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LES PÂTES
ALIMENTAIRES
Les pâtes alimentaires sous tous
leurs aspects : une exploration
riche !
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Introduction
Chapitre 1: L‟histoire des pâtes (la réalité vs. la mythe)
Chapitre 2: La semoule, l‟ingrédient principal des pâtes : l‟origine du blé,
la mouture et les caractéristiques de qualité principales
Chapitre 3: Les pâtes alimentaires : la production et l‟emballage
Pâtes classiques / Spécialités
Chapitre 4: Aspects qualitatifs des pâtes alimentaires
Chapitre 5: Législation en matière de pâtes alimentaires
Chapitre 6: Aperçu de toutes les variétés de pâtes alimentaires
Chapitre 7: Les principales caractéristiques nutritionnelles des pâtes
alimentaires
Chapitre 8: Comment cuire correctement les pâtes (avec ou sans sauce) ?
Chapitre 9: Le consommateur belge (ses attentes et son comportement en
tant qu‟acheteur) : tendances pour le futur
Chapitre 10: Gastronomie des pâtes alimentaires– nouvelles recettes
gastronomiques
Chapitre 11: Les questions les plus posées
Chapitre 12: Quelques sites Internet intéressants
Chapitre 13: Quelques recettes originales
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INTRODUCTION
La farine et les pâtes alimentaires sont deux produits dérivés de blé, deux
produits qui
ont une fonction importante dans notre nourriture quotidienne. Nous pensons
à
l‟expression du pain quotidien. Les empereurs romains parlaient déjà de «
panes et
circences » pour maintenir le contrôle du peuple. En plus, il y a beaucoup
d‟autres
applications de farine comme la pâtisserie, les crêpes et autres.
Les pâtes alimentaires au contraire ont une signification importante micro-
sociale
puisque la consommation de pâtes alimentaires va souvent de pair avec un
repas
désinvolte et a-classique, libre de normes sociales où la femme se sent libre.
Les pâtes, c‟est toujours un peu la fête.
Ce texte explique l‟histoire du blé à la farine et à la semoule et par après
l‟histoire de la
production des pâtes alimentaires et ce texte est divisé en deux parties :
- explication de la première transformation, c.-à-d. du blé à la farine et la
semoule
(Chapitre 2),
- explication de la seconde transformation, c.-à-d. la production des pâtes
alimentaires
(Chapitre 3).
Aussi l‟application est abordée dans ce texte.
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CHAPITRE 1 :
L’histoire des pâtes
(la réalité vs. la mythe)
Les premières traces de pâtes alimentaires – littéralement produits fabriqués à
partir
d‟une pâte – on été trouvées en Chine. En l‟an 10.000 avant Jésus Christ on y
produit
des pâtes à base de riz.
La technique pour produire des pâtes alimentaires à base de blé a été
appliquée pour la
première fois entre le Tigris et l‟Euphrate. A partir de l‟ancien pays des deux
rivières,
les pâtes on été exportées vers l‟Europe (l‟Italie) et vers la Chine, où à côté
des pâtes à
base de riz, on a aussi produit des pâtes alimentaires à base de blé.
La fonction de Marco Polo n‟est pas claire. L‟Italie n‟a donc en fait pas
l‟honneur
d‟être l‟inventeur des pâtes alimentaires, mais les italiens ont très
naturellement
introduit cette forme de conservation de pâtes alimentaires dans le monde
occidental.
Depuis le 17ième siècle les pâtes alimentaires ont pris leur place dans la
nourriture
quotidienne de l‟Italien et par après de l‟Européen en général. Pendant
longtemps le
séchage de la pâte alimentaire (nécessaire pour la conservation) se faisait en
plein air.
Cela explique la raison pour laquelle la production de la pâte alimentaire était
uniquement possible dans des pays ensoleillés comme l‟Italie du Sud.
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CHAPITRE 2 :
La semoule, l’ingrédient principal des pâtes :
l’origine du blé, la mouture
et les caractéristiques principales
2.1. L’origine du blé
2.1.1. L’origine et l’histoire du blé
Le blé fait partie de la famille des céréales. A cette même famille
appartiennent aussi le
riz, l‟avoine, le seigle, le millet, etc. Le blé et le riz sont à l‟échelon mondial de
loin les
sources nutritionnelles végétales les plus importantes. Le blé a entre autres
l‟avantage
sur le riz qu‟il nécessite moins de conditions géologiques et climatologiques
spécifiques
pour obtenir un bon blé avec un bon rendement. Par ailleurs, les possibilités
d‟application du blé sont plus importantes.
Les premières signes de cultivation humaine de blé datent d‟environ 12.000
avant Jésus
Christ et ont été trouvées dans le pays des Perses et des Mèdes, entre le
Tigris et
l‟Euphrate (l‟Iran actuel). C‟est dans cette région d‟ailleurs que les hommes ont
abandonné leur vie de nomade pour y vivre d‟une façon sédentaire et cultiver
d‟une
façon systématique leur nourriture. Déjà tôt, la cultivation du blé a été
découverte
puisque le blé a la caractéristique très importante d‟être facilement stockable
sur
différentes années (pensons aux 7 années abondantes et 7 années difficiles).
Au fur et à mesure que le niveau de cultivation humaine augmentait, le blé a
été cultivé
à plus grand échelle. En l‟antiquité, le Moyen-Orient et l‟Europe du Sud étaient
des
régions cultivatrices de blé importantes.
Déjà au temps des Grecs, le blé était une marchandise commerciale
importante, la
distribution et le transport ont été bien organisés. Par exemple, la Sicile était la
grange
stratégique des Grecs et des Romains.
Par après, la cultivation du blé s‟est répandue dans l‟Europe entier pour être
aujourd‟hui
la matière première de notre pain quotidien.
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2.1.2. La description du blé et du grain de blé
Comme vous pouvez le voir, le grain de blé consiste en 4 éléments importants
:
- l‟endosperme
- la peau ou les sons
- le germe
- la barbe
L‟endosperme et la peau sont constitués de plusieurs couches où chaque
couche a ses
caractéristiques spécifiques.
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Au niveau chimique, le blé consiste en :
- hydrates de carbone (fécule) : 64 à 70 % (se trouvent essentiellement dans
l‟endosperme)
- la protéine : 10 à 15 % (se trouve également essentiellement dans
l‟endosperme).
Le gluten est une structure chimique de protéines ou d‟amino-acides ; ces
glutens
sont très importants puisqu‟ils forment en fait le « squelette » du pain et des
pâtes
alimentaires.
Ces glutens sont constitués essentiellement de :
- gliadine (75%), soluble en alcool et en eau
- glutenine (25%), non soluble en alcool.
- graisse : 1,7 à 2,2 % (ces graisses sont concentrées essentiellement dans le
germe)
- les minéraux ou les cendres : 1,7 à 2,6 % (ces cendres se trouvent surtout
dans la
peau)
- eau : 9 à 16 %
La composition de ce grain de blé a une première fonction, c.-à-d. la
procréation. Cette
procréation fonctionne simplement : la barbe a la fonction que la grain, qui est
entraîné
par le vent, tombe droit en bas avec le germe en-dessous. Dans la terre, cette
germe se
développe jusqu‟à l‟obtention d‟une nouvelle plante de blé. Ce germe est
nourri par
l‟endosperme.
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2.1.3. Différentes sortes de blé
Il y a beaucoup de variétés de blé. Le critère le plus important est la différence
entre le
blé tendre (triticum vulgare) et le blé dur (triticum durum).
La table vous donne les différences principales :
Blé tendre Blé dur
- nom latin
- forme du grain
- nombre de paires de
chromosomes
- l‟endosperme
- gluten (= la protéine)
- taux de cendres
- propagation
- utilisation
triticum vulgare
gros et rond
21
blanc et doux
long et élastique
1,50 à 1,75 %
très propagé autour du
monde
très divers et large
triticum durum
oval et long
14
jaune, vitreux et dur
court et fort
1,75 à 2,25 %
limité à des pays ensoleillés
et les pays ayant une
culture durum
essentiellement pour les
pâtes alimentaires, le
couscous et le pain
maghreb
Le blé tendre peut être cultivé à peu près partout. Le blé dur au contraire doit
être
récolté dans des régions avec un climat sec et ensoleillé, puisque en cas de
pluie peu
avant la période de la récolte, le blé va germer trop tôt, de telle façon que
l‟endosperme
jaune et vitreux va devenir blanc, ce qui va influencer d‟une façon très
négative la
qualité des pâtes alimentaires.
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La famille du blé tendre est diversifiée en blé non panifiable, blé normalement
panifiable et blé d‟amélioration (ou blé de force).
Dans la famille des blés durs, cette subdivision est beaucoup moins relevante,
puisque
les applications essentielles du blé dur ne nécessitent pas de panification.
Dans un certain nombre de pays méditerranéens, on fait du pain à base de
semoule ou à
base de farine de blé dur (éventuellement mélangée avec de la farine de blé
tendre). Ce
pain a une structure très compacte par rapport à notre pain qui a une structure
poreuse.
La différence entre le blé d‟hiver ou le blé d‟été est peu importante pour la
qualité du
produit final. Le blé d‟hiver est semé avant la période de gel et peut être
récolté
habituellement un peu plus tôt. Le choix entre blé d‟hiver et blé d‟été est
essentiellement déterminé par les circonstances locales.
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2.1.4. Géographique
Le blé est cultivé un peu partout dans le monde, comme montré sur cette
carte.
Blé
Seigle
Orge
Riz
Mais
Blé
Seigle
Orge
Les producteurs principaux sont :
millions de tonnes 1985 1990 2000 2006
USA
EU
La Chine
Le Canada
L‟Argentine
L‟Inde
L‟Australie
La Russie
71
76
88
21
13
45
18
73
111
35
96
333
11
50
15
108
60
104
102
25
16
74
18
67
57
130
98
26
15
69
25
92
Les rendements par hectare sont très différents. En Italie du Sud par exemple,
le
rendement par hectare de blé dur est de 2 tonnes par hectare, en Bauce (au
sud de Paris)
le rendement peut s‟élever jusqu‟à 8 tonnes ou plus par hectare.
Le rendement est influencé fortement par le climat, le sol, la variété, la
connaissance de
l‟agriculteur et la cultivation intensive (fumage, irrigation, etc.).
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2.1.6. Évaluation de la qualité du blé
Sans entrer dans les détails, un aperçu est donné des critères de qualité les
plus
importants des blés tendre et dur..
- la variété de blé : certaines variétés ne sont pas panifiables et ne peuvent
pas être
utilisées pour faire du pain, d‟autres variétés de blé ont une très mauvaise
qualité de
gluten de façon qu‟on ne peut produire des pâtes alimentaires avec ces blés
- poids aux 1000 graines : au plus grand qu‟est le poids d‟une graine, au
mieux est le
rendement de mouture
- le poids hectolitre : au plus élevé le poids spécifique du blé, au plus élevé
sera le
rendement de mouture
- la vitrosité : est une quantification du nombre de graines vitreux (uniquement
pour
le blé dur), puisque si le nombre de graines vitreuses est trop faible, les pâtes
alimentaires produites n‟auront pas de belle couleur jaune
- Hagberg : est une mesure pour la quantité de blé germé, puisque le blé
germé a peu
ou pas de qualités panifiables
- quantité de protéines : le plus que le blé a des protéines, le mieux est la
qualité
panifiable de la farine ou la résistance de cuisson des pâtes alimentaires
- SDS sur semoule : est un critère de qualité de la protéine
- l‟index Redman sur farine : est un critère de qualité de la protéine
- la quantité de blé cassé ou de céréales étrangères : des blés cassés ou des
céréales
étrangères réduisent le rendement de la mouture
- l‟absence d‟insectes vivants ou morts
- le taux de cendres : au plus bas, au mieux la couleur des pâtes
- le taux d‟humidité : au plus bas, le moins d‟eau qui sera acheté ; le taux
d‟humidité
est uniquement important pour le prix d‟achat du blé
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2.2. La mouture
La mouture de blé en farine ou en semoule se fait dans un moulin industriel
progressif.
Le blé tendre est moulu en farine dans un moulin à farine. Le blé dur est
moulu en
semoule dans une semoulerie.
2.2.1. La réception du blé
Après analyse de l‟échantillon de blé (correspondance aux spécifications,
signes de
maladies ou d‟autres infestations), on peut procéder au déchargement. Lors
du
déchargement, on procède à un gros nettoyage (poussière, terre, gros objets
étrangers,
etc.). Un aspirage et un tamisage sont effectués. Par après le blé est stocké
dans de
grands silos.
2.2.2. Le nettoyage du blé
Afin d‟obtenir une bonne mouture du blé, il faut au préalable enlever tous les
corps
étrangers (cailloux, petits grains, céréales étrangères, etc.). Ces corps
étrangers sont
enlevés dans un millérateur (grains trop grands ou trop petits), par un carter
(grains
d‟une autre forme, p.e. orge, seigle), à base de l‟air ou un tamis et une
circulation d‟air
(p.e. petites pierres, paille) ou par un aimant (particules métalliques).
Après ce procédé de nettoyage, le blé est stocké dans des silos. Les produits
de déchets
de ce nettoyage seront vendus à l‟industrie pour aliments pour bétail.
Ce procédé de nettoyage est très important pour la qualité ultérieure de la
farine ou de la
semoule : si les corps étrangers ne sont pas enlevés à ce stade, ils se
retrouveront dans le
produit fini.
2.2.3. L’humidification du blé
Il est important que le blé ait une quantité d‟humidité suffisante afin de, lors de
la
mouture, ne pas réduire la qualité du blé et ne pas abîmer le gluten. C‟est
pourquoi le
blé est humidifié jusqu‟à environ 16 %. Dans une vis d‟Archimède l‟eau est
ajoutée. Le
blé doit se reposer par après (entre 4 et 24 heures selon la variété de blé).
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2.2.4. La mouture
2.2.4.1. Introduction
Le but de la mouture est double :
- l‟ouverture du blé,
- la séparation des sons et germes d‟un côté et de la farine de l‟autre côté.
Antérieurement, la mouture se faisait en une étape. Le blé fût introduit entre
deux
pierres horizontales : la pierre supérieure est entraînée par la force humaine,
de vent ou
de l‟eau. Éventuellement, on séparait la farine des sons dans un simple tamis.
Ce type
de mouture a deux grands désavantages : on abîme fort le gluten et le
rendement est
faible.
La mouture progressive a été introduite dès 1860. Jusqu‟à ce jour, la
technique est
restée la même, mais elle a été perfectionnée.
2.2.4.2. Quelques caractéristiques physiques
La mouture est un procédé physique, c-à-d. qu‟il n‟y a pas de réactions
chimiques qui
seront changées, enlevées ou créées.
Les caractéristiques physiques des différents éléments sont :
la farine : est réduite facilement en une poudre et a un pois spécifique plus
élevé que
la peau (ou bien les sons) du blé
la semoule : ne peut pas facilement être réduite à une poudre, mais garde
sa structure
de grain et a un poids spécifique plus élevé que la peau
le son : a la caractéristique de rester plus grand lors de la mouture
(formation de
plaquettes) et a un poids spécifique faible
les germes : ont des caractéristiques analogues aux sons.
2.2.4.3. La mouture moderne progressive
Le but de la mouture peut donc être défini comme tel : la libéralisation et la
séparation
de l‟endosperme d‟un côté et des sons et des germes de l‟autre côté, ayant
pour but de
garder la qualité maximale (essentiellement le gluten) et un rendement le plus
élevé.
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Dans un moulin, il y a trois types de machines importantes :
les cylindres ou les broyeurs
les plansifters
les sasseurs
Le cylindre casse le grain de blé entre deux rouleaux qui tournent à une
vitesse
différente. Au début de la mouture, ces rouleaux sont cannelés. A la fin du
cycle de
mouture, ces rouleaux sont lisses. Les premiers cylindres s‟appellent les
broyeurs, les
derniers les réducteurs.
Sur le premier broyeur, le grain de blé est moulu pour la première fois. En-
dessous des
rouleaux, le mélange gros de sons et de farine est pris, auquel il y a encore
beaucoup de
farine collant aux sons. Par après, ce mélange est poussé en haut par un
transport
pneumatique et est introduit dans un plansifter.
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Broyeur / cylindre Plansifter
Le plansifter est comme une grosse armoire avec un ensemble de tamis. Les
tamis fins
se trouvent en-dessous de la machine. Ces machines tournent en rond. Le
mélange de
farines et de sons tombent dans des tamis de plus en plus petits, de façon que
les
produits avec une granulométrie différente peuvent être séparés. Parce que la
farine a
une granulométrie plus petite que le son, la farine sera captée de la machine
en bas et le
son sera capté en haut. En-dessous d‟un plansifter, on peut reprendre jusqu‟à
six
différents produits selon la granulométrie.
Le produit avec la plus faible granulométrie est la farine et est enlevé du circuit
comme
produit fini. Les particules plus grosses seront à nouveau moulues et seront
conduites
vers un autre cylindre. Les différents produits vont vers des cylindres différents
: les
grosses particules vers des broyeurs gros, les petites particules vers des
cylindres
moyens ou vers des cylindres de réduction.
La mouture recommence et en fonction que la mouture avance, il y a au moins
les
farines collées aux sons. Il y a environ une dizaine de passages prévues.
Lorsque les produits ont une granulométrie égale, il n‟est pas possible de
séparer la
farine du son à base de la granulométrie et l‟utilisation d‟un plansifter n‟est pas
apte
pour cette séparation. A ce moment-là, on emploie un autre type de machine,
c‟est-àdire
les sasseurs.
La semoule est l‟endosperme, mais cet endosperme a une granulométrie plus
grande et
ne peut être considérée comme farine. On crée une circulation d‟air à travers
cette
machine de bas vers le haut. Le produit mélangé de farine et de son est guidé
sur un
tamis. Les particules légères, donc le son, tombent plus tard en bas et
tombent donc
vers l‟arrière de la machine. Les particules lourdes, c.-à-d. la semoule,
tombent en bas à
l‟avant de la machine. Dans un moulin à blé tendre, le nombre de sasseurs est
très
réduit.
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Sasseur
Le produit fini (la farine) est soufflé avec une transport pneumatique vers un
silo, la
plupart par un entoleter. Cette machine, basée sur l‟utilisation de la force
centrifugielle,
frappe la farine contre la paroi de telle façon que d‟éventuels insectes ou
larves sont
détruites.
2.2.4.4. Le moulin à blé dur
Le fonctionnement d‟un moulin à blé dur est en principe le même qu‟un moulin
à blé
tendre, mais puisqu‟on n‟essaie pas d‟obtenir une farine mais une semoule, on
ne va pas
broyer ce produit aussi fin. Cela signifie donc qu‟on va employer moins de
plansifters,
mais qu‟il faut employer davantage le sasseur. Là où dans un moulin à blé
tendre le
produit fini est capté en-dessous d‟un plansifter, dans une semoulerie le
produit fini sera
capté d‟un sasseur.
Il y a deux facteurs qui sont importants dans un moulin à blé dur : d‟un côté la
qualité
du gluten, de l‟autre côté la quantité de beta-carotène. Puisque au plus petite
la
granulométrie de la semoule, au plus petite sera la quantité de beta-carotène,
de telle
façon que la couleur des pâtes alimentaires ne sera pas ambre-jaune mais
risque de
devenir jaune-blanche.
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Semoulerie
2.2.4.5. Le rendement de mouture
Comme décrit plus haut, le blé est composé d‟endosperme (le produit fini), le
son ou la
peau, les germes et la barbe.
Environ 75 à 78% du grain de blé peut être transformé en farine. Différentes
sortes de
farine peuvent être distinguées (la farine blanche, la farine normale et la farine
basse).
La farine basse est une farine grisâtre et qui vient de l‟endosperme situé près
de la peau
du grain de blé. Cette farine basse a une couleur grise parce que le taux de
cendres est
élevé. Elle sera vendue à l‟industrie pour aliments pour bétail. Les autres 22 à
23%
(son et germes) seront extrudés en pellets et également vendus à cette même
industrie.
Dans une semoulerie, environ 66 % peut être transformé en semoule. Le
restant est
également extrudé en pellets et vendu à l‟industrie pour aliments pour bétail.
2.2.4.6. Les éléments de coûts principaux
Le coût le plus élevé dans un moulin est le blé. Le prix des déchets du moulin
(pellets
et farine basse) détermine également en grande partie le prix de revient (au
plus haut est
le prix des produits de déchets de mouture, au plus bas sera le prix de revient
de la
farine). Un moulin nécessite également beaucoup d‟électricité, c‟est-à-dire
l‟énergie
nécessaire pour ouvrir le blé et le transport des produits. Les coûts de
personnel de
l‟autre côté sont réduits.
2.2.4.7. La farine intégrale
Sur la demande insistante du consommateur, l‟offre de nouvelles sortes de
pain a
fortement augmenté les dernières années. Cela signifie aussi que le meunier a
commercialisé de nouvelles sortes de farine.
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La plupart des farines sont à base de farine avec une réintégration de son et
de germes.
On peut ajouter le son et des germes à la farine ou bien partiellement ou bien
intégralement. Dans ce dernier cas on parle de farine intégrale.
La granulométrie des sons ajoutés déterminera en grande partie les
caractéristiques
organoleptiques du pain gris ou complet.
2.3 Les caractéristiques de qualité principales
2.3.1. Les caractéristiques principales de semoule sont :
les normes physiques :
- le taux de cendre : pour la semoule max. 1 % taux de cendres
- le taux de protéines
- Hagberg : mesure pour l‟activité alfa-amylase (le degré de la germination du
blé)
- l‟index de couleur
- l‟index d‟humidité
- la quantité de piqûres brunes (provenant de la peau du blé)
- la quantité de piqûres noires (provenant de l‟ergot ou d‟autres grains)
- la granulométrie : une semoule trop grosse va provoquer des problèmes lors
de la
fabrication de pâtes alimentaires, une semoule trop fine aura perdu trop de
betacarotène
autres spécifications :
- qualité du gluten : est déterminée par le Glutinex
- farinogramme : détermine la valeur d‟absorption de l‟eau
2. 3.2. Possibles défauts de qualité
Bien qu‟il y ait un contrôle de qualité stricte et continu, il est toujours possible
qu‟un
des défauts suivants peut être trouvé dans la farine :
- la couleur :
- quand il n‟y a pas de belle couleur blanche, ceci est dû à un mauvais réglage
des
appareils à cylindre ou d‟une mouture trop loin
- s‟il y a des taches brunes, ceci est dû aux sons qui sont passés par des
tamis
déchirés
- mauvaise qualité panifiable : pas assez ou protéines de mauvaise qualité
- vers de farine (tribolium)
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CHAPITRE 3 :
Les pâtes alimentaires : la production et l’emballage
Pâtes classiques & spécialités
3.1. Description des pâtes alimentaires
3.1.1. Définition des pâtes alimentaires
Les « pâtes alimentaires » ou les « pâtes » est un terme général pour un
grand nombre
de produits fabriqués à base de pâte sans fermentation. Ces produits sont des
ingrédients faciles pour la préparation de repas bons et variés. Ceci est dû
d‟un côté au
goût assez neutre qui permet une combinaison facile avec des légumes, de la
viande et
des sauces et de l‟autre côté à la grande variation de formes et de couleurs
que nous
trouvons sur le marché. En plus, elles peuvent être conservées facilement et
longtemps.
Les pâtes alimentaires consistent de semoule de blé dur ou de farine de blé
tendre
auxquelles on ajoute de l‟eau et on soumet cette pâte à des transformations
mécaniques
telles que mélange, pétrissage, l‟extrusion et le séchage.
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Les pâtes sont donc essentiellement produites avec la semoule de blé dur, la
farine de
blé tendre ou une combinaison des deux. Pour des raisons de qualité, les
pâtes
alimentaires des marques A et des marques distributeurs de meilleur niveau
sont
produites à base de semoule de blé dur. La différence entre des pâtes
alimentaires à
base de blé dur et de blé tendre sera élaborée plus loin.
On fait aussi une distinction entre les pâtes longues et les pâtes coupées :
- les pâtes longues ont une longueur en état non cuit d‟environ 25 cm (p.e.
spaghetti,
capellini, macaroni),
- les pâtes coupées ont une longueur maximale de 6 à 8 cm (p.e.vermicelle,
macaroni
coupé).
3.1.2. Les critères de qualité des pâtes alimentaires
les critères de qualité les plus importants de pâtes alimentaires sont :
le goût : les pâtes alimentaires à base de blé dur ont un meilleur goût que
les pâtes
alimentaires à base de blé tendre et restent mieux „al dente‟. Le processus de
séchage détermine aussi le goût.
l‟aspect :
la couleur doit être ambre-jaune ; des pâtes grisâtres doivent être évitées,
les piqûres brunes, noires et blanches dans le produit doivent être absentes
le
plus que possible.
la résistance à la cuisson : cela détermine en quelle mesure les pâtes vont
coller en
cas de surcuisson (la surcuisson est donc la cuisson trop longue par rapport
au
temps de cuisson prescrit).
3.1.3. Les déterminants de qualité des pâtes alimentaires
La qualité des pâtes alimentaires est essentiellement déterminée par :
la qualité du blé qui est employé :
La norme la plus importante pour la semoule et / ou la farine est le taux et la
qualité du gluten. Ceci détermine la résistance à la cuisson.
Les glutens sont essentiellement faits d‟un nombre de protéines, surtout la
glutenine et la gliadine. Elles forment après la cuisson un squelette autour des
amidons. Ce squelette détermine la structure des pâtes alimentaires, l‟aspect
« al
dente » et la valeurs nutritionnels puisqu‟ils évitent que les amidons et les
protéines se diluent dans l‟eau de cuisson.
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A côté de cela, la pureté de la semoule est importante. Les pâtes
alimentaires de
très haute qualité ont une couleur ambre-jaune. Si dans la mouture, on moud
trop loin, on obtient d‟un côté un taux de cendres trop élevé et de l‟autre côté
on
peut trouver des piqûres brunes en provenance de la peau du blé. On peut
alors
retrouver cela dans le produit fini. Si la granulométrie de la semoule est trop
élevée, des points blancs peuvent se retrouver dans les pâtes alimentaires et
ces
points blanches prennent difficilement de l‟eau lors de la cuisson.
Le contrôle du procédé de fabrication : voir plus loin.
3.2. Description du procès de production
Le procès de production de la plupart des pâtes alimentaires (spaghetti,
cornettes,
spirelli, etc.) est composé des étapes différentes :
mélange
pétrissage
extrusion (différence entre extrusion et laminage)
séchage
emballage
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3.2.1. Les ingrédients
Les pâtes alimentaires sont probablement le produit alimentaire le plus naturel
et ceci
dû à ses ingrédients et ses méthodes de production.
Les ingrédients de base sont d‟un côté la semoule de blé dur ou la farine de
blé tendre et
de l‟autre côté de l‟eau. Éventuellement d‟autres ingrédients peuvent être
ajoutés. Des
ajoutes possibles sont :
des oeufs : la quantité ajoutée d‟oeufs est déterminée par la loi et peut être
indiquée
sur l‟emballage. Les résultats de l‟ajoute d‟oeufs sont un goût différent, une
plus
belle couleur, une valeur nutritionnelle plus élevée et une meilleure tenue à la
cuisson.
des légumes et épices : les plus importants sont les épinards et les tomates
(respectivement pour des pâtes alimentaires vertes et rouges), mais
également de
l‟ail, le basilic, le safran peuvent être ajoutées. Le résultat est une variation en
couleur et en goût, par exemple pour des salades et pour des combinaisons
créatives.
les colorants sont interdits à l‟intérieur de la C.E.
ajoute de vitamines et de minéraux : ceci est fort usé aux États Unis.
Un groupe spécifique sont les pâtes alimentaires intégrales. Elles consistent
de la
mouture intégrale du blé comme matière première ou bien d‟une ajoute d‟un
certain
pourcentage de sons et de germes à la semoule. Le but est d‟augmenter la
quantité de
minéraux, de vitamines et surtout de fibres. En plus, le goût du blé est plus
prononcé.
On peut également ajouter d‟autres céréales, par exemple le soja, le sarrasin,
le millet.
L‟ajoute de soja, de sarrasin et de millet est possible et se fasse
essentiellement pour des
raisons diététiques. Ainsi, on obtient une différence de goût.
3.2.2. Le mélange
Dans un pétrin, on ajoute la semoule ou la farine, éventuellement avec les
autres
ingrédients et en même temps on ajoute de l‟eau chauffée. Dans des
installations
modernes, un ordinateur veille à une proportion constante entre l‟ingrédient et
l‟eau afin
d‟obtenir une qualité constante.
On ajoute environ 14 à 17% d‟eau, en fonction des taux d‟humidité de la
semoule ou de
la farine. Par comparaison, on ajoute environ 50 % d‟eau pour faire une pâte
pour pain.
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3.2.3. Le pétrissage
Afin d‟obtenir une pâte homogène, c‟est-à-dire où la quantité d‟eau est reprise
par
toutes les particules de farine ou de semoule, il faut pétrir. On pétrit dans un
pétrin
continu avec des bras lourds. Ce pétrissage prend entre 15 et 20 minutes. Il
est très
important que ce pétrissage se fasse bien. L‟eau doit être absorbée par
l‟intérieur de la
semoule. Cette pâte ne peut être comparée avec la pâte à pain, puisqu‟elle ne
contient
que 30 à 32 % d‟humidité. A la fin du pétrin, la pâte est guidée vers la vis
d‟extrusion.
3.2.4. L’extrusion
Après le pétrissage de la pâte, celle-ci est poussée à travers une chambre
vide. Dans
cette chambre on enlève l‟air de la pâte. Ceci est nécessaire pour éviter que
l‟air est
extrudée ensemble dans la pâte, puisque si cela arrive, on obtient des pâtes
avec des
taches blanches, une moins belle couleur et plus d‟oxydation.
Après cette chambre à vide, la pâte est poussée dans la vis d‟archimède. A la
fin de
cette vis est le moule. Les moules déterminent uniquement la forme et
l‟aspect, et non
pas la longueur. Les trous dans les moules sont faits avec du téflon, de telle
façon que
les pâtes ont une surface bien lisse.
Pour les pâtes longues, telles que macaroni, spaghetti et capellini, on emploie
des
moules rectangulaires. Pour des pâtes coupées, on emploie des moules
ronds.
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Moule pour pâtes coupées (étoiles)
La pâte est extrudée par cette vis d‟archimède vers la tête de presse et de
telle façon à
travers le moule. Ceci se fasse avec une pression entre 80 et 140 bar, c.-à-d.
1 bar est
égal à la force d‟un kg par cm². Lors de cette extrusion une réaction
mécanique se fasse
de telle façon que la farine et les protéines avec l‟eau sont pressées sous
grande pression
à la forme voulue.
En-dessous des moules, on obtient donc les pâtes alimentaires. Ce produit est
parfaitement apte pour consommation, mais pas conservable. Les pâtes
fraîches sont
donc des pâtes qui n‟ont pas été séchées et qui doivent être consommées
endéans une
période d‟environ 21 jours.
3.2.5. Le séchage
3.2.5.1. Le séchage en général
Les pâtes justement pressées ont un taux d‟humidité de 29 à 31 %. Elles
doivent être
séchées à un taux d‟humidité de 12,5 % maximum. Puisque c‟est à partir de
ce taux-là
que les pâtes alimentaires sont parfaitement conservables.
Le séchage est, techniquement vu, l‟étape la plus difficile dans la production
de pâtes
alimentaires. Si on sécherait sans connaissance, l‟extérieur de la pâte
alimentaire serait
sèche, mais l‟intérieur par exemple du spaghetti aurait un taux d‟humidité trop
élevé.
Quand on met un tel produit dans la température ambiante, ce produit va
gercer à cause
des tensions internes dans le produit. Lors de la cuisson d‟un tel produit, on
obtient un
produit qui colle, sans surface lisse et sans forme précise.
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Séchoir
Pour éviter le gerçage, on sèche dans différentes étapes, de telle façon que
l‟humidité
des centres peut migrer vers la surface extérieure. On fait cela en déterminant
un climat
spécifique et on peut avoir entre 5 et 11 étapes différentes selon le produit et
la
machine. Pour un climat spécifique, on aura chaque fois une température et
une
humidité relative précise. Par format et par machine on fixe un diagramme de
séchage.
Ceci est donc un suivi de climats.
Jusqu‟au milieu des années ‟80, le séchage prenait entre 8 et 16 heures, selon
la forme.
Au plus grosse la forme, au plus longtemps il fallait sécher.
Depuis 1985, il y a des machines qui sèchent des pâtes alimentaires en 2 à 5
heures.
Ceci a été rendu possible grâce au :
séchage à haute température (jusque 100°C à la place de 75°C),
de meilleurs moyens de contrôle avec des ordinateurs (la mesure,
l‟ouverture et la
fermeture des clapets de chauffage, l‟ajoute de vapeur, etc.),
de meilleurs matériaux (l‟acier inoxydable et des matériaux d‟isolation).
En plus, ce séchage à haute température a d‟autres avantages :
amélioration de la résistance à la cuisson,
un produit séchée sans gerçage plus homogène,
accentuation de la couleur ambre-jaune,
de meilleurs valeurs bactériologiques grâce au fait qu‟on sèche à
température plus
élevée de 76°C.
3.2.5.2. Le séchage de pâtes coupées
Immédiatement après l‟extrusion, les pâtes sont coupées à leur longueur
définitive par
un couteau rotatif contre le moule. Au plus vite que le couteau tourne, au plus
courte
sera la pâte alimentaire.
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Après l‟extrusion, les pâtes coupées sont séchées dans un séchoir trabatto
pour une
courte durée. Le but de ce séchoir est de sécher un tout petit peu la surface
pour éviter
que les pâtes se collent. Ici on prend à peu près 1 à 2 % d‟humidité.
Par après, ces pâtes sont séchées à leur taux d‟humidité final dans ou bien
des rotantes
ou bien des séchoirs à bandes ou bien une combinaison des deux.
Dans une rotante, qui tourne lentement, les pâtes sont introduites d‟un côté et
par une
rotation lente de la rotante ces pâtes sont amenées d‟avant vers derrière.
Dans cette
rotante des lourdes batteries de chauffage sont placées et on crée une
circulation d‟air
dans ces rotantes avec des ventilateurs, de telle façon qu‟on peut sécher les
pâtes.
Dans un séchoir à bandes, les pâtes sont mises dans des couches jusqu‟à 8
cm d‟hauteur
et cette bande avance lentement. Ici aussi, à l‟aide de radiateurs et d‟une
circulation
d‟air élaborée les pâtes sont séchées.
Le choix d‟un séchoir à bandes ou d‟un séchoir rotatif est inspiré
essentiellement par la
structure du produit. Des produits facilement cassables, comme des plumes,
peuvent
uniquement être produits sur un séchoir à bandes.
A la fin des séchoirs, les pâtes sont refroidies fortement jusqu‟à environ 30°C
et ont
alors une humidité maximale de 12,5 %.
3.2.5.3. Le séchage de pâtes longues (spaghetti)
En-dessous de la presse le spaghetti est pendu sur des cannes d‟environ 2 m.
de largeur.
Le spaghetti a alors encore une longueur d‟au-delà d‟un mètre, c.-à-d. 2x50
cm.
Ces cannes sont pendues à une longue chaîne qui va à travers le séchoir.
Ainsi le
spaghetti suit les zones climatiques successives (11 en total).
A la fin de la chaîne on prévoit également une zone de refroidissement. Après
cette
zone de refroidissement, le spaghetti est enlevé de ces cannes et est coupé à
sa
longueur.
3.2.6. L’empaquetage des pâtes alimentaires
Après la production des pâtes alimentaires et après un contrôle de qualité, les
pâtes sont
emballées. Éventuellement on peut encore prévoir une étape intermédiaire, c.-
à-d. le
mélange des pâtes coupées, p.e. pâtes Tricolore, Soubry Kids Pasta).
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Les empaquetages consommateur les plus communs sont 250g, de 500g et
pour
certaines formes aussi 1kg. Les matériaux d‟empaquetage sont ou bien des
boîtes en
carton ou bien du film polypropylène.
Le principe des différentes lignes d‟empaquetage est toujours le même :
pesage du poids
empaquetage individuel
empaquetage dans des colis distributeur.
3.2.7. Les coûts principaux de production
Les coûts principaux de production sont :
les matières premières
les frais de personnel
les frais de machine
les frais d‟énergie (surtout le chauffage et l‟électricité)
3.2.8. Sortes de pâtes spéciales / Procès de production spécial
Pâtes laminées (p.e . Tagliatelli Filadelfia – Delhaize)
Moules en bronze
Nidi
Lasagne / cannelloni
Nouilles chinoises
Pâtes précuites
Pâtes industrielles
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CHAPITRE 4 :
Aspects qualitatifs des pâtes alimentaires
4.1 Contrôle de la
qualité_________________________________________________
Après chaque production, on vérifie une série de critères liés à la qualité :
caractéristiques de la cuisson : les pâtes ne peuvent pas se transformer en
bouillie
mais doivent conserver leur structure et avoir du goût.
détermination du temps de cuisson
contrôle de la couleur :
ambre-jaune
un minimum de taches brunes, noires et blanches.
capacité d‟absorption de l‟eau : doit être suffisante (environ 250%)
détermination du taux d‟humidité
détermination de la densité
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4.2. Défauts
potentiels__________________________________________________
Bien que des contrôles de qualité très stricts soient effectués chez les
différents
fabricants, les erreurs suivantes peuvent être commises :
erreurs dues aux matières premières :
pâtes présentant des taches brunes, noires ou blanches
pâtes n‟ayant pas une couleur ambre-jaune
erreurs dues aux défauts de production
pâtes crevassées ou déformées
différentes couleurs
autres formes
erreurs dues à l‟emballage, au transport et à la manutention
produits abîmés : lorsque l‟emballage est abîmé, les pâtes alimentaires
peuvent
prendre l‟humidité, l‟odeur ou le goût de l‟environnement.
corps étrangers
erreurs dues à la conservation :
infections de moisissures ou d‟insectes lorsque l‟humidité de l‟air est trop
élevée pendant une longue période. L‟infection peut également apparaître
suite
à la présence de produits voisins contaminés ou d‟un stockage dans un
environnement poussiéreux, sale.
4.3. Systèmes de
qualité__________________________________________________
La gestion totale de la qualité est l‟un des piliers d‟une bonne politique de la
qualité et
contribue à ce que chaque produit soit fabriqué selon la norme de qualité
standard
agréée au niveau international et les spécifications fixées.
Les certifications suivantes garantissent une politique de qualité
professionnelle :
- ISO 9001
- HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Parts)
- BRC (British Retail Consortium)
- ECOCERT pour les produits biologiques
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4.3.1 HACCP
HACCP est un système préventif de sécurité des produits basé sur le contrôle
des
dangers potentiels au niveau des points critiques, afin de réaliser un produit
sûr. Le but
est donc de viser une sécurité alimentaire maximale.
La méthode est basée sur :
l‟identification de chaque étape (livraison, production, etc.)
l‟inventaire des risques physiques, chimiques et bactériologiques pour
chaque
étape du processus de production
l‟évaluation des dangers en fonction de la gravité et de la fréquence
la détermination des PCC
les actions à entreprendre
Parmi les points d‟action figurent notamment :
le contrôle de la production
du matériel adapté
des instructions de travail adaptées
Détection de métaux à l’emballage
4.3.2 ISO
ISO est une méthode de travail générale qui veille à ce que les processus se
déroulent
correctement et à ce que tous les contrôles aient lieu, afin que le client reçoive
le
produit souhaité. Le but est de viser la qualité maximale. ISO couvre tous les
processus
de qualité, et donc pas seulement les processus de production, mais aussi la
logistique,
les processus de développement des produits, la vente, etc.
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4.3.3 GMP
GMP ou “Good Manufacturing Practice” (Bonnes pratiques de fabrication) vise
une
hygiène maximale (infrastructure, vêtements, hygiène personnelle, etc.)
4.3.4 BRC
BRC, la norme de qualité standard provenant du Royaume-Uni, combine les
principaux
aspects d‟ISO, HACCP et GMP et combine donc les aspects sécurité, qualité
et
hygiène.
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CHAPITRE 5 :
Législation en matière de pâtes alimentaires
La législation dans le secteur des pâtes alimentaires est définie en grande
partie au
niveau européen. Cela ne doit pas nous étonner étant donné que ce produit
est
consommé et transporté dans toute l‟Union Européenne. Ainsi, on ne trouve
pas
uniquement des pâtes italiennes dans les rayons des supermarchés belges,
mais les pâtes
belges se vendent également facilement en Angleterre, aux Pays-Bas et en
Allemagne,
par exemple.
Selon le texte légal, les pâtes alimentaires sont :
des produits finis faits d‟une pâte non fermentée
préparés à partir de semoule de blé, de farine de blé ou un de ces produits
et de l‟eau
Ingrédients et additifs supplémentaires autorisés :
- sel de cuisine
- lecithine
- les oeufs ou parties d‟oeufs de poulets, de canards ou d‟oies (ou des parties
de ces
produits)
- tout autre denrée
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CHAPITRE 6 :
Aperçu de toutes les variétés de pâtes alimentaires
6.1. Segmentation selon la forme
Dans les pâtes alimentaires sèches, on distingue les grands groupes suivants
:
les pâtes alimentaires longues : capellinis, spaghettis et macaronis.
Ce sont les formes traditionnelles. Les temps de cuisson respectifs sont de 4,
7 et 10
min. On note une évolution dans le temps vers les variétés de pâtes plus fines,
c‟està-
dire que la part de marché relative des capellinis et spaghettis fins augmente
au
détriment des macaronis et spaghettis plus épais. En Belgique, les pâtes
alimentaires longues représentent plus de la moitié du volume total. Cela est
unique
au niveau européen; dans la plupart des pays, la part de marché des pâtes
longues
est beaucoup plus réduite.
Saviez-vous que … ?
Les spaghettis sont sans aucun doute la variété de pâtes la plus célèbre et la
plus
appréciée. Cependant, les spaghettis ont tardé à faire leur apparition sur la «
scène
animée des pâtes alimentaires ». Ce sont les Napolitains qui ont inventé les
spaghettis. À l‟origine, ces pâtes longues en forme de tubes étaient plus fines
comme les spaghettinis, les spaghettis ordinaires.
Plus tard, elles seraient servies accompagnées de sauces copieuses
provenant du
nord. Pour cela, elles devaient être plus épaisses... c‟est ainsi que naquirent
les
spaghettis.
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Le nom “Spaghetti” provient du diminutif du terme italien “spago” (fil). Les
formats plus fins comprennent les fidelinis et capellinis. Les formats plus épais
sont
les spaghettinis ou les spaghettonis plus gros.
“Tagliatelle” vient du verbe “tagliare” qui signifie couper. Ces pâtes
alimentaires
plates s‟obtiennent en effet en coupant les pâtes en lamelles. Mais il existe
aussi
d‟autres dénominations pour ces pâtes : fetucellis, fettuccines, trenettes ou
(pour les
variétés de pâtes plus fines) bavette.
“Macaroni” provient sans doute du terme “maccarruni” qui fut utilisé
initialement
en Sicile pour désigner n‟importe quel type de pâtes. À partir du 14e siècle,
cette
dénomination est utilisée pour désigner les pâtes ayant une forme de tube.
Les pâtes alimentaires coupées : des cornettes, macaronis coupés,
gnocchinis,
tagliatellis coupés, spirellis (ou fusillis), torsellis, macaronellis, ditalis, tripolinis
et
nombre d‟autres formes de fantaisie. Il est clair que ce segment a le vent en
poupe.
Actuellement, il représente déjà 40 % du marché.
La taille des pâtes peut varier sensiblement : de 3 cm (pennetes = petits
penne) à 10
cm (cannellonis). Toutes ces formes différentes trouvent au fond leur origine
en
Italie, bien que chacune soit liée à une région spécifique.
les pâtes alimentaires pour potage (ou pastine) : vermicelles, alphabet,
cheveux
d‟ange, etc.
Les pâtes alimentaires pour potage servent de substitut aux grains de blé qui
enrichissent les potages. Les plus petites ressemblent à des grains de blé,
n‟ont que
quelques millimètres d‟épaisseur et sont principalement utilisées dans les
bouillons.
Les variétés de pâtes plus grosses, qui sont souvent trouées ou nervurées,
sont
idéales pour les potages ou bouillons plus épais à base de légumes secs, par
exemple, des haricots, des pois chiches ou des lentilles.
Celles-ci jouent un rôle important dans l‟alimentation complète et sont
également
utilisées dans les desserts.
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Cette forme traditionnelle de pâtes perd du terrain dans la cuisine quotidienne
actuelle. Cependant, elles représentent encore une part de marché d‟environ
5%.
les nidis : tagliatellis longs en forme de nid
les feuilles de lasagne : certains fabricants utilisent des procédés spéciaux
de
production afin de réduire le temps de cuisson et de permettre l‟utilisation du
four à
micro-ondes.
les pâtes alimentaires laminées : il s‟agit de pâtes alimentaires qui n‟ont pas
été
extrudées au travers d‟un moule. Au lieu de cela, on forme une feuille de pâte
qui
est ensuite découpée. La surface de ce type de pâtes n‟est pas lisse. Le reste
du
processus de production se déroule de manière analogue.
les nouilles chinoises : il s‟agit d‟une variété de pâtes alimentaires spécifique
qui, en
Europe occidentale, n‟est produite que par Soubry grâce à un procédé de
production
sur des lignes de production développées par la société. Le résultat est une
pâte qui
ne doit pas être cuite, mais uniquement réhydratée. La préparation ne prend
donc
que quelques minutes. Ce produit connaît un succès énorme en particulier aux
Pays-
Bas et au Royaume-Uni.
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_ les pâtes alimentaires fourrées : les plus fréquentes sont :
- Raviolis
- Tortellinis
- Cannellonis (fourrés)
6.2 Segmentation par taux d’humidité
Pâtes alimentaires séchées : taux d‟humidité de max. 12,5%
Pâtes alimentaires fraîches, non précuites : taux d‟humidité de 33%; elles
doivent
être conservées au frais et doivent cuire pendant longtemps
Pâtes alimentaires fraîches, précuites : taux d‟humidité de 33%, elles doivent
également être conservées au frais, mais se cuisent également en 1 à 2
minutes
environ.
6.3. Segmentation selon la composition
100% de semoule de blé dur ou de blé tendre ou un mélange des deux
blé biologique ou non biologique
pâtes de blé intégral
pâtes alimentaires aux oeufs
pâtes alimentaires aux extraits de légumes, d‟épinards ou de tomate
pâtes alimentaires aromatisées avec épices et/ou sel
pâtes alimentaires partant d‟1 type de céréale, ou avec d‟autres céréales
ajoutées
pâtes alimentaires enrichies avec des vitamines, des minéraux ou d‟autres
éléments
(par exemple, de l‟inuline)
6.4. Segmentation selon l’emballage
Les emballages suivants sont courants en Belgique :
250 g ou 375g dans des petites boîtes en carton
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250 g en emballage film
500 g en emballage film
500 g dans une boîte en carton
1000 g en emballage film
5 x 50 g sachets cuisson dans emballage en carton
6.5. Segmentation selon le moule
Les formes de moule suivantes sont possibles dans la production :
moule téflon : donne des pâtes lisses et ambre-jaune
moule en bronze : donne une surface moins lisse aux pâtes, permettant
ainsi aux
pâtes d‟absorber davantage de sauce