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Chapitre1 Les bactéries lactiques à caractère probiotique

1. Les bactéries lactiques

1.1. Historique et définitions

Les bactéries lactiques de très anciens micro-organismes, utilisés pour la fermentation des
aliments depuis plus de 4000 ans, sans pour autant comprendre la base scientifique de leur utilisation
(Drider et Prevost, 2009). D’écrites pour la première fois par Orla-jensen (1919), les bactéries
lactiques constituent un ensemble des micro-organismes vivantes assez hétérogènes,
bénéfiques pour l’homme elles rassemblent un certaine nombre de genres qui se caractérisent
par la production de quantité importantes d’acide lactique a partir des sucres liées a un
métabolisme exclusivement fermentaire. La fermentation est dite : Homolactique (si l’acide
lactique est pratiquement le seul produit forme) ou Hétéro lactique (si d’autres composes sont
aussi présents (acide acétique, éthanol, CO2….)) (Pilet et al., 2005).

1.2. Habitat et origine des bactéries lactiques

Les bactéries lactique sont très fréquentes dans la nature, elles se trouvent généralement
associées a des aliments riches en sucre simples, elles peuvent être isolées du lait ; du
fromage, de la vionde ou des végétaux .elles se développent avec la levure dans le vin, la
bière et le pain. quelques espèces colonisent le tube digestif de l’homme et des animaux
(Novel, 1993; Pelet et al., 2005). Elles colonisent différents biotopes microbienne allant du sol
et des plantes, mais certains espèces semblent s’adapter a un environnement spécifique et ne
sont guère trouvées ailleurs que dans leurs habitats naturels (Bekouche, 2006).

1.3. Caractéristiques des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques sont des cellules vivantes, procaryotes, hétérotrophes et chimio-
organotrophes. A quelques exceptions prés, les bactéries lactiques sont généralement gram
positives, immobiles, a sporulées, anaérobies mais aéro-tolerantes, ne possèdent pas de
catalase (certaine souches possèdent un pseudo catalase), de nitrate réductase, et de
cytochrome oxydase, Elles ont exigences nutritionnelles nombreuse (acides aminés, peptides,
sels, acides gras et glucides) (Holzapfel et al., 2001 ;Gevers, 2002).Elles ont une forme
sphérique, allongés ou des bâtonnets (Mameche, 2008). Elles sont généralement mésophiles,
certaines psychrotolérantes ou thermotolérantes ; elles se développent majoritairement a un
pH entre 4 et 4.5 et certaines sont mêmes actives a pH=9.6 ou 3.2 (Baliarda, 2003).

Touts les bactéries lactiques ont un métabolisme fermentaire qui repose dans sa grande
partie sur l’utilisation des glucides, car en les utilisants elles peuvent produire soit de l’acide

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lactique exclusivement (homolactique stricte), ou l’acide lactique et l’acide acétique


( hétérolactique facultatives), ou bien l’acide lactique , l’acide acétique, l’éthanol et le CO2
(hétérolactique strictes) (Hssaine, 2013).

1.4. Classifications des bactéries lactiques

Les bactéries lactiques ont été classes sur la base des propriétés phénotypiques  : la
morphologie, le mode de fermentation du glucose, la croissance a différentes températures,
l’isomère de l’acide lactique produit et la fermentation des différentes hydrates de carbone
(De Roissart et Luquet, 1994).

les bacteries lactiques se groupent 11 genre dont les plus etudies sont :

Lactobacilles, Lactococcus, Sterptococcies, Leuconostoc, Oenococcus, Enterococcus et


Pediococcus

1. Le genre Sterptococcus  : ces sont des cocci sherique en ovoides regroupees en paires on
enchainettes en generales immobiles, a parire des glucides leur metabolisme est
homofermentaire elles produisent un certain nombre d’agent antimicrobiennes.

2. Le genre Lactobacillus : le plus important des germes du groupe des bacteerie lactiques,
leur morphologie microscopique varie d’un espece a l’autres (coccobacilles aux bacilles) et
rencontré dans la flore intestinale et la flore vaginale

Ce genre est regroupée en trois groupes

G1: Thermobacterium

G2: Sterptobacterium

G3: Betabacterium

3. Le genre lactococcus: ce sont les sterptocoques, ils présentent sous forme de coques, qu’on
trouve isoles, en paires ou en chainettes de langueur variable (Desmazeaud, 1996), ce sont des
organismes homo-fermentaires ne produisant que l’acide lactique L(+) (Delaglio, 1994).

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4. Le genre leuconostoc : sont des coques disposees en paires ou en chaines comme les
sterptocoques, leur métabolisme est hetero-fermentaire produisant de l’acide lactique,
l’éthanol et du CO2.

5. Le genre Pediococcus : se sont des germes micro aérophiles a besoin nutritifs complexe,
leur fermentation homolactique donne l’acide lactique racémique.

6. Les lactocoques : se sont des microorganismes présentant sous forme de coques déposes en
paires ou en chainettes de longueur variable (Desmazeaud, 1996) leur metabolisme est homo-
fermentaires ne produisant que l’acide lactique L(+) (Delaglio, 1994) étant produit par la voie
des hexoses.

1.5. Les principales voies fermentaires des bacteries lactiques

Selon les genres ou l’especes les bacterie lactiques utilisent principalement deux voies majeur
du metabolisme de fermentation (Atlan et al., 2008)

1.5.1. voie homofermentair ou voies d’Embden-Meyerhoff Parmas (EMP)

Les principaux groupes des bacteries lactiques presentant ce type de metabolisme sont : les
Sterptococcus, Lactococcus, Pediococcus et Lactobacillus. Cette voie presenter dans des
condition defavorables un metabolisme mixte, qui conduit a la production d’acide
lactique,d’acide acetique, d’ethanol et l’acide formique et/ou de CO2 (Mozzi et al.,2010;
Cocaign, Bousquet et al., 1996)

1.5.2. voie heterofermentaire ou voie des pentoses phosphate 

c’est la fermentation des hexose et du lactose qui permet l’obtention en plus d’une molecule
d’acide lactique (environ 50) et d’autres substances diveres tels que le CO2, l’Ethanol, le
glycerol et l’acide acetique et d’une molecule d’ATP a partir d’une molecule de glucose
(Thopson-Gentry-Weeks, 1994; Salminen et al., 2004), cette voie est utilisee par les
leuconostoc et certain lactobacilles

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2. Les probiotiques

2.1. Généralité

Le terme probiotique dérive des deux mots grec « pros » et « bios » qui signifient
littéralement « pour la vie » contrairement au terme antibiotique signifiant « conte la vie » ce terme
introduit pour la premiere fois par Fredinand vergin (1954) pour décrire des substances produites par
les microorganismes et stimulant la croissance d’autres microorganismes.( auteur,date)

Depuis les travaux de Metchnikoff sur les bactéries lactiques (BL) et leur effet sur la longévité des
bulgares, l’idée de consommer des bactéries lactiques (BL) ayant un « effet sante » sur la sante de
consommateur a été reprise par les scientifiques et par les industriels pour mieux faire connaitre ces
« bactéries sante ». (Kingsley C, Anukan2007; Vasiljevie 2007)

En 2001, lors de la consultation mixte entre l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et la


Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) une définition officielle des
probiotiques a été établie. Un probiotique est présenté comme « un micro-organisme vivant qui,

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lorsqu’il est ingéré en quantités adéquates, exerce une action bénéfique sur la santé de l’hôte ». On
souligne aussi la nécessité de fournir une dose appropriée d’espèces afin d’exercer les effets souhaités
(OMS/FAO ,2001).

La plus part des probiotiques reconnus actuellement a la famille des bactéries lactiques
(Quillien, 2001), notamment les espèces appartenant au genre Lactobacillus et
Bifidobacterium. Certaines espèces de levures (Saccharomyces cervisiae et Saccharomyces
boulardie) ou encore des espèces d’E-coli et Bacillus ont aussi était identifie comme
probiotiques (Kalsum et al., 2012).

2.2. Les critères de sélection des souches probiotiques

Les probiotiques doivent rependre a certaines exigences et adaptation, leur permettant de


coexister avec leur hotes, pour etre designe comme tel, un probiotique doit avoir la capacite
de resister a l’environnement digistif, il doit essentiellement tolerer l’acidite et la bile,avoir la
capacite d’adherer a la mequeuse intestinale. Prouver son innocuite et avoir la capacite
d’inhiber les organisles pathogenes, il doit aussi pouvoir survivre aux differents procedes
technologiques de fabrication et de conservation (lyophilisation, congelation…..) (EBEL B ,
2012 ; Pan et al., 2009).

2.3.les principaux bacteries lactiques a caractere probiotique

les probiotiques sont principalement des bacteries et des leveures, presentes ou non dans la
microflore intestinale residentes, les principaux germes utilises et etudiees appartiennent au
groupe des bacteries lactique sont (tableau2) ( ) :

- Lactobacillus
- Sterptococcus
- Bifidobacterium

Genre Especes
Lactobacillus acidophilus
rhamnosus/GG
reuteri
bulgaricus
lactis
Bifidobacterium bifidium
breve

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infantis
longum
Sterptococcus thermophilus