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Rachid Belkhou
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All content following this page was uploaded by Abdelhakim El Ouali Lalami on 23 January 2016.
RESUME
1577 échantillons d’aliments appartenant à différentes catégories ont été
prélevés à partir de différents points de vente de la région de Fès-Boulemane
(préfecture de Fès et province My Yacoub) située au centre nord du Maroc. De leurs
qualités microbiologique, il ressort que la majorité des échantillons qui proviennent de
la préfecture de Fès (soit 77,50%) ont un pourcentage de non-conformité de 75,10%,
tandis que celui des échantillons provenant de la province de My Yacoub est de l’ordre
de 24,90%. Le taux de non conformité varie d'un type de produit à l'autre. Il est de
68,50% pour les produits laitiers, 59,50% pour les produits carnés, 580% pour les
boissons et limonades, 33,30% pour les produits de pêche, 32,70% pour les produits
végétaux, 15,10% pour les pâtisseries et crème pâtissières, 13,70% pour les plats
cuisinés et 4% pour les ovoproduits. Certains aliments sont de bonne qualité
hygiénique, notamment les conserves et les semi-conserves avec un pourcentage de
non-conformité de 0,00%. Nous avons noté également que les principales causes de
non-conformité des aliments sont les germes de contamination fécale avec un
pourcentage de positivité des coliformes totaux de 30,90% et des coliformes fécaux de
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26,20%. Globalement, le pourcentage de non-conformité durant la période 2003-2006 a
été de 34,90%. Ce pourcentage a connu une nette diminution, passant de 40,30% en
2003 à 28,30% en 2006. Cependant la non-conformité continue à connaître une
augmentation pendant la saison estivale. Il est donc nécessaire d'améliorer la qualité
hygiénique de ces aliments pour assurer une meilleure sécurité des consommateurs.
Mots clés : Aliments - Qualité hygiénique – Microbiologie –Maroc.
ABSTRACT
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Keywords: Food - Hygienic quality - Microbiology -Morocco.
INTRODUCTION
La restauration collective dans les restaurants, les cantines, les « fast foods » et
les aliments de rue devient un fait incontournable dans le schéma actuel de
développement urbain dans les pays en développement (Barro et al., 2002). Au Maroc,
ce type d’alimentation prend de plus en plus une grande place à cause de l’urbanisation
rapide. En effet, sans les précautions d’hygiène, les repas servis dans les restaurants
peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires.
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tendance globale à l’augmentation du nombre des TIAC est sans doute en relation avec
le changement des habitudes alimentaires des populations et l’amélioration des
déclarations.
En France, sur les 250.000 à 750.000 intoxications alimentaires par année (400 à
1210 pour 100.000 habitants) 70.000 on fait l’objet d’une consultation aux urgences
(113 pour 100.000 habitants), 15.000 personnes ont été hospitalisées (24 pour 100.000
habitants) et 400 personnes en sont mortes (65 pour 100.000 habitants) (Belomaria et
al., 2007).
Dans le cadre du contrôle alimentaire et conscient des dangers et des effets des
TIAC nous avons évalué la qualité hygiénique de 1577 échantillons d’aliments (plats
cuisinés, lait et dérivés, boissons et limonades, produits carnés, produits de pêches,
ovoproduits, pâtisseries et crèmes pâtissières, produits végétaux, conserves et semi-
conserves) au Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du
Milieu de Fès (LRDEHM), durant la période 2003-2006. En effet, le dénombrement de
la flore d’intérêt hygiénique, la flore fongique, les germes de la contamination fécale,
les bactéries pathogènes notamment les Anaérobies Sulfuto-Réducteurs et les
Staphylococcus aureus plus la recherche des Salmonelles ont été quantifiés dans les
différents échantillons.
MATERIELS ET METHODES
1- Lieu de l’étude
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partie du Moyen Atlas. Sa superficie est de 20.318 km² pour une population de 1 573
055 habitants. Sa capitale est la ville de Fès. Elle est composée de 3 provinces (Sefrou,
Boulemane et My Yacoub) et de la Préfecture de Fès (Monographie de la région Fès
Boulemane, 2007).
3- Analyses microbiologiques
Les échantillons d’aliments ont été analysés selon les procédures officielles
marocaines d’analyse microbiologique des aliments (Norme marocaine sur les principes
généraux de l’hygiène alimentaire, 1995).
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à 37°C puis enrichissement sur Bouillon rappaport vissilialdis pd 24 h à 42°C puis
isolement sur milieu Hektoen à 37°C pd 24 h et en fin Identification par galerie
biochimique)
4- Analyse statistique
RESULTATS
1- Répartition spatio-temporelle des échantillons d’aliments analysés au laboratoire
durant la période 2003-2006.
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La grande majorité des échantillons provenaient de la Préfecture de Fès avec un
pourcentage de 77,50%, oscillant entre 73,90 % en 2005 et 85,70% en 2004. Tandis que
le pourcentage le plus élevé provenant de la province de My yacoub n’a pas dépassé
26,10% (pourcentage enregistré en 2005) (Tableau I).
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conforme n’a été enregistré dans la classe des conserves et semi-conserves.
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(fromage traditionnel) avec un pourcentage de non-conformité de 61,90% et en dernier
lieu le Beurre cru avec 28,60%. Pour le beurre pasteurisé, les fromages traités et le lait
en poudre, nous n’avons enregistré aucun échantillon non-conforme (tableau III).
Parmi les 1577 échantillons d’aliments analysés, 551 étaient non-conformes aux
normes recommandées, soit 34,9%. Nous avons noté aussi une baisse de ce pourcentage
dans le temps. En effet, il est passé de 40,3% en 2003 à 28,3% en 2006 à l’exception
d’une légère augmentation enregistrée en 2004 (Tableau II).
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un pourcentage de non-conformité assez faible a été constaté soit 23,56 ±5,78%. La
non-conformité était pratiquement la même au printemps et en automne (Tableau IV).
La positivité des germes est la présence d’une bactérie dans une catégorie
d’aliments à une valeur supérieure au seuil toléré dans les normes recommandées.
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Par contre, nous n’avons enregistré aucun cas positif de salmonelle durant la période
2003-2006.
Les résultats de cette étude montrent aussi une distribution des germes
responsables de la non-conformité par chaque classe d’aliments.
DISCUSSION
1577 échantillons appartenant aux différentes classes d’aliments ont été prélevés
durant la période 2003-2006 et analysés au laboratoire Régional de Diagnostic
Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu de Fès pour leur qualité microbiologique.
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domicile est soulignée dans le système alimentaire urbain de nombreux pays du
continent africain. Ce mode alimentaire expose la population à certains risques
infectieux.
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Maladies, 1999 à 2007). De même que, selon Belomaria et al., (2007) pour une étude
réalisée dans la région du Gharb Chrarda Bni Hssen (région occidentale du Maroc), se
sont les fruits et légumes ainsi que le lait et ses produits dérivés qui étaient les
principales causes des toxi-infections collectives. En effet c’est une région située sur le
basin de Sebou reconnu pour sa pollution en amont et sa répercussion sur l’agriculture
en aval ce qui explique la prédominance d’une contamination d’origine hydrique (fruits
et légumes) au profit de la contamination des aliments d’origine animale.
Sachant que le nombre des échantillons total reçu par le laboratoire chaque année
était sensiblement le même, nous avons noté une diminution continue du pourcentage de
non-conformité passant de 40,30% en 2003 à 28,30% en 2006. Cette diminution peut
être liée au fait que les professionnels du domaine ont pris conscience de la notion
d’hygiène grâce à l’information dans le domaine de l’éducation sanitaire et à la
multiplication de la communication en matière d’hygiène alimentaire. Ce pourcentage,
continue cependant à connaître une nette augmentation pendant la période estivale avec
une valeur moyenne de 55,90±6,77%. Ceci peut être expliqué par l’augmentation de la
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température pendant la période estivale, qui, en favorisant la multiplication des germes,
entraine l’augmentation du pourcentage de non-conformité. Les mauvaises conditions
de conservation et de transport des aliments sont également des facteurs qui contribuent
à l’augmentation de ce pourcentage. De même, Cohen et al. (2007) et pour une étude
réalisée sur la qualité microbiologique du viande de volaille, ils ont constaté une haute
contamination pendant la saison chaude. Ces résultats sont conformes à ceux de
Lemaire (1982) où il décrit que la rupture de la chaine de froid et la variation de
l’humidité relative ambiante entrainent la prolifération des microorganismes
contaminants. Ceci explique l’apparition des épisodes de toxi-infection alimentaires
déclarés par le ministère de la santé Marocain au cours de cette période (Direction
d’Epidémiologie et de la lutte contre les Maladies, 1999 à 2007). La nécessité d’une
représentation mensuelle des échantillons d’aliments s’avère donc nécessaire pour
évaluer en fonction de la saison leur qualité microbiologique.
Les bactéries indicatrices du non respect des bonnes pratiques hygiéniques et les
bactéries attestant d’une contamination d’origine fécale ont été responsable de la non-
conformité d’un grand nombre échantillons d’aliments. Par contre Les micro-
organismes de contamination globale (germes totaux) n’étaient responsables du
caractère non-conforme que dans 4% des aliments, soit des valeurs largement
inferieures à ceux trouvés dans plusieurs études (Seydi Mg et Diouf, 1993 ; Barro et al.,
2002 ; Ilboudo, 2010 ; Diouf, 1992 et Cohen et al 2007). Nos valeurs concernant les
germes de la contamination fécale sont similaire à celles trouvé par Cohen et al., (2007)
ou le niveau de contamination par les coliformes fécaux a été de 22,40% dans des
échantillons de viande de poulet. Par contre ils sont plus élevées que celles décrites par
Goussault et al.,(1977) à savoir des pourcentage de non-conformité de 21,40 % pour les
plats cuisinés à base de viande et 19,40% pour les légumes cuits, mais elles sont plus
faibles que celles obtenus par Diouf, (1992) où les germes de la contamination fécale
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étaient responsables de la non-conformité de 64% des aliments. Ces valeurs restent
néanmoins élevées, ce qui semble indiquer des mauvaises manipulations et des
conditions d’hygiène défectueuses.
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la non-conformité que de 3,1% des aliments. Par contre, Seydi et Diouf (1993) ainsi que
Umoh et Odoba (1999), ont montré dans leurs études que les staphylococcus aureus
étaient responsables de la non-conformité de 15% et de 16% respectivement des
échantillons d’aliments analysés. Alors que, Mensah et al. (2002) ont observé un
pourcentage de contamination beaucoup plus élevé soit 31,90%. Un tel niveau élevé de
contamination par des staphylocoques aureus a été associée à un risque accru
d’intoxication alimentaire (Peiffer, 1999). En effet, dans une étude investigatrice portant
sur 37 cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) notifiées dans la région du
Gharb à l’ouest du Maroc, les Staphylococcus aureus étaient responsables de 72% des
cas (Belomaria et al., 2007).
Clostridium perfringens est une des bactéries pathogènes les plus répandues dans
l'environnement, elle est généralement trouvée dans le tractus gastro-intestinal des
animaux en bonne santé, d'où elle contamine généralement les carcasses d'animaux
pendant l'abattage (Aberle, 2001). Dans notre étude les ASR étaient responsables de la
non-conformité principalement de la classe des produits carnés. nos résultats concordent
avec ceux de Bourgeois et al. (1988) où les ASR étaient fortement impliqués dans les
toxi-infections alimentaires mettant en cause des produits carnés ou des conserves.
Cette étude a montré également que le pourcentage de non-conformité des aliments par
les ASR ne dépassait pas 0,6% du total des échantillons. Ce pourcentage est très faible
par rapport à ceux décrits par Oumkhtar et al. (2008), Seydi et Diouf (1993) et Bryan et
al., (1992), soit respectivement 12,50%; 2% et 16 %.
A l’échelle nationale, sur les 1577 cas de TIAC recensés en 2001, 96 cas sont dus,
de manière certaine à la bactérie salmonelle et 259 cas peuvent probablement lui être
attribués (Bouchrif et al., 2008). Dans notre étude, nous n’avons enregistré aucun cas
positif de salmonelle durant les quatre années. Nos résultats sont similaires à ceux de
Amara et al. (1994) qui n’ont pas détecté de salmonelle dans une étude menée sur la
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viande de poulet. Par contre dans des études faites au Bogor (Indonésie) sur des
saucisses chaudes et à Ibadan (Nigeria) sur des poulets rôtis, diverses espèces de
Salmonella ont été détectées (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et
l'Agriculture, 1989). De même Seydi et Diouf (1993), et pour une étude sur la Qualité
hygiénique des aliments vendus sur la voie publique à Dakar et sa banlieue, les
salmonelles ont été présentes dans 2 échantillons de plats à base de riz. L’absence des
Salmonelles dans nos aliments peut être due en partie à cause de la forte contamination
par la flore saprophyte qui entrave sa croissance. Cependant, le danger pour la santé de
la bactérie Salmonella ne doit pas être sous-estimé.
CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
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propres aux produits traditionnels car les normes existantes sont destinées
essentiellement aux produits industrialisés.
Notre travail doit se poursuivre avec les catégories d’aliments les plus
contaminés afin de préciser ces résultats préliminaires.
REMERCIEMENTS
Nous remercions toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin à
l’élaboration de ce travail, particulièrement : Mr SABREI Hamid Major du LRDEHM
de Fès, IDIR Med et ZANIBOU Allal de Service Préfectoral d’Hygiène du Milieu de la
Délégation Médicale de Fès, LAHRACH Mimoun de Service Provincial d’Hygiène du
Milieu de la Délégation Médicale de Moulay Yacoub et Docteur Saäd MANIAR de
l’observatoire régional de santé, Fès Boulemane.
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