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CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE DE DENREES

ALIMENTAIRES COMMERCIALISEES A FES-BOULEMANE

Article · January 2012

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5 authors, including:

Boujemaa El Marnissi Abdelhakim El Ouali Lalami

Sidi Mohamed Ben Abdellah University Institute of Nursing Professions and Health Techniques Fez, Regional Health Direc…
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 Rev. Microbiol. Ind. San et Environn. Vol 6, N°1, p : 98-117 ElMarnissi et al. 2012
CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITE
MICROBIOLOGIQUE DE DENREES ALIMENTAIRES
COMMERCIALISEES A FES-BOULEMANE

B. El Marnissi1,2, L. Bennani1, A. El oulali lalami1, M. Aabouch1, R. Belkhou2

1
Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d'Hygiène du Milieu,
Direction Régionale de la Santé, Hôpital EL Ghassani-Fès, Maroc.
<boujemaa74@hotmail.com> <laila.bennani@menara.ma> <eloualilalami@yahoo.fr>
2
Laboratoire Agroalimentaire et Sécurité Sanitaire des Aliments (LASSA), Université
Sidi Ben Abdallah, Ecole Supérieure de Technologie. Fès, Maroc.
<rbelkhou@yahoo.fr>
Correspondance : El MARNISSI Boujemaa, BP:2245, ville nouvelle Fès, Maroc.
Email : boujemaa74@hotmail.com Tél : +212679550647, Fax : +212 35 60 05 88

RESUME
1577 échantillons d’aliments appartenant à différentes catégories ont été
prélevés à partir de différents points de vente de la région de Fès-Boulemane
(préfecture de Fès et province My Yacoub) située au centre nord du Maroc. De leurs
qualités microbiologique, il ressort que la majorité des échantillons qui proviennent de
la préfecture de Fès (soit 77,50%) ont un pourcentage de non-conformité de 75,10%,
tandis que celui des échantillons provenant de la province de My Yacoub est de l’ordre
de 24,90%. Le taux de non conformité varie d'un type de produit à l'autre. Il est de
68,50% pour les produits laitiers, 59,50% pour les produits carnés, 580% pour les
boissons et limonades, 33,30% pour les produits de pêche, 32,70% pour les produits
végétaux, 15,10% pour les pâtisseries et crème pâtissières, 13,70% pour les plats
cuisinés et 4% pour les ovoproduits. Certains aliments sont de bonne qualité
hygiénique, notamment les conserves et les semi-conserves avec un pourcentage de
non-conformité de 0,00%. Nous avons noté également que les principales causes de
non-conformité des aliments sont les germes de contamination fécale avec un
pourcentage de positivité des coliformes totaux de 30,90% et des coliformes fécaux de

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26,20%. Globalement, le pourcentage de non-conformité durant la période 2003-2006 a
été de 34,90%. Ce pourcentage a connu une nette diminution, passant de 40,30% en
2003 à 28,30% en 2006. Cependant la non-conformité continue à connaître une
augmentation pendant la saison estivale. Il est donc nécessaire d'améliorer la qualité
hygiénique de ces aliments pour assurer une meilleure sécurité des consommateurs.
Mots clés : Aliments - Qualité hygiénique – Microbiologie –Maroc.

ABSTRACT

Contribution to the study of the microbiological quality of foodstuffs marketed in

Fés-Boulemane
1577 food samples belong to different categories were collected from different
points of sales in the Fés-Boulemane region (Fés Prefecture and My Yacoub Province)
located in central north of Morocco. Of their microbiological quality, it appears that the
majority of samples coming from the Fés prefecture (77.50%) had a percentage of non-
conformity of 75.10%, while that of samples My Yacoub province is on the order of
24.90%. The rate of non-conformity varies from one product to another. It is 68.50% for
dairy products, 59.50% for meat products, 58% for beverages and soft drinks, 33.30%
for fishery products, 32.70% for plant products, 15.10% for pastry and pastry cream,
13.70% for meals and 4% for egg products. Some foods are of good hygiene quality,
especially canned and semi-preserved with a percentage of non-conformity of 0.00%.
We also noted that the main causes of non-conformity of foods are the germs of fecal
contamination with a percentage of positivity of total coliform of 30.90% and 26.20%
of fecal coliform. Overall, the percentage of non-conformity during the period 2003-
2006 was 34.90%. This percentage was a sharp decrease from 40.30% in 2003 to
28.30% in 2006. However, non-conformity continues to witness an increase during the
summer season. It is therefore necessary to improve the hygienic quality of these foods
to ensure better consumers’ safety.

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Keywords: Food - Hygienic quality - Microbiology -Morocco.

INTRODUCTION

La disponibilité d'aliments sains et nutritifs est l'un des droits fondamentaux de

la personne et un facteur essentiel pour un état de santé adéquat (FAO/OMS, 2005). En
Afrique; Les problèmes d’hygiène alimentaire représentent un problème de santé
publique dans lequel plusieurs facteurs peuvent être mis en cause.

La restauration collective dans les restaurants, les cantines, les « fast foods » et
les aliments de rue devient un fait incontournable dans le schéma actuel de
développement urbain dans les pays en développement (Barro et al., 2002). Au Maroc,
ce type d’alimentation prend de plus en plus une grande place à cause de l’urbanisation
rapide. En effet, sans les précautions d’hygiène, les repas servis dans les restaurants
peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.

Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) sont sous-déclarées au

Maroc comme dans d’autres pays du monde. Vu que la population marocaine ne connaît
pas les risques des TIAC, celles-ci ne sont déclarées qu’en cas d’aggravation. Ainsi
nous pouvons estimer 10 cas pour chaque déclaration (Benlarabi et al, 2006).
Selon la Société marocaine de toxicologie, plus de 80% des intoxications alimentaires
surviennent suite à la consommation de repas préparés et servis à l'extérieur du domicile
(Idrissi, 2005). La fréquence des intoxications alimentaires au Maroc est de plus en plus
élevée et elles sont liées soit à l'ingestion d'aliments contaminés par un agent pathogène
(bactéries, virus et parasites), soit à la contamination par un produit chimique
(pesticides, métaux lourds et nitrates), avec prédominance de l’origine bactérienne. En
2006, 169 épisodes de TIAC ont été notifiés (différents aliments ont été incriminés),
engendrant un total de 1664 cas dont 590 hospitalisés et 8 décédés (taux de létalité de
0,48%) (Direction d’Epidémiologie et de la lutte contre les Maladies, 1999 à 2007). La

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tendance globale à l’augmentation du nombre des TIAC est sans doute en relation avec
le changement des habitudes alimentaires des populations et l’amélioration des
déclarations.
En France, sur les 250.000 à 750.000 intoxications alimentaires par année (400 à
1210 pour 100.000 habitants) 70.000 on fait l’objet d’une consultation aux urgences
(113 pour 100.000 habitants), 15.000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100.000
habitants) et 400 personnes en sont mortes (65 pour 100.000 habitants) (Belomaria et
al., 2007).

Le manque de formation du personnel du secteur de la restauration et le non-

respect des règles d'hygiène sont souvent à l'origine des cas d'intoxication alimentaire.
En effet, la majorité de ces cas peuvent être évités par le simple respect des règles
d'hygiène les plus élémentaires.

Dans le cadre du contrôle alimentaire et conscient des dangers et des effets des
TIAC nous avons évalué la qualité hygiénique de 1577 échantillons d’aliments (plats
cuisinés, lait et dérivés, boissons et limonades, produits carnés, produits de pêches,
ovoproduits, pâtisseries et crèmes pâtissières, produits végétaux, conserves et semi-
conserves) au Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du
Milieu de Fès (LRDEHM), durant la période 2003-2006. En effet, le dénombrement de
la flore d’intérêt hygiénique, la flore fongique, les germes de la contamination fécale,
les bactéries pathogènes notamment les Anaérobies Sulfuto-Réducteurs et les
Staphylococcus aureus plus la recherche des Salmonelles ont été quantifiés dans les
différents échantillons.

MATERIELS ET METHODES

1- Lieu de l’étude

La région de Fès-Boulemane est située au centre nord du Maroc, et inclut une

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partie du Moyen Atlas. Sa superficie est de 20.318 km² pour une population de 1 573
055 habitants. Sa capitale est la ville de Fès. Elle est composée de 3 provinces (Sefrou,
Boulemane et My Yacoub) et de la Préfecture de Fès (Monographie de la région Fès
Boulemane, 2007).

2- Origines des échantillons

Dans le cadre de la surveillance épidémiologique, notamment le contrôle

routinier des denrées alimentaires, 1577 échantillons d’aliments ont été prélevés à partir
des points de restaurations collectives, des laiteries traditionnelles, des sociétés agro-
alimentaires, des magasins et dépôts des aliments, des épiceries, des marchants
ambulants, etc. Ces échantillons ont été acheminés au laboratoire dans des caisses
isothermes de 2 à 8°C par les techniciens d’hygiène du Milieu de la préfecture de Fès et
ceux de la province de My Yacoub.

3- Analyses microbiologiques

Les échantillons d’aliments ont été analysés selon les procédures officielles
marocaines d’analyse microbiologique des aliments (Norme marocaine sur les principes
généraux de l’hygiène alimentaire, 1995).

Les microorganismes dénombrés ou recherchés étaient essentiellement: les

germes totaux (GT)( culture sur milieu gélose Plate Count Agar et incubation à 37°C pd
24 h), les coliformes totaux (CT)(culture sur milieu gélose désoxycholate lactose et
incubation à 37°C pd 24 h), les coliformes fécaux (CF) (culture sur milieu gélose
désoxycholate lactose et incubation à 44°C pd 24 h), les anaérobies sulfuto-réducteurs
(ASR)(culture sur milieu SPS et incubation à 46°C pd 24 h) , les Staphylococcus aureus
(S.aureus)( culture sur milieu gélose Baird Parker et incubation à 37°C pd 24 h) les
levures et moisissures (Lev/Moisi)( culture sur milieu gélose sabouraud et incubation à
37°C pd 24 h) et les salmonelles (Salm)(Pré-enrichissement sur l’eau peptonée pd 24 h

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à 37°C puis enrichissement sur Bouillon rappaport vissilialdis pd 24 h à 42°C puis
isolement sur milieu Hektoen à 37°C pd 24 h et en fin Identification par galerie
biochimique)

Les résultats des analyses microbiologiques obtenus ont été interprétés en se

basant sur les normes de réglementation Marocaines (Normes microbiologiques
auxquelles doivent répondre les denrées animales ou d’origine animale, 2004). Pour les
aliments ne figurant pas dans les normes marocaines (ex: produits végétaux), nous nous
sommes basés pour leur interprétation sur les normes Françaises (Larpent, 1997).

Nous avons adopté la non-conformité comme un indicateur de qualité des

aliments. Un aliment qui ne répond pas aux normes recommandées (Marocaines ou
françaises) est considéré non-conforme et par conséquent de mauvaise qualité
hygiénique.

4- Analyse statistique

Le traitement statistique des résultats des analyses microbiologiques des

échantillons d’aliments a été réalisé par le logiciel Epi-info version 3.3.2.

L’Epi-info est un système de gestion de base de données développé par le CDC

(Center for Disease Control and Prevention Atlanta, Georgia.) conjointement avec
l’Organisation Mondiale de la Santé (Ayzac,2004).

RESULTATS
1- Répartition spatio-temporelle des échantillons d’aliments analysés au laboratoire
durant la période 2003-2006.

Le nombre moyen d’échantillons reçus chaque année a été de 394,25±90,87.

Durant l’année 2005, le laboratoire a reçu le plus grand nombre d’échantillons (490),
soit un pourcentage de 31,10%, alors que ce pourcentage n’a été que de 17,30% pour
l’année 2004 (Tableau I).

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La grande majorité des échantillons provenaient de la Préfecture de Fès avec un
pourcentage de 77,50%, oscillant entre 73,90 % en 2005 et 85,70% en 2004. Tandis que
le pourcentage le plus élevé provenant de la province de My yacoub n’a pas dépassé
26,10% (pourcentage enregistré en 2005) (Tableau I).

Tableau I : Répartition spatiotemporelle des échantillons d’aliments analysés au

LRDEHM
2003 2004 2005 2006 Total
n %NC n %NC n %NC n %NC N %NC
Fès 307 77,7 233 85,7 362 73,9 320 76,2 1222 75,1
My Yacoub 88 22,3 39 14,3 128 26,1 100 23,8 355 24,9
Total 395 25,0 272 17,2 490 31,1 420 26,6 1577 34,9
n : Nombre des échantillons d’aliments reçus au LRDEHM
N: Nombre total des échantillons d’aliments envoyés par province ou par préfecture
%NC: Pourcentage annuel de non-conformité

2- Evaluation de la qualité hygiénique des aliments analysés au LRDEHM

2-1- Non-conformité par catégorie d’aliments et par année

La répartition des échantillons d’aliments analysés au laboratoire par catégorie

d’aliment et par année a montré que sur 1577 échantillons reçus au laboratoire, 28,20%
appartenaient à la classe des plats cuisinés, 23,50% à la classe des laits et dérivés,
16,80% à la classe des pâtisseries et crèmes pâtissières et 12,40% à la classe des
produits végétaux. Les autres classes étaient représentées par un faible pourcentage ne
dépassant pas en totalité 20% de l’ensemble des échantillons. Cette distribution suit à
peu près la même tendance pendant les quatre années. D'après tableau II, nous pouvons
constater que les produits laitiers figurent en tête des aliments où nous avons enregistré
le taux de non-conformité le plus élevé soit 68,50%, suivis par les produits carnés
(59,50%) et les boissons et limonades (58%), puis les produits de pêche et les produits
végétaux avec 33,30% et 32,70% respectivement. tandis qu’aucun échantillon non-

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conforme n’a été enregistré dans la classe des conserves et semi-conserves.

Tableau II : Répartition de la non-conformité par classe d’aliments et par année

durant la période d’étude
2003 2004 2005 2006 Total
Nb %NC Nb %NC Nb %NC Nb %NC Nb %NC
Ech Ech Ech Ech Ech
Plats cuisinés 112 9,8 71 9,9 148 18,2 114 14 445 13,7
Laits et dérivés 129 77,5 75 77,3 73 65,8 95 51,6 372 68,5
Pâtisseries et 58 17,2 42 21,4 102 9,8 63 17,5 265 15,1
crèmes
pâtissières
Produits 42 26,2 26 53,8 65 38,5 63 22,2 196 32,7
végétaux
Boissons et 37 59,5 33 63,6 42 54,8 26 53,8 138 58
Limonades
Produits 6 66,7 14 85,7 22 68,2 32 40,6 74 59,5
carnés
Ovoproduits 0 0 0 0 17 0 8 12,5 25 4
produits de 1 100 0 0 0 0 2 0 3 33,3
pèche
Conserves 2 0 0 0 0 0 0 0 2 0
semi-conserves 0 0 2 0 2 0 10 0 14 0
Classe 8 0 9 0 19 21,1 7 14,3 43 11,6
indéterminée
Total 395 40,3 272 44,5 490 31 420 28,3 1577 34,9
Nb Ech : Nombre total des échantillons d’aliments reçus
% NC : Pourcentage des échantillons d’aliments non-conforme

L’analyse de la répartition de la non-conformité par produit laitier nous permet de

constater que le Lben (petit-lait) et le Raib (yaourt) traditionnels viennent en tête des
produits laitiers contaminés avec un pourcentage de 78,70%, suivi par le lait cru et les
produits glacés à base de lait avec 65,30% et 65,10% respectivement, puis le Jben

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(fromage traditionnel) avec un pourcentage de non-conformité de 61,90% et en dernier
lieu le Beurre cru avec 28,60%. Pour le beurre pasteurisé, les fromages traités et le lait
en poudre, nous n’avons enregistré aucun échantillon non-conforme (tableau III).

Tableau III: pourcentage de non-conformité par chaque produit laitier

Produits laitiers
Lben et lait Produits glacés à Jben Beurre Beurre Fromage Lait en
Raib cru base du lait cru pasteurisé traité poudre
%NC 78,7 65,3 65,1 61,9 28,6 0 0 0
%NC: Pourcentage de non-conformité

Parmi les 1577 échantillons d’aliments analysés, 551 étaient non-conformes aux
normes recommandées, soit 34,9%. Nous avons noté aussi une baisse de ce pourcentage
dans le temps. En effet, il est passé de 40,3% en 2003 à 28,3% en 2006 à l’exception
d’une légère augmentation enregistrée en 2004 (Tableau II).

2-2- Variation saisonnière de la non-conformité des aliments

D’après cette étude nous avons noté une irrégularité de la distribution

saisonnière des échantillons d’aliments analysés au laboratoire. Le plus grand nombre
d’échantillons reçus par le laboratoire était enregistré au cours du printemps de la
période 2003-2006 avec 512 échantillons soit 32,46%. Le nombre d’échantillon reçus
pendant les autres saisons était sensiblement le même.

Tableau IV: Répartition saisonnière de la non-conformité des échantillons

d’aliments durant la période 2003-2006.
Décembre à février Mars à Mai Juin à Août Septembre à Novembre Total
Nb Ech 302 512 385 378 1577
% NC 23,56 ±5,78 35,23 ±5,70 55,9±6,77 25,13 ±11,91 34,95±7,54
Nb Ech: Nombre total des échantillons d’aliments
% NC : Pourcentage des échantillons d’aliments non-conforme

Néanmoins, le pourcentage de non-conformité le plus élevé a été enregistré au

cours de la saison estivale avec 55,9±6,77%. Par contre au cours de la période hivernale

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un pourcentage de non-conformité assez faible a été constaté soit 23,56 ±5,78%. La
non-conformité était pratiquement la même au printemps et en automne (Tableau IV).

2-3- Distribution de la positivité des germes par classes d’aliments

La positivité des germes est la présence d’une bactérie dans une catégorie
d’aliments à une valeur supérieure au seuil toléré dans les normes recommandées.

Tableau V: Répartition du pourcentage de la positivité des germes par classe

d’aliment durant la période d’étude
CT CF GT S.aureus Lev/Moisi ASR Salm
Plats cuisinés 9,8 11,4 18,0 4,1 0,0 0,0 0,0
Laits et dérivés 51,2 45,0 38,0 57,0 40,0 0,0 0,0
Pâtisseries et 5,9 7,5 14,0 8,2 0,0 0,0 0,0
crèmes pâtissières
Produits végétaux 11,5 12,1 11,0 8,2 6,7 0,0 0,0
Boissons et 15,2 13,8 9,5 8,2 53,3 0,0 0,0
Limonades
Produits carnés 5,5 9,4 7,9 14,0 0,0 88,9 0,0
Ovoproduits 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
produits de pèche 0,2 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Conserves 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
semi-conserves 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Classes 0,6 0,2 1,6 0,0 0,0 11,1 0,0
Indéterminée
Total 30,9 26,2 4,0 3,1 1,0 0,6 0,0

D’après le tableau V, ce sont les CT et CF qui ont enregistré les pourcentages de

positivité les plus élevés avec respectivement 30,90% et 26,20%. Ces deux types de
germes étaient les responsables majeurs de la non-conformité des aliments. Les GT, les
S aureus, les ASR et les levures et moisissures n’était responsables de la non non-
conformité que de 4%; 3,10%; 0,60% et 1% respectivement des échantillons d’aliments.

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Par contre, nous n’avons enregistré aucun cas positif de salmonelle durant la période
2003-2006.

Les résultats de cette étude montrent aussi une distribution des germes
responsables de la non-conformité par chaque classe d’aliments.

A travers le tableau V nous pouvons déduire ce qui suit :

Les levures et les moisissures n’étaient responsables de la non-conformité que

dans la classe des boissons et limonades, laits et dérivées ainsi que les produits
végétaux.
Les anaérobies sulfuto-réducteurs (ASR) étaient responsables de la non-
conformité principalement dans la classe des produits carnés.
Les Staphylococcus aureus sont fréquemment trouvés dans les produits carnés,
produits laitiers, boissons et limonades et les pâtisseries.
Les produits de pêches et les ovoproduits étaient affectés seulement par les
germes de la contamination fécale.

DISCUSSION

1577 échantillons appartenant aux différentes classes d’aliments ont été prélevés
durant la période 2003-2006 et analysés au laboratoire Régional de Diagnostic
Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu de Fès pour leur qualité microbiologique.

Notre étude a montré que la majorité des échantillons provenaient de la préfecture

de Fès soit 77,50% avec un pourcentage de non-conformité de 75,10% tandis que la
non-conformité dans la province de My yacoub était de l’ordre de 24,90%. Ceci peut
être expliqué par le fait que la préfecture de Fès est plus peuplée que la province de My
yacoub (1 028 557 habitants pour Fès et 155 000 habitants pour My Yacoub). De plus,
97,60% de la population de Fès est urbaine contre seulement 1,94% pour My yacoub
(Monographie de la région Fès Boulemane, 2007). L’importance de l’alimentation hors

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domicile est soulignée dans le système alimentaire urbain de nombreux pays du
continent africain. Ce mode alimentaire expose la population à certains risques
infectieux.

La classification des aliments requiert une grande importance dans l’interprétation

des résultats. Nous avons en effet, rencontré une grande difficulté pour classer un
certain nombre d’aliments. Environ 2,70% du total des aliments reçus par le laboratoire
n’étaient pas classés, tel que certains plats cuisinés d’origine végétale, certaines salades
Marocaines mixtes cuites ou semi-cuites etc. Ceci revient au fait que certains aliments
reçus par le laboratoire ne figurent pas dans l’arrêté ministériel fixant les normes et la
classification des aliments. Ceci nous a conduits à redistribuer les différents aliments en
classes et sous classes, notamment pour les produits laitiers.

Une évaluation du pourcentage de non-conformité par classe d'aliments permet

d'identifier les aliments qui représentent un lieu favorable pour les microorganismes, ce
qui souscrirait une observance stricte et rigoureuse des conditions d'hygiène lors de la
manipulation de ces dits-aliments. En effet, la majorité des échantillons reçus par le
laboratoire appartenaient essentiellement à la classe des plats cuisinés (28,20%), laits et
dérivés (23,50%) ainsi que les pâtisseries et crèmes pâtissières (16,80%). Néanmoins le
pourcentage de non-conformité le plus élevé a été enregistré dans la classe du lait et ses
dérivés avec 68,50%, suivis par les produits carnés et les boissons et limonades avec
59,50% et 58% respectivement. Soit des pourcentages largement supérieurs à ceux de la
classe des plats cuisinés dont la non-conformité ne dépassait pas 13,70%. Cette
différence de non-conformité peut être due à la périssabilité et au non traitement
thermique de certains aliments. Ces résultats sont comparables à ceux constatés par le
ministère de la santé Marocain. En effet, dans ses rapports annuels, les produits laitiers,
les produits carnés et parfois les fruits et légumes étaient incriminés en premier lieu
dans les intoxications alimentaires (Direction d’Epidémiologie et de la lutte contre les

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Maladies, 1999 à 2007). De même que, selon Belomaria et al., (2007) pour une étude
réalisée dans la région du Gharb Chrarda Bni Hssen (région occidentale du Maroc), se
sont les fruits et légumes ainsi que le lait et ses produits dérivés qui étaient les
principales causes des toxi-infections collectives. En effet c’est une région située sur le
basin de Sebou reconnu pour sa pollution en amont et sa répercussion sur l’agriculture
en aval ce qui explique la prédominance d’une contamination d’origine hydrique (fruits
et légumes) au profit de la contamination des aliments d’origine animale.

Dans la mesure où on y enregistre le pourcentage de non-conformité le plus élevé,

nous avons procédé à une étude détaillée de la classe des produits laitiers. Cette
distribution a montré que le pourcentage de non-conformité le plus élevé était enregistré
dans la sous classe du Lben et Raib par rapport au Jben. Ceci s’explique par la sévérité
des normes exigées pour les premiers, surtout en coliformes totaux où ils ne doivent pas
dépasser 5 UFC, par contre pour le Jben une valeur de 105 UFC en coliformes fécaux est
tolérée. Le pourcentage de non-conformité élevé des produits laitiers traditionnels
marocains est probablement due au non respect des conditions d’hygiène lors de leur
fabrication, ou de l’utilisation d’une matière première contaminée (pourcentage de non-
conformité du lait cru élevé, soit 65,30%). Ceci peut revenir aussi aux problèmes des
normes utilisées qui sont destinées principalement aux produits industrialisés.

Sachant que le nombre des échantillons total reçu par le laboratoire chaque année
était sensiblement le même, nous avons noté une diminution continue du pourcentage de
non-conformité passant de 40,30% en 2003 à 28,30% en 2006. Cette diminution peut
être liée au fait que les professionnels du domaine ont pris conscience de la notion
d’hygiène grâce à l’information dans le domaine de l’éducation sanitaire et à la
multiplication de la communication en matière d’hygiène alimentaire. Ce pourcentage,
continue cependant à connaître une nette augmentation pendant la période estivale avec
une valeur moyenne de 55,90±6,77%. Ceci peut être expliqué par l’augmentation de la

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température pendant la période estivale, qui, en favorisant la multiplication des germes,
entraine l’augmentation du pourcentage de non-conformité. Les mauvaises conditions
de conservation et de transport des aliments sont également des facteurs qui contribuent
à l’augmentation de ce pourcentage. De même, Cohen et al. (2007) et pour une étude
réalisée sur la qualité microbiologique du viande de volaille, ils ont constaté une haute
contamination pendant la saison chaude. Ces résultats sont conformes à ceux de
Lemaire (1982) où il décrit que la rupture de la chaine de froid et la variation de
l’humidité relative ambiante entrainent la prolifération des microorganismes
contaminants. Ceci explique l’apparition des épisodes de toxi-infection alimentaires
déclarés par le ministère de la santé Marocain au cours de cette période (Direction
d’Epidémiologie et de la lutte contre les Maladies, 1999 à 2007). La nécessité d’une
représentation mensuelle des échantillons d’aliments s’avère donc nécessaire pour
évaluer en fonction de la saison leur qualité microbiologique.

Les bactéries indicatrices du non respect des bonnes pratiques hygiéniques et les
bactéries attestant d’une contamination d’origine fécale ont été responsable de la non-
conformité d’un grand nombre échantillons d’aliments. Par contre Les micro-
organismes de contamination globale (germes totaux) n’étaient responsables du
caractère non-conforme que dans 4% des aliments, soit des valeurs largement
inferieures à ceux trouvés dans plusieurs études (Seydi Mg et Diouf, 1993 ; Barro et al.,
2002 ; Ilboudo, 2010 ; Diouf, 1992 et Cohen et al 2007). Nos valeurs concernant les
germes de la contamination fécale sont similaire à celles trouvé par Cohen et al., (2007)
ou le niveau de contamination par les coliformes fécaux a été de 22,40% dans des
échantillons de viande de poulet. Par contre ils sont plus élevées que celles décrites par
Goussault et al.,(1977) à savoir des pourcentage de non-conformité de 21,40 % pour les
plats cuisinés à base de viande et 19,40% pour les légumes cuits, mais elles sont plus
faibles que celles obtenus par Diouf, (1992) où les germes de la contamination fécale

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étaient responsables de la non-conformité de 64% des aliments. Ces valeurs restent
néanmoins élevées, ce qui semble indiquer des mauvaises manipulations et des
conditions d’hygiène défectueuses.

Les germes de la flore fongique n’étaient responsables de la non-conformité que

dans la classe des boissons et limonades, laits et dérivés et produits végétaux (en se
basant dans ce dernier cas sur les normes françaises), ceci est dû au fait que selon les
normes marocaines d’interprétation Norme marocaine sur les principes généraux de
l’hygiène alimentaire, 1995), la recherche de ce type de germes n’est demandée que
dans les deux premières catégories d’aliment. Cependant dans la majorité des cas les
levures et les moisissures sont présentes dans d’autres types d’aliments mais leurs
analyses sont limitées par l’absence des normes d’interprétation. En particulier, pour les
aliments exposés à l’air libre et consommés en l’état, comme par exemple la viande
séchée, les légumes et fruits frais et les graines oléagineuses et dont les moisissures
peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires aigues ou de maladies graves à
cause de leurs mycotoxines.

Au Maroc, Staphylococcus aureus a été signalé à cause de 37% des intoxications

alimentaires (Cohen et al., 2006). Dans notre étude les staphylococcus aureus étaient
présents surtout dans les produits carnés, les produits laitiers, les boissons et limonades,
les pâtisseries et crèmes pâtissières ainsi que les produits végétaux et plats cuisinés. La
raison de la présence des Staphylococcus aureus dans ces aliments pourrait être due au
manque d'hygiène du personnel manipulateur surtout ceux pratiquant dans les
restaurants traditionnels. Ces résultats sont similaires à ceux décrits par Bourgeois et al.
(1988), où les Staphylococcus aureus se retrouvent principalement dans le lait, les
viandes, ainsi que les poissons et les pâtisseries. Ces résultats montrent un risque
potentiel d'intoxication lié à la consommation de ces alimentaire. Sur l’ensemble des
échantillons que nous avons traités, les staphylococcus aureus n’étaient responsables de

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la non-conformité que de 3,1% des aliments. Par contre, Seydi et Diouf (1993) ainsi que
Umoh et Odoba (1999), ont montré dans leurs études que les staphylococcus aureus
étaient responsables de la non-conformité de 15% et de 16% respectivement des
échantillons d’aliments analysés. Alors que, Mensah et al. (2002) ont observé un
pourcentage de contamination beaucoup plus élevé soit 31,90%. Un tel niveau élevé de
contamination par des staphylocoques aureus a été associée à un risque accru
d’intoxication alimentaire (Peiffer, 1999). En effet, dans une étude investigatrice portant
sur 37 cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) notifiées dans la région du
Gharb à l’ouest du Maroc, les Staphylococcus aureus étaient responsables de 72% des
cas (Belomaria et al., 2007).

Clostridium perfringens est une des bactéries pathogènes les plus répandues dans
l'environnement, elle est généralement trouvée dans le tractus gastro-intestinal des
animaux en bonne santé, d'où elle contamine généralement les carcasses d'animaux
pendant l'abattage (Aberle, 2001). Dans notre étude les ASR étaient responsables de la
non-conformité principalement de la classe des produits carnés. nos résultats concordent
avec ceux de Bourgeois et al. (1988) où les ASR étaient fortement impliqués dans les
toxi-infections alimentaires mettant en cause des produits carnés ou des conserves.
Cette étude a montré également que le pourcentage de non-conformité des aliments par
les ASR ne dépassait pas 0,6% du total des échantillons. Ce pourcentage est très faible
par rapport à ceux décrits par Oumkhtar et al. (2008), Seydi et Diouf (1993) et Bryan et
al., (1992), soit respectivement 12,50%; 2% et 16 %.

A l’échelle nationale, sur les 1577 cas de TIAC recensés en 2001, 96 cas sont dus,
de manière certaine à la bactérie salmonelle et 259 cas peuvent probablement lui être
attribués (Bouchrif et al., 2008). Dans notre étude, nous n’avons enregistré aucun cas
positif de salmonelle durant les quatre années. Nos résultats sont similaires à ceux de
Amara et al. (1994) qui n’ont pas détecté de salmonelle dans une étude menée sur la

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viande de poulet. Par contre dans des études faites au Bogor (Indonésie) sur des
saucisses chaudes et à Ibadan (Nigeria) sur des poulets rôtis, diverses espèces de
Salmonella ont été détectées (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et
l'Agriculture, 1989). De même Seydi et Diouf (1993), et pour une étude sur la Qualité
hygiénique des aliments vendus sur la voie publique à Dakar et sa banlieue, les
salmonelles ont été présentes dans 2 échantillons de plats à base de riz. L’absence des
Salmonelles dans nos aliments peut être due en partie à cause de la forte contamination
par la flore saprophyte qui entrave sa croissance. Cependant, le danger pour la santé de
la bactérie Salmonella ne doit pas être sous-estimé.

La consommation de certains aliments commercialisés dans la région de Fès-

Boulemane constitue donc un risque d’intoxication alimentaire. Cette étude va nous
permet de mieux définir les mesures de contrôle à adoptées afin de prévenir l’infections
d'origine alimentaire.

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS

En général, le degré de contamination décelée dans la majorité de denrées

alimentaires consommées dans la région de Fès-Boulemane traduit une défaillance
relative d’hygiène (taux global de non-conformité de 34,90%) que ce soit au niveau de
la matière première, du personnel manipulateur ou des conditions de stockage et de
vente. le niveau de contamination subit une variation saisonnière intimement liée à
l’augmentation de la température. En effet, l’hygiène de ces aliments peut être
améliorée grâce à des programmes de sensibilisation des vendeurs aux règles d’hygiène,
au respect de la chaine de froid et aux problèmes des toxi-infections alimentaires.
Certains aliments ne sont pas classés et par conséquent mal interprétés. D’autre part, les
normes d’interprétations sont très sévères surtout vis-à-vis des produits traditionnels. Il
serait donc intéressant de donner une classification des aliments ne figurant pas dans
l’arrêté fixant les normes microbiologiques des aliments et d’élaborer des normes

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propres aux produits traditionnels car les normes existantes sont destinées
essentiellement aux produits industrialisés.

Notre travail doit se poursuivre avec les catégories d’aliments les plus
contaminés afin de préciser ces résultats préliminaires.

REMERCIEMENTS
Nous remercions toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à
l’élaboration de ce travail, particulièrement : Mr SABREI Hamid Major du LRDEHM
de Fès, IDIR Med et ZANIBOU Allal de Service Préfectoral d’Hygiène du Milieu de la
Délégation Médicale de Fès, LAHRACH Mimoun de Service Provincial d’Hygiène du
Milieu de la Délégation Médicale de Moulay Yacoub et Docteur Saäd MANIAR de
l’observatoire régional de santé, Fès Boulemane.

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