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SENSATIONS

2 8 8 R E C E T T E S D E P A T I S S E R I E S

Tex tes de Philippe Boé

Photogr aphies de
Jean- Louis Bloc h- Lainé

Editions
de La Martinière
TOUT LE SAVOIR-FAIRE DU MAÎTRE
DE LA PÂTISSERIE, PHILIPPE CONTICINI

Sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service Philippe Conticini a exercé son art, pendant
du goût, du plaisir, simple et vrai, présentées en 288 recettes une douzaine d'années, à La Table
d'Anvers. En 1999, il crée le restaurant
délicieusement sensationnelles...
Petrossian et, en 2002, relance la célèbre
pâtisserie Peltier à Paris. Il sera propulsé
Des grands basiques (crèmes, pâtes, viennoiseries...) aux l'année suivante, à la tête de l'équipe de
France de pâtisserie - sacrée championne
grands classiques revus et corrigés (le chou à la crème, le
du monde de pâtisserie au SIRHA, à Lyon.
millefeuille, le paris-brest, le saint-honoré...), En 2009, il a ouvert sa première pâtisserie,
Philippe Conticini présente pour la première fois l'en semble La Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris;
et en 2010 la seconde, rue de Lonchamp.
de se s pâti sse ries cla ssée s par sen sations gu stative s. En

jouant sur le s température s (glacé, frai s, à température Journaliste gastronomique à VSD,


ambiante, chaud, bouillant...), les te xture s (croquant, Philippe Boé a exercé, durant sept ans, le
métier de critique au guide Gault&Millau. Avec
crou stillant, laiteux, mousseux, émulsionné, moelleux,
Philippe Conticini, il a écrit Les Verrines du
ferme, fondant, onctueux, nappant...), les cont ra ste s et le s Chef, Concentré de Délices et Tentations

états (solide, liquide, gazeux), il apportera à se s de sse rt s (Marabout, 2008, 2006 et 2004). Organisateur
d'événements gastronomiques, il est
une notule explicative sur un a spect particulier de la recette
également l'auteur de documentairesTV sur
(goût, texture, te chnique, produit spécifique...). le monde de la cuisine.

Jean-Louis Bloch-Lainé réinvente depuis


Amateurs éclairés ou professionnels de la cuisine, laissez-vous quarante ans la photographie culinaire :
séduire par cet incontournable de la grande pâtisserie, signé d'abord au magazine Elle, puis au
magazine Marie-Clai re pour une longue
Conticini.
collaboration. Il est l'auteur des
photographies des plus grands chefs
d'aujourd'hui, Ducasse, Hermé, Gagnaire
et maintenant Conticini.

45,90 € TTC (prix France)

www.editionsdelamartiniere.fr
www.facebook.com/delamartiniere.musteat
« Exigez la liberté comme un droit, et
soyez ce que vous voulez être. »
RICHARD BACH

Auteur de J onathan Levi ngs ton le goél and

À Patrick Fortier
Mon chef d'apprentissage
SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P Â T I S S E R I E S

Tex tes de Ph ilip pe Bo b

Pho tog raph ies


d e Je an -L ouis Blo ch -L ai né

Editions
de La Martinière
Préface

La première f ois que j'ai goûté la pâtisserie de Philippe, c'était à la f in des

années 1980, à la Table d'Anvers. Je connaissais bien son père, et j'avais

alors été bluffé par sa fameuse tarte au chocolat. Loin des artif ices de

l'époque et de la f acilité qui consistait à reproduire, partout et en tous lieux,

les mêmes pâtisseries traditionnelles, Philippe a ainsi été le premier à avoir

compris la différence entre les pâtisseries de boutique et celles de

restaurant, en jouant sur les textures et en créant des desserts qui

n'existaient pas. En rénovant ainsi le métier, Philippe a apporté toute son

imagination et sa sensibilité au service de la pâtisserie qui est

soudainement devenue plus légère et pleine de saveurs nouvelles.

Quelques années plus tard, j'ai découvert, chez Petrossian, un garçon

étonnant qui se lançait en cuisine, avec le même bonheur qu'en pâtisserie.

Ses réalisations étaient celles d'un homme passionné, généreux et pur, qui

jonglait avec les goûts en totale liberté. S'appuyant sur une palette

incroyable de saveurs, comme le ferait un peintre avec ses couleurs, il

composait des plats ou des desserts qui ressemblaient à des tableaux.

Aujourd'hui, alors qu'il signe, avec ce livre, une véritable anthologie de la

pâtisserie f rançaise, je tenais à rendre hommage à celui que je considère

comme l'un des pâtissiers les plus doués et les plus modernes de son

temps. Comme l'a f ait un Ferran Adrià avec la traditionnelle pæ lla, il a su

rev isiter entièrement les plus grands classiques de notre pâtisserie, avec

une légèreté infinie, une douceur, une simplicité et une créativ ité qui

n'appartiennent qu'à lui. Sans jamais oublier l'enfant qu'il a été. Car je reste

convaincu que les plus grands desserts sont ceux qui plaisent aux enfants.

JOËL ROBUCHON

Espagne, 28 juillet 2009

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Etre créatif, c'est simple, mais comprendre pourquoi
c'est simple peut prendre toute une vie

Après plus de trente ans de bons et loyaux « doigts trempés fait grandir. Comme nous sommes tous différents,

dans la crème et le chocolat », je sais que la pâtisserie est la gourmandise qui découle de notre sensibilité est toujours
intimement liée au plaisir, à la gourmandise nouv elle pour l'autre et donc originale.

et aux émotions gustatives de l'enfance. Voilà peut-être une réponse à la question : « d'où v ient

Pas à pas, à force de temps et de travail, des hommes la création »... De ce que nous sommes, mais encore f aut-il

et des f emmes de différentes cultures ont f ait la pâtisserie telle vouloir le découvrir.

que nous la connaissons de nos jours en s'appuyant, Accepter tout simplement de nous exprimer dans nos

entre autres, sur des valeurs universelles telles que la technique, créations a été une év olution nécessaire qui nous a permis

le respect de la tradition et la gourmandise. de libérer nos esprits de certains diktats et conditionnements.


Les inventions d'hier, comme le croissant ou les choux C'est ce qui nous amène aussi à concev oir, aujourd'hui,

à la crème sont les classiques d'aujourd'hui. une pâtisserie plus belle et plus légère, plus design parfois,

Depuis quelques années et de plus en plus, le sucré mais aussi plus sophistiquée.
vit une émancipation capitale et nouvelle à travers le design J'ai prôné cette évolution, et aujourd'hui je mets ma

et la création. créativ ité, ma technique et mon expérience du goût au serv ice


Mais d'où vient ce changement qui a commencé du plaisir que peuvent apporter les douceurs sucrées.

discrètement, en pâtisserie, il y a quelques années ? De France, Qu'elles soient classiques ou innovantes.

d'Espagne, des États-Unis ou d'ailleurs... Il v ient forcément Pour toujours, je souhaite et j'espère que la pâtisserie

de ceux qui ont su faire tomber les barrières et les a priori avec restera un havre de plaisir, lisible et accessible à tous.

sincérité. Quelles que soient leurs origines. Respectueux de leur Pour que d'abord, et avant tout, elle plaise à nos enfants.
métier et de leur tradition, ils s'en sont servi comme d'une piste Ils pourront alors trouv er dans les futurs classiques,

de décollage pour s'env oler à la recherche de leur sensibilité toute la gourmandise et le bonheur qui ont construit les repères
et de leurs émotions. Chacun à sa façon. affectifs de notre enfance.

Exprimer pleinement notre personnalité gustative en mettant

ce que l'on est dans les gourmandises que l'on fabrique nous PHILIPPE CONTICINI

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Sensations Plaisir

pend ant longtemps, la pâtisserie - alors répétitiv e et sans A trav ers ce liv re, entièrement consacré à la pâtisserie,

grande imagination - est restée le parent pauv re de la Philippe Conticini nous propose de parcourir av ec lui quelque
restauration. Et puis, à la fav eur de ce qui se passait dans la 25 ans de gourmandises. Une sorte d'anthologie de la
nouv elle cuisine, un mouv ement - initié, dans les années pâtisserie, dans laquelle il a souhaité év oquer non seulement
1970, par Gaston Lenôtre ou Gabriel Paillasson s'est ses créations mais aussi, et surtout, les plus grands
dessiné en fav eur d'une pâtisserie plus moderne. classiques du répertoire, comme le moka, le millef euille à la
Un mouv ement dans lequel s'est aussitôt engouffré, au vanille, le paris-brest ou le saint-honoré. Des pâtisseries
milieu des années 1980, Philippe Conticini, un jeune pâtissier d'à indémodables et incontournables de notre patrimoine
peine 23 ans qui allait bientôt rév olutionner le métier. Après un culinaire, mais entièrement revues et corrigées, av ec des
passage chez Jacques Chibois (La Bastide Saint-Antoine, à goûts et des textures uniques inoubliables « qui font appel à
Grasse) et chez Alain Dutournier (Le Trou gascon, à Paris), puis notre mémoire affectiv e ». Celles de l'enfance.
une formation chez le célèbre pâtissier parisien Lucien Peltier Au total, ce sont ainsi 288 recettes, originales ou
(qui lui a appris toutes les bases techniques), ce jeune classiques, ludiques ou décalées, mais toujours gourmandes
passionné s'installe, aux côtés de son père et de son frère, à la et sav oureuses, que ce pâtissier sensible réalise dans un seul
Table d'Anv ers. Ce restaurant du 9e arrondissement, à Paris, va but : toucher le plus grand nombre d'entre nous, au plus
dev enir la coqueluche du GaultMil!au pour le bouillonnement prof ond de nos émotions.
créatif qui y règne alors. En jouant sur les températures (glacé, frais, tempéré, tiède,
D'une grande modernité, ses pâtisseries ne ressemblaient chaud, bouillant), sur les textures (croquant, croustillant,

à aucunes autres. Elles marqueront les esprits de toute une mousseux, émulsionné, moelleux, ferme, onctueux, coulant etc.),

génération de gourmands. Philippe est par exemple le premier, sur les contrastes de goût et les divers états (solide, liquide,

en France, à avoir eu l'idée de présenter ses desserts dans gazeux), Philippe Conticini a toujours su provoquer des

des verres. C'était en 1994. En 1999, le chef pâtissier devient impressions gustatives inédites et saisissantes.

cuisinier en créant le restaurant Petrossian. Le GaultMilíau et C'est pourquoi les recettes de ce livre ont été regroupées

le Michelin lui accordent, respectiv ement, 17/20 et une étoile autour de huit chapitres, soit huit sensations gustatives

dans leur édition 2001. L'année suivante, Philippe Conticini différentes - croustillantes, fruitées et acidulées ou encore

relance la célèbre pâtisserie Peltier à Paris, avant d'être épicées - correspondant, les unes et les autres, à ce que l'on

propulsé, en 2003, à la tête de l'équipe de France de pâtisserie ressent au tout premier instant de la dégustation.

qui est sacrée championne du monde, à Lyon. Après avoir créé Alors, bonnes sensations à vous... En attendant de

de nouveaux concepts de réception hauts de gamme au sein goûter à ces recettes, toutes plus gourmandes les unes que
d'une société d'événementiel gastronomique - Exceptions les autres... Le plaisir est au bout...
Gourmandes - il ouvre enfin, en septembre 2009, sa première
pâtisserie : La Pâtisserie des Rêves, rue du Bac, à Paris. PHILIPPE BOÉ

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Base de
Une pâte qui peut être nature, aromatisée, agrémentée
L es b asiqu es gou rma nds

préparation pour les


tuiles de fruits secs, pour confectionner des tuiles croustillantes

P o u r 1 50 g d e pâ te
1. Le beurre clarifié 2. La pâte à tuile
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es Faites fondre le beurre dans une petite Dans un saladier, mélangez intimement les
+ 3 0 mi nu te s d e rep os casserole ou dans un bol au micro-ondes, poudres (farine, sucre glace et sucre roux)
P as d e cu iss on
puis versez-le dans un ramequin, en veillant av ec le blanc d'œuf et les œufs entiers.
à bien laisser les particules blanchâtres Ajoutez le beurre clarifié, puis fouettez
25 g de farine (petit-lait) au fond de la casserole. énergiquement. Couvrez en appliquant un film
50 g de sucre glace alimentaire directement au contact de la pâte,
50 g de sucre roux
av ant de mettre au réfrigérateur pendant 30
1 blanc d'œuf (25 g)
2 œufs entiers (80 minutes. La pâte doit être liquide et épaisse.
g) 25 g de beurre

Beurre
d'amande Une crème au bon goût d'amande pour garnir certaines
tartes comme la tarte aux fraises ou aux abricots.

P our 350 g de crè me


P rép a ra tio n : 10 minu tes Dans un saladier, mélangez, au fouet, la
Pas de c uiss on
poudre d'amande avec le beurre pommade
(sorti du réfrigérateur 1 heure avant).
80 g de poudre d 'amande Ajoutez la crème pâtissière, le sucre glace et le
80 g de beurre rhum.
70 g de crème pâtissière à la vanille,
Fouettez à nouveau le tout, afin d'obtenir une
spéciale choux à la crème
(voir recette page 40) crème homogène.
80 g de sucre glace
20 g de rhum

Q UES TIO N DE GO ÛT
Comment se déguste le beurre d'amande ?
Contrairement à la crème d'amande que l'on
cuit, le beurre d'amande moelleux et
parfumé se déguste sans cuisson. Il se marie
très bien avec des fruits acidulés, comme les
fraises dans la tarte aux fraises.

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Beurre
Une crème pâtissière à la poudre d'amandes grillées pour

L es b asiqu es gou rma nds


d'amande s
torréfiées napper le fond de certaines tartes et autres biscuits.

1 . Le s a m ande s tor ré fié es 2 . L a cr èm e p âti ssi èr e à l a v anill e,


P o u r 3 0 0 g d e b e u rr e d 'a m a n d es
Étal ez les amandes s ur la pl aque du four s pé cial e choux à la cr èm e
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es
C u iss o n : d e 3 0 à 40 m in u te s recouverte d'une feuill e de papier s ulfurisé, Préparez la crème pâtissière à la vanille,
puis mettez au four à 140 'C pendant 30 à spéciale choux à la crème.
40 minutes pour les torréfier à cœur. Quand
80 g de b eurre
80 g d 'ama ndes blanch es entiè res on c asse l'amande en deux et que le cœur 3. Le beurre d'amandes torréfiées Dans
(dans l 'idéal, des Valencia d'Espa gne ) est de couleur bl onde, cel a signifi e que un sal adier , mél ang ez au fouet l a poudr e
70 g de crèm e pâ tissière à la vanille, la torréfacti on est suffisante. d'amandes torréfiées avec l e beurre pommade
spéciale chou x à la c rème (voi r recett e
Laissez refroidir à température ambiante, (sorti du r éfrigér ateur 1 heur e avant). Aj outez
page 40 )
puis mi xez les amandes dans un robot, jusqu'à la cr ème pâtissi èr e, le sucr e gl ace et l e rhum.
80 g de sucre glace
l'obtenti on d'une poudre fine. Fouettez à nouveau, afin d' obtenir une crème
20 g de rhum
homog ène.

Biscuit
dacquo ise Des blancs d'œufs sucrés et montés en neige,
mêlés à de la poudre d'amande, pour un grand classique
des biscuits à entremets.
Pour 300 g de biscuit
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 7 0 minutes

1 . L a pâ te à d acquoi se Vous pouvez égal ement dresser la pâte, à l'aide

90 g de poudre d'amande Tamisez ensemble la poudre d'amande et d'une poche à douill e, dans des c ercl es de 8 c m
90 g de sucre glace le sucre glace. de di amètre. Saupoudrez l e tout de s ucr e glac e,
4 blancs d'œufs (110 g) laiss ez cr oûter 5 minutes et s aupoudrez à
Montez les blancs en neige(mousseux et assez
25 g de sucre semoule
fermes) avec le sucre semoule. nouveau.
Dans un grand saladier (dans l'idéal, dans un Faites cuire la dacquoise au four à 180 °C
grand cul de poule), versez. en pluie, le mélange pendant 10 minutes.
poudre d'amande et sucre glace sur les blancs en
neige sucrés, puis mélangez le tout à l'aide d'une
maryse. pour « casser » légèrement les blancs
montés. Q UES TI ON DE GOÛT
Commencez alors le « macaronage » : à l'aide Pourquoi macaroner la dacquois e ?
d'une maryse. lissez la préparation, en la remontant D'habitude, on ne macaron pas un biscuit
de bas en haut et contre les bords du saladier, tout
dacquoise. Ici, j'ai voulu former sur le dessus
en donnant un quart de tour au récipient. Ces
du biscuit, après cuisson, une légère croûte
mouvements spécifiques de maryse (au nombre de
cassante, en « macaronant » légèrement la
cinq ou six) ont pour but d'écraser la préparation,
pâte à. biscuit et en saupoudrant le dessus de
en faisant légèrement « retomber » les blancs en
neige. sucre glace deux fois, comme on le fait pour
les biscuits à: la cuillère.
2. La cuisson du biscuit dacquoise Ce biscuit doit être préparé au dernier
À l'aide d'une spatule, étalez la pâte sur une moment pour que l'on puisse profiter de
plaque recouverte d'une feuille de papier cette petite coque craquante.
sulfurisé. sur une épaisseur de 5 à 6 mm.

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Biscuit spécial
Support gourmand pour le fameux cheesecake
L es b asiqu es gou rma nds

cheesecake
anglais, ce biscuit au sucre vergeoise contient des petits
morceaux de pâte sablée croustillants.
Pour 450 g de biscuit
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

1. La pâ t e s abl é e 2. Le bis cuit spé cial ch ees ec ake


La pâte sa blée Dans l e bol d'un r obot, pétri ss ez, à vites se Lais s ez refr oi dir l a pâte s ablée à tempér atur e
120 g de fa rine lente, l e beurr e pommade (s orti du ambi ante, pui s mi xez-l a l ég èrement (pour ne
40 g de b eurre
réfrig érateur 1 h 30 avant) à l' ai de d'une pas l a c hauffer ) afi n d' obtenir des peti ts
40 g de sucre glace
1 cuillerée à soup e d'œu f entie r ba ttu (23 g ) feuill e (le batteur pl at du r obot), pui s morc eaux de pâte de la gr os seur d' un petit
1 pincée de sel fin (0,5 g ) crémez-l e en i nc or porant l e s ucr e gl ac e. de bouton de c hemi se.
1 pointe de cuillerée à ca fé (0.5 g ) de levu re manièr e à obtenir une textur e cr émeuse. Dans l e bol du robot, cr émez l e beurre
chimique
Fouettez de nouveau, en veill ant à bi en pommade (s orti du r éfrigér ateur 1 heur e avant)
Le biscuit spécial cheesecake racl er l es par oi s du bol pour r amener l a pâte en l e mélang eant, à l'ai de de l a feuill e du
35 g de beurre vers l e c entre de l a c uve. robot, avec l e s ucr e vergeois e, à vi tess e
35 g de sucre vergeoise brune
Ajoutez l' œuf. puis la farine. la l evure c himique moyenne, pendant environ 1 à 2 mi nutes .
175 g de pâte sablée
(voi r recett e ci-dessus) et le s el préalabl ement mélangés. Ajoutez à ce beurre sucré l es brisures (grossières)
Attention : dès l'instant où vous incorporez l a de pâte sablée.
farine. l e mélange doit se faire en deux fois et Mél ang ez à vi tess e l ente pas pl us de
très rapidement. 30 s econdes , sous peine de ne pl us avoir de
Dépos ez la pâte sur votre plan de travail, puis morceaux de pâte dans ce biscuit qui doit
étalez-la s ur une épaisseur d'environ 5 mm, ressembler à du crumble.
avec la paume de votre mai n en trois ou quatre Sor tez le bisc ui t du bol du r obot, puis étalez-le
mouvements rapides. sur une feuil le de papi er sulfuris é. s ur une
Posez-l a s ur l a pl aque du four r ec ouver te de épai ss eur de 1 cm, puis mettez au r éfrigér ateur
papi er s ul furi sé ou d' un Silpat® , puis fai tes jusq u'à utili sati on.
cuir e à 160 °C pendant 20 minutes.

Caramel mou
Un caramel épais, mais souple et moelleux,
légèrement parfumé à la vanille et à la fleur de sel,
Pour 300 g de préparation
Préparation : 25 minutes
à utiliser comme insert dans certains gâteaux
Cuisson : 20 minutes ou pour réaliser certains bonbons de chocolat.

70 g de c rème liquide
140 g de suc re semoule
20 g de glucose (à d éfau t, du sucre Dans une casserole (dans l'idéal, un poêlon en le beurre (tempéré) coupé en morc eaux, puis la
semoule) cuivre), faites fondre le glucose et le miel. fleur de sel. Laissez refroidir à température
15 g de miel
55 g de b eurre Mélangez. puis versez le sucre semoule petit à petit ambiante.
1,5 gousse de vanille et faites cuire ce caramel à feu moyen. pendant Le caramel est épais. mais restera très souple.
1 cuillerée à café rase de fleu r de sel (3 g )
environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble Conser vez dans un s aladier, recouvert d'un film
prenne une couleur auburn (roux foncé). alimentaire au r éfrigérateur. j usqu'à utilisati on.
Déglacez le caramel en ajoutant la crème liquide
préalablement chauffée avec les graines de la
gousse et demie de vanille fendue en deux et Q UE S TI O N DE GO ÛT
grattée.
Fouettez l e tout, puis poursui vez la cuisson du À quoi sert le miel dans cette recette ?
caramel j usqu'à ce qu'il atteigne une Le miel donne au caramel un goût typé que
températur e de 103 °C. Incor por ez al ors j'aime beaucoup. On pourrait s'en passer,
mais c'est un choix personnel.

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Caramel
Une sauce caramel onctueuse, arrondie et adoucie
L es b asiqu es gou rma nds

ganache
par du chocolat blanc.
Pour 500 g de préparation
Préparation : 20 minutes 1. L a cui sson du car am el de b as e Mélangez. puis l aissez refroidir le c aramel
Cuisson : 15 minutes
F aites c hauffer une petite cass er ol e à vi de. à température ambiante.
à feu moyen. Quand el l e es t bien c haude. Le c aramel es t épais. mais restera s ouple
ver s ez, peti t à peti t. l e sucr e s emoul e à s ec , comme une ganache.
190 g de c rème liquide
125 g de suc re semoule s ans j amai s c es s er de mél ang er l e s uc re Conser vez dans un sal adier, recouvert d'un film
100 g d e glucose (à défau t, d u sucre c ar améli s é à l' ai de d' une mar ys e ( ou d' une alimentaire au r éfrigérateur jusqu'à utilisation.

semoule) c uill èr e en bois ). Quand l e c ar amel pr end


65 g de chocolat blanc (dans l 'idéal, une c oul eur aubur n (r oux fonc é) , ver s ez
®
du chocolat de cou ve rtu re Conce rto 32 % des s us , en fi l et et peti t à peti t. l a cr ème Q UE S TI O N DE GO ÛT
®
de la Ch ocolate rie de l'Opé ra ) l iqui de pr éal abl ement c hauffée. en l ais sant Pourquoi ajouter du chocolat
15 g de beu rre l a c ass erol e s ur l e feu ( feu moyen) . blanc à du caramel ?
1 pincée de fleu r de sel (1 g) M él ang ez i nti mement. Le chocol at blanc apport e au caramel de
l'onct uosit é, du moell eux, de l a rondeur
2. Le car am el gana che et per met une meil leur e incor por ation à
Une fois que la crème a été entièr ement
une autr e «mass e ». De pl us, comme la
incorporée. poursuivez la cuisson du c aramel,
mati èr e gr ass e du chocol at blanc
en le portant à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne renfor ce et prol onge l e goût du caramel,
homogénéité de l'ensembl e. cett e pr éparati on peut servir de support
Ajoutez al ors le glucose. le beurre et la fl eur de de goût ou de gourmandis e à cer taines
sel. puis mélangez s oigneusement. Laissez pâtiss er ies comme la tar te au chocolat,
tiédir hors du feu, puis aj outez le c hoc olat blanc les mouss es ou certains bis cuits.
préalablement haché finement.

Caramel
pour glacer Un caramel dur pour glacer les choux
ou certains desserts.
Pour 180 g de caramel
Préparation : 10 minutes Dans une casserole. faites cuire le sucre avec
Cuisson : 10 minutes l'eau et le glucose.
Quand l'ensemble prend une jolie couleur auburn
60 g d 'eau (roux foncé). stoppez immédiatement la cuisson en
240 g d e sucre semoule retirant la casserole du feu. À utiliser aussitôt
70 g de glucose (à défaut, du sucre avant que le caramel ne se fige.
semoule)

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Chantilly
Une crème fouettée à la fois légère et pleine de parfums,
L es b asiqu es gou rma nds

moelleuse...
parfums d'orange avec ses arômes de cannelle, d'anis étoilé et d'orange.

Pour 250 g de crème 1. La veill e, l'infu sion aux épic es


Préparation : 10 minutes Dans une c ass er ole, chauffez 50 g (s oit 20
+ 12 heures 30 de repos %) de l a crème l iquide, à feu doux. puis
Pas de cuisson
ajoutez l e s ucr e, l es z es tes d'or ang e et l es
épi ces (anis étoil é et c annelle) .
250 g de crème liquide Hors du feu, laissez infuser pendant 20 à 30
20 g de sucre cristal minutes, à découvert.
Q UES TIO N DE GO ÛT
1 gousse de vanille Bourbon de Une fois l'infusi on ter minée, aj outez les 200 g
Pourquoi faire infuser les épices la veille ?
Madagascar (1 g) restants de crème liquide (soit 80 %), puis
1/4 de cuillerée à café de zestes mettez au réfrigérateur pendant 12 heur es. Après l'ébullition, les parfums se diffusent.
d'orange (0,5 g) Infuser les épices durant toute une nuit
1 demi-anis étoilé (0,5 g) 2. Le jour même, la crèm e Chantilly permet de maturer tous ces arômes et de les
1 demi-bâton de cannelle (0.75 g) Pass ez l a cr ème i nfusée ( bien fr oide) au installer profondément dans la crème. Le
chinois ( pass ette) puis. dans le bol du robot goût sera d'autant plus intense et plus long
très froi d (pr éal abl ement pl acé au réfrigérateur, en bouche.
tout c omme l e fouet), fouettez-la à vitesse
moyenne pendant 2 à 4 mi nutes , j usqu'à ce
qu'elle prenne une textur e bien aérée
(foisonnée), moelleus e et fondante à la fois.

Compote
de figues

P o u r 1 k g d e c o m p o te 1 . L a m a ri n ad e d e f ig u e s 2 . L a cui ss on d e s figu e s
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es Dans un saladi er, mél angez i ntimement l es Dans une casserole, ajoutez aux figues et à leur
+ 6 h eu res de ma ri na de figues épluc hées et c oupées en quatre, le jus de marinade. le beurre, le j us d'orange et la
C ui sso n : 1 2 mi nu tes
sucr e r oux et les z es tes d'or ang e. Rec ouvrez fleur de sel. Mélangez, puis faites cuire pendant
le s al adier avec un fil m ali mentaire, puis faites 12 minutes à feu doux.
1 kg de figues violettes fraîches mari ner l e tout au r éfrigér ateur pendant 6
(poids sans la peau) heures.
100 g de sucre roux
30 g de beurre
100 g de jus d'orange frais
les zestes de 1 orange (5 g)
2 pincées de fleur de sel (1 g)

20
Confit
Des parfums d'abricot et de basilic pour une compotée

L es b asiqu es gou rma nds


d'abricots secs au
basilic acidulée et pleine de fraîcheur.

1. La co m po té e d 'abri c ot s s e c s 2. Le confi t d'abricot s sec s au basilic


P o u r 4 0 0 g d e c o n fi t d' a br i c o ts
Dans une poêl e, fai tes revenir les abricots secs À l' ai de d' une pass oir e, ég outtez l' ens embl e
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
C u iss o n : 2 0 mi n ut es préal abl ement taillés en dés avec le beurre au-dess us d' un s al adi er en veil lant bi en à
et l e s ucre. à feu doux pour les col orer réc upérer l e jus de cuiss on. puis mêlez c e
légèrement, puis aj outez l e j us de ci tron peu derni er au jus de ci tron et à l a pecti ne au s ucre.
La co m po té e d'a bric o ts sec s
à peu, en laiss ant réduir e le tout enc ore Mélangez le tout, puis ajoutez, à froi d, le basilic
100 g d 'ab ricots secs
(demi-sèches si possible) 5 minutes . finement cis elé.
7 g de be urre en motte Ajoutez la c onfiture. pui s pours ui vez la c uisson
3 g de sucre sem oule pendant 5 minutes s upplémentaires .
120 g de jus d e citron
225 g d e confit ure d 'ab ricot

Le c on fi t d' a bric o ts se cs a u bas il ic


5 fe uilles de basilic f rais
66 g d e jus de cit ron

L a p e c ti n e a u s uc r e
0 , 5 g d e p ec ti n e Vi t p ris
®
A ls a (N H d e p ré fé re nc e )
0 , 5 g d e su c re se m ou le

Confit de citron
Un peu comme une confiture très concentrée, au parfum
à l'estragon
intense, pour booster le goût des entremets et desserts en tout
genre. Ébouriffant et sensations garanties !
P o u r 1 75 g d e c o n fi t de c i tr o n
P ré pa rat io n : 5 0 mi n ut es
C u iss on : de 40 à 50 m in ut es 1. Le blanchiment des é corces de Quand l' ens embl e est s uffi samment r édui t - i l
citron Lavez l es ci trons , puis , à l'aide d' un ne r es te pl us alor s q ue q uelques c uill er ées à
économe. prél evez les éc orces en laiss ant le s oupe de j us - aj outez l es feuil les d' es trag on,
minimum de zis te (la membrane bl anc he, source puis mi xez le tout à c haud dans un r obot.
150 g de jus d e citron 75 g
d'amertume, qui déli mite c haque quarti er du Attenti on : cette pr épar ation est tell ement
de sucre semoule 50 g
d'écorces de citron fruit). Plongez-les dans une peti te cass erole i ntens e et c oncentr ée en goût, qu' il faut en
(préle vées dans 5 à 6 rempli e d'eau à moiti é, et portez à ébulliti on mettr e tr ès peu dans les dess er ts .
citrons) 1 branch e
pour les fair e bl anc hir. Videz la cass erol e en
d'estragon
pass ant le tout à travers une passoire, puis
renouvel ez l'opération deux autr es fois.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
2. La cuisson du confit de citron Pourquoi blanchir les écorces de
Dans une c ass er ol e, faites c uir e l es citron à trois reprises ?
éc or ces de ci tr on bl anc hi es avec l e j us de Tout e l 'amert ume s e concentr e dans
citr on et l e s ucr e. à feu moyen (l ég er l'écor ce. Si on ne blanchis sai t pas
bouill on), pendant 40 à 50 mi nutes . plus i eur s fois l es z est es, l e parfum du
confit de citr on serai t dét ruit pat
l'amert ume... Et ce s er ait alors
immangeabl e car inf ini ment trop amer.

21
Concentration
Une cuisson douce et lente d'abord, une brève

L es b asiqu es gou rma nds


de jus de fraises
et intense réduction ensuite, puis une longue macération
pour finir : ce jus de fraises se distingue par une
concentration de ses arômes à l'extrême.
P o u r 9 00 g d e j us d e fra i s es
P ré p a ra ti o n : 30 mi n u te s
+ 3 h e u re s 2 0 de re p os
C u is so n : 1 0 mi nu t es
1. La marin ade de frai ses 3. La finition
Dans un petit s aladi er, écras ez les fraises Assaisonnez ce jus avec une petite pincée
800 g de fraises ga rig uet te grossièrement à la fourchette avec le s ucre de fl eur de sel. puis pass ez-le de nouveau
120 g de s ucre se moul e et le j us de citron vert. C ouvrez avec un film au c hinois (passette) et laissez refroidir à
100 g de j us d e cit ro n vert
alimentaire, puis l aissez mariner pendant 20 température ambiante.
1 pe tit e pi ncée de fl eu r d e sel
Couvr ez l e saladi er avec un fi l m ali mentair e,
minutes.
puis mettez au réfrig érateur pendant 3
Passez l'ens emble une première fois au chi nois
heur es. Ser vez ce j us de frais es bien fr ai s
(passette).
dans un petit verr e.
Récupérez le jus dans un petit s aladier, puis
À dégus ter avec dél ec tati on et s ans
recommencez l'opérati on une sec onde fois. modér ation. Si vous li ez c e j us avec une
liais on à la M aïz ena® ( 30 g de M aïz ena® li és
2. La cuisson de s frai ses avec 30 g d'eau), c e j us peut ser vir de s auc e
Dans une c asserol e, faites c hauffer le jus de dans c er tai ns dess erts aux fr uits r ouges .
fraises à feu doux. Aux premiers frémissements,
retirez aussitôt du feu.
À l' ai de d'une éc umoir e, él iminez l a mouss e
bl anchâtre appar ue en s urfac e, afin d'obtenir
le j us l e pl us cl air et l e pl us transl uci de
possi bl e. Por tez al ors le j us à ébulli ti on, puis
lais sez-le r éduir e pendant 3 mi nutes , afin de
conc entr er au maxi mum les ar ômes.

QUESTIO N DE GOÛT
Pourquoi faut-il écumer le jus de
fraises en début de cuisson ?
Parce que cette écume provient des
impuretés qui peuvent se trouer sur les
fraises (même rincées) et dans le sucre. Si
on ne les enlève pas, on ne pourra pas
obtenir un jus translucide.

23
Confit
De l'orange confite hyperconcentrée pour réveiller n'importe
L e s b a si qu es g o u r m a n d s

d'orange
quelle pâtisserie, notamment celles à base de chocolat.

Pour 175 g de confit d'orange


Préparation : 50 minutes 1. Le blanchiment des écorc es 2. La cuis son du confi t d'orang e
Cuisson : de 40 à 50 minutes d'orange Lavez les oranges. puis, à l'ai de d'un Dans une casserole, faites cuireles écorces
économe, prél evez les éc orces en laiss ant le d'orange blanchies avec le jus d'orange et le
5 0 g d 'éco rc es d 'o ran ge minimum de zis te (la membrane bl anc he. source sucre. à feu moyen (léger bouillon), pendant 40 50
(p réle vé es dans 3 à 4 o ra ng es) minutes. Quand l'ensemble est suffisamment
d'amertume. qui déli mite c haque quarti er du fruit) .
1 50 g de jus d 'o ran ge 75 g d e réduit — il ne reste plus alors que quelques
Plongez-les dans une petite c asserol e r emplie
suc re s emou le cuillerées à soupe de jus — mixez à chaud dans
d'eau à moiti é, et portez à ébulliti on pour l es faire
un robot.
blanc hir. Videz l a cas serol e en pass ant l e tout à
Attention : cette préparation est tellement
travers une pass oire. puis renouvel ez l'opér ation intense et concentrée en goût, qu'il faut en
deux fois. mettre très peu dans les desserts.

Q UES TIO N DE GO ÛT
Comment se servir de cette préparation
si concentrée en goût ?
Toujours en petites touches, mais partout
où l'orange se sent bien : avec le chocolat,
les fruits rouges, la vanille...

C o nf it d e
f ra mbo i se s Une compote acidulée au bon goût de framboise,
pour souligner les parfums des fruits rouges ou apporter
de la fraîcheur à certaines crèmes et autres entremets.
Pour 1 kg de confit de fram boises
Préparation : 20 minutes
+ 1 nuit de macération
Cuisson : 15 minutes
1. La veille, la marinade de framboises 2 . L e j our m ê me , l a cui s son d es
Dans un sal adi er. mélangez inti mement l es f r a mboi s e s
La mari na de de fr am bo ises framboises . le sucre et le j us de citron. Couvrez Dans une cas serol e. por tez à ébullition l es
545 g d e f ramboises avec un film alimentaire. puis laissez mari ner au frambois es avec l eur jus de macér ation,
300 g d e sucre semoule
réfrigérateur pendant toute une nui t. puis fai tes cuire à feu moyen pendant une
120 g d e jus de citro n
dizaine de mi nutes.
La pec ti ne au su cre Ajoutez la pectine pr éalablement mélangée
20 g de pectine Vitp ris Alsa®
avec l es 25 g de sucr e, portez de nouveau à
(NH de préfé rence )
25 g de sucre semoule ébulliti on, puis retirez du feu aussi tôt. Versez le
confit de framboises dans un s aladi er. puis
posez un film ali mentaire directement en
surface, avant de mettre l e tout au réfrigérateur.

24
Confit de fruits
Des fruits rouges de saison confits dans leur jus,

L e s b as i qu e s go u rma nd s
rouges
avec des morceaux de framboises et de groseilles fraîches.
Estival et puissant en bouche.
P o u r 5 0 0 g d e c o n fi t
P ré p a ra t io n : 1 5 mi n u te s
+ 1 n u it d e m a cé ra t io n
C u i ss o n : 1 0 m i nu t es
1 . L a v eill e, l a ma c ér a tion d es
180 g de fraises f rui t s roug e s
50 g de f ramb oises Dans un saladier, mélangez soigneusement les
20 g de g roseilles
fruits rouges avec la moitié (60 g) du sucre cristal,
15 g de cassis Q UES TIO N DE GO ÛT
120 g de sucre cristal le jus de citron vert. le jus de citron et les zestes
Peut -on uti li s er des pur ées de f ruit s ?
10 g de jus de citron ve rt de citron (ou main de Bouddha). Couvrez avec un
50 g de jus de citron L es fr ui t s f rai s s ont i négalabl es par
film alimentaire. puis mettez au réfrigérateur
1 demi-cuillerée à café de zestes de l a quali t é de l eur j us et l eur int ens it é
pendant toute une nuit.
citron
de par fums. Mai s, hor s sais on
(main d e Boud dha d e p réfé rence )
1 demi-cuillerée à café (4 g) de Vitpris 2. L e j our m êm e, le co nf it de not amment, on peut avoi r r ecours à
Alsa® des pur ées de f ruit s. On perdr a al or s
f rui t s rou ge s
(dans l'idé al. de la pectine N H)
Dans une casserole, faites tiédir (40 °C) les fruits néces s ai r ement un peu de ces ar ômes
avec leur jus de macération. nat ur els pr opr es aux f ruit s fr ai s .
Ajoutez alors la pectine préalablement mélangée
avec le reste (60 g) du sucre. Portez à ébullition.
puis retirez aussitôt du feu. Versez le confit de
fruits rouges dans un saladier. puis posez un film
alimentaire directement en surface. avant de
mettre le tout au réfrigérateur.

27
Confiture
De l'orange, de l'orange et encore de l'orange
L e s b as i qu e s go u rma nd s

d'oranges
amères en quartiers, en zestes ou en marmelade...
le tout compoté et relevé de Grand Marnier® .
Pour 450 g de confiture
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes 1 . L es orang e s co mpo té e s Ver s ez l'ensembl e dans un s al adi er avec,
Épluc hez l es or anges en enl evant l a peau à l'intérieur , la mar mel ade d' or ange.

250 g de quartiers d'orange (prélevés dans et l a pelli c ul e bl anc hâtr e, s ourc e Inc orpor ez al ors les z estes d' orang e
5 oranges) d'amer tume. Pr él evez 250 g de quar ti ers confits et s échés.
10 g de beu rre d'or ang e, puis fai tes-l es revenir dans une Por tez à ébulli tion pendant 4 à 5 mi nutes .
30 g de suc re semoule
poêle anti adhési ve avec le beurr e, l es 30 g puis l aiss ez r efroi dir à tempér ature
40 g de jus de citron
60 g de jus d 'orange de sucre s emoul e et l a moiti é du j us de ambi ante pour q ue l a c onfi tur e pr enne.
2 cuillerées à soupe de Grand Marnier® (15 citr on.
g) 1 cuillerée à café rase (3 g) de Vitpris
Une fois que l'ens emble a bi en réduit, déglacez
Alsa® (dans l'idéal, de la pectine NH) Q UES TIO N DE GO ÛT
15 g de suc re semoule en ajoutant le Gr and Marnier®
Qu'est-ce que la pectine NH et qu'apporte-
65 g de ma rmelade d'orange Laissez réduire à nouveau. puis versez
1 cuillerée à café bombée (7 g) de zestes t-elle de plus qu'une pectine ordinaire ?
éventuellement un peu de j us de citron,
d'orange confits (voir recette page 85) 1 C'est une pectine « réversible », ce qui veut
cuillerée à café rase de zestes en foncti on du ni veau de l a réduction.
d'orange séchés (3 g ) dire qu'on peut la réchauffer plusieurs fois
2 . La liaison de la compotée d'oranges sans la détériorer, et que, ne contenant pas
Li ez l e tout avec le j us d' orang e. pui s aj outez de sel retardataire, elle présente l'avantage
le Vi tpri s Als a® ( ou la pecti ne NH) d'agir instantanément.
préal abl ement mél ang é avec l es 15 g de
sucr e s emoul e.

Confiture
de cerises Des griottes réduites au vin rouge et vivifiées par un trait
amarena de vinaigre balsamique.

Pour 500 g de confiture 1. Les cerises a marena compot ées Ajoutez , dans la compotée enc ore c haude, les
Préparation : 30 minutes Dans une cas serol e. fai tes revenir les ceris es feuill es de gél ati ne préalablement trempées
Cuisson : 15 minutes
amar ena avec leur jus, puis ajoutez l'eau, le dans un bol d'eau froi de et press ées . Laiss ez
vinaigre balsamique. l e beurre, l e s ucre refroidir le tout à température ambiante pour
155 g de ce rises ama rena a vec leu r jus semoule et l e jus de citr on. que la confiture prenne.
80 g d 'eau
Une fois que l'ensemble a bien réduit, versez le
2 cuillerées à soupe de vinaigre
balsamique (9 g) vin rouge. puis laissez réduire à nouveau.
10 g de beu rre Q UE S TIO N DE GO ÛT
18 g de suc re semoule
2. La confiture de ceri ses a maren a Pourquoi ajouter du vinaigre balsamique
2 cuillerées à soupe de jus de citron (8 g )
Versez l'ensembl e dans un s aladier , aj outez
120 g de vin rouge dans cette confiture ?
70 g de confiture de cerises ou de griottes la c onfiture de ceris es, ai nsi q ue l a pulpe de
185 g d e pulp e de grio ttes Parce que le parfum sucré et l'acidité du
griottes . R emuez bi en, puis inc orporez les
1 demi-cuillerée à café de zestes d'orange
zestes d'orange séc hés , ainsi que la vinaigre balsamique font merveilleusement
séchés (2 g)
cannell e en poudre. écho à. la cerise amarena. En soulignant son
1 demi-cuillerée à café de cannelle
en poud re (2 g ) Mélangez intimement. puis portez à ébullition goût par sa vivacité et sa douceur-, ce
5 feuilles de gélatine (10 g)
pendant 4 à 5 minutes. vinaigre sirupeux porte encore plus loin les
notes acidulées du fruit.

28
Crème
Acidulée et onctueuse, cette crème aux parfums

L es basi ques g ou rma nds


à l'orange
ensoleillés d'orange est idéale pour agrémenter
fonds de tartes et autres biscuits.
Pour 1,1 kg de préparation
Préparation : 30 minutes
(hors recettes de base)
+ 1 heure de repos
Cuisson : 10 minutes
1. Le confit d'orange 4. La cuisson de la crème à l'orange
(hors recette de base) Préparez le confit d'orange. Por tez l a cr ème à ébulli ti on pendant 2 à 3
mi nutes, s ans jamais c ess er de r emuer à
2. Le jus d'orange su cré l' ai de d'un fouet.
Dans une cass erole, faites chauffer, à feu Quand l a cr ème es t assez épaiss e, i ncor porez ,
25 g de confit d'o ra nge moyen, le jus d'or ange press ée et fil tré à la hors du feu. la préparation gélatine, puis le
(voi r recett e page 24 ) passette avec les zestes d'orange sans jamais beurre fr oid c oupé en dés. Fouettez le tout
220 g d e jus d 'o range pressée faire bouillir. énergiquement, puis mi xez à l' aide d' un mi xeur
25 g de zestes d 'o range
plongeant, afi n d'obtenir une textur e encor e plus
210 g de beurre
3. La préparation de la crème à fine et partic ulièrement onc tueus e.
190 g de sucre
l'orange Dans un s aladier, fouettez les œufs Versez la crème dans un pl at à gratin pour
8 œufs entiers (415 g)
enti ers avec l e s ucre, jusqu'à ce que le mél ange qu'elle s' étale davantage et refr oidis se pl us
35 g de p répa ration gélatine
blanc hisse. Quand le s ucre es t bi en diss ous . rapidement.
(voi r recett e page 81 )
mélangez s oigneusement avec le confit d'or ange Couvrez-la en déposant un film alimentaire en
afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le surface, directement au contact de la crème, puis
jus d' orange sucré encor e chaud. mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans une avant utilisation.
casserole.

C r è me à
t a r t i ne r Du nougat blanc mixé et mêlé à de la crème,
au nougat pour en faire une pâte à tartiner souple et épaisse,
aux parfums de miel et de fruits secs.
Pour 450 g de crème à tartiner
Préparation : 10 minutes
(hors recette de base)
Dans un robot, mixez le nougat blanc préalablement Q UES TI ON DE GOÛT
Pas de cuisson
coupé en morceaux, puis ajoutez au fur et à mesure Comment peut-on utiliser cette crème à
la crème liquide. La pâte de nougat doit être fluide et tartiner ?
300 g de nougat blanc
épaisse en même temps, tout en conservant Sur Un bout de brioche toasté, comme une
(voir recette page 401)
175 g de crème liquide quelques petits morceaux de nougat à l'intérieur. pâte à tartine); clans une crème pâtissière,
ou bien encore mélangée à de la crème
fouettée qui devient une chantilly au
nougat...

29
Crème
Une cuisson très longue pour une texture de velours,
L es b asiqu es gou rma nds

anglaise
à la vanille une onctuosité parfaite et des arômes de vanille intenses...
La plus célèbre des crèmes, foudroyante et pénétrante,
nous livre tous ses secrets.
Pour 1 ,2 kg de crème
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

1 . Le l ait in fus é à l a v anille 3. La fini tion


950 g de lait demi-écrémé Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait et la Filtrez la crème dans une passette ou un chinois
50 g de crème liquide crème avec les gouss es de vanille préalablement étamine. sans jamais appuyez sur les résidus pour
3 gousses de vanille fendues en deux et grattées. Retirez du feu et qu'ils ne pass ent pas à travers, puis réc upérez la
8 jaunes d'œufs (160 g)
160 g de sucre semoule laissez infuser pendant 1 heure à découvert. crème anglaise dans un s aladi er assez large en la
vannant (remuant) régulièrement pour éviter la
2. La cuisson de l a crè me anglai se croûte en surfac e et surtout pour stopper la
Dans un sal adier. fouettez les jaunes d'œufs avec cuisson au plus vite (très c haude. la cr ème
le sucre. j usqu'à ce que le mélange blanchisse. continue à c uire). Laiss ez-la maturer (prendre du
Versez dessus les deux tiers du mél ange bouillant goût) au réfrigérateur, couverte d'un film, au moins
lait/crème infusé à la vanille et mélangez 12 heur es ; le mi eux étant de l a faire la veille.
rapidement et intimement au fouet. puis reversez le Quand la crème anglaise est prête pour
tout dans la casser ole avec le reste du lait vanillé. l'utilisation. qu'elle est très épaisse. un fouet doit
Faites al ors cuire à feu doux (poc her), en ne tenir dedans à la verticale.
cessant jamais de remuer la crème à l'aide
d'une spatule en bois et en for mant des huit
dans la cass erole pour que l a crème n'attache
pas.
La mousse en s urfac e dis paraît quand l a crème
commence à épaissir. c'est-à-dire à c uire
redoublez alors d'attention. La crème est cuite QUESTION DE GOÛT
(84°C) quand la crème nappe la cuillère. Malgré
Pourquoi cuire cette cr ème anglais e
cela, pours uivez encore la c uisson pendant 1 à 2
minutes et hors du feu. ou en tout c as en aussi doucement et aussi longtemps ?
maîtrisant l a chaleur (un peu hors du feu et un Le temps de cuiss on est, en eff et, plus
peu sur le feu), pour monter très doucement l a long que dans l e cas d'une cui sson
température de c uisson de 3°C ou 4°C. ordinaire. Mais c'est cette cui sson,
Vous s entirez la crème épaissir davantage et longue, lent e et douce, qui permet à la
même si elle est pr ête à trancher (granuleuse), cr ème de se distinguer par cett e
pouss ez davantage la c uisson enc ore quelques
textur e proche du velours. C'est aussi
instants pour que la crème anglaise soit
cette t extur e, fondant e et veloutée, qui
extrêmement onctueus e, s oyeuse et voluptueuse
per met de développer et de porter le
en bouc he. quand vous l a dégusterez .
goût de la vanill e pl us int ens ément en
bouche.

30
Crème au
Une crème onctueuse et souple, légère et suave.
L e s b asi qu es g o u r m a n d s

beur re
La reine des crèmes pour garnir les bûches de Noël
et certains biscuits. À déguster nature, telle quelle,
Pour 1 kg de crème
Préparation : 30 minutes
ou aromatisée au chocolat.
Cuisson : 10 minutes

480 g de beurre
285 g de sucre semoule 1. Le sirop au boulé 4 . L a crè m e au beur re
5 blancs d'œufs (155 g) Dans une casserole, versez l'eau, puis le sucre. Ajoutez à l a meringue i talienne r efroi die. mais
80 g d 'eau
Portez à ébullition jusqu'à 120 °C, c'est-à-dire encor e l égèrement ti ède. le beurre pommade
jusqu'au boulé : en prélevant une cuillerée à café de (sorti du réfrigérateur 1 heure avant) c oupé en
ce sirop et en la versant dans une tasse remplie morceaux et bi en mou. Réalisez cette opération
d'eau froide. le sirop doit se figer instantanément et dans le robot avec l e fouet, à vitesse moyenne.
former une petite boule de sucre rigide à la surface Utilisez la crème au beurre dans l'heure qui suit,
de l'eau. en l a c ons er vant à tempér ature ambiante, c ar si
vous l a mettez au r éfrigérateur, le beurre va
2. Les blancs en neige durcir et l a crème aussi.
À l'aide d'un robot. montez légèrement les
blancs en neige. de manière à ce qu'ils restent
Q UES TIO N DE GO ÛT
bien mouss eux (il ne faut s urtout pas qu'ils
Pourquoi ajouter l e beurre quand la
soient fermes).
meringue itali enne est encore ti ède ?
3 . L a meri ngue it ali enne Pour obt enir une text ure souple et
Versez le sirop au boulé. encore brûlant. sur les onctueus e, la température de la meri ngue
blancs en neige mousseux restés dans la cuve du italienne doit êtr e ni trop chaude, sinon le
robot. sans jamais cesser de remuer à l'aide du beurr e ser ait fondu et liqui de, ni trop
fouet. à vitesse moyenne. froide, sinon le beurr e ne pourrait pas
Laissez prendre la meringue jusqu'à s'incorpor er à la mass e et il rest erait alors
refroidissement quasi complet. des petits mor ceaux de beurre entiers.

Crème
au citron Acidulée et onctueuse, cette crème citronnée est terrible.
On en mangerait sans fin...

Pour 2 kg de crème
Préparation : 20 minutes 1 . Le jus de citron sucré 3 . La cuis son de l a cr èm e au citron
+ 1 heure de repos
Cuisson : 5 minutes Dans une c ass erol e, faites c hauffer, à feu Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes,
moyen. le j us de citr on avec l es z es tes de sans jamais cesser de remuer à l'aide d'un fouet.
1
1 /4 feuille de gélatine (2,5 g) citr on et l e s ucr e. s ans j amai s faire bouillir . Quand la crème est assez épaisse. incorporez. hors
du feu. les feuilles de gélatine préalablement
Le j us de citron sucré
trempées dans un bol d'eau froide et pressées, puis le
200 g de jus de citron 2. La préparation de la crème au citron
beurre froid coupé en dés. Fouettez énergiquement,
les zestes de 3 citrons (20 g) Dans un sal adier. fouettez les œufs enti ers
135 g de sucre semoule avec le sucr e. jusqu' à c e que l e mél ange puis mixez l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant,

blanchiss e. Quand le sucr e est bi en diss ous . afin d'obtenir une texture encore plus fine et
La base de la crème
mél angez soigneusement afin d'obtenir une particulièrement onctueuse. Versez la crème dans un
135 g de sucre semoule
6 veufs (335 g) pâte homogène. puis ajoutez l e j us de citr on plat à gratin pour qu'elle s'étale davantage et
170 g de beurre à la motte refroidisse plus vite. Posez un film alimentaire en
sucré encor e c haud.
surface, directement au contact de la crème. puis
Mélangez à nouveau, puis versez dans une
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
casserole.

32
Crème au
Du marron et rien que du marron, avec un soupçon

L es b asi qu es gou rm ands


marron
d'Armagnac et de vanille, pour garnir certains entremets

P o u r 2 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es Dans un sal adier, mélangez l a crème de marron
P as d e cu iss on
et la pâte de marron.
Versez la crème liquide et mél angez à nouveau
140 g de crème de marron
35 g de pâte de marron intimement.
1 cuillerée à soupe d'Armagnac Ajoutez al ors la demi-gouss e de vanille
1 demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis
20 g de crème liquide
l'armagnac.
Mélangez avant de pl acer le tout au réfrigérateur
jusqu'à utilisation.

Crème
Chantilly Une crème fouettée, parfumée à la vanille, si aérée
et si légère... que personne ne peut résister à la tentation !

P o u r 28 0 g de c rè m e
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es Dans le bol du robot très froid (préalablement Q UES TI ON DE GO ÛT
P as d e c uiss o n
placé au r éfrigérateur, tout c omme le fouet),
Pourquoi ne pas trop fouetter une crème
250 g de crème liquide à 35 % de M.G. fouettez la crème liquide (elle aussi tr ès froide,
Chantilly ?
25 g de sucre semoule car tout juste sorti e du réfrigérateur), à vitesse
1 demi-gousse de vanille de T ahiti Pour que la crème reste toujours moelleuse
moyenne, en versant, dès l e départ, le s ucre
et légère, il ne faut absolument pas trop la
semoule et l es graines de l a demi-gouss e de
vanille (préalablement fendue en deux et grattée), fouettez: Sinon on perd du volume, du goût,
jusqu'à ce qu'elle prenne une texture très aérée du moelleux et de la volupté...
(foisonnée). Au bout de 2 à 4 minutes , sa texture
doit être moelleus e et fondante en bouche.

33
Crème
Le mariage aérien et moelleux de la crème pâtissière
L es basi ques g ou rma nds

Chiboust
et de la meringue italienne pour accompagner bon nombre
Pour 300 g de crème
de tartes et autres entremets.
Préparation : 25 minutes
(hors recette de base)
Cuisson : 5 minutes
(hors recette de base) 1 . L a c rè m e pâ ti s si èr e à l a v ani ll e, Quand les bl ancs sont mous seux et
s p é ci al e ch ou x à l a c rè m e moell eux ( mais s urtout pas tr op fer mes),
Préparez la crème pâtissière à la vanille. s pécial e vers ez dess us l e sir op de s ucr e à 121 °C
150 g de c rème p âtissière choux à la crème et gardez-la bien chaude dans (mais seul ement quand l es bulles du sir op
à la vanille, spéciale choux à la crème
la casserol e de cuiss on. ont dis paru) .
(voir recette page 40)
en filet au fur et à mes ure, et tout en fouettant
La meri n gue i tal ien ne 2. L a mer ingu e i tal ien ne [ens emble à vitess e lente.
2 blancs d 'œu fs (60 g ) Au bout de 2 minutes. les blancs en neige sont
Dans une c asserol e. faites c uire le sucre s emoul e
125 g de suc re semoule
20 cl d 'eau avec beau jusqu'à atteindr e une températur e de soupl es. luisants et enc ore chauds.
121 °C. Quand le sirop atteint la température de
110 °C. commencez à monter les blancs d'œufs 3 . L a cr è m e Chi bou s t
en neige dans l a cuve du robot. à l'aide du fouet. à Incor porez délic atement et pr ogr essi vement
vitess e lente- moyenne. À 115 °C, pass ez en la meri ngue itali enne c haude à la cr ème
vitess e moyenne-rapide. pâtis si ère égal ement chaude, jusqu' à
l'obtenti on d'une crème Chibous t aérienne et
moelleus e. À utilis er aus sitôt ou dans l es
deux j ours : la cr ème C hi boust ne s e
cons er ve pas beauc oup plus.

Crème
d'amande La recette de base de la frangipane
au bon goût d'amande.
P o u r 6 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
P as d e cu iss on
Dans un robot. mélangez avec la feuille (batteur Q UE S TIO N DE GO ÛT
plat du robot), le beurre pommade (sorti 1 h 30 Pourquoi faut-il émulsionner la crème
avant du réfrigérateur) très mou avec le s ucre
180 g de beu rre d'amande ?
glace et la poudr e d'amande. Quand l'ensemble
180 g d e pou dre d 'amand e Parce qu'en la foisonnant (en la fouettant)
180 g d e sucre glace est bi en homogène, ajoutez les œufs entiers un
après avoir ajouté les œufs, on y incorpore
3 gros œufs entiers (150 g ) à un.
un maximum d'air, ce qui la rend plus
Veillez à bien émulsionner la crème en la
fouettant pendant au moins 30 s econdes à aérienne. Sa texture, après cuisson, sera plus
vitess e moyenne. alvéolée et plus légère.

34
Crème
Une crème foisonnée et légère, tout en douceur pour

L es basi ques g ou rma nds


frangipane
garnir la traditionnelle galette des Rois, mais aussi les
amandines par exemple...
P o u r 5 60 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 5 min u tes
(h o rs rec et te s de bas e )
P as d e cu iss on
1. La crème d'amande Ajoutez la fl eur de s el. puis l e r hum peu à
Préparez la crème d'amande. peu. F ois onnez (fouettez en incorporant de
325 g de crème d'ama nde l'air) l'ens embl e rapidement pendant encor e
(voir recette page 34)
2. La crème pâtissière à la vanille, quelques sec ondes.
175 g de crème pâtissière à la vanille.
spéciale choux à la crème spéciale choux à la crème
(voir recette page 40) Préparez la crème pâtissière à la vanille.
Q UES TIO N DE GO ÛT
60 g de rhum spéciale choux à la crème.
2 pincées de fleur de sel (1 g) Pourquoi autant de rhum ?
La quantité de rhum doit être suffisamment
3. La crème frangipane
importante, car, après cuisson, son
Dans la cuve du robot. mélangez. à l'aide du
fouet, la crème d'amande et la crème évaporation va lui faire perdre 30 à 40 % de
pâtissière à la vanille, spéciale choux à la son intensité aromatique. La fleur de sel est
crème. à vitesse lente. là pour porter et développer le goût de la
frangipane.

Crème légère,
spéciale Une crème pâtissière légèrement gélifiée,
saint-honoré à laquelle on ajoute de la crème fouettée pour la rendre
plus aérienne. Idéale pour garnir le saint-honoré.
Pour 230 g de préparation
P ré pa rat io n : 25 minutes
P as d e cu iss on
1 . La crème pâtissière à la vanille,
(h o rs rec et te de b as e )
spéciale choux à la crème
70 g de c rème pâ tissière à la vanille. Préparez la crème pâtissière à la vanille.
spéciale choux à la c rème spéciale choux à la crème.
(voir recette page 40 ) Ajoutez la feuill e de gélatine préalablement
1 feuille de gélatine
trempée dans un bol d'eau fr oide et pres sée.
120 g de c rème liquide Q UES TIO N DE GO ÛT
10 g de suc re glace puis fondue pendant quelques sec ondes au
Pourquoi ajouter du mascarpone
25 g de mascarpone micro-ondes . Mél angez intimement l e tout.
à cette crème ?
Parce que le mascarpone apporte
2 . La crème légère, spéciale saint-honoré
davantage de soyeux, de moelleux et de gras
Dans l a cuve du robot, fouettez l a cr ème liquide
à la crème. Conséquence : il prolonge la
avec l e masc arpone et l e sucre glac e, à vi tess e
longueur en bouche et renforce le goût de la
moyenne.
vanille présente dans la crème pâtissière.
Quand l a cr ème es t s uffisamment montée.
c'est-à-dire quand elle pr ésente une textur e
soupl e et ass ez ferme, i ncor porez-l a
délicatement à l a cr ème pâtissi ère à l a vanille,
dans un s aladier.
Mélangez doucement. à l'aide d'une maryse ou
d'un fouet.

37
Crème pâtissière,
La traditionnelle crème pâtissière parfumée
L es b asiqu es gou rma nds

pistache grillée
à la pistache. Un bon goût de fruits secs arrondi
par le moelleux de la crème.
P o u r 5 00 g d e c rè m e
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
30 minutes de repos
Cuisson : 10 minutes
1. La pâte de praliné à la pistache 4 . La finition
Préparez la pâte de praliné à la pistache. Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation
gélatine. Quand la gélatine est fondue, ajoutez
60 g de pâte de praliné à la pistache
2. La préparation de la crème pâtissière la pâte de pistache et la pâte de praliné à la
(voir recette page 77) ou, à défaut,
20 g de pâte de pistache Dans une casserole, portez à ébullition le lait pistache, puis le beurre et le beurre de cacao.
190 g de lait demi-écrémé avec la crème liquide, et retirez aussitôt du feu. Versez la crème dans un plat à gratin pour
20 g de crème liquide Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs qu'elle s'étale davantage et refroidisse plus
10 g de farine
® avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange rapidement.
10 g de Maï zena
40 g de sucre semoule blanchisse. Posez un film alimentaire en surface,
2 jaunes d'œufs (40 g) directement au contact de la crème, puis
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
20 g de préparation gélatine
(voir recette page 81)
farine et la Maïzena® . Mélangez bien af in mettez au réfrigérateur une trentaine de
20 g de pâte de pistache d'obtenir une pâte homogène, puis versez minutes. Une f ois qu'elle est bien froide,
50 g de beurre la moitié du lait encore chaud. mettez la crème dans le bol du robot, puis
10 g de beurre de cacao (à défaut, Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne,
10 g de beurre frais)
la casserole contenant le reste du lait. pendant environ 5 minutes en ajoutant
25 g de mascarpone
délicatement le mascarpone.
3 . La cuisson de la crème pâtissière
Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3
minutes, sans jamais cesser de remuer à
l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez
épaisse, retirez-la aussitôt du feu pour éviter
qu'elle ne brûle pas au fond de la casserole
ou ne tranche (des grumeaux apparaissent
alors).

Q UES TI ON DE GO ÛT
À quoi servent le beurre de cacao et le
mascarpone dans cette recette ?
Dur à l'état solide, le beur re de cacao
sert de ci ment à la cr ème qui a, ains i,
une meill eur e tenue. Plus riche et moi ns
humide que la cr ème liquide, le
mas carpone apport e beaucoup de
moell eux. L'alliance des deux donne une
cr ème à la fois aérée et fer me.

38
Crème pâtissière à
Parfumée à la main de Bouddha, un agrume

Les b asiqu es g ou rma nds


la vanille et main
de Bouddha aux parfums d'une infinie subtilité, cette crème pâtissière
offre des arômes citronnés et vanillés à la fois intenses
et d'une grande fraîcheur
P o ur 8 00 g de cr èm e
P répa rati on : 3 0 m inu tes
+ 15 min ut es de re pos
C uiss on : 1 0 mi nu tes
1. Le lait infusé à la vanille 3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez à ébulliti on le lai t avec la crème liqui de, Por tez l a crème à ébulliti on, sans j amais
450 g de lait les z estes de mai n de Bouddha et de ci tron vert, cesser de r emuer au fouet.
50 g de crème liquide ainsi que la gousse de vanille préal abl ement Quand apparaît le premi er bouillon, laissez c uire
1 gousse de vanille de T ahiti
fendue en deux et grattée, puis r etirez aussi tôt la crème pendant encor e 2 minutes environ, pour
4 jaunes d'œufs (90 g)
90 g de sucre cristal du feu. qu'elle soit bien épaiss e.
50 g de beurre Laissez infuser à c ouvert pendant 20 minutes.
25 g de poudre à crème
® 4 . La finition
(â défaut, de la Maïzena ou de
la fécule de pomme de terre) 2. La préparation de la crème pâtissière Hors du feu, aj outez le beurre coupé en
25 g de farine Dans un s aladi er, fouettez énergiquement les morceaux, le beurre de c acao et les feuilles de
4 feuilles de gélatine (8 g) jaunes d'œufs avec l e s ucre, j usqu'à ce que le gélatine préalablement tr empées dans un bol
1 cuillerée à soupe de jus de citron
mél ange blanc hisse. Ajoutez l e j us de citr on et d'eau froide et press ées.
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
1demi-cuillerée à café de zestes de main le jus de citron vert, mél angez, puis i nc orporez Fouettez énergiquement, puis mi xez l'ens emble
de Bouddha (à défaut, du citron jaune) la farine et la poudre à crème. avec un mi xeur plongeant, afin d'obtenir une
1 demi-cuillerée à café de zestes
Mélangez, puis vers ez par-dessus environ 10 et texture plus fluide, plus fine et particulièrement
de citron vert
30 g de mascarpone du lait infus é à la vanille enc ore bi en c haud. onctueus e.
30 g de beurre de cacao Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans la Placez la crème au c ongélateur pendant
casserole c ontenant le res te du l ait vanillé. 15 minutes.
Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème
dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
pendant environ 5 minutes .
Ajoutez le mascarpone, puis mél angez à la f ois
rapidement et délicatement.

Q UES TIO N DE GO ÛT
Qu'est-ce que la main de Bouddha ?
Un agrume dont la forme rappelle celle
d'une main. A la fois douce et amère, cette
variété appartient à la famille du cédrat
(l'ancêtre du citron) et nous arrive tout
droit du Sud-Est asiatique. Quasiment
dépourvue de pulpe, elle possède une peau
très épaisse aux parfums intenses. On
l'utilise essentiellement confite, en fines
lamelles ou râpée.

39
Crè me pâ tis sière
Une recette simplifiée de la crème pâtissière
L es b asiqu es gou rma nds

à la vani lle ,
spéci ale chou x à à la vanille, spéciale millefeuille, mais tout aussi
la crè me savoureuse. C'est la crème idéale pour garnir
les choux à la crème du saint-honoré.
P o u r 50 0 g de c rè m e
P rép a ra ti on : 25 mi n ut es
+ 1 h eu re de re p os 1. Le lait infusé à la vanille 2. La préparation de la crème pâtissière
C ui sso n : 1 5 mi nu tes Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
Dans une casserole, portez à ébullition le lait
av ec la demi-gousse de vanille av ec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
1/2 I de lait demi-écrémé préalablement fendue en deux et grattée, blanchisse.
45 g de farine
puis retirez aussitôt du feu. Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la
40 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs (80 g) Laissez infuser pendant 15 minutes. farine. Mélangez bien af in d'obtenir une
1 demi-gousse de vanille pâte homogène, puis versez la moitié du
lait (débarrassé de la demi-gousse de
vanille) encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait.

3. La cuisson de la crème pâtissière


Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes,
sans jamais cesser de remuer vivement à
l'aide d'un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, versez-la
dans un plat à gratin pour qu'elle s'étale
davantage et refroidisse plus rapidement.
Posez un film alimentaire en surface,
directement au contact de la crème, puis
mettez au réfrigérateur pendant environ 1
heure.

QUES TION DE GOÛT


Pourquoi pose-t-on un film alimentaire à la
surface de la crème ?
Pour éviter que ne s'y forme une « croûte ».
Pour cela, le film alimentaire doit être
impérativement placé au contact direct de
la crème, et non pas sur les rebords du
saladier.

40
Crème pâtissière
Il y a les crèmes pâtissières ordinaires, et puis

L e s b as i qu e s go u rma nd s
à la vanille,
spéciale il y a celle-ci. Une véritable crème pâtissière de compétition,
millefeuille avec cette petite touche de mascarpone qui porte
davantage le goût de la vanille, et quelques grammes
de gélatine qui donnent de la légèreté.
P o ur 8 00 g de cr èm e
P répa rati on : 3 0 m inu tes
+ 15 min ut es de re pos
C uiss on : 1 0 mi nu tes 1. Le lait infusé à la vanille 4. La finition
Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en
les gousses de vanille préalablement fendues en morceaux, le beurre de c acao et les feuilles
450 g de lait
50 g de crème liquide deux et grattées , puis retirez aussitôt du feu. de gélati ne préal ablement trempées dans un
2,5 gousses de vanille de T ahiti (dans bol d'eau froide et press ées.
Laissez i nfus er à c ouvert pendant 20 minutes.
l'idéal, 1 de Madagascar, 1 du Mexique
et 1/2 d'Inde) Fouettez énergiquement, puis mi xez l'ens emble
4 jaunes d'œufs (90 g) 2. La préparation de la crème pâtissière avec un mi xeur plongeant, afin d'obtenir une
90 g de suc re cristal Dans un sal adier, fouettez énergiquement les texture plus fluide, plus fine et particulièrement
50 g de beu rre
jaunes d'œufs avec l e sucre, jusqu'à c e que l e onctueus e.
25 g de p oudre à crème
(à défaut, de la Maïzena® ou de mélange bl anchiss e. Incorporez alors la farine et Placez la crème au c ongélateur pendant 15
la fécule de pomme de terre) la poudre à crème. minutes.
25 g de fa rine Mélangez, puis vers ez par-dessus environ 10 et Une fois qu'elle est bien froide, mettez la crème
4 feuilles de gélatine (8 g) ou, à
du lait infus é à la vanille enc ore bi en c haud. dans le bol du robot, et battez-la avec le fouet
défaut, 40 g de p réparation gélatine
(voir recette page 81 ) Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans la pendant environ 5 minutes .
30 g de mascarpone casserole c ontenant le res te du l ait vanillé. Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à l a fois
30 g de b eurre d e cacao
rapidement et délicatement.
3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez l a crème à ébullition, sans jamais c esser
de remuer au fouet.
Quand apparaît le premi er bouillon à la surfac e
de la crème, laiss ez cuire c ette dernière pendant
encore 2 minutes environ, pour qu'elle soit bien
épaiss e.

41
Crème pâtissière
Toute l'intensité aromatique du moka d'Éthiopie
Les b asiqu es g ou rma nds

au café
dans cette crème pâtissière au café d'une onctuosité rare
et d'une grande longueur en bouche.
Pour 900 g de crème
Préparation : 30 minutes
+ 1 heure de repos
Cuisson : 10 minutes
1. Le lait infusé au café 4. La finition
Portez le lait à ébullition, puis versez-le Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en
Le lait in fusé a u café encore bouillant dans un saladier contenant, morceaux et la préparation gélatine fondue.
500 g de lait demi-écrémé au fond, la poudre de café. Mélangez, puis Fouettez énergiquement, puis mixez l'ensemble
50 g de café moka d'Éthiopie en poudre
laissez infuser pendant 10 minutes. avec un mixeur plongeant, afin d'obtenir une
La crème p âtissière a u café Pour éviter de retrouver des particules de texture plus fluide et particulièrement onctueuse.
450 g de lait infusé au café mouture de café dans la crème, enveloppez Placez le tout au réfrigérateur pendant
50 g de crème liquide
une passoire à l'aide d'un collant féminin, puis 30 minutes.
25 g de fécule de pomme de terre
ou de Maïzena
® filtrez le lait parfumé au café à travers, sans Une fois qu'elle est bien f roide, mettez la
25 g de farine jamais presser le collant, ni l'essorer. crème dans le bol du robot, et battez-la avec
90 g de sucre
Dans une autre casserole, faites à nouveau le fouet pendant environ 5 minutes.
4 gros jaunes d'œufs (90 g)
160 g de beurre chauffer le lait infusé au café avec la crème
50 g de préparation gélatine liquide, mais, cette fois-ci, sans atteindre
(voir recette page 81) l'ébullition. Retirez alors du feu et laissez
inf user à couvert pendant 20 minutes.
Q UES TIO N DE GO ÛT
2 . La préparation de la crème pâtissière À quoi sert la gélatine dans une crème
au café pâtissière ?
Dans un saladier, fouettez énergiquement les Par son pouvoir « émulsifiant », elle permet
jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu'à ce que le de donner encore plus de volume à la
mélange blanchisse. Incorporez alors la farine
crème. Mais pour que la gélatine développe
et la f écule de pomme de terre. Mélangez,
au mieux cette propriét é, il faut deux
puis versez dessus environ 10 cl de lait infusé
conditions : la fouetter a vitesse moyenne
au café.
pendant suffisamment de temps
Mélangez à nouveau, puis versez le tout
dans la casserole contenant le reste du lait (5 minutes), et que la crème soit bien froide
inf usé au café. pour que l'émulsion soit suffisamment
importante. Si la crème n'est pas assez froide,
3. La cuisson de la crème pâtissière elle foisonnera. (montera) moins bien
au café lorsqu'on la fouette.
Portez la crème à ébullition, sans jamais
cesser de remuer au fouet.
Quand apparaît le premier bouillon, laissez
cuire la crème pendant encore 2 minutes
env iron, pour qu'elle soit bien épaisse.

42
Crème pâtissière
Indissociable du Paris-Brest, cette crème, dense et moelleuse
L es b asiqu es gou rma nds

au praliné
à la fois, fleure bon la douceur du praliné.

P o u r 4 00 g d e pr é pa ra ti o n
Préparation 3 5 mi n ut es 1. La pâte de praliné pur cru amandes et 3. La cuisson de la crème pâtissière
(h o rs rec et te s de bas e )
noisettes Portez la crème à ébullition pendant
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
C u iss on : 5 mi nu t es Préparez la pâte de praliné pur cru amandes 2 à 3 minutes, sans jamais cesser de remuer
(h o rs rec e tt e de bas e ) et noisettes. à l'aide d'un fouet. Quand la crème est assez
épaisse, retirez aussitôt la casserole du feu
2. La préparation de la crème pâtissière pour éviter à la crème de brûler au fond de la
130 g de lait demi-écrémé
25 g de crème liquide Dans une casserole, portez le lait à ébullition casserole ou de « trancher » (des grumeaux
15 g de Maï zena av ec la crème liquide, puis retirez aussitôt la apparaissent alors).
30 g de sucre semoule casserole du feu.
2 jaunes d'œufs (30 g)
20 g de préparation gélatine (voir recette
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs 4. La finition
page 81) ou, à défaut. 1 demi-feuille de avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange Hors du feu, ajoutez à la crème la préparation
gélatine blanchisse. gélatine (à défaut, la demi-feuille de gélatine
85 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78) Quand le sucre est bien dissous, ajoutez préalablement trempée dans un bol d'eau
70 g de beurre la Maïzena® . froide et pressée). Quand la gélatine est
Mélangez bien afin d'obtenir une pâte fondue, ajoutez la pâte de praliné pur cru
homogène, puis ajoutez la moitié du lait amandes et noisettes, puis le beurre coupé en
encore chaud. morceaux. Mélangez le tout intimement, puis
Mélangez à nouveau, puis versez le tout mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour
dans la casserole contenant le reste du lait. rendre la crème plus homogène.
Versez-la dans un plat à gratin pour qu'elle
s'étale davantage et refroidisse plus vite.
Couvrez-la en déposant un f ilm alimentaire
en surface, directement en contact avec la
crème, puis mettez au réfrigérateur pendant
env iron 30 minutes.
Une fois qu'elle est bien f roide, mettez la
Q UE S TIO N DE GO ÛT crème dans le bol du robot, puis battez-la
Pourquoi utiliser de la Maïzena® av ec le fouet. à vitesse moyenne, pendant
plutôt que de la farine dans la crème ? env iron 5 minutes.
Le recours à. la Maïzena® permet
d'obtenir une crème moins ferme et plus
légère en bouche que si on avait utilisé de
la farine.

44
Croustillant à la
Du chocolat au lait qui craque sous la dent,

L es basi ques g ou rma nds


cacahuète et la coco
avec ses parfums de praliné, de cacahuète et de noix de coco.
À insérer dans certains monta es de biscuits.
Pour 1 kg de croustillant
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base) 1. La pâte de praliné pur cru amandes Le croustillant à la cac ahuète et à l a coc o
Pas de cuisson (hors recette de base) Étalez c ette pâte chocolatée sur une feuille de
et noisettes
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes papi er sulfurisé ou de silicone (Silpat®), s ur 5
350 g de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes. mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un c adre, si
et noisettes (voir recette page 78) possible), puis mettez-la au réfrigérateur jusqu'à
15 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Divo 40 %
2. L e p ral in é a u cho col at utilisation.

de la Chocolaterie de l'Opéra•) Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie


120 g de noix de coco râpée le beurre de cac ahuète et le c hoc olat au lait.
350 g de beurre de cacahuète Quand l'ens emble est fondu, ajoutez la pâte de
80 g de pétales de blé soufflé (type Corn
praliné pur cru amandes et nois ettes , puis
Flakes.)
100 g de pailleté feuilletine (à défaut, mélangez soigneusement. Q UES TI ON DE GOÛT
des crêpes dentelle) Incorporez al ors l'huile de noisette, puis l es
1 gousse de vanille Pourquoi utiliser du blé soufflé
graines de la gouss e de vanille préalablement
2 cuillerées à soupe d'huile de noisette (15 g)
dans cette recette ?
fendue en deux et grattée.
Mélangez inti mement, puis ajoutez l es pétal es Par sa légèreté et son croustillant, le blé
de blé souffl é, le pailleté feuilletine (à défaut, soufflé apporte une véritable structure,
des crêpes dentelle préalabl ement émiettées) originale et particulière, à, cette
et la noi x de c oco r âpée. préparation pour entremets.

Croustillant
à la noix Une pâte de chocolat au praliné qui croustille,
et à l'estragon avec des parfums de noix et d'estragon frais. À utiliser dans
le montage d'un gâteau pour apporter du croustillant...
Pour 300 g de préparation
Préparation : 20 minutes
(hors recette de base) 1. La pâte de praliné pur cru Mélangez bi en, puis ajoutez l e pailleté feuilletine
Cuisson : 15 20 minutes amandes et noisettes (à défaut, les cr êpes dentelle pr éalablement
(hors recette de base) Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes émiettées), ainsi que les pluc hes d'estragon
et noisettes. finement ciselées.
185 g de pâte de praliné pur cru amandes Mélangez, puis étalez cette pâte sur une feuille
et noisettes (voir recette page 78) 2. Les noix concassées et torréfiées de papier s ulfurisé ou un Silpat® en silicone.
20 g de cerneaux de noix puis mettez le tout au r éfrigérateur jusqu'à
Étal ez l es c erneaux de noi x s ur la plaque du
40 g de beurre de cacao (à défaut.
four recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, utilisation.
du beurre)
20 g de chocolat au lait (dans l'idéal, puis mettez au four à 140 °C pendant 15
du chocolat de couverture Divo. 40 %
minutes. Quand l es noi x sont bien grillées ,
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
55 g de pailleté feuilletine (à défaut, étal ez-les sur une planche en bois, puis
des crêpes dentelle) conc ass ez-les finement à l'aide d'un c outeau ou
Q UES TIO N DE GO ÛT
10 g d'huile de noix en l es écras ant avec un rouleau à pâtiss erie.
8 pluches d'estragon frais Qu'apporte l'estragon à ce chocolat
croustillant ?
3. Le croustillant à la noix et à l'estragon
En faisant écho et la noix, l'estragon crée
Faites fondre le c hoc olat au lait au bain- marie
avec le beurre de cac ao. une sorte de caisse de résonance dans ce
Ajoutez alors la pâte de pr aliné pur cru dessert, un peu comme de la « stéréo ». Ce
amandes et nois ettes, l'huile de noi x et l es noi x mariage de goûts devient une évidence en
torréfiées et conc ass ées . bouche.

45
Croustillant De la noisette dans tous ses états (en Streusel, torréfié
L es b asi qu es g ou rm ands

chocolat, parfu m
et en praliné avec des amandes), le tout recouvert
de fleur de sel
de chocolat... Ça croustille de partout et ça se mange
comme on veut, quand on veut, où on veut...
P o ur 4 50 g d e cr o us til la n t Un grignotage d'enfer !
P rép a ra tio n : 20 m in ut es
(h o rs rec et tes d e bas e )
C uis son : 15 mi nu tes
(h o rs rec et te d e bas e )
1. Le Streusel à la noisette
Préparez le Streus el à l a noisette.
210 g de Streusel à la noisette
(voir recette page 82) 2. Les noisettes concassées et torréfiées
75 g de pâte de praliné pur cru amandes
Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la
et noisettes (voir recette page 78)
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier
45 g de noisettes entières avec la peau
sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant Q UE S TIO N DE G OÛT
2 pincées de fleur de sel
15 minutes. Pourquoi la fleur de sel ?
25 g de beurre frais
Quand les noisettes sont bien grillées,
50 g de chocolat (dans l'idéal, du chocolat En craquant légèrement sous la dent, elle
concass ez-les à l'aide d'un c outeau ou d'un
de couverture Carupano® 70 % de cacao embaume vraiment le palais, et se marie à
rouleau à pâtisserie sur une pl anc he en bois.
de la Chocolaterie de [Opéra®) merveill e avec la douce amertume du
chocolat. Elle donne, en fait, tout le relief et
3 . L e cro us til la nt ch oco la t
Dans un s aladier, mélangez le Streusel la sensation chocolatée en bouche.
à la nois ette avec l es noisettes torréfiées
et la fleur de s el.
Faites fondre l e c hoc olat au bain-marie
avec le beurre. Aj outez l a pâte de pr aliné pur
cru amandes et noisettes. M élangez bien,
puis versez dans le sal adier.
Étal ez c ette pâte chocol atée sur une feuille
de papier s ulfurisé ou de silicone, puis mettez-la
au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

46
Croustillant
La puissance de l'orange associée à la douceur
L es b asi qu es gou rm ands

au chocolat blanc
et à l'orange du chocolat blanc et de la noix de coco.

Pour 700 g de croustillant


1. Le duja® amandes 3. Le croustillant au chocolat blanc
Préparation : 20 minutes Préparez le duja® amandes. et à l'orange
(hors recette de base) Étalezcette pâte chocolatée sur une feuille de
Pas de cuisson
(hors recette de base)
2. Le praliné au chocolat blanc papier sulfurisé ou de silicone (Silpat®) sur 5
et à l'orange mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un cadre, si
500 g de duja® amandes (voir Dans une casserole, faites fondre au bain- possible), puis mettez-la au réfrigérateur
recette page 49)
marie le beurre de cacao et le chocolat blanc. jusqu'à utilisation.
50 g de chocolat blanc (dans l'idéal, du
®
chocolat de couverture Concerto 32 % de Quand l'ensemble est fondu, ajoutez le duja®
la Chocolaterie de l'Opéra! ) amandes, puis mélangez soigneusement.
30 g de beurre de cacao (à défaut,
Q UES TI ON DE GO ÛT
Incorporez alors l'huile d'amande douce et la
du chocolat noir ou blanc) Pourquoi associer l'orange et le chocolat
fleur de sel, puis les zestes d'orange et
2 belles pincées de fleur de sel (2 g)
les zestes de 1 orange (5 g) l'extrait naturel d'orange (facultatif). blanc ?
35 g de noix de coco râpée Mélangez intimement, puis ajoutez le L'orange et le chocolat blanc sont faits l'un
5 gouttes (1 g) d'extrait naturel d'orange pour l'autre. Ils se complètent et
pailleté feuilletine (à défaut, des crêpes
(facultatif)
1 cuillerée à soupe d'huile d'amande
dentelle préalablement émiettées) ainsi que s'harmonisent parfaitement avec l'amande et
douce (6 g) la noix de coco râpée. la noix de coco.
85 g de pailleté feuilletine (à défaut,
des crêpes dentelle)

C r ou s t il l an t
a u s é sa me n o ir Une barre chocolatée croustillante aux notes torréfiée
de sésame noir et au doux par um de noisette.
Pour 550 g de croustillant
Préparation : 20 minutes 1. La pâte de praliné pur cru 4. Le croustillant au sésame noir Étalez
(hors recette de base)
amandes et noisettes cette pâte chocolatée sur une feuille de
Pas de cuisson
Préparez la pâte de praliné pur cru papier sulfurisé ou de silicone (Silpat®), sur
amandes et noisettes. 5 mm d'épaisseur (à l'intérieur d'un cadre, si
80 g de pâte de praliné pur cru amandes
possible), puis mettez-la au réf rigérateur
et noisettes (voir recette page 78)
20 g de beurre de cacao (à défaut,
2. Le sésame noir torréfié jusqu'à utilisation.
du chocolat noir ou blanc) Étalez les graines de sésame noir sur la
40 g de chocolat noir (dans l'idéal,
®
plaque du four recouverte d'une feuille de
du chocolat de couverture Samana 70 % Q UE S TIO N DE GO ÛT
ou Carupano® 70 % de la Chocolaterie
papier sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C
de l'Opéra®! ) pendant 8 minutes. Qu'est-ce que le pailleté feuilletine
210 g de graines de sésame noir et à quoi sert-il ici ?
85 g de noix de coco râpée
3. Le praliné au sésame noir Le pailleté feuilletine est réalisé, en fait,
2 cuillerées à soupe d'huile de noisette (15 g)
140 g de pailleté feuilletine (à défaut, Dans une casserole, faites fondre au bain- avec la même pât e que les gavott es, ces
des crêpes dentelle) marie le beurre de cacao et le chocolat noir. petites cr êpes dent elle roul ées qui nous
Quand l'ensemble est fondu, ajoutez la pâte
viennent de Bretagne. Il a la particularité
de praliné pur cru amandes et noisettes, puis
de rester toujours très croustillant dans
mélangezsoigneusement.
un milieu gras et de garder très
Incorporez alors l'huile de noisette, puis les
graines de sésame noir torréfiées. longtemps sa textur e. Comme dans cette
Mélangez intimement, puis ajoutez le préparation, où, prisonnier du beurre de
pailleté feuilletine (à défaut, des crêpes cacao, du chocolat et de l'huile de
dentelle préalablement émiettées) et la noix noisette, il joue le rôle d'un « biscuit »
de coco râpée. pour donner la mâche nécessair e...

48
Croustillant Une pâte de chocolat au praliné, croustillante sous la dent ,

L es b asiqu es gou rma nds


praliné, citron
et fleur de sel avec, en prime, quelques notes citronnées.

1. La pâte de praliné pur cru amandes 3 . La fini tion


Pour 500 g de croustillant
Préparation : 20 minutes et noisettes Versez cette pâte s ur une plaque rec ouverte
(hors recette de base) Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes d'une feuille de papi er sul furisé, puis r ecouvrez-
Cuisson : 5 minutes la d'une s econde feuille de papi er sul furisé,
et noisettes.
(hors recette de base)
avant de l'étaler, à l' aide d' un r oul eau à
2 . La pâte de chocolat croustillant pâtiss erie, s ur une épaiss eur d'environ 3 mm.
350 g de pâte de praliné pur cru amandes Faites fondre au bain- marie le c hoc ol at avec Mettez le tout au réfrigérateur j usqu'à utilis ation.
et noisettes (voir recette page 78)
le beurre de cacao. Quand l e c hoc olat est
50 g de chocolat noir (dans l'idéal,
®
du chocolat de couverture Carupano 70 % fondu, ajoutez l a pâte de prali né pur cru
®
de la Chocolaterie de l 'Opéra ) amandes et noisettes, puis les z es tes de Q UES TIO N DE GO ÛT
10 g de beurre de cacao (à défaut,
citron. Mél ang ez soigneus ement, puis ajoutez Pourquoi la fleur de s el est-ell e
du beurre)
le paill eté feuill eti ne (ou l es gavottes
80 g de pailleté feuilletine (à défaut, indispensable dans cett e recette ?
des crêpes dentelle ou des gavottes) préalabl ement émi ettées) et l a fl eur de s el.
La fleur de sel s ert à développer tous
1 demi-cuillerée à café de zestes Mélangez à nouveau.
de citron (1,5 g) les parf ums d'amande et de nois ett e,
1 petite pincée de fleur de sel (0.3 g)
mais aussi de chocolat et de citron.

Duja®
amande s Des amandes mixées avec du sucre glace.
Une recette qui entre dans la composition du célèbre
chocolat gianduja.
®
Pour 1 kg de duj a
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes
1. La torréfaction des amandes
Sur une plaque r ecouverte d'une feuille de
600 g d'amandes entières brutes
400 g de sucre glace papi er sulfurisé, étalez les amandes entières ,
puis mettez-les au four à 140 °C pendant 40
minutes.

2 . L a p â t e d e duj a ® a m an de s
Dans un robot, mi xez les amandes torréfiées
avec le sucre glace, en pl usieurs fois, jusqu'à
l'obtention d'une pâte souple et homogène. À
conser ver au frais jusqu'à utilisation.

49
Crumble
Un crumble parfumé à la cannelle,
L es b asiqu es gou rma nds

spéculos
au gingembre et aux épices à pain d'épice pour garnir
cheesecake et autres tartes aux nuits.
Pour 6 personnes
Préparation : 35 minutes
+ 2 heures de repos
Cuisson : 30 minutes
1. La p ât e à sp éculo s 2. La cuisson de la p âte à spé culos
Dans un s aladier, malaxez l e beurr e pommade À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez
180 g de pâte à spéculos (voir recette (sorti 2 heures avant du r éfrigérateur) avec le (étalez) la pâte à spéculos bien dure, s ur 5 mm
ci-dessous) 50 g de beurre 40 g de
sucre roux et le sucre semoule. puis ajoutez d'épaiss eur. s ur une pl aque rec ouverte d'une
sucre vergeoise brune
l'œuf et le miel d'ac acia. feuille de papier sulfurisé, puis faites-la c uire au
La pâte à spéculos Mélangez le tout s oigneusement au fouet. puis four à 160 °C pendant 15 à 20 minutes. Laissez-
100 g de beurre incor porez les graines de l a gousse de vanill e la refroidir à températur e ambi ante, puis broyez
20 g de miel d'acacia préal abl ement fendue en deux et grattée, ai nsi cette pâte dans un mixeur, en petits morceaux.
1 petit œuf entier (40 g)
que l es épic es (quatre- épi ces . gingembr e,
140 g de farine de type 45
80 g de sucre semoule cannell e, épices à pain d' épic e) mél angées. 3. Le crumble sp éculos
20 g de sucre roux Mélangez à nouveau. puis ajoutez l a fari ne et Dans un sal adier, mélangez l es 50 g de beurre
1 gousse de vanille de T ahiti la fl eur de s el mél ang ées ensembl e. Posez au pommade (sorti 2 heures avant du réfrigérateur)
2 pincées de quatre-épices en poudre (1 g) contac t de la pâte un film ali mentaire, puis avec le sucre vergeoise brune et la pâte à
1 pincée de gingembre en poudre (0,5 g) plac ez au réfrigér ateur pendant au moi ns 2 spécul os réduite en petits morceaux. On obtient
1 demi-cuillerée à café rase de cannelle
heures pour l a fair e durcir. une pâte qui ress emble à du s able. Étalez c ette
en poudre (2 g)
pâte dans un moule à tarte, puis faites-la cuire
2 pincées d'épices à pain d'épice (1 g)
2 pincées de fleur de sel (1 g) au four à 170 °C pendant 10 mi nutes.

Crumble
Petits Lu® Un crumble aux Petits Lu® pour apporter un bon goût
de beurre et un peu de croustillant à certains desserts
comme le traditionnel crumble aux pommes.
Pour 200 g de préparation
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes

1 . L a p ât e à c rumbl e 2 . La cuis son du cru mble


70 g de b eurre Sortez le beurr e 1 heure à l'avance. de Chauffez le four à 160 °C . Étalez l a pâte à
30 g de sucre vergeoise sorte qu'il soit bi en mou (il a al ors l' as pec t crumble s ur l a plaq ue du four r ecouverte d'une
100 g de biscuits Petits Lu®
d'une pommade). feuille de papi er s ul furis é, puis aplatiss ez-la à
Malaxez ce beurr e avec le sucr e vergeois e et la mai n pour avoir 5 mm d'épais seur de pâte.
les Peti ts Lu® pr éal abl ement émiettés Faites al ors c uire le cr umble pendant 15 à 20
grossièrement (glissés dans un sac à minutes .
congél ati on et tapés contr e le pl an de travail).
On obtient une pâte qui r ess emble à du s abl e.

50
Emulsion
Fraîcheur de la réglisse, amertume du café et douceur

L es b asiqu es gou rma nds


café-réglisse
du caramel voici une émulsion pleine de caractère.

P o u r 50 0 g d' é mu l si o n
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es 1. Le caramel mou Ajoutez le res te de l'infusion café, puis la bas e
(h o rs rec e tt e de bas e ) Préparez le c aramel mou. gélatine au c afé. Mélangez à nouveau
+ 5 h eu res de rep os
P as d e c uiss o n soigneusement.
2. L'infusion café Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
Dans une c asserole, portez à ébullition l e lait au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
160 g de caramel mou
entier avec l e lait c onc entré sucré. jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
(voir recette page 16)
50 g de crème liquide Ajoutez le c afé expresso et l e café s oluble, puis
2 Vines d'œufs (40 g) laissez infuser, hors du feu et à découvert. 5. La finition
1 cuillerée à café rase de réglisse en poudre Taillez la gelée de café en gros cubes , puis
pendant 15 minutes.
1,5 cuillerée à soupe d'extrait de café
® vers ez ces derni ers dans un si phon à chantill y
(type T rablit )
1 pincée de fleur de sel (1 g) 3. La base gélatine au café avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
3,5 feuilles de gélatine (7 g) Dans un sal adier, versez un quart de l'infusion deux cartouches de gaz). Mettez au
café (environ 150 g) puis ajoutez, à c haud, l es réfrigérateur 3 heures environ.
L'infusio n café
feuilles de gélatine préalablement trempées Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide, ne
250 g de café expresso
90 g de café soluble dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er au
150 g de lait concentré sucré réfrigérateur pendant toute une nuit.
bien j usqu'à ce que les feuilles de gélatine
90 g de lait entier
soient totalement fondues. Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
la veille.
4. La gelée de café
Dans un autre s aladier, mélangez au car amel
mou la crème liquide, les jaunes d'œufs, la
réglisse en poudre, la fleur de sel et l'extrait de
café.

Emulsion
caramel

P o ur 50 0 g d' ém u lsi o n 1. La sauce au caramel onctueux Ajoutez alors la base gélatine. Mélangez
P ré pa ra tio n : 1 5 minu tes Préparez la sauce au car amel onctueux. à nouveau soigneusement. Couvrez avec
(h ors rec ett es de bas e)
+ 5 h eu res d e re pos un film alimentaire, puis mettez le tout au
P as d e c uisson 2. Le caramel ganache réfrigérateur pendant 2 heures environ,
Préparez le caramel ganache. jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

160 g de sauce au caramel onctueux


(voir recette page 84) 3. La base gélatine 5 . La finition
105 g de caramel ganache Dans une casserole, faites chauffer un quart Taillez la gelée de caramel en gros cubes,
(voir recette page 18)
de la crème liquide (environ 50 g) puis ajoutez, puis versez ces derniers dans un siphon à
50 g d'eau
190 g de crème liquide
à chaud, les feuilles de gélatine préalablement chantilly avec deux cartouches d'eau de
3 pincées de fleur de sel trempées dans un bol d'eau froide et pressées. Seltz (à défaut, deux cartouches de gaz).
4 feuilles de gélatine Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de Mettez au réfrigérateur 3 heures environ.
gélatine soient totalement fondues.
Pour que l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne
4 . La gelée de c aram el l'utilisez pas de suite, mais laissez-la reposer
Dans un saladier, mélangez à la sauce au au réf rigérateur pendant toute une nuit.
caramel onctueux, le reste de la crème liquide, Le mieux est encore de préparer cette
l'eau, le caramel ganache et la fleur de sel. émulsion la veille.

51
Émulsion
L es b asi qu es g ou rma nds

Coca-Cola Le soda le plus utilisé en pâtisserie,


en confiserie et, même, en cuisine... Ici, sous forme
d'émulsion légère, mais sans les bulles...
Pour 500 g d'émulsion
Préparation : 15 minutes
+ 5 heures de repos
Pas de cuisson
1. La base g élatine au Coca -Cola® 3. La finition
®
320 g de Coca -Col a Dans une casserole, faites chauffer un quart du Taillez la gelée de Coca-Col a en gros cubes,
®
80 g de jus de citron Coca-Cola (environ 80 g) puis ajoutez. à chaud, les puis versez ces derni ers dans un siphon
30 g de suc re
feuilles de gélatine préalablement trempées dans un à chantill y avec deux c artouches d'eau de Seltz
4 feuilles de gélatine (8 g)
bol d'eau froide et pressées. Mélangez bien, jusqu'à (à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
ce que les feuilles degélatine soient totalement au réfrigérateur 3 heures environ.
fondues. Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide,
Q UES TI ON DE GO ÛT
ne l'utilisez pas de s uite. mais laissez-la repos er
Pourquoi doit-on gélifier la 2. L a gel ée d e Coc a-Col a® au réfrigérateur pendant toute une nuit.
préparation et la détailler en cubes, Dans un saladier, versez le reste du Coca-Cola® Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
avant de l'introduire dans le siphon avec le jus de citron. puis ajoutez le sucre et la base la veille.
®
à chantilly ? gélatine au Coca-Cola . Mélangez à nouveau

Pour ne pas qu'elle forme une masse soigneusement.


compacte dans le siphon, auquel cas Couvrez avec un film alimentaire. puis mettez au
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à ce
on ne pourrait plus expulser
que la gelée soit bien prise.
correctement et totalement
l'émulsion.

Em ulsion m arron

Pour 500 g d'émulsion 1 . L'infusion de vanille 2. L'émul sion marron


Préparation : 15 minutes
Dans une c ass er ol e, faites c hauffer l a cr ème Dans un sal adier, mélangez l a pâte de marron
+ 6 heures de repos minimum
Pas de cuisson liqui de avec l e lait, puis aj outez l a g ouss e de et la crème de marron, puis ajoutez l'infusion
vanill e préal abl ement fendue en deux et de vanille en ayant pr éalablement retiré l a
grattée. Lai ss ez i nfus er . hors du feu et à gousse de vanille. Mél angez à nouveau, puis
125 g de crème de marron
déc ouvert. pendant 15 minutes . ajoutez l'Armagnac.
115 g de pâte de marron
1 gousse de vanille Passez au chinois (pass ette), puis versez l a
15 g d'Armagnac prépar ation dans un si phon à chantill y avec
175 g de crème liquide deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut, deux
75 g de lait entier
cartouc hes de gaz). M ettez au réfrigérateur 3
Q UES TI ON DE GO ÛT
heures environ.
Pourquoi ajoute-t-on de l'armagnac
Laissez repos er au réfrigérateur pendant
dans cette émulsion ? une demi-journée mini mum. Le mieux est
L'armagnac apporte une véritable encore de préparer c ette émulsion la veille.
identit é et un vr ai caract ère au marron,
tandis que la vanill e, au contrair e, est là
pour cr éer de la douceur et un brin de
volupt é...

52
Emulsion
Un soupçon d'amertume dans cette crème au chocolat légère
L es b asiqu es gou rma nds

chocolat
et foisonnée. Pour garnir entremets et biscuits.
Pour 1 I d'émulsion
Préparation : 25 minutes 1. L'infusion de lait à la vanille 4. La finition
+ 30 minutes de repos Dans une casserole. portez à ébullition le lait et Retirez alors la casser ole du feu, puis ajoutez la
Cuisson : 15 minutes
la crème liquide avec la gousse de vanille purée de coc o et la préparation gélati ne.
préalablement fendue en deux et grattée. Retirez Mélangez inti mement, puis versez s ur le
165 g de chocolat (dans l'idéal. du chocolat de du feu. puis laissez infuser pendant 15 minutes à chocol at fondu.
couverture Arcato® 66 % de cacao de la
découvert. Fouettez l'ensemble, puis posez un film
Chocolaterie de l'Opéra®)
alimentaire directement au c ontact de la crème
270 g de purée de coco
35 g de préparation gélatine 2. Le chocolat fondu et mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes .
(voir recette page 81) Faite fondre le chocolat coupé en morceaux Versez ensuite l'ens emble bien froid dans un
dans une casserole au bain-marie. siphon avec deux c artouches de gaz. Pour que
La cr èm e m oe lle use à l a v ani lle
l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne l'utilisez
205 g d e lait d emi-éc rémé
3. La crème moelleuse à la vanille pas tout de suite, mais laiss ez-la reposer au
135 g de c rème liquide
Dans un saladier. fouettez les jaunes d'œufs réfrigérateur pendant toute une nuit.
1,5 gousse de vanille
5 jaunes d'œufs (11 0 g) avec le sucre et le glucose. jusqu'à ceque
le mélange blanchisse.
55 g de sirop de glucose
30 g de sucre semoule Versez dessus la moitié du lait (débarrassé
de la gousse de vanille) encore chaud.
Q UE S TI O N DE G O Û T
mélangez bien. puis versez à nouveau
Pourquoi se sert-on du sirop de glucose ?
dans la casserole contenant le reste du lait.
Faites cuire l'ensemble à feu moyen, À quantité égale, le sirop de glucose a un
sans jamais cesser de fouetter. Quand la crème pouvoir moins sucrant que le sucre semoule.
atteint 84 C, elle nappe la cuillère. L'émulsion est donc moins sucrée.

Emulsion citron

P o u r 50 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 4 . La fini tion


P ré p a rat io n : 1 5 mi n ut es
Préparez le sirop à 30°. Taillez la gelée de citron en gros cubes. puis
(h o rs rec et t e d e b as e )
+ 5 he u res de re po s versez ces derniers dans un siphon à chantilly
P as d e cu iss o n 2. La ba se g élatin e avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
Dans une casserole, faites chauffer un quart de deux cartouches de gaz). Mettez au réfrigérateur 3

250 g de jus de citron l'eau (environ 30 g) puis ajoutez. à chaud, les heures environ.
135 g d'eau feuilles de gélatine préalablement trempées dans Pour que l'émulsion ne soit pas trop liquide, ne
90 g de sirop à 30 (voir recette page 85) un bol d'eau froide et pressées. l'utilisez pas de suite. mais laissez-lareposer au
3,5 feuilles de gélatine
Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de réfrigérateur pendant toute une nuit. Le mieux est
gélatine soient totalement fondues. encore de préparer cette émulsion la veille.

3. La gel ée d e citron
Q UES TIO N DE GO ÛT
Dans un saladier. mélangez au jus de citron le
Pourquoi utiliser du sirop à 30°
reste de l'eau et le sirop à 30°. Ajoutez alors la
plutôt que du sucre semoule ?
base gélatine.
Il permet d'hydrater, grâce à son Mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez
humidité, la préparation dans avec un film alimentaire. puis mettez au
laquelle il se trouve. Il apporte donc réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à ce
plus de souplesse et plus de moelleux que la gelée soit bien prise.
à l'émulsion.

54
Emulsion coco

L es b asiqu es gou rma nds


1. La base g élatine à la co co Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide, ne
P o u r 4 0 0 g d' é m u l s i o n
P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart du l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er au
+ 5 he u res d e re po s réfrigérateur pendant toute une nuit.
lait de coco (environ 30 g) puis ajoutez, à c haud,
P as de cuiss on
les feuilles de gélatine pr éalablement trempées Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez la veille.
135 g de lait de coco
200 g d e crème de coco (de m arq ue Ka ra )
, bien j usqu'à ce que les feuilles de gélatine
®
30 g de Malibu soient totalement fondues.
40 g de suc re semoule
2 faunes d'œufs (40 g ) 2. La gelée de coco
2 feuilles de gélatine (4 g ) Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre s emoul e. jusqu'à c e que le Q UES TI ON DE GO ÛT
mélange bl anchiss e. Aj outez alors la base Quell e est la diff ér ence ent r e l e lai t de
gélatine à la c oco, puis le reste de lait de coc o,
coco et la crème de coco et pourquoi
la crème de coc o et le M alibu® .
mêl er l es deux dans cett e r ecett e ?
Mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez
L'un (le lait de coco) est plus liquide et
avec un fil m ali mentaire. puis mettez au
plus doux en parfum, l'autr e (la crème)
réfrigérateur pendant 2 heures environ, jusqu'à
ce que la gelée s oit bien prise. est plus concentr ée et plus parfumée. Si
on utilisait exclusi vement de la crème de
3. La finition coco dans cett e recett e, l'émulsion final e
Taillez la gelée de coc o en gros cubes. puis serait trop épaiss e.
vers ez ces derni ers dans un si phon à chantill y
avec deux cartouches d'eau de Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez au
réfrigérateur 3 heures environ.

Émulsion
Une crème légère et aérée, aux notes d'amande et vanillées,
d'amande
pour accompagner des fruits exotiques ou garnir un biscuit.

Pour 1 I d'émulsion
Préparation : 25 minutes 1. Le sirop de sucre 3. L'émulsion d'amande
Cuisson : 15 minutes Dans une cass erole, faites fondre le sucre avec Dans une cass erole, mélangez le l ait, le sirop
l'eau, à feu moyen, sans jamais faire bouillir. de sucre, l'eau et le sirop de rhum à la vanille.
Faites chauffer à feu moyen, sans jamais faire
510 g d e pâ te d 'ama nde (si possible
avec 70 % de f ruit) 2. Le sirop de rhum à la vanille bouillir.
125 g de lait demi-éc rémé Dans une c asserol e, faites fondre l e nappage Ajoutez al ors la préparation gélatine, mélangez
130 g d'ea u
neutre avec le r hum et la vanille liquide. à feu soigneusement, puis versez l e tout, lentement,
10 g de p répa ration gélatine
(voi r recett e page 81 ) moyen, s ans jamais faire bouillir. dans le bol du robot où se trouve la pâte
d'amande très souple qui doit être à tempér ature
Le s iro p de su cre ambiante. Battez le tout avec l e fouet du robot.
70 g de sucre semoule Q UE S TIO N DE GO ÛT
55 g d'eau Au bout de 2 minutes, la préparati on est
Qu'est-ce que le nappage neutre et à quoi
homogène et bi en crémeuse. Versez l'ens emble,
Le s iro p de rh um à la v ani lle
sert-il dans cette recette ?
encore tiède, dans un siphon avec deux
1 cuillerée à soup e de rhum (8 g ) Confectionné à base d'eau sucrée et de cartouc hes de gaz . Cons er vez dans le
2 cuillerées à soupe de vanille liquide (15 g)
pectine, le nappage neutre apporte, réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant
80 g de nappage neutre
comme le glucos e dans les crèmes utilisation.
glacées, une structure plus souple, plus
moelleuse et moins cassante à l'émulsion
qui, du coup, tient bien mieux..

55
Emulsion
L e s b as i qu e s go u rma nd s

fromage blanc

P o u r 5 00 g d 'é m u l s i o n 1. La base gélatine 3. La finition


P ré p a ra ti o n : 15 mi n u te s Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart Taillez la gelée de fromage blanc en gros cubes,
+ 5 h e u re s d e re po s
de l'eau (environ 15 g) puis ajoutez, à c haud, puis versez ces derni ers dans un siphon
P a s d e c ui ss on
la feuille et demie de gélatine préalablement à chantill y avec deux c artouches d'eau de Seltz
trempée dans un bol d'eau froide et press ée. (à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
325 g de fromage blanc à 40 % de M.G. Mélangez bi en jusqu'à ce que la feuille de au réfrigérateur 3 heures environ.
65 g d'eau gélatine s oit totalement fondue.
20 g de lait en poudre Pour que l'émulsion ne s oit pas trop liquide,
80 g de sucre semoule ne l'utilisez pas de s uite, mais laissez-la repos er
1,5 feuille de gélatine 2. La gelée de fromage blanc au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Dans un sal adier, mélangez l e lait en poudre Le mieux est enc ore de préparer cette émulsion
avec le reste de l'eau, puis ajoutez le fr omage la veille.
blanc et le sucre s emoul e. Incorporez la base
gélatine et mélangez à nouveau
soigneusement.
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

Émulsion
pomme verte

P o u r 45 0 g d' é m u ls i o n 1. Le sirop à 30° 3. La gelée de pomme vert e


P ré p a rat io n : 1 5 mi n ut es
Préparez le sirop à 30°. Dans un saladier, mélangez au reste du jus
+ 5 he u res de re po s
P as d e cu iss o n de pomme verte le jus de citron vert, le
2. La base gélatine à la pomme verte sirop à 30° et la liqueur de pomme verte
Dans une casserole, faites chauffer un quart manzana verde. Ajoutez alors la base
370 g de jus de pomme verte (centrifugé
du jus de pomme verte (environ 90 g) puis gélatine à la pomme verte, puis mélangez à
maison avec de la granny-smith, ou acheté
dans le commerce en bouteille) ajoutez, à chaud, les feuilles de gélatine nouveau soigneusement.
40 g de jus de citron vert préalablement trempées dans un bol d'eau Couvrez avec un film alimentaire, puis
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85) froide et pressées. Mélangez bien jusqu'à ce mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
30 g de liqueur de pomme verte
manzana verde
que les feuilles de gélatine soient totalement env iron, jusqu'à ce que la gelée soit bien
3 feuilles de gélatine (6 g)

4. La finition
Taillez la gelée de pomme verte en gros cubes,
puis versez la préparation dans un siphon
QUES TION DE GOÛT
à chantilly avec deux cartouches d'eau de Seltz
Pourquoi incorporer de la liqueur de (à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
pomme verte manzana verde dans cette au réf rigérateur 3 heures env iron.
émulsion ? Laissez reposer au réfrigérateur pendant
La manzana verde est une liqueur peu. une demi-journée minimum. Le mieux est
alcoolisée, avec un parfum de pomme verte encore de préparer cette émulsion la veille.
très typé. Sans elle, le goût de pomme verte
serait moins marqué, moins puissant et
moins présent en bouche. Étant utilisée
comme un assaisonnement, on peut donc
s'en servir dans presque toutes les
préparations à base de pomme verte.

56
Émulsion

L es b asiqu es gou rma nds


pistache

P o u r 4 5 0 g d' é m u ls i o n 1. La crème pistache 3. La gelée de pistache


P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un autre saladier, mélangez le reste de
+ 5 he u res d e re po s Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs la crème pistache à la base gélatine à la
C u iss o n : 5 min u te s
av ec le sucre, la pâte de pistache et la pointe pistache. Mélangez à nouveau
de couteau de colorant alimentaire vert, soigneusement.
290 g de lait demi-éc rémé jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Couvrez avec un film alimentaire, puis
60 g de p âte de pistache
Ajoutez la moitié du lait encore chaud sur la mettez au réfrigérateur pendant 2 heures
2 jaunes d'œufs (40 g)
65 g de suc re semoule préparation, mélangez bien, puis versez le env iron, jusqu'à ce que la gelée soit bien
1 pointe de couteau de colorant tout dans la casserole contenant le reste du prise.
alimentaire vert lait. Faites cuire l'ensemble à feu moyen,
4 feuilles de gélatine (8 g)
sans jamais cesser de f ouetter. Quand la 4. La finition
crème nappe le dos de la cuillère en bois, Taillez la gelée de pistache en gros cubes,
comme dans la crème anglaise, arrêtez puis versez la préparation dans un siphon
aussitôt la cuisson en retirant la casserole à chantilly avec deux cartouches d'eau de
hors du feu. Seltz
(à défaut, deux cartouches de gaz). Mettez
2. La base gélatine à la pistache au réf rigérateur 3 heures env iron.
Prélevez un quart de la crème pistache, puis Laissez reposer au réfrigérateur pendant
versez-la dans un petit saladier. Ajoutez à
cette crème pistache encore chaude les
feuilles de gélatine préalablement trempées
dans un bol d'eau froide et pressées.
Mélangez bien jusqu'à ce que les feuilles de

Emulsion
pralinée

P o u r 5 00 g d 'é m u l si o n 1. La pâte de praliné pur cru amandes 4. La finition


P ré pa ra ti on : 1 5 mi n ut es et noisettes Taillez la gelée pralinée en gros c ubes, puis
(h o rs rec e tt e e ba se ) vers ez la préparation dans un siphon à c hantilly
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
+ 5 he u res d e re po s
et noisettes. avec deux cartouches d'eau de Seltz (à défaut,
P as de c uisso n
deux cartouches de gaz). Mettez au r éfrigérateur
2. La base gélatine 3 heures environ.
250 g d e pâ te de praliné pu r c ru am andes
Dans une c asserol e, faites c hauffer un quart du
et noisettes (voi r recette page 78 )
20 g d 'huile de n oisette lait demi-écrémé (environ 40 g) puis aj outez, à Laissez reposer au réfrigérateur pendant
150 g de lait demi-éc rémé chaud, les feuilles de gélati ne préalablement une demi-journée minimum. Le mi eux est
75 g d'eau trempées dans un bol d'eau froide et press ées . encore de préparer c ette émulsion la veille.
2 blancs d'œufs (60 g )
2 feuilles de gélatine (4 g ) Mélangez bi en jusqu'à ce que les feuilles de
gélatine s oient totalement fondues.

3. La gelée pralinée QUES TIO N DE G OÛT


Dans un sal adier, mélangez au reste du lait la À quoi servent les blancs d'œufs dans
pâte de praliné pur cru amandes et noisettes ,
cette émulsion ?
l'eau, l'huile de noisette et les blancs d'œufs.
À créer davantage de foisonnement,
Ajoutez alors la bas e gélatine, puis mélangez
donc à obtenir- plus d'émulsion, plus
à nouveau soigneusement.
de volume et davantage de légèreté.
Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis mettez
au réfrigérateur pendant 2 heures environ,
jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.

57
Feuilletage
Une pâte feuilletée moins grasse et moins riche
L es b asiqu es gou rma nds

classique
que son alter ego inversé. Plus particulièrement destinée
à des pâtisseries déjà riches en matières grasses.
P o u r 1 k g de p â te
P ré pa rat io n : 1 he u re Un seul secret : le repos !
+ 1 0 he u res d e re pos
P as d e cu iss on

1. Le pétrissage Tournez le pâton de pâte d'un quart de tour,


400 g de beurre dou x (pour le tou rage) Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le puis faites de même pour le s econd quartier,
batteur plat), à vitess e lente et dans l'ordre, 200 et ai nsi de suite jusqu'au quatrième, de faç on
La pâte feuille tée
g d'eau tr ès froide avec les 75 g de beurre à obtenir un c arré de pâte.
300 g d e fa rine de t yp e 45
200 g d e fa rine de t yp e 55 fondu, puis versez par-dess us les farines et la Placez l'un des deux c arrés de beurre au c entre
2 cuillerées à café rases (12 g) de fleur de sel. de c e carré de pâte, puis repliez les quatre
fleur de sel de Guérande
Quand tous ces ingrédi ents commenc ent à coins de pâte vers le centre, de manière
75 g de b eurre d oux
entre 200 et 250 g d'eau t rès froide s'amalgamer, stoppez le pétrissage, puis à recouvrir entièrement l e carré de beurre.
vérifiez , à l a main, que la pâte est à la fois À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez
soupl e et fer me. Si elle manque d'humidité, légèrement l'ens emble pour que la pâte
ajoutez un peu d'eau dans le fond de la cuve, s'affaisse, puis abaissez (étalez) c elle-ci,
puis pétrissez à nouveau rapi dement pour de manière à obtenir un rectangle de 30 à
qu'au final l a pâte soit assez ferme, tout en 40 c m x 15 c m.
gardant une certaine soupless e. Procédez de même avec le s econd pâton
et la s econde plaque de beurre.
2. La détrempe
Sortez l a pâte du bol, taillez-la en deux pâtons 4. Le façonnage (tourage)
Q UE S TIO N DE GO ÛT
de 400 g chac un, puis, avec la paume de la Pour c hacun des deux rectangles de pâte
Pourquoi ne peut-on pas connaître main, for mez deux boul es. Sur la s urface, et à obtenus , proc édez de la faç on s ui vante r éalisez
précisément à l'avance la quantité l'aide d'un couteau, incisez l a pâte en for mant le premier tour en superposant la pâte par ti ers,
d'eau nécessaire ? une croix. à la manière d'un portefeuille. Faites pi voter
La farine contient un certain taux Enveloppez la pâte d'un film ali mentaire, puis l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au
d'humidité, mais ce taux pouvant, laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une
parfois, varier d'une farine à heures . nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.
l'autre, ii est plus prudent d'ajouter Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
l'eau que l'on utilise pour la 3. Le beurre dans la pâte puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant

détrempe, au fur et à mesure. Sortez l a pâte et l es 400 g de beurre 2 heures.


du réfrigérateur 10 minutes avant. Procédez à un sec ond tour à l'identique du
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g premier, puis enveloppez à nouveau la pâte
chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm avec du fil m ali mentaire, et l aissez-la reposer au
d'épaiss eur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réfrigérateur pendant 2 heures.
en ajoutant un peu de farine. Réalisez un troisième et der nier tour, à
Quand la pâte et l e beurre s ont à la même l'identique des deux premiers, puis enveloppez
température (encore ass ez froids), abaissez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la
(étalez) l'une des deux boules de pâte en reposer au r éfrigérateur pendant 3 heur es
commençant par appuyer, de l'intérieur vers suppl émentaires, avant utilisation et c uisson.
l'extérieur, sur le premier quartier.

58
Feuilletage

L es b asi qu es gou rm ands


inversé Dans la Rolls du feuilletage, on met le beurre
à l'extérieur et la pâte à l'intérieur, autrement
dit tout l'inverse d'un feuilletage classique.
P o u r 1 ,5 k g d e p â te
P ré pa rat io n : 6 he u re s
Le secret de la réussite : le repos!
+ 6 h eu res de re p os
P as d e cu iss on

1. La pâte intérieure (détrempe) Repliez le tout, à nouveau, en s uper posant l a


Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
400 g de farine
250 g de crème liquide (batteur plat du robot) pendant 1 minute, à Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
1 cuillerée à café bombée de sel tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
vitess e lente, la farine et l e sel, en versant au fur
1 cuillerée à soupe d'eau
et à mesure l'eau et la crème liquide. Sortez la l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de

Le beurre manié pâte du bol. puis terminez le pétrissage à la main, longueur.


600 g de beurre jusqu'à l'obtention d'une boule bien ferme. Procédez à un sec ond tour à l'identique du
200 n de farine
Enveloppez-la d'un film alimentaire, puis laiss ez- premier. Enveloppez la pâte avec du fil m
la repos er au réfrigérateur pendant 2 heures. alimentaire, puis l aissez-la repos er au
réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursui vez
2. Le beurre manié ensuite la même opération, en réalisant l es
Dans le bol du robot, mélangez, touj ours avec la troisième et quatrième tours, à l'identique des
feuille, pendant environ 2 mi nutes à vitesse lente, deux premiers. Envel oppez la pâte avec du film
le beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 alimentaire, puis l aissez-la repos er au
minutes avant) et la farine. Veillez à bi en racl er réfrigérateur pendant 30 minutes. Poursui vez
les parois du bol pour bien ramener la pâte vers alors la même opération, en r éalisant les deux
le centre de la c uve. ultimes tours (cinquième et si xième).
Augmentez la vitesse ( moyenne), puis Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
poursui vez le pétrissage pendant 2 minutes puis mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure
suppl émentaires, jusqu'à c e que la pâte soit avant utilisati on et c uisson.
bien ferme et homogène.
Dépos ez alors c ette pâte qui est assez souple
(pommade) s ur une feuille de Silpat® en silicone
(à défaut, sur une feuille de papier sulfurisé), puis
couvrez-la d'une feuille de papier s ulfurisé et
étalez le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en
égalisant les bords, jusqu'à obtenir la for me d'un
rectangle de
25 c m x 45 c m, et de 0,5 cm à 1 c m
Q UE S TIO N DE GO ÛT
d'épaiss eur.
Mettez alors le beurre manié, enveloppé entre Quelle différence entre le feuilletage
ses deux feuilles, au réfrigérateur pendant au classique et le feuilletage invers é ?
moins 2 heures. En plaçant le beurre à l'extérieur et la pâte
à l'intérieur (feuilletage inversé), on
3. Le façonnage (tourage) obtient, après cuisson, une structure
Étalez l a pâte intérieure à l'aide d'un rouleau beaucoup plus friable, donc une sensation
à pâtisserie de façon à obtenir un carré en bouche plus aérée et plus légère que
de 25 c m x 25 c m. dans le cas d'un feuilletage classique (pâte
Dépos ez ce c arré de pâte au milieu
à l'extérieur, beurre à l'intérieur).
du rectangle de beurre mani é, puis réalisez
le premier tour en repliant, bord à bor d, chaque
extrémité de beurre manié vers le c entre
de la pâte, sans les s uperpos er.
Étalez l'ensemble au roul eau à pâtiss erie
afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m
de longueur.

59
Feuilletage
Une variante de la traditionnelle
L es b asiqu es gou rma nds

noisette
pâte feuilletée, parfumée, ici, à la noisette.
Un seul secret : le repos.
P o u r 1 ,2 k g d e p â te
P ré pa rat io n : 1 he u re
+ 1 0 he u res d e re pos
P as d e cu iss on
1 . Le pétrissage Placez l'un des deux c arrés de beurre au c entre
Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (le de c e carré de pâte, puis repliez les quatre c oins
400 g de beurre doux (pour le tourage)
batteur plat), à vitess e lente et dans l'ordre, 200 g de pâte vers le centre, de manière à rec ouvrir
La pâte feuilletée entièrement l e carré de beurre.
d'eau très froi de avec l es 60 g de beurre fondu,
250 g de farine de type 45 À l'aide du rouleau à pâtisserie, tapotez
190 g de farine de type 55 puis versez par-dessus l es poudres (les farines de
légèrement l'ens emble pour que la pâte
60 g de farine de noisette type 55 et 45, la farine de nois ette, la poudre de
s'affaisse, puis abaissez (étalez) c elle-ci,
30 g de poudre de noisette noisette et la fleur de s el). Quand tous c es
2 cuillerées à café rases (12 g) de manière à obtenir un rectangle
ingrédients c ommencent à s'amalgamer, stoppez
de fleur de sel de Guérande de 30 à 40 c m x 15 c m.
60 g de beurre dou x le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte Procédez de même avec le s econd pâton
entre 200 et 250 g d'eau très froide est à la fois souple et ferme. Si elle manque et la s econde plaque de beurre.
d'humidité, ajoutez un peu d'eau dans l e fond de
la cuve, puis pétrissez à nouveau rapidement, 4. Le façonnage (tourage)
pour qu'au final la pâte soit assez fer me, tout en Pour c hacun des deux rectangles de pâte
gardant une certaine soupless e. obtenus , proc édez de la faç on s ui vante r éalisez
le premier tour en superposant la pâte par ti ers, à
2. La détrempe la manière d'un portefeuille. F aites pivoter
Sortez l a pâte du bol, taillez-la en deux pâtons l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez au
de 400 g chac un, puis, avec la paume de la main, rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une
formez deux boules. Sur la s urfac e, et à l'aide d'un nouvelle bande de 30 40 c m de longueur.
couteau, incisez la pâte en formant une croi x. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
Q UES TI ON DE GO ÛT Enveloppez la pâte d'un film ali mentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2
Qu'apportent la farine et la poudre laissez-la reposer au réfrigérateur pendant heures .
3 heures. Procéd ez à un second tour à l'id entique
de noisette dans ce feuilletage ?
du premi er, puis enveloppez à nouveau l a pâte
Si la farine apporte un goût
3. Le beurre dans la pâte avec du fil m ali mentaire, et l aissez-la reposer au
prononcé de fruits secs, la poudre, réfrigérateur pendant 2 heures.
Sortez l a pâte et l es 400 g de beurre du
elle, sert de support pour porter et Réalisez un troisième et der nier tour, à l'identique
réfrigérateur 10 minutes avant.
amplifier ce parfum de noisette, des deux premiers, puis
Divisez le beurre en deux plaques de 200 g
grâce aux corps gras qu'elle envel oppez la pâte avec du film alimentaire,
chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm
contient. et laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
d'épaiss eur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en
3 heures s upplémentaires, avant utilisation et
ajoutant un peu de farine. cuisson.
Quand la pâte et l e beurre s ont à la même
température (encore ass ez froids), abaissez
(étalez) l'une des deux boules de pâte en
commençant par appuyer, de l'intérieur vers
l'extérieur, sur le premier quartier. Tournez le
pâton de pâte d'un quart de tour, puis faites de
même pour le s econd quartier, et ainsi de s uite
jusqu'au quatrième, de façon à obtenir un carré
de pâte.

60
Fruits secs
Des noisettes et des amandes nourries au sucre

L es b asiqu es gou rma nds


caramélisés
et caramélisées à souhait, pour encore plus de craquant,
de douceur et de gourmandise !
Pour 1 kg de fruits secs.
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

1. La cuisson du sucr e À la fin de la c uisson, les fr uits secs sont bi en


Dans un chaudron en cui vre (qui a l'avantage brillants et ont pris une jolie c ouleur aubur n
300 g de noisettes entières brutes de parfaitement conduire la c haleur) ou, à (roux foncé).
300 g d'amandes entières brutes défaut, dans une grande coc otte en fonte, Versez les amandes et les noisettes ainsi
400 g de sucre semoule
portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand la caramélisées s ur une plaque en Téflon'', étal ez-
100g d'eau
température atteint 116 °C, ajoutez l es les pour qu'elles refroidiss ent plus r apidement.
noisettes et les amandes entières.
Vous pouvez r emplacer, dans les mêmes
2. La cuisson des fruits secs quantités , les 600 g de noisettes et d'amandes
Enrobez soigneusement les fruits secs avec l e par 600 g de pistaches, de noi x de cajou, de
sirop de sucre, puis faites cuire l e tout pendant cacahuètes, de noi x ou de noix de macadamia...
20 minutes, sans jamais cess er de remuer à la
cuillère en bois pour éviter aux amandes et
aux noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit
(masse) quelques mi nutes après l'adj oncti on
des fruits secs, va fi nir par c araméliser de
toutes parts.

61
Les gelées
L es b asi qu es g ou rma nds

Quelle que soit la teneur en gélatine d'une gelée, pour


qu'elle soit souple et fondante en bouche, il est préférable
de la faire la veille. Placez-la au réfrigérateur et le lendemain
faites-la fondre doucement au bain-marie
(50-55° C maximum) en la gardant légèrement épaisse
avant son utilisation définitive.

Gelée
Une infusion de noisettes gélifiée, parfumée au miel
à la noisette
de châtaigne.

P o u r 6 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 3 0 mi n ut es 1. Les noisettes caramélisées
(h o rs rec et t e d e b as e )
P as d e cu iss o n Préparez les noisettes caramélisées.
(h o rs rec et t e d e b as e )

2. L'infusion à la nois ett e


Q UES TI ON DE GO ÛT
70 g de n oisettes caram élisées Dans une casserole. faites chauffer l'eau, puis
(voi r recette des fruits secs caramélisés versez-y les noisettes caramélisées. Laissez
Pourquoi utiliser de l'huile de noisette
page 61) infuser à découvert pendant 15 minutes.
350 g d 'eau dans cette gelée ?
30 g de miel de châtaign e
L'huile est un formidable catalyseur et
40 g de sucre semoule 3. L a gel ée à l a nois e tt e
1 cuillerée à soup e d'huile de noiset te (7 g ) vect eur de goûts. Ici, elle sert à fixer les
Filtrez l'infusion à la noisette encore chaude
3,5 feuilles de géla tine (7,5 g ) molécules aromatiques des noisettes
dans un chinois (passette) et versez-la dans un
saladier. caramélisées et leur permet, ainsi, de
Ajoutez al ors l e miel de c hâtaig ne, le s ucre diffuser en bouche toute la puissance
semoul e, l'huile de nois ette et les feuill es de voulue. De plus, comme elle est mixée
gélati ne préalabl ement tr empées dans un bol avant d'être gélifiée, elle ne se désolidarise
d'eau froi de et press ées , puis mi xez l' ens embl e pas de l'eau, alors que d'ordinaire l'huile et
à l'ai de d' un mi xeur pl ongeant. l'eau ne se mélangent jamais.
À utilis er aussi tôt ou à conser ver au r éfrigérateur
jusqu'à utilis ation. Dans c e cas il faudr a faire
fondre la gelée qui aura pris entre-temps .

62
Gelée

L es b asiqu es gou rma nds


à la pistache

Dans un bol, mélangez 40 g d'eau Q UE S TIO N DE GO ÛT


P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n 1 5 mi nu t es préalablement chauffée. puis aj outez la
P as d e cu iss on
Comment faire pour avoir une gelée moins
prépar ation gélatine ou les feuilles de gélatine
ferme et plus fondante ?
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Il suf fit, pour cel a, de fair e pr endr e la
410 g d 'eau
130 g de jus d e citron
gel ée une premi èr e foi s au r éfr igérat eur;
Dans un sal adier, mélangez l e jus de citr on avec
80 g de suc re le sucre, l a pâte de pistache, l'extrait naturel de puis de la f air e fondr e dans une
170 g d e pâ te de pistache (da ns l'idéal ,
® pistache, la fleur de sel et le r este d'eau. cas serol e, avant de la fai re pr endre une
de la ma rqu e Ag rim ont ana )
1 pincée de fleur de sel Mélangez, puis aj outez les 40 g d'eau à la seconde fois : la gel ée s era alor s plus
8 gouttes d 'e xt rait nat urel d e pistache gélatine. M élangez à nouveau, puis passez le légèr e, moell eus e, moins
(facultatif)
30 g de p répa ration gélatine
tout au chinois (pass ette). « caout chout euse » et f ondra pl us
(voir recette page 81) ou à défaut, Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la rapidement en bouche.
3 feuilles de gélatine (6 g) gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.

Gelée
à la pomme verte Du jus de pomme verte gélifié, avec de la liqueur
de manzana verde pour booster le goût du fruit.
P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es
Dans un bol, mélangez 20 g de jus de pomme
P as d e c uiss o n QUES TIO N DE G OÛT
verte pr éalablement chauffé avec le sucr e, puis,
À quoi s ert l 'acide as corbique ?
quand l e sucre est dissous, ajoutez la préparati on
175 g de jus de pomme verte (centrifugé À évit er que des fruit s, comme la
gélatine ou l es feuilles de gélati ne préal ablement
maison ou acheté en bouteille)
trempées dans un bol d'eau froide et press ées . pomme, ne s'oxydent et donc ne
1 cuillerée à café rase (1,5 g) d'acide
noir ciss ent au contact de l'ai r ambiant.
ascorbique (à défaut, de la vitamine C Dans un sal adier, mélangez l e citron avec l'acide
en poudre achetée en pharmacie) ascorbique (à défaut, avec la vitamine C), la Le recours à la vitamine C permet
3 cuillerées à soupe de liqueur de pomme d'obt enir le même résultat.
liqueur de pomme verte manzana verde et le
verte manzana verde (25 g)
1 cuillerée à soupe légèrement bombée reste de jus de pomme verte.
de sucre semoule (10 g) Mélangez, puis aj outez les 20 g de j us de pomme
1 cuillerée à café de jus de citron (3 g) verte à la gélati ne.
15 g de préparation gélatine
(voir recette page 81) ou, à défaut. Mélangez à nouveau, puis passez au c hinois
1,5 feuille de gélatine (2,75 g) (passette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à utilisati on.

63
Gelée
L es b asiqu es gou rma nds

au Coca Cola®

Dans un bol, mélangez 30 g de Coc a-Cola®


P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es préalablement chauffés (légèrement), puis
P as d e cu iss on ajoutez la préparation gélatine ou les feuilles de
gélatine préalablement tr empées dans un bol
30 g de jus de citron
d'eau froide et press ées.
15 g de sucre semoule
170 g de Coca-Cola® Dans un sal adier, mélangez délicatement, à l'aide
1 pincée de fleur de sel d'une cuillère à soupe, le j us de citron avec le
20 g de préparation gélatine (voir recette sucre, la fleur de s el et le reste de C oca-Cola®,
page 81) ou, à défaut, 2 feuilles
pour c ons erver un maximum de bulles.
de gélatine (4 g)
Mélangez, puis aj outez les 30 g de C oca-Cola® à
la gélatine. Mélangez à nouveau. puis pass ez le
tout au chinois (pass ette).
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
On doit retrouver les bulles du Coc a-Cola® à
l'intérieur de la gelée, comme si elles y avaient
été emprisonnées.

64
Gelée à la vanille
L es b asi qu es gou rm ands

et au poivre
du Sichuan

Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau Mélangez, puis laissez infuser pendant
P o u r 6 p er s o nn e s avec le jus de citron, le sucre, les gouss es de
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es 5 mi nutes. Passez l'ensembl e au chi nois
vanille préalablement fendues en deux et
P as d e cu iss on (passette), puis laissez tiédir à température
grattées, ainsi que les grains de poi vre du
ambiante.
Sichuan préalablement c oncass és et la fleur de
Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
320 g d'eau sel.
20 g de jus de citron Retirez aussitôt la cass erole du feu, puis gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.
65 g de sucre semoule
ajoutez, à chaud, la préparation gélati ne ou les
3 gousses de vanille de T ahiti
feuilles de gélatine préalabl ement trempées
2 grains de poivre du Sichuan
1 pincée de fleur de sel dans un bol d'eau froi de et pressées.
30 g de préparation gélatine
(voir recette page 81) ou, à défaut,
3 feuilles de gélatine (6 g)

Gelée à l'eau
de tomate Toute la douceur acidulée de la tomate au naturel
dans cette gelée fondante en bouche.
Pou r 6 pe rs on ne s
P ré pa ra tio n : 3 0 minu tes 1. La veille, l'eau de tomate préalablement trempées dans un bol d'eau
+ 1 4 heu res de repos
Émondez (épluchez), puis coupez froide et pressées.
Pas de cuisson
grossièrement les tomates en quartiers, en Dans un sal adier, versez le citron et l e reste
veillant bien à c onser ver les graines, la pulpe, le de l'eau de tomate. Mélangez, puis ajoutez
200 g d'eau de tomate réalisée à partir
jus et, bien sûr, l a chair de tomate. À l'aide d'un les 20 g d'eau de tomate à la gélatine.
de 1 kg de tomates mûres (dans l'idéal,
des Jounot) mixeur plongeant, mi xez le tout très rapidement, Mélangez à nouveau, puis passez le tout au
1 cuillerée à café rase de sucre semoule pendant 3 à 4 s econdes , puis versez les chinois (passette).
1 cuillerée à café de jus de citron
tomates ainsi mi xées dans un bas (un collant Versez l'ens emble dans si x verrines , que vous
15 g de préparation gélatine
(voir recette page 81) ou, à défaut neuf pour femme spécifiquement dédié à c ette mettrez au réfrigérateur pendant au moins 2
1,5 feuille de gélatine (2,75 g) prépar ation). heures , le temps que la gel ée prenne.
Accrochez-le en hauteur au-dess us d'un
saladier, puis l aissez-le ai nsi toute une nuit, afin
de réc upérer l'eau de tomate qui aura filtré
goutte à goutte. À l a fin, vous pouvez press er Q UES TI ON DE GOÛT
légèrement le collant, mais pas trop fort pour ne En quoi l'eau de tomate est-elle plus
pas laiss er pass er la pulpe ou les graines à intéressante que la chair ou la pulpe
travers les mailles. de tomate ?
Vous devez récupérer 200 g d'eau de tomate
À travers cette eau de végétation, je
qui doit être translucide comme de l'eau.
souhaitais récupérer un maximum de
molécules aromatiques de la tomate, sans
2. Le jour même. la gelée à l'eau de
tomate avoir la texture épaisse d'une pulpe de
Dans un bol, mélangez 20 g de cette eau de tomate. Cette eau de végétation, très
tomate préalabl ement chauffée avec le s ucre. parfumée, fluide et transparente, remplit
Quand le sucre est dissous , aj outez la toutes ces conditions.
prépar ation gélatine ou les feuilles de gélatine

66
Gelée

L e s ba si q u es go u rm a n ds
à l'estragon et au
poivre vert

Dans une c asserol e. portez à ébullition l'eau


P o u r 6 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 1 5 avec le jus de citron, le sucre. la badi ane, les
m in u tes P as d e cu iss on grains de poi vre vert. la fleur de s el, ai nsi que
les feuilles d'estragon et l'extrait naturel
d'estragon.
380 g d 'eau
110 g de suc re semoule Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis aj outez,
80 g de jus de citron à chaud, la préparation gélati ne ou l es feuilles de
6 g de g rains de poivre ve rt
gélatine préalablement tr empées dans un bol
20 g de feuilles d 'est rago n
8 gout tes d 'e xtrait na turel d 'estragon d'eau froide et press ées. Mélangez, puis laissez
(facultatif) infuser pendant une diz aine de mi nutes. Passez
2 g de badian e le tout au c hinois (passette), puis laiss ez tiédir à
1 pincée de fleur de sel
température ambiante.
20 g de p répa ration gélatin e
(voi r recette page 81 ) o u, à d éfaut. Conser vez au réfrigérateur j usqu'à ce que la
2 feuilles de gélatine (4 g)
gelée soit bien prise. Elle doit être tremblotante.

Gelée
au marron De la crème de marron en gelée, relevée d'un trait
d'Armagnac.

P o u r 6 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
Dans une c asserol e. faites c hauffer l'eau, puis
P as d e cu iss on
vers ez-y l a crème de marron, le mi el et l e sucr e.
Mélangez inti mement, puis filtrez la crème encore
350 g d 'eau chaude dans un c hinois (passette) et vers ez-la
50 g de miel de châtaign e dans un saladier.
35 g de sucre semoule Ajoutez al ors l'armagnac . la vanille liquide et l es
55 g de crèm e de marron feuilles de gélatine préalablement trempées dans
1 demi-cuille rée à soupe d 'Arma gnac (5 g ) un bol d'eau froide et press ées, puis mi xez
1 demi-cuillerée à café de vanille liquide
l'ensemble à l'aide d'un mi xeur pl ongeant.
2,5 feuilles de géla tine (5 g)
À utiliser aussitôt ou à c ons erver au réfrigérateur
jusqu'à utilisation. Dans ce cas, il faudra faire
fondre la gelée qui aura pris entre-temps.

67
Génoise
L es b asiq ue s go u rma nds

Un biscuit moelleux pour servir de support à, de nombreux


entremets.
P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
C u iss o n : 2 0 mi n ut es
Dans un saladier posé sur une casserole d'eau Q UE S TIO N DE GO ÛT
bouillante, fouettez les œufs avec le sucre
Pourquoi foisonne-t-on les œufs avant
semoule au bain-marie.
120 g de farine d'ajouter la farine ?
120 g de sucre semoule Le mélange doit être bien blanc et doubler, voire
4 œufs entiers (200 g) En fouettant les œufs avec le sucr e, on
tripler de volume sous l'effet du foisonnement
incorpor e de l'air à la prépar ation et on
(incorporation d'air en fouettant).
provoque, ainsi, une émulsion stable avec
Quand la température atteint environ 40 °C,
ajoutez la farine tamisée, puis mélangez beaucoup d'air à l'int érieur. Ce qui
intimement. explique l'augment ation de volume de la
Versez alors cette pâte dans un moule à préparation. Si les œufs et le sucr e
manqué, puis faites cuire au four à 160 °C fouettés ensemble s ervent à assouplir le
pendant 18 minutes. biscuit, la farine, elle, apporte la
À la fin de la cuisson, la génoise doit être bien structure nécessair e. Au final, l'air
moelleuse, souple et fondante à cœur.
emprisonné à l'intéri eur de l'émulsion,
donne à la génois e toute cett e soupless e et
ce moelleux qui la caractéris e.

Glaçage au café pour


les pros Un nappage, simple et parfumé, au café pour glacer
la surface de certains biscuits ou gâteaux.
P o u r 6 0 0 g d e g l aç a g e
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te de b as e ) 1. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30°.

90 g de crème liquide 2. Le glaçage au café


40 g de glucose Dans une casserole, faites chauffer, à 40 °C,
120 g d'eau la crème liquide avec l'eau, le glucose
150 g de sirop à 30° (voir recette page 85) et le sirop à 30°.
2,5 g de pectine (NH de préférence) Ajoutez la pectine NH préalablement mélangée
20 g de sucre semoule
au sucre semoule, puis fouettez le tout.
315 g de chocolat blanc (dans l'idéal, Portez alors l'ensemble à ébullition, puis versez
®
du chocolat de couve rture Concerto 32 %
®
cette préparation dans un saladier dans lequel
de la Chocolaterie de l'Opéra )
vous aurez préalablement mélangé le café
25 g de café soluble
soluble avec le chocolat blanc concassé
ou finement haché au couteau.
Mélangez intimement au fouet, puis mixez
à l'aide d'un mixeur plongeant.
Débarrassez et conservez au frais. Utilisez
toujours ce glaçage en le chauffant à 40 °C.

68
Glaçage
Un glaçage réservé plutôt aux professionnels, sauf si vous
L es b asiqu es gou rma nds

au chocolat noir
pour les pros arrivez à vous procurer certains produits auxquels le
grand public n'a généralement pas accès.
P our 30 0 g de g laça ge
P rép aratio n : 1 5 mi nut es
C uisson en deg rés B rix (66 °B) Dans une casserole, portez à ébullition les 50 g QUESTION DE GOÛT
d'eau avec le glucose et le nappage IP40, puis
ajoutez la poudre de cacao et le colorant Qu'est -ce que le nappage Starfi x 1P40 ?
250 g de nappage Starfix IP40 (un nappage
neutre spécifique) alimentaire rouge. C'est un produit cons titué, ent re autr es,
25 g de glucose cristal Faites cuire ce sirop à 66°B au réfractomètre d'eau, de gélifiant et de sucr e. Il per met
20 g de poudre de cacao
(correspondant au volume d'eau restant après au nappage et au glaçage une meill eur e
50 g d'eau
9 g d'eau cuisson du sucre ou du glucose). tenue.
10 g de préparation gélatine En fin de cuisson, retirez aussitôt la casserole du
(voir recette page 81)
feu. puis ajoutez la préparation gélatine et les 9 g
8 gouttes de colorant alimentaire rouge
d'eau.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant,
débarrassez, filmez et conservez au frais jusqu'à
utilisation.

Glaçage blanc
et vanille Un glaçage d'un blanc immaculé pour napper notamment
les incontournables millefeuilles.
Pour 500 g de glaçage
Préparation 20 minutes
Faites fondre le c hoc olat blanc au bain-marie. QUESTIO N DE GOÛT
Cuisson : 10 minutes
Dans une c asserol e, mélangez le sucre, le À quoi sert le dioxyde de titane ?
glucose et l'eau. Portez à ébullition pendant
À renforcer l'éclat et la blancheur
150 g de sucre semoule 30 s econdes jusqu'à 105 °C, puis ajoutez le l ait
du glaçage.
150 g de glucose (à défaut, du miel, malgré concentré s ucré. Mél angez i ntimement. puis
son goût bien spécifique. ou bien incorporez dans la préparati on enc ore chaude
uniquement du sucre semoule) les feuilles de gélatine pr éalablement trempées
75 g d'eau dans un bol d'eau froi de et pressées. Mél angez
100 g de lait concentré sucré à nouveau.
165 g de chocolat blanc (dans l'idéal,
Versez le tout s ur le chocolat bl anc fondu,
du chocolat de couverture Concerto®
puis mélangez encore.
de la Chocolaterie de l'Opéra®)
Terminez en versant dans la préparation le
1.5 g de dioxyde de titane (facultatif,
dioxyde de titane préalabl ement délayé dans
disponible en pharmacie)
une cuillerée à c afé d'eau (4 g).
5 feuilles de gélatine (11 g)
Vous pouvez parfumer et colorer c e glaçage
1 gousse de vanille
avec de la vanille (en ajoutant, à la fin, l es
graines d'une gouss e de vanille préalablement
fendue en deux et grattée) du c acao en poudre
ou du c afé moulu.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

70
Noix de coco
De la noix de coco râpée, enrobée de sucre caramélisé

L es b asiqu es gou rma nds


caramélisée
pour parfumer des mousses au chocolat ou agrémenter
des glaces ou des crèmes, façon toping.
P o u r 8 0 0 g d e s ir o p
P ré pa ra ti on : 2 0 mi n ut es
C u iss o n : 1 0 mi n ut es

Dans une c asserol e, portez à ébullition le sucre Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre
avec l'eau. à nouveau ces cristaux de sucre, à feu moyen,
615 g d e sucre semoule
305 g de noix de coco râpée Faites cuire le sirop pendant une dizaine de jusqu'à l'obtention d'une noix de coco râpée d'une
80 g d'eau minutes, j usqu'à 115 °C, puis ajoutez la noi x de belle couleur blonde.
coco râpée. Laissez refroidir à température ambiante. puis filtrez
Retirez aussitôt l a cass erole du feu. Le s ucre. à travers une passoire en veillant à ne pas trop
qui a blanchi, s'es t cristallisé, c'est-à- dire que appuyer sur le tamis avec la cuillère pour ne pas
des cristaux de sucr e se s ont formés . Sablez l e laisser passer d'impuretés dans la noix de coco
tout (mél angez énergiquement) afin d'obtenir caramélisée.
un mélange homogène.

Jus « lait Du lait de coco lié à la Maïzena® pour adoucir et arrondir


de coco »
certains entremets.
P o u r 1 30 g d e j u s
P ré pa rat io n : 5 min u tes Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
P as d e cu iss on
de c oco avec l e sucre.
Ajoutez aussitôt l a liaison à la M aïzena® ,
100 g de lait de coco mélangez, puis filtrez dans une pass ette.
2 cuillerées à café (10 g) de liaison a
la Maïzena® (voir recette ci-dessous)
20 g de sucre semoule

Liaison
à la Maïzena® Incorporée à chaud, cette petite préparation sert à lier
et épaissir n'importe quel jus porté à ébullition.
P ré pa rat io n : 5 min u tes
P as d e cu iss on Délayez l a M aïzena® dans un bol avec l' eau
froi de. Puis ver sez c e mél ang e épai s dans un

Surla base de 60 % de Maïzena et


® liquide chaud (s auce, j us ...) et por tez à
40 % d'eau ébulli tion pendant quelques s ec ondes, tout en
fouettant vi vement.
Exemple pour 10 g de liaison
2 cuillerées à café rases de Maïzena®(6 g) 1 Le liqui de épai ssit i nstantanément.
cuillerée à café d'eau froide (4 g) Les quantités, elles , sont précisées à c haque
recette.

71
Meringue
Un sirop incorporé à des blancs d'œufs montés
L es b asiqu es gou rma nds

italienne
en neige donne, à ce type de meringue, tout son goût,
sa texture moelleuse et son aspect brillant. Indispensable
P o u r 2 50 g d e me ri n g u e dans certaines crèmes et autres mousses, sans parler
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
C u iss on : qu el qu es m in ut es de l'incontournable tarte au citron meringuée.
3 blancs d'œufs (80 g )
1 . L e si rop 2. L a m eri ng u e i t ali e nn e
Le sir op Quand le sirop atteint la température de 115 °C,
Dans une casserole, faites chauffer le sucre
145 g de sucre semoule
40 g d 'eau semoule avec l'eau jusqu'à atteindre une commencez à monter les blancs d'œufs en neige
température de 118 °C. dans la cuve du robot, à l'aide du fouet, à vitesse
moyenne.
Quand les blancs sont mousseux et moelleux (mais
surtout pas trop fermes). versez dessus le sirop
(mais seulement quand les bulles du sirop ont
disparu), en filet, au fur et à mesure et tout en
Q UES TI ON DE GO ÛT
fouettant l'ensemble à vitesse moyenne.
Pourquoi doit-on utiliser cette meringue
Au bout de 15 minutes, les blancs en neige sont
aussitôt terminée ? souples et luisants, redescendus à température
Parce que si on attend trop longtemps, les ambiante et forment un bec d'oiseau au bout du
blancs en neige retombent et la meringue fouet. À utiliser aussitôt.
perd alors toute son homogénéité.

Meringue
à la noisette et à
la fleur de sel

P o u r 5 0 0 g d e m er i n g u e 1. La poudre de noisettes torré fiée s Ajoutez progressi vement le sucre glace


P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es Disper sez l es nois ettes enti èr es s ur la préalablement tamisé, puis la poudre de
C u iss on : de 1 he u re 30 à 2 h eu res pl aque du four rec ouverte d' une feui lle de noisettes torréfiées et le s el fin.
papier s ul furis é, puis mettez au four à
5 blancs d'œufs (150 g) 140 °C pendant 30 mi nutes, 3. La cuisson de la meringue
150 g de sucre semoule
Quand elles sont bien torréfiées, mi xez-les À l'aide d'une poche à douille ou, à défaut, avec
150 g de sucre glace
jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. une cuillère à soupe, formez des quenelles, des
30 g de n oisettes entiè res
2 belles pincées de fleur de sel petites boules ou des petits boudins de meringue
2. L a m e rin gu e à l a n oi s e tt e sur la plaque du four rec ouverte d'une feuille de
Dans un s al adi er pos é s ur une papi er sulfurisé. Mettez au four à 120°C pendant
cas s erole r empli e d' eau à moi ti é. vers ez 1 h 30 à 2 heures.
les bl ancs d'œ ufs , faites-l es ti édir au
bai n- mari e avec l e sucr e s emoul e, en
les battant à l' aide d'un fouet pendant 5 Q UE S TIO N DE G OÛT
mi nutes .
Pourquoi tiédir les blancs au bain-marie ?
Quand i ls s ont ti èdes , ver s ez-l es dans l a
Faire tiédir les blancs tout en les fouettant
cuve du r obot, puis montez-l es en neig e à
permet une homogénéisation plus rapide
l'ai de du fouet. Au bout de 10 mi nutes , les
bl ancs en neige s ont s oupl es et luis ants , entre le sucre et les blancs, et donc une
redesc endus à températur e ambi ante et émulsion plus rapide. Quand on procède
for ment un bec d'oi s eau au bout du fouet. ainsi, on fait ce que l'on appelle une
« meringue suisse ».

72
Mer ingue à la
ma in de Bou ddha
et au s ésa me noir

1. La meringue à la main de 2. La cuisson de la meringue


P o u r 6 p er s o nn e s Bouddha et au sésame noir À l' ai de d' une s patul e, étal ez la meri ngue
P ré p a ra t i o n : 3 0 mi n u t es
Dans la c uve du robot, fouettez les blancs sur une plaq ue r ecouver te d' une feuill e de
C u i ss o n : 3 5 4 0 mi n u te s
d'œufs avec la fleur de sel. puis, quand ils sont papier s ul furis é, s ur une épai ss eur de 5 à
6 mm. Vous pouvez ég al ement l a dress er ,
mousseux et assez fer mes, incorporez. au fur
2 gros blancs d'œufs (75 g) à l' ai de d' une poc he à douill e, dans des
75 g de sucre semoule et à mesure, le s ucre semoule.
cer cles. des moul es i ndi vi duels ou un
75 g de sucre glace Fouettez de nouveau, jusqu'à ce que les
10 g de graines de sésame noir moul e à manq ué. F aites c uir e au four à
1 demi-cuillerée à café légèrement bombée blancs en neige s oient brillants . souples et
140 °C pendant 35 à 40 mi nutes , s el on
(4 g) de zestes de main de Bouddha (à défaut, élastiques. On dit al ors qu'ils sont « graissés ».
du citron) l'épaiss eur de l a meri ngue.
2 pincées de fleur de sel Ajoutez ensuite les z estes de main de
Bouddha et les graines de s ésame noir, puis
QUESTION DE GOÛT
fouettez pendant 30 sec ondes
suppl émentaires. Versez alors par-dessus et Pour quoi aj out er du s ucre glace aux
en pluie le sucre glac e, puis mélangez le tout blancs d'œ ufs déjà sucr és ?
délicatement à l'aide d'une marys e, pour ne Pour donner à la meringue une structure
pas faire retomber les blancs montés. plus friable, et donc une sensation de
plus grande légèreté.

73
Pâte à chou
L e s b as i qu e s go u rma nd s

Pour 1 ,5 kg de pâte Dans une casserole, versez le lait et l'eau, puis le Q UES TI ON DE GO ÛT
Préparation : 20 minutes beurre coupé en morceaux.
Cuisson : 10 minutes Pourquoi incorporer les veufs un à un
Portez à ébullition, puis versez. en une seule fois.
dans la pâte ?
les poudres (farine, sel et sucre) préalablement
tamisées. Mélangez soigneusement à feu moyen, Si plusieurs œufs étaient incorporés en une
250 g d 'eau
pendant 5 minutes, afin de dessécher au maximum seule fois, cela les empêcherait de
250 g de lait demi-éc rémé
la pâte. s'amalgamer correctement et provoquerait,
220 g de beurre
10 œufs entiers (500 g) Versez alors cette dernière dans le bol du robot, qui plus est, la formation de petits
285 g de fa rine puis pétrissez-la avec la feuille (le batteur plat du grumeaux dans la pâte.
2 cuillerées à café bombées de robot), en y incorporant un à un les veufs entiers.
sucre semoule (5 g)
Vous devez obtenir une pâte à chou souple et
3 cuillerées à café rases de sel fin (8 g)
luisante.

Pâte brisée
Très légèrement sucrée, cette pâte est le support idéal
d'un nombre infini de tartes aux fruits.
P o u r 8 00 g d e pâ te
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es
P as d e cu iss on
1 . Le tr a vai l du b eurr e QUES TION DE GOÛT
Dans le bol d'un robot, pétrissez, à vitesse l ente, Pourquoi ajouter du vinaigre blanc et
300 g de beurre le beurre bien froi d à l'aide de l a feuille (le du sucre glace à la pâte brisée qui
400 g de farine de blé de type 55 batteur plat du robot), puis ajoutez la farine
1 cuillerée à soupe de sucre glace habituellement n'en contient pas ?
tamis ée, l e sucre glace et le s el fin. Au bout de
110 g d'eau Le vinaigre blanc évite à la pâte de
10 g de vinaigre blanc 2 à 3 minutes, on doit obtenir un mélange s abl é.
s'oxyder trop vite et donc de « piquer »
1 cuillerée à café de sel fin (8 g) Versez alors l'eau mélangée au vinaigre blanc ,
au goût. Le sucre glace, lui, est là pour
puis pétrissez à nouveau la pâte, mais
rapidement et s ans la mélanger complètement donner un peu plus de goût à la pâte.
(à 80 % environ).

2. Le tr a v ail d e la pâ t e
Ter mi nez en déposant l a pâte s ur un pl an
de tr avail s aupoudré de farine. puis en
l'étal ant( frasant) avec l a paume de la main
en troi s ou q uatr e ul ti mes mouvements.
Attenti on.
si on tr availle trop l e gluten c ontenu à
l'intérieur de l a fari ne. la pâte perdr a de s on
él asti cité et deviendr a c ass ante au moment
de l a c uiss on.
Couvr ez avec du fil m ali mentair e, pui s
mettez au r éfrig érateur jusq u'à utilis ation.

74
Pâte
Une pâte réalisée avec de la farine de riz pour confectionner
L es b asiqu es gou rma nds

à beignet
des beignets encore plus croustillants.
P o u r 60 0 g de pâ te
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es Dans un sal adier, mélangez l'eau, l es bl ancs Q UES TI ON DE GO ÛT
+ 15 m in ut es d e rep os d'œufs et l'huile d'arac hide. Ajoutez les poudres
P as d e c uiss o n Pourquoi utiliser de la farine de riz ?
(farines, levure c himique, levure de boulanger,
Alors que les farines de blé habituelles, à
sel et fécul e), puis mélangez inti mement au
55 g de farine de riz (à défaut, de la fécule base de gluten, absorbent davantage
fouet. On obtient une pâte très blanc he, ass ez
de pomme de terre)
épaiss e, mais encor e très s ouple. l'humidité et la matière grasse, la farine de
35 g de fécule de pomme de terre
Recouvrez l e sal adier avec un torchon, puis riz a la particularité d'assécher In pâte et,
175 g de farine de blé de type 45
15 g de le vu re chimique laissez fer menter la pâte à beignet à donc, de rendre les beignets plus
1 belle pincée de sel fin (2 g) croustillants après cuisson.
température ambiante pendant 15 mi nutes
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide (25 g)
avant utilisati on.
200 g d'eau minérale
4 blancs d'œufs (120 g )
16 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger)

Pâte à crumble
spéciale Une pâte friable pour recouvrir la surface des choux
pâte à chou et leur apporter un peu de croustillant.

P o u r 28 0 g de pâ te
Dans la c uve du robot, mél angez les poudr es Q UE S TIO N DE GO ÛT
P rép a ra ti on : 15 mi n ut es
P as d e c uiss o n ensembl e (farine, sucr e cass onade et fleur de Pourquoi utiliser du sucre cassonade
sel). Pétrissez à l'aide de la feuille (le batteur plutôt que du sucre semoule ?
plat du robot), puis ajoutez le beurre pommade Contrairement au sucre semoule, le sucre
80 g de beurre frais cassonade permet de donner à ce «biscuit»
(sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).
100 g de sucre cassonade
Poursui vez à vitesse moyenne. jusqu'à c e que un croustillant inégalable sous la dent.
100 g de farine de type 45 1
pincée de fleur de sel le beurre s'agglomère bien aux poudres pour
former une pâte.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte à
crumble entre deux feuilles de papi er sulfurisé,
sur environ 2 mm d'épaiss eur.
Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

76
Pâte de praliné à Un praliné au goût intense de pistache, à associer

ques gou rmands


la pistache
à du chocolat ou à des crèmes.
Pour 1,5 kg de praliné
Préparation 30 minutes 1. La cuis son du sucr e 3. La pât e de pralin é
Cuisson : 20 minutes
Dans un chaudron en cuivre (qui a Versez les pistaches caramélisées sur une
l'avantage de parfaitement conduire la plaque en Téflon®, étalez-les pour qu'elles
900 g de pistaches chaleur) ou, à défaut, dans une grande ref roidissent plus rapidement.
décortiquées et non salées cocotte en fonte, portez à ébullition l'eau Quand elles sont bien froides, mixez-les dans
600 g de sucre av ec le sucre. Quand la température atteint un robot en trois fois pour éviter que la pâte
150 g d'eau
115 °C, ajoutez les pistaches préalablement ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte
décortiquées. de praliné homogène et onctueuse.
Attention à ne pas brûler le praliné par la
2. La cuis son des pi st ache s friction des lames du robot.
Enrobez soigneusement les pistaches
av ec le sirop de sucre, puis faites cuire le
tout pendant 20 minutes, sans jamais
cesser de remuer à la cuillère en bois pour
év iter aux pistaches de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques
minutes après l'adjonction des f ruits secs,
va f inir par caraméliser de façon uniforme. À
la fin de la cuisson, les pistaches sont bien
brillantes et ont pris une jolie couleur
auburn (roux foncé).

Pâte de praliné
aux noix Une pâte aux noix caramélisées bien crémeuse, pour rendre
certains desserts encore plus gourmands.
P o u r 1 k g d e pr a li n é
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es
1. La cuisson du sucre 3. La pâte de praliné
C u iss o n : 2 0 mi n ut es
Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage Versez les noix ainsi caramélisées sur une
de parfaitement conduire la chaleur) ou, à plaque en Téflon®, étalez-les pour qu'elles
600 g de cerneaux de noix défaut, dans une grande cocotte en fonte, ref roidissent plus rapidement.
400 g de sucre semoule
portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand Quand elles sont bien froides, mixez-les dans
100 g d'eau
la température atteint 116 °C, ajoutez les un robot, en trois fois pour éviter que la pâte
cerneaux de noix. ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte
de praliné bien crémeuse.
2. La cuisson des noix
Enrobez soigneusement les noix avec le
sirop de sucre, puis faites cuire le tout
pendant 20 minutes, sans jamais cesser de
remuer à la cuillère en bois pour éviter aux
noix de brûler.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques
minutes après l'adjonction des noix, va finir
par caraméliser de toutes parts.
À la fin de la cuisson, les noix sont bien
brillantes et ont pris une jolie couleur
auburn (roux foncé).

77
Pâte de praliné pur
Un praliné riche, onctueux et plein de parfums
L es bas iqu es go u rma nds

cru amandes et
noisettes à associer à du chocolat ou à des crèmes.

P o u r 1 k g d e pr a l i n é 1. La cuisson du sucre
P ré p a ra t io n 3 0 m in u t es
Dans un chaudron en cuivre (qui a l'avantage de
C u i ss o n : 2 0 m i nu t es
parfaitement conduire la chaleur) ou. à défaut,
dans une grande cocotte en fonte, portez à
300 g de noisettes entières brutes ébullition l'eau avec le sucre. Quand la
300 g d'amandes entières brutes
température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes Q UES TIO N DE GO ÛT
400 g de sucre semoule
100 g d 'eau et les amandes entières. Pourquoi le sucre blanchit à mi-cuisson ?
À cause de l'air que l'on incorpore
2. La cuisson des fruits secs dans le mélange et aux impuret és
Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce cont enues à. la surface des amandes et
sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20
des nois ettes. Mais une fois que la
minutes, sans jamais cesser de remuer à la
cristallisation du sucr e est achevée,
cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux
apparaît aussitôt une caramélisation
noisettes de brûler. Le sucre. qui blanchit
brillante et lisse indispens able à. un bon
(masse) quelques minutes après l'adjonction des
fruits secs, va finir par caraméliser de toutes praliné.
parts. À la fin de la cuisson. les fruits secs sont
bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn
(roux foncé).

3 . La pâte de praliné pur cru amandes


et noisettes
Versez les amandes et les noisettes ainsi
caramélisées sur une plaque en Téflon . étalez-les
pour qu'elles refroidissent plus rapidement. Quand
ils sont bien froids. mixez les fruits secs dans un
robot. en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe
trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien
crémeuse.

78
Pâte
De la rhubarbe concentrée et acidulée pour apporter
L e s b as i qu e s go u rma nd s

de rhubarbe
du pep à certaines tartes aux fruits.

Pour 400 g de pâte


Préparation : 30 minutes Épluchez. puis c oupez en gros tr onçons la pratiquement sans eau. La texture de cette
Cuisson : 50 minutes rhubar be fr aîche. Rec oupez l es tronçons en compotée doit être moelleuse, mais surtout
deux dans le sens de la l ongueur. suffisamment ferme pour qu'elle tienne toute
Faites cuire la rhubar be dans une c asserol e à feu seule, comme si vous deviez en faire une
500 g de rhubarbe fraîche (à défaut,
moyen avec l'eau, l e sucre et la fleur de sel quenelle, par exemple.
surgelée)
180 g de suc re semoule pendant une vingtaine de minutes. Remuez Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
40 g d 'eau (si rhu barb e surgelé e, régulièrement avec une spatul e, jusqu'à trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
60 g d 'eau ) l'obtention d'une compotée enc ore « humide ». Mélangez bien.
1 pincée de fleu r de sel
Poursui vez la c uisson à feu moyen pendant une Versez la pâte de rhubarbe dans un saladier. Filmez
2.5 feuilles de géla tine (5 g)
trentai ne de minutes , afin de dess écher l a ce dernier, puis mettez-le au réfrigérateur jusqu'à
rhubar be et d'obtenir une pâte épaisse. utilisation.

Pâte sucrée
Une pâte sucrée aux légers parfums
d'amande, de citron et de vanille. Idéal pour exalter
P o u r 5 00 g d e pâ te
les arômes des fruits dans les tartes.
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 à 4 he u res d e rep os
P as d e cu iss on

Dans le bol d'un robot. pétrissez. à vitesse lente, le QUESTION DE GOÛT


230 g de farine beurre pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure 30
140 g de beu rre Pourquoi est-il nécessaire de mélanger
avant) à l'aide d'une feuille (batteur plat du robot),
1 œuf entier (50 g) rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?
puis crémez-le en incorporant le sucreglace, de
1 jaune d'œuf (20 g )
manière à obtenir une texture crémeuse. Le sucre et le sel, mis au contact des jaunes
90 g de sucre glace
40 g de p oud re d'a mand e Ajoutez les zestes de citron. puis la poudre d'œufs, peuvent les abîmer, les déstructurer,
4 pincées de sel fin les brûler: De plus, le gluten contenu dans
d'amande. Fouettez de nouveau, en veillant à bien
les zestes de 1 citron (main de
Bouddha, racler les parois du bol pour bien ramener la pâte la farine, au contact de l'humidité, devient
de préfé rence) vers le centre de la cuve. élastique et peut se dessécher si on le
1 demi-go usse de vanille
Ajoutez alors l'œuf, le jaune d'œuf, la vanille travaille trop longtemps. Je vous
réduite en poudre, puis la farine (en deux ou trois recommande donc d'incorporer la farine à
fois) et le sel préalablement mélangés. Toutefois 90 % et de terminer l'opération directement
ne pétrissez pas complètement la pâte.
sur la table en frasant la pâte deux ou trois
Vous la terminerez en la déposant sur votre plan de
fois maximum, c'est-à-dire en l'écrasant
travail, en la frasant (l'écrasant) avec la paume de
avec la paume de la main.
votre main en deux ou trois ultimes mouvements.
Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout
au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures afin que se
développent un maximum d'arômes.

80
Poolish
Un mélange de lait, de farine et de levure

L e s b as i qu e s go u rma nd s
de boulanger que l'on ajoute aux pâtes à brioche et autres
P o u r 15 0 g de pr é pa ra ti o n
P rép a ra ti on : 10 mi n ut es
viennoiseries pour les faire lever plus facilement.
+ 1 h eu re de re p os
P as de c uisso n

Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de Couvrez le saladier avec un film alimentaire, et
70 g de fa rine boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le laissez reposer (pousser) la pâte à température
10 g de levure fraîche de boulanger
lait. ambiante pendant 1 heure pour que la fermentation
(achetée chez votre boulanger) 65 g
de lait demi-écrémé Fouettez énergiquement, afin d'obtenir une pâte ait lieu.
lisse et homogène. Au bout de 1 heure de pousse, la poolish aura
doublé de volume.

Préparation
gélatine Une base indispensable pour gélifier toutes sortes
de préparations (crèmes, entremets, mousses, etc.)
P o u r 12 0 g de pr é pa ra ti o n
P ré pa ra ti on : 3 mi nu tes
P as d e c uiss o n Versez la poudre de gélatine dans un saladier,
puis ajoutez l'eau bien froide. Mélangez
intimement au fouet, en cornant (raclant) bien les
bords du saladier. Conservez au réfrigérateur
20 g de poudre de gélatine
100 g d'eau jusqu'à utilisation.

Q UES TI ON DE GO ÛT
Quel est le principe de
proportions de cette préparation ?
On mélange toujours cinq volumes d'eau
pour un volume de poudre de gélatine.

81
Streusel
Une merveilleuse gourmandise au doux parfum de noisette,
L e s b asi qu es g o u r m a n d s

à la noisette
friable et croustillante à la fois. Souvenir d'enfance...

P o u r 20 0 g de S tr e u se l
P ré p a rat io n : 2 0 mi n ut es 1 . L a pr ép ar at ion d u S tr eu s el 2 . La cui ss on du Str eu sel
C u is so n : 3 0 mi n ut es Dans la cuve du robot, mélangez les poudres Étalez le Streusel sur la plaque du four
ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en

50 g de b eurre f rais de noisette). l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire


50 g de sucre cassonade Battez à l'aide du fouet, puis ajoutez le beurre à 150 °C pendant 30 minutes.
65 g de poudre de noisette pommade (sorti du réfrigérateur 30 minutes avant)
50 g de farine de type 45
2 pincées de fleur de sel .
Poursuivez à vitesse moyenne. jusqu'à ce que le
beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour
autant que la pâte s'agglomère complètement.

Spéculos
craquant Venu tout droit des Flandres, ce petit gâteau
parfumé à la cannelle et au quatre-épices
a quelque chose d'irrésistible...
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
+ 1 h eu re d e re po s
C u iss on : 10 m in u tes 1 . La pâte de spéculos Remettez au réfrigérateur pendant 30 minutes
Dans la c uve du robot, mél angez, à l'aide de la supplémentaires, puis retirez la feuille de papier
feuille (le batteur plat du robot), le beurre sulfurisé du dessus. Prédécoupez alors la pâte à
125 g de beu rre
pommade (sorti du réfrigérateur 1 heure avant). l'aide d'un couteau. en petits rectangles de 5 cm x 2
25 g de miel
le sucre c assonade et le s ucre roux, puis le mi el cm. sans les séparer totalement. Faites cuire les
1 œuf entier (50 g)
60 g de suc re roux et l'œuf entier qui doit être à température spéculos au four à 170 °C pendant 10 minutes, puis
ambiante. laissez-les refroidir à température ambiante, avant
65 g de sucre cassonade
175 g de farine de t ype 45 Ajoutez les poudres préalablement mélangées : de les séparer définitivement.
1 gousse de vanille (2 g) la farine. le quatre-épices, l a cannelle. le
1 cuillerée à café rase gingembre et les graines de la gousse de vanille
de quat re-épices (1.5 g) (préalabl ement fendue en deux et grattée).
1 de mi -c ui lle ré e à ca f é Mélangez au fouet pour homogénéiser le tout,
d e p o ud re d e gi ng em b re
puis enveloppez cette pâte dans du fil m Q UES TI ON DE GO ÛT
(1 g )
2 cuillerées à café rases de alimentaire.
Pourquoi ces spéculos sont-ils si craquants
cannelle en poudre (3 g) Laissez durcir au réfrigérateur pendant sous la dent ?
30 minutes.
Paire qu'ils sont assez pauvres en matière
grasse et, au contraire, assez riches en
2 . La cuisson des spéculos
sucre. La combinaison de ces deux facteurs
Étalez l a pâte de spéculos entre deux feuilles
de papi er sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à permet d'obtenir une texture
pâtisserie. sur 5 mm d'épaisseur. particulièrement craquante.

82
Sauce au caramel
L es b asiqu es gou rma nds

de base

Pour 300 g de sauce Faites chauffer une petite casser ole à vide. à feu
Préparation : 15 minutes moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit Q UES TI ON DE GO ÛT
Cuisson : 10 minutes
à petit. le sucre s emoul e à sec, en ne cess ant Pourquoi incorporer du beurre après
jamais de mélanger le s ucre c aramélisé à l'aide avoir déjà ajouté de la crème ?
250 g de sucre semoule d'une cuillère en bois. Parce que la structure interne du beurre
40 g de crème liquide
20 g de beurre
Quand le caramel prend une couleur auburn permet d'apporter une onctuosité plus
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à grande au caramel.
petit, la crème liquide préalablement chauffée,
en laiss ant l a cass erole s ur le feu (feu moyen).
Une fois que la crème a été entièr ement
incorporée, poursuivez la cuisson du c aramel,
en le portant à ébullition pendant environ 30
secondes, afi n de conser ver une bonne
homogénéité de l'ensembl e.
Terminez en ajoutant, hors du feu, le beurre.

Sauce au caramel
Un caramel liquide pour accompagner toutes sortes
onctueux
de pâtisseries à base de fruits ou de chocolat.

P o u r 4 00 g d e s a uc e c ar a me l
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es 1 . La sauce au caramel de base sans 2. La sauce au caramel onctueux
C u iss on : 10 m in u tes
beurre Quand la sauce au c aramel de bas e est encore
Faites chauffer une petite casser ole à vide, à feu bien c haude, inc orporez , petit à petit, l es 100 g
100 g de crème liquide moyen. Quand elle est bien chaude, versez, petit de crème liquide et les 40 g de lait demi-écrémé
40 g de lait demi-écrémé
à petit, le sucre s emoul e à sec, en ne cess ant préalablement chauffés, puis la fleur de sel.
1 pincée de fleur de sel
jamais de mélanger le s ucre c aramélisé à l'aide
La sauce au ca ram el de base d'une cuillère en bois.
sans beu rre
Quand le caramel prend une couleur auburn
250 g de sucre semoule
40 g de crème liquide (roux foncé), versez dessus, en filet et petit à
petit, la crème liquide préalablement chauffée, en
laissant l a cass erole s ur le feu (feu moyen). Une
fois que la crème a été enti èrement incorporée,
poursui vez la c uisson du caramel, en le portant à
ébullition pendant environ 30 secondes. afin de
conser ver une bonne homogénéité de
l'ensemble.

84
Sirop à 20°

L es b asi qu es gou rm ands


Pour 800 g de sirop Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau et l e QUESTION DE GOÛT
Préparation : 5 minutes sucre, tout en remuant à la c uillère en bois,
Cuisson : 5 minutes Que repr ésent ent l es degr és dans ce
jusqu'aux premiers frémissements.
sirop ?
Retirez alors aussitôt la c asserol e du feu, en
La dens ité du sucr e, et non pas l a
500 g d'eau s'assurant que le s ucre est total ement dissous,
335 g de sucre semoule puis laissez refroidir à température ambiante. températur e de cuiss on. Il s 'agit de
degré baumé.

Sirop à 30°

Pour 1 kg de sirop Dans une c asserol e, faites c hauffer l'eau


Préparation 5 minutes et le s ucre, tout en remuant à l a cuillère en bois,
Cuisson : 5 minutes
jusqu'aux premiers frémissements.
430 g d'eau Retirez alors aussitôt la c asserol e du feu, en
570 g de sucre semoule s'assurant que le s ucre est total ement dissous,
puis laissez refroidir à température ambiante.

Zestes d'orange
confits

Pour 240 g de zestes d'orange 1. Les zestes d'orange Faites-les cuire à feu moyen pendant 5 minutes,
Préparation : 35 minutes À l'aide d'un économe, prélevez la peau des puis laissez-les r efroidir dans un bol, au
Cuisson : 5 minutes oranges, de haut en bas , en veillant bi en à ne réfrigérateur, jusqu'à utilisation.
pas prendre le ziste (la partie blanche de
70 g de zestes d'orange l'orange, source d'amertume). Vous pouvez c onfectionner de la même mani ère
(prélevés dans 4 oranges) Superpos ez les peaux d'orange, deux par deux, des z estes de citron c onfits , en rempl açant les
65 g de sucre semoule zestes d'orange par des z estes de citron et le jus
puis éminc ez-les très finement, en for me de
65 g d'eau
2 cuillerées à soupe de jus de citron (12 g) fines lanières. d'orange avec les deux c uillerées à soupe de jus
30 g de jus d'orange de citron par 35 g de jus de citron.
2. Le blanchiment des zestes d'orange
Faites bl anc hir les zestes d'or ange en les
plongeant dans une casser ole d'eau froide.
Portez l e tout à ébullition, puis filtrez aussitôt,
avant de renouveler cette même opération, deux
autres fois. Il s'agit d'enlever à l'orange le Q UES TI ON DE GO ÛT
maxi mum d'amertume.
Pourquoi ne confire les zestes que
5 minutes ?
3. Les zestes d'orange confits
Pour conserver la sensation du léger
Dans une c asserol e, versez les 65 g d'eau, le
sucre, le j us d'orange et le j us de citron. croquant des zestes et ce goût très parfumé
Portez à ébullition, puis aj outez les z estes d'orange. Ils sont « al dente ».
d'orange blanc his.

85
Tajine de fruits
Une compote de fruits acidulée, parfumée aux épices,
L es b asiqu es gou rma nds

aux épices
à tartiner sur de la brioche ou à étaler sur unfond de pâte
sablée... Envoûtant et prégnant en bouche.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 45 mi n ut es

2. Le découpage des fruits 1. La cuisson des fruits


Le beurre mo usseux e t citr on né Pelez et évidez les pommes, puis coupez- Ajoutez dans ce beurre mousseux les dés de
30 g de beurre les en petits cubes. pomme, puis les raisins secs et les amandes
50 g de sucre cassonade
Pelez à vif les agrumes (orange et pomelo), entières.
1 gousse de vanille de T ahiti
35 g de jus de citron jaune en veillant bien à ne laisser aucun f ilament Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes
blanc, source d'amertume. Coupez-les en à f eu moyen, puis ajoutez les quartiers
Les fr uits fins quartiers, en récupérant le jus dans un d'orange et de pomelo. Prolongez la cuisson
2 pommes golden (350 g de chair)
petit saladier. de 5 minutes, puis versez la moitié des jus de
65 g de raisins secs (blonds)
25 g d'amandes blanches entières pamplemousse et d'orange. Ajoutez alors la
175 g de quartiers d'orange 3. Le beurre mousseux et citronné Dans vanille liquide, le gingembre confit finement
175 g de quartiers de pomelo rose
une casserole, faites fondre le beurre à feu émincé, la cannelle et les épices à pain
le jus de 1 pamplemousse (115 g)
le jus de 2 oranges (115 g) moyen jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, d'épice. Baissez le f eu, puis faites réduire
1 cuillerée à café de vanille liquide (5 g) puis ajoutez les 50 g de sucre cassonade et doucement, à feu doux pendant une trentaine
10 g de gingembre confit
la gousse de vanille préalablement fendue de minutes, en remuant de temps en temps
1 grosse pincée de cannelle en poudre (1,5 g)
1 pincée d'épices à pain d'épice (1 g)
en deux et grattée. pour que cela n'accroche pas.
40 g de sucre cassonade Déglacez en ajoutant le jus de citron, puis Si le tajine a besoin d'un peu plus de temps
5 g de feuilles de menthe fraîche remuez soigneusement avec une spatule pour confire, remouillez avec le reste des
pour homogénéiser l'ensemble. jus d'orange et de pamplemousse. Puis
ajoutez en toute fin de cuisson les 40 g de
sucre cassonade restants et la menthe
fraîche f inement ciselée.

Q UE S TIO N DE G O ÛT
Pour quoi une cuis son aussi longue ?
Par ce qu'en cuis ant l ent ement aussi
longt emps, on r etir e un maximum
d'humidit é par évaporat ion, ce qui
per met de presque confir e l 'ensembl e.
Cons équence dir ecte : les goûts et l es
arômes des fr uits et des épices s ont plus
concentr és et bi en pl us int ens es que si
l'on avait cuit r apidement et à f eu f ort.

86
Croquettes
Des petites boules de chocolat noir panées et frites
Se nsatio n ch ocola tée

de chocolat
qui explosent dans la bouche. C'est fondant, ça coule
Pour 8 personnes
de partout... et si c'était ça le bonheur ?
Préparation : 45 minutes
+ 1 heure 30 de repos
Cuisson : 5 minutes

1. La ganache chocolat 4. La cuisson des croquettes


Dans une c asserol e, faites fondre l es deux Préchauffez le four à 160 °C, puis faites c hauffer
1 I d'huile d'arachide
chocol ats au bain- marie. l'huile dans une friteus e à 180 °C maximum.
La ganache chocolat Pendant ce temps , faites c hauffer, dans une Plongez les croquettes dans l'huile à l'aide d'une
185 g de chocolat noir (dans l'idéal, autre c asserol e, le lait et la crème liquide. écumoire et laissez-les frire pendant environ
®
du chocolat de couverture Passionato 62 %
® Quand c e mélange est bien c haud, versez-le, 1 mi nute : l es croquettes doi vent être bien dorées.
de la Chocolaterie de l'Opéra )
45 g de chocolat au lait (dans l'idéal, en trois fois, s ur le c hocol at fondu. Égouttez-les sur du papi er absorbant, puis
®
du chocolat de couverture lait Divo 40 % Mélangez inti mement à l'aide d'un fouet, puis passez-les pendant 1 minute au four pour que l e
®
de la Chocolaterie de l'Opéra )
émulsionnez avec un mi xer plongeant afin que cœur de la ganac he s oit bi en fondant.
60 g de crème liquide
10 cl de lait demi-écrémé la ganac he s oit la plus homogène et l a plus lisse
possible.
La panure
200 g de pain de mie blanc tranché
®
sans la croûte (type Harry's )
2. Le moulage des croquettes
100 g de poudre d'amande Versez la ganac he au chocolat encore c haude
3 oeufs entiers (150 g) dans deux moules s ouples Flexipan® en forme
de demi-sphèr es, puis pl acez au c ongélateur
pendant environ 2 minutes , le temps que le
chocol at pr enne.
Q UE S TIO N DE G OÛT
Une fois que le choc olat est consistant (ni trop
dur ni tr op mou), superposez l es deux moules Pourquoi utiliser du pain de mie type
l'un sur l'autre, afi n que c haque demi-sphère de Harry's® pour paner les croquettes ?
ganache au chocol at s e soude pour ne former C'est un pain de mie très « humide », et
qu'une seule et même sphère. Remettez le tout c'est important car, quand on fait frire
au c ongélateur pendant environ 1 heure. les croquettes, une mie de pain plus
sèche grillera très vite et sera plus rêche
3. La panure en bouche, alors qu'avec une chapelure
Dans un minirobot, réduis ez le pain de mi e plus « humide », c'est d'abord l'eau qui
en poudre tr ès fine. Si bes oin, pass ez-le au
va s'évaporer; puis seulement après la
congélateur, c e sera plus facile.
mie de pain qui va blondir, en restant
Démoulez les sphères de c hoc olat, puis roulez-
les une pr emièr e fois dans une assiette r emplie croustillante et friable.
de poudre d'amande, avant de les pl onger dans
les œufs préalablement battus en omelette.
Panez-les ensuite dans l a poudre de pain de mie.
Dépos ez alors l es croquettes dans une assiette,
puis pl acez-les au c ongélateur pendant 15
minutes.
Plongez-les à nouveau dans les œufs battus,
puis dans l a poudre de pain de mi e. avant de les
remettre une seconde fois au congélateur
pendant 15 minutes.

90
Q UE S TIO N DE G OÛT
Mousse
Indémodable, incontournable et indétrônable,

Se nsatio n ch ocola tée


au ch oco l at
de m a m am an la mousse au chocolat de notre enfance
entre ici dans la quatrième dimension, grâce
à son incroyable légèreté et à son onctuosité.
P o ur 8 pe rs o n ne s
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 heures de repos
Cuisson ; 5 minutes
1 . Les blancs d'œufs en neige
Dans un grand saladier, versez le s ucre s ur les
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 100 g de blancs d'œufs, puis montez c es derniers en
chocolat de couverture Samane 70 % et 100 neige. de façon à ce qu'ils soient bien mousseux,
g de chocolat de couverture Passionato® de
® mais pas tr op fermes.
la Chocolaterie de l'Opéra )
80 g de b eurre
2 jaunes d'œufs (40 g) 2 . Le chocolat fondu
8 blancs d'œufs (240 g)
Faites fondre le beurre et le choc olat ensemble
50 g de suc re Q UE S TIO N DE G OÛT
au bain- marie.
Pourquoi ne pas monter les blancs
Lorsque le mélange est tiède, versez. en trois
fois, les trois quarts de c e mélange sur les jaunes trop fermes et pourquoi les incorporer
d'œufs préal ablement dispos és au fond d'un en plusieurs fois ?
saladier. Ne pas mont er des blancs trop fer mes
Mélangez bi en, puis ajoutez deux cuillerées à permet d'apport er- un maxi mum de
soupe de blancs en neige pour détendre l e moell eux dans une mous se ou un bis cuit.
chocol at, c'est- à-dire le rendre bien homogène. Par ailleurs, le mélange chocolat,
Battez le tout au fouet de façon énergique. puis beurr e et jaunes d'œuf s étant une
ajoutez le derni er quart de c hoc olat fondu. « masse » plus f erme que les blancs
montés et mous seux, si on incor por e ces
3 . La finition derni ers en une s eule fois, ils risquent de
Incorporez al ors délicatement le reste des blancs
grainer, c'est-à-dir e qu'ils pourraient se
en neige, en tr ois fois, dans le choc olat, puis, à
dissoci er: Il faut donc mél anger
l'aide d'une c uillère en bois ou d'une marys e
rapidement le premi er tiers des blancs
(spatule souple), remuez l'ens emble doucement.
pour ramollir la masse, avant
Versez la mouss e dans un s aladier ou dans
des ramequins , que vous mettrez au frais d'incorpor er déli cat ement le r est e des
pendant au moi ns 3 heures. blancs en nei ge. Merci maman !

93
Muscadines
S ens at io n c hoc ol at ée

Des bonbons de praliné enrobés


de chocolat noir, avec quelques notes orangées de Cointreau®
P o u r 8 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 4 5 mi n ut es pour aromatiser le tout.
(h o rs rec et t e d e b as e )
+ 2 4 h e u res d e rep os
P as d e cu iss o n
(h o rs rec e tt e de bas e )
1. La veille, la pâte de praliné pur cru 4. Le jour même, les muscadines Quand
amandes et noisettes et les zestes d'oranges une petite croûte s'est formée à la s urfac e des
séchés musc adines, trempez-les, à l'aide d'une
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et fourchette, dans les 500 g de c hoc olat noir
500 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Samana® 70 % noisettes. Prélevez les z estes de deux oranges, préalablement fondu au bain- marie, avec les
de la Chocolaterie de l'Opéra®) puis faites-les s écher dans une assiette, pendant zestes d'oranges s échés, et encor e tièdes.
les zestes de 2 oranges Égouttez-les légèrement, puis déposez-les dans
une journée, à l'air libre.
300 g de sucre glace
un plat à gratin rempli de s ucre glace. Roul ez-
2. La veille, la ganache au chocolat les en les pouss ant avec une s econde
Faites fondre les 200 g de chocolat au bain- fourchette, de manière à les entour er de sucre
La gan ache a u ch ocola t marie. Lorsqu'il est entièr ement fondu, aj outez la glace, tout en formant des petites striures.
350 g de pâte de praliné pur cru amandes pâte de praliné pur cru amandes et noisettes et Laissez-les repos er dans le sucre glac e pendant
et noisettes (voir recette page 78)
une pinc ée de fleur de s el. 30 minutes, pour faire durcir le c hoc olat.
200 g de chocolat noir (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Samana® 70 % Mélangez soigneusement puis i ncorporez, en Prenez les musc adines dans le creux de vos
de la Chocolaterie de l 'Opéra. trois fois, la crème liquide préal ablement mains , les doigts légèrement entrouverts, puis
350 g de crème liquide entrec hoquez-les délicatement pour faire tomber
chauffée.
2 cuillerées à soupe de Cointreau® (13 g)
1 pincée de fleur de sel Battez à l'aide d'un fouet pour bien émulsionner le surplus de sucre glace.
l'ensemble : la ganache doit être parfaitement liée Dépos ez-les sur un plat de présentation. Les
et homogène. musc adines sont à déguster à température
Laissez tiédir à température ambiante, puis ambiante dans les huit j ours qui sui vent, en les
ajoutez le C ointreau. Émulsionnez le tout. à conser vant dans une boîte her métique plac ée
nouveau, jusqu'à c e que la ganache dans un endroit frais, entre 15 °C et 17 °C (mais
épaississe, grâce à l'air incorporé à l'intérieur. pas au réfrigérateur).

3. La veille, les boules de ganache


Mettez la ganac he dans une poche à douille (à
QUESTION DE GOÛT défaut, utilisez une cuillère à c afé), puis dépos ez
Qu'apporte le Cointreau® dans des petites boules de cette ganac he s ur une
ces bonbons de chocolat ? plaque rec ouverte d'une feuille de papi er sulfurisé

Un petit parfum supplémentaire (ou sur un Silpat®). Chacune d'entre elles doit
peser environ 10 g. Mettez-les au réfrigérateur
d'orange qui, mêlé à la fleur de
pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles
sel, souligne subtilement le
soient bien dures. Prenez-les al ors entre les
mariage du chocolat et du praliné.
paumes de vos mains, puis façonnez des boul es
de forme ovale, c omme des mini ballons de
rugby. D éposez-les s ur une plaque rec ouverte de
papi er sulfurisé, avec une s econde feuille de
papi er sulfurisé pos ée par-dessus, puis l aissez
ces muscadines sécher à l'air libre pendant 24
heures ,

94
Bonbons,
S ens at io n c hoc ol at ée

praliné craquant Un chocolat croustillant sous la dent qui cache, à l'intérieur


et fruits rouges une pâte de framboise explosive.

Pour 6 personnes
1. La pâte de praliné pur cru 6. L'int érieur de s bonbons
Préparation : 1 heure 20 amandes et noisettes À l'aide d'une poche à douille, garnissez l es
(hors recettes de base) Préparez la pâte de praliné pur cru amandes coques de c hocol at avec du c onfit de framboises
+ 4 heures de repos
et noisettes. jusqu'à mi-hauteur. Laissez repos er pendant
Pas de cuisson
(hors recettes de base) 1 heure à température ambiante, pour qu'une
2. Le confit de framboises petite pellicule protectrice s e forme, puis. touj ours
Préparez le c onfit de frambois es. à l'aide d'une poche à douille, rec ouvrez l e confit
L'intérieur des pralinés
de framboises avec le pr aliné feuilleté encor e
400 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78) 3. Le praliné feuilleté soupl e, jusqu'à 1 mm du bord supérieur. Laissez
130 g de pailleté feuilletine (à défaut, Faites fondre le beurre de c acao au bain-marie cristalliser (durcir) le tout pendant 2 heures.
des crêpes dentelle type gavottes)
avec le c hoc olat au lait, puis ajoutez la pâte de
20 g de beurre de cacao
60 g de chocolat au lait (dans l'idéal, praliné pur cru amandes et noisettes ainsi que le 7. L 'ob tura tion d es bonbon s
du chocolat de couverture Divo® 40 % pailleté feuilleti ne (à défaut. des crêpes dentelle Recouvrez l a surface des pralinés désormais
de la Chocolaterie de l'Opéras)
émiettées). Remuez le tout intimement avec une assez durs avec une fine couche du chocolat
400 g de confit de framboises
(voir recette page 24) mar yse. d'enrobage (toujours à 31-32 °C), à l'aide d'une
spatule.
L'enrobage 4. Le tempérage du chocolat Attention : c e geste d'obturation des bonbons
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
Amenez le chocol at destiné à l'enrobage, doit s e faire rapidement, mais avec précision,
chocolat de couverture Samana® 70 % de
la Chocolaterie de l'Opéra®) préalablement fondu au bain- marie, à une pour que la c ouc he de c hoc olat s oit la plus
température c omprise entre 45 et 50 °C, puis, étirée et la plus fine possi ble.
hors du feu et tout en remuant, faites-le Laissez alors durcir le tout, en plaç ant les
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le moules dans le réfrigérateur pendant environ
ramener à 31-32 °C. en remettant la casser ole 5 mi nutes.
du bain- marie s ur feu doux. Démoulez aussitôt les bonbons de praliné. en
Vous pouvez également attei ndre directement les retournant s ur une pl aque, tout en donnant
la températur e de cristallisation du c hocol at un petit c oup sec sur le moule : les bonbons
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu tombent alors tout s euls ins tantanément.
très doux. s ans avoir à passer par ces
différentes cour bes de températur e.

5. Le moulage des coques de chocolat


Remplissez des moules « s pécial bonbons de QUES TIO N DE G OÛT
chocol at » (à défaut, des moul es souples , type Pourquoi doit-on respecter des courbes
Flexipan®), en forme de demi-sphères de 2 cm de température pour l'enrobage des
de diamètre, avec le c hoc olat tempéré, puis
chocolats et à quoi servent-elles ?
videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le
Il est important de respecter les courbes de
reste du c hocol at tempéré, en tapotant les
température pour obtenir un chocolat
moules pour faire tomber le surplus de chocolat.
souple et brillant. Les températures à
Terminez en raclant la partie supérieure du
moule : l'intérieur des moules es t désor mais respecter pour le chocolat noir sont les
entièrement c hemisé (tapissé) de choc olat. suivantes : d'abord 50 °C, puis descendre à
Laissez cristalliser (durcir) ces coques de 28 °C et enfin remonter à 31-32 °C. Pour le
chocol at pendant 2 heures , à températur e chocolat blanc, la couverture couleur et le
ambiante. chocolat au lait : 45 °C, puis descendre à
25-26 °C, avant de remonter à 28-29 °C.

96
Bonbons,
Se nsatio n ch ocola tée

praliné pur Le bon goût, pur et dur, de l'amande et de la noisette,


dans des chocolats à fondre de plaisir.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20 1. La veille, la pâte de praliné pur 6. Le tempérage du chocolat
(hors recette de base) cru amandes et noisettes Amenez le chocol at d'enrobage, préal ablement
+ 24 heures de repos
Pas de cuisson Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes fondu au bain- marie, à une température
(hors recette de base) et noisettes. comprise entre 50 et 55 °C, puis, hors du feu et
tout en remuant, faites-le redescendre entre 27
2. La veille, l'intérieur des pralinés et 28 °C, avant de l e ramener à 31-32 °C, en
L'intérieur des pralinés
360 g de pâte de praliné pur cru amandes Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie, remettant la c asserol e du bain- marie s ur feu
et noisettes (voir recette page 78) puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes doux.
30 g de beurre de cacao et noisettes et mélangez. Vous pouvez également attei ndre directement
35 g de chocolat noir (dans l'idéal,
Faites égal ement fondre l es 35 g de chocolat la températur e de cristallisation du c hocol at
du chocolat de couverture Samana® 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®) noir au bain-marie. Puis incorporez-les au (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
mélange préc édent. très doux, s ans avoir à passer par ces
L'enrobage
différentes cour bes de températur e.
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, du
chocolat de couverture Samana®70 % de 3. La veille, le coulage des pralinés
la Chocolaterie de l'Opéra.) Quand la température attei nt 34 à 36 °C, c oul ez 7. L'enrobage
(versez) l'intérieur des pralinés dans des cadr es Pendant la phase d'enrobage, veillez
posés sur une plaque recouverte de papier à maintenir cette température de 31-32 °C,
QUESTION DE GOÛT sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 à 1,5 c m (à en remuant en permanence votre choc olat
défaut, dans un moule r ecouvert d'un fil m et en le r emettant r égulièrement sur le feu.
QUESTIO
À quoi N DE GOÛT
sert la cristallisation du alimentaire). Plongez les bonbons de praliné dans
beurre de cacao ? Laissez repos er pendant 24 heures , à une le choc olat tempéré, puis réc upérez-les à l'aide
Les matières grasses peuvent température de 17 à 18 °C, pour que le beurre d'une fourchette dont vous aurez préalablement
cristalliser sous plusieurs formes, de c acao puisse cristalliser et durcir replié les deux dents extérieures vers le manche
la cristallisation étant le passage de correctement. et éc arté l égèrement les deux dents du milieu
l'état liquide à l'état solide. Le (pour ass urer aux bonbons davantage
beurre de cacao étant formé de cinq 4. Le jour même, le chablonnage de stabilité).
molécules grasses différentes, et Faites fondre au bain-marie le choc olat des tiné à N'hésitez pas à égoutter les bonbons
chacune d'elles ayant une structure l'enrobage. À l'aide d'une s patule, recouvrez les à plusi eurs reprises pour enlever un maximum

et des caractéristiques propres, ces deux fac es (dess us et dessous) du bl oc de de c hocol at, puis pos ez-les, ai nsi enrobés,
praliné dés ormais bien dur et c ompac t avec une délicatement, sur une plaque rec ouverte
matières grasses fondent à des
températures différentes (26-28-29- fine c ouche de c hoc olat enc ore tiède ou chaud. de papi er Rhodoïd® (ac heté chez les fleuristes),
Attention : c e geste de nappage du c hoc olat doit ou à défaut, de papier s ulfurisé.
30-31 °C). D'où la nécessité de les
se faire r apidement pour que la couche soit la Laissez cristalliser les choc olats , à l a
regrouper et pour cela d'avoir plus étirée et la plus fine possi ble. température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
recours au tempérage. Si cette heure, avant dégustati on.
opération n'est pas correctement 5. La découpe des pralinés À cons er ver, dans une boîte her métique,
menée (couverture trop ou pas À l'aide d'une « guitare » (des fils coupants à cette même température (et surtout pas
assez chaude), le beurre de cacao pour les professionnels), ou, à défaut, avec un au réfrigérateur).
risque de mal cristalliser. Avec, couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
pour conséquences, des marbrures de l'eau chaude, taillez l e bloc de praliné en
dans la couleur et peu de autant de bonbons de 2 c m de c ôté.
consistance (en cas de
refroidissement), un aspect brillant
seulement à l'extérieur, mais un
intérieur terreux (en cas de
surfusion), sans parler de points
blancs à la surface du chocolat, etc.

98
Bonbons,
Des arômes de noisette et d'agrume dans ce chocolat

Se nsatio n ch ocola tée


praliné d'orange...
acidulé tonique et plein de fraîcheur.

Pour 6 personnes 1. La pâte de praliné pur cru amandes 5. Le moulage des coques de chocolat
Préparation : 1 heure 20 et noisettes Remplissez des moules « s pécial bonbons de
(hors recettes de base)
Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes et chocol at » (à défaut, des moul es souples , type
+ 4 heures de repos
Pas de cuisson noisettes. Flexipan®), en forme de demi-sphères de 2 cm
(hors recettes de base) de diamètre. avec le c hoc olat tempéré. puis
2. Le confit d'orange videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le
Préparez le c onfit d'orange. reste du c hocol at tempéré. en tapotant les
L'intérieur des pralinés
320 g de pâte de praliné pur cru amandes moules pour faire tomber le surplus de chocolat.
et noisettes (voir recette page 78) 3. L'intérieur des pralinés Terminez en raclant la partie supérieure du
15 g de beurre de cacao
Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie. moule : l'intérieur des moules es t désor mais
20 g de chocolat noir (dans l'idéal.
du chocolat de couverture Samana®70 % puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes entièrement c hemisé (tapissé) de choc olat.
de la Chocolaterie de Yopére®) et noisettes et mélangez. Laissez cristalliser (durcir) ces coques de
25 g d'huile de noisette
Faites égal ement fondre l es 20 g de chocolat chocol at pendant 2 heures à tempér ature
15 g de confit d'orange
(voir recette page 24) noir au bain-marie. Incorporez-les au mélange ambiante.
1 pincée (0.5 g) d'acide citrique en poudre précédent.
(acheté en pharmacie) Ajoutez ensuite l'huile de nois ette, le c onfit 6. L'intérieur des bonbons
1 pincée de fleur de sel
d'orange. l'acide citrique et la fleur de s el, puis  l'aide d'une poche à douille. garnissez l es
L'enrobage mélangez le tout inti mement. coques de c hocol at avec l e praliné d'or ange
750 g de chocolat noir (dans l'idéal. 375 g
acidulé jusqu'à hauteur. s oit jusqu'à 1 mm du
de chocolat de couverture Samana®70 %
et 375 g de chocolat de couverture 4. Le tempérage du chocolat bord s upérieur. Laissez cristalliser (durcir) le
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de Amenez le chocol at destiné à l'enrobage, tout pendant 2 heures.
l'Opéra®) préalablement fondu au bain- marie, à une
température c omprise entre 45 et 50 °C. puis. 7. L'obturation des bonbons
hors du feu et tout en remuant, faites-le Recouvrez l a surface des pralinés désormais
redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le assez durs avec une fine couche du chocolat
ramener à 31-32 °C. en remettant la c asserol e d'enrobage (toujours à 31-32 °C). à l'aide d'une
du bain- marie s ur feu doux. spatule.
Vous pouvez également attei ndre directement Attention : c e geste d'obturation des bonbons
la températur e de cristallisation du c hocol at doit s e faire rapidement. mais avec précision,
(31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu pour que la c ouc he de c hoc olat s oit la plus
très doux. s ans avoir à passer par ces étirée et la plus fine possi ble.
différentes cour bes de températur e. Laissez alors durcir le tout, en plaç ant les
moules dans le réfrigérateur pendant environ
5 mi nutes.
Démoulez aussitôt les bonbons de praliné, en
les retournant s ur une pl aque, tout en donnant
QUES TIO N DE G OÛT un petit c oup sec sur le moule : les bonbons
Pourquoi ajout er de l'acide ci tri que ? tombent alors tout s euls ins tantanément.
La pr és ence d'aci de citri que dans cett e
recett e per met de r enfor cer « l 'acidit é
» natur el l e de l 'or ange et de veni r
titill er l es papill es par un t r ès l éger
pi cot ement ( comme des mi ni -bull es de
gaz ) en f in de bouche.

99
Bonbons, praliné et
Se nsatio n ch ocola tée

fleur de sel

P o ur 6 pe rs o n ne s 1. La veille, la pâte de praliné pur cru 6. Le tempérage du chocolat


P ré p a ra ti o n : 1 h e u re 2 0 amandes et noisettes Amenez le chocol at destiné à l'enrobage,
(h o rs rec e t te d e b as e )
+ 2 4 h eu re s d e rep os Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes préalablement fondu au bain- marie, à une
+ 1 h e u re a p rès l 'e n ro ba g e et noisettes. température c omprise entre 45 et 50 °C, puis,
P a s d e c ui ss on hors du feu et tout en remuant, faites-le
(h o rs rec e tt e de bas e )
2. La veille, l'intérieur des pralinés redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
Faites fondre le beurre de cac ao au bai n-marie, ramener à 31-32 °C, en remettant la c asserol e
L'intérie ur des pralinés puis aj outez la pâte de praliné pur cru amandes du bain- marie s ur feu doux.
385 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes et mélangez. Vous pouvez également attei ndre directement
et noisettes (voir recette page 78)
Faites égal ement fondre l es 45 g de chocolat la températur e de cristallisation du c hocol at
25 g de beurre de cacao
45 g de chocolat noir (dans l'idéal, du noir au bain-marie. Puis incorporez-les au (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
®
chocolat de couverture Samana 70 % de la
® mélange préc édent. très doux, s ans avoir à passer par ces
Chocolaterie de l'Opéra )
Ajoutez ensuite le pailleté feuilletine (à défaut, différentes cour bes de températur e.
130 g de pailleté feuilletine (à défaut, des
crêpes dentelle, type gavottes) des crêpes dentelle émiettées) et la fleur de s el,
2 pincées de fleur de sel puis mélangez le tout inti mement. 7. L'enrobage
Pendant la phase d'enrobage, veillez à maintenir
L'enro bage
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, 500 g de 3. La veille, le coulage des pralinés cette température de 31-32 °C, en remuant en
chocolat de couverture Samana® 70 % et Quand la température attei nt 34 à 36 °C, c oul ez permanence votre chocolat et en le remettant
250 g de chocolat de couverture Carupano®
(versez) l'intérieur des pralinés dans des cadr es régulièrement s ur le feu. Plongez les bonbons de
62 % de la Chocolaterie de l'Opéra®)
posés sur une plaque recouverte de papier praliné dans le c hoc olat tempéré, puis
sulfurisé, s ur une épaiss eur de 1 à 1,5 c m (à récupér ez-les à l'aide d'une fourchette dont vous
défaut, dans un moule r ecouvert d'un fil m aurez préalablement replié les deux dents
alimentaire). extérieur es vers le manc he et écarté légèrement
Laissez repos er pendant 24 heures , à une les deux dents du milieu (pour ass urer aux
température de 17-18 °C, pour que l e beurre de bonbons davantage de stabilité).
Q UES TI ON DE GO Û
cacao puiss e cristalliser et durcir correctement. N'hésitez pas à égoutter les bonbons à plusieurs
Pourquoi recouvrir les pralinés reprises pour enlever un maximum de choc olat,
d'une fine couche de chocolat avant 4. Le jour même, le chablonnage puis posez-les, ainsi enrobés, délicatement s ur
l'enrobage proprement dit ? Faites fondre au bain-marie le choc olat des tiné à une plaque recouverte de papi er Rhodoïd®
Tout simpl ement pour qu'au l'enrobage. À l'aide d'une s patule, recouvrez les (acheté chez les fleuristes), ou à défaut, de
moment de l 'enrobage, la fine deux fac es (dess us et dessous) du bl oc de papi er sulfurisé.

couche de chocolat s er ve de praliné dés ormais bien Laissez cristalliser les choc olats , à l a
dur et compact avec une fine couche de température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
« ciment » à l'int érieur des
chocol at encore tiède ou c haud. Attention : ce heure, avant dégustati on.
bonbons de pral iné crist allis és.
geste de nappage du c hoc olat doit se faire À cons er ver, dans une boîte her métique, à
Elle permet ains i de l es plonger
rapidement pour que la couc he soit la plus cette même température (et surtout pas au
dans le chocolat d'enrobage et
étirée et la plus fine possi ble. réfrigérateur).
de les enr ober sans l es cass er, ni
les abî mer. Cette opér ation 5. La découpe des pralinés
s'appell e le chablonnage. À l'aide d'une « guitare » (des fils coupants pour
les professionnels), ou, à défaut, avec un
couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
de l'eau chaude, taillez l e bloc de praliné en
autant de bonbons de 2 c m de c ôté.

100
Crêpes
Tout l'art de faire des crêpes... sans farine, mais avec

Se nsatio n ch ocola tée


au chocolat
sans farine à la place, un maximum de blancs d'œufs.

P o u r 6 pe rs o n n es 1. Les blancs cassés 3. La cuisson des crêpes au chocolat


P rép a ra ti o n : 2 0 mi nu t es Dans un sal adier, versez les blancs d'œufs, puis sans farine
C u iss on : 30 m in u tes
battez-les au fouet pendant une dizai ne de Faites cuire les crêpes à feu bien chaud,
secondes s eul ement, le temps de l es cass er en badigeonnant la poêle en T éflon® avec
(dissocier) afin qu'ils devi ennent plus fluides. un morceau de papier absor bant (Sopalin®)
imbibé d'huile d'arac hide.
Versez l'équi valent d'une demi-louc he de pâte
2. La pâte à crêpe au chocolat sans
110 g de beurre à crêpe dans l a poêl e.
farine
50 g de lait entier Détachez le pourtour de la crêpe avec un
30 g de cacao e n pou dre Dans une c asserol e, faites tiédir le lait, puis
couteau et faites glisser la crêpe dans une
60 g de suc re semoule ajoutez le c acao en poudre et le sucre s emoul e.
assiette. Sucrez à votr e goût.
1 petite noi x (5 g ) de pâte Remuez, puis inc orporez le beurre préalablement
de cacao (f acultatif)
fondu, l a fleur de sel et la pâte de cacao
12 blancs d'œufs (360 g )
1 pincée de fleur de sel (1 g) (facultatif).
huile d'a rachide Mélangez, puis aj outez les blancs cass és, avant
de remuer à nouveau l e tout.

Q UES TI ON DE GO ÛT

Pourquoi n'y a-t-il pas de farine dans cette


recette de pâte à crêpe et pourquoi ne la
fait-on pas reposer ?
Remplacer la farine traditionnelle par des
blancs d'œufs évite de faire reposer la pâte
à crêpe. En effet, quand an utilise de la
farine, le gluten contenu à l'intérieur
transforme la pâte à crêpe en « chewing-
gum » au moment où on le met au contact
de l'humidité (du lait, par exemple). Pour
ne pas devenir trop élastique et la cuisson,
la pâte à crêpe a donc besoin de repos pour
se détendre et ne pas rétrécir: Par ailleurs,
comme l'albumine des blancs d'œufs
(utilisés à, la place de la farine) coagule à
la cuisson, on obtient des crêpes qui se
tiennent, avec une texture nettement plus
fondante.

101
Crème moelleuse
Tout le goût du chocolat relevé d'une pointe de café
S e n s a t i o n ch ocol até e

café et chocolat,
orange amère et d'orange dans cette crème particulièrement onctueuse.

Pour 6 personnes
1. Le confit d'orange 5 . L a c rè m e g éli fi é e
Préparation : 40 minutes Préparez le c onfit d'orange. Filtrez la crème dans une passoire. sans jamais
(hors recettes de base) appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
Cuisson : 20 minutes
2. Le Streusel à la noisette pas à travers.
(hors recette de base)
Préparez le Streus el à l a noisette. Versez la crème dans des verres, puis vous
mettez c es derniers au réfrigérateur.
1 demi-cuillerée à café de confit 3. Le lait chocolaté au parfum de
d'orange (voir recette page 24)
90 g de Streusel à la noisette
café Dans une casserole, faites chauffer le lait 6. L a fini tion
(voir recette page 82) avec le café soluble. Ajoutez le chocolat et Une fois que la crème es t bi en froide, insér ez,
poursuivez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit avec un c ornet ou une c uillère à café, une
La cr èm e m oe lle use totalement fondu. Mélangez soigneusement. pointe de c onfit d'orange au centre de c haque
360 g d e lait d emi-éc rémé verrine.
1 cuillerée à café de café soluble
4. L a cr èm e mo ell eu s e Parsemez la surfac e de la crème de Streus el à
90 g de chocolat noir (d ans l'id éal.
® Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs, le la nois ette. Aj outez si vous le souhaitez une
du chocolat de cou ve rtu re Ca rupa no 62 %
de la Ch ocolat eri e d e l 'Opé ra ) blanc d'œuf et le sucre semoule, jusqu'à ceque le feuille de menthe fraîche.
3 jaunes d'œufs (60 g) mélange blanchisse. Versez la moitié du lait
1 blanc d'œuf (30 g) chocolaté au parfum de café encore chaud. fouettez
60 g de suc re semoule le tout, puis versez dans la casserole contenant le
reste du lait. Faites alors cuire à feu doux comme
une crème anglaise. en ne cessant jamais de remuer
à l'aide d'une spatule en bois et en formant des huit
dans la casserole.
Lorsque de la mousse se forme en surface,
montez légèrement le feu pour la faire disparaître. Q UES TIO N DE GO ÛT
Redoublez d'attention jusqu'à ceque la crème soit Pourquoi ajouter un blanc d'œuf à la crème ?
cuite (84 °C) etqu'elle nappe la cuillère. Dans cette r ecett e, il n'y a pas de gélati ne
Poursuivez la cuisson pour que la crème car le chocolat et l e beur re de cacao qu'il
s'épaississe davantage et soit prête à trancher
conti ent suffisent pres que à obt enir la
(elle devient en ce cas granuleuse), prolongez
texture que l'on r echer che. Malgr é tout,
alors la cuisson de quelques minutes pour que la
en. pochant (cuisson l ent e et longue), le
crème soit particulièrement onctueuse et
blanc d'œ uf per met de mieux stabilis er la
moelleuse en bouche.
crème au chocolat et de lui donner une
Le temps de cuisson est plus long que dans la
recette ordinaire. Mais c'est grâce à cette cuisson, consistance encor e plus onctueus e.
longue et lente, que la crème parvient à cette
texture. Et c'est cette texture, légèrement grasse,qui
permet de porter le goût de l'orange et des épices
plus intensément.

102
Amadeus
Toute la force d'un chocolat de grande origine, adouci
par une émulsion pralinée tout en légèreté.
P o ur 6 pe rs o nn es
P ré pa ra tio n : 4 0 minu tes
(h ors rec ett e de bas e)
+ 3 0 minu tes d e re pos
1. Le coulant au chocolat
C uisso n : 8 à 1 0 mi nu tes Faites fondre le c hoc ol at noir au bai n- mari e
(h ors rec ett e de bas e) avec l e beurre. Pendant c e temps, fouettez
les œ ufs enti ers dans un s aladi er avec l e
sucr e s emoul e, puis aj outez l a fari ne.
Le coulant au ch ocolat
Mélangez à nouveau r api dement, pui s
95 g de chocolat noir (dans l'idéal,
50 g de chocolat de couverture Passionato® incor porez le c hocol at et l e beurr e fondus .
62 % et 45 g de chocolat de couverture Mélangez inti mement et rapi dement. Vers ez
®
Samana 70 % de la Chocolaterie cette pâte aux troi s quarts de la hauteur de
de l'Opéra®)
moul es souples indi vi duels (5 c m de diamètr e
90 g de beurre
2 œufs entiers (95 g) sur 4,5 c m de hauteur), à l'ai de d'une poc he à Q UE S TIO N DE GO ÛT
70 g de sucre semoule douill e (à défaut, avec une c uillèr e à s oupe). Pourquoi utiliser de l'huile de noisette
50 g de farine de type 45
Faites cuir e l e tout au four à 190 °C pendant dans l'émulsion ?
L'émulsion pralinée 8 à 10 minutes . Comme toutes les matières grasses, l'huile
40 g de chocolat noir (dans l'idéal,
est un vecteur de goût. Émulsionnée après
du chocolat de couverture Samana® 70 %
2. La pâte de praliné pur cru amandes avoir été mixée avec le praliné, elle apporte
de la Chocolaterie de l'Opéra')
90 g d'eau
et noisettes également et ce dessert sa structure soyeuse.
4 cuillerées à soupe de lait demi-écrémé Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes
2 feuilles de gélatine (4 g) et noisettes.
90 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78)
3 cuillerées à soupe d'huile de noisette 3. L'émulsion pralinée
2 pincées de fleur de sel
Au bain-marie, faites fondre l e chocol at avec
5 blancs d'œufs (140 g)
l'eau et le lait. Quand le choc olat est fondu,
ajoutez, hors du feu, les feuilles de gél atine
préalablement trempées dans un bol d'eau
froide et pressées. Mélangez inti mement, puis
incorporez la pâte de pr aliné pur cru amandes et
noisettes, l a fleur de sel et l'huile de noisette.
Mettez le tout au réfrigérateur jusqu'à c omplet
refroidissement. Incorporez les blancs d'œufs
crus. Mélangez au fouet, puis mettez l'émulsion
au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Le montage du dess ert


Dépos ez un coulant au c hocol at au fond d'un
verre, puis versez par-dess us l'émulsion
pralinée préalabl ement mi xée à l'aide d'un
mixeur plongeant.

104
Choco lat
Quand arrivent les premiers froids, un chocolat

Se nsatio n ch ocola tée


chaud, vani lle
et liégeo is chaud, onctueux, au bon goût de praliné,
nappé d'un nuage de chantilly parfumée à l'orange
pour se réchauffer l'âme !
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 1 5 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : 5 mi nu t es
1. La chantilly moelleuse aux parfums
(h o rs rec et te s de bas e )
d'orange
Préparez la chantilly moelleuse aux parfums
150 g de chantilly moelleuse... parfums
d'orange.
d'orange (voir recette page 20)

Le chocolat chaud 2. La pâte de praliné pur cru amandes et


170 g de chocolat noir noisettes
(dans l'idéal, du chocolat de couverture Préparez la pâte de praliné pur cru amandes
Samana® 70 % de la Chocolaterie et noisettes.
de l'Opéra® )
30 g de chocolat au lait 3. Le chocolat chaud
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Dans une casserole, portez à ébullition le lait,
Divo® 40 % de la Chocolaterie de Pourquoi associer du chocolat noir et du
la crème liquide et la gousse de vanille
l'Opéra®) chocolat au lait dans cette recette ?
préalablement fendue en deux et grattée.
450 g de lait demi-écrémé
Pendant ce temps, hachez finement au Pour mêler la douceur du chocolat au lait à
50 g de crème liquide
couteau les deux chocolats. Versez dans un l'amertume du chocolat noir; afin qu'un
1 gousse de vanille
saladier, ajoutez la pâte de praliné pur cru enfant puisse, lui aussi, se régaler avec ce
50 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78) amandes et noisettes ainsi que la fleur de sel et chocolat chaud... tout simplement.
1 pincée de fleur de sel mélangez. Versez dessus, en plusieurs fois, le
mélange lait-crème (débarrassé de la gousse
de vanille) encore bouillant.
Fouettez énergiquement au fouet.

4. La finition
Dans une tasse, versez le chocolat chaud, puis
recouvrez-le de chantilly aux parfums d'orange,
ou dégustez-le nature si vous préférez.

1 07
Bou chées
Se nsatio n ch ocola tée

fondan tes De petites bouchées de chocolat au praliné,


et cra quant es croustillantes en surface et coulantes à l'intérieur.
au cho co lat

P o u r 30 b o u c h ée s e nv i r o n 1. La pâte de praliné pur cru amandes Glissez les bouc hées sous le gril du four
P ré p a rat io n : 5 0 mi n ut es et noisettes pendant 45 s econdes pour car améliser la face
+ 2 he u res de re po s
C u is so n : 2 0 mi n ut es Préparez la pâte de pr aliné pur cru amandes supérieure.
(h o rs rec et t e d e b as e ) et noisettes. Retournez-les et renouvelez l'opération pendant
45 s econdes supplémentaires pour que l a
2. La ganache au chocolat ganache au chocol at fonde à l'intérieur. Comptez
de la pâ te filo
20 g de beu rre Au bain-marie, faites fondre l e chocol at. Lorsqu'il sept pièces par personne.
50 g de sucre glace est entièrement fondu, versez-le dans un

La ga na ch e a u c h oc ola t
saladier dans lequel s e trouve la pâte de praliné 5. Le biscuit cacao
50 g de pât e de pralin é pu r cru ama ndes pur cru amandes et noisettes. Dans la c uve d'un robot, fouettez les j aunes
et noisettes (voi r recette page 78 ) Mélangez soigneusement, puis ajoutez , en deux d'œufs avec les 65 g de sucre roux, jusqu'à ce
100 g de lait demi-éc rémé fois, le l ait préalabl ement chauffé, ainsi que la que le mélange double de volume. Ajoutez l e
140 g de chocola t noir (da ns l'idéal.
fleur de sel. beurre préal ablement fondu.
120 g de chocola t de cou ve rtu re
Passionato® 62 % et 120 g de ch ocolat Battez à l'aide d'un fouet pour bien émulsionner Montez l es bl ancs en neige avec l es 20 g de
de couve rtu re Sam ana® 70 % l'ensemble : la ganache doit être parfaitement sucre roux incorporés dès le départ, jusqu'à c e
de la Chocola te rie d e l'Op éra')
liée et homogène. que les bl ancs s oient bi en mousseux. mais pas
1 pincée de fleu r de sel
Versez c ette ganac he ass ez épaisse et enc ore fermes : ils doi vent former un bec d'oiseau au
Le bisc ui t cac ao 65 g chaude à l'intérieur des demi-sphères d'un bout du fouet.
de sucre ro ux
moule soupl e (type Flexipan®) ou d'un bac à Incorporez les blancs en neige mouss eux à la
35 g de f arine
4 jaunes d'œufs (75 g) glaçons. prépar ation. Versez aussitôt le c acao en
15 g de poud re de cacao
Secouez l égèrement le tout pour éli miner les poudre et la farine préalabl ement tamisés.
20 g de b eurre
2 blancs d 'œufs (75 g ) bulles d'air qui se trouvent au fond, puis mettez Mélangez délicatement l e tout à la spatule, en
20 g de sucre ro ux le moule au congél ateur pendant environ 2 faisant légèrement retomber l es blancs
La s au ce c h oco la t prali né heures . d'œufs.
125 g de lait demi-éc rémé Beurrez et farinez des c ercles de 6 c m de
60 g de crèm e liquide
25 g de b eurre
3. Les bouchées fondantes et diamètre ou bien utilisez des moules souples
150 g d e chocolat noir (dans l'i déal. craquantes au chocolat indivi duels de même dimension. Versez la pâte
du chocola t de cou ve rtu re Sama na® 70 %
Préchauffez le four en positi on gril. Sortez la à biscuit à l'intérieur, sur 1,5 cm de hauteur et
de la Ch ocolate rie de l'Opé ra ®)
200 g d e pâ te de praliné pu r c ru am andes pâte filo du réfrigérateur au derni er moment faites c uire au four à 170 °C pendant 10
et noisettes (voi r recette page 78 )
(sinon elle sèc he tr ès vite à tempér ature minutes.
ambiante), puis taillez des carrés de 12 c m x
12 c m. 6. La sauce chocolat praliné
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez chacun Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie, avec
de c es carrés avec l e beurre préalablement le beurre. Hors du feu, ajoutez la pâte
fondu. de praliné pur cru amandes et nois ettes, puis
Q UES TI ON DE GO ÛT Posez une demi-sphère de ganache au chocolat la crème liquide et le lait pr éalablement chauffés
Pourquoi mélanger deux variétés encore congelée près d'un des bords du carré ensembl e.
de chocolat dans la ganache ? de pâte, puis roulez-la sur elle-même avec la Mixez à l'aide d'un mi xeur plongeant pour
Le mélange de ces deux chocolats pâte, en l'enveloppant à la manière d'un paquet rendre c ette sauce bien homogène et lisse.
crée une douceur particulière et cadeau avec la pliur e en dessous. Veillez bi en.
à la fi n de cette opération, à ce que les bords de . La finition
très importante pour l'équilibre du
pâte qui dépass ent collent entre eux par le Dans un grand verre. pos ez au fond le biscuit
dessert.
dessous. cacao, ajoutez par-dessus sept bouc hées au
chocol at, puis arrosez de s auc e au chocolat
4. La cuisson des bouchées au praliné.
chocolat Saupoudrez génér eusement de
sucre glace c hacune des bouc hées . puis
dispos ez-les sur une plaque de cuiss on s ans
feuille de papier sulfurisé.

108
Tarte douce
Une douce ganache au chocolat noir et au chocolat
Se nsatio n ch ocola tée

au chocolat
au lait, moelleuse et fondante, sur un fond de pâte sucrée.
Divin ! Il s'agit de ma toute première recette
P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 3 0 mi n ut es que j'avais mise au point en 1985, avant l'ouverture
(h o rs rec e tt e d e b as e )
C u iss o n : 3 5 mi n ut es
de la Table d'Anvers, à Paris, où j'allais devenir
chef pâtissier pour la première fois.
200 g de pâte sucrée (voir recette page 80)

La gan ache c hoco lat


170 g de chocolat noir (dans l'idéal, 1. La v eille, la p âte sucr ée 3. La cuisson de la tarte douce
du chocolat de couverture Samana® 70 % Préparez la pâte sucrée. au chocolat
de la Chocolaterie de l'Opéra®) À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte Versez la ganac he c hoc olat dans le fond
30 g de chocolat au lait (dans l'idéal, sur environ 5 mm d'épaiss eur, puis, s ans de pâte sucrée déjà c uit, j usqu'à 5 mm du
du chocolat de couverture Divo® 40 % attendre, plac ez-la sur un c ercle ou un moule à bord.
de la Chocolaterie de l'Opéra") tarte légèrement beurré, en épousant bien et Faites cuire le tout au four à 150 °C pendant
150 g de lait demi-écrémé
délicatement les bords à l'aide du pouc e et de 15 à 20 minutes s elon l es fours.
150 g de crème liquide
l'index. Mettez le tout au réfrigérateur pendant La tarte est prête quand la ganac he est
1 œuf entier (50 g)
1 heure. trembl otante. Si elle es t encore trop liquide,
Dépos ez, en s urface, une feuille de papier c'est qu'elle n'est pas assez cuite. Si elle es t
sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros trop compacte, c'est qu'elle est trop cuite.
haricots ou de plombs alimentaires, puis faites Laissez tiédir la tarte à tempér ature ambiante
cuire le fond de tarte à 170 °C pendant environ et dégustez-la tiède, s urtout pas froi de.
15 minutes, jusqu'à ce que la pâte s oit de
couleur légèrement blonde.

2. Le jour même, la ganache chocolat


Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait
et la crème.
Dans un sal adier, versez, en deux fois, le lait et la
crème bouillants s ur les deux chocolats
préalablement hachés finement au couteau.
Quand le chocolat est entièrement fondu,
incorporez l'œuf enti er et mélangez. La ganache
est semi-liquide.

110
Gaufre Une gaufre au chocolat au lait

Se nsatio n ch ocola tée


de coco
et chocolat et à la noix de coco, tout a la fois moelleuse à cœur
au lait et croustillante en surface.

Dans un saladier, mélangez les poudres


P o u r 6 p er s o nn e s
Préparation : 30 minutes (f arine de blé, farine de riz, f écule de pomme
Cuisson : 5 minutes de terre, sucre semoule, sucre cassonade, sel,
lev ure chimique et noix de coco râpée), puis
75 g de farine de blé type 55
ajoutez le jaune d'œuf et le chocolat au lait
30 g de farine de riz préalablement fondu. Mélangez bien.
15 g de fécule de pomme de terre Montez les blancs en neige : ils doivent
2 cuillerées à café rase
être mousseux, mais pas trop fermes.
de sucre semoule
2 cuillerées à café rase Incorporez, dans la pâte, la moitié des blancs
de sucre cassonade en neige. Mélangez délicatement, avant
1 cuillerée à café rase de sel d'ajouter la seconde moitié des blancs. Q UES TI ON DE GO ÛT
1 paquet de levure chimique
Remuez une dernière fois, puis versez la pâte Pourquoi utiliser du chocolat au lait plutôt
40 g de noix de coco râpée
1 jaune d'œuf (20 g) dans le gaufrier. Les gaufres sont cuites au que du chocolat noir ?
4 blancs d'œufs (120 g) bout de 5 minutes.
Pour apporter davantage de douceur par
60 g de chocolat au lait (dans l'idéal,
du chocolat de couverture Diva. rapport l'amertume du chocolat noir que
de la Chocolaterie de l'Opéra•) rejettent, parfois, les enfants.

Caramels
mous Des caramels moelleux et fondants,
au chocolat un bon goût de chocolat noir.

P our 8 pe rs on nes 1. La cuisson du caramel au chocolat de papier sulfurisé, en respectant la hauteur


P ré pa ra tio n : 35 mi nut es
Dans une casserole (dans l'idéal, un poêlon en de 1 cm (pour l'épaisseur du caramel). Laissez
+ 1 2 heu res de rep os
C uisso n : 20 min ut es cuivre), portez à ébullition la crème liquide, le reposer à l'air libre pendant environ 12 heures.
sucre semoule et le sucre inverti. Détaillez le caramel en carrés de 1 ou 2 cm de
Mélangez, puis vers ez le glucos e, l e beurre côté.

275 g de crème liquide


et le c olorant ali mentaire. Conservez à l'abri de l'humidité, dans une
155 g de sucre semoule Faites cuire le tout à feu fort jusqu'à 114 °C. boîte hermétique.
175 g de glucose (à défaut, Quand la température de cuisson est atteinte, au
du sucre semoule)
bout d'environ 10 à 15 minutes, versez le chocol at
25 g de sucre inverti (à défaut, du miel)
150 g de chocolat noir (dans l'idéal, préalablement haché finement, puis faites cuire à
du chocolat de couverture n'excédant pas nouveau jusqu'à 114 °C, pendant environ
56 % de beurre de cacao comme le Legato® 5 minutes à feu fort, sans jamais cesser de
56 % de la Chocolaterie de l'Opéra®) QUESTION DE GOÛT
mélanger à la s patule en bois.
40 g de beurre
8 gouttes (0,5 g) de colorant alimentaire On peut cuire à 117 °C pour un caramel un peu Pour quoi choisi r un chocolat noir
rouge carmin (facultatif) plus dur, ou si l'hygrométrie est trop importante. n'excédant pas 56 % de beurr e de
cacao ? Un chocol at (dans l'idéal, du
2. La découpe des caramels chocolat de couver tur e) ayant un taux
Quand le c aramel au c hoc olat es t cuit, versez-le trop él evé de beurr e de cacao, donc de
dans un c adre de 1 cm de hauteur, pos é sur une mati èr e gr ass e, f erai t « trancher » l e
plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé car amel, c'est -à-dir e qu'il
ou d'un Silpat®. À défaut, dans un moule provoquerait l a s éparati on de la
rectangulaire recouvert d'une feuille mati èr e gr ass e du rest e de la mass e.
1 13
Aracaju
Un biscuit au chocolat, coiffé d'une glace
cannelle et menthe, que viennent souligner un jus puissant
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 2 he ures
et une émulsion café-réglisse, un jus de coco très doux
(ho rs rece tt es d e b ase ) et une tuile croustillante au sésame torréfié.
+ 1 nu it de rep os
+ 2 he u res de repos
C uisson : 3 5 mi nut es
(ho rs rece tt es d e b ase )
1. La veille, la glace cannelle et menthe 2. La veille, l'émulsion café-réglisse
Le lait infusé à la cannelle et à la Dans une casserole, portez à ébullition le café
La glace ca nnell e et men the menthe Dans une cass erole, portez à ébullition expresso avec la crème liquide et les grains
30 g de bâton de cannelle le lait avec la cr ème liquide, l es feuilles de de café arabica concassés grossièrement.
15 g de feuilles de menthe fraîche menthe fraîc he et l es bâtons de c annelle. Laissez infuser hors du feu pendant 10
375 g de lait demi-écrémé
Retirez du feu et laissez infus er 10 minutes à
70 g de crème liquide minutes à découvert.
découvert.
4 jaunes d'œufs (70 g) Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs
30 g de sucre semoule La cuisson de la crème anglaise
avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
30 g de glucose (à défaut, du sucre Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs
semoule ou du miel liquide) blanchisse.
avec le sucre s emoul e et le glucos e, jusqu'à ce
que le mélange bl anc hisse. Versez dessus le café infusé encore chaud,
L'émulsion café-réglisse remuez, puis remettez le tout dans la
Versez dessus les deux tiers du lait infusé à la
250 g de café expresso
cannelle et à la menthe encore chaud et casserole. Faites cuire cette préparation
80 g de grains de café arabica
50 g de crème liquide préalablement filtré au c hinois (pass ette). comme une crème anglaise, à feu moyen, sans
5 jaunes d'œufs (100 g) Mélangez inti mement, puis reversez l e tout dans jamais cesser de remuer.
40 g de sucre semoule
la casserol e contenant l e reste du lait i nfus é à la Quand la crème atteint 84 °C, elle nappe la
2 pincées de poudre de réglisse (2 g)
4 feuilles de gélatine (8 g) cannelle et à la menthe. F aites alors cuire à feu cuillère. Retirez-la alors du feu, puis ajoutez la
doux (poc her), sans jamais c esser de remuer la poudre de réglisse et les feuilles de gélatine
La ga nach e ch ocol at crème à l'aide d'une s patule en bois et en formant préalablement trempées dans un bol d'eau
200 g de chocolat noir (dans l'idéal, 65 g des huit au fond de l a cass erole. Les jaunes ne
®
de chocolat de couverture Samana 70 % froide et pressées. Mélangez bien jusqu'à ce
doi vent jamais c oaguler s ous l'effet de la c uisson.
et 135 g de chocolat de couverture que les feuilles de gélatine soient totalement
Lorsque de la mouss e se for me en s urfac e,
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de fondues.
l'Opéra®) montez l égèrement le feu pour la faire
160 g de lait demi-écrémé disparaître. Redoublez d'attention jusqu'à ce Couvrez avec un film alimentaire, puis mettez
que la crème s oit c uite (84 °C) et qu'elle nappe au réf rigérateur pendant au moins 30 minutes,
Le biscuit cacao (voir recette page 120) jusqu'à ce que la gelée soit bien prise. Taillez
la cuillère.
Poursui vez la c uisson pour que l a crème la gelée de café en gros cubes, puis versez
Le j us de coc o
100 g de lait de coco s'épaississe davantage et soit prête à tranc her ces derniers dans un siphon à chantilly avec
2 cuillerées à café (10 g) de liaison à (elle devient en c e c as granul euse), prolongez deux cartouches de gaz. Pour que l'émulsion
la Maïzena® (voir recette page 71) alors la cuiss on de quelques minutes pour que ne soit pas trop liquide, ne l'utilisez pas tout de
20 g de sucre semoule
la crème anglaise soit partic ulièrement suite, mais laissez-la reposer au réf rigérateur
onctueus e et moelleus e en bouc he.
Le j us de café, cannelle et réglisse pendant toute une nuit.
100 g de café expresso La cr ème glacée
10 g de sucre semoule Filtrez la crème dans une passoire, sans jamais
2 cuillerées à café (10 g) de liaison à
3. Le jour même, la ganache chocolat
appuyer s ur les résidus pour qu'ils ne pass ent
la Maïzena® (voir recette page 71) Hachez grossièrement le chocolat, puis
pas à travers le tamis, puis réc upérez la crème
1 pincée de poudre de réglisse (1 g) versez dessus le lait préalablement porté à
anglaise dans un saladier ass ez large en la
1 pincée de cannelle en poudre (1 g)
fouettant régulièrement pour stopper la c uisson ébullition, en deux fois et en remuant
La tuile sésa me au plus vite. Quand la crème est froi de, c ouvrez délicatement jusqu'à ce que la ganache soit
30 g de beurre le saladier avec un film alimentaire, puis laiss ez parfaitement liée et homogène.
40 g de glucose (à défaut, du sucre
épaissir et matur er au réfrigérateur pendant 12 Versez cette ganache assez épaisse et
semoule ou du miel liquide)
heures . encore chaude à l'intérieur des demi-sphères
20 g de sucre vergeoise
1 pincée de poudre de cardamome (1 g) d'un moule souple (type Flexipan®) ou d'un
1 pincée de poudre de réglisse (1 g) bac à glaçons.
30 g de pâte d'arachide (à défaut,
Secouez légèrement pour éliminer les
du beurre de cacahuète)
1 blanc d'œuf (30 g) bulles d'air qui se trouvent au fond, puis
des graines de sésame mettez le moule au congélateur pendant
du g ru é de cacao ►► env iron 2 heures.►►

114
La fini tio n 5. Le biscuit cac ao 9. La finition de la glace cannelle
Se nsatio n ch ocola tée

des feuilles de menthe fraîche un peu de et menthe


Préparez le biscuit cacao sans le faire cuire.
graines de sésame blanc 30 g de cerneaux
de noix et 30 g de pignons caramélisés (voir 20 minutes avant le montage du dessert, v ersez
recette des fruits secs caramélisés page 61) 4. Le jus de coco la crème dans une sorbetière ou dans une
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait de turbine à glace, puis turbinez le tout.
coco avec le sucre.
Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena®, mélangez, 10. Les noix et les pignons caramélisés
puis filtrez dans une passette. Préparez les cerneaux de noix et les pignons
caramélisés.
6. Le jus de café, cannelle et réglisse
Dans une casserole, portez à ébullition le café 1 1 . L e m on t a g e d u d e s s er t
expresse avec le sucre. Dans une c oupe, déposez un biscuit à la
Ajoutez aussitôt la liaison à la Maïzena., puis la ganache chocolat, et versez, s ur un des côtés,
poudre de réglisse et la cannelle en poudre. une cuillerée à s oupe de j us de coc o, puis,
Remuezsoigneusement, puis mettez le tout au sur le côté opposé, une c uillerée à s oupe de jus
réfrigérateur jusqu'à utilisation. de c afé r églisse et c annelle.
Posez, à l a surface du biscuit, une quenelle
7. La tuile sésa me de glace à la cannelle et à la menthe,
Dans une c asserol e, faites fondre à feu moyen le une pinc ée de menthe fraîche fi nement ciselée
beurre avec l e glucose et le s ucre vergeois e. et une noi x d'émulsion café-réglisse.
Retirez aussitôt du feu, puis laissez refroidir à l'air Terminez en parsemant le tout de noi x
libre. et de pignons c aramélisés, puis de graines
Une fois que le mélange est à température de s ésame préal ablement torréfiées au four
ambiante, ajoutez l a pâte d'arac hide, le blanc à 150 °C pendant 6 à 8 minutes.
d'œuf, les poudres de c ardamome et de Coiffez l'ens emble d'une tuile sés ame.
réglisse.
Mélangez inti mement, puis étalez cette pâte s ur
une plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé ou d'un Silpat® , à l'aide du dos d'une
cuillère à s oupe, de manièr e à former des tuiles
en forme de larme.
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Parsemez le tout de graines de sés ame et de
grué de c acao, puis faites c uire au four à 160 °C Comment parvient-on à équilibrer un
pendant 6 à 7 minutes. dessert comme celui-ci alors que
l'amertume semble dominante ?
8. Le biscuit à la ganache chocolat Tout est une question de connai ssance,
Chemisez (envel oppez) l'intérieur de c ercles d'expéri ence, de s ensi bilit é et d'audace.
indivi duels (de 4 c m de diamètre et de 5 c m de Ce qui compt e dans ce des sert, c'est
hauteur) avec des morceaux de papier s ulfurisé. l'équilibre global de t ous ces
Posez-les s ur une plaque recouverte de papier composants. L 'émulsion tir e vers
sulfurisé ou d'un Silpat®, puis versez la pâte à l'amertume, mais l a coco et la régli ss e
biscuit cac ao dans les c ercles à mi-hauteur.
sont l à pour adoucir l e tout, tandi s que
Dépos ez en surface une demi-sphère de
la fraîcheur de la gl ace par fumée à l a
ganache au chocol at c ongelée, puis recouvrez le
menthe et à la cannell e provoque un
tout de pâte à biscuit c acao jusqu'à hauteur.
contr ast e fort en s ensati ons et en
Faites cuire à 170 °C pendant 9 mi nutes.
émoti ons. Tous ces goût s s e compl èt ent
pour, au fi nal, n'en f air e plus qu'un
seul et unique.

116
Palais
Une ganache chocolat fondante et crémeuse en bouche

S ens at ion c hoc olat ée


d'Anvers
au parfum de praliné amandes et noisettes.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 20
(hors recette de base)
1. La veille, la pâte de praliné pur cru 6. L e t e mpér ag e du cho cola t
+ 24 heures de repos amandes et noisettes Amenez le chocolat destiné à l'enrobage,
+ 1 heure avant dégustation
Préparez la pâte de praliné pur cru amandes préalablement fondu au bain-marie, à une
Pas de cuisson
(hors recette de base) et noisettes. température comprise entre 45 et 50 °C, puis,
hors du feu et tout en remuant, faites-le
2. La veille, la gan ache redescendre entre 27 et 28 °C, avant de le
L'intérie ur des palais
200 g de pâte de praliné pur cru amandes Concassezgrossièrement les 335 g chocolat ramener à 31-32 °C, en remettant la
et noisettes (voir recette page 78) noir à l'aide d'un couteau, mettez-les dans un casserole du bain-marie sur feu doux.
335 g de chocolat noir (dans l'idéal, saladier, puis ajoutez la pâte de praliné pur cru Vous pouvez également atteindre directement
165 g de chocolat de couverture Samana®
70 % et 170 g de chocolat de couverture amandes et noisettes. Versez alors, par-dessus la température de cristallisation du chocolat
Passionato® 62 % de la Chocolaterie et en deux fois, la crème liquide préalablement (31-32 °C), en faisant fondre le chocolat à feu
de l'Opéra®) portée à ébullition. Remuez énergiquement au très doux, sans avoir à passer par ces
300 g de crème liquide
fouet pour bien émulsionner le tout. différentes courbes de température.
L'enro bage
750 g de chocolat noi r (dans l 'idéal , 500 g 7. L'enrobage
3. La veille, le coulage de la ganache
de chocolat de couve rt ure Samana 5 70 %
et 250 g de chocola t de cou ve rtu re
Quand la température atteint 34 à 36 °C, Pendant la phase d'enrobage, veillez à
Passionate® 62 % de la Chocolat erie de coulez (versez) la ganache dans des cadres maintenir cette température de 31-32 °C, en
l 'Opé ra ®) posés sur une plaque recouverte de papier remuant en permanence votre chocolat et en
sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm (à le remettant régulièrement sur le f eu. Plongez
déf aut, dans un moule recouvert d'un f ilm les bonbons de praliné dans le chocolat
alimentaire). Laissez reposer pendant 24 tempéré, puis récupérez-les à l'aide d'une
QUESTION DE GOÛT heures, à une température de 17 à 18 °C, fourchette dont vous aurez préalablement
pour que le beurre de cacao puisse cristalliser replié les deux dents extérieures v ers le
Pourquoi la ganache doit-elle être
bien émulsionnée ? et durcir correctement. manche et écarté légèrement les deux dents
du milieu (pour assurer aux bonbons
La structure de la ganache, une fois
4. Le jour même, le chablonnage dav antage de stabilité).
cristallisée, sera d'autant plus souple
Faites fondre au bain-marie le chocolat destiné N'hésitez pas à égoutter les bonbons à
et soyeuse, si l'émulsion de l'eau
à l'enrobage. À l'aide d'une spatule, recouvrez plusieurs reprises pour enlever un maximum
(contenue dans la crème liquide), de
les deux faces (dessus et dessous) du bloc de de chocolat, puis posez-les, ainsi enrobés,
la matière grasse (contenue dans la praliné désormais bien dur et compact avec une délicatement sur une plaque recouverte de
crème et le chocolat) et de l'air (après fine couche de chocolat encore tiède ou chaud. papier Rhodoid® (acheté chez les fleuristes),
avoir mélangé l'ensemble au fouet) est Attention : ce geste de nappage du chocolat doit ou à défaut, de papier sulfurisé.
suffisamment bien menée. C'est se faire rapidement pour que la couche soit la Laissezcristalliser les chocolats, à la
pourquoi il faut toujours incorporer la plus étirée et la plus fine possible. température de 17 à 18 °C, pendant 1
crème ou le lait en deux ou trois fois. bonne heure, avant dégustation.
5. L a dé coupe d es pr aliné s À conserver, dans une boîte
À l'aide d'une « guitare » (des f ils coupants hermétique, à cette même température
pour les professionnels), ou, à défaut, avec un (et surtout pas au réfrigérateur).
couteau éminceur bien aiguisé et trempé dans
de l'eau chaude, taillez le bloc de praliné en
autant de bonbons de 2 cm de côté.

117
Biscuit de goût
Un biscuit tout chocolat, mais tout doux et sans amertume
S e n s a t i o n ch ocol até e

chocolat doux
aucune... donc idéal pour les enfants.
P ou r 6 per so n nes
P rép a ra tio n : 4 0 m i n u t e s
1. La poudre de noisettes torréfiées 4. L e bis cuit d e go ût chocol at dou x
C uis son : 4 0 m i n u t e s
Étalez l es noisettes entièr es avec la peau s ur la Dans la c uve du robot, mél angez avec l a feuille
plaque du four rec ouverte d'une feuille de papier (batteur plat du robot), l a poudre de noisettes
90 g de noisettes entières sulfurisé, puis mettez au four à 140 °C pendant torréfiées , les 75 g de s ucre
avec la peau cassonade. le sucre glac e et le s el. Ajoutez
15 minutes.
75 g de sucre cassonade
l'œuf entier et le j aune d'œuf. Mélangez
20 g de sucre glace Quand les noisettes sont bien grillées, mi xez-les
à vitess e moyenne, pendant 3 minutes.
1 pincée de sel fin (0,3 g) dans le bol du robot, de mani ère à obtenir une
1 œuf entier (50 g) Ajoutez al ors le chocolat fondu, puis, petit
poudre assez fi ne.
1 jaune d'œ uf (20 g) à petit, la farine et la levure préal ablement
40 g de farine de type 45 tamis ées.
1 demi-cuillerée à café (3 g) 2. Le chocolat fondu Incorporez ensuite les blancs mouss eux
de levure chimique
Faites fondre douc ement au bain-marie le en deux fois.
chocol at noir et l e chocol at au lait avec le Mélangez inti mement la pâte, de mani ère
Le chocolat fondu
40 g de chocolat noir beurre c oupé en morceaux. à ce qu'elle s oit bien s ouple, puis versez dans
(dans l'i déal, du chocolat de couverture un moule à cake ou un moule à manqué de 4
Samana® 62 % de la Chocolaterie de
l'Opéra®)
3. Les blancs mousseux au sucre roux cm de hauteur et de 16 à 18 c m de diamètre,
20 g de chocolat au lait (dans l'idéal, du Montez l es bl ancs d'œufs en neige en préalablement beurré et fariné.
®
chocolat de couverture Divo 40 % de la incorporant. dès le départ. le sucre c assonade. Mettez le tout au four à 160 °C pendant 20 à 25
Chocolaterie de l'Opéra®)70 g de minutes. Sur veillez bien la c uisson,
Ils ne doi vent pas être trop fer mes, mais
beurre car le biscuit doit rester moelleux.
mousseux, pour que le biscuit s oit bien moelleux.
Les blancs mousseux
au sucre roux
3 blancs d'œ ufs (90 g) 15 g
de sucre cassonade

Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi mélanger du chocolat noir et du
chocolat au lait dans ce biscuit ?
Le chocolat au lait adoucit la puissance du
chocolat noir et sucre le biscuit un peu
plus... C'est bon pour les enfants mais aussi
et surtout pour les grands !

118
Biscuit cacao
S e n s a t i o n c h oc ol a té e

Un biscuit chocolaté et moelleux qui sert


de support à de nombreux entremets.
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 25 mi nut es
C uisson : 1 0 mi nut es
1 . Le s bl an c s en ne ige su cr és 3 . L a cui s son du bi sc ui t ca c ao
Dans la cuve du robot, versez les blancs d'œufs Beurrez et farinez des c ercles de 6 c m de
65 g de sucre roux
avec le sucre roux, puis montez les blancs en neige diamètre (ou bien utilisez des moules s ouples
35 g de farine
4 jaunes d'œufs (75 g) à l'aide du fouet, jusqu'à ce qu'ils soient bien indivi duels de même dimension). Versez la pâte à
15 g de poudre de cacao mousseux, mais pas fermes : ils doivent former un biscuit à l'intérieur des c ercles, sur 1,5 cm de
20 g de beurre bec d'oiseau au bout du fouet. hauteur. puis faites cuire au four à 170 °C

Les blancs en neige sucrés pendant 10 minutes.


2 gros blancs d'œufs (75 g) 2 . La p ât e à bi s cui t c ac ao
20 g de sucre roux
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
avec le sucre roux, jusqu'à ce que le mélange Q UES TIO N DE GO ÛT
double de volume, puis ajoutez le beurre Pourquoi est-il important de laisser
préalablement fondu. retomber légèr ement les blancs d'œufs au
Incorporez délicatement les blancs en neige sucrés. moment où on les incorpor e dans la pâte ?
puis versez aussitôt le cacao en poudre et la farine La densité du biscuit, une fois cuit, est
préalablement tamisés. Mélangez en douceur à la importante pour la « mâche » et la
spatule, en faisant légèrement retomber les blancs sensation de volupt é. Elle est, en partie,
d'œufs. apportée par les blancs en neige qui sont
incorporés au biscuit cru avant la farine.
Ces blancs en neige, qui sont
principalement constitués d'eau et d'air ;
donneraient au biscuit une structure
souple et alvéol ée apr ès cuisson, si je ne
les faisais pas légèrement retomber Or,
comme je veux un biscuit assez dens e, je
fais retomber un peu les blancs.

Biscuit de goût
chocolat noir Un biscuit dense et intense, avec une bonne dose d'amertume,
à manger nature ou à insérer dans certains entremets.
P o ur 6 pe rs o n ne s
Préparation : 25 minutes
1 . L e cho col at fond u 3. L a cuis son du bi scui t
Cuisson : 10 minutes
Dans une c asserol e, faites fondre au bai n-marie, Versez cette pâte dans un c adre posé sur une
le choc olat noir, l'huile d'arac hide et l e beurre. plaque recouver te d'une feuille de papi er
sulfuris é ou d'un Sil pat (à défaut, un moule à
4 œufs entiers (200 g)
2 . L a p ât e à bis cui t manqué). F aites c uire au four à 160 °C pendant
4 jaunes d'œufs (90 g)
Dans la c uve du robot, fouettez les œufs entiers environ 10 minutes.
50 g de sucre semoule
80 g de suc re in verti (à défaut . du miel et les j aunes d'œufs avec le s ucre semoule et l e
sucre inverti (à défaut, l e mi el). pendant environ
liquide) Q UES TI ON DE GO ÛT
150 g de beu rre 20 minutes. à vitesse moyenne, jusqu'à c e que
Pourquoi ajouter de la poudre de
100 g de chocola t noir (da ns l'idéal, le mélange blanc hisse et devienne mousseux.
de cou vertu re Ca ru pano ® 70 % cacao à la couverture de chocolat ?
Incorporez, en trois fois, le chocol at fondu aux
®
de la Chocola te rie d e l'Op éra )
œufs fouettés et sucr és. Le cacao en poudre a deux avantages :
30 g de poud re de cacao pauvre en matières grasses, il est plus amer
Mélangez inti mement, ajoutez la farine et la
15 g d 'huile d'a rachid e
poudre de c acao préalablement tamisées, puis que la couverture de chocolat. En
90 g de f arine de t ype 55
mélangez à nouveau. accentuant ainsi l'amertume de ce biscuit, il
en augmente, d'autant, la longueur en
bouche.

120
Brownie noir et

S e n s a t i o n ch ocol até e
noix de pécan Un gâteau made in U. S.A., mais revu et corrigé
avec une fine pellicule de Streusel à la noisette
et au cacao. C'est moelleux, c'est croustillant,
P our 6 pe rs on nes
P répa ra tion : 40 mi nutes c'est chocolaté... c'est trop bon. !
+ 1 heu re de rep os
C uisson : 50 minu tes
(ho rs rece tte de base )
1. Le Str eus el ca cao 4. La finition et la cuisson du brownie
Dans la c uve du robot, mél angez les poudr es Recouvrez l a surface du browni e de 100 g de
4 œufs entiers (200 g) Streus el cacao, puis mettez l e br ownie au
ensembl e (farine, sucr e cass onade, sel, poudr e
125 g de sucre semoule
de noisette et poudre de cacao). Fouettez à l'aide réfrigérateur pendant 1 heure, avant de l e cuire
125 g de beurre demi-sel
125 g de chocolat noir à fondre (dans du fouet du robot, puis aj outez le beurre (sorti 30 au four à 160 °C pendant 18 mi nutes.
l'idéal, 65 g de chocolat de couverture
minutes avant du réfrigérateur). Poursui vez à
Samana'' 70 % et 60 g de chocolat de
couverture Passionato® 62 % de la vitess e moyenne, j usqu'à ce que le beurre
®
Chocolaterie de l'Opéra ) s'agglomère bien aux poudres, s ans pour autant
65 g de farine de type 55 former une pâte.
100 g de chocolat noir à concasser
Étalez l e Str eusel c acao sur l a pl aque du four
(dans l'idéal, du chocolat de couverture
Passionato® 62 % de la Chocolaterie de recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, en
l'Opéra®) l'émiettant à la manière d'un crumble, puis faites
110 g de noix de pécan caramélisées
cuire au four à 150 °C pendant 30 minutes .
(voir recette des fruits secs caramélisés
page 61)
une noisette de beurre 2. Les noix de pécan caramélisées
un peu de sucre cassonade Prépar ez l es noi x de pécan car améli sées .
Q UES TI ON DE GO ÛT
Le Streusel cacao Pourquoi parsemer le brownie avec du
50 g de beurre frais 3. La pâte à brownie
50 g de sucre cassonade
Streusel cacao et pourquoi ajouter du
Faites fondre au bain-marie le beurre demi-sel
65 g de poudre de noisette chocolat concassé ?
avec les 125 g de chocol at noir.
50 g de farine de type 45
Le Streusel permet d'apporter une texture
20 g de poudre de cacao Pendant ce temps , fouettez les œufs entiers
2 pincées de fleur de sel dans la cuve du robot avec le s ucre s emoule, friable et légèrement craquante très
jusqu'à ce qu'ils blanc hissent. agréable au brownie. Le chocolat concassé,
Versez dessus le c hocol at et le beurre fondus. lui, offre un contraste de textures, tout à la
Ajoutez la farine, puis mélangez. fois dense et légèrement fondant, quand il
Incorporez les 100 g de chocolat noir conc assés est dégusté à température ou juste tiédi.
ou hachés au c outeau et les noi x de péc an
caramélisées, elles aussi c oncass ées . Mélangez
le tout, puis versez cette pâte dans un cadre (18
cm x 10 c m), un c ercle (18 c m de diamètr e), un
moule à manqué ou un moule à cake
préalablement beurré et s aupoudré de s ucre
cassonade (fond et bords).

121
Cookies Des petites gourmandises venues

Se nsatio n ch ocola tée


d'outre Atlantique, gorgées de pépites de chocolat,
P o u r 6 p er s o nn e s d'amandes et de noix caramélisées.
P rép a ra ti on : 30 mi n ut es
(h o rs rec e tt e de bas e )
+ 2 h eu res de rep os
C ui sso n : 8 à 1 2 mi nu te s
1. Les cacahuètes caramélisées 4. La cuiss on des cookies
Préparez les cacahuètes caramélisées. Faites cuire à 180 °C pendant 8 à10 minutes
60 g de cacahuètes caramélisées (pour les petits cooki es) ou 10 à 12 minutes
(voir recette des fruits secs caramélisés
2. La pâte à cookie (pour les gros cookies).
page 61)
Dans la cuve du robot, crémez (mélangez), à Les cookies sont à déguster à température
275 g de beurre
la feuille (le batteur plat du robot) et à vitesse ambiante, voire tout juste tièdes : n'ayant pas eu le
220 g de sucre vergeoise
lente, le beurre pommade (sorti 2 heures avant temps de durcir, ils n'en seront que plus moelleux
50 g de sucre semoule
du réfrigérateur) avec le sucre vergeoise et le et les pépites de chocolat légèrement fondantes.
4 petits veufs entiers (185 g)
1 gousse de vanille sucre semoule.
2 pincées de fleur de sel (2 g) Ajoutez les œufs entiers en deux fois,
445 g de farine de blé de type 55 mélangez, puis incorporez les graines
20 g de farine complète de la gousse de vanille préalablement fendue
1 demi-cuillerée à café rase de levure en deux et grattée, puis la fleur de sel, la
chimique (2 g) lev ure chimique et les deux farines.
130 g de pastilles de chocolat noir (drops)
Mélangez rapidement, puis ajoutez les cerneaux
130 g de pastilles de chocolat au lait
de noix et les cacahuètes caramélisées,
(drops)
l'ensemble préalablement concassé Q UE S TIO N DE GO ÛT
60 g de cerneaux de noix Pourquoi mélanger de la farine complète
grossièrement (avec un rouleau à pâtisserie ou
au couteau). et de la, farine de blé, et pourquoi
Mélangez à nouveau, puis ajoutez les pastilles utiliser du sucre vergeoise ?
(drops) de chocolat noir et de chocolat au lait. La farine de blé est indispensable car c'est
elle qui structure le cookie et qui lui donne
3. Le façonnage des cookies sa tenue à la cuisson. Alors que la farine
Abaissez (étalez) la pâte grossièrement sur 3 à complète contient moins de gluten mais
4 cm d'épaisseur, en formant un rectangle, puis donne un léger goût torréfié qui souligne
posez un film alimentaire et mettez au parfaitement le goût ambré du sucre
réfrigérateur pendant environ 2 heures.
vergeoise. Pour cette recette, il faut donc
Quand la pâte est bien dure, taillez des cubes
impérativement utiliser ce sucre car il est
aux dimensions que vous souhaitez (afin
plus sableux que n'importe quel autre sucre
d'obtenir de petits ou de gros cookies), puis,
roux et évite, ainsi, aux cookies d'être trop
après avoir fariné vos mains, formez des
boules en roulant les cubes de pâte entre les compacts en bouche.
paumes. Posezces boules de pâte sur une
plaque recouverte d'une feuille de papier
sulfurisé, en les espaçant suffisamment pour
que, durant la cuisson, les cookies ne se
mélangent pas entre eux.

123
W illiam
S ens at ion c hoc olat ée

et Belle-Hélène Une réinterprétation de la poire Belle-Hélène,


mais, ici, les poires sont cuites dans un sirop
aux épices et garnies de crème pâtissière presque
P o u r 6 p e rs o n n e s
P ré p a rat io n : 5 5 mi n ut es coulant à l'intérieur.
(h o rs rec et t es d e ba se )
C u is so n : 4 0 mi n ut es

1. Les amandes caramélisées 8 . L a cu is so n d e s po ir es


6 poires williams (bien mû res et jut euses) Préparez les amandes c aramélisées . Dans une grande cass erole, versez l'eau avec
50 g d'amandes caramélisées (voir recette
des fruits secs caramélisés page 61) le reste des ingrédients du sirop de cuisson
30 g de grué de cacao (facultatif) 2. La crème glacée à la vanille et portez à ébullition.
250 g de crème glacée à la vanille Préparez la crème glacée à la vanille. Plongez dans ce sirop les poires avec leur
(voir recette page 200)
chapeau.
les zestes d '1 demi -citron ve rt
3. Le lait infusé à la vanille Faites cuire à feu moyen pendant 35 à
La crè me pâ tiss ière Dans une c asserol e. portez à ébullition le lait 40 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez
650 g d e lait d emi-éc rémé avec la demi-gousse de vanille préalabl ement planter facilement l a pointe d'un couteau
1 demi-gousse de vanille de T ahiti (5 g )
fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt à l'intérieur des poires.
6 jaunes d'œufs (11 5 g)
100 g de suc re semoule du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes à Égouttez les poires. puis l aissez-les tiédir
15 g de Maï zena ® découvert. à température ambiante.
15 g de f arine de t ype 55
Caramélisez-les alors à l'aide d'un chal umeau,
40 g de b eurre
4. La préparation de la crème pâtissière en passant l a flamme rapidement sur toutes
La s au ce c h oco la t Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs les fac es.
200 g de ch ocolat noi r (dans l 'idé al, avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange
100 g de ch ocolat de co uvertu re
Passionato ® 62 % et 100 g de chocola t
blanc hisse. 9 . Le montage du dessert
de cou ve rtu re Sama na® 70 % de la Quand le sucre est bien dissous, ajoutez l a À l'aide d'une poche à douille, garnissez
Chocolat eri e de l'Opé ra ® ) farine et la Maïzena®. de crème pâtissière l'intérieur des poires .
40 g de sirop à 30° (voir recette page 85)
Mélangez bi en afin d'obtenir une pâte Parsemez le sommet des poires de grué
1 pincée de fleur de sel (1 g)
homogène, puis ajoutez la moitié du l ait de c acao. puis recouvrez avec l e chapeau,
Le sirop pour la cuisson des poires (débarrass é de la demi-gousse de vanille) et râpez par-dess us quelques zestes de citron
1 I d'eau vert.
encore chaud. Mélangez à nouveau, puis versez
300 g de sucre semoule
le tout dans la cass erole c ontenant le res te du Dépos ez chaque poire au c entre d'une assiette,
1 demi-cuillerée à café rase de vitamine C
en poudre (achetée en pharmacie) lait infus é à la vanille. parsemez à nouveau de grué de c acao le fond
1 gousse de vanille de l'assiette, puis pos ez une quenelle de crème
2 bâtons de cannelle
5. La cuisson de la crème pâtissière glacée à l a vanille (formée à l'aide de deux
1 anis étoilé
Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes, cuillères à s oupe).
1 bonne pincée d'épices à pain d'épice (1 g)
1 pincée de fleur de sel (1 g) sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide Versez la sauc e c hocol at enc ore chaude s ur la
20 g de jus de citron vert poire, en filet.
d'un fouet.
Terminez au saupoudrant d'amandes
Quand la crème est ass ez épaisse, ajoutez, hors
caramélisées c onc assées.
du feu. le beurre froid c oupé en morceaux, puis
mélangez inti mement.

6. La sauce chocolat
Préparez le sirop à 30° . Q UE S TI O N DE GO ÛT
Faites fondre le c hoc olat au bai n-marie. puis Qu'apporte le grué dans cette recette ?
incorporez le sirop enc ore c haud et la pinc ée de
Sa texture, constituée de « petits cristaux »,
fleur de sel. Mélangez s oigneusement. en
croque sous la dent et sa légère amertume
maintenant la s auc e chocolat au chaud.
contraste parfaitement avec le chocolat
7 . L a pr ép ar a tion de s p oir es adouci par le sirop à 30 °.
Coupez le s ommet des poires (de 5 mm
d'épaiss eur), et mettez de côté l e chapeau
avec la queue.
Évi dez l es fruits à l'aide d'un vide-pomme,
puis épluchez-les.

124
Cornets
S e n s a t i o n ch ocol até e

« petits gâteaux » Des cornets friables et craquants pour construire


soi-même son propre dessert en les garnissant
de crème (pâtissière, Chiboust, Chantilly...), de mousse
Pour 6 personnes
Préparation : 50 minutes au chocolat ou d'émulsion...
(hors recettes de base)
+ 1 nuit de repos
+ 1 heure 30 de repos
Cuisson : 19 22 minutes 1. La veille, la pâte sablée Passez c ette pâte à travers un tamis (à défaut,
(hors recettes de base) Dans la c uve du robot, mél angez le beurre avec une passette) pour que la pâte soit la pl us
pommade (sorti 1 heure avant du réfrigérateur) fine possible.
et le s ucre glace, avec la feuille du robot (le Versez cette pâte souple (rec ouverte d'un film
La pâte sa blée
95 g de b eurre batteur plat). alimentaire) dans un petit saladi er, puis mettez
2 belles pincées de fleur de sel (2 g)
Ajoutez le j aune d'œuf, puis la farine tamisée le tout au réfrigérateur pendant 1 h 30.
40 g de sucre glace
et la fleur de s el. Mélangez à nouveau, le plus
1 jaune d'œuf (20 g)
120 g de farine de blé de t ype 4 5 rapidement possibl e, jusqu'à l'obtention d'une 5. La cuisson des cornets « petits
20 g de farine complète (à défaut, pâte relati vement homogène. gâteaux »
de la farine de blé de type 55)
Dépos ez la pâte sur votre plan de travail, puis À l'aide d'une palette en inox, abaissez (étalez)
La pâte à c or nets « pe ti ts gâteau x » étalez-la avec la paume des mains en trois ou cette pâte s ur une plaque recouverte d'une
50 g de b eurre quatre ulti mes mouvements. feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, s ur
140 g de suc re glace
Couvrez avec du film ali mentaire, puis mettez environ 2 mm d'épaisseur, puis for mez des
10 g de farine de blé de type 45
2 blancs d'œufs (60 g) au réfrigérateur pendant toute une nuit. disques de 8 cm de diamètre, s ur le modèle des
1 00 g de p ât e s abl ée tuiles. Faites c uire à 170 °C pendant 7 minutes.
(vo i r rece tt e c i-de ssus ) 2. Le jour même, la cuisson de la pâte À la sorti e du four, formez, sans attendr e (sous
40 g de sirop à 30°
(voir recette page 85)
sablée peine de ne pl us pouvoir travailler la pâte qui se
20 g de glucose Abaissez (étal ez) la pâte sablée sur une plaque rigidifie très vite), des cornets, en dépos ant les
recouverte de papi er sulfurisé, sur une disques de pâte sur des c ornets en carton que
épaiss eur de 5 mm. F aites-la c uire au four à vous aurez préal ablement dessinés et
170 °C pendant 12 à 15 mi nutes. découpés.

3. Le sirop à 30°
Préparez le sirop à 30° .

4. La pâte à cornets « petits gâteaux »


Dans un sal adier, mélangez l e beurre pommade
(sorti 1 heure avant du réfrigérateur) et le s ucre
glace, puis i ncorporez la farine tamisée et les
blancs d'œufs crus.
Ajoutez la pâte s ablée pr éalablement
concass ée, ass ez finement, dans un robot
mixeur ou à l'aide d'un roul eau à pâtiss erie.
Mélangez le tout, puis aj outez le glucose et le
sirop à 30° (enc ore tiède) préalablement
mélangés ensembl e.

126
Gâteau
Du chocolat dedans, dehors... Dans le biscuit intérieur,

S e n s a t i o n ch ocol até e
au chocolat
dans la ganache, comme dans le glaçage extérieur.
Pour les grands amateurs du genre... et les autres aussi .
P o ur 8 pe rs o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 0 mi n ut es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 1 he u re 1 5 de re pos
P as de c uis so n 1. Le biscuit de goût chocolat doux 4. Le glaçage chocolat
(h o rs rec e tt e de bas e ) Préparez le biscuit de goût chocol at doux. Une Dans un sal adier, ajoutez au reste de ganache
fois cuit, laissez le biscuit refroidir à température au c hocol at les 20 g de lait à température
ambiante. Puis, c oupez-le en deux, dans son ambiante.
470 g de biscuit de goût chocolat doux
(voir recette page 118) épaiss eur. Remuez bi en, jusqu'à l'obtenti on d'un glaç age
20 g de lait demi-écrémé fluide, lisse et brillant.
2. La ganache au chocolat
La gan ache a u ch ocola t
170 g de chocolat noir (dans l'idéal, du chocolat
Faites fondre les deux chocol ats (noir et lait) 5. La finition
de couverture Samana® 70 % de la au bain- marie. Dépos ez le gâteau au c hocol at s ur la grille du
Chocolaterie de l'Opéra®) Quand ils sont fondus , aj outez petit à petit le lait four, puis posez cette derni ère sur la lèchefrite.
55 g de chocolat au lait (dans l'idéal, du
préalablement chauffé. Versez généreus ement le glaç age chocolat sur le
chocolat de couverture Divo ® 40 % de la
Chocolaterie de l'Opé ra. ) 120 g d e lait demi- Mélangez le tout au fouet, j usqu'à l'obtention gâteau, de manière à le rec ouvrir entièrement, y
écrémé d'une ganac he lisse et brillante. compris sur les côtés. Mettez le gâteau au
réfrigérateur jusqu'à utilisation, en le s ortant
3. Le montage du gâteau au chocolat 1 heure avant s a dégustation.
Étalez 120 g de ganache au chocolat sur la L'idéal, pour créer une véritable os mose
surface du premier disque de bisc uit au chocolat, entre l e bisc uit, la ganac he et l e glaçage,
à l'aide d'une spatul e (à défaut, avec un grand est de confectionner le gâteau l a veille
couteau à l arge lame), puis recouvrez le tout avec de s a dégustati on.
le second disque de biscuit.
Mettez l'ens emble au réfrigérateur pendant
15 minutes.

129
Brioche
Toute la gourmandise d'une brioche moelleuse

Se nsatio n c rous tilla nte


feuilletée
au sucre qui s'effeuille délicatement... À déguster telle quelle ou
trempée dans un bon bol de chocolat au lait !
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure 30
+ 5 heures de repos 1. L a le vure d éla yé e 5. Le façonn age ( tourage)
Cuisson : 15 minutes
Dans un petit saladier, délayez la levure de Étalez l a pâte extérieure à l'aide d'un roul eau à
boulanger avec le lait (à température ambiante). pâtisserie de faç on à obtenir un rectangle de 45
510 g de farine Mélangez les poudres ensemble (farine, sel et cm x 25 c m. Enveloppez-le d'un film ali mentaire,
1 cuillerée à café légèrement bombée de sel sucre semoule) dans l e bol du robot. puis pl acez-le au c ongélateur pendant 30
40 g de sucre semoule
minutes afin que la pâte s oit bi en fr oide et très
15 cl de lait demi-écrémé
20 g de levure de boulanger (achetée chez 2. Le pétrissage ferme. On recherche un vrai contraste de
votre boulanger) Pétrissez la pâte à l'aide du crochet du r obot, en température entr e la pâte froi de et le beurre
3 œufs (150 g)
incorporant aux poudres la levure délayée avec l e pommade, afin qu'auc un des deux ne s e
50 g de beurre
lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au mélange mais reste, au c ontr aire, diss ocié.
Le to urage fouet. Ajoutez alors 50 g de beurre pommade Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur
300 g de beurre (dans l'idéal du beurre
(sorti du réfrigérateur 30 minutes avant) . (pommade et bien souple), au milieu du
de tourage)
Au bout de 3 minutes à vitesse lente, poursui vez rectangle de pâte extérieure, puis réalisez le
Le sirop le pétrissage pendant 8 minutes supplémentaires premier tour en r epliant, bord à bord, chaque
50 g de sucre à vitess e moyenne. Veillez à bien racler les parois extrémité de pâte vers l e centre du beurre, sans
50 g d'eau
du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de les superpos er. Étalez au r ouleau à pâtisserie
La fini tio n la cuve. afin d'obtenir une bande d'environ 70 c m de
150 g de sucre grains n° 4 Lorsque la pâte est bien lisse et homogène, longueur.
(à défaut, du sucre à chouquette)
stoppez le pétrissage. Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
3. La fermentation de la pâte (pointage) Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, puis couvrez-la tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
contact de l'air ambiant. C ela lui évite, ainsi, de longueur.
croûter, c'es t-à-dire qu'une croûte ne s e forme à Procédez à un sec ond tour à l'identique du
sa surfac e. Laissez pointer (lever) la pâte pendant premier.
30 minutes à température ambiante afin que la Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
levure agisse : grâce à l'action microbienne de la laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30
fermentation, la pâte va pouvoir gonfler, au point minutes.
de doubler de volume. Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
Au bout de 30 minutes, redonnez à cette pâte s a Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
forme initiale de boule, en la mal axant alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
légèrement à la mai n. Mettez c ette boul e sur pendant 1 heure.
une feuille de papier s ulfurisé, en la rec ouvrant
de fil m alimentaire, puis placez-la au 6. Le sirop
congélateur (afi n de stopper l'action de la Portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand le
fermentation) pendant 30 mi nutes. sucre est totalement fondu, retirez du feu.►►

4. Le beurre intérieur (pour le tourage)


Battez le beurre pommade entre deux feuilles de
papi er sulfurisé à l'aide d'un roul eau à pâtisserie,
puis étalez-le uniformément j usqu'à ce qu'il
prenne la for me d'un rec tangle de 20 cm x 25 c m,
et de 0,5 c m à 1 cm d'épaisseur.

133
7. La pât e su crée et roulé e 8. La pousse (repos)
Se nsatio n c rous tilla nte

Étalez l a pâte de mani ère à obtenir une bande de Coupez le rondin de pâte en douz e morceaux
35 c m x 45 c m et de 5 mm d'épaisseur. de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
Parsemez, de manière uniforme, l a surface de l a d'entre eux dans des moules indi viduels ou dans
pâte avec des grains de s ucre jusqu'à 5 c m du des ramequins préalabl ement beurrés. Couvrez-
bord inférieur, puis pass ez, par-dess us, l e les avec du film alimentaire, puis laissez-les
rouleau à pâtisserie, afin d'enfonc er les grains de reposer à température ambiante pendant 2
sucre à l'intérieur de la pâte. heures pour que l es brioc hes gonflent (sous

À l'aide d'un pinc eau, badigeonnez avec le sirop l'effet de la fer mentati on de l a levure).
le bord de la pâte (sans grains de s ucre), puis
roulez l'ensemble dans l e sens de la longueur, 9. La cuisson de la brioche feuilletée
en partant du bord supérieur et en serrant au sucre
suffisamment pour ne laisser auc un es pace Faites cuire les brioc hes au four (à chaleur
entre la pâte et le sucre. Collez le bord inférieur tournante, c'est mi eux) à 170 °C pendant

au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettez 15 minutes.


la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20
minutes, en veillant à garder la « s oudure » bi en
en dessous.

Q UES TI ON DE GO ÛT
Pourquoi pétrir la pâte pendant 11 minutes,
et pas plus?
Parce que si on pétrit la pâte trop
longtemps, elle devient élastique, donc
peu pratique à travailler (pendant le
tourage) et désagréable à la dégustation
(pâte caoutchouteuse en bouche).

134
Plaisir croustillant,
Des petites brioches feuilletées,

Se nsat ion c rous tilla nte


coco grillée
garnies de raisins secs et d'une crème pâtissière
parfumée à la noix de coco et à la coco grillée.
P o u r 8 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 1 he u re 15
Une gourmandise tout en douceur.
(h o rs rec e tt e de bas e )
+ 1 n uit d e m acé rat io n
+ 3 h eu res 50 de re pos
C ui sso n : 5 0 mi nu tes 1. La veille, les raisins secs au sirop 5. La pâte à brioche feuilletée
Dans une petite c asserol e, portez à ébullition Préparez la pâte à brioche feuilletée, sans
l'eau, le rhum et le s ucre. les grains de sucre et non roul ée.
800 g de pâte à brioche feuilletée,
sans grains de sucre et non roulée Versez dans un petit s aladi er et l aissez refroi dir,
(voir recette page 133) puis aj outez les raisins secs. Pos ez un fil m 6. Le montage des brioches
15 g de poudre de coco alimentaire s ur le s aladier, et l aissez mac érer au Étalez l a pâte à brioche feuilletée à l'aide d'un
réfrigérateur pendant toute une nuit afi n que l es rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm
Les ra isi ns s ecs a u s iro p
30 g de raisins secs blonds raisins se réhydratent complètement. d'épaiss eur, puis mettez au réfrigérateur pendant
50 g de sucre semoule environ 30 minutes : la pâte doit être ass ez fer me
40 g de rhum
20 cl d'eau
2. Le jour même, la préparation de la pour être tr availlée par la suite. À l'aide d'un
crème pâtissière à la coco pinceau, badigeonnez le bord de l a pâte avec le
La crème p âtissière à la coc o Dans une c asserol e, portez le lait demi-écrémé à sirop qui a s ervi à réhydrater les raisins, puis
100 g de lait demi-écrémé
ébullition avec le l ait de coc o (ou la purée de étalez la crème pâtissière à la c oco aux trois
100 g de lait de coco (dans l'idéal 100 g
coco) et la pâte de coc o (facultatif), puis laissez quarts de la largeur de l a pâte. Saupoudrez de
de purée de coco surgelée)
1 cuillerée à soupe rase de farine infuser hors du feu pendant 30 mi nutes. Dans un coco grillée, puis disposez équitablement les
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena. saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le s ucre raisins secs réhydratés sur toute l a surface de l a
30 g de sucre cassonade
cassonade, jusqu'à c e que le s ucre soit bien pâte.
2 jaunes d'œufs (40 g)
15 g de beurre dissous. Roulez l'ens emble dans le s ens de la longueur,
30 g de pâte de noix de coco (pour Ajoutez al ors la farine et la M aïzena®. Mélangez en partant du bord supérieur et en s errant
renforcer le goût, mais facultatif)
bien afin d'obtenir une pâte homogène, puis suffisamment, pour ne l aisser aucun es pac e
ajoutez la moitié du lait parfumé à la c oco porté entre l a pâte et les raisins.
de nouveau à ébullition. Collez alors le bord inférieur au reste de la pâte à
Mélangez à nouveau, puis versez dans la l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée au
casserole c ontenant le res te du l ait encore réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant à
bouillant. garder la « s oudure » bien en dessous.

3. La cuisson de la crème pâtissière à 7. La préparation des moules


la coco Découpez des rec tangles de papier s ulfurisé de
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3 25 c m x 6 c m, puis roul ez-les en les plaç ant à
minutes, s ans jamais cess er de remuer à l'aide l'intérieur des moules indi viduels, des c ercles ou
QUESTION DE GOÛT
d'un fouet. Quand elle est assez épaisse, des ramequins de 6,5 c m de diamètre et de 4
Pourquoi, dans l'idéal, utiliser de la ajoutez, hors du feu, le beurre coupé en cm de hauteur.
purée de coco, plutôt que du lait de morceaux. Coupez le rondin de pâte en seize morceaux de
coco ? Versez alors la crème pâtissière dans un plat à 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un d'entre

Moins humide, la purée de coco est gratin afin qu'elle s'étale davantage et refroi disse eux dans les moules s urmontés de papier
plus rapi dement. Pos ez un film alimentaire en sulfurisé, en l es laissant dépasser l a partie
également plus concentrée, donc
surface, directement au contac t de la cr ème, puis supérieure du moule de 2 c m.
plus goûteuse que le lait de coco.
mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
8. La pousse (repos)
4. La poudre de coco grillée Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
Étalez l a poudre de c oco dans un pl at à tarte en laissez-les reposer à température ambiante
Téflon® , puis mettez au four (chaleur tournante) à pendant 2 heures pour que l es brioc hes gonflent
150 °C pendant environ 30 minutes, afin que la suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la
noi x de coc o s oit bien torréfiée et exhale tous ses levure).
parfums.
9. La cuisson des brioches
Faites cuire les brioc hes à 170 °C (chal eur
tournante) pendant 15 minutes.

135
Plaisir
Agrémentées de zestes de mandarine, des petites
Se nsatio n c rous tilla nte

croustillant,
vanille et brioches feuilletées, garnies de raisins secs et d'une crème
mandarine pâtissière parfumée à la vanille. C'est moelleux,
légèrement acidulé et crémeux à l'intérieur.
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure 15
(hors recette de base) 1. La veille, les raisins secs au sirop 5. Le montage des brioches
+ 1 nuit de macération
Dans une petite c asserol e, portez à ébullition Étalez l a pâte à brioche feuilletée s ur environ
et 3 heures 50 de repos
Cuisson : 25 minutes l'eau, le rhum et le s ucre. 5 mm d'épaisseur, puis mettez au réfrigérateur
Versez dans un petit s aladi er et l aissez refroi dir, pendant environ 30 mi nutes : l a pâte doit êtr e
puis aj outez les raisins secs. Pos ez un fil m assez ferme pour être travaillée par la suite. À
800 g de pâte à brioche feuilletée,
alimentaire s ur le s aladier, et l aissez mac érer au l'aide d'un pinc eau, badigeonnez le bord de la
sans grains de sucre et non roulée
(voir recette page 133) réfrigérateur pendant toute une nuit afi n que l es pâte avec le sirop qui a s er vi à réhydrater les
8 cuillerées à café de zestes de mandarine raisins se réhydratent complètement. raisins, puis étalez la cr ème pâtissière à la
confite au jus de bergamote
vanille aux trois quarts de la l argeur de la pâte.
Les raisins secs au sirop 2. Le jour même, la préparation de la Saupoudrez de z estes de mandarine, puis
30 g de raisins secs blonds crème pâtissière à la vanille dispos ez équitablement l es raisins s ecs
50 g de sucre semoule
Dans une c asserol e, portez le lait à ébullition réhydratés sur toute l a surface de l a pâte.
40 g de rhum
avec la crème liquide et la vanille liquide, puis Roulez l'ens emble dans le s ens de la longueur,
20 cl d'eau
laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes . en partant du bord supérieur et en s errant
La crème pâtissière à la vanille Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs suffisamment, pour ne l aisser aucun es pac e
15 cl de lait demi-écrémé
avec le sucre c assonade, j usqu'à ce que le entre l a pâte et les raisins.
30 g de crème liquide
1 cuillerée à soupe rase de farine sucre soit bien dissous. Collez le bord inférieur au res te de la pâte à l'aide
®
1 cuillerée à soupe rase de Maïzena Ajoutez la farine et l a Maïz ena®. Mélangez bi en du sirop, puis mettez la pâte ainsi roulée au
30 g de sucre cassonade réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant à
afin d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez
2 jaunes d'œufs (40 g)
la moitié du lait porté de nouveau à ébullition. garder la « s oudure » bien en dessous.
1 cuillerée à café de vanille liquide (2,5 g)
Mélangez à nouveau, puis versez dans la
casserole c ontenant le res te du l ait encore 6. La préparation des moules
bouillant. Découpez des rec tangles de papier s ulfurisé de
25 c m x 6 c m, puis roul ez-les en les plaç ant à
3. La cuisson de la crème l'intérieur des moules indi viduels, des c ercles ou
pâtissière à la vanille des ramequins de 6,5 c m de diamètre et de
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3 4 cm de hauteur.
minutes, s ans jamais cess er de remuer à Coupez le rondin de pâte en seize morceaux
l'aide d'un fouet. de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
Quand la crème est ass ez épaisse, versez-la d'entre eux dans les moules surmontés de
dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale papi er sulfurisé, en les laiss ant dépass er la
davantage et r efroidisse plus rapidement. Posez partie s upérieure du moule de 2 c m.
Q UES TI ON DE GO ÛT un fil m alimentaire en s urface, direc tement au
Pourquoi acheter les zestes de contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur 7. La pousse (repos)
mandarine plutôt que de les pendant environ 1 heure. Couvrez les moules avec du film alimentaire, puis
confectionner soi-même ? laissez-les reposer à température ambiante

Ces zestes de mandarine confite 4. La pâte à brioche feuilletée pendant 2 heures pour que l es brioc hes gonflent
Préparez la pâte à brioche feuilletée, sans les suffisamment (sous l'effet de la fermentation de la
au jus de bergamote, uniques en
grains de s ucre et non roulée. levure).
leur genre, offrent le meilleur goût
de mandarine que je connaisse. Ils
8. La cuisson des brioches
sont fruités, parfumés et acidulés
Faites cuire les brioc hes à 170 °C (chal eur
comme on est en droit de tournante) pendant 15 minutes.
l'attendre d'une vraie mandarine.
Un véritable bonheur !

136
Chaussons aux
S ens at i on c r o us t il lant e

pommes Du croustillant et du fondant en bouche


avec, au milieu, des pommes rôties acidulée
et légèrement caramélisées.
P o u r 6 p er s o n n e s
P ré p a ra t io n : 5 0 mi n u te s
(h o rs re c et t e de b as e )
+ 1 n u it d e rep o s 1. La veille, le feuilletage inversé Étalez l es cubes de pomme dans un plat à
+ 1 h e u re de re p os Préparez le feuilletage inversé. gratin pour les faire refroidir pl us vite, à
C u i ss o n : 1 he u re 3 5
Abaissez (étal ez) la pâte très finement s ur température ambiante.
1.5 mm d'épaisseur. piquez-la à l'aide d'une
500 g de feuilletage inversé fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièc e 4. Le montage des chaussons
(voir recette page 59)
de forme ovale (à défaut, avec une assi ette à À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
1 œuf entier po ur la do ru re
dessert et un c outeau), détaillez six cercles de bords des disques de pâte feuilletée avec de
La c om p ote de p o mm es pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par l'eau.
50 g de b eurre
pièce). Dans un sal adier, mélangez l a compote de
640 g de pommes Pin k La dy®
50 g de suc re semoule Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez pommes avec les pommes rôties. Disposez sur
10 g de jus de citron reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. chaque moitié de disque l'équivalent de 60 g de
1 pincée de fleu r de sel (1 g) ce mélange. Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord,
2. Le jour même, la compote de pommes puis repliez la pâte feuilletée par-dess us la
Les p om mes rô ti es
250 g d e pom mes golde n Épluchez. évidez , puis coupez les pommes compotée de pommes, en veillant à bien coller
20 g de b eurre en petits c ubes. les chaussons bord à bord.
10 g de suc re roux
Dans une c asserol e, faites fondre l e beurre À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
1 cuillerée à soupe de jus de citron (4 g)
1 petite pincée de fleu r de sel à feu moyen, puis ajoutez l e sucre semoule, un œuf préalablement battu, puis mettez-les au
le jus de citron, la fleur de s el et les c ubes réfrigérateur pendant 1 heure. Dorez les
de pomme. chauss ons une sec onde fois avec l'œuf battu
Faites cuire le tout pendant environ 30 minutes pour les lustrer et les r endr e bi en brillants.
à feu moyen, en remuant de temps en temps Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
pour que cela n'accroc he pas. À la fin de la 30 minutes.
cuisson, les cubes de pomme doivent être À dégus ter tiède ou à température ambiante,
réduits en c ompote. mais jamais c haud.

3 . Les pommes rôties


Épluchez, évidez , puis coupez les pommes en
petits c ubes.
Dans une poêle. faites fondr e le beurre à feu
moyen jusqu'à ce qu'il devi enne mousseux. puis
Q UES TIO N DE GO ÛT
ajoutez le s ucre roux. Déglac ez le tout en
ajoutant le jus de citron. puis remuez Pourquoi mélanger de la compot e
soigneusement avec une s patule en bois pour de pommes et des pommes rôties ?
homogénéiser l'ens emble. Les pommes rôties sont là pour donner
Versez les cubes de pomme et faites-les cuire une structur e et le caract èr e acidul é
pendant 5 à 10 minutes à feu moyen. Baissez de la cuisson, alors que la compote apporte
alors le feu, puis faites réduire le tout à feu doux tout le moelleux, la mémoir e gustati ve
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de et la text ure du traditionnel chausson
temps en temps pour que cel a n'accroc he pas . aux pommes.
Les pommes ne doi vent pas c araméliser à ce
moment-là. mais c onfire : le beurre et le s ucre
doi vent pénétrer à l'intérieur de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage es t
terminée. forcez le feu (feu fort) pour rôtir les
pommes pendant 3 à 4 minutes (elles
deviennent blondes après s'être entour ées d'une
pellicule de s ucre car amélisé).

138
Chaussons
S ens a tio n c r o u st i l l a n t e

griottes et Au cœur d'un feuilletage bien doré, une compotée de


marron griottes et de marron l'alliance de l'acidulé et de la
rondeur, du croustillant et du fondant...
Pour 6 personnes
Préparation : 45 minutes
(hors recettes de base) 1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le jour même, la compote de
+ 1 nuit de repos
Préparez le feuilletage inversé. griottes et de marron
+ 1 heure de repos
Cuisson 30 minutes Abaissez (étal ez) la pâte très finement, sur Mélangez tous les ingrédients ensemble (avec les
1,5 mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une graines de la gouss e de vanille préalablement
fourchette, puis, avec un emporte-pièc e de fendue en deux et grattée).
500 g de feuilletage inversé
forme ovale (à défaut, avec une assiette à
(voir recette page 59)
1 œuf entier pour la dorure dessert et un c outeau), détaillez six disques de 4. Le montage des chaussons
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
La comp ote de grio ttes e t de marro n
pièce). bords des disques de pâte feuilletée avec de
275 g de crème de marron (en conserve)
70 g de pâte de marron (en conserve) Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez l'eau.
140 g de confiture de cerises amarena reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. Disposez s ur chaque moitié de disque
(voir recette page 28)
l'équivalent de 70 g de compote de griottes et
2 cuillerées à soupe d'armagnac (12 g)
1 gousse de vanille 2. La veille, la confiture de cerises de marron. Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
1 pincée de fleur de sel (1 g) amarena Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
Préparez la c onfiture de c erises amarena. compotée de griottes et de marron, en veillant
à bien coller l es chauss ons bord à bord. À
l'aide d'un pinc eau, dorez l es chauss ons avec
un œuf préalablement battu, puis mettez-les au
réfrigérateur pendant 1 heure. Dorez les
chauss ons une sec onde fois avec l' œuf battu.
Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
30 minutes.
QUESTION DE GOÛT
À dégus ter tiède ou à température ambiante,
Pourquoi dorer le chausson à l'œuf à deux
mais s urtout pas chaud.
reprises, en laissant 1 heure d'intervalle
entre les deux coups de pinceau ?
Pour bien lustrer les chaussons et les
rendre plus brillants. Le premier passage
de dorure imprègne la pâte en profondeur,
tandis que le second reste davantage en
surface et s'accroche au précédent.

140
Chaussons,
Des poires à la place des pommes, avec, en prime,

S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e
poire williams
des parfums de cannelle, de vanille et d'anis étoilé
sous un feuilletage léger comme le vent...
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré p a ra t i o n : 5 0 mi n u t es
(h o rs re c e t t e d e b as e )
+ 1 n u i t d e re p os m i ni m um
+ 1 h e u re d e re p os 1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le jour même, le montage des
C u iss on : 30 m in u tes Préparez le feuilletage inversé. chaussons
Abaissez (étal ez) la pâte très finement, sur 1,5 À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
500 g de feuilletage inversé mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une bords des disques de pâte feuilletée avec de
(voir recette page 59) fourchette, puis, avec un emporte-pièc e de l'eau.
1 œuf entier pour la dorure
forme ovale (à défaut, avec une assiette à Disposez s ur chaque moitié de disque
dessert et un c outeau), détaillez six disques de l'équivalent de 70 g de compote de poires.
La co mp ote de poires
400 g de chair de poire williams bien mûre pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
(prélevée sur 2 à 3 poires) pièce). Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
25 g de beurre Couvrez avec un fil m ali mentaire, puis l aissez compotée de poires, en veillant à bien coller l es
quelques gouttes de citron vert reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. chauss ons bord à bord.
À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
25 g de sucre semoule
2. La veille, la compote de poires un œuf préalablement battu, puis mettez les
1 demi-gousse de vanille
Épluchez, évidez et coupez les poires en petits chauss ons au réfrigérateur pendant 1 heure.
1 bâton de cannelle
cubes . Dorez les chauss ons une s econde fois avec
1 demi-anis étoilé
Dans une poêle, faites fondr e le beurre avec le l'œuf battu pour les l ustrer et les rendre bien
3 cuillerées à soupe d'eau-de-vie
sucre, l'anis étoilé, le bâton de cannelle brillants.
de poire (20 g)
concass é et la demi-gousse de vanille Faites-les cuire au four à 170 °C pendant 30
1 pincée de fleur de sel (1 g) préalablement fendue en deux et grattée. minutes.
Quand le beurre devient mousseux, aj outez les À dégus ter tiède ou à température ambiante,
cubes de poire. Faites cuire à feu moyen mais s urtout pas chaud.
Q UE S TIO N DE GO ÛT pendant 4 à 5 minutes. Les poires doivent êtr e
fondantes, mais on doit sentir encore l es
Pourquoi ajouter de l'anis étoilé
morceaux.
dans la compote ?
Incorporez al ors l'eau-de-vi e de poire, quelques
La badiane (l'autre nom de l'anis) gouttes de citron vert (qui vont apporter la
est douce et fruitée. Dans cette fraîcheur indis pensabl e à ce dess ert) et l a fleur
recette, elle arrondit et atténue la de s el. Mélangez, puis versez le tout dans un
puissance du citron vert et surtout récipient parfaitement hermétique ( pot à
de l'alcool. confiture) jusqu'à ras bord.
Laissez refroidir à température ambi ante, puis
faites mariner au réfrigérateur pendant une nuit
au minimum (dans l'idéal, pendant 24 heures).
Plus la c ompotée maturer a longtemps, plus elle
exhal era ses arômes épic és.

1 41
Chaussons
Un grand classique français aux parfums des îles

Se nsat ion c rous tilla nte


à l'ananas
et à la coco avec, à l'intérieur d'un feuilletage inversé, une compotée
d'ananas aromatisée au rhum et à la noix de coco.

P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 5 mi n ut es
(h o rs rec e tt e d e b as e ) 1. La veille, le feuilletage inversé 3. Le montage des chaussons
+ 1 nui t d e rep os Préparez le feuilletage inversé. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la moiti é des
+ 1 he u re d e re pos bords des disques de pâte feuilletée avec de
Abaissez (étal ez) la pâte très finement s ur
C u iss o n : 1 he u re 1 5
1,5 mm d'épaisseur, piquez-la à l'aide d'une l'eau.
fourchette, puis, à l'aide d'un emporte-pièc e de Disposez s ur chaque moitié de disque
500 g de feuilletage inversé forme ovale (à défaut, avec une assiette à l'équivalent de 70 g de compote d'ananas.
(voir recette page 59)
dessert et un c outeau), détaillez six disques de Étalez bien jusqu'à 5 mm du bord.
1 œuf entier pour la dorure
pâte de 15 c m de di amètre c hac un ( 100 g par Repliez la pâte feuilletée par-dessus la
La compote d'a nanas pièce). compotée d'ananas, en veillant à bi en c oller
370 g d'ananas Couvrez avec un fil m ali mentaire, et l aissez les chaussons bord à bord.
270 g de purée de noix de coco
reposer au r éfrigérateur pendant une nuit. À l'aide d'un pinceau, dorez les c haussons avec
40 g de noix de coco en poudre
100 g de sucre semoule un œuf préalablement battu, puis mettez les
15 g de jus de citron 2. Le jour même, la compote d'ananas chauss ons au réfrigérateur pendant 1 heure.
25 g de rhum
Épluchez, évidez , puis coupez l'ananas en petits Dorez les chauss ons une s econde fois avec
cubes . Gar dez 100 g de côté. l'œuf battu pour les l ustrer et les rendre bien
Dans une c asserol e, mélangez l'ens emble des brillants.
ingrédients avec 270 g d'ananas en c ubes. Faites Faites-les cuire au four à 170 °C pendant
cuire pendant environ 45 minutes à feu moyen, 30 minutes.
en remuant de temps en temps pour que cela À dégus ter tiède ou à température ambiante,
n'accroche pas. À la fin de la c uisson, les c ubes mais s urtout pas chaud.
d'ananas doi vent être r éduits en compote.
Ajoutez al ors les 100 g d'ananas non c ompotés.
Mélangez le tout.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi mélanger de l'ananas
compoté et de l'ananas frais dans la
garniture intérieure du chausson ?
L'ananas frais est là pour apporter tout le
goût du fruit, mais aussi sa texture
croquante, tandis que la compotée
apporte l'exotisme et les notes acidulées
du fruit, grâce à une cuisson longue et
douce.

1 43
Galette des Rois
S ens at io n c rous ti lla nt e

La traditionnelle galette des Rois, réalisée


avec un feuilletage croustillant et une frangipane
P o u r 8 p er s o nn e s
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es
crémeuse à la douceur angélique.
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : de 30 à 35 m in ut es

1. La pâte feuilletée classique Chiquetez alors les bords de la galette, à l'aide du


200 g de feuilletage classique Préparez la pâte feuilletée classique. côté non coupant d'un couteau, en cisaillant
(voir recette page 58)
légèrement les bords de la pâte.
200 g de crème frangipane
(voir recette page 37) 2. La crème frangipane Faites de même pour le disque de pâte du
1 jaune d'œuf mélangé à un œuf entier Préparez la crème frangipane. dessus , en réalisant des arcs de cercle du
pour la dorure haut vers le bas de la galette.
3. Les disques de pâte À l'aide de l a pointe d'un couteau, percez cinq
Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille en endroits différents de la gal ette, dont le s ommet,
silicone (type Silpat®), étalez finement l a pâte afin de laiss er échapper la vapeur au c ours de l a
feuilletée s ur 3 mm d'épaisseur, puis découpez cuisson.
deux disques de pâte de mêmes di mensions , à Dorez l'ensembl e de la pâte avec le jaune d'œuf,
l'aide d'un emporte-pièc e ou d'une assiette de 20 puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 45
cm de di amètre. minutes. D orez unifor mément la galette,
désor mais bien froide, une seconde fois pour
4. Le montage de la galette que le lustr age tienne mi eux.
Retournez l'un des deux disques de pâte (celui qui
servira de fond, s ur lequel on va étaler l a 5. La cuisson de la galette
frangipane), afin que le feuilletage puisse monter Faites cuire la galette au four à 170 °C ou 180 °C,
bien droit. pendant 30 à 35 minutes, selon les fours. Sortez la
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le avec le galette du four, puis s aupoudrez-la de sucre glace.
jaune d'œuf préalablement battu avec l'œuf entier, Enfournez de nouveau à 250 °C pour la glacer
en vous arrêtant à un demi-centimètre du bor d : pendant 1 mi nute environ (pas plus sinon la galette
attention à ne pas appliquer de dorure s ur le bord risquerait de brûler).
du feuilletage pour ne pas c oller les feuillets de
pâte entre eux. La cuisson du feuilletage sera
ainsi plus régulière. Garnissez l e centre de l a pâte
avec la crème frangipane en vous arrêtant à 1,5
cm du bord. La crème doit être bien conc entrée au
centre de la galette et ne s urtout pas déborder en
périphérie.
QUESTIO N DE GOÛT
Recouvrez l e tout avec le sec ond disque de pâte
feuilletée que vous aurez préalablement retourné Pourquoi étaler finement la pâte feuilletée?
(à caus e du bis eautage des bor ds de la pâte). La pâte doit être finement étalée, mais sans
Appliquez l égèrement vos doigts sur le pourtour être « brusquée » ni écrasée. En effet, le
de la pâte feuilletée supérieure, sans jamais feuilletage de la galette doit être assez fin,
écraser les bords de la pâte. En effet, les bords friable et fondant, pour développer au
supérieurs et i nférieurs ne doivent surtout pas maximum le parfum de la frangipane.
coller, afin que les feuillets de la pâte puiss ent
bien s e décoller les uns des autres au moment de
la cuisson : la galette pourra ainsi davantage
pouss er (lever) et prendre un maximum de
vol ume.

144
Millefeuille aux
S ens a tio n c r o u st i l l a n t e

pommes et au Des dés de pomme acidulée entre deux morceaux


caramel de feuilletage, à accompagner d'un trait de caramel
hommage à Jacques Chibois à la fleur de sel... Comme un hommage
à mon premier maître d'apprentissage, le célèbre chef
Pou r 6 pe rs on ne s de la Bastide Saint-Antoine, à Grasse (06).
P ré pa ra tio n : 1 h eu re
(h ors rec ett es de bas e)
C uisso n : 1 h eu re 1 0 1. Le feuilletage inversé Une fois que c ette opérati on de c onfisage es t
Préparez le feuilletage inversé. terminée, forcez le feu (feu fort) pour rôtir les
200 g de feuilletage pommes pendant 3 à 4 minutes (elles
inversé (voir recette page 2. La cuisson du feuilletage inversé deviennent blondes après s'être entour ées
59) 50 g de sucre glace Étalez l a pâte feuilletée sur l a plaque du four d'une pellicule de sucre caramélisé).

Les pommes rôties recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, de Étalez l es dés de pomme dans un plat à gratin
3 pommes golden manière à obtenir un rectangle de 20 c m x 30 pour les faire r efroidir plus vite, à température
15 g de beurre cm et de 3 à 4 mm d'épaisseur. Recouvrez la ambiante.
15 g de sucre roux
pâte d'une s econde plaque ou avec des gros
le jus de 1/2 citron
1 gousse de vanille haricots pour éviter que le feuilletage ne gonfle. 4. La sauce au caramel onctueux
Faites cuire au four à 170 °C pendant Préparez la s auce au caramel de base. Quand
La sauce a u caramel onc tue ux 20 minutes. elle est enc ore c haude, inc orporez , petit à petit,
300 g de sauce au caramel de base
(voir recette page 84) À la fin de la c uisson, saupoudrez le feuilletage les 100 g de crème liquide et les 40 g de lait
100 g de crème liquide de s ucre glace et remettez au four à 240 °C préalablement chauffés, puis la fleur de sel.
40 g de lait demi-écrémé pendant 2 mi nutes pour obtenir une
1 pincée de fleur de sel
caramélisation uniforme. 5. Le montage du millefeuille
Découpez tr ois rectangles de feuilletage de 5
3. Les pommes rôties cm x 8 cm. Sur l'un d'entre eux, déposez des
Épluchez, évidez , puis coupez les pommes dés de pomme rôtis s ur environ 2 c m
en petits dés . Dans une poêle, faites fondre d'épaiss eur, puis rec ouvrez avec un deuxième
le beurre à feu moyen jusqu'à c e qu'il devienne rectangle de feuilletage. Rec ommenc ez la
mousseux, puis ajoutez le s ucre roux et même opération, en dépos ant à nouveau des
la gousse de vanille préalablement fendue dés de pomme rôtis s ur le deuxième rec tangle
en deux et grattée. de feuilletage, puis coiffez l e tout avec l e
Déglacez en ajoutant l a moitié du jus du demi- troisième et der nier rectangle de feuilletage.
citron, puis remuez soigneusement avec une Posez l'ensemble sur une assiette, puis versez
spatule pour homogénéiser l'ens emble. tout autour du millefeuille un peu de sauce au
Versez les dés de pomme dans l a poêle chaude caramel.
contenant l e beurre mousseux et citronné, faites-
les cuire pendant 5 à 10 mi nutes à feu moyen.
Baissez alors le feu, puis faites réduire à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de temps
en temps pour que cel a n'accroc he pas .
Remouillez au fur et à mes ure avec le reste
du jus de citron. Les pommes ne doi vent pas
caraméliser à c e moment-là, mais c onfire
le beurre et le s ucre doi vent pénétrer à l'intérieur
de la pomme.

146
Demi-millefeuille,
Entre deux disques de feuilletage caramélisé,

Se nsat ion c rous tilla nte


pistache grillée
de la framboise acidulée et une crème pâtissière
délicatement parfumée à la pistache.
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 1 0 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e )
C u iss on : 22 m in u tes
1 . Le feuilletage inversé 3. La crème pâtissière, pistache grillée
Préparez le feuilletage inversé. Préparez la crème pâtissière, pistac he grillée.

150 g de feuilletage in versé


(voi r recett e page 59 ) 2 . La cuisson du feuilletage inversé 4. Le confit de framboises
150 g de crème pâtissière, pistache grillée Préparez le c onfit de frambois es.
Étalez l a pâte feuilletée de manière à obtenir un
(voir recette page 38) rectangle de 20 c m x 30 cm et de 3 à 4 mm 5. Le montage du dessert
50 g de confit de f ram boises d'épaiss eur. Posez-la s ur la plaque du four Découpez des c ercles de feuilletage à l'aide d'un
(voi r recett e page 24 ) recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis emporte-pi èce de 50 mm de diamètre ou. à
6 pincées de pistaches caramélisées faites c uire à 170 °C pendant 20 mi nutes. À la fi n défaut, avec un verre. Pos ez au fond d'une
et concassées de la cuisson, s aupoudrez le feuilletage de s ucre verrine (style verre à vodka) un c ercle de
un peu de sucre glace pourla glace et remettez au four à 240 °C pendant 2 feuilletage en l'inclinant légèrement. Ajoutez,
caramélisation du feuilletage et pour minutes pour obtenir une caramélisation à l'aide d'une poche à douille, l'équivalent d'une
le décor unifor me, cuillerée à soupe bombée de crème pâtissière,
pistache grillée, puis un soupç on de c onfit de
framboises.
Renouvelez l'opérati on une sec onde fois, en
Q UES TI ON DE GO ÚT terminant par une belle pincée de pistaches
Pourquoi mêler du confit de framboises caramélisées et c onc assées . Saupoudrez
à la crème pâtissière, pistache grillée ? légèrement l'ens emble de sucre glace.
Parce que l'association de l'acidulé et
du fruité du confit de framboises avec la
gourmandise de la crème pâtissière,
pistache grillée est... comment dire...
Waouh, que c'est bon ! Non, c'est top !

Millefeuille,
main de Bouddha Un millefeuille garni d'une crème légère,
et citron vert avec une double pointe d'acidité et d'amertume apportée par
les parfums de la main de Bouddha et du citron vert.

P o u r 6 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 5 0 mi n ut es
+ 3 0 mi n ut es de rep os Réalisez la rec ette du millefeuille à l a vanille à
C u iss o n : 2 5 mi n ut es l'identique, en remplaçant la crème pâtissière à
la vanille, spéci ale millefeuille (voir page
300 g de feuilletage classique
(voi r rec ett e pag e 5 8 ; d ans l 'id éal, d u suivante) par celle à la vanille et main de
feuille ta ge i n ve rsé, voi r rec ett e pag e Bouddha.
59) 6 00 g d e c rèm e pâtissi ère à la
va nille et main d e Bo udd ha (voir rece tte
page 39 ) 20 g de glaç age bla nc e t
va nille (voi r recet te pa ge 70 ) ou de
fond an t p âtissie r un pe u d e suc re
glace.

149
Mil lef eui l le à
Un feuilletage fondant et friable, une crème pâtissière
Se nsatio n c rous tilla nte

la van il le de la
Pât is ser ie des moelleuse et onctueuse... Et soudain la tradition devient
Rêve s d'une modernité redoutable...

P o u r 6 p er s o n ne s 1. La découpe du feuilletage 6. Le montage du millefeuille


P ré pa ra ti on : 5 0 mi n ut es Dépos ez de la crème pâtissière s ur la premi ère
Préparez le feuilletage classique ou inversé.
(h o rs rec e tt es de ba se )
plaque de feuilletage : quatre boules par rangée
+ 3 0 mi n ut es de rep os
C u iss o n : 2 5 mi n ut es 2. La crème pâtissière à la vanille, si vous utilisez une poc he à douille, ou bien
spéciale millefeuille l'équivalent de quatre cuillerées à soupe de
Préparez la crème pâtissière à la vanille, crème bien bombées, que vous étalerez avec le
300 g de feuilletage classique dos d'une cuillère à soupe (ou avec une pal ette
spéciale millefeuille.
(voir recette page 58 ; dans l'idéal, du en inox).
feuilletage inversé, (voir recette page 59)) 3. Le glaçage blanc et vanille Posez par-dessus la crème un deuxième
600 g de crème pâtissière à la vanille, Préparez le glaçage blanc et vanille. morceau de feuilletage, puis renouvelez
spéciale millefeuille (voir recette page 41) l'opération une s econde fois, en terminant par
20 g de glaçage blanc et vanille (voir 4. La cuisson du feuilletage le troisième et dernier rectangle de feuilletage.
recette page 70) o u de fond ant pâtissier un Étalez l a pâte feuilletée avec un rouleau à
peu de sucre glace pâtisserie, puis coupez-la, à l'aide d'un c outeau 7. La finition
très affûté, de manière à obtenir un rectangle de Pour traduire ci nquante années d'évolution du
25 c m x 35 c m et de 5 mm d'épaisseur. Pos ez la décor du millefeuille, vous pouvez napper un
pâte sur la plaque du four rec ouverte d'une feuille angle du dessert avec du glaçage bl anc ou du
de papi er sulfurisé, puis plac ez au réfrigérateur fondant (faç on années 1960-1970), puis
pendant 30 minutes. Quand la pâte est bien saupoudrer de sucre glace (faç on années 1980-
ferme, faites-la c uire au four (chal eur tournante) à 1990) dans un autr e angle du millefeuille, et,
Q UES TI ON DE GO ÛT
170 °C, pendant 20 minutes, en ayant pris soin entre l es deux, laisser apparente l a
Pourquoi couper le feuilletage cru de poser l a grille du four s ur la pâte, afin que le caramélisation telle qu'on la pratique depuis une
avec un couteau particulièrement feuilletage ne lève pas trop : l'épaisseur idéale du quinzaine d'années.
aiguisé ? feuilletage cuit étant de 11 mm.
Pour qu'au moment de la coupe, Laissez tiédir le feuilletage à température
le couteau n'écrase pas les ambiante, puis s aupoudrez l a surface avec
feuillets de la pâte. Une coupe du s ucre glace, avant de r emettre au four à
franche et nette permet à la pâte 250 °C pendant 2 à 3 minutes maxi mum,
de lever avec régularité. Dans le afin de c araméliser le s ucre.
cas contraire, les feuillets se
colleraient les uns aux autres et 5. La découpe du feuilletage
Coupez le feuilletage quand il est encor e chaud
empêcheraient le feuilletage de
(le caramel, en s urface, n'est pas encore trop
lever convenablement.
dur), dans le sens de la l ongueur et en trois
tronçons égaux de 10 c m x 20 c m, en prenant
bien s oin de parer le tout, en élimi nant les bords
(de 2,5 c m de pâte par côté), à l'aide d'un
couteau denté.

150
Beignets à
Garnies de crème pâtissière, des petites boules

Se nsat ion c rous tilla nte


la vanille
croustillantes qui explosent en bouche pour mieux exhaler
un doux parfum de vanille.
P o u r 8 p er s o n ne s
P ré pa ra ti on : 4 0 mi n ut es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 2 he u res 1 5 d e re po s
C u iss o n : 3 0 mi n ut es 1. Le lait infusé à la vanille Une fois que la crème es t dure c omme du bois
Dans une casserole, portez à ébullition le lait démoul ez les boules de crème, puis pl acez-les
av ec les gousses de vanille préalablement dans un plat à gratin recouvert d'une feuille de
600 g de pâte à beignet
fendues en deux et grattées, puis retirez papi er sulfurisé, avant de remettre le tout au
(voir recette page 76)
aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 congélateur, le temps de préparer l a pâte
1 I d'huile d'arachide
minutes.
La crème pâtissière pour beignets
650 g de lait demi-écrémé
2 gousses de vanille de T ahiti (5 g )
2. La préparation de la crème pâtissière 5. La pâte à beignet
6 jaunes d'œufs (11 5 g) pour beignets Préparez la pâte à beignet.
100 g de suc re semoule Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs
10 g de Maï zena ®
10 g de f arine de t ype 55
avec le s ucre, jusqu'à ce que le mélange 6. La cuisson des beignets à la vanille
40 g de b eurre blanchisse. À l'aide d'une fourchette, trempez les boules
Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la de crème tout juste démoulées (et encore
farine et la Maïz ena®. Mélangez bien afin congelées) dans la pâte à beignet, égouttez-
d'obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la les sur les bords du saladier, puis plongez-les
moitié du lait (débarrassé des gousses de dans une casserole remplie d'huile à 180 °C,
vanille) encore chaud. jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde.
Mélangez à nouveau, puis versez l e tout dans À l'aide d'une écumoire, retirez les beignets,
la casserol e contenant l e reste du lait. égouttez-les, puis épongez-les sur une feuille
de papier absorbant pour éliminer le surplus
3. La cuisson de la crème pâtissière d'huile.
Portez l a crème à ébullition pendant 3 minutes, Coupez, au ciseau, les petites boursouflures
sans jamais c esser de remuer vi vement à l'aide formées aux deux extrémités, puis roulez les
d'un fouet. beignets à chaud dans du sucre semoule. Si
Quand la crème est assez épaisse, ajoutez, hors vous voulez, vous pouvezcaraméliser les
du feu, le beurre froid coupé en morceaux, puis beignets à l'aide d'un chalumeau.
mélangez intimement.

4. Le moulage de la crème pâtissière


À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec
une cuillère à café), versez la crème
pâtissière encore chaude dans deux moules QUES TIO N DE G OÛT
souples Flexipan® en forme de demi- Pourquoi la température de l'huile est-elle
sphères, puis tapotez légèrement les moules si importante ?
sur le plan de travail pour évacuer les bulles Trop chaude, l'huil e br ûlerait l a pât e et
d'air restées au fond. ne la cuirait pas, tr op fr oide la pât e ne
Lissez la surface des moules à l'aide d'une cuit pas, ne croustill e pas, et se gor ge
palette en inox (ou avec le plat d'un grand d'huil e. La bonne tempér atur e est donc
couteau à large lame), puis superposez les très i mportant e.
deux moules l'un sur l'autre, af in de recouvrir
les demi-sphères les unes sur les autres de
façon à obtenir, au final, des boules complètes.
Placez au congélateur pendant environ 2
heures, le temps que la crème pâtissière se
solidif ie totalement.

153
Tuiles pistache
Des tuiles ultrafines et croustillantes,
S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e

et fleur de sel
recouvertes d'éclats de pistache caramélisés et de petits
cristaux de fleur de sel.
P o ur 2 0 tui le s
P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
C u iss on : 3 mi nu t es
1. Le beurre clarifié
Faites fondre le beurre dans une petite
quelques grains de fleur de sel casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis
20 g de pistaches fraîches grossièrement
vers ez le beurre fondu dans un ramequin, en
concassées
veillant à bien laiss er les particules blanchâtres
La pâte à tuile (petit-lait) au fond de la cass erole.
25 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de sucre roux 2. La pâte à tuile
1 blanc d'œuf (25 g) Dans un sal adier, mélangez i ntimement les
2 œufs entiers (80 g) poudres (farine, s ucre glace et s ucre roux),
25 g de beurre
avec le blanc d'œuf et les œufs entiers. Ajoutez
40 g de pâte de pistache
1 cuillerée à soupe rase de cannelle le beurre clarifié, l a pâte de pistache et la
en poudre (5 g) cannelle.
Fouettez énergiquement, puis posez du film
alimentaire directement au c ontact de la pâte,
avant de mettr e l'ensemble au réfrigérateur QUES TIO N DE GO ÛT
pendant 30 minutes. La pâte doit êtr e liquide Pourquoi clarifier le beurre dans cette
et épaisse. recette ?
En éliminant le petit-lait (les dépôts
3. La cuisson des tuiles pistache et blanchâtres) contenu dans le beurre, on
fleur de sel évite à ce dernier, lorsqu'il est directement
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille au contact des aliments, de brûler au
en silicone (Silpat®) ou, à défaut, d'une feuille moment de la cuisson, et donc de donner ce
de papi er sulfurisé, étalez l a pâte en plusi eurs goût âcre et désagréable si caractéristique.
petits tas avec l e dos d'une c uillère à soupe.
Parsemez généreusement de pistac hes
concass ées et de quelques grains de fleur de
sel.
Faites cuire à 180 °C pendant 2 à 3 minutes.
En fin de cuisson, déc ollez les tuiles à l'aide
d'une spatule, puis donnez-leur aussitôt la
forme que vous voulez : tant que l es tuiles
sont c haudes et souples , elles s ont encore
malléables. Au bout de quelques s econdes,
elles deviennent instantanément cass antes.

154
Tuiles au caramel et
Pour accompagner le café ou certains desserts, des
Se nsatio n c rous tilla nte

au riz soufflé
tuiles au caramel très fines, parfumées à la
réglisse et à la noix de coco caramélisée.
P o ur 1 2 tui le s
P ré pa ra ti on 50 mi nu t es
(h o rs rec e tt e d e b as e )
+ 3 0 mi n ut es de rep os
1. La sauce caramel 4. La pâte à tuile
C u iss o n : 1 5 mi n ut es
Versez l'eau dans une petite cass erole, ajoutez Dans un sal adier, mélangez l es œufs enti ers, les
le sucre s emoule et faites cuire à feu moyen. blancs d'œufs et le s ucre vergeois e. Battez à
La sauce caramel l'aide d'un fouet, puis aj outez la farine, le s el fin,
Quand le caramel prend une couleur auburn
110 g de sucre semoule
(roux foncé), versez dessus, en filet et petit à la poudre de réglisse et l e beurre clarifié.
3 cuillerées à soupe d'eau (15 g)
35 g de crème liquide petit, la crème liquide et le lait préalabl ement Mélangez inti mement, puis i ncorporez 130 g de
25 g de lait chauffés ens emble, en laissant la casser ole sur sauce caramel et 30 g de ganache car amel.
1 belle noisette de beurre (10 g)
le feu (feu moyen). Mélangez à nouveau, puis laissez repos er le tout
La gan ache caram el, spéci ale tuile Poursui vez la c uisson du caramel, en le portant à au réfrigérateur pendant 30 minutes.
65 g de crème liquide ébullition pendant environ 30 secondes, afin de
45 g de sucre cristal
35 g de glucose (à défaut, du sucre
conser ver une bonne homogénéité de 5. La noix de coco caramélisée
semoule) l'ensemble. Préparez la noi x de c oco c aramélisée.
3 cuillerées à soupe d'eau (15 g) Terminez en ajoutant, hors du feu, le beurre.
45 g de chocolat blanc (dans l'idéal, 6. La cuisson des tuiles
du chocolat de couverture Concerto® 32 %
de la Chocolaterie de l'Opé ra® ) 2. La ganache caramel, spéciale tuile À l'aide du dos d'une cuillère à s oupe, étalez la
1 petite noisette de beurre (5 g) Versez l'eau dans une petite cass erole, ajoutez pâte à tuile s ur une plaque recouverte d'une
1 petite pincée de sel fin le sucre s emoule et faites cuire à feu moyen. feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, en
Quand le sucre atteint 125 °C, ajoutez le formant des disques de forme ovale. Pars emez-
La pâte à tuile
180 g de beurre (pour le beurre clarifié) glucose. les de riz soufflé, de pistac hes r éduites en
70 g de sucre vergeoise Quand le caramel prend une couleur auburn poudre (dans l e robot mi xeur), de noi x de coco
4 blancs d'œufs (130 g)
(roux foncé), versez dessus, en filet, petit à petit caramélisée et de quelques grains de fl eur de
4 œufs entiers (180 g)
90 g de farine de type 55 et hors du feu, l a crème liquide préalabl ement sel. Faites cuire au four à 180 °C pendant 3
1 cuillerée à café bombée de réglisse chauffée, puis le beurre coupé en morceaux. minutes, j usqu'à ce que les tuiles prennent une
en poudre (6 g) Remettez l a cass erole s ur le feu, à feu moyen, et couleur bien blonde. Aussitôt sorti es du four,
1 petite pincée de sel fin
portez l e caramel à ébullition pendant environ 30 étalez-les s ur le rouleau à pâtisserie (tant
La fini tio n secondes, afi n de conser ver une bonne qu'elles sont enc ore s oupl es et non c assantes),
20 g de riz soufflé (Rice Krispies! ) homogénéité de l'ensembl e. de manière à ce qu'elles prennent une jolie
50 g de pistaches entières
Laissez tiédir hors du feu, puis ajoutez l e forme incur vée.
15 g de noix de coco
caramélisée (voir recette page chocol at bl anc hac hé finement.
71) un peu de fleur de sel (1 g) Mélangez, ajoutez une petite pinc ée de s el fin,
puis laissez refroidir le c aramel à température
ambiante. Le c aramel est épais, mais restera
soupl e comme une ganache.
Conser vez dans un s aladi er recouvert d'un fil m
alimentaire au r éfrigérateur jusqu'à utilisation.

QUES TIO N DE GO ÛT
3. Le beurre clarifié
À quoi sert l e riz souffl é dans cett e
Faites fondre le beurre dans une petite
casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis recett e ?
vers ez-le dans un ramequin, en veillant à bien Le riz, comme l e bl é souffl é, est
laisser les particules blanc hâtr es (petit-lait) au croustill ant et l éger : Il apport e donc
fond de la c asserol e. aux t uil es une t extur e cr aquant e que
l'on r et rouve en bouche.

156
Tuiles à la banane et

Se nsat ion c rous tilla nte


au gingembre Tout l'arôme suave de la banane, associé
à l'amertume du citron vert et à la puissance du gingembre.

P o ur 1 2 tu il es
P ré pa rat io n : 3 0 mi n ut es 1. Le pain d'épice Parsemez-les de pain d'épice préalablement
(h o rs rec et te s de bas e ) mixé, de pistac hes réduites en petits cristaux
Préparez le pain d'épic e.
+ 3 0 mi nu te s d e rep os
(dans le robot mi xeur), et de quelques grains
C u iss on : 3 mi nu t es
(h o rs rec et te de b as e ) 2. Le beurre clarifié de fl eur de sel.
Faites fondre le beurre dans une petite Faites cuire au four à 180 °C pendant 3 minutes,
casserole ou dans un bol au micro-ondes , puis jusqu'à ce que les tuiles prennent une c ouleur
La pâte à tuile
vers ez-le dans un ramequin, en veillant à bien bien blonde.
70 g de farine de type 55
220 g de sucre glace laisser les particules blanc hâtr es (petit-lait) au Aussitôt sorties du four, étalez-les s ur le rouleau
95 g de sucre roux fond de la c asserol e. à pâtisserie (tant qu'elles s ont encore s ouples et
2 blancs d'œufs (70 g)
non cassantes), de mani ère à ce qu'elles
5 œufs entiers (260 g)
160 g de beurre 3. La pâte à tuile prennent une j olie forme incur vée.
400 g de chair de banane Dans un sal adier, mélangez l es œufs enti ers, les
1 demi-cuillerée à café rase
blancs d'œufs, le s ucre glace et l e sucre roux.
de gingembre en poudre
1 cuillerée à café rase d'épices Fouettez l e tout à l'aide d'un fouet, puis aj outez la
à pain d'épice farine et le beurre clarifié.
100 g de pain d'épice Mélangez inti mement. puis i ncorporez la banane
(voir recette page 193)
préalablement mixée, le gingembre en poudre, le
5 gouttes d'extrait naturel de banane (1 g)
le jus de 1 demi-citron jus de citron, les épices à pain d'épice, le pai n
les zestes de 1 citron vert d'épice préal ablement mi xé, l'extrait natur el de
banane et les z estes de citron vert. Mél angez à
La fini tio n
55 g de pistaches caramélisées (voir recette nouveau, puis laissez reposer au réfrigérateur
des fruits secs caramélisés page 61) pendant 30 minutes.
2 pincées de fleur de sel (2 g)
30 g de pain d'épice (voir recette page 193)
4. La cuisson des tuiles
À l'aide du dos d'une cuillère à s oupe, étalez la
pâte à tuile s ur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat, en
formant des disques de forme ovale.

157
T uiles au
Croustillantes et légèrement caramélisées, des tuiles

Se nsat ion c rous tilla nte


sésame no ir et
au pain d'épice au goût, rustique et aux notes épicées, fa çon scandinave.

P o ur 2 0 tui le s 1. La poudre de pain d'épice séchée


P ré pa rat io n : 2 0 mi n ut es Mixez la tranc he de pai n d'épice dans un robot,
+ 3 0 mi n ut es de rep os (fa cu lt a ti f )
puis étalez l a poudre obtenue s ur la pl aque du
C u iss o n : 3 min u te s
four rec ouverte d'une feuille de papier s ulfurisé.
Faites séc her au four à 150 °C pendant
quelques grains de fleur de sel
20 minutes.
25 g de sésame noir

La p ou dre d e pai n d'é pi ce 2. La pâte à tuile


1 tranche d e pain d'é pice (pou r obt enir Dans un sal adier, mélangez toutes l es poudres
1 cuillerée à café de poudre de pain d'épice
ensembl e avec la poudre de pain d'épice
séchée)
séchée et le s ésame noir. Ajoutez l es blancs
La p âte à tuile d'œufs et l es œufs, puis l e beurre préalablement Q UES TIO N DE GO ÛT
2 blancs d'œufs (60 g ) fondu et encor e chaud. Mélangez
4 gros œufs entiers (210 g ) Pourquoi utiliser à la fois du sucre glace
soigneusement l e tout. afi n d'obtenir une pâte
65 g de b eurre et du sucre vergeoise dans la pâte à tuile ?
60 g de f arine de t ype 45 lisse et s emi-liquide. Couvrez le saladier avec
130 g de suc re glace
Le sucre vergeoise brun donne un goût
du fil m alimentaire, puis laiss ez reposer au
130 g de suc re vergeoise b rune plus ambré, alors que le sucre glace, lui,
réfrigérateur pendant 30 minutes (opération
1 cuillerée à café rase d'épices à pain est un sucre qui fond plus vite. Il permet
d'épice (à défa ut, de cannelle) facultati ve).
130 g de sésame noir donc d'utiliser la pâte à tuile sans attendre
3. La cuisson des tuiles en évitant de sentir les grains de sucre
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille de sous la dent.
papi er sulfurisé, étalez la pâte à tuile avec les
doigts, en épousant la for me de c ercles de 5 cm
de diamètre environ et d'une épaisseur assez fine
d'environ 1 à 2 mm. Parsemez de quelques
grains de fl eur de sel et de graines de s ésame
noir. Faites cuire à 180 °C pendant 3 mi nutes.
Aussitôt sortis du four, i ncur vez l égèrement les
morceaux de pâte enc ore chauds (et donc
encore malléables), afin de l eur donner la forme
de tuiles, puis laiss ez refroidir à température
ambiante.

159
Yasmina Né après avoir vu le dessin animé « Aladin » au cinéma
S e n s a t i o n c rous til lan te

ce dessert, aux accents d'Afrique du Nord, mêle dattes


Pour 6 personnes
Préparation : 35 minutes
et oranges, autour d'un jus au miel et au citron vert...
(hors recettes de base)
Pas de cuisson

1. Les dattes au miel et citron vert 5 . La finition


4 oranges Dénoyautez les dattes, puis fendez-les en deux Sur une assiette, dispos ez trois dattes ( avec
1 citron vert sans s épar er les deux moitiés. Mettez-les dans un l'ouverture en dess ous), s ept quartiers
6 tuiles au sésame noir et au pain d'épice d'orange posés sur la tranc he. sans ordre
saladier, puis enrobez-les avec le miel
(voir recette page 159)
préalablement mélangé au jus de citron vert. particulier et un peu dans tous l es sens (pour
100 g de lait mousseux, herbes et poivre
plus d'es thétisme), un quartier de citron vert.
long (voir recette page 176)
2. Les quartiers d'orange et de citron vert quelques feuilles de pourpi er et une pl uche
quelques feuilles de salade (pourpier.
Pelez à vif les oranges en coupant la peau d'estragon, puis nappez le tout (joliment) d'un
mâche, petites pousses d'épinard,
à l'aide d'un c outeau et en veillant bien peu de jus de miel et de citron vert.
cresson...)
à épous er la forme de l'orange. Éliminez, Terminez en dépos ant délicatement une tuile
quelques feuilles d'estragon
toujours à l'aide du c outeau, la parti e blanche, au s ésame noir (plutôt déc alée sur le c ôté) et
Les dattes au miel et citron v ert source d'amertume. quelques filets d'écume de lait mousseux aux
18 dattes séchées charnues et moelleuses Faites de même pour le citron vert. herbes et poi vre long.
200 g de miel toutes fleurs 50 g de jus de
citron vert

3. Les tuiles au sésame noir et au pain


d'épice QUESTIO N DE GOÛT
Préparez les tuiles au s ésame noir et au pain
d'épice, plates ou ondul ées c omme un tapis Pourquoi ajouter des petites pouss es
vol ant... de salade dans ce dessert sucr é ?
Les jeunes pousses de salade sont ici pour
4. Le lait mousseux, herbes apporter de la fraîcheur, une légère acidité,
et poivre long
voire une certaine amertume ainsi
Préparez le lait mouss eux. her bes et poi vre long.
qu'un léger croquant sous la dent ;
elles accompagnent parfaitement dattes
et oranges. On peut également réaliser
ce dessert avec des mandarines ou des
clémentines.

160
Sablés croustillant et
Des sablés bien dorés, friables et au bon goût beurré
S ensa ti on cr o u s t i l l a n t e

cassonade
pour accompagner son café.

Pour 6 biscuits
Préparation : 30 minutes 1. La pâte à sablé 2 . La cuisson des sablés
+ 3 heures 45 de repos
Dans la c uve du robot, crémez (mél angez), à Abaissez (étal ez) cette pâte à l'aide d'un
Cuisson : 15 minutes
l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), le rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'un
beurre pommade (sorti 1 heure avant du rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'épaisseur
300 g de beurre réfrigérateur) avec le sucr e cass onade et le s ucre d'un Granol a®).
160 g de sucre cassonade inverti (à défaut, du sucre s emoule), à vitesse À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec
1 cuillerée à café rase de sel fin (4 g)
lente, jusqu'à c e que l e mélange soit homogène. le bord d'un verre), taillez des disques de pâte
420 g de farine de blé de type 55
60 g de farine complète Ajoutez al ors les graines de la gouss e de vanille de 6 cm de diamètre, puis dépos ez-les sur
20 g de sucre inverti (à défaut, 10 g de préalablement fendue en deux et grattée, puis l es une plaque recouverte d'une feuille de papier
sucre semoule) poudres (farine de blé, farine complète, s el fin et sulfurisé.
2 paquets de levure chimique (20 g) levure chi mique) préalablement mélangées À l'aide d'un pinceau, badigeonnez les s ablés
1 gousse de vanille
ensembl e. avec l'œuf battu, puis mettez-les au réfrigérateur
1 œuf entier pour la dorure
Mélangez le tout inti mement, toujours à vitess e pendant 45 minutes.
lente. Renouvelez c ette opér ation de dorure
Abaissez (étal ez) cette pâte sur une pl aque une seconde fois (sans r emettre les sablés
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé. au réfrigérateur), puis faites cuire les s ablés
Placez le tout au réfrigérateur pendant 3 heures , au four, à 160 °C, pendant 15 minutes .
pour que la pâte durcisse.

QUESTION DE GOÛT

Pourquoi utiliser du sucre cassonade dans


cette recette ?
Le sucre cassonade apporte du croustillant
et de la friabilité à ces sablés. C'est un
sucre sec et assez gros qui évite au sablé
d'être trop compact.

162
Sablés
Des sablés au goût rustique et naturel

S ens at ion c r ous t illant e


aux céréales
de graines et de céréales.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes 1. La pâte à sablé 2. La cuisson des sablés
+ 3 heures 45 de repos Abaissez (étal ez) cette pâte à l'aide d'un
Dans la c uve du robot, crémez (mél angez). à
Cuisson : 10 minutes
l'aide de la feuille (le batteur plat du robot), le rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'un
beurre pommade (sorti 1 heure avant du rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur (l'épaisseur
110 g de beurre réfrigérateur) avec le sucr e cass onade et le d'un Granol a®).
40 g de sucre cassonade
sucre inverti (à défaut, du s ucre s emoul e), à À l'aide d'un emporte-pièce (à défaut, avec le
35 g de sucre inverti, type trimoline
l (à défaut. 25 g de glucose) vitess e lente. jusqu'à c e que l e mélange soit bord d'un verre), taillez des disques de pâte de
1 pincée de sel fin (1 g) homogène. 6 cm de diamètre, puis déposez-les sur une
165 g de farine 6 céréales
Ajoutez al ors les graines de la demi-gousse de plaque rec ouverte d'une feuille de papi er
et 4 graines (achetée dans les magasins bio)
vanille préalablement fendue en deux et grattée, sulfurisé.
30 g de mélange de graines de céréales
(acheté dans les magasins bio) puis les poudres (farine 6 c éréales et 4 graines , Badigeonnez les s abl és avec l'œuf battu, à
1 demi-gausse de vanille mélange de graines de céréales et sel fin) l'aide d'un pinc eau, puis mettez-les au
1 œuf entier pour la dorure
préalablement mélangées ens emble. M élangez réfrigérateur pendant 45 minutes.
le tout inti mement, à vitesse l ente. Abaiss ez Renouvelez c ette opér ation de dorure une
(étalez) cette pâte s ur une plaque r ecouverte seconde fois (sans remettre les s abl és au
d'une feuille de papier s ulfurisé. Plac ez le tout au réfrigérateur), puis faites cuire l es sablés au
Q UES TIO N DE GO ÛT
réfrigérateur pendant 3 heures. pour que l a pâte four, à 175 °C. pendant 10 minutes.
Qu'apport e le sucre inverti durcisse.
à ces sablés ?
De la souplesse et une t exture
plus fondante...

Sablés bretons
C'est friable... c'est fondant et très rond
en bouche... Mais qui pourrait résister à ces petits sablés
Pour 6 personnes au bon goût de beurre salé ?
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

1. La pâte à sablé Mettez au four à 170 °C de 15à 20 mi nutes, en


125 g de fa rine Dans la c uve du robot, versez le sucre glace. la recouvrant les moules d'une grille ou mieux d'une
175 g de beurre demi-sel poudre d'amande et le beurre pommade (sorti du plaque, pour empêcher les sablés de l ever.
90 g de sucre glace
réfrigérateur 1 heure avant) qui doit être très mou
2 jaunes d'œufs (40 g)
80 g de p oud re d'a mand e (presque fondu).
1 pincée de fleur de sel (2 g) Battez à vitesse moyenne, à l'aide du fouet.
Quand le mélange est homogène, ajoutez les
QUES TION DE GOÛT
jaunes d'œufs, puis l a farine et, tout à l a fin, la
Pourquoi avoir incorporé de la poudre
fleur de sel.
d'amande dans ce sablé breton qui, à
Fouettez alors l'ens emble une ulti me fois, l'origine, n'en contient pas ?
à vitess e élevée (10). pendant quelques
Si le beurre permet la friabilité, la poudre
secondes.
d'amande amène une structure poudreus e
et sablée plus intense. On a donc en
2. La cuisson des sablés bouche une sensation combinée que l'on
Versez la pâte. aux trois quarts de la hauteur, ne ressentirait pas sans la poudre
dans des moules à emporte-pièc e ou dans des
d'amande.
petits moules s ouples (Ftexi pan®), à l'aide d'une
poche à douille.

165
Croissants
S ens at i on c r o us t il lant e

Une viennoiserie tout à la fois croustillante


et fondante en bouche, au bon goût de beurre.
P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 2 he u re s
(h o rs rec e tt e de bas e )
+ 1 n uit
1. La veille, la poolish inférieures au rectangle de pâte.
+ 4 h eu res 30 d e re po s Préparez la poolish. Dépos ez ce r ectangle de beurre intérieur au
C u iss on : 12 à 15 min u tes milieu du rec tangle de pâte extérieure, puis
2. La veille, le pétrissage réalisez le premi er tour en repliant, bord à bord,
Dans le bol du robot, vers ez la poolish, puis chaque extrémité de pâte vers le c entr e du
190 g de poolish (voir recette page 81)
85 g d'eau couvrez-la avec la farine, le sel, l e sucre et l es 85 beurre, sans les s uper pos er.
85 g de beurre g de beurre préalablement fondus mais froids au Abaissez (étal ez) le tout au roul eau à pâtiss erie
8 g de sel fin moment de l'incorporation à la pâte. Mélangez à afin d'obtenir une bande dont la largeur doit
55 g de sucre semoule
l'aide du crochet du robot, à vitess e lente pendant représenter un ti ers de la longueur. Repliez
340 g de farine de gruau de type 45
2 mi nutes, puis vers ez aussitôt la levure de l'ensemble, à nouveau, en s uperpos ant la pâte
(à défaut, de la farine de blé de type 45)
15 g de levure fraîche de boulanger boul anger, pr éalablement délayée avec l'eau par tiers, à la manière d'un portefeuille. F aites
(achetée chez votre boulanger) froide. pivoter la pâte d'un quart de tour, puis étal ez le
250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre Poursui vez le pétrissage à vitesse moyenne, tout au rouleau à pâtiss erie jusqu'à l'obtention
de tourage) pendant 10 minutes s upplémentaires, jusqu'à d'une nouvelle bande semblabl e à l a
1 œuf entier pour la dorure
ce que la pâte s oit bien lisse et homogène. précédente.
Procédez al ors à un s econd tour à l'identique
3. La veille, le pointage du premi er.
Laissez l a pâte à l'intérieur du bol, et couvrez-la Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
d'un fil m alimentaire pour qu'elle ne soit plus au puis laissez-la r epos er au réfrigérateur 1 heure.
contact de l'air ambiant. C ela lui évitera, ainsi,
Q UE S TIO N DE GO ÛT
de « croûter », c'est-à-dire qu'une croûte ne se 5. Pour tailler les croissants
Est-il compliqué de réaliser des
forme à s a surface. Étalez l a pâte, de gauc he à droite, en une l ongue
croissants ?
Laissez alors pointer (lever) la pâte pendant 30 bande d'au moins 20 c m de largeur et de 5 mm
La réussite d'un croissant est due minutes à température ambiante afin que la d'épaiss eur. Taillez des triangles à l'aide d'un
à une somme de détails, tous plus levure agisse : grâce à l'action microbienne de grand couteau (ass ez long) parfaitement aiguisé
importants les uns que les autres. la fermentation, l a pâte va ainsi pouvoir gonfler, pour éviter d'écr aser les feuillets (les couches de
Patience, attention et passion sont au point de doubler de vol ume. Au bout des 30 pâte entre lesquelles s e trouve le beurre). Pour
indispensables si on veut réussir minutes, r edonnez à cette pâte s a for me i nitiale cela, faites une marque 5 c m à droite du bord
ces viennoiseries. Quand on de boul e, en la malaxant l égèrement à l a main. gauche de la pâte, puis taillez, à partir du
commence à comprendr e Mettez alors cette boule s ur une feuille de sommet oppos é à la base, la première diagonale,

comment y parvenir, on découvre papi er sulfurisé, en la rec ouvrant de film côté gauche. Faites al ors une s econde marque 5
alimentaire, puis plac ez-la au réfrigérateur cm à droite de la première marque, puis taillez
alors qu'une pâte levée, a fortiori
pendant toute une nuit. une seconde di agonale, c ôté droit c ette fois,
si elle est feuilletée, est un produit
toujours en partant du s ommet opposé. Au final,
qui « vit ». Ainsi, on sait très vite,
4. Le jour même, le façonnage (tourage) vous devez obtenir un triangle de 20 c m x 10 c m.
en touchant la pâte qui vient Abaissez (étal ez) la pâte extérieure, à l'aide d'un Procédez à l'identique pour tous les autres
d'être « tourée », comment les rouleau à pâtisserie, de faç on à obtenir un triangles de pâte.
croissants vont se développer à la rectangle. Enveloppez-le d'un film ali mentaire, puis
pousse et pendant la cuisson. placez-le au c ongélateur pendant 30 mi nutes afin 6. Pour rouler les croissants
Alors, non, faire un croissant que la pâte soit bien froide et très fer me. Faites une petite entaille au c outeau de 1 cm
n'est pas difficile... Il faut On recherche, ici, un vrai c ontras te de de long au milieu de la bas e du croissant, puis
simplement respecter tous ces température entr e la pâte froi de et le beurre étirez délicatement l a pâte de la bas e vers la
détails qui vont lui donner « vie ». pommade, afin qu'auc un des deux ne s e pointe, afin d'obtenir une plus grande longueur
mélange, mais res te, au contraire, dissocié. de pâte.
Sortez l e beurre 1 heure avant du r éfrigérateur. À l'aide de votre pouce et de votre i ndex, faites
puis étalez-le entr e deux feuilles de papier de même avec les morceaux de pâte situés de
sulfurisé, à l'aide d'un rouleau à pâtiss erie, en part et d'autre de l'entaille : étirez à nouveau
lui donnant l a for me d'un rectangle de 1 cm légèrement la pâte l atér alement, vers l es pointes
d'épaiss eur aux di mensions légèrement droite et gauc he, tout en commenç ant à rouler
l'ensemble de l a base vers le s ommet. ►►

166
Cette opération d'étirement de la pâte permet si la fermentation dure trop l ongtemps , les
Se nsat ion c rous tilla nte

d'obtenir des croissants avec des pointes plus organismes vivants contenus dans la l evure
longues et légèrement c ourbées vers le c entr e. auront absorbé trop de s ucre pr ésent dans l a
Terminez en roulant l a pâte de la bas e vers le pâte à cr oissant et dégagé trop de gaz
sommet, avec la paume des mai ns, en écartant carbonique. Conséquences : la pâte va aussitôt
légèrement la pâte vers les pointes l atéral es, retomber à l'intérieur du four, les croissants vont
sans jamais ni appuyer, ni écras er, ni c oller ces avoir tendance à s'aplatir, s eront alors moins
dernières . colorés (en raison du manque de s ucre) et
La pointe du s ommet, ainsi roul ée, doit être manqueront de moelleux. À la fin de l a pouss e,
positionnée à la limite inférieur e du croissant, les croissants doivent avoir pris 80 % de vol ume
mais s urtout pas pl acée entièrement en suppl émentaire, mais pas plus.
dessous du croissant, sinon ce dernier ne
pourrait pas « explos er » (gonfler) pendant l a 8. La cuisson des croissants
cuisson. À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des
croissants avec l'œuf préalablement battu, en
7. La pousse (repos) des croissants badigeonnant ce derni er sur chaque bourrelet de
Posez c haque croissant s ur une plaque pâte, sans jamais toucher aux bor ds. Vous
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis devez , en effet, faire attention à ne pas mettre de
laissez-les pousser (reposer), à température dorure à l'œuf entre les différentes c ouc hes de
ambiante, pendant 2 h 30 (à 22 °C), en les pâte du croissant, si non les feuillets de pâte
recouvrant d'une seconde feuille de papier colleraient entre eux et empêc heraient l es
sulfurisé (pour éviter qu'ils ne sèc hent et ne « croissants de gonfler pendant la cuisson.
croûtent », c'est-à-dire qu'une croûte ne s e Mettez les croissants au four à 230 °C pendant
forme à l a surface de l a pâte), et en plaç ant à 12 à 15 minutes, s elon la puissance de votre
leur côté une tass e d'eau tiède. Pour assurer four, en veillant à placer un bol d'eau froide sur l a
une bonne humidité, vous pouvez aussi, de plaque. Pour que les croissants soi ent brillants et
temps en temps, badigeonner la surfac e des moelleux à cœur, il est indis pens abl e de les c uire
croissants d'un peu d'eau tiède, à l'aide d'un à four très c haud et dans une ambiance humide,
pinceau. Si la tempér ature ambiante est trop avec de la vapeur à l'intérieur. Pour cela,
importante (+ 28 °C), le beurre aur a tendanc e à n'ouvrez s urtout pas la porte du four pendant la
fondre et à c oul er sur la plaque, rendant ainsi cuisson.
les croissants plus secs, moins bons et moins
beaux. Par ailleurs,

Pains au chocolat

Pour 6 personnes Utilisez la recette des croiss ants à l'identique,


Préparation : 2 heures
avec la variante s uivante : au moment de la
(hors recette de base)
+ 1 nuit découpe de la pâte, for mez, non pas des
+ 4 heures 30 de repos triangles, mais des rectangles de pâte de
Cuisson : 12 à 15 minutes
11 c m x 8 c m. Jus te avant de rouler la pâte,
placez deux petits bâtons de chocolat
190 g de poolish (voir recette page 81) spécifiques.
85 g d'eau Vous pouvez également rempl acer le c hoc olat
85 g de beurre par de la pâte de praliné pur cru amandes et
8 g de sel fin
noisettes, agrémentée d'écorces d'orange
55 g de sucre semoule
340 g de farine de gruau de type 45 confite.
(à défaut, de la farine de blé de type 45)
15 g de levure fraîche de boulanger
(achetée chez votre boulanger)
250 g de beurre (dans l'idéal, du beurre
de tourage)
1 œuf entier pour la dorure
12 petits bâtons de chocolat spécifiques

168
Pains feuilletés à
De délicieux pains gourmands, tout à la fois

Se nsatio n c rous tilla nte


la noisette
fondants et croustillants, dont les arômes beurré
et de noisette se répondent à merveille.
P ou r 8 pe rs on n es
P rép a ra ti on : 1 he u re 15
(h o rs rec e tt es d e bas e )
+ 6 h eu res 30 de re pos
C ui sso n : 2 0 mi nu tes
1 . Les noisettes grillées et concassées 5. Le façonnage (tourage)
Dépos ez les noisettes s ur la plaque du four Abaissez (étal ez) la pâte à pai n à l'aide d'un
recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé, puis rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un
85 g de noisettes brutes (avec la peau)
faites-les torréfier au four à 160 °C pendant rectangle de 45 c m x 25 cm.
210 g d'eau
10 g de sel environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le
35 g de b eurre légèrement dorées à cœur. au c ongélateur pendant 30 minutes afi n que l a
255 g de farine de t ype 55 pâte soit bien froide et très fer me. On rec herche,
Faites refroi dir à température ambiante, avant
85 g de farine de meule de type 80
de mi xer grossièrement les noisettes torréfiées ici, un vrai c ontras te de température entre l a pâte
(à défaut, de la farine de type 55)
85 g de p oolish (voir recett e page 81) dans un robot. froide et le beurre pommade, afin qu'auc un des
15 g de levure de boulanger (achetée deux ne se mél ange, mais reste, au contraire,
chez votre boulanger)
200 g de beurre de tourage (à défaut,
2. Le pétrissage de la pâte à pain Dans dissocié. D épos ez le rectangle de beurre intérieur
du beurre classique) la cuve du robot, mél angez l es noisettes grillées (pommade et bien souple), au milieu du rectangle
50 g de sirop à 30° (voir recette page 85) et concass ées, l'eau, le s el, les 35 g de beurre, de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour en
1 œuf entier pour la dorure
la farine de type 55, l a farine de meule de type repliant, bord à bor d, chaque extrémité de pâte
80, l a poolish (pâte fer mentée) et la levure de vers l e centre du beurre, sans les superpos er.
boul anger. Étalez au rouleau à pâtiss erie afi n d'obtenir une
Pétrissez le tout à l'aide du crochet du robot, bande d'environ 70 c m de longueur.
pendant 5 mi nutes en vitesse 1 (lente), puis Repliez le tout à nouveau, en superposant la
pendant 8 mi nutes suppl émentaires en vitesse pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille.
2 (légèrement plus r apide). On doit obtenir Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart de
une pâte homogène. tour, puis étalez au roul eau à pâtisserie jusqu'à
l'obtention d'une nouvelle bande de 70 cm de
Q UES TI ON DE GO ÛT
3. La détente de la pâte à pain Sortez longueur.
la pâte de l a cuve, étal ez-la sur la table Procédez à un sec ond tour à l'identique
Qu'est-ce que la farine de meule
légèrement farinée, à l'aide d'un rouleau à du premi er.
de type 80 et à quoi sert-elle dans
cette recette ? pâtisserie, en for mant un c arré de 30 c m de Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis
Une farine de type 80 signifie que côté et de 2 c m d'épaisseur environ. C ouvrez la laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 à
l'on a utilisé 80% du grain de pâte avec un film alimentaire pour éviter la 45 minutes.
blé pour la fabriquer: Ici, elle formation d'une croûte, puis mettez au Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
donne un goût ambré qui se réfrigérateur pendant 2 heures pour que la pâte Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
marie très bien avec la noisette. se détende. alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
pendant 1 heure.
4. Le beurre intérieur
Battez le beurre pommade entre deux feuilles de 6. Le sirop à 30°
papi er sulfurisé à l'aide d'un roul eau à pâtisserie, Préparez le sirop à 30° .►►
puis étalez-le uniformément j usqu'à ce qu'il prenne
la forme d'un rec tangle de 20 cm x 25 cm et de
1 cm d'épaisseur.

169
S en sa ti on c ro us til la n te

7. La pâte à pain roulée


Abaissez (étal ez) la pâte de manière à obtenir
une bande de 35 c m x 45 cm et de 5 mm
d'épaiss eur.
À l'aide d'un pinceau, badigeonnez avec le
sirop le bord de l a pâte, puis roul ez
l'ensemble dans le s ens de l a longueur, en
partant du bord s upérieur et en s errant
suffisamment.
Collez le bord inférieur au res te de la pâte à
l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée
au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant
à garder la « s oudure » bi en en dess ous.

8. La pousse (repos)
Coupez le rondin de pâte en douz e morceaux
de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
d'entre eux sur une plaque recouverte d'une
feuille de papier sulfurisé.
Couvrez-les avec du fil m alimentaire, puis
laissez-les reposer à température ambiante
pendant 2 heures pour que l es pains feuilletés
gonflent (sous l'effet de la fermentation de la
levure).

9. La cuisson des pains feuilletés


À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des pains
feuilletés avec l'œuf entier préalablement battu,
puis, à l'aide d'une lame de rasoir, incis ez le
centre de chaque pain feuilleté s ur toute la
longueur, en laissant 1 cm non incis é à chac une
des extrémités et en veillant bien à aller jusqu'à
la moitié de la pâte en profondeur.
Faites cuire les pains feuilletés au four
(à chaleur tournante, c'est mieux) à 210 °C
pendant 20 minutes.

170
Sablés
Sensa tion é picée

de mangue Sur un sablé breton une pâle de rhubarbe


et de rhubarbe, parfumée au clou de girofle et des lamelles de mangue
gingembre surmontées de petits dés de gingembre confit.
et girofle Beaucoup de fraîcheur et de vivacité.

Pour 6 personnes 1. Les sablés bretons 4. La préparation de la mangue


Préparation : 45 minutes Préparez la pâte des petits s abl és bretons en Épluchez la mangue à l a mani ère d'un s uprême
Cuisson : de 15 à 20 minutes
veillant bien à rempl acer les 125 g de farine par d'agrume (en enlevant la peau de haut en bas
40 g de farine de s arrasin et 85 g de farine de avec un c outeau), puis taillez une trentai ne de
1 mangue type 55. lamelles d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur dans le
6 sablés bretons (voir recette page 165) sens de la hauteur, en faisant progressivement
avec 40 g de farine de sarrasin et 85 g
2. La cuisson des sablés pivoter le fruit autour du noyau, afin de le
de farine de type 55
1 filet d'huile d'olive À l'aide d'une poche à douille (à défaut, avec contourner.
quelques grains de fleur de sel une cuillère à soupe), étalez l a pâte, au quart Placez les lamelles s ur une planc he en les
de la hauteur (0,5 c m), dans des c ercles ou chevauchant, puis détaillez-les à l'aide d'un
La pâte de rhubarbe, gingembre et girofle
dans des petits moules soupl es (Flexipan®) de emporte-pi èce (à défaut, avec un cercle) de
450 g de pâte de rhubarbe
(voir recette page 80) 7 cm de diamètre. même diamètr e que l e sablé breton.
1 clou de girofle Mettez au four à 170 °C, entre 15 et 20 mi nutes, Assaisonnez la surface des mangues avec un
20 g de gingembre confit
jusqu'à ce que les sablés prennent une jolie filet d'huile d'oli ve et quelques petits grains de
1 gousse de vanille
1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule couleur blonde et qu'ils soient c uits aussi bi en à fleur de sel.
quelques grains de fleur de sel l'intérieur qu'à l'extérieur : quand il es t bien c uit,
le sabl é doit être friabl e en bouc he. 5. Le montage des sablés
Recouvrez l es sablés bretons avec de l a pâte
3. La pâte de rhubarbe, gingembre et de rhubarbe, puis pos ez les lamelles de
girofle mangue assaisonnées par-dess us.
Préparez la pâte de rhubarbe en veillant bien à Dépos ez le tout sur une assiette, puis arrosez
Q UE S TIO N DE GO ÛT apporter les trois modific ations sui vantes : généreus ement le dess ert et l'assiette de jus
Qu'apporte le clou de girofle ajoutez un clou de girofle à la c ompotée de de rhubarbe à la vanille.
dans la pâte de rhubarbe ? rhubar be en tout début de c uisson ; lorsque cette
Le mariage de la rhubarbe et dernière est entièrement desséc hée, ajoutez le
de la girofle est une évidence gingembre confit préal ablement taillé en tout
gustative, une logique olfactive petits c ubes ; pass ez au c hinois (passette) pour
imparable, de la stéréo sur les récupér er l'équival ent de 120 g de jus dans un
bol, puis aj outez à ce j us de rhubar be la gousse
papilles ! À consommer sans
de vanille pr éalablement fendue en deux et
aucune modération...
grattée, ainsi qu'une cuillerée à soupe de sucre
semoule ( ou plus, si vous aimez moins acide), et
quelques grains de fleur de sel.

174
Picodon poire...
Un sandwich en dessert, avec le mariage très réussi
Sensation épicée

du pain d'épice, de la poire et du fromage de chèvre


P ou r 4 pers o nn es
P ré pa ra tion : 20 mi nut es
C'est doux, subtil et parfumé au carvi.
Pas de cuiss on

8 tranches fines de pain d'épice (150 g) 1. Le pain d'épic e grillé Recouvrez l'ensemble d'une s econde tranc he
2 poires bien mûres
Sous l e gril du four, toastez les huit tranches de pain d'épic e, puis coupez à nouveau les
quelques filets d'huile d'olive bien fruitée
2 picodons (fromage de chèvre) de pain d'épic e sur une seule face, le temps bords pour qu'ils soient bien nets.
quelques graines de carvi qu'elles prennent une j olie couleur blonde et Recoupez alors le s andwic h en deux dans le
deviennent l égèrement craquantes. sens de la diagonale. Rec ouvrez l e sommet de
l'un des deux demi-sandwichs de fines lamelles
2. Le montag e du sandwich de poire, puis dépos ez le s econd demi-sandwic h
Coupez le pain d'épice en huit fines tranches par-dess us le premi er pour obtenir un « cl ub ».
de 5 mm d'épaisseur. Coupez les bords, puis Piquez le tout avec deux piques en bois et
arrosez toutes les tranches avec un bon filet décorez de quartiers de poire.
d'huile d'olive.
Épluchez, évidez, puis coupez une poire en
très fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. Q UES TI ON DE GO ÛT
Coupez le picodon en très f ines tranches de Pourquoi est-il préférable de toaster
2 mm d'épaisseur, puis déposez-les sur le pain d'épice ?
quatre tranches de pain d'épice grillé de
Le goût « toasté » et donc torréfié du pain
manière à ce que ces dernières soient
d'épice donne du relief et révèle le goût du
entièrement recouvertes de lamelles de
picodon poire, mais aussi une texture
fromage. Ajoutez, par-dessus le picodon, de
croustillante qui contraste avec le moelleux
fines lamelles de poires, puis parsemez de
du fromage et de la poire bien mûre.
quelques graines de carvi.

Lait mousseux,
herbes et poivre De la mousse de lait aérienne, aux parfums
long intenses de poivre long, d'estragon et de thym citron,
pour agrémenter certains desserts.
P ou r 6 pers o nn es
P ré pa ra tion : 15 mi nut es
+ 1 5 mi nu tes de repos Dans une c asserol e, faites c hauffer le lait avec
Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pas de cuiss on le poi vre l ong préalabl ement concass é
grossièrement, l'estragon grossièrement ciselé Qu'apport e l e poi vr e l ong dans l a
500 g de lait entier et les branc hes de thym citron. recett e ?
10 g de poivre long Retirez la cass erole du feu, puis laiss ez infuser, Inf us é, il dével oppe ce petit goût qui «
1 « branchette » épluchée d'estragon à découvert, pendant 15 minutes.
2 branches de thym citron
piment e » à mer veill e les dess ert s aux
Filtrez à l'aide d'un c hinois (pass ette), et l aissez fruits. L e poi vr e long a auss i cett e
refroidir au r éfrigérateur.
parti cul arit é d'avoi r un goût de
Mixez à froid le lait ainsi infusé à l'aide d'un
« bis cuit ».
mixeur plongeant. Récupér ez la mousse qui
se for me en s urfac e pour agrémenter l e
dessert voul u.

176
Valençay tarte...
Beaucoup de rondeur et de caractère dans ce dessert

S e n s a t i o n épic ée
tajine de fruits aux
épices qui mêle avec bonheur du fromage de chèvre
monté en chantilly et une compotée de fruits épicés.
Pour 6 p erso n nes (m ou le de 1 8 c m)
Inattendu, mais profondément bon.
P ré pa ra tio n : 2 5 minu tes
(ho rs recet tes de bas e)
+ 1 n uit de rep os
3 . Le jour même, le tajine de fruits aux
+ 30 min ut es de re pos 1. La veille, la crème fouettée au valençay
C uisso n : 25 min utes épices
Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur
Préparez le tajine de fruits aux épices .
les tranc hes de valençay.
1 pâte sucrée (voir recette page 80)
Mixez l'ens emble vi vement dans un s aladi er à
200 g de tajine de fruits aux épices
4 . Le montage de la tarte
(voir recette page 86) l'aide d'un mi xeur pl ongeant, puis c ouvrez avec un
Remplissez le fond de tarte déjà cuit avec l e
50 g de coco râpée film alimentaire. Mettez au réfrigérateur toute une
poudre de thé matcha pour le décor tajine de fruits aux épices, en veillant bi en à le
nuit.
(facultatif) lisser à hauteur avec le dos d'une c uillère à
Le lendemain, l orsqu'elle est bien froide, montez la
2 pistaches fraîches décortiquées pour soupe ou, mieux, d'une palette en inox.
crème en chantilly bien ferme avec un robot.
le décor Recouvrez l'ensemble avec trois c uillerées à
Attention : le fromage étant un peu gras, la cr ème
soupe de c hantilly au valençay. À l'aide d'une
La crème fouettée au v alençay va monter un peu moins bi en que sans fromage.
100 g de crème fleurette liquide palette en i nox, lissez la crème fouettée en
C'est normal.
30 g de fromage de chèvre valençay formant un l éger dôme, en prenant appui s ur les
(en tranches et sans la peau)
bords de l a tarte.
2. La veille, la pâte sucrée
Parsemez le tout de c oco r âpée, puis tapotez
Préparez également une pâte sucrée.
légèrement pour enl ever le s urplus et placez au
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte s ur
centre du dôme deux pistac hes bien vertes (si
environ 5 mm d'épaisseur, puis plac ez-la, s ans
possible caramélisées) en les enfonç ant
attendre, sur un c ercle ou un moule à tarte
légèrement dans la crème.
légèrement beurré, en épousant les bor ds à l'aide
Placez alors la tarte dans le r éfrigérateur
du pouc e.
pendant 30 minutes, pour que la crème
Dépos ez en surface une feuille de papier sulfurisé.
Chantill y reste bi en fr oide.
garnissez-la de gros haricots ou de plombs
Juste avant de s ervir, terminez en parsemant,
alimentaires, puis faites cuire l e fond de tarte à
sur un c ôté de la tarte, de la poudre de thé
170 °C pendant environ 20 à 25 minutes , jusqu'à
matc ha.
ce que la pâte s oit de c ouleur blonde.

QUES TION DE GOÛT


Qu'apporte le valençay dans cette recette,
et notamment dans la crème Chantilly ?
Les fromages ont toujours fait bon ménage
avec les fruits. Le mariage léger et subtil du
fromage et du tajine de fruits acidulé et
légèrement épicé procure une véritable
osmose en bouche. Mais le valençay étant
un fromage cru au goût marqué en chèvre,
il faut bien le doser et en mettre peu. Mêlée
au valençay, la chantilly, elle, devient alors
plus riche, avec davantage de rondeur et de
moelleux en bouche, mais aussi un goût
lacté plus prononcé.

179
Montecristo
Saveurs animales et musquées du tabac
Sensation épicée

associé ici, avec bonheur, à de l'ananas mariné dans


P o ur 6 pe rs o nn es
P ré pa ra tio n : 5 0 minu tes
du rhum, du pain d'épice, de la noix de coco,
(h ors rec ett es de bas e) des épices et de la glace vanille.
4 - 2 à 3 heu res d e re pos
C uisso n : 30 min utes

1. Les pistaches caramélisées 7. Le montage du dessert


1 quart de litre de crème glacée à la vanille
(voir recette page 200) 6 tranches de pain
Préparez les pistaches caramélisées, puis Posez une tr anche d'ananas préalabl ement
d'épice (voir recette page 193) concassez-les grossièrement à l'aide d'un égouttée au c entre d'une assiette.
2 fruits de la Passion rouleau à pâtisserie. Ajoutez, par-dessus, et légèrement déc alée,
1 cuillerée à café rase de graines de carvi
une tranc he de pai n d'épice.
1 cuillerée à café rase de poivre long
6 petits bouquets de menthe fraîche 2. Le pain d'épice Parsemez l'ananas de quelques graines de
100g de jus « lait de coco » Préparez le pain d'épice. carvi, de pistac hes c aramélisées et
(voir recette page 71) concass ées, de raisins marinés et de
50 g de pistaches caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés 3. La crème glacée à la vanille quelques grains de poi vre long conc assés
page 61) Préparez la crème glacée à la vanille. finement à l'aide d'un c outeau, d'un rouleau
à pâtisserie ou dans un robot mi xeur.
4. Le jus « lait de coco » Versez un peu de jus de tabac s ur l'ananas et
L'ananas et les raisins marinés
1 petit ananas victoria très mûr Préparez le jus « lait de coc o », tout autour, puis faites de même avec le jus
50 g de raisins secs de Corinthe « lait de c oco ».
150 g d'eau
50 g de rhum brun
5. Le jus au tabac Parsemez le tout de quelques graines de fruit
Dans un sal adier, mélangez l'eau fr oide et l e de la Passi on.
sucre roux au fouet, puis laissez fondre pendant 5 Dépos ez une quenelle de crème glac ée à la
Le j us au tabac
minutes.
1 grosse pincée de tabac vanille sur le pain d'épice, puis termi nez avec
®
(10 g d'Amsterdamer blond) Ajoutez le tabac, et laiss ez infuser pendant 15
un petit bouquet de menthe fraîc he et
20 g de sucre roux secondes maximum.
150 g d'eau Filtrez l'ensemble dans un chi nois (passette), puis quelques filaments de tabac préalablement
2 pointes de couteau de galigum (à défaut, récupér ez l'infusion de tabac dans un petit séchés au four à 150 °C pendant 30 minutes .
2 cuillerées à. soupe de liaison à la saladier.
®
Maïzena voir recette page 71) Ajoutez al ors la poudre de galigum
(un épaississant) à froid, puis mél angez le tout au
fouet. À défaut, portez l'eau et le s ucre roux à
ébullition, puis inc orporez- y deux cuillerées à
soupe de liaison Maïz ena® avant d' y faire infuser
Q UES TI ON DE GO ÛT
le tabac. On doit obtenir un j us épais.
Pourquoi avoir pensé au tabac dans ce
6. L'ananas et les raisins marinés dessert ?
Épluchez, évidez et taillez l'ananas en tr anches Quand j'ai créé ce dessert, j'aimais la
de 2 cm d'épaisseur. Dans une c asserole, sensation que je ressentais après avoir trempé
portez à ébullition l'eau et le rhum, puis ajoutez mes lèvres dans de l'eau-de-vie de poire de
les raisins secs de Corinthe et les tranc hes chez Brana®, et aspiré quelques bouffées de
d'ananas. Montecristo® n °5. J'ai voulu, ici, retranscrire
Laissez refroidir et mariner le tout à déc ouvert ces émotions, et notamment ces parfums
pendant 2 à 3 heures. exotiques de cuir et d'épices que j'avais en
bouche, en associant cette infusion de tabac
avec l'ananas, le rhum, les fruits de la
Passion, la vanille et les différentes épices.

180
Crème à tartiner au
Des pommes confites et mixées à étaler
S e n s a t i o n épic ée

miel, cannelle et
fleur de sel sur un morceau de brioche feuilletée ou du pain brioché.

P our 6 pers o nne s 1. Le confit de pommes au miel et à la 2. L a cr èm e à tar tiner


Préparation : 30 minutes cannelle Mettez les pommes confites dans le bol du
Cuisson : 40 minutes Épluchez, évidez , puis coupez les pommes robot, puis mi xez-les avec le c alvados, jusqu'ä
en petits c ubes. l'obtention d'une pâte épaisse dans laquelle on
Dans une poêle, faites fondr e le beurre à feu doit retr ouver quelques petits morceaux
500 g de pommes golden
100 g de miel liquide (toutes fleurs) moyen jusqu'à ce qu'il devi enne mousseux, grossiers de pomme.
50 g de beurre puis aj outez le miel.
80 g de jus de citron
Déglacez en ajoutant l a moitié du jus de citron,
1 cuillerée à café rase de cannelle
en poudre puis remuez soigneusement avec une spatule
1 pincée de fleur de sel (1 g) en bois pour homogénéiser l'ens emble.
2 cuillerées à soupe de calvados (20 g)
Versez les cubes de pomme dans la poêle
chaude c ontenant le beurre mouss eux
et citronné, et faites-les cuire pendant 5 à
10 minutes à feu moyen.
Baissez alors le feu, ajoutez la c annelle et la
fleur de sel, puis faites réduire à feu doux
pendant environ 25 mi nutes, en remuant de
QUESTION
temps en temps pour que cel a n'accroc he pas . Q UES TIO NDE
DEGOÛT
GO Ú
Remouillez, au fur et à mes ure, avec le reste
Pourquoi utiliser du miel à la place
du jus de citron. Les pommes ne doi vent pas
du sucre ?
caraméliser à c e moment-là, mais c onfire
le beurre et le s ucre doi vent pénétrer à l'intérieur Toujours cette notion de gourmandise qui
me tient tant à cour... J'adore cette petite
de la pomme.
Une fois que c ette opérati on de c onfisage touche de miel qui, bien que facultatif,
est terminée, forcez l e feu (feu fort), pour rôtir devient pour moi obligatoire quand il est
les pommes pendant 3 à 4 minutes (elles utilisé comme un assaisonnement de goût.
deviennent blondes après s'être entour ées
d'une pellicule de sucre caramélisé).
Étalez l es cubes de pomme dans un plat
à gratin pour les faire refroidir plus vite,
à température ambi ante.

182
« Crème brûlée »,

S ens at ion épic ée


gelée Toute la douceur du caramel et le moelleux d'une crème
au cinq-épices réveillée par une gelée épicée et le croustillant d'une tuile -
au caramel et au riz soufflé.
P o u r 6 pe rs o n n es
P ré pa rat io n : 4 5 mi n ut es
(h o rs rec et te s de bas e ) 3. Les tuiles au caramel et au riz soufflé 1. La gelée au cinq-épic es
+ 6 h eu res de re p os
C u iss on : 20 m in u tes
Préparez les tuiles au caramel et au rizsoufflé. Faites tiédir 25 g d'eau au micro-ondes, puis
(h o rs rec et te s de bas e ) ajoutez les feuilles de gélatine préalablement
4. L'émulsion caramel (facultative) trempées dans un bol d'eau froide et pressées.
Préparez l'émulsion caramel. Quand la gélatine est fondue, mélangez-la au
6 tuiles au caramel et au riz soufflé
(voir recette page 156)
reste d'eau (100 g) préalablement mélangé
un peu d'émulsion caramel (facultatif, 5. L a cr èm e br ûlé e au car am el avec le caramel liquide, le jus de citron, les
voir recette page 51) Dans une casserole, faites cuire le sucre graines de la gousse de vanille fendue en deux
un peu de caramel liquide
semoule à sec. Quand le caramel prend une et grattée, la poudre de cinq-épices et le sucre
La crème brûlée a u caramel couleur auburn (roux foncé), retirezla semoule. Versez le tout dans un récipient
130 g de sucre semoule casserole du feu, puis déglacez (versez) avec profond et étroit, puis mettez-le au réfrigérateur
250 g de crème liquide
la crème liquide et le lait préalablement pendant 3 heures.
250 g de lait demi-écrémé
6 jaunes d'œufs (130 g) mélangés et portés à ébullition, en prenant
garde aux éventuelles projections. Mixezà 2. La finition
La gelée au cinq-épices l'aide d'un mixeur plongeant. À l'aide d'une cuillère trempée dans de l'eau
125 g d'eau
Dans un saladier, versez ce caramel sur les chaude, prélevez une quenelle de gelée au
20 g de sucre semoule
20 g de caramel liquide jaunes d'œufs préalablement battus. cinq-épices dans le récipient, et posez-la
10 g de jus de citron Fouettez le tout, écumez (éliminez) la sur la crème brûlée froide.
1 gousse de vanille
mousse apparue en surface, puis laissez Ajoutez une cuillerée à café de caramel liquide
2 g de cinq-épices en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g) reposer pendant 10 minutes. répartie sur l'ensemble de la crème brûlée,
Versez alors la crème dans six grands puis un peu d'émulsion caramel avec, par-
ramequins. Couvrez-les avec une feuille de dessus, la tuile au caramel et au riz soufflé.
papier sulfurisé, puis faites-les cuire au four,
dans un plat à gratin, au bain-marie, pendant
20 minutes à 100 °C. En fin de cuisson, les
crèmes doivent être légèrement tremblotantes.
Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant
environ 3 heures.

Q UES TI O N DE G O ÛT
Pourquoi mêler le cinq-épices
avec le caramel ?
Le parfum du cinq-épices, légèrement
acidulé par le citron, se fond parfaitement
avec l'ens emble et relève les notes
« sucrées-ambrées » du caramel.

183
« Crème brûlée »

S e n s a t i o n épic ée
Une crème brûlée pas vraiment brûlée...
à la noix,
gelée de wasabi avec un mariage étonnant entre l'amertume de la noix
et pomelo et du pomelo, la douceur de la crème
et la puissance du wasabi.
P o ur 6 pe rs o n ne s
P rép a ra ti on : 1 he u re
(h o rs rec et te s de bas e ) 3. Le sirop à 30° 1. La poudre de pomme verte (facultatif)
+ 6 h eu res de re p os Préparez le sirop à 30° . Préparez la poudre de pomme verte.
C u iss on : 20 m in u tes
(h o rs rec e tt es d e bas e )
+ 3 0 mi n ut es de to rré fa ct io n 4. La pâte de noix torréfiées 2. La finition
Étalez l es cerneaux de noi x s ur une pl aque À l'aide d'un c outeau bi en aiguisé, enlevez la
2 pomelos roses recouverte de papi er sulfurisé, puis faites-les peau des pomelos de haut en bas, en veillant à
6 cuillerées à café d'huile de noix
torréfier au four à 140 °C, pendant 25 à 30 éliminer totalement le ziste (la membrane
50 g de noix ou d'amandes caramélisées
(voir recette des fruits secs caramélisés minutes. Mi xez-les dans un robot mi xeur avec blanc he, s ource d'amertume qui délimite les
page 61) le sirop à 30° et la fleur de s el. quartiers d'agrumes). Taillez al ors di x-huit
50 g de gingembre confit On obtient une pâte épaisse et homogène. quartiers de pomel o (supr êmes), puis brûl ez-les
quelques graines d'anis (ou de fenouil)
un peu de poudre de pomme verte légèrement à l'aide d'un chalumeau (fac ultatif).
(facultatif, voir recette page 372) 5. La crème brûlée à la noix Faites de même avec le gingembre c onfit,
Dans un sal adier, fouettez les jaunes d'œufs préalablement taillé en six fines lamelles. Sur une
La pâ te de noix torréfiées
avec la pâte de noi x torréfiées et le s ucre crème brûlée froide, dispos ez tr ois supr êmes de
50 g de cerneaux de noix
2 cuillerées à soupe (10 g) de sirop à 30° semoule, jusqu'à ce que le mélange s'épaississe pomelo ( posés sur la tranc he, pour donner du
(voir recette page 85) légèrement. Ajoutez alors le l ait et la crème vol ume), puis, à l'aide d'une cuillère trempée
1 pincée de fleur de sel liquide préal ablement portés à ébullition et
dans de l'eau chaude, prélevez une quenelle de
encore chauds . Fouettez l e tout, et versez la
La crème br ûlée à la noix gelée de was abi dans le récipi ent, et posez-la s ur
crème dans si x grands ramequins. Couvrez-les
90 g de sucre semoule la crème brûl ée. Ajoutez une lamelle de
250 g de crème liquide avec une feuille de papi er sulfurisé, puis faites-
250 g de lait demi-écrémé gingembre confit, quelques morc eaux de noix ou
les cuire au four, dans un plat à gratin, au bai n-
6 jaunes d'œufs (120 g) d'amandes c aramélisées, une c uillerée à café
marie, pendant 20 mi nutes à 100 °C. En fin de
60 g de pâte de noix torréfiées (voir recette d'huile de noi x répartie s ur l'ensemble de la
cuisson, les crèmes doi vent être l égèrement
ci-contre)
trembl otantes . crème brûlée, puis saupoudrez le tout de

La gelée de wasabi Laissez-les refroidir au réfrigérateur pendant quelques graines d'anis et de poudre de pomme
125 g de lait demi-écrémé au moins 3 heures. verte.
25 g de miel liquide (toutes fleurs)
1 demi-cuillerée à café rase de pâte
de wasabi en tube (3 g) 6. La gelée de wasabi
1 feuille de gélatine (2 g) Faites tiédir 25 g de l ait demi-écr émé au micro-
ondes, puis ajoutez la feuille de gélatine
préalablement trempée dans un bol d'eau froide QUESTION DE GOÛT
et press ée. Quand la gél atine est fondue, Pourquoi avoir pensé à associ er le
ajoutez-la au reste du lait (100 g) préalablement wasabi à ce dessert ?
mélangé avec le miel liquide et la pâte de was abi. Si la noix se marie délicatement au pomelo
Versez le tout dans un récipient profond et étroit,
rose, le wasabi, lui, s'associe parfaitement
que vous mettez au réfrigérateur pendant 3
avec le pomelo et le parfum de la noix. Et
heures .
rien ne vaut le léger piquant du wasabi
dont l'amertume relève, avec douceur, le
5. Les noix ou les amandes caramélisées
Préparez les noi x ou les amandes caramélisées. côté boisé du fruit sec.

185
Emotions
S ens at ion épic ée

gourmandes Ici, pas de recette, mais simplement des suggestions


de mariages de saveurs explosives,
à travers cinq petites verrines créées chez Petrossian
il a quelques années.

1. Fraises acidulées, fraîcheur de pomme


verte 3. Montecristo (voir recette page 180)
Concentration de jus de fraises , chocolat blanc et Pain d'épice moelleux, ananas victoria très sucré
fraises gariguette marinées dans l eur jus ; biscuit et crème glacée ä la vanille ; jus au tabac, jus de
à la pomme verte. s orbet coc o, tuile aux coco, fruits de la Passion et citronnelle ciselée ;
pistaches car amélisées, car vi infusé, zestes tuile au tabac, raisins marinés au rhum, poi vre
d'orange et émulsion de pomme verte. long, car vi et pistac hes caramélisées.

2. Pomme verte, carotte et coriandre 4. Cocajou (voir recette page 202)


(voir recette page 194) Pomelo ros e mariné dans un jus à la vanille et
Pomme verte au four. bâtonnets de carotte au whis ky ; biscuit aux fruits épicés , pâte de
confite à l'huile d'oli ve. fleur de sel et coriandre ; noi x de caj ou ; gelée pétillante au Coc a-Colas,
jus de coco. sucre grains. zes tes d'orange, tuile jus de coco et noi x de cajou car amélisées ;
au maïs et pop-corn c aramélisé. biscuit craquant à la c oco. émulsion de Coc a-
Cola® et graines de fruits de la Passion.

5. Caramel et chocolat
Sauc e légère au c aramel, biscuit au c hoc olat
fort. Streus el à la noisette et crème glacée au
caramel et beurre sal é ; jus de coc o, figues
violettes , émulsion de c aramel au beurre s alé et
cacahuètes c aramélisées ; zes tes d'orange et
tuile au sés ame noir et sés ame bl anc.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi avoir mis de la noix de coco
dans chacune de ces verrines ?
Parce qu'associée à différentes sensations —
tantôt la douceur de la carotte du yablock,
tantôt l'astringence du Coca-Cola® dans le
cocajou, ou bien encore la saveur épicée du
tabac dans le montecristo — la noix de coco
ajoute et révèle des tonalités de goût à
chaque fois différentes dans chacun de ces
desserts. Comme, dans un tableau, une
touche de bleu modifierait une touche de
jaune pour faire du vert.

186
Guimauve...
Se nsatio n é picée

menthe poivrée, Une guimauve joliment relevée


gingembre aux notes poivrées et épicées.

P o u r 6 p er s o n ne s
1. La meringu e 2 . La guimauve à la menthe poivrée
P ré pa ra ti on : 4 5 mi n ut es Dans une c asserol e, portez à ébullition l'eau et gingembre
+ 2 0 mi n ut es de rep os avec le sucre. Ajoutez à la meringue le gingembre c onfit
C u iss o n : 1 0 mi n ut es
Ajoutez la menthe poi vrée ciselée finement. coupé en petits dés . Mélangez inti mement, puis
Retirez du feu et laissez infus er pendant 20 vers ez la meringue souple dans un c adre pos é
minutes à découvert. sur une pl aque rec ouverte d'un Silpat® ou
4 blancs d'œufs (130 g)
5 feuilles de gélatine (10 g) Filtrez au c hinois (passette), puis portez à d'une feuille de papier s ulfurisé. À défaut, dans
nouveau à ébullition. un plat à gratin rec ouvert d'un film alimentaire.
La mering ue Égalisez la meringue à hauteur, à l'aide d'une
Ajoutez al ors le glucose, puis, lorsque la
150 g d'eau
375 g de sucre semoule température du sirop attei nt 125 °C, montez les spatule, puis rec ouvrez-la d'un autre Silpat® ou
75 g de glucose (à défaut, du miel) blancs en neige dans la c uve du robot, à l'aide d'une nouvelle feuille de papier s ulfurisé.
30 g de menthe poivrée (à défaut, du fouet (mouss eux, mais pas trop fermes). Laissez refroidir à température ambi ante.
de la menthe fraîche)
Lorsque la température attei nt 142 °C, vers ez le Taillez la guimauve au couteau. en forme de
30 g de gingembre confit
sirop sur les blancs en neige. longs bâtonnets quand elle a bien refroi di.
Fouettez l'ensemble, à vitesse moyenne, puis
ajoutez les feuilles de gélatine, préalablement
trempées dans un bol d'eau froide, pressées et
fondues au micro-ondes (pendant 30 sec ondes).
Continuez de fouetter la meringue brûl ante
pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tiède.

Q UE S TIO N DE GO ÛT
Pourquoi est-il important de respecter les
températures de cuisson du sucre pour
réaliser la meringue ?
La température du sucre donne la fermeté ou
la souplesse à la guimauve (mais aussi aux
pâtes de fruits ou aux caramels...). La
température de cuisson du sucre est donc très
importante : trop cuit, la guimauve serait
trop dure, et pas assez cuit, elle aurait de
sérieux problèmes de tenue.

188
S ens at io n épi cée
Biscuit aux fruits
Un festival de parfums, tous plus enivrants
épicés
les uns que les autres, dans ce « gâteau de voyage »
qui n'a jamais aussi bien porté son nom.
P o u r 6 p er s o n n e s
P ré p a ra ti o n : 20 mi n u te s
(h o rs rec e t te d e b as e )
C u is so n : 2 5 à 3 0 m i nu t es
(h o rs rec e t te d e b as e ) 1. La pâte à biscuit 4 . La cuisson du biscuit aux fruits épicés
Dans un sal adier, mélangez l'œuf entier avec l e Versez la pâte à bisc uit sur une pl aque
jaune d'œuf, puis ajoutez l e sucre roux,. jusqu'à recouverte d'une feuille de papier s ulfurisé ou
La pâ te à bisc uit ce que le mélange blanchisse. Incorporez la d'un Silpat® (à défaut, dans un moul e à manqué),
30 g de poudre de noisette
70 de sucre roux crème liquide, le l ait et le rhum. Mélangez. puis puis mettez au four à 170 °C pendant 25 à 30
1 œuf entier (50 g) ajoutez les poudres (poudre de nois ette et minutes.
1 jaune d'œuf (20 g ) farine), et enfin le beurre préal ablement fondu et
30 g de crème liquide
légèrement c uit (jusqu'à ce qu'il ait pris une jolie
1 cuillerée à soupe de lait demi-écrémé (10 g)
50 g de farine de type 55 couleur nois ette).
60 g de rhum
80 g de beurre
2. Le tajine de fruits aux épices
Le bisc uit a ux fr uits é picés Préparez le tajine de fruits aux épices .
300 g de tajine de fruits aux épices
Q UES TIO N DE GO ÛT
(voir recette page 86)
3. Le biscuit au x fruits épicé s
2 cuillerées à soupe légèrement bombées Pourquoi incorporer, dans cette
de crème fraîche épaisse (20 g) Dans un sal adier. ajoutez à 350 g de cette pâte à
recette, le beurre fondu et non pas
2 cuillerées à café rases d'épices à pain biscuit le tajine de fruits aux épic es, la crème
d'épice (4 g) coupé en morceaux ?
fraîche épaisse, les épices à pain d'épic e, la
2 cuillerées à café rases de poudre Pour donner à la pâte à biscuit un goût
poudre de gingembre et les blancs d'œufs
de gingembre (4 g)
préalablement montés en neige ( mousseux, torréfié : le beurre fondu et « cuit »
4 blancs d'œufs (120 g)
20 g de sucre roux moelleux et pas tr op fermes) avec le s ucre roux. noisette lui apporte cette personnalité.

Croissants
Des croissants aux notes orientales, avec ses parfums
au zaatar
de sumac, de sésame et de thym.

Pour 6 personnes
Préparation : 2 heures Pr épar ez l a pâte à cr ois s ant à l'i dentiq ue,
+ 1 nuit en ajoutant l e z aatar au moment du
+ 4 heures 30 de repos
pétris s age, en même temps que l es QUES TION DE GOÛT
Cuisson : 12 à 15 minutes
poudr es ( fari ne. s el et s ucr e) .

Qu'apporte le zaatar dans ce croissant ?


La pâte à croissant (voir recette page 166)
Le zaatar est un mélange très parfumé
20 g de zaa tar (épice libanaise ) d'herbes sèches et épicées, composé de
thym, de sumac et de sésame. Il parfume
extraordinairement ce croissant doux et
moelleux. Ils sont véritablement faits l'un
pour l'autre.

189
Fours « tajine »
S ensa ti on é p i c é e

Des petits fours moelleux garnis d'une compotée


de fruits parfumés aux épices.
Pour 18 fours
(pour 6 personnes)
À déguster en fin de repas ou devant la télé...
Préparation : 25 minutes
(hors recette de base)
1 heure de repos
Cuisson : 8 à 10 minutes 1. Les raisins marinés 4. La cuisson du biscuit
(hors recette de base)
Dans un petit s aladi er, mélangez les raisins À l'ai de d'une c uillèr e à s oupe, versez l a pâte à
secs et le rhum. biscui t dans des moul es s oupl es en forme de
170 g de beurre pommade Couvrez avec du fil m ali mentaire et laiss ez cyli ndr e de 4 à 5 c m de di amètr e. Remplissez-
140 g de sucre en poudre mariner à température ambiante pendant les aux tr ois quarts , puis dépos ez l'éq ui val ent
60 g de poudre d'amande
au moins 1 heure. Si vous le faites la veille, d'une cuill erée à c afé de tajine de frui ts aux
2 œufs entiers (100 g)
2 jaunes d'œufs (35 g) c'est enc ore mieux. épic es à l a s urfac e de chaque al véole de pâte à
25 g de lait demi-écrémé biscui t.
75 g de crème liquide 2. Le tajine de fruits aux épices Faites c uire l e tout à 200 °C pendant 8 à 10
110 g de rhum minutes .
Préparez le tajine de fruits aux épices .
60 g de raisins blonds secs
110 g de farine de type 45 Comptez environ 3 pièc es par personne.
90 g de tajine de fruits aux épices 3. La pâte à biscuit
(voir recette page 86)
Avant de démarrer la recette, veillez à ce que
tous l es ingrédients s oient à températur e
ambiante.
Dans la c uve du robot, mél angez à l'aide de la
feuille (le batteur plat du robot), à vitess e
moyenne, l e beurre pommade (sorti 1 heure QUES TIO N DE GO ÛT
avant du réfrigérateur), le sucr e et la poudre Pourquoi les ingrédients doivent-ils être
d'amande, j usqu'à ce que le mél ange
à température ambiante au moment où
blanc hisse.
l'on débute la recette ?
Au bout de 3 minutes, ajoutez les œufs entiers
Si certains d'entre eux étaient trop froids
et les j aunes d'œufs, puis mélangez à nouveau.
(comme le beurre ou le lait), la préparation
Incorporez al ors le lait et l a crème liquide, puis
mélangez le tout. risquerait de « trancher », c'est-à-dire que
Ajoutez, en plusieurs fois, l es raisins marinés la matière grasse se séparerait du reste des
avec le rhum, puis la farine tamisée, en deux ingrédients, l'ensemble perdant ainsi son
fois. Foisonnez (mélangez en incor porant de homogénéité.
l'air) le tout pendant une quinzai ne de s econdes.

190
Pains feuilletés
Se nsa tio n épic ée

au zaatar Entre feuilletage et brioche, un pain fondant en bouche


et au parfum ensoleillé d'épices et de garrigue.

P o u r 6 p er s o nn e s
P rép a ra ti on : 1 he u re 15 1. Le pétrissage de la pâte à pain de tour, puis étal ez au rouleau à pâtisserie
+ 6 h eu res 30 de re pos Dans la c uve du robot, mél angez l'eau, l e sel, l es jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70
C ui sso n : 2 0 mi nu tes
35 g de beurre, l a farine de type 55, la farine de cm de longueur. Procédez à un s econd tour à
meule de type 80, la pâte fermentée (à défaut, l a l'identique du premi er.
190 g d'ea u poolish), l a levure de boul anger et le z aatar. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire,
10 g de sel
Pétrissez le tout à l'aide du crochet du robot, puis laissez-la r epos er au réfrigérateur pendant
35 g de b eurre
285 g de farine de t radition de t ype pendant 5 mi nutes en vitesse l ente, puis pendant 30 à 45 minutes.
55 95 g d e fa rine de meule de type 8 mi nutes supplémentaires en vitess e légèrement Réalisez ensuite un troisième et ulti me tour.
80 95 g d e pâte fe rmentée (à Enveloppez à nouveau la pâte avec du fil m
plus rapi de. On doit obtenir une pâte homogène.
défaut, d e la poolish, voi r rece tte
alimentaire, puis l aissez repos er au réfrigérateur
page 81 ) 15 g de le vu re de
boulanger (ache tée che z vot re 2. L a dé ten te d e la p ât e à p ain pendant 1 heure.
boulanger) Sortez l a pâte de la c uve, pos ez-la sur votre
20 g de zaata r (épice liba naise à
plan de travail légèrement fariné, puis étalez-la 5. Le sirop
base de thym, d e g raines de
sésame grillé et de g raines de en lui donnant une forme de carré de 30 cm de Portez à ébullition l'eau avec le s ucre. Quand
sumac moulu ) 1 œu f enti er pou r la côté et s ur une épaiss eur d'environ 2 c m. le sucre est total ement fondu, retirez du feu.
doru re
Couvrez-la avec un fil m alimentaire pour éviter
230 g d e beu rre d e tou rag e
la formation d'une croûte, puis mettez au 6. La pâte à pain roulée
Le sirop réfrigérateur, pour que la pâte s e détende, Abaissez (étal ez) la pâte de manière à obtenir
50 g d'eau une bande de 35 c m x 45 cm et de 5 mm
pendant 2 heures.
50 g de suc re
d'épaiss eur.
3. Le beurre intérieur À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord de la
Battez le beurre pommade (s orti une heur e pâte avec le sirop, puis roulez l'ens emble dans
avant du réfrigérateur) entr e deux feuilles le sens de la longueur, en partant du bord
de papi er sulfurisé, à l'aide d'un rouleau supérieur et en serrant suffisamment.
à pâtisserie, puis étal ez-le uniformément jusqu'à Collez le bord inférieur au res te de la pâte à
ce qu'il prenne la forme d'un rec tangle l'aide du sirop, puis mettez la pâte ai nsi roulée
de 20 c m x 25 c m, et de 1 c m d'épaiss eur. au réfrigérateur pendant 20 minutes, en veillant
à garder la « s oudure » bi en en dess ous.

4 . Le fa çonnage (tourag e) 7. La pousse (repos)


Abaissez (étal ez) la pâte à pai n à l'aide d'un Coupez le rondin de pâte en treize morceaux
rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un de 4,5 c m de l ongueur, puis pl acez c hac un
rectangle de 45 c m x 25 cm. d'entre eux sur une plaque recouverte d'une
Enveloppez-le d'un film alimentaire, puis placez-le feuille de papier sulfurisé.
au c ongélateur pendant 30 minutes afi n que l a Couvrez-les avec du fil m alimentaire, puis
pâte soit bien froide et très fer me. laissez-les reposer à température ambiante
On rec herche un vrai c ontras te de température pendant 2 heures pour que l es pains feuilletés
entre l a pâte froide et le beurre pommade, afin gonflent (sous l'effet de la fermentation de la
qu'aucun des deux ne se mél ange, mais reste, levure).
au c ontraire, dissoci é.
Dépos ez le rec tangle de beurre intérieur 8. La cuisson des pains feuilletés
(pommade et bien souple) au milieu du rectangle À l'aide d'un pinceau, dorez la s urfac e des pains
de pâte extérieure, puis réalisez le premi er tour feuilletés avec d'œuf enti er préalablement battu,
en repliant, bord à bord, c haque extrémité de puis, à l'aide d'une lame de rasoir, incis ez le
pâte vers le centre du beurre, sans les centre du pai n feuilleté sur toute la longueur, en
superposer. Étal ez au rouleau à pâtisserie afin laissant 1 c m non i ncisé à chacune des
d'obtenir une bande d'environ 70 c m de longueur. extrémités, et en veillant bien à aller jusqu'à la
Repliez le tout à nouveau, en superposant la moitié de la pâte en pr ofondeur. F aites c uire les
pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. pains feuilletés au four (à chaleur tournante, c'es t
Faites al ors pi voter l'ensemble d'un quart mieux) à 210 °C pendant 20 minutes.

192
SENSATIONS
2 8 8 R E C E T T E S D E P A T I S S E R I E S

Tex tes de Philippe Boé

Photogr aphies de
Jean- Louis Bloch- Lainé

Editions
de La Martinière
Pomme verte,
Un dessert magique grâce au croquant
Sensation épicée

carotte et coriandre
de la carotte parfumée à la coriandre et associée
à de la pomme verte confite, à du pop-corn caramélisé
P o u r 6 p er s o nn e s
P ré p a ra t i o n : 1 h e u re 30 à une tuile croustillante au maïs.
(h o rs re c e t t e s d e b a s e )
C u i s so n : 1 h e u re
3 0 à 2 h e u re s
(h o rs re c e t t e s d e b a s e ) 1. La pomme verte confite 3. La tuile au maïs
Dans une c asserol e, portez à ébullition le jus Dans le robot, mixez le mais afi n d'obtenir
de pomme verte, la liqueur de manzana verde, une fine purée.
120 g de jus « lait de coco »
(voir recette page 71) le jus de citron et le s ucre semoule. Filtrez cette der nière dans une pass oire, afin
Pendant ce temps , épluc hez, puis c oupez d'éliminer la peau des grains de mais.
La pomme v erte confite
les pommes vertes en deux dans le s ens Récupérez l'équivalent de 225 g de purée de
6 pommes vertes
700 g de jus de pomm e ve rte de la largeur. Évidez-les, puis plongez-les dans mais, puis versez-la dans une c asserole avec
(cent rifu gée maison ou e n bo uteille ) le jus de pomme verte aci dulé. le lait et le c aramel liquide. Portez à ébullition,
300 g de liq ueu r d e po mme ve rt e
Retirez aussitôt l a cass erole du feu, puis pl acez- puis remuez de temps en temps, en veillant
man zana verde
la directement dans le four (sinon trans vasez bien à ce que la purée de maïs n'accroche pas
50 g de jus de citron
50 g de sucre semoule la préparation dans un moul e allant au four), au fond de la c asserol e. Pendant c e temps,
et faites c uire à 120 °C pendant 1 h 30 à fouettez les jaunes d'œufs avec l e sucre
La j ulienne de carotte à la coriandre
2 heures, le temps que les pommes confisent. semoule, jusqu'à ce que le mélange
210 g de carottes (après avoir été
épluchées) Les pommes sont c onfites quand on peut blanc hisse.
230 g d'eau y enfonc er l'index aisément. Ajoutez la farine et l a Maïz ena®, puis versez
45 g de sucre semoule
la purée de mais au l ait encore bouillante
3 pincées de fleur de sel (2 g)
20 g de beurre
2. La julienne de carotte à la coriandre sur le mélange jaunes d'œufs et sucre.
1 cuillerée à café rase de graines Épluchez les carottes, c oupez les extrémités, Remuez, puis versez l'ens emble dans la
de coriandre puis taillez-les en julienne (fi nes lanières) à la casserole.
100 g de jus de carotte (en bouteille)
mandoline ou, à défaut, râpez-les. Dans une Faites cuire le tout comme une crème
3 cuillerées à café (15 g) de liaison à
la Maïzena (voir recette page 71) casserole, portez à ébullition l'eau avec le s ucre pâtissière.
semoule, la fl eur de sel, le beurre et l es graines
Portez l a crème à ébullition pendant 2 à 3
La tuile a u maïs de c oriandre préalabl ement concassées.
150 g de lait demi-écrémé minutes, s ans jamais cess er de remuer à l'aide
Ajoutez la j ulienne de c arotte, puis faites c uire
450 g de maïs (en conserve) d'un fouet.
45 g de caramel liquide le tout à frémissement pendant
Quand la crème est ass ez épaisse, versez-la
3 jaunes d'œufs (55 g) 5 à 6 minutes, à feu moyen. Les lanières
20 g de sucre semoule dans un plat à gratin afi n qu'elle s'étale
de c arotte doivent êtr e cuites, mais enc ore
1 cuillerée à soupe légèrement bombée davantage et r efroidisse plus rapidement. Posez
de farine croquantes sous la dent.
un fil m alimentaire en s urface, direc tement au
1 cuillerée à soupe légèrement bombée Récupérez la j ulienne de c arotte avec une
de Maïzena. contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur
écumoire, puis portez à ébullition le jus de
1 cuillerée à soupe d'eau pendant environ 1 heure. Lorsque l a pâte à tuile
cuisson des c arottes. F aites-le réduire
est suffisamment fer me, étalez-la très finement,
Le po p-c orn cara mélisé pendant 3 mi nutes.
50 g de pop-corn (réalisé avec du maïs en plusieurs tas, s ur une plaque recouverte d'une
Versez les 100 g de jus de carotte dans ce j us
à pop-corn) feuille de papier sulfurisé ou d'un Silpat®, à l'aide
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide de c uisson, puis faites réduire à nouveau
d'une pal ette en inox ou d'une s patule. Donnez
125 g de sucre semoule pendant 3 mi nutes suppl émentaires, à feu fort.
aux tuiles une for me triangulaire, puis faites-les
15 g de beurre demi-sel Ajoutez al ors la liaison à l a Maïz ena®, puis
1 pincée de fleur de sel (1 g) cuire au four à170 °C pendant 3 à 5 minutes,
mélangez le tout inti mement.
3 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à ce que les tuiles prennent une j olie
couleur blonde. Aussitôt sorties du four, décollez
La finiti on
les zestes de 1 orange les tuiles, puis donnez-leur une for me de s pirale
2 cuillerées à soupe (15 g) de sucre perlé enroul ée. N'attendez pas, sinon l a tuile devient
de calibre 4 (à défaut, du sucre grains à cassante et ne pourra plus être travaillée. ►►
chouquettes)

194
4. Le pop -corn car am élis é 5. Le jus « lait de coco »
Sensa tion é picée

Dans une sauteuse munie d'un couvercle, Préparez le jus « lait de coco ».
faites chauffer l'huile d'arachide, à feu vif.
Quand elle commence à f umer, jetez-y le 6. L e mont ag e du de ss ert
maïs à pop-corn, baissez le feu (feu moyen), Dans une coupe, posez une demi-pomme
puis fermez avec le couvercle. verte confite (côté bombé vers le bas), puis
Quand, au bout d'environ 30 secondes, ajoutez par-dessus un peu de julienne de
l'ensemble des grains de maïs a éclaté, carotte avec l'équivalent d'une cuillerée à
retirez la sauteuse du feu et récupérez le soupe du jus de cuisson réduit.
pop-corn dans un saladier. Recouvrez le tout d'une seconde demi-pomme
Dans la même sauteuse, faites cuire le sucre verte confite (cette fois, côté bombé vers le
av ec l'eau, jusqu'à ce qu'il caramélise. Quand il haut).
prend une couleur auburn (roux f oncé), Versez, par-dessus, un peu de jus « lait de
déglacez-le en incorporant le beurre demi-sel, coco », puis ajoutez quelques zestes
puis ajoutez aussitôt 50 g de pop-corn. À l'aide d'orange, quelques pop-corn caramélisés et
d'une spatule, enrobez soigneusement le pop- quelques grains de sucre perlé, en terminant
corn de ce caramel, puis saupoudrez d'une par une tuile de mais.
pincée de fleur de sel, avant de remuer à
nouveau.
Laissez refroidir le pop-corn en l'étalant sur
une plaque recouverte d'une feuille de
papier sulfurisé ou d'un Silpat ®.

QUESTION DE GOÛT
Comment fonctionnent les jeux de goût dans
ce dessert ?
Aussi paradoxal que cela puisse paraître, la
carotte, l'huile d'olive, la coriandre et la
fleur de sel se fondent à merveille avec la
pomme verte confite. L'acidité de la pomme
est contrebalancée et rééquilibrée par la
douceur de la coco et du sucre perlé. La
tuile apporte sa texture craquante, et les
zestes d'orange parfument l'ensembl e.

196
Bonbons,

Sensation épicée
praliné citron et
girofle

1. La veille, la pâte de praliné pur 7. L e t emp érag e du cho cola t


P o ur 6 pe rs o n ne s
P rép a ra ti on : 1 he u re 20 cru amandes et noisettes Amenez le chocolat destiné à l'enrobage,
(h o rs rec e tt es d e bas e ) Préparez la pâte de praliné pur cru amandes préalablement fondu au bain-marie pour le
+ 2 4 h e u re s d e re p os et noisettes. chablonnage, à une température comprise
P as d e cu iss on
(h o rs rec et te s de bas e ) entre 45 et 50 °C, puis, hors du feu et tout en
2. La veille, le confit de citron à remuant, faites le redescendre entre 27 et
l'estragon 28 °C, avant de le ramener à 31-32 °C, en
L'intérie ur des pralinés
Préparez le confit de citron à l'estragon. remettant la casserole du bain-marie sur f eu
360 g de pâte de praliné pur cru amandes
et noisettes (voir recette page 78) doux. Vous pouvez également atteindre
20 g de beurre de cacao 3. La veille, l'intérieur des pralinés directement la température de cristallisation du
25 g de chocolat noir (dans l'idéal,
Faites fondre le beurre de cacao au bain- chocolat de 31-32 °C, en faisant f ondre le
du chocolat de couverture Mad ong. 70 %
de la Chocolaterie de l'Opéra®) marie, puis ajoutez la pâte de praliné pur cru chocolat à feu très doux, sans avoir à passer
2 pincées de girofle en poudre (1 g) amandes et noisettes et mélangez. par ces différentes courbes de température.
20 g de confit de citron à l'estragon Faites également fondre les 25 g de
(voir recette page 21)
chocolat noir au bain-marie. Incorporez au 8. L'enrobage
Le chocolat fo ndu p our le chablon nage et mélange précédent. Pendant la phase d'enrobage, veillez
l'enrobage Ajoutez ensuite la poudre de girof le et le confit à maintenir cette température de 31-32 °C,
750 g de chocolat noir (dans l'idéal, 500 g de
de citron, puis mélangez le tout intimement. en remuant en permanence votre chocolat
chocolat de couverture Passionato® 62 % et
250 g de chocolat de couverture Carupano® 62 et en le remettant régulièrement sur le feu.
% de la Chocolaterie de l'Opéra®) 4. La veille, le coulage des pralinés Plongez les bonbons de praliné dans
Quand la température atteint 34 à 36 °C, le chocolat tempéré, puis récupérez-les à l'aide
coulez (versez) l'intérieur des pralinés dans d'une fourchette dont vous aurez préalablement
des cadres posés sur une plaque recouverte replié les deux dents extérieures vers le manche
de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à et écarté légèrement les deux dents du milieu
1,5 cm. À défaut, dans un moule recouvert (pour assurer aux bonbons davantage
Q UES TI ON DE GO ÛT d'un film alimentaire. de stabilité).
Qu'est-ce qu'une couverture de Laissez reposer pendant 24 heures, à une N'hésitez pas à égoutter les bonbons
température de 17 à 18 °C, pour que le beurre à plusieurs reprises pour enlever un maximum
chocolat et pourquoi l'enrobage
de cacao puisse cristalliser et durcir de chocolat, puis posez-les, ainsi enrobés,
doit-il se faire obligatoirement
correctement. délicatement sur une plaque recouverte
avec de la couverture et pas avec
de papier Rhodoïd, (acheté chez les fleuristes),
du chocolat ordinaire ?
5. Le jour même, le chablonnage ou à défaut, de papier sulfurisé.
Le chocolat de couverture est un Faites fondre au bain-marie le chocolat Laissez cristalliser les chocolats, à la
chocolat fabriqué à. partir de destiné à l'enrobage. À l'aide d'une spatule, température de 17 à 18 °C, pendant 1 bonne
cacao, de beurre de cacao, de recouvrez les deux faces (dessus et dessous) heure, avant dégustation.
sucre et éventuellement de lait en du bloc de praliné désormais bien dur et À conserver, dans une boîte hermétique,
poudre. Il peut être noir ou au lait, compact avec une f ine couche de chocolat à cette même température (et surtout pas
mais il contient au moins 32 % de encore tiède ou chaud. Attention : ce geste de au réfrigérateur).
beurre de cacao, ce qui le rend nappage du chocolat doit se faire rapidement
très fluide. La couverture permet pour que la couche soit la plus étirée et la plus
un enrobage des bonbons de fine possible.

chocolat plus fin qu'avec un


6. La découp e des pr alinés
chocolat classique.
À l'aide d'une guitare (des fils coupants pour
les professionnels), ou, à défaut, d'un couteau
éminceur bien aiguisé et trempé dans de l'eau
chaude, taillez le bloc de praliné en autant de
bonbons de 2 cm de côtés.

197
Crème glacée à
La glace préférée des petits et des grands...
Sensa tion fra îcheu r

la vanille
avec, ici, une bonne raison pour en redemander : sa texture
moelleuse et son goût intense de vanille.
Pour 1,2 kg de crème glacée
Préparation : 30 minutes
+ 12 heures 30 de repos
Cuisson : 10 minutes
1. Le lait infusé à la vanille 1 à 2 minutes et hors du feu, ou en tout cas en
Dans une c asserol e, portez à ébullition le lait maîtris ant l a c hal eur (un peu hors du feu et un
500 g de lai t de mi-éc rém é avec la crème liquide et les gouss es de vanille peu s ur l e feu), pour monter très doucement la
250 g de c rèm e liquid e
préalablement fendues en deux et grattées. températur e de cui sson de 3 ou 4 °C. Vous
9 jaunes