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LiseLotte ForsLin

rikard Lagerberg, susanne WaLström


ConVersion des unitÉs de mesure
1 cuillère à café (c.à.c.) ________ 1/6 fl. oz = 5 ml

1 cuillère à soupe (c.à.s.) _____ 1/2 fl. oz = 15 ml

100 ml __________________ 0,42 tasse = 3,4 fl. oz

1 litre ______________________ 1,06 qt = 33,8 fl. oz


______________________ 4,2 tasses = 1,76 pt

100 g ____________________________________ 3,5 oz

1 kg ___________________________ 2,2 lbs = 35,2 oz

37°C _______________________________________ 99°F

56°C _____________________________________ 132°F

100°C ___________________________________ 212°F

125°C ___________________________________ 257°F

150°C ___________________________________ 302°F

200°C ___________________________________ 392°F

225°C ___________________________________ 437°F

250°C ___________________________________ 482°F


TABLE DES MATIÈRES
Bienvenue à la cuisine suédoise __________________________ 2 AU PLUS PRÈS DE LA NATURE
Quiche aux champignons ________________________________ 29
FIKA Compote de framboises-myrtilles ________________________ 29
Gâteau aux pommes de maman __________________________ 7 Soupe aux orties _________________________________________ 30
Petits pains à la cannelle _________________________________ 7 Sirop de reine-des-prés __________________________________ 30
Losanges au chocolat _____________________________________ 8 Perche frite sur canapé croustillant _____________________ 31
Boules au chocolat ________________________________________ 8
Brioches du mardi-gras ___________________________________ 9 DÉJEUNER
Galettes de légumes-racines au bacon
DÎNER DE SEMAINE et aux airelles ____________________________________________ 34
Soupe de poisson aux crevettes, Soupe aux pois jaunes ___________________________________ 35
moules et crème au raifort _______________________________ 12 Crêpe au four _____________________________________________ 35
Boulettes de gibier en sauce au messmör _______________ 12 Salade de carottes juteuse _______________________________ 35
Ragoût d’élan aux légumes-racines et pruneaux ________ 15
Carbonara aux chanterelles ______________________________ 15 COCOONING DU VENDREDI
Quesadillas au renne fumé ______________________________ 39
BARBECUE Pizza champignons-épinards ____________________________ 39
Carré d’agneau aux herbes _______________________________ 18 Wraps au saumon mariné en sauce yaourt-à l’aneth _____ 40
Sauce froide onctueuse pour grillades ___________________ 18 Tarte rhubarbe-fraises ___________________________________ 40
Salade de pommes de terre crémeuse ___________________ 21
Grillade de saumon au citron ____________________________ 21 DÎNER DE FÊTE
Crostini de kavring au chèvre et mûres boréales _________ 44
PETIT DÉJEUNER Salade d’avocat et roquette aux œufs de corégone ______ 45
Pain craquant au carvi ___________________________________ 25 Cabillaud rôti beurre noisette,
Pain aux airelles au lait fermenté ________________________ 25 crevettes et raifort râpé __________________________________ 47
Porridge __________________________________________________ 25 Tarte au caramel salée et mûres congelées ______________ 47

La cuisine suédoise 1
BIENVENUE À LA
CUISINE SUÉDOISE
La cuisine suédoise n’est pas le sanctuaire du chef Si vous rencontrez dans les bois une famille armée
mais plutôt un lieu familier où on se retrouve autant de seaux de plastique et de drôles de boîtes avec
pour cuisiner que pour papoter, boire et manger. un bord en forme de peigne, c’est qu’elle est à la
Dans les logements neufs, la cuisine fait souvent cueillette des myrtilles ou des airelles, munie d’un
partie de la salle à manger ou de la salle de séjour et cueille-myrtilles pour un meilleur rendement. Les
n’en est pas séparée par des cloisons. La famille et Suédois préfèrent souvent aller aux champignons
les amis sont conviés à préparer le repas ensemble, en groupe, bien qu’ils gardent en général secret leur
chacun selon ses capacités. Les petits peuvent aider meilleur coin à chanterelles. Et après une journée
à tourner la marmite ou mettre le couvert, tandis au grand air, c’est tout un plaisir de s’asseoir pour
que les plus grands couperont les légumes. Même nettoyer ensemble la récolte de la journée. Même
si on ne participe pas activement, on peut tenir com- les grands chefs vont volontiers cueillir eux-mêmes
pagnie aux autres, et aider à goûter les plats. Nous les herbes, champignons et baies qu’ils utiliseront
vous ouvrons ici les portes de la cuisine suédoise. dans leurs restaurants.
Ne vous étonnez pas qu’à l’occasion elle soit en plein La chasse est une tradition ancienne et des
air : la chaleur de l’été est aussi chère aux Suédois gibiers comme l’élan, le chevreuil et la perdrix sont
que les bons petits plats, les traditions et les nou- très appréciés dans la cuisine suédoise. Les côtes
velles tendances. sud et est, les rivières et les lacs fournissent toute
La culture culinaire suédoise se fonde sur un une gamme de poissons tels que perche, hareng,
grand choix de produits du terroir, tout frais venus saumon et truite, alors que l’archipel de la côte ouest
de régions où se côtoient terres agricoles, forêts, un est renommé pour ses crustacés. Ceux qui habitent
long littoral et une foule de lacs et de rivières. En près de l’eau peuvent aussi s’approvisionner eux-
dehors des agglomérations, la plupart des espaces mêmes en poisson. Et pour répondre à la demande
libres sont restés pour l’essentiel intacts, et le droit de produits locaux, la petite agriculture urbaine est
de passage et de cueillette permet à tous de se pro- un complément aux exploitations à grande échelle.
mener librement en forêt à la recherche de baies La Suède, ce n’est pas un secret, a des hivers
sauvages, d’herbes et de champignons. longs et sombres qui entraînent un creux saisonnier

2 La cuisine suédoise
pour la production locale de la plupart des denrées Mais la prédilection pour les aliments bien connus
alimentaires. Malgré des transports efficaces et et éprouvés s’arrête aux ingrédients. Pour ce qui est
des tendances culinaires cosmopolites qui ne sont de leur utilisation, c’est une autre histoire. Toujours
pas loin d’évincer la cuisine locale de saison, les en quête d’idées neuves et d’inspiration, les Suédois
Suédois ont gardé leurs traditions, notamment les se servent volontiers de composants traditionnels
divers modes de conservation des aliments. Autre- dans des recettes inattendues. C’est ainsi que la
fois clé de la survie, la conservation des aliments cuisine suédoise réussit à se métamorphoser sans
est devenue pour les gourmets une source intéres- renier ses origines. De fait, elle a ces derniers
sante de plaisirs gastronomiques – non seulement temps retenu l’attention d’une Europe gourmande
les méthodes de conservation prolongent la durée naguère si prévisible, comme en témoignent la
de vie des produits, mais elles leur ajoutent des floraison de nouveaux restaurants suédois haut
saveurs. C’est pour ces saveurs particulières que de gamme (en Suède mais aussi ailleurs dans le
les Suédois restent fidèles à leurs procédés tradi- monde), les succès remportés récemment dans
tionnels. des concours culinaires internationaux tels que les
Durant le printemps, l’été et l’automne, on Olympiades culinaires et le Bocuse d’Or, et l’intérêt
récolte en Suède plus qu’on ne peut consommer. manifesté par les gastronomes et magazines inter-
Alors qu’autrefois manger des baies fraîches était nationaux.
considéré comme un plaisir rare, presque un En même temps semblent se multiplier les piz-
péché, les Suédois d’aujourd’hui sont plus disposés zérias, kiosques thaï, bars à hamburgers et à kebab.
à céder à la tentation du moment. Après tout, ceux Là, guère de saumon fumé ou de mûres boréales.
qui veulent déguster sans attendre toutes les baies Une fois encore, les Suédois sont curieux, toujours
ramassées dans les bois par la famille peuvent tou- à l’affût de ce qui se mijote à l’autre bout de la
jours trouver des confitures dans les magasins. planète. Les immigrés qui apportent leurs propres
On continue de cuire et conserver les fruits traditions et spécialités culinaires contribuent lar-
et les baies, de saumurer les légumes, de sécher gement à la diversité des recettes. C’est cette
les champignons, de fumer, saler, fermenter et rencontre des nourritures, des gens et des idées
mariner viandes et poissons. Les pains de longue qui fait tout le sel de la cuisine suédoise.
conservation comme le pain bis au seigle, les pains
craquants et les biscottes ne sont pas passés de
mode. Pas plus que la fascination suédoise pour
des légumes-racines tels que pomme de terre et
betterave, autrefois commodément stockés dans
des caves de terre. Accompagnés de céréales, les
produits à base de lait fermenté restent populaires
pour le petit déjeuner.

La cuisine suédoise 3
Outdoor eating

Fika
Les Suédois préfèrent ne pas traduire le terme fika,
estimant qu’il perdrait de sa signification en devenant
une simple pause-café. C’est un des premiers mots
qu’on apprend en arrivant en Suède, juste après tack
(merci) et hej (salut). La fika, c’est bien plus qu’une
pause-café. C’est un phénomène social, un motif légitime
de s’accorder un peu de bon temps. Matin, midi ou soir,
il n’y a pas d’heure pour la fika, que ce soit à la maison,
au travail ou dans un café. Entre collègues, en famille,
entre amis, ou avec quelqu’un que vous cherchez à mieux
connaître. C’est un petit rituel très pratiqué, autant que
possible plusieurs fois par jour. Les douceurs qui vont
avec sont essentielles. Petits pains à la cannelle, gâteaux,
biscuits ou canapés constituent des accompagnements
acceptables. Pas étonnant que les Suédois soient parmi
les premiers consommateurs mondiaux de café et de
pâtisseries – ils aiment les bonnes choses de la vie.

4 La cuisine suédoise
Outdoor eating
Outdoor eating

6 La cuisine suédoise
Fika

GÂTEAU AUX POMMES


DE MAMAN
Mammas äppelkaka
Les pommiers sont courants dans les
jardins, vergers et parcs suédois. Et une
bonne partie des fruits finissent dans
un gâteau aux pommes. À savourer tel
quel ou avec une crème anglaise.
8–10 PORTIONS

125 g de beurre à la température ambiante


125 g de sucre semoule
2 œufs
150 g de farine de blé
1 c.à.c. de poudre à lever
1 ml de sel
2 c.à.s. de lait
3–4 pommes
2 c.à.s. de sucre semoule et 2 c.à.s. de
cannelle en poudre

1. Préchauffer le four à 200°C. Graisser un


moule rond et le saupoudrer de chapelure.
2. Battre le beurre et le sucre en mousse à PETITS PAINS À LA CANNELLE  Kanelbullar
l’aide d’un batteur électrique.
Il y a en Suède une journée dédiée au petit pain à la cannelle, le 4 octobre.
3. Ajouter les œufs un à un et les incorporer
Ce qui n’empêche pas les Suédois d’en manger toute l’année.
à la mousse.
45–50 PETITS PAINS 4. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et
4.Incorporer la farine, la poudre à lever et
150 g de beurre FOURRAGE élastique qui ne colle plus aux parois de la
le sel.
500 ml de lait, 3 % 100 g de beurre à la terrine. Laisser lever sous un torchon propre
5. Enfin, ajouter le lait et travailler pour température ambiante environ 30 minutes.
50 g de levure
obtenir une pâte lisse. Verser dans le moule. 85 g de sucre
fraîche 5. Déposer la pâte sur une surface farinée
6. Éplucher et épépiner les pommes et les 1 c.à.c. de sel semoule et en faire deux parties. Abaisser en deux
couper en quartiers. Les rouler dans le sucre 85 g de sucre 3–4 c.à.s. de rectangles d’environ ½ cm d’épaisseur.
et la cannelle et les disposer dans semoule cannelle en poudre
6. Étaler le beurre et saupoudrer de sucre et
le moule avec la pâte. 2 c.à.c. de graines DÉCORATION
de cannelle.
de cardamome 1 œuf battu
7. Cuire environ 30 minutes. Pour vérifier la
concassées 3–4 c.à.s. de sucre 7. Former deux rouleaux, à partir du côté
cuisson, tester avec une brochette. Si elle est
900 g de farine perlé ou d’amandes long. Couper chaque rouleau en morceaux
sèche quand on la retire, le gâteau
de blé effilées pour obtenir en tout 45 à 50 petits pains et
est à point.
les placer dans des moules en papier, face
1. Faire fondre le beurre dans une casserole coupée vers le haut, sur des plaques à four.
et ajouter le lait. Chauffer à 37°C. Couvrir d’un torchon et laisser lever encore
30 minutes.
2. Émietter la levure dans une terrine, y
verser le liquide et remuer jusqu’à 8. Préchauffer le four à 225°C. Badigeonner
dissolution de la levure. avec l’œuf battu et garnir de sucre perlé ou
d’amandes effilées.
3. Ajouter le sel, le sucre, les graines de
cardamome et la farine, mais réserver 9. Faire cuire 8 à 10 minutes dans le milieu
un peu de farine. du four. Mettre à refroidir sur des grilles.

La cuisine suédoise 7
Fika

BOULES AU CHOCOLAT
Chokladbollar
Beaucoup de jeunes Suédois font leurs
débuts en cuisine avec ces boules au
chocolat qui font les délices des petits et
des grands.
18–20 BOULES

100 g de beurre 1 c.à.c. de poudre


2 c.à.s. de café froid de vanille Bourbon
fort naturelle ou de sucre
vanillé
3 c.à.s. de poudre
de cacao non sucré 1 ml de sel
120 g de flocons GARNITURE
d’avoine 200 ml de pépites,
85 g de sucre sucre perlé ou noix
semoule de coco râpée

1. Faire fondre le beurre.


2. Mélanger le beurre et le café dans un
saladier.
3. Ajouter tous les ingrédients secs et mélan-
ger. Mettre la préparation au réfrigérateur
45 minutes jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme
pour formes des boules.
4. Façonner 18 à 20 boules de la taille d’une
noix.
5. Verser la garniture choisie dans un plat et
mettre un plat vide à côté. Rouler les boules
LOSANGES AU CHOCOLAT dans la garniture et les placer dans le plat vide.
Laisser une heure au réfrigérateur avant de
Chokladsnittar servir.
Un classique – une des sept variétés que la tradition suédoise recommande
de servir à un café de fête digne de ce nom.
50–60 LOSANGES

200 g de beurre à la 1 ml de sel 3. Incorporer la farine et la poudre à lever


température ambiante et travailler pour obtenir une pâte lisse.
1 jaune d’œuf
170 g de sucre 300 g de farine 4. Diviser la pâte en quatre et former des
semoule de blé rouleaux de la longueur de la plaque à four.
4 c.à.s. de poudre de 1 c.à.c. de poudre
cacao non sucré 5. Disposer les rouleaux sur la plaque revê-
à lever
1 c.à.c. de poudre
tue de papier et les aplatir légèrement.
DÉCORATION
de vanille Bourbon 6. Badigeonner au jaune d’œuf et saupou-
1 œuf battu
naturelle ou de sucre drer de sucre perlé. Faire cuire dans le
vanillé 100 ml de sucre perlé
milieu du four environ 10 minutes.
1. Préchauffer le four à 200°C. 7. Couper les rouleaux en biais pendant
2. Travailler le beurre et le sucre en mousse. qu’ils sont encore chauds.
Ajouter le cacao, la vanille, le sel et le jaune
d’œuf et bien mélanger.

8 La cuisine suédoise
Fika

BRIOCHES DU MARDI GRAS


Semlor
Historiquement, les brioches du
Mardi Gras, ou semlor, représen-
taient la dernière occasion de faire
bonne chère avant le carême.
Aujourd’hui, même les Suédois
laïques se font une religion de man-
ger ces exquises brioches dans les
semaines qui précèdent Pâques.
ENVIRON 15 GRANDES BRIOCHES OU 25 PETITES

100 g de beurre 1 œuf battu pour


300 ml de lait, 3 % badigeonner
50 g de levure fraîche FOURRAGE
(pour pâtes sucrées) 200 g de massepain
1 c.à.c. de carda- mie des brioches
mome concassée ou 100 ml de lait
un zeste d’orange
300 ml de crème
râpé
entière
½ c.à.c. de sel
DÉCORATION
85 g de sucre
Sucre glace pour
500 à 550 g de saupoudrer
farine de blé

1. Faire fondre le beurre et ajouter le lait.


Chauffer à 37°C.
2. Émietter la levure dans une terrine et
ajouter la cardamome ou le zeste d’orange.
3. Ajouter le mélange beurre-lait et remuer
jusqu’à dissolution de la levure. Incorporer
le sel, le sucre et la farine, mais réserver un
peu de farine.
4. Travailler la pâte au robot de cuisine/
pétrisseur pendant une quinzaine de
minutes.
5. Laisser lever jusqu’au double du volume
dans la terrine, environ 40 minutes.
6. Placer la pâte sur une planche à pâtisse-
rie farinée et la diviser en morceaux. Former
les brioches et les disposer sur du papier à 8. Couper le haut des brioches. Retirer 11. Fouetter la crème et la déposer par-des-
four ou une plaque graissée. Laisser lever un peu de mie (environ 2 cuillères à café) sus avec une cuillère ou une douille à pâtis-
au double du volume, environ une heure. de chaque brioche et l’émietter dans un serie. Replacer le chapeau et saupoudrer de
7. Badigeonner les brioches avec l’œuf. saladier. sucre glace.
Faire cuire dans le bas du four à 225°C 9. Râper grossièrement le massepain et le 12. Servir telles quelles avec le café ou
pendant 8 à 10 minutes pour les grosses mélanger à la mie et au lait pour obtenir sous forme de hetvägg, c’est-à-dire dans
brioches et à 250°C pendant 5 à 7 minutes une masse crémeuse. une assiette creuse avec du lait chaud et de
pour les petites. Laisser refroidir sur des la cannelle moulue.
grilles. 10. En remplir les creux des brioches.

La cuisine suédoise 9
Outdoor eating

DÎNER DE
SEMAINE
Quand les deux parents travaillent, chercher les enfants,
faire les courses et préparer un repas sain peut tenir du
casse-tête pour la famille, même avec un système souple
de congés parentaux. Beaucoup de Suédois considèrent
le dîner comme le repas principal de la journée – et il
marque le début de la soirée. Pour peu que chacun
donne un coup de main, il est tout à fait possible de
réaliser un excellent dîner. Dans une cuisine suédoise,
le chef est rarement seul. Les plus petits se contentent
sans doute d’observer en silence avec un morceau de
fruit en guise d’apéritif, tandis que leurs aînés jouent un
rôle plus actif. Malgré la popularité des mets nouveaux
et exotiques, il ne fait pas de doute que les classiques
éprouvés et les produits de saison maintiennent leurs
positions, surtout si les enfants ont leur mot à dire. Qu’il
s’agisse d’un fruit importé ou d’un légume-racine du
terroir, beaucoup d’acheteurs sont attentifs au label bio.

10 La cuisine suédoise
Outdoor eating
DÎNER DE SEMAINE

BOULETTES DE GIBIER EN
SAUCE AU MESSMÖR
Viltköttbullar med messmörssås
Ces boulettes de viande fondent dans la
bouche. Avec la sauce et les pommes de
terre, c’est un vrai régal.
4 PORTIONS

500 g de hachis 1 c.à.c. de poivre noir


de gibier frais moulu
3 c.à.s. de chapelure 1 c.à.c. de thym séché
ou de flocons d’avoine 1 gros oignon
150 ml de crème 2 œufs
entière
beurre pour la cuisson
1 c.à.s. de fond
de gibier ACCOMPAGNEMENT :
1 c.à.c. de sel Sauce au messmör,
½ c.à.c. de grains de compote d’airelles
genièvre frais moulus crues et légumes verts

1. Mélanger la chapelure ou les flocons


d’avoine avec la crème et le fond et laisser
gonfler 15 minutes. Ajouter le sel et les épices.
2. Éplucher et râper l’oignon. Incorporer le
hachis, l’oignon et les œufs avec le mélange de
chapelure en remuant doucement.
3. Humecter les mains pour former de petites
boules. Déposer les boulettes sur une planche
SOUPE DE POISSON AUX CREVETTES, à découper bien rincée. Faire rissoler dans le
MOULES ET CRÈME AU RAIFORT beurre de tous les côtés pendant 4 à 5 minutes.

Fisksoppa med räkor, musslor och pepparrotskräm SAUCE AU MESSMÖR


1 petit oignon 2 c.à.s. de messmör*
Une soupe de poisson convient aussi bien à un menu de tous les jours
1 c.à.s. de beurre ou de miel
qu’aux grandes occasions. À servir avec un savoureux pain au levain et
800 ml de fond de 2–3 c.à.s. d’amidon
un fromage bien fait. de maïs
gibier
250 ml de crème flocons de sel et poivre
4 PORTIONS 1. Éplucher et hacher l’oignon, l’ail et la
entière noir du moulin
1 oignon 500 g de crevettes carotte. Ouvrir, épépiner et hacher finement
1 c.à.s. de vinaigre 3 c.à.s. d’airelles
2 gousses d’ail cuites non décorti- le piment.
balsamique fraîches ou surgelées
quées
1 carotte 2. Frire légèrement à l’huile dans une grande 2 c.à.s. de sauce
1 boîte (225 g) casserole mais sans laisser brunir. Ajouter la
1 piment de soja
de moules purée de tomates et laisser rissoler 1 à 2 mi­-
huile d’olive
flocons de sel et nutes.
2 c.à.s. de purée de 1. Éplucher, émincer et faire revenir l’oignon
poivre noir du moulin
tomates 3. Verser le vin, le bouillon, les tomates dans le beurre dans une sauteuse.
1 pincée de sucre
100 ml de vin blanc concassées et le thym, couvrir et laisser 2. Y verser le bouillon, la crème, le vinaigre
300 ml de bouillon CRÈME AU RAIFORT mijoter à feu doux une dizaine de minutes. balsamique et le soja et laisser mijoter à
de poisson 200 ml de crème découvert jusqu’à ce que le mélange ait réduit
fraîche 4. Débiter le poisson en cubes et le mettre
500 g de tomates dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter de moitié.
concassées 2 c.à.s. de raifort râpé
5 minutes. Décortiquer les crevettes, 3. Ajouter le messmör en battant jusqu’à ce
1 c.à.c. de thym 1 c.à.c. de
ajouter crevettes et moules et faire chauffer. qu’il soit fondu et lier avec un peu d’amidon de
séché miel liquide
1 ml de sel 5. Assaisonner avec sel, poivre et une maïs. Saler et poivrer. Incorporer les airelles.
700 g de poisson
à chair ferme, de pincée de sucre. Préparer la crème au raifort * Le messmör est un produit du nord de la Suède,
ACCOMPAGNEMENT :
préférence un mé- et servir séparément. composé de lactosérum, de sucre, de beurre et de
lange de saumon et Pain au levain et
vanilline. D’une saveur ronde et douce, il peut être
de poisson blanc fromage affiné remplacé par du miel.

12 La cuisine suédoise
Outdoor eating
Outdoor eating
DÎNER DE SEMAINE

RAGOÛT D’ÉLAN AUX


LÉGUMES-RACINES ET
PRUNEAUX
Älggryta med rotfrukter och
katrinplommon
En automne, le gibier peut avantageu-
sement remplacer le bœuf. La Suède
compte quelque 350 000 élans sau-
vages. Ils font le bonheur des chas-
seurs, par leur taille et leur abondance
autant que par la saveur de leur viande.
4 À 6 PORTIONS

1 kg de morceaux 3 carottes moyennes


d’élan à braiser 2 c.à.s. de beurre
200 g de lard fumé 1 c.à.s. de miel
2 feuilles de laurier 150 g de pruneaux
1 c.à.s. de thym séché 3 c.à.s. d’amidon de
200 ml de vin rouge maïs
50 ml de vinaigre sel et poivre noir du
balsamique moulin à volonté
700 ml de bouillon de
ACCOMPAGNEMENT :
gibier
Pommes de terre à
1 oignon l’eau ou en purée, ou
2 panais moyens grains cuits au choix

1. Couper le lard en dés de 1 cm. Chauffer un


peu de beurre dans une grande poêle et faire
revenir l’élan et le lard avec les feuilles de
laurier et le thym, en plusieurs fois pour bien CARBONARA AUX CHANTERELLES
dorer la viande. Transférer dans une cocotte Kantarellcarbonara
et ajouter le vin, le vinaigre balsamique et le
bouillon de gibier. Laisser mijoter à couvert Un délicieux plat de pâtes où le jambon est remplacé par des chanterelles
pendant une heure. croustillantes. Comme il se refroidit vite, il doit être servi immédiatement.
Une salade est un excellent complément.
2. Éplucher l’oignon et le couper en quar-
tiers, couper les légumes-racines en grosses 4 PORTIONS de cuisson dans la casserole. Remettre les
tranches diagonales. Les faire revenir dans pâtes dans la casserole avec le reste de
un peu de beurre. Verser le miel et rissoler 400 g de bavettes ou 2 poignées de
tagliatelles fromage à pâte l‘eau et couvrir pour garder au chaud.
quelques secondes.
500 g de chante- semi-dure râpé, par 2. Faire frire les champignons à sec dans
3. Une dizaine de minutes avant que la viande relles, nettoyées et exemple Västerbotten une poêle chaude pour éliminer le liquide.
soit à point, ajouter l’oignon, les pruneaux et coupées en morceaux ou parmesan Ajouter le beurre et faire dorer les champi­
les légumes-racines et laisser le tout mijoter beurre pour la 1 petit bouquet de gnons à feu moyen avec l‘ail haché pendant
ensemble pendant le reste du temps. Lier avec cuisson persil plat ciselé 6 à 8 minutes.
l’amidon de maïs. Saler et poivrer. 2 gousses d’ail flocons de sel et 3. Verser la crème par-dessus et faire cuire
poivre noir du moulin
4. Garnir de thym frais et servir avec des 200 ml de crème ensemble pendant une minute.
entière 4 jaunes d’œuf
pommes de terre à l’eau ou en purée, ou 4. Incorporer le mélange et le fromage
des grains cuits. râpé avec les pâtes. Ajouter le persil. Saler,
1. Faire cuire les pâtes suivant les instruc-
tions de l‘emballage. Faire égoutter dans poivrer et servir tout de suite avec les jaunes
une passoire mais garder 1 à 2 dl de l‘eau d‘œuf, flocons de sel et poivre à volonté.

La cuisine suédoise 15
BARBECUE
L’année suédoise a quatre saisons bien distinctes, où
l’automne et l’hiver marquent une pause pour ce loisir
immensément populaire qu’est le barbecue en plein air.
Dès le premier signe du printemps, en général vers la
Walpurgis – le 30 avril, date de la traditionnelle fête du
printemps – démarre avec éclat la saison des grillades en
plein air qui se prolongera jusque tard dans l’été. Étant
donné la brièveté de la saison chaude, les Suédois ne
manquent pas une occasion d’être dehors pour cuisiner
en plein air et faire la fête – leurs idées de ce qu’on peut
mettre sur un gril sont inépuisables, des poissons et légu-
mes aux fromages et saucisses maison. On trouve dans les
supermarchés des viandes pré-marinées et, près des cais-
ses, des piles de briquettes et de grils miniature jetables.
On fait des barbecues dans les jardins, dans les parcs,
dans la nature. Bon moyen de varier la cuisine tradition­
nelle tout en passant du temps en famille et entre amis,
le barbecue reste un plaisir saisonnier.

La cuisine suédoise 17
Barbecue

CARRÉ D’AGNEAU
AUX HERBES
Lammracks med örtolja
L’agneau est une viande parfaite pour
une grillade. Avec une bonne huile aux
herbes, il est inutile de le faire mariner.
4 PORTIONS

1 kg de carré d’agneau 4 c.à.s. de romarin


à la température haché
ambiante 1 citron bio, zeste
huile d’olive râpé
flocons de sel et poivre 200 ml d’huile d’olive
noir du moulin 1 c.à.c. de miel
HUILE AUX HERBES liquide
4 c.à.s. de menthe 1 ml de sel
hachée

1. Préparer un bon feu.


2. Commencer par mélanger tous les ingré-
dients de l’huile aux herbes. Laisser l’huile
reposer à la température ambiante.
3. Découper le carré entre les côtes et
badigeonner légèrement la surface de la
viande avec l’huile. Saler et poivrer.
4. Griller environ 3 minutes de chaque côté.
5. Servir avec l’huile aux herbes et une salade
de pommes de terre.

SAUCE FROIDE ONCTUEUSE


POUR GRILLADES
Krämig kall sås till grillat
Cette sauce convient aussi bien à la
viande qu’au poulet et au poisson.
4 À 6 PORTIONS

100 ml de mayonnaise 2 c.à.s. d’aneth


200 ml de crème haché
fraîche 1 c.à.s. de persil
2 c.à.s. de moutarde haché
douce à gros grains 1 ml de sel
1 c.à.c. de miel
liquide

Mélanger le tout et laisser reposer une heure


avant de servir.

18 La cuisine suédoise
Outdoor eating

La cuisine suédoise 19
Outdoor eating

20 La cuisine suédoise
Barbecue

SALADE DE POMMES DE
TERRE CRÉMEUSE
Krämig potatissallad
Une délicieuse salade de pommes de
terre avec beaucoup de verdure, qui
accompagne à merveille toutes les
grillades et peut être préparée à l’avance
si le barbecue n’a pas lieu à la maison.
4 À 6 PORTIONS

800 g de pommes de terre nouvelles


4 oignons de printemps
1 botte de radis, 125 g
1 botte d’asperges
150 g de pois mange-tout
60 g de jeunes pousses d’épinard
flocons de sel et poivre noir du moulin
ASSAISONNEMENT
200 ml de crème aigre (gräddfil)
3 c.à.s. de mayonnaise
2 c.à.s. de moutarde forte sucrée
1 c.à.s. de miel liquide
3 c.à.s. d’aneth haché
3 c.à.s. de persil haché
1 ml de sel
DÉCORATION
ombelles d‘aneth fraîches (facultatif)

1.Laver et faire cuire les pommes de terre et


les égoutter. Couper en deux les pommes de GRILLADE DE SAUMON AU CITRON  Citronbakad lax på grillen
terre tiédies.
Le poisson est très populaire dans les barbecues suédois. Avec un
2. Couper transversalement les oignons de demi-saumon entier, on peut préparer tout le repas sur le gril.
printemps et couper les radis en deux.
3. Après avoir enlevé l’extrémité sèche, faire 6 PORTIONS 3. Laver les citrons, les couper en tranches
blanchir les asperges 3 à 4 minutes dans de 1 kg de filet de saumon, de préférence la fines et les disposer sur le saumon en les
l’eau légèrement salée. Passer à l’eau courante section du milieu avec la peau faisant se chevaucher. Parsemer de câpres et
froide et couper en morceaux. 3 petits citrons bio arroser d’un filet d’huile.
4. Blanchir les pois mange-tout 1 à 2 minutes 2 c.à.s. de câpres 4. Replier la feuille d’aluminium pour faire
et les passer à l’eau froide. 100 ml d’huile d’olive un paquet hermétique. Mettre sur le gril pour
flocons de sel et poivre noir du moulin 15 à 20 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à
5. Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement
PLUS ce que le saumon soit bien cuit sans être
et l’incorporer aux pommes de terre. Saler et
desséché. Ouvrir avec précaution après
poivrer généreusement. 2 grandes feuilles d’aluminium pour barbecue
15 minutes et faire une petite entaille dans
6. Incorporer délicatement les légumes, mais en 1. Préparer un bon feu sur le gril. la partie la plus épaisse pour vérifier si le
réserver une partie pour la décoration. poisson est à point.
2. Enlever les arêtes du saumon et le placer
7. Disposer sur un beau plat de service et garnir sur une double feuille d’aluminium avec la 5. Servir avec la salade de pommes de terre.
avec les légumes restants. Décorer avec des peau en bas. Bien assaisonner avec sel et
ombelles d’aneth, si c’est la saison. poivre.

La cuisine suédoise 21
Outdoor eating

PETIT
DÉJEUNER
La plupart des Suédois prennent leur petit déjeuner chez
eux avant d’aller au travail ou à l’école. C’est un moment
bienvenu pour se réveiller avant de commencer la jour-
née. Pour certains, c’est un peu de temps passé avec
les êtres chers, pour d’autres un moment de paix et de
tranquillité, peut-être à lire le journal ou se mettre à jour
sur les réseaux sociaux. Les saveurs du petit déjeuner
sont en général douces : pain, café, un bol de yaourt ou
de laitages avec des céréales font partie de l’ordinaire,
ou encore une assiette de porridge avec des fruits ou des
baies. Si beaucoup y voient le repas le plus important de
la journée, les habitudes individuelles varient grande-
ment et certains peuvent se contenter d’une tasse de
café, misant sur la fika de dix heures au travail. De tous
les repas imaginables, le petit déjeuner est sans doute
celui qui subit le moins l’influence d’autres cultures.

22 La cuisine suédoise
Outdoor eating
PETIT DÉJEUNER
Ce qu’on peut trouver sur la table du
petit déjeuner en Suède :

Œufs à la coque, porridge, muesli,


céréales, lait fermenté, yaourt, pain de
mie, pain craquant, beurre, confiture,
fromage à pâte dure, concombre, tomate,
kaviar (crème d’œufs de poisson), jam-
bon en tranches, pâté de foie, charcuterie,
jus de fruits, café, thé, lait, smoothie.

24 La cuisine suédoise
PETIT DÉJEUNER

PAIN CRAQUANT AU CARVI PAIN D’AIRELLES AU


Krispigt knäckebröd med kummin LAIT FERMENTÉ
La confection du pain craquant est Filmjölkslimpa med lingon
une tradition ancestrale en Suède. La Facile à faire et bon à griller le len-
première boulangerie industrielle qui demain. Le lait fermenté suédois,
en produisait a été fondée en 1850, mais ou filmjölk, est de même type que le
d’aucuns affirment que ce type de pain babeurre de culture ou le kéfir, mais
existe depuis l’an 500 de notre ère. Les produit à partir d’autres bactéries.
fines tranches craquantes conviennent Il est doux et légèrement acide. On
à la plupart des garnitures. Pour le petit peut le remplacer par du babeurre.
déjeuner, peut-être simplement du
beurre et du fromage. 1 PAIN

40 g de flocons 400 ml de lait


8 GALETTES
d’avoine fermenté, yaourt
50 g de levure 120 g de farine 50 g de flocons nature ou babeurre
400 ml d’eau d’épeautre d’épeautre 60 g d’airelles,
chaude à 37°C 1 œuf battu pour 120 g de farine de fraîches ou surgelées
100 ml d’huile badigeonner blé entier 65 g de noisettes
de colza 2 c.à.s. de graines 180 g de farine de blé grossièrement
1 c.à.c. de sel de carvi hachées
1 c.à.c. de sel
500 g de farine de 2 c.à.s. de flocons 1–2 c.à.s. de graines
4 c.à.c. de poudre à
seigle complète de sel de potiron pour garnir
lever
PORRIDGE
1. Préchauffer le four à 200°C. 1. Préchauffer le four à 200°C. Chemiser Havregrynsgröt
un moule à pain d’environ 1½ litre avec du
2. Mélanger la levure à l’eau. Ajouter l’huile papier à four. Le papier doit dépasser des Beaucoup de Suédois commencent la
et le sel et remuer jusqu’à dissolution de bords du moule. journée par un bol de porridge, particu-
la levure. lièrement apprécié dans la perspective
2. Mélanger tous les ingrédients secs.
3. Ajouter petit à petit la plupart de la farine d’une journée bien remplie. À servir de
et travailler vigoureusement pour obtenir 3. Ajouter le lait fermenté et mélanger. préférence avec des baies fraîches ou
une pâte lisse – le robot de cuisine peut être Incorporer les airelles et les noisettes.
de la confiture d’airelles.
pratique. Ne pas faire lever la pâte. 4. Verser la pâte dans le moule et parsemer
4 PORTIONS
4. Partager la pâte en huit morceaux et de graines de potiron.
150 g de flocons d’avoine
façonner au rouleau de minces galettes de 5. Cuire environ 50 minutes. Laisser refroidir
la taille d’une assiette. 900–1 000 ml d’eau
sur une grille, recouvert d’un torchon.
½ c.à.c. de sel
5. Placer chaque galette sur une plaque à
ACCOMPAGNEMENT :
four couverte de papier cuisson et abaisser
Lait
légèrement avec un rouleau denté.
Confiture d’airelles ou baies fraîches
6. Badigeonner au jaune d’œuf et parsemer Sucre roux et/ou cannelle moulue (facultatif)
de graines de carvi et de sel.
1. Mettre tous les ingrédients dans une grande
7. Faire cuire les galettes une à une dans le casserole et remuer. Porter à ébullition, puis
haut du four de 8 à 10 minutes. Laisser refroi- laisser cuire à feu doux en remuant pendant
dir sur des grilles et les rompre en morceaux environ 3 minutes.
quand elles sont froides.
2. Servir avec du lait, de la confiture d’airelles
ou des baies fraîches et un peu de sucre roux
et de cannelle pour agrémenter le tout.

La cuisine suédoise 25
Outdoor eating

AU PLUS PRÈS
DE LA NATURE
Les espaces non bâtis et les forêts représentent une grande
partie de la Suède, même aux alentours des grandes villes. Et
les Suédois aiment à profiter de cette proximité de la nature.
L’air pur et l’exercice physique ne sont pas seuls à les attirer ;
le droit de passage et de cueillette, Allemansrätten, permet à
chacun de s’approvisionner en nourriture, tant qu’il ne s’agit
pas d’espèces protégées ou menacées. Il y a bien sûr la chasse
et la pêche, un secteur croissant de l’écotourisme en Suède,
mais aussi tout ce qui peut se récolter sans équipement et
sans formation spéciale. Les mûres boréales (l’or des marais),
les myrtilles, les airelles et les framboises sont abondantes et
faciles à trouver, alors que les champignons demandent un œil
plus exercé et quelques connaissances. Les chanterelles sont
les plus recherchées, mais les forêts suédoises offrent toutes
sortes d’autres champignons délectables. Les herbes et les
orties sont aussi populaires. Même ceux qui ne cueillent pas
eux-mêmes les richesses de la forêt ont plaisir à les manger.
Et pour ce faire, il n’y a rien de mieux que le plein air – en
pique-nique, dans un jardin ou sur un balcon.

26 La cuisine suédoise
Outdoor eating
Outdoor eating

28 La cuisine suédoise
AU PLUS PRÈS DE LA NATURE

QUICHE AUX CHAMPIGNONS


Svamptarte
Cette quiche aux champignons est
parfaite en entrée, à l’apéritif ou comme
déjeuner léger avec une salade.
6 À 8 PORTIONS

1 feuille de pâte 100 ml de crème


feuilletée toute prête, fraîche
environ 30 x 25 cm DÉCORATION
300 g de champignons crème de balsamique
mélangés
herbes sauvages,
beurre pour la cuisson par exemple jeunes
2 c.à.c. de thym séché feuilles de pissenlit,
flocons de sel et poivre herbe aux goutteux,
noir du moulin cerfeuil des bois,
achillée millefeuille ou
1 poignée de Väster-
thym frais
botten râpé, ou autre
fromage affiné

1. Préchauffer le four à 225°C. Dérouler la


pâte avec son support de papier sur une plaque
à four.
2. Faire revenir les champignons dans une
grande quantité de beurre (s’ils sont fraîche-
ment cueillis, commencer par les frire à sec
pour absorber le liquide). Faire rissoler les
champignons à feu moyen pendant 7 à 8 mi-
nutes. Parsemer de thym séché, saler et poivrer
généreusement.
3. Mélanger la crème fraîche et le fromage
râpé et en parsemer la pâte feuilletée.
4. Ajouter les champignons et faire cuire de
15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit
dorée.
5. Laisser tiédir un moment, puis garnir avec
la crème de balsamique et les herbes sauvages COMPOTE DE FRAMBOISES-MYRTILLES
ou le thym frais. Parsemer de quelques grains
de sel et couper en quartiers. Drottningkompott
Un dessert d’été particulièrement 1. Mettre les baies dans une casserole
apprécié après un plantureux avec le sucre et le jus de citron.
barbecue. 2. Égrainer la gousse de vanille. Ajouter les
4 PORTIONS
graines et la gousse de vanille aux baies.

500 g de myrtilles et de framboises mélangées 3. Cuire à feu doux, à découvert, environ


125 g de sucre semoule 30 minutes jusqu’à ce que la compote
épaississe. Remuer de temps à autre.
1 c.à.s. de citron frais pressé
1 gousse de vanille égrainée, graines 4. Servir avec du lait enrichi de crème ou
de la glace à la vanille.
ACCOMPAGNEMENT :
Lait complet ou glace à la vanille

La cuisine suédoise 29
AU PLUS PRÈS DE LA NATURE

SIROP DE REINE-DES-PRÉS
Älggrässaft
Cette belle mauvaise herbe donne une
boisson à la saveur magique, avec un
petit goût d’amande amère et de citron.
3 LITRES DE SIROP

50 grappes de fleurs de reine-des-prés


2 kg de sucre semoule
2 litres d’eau
60 g d’acide citrique
2 citrons bio

1. Rincer les fleurs à l’eau froide et les


mettre dans une jatte pouvant contenir
environ 5 litres.
2. Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à ce
que le sucre soit dissous et laisser refroidir.
SOUPE AUX ORTIES  Nässelsoppa Ajouter l’acide citrique.
3. Brosser les citrons sous l’eau courante
Une merveille de la nature dans un 1. Hacher les orties et l’oignon. Les faire
chaude, les couper en rondelles et les mettre
potage. Qui aurait pu croire que des revenir 4 à 5 minutes dans une grande
dans la jatte avec les fleurs. Y verser le sirop
mauvaises herbes puissent être si casserole.
de sucre.
savoureuses ? 2. Ajouter le bouillon et la crème et laisser
4. Recouvrir la jatte d’un couvercle ou d’une
mijoter ensemble pendant 5 minutes.
4 PORTIONS assiette et laisser au frais 6 ou 7 jours.
2 litres ou 100 g 100 ml de crème 3. Délayer la fécule dans un peu d’eau Remuer tous les jours.
d‘orties fraîches entière froide et l’incorporer à la soupe en
5. Filtrer et verser dans des bouteilles propres.
nettoyées 1–2 c.à.s. de fécule fouettant. Porter rapidement à ébullition
Le sirop peut se conserver plusieurs mois au
1 oignon de pomme de terre et jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Saler
réfrigérateur.
2 c.à.s. d‘huile un peu d‘eau froide et poivrer.
d‘olive flocons de sel et 4. Cuire les œufs de caille pendant une
700 ml de bouillon poivre noir du moulin minute. Les passer à l’eau glacée, les
fort de poulet ou de ACCOMPAGNEMENT : éplucher et les couper en deux. Servir les
légumes 8 œufs de caille moitiés d’œufs dans la soupe.

30 La cuisine suédoise
Outdoor eating

PERCHE FRITE SUR PAIN CRAQUANT


Knaperstekt abborre på knäckebröd
Si jamais vous attrapez une perche, il ACCOMPAGNEMENT :
suffit d’une tranche de pain craquant Pain craquant et beurre
beurré pour l’accompagner.
1. Battre les œufs. Étaler la chapelure dans
4 PORTIONS un plat avec du sel et un peu de poivre.
4 grands filets de perche 2. Tremper les filets dans les œufs, puis dans
2 œufs la chapelure.
100 g de chapelure 3. Dorer les filets des deux côtés dans une
1 c.à.c. de poivre blanc frais moulu grande quantité de beurre et servir avec le pain
beurre pour la cuisson craquant beurré. À déguster tout de suite.
Outdoor eating
Outdoor eating

DÉJEUNER
Que ce soit au travail ou à l’école, ou à la maison en fin de
semaine, le déjeuner suédois typique est un repas bien pré-
paré. Ce qui implique aussi de prévoir assez de temps libre
pour en profiter. Selon la loi suédoise, l’école obligatoire doit
fournir gratuitement à tous les élèves un déjeuner nutritif.
La plupart des écoles maternelles et secondaires suivent les
mêmes principes. Il est courant de permettre aux élèves de
se servir eux-mêmes à volonté, et de proposer une option
végétarienne. Au travail, les adultes connaissent rarement le
luxe d’un déjeuner gratuit fourni par l’employeur. Ils peuvent
alors soit passer une partie de leur dimanche à préparer des
repas en boîte pour la semaine, emporter des restes – ou
aller manger dehors. La plupart des restaurants ont des
menus déjeuner à des prix abordables. Que ce soit sur le lieu
de travail ou au restaurant, le café est généralement gratuit.
Si le brunch du week-end est en train de gagner du terrain
dans les restaurants suédois, l’époque du déjeuner du week-
end préparé à la maison est loin d’être révolue.

La cuisine suédoise 33
Outdoor eating

GALETTES DE LÉGUMES-
RACINES AU BACON ET AUX
AIRELLES
Rotfruktsraggmunkar med bacon
och lingon
Agrémentées par les saveurs salées et
acidulées du bacon et des airelles, ces
galettes (raggmunkar) sont un classique
du déjeuner suédois.
4 PORTIONS

120 g de farine de blé 400 g de carottes


400 ml de lait beurre pour la cuisson
1 c.à.c. de sel
ACCOMPAGNEMENT :
1 œuf Bacon frit
400 g de pommes Confiture d’airelles
de terre

1. Mélanger la farine et le sel avec la moitié


du lait.
2. Battre avec le reste du lait pour obtenir une
pâte lisse. Ajouter l’œuf.
3. Éplucher et râper grossièrement les pommes
de terre et les carottes. Presser à travers une
passoire pour éliminer le liquide en excédent.
4. Ajouter les pommes de terre et les carottes
à la pâte et bien mélanger. Faire dorer les
galettes dans du beurre à feu moyen, 1 à 2 mi­-
nutes de chaque côté. Servir avec le bacon et
les airelles.

Pour faire vous-même votre confi-


ture d’airelles, il suffit de faire
cuire 1 kilo d’airelles nettoyées
dans 200 ml d’eau pendant
8 à 10 minutes. Écumer et
ajouter 500 grammes de sucre
semoule. Remuer jusqu’à ce que
le sucre soit dissous. Verser la
confiture dans des bocaux propres
chauffés et mettre le couvercle.
Au réfrigérateur, la confiture se
conserve plusieurs mois.
DÉJEUNER

SOUPE AUX POIS JAUNES 


Ärtsoppa
La soupe aux pois jaunes est un excellent
plat végétarien en soi, mais peut aussi se
servir à la manière suédoise classique,
avec du jarret de porc légèrement salé
ou des saucisses de porc. Le jeudi est par
tradition le jour de la soupe aux pois ac-
compagnée de crêpes, parfois même avec
du punch, comme dessert. Cette grosse
recette permet de congeler quelques
portions, par exemple pour emporter au
travail.
10 PORTIONS

500 g de pois jaunes 2 oignons


secs 2 grosses carottes
2 litres d’eau 3 c.à.s. de thym frais
2 cubes de bouillon haché, plus un peu
de légumes pour garnir

1. Faire tremper les pois à l’eau froide pendant


10 à 12 heures.
2. Jeter l’eau et rincer les pois dans une
passoire. Verser dans une grande casserole,
ajouter 2 litres d’eau et porter à ébullition.
3. Émietter les cubes de bouillon, couvrir et
laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes. CRÊPE AU FOUR SALADE DE CAROTTES
4. Entre-temps, peler les oignons et les couper Ugnspannkaka JUTEUSE
en quartiers, peler les carottes et les couper
en rondelles. Les ajouter aux pois avec le thym Plus épaisse et particulièrement Saftig morotssallad
et faire bouillir encore 30 minutes. Vérifier si savoureuse, une crêpe au four est Délicieuse avec la crêpe.
les pois sont cuits et ajouter un peu de sel au plus facile à faire qu’à la poêle. Elle Et nutritive aussi.
besoin. est parfaite après une soupe aux pois.
On aime aussi la déguster avec du 6 PORTIONS
5. Servir avec une bonne moutarde et peut-être
un peu plus de thym. bacon et de la confiture d’airelles. 2–3 grosses carottes
1 orange
6 PORTIONS
50 ml de raisins secs
150 g de farine 600 ml de lait
de blé 3 œufs 1. Peler et râper grossièrement les carottes.
½ c.à.c. de sel 2. Couper l’orange en deux et presser le jus
1. Préchauffer le four à 225°C. Graisser un d’une moitié. Couper l’autre moitié en six.
plat à four d’environ 30 x 22 cm. 3. Mélanger les carottes avec le jus
2. Verser la farine et le sel dans une terrine d’orange et les raisins secs. Servir avec
et incorporer la moitié du lait pour faire une la crêpe en garnissant d’un morceau
pâte sans grumeaux. Ajouter le reste du lait d’orange.
sans cesser de battre. Enfin, ajouter les œufs
et travailler pour obtenir un mélange lisse.
3. Verser la pâte dans le plat et cuire dans le
milieu du four environ 25 minutes jusqu’à ce
que la crêpe soit dorée et gonflée.
4. Couper en quartiers et servir avec de la
confiture ou de la compote de pommes et
une salade de carottes.

La cuisine suédoise 35
Outdoor eating
Outdoor eating

LE COCOONING
DU VENDREDI
Dans les années 1990, le terme de fredagsmys a fait son
entrée dans les mœurs suédoises. L’expression découle d’une
habitude bien ancrée de s’offrir le vendredi un petit extra…
encouragée par une campagne promotionnelle pour une
marque de chips. Quoi qu’il en soit de la terminologie, c’est
un excellent moyen de marquer la fin de la semaine de travail
et de se préparer au week-end. Un point-virgule culinaire. La
soirée prend des formes différentes selon les participants : un
couple, une famille avec des enfants, un groupe d’amis – tous
ont leurs propres usages. Un élément majeur, toutefois, ce
sont des plats simples, chacun étant ici chef de cuisine. On
préférera des plats à manger avec les doigts et des snacks à
grignoter plutôt que d’avoir à faire la cuisine et à laver des pi-
les d’assiettes et de casseroles. Un mercredi soir, les enfants
peuvent rester devant leurs ordis pendant que les parents
s’affairent à la cuisine, mais le vendredi, c’est tous ensemble.
Pour beaucoup, le fredagsmys est aussi une soirée télévision.

La cuisine suédoise 37
Outdoor eating
LE COCOONING DU VENDREDI

QUESADILLAS AU
RENNE FUMÉ
Quesadillas med rökt renstek
Un snack idéal qui illustre une fois de
plus le mariage réussi entre saveurs
locales et tendances nouvelles. Les
produits mexicains sont un élément
populaire dans les cuisines suédoises,
avec moins de piment et plus de renne. Si
le renne est difficile à trouver, tout autre
gibier pourra faire l’affaire.
16 morceaux

4 grandes tortillas de blé


2 poignées de fromage de Västerbotten*
fraîchement râpé
200 g de renne fumé en tranches fines À la sortie du four, on peut ajouter à la garniture
du jambon fumé à froid ou séché.
30 g de roquette
beurre pour la cuisson

1. Étaler deux des tortillas et parsemer de


fromage.
PIZZA CHAMPIGNONS-ÉPINARDS 
2. Ajouter les tranches de renne et la roquette.
Placer les deux autres tortillas par-dessus et Pizza med svamp och spenat
presser légèrement. Il y a en Suède des pizzérias dans chaque ville, dans chaque quartier, et
3. Chauffer le beurre dans une grande poêle et elles proposent des garnitures incroyablement imaginatives (par exemple
frire chaque double tortilla pendant une minute kebab-frites ou filet mignon sauce béarnaise). Mais les Suédois aiment aussi la
environ sur chaque face. On peut appuyer légè- pizza maison, qui laisse libre cours à l’expérimentation personnelle. C’est un
rement avec une spatule pour mieux faire fondre plat idéal à réaliser avec la famille ou les amis. Essayez de faire une pâte aussi
les ingrédients. mince que possible, à la suédoise.
4. Placer sur une planche à découper et partager
chaque tortilla en huit morceaux.
1 FOURNÉE DE PÂTE/4 PIZZAS INDIVIDUELLES lever sous un torchon pendant 30 minutes
25 g de levure fraîche 2 c.à.s. de beurre jusqu’au double du volume.
250 ml d’eau à 37°C pour la cuisson 3. Entre-temps, couper les champignons en
* Le Västerbotten tient son nom d’une province du nord 1 c.à.c. de sel marin 5 poignées de fro- morceaux et les faire rissoler à feu moyen
de la Suède. C’est un fromage de vache à pâte dure et à mage affiné râpé 7 à 8 minutes. Si vous utilisez des champi-
1 c.à.s. d’huile
forte teneur en matières grasses. Un long affinage sur des 60 g de jeunes
d’olive gnons que vous avez cueillis vous-même, il
planches d’épicéa lui confère son goût prononcé et son pousses d’épinard
caractère particulier. 350 g de farine de est bon de les faire frire à sec pour éliminer
blé forte huile d’olive l’excédent de liquide avant d’ajouter le
500 g de flocons de sel et beurre. Saler et poivrer généreusement.
champignons frais poivre noir du moulin
4. Pétrir légèrement la pâte et la diviser en
quatre. Abaisser au rouleau pour faire une
1. Délayer la levure dans l’eau chaude.
croûte aussi mince que possible.
Ajouter le sel et l’huile d’olive et mélanger
au robot de cuisine jusqu’à ce que la levure 5. Préchauffer le four à 250°C.
soit entièrement dissoute.
6. Étaler le fromage et les champignons sur
2. Ajouter la farine petit à petit et travailler la pâte. Terminer par les épinards et faire
énergiquement jusqu’à ce que la pâte soit cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce
lisse et brillante et se détache des bords que les bords brunissent. Arroser d’un filet
du bol, une dizaine de minutes. Laisser d’huile d’olive et servir.

La cuisine suédoise 39
LE COCOONING DU VENDREDI

TARTE RHUBARBE-FRAISES
Rabarberpaj med jordgubbar
Fraises et rhubarbe font un mariage
parfait. L’acidité de la rhubarbe est
atténuée par la douceur des fraises…
et un peu de sucre ajouté.
1 GRANDE TARTE, ENVIRON 6 PORTIONS,
OU 6 TARTELETTES

CRUMBLE 85 g de sucre semoule


40 g de flocons 1 c.à.c. de poudre de
d’avoine vanille Bourbon bio
60 g de farine de blé 1 c.à.c. de cannelle
100 g de beurre sans moulue
sel froid, coupé en dés 3 c.à.s. de fécule de
1 ml de sel pomme de terre
GARNITURE ACCOMPAGNEMENT :
200 g de rhubarbe Glace à la vanille
de qualité ou crème
200 g de fraises
fouettée

1. Préchauffer le four à 225°C. Travailler les


WRAPS AU SAUMON MARINÉ, SAUCE YAOURT À L’ANETH ingrédients du crumble du bout des doigts
Wraps med gravlax och dillyoghurt pour obtenir un mélange granuleux.

Rien de plus simple – tout un repas dans une enveloppe de pain. Un 2. Couper les tiges de rhubarbe en morceaux
excellent exemple de l’art suédois d’allier la tradition (saumon mariné, d’environ 1 cm et les placer dans une terrine.
Ajouter les fraises coupées en deux, puis le
gravlax) et les nouvelles influences (wrap). On peut utiliser aussi du
sucre, la poudre de vanille, la cannelle et la
saumon fumé.
fécule.
4 WRAPS 3. Beurrer un grand moule à tarte ou des
4 grandes feuilles de SAUCE YAOURT À
ramequins et y verser la préparation. Étaler
pain mince frais L’ANETH le crumble par-dessus et cuire au four
200 g de saumon 1 pomme épépinée 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte
mariné en tranches et pelée soit croustillante.
Il est facile de mariner soi-même le
fines, ou de saumon 3 c.à.s. d‘aneth haché saumon à condition de s’y prendre 4. Servir avec de la glace à la vanille ou de
fumé à froid
200 ml de yaourt à l’avance. Il faut 1 kilo de filet de la crème fouettée.
70 g de salade verte brassé, 10 % saumon frais désarêté mais avec la
mélangée
1 c.à.c. de miel peau intacte. Mélanger 4 cuillères à
poivre noir du moulin liquide soupe de sel, 4 cuillères à soupe de
sucre semoule et 2 cuillères à café de
1. Commencer par hacher finement la
poivre blanc frais moulu. Enduire le
pomme et mélanger avec tous les ingré-
saumon de ce mélange et parsemer
dients de la sauce.
le côté chair de 3 cuillères à soupe
2. Disposer sur le pain les feuilles de d’aneth finement haché, frais ou
salade, le saumon, et recouvrir de crème surgelé. Envelopper le saumon d’une
d’aneth. Ajouter un peu de poivre. double feuille de plastique alimentaire
et le mettre dans un plat. Laisser
3. Soulever un des bords du pain et
mariner 48 heures au réfrigérateur en
l’enrouler de façon à ce que les bords se
le retournant de temps à autre. Racler
recouvrent.
l’excédent d’assaisonnement s’il y a
4. Envelopper le bas d’un peu de feuille lieu et couper diagonalement en fines
d’aluminium pour maintenir l’ensemble. tranches.

40 La cuisine suédoise
Outdoor eating

41
Outdoor eating
Outdoor eating

DÎNER
DE FÊTE
Un dîner de fête suédois est en général plutôt informel et dé­
contracté, une occasion pour des amis de se rencontrer et rire
ensemble. Mais il est certain que l’hôte mettra tout son talent
culinaire à soigner ses petits plats, pour le plaisir du palais au­
tant que des yeux. C’est une occasion de se libérer des contrain­
tes d’une semaine de travail intense et de s’abandonner sans
réserve au charme d’une bonne table et de la convivialité. Les
observateurs attentifs noteront toutefois quelques formalités.
Les chaussures, par exemple, sont normalement laissées à
la porte. Certains apportent des chaussures d’intérieur pour
l’occasion. Les toasts suivent un rituel bien réglé, chacun des
convives devant établir un contact visuel avec tous les autres
avant de boire. La tenue est affaire de goût personnel et il
n’est pas rare de voir les jeans côtoyer le costume-cravate.
Les Suédois ont besoin d’un peu de temps pour se dégeler,
comme le montre à l’évidence la chaleur accrue des embras­
sades à la fin du dîner. Les recettes qui suivent sont idéales
pour servir de base à un vrai dîner de fête suédois.

La cuisine suédoise 43
CROSTINI DE KAVRING AU
FROMAGE DE CHÈVRE ET
MÛRES BORÉALES
Kavring crostini med getost och hjortron
Le kavring est un pain de seigle noir du
sud de la Suède, sucré à la mélasse. Sa
surface croustillante s’accorde à mer-
veille avec le fromage salé. Les mûres
boréales offrent un contraste acidulé.
12 CROSTINI

12 tranches de de pain de seigle noir (kavring)


1 c.à.s. de beurre
200 g de fromage de chèvre suédois
100 ml de confiture ou de compote de mûres
boréales crues
12 brins de persil plat
1. Découper des rondelles dans le pain,
à l’aide d’un verre à liqueur par exemple.
2. Chauffer le beurre et rissoler rapidement
les rondelles sur les deux faces de façon à
ce qu’elles deviennent croustillantes.
Pour faire soi-même une compote de
mûres boréales crues, mélanger simple- 3. Couper le fromage en 12 tranches et les
ment 100 grammes de mûres fraîches placer sur le pain.
ou congelées avec 1 décilitre de sucre
semoule et laisser quelques heures au 4. Garnir avec les mûres boréales et le persil.
réfrigérateur. Remuer de temps à autre.

44 La cuisine suédoise
DÎNER DE FÊTE

SALADE D’AVOCAT ET
ROQUETTE AUX ŒUFS DE
CORÉGONE
Avokado- och ruccolasallad med löjrom
Kalix Löjrom, l’un des deux produits
suédois bénéficiant de l’appellation
d’origine protégée de l’Union euro-
péenne, désigne les œufs de corégone
en provenance de l’archipel du golfe
de Botnie, dans le nord de la Suède. On
trouve aussi des œufs de corégone dans
de nombreux lacs de Suède, ainsi que
dans certaines régions d’Europe. Ce
petit amuse-bouche qui associe le sel
des œufs de corégone à la douceur de
l’avocat constitue une bonne entrée.
4 PORTIONS

80 g d’œufs de corégone
1 gros avocat mûr
1 petit oignon rouge
50 g de roquette
1 c.à.s. d’huile d’olive
4 c.à.s. de crème aigre (gräddfil) ou
de crème fraîche
flocons de sel et poivre noir du moulin

DÉCORATION
4 brins d’aneth
4 quartiers de citron

1. Couper l’avocat en deux, retirer le noyau


et éplucher.
2. Couper en tranches.
3. Peler et hacher finement l’oignon.
4. Mélanger la roquette et l’huile d’olive.
5. Disposer alternativement roquette et avocat
au centre de quatre assiettes et terminer avec
les œufs de corégone et une noix de crème.
Parsemer d’oignon finement haché.
6. Garnir de brins d’aneth et d’un quartier de
citron. Saler et poivrer modérément.
7. Selon le goût, on peut servir avec une fine
tranche de pain grillé.

La cuisine suédoise 45
Outdoor eating
DÎNER DE FÊTE

CABILLAUD RÔTI BEURRE


NOISETTE, CREVETTES ET
RAIFORT RÂPÉ
Rimmad ugnsbakad torsk med brynt
smör, räkor och riven pepparrot
Cabillaud frais, crevettes et raifort.
Le luxe à la suédoise.
4 PORTIONS

800 g de dos de cabillaud en portions,


avec la peau
600 g de crevettes cuites non décortiquées
SAUMURE
5 c.à.s. de sel
1 litre d’eau
BEURRE NOISETTE
200 g de beurre
ACCOMPAGNEMENT :
Pommes de terre nouvelles à l’eau
Raifort râpé
Pois mange-tout blanchis
DÉCORATION
TARTE AU CARAMEL SALÉE ET MÛRES CONGELÉES
4 brins d’aneth Saltad kolapaj med frysta björnbär
4 quartiers de citron
Les Suédois adorent mélanger le sucré et le salé. Voici un dessert sucré avec
4 crevettes cuites non décortiquées
une touche de sel. Selon le goût, on peut le servir avec une noix de crème
1. Mélanger le sel et l’eau, remuer jusqu’à fraîche. Pensez à préparer ce dessert bien à l’avance. Il vaut à coup sûr la
ce que le sel soit dissous. peine d’attendre.
2. Y mettre le poisson et laisser une
heure au réfrigérateur.
8 À 10 TRANCHES 4. Verser la crème, le sucre de canne et la
125 g de beurre 135 g de sucre de mélasse dans une casserole à fond épais
3. Décortiquer les crevettes, mais en canne et cuire à feu moyen de 30 à 40 minutes
2 c.à.s. de sucre
réserver quatre pour la décoration. glace 210 g de mélasse, jusqu‘à ce que le mélange prenne un peu
4. Préchauffer le four à 125°C. 180 g de farine de brune ou blonde de consistance.
blé 75 g de beurre, 5. Vérifier la cuisson du caramel en faisant
5. Sortir le poisson de la saumure et le placer en dés
1 jaune d’œuf couler quelques gouttes dans un verre
dans un plat à four beurré avec la peau en bas.
1 c.à.s. d’eau froide DÉCORATION d‘eau. S‘il se solidifie et peut former une
Laisser le poisson au four jusqu’à ce que sa
1 c.à.c. de flocons petite boule, il est prêt. Sinon, laisser sur le
température intérieure soit de 56°C, environ GARNITURE de sel feu un moment. Incorporer le beurre jusqu‘à
un quart d’heure. 300 ml de crème 70 g de mûres ce qu‘il soit fondu. Laisser refroidir la sauce
entière congelées
6. Faire brunir le beurre dans une casserole caramel à la température ambiante pendant
jusqu’à ce qu’il soit doré et sente la noisette. une demi-heure.
1. Hacher le beurre avec le sucre glace et la
Écumer avec une cuillère. 6. Verser le caramel dans le moule à tarte,
farine, ou mélanger au robot de cuisine.
7. Servir immédiatement avec les crevettes, le saupoudrer de sel et laisser reposer la tarte
2. Ajouter le jaune d‘œuf et l‘eau. Travailler
beurre noisette et le raifort râpé. Accompagner au réfrigérateur pendant une heure. La
rapidement en pâte. Foncer un moule à
de pommes de terre et de pois mange-tout masse doit être ferme mais pas dure.
tarte, de préférence à fond amovible.
blanchis. Garnir chaque assiette d’une 7. Sortir du réfrigérateur un moment avant
3. Préchauffer le four à 225°C. Faire cuire
crevette non décortiquée, de brins d’aneth de servir et garnir de mûres congelées.
la croûte environ 12 minutes jusqu‘à ce
et de quartiers de citron.
qu‘elle prenne un peu de couleur.

La cuisine suédoise 47
Liselotte Forslin, journaliste et styliste culi- L’Institut suédois (SI) est une agence publi-
naire indépendante, est l’auteur de plusieurs livres que ayant pour mission de promouvoir l’intérêt
de cuisine. Passionnée de communication autant et la confiance portés à la Suède dans le monde.
que d’alimentation, elle crée des recettes qui de­ Il encourage la coopération et les relations dura-
vraient mettre en confiance la plupart des gens. bles avec les autres pays par une communication
Sa cuisine est facile à préparer, raisonnablement stratégique et des échanges dans les domaines
saine et, bien sûr, délectable. de la culture, de l’éducation, des sciences et des
affaires. SI travaille en étroite collaboration avec les
Rikard Lagerberg est un auteur suédois, avec ambassades et consulats de Suède dans le monde.
des racines à San Francisco, Stockholm et Sligo. Pour plus d’information sur SI et la Suède,
Après des années de régime typiquement suédois, consultez Si.se et Sweden.se.
il a opté pour une ligne végétarienne dans les an­
Commandez d’autres exemplaires de cette publi-
nées 1990. Il se prépare actuellement à obtenir
cation à Swedenbookshop.com, où vous trouverez
son permis de chasse, sans trop savoir si cela
une large documentation sur la Suède produite par
l’amènera à changer de régime. Face au roi de la
l’Institut suédois.
forêt, appuiera-t-il sur la détente ?
Vous avez des points de vue sur cette publication
Susanne Walström est une photographe basée de SI ? N’hésitez pas à prendre contact avec nous
en Suède, mais avec des agents à New York et à à l’adresse order@si.se.
Stockholm, elle se rend partout où peut l’appeler
la prochaine mission. Ses antécédents dans le
documentaire et le journalisme d’information l’ai-
dent à saisir les interactions naturelles de manière
simple et colorée. Elle a mis son style documen­taire
personnel au service d’une multitude de thèmes,
dont plusieurs livres sur l’alimentation.

48 La cuisine suédoise
© Liselotte Forslin, Rikard Lagerberg
et l’Institut suédois
Textes : Rikard Lagerberg
Recettes : Liselotte Forslin
Photos : Susanne Walström
Conception graphique : Fidelity Stockholm
Traduction : Lydie Rousseau
Rédaction : Eva Sigsjö
Imprimé par : Åtta.45, Solna 2014
Papier : 260 g Invercote G (couverture)
130 g Scandia 2000 white (pages intérieures)
Polices : Clarendon et Trade Gothic
ISBN : 978-91-86995-41-6
La cuisine suédoise – de la fika au fredagsmys donne un
aperçu des goûts et coutumes culinaires des Suédois moyens.

Une série de succès aux grands concours culinaires inter-


nationaux a commencé à mettre la puce à l’oreille des fines
bouches cosmopolites. Par bonheur, de plus en plus de villes
ont maintenant des restaurants suédois de grande classe qui
rendent la gastronomie suédoise plus accessible.

Mais que se passe-t-il dans la cuisine d’une famille suédoise,


disons au petit déjeuner ou au dîner quotidien ? Et que signi-
fient au juste fika et fredagsmys ? La cuisine suédoise devrait
combler à bien des points de vue votre appétit de connaître
la Suède.