ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

MSc. Karín Coello O., Ing. Sócrates Palacios

Carrera de Ingeniería en Alimentos

GUAYAQUIL - ECUADOR
AÑO 2007
 Proporcionar una alternativa que alivie la
demanda alimenticia en situaciones de
emergencias en nuestro país
 Contribuir a reducir la deficiencia calórico-
proteica existente en sectores sociales
nutricionalmente vulnerables.
 Aplicar la metodología de estudio de
penetración de calor en una conserva en
envase 603 x 600.
 Determinar parámetros de esterilización
comercial para una sopa de harina de arverja
con carne de cerdo en envase 603 x 600.

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

1.- Formulación del producto
2.- Estudio de penetración de calor
3.- Pruebas de aceptabilidad
4.- Diseño del proceso

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 Laboratorio
 Desarrollo de la formulación de una sopa de harina
de arveja en dos tamaños diferentes de envases: un
formato de envase tradicional 307x408 (600 gr.) y otro
no tradicional 603X600 (3 Kg. aprox.).

 Planta Piloto.

 Estudio de penetración de calor:

 Determinación del punto frío.
 Determinación de parámetros de proceso (tiempo y
temperatura).

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba
Ingredientes #1 #2 #3 #4 #5
% % % % %
Sólidos

Carne de Cerdo 9 11 13 13 13
Col 5 1 2 2 2
Papa 5 5 5 7 10
Zanahoria 3 2 2 0 0
Polvo 1 7 7 8 7

Aliño 1 1 1 1 1

Refrito
Cebolla blanca 1 2 1 2 1

Cebolla colorada 2 3 3 3 3
Pimiento 1 2 2 2 2
Tomate 2 3 2 2 2

Especias
Sal 1 1 1 1 1
[ ] de carne 0,16 0,30 - - -

Líquido
Inicio 70 63 48 47 45
Dilución 13 12 12
Total 100 100 100 100 100
Coello, Palacios. ESPOL. 2007
 Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba Prueba
Ingredientes #1 #2 #3 #4 #5 #6
% % % % % %
Sólidos
Carne de Cerdo 13 14 13 13 13 13
Col 2 2 2 2 2 2
Papa 10 10 10 10 10 10
Polvo 7 8 7 7 7 7

Aliño 0,90 0,95 0,92 0,92 0,92 0,92

Refrito
Cebolla blanca 1 1 1 1 3 3
Cebolla colorada 3 3 3 3 4 4
Pimiento 2 2 2 2 2 2
Tomate 2 2 2 2 - -

Especias
Sal 1,30 1,37 1,33 1,33 1,33 1,33
[ ] de carne - - 0,20 0,20 0,20 0,20
Achiote - - - 0,09 0,30 0,30

Liquido (Agua)
Inicio 45 48 46 46 46 46
Dilución 12 7 10 10 10 10
Total 100 100 100 100 100 100

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 Envase 603x600

 Determinación de las curvas de

calentamiento

 Punto frío del producto

 Esterilización comercial

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 Data logger

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

Coello, Palacios. ESPOL. 2007
Coello, Palacios. ESPOL. 2007
Coello, Palacios. ESPOL. 2007
Coello, Palacios. ESPOL. 2007
sensor ubicado en el centro geométrico del envase
Coello, Palacios. ESPOL. 2007
sensor ubicado en el centro geométrico del envase
Coello, Palacios. ESPOL. 2007
 Concepto Parámetro Valor Unidades

Respuesta a la
Temperatura fh 196.039 min.

Factor de Retraso
(Calentamiento) Jh 1.39 Adimensional

Factor de Retraso
(Enfriamiento) Jc 1.25 Adimensional

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 4
3,5
3
Fo (min)

2,5
2
1,5
1
0,5
0
91 96 101 106 111 116 121 126 131 136 141 146 151 156 161
Tiempo de retención (min)

Lectura del Sensor Método Stumbo

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

jh 1,4
fh 196,04
Letalidad del proceso (Fo, min) 2.222
Temperatura de retorta (Tr,°F) 250
Temperatura inicial del producto (Ti,°F) 155,43
Ih = (Tr - Ti) 94,57
jh * Ih 132,398
log (jh * Ih) 2,12
Z (°F) 18
Fi = 10 ^ (250 - Tr)/z 1
fh/U = fh/( Fo x Fi) 82.22
jcc 1,25
g 23.34
B = fh*[log (jh*Ih)-log g)] 148
Tiempo de retención (minutos) 138

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 6,5
6
5,5
5
4,5
Fo (min)

4
3,5 Fo
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Tiempo (min)

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 125
110
Temperatura (ºC)

95
80
65
50
35
20
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240
Tiempo (min)

Temperatura de la Retorta Temperatura del Alimento

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 Establecer el nivel de dilución.

 Determinar el grado de aceptabilidad del

producto.

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

 Sopa de Harina de Arveja

Carne de
Agua Cerdo
56% Col
Condimentos
Papa
2%
Polvo
Refrito
9% Aliño

Aliño Refrito
1%
Polvo Condimentos
Carne de
7% Papa Col
10% Cerdo Agua
2% 13%

Coello, Palacios. ESPOL. 2007

Coello, Palacios. ESPOL. 2007