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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR


ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE ABOU BAKR BELKAID-TLEMCEN


FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE,
DES SCIENCES DE LA TERRE ET DE L’UNIVERS
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE

Laboratoire de physiologie, physiopathologie et biochimie de la nutrition

Mémoire pour l’obtention du diplôme de master en biologie


Option : physiologie et physiopathologie cellulaire.

THEME

La corrélation
Corrélation entre consommation
entre du café
consommation duetcafé
le stress
et le
oxydatif chez les hommes
stress oxydatif chez les hommes

Présenté par : Melle Boumediene Imane


Soutenu le : 01/06/2016

Devant le Jury :
Présidente : Mme MALTI N Maitre de conférences, Université Tlemcen

Examinatrice : Mme MEDJDOUB A Maitre de conférences, Université Tlemcen

Promotrice : Mme MERZOUK H Professeur, Université Tlemcen

Année universitaire : 2015-2016


Dédicaces
J’ai le plaisir de dédier le fruits de mes années d’études et de
sérieux travail à tous ceux qui ont sacrifié par leur amour, leur
tendresse et leur confiance et surtout à ceux qui ont fait de moi ce que
je suis aujourd’hui

A mes très chers parents

Mes sœurs FATIMA et Sihem

Mon frère MOHAMMED

Je leur souhaite le plein succès

Mes chères tantes HALIMA et NORIA

A mes amies

A toutes les personnes qui ont contribué, de prés ou de loin à la


réalisation de ce travail, je leur dis « Merci ».
Remerciements

Je remercie tout d’abord « Allah « qui m’a donné la force et la


volonté pour terminer ce modeste travail
A ma promotrice Madame MERZOUK H, professeur à
l’université de Tlemcen de m’avoir accueilli au sein de son
laboratoire et pour m’avoir soutenu tout au long de cette étude.
J’aimerais lui manifester ma profonde gratitude.
J’adresse mes plus sincères remerciements à madame MALTI N,
maitre de conférences B à l’université de Tlemcen, qui m’a fait
l’honneur d’accepter la présidence de ce jury.
Je remercie vivement madame MEDJDOUB A, maitre de
conférences B à l’université de Tlemcen, pour avoir accepté de faire
partie de ce jury.
Je remercie vivement la doctorante MAZOUAR Djamila pour son
aide technique.
Enfin, Je remercie tout mes enseignants qui m’ont suivi pendant mes 5
ans d’études.

Merci
SOMMAIRE
INTRODUCTION……………..……………………………………………………………01

Synthèse bibliographique

1. Le café……………………………………………………………………………………...02
1.1. Définition………………………………………………………………………………...02
1.2. Historique…………………………………………………………………………….......02
1.3. Botanique………………………………………………………………………………...03
1.3.1. La classification botanique du café …….......................................................................03
1.3.2. La plante et culture…………………………………………………….........................03
1.4. Les types du café……………………………………………...………………………….03
1.4.1. Arabica (Coffea arabica)……………………………………………….......................05
1.4.2. Robusta (Coffea canephora)…………………………………………………….…….05
1.5. Les pays producteurs du café ……………………………………………………………05
1.6. Transformation des cerises du café ……………………………………..………………06
1.6.1. Méthode sèche…………………………………………………………………………06
1.6.2. Méthode humide ………………………………………………………………………06
1.7. Torréfaction ………………………………………………………………..……………06
1.8. Mouture………………………………………………………………………………….10
2. Composition du café……………………………………………………………………….10
2.1. La caféine………………………………………………………………………………..13
2.2. Les acides……………………………………………………………………………......13
2.3. Les fibres ………………………………………………………………………………..14
2.4. Les glucides ……………………………………………………………………………..14
2.5. Les minéraux……………………………………………………………………………..14
2.6. Les lipides ………………………………………………………………………………14
2.7. Les vitamines…………………………………………………………………………….14
3. Café et effet métabolique………………………………………………………………….15
3.1. Une protection contre certaines maladies ……………………………………………….15
3.1.1. Activité anticancirogène ………………………………………………………………15
3.1.2. Activité antioxydant……………………………………………………………………15
3.1.3. Activité hypocholestérolémiante……………………………………………………….17
3.1.4. Autre effets du café ……………………………………………………………………17
4. Principaux facteurs influant sur la qualité du café ………………………………………..17
5. Café et stress oxydatif……………………………………………………………………..18
6. Stress oxydant……………………………………………………………………………...19
6.1. Définition………………………………………………………………………………...19
6.2. Les radicaux libres……………………………………………………………………….19
6.2.1. Les différentes formes de radicaux libres de l’oxygène (ROS)……………………....19
6.3. Principales cibles biologiques des EOA………………………………………………...21
6.3.1. Peroxydation lipidique…………………………………………………………………21
6.3.2. L’acide désoxyribonucléique (ADN)…………………………………………………21
6.3.3. Les protéines…………………………………………………………………………...21
6.4. Systèmes de défense antioxydants……………………………………………………….23
6.4.1. Systèmes enzymatiques………………………………………………………………..23
6.4.1.1. Le superoxyde dismutase (SOD)……………………………………………………25
6.4.1.2. Catalase………………………………………………………………………………25
6.4.1.3. La glutathion peroxydase (GPx) et la glutathion réductase(GR)…………………..25
6.5. Systèmes antioxydants non enzymatiques ……………………………………………..26
6.5.1. La vitamine C………………………………………………………………………….26
6.5.2. Vitamine E …………………………………………………………………………….26
6.5.3. Glutathion ……………………………………………………………………………..26
6.5.4. Oligoéléments………………………………………………………………………….26
MATERIEL ET METHODES
1. Population étudiée………………………………………………………………..………..27
2. Prélèvements sanguins et préparation des échantillons…………………………………..27
2.1. Détermination du statut oxydant /antioxydant ………………………………………….27
2.1.1. Détermination du Malondialdéhyde (MDA)………………………………………….27
2.1.2. Dosage de protéine carbonylé ………………………………………………………..28
2.1.3. Dosage de l’anion superoxyde ………………………………………………………..28
3. Dosage des paramètres biochimiques …………………………………………………….28
3.1. Dosage du cholestérol Méthode de Fasce (1982) (Kit SPINREACT)…………………28
3.1.1. Dosage de triglycérides ………………………………………………………………28
3.1.2. Dosage de la créatinine (Kit SPINREACT)………………………………………….29
3.1.3. Détermination des teneurs en urée…………………………………………………….29
1. Analyse statistique…………………………………………………………………………29
RESULTATS ET INTERPRETATION
1. Caractéristiques de la population étudiée…………………………………………………..30
2. Les conditions socio –économiques de la population étudiée……………………………..30
3. Caractéristiques de la consommation de café chez les hommes consommateurs ………...30
4. Marqueurs biochimiques chez les hommes consommant du café et les témoins………….30
4.1. Teneurs plasmatiques en lipides chez les hommes consommateurs de café et les hommes
témoins non consommateurs (Figure 7, Tableau A1 en annexe)……………………………..30
4.2. Teneurs plasmatiques en urée et en créatinine chez les hommes consommateurs de café et
les hommes témoins (Figure 8, Tableau A2 en annexe)……………………………………...34
5. Marqueurs du statut redox chez les hommes consommateurs de café et les témoins……...34
5.1. Teneurs érythrocytaires en malondialdéhyde (MDA) chez les hommes consommateurs de
café et les hommes témoins (Figure 9, Tableau A3 en annexe)………………………………34
5.2. Teneurs érythrocytaires en protéines carbonylées chez les hommes consommateurs du
café et les hommes témoins (Figure 9, Tableau A3 en annexe)………………………………34
5.2. Teneurs érythrocytaires en protéines carbonylées chez les hommes consommateurs du
café et les hommes témoins (Figure 9, Tableau A3 en annexe)………………………………34
DISCUSSION………………………………………………………………………………...38
CONCLUSION……………………………………………………………………………….42
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES……………………………………………………..43
ANNEXES……………………………………………………………………………………48
Liste des Figures

Figure 1. Caféier, fruits et fleurs……………………………………………………………..4


Figure 2. Production et consommation du café dans le monde……………………………….7
Figure 3. Flux du traitement par voie sèche…………………………………………………..9
Figure 4. Flux du traitement par voie humide………………………………………………..9
Figure 5. Séchage traditionnel à la main des cerises de caféier……………………………...11
Figure 6. Aspect des graines du café au cours de la torréfaction à différent degrés……….11
Figure 7. Source des radicaux libres…………………………………………………………20
Figure 8. Mode d’action des principaux systèmes enzymatiques antioxydants et de leurs
cofacteurs métallique…………………………………………………………………………24
Figure 9. Teneurs plasmatiques en cholestérol et en triglycérides chez les hommes
consommateurs de café et les hommes témoins……………………………………………..35
Figure 10. Teneurs plasmatiques en urée et en créatinine chez les hommes consommateurs de
café et les hommes témoins………………………………………………………………….36
Figure 11. Teneurs érythrocytaires en malondialdéhyde (MDA), protéines carbonylées et
anion superoxyde chez les hommes consommant du café et les hommes témoins…………..37
Liste des Tableaux

Tableau 1. Principaux pays producteurs et exportateurs de café (robusta et arabica) dans le


monde pour l’année 2009-2010 en nombre de sac de Kg exportés……………………………8
Tableau 2. Composition des grains de café verts et torréfiés selon la variété (en pourcentage
de la matière sèche)…………………………………………………………………………..12
Tableau 3. Effets du café sur le cancer de différents organes………………………………..13
Tableau 4. Les principales espèces réactives oxygénées générées dans les systèmes
biologiques……………………………………………………………………………………22
Tableau 5. Caractéristiques de population étudiée…………………………………………..31
Tableau 6. Conditions socio-économiques chez les hommes consommateurs de café et les
témoins non consommateurs………………………………………………………………….32
Tableau 7. Caractéristiques de la consommation de café chez les hommes consommateurs..33

Liste des Tableaux en annexes

Tableau A1. Teneurs plasmatiques en lipides chez les hommes consommateurs de café et les
hommes témoins non consommateurs………………………………………………………..49
Tableau A2. Teneurs plasmatiques en Créatinine et en Urée chez les hommes consommateurs
de café et les hommes témoins non consommateurs………………………………………….49
Tableau A3. Statut oxydant chez les hommes consommateurs de café et les hommes témoins
non consommateurs…………………………………………………………………………...50
Liste des Abréviations

ADN : Acide Désoxyribonucléique


AGPI : Acide Gras Polyinsaturés
EOA : Espèce oxygénées activés
ERO : Espèces réactives oxygénées
H₂O₂ : Peroxyde d’hydrogène
IMC : Indice de masse corporelle
LDL: Low density lipoprotein
MDA: Malondialdéhyde
NADPH: Nicotinamide adénine diphosphate réduit
NOˉ : Monoxyde d’azote.
ORAC : Oxygen Radical Absorbance Capacity
O₂ˉ : Anion superoxyde.
O₂ : Oxygène.
¹O2 : Dioxygène singulet
OHˉ: Radical hydroxyle
ONOOH: Peroxynitrite
SOD: superoxyde dismutase
TBA: acide thiobarbiturique
TCA: Acide trichloracétique
Introduction

Depuis des siècles, le café est l’une des principales denrées alimentaires d’origine agricole
échangée sur les marchés internationaux et le deuxième bien de consommation échangée
dans le monde, derrière le pétrole et avant le charbon, la viande, le blé et même le sucre. La
légende sur la découverte du café vient d’un berger éthiopien qui a observé une certaine
suractivité de son troupeau de chèvres qui restent éveillés la nuit après consommation d’un
fruit particulier venant d’un arbre: le caféier.
Avec une production annuelle de six millions de tonnes, le café se situe au premier rang des
denrées agricoles commercialisées à l’échelle mondiale devant les céréales et au deuxième
rang des produits échangés sur les marchés mondiaux, juste après le pétrole. Le café coffea
canéphore, variété robusta, reste la variété la plus répandue en Afrique et représente environ
30% de la production mondiale de café (Ico, 2007). Il est essentiellement produit par le
Brésil, le Vietnam et la Cote d’Ivoire (Ico, 2011).
Le café est une boisson populaire largement consommée dans tous les pays et appréciée par
toutes les tranches d’âge. Il a pris diverses formes de présentation et de préparation pour
devenir une véritable industrie et une denrée alimentaire de base dont le commerce
international se chiffre en milliards de dollars.
Le café. De est reconnu depuis longtemps comme un bon stimulant du corps et de l’activité
cérébrale grâce à la caféine qu’il contient nombreuses études scientifiques ont montré qu’il
améliore la performance mentale et la concentration, améliore la performance physique, réduit
la sensation de fatigue et peut agir favorablement dans la régulation de la prise de poids
grâce à son effet satiétogène.
Mais est ce que le café reste juste une simple boisson stimulante, une drogue légale pour bien
démarrer la journée ou ya-t-il quelque chose que plus? Plusieurs études notent des bienfaits
pour la santé mais aussi des effets néfastes (Khalid, 2010; Frei & Higdon, 2005).
Dans ce contexte, notre travail de Master a pour but d’évaluer les bienfaits ou les méfaits de la
consommation du café et d’étudier son influence sur quelques paramètres biochimiques et
quelques marqueurs du stress oxydant chez les hommes consommant du café.
1. Le café

1.1. Etymologie-Définition

Le mot «café» désigne le grain et la cerise du caféier, qu’il s’agisse de café en parche, de café
vert ou de café torréfié, et comprend le café moulu, le café décaféiné, le café liquide et le café
soluble .
Le mot arabe «Cahouah» (‫ ﻗﮭﻮة‬qahwah), qui désignait cette boisson provenant de la province
éthiopienne de Kaffa, se transforma en «Kahve» en turc puis en «caffe» en italien…et nous
est revenu vers 1863 sous la forme de caoua depuis une origine dialectale du Maghreb.
L’usage argotique de caoua connut un grand succès chez les soldats engagés en Algérie et
s’est maintenu dans le langage familier en métropole. Le terme français de «café» est apparu
vers 1600 par emprunt à l’italien, pour désigner le breuvage préparé avec des graines de
l’arbre qu’Antoine de Jussieu appela « cafier » en 1715 qui devient « cafier » en 1835, sur
recommandation de l’Académie (Martine et al ., 2003).
Le café fait référence soit aux graines du caféier, un arbuste du genre Coffea, soit à la boisson
psycho active obtenue à partir de ces graines. Il sert à désigner aussi son lieu de
consommation, le café, bar ou bistro. Le caféier serait probablement originaire d'une province
d'Ethiopie appelée Kaffa. De nombreuses légendes circulent sur la découverte des propriétés
stimulantes des cerises de caféier.
Le café demeure l’un des produits les plus consommés au monde et constitue la deuxième
boisson après l’eau (Justinkoffi, 2007).

1.2. Historique
Le premier cafetier est né en Afrique dans la région Ethiopienne de Kaffa. A partir de là, il
s’est propagé au Yémen, Arabie saoudite et l’Egypte, où sa consommation se développa
considérablement et franchit la vie quotidienne des populations. Au début 16éme siècle, les
premiers commerçants de café le vendaient en Europe. Dans les années 1800-1850, le café a
été cultivé pour la première fois à Rio de Janeiro et s’est développé, jusqu’à ce qu’il devient
la plus importante ressource économique du Brésil (Silabdi, 2010).
Dans la période allant de 1740 à 1805, la culture du café était intensivement propagée dans
l’Amérique Centrale, et a été introduite aux Etats –Unis vers 1920; et depuis, la qualité
générale de la boisson de café s’est considérablement améliorée (Silabdi, 2010).
1.3. Botanique
1.3.1. Classification botanique du café (Thorn, 2002)
Règne : Plantae.
Division : Angiospermae.
Classe : Dicotyledoneae.
Sous –classe : Sympetalae ou Metachlamydeae.
Ordre : Rubiales.
Famille : Rubiaceae.
Genre : Coffea.

1.3.2. Plante et culture


Le caféier est un arbuste de 6 à 12 cm de haut, de taille entre 2 et 3 mètres (Figure 1). A l’âge
de 3 ou 4 ans, le caféier entre en production. Des feuilles blanches se forment à l’aisselle des
feuilles, en 7 à 11mois elles donnent des « drupes », aussi appelées « cerises ».
Chacun de ces fruits rouges à maturité contient une pulpe sucrée au milieu de laquelle se
trouvent deux grains accolés par leur face plane. La production baisse lorsque les caféiers
atteignent une vingtaine d’années. Le caféier pousse sur des sols riches en atmosphère
humide. La plante exige des soins intensifs. Un caféier produit environ 2,5Kg de cerises par
an, ce qui donne environ 0,5Kg de café vert (Thérau et Auxéméry, 1997). Les fruits de
caféier deviennent rouges lorsqu’ils atteignent la maturité; c’est pourquoi on les appelle
cerises (Figure 1). Leur récolte s’effectue soit à la main, soit à l’aide de procédés mécaniques.

1.4. Types de café


L'arabica et le robusta sont deux espèces botaniques originaires d’Afrique qui sont les plus
cultivées dans le monde. Cependant, il existe une très grande diversité de caféiers dans le
monde entier. Les caféiers appartiennent au genre Coffea de la famille des rubiacées. Le genre
Coffea compte près de 80 espèces et plusieurs centaines de variétés différentes. Les espèces
de caféiers les plus répandues et les plus cultivées sont le Coffea arabica et le Coffea
canephora. Comme son nom l'indique, le fruit du premier caféier donne l'arabica et la seconde
donne le robusta.
(A) (B)

(C) (D)

Figure 1. Caféier, fruits et fleurs (Houessou, 2007)

(A) Fruits du caféier en cours de maturation, (B) Fleurs, (C) Caféier (Coffea arabica), (D)
Fruits.
1.4.1. Arabica (Coffea arabica)
Originaire d’Éthiopie, il est cultivé en Amérique Latine (Joakim, 2000), et comporte de
nombreuses variétés. Cette espèce donne des fruits de très bonne qualité à la forme allongée,
plus pointue que celle du robusta. Peu caféiné, il est riche en magnésium, en fer et en vitamine
PP, produisant un arome doux et fin. Il est considéré comme la meilleure variété pour la
dégustation. La production mondiale du café arabica s’estime à 76,4% de la production
mondiale. La culture de l’arabica est plus délicate et moins productive que celle de robusta.
C’est la raison pour laquelle il est essentiellement cultivé dans des plantations situées entre
1000 et 2000 m d’altitude en climat tropical tempéré par l’altitude (Amérique Latine, L’ile de
la réunion ou de l’Indonésie). Il occupe la première place dans le monde pour la production du
café (environ 70%) car ses qualités aromatiques sont supérieures à celles du robusta. Les cinq
plus grands pays producteurs de café arabica sont le Brésil, la Colombie, le Mexique,
l'Ethiopie et le Guatemala. Son prix est en moyenne 20 à 25% plus élevé que celui du robusta.
Cependant, sa teneur en caféine est inferieure, 1% contre 3% pour le robusta (Khalid, 2010).

1.4.2. Robusta (Coffea canephora)


Le robusta est produit par Coffea canephora. Il est originaire d’Afrique centrale et
occidentale. En deuxième place pour la production (40%), il est cultivé en pleine en Afrique
(Afrique occidentale, Ouganda, Angola, Afrique du Sud) et en Extrême –orient (Viêtnam,
Inde, Indonésie, Philippines) (Khalid, 2010). Les cerises sont rondes, petites et plus épaisses
que l’arabica. Il possède une teneur en caféine plus élevés que celle de l’arabica, représente un
peu moins de 23,6% de la production mondiale. Cette espèce constitue une variété
vigoureuse. Elle est plus résistante que l’arabica avec un rendement plus élevé à l’hectare.
Cette espèce pousse en plaine et a peu d’exigences climatiques. Son goût est fort et corsé, il
donne un café très tonique. Sa teneur en caféine est plus importante 2 à 2,5% (FAO, 2011).
Les principales différences entre le café arabica et le café robusta sont la taille et la forme du
grain, les arômes et le taux de caféine.

1.5. Pays producteurs de café


Le café est cultivé dans quelques 80 pays du sud, mais les 3 plus gros producteurs totalisent
prés de 40% de la production mondiale et plus de la moitié des exportations avec ses 29,6%.
Le Brésil est sans conteste le premier producteur, ce qui en fait un acteur majeur sur le marché
(Figure 2). Les aléas de la récolte brésilienne ont une influence importante sur les cours
mondiaux du café. Ainsi, en 1994 et 1995, deux gelées successives au Brésil ont suffit à
engendrer une flambée des prix sur le marché mondial. Les deux autres poids lourds du
marché sont la Colombie et le Vietnam, qui représentent chacun plus de 10% de la production
mondiale (El Ghezal et Sanchez, 2004). Les principaux producteurs de café robusta sont
l’Indonésie, l’Ouganda, la Côte d’Ivoire, l’Inde et le Vietnam. Les cinq plus grands pays
producteurs de café arabica sont le Brésil, la Colombie, le Mexique, l'Ethiopie et le
Guatemala. Les principaux consommateurs de café se trouvent dans les pays du Nord (70% de
la consommation totale). Les Etats–Unis restent les principaux consommateurs avec prés du
quart de cette consommation. Mais c’est l’Europe occidentale qui a les taux de consommation
les plus élevés (Tableau 1).

1.6. Transformation des cerises du café


Afin d’obtenir du café vert à partir des cerises, 2 méthodes peuvent être utilisées: la méthode
sèche ou la méthode humide.

1.6.1. Méthode sèche


Les cerises sont étalées en plein air et régulièrement brassées pour leur permettre de sécher à
l’air libre (Figure 5). Après plusieurs jours, des machines décortiquent les grains de couleur
gris-vert qui après plusieurs triages sont prêts à être conditionnés et commercialisés (Figure 3)
(Houessou, 2007).

1.6.2. Méthode humide


Après trempage dans l’eau et fermentation, les cerises sont dépulpés, les grains sont enfin
lavés puis séchés, soit au soleil durant une dizaine de jours, soit dans les séchoirs artificiels
en 3 ou 4 heures puis les grains sont décortiqués par une machine (Figure 4). Elle donne un
café de meilleure qualité que la méthode sèche (Vanier, 1993; Pezoa, 1989).
1.7. Torréfaction
La torréfaction du café constitue une étape préalable, indisponsable à la fabrication de tout
type de café consommable (torréfié ou soluble). Elle consiste à faire passer les grains de café
vert dans un torréfacteur cylindrique à environ 230°C (Figure 6).
Figure 2. Production et consommation du café dans le monde (OIC, 2007)
Tableau 1. Principaux pays producteurs et exportateurs de café (robusta et arabica) dans le
monde pour l’année 2009-2010 en nombre de sac de Kg exportés (Ico, 2010)
Figure 3. Flux du traitement par voie sèche. Figure 4. Flux du traitement par voie humide.

(Codex Alimentarus, 2012)


La compétence du torréfacteur est de savoir doser la température et le temps de torréfaction,
selon la variété ou le mélange afin d’obtenir un café plus ou moins corsé.
Produit brut, le café en grains est prét à la consommation. Le broyage en vue de produire du
café moulu peut étre effectueé de façon industrielle dans des cylindres broyeurs ou de façon
artisanal par le consommateur.
L’obtention de café décaféiné nécessite préalablement à la phase de torréfaction un traitement
sophistiqué. Les féves, encore vertes, sont rendues poreuses par un traitement à la vapeur. La
caféine est ensuit extraite soit en utilisant des solvants soit par une méthode employant
successivement l’eau et le carbone (Xerfi, 2003).
1.8.Mouture :
La mouture consiste à moudre les grains de café torréfiés avec des appareils électriques,au
cours de cette étape le dioxyde de carbone inclus dans le grain de café s’échappe .Bien que
réalisée parfois chez le consommateur ,elle est plus fréquemment réalisée manière
industrielle,car dans ce cas , le café moulu doit étre emballé très rapidement afin d’éviter toute
oxydation et pert d’aromes(Coste,1968 ;Vanier,1993).
2. Composition du café
Le café ne contient pas uniquement de la caféine. Ces petits grains renferment en effet de
nombreux autres composés : des fibres, des lipides, des acides aminés, du potassium, du
magnésium, du calcium, du sodium et des traces de fer, de zinc et de cuivre (Tableau 2). En
matière de vitamines, on trouve de la B2, B3, B5 et B6. Mais, cette composition varie en
fonction de l'origine du café, de ses transformations (torréfaction) et de la manière dont le café
est préparé (Silabdi, 2010).
Le café contient aussi plusieurs sources d'antioxydants. Il serait d'ailleurs plus riche que le thé,
pourtant très réputé. Au premier rang des antioxydants du café, on trouve les fameux poly
phénols. Ces composés sont ceux qui sont responsables des vertus du vin (consommé avec
modération). Les polyphénols du café sont essentiellement l'acide chlorogénique, caféique et
quinique. Ceux-ci ont l'avantage d'être très bien assimilés par l'organisme et possèdent un
pouvoir antioxydant très puissant.
On trouve d'autres antioxydants dans le café: le Kahwéol et le Cafestol, ceux ci agiraient
notamment au niveau du foie ou des reins.
La méthode de culture, du degré de maturation de cerises et des conditions de stockage des
grains peuvent influencer la composition du café (Silabdi, 2010).
Figure 5. Séchage traditionnel à la main des cerises de caféier (Houessou, 2007)

Figure 6. Aspect des graines du café au cours de la torréfaction à différent degrés (Silabdi,
2010)
Tableau 2. Composition des grains de café verts et torréfiés selon la variété (en pourcentage
de la matière sèche) (Vasconelos et al., 2007; Campa et al., 2005)
2.1. La caféine
La caféine est une substance naturelle d’origine végétale utilisée pour ses propriétés stimulant
sur le système nerveux (Chabaud, 2010). Sa structure est donnée ci-dessous :

La caféine est une méthylxanthine présente dans de nombreux végétaux, tels que les graines
de café et les fèves de chocolat, les feuilles de thé, les graines de guarana et la noix de cola.
Elle entre dans la fabrication de nombreuses boissons et de différents médicaments, qu’ils
soient ou non délivrés sur ordonnance.
La caféine est la substance psycho active contenue dans le café ainsi que dans le thé, les
sodas, le cacao et le chocolat. On la retrouve aussi dans des médications antalgiques,
énergétiques et dans les préparations amincissantes. La consommation mondiale moyenne de
caféine est de 1 mg/kg/jour chez les adultes dont environ 80 % proviennent du café.

2.2. Les acides


L’acidité constitue l’une des caractéristiques les plus importantes du café, au même titre que
l’amertume ou l’arome (Franca et al ., 2005).
Les acides chlorogéniques contribuent à l’astringence, l’amertume et l’acidité du café; ce sont
des précurseurs de phénols et de catéchols qui se forment pendant la torréfaction et peuvent
donner un goût désagréable au café.
Le cafestol et le kahweol sont des alcools diterpénique et pentacyclique. Ils représentent
presque 20% de la fraction lipidique du café. Le cafestol est moins sensible face à la chaleur,
à la lumière, à l’oxygène et aux acides et est donc plus abondant que le Kahweol (Tice, 1999).
2.3. Les fibres
Ce sont des polysaccharides de haut poids moléculaire. Elles jouent un rôle important dans la
viscosité du café, la stabilité de la crème dans l’Espresso. Dans les grains de café, il ya trois
types de polysaccharides prédominant : * La cellulose
* L’arabinogalactane de type2: polymère de rabinose et de galactose
* Le galactomannane.
* les glucides sont majoritaires dans le café vert.
Les protéines, peptides et acides aminée contribuent également au goût et à l’odeur du café.

2.4. Les glucides


Les glucides représentent environ 48 à 60% de la matière sèche du café vert. Le café arabica
est généralement un peu plus riche que café robusta. Les glucides sont constitués de glucides
solubles (monosaccharides, oligosaccharides et polysaccharides) et de glucides insolubles
constitutifs des parois végétales (hémicellulose et holocellulose). Le mannose semble être le
monosaccharide majoritaire (environ 45%) suivi du galactose (25%), du glucose (17%) et de
l’arabinose (10%) (Oosterveld et al., 2003; Carrera et al., 1998).

2.5. Les minéraux


Le minéral principal du café est le potassium (40%) suivi du phosphore, il y a environ 30
autres minéraux dont le sodium, le magnésium, le calcium, le soufre et le zinc.

2.6. Les lipides


La fraction lipidique du café est très altérée par la torréfaction. Elle est constituée de
triglycérides (75%), d’esters de stérols et d’acide gras (3,2%), de stérols (2,2%), d’alcool
déterpeniques, cafestol et cahweol (0.4%), de tocophénols et d’autres produits minéraux
(0,7%).

2.7. Les vitamines


Le café vert contient plusieurs vitamines, à savoir les vitamines B1 (thiamine), B2
(riboflavine), B3 (acide nicotinique), B5 (acide pantothénique), B12 (cyanocobalamine) et
vitamine C (acide ascorbique) (Silabdi, 2010).

3. Café et effet métabolique


3.1. Une protection contre certaines maladies
Plusieurs études montrent que la consommation de café est associée à des effets protecteurs
contre plusieurs maladies. Par exemple, les buveurs de café présentent un risque réduit de
diabète de type 2. Ce breuvage protégerait aussi contre certains cancers, notamment ceux de
la vessie, du foie et du côlon. Le café jouerait également un rôle bénéfique dans la maladie de
Parkinson. La majorité de ces bénéfices est directement liée aux antioxydants contenus dans
le café (Michel B, 2008).
La caféine aurait des effets bien positifs que négatifs sur la santé :
* Simuler la vigilance et donc l’attention
* Traiter des migraines
* Favorise la dilatation des bronches, améliorant ainsi la capacité respiratoire ce qui est
bénéfique pour les asthmatiques
* Contribue à une meilleure digestion (Michel B, 2008).
Le risque de diabète de type 2 est diminué de 35% lors de la consommation de six tasses de
café par jour.

3.1.1. Activité anti-cancérogène


De nombreuses études ont été menées sur l’effet protecteur de café boisson sur le cancer
colorectal (Inoue et al ., 1998). La consommation du café (au moins 3 ou 4 tasses par jour)
est associée à une moindre occurrence du cancer du colon ou du rectum (Tableau 3) (Van
Dam et al ., 2002; Tavani et al ., 2000). La consommation de café serait liée à une
réduction du risque de certains types de cancer : colorectal, gastrique ou cancer du sein
(Michel, 2008).

3.1.2. Activité antioxydant


Plusieurs constituants du café sont susceptibles de chélater certains ions métalliques,
comme le fer ferreux, et avoir une activité antioxydant en limitant la dégradation de l’ADN
(Del, 2002).
Tableau 3. Effets du café sur le cancer de différents organes (Michel, 2008 ; Van Dam et al ;
2002; Tavani et al ., 2000)

Type de Nombre
Effet du café Doses
cancer d’études
5 études de Réduction du risque de 24-60 %
Colorectal > 3 tasses/jour
cohorte sauf dans 3 cohortes
15 cas-témoins
20 études de
Hépatique Réduction du risque de 30-55 % Dès 1-2 tasses/jour
cohorte
11 cas-témoins Effet dose-dépendant
Estomac 23 études Pas d’effet
Pancréas 37 études Pas d’effet
Augmentation du risque,
dans certaines études, lié
Œsophage 17 études Risque inchangé
à la température de la
boisson
Voies
aériennes 9 études Risque réduit de 39 % 4 tasses/jour
supérieures
5 études
Sein Pas d’effet après la ménopause
récentes
Risque réduit de 40 % avant la
ménopause, même si risque 4 tasses/jour
génétique accru
Ovaires 11 études Pas d’effet
Endomètre 5 études Risque réduit de 60 % 3 tasses/jour
Prostate 11 études Pas d’effet
Rein 26 études Pas d’effet
Vessie 43 études Augmentation de risque > 5 tasses/jour
Pas de changement < 5 tasses/jour
Pas d’effet dose-
Lien avec eau du robinet
dépendant
Diminution du risque par la caféine
Peau 5 études
appliquée topiquement
3.1.3. Activité hypocholestérolémiante
Plusieurs études épidémiologiques mettent en évidence une causalité entre la consommation
du café bouilli et l’augmentation de la teneur en cholestérol dans le plasma sanguin (Urgert
et al ., 1997).

3.1.4. Autre effets du café


La consommation du café semble être liée à l’apparition de l’anxiété et l’insomnie et des
troubles cardiaques (Mesas et al., 2011), à des risques de fractures, des reflux et ulcères
d’estomac (Cano et al., 2013), des diarrhées et des incontinences fécales (Cano et al., 2013),
à une hydratation (Gleasone et al., 2013) et une anémie .

4. Principaux facteurs influant sur la qualité du café


* Séchage
Le séchage (par voie humide et sèche) favorise la croissance des moisissures pouvant
conduire à la production des mycotoxines (Bourgeois et Larpent, 1996).
* Stockage
Le stockage du café peut induire la détérioration ou la perte de la qualité des grains. Notons
qu’il est impérativement important d’éviter la réhydratation pendant le stockage et le transport
(FAO, 2011).
* Transport
Le café transporté contient une quantité d’eau résiduelle qui pourrait provoquer une
condensation voir une ré-humidification pouvant aboutir au développement des moisissures
(ICO, 2006).
* Autres facteurs
- Le transport maritime,
- La durée et les conditions de stockage du café vert chez le négociant exportateur et chez
l’importateur,
- La durée et les conditions de stockage chez le torréfacteur,
- Le type de torréfaction : traditionnelle (bon développement aromatique), rapide
(développement aromatique moyen), flash (faible développement aromatique),
- L’intensité de la torréfaction: faible (café plus acide) à forte (café plus amer).
5. Café et stress oxydatif
Le café est la plus importante source de notre alimentation (66%), loin devant les fruits (6%)
et le thé (3%). Il permet de lutter contre le stress oxydatif, c’est–à-dire la production de
radicaux libres en excès ou insuffisamment neutralisés, et qui, avec le temps, dégradent les
cellules.
La consommation de café apporte plusieurs bienfaits pour la santé car celui-ci est très riche en
antioxydants et la caféine contenue dans le café peut améliorer la performance athlétique et
augmente la capacité de travail. Des nouvelles recherches font état de nombreux avantages
dont la diminution du risque de diabète, la protection contre le stress oxydatif provoqué par
l’aérobie, moins d’inflammation chronique, la prévention du cancer et de l’Alzheimer et une
meilleure humeur (Cheng et al ., 2011).
Le café contient de l’acide caféique et de l’acide chlorogénique, qui sont riches en
antioxydants. Ces antioxydants contribuent à neutraliser les radicaux libres qui causent le
stress oxydatif .C’est ce dernier qui peut mener à de l’inflammation chronique, qui est une
des principales causes de maladies et de mort prématurée (Liu et al., 2010).
Les chercheurs croient que l’effet préventif sur le cancer provient de la réduction du stress
oxydatif causé par la haute teneur en antioxydants du café.
Une nouvelle étude du journal Cancer Epidémiologie, Biomarqueurs et Prévention fournie des
preuves convaincantes que le café prévient les cancers reliés aux ostéogènes tel quel le cancer
de l’endomètre, qui est le cancer de la paroi endométrite de l’utérus (Je et al., 2011).

6. Stress oxydant
6.1. Définition
Le stress oxydant correspond à un déséquilibre entre la génération d’espèces oxygénées
activés (EOA) et les défenses antioxydant de l’organisme, en faveur des premières. Notre
mode de vie (tabagisme, alcoolisme, obésité, exercice physique intense) mais aussi nos
mauvaises habitudes alimentaires augmentent de façon anormale la production des EOA dans
notre organisme (Haleng et al ., 2000). Le stress oxydant se définit comme étant un
déséquilibre de la balance oxydants –antioxydants en faveur des oxydant (Atmer et al .,
2008; Brach, 2006).
Le stress oxydant est induit soit par une production excessive d’espèces réactives de
l’oxygène (ERO) ou de l’azote (ERA), soit par une déplétion des capacités de défenses
antioxydants. La plupart des ERO (anion superoxyde O2-, radical hydroxyle OH-, peroxyde
d’hydrogène H2O2) proviennent de la chaine respiratoire mitochondriales, NADPH oxydase
et de la xanthine réductase; alors que les ERA (radical des monoxydes d’azote NO- et le
peroxynitrite ONOOH) sont produit par la NO syntase (Halliwell et Gutteridge, 1999).

6.2. Les radicaux libres (Figure 7)


Les radicaux libres sont des substances produites par le métabolisme cellulaire qui peuvent
être toxiques pour les tissus biologiques et source de lésions de l’ADN, des lipides, des
membranes cellulaire et des protéines (Figure 7) (Christen, 2000).
Un radical libre est une espèce chimique, atome ou une molécule, contenant un électron non
apparié. Extrêmement instable, ce composé peut réagir avec les molécules les plus stables
pour apparier son électron. Il peut soit arracher un électron (se comportant comme un
oxydant), soit en céder un (agissant alors comme un réducteur). Cette première réaction
conduit généralement à la formation en chaine de nouveaux radicaux; ceci explique que la
production d’un premier radical libre puisse causer d’importantes lésions dans une cellule.
Dans l’organisme, il existe de nombreuses sources de ERO parmi lesquelles l’auto-oxydation
des petites molécules, la xanthine oxydase et la NADPH oxydase, le réticulum
endoplasmique et les peroxysomes.
Les radicaux libres participent au fonctionnement de certains enzymes, à la transduction de
signaux cellulaires, à la défense immunitaire contre les agents pathogènes, à la transduction
par apoptose des cellules tumorales (Favier, 2003).
Les ERO, en particulier les radicaux hydroxyles (OHˉ) et super oxyde (O ₂ –) ainsi que le
peroxyde d’hydrogène (H2O2), sont impliqués dans tous les phénomènes de stress oxydant. Ce
dernier se manifeste lors de nombreux désordres pathologiques tels que, par exemple, les
maladies cardiovasculaires, le diabète ou les maladies neurodégénératives (Gardès-Albert,
2006).
6.2.1. Les différentes formes de radicaux libres de l’oxygène (ROS)
L’appellation ROS inclut les radicaux primaires qui jouent un rôle particulier en physiologie,
les radicaux secondaires qui se forment par réaction de ces radicaux primaires sur les
composés biochimiques de la cellule.
Ces radicaux primaires dérivent de l’oxygène par des réductions à un électron tels l’anion
superoxyde O2° et le radical hydroxyle OH°, ou de l’azote (le monoxyde d’azote NO°)
(Yoshikawa et al., 2000).
Figure 7. Sources des radicaux libres (Ohare, 2007)
Les radicaux les plus connus sont le radical superoxyde O₂ˉ, le peroxyde d’hydrogène H₂O₂,
le radicale hydroxyle OH°, le monoxyde d’azote et le dioxygène singulet ¹O2 (Tableau 4)
(Favier, 2003).

6.3. Principales cibles biologiques des EOA


6.3.1. Peroxydation lipidique
Les premières cibles des EOA sont les lipides, notamment ceux présents dans les membranes
cellulaires et subcellulaire, les membranes riches en gras polyinsaturés (AGPI) sont très
sensibles à l’oxydation en raison de leur degré élevé d’insaturation.
L’oxydation des lipides génère des peroxydes lipidiques qui sont eux mêmes très réactifs, la
peroxydation de lipides induit une modification de la fluidité, de la perméabilité et de
l’excitabilité des membranes.
Elle fournit également une grande variété de produits qui peuvent réagir avec les protéines et
l’ADN. Parmi les produits formés lors de la peroxydation lipidique, l’isoprostane, le
malondialdéhyde (MDA), les substances réagissant avec l’acide thiobarbiturique (TBARS) et
le 4-hydroxynonenale (4-HNE) sont étudiés comme marqueurs de la peroxydation lipidique
(Garait, 2006).

6.3.2. L’acide désoxyribonucléique (ADN)


L’ADN est cible privilégiée pour les EOA. La guanine peut réagir avec OH° pour former le 8-
hydroxy-2’-déoxyguanosine (8-OH-dG) qui, au lieu de s’apparier avec la cytosine, s’associera
avec l’adénine entrainant des mutations au sein de l’ADN et conduisant à des altérations des
messages génétique impliquées dans le déclanchement du cancer et le vieillissement.

6.3.3. Les protéines


Les acides aminées possèdent des susceptibilités différentes vis –à-vis des EOA. Les plus
réactifs sont l’histidine, la proline, le tryptophane, la cystéine et la tyrosine.
Tableau 4. Les principales espèces réactives oxygénées générées dans les systèmes
biologiques (Bartosz, 2003)
Toutes attaques radicalaires d’un acide aminé provoquera ‘oxydation de certain résidus avec,
pour conséquence, l’apparition de groupements carbonylés, des clivages de chaines
peptidiques et des ponts bi-tyrosine intra et inter-chaines. La plupart des dommages sont
irréparables et peuvent entrainer des modifications fonctionnelles importantes (non
reconnaissance d’un récepteur par un ligand, perte d’activité enzymatique). Certaines
protéines oxydées sont peu dégradées et forment des agrégats qui s’accumulent dans les
cellules et dans le compartiment extra cellulaire.

6.4. Systèmes de défense antioxydants


Les antioxydants sont l’ensemble des molécules susceptibles d’inhiber directement la
production, de limiter la propagation ou de détruire les espèces réactives de l’oxygène. Ils
peuvent agir en réduisant ou en dismutant ces espèces, en les piégeant pour former un
composé stable, en séquestrant le fer libre ou en générant du glutathion (Favier, 2003).
Les systémes antioxydants sont deux types enzymatiques et non enzymatiques.

6.4.1. Systèmes enzymatiques


Ces systèmes sont composés d’enzymes telles que la peroxyde dismutase, la catalase et la
peroxydase (Figure 8). Elles sont capables d’éliminer les radicaux libres selon la réaction
suivante :
Figure 8. Mode d’action des principaux systèmes enzymatiques antioxydants et de leurs
cofacteurs métallique (Favier, 2003)
6.4.1.1. La superoxyde dismutase (SOD)
La superoxyde dismutase (SOD) est une enzyme qui élimine l’anion superoxyde par une
réaction de dismutation. Elle produit de l’oxygène et du peroxyde d’hydrogène.
Cette enzyme existe sous de formes : une cytoplasmique nécessite comme cofacteur les ions
de cuivre et de zinc (CuSOD et ZnSOD) et une autre mitochondriale utilise le manganèse
comme cofacteur (MnSOD) (Jacques et Andrè., 2004).

6.4.1.2. Catalase
Le peroxyde d’hydrogène produit par la réaction de dismutation peut subir une réaction de
Fenton. Le peroxyde d’hydrogène est toxique et ne doit pas s’accumuler, c’est le rôle de la
catalase. Elle transforme deux molécules de peroxyde d’hydrogène en eau et en oxygène qui
sont des composés stables et non toxiques (Jacques et Andrè, 2004).

6.4.1.3. La glutathion peroxydase (GPx) et la glutathion réductase (GR)


* La glutathion peroxydase (GPx)
La glutathion peroxydase (GPx) agit en synergie avec la SOD puisque son rôle est d’accélérer
la dismutation du H2O2 en H2O et O2. Lors de cette réaction deux molécules de glutathion
réduit (GSH) sont oxydées en glutathion-disulfure (GSSG) (Srinivason et al., 2012).
La glutathion peroxydase est une enzyme qui constitue l’un des plus importants systèmes
enzymatiques de protection car elle est capable non seulement de détoxifier le peroxyde
d’hydrogène mais aussi d’autres hydroperoxydes résultant de l’oxydation du cholestérol ou
des acides gras (Ganther, 1999).
La glutathion peroxydase se trouve dans le cytoplasme et dans les mitochondries, elle
nécessite la présence de deux cofacteurs importants: le glutathion réduit et le sélénium. En
présence de deux molécules de glutathion sous formes réduites, la glutathion peroxydase
catalyse la transformation de peroxyde d’hydrogène en deux molécules d’eau (Jacques et
Andrè, 2004).

* La glutathion réductase (GR)


La glutathion réductase a pour rôle de régénérer le GSH à partir du GSSG grâce au NADPH
qui est utilisé comme donneur d’électron. En effet, la concentration cellulaire en glutathion
étant limitée, il est nécessaire de le réduire constamment pour que la GPx maintienne sa
fonction (Srinivason et al., 2012).

6.5. Systèmes antioxydants non enzymatiques


Contrairement aux enzymes antioxydants, la plupart des antioxydants non enzymatiques ne
sont pas synthétisés par l’organisme et doivent être apportés par l’alimentation.

6.5.1. Vitamine C
C’est un antioxydant puissant, agit comme un piégeur de ROS pour empêcher ou atténue les
effets délétères causés par les ROS. Elle agit en synergie avec la vitamine E pour éliminer les
radicaux libres (Foyer et Noctor, 2005).

6.5.2. Vitamine E
Également appelé ᾱ-tocophérol, elle est la plus étudiée vue sa grande biodisponibilité ainsi
qu’une capacité d’absorption et de métabolisation par le corps. Elle protège les membranes de
l’oxydation par réaction avec les radicaux lipidiques produits dans la réaction en chaine de la
peroxydation lipidique (Kumar et al., 2010).

6.5.3. Glutathion
C’est un thiol non protéique majeur dans les organismes vivants qui joue un rôle crucial dans
la coordination des mécanismes de défenses antioxydants naturels (Ramesh et al., 2012). Il
agit comme un antioxydant, soit directement en interagissant avec les espèces réactives de
l’oxygène et de l’azote (ROS et RNS) et les électrophiles ou en agissant comme un cofacteur
de plusieurs enzymes (Lushchak, 2011).

6.5.4. Oligoéléments
Le cuivre (Cu), le zinc (Zn), le manganèse (Mn), le sélénium(Se) et le Fer (Fe) sont essentiels
dans la défense contre le stress oxydant. Toutes les enzymes antioxydantes requièrent un
cofacteur pour maintenir leur activité catalytique. Ainsi la SOD mitochondriale a besoin de
manganèse, la SOD cytosolique a besoin de cuivre et de zinc, la catalase a besoin de fer et la
GPx nécessite le sélénium (Buldak et al., 2014).
1. Population étudiée
Notre étude porte sur des hommes consommateurs de café et des hommes non
consommateurs de café. Tous les hommes participants à cette étude sont des volontaires.
Notre travail est réalisé au niveau du laboratoire de Physiologie, Physiopathologie et
Biochimie de la nutrition (PPABIONUT), au sein de la Faculté des sciences de la nature, vie,
terre et univers, Université Abou Bekr Belkaid Tlemcen.
Les prélèvements sanguins sont effectués au niveau du centre hospitalo-universitaire de
Tlemcen. Dans notre travail deux populations sont donc choisies et incluses:
- Hommes consommateurs de café en bonne santé (22)
- Hommes non consommateurs de café en bonne santé considérés comme des témoins (18)
Un interrogatoire minutieux est mené auprès des hommes sélectionnés afin de définir les
caractéristiques suivantes: l’âge, le poids, la taille, l’indice de masse corporelle et les
conditions socio -économiques (le questionnaire en détail est donné en annexes). De plus, un
questionnaire sur la nature de la consommation de café est donné aux hommes
consommateurs (questionnaire donné en annexes).

2. Prélèvements sanguins et préparation des échantillons


Le prélèvement sanguin se fait le matin à jeun au niveau de la veine du pli du coude. Le sang
est recueilli dans des tubes EDTA préalablement étiquetés et numérotés. Après une
centrifugation à 3000 t/min pendant 10 min à une température ambiante, le plasma est
récupéré pour le dosage des paramètres biochimiques.
Les érythrocytes restants sont lavés avec l’eau physiologique puis lysés par addition de l’eau
distillée glacée. Les débris cellulaires sont éliminés par centrifugation à 4000t/min pendant 10
min. Le surnagent récupéré constitue le lysat érythrocytaire qui servira pour le dosage des
marqueurs érythrocytaires du statut oxydant /antioxydant (O2-, MDA, Protéines carbonylées).

3. Détermination du statut oxydant


3.1. Détermination du Malondialdéhyde (MDA)
Le MDA érythrocytaire est mesuré selon la méthode de Draper et Hadley (1990). Il
représente le marqueur le plus utilisé en peroxydation lipidique, notamment par la simplicité
et la sensibilité de la méthode de dosage. Après traitement par l’acide à chaud, les aldéhydes
réagissent avec l’acide thiobarbiturique (TBA) pour former un produit de condensation
chromogénique consistant en 2 molécules de TBA et une molécule de MDA. L’absorption
intense de ce chromogène se fait à une longueur d’onde de 532 nm.

3.2. Dosage des protéines carbonylées


Les protéines carbonylées érythrocytaires (marqueur de l’oxydation protéique) sont mesurées
par la réaction au 2.4-dinitrophénylhydrazine selon la méthode de Levine et al. (1990). Le
lysat érythrocytaire est incubé à température ambiante avec le dinitrophénylhydrazine
(DNPH). Ensuite, les protéines sont précipitées avec d’acide trichloracétique (TCA) et
lavées 3 fois par l’éthanol: éthyl acétate 1:1 (v/v) et 3 fois par le TCA. Le culot est solubilisé
dans une solution de guanidine. La concentration des groupements carbonylés est déterminée
par spectrophotométrie à 350 et 375 nm.

3.3. Dosage de l’anion superoxyde


Le dosage de l’anion superoxyde se fait le jour même du prélèvement selon la méthode de
Auclaire et al. (1985). La méthode est basée sur la réduction du nitro bleu tétrazolium (NBT)
en présence des radicaux superoxydes. La couleur jaune obtenue est mesurée à 550 nm.

4. Dosage des paramètres biochimiques


4.1. Dosage du cholestérol (Kit SPINREACT)
La mesure du cholestérol total est effectuée suivant une méthode enzymatique colorimétrique
où une cholestérol - estérase (CE) est utilisée. Elle permet d’hydrolyser les esters du
cholestérol pour former du cholestérol libre et des acides gras. Dans une réaction ultérieure
catalysée par la cholestérol – oxydase, le cholestérol est transformé en présence d’oxygène, en
cholestène avec formation d’eau oxygénée. En présence de peroxydase, l’eau oxygénée
formée réagit avec l’amino -4 phénazone (4-AAP) et le phénol avec formation d’un dérivé
coloré rouge. L’intensité de la coloration développée est directement proportionnelle à la
concentration en cholestérol. Elle est déterminée par l’augmentation de l’absorbance à 512
nm.

4.2. Dosage des Triglycérides (Kit SPINREACT)


Les triglycérides plasmatiques sont dosés par méthode enzymatique. Les triglycérides sont
dosés après hydrolyse enzymatique par des lipases en glycérol et en acides gras libres.
L’indicateur est une quinonéimine formée à partir de peroxyde d’hydrogène, de la 4 –
aminoantipyrine et du 4- chlorophénol sous l’action catalytique de la peroxydase. La
concentration en quinonéimine est proportionnelle à la concentration totale en triglycérides
plasmatiques. Le taux des triglycérides est déterminé à une longueur d’ondes de 505 nm.

4.3. Dosage des teneurs en créatinine (Kit SPINREACT)


La créatinine forme en milieu alcalin un complexe coloré avec l’acide picrique. La vitesse de
formation de ce complexe rouge (picrate de sodium + picrate de créatinine) est
proportionnelle à la concentration de créatinine plasmatique. C’est une méthode cinétique
colorimétrique sans déprotéinisation, la lecture se fait de 492 nm.

4.4. Détermination des teneurs en urée (Kit SPINREACT)


L’urée plasmatique est dosée par méthode colorimétrique (Kit SPINREACT). En présence
d’un réducteur et d’ions Fe⁺³, l’urée réagit sur la diacetylmonoxine pour donner un complexe
coloré rose. L’intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration en urée qui est
mesurée à une longueur d’onde de 590 nm.

5. Analyse statistique
Les résultats sont présentés sous forme de moyenne ± écart type. La comparaison des
moyennes entre les hommes non consommateurs et les hommes consommateurs de café est
réalisée par le test « t » de student pour les différents paramètres. Les différences sont
considérées significatives à P < 0,05 et très significatives à P < 0,01. Tous les calculs sont
réalisés grâce à un logiciel STATISTICA, version 4.1 (STATSOFT, TULSA, OK).
1. Caractéristiques de la population étudiée
Les caractéristiques de la population étudiée sont données dans le Tableau 5. Les résultats
obtenus montrent qu’il n’existe aucune différence significative concernant l’âge et l’indice de
masse corporelle (IMC) chez les hommes consommateurs de café et les hommes non
consommateurs de café considérés comme témoins.

2. Les conditions socio –économiques de la population étudiée


Les conditions socio-économiques des deux groupes étudiés sont données dans le Tableau 6.
Chez les hommes consommateurs de café, le niveau scolaire dominant est le niveau supérieur.
La majorité des hommes consommateurs de café sont des cadres moyens avec un revenu
global moyen. Pour les hommes témoins le niveau scolaire dominant est le niveau secondaire
et la majorité sont des ouvriers avec revenu global aussi moyen. Concernant l’habitat, la
majorité des hommes étudiés vivent dans des immeubles, des maisons semi collectives ou des
villas, et la majorité ont un équipement sanitaire adéquat. La taille des ménages est supérieure
à 4 pour les deux groupes.

3. Caractéristiques de la consommation de café chez les hommes consommateurs


Les caractéristiques de la consommation de café sont données dans le Tableau 7.
Les résultats obtenus montrent que la moitié de la population étudiée sont des fumeurs qui
boivent plus de 3 petites tasses de café dosette par jour avec 2 cuillères ou plus de sucre et
sans lait. Pour la majorité, la consommation du café est répartie pendant toute la journée et
surtout le matin et à l’extérieur. La plupart des consommateurs pensent que le café est une
boisson énergisante.

4. Marqueurs biochimiques chez les hommes consommant du café et les témoins


4.1. Teneurs plasmatiques en lipides chez les hommes consommateurs de café et les
hommes témoins non consommateurs (Figure 9, Tableau A1 en annexe)
Une diminution significative des taux plasmatiques en cholestérol et en triglycérides est notée
chez les hommes consommateurs de café par rapport aux valeurs des hommes non
consommateurs considérés comme témoins.
Tableau 5. Caractéristiques de population étudiée

Hommes témoins non Hommes consommateurs de café


Caractéristiques
consommateurs de café

Nombre 18 22

Age 28±3 32±4

IMC 22,45±1,52 22,63±1,42

Chaque valeur représente le nombre ou la moyenne ± l’écart type. La comparaison des


moyennes entre les hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisé par le
test t de Student.
Tableau 6. Conditions socio-économiques chez les hommes consommateurs de café et les
témoins non consommateurs

Variables socio- Hommes témoins non Hommes consommateurs de


économiques consommateurs de café café
1-Niveau scolaire
(%)
Primaire 00 (0) 8 (36,36%)
Secondaire 11 (61,11%) 00 (0)
Supérieur 7 (38,88%) 14 (63,63%)
Analphabète 00 (0) 00 (0)
2-Habitat (%)
Immeuble 6 (33,33) 7 (31,81%)
Maison semi 6 (33,33) 9 (40,90%)
collective
Villa 6 (33,33) 6 (27,27%)
Maison en ruine 00 (0) 00 (0)
Baraque 00 (0) 00 (0)
3-Equipement
sanitaire (%)
Cuisine 18 (100 %) 22 (100%)
Salle de bain 18 (100 %) 22 (100%)
Eau courante 18 (100 %) 22 (100%)
4-Taille de ménage
(%)
≤ 3 personnes 6 (33,33%) 10 (45,45%)
≥ 4 personnes 12 (66,66%) 12 (54,54%)
5-Emploi (%)
Enseignant 00 (0) 4 (18,18%)
Médecin 00 (0) 00 (0)
Cadre moyen 4 (22,22%) 8 (36,36%)
Ouvrier 8 (44,44%) 6 (27,27%)
Etudiant 00 (0) 00 (0)
Travailleur instable 6 (33,33%) 4 (18,18%)

6-Revenu global (%)


Faible 6 (33,33%) 8 (36,36%)
Moyen 12 (66,66%) 14 (63,63%)
Elevé 00 (0) 00 (0)

Chaque valeur représente le nombre ou le pourcentage au sein de la population étudiée.


Tableau 7. Caractéristiques de la consommation de café chez les hommes consommateurs.

Qualité (café moulu, café soluble, dosette) Café moulu : 6 (27,27%)


(%) Café soluble : 4 (18,18%)
Dosette : 12 (54,54%)
Quantité consommée (nombre de tasse / jour) ≤ 3 tasses : 10 (45,45%)
(%) >3 tasses : 12 (54,54%)

Type de la tasse utilisée (grande ou petite) (%) Petite : 8 (36,36%)


Grande : 14 (63,63%)
Quantité de sucre ajoutée (%) ≤ 2 cuillères : 18 (81,81%)
>2 cuillères : 4 (18,18%)
Quantité de lait ajoutée (%) 00 : 22 (100%)
+ : 00 (0)
Fréquence de consommation (matin – midi – Matin : 20 (90,90%)
après midi – soir – ou plus) (%) Après midi : 8 (36,36%)
Soir : 18 (81,81%)
Nuit : 5 (22,72%)
Lieu de consommation (%) A domicile : 12 (54,54%)
Dehors : 14 (63,63%)
Que pensez-vous du café : (%)
- Boisson énergisante Energisante : 22 (100 %)
- Boisson riche Riche : 00 (0)
- Boisson bonne pour la santé Bonne pour la santé : 00 (0)
- Boisson amincissante
Amincissante : 00 (0)
- Boisson stimulante
- Boisson sucrée Stimulante : 00 (0)
Sucrée : 00 (0)
Cigarettes (%) Fumeurs : 11 (50 %)
Non fumeurs : 11 (50 %)
Quelle caractéristique détermine le choix de
votre café : (%) Prix : 00 (0)
- Prix Goût : 22 (100 %)
- Goût Praticité : 00 (0)
- Praticité L’emballage : 00 (0)
- L’emballage

Chaque valeur représente le nombre ou le pourcentage au sein de la population étudiée.


4.2. Teneurs plasmatiques en urée et en créatinine chez les hommes consommateurs de
café et les hommes témoins (Figure 10, Tableau A2 en annexe)
Les taux plasmatiques en urée et en créatinine chez les hommes consommateurs de café
restent semblables aux valeurs obtenues chez les hommes témoins.

5. Marqueurs du statut redox chez les hommes consommateurs de café et les témoins
5.1. Teneurs érythrocytaires en malondialdéhyde (MDA) chez les hommes
consommateurs de café et les hommes témoins (Figure 11, Tableau A3 en annexe)
Une diminution très significative des teneurs érythrocytaires en MDA est notée chez les
hommes consommateurs de café comparées aux hommes témoins.

5.2. Teneurs érythrocytaires en protéines carbonylées chez les hommes consommateurs


du café et les hommes témoins (Figure 11, Tableau A3 en annexe)
Une différence significative des teneurs érythrocytaires en protéines carbonylées est obtenue
chez les hommes consommant du café comparés aux hommes non consommateurs témoins.

5.2. Teneurs érythrocytaires en anion superoxyde chez les hommes consommateurs du


café et les hommes témoins (Figure 11, Tableau A3 en annexe)
Une différence significative des teneurs en anion superoxyde érythrocytaire est notée chez les
hommes consommateurs de café comparées aux valeurs obtenues chez les hommes témoins.
2,5

Cholestérol (g/l)
Hommes témoins non
2 consommateurs de café
Hommes consommateurs
* de café
1,5

0,5

1,6
Triglycérides (g/L)

1,4

1,2

0,8
*
0,6

0,4

0,2

Figure 9. Teneurs plasmatiques en cholestérol et en triglycérides chez les hommes


consommateurs de café et les hommes témoins

Chaque valeur représente la moyenne ± l’écart type. La comparaison des moyennes entre les
hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisée par le test t de Student.
Consommateurs versus non consommateurs: * P < 0,05.
14
Créatinine (mg/L)
12 Hommes témoins non consommateurs
de café
10
Hommes consommateurs de café
8

0,6
Urée (g/L)

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

Figure 10. Teneurs plasmatiques en urée et en créatinine chez les hommes consommateurs de
café et les hommes témoins

Chaque valeur représente la moyenne ± l’écart type. La comparaison des moyennes entre les
hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisé par le test t de Student.
NB : pas de différence significative.
8
3,5

Protéines carbonylés (µmol/L)


MDA (µmol/L)

7
3
6
2,5
5
**
2
4
*
1,5
3

1
2

1 0,5

0 0

3,5 Hommes témoins non consommateurs


Anion superoxyde

de café
(µmol/L)

3 Hommes consommateurs de café

2,5

1,5
*

0,5

Figure 11. Teneurs érythrocytaires en malondialdéhyde (MDA), protéines carbonylées et


anion superoxyde chez les hommes consommant du café et les hommes témoins

Chaque valeur représente la moyenne ± l’écart type. La comparaison des moyennes entre les
hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisée par le test t de Student.
Consommateurs versus non consommateurs: * P < 0,05 ; ** P < 0,01.
L’objectif de notre travail est d’évaluer l’impact de la consommation du café sur la santé des
hommes et de distinguer les différentes perturbations métaboliques qui peuvent
s’accompagner de plusieurs maladies. Le meilleur moyen pour évaluer les perturbations qui
accompagnent la consommation du café est l’analyse de quelques paramètres biochimiques et
quelques marqueurs du stress oxydatif.
Le café est l’une des boissons la plus consommées dans le monde, et ses effets sur la santé ont
attiré une attention considérable (Butt et Sultan, 2011). La consommation de café est
rapportée pour avoir des effets bénéfiques sur la physiopathologie de plusieurs maladies
associées au stress oxydatif tels que divers cancers et maladies neurologiques. Le café est
considéré comme un modulateur bioactif du stress oxydatif (Yukawa et al., 2004; Scalbert et
al., 2000).
L’effet de la consommation de café et sa relation avec la réduction des maladies chroniques
est obtenue à partir plusieurs études épidémiologiques. Selon certains chercheurs, il faut
interpréter ces résultats avec prudence car ils peuvent comporter des biais méthodologiques
(Higdon et Frei, 2006).
Notre travail vise à mettre en évidence la corrélation entre consommation de café et stress
oxydant chez les hommes consommant du café comparée aux hommes non consommateurs
témoins.
La peroxydation lipidique est estimée par la mesure du malondialdéhyde (MDA) .Il s’agit
d’un aldéhyde formé lors de la coupure des acides gras polyinsaturés possédant au moins
trois doubles liaisons ou à partir de composés non lipidiques tels que l’acide ascorbique, les
acides aminés, le désoxyribose ou le saccharose lorsqu’ils sont exposés à l’action des radicaux
hydroxyles en présences de métaux (Lefevre et al., 1998).
Les résultats obtenus montrent une différence très significative des teneurs érythrocytaires en
MDA chez les hommes consommant du café comparés aux témoins, avec une réduction du
MDA lors de la consommation du café. Nos résultats sont en accord avec les travaux de
Correa et al. (2012) qui montrent que le mode de torréfaction influe sur les teneurs en MDA.
Les travaux de Bloomer et al. (2010) et Fisher et al. (2010) montrent que la consommation du
café n’affecte pas la peroxydation lipidique qu’après un temps de 4 heures.
Nos résultats révèlent aussi que les taux de l’anion superoxyde érythrocytaires sont
significativement diminués chez les hommes consommant du café comparés aux témoins.
Ces résultats sont en faveur d’une diminution de la production du radical superoxyde ou une
augmentation de l’activité de l’enzyme superoxyde dismutase SOD chez les hommes
consommant du café. Le radical superoxyde est produit par la mitochondrie, sa production
dépend de la disponibilité en oxygène; elle augmente avec la pression partielle en oxygène et
diminue lorsque celle –ci baisse. Le radical superoxyde est rapidement neutralisé par
l’enzyme superoxyde dismutase (SOD). La consommation du café semble donc réduire le
stress oxydatif intracellulaire, en faveur d’un effet bénéfique pour la cellule.
Les protéines carbonylées sont en fait le marqueur le plus couramment utilisé de l’oxydation
des protéines. L’accumulation des protéines carbonylées a été observée dans plusieurs
maladies, y compris la maladie d’Alzheimer, le diabète, la maladie inflammatoire de
l’intestin et l’arthrite (Dalle et al ., 2003). .Les protéines carbonylées sont des molécules
chimiquement stables; cette caractéristique les rend facile à détecter (Jamel et al ., 2010).
Dans notre travail, les résultats révèlent que les taux de protéines carbonylées sont réduits
chez les consommateurs de café comparés aux témoins. Ceci est en faveur d’une réduction du
stress oxydatif intracellulaire. Cet effet peut être lié à la richesse du café en antioxydants.
De plus, nos résultats montrent une diminution des valeurs du cholestérol et triglycérides chez
les hommes consommant du café. Ces résultats sont en faveur d’un effet hypolipidémiant de
la consommation du café.
Le métabolisme lipidique est complexe. Le cholestérol lié aux lipoprotéines de faible densité
(LDL cholestérol) et les triglycérides ont un fort pouvoir athérogène, et leur augmentation est
délétère. La prise aiguée de café peut augmenter le cholestérol total (LDL-C).
Cependant, cet effet ne s’observe qu’après absorption de plus de 3 tasses de café infusé non
filtré par jour et serait du à l’action du kahwéol et surtout du cafestol. Cet effet serait lié au
mode de préparation du café: classiquement, le café filtré, le café instantané et l’expresso ne
modifient pas significativement le métabolisme lipidique. Le café décaféiné semble
augmenter plus le LDL cholestérol et l’apoprotéine B que le café non décaféiné. Dans la
mesure où quelques études ont retrouvé une augmentation de cholestérol après ingestion de
café filtré, la possibilité de l’action d’autres composants que les deux diterpènes
précédemment citées est aussi évoquée (Thelle, 2005; Rebello, 2013).
Les triglycérides et cholestérol sont essentiels pour la structure et le fonctionnement de
l’organisme de sort que les TG font partie des graisses de l’organisme, rapidement
métabolisables pour fournir de l’énergie. Ils constituent la majeure partie des lipides
alimentaires et des lipides de l’organisme stockés dans le tissu adipeux (Dallogeville, 2006).
Dans notre travail, la consommation de café réduit les lipides plasmatiques. Ceci peut être lié
à la consommation d’un café plutôt léger, et que nombreux des hommes étudiés boivent trois
ou moins de tasses de ce café par jour.
De plus, nos résultats montrent que les teneurs plasmatiques en créatinine et en urée ne sont
pas affectées par la consommation de café. La créatinine est formée à partir de la créatine et
est éliminée par les reins. La créatine une substance organique protéique dite endogène, car
synthétisée dans l’organisme. Elle est formée dans le foie à partir de l’arginine, de la glycine
et de la méthionine. Elle est véhiculée par le sang vers le muscle qui la transforme par
l’enzyme créatine phosphokinase en créatine phosphate pour constituer une réserve d’énergie.
La mesure de la créatinine donne donc des informations sur la fonction rénale et sur la masse
musculaire.
La quantité d’urée produite chaque jour varie avec l’état de nutrition, Elle augmente avec une
situation de catabolisme ou un apport protéique important et baisse par conséquent sous
régime pauvre en protéines. L’urée est un produit du catabolisme protéique et elle est éliminée
par les reins.
Dans notre travail, aucune différence des taux plasmatiques en urée et créatinine n’est
observée chez les hommes consommant du café comparés aux témoins. Ceci indique que la
fonction rénale est normale chez les consommateurs de café.
Ainsi, l’effet bénéfique de la consommation du café chez les hommes est marqué par un effet
hypolipidémiant et antioxydant.
Le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. Le composé le plus étudié
est la caféine, mais le café contient de nombreuses autres substances actives, comme les
vitamines, minéraux, oligoéléments et polyphénols.
Pour que les vertus du café soient bénéfiques, il convient de consommer 3 à 4 tasses par jour
de café.
Dans notre travail, nous avons évalué quelques paramètres biochimiques et paramètres du
statut redox chez une population d’hommes consommant du café.
Nos résultats montrent que les taux érythrocytaires en MDA, protéines carbonylées et anion
superoxydes sont significativement diminués chez les hommes consommant du café comparés
aux hommes non consommateurs témoins. Les paramètres biochimiques (urée et créatinine)
ne montrent aucune différence entre les hommes consommant du café comparés aux témoins,
traduisant une fonction rénale normale. Les teneurs plasmatiques en cholestérol et
triglycérides sont diminuées chez les hommes consommant du café comparées aux témoins,
traduisant un effet bénéfique hypolipidémiant.
Notre étude met en relief l’effet antioxydant de la consommation journalière du café. Mais,
ces paramètres (MDA, protéines carbonylées, anion superoxyde) ne sont pas suffisants pour
étudier le stress oxydatif. Donc, il est nécessaire d’étudier d’autres paramètres du stress
oxydatif tel que la catalase, la SOD mais aussi le pouvoir antioxydant total (ORAC).
De plus, l’effet bénéfique ou néfaste du café ne peut être confirmé que par l’augmentation de
l’échantillonnage et des paramètres étudiées dans notre population.
Dans l’ensemble, le café a des avantages pour la santé. Cependant, il est difficile de fournir
des directives claires quant à la « dose de café » nécessaire pour obtenir ces effets bénéfiques.
Les perspectives sont donc de poursuivre ce travail en augmentant le nombre de cas étudiés,
et en diversifiant l’analyse des paramètres métaboliques afin de prouver les effets bénéfiques
de la consommation journalière du café
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Enquête sur les variables socio-économiques (guide d'entretien)

Nom et prénom:…………………………………

Age :………

Sexe : Masculin

Niveau scolaire:
-Primaire Secondaire Supérieur Analphabète

Habitat:
Immeuble Maison semi-collective Villa Maison en ruine Baraque

Equipement sanitaire:
Cuisine Salle de bain Eau courante

Taille de ménage:
≤ 3 Personnes 4-6 Personnes > 8 Personnes

Emploi (homme):
Travailleur instable Enseignant Commerçant Artisan
Ouvrier Cadre moyen Autre

Revenu global:
Faible - Moyen - Elevé
Questionnaire sur la consommation de café ou thé

Date: Nom:

Qualité (café moulu, café soluble, dosette)

(thé vert, thé noir) (avec la marque ?)

Quantité consommée (nombre de tasse / jour)

Type de la tasse utilisée (grande ou petite)

Quantité de sucre ajoutée

Quantité de lait ajoutée

Fréquence de consommation (matin – midi –


après midi – soir – ou plus)

Heure de consommation

Lieu de consommation

Que pensez-vous du café :

- Boisson énergisante
- Boisson riche
- Boisson bonne pour la santé
- Boisson amincissante
- Boisson stimulante
- Boisson sucrée
Quelle caractéristique détermine le choix de
votre café :

- Prix
- Goût
- Praticité
- L’emballage
Tableau A1. Teneurs plasmatiques en lipides chez les hommes consommateurs de café et les
hommes témoins non consommateurs.

Paramètres Hommes témoins non Hommes consommateurs


consommateurs de café de café

Cholestérol (g/L) 1,84 ± 0,11 1,38 ± 0,10 *

Triglycérides (g/L) 1,33 ± 0,05 0,66 ± 0,04 *

Chaque valeur représente la moyenne ± l’écart type. La comparaison des moyennes entre les

hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisée par le test t de Student.

Consommateurs versus non consommateurs : * P < 0,05.

Tableau A2. Teneurs plasmatiques en Créatinine et en Urée chez les hommes consommateurs
de café et les hommes témoins non consommateurs

Paramètres Hommes témoins non Hommes consommateurs


consommateurs de café de café

Créatinine (mg/L) 10,60 ± 1,11 11,44 ± 1,27

Urée (g/L) 0,36 ± 0,04 0,42 ± 0,06

Chaque valeur représente la moyenne ± l’écart type. La comparaison des moyennes entre les

hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisée par le test t de Student.
Tableau A3. Statut oxydant chez les hommes consommateurs de café et les hommes témoins
non consommateurs

Paramètres
Hommes témoins non Hommes consommateurs
consommateurs de café de café

MDA (µmol/L) 6,43 ± 0,57 4,10 ± 0,38 **

Protéines carbonylés (µmol/L) 2,87 ± 0,32 1,31 ± 0,26 *

O2-. (µmol/L) 3,11 ± 0,18 1,22 ± 0,07 *

Chaque valeur représente la moyenne ± l’écart type. La comparaison des moyennes entre les

hommes non consommateurs et consommateurs de café est réalisée par le test t de Student.

Consommateurs versus non consommateurs : * P < 0,05 ; ** P < 0,01.


Résumé
L’objectif de notre travail de master est de déterminer les marqueurs du statut redox (MDA,
protéines carbonylées, anion superoxyde) et des marqueurs biochimiques (cholestérol,
triglycérides, urée et créatinine) chez les hommes consommateurs de café et les hommes
témoins non consommateurs afin de voir l’impact de la consommation du café sur la santé
humain. Nos résultats montrent une diminution significative des teneurs plasmatiques en
cholestérol et triglycérides chez les hommes consommateurs du café comparées aux témoins.
De plus, une diminution très significative du MDA est notée chez les consommateurs,
associée à une réduction significative des protéines carbonylées et de l’anion superoxyde des
érythrocytes sont notées chez les hommes consommateurs du café.
En conclusion, la prise de café par jour induit un effet bénéfique marqué par un effet
hypolipidémiant et antioxydant.
Mots clés : café, consommation, hommes, lipides, métabolisme, statut redox.

Abstract
The aim of our master work is to determine redox markers (MDA, carbonyl proteins,
superoxide anion) and biochemical markers (cholesterol, triglycerides, urea and creatinine) in
men consumers of coffee and in controls non consumers, to see the impact of coffee
consumption on human health. Our results showed a significant reduction in plasmatic levels
of cholesterol and triglycerides in coffee consumers compared to controls. Indeed, a
significant decrease in MDA and in carbonyl proteins, associated to a reduction in superoxide
anion were noted in erythrocytes of coffee consumers compared to control values.
In conclusion, coffee consumption induces beneficial effects such as hypolipidemic and
antioxidant effects.
Key words: coffee, consumption, men, lipids, metabolism, redox status.

‫ﻣﻠﺨﺺ‬
‫( وﺗﺤﻠﯿﻞ ﺑﻌﺾ اﻟﻘﯿﺎﺳﺎت اﻟﺒﯿﻮﻛﯿﻤﯿﺎﺋﯿﺔ‬O₂ˉ، ‫ اﻛﺴﺪةاﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ‬،MDA) ‫اﻟﮭﺪف اﻟﺮﺋﯿﺴﻲ ﻣﻦ ﻋﻤﻠﻨﺎ ھﻮ ﺗﺤﺪﯾﺪ ﺣﺎﻟﺔ اﻷﻛﺴﺪة‬
‫اﻟﯿﻮرﯾﺎ واﻟﻜﺮﯾﺎﺗﯿﻨﯿﻦ( ﻋﻨﺪ اﻟﺮﺟﺎل اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ ﻟﻠﻘﮭﻮة وﻏﯿﺮ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ اﻟﺸﮭﻮد ﺑﮭﺪف ﻣﻌﺮﻓﺔ ﺗﺄﺛﯿﺮ‬، ‫ اﻟﺪھﻮن‬،‫اﻟﻜﻮﻟﺴﺘﺮول‬
‫ ﻧﺘﺎﺋﺠﻨﺎ ﺗﻈﮭﺮ اﻧﺨﻔﺎﺿﺎ ﻛﺒﯿﺮا ﻓﻲ ﻣﺴﺘﻮﯾﺎت اﻟﻜﻮﻟﺴﺘﺮول ﻓﻲ اﻟﺒﻼزﻣﺎ واﻟﺪھﻮن ﻋﻨﺪ‬.‫اﺳﺘﮭﻼك اﻟﻘﮭﻮة ﻋﻠﻰ ﺻﺤﺔ اﻹﻧﺴﺎن‬
MDA ‫اﻟﺮﺟﺎل اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ ﻟﻠﻘﮭﻮة ﻣﻘﺎرﻧﺔ ﺑﺎﻟﺮﺟﺎل اﻟﺸﮭﻮد وﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ذﻟﻚ ﯾﻼﺣﻆ ﺣﺪوث اﻧﺨﻔﺎض ﻛﺒﯿﺮ ﺟﺪا ﻓﻲ ﻧﺴﺒﺔ‬
.‫ﻋﻨﺪ اﻟﺮﺟﺎل اﻟﻠﻤﺴﺘﮭﻠﻜﯿﻦ ﻟﻠﻘﮭﻮة‬ ‫ ﻓﻲ ﻛﺮﯾﺎت اﻟﺪم اﻟﺤﻤﺮاء‬O₂ˉ ‫ﻣﺮﺗﺒﻂ ﻣﻊ اﻧﺨﻔﺎض ﻛﺒﯿﺮ ﻓﻲ ﻧﺴﺒﺔ اﻛﺴﺪة اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ و‬
.‫ﻓﻲ اﻟﺨﺘﺎم ﺗﻨﺎول اﻟﻘﮭﻮة ﯾﻮﻣﯿﺎ ﻟﮭﺎ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﻔﯿﺪ ﻓﻲ ﺧﻔﺾ اﻟﺪھﻮن و دور ﻣﻀﺎد ﻟﻸﻛﺴﺪة‬
‫ اﻟﺪھﻮن وﺣﺎﻟﺔ اﻷﻛﺴﺪة‬،‫ اﻟﺮﺟﺎل‬،‫ اﺳﺘﮭﻼك‬،‫ أﻟﻘﮭﻮة‬: ‫ﻛﻠﻤﺎت اﻟﺒﺤﺚ‬