ.
Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide,
ne l'utilisez pas de s uite. mais laissez-la repos er
au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
la veille.
2. L'émul sion marron
Dans un sal adier, mélangez l a pâte de marron
et la crème de marron, puis ajoutez l'infusion
de vanille en ayant pr éalablement retiré l a
gousse de vanille. Mél angez à nouveau, puis
ajoutez l'Armagnac.
Passez au chinois (pass ette), puis versez l a
prépar ation dans un si phon à chantill y avec
deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut, deux
cartouc hes de gaz). M ettez au réfrigérateur 3
heures environ.
Laissez repos er au réfrigérateur pendant
une demi-journée mini mum. Le mieux est
encore de préparer c ette émulsion la veille.
 Emulsion
Un soupçon d'amertume dans cette crème au chocolat légère
L es b asiqu es gou rma nds

chocolat
et foisonnée. Pour garnir entremets et biscuits.
Pour 1 I d'émulsion
Préparation : 25 minutes 1. L'infusion de lait à la vanille 4. La finition
+ 30 minutes de repos Dans une casserole. portez à ébullition le lait et Retirez alors la casser ole du feu, puis ajoutez la
Cuisson : 15 minutes
la crème liquide avec la gousse de vanille purée de coc o et la préparation gélati ne.
préalablement fendue en deux et grattée. Retirez Mélangez inti mement, puis versez s ur le
165 g de chocolat (dans l'idéal. du chocolat de du feu. puis laissez infuser pendant 15 minutes à chocol at fondu.
couverture Arcato® 66 % de cacao de la
découvert. Fouettez l'ensemble, puis posez un film
Chocolaterie de l'Opéra®)
alimentaire directement au c ontact de la crème
270 g de purée de coco
35 g de préparation gélatine 2. Le chocolat fondu et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes .
(voir recette page 81) Faite fondre le chocolat coupé en morceaux Versez ensuite l'ens emble bien froid dans un
dans une casserole au bain-marie. siphon avec deux c artouches de gaz. Pour que
La cr èm e m oe lle use à l a v ani lle
l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne l'utilisez
205 g d e lait d emi-éc rémé
3. La crème moelleuse à la vanille pas tout de suite, mais laiss ez-la reposer au
135 g de c rème liquide
Dans un saladier. fouettez les jaunes d'œufs réfrigérateur pendant toute une nuit.
1,5 gousse de vanille
5 jaunes d'œufs (11 0 g) avec le sucre et le glucose. jusqu'à ceque
le mélange blanchisse.
55 g de sirop de glucose
30 g de sucre semoule Versez dessus la moitié du lait (débarrassé
de la gousse de vanille) encore chaud.
Q UE S TI O N DE G O Û T
mélangez bien. puis versez à nouveau
Pourquoi se sert-on du sirop de glucose ?
dans la casserole contenant le reste du lait.
Faites cuire l'ensemble à feu moyen, À quantité égale, le sirop de glucose a un
sans jamais cesser de fouetter. Quand la crème pouvoir moins sucrant que le sucre semoule.
atteint 84 C, elle nappe la cuillère. L'émulsion est donc moins sucrée.

Emulsion citron

P o u r 50 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 4 . La fini tion

P ré p a rat io n : 1 5 mi n ut es
(h o rs rec et t e d e b as e )
+ 5 he u res de re po s
P as d e cu iss o n
Préparez le sirop à 30°. Taillez la gelée de citron en gros cubes. puis
versez ces derniers dans un siphon à chantilly
2. La ba se g élatin e avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
Dans une casserole, faites chauffer un quart de deux cartouches de gaz). Mettez au réfrigérateur 3

250 g de jus de citron l'eau (environ 30 g) puis ajoutez. à chaud, les
135 g d'eau feuilles de gélatine préalablement trempées dans
90 g de sirop à 30 (voir recette page 85) un bol d'eau froide et pressées.
3,5 feuilles de gélatine
Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de
gélatine soient totalement fondues.
heures environ.
Pour que l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne
l'utilisez pas de suite. mais laissez-lareposer au
réfrigérateur pendant toute une nuit. Le mieux est
encore de préparer cette émulsion la veille.

Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi utiliser du sirop à 30°
plutôt que du sucre semoule ?
Il permet d'hydrater, grâce à son
humidité, la préparation dans
laquelle il se trouve. Il apporte donc
plus de souplesse et plus de moelleux
à l'émulsion.
3. La gel ée d e citron
Dans un saladier. mélangez au jus de citron le
reste de l'eau et le sirop à 30°. Ajoutez alors la
base gélatine.
Mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez
avec un film alimentaire. puis mettez au
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à ce
que la gelée soit bien prise.

54
Emulsion coco

L es b asiqu es gou rma nds

1. La base g élatine à la co co Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide, ne
P o u r 4 0 0 g d' é m u l s i o n
P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart du l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er au
+ 5 he u res d e re po s réfrigérateur pendant toute une nuit.
lait de coco (environ 30 g) puis ajoutez, à c haud,
P as de cuiss on
les feuilles de gélatine pr éalablement trempées Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez la veille.
135 g de lait de coco
200 g d e crème de coco (de m arq ue Ka ra )
, bien j usqu'à ce que les feuilles de gélatine
®
30 g de Malibu soient totalement fondues.
40 g de suc re semoule
2 faunes d'œufs (40 g ) 2. La gelée de coco
2 feuilles de gélatine (4 g ) Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre s emoul e. jusqu'à c e que le Q UES TI ON DE GO ÛT
mélange bl anchiss e. Aj outez alors la base Quell e est la diff ér ence ent r e l e lai t de
gélatine à la c oco, puis le reste de lait de coc o,
coco et la crème de coco et pourquoi
la crème de coc o et le M alibu® .
mêl er l es deux dans cett e r ecett e ?
Mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez
L'un (le lait de coco) est plus liquide et
avec un fil m ali mentaire. puis mettez au
plus doux en parfum, l'autr e (la crème)
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à
ce que la gelée s oit bien prise. est plus concentr ée et plus parfumée. Si
on utilisait exclusi vement de la crème de
3. La finition coco dans cett e recett e, l'émulsion final e
Taillez la gelée de coc o en gros cubes. puis serait trop épaiss e.
vers ez ces derni ers dans un si phon à chantill y
avec deux cartouches d'eau de Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez au
réfrigérateur 3 heures environ.

Émulsion
Une crème légère et aérée, aux notes d'amande et vanillées,
d'amande
pour accompagner des fruits exotiques ou garnir un biscuit.

Pour 1 I d'émulsion
Préparation : 25 minutes 1. Le sirop de sucre 3. L'émulsion d'amande
Cuisson : 15 minutes Dans une cass erole, faites fondre le sucre avec Dans une cass erole, mélangez le l ait, le sirop
l'eau, à feu moyen, sans jamais faire bouillir. de sucre, l'eau et le sirop de rhum à la vanille.
Faites chauffer à feu moyen, sans jamais faire
510 g d e pâ te d 'ama nde (si possible
avec 70 % de f ruit) 2. Le sirop de rhum à la vanille bouillir.
125 g de lait demi-éc rémé Dans une c asserol e, faites fondre l e nappage Ajoutez al ors la préparation gélatine, mélangez
130 g d'ea u
neutre avec le r hum et la vanille liquide. à feu soigneusement, puis versez l e tout, lentement,
10 g de p répa ration gélatine
(voi r recett e page 81 ) moyen, s ans jamais faire bouillir. dans le bol du robot où se trouve la pâte
d'amande très souple qui doit être à tempér ature
Le s iro p de su cre ambiante. Battez le tout avec l e fouet du robot.
70 g de sucre semoule Q UE S TIO N DE GO ÛT
55 g d'eau Au bout de 2 minutes, la préparati on est
Qu'est-ce que le nappage neutre et à quoi
homogène et bi en crémeuse. Versez l'ens emble,
Le s iro p de rh um à la v ani lle
sert-il dans cette recette ?
encore tiède, dans un siphon avec deux
1 cuillerée à soup e de rhum (8 g ) Confectionné à base d'eau sucrée et de cartouc hes de gaz . Cons er vez dans le
2 cuillerées à soupe de vanille liquide (15 g)
pectine, le nappage neutre apporte, réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant
80 g de nappage neutre
comme le glucos e dans les crèmes utilisation.
glacées, une structure plus souple, plus
moelleuse et moins cassante à l'émulsion
qui, du coup, tient bien mieux..

55
 Emulsion
L e s b as i qu e s go u rma nd s
fromage blanc
P o u r 5 00 g d 'é m u l s i o n
P ré p a ra ti o n : 15 mi n u te s
+ 5 h e u re s d e re po s
P a s d e c ui ss on
325 g de fromage blanc à 40 % de M.G.
65 g d'eau
20 g de lait en poudre
80 g de sucre semoule
1,5 feuille de gélatine
Émulsion
pomme verte
P o u r 45 0 g d' é m u ls i o n
P ré p a rat io n : 1 5 mi n ut es
+ 5 he u res de re po s
P as d e cu iss o n
370 g de jus de pomme verte (centrifugé
maison avec de la granny-smith, ou acheté
dans le commerce en bouteille)
40 g de jus de citron vert
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
30 g de liqueur de pomme verte
manzana verde
3 feuilles de gélatine (6 g)
56
1. La base gélatine
Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart
de l'eau (environ 15 g) puis ajoutez, à c haud,
la feuille et demie de gélatine préalablement
trempée dans un bol d'eau froide et press ée.
Mélangez bi en jusqu'à ce que la feuille de
gélatine s oit totalement fondue.
2. La gelée de fromage blanc
Dans un sal adier, mélangez l e lait en poudre
avec le reste de l'eau, puis ajoutez le fr omage
blanc et le sucre s emoul e. Incorporez la base
gélatine et mélangez à nouveau
soigneusement.
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
1. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°.
2. La base gélatine à la pomme verte
Dans une casserole, faites chauffer un quart
du jus de pomme verte (environ 90 g) puis
ajoutez, à chaud, les feuilles de gélatine
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Mélangez bien jusqu'à ce
que les feuilles de gélatine soient totalement
QUES TION DE GOÛT
Pourquoi incorporer de la liqueur de
pomme verte manzana verde dans cette
émulsion ?
La manzana verde est une liqueur peu.
alcoolisée, avec un parfum de pomme verte
très typé. Sans elle, le goût de pomme verte
serait moins marqué, moins puissant et
moins présent en bouche. Étant utilisée
comme un assaisonnement, on peut donc
s'en servir dans presque toutes les
préparations à base de pomme verte.
3. La finition
Taillez la gelée de fromage blanc en gros cubes,
puis versez ces derni ers dans un siphon
à chantill y avec deux c artouches d'eau de Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
au réfrigérateur 3 heures environ.
Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide,
ne l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er
au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
la veille.
3. La gelée de pomme vert e
Dans un saladier, mélangez au reste du jus
de pomme verte le jus de citron vert, le
sirop à 30° et la liqueur de pomme verte
manzana verde. Ajoutez alors la base
gélatine à la pomme verte, puis mélangez à
nouveau soigneusement.
Couvrez avec un film alimentaire, puis
mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
env iron, jusqu'à ce que la gelée soit bien
4. La finition
Taillez la gelée de pomme verte en gros cubes,
puis versez la préparation dans un siphon
à chantilly avec deux cartouches d'eau de Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
au réf rigérateur 3 heures env iron.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant
une demi-journée minimum. Le mieux est
encore de préparer cette émulsion la veille.
Émulsion
pistache
P o u r 4 5 0 g d' é m u ls i o n
P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es
+ 5 he u res d e re po s
C u iss o n : 5 min u te s
290 g de lait demi-éc rémé
60 g de p âte de pistache
2 jaunes d'œufs (40 g)
65 g de suc re semoule
1 pointe de couteau de colorant
alimentaire vert
4 feuilles de gélatine (8 g)
Emulsion
pralinée
P o u r 5 00 g d 'é m u l si o n
P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es
(h o rs rec e tt e e ba se )
+ 5 he u res d e re po s
P as de c uisso n
250 g d e pâ te de praliné pu r c ru am andes
et noisettes (voi r recette page 78 )
20 g d 'huile de n oisette
150 g de lait demi-éc rémé
75 g d'eau
2 blancs d'œufs (60 g )
2 feuilles de gélatine (4 g )
1. La crème pistache
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
av ec le sucre, la pâte de pistache et la pointe
de couteau de colorant alimentaire vert,
jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Ajoutez la moitié du lait encore chaud sur la
préparation, mélangez bien, puis versez le
tout dans la casserole contenant le reste du
lait. Faites cuire l'ensemble à feu moyen,
sans jamais cesser de f ouetter. Quand la
crème nappe le dos de la cuillère en bois,
comme dans la crème anglaise, arrêtez
aussitôt la cuisson en retirant la casserole
hors du feu.
2. La base gélatine à la pistache
Prélevez un quart de la crème pistache, puis
versez-la dans un petit saladier. Ajoutez à
cette crème pistache encore chaude les
feuilles de gélatine préalablement trempées
dans un bol d'eau froide et pressées.
Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de
1. La pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes.
2. La base gélatine
Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart du
lait demi-écrémé (environ 40 g) puis aj outez, à
chaud, les feuilles de gélati ne préalablement
trempées dans un bol d'eau froide et press ées .
Mélangez bi en jusqu'à ce que les feuilles de
gélatine s oient totalement fondues.
3. La gelée pralinée
Dans un sal adier, mélangez au reste du lait la
pâte de praliné pur cru amandes et noisettes ,
l'eau, l'huile de noisette et les blancs d'œufs.
Ajoutez alors la bas e gélatine, puis mélangez
à nouveau soigneusement.
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
L es b asiqu es gou rma nds
3. La gelée de pistache
Dans un autre saladier, mélangez le reste de
la crème pistache à la base gélatine à la
pistache. Mélangez à nouveau
soigneusement.
Couvrez avec un film alimentaire, puis
mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
env iron, jusqu'à ce que la gelée soit bien
prise.
4. La finition
Taillez la gelée de pistache en gros cubes,
puis versez la préparation dans un siphon
à chantilly avec deux cartouches d'eau de
Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
au réf rigérateur 3 heures env iron.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant
4. La finition
Taillez la gelée pralinée en gros c ubes, puis
vers ez la préparation dans un siphon à c hantilly
avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
deux cartouches de gaz). Mettez au r éfrigérateur
3 heures environ.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant
une demi-journée minimum. Le mi eux est
encore de préparer c ette émulsion la veille.
QUES TIO N DE G OÛT
À quoi servent les blancs d'œufs dans
cette émulsion ?
À créer davantage de foisonnement,
donc à obtenir- plus d'émulsion, plus
de volume et davantage de légèreté.
57
 Feuilletage
L es b asiqu es gou rma nds
classique
P o u r 1 k g de p â te
P ré pa rat io n : 1 he u re
+ 1 0 he u res d e re pos
P as d e cu iss on
400 g de beurre dou x (pour le tou rage)
La pâte feuille tée
300 g d e fa rine de t yp e 45
200 g d e fa rine de t yp e 55
2 cuillerées à café rases (12 g) de
fleur de sel de Guérande
75 g de b eurre d oux
entre 200 et 250 g d'eau t rès froide
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi ne peut-on pas connaître
précisément à l'avance la quantité
d'eau nécessaire ?
La farine contient un certain taux
d'humidité, mais ce taux pouvant,
parfois, varier d'une farine à
l'autre, ii est plus prudent d'ajouter
l'eau que l'on utilise pour la
détrempe, au fur et à mesure.
58
Une pâte feuilletée moins grasse et moins riche
que son alter ego inversé. Plus particulièrement destinée
à des pâtisseries déjà riches en matières grasses.
Un seul secret : le repos !
1. Le pétrissage
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le
batteur plat), à vitess e lente et dans l'ordre, 200
g d'eau tr ès froide avec les 75 g de beurre
fondu, puis versez par-dess us les farines et la
fleur de sel.
Quand tous ces ingrédi ents commenc ent à
s'amalgamer, stoppez le pétrissage, puis
vérifiez , à l a main, que la pâte est à la fois
soupl e et fer me. Si elle manque d'humidité,
ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve,
puis pétrissez à nouveau rapi dement pour
qu'au final l a pâte soit assez ferme, tout en
gardant une certaine soupless e.
2. La détrempe
Sortez l a pâte du bol, taillez-la en deux pâtons
de 400 g chac un, puis, avec la paume de la
main, for mez deux boul es. Sur la s urface, et à
l'aide d'un couteau, incisez l a pâte en for mant
une croix.
Enveloppez la pâte d'un film ali mentaire, puis
laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3
heures .
3. Le beurre dans la pâte
Sortez l a pâte et l es 400 g de beurre
du réfrigérateur 10 minutes avant.
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g
chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm
d'épaiss eur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,
en ajoutant un peu de farine.
Quand la pâte et l e beurre s ont à la même
température (encore ass ez froids), abaissez
(étalez) l'une des deux boules de pâte en
commençant par appuyer, de l'intérieur vers
l'extérieur, sur le premier quartier.
Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour,
puis faites de même pour le s econd quartier,
et ai nsi de suite jusqu'au quatrième, de faç on
à obtenir un c arré de pâte.
Placez l'un des deux c arrés de beurre au c entre
de c e carré de pâte, puis repliez les quatre
coins de pâte vers le centre, de manière
à recouvrir entièrement l e carré de beurre.
À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez
légèrement l'ens emble pour que la pâte
s'affaisse, puis abaissez (étalez) c elle-ci,
de manière à obtenir un rectangle de 30 à
40 c m x 15 c m.
Procédez de même avec le s econd pâton
et la s econde plaque de beurre.
4. Le façonnage (tourage)
Pour c hacun des deux rectangles de pâte
obtenus , proc édez de la faç on s ui vante r éalisez
le premier tour en superposant la pâte par ti ers,
à la manière d'un portefeuille. Faites pi voter
l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au
rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une
nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
2 heures.
Procédez à un sec ond tour à l'identique du
premier, puis enveloppez à nouveau la pâte
avec du fil m ali mentaire, et l aissez-la reposer au
réfrigérateur pendant 2 heures.
Réalisez un troisième et der nier tour, à
l'identique des deux premiers, puis enveloppez
la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la
reposer au r éfrigérateur pendant 3 heur es
suppl émentaires, avant utilisation et c uisson.
Feuilletage
inversé
P o u r 1 ,5 k g d e p â te
P ré pa rat io n : 6 he u re s
+ 6 h eu res de re p os
P as d e cu iss on
400 g de farine
250 g de crème liquide
1 cuillerée à café bombée de sel
1 cuillerée à soupe d'eau
Le beurre manié
600 g de beurre
200 n de farine
L es b asi qu es gou rm ands
Dans la Rolls du feuilletage, on met le beurre
à l'extérieur et la pâte à l'intérieur, autrement
dit tout l'inverse d'un feuilletage classique.
Le secret de la réussite : le repos!
1. La pâte intérieure (détrempe) Repliez le tout, à nouveau, en s uper posant l a
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
(batteur plat du robot) pendant 1 minute, à Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
vitess e lente, la farine et l e sel, en versant au fur
et à mesure l'eau et la crème liquide. Sortez la l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
pâte du bol. puis terminez le pétrissage à la main, longueur.
jusqu'à l'obtention d'une boule bien ferme. Procédez à un sec ond tour à l'identique du
Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laiss ez- premier. Enveloppez la pâte avec du fil m
la repos er au réfrigérateur pendant 2 heures. alimentaire, puis l aissez-la repos er au
réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursui vez
2. Le beurre manié ensuite la même opération, en réalisant l es
Dans le bol du robot, mélangez, touj ours avec la troisième et quatrième tours, à l'identique des
feuille, pendant environ 2 mi nutes à vitesse lente, deux premiers. Envel oppez la pâte avec du film
le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 alimentaire, puis l aissez-la repos er au
minutes avant) et la farine. Veillez à bi en racl er réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursui vez
les parois du bol pour bien ramener la pâte vers alors la même opération, en r éalisant les deux
le centre de la c uve. ultimes tours (cinquième et si xième).
Augmentez la vitesse ( moyenne), puis Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
poursui vez le pétrissage pendant 2 minutes puis mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure
suppl émentaires, jusqu'à c e que la pâte soit avant utilisati on et c uisson.
bien ferme et homogène.
Dépos ez alors c ette pâte qui est assez souple
(pommade) s ur une feuille de Silpat® en silicone
(à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé), puis
couvrez-la d'une feuille de papier s ulfurisé et
étalez le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en
égalisant les bords, jusqu'à obtenir la for me d'un
rectangle de
25 c m x 45 c m, et de 0,5 cm à 1 c m
Q UE S TIO N DE GO ÛT
d'épaiss eur.
Mettez alors le beurre manié, enveloppé entre Quelle différence entre le feuilletage
ses deux feuilles, au réfrigérateur pendant au classique et le feuilletage invers é ?
moins 2 heures. En plaçant le beurre à l'extérieur et la pâte
à l'intérieur (feuilletage inversé), on
3. Le façonnage (tourage) obtient, après cuisson, une structure
Étalez l a pâte intérieure à l'aide d'un rouleau beaucoup plus friable, donc une sensation
à pâtisserie de façon à obtenir un carré en bouche plus aérée et plus légère que
de 25 c m x 25 c m. dans le cas d'un feuilletage classique (pâte
Dépos ez ce c arré de pâte au milieu
à l'extérieur, beurre à l'intérieur).
du rectangle de beurre mani é, puis réalisez
le premier tour en repliant, bord à bor d, chaque
extrémité de beurre manié vers le c entre
de la pâte, sans les s uperpos er.
Étalez l'ensemble au roul eau à pâtiss erie
afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m
de longueur.
59
 Feuilletage
L es b asiqu es gou rma nds
noisette
P o u r 1 ,2 k g d e p â te
P ré pa rat io n : 1 he u re
+ 1 0 he u res d e re pos
P as d e cu iss on
400 g de beurre doux (pour le tourage)
La pâte feuilletée
250 g de farine de type 45
190 g de farine de type 55
60 g de farine de noisette
30 g de poudre de noisette
2 cuillerées à café rases (12 g)
de fleur de sel de Guérande
60 g de beurre dou x
entre 200 et 250 g d'eau très froide
Q UES TI ON DE GO ÛT
Qu'apportent la farine et la poudre
de noisette dans ce feuilletage ?
Si la farine apporte un goût
prononcé de fruits secs, la poudre,
elle, sert de support pour porter et
amplifier ce parfum de noisette,
grâce aux corps gras qu'elle
contient.
60
Une variante de la traditionnelle
pâte feuilletée, parfumée, ici, à la noisette.
Un seul secret : le repos.
1 . Le pétrissage Placez l'un des deux c arrés de beurre au c entre
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le de c e carré de pâte, puis repliez les quatre c oins
batteur plat), à vitess e lente et dans l'ordre, 200 g de pâte vers le centre, de manière à rec ouvrir
entièrement l e carré de beurre.
d'eau très froi de avec l es 60 g de beurre fondu,
À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez
puis versez par-dessus l es poudres (les farines de
légèrement l'ens emble pour que la pâte
type 55 et 45, la farine de nois ette, la poudre de
s'affaisse, puis abaissez (étalez) c elle-ci,
noisette et la fleur de s el). Quand tous c es
de manière à obtenir un rectangle
ingrédients c ommencent à s'amalgamer, stoppez
de 30 à 40 c m x 15 c m.
le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte Procédez de même avec le s econd pâton
est à la fois souple et ferme. Si elle manque et la s econde plaque de beurre.
d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans l e fond de
la cuve, puis pétrissez à nouveau rapidement, 4. Le façonnage (tourage)
pour qu'au final la pâte soit assez fer me, tout en Pour c hacun des deux rectangles de pâte
gardant une certaine soupless e. obtenus , proc édez de la faç on s ui vante r éalisez
le premier tour en superposant la pâte par ti ers, à
2. La détrempe la manière d'un portefeuille. F aites pivoter
Sortez l a pâte du bol, taillez-la en deux pâtons l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au
de 400 g chac un, puis, avec la paume de la main, rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une
formez deux boules. Sur la s urfac e, et à l'aide d'un nouvelle bande de 30 40 c m de longueur.
couteau, incisez la pâte en formant une croi x. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
Enveloppez la pâte d'un film ali mentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2
laissez-la reposer au réfrigérateur pendant heures .
3 heures. Procéd ez à un second tour à l'id entique
du premi er, puis enveloppez à nouveau l a pâte
3. Le beurre dans la pâte avec du fil m ali mentaire, et l aissez-la reposer au
réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez l a pâte et l es 400 g de beurre du
Réalisez un troisième et der nier tour, à l'identique
réfrigérateur 10 minutes avant.
des deux premiers, puis
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g
envel oppez la pâte avec du film alimentaire,
chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm
et laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
d'épaiss eur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en
3 heures s upplémentaires, avant utilisation et
ajoutant un peu de farine. cuisson.
Quand la pâte et l e beurre s ont à la même
température (encore ass ez froids), abaissez
(étalez) l'une des deux boules de pâte en
commençant par appuyer, de l'intérieur vers
l'extérieur, sur le premier quartier. Tournez le
pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de
même pour le s econd quartier, et ainsi de s uite
jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré
de pâte.
Fruits secs
caramélisés
Pour 1 kg de fruits secs.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
100g d'eau
Des noisettes et des amandes nourries au sucre
L es b asiqu es gou rma nds
et caramélisées à souhait, pour encore plus de craquant,
de douceur et de gourmandise !
1. La cuisson du sucr e À la fin de la c uisson, les fr uits secs sont bi en
Dans un chaudron en cui vre (qui a l'avantage brillants et ont pris une jolie c ouleur aubur n
de parfaitement conduire la c haleur) ou, à (roux foncé).
défaut, dans une grande coc otte en fonte, Versez les amandes et les noisettes ainsi
portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand la caramélisées s ur une plaque en Téflon'', étal ez-
température atteint 116 °C, ajoutez l es les pour qu'elles refroidiss ent plus r apidement.
noisettes et les amandes entières.
Vous pouvez r emplacer, dans les mêmes
2. La cuisson des fruits secs quantités , les 600 g de noisettes et d'amandes
Enrobez soigneusement les fruits secs avec l e par 600 g de pistaches, de noi x de cajou, de
sirop de sucre, puis faites cuire l e tout pendant cacahuètes, de noi x ou de noix de macadamia...
20 minutes, sans jamais cess er de remuer à la
cuillère en bois pour éviter aux amandes et
aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit
(masse) quelques mi nutes après l'adj oncti on
des fruits secs, va fi nir par c araméliser de
toutes parts.
61
 Les gelées
L es b asi qu es g ou rma nds
Gelée
à la noisette
P o u r 6 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 3 0 mi n ut es
(h o rs rec et t e d e b as e )
P as d e cu iss o n
(h o rs rec et t e d e b as e )
70 g de n oisettes caram élisées
(voi r recette des fruits secs caramélisés
page 61)
350 g d 'eau
30 g de miel de châtaign e
40 g de sucre semoule
1 cuillerée à soup e d'huile de noiset te (7 g )
3,5 feuilles de géla tine (7,5 g )
62
Quelle que soit la teneur en gélatine d'une gelée, pour
qu'elle soit souple et fondante en bouche, il est préférable
de la faire la veille. Placez-la au réfrigérateur et le lendemain
faites-la fondre doucement au bain-marie
(50-55° C maximum) en la gardant légèrement épaisse
avant son utilisation définitive.
Une infusion de noisettes gélifiée, parfumée au miel
de châtaigne.
1. Les noisettes caramélisées
Préparez les noisettes caramélisées.
2. L'infusion à la nois ett e
Q UES TI ON DE GO ÛT
Dans une casserole. faites chauffer l'eau, puis
versez-y les noisettes caramélisées. Laissez
Pourquoi utiliser de l'huile de noisette
infuser à découvert pendant 15 minutes.
dans cette gelée ?
L'huile est un formidable catalyseur et
3. L a gel ée à l a nois e tt e
vect eur de goûts. Ici, elle sert à fixer les
Filtrez l'infusion à la noisette encore chaude
molécules aromatiques des noisettes
dans un chinois (passette) et versez-la dans un
saladier. caramélisées et leur permet, ainsi, de
Ajoutez al ors l e miel de c hâtaig ne, le s ucre diffuser en bouche toute la puissance
semoul e, l'huile de nois ette et les feuill es de voulue. De plus, comme elle est mixée
gélati ne préalabl ement tr empées dans un bol avant d'être gélifiée, elle ne se désolidarise
d'eau froi de et press ées , puis mi xez l' ens embl e pas de l'eau, alors que d'ordinaire l'huile et
à l'ai de d' un mi xeur pl ongeant. l'eau ne se mélangent jamais.
À utilis er aussi tôt ou à conser ver au r éfrigérateur
jusqu'à utilis ation. Dans c e cas il faudr a faire
fondre la gelée qui aura pris entre-temps .
Gelée

L es b asiqu es gou rma nds

à la pistache

Dans un bol, mélangez 40 g d'eau Q UE S TIO N DE GO ÛT

P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n 1 5 mi nu t es
P as d e cu iss on
410 g d 'eau
130 g de jus d e citron
80 g de suc re
170 g d e pâ te de pistache (da ns l'idéal ,
® pistache, la fleur de sel et le r este d'eau.
de la ma rqu e Ag rim ont ana )
1 pincée de fleur de sel
8 gouttes d 'e xt rait nat urel d e pistache
(facultatif)
30 g de p répa ration gélatine
(voir recette page 81) ou à défaut,
3 feuilles de gélatine (6 g)
préalablement chauffée. puis aj outez la
prépar ation gélatine ou les feuilles de gélatine
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées.
Dans un sal adier, mélangez l e jus de citr on avec
le sucre, l a pâte de pistache, l'extrait naturel de
Mélangez, puis aj outez les 40 g d'eau à la
gélatine. M élangez à nouveau, puis passez le
tout au chinois (pass ette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
Comment faire pour avoir une gelée moins
ferme et plus fondante ?
Il suf fit, pour cel a, de fair e pr endr e la
gel ée une premi èr e foi s au r éfr igérat eur;
puis de la f air e fondr e dans une
cas serol e, avant de la fai re pr endre une
seconde fois : la gel ée s era alor s plus
légèr e, moell eus e, moins
« caout chout euse » et f ondra pl us
rapidement en bouche.

Gelée
à la pomme verte
P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es
P as d e c uiss o n
175 g de jus de pomme verte (centrifugé
maison ou acheté en bouteille)
1 cuillerée à café rase (1,5 g) d'acide
ascorbique (à défaut, de la vitamine C
en poudre achetée en pharmacie)
3 cuillerées à soupe de liqueur de pomme
verte manzana verde (25 g)
1 cuillerée à soupe légèrement bombée
de sucre semoule (10 g)
1 cuillerée à café de jus de citron (3 g)
15 g de préparation gélatine
(voir recette page 81) ou, à défaut.
1,5 feuille de gélatine (2,75 g)
Du jus de pomme verte gélifié, avec de la liqueur
de manzana verde pour booster le goût du fruit.
Dans un bol, mélangez 20 g de jus de pomme
QUES TIO N DE G OÛT
verte pr éalablement chauffé avec le sucr e, puis,
À quoi s ert l 'acide as corbique ?
quand l e sucre est dissous, ajoutez la préparati on
À évit er que des fruit s, comme la
gélatine ou l es feuilles de gélati ne préal ablement
trempées dans un bol d'eau froide et press ées . pomme, ne s'oxydent et donc ne
noir ciss ent au contact de l'ai r ambiant.
Dans un sal adier, mélangez l e citron avec l'acide
ascorbique (à défaut, avec la vitamine C), la Le recours à la vitamine C permet
d'obt enir le même résultat.
liqueur de pomme verte manzana verde et le
reste de jus de pomme verte.
Mélangez, puis aj outez les 20 g de j us de pomme
verte à la gélati ne.
Mélangez à nouveau, puis passez au c hinois
(passette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à utilisati on.

63
 Gelée
L es b asiqu es gou rma nds

au Coca Cola®

Dans un bol, mélangez 30 g de Coc a-Cola®

P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
P as d e cu iss on
30 g de jus de citron
15 g de sucre semoule
170 g de Coca-Cola®
1 pincée de fleur de sel
20 g de préparation gélatine (voir recette
page 81) ou, à défaut, 2 feuilles
de gélatine (4 g)
préalablement chauffés (légèrement), puis
ajoutez la préparation gélatine ou les feuilles de
gélatine préalablement tr empées dans un bol
d'eau froide et press ées.
Dans un sal adier, mélangez délicatement, à l'aide
d'une cuillère à soupe, le j us de citron avec le
sucre, la fleur de s el et le reste de C oca-Cola®,
pour c ons erver un maximum de bulles.
Mélangez, puis aj outez les 30 g de C oca-Cola® à
la gélatine. Mélangez à nouveau. puis pass ez le
tout au chinois (pass ette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
On doit retrouver les bulles du Coc a-Cola® à
l'intérieur de la gelée, comme si elles y avaient
été emprisonnées.

64
 Gelée à la vanille
L es b asi qu es gou rm ands
et au poivre
du Sichuan
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
P as d e cu iss on
320 g d'eau
20 g de jus de citron
65 g de sucre semoule
3 gousses de vanille de T ahiti
2 grains de poivre du Sichuan
1 pincée de fleur de sel
30 g de préparation gélatine
(voir recette page 81) ou, à défaut,
3 feuilles de gélatine (6 g)
Gelée à l'eau
de tomate
Pou r 6 pe rs on ne s
P ré pa ra tio n : 3 0 minu tes
+ 1 4 heu res de repos
Pas de cuisson
200 g d'eau de tomate réalisée à partir
de 1 kg de tomates mûres (dans l'idéal,
des Jounot)
1 cuillerée à café rase de sucre semoule
1 cuillerée à café de jus de citron
15 g de préparation gélatine
(voir recette page 81) ou, à défaut
1,5 feuille de gélatine (2,75 g)
66
Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau
avec le jus de citron, le sucre, les gouss es de
vanille préalablement fendues en deux et
grattées, ainsi que les grains de poi vre du
Sichuan préalablement c oncass és et la fleur de
sel.
Retirez aussitôt la cass erole du feu, puis
ajoutez, à chaud, la préparation gélati ne ou les
feuilles de gélatine préalabl ement trempées
dans un bol d'eau froi de et pressées.
Toute la douceur acidulée de la tomate au naturel
dans cette gelée fondante en bouche.
1. La veille, l'eau de tomate
Émondez (épluchez), puis coupez
grossièrement les tomates en quartiers, en
veillant bien à c onser ver les graines, la pulpe, le
jus et, bien sûr, l a chair de tomate. À l'aide d'un
mixeur plongeant, mi xez le tout très rapidement,
pendant 3 à 4 s econdes , puis versez les
tomates ainsi mi xées dans un bas (un collant
neuf pour femme spécifiquement dédié à c ette
prépar ation).
Accrochez-le en hauteur au-dess us d'un
saladier, puis l aissez-le ai nsi toute une nuit, afin
de réc upérer l'eau de tomate qui aura filtré
goutte à goutte. À l a fin, vous pouvez press er
légèrement le collant, mais pas trop fort pour ne
pas laiss er pass er la pulpe ou les graines à
travers les mailles.
Vous devez récupérer 200 g d'eau de tomate
qui doit être translucide comme de l'eau.
2. Le jour même. la gelée à l'eau de
tomate
Dans un bol, mélangez 20 g de cette eau de
tomate préalabl ement chauffée avec le s ucre.
Quand le sucre est dissous , aj outez la
prépar ation gélatine ou les feuilles de gélatine
Mélangez, puis laissez infuser pendant
5 mi nutes. Passez l'ensembl e au chi nois
(passette), puis laissez tiédir à température
ambiante.
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées.
Dans un sal adier, versez le citron et l e reste
de l'eau de tomate. Mélangez, puis ajoutez
les 20 g d'eau de tomate à la gélatine.
Mélangez à nouveau, puis passez le tout au
chinois (passette).
Versez l'ens emble dans si x verrines , que vous
mettrez au réfrigérateur pendant au moins 2
heures , le temps que la gel ée prenne.
Q UES TI ON DE GOÛT
En quoi l'eau de tomate est-elle plus
intéressante que la chair ou la pulpe
de tomate ?
À travers cette eau de végétation, je
souhaitais récupérer un maximum de
molécules aromatiques de la tomate, sans
avoir la texture épaisse d'une pulpe de
tomate. Cette eau de végétation, très
parfumée, fluide et transparente, remplit
toutes ces conditions.
Gelée
à l'estragon et au
poivre vert
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 1 5
m in u tes P as d e cu iss on
380 g d 'eau
110 g de suc re semoule
80 g de jus de citron
6 g de g rains de poivre ve rt
20 g de feuilles d 'est rago n
8 gout tes d 'e xtrait na turel d 'estragon
(facultatif)
2 g de badian e
1 pincée de fleur de sel
20 g de p répa ration gélatin e
(voi r recette page 81 ) o u, à d éfaut.
2 feuilles de gélatine (4 g)
Gelée
au marron
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
P as d e cu iss on
350 g d 'eau
50 g de miel de châtaign e
35 g de sucre semoule
55 g de crèm e de marron
1 demi-cuille rée à soupe d 'Arma gnac (5 g )
1 demi-cuillerée à café de vanille liquide
2,5 feuilles de géla tine (5 g)
L e s ba si q u es go u rm a n ds
Dans une c asserol e. portez à ébullition l'eau
avec le jus de citron, le sucre. la badi ane, les
grains de poi vre vert. la fleur de s el, ai nsi que
les feuilles d'estragon et l'extrait naturel
d'estragon.
Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis aj outez,
à chaud, la préparation gélati ne ou l es feuilles de
gélatine préalablement tr empées dans un bol
d'eau froide et press ées. Mélangez, puis laissez
infuser pendant une diz aine de mi nutes. Passez
le tout au c hinois (passette), puis laiss ez tiédir à
température ambiante.
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
De la crème de marron en gelée, relevée d'un trait
d'Armagnac.
Dans une c asserol e. faites c hauffer l'eau, puis
vers ez-y l a crème de marron, le mi el et l e sucr e.
Mélangez inti mement, puis filtrez la crème encore
chaude dans un c hinois (passette) et vers ez-la
dans un saladier.
Ajoutez al ors l'armagnac . la vanille liquide et l es
feuilles de gélatine préalablement trempées dans
un bol d'eau froide et press ées, puis mi xez
l'ensemble à l'aide d'un mi xeur pl ongeant.
À utiliser aussitôt ou à c ons erver au réfrigérateur
jusqu'à utilisation. Dans ce cas, il faudra faire
fondre la gelée qui aura pris entre-temps.
67
 Génoise
L es b asiq ue s go u rma nds

Un biscuit moelleux pour servir de support à, de nombreux

entremets.
P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
C u iss o n : 2 0 mi n ut es
Dans un saladier posé sur une casserole d'eau Q UE S TIO N DE GO ÛT
bouillante, fouettez les œufs avec le sucre
Pourquoi foisonne-t-on les œufs avant
semoule au bain-marie.
120 g de farine d'ajouter la farine ?
120 g de sucre semoule Le mélange doit être bien blanc et doubler, voire
4 œufs entiers (200 g) En fouettant les œufs avec le sucr e, on
tripler de volume sous l'effet du foisonnement
incorpor e de l'air à la prépar ation et on
(incorporation d'air en fouettant).
provoque, ainsi, une émulsion stable avec
Quand la température atteint environ 40 °C,
ajoutez la farine tamisée, puis mélangez beaucoup d'air à l'int érieur. Ce qui
intimement. explique l'augment ation de volume de la
Versez alors cette pâte dans un moule à préparation. Si les œufs et le sucr e
manqué, puis faites cuire au four à 160 °C fouettés ensemble s ervent à assouplir le
pendant 18 minutes. biscuit, la farine, elle, apporte la
À la fin de la cuisson, la génoise doit être bien structure nécessair e. Au final, l'air
moelleuse, souple et fondante à cœur.
emprisonné à l'intéri eur de l'émulsion,
donne à la génois e toute cett e soupless e et
ce moelleux qui la caractéris e.

Glaçage au café pour

les pros Un nappage, simple et parfumé, au café pour glacer
la surface de certains biscuits ou gâteaux.
P o u r 6 0 0 g d e g l aç a g e
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te de b as e ) 1. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°.

90 g de crème liquide 2. Le glaçage au café

40 g de glucose Dans une casserole, faites chauffer, à 40 °C,
120 g d'eau la crème liquide avec l'eau, le glucose
150 g de sirop à 30° (voir recette page 85) et le sirop à 30°.
2,5 g de pectine (NH de préférence) Ajoutez la pectine NH préalablement mélangée
20 g de sucre semoule
au sucre semoule, puis fouettez le tout.
315 g de chocolat blanc (dans l'idéal, Portez alors l'ensemble à ébullition, puis versez
®
du chocolat de couve rture Concerto 32 %
®
cette préparation dans un saladier dans lequel
de la Chocolaterie de l'Opéra )
vous aurez préalablement mélangé le café
25 g de café soluble
soluble avec le chocolat blanc concassé
ou finement haché au couteau.
Mélangez intimement au fouet, puis mixez
à l'aide d'un mixeur plongeant.
Débarrassez et conservez au frais. Utilisez
toujours ce glaçage en le chauffant à 40 °C.

68
 Glaçage
L es b asiqu es gou rma nds
au chocolat noir
pour les pros
P our 30 0 g de g laça ge
P rép aratio n : 1 5 mi nut es
C uisson en deg rés B rix (66 °B)
250 g de nappage Starfix IP40 (un nappage
neutre spécifique)
25 g de glucose cristal
20 g de poudre de cacao
50 g d'eau
9 g d'eau
10 g de préparation gélatine
(voir recette page 81)
8 gouttes de colorant alimentaire rouge
Glaçage blanc
et vanille
Pour 500 g de glaçage
Préparation 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
150 g de sucre semoule
150 g de glucose (à défaut, du miel, malgré
son goût bien spécifique. ou bien
uniquement du sucre semoule)
75 g d'eau
100 g de lait concentré sucré
165 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Concerto®
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
1.5 g de dioxyde de titane (facultatif,
disponible en pharmacie)
5 feuilles de gélatine (11 g)
1 gousse de vanille
70
Un glaçage réservé plutôt aux professionnels, sauf si vous
arrivez à vous procurer certains produits auxquels le
grand public n'a généralement pas accès.
Dans une casserole, portez à ébullition les 50 g QUESTION DE GOÛT
d'eau avec le glucose et le nappage IP40, puis
ajoutez la poudre de cacao et le colorant Qu'est -ce que le nappage Starfi x 1P40 ?
alimentaire rouge. C'est un produit cons titué, ent re autr es,
Faites cuire ce sirop à 66°B au réfractomètre d'eau, de gélifiant et de sucr e. Il per met
(correspondant au volume d'eau restant après au nappage et au glaçage une meill eur e
cuisson du sucre ou du glucose). tenue.
En fin de cuisson, retirez aussitôt la casserole du
feu. puis ajoutez la préparation gélatine et les 9 g
d'eau.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant,
débarrassez, filmez et conservez au frais jusqu'à
utilisation.
Un glaçage d'un blanc immaculé pour napper notamment
les incontournables millefeuilles.
Faites fondre le c hoc olat blanc au bain-marie. QUESTIO N DE GOÛT
Dans une c asserol e, mélangez le sucre, le À quoi sert le dioxyde de titane ?
glucose et l'eau. Portez à ébullition pendant
À renforcer l'éclat et la blancheur
30 s econdes jusqu'à 105 °C, puis ajoutez le l ait
du glaçage.
concentré s ucré. Mél angez i ntimement. puis
incorporez dans la préparati on enc ore chaude
les feuilles de gélatine pr éalablement trempées
dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez
à nouveau.
Versez le tout s ur le chocolat bl anc fondu,
puis mélangez encore.
Terminez en versant dans la préparation le
dioxyde de titane préalabl ement délayé dans
une cuillerée à c afé d'eau (4 g).
Vous pouvez parfumer et colorer c e glaçage
avec de la vanille (en ajoutant, à la fin, l es
graines d'une gouss e de vanille préalablement
fendue en deux et grattée) du c acao en poudre
ou du c afé moulu.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Noix de coco
caramélisée
P o u r 8 0 0 g d e s ir o p
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
C u iss o n : 1 0 mi n ut es
615 g d e sucre semoule
305 g de noix de coco râpée
80 g d'eau
Jus « lait
de coco »
P o u r 1 30 g d e j u s
P ré pa rat io n : 5 min u tes
P as d e cu iss on
100 g de lait de coco
2 cuillerées à café (10 g) de liaison a
la Maïzena® (voir recette ci-dessous)
20 g de sucre semoule
Liaison
à la Maïzena®
P ré pa rat io n : 5 min u tes
P as d e cu iss on
Surla base de 60 % de Maïzena et
® liquide chaud (s auce, j us ...) et por tez à
40 % d'eau
Exemple pour 10 g de liaison
2 cuillerées à café rases de Maïzena®(6 g) 1
cuillerée à café d'eau froide (4 g)
De la noix de coco râpée, enrobée de sucre caramélisé
L es b asiqu es gou rma nds
pour parfumer des mousses au chocolat ou agrémenter
des glaces ou des crèmes, façon toping.
Dans une c asserol e, portez à ébullition le sucre Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre
avec l'eau. à nouveau ces cristaux de sucre, à feu moyen,
Faites cuire le sirop pendant une dizaine de jusqu'à l'obtention d'une noix de coco râpée d'une
minutes, j usqu'à 115 °C, puis ajoutez la noi x de belle couleur blonde.
coco râpée. Laissez refroidir à température ambiante. puis filtrez
Retirez aussitôt l a cass erole du feu. Le s ucre. à travers une passoire en veillant à ne pas trop
qui a blanchi, s'es t cristallisé, c'est-à- dire que appuyer sur le tamis avec la cuillère pour ne pas
des cristaux de sucr e se s ont formés . Sablez l e laisser passer d'impuretés dans la noix de coco
tout (mél angez énergiquement) afin d'obtenir caramélisée.
un mélange homogène.
Du lait de coco lié à la Maïzena® pour adoucir et arrondir
certains entremets.
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
de c oco avec l e sucre.
Ajoutez aussitôt l a liaison à la M aïzena® ,
mélangez, puis filtrez dans une pass ette.
Incorporée à chaud, cette petite préparation sert à lier
et épaissir n'importe quel jus porté à ébullition.
Délayez l a M aïzena® dans un bol avec l' eau
froi de. Puis ver sez c e mél ang e épai s dans un
ébulli tion pendant quelques s ec ondes, tout en
fouettant vi vement.
Le liqui de épai ssit i nstantanément.
Les quantités, elles , sont précisées à c haque
recette.
71
 Meringue
Un sirop incorporé à des blancs d'œufs montés
L es b asiqu es gou rma nds

italienne
P o u r 2 50 g d e me ri n g u e
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
C u iss on : qu el qu es m in ut es
3 blancs d'œufs (80 g )
Le sir op
145 g de sucre semoule
40 g d 'eau
en neige donne, à ce type de meringue, tout son goût,
sa texture moelleuse et son aspect brillant. Indispensable
dans certaines crèmes et autres mousses, sans parler
de l'incontournable tarte au citron meringuée.
1 . L e si rop 2. L a m eri ng u e i t ali e nn e
Quand le sirop atteint la température de 115 °C,
Dans une casserole, faites chauffer le sucre
semoule avec l'eau jusqu'à atteindre une commencez à monter les blancs d'œufs en neige
température de 118 °C. dans la cuve du robot, à l'aide du fouet, à vitesse
moyenne.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais
surtout pas trop fermes). versez dessus le sirop
(mais seulement quand les bulles du sirop ont
disparu), en filet, au fur et à mesure et tout en
Q UES TI ON DE GO ÛT
fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
Pourquoi doit-on utiliser cette meringue
Au bout de 15 minutes, les blancs en neige sont
aussitôt terminée ? souples et luisants, redescendus à température
Parce que si on attend trop longtemps, les ambiante et forment un bec d'oiseau au bout du
blancs en neige retombent et la meringue fouet. À utiliser aussitôt.
perd alors toute son homogénéité.

Meringue
à la noisette et à
la fleur de sel

P o u r 5 0 0 g d e m er i n g u e 1. La poudre de noisettes torré fiée s Ajoutez progressi vement le sucre glace

P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es
C u iss on : de 1 he u re 30 à 2 h eu res
5 blancs d'œufs (150 g)
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
30 g de n oisettes entiè res
2 belles pincées de fleur de sel
Disper sez l es nois ettes enti èr es s ur la
pl aque du four rec ouverte d' une feui lle de
papier s ul furis é, puis mettez au four à
140 °C pendant 30 mi nutes,
Quand elles sont bien torréfiées, mi xez-les
jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine.
2. L a m e rin gu e à l a n oi s e tt e
Dans un s al adi er pos é s ur une
cas s erole r empli e d' eau à moi ti é. vers ez
les bl ancs d'œ ufs , faites-l es ti édir au
bai n- mari e avec l e sucr e s emoul e, en
les battant à l' aide d'un fouet pendant 5
mi nutes .
Quand i ls s ont ti èdes , ver s ez-l es dans l a
cuve du r obot, puis montez-l es en neig e à
l'ai de du fouet. Au bout de 10 mi nutes , les
bl ancs en neige s ont s oupl es et luis ants ,
redesc endus à températur e ambi ante et
for ment un bec d'oi s eau au bout du fouet.
préalablement tamisé, puis la poudre de
noisettes torréfiées et le s el fin.
3. La cuisson de la meringue
À l'aide d'une poche à douille ou, à défaut, avec
une cuillère à soupe, formez des quenelles, des
petites boules ou des petits boudins de meringue
sur la plaque du four rec ouverte d'une feuille de
papi er sulfurisé. Mettez au four à 120°C pendant
1 h 30 à 2 heures.
Q UE S TIO N DE G OÛT
Pourquoi tiédir les blancs au bain-marie ?
Faire tiédir les blancs tout en les fouettant
permet une homogénéisation plus rapide
entre le sucre et les blancs, et donc une
émulsion plus rapide. Quand on procède
ainsi, on fait ce que l'on appelle une
« meringue suisse ».

72
Mer ingue à la
ma in de Bou ddha
et au s ésa me noir
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré p a ra t i o n : 3 0 mi n u t es
C u i ss o n : 3 5 4 0 mi n u te s
2 gros blancs d'œufs (75 g)
75 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
10 g de graines de sésame noir
1 demi-cuillerée à café légèrement bombée
(4 g) de zestes de main de Bouddha (à défaut,
du citron)
2 pincées de fleur de sel
1. La meringue à la main de
Bouddha et au sésame noir
Dans la c uve du robot, fouettez les blancs
d'œufs avec la fleur de sel. puis, quand ils sont
mousseux et assez fer mes, incorporez. au fur
et à mesure, le s ucre semoule.
Fouettez de nouveau, jusqu'à ce que les
blancs en neige s oient brillants . souples et
élastiques. On dit al ors qu'ils sont « graissés ».
Ajoutez ensuite les z estes de main de
Bouddha et les graines de s ésame noir, puis
fouettez pendant 30 sec ondes
suppl émentaires. Versez alors par-dessus et
en pluie le sucre glac e, puis mélangez le tout
délicatement à l'aide d'une marys e, pour ne
pas faire retomber les blancs montés.
2. La cuisson de la meringue
À l' ai de d' une s patul e, étal ez la meri ngue
sur une plaq ue r ecouver te d' une feuill e de
papier s ul furis é, s ur une épai ss eur de 5 à
6 mm. Vous pouvez ég al ement l a dress er ,
à l' ai de d' une poc he à douill e, dans des
cer cles. des moul es i ndi vi duels ou un
moul e à manq ué. F aites c uir e au four à
140 °C pendant 35 à 40 mi nutes , s el on
l'épaiss eur de l a meri ngue.
QUESTION DE GOÛT
Pour quoi aj out er du s ucre glace aux
blancs d'œ ufs déjà sucr és ?
Pour donner à la meringue une structure
plus friable, et donc une sensation de
plus grande légèreté.
73
 Pâte à chou
L e s b as i qu e s go u rma nd s

Pour 1 ,5 kg de pâte Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le Q UES TI ON DE GO ÛT
Préparation : 20 minutes beurre coupé en morceaux.
Cuisson : 10 minutes Pourquoi incorporer les veufs un à un
Portez à ébullition, puis versez. en une seule fois.
dans la pâte ?
les poudres (farine, sel et sucre) préalablement
tamisées. Mélangez soigneusement à feu moyen, Si plusieurs œufs étaient incorporés en une
250 g d 'eau
pendant 5 minutes, afin de dessécher au maximum seule fois, cela les empêcherait de
250 g de lait demi-éc rémé
la pâte. s'amalgamer correctement et provoquerait,
220 g de beurre
10 œufs entiers (500 g) Versez alors cette dernière dans le bol du robot, qui plus est, la formation de petits
285 g de fa rine puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du grumeaux dans la pâte.
2 cuillerées à café bombées de robot), en y incorporant un à un les veufs entiers.
sucre semoule (5 g)
Vous devez obtenir une pâte à chou souple et
3 cuillerées à café rases de sel fin (8 g)
luisante.

Pâte brisée
P o u r 8 00 g d e pâ te
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es
P as d e cu iss on
300 g de beurre
400 g de farine de blé de type 55
1 cuillerée à soupe de sucre glace
110 g d'eau
10 g de vinaigre blanc
1 cuillerée à café de sel fin (8 g)
Très légèrement sucrée, cette pâte est le support idéal
d'un nombre infini de tartes aux fruits.
1 . Le tr a vai l du b eurr e QUES TION DE GOÛT
Dans le bol d'un robot, pétrissez, à vitesse l ente, Pourquoi ajouter du vinaigre blanc et
le beurre bien froi d à l'aide de l a feuille (le du sucre glace à la pâte brisée qui
batteur plat du robot), puis ajoutez la farine
habituellement n'en contient pas ?
tamis ée, l e sucre glace et le s el fin. Au bout de
Le vinaigre blanc évite à la pâte de
2 à 3 minutes, on doit obtenir un mélange s abl é.
s'oxyder trop vite et donc de « piquer »
Versez alors l'eau mélangée au vinaigre blanc ,
au goût. Le sucre glace, lui, est là pour
puis pétrissez à nouveau la pâte, mais
rapidement et s ans la mélanger complètement donner un peu plus de goût à la pâte.
(à 80 % environ).

2. Le tr a v ail d e la pâ t e
Ter mi nez en déposant l a pâte s ur un pl an
de tr avail s aupoudré de farine. puis en
l'étal ant( frasant) avec l a paume de la main
en troi s ou q uatr e ul ti mes mouvements.
Attenti on.
si on tr availle trop l e gluten c ontenu à
l'intérieur de l a fari ne. la pâte perdr a de s on
él asti cité et deviendr a c ass ante au moment
de l a c uiss on.
Couvr ez avec du fil m ali mentair e, pui s
mettez au r éfrig érateur jusq u'à utilis ation.

74
 Pâte
Une pâte réalisée avec de la farine de riz pour confectionner
L es b asiqu es gou rma nds

à beignet
P o u r 60 0 g de pâ te
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es
+ 15 m in ut es d e rep os
P as d e c uiss o n
55 g de farine de riz (à défaut, de la fécule
de pomme de terre)
35 g de fécule de pomme de terre
175 g de farine de blé de type 45
15 g de le vu re chimique
1 belle pincée de sel fin (2 g)
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide (25 g)
200 g d'eau minérale
4 blancs d'œufs (120 g )
16 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger)
des beignets encore plus croustillants.
Dans un sal adier, mélangez l'eau, l es bl ancs Q UES TI ON DE GO ÛT
d'œufs et l'huile d'arac hide. Ajoutez les poudres
Pourquoi utiliser de la farine de riz ?
(farines, levure c himique, levure de boulanger,
Alors que les farines de blé habituelles, à
sel et fécul e), puis mélangez inti mement au
base de gluten, absorbent davantage
fouet. On obtient une pâte très blanc he, ass ez
épaiss e, mais encor e très s ouple. l'humidité et la matière grasse, la farine de
Recouvrez l e sal adier avec un torchon, puis riz a la particularité d'assécher In pâte et,
laissez fer menter la pâte à beignet à donc, de rendre les beignets plus
croustillants après cuisson.
température ambiante pendant 15 mi nutes
avant utilisati on.

Pâte à crumble
spéciale Une pâte friable pour recouvrir la surface des choux
pâte à chou et leur apporter un peu de croustillant.

P o u r 28 0 g de pâ te
Dans la c uve du robot, mél angez les poudr es Q UE S TIO N DE GO ÛT
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es
P as d e c uiss o n ensembl e (farine, sucr e cass onade et fleur de Pourquoi utiliser du sucre cassonade
sel). Pétrissez à l'aide de la feuille (le batteur plutôt que du sucre semoule ?
plat du robot), puis ajoutez le beurre pommade Contrairement au sucre semoule, le sucre
80 g de beurre frais cassonade permet de donner à ce «biscuit»
(sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).
100 g de sucre cassonade
Poursui vez à vitesse moyenne. jusqu'à c e que un croustillant inégalable sous la dent.
100 g de farine de type 45 1
pincée de fleur de sel le beurre s'agglomère bien aux poudres pour
former une pâte.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à
crumble entre deux feuilles de papi er sulfurisé,
sur environ 2 mm d'épaiss eur.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

76
Pâte de praliné à
la pistache
Pour 1,5 kg de praliné
Préparation 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
900 g de pistaches
décortiquées et non salées
600 g de sucre
150 g d'eau
Pâte de praliné
aux noix
P o u r 1 k g d e pr a li n é
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es
C u iss o n : 2 0 mi n ut es
600 g de cerneaux de noix
400 g de sucre semoule
100 g d'eau
Un praliné au goût intense de pistache, à associer
ques gou rmands
à du chocolat ou à des crèmes.
1. La cuis son du sucr e 3. La pât e de pralin é
Dans un chaudron en cuivre (qui a Versez les pistaches caramélisées sur une
l'avantage de parfaitement conduire la plaque en Téflon®, étalez-les pour qu'elles
chaleur) ou, à défaut, dans une grande ref roidissent plus rapidement.
cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau Quand elles sont bien froides, mixez-les dans
av ec le sucre. Quand la température atteint un robot en trois fois pour éviter que la pâte
115 °C, ajoutez les pistaches préalablement ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte
décortiquées. de praliné homogène et onctueuse.
Attention à ne pas brûler le praliné par la
2. La cuis son des pi st ache s friction des lames du robot.
Enrobez soigneusement les pistaches
av ec le sirop de sucre, puis faites cuire le
tout pendant 20 minutes, sans jamais
cesser de remuer à la cuillère en bois pour
év iter aux pistaches de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques
minutes après l'adjonction des f ruits secs,
va f inir par caraméliser de façon uniforme. À
la fin de la cuisson, les pistaches sont bien
brillantes et ont pris une jolie couleur
auburn (roux foncé).
Une pâte aux noix caramélisées bien crémeuse, pour rendre
certains desserts encore plus gourmands.
1. La cuisson du sucre 3. La pâte de praliné
Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage Versez les noix ainsi caramélisées sur une
de parfaitement conduire la chaleur) ou, à plaque en Téflon®, étalez-les pour qu'elles
défaut, dans une grande cocotte en fonte, ref roidissent plus rapidement.
portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand Quand elles sont bien froides, mixez-les dans
la température atteint 116 °C, ajoutez les un robot, en trois fois pour éviter que la pâte
cerneaux de noix. ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte
de praliné bien crémeuse.
2. La cuisson des noix
Enrobez soigneusement les noix avec le
sirop de sucre, puis faites cuire le tout
pendant 20 minutes, sans jamais cesser de
remuer à la cuillère en bois pour éviter aux
noix de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques
minutes après l'adjonction des noix, va finir
par caraméliser de toutes parts.
À la fin de la cuisson, les noix sont bien
brillantes et ont pris une jolie couleur
auburn (roux foncé).
77
 Pâte de praliné pur
L es bas iqu es go u rma nds
cru amandes et
noisettes
P o u r 1 k g d e pr a l i n é
P ré p a ra t io n 3 0 m in u t es
C u i ss o n : 2 0 m i nu t es
300 g de noisettes entières brutes
300 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre semoule
100 g d 'eau
78
Un praliné riche, onctueux et plein de parfums
à associer à du chocolat ou à des crèmes.
1. La cuisson du sucre
Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage de
parfaitement conduire la chaleur) ou. à défaut,
dans une grande cocotte en fonte, portez à
ébullition l'eau avec le sucre. Quand la
température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes Q UES TIO N DE GO ÛT
et les amandes entières. Pourquoi le sucre blanchit à mi-cuisson ?
À cause de l'air que l'on incorpore
2. La cuisson des fruits secs dans le mélange et aux impuret és
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce cont enues à. la surface des amandes et
sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20
des nois ettes. Mais une fois que la
minutes, sans jamais cesser de remuer à la
cristallisation du sucr e est achevée,
cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux
apparaît aussitôt une caramélisation
noisettes de brûler. Le sucre. qui blanchit
brillante et lisse indispens able à. un bon
(masse) quelques minutes après l'adjonction des
fruits secs, va finir par caraméliser de toutes praliné.
parts. À la fin de la cuisson. les fruits secs sont
bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn
(roux foncé).
3 . La pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes
Versez les amandes et les noisettes ainsi
caramélisées sur une plaque en Téflon . étalez-les
pour qu'elles refroidissent plus rapidement. Quand
ils sont bien froids. mixez les fruits secs dans un
robot. en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe
trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien
crémeuse.
 Pâte
L e s b as i qu e s go u rma nd s
de rhubarbe
Pour 400 g de pâte
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes
500 g de rhubarbe fraîche (à défaut,
surgelée)
180 g de suc re semoule
40 g d 'eau (si rhu barb e surgelé e,
60 g d 'eau )
1 pincée de fleu r de sel
2.5 feuilles de géla tine (5 g)
Pâte sucrée
P o u r 5 00 g d e pâ te
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 à 4 he u res d e rep os
P as d e cu iss on
230 g de farine
140 g de beu rre
1 œuf entier (50 g)
1 jaune d'œuf (20 g )
90 g de sucre glace
40 g de p oud re d'a mand e
4 pincées de sel fin
les zestes de 1 citron (main de
Bouddha,
de préfé rence)
1 demi-go usse de vanille
80
De la rhubarbe concentrée et acidulée pour apporter
du pep à certaines tartes aux fruits.
Épluchez. puis c oupez en gros tr onçons la
rhubar be fr aîche. Rec oupez l es tronçons en
deux dans le sens de la l ongueur.
Faites cuire la rhubar be dans une c asserol e à feu
moyen avec l'eau, l e sucre et la fleur de sel
pendant une vingtaine de minutes. Remuez
régulièrement avec une spatul e, jusqu'à
l'obtention d'une compotée enc ore « humide ».
Poursui vez la c uisson à feu moyen pendant une
trentai ne de minutes , afin de dess écher l a
rhubar be et d'obtenir une pâte épaisse.
Une pâte sucrée aux légers parfums
d'amande, de citron et de vanille. Idéal pour exalter
les arômes des fruits dans les tartes.
Dans le bol d'un robot. pétrissez. à vitesse lente, le
beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure 30
avant) à l'aide d'une feuille (batteur plat du robot),
puis crémez-le en incorporant le sucreglace, de
manière à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez les zestes de citron. puis la poudre
d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien
racler les parois du bol pour bien ramener la pâte
vers le centre de la cuve.
Ajoutez alors l'œuf, le jaune d'œuf, la vanille
réduite en poudre, puis la farine (en deux ou trois
fois) et le sel préalablement mélangés. Toutefois
ne pétrissez pas complètement la pâte.
Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de
travail, en la frasant (l'écrasant) avec la paume de
votre main en deux ou trois ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout
au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures afin que se
développent un maximum d'arômes.
pratiquement sans eau. La texture de cette
compotée doit être moelleuse, mais surtout
suffisamment ferme pour qu'elle tienne toute
seule, comme si vous deviez en faire une
quenelle, par exemple.
Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
Mélangez bien.
Versez la pâte de rhubarbe dans un saladier. Filmez
ce dernier, puis mettez-le au réfrigérateur jusqu'à
utilisation.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi est-il nécessaire de mélanger
rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?
Le sucre et le sel, mis au contact des jaunes
d'œufs, peuvent les abîmer, les déstructurer,
les brûler: De plus, le gluten contenu dans
la farine, au contact de l'humidité, devient
élastique et peut se dessécher si on le
travaille trop longtemps. Je vous
recommande donc d'incorporer la farine à
90 % et de terminer l'opération directement
sur la table en frasant la pâte deux ou trois
fois maximum, c'est-à-dire en l'écrasant
avec la paume de la main.
Poolish
Un mélange de lait, de farine et de levure

L e s b as i qu e s go u rma nd s
de boulanger que l'on ajoute aux pâtes à brioche et autres
P o u r 15 0 g de pr é pa ra ti o n
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es
viennoiseries pour les faire lever plus facilement.
+ 1 h eu re de re p os
P as de c uisso n

70 g de fa rine
10 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger) 65 g
de lait demi-écrémé
Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de
boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le
lait.
Fouettez énergiquement, afin d'obtenir une pâte
lisse et homogène.
Couvrez le saladier avec un film alimentaire, et
laissez reposer (pousser) la pâte à température
ambiante pendant 1 heure pour que la fermentation
ait lieu.
Au bout de 1 heure de pousse, la poolish aura
doublé de volume.

Préparation
gélatine
P o u r 12 0 g de pr é pa ra ti o n
P ré pa ra ti on : 3 mi nu tes
P as d e c uiss o n
20 g de poudre de gélatine
100 g d'eau
Une base indispensable pour gélifier toutes sortes
de préparations (crèmes, entremets, mousses, etc.)
Versez la poudre de gélatine dans un saladier,
puis ajoutez l'eau bien froide. Mélangez
intimement au fouet, en cornant (raclant) bien les
bords du saladier. Conservez au réfrigérateur
jusqu'à utilisation.

Q UES TI ON DE GO ÛT
Quel est le principe de
proportions de cette préparation ?
On mélange toujours cinq volumes d'eau
pour un volume de poudre de gélatine.

81
 Streusel
L e s b asi qu es g o u r m a n d s
à la noisette
P o u r 20 0 g de S tr e u se l
P ré p a rat io n : 2 0 mi n ut es
C u is so n : 3 0 mi n ut es
50 g de b eurre f rais
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine de type 45
2 pincées de fleur de sel
Spéculos
craquant
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
+ 1 h eu re d e re po s
C u iss on : 10 m in u tes
125 g de beu rre
25 g de miel
1 œuf entier (50 g)
60 g de suc re roux
65 g de sucre cassonade
175 g de farine de t ype 45
1 gousse de vanille (2 g)
1 cuillerée à café rase
de quat re-épices (1.5 g)
1 de mi -c ui lle ré e à ca f é
d e p o ud re d e gi ng em b re
(1 g )
2 cuillerées à café rases de
cannelle en poudre (3 g)
82
Une merveilleuse gourmandise au doux parfum de noisette,
friable et croustillante à la fois. Souvenir d'enfance...
1 . L a pr ép ar at ion d u S tr eu s el 2 . La cui ss on du Str eu sel
Dans la cuve du robot, mélangez les poudres Étalez le Streusel sur la plaque du four
ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en
de noisette). l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire
Battez à l'aide du fouet, puis ajoutez le beurre à 150 °C pendant 30 minutes.
pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant)
.
Poursuivez à vitesse moyenne. jusqu'à ce que le
beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour
autant que la pâte s'agglomère complètement.
Venu tout droit des Flandres, ce petit gâteau
parfumé à la cannelle et au quatre-épices
a quelque chose d'irrésistible...
1 . La pâte de spéculos Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes
Dans la c uve du robot, mél angez, à l'aide de la supplémentaires, puis retirez la feuille de papier
feuille (le batteur plat du robot), le beurre sulfurisé du dessus. Prédécoupez alors la pâte à
pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant). l'aide d'un couteau. en petits rectangles de 5 cm x 2
le sucre c assonade et le s ucre roux, puis le mi el cm. sans les séparer totalement. Faites cuire les
et l'œuf entier qui doit être à température spéculos au four à 170 °C pendant 10 minutes, puis
ambiante. laissez-les refroidir à température ambiante, avant
Ajoutez les poudres préalablement mélangées : de les séparer définitivement.
la farine. le quatre-épices, l a cannelle. le
gingembre et les graines de la gousse de vanille
(préalabl ement fendue en deux et grattée).
Mélangez au fouet pour homogénéiser le tout,
puis enveloppez cette pâte dans du fil m Q UES TI ON DE GO ÛT
alimentaire.
Pourquoi ces spéculos sont-ils si craquants
Laissez durcir au réfrigérateur pendant sous la dent ?
30 minutes.
Paire qu'ils sont assez pauvres en matière
grasse et, au contraire, assez riches en
2 . La cuisson des spéculos
sucre. La combinaison de ces deux facteurs
Étalez l a pâte de spéculos entre deux feuilles
de papi er sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à permet d'obtenir une texture
pâtisserie. sur 5 mm d'épaisseur. particulièrement craquante.
 Sauce au caramel
L es b asiqu es gou rma nds
de base
Pour 300 g de sauce
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
250 g de sucre semoule
40 g de crème liquide
20 g de beurre
Sauce au caramel
onctueux
P o u r 4 00 g d e s a uc e c ar a me l
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
C u iss on : 10 m in u tes
100 g de crème liquide
40 g de lait demi-écrémé
1 pincée de fleur de sel
La sauce au ca ram el de base
sans beu rre
250 g de sucre semoule
40 g de crème liquide
84
Faites chauffer une petite casser ole à vide. à feu
moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit Q UES TI ON DE GO ÛT
à petit. le sucre s emoul e à sec, en ne cess ant Pourquoi incorporer du beurre après
jamais de mélanger le s ucre c aramélisé à l'aide avoir déjà ajouté de la crème ?
d'une cuillère en bois. Parce que la structure interne du beurre
Quand le caramel prend une couleur auburn permet d'apporter une onctuosité plus
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à grande au caramel.
petit, la crème liquide préalablement chauffée,
en laiss ant l a cass erole s ur le feu (feu moyen).
Une fois que la crème a été entièr ement
incorporée, poursuivez la cuisson du c aramel,
en le portant à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne
homogénéité de l'ensembl e.
Terminez en ajoutant, hors du feu, le beurre.
Un caramel liquide pour accompagner toutes sortes
de pâtisseries à base de fruits ou de chocolat.
1 . La sauce au caramel de base sans 2. La sauce au caramel onctueux
beurre Quand la sauce au c aramel de bas e est encore
Faites chauffer une petite casser ole à vide, à feu bien c haude, inc orporez , petit à petit, l es 100 g
moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit de crème liquide et les 40 g de lait demi-écrémé
à petit, le sucre s emoul e à sec, en ne cess ant préalablement chauffés, puis la fleur de sel.
jamais de mélanger le s ucre c aramélisé à l'aide
d'une cuillère en bois.
Quand le caramel prend une couleur auburn
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à
petit, la crème liquide préalablement chauffée, en
laissant l a cass erole s ur le feu (feu moyen). Une
fois que la crème a été enti èrement incorporée,
poursui vez la c uisson du caramel, en le portant à
ébullition pendant environ 30 secondes. afin de
conser ver une bonne homogénéité de
l'ensemble.
Sirop à 20°

L es b asi qu es gou rm ands

Pour 800 g de sirop Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau et l e QUESTION DE GOÛT
Préparation : 5 minutes sucre, tout en remuant à la c uillère en bois,
Cuisson : 5 minutes Que repr ésent ent l es degr és dans ce
jusqu'aux premiers frémissements.
sirop ?
Retirez alors aussitôt la c asserol e du feu, en
La dens ité du sucr e, et non pas l a
500 g d'eau s'assurant que le s ucre est total ement dissous,
335 g de sucre semoule puis laissez refroidir à température ambiante. températur e de cuiss on. Il s 'agit de
degré baumé.

Sirop à 30°

Pour 1 kg de sirop Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau

Préparation 5 minutes et le s ucre, tout en remuant à l a cuillère en bois,
Cuisson : 5 minutes
jusqu'aux premiers frémissements.
430 g d'eau Retirez alors aussitôt la c asserol e du feu, en
570 g de sucre semoule s'assurant que le s ucre est total ement dissous,
puis laissez refroidir à température ambiante.

Zestes d'orange
confits

Pour 240 g de zestes d'orange 1. Les zestes d'orange Faites-les cuire à feu moyen pendant 5 minutes,
Préparation : 35 minutes À l'aide d'un économe, prélevez la peau des puis laissez-les r efroidir dans un bol, au
Cuisson : 5 minutes oranges, de haut en bas , en veillant bi en à ne réfrigérateur, jusqu'à utilisation.
pas prendre le ziste (la partie blanche de
70 g de zestes d'orange l'orange, source d'amertume). Vous pouvez c onfectionner de la même mani ère
(prélevés dans 4 oranges) Superpos ez les peaux d'orange, deux par deux, des z estes de citron c onfits , en rempl açant les
65 g de sucre semoule zestes d'orange par des z estes de citron et le jus
puis éminc ez-les très finement, en for me de
65 g d'eau
2 cuillerées à soupe de jus de citron (12 g) fines lanières. d'orange avec les deux c uillerées à soupe de jus
30 g de jus d'orange de citron par 35 g de jus de citron.
2. Le blanchiment des zestes d'orange
Faites bl anc hir les zestes d'or ange en les
plongeant dans une casser ole d'eau froide.
Portez l e tout à ébullition, puis filtrez aussitôt,
avant de renouveler cette même opération, deux
autres fois. Il s'agit d'enlever à l'orange le Q UES TI ON DE GO ÛT
maxi mum d'amertume.
Pourquoi ne confire les zestes que
5 minutes ?
3. Les zestes d'orange confits
Pour conserver la sensation du léger
Dans une c asserol e, versez les 65 g d'eau, le
sucre, le j us d'orange et le j us de citron. croquant des zestes et ce goût très parfumé
Portez à ébullition, puis aj outez les z estes d'orange. Ils sont « al dente ».
d'orange blanc his.

85
 Tajine de fruits
Une compote de fruits acidulée, parfumée aux épices,
L es b asiqu es gou rma nds

aux épices
à tartiner sur de la brioche ou à étaler sur unfond de pâte
sablée... Envoûtant et prégnant en bouche.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 mi n ut es

2. Le découpage des fruits 1. La cuisson des fruits

Le beurre mo usseux e t citr on né
30 g de beurre
50 g de sucre cassonade
1 gousse de vanille de T ahiti
35 g de jus de citron jaune
Les fr uits
2 pommes golden (350 g de chair)
65 g de raisins secs (blonds)
25 g d'amandes blanches entières
175 g de quartiers d'orange
175 g de quartiers de pomelo rose
le jus de 1 pamplemousse (115 g)
le jus de 2 oranges (115 g)
1 cuillerée à café de vanille liquide (5 g)
10 g de gingembre confit
1 grosse pincée de cannelle en poudre (1,5 g)
1 pincée d'épices à pain d'épice (1 g)
40 g de sucre cassonade
5 g de feuilles de menthe fraîche
Pelez et évidez les pommes, puis coupez-
les en petits cubes.
Pelez à vif les agrumes (orange et pomelo),
en veillant bien à ne laisser aucun f ilament
blanc, source d'amertume. Coupez-les en
fins quartiers, en récupérant le jus dans un
petit saladier.
3. Le beurre mousseux et citronné Dans
une casserole, faites fondre le beurre à feu
moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux,
puis ajoutez les 50 g de sucre cassonade et
la gousse de vanille préalablement fendue
en deux et grattée.
Déglacez en ajoutant le jus de citron, puis
remuez soigneusement avec une spatule
pour homogénéiser l'ensemble.
Ajoutez dans ce beurre mousseux les dés de
pomme, puis les raisins secs et les amandes
entières.
Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes
à f eu moyen, puis ajoutez les quartiers
d'orange et de pomelo. Prolongez la cuisson
de 5 minutes, puis versez la moitié des jus de
pamplemousse et d'orange. Ajoutez alors la
vanille liquide, le gingembre confit finement
émincé, la cannelle et les épices à pain
d'épice. Baissez le f eu, puis faites réduire
doucement, à feu doux pendant une trentaine
de minutes, en remuant de temps en temps
pour que cela n'accroche pas.
Si le tajine a besoin d'un peu plus de temps
pour confire, remouillez avec le reste des
jus d'orange et de pamplemousse. Puis
ajoutez en toute fin de cuisson les 40 g de
sucre cassonade restants et la menthe
fraîche f inement ciselée.

Q UE S TIO N DE G O ÛT
Pour quoi une cuis son aussi longue ?
Par ce qu'en cuis ant l ent ement aussi
longt emps, on r etir e un maximum
d'humidit é par évaporat ion, ce qui
per met de presque confir e l 'ensembl e.
Cons équence dir ecte : les goûts et l es
arômes des fr uits et des épices s ont plus
concentr és et bi en pl us int ens es que si
l'on avait cuit r apidement et à f eu f ort.

86
 Croquettes
Se nsatio n ch ocola tée
de chocolat
Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
+ 1 heure 30 de repos
Cuisson : 5 minutes
1 I d'huile d'arachide
La ganache chocolat
185 g de chocolat noir (dans l'idéal,
®
du chocolat de couverture Passionato 62 %
® Quand c e mélange est bien c haud, versez-le,
de la Chocolaterie de l'Opéra )
45 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
®
du chocolat de couverture lait Divo 40 %
®
de la Chocolaterie de l'Opéra )
60 g de crème liquide
10 cl de lait demi-écrémé
La panure
200 g de pain de mie blanc tranché
®
sans la croûte (type Harry's )
100 g de poudre d'amande
3 oeufs entiers (150 g)
90
Des petites boules de chocolat noir panées et frites
qui explosent dans la bouche. C'est fondant, ça coule
de partout... et si c'était ça le bonheur ?
1. La ganache chocolat 4. La cuisson des croquettes
Dans une c asserol e, faites fondre l es deux Préchauffez le four à 160 °C, puis faites c hauffer
chocol ats au bain- marie. l'huile dans une friteus e à 180 °C maximum.
Pendant ce temps , faites c hauffer, dans une Plongez les croquettes dans l'huile à l'aide d'une
autre c asserol e, le lait et la crème liquide. écumoire et laissez-les frire pendant environ
1 mi nute : l es croquettes doi vent être bien dorées.
en trois fois, s ur le c hocol at fondu. Égouttez-les sur du papi er absorbant, puis
Mélangez inti mement à l'aide d'un fouet, puis passez-les pendant 1 minute au four pour que l e
émulsionnez avec un mi xer plongeant afin que cœur de la ganac he s oit bi en fondant.
la ganac he s oit la plus homogène et l a plus lisse
possible.
2. Le moulage des croquettes
Versez la ganac he au chocolat encore c haude
dans deux moules s ouples Flexipan® en forme
de demi-sphèr es, puis pl acez au c ongélateur
pendant environ 2 minutes , le temps que le
chocol at pr enne.
Q UE S TIO N DE G OÛT
Une fois que le choc olat est consistant (ni trop
dur ni tr op mou), superposez l es deux moules Pourquoi utiliser du pain de mie type
l'un sur l'autre, afi n que c haque demi-sphère de Harry's® pour paner les croquettes ?
ganache au chocol at s e soude pour ne former C'est un pain de mie très « humide », et
qu'une seule et même sphère. Remettez le tout c'est important car, quand on fait frire
au c ongélateur pendant environ 1 heure. les croquettes, une mie de pain plus
sèche grillera très vite et sera plus rêche
3. La panure en bouche, alors qu'avec une chapelure
Dans un minirobot, réduis ez le pain de mi e plus « humide », c'est d'abord l'eau qui
en poudre tr ès fine. Si bes oin, pass ez-le au
va s'évaporer; puis seulement après la
congélateur, c e sera plus facile.
mie de pain qui va blondir, en restant
Démoulez les sphères de c hoc olat, puis roulez-
les une pr emièr e fois dans une assiette r emplie croustillante et friable.
de poudre d'amande, avant de les pl onger dans
les œufs préalablement battus en omelette.
Panez-les ensuite dans l a poudre de pain de mie.
Dépos ez alors l es croquettes dans une assiette,
puis pl acez-les au c ongélateur pendant 15
minutes.
Plongez-les à nouveau dans les œufs battus,
puis dans l a poudre de pain de mi e. avant de les
remettre une seconde fois au congélateur
pendant 15 minutes.
 Q UE S TIO N DE G OÛT
Mousse
Indémodable, incontournable et indétrônable,

Se nsatio n ch ocola tée

au ch oco l at
de m a m am an la mousse au chocolat de notre enfance
entre ici dans la quatrième dimension, grâce
à son incroyable légèreté et à son onctuosité.
P o ur 8 pe rs o n ne s
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 heures de repos
Cuisson ; 5 minutes
1 . Les blancs d'œufs en neige
Dans un grand saladier, versez le s ucre s ur les
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 100 g de blancs d'œufs, puis montez c es derniers en
chocolat de couverture Samane 70 % et 100 neige. de façon à ce qu'ils soient bien mousseux,
g de chocolat de couverture Passionato® de
® mais pas tr op fermes.
la Chocolaterie de l'Opéra )
80 g de b eurre
2 jaunes d'œufs (40 g) 2 . Le chocolat fondu
8 blancs d'œufs (240 g)
Faites fondre le beurre et le choc olat ensemble
50 g de suc re Q UE S TIO N DE G OÛT
au bain- marie.
Pourquoi ne pas monter les blancs
Lorsque le mélange est tiède, versez. en trois
fois, les trois quarts de c e mélange sur les jaunes trop fermes et pourquoi les incorporer
d'œufs préal ablement dispos és au fond d'un en plusieurs fois ?
saladier. Ne pas mont er des blancs trop fer mes
Mélangez bi en, puis ajoutez deux cuillerées à permet d'apport er- un maxi mum de
soupe de blancs en neige pour détendre l e moell eux dans une mous se ou un bis cuit.
chocol at, c'est- à-dire le rendre bien homogène. Par ailleurs, le mélange chocolat,
Battez le tout au fouet de façon énergique. puis beurr e et jaunes d'œuf s étant une
ajoutez le derni er quart de c hoc olat fondu. « masse » plus f erme que les blancs
montés et mous seux, si on incor por e ces
3 . La finition derni ers en une s eule fois, ils risquent de
Incorporez al ors délicatement le reste des blancs
grainer, c'est-à-dir e qu'ils pourraient se
en neige, en tr ois fois, dans le choc olat, puis, à
dissoci er: Il faut donc mél anger
l'aide d'une c uillère en bois ou d'une marys e
rapidement le premi er tiers des blancs
(spatule souple), remuez l'ens emble doucement.
pour ramollir la masse, avant
Versez la mouss e dans un s aladier ou dans
des ramequins , que vous mettrez au frais d'incorpor er déli cat ement le r est e des
pendant au moi ns 3 heures. blancs en nei ge. Merci maman !

93
 Muscadines
S ens at io n c hoc ol at ée

Des bonbons de praliné enrobés

P o u r 8 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 4 5 mi n ut es
(h o rs rec et t e d e b as e )
+ 2 4 h e u res d e rep os
P as d e cu iss o n
(h o rs rec e tt e de bas e )
500 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
les zestes de 2 oranges
300 g de sucre glace
La gan ache a u ch ocola t
350 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
200 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l 'Opéra.
350 g de crème liquide
2 cuillerées à soupe de Cointreau® (13 g)
1 pincée de fleur de sel
de chocolat noir, avec quelques notes orangées de Cointreau®
pour aromatiser le tout.
1. La veille, la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes et les zestes d'oranges
séchés
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et
noisettes. Prélevez les z estes de deux oranges,
puis faites-les s écher dans une assiette, pendant
une journée, à l'air libre.
2. La veille, la ganache au chocolat
Faites fondre les 200 g de chocolat au bain-
marie. Lorsqu'il est entièr ement fondu, aj outez la
pâte de praliné pur cru amandes et noisettes et
une pinc ée de fleur de s el.
Mélangez soigneusement puis i ncorporez, en
trois fois, la crème liquide préal ablement
chauffée.
Battez à l'aide d'un fouet pour bien émulsionner
l'ensemble : la ganache doit être parfaitement liée
et homogène.
Laissez tiédir à température ambiante, puis
ajoutez le C ointreau. Émulsionnez le tout. à
nouveau, jusqu'à c e que la ganache
épaississe, grâce à l'air incorporé à l'intérieur.
4. Le jour même, les muscadines Quand
une petite croûte s'est formée à la s urfac e des
musc adines, trempez-les, à l'aide d'une
fourchette, dans les 500 g de c hoc olat noir
préalablement fondu au bain- marie, avec les
zestes d'oranges s échés, et encor e tièdes.
Égouttez-les légèrement, puis déposez-les dans
un plat à gratin rempli de s ucre glace. Roul ez-
les en les pouss ant avec une s econde
fourchette, de manière à les entour er de sucre
glace, tout en formant des petites striures.
Laissez-les repos er dans le sucre glac e pendant
30 minutes, pour faire durcir le c hoc olat.
Prenez les musc adines dans le creux de vos
mains , les doigts légèrement entrouverts, puis
entrec hoquez-les délicatement pour faire tomber
le surplus de sucre glace.
Dépos ez-les sur un plat de présentation. Les
musc adines sont à déguster à température
ambiante dans les huit j ours qui sui vent, en les
conser vant dans une boîte her métique plac ée
dans un endroit frais, entre 15 °C et 17 °C (mais
pas au réfrigérateur).

3. La veille, les boules de ganache

Mettez la ganac he dans une poche à douille (à
QUESTION DE GOÛT défaut, utilisez une cuillère à c afé), puis dépos ez
Qu'apporte le Cointreau® dans des petites boules de cette ganac he s ur une
ces bonbons de chocolat ? plaque rec ouverte d'une feuille de papi er sulfurisé

Un petit parfum supplémentaire
d'orange qui, mêlé à la fleur de
sel, souligne subtilement le
mariage du chocolat et du praliné.
(ou sur un Silpat®). Chacune d'entre elles doit
peser environ 10 g. Mettez-les au réfrigérateur
pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles
soient bien dures. Prenez-les al ors entre les
paumes de vos mains, puis façonnez des boul es
de forme ovale, c omme des mini ballons de
rugby. D éposez-les s ur une plaque rec ouverte de
papi er sulfurisé, avec une s econde feuille de
papi er sulfurisé pos ée par-dessus, puis l aissez
ces muscadines sécher à l'air libre pendant 24
heures ,

94
 Bonbons,
S ens at io n c hoc ol at ée
praliné craquant
et fruits rouges
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20
(hors recettes de base)
+ 4 heures de repos
Pas de cuisson
(hors recettes de base)
L'intérieur des pralinés
400 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
130 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle type gavottes)
20 g de beurre de cacao
60 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Divo® 40 %
de la Chocolaterie de l'Opéras)
400 g de confit de framboises
(voir recette page 24)
L'enrobage
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Samana® 70 % de
la Chocolaterie de l'Opéra®)
96
Un chocolat croustillant sous la dent qui cache, à l'intérieur
une pâte de framboise explosive.
1. La pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes.
2. Le confit de framboises
Préparez le c onfit de frambois es.
3. Le praliné feuilleté
Faites fondre le beurre de c acao au bain-marie
avec le c hoc olat au lait, puis ajoutez la pâte de
praliné pur cru amandes et noisettes ainsi que le
pailleté feuilleti ne (à défaut. des crêpes dentelle
émiettées). Remuez le tout intimement avec une
mar yse.
4. Le tempérage du chocolat
Amenez le chocol at destiné à l'enrobage,
préalablement fondu au bain- marie, à une
température c omprise entre 45 et 50 °C, puis,
hors du feu et tout en remuant, faites-le
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
ramener à 31-32 °C. en remettant la casser ole
du bain- marie s ur feu doux.
Vous pouvez également attei ndre directement
la températur e de cristallisation du c hocol at
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
très doux. s ans avoir à passer par ces
différentes cour bes de températur e.
5. Le moulage des coques de chocolat
Remplissez des moules « s pécial bonbons de
chocol at » (à défaut, des moul es souples , type
Flexipan®), en forme de demi-sphères de 2 cm
de diamètre, avec le c hoc olat tempéré, puis
videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le
reste du c hocol at tempéré, en tapotant les
moules pour faire tomber le surplus de chocolat.
Terminez en raclant la partie supérieure du
moule : l'intérieur des moules es t désor mais
entièrement c hemisé (tapissé) de choc olat.
Laissez cristalliser (durcir) ces coques de
chocol at pendant 2 heures , à températur e
ambiante.
6. L'int érieur de s bonbons
À l'aide d'une poche à douille, garnissez l es
coques de c hocol at avec du c onfit de framboises
jusqu'à mi-hauteur. Laissez repos er pendant
1 heure à température ambiante, pour qu'une
petite pellicule protectrice s e forme, puis. touj ours
à l'aide d'une poche à douille, rec ouvrez l e confit
de framboises avec le pr aliné feuilleté encor e
soupl e, jusqu'à 1 mm du bord supérieur. Laissez
cristalliser (durcir) le tout pendant 2 heures.
7. L 'ob tura tion d es bonbon s
Recouvrez l a surface des pralinés désormais
assez durs avec une fine couche du chocolat
d'enrobage (toujours à 31-32 °C), à l'aide d'une
spatule.
Attention : c e geste d'obturation des bonbons
doit s e faire rapidement, mais avec précision,
pour que la c ouc he de c hoc olat s oit la plus
étirée et la plus fine possi ble.
Laissez alors durcir le tout, en plaç ant les
moules dans le réfrigérateur pendant environ
5 mi nutes.
Démoulez aussitôt les bonbons de praliné. en
les retournant s ur une pl aque, tout en donnant
un petit c oup sec sur le moule : les bonbons
tombent alors tout s euls ins tantanément.
QUES TIO N DE G OÛT
Pourquoi doit-on respecter des courbes
de température pour l'enrobage des
chocolats et à quoi servent-elles ?
Il est important de respecter les courbes de
température pour obtenir un chocolat
souple et brillant. Les températures à
respecter pour le chocolat noir sont les
suivantes : d'abord 50 °C, puis descendre à
28 °C et enfin remonter à 31-32 °C. Pour le
chocolat blanc, la couverture couleur et le
chocolat au lait : 45 °C, puis descendre à
25-26 °C, avant de remonter à 28-29 °C.
 Bonbons,
Se nsatio n ch ocola tée

praliné pur Le bon goût, pur et dur, de l'amande et de la noisette,

dans des chocolats à fondre de plaisir.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20 1. La veille, la pâte de praliné pur 6. Le tempérage du chocolat
(hors recette de base) cru amandes et noisettes Amenez le chocol at d'enrobage, préal ablement
+ 24 heures de repos
Pas de cuisson Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes fondu au bain- marie, à une température
(hors recette de base) et noisettes. comprise entre 50 et 55 °C, puis, hors du feu et
tout en remuant, faites-le redescendre entre 27
2. La veille, l'intérieur des pralinés et 28 °C, avant de l e ramener à 31-32 °C, en
L'intérieur des pralinés
360 g de pâte de praliné pur cru amandes Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie, remettant la c asserol e du bain- marie s ur feu
et noisettes (voir recette page 78) puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes doux.
30 g de beurre de cacao et noisettes et mélangez. Vous pouvez également attei ndre directement
35 g de chocolat noir (dans l'idéal,
Faites égal ement fondre l es 35 g de chocolat la températur e de cristallisation du c hocol at
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®) noir au bain-marie. Puis incorporez-les au (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
mélange préc édent. très doux, s ans avoir à passer par ces
L'enrobage
différentes cour bes de températur e.
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Samana®70 % de 3. La veille, le coulage des pralinés
la Chocolaterie de l'Opéra.) Quand la température attei nt 34 à 36 °C, c oul ez 7. L'enrobage
(versez) l'intérieur des pralinés dans des cadr es Pendant la phase d'enrobage, veillez
posés sur une plaque recouverte de papier à maintenir cette température de 31-32 °C,
QUESTION DE GOÛT sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 à 1,5 c m (à en remuant en permanence votre choc olat
défaut, dans un moule r ecouvert d'un fil m et en le r emettant r égulièrement sur le feu.
QUESTIO
À quoi N DE GOÛT
sert la cristallisation du alimentaire). Plongez les bonbons de praliné dans
beurre de cacao ? Laissez repos er pendant 24 heures , à une le choc olat tempéré, puis réc upérez-les à l'aide
Les matières grasses peuvent température de 17 à 18 °C, pour que le beurre d'une fourchette dont vous aurez préalablement
cristalliser sous plusieurs formes, de c acao puisse cristalliser et durcir replié les deux dents extérieures vers le manche
la cristallisation étant le passage de correctement. et éc arté l égèrement les deux dents du milieu
l'état liquide à l'état solide. Le (pour ass urer aux bonbons davantage
beurre de cacao étant formé de cinq 4. Le jour même, le chablonnage de stabilité).
molécules grasses différentes, et Faites fondre au bain-marie le choc olat des tiné à N'hésitez pas à égoutter les bonbons
chacune d'elles ayant une structure l'enrobage. À l'aide d'une s patule, recouvrez les à plusi eurs reprises pour enlever un maximum

et des caractéristiques propres, ces deux fac es (dess us et dessous) du bl oc de de c hocol at, puis pos ez-les, ai nsi enrobés,
praliné dés ormais bien dur et c ompac t avec une délicatement, sur une plaque rec ouverte
matières grasses fondent à des
températures différentes (26-28-29- fine c ouche de c hoc olat enc ore tiède ou chaud. de papi er Rhodoïd® (ac heté chez les fleuristes),
Attention : c e geste de nappage du c hoc olat doit ou à défaut, de papier s ulfurisé.
30-31 °C). D'où la nécessité de les
se faire r apidement pour que la couche soit la Laissez cristalliser les choc olats , à l a
regrouper et pour cela d'avoir plus étirée et la plus fine possi ble. température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
recours au tempérage. Si cette heure, avant dégustati on.
opération n'est pas correctement 5. La découpe des pralinés À cons er ver, dans une boîte her métique,
menée (couverture trop ou pas À l'aide d'une « guitare » (des fils coupants à cette même température (et surtout pas
assez chaude), le beurre de cacao pour les professionnels), ou, à défaut, avec un au réfrigérateur).
risque de mal cristalliser. Avec, couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
pour conséquences, des marbrures de l'eau chaude, taillez l e bloc de praliné en
dans la couleur et peu de autant de bonbons de 2 c m de c ôté.
consistance (en cas de
refroidissement), un aspect brillant
seulement à l'extérieur, mais un
intérieur terreux (en cas de
surfusion), sans parler de points
blancs à la surface du chocolat, etc.

98
Bonbons,
praliné d'orange...
acidulé
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20
(hors recettes de base)
+ 4 heures de repos
Pas de cuisson
(hors recettes de base)
L'intérieur des pralinés
320 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
15 g de beurre de cacao
20 g de chocolat noir (dans l'idéal.
du chocolat de couverture Samana®70 %
de la Chocolaterie de Yopére®)
25 g d'huile de noisette
15 g de confit d'orange
(voir recette page 24)
1 pincée (0.5 g) d'acide citrique en poudre
(acheté en pharmacie)
1 pincée de fleur de sel
L'enrobage
750 g de chocolat noir (dans l'idéal. 375 g
de chocolat de couverture Samana®70 %
et 375 g de chocolat de couverture
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
Des arômes de noisette et d'agrume dans ce chocolat
tonique et plein de fraîcheur.
1. La pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et
noisettes.
2. Le confit d'orange
Préparez le c onfit d'orange.
3. L'intérieur des pralinés
Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie.
puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes et mélangez.
Faites égal ement fondre l es 20 g de chocolat
noir au bain-marie. Incorporez-les au mélange
précédent.
Ajoutez ensuite l'huile de nois ette, le c onfit
d'orange. l'acide citrique et la fleur de s el, puis
mélangez le tout inti mement.
4. Le tempérage du chocolat
Amenez le chocol at destiné à l'enrobage,
préalablement fondu au bain- marie, à une
température c omprise entre 45 et 50 °C. puis.
hors du feu et tout en remuant, faites-le
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
ramener à 31-32 °C. en remettant la c asserol e
du bain- marie s ur feu doux.
Vous pouvez également attei ndre directement
la températur e de cristallisation du c hocol at
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
très doux. s ans avoir à passer par ces
différentes cour bes de températur e.
QUES TIO N DE G OÛT
Pourquoi ajout er de l'acide ci tri que ?
La pr és ence d'aci de citri que dans cett e
recett e per met de r enfor cer « l 'acidit é
» natur el l e de l 'or ange et de veni r
titill er l es papill es par un t r ès l éger
pi cot ement ( comme des mi ni -bull es de
gaz ) en f in de bouche.
Se nsatio n ch ocola tée
5. Le moulage des coques de chocolat
Remplissez des moules « s pécial bonbons de
chocol at » (à défaut, des moul es souples , type
Flexipan®), en forme de demi-sphères de 2 cm
de diamètre. avec le c hoc olat tempéré. puis
videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le
reste du c hocol at tempéré. en tapotant les
moules pour faire tomber le surplus de chocolat.
Terminez en raclant la partie supérieure du
moule : l'intérieur des moules es t désor mais
entièrement c hemisé (tapissé) de choc olat.
Laissez cristalliser (durcir) ces coques de
chocol at pendant 2 heures à tempér ature
ambiante.
6. L'intérieur des bonbons
 l'aide d'une poche à douille. garnissez l es
coques de c hocol at avec l e praliné d'or ange
acidulé jusqu'à hauteur. s oit jusqu'à 1 mm du
bord s upérieur. Laissez cristalliser (durcir) le
tout pendant 2 heures.
7. L'obturation des bonbons
Recouvrez l a surface des pralinés désormais
assez durs avec une fine couche du chocolat
d'enrobage (toujours à 31-32 °C). à l'aide d'une
spatule.
Attention : c e geste d'obturation des bonbons
doit s e faire rapidement. mais avec précision,
pour que la c ouc he de c hoc olat s oit la plus
étirée et la plus fine possi ble.
Laissez alors durcir le tout, en plaç ant les
moules dans le réfrigérateur pendant environ
5 mi nutes.
Démoulez aussitôt les bonbons de praliné, en
les retournant s ur une pl aque, tout en donnant
un petit c oup sec sur le moule : les bonbons
tombent alors tout s euls ins tantanément.
99
 Bonbons, praliné et
Se nsatio n ch ocola tée
fleur de sel
P o ur 6 pe rs o n ne s
P ré p a ra ti o n : 1 h e u re 2 0
(h o rs rec e t te d e b as e )
+ 2 4 h eu re s d e rep os
+ 1 h e u re a p rès l 'e n ro ba g e
P a s d e c ui ss on
(h o rs rec e tt e de bas e )
L'intérie ur des pralinés
385 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
25 g de beurre de cacao
45 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
®
chocolat de couverture Samana 70 % de la
® mélange préc édent.
Chocolaterie de l'Opéra )
130 g de pailleté feuilletine (à défaut, des
crêpes dentelle, type gavottes)
2 pincées de fleur de sel
L'enro bage
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, 500 g de
chocolat de couverture Samana® 70 % et
250 g de chocolat de couverture Carupano®
62 % de la Chocolaterie de l'Opéra®)
Q UES TI ON DE GO Û
Pourquoi recouvrir les pralinés
d'une fine couche de chocolat avant
l'enrobage proprement dit ?
Tout simpl ement pour qu'au
moment de l 'enrobage, la fine
couche de chocolat s er ve de
« ciment » à l'int érieur des
bonbons de pral iné crist allis és.
Elle permet ains i de l es plonger
dans le chocolat d'enrobage et
de les enr ober sans l es cass er, ni
les abî mer. Cette opér ation
s'appell e le chablonnage.
100
1. La veille, la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes
et noisettes.
2. La veille, l'intérieur des pralinés
Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie,
puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes et mélangez.
Faites égal ement fondre l es 45 g de chocolat
noir au bain-marie. Puis incorporez-les au
Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle émiettées) et la fleur de s el,
puis mélangez le tout inti mement.
3. La veille, le coulage des pralinés
Quand la température attei nt 34 à 36 °C, c oul ez
(versez) l'intérieur des pralinés dans des cadr es
posés sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 à 1,5 c m (à
défaut, dans un moule r ecouvert d'un fil m
alimentaire).
Laissez repos er pendant 24 heures , à une
température de 17-18 °C, pour que l e beurre de
cacao puiss e cristalliser et durcir correctement.
4. Le jour même, le chablonnage
Faites fondre au bain-marie le choc olat des tiné à
l'enrobage. À l'aide d'une s patule, recouvrez les
deux fac es (dess us et dessous) du bl oc de
praliné dés ormais bien
dur et compact avec une fine couche de
chocol at encore tiède ou c haud. Attention : ce
geste de nappage du c hoc olat doit se faire
rapidement pour que la couc he soit la plus
étirée et la plus fine possi ble.
5. La découpe des pralinés
À l'aide d'une « guitare » (des fils coupants pour
les professionnels), ou, à défaut, avec un
couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
de l'eau chaude, taillez l e bloc de praliné en
autant de bonbons de 2 c m de c ôté.
6. Le tempérage du chocolat
Amenez le chocol at destiné à l'enrobage,
préalablement fondu au bain- marie, à une
température c omprise entre 45 et 50 °C, puis,
hors du feu et tout en remuant, faites-le
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
ramener à 31-32 °C, en remettant la c asserol e
du bain- marie s ur feu doux.
Vous pouvez également attei ndre directement
la températur e de cristallisation du c hocol at
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
très doux, s ans avoir à passer par ces
différentes cour bes de températur e.
7. L'enrobage
Pendant la phase d'enrobage, veillez à maintenir
cette température de 31-32 °C, en remuant en
permanence votre chocolat et en le remettant
régulièrement s ur le feu. Plongez les bonbons de
praliné dans le c hoc olat tempéré, puis
récupér ez-les à l'aide d'une fourchette dont vous
aurez préalablement replié les deux dents
extérieur es vers le manc he et écarté légèrement
les deux dents du milieu (pour ass urer aux
bonbons davantage de stabilité).
N'hésitez pas à égoutter les bonbons à plusieurs
reprises pour enlever un maximum de choc olat,
puis posez-les, ainsi enrobés, délicatement s ur
une plaque recouverte de papi er Rhodoïd®
(acheté chez les fleuristes), ou à défaut, de
papi er sulfurisé.
Laissez cristalliser les choc olats , à l a
température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
heure, avant dégustati on.
À cons er ver, dans une boîte her métique, à
cette même température (et surtout pas au
réfrigérateur).
Crêpes
au chocolat
sans farine
P o u r 6 pe rs o n n es
P rép a ra ti o n : 2 0 mi nu t es
C u iss on : 30 m in u tes
110 g de beurre
50 g de lait entier
30 g de cacao e n pou dre
60 g de suc re semoule
1 petite noi x (5 g ) de pâte
de cacao (f acultatif)
12 blancs d'œufs (360 g )
1 pincée de fleur de sel (1 g)
huile d'a rachide
Tout l'art de faire des crêpes... sans farine, mais avec
Se nsatio n ch ocola tée
à la place, un maximum de blancs d'œufs.
1. Les blancs cassés 3. La cuisson des crêpes au chocolat
Dans un sal adier, versez les blancs d'œufs, puis sans farine
battez-les au fouet pendant une dizai ne de Faites cuire les crêpes à feu bien chaud,
secondes s eul ement, le temps de l es cass er en badigeonnant la poêle en T éflon® avec
(dissocier) afin qu'ils devi ennent plus fluides. un morceau de papier absor bant (Sopalin®)
imbibé d'huile d'arac hide.
Versez l'équi valent d'une demi-louc he de pâte
2. La pâte à crêpe au chocolat sans
à crêpe dans l a poêl e.
farine
Détachez le pourtour de la crêpe avec un
Dans une c asserol e, faites tiédir le lait, puis
couteau et faites glisser la crêpe dans une
ajoutez le c acao en poudre et le sucre s emoul e.
assiette. Sucrez à votr e goût.
Remuez, puis inc orporez le beurre préalablement
fondu, l a fleur de sel et la pâte de cacao
(facultatif).
Mélangez, puis aj outez les blancs cass és, avant
de remuer à nouveau l e tout.
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi n'y a-t-il pas de farine dans cette
recette de pâte à crêpe et pourquoi ne la
fait-on pas reposer ?
Remplacer la farine traditionnelle par des
blancs d'œufs évite de faire reposer la pâte
à crêpe. En effet, quand an utilise de la
farine, le gluten contenu à l'intérieur
transforme la pâte à crêpe en « chewing-
gum » au moment où on le met au contact
de l'humidité (du lait, par exemple). Pour
ne pas devenir trop élastique et la cuisson,
la pâte à crêpe a donc besoin de repos pour
se détendre et ne pas rétrécir: Par ailleurs,
comme l'albumine des blancs d'œufs
(utilisés à, la place de la farine) coagule à
la cuisson, on obtient des crêpes qui se
tiennent, avec une texture nettement plus
fondante.
101
 Crème moelleuse
Tout le goût du chocolat relevé d'une pointe de café
S e n s a t i o n ch ocol até e

café et chocolat,
orange amère et d'orange dans cette crème particulièrement onctueuse.

Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
(hors recettes de base)
Cuisson : 20 minutes
(hors recette de base)
1 demi-cuillerée à café de confit
d'orange (voir recette page 24)
90 g de Streusel à la noisette
(voir recette page 82)
La cr èm e m oe lle use
360 g d e lait d emi-éc rémé
1 cuillerée à café de café soluble
90 g de chocolat noir (d ans l'id éal.
® Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, le
du chocolat de cou ve rtu re Ca rupa no 62 %
de la Ch ocolat eri e d e l 'Opé ra )
3 jaunes d'œufs (60 g)
1 blanc d'œuf (30 g)
60 g de suc re semoule
1. Le confit d'orange 5 . L a c rè m e g éli fi é e
Préparez le c onfit d'orange. Filtrez la crème dans une passoire. sans jamais
appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
2. Le Streusel à la noisette pas à travers.
Préparez le Streus el à l a noisette. Versez la crème dans des verres, puis vous
mettez c es derniers au réfrigérateur.
3. Le lait chocolaté au parfum de
café Dans une casserole, faites chauffer le lait 6. L a fini tion
avec le café soluble. Ajoutez le chocolat et Une fois que la crème es t bi en froide, insér ez,
poursuivez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit avec un c ornet ou une c uillère à café, une
totalement fondu. Mélangez soigneusement. pointe de c onfit d'orange au centre de c haque
verrine.
4. L a cr èm e mo ell eu s e Parsemez la surfac e de la crème de Streus el à
la nois ette. Aj outez si vous le souhaitez une
blanc d'œuf et le sucre semoule, jusqu'à ceque le feuille de menthe fraîche.
mélange blanchisse. Versez la moitié du lait
chocolaté au parfum de café encore chaud. fouettez
le tout, puis versez dans la casserole contenant le
reste du lait. Faites alors cuire à feu doux comme
une crème anglaise. en ne cessant jamais de remuer
à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit
dans la casserole.
Lorsque de la mousse se forme en surface,
montez légèrement le feu pour la faire disparaître. Q UES TIO N DE GO ÛT
Redoublez d'attention jusqu'à ceque la crème soit Pourquoi ajouter un blanc d'œuf à la crème ?
cuite (84 °C) etqu'elle nappe la cuillère. Dans cette r ecett e, il n'y a pas de gélati ne
Poursuivez la cuisson pour que la crème car le chocolat et l e beur re de cacao qu'il
s'épaississe davantage et soit prête à trancher
conti ent suffisent pres que à obt enir la
(elle devient en ce cas granuleuse), prolongez
texture que l'on r echer che. Malgr é tout,
alors la cuisson de quelques minutes pour que la
en. pochant (cuisson l ent e et longue), le
crème soit particulièrement onctueuse et
blanc d'œ uf per met de mieux stabilis er la
moelleuse en bouche.
crème au chocolat et de lui donner une
Le temps de cuisson est plus long que dans la
recette ordinaire. Mais c'est grâce à cette cuisson, consistance encor e plus onctueus e.
longue et lente, que la crème parvient à cette
texture. Et c'est cette texture, légèrement grasse,qui
permet de porter le goût de l'orange et des épices
plus intensément.

102
 Amadeus
P o ur 6 pe rs o nn es
P ré pa ra tio n : 4 0 minu tes
(h ors rec ett e de bas e)
+ 3 0 minu tes d e re pos
C uisso n : 8 à 1 0 mi nu tes
(h ors rec ett e de bas e)
Le coulant au ch ocolat
95 g de chocolat noir (dans l'idéal,
50 g de chocolat de couverture Passionato®
62 % et 45 g de chocolat de couverture
®
Samana 70 % de la Chocolaterie
de l'Opéra®)
90 g de beurre
2 œufs entiers (95 g)
70 g de sucre semoule
50 g de farine de type 45
L'émulsion pralinée
40 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra')
90 g d'eau
4 cuillerées à soupe de lait demi-écrémé
2 feuilles de gélatine (4 g)
90 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
3 cuillerées à soupe d'huile de noisette
2 pincées de fleur de sel
5 blancs d'œufs (140 g)
104
Toute la force d'un chocolat de grande origine, adouci
par une émulsion pralinée tout en légèreté.
1. Le coulant au chocolat
Faites fondre le c hoc ol at noir au bai n- mari e
avec l e beurre. Pendant c e temps, fouettez
les œ ufs enti ers dans un s aladi er avec l e
sucr e s emoul e, puis aj outez l a fari ne.
Mélangez à nouveau r api dement, pui s
incor porez le c hocol at et l e beurr e fondus .
Mélangez inti mement et rapi dement. Vers ez
cette pâte aux troi s quarts de la hauteur de
moul es souples indi vi duels (5 c m de diamètr e
sur 4,5 c m de hauteur), à l'ai de d'une poc he à Q UE S TIO N DE GO ÛT
douill e (à défaut, avec une c uillèr e à s oupe). Pourquoi utiliser de l'huile de noisette
Faites cuir e l e tout au four à 190 °C pendant dans l'émulsion ?
8 à 10 minutes . Comme toutes les matières grasses, l'huile
est un vecteur de goût. Émulsionnée après
2. La pâte de praliné pur cru amandes avoir été mixée avec le praliné, elle apporte
et noisettes également et ce dessert sa structure soyeuse.
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes
et noisettes.
3. L'émulsion pralinée
Au bain-marie, faites fondre l e chocol at avec
l'eau et le lait. Quand le choc olat est fondu,
ajoutez, hors du feu, les feuilles de gél atine
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Mélangez inti mement, puis
incorporez la pâte de pr aliné pur cru amandes et
noisettes, l a fleur de sel et l'huile de noisette.
Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à c omplet
refroidissement. Incorporez les blancs d'œufs
crus. Mélangez au fouet, puis mettez l'émulsion
au réfrigérateur pendant 30 minutes.
4. Le montage du dess ert
Dépos ez un coulant au c hocol at au fond d'un
verre, puis versez par-dess us l'émulsion
pralinée préalabl ement mi xée à l'aide d'un
mixeur plongeant.
Choco lat
chaud, vani lle
et liégeo is
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : 5 mi nu t es
(h o rs rec et te s de bas e )
150 g de chantilly moelleuse... parfums
d'orange (voir recette page 20)
Le chocolat chaud
170 g de chocolat noir
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Samana® 70 % de la Chocolaterie
de l'Opéra® )
30 g de chocolat au lait
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Divo® 40 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
450 g de lait demi-écrémé
50 g de crème liquide
1 gousse de vanille
50 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
1 pincée de fleur de sel
Quand arrivent les premiers froids, un chocolat
Se nsatio n ch ocola tée
chaud, onctueux, au bon goût de praliné,
nappé d'un nuage de chantilly parfumée à l'orange
pour se réchauffer l'âme !
1. La chantilly moelleuse aux parfums
d'orange
Préparez la chantilly moelleuse aux parfums
d'orange.
2. La pâte de praliné pur cru amandes et
noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes.
3. Le chocolat chaud
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Dans une casserole, portez à ébullition le lait,
Pourquoi associer du chocolat noir et du
la crème liquide et la gousse de vanille
chocolat au lait dans cette recette ?
préalablement fendue en deux et grattée.
Pendant ce temps, hachez finement au Pour mêler la douceur du chocolat au lait à
couteau les deux chocolats. Versez dans un l'amertume du chocolat noir; afin qu'un
saladier, ajoutez la pâte de praliné pur cru enfant puisse, lui aussi, se régaler avec ce
amandes et noisettes ainsi que la fleur de sel et chocolat chaud... tout simplement.
mélangez. Versez dessus, en plusieurs fois, le
mélange lait-crème (débarrassé de la gousse
de vanille) encore bouillant.
Fouettez énergiquement au fouet.
4. La finition
Dans une tasse, versez le chocolat chaud, puis
recouvrez-le de chantilly aux parfums d'orange,
ou dégustez-le nature si vous préférez.
1 07
 Bou chées
Se nsatio n ch ocola tée
fondan tes
et cra quant es
au cho co lat
P o u r 30 b o u c h ée s e nv i r o n
P ré p a rat io n : 5 0 mi n ut es
+ 2 he u res de re po s
C u is so n : 2 0 mi n ut es
(h o rs rec et t e d e b as e )
de la pâ te filo
20 g de beu rre
50 g de sucre glace
La ga na ch e a u c h oc ola t
50 g de pât e de pralin é pu r cru ama ndes
et noisettes (voi r recette page 78 )
100 g de lait demi-éc rémé
140 g de chocola t noir (da ns l'idéal.
120 g de chocola t de cou ve rtu re
Passionato® 62 % et 120 g de ch ocolat
de couve rtu re Sam ana® 70 %
de la Chocola te rie d e l'Op éra')
1 pincée de fleu r de sel
Le bisc ui t cac ao 65 g
de sucre ro ux
35 g de f arine
4 jaunes d'œufs (75 g)
15 g de poud re de cacao
20 g de b eurre
2 blancs d 'œufs (75 g )
20 g de sucre ro ux
La s au ce c h oco la t prali né
125 g de lait demi-éc rémé
60 g de crèm e liquide
25 g de b eurre
150 g d e chocolat noir (dans l'i déal.
du chocola t de cou ve rtu re Sama na® 70 %
de la Ch ocolate rie de l'Opé ra ®)
200 g d e pâ te de praliné pu r c ru am andes
et noisettes (voi r recette page 78 )
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi mélanger deux variétés
de chocolat dans la ganache ?
Le mélange de ces deux chocolats
crée une douceur particulière et
très importante pour l'équilibre du
dessert.
108
De petites bouchées de chocolat au praliné,
croustillantes en surface et coulantes à l'intérieur.
1. La pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes
et noisettes.
2. La ganache au chocolat
Au bain-marie, faites fondre l e chocol at. Lorsqu'il
est entièrement fondu, versez-le dans un
saladier dans lequel s e trouve la pâte de praliné
pur cru amandes et noisettes.
Mélangez soigneusement, puis ajoutez , en deux
fois, le l ait préalabl ement chauffé, ainsi que la
fleur de sel.
Battez à l'aide d'un fouet pour bien émulsionner
l'ensemble : la ganache doit être parfaitement
liée et homogène.
Versez c ette ganac he ass ez épaisse et enc ore
chaude à l'intérieur des demi-sphères d'un
moule soupl e (type Flexipan®) ou d'un bac à
glaçons.
Secouez l égèrement le tout pour éli miner les
bulles d'air qui se trouvent au fond, puis mettez
le moule au congél ateur pendant environ 2
heures .
3. Les bouchées fondantes et
craquantes au chocolat
Préchauffez le four en positi on gril. Sortez la
pâte filo du réfrigérateur au derni er moment
(sinon elle sèc he tr ès vite à tempér ature
ambiante), puis taillez des carrés de 12 c m x
12 c m.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chacun
de c es carrés avec l e beurre préalablement
fondu.
Posez une demi-sphère de ganache au chocolat
encore congelée près d'un des bords du carré
de pâte, puis roulez-la sur elle-même avec la
pâte, en l'enveloppant à la manière d'un paquet
cadeau avec la pliur e en dessous. Veillez bi en.
à la fi n de cette opération, à ce que les bords de
pâte qui dépass ent collent entre eux par le
dessous.
4. La cuisson des bouchées au
chocolat Saupoudrez génér eusement de
sucre glace c hacune des bouc hées . puis
dispos ez-les sur une plaque de cuiss on s ans
feuille de papier sulfurisé.
Glissez les bouc hées sous le gril du four
pendant 45 s econdes pour car améliser la face
supérieure.
Retournez-les et renouvelez l'opération pendant
45 s econdes supplémentaires pour que l a
ganache au chocol at fonde à l'intérieur. Comptez
sept pièces par personne.
5. Le biscuit cacao
Dans la c uve d'un robot, fouettez les j aunes
d'œufs avec les 65 g de sucre roux, jusqu'à ce
que le mélange double de volume. Ajoutez l e
beurre préal ablement fondu.
Montez l es bl ancs en neige avec l es 20 g de
sucre roux incorporés dès le départ, jusqu'à c e
que les bl ancs s oient bi en mousseux. mais pas
fermes : ils doi vent former un bec d'oiseau au
bout du fouet.
Incorporez les blancs en neige mouss eux à la
prépar ation. Versez aussitôt le c acao en
poudre et la farine préalabl ement tamisés.
Mélangez délicatement l e tout à la spatule, en
faisant légèrement retomber l es blancs
d'œufs.
Beurrez et farinez des c ercles de 6 c m de
diamètre ou bien utilisez des moules souples
indivi duels de même dimension. Versez la pâte
à biscuit à l'intérieur, sur 1,5 cm de hauteur et
faites c uire au four à 170 °C pendant 10
minutes.
6. La sauce chocolat praliné
Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie, avec
le beurre. Hors du feu, ajoutez la pâte
de praliné pur cru amandes et nois ettes, puis
la crème liquide et le lait pr éalablement chauffés
ensembl e.
Mixez à l'aide d'un mi xeur plongeant pour
rendre c ette sauce bien homogène et lisse.
. La finition
Dans un grand verre. pos ez au fond le biscuit
cacao, ajoutez par-dessus sept bouc hées au
chocol at, puis arrosez de s auc e au chocolat
praliné.
 Tarte douce
Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat
Se nsatio n ch ocola tée

au chocolat
au lait, moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée.
Divin ! Il s'agit de ma toute première recette
P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es que j'avais mise au point en 1985, avant l'ouverture
(h o rs rec e tt e d e b as e )
C u iss o n : 3 5 mi n ut es
de la Table d'Anvers, à Paris, où j'allais devenir
chef pâtissier pour la première fois.
200 g de pâte sucrée (voir recette page 80)

La gan ache c hoco lat

170 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
30 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Divo® 40 %
de la Chocolaterie de l'Opéra")
150 g de lait demi-écrémé
150 g de crème liquide
1 œuf entier (50 g)
1. La v eille, la p âte sucr ée
Préparez la pâte sucrée.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte
sur environ 5 mm d'épaiss eur, puis, s ans
attendre, plac ez-la sur un c ercle ou un moule à
tarte légèrement beurré, en épousant bien et
délicatement les bords à l'aide du pouc e et de
l'index. Mettez le tout au réfrigérateur pendant
1 heure.
Dépos ez, en s urface, une feuille de papier
sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros
haricots ou de plombs alimentaires, puis faites
cuire le fond de tarte à 170 °C pendant environ
15 minutes, jusqu'à ce que la pâte s oit de
couleur légèrement blonde.
3. La cuisson de la tarte douce
au chocolat
Versez la ganac he c hoc olat dans le fond
de pâte sucrée déjà c uit, j usqu'à 5 mm du
bord.
Faites cuire le tout au four à 150 °C pendant
15 à 20 minutes s elon l es fours.
La tarte est prête quand la ganac he est
trembl otante. Si elle es t encore trop liquide,
c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si elle es t
trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite.
Laissez tiédir la tarte à tempér ature ambiante
et dégustez-la tiède, s urtout pas froi de.

2. Le jour même, la ganache chocolat

Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
et la crème.
Dans un sal adier, versez, en deux fois, le lait et la
crème bouillants s ur les deux chocolats
préalablement hachés finement au couteau.
Quand le chocolat est entièrement fondu,
incorporez l'œuf enti er et mélangez. La ganache
est semi-liquide.

110
Gaufre Une gaufre au chocolat au lait

Se nsatio n ch ocola tée

de coco
et chocolat et à la noix de coco, tout a la fois moelleuse à cœur
au lait et croustillante en surface.

Dans un saladier, mélangez les poudres

P o u r 6 p er s o nn e s
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
75 g de farine de blé type 55
30 g de farine de riz
15 g de fécule de pomme de terre
2 cuillerées à café rase
de sucre semoule
2 cuillerées à café rase
de sucre cassonade
1 cuillerée à café rase de sel
1 paquet de levure chimique
40 g de noix de coco râpée
1 jaune d'œuf (20 g)
4 blancs d'œufs (120 g)
60 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Diva.
de la Chocolaterie de l'Opéra•)
(f arine de blé, farine de riz, f écule de pomme
de terre, sucre semoule, sucre cassonade, sel,
lev ure chimique et noix de coco râpée), puis
ajoutez le jaune d'œuf et le chocolat au lait
préalablement fondu. Mélangez bien.
Montez les blancs en neige : ils doivent
être mousseux, mais pas trop fermes.
Incorporez, dans la pâte, la moitié des blancs
en neige. Mélangez délicatement, avant
d'ajouter la seconde moitié des blancs. Q UES TI ON DE GO ÛT
Remuez une dernière fois, puis versez la pâte Pourquoi utiliser du chocolat au lait plutôt
dans le gaufrier. Les gaufres sont cuites au que du chocolat noir ?
bout de 5 minutes.
Pour apporter davantage de douceur par
rapport l'amertume du chocolat noir que
rejettent, parfois, les enfants.

Caramels
mous Des caramels moelleux et fondants,
au chocolat un bon goût de chocolat noir.

P our 8 pe rs on nes 1. La cuisson du caramel au chocolat de papier sulfurisé, en respectant la hauteur

P ré pa ra tio n : 35 mi nut es
+ 1 2 heu res de rep os
C uisso n : 20 min ut es
Dans une casserole (dans l'idéal, un poêlon en de 1 cm (pour l'épaisseur du caramel). Laissez
cuivre), portez à ébullition la crème liquide, le reposer à l'air libre pendant environ 12 heures.
sucre semoule et le sucre inverti. Détaillez le caramel en carrés de 1 ou 2 cm de
Mélangez, puis vers ez le glucos e, l e beurre côté.

275 g de crème liquide

155 g de sucre semoule
175 g de glucose (à défaut,
du sucre semoule)
25 g de sucre inverti (à défaut, du miel)
150 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture n'excédant pas
56 % de beurre de cacao comme le Legato®
56 % de la Chocolaterie de l'Opéra®)
40 g de beurre
8 gouttes (0,5 g) de colorant alimentaire
rouge carmin (facultatif)
et le c olorant ali mentaire.
Faites cuire le tout à feu fort jusqu'à 114 °C.
Quand la température de cuisson est atteinte, au
bout d'environ 10 à 15 minutes, versez le chocol at
préalablement haché finement, puis faites cuire à
nouveau jusqu'à 114 °C, pendant environ
5 minutes à feu fort, sans jamais cesser de
mélanger à la s patule en bois.
On peut cuire à 117 °C pour un caramel un peu
plus dur, ou si l'hygrométrie est trop importante.
2. La découpe des caramels
Quand le c aramel au c hoc olat es t cuit, versez-le
dans un c adre de 1 cm de hauteur, pos é sur une
plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé
ou d'un Silpat®. À défaut, dans un moule
rectangulaire recouvert d'une feuille
Conservez à l'abri de l'humidité, dans une
boîte hermétique.
QUESTION DE GOÛT
Pour quoi choisi r un chocolat noir
n'excédant pas 56 % de beurr e de
cacao ? Un chocol at (dans l'idéal, du
chocolat de couver tur e) ayant un taux
trop él evé de beurr e de cacao, donc de
mati èr e gr ass e, f erai t « trancher » l e
car amel, c'est -à-dir e qu'il
provoquerait l a s éparati on de la
mati èr e gr ass e du rest e de la mass e.
1 13
 Aracaju
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 2 he ures
(ho rs rece tt es d e b ase )
+ 1 nu it de rep os
+ 2 he u res de repos
C uisson : 3 5 mi nut es
(ho rs rece tt es d e b ase )
La glace ca nnell e et men the
30 g de bâton de cannelle
15 g de feuilles de menthe fraîche
375 g de lait demi-écrémé
70 g de crème liquide
4 jaunes d'œufs (70 g)
30 g de sucre semoule
30 g de glucose (à défaut, du sucre
semoule ou du miel liquide)
L'émulsion café-réglisse
250 g de café expresso
80 g de grains de café arabica
50 g de crème liquide
5 jaunes d'œufs (100 g)
40 g de sucre semoule
2 pincées de poudre de réglisse (2 g)
4 feuilles de gélatine (8 g)
La ga nach e ch ocol at
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 65 g
®
de chocolat de couverture Samana 70 %
et 135 g de chocolat de couverture
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
160 g de lait demi-écrémé
Le biscuit cacao (voir recette page 120)
Le j us de coc o
100 g de lait de coco
2 cuillerées à café (10 g) de liaison à
la Maïzena® (voir recette page 71)
20 g de sucre semoule
Le j us de café, cannelle et réglisse
100 g de café expresso
10 g de sucre semoule
2 cuillerées à café (10 g) de liaison à
la Maïzena® (voir recette page 71)
1 pincée de poudre de réglisse (1 g)
1 pincée de cannelle en poudre (1 g)
La tuile sésa me
30 g de beurre
40 g de glucose (à défaut, du sucre
semoule ou du miel liquide)
20 g de sucre vergeoise
1 pincée de poudre de cardamome (1 g)
1 pincée de poudre de réglisse (1 g)
30 g de pâte d'arachide (à défaut,
du beurre de cacahuète)
1 blanc d'œuf (30 g)
des graines de sésame
du g ru é de cacao ►►
114
Un biscuit au chocolat, coiffé d'une glace
cannelle et menthe, que viennent souligner un jus puissant
et une émulsion café-réglisse, un jus de coco très doux
et une tuile croustillante au sésame torréfié.
1. La veille, la glace cannelle et menthe
Le lait infusé à la cannelle et à la
menthe Dans une cass erole, portez à ébullition
le lait avec la cr ème liquide, l es feuilles de
menthe fraîc he et l es bâtons de c annelle.
Retirez du feu et laissez infus er 10 minutes à
découvert.
La cuisson de la crème anglaise
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre s emoul e et le glucos e, jusqu'à ce
que le mélange bl anc hisse.
Versez dessus les deux tiers du lait infusé à la
cannelle et à la menthe encore chaud et
préalablement filtré au c hinois (pass ette).
Mélangez inti mement, puis reversez l e tout dans
la casserol e contenant l e reste du lait i nfus é à la
cannelle et à la menthe. F aites alors cuire à feu
doux (poc her), sans jamais c esser de remuer la
crème à l'aide d'une s patule en bois et en formant
des huit au fond de l a cass erole. Les jaunes ne
doi vent jamais c oaguler s ous l'effet de la c uisson.
Lorsque de la mouss e se for me en s urfac e,
montez l égèrement le feu pour la faire
disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce
que la crème s oit c uite (84 °C) et qu'elle nappe
la cuillère.
Poursui vez la c uisson pour que l a crème
s'épaississe davantage et soit prête à tranc her
(elle devient en c e c as granul euse), prolongez
alors la cuiss on de quelques minutes pour que
la crème anglaise soit partic ulièrement
onctueus e et moelleus e en bouc he.
La cr ème glacée
Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
anglaise dans un saladier ass ez large en la
fouettant régulièrement pour stopper la c uisson
au plus vite. Quand la crème est froi de, c ouvrez
le saladier avec un film alimentaire, puis laiss ez
épaissir et matur er au réfrigérateur pendant 12
heures .
2. La veille, l'émulsion café-réglisse
Dans une casserole, portez à ébullition le café
expresso avec la crème liquide et les grains
de café arabica concassés grossièrement.
Laissez infuser hors du feu pendant 10
minutes à découvert.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
Versez dessus le café infusé encore chaud,
remuez, puis remettez le tout dans la
casserole. Faites cuire cette préparation
comme une crème anglaise, à feu moyen, sans
jamais cesser de remuer.
Quand la crème atteint 84 °C, elle nappe la
cuillère. Retirez-la alors du feu, puis ajoutez la
poudre de réglisse et les feuilles de gélatine
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Mélangez bien jusqu'à ce
que les feuilles de gélatine soient totalement
fondues.
Couvrez avec un film alimentaire, puis mettez
au réf rigérateur pendant au moins 30 minutes,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise. Taillez
la gelée de café en gros cubes, puis versez
ces derniers dans un siphon à chantilly avec
deux cartouches de gaz. Pour que l'émulsion
ne soit pas trop liquide, ne l'utilisez pas tout de
suite, mais laissez-la reposer au réf rigérateur
pendant toute une nuit.
3. Le jour même, la ganache chocolat
Hachez grossièrement le chocolat, puis
versez dessus le lait préalablement porté à
ébullition, en deux fois et en remuant
délicatement jusqu'à ce que la ganache soit
parfaitement liée et homogène.
Versez cette ganache assez épaisse et
encore chaude à l'intérieur des demi-sphères
d'un moule souple (type Flexipan®) ou d'un
bac à glaçons.
Secouez légèrement pour éliminer les
bulles d'air qui se trouvent au fond, puis
mettez le moule au congélateur pendant
env iron 2 heures.►►
 La fini tio n
Se nsatio n ch ocola tée
des feuilles de menthe fraîche un peu de
graines de sésame blanc 30 g de cerneaux
de noix et 30 g de pignons caramélisés (voir
recette des fruits secs caramélisés page 61)
116
5. Le biscuit cac ao
Préparez le biscuit cacao sans le faire cuire.
4. Le jus de coco
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait de
coco avec le sucre.
Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena®, mélangez,
puis filtrez dans une passette.
6. Le jus de café, cannelle et réglisse
Dans une casserole, portez à ébullition le café
expresse avec le sucre.
Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena., puis la
poudre de réglisse et la cannelle en poudre.
Remuezsoigneusement, puis mettez le tout au
réfrigérateur jusqu'à utilisation.
7. La tuile sésa me
Dans une c asserol e, faites fondre à feu moyen le
beurre avec l e glucose et le s ucre vergeois e.
Retirez aussitôt du feu, puis laissez refroidir à l'air
libre.
Une fois que le mélange est à température
ambiante, ajoutez l a pâte d'arac hide, le blanc
d'œuf, les poudres de c ardamome et de
réglisse.
Mélangez inti mement, puis étalez cette pâte s ur
une plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé ou d'un Silpat® , à l'aide du dos d'une
cuillère à s oupe, de manièr e à former des tuiles
en forme de larme.
Parsemez le tout de graines de sés ame et de
grué de c acao, puis faites c uire au four à 160 °C
pendant 6 à 7 minutes.
8. Le biscuit à la ganache chocolat
Chemisez (envel oppez) l'intérieur de c ercles
indivi duels (de 4 c m de diamètre et de 5 c m de
hauteur) avec des morceaux de papier s ulfurisé.
Posez-les s ur une plaque recouverte de papier
sulfurisé ou d'un Silpat®, puis versez la pâte à
biscuit cac ao dans les c ercles à mi-hauteur.
Dépos ez en surface une demi-sphère de
ganache au chocol at c ongelée, puis recouvrez le
tout de pâte à biscuit c acao jusqu'à hauteur.
Faites cuire à 170 °C pendant 9 mi nutes.
9. La finition de la glace cannelle
et menthe
20 minutes avant le montage du dessert, v ersez
la crème dans une sorbetière ou dans une
turbine à glace, puis turbinez le tout.
10. Les noix et les pignons caramélisés
Préparez les cerneaux de noix et les pignons
caramélisés.
1 1 . L e m on t a g e d u d e s s er t
Dans une c oupe, déposez un biscuit à la
ganache chocolat, et versez, s ur un des côtés,
une cuillerée à s oupe de j us de coc o, puis,
sur le côté opposé, une c uillerée à s oupe de jus
de c afé r églisse et c annelle.
Posez, à l a surface du biscuit, une quenelle
de glace à la cannelle et à la menthe,
une pinc ée de menthe fraîche fi nement ciselée
et une noi x d'émulsion café-réglisse.
Terminez en parsemant le tout de noi x
et de pignons c aramélisés, puis de graines
de s ésame préal ablement torréfiées au four
à 150 °C pendant 6 à 8 minutes.
Coiffez l'ens emble d'une tuile sés ame.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Comment parvient-on à équilibrer un
dessert comme celui-ci alors que
l'amertume semble dominante ?
Tout est une question de connai ssance,
d'expéri ence, de s ensi bilit é et d'audace.
Ce qui compt e dans ce des sert, c'est
l'équilibre global de t ous ces
composants. L 'émulsion tir e vers
l'amertume, mais l a coco et la régli ss e
sont l à pour adoucir l e tout, tandi s que
la fraîcheur de la gl ace par fumée à l a
menthe et à la cannell e provoque un
contr ast e fort en s ensati ons et en
émoti ons. Tous ces goût s s e compl èt ent
pour, au fi nal, n'en f air e plus qu'un
seul et unique.
Palais
d'Anvers
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20
(hors recette de base)
+ 24 heures de repos
+ 1 heure avant dégustation
Pas de cuisson
(hors recette de base)
L'intérie ur des palais
200 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
335 g de chocolat noir (dans l'idéal,
165 g de chocolat de couverture Samana®
70 % et 170 g de chocolat de couverture
Passionato® 62 % de la Chocolaterie
de l'Opéra®)
300 g de crème liquide
L'enro bage
750 g de chocolat noi r (dans l 'idéal , 500 g
de chocolat de couve rt ure Samana 5 70 %
et 250 g de chocola t de cou ve rtu re
Passionate® 62 % de la Chocolat erie de
l 'Opé ra ®)
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi la ganache doit-elle être
bien émulsionnée ?
La structure de la ganache, une fois
cristallisée, sera d'autant plus souple
et soyeuse, si l'émulsion de l'eau
(contenue dans la crème liquide), de
la matière grasse (contenue dans la
crème et le chocolat) et de l'air (après
avoir mélangé l'ensemble au fouet) est
suffisamment bien menée. C'est
pourquoi il faut toujours incorporer la
crème ou le lait en deux ou trois fois.
Une ganache chocolat fondante et crémeuse en bouche
au parfum de praliné amandes et noisettes.
1. La veille, la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes.
2. La veille, la gan ache
Concassezgrossièrement les 335 g chocolat
noir à l'aide d'un couteau, mettez-les dans un
saladier, puis ajoutez la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes. Versez alors, par-dessus
et en deux fois, la crème liquide préalablement
portée à ébullition. Remuez énergiquement au
fouet pour bien émulsionner le tout.
3. La veille, le coulage de la ganache
Quand la température atteint 34 à 36 °C,
coulez (versez) la ganache dans des cadres
posés sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (à
déf aut, dans un moule recouvert d'un f ilm
alimentaire). Laissez reposer pendant 24
heures, à une température de 17 à 18 °C,
pour que le beurre de cacao puisse cristalliser
et durcir correctement.
4. Le jour même, le chablonnage
Faites fondre au bain-marie le chocolat destiné
à l'enrobage. À l'aide d'une spatule, recouvrez
les deux faces (dessus et dessous) du bloc de
praliné désormais bien dur et compact avec une
fine couche de chocolat encore tiède ou chaud.
Attention : ce geste de nappage du chocolat doit
se faire rapidement pour que la couche soit la
plus étirée et la plus fine possible.
5. L a dé coupe d es pr aliné s
À l'aide d'une « guitare » (des f ils coupants
pour les professionnels), ou, à défaut, avec un
couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
de l'eau chaude, taillez le bloc de praliné en
autant de bonbons de 2 cm de côté.
S ens at ion c hoc olat ée
6. L e t e mpér ag e du cho cola t
Amenez le chocolat destiné à l'enrobage,
préalablement fondu au bain-marie, à une
température comprise entre 45 et 50 °C, puis,
hors du feu et tout en remuant, faites-le
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
ramener à 31-32 °C, en remettant la
casserole du bain-marie sur feu doux.
Vous pouvez également atteindre directement
la température de cristallisation du chocolat
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
très doux, sans avoir à passer par ces
différentes courbes de température.
7. L'enrobage
Pendant la phase d'enrobage, veillez à
maintenir cette température de 31-32 °C, en
remuant en permanence votre chocolat et en
le remettant régulièrement sur le f eu. Plongez
les bonbons de praliné dans le chocolat
tempéré, puis récupérez-les à l'aide d'une
fourchette dont vous aurez préalablement
replié les deux dents extérieures v ers le
manche et écarté légèrement les deux dents
du milieu (pour assurer aux bonbons
dav antage de stabilité).
N'hésitez pas à égoutter les bonbons à
plusieurs reprises pour enlever un maximum
de chocolat, puis posez-les, ainsi enrobés,
délicatement sur une plaque recouverte de
papier Rhodoid® (acheté chez les fleuristes),
ou à défaut, de papier sulfurisé.
Laissezcristalliser les chocolats, à la
température de 17 à 18 °C, pendant 1
bonne heure, avant dégustation.
À conserver, dans une boîte
hermétique, à cette même température
(et surtout pas au réfrigérateur).
117
 Biscuit de goût
Un biscuit tout chocolat, mais tout doux et sans amertume
S e n s a t i o n ch ocol até e

chocolat doux
aucune... donc idéal pour les enfants.
P ou r 6 per so n nes
P rép a ra tio n : 4 0 m i n u t e s
1. La poudre de noisettes torréfiées 4. L e bis cuit d e go ût chocol at dou x
C uis son : 4 0 m i n u t e s
Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la Dans la c uve du robot, mél angez avec l a feuille
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier (batteur plat du robot), l a poudre de noisettes
90 g de noisettes entières sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant torréfiées , les 75 g de s ucre
avec la peau cassonade. le sucre glac e et le s el. Ajoutez
15 minutes.
75 g de sucre cassonade
l'œuf entier et le j aune d'œuf. Mélangez
20 g de sucre glace Quand les noisettes sont bien grillées, mi xez-les
à vitess e moyenne, pendant 3 minutes.
1 pincée de sel fin (0,3 g) dans le bol du robot, de mani ère à obtenir une
1 œuf entier (50 g) Ajoutez al ors le chocolat fondu, puis, petit
poudre assez fi ne.
1 jaune d'œ uf (20 g) à petit, la farine et la levure préal ablement
40 g de farine de type 45 tamis ées.
1 demi-cuillerée à café (3 g) 2. Le chocolat fondu Incorporez ensuite les blancs mouss eux
de levure chimique
Faites fondre douc ement au bain-marie le en deux fois.
chocol at noir et l e chocol at au lait avec le Mélangez inti mement la pâte, de mani ère
Le chocolat fondu
40 g de chocolat noir beurre c oupé en morceaux. à ce qu'elle s oit bien s ouple, puis versez dans
(dans l'i déal, du chocolat de couverture un moule à cake ou un moule à manqué de 4
Samana® 62 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
3. Les blancs mousseux au sucre roux cm de hauteur et de 16 à 18 c m de diamètre,
20 g de chocolat au lait (dans l'idéal, du Montez l es bl ancs d'œufs en neige en préalablement beurré et fariné.
®
chocolat de couverture Divo 40 % de la incorporant. dès le départ. le sucre c assonade. Mettez le tout au four à 160 °C pendant 20 à 25
Chocolaterie de l'Opéra®)70 g de minutes. Sur veillez bien la c uisson,
Ils ne doi vent pas être trop fer mes, mais
beurre car le biscuit doit rester moelleux.
mousseux, pour que le biscuit s oit bien moelleux.
Les blancs mousseux
au sucre roux
3 blancs d'œ ufs (90 g) 15 g
de sucre cassonade

Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi mélanger du chocolat noir et du
chocolat au lait dans ce biscuit ?
Le chocolat au lait adoucit la puissance du
chocolat noir et sucre le biscuit un peu
plus... C'est bon pour les enfants mais aussi
et surtout pour les grands !

118
 Biscuit cacao
S e n s a t i o n c h oc ol a té e

Un biscuit chocolaté et moelleux qui sert

de support à de nombreux entremets.
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 25 mi nut es
C uisson : 1 0 mi nut es
1 . Le s bl an c s en ne ige su cr és 3 . L a cui s son du bi sc ui t ca c ao
Dans la cuve du robot, versez les blancs d'œufs Beurrez et farinez des c ercles de 6 c m de
65 g de sucre roux
avec le sucre roux, puis montez les blancs en neige diamètre (ou bien utilisez des moules s ouples
35 g de farine
4 jaunes d'œufs (75 g) à l'aide du fouet, jusqu'à ce qu'ils soient bien indivi duels de même dimension). Versez la pâte à
15 g de poudre de cacao mousseux, mais pas fermes : ils doivent former un biscuit à l'intérieur des c ercles, sur 1,5 cm de
20 g de beurre bec d'oiseau au bout du fouet. hauteur. puis faites cuire au four à 170 °C

Les blancs en neige sucrés pendant 10 minutes.

2 gros blancs d'œufs (75 g) 2 . La p ât e à bi s cui t c ac ao
20 g de sucre roux
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre roux, jusqu'à ce que le mélange
double de volume, puis ajoutez le beurre
préalablement fondu.
Incorporez délicatement les blancs en neige sucrés.
puis versez aussitôt le cacao en poudre et la farine
préalablement tamisés. Mélangez en douceur à la
spatule, en faisant légèrement retomber les blancs
d'œufs.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi est-il important de laisser
retomber légèr ement les blancs d'œufs au
moment où on les incorpor e dans la pâte ?
La densité du biscuit, une fois cuit, est
importante pour la « mâche » et la
sensation de volupt é. Elle est, en partie,
apportée par les blancs en neige qui sont
incorporés au biscuit cru avant la farine.
Ces blancs en neige, qui sont
principalement constitués d'eau et d'air ;
donneraient au biscuit une structure
souple et alvéol ée apr ès cuisson, si je ne
les faisais pas légèrement retomber Or,
comme je veux un biscuit assez dens e, je
fais retomber un peu les blancs.

Biscuit de goût
chocolat noir Un biscuit dense et intense, avec une bonne dose d'amertume,
à manger nature ou à insérer dans certains entremets.
P o ur 6 pe rs o n ne s
Préparation : 25 minutes
1 . L e cho col at fond u 3. L a cuis son du bi scui t
Cuisson : 10 minutes
Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie, Versez cette pâte dans un c adre posé sur une
le choc olat noir, l'huile d'arac hide et l e beurre. plaque recouver te d'une feuille de papi er
sulfuris é ou d'un Sil pat (à défaut, un moule à
4 œufs entiers (200 g)
2 . L a p ât e à bis cui t manqué). F aites c uire au four à 160 °C pendant
4 jaunes d'œufs (90 g)
Dans la c uve du robot, fouettez les œufs entiers environ 10 minutes.
50 g de sucre semoule
80 g de suc re in verti (à défaut . du miel et les j aunes d'œufs avec le s ucre semoule et l e
sucre inverti (à défaut, l e mi el). pendant environ
liquide) Q UES TI ON DE GO ÛT
150 g de beu rre 20 minutes. à vitesse moyenne, jusqu'à c e que
Pourquoi ajouter de la poudre de
100 g de chocola t noir (da ns l'idéal, le mélange blanc hisse et devienne mousseux.
de cou vertu re Ca ru pano ® 70 % cacao à la couverture de chocolat ?
Incorporez, en trois fois, le chocol at fondu aux
®
de la Chocola te rie d e l'Op éra )
œufs fouettés et sucr és. Le cacao en poudre a deux avantages :
30 g de poud re de cacao pauvre en matières grasses, il est plus amer
Mélangez inti mement, ajoutez la farine et la
15 g d 'huile d'a rachid e
poudre de c acao préalablement tamisées, puis que la couverture de chocolat. En
90 g de f arine de t ype 55
mélangez à nouveau. accentuant ainsi l'amertume de ce biscuit, il
en augmente, d'autant, la longueur en
bouche.

120
Brownie noir et
noix de pécan
P our 6 pe rs on nes
P répa ra tion : 40 mi nutes
+ 1 heu re de rep os
C uisson : 50 minu tes
(ho rs rece tte de base )
4 œufs entiers (200 g)
125 g de sucre semoule
125 g de beurre demi-sel
125 g de chocolat noir à fondre (dans
l'idéal, 65 g de chocolat de couverture
Samana'' 70 % et 60 g de chocolat de
couverture Passionato® 62 % de la
®
Chocolaterie de l'Opéra )
65 g de farine de type 55
100 g de chocolat noir à concasser
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
110 g de noix de pécan caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
une noisette de beurre
un peu de sucre cassonade
Le Streusel cacao
50 g de beurre frais
50 g de sucre cassonade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine de type 45
20 g de poudre de cacao
2 pincées de fleur de sel
S e n s a t i o n ch ocol até e
Un gâteau made in U. S.A., mais revu et corrigé
avec une fine pellicule de Streusel à la noisette
et au cacao. C'est moelleux, c'est croustillant,
c'est chocolaté... c'est trop bon. !
1. Le Str eus el ca cao 4. La finition et la cuisson du brownie
Dans la c uve du robot, mél angez les poudr es Recouvrez l a surface du browni e de 100 g de
Streus el cacao, puis mettez l e br ownie au
ensembl e (farine, sucr e cass onade, sel, poudr e
de noisette et poudre de cacao). Fouettez à l'aide réfrigérateur pendant 1 heure, avant de l e cuire
du fouet du robot, puis aj outez le beurre (sorti 30 au four à 160 °C pendant 18 mi nutes.
minutes avant du réfrigérateur). Poursui vez à
vitess e moyenne, j usqu'à ce que le beurre
s'agglomère bien aux poudres, s ans pour autant
former une pâte.
Étalez l e Str eusel c acao sur l a pl aque du four
recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, en
l'émiettant à la manière d'un crumble, puis faites
cuire au four à 150 °C pendant 30 minutes .
2. Les noix de pécan caramélisées
Prépar ez l es noi x de pécan car améli sées .
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi parsemer le brownie avec du
3. La pâte à brownie
Streusel cacao et pourquoi ajouter du
Faites fondre au bain-marie le beurre demi-sel
chocolat concassé ?
avec les 125 g de chocol at noir.
Le Streusel permet d'apporter une texture
Pendant ce temps , fouettez les œufs entiers
dans la cuve du robot avec le s ucre s emoule, friable et légèrement craquante très
jusqu'à ce qu'ils blanc hissent. agréable au brownie. Le chocolat concassé,
Versez dessus le c hocol at et le beurre fondus. lui, offre un contraste de textures, tout à la
Ajoutez la farine, puis mélangez. fois dense et légèrement fondant, quand il
Incorporez les 100 g de chocolat noir conc assés est dégusté à température ou juste tiédi.
ou hachés au c outeau et les noi x de péc an
caramélisées, elles aussi c oncass ées . Mélangez
le tout, puis versez cette pâte dans un cadre (18
cm x 10 c m), un c ercle (18 c m de diamètr e), un
moule à manqué ou un moule à cake
préalablement beurré et s aupoudré de s ucre
cassonade (fond et bords).
121
Cookies
P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 30 mi n ut es
(h o rs rec e tt e de bas e )
+ 2 h eu res de rep os
C ui sso n : 8 à 1 2 mi nu te s
60 g de cacahuètes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
275 g de beurre
220 g de sucre vergeoise
50 g de sucre semoule
4 petits veufs entiers (185 g)
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel (2 g)
445 g de farine de blé de type 55
20 g de farine complète
1 demi-cuillerée à café rase de levure
chimique (2 g)
130 g de pastilles de chocolat noir (drops)
130 g de pastilles de chocolat au lait
(drops)
60 g de cerneaux de noix
Des petites gourmandises venues
Se nsatio n ch ocola tée
d'outre Atlantique, gorgées de pépites de chocolat,
d'amandes et de noix caramélisées.
1. Les cacahuètes caramélisées 4. La cuiss on des cookies
Préparez les cacahuètes caramélisées. Faites cuire à 180 °C pendant 8 à10 minutes
(pour les petits cooki es) ou 10 à 12 minutes
2. La pâte à cookie (pour les gros cookies).
Dans la cuve du robot, crémez (mélangez), à Les cookies sont à déguster à température
la feuille (le batteur plat du robot) et à vitesse ambiante, voire tout juste tièdes : n'ayant pas eu le
lente, le beurre pommade (sorti 2 heures avant temps de durcir, ils n'en seront que plus moelleux
du réfrigérateur) avec le sucre vergeoise et le et les pépites de chocolat légèrement fondantes.
sucre semoule.
Ajoutez les œufs entiers en deux fois,
mélangez, puis incorporez les graines
de la gousse de vanille préalablement fendue
en deux et grattée, puis la fleur de sel, la
lev ure chimique et les deux farines.
Mélangez rapidement, puis ajoutez les cerneaux
de noix et les cacahuètes caramélisées,
l'ensemble préalablement concassé Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi mélanger de la farine complète
grossièrement (avec un rouleau à pâtisserie ou
au couteau). et de la, farine de blé, et pourquoi
Mélangez à nouveau, puis ajoutez les pastilles utiliser du sucre vergeoise ?
(drops) de chocolat noir et de chocolat au lait. La farine de blé est indispensable car c'est
elle qui structure le cookie et qui lui donne
3. Le façonnage des cookies sa tenue à la cuisson. Alors que la farine
Abaissez (étalez) la pâte grossièrement sur 3 à complète contient moins de gluten mais
4 cm d'épaisseur, en formant un rectangle, puis donne un léger goût torréfié qui souligne
posez un film alimentaire et mettez au parfaitement le goût ambré du sucre
réfrigérateur pendant environ 2 heures.
vergeoise. Pour cette recette, il faut donc
Quand la pâte est bien dure, taillez des cubes
impérativement utiliser ce sucre car il est
aux dimensions que vous souhaitez (afin
plus sableux que n'importe quel autre sucre
d'obtenir de petits ou de gros cookies), puis,
roux et évite, ainsi, aux cookies d'être trop
après avoir fariné vos mains, formez des
boules en roulant les cubes de pâte entre les compacts en bouche.
paumes. Posezces boules de pâte sur une
plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour
que, durant la cuisson, les cookies ne se
mélangent pas entre eux.
123
 W illiam
S ens at ion c hoc olat ée
et Belle-Hélène
P o u r 6 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 5 5 mi n ut es
(h o rs rec et t es d e ba se )
C u is so n : 4 0 mi n ut es
6 poires williams (bien mû res et jut euses)
50 g d'amandes caramélisées (voir recette
des fruits secs caramélisés page 61)
30 g de grué de cacao (facultatif)
250 g de crème glacée à la vanille
(voir recette page 200)
les zestes d '1 demi -citron ve rt
La crè me pâ tiss ière
650 g d e lait d emi-éc rémé
1 demi-gousse de vanille de T ahiti (5 g )
6 jaunes d'œufs (11 5 g)
100 g de suc re semoule
15 g de Maï zena ®
15 g de f arine de t ype 55
40 g de b eurre
La s au ce c h oco la t
200 g de ch ocolat noi r (dans l 'idé al,
100 g de ch ocolat de co uvertu re
Passionato ® 62 % et 100 g de chocola t
de cou ve rtu re Sama na® 70 % de la
Chocolat eri e de l'Opé ra ® )
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
1 pincée de fleur de sel (1 g)
Le sirop pour la cuisson des poires
1 I d'eau
300 g de sucre semoule
1 demi-cuillerée à café rase de vitamine C
en poudre (achetée en pharmacie)
1 gousse de vanille
2 bâtons de cannelle
1 anis étoilé
1 bonne pincée d'épices à pain d'épice (1 g)
1 pincée de fleur de sel (1 g)
20 g de jus de citron vert
124
Une réinterprétation de la poire Belle-Hélène,
mais, ici, les poires sont cuites dans un sirop
aux épices et garnies de crème pâtissière presque
coulant à l'intérieur.
1. Les amandes caramélisées
Préparez les amandes c aramélisées .
2. La crème glacée à la vanille
Préparez la crème glacée à la vanille.
3. Le lait infusé à la vanille
Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait
avec la demi-gousse de vanille préalabl ement
fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt
du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes à
découvert.
4. La préparation de la crème pâtissière
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
blanc hisse.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez l a
farine et la Maïzena®.
Mélangez bi en afin d'obtenir une pâte
homogène, puis ajoutez la moitié du l ait
(débarrass é de la demi-gousse de vanille)
encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez
le tout dans la cass erole c ontenant le res te du
lait infus é à la vanille.
5. La cuisson de la crème pâtissière
Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes,
sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide
d'un fouet.
Quand la crème est ass ez épaisse, ajoutez, hors
du feu. le beurre froid c oupé en morceaux, puis
mélangez inti mement.
6. La sauce chocolat
Préparez le sirop à 30° .
Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie. puis
incorporez le sirop enc ore c haud et la pinc ée de
fleur de sel. Mélangez s oigneusement. en
maintenant la s auc e chocolat au chaud.
7 . L a pr ép ar a tion de s p oir es
Coupez le s ommet des poires (de 5 mm
d'épaiss eur), et mettez de côté l e chapeau
avec la queue.
Évi dez l es fruits à l'aide d'un vide-pomme,
puis épluchez-les.
8 . L a cu is so n d e s po ir es
Dans une grande cass erole, versez l'eau avec
le reste des ingrédients du sirop de cuisson
et portez à ébullition.
Plongez dans ce sirop les poires avec leur
chapeau.
Faites cuire à feu moyen pendant 35 à
40 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez
planter facilement l a pointe d'un couteau
à l'intérieur des poires.
Égouttez les poires. puis l aissez-les tiédir
à température ambiante.
Caramélisez-les alors à l'aide d'un chal umeau,
en passant l a flamme rapidement sur toutes
les fac es.
9 . Le montage du dessert
À l'aide d'une poche à douille, garnissez
de crème pâtissière l'intérieur des poires .
Parsemez le sommet des poires de grué
de c acao. puis recouvrez avec l e chapeau,
et râpez par-dess us quelques zestes de citron
vert.
Dépos ez chaque poire au c entre d'une assiette,
parsemez à nouveau de grué de c acao le fond
de l'assiette, puis pos ez une quenelle de crème
glacée à l a vanille (formée à l'aide de deux
cuillères à s oupe).
Versez la sauc e c hocol at enc ore chaude s ur la
poire, en filet.
Terminez au saupoudrant d'amandes
caramélisées c onc assées.
Q UE S TI O N DE GO ÛT
Qu'apporte le grué dans cette recette ?
Sa texture, constituée de « petits cristaux »,
croque sous la dent et sa légère amertume
contraste parfaitement avec le chocolat
adouci par le sirop à 30 °.
 Cornets
S e n s a t i o n ch ocol até e

« petits gâteaux » Des cornets friables et craquants pour construire

Pour 6 personnes
Préparation : 50 minutes
(hors recettes de base)
+ 1 nuit de repos
+ 1 heure 30 de repos
Cuisson : 19 22 minutes
(hors recettes de base)
La pâte sa blée
95 g de b eurre
2 belles pincées de fleur de sel (2 g)
40 g de sucre glace
1 jaune d'œuf (20 g)
120 g de farine de blé de t ype 4 5
20 g de farine complète (à défaut,
de la farine de blé de type 55)
La pâte à c or nets « pe ti ts gâteau x »
50 g de b eurre
140 g de suc re glace
10 g de farine de blé de type 45
2 blancs d'œufs (60 g)
1 00 g de p ât e s abl ée
(vo i r rece tt e c i-de ssus )
40 g de sirop à 30°
(voir recette page 85)
20 g de glucose
soi-même son propre dessert en les garnissant
de crème (pâtissière, Chiboust, Chantilly...), de mousse
au chocolat ou d'émulsion...
1. La veille, la pâte sablée
Dans la c uve du robot, mél angez le beurre
pommade (sorti 1 heure avant du réfrigérateur)
et le s ucre glace, avec la feuille du robot (le
batteur plat).
Ajoutez le j aune d'œuf, puis la farine tamisée
et la fleur de s el. Mélangez à nouveau, le plus
rapidement possibl e, jusqu'à l'obtention d'une
pâte relati vement homogène.
Dépos ez la pâte sur votre plan de travail, puis
étalez-la avec la paume des mains en trois ou
quatre ulti mes mouvements.
Couvrez avec du film ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant toute une nuit.
2. Le jour même, la cuisson de la pâte
sablée
Abaissez (étal ez) la pâte sablée sur une plaque
recouverte de papi er sulfurisé, sur une
épaiss eur de 5 mm. F aites-la c uire au four à
170 °C pendant 12 à 15 mi nutes.
Passez c ette pâte à travers un tamis (à défaut,
avec une passette) pour que la pâte soit la pl us
fine possible.
Versez cette pâte souple (rec ouverte d'un film
alimentaire) dans un petit saladi er, puis mettez
le tout au réfrigérateur pendant 1 h 30.
5. La cuisson des cornets « petits
gâteaux »
À l'aide d'une palette en inox, abaissez (étalez)
cette pâte s ur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, s ur
environ 2 mm d'épaisseur, puis for mez des
disques de 8 cm de diamètre, s ur le modèle des
tuiles. Faites c uire à 170 °C pendant 7 minutes.
À la sorti e du four, formez, sans attendr e (sous
peine de ne pl us pouvoir travailler la pâte qui se
rigidifie très vite), des cornets, en dépos ant les
disques de pâte sur des c ornets en carton que
vous aurez préal ablement dessinés et
découpés.

3. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30° .

4. La pâte à cornets « petits gâteaux »

Dans un sal adier, mélangez l e beurre pommade
(sorti 1 heure avant du réfrigérateur) et le s ucre
glace, puis i ncorporez la farine tamisée et les
blancs d'œufs crus.
Ajoutez la pâte s ablée pr éalablement
concass ée, ass ez finement, dans un robot
mixeur ou à l'aide d'un roul eau à pâtiss erie.
Mélangez le tout, puis aj outez le glucose et le
sirop à 30° (enc ore tiède) préalablement
mélangés ensembl e.

126
Gâteau
Du chocolat dedans, dehors... Dans le biscuit intérieur,

au chocolat
P o ur 8 pe rs o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 0 mi n ut es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 1 he u re 1 5 de re pos
P as de c uis so n
(h o rs rec e tt e de bas e )
470 g de biscuit de goût chocolat doux
(voir recette page 118)
20 g de lait demi-écrémé
La gan ache a u ch ocola t
170 g de chocolat noir (dans l'idéal, du chocolat
de couverture Samana® 70 % de la
Chocolaterie de l'Opéra®)
55 g de chocolat au lait (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Divo ® 40 % de la
Chocolaterie de l'Opé ra. ) 120 g d e lait demi-
écrémé
dans la ganache, comme dans le glaçage extérieur.
Pour les grands amateurs du genre... et les autres aussi .
1. Le biscuit de goût chocolat doux
Préparez le biscuit de goût chocol at doux. Une
fois cuit, laissez le biscuit refroidir à température
ambiante. Puis, c oupez-le en deux, dans son
épaiss eur.
2. La ganache au chocolat
Faites fondre les deux chocol ats (noir et lait)
au bain- marie.
Quand ils sont fondus , aj outez petit à petit le lait
préalablement chauffé.
Mélangez le tout au fouet, j usqu'à l'obtention
d'une ganac he lisse et brillante.
3. Le montage du gâteau au chocolat
Étalez 120 g de ganache au chocolat sur la
surface du premier disque de bisc uit au chocolat,
à l'aide d'une spatul e (à défaut, avec un grand
couteau à l arge lame), puis recouvrez le tout avec
le second disque de biscuit.
Mettez l'ens emble au réfrigérateur pendant
15 minutes.
S e n s a t i o n ch ocol até e
4. Le glaçage chocolat
Dans un sal adier, ajoutez au reste de ganache
au c hocol at les 20 g de lait à température
ambiante.
Remuez bi en, jusqu'à l'obtenti on d'un glaç age
fluide, lisse et brillant.
5. La finition
Dépos ez le gâteau au c hocol at s ur la grille du
four, puis posez cette derni ère sur la lèchefrite.
Versez généreus ement le glaç age chocolat sur le
gâteau, de manière à le rec ouvrir entièrement, y
compris sur les côtés. Mettez le gâteau au
réfrigérateur jusqu'à utilisation, en le s ortant
1 heure avant s a dégustation.
L'idéal, pour créer une véritable os mose
entre l e bisc uit, la ganac he et l e glaçage,
est de confectionner le gâteau l a veille
de s a dégustati on.

129
Brioche
Toute la gourmandise d'une brioche moelleuse
feuilletée
au sucre qui s'effeuille délicatement... À déguster telle quelle ou
trempée dans un bon bol de chocolat au lait !
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 30
+ 5 heures de repos 1. L a le vure d éla yé e
Cuisson : 15 minutes
Dans un petit saladier, délayez la levure de
boulanger avec le lait (à température ambiante).
510 g de farine Mélangez les poudres ensemble (farine, sel et
1 cuillerée à café légèrement bombée de sel sucre semoule) dans l e bol du robot.
40 g de sucre semoule
15 cl de lait demi-écrémé
20 g de levure de boulanger (achetée chez 2. Le pétrissage
votre boulanger) Pétrissez la pâte à l'aide du crochet du r obot, en
3 œufs (150 g)
incorporant aux poudres la levure délayée avec l e
50 g de beurre
lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au
Le to urage fouet. Ajoutez alors 50 g de beurre pommade
300 g de beurre (dans l'idéal du beurre
(sorti du réfrigérateur 30 minutes avant) .
de tourage)
Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursui vez
Le sirop le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires
50 g de sucre à vitess e moyenne. Veillez à bien racler les parois
50 g d'eau
du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de
La fini tio n la cuve.
150 g de sucre grains n° 4 Lorsque la pâte est bien lisse et homogène,
(à défaut, du sucre à chouquette)
stoppez le pétrissage.
3. La fermentation de la pâte (pointage)
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la
d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au
contact de l'air ambiant. C ela lui évite, ainsi, de
croûter, c'es t-à-dire qu'une croûte ne s e forme à
sa surfac e. Laissez pointer (lever) la pâte pendant
30 minutes à température ambiante afin que la
levure agisse : grâce à l'action microbienne de la
fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point
de doubler de volume.
Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte s a
forme initiale de boule, en la mal axant
légèrement à la mai n. Mettez c ette boul e sur
une feuille de papier s ulfurisé, en la rec ouvrant
de fil m alimentaire, puis placez-la au
congélateur (afi n de stopper l'action de la
fermentation) pendant 30 mi nutes.
4. Le beurre intérieur (pour le tourage)
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de
papi er sulfurisé à l'aide d'un roul eau à pâtisserie,
puis étalez-le uniformément j usqu'à ce qu'il
prenne la for me d'un rec tangle de 20 cm x 25 c m,
et de 0,5 c m à 1 cm d'épaisseur.
Se nsatio n c rous tilla nte
5. Le façonn age ( tourage)
Étalez l a pâte extérieure à l'aide d'un roul eau à
pâtisserie de faç on à obtenir un rectangle de 45
cm x 25 c m. Enveloppez-le d'un film ali mentaire,
puis pl acez-le au c ongélateur pendant 30
minutes afin que la pâte s oit bi en fr oide et très
ferme. On recherche un vrai contraste de
température entr e la pâte froi de et le beurre
pommade, afin qu'auc un des deux ne s e
mélange mais reste, au c ontr aire, diss ocié.
Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur
(pommade et bien souple), au milieu du
rectangle de pâte extérieure, puis réalisez le
premier tour en r epliant, bord à bord, chaque
extrémité de pâte vers l e centre du beurre, sans
les superpos er. Étalez au r ouleau à pâtisserie
afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m de
longueur.
Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
longueur.
Procédez à un sec ond tour à l'identique du
premier.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30
minutes.
Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
pendant 1 heure.
6. Le sirop
Portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand le
sucre est totalement fondu, retirez du feu.►►
133
 7. La pât e su crée et roulé e 8. La pousse (repos)
Se nsatio n c rous tilla nte

Étalez l a pâte de mani ère à obtenir une bande de
35 c m x 45 c m et de 5 mm d'épaisseur.
Parsemez, de manière uniforme, l a surface de l a
pâte avec des grains de s ucre jusqu'à 5 c m du
bord inférieur, puis pass ez, par-dess us, l e
rouleau à pâtisserie, afin d'enfonc er les grains de
sucre à l'intérieur de la pâte.
Coupez le rondin de pâte en douz e morceaux
de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
d'entre eux dans des moules indi viduels ou dans
des ramequins préalabl ement beurrés. Couvrez-
les avec du film alimentaire, puis laissez-les
reposer à température ambiante pendant 2
heures pour que l es brioc hes gonflent (sous

À l'aide d'un pinc eau, badigeonnez avec le sirop
le bord de la pâte (sans grains de s ucre), puis
roulez l'ensemble dans l e sens de la longueur,
en partant du bord supérieur et en serrant
suffisamment pour ne laisser auc un es pace
entre la pâte et le sucre. Collez le bord inférieur
l'effet de la fer mentati on de l a levure).
9. La cuisson de la brioche feuilletée
au sucre
Faites cuire les brioc hes au four (à chaleur
tournante, c'est mi eux) à 170 °C pendant

au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez 15 minutes.

la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20
minutes, en veillant à garder la « s oudure » bi en
en dessous.

Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi pétrir la pâte pendant 11 minutes,
et pas plus?
Parce que si on pétrit la pâte trop
longtemps, elle devient élastique, donc
peu pratique à travailler (pendant le
tourage) et désagréable à la dégustation
(pâte caoutchouteuse en bouche).

134
Plaisir croustillant,
coco grillée
P o u r 8 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 1 he u re 15
(h o rs rec e tt e de bas e )
+ 1 n uit d e m acé rat io n
+ 3 h eu res 50 de re pos
C ui sso n : 5 0 mi nu tes
800 g de pâte à brioche feuilletée,
sans grains de sucre et non roulée
(voir recette page 133)
15 g de poudre de coco
Les ra isi ns s ecs a u s iro p
30 g de raisins secs blonds
50 g de sucre semoule
40 g de rhum
20 cl d'eau
La crème p âtissière à la coc o
100 g de lait demi-écrémé
100 g de lait de coco (dans l'idéal 100 g
de purée de coco surgelée)
1 cuillerée à soupe rase de farine
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena.
30 g de sucre cassonade
2 jaunes d'œufs (40 g)
15 g de beurre
30 g de pâte de noix de coco (pour
renforcer le goût, mais facultatif)
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi, dans l'idéal, utiliser de la
purée de coco, plutôt que du lait de
coco ?
Moins humide, la purée de coco est
également plus concentrée, donc
plus goûteuse que le lait de coco.
Des petites brioches feuilletées,
garnies de raisins secs et d'une crème pâtissière
parfumée à la noix de coco et à la coco grillée.
Une gourmandise tout en douceur.
1. La veille, les raisins secs au sirop
Dans une petite c asserol e, portez à ébullition
l'eau, le rhum et le s ucre.
Versez dans un petit s aladi er et l aissez refroi dir,
puis aj outez les raisins secs. Pos ez un fil m
alimentaire s ur le s aladier, et l aissez mac érer au
réfrigérateur pendant toute une nuit afi n que l es
raisins se réhydratent complètement.
2. Le jour même, la préparation de la
crème pâtissière à la coco
Dans une c asserol e, portez le lait demi-écrémé à
ébullition avec le l ait de coc o (ou la purée de
coco) et la pâte de coc o (facultatif), puis laissez
infuser hors du feu pendant 30 mi nutes. Dans un
saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le s ucre
cassonade, jusqu'à c e que le s ucre soit bien
dissous.
Ajoutez al ors la farine et la M aïzena®. Mélangez
bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis
ajoutez la moitié du lait parfumé à la c oco porté
de nouveau à ébullition.
Mélangez à nouveau, puis versez dans la
casserole c ontenant le res te du l ait encore
bouillant.
3. La cuisson de la crème pâtissière à
la coco
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3
minutes, s ans jamais cess er de remuer à l'aide
d'un fouet. Quand elle est assez épaisse,
ajoutez, hors du feu, le beurre coupé en
morceaux.
Versez alors la crème pâtissière dans un plat à
gratin afin qu'elle s'étale davantage et refroi disse
plus rapi dement. Pos ez un film alimentaire en
surface, directement au contac t de la cr ème, puis
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
4. La poudre de coco grillée
Étalez l a poudre de c oco dans un pl at à tarte en
Téflon® , puis mettez au four (chaleur tournante) à
150 °C pendant environ 30 minutes, afin que la
noi x de coc o s oit bien torréfiée et exhale tous ses
parfums.
Se nsat ion c rous tilla nte
5. La pâte à brioche feuilletée
Préparez la pâte à brioche feuilletée, sans
les grains de sucre et non roul ée.
6. Le montage des brioches
Étalez l a pâte à brioche feuilletée à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm
d'épaiss eur, puis mettez au réfrigérateur pendant
environ 30 minutes : la pâte doit être ass ez fer me
pour être tr availlée par la suite. À l'aide d'un
pinceau, badigeonnez le bord de l a pâte avec le
sirop qui a s ervi à réhydrater les raisins, puis
étalez la crème pâtissière à la c oco aux trois
quarts de la largeur de l a pâte. Saupoudrez de
coco grillée, puis disposez équitablement les
raisins secs réhydratés sur toute l a surface de l a
pâte.
Roulez l'ens emble dans le s ens de la longueur,
en partant du bord supérieur et en s errant
suffisamment, pour ne l aisser aucun es pac e
entre l a pâte et les raisins.
Collez alors le bord inférieur au reste de la pâte à
l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée au
réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant à
garder la « s oudure » bien en dessous.
7. La préparation des moules
Découpez des rec tangles de papier s ulfurisé de
25 c m x 6 c m, puis roul ez-les en les plaç ant à
l'intérieur des moules indi viduels, des c ercles ou
des ramequins de 6,5 c m de diamètre et de 4
cm de hauteur.
Coupez le rondin de pâte en seize morceaux de
4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un d'entre
eux dans les moules s urmontés de papier
sulfurisé, en l es laissant dépasser l a partie
supérieure du moule de 2 c m.
8. La pousse (repos)
Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
laissez-les reposer à température ambiante
pendant 2 heures pour que l es brioc hes gonflent
suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la
levure).
9. La cuisson des brioches
Faites cuire les brioc hes à 170 °C (chal eur
tournante) pendant 15 minutes.
135
 Plaisir
Se nsatio n c rous tilla nte
croustillant,
vanille et
mandarine
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure 15
(hors recette de base)
+ 1 nuit de macération
et 3 heures 50 de repos
Cuisson : 25 minutes
800 g de pâte à brioche feuilletée,
sans grains de sucre et non roulée
(voir recette page 133)
8 cuillerées à café de zestes de mandarine
confite au jus de bergamote
Les raisins secs au sirop
30 g de raisins secs blonds
50 g de sucre semoule
40 g de rhum
20 cl d'eau
La crème pâtissière à la vanille
15 cl de lait demi-écrémé
30 g de crème liquide
1 cuillerée à soupe rase de farine
®
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena
30 g de sucre cassonade
2 jaunes d'œufs (40 g)
1 cuillerée à café de vanille liquide (2,5 g)
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi acheter les zestes de
mandarine plutôt que de les
confectionner soi-même ?
Ces zestes de mandarine confite
au jus de bergamote, uniques en
leur genre, offrent le meilleur goût
de mandarine que je connaisse. Ils
sont fruités, parfumés et acidulés
comme on est en droit de
l'attendre d'une vraie mandarine.
Un véritable bonheur !
136
Agrémentées de zestes de mandarine, des petites
brioches feuilletées, garnies de raisins secs et d'une crème
pâtissière parfumée à la vanille. C'est moelleux,
légèrement acidulé et crémeux à l'intérieur.
1. La veille, les raisins secs au sirop
Dans une petite c asserol e, portez à ébullition
l'eau, le rhum et le s ucre.
Versez dans un petit s aladi er et l aissez refroi dir,
puis aj outez les raisins secs. Pos ez un fil m
alimentaire s ur le s aladier, et l aissez mac érer au
réfrigérateur pendant toute une nuit afi n que l es
raisins se réhydratent complètement.
2. Le jour même, la préparation de la
crème pâtissière à la vanille
Dans une c asserol e, portez le lait à ébullition
avec la crème liquide et la vanille liquide, puis
laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes .
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre c assonade, j usqu'à ce que le
sucre soit bien dissous.
Ajoutez la farine et l a Maïz ena®. Mélangez bi en
afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez
la moitié du lait porté de nouveau à ébullition.
Mélangez à nouveau, puis versez dans la
casserole c ontenant le res te du l ait encore
bouillant.
3. La cuisson de la crème
pâtissière à la vanille
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3
minutes, s ans jamais cess er de remuer à
l'aide d'un fouet.
Quand la crème est ass ez épaisse, versez-la
dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale
davantage et r efroidisse plus rapidement. Posez
un fil m alimentaire en s urface, direc tement au
contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur
pendant environ 1 heure.
4. La pâte à brioche feuilletée
Préparez la pâte à brioche feuilletée, sans les
grains de s ucre et non roulée.
5. Le montage des brioches
Étalez l a pâte à brioche feuilletée s ur environ
5 mm d'épaisseur, puis mettez au réfrigérateur
pendant environ 30 mi nutes : l a pâte doit êtr e
assez ferme pour être travaillée par la suite. À
l'aide d'un pinc eau, badigeonnez le bord de la
pâte avec le sirop qui a s er vi à réhydrater les
raisins, puis étalez la cr ème pâtissière à la
vanille aux trois quarts de la l argeur de la pâte.
Saupoudrez de z estes de mandarine, puis
dispos ez équitablement l es raisins s ecs
réhydratés sur toute l a surface de l a pâte.
Roulez l'ens emble dans le s ens de la longueur,
en partant du bord supérieur et en s errant
suffisamment, pour ne l aisser aucun es pac e
entre l a pâte et les raisins.
Collez le bord inférieur au res te de la pâte à l'aide
du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au
réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant à
garder la « s oudure » bien en dessous.
6. La préparation des moules
Découpez des rec tangles de papier s ulfurisé de
25 c m x 6 c m, puis roul ez-les en les plaç ant à
l'intérieur des moules indi viduels, des c ercles ou
des ramequins de 6,5 c m de diamètre et de
4 cm de hauteur.
Coupez le rondin de pâte en seize morceaux
de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
d'entre eux dans les moules surmontés de
papi er sulfurisé, en les laiss ant dépass er la
partie s upérieure du moule de 2 c m.
7. La pousse (repos)
Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
laissez-les reposer à température ambiante
pendant 2 heures pour que l es brioc hes gonflent
suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la
levure).
8. La cuisson des brioches
Faites cuire les brioc hes à 170 °C (chal eur
tournante) pendant 15 minutes.
 Chaussons aux
S ens at i on c r o us t il lant e
pommes
P o u r 6 p er s o n n e s
P ré p a ra t io n : 5 0 mi n u te s
(h o rs re c et t e de b as e )
+ 1 n u it d e rep o s
+ 1 h e u re de re p os
C u i ss o n : 1 he u re 3 5
500 g de feuilletage inversé
(voir recette page 59)
1 œuf entier po ur la do ru re
La c om p ote de p o mm es
50 g de b eurre
640 g de pommes Pin k La dy®
50 g de suc re semoule
10 g de jus de citron
1 pincée de fleu r de sel (1 g)
Les p om mes rô ti es
250 g d e pom mes golde n
20 g de b eurre
10 g de suc re roux
1 cuillerée à soupe de jus de citron (4 g)
1 petite pincée de fleu r de sel
138
Du croustillant et du fondant en bouche
avec, au milieu, des pommes rôties acidulée
et légèrement caramélisées.
1. La veille, le feuilletage inversé
Préparez le feuilletage inversé.
Abaissez (étal ez) la pâte très finement s ur
1.5 mm d'épaisseur. piquez-la à l'aide d'une
fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièc e
de forme ovale (à défaut, avec une assi ette à
dessert et un c outeau), détaillez six cercles de
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par
pièce).
Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez
reposer au r éfrigérateur pendant une nuit.
2. Le jour même, la compote de pommes
Épluchez. évidez , puis coupez les pommes
en petits c ubes.
Dans une c asserol e, faites fondre l e beurre
à feu moyen, puis ajoutez l e sucre semoule,
le jus de citron, la fleur de s el et les c ubes
de pomme.
Faites cuire le tout pendant environ 30 minutes
à feu moyen, en remuant de temps en temps
pour que cela n'accroc he pas. À la fin de la
cuisson, les cubes de pomme doivent être
réduits en c ompote.
3 . Les pommes rôties
Épluchez, évidez , puis coupez les pommes en
petits c ubes.
Dans une poêle. faites fondr e le beurre à feu
moyen jusqu'à ce qu'il devi enne mousseux. puis
ajoutez le s ucre roux. Déglac ez le tout en
ajoutant le jus de citron. puis remuez
soigneusement avec une s patule en bois pour
homogénéiser l'ens emble.
Versez les cubes de pomme et faites-les cuire
pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Baissez
alors le feu, puis faites réduire le tout à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de
temps en temps pour que cel a n'accroc he pas .
Les pommes ne doi vent pas c araméliser à ce
moment-là. mais c onfire : le beurre et le s ucre
doi vent pénétrer à l'intérieur de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage es t
terminée. forcez le feu (feu fort) pour rôtir les
pommes pendant 3 à 4 minutes (elles
deviennent blondes après s'être entour ées d'une
pellicule de s ucre car amélisé).
Étalez l es cubes de pomme dans un plat à
gratin pour les faire refroidir pl us vite, à
température ambiante.
4. Le montage des chaussons
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
bords des disques de pâte feuilletée avec de
l'eau.
Dans un sal adier, mélangez l a compote de
pommes avec les pommes rôties. Disposez sur
chaque moitié de disque l'équivalent de 60 g de
ce mélange. Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord,
puis repliez la pâte feuilletée par-dess us la
compotée de pommes, en veillant à bien coller
les chaussons bord à bord.
À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
un œuf préalablement battu, puis mettez-les au
réfrigérateur pendant 1 heure. Dorez les
chauss ons une sec onde fois avec l'œuf battu
pour les lustrer et les r endr e bi en brillants.
Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
30 minutes.
À dégus ter tiède ou à température ambiante,
mais jamais c haud.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi mélanger de la compot e
de pommes et des pommes rôties ?
Les pommes rôties sont là pour donner
une structur e et le caract èr e acidul é
de la cuisson, alors que la compote apporte
tout le moelleux, la mémoir e gustati ve
et la text ure du traditionnel chausson
aux pommes.
 Chaussons
S ens a tio n c r o u st i l l a n t e
griottes et
marron
Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
(hors recettes de base)
+ 1 nuit de repos
+ 1 heure de repos
Cuisson 30 minutes
500 g de feuilletage inversé
(voir recette page 59)
1 œuf entier pour la dorure
La comp ote de grio ttes e t de marro n
275 g de crème de marron (en conserve)
70 g de pâte de marron (en conserve)
140 g de confiture de cerises amarena
(voir recette page 28)
2 cuillerées à soupe d'armagnac (12 g)
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel (1 g)
140
Au cœur d'un feuilletage bien doré, une compotée de
griottes et de marron l'alliance de l'acidulé et de la
rondeur, du croustillant et du fondant...
1. La veille, le feuilletage inversé
Préparez le feuilletage inversé.
Abaissez (étal ez) la pâte très finement, sur
1,5 mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une
fourchette, puis, avec un emporte-pièc e de
forme ovale (à défaut, avec une assiette à
dessert et un c outeau), détaillez six disques de
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par
pièce).
Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez
reposer au r éfrigérateur pendant une nuit.
2. La veille, la confiture de cerises
amarena
Préparez la c onfiture de c erises amarena.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi dorer le chausson à l'œuf à deux
reprises, en laissant 1 heure d'intervalle
entre les deux coups de pinceau ?
Pour bien lustrer les chaussons et les
rendre plus brillants. Le premier passage
de dorure imprègne la pâte en profondeur,
tandis que le second reste davantage en
surface et s'accroche au précédent.
3. Le jour même, la compote de
griottes et de marron
Mélangez tous les ingrédients ensemble (avec les
graines de la gouss e de vanille préalablement
fendue en deux et grattée).
4. Le montage des chaussons
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
bords des disques de pâte feuilletée avec de
l'eau.
Disposez s ur chaque moitié de disque
l'équivalent de 70 g de compote de griottes et
de marron. Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
compotée de griottes et de marron, en veillant
à bien coller l es chauss ons bord à bord. À
l'aide d'un pinc eau, dorez l es chauss ons avec
un œuf préalablement battu, puis mettez-les au
réfrigérateur pendant 1 heure. Dorez les
chauss ons une sec onde fois avec l' œuf battu.
Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
30 minutes.
À dégus ter tiède ou à température ambiante,
mais s urtout pas chaud.
Chaussons,
poire williams
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré p a ra t i o n : 5 0 mi n u t es
(h o rs re c e t t e d e b as e )
+ 1 n u i t d e re p os m i ni m um
+ 1 h e u re d e re p os
C u iss on : 30 m in u tes
500 g de feuilletage inversé
(voir recette page 59)
1 œuf entier pour la dorure
La co mp ote de poires
400 g de chair de poire williams bien mûre
(prélevée sur 2 à 3 poires)
25 g de beurre
quelques gouttes de citron vert
25 g de sucre semoule
1 demi-gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 demi-anis étoilé
3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie
de poire (20 g)
1 pincée de fleur de sel (1 g)
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi ajouter de l'anis étoilé
dans la compote ?
La badiane (l'autre nom de l'anis)
est douce et fruitée. Dans cette
recette, elle arrondit et atténue la
puissance du citron vert et surtout
de l'alcool.
Des poires à la place des pommes, avec, en prime,
S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e
des parfums de cannelle, de vanille et d'anis étoilé
sous un feuilletage léger comme le vent...
1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le jour même, le montage des
Préparez le feuilletage inversé. chaussons
Abaissez (étal ez) la pâte très finement, sur 1,5 À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une bords des disques de pâte feuilletée avec de
fourchette, puis, avec un emporte-pièc e de l'eau.
forme ovale (à défaut, avec une assiette à Disposez s ur chaque moitié de disque
dessert et un c outeau), détaillez six disques de l'équivalent de 70 g de compote de poires.
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
pièce). Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis l aissez compotée de poires, en veillant à bien coller l es
reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. chauss ons bord à bord.
À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
2. La veille, la compote de poires un œuf préalablement battu, puis mettez les
Épluchez, évidez et coupez les poires en petits chauss ons au réfrigérateur pendant 1 heure.
cubes . Dorez les chauss ons une s econde fois avec
Dans une poêle, faites fondr e le beurre avec le l'œuf battu pour les l ustrer et les rendre bien
sucre, l'anis étoilé, le bâton de cannelle brillants.
concass é et la demi-gousse de vanille Faites-les cuire au four à 170 °C pendant 30
préalablement fendue en deux et grattée. minutes.
Quand le beurre devient mousseux, aj outez les À dégus ter tiède ou à température ambiante,
cubes de poire. Faites cuire à feu moyen mais s urtout pas chaud.
pendant 4 à 5 minutes. Les poires doivent êtr e
fondantes, mais on doit sentir encore l es
morceaux.
Incorporez al ors l'eau-de-vi e de poire, quelques
gouttes de citron vert (qui vont apporter la
fraîcheur indis pensabl e à ce dess ert) et l a fleur
de s el. Mélangez, puis versez le tout dans un
récipient parfaitement hermétique ( pot à
confiture) jusqu'à ras bord.
Laissez refroidir à température ambi ante, puis
faites mariner au réfrigérateur pendant une nuit
au minimum (dans l'idéal, pendant 24 heures).
Plus la c ompotée maturer a longtemps, plus elle
exhal era ses arômes épic és.
1 41
Chaussons
Un grand classique français aux parfums des îles

Se nsat ion c rous tilla nte

à l'ananas
et à la coco avec, à l'intérieur d'un feuilletage inversé, une compotée
d'ananas aromatisée au rhum et à la noix de coco.

P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 5 mi n ut es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 1 nui t d e rep os
+ 1 he u re d e re pos
C u iss o n : 1 he u re 1 5
500 g de feuilletage inversé
(voir recette page 59)
1 œuf entier pour la dorure
La compote d'a nanas
370 g d'ananas
270 g de purée de noix de coco
40 g de noix de coco en poudre
100 g de sucre semoule
15 g de jus de citron
25 g de rhum
1. La veille, le feuilletage inversé
Préparez le feuilletage inversé.
Abaissez (étal ez) la pâte très finement s ur
1,5 mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une
fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièc e de
forme ovale (à défaut, avec une assiette à
dessert et un c outeau), détaillez six disques de
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par
pièce).
Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez
reposer au r éfrigérateur pendant une nuit.
2. Le jour même, la compote d'ananas
Épluchez, évidez , puis coupez l'ananas en petits
cubes . Gar dez 100 g de côté.
Dans une c asserol e, mélangez l'ens emble des
ingrédients avec 270 g d'ananas en c ubes. Faites
cuire pendant environ 45 minutes à feu moyen,
en remuant de temps en temps pour que cela
n'accroche pas. À la fin de la c uisson, les c ubes
d'ananas doi vent être r éduits en compote.
Ajoutez al ors les 100 g d'ananas non c ompotés.
Mélangez le tout.
3. Le montage des chaussons
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
bords des disques de pâte feuilletée avec de
l'eau.
Disposez s ur chaque moitié de disque
l'équivalent de 70 g de compote d'ananas.
Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
compotée d'ananas, en veillant à bi en c oller
les chaussons bord à bord.
À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
un œuf préalablement battu, puis mettez les
chauss ons au réfrigérateur pendant 1 heure.
Dorez les chauss ons une s econde fois avec
l'œuf battu pour les l ustrer et les rendre bien
brillants.
Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
30 minutes.
À dégus ter tiède ou à température ambiante,
mais s urtout pas chaud.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi mélanger de l'ananas
compoté et de l'ananas frais dans la
garniture intérieure du chausson ?
L'ananas frais est là pour apporter tout le
goût du fruit, mais aussi sa texture
croquante, tandis que la compotée
apporte l'exotisme et les notes acidulées
du fruit, grâce à une cuisson longue et
douce.

1 43
 Galette des Rois
S ens at io n c rous ti lla nt e
P o u r 8 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : de 30 à 35 m in ut es
200 g de feuilletage classique
(voir recette page 58)
200 g de crème frangipane
(voir recette page 37)
1 jaune d'œuf mélangé à un œuf entier
pour la dorure
144
La traditionnelle galette des Rois, réalisée
avec un feuilletage croustillant et une frangipane
crémeuse à la douceur angélique.
1. La pâte feuilletée classique
Préparez la pâte feuilletée classique.
2. La crème frangipane
Préparez la crème frangipane.
3. Les disques de pâte
Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en
silicone (type Silpat®), étalez finement l a pâte
feuilletée s ur 3 mm d'épaisseur, puis découpez
deux disques de pâte de mêmes di mensions , à
l'aide d'un emporte-pièc e ou d'une assiette de 20
cm de di amètre.
4. Le montage de la galette
Retournez l'un des deux disques de pâte (celui qui
servira de fond, s ur lequel on va étaler l a
frangipane), afin que le feuilletage puisse monter
bien droit.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le
jaune d'œuf préalablement battu avec l'œuf entier,
en vous arrêtant à un demi-centimètre du bor d :
attention à ne pas appliquer de dorure s ur le bord
du feuilletage pour ne pas c oller les feuillets de
pâte entre eux. La cuisson du feuilletage sera
ainsi plus régulière. Garnissez l e centre de l a pâte
avec la crème frangipane en vous arrêtant à 1,5
cm du bord. La crème doit être bien conc entrée au
centre de la galette et ne s urtout pas déborder en
périphérie.
Recouvrez l e tout avec le sec ond disque de pâte
feuilletée que vous aurez préalablement retourné
(à caus e du bis eautage des bor ds de la pâte).
Appliquez l égèrement vos doigts sur le pourtour
de la pâte feuilletée supérieure, sans jamais
écraser les bords de la pâte. En effet, les bords
supérieurs et i nférieurs ne doivent surtout pas
coller, afin que les feuillets de la pâte puiss ent
bien s e décoller les uns des autres au moment de
la cuisson : la galette pourra ainsi davantage
pouss er (lever) et prendre un maximum de
vol ume.
Chiquetez alors les bords de la galette, à l'aide du
côté non coupant d'un couteau, en cisaillant
légèrement les bords de la pâte.
Faites de même pour le disque de pâte du
dessus , en réalisant des arcs de cercle du
haut vers le bas de la galette.
À l'aide de l a pointe d'un couteau, percez cinq
endroits différents de la gal ette, dont le s ommet,
afin de laiss er échapper la vapeur au c ours de l a
cuisson.
Dorez l'ensembl e de la pâte avec le jaune d'œuf,
puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 45
minutes. D orez unifor mément la galette,
désor mais bien froide, une seconde fois pour
que le lustr age tienne mi eux.
5. La cuisson de la galette
Faites cuire la galette au four à 170 °C ou 180 °C,
pendant 30 à 35 minutes, selon les fours. Sortez la
galette du four, puis s aupoudrez-la de sucre glace.
Enfournez de nouveau à 250 °C pour la glacer
pendant 1 mi nute environ (pas plus sinon la galette
risquerait de brûler).
QUESTIO N DE GOÛT
Pourquoi étaler finement la pâte feuilletée?
La pâte doit être finement étalée, mais sans
être « brusquée » ni écrasée. En effet, le
feuilletage de la galette doit être assez fin,
friable et fondant, pour développer au
maximum le parfum de la frangipane.
 Millefeuille aux
S ens a tio n c r o u st i l l a n t e
pommes et au
caramel
hommage à Jacques Chibois
Pou r 6 pe rs on ne s
P ré pa ra tio n : 1 h eu re
(h ors rec ett es de bas e)
C uisso n : 1 h eu re 1 0
200 g de feuilletage
inversé (voir recette page
59) 50 g de sucre glace
Les pommes rôties
3 pommes golden
15 g de beurre
15 g de sucre roux
le jus de 1/2 citron
1 gousse de vanille
La sauce a u caramel onc tue ux
300 g de sauce au caramel de base
(voir recette page 84)
100 g de crème liquide
40 g de lait demi-écrémé
1 pincée de fleur de sel
146
Des dés de pomme acidulée entre deux morceaux
de feuilletage, à accompagner d'un trait de caramel
à la fleur de sel... Comme un hommage
à mon premier maître d'apprentissage, le célèbre chef
de la Bastide Saint-Antoine, à Grasse (06).
1. Le feuilletage inversé
Préparez le feuilletage inversé.
2. La cuisson du feuilletage inversé
Étalez l a pâte feuilletée sur l a plaque du four
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, de
manière à obtenir un rectangle de 20 c m x 30
cm et de 3 à 4 mm d'épaisseur. Recouvrez la
pâte d'une s econde plaque ou avec des gros
haricots pour éviter que le feuilletage ne gonfle.
Faites cuire au four à 170 °C pendant
20 minutes.
À la fin de la c uisson, saupoudrez le feuilletage
de s ucre glace et remettez au four à 240 °C
pendant 2 mi nutes pour obtenir une
caramélisation uniforme.
3. Les pommes rôties
Épluchez, évidez , puis coupez les pommes
en petits dés . Dans une poêle, faites fondre
le beurre à feu moyen jusqu'à c e qu'il devienne
mousseux, puis ajoutez le s ucre roux et
la gousse de vanille préalablement fendue
en deux et grattée.
Déglacez en ajoutant l a moitié du jus du demi-
citron, puis remuez soigneusement avec une
spatule pour homogénéiser l'ens emble.
Versez les dés de pomme dans l a poêle chaude
contenant l e beurre mousseux et citronné, faites-
les cuire pendant 5 à 10 mi nutes à feu moyen.
Baissez alors le feu, puis faites réduire à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de temps
en temps pour que cel a n'accroc he pas .
Remouillez au fur et à mes ure avec le reste
du jus de citron. Les pommes ne doi vent pas
caraméliser à c e moment-là, mais c onfire
le beurre et le s ucre doi vent pénétrer à l'intérieur
de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage es t
terminée, forcez le feu (feu fort) pour rôtir les
pommes pendant 3 à 4 minutes (elles
deviennent blondes après s'être entour ées
d'une pellicule de sucre caramélisé).
Étalez l es dés de pomme dans un plat à gratin
pour les faire r efroidir plus vite, à température
ambiante.
4. La sauce au caramel onctueux
Préparez la s auce au caramel de base. Quand
elle est enc ore c haude, inc orporez , petit à petit,
les 100 g de crème liquide et les 40 g de lait
préalablement chauffés, puis la fleur de sel.
5. Le montage du millefeuille
Découpez tr ois rectangles de feuilletage de 5
cm x 8 cm. Sur l'un d'entre eux, déposez des
dés de pomme rôtis s ur environ 2 c m
d'épaiss eur, puis rec ouvrez avec un deuxième
rectangle de feuilletage. Rec ommenc ez la
même opération, en dépos ant à nouveau des
dés de pomme rôtis s ur le deuxième rec tangle
de feuilletage, puis coiffez l e tout avec l e
troisième et der nier rectangle de feuilletage.
Posez l'ensemble sur une assiette, puis versez
tout autour du millefeuille un peu de sauce au
caramel.
Demi-millefeuille,
Entre deux disques de feuilletage caramélisé,

Se nsat ion c rous tilla nte

pistache grillée
de la framboise acidulée et une crème pâtissière
délicatement parfumée à la pistache.
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : 22 m in u tes
1 . Le feuilletage inversé 3. La crème pâtissière, pistache grillée
Préparez le feuilletage inversé. Préparez la crème pâtissière, pistac he grillée.

150 g de feuilletage in versé

(voi r recett e page 59 )
150 g de crème pâtissière, pistache grillée
(voir recette page 38)
50 g de confit de f ram boises
(voi r recett e page 24 )
6 pincées de pistaches caramélisées
et concassées
un peu de sucre glace pourla
caramélisation du feuilletage et pour
le décor
2 . La cuisson du feuilletage inversé
Étalez l a pâte feuilletée de manière à obtenir un
rectangle de 20 c m x 30 cm et de 3 à 4 mm
d'épaiss eur. Posez-la s ur la plaque du four
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis
faites c uire à 170 °C pendant 20 mi nutes. À la fi n
de la cuisson, s aupoudrez le feuilletage de s ucre
glace et remettez au four à 240 °C pendant 2
minutes pour obtenir une caramélisation
unifor me,
Q UES TI ON DE GO ÚT
Pourquoi mêler du confit de framboises
à la crème pâtissière, pistache grillée ?
Parce que l'association de l'acidulé et
du fruité du confit de framboises avec la
gourmandise de la crème pâtissière,
pistache grillée est... comment dire...
Waouh, que c'est bon ! Non, c'est top !
4. Le confit de framboises
Préparez le c onfit de frambois es.
5. Le montage du dessert
Découpez des c ercles de feuilletage à l'aide d'un
emporte-pi èce de 50 mm de diamètre ou. à
défaut, avec un verre. Pos ez au fond d'une
verrine (style verre à vodka) un c ercle de
feuilletage en l'inclinant légèrement. Ajoutez,
à l'aide d'une poche à douille, l'équivalent d'une
cuillerée à soupe bombée de crème pâtissière,
pistache grillée, puis un soupç on de c onfit de
framboises.
Renouvelez l'opérati on une sec onde fois, en
terminant par une belle pincée de pistaches
caramélisées et c onc assées . Saupoudrez
légèrement l'ens emble de sucre glace.

Millefeuille,
main de Bouddha Un millefeuille garni d'une crème légère,
et citron vert avec une double pointe d'acidité et d'amertume apportée par
les parfums de la main de Bouddha et du citron vert.

P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 5 0 mi n ut es
+ 3 0 mi n ut es de rep os Réalisez la rec ette du millefeuille à l a vanille à
C u iss o n : 2 5 mi n ut es l'identique, en remplaçant la crème pâtissière à
la vanille, spéci ale millefeuille (voir page
300 g de feuilletage classique
(voi r rec ett e pag e 5 8 ; d ans l 'id éal, d u suivante) par celle à la vanille et main de
feuille ta ge i n ve rsé, voi r rec ett e pag e Bouddha.
59) 6 00 g d e c rèm e pâtissi ère à la
va nille et main d e Bo udd ha (voir rece tte
page 39 ) 20 g de glaç age bla nc e t
va nille (voi r recet te pa ge 70 ) ou de
fond an t p âtissie r un pe u d e suc re
glace.

149
 Mil lef eui l le à
Se nsatio n c rous tilla nte
la van il le de la
Pât is ser ie des
Rêve s
P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 5 0 mi n ut es
(h o rs rec e tt es de ba se )
+ 3 0 mi n ut es de rep os
C u iss o n : 2 5 mi n ut es
300 g de feuilletage classique
(voir recette page 58 ; dans l'idéal, du
feuilletage inversé, (voir recette page 59))
600 g de crème pâtissière à la vanille,
spéciale millefeuille (voir recette page 41)
20 g de glaçage blanc et vanille (voir
recette page 70) o u de fond ant pâtissier un
peu de sucre glace
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi couper le feuilletage cru
avec un couteau particulièrement
aiguisé ?
Pour qu'au moment de la coupe,
le couteau n'écrase pas les
feuillets de la pâte. Une coupe
franche et nette permet à la pâte
de lever avec régularité. Dans le
cas contraire, les feuillets se
colleraient les uns aux autres et
empêcheraient le feuilletage de
lever convenablement.
150
Un feuilletage fondant et friable, une crème pâtissière
moelleuse et onctueuse... Et soudain la tradition devient
d'une modernité redoutable...
1. La découpe du feuilletage 6. Le montage du millefeuille
Dépos ez de la crème pâtissière s ur la premi ère
Préparez le feuilletage classique ou inversé.
plaque de feuilletage : quatre boules par rangée
2. La crème pâtissière à la vanille, si vous utilisez une poc he à douille, ou bien
spéciale millefeuille l'équivalent de quatre cuillerées à soupe de
Préparez la crème pâtissière à la vanille, crème bien bombées, que vous étalerez avec le
dos d'une cuillère à soupe (ou avec une pal ette
spéciale millefeuille.
en inox).
3. Le glaçage blanc et vanille Posez par-dessus la crème un deuxième
Préparez le glaçage blanc et vanille. morceau de feuilletage, puis renouvelez
l'opération une s econde fois, en terminant par
4. La cuisson du feuilletage le troisième et dernier rectangle de feuilletage.
Étalez l a pâte feuilletée avec un rouleau à
pâtisserie, puis coupez-la, à l'aide d'un c outeau 7. La finition
très affûté, de manière à obtenir un rectangle de Pour traduire ci nquante années d'évolution du
25 c m x 35 c m et de 5 mm d'épaisseur. Pos ez la décor du millefeuille, vous pouvez napper un
pâte sur la plaque du four rec ouverte d'une feuille angle du dessert avec du glaçage bl anc ou du
de papi er sulfurisé, puis plac ez au réfrigérateur fondant (faç on années 1960-1970), puis
pendant 30 minutes. Quand la pâte est bien saupoudrer de sucre glace (faç on années 1980-
ferme, faites-la c uire au four (chal eur tournante) à 1990) dans un autr e angle du millefeuille, et,
170 °C, pendant 20 minutes, en ayant pris soin entre l es deux, laisser apparente l a
de poser l a grille du four s ur la pâte, afin que le caramélisation telle qu'on la pratique depuis une
feuilletage ne lève pas trop : l'épaisseur idéale du quinzaine d'années.
feuilletage cuit étant de 11 mm.
Laissez tiédir le feuilletage à température
ambiante, puis s aupoudrez l a surface avec
du s ucre glace, avant de r emettre au four à
250 °C pendant 2 à 3 minutes maxi mum,
afin de c araméliser le s ucre.
5. La découpe du feuilletage
Coupez le feuilletage quand il est encor e chaud
(le caramel, en s urface, n'est pas encore trop
dur), dans le sens de la l ongueur et en trois
tronçons égaux de 10 c m x 20 c m, en prenant
bien s oin de parer le tout, en élimi nant les bords
(de 2,5 c m de pâte par côté), à l'aide d'un
couteau denté.
Beignets à
la vanille
P o u r 8 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 0 mi n ut es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 2 he u res 1 5 d e re po s
C u iss o n : 3 0 mi n ut es
600 g de pâte à beignet
(voir recette page 76)
1 I d'huile d'arachide
La crème pâtissière pour beignets
650 g de lait demi-écrémé
2 gousses de vanille de T ahiti (5 g )
6 jaunes d'œufs (11 5 g)
100 g de suc re semoule
10 g de Maï zena ®
10 g de f arine de t ype 55
40 g de b eurre
Garnies de crème pâtissière, des petites boules
croustillantes qui explosent en bouche pour mieux exhaler
un doux parfum de vanille.
1. Le lait infusé à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
av ec les gousses de vanille préalablement
fendues en deux et grattées, puis retirez
aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15
minutes.
2. La préparation de la crème pâtissière
pour beignets
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le s ucre, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse.
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
farine et la Maïz ena®. Mélangez bien afin
d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la
moitié du lait (débarrassé des gousses de
vanille) encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans
la casserol e contenant l e reste du lait.
3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes,
sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide
d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, ajoutez, hors
du feu, le beurre froid coupé en morceaux, puis
mélangez intimement.
4. Le moulage de la crème pâtissière
À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
une cuillère à café), versez la crème
pâtissière encore chaude dans deux moules
souples Flexipan® en forme de demi-
sphères, puis tapotez légèrement les moules
sur le plan de travail pour évacuer les bulles
d'air restées au fond.
Lissez la surface des moules à l'aide d'une
palette en inox (ou avec le plat d'un grand
couteau à large lame), puis superposez les
deux moules l'un sur l'autre, af in de recouvrir
les demi-sphères les unes sur les autres de
façon à obtenir, au final, des boules complètes.
Placez au congélateur pendant environ 2
heures, le temps que la crème pâtissière se
solidif ie totalement.
Se nsat ion c rous tilla nte
Une fois que la crème es t dure c omme du bois
démoul ez les boules de crème, puis pl acez-les
dans un plat à gratin recouvert d'une feuille de
papi er sulfurisé, avant de remettre le tout au
congélateur, le temps de préparer l a pâte
5. La pâte à beignet
Préparez la pâte à beignet.
6. La cuisson des beignets à la vanille
À l'aide d'une fourchette, trempez les boules
de crème tout juste démoulées (et encore
congelées) dans la pâte à beignet, égouttez-
les sur les bords du saladier, puis plongez-les
dans une casserole remplie d'huile à 180 °C,
jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.
À l'aide d'une écumoire, retirez les beignets,
égouttez-les, puis épongez-les sur une feuille
de papier absorbant pour éliminer le surplus
d'huile.
Coupez, au ciseau, les petites boursouflures
formées aux deux extrémités, puis roulez les
beignets à chaud dans du sucre semoule. Si
vous voulez, vous pouvezcaraméliser les
beignets à l'aide d'un chalumeau.
QUES TIO N DE G OÛT
Pourquoi la température de l'huile est-elle
si importante ?
Trop chaude, l'huil e br ûlerait l a pât e et
ne la cuirait pas, tr op fr oide la pât e ne
cuit pas, ne croustill e pas, et se gor ge
d'huil e. La bonne tempér atur e est donc
très i mportant e.
153
 Tuiles pistache
Des tuiles ultrafines et croustillantes,
S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e

et fleur de sel
recouvertes d'éclats de pistache caramélisés et de petits
cristaux de fleur de sel.
P o ur 2 0 tui le s
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
C u iss on : 3 mi nu t es
1. Le beurre clarifié
Faites fondre le beurre dans une petite
quelques grains de fleur de sel casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis
20 g de pistaches fraîches grossièrement
vers ez le beurre fondu dans un ramequin, en
concassées
veillant à bien laiss er les particules blanchâtres
La pâte à tuile (petit-lait) au fond de la cass erole.
25 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de sucre roux 2. La pâte à tuile
1 blanc d'œuf (25 g) Dans un sal adier, mélangez i ntimement les
2 œufs entiers (80 g) poudres (farine, s ucre glace et s ucre roux),
25 g de beurre
avec le blanc d'œuf et les œufs entiers. Ajoutez
40 g de pâte de pistache
1 cuillerée à soupe rase de cannelle le beurre clarifié, l a pâte de pistache et la
en poudre (5 g) cannelle.
Fouettez énergiquement, puis posez du film
alimentaire directement au c ontact de la pâte,
avant de mettr e l'ensemble au réfrigérateur QUES TIO N DE GO ÛT
pendant 30 minutes. La pâte doit êtr e liquide Pourquoi clarifier le beurre dans cette
et épaisse. recette ?
En éliminant le petit-lait (les dépôts
3. La cuisson des tuiles pistache et blanchâtres) contenu dans le beurre, on
fleur de sel évite à ce dernier, lorsqu'il est directement
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille au contact des aliments, de brûler au
en silicone (Silpat®) ou, à défaut, d'une feuille moment de la cuisson, et donc de donner ce
de papi er sulfurisé, étalez l a pâte en plusi eurs goût âcre et désagréable si caractéristique.
petits tas avec l e dos d'une c uillère à soupe.
Parsemez généreusement de pistac hes
concass ées et de quelques grains de fleur de
sel.
Faites cuire à 180 °C pendant 2 à 3 minutes.
En fin de cuisson, déc ollez les tuiles à l'aide
d'une spatule, puis donnez-leur aussitôt la
forme que vous voulez : tant que l es tuiles
sont c haudes et souples , elles s ont encore
malléables. Au bout de quelques s econdes,
elles deviennent instantanément cass antes.

154
 Tuiles au caramel et
Se nsatio n c rous tilla nte
au riz soufflé
P o ur 1 2 tui le s
P ré pa ra ti on 50 mi nu t es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 3 0 mi n ut es de rep os
C u iss o n : 1 5 mi n ut es
La sauce caramel
110 g de sucre semoule
3 cuillerées à soupe d'eau (15 g)
35 g de crème liquide
25 g de lait
1 belle noisette de beurre (10 g)
La gan ache caram el, spéci ale tuile
65 g de crème liquide
45 g de sucre cristal
35 g de glucose (à défaut, du sucre
semoule)
3 cuillerées à soupe d'eau (15 g)
45 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Concerto® 32 %
de la Chocolaterie de l'Opé ra® )
1 petite noisette de beurre (5 g)
1 petite pincée de sel fin
La pâte à tuile
180 g de beurre (pour le beurre clarifié)
70 g de sucre vergeoise
4 blancs d'œufs (130 g)
4 œufs entiers (180 g)
90 g de farine de type 55
1 cuillerée à café bombée de réglisse
en poudre (6 g)
1 petite pincée de sel fin
La fini tio n
20 g de riz soufflé (Rice Krispies! )
50 g de pistaches entières
15 g de noix de coco
caramélisée (voir recette page
71) un peu de fleur de sel (1 g)
156
Pour accompagner le café ou certains desserts, des
tuiles au caramel très fines, parfumées à la
réglisse et à la noix de coco caramélisée.
1. La sauce caramel
Versez l'eau dans une petite cass erole, ajoutez
le sucre s emoule et faites cuire à feu moyen.
Quand le caramel prend une couleur auburn
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à
petit, la crème liquide et le lait préalabl ement
chauffés ens emble, en laissant la casser ole sur
le feu (feu moyen).
Poursui vez la c uisson du caramel, en le portant à
ébullition pendant environ 30 secondes, afin de
conser ver une bonne homogénéité de
l'ensemble.
Terminez en ajoutant, hors du feu, le beurre.
2. La ganache caramel, spéciale tuile
Versez l'eau dans une petite cass erole, ajoutez
le sucre s emoule et faites cuire à feu moyen.
Quand le sucre atteint 125 °C, ajoutez le
glucose.
Quand le caramel prend une couleur auburn
(roux foncé), versez dessus, en filet, petit à petit
et hors du feu, l a crème liquide préalabl ement
chauffée, puis le beurre coupé en morceaux.
Remettez l a cass erole s ur le feu, à feu moyen, et
portez l e caramel à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne
homogénéité de l'ensembl e.
Laissez tiédir hors du feu, puis ajoutez l e
chocol at bl anc hac hé finement.
Mélangez, ajoutez une petite pinc ée de s el fin,
puis laissez refroidir le c aramel à température
ambiante. Le c aramel est épais, mais restera
soupl e comme une ganache.
Conser vez dans un s aladi er recouvert d'un fil m
alimentaire au r éfrigérateur jusqu'à utilisation.
3. Le beurre clarifié
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis
vers ez-le dans un ramequin, en veillant à bien
laisser les particules blanc hâtr es (petit-lait) au
fond de la c asserol e.
4. La pâte à tuile
Dans un sal adier, mélangez l es œufs enti ers, les
blancs d'œufs et le s ucre vergeois e. Battez à
l'aide d'un fouet, puis aj outez la farine, le s el fin,
la poudre de réglisse et l e beurre clarifié.
Mélangez inti mement, puis i ncorporez 130 g de
sauce caramel et 30 g de ganache car amel.
Mélangez à nouveau, puis laissez repos er le tout
au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. La noix de coco caramélisée
Préparez la noi x de c oco c aramélisée.
6. La cuisson des tuiles
À l'aide du dos d'une cuillère à s oupe, étalez la
pâte à tuile s ur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, en
formant des disques de forme ovale. Pars emez-
les de riz soufflé, de pistac hes r éduites en
poudre (dans l e robot mi xeur), de noi x de coco
caramélisée et de quelques grains de fl eur de
sel. Faites cuire au four à 180 °C pendant 3
minutes, j usqu'à ce que les tuiles prennent une
couleur bien blonde. Aussitôt sorti es du four,
étalez-les s ur le rouleau à pâtisserie (tant
qu'elles sont enc ore s oupl es et non c assantes),
de manière à ce qu'elles prennent une jolie
forme incur vée.
QUES TIO N DE GO ÛT
À quoi sert l e riz souffl é dans cett e
recett e ?
Le riz, comme l e bl é souffl é, est
croustill ant et l éger : Il apport e donc
aux t uil es une t extur e cr aquant e que
l'on r et rouve en bouche.
Tuiles à la banane et
au gingembre
P o ur 1 2 tu il es
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
C u iss on : 3 mi nu t es
(h o rs rec et te de b as e )
La pâte à tuile
70 g de farine de type 55
220 g de sucre glace
95 g de sucre roux
2 blancs d'œufs (70 g)
5 œufs entiers (260 g)
160 g de beurre
400 g de chair de banane
1 demi-cuillerée à café rase
de gingembre en poudre
1 cuillerée à café rase d'épices
à pain d'épice
100 g de pain d'épice
(voir recette page 193)
5 gouttes d'extrait naturel de banane (1 g)
le jus de 1 demi-citron
les zestes de 1 citron vert
La fini tio n
55 g de pistaches caramélisées (voir recette
des fruits secs caramélisés page 61)
2 pincées de fleur de sel (2 g)
30 g de pain d'épice (voir recette page 193)
Se nsat ion c rous tilla nte
Tout l'arôme suave de la banane, associé
à l'amertume du citron vert et à la puissance du gingembre.
1. Le pain d'épice Parsemez-les de pain d'épice préalablement
mixé, de pistac hes réduites en petits cristaux
Préparez le pain d'épic e.
(dans le robot mi xeur), et de quelques grains
2. Le beurre clarifié de fl eur de sel.
Faites fondre le beurre dans une petite Faites cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes,
casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis jusqu'à ce que les tuiles prennent une c ouleur
vers ez-le dans un ramequin, en veillant à bien bien blonde.
laisser les particules blanc hâtr es (petit-lait) au Aussitôt sorties du four, étalez-les s ur le rouleau
fond de la c asserol e. à pâtisserie (tant qu'elles s ont encore s ouples et
non cassantes), de mani ère à ce qu'elles
3. La pâte à tuile prennent une j olie forme incur vée.
Dans un sal adier, mélangez l es œufs enti ers, les
blancs d'œufs, le s ucre glace et l e sucre roux.
Fouettez l e tout à l'aide d'un fouet, puis aj outez la
farine et le beurre clarifié.
Mélangez inti mement. puis i ncorporez la banane
préalablement mixée, le gingembre en poudre, le
jus de citron, les épices à pain d'épice, le pai n
d'épice préal ablement mi xé, l'extrait natur el de
banane et les z estes de citron vert. Mél angez à
nouveau, puis laissez reposer au réfrigérateur
pendant 30 minutes.
4. La cuisson des tuiles
À l'aide du dos d'une cuillère à s oupe, étalez la
pâte à tuile s ur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat, en
formant des disques de forme ovale.
157
T uiles au
sésame no ir et
au pain d'épice
P o ur 2 0 tui le s
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 0 mi n ut es de rep os (fa cu lt a ti f )
C u iss o n : 3 min u te s
quelques grains de fleur de sel
25 g de sésame noir
La p ou dre d e pai n d'é pi ce
1 tranche d e pain d'é pice (pou r obt enir
1 cuillerée à café de poudre de pain d'épice
séchée)
La p âte à tuile
2 blancs d'œufs (60 g )
4 gros œufs entiers (210 g )
65 g de b eurre
60 g de f arine de t ype 45
130 g de suc re glace
130 g de suc re vergeoise b rune
1 cuillerée à café rase d'épices à pain
d'épice (à défa ut, de cannelle)
130 g de sésame noir
Croustillantes et légèrement caramélisées, des tuiles
Se nsat ion c rous tilla nte
au goût, rustique et aux notes épicées, fa çon scandinave.
1. La poudre de pain d'épice séchée
Mixez la tranc he de pai n d'épice dans un robot,
puis étalez l a poudre obtenue s ur la pl aque du
four rec ouverte d'une feuille de papier s ulfurisé.
Faites séc her au four à 150 °C pendant
20 minutes.
2. La pâte à tuile
Dans un sal adier, mélangez toutes l es poudres
ensembl e avec la poudre de pain d'épice
séchée et le s ésame noir. Ajoutez l es blancs
d'œufs et l es œufs, puis l e beurre préalablement Q UES TIO N DE GO ÛT
fondu et encor e chaud. Mélangez
Pourquoi utiliser à la fois du sucre glace
soigneusement l e tout. afi n d'obtenir une pâte
et du sucre vergeoise dans la pâte à tuile ?
lisse et s emi-liquide. Couvrez le saladier avec
Le sucre vergeoise brun donne un goût
du fil m alimentaire, puis laiss ez reposer au
plus ambré, alors que le sucre glace, lui,
réfrigérateur pendant 30 minutes (opération
est un sucre qui fond plus vite. Il permet
facultati ve).
donc d'utiliser la pâte à tuile sans attendre
3. La cuisson des tuiles en évitant de sentir les grains de sucre
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille de sous la dent.
papi er sulfurisé, étalez la pâte à tuile avec les
doigts, en épousant la for me de c ercles de 5 cm
de diamètre environ et d'une épaisseur assez fine
d'environ 1 à 2 mm. Parsemez de quelques
grains de fl eur de sel et de graines de s ésame
noir. Faites cuire à 180 °C pendant 3 mi nutes.
Aussitôt sortis du four, i ncur vez l égèrement les
morceaux de pâte enc ore chauds (et donc
encore malléables), afin de l eur donner la forme
de tuiles, puis laiss ez refroidir à température
ambiante.
159
 Yasmina Né après avoir vu le dessin animé « Aladin » au cinéma
S e n s a t i o n c rous til lan te

ce dessert, aux accents d'Afrique du Nord, mêle dattes

Pour 6 personnes
Préparation : 35 minutes
et oranges, autour d'un jus au miel et au citron vert...
(hors recettes de base)
Pas de cuisson

1. Les dattes au miel et citron vert 5 . La finition

4 oranges Dénoyautez les dattes, puis fendez-les en deux Sur une assiette, dispos ez trois dattes ( avec
1 citron vert sans s épar er les deux moitiés. Mettez-les dans un l'ouverture en dess ous), s ept quartiers
6 tuiles au sésame noir et au pain d'épice d'orange posés sur la tranc he. sans ordre
saladier, puis enrobez-les avec le miel
(voir recette page 159)
préalablement mélangé au jus de citron vert. particulier et un peu dans tous l es sens (pour
100 g de lait mousseux, herbes et poivre
plus d'es thétisme), un quartier de citron vert.
long (voir recette page 176)
2. Les quartiers d'orange et de citron vert quelques feuilles de pourpi er et une pl uche
quelques feuilles de salade (pourpier.
Pelez à vif les oranges en coupant la peau d'estragon, puis nappez le tout (joliment) d'un
mâche, petites pousses d'épinard,
à l'aide d'un c outeau et en veillant bien peu de jus de miel et de citron vert.
cresson...)
à épous er la forme de l'orange. Éliminez, Terminez en dépos ant délicatement une tuile
quelques feuilles d'estragon
toujours à l'aide du c outeau, la parti e blanche, au s ésame noir (plutôt déc alée sur le c ôté) et
Les dattes au miel et citron v ert source d'amertume. quelques filets d'écume de lait mousseux aux
18 dattes séchées charnues et moelleuses Faites de même pour le citron vert. herbes et poi vre long.
200 g de miel toutes fleurs 50 g de jus de
citron vert

3. Les tuiles au sésame noir et au pain

d'épice QUESTIO N DE GOÛT
Préparez les tuiles au s ésame noir et au pain
d'épice, plates ou ondul ées c omme un tapis Pourquoi ajouter des petites pouss es
vol ant... de salade dans ce dessert sucr é ?
Les jeunes pousses de salade sont ici pour
4. Le lait mousseux, herbes apporter de la fraîcheur, une légère acidité,
et poivre long
voire une certaine amertume ainsi
Préparez le lait mouss eux. her bes et poi vre long.
qu'un léger croquant sous la dent ;
elles accompagnent parfaitement dattes
et oranges. On peut également réaliser
ce dessert avec des mandarines ou des
clémentines.

160
 Sablés croustillant et
S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e
cassonade
Pour 6 biscuits
Préparation : 30 minutes
+ 3 heures 45 de repos
Cuisson : 15 minutes
300 g de beurre
160 g de sucre cassonade
1 cuillerée à café rase de sel fin (4 g)
420 g de farine de blé de type 55
60 g de farine complète
20 g de sucre inverti (à défaut, 10 g de
sucre semoule)
2 paquets de levure chimique (20 g)
1 gousse de vanille
1 œuf entier pour la dorure
162
Des sablés bien dorés, friables et au bon goût beurré
pour accompagner son café.
1. La pâte à sablé
Dans la c uve du robot, crémez (mél angez), à
l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), le
beurre pommade (sorti 1 heure avant du
réfrigérateur) avec le sucr e cass onade et le s ucre
inverti (à défaut, du sucre s emoule), à vitesse
lente, jusqu'à c e que l e mélange soit homogène.
Ajoutez al ors les graines de la gouss e de vanille
préalablement fendue en deux et grattée, puis l es
poudres (farine de blé, farine complète, s el fin et
levure chi mique) préalablement mélangées
ensembl e.
Mélangez le tout inti mement, toujours à vitess e
lente.
Abaissez (étal ez) cette pâte sur une pl aque
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé.
Placez le tout au réfrigérateur pendant 3 heures ,
pour que la pâte durcisse.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi utiliser du sucre cassonade dans
cette recette ?
Le sucre cassonade apporte du croustillant
et de la friabilité à ces sablés. C'est un
sucre sec et assez gros qui évite au sablé
d'être trop compact.
2 . La cuisson des sablés
Abaissez (étal ez) cette pâte à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'un
rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'épaisseur
d'un Granol a®).
À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec
le bord d'un verre), taillez des disques de pâte
de 6 cm de diamètre, puis dépos ez-les sur
une plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les s ablés
avec l'œuf battu, puis mettez-les au réfrigérateur
pendant 45 minutes.
Renouvelez c ette opér ation de dorure
une seconde fois (sans r emettre les sablés
au réfrigérateur), puis faites cuire les s ablés
au four, à 160 °C, pendant 15 minutes .
 Sablés
aux céréales
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
+ 3 heures 45 de repos
Cuisson : 10 minutes
110 g de beurre
40 g de sucre cassonade
35 g de sucre inverti, type trimoline
l (à défaut. 25 g de glucose)
1 pincée de sel fin (1 g)
165 g de farine 6 céréales
et 4 graines (achetée dans les magasins bio)
30 g de mélange de graines de céréales
(acheté dans les magasins bio)
1 demi-gausse de vanille
1 œuf entier pour la dorure
Q UES TIO N DE GO ÛT
Qu'apport e le sucre inverti
à ces sablés ?
De la souplesse et une t exture
plus fondante...
Sablés bretons
Pour 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
125 g de fa rine
175 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
2 jaunes d'œufs (40 g)
80 g de p oud re d'a mand e
1 pincée de fleur de sel (2 g)
Des sablés au goût rustique et naturel
de graines et de céréales.
1. La pâte à sablé
Dans la c uve du robot, crémez (mél angez). à
l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), le
beurre pommade (sorti 1 heure avant du
réfrigérateur) avec le sucr e cass onade et le
sucre inverti (à défaut, du s ucre s emoul e), à
vitess e lente. jusqu'à c e que l e mélange soit
homogène.
Ajoutez al ors les graines de la demi-gousse de
vanille préalablement fendue en deux et grattée,
puis les poudres (farine 6 c éréales et 4 graines ,
mélange de graines de céréales et sel fin)
préalablement mélangées ens emble. M élangez
le tout inti mement, à vitesse l ente. Abaiss ez
(étalez) cette pâte s ur une plaque r ecouverte
d'une feuille de papier s ulfurisé. Plac ez le tout au
réfrigérateur pendant 3 heures. pour que l a pâte
durcisse.
C'est friable... c'est fondant et très rond
en bouche... Mais qui pourrait résister à ces petits sablés
au bon goût de beurre salé ?
1. La pâte à sablé
Dans la c uve du robot, versez le sucre glace. la
poudre d'amande et le beurre pommade (sorti du
réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou
(presque fondu).
Battez à vitesse moyenne, à l'aide du fouet.
Quand le mélange est homogène, ajoutez les
jaunes d'œufs, puis l a farine et, tout à l a fin, la
fleur de sel.
Fouettez alors l'ens emble une ulti me fois,
à vitess e élevée (10). pendant quelques
secondes.
2. La cuisson des sablés
Versez la pâte. aux trois quarts de la hauteur,
dans des moules à emporte-pièc e ou dans des
petits moules s ouples (Ftexi pan®), à l'aide d'une
poche à douille.
S ens at ion c r ous t illant e
2. La cuisson des sablés
Abaissez (étal ez) cette pâte à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'un
rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'épaisseur
d'un Granol a®).
À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec le
bord d'un verre), taillez des disques de pâte de
6 cm de diamètre, puis déposez-les sur une
plaque rec ouverte d'une feuille de papi er
sulfurisé.
Badigeonnez les s abl és avec l'œuf battu, à
l'aide d'un pinc eau, puis mettez-les au
réfrigérateur pendant 45 minutes.
Renouvelez c ette opér ation de dorure une
seconde fois (sans remettre les s abl és au
réfrigérateur), puis faites cuire l es sablés au
four, à 175 °C. pendant 10 minutes.
Mettez au four à 170 °C de 15à 20 mi nutes, en
recouvrant les moules d'une grille ou mieux d'une
plaque, pour empêcher les sablés de l ever.
QUES TION DE GOÛT
Pourquoi avoir incorporé de la poudre
d'amande dans ce sablé breton qui, à
l'origine, n'en contient pas ?
Si le beurre permet la friabilité, la poudre
d'amande amène une structure poudreus e
et sablée plus intense. On a donc en
bouche une sensation combinée que l'on
ne ressentirait pas sans la poudre
d'amande.
165
 Croissants
S ens at i on c r o us t il lant e
P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 2 he u re s
(h o rs rec e tt e de bas e )
+ 1 n uit
+ 4 h eu res 30 d e re po s
C u iss on : 12 à 15 min u tes
190 g de poolish (voir recette page 81)
85 g d'eau
85 g de beurre
8 g de sel fin
55 g de sucre semoule
340 g de farine de gruau de type 45
(à défaut, de la farine de blé de type 45)
15 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger)
250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre
de tourage)
1 œuf entier pour la dorure
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Est-il compliqué de réaliser des
croissants ?
La réussite d'un croissant est due
à une somme de détails, tous plus
importants les uns que les autres.
Patience, attention et passion sont
indispensables si on veut réussir
ces viennoiseries. Quand on
commence à comprendr e
comment y parvenir, on découvre
alors qu'une pâte levée, a fortiori
si elle est feuilletée, est un produit
qui « vit ». Ainsi, on sait très vite,
en touchant la pâte qui vient
d'être « tourée », comment les
croissants vont se développer à la
pousse et pendant la cuisson.
Alors, non, faire un croissant
n'est pas difficile... Il faut
simplement respecter tous ces
détails qui vont lui donner « vie ».
166
Une viennoiserie tout à la fois croustillante
et fondante en bouche, au bon goût de beurre.
1. La veille, la poolish
Préparez la poolish.
2. La veille, le pétrissage
Dans le bol du robot, vers ez la poolish, puis
couvrez-la avec la farine, le sel, l e sucre et l es 85
g de beurre préalablement fondus mais froids au
moment de l'incorporation à la pâte. Mélangez à
l'aide du crochet du robot, à vitess e lente pendant
2 mi nutes, puis vers ez aussitôt la levure de
boul anger, pr éalablement délayée avec l'eau
froide.
Poursui vez le pétrissage à vitesse moyenne,
pendant 10 minutes s upplémentaires, jusqu'à
ce que la pâte s oit bien lisse et homogène.
3. La veille, le pointage
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, et couvrez-la
d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au
contact de l'air ambiant. C ela lui évitera, ainsi,
de « croûter », c'est-à-dire qu'une croûte ne se
forme à s a surface.
Laissez alors pointer (lever) la pâte pendant 30
minutes à température ambiante afin que la
levure agisse : grâce à l'action microbienne de
la fermentation, l a pâte va ainsi pouvoir gonfler,
au point de doubler de vol ume. Au bout des 30
minutes, r edonnez à cette pâte s a for me i nitiale
de boul e, en la malaxant l égèrement à l a main.
Mettez alors cette boule s ur une feuille de
papi er sulfurisé, en la rec ouvrant de film
alimentaire, puis plac ez-la au réfrigérateur
pendant toute une nuit.
4. Le jour même, le façonnage (tourage)
Abaissez (étal ez) la pâte extérieure, à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie, de faç on à obtenir un
rectangle. Enveloppez-le d'un film ali mentaire, puis
placez-le au c ongélateur pendant 30 mi nutes afin
que la pâte soit bien froide et très fer me.
On recherche, ici, un vrai c ontras te de
température entr e la pâte froi de et le beurre
pommade, afin qu'auc un des deux ne s e
mélange, mais res te, au contraire, dissocié.
Sortez l e beurre 1 heure avant du r éfrigérateur.
puis étalez-le entr e deux feuilles de papier
sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtiss erie, en
lui donnant l a for me d'un rectangle de 1 cm
d'épaiss eur aux di mensions légèrement
inférieures au rectangle de pâte.
Dépos ez ce r ectangle de beurre intérieur au
milieu du rec tangle de pâte extérieure, puis
réalisez le premi er tour en repliant, bord à bord,
chaque extrémité de pâte vers le c entr e du
beurre, sans les s uper pos er.
Abaissez (étal ez) le tout au roul eau à pâtiss erie
afin d'obtenir une bande dont la largeur doit
représenter un ti ers de la longueur. Repliez
l'ensemble, à nouveau, en s uperpos ant la pâte
par tiers, à la manière d'un portefeuille. F aites
pivoter la pâte d'un quart de tour, puis étal ez le
tout au rouleau à pâtiss erie jusqu'à l'obtention
d'une nouvelle bande semblabl e à l a
précédente.
Procédez al ors à un s econd tour à l'identique
du premi er.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
puis laissez-la r epos er au réfrigérateur 1 heure.
5. Pour tailler les croissants
Étalez l a pâte, de gauc he à droite, en une l ongue
bande d'au moins 20 c m de largeur et de 5 mm
d'épaiss eur. Taillez des triangles à l'aide d'un
grand couteau (ass ez long) parfaitement aiguisé
pour éviter d'écr aser les feuillets (les couches de
pâte entre lesquelles s e trouve le beurre). Pour
cela, faites une marque 5 c m à droite du bord
gauche de la pâte, puis taillez, à partir du
sommet oppos é à la base, la première diagonale,
côté gauche. Faites al ors une s econde marque 5
cm à droite de la première marque, puis taillez
une seconde di agonale, c ôté droit c ette fois,
toujours en partant du s ommet opposé. Au final,
vous devez obtenir un triangle de 20 c m x 10 c m.
Procédez à l'identique pour tous les autres
triangles de pâte.
6. Pour rouler les croissants
Faites une petite entaille au c outeau de 1 cm
de long au milieu de la bas e du croissant, puis
étirez délicatement l a pâte de la bas e vers la
pointe, afin d'obtenir une plus grande longueur
de pâte.
À l'aide de votre pouce et de votre i ndex, faites
de même avec les morceaux de pâte situés de
part et d'autre de l'entaille : étirez à nouveau
légèrement la pâte l atér alement, vers l es pointes
droite et gauc he, tout en commenç ant à rouler
l'ensemble de l a base vers le s ommet. ►►
 Cette opération d'étirement de la pâte permet si la fermentation dure trop l ongtemps , les
Se nsat ion c rous tilla nte

d'obtenir des croissants avec des pointes plus
longues et légèrement c ourbées vers le c entr e.
Terminez en roulant l a pâte de la bas e vers le
sommet, avec la paume des mai ns, en écartant
légèrement la pâte vers les pointes l atéral es,
sans jamais ni appuyer, ni écras er, ni c oller ces
dernières .
La pointe du s ommet, ainsi roul ée, doit être
positionnée à la limite inférieur e du croissant,
mais s urtout pas pl acée entièrement en
dessous du croissant, sinon ce dernier ne
pourrait pas « explos er » (gonfler) pendant l a
cuisson.
7. La pousse (repos) des croissants
Posez c haque croissant s ur une plaque
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis
laissez-les pousser (reposer), à température
ambiante, pendant 2 h 30 (à 22 °C), en les
recouvrant d'une seconde feuille de papier
sulfurisé (pour éviter qu'ils ne sèc hent et ne «
croûtent », c'est-à-dire qu'une croûte ne s e
forme à l a surface de l a pâte), et en plaç ant à
leur côté une tass e d'eau tiède. Pour assurer
une bonne humidité, vous pouvez aussi, de
temps en temps, badigeonner la surfac e des
croissants d'un peu d'eau tiède, à l'aide d'un
pinceau. Si la tempér ature ambiante est trop
importante (+ 28 °C), le beurre aur a tendanc e à
fondre et à c oul er sur la plaque, rendant ainsi
les croissants plus secs, moins bons et moins
beaux. Par ailleurs,
organismes vivants contenus dans la l evure
auront absorbé trop de s ucre pr ésent dans l a
pâte à cr oissant et dégagé trop de gaz
carbonique. Conséquences : la pâte va aussitôt
retomber à l'intérieur du four, les croissants vont
avoir tendance à s'aplatir, s eront alors moins
colorés (en raison du manque de s ucre) et
manqueront de moelleux. À la fin de l a pouss e,
les croissants doivent avoir pris 80 % de vol ume
suppl émentaire, mais pas plus.
8. La cuisson des croissants
À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des
croissants avec l'œuf préalablement battu, en
badigeonnant ce derni er sur chaque bourrelet de
pâte, sans jamais toucher aux bor ds. Vous
devez , en effet, faire attention à ne pas mettre de
dorure à l'œuf entre les différentes c ouc hes de
pâte du croissant, si non les feuillets de pâte
colleraient entre eux et empêc heraient l es
croissants de gonfler pendant la cuisson.
Mettez les croissants au four à 230 °C pendant
12 à 15 minutes, s elon la puissance de votre
four, en veillant à placer un bol d'eau froide sur l a
plaque. Pour que les croissants soi ent brillants et
moelleux à cœur, il est indis pens abl e de les c uire
à four très c haud et dans une ambiance humide,
avec de la vapeur à l'intérieur. Pour cela,
n'ouvrez s urtout pas la porte du four pendant la
cuisson.

Pains au chocolat

Pour 6 personnes Utilisez la recette des croiss ants à l'identique,

Préparation : 2 heures
avec la variante s uivante : au moment de la
(hors recette de base)
+ 1 nuit découpe de la pâte, for mez, non pas des
+ 4 heures 30 de repos triangles, mais des rectangles de pâte de
Cuisson : 12 à 15 minutes
11 c m x 8 c m. Jus te avant de rouler la pâte,
placez deux petits bâtons de chocolat
190 g de poolish (voir recette page 81) spécifiques.
85 g d'eau Vous pouvez également rempl acer le c hoc olat
85 g de beurre par de la pâte de praliné pur cru amandes et
8 g de sel fin
noisettes, agrémentée d'écorces d'orange
55 g de sucre semoule
340 g de farine de gruau de type 45 confite.
(à défaut, de la farine de blé de type 45)
15 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger)
250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre
de tourage)
1 œuf entier pour la dorure
12 petits bâtons de chocolat spécifiques

168
Pains feuilletés à
la noisette
P ou r 8 pe rs on n es
P rép a ra ti on : 1 he u re 15
(h o rs rec e tt es d e bas e )
+ 6 h eu res 30 de re pos
C ui sso n : 2 0 mi nu tes
85 g de noisettes brutes (avec la peau)
210 g d'eau
10 g de sel
35 g de b eurre
255 g de farine de t ype 55
85 g de farine de meule de type 80
(à défaut, de la farine de type 55)
85 g de p oolish (voir recett e page 81)
15 g de levure de boulanger (achetée
chez votre boulanger)
200 g de beurre de tourage (à défaut,
du beurre classique)
50 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
1 œuf entier pour la dorure
Q UES TI ON DE GO ÛT
Qu'est-ce que la farine de meule
de type 80 et à quoi sert-elle dans
cette recette ?
Une farine de type 80 signifie que
l'on a utilisé 80% du grain de
blé pour la fabriquer: Ici, elle
donne un goût ambré qui se
marie très bien avec la noisette.
De délicieux pains gourmands, tout à la fois
fondants et croustillants, dont les arômes beurré
et de noisette se répondent à merveille.
1 . Les noisettes grillées et concassées
Dépos ez les noisettes s ur la plaque du four
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis
faites-les torréfier au four à 160 °C pendant
environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient
légèrement dorées à cœur.
Faites refroi dir à température ambiante, avant
de mi xer grossièrement les noisettes torréfiées
dans un robot.
2. Le pétrissage de la pâte à pain Dans
la cuve du robot, mél angez l es noisettes grillées
et concass ées, l'eau, le s el, les 35 g de beurre,
la farine de type 55, l a farine de meule de type
80, l a poolish (pâte fer mentée) et la levure de
boul anger.
Pétrissez le tout à l'aide du crochet du robot,
pendant 5 mi nutes en vitesse 1 (lente), puis
pendant 8 mi nutes suppl émentaires en vitesse
2 (légèrement plus r apide). On doit obtenir
une pâte homogène.
3. La détente de la pâte à pain Sortez
la pâte de l a cuve, étal ez-la sur la table
légèrement farinée, à l'aide d'un rouleau à
pâtisserie, en for mant un c arré de 30 c m de
côté et de 2 c m d'épaisseur environ. C ouvrez la
pâte avec un film alimentaire pour éviter la
formation d'une croûte, puis mettez au
réfrigérateur pendant 2 heures pour que la pâte
se détende.
4. Le beurre intérieur
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de
papi er sulfurisé à l'aide d'un roul eau à pâtisserie,
puis étalez-le uniformément j usqu'à ce qu'il prenne
la forme d'un rec tangle de 20 cm x 25 cm et de
1 cm d'épaisseur.
Se nsatio n c rous tilla nte
5. Le façonnage (tourage)
Abaissez (étal ez) la pâte à pai n à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un
rectangle de 45 c m x 25 cm.
Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le
au c ongélateur pendant 30 minutes afi n que l a
pâte soit bien froide et très fer me. On rec herche,
ici, un vrai c ontras te de température entre l a pâte
froide et le beurre pommade, afin qu'auc un des
deux ne se mél ange, mais reste, au contraire,
dissocié. D épos ez le rectangle de beurre intérieur
(pommade et bien souple), au milieu du rectangle
de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour en
repliant, bord à bor d, chaque extrémité de pâte
vers l e centre du beurre, sans les superpos er.
Étalez au rouleau à pâtiss erie afi n d'obtenir une
bande d'environ 70 c m de longueur.
Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
longueur.
Procédez à un sec ond tour à l'identique
du premi er.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 à
45 minutes.
Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
pendant 1 heure.
6. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30° .►►
169
S en sa ti on c ro us til la n te

7. La pâte à pain roulée

Abaissez (étal ez) la pâte de manière à obtenir
une bande de 35 c m x 45 cm et de 5 mm
d'épaiss eur.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec le
sirop le bord de l a pâte, puis roul ez
l'ensemble dans le s ens de l a longueur, en
partant du bord s upérieur et en s errant
suffisamment.
Collez le bord inférieur au res te de la pâte à
l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée
au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant
à garder la « s oudure » bi en en dess ous.

8. La pousse (repos)
Coupez le rondin de pâte en douz e morceaux
de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
d'entre eux sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé.
Couvrez-les avec du fil m alimentaire, puis
laissez-les reposer à température ambiante
pendant 2 heures pour que l es pains feuilletés
gonflent (sous l'effet de la fermentation de la
levure).

9. La cuisson des pains feuilletés

À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des pains
feuilletés avec l'œuf entier préalablement battu,
puis, à l'aide d'une lame de rasoir, incis ez le
centre de chaque pain feuilleté s ur toute la
longueur, en laissant 1 cm non incis é à chac une
des extrémités et en veillant bien à aller jusqu'à
la moitié de la pâte en profondeur.
Faites cuire les pains feuilletés au four
(à chaleur tournante, c'est mieux) à 210 °C
pendant 20 minutes.

170
 Sablés
Sensa tion é picée

de mangue Sur un sablé breton une pâle de rhubarbe

et de rhubarbe, parfumée au clou de girofle et des lamelles de mangue
gingembre surmontées de petits dés de gingembre confit.
et girofle Beaucoup de fraîcheur et de vivacité.

Pour 6 personnes 1. Les sablés bretons 4. La préparation de la mangue

Préparation : 45 minutes
Cuisson : de 15 à 20 minutes
1 mangue
6 sablés bretons (voir recette page 165)
avec 40 g de farine de sarrasin et 85 g
de farine de type 55
1 filet d'huile d'olive
quelques grains de fleur de sel
La pâte de rhubarbe, gingembre et girofle
450 g de pâte de rhubarbe
(voir recette page 80)
1 clou de girofle
20 g de gingembre confit
1 gousse de vanille
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule
quelques grains de fleur de sel
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Qu'apporte le clou de girofle
dans la pâte de rhubarbe ?
Le mariage de la rhubarbe et
de la girofle est une évidence
gustative, une logique olfactive
imparable, de la stéréo sur les
papilles ! À consommer sans
aucune modération...
Préparez la pâte des petits s abl és bretons en
veillant bien à rempl acer les 125 g de farine par
40 g de farine de s arrasin et 85 g de farine de
type 55.
2. La cuisson des sablés
À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
une cuillère à soupe), étalez l a pâte, au quart
de la hauteur (0,5 c m), dans des c ercles ou
dans des petits moules soupl es (Flexipan®) de
7 cm de diamètre.
Mettez au four à 170 °C, entre 15 et 20 mi nutes,
jusqu'à ce que les sablés prennent une jolie
couleur blonde et qu'ils soient c uits aussi bi en à
l'intérieur qu'à l'extérieur : quand il es t bien c uit,
le sabl é doit être friabl e en bouc he.
3. La pâte de rhubarbe, gingembre et
girofle
Préparez la pâte de rhubarbe en veillant bien à
apporter les trois modific ations sui vantes :
ajoutez un clou de girofle à la c ompotée de
rhubar be en tout début de c uisson ; lorsque cette
dernière est entièrement desséc hée, ajoutez le
gingembre confit préal ablement taillé en tout
petits c ubes ; pass ez au c hinois (passette) pour
récupér er l'équival ent de 120 g de jus dans un
bol, puis aj outez à ce j us de rhubar be la gousse
de vanille pr éalablement fendue en deux et
grattée, ainsi qu'une cuillerée à soupe de sucre
semoule ( ou plus, si vous aimez moins acide), et
quelques grains de fleur de sel.
Épluchez la mangue à l a mani ère d'un s uprême
d'agrume (en enlevant la peau de haut en bas
avec un c outeau), puis taillez une trentai ne de
lamelles d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur dans le
sens de la hauteur, en faisant progressivement
pivoter le fruit autour du noyau, afin de le
contourner.
Placez les lamelles s ur une planc he en les
chevauchant, puis détaillez-les à l'aide d'un
emporte-pi èce (à défaut, avec un cercle) de
même diamètr e que l e sablé breton.
Assaisonnez la surface des mangues avec un
filet d'huile d'oli ve et quelques petits grains de
fleur de sel.
5. Le montage des sablés
Recouvrez l es sablés bretons avec de l a pâte
de rhubarbe, puis pos ez les lamelles de
mangue assaisonnées par-dess us.
Dépos ez le tout sur une assiette, puis arrosez
généreus ement le dess ert et l'assiette de jus
de rhubarbe à la vanille.

174
 Picodon poire...
Un sandwich en dessert, avec le mariage très réussi
Sensation épicée

du pain d'épice, de la poire et du fromage de chèvre

P ou r 4 pers o nn es
P ré pa ra tion : 20 mi nut es
C'est doux, subtil et parfumé au carvi.
Pas de cuiss on

8 tranches fines de pain d'épice (150 g)
2 poires bien mûres
quelques filets d'huile d'olive bien fruitée
2 picodons (fromage de chèvre)
quelques graines de carvi
1. Le pain d'épic e grillé
Sous l e gril du four, toastez les huit tranches
de pain d'épic e sur une seule face, le temps
qu'elles prennent une j olie couleur blonde et
deviennent l égèrement craquantes.
2. Le montag e du sandwich
Coupez le pain d'épice en huit fines tranches
de 5 mm d'épaisseur. Coupez les bords, puis
arrosez toutes les tranches avec un bon filet
d'huile d'olive.
Épluchez, évidez, puis coupez une poire en
très fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.
Coupez le picodon en très f ines tranches de
2 mm d'épaisseur, puis déposez-les sur
quatre tranches de pain d'épice grillé de
manière à ce que ces dernières soient
entièrement recouvertes de lamelles de
fromage. Ajoutez, par-dessus le picodon, de
fines lamelles de poires, puis parsemez de
quelques graines de carvi.
Recouvrez l'ensemble d'une s econde tranc he
de pain d'épic e, puis coupez à nouveau les
bords pour qu'ils soient bien nets.
Recoupez alors le s andwic h en deux dans le
sens de la diagonale. Rec ouvrez l e sommet de
l'un des deux demi-sandwichs de fines lamelles
de poire, puis dépos ez le s econd demi-sandwic h
par-dess us le premi er pour obtenir un « cl ub ».
Piquez le tout avec deux piques en bois et
décorez de quartiers de poire.
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi est-il préférable de toaster
le pain d'épice ?
Le goût « toasté » et donc torréfié du pain
d'épice donne du relief et révèle le goût du
picodon poire, mais aussi une texture
croustillante qui contraste avec le moelleux
du fromage et de la poire bien mûre.

Lait mousseux,
herbes et poivre De la mousse de lait aérienne, aux parfums
long intenses de poivre long, d'estragon et de thym citron,
pour agrémenter certains desserts.
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 15 mi nut es
+ 1 5 mi nu tes de repos Dans une c asserol e, faites c hauffer le lait avec
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pas de cuiss on le poi vre l ong préalabl ement concass é
grossièrement, l'estragon grossièrement ciselé Qu'apport e l e poi vr e l ong dans l a
500 g de lait entier et les branc hes de thym citron. recett e ?
10 g de poivre long Retirez la cass erole du feu, puis laiss ez infuser, Inf us é, il dével oppe ce petit goût qui «
1 « branchette » épluchée d'estragon à découvert, pendant 15 minutes.
2 branches de thym citron
piment e » à mer veill e les dess ert s aux
Filtrez à l'aide d'un c hinois (pass ette), et l aissez fruits. L e poi vr e long a auss i cett e
refroidir au r éfrigérateur.
parti cul arit é d'avoi r un goût de
Mixez à froid le lait ainsi infusé à l'aide d'un
« bis cuit ».
mixeur plongeant. Récupér ez la mousse qui
se for me en s urfac e pour agrémenter l e
dessert voul u.

176
Valençay tarte...
tajine de fruits aux
épices
Pour 6 p erso n nes (m ou le de 1 8 c m)
P ré pa ra tio n : 2 5 minu tes
(ho rs recet tes de bas e)
+ 1 n uit de rep os
+ 30 min ut es de re pos
C uisso n : 25 min utes
1 pâte sucrée (voir recette page 80)
200 g de tajine de fruits aux épices
(voir recette page 86)
50 g de coco râpée
poudre de thé matcha pour le décor
(facultatif)
2 pistaches fraîches décortiquées pour
le décor
La crème fouettée au v alençay
100 g de crème fleurette liquide
30 g de fromage de chèvre valençay
(en tranches et sans la peau)
Beaucoup de rondeur et de caractère dans ce dessert
S e n s a t i o n épic ée
qui mêle avec bonheur du fromage de chèvre
monté en chantilly et une compotée de fruits épicés.
Inattendu, mais profondément bon.
3 . Le jour même, le tajine de fruits aux
1. La veille, la crème fouettée au valençay
épices
Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur
Préparez le tajine de fruits aux épices .
les tranc hes de valençay.
Mixez l'ens emble vi vement dans un s aladi er à
4 . Le montage de la tarte
l'aide d'un mi xeur pl ongeant, puis c ouvrez avec un
Remplissez le fond de tarte déjà cuit avec l e
film alimentaire. Mettez au réfrigérateur toute une
tajine de fruits aux épices, en veillant bi en à le
nuit.
lisser à hauteur avec le dos d'une c uillère à
Le lendemain, l orsqu'elle est bien froide, montez la
soupe ou, mieux, d'une palette en inox.
crème en chantilly bien ferme avec un robot.
Recouvrez l'ensemble avec trois c uillerées à
Attention : le fromage étant un peu gras, la cr ème
soupe de c hantilly au valençay. À l'aide d'une
va monter un peu moins bi en que sans fromage.
palette en i nox, lissez la crème fouettée en
C'est normal.
formant un l éger dôme, en prenant appui s ur les
bords de l a tarte.
2. La veille, la pâte sucrée
Parsemez le tout de c oco r âpée, puis tapotez
Préparez également une pâte sucrée.
légèrement pour enl ever le s urplus et placez au
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte s ur
centre du dôme deux pistac hes bien vertes (si
environ 5 mm d'épaisseur, puis plac ez-la, s ans
possible caramélisées) en les enfonç ant
attendre, sur un c ercle ou un moule à tarte
légèrement dans la crème.
légèrement beurré, en épousant les bor ds à l'aide
Placez alors la tarte dans le r éfrigérateur
du pouc e.
pendant 30 minutes, pour que la crème
Dépos ez en surface une feuille de papier sulfurisé.
Chantill y reste bi en fr oide.
garnissez-la de gros haricots ou de plombs
Juste avant de s ervir, terminez en parsemant,
alimentaires, puis faites cuire l e fond de tarte à
sur un c ôté de la tarte, de la poudre de thé
170 °C pendant environ 20 à 25 minutes , jusqu'à
matc ha.
ce que la pâte s oit de c ouleur blonde.
QUES TION DE GOÛT
Qu'apporte le valençay dans cette recette,
et notamment dans la crème Chantilly ?
Les fromages ont toujours fait bon ménage
avec les fruits. Le mariage léger et subtil du
fromage et du tajine de fruits acidulé et
légèrement épicé procure une véritable
osmose en bouche. Mais le valençay étant
un fromage cru au goût marqué en chèvre,
il faut bien le doser et en mettre peu. Mêlée
au valençay, la chantilly, elle, devient alors
plus riche, avec davantage de rondeur et de
moelleux en bouche, mais aussi un goût
lacté plus prononcé.
179
 Montecristo
Sensation épicée
P o ur 6 pe rs o nn es
P ré pa ra tio n : 5 0 minu tes
(h ors rec ett es de bas e)
4 - 2 à 3 heu res d e re pos
C uisso n : 30 min utes
1 quart de litre de crème glacée à la vanille
(voir recette page 200) 6 tranches de pain
d'épice (voir recette page 193)
2 fruits de la Passion
1 cuillerée à café rase de graines de carvi
1 cuillerée à café rase de poivre long
6 petits bouquets de menthe fraîche
100g de jus « lait de coco »
(voir recette page 71)
50 g de pistaches caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
L'ananas et les raisins marinés
1 petit ananas victoria très mûr
50 g de raisins secs de Corinthe
150 g d'eau
50 g de rhum brun
Le j us au tabac
1 grosse pincée de tabac
®
(10 g d'Amsterdamer blond)
20 g de sucre roux
150 g d'eau
2 pointes de couteau de galigum (à défaut,
2 cuillerées à. soupe de liaison à la
®
Maïzena voir recette page 71)
180
Saveurs animales et musquées du tabac
associé ici, avec bonheur, à de l'ananas mariné dans
du rhum, du pain d'épice, de la noix de coco,
des épices et de la glace vanille.
1. Les pistaches caramélisées
Préparez les pistaches caramélisées, puis
concassez-les grossièrement à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie.
2. Le pain d'épice
Préparez le pain d'épice.
3. La crème glacée à la vanille
Préparez la crème glacée à la vanille.
4. Le jus « lait de coco »
Préparez le jus « lait de coc o »,
5. Le jus au tabac
Dans un sal adier, mélangez l'eau fr oide et l e
sucre roux au fouet, puis laissez fondre pendant 5
minutes.
Ajoutez le tabac, et laiss ez infuser pendant 15
secondes maximum.
Filtrez l'ensemble dans un chi nois (passette), puis
récupér ez l'infusion de tabac dans un petit
saladier.
Ajoutez al ors la poudre de galigum
(un épaississant) à froid, puis mél angez le tout au
fouet. À défaut, portez l'eau et le s ucre roux à
ébullition, puis inc orporez- y deux cuillerées à
soupe de liaison Maïz ena® avant d' y faire infuser
le tabac. On doit obtenir un j us épais.
6. L'ananas et les raisins marinés
Épluchez, évidez et taillez l'ananas en tr anches
de 2 cm d'épaisseur. Dans une c asserole,
portez à ébullition l'eau et le rhum, puis ajoutez
les raisins secs de Corinthe et les tranc hes
d'ananas.
Laissez refroidir et mariner le tout à déc ouvert
pendant 2 à 3 heures.
7. Le montage du dessert
Posez une tr anche d'ananas préalabl ement
égouttée au c entre d'une assiette.
Ajoutez, par-dessus, et légèrement déc alée,
une tranc he de pai n d'épice.
Parsemez l'ananas de quelques graines de
carvi, de pistac hes c aramélisées et
concass ées, de raisins marinés et de
quelques grains de poi vre long conc assés
finement à l'aide d'un c outeau, d'un rouleau
à pâtisserie ou dans un robot mi xeur.
Versez un peu de jus de tabac s ur l'ananas et
tout autour, puis faites de même avec le jus
« lait de c oco ».
Parsemez le tout de quelques graines de fruit
de la Passi on.
Dépos ez une quenelle de crème glac ée à la
vanille sur le pain d'épice, puis termi nez avec
un petit bouquet de menthe fraîc he et
quelques filaments de tabac préalablement
séchés au four à 150 °C pendant 30 minutes .
Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi avoir pensé au tabac dans ce
dessert ?
Quand j'ai créé ce dessert, j'aimais la
sensation que je ressentais après avoir trempé
mes lèvres dans de l'eau-de-vie de poire de
chez Brana®, et aspiré quelques bouffées de
Montecristo® n °5. J'ai voulu, ici, retranscrire
ces émotions, et notamment ces parfums
exotiques de cuir et d'épices que j'avais en
bouche, en associant cette infusion de tabac
avec l'ananas, le rhum, les fruits de la
Passion, la vanille et les différentes épices.
 Crème à tartiner au
Des pommes confites et mixées à étaler
S e n s a t i o n épic ée

miel, cannelle et
fleur de sel sur un morceau de brioche feuilletée ou du pain brioché.

P our 6 pers o nne s 1. Le confit de pommes au miel et à la 2. L a cr èm e à tar tiner

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
500 g de pommes golden
100 g de miel liquide (toutes fleurs)
50 g de beurre
80 g de jus de citron
1 cuillerée à café rase de cannelle
en poudre
1 pincée de fleur de sel (1 g)
2 cuillerées à soupe de calvados (20 g)
cannelle Mettez les pommes confites dans le bol du
Épluchez, évidez , puis coupez les pommes robot, puis mi xez-les avec le c alvados, jusqu'ä
en petits c ubes. l'obtention d'une pâte épaisse dans laquelle on
Dans une poêle, faites fondr e le beurre à feu doit retr ouver quelques petits morceaux
moyen jusqu'à ce qu'il devi enne mousseux, grossiers de pomme.
puis aj outez le miel.
Déglacez en ajoutant l a moitié du jus de citron,
puis remuez soigneusement avec une spatule
en bois pour homogénéiser l'ens emble.
Versez les cubes de pomme dans la poêle
chaude c ontenant le beurre mouss eux
et citronné, et faites-les cuire pendant 5 à
10 minutes à feu moyen.
Baissez alors le feu, ajoutez la c annelle et la
fleur de sel, puis faites réduire à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de
QUESTION
temps en temps pour que cel a n'accroc he pas . Q UES TIO NDE
DEGOÛT
GO Ú
Remouillez, au fur et à mes ure, avec le reste
Pourquoi utiliser du miel à la place
du jus de citron. Les pommes ne doi vent pas
du sucre ?
caraméliser à c e moment-là, mais c onfire
le beurre et le s ucre doi vent pénétrer à l'intérieur Toujours cette notion de gourmandise qui
me tient tant à cour... J'adore cette petite
de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage touche de miel qui, bien que facultatif,
est terminée, forcez l e feu (feu fort), pour rôtir devient pour moi obligatoire quand il est
les pommes pendant 3 à 4 minutes (elles utilisé comme un assaisonnement de goût.
deviennent blondes après s'être entour ées
d'une pellicule de sucre caramélisé).
Étalez l es cubes de pomme dans un plat
à gratin pour les faire refroidir plus vite,
à température ambi ante.

182
« Crème brûlée »,

S ens at ion épic ée

gelée
au cinq-épices
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 4 5 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
+ 6 h eu res de re p os
C u iss on : 20 m in u tes
(h o rs rec et te s de bas e )
6 tuiles au caramel et au riz soufflé
(voir recette page 156)
un peu d'émulsion caramel (facultatif,
voir recette page 51)
un peu de caramel liquide
La crème brûlée a u caramel
130 g de sucre semoule
250 g de crème liquide
250 g de lait demi-écrémé
6 jaunes d'œufs (130 g)
La gelée au cinq-épices
125 g d'eau
20 g de sucre semoule
20 g de caramel liquide
10 g de jus de citron
1 gousse de vanille
2 g de cinq-épices en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g)
Toute la douceur du caramel et le moelleux d'une crème
réveillée par une gelée épicée et le croustillant d'une tuile -
au caramel et au riz soufflé.
3. Les tuiles au caramel et au riz soufflé
Préparez les tuiles au caramel et au rizsoufflé.
4. L'émulsion caramel (facultative)
Préparez l'émulsion caramel.
5. L a cr èm e br ûlé e au car am el
Dans une casserole, faites cuire le sucre
semoule à sec. Quand le caramel prend une
couleur auburn (roux foncé), retirezla
casserole du feu, puis déglacez (versez) avec
la crème liquide et le lait préalablement
mélangés et portés à ébullition, en prenant
garde aux éventuelles projections. Mixezà
l'aide d'un mixeur plongeant.
Dans un saladier, versez ce caramel sur les
jaunes d'œufs préalablement battus.
Fouettez le tout, écumez (éliminez) la
mousse apparue en surface, puis laissez
reposer pendant 10 minutes.
Versez alors la crème dans six grands
ramequins. Couvrez-les avec une feuille de
papier sulfurisé, puis faites-les cuire au four,
dans un plat à gratin, au bain-marie, pendant
20 minutes à 100 °C. En fin de cuisson, les
crèmes doivent être légèrement tremblotantes.
Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant
environ 3 heures.
1. La gelée au cinq-épic es
Faites tiédir 25 g d'eau au micro-ondes, puis
ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
Quand la gélatine est fondue, mélangez-la au
reste d'eau (100 g) préalablement mélangé
avec le caramel liquide, le jus de citron, les
graines de la gousse de vanille fendue en deux
et grattée, la poudre de cinq-épices et le sucre
semoule. Versez le tout dans un récipient
profond et étroit, puis mettez-le au réfrigérateur
pendant 3 heures.
2. La finition
À l'aide d'une cuillère trempée dans de l'eau
chaude, prélevez une quenelle de gelée au
cinq-épices dans le récipient, et posez-la
sur la crème brûlée froide.
Ajoutez une cuillerée à café de caramel liquide
répartie sur l'ensemble de la crème brûlée,
puis un peu d'émulsion caramel avec, par-
dessus, la tuile au caramel et au riz soufflé.

Q UES TI O N DE G O ÛT
Pourquoi mêler le cinq-épices
avec le caramel ?
Le parfum du cinq-épices, légèrement
acidulé par le citron, se fond parfaitement
avec l'ens emble et relève les notes
« sucrées-ambrées » du caramel.

183
« Crème brûlée »
à la noix,
gelée de wasabi
et pomelo
P o ur 6 pe rs o n ne s
P rép a ra ti on : 1 he u re
(h o rs rec et te s de bas e )
+ 6 h eu res de re p os
C u iss on : 20 m in u tes
(h o rs rec e tt es d e bas e )
+ 3 0 mi n ut es de to rré fa ct io n
2 pomelos roses
6 cuillerées à café d'huile de noix
50 g de noix ou d'amandes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
50 g de gingembre confit
quelques graines d'anis (ou de fenouil)
un peu de poudre de pomme verte
(facultatif, voir recette page 372)
La pâ te de noix torréfiées
50 g de cerneaux de noix
2 cuillerées à soupe (10 g) de sirop à 30°
(voir recette page 85)
1 pincée de fleur de sel
La crème br ûlée à la noix
90 g de sucre semoule
250 g de crème liquide
250 g de lait demi-écrémé
6 jaunes d'œufs (120 g)
60 g de pâte de noix torréfiées (voir recette
ci-contre)
La gelée de wasabi
125 g de lait demi-écrémé
25 g de miel liquide (toutes fleurs)
1 demi-cuillerée à café rase de pâte
de wasabi en tube (3 g)
1 feuille de gélatine (2 g)
Une crème brûlée pas vraiment brûlée...
avec un mariage étonnant entre l'amertume de la noix
et du pomelo, la douceur de la crème
et la puissance du wasabi.
3. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30° .
4. La pâte de noix torréfiées
Étalez l es cerneaux de noi x s ur une pl aque
recouverte de papi er sulfurisé, puis faites-les
torréfier au four à 140 °C, pendant 25 à 30
minutes. Mi xez-les dans un robot mi xeur avec
le sirop à 30° et la fleur de s el.
On obtient une pâte épaisse et homogène.
5. La crème brûlée à la noix
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec la pâte de noi x torréfiées et le s ucre
semoule, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe
légèrement. Ajoutez alors le l ait et la crème
liquide préal ablement portés à ébullition et
encore chauds . Fouettez l e tout, et versez la
crème dans si x grands ramequins. Couvrez-les
avec une feuille de papi er sulfurisé, puis faites-
les cuire au four, dans un plat à gratin, au bai n-
marie, pendant 20 mi nutes à 100 °C. En fin de
cuisson, les crèmes doi vent être l égèrement
trembl otantes .
Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant
au moins 3 heures.
6. La gelée de wasabi
Faites tiédir 25 g de l ait demi-écr émé au micro-
ondes, puis ajoutez la feuille de gélatine
préalablement trempée dans un bol d'eau froide
et press ée. Quand la gél atine est fondue,
ajoutez-la au reste du lait (100 g) préalablement
mélangé avec le miel liquide et la pâte de was abi.
Versez le tout dans un récipient profond et étroit,
que vous mettez au réfrigérateur pendant 3
heures .
5. Les noix ou les amandes caramélisées
Préparez les noi x ou les amandes caramélisées.
S e n s a t i o n épic ée
1. La poudre de pomme verte (facultatif)
Préparez la poudre de pomme verte.
2. La finition
À l'aide d'un c outeau bi en aiguisé, enlevez la
peau des pomelos de haut en bas, en veillant à
éliminer totalement le ziste (la membrane
blanc he, s ource d'amertume qui délimite les
quartiers d'agrumes). Taillez al ors di x-huit
quartiers de pomel o (supr êmes), puis brûl ez-les
légèrement à l'aide d'un chalumeau (fac ultatif).
Faites de même avec le gingembre c onfit,
préalablement taillé en six fines lamelles. Sur une
crème brûlée froide, dispos ez tr ois supr êmes de
pomelo ( posés sur la tranc he, pour donner du
vol ume), puis, à l'aide d'une cuillère trempée
dans de l'eau chaude, prélevez une quenelle de
gelée de was abi dans le récipi ent, et posez-la s ur
la crème brûl ée. Ajoutez une lamelle de
gingembre confit, quelques morc eaux de noix ou
d'amandes c aramélisées, une c uillerée à café
d'huile de noi x répartie s ur l'ensemble de la
crème brûlée, puis saupoudrez le tout de
quelques graines d'anis et de poudre de pomme
verte.
QUESTION DE GOÛT
Pourquoi avoir pensé à associ er le
wasabi à ce dessert ?
Si la noix se marie délicatement au pomelo
rose, le wasabi, lui, s'associe parfaitement
avec le pomelo et le parfum de la noix. Et
rien ne vaut le léger piquant du wasabi
dont l'amertume relève, avec douceur, le
côté boisé du fruit sec.
185
 Emotions
S ens at ion épic ée

gourmandes Ici, pas de recette, mais simplement des suggestions

de mariages de saveurs explosives,
à travers cinq petites verrines créées chez Petrossian
il a quelques années.

1. Fraises acidulées, fraîcheur de pomme

verte
Concentration de jus de fraises , chocolat blanc et
fraises gariguette marinées dans l eur jus ; biscuit
à la pomme verte. s orbet coc o, tuile aux
pistaches car amélisées, car vi infusé, zestes
d'orange et émulsion de pomme verte.
3. Montecristo (voir recette page 180)
Pain d'épice moelleux, ananas victoria très sucré
et crème glacée ä la vanille ; jus au tabac, jus de
coco, fruits de la Passion et citronnelle ciselée ;
tuile au tabac, raisins marinés au rhum, poi vre
long, car vi et pistac hes caramélisées.

2. Pomme verte, carotte et coriandre 4. Cocajou (voir recette page 202)

(voir recette page 194)
Pomme verte au four. bâtonnets de carotte
confite à l'huile d'oli ve. fleur de sel et coriandre ;
jus de coco. sucre grains. zes tes d'orange, tuile
au maïs et pop-corn c aramélisé.
Pomelo ros e mariné dans un jus à la vanille et
au whis ky ; biscuit aux fruits épicés , pâte de
noi x de caj ou ; gelée pétillante au Coc a-Colas,
jus de coco et noi x de cajou car amélisées ;
biscuit craquant à la c oco. émulsion de Coc a-
Cola® et graines de fruits de la Passion.

5. Caramel et chocolat
Sauc e légère au c aramel, biscuit au c hoc olat
fort. Streus el à la noisette et crème glacée au
caramel et beurre sal é ; jus de coc o, figues
violettes , émulsion de c aramel au beurre s alé et
cacahuètes c aramélisées ; zes tes d'orange et
tuile au sés ame noir et sés ame bl anc.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi avoir mis de la noix de coco
dans chacune de ces verrines ?
Parce qu'associée à différentes sensations —
tantôt la douceur de la carotte du yablock,
tantôt l'astringence du Coca-Cola® dans le
cocajou, ou bien encore la saveur épicée du
tabac dans le montecristo — la noix de coco
ajoute et révèle des tonalités de goût à
chaque fois différentes dans chacun de ces
desserts. Comme, dans un tableau, une
touche de bleu modifierait une touche de
jaune pour faire du vert.

186
 Guimauve...
Se nsatio n é picée

menthe poivrée, Une guimauve joliment relevée

gingembre aux notes poivrées et épicées.

P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 5 mi n ut es
+ 2 0 mi n ut es de rep os
C u iss o n : 1 0 mi n ut es
4 blancs d'œufs (130 g)
5 feuilles de gélatine (10 g)
La mering ue
150 g d'eau
375 g de sucre semoule
75 g de glucose (à défaut, du miel)
30 g de menthe poivrée (à défaut,
de la menthe fraîche)
30 g de gingembre confit
1. La meringu e
Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau
avec le sucre.
Ajoutez la menthe poi vrée ciselée finement.
Retirez du feu et laissez infus er pendant 20
minutes à découvert.
Filtrez au c hinois (passette), puis portez à
nouveau à ébullition.
Ajoutez al ors le glucose, puis, lorsque la
température du sirop attei nt 125 °C, montez les
blancs en neige dans la c uve du robot, à l'aide
du fouet (mouss eux, mais pas trop fermes).
Lorsque la température attei nt 142 °C, vers ez le
sirop sur les blancs en neige.
Fouettez l'ensemble, à vitesse moyenne, puis
ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement
trempées dans un bol d'eau froide, pressées et
fondues au micro-ondes (pendant 30 sec ondes).
Continuez de fouetter la meringue brûl ante
pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.
2 . La guimauve à la menthe poivrée
et gingembre
Ajoutez à la meringue le gingembre c onfit
coupé en petits dés . Mélangez inti mement, puis
vers ez la meringue souple dans un c adre pos é
sur une pl aque rec ouverte d'un Silpat® ou
d'une feuille de papier s ulfurisé. À défaut, dans
un plat à gratin rec ouvert d'un film alimentaire.
Égalisez la meringue à hauteur, à l'aide d'une
spatule, puis rec ouvrez-la d'un autre Silpat® ou
d'une nouvelle feuille de papier s ulfurisé.
Laissez refroidir à température ambi ante.
Taillez la guimauve au couteau. en forme de
longs bâtonnets quand elle a bien refroi di.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi est-il important de respecter les
températures de cuisson du sucre pour
réaliser la meringue ?
La température du sucre donne la fermeté ou
la souplesse à la guimauve (mais aussi aux
pâtes de fruits ou aux caramels...). La
température de cuisson du sucre est donc très
importante : trop cuit, la guimauve serait
trop dure, et pas assez cuit, elle aurait de
sérieux problèmes de tenue.

188
 S ens at io n épi cée
Biscuit aux fruits
Un festival de parfums, tous plus enivrants
épicés
les uns que les autres, dans ce « gâteau de voyage »
qui n'a jamais aussi bien porté son nom.
P o u r 6 p er s o n n e s
P ré p a ra ti o n : 20 mi n u te s
(h o rs rec e t te d e b as e )
C u is so n : 2 5 à 3 0 m i nu t es
(h o rs rec e t te d e b as e ) 1. La pâte à biscuit 4 . La cuisson du biscuit aux fruits épicés
Dans un sal adier, mélangez l'œuf entier avec l e Versez la pâte à bisc uit sur une pl aque
jaune d'œuf, puis ajoutez l e sucre roux,. jusqu'à recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé ou
La pâ te à bisc uit ce que le mélange blanchisse. Incorporez la d'un Silpat® (à défaut, dans un moul e à manqué),
30 g de poudre de noisette
70 de sucre roux crème liquide, le l ait et le rhum. Mélangez. puis puis mettez au four à 170 °C pendant 25 à 30
1 œuf entier (50 g) ajoutez les poudres (poudre de nois ette et minutes.
1 jaune d'œuf (20 g ) farine), et enfin le beurre préal ablement fondu et
30 g de crème liquide
légèrement c uit (jusqu'à ce qu'il ait pris une jolie
1 cuillerée à soupe de lait demi-écrémé (10 g)
50 g de farine de type 55 couleur nois ette).
60 g de rhum
80 g de beurre
2. Le tajine de fruits aux épices
Le bisc uit a ux fr uits é picés Préparez le tajine de fruits aux épices .
300 g de tajine de fruits aux épices
Q UES TIO N DE GO ÛT
(voir recette page 86)
3. Le biscuit au x fruits épicé s
2 cuillerées à soupe légèrement bombées Pourquoi incorporer, dans cette
de crème fraîche épaisse (20 g) Dans un sal adier. ajoutez à 350 g de cette pâte à
recette, le beurre fondu et non pas
2 cuillerées à café rases d'épices à pain biscuit le tajine de fruits aux épic es, la crème
d'épice (4 g) coupé en morceaux ?
fraîche épaisse, les épices à pain d'épic e, la
2 cuillerées à café rases de poudre Pour donner à la pâte à biscuit un goût
poudre de gingembre et les blancs d'œufs
de gingembre (4 g)
préalablement montés en neige ( mousseux, torréfié : le beurre fondu et « cuit »
4 blancs d'œufs (120 g)
20 g de sucre roux moelleux et pas tr op fermes) avec le s ucre roux. noisette lui apporte cette personnalité.

Croissants
Des croissants aux notes orientales, avec ses parfums
au zaatar
de sumac, de sésame et de thym.

Pour 6 personnes
Préparation : 2 heures Pr épar ez l a pâte à cr ois s ant à l'i dentiq ue,
+ 1 nuit en ajoutant l e z aatar au moment du
+ 4 heures 30 de repos
pétris s age, en même temps que l es QUES TION DE GOÛT
Cuisson : 12 à 15 minutes
poudr es ( fari ne. s el et s ucr e) .

Qu'apporte le zaatar dans ce croissant ?

La pâte à croissant (voir recette page 166)
Le zaatar est un mélange très parfumé
20 g de zaa tar (épice libanaise ) d'herbes sèches et épicées, composé de
thym, de sumac et de sésame. Il parfume
extraordinairement ce croissant doux et
moelleux. Ils sont véritablement faits l'un
pour l'autre.

189
 Fours « tajine »
S ensa ti on é p i c é e
Pour 18 fours
(pour 6 personnes)
Préparation : 25 minutes
(hors recette de base)
1 heure de repos
Cuisson : 8 à 10 minutes
(hors recette de base)
170 g de beurre pommade
140 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amande
2 œufs entiers (100 g)
2 jaunes d'œufs (35 g)
25 g de lait demi-écrémé
75 g de crème liquide
110 g de rhum
60 g de raisins blonds secs
110 g de farine de type 45
90 g de tajine de fruits aux épices
(voir recette page 86)
190
Des petits fours moelleux garnis d'une compotée
de fruits parfumés aux épices.
À déguster en fin de repas ou devant la télé...
1. Les raisins marinés 4. La cuisson du biscuit
Dans un petit s aladi er, mélangez les raisins À l'ai de d'une c uillèr e à s oupe, versez l a pâte à
secs et le rhum. biscui t dans des moul es s oupl es en forme de
Couvrez avec du fil m ali mentaire et laiss ez cyli ndr e de 4 à 5 c m de di amètr e. Remplissez-
mariner à température ambiante pendant les aux tr ois quarts , puis dépos ez l'éq ui val ent
au moins 1 heure. Si vous le faites la veille, d'une cuill erée à c afé de tajine de frui ts aux
c'est enc ore mieux. épic es à l a s urfac e de chaque al véole de pâte à
biscui t.
2. Le tajine de fruits aux épices Faites c uire l e tout à 200 °C pendant 8 à 10
minutes .
Préparez le tajine de fruits aux épices .
Comptez environ 3 pièc es par personne.
3. La pâte à biscuit
Avant de démarrer la recette, veillez à ce que
tous l es ingrédients s oient à températur e
ambiante.
Dans la c uve du robot, mél angez à l'aide de la
feuille (le batteur plat du robot), à vitess e
moyenne, l e beurre pommade (sorti 1 heure QUES TIO N DE GO ÛT
avant du réfrigérateur), le sucr e et la poudre Pourquoi les ingrédients doivent-ils être
d'amande, j usqu'à ce que le mél ange
à température ambiante au moment où
blanc hisse.
l'on débute la recette ?
Au bout de 3 minutes, ajoutez les œufs entiers
Si certains d'entre eux étaient trop froids
et les j aunes d'œufs, puis mélangez à nouveau.
(comme le beurre ou le lait), la préparation
Incorporez al ors le lait et l a crème liquide, puis
mélangez le tout. risquerait de « trancher », c'est-à-dire que
Ajoutez, en plusieurs fois, l es raisins marinés la matière grasse se séparerait du reste des
avec le rhum, puis la farine tamisée, en deux ingrédients, l'ensemble perdant ainsi son
fois. Foisonnez (mélangez en incor porant de homogénéité.
l'air) le tout pendant une quinzai ne de s econdes.
 Pains feuilletés
Se nsa tio n épic ée
au zaatar
P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 1 he u re 15
+ 6 h eu res 30 de re pos
C ui sso n : 2 0 mi nu tes
190 g d'ea u
10 g de sel
35 g de b eurre
285 g de farine de t radition de t ype
55 95 g d e fa rine de meule de type
80 95 g d e pâte fe rmentée (à
défaut, d e la poolish, voi r rece tte
page 81 ) 15 g de le vu re de
boulanger (ache tée che z vot re
boulanger)
20 g de zaata r (épice liba naise à
base de thym, d e g raines de
sésame grillé et de g raines de
sumac moulu ) 1 œu f enti er pou r la
doru re
230 g d e beu rre d e tou rag e
Le sirop
50 g d'eau
50 g de suc re
192
Entre feuilletage et brioche, un pain fondant en bouche
et au parfum ensoleillé d'épices et de garrigue.
1. Le pétrissage de la pâte à pain
Dans la c uve du robot, mél angez l'eau, l e sel, l es
35 g de beurre, l a farine de type 55, la farine de
meule de type 80, la pâte fermentée (à défaut, l a
poolish), l a levure de boul anger et le z aatar.
Pétrissez le tout à l'aide du crochet du robot,
pendant 5 mi nutes en vitesse l ente, puis pendant
8 mi nutes supplémentaires en vitess e légèrement
plus rapi de. On doit obtenir une pâte homogène.
2. L a dé ten te d e la p ât e à p ain
Sortez l a pâte de la c uve, pos ez-la sur votre
plan de travail légèrement fariné, puis étalez-la
en lui donnant une forme de carré de 30 cm de
côté et s ur une épaiss eur d'environ 2 c m.
Couvrez-la avec un fil m alimentaire pour éviter
la formation d'une croûte, puis mettez au
réfrigérateur, pour que la pâte s e détende,
pendant 2 heures.
3. Le beurre intérieur
Battez le beurre pommade (s orti une heur e
avant du réfrigérateur) entr e deux feuilles
de papi er sulfurisé, à l'aide d'un rouleau
à pâtisserie, puis étal ez-le uniformément jusqu'à
ce qu'il prenne la forme d'un rec tangle
de 20 c m x 25 c m, et de 1 c m d'épaiss eur.
4 . Le fa çonnage (tourag e)
Abaissez (étal ez) la pâte à pai n à l'aide d'un
rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un
rectangle de 45 c m x 25 cm.
Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le
au c ongélateur pendant 30 minutes afi n que l a
pâte soit bien froide et très fer me.
On rec herche un vrai c ontras te de température
entre l a pâte froide et le beurre pommade, afin
qu'aucun des deux ne se mél ange, mais reste,
au c ontraire, dissoci é.
Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur
(pommade et bien souple) au milieu du rectangle
de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour
en repliant, bord à bord, c haque extrémité de
pâte vers le centre du beurre, sans les
superposer. Étal ez au rouleau à pâtisserie afin
d'obtenir une bande d'environ 70 c m de longueur.
Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart
de tour, puis étal ez au rouleau à pâtisserie
jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70
cm de longueur. Procédez à un s econd tour à
l'identique du premi er.
Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
30 à 45 minutes.
Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
pendant 1 heure.
5. Le sirop
Portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand
le sucre est total ement fondu, retirez du feu.
6. La pâte à pain roulée
Abaissez (étal ez) la pâte de manière à obtenir
une bande de 35 c m x 45 cm et de 5 mm
d'épaiss eur.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord de la
pâte avec le sirop, puis roulez l'ens emble dans
le sens de la longueur, en partant du bord
supérieur et en serrant suffisamment.
Collez le bord inférieur au res te de la pâte à
l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée
au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant
à garder la « s oudure » bi en en dess ous.
7. La pousse (repos)
Coupez le rondin de pâte en treize morceaux
de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
d'entre eux sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé.
Couvrez-les avec du fil m alimentaire, puis
laissez-les reposer à température ambiante
pendant 2 heures pour que l es pains feuilletés
gonflent (sous l'effet de la fermentation de la
levure).
8. La cuisson des pains feuilletés
À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des pains
feuilletés avec d'œuf enti er préalablement battu,
puis, à l'aide d'une lame de rasoir, incis ez le
centre du pai n feuilleté sur toute la longueur, en
laissant 1 c m non i ncisé à chacune des
extrémités, et en veillant bien à aller jusqu'à la
moitié de la pâte en pr ofondeur. F aites c uire les
pains feuilletés au four (à chaleur tournante, c'es t
mieux) à 210 °C pendant 20 minutes.
 SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P A T I S S E R I E S

Tex tes de Philippe Boé

Photogr aphies de
Jean- Louis Bloch- Lainé

Editions
de La Martinière
 Pomme verte,
Sensation épicée
carotte et coriandre
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré p a ra t i o n : 1 h e u re 30
(h o rs re c e t t e s d e b a s e )
C u i s so n : 1 h e u re
3 0 à 2 h e u re s
(h o rs re c e t t e s d e b a s e )
120 g de jus « lait de coco »
(voir recette page 71)
La pomme v erte confite
6 pommes vertes
700 g de jus de pomm e ve rte
(cent rifu gée maison ou e n bo uteille )
300 g de liq ueu r d e po mme ve rt e
man zana verde
50 g de jus de citron
50 g de sucre semoule
La j ulienne de carotte à la coriandre
210 g de carottes (après avoir été
épluchées)
230 g d'eau
45 g de sucre semoule
3 pincées de fleur de sel (2 g)
20 g de beurre
1 cuillerée à café rase de graines
de coriandre
100 g de jus de carotte (en bouteille)
3 cuillerées à café (15 g) de liaison à
la Maïzena (voir recette page 71)
La tuile a u maïs
150 g de lait demi-écrémé
450 g de maïs (en conserve)
45 g de caramel liquide
3 jaunes d'œufs (55 g)
20 g de sucre semoule
1 cuillerée à soupe légèrement bombée
de farine
1 cuillerée à soupe légèrement bombée
de Maïzena.
1 cuillerée à soupe d'eau
Le po p-c orn cara mélisé
50 g de pop-corn (réalisé avec du maïs
à pop-corn)
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
125 g de sucre semoule
15 g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel (1 g)
3 cuillerées à soupe d'eau
La finiti on
les zestes de 1 orange
2 cuillerées à soupe (15 g) de sucre perlé
de calibre 4 (à défaut, du sucre grains à
chouquettes)
194
Un dessert magique grâce au croquant
de la carotte parfumée à la coriandre et associée
à de la pomme verte confite, à du pop-corn caramélisé
à une tuile croustillante au maïs.
1. La pomme verte confite
Dans une c asserol e, portez à ébullition le jus
de pomme verte, la liqueur de manzana verde,
le jus de citron et le s ucre semoule.
Pendant ce temps , épluc hez, puis c oupez
les pommes vertes en deux dans le s ens
de la largeur. Évidez-les, puis plongez-les dans
le jus de pomme verte aci dulé.
Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis pl acez-
la directement dans le four (sinon trans vasez
la préparation dans un moul e allant au four),
et faites c uire à 120 °C pendant 1 h 30 à
2 heures, le temps que les pommes confisent.
Les pommes sont c onfites quand on peut
y enfonc er l'index aisément.
2. La julienne de carotte à la coriandre
Épluchez les carottes, c oupez les extrémités,
puis taillez-les en julienne (fi nes lanières) à la
mandoline ou, à défaut, râpez-les. Dans une
casserole, portez à ébullition l'eau avec le s ucre
semoule, la fl eur de sel, le beurre et l es graines
de c oriandre préalabl ement concassées.
Ajoutez la j ulienne de c arotte, puis faites c uire
le tout à frémissement pendant
5 à 6 minutes, à feu moyen. Les lanières
de c arotte doivent êtr e cuites, mais enc ore
croquantes sous la dent.
Récupérez la j ulienne de c arotte avec une
écumoire, puis portez à ébullition le jus de
cuisson des c arottes. F aites-le réduire
pendant 3 mi nutes.
Versez les 100 g de jus de carotte dans ce j us
de c uisson, puis faites réduire à nouveau
pendant 3 mi nutes suppl émentaires, à feu fort.
Ajoutez al ors la liaison à l a Maïz ena®, puis
mélangez le tout inti mement.
3. La tuile au maïs
Dans le robot, mixez le mais afi n d'obtenir
une fine purée.
Filtrez cette der nière dans une pass oire, afin
d'éliminer la peau des grains de mais.
Récupérez l'équivalent de 225 g de purée de
mais, puis versez-la dans une c asserole avec
le lait et le c aramel liquide. Portez à ébullition,
puis remuez de temps en temps, en veillant
bien à ce que la purée de maïs n'accroche pas
au fond de la c asserol e. Pendant c e temps,
fouettez les jaunes d'œufs avec l e sucre
semoule, jusqu'à ce que le mélange
blanc hisse.
Ajoutez la farine et l a Maïz ena®, puis versez
la purée de mais au l ait encore bouillante
sur le mélange jaunes d'œufs et sucre.
Remuez, puis versez l'ens emble dans la
casserole.
Faites cuire le tout comme une crème
pâtissière.
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3
minutes, s ans jamais cess er de remuer à l'aide
d'un fouet.
Quand la crème est ass ez épaisse, versez-la
dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale
davantage et r efroidisse plus rapidement. Posez
un fil m alimentaire en s urface, direc tement au
contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur
pendant environ 1 heure. Lorsque l a pâte à tuile
est suffisamment fer me, étalez-la très finement,
en plusieurs tas, s ur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, à l'aide
d'une pal ette en inox ou d'une s patule. Donnez
aux tuiles une for me triangulaire, puis faites-les
cuire au four à170 °C pendant 3 à 5 minutes,
jusqu'à ce que les tuiles prennent une j olie
couleur blonde. Aussitôt sorties du four, décollez
les tuiles, puis donnez-leur une for me de s pirale
enroul ée. N'attendez pas, sinon l a tuile devient
cassante et ne pourra plus être travaillée. ►►
 4. Le pop -corn car am élis é 5. Le jus « lait de coco »
Sensa tion é picée

Dans une sauteuse munie d'un couvercle,
faites chauffer l'huile d'arachide, à feu vif.
Quand elle commence à f umer, jetez-y le
maïs à pop-corn, baissez le feu (feu moyen),
puis fermez avec le couvercle.
Quand, au bout d'environ 30 secondes,
l'ensemble des grains de maïs a éclaté,
retirez la sauteuse du feu et récupérez le
pop-corn dans un saladier.
Dans la même sauteuse, faites cuire le sucre
av ec l'eau, jusqu'à ce qu'il caramélise. Quand il
prend une couleur auburn (roux f oncé),
déglacez-le en incorporant le beurre demi-sel,
puis ajoutez aussitôt 50 g de pop-corn. À l'aide
d'une spatule, enrobez soigneusement le pop-
corn de ce caramel, puis saupoudrez d'une
pincée de fleur de sel, avant de remuer à
nouveau.
Laissez refroidir le pop-corn en l'étalant sur
une plaque recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé ou d'un Silpat ®.
Préparez le jus « lait de coco ».
6. L e mont ag e du de ss ert
Dans une coupe, posez une demi-pomme
verte confite (côté bombé vers le bas), puis
ajoutez par-dessus un peu de julienne de
carotte avec l'équivalent d'une cuillerée à
soupe du jus de cuisson réduit.
Recouvrez le tout d'une seconde demi-pomme
verte confite (cette fois, côté bombé vers le
haut).
Versez, par-dessus, un peu de jus « lait de
coco », puis ajoutez quelques zestes
d'orange, quelques pop-corn caramélisés et
quelques grains de sucre perlé, en terminant
par une tuile de mais.

QUESTION DE GOÛT
Comment fonctionnent les jeux de goût dans
ce dessert ?
Aussi paradoxal que cela puisse paraître, la
carotte, l'huile d'olive, la coriandre et la
fleur de sel se fondent à merveille avec la
pomme verte confite. L'acidité de la pomme
est contrebalancée et rééquilibrée par la
douceur de la coco et du sucre perlé. La
tuile apporte sa texture craquante, et les
zestes d'orange parfument l'ensembl e.

196
Bonbons,
praliné citron et
girofle
P o ur 6 pe rs o n ne s
P rép a ra ti on : 1 he u re 20
(h o rs rec e tt es d e bas e )
+ 2 4 h e u re s d e re p os
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te s de bas e )
L'intérie ur des pralinés
360 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
20 g de beurre de cacao
25 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Mad ong. 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
2 pincées de girofle en poudre (1 g)
20 g de confit de citron à l'estragon
(voir recette page 21)
Le chocolat fo ndu p our le chablon nage et
l'enrobage
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, 500 g de
chocolat de couverture Passionato® 62 % et
250 g de chocolat de couverture Carupano® 62
% de la Chocolaterie de l'Opéra®)
Q UES TI ON DE GO ÛT
Qu'est-ce qu'une couverture de
chocolat et pourquoi l'enrobage
doit-il se faire obligatoirement
avec de la couverture et pas avec
du chocolat ordinaire ?
Le chocolat de couverture est un
chocolat fabriqué à. partir de
cacao, de beurre de cacao, de
sucre et éventuellement de lait en
poudre. Il peut être noir ou au lait,
mais il contient au moins 32 % de
beurre de cacao, ce qui le rend
très fluide. La couverture permet
un enrobage des bonbons de
chocolat plus fin qu'avec un
chocolat classique.
1. La veille, la pâte de praliné pur
cru amandes et noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes.
2. La veille, le confit de citron à
l'estragon
Préparez le confit de citron à l'estragon.
3. La veille, l'intérieur des pralinés
Faites fondre le beurre de cacao au bain-
marie, puis ajoutez la pâte de praliné pur cru
amandes et noisettes et mélangez.
Faites également fondre les 25 g de
chocolat noir au bain-marie. Incorporez au
mélange précédent.
Ajoutez ensuite la poudre de girof le et le confit
de citron, puis mélangez le tout intimement.
4. La veille, le coulage des pralinés
Quand la température atteint 34 à 36 °C,
coulez (versez) l'intérieur des pralinés dans
des cadres posés sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à
1,5 cm. À défaut, dans un moule recouvert
d'un film alimentaire.
Laissez reposer pendant 24 heures, à une
température de 17 à 18 °C, pour que le beurre
de cacao puisse cristalliser et durcir
correctement.
5. Le jour même, le chablonnage
Faites fondre au bain-marie le chocolat
destiné à l'enrobage. À l'aide d'une spatule,
recouvrez les deux faces (dessus et dessous)
du bloc de praliné désormais bien dur et
compact avec une f ine couche de chocolat
encore tiède ou chaud. Attention : ce geste de
nappage du chocolat doit se faire rapidement
pour que la couche soit la plus étirée et la plus
fine possible.
6. La découp e des pr alinés
À l'aide d'une guitare (des fils coupants pour
les professionnels), ou, à défaut, d'un couteau
éminceur bien aiguisé et trempé dans de l'eau
chaude, taillez le bloc de praliné en autant de
bonbons de 2 cm de côtés.
Sensation épicée
7. L e t emp érag e du cho cola t
Amenez le chocolat destiné à l'enrobage,
préalablement fondu au bain-marie pour le
chablonnage, à une température comprise
entre 45 et 50 °C, puis, hors du feu et tout en
remuant, faites le redescendre entre 27 et
28 °C, avant de le ramener à 31-32 °C, en
remettant la casserole du bain-marie sur f eu
doux. Vous pouvez également atteindre
directement la température de cristallisation du
chocolat de 31-32 °C, en faisant f ondre le
chocolat à feu très doux, sans avoir à passer
par ces différentes courbes de température.
8. L'enrobage
Pendant la phase d'enrobage, veillez
à maintenir cette température de 31-32 °C,
en remuant en permanence votre chocolat
et en le remettant régulièrement sur le feu.
Plongez les bonbons de praliné dans
le chocolat tempéré, puis récupérez-les à l'aide
d'une fourchette dont vous aurez préalablement
replié les deux dents extérieures vers le manche
et écarté légèrement les deux dents du milieu
(pour assurer aux bonbons davantage
de stabilité).
N'hésitez pas à égoutter les bonbons
à plusieurs reprises pour enlever un maximum
de chocolat, puis posez-les, ainsi enrobés,
délicatement sur une plaque recouverte
de papier Rhodoïd, (acheté chez les fleuristes),
ou à défaut, de papier sulfurisé.
Laissez cristalliser les chocolats, à la
température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
heure, avant dégustation.
À conserver, dans une boîte hermétique,
à cette même température (et surtout pas
au réfrigérateur).
197
 Crème glacée à
Sensa tion fra îcheu r
la vanille
Pour 1,2 kg de crème glacée
Préparation : 30 minutes
+ 12 heures 30 de repos
Cuisson : 10 minutes
500 g de lai t de mi-éc rém é
250 g de c rèm e liquid e
9 jaunes d'œ ufs (18 0 g )
125 g de suc re semoule
2 gousses de vanille
Q UE S TIO N DE G OÛT
Pourquoi la cuisson de la crème
anglaise est-elle aussi longue ?
Parce que le véritabl e secr et du
moelleux de la crème glacée
réside dans cette cuisson très
particulière : l'amener
constamment à la limite de
l'ébullition, sans jamais
l'atteindre. Au final, la crème
anglaise, et donc la glace à la
vanille, est onctueus e et hyper
aromatique, car le gras de la
crème porte loin le goût suave de
la vanille.
Crème glacée
au café
P our 6 pe rs on nes
P rép aratio n : 3 5 mi nut es
+ 12 he ures d e rep os
C uisson : 10 m inu tes
L'infusion au café
230 g d'eau
50 g de café moulu (moka d'Éthiopie)
320 g de lait demi-écrémé
200 g de crème liquide
60 g poudre de lait
30 g de sucre inverti (dans l'idéal, de la
trimoline, du glucose ou de la farine de
caroube, à défaut du sucre semoule)120 g
de sucre semoule
1 gros jaune d'œuf (30 g)
10 g de café soluble
200 g d'i nfusion au café (voir recette ci-
dessus)
200
La glace préférée des petits et des grands...
avec, ici, une bonne raison pour en redemander : sa texture
moelleuse et son goût intense de vanille.
1. Le lait infusé à la vanille
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
avec la crème liquide et les gouss es de vanille
préalablement fendues en deux et grattées.
Retirez du feu et laissez infus er 30 minutes à
découvert.
2. La cuisson de la crème anglaise
Dans un s al adi er , fouettez l es j aunes d'œufs
avec l e s ucre, j usq u'à c e que le mél ange
blanc his se. Versez dess us l es deux ti ers du
mélange bouill ant l ai t/cr ème i nfus é à la vanil le
et mél angez rapi dement et i nti mement au
fouet, pui s r evers ez l e tout dans l a casser ol e
avec l e res te du l ait vanill é.
Faites al ors cuire à feu doux (poc her), en ne
cessant jamais de remuer la crème à l'aide d'une
spatule en bois et en formant des huit dans la
casserole pour que la crème n'attac he pas. La
mousse en s urfac e disparaît quand la crème
commence à épaissir, c'est-à-dire à c uire
redoublez alors d'attention. La crème est cuite
(84 °C) quand elle nappe la cuillère. Malgré cela,
poursui vez encore la cuiss on pendant
Une glace onctueuse turbinée au, dernier moment
et parfumée an Moka d'Éthiopie longuement infusée.
1. La veille, l'infusion au café
Portez à ébullition l'eau avec le c afé moulu
dans une c asserole. Puis retirez du feu et
laissez infuser 30 minutes à découvert.
2. La veille, la crème au café
Faites chauffer, à feu moyen, le l ait avec la
crème liquide et le s ucre inverti dans une
casserole, jusqu'à attei ndre une température de
50 °C. Hors du feu, ajoutez l a poudre de lait et
le sucre s emoule.
Mélangez, puis portez à ébullition. Versez alors
l'ensemble dans un sal adier avec le jaune d'œuf,
puis aj outez le c afé soluble et l'infusi on au c afé.
Mélangez à nouveau, puis mi xez à l'aide d'un
mixeur plongeant.
1 à 2 minutes et hors du feu, ou en tout cas en
maîtris ant l a c hal eur (un peu hors du feu et un
peu s ur l e feu), pour monter très doucement la
températur e de cui sson de 3 ou 4 °C. Vous
sentirez la crème épaissir davantag e et même
si ell e est prête à tranc her (granuleus e),
pouss ez davantage l a c uiss on enc ore
quelques i nstants pour que l a cr ème anglais e
soit extrêmement onc tueuse, s oyeus e et
voluptueus e en bouche, quand vous la
dégusterez.
3. La crème glacée
Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
anglaise dans un saladier ass ez large en la
fouettant régulièrement pour stopper la c uisson.
Quand la crème est froi de, c ouvr ez le s aladi er
avec un fil m ali mentaire, puis l aissez-la épaissir
et maturer au réfrigérateur pendant 12 heures .
20 minutes avant de la déguster, versez la
crème dans une sorbetière ou dans une turbi ne
à glace, puis turbinez le tout.
Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
dans un saladier.
Quand la crème est froi de, c ouvr ez le s aladi er
avec un fil m ali mentaire, puis l aissez épaissir et
maturer au réfrigérateur pendant 12 heures , le
temps que les ar ômes se diffusent pleinement.
3. Le jour même, la crème glacée au café
20 minutes avant de la déguster, versez la
crème dans une sorbetière ou dans une
turbine ä glace, puis tur binez le tout.
 Cocajou
L'alliance subtile et amère du Coca-Cola® en gelée,
Se nsat ion f ra îche u r

vertical
des noix de cajou caramélisées, des pomelos roses
et d'un jus de whisky à la vanille. Avec un sorbet à la noix,
P our 6 pe rs on nes
P ré pa ra tion : 1 he ure 40
de coco pour adoucir et rafraîchir le tout.
(ho rs rece tt es d e b ase )
+ 4 he u res 30 de repos
Pas de cuiss on
(ho rs recet tes de base ) 1. Le sorbet coco 7. Les tuiles pistache et fleur de sel
Dans une casserole, portez à ébullition Préparez les six tuiles pistache et fleur de sel.
l'ensemble des ingrédients (dont la chair de la
100 g de noix de cajou (décortiquées
et non salées) caramélisées
noix de coco préalablement coupée en 8. La pâte de cajou
(voir recette des fruits secs caramélisés morceaux et la gousse de vanille fendue en Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le
page 61) deux et grattée). Fouettez le tout, puis retirez sucre roux, puis versez le tout dans le robot
100 g de jus « lait de coco »
aussitôt la casserole du feu. Laissez infuser à mixeur sur les 120 g de noix de cajou. Mixez
(voir recette page 71)
6 tuiles pistache et fleur de sel découvert pendant 30 minutes, puis mixez la jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, mais
(voir recette page 154) préparation à l'aide d'un mixer plongeant. souple.
150 g de gelée au Coca-Cola®
Filtrez l'ensemble dans un chinois (passette). Passez-la (tamisez) dans une passette
(voir recette page 64)
250 g d'émulsion Coca-Cola® Laissez refroidir à température ambiante, puis pour l'affiner.
(voir recette page 52) posez un film alimentaire et laissezmaturer au
6 fours « tajine » (voir recette page 190) réf rigérateur pendant 4 heures. 20 minutes 9. Le jus « lait de coco »
av ant de servir ce dessert, turbinez cette Préparez le jus « lait de coco ».
Le sorbe t coc o
150 g de purée de coco préparation.
245 g de lait de coco 10 . L e mont ag e du d es s ert
70 g de lait concentré non sucré
2. Les noix de cajou caramélisées Dans le fond d'un verre, posez un four « tajine
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
la chair de 1 noix de coco Préparez les noix de cajou caramélisées. », puis ajoutez, sur les côtés, trois suprêmes
1 gousse de vanille 3. La gelée au Coca-Cola® de pomelo rose.
1 bâton de cannelle
Préparez la gelée au Coca-Cola`•. Versez tout autour du four « tajine » deux
500 g d'eau
100 g de rhum blanc
cuillerées à soupe de jus de whisky à la vanille.
60 g de sucre semoule 4. L'émulsion Coca-Cola® Nappez le four « tajine » avec une cuillerée à
Préparez l'émulsion Coca-Cola. café de pâte de cajou, puis déposez-en une
Les pomelos roses au j us de
seconde sur le côté du verre. Versez une
whisky à la v anille
2 pomelos roses 5 . Les pomelos roses au jus de whisky cuillerée à soupe de jus « lait de coco » par-
100 g de whisky à la vanille dessus le tout, puis déposez sur le four « tajine
1 cuillerée à soupe de sucre roux
Dans une casserole, portez à ébullition le » une grosse noix de gelée au Coca-Cola.
50 g de caramel liquide
1 gousse de vanille whisky, le sucre roux, le caramel liquide, le jus Ajoutez, sur le côté, une quenelle de sorbet
le jus de 1 citron de citron et les graines prélevées sur la gousse coco, en déposant, par-dessus, un peu
1 cuillerée à soupe de liaison à la Maïzena' d'émulsion Coca-Cola®.
de vanille préalablement fendue en deux et
La pâ te de caj ou
grattée. Ajoutez la liaison à la Maïzena®, Terminez en apposant une tuile pistache
120 g de noix de cajou (décortiquées et non fouettez énergiquement, puis filtrez le tout dans contre le sorbet, et en parsemant le tout de
salées) un chinois (passette). noix de cajou caramélisées.
6 cuillerées à soupe d'eau
4 cuillerées à soupe de sucre roux
Laissez refroidir à température ambiante.
Confectionnez des suprêmes d'agrume, en
taillant les écorces des pomelos roses de
haut en bas, en veillant bien à enlever QUESTION DE GOÛT
totalement le ziste (la membrane blanche, Pourquoi avoir marié le Coca-Cola., le
source d'amertume, qui délimite chaque pomelo et la noix de cajou. ?
quartier du fruit).
Il est des mariages qui sont des évidences...
Déposez ces suprêmes au fond d'un
tout du moins, quand on les a trouvés... La
saladier, puis versez, par-dessus, le jus de
légère amertume du Coca-Cola® se fond
whisky à la vanille.
avec fraîcheur et souplesse au
Couvrez le tout avec un film alimentaire, et
laissezmariner au réfrigérateur jusqu'à pamplemousse et à la noix de cajou, tandis
utilisation. que la noix de coco et le jus au whisky
6. Les fours a tajine » soulignent cette alliance avec une
Préparez les six fours « tajine ». incroyable singularité.

202
 Crème glacée
Se nsa tio n f ra îche u r

au caramel Toute la douceur enfantine du caramel dans cette glace

aux éclats de noisette caramélisés.

P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 45 mi nut es
(ho rs rece tt e d e base )
+ 1 2 h eu res de rep os
C uisson : 1 5 mi nut es
(ho rs rece tt e d e base )
50 g de noisettes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
Le caramel
225 g de sucre semoule
25 g d'eau
La crème a nglaise
500 g de lait demi-écrémé
250 g de crème liquide
225 g de sucre semoule
10 jaunes d'œufs (200 g)
2 pincées de fleur de sel (2 g)
1 demi-gousse de vanille
1. Le lait infusé à la v anille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
av ec la crème liquide et la demi-gousse de
vanille préalablement fendue en deux et
grattée. Retirez du feu et laissez infuser 30
minutes à découvert.
2. Le cara mel
Dans une casserole, versez l'eau et le sucre
semoule, puis faites cuire à feu moyen.
3. L a cr èm e angl ais e au car am el
Quand le caramel prend une couleur auburn
(roux foncé), stoppez la cuisson et retirez la
casserole du feu. Versez aussitôt dessus, et
au fur et à mesure, le lait infusé à la vanille
encore chaud (débarrassé de sa demi-gousse
de vanille), en veillant à fouetter le caramel
sans cesse, et en faisant bien attention aux
éclaboussures.
Mélangez intimement, puis reversez l'ensemble
dans un saladier contenant les jaunes d'œufs.
Fouettezvivement, puis versez le tout dans une
autre grande casserole.
5. L es noi se tt es car am élis ée s
Préparez les noisettes caramélisées. Puis,
concassez-les à l'aide d'un couteau ou d'un
rouleau à pâtisserie sur une planche en bois.
6. L a c rè me gla cé e au car am el
Filtrez la crème dans une passoire, sans
jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne
passent pas à travers le tamis, puis récupérez
la crème anglaise au caramel dans un
saladier assez large en la fouettant
régulièrement pour stopper la cuisson.
Quand la crème est froide, couvrez le saladier
av ec un film alimentaire, puis laissez épaissir
et maturer au réfrigérateur pendant 12 heures.
25 minutes avant de la déguster, versez la
crème anglaise au caramel dans une
sorbetière ou dans une turbine à glace, puis
ajoutez la fleur de sel avant de turbiner le tout.
30 secondes avant la fin du foisonnement,
juste avant de servir, incorporez les noisettes
caramélisées et concassées, et donnez un
dernier coup de turbine.

4. La cuisson de la crème anglaise

au caramel
Faites alors cuire à feu doux (pocher), sans
jamais cesser de remuer la crème à l'aide
d'une spatule en bois et en formant des huit
au fond de la casserole. Les jaunes ne doivent
jamais coaguler sous l'effet de la cuisson.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Lorsque de la mousse se forme en surface,
Pourquoi ajouter des noisettes
montez légèrement le feu pour la faire
disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce caramélisées et concass ées dans cette
que la crème soit cuite (84 °C) et qu'elle crème glacée ?
nappe la cuillère. Pour la texture, le goût, la gourmandise...
Poursuivez la cuisson pour que la crème rien de plus, mais c'est déjà beaucoup !
s'épaississe davantage et soit prête à
trancher (elle dev ient en ce cas granuleuse),
prolongez alors la cuisson de quelques
minutes pour que la crème anglaise au
caramel soit particulièrement onctueuse et
moelleuse en bouche.

204
 Crème glacée à
Se nsa tio n f ra îche u r
la pistache
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 45 mi nut es
(ho rs rece tt e d e base )
+ 1 2 h eu res de rep os
C uisson : 1 5 mi nut es
(ho rs rece tt e d e base )
60 g de pistaches caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
La crème a nglaise à la pis tache
500 g de lait demi-écrémé
250 g de crème liquide
1 gousse de vanille
9 jaunes d'œufs (180 g)
125 g de sucre semoule (dans l'idéal,
40 g de trimoline et 85 g de sucre semoule)
75 g de pâte de pistache (dans l'idéal,
de la marque Ag rimontane )
1 pincée de fleur de sel (1 g)
206
Une glace à la pistache avec, à l'intérieur,
des éclats de pistache caramélisés.
1. Le lait infusé à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
avec la crème liquide et les gousses de vanille
préalablement fendues en deux et grattées.
Retirez du feu et laissez infuser 30 minutes à
découvert.
2. La cuisson de la crème anglaise
Dans un saladier, f ouettez les jaunes d'œufs
av ec le sucre et la pâte de pistache, jusqu'à ce
que le mélange blanchisse. Versez dessus les
deux tiers du mélange bouillant lait/crème
inf usé à la vanille et mélangez rapidement et
intimement au f ouet, puis reversez le tout dans
la casserole avec le reste du lait vanillé. Faites
alors cuire à f eu doux (pocher), en ne cessant
jamais de remuer la crème à l'aide d'une
spatule en bois et en formant des huit dans la
casserole pour que la crème n'attache pas. La
mousse en surf ace disparaît quand la crème
commence à épaissir, c'est-à-dire à cuire ;
redoublez alors d'attention. La crème est cuite
(84 °C) quand elle nappe la cuillère. Malgré
cela, poursuivez encore la cuisson pendant 1 à
2 minutes et hors du f eu, ou en tout cas en
maîtrisant la chaleur (un peu hors du feu et un
peu sur le feu), pour monter très doucement la
température de cuisson de 3 ou 4 °C. Vous
sentirez la crème épaissir davantage et même
si elle est prête à trancher (granuleuse),
poussez davantage la cuisson encore
quelques instants pour que la crème anglaise
soit extrêmement onctueuse, soyeuse et
voluptueuse en bouche, quand vous la
dégusterez.
3. Les pistaches caramélisées
Préparez les pistaches caramélisées. Puis,
concassez-les à l'aide d'un couteau ou d'un
rouleau à pâtisserie sur une planche en
bois.
4. La crème glacée à la pistache
Filtrez la crème dans une passoire, sans
jamais appuyer sur les résidus pour qu'ils ne
passent pas à travers le tamis, puis
récupérez la crème anglaise dans un saladier
assez large en la fouettant régulièrement
pour stopper la cuisson au plus vite.
Quand la crème est froide, couvrez le saladier
avec un film alimentaire, puis laissez épaissir
et maturer au réfrigérateur pendant 12 heures.
20 minutes avant de la déguster, versez la
crème anglaise à la pistache dans une
sorbetière ou dans une turbine à glace, puis
ajoutez la fleur de sel avant de turbiner le tout.
30 secondes avant la fin du foisonnement
(juste avant de servir), incorporez les noisettes
caramélisées et concassées, et donnez un
dernier coup de turbine.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Qu'est-ce que la trimoline et à quoi sert-
elle dans les glaces ?
La trimoline est un sucre inverti obtenu
par hydrolyse du saccharose. Il a la
capacité d'absorber l'humidité, de résister
et la dessiccation et il a un pouvoir
sucrant plus élevé que le saccharose.
La tri-mol-Me permet donc d'obtenir des
glaces plus moelleuses, de réduire les
temps de cuisson, d'éviter le grainage et
la cristallisation, et de stabiliser glaces
et sorbets.
Lucien à l'anis
h ommage à Lu ci e n P e lti e r
P our 6 pe rs on nes
P rép aratio n : 2 he ures
(ho rs recet tes de base )
+ 5 heu res de repos
C uisson : 25 m inu tes
(ho rs recet tes de base )
La sauce c hoc olat blanc
20 g d'anisette (à déf aut, du Ricard9
100 g de lait demi-écrémé
50 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Concerto 32 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
10 g de liaison à la Maïzena®
(voir recette page 71)
La dacquoise noisette
110 g de sucre glace
80 g de poudre de noisette
70 g de poudre d'amande
4 blancs d'œufs (120 g)
40 g de sucre semoule
Le crous tilla nt à l'a nis
20 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Concerto® 32 %
de la Chocolaterie de l'Opéra.)
100 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
40 g de pailleté feuilletine
(à défaut, des crêpes dentelle, type gavottes)
1 demi-cuillerée à café d'anis en poudre
La co mp otée d'abri co ts secs à l'anis
120 g d'abricots secs (demi-séchés, si vous
pouvez)
1 cuillerée à café de beurre pommade
1 cuillerée à soupe rase
de sucre semoule
2 citrons (80 g de jus de citron)
300 g de confiture d'abricot
1 cuillerée à café rase d'anis en poudre
10 g d'anisette (à défaut, du Ricard&)
La m ousse ch ocola t blanc à l'ani s
400 g crème liquide (pour la chantilly)
200 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Concerto. 32 %
de la Chocolaterie de l 'Opéra )
80 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine (10 g)
40 g de liqueur d'anis (à défaut, de
l'anisette ou du Ricard R')
120 g de meringue italienne
(voir recette page 72)
Une superposition de dacquoise à, la noisette
et de musse au chocolat blanc à l'anis, avec, entre deux,
une compotée d'abricots parfumée à l'anisette.
Intense et doux à la fois.
1. La sauc e chocola t blanc
Dans une petite c asser ole, flambez l'anis ette,
puis versez-la dans le lait pr éalablement chauffé.
Ajoutez l e c hocol at blanc conc ass é fi nement
à l'ai de d' un couteau, puis fouettez j usqu' à c e
que le choc olat soit enti èrement fondu.
Portez le tout à ébullition, puis ajoutez aussitôt
la liais on à l a Maïzena® , avant de retirer
la cass erole du feu.
Versez al ors c ette préparation dans des petits
moules soupl es (type Flexi pan® ) en for me
de demi-s phères, puis mettez le tout
au congélateur pendant au moi ns 2 heures.
2. La dacquoise nois et te
Tamisez ensemble la poudr e d'amande, la
poudre de noisette et le s ucre glac e. Montez
les bl anc s en neige (mouss eux et as sez
fer mes) avec l e s ucr e s emoul e.
Dans un grand saladier (idéalement, dans un
grand cul de poule), vers ez, en pluie, l e mélange
poudre d'amande, poudre de noisette et sucre
glace, sur les blancs en neige sucrés, puis
mélangez le tout délicatement à l'aide d'une
mar yse, pour « casser » légèrement l es blancs
montés.
Commenc ez alors le « macaronage » : à l'aide
d'une marys e, lissez l a préparation, en la
remontant de bas en haut, et contre les bords du
saladier, tout en donnant un quart de tour au
récipient. Ces mouvements s pécifiques de
mar yse ( au nombre de cinq ou si x) ont pour but
d'écraser la préparation, en faisant légèrement «
retomber » les blancs en neige.
À l'aide d'une spatul e, étalez la pâte sur une
plaque rec ouverte d'une feuille de papi er
sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 cm.
Faites cuire le biscuit au four à 170 °C pendant
8 mi nutes.
Laissez refroidir à température ambi ante, puis
taillez deux disques de dacquois e de 16 c m de
diamètre c hac un.
3. Le croustillant à l'anis
La pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes
Préparez la pâte de praliné pur cr u amandes
et noisettes.
Sensa tion fra îcheu r
Le praliné au chocolat blanc
Dans une c asserol e, faites fondre, au bain-
marie, l e chocolat bl anc.
Quand l'ens emble est fondu, ajoutez la pâte
de praliné pur cru amandes et nois ettes, puis
mélangez soigneusement.
Ajoutez le pailleté feuilletine (à défaut, des
crêpes dentelle émiettées) et l'anis en poudre,
puis mélangez à nouveau.
Le croustillant à l'anis
Étalez c ette pâte sur une plaque rec ouverte
d'une feuille de papier s ulfurisé ou de silicone,
sur 3 mm d'épaisseur.
Laissez cristalliser (durcir) au réfrigérateur
(dans l'idéal, dans un endroit à 17-18 °C),
pendant 2 heures.
Quand le croustillant à l'anis es t bi en dur,
taillez un disque de 16 c m de di amètre.
4. La compotée d'abricots secs à l'anis
Dans une poêle, faites revenir, pendant 5 minutes,
les abricots secs taillés en dés avec l e beurre et le
sucre, à feu doux, pour les colorer légèrement,
puis aj outez le j us de citron peu à peu, en laissant
réduire le tout encor e 5 minutes. Aj outez la
confiture d'abricot, puis poursuivez la cuisson
pendant 5 mi nutes suppl émentaires. Quand l e
mélange es t encore c haud, incor porez l'anis en
poudre et l'anisette (à défaut, le Ricard® ).
5 . La meringue italienne
Préparez la meringue italienne.
6 . La mousse chocolat blanc à l'anis
Dans un s aladi er, fouettez, à l'aide d'un batteur
élec trique, les 400 g de crème liqui de en
chantill y (mousseus e et pas trop ferme).
Mettez-la au r éfrigérateur j usqu'à utilisati on.
Dans une c asser ole, por tez à ébulli tion l es 80 g
de crème liquide, puis i nc orporez les feuill es de
gélati ne pr éal abl ement trempées dans un bol
d'eau froi de et press ées.
Fouettez le tout, pui s versez s ur le choc olat
blanc préalabl ement fondu au bai n-marie. D ans
une petite c ass erol e, flambez la liqueur d'anis,
puis vers ez cette der nière dans l e mélange
choc ol at blanc et cr ème liqui de. M élangez l e
tout i nti mement, puis i nc orporez /►
207
S ens a tio n f ra îch eu r
Q UE S TIO N DE GO ÛT
En quoi l'anisett e, le Ricard®,
l'anis en poudr e ou la liqueur
d'anis ont-ils des goûts diff érents
et pourquoi utiliser, ici, l'un
plutôt que l'autre ?
L'anisette est plus douce et plus
fruitée que le Ricard®, plus
« alcooleux » et plus amer: Quant
ä la liqueur d'anis, elle est plus
sucrée et plus suave que l'anisette.
Elle ne peut pas avoir la même
fonction. C'est l'anisette qui
convient le mieux pour ce gâteau ;
mais bien dosé et assaisonné
différemment, le Ricard® peut
parfaitement la remplacer, faute
de mieux...
208
délicatement, et en deux fois, l a meringue
italienne. De la même faç on, ajoutez , toujours en
deux fois et tout aussi délicatement, l a crème
fouettée.
7. Les inserts de chocolat blanc à
l'anis
Chemis ez (tapissez) des moul es souples (type
Flexipan ®) en forme de petites demi-sphères de
dimensions légèrement supérieures ä celles des
petits dômes de sauce c hoc olat blanc congelée
(voir étape 1) avec l a mouss e au c hoc olat blanc à
l'anis.
Insérez au milieu de chaque demi-sphère un
petit dôme de sauce c hoc olat blanc encore
congelée, puis recouvrez de mousse au
chocol at bl anc à l'anis.
Mettez le tout au c ongélateur jusqu'à utilisati on.
8. Le mont age du d ess ert
Dépos ez, sur une pl aque rec ouverte de papier
sulfurisé, un c ercle de 18 c m de diamètre.
Chemis ez (tapissez) les bords (surtout pas le
fond) de mouss e au chocol at bl anc, puis plac ez
le premier disque de dacquoise au fond du
cercle. Nappez la dacquois e d'une c ouc he de
mousse au c hoc olat blanc de 2 mm d'épaiss eur.
Posez ens uite l e disque de crous tillant à l'anis,
puis nappez-le d'une couche de mousse au
chocol at bl anc de 5 mm d'épaisseur. Plac ez alors
le second disque de dacquoise par-dess us, puis
nappez c e dernier d'une couche de 3 à 4 mm
d'épaiss eur de compotée d'abricots secs à l'anis.
Recouvrez l e tout avec le reste de mousse au
chocol at bl anc j usqu'à hauteur du c ercle.
Répartissez alors sur l e gâteau. à équidistance
les uns des autres, quatre petits inserts de
chocol at bl anc à l'anis enc ore congelés et
préalablement démoul és sous l'eau chaude.
Mettez le tout au réfrigérateur pendant 1 heure,
puis enlevez le c ercle juste avant de ser vir.
9. Le décor
Il y a pl usi eur s soluti ons : vous pouvez s oi t
rec ouvrir l' entr emets avec des c opeaux de
choc ol at bl anc , soi t l e napper d' un glaçag e
bl anc et vani ll e ( voir r ec ette pag e 70). Ou
bien si vous pos sédez un pis tol et à pei ntur e,
vous pouvez pul véri s er un mél ange à pei ne
chaud de deux ti ers de chocol at bl anc et
d'un tier s de beurr e de c ac ao
(pr éalabl ement fondus ens embl e) à l a
sur fac e du des s ert. Vous pouvez
également, c omme sur l a photo, r éali ser un
sec ond Luc ien à l' anis en for me de c arr é.
que vous positionner ez s ur l e premier
Luci en de for me circ ul air e.
 Café liégeois
Sensa tion fra îcheu r
Pour 6 personnes
Préparation : 40 minutes
(hors recettes de base)
Cuisson : 25 minutes (hors
recettes de base)
300 g de biscuit aux noix
(voir recette page 402)
500 g de crème glacée au café
(voir recette page 200)
120 g de meringue à la main de Bouddha
et au sésame noir (facultatif, voir recette
page 73)
120 g de café expresso serré
50 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
120 g de crème Chantilly
(voir recette page 33)
60 g de croustillant chocolat, parfum
de fleur de sel (voir recette page 46)
un peu de cacao en poudre
L a crè me an gl aise a u ca fé
300 g d e lait d emi-éc rémé
2 jaunes d 'œufs (40 g)
30 g de sucre ro ux
1 demi-gousse de vanille
60 g de grains de café
QUESTION DE GO ÛT
Pourquoi avoir déstructuré ce
classique ?
Il n'est pas questi on de
déstr ucturer mais de r evis it er
ce des s ert. L a t exture du bis cuit
et s es ar ômes de noi x,
agr ément és d'une glace soyeuse
et d'une cr ème tr ès moel l eus e et
parf umée au caf é fort, nous
plongent litt éral ement dans
l'uni vers de cett e cél ébr iss ime
coupe glacée. La ver rine de jus
au caf é sur laquell e l a chanti ll y
se répand racont e, ell e, t out e
l'hi st oir e du caf é l i égeois. Et la
meri ngue alors ? En s e fondant
dans l es arômes t or réfi és du
dess ert, el l e parti ci pe
pl einement a cett e s ensat ion de
« J'en veux encor e... » que l 'on
ress ent à l a dégust ati on de ce
café li égeois à ma façon.
210
La tarte à la crème des glaces de cafétéria, revue et corrigée
dans les grandes largeurs, avec un biscuit aux noix,
de la meringue, à la main de Bouddha, un croustillant
chocolat et une crème anglaise au café torréfié.
1. Le biscuit aux noix
Préparez le biscuit aux noix, en le faisant cuire
dans des moules souples individuels de 5 cm de
diamètre et de 3 à 4 cm de hauteur, au four, à
170 °C, pendant 12 à 15 minutes (selon le four).
2. La meringue à la main de Bouddha
et au sésame noir
Préparez la meringue à la main de
Bouddha et au sésame noir, en lui donnant
la forme de six petits cylindres (façon
cigarette russe) de 8 à 10 cm de longueur.
3. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°
.
4. Le jus au café
Dans un petit saladier, mélangez le café expresso
et le sirop à 30°, puis remuez le tout.
5. La crème Chantilly
Préparez la crème Chantilly.
6. Le croustillant chocolat, parfum
de fleur de sel
Préparez le croustillant chocolat,
parfum de fleur de sel.
7. La cr ème anglai se au ca fé
Les grains de café torréfiés
Étalez les grains de café concassés
grossièrement au couteau sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé, puis faites-les
torréfier au four, à 180 °C, pendant 3 minutes.
Le lait infusé à la vanille et au café
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
av ec la demi-gousse de vanille préalablement
fendue en deux et grattée. Retirez du feu, puis,
au bout de 2 à 3 minutes, ajoutez les grains de
café torréfiés et concassés, et laissez infuser
10 minutes à découvert. Filtrez alors le tout
dans un chinois (passette).
La cuisson de la crème anglaise au café
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
blanchisse. Versez dessus les deux tiers du
mélange bouillant lait/crème infusé à la vanille et
au café encore chaud. Mélangez rapidement et
intimement au fouet, puis reversez le tout dans
la casserole avec le reste du lait vanillé au
café. Faites alors cuire à feu doux (pocher), en
ne cessant jamais de remuer la crème à l'aide
d'une spatule en bois et en formant des huit
dans la casserole pour que la crème n'attache
pas. La mousse en surface disparaît quand la
crème commence à épaissir, c'est-à-dire à
cuire ; redoublez alors d'attention. La crème
est cuite (84 °C) quand elle nappe la cuillère.
Malgré cela, poursuivez encore la cuisson
pendant 1 à 2 minutes et hors du feu, ou en
tout cas en maîtrisant la chaleur (un peu hors
du feu et un peu sur le feu), pour monter très
doucement la température de cuisson de 3 ou
4 °C. Vous sentirez la crème épaissir
davantage et même si elle est prête à trancher
(granuleuse), poussez davantage la cuisson
encore quelques instants pour que la crème
anglaise soit extrêmement onctueuse,
soyeuse et voluptueuse en bouche, quand
vous la dégusterez.
La finition
Filtrez la crème anglaise au café dans une
passoire, sans jamais appuyer sur les résidus
pour qu'ils ne passent pas à travers, puis
versez-la dans un saladier assez large en la
fouettant régulièrement pour stopper la
cuisson.
8. La crème glacée au café
Préparez la crème glacée au café en la turbinant
au dernier moment.
9. Le mont age du d ess ert
Au fond d'un verre, déposez un morceau de
croustillant chocolat, parfum fleur de sel, puis
versez la crème anglaise au café au quart de
sa hauteur, en la saupoudrant légèrement de
cacao en poudre.
Ajoutez le biscuit aux noix en l'enfonçant
légèrement dans la crème, puis posez, par-
dessus, une quenelle de crème glacée au café.
Placezalors un petit cylindre de meringue à la
main de Bouddha et au sésame noir sur les
bords du verre.
Dans une autre verrine, versez le jus au café
au tiers de sa hauteur, puis ajoutez, par-
dessus, la crème Chantilly en la saupoudrant
légèrement de cacao en poudre.
 Biscuit, bulles
Sur un biscuit parfumé à la noisette, des bulles de fraicheur
Sensation fraîch eu r

et sucre
de noisette évanescentes avec, pour booster le tout, un praliné
tout en gourmandise et un confit de citron tonitruant.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure +
8 heures de repos 1. La veille, la gélatine 5. Le biscuit noise tt e
Cuisson : 40 minutes
Trempez les feuilles de gélatine dans Dans un saladier, mélangez les poudres : les
un récipient rempli d'eau glacée. noisettes (préalablement réduites en
1 filet de confit de citron, sans l'estragon poudre), les 95 g de sucre cassonade, le
(voir recette page 21) 2. Le jour même, les bulles acidulées sucre glace et la gousse de vanille
Mélangez tous les ingrédients, sauf la préalablement fendue en deux et grattée.
Le bisc uit noise tte
115 g de noisettes brutes (pour poudre gélatine, dans une casserole, puis portez à Ajoutez le blanc et les deux jaunes d'œufs.
torréfiée) ébullition. Retirez du feu et laissez infuser à Dans une petite casserole, faire cuire le
95 g de sucre cassonade
couvert pendant 3 minutes. beurre à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une
1 blanc d'œuf (30 g)
2 jaunes d'œufs (40 g) Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement couleur noisette (blond foncé), puis
25 g de sucre glace pressées et égouttées. Mélangez au fouet incorporez-le au mélange précédent, à chaud,
1 demi-cuillerée à soupe de vanille liquide en deux ou trois fois et en fouettant vivement.
puis passez le tout dans une passette.
1 gousse de vanille
105 g de beurre
Placez au réfrigérateur entre 3 et 4 heures. Ajoutez alors la vanille liquide, la farine, la
1 pincée de sel Émulsionnez immédiatement la gelée très levure chimique et le sel, puis mélangez le
60 g de farine de type 45 froide à l'aide d'un mixeur plongeant, jusqu'à tout intimement.
1 demi-paquet de levure chimique
4 blancs d'œufs (125 g) l'obtention d'une belle mousse. Pour cela, ne Montez en neige moelleuse et juste ferme les
20 g de sucre cassonade trempez le mixeur plongeant qu'à la moitié de blancs d'œufs avec les 20 g de sucre
la gelée, tout en inclinant légèrement le cassonade restants. Incorporez, en deux fois,
Les bulles acidulées
saladier pour faire entrer un maximum d'air et les blancs montés dans la préparation. Évitez
580 g d'eau
80 g de jus de citron produire, ainsi, un maximum de bulles. de mélanger trop délicatement le tout, afin
75 g de miel de sapin (à défaut, Laissez reposer pendant 5 minutes au d'obtenir un mélange semi-liquide (au ruban).
toutes fleurs) réf rigérateur, puis renouvelez l'opération une Versez l'ensemble dans un moule à manqué
1 sachet de thé earl grey (3 g)
seconde fois afin qu'il y ait davantage de (ou un cadre) à 1 cm du haut du moule, puis
le zeste d'un demi-citron (main de
Bouddha, de préférence) bulles et que l'émulsion tienne plus mettezau four à 210 °C pendant 40 minutes.
1 gousse de vanille longtemps. N'hésitez surtout pas à mixer de Après cuisson, attendez 5 minutes et démoulez
1 bâton de cannelle
nouveau si les bulles retombent un peu. le biscuit délicatement. À froid, taillez, au
10 petits bouquets de menthe fraîche (4 g)
5,5 feuilles de gélatine (ou 11 g de feuilles À l'aide d'une écumoire, récupérez les bulles couteau-scie, des rectangles de biscuit de 12
de gélatine Or 220 bloom) et placez-les dans un moule à manqué ou cm x 3,5 cm et de 3 cm d'épaisseur.
dans un cadre de 2 cm de hauteur, posé sur
Le sucre de n oisette
50 g de pâte à tartiner Nutella® (dans l'idéal une feuille de papier cuisson. 6. La finition
de la pâte de praliné pur cru amandes et Remplissez avec ces bulles acidulées, jusqu'en Dressez le biscuit noisette sur une assiette, en
noisettes : voir recette page 78) haut du moule ou du cadre. Placez le moule au le décalant en haut et à gauche de l'assiette,
15 g de chocolat au lait
congélateur pendant au moins 4 heures. puis posez le rectangle de bulles congelées
Démoulez, puis taillez, à l'aide d'un grand sur la surface du biscuit.
couteau préalablement tiédi, des rectangles de Sur le côté droit du biscuit, faites un boudin de
bulles congelées de 11 cm x 4 cm. sucre de noisette à l'aide d'une poche à douille
Q UE S TIO N DE GO ÛT (douille unie n° 8) de 8 cm de longueur, puis
Pourquoi utiliser la gélatine 3. Le confit de citron apposez, sur le bord du boudin, un filet assez
force Or 220 bloom ? Préparez le confit de citron sans ajouter, à la fin de confit de citron (à l'aide d'un cornet en
Parce que plus que toute autre fin, l'estragon. papier ou avec la pointe d'un couteau).
gélatine, elle possède un pouvoir
émulsifiant très important. Ce qui 4. Le sucr e de nois et te
lui permet de produire des bulles Dans une casserole, faite fondre au bain-
plus grosses et plus nombreuses marie le chocolat au lait, puis incorporez la

qu'avec une gélatine ordinaire. pâte à tartiner.

212
 Satin
Se nsat ion f ra îche u r
P ou r 6 per so nn es
P ré pa ra tion : 2 he ures
(ho rs rece tt es d e b ase )
+ 5 he u res de repos
C uisson : 2 5 mi nut es
(ho rs rece tt es d e b ase )
250 g de biscuit aux noix
(voir recette page 402)
200 g de croustillant à la cacahuète
et à la coco (voir recette page 45)
La compotée d'abricots secs au basilic
120 g d'abricots secs (demi-séchés, si vous
pouvez)
1 cuillerée à café de beurre pommade
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule
2 citrons (80 g de jus de citron)
300 g de confiture d'abricot 10
feuilles de basilic
La gel ée de coc o ama nde amère
100 g de lait de coco
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
30 g de sucre semoule
1,5 feuille de gélatine (3 g)
La m ousse ch ocola t blanc
400 g de crème liquide (pour la chantilly)
200 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Concerto® 32 %
de la Chocolaterie de l'Opé ra® )
80 g de crème liquide
5 feuilles de gélatine (10 g)
100 g de meringue italienne
(voir recette page 72)
Q UES TIO N DE GO ÛT
En quoi le jeu de textures est-il
important ici ?
Parce qu'il participe aux
,formidables sensations gustatives
révélées, ici, par le contraste
saisissant des différentes textures
entremêlées, comme le spongieux
du biscuit, le craquant du
croustillant, le moelleux de la
compotée d'abricots et le fondant
de la mousse au chocolat blanc...
214
Des parfums chaleureux dans cet entremets soyeux
au cœur croustillant.
1. Le biscuit aux noix
Préparez le biscuit aux noi x s ans le cuire.
Abaissez (étal ez) la pâte sur une plaque
recouverte d'une feuille de papier c uisson, sur
1 cm d'épaisseur.
Faites cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes.
Laissez refroidir à température ambi ante, puis
taillez deux disques de biscuit de 16 c m de
diamètre c hac un.
2. Le croustillant à la cacahuète et à la
coco
Prépar ez l e crous tillant à la c acahuète et à l a
coc o, puis abai ssez ( étalez) la pâte du
croustill ant s ur une pl aque r ec ouverte d'une
feuille de papi er cuis son, s ur 3 mm d'épai sseur.
Lais sez cris tallis er ( dur cir) au r éfrigér ateur
(dans l'i déal, dans un endr oit à 17-18 °C)
pendant 2 heures . Quand le cr ous tillant est bi en
dur , taill ez un disque de 16 c m de di amètr e.
3. La compotée d'abricots secs au
basilic
Dans une poêl e, faites revenir, pendant 5
minutes , les abricots s ecs taillés en dés avec l e
beurre et le s ucre, à feu doux, pour les c olorer
légèrement, puis ajoutez le j us de citr on peu à
peu, en l aissant réduire le tout enc ore 5 minutes.
Ajoutez l a confiture d'abricot, puis poursui vez la
cuisson pendant 5 minutes suppl émentaires.
Quand le mél ange est tiède, inc orporez les
feuilles de basilic finement cisel ées .
4. La gelée de coco a mande a mère
Fai tes ti édir, à feu doux, l e lait de c oc o avec
le s ucr e s emoul e, puis aj outez l'extr ai t
d'amande amèr e. Incor por ez alor s l a feuill e et
demi e de g él atine pr éal abl ement tr empées
dans un bol d'eau fr oi de et pr ess ées .
Fouettez le tout, puis vers ez l a pr éparati on
dans des peti ts moul es s oupl es (type
®
Flexipan ) en for me de demi-s phèr es . Mettez
au cong él ateur pendant au moi ns 2 heur es .
5. La meringue italienne
Préparez la meringue italienne.
6. La mous se chocol at bl anc
Dans un s aladi er, fouettez, à l'aide d'un batteur
élec trique, les 400 g de crème liqui de en
chantill y (mousseus e et pas trop ferme).
Dans une c asser ole, por tez à ébulli tion l es 80 g
de crème liquide, puis vers ez-les s ur le
choc ol at blanc pr éal abl ement fondu au bain-
mari e. M élangez intimement, puis inc orporez
les feuilles de gél ati ne pr éal abl ement trempées
dans un bol d'eau fr oide et pressées.
Fouettez l e tout, puis ajoutez , délicatement
et en deux fois, l a meringue italienne.
De la même façon, i ncorporez, touj ours en deux
fois et tout aussi délicatement, la crème fouettée.
7. L e mont ag e du de ss ert
Dépos ez , sur une pl aque r ec ouver te de papi er
sulfuris é, un c ercl e de 18 c m de di amètr e.
Chemi sez (tapiss ez) les bords (s urtout pas le
fond) de mous se c hocol at bl anc , puis pl ac ez
le pr emi er di sque de bisc uit aux noi x au fond
du c ercl e.
Nappez le biscuit aux noi x d'une couche de
mousse c hoc olat blanc de 2 mm d'épaisseur.
Posez ens uite l e disque de crous tillant à la
cacahuète et à la c oco, puis nappez-le d'une
couche de mousse c hoc olat blanc de 5 mm
d'épaiss eur.
Plac ez alors le second disq ue de bisc uit aux
noi x par-dess us, puis nappez ce derni er d'une
couc he de 3 à 4 mm d'épaisseur de c ompotée
d'abric ots s ecs au basilic .
Répartiss ez alors , à équidis tanc e l es uns des
autres , ci nq petits dômes de gelée de c oco
amande amèr e enc ore congel és et
préalablement démoul és s ous l'eau c haude.
Recouvrez le tout avec l e reste de mousse au
choc ol at blanc jusqu' à hauteur du c ercl e.
Mettez l e tout au réfrigérateur pendant 1 heur e,
puis enlevez le cercl e j uste avant de ser vir.
8. Le décor
Il y a plusi eurs s olutions : vous pouvez s oit
recouvrir l'entremets avec des c opeaux de
choc ol at blanc , s oit l e napper d'un glaçage
blanc et vanille ( voir r ec ette pag e 70). Ou bien,
si vous possédez un pis tol et à peintur e, vous
pouvez pul vériser un mélange à pei ne c haud
de deux ti ers de choc olat blanc et d' un tiers de
beurre de c acao ( préalabl ement fondus
ens embl e) à l a s urface du dessert, en aj outant
par-dess us un abric ot sec pr éal abl ement
caramélisé à l'aide d'un c hal umeau et une
feuille de basilic pl ongée dans un bain de
friture (pendant 10 sec ondes) et égouttée.
Crème moelleuse

Sensa tion fra îcheu r

à l'orange, parfum Une petite crème parfumée aux épices et pain d'épice avec,
de spéculos à l'intérieur, un petit insert de confit d'orange.

1. Le confit d'orange Poursuivezla cuisson pour que la crème

P o u r 8 p e rs on n es
P ré p a ra t io n : 4 0 m i nu t es
(h o rs rec e tt es d e b as e )
C u is so n 2 0 m in u t es
50 g de confit d'orange
(voir recette page 24)
90 g de Streusel à la noisette
(voir recette page 82)
6 feuilles de menthe fraîche
La crème moelleuse au parfum
de spéc ulos
300 g de lait demi-écrémé
40 g de crème liquide
1 demi-cuillerée à café d'épices
à pain d'épice
3 jaunes d'œufs (50 g)
60 g de sucre semoule
1 demi-feuille de gélatine
Préparez le confit d'orange.
2. Le Streusel à la noisette
Préparez le Streusel à la noisette.
3. Le lait infusé aux épices et à
l'orange Dans une casserole, faites chauffer
le lait avec la crème liquide. Ajoutez les épices
à pain d'épice et 40 g de confit d'orange.
Retirez du feu et laissez infuser à découvert
pendant 10 minutes.
4. La cuisson de la crème moelleuse
Dans un saladier, f ouettez les jaunes
d'œuf s avec le sucre semoule, jusqu'à ce
que le mélange blanchisse. Versez la moitié
du lait inf usé aux épices encore chaud,
fouettez le tout, puis versez l'ensemble
dans la casserole contenant le reste du lait.
Faites alors cuire le tout à feu doux comme
une crème anglaise, en ne cessant jamais
de remuer à l'aide d'une spatule en bois et
en f ormant des huit dans la casserole.
Lorsque de la mousse se forme en surf ace,
montez légèrement le f eu pour la faire
disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à
ce que la crème soit cuite (84 °C) et qu'elle
nappe la cuillère.
s'épaississe davantage et soit prête à trancher
(elle devient en ce cas granuleuse), prolongez
alors la cuisson de quelques minutes pour que
la crème soit particulièrement onctueuse et
moelleuse en bouche.
5. La crèm e gélifié e
Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
appuyer sur les résidus pour qu'ils ne passent
pas à travers, puis récupérez la crème dans un
saladier.
Ajoutez, à la crème encore chaude, la demi-
feuille de gélatine préalablement trempée dans
un bol d'eau froide et pressée. Mélangez pour
faire fondre la gélatine, puis versez la crème
dans des verres.
Mettez au réfrigérateur le temps que la
gelée soit prise.
6. La finition
Une fois que la crème est bien froide,
insérez, avec un cornet ou une cuillère à
café, une pointe de conf it d'orange restant
au centre de la verrine.
Parsemez la surface de la crème de
Streusel à la noisette et terminez avec une
feuille de menthe fraîche.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi ajouter de la crème liquide à la
crème anglaise ?
La crème liquide étant plus riche que le
lait, elle donne davantage de moelleux et
l'ensemble de la préparation. Et c'est cette
texture que l'on recherche avant tout dans
cette recette.
Par ailleurs, le temps de cuisson est plus
long que dans la recette ordinaire. Mais
c'est aussi grâce à cette cuisson, longue et
lente, que la crème parvient à cette
texture. Et c'est cette texture légèrement
grasse qui permet de porter le goût de
l'orange et des épices plus intensément.

217
 Nuage mill'tini
Sensa tion fra îcheu r
P o u r 6 p e rs o nn es
P ré pa ra ti on 1 h eu re 3 0
(h o rs rec e tt es de ba se )
+ 7 he u res d e re po s
C u iss o n : 1 0 mi n ut es
6 cerises amarena marinées
dans leur propre jus
1 filet de jus de citron
quelques grains de fleur de sel
2 cuillerées à café d'huile d'olive
poivre du moulin
6 marrons déguisés (voir recette page 319)
®
60 g de crème Philadelphia (à défaut,
du mascarpone)
La gelée au saké
160 g de saké
70 g de sirop à 20° (voir recette page 85)
4 feuilles de gélatine Or 220 bloom (8 g)
10 g de jus de citron
1 cuillerée à café légèrement bombée (5 g)
de zestes râpés de citron (main de
Bouddha. de préférence)
1 demi-cuillerée ä café rase de cannelle
en poudre (0,75 g)
1 demi-cuillerée à café d'épices à pain
d'épice (0,75 g)
1 demi-cuillerée à café de réglisse
en poudre (0,75 g)
1 cuillerée à café (2 g) de fleurs de chiso
(Hogiso) ciselées (à défaut, de la menthe
fraîche)
L'épo nge mill' tin i
,
140 g de Martini rouge
75 g d'eau minérale
5 feuilles de gélatine Or 220 bloom (10 g)
110 g de sirop à 20° (voir recette page 85)
2 zestes d'orange
100 g d'eau minérale
Le nuage de citron
580 g d'eau minérale
80 g de jus de citron
75 g de miel
90 g de sucre
1 cuillerée à café légèrement bombée (5 g)
de zestes râpés de citron (main de
Bouddha, de préférence)
4 feuilles de menthe fraîche
1 sachet de thé earl grey (3 g)
1 gousse de vanille
1 demi-bâton de citronnelle haché (8 g)
5,5 feuilles de gélatine Or 220 bloom (11 g)
La pâ te de marron
85 g de pâte de marron
65 g de crème de marron
1 cuillerée à soupe de crème liquide (5 g)
1 cuillerée à soupe d'armagnac (5 g)
1 demi-cuillerée à café (1 g)
de sésame noir (à défaut, de sésame blanc)
2 pincées de fleur de sel
218
Un, dessert tout en fraîcheur, avec des bulles glacées
au citron, évanescentes sur une double couche gélifiée
de saké et de Martini® rouge, aux parfums prégnants
de bergamote, d'épices et de réglisse.
2. La veille, la gélatine
Trempez les feuilles de gél atine dans trois
récipients différents (4 feuilles pour l a gelée
au s aké, 5 feuilles pour l'éponge mill'tini et
5,5 feuilles pour le nuage de citron), r emplis
d'eau glacée.
3. Le jour même, la gelée au saké
Vers ez tous les i ngrédients dans une
cass erol e, s auf l a g élatine, et fai tes c hauffer
sans j amais attei ndr e l' ébulliti on.
Ajoutez les feuilles de gélatine press ées .
Mélangez au fouet, puis pass ez à l a passoire.
Faites épaissir la gelée en la laissant refroi dir à
température ambiante j usqu'à ce qu'elle soit
bien prise.
Versez alors la gelée encore semi-liquide à
l'intérieur d'un cadr e avec, en guise de fond,
une feuille en silicone (Silpat® ) ou une plaque
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé. À
défaut de cadr e, utilisez un moul e à cake
préalablement habillé d'un film ali mentaire
(pour pouvoir récupérer facilement la gelée).
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures .
4. Le sirop à 20°
Préparez le sirop à 20° .
5. L'éponge mill'tini
Dans la c uve du robot, versez les 75 g d'eau,
le Martini® rouge et le sirop à 20°. Prélevez- en
l'équivalent de trois c uillerées à s oupe pour
les verser dans une petite cass erole. Faites
tiédir à feu doux, puis ajoutez l es feuilles de
gélatine pressées.
Fouettez le mél ange de Mar tini® r ouge, d'eau
et de sirop à vi tes se l ente dans la c uve du
robot, puis incor porez l a g élatine fondue en
filet. Fouettez l e tout à vitess e rapi de pendant
5 mi nutes, pui s ajoutez l es zestes d' orange
préal abl ement mêl és aux 100 g d'eau q ue
vous aurez l aiss és au réfrigér ateur pendant
30 mi nutes. Fouettez de nouveau à vi tess e
rapi de pendant 5 mi nutes . R acl ez (c ornez)
bien les par ois de la c uve, puis fouettez à
nouveau pendant 10 s ec ondes. La gel ée
commenc e à pr endr e.
Mettez au réfrigérateur pendant 5 minutes, puis
émulsionnez à nouveau dans l a cuve du robot l a
gelée désormais bi en prise, à vitess e rapi de,
pendant 5 mi nutes. Versez i mmédi atement l a
gelée émulsionnée à l'intérieur d'un cadr e avec,
en guise de fond, une feuille en silicone (Silpat® )
ou une plaque rec ouverte d'une feuille de papier
sulfurisé. À défaut de c adre, utilisez un moule à
tarte (dont le fond es t amovi ble, pour pouvoir
récupér er plus facilement la gel ée). Mettez l e tout
au réfrigérateur pendant 1 heure.
1. Le nuage de citron
Dans une c asserol e, mélangez tous l es
ingrédients, sauf le thé et la gélati ne. Portez
à frémissement, sans atteindre l'ébullition,
puis aj outez le thé.
Laissez i nfus er pendant 3 minutes à déc ouvert,
puis aj outez les feuilles de gélatine press ées .
Mélangez au fouet, puis pass ez à l a passoire.
Faites épaissir la gelée en la laissant refroi dir au
réfrigérateur jusqu'à c e qu'elle soit bien prise
(entre 2 et 3 heures).
À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez
la gelée pendant 30 secondes, en veillant à
incliner le mixeur et le saladier de manière à
faire entrer un maxi mum d'air à l'intérieur, et
donc , de produire un maximum de bulles.
Mettez aussitôt le s aladier au réfrigérateur
pendant 5 mi nutes, puis renouvelez
l'opération. ►►
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi faire tremper les feuill es
de gélatine la veille ?
Pour qu'elles se détendent au maxi mum,
se gorgent d'un maximum d'eau et donnent,
du coup, un maximum de pouvoir
émulsifiant, et donc, un maxi mum de
bulles.
 Récupérez alors les bulles apparues en surf ace
S e n s a t i o n f r aî c h e u r
à l'aide d'une araignée (écumoire), puis versez-
les à l'intérieur d'un cadre, avec, en guise de
fond, une feuille en silicone (Silpat ®) ou une
plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé. À défaut de cadre, utilisez un moule à
manqué (habillé d'un film alimentaire, pour
pouvoir récupérer plus facilement la gelée).
Mixez autant de fois qu'il le faut pour recueillir,
à chaque fois, les plus grosses bulles possible.
Mettez le tout au congélateur pendant
30 minutes pour que les bulles durcissent
un maximum.
La quantité de liquide (infusion) est plus
importante que le besoin réel, car il faut un
certain volume de ce liquide pour faire de
belles bulles. De plus, une petite partie de
cette infusion reste toujours liquide et donc
inutilisable dans le fond du saladier.
6. La p ât e de marron
Dans un saladier, mélangez la pâte de marron
et la crème de marron, puis ajoutez la crème
liquide et l'armagnac. Mélangezà nouveau,
puis terminez avec les graines de sésame noir
et la fleur de sel.
Remplissez une poche à douille de cette crème
pour former, au moment du dressage, un
boudin. Si vous n'avez pas de poche à douille,
vous pouvezformer une mini quenelle avec
deux cuillères à soupe.
220
7. Le montage du nuage mill'tini
Découpez six rectangles de 12 cm x 4 cm et
de 1 cm d'épaisseur dans la gelée de saké.
Faites de même, dans des dimensions
identiques, avec l'éponge mill'tini, puis
superposez l'une sur l'autre en positionnant
l'éponge mill'tini au-dessus de la gelée au
saké.
Ajoutez par-dessus un rectangle, toujours
aux mêmes dimensions, de nuage de citron.
Confectionnez un fin boudin de pâte de
marron que vous placerez sur le côté, en
même temps qu'une cerise amarena marinée
et quelques gouttes de jus de citron sur la
cerise.
À l'aide d'une cuillère à café, préalablement
trempée dans de l'eau chaude, formez une
quenelle de crème Philadelphia® en «
chapeau pointu » et placez-la derrière le
mill'tini. Parsemez-la alors d'un très léger tour
de moulin à poivre et d'un petit filet d'huile
d'olive. Terminez en plaçant un marron
déguisé devant le boudin de pâte de marron.
Galette des Rois
glacée
P o u r 6 pe r s o n n e s
P ré p a ra t io n : 5 5
m i n u te s (ho rs rec e t t es
d e b as e ) + 4 5 m i nu t es
d e re p os C ui ss o n : 4 0
150 g de feuilletage classique
(voi r recett e page 58 )
1 jaune d'œuf mélangé à 1 œuf entier pour
la dorure
un peu de suc re glace
1 demi-litre de crème glacée au parfum de
votre choix (pistache, caramel, vanille : voir
recettes pages 206, 204 et 200)
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi r epass er la gal ette au
four avec la glace à l'intéri eur ?
Pour obt enir un maximum de
contrast e entre l e croustillant du
feuillet age chaud et la struct ure
très froide et fondante de la
crème gl acée.
Se nsat ion f r aî c h e u r
En guise de frangipane, une crème glacée à la pistache
ou au caramel tout en fraîcheur, cachée à l'intérieur
d'une galette évidée, fondante et tiède. Contraste
de températures et de textures garanti.
1. Le feuilletag e class iq ue 4. La cuis son de la g alet te
Préparez la pâte feuilletée classique. Faites cuire la galette au four à 170 °C pendant
Sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone 30 à 35 minutes.
(type Silpat ®), étalez finement cette pâte Retirez la galette du four, puis saupoudrez-la
feuilletée sur 3 mm d'épaisseur, puis découpez de sucre glace, avant de la remettre au four
un cercle de pâte, à l'aide d'un emporte-pièce à 250 °C pendant plus ou moins 1 minute
(ou d'une assiette) de 22 cm de diamètre. pour la glacer, en restant v igilant pour éviter
qu'elle ne brûle.
2. L a cr èm e gla cé e
Préparez la crème glacée de votre choix, 5. L e mont ag e de l a gal et te
puis, à l'aide d'une palette en inox, À l'aide d'un couteau à dents, découpez le
remplissez un cercle ou un moule à manqué chapeau de la galette (la surface décorée de la
recouvert d'une feuille de papier sulfurisé (le galette) sur 1 cm d'épaisseur. Évidez l'intérieur
diamètre du cercle ou du moule doit être de la galette, en enlevant le surplus de pâte,
inf érieur de 4 cm à celui de la galette) avec puis déposez-y, à la place, le disque de crème
la crème glacée, sur 4 cm de hauteur. glacée moulée encore congelée, puis
recouvrez le tout avec le chapeau de la galette.
Mettezau congélateur jusqu'au montage
de la galette. Mettez au four à 180 °C pendant 4 minutes,
pas une de plus.
3. La prépar ation de l a gale tt e
Chiquetez les bords du cercle de pâte,
en les cisaillant légèrement avec le côté non
tranchant de la lame d'un couteau.
Dorez l'ensemble de la pâte avec le jaune d'œuf
mélangé à l' œuf entier, puis mettez au
réfrigérateur pendant 45 minutes.
Dorez uniformément la galette, désormais bien
froide, une seconde fois pour que le lustrage
tienne mieux.
Réalisez un décor à la surface de la pâte,
en formant, par exemple, des arcs de cercle
du haut vers le bas, en partant du centre
de la pâte.
221
 Gelée Sur une gelée de poumne verte tonique
Se nsat ion f ra îche u r

de pomme verte et foudroyante, la douceur enfantine et le moelleux

et riz au lait d'un riz au lait vanillé à la crème fouettée.

P ou r 6 pe rs on n es
P ré p a rat io n 1 5 m i nu t es
(h o rs rec et t es d e ba se ) 1 . Le riz au lait
+ 2 he u res de re po s
Préparez le riz au lait. Quand le riz au lait
P as d e cu iss o n
(h o rs rec et te s de bas e ) est froid, ajoutez la crème préalablement
montée en chantilly au batteur.

100 g de riz au lait (voir recette page 321)

2 cuillerées à soupe de crème liquide (20 g)
100 g de gelée à la pomme verte
(voir recette page 63)
un peu de croustillant : Streusel à la noisette
(voir recette page 82) ou pommes vertes
séchées
la moitié de la recette de la poudre de
pomme verte (voir recette page 372)
2. La gelée de pomme vert e
Préparez la gelée de pomme verte. Versez alors
la gelée de pomme verte dans des petits verres
jusqu'aux deux tiers. Mettez les verres au
réfrigérateur pendant 2 heures, jusqu'à ce que la
gelée soit prise (elle doit être légèrement
tremblotante).
3. Le croustillant ou les lamelles de
pomme verte séchées
Préparez le Streusel à la noisette, un crumble
ou des lamelles de pomme verte séchées à
partir de la recette de la poudre de pomme
verte, jusqu'au moment de les mixer. Prélevez
la moitié d'entre elles pour cette recette.
Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi avoir mêlé de la pomme
verte et du riz au lait ?
L'acidité si singulière de la pomme verte et
la douceur soyeuse de ce riz moelleux ne
font plus qu'un dès lors que les deux
composantes se mélangent dans la bouche.
L'union et la communion des deux, à priori
contradictoires, créent toute la magie de ce
dessert.

4. La finition
Versez sur la gelée le riz au lait jusqu'à hauteur,
puis parsemez un peu de croustillant (Streusel
ou crumble) ou piquez une tranche de pomme
verte séchée.

222
Profiteroles
au chocolat
P o u r 6 p e rso n nes
P ré pa rat io n : 4 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : 35 m in u tes
(h o rs rec et te de b as e )
300 g de pâte à chou (voir recette page 74 )
50 g de sucre grains n° 4 (du sucre
à chouquette)
1 demi-litre de crème glacée à la vanille
(voir recette page 200 )
un peu de pralin ou d'amandes
caramélisées (voir recette des fruits secs
caramélisés page 61)
La sauce c hoc olat
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 100
g de chocolat de couverture
Passionate® 62 % et 100 g de chocolat
de couverture Samana® 70 % de la
Chocolaterie de l'Opéra®)
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
1 pincée de fleur de sel (1 g)
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi faire sécher les chapeaux
des choux au four ?
Croustillants sous la dent et encore
chauds à la sortie du four, ils
permettent au chocolat de ne pas
durcir trop vite et, donc, de rester
chaud et onctueux plus longtemps.
Des choux ,garnis de crème glacée la vanille,
nappés d'une sauce au chocolat onctueuse et agrémentés
de pralin ou d'amandes caramélisées.
1. La pâte à chou
Préparez la pâte à chou.
Sur la plaque du four préalablement
graissée (avec du beurre, de l'huile ou une
bombe à graisse), pochez (f ormez), à l'aide
d'une poche à douille, six gros choux, six
choux moyens et six petits choux sur une
plaque. À défaut, utilisez une cuillère à café
et f aites glisser la pâte avec votre index, sur
la plaque, en formant des petites boules
aux mêmes dimensions.
Parsemez, à la surface des choux, une grosse
quantité de sucre grains, jusqu'à les recouvrir
complètement. puis penchez et tapotez la
plaque pour enlever le surplus. Faites cuire
l'ensemble, au four à 170 °C, pendant 25
minutes.
À la fin de la cuisson, laissez refroidir les
choux à température ambiante.
2. Les amandes caramélisées
Préparez les amandes caramélisées.
3. La crème glacée à la vanille
Préparez la crème glacée à la vanille au
dernier moment.
4. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°.
5. La sauce chocolat
Faites fondre le chocolat au bain-marie,
puis incorporez le sirop à 300 encore chaud
et la pincée de fleur de sel. Mélangez
soigneusement, en maintenant la sauce
chocolat au chaud.
Sensa tion fra îcheu r
6 . Les profiteroles au chocolat
Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les
choux en deux aux trois quarts supérieurs,
mettez de côté les « chapeaux », puis, à l'aide
de votre index, plaquez la pâte intérieure des
choux contre les bords, de manière à creuser
complètement l'intérieur des choux qui sont
désormais bien creux.
Séchez alors les « chapeaux » des choux,
en posant ces derniers sur une plaque
recouverte d'une feuille de papier sulfurisé,
avant de les passer au four à 220 °C
pendant 7 à 8 minutes.
Pendant ce temps, garnissez les choux de
crème glacée à la vanille encore moelleuse
(elle v ient d'être turbinée), à l'aide d'une
poche à douille (à défaut, avec une cuillère à
café). Coiffez les choux ainsi garnis avec les o
chapeaux » séchés, encore tièdes et
retournés (côté bombé en dessous, au
contact de la glace).
Disposez les choux à votre guise dans une
assiette (en triangle, par empilement, en
forme de pyramide...), puis arrosez le tout
généreusement de sauce chocolat encore
chaude.
Saupoudrez d'une bonne pincée de
pralin ou d'amandes caramélisées.
2 25
 Cylan
Sous une mousse au, chocolat blanc tout en, douceur,
Sensati on fraîcheur

un biscuit, acidulé associé à un cœur crémeux

P o u r 6 per s o n n es
P ré pa rat io n : 2 he u re s
de thé au jasmin et à un croustillant au praliné.
(h o rs rec et te s de bas e )
+ 4 h eu res de re p os
C u iss on : 20 m in u tes
(h o rs rec et te s de bas e ) 1. Le confit de citron à l'estragon 4. Le crémeux au thé
Préparez le confit de citron à Dans un saladier, mélangez le jaune d'œuf
30 g de confit de citron à l'estragon
l'estragon. avec le sucre semoule, puis ajoutez 65 g
(voir recette page 21) d'infusion au thé.
2. Le biscuit cylan Mélangez à nouveau, puis, à la manière d'un
Le bisc uit c yla n
Dans la cuve du robot, battez, à v itesse sabayon, faites chauffer l'ensemble au bain-
2 veufs entiers (110 g)
50 g de sucre semoule moyenne, les œufs entiers avec le miel, le marie sans jamais cesser de fouetter.
1 cuillerée à café de miel toutes fleurs confit de citron et le sucre semoule, à l'aide du Quand la préparation a doublé de volume,
(dans l'idéal, du sucre inverti)
fouet. Au bout de 10 minutes, le mélange doit incorporez la crème liquide, puis la feuille de
1 cuillerée à café de confit de citron
30 g de beurre
être souple et former un bec d'oiseau au bout gélatine préalablement trempée dans un bol
60 g de farine du fouet. Ajoutez alors la farine préalablement d'eau froide et pressée.
20 g de jus de citron tamisée, puis mélangez avec une maryse ou Mélangezsoigneusement, puis ajoutez
L'infusion au thé au j asmin
une cuillère en bois. le chocolat au lait préalablement fondu au
100 g d'eau Incorporez ensuite le beurre préalablement bain-marie.
20 g de thé au jasmin fondu et encore chaud, puis le jus de citron. Mélangez à nouveau, puis coulez (versez)
Versez cette pâte sur la plaque du four le crémeux sur une plaque recouverte d'une
Le crémeux au thé a u j asmin
65 g d'infusion au thé au jasmin recouverte d'une f euille de papier sulfurisé, feuille de papier sulfurisé, à l'intérieur d'un
70 g de crème liquide sur une épaisseur de 1 cm. Faites cuire le cercle de 16 cm de diamètre et sur une
1 gros jaune d'œuf (30 g) biscuit au four à 170 °C pendant 8 minutes. épaisseur de 7 à 8 mm.
20 g de sucre semoule
100 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
En fin de cuisson, le biscuit doit être souple Mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure,
®
du chocolat de couverture Divo 40 % sous les doigts. jusqu'à ce que le crémeux au thé soit bien dur.
de la Chocolaterie de l'Opéra.) Laissez refroidir à température ambiante,
1 feuille de gélatine (2 g)
puis taillez deux disques de biscuit cylan de 5. Le croustillant duja et chocolat blanc
®
Le croustillant duj a et chocolat blanc 16 cm de diamètre chacun. Préparez le duja amandes.
®
40 g de duja amandes Dans une casserole, faites fondre, au bain-
(voir recette page 49)
3. L'infusion au thé au jasmin marie, le chocolat blanc.
25 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Concerto. 32 % de Dans une petite casserole, portez l'eau à Quand ce dernier est fondu et encore chaud,
la Chocolaterie de l'Opéra.) ébullition, puis versez-la, encore bouillante, versez-le sur la pâte de duja amandes, puis
1 pincée de fleur de sel dans un saladier, sur le thé au jasmin. mélangezsoigneusement.
15 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle, type gavottes)
Couvrez avec du film alimentaire, et laissez Ajoutez le pailleté feuilletine (à défaut, des
inf user le thé pendant 4 minutes, pas plus, crêpes dentelle émiettées) et la f leur de sel,
La mousse chocolat blanc à la main de sinon l'amertume et l'astringence du thé puis mélangez à nouveau intimement. Étalez
Bouddha
200 g de crème liquide (pour la chantilly)
s'intensif ieraient et prendraient le dessus. cette pâte sur une plaque recouverte d'une
100 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du Filtrez aussitôt l'infusion à travers une feuille de papier sulfurisé ou de silicone, sur 5
chocolat de couverture Concerto® 32 % de passoire, puis récupérez-la dans un saladier mm d'épaisseur.
la Chocolaterie de l'Opéras)
et conservez-la à température ambiante Laissezcristalliser (durcir) au réfrigérateur
40 g de crème liquide
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
(dans l'idéal, dans un endroit à 17-18 °C)
1 cuillerée à café rase de zestes de main de pendant 2 heures.
Bouddha (à défaut, des zestes de citron)
Quand le croustillant duja® est bien dur, taillez
60 g de meringue italienne
(voir recette page 72) deux disques de 16 cm de diamètre. ►►

2 26
 6. La meringue italienne Nappez ce dernier d'une couche très fine
Se nsat ion f r aî c h e u r

Préparez la meringue italienne. de confit de citron, puis d'une couche

7. La mousse chocolat blanc à la main
de Bouddha
Dans un saladier, fouettez, à l'aide d'un batteur
électrique, les 200 g de crème liquide en
chantilly (mousseuse et pas trop ferme). Puis
mettez-la au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Dans une casserole, portez à ébullition les 40 g
de crème liquide, puis incorporez les feuilles de
gélatine préalablement trempées dans un bol
d'eau froide et pressées.
Fouettez énergiquement, puis versez le
tout sur le chocolat blanc préalablement
fondu au bain-marie.
Ajoutez les zestes de main de Bouddha, puis
mélangez intimement. Incorporez alors
délicatement, et en deux fois, la meringue
italienne. De la même façon, ajoutez, toujours
en deux fois et tout aussi délicatement, la
crème fouettée.
8. Le montage du dessert
Déposez, sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé, un cercle de 18 cm de diamètre.
Chemisez (tapissez) les bords (surtout pas
le fond) de mousse au chocolat blanc à la main
de Bouddha, puis placez le premier disque
de biscuit cylan au fond du cercle.
Nappez le biscuit d'une très fine couche
de confit de citron, puis posez, par-dessus,
le disque de croustillant duja®.
de 3 à 4 mm d'épaisseur de mousse
au chocolat blanc à la main de Bouddha.
Placez le second disque de biscuit cylan
par-dessus, puis nappez-le d'une couche
de 2 à 3 mm de mousse au chocolat blanc
à la main de Bouddha.
Coiffez le tout avec le disque de crémeux
au thé.
Recouvrez l'ensemble avec le reste de mousse
au chocolat blanc à la main de Bouddha
jusqu'à hauteur du cercle. Mettez le tout au
réfrigérateur pendant 1 heure, puis enlevez le
cercle juste avant de servir l'entremets.
9. Le décor
Il y a plusieurs solutions : vous pouvez soit
recouvrir l'entremets avec des copeaux de
chocolat blanc, soit le napper d'un glaçage
blanc et vanille (voir recette page 70).
Ou bien, si vous possédez un pistolet à
peinture, vous pouvez pulvériser un mélange à
peine chaud de deux tiers de chocolat blanc et
d'un tiers de beurre de cacao (préalablement
fondus ensemble) à la surface du dessert.

Q UES TIO N DE GO ÛT
Comment se r épondent l es parfums de
thé, de citr on et de chocolat dans ce
dess ert ?
Il a fallu beaucoup de tentatives pour
trouver l'équilibr e et fair e en sort e que
ces trois saveurs se r épondent en total e
harmoni e. Le citron est confit et aci dulé,
le thé au jas min est astringent, parf umé
mais égal ement acidul é. Quant au
chocolat blanc, il arrondit parfait ement
le tout et conduit à l'équilibr e génér al.

228
Omelette
norvégienne
P o u r 8 per s o n n es
P ré pa rat io n : 4 0
m in u tes (ho rs rec et te s
d e b as e ) + 2 h e u res de
re p os C uis so n : 5
m in u tes (h o rs re ce tt e
d e b as e )
1 génoise (voi r recette pa ge 68 )
300 g de c rème glacée à la vanille
(voi r recett e page 200 )
20 g d 'ama ndes ca ramélisées
(voi r recette des fruits secs caramélisés
page 61)
400 g de meringu e italienne
(voi r recett e page 72 )
80 g d 'Armagnac
Le sirop à l'Armag nac
80 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
20 g d'Armagnac
Ce kitchissime dessert glacé nous revient en force
avec son cœur de génoise nappé de glace vanille et recouvert
de meringue italienne flambée à l'Armagnac.
1. La génoise
Préparez la génoise. Découpez, dans le sens
de l'épaisseur, deux disques de génoise, en
prenant soin d'enlever le chapeau (la croûte).
2. Le sirop à l'Armagn ac
Préparez le sirop à 30°. Ajoutez l'Armagnac,
puis mélangez le tout.
3. Les amandes caramélisées
Préparez les amandes caramélisées.
4. La crème glacée à la vanille
Préparez la crème glacée à la vanille.
5. L e mon tag e du bi scu it à la
c rè me gl a cé e
Déposez l'un des deux disques de génoise sur
un cercle de 18 cm de diamètre, lui-même posé
sur une plaque recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé (ou, à défaut, dans le moule à
manqué qui a servi à cuire la génoise,
recouvert d'une feuille de papier sulfurisé). À
l'aide d'un pinceau, imbibez, légèrement mais
uniformément, de sirop à l'Armagnac le premier
disque de génoise. Couvrez de crème glacée à
la vanille sur une épaisseur de 3 cm env iron.
Parsemez d'amandes caramélisées, puis
coiffez avec le second disque de génoise
préalablement imbibé, lui aussi, de sirop à
l'armagnac.
Mettez l'ensemble au congélateur pendant
environ 1 heure.
6. La meringue italienne
Préparez la meringue italienne.
Sensa tion f ra îcheu r
7. L'omel et te norv égienn e
Enlevez le cercle en le chauffant, au préalable, à
l'aide d'un chalumeau.
Posez l e bisc uit à l a crème glac ée s ur un plat.
Recouvrez l'ensemble du biscuit de meringue
italienne sur toutes l es fac es, s ur une épaisseur
d'environ 1,5 cm. Remettez l e tout au c ongél ateur
pendant 1 heure.
8. L'omelette norvégienne flambée
Mettez l'omelette nor végienne au four à 250 °C
pendant quelques minutes, l e temps que l a
meringue caramélise et devienne blonde de toutes
parts.
Attention à ne pas laisser l'omelette nor végienne
trop longtemps dans le four, s ous pei ne de brûler
la meringue et de faire fondr e la crème glacée.
Dès la sortie du four, arros ez la s urfac e de
l'omelette avec l'Armagnac préal ablement c hauffé,
à l'aide d'une cuillère à s oupe, puis fl ambez l e tout.
Q UES TI ON DE GO ÛT
Peut-on utiliser un autre alcool que
de l'Ar magnac ?
Traditionnell ement, on flambait la
meringue avec l'al cool qui avait s ervi et
imbiber le bis cuit (qui pouvait êtr e un
succès), à savoir du rhum, du Cointreau®
ou du Grand Marni er®. De même, on peut
garnir l'int érieur de l'omel ett e avec du
sorbet à la framboise et des frambois es
fraîches.
229
 Loukoums
Se nsa tio n f ra îche u r
glacés à la
bière
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
(hors recette de base)
+ 2 heures de repos
Cuisson : 10 minutes
(hors recette de base)
200 g de bière brun e
175 g de suc re semoule
80 g de glucose (à d éfau t. du sucre
semoule)
2 cuillerées à café de jus de cit ron
100 g de noix de coco caramélisée
(voi r recett e page 71 )
1 cuillerée à soup e légè rement bombée
de pectine (8 g )
1 cuillerée à soup e légè rement bombée
de sucre semoule
230
Des petits cubes façon loukoum, parfumés à la bière et panés
à la noix de coco caramélisée, à déguster frappés !
1. La noix de coco caramélisée 3. Les cubes de loukoum glacés à la
Préparez la noi x de c oco c aramélisée. bière
Taill ez l e l oukoum encor e c ongel é en petits
2. La pâte d e loukoum cubes de 15 mm de c ôté. Pannez-l es dans l a
Dans un poêl on en c ui vre (à défaut, dans une noi x de coc o c ar amélis ée (fr oi de). C onser vez
casserole), portez à ébullition l a bièr e, les 175 g au c ongél ateur jusqu' au derni er moment.
de s ucre et le glucos e, puis ajoutez la pectine
préalablement mélangée à la c uillerée à s oupe
de s ucre.
Faites cuire le tout, en remuant régulièrement à
l'aide d'une c uillère en bois, jusqu'à atteindre une
température de 108 C. Retirez al ors le poêlon du
feu, puis i ncorporez immédiatement le j us de
citron.
Versez la préparati on dans un cadre de 20 c m de
côté (à défaut. dans un moule à manqué
préalablement tapissé de film alimentaire), pos é
sur une pl aque rec ouverte de papier sulfurisé.
Laissez refroidir à température ambi ante, puis
mettez l'ens emble au congél ateur pendant 2
heures .
Q UES TIO N DE GO ÛT
Pourquoi conserver ces loukoums au
congélateur ?
Parce que l'intérêt majeur de ces loukoums,
c'est de les sentir fondre très vite dans la
bouche avec la sensation d'une extrême
fraîcheur.
 Myrtilles
S ens a tio n f rui t ée e t ac id ul ée

marinées Le goût intense de la myrtille acidulée, macérée dans

de la crème de cassis. Pour napper le fond de certaines tartes
ou à manger tel quel, aux beaux, jours.
P o u r 6 p er s o nn e s
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes

1. Le jus de myrtilles
Le j us de myrtilles Dans un sal adier, mélangez l es myrtilles
115 g de myrtilles surgelées 25 surgelées et le s ucre cristal.
g de sucre cristal
Filmez, puis faites c hauffer au micro-ondes
pendant 1 mi nute à puissanc e maxi male.
Les myrtilles marinées
350 g de myrtilles fraîches (à défaut, des Passez au chinois (pass ette), en récupérant
surgelées)
le jus de myrtilles dans un bol.
le jus de 1 citron (35 g)
140 g de crème de cassis
8 g de liaison à la Maïzena® (voir recette page 71) 2. Les fruits noirs marinés Q UES TI ON DE GO ÛT
1 feuille de gélatine (2 g)
Dans une c asserol e, versez 85 g de ce jus
de myrtilles et la crème de cassis. Pour quoi mélanger jus et cr ème
Portez à ébullition, puis faites réduire à feu de myrti lles ?
moyen pendant environ 2 minutes, en veillant à Le jus de myrtilles fraîches manque
racler les parois de l a cass erole, à l'aide d'une de parfum et de puissance pour composer
mar yse, pour ramener au fond la c onc entration un dessert construit. Au contraire de la
de myrtilles. crème de cassis qui apporte ce petit grain
Incorporez la liais on à la M aïzena® petit à petit, « fruité » indispensable à l'équilibre final.
toujours à feu moyen, tout en remuant
l'ensemble au fouet, jusqu'à l'obtenti on d'un j us
très épais et sirupeux.
Ajoutez, dans cette mac ération encor e chaude,
la feuille de gélatine pr éalablement trempée
dans un bol d'eau froi de et pressée. F aites
refroidir, puis ajoutez l e jus de citron.
Dans un sal adier. versez c e jus s ur les myrtilles
fraîches .
Mélangez bi en afin que les fruits s'enrobent
de c e jus de toutes parts, puis mettez au
réfrigérateur jusqu'à utilisation.

234
Fruits noirs Le mariage des myrtilles et de la noix de coco : acidité

S e n s a t i o n f ru i té e e t ac id ul ée
acidulés...
lait de coco et douceur enfantine garanties !
grillée
1 . L e ju s d e m yr till e s 3 . Le lai t d e co co gri llé e
Dans un sal adier, mélangez l es myrtilles Dans une c ass erole, portez à ébulliti on l e l ai t
P o u r 6 per s o n n es
surgelées et le s ucre cristal. de c oc o avec l e s ucr e.
P ré pa rat io n : 3 5
m in u tes + 2 h e u res de Posez un film alimentaire. puis faites c hauffer Hors du feu, li ez ce j us avec la li ais on à l a
re p os C uis so n 1 0 au micro-ondes pendant 1 minute à puissance Mâizena' 5, puis fai tes bouillir à nouveau
m in u tes pendant
maxi male.
Passez au chinois (pass ette). en récupérant quelques s ec ondes.
Le j us de m yr till es le jus de myrtilles dans un bol. Ajoutez l'extr ait de noi x de c oc o grillée.
115 g de myrtilles surgelées puis pass ez l e tout au c hinoi s ( pass ette).
25 g de sucre cristal
2 . L es fr uit s no irs m arin é s
Dans une c asserol e. versez le j us de myrtilles et 4 . L a f initi on
Les frui ts noirs mari nés
350 g de myrtilles fra îches (à défau t. la crème de cassis. Portez à ébullition, puis Remplissez un verre à vodka avec quatre
des surgelées) faites réduire à feu moyen pendant environ 2 cuillerées à soupe de fruits noirs marinés
12 mûres f raîches minutes, en veillant à racl er les parois de la avec leur jus.
le jus de 1 citron (35 g)
casserole à l'aide d'une mar ys e (spatule s ouple), Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
85 g de jus de m yrtilles
140 g de c rème d e cassis pour ramener au fond la concentration de pour que la gelée prenne bien.
8 g de liaison à la Maï zena® myrtilles. Au moment de s ervir, ajoutez une sec onde
(voi r recett e page 71 )
Incorporez la liais on à la M aizena® petit à petit, mûre. une c uillerée à café de l ait de coc o
2 feuilles de gélatine (4 g)
toujours à feu moyen, tout en remuant grillée et un petit bouquet de menthe fraîche.
Le la it de co co gril lée 200 g de lait de l'ensemble au fouet j usqu'à l'obtention d'un jus À dégus ter bi en fr ais.
coco 10 g d e sucre semoule très épais et sirupeux.
3 gouttes d'extrait de noix de coco grillée
(épiceries chinoises) Ajoutez dans c ette mac ération encore chaude,
2 cuillerées à café de liaison à la Maïzena (voir les feuilles de gélatine pr éalablement trempées
recette page 71) dans un bol d'eau froi de et pressées. F aites
6 petits bouqu ets de me nthe f raîche refroidir. puis ajoutez l e jus de citron.
Dans un sal adier, versez c e jus s ur les myrtilles
fraîches . Mélangez bien afin que les fruits
s'enrobent de c e jus de toutes parts, puis mettez
au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Au tout
dernier moment, ajoutez l es mûres fraîches et
mélangez l'ens emble délicatement.

237
 Pomme
S ens a tio n f rui t ée e t ac id ul ée

au four Arrosée d'un jus acidulé à la pomme verte, cette pomme

au four a la particularité d'être accompagnée d'une tranche
épaisse de mozzarella. Fondant et plaisir garantis !
Pou r 4 pe rs o nn es
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 minutes

1. La préparation des pommes 3. Le jus de cuisson acidulé

4 pommes golden
75 g de beurre
50 g de sucre roux
2 pincées de fleur de sel
2 cuillerées à soupe de jus de citron
du jus de pomme verte (en brick)
1 cuillerée à soupe de calvados
1 boule de mozzarella di bufala
un filet d'huile d'olive
À l'aide d'un vide-pomme, évidez les pommes
sans les éplucher. Fendez-les légèrement
aux deux tiers de leur hauteur, en tournant
tout autour de la pomme avec le couteau.
Cela permettra aux pommes de cuire plus
vite, (la chaleur pénétrera plus rapidement à
l'intérieur du f ruit) et de rendre plus de
pectine, très utile pour nourrir le jus de
cuisson qui sera, ainsi, plus sirupeux.
2. La cuisson des pommes au four
Faite fondre, à feu doux, le beurre. Quand il
est bien mousseux, ajoutez le sucre roux et la
fleur de sel.
Déglacez avec le jus de citron, puis versez le
tout dans un plat à gratin.
Ajoutez les pommes évidées. Arrosez-les de
ce beurre acidulé, et mettez au four à 180 °C
pendant 30 minutes, en ajoutant toutes les 5
minutes l'équivalent d'une tasse à café de jus
de pomme verte et en arrosant copieusement
les fruits avec ce jus de cuisson.
En fin de cuisson, mettez de côté les pommes.
Récupérez le jus de cuisson et versez-le dans
une casserole.
Ajoutez alors, si nécessaire, un bon filet de
jus de citron, puis portez à ébullition pendant
5 secondes.
Déglacez avec le calvados.
4. La finition
Sur une assiette, posez à plat une belle tranche
d'une bonne mozzarella di bufala (et surtout pas
une mozzarella au lait de vache, sans goût),
épaisse d'un bon centimètre, puis, déposez par-
dessus, une pomme au four.
Arrosez le tout d'une cuillerée à soupe du jus
de cuisson acidulé et terminez par quelques
gouttes d'huile d'olive.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Qu'est-ce que la mozzarella apporte dans
cette recette ?
Une évidente douceur lactée, une petite
note plus corsée en bouche, sans oublier
une texture fondante et moelleuse... c'est «
l'appel de la mozza » auquel je ne résiste
jamais bien longtemps...

238
Apple crumble
Pour 8 personnes
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base)
Cuisson : 50 mi n ut es
160 g de crumble Petits Lu®
(voir recette page 50)
Les po mmes r ôties
2 pommes golden
40 g de beurre
40 g de sucre roux
20 g de raisins blonds secs
2 cuillerées à café de calvados
le jus de 1 petit demi-citron
1 gousse de vanille
1 belle pincée d'épices à pain d'épice
(à défaut, de la cannelle)
1 belle pincée de fleur de sel
Voici un délicieux héritage des sujets
S ensa ti on f rui tée e t aci dul ée
de Sa Majesté, dont le secret de gourmandise tient
essentiellement dans le confit des pommes.
1. Le crumble Petit Lu® 3. La cuisson de l'apple crumble
Préparez le crumble Petit Lu®. Dépos ez à l a surface des pommes l e crumble
préalablement émietté, puis mettez le tout au
2. Le confi t de pom me s rôtie s four à 160 °C pendant 35 mi nutes.
Épluchez, év idez, puis coupez les pommes en
huit quartiers.
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu
moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux,
puis ajoutez le sucre roux et la gousse de
vanille préalablement fendue en deux et
grattée, puis les raisins blonds.
Déglacez en ajoutant la moitié du jus du demi-
citron, puis remuezsoigneusement avec une QUESTION DE GOÛT
spatule en bois pour homogénéiser Pourquoi rôtir les pommes lentement et
l'ensemble. Ajoutez les quartiers de pomme doucement ?
dans la poêle chaude contenant le beurre Les pommes ne doivent pas caraméliser
mousseux et citronné, et faites-les rôtir trop rapidement, mais confire
pendant 10 minutes à f eu moyen. progressivement pour que le beurre et le
Ajoutez les épices à pain d'épice (ou la sucre pénètrent bien à l'intérieur des
cannelle), le reste du jus de citron et la fleur de
pommes. Et attention : les pommes ne
sel.
doivent être cuites qu'aux deux tiers car
Une fois les pommes cuites aux deux tiers,
elles vont continuer de cuire à l'intérieur du
forcez le f eu (f eu fort) pour caraméliser
foin.
légèrement les pommes pendant 1 minute :
elles deviennent blondes après s'être
entourées d'une pellicule de sucre caramélisé.
Déglacez alors les pommes rôties avec le
calvados, puis déposez-les dans un plat en
terre cuite (à défaut, un moule à manqué) de
16 cm de diamètre.
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