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RECETTE DU MOIS

Mont-blanc sur fond de tartelette


Recette pour 20 petits gâteaux.

Sablé viennois
 Beurre150 g
 Sucre glace60 g
 Fleur de sel2 g
 Gousse de vanille½ pièce
 Blancs d’œuf24 g
 Farine180 g

Mélanger dans la cuve du batteur muni de la feuille, le beurre, le sucre glace, la fleur de sel et la gousse de vanille
grattée. Ajouter progressivement les blancs d’œuf et la farine. Laisser reposer à 4 °C. Étaler au laminoir à 2 mm
d’épaisseur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre. Cuire sur toile Fiberpain ® à 160
°C durant 12 min.

Biscuit noisette
 Blancs d’œuf50 g
 Jaunes d’œuf60 g
 Muscovado60 g
 Miel60 g
 Beurre noisette85 g
 Pâte de noisette (Chocolaterie de l’Opéra)85 g
 Sucre glace65 g
 Fleur de sel1 g
 Farine T5585 g
 Poudre à lever4 g
 Gousses de vanille2 pièces
 Poudre de noisettes torréfiées200 g
 Blancs d’œuf200 g
 Crème de tartre2 g
 Cassonade 30 g

Monter ensemble les 50 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, le muscovado, et le miel. Incorporer la poudre de noisettes
torréfiées, le sucre glace, la farine tamisée avec la poudre à lever, et la fleur de sel. Monter les 200 g de blancs d’œuf et
les serrer avec la crème de tartre et la cassonade. Incorporer les blancs au premier mélange, puis terminer par le beurre
noisette et la pâte de noisette. Étaler sur plaque et Silpat ® dans un cadre 40 x 60 et cuire 8 min, clé ouverte à 160 °C en
four ventilé. Placer sur grille à la sortie du four. Détailler des bandes de 3,5 cm de large et des disques de 5 cm de
diamètre. Réserver pour le montage.

Coques de meringue citron vert


 Blancs d’œuf100 g
 Sucre glace200 g
 Fleur de sel2,5 g
 Zeste de citron vert1 pièce

Chauffer au bain-marie les blancs d’œuf avec le sucre glace à 50 °C en fouettant. Monter au batteur jusqu’à
refroidissement. Ajouter le zeste et la fleur de sel. Pocher à la douille unie n° 13 des boules de 3 cm de diamètre. Cuire
au four ventilé à 80 °C durant 1 h environ. Floquer au beurre de cacao afin de les isoler avant le montage.

Pâte de marron à l’armagnac


 Pâte de marron345 g
 Crème de marron125 g
 Gousse de vanille1 pièce
 Armagnac25 g

Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur muni de la feuille.

Compotée de myrtilles
 Sucre semoule50 g
 Eau14 g
 Purée de myrtille22 g
 Masse gélatine19 g
 Myrtilles billes surgelées133 g
 Jus de citron jaune16 g

Cuire l’eau et le sucre à 125 °C. Décuire avec la purée chaude et recuire le tout à 106 °C. Ajouter la masse gélatine et
mélanger avec les myrtilles fraîches ou surgelées et le jus de citron.

Chantilly vanille
 Crème liquide600 g
 Mascarpone100 g
 Masse gélatine18 g
 Gousses de vanille2 pièces

Chauffer 1/3 de la crème avec le sucre semoule et la vanille. Infuser 15 min à couvert. Chinoiser, ajouter la masse
gélatine et verser sur le reste de la crème liquide et le mascarpone. Mixer et réserver à 4 °C. Réaliser minimum 12 h à
l’avance.

Crème au marron
 Masse gélatine15 g
 Crème de marron70 g
 Pâte de marron140 g
 Gousse de vanille2 pièces
 Armagnac15 g
 Crème fouettée273 g

Tempérer la crème de marron à 17 °C. Incorporer la masse gélatine fondue à 40 °C. Détendre la pâte de marron à la
feuille et incorporer l’armagnac. Bien corner la cuve et ajouter la crème de marron. Tempérer à 22 °C. Mixer afin d’obtenir
un mélange bien lisse. Monter la crème avec la vanille fendue et grattée. Incorporer la crème au mix marron. Utiliser
aussitôt.
Appareil à pistolet lactée
 Couverture lactée600 g
 Beurre de cacao400 g

Faire fondre les ingrédients ensemble à 40 °C avant de pistolet.

Montage
Disposer une bande de Rhodoïd® de 3 cm de hauteur dans des cercles Inox de 6 cm de diamètre. Chablonner d’une
bande de biscuit aux noisettes. Garnir de masse au marron et armagnac et parsemer de brisures de marrons confits.
Surgeler. Garnir de compotée de myrtilles et surgeler. Pocher de la chantilly vanille dans les empreintes Flexipan ® demi-
sphère de 4 cm de diamètre et descendre la boule de meringue citron. Surgeler.

Finition
Floquer légèrement au velours lacté la base biscuit. Déposer cette base sur le sablé viennois. Déposer la demi-sphère
meringue et la chantilly vanille. Placer le gâteau sur le tour de potier et pocher la mousse marron. Décorer de deux fils en
chocolat noir et d’un carré logoté. Terminer par une brisure de marron et une pointe d’or.

Recette proposée par


Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice
L’idée ?
L’idée était de retravailler le mont-blanc, un dessert très classique, sur un fond de tartelette qui apporterait un croustillant
supplémentaire et une réelle rondeur au mont-blanc classique.

La forme ?
La forme est celle de la tartelette, retravaillée avec de nouvelles techniques : le pochage, inspiré des fameux tourbillons
de mon ami Yann Brys. L’été, nous travaillons la même forme avec une déclinaison aux saveurs estivales : la rose
d’Antibes.

Les saveurs ?
Nous sommes restés sur une pâte de marron d’excellente qualité avec, en plus, une compotée de myrtilles sauvages qui
apporte une légère acidité, un biscuit noisettes grillées du Piémont et une fine meringue au zeste de citron vert qui
désucrent le tout et apportent de la fraîcheur.

L’étape technique délicate ?


Le pochage : maîtriser la vitesse du tourne-disque et la poche comme les maîtrise Yann Brys. La meringue : réaliser des
coques creuses de meringue assez fines et régulières pour apporter le croustillant au dessert.

Attention
Pour bien réaliser cette recette, il est préférable de réaliser le mélange et le pochage de la crème de marron au jour le
jour. ll est donc conseillé de ne pas surgeler ces appareils
RECIPE OF THE
MONTH
Mont-blanc
Recipe for 20 petits gâteaux.

Viennois shortbread
 Butter150 g
 Icing sugar60 g
 Salt "fleur de sel"2 g
 Vanilla bean1/2 piece
 Egg whites24 g
 Flour180 g

Mix butter, icing sugar, salt, and scraped vanilla bean in a mixing bowl with a paddle. Gradually add egg whites and flour.
Refrigerate and roll out to 2 mm thick. Cut 7 cm discs and bake on a Fiberpain ®at 160°C for 12 minutes.

Hazelnut sponge
 Egg whites50 g
 Egg yolks60 g
 Muscovado sugar60 g
 Honey60 g
 Brown butter "Beurre noisette"85 g
 Hazelnut paste (Chocolaterie de l’Opéra)85 g
 Icing sugar65 g
 Salt "fleur de sel"1 g
 Flour85 g
 Baking powder4 g
 Vanilla bean2 pieces
 Roasted hazelnut powder200 g
 Egg whites200 g
 Cream of tartar2 g
 Brown sugar (cassonade)30 g

Whip 50 g egg whites, yolks, muscovado sugar and honey. Fold in sifted hazelnut powder, icing sugar, flour, baking
powder and salt. Whip 200 g egg whites, gradually adding cream of tartar and brown sugar. Fold meringue into previous
mixture and finish with brown butter and hazelnut paste. Spread onto a Silpat ® into a 60 x 40 cm frame and bake at 160°C
for 8 minutes in a fan forced oven. Cool on a wire rack out of the oven. Cut 3.5 x 5 cm rectangles. Set aside for assembly.
Lime meringue shells
 Egg whites100 g
 Icing sugar200 g
 Salt "fleur de sel"2.5 g
 Lime zest1 piece

Heat egg whites over a bainmarie with icing sugar to 50°C, constantly whisking. Whip to cool on mixer. Add zest and salt.
Pipe 3 cm balls with a N°13 tip. Bake at 80°C for approximately 1 hour. Spray with cocoa butter to isolate for the
assembly.

Chestnut paste with armagnac


 Chestnut paste345 g
 Chestnut cream125 g
 Vanilla bean1 piece
 Armagnac25 g

Mix all ingredients together on a mixer with a paddle attachement.

Blueberry compote
 Caster sugar50 g
 Water14 g
 Blueberry puree22 g
 Gelatin mass19 g
 Frozen blueberries133 g
 Lemon juice16 g

Cook water and sugar to 125°C, stop cooking with hot puree, add gelatin mass and finish with frozen blueberries and
lemon juice.

Vanilla chantilly
 Cream600 g
 Mascarpone100 g
 Gelatin mass18 g
 Vanilla bean2 pieces

Heat 1/3 cream with sugar and vanilla bean. Cover and infuse for 15 minutes. Strain and add gelatin mass, remaining
crema and mascarpone. Emulsify with a hand blender and refrigerate for 12 hours before use.

Chestnut cream
 Gelatin mass15 g
 Chestnut cream70 g
 Chestnut paste140 g
 Vanilla bean2 pieces
 Armagnac15 g
 Whipped cream273 g
Heat chestnut cream to 17°C and add gelatin mass melted to 40°C. Soften chestnut paste with paddle in mixer and add
Armagnac. Scrape well the sides and add chestnut cream. Heat to 22°C and mix to create a smooth texture. Whip cream
with scraped vanilla bean. Fold into chestnut base and use immediately.

Milk chocolate spray mixture


 Milk chocolate600 g
 Cocoa butter400 g

Melt ingredients together to 40°C before spraying.

Assembly
Place a 3 cm acetate strip into 6 cm rings. Line edges with a band of hazelnut sponge. Fill interior with chestnut
Armagnac mousse, sprinkle with candied chestnuts. Blast freeze. Fill with blueberry compote and blast freeze. Pipe
vanilla chantilly into 4 cm half sphere Flexipan® Place citrus meringue balls and blast freeze.

Finishing
Lightly spray sponge base with milk chocolate spray. Place base onto Viennois shortbread. Place a half sphere of
meringue/vanilla chantilly. Place gateau onto a turn table and pipe chestnut cream. Decorate with two dark chocolate
stems and logo disc. Finish with a candied chestnut and gold leaf.

Recipe given by
Lilian Bonnefoi
Pâtisserie Lilian Bonnefoi, Nice
The idea?
The idea was to rework a montblanc, a classical dessert, onto a tart shell, giving added texture.

The shape?
A tart shape, with a new technique: piping inspired by my friend, Yann Brys. In summer we change the flavours to Antibe
rose.

The flavours?
A good quality chestnut paste, a wild blueberry compote which brings a slight acidic flavour, roasted piedmont hazelnut
sponge and a light lemon meringue bringing a little freshness.

The technical step?


The piping: mastering the speed of the turntable like Yann Brys. The meringue: to make thin shelled meringues to bring a
nice crunch to the dessert.

Careful
To make this recipe, it is important to finish the chestnut mousse every day and not to freeze the recipe