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RECETTE DU MOIS

Fraisier chocolat blanc vanillé parfumé à la


rose
Dacquoise noisette
 Blancs d’œuf400 g
 Sucre semoule160 g
 Sucre glace240 g
 Poudre noisettes160 g
 Poudre amandes140 g
 Farine T5565 g

Monter les blancs avec le sucre semoule puis incorporer les poudres et le sucre glace. Faire cuire à 170 °C pendant 20 min.

Mousse chocolat blanc vanillé rose


 Lait275 g
 Gousse vanille1/2 pièce
 Sucre semoule27,5 g
 Jaunes d’œuf45 g
 Fécule18 g
 Gélatine8,5 g
 Chocolat blanc275 g
 Crème fouettée640 g
 Eau de roseQS

Faire une crème pâtissière et verser sur le chocolat et la gélatine, mixer, ajouter la crème fouettée.

Gélifié fraise
 Pulpe fraises155 g
 Sucre inverti20 g
 Sucre semoule20 g
 Pectine 325NH952 g

Chauffer la pulpe avec le sucre inverti puis ajouter le mélange sucre-pectine et faire bouillir.

Montage
Chemiser le cercle de mousse chocolat blanc vanillé rose. Déposer, au fond du cercle, un rond de biscuit dacquoise noisette, ajouter
de la mousse et remplir de fraises entières Ciflorette. Ajouter le palet de gélifié fraise puis un rond de biscuit dacquoise noisette, finir de
lisser avec la mousse.

Décor
Pulvériser le gâteau en velours blanc, ajouter des petites meringues et poser dessus des tranches de fraises, finir avec des points de
nappage fraise. Poser autour du gâteau les décors en chocolat blanc.

Recette proposée par


Antony Terrone
Chef Pâtissier Consultant

L’idée ?
Revisiter le fraisier, dessert emblématique de l’été.

La forme ?
Classique, le décor autour lui apporte une touche originale.

Les saveurs ?
Fraîches, acidulées et florales.

L’étape technique délicate ?


Le mélange homogène de la mousse.
Attention
Les cuissons de la dacquoise, de la crème pâtissière et du gélifié fraise.

RECIPE OF THE MONTH


White chocolate vanilla with rose strawberry
cake
Hazelnut dacquoise
 Egg whites400 g
 Caster sugar160 g
 Icing sugar240 g
 Hazelnut powder160 g
 Almond powder140 g
 Flour65 g

Whip egg whites, gradually add sugar and fold in powders. Spread onto baking trays and bake at 170°C for 20 minutes.

White chocolate vanilla rose mousse


 Milk275 g
 Vanilla bean1/2 piece
 Caster sugar27.5 g
 Egg yolks45 g
 Starch18 g
 Gelatin8.5 g
 White chocolate275 g
 Whipped cream640 g
 Rose wateras needed

Boil milk and infuse vanilla for 30 minutes. Strain and boil with a small part of sugar. Pour onto remaining sugar and starch. Pour back
into saucepan and boil for 20 seconds and pour onto white chocolate and gelatin. Emulsify with a hand blender, cool and fold in lightly
whipped cream.

Strawberry jelly
 Strawberry pulp155 g
 Invert sugar20 g
 Caster sugar20 g
 Pectin 325NH952 g

Heat puree with invert sugar. Gradually add pectin mixed with sugar and boil. Pour into insert moulds and blast freeze.
Assembly
Line rings with white chocolate vanilla rose mousse. Place a disc of dacquoise sponge in the centre. Add more mousse and fill the
Ciflrette strawberries. Add a disc of strawberry jelly and a second dacquoise sponge, smooth with mousse.

Decoration
Spray cake with white chocolate spray mixture, add small meringues and place strawberry slices. Finish with strawberry glaze dots.
Place a decoration of white chocolate around the edge of the cake.

Recipe given by
Antony Terrone
Chef Pâtissier Consultant

The idea?
To revisit a strawberry cake (fraisier), a summer dessert.

The shape?
Classical, the decoration gives an original finish.

The flavours?
Fresh, acidic and floral.
The technical step?
Folding a homogeneous mousse.

Careful
Baking the dacquoise, cooking the crème pâtissière and strawberry jelly.

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