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SAVEURS

SAVEURS
SAVEURS

257

L E M A G A Z I N E D E L’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 5 7 / J U I L . - AO Û T 2 0 1 9 / 5 €

78 IDÉES
GOURMANDES
Brochettes d’agneau
mariné à la chermoula

ET INÉDITES
à partager
FRUITS ROUGES - PLUMA - SLOVÉNIE - BARBECUE - COURGETTE

DOSSIER SPÉCIAL
LES FRUITS
ROUGES
TOUJOURS
GAGNANTS
C’EST LA SAISON
DES COURGETTES
ENFIN DES RECETTES
QUI CHANGENT !

SAUCES ET
MARINADES
JE CUISINE
AU BARBECUE
APÉRITIF SLOVÉNIE
MOMENT UN PAYS QUI M 05377 - 257 - F: 5,00 E - RD
GOURMAND VIT AU RYTHME 3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@f@r@k";
T 05377 - 257 - 5 €

À PARTAGER DE LA NATURE
Bel./Lux. : 5,30 € - Port. (cont.) : 5,60 € - CH : 8,90 SFR - All. : 6,50 € - Can. : 9,99 CAD - ESP. : 5,60 € - USA : 9,99 USD - GR : 6,10 € - IT. : 5,60 € - Polynésie FR/S : 950 XPF - N. Cal./S : 950 XPF - N. Cal./A : 1 800 XPF - NL : 6,30 € - Ant./Réunion/Guy. S : 5,50 € - Maroc : 65 DH

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VICHY-CEL-SP-Detox-Ete-2019-Saveurs-230x285.indd 1 28/05/2019 17:00
ÉDITO

C’EST PAS
COMPLIQUÉ…
« Le spleen n’est plus à la mode, c’est pas compliqué
d’être heureux », chante Angèle dans son clip* en touil-
lant sa fondue ou en marchant sur la plage dans une
combinaison de ski. C’est ce que je ressens quand les
beaux jours arrivent. J’aime passer les week-ends à la
campagne. J’aime cueillir des framboises au petit matin
et les manger les pieds dans l’herbe encore humide.
J’aime les reflets du soleil qui vibrent à la surface de la
piscine. J’aime les parties de pétanque qui s’éternisent.
Mais ce que j’aime encore plus, c’est la cuisine au barbe-
cue. Un goût qui me vient de mon enfance au Québec,
où, à l’époque, les grillades en plein air rimaient avec
gastronomie et convivialité. C’étaient des moments
de fête et de rassemblement entre voisins. L’odeur du
V. Lhomme

petit bois qui s’enflammait était signe que les ripailles


allaient bientôt commencer. Les invités arrivaient avec
leurs spécialités : travers de porc ou côtelettes marinés,
ailes de poulet et leur sauce relevée, légumes parfu-
Sylvie Gendron
més… Ces repas à la bonne franquette se terminaient
Rédactrice en chef
souvent de la même manière. Mon père proposait aux
enfants – qui avaient encore faim (!) – de les emmener
manger une glace au Dairy Queen**. On se bouscu-
lait en riant pour réussir à monter à six ou sept sur la
banquette arrière. C’était avant les ceintures de sécurité
obligatoires et les rehausseurs de siège. Des souvenirs
qui ont un parfum de braise et de liberté. Mais le spleen
n’étant plus à la mode, je vous propose plutôt de décou-
vrir les succulentes recettes de sauces et marinades que
notre styliste Orathay a concoctées pour vos grillades
estivales. Dégustations faites, je vous assure qu’elles
n’ont rien à envier à celles de mon d’enfance !
Très bel été à tous.
* Tout oublier.
** Chaîne américaine spécialisée dans les glaces italiennes.

SAVEURS No 257  -  3

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*un simple goût d’élégance

L’ AB US D’ALC OOL ES T DA N G E RE U X P O U R L A S A N T É . À CO N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .

OMEDIA_DCD_CLARENDELLE_PUB_SAVEURS_230x285mm_BLANC_V1.indd 1 29/05/2019 11:20


50
SOMMAIRE
SAVEURS N° 257 Juillet-août 2019

AMUSE-BOUCHES
Cuisines et tendances p. 8
Sur le feu p. 10 Restos et bistrots p.  12
Chez mon caviste p. 14
Casseroles solidaires p. 16

CUISINER
EN DIRECT DU PRODUCTEUR
20 
Dans ma cagette, il y a du fenouil, des
courgettes, des aubergines et des abricots.

EN PRATIQUE EN COUVERTURE
24 
Le barbecue. De délicieuses recettes
pour qu’une simple viande grillée s’élève au
rang de mets gastronomique.

PLEINE SAISON
31 
Le melon du Haut-Poitou. Juteux,
idéalement sucré et très coloré, il gagne
à être connu et à figurer à nos menus.

GOURMET EN COUVERTURE
34 
20
Le mortier. Venu du fond des âges, il se
montre supérieur au robot pour transformer
les ingrédients tout en respectant leurs saveurs.

DRESS CODE
44 
Cheese-cake amaretti et pêches.
Une recette détaillée en pas-à-pas.

BONNES FEUILLES EN COUVERTURE


46 
Apéritifs gourmands. Des idées
originales pour réussir à coup sûr ces moments
chaleureux autour d’un bon verre. 24
EN CUISINE EN COUVERTURE
50 
La courgette. Comment magnifier
ce légume d’été au goût un peu trop discret…

SIMPLEMENT BON
56 
Recettes végétariennes
pour tous les jours.

EN CUISINE
60 
La pluma. Pour bien préparer ce morceau
de viande de porc aux accents ibériques.

DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE


64 
Les fruits rouges. Parce qu’ils sont en
tête de la liste de nos envies aux beaux jours.
34 64

SAVEURS No 257  -  5

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SOMMAIRE N° 257

80 122
RECEVOIR
INSTANT DE VIE
74 
Tous à table. Des plats qui raviront vos convives
lors des grandes tablées les soirs d’été.

MENUS DE SAISON
80 
Variations gourmandes autour de six recettes
estivales pour toutes les occasions.

COURS DE PÂTISSERIE
88 
Tarte melon-pastèque expliquée en détail
par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

PORTRAIT DE CHEFS
90 
Tony et Stellio Lestienne. Dans leur hôtel-
restaurant La Matelote, à Boulogne-sur-Mer, père
et fils font rimer sens de l’accueil et plaisir de la table.

VOYAGER
96 EN FRANCE
La Côte Bleue. Ce petit bout de littoral, à l’ouest
de Marseille, nous régale de ses trésors gustatifs.

104 MADE IN
Le poivre du Sarawak. À la découverte
du meilleur poivre du monde, qui pousse dans les
forêts tropicales de l’île de Bornéo.

110 ÉPICERIE ASIATIQUE


Riz gluant au lait de coco et à la mangue.

112 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE


La Slovénie. Des paysages splendides, un art
culinaire qui s’inspire des contrées environnantes,
du vin, du miel… Suivez le guide !

122 L’ITALIE DE LAURA


Tropea, en Calabre. Toute la richesse

96
de la cuisine italienne à travers les spécialités
de chacune de ses villes.

128 LE DESSERT DU DIMANCHE


Gâteau à la ricotta
et aux framboises.

110 GARNITURES
Notre offre d’abonnement p. 109
Index des recettes du numéro p. 129
Carnet d’adresses p. 130

Prochain numéro
en kiosque le 23 août.
104 Ce numéro comporte 2 encarts abonnement
sur la totalité des ventes au numéro.

6 -  SAVEURS No 257

257-sommaire-BAT.indd 6 05/06/2019 10:04


Offrez à vos tartines le parfait équilibre
entre saveur et douceur.
CUISINES ET TENDANCES

Ethnique
Corbeilles tressées en fibres de palme et
herbes séchées, inspirées de l’artisanat zoulou.
Corbeilles Shallow, Mahatsara, diamètre
entre 13 cm et 16 cm, à partir de 18 €.

Rustique Épicé
Service en céramique Qui aurait pu penser que
à la fois brut et minéral, pour la pêche jaune et le curry
des dressages de caractère. de Madras feraient aussi bon
Assiette et coupelle, Jardin d’Ulysse, ménage sur des tartines ?
18 cm et 17 cm, 8,90 € et 10,90 €. Confiture, Anne-Sophie Pic,
220 g, 8,70 €.

Bouquet final
Entre le mélange mandarine-citron vert-
basilic et la gourmandise du parfum
chocolat-vanille, notre cœur balance.
Glace, Pierre Hermé, 16 cl, 7,20 €.

UNE TABLE D’ÉTÉ


AU BEAU FIXE
Par Maëva Terroy.
Artisanal
Objet en bois façonné et gravé à la main, aussi
pratique en plat de service qu’en sous-verre.
Collection Teck Fleur de Vie, Le Centre Élément, 38 €.

Solaire Intense
Photos DR

Carafe en verre effet soufflé, fabriquée Huile de colza parfumée aux noisettes toastées,
en clin d’œil à la Riviera italienne. à utiliser pour les salades, les grillades et les desserts !
Carafe Tibre, Alinea, 30 cm x 16 cm, 30 €. Huile bio, La Tourangelle, 25 cl, 4,99 €.

8 -  SAVEURS No 257 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 130.

257 - C&T-BAT.indd 8 04/06/2019 18:01


Vous êtes exquis ?
Notre citronnade bio aussi.

Des citrons bio


à l 'accent ensoleillé

Inspirée du
fait maison

si
Si simple
simple et
et si bon
si bon
12% de jus de citron à base de concentré © 2019 Honest Tea, Inc. Tous droits réservés. HONEST est une marque déposée de Honest Tea, Inc.Coca-Cola France : Coca-Cola Services France, SAS au capital de 50 000 Euros 404 421 083 RCS Nanterre

POUR VOTRE SANTÉ MANGEZ AU MOINS 5 FR UITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR
SUR LE FEU

BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?

Pour dénicher des

Photos DR
produits frais que l’on ne
trouvait qu’en Italie.

L’Italie à Paris
Imaginez un lieu dédié à la gastronomie italienne où les pâtes fraîches seraient confectionnées
sur place, tout comme le pain, les pizzas et les foccacias, moelleuses et parfumées, et où la
mozzarella serait filée devant vous, à côté d’un stand où le culatello, le roi des jambons fumés
italiens, côtoierait une ribambelle de produits d’épicerie (pâtes, huiles d’olive, vinaigres…) tout
droit venus de la Botte. Eataly, l’enseigne présente dans le monde entier, spécialisée dans la
vente de produits alimentaires italiens haut de gamme, vient d’ouvrir les portes de son premier
magasin français, à Paris. Cet immense food court baigné de lumière accueille, sur trois
niveaux, plusieurs espaces de restauration, un marché, deux bars et une sélection de vins et
de produits d’épicerie à faire pâlir les amateurs de gastronomie italienne. « 95 % des produits
mis en rayon n’ont jamais été référencés en France », affirme le fondateur de l’enseigne,
Oscar Farinetti. Sans aucun doute le nouveau spot de l’année. Maëva Terroy

La bible du bio Eataly Paris Marais, 75004 Paris. Ouvert tous les jours.

Le bio, qui semblait être une valeur sûre il y a


quelques années, est désormais pointé du doigt. Connecté ! Champagne Pommery lance une
Bio suremballé dans des sachets en plastique, application qui permet de visiter en toute liberté
bio de France, bio d’ailleurs… Comment choisir ?
Une question à laquelle répond avec pédagogie et les caves et l’espace dédié à l’art contemporain.
légèreté Frédéric Denhez, chroniqueur de l’émission
CO2 mon amour, sur France Inter, dans ce livre. M. T.
Acheter bio ? À qui faire confiance,
Frédéric Denhez, Albin Michel, 245 p., 18 €. Sélection
de haut vol
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le vin et Air France ? Une belle histoire qui dure…


Régulièrement récompensée pour la qualité des

Le retour vins servis à bord de ses vols (la carte est élaborée
par Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde en
de la consigne 2013) et partenaire de la Cité du Vin, à Bordeaux,
depuis son ouverture, Air France va encore plus
La consigne fait son grand retour avec Loop, loin en s’associant avec le premier site français de
un supermarché en ligne tout ce qu’il y a de vente de vins en ligne : Ventealapropriete.com.
plus classique. Un concept créé par la société Les clients Air France peuvent aujourd’hui retrouver
Terra Cycle spécialisée dans le recyclage des et commander en ligne les vins dégustés pendant
déchets. La méthode est simple : lorsque les leurs vols ou dans les salons des aéroports
produits sont terminés, un livreur vient récupérer parisiens. Les amateurs non voyageurs ont enfin
les emballages, qui sont ensuite renvoyés vers eux aussi accès à la sélection exclusive de Paolo
les marques concernées. Après stérilisation, les Basso à des prix très intéressants. Chaque cuvée
contenants sont de nouveau remplis puis remis proposée est accompagnée d’une fiche technique
sur le marché. Le surcoût payé à l’achat est détaillée et de conseils de garde. Une bonne
récupéré une fois les récipients restitués. M. T. façon de prolonger l’expérience. Sylvie Gendron

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RESTOS

DR
ET BISTROTS
VÉGÉTAL

Le légume Le chef Nicolas Guiet signe des assiettes colorées


à l’honneur qui font la part belle aux légumes de saison.

NANTES À l’U.Ni, pas de place pour la coco. Laissez-vous surprendre, le soir, par
monotonie. La carte, courte, change toutes le menu Carpe Diem, menu surprise en quatre
les deux semaines, au gré des saisons et ou cinq temps avec accords vins (dégustés
des arrivages. Le chef, Nicolas Guiet, travaille à l’aveugle). Aux beaux jours, réservez une
avec des producteurs et fournisseurs locaux table sous le patio. Claire Baudiffier
sélectionnés avec soin. Les plats proposés
L’U.Ni, 44000 Nantes. Fermé le week-end
font la part belle au végétal dans toute Adelaïde Périssel élabore une cuisine de
et le mercredi midi. Le midi, formule entrée-
sa diversité, avec par exemple un lieu jaune plat-dessert à 22 €. Menu Carpe Diem la mer qui mêle authenticité et raffinement.
cuit doucement, épinards et ail des ours, en quatre temps à 43 € et 59 € avec deux
betteraves blanches, noix de cajou et lait de verres de vin au choix. À DÉCOUVRIR

Le goût
LA VRAIE PIZZA NAPOLITAINE du large
PARIS C’est une pépite planquée dans utiliser la bonne sauce tomate, les bons
une rue du 15e arrondissement de la fromages, effectuer les bons gestes, ILLE-ET-VILAINE C’est sur la Côte
capitale. L’établissement ressemble à procéder à une cuisson au feu de bois… d’Émeraude, à Saint-Briac, que s’est établie
n’importe quelle autre pizzeria sans grand Au menu, une déclinaison de pizzas la cheffe Adelaïde Périssel, à la barre du
charme. Sauf qu’ici, le pizzaiolo est issu margherita avec des tomates fraîches restaurant Les Deux Sardines. Elle y propose
d’une famille napolitaine spécialiste de ou en coulis, de la mozzarella di bufala une cuisine de la mer ultra-fraîche, inventive et
la question. Oncles, grands-parents, ou fior di latte, de la provola… Également aux associations subtiles, avec exclusivement
parents, toute la famille s’adonne à cet art, différentes marinara, avec juste de du poisson sauvage en provenance des criées
trop dévoyé en France. Or, chez nos la tomate additionnée d’anchois, d’ail et pêcheurs locaux. Filet de mulet noir, crème
voisins transalpins, la pizza est régie par et d’origan… Emmanuelle Jary de pois chiches, compotée d’aubergines au
des règles énoncées par l’association Pizzeria Guillaume Grasso, poivre de Kampot, halloumi et lait d’avoine au
Verace Pizza Napoletana. Ils ne sont que 75015 Paris. Fermé le dimanche, zaatar, ou encore tartare de vieille de la côte,
deux à les suivre à la lettre à Paris. Il faut réservation conseillée. Entre 6 € et 18 €. lait ribot, artichaut, vinaigre de cidre et sarrasin
croquant sont quelques-uns des plats à
la carte, en fonction de la saison. Les becs
sucrés ne seront pas en reste puisque
COUP DE JEUNE les desserts sont tout aussi alléchants. Carte
des vins fouillée et service très chaleureux.
Détour par Lectoure Réservation indispensable. C. B.
Les Deux Sardines, 35800 Saint-Briac-sur-
GERS Lionel Creteur et Laurence Couillard, lui, Belge Mer. En saison, fermé le mercredi et le
de Bruxelles, elle, Québécoise de Montréal, ont jeudi midi. Formules déjeuner à 15 € et 25 €
conquis le Gers. Ils ont apporté leur savoir-faire, leur (entrée-plat). Le soir, menu dégustation
joie de vivre à cette table du bourg ancien revue quatre plats à 38 €.
en version contemporaine. On se régale de choses
fines, bonnes et légères, sans oublier les vins locaux.
La langoustine aux radis, petits pois et bouillon
d’algues ; la poitrine de porc à la bière noire et petits
pois ; l’esturgeon poché aux lentilles et poireaux
confits, ou encore le magret, butternut, tournesol et
pleurotes sont vifs, francs de goût. Les desserts sont
sur le même ton, frais et savoureux. Gilles Pudlowski
G. Pudlowski

Photos DR

Racine, 32700 Lectoure. Fermé le mardi soir,


le samedi midi, le dimanche et le lundi. Menus : 19 €
(formule déjeuner), 22 € ou de 30 € à 42 € (dîner).

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© savage ultralight
CHEZ MON CAVISTE
2

L’été
sera rosé
Gourmands, fruités
et rafraîchissants,
les rosés sont des vins
de plaisir que l’on
apprécie aussi bien
à l’apéritif qu’autour
d’une belle tablée.
Texte Claudine Abitbol. Photo Guillaume Czerw.

1 - Tomate-mozzarella
Le Studio Miraval sonne comme un mythe
pour les mélomanes. Fondé en 1977 dans
le château-bastide de Miraval en Provence
– racheté par les stars d’Hollywood, Pitt et
Jolie –, ce studio d’enregistrement accueillait
les grands noms de la chanson française et
internationale entre vignes et oliviers. Vibrante
et pleine de légèreté, cette cuvée qui porte
son nom lui fait honneur.
Domaine Miraval, IGP Méditerranée 2018,
Studio by Miraval, 11,90 € au Repaire de
Bacchus.
pare de rose tendre. Il révèle des notes de par un porte-drapeau des vins du Luberon.
2 - Salade de pommes de terre pamplemousse rose et de fruits rouges À l’ombre des parasols, ce mariage de
camarguaise dominées par la fraise, la cerise et la groseille. cinsault et grenache noir libère ses notes de
Élégance et fraîcheur pour cette bulle issue À l’apéritif ou au dessert autour de fruits groseille et de pamplemousse rose. Il se marie
des sables camarguais (ugni blanc et syrah), de saison et de fromages frais, il apporte le parfaitement avec une cuisine à l’huile d’olive.
élaborée par le célèbre couple champenois caractère et l’élégance d’une bulle unique. Petite Cavale, Luberon 2018, 11,50 €
Vranken. L’effervescence est gourmande Une belle réussite ! chez les cavistes.
(fruits rouges, violette), la bouche minérale. G.H. Mumm, Champagne brut rosé, 40 € en
Domaines Vranken, Pink Flamingo Rosé, GMS et sur internet. 5 - Brochettes de volaille
vin mousseux de qualité, 12,50 € en GMS. au poivron
4 - Tartinades et rillettes Sa bouteille, pourvue d’une capsule à vis,
3 - Pastèque et feta Tapenade d’olives vertes et autres tartinades signe la modernité de cette marque créée
Dans sa nouvelle bouteille transparente, (rillettes de poisson, légumes grillés…) en 1930. Le vin est construit dans les règles
le champagne au ruban de soie rouge se accompagnent ce rosé aromatique élaboré de l’art bordelais. Assemblage des cépages

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7
4
3 5

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.


régionaux (merlot, cabernet sauvignon L’étiquette pleine d’allant anime la conversation accompagne des sushis avec gourmandise.
et franc) et choix des sols (argiles mêlées autour des produits provençaux. Château Minuty, Côtes de Provence 2018,
de pierres calcaires, de graves du Blayais Un vin c’est tout, IGP Gard 2018, 5,90 € Rose et Or, 24 € chez les cavistes.
et du nord de l’Entre-Deux-Mers). Son (abonné Box Vin Le Petit Ballon) ou 7,90 €
équilibre et son fruité (framboise, groseille, (non abonné), sur internet. 8 - Salade niçoise
fraise) signent un rosé serein. Une belle salade avec anchois et parmesan,
Baron Philippe de Rothschild, Mouton Cadet, 7 - Charlotte aux fraises croûtons à l’ail et œufs durs accompagne ce
Bordeaux 2018, 6,45 € en GMS. Un flacon aux lignes pures, une étiquette rosé qui charme l’œil avec sa teinte pétale de
aux dorures rosées et des notes subtiles de rose et les armoiries de son étiquette à tête
6 - Melon et jambon de pays pêche blanche concentrées et expressives. de lion. L’un des meilleurs rosés de Provence,
Cabernet franc, merlot et caladoc apportent Ce rosé fait partie de ces prestigieux floral et fruité, fin et long.
tendresse, légèreté et fraîcheur à une entrée domaines (d’Esclans, Léoube, Ott, Seuil…) Château Grand Seuil, Coteaux d’Aix-en-
estivale. Avec ses notes de framboise et qui travaillent la matière autant que la couleur Provence 2018, 20,10 € chez les cavistes,
de fleurs mêlées, ce vin égaye les tablées. très romantique. Gastronomique, ce vin les magasins Nicolas et sur internet.

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1

1, 2 et 3. Pour mieux faire


connaître le fonctionnement
des Banques Alimentaires
et proposer des moments
d’échange autour de la nourriture,
un camion transformé en cuisine
mobile sillonne les routes de
France jusqu’au 13 octobre.

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CASSEROLES SOLIDAIRES

Les Banques
Alimentaires
Du partage
à revendre
Ces associations luttent contre
le gaspillage et la précarité
alimentaire pour redonner
une dignité aux personnes en
situation de pauvreté. Elles
fêtent cette année leurs 35 ans.
Texte Emmanuelle Jary.

V
isiter trente-cinq villes pour fêter 35 ans de solidarité,
c’est le projet du réseau des Banques Alimentaires. De
mars à octobre, un camion-cuisine sillonne la France
et s’arrête dans les villes de Nancy, Valence, Pau,
Périgueux, Vannes, Rouen… pour expliquer aux élus et aux cuisi-
niers professionnels combien l’alimentation est un vecteur de lien
social. Cent vingt-deux ateliers de cuisine seront organisés pour
700 bénéficiaires grâce aux associations locales. Des produits four-
nis par les Banques Alimentaires sont cuisinés et les repas sont
ensuite un moment de partage entre toutes les personnes partici- 3
pantes. Les témoignages sont éloquents : « On vient ici pour être
moins seul… On vient retrouver le plaisir de cuisiner car quand
on est seul, on ne se fait pas à manger. » « Depuis que je viens aux sonne ne se souciait de ces questions, sauf Bernard Dandrel. En
ateliers, je suis méconnaissable, j’ai changé, et c’est un immense lisant une tribune dans le journal La Croix, ce banquier est frappé
plaisir », nous confie Line. par l’interview de la sœur Cécile Bigot, qui cite Mère Teresa :
« J’admets qu’il y ait des riches et des pauvres, mais ce que je n’ad-
Un remède contre l’isolement mets pas, c’est le gaspillage. Cécile Bigot poursuit : « L’intelligence
Créée en 1984, la première Banque Alimentaire de Paris-Île-de- de l’homme invente d’aller sur la Lune. Son cœur n’inventera-t-il
France se donne pour mission de lutter contre la précarité ali- pas des moyens efficaces pour supprimer le gâchis afin de nourrir
mentaire en s’appuyant sur la lutte contre le gaspillage. C’est toute l’humanité ? Quelle est la personne de génie qui surgira et
aujourd’hui totalement dans l’air du temps, mais à l’époque, per- aura assez d’astuce pour mettre en place, avec d’autres, le

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CASSEROLES SOLIDAIRES Les Banques Alimentaires

L’AIDE ALIMENTAIRE EST UN


LEVIER, PAS UNE FIN EN SOI.
ELLE PERMET DE CRÉER DU LIEN
ET DE SORTIR DE L’ISOLEMENT.

dément », explique Bernard Dandrel. Les Banques Alimentaires


soutiennent également la création d’« épiceries sociales ». « Il y a
une dimension de choix et de participation qui est importante.
Les personnes paient 10 % de la valeur de leur panier. On ne les
maintient pas dans l’assistanat, ça leur rend leur dignité », nous
explique Jean-Philippe, directeur du Pain de l’Amitié, à Bordeaux.

Le génie anti-gaspi
Pour aller plus loin dans la lutte contre le gaspillage, des ateliers
de transformation ont été créés à Dijon, Grenoble et La-Roche-sur-
Yon, au sein des Banques, pour allonger la durée de vie de trois ou
quatre jours de certains produits frais, comme la viande, les fruits et
les légumes. Confitures, compotes, plats mijotés sont ensuite redis-
tribués en barquettes, notamment auprès des personnes logées en
hôtel qui n’ont pas la possibilité de cuisiner.
Mathieu Klein, le président
Chaque année, 7 000 bénévoles permanents rendent possible ce
du conseil départemental miracle. De plus, les Banques Alimentaires bénéficient de dons
de Meurthe-et-Moselle, visite de 2 600 magasins répartis dans toute la France, 60 % de la valeur
un des entrepôts où sont des dons sont défiscalisés. Par ailleurs, la loi Garot impose aux
stockées les denrées collectées.
enseignes de plus de 1 500 m2 carrés de signer une convention
les obligeant à contractualiser avec une association. Le réseau
des Banques Alimentaires est subventionné par l’État et s’est par
procédé de récupération rapide et efficace des aliments avant ailleurs ouvert au mécénat il y a dix ans. Des enseignes comme
qu’ils ne soient embarqués dans les poubelles ? » Il n’en fallait Carrefour, Leclerc, Intermarché mais aussi des marques comme
pas plus à Bernard Dandrel pour agir. Trois décennies plus tard, Fleury Michon, Barilla ou GRDF contribuent à son financement.
79 Banques Alimentaires sont présentes dans toute la France et Et Bernard Dandrel de conclure : « On trouve beaucoup de généro-
possèdent 102 entrepôts. Elles distribuent 226 millions de repas et sité, de solidarité malgré ce qu’on raconte. Il faut savoir s’émerveil-
viennent en aide à 2 millions de personnes chaque année. « Notre ler. » Rien de plus facile face à une aventure aussi exceptionnelle
rôle est de collecter, trier, stocker et redistribuer 113 000 tonnes de qui perdure depuis trente-cinq ans. v
denrées via 5 400 associations qui sont en contact direct avec les
personnes en situation de pauvreté. En cela, nous sommes par
exemple différents des Restos du Cœur qui distribuent directe- ÉVÉNEMENTS À SUIVRE
ment aux personnes dans le besoin », explique Laurence Champier, Le 16 octobre pour la Journée mondiale de l’alimentation
directrice fédérale du réseau. Mais l’aide alimentaire est un levier, et la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire,
pas une fin en soi. En effet, lorsque Les Petits Frères des Pauvres les Banques Alimentaires ouvrent leurs portes au public pour
faire découvrir leur univers et leurs missions.
rendent visite aux personnes âgées, les Banques Alimentaires leur
Les 29 et 30 novembre ainsi que le 1er décembre : collecte
fournissent du café et des biscuits. Partager un goûter n’est qu’un nationale. Rendez-vous dans toute la France pour continuer
prétexte pour sortir ces personnes de leur grand isolement et favo- la lutte contre le gaspillage et la précarité alimentaire.
riser l’échange. « C’est la relation humaine qui est en jeu, profon-

18 -  SAVEURS No 257 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 130.

257-casseroles-solidaires-BAT.indd 18 04/06/2019 14:46


Cuisiner
Apéros gourmands
Fruits rouges Mortier
Pluma Barbecue...
M. Balme

SAVEURS No 257  -  19

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Dans ma cagette…
Oh, les beaux fruits et légumes de saison !
Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés
chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

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EN DIRECT DU PRODUCTEUR

SOUPE GLACÉE DE TOMATES,


FENOUIL MARINÉ À LA MENTHE
Frais
LINGUINE AUX COURGETTES RÔTIES Préparation : 25 min. Repos : 2 h. Pour 6 personnes :
ET AU THON BLANC n 1 kg de tomates n 1 petit bulbe de fenouil n 3 oignons
Complet nouveaux n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à café de
vinaigre de xérès n 2 c. à café de jus de citron n 6 brins
Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes : de menthe n Sel, poivre
n 600 g de courgettes jaunes et vertes n 2 bocaux de thon
blanc germon entier à l’huile (280 g en tout) n 240 g de 1. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Incisez
linguine n 1 branche de romarin n 1 c. à soupe de noisettes les tomates en croix sur le côté opposé au pédoncule avec un
décortiquées n 3 c. à soupe d’huile d’olive + 1 filet couteau bien aiguisé. Plongez-les 30 secondes dans l’eau
pour les pâtes n 1 pincée de baies roses n Sel, poivre bouillante. Égouttez-les, rafraîchissez-les, pelez-les et coupez-
les en dés. Épluchez les oignons et émincez-les grossièrement.
1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Dans le bol d’un robot, mixez les cubes de tomate, les
2. Rincez les courgettes, coupez-les en rondelles. Étalez-les oignons nouveaux et les feuilles de 2 brins de menthe avec
sur la plaque du four tapissée de papier cuisson. Parsemez de 2 c. à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, du sel et du poivre.
feuilles de romarin et de noisettes concassées. Salez, poivrez, Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Couvrez
arrosez de 3 c. à soupe d’huile d’olive. Enfournez pour 20 min. et réservez au réfrigérateur au moins 2 h.
3. Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau salée 3. Pendant ce temps, épluchez et émincez le fenouil très
à ébullition et faites cuire les linguine le temps indiqué sur finement. Placez les lamelles de fenouil dans un plat creux,
le paquet. Égouttez les pâtes, déposez-les dans un plat creux. parsemez des feuilles des brins de menthe restants,
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez légèrement et mélangez. arrosez de 1 c. à soupe d’huile d’olive et de jus de citron, salez
4. Répartissez sur les linguine les courgettes rôties, les filets de et poivrez. Couvrez et réservez au réfrigérateur.
thon égouttés, quelques baies roses écrasées et éventuellement 4. Versez la soupe de tomates glacée dans des petits bols,
des feuilles romarin. Servez aussitôt. répartissez le fenouil mariné sur le dessus et servez.
Notre conseil vin : un ventoux blanc. Notre conseil vin : un minervois blanc.

SAVEURS No 257  -  21

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EN DIRECT DU PRODUCTEUR

POULET GRILLÉ AU CITRON, SALADE ROMAINE


ET CROÛTONS À L’HUILE D’OLIVE
Gourmand
Préparation : 25 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
n 4 filets de poulet fermier n 2 citrons bio n 1 salade romaine
n 8 petits oignons botte n 1/2 baguette tradition n 4 c. à café
bombées de parmesan fraîchement râpé n 2 c. à soupe
de petites olives noires n 1 c. à soupe rase de tapenade noire
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 6 brins de basilic n Sel, poivre

1. Coupez le pain en petits cubes. Coupez 1 citron en tranches fines.


Épluchez les petits oignons. Nettoyez la salade romaine et coupez
les plus grandes feuilles en quatre. Dans un bol, mélangez le jus
de 1 citron, la tapenade et 2 c. à soupe d’huile. Réservez cette sauce.
2. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande sauteuse.
Placez-y les filets de poulet, les oignons et les tranches
de citron. Salez et poivrez. Faites dorer les filets de poulet 5 min
de chaque côté. Débarrassez le poulet, les tranches de citron et les
oignons. Faites dorer les croûtons dans la sauteuse quelques minutes.
3. Pendant ce temps, découpez les filets de poulet en tranches.
4. Dans 4 assiettes, répartissez la salade, les filets de poulet, les
croûtons, les olives, les oignons et les tranches de citron. Versez la
sauce, mélangez, parsemez de feuilles de basilic et de parmesan,
servez aussitôt.
Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc.

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CAVIAR D’AUBERGINES
À L’AIL RÔTI, PETITS
PAINS PITAS MAISON
À partager
Préparation : 35 min. Cuisson : 30 min.
Pour 6 personnes :
Pour les pitas n 250 g de farine + un peu
pour étaler n 1 sachet de levure de
boulanger n 1 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 c. à café rase de sel n 1 c. à café rase
de sucre en poudre
Pour le caviar d’aubergines n 800 g
d’aubergines n 6 gousses d’ail n 1 petit
piment (facultatif) n 1 gros citron jaune
n 1 brin de sarriette n 7 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre

1. Préparez la pâte à pitas. Dans un bol,


délayez la levure avec 15 cl d’eau tiède.
Dans une jatte, mélangez la farine, le
sel et le sucre, formez un puits. Versez-y
progressivement la levure délayée
et mélangez. Ajoutez l’huile d’olive et
pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce
qu’elle soit homogène et souple. Formez
une boule, laissez-la dans la jatte et
couvrez d’un torchon humide. Laissez
reposer 2 h dans un endroit tiède à l’abri
des courants d’air.
2. Préparez le caviar d’aubergines.
Préchauffez le four à 240 °C. Rincez les
aubergines, coupez-les en deux dans TARTE AUX ABRICOTS, MIEL ET FRUITS SECS
le sens de la longueur et quadrillez Un délice
la chair à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Préparation : 35 min. Repos : 2 h. Cuisson : 30 min.
Déposez-les dans un plat à four, côté
Pour 6 personnes :
chair vers le haut. Salez-les et parsemez-
les de feuilles de sarriette. Répartissez Pour la pâte n 200 g de farine + un peu pour étaler n 100 g
les gousses d’ail en chemise à côté des de beurre demi-sel mou n 20 g de beurre doux pour le moule
aubergines. Arrosez de 4 c. à soupe n 1 jaune d’œuf n 1 gousse de vanille n 2 c. à soupe de lait entier

d’huile, salez et poivrez. Enfournez pour n 2 c. à soupe d’huile de pistache n 2 c. à soupe rases de sucre

25 min env. jusqu’à ce que la chair des Pour la garniture n 1 kg d’abricots n 80 g d’amandes émondées
aubergines soit tendre et dorée. Pressez n 80 g de pistaches non salées décortiquées n 1 c. à soupe de
le citron. Prélevez la chair des aubergines miel liquide n 1 brin de verveine (facultatif)
à l’aide d’une cuillère à soupe. Pelez les
gousses d’ail. Dans une jatte, écrasez 1. Préparez la pâte. Dans une jatte, fouettez le beurre, le sucre
la chair des aubergines avec le jus de et le jaune d’œuf. Incorporez les grains issus de la gousse de
citron, 3 c. à soupe d’huile et l’ail. Couvrez vanille fendue et grattée. Versez l’huile, le lait et mélangez. Ajoutez
et placez au moins 2 h au réfrigérateur. la farine en pluie et travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Confectionnez les pitas. Préchauffez 2. Formez une galette de pâte, enveloppez-la de film alimentaire
le four à 240 °C. Étalez la pâte sur environ et réservez au moins 2 h au réfrigérateur.
5 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie, 3. Préparez la garniture. Rincez, dénoyautez les abricots et
sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un coupez-les en quartiers. Mixez les amandes et les pistaches
emporte-pièce ou d’un verre, découpez pour obtenir une poudre. Préchauffez le four à 180 °C.
18 petits pains d’env. 6 cm de diamètre. 4. Étalez finement la pâte à tarte au rouleau à pâtisserie sur
4. Disposez les pâtons sur une plaque le plan de travail fariné. Foncez un moule à tarte préalablement
tapissée de papier cuisson et enfournez beurré. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et
pour 5 min env., jusqu’à ce que les petits parsemez de poudre de fruits secs, en conservant 1 c. à soupe
pains soient dorés. bombée de poudre pour le dessus de la tarte.
5. Servez les pitas tièdes ou à température 5. Répartissez les quartiers d’abricot, parsemez de poudre de
ambiante avec le caviar d’aubergines très fruits secs et arrosez de miel. Enfournez pour 30 min env., jusqu’à
frais, éventuellement parsemé de feuilles ce que les abricots soient dorés et le fond de tarte croustillant.
de sarriette et de rondelles de piment. 6. Servez tiède, éventuellement avec quelques feuilles de verveine.
Notre conseil vin : un corbières blanc. Notre conseil vin : un bonnezeaux.

SAVEURS No 257  -  23

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EN PRATIQUE

SACRÉ F EU !
La viande cuite à la braise, avec son petit goût de
fumé, remporte toujours un franc succès. Marinée
au préalable et accompagnée d’une délicieuse sauce,
elle transforme le barbecue en moment gastronomique.
Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.

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TRAVERS DE PORC
À L’ORANGE
Aigre-doux
Préparation : 20 min. Repos : 13 h.
Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes :
n 2 kg de travers de porc

Pour la marinade n 1 litre de jus


d’oranges fraîchement pressées
n 260 g de cassonade n 100 g de
gingembre frais n 75 g de sauce
soja n 20 cl de vinaigre à 4° (vinaigre
blanc, vinaigre de riz…) n 200 g
de ketchup n 1 c. à café rase de sel
n 8 gousses d’ail n 1 gros oignon
n 1 brin de thym n 2 feuilles de
laurier n Sel, poivre
Ustensiles n 1 barbecue n Sacs
de congélation

1. La veille, épluchez et émincez


l’oignon. Épluchez et écrasez les
gousses d’ail. Pelez et râpez le
gingembre. Dans une casserole,
versez le jus d’orange, ajoutez
l’oignon, l’ail, le gingembre et les
autres ingrédients de la marinade.
Portez à ébullition, puis baissez le
feu et faites réduire la sauce environ
45 min : elle doit être sirupeuse.
Laissez complètement refroidir.
2. Si les travers ne sont pas détaillés,
coupez-les en morceaux de
4 côtes environ. Salez et poivrez
généreusement chaque face.
3. Placez les travers dans des sacs de
congélation, répartissez la marinade
et réservez au réfrigérateur 12 h.
Retournez les sacs de temps en
temps pour bien enrober la viande.
4. Le jour même, ôtez les travers
des sacs et versez toute la marinade
dans un récipient. Disposez les
travers sur une grille et faites-les
cuire à petites braises 45 à 50 min,
en les retournant constamment
et en les badigeonnant de marinade
à l’aide d’un pinceau : il ne doit
presque plus rester de sauce à la
fin de la cuisson.
5. Servez les travers de porc
avec éventuellement des épis
de maïs grillés ou du riz blanc.
Notre conseil vin : un pécharmant.

SAVEURS No 257  -  25

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EN PRATIQUE Le barbecue

CÔTELETTES D’AGNEAU
À LA LIBANAISE
Oriental
Préparation : 20 min. Repos : 12 h.
Cuisson : 10 min. Pour 6 personnes :
n 18 côtelettes d’agneau n 1 gros
citron bio n 4 c. à soupe rases
de cumin en poudre n 2 c. à soupe
rases de cannelle n 10 cl d’huile
d’olive n 8 gousses d’ail n 1 branche
de romarin n Sel, poivre
Ustensile n 1 barbecue

1. Épluchez et pressez les gousses


d’ail. Râpez le zeste du citron et
recueillez son jus. Dans un bol,
mélangez l’huile, le zeste et le jus
du citron, les épices et l’ail.
2. Salez et poivrez les côtelettes
sur chaque face, déposez-les dans
un grand plat creux et versez la
marinade. Ajoutez les feuilles de
romarin, couvrez de film alimentaire
et réservez au réfrigérateur 12 h.
3. Le lendemain, faites cuire les
côtelettes sur braises moyennes,
6 min en tout, en les retournant
deux fois.
Notre conseil vin :
un saint-joseph blanc.
 Bon à savoir Vous pouvez faire
mariner la viande avec la marinade
en les enfermant dans des sacs de
congélation que vous placerez au
réfrigérateur.

26 -  SAVEURS No 257

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Un goût inimitable sublimé
par des sauces et marinades.

ENTRECÔTE FAÇON
TIGRE-QUI-PLEURE
Recette p. 29

SAVEURS No 257  -  27

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POITRINE DE PORC
AU LAIT DE COCO,
SAUCE CACAHUÈTE
Recette ci-contre

28 -  SAVEURS No 257

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EN PRATIQUE Le barbecue

POITRINE DE PORC AU LAIT DE COCO, ENTRECÔTE FAÇON


SAUCE CACAHUÈTE (Photo ci-contre) TIGRE-QUI-PLEURE (Photo p. 27)
Gourmand le bol d’un robot, mixez finement Exotique
la citronnelle, l’ail et le gingembre.
Préparation : 20 min. Repos : 12 h. Préparation : 20 min. Repos : 12 h.
Ajoutez le sel, le nuoc-mam, le lait
Cuisson : 25 min. Pour 6 pers. : Cuisson : 10 min. Pour 6 personnes :
de coco, les épices et le sucre, mixez
n 1,5 kg de poitrine de porc avec de nouveau. Déposez les tranches n 2 entrecôtes de 600 g
la couenne de viande dans un grand plat creux Pour la marinade n 4 c. à soupe
Pour la marinade n 60 g de nuoc- et versez la marinade dessus. Veillez de sauce soja n 1 c. à soupe d’huile
mam n 50 g de sucre cassonade à ce qu’elles soient bien enrobées. n 1 c. à café bombée de sucre
n 50 g de gingembre frais n 5 tiges Couvrez de film alimentaire et de canne n 4 gousses d’ail n Poivre
de citronnelle n 6 gousses d’ail réservez au réfrigérateur 12 h.
3. Le jour même, préparez la sauce. Pour la sauce n 60 g de tamarin en pâte
pelées n 30 cl de lait de coco
n 2 galets de sucre de palme
n 15 g de curry en poudre (de Mélangez tous les ingrédients
(100 g) n 2 échalotes n 7 c. à soupe
Madras) n 10 g de curcuma en dans une petite casserole. Portez
de nuoc-mam n 1 c. à café rase de
poudre n 5 g de coriandre en à ébullition en remuant constamment
piment en poudre n 3 brins de ciboule
poudre n 1 c. à café rase de sel au fouet. Dès que la sauce commence
n 1 citron vert n 6 brins de coriandre
à épaissir, éteignez le feu. Laissez
Pour la sauce n 100 g de beurre
tiédir à température ambiante. Ustensiles n 1 barbecue n 1 sac de
de cacahuète n 20 g de pâte
4. Faites cuire les tranches de poitrine congélation
de curry rouge thaïe n 25 cl de
sur des braises douces en les
lait de coco n 25 g de sucre en 1. La veille, préparez la marinade.
poudre n 1 c. à café rase de sel
tournant régulièrement, 25 min env.
5. Émincez la viande et servez-la Mélangez la sauce soja, le sucre et l’huile
Ustensile n 1 barbecue telle quelle avec la sauce, ou bien dans un bol. Ajoutez les gousses d’ail
accompagnée de salade et d’herbes épluchées et pressées. Poivrez
1. La veille, coupez la poitrine en (menthe et coriandre). Chacun pourra généreusement. Placez les entrecôtes
tranches de 1,5 cm environ. envelopper quelques morceaux dans un plat creux, versez la marinade
2. Préparez la marinade. Pelez de viande dans une feuille de salade et massez la viande avec, quelques
le gingembre et coupez-le en petits garnie d’herbes et de sauce. instants, pour bien l’imprégner. Mettez
morceaux. Épluchez les gousses ensuite la viande et la marinade
d’ail. Coupez la citronnelle. Dans Notre conseil vin : un meursault.
dans un sac de congélation et réservez
au réfrigérateur pendant 12 h.
2. Préparez la sauce. Mettez le tamarin
à tremper dans un bol avec 20 cl d’eau
bouillante pendant 15 min. Travaillez
ensuite avec une spatule. Lorsque
l’eau est tiède, malaxez le tamarin à la
main pour bien le diluer. Filtrez pour
obtenir un jus épais et concentré. Versez
la sauce au tamarin dans une casserole,
AILES DE POULET, SAUCE BARBECUE ajoutez les galets de sucre de palme
et faites chauffer à feu doux, jusqu’à
AU SIROP D’ÉRABLE (Photo p. 30) ce que le sucre soit dissous. Versez le
Outre-Atlantique Épluchez les gousses d’ail et nuoc-mam et faites réduire la sauce
hachez-les. Pelez et émincez le 5 min. Laissez refroidir avant de réserver
Préparation : 20 min. Repos : 12 h.
gingembre. Épluchez et émincez au réfrigérateur.
Cuisson : 40 min. Pour 4-6 pers. :
l’oignon. Dans une casserole, 3. Le jour même, sortez les entrecôtes
n 20 ailes de poulet mélangez l’ail, le gingembre, l’oignon du réfrigérateur 2 h avant de les cuire.
Pour la sauce n 230 g de sirop et les autres ingrédients de la sauce. 4. Pressez le citron vert. Lavez la
d’érable n 180 g de vinaigre de riz Portez à ébullition, puis baissez ciboule et la coriandre. Épluchez les
(à 4°) n 150 g de ketchup n 100 g le feu et laissez réduire pendant échalotes. Émincez la ciboule et
de sauce soja n 70 g de concentré 10 min. Laissez refroidir et réservez les échalotes, prélevez les feuilles
de tomates n 6 gousses d’ail n 80 g au réfrigérateur. de coriandre. Sortez la sauce du
de gingembre frais n 1 gros oignon 3. Le jour même, faites cuire les réfrigérateur. Ajoutez-y le jus de citron
n 1 c. à café rase de pimentón de ailes sur des petites braises pendant vert, les échalotes et le piment en
la Vera n Sel, poivre 30 min environ, en les retournant poudre, mélangez. Goûtez, rectifiez
régulièrement. Lorsqu’elles sont l’assaisonnement au besoin.
Ustensile n 1 barbecue
bien dorées, badigeonnez-les 5. Faites cuire les entrecôtes sur braises
1. La veille, déposez les ailes de de sauce pour bien les enrober, puis fortes, 2 à 3 min sur chaque face.
poulet dans un plat. Salez, faites-les cuire de nouveau toujours 6. Émincez la viande. Nappez de
poivrez chaque face, couvrez sur des petites braises, 5 min sauce et parsemez de ciboule et de
de film et réservez au réfrigérateur. sur chaque face. Servez aussitôt. coriandre. Servez aussitôt.
2. Préparez la sauce barbecue. Notre conseil vin : un ajaccio rosé. Notre conseil vin : un côte-roannaise.

SAVEURS No 257  -  29

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EN PRATIQUE Le barbecue

AILES DE POULET,
SAUCE BARBECUE
AU SIROP D’ÉRABLE
Recette p. 29

Une cuisine forcément


chaleureuse qui attise l’appétit.
30 -  SAVEURS No 257

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PLEINE SAISON

L
es melons français ne sont pas tous issus
du bassin du Sud-Est. Ils s’épanouissent
tout particulièrement sur les sols argilo-
calcaires gorgés d’eau du Haut-Poitou, où
ils mûrissent tout l’été, entre journées ensoleillées et
nuits fraîches. C’est un terroir propice à la qualité du
fruit – ou plutôt du légume, le melon appartenant
à la grande famille des courges –, comme l’atteste
l’Indication géographique protégée (IGP) dont il
bénéficie depuis plus de vingt ans. Très sucré, juteux,
ferme et parfumé, le melon du Haut-Poitou possède
une chair d’un orange intense propre aux melons
de type charentais jaune. Dans le commerce, il est
estampillé « Maîtres du Melon du Haut-Poitou ». En
général, pas de mauvaise surprise à l’achat : charte
de l’IGP oblige, le taux de sucre est systématique-
ment vérifié avant la mise sur le marché. Malgré cela,
vous hésitez entre deux melons ? Fiez-vous à leur
poids : un melon arrivé à parfaite maturité est lourd
en main, signe qu’il sera juteux. Son pédoncule doit
être craquelé et son parfum très odorant.

Comme on l’aime
À table, pas de règle stricte : le melon se consomme
à n’importe quel moment du repas. Servi cru la plu-
part du temps, il s’apprécie également cuit, à peine
snacké à la plancha (attention, la cuisson doit être
très brève car il rend beaucoup d’eau), et saupoudré
d’une pincée de cardamome pilée ou de poivre. On
peut même le cuisiner en compote et en confiture. Le

Le melon
melon se conserve au frais, dans le bac à légumes du
réfrigérateur, si possible enveloppé dans un linge. v

du Haut-Poitou
Une perle rare
Reconnu par une Indication géographique protégée,
ce melon est une valeur sûre. Idéalement sucré, juteux
et doté d’une chair orange vif, il fait merveille dans
des préparations aussi bien sucrées que salées.
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes.

SAVEURS No 257  -  31

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PLEINE SAISON Le melon du Haut-Poitou

GUACAMOLE AU MELON
À essayer
Préparation : 20 min. Pour 4 pers. :
n 1 petit melon n 2 gros avocats
n 2 oignons nouveaux n 1/2 botte
de coriandre n 1 citron vert n 1 petit
piment vert (facultatif) n 1 filet
d’huile d’olive pour servir n Sel

1. Coupez le melon en deux, ôtez


les pépins, prélevez 300 g de chair
et détaillez-la en tout petits dés.
2. Épluchez et hachez les oignons
nouveaux. Hachez les feuilles de
coriandre. Coupez les avocats en
deux, retirez le noyau et réservez la
chair. Pressez le citron vert. Épépinez
et hachez le piment (facultatif).
3. Dans un saladier, écrasez la chair
d’avocat à la fourchette, ajoutez tous
les autres ingrédients et mélangez
bien. Salez, goûtez et ajustez
l’assaisonnement si nécessaire.
Arrosez le guacamole d’un filet
d’huile d’olive et servez avec des
tortillas croustillantes, par exemple.
Notre conseil vin :
un crozes-hermitage blanc.

Son goût inimitable ensoleille


les repas des beaux jours.

LE CHARENTAIS JAUNE
En France, le melon le plus consommé
est le charentais jaune, une variété
pas nécessairement cultivée dans les
Charentes. Il se distingue par sa peau
vert pâle nervurée de bandes plus
foncées et par une chair orange vif,
sucrée et croquante. Les melons de
Cavaillon, du Quercy et du Haut-Poitou
sont tous des melons charentais jaunes.

32 -  SAVEURS No 257

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BILLES DE MELON À LA MENTHE
ET AU SARRASIN
Frais
Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes :
n 2 gros melons n 3 brins de menthe
n 3 c. à soupe bombées de sarrasin
décortiqué n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n Fleur de sel

Ustensile n 1 cuillère parisienne

1. Faites dorer le sarrasin à sec dans une


poêle antiadhésive, sur feu doux, 3 min, en
remuant régulièrement. Réservez dans un bol.
2. Ciselez finement la menthe. Coupez les
melons en deux, ôtez les pépins et prélevez
des billes dans la chair à l’aide d’une cuillère
parisienne.
3. Répartissez les billes de melon dans des
petits bols, arrosez d’huile d’olive, parsemez
de menthe et de sarrasin grillé, ajoutez un
peu de fleur de sel et servez.
Notre conseil vin : un cheverny blanc.

Bol Marion Graux.


CONFITURE DE MELON
AUX GRAINES DE FENOUIL
Original
Prép. : 20 min. Cuisson : 45 min. Pour 3 pots :
n 2-3 melons n 500 g de sucre à confiture
ou de cassonade n 1 citron bio
n 1 c. à soupe rase de graines de fenouil

1. Coupez les melons en deux, retirez les


pépins, prélevez 1 kg de chair et détaillez-
la en cubes. Pilez grossièrement les graines
de fenouil. Lavez et séchez le citron puis
détaillez-le en rondelles fines.
2. Rassemblez tous les ingrédients dans
Bol et soucoupe Marion Graux.

une bassine à confiture et portez à ébullition.


Faites cuire sur feu vif pendant 20 min en
écumant si nécessaire, puis baissez le feu
et poursuivez la cuisson 25 min. Vérifiez
la cuisson en versant quelques gouttes de
confiture sur une soucoupe placée au
congélateur : la confiture doit figer. Versez
dans des pots préalablement ébouillantés.
Notre conseil vin :
un montlouis demi-sec.

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Cet ustensile de cuisine utilisé depuis
la préhistoire n’a pas son pareil
pour mêler toutes sortes d’ingrédients.

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GOURMET

Le mortier
à toutes les sauces
Présent dans le monde entier, c’est probablement le
premier ustensile de cuisine qui ait été inventé. Aucun robot
électrique, aussi perfectionné soit-il, ne peut rivaliser avec lui.
Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

T
ous les deux ans à Gênes, Roberto Panizza, proprié- tier de 10 à 20 cm de diamètre en terre cuite, de forme évasée,
taire du restaurant Il Genovese, organise le concours qui a la particularité de posséder dans sa partie intérieure des
mondial du pesto au mortier. Les participants rainures permettant d’écraser plus aisément de toutes petites
viennent du monde entier pour préparer cette sauce graines, comme celles de sésame, et d’en extraire l’huile. Le
à la force du poignet. Car il faut piler longtemps et avec énergie pilon en bois dur est traditionnellement confectionné avec
les ingrédients (feuilles de basilic, pignons, ail, sel et fromage). l’essence du poivrier du Sichuan. Introduit en Chine et au
L’utilisation du mortier est-elle un retour aux sources ? Une Japon au vie siècle, le mortier n’a été doté de rainures qu’à
pratique archaïque à l’heure des robots et de la technologie partir du xviie siècle. En Asie toujours, le mortier est présent
de pointe ? Roberto Panizza voit dans l’utilisation du mortier dans de nombreux autres pays, comme en Indonésie et en
un fait de civilisation. Les anthropologues britanniques affir- Malaisie, où il permet la préparation de sauces à base de
ment en effet qu’il a, de même que le feu, modifié l’humanité. piment, notamment le sambal, qui mixe piment, pâte de cre-
« On retrouve le mortier même dans les cultures très isolées. vettes, gingembre, échalote et sucre de palme. En Indonésie,
Le moulin est une forme de mortier. C’est donc une invention le mortier et son pilon sont en général en pierre de lave. Le
qui a signé l’évolution humaine », s’enflamme ce passionné. mortier a un fond légèrement incurvé, et l’extrémité du pilon
L’ustensile est présent dans un grand nombre de pays et ce est plate. En Corée, le pilon a une forme de maillet, et le mor-
depuis très longtemps. Les archéologues ont retrouvé des mor- tier (jeolgu), de très grande taille, permet la préparation de
tiers chez les Étrusques. Par ailleurs Hippocrate témoigne de gâteaux appelés tteok. La pâte, confectionnée avec de la farine
son utilisation au ive siècle av. J.-C. pour broyer de nombreux de riz gluant ou ordinaire, est cuite à la vapeur, puis elle est
végétaux, racines, sels et oxydes, à des fins médicinales. Les pilée dans le jeolgu en bois, sur lequel l’homme, debout, tape
fouilles ont mis à jour la présence de mortiers au néolithique. avec un maillet.
Et lorsque le mortier fait défaut, comme dans le monde gaulois, On retrouve de très grands mortiers en Afrique de l’Ouest qui
les chercheurs se posent la question de savoir s’il n’aurait pas permettent à la fois d’égrainer les céréales (mil, sorgho, maïs…)
disparu parce qu’il aurait été confectionné en bois. et de les moudre. Les jeunes filles apprennent dès l’âge de 5 ans
avec leur mère à piler le mil, et savent le faire seules, à 10 ans.
Tour du monde Au nord de ce continent, notamment au Maroc et en Algérie,
Les mortiers en effet sont fabriqués dans toutes sortes de maté- un mortier en métal permet la préparation de la sauce dersa,
riaux, comme le bois donc, mais encore le marbre, le basalte, le composée de gousses d’ail, de piment et d’épices telles que
métal, la céramique… Au Japon, le suribachi est un petit mor- le paprika, différents poivres… Sur l’île de la Réunion,

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GOURMET Le mortier

le mortier est appelé « pilon calou ». Il est indispensable


pour la préparation des « rougails pilon », des sauces posées
sur la table et qui assaisonnent les différents plats. Ces sauces
sont nombreuses mais toujours à base d’oignons, piments frais,
sel, gingembre ou combava, auxquels on ajoute des tomates ou
des pistaches, des concombres, des mangues…
Enfin, les mortiers sont omniprésents dans les cuisines de toute
la Mésoamérique depuis près de 5 000 ans. Le metate est une
planche légèrement incurvée et posée sur des pieds. On y roule
un bâton permettant de broyer le maïs ou les fèves de cacao.
Le mortier existe aussi dans sa version plus courante, c’est-
à-dire en forme de bol creux. Le molcajete est alors en basalte,
généralement posé sur trois pieds. Utilisé depuis l’époque pré-
historique, il permet de broyer les graines et les végétaux. On
prépare le guacamole ou encore le fameux mole, un plat qui
assemble, dans sa version la plus complexe (mole oaxaqueño),
une cinquantaine d’ingrédients, dont le cacao, le piment, les
noix, les oignons, les feuilles d’anis…

Chez les chefs aussi


Si les mortiers sont présents dans les cuisines traditionnelles,
certains grands chefs en sont mordus (voir encadré page 41).
Dans les cuisines des restaurants d’Alain Ducasse, on croise
de nombreux mortiers, japonais au Plaza Athénée, ou italiens
dans les restaurants du Sud, comme le Louis XV à Monaco,
AUBERGINES GRILLÉES, POL SAMBOL
où ils permettent la préparation de différents pestos. Le mor-
Comme au Sri Lanka de citron. Ajoutez le sucre et le sel,
tier présente l’avantage de transformer les ingrédients pour
pilez. Versez le lait de coco et le
Prép. : 40 min. Cuisson : 15 min.
nuoc-mam. Parsemez de noix de obtenir une sauce ou un condiment sans toutefois les chauf-
Pour 4 personnes :
coco et mélangez bien le tout en fer (contrairement au robot). Travailler au mortier, c’est donc
Pour les aubergines écrasant au pilon, pour obtenir une
n 2 aubergines n 200 g de tomates préparation uniforme. conserver la fraîcheur des ingrédients, mais aussi obtenir la
n 2 c. à café rases de curry en 2. Préparez les aubergines. Pelez consistance exacte sans trop broyer les produits ou au contraire
poudre n 2 cm de gingembre frais et râpez le gingembre. Hachez
n 2 gousses d’ail n 4 c. à soupe
en les réduisant à l’état de pâte. Le résultat est toujours moins
l’ail. Coupez les aubergines en
d’huile de coco n 1 pincée de bâtonnets. Coupez les tomates collant qu’au robot. Cet ustensile apporte aussi une précision
cannelle n Piment moulu en lamelles. Dans une sauteuse incomparable, ce qui explique pourquoi la technologie n’a
(facultatif) n Quelques feuilles de ou un wok, faites revenir dans
menthe pour servir n Sel, poivre jamais réussi à le remplacer. v
l’huile de coco les aubergines avec
Pour le pol sambol n 100 g de chair les tomates, l’ail, le gingembre,
de noix de coco fraîche n 2 petits la cannelle, le curry, du sel et du
piments rouges (pas trop forts, poivre. Faites dorer 10 min, versez LE MORTIER DANS LA CUISINE PROVENÇALE
demandez au primeur par exemple un peu d’eau, poursuivez la cuisson
des « piments végétariens ») 5 à 10 min : les aubergines doivent Il est utilisé pour la préparation du fameux pistou, à base de
n Le jus de 1/2 citron vert n 1 petit être fondantes. basilic, d’ail et d’huile d’olive, auxquels on ajoute ou non
oignon rouge n 1 c. à soupe de 3. Servez les aubergines parsemées du fromage, mais jamais de pignons contrairement au pesto
lait de coco (crémeux) n 1 c. à café de pol sambol et de quelques génois. Cette préparation assaisonne la fameuse soupe au
de nuoc-mam n 1/2 c. à café de feuilles de menthe. pistou composée de légumes d’été et de pâtes. L’aïoli
sucre n 1 pincée de sel Notre conseil vin : traditionnel est également préparé au mortier. Il faut le monter
Ustensile n 1 mortier un gewurztraminer. telle une mayonnaise, à la main, à l’aide du pilon, puis on y
 Bon à savoir Le pol sambol peut ajoute de l’ail et des jaunes d’œufs dans sa version simple,
1. Préparez le pol sambol. Pelez et
se conserver quelques jours mais on peut également y mettre de la pomme de terre (qu’on
ciselez l’oignon rouge. Épépinez les
au frais. Vous pouvez remplacer écrase donc au pilon) ou du pain. Enfin, une vraie tapenade doit
piments. Râpez la chair de noix de
la chair de noix de coco fraîche être préparée au mortier avec des olives, de l’ail et de l’huile.
coco. Dans un mortier, pilez
par de la noix de coco séchée.
l’oignon rouge, les piments et le jus

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POISSON GRILLÉ
À LA SAUCE SATAY
Indonésien
Prép. : 30 min. Cuis. : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 800 g de dos de cabillaud
n 2 courgettes n 1 beau
bulbe de fenouil n 1 échalote
n 125 g de cacahuètes non
salées n 40 g de beurre n 40 cl
de lait de coco n 2 gousses
d’ail n 1 bâton de citronnelle
n 1 citron n 1 c. à soupe d’huile
d’arachide n 1 c. à soupe
d’huile d’olive n 1 c. à soupe
rase de curcuma n 1 c. à soupe
de nuoc-mam n 2 c. à café
rases de sucre n 1 tige de
verveine (facultatif, peut se
remplacer par de la menthe)
n Piment moulu (selon votre
goût) n Sel, poivre
Ustensile n 1 mortier

1. Faites griller les cacahuètes


2 min dans une poêle chaude.
Concassez les cacahuètes
dans un mortier, réservez.
2. Écrasez ensuite le piment,
l’ail dégermé, la citronnelle
hachée et le curcuma dans
le mortier. Pilez jusqu’à
l’obtention d’une pâte.
3. Dans un wok ou une petite
sauteuse, faites chauffer l’huile
d’arachide, faites-y revenir la
pâte obtenue 2 min, ajoutez le
lait de coco, mélangez et laissez
mijoter 5 min. Versez le nuoc-
mam, le sucre, 1/2 c. à café
de sel et les cacahuètes pilées.
Poursuivez la cuisson 5 min.
4. Pelez l’échalote et émincez-
la dans le sens de la longueur.
Émincez les courgettes et
le fenouil. Dans une sauteuse,
faites fondre l’échalote avec
l’huile d’olive, ajoutez les
courgettes et le fenouil
émincés. Salez et poivrez,
laissez dorer 8 min.
5. Dans une poêle, faites fondre
le beurre, saisissez-y le
cabillaud coupé en 4 portions,
quelques minutes de chaque
côté. Salez, poivrez, arrosez
de jus de citron.
6. Servez le poisson grillé
avec la sauce satay et les
légumes, parsemez de feuilles
de verveine.
Notre conseil vin :
un riesling.

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GOURMET Le mortier

BROCHETTES
D’AGNEAU MARINÉ
À LA CHERMOULA
Oriental
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 10 min. Pour 4 pers. :
n 600 g de gigot d’agneau,
coupé en cubes n 1 tomate
n 1/2 poivron jaune n 1/2 poivron
vert n 4 gousses d’ail n 1 botte
de persil n 1 botte de coriandre
n 1 c. à café rase de cumin
en graines n 1 c. à café rase
de paprika n 1 citron jaune
n 4 c. à soupe d’huile d’olive
n Piment (facultatif) n Sel, poivre

Ustensiles n 1 mortier
n Des piques à brochette

1. Préparez la chermoula. Dans


un mortier, pilez l’ail pelé et
dégermé avec les épices. Ciselez
grossièrement les feuilles de
persil et de coriandre puis placez-
les dans le mortier. Pilez, ajoutez
l’huile, le jus du citron et 1 pincée
de piment, salez et poivrez.
2. Coupez les poivrons épépinés
en gros morceaux. Piquez, en les
alternant, les cubes d’agneau
et de poivron sur des brochettes.
Disposez dans un plat creux et
enrobez de chermoula. Couvrez
et placez au réfrigérateur 1 h.
3. Préchauffez le four en position
gril à 200 °C (ou préparez les
braises du barbecue). Faites
griller les brochettes quelques
minutes de chaque côté.
4. Servez aussitôt avec
de la semoule, par exemple.
Notre conseil vin :
un faugères blanc.

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CRUDITÉS AU GOMASIO MAISON
Tout simple ce dernier soit bien doré et parfumé. Épluchez et dénoyautez les avocats,
2. Placez le mélange dans le mortier, coupez-les en lamelles et répartissez
Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min.
pilez lentement au pilon pour écraser celles-ci dans 4 coupelles. Arrosez
Pour 4 personnes :
les graines de sésame de façon de jus de citron, parsemez de lamelles
Pour le gomasio n 90 g de sésame que l’huile qu’elles contiennent se de concombre et de citron. Versez
blond n 10 g de gros sel de mer libère et commence à enrober les quelques gouttes d’huile de sésame.
Pour la salade n 2 avocats n 1 citron graines concassées et le sel. Laissez 4. Réservez la salade au réfrigérateur
bio n 1 petit concombre bio refroidir le gomasio puis réservez-le ou bien servez-la aussitôt. Parsemez-
n 1 c. à café d’huile de sésame dans un bocal. la de gomasio au dernier moment.
3. Préparez la salade. Lavez le citron Notre conseil vin :
Ustensile n 1 mortier et le concombre. Émincez finement un bourgogne blanc.
le concombre à la mandoline ou
1. Préparez le gomasio. Dans une  Bon à savoir Le gomasio se
à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
poêle chaude à feu moyen, faites conserve à température ambiante
Pressez la moitié du citron, tranchez
torréfier à sec quelques minutes dans un pot hermétique.
l’autre moitié en très fines lamelles.
le sel et le sésame, jusqu’à ce que

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GOURMET Le mortier

Les plats exotiques avec leur


mélange d’épices sont encore
meilleurs préparés au mortier.

CREVETTES AU
GARAM MASALA, RIZ
SAUTÉ AUX LÉGUMES
Recette p. 42

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TAGLIATELLES AUX
COURGETTES, PESTO AUX
GRAINES ET AU PECORINO
Gourmand
Préparation : 35 min. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 400 g de tagliatelles fraîches n 2 courgettes
jaunes n 12 tomates cerise n 15 cl d’huile
d’olive n 2 gousses d’ail n 1 beau bouquet
de basilic n 1 petite botte d’ail des ours
(ou 1 botte de cébettes) n 2 c. à soupe
bombées de pecorino fraîchement râpé
n 2 c. à soupe bombées de graines de
tournesol n 1 c. à soupe bombée de pignons
de pin n 1 c. à soupe bombée de graines de
courge n Sel, poivre
Ustensile n 1 mortier

1. Préchauffez le four à 200 °C. Dans un plat,


étalez les courgettes coupées en bâtonnets.
Ajoutez les tomates cerise, les gousses d’ail
hachées, du sel et du poivre. Arrosez de 5 cl
d’huile d’olive. Enfournez pour 25 min environ,
jusqu’à ce que les légumes soient rôtis.
2. Préparez le pesto. Faites torréfier les
pignons, les graines de courge et de tournesol
2 min dans une poêle chaude. Rincez et
séchez soigneusement le basilic et l’ail des
ours. Conservez quelques feuilles de basilic
pour servir. Ciselez finement les feuilles
d’ail des ours et de basilic. Dans un mortier,
écrasez les graines grillées, ajoutez le basilic
et l’ail des ours. Écrasez tout en versant de
l’huile d’olive en filet. Salez et poivrez. Ajoutez
le pecorino. Malaxez la pâte avec le pilon en
versant le reste d’huile d’olive jusqu’à
l’obtention de la consistance de pesto désirée.
3. Faites cuire les pâtes dans une casserole
d’eau bouillante le temps indiqué sur le
paquet. Égouttez-les.
4. Servez les tagliatelles accompagnées
des légumes rôtis et du pesto. Décorez avec
le basilic restant.
Notre conseil vin :
un côtes-de-provence blanc.

LE MORTIER DANS UN PALACE PARISIEN


Romain Meder, le chef du restaurant Quel est l’intérêt pour vous de ce mortier ? la pâtisserie, ont chez nous un suribachi.
Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, Travailler au mortier permet de garder la Des exemples de préparations au mortier
utilise le suribachi, mortier japonais, mâche des ingrédients et leurs saveurs japonais ?
pour la préparation de ses condiments. naturelles. Contrairement au modèle italien On sert une sole sur un condiment réalisé
Comment avez-vous découvert qui écrase les herbes, le modèle japonais avec de l’ail des ours pilé à cru auquel on
ce mortier ? fait ressortir les essences et huiles contenues ajoute des fanes de navet et de l’huile.
Avec un chef japonais qui est venu pendant dans les herbes. Également une asperge crue pilée, à laquelle
deux mois avant l’ouverture du restaurant. Le mortier intervient-il souvent dans la on ajoute du metton, un fromage qui permet
Cet ustensile est utilisé dans les temples préparation des plats ? la préparation de la cancoillotte, qu’on
bouddhistes qui réalisent une cuisine Oui, pour 90 % des plats de la carte nous mélange à l’eau d’asperge. On sert ce
végétalienne, pour piler les herbes, le tofu… utilisons le mortier. Et tous les postes, même condiment avec des asperges vertes rôties.

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GOURMET Le mortier

CREVETTES AU GARAM MASALA,


RIZ SAUTÉ AUX LÉGUMES (Photo p. 40)
Parfumé
Préparation : 30 min. Repos : 30 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
Pour le garam masala n 10 g de graines de coriandre n 10 g de
cardamome n 10 g de cannelle en bâton n 5 g de clous de girofle
n 5 g de graines de cumin n 2 baies de poivre noir n 1 pincée de noix
de muscade moulue
Pour le riz sauté aux crevettes n 240 g de riz rouge (ou riz complet)
n 12 grosses crevettes sauvages n 2 citrons verts n 1 c. à soupe d’huile
d’olive n 3 tiges de cébettes n 1 oignon n 200 g de carottes n 60 g de
noix de cajou n 200 g de petits pois écossés n 1/2 botte de coriandre
n 10 cl de lait de coco n 2 c. à soupe d’huile de coco n Sel, poivre

Ustensile n 1 mortier

1. Préparez le mélange d’épices. Coupez en morceaux le bâton de


cannelle. Dans une poêle chaude, faites torréfier toutes les épices
quelques minutes. Laissez refroidir. Écrasez le mélange finement dans
le mortier. Réservez dans un bocal.
2. Dans un plat creux, faites mariner les crevettes avec 1 c. à soupe d’huile
d’olive, 2 c. à soupe de garam masala, ajoutez 2 cébettes ciselées et le jus
de 1 citron vert pressé. Ajoutez l’autre citron coupé en quartiers et laissez
mariner le tout au moins 30 min au réfrigérateur.
3. Préparez le riz sauté. Pelez et émincez l’oignon, pelez et détaillez les
carottes en petits dés. Faites cuire le riz comme indiqué sur le paquet.
Faites frémir une casserole d’eau, plongez-y les petits pois 4 min.
Égouttez et réservez.
4. Dans une sauteuse ou un wok, faites suer l’oignon dans 1 c. à soupe
d’huile de coco. Ajoutez les petits pois, les dés de carotte, le riz égoutté,
le lait de coco, du sel et du poivre. Mélangez et faites sauter quelques
minutes. Pendant ce temps, faites sauter les crevettes dans 1 c. à soupe
d’huile de coco. Salez et poivrez.
5. Parsemez le riz aux légumes du reste de cébette émincée, de coriandre
ciselée et de noix de cajou concassées, servez avec les crevettes.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.

ROUGAIL À LA SAUCISSE FUMÉE


Exotique
CRUMBLE MINUTE DE SABLÉS AU THYM, FRUITS
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
RÔTIS À LA VANILLE (Photo ci-contre)
n 800 g de tomates n 600 g de saucisses fumées n 2 gousses d’ail
n 2 oignons jaunes n 2 cm de gingembre frais n 1 pincée de pistils
À essayer
de safran n 1/2 piment vert n 1 citron combava (ou 1 citron vert) Préparation : 20 min. Repos : 1 h 30. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 1 brin de thym n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Poivre
n 400 g de fruits rouges mélangés n 250 g de farine n 150 g de beurre
Ustensile n 1 mortier demi-sel à température ambiante n 100 g de sucre glace n 1 œuf n 2 brins
de thym n 1 gousse de vanille
1. Épluchez et ciselez les oignons. Pelez et coupez en morceaux
le gingembre et l’ail. Épépinez et ciselez le 1/2 piment. Dans un Ustensile n 1 mortier
mortier, concassez à l’aide du pilon le gingembre, l’ail, la moitié
1. Dans le bol du batteur, mélangez le beurre mou et le sucre glace.
du piment ciselé, le thym, du poivre et le safran.
Ajoutez les feuilles de thym. Incorporez l’œuf, fouettez puis ajoutez la
2. Piquez les saucisses, placez-les dans une cocotte d’eau froide.
farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez-la au rouleau
Portez à ébullition, puis laissez cuire 10 min. Égouttez.
entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez au moins 1 h au réfrigérateur.
3. Dans la même cocotte, faites fondre les oignons dans l’huile
2. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez les sablés à l’aide d’un emporte-
d’olive. Ajoutez la préparation pilée, les saucisses coupées en
pièce ou d’un verre. Placez sur une plaque, enfournez pour 10 à 12 min,
grosses rondelles et les tomates coupées en quartiers. Pressez
jusqu’à ce que les sablés soient juste dorés. Laissez refroidir.
le combava, versez son jus ainsi que 10 cl d’eau dans la cocotte.
3. Pendant ce temps, faites mijoter les fruits avec la gousse de vanille
Couvrez, portez à frémissement et laissez mijoter 30 min.
fendue et grattée, pendant 8 min, dans une casserole. Laissez refroidir.
4. Parsemez le plat du reste de piment et servez chaud, avec
4. Écrasez 4 biscuits grossièrement dans un mortier. Conservez les autres
du riz par exemple.
biscuits dans une boîte hermétique pour un autre goûter.
Notre conseil vin : un cairanne blanc. 5. Versez les fruits dans 4 petits bols et parsemez-les de miettes de biscuit
 Bon à savoir La recette de base de ce plat réunionnais est au moment de servir.
simplement composée de saucisses, de tomates et de piment. Notre conseil vin : un cabernet-d’anjou.

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CRUMBLE MINUTE
DE SABLÉS AU
THYM, FRUITS RÔTIS
À LA VANILLE
Recette ci-contre

SAVEURS No 257  -  43

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DRESS CODE

Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont
clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

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2
1

CHEESE-CAKE AMARETTI, FRAMBOISE ET PÊCHE


Un délice
Préparation : 40 min. Repos : 9 h. Cuisson : 45 min. Pour 6 personnes :
Pour la pâte n 200 g de biscuits amaretti n 80 g de beurre + un peu
pour le moule
Pour la garniture n 450 g de ricotta n 80 g de sucre n 40 g de biscuits
amaretti n 20 cl de crème fleurette n 1 pêche jaune n 1 pêche blanche
n 100 g de framboises n 2 œufs n 1 citron jaune n Quelques feuilles
de verveine
Ustensile n 1 moule à charnière de 22 cm de diamètre

1. Préparez la pâte. Mixez les amaretti afin de les réduire en poudre.


Faites fondre le beurre. Versez la poudre d’amaretti dans un saladier
et mélangez-la avec le beurre fondu pour obtenir une pâte. Beurrez
un moule à charnière de 22 cm de diamètre et tapissez le fond d’un
disque de papier cuisson de la même taille que le moule. Versez-y la
pâte d’amaretti et aplatissez-la avec le dos d’une cuillère afin de
former un fond de pâte (photo 1). Placez au réfrigérateur au moins 1 h.
2. Préparez la garniture. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique).
Émiettez les amaretti. Râpez le zeste du citron et recueillez son jus.
Dans un saladier, mélangez la ricotta avec le sucre, la crème, le zeste
du citron et 2 c. à soupe de son jus. Incorporez les œufs un à un et
ajoutez les biscuits émiettés (photo 2) en gardant l’équivalent de
1 c. à soupe pour le décor. Versez la préparation dans le moule. Lissez
(photo 3) et saupoudrez du reste de biscuits le pourtour du gâteau.
3. Enfournez pour 45 min env. : la garniture doit être légèrement colorée
et tremblotante. Éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez le
cheese-cake refroidir. Placez-le ensuite au réfrigérateur au moins 6 h.
4. Au moment de servir, rincez et séchez les pêches et les framboises.
Coupez les pêches en très fines tranches et arrosez-les de jus de
citron. Démoulez délicatement le cheese-cake et disposez dessus les
fruits et quelques feuilles de verveine pour le décor.
Notre conseil vin : un muscat-de-beaumes-de-venise.
 Bon à savoir Vous pouvez préparer le cheese-cake la veille,
3 il n’en sera que meilleur.

SAVEURS No 257  -  45

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BONNES FEUILLES

BROCHETTES TOMATE
MOZZARELLA COURGETTE,
PESTO DE ROQUETTE
À picorer
Préparation : 15 min. Cuisson : 5 min.
Pour 6 personnes :
n 200 g de mozzarella n 1 petite
courgette n 200 g de tomates cerise
Pour le pesto de roquette n 1 poignée
de roquette n 4 c. à soupe de
parmesan râpé n 2 c. à soupe de
pignons de pin n 2 gousses d’ail
n Huile d’olive n Sel, poivre

1. Coupez la mozzarella en cubes.


Taillez la courgette en fines lamelles
à l’aide d’une mandoline.
2. Faites griller les lamelles de
courgette sur une face dans une poêle
à feu vif avec un filet d’huile d’olive.
3. Réalisez des brochettes en alternant
tomate, mozzarella et courgette.
Parsemez de sel et de poivre.
4. Mixez la roquette, le parmesan,
les pignons et l’ail préalablement
épluché avec 5 cl d’huile d’olive, du
sel et du poivre.
5. Servez vos brochettes avec le pesto.

46 -  SAVEURS No 257

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CAKE AUX PARFUMS
DU SUD
Ensoleillé
Préparation : 20 min.
Repos : 1 h. Cuisson : 1 h.
Pour 6 personnes :
n 3 œufs n 200 g de farine
n 1/2 c. à café de bicarbonate
de soude alimentaire
n 1 oignon blanc n 1 poivron
rouge n 1 courgette
n 1 poireau n 1 c. à soupe
bombée d’herbes de
Provence n Huile d’olive
n Sel, poivre

Pour la finition n 1 gousse


d’ail n 1/3 de botte de
coriandre

1. Épluchez l’oignon et l’ail.


Videz le poivron. Émincez
la courgette, le poivron, le
poireau et l’oignon. Disposez
tous les légumes sauf l’ail
sur une plaque ; arrosez
d’un filet d’eau, d’huile d’olive
et parsemez d’herbes de
Provence, de sel et de poivre.
Enfournez 20 min et pressez
les légumes.
2. Cassez et fouettez les œufs
5 min avec du sel et du poivre.
3. Incorporez délicatement
10 cl d’huile d’olive, la farine,
le bicarbonate et les légumes.
4. Versez la préparation dans
un moule à cake chemisé
de papier sulfurisé. Enfournez
pour 40 min.
5. Frottez le cake avec la
gousse d’ail épluchée à la
sortie du four. Laissez reposer
1 h et parsemez de coriandre
fraîchement ciselée au dernier
moment.

MOMENTS
GOURMANDS
Dans leur dernier livre, Vincent Amiel, styliste culinaire,
et Claire Payen, photographe, nous proposent des recettes
originales et gourmandes pour renouveler nos apéros.
Par Vincent Amiel. Photos Claire Payen.

SAVEURS No 257  -  47

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BROCHETTES GAMBAS CHORIZO
RÔTI, HUILE DE ROMARIN
Parfumé
Préparation : 5 min. Cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes :
n 24 gambas crues n 1 chorizo fort n 4 branches
de romarin n 1 gousse d’ail n 10 cl d’huile d’olive

1. Décortiquez les gambas. Ôtez la peau du


chorizo et taillez 24 tranches épaisses. Effeuillez
et ciselez le romarin. Épluchez et hachez l’ail.
2. Dans une petite casserole, faites chauffer
l’huile d’olive sans qu’elle ne fume. Plongez-y
l’ail et l’équivalent de 3 branches de romarin
haché. Laissez infuser 15 min et filtrez l’huile.
3. Piquez les gambas et les tranches de chorizo
afin de réaliser des brochettes.
4. Faites revenir les brochettes à la poêle dans
un fond d’huile de romarin pendant 3 min.
Retournez-les à mi-cuisson.
5. Parsemez au dernier moment de romarin frais.

48 -  SAVEURS No 257

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BONNES FEUILLES Apéritif entre amis

FILETS DE MAQUEREAU
FRITS, SALADE DE
BETTERAVE
Original
Préparation : 20 min.
Cuisson : 6 min. Pour 6 personnes :
n 6 petits filets de maquereau
désarêtés n 1 betterave crue de
150 g n 1 poignée de cerneaux de
noix n 1 citron jaune n 2 échalotes
n 1/2 botte de basilic n Huile
d’olive n Huile de pépins de raisin
n 1/2 botte de menthe n Sel, poivre

1. Épluchez et coupez la betterave


en petits cubes. Plongez la
betterave dans une casserole
d’eau bouillante salée pendant
5 min avant de l’égoutter.
2. Concassez les noix. Râpez et
pressez le citron. Épluchez et
hachez les échalotes. Équeutez
et ciselez le basilic et la menthe.
3. Mélangez la betterave avec
un bon filet d’huile d’olive, les
échalotes, les noix, les zestes
et le jus de citron, le basilic et la
menthe. Salez et poivrez.
4. Faites chauffer une poêle avec
2 cm d’huile de pépins de raisin au
fond. Une fois l’huile aux alentours
de 190 °C, plongez-y les filets
de poisson coupés en deux, côté
chair en bas, pendant 30 secondes.
5. Servez la salade de betterave
directement sur les filets de
maquereau.

Recettes et photos extraites


du livre Apéro entre amis,
à paraître le 6 juin aux
Éditions de La Martinière,
160 pages, 18,86 €,

SAVEURS No 257  -  49

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La courgette
en toute simplicité
Cette star de l’été n’a pas la grosse
tête et se prête à toutes sortes de
préparations avec fantaisie et légèreté.
Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

50 -  SAVEURS No 257

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EN CUISINE

BEIGNETS DE COURGETTE
Gourmand ajoutez du sel, du poivre, mélangez puis ajoutez le
jaune de l’œuf, l’huile d’olive et 12 cl d’eau. Mélangez
Préparation : 30 min. Repos : 30 min.
pour obtenir une pâte lisse. Battez le blanc d’œuf en
Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
neige et incorporez-le délicatement à la pâte.
n 2 courgettes bio longues et fines n 1 œuf 3. Mélangez le yaourt avec le jus du citron pressé, la
n 65 g de farine n 65 g de fécule de pomme de terre menthe ciselée, un peu de cumin, du sel et du poivre,
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n 50 cl d’huile de réservez au réfrigérateur.
friture n 1 c. à soupe de gros sel n Sel, poivre 4. Faites chauffer l’huile de friture dans une
Pour la sauce n 1 yaourt à la grecque n 1 citron casserole, puis trempez les rondelles de courgette
n 3 petits brins de menthe n Cumin en poudre dans la pâte à beignets et plongez-les ensuite dans
l’huile chaude. Laissez dorer quelques minutes puis
1. Rincez les courgettes puis coupez-les en tranches, égouttez sur du papier absorbant. Salez, poivrez et
saupoudrez-les de gros sel, placez-les dans une saupoudrez de cumin.
passoire et laissez reposer 30 min en les remuant 5. Servez chaud avec la sauce fraîche éventuellement
une ou deux fois. Rincez-les puis épongez-les bien. décorée de quelques feuilles de menthe ciselées.
2. Réunissez la farine et la fécule dans un saladier, Notre conseil vin : un menetou-salon blanc.

SAVEURS No 257  -  51

257-EN CUISINE-BAT.indd 51 29/05/2019 08:19


GASPACHO DE COURGETTES PIMENTÉ
Tout cru 1. Coupez les courgettes en dés. Dégermez
l’ail. Mixez le pain avec les courgettes, les
Préparation : 15 min. Repos : 30 min.
feuilles de basilic, les câpres, l’huile, l’ail, le
Pour 4-6 personnes :
vinaigre et 30 cl d’eau froide.
n 2 courgettes vertes bio de taille 2. Ajoutez à la préparation le piment, du
moyenne n 2 gousses d’ail n 1 bouquet sel, du poivre, mélangez, goûtez, rectifiez
de basilic n 6 c. à soupe d’huile d’olive l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau
n 1 tranche de pain de mie n 2 pincées au besoin. Réservez au moins 30 min
de flocons de piment n 2 c. à soupe au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
de vinaigre de xérès n 1 c. à soupe de
Notre conseil vin :
câpres n Sel, poivre
un côtes-catalanes blanc.

Quel plaisir, quand vient l’été,


52 -  SAVEURS No 257
de déguster un gaspacho tout frais...
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EN CUISINE La courgette

COURGETTES FARCIES AU THON ET AUX OLIVES VERTES


Pour changer 1. Coupez les courgettes en deux dans le la chair des courgettes réservée
sens de la longueur, creusez leur chair au et le pain de mie coupé en morceaux.
Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min.
centre avec une cuillère et réservez celle- Ajoutez le thon, du sel, du poivre,
Pour 4 personnes :
ci pour la farce en la laissant s’égoutter les flocons de piment et le reste de
n 4 courgettes bio de taille moyenne dans une passoire puis en la pressant pignons puis mélangez bien.
n 1 grosse boîte de thon au naturel bien pour en extraire le jus. Saupoudrez 3. Préchauffez le four à 180 °C.
n 100 g d’olives vertes dénoyautées de sel l’intérieur des demi-courgettes Garnissez l’intérieur des courgettes
n 2 tranches de pain de mie n 1 œuf puis retournez-les sur du papier de farce en tassant bien, puis enfournez
n 1 gousse d’ail n 1 petit bouquet de absorbant le temps de préparer la farce. pour 30 min. Servez chaud ou froid,
basilic n 2 pincées de flocons de piment 2. Mixez les olives vertes avec l’ail accompagné de salade, par exemple.
n 4 c. à soupe de pignons n 4 c. à soupe épluché et dégermé, l’huile d’olive, la Notre conseil vin : un cairanne.
d’huile d’olive n Sel, poivre moitié des pignons, le basilic, l’œuf,

SAVEURS No 257  -  53

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EN CUISINE La courgette

PÂTES AUX COURGETTES PANÉES ET AUX CALAMARS GRILLÉS


Copieux 2. Battez l’œuf dans une assiette creuse, 5. Mixez les gousses d’ail épluchées et
versez la farine dans une autre avec du dégermées avec les feuilles de coriandre.
Préparation : 35 min. Cuisson. : 30 min.
sel et du poivre. Trempez les rondelles de Coupez les calamars en rondelles,
Pour 4 personnes :
courgette dans l’œuf puis dans la farine épongez-les bien sur du papier absorbant
n 400 g de linguine n 2 courgettes bio et déposez-les à plat sur une planche sans puis faites-les griller à la plancha quelques
n 4 calamars nettoyés n 1 œuf n 15 cl de les faire se chevaucher. minutes avec le mélange ail-coriandre
crème liquide n 1 poignée d’amandes 3. Faites chauffer une grande poêle avec et les amandes. Arrosez de jus de citron et
n 4-5 c. à soupe de farine n 2 gousses l’huile d’olive puis déposez des tranches d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez.
d’ail n 1 citron n 1 petit bouquet de de courgette et faites-les dorer 1 ou 2 min 6. Égouttez les pâtes, déposez-les avec les
coriandre n 6 c. à soupe d’huile d’olive de chaque côté, procédez en plusieurs calamars dans une grande poêle, ajoutez
+ un peu pour la finition n Sel, poivre fois et réservez au chaud. la crème, mélangez, laissez cuire 1 min.
Ustensile n 1 plancha 4. Portez une grande casserole d’eau 7. Servez aussitôt les calamars avec les
salée à ébullition puis faites cuire les pâtes courgettes et, éventuellement, un peu de
1. Lavez les courgettes et coupez-les en 1 ou 2 min de moins que le temps indiqué coriandre ciselée.
rondelles de 0,5 cm environ. sur l’emballage. Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.

54 -  SAVEURS No 257

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CAKE AUX COURGETTES
ET AU CITRON CONFIT
Pour l’apéritif
Préparation : 30 min. Repos : 1 h 45. Cuisson : 35 min.
Pour 6 personnes :
n 2 courgettes vertes n 1 courgette jaune n 30 cl de lait
entier n 4 œufs n 50 g de farine n 100 g de feta n 1 petit
bouquet de ciboulette n 1 citron confit au sel n 10 brins
d’estragon n Huile d’olive n 1 c. à café rase de cumin
en poudre n 1 c. à soupe de gros sel n Sel, poivre

1. Lavez et râpez grossièrement les courgettes. Laissez-


les dégorger dans une passoire pendant 15 min en les
parsemant de gros sel, puis rincez-les sommairement
et pressez-les à la main pour extraire le jus.
2. Mélangez les œufs avec 2 c. à soupe d’huile d’olive
et le lait, ajoutez la farine, le cumin, du sel, du poivre
et les herbes ciselées (gardez-en un peu pour la finition),
ajoutez les courgettes râpées bien essorées, le citron
confit coupé en petits dés et la feta émiettée.
3. Préchauffez le four à 220 °C. Versez la préparation
dans un moule à cake préalablement huilé puis enfournez
pour 35 min de cuisson.
4. Laissez refroidir le cake, puis démoulez-le sur un plat
et réservez au réfrigérateur au moins 1 h.
5. Servez avec un peu d’herbes ciselées.
Notre conseil vin : un figari blanc.

SAVEURS No 257  -  55

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Mes petites recettes
végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve
en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Delphine Constantini.

SALADE DE COUSCOUS
AUX COURGETTES GRILLÉES
ET AUX FRUITS SECS
Parfumé
Prép. : 30 min. Cuis. : 15 min. Pour 4 pers. :
n 250 g de couscous n 60 g de raisins
secs n 40 g d’amandes entières n 30 g
de pistaches grillées non salées
n 10 cl d’huile d’olive n 2 courgettes bio
n 1 citron bio n 1/2 bouquet de persil
plat n 1/2 bouquet de basilic n 1 oignon
rouge n 1 gousse d’ail n 1 c. à café
rase de graines de cumin n Sel, poivre

1. Mélangez le couscous et les raisins


secs dans un saladier. Portez 50 cl d’eau
à ébullition, salez-la et versez sur le
couscous. Laissez gonfler 1 min puis
mélangez à la fourchette pour détacher
les grains les uns des autres.
2. Lavez les courgettes puis coupez-les
en rondelles. Faites chauffer 3 c. à soupe
d’huile dans une grande poêle puis faites
dorer les courgettes 3 min de chaque
côté. Salez légèrement.
3. Faites torréfier les graines de cumin
à sec dans une poêle, pendant 2 min,
en mélangeant régulièrement. Pilez
grossièrement le cumin.
4. Hachez le basilic et le persil, ciselez
l’oignon rouge. Pelez et dégermez l’ail
puis hachez-le finement. Râpez finement
le zeste du citron et pressez le fruit pour
récupérer le jus. Mélangez l’ail, le jus
de citron et le reste d’huile d’olive. Salez
et poivrez. Mélangez le couscous, les
courgettes, les herbes hachées, l’oignon,
le cumin, les amandes et les pistaches.
Versez la sauce sur la salade et servez.
Notre conseil vin :
un côtes-du-roussillon blanc.
 Bon à savoir  Vous pouvez remplacer
l’eau de cuisson du couscous par la
même quantité de bouillon de légumes.

56 -  SAVEURS No 257

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SIMPLEMENT BON

Mélangez la semoule et les raisins secs


Des ingrédients du placard pour dans un saladier, puis versez de l’eau
une recette qui change de l’ordinaire. salée portée à ébullition, laissez gonfler.

Faites dorer les tranches de courgette Hachez les feuilles de persil plat
dans une poêle avec de l’huile et de basilic avant de rassembler
.
d’olive, pendant 3 min de chaque côté tous les ingrédients de la salade.

SAVEURS No 257  -  57

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Une recette toute simple
qui fleure bon l’Italie.

POLENTA ET COMPOTÉE
D’AUBERGINES
Gourmand
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 2 aubergines n 25 cl de passata n 5 cl
de vin blanc sec n 3 brins de basilic
+ quelques feuilles pour servir n 10 cl
d’huile d’olive n 1 pincée de sucre
n Piment d’Espelette n Sel, poivre

Pour la polenta n 2 épis de maïs sous


vide (cuits) n 200 g de polenta
n 80 g de beurre n 75 g de parmesan
râpé + quelques copeaux pour servir

1. Préparez la compotée d’aubergines :


rincez les aubergines et coupez-les en
petits dés. Faites chauffer l’huile d’olive
dans une grande poêle ou sauteuse et
faites frire les aubergines sur feu doux à
moyen, pendant 15 min, en mélangeant
de temps en temps.
2. Dans la poêle, ajoutez la passata, le
vin blanc et le sucre, salez et poivrez
ou ajoutez un peu de piment d’Espelette
(selon le goût). Poursuivez la cuisson
pendant 10 min. Ciselez les feuilles de
basilic et ajoutez-les à la préparation.
3. Préparez la polenta. Récupérez les
grains de maïs en faisant glisser la lame
d’un couteau le long des épis de maïs.
Portez 60 cl d’eau à ébullition, salez-la
et versez la polenta en pluie. Mélangez
vivement à l’aide d’une cuillère en bois
pendant 2 min, ajoutez les grains de maïs
en remuant. Retirez du feu et incorporez
le beurre et le parmesan râpé. Salez si
nécessaire et poivrez.
4. Servez la polenta avec la compotée
d’aubergines en la décorant de basilic
et de copeaux de parmesan. Arrosez
éventuellement d’un peu d’huile d’olive.
Notre conseil vin : un cassis blanc.

58 -  SAVEURS No 257

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SIMPLEMENT BON

Rincez les aubergines et coupez-les Faites frire les dés d’aubergine


en dés de taille identique. dans l’huile d’olive pendant 15 min.

Une fois que la polenta est cuite,


Récupérez les grains de maïs en faisant incorporez les grains de maïs,
glisser la lame du couteau le long des épis. puis le parmesan râpé et le beurre.

SAVEURS No 257  -  59

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ZOOM

La pluma
Une viande de haute volée
Ce délicieux morceau de porc très apprécié
Qu’est-ce que c’est ?
par nos voisins espagnols était jusque-là La pluma est composée de deux muscles
inconnu en France. Après avoir trouvé sa symétriques au niveau des épaules
du cochon. Leur nom, signifiant « la
place sur les cartes des restaurants, il devrait plume » en espagnol, vient de leur forme
logiquement atterrir dans votre cuisine. biseautée. Cette viande a un aspect très
persillé et une face couverte de graisse.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
Où la trouver ?
Encore peu connue des charcutiers de
tradition française, la pluma est pourtant
une pièce de choix (environ 35 € le kilo).
Chez nous, elle peut s’acheter fraîche,
congelée ou sous vide dans les magasins
spécialisés en produits ibériques.

Qu’est-ce qu’on en fait ?


On peut griller chaque « plume » entière
ou la détailler en petits morceaux afin de
la passer à la plancha. Elle figure alors à
la place d’honneur dans les tapas. Dans
tous les cas, on veillera à ne pas trop la
cuire afin de conserver son moelleux.

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PLUMA DE PORC IBÉRIQUE
LAQUÉE ET AUBERGINES
FONDANTES
Sucré-salé
Préparation : 25 min. Repos : 2 h.
Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes :
n 2 plumas de porc ibérique n 2 aubergines
n 1 gousse d’ail n 1 cm de gingembre frais
n 4 c. à soupe de miel liquide n 4 c. à soupe
de sauce soja n 7 cl d’huile d’olive n 2 brins
de thym frais n 1 c. à café rase de curry
n 1/2 c. à café de curcuma n 1 c. à café rase de
cumin en poudre n 1 c. à soupe rase de sel fin
Ustensile n 1 plancha

1. Préparez la marinade pour la viande.


Épluchez la gousse d’ail, écrasez-la à l’aide
d’un presse-ail. Pelez et râpez le gingembre
frais. Dans un plat creux, mélangez 3,5 cl
d’huile d’olive, la sauce soja, le miel liquide,
le gingembre, l’ail et les feuilles de thym.
Mélangez bien et déposez les plumas dans
le plat, couvrez et laissez mariner au
réfrigérateur 2 h, en les retournant après 1 h.
2. Lavez et séchez les aubergines. Coupez-les
en deux dans le sens de la longueur et recoupez
chaque moitié en quatre dans le sens de la
longueur. Saupoudrez-les de sel fin et déposez-
les 30 min dans une passoire afin de les faire
dégorger. Préchauffez le four à 180 °C.
3. Essuyez les aubergines avec du papier
absorbant. Mélangez l’huile restante, le curry,
le curcuma et le cumin. À l’aide d’un pinceau,
imbibez les aubergines de ce mélange et
déposez-les sur la plaque du four tapissée
de papier cuisson. Enfournez pour 30 min.
Sortez les aubergines du four et augmentez
la température de celui-ci à 210 °C.
4. Faites griller les plumas égouttées, 3 min
de chaque côté, sur une plancha très
chaude, puis enfournez-les 10 min à 210 °C.
5. Servez avec les aubergines fondantes.
Notre conseil vin : un margaux.

A
u nord de la Loire, même cochons français seraient-ils dénués de ce chers français ne s’embarrassent pas. Tant
les charcutiers forts de qua- double muscle en forme de plume, réputé pis pour le sacrilège : la pluma française
rante ans de métier pataugent si savoureux, qui se trouve à la jonction des finit en général en pâté ou en charcuterie,
encore : « La pluma ? Euh… » deux filets mignons ? et sa mise en valeur reste pour l’instant
Comme son nom l’indique, c’est une assez rare. C’est donc de l’autre côté des
pièce exotique mise en valeur ces derniers Une gloire nationale Pyrénées que vient en général la pluma.
temps par les Espagnols. C’est vrai qu’on « Ils en sont bien dotés », nous rassure Comme le secreto (au bout des côtelettes),
n’emploie guère le terme tout seul, on pré- Jean Toledano, restaurateur et charcutier elle fait partie des « nouvelles » pièces
cise en général « pluma de porc ibérique ». (Le Pata Negra) à Perpignan, donc en apparues depuis que le cochon espagnol
Mais quid des porcs de chez nous ? Que le quelque sorte biculturel. Mais comme son a été élevé au rang de gloire nationale. Un
porc ibérique soit nourri avec des glands extraction exige beaucoup de travail pour muscle peu sollicité, qui s’avère généreuse-
(ou pas) n’explique pas une quelconque un résultat minuscule (seulement deux fois ment persillé, tendre et moelleux, et donc
singularité morphologique. Pourquoi les 500 grammes de viande par bête !), les bou- parfait juste grillé. v

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TONKATSU DE PLUMA
À la japonaise
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n 2 plumas de porc ibérique n 1 œuf
n 30 g de farine n 60 g de panko
(chapelure japonaise) n 240 g de chou
blanc n 5 c. à soupe d’huile de sésame
doré n 2 c. à soupe de vinaigre japonais
(ou vinaigre de xérès) n 1 c. à soupe
de graines de sésame doré n 1 litre
d’huile de friture n Sauce tonkatsu pour
servir n Quelques pousses de shiso
ou de basilic pour servir (facultatif)
n 1 litre d’huile de friture n Sel, poivre

Ustensile n 1 friteuse ou 1 thermomètre


de cuisson

1. Dans une friteuse ou dans une


sauteuse à bord haut, faites chauffer
l’huile de friture jusqu’à 160 °C.
2. Mélangez l’huile de sésame, le
vinaigre, le sel et le poivre. Émincez
finement le chou blanc. Déposez-le dans
un contenant, arrosez-le de vinaigrette
et parsemez-le de graines de sésame.
3. Dans une assiette creuse, battez
l’œuf en omelette. Déposez la farine
et la panure dans 2 assiettes distinctes.
Trempez chaque pluma dans la farine,
dans l’œuf puis dans le panko. Faites
frire les plumas 8 min en tout en les
retournant, puis déposez-les sur du
papier absorbant.
4. Coupez chaque pluma en lanières
de 1 cm dans le sens de la largeur
et dégustez rapidement avec le chou
blanc, éventuellement décoré de
pousses de shiso ou de basilic pourpre.
Notre conseil vin : un saint-joseph.

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ZOOM La pluma

COCOTTE DE PLUMA
Fondant les pommes de terre. Lavez, séchez
et ciselez les feuilles de persil.
Préparation : 15 min.
2. Dans une cocotte, faites chauffer
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
le beurre et l’huile, faites-y dorer
n 2 plumas de porc ibérique n 500 g pendant 4 min les plumas en les
de pommes de terre grenaille bio retournant à mi-cuisson. Réservez-
n 100 g de chorizo moyennement les dans une assiette et faites revenir
épicé n 1 oignon n 15 g de beurre dans la même cocotte l’oignon
n 1 grosse boîte de tomates pendant 2 min, puis ajoutez le chorizo
concassées n 60 g d’olives noires et faites revenir 2 min. Ajoutez enfin
dénoyautées n 1 c. à soupe d’huile les tomates concassées avec leur jus,
d’olive n 4 brins de persil n Sel, poivre 25 cl d’eau, les olives, les pommes
de terre et les morceaux de pluma.
1. Coupez les plumas en deux.
Salez et poivrez. Couvrez et laissez
Épluchez l’oignon et ciselez-le. mijoter 30 min environ.
Détaillez le chorizo en rondelles de 3. Servez parsemé de persil ciselé.
1 cm d’épaisseur. Lavez et séchez
Notre conseil vin : un pomerol.

SAVEURS No 257  -  63

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On mise tout
sur le rouge !
Groseilles, mûres, framboises, cerises, myrtilles…
Venus des bois ou du jardin, les fruits rouges appellent
à coup sûr la gourmandise, à condition de savoir mettre
en valeur leurs notes acidulées pleines de fraîcheur.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.

64 -  SAVEURS No 257

257-Dossier-spécial-BAT.indd 64 04/06/2019 09:50


DOSSIER SPÉCIAL

TARTINES AVOCAT, FRAMBOISE


ET MOZZARELLA
Joli casse-croûte
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
n 125 g de framboises n 2 avocats n 2 c. à soupe
bombées de gomasio n 16 billes de mozzarella
n 1 poignée de roquette n 1/2 citron n 4 tranches
de pain au levain n 4 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 c. à café de vinaigre de framboise n Sel, poivre

1. Pelez les avocats, coupez-les en deux et ôtez


les noyaux. Écrasez leur chair dans un bol avec
un filet de jus de citron et d’huile d’olive. Ajoutez

Si c’ est un plaisir de les picorer tels


le gomasio, poivrez et mélangez.
2. Faites griller les tranches de pain.
3. Dans un bol, mélangez le reste d’huile d’olive

quels, ils font aussi merveille dans toutes


avec le vinaigre de framboise. Salez et poivrez.
Rincez et séchez délicatement les framboises puis
coupez-les en deux. Lavez et séchez la roquette.

sortes de préparations, même salées.


4. Répartissez l’avocat sur les tranches de pain,
ajoutez les billes de mozzarella, les framboises et la
roquette, assaisonnez avec la vinaigrette et servez.
Notre conseil vin : un bergerac rosé.

SAVEURS No 257  -  65

257-Dossier-spécial-BAT.indd 65 04/06/2019 09:44


PETITES TOURTES AUX CERISES
À l’heure du thé 1. Préparez la pâte. Fendez et grattez la le sucre et la Maïzena, poursuivez la
gousse de vanille avec la lame d’un couteau cuisson 5 min. Laissez refroidir.
Préparation : 30 min. Repos : 2 h 50.
pour récupérer les graines. Dans un saladier, 3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la
Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes :
travaillez le beurre avec le sucre glace pour pâte sur le plan de travail fariné. Foncez
Pour la pâte n 125 g de farine + un peu pour obtenir une crème onctueuse. Ajoutez la farine, 4 moules à mini-tourte préalablement
étaler n 75 g de beurre demi-sel mou + un la poudre de noisettes, le jaune d’œuf et les beurrés. Placez 20 min au réfrigérateur.
peu pour les moules n 50 g de sucre glace graines de vanille, mélangez à l’aide d’une 4. Garnissez les moules avec les cerises.
n 15 g de poudre de noisettes n 1 jaune d’œuf spatule pour obtenir une pâte homogène. Coupez des bandes fines dans la pâte
n 1/2 gousse de vanille Enveloppez-la de film alimentaire puis placez- restante et entrelacez-les de façon à former
Pour la garniture n 500 g de cerises noires la au réfrigérateur au moins 2 h. un quadrillage sur la garniture. Enfournez
n 1 citron n 100 g de sucre n 2 c. à soupe 2. Préparez la garniture. Pressez le citron. pour 35 à 40 min : les tourtes doivent être
bombées de Maïzena Lavez les cerises, dénoyautez-les et faites-les dorées. Laissez refroidir avant de déguster.
cuire avec 15 cl d’eau et le jus de citron, Notre conseil vin : un ajaccio rouge
Ustensiles n 4 moules à mini-tourte
dans une casserole, pendant 10 min. Ajoutez (100 % sciaccarellu).

66 -  SAVEURS No 257

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DOSSIER SPÉCIAL Les fruits rouges

TARTE MERINGUÉE GROSEILLE ET PÊCHE


Jeu de textures
Préparation : 30 min. Repos : 2 h. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
Pour la pâte n 125 g de farine + un peu pour étaler la pâte n 15 g de
poudre d’amandes n 45 g de sucre glace n 75 g de beurre mou + un peu
pour le moule n 1 jaune d’œuf n 1/2 gousse de vanille
Pour la garniture n 250 g de pêches blanches n 130 g de sucre n 50 g de
groseilles n 1 citron n 2 c. à soupe rases de Maïzena
Pour la meringue n 150 g de sucre en poudre n 3 blancs d’œufs
Ustensile n 1 chalumeau de cuisine

1. Préparez la pâte. Fendez et grattez la demi-gousse de vanille pour


récupérer les graines. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le
sucre glace. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, le jaune d’œuf
et les graines de vanille, mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 h.
2. Pendant ce temps, préparez la garniture. Épluchez les pêches,
dénoyautez-les et mixez la chair avec 5 cl d’eau. Ajoutez la Maïzena
et mixez de nouveau. Versez cette préparation dans une casserole,
ajoutez le sucre et le jus du citron, faites cuire environ 15 min à feu doux.
Ajoutez les groseilles préalablement rincées, mélangez et faites cuire
5 min supplémentaires afin que la préparation épaississe.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur un plan de travail
fariné puis beurrez un moule à tarte. Foncez le moule et enfournez
pour 20 min. Démoulez le fond de tarte sur une grille et laissez refroidir.
Garnissez avec la préparation aux fruits et réservez au réfrigérateur.
4. Préparez la meringue. Fouettez les blancs d’œufs dans un saladier
jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajoutez le sucre en poudre
et fouettez de nouveau pour obtenir une texture bien lisse.Répartissez
la préparation sur la tarte et faites-la dorer à l’aide d’un chalumeau
de cuisine. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Notre conseil vin : un coteaux-du-layon.

GLACE YAOURT ET CASSIS


Frais
Préparation : 15 min. Repos : 2 h 30. Pour 4 personnes :
n 300 g de yaourt à la grecque n 200 g de cassis n 100 g
de sucre glace n 75 g de sucre en poudre n 30 cl de crème
liquide entière n 1 citron
Ustensile n 1 sorbetière

1. Lavez et séchez le cassis. Dans une casserole, mélangez


le cassis avec le sucre en poudre et faites cuire 10 à 15 min.
Laissez refroidir complètement et réservez 2 h au réfrigérateur.
2. Pressez le citron. Dans un saladier, fouettez le yaourt
avec la crème, le jus de citron et le sucre glace. Réservez
2 h au réfrigérateur.
3. Versez la préparation au yaourt dans la sorbetière et
faites turbiner 20 à 30 min. Lorsque la glace est bien prise,
versez la préparation au cassis et faites turbiner quelques
secondes pour obtenir un effet marbré.
4. Dégustez sans attendre ou conservez au congélateur.

SAVEURS No 257  -  67

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DOSSIER SPÉCIAL Les fruits rouges

Fraises et fraises des bois Groseilles

Cassis Framboises
68 -  SAVEURS No 257

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GÂTEAU MOELLEUX
AU CITRON, CRÈME
AUX FRUITS ROUGES
Festif
Prép. : 45 min. Cuisson : 40 min.
Pour 8-10 personnes :
Pour les gâteaux n 160 g de sucre
en poudre + un peu pour le moule
n 8 œufs n 80 g de farine n 80 g
de Maïzena n 2 citrons jaunes bio
n 40 g de beurre

Pour la crème n 150 g de fraises


n 100 g de framboises n 100 g de
myrtilles n 200 g de mascarpone
n 75 cl de crème liquide entière
bien froide n 60 g de sucre n 50 g
de groseilles n 2 citrons verts bio
Ustensiles n 2 moules à manqué de
18 cm de diamètre

1. Préparez les gâteaux. Préchauffez


le four à 230 °C. Râpez le zeste des
citrons. Cassez les œufs, séparez
les blancs des jaunes, fouettez les
blancs en neige puis incorporez le
sucre. Ajoutez les jaunes et fouettez
de nouveau. Ajoutez petit à petit la
farine et la Maïzena tamisées, puis
le zeste des citrons.
2. Beurrez et sucrez 2 moules
à manqué de 18 cm de diamètre.
Répartissez la préparation dans les
moules et enfournez-les. Au bout
de 5 min, baissez le four à 140 °C
et poursuivez la cuisson 35 min.
3. Démoulez les gâteaux et laissez-
les refroidir. Coupez ensuite chaque
gâteau en deux dans l’épaisseur.
4. Préparez la crème. Râpez le zeste
des citrons. Fouettez en chantilly
la crème liquide bien froide avec
le mascarpone. Incorporez le sucre
et le zeste, fouettez jusqu’à obtenir
une crème bien dense.
5. Lavez, séchez et équeutez les
fruits rouges. Coupez les fraises en
deux. Réservez quelques fruits et un
peu de chantilly pour la décoration.
6. Dressez le gâteau : répartissez
1/3 de la chantilly et 1/3 des fruits
sur un disque de gâteau, recouvrez
d’un deuxième disque, répartissez
la moitié de la chantilly et des fruits
restants, recouvrez d’un troisième
disque, répartissez le reste de
chantilly et de fruits. Pour finir, posez

Ces petits fruits ne se contentent pas d’être


le quatrième disque et décorez
avec la chantilly et les fruits réservés.
7. Placez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.

délicieux, ils sont aussi très décoratifs.


Notre conseil vin :
un pétillant naturel.

SAVEURS No 257  -  69

257-Dossier-spécial-BAT.indd 69 04/06/2019 07:37


DOSSIER SPÉCIAL Les fruits rouges

COBBLER AUX MYRTILLES


ET CRÈME AU CITRON
Pour changer
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
n 500 g de myrtilles n 2 c. à soupe bombées de cassonade

Pour la pâte n 40 g de poudre d’amandes n 125 g de farine


n 100 g de beurre demi-sel mou n 50 g de sucre n 1 gousse
de vanille n 1 c. à café rase de levure chimique
Pour la crème n 200 g de Philadelphia n 30 g de sucre
n 1 citron bio n 15 cl de crème liquide entière bien froide

1. Préchauffez le four à 180 °C.


2. Préparez la pâte. Fendez et grattez la gousse de vanille
pour récupérer les graines. Dans un saladier, mélangez
la poudre d’amandes avec la farine, la levure, le sucre et les
graines de vanille. Ajoutez le beurre et travaillez l’ensemble
jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Lavez, séchez les myrtilles et répartissez-les dans 4 petits
plats allant au four. Parsemez de cassonade et enfournez
pour 5 min. Couvrez ensuite avec des morceaux de pâte et
poursuivez la cuisson 20 min environ, jusqu’à ce que la pâte
soit légèrement dorée.
4. Préparez la crème. Pendant ce temps, râpez le zeste
du citron et recueillez son jus. Dans un saladier, fouettez la
crème liquide bien froide en chantilly. Dans un autre saladier,
fouettez le Philadelphia avec le sucre, le jus et le zeste de
citron, puis incorporez-le délicatement à la chantilly.
5. Sortez les plats du four, laissez un peu tiédir et servez
avec la crème au citron.
Notre conseil vin : un rasteau VDN.

MOUSSES AUX FRAISES DES BOIS


Irrésistible
Préparation : 20 min. Repos : 4 h. Cuisson : 5 min. Pour 4 pers. :
n 250 g de fraises des bois + 125 g pour servir n 50 g de sucre
en poudre n 20 cl de crème liquide entière froide n 1 c. à soupe
bombée de mascarpone n 3 feuilles de gélatine n 1/2 citron

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Lavez


les fraises, pressez le citron. Mixez 250 g de fraises avec le jus
de citron et la moitié du sucre en poudre.
2. Dans une petite casserole, faites chauffer 1/3 du coulis obtenu
et, hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Mélangez cette
préparation au coulis restant puis réservez au réfrigérateur.
3. Dans un saladier, versez la crème liquide froide, ajoutez
le mascarpone et fouettez pour obtenir une crème bien ferme.
Incorporez le sucre restant, en fouettant énergiquement, puis le
coulis de fraises, de façon à obtenir un mélange homogène.
4. Versez la mousse dans des petits bols et placez au réfrigérateur
pour au moins 4 h.
5. Servez les mousses décorées de quelques fraises des bois.
Notre conseil vin : un brouilly.

70 -  SAVEURS No 257

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SALADE DE TOMATES, FRAISES ET BURRATA
Original selon leur taille. Lavez et séchez la verveine,
ciselez-la. Faites torréfier les noisettes
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
dans une poêle très chaude puis hachez-les
n 4 tomates ananas n 250 g de fraises grossièrement.
n 125 g de framboises n 1 burrata n 75 g 2. Écrasez les framboises dans un bol
de noisettes n 6 c. à soupe d’huile d’olive à la fourchette, ajoutez l’huile d’olive et le
n 1 filet de vinaigre balsamique n 1 petit vinaigre. Salez, poivrez et mélangez bien.
bouquet de verveine n Sel, poivre 3. Dans un plat de service, disposez les
tomates, les fraises et la burrata, parsemez
1. Lavez et séchez les tomates, les fraises de noisettes concassées et de verveine
et les framboises. Coupez les tomates en ciselée, arrosez de vinaigrette à la framboise.
quartiers et les fraises en deux ou en quatre,
Notre conseil vin : un régnié.

SAVEURS No 257  -  71

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DOSSIER SPÉCIAL Les fruits rouges

FROMAGE FRAIS FOUETTÉ, MÛRES, COULIS PAVLOVA À LA FRAMBOISE ET À LA ROSE


DE GROSEILLES ET AMANDES FRAÎCHES Un délice
À essayer Prép. : 40 min. Repos : 1 h. Cuisson : 2 h 30. Pour 4-6 personnes :
Préparation : 35 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes : Pour la meringue n 250 g de sucre en poudre n 4 blancs
n 200 g de mûres n 20 amandes fraîches n 1 c. à soupe de miel
d’œufs n 1 c. à soupe rase de Maïzena n 1 c. à café de jus de
n 2 petits sablés au beurre n Quelques groseilles à maquereau
citron n 1 pincée de sel

Pour le fromage frais fouetté n 100 g de fromage frais type Pour le coulis de framboises n 150 g de framboises n 50 g de
St Môret n 50 g de sucre glace n 25 cl de crème liquide entière sucre en poudre n 1 citron
bien froide n 10 feuilles de menthe n 1/2 citron Pour la chantilly à la rose n 250 g de framboises n 30 g de sucre
Pour le coulis de groseilles n 200 g de groseilles n 100 g de en poudre n 40 cl de crème liquide entière n 2 c. à soupe bombées
sucre en poudre de mascarpone n Quelques gouttes d’arôme naturel de rose
Ustensile n 1 cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre
1. Préparez le coulis de groseilles. Lavez et séchez les groseilles,
placez-les dans une casserole avec le sucre en poudre et 1. Préchauffez le four à 100 °C.
5 cl d’eau. Faites cuire à feu doux, 15 min, tout en mélangeant : 2. Préparez la meringue. Battez les blancs en neige bien ferme.
la consistance doit être sirupeuse. Laissez refroidir. Ajoutez le sucre, la Maïzena, le sel et le jus de citron, fouettez
2. Préparez le fromage fouetté. Lavez, séchez et ciselez les pour obtenir une préparation lisse et brillante.
feuilles de menthe. Dans une jatte, travaillez le fromage frais 3. Déposez un cercle de 25 cm de diamètre sur la plaque du
avec 1 c. à café de sucre glace, le jus de citron et la menthe four couverte de papier cuisson et versez la préparation.
pour obtenir un mélange homogène. Fouettez la crème liquide Évidez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère et répartissez
froide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme, puis ajoutez le reste l’excédent sur le pourtour. Enfournez pour 2 h 30 et laissez la
de sucre glace et fouettez. Incorporez délicatement la chantilly meringue refroidir dans le four entrouvert.
à la préparation au fromage et réservez au réfrigérateur. 4. Préparez le coulis de framboises. Pressez le citron. Dans une
3. Retirez la peau verte et la coque des amandes fraîches, casserole, mélangez les framboises, le jus de citron et le sucre.
détaillez-les en lamelles. Lavez et séchez les groseilles Portez à ébullition et laissez cuire 3 min. Mixez finement et filtrez
à maquereau, coupez-les en deux. Émiettez les sablés. le coulis dans une passoire très fine pour éliminer les pépins.
4. Au moment de servir, faites revenir les mûres avec le miel Réservez au réfrigérateur.
dans une poêle, à feu vif, pendant 3 min. 5. Préparez la chantilly à la rose. Fouettez la crème liquide bien
5. Répartissez le coulis de groseilles, les mûres et les groseilles froide et le mascarpone en chantilly, puis incorporez le sucre en
à maquereau dans 4 bols. Déposez dans chacun une quenelle poudre et quelques gouttes d’arôme de rose. Déposez la chantilly
de fromage frais fouetté et parsemez d’amandes et de sablés dans le creux de la pavlova refroidie. Répartissez les framboises,
émiettés. Servez sans attendre. arrosez avec le coulis de framboises et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un cabernet-d’anjou. Notre conseil vin : un champagne rosé.

72 -  SAVEURS No 257

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Recevoir
La Matelote Menus de saison
Dîner en plein air...
V. Lhomme

SAVEURS No 257  -  73

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Tous à table !
Quoi de plus agréable que de profiter des
longues soirées d’été pour dîner en plein air
autour de plats conviviaux ?
Recettes et stylisme Audrey Cosson.
Photos Guillaume Czerw.

74 -  SAVEURS No 257

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INSTANT DE VIE

ŒUFS MIMOSA AU PIMENT D’ESPELETTE


Un classique
Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 20 min.
Pour 6 personnes :
n 6 œufs frais à température ambiante n 1/4 de botte de ciboulette

Pour la mayonnaise n 1 jaune d’œuf n 15 cl d’huile végétale


n 1 c. à café de moutarde n Piment d’Espelette n Sel, poivre

Ustensiles n 1 poche munie de 1 douille cannelée

1. Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 min.


Retirez-les à l’aide d’une écumoire et plongez-les aussitôt
dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Laissez-les refroidir
complètement avant de retirer leur coquille. Découpez-les en
deux dans le sens de la longueur, prélevez les jaunes avec une
cuillère à café en veillant à ne pas abîmer les blancs. Placez les
jaunes dans un bol, émiettez-les à l’aide d’une fourchette.
2. Préparez la mayonnaise. Placez le jaune d’œuf et la moutarde
dans un bol et fouettez. Ajoutez l’huile en petit filet tout en fouettant
pour faire prendre la mayonnaise.
3. Mélangez la mayonnaise avec les 2/3 des jaunes émiettés
(conservez le reste pour le dressage). Salez, poivrez et assaisonnez
de piment d’Espelette à votre goût, puis garnissez une poche
à douille munie d’une douille cannelée avec cette préparation.
4. Garnissez les blancs d’œufs avec la préparation, parsemez du
reste de jaunes émiettés, de ciboulette ciselée et d’une pincée
de piment d’Espelette.
5. Servez sans trop attendre en plaçant au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
Notre conseil vin : un graves rouge.

CAKE AUX ANCHOIS, OLIVES


ET TOMATES SÉCHÉES
Toujours bon
Préparation : 20 min. Repos : 45 min. Cuisson : 45 min.
Pour 6-8 personnes :
n 200 g de fromage de chèvre frais n 150 g d’olives noires
dénoyautées n 150 g de farine n 130 g d’huile d’olive n 80 g de
tomates séchées à l’huile d’olive n 60 g d’anchois à l’huile
d’olive n 60 g de parmesan râpé n 25 g de graines de courge
n 4 œufs n 1 sachet de levure chimique n Sel, poivre

Ustensile n 1 moule à cake de 24 x 9 cm

1. Préchauffez le four à 180 °C.


2. Égouttez les anchois et les tomates séchées, découpez-les
en petits morceaux. Dans un saladier, fouettez l’huile d’olive
et les œufs. Ajoutez le fromage de chèvre émietté et mélangez.
Ajoutez les anchois, les tomates séchées, les olives, la moitié
des graines de courge, salez légèrement et poivrez.
3. Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure et le
parmesan. Versez dans le premier saladier et mélangez sans trop
insister. Versez la pâte dans un moule à cake de 24 x 9 cm chemisé
de papier cuisson et répartissez le reste de graines de courge.
4. Enfournez pour 45 à 50 min, en couvrant le dessus du cake
au besoin pour le dernier quart d’heure de cuisson, si le dessus
dore trop vite. Pour vérifier la cuisson, introduisez la lame d’un
couteau au centre du cake : si elle ressort sèche, le cake est prêt.
5. Sortez le cake du four, laissez refroidir sur une grille et démoulez.
Notre conseil vin : un picpoul-de-pinet.

SAVEURS No 257  -  75

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CÔTELETTES D’AGNEAU
ET POIVRONS GRILLÉS AU BARBECUE
Tout simple
Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 20 min.
Pour 4 personnes :
n 8 côtelettes d’agneau n 3 poivrons de différentes couleurs
n 300 g de yaourt grec n 1 citron n 1/4 de bouquet de coriandre
n 1/4 de bouquet de persil plat n 2 gousses d’ail n 1 c. à soupe
bombée de moutarde n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 barbecue

1. Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Épépinez et découpez les


poivrons en lanières. Ciselez les feuilles de coriandre et de persil.
2. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, la moutarde et l’ail,
salez et poivrez. Dans un plat creux, placez les côtelettes et les
lanières de poivron, versez la marinade et mélangez. Couvrez
de film alimentaire et placez au réfrigérateur pour au moins 1 h.
3. Allumez le barbecue. Pressez la moitié du citron et mélangez son
jus au yaourt avec les herbes. Salez et poivrez.
4. Une fois que le barbecue est bien chaud, déposez les poivrons
égouttés dessus. Faites-les griller environ 10 min en les retournant.
Déposez les côtelettes égouttées sur le barbecue et faites-les
dorer pendant 3 à 4 min sur chaque face.
5. Servez les côtelettes d’agneau et les poivrons grillés avec la
sauce au yaourt.
Notre conseil vin : un pauillac.

MESCLUN, PÊCHES ET FROMAGE DE BREBIS


Sucré-salé
Préparation : 10 min. Cuisson : 5 min. Pour 6-8 personnes :
n 100 g de fromage de brebis n 75 g d’amandes décortiquées
n 4 pêches jaunes n 2 belles poignées d’un mélange de jeunes
pousses (roquette, mâche, betterave…)
Pour la sauce n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe
de vinaigre de cidre n 1 c. à café bombée de miel n 1 c. à café
bombée de moutarde n Sel, baies roses

1. Faites torréfier les amandes à sec dans une poêle bien


chaude. Découpez les pêches en petits quartiers. Découpez
des copeaux de fromage de brebis à l’aide d’un économe.
2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la sauce.
3. Dans un saladier, rassemblez les jeunes pousses de salade,
les quartiers de pêche, les amandes et le fromage de brebis,
versez la sauce, mélangez et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un anjou blanc.

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INSTANT DE VIE Tous à table !

TIAN À LA SCAMORZA
Gourmand
Prép. : 30 min. Cuisson : 25 min.
Pour 6-8 personnes :
n 2 tomates jaunes n 4 tomates
vertes n 1 grosse tomate
cœur-de-bœuf n 1 aubergine
n 1 courgette verte n 1 courgette
jaune n 1 courgette blanche
n 1 boule de scamorza fumée
n 1/2 oignon rouge n 4 c. à soupe
d’huile d’olive n 2 gousses d’ail
n 4 brins de thym n Sel, poivre

1. Découpez les courgettes,


l’aubergine et l’oignon épluché
en très fines rondelles à l’aide
d’une mandoline de préférence.
Redécoupez les tranches
d’aubergine et d’oignon en deux
pour en faire des demi-rondelles.
Tranchez les tomates après
avoir retiré leur cœur. Découpez
la scamorza en fines tranches
sans retirer la peau. Épluchez,
dégermez et hachez l’ail.
Préchauffez le four à 180 °C.
2. Versez la moitié de l’huile
d’olive dans le fond du plat, puis
disposez les tranches de
légumes et de scamorza
verticalement en les alternant.
Répartissez ensuite l’ail, le reste
d’huile d’olive et les brins de
thym. Salez, poivrez et enfournez
pour 25 min environ jusqu’à
ce que les légumes soient cuits
et la scamorza fondante.
3. Servez le tian chaud ou froid,
éventuellement décoré
de quelques brins de thym.
Notre conseil vin :
un saint-chinian blanc.

SAVEURS No 257  -  77

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INSTANT DE VIE Tous à table !

PAËLLA BLANCHE
Généreux
Préparation : 45 min. Cuisson : 40 min. Pour 4-6 personnes :
n 4 grands encornets ou 8 petits n 350 g de riz de Camargue
brun, rouge et noir n 12 crevettes roses cuites n 25 cl de vin
blanc n 50 cl de fumet de poisson n 1/2 bouquet de persil plat
n 1 oignon n 2 gousses d’ail n 2 citrons n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre

1. Lavez les encornets. Détachez les tentacules des corps,


retirez leurs yeux et leurs becs. Retirez les ailerons et la peau du
corps, retirez l’os et retournez le corps comme une chaussette
pour le vider. Rincez et séchez le tout soigneusement puis
découpez le blanc des encornets en rondelles. Épluchez et
ciselez l’oignon. Épluchez, dégermez et hachez finement l’ail.
Hachez les feuilles du bouquet de persil.
2. Faites chauffer le fumet de poisson dans une casserole. Dans
une grande sauteuse, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive.
Ajoutez l’ail et faites-le revenir 1 min en remuant. Ajoutez les
rondelles et les têtes d’encornet, faites-les dorer en remuant
souvent. Retirez du feu et réservez dans une assiette. Faites
revenir les crevettes dans la même sauteuse 2 à 3 min. Retirez
du feu et réservez. Ajoutez le reste de l’huile d’olive dans la
sauteuse ainsi que l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il
devienne translucide. Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 min en
remuant souvent. Versez le vin blanc et laissez réduire presque
totalement, à feu moyen, tout en remuant régulièrement.
Ajoutez le fumet et laissez mijoter à feu doux et à couvert en
remuant jusqu’à ce que le riz soit cuit et tout le fumet absorbé.
3. À la fin de la cuisson du riz, ajoutez les encornets et les
crevettes, le jus de 1/2 citron et le persil, salez et poivrez.
4. Servez avec le reste des citrons découpés en quartiers.
Notre conseil vin : un jurançon sec.

POITRINE DE PORC CONFITE AUX AUBERGINES


Fondant feuille de papier aluminium en
la repliant sur le rebord du plat afin
Préparation : 25 min. Cuisson : 3 h 20.
que la fermeture soit hermétique.
Pour 6-8 personnes :
Enfournez pour 3 h.
n 1 kg de poitrine de porc fraîche 3. Détaillez les aubergines en tranches
avec la couenne n 2 aubergines de 1 à 1,5 cm d’épaisseur puis
n 1 oignon n 2 gousses d’ail découpez les tranches en deux pour
n 3 c. à soupe de miel n 4 c. à soupe obtenir des demi-lunes. Mélangez-les
de sauce soja n 3 branches de avec l’huile d’olive dans un bol.
romarin n 3 c. à soupe d’huile d’olive 4. Au bout des 3 h de cuisson de la
n Baies roses, fleur de sel viande, retirez le papier aluminium
du plat, disposez les aubergines tout
1. Préchauffez le four à 130 °C.
autour, montez la température du
Épluchez l’oignon et émincez-le. four à 180 °C et laissez cuire pendant
Frottez la poitrine de porc avec 20 min : la poitrine doit être dorée sur
le sel et les baies roses. Épluchez, le dessus, et les aubergines confites.
dégermez et hachez finement 5. Rectifiez l’assaisonnement et
l’ail. Dans un bol, mélangez l’ail, servez la poitrine en tranches et les
la sauce soja et le miel. aubergines confites avec la sauce
2. Déposez la poitrine dans un plat
récupérée dans le fond du plat.
à four (côté couenne sur le dessus),
arrosez-la de sauce, ajoutez l’oignon, Notre conseil vin :
le romarin et couvrez le plat d’une un crozes-hermitage rouge.

78 -  SAVEURS No 257

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Les fruits rouges, en boisson ou version
pâtisserie... On en raffole !
SIROP DE MÛRES
Maison
Préparation : 10 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 20 min. Pour 50 cl de sirop :
n 400 g de mûres fraîches n 400 g de
sucre en poudre
Pour servir n Eau pétillante n 1 bouquet
de menthe

1. Placez le sucre et 50 cl d’eau dans une


casserole et portez à ébullition. Laissez
bouillir pendant environ 10 min, en
remuant de temps en temps pour bien
dissoudre le sucre.
2. Ajoutez les mûres dans la casserole,
baissez le feu et laissez mijoter pendant
10 min. Retirez du feu, couvrez et laissez
reposer 30 min.
3. Filtrez la préparation en pressant bien
à l’aide d’une cuillère en bois afin de
récupérer un maximum de jus. Laissez
complètement refroidir et servez avec de
l’eau pétillante bien fraîche et quelques
feuilles de menthe.
 Bon à savoir Vous pouvez remplacer
les mûres par des framboises, des
myrtilles, du cassis ou des groseilles.

TIRAMISU
AUX FRUITS ROUGES
Pour changer
Préparation : 25 min. Repos : 1 h.
Pour 4-6 personnes :
n 500 g de mascarpone à température
ambiante n 300 g de fraises, myrtilles
et framboises n 80 g de sucre en poudre
n 15 biscuits à la cuillère n 4 œufs

Ustensile n 1 plat à four de 26 x 17 cm

1. Disposez les biscuits à la cuillère


dans le fond du plat en les serrant de
façon à le tapisser entièrement.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs
et fouettez les jaunes avec le sucre
jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Ajoutez le mascarpone et mélangez pour
obtenir une préparation lisse.
3. Battez les blancs d’œufs en neige et
ajoutez-les délicatement à l’aide d’une
spatule à la préparation au mascarpone.
4. Recouvrez les biscuits avec la
préparation en tassant bien et en lissant
la surface. Placez au réfrigérateur 1 h.
5. Juste avant de servir, équeutez les
fraises et coupez-les en deux dans
le sens de la longueur puis répartissez
tous les fruits sur le tiramisu.
Notre conseil vin : un cerdon
du Bugey.

SAVEURS No 257  -  79

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MENUS DE SAISON

Variations
gourmandes
Occasion spéciale ou repas du jour,
voici de quoi composer des menus
savoureux et inspirés, avec les bonnes
choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
Bol Laurette Broll.

LABNEH MAISON
ET CONDIMENT
PÊCHE-TOMATE
Recette p. 84

80 -  SAVEURS No 257

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Verres et couteaux Nous Paris, serviette Merci.

PIZZETTES ARTICHAUT-SCAMORZA
Pour se mettre en appétit feuilles les plus tendres et émincez-le finement
à la mandoline ou au couteau. Détaillez la
Préparation : 25 min. Cuisson : 8 min.
scamorza en tranches.
Pour 4 personnes :
4. Divisez la pâte en quatre et aplatissez chaque
n 360 g de pâte à pizza n 120 g de crème fraîche pâton en forme de disque, en veillant à ce que
épaisse n 1 scamorza n 1 artichaut poivrade le bord soit plus épais que le centre. Répartissez
n Quelques anchois n Quelques brins de menthe la crème fraîche, les tranches de scamorza,
n Huile d’olive n Sel, poivre les morceaux d’artichaut et les anchois sur les
4 disques de pâte.
1. Préchauffez le four à 250 °C à chaleur tournante. 5. Enfournez pour 8 min environ : la pâte doit être
2. Assaisonnez la crème fraîche avec 1 pincée de bien dorée sur les bords. Parsemez de quelques
sel et de poivre. feuilles de menthe avant de servir.
3. Ôtez les premières feuilles épaisses de
l’artichaut jusqu’à ce que vous atteigniez les Notre conseil vin : un urfé blanc.

SAVEURS No 257  -  81

257-VARIATIONS-BAT.indd 81 04/06/2019 09:21


MENUS DE SAISON
Assiette ovale Hana Karim, petite assiette en haut De la Terre et de l’Eau chez Empreintes Paris, petite assiette en bas L’Atelier M.

Faciles et rapides à préparer,


les pâtes aux fruits
de mer font toujours de l’effet.

LINGUINE ALLE
VONGOLE
Recette p. 84

82 -  SAVEURS No 257

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Plat à gratin Hay, assiettes De la Terre et de l’Eau chez Empreintes Paris.

SARDINES FARCIES
Parfumé sardines sous l’eau et déposez-les sur une
feuille de papier absorbant. Réservez au
Préparation : 45 min. Cuisson : 15 min.
réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C.
Pour 4 personnes :
2. Lavez, essuyez et ciselez les feuilles de persil.
n 16 sardines étêtées et vidées n 4 c. à soupe Hachez les câpres. Râpez le zeste du citron.
de chapelure n 4 c. à soupe de parmesan Épluchez et râpez la gousse d’ail. Mélangez
n 10 brins de persil plat n 1 c. à café de câpres la chapelure, le parmesan, le persil, les câpres,
n 1/2 citron bio n 1 c. à soupe de pignons le zeste de citron et l’ail, salez. Garnissez les
n 1 gousse d’ail n 3 c. à soupe d’huile d’olive sardines de ce mélange et refermez-les.
n Sel, fleur de sel 3. Déposez les sardines dans un plat à four
préalablement badigeonné d’huile, arrosez-les
1. À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, d’un filet d’huile d’olive, parsemez de fleur de
ouvrez les sardines en deux sans séparer sel et enfournez pour 15 min.
totalement les deux filets. Retirez délicatement
les arêtes centrales et latérales. Passez les Notre conseil vin : un sancerre blanc.

SAVEURS No 257  -  83

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MENUS DE SAISON

LABNEH MAISON ET CONDIMENT FONTAINEBLEAU DE CHÈVRE,


PÊCHE-TOMATE (Photo p. 80) COULIS DE FRAISES
Original AU SIROP D’AMANDE (Photo ci-contre)
Préparation : 10 min. Repos : 12 h. Pour 4 personnes : Un délice
n 350 g de yaourt de brebis n 1 c. à soupe rase de zaatar Préparation : 40 min. Repos : 20 min. Cuisson : 35 min.
(mélange d’épices) Pour 4 personnes :
Pour le condiment n 1 pêche jaune n 1 petite tomate ananas n 15 cl de crème fleurette entière bien froide n 30 g de
n 1 échalote n 1 c. à soupe de vinaigre de cidre n 4 c. à soupe sucre glace n 120 g de chèvre frais n 250 g de fraises
d’huile d’olive n 1 brin de menthe n Paprika fumé n Sel Pour le sirop d’amande n 150 g d’amandes non
Ustensile n 1 toile à fromage émondées n 150 g de sucre n 1 gousse de vanille
n 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
1. La veille, mélangez le yaourt avec une bonne pincée de sel,
déposez-le sur une toile à fromage, dans une passoire ou une 1. Préparez le sirop. Faites bouillir une casserole d’eau,
passette assez large, et laissez-le égoutter toute la nuit plongez-y les amandes 2 min, puis ôtez la peau à l’aide
au-dessus d’un bol, au réfrigérateur. de la pointe d’un couteau ou de l’ongle. Fendez la
2. Le jour même, lavez la pêche et la tomate. Coupez-les en gousse de vanille en deux, ouvrez et prélevez les graines
petits dés. Épluchez et ciselez l’échalote. Ciselez les feuilles d’une moitié de gousse, réservez l’autre pour plus tard.
de menthe. Dans un saladier, mélangez la pêche, la tomate, 2. Préparez le sirop. Déposez les amandes dans une
l’échalote, la menthe, le vinaigre de cidre et l’huile d’olive, salez petite casserole avec 25 cl d’eau, le sucre, les grains
et ajoutez un peu de paprika fumé. et la 1/2 gousse de vanille grattée. Portez à ébullition
3. Servez le labneh parsemé de zaatar et accompagné du et faites cuire pendant 15 min à feu moyen afin de
condiment, avec des crackers ou des tartines de pain. maintenir une petite ébullition. Laissez tiédir la
préparation et mixez pendant 3 min, filtrez à l’aide d’un
tamis très fin pour retenir la poudre d’amandes. Pressez
bien pour récupérer le maximum de sirop. Ajoutez l’eau
de fleur d’oranger, mélangez et laissez refroidir.
LINGUINE ALLE VONGOLE (Photo p. 82) 3. Lavez les fraises, équeutez-les. Mixez la moitié des
Toujours bon fraises avec 2 c. à soupe de sirop d’amande. Prélevez
les grains de la demi-gousse de vanille restante,
Préparation : 25 min. Repos : 2 h. Cuisson : 15 min. incorporez-les à la crème fleurette. Fouettez celle-ci en
Pour 4 personnes : chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin.
n 280 g de linguine n 1,5 kg de palourdes n 2 gousses d’ail 4. Fouettez le fromage de chèvre frais pour l’assouplir
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 10 brins de persil plat n Sel puis incorporez délicatement la crème chantilly.
5. Répartissez dans des bols ou des coupelles le
1. Rincez les palourdes, déposez-les dans un saladier rempli fontainebleau, les fraises et un trait de coulis de fraises
d’eau salée et laissez reposer pendant au moins 2 h. Rincez-les. au sirop d’amande. Dégustez aussitôt.
2. Épluchez et coupez les gousses d’ail en deux. Faites-les Notre conseil vin : un irouléguy rosé.
revenir avec l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen,
ajoutez les palourdes, couvrez et faites-les revenir pendant  Bon à savoir Conservez le sirop restant au frais
5 min en les mélangeant plusieurs fois : elles doivent être dans une bouteille en verre et utilisez-le pour
ouvertes à la fin de la cuisson. parfumer une citronnade, des salades de fruits, des
3. Égouttez les palourdes et conservant le jus de cuisson filtré. sorbets… S’il vous reste de la poudre d’amandes,
Ôtez les coquilles des 3/4 des palourdes. vous pouvez vous en servir pour réaliser d’autres
4. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et faites-y préparations sucrées.
cuire les pâtes al dente sans ajouter de sel.
5. Versez le jus des palourdes dans la sauteuse nettoyée pour le
faire légèrement réduire. Lorsque les pâtes sont cuites, ajoutez-
les dans la sauteuse et mélangez à feu vif jusqu’à ce qu’elles
aient absorbé le jus de cuisson. Ajoutez alors les palourdes,
les feuilles de persil ciselées et mélangez. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un fiefs-vendéens blanc.

84 -  SAVEURS No 257

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Assiettes De la Terre et de l’Eau chez Empreintes Paris.

FONTAINEBLEAU
DE CHÈVRE,
COULIS DE FRAISES
AU SIROP D’AMANDE
Recette ci-contre

SAVEURS No 257  -  85

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MENUS DE SAISON

GÂTEAU FOURRÉ RHUBARBE-FRAMBOISE


Gourmand les 5 œufs. Fouettez au fouet électrique 4. Versez la liqueur, 15 cl d’eau et le sucre
pendant 5 min environ, jusqu’à ce que le dans une casserole, portez à ébullition. Faites
Préparation : 35 min. Repos : 1 h 15.
mélange ait au moins triplé de volume. Faites cuire pendant environ 10 min jusqu’à ce que
Cuisson : 1 h. Pour 6-8 personnes :
fondre le beurre. Incorporez délicatement le mélange soit sirupeux, puis laissez refroidir.
Pour la génoise n 5 œufs n 150 g de sucre la farine dans les œufs montés, à l’aide d’une 5. Lorsque le gâteau est cuit, sortez-le du four
n 150 g de farine + un peu pour le moule maryse, en soulevant la préparation pour et laissez-le refroidir. Enfournez la rhubarbe
n 50 g d’amandes effilées n 50 g de beurre éviter de faire retomber les œufs. Ajoutez pour 15 min. Sortez-la du four.
demi-sel + un peu pour le moule enfin le beurre fondu, mélangez délicatement. 6. Lorsque le gâteau et la rhubarbe sont
Pour la garniture n 25 cl de crème fleurette 2. Beurrez et farinez un moule à manqué, complètement froids, fouettez la crème
n 25 g de sucre glace n 4 tiges de rhubarbe versez la pâte et parsemez d’amandes effilées. fleurette bien froide en chantilly en ajoutant le
n 30 g de sucre n 1 barquette de framboises Enfournez pour 40 min. Vérifiez la cuisson sucre glace à la fin. Coupez le gâteau en deux
à l’aide d’un couteau en enfonçant la lame dans l’épaisseur, imbibez-le généreusement
Pour le sirop de sureau n 10 cl de liqueur
au cœur du gâteau : elle doit ressortir sèche. de sirop, garnissez la partie inférieure de
de sureau n 20 g de sucre
3. Pendant ce temps, lavez et coupez la crème chantilly, de rhubarbe et de framboises,
1. Préparez la génoise. Préchauffez le four à rhubarbe en tronçons. Déposez-la dans un refermez le gâteau et servez sans tarder.
150 °C. Dans un bol, versez le sucre et cassez plat à gratin et saupoudrez de sucre. Réservez. Notre conseil vin : un muscat-du-cap-corse.

Du biscuit, de la crème, des fruits…


tout simplement délicieux !
86 -  SAVEURS No 257

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DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry.

Tarte melon-
pastèque
Prép. : 1 h 30. Repos : 2 h 40.
Cuisson : 40 min. Pour 6 pers. :
Pour la pâte citron-noisette
n 260 g de farine T55 n 150 g de
beurre + un peu pour le moule
n 105 g de sucre glace n 30 g
de poudre de noisettes n 1 œuf
n 2 citrons bio n 2 g de sel

Pour la crème d’amande n 60 g


de beurre pommade n 60 g de
sucre semoule n 60 g de poudre
d’amandes n 1 œuf n 10 g de rhum
Pour la gelée de pomélo n 180 g
de jus de pomélo rose fraîchement
pressé n 45 g de sucre semoule
n 12 g de fécule de pomme
de terre n 4 g de gélatine en feuille
Pour la finition n 1 melon
n 1/2 pastèque n 1 barquette de
framboises n Quelques groseilles
n 1 citron vert bio n Jeunes
pousses facultatif (vene cress,
limon cress…)
Ustensiles n 1 cercle à tarte
de 22 cm de diamètre n 1 cuillère
à pomme parisienne n 1 poche
à douille fine

Notre conseil vin :


un clairette-de-die.

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COURS DE PÂTISSERIE

LA PÂTE CITRON-NOISETTE LA CRÈME D’AMANDE

Râpez finement le zeste des citrons. Dans la cuve d’un robot, mélangez 260 g de farine T55, Blanchissez 60 g de beurre pommade et 60 g
105 g de sucre glace, 30 g de poudre de noisettes et 2 g de sel. Ajoutez 150 g de beurre en de sucre semoule. Ajoutez 60 g de poudre
morceaux et sablez l’ensemble à la feuille. Ajoutez le zeste des citrons, versez 1 œuf battu d’amandes, puis versez 1 œuf battu
progressivement. Continuez à mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. progressivement : le mélange doit être lisse et
Filmez au contact, réservez au réfrigérateur au moins 1 h, idéalement 12 h. homogène. Incorporez 10 g de rhum pour finir.

LE MONTAGE LA GELÉE DE POMÉLO

Sortez la pâte du réfrigérateur au préalable pour qu’elle ne soit Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide. Délayez la fécule avec
pas trop froide. Préchauffez le four à 160 °C. Abaissez la pâte un peu de jus de pomélo. Portez à ébullition le reste de jus de pomélo
et foncez un cercle à tarte de 22 cm, préalablement beurré. Versez avec le sucre. Versez la fécule délayée et portez de nouveau à ébullition
la crème d’amande sur la pâte et lissez à la spatule. Enfournez pendant 5 min jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez la
pour 30 min. Démoulez et laissez refroidir. gélatine essorée entre les doigts. Mélangez et laissez un peu tiédir avant
de verser sur la tarte refroidie. Réservez au réfrigérateur au moins 40 min.

LA FINITION

Prélevez des billes de melon et de pastèque à l’aide d’une cuillère à légèrement réchauffée. À l’aide d’une poche à douille fine, garnissez
pomme parisienne. Laissez égoutter 10 min dans une passoire au l’intérieur des framboises avec de la gelée de pomélo. Disposez les
réfrigérateur. Dressez les billes de fruits sur la tarte en alternant melon et framboises et les jeunes pousses sur le dessus de la tarte, et les
pastèque. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de gelée de pomélo groseilles sur le pourtour. Au moment de servir, râpez le zeste du citron.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 130. SAVEURS No 257  -  89

257-MARLETTI-BAT.indd 89 04/06/2019 08:22


Tony et Stellio Lestienne
devant les stands des
pêcheurs, sur le port
de Boulogne-sur-Mer, où ils
viennent faire leur marché.

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PORTRAIT DE CHEFS

Tony & Stellio


Lestienne
Toujours la pêche !
À Boulogne-sur-Mer, la famille négociants en confiserie depuis plusieurs générations. En figure de
proue, Clémence Lestienne, l’aïeule légendaire. Une femme à barbe
Lestienne fait battre depuis aussi connue pour les pains d’épice qu’elle vendait sur les marchés
quarante ans le cœur de La que pour son incroyable pilosité. Son portrait trône toujours dans
la salle du restaurant.
Matelote. Dans ce restaurant
ouvert sur la mer, père et fils Histoire d’une vocation
À 14 ans, le jeune Tony file presque au nez et à la barbe de ses
partagent la même conception parents à l’école hôtelière de Tournai. Il sera cuisinier. « Un métier
du métier de restaurateur, entre formidable, affirme-t-il encore aujourd’hui. Car moi, ce que j’aime,
c’est rencontrer des gens, être actif et bien faire les choses. » Après
sens de l’accueil et savoir-faire. s’être formé notamment à Paris et en Espagne, Tony Lestienne
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme. revient à 22 ans à Boulogne-sur-Mer. Il ouvre La Matelote avec sa
jeune épouse, Régine, le 1er avril 1979, quelques semaines après

I
la naissance de leur premier fils, Stellio. En 1999, La Matelote
ls sont aux premières loges, face à la plage qui se déroule vers le ouvre ses premières chambres. L’établissement n’a depuis cessé
cap Gris-Nez. Et pile en face de Nausicaá, le plus grand aqua- de s’agrandir, grâce à l’acquisition de maisons mitoyennes, réno-
rium d’Europe, qui attire chaque année plus de 600 000 visi- vées dans l’esprit d’une maison de famille, chaleureuse et convi-
teurs fascinés par ses myriades de poissons du monde entier. viale, décorée avec des objets qui ont une histoire. En 2005, Tony
Quand les Lestienne ouvrent leur restaurant en 1979, ce grand Lestienne a l’opportunité d’acquérir la demeure de ses parents, à
centre de la mer n’est pas encore construit. Boulogne-sur-Mer est quelques encablures de la colonne de la Grande-Armée. La maison
alors un grand port qui a bâti sa réputation sur la pêche au hareng. a été construite pour un des officiers de Napoléon, lors du camp
« Autrefois, ça croulait de poissons », commente Tony Lestienne de Boulogne en 1803. Elle n’a rien perdu de son lustre d’antan et
en parcourant l’étal des poissonniers sur le port de pêche. De accueille aujourd’hui les grands banquets des Boulonnais.
180 000 tonnes il y a quarante ans, on est passé à 32 000 tonnes Le restaurant, récompensé en 1982 d’une étoile au Guide Michelin,
de poissons débarquées chaque année ; Boulogne-sur-Mer ne encore solidement accrochée, revendique une cuisine classique,
devant plus son titre de premier port de pêche français qu’à ses qui fait la part belle aux poissons et aux fruits de mer. « Une sole,
350 000 tonnes de poissons transformés. c’est une sole. Il y a trente-six façons de la préparer. Mais la sole
La mer a naturellement inspiré l’enseigne de ce restaurant qui meunière, c’est exceptionnel », résume Tony Lestienne. La salade
fête cette année ses 40 ans. La Matelote, c’est la femme du marin- de homard bleu, poêlée d’artichauts, une création de 1979, est deve-
pêcheur boulonnais. Femme de cœur, dure à l’ouvrage, d’une nue un des plats signature de la maison. Le tourteau se marie à la
fière élégance avec sa coiffe traditionnelle en dentelle, le « soleil ». betterave et le hareng fumé vient relever les plats de saison. Tony
Pourtant Tony n’est pas tombé dans le poisson quand il était petit, Lestienne se fournit chez son voisin, la maison J.C. David, une des
mais plutôt dans le bonbon. Il a en effet grandi dans une famille de toutes dernières saurisseries traditionnelles. Des saveurs de

SAVEURS No 257  -  91

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1. Père et fils ont souhaité une salle de restaurant aux lignes épurées
et aux tons acidulés. 2. Depuis quarante ans, Tony s’inspire de
la mer pour réaliser une cuisine classique et savoureuse. 3. Le portrait
de Clémence Lestienne, fameuse femme à barbe et marchande
de pains d’épice, ancêtre de Tony, trône dans la salle du restaurant.
4. La plage de Boulogne-sur-Mer a su conserver son charme d’antan
avec son alignement de cabines de bain disponibles à la location.
2

92 -  SAVEURS No 257

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PORTRAIT DE CHEFS Tony et Stellio Lestienne

DOS DE CABILLAUD
RÔTI, CONCASSÉE DE
PICHOLINES, POLENTA
ET FLEURS DE THYM
Raffiné
Préparation : 25 min. Cuisson : 20 min.
Pour 6 personnes :
n 6 dos de cabillaud n 200 g d’olives
picholines concassées + 50 g
dénoyautées n 2 citrons n 1 botte de
basilic n 1 oignon n 1 c. à soupe
de mayonnaise n 20 cl d’huile d’olive
Pour la polenta n 125 g de polenta
n 500 g de bouillon de volaille n 250 g de
mascarpone n Un peu de fleurs de thym
Ustensile n 1 cercle à dresser

1. Pressez les citrons. Mélangez 200 g


d’olives concassées avec le jus de
citron, les feuilles de basilic ciselées et
l’oignon haché. Couvrez d’huile d’olive
et réservez.
2. Écrasez les 50 g d’olives restants
en purée et mélangez-les avec la
mayonnaise. Réservez.
3. Préparez la polenta. Faites chauffer le
bouillon avec les fleurs de thym, versez
la polenta en pluie et faites cuire à feu
doux selon les instructions du paquet.
Ajoutez le mascarpone et mélangez.
4. Snackez les dos de cabillaud côté
peau, dans une poêle antiadhésive
bien chaude, puis poursuivez la cuisson
dans le four préchauffé à 160 °C,
pendant 5 à 8 min selon leur épaisseur.
5. Dressez la polenta dans les assiettes
à l’aide d’un cercle. Posez un dos de
cabillaud sur chaque disque de polenta,
puis la concassée d’olives. Déposez une
virgule de mayonnaise à l’olive.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
Une recette de Tony Lestienne, du
restaurant La Matelote, à Boulogne-sur-Mer.

la Méditerranée viennent aussi taquiner celle de la mer du « C’est une force et une joie », commente Tony Lestienne, heureux
Nord. Les desserts rendent hommage à la pâtisserie française, tel d’avoir, à 63 ans, son fils à ses côtés. Formé dans une grande école de
l’indémodable soufflé dont les parfums sont déclinés au fil des commerce, Stellio a beaucoup voyagé, notamment au Brésil. Il s’est
saisons, ou le parfait chocolaté tiède, une création maison. d’abord lancé en solo en ouvrant à Lille, il y a plusieurs années, le
restaurant Jour de Pêche. Au fourneau au besoin, mais plus à l’aise
L’esprit d’équipe sous la casquette de restaurateur, il est aujourd’hui rentré au bercail
La Matelote, c’est aussi une équipe soudée autour de la famille et s’est associé avec son père pour pérenniser l’entreprise familiale
Lestienne, où les employés comptent en dizaine d’années leur pré- et imaginer son avenir. « On ne sera jamais tendance », revendique
sence dans l’établissement, que ce soit en cuisine, en salle ou à l’hôtel. le jeune homme. Responsable, peut-être. C’est lui qui a ainsi fait
Tous contribuent depuis de nombreuses années à l’esprit d’une mai- indiquer sur le menu le logo Mister Goodfish, label qui met en avant
son où on aime « faire ensemble » et où le sens de l’accueil, le savoir- une pêche durable. Vigilante, La Matelote. v
faire et l’exigence de qualité sont partagés par tous. Depuis quelques La Matelote, 62200 Boulogne-sur-Mer. Menu découverte à partir de 28 €.
années, Stellio les a rejoints pour insuffler un nouveau dynamisme. Menu des Saveurs (6 services) : 68 €. Menu dégustation (7 services) : 82 €.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 130. SAVEURS No 257  -  93

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ACTUALITÉS COMMERCIALES

Photos DR
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le voyage
Degrenne ouvre de
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vaisselle. Embarquement
immédiat pour un tour
du monde gastronomique
sous le signe de la
convivialité. Inspirée des
cuisines du monde, la
nouvelle collection créée
par Degrenne convoque des souvenirs de saveurs
venues d’ailleurs et de moments de bonheur partagés.
En grès émaillé, cette vaisselle de caractère, authentique
et moderne, apportera un brin d’exotisme et un souffle
d’originalité au quotidien. En attendant les prochaines

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.


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94 -  SAVEURS No 257

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Voyager
Slovénie Côte Bleue
Poivre du Sarawak
Calabre...
M.-J. Jarry

SAVEURS No 257  -  95

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VOYAGER

La calanque de Méjean :
une invitation à la baignade
ou à la contemplation.

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Les délices
de la Côte Bleue
D’une beauté saisissante, le littoral qui s’étend à l’ouest de Marseille,
fait de plages paradisiaques, de criques et de calanques, offre
aux gourmets le meilleur de la mer et de la garrigue environnante.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

U
n matin de septembre, nous avons rejoint André
Gouiran, le dernier producteur de brousse du Rove
installé sur la commune du Rove. À la recherche
de son troupeau de chèvres, nous progressons à
travers 1 000 hectares de pâturages où poussent du romarin,
de l’ajonc épineux, des chênes kermès…, une végétation dont
les chèvres du Rove se nourrissent et qui fait la richesse de leur
lait. Quand le berger siffle ses bêtes, ce sont 400 têtes surmon-
tées de magnifiques cornes qui se tournent vers celui qui les
accompagne et les trait deux fois par jour encore à la main. « J’ai
acheté une trayeuse mais je l’ai revendue très vite », confie le
berger. Sa famille est installée au Rove depuis le xve siècle, mais
les Gouiran ont des ascendants celtiques. Venus des plateaux
de la Lozère, où ils étaient bergers mercenaires, ils sont arrivés
dans le sud de la France au xiiie siècle. « Je suis le fils de Gilbert,
qui est le fils de Clarius, qui est le fils de Séverin, qui est le fils de
Mitre, qui est le fils de Jean-Baptiste », déclame André Gourian,
fier de ses origines. « La spécificité des chèvres du Rove, nous
explique-t-il, c’est qu’elles n’ont pas connu de sélection pour
être plus prolifiques. Elles se sont développées sur un terroir
rustique. Elles donnent moins de lait mais de très grande qua-
lité, d’un point de vue aromatique. » Après une matinée entière
passée sur les collines du Rove, il nous faut quitter ce berger
aussi intéressant qu’attachant pour rejoindre la mer, qui fournit
un autre trésor culinaire de la région.

Conserverie traditionnelle
À la conserverie Saveur des Calanques, à Port-de-Bouc, plus
important port de « pêche bleue » (sardines, maquereaux…)
de la région, Frédéric nous reçoit dans la bonne humeur.
Tout aussi loquace qu’André Gouiran, il nous révèle vite

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VOYAGER La Côte Bleue

À Ensuès-la-Redonne, l’aqueduc sur lequel passe le mythique train de


la Côte Bleue, qui sillonne 32 km de calanques, de Marseille à Miramas.

l’histoire de son entreprise qui fabrique de la poutargue


depuis un demi-siècle. Avec son épouse Lucie, ils ont repris
l’affaire et continuent de produire de façon artisanale. Les
œufs de mulet sont mis en saumure puis déveinés, formés
et aplatis pour obtenir un affinage régulier. Dans une pièce à
la température et à l’hygrométrie contrôlées, les poutargues
s’affinent pendant des semaines. On ne connaîtra pas la durée
exacte… Pour expliquer tant de mystères, Frédéric nous révèle
un détail éloquent. Sur l’acte de vente de la conserverie, il est
précisé que la transmission des savoir-faire doit être orale et
SOUPE DE FAVOUILLES qu’aucune trace écrite ne doit jamais exister : « Si l’on nous
Petits crustacés cambriole, on nous vole les poutargues mais pas nos méthodes
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes : de fabrication. » La conserverie est également la dernière à
n 800 g de favouilles vivantes n 4 tomates n 1 oignon n 2 gousses élaborer elle-même et à commercialiser le mélet, un produit
d’ail n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 1 bouquet garni n Sel très ancien qui s’apparente au garum romain. Ce sont de tout
1. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. Mondez les tomates petits anchois (juste après le stade d’alevin) macérés dans du
après les avoir ébouillantées et coupez-les en morceaux. sel pendant des mois, puis écrasés et mélangés à du fenouil,
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et déposez du laurier, du poivre et de l’huile d’olive.
les favouilles préalablement lavées. Mélangez jusqu’à ce que
tous les petits crabes soient rouges. Ajoutez les tomates, Le mélet est servi dans certains restaurants de la région sur
l’ail, l’oignon et le bouquet garni. Mélangez et mouillez avec des assiettes de dégustation, comme à La Calanque Bleue, à
de l’eau salée. Laissez mijoter pendant 1 h à couvert. Sausset-les-Pins, dont la spécialité est par ailleurs la bouilla-
3. Retirez le bouquet garni, écrasez la préparation au pilon,
puis au presse-purée. Filtrez-le tout au chinois. baisse, qui se commande 72 heures à l’avance. Quand on la
Notre conseil vin : un muscadet. prépare à la martégale, on utilise des poissons entiers tels que
Bon à savoir La soupe de favouilles s’accompagne le saint-pierre, la baudroie, le bœuf (poisson de Méditerranée),
de croûtons, de rouille et de gruyère râpé. le chapon, la rascasse rouge, la vive, la galinette et le

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Autre calanque de la
Côte Bleue, celle de Niolon,
bordée d’habitations.

André Gouiran, l’un des rares


producteurs de brousse UN FROMAGE
du Rove, possède un troupeau
DISTINGUÉ
de 400 chèvres.
La véritable brousse du Rove
a obtenu son AOC en mars
2018. Sept producteurs
dans les Bouches-du-
Rhône, le Var et le Vaucluse
respectent son cahier des
charges très strict. On fait
chauffer le lait cru de chèvre
à 80 °C environ et on ajoute
du vinaigre pour le faire
cailler ou « brousser ». Le
fromage est alors placé dans
des moules puis égoutté.
La brousse se consomme
très fraîche, sept à dix jours
maximum après sa
fabrication. Pour en savoir
plus sur l’histoire de ce
produit authentique :
Brousse du Rove, l’appel
des collines, de Mayalen
Zubillaga, aux éditions
de l’Épure.

SAVEURS No 257  -  99

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1

1. À Martigues, surnommée la Venise provençale, le pittoresque quartier du


Miroir aux Oiseaux a conservé tout son charme. 2. Le marché aux poissons de
Carro, qui se tient chaque jour, permet aux pêcheurs de vendre directement
leur pêche, et notamment de belles et rares pièces. 3. La pêche traditionnelle
au calen est pratiquée sur l’étang de Berre, dans une ambiance conviviale.

2 3

100 -  SAVEURS No 257

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VOYAGER La Côte Bleue

PARMI LES SPÉCIALITÉS DE


LA RÉGION, LA POUTARGUE
FIGURE EN BONNE PLACE,
AVEC SON GOÛT INIMITABLE.

congre. La bourride, une autre recette régionale, est,


quant à elle, uniquement composée de poissons blancs dits
nobles, comme l’aile de raie, la seiche et la baudroie.

Caviar de Méditerranée
Mais le poisson noble n’est pas toujours celui qu’on croit.
Gilbert Lepra, un des quatre propriétaires du dernier calen de
Martigues encore en activité (un long filet plongé dans le canal)
s’amuse d’une vieille supercherie. À Noël, on offre du loup aux
invités et on garde le mulet poutarguier pour nous. Dans la
région, ce poisson qui fournit la poutargue est même préféré à la
daurade royale. « Grillé au feu de bois, il n’y a rien de meilleur »,
explique Gilbert, tout en soulevant avec d’autres hommes le
lourd calen qui sépare l’étang de Berre de la Méditerranée. Les
mulets vivent dans l’étang. Lorsque les femelles sont prêtes à
pondre, elles remontent ce canal pour frayer en mer. C’est alors
qu’on tente de les capturer au filet. La poche emplie d’œufs est
salée et séchée pour donner la fameuse poutargue surnommée
le caviar de Martigues. Avec la raréfaction des poissons, due
notamment à la pollution de l’étang de Berre, les calens, autre-
fois au nombre de onze, ont disparu. « Mais on voit revenir
les hippocampes », se réjouit un amoureux de la région venu
boire un café avec son ami Gilbert. Leur présence est toujours
signe de pureté de l’eau. Et certaines plages sur l’étang de Berre
ont désormais le pavillon bleu pour la baignade. Gilbert nous
coupe quelques tranches de poutargue et nous avertit : « Il faut
savoir la manger. » Autrement dit, la mâcher longtemps pour
bien imprégner la bouche de sa saveur puissante. « C’est un
goût spécial, on aime ou on n’aime pas. Ici, toutes les familles
servent la poutargue pour l’apéro. »
Si on a adoré l’apéritif de Martigues, les pâtes à la poutargue
du restaurant Le Vin’Île étaient aussi un grand moment, tout LINGUINE À LA POUTARGUE
comme le poulpe, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’inté- Un délice
rieur. Mais la technique doit rester secrète. Décidément les Préparation : 10 min. Cuisson : 15 min. Pour 4 personnes :
habitants sont jaloux de leur savoir-faire. Dégusté aussi Chez n 500 g de linguine n 25 cl de crème liquide entière n 4 c. à soupe
de poutargue râpée n 12 tranches fines de poutargue
Francine, à Carro – quartier sud de Martigues –, le poulpe est
un produit que l’on retrouve souvent à la carte des restau- 1. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole
rants, tout autant que les petites fritures de poissons qu’on a d’eau bouillante non salée. Égouttez-les. Remettez-les dans la
casserole et faites-les revenir quelques minutes dans la crème.
aimé déguster au Mange-Tout, un restaurant-guinguette qui 2. Répartissez les linguine dans 4 assiettes, parsemez
ouvre aux beaux jours. Blotti dans une calanque, on y mange de poutargue râpée et ajoutez les tranches de poutargue.
quasiment les pieds dans l’eau et la tête dans le bleu du ciel et Notre conseil vin : un pouilly-fumé.
de la mer de cette côte qui porte bien son nom. v Une recette du restaurant Le Vin’Île, à Martigues.

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2

3
1

Se renseigner
POULPE EN PERSILLADE Provence Tourisme 
www.myprovence.fr
À LA ROUILLE
Office du tourisme de Martigues 
Esprit de la mer Tél. : 04 42 42 31 10.
Prép. : 30 min. Cuisson : 1 h 35. Pour 4 pers. : www.martigues-tourisme.com
n 4 poulpes de roche n 4 c. à soupe d’huile Office du tourisme de Port-de-Bouc
d’olive Tél. : 04 42 06 27 28.
www.portdebouc-tourisme.fr
Pour la rouille n 1 petite pomme de terre
n 2 gousses d’ail n 1 jaune d’œuf n 20 cl d’huile
d’olive n 1 c. à café de moutarde forte
n 1/2 c. à café de safran en poudre n Sel, poivre

Pour la persillade n 2 gousses d’ail n 2 c. à soupe


Les hôtels
d’huile d’olive n 4 brins de persil Clair Hôtel (1)
Pour le court-bouillon n 1 carotte n 1 gros Sympathique hôtel avec des chambres
oignon n 1 feuille de laurier n 2 pincées d’herbes agréables. Accueil souriant et petit déjeuner
de Provence n 1 gousse d’ail buffet. Chambre double à partir de 71 €.
57, boulevard Marcel-Cachin, 13500 Martigues.
1. Préparez la rouille. Faites cuire la pomme de Tél. : 04 42 13 52 52.
terre dans une casserole d’eau, pendant environ rouille maison. On vient ici aussi pour déguster
15 min à partir de l’ébullition. Épluchez les L’Auberge du Mérou la bouillabaisse, qui se commande 72 heures
gousses d’ail et hachez-les. Dans un saladier, En hauteur de la calanque de Niolon, à l’avance, ou les seiches farcies et leur sauce
mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, l’ail cinq chambres esprit cabanon. Certes les à l’armoricaine. Comment est-elle faite ? Chut,
et le safran. Montez le mélange en mayonnaise chambres sont petites mais elles disposent on n’en saura rien. En dessert, d’impression-
avec l’huile d’olive. Ajoutez la pomme de terre d’un emplacement exceptionnel à Niolon, à un nantes coupes glacées. À noter que l’on
épluchée et écrasée. Salez et poivrez. prix imbattable. Au-dessus, le restaurant offre retrouve à la carte également des spécialités
2. Préparez la persillade. Hachez l’ail, une terrasse avec une très belle vue sur la mer. rares comme le mélet. Menu à partir de 29 €.
préalablement épluché, et le persil. Dans un À la carte, goûtez à la soupe de poissons, aux Carte entre 45 € et 50 €.
bol, mélangez l’ail et le persil hachés avec poissons entiers grillés ou préparés en croûte Route de Sausset, 13960 Sausset-les-Pins.
l’huile d’olive. Salez et mélangez de nouveau. de sel. Chambre double à partir de 49 €. Tél. : 01 42 44 93 28.
3. Préparez le court-bouillon. Pelez et coupez 3, chemin du Port, 13740 Le Rove.
en gros morceaux la carotte et l’oignon. Épluchez Tél. : 04 91 46 98 69. Loisillon
la gousse d’ail. Plongez le tout dans un grand Une cuisine à caractère gastronomique
faitout rempli d’eau avec le laurier et les herbes sachant toutefois rester simple et proche des
de Provence. Portez à ébullition et faites-y cuire
les poulpes 1 h 30. Égouttez et réservez.
Les tables produits. Filets de saint-pierre, pommes safra-
nées aux anchois et jus de crustacés. Daurade
4. Sur une plancha ou une poêle très chaude, La Calanque Bleue rôtie à la fondue de poireaux et coulis de
faites chauffer 4 c. à soupe d’huile d’olive. Faites Face à la mer, un restaurant familial depuis cèpes. Agréable terrasse aux beaux jours.
colorer les poulpes pendant 5 min : ils doivent trois générations, proposant une cuisine sur Menu du marché (entrée, plat, dessert) à 26 €.
être bien croustillants. laquelle le petit-fils veille jalousement. Carte env. 50 €.
5. Servez avec la persillade et la rouille. Impossible de savoir comment sont préparées 4, place Gérard-Tenque, 13500 Martigues.
Notre conseil vin : un savennières. l’exceptionnelle soupe de favouilles et sa Tél. : 04 42 02 86 75.

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CARNET DE ROUTE La Côte Bleue

& AUSSI
La Saveur des Calanques (8)
Une conserverie qui détient le respec-
table label Entreprise du Patrimoine
vivant pour sa préparation artisanale de
la poutargue. Également des anchois au
sel ou à l’huile, de la brandade de morue,
du tarama, des foies de lotte, de la soupe
de poissons et le très rare mélet. On res-
sort avec le sourire et le cabas plein de
très belles conserves.
Anse Aubran, quai des Sardiniers,
13110 Port-de-Bouc.
Le calen de Martigues
Pour tenter d’acheter des poutargues (s’il
en reste !) directement au pêcheur ou pour
assister à une technique de pêche origi-
nale et ancestrale.
Marché aux poissons
de Carro (5)
4
Pour le plaisir des yeux, pour s’approvi-
sionner en poissons très frais et acheter
de la poutargue.
Port de Carro, place Joseph-
Fasciola, 13500 Martigues.
Marché de producteurs
de Martigues (2)
On y trouve les produits de la région, dont
un formidable stand de pains bio élaborés
par un boulanger paysan (De la graine à
la miette), qui cultive d’anciennes variétés
de blé, produit sa farine puis panifie.
Exceptionnel. Tous les mardis en été et
jusqu’à fin octobre.
Place Jean-Jaurès, quartier de
Ferrières, 13500 Martigues.
Les Perles de l’Étang (6)
Pour goûter aux chocolats éponymes,
6 7 8
une cerise confite, entourée de pâte
d’amande et enrobée de chocolat noir, et
aux tomettes à base de chocolat au lait,
feuillantine, anis, sésame, fleur de sel,
noisette et amande. Un délice.
Le Vin’Île de canne fait merveille. Comme dit le patron : 5, cours du 4-Septembre,
On y mange en terrasse de très bons linguine « Ici, on est au bout du monde. » Environ 25 €. 13500 Martigues. Tél. : 04 42 07 02 51.
à la poutargue. Lors de notre passage, la cheffe Calanque de Méjean, 8, chemin du Tir-Cul,
Brousse du Rove
prévoyait d’ouvrir son propre établissement. 13820 Ensuès-la-Redonne. Tél. : 04 42 45 91 68.
de la famille André Gouiran
2, quai des Anglais, 13500 Martigues. Pour acheter les brousses du Rove en
Tél. : 04 42 49 32 51. T Chez Francine (3)
direct chez le producteur. Pensez à
Un petit cabanon proche de la mer trans- prendre une glacière, vous ne le regrette-
Le Mange-Tout (4) formé au fil des ans par Francine en restau- rez pas. Tous les jours, de février à
Une ancienne petite guinguette qui s’est trans- rant pizzeria. L’établissement a été repris par octobre.
formée en vrai restaurant, mais qui a gardé cet trois jeunes qui ont continué la tradition des 17, rue Adrien-Isnardon,
esprit de calanque où l’on mange les pieds pizzas, tout en ajoutant à la carte des spé- 13740 Le Rove. Tél. : 04 91 09 92 33.
dans l’eau, dans une ambiance conviviale. cialités locales, comme le poulpe à la plan- Cave coopérative
Tables dressées uniquement en extérieur. À la cha, excellent, les panisses servies sur une de la Venise provençale (7)
carte, une sympathique cuisine de poissons petite salade, les tellines en persillade ou Pour les AOP Coteaux-d’Aix-en-
frais. En entrée, friture de petits poissons encore la friture de petits poissons et Provence et les IGP Bouches-du-Rhône
(mange-tout) ou de seiches accompagnée de seiches. Tout est très bon et porté par un et Méditerranée. Particulièrement, les
rouille, la soupe de poissons maison avec accueil au top et une ambiance extra. Sans cuvées Miss Blanc (grenache et vermen-
rouille, croûtons et emmental. À suivre, les pois- oublier les desserts maison de Sonia : tino) et Miss Rosé (vieilles vignes de gre-
sons du jour : loup, daurade, thon ou espadon mousse au chocolat, tiramisu et tarte au cho- nache et de cinsault).
grillé accompagné de riz et de légumes. En colat. Carte entre 25 € et 30 €. 233, route de Sausset,
dessert, la magnifique brousse du Rove d’An- Plage de Carro, chemin des Soubrats, 13500 Saint-Julien-le-Martigues.
dré Gouiran accompagnée de rhum et de sucre 13500 Martigues. Tél. : 04 42 80 79 46.

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UN PEU DE BOTANIQUE
Le poivrier (Piper) est natif
du Kerala, dans le sud-ouest
de l’Inde. C’est une liane qui
pousse sur d’autres arbres. Il en
existe plusieurs espèces : Piper
nigrum, Piper longum, Piper
borbonense. Les grains de
Piper nigrum, espèce à laquelle
appartient le poivre du Sarawak,
se récoltent à différents stades
de maturité. Le poivre noir est
cueilli non mûr avant d’être
séché et conservé entier, alors
que le poivre blanc est cueilli
à pleine maturité. On lui retire
son péricarpe – pellicule qui
entoure le grain – en le trempant
dans l’eau. Il est ensuite séché. Rare et précieux, le poivre
Il est plus doux que le noir. du Sarawak est cultivé
et récolté artisanalement.

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MADE IN

Les poivriers bénéficient de


l’humidité de la forêt tropicale
environnante qui favorise le
développement de la plante.

Poivre du Sarawak
La force subtile
S
Considéré comme l’un des ur l’île de Bornéo, dans le Sarawak, un des États de la
Malaisie, pousse un des poivres les plus parfumés au
meilleurs au monde, ce poivre monde. Présent dans les cuisines des grands chefs et
pousse dans les forêts de vendu notamment par le célèbre Olivier Roellinger, le
poivre du Sarawak est cultivé depuis plusieurs siècles à Bornéo.
l’île de Bornéo. Rendez-vous Originaire de l’ouest de l’Inde, sa culture a connu un essor impor-
au cœur des plantations. tant dans la deuxième moitié du xixe siècle avec l’arrivée des
migrants chinois. Ces derniers ont tout de suite compris combien
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet. le commerce de cette épice pouvait être aussi lucratif que celui de
l’or. La présence du port de Kuching dans le nord de l’État a

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1

1. La cueillette du poivre noir est pratiquée à la main et en famille.


2. Les baies sont récoltées encore vertes et les grappes sont
transportées dans des paniers en osier. 3. Après avoir séché une
journée, les grappes sont piétinées pour en détacher les grains,
il ne reste plus que les tiges. 4. Les grains de poivre une fois séchés
au soleil sont triés manuellement et nettoyés avec beaucoup de minutie.

3 4

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MADE IN Le poivre du Sarawak

AVEC SES ARÔMES FRUITÉS,


BOISÉS ET RÉGLISSÉS, CETTE
BAIE POURTANT PUISSANTE
PARFUME SANS TROP PIQUER.
facilité le commerce de cette épice, Piper nigrum. Aujourd’hui,
la Malaisie est le cinquième plus important producteur de poivre
au monde. 95 % du poivre malais provient du Sarawak, qui jouit
d’un climat et d’un terroir parfaits avec la présence de forêts tropi-
cales humides favorisant le bon développement de la plante. Plus
de 60 000 familles cultivent cet or noir de façon très traditionnelle.

À la main et au pied
Après un long voyage de près de 24 heures depuis Paris, nous
avançons sur un longboat, une embarcation fine et élancée, tradi-
tionnelle de l’île. Le bruit du moteur se perd dans l’immensité de
cette nature luxuriante où vivent les orangs-outans. Sur les rives,
nous apercevons des plantations de poivriers. Le bateau s’arrête et
nous grimpons à la rencontre des cueilleurs. Çà et là, ils ont allumé
de petits feux pour éloigner les moustiques. Hommes, femmes et
enfants pratiquent ensemble la cueillette. Chaque grappe de poivre
est cueillie à la main avant d’être placée dans un panier. À notre
arrivée, les enfants s’enfuient puis nous rejoignent, amusés. Au
bout de plusieurs heures, le soleil est monté haut dans le ciel et la
chaleur humide est à présent écrasante.
Nous nous rendons dans une ferme pour poursuivre notre décou-
verte du travail du poivre, qui est séché uniquement à l’air libre. Le
fermier étale les grains à l’aide d’un râteau pour bien les répartir
sur le sol et les laisse ainsi pendant environ une journée. Puis il
détache les grains en piétinant les grappes. Les grains sont ensuite
POULET SAUTÉ AU POIVRE
réunis. Il faut encore les nettoyer un à un à la main afin d’enlever
ET AU BASILIC THAÏ
les diverses herbes et autres impuretés. Les grains sont ensuite
Parfumé
placés dans une machine qui les trie selon leur poids. Les meilleurs
Préparation : 20 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
sont réguliers, bien ronds et lourds.
n 4 blancs de poulet n 2 c. à soupe rases de grains de poivre
du Sarawak noirs ou blancs n 20 tomates cerise n 100 g
Piquant et fruité de gingembre frais n 1 botte de basilic thaï n 2 oignons verts
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel
Le poivre du Sarawak développe des notes de fruits frais et des
senteurs boisées. Il est long en bouche avec une légère acidité et Ustensile n 1 mortier

son « piquant » est présent sans être toutefois écrasant. On peut 1. Concassez le poivre dans un mortier. Découpez les blancs
également y détecter des parfums de réglisse. Cette épice entre de poulet en deux dans le sens de la longueur et recouvrez-les
de poivre concassé.
dans la composition du plat malais national, le laksa – une soupe 2. Épluchez et râpez le gingembre. Émincez les oignons. Dans
de nouilles au curry. La subtilité du poivre du Sarawak fait qu’il une poêle, faites saisir 5 min le gingembre ainsi que les oignons
s’accorde avec des desserts, notamment des salades de fruits, aux- dans l’huile d’olive, en remuant. Ajoutez les morceaux de poulet,
laissez cuire 15 min à feu doux. Ajoutez les tomates coupées en
quelles il apporte du relief. Attention, il ne doit pas cuire mais être deux et les feuilles de basilic, laissez cuire 5 min de plus.
moulu et parsemé juste avant de servir, de façon à préserver toute 3. Salez et servez avec du jus de citron vert, par exemple.
sa richesse aromatique. v Notre conseil vin : un bergerac blanc.

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MADE IN Le poivre du Sarawak

PAVÉS DE BŒUF
ET SHITAKÉS AU POIVRE
Gourmand
Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min.
Pour 4 personnes :
n 4 pavés de bœuf n 200 g de
shitakés n 2 c. à soupe rases de
grains de poivre noir du Sarawak
n 2 c. à soupe de sauce soja
n 25 cl de crème liquide n 2 brins
de thym frais n 4 c. à soupe d’huile
Ustensile n 1 mortier

1. Concassez le poivre dans un


mortier. Recouvrez les pavés de bœuf
de poivre concassé.
2. Découpez les shitakés en deux et
saisissez-les 5 min dans une poêle,
avec 4 c. d’huile, en remuant. Ajoutez
les pavés de bœuf et le thym, laissez
cuire 2 min de chaque côté puis
versez la sauce soja et la crème,
laissez cuire 2 min de plus en remuant.
3. Salez et dégustez avec, par
exemple, une salade de pousses
d’épinard.
Notre conseil vin : un fronsac.

SOUPE DE FRAISES
AU SIROP DE POIVRE
À essayer
Préparation : 10 min. Repos : 1 h. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 500 g de fraises n 30 cl de vin blanc n 10 morceaux
de sucre n 1 c. à soupe rase de grains de poivre
du Sarawak noirs et blancs n 2 branches de romarin
Ustensile n 1 mortier

1. Concassez le poivre dans un mortier et mélangez-


le dans une casserole avec le romarin, le sucre et le
vin blanc. Portez à ébullition puis baissez le feu et
laissez cuire 20 min à feu doux. Laissez refroidir puis
placez au réfrigérateur.
2. Juste avant de servir, découpez les fraises en
deux, mélangez-les au sirop glacé et dégustez.
Notre conseil vin : un coteaux-du-vendômois.

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ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi


à Paris, Orathay Souksisavanh
puise dans ses origines chinoises,
thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de l’Asie.

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Faites tremper
le riz gluant
dans l’eau froide
pendant 4 h.

Égouttez le riz
puis placez-le
dans un panier
vapeur tapissé d’un
torchon humide.

Faites fondre le sucre de Pelez la mangue


palme dans une casserole puis détaillez la chair
avec le lait de coco. en tranches fines.

RIZ GLUANT AU LAIT DE COCO ET À LA MANGUE


Gourmand 1. Faites tremper le riz gluant dans un grand 4. Lorsque le riz est cuit, transvasez-le
récipient d’eau froide pendant 4 h. Égouttez. dans un récipient. Laissez tiédir avant
Préparation : 10 min. Repos : 4 h 30.
2. Portez l’eau d’un cuit-vapeur à ébullition. de verser le lait de coco, petit à petit, tout
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
Tapissez le panier d’un torchon humide. en mélangeant avec une spatule. Laissez
n 250 g de riz gluant n 2 mangues Versez-y le riz et faites cuire 15 min. reposer 20 min à température ambiante :
n 80 g de sucre de palme n 20 cl de lait Retournez le riz puis poursuivez la cuisson le riz doit absorber tout le liquide.
de coco n 1 c. à soupe de graines 10 min. 5. Pelez et coupez la mangue en tranches,
de sésame grillées n 1 pincée de sel 3. Pendant que le riz cuit, faites fondre servez-la avec le riz tiède parsemé de
Ustensile n 1 cuit-vapeur le sucre dans le lait de coco avec 1 pincée graines de sésame.
de sel, sur feu doux, sans le laisser bouillir. Notre conseil vin : un riesling.

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VOYAGER

La Slovénie
Un concentré de nature
Au carrefour de l’Europe, ce petit pays à la géographie splendide
et variée réserve bien des surprises à ceux qui le découvrent.
Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.

Le village perché de
Smartno, protégé par
sa forteresse médiévale,
domine la « Toscane
slovène » et ses vignobles.

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T
rois heures d’est en ouest et deux heures du nord
au sud, c’est le temps nécessaire en voiture pour
parcourir ce pays vingt-sept fois plus petit que la
France. Et pourtant, sur 20 000 kilomètres carrés,
il regroupe trois régions qui se caractérisent par la diversité
de leurs paysages, de leurs climats et de leurs traditions.
Entre Alpes juliennes, Méditerranée et plaine de Pannonie,
les Balkans au sud, l’Autriche au nord, la Hongrie à l’est et
l’Italie au sud-ouest, chacune est soumise à des influences
différentes. Le vert s’y décline en d’infinies nuances : de
l’émeraude des cours d’eau au vert sapin des forêts, qui
recouvrent 60 % du territoire.

La richesse du terroir
Nous démarrons notre périple par le Karst, à l’ouest du
pays, vaste plateau calcaire dont le sous-sol est creusé par
une multitude de grottes, tunnels et lacs souterrains. Dans le
village de Kobjeglava, les bâtisses, dont certaines remontent
au xviiie siècle, sont serrées les unes contre les autres pour se
protéger du vent. Derrière le large portail de l’une d’elles, la
famille Scuka affine les jambons artisanalement. « Mon grand-
père a commencé à les faire sécher sur le toit de la maison
familiale après la Seconde Guerre mondiale », raconte Maja.
Chaque jour, elle continue à ouvrir et fermer les fenêtres pour
laisser passer ce vent frais et humide des Alpes qui, croisé
avec celui chaud de la Méditerranée, contribue à développer
les arômes de cet excellent jambon affiné deux ans. Sous le
mûrier centenaire, au centre de la cour, on savoure, un verre
de vin de pays à la main, du jambon de porc, de sanglier ou
de cerf, avec une fritalja, une succulente omelette aux herbes.
À peine plus au sud, dans la vallée de Vipava, les vignes
hautes sur pied prennent leurs aises. Du vert à perte de vue
émaillé de touches de blanc : les murs des maisons de style
méditerranéen. L’air y est doux, le paysage vallonné et le
terroir favorable à l’élaboration d’un vin de qualité. Avec de
nombreuses exploitations de petite taille, de moins de 5 hec-
tares en général. Plus ancienne région productrice du pays, la
« Toscane slovène » s’est ouverte récemment à l’œnotourisme,
aujourd’hui en plein essor. Pour accueillir les visiteurs, Irena
Ipavec Gerzina, qui exploite avec son frère le domaine de Lepa
Vida comprenant 8 hectares de vignes, a fait bâtir une belle
salle de dégustation vitrée, avec vue sur le vignoble. Ils y font
goûter le traditionnel « vin orange », un blanc qu’on laisse
macérer pendant plusieurs semaines, sans apport de sulfites,
puis qu’on fait vieillir six mois en barrique. « Cette méthode
a longtemps été la seule utilisée pour faire du vin ici, explique
la viticultrice tout en servant du pain au sarrasin qu’elle pré-
pare elle-même. Elle a été remise au goût du jour après

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2
VOYAGER La Slovénie

avoir été oubliée pendant des années. » Avant 1988, il


était interdit de mettre en bouteille sa propre production. Son
père a été l’un des premiers à en recevoir l’autorisation. Cette
terre ensoleillée convient tout autant à la culture des fruits et
légumes : fraises, cerises, pêches, kakis, kiwis, olives et figues
se succèdent au fil des saisons. Chez Alenka Drnovscek et son
fils Matej, entre deux cueillettes, on met au point des recettes,
comme cette étonnante liqueur d’olives, à base de zestes et
écorces d’orange, genièvre et clou de girofle, à la fois piquante
et amère, qu’ils nous invitent à boire dans leur jardin.

Une vie au naturel


L’influence de ce climat méditerranéen se fait sentir jusqu’à
Tolmin, où l’on fabrique du fromage depuis près de 700 ans.
L’écovillage de Cadrg est situé au sein même du parc national
de Triglav. Avant d’y monter, par une route où peinent à se
croiser deux véhicules, il faut prendre le temps de cheminer
dans ces gorges qui encadrent la Tolminka aux eaux turquoise.
Jani Krizar, berger et père de deux jeunes enfants, nous y
attend pour nous faire goûter son fromage. Il vit là quasiment
en autarcie avec une quarantaine d’habitants. Il partage, avec
trois autres éleveurs, 45 vaches grises du Karst, qui pâturent
la journée en alpage et sont rentrées tous les soirs pour la
traite. Ils confectionnent à tour de rôle, dans leur fromagerie
collective, des tommes fermières affinées sur place. Jasmin
1. Irena Ipavec Gerzina, viticultrice au domaine de Lepa Vida,
et Primoz Janez sont revenus vivre dans le village de leurs
brandit fièrement ce verre géant créé par un designer en hommage
aux femmes de la vallée. 2. Les vaches grises du Karst pâturent parents. Ils y ont installé des ruches, en complément d’une
paisiblement dans des prés dotés d’une végétation très variée. activité professionnelle que le jeune couple ­continue

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Dans l’écovillage de Cadrg, situé
dans le parc naturel de Triglav,
les bergers mettent en commun
leurs troupeaux de vaches et
produisent un excellent fromage.

1
L’APICULTURE EST L’ACTIVITÉ
AGRICOLE PRINCIPALE DU
PAYS DEPUIS LE XVIIIe SIÈCLE.
2

1 et 2. Les frontons des ruches, expression d’un art populaire, sont décorés de tableaux
naïfs entretenus et restaurés. Ici sont représentées des scènes de la vie quotidienne.

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1

1. Kanal, dans la vallée de la Soca, joli village médiéval traversé par un


pont en pierre qui le divise en deux. 2. Les gorges de Tolmin, au sud
du parc national de Triglav. 3. Depuis le lac de Bled, à bord d’une barque
traditionnelle, on peut contempler les magnifiques reliefs alpins.
2

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VOYAGER La Slovénie

POTICA À L’AIL DES OURS


Typique
Préparation : 45 min. Repos : 2 h 10. Cuisson : 1 h.
Pour 1 pièce :
Pour la pâte n 600 g de farine n 20 cl de lait n 140 g
de beurre mou + un peu pour le moule n 4 jaunes
d’œufs + 1 jaune pour dorer la pâte n 80 g de sucre
n 20 g de levure fraîche de boulanger n 1 c. à café
de sucre vanillé n 1 c. à soupe de rhum n 1 c. à café
rase de sel n 1 citron bio
Pour la garniture n 125 g de cottage cheese
n 125 g de crème fraîche n 25 g de sucre n 3 œufs
n 60 g d’ail des ours

1. Émiettez la levure dans 2 c. à soupe de lait tiède,


2 c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de sucre.
Mélangez et laissez reposer 10 min. Râpez finement
le zeste du citron.
2. Dans une jatte, mélangez vigoureusement le
beurre, 4 jaunes d’œufs, le reste de sucre, le sucre
vanillé et le sel. Faites tiédir le lait, ajoutez le zeste de
citron et le rhum, puis versez le tout dans la jatte,
mélangez et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte pas
trop épaisse. Couvrez la pâte pour qu’elle lève
pendant au moins 1 h.
3. Préparez la garniture, émincez finement l’ail des
ours. Mélangez les œufs avec le sucre jusqu’à ce
qu’ils blanchissent. Ajoutez-y l’ail des ours, le
cottage cheese et la crème fraîche.
4. Quand la pâte a doublé de volume, étalez-la au
rouleau de façon qu’elle fasse l’épaisseur d’un doigt.
Recouvrez-la de garniture puis enroulez-la sur elle-
même et façonnez-la en forme de spirale. Déposez-
la dans un moule à manqué préalablement beurré.
Laissez à nouveau lever dans le moule 1 h environ.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Lorsque la pâte a levé,
enduisez le dessus de jaune d’œuf et enfournez-la
pour 1 h. Démoulez dès la sortie du four.
Notre conseil vin : un vouvray demi-sec.
Une recette de Poticnica Blejski Otok.

d’exercer en ville. Leurs abeilles butinent ici toutes sortes tournables de la carte d’Ana Ros. Cette autodidacte – elle se
de plantes, dont des tilleuls qui n’ont jamais vu l’ombre d’un destinait à une carrière dans la diplomatie – a été nommée
pesticide. Sur les bords des routes, dans les champs, des ruches Meilleure Cheffe du Monde en 2017. En hissant, en 2018, à
aux couleurs vives ornées de motifs variés s’empilent dans la 48e place des Meilleurs Restaurants du Monde son gas-
des roulottes ou des camions déplacés par leurs propriétaires tronomique Hisa Franko, installé en pleine campagne dans
en fonction des floraisons. L’une des plus grandes collections l’ancienne auberge de ses beaux-parents, elle a mis un coup
de ruches peintes est exposée au musée de l’Apiculture de de projecteur autant sur les richesses de ce terroir que sur le
Radovljica, ville où la tradition des cœurs et autres décors en travail des producteurs locaux.
pain d’épice reste très présente.
La Soca, surnommée la rivière émeraude en raison de son Steak d’ours et gâteau à l’estragon
incroyable couleur, est encastrée dans des montagnes cou- C’est bel et bien ce mélange de plats traditionnels et de gas-
vertes de forêt. Cette rivière est le paradis des pêcheurs à la tronomie de haut vol qui caractérise la cuisine slovène. Si les
mouche et de la truite sauvage. Ce poisson d’eau douce aurait luxueux hôtels-restaurants posés sur les rives du lac de Bled
disparu sans le travail de la ferme d’élevage Faronika, qui ont contribué au développement d’une culture culinaire dès le
rejette quelque 2 millions d’œufs par an dans la Soca pour la xixe siècle, il suffit de s’éloigner de quelques kilomètres pour
repeupler. Comme le fromage de Tolmin, c’est l’un des incon- s’attabler dans une gostilna, une auberge traditionnelle.

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VOYAGER La Slovénie

LA GASTRONOMIE SLOVÈNE
EST RICHE DES INFLUENCES
DE SES NOMBREUX VOISINS.
En direction du lac de Bohinj, deux fois plus étendu et
bien plus sauvage que celui de Bled, dans le village de Srednja
Vas v Bohinju, subsistent d’anciens séchoirs à foin à côté des
chalets en pierre aux balcons en bois. Dans la Gostilna Rupa,
la maîtresse des lieux prépare une potica, un délicieux gâteau
roulé traditionnel, ici garni de miel, d’estragon et de fromage
frais. Elle s’apprête également à faire cuire un cochon à la
broche dans l’âtre de la cheminée. Le steak d’ours est aussi
une spécialité maison. Ici, l’influence de la proche Autriche se
fait sentir aussi bien dans l’architecture des maisons que dans
l’assiette. Aussi petite soit-elle, la Slovénie offre une incroyable
diversité culinaire. Et pour cause, les habitants de chaque
localité ont progressivement transformé les plats étrangers
de manière à les adapter à leur mode de vie, à leurs besoins
ou au climat. Depuis son indépendance en 1991, le pays s’est
aussi ouvert à d’autres sources d’inspiration, comme l’Asie
par exemple, ou le mouvement Slow Food, avec des chefs qui
n’hésitent pas à aller voir ailleurs ce qui se fait.
RAVIOLIS À LA POMME DE TERRE
À essayer Des chefs créatifs
Préparation : 2 h. Repos : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 4-6 personnes : À Ljubljana, charmante capitale aux façades colorées traver-
Pour la pâte n 300 g de farine blanche n 2 œufs n Sel sée par la rivière Ljubljanica bordée d’arbres, le marché est
Pour la garniture n 500 g de pommes de terre n 30 g de beurre n 50 g
la vitrine des saveurs de la Slovénie. C’est aussi le rendez-
de lardons n 1 oignon n Quelques brins de marjolaine et de ciboulette vous quotidien de Janez Bratovz, qui reste un exemple pour
n 1 œuf battu
toute une nouvelle génération de chefs désireux de revisiter
Pour le pesto à l’ail des ours n 100 g d’ail des ours n 40 g de pignons la cuisine locale avec audace. Il a ainsi été l’un des premiers à
n 40 g de parmesan n 5 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
inaugurer un restaurant gastronomique dans la capitale, il y a
1. Versez la farine dans une jatte, faites un puits au milieu, cassez-y les 26 ans, après avoir ramené de ses expériences à l’étranger des
œufs. Salez et mélangez. Ajoutez de l’eau pour obtenir une pâte souple et
associations et des cuissons innovantes pour l’époque. Il garnit
dense. Façonnez-la en boule, huilez-la et couvrez, laissez reposer 30 min.
2. Préparez le pesto. Lavez, équeutez et séchez l’ail des ours. Dans une ses ravioles de foie gras et de poire et fait mijoter à basse tem-
poêle, faites griller à sec les pignons de pin. Râpez le parmesan. Mixez pérature un agneau dans une membrane de porc agrémenté
tous les ingrédients.
3. Faites cuire les pommes de terre épluchées dans une casserole d’eau
d’herbes et épices. Tomaz Kavcic, autre chef renommé, a tenu,
et réduisez-les en purée. Dans une poêle, faites revenir l’oignon haché lui, pendant des années, la gostilna de son grand-père, avant
avec les lardons. Incorporez ensuite les pommes de terre et ajoutez la de se lancer dans une cuisine plus audacieuse. S’il en a gardé
ciboulette et la marjolaine ciselées. Formez des petites boules de la
grosseur d’une noisette. le goût des plats de son enfance, il s’autorise des libertés en
4. Étalez la pâte à raviolis de façon à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm décomposant, par exemple, la typique soupe de bœuf en un
d’épaisseur et déposez des petits tas de farce, tous les centimètres, sur bouillon servi dans une éprouvette d’un côté et en un tartare
une moitié de la pâte. Cernez ensuite chaque tas de farce d’œuf battu.
Repliez la pâte non garnie de façon à recouvrir les tas de farce et collez de l’autre. Belle synthèse entre la tradition et la modernité
les bords. Coupez les raviolis et appuyez au milieu pour leur donner leur que ces chefs qui relèvent leurs manches pour faire connaître
forme caractéristique. les atouts de leur pays, bien au-delà de ses frontières. À l’ini-
5. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante salée : ils sont cuits une fois
qu’ils remontent à la surface. tiative de quelques-uns d’entre eux, le premier sommet euro-
6. Servez les raviolis avec le pesto à l’ail des ours. péen de l’alimentation s’y est déroulé en mars 2019, avec une
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc. ­deuxième édition prévue en 2020. La petite Slovénie entend
Une recette du restaurant Hisa Polonka, à Kobarid. bien jouer dans la cour des grands. v

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1

1. Joze Plecnik, architecte postmoderniste, a marqué de son


empreinte la capitale slovène. 2. Le marché de Ljubljana
concentre toutes les saveurs du pays. 3. Gostilna Lectar, pension
de famille située à Radovljica, a conservé une ambiance festive
traditionnelle et propose de nombreuses spécialités du pays.

2 SAVEURS No 257  -  119

257-SLOVENIE-BAT.indd 119 04/06/2019 08:46


CARNET DE ROUTE La Slovénie

Se renseigner
www.slovenia.info : un site en
français extrêmement bien fourni en
informations pratiques.
La Slovénie est membre de l’Europe
depuis 2004.
Y aller
La majorité des vols à destination de
Ljubljana sont opérés par l’unique
compagnie aérienne slovène, Adria
Airways. La capitale slovène est
aussi desservie par Air France. Les
distances étant peu importantes,
il est très facile de se déplacer en 1
voiture sur place.
Luxury Slovenia organise des
séjours à la carte.
www.luxuryslovenia.eu
Sur place
Guide connaisseur et amateur de
bonne chère, Urban Soban parle
couramment français.
Tél. : +386 31 33 89 39.
urban@soban.si

Les hôtels
T Majerija (1)
Les murs de cette ferme-auberge racontent 2
toute une histoire. On y mange des plats tradi-
GALETTE DE POMMES
tionnels de saison élaborés avec les légumes,
DE TERRE AU FROMAGE produits laitiers, viandes et vins issus des pro-
Tout simple priétés familiales de Matej Tomazic. Du bois brut à partir de 140 €, petit déjeuner inclus.
au sol, des murs chaulés et des meubles artisa- Miklosiceva 1, 1000 Ljubljana.
Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.
naux décorent les agréables chambres d’hôtes Tél. : +386 1 308 12 70. www.union-hotels.eu
Pour 2 personnes :
éclairées par un puits de lumière. Chambre
n 400 g de pommes de terre n 200 g double avec petit déjeuner : 98 €. Menu avec Rikli Balance Hotel
de fromage de Tolmin râpé (ou de entrée, plat et dessert : 31 €. Cet hôtel a été complètement rénové en privilé-
parmesan) n 150 g de pancetta Slap 18, SI 5271 Vipava. Tél. : +386 5 368 50 10. giant une décoration de type scandinave à base
n 2 c. à soupe d’huile n 1 bouquet www.majerija.si de bois, avec une immense piscine intérieure.
d’herbes fraîches
Depuis les spacieuses et lumineuses chambres,
Marica on peut contempler le lac. Chambre double
1. Coupez la pancetta en morceaux et
À proximité de Brda, une maison traditionnelle 220 €, petit déjeuner inclus.
faites-la revenir dans 1 c. à soupe d’huile
rénovée et transformée en petit hôtel style pen- Cankarjeva 4, 4260 Bled. Tél. : +386 4 579 17 00.
jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante.
sion de famille, avec sept belles et confortables
2. Pelez les pommes de terre et râpez-les.
chambres aux murs en pierres du pays et aux Villa Podvin
Plongez-les dans une casserole d’eau
poutres apparentes. Sous les auvents des mai- Entre Ljubljana et Bled, les anciennes écuries
bouillante quelques instants, puis
sons du village, les tuiles sont peintes, l’une des de ce château ont été transformées en un très
égouttez-les et salez-les. Mélangez-les
curiosités du charmant village de Smartno, agréable hôtel-restaurant de sept chambres,
avec la pancetta.
ancienne forteresse dominée par le clocher cré- idéal pour une halte bucolique (entre 90 € et
3. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile
nelé de l’église. Chambre double à partir de 130 € la chambre double, petit déjeuner inclus).
dans une poêle. Répartissez dedans les
100 €, petit déjeuner inclus. Le chef, Uros Stefelin, a fait ses classes en
pommes de terre de façon à former une
Smartno 33, 5211 Kojsko Goriska Brda. France. On s’y régale avec un menu du marché
galette, puis recouvrez avec les 3/4 du
Tél. : +386 5 304 10 39. www.marica.si à moins de 20 €, le midi.
fromage râpé. Dès qu’il fond, retournez la
galette et ajoutez le reste du fromage. Mosnje 1, SI 4240 Radovljica.
Grand Hotel Union (6) Tél. : +386 41 747 636. www.vilapodvin.si
Laissez cuire jusqu’à ce que la galette
soit bien dorée. Ce fleuron de l’Art nouveau a eu dès 1905 le
4. Servez avec des herbes fraîches chauffage central, le téléphone et un ascenseur.
ciselées. Si l’extension moderne a moins de charme, les Les tables
chambres y sont spacieuses et confortables, et
Notre conseil vin : un tavel. le petit déjeuner copieux et varié. Le café vien- T Hisa Polonka (8)
Une recette du restaurant Hisa Polonka, nois, dont le décor est d’époque, est tout indiqué Dans la plus vieille rue de Kobarid, cette auberge
à Kobarid. pour les journées pluvieuses. Chambre double est un endroit chaleureux. La cheffe, Ana Ros,

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& AUSSI
Prsut Scuk (5)
Cette cave d’affinage de jambons
propose la dégustation de ses pro-
duits sur place. 20 € par personne.
Kobjeglava 60a, 6222 Stanjel.
Tél. : +386 5 76 91 012.
3 4 5 www.prsutarnascuka.com
Lepa Vida
Visite du domaine et dégustation des
vins de la famille Gerzina accompa-
gnés des tapas maison. Durée 2
heures : 20 € par personne.
Lepa Vida Osek 4b, SI 5261
Sempas. Tél. : +386 541 211 778
www.lepavida.wine
Drnovscek (4)
La famille Drnovscek fabrique et
vend de la liqueur d’olive.
Vedrijan 2A, 5211 Kojsko Goriška
Brda. Tél. : +386 31 847 343
www.drnovscek.si
Jani Krizar (2)
On peut acheter son fromage direc-
tement à la ferme. Avec d’autres
éleveurs, ce producteur participe à
la construction de logements écolo-
giques dans le village pour y accueil-
lir des hôtes.
Ekoloska Kmetija Pri Krizarju,
Cadrg 21, 5220 Tolmin. Tél. :
6 7 8 +386 41 641 862 www.pri-krizarju.si

dont c’est la deuxième table, est à l’origine des ter le millefeuille de Bled (sur commande), en deux à 15,50 €. Chambre : 100 € avec petit
recettes traditionnelles préparées avec des pro- contemplant la vue. déjeuner (demander celle avec des fresques
duits locaux frais. Des assiettes copieuses à Cesta svobode 12, 4260 Bled. Tél. : +386 4 579 d’époque).
partager comme la frika, un plat de berger à base 10 00. www.sava-hotels-resorts.com/en/sava- Linhartov trg 2, 4240 Radovljica.
de pommes de terre et de fromage (8 €), les hoteli-bled/gastronomy/the-julijana-restaurant Tél. : +386 4 537 48 00. www.lectar.com
zlikrofi, des raviolis garnis de fromage à l’ail des
ours et chanvre (12 €) et la klobasa (saucisse) T Zemono (3) Slovenska Hisa – Figovec
servie avec un risotto d’orge et de panais (10 €). Depuis la terrasse de ce château entouré de Cette nouvelle chaîne propose un large éventail
Une cuisine goûteuse et généreuse et un accueil montagnes, on savoure, dans un cadre enchan- de spécialités de toutes les régions slovènes.
attentionné. teur, la cuisine déstructurée du chef Tomaz L’idéal pour avoir une idée complète de cette
Gregorciceva ulica 1, 5222 Kobarid. Kavcic, qui modernise des plats traditionnels. cuisine aux influences variées.
Tél. : +386 5 995 81 94. facebook.com/hisapolonka Menu dégustation de 6 à 7 plats : 85 €. Gosposvetska cesta 1, 1000 Ljubljana.
Pri Lojzetu, Dvorec Zemono, 5271 Vipava. Tél. : +386 1 426 44 10. www.facebook.com/figovec
Hisa Franko Tél. : +386 5 368 70 07. www.prilojzetu.si
À quelques kilomètres de Kobarid, c’est dans Poticnica Blejski Otok
son restaurant gastronomique qu’Ana Ros, JB Restravracija La traversée en bateau pour se rendre sur cette
Meilleure Cheffe du Monde en 2017, donne toute Le décor signé Plecnik, architecte emblématique île qui appartient à l’évêché offre un point de vue
la mesure de son talent. Menu 6 plats : 125 € de Ljubljana, tout comme la table gastronomique unique sur le château de Bled. On y vient aussi
(175 €, avec accord mets et vins). valent le détour. Janez Bratovz bouleverse les pour goûter la fameuse potica, confectionnée
Staro Selo 1, 5222 Kobarid, Tél. : +386 5 389 41 20. codes de la cuisine traditionnelle depuis 26 ans. sur place et déclinée en une dizaine de variétés
www.hisafranko.com Menu 5 plats : 45 €. Menu 6 plats : 60 €. différentes, sucrées ou salées (5,50 € la part
Miklosiceva 19, 1000 Ljubljana. avec un café).
Grand Hotel Toplice Tél. : +386 1 430 70 70. www.jb-slo.com Blejski otok, d.o.o., Slovenski trg 1, 4260 Bled.
De ce palace des années 1850, la vue sur le lac Tél. : +386 4 576 79 79. www.blejskiotok.si
et le château de Bled sont exceptionnels. Le T Gostlina Lectar (7)
chef, Simon Bertoncelj, y prépare, dans le res- Dans le très joli village de Radovljica, à mi-chemin Gostilna Rupa
taurant gastronomique d’une vingtaine de entre la capitale et Bled, cette auberge, qui fait Plats traditionnels faits maison dans un décor
places, une excellente cuisine, à base notam- aussi pension de famille, sert à toute heure des de montagne : soupe 5 €, plat à partir de 10 €,
ment de poissons (entrée 25 €, plat 35 € env., plats typiques, comme les struklji (crêpes rou- dessert 3,50 €.
dessert 10 €). Pour profiter à moindre coût de lées garnies) ou la saucisse de Carniole. Assiette Srednja vas 87, 4267 Srednja vas v Bohinju.
l’atmosphère unique de ce lieu, venez y dégus- paysanne à 19,50 €, assiette de desserts pour Tél. : +386 51 661 388. www.gostilna-rupa.si

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Tropea,
en Calabre Tropea

Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande, la
réputation de la cuisine italienne n’est
plus à faire. À travers un tour de l’Italie,
Laura Zavan vous propose d’en découvrir
toute la richesse. Suivez le guide…
Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.

SALADE
CALABRAISE
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire Recette p. 126
et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

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L’ITALIE DE LAURA

Des petits rouleaux estivaux


à dégu st er en entrée ou à l’ apérit if .

DOUX COMME UN OIGNON


« L’oignon rouge de Tropea est la grande
spécialité de cette ville et fait partie
des produits calabrais les plus connus,
au même titre que le piment et la n’duja
(salami piquant à tartiner). Son goût
et ses vertus sont renommés : il est
ROULEAUX
extraordinairement doux, savoureux et
D’AUBERGINE
digeste. En Calabre, vous le trouverez FARCIS
également en conserve, confiture et Recette p. 126
même en glace ! »

SAVEURS No 257  -  123

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PÂTES AUX SARDINES, OIGNONS DE TROPEA ET CHAPELURE CROQUANTE
Pour changer le pouce et l’index, écartez la chair pour 3. Faites dorer la chapelure à sec dans une
obtenir 2 filets. Rincez les sardines sous poêle antiadhésive (photo 6), puis, hors du
Prép. : 30 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 pers. :
un filet d’eau, épongez-les dans du papier feu, ajoutez le persil haché.
n 350 g de spaghettonis (gros spaghettis) absorbant et coupez chaque filet en 4. Cuisez les spaghettis dans 3 litres d’eau
n 800 g de sardines très fraîches n 600 g 2 ou 3 morceaux (photo 2). avec 30 g de gros sel, très al dente (environ
d’oignons rouges de Tropea n 1 c. à soupe 2. Épluchez les oignons, coupez-les en 2 min de cuisson en moins que ce qui
de sucre de canne n 30 g de chapelure rondelles épaisses de 2 cm (photo 3). est indiqué sur le paquet). Récupérez-les
maison n 1/2 piment sec n 1 poignée de Chauffez une poêle avec 2 c. à soupe d’huile avec une grande fourchette (photo 7),
feuilles de persil plat n 4 c. à soupe d’huile et cuisez les oignons à feu moyen en les puis incorporez-les dans la poêle avec
d’olive n 30 g de gros sel gris n Sel, poivre saupoudrant de sucre des deux côtés, les sardines, ajoutez 2 c. à soupe d’huile
jusqu’à ce qu’ils soient dorés, comptez et 2 louches d’eau de cuisson, mélangez
1. Nettoyez les sardines. Enlevez les écailles
environ 15 min (photo 4), salez, poivrez et jusqu’à ce que le jus épaississe (photo 8).
avec du papier absorbant, rincez-les sous mélangez. Ajoutez ensuite 1/2 piment écrasé Parsemez de chapelure au persil et servez.
l’eau. Coupez la tête des poissons et retirez et les sardines (photo 5), faites cuire 2 min
les entrailles (photo 1). Prenez l’arête entre Notre conseil vin : un collioure blanc.
environ, en mélangeant, salez et poivrez.

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L’ITALIE DE LAURA Tropea

Le pas-à-pas comme là-bas


Pour des pâtes
bien relevées
au goût iodé.

1 2

3 4 5

6 7 8

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L’ITALIE DE LAURA Tropea
Les pastilles à la réglisse
Amarelli sont proposées
dans des boîtes en métal
délicieusement rétro.
SALADE CALABRAISE (Photo p. 122)
Toujours bon
Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
n 2 oignons nouveaux de Tropea, de taille moyenne
n 3 poivrons n 4 tomates n 2 pommes de terre de taille
moyenne n 20 olives noires n 200 g de thon à l’huile
n 1 poignée de persil n Quelques brins de ciboulette
(facultatif) n 2 pincées d’origan séché (dans les épiceries
italiennes ) n 1 c. à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre
de cidre n 5 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre

1. Cuisez les pommes de terre dans l’eau environ 25 min.


2. Cuisez les poivrons entiers sous le gril du four environ
15 min, retournez-les au moins 3 fois pour une cuisson
uniforme. Laissez-les refroidir dans un sac en papier fermé,
ainsi la peau s’enlèvera facilement. Éliminez les pépins,
coupez-les en lanières, assaisonnez-les avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive, du sel, du poivre et 2 pincées d’origan.
3. Épluchez les oignons et émincez-les. Coupez en
morceaux les tomates et les pommes de terre une fois
épluchées. Ciselez les feuilles de persil et émiettez le thon.
4. Préparez la vinaigrette : mélangez 1 c. à soupe de vinaigre
avec 3 pincées de sel fin et 3 c. à soupe d’huile d’olive.
5. Rassemblez tous les ingrédients, versez la vinaigrette,
mélangez, ajoutez les olives et servez.
Notre conseil vin : un cassis blanc.

ROULEAUX D’AUBERGINE
FARCIS (Photo p. 123)
Gourmand
Préparation : 40 min. Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes : SEMIFREDDO À LA RÉGLISSE (Photo ci-contre)
n 3 aubergines moyennes n 100 g (16 tranches fines) de Original
spianata calabraise (salami piquant) n 200 g (8 tranches
très fines) de caciocavallo silano frais ou de provola Préparation : 35 min. Repos : 6 h. Cuisson : 5 min.
dolce (à défaut, remplacez par de la mozzarella) n 25 g Pour 6-8 personnes :
de chapelure (maison, de préférence, ou bio) n 20 g de n 4 jaunes d’œufs n 80 g de sucre de canne n 50 cl de crème fleurette
pecorino n 1 poignée de persil n 1/2 gousse d’ail entière, très froide n 200 g de biscuits croquants type amaretti
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 100 g de sauce tomate n Sel n 8-10 g de réglisse pure de Calabre (en pastille ou en poudre, en
vente dans les épiceries italiennes ou en boutique bio)
1. Allumez le four en position gril.
2. Coupez les aubergines dans le sens de la longueur, 1. Chauffez 5 cl de crème et faites fondre les pastilles de réglisse
en tranches d’environ 1 cm de façon à obtenir 16 tranches. à feu très doux en mélangeant, laissez refroidir.
Badigeonnez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau et 2. Hachez grossièrement les biscuits (mettez-les dans un sachet et
disposez-les (en deux fois) sur la plaque du four tapissée écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie).
de papier cuisson, comptez 10 à 12 min de cuisson : 3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à
elles doivent être dorées. Salez. ce que le mélange mousse et double de volume. Incorporez la
3. Mélangez la chapelure avec le pecorino râpé, le persil réglisse fondue et refroidie.
haché, la gousse d’ail dégermée et pressée, un peu 4. Montez le reste de crème fleurette en chantilly et incorporez-la
de sel. Parsemez ce mélange sur les tranches d’aubergine au mélange de jaunes d’œufs et réglisse.
(réservez-en un peu pour saupoudrer les rouleaux). Sur 5. Tapissez un moule de votre choix avec une double couche de film
chaque tranche, ajoutez 1/2 tranche de fromage ainsi alimentaire. Réservez 2 c. à soupe de biscuits écrasés pour le service.
qu’une tranche de saucisson piquant et formez un rouleau Dans le fond du moule, répartissez un tiers des biscuits, versez
(vous pouvez éventuellement les maintenir avec une pique la moitié du mélange à la réglisse, répartissez la moitié des biscuits
en bois). Préchauffez le four à 180 °C. restants, versez le reste du mélange à la réglisse, puis terminez par
4. Versez la sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin, le reste des biscuits. Mettez au congélateur pour 6 h au moins.
disposez dessus les rouleaux d’aubergine, saupoudrez du 6. Au moment de servir, démoulez le semifreddo sur un plat, éliminez
mélange de chapelure restante et enfournez pour 10 min. le film alimentaire. Parsemez la surface avec les biscuits réservés
5. Servez tiède ou à température ambiante avec une salade. et servez en tranches.
Notre conseil vin : un calvi blanc. Notre conseil vin : un banyuls.

126 -  SAVEURS No 257 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 130.

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Épatez vos invités avec cet étonnant
gâteau au goût de réglisse !

À LA RACINE
« La réglisse (glycyrrhiza glabra) est
cultivée en Calabre depuis la moitié du
xviiie siècle et a obtenu l’appellation DOP
en 2011. Elle est commercialisée sous
forme de racines fraîches, racines
séchées ou extrait de racine. Elle est
surtout utilisée pour préparer des
bonbons, des glaces et des liqueurs. À
SEMIFREDDO Rossano Calabro, un musée est consacré
À LA RÉGLISSE à cette plante, dont la famille Amarelli
Recette ci-contre est productrice depuis quatre siècles. »

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LE DESSERT DU DIMANCHE

Gâteau à la ricotta
et aux framboises
Recette et stylisme Isabelle Guerre. Photo Valérie Lhomme.

Gourmand
Préparation : 20 min. Repos : 1 h.
Cuisson : 1 h. Pour 6-8 personnes :
n 250 g de farine avec levure incorporée
n 250 g de ricotta n 350 g de framboises
fraîches n 180 g de sucre + 1 c. à soupe
bombée n 140 g de beurre n 4 œufs
entiers n 60 g d’amandes en poudre n 20 g
d’amandes effilées
Ustensile n 1 moule à manqué de 22 cm
de diamètre

1. Préchauffez le four à 175 °C.


2. Coupez le beurre en morceaux, faites-le
fondre au micro-ondes et faites-le tiédir
le temps de préparer le reste de la pâte.
3. Déposez la ricotta dans un saladier,
ajoutez-y 180 g de sucre et mélangez pour
obtenir une texture crémeuse. Incorporez
les œufs un à un et mélangez bien. Ajoutez
les amandes en poudre, puis versez
le beurre fondu et mélangez. Peu à peu,
ajoutez la farine tamisée et mélangez
jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Beurrez un moule à manqué de 22 cm
de diamètre, tapissez-le de papier
cuisson, en le faisant bien coller au fond et
au bord. Beurrez aussi le papier cuisson.
5. Versez la moitié de la pâte dans le
moule, égalisez-la à l’aide d’une spatule
et disposez-y la moitié des framboises, en
les répartissant bien sur toute la surface.
Versez l’autre moitié de la pâte, égalisez-
la. Disposez le reste des framboises en
cercles concentriques sur la pâte, en les
enfonçant légèrement. Parsemez
d’amandes effilées et de 1 c. à soupe de
sucre. Enfournez le gâteau et faites-le
Pichet Margot Lhomme.

cuire 1 h. Vérifiez la cuisson en enfonçant


la lame d’un couteau au centre du gâteau :
elle doit en ressortir sèche.
6. Laissez refroidir le gâteau sur une grille
avant de le servir.
Notre conseil vin : un champagne rosé.

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INDEX DES RECETTES

NOS 78 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
VV Beignets de courgette������������������������������������������������� p. 51 Linguine à la poutargue��������������������������������������������� p. 101
VV Billes de melon à la menthe et au sarrasin�������������������� p. 33 Linguine alle vongole��������������������������������������������������� p. 84
Brochettes gambas chorizo rôti, huile de romarin��������� p. 48 Pâtes aux courgettes panées
VV Brochettes tomate mozzarella courgette, et aux calamars grillés������������������������������������������������� p. 54
pesto de roquette�������������������������������������������������������� p. 46 Pâtes aux courgettes rôties et au thon blanc���������������� p. 21
VV Crudités au gomasio maison��������������������������������������� p. 39 Pâtes aux sardines, oignons de Tropea
Filets de maquereau frits, salade de betterave�������������� p. 49 et chapelure croquante���������������������������������������������� p. 124
Galette de pommes de terre au fromage�������������������� p. 120 Paëlla blanche������������������������������������������������������������� p. 78
VV Gaspacho de courgettes pimenté�������������������������������� p. 52 VV Raviolis à la pomme de terre�������������������������������������� p. 118
VV Mesclun, pêches et fromage de brebis������������������������� p. 76 VV Salade de couscous aux courgettes grillées
VV Œufs mimosa au piment d’Espelette��������������������������� p. 75 et aux fruits secs���������������������������������������������������������� p. 56
Pizzettes artichaut-scamorza�������������������������������������� p. 81 VV Tagliatelles aux courgettes,
Rouleaux d’aubergine farcis�������������������������������������� p. 126 pesto aux graines et au pecorino��������������������������������� p. 41
Salade calabraise������������������������������������������������������ p. 126
VV Salade de tomates, fraises et burrata��������������������������� p. 71 DESSERTS
Soupe de favouilles����������������������������������������������������� p. 98 Cheese-cake amaretti, framboise et pêche������������������ p. 45
VV Soupe glacée de tomates, fenouil mariné à la menthe�� p. 21 Cobbler aux myrtilles et crème au citron����������������������� p. 70
VV Tartines avocat, framboise et mozzarella���������������������� p. 47 Crumble minute de sablés au thym,
fruits rôtis à la vanille���������������������������������������������������� p. 42
VIANDES Fontainebleau de chèvre,
Ailes de poulet, sauce barbecue au sirop d’érable�������� p. 29 coulis de fraises au sirop d’amande����������������������������� p. 84
Brochettes d’agneau mariné à la chermoula���������������� p. 38 Fromage frais fouetté, mûres,
Cocotte de pluma������������������������������������������������������� p. 63 coulis de groseilles et amandes fraîches����������������������� p. 72
Côtelettes d’agneau à la libanaise�������������������������������� p. 26 Gâteau à la ricotta et aux framboises������������������������� p. 128
Côtelettes d’agneau et poivrons grillés au barbecue����� p. 76 Gâteau fourré rhubarbe-framboise������������������������������ p. 86
Entrecôte façon tigre-qui-pleure���������������������������������� p. 29 Gâteau moelleux au citron, crème aux fruits rouges������ p. 69
Pavés de bœuf et shitakés au poivre�������������������������� p. 108 Glace yaourt et cassis������������������������������������������������� p. 67
Pluma de porc ibérique laquée Mousses aux fraises des bois�������������������������������������� p. 70
et aubergines fondantes���������������������������������������������� p. 61 Pavlova à la framboise et à la rose�������������������������������� p. 72
Poitrine de porc au lait de coco, sauce cacahuète�������� p. 29 Petites tourtes aux cerises������������������������������������������� p. 66
Poitrine de porc confite aux aubergines����������������������� p. 78 Potica à l’ail des ours������������������������������������������������� p. 117
Poulet grillé au citron, salade romaine Riz gluant au lait de coco et à la mangue�������������������� p. 111
et croûtons à l’huile d’olive������������������������������������������� p. 22 Semifreddo à la réglisse��������������������������������������������� p. 126
Poulet sauté au poivre et au basilic thaï���������������������� p. 107 Soupe de fraises au sirop de poivre��������������������������� p. 108
Rougail à la saucisse fumée����������������������������������������� p. 42 Tarte aux abricots, miel et fruits secs���������������������������� p. 23
Tonkatsu de pluma������������������������������������������������������ p. 62 Tarte melon-pastèque������������������������������������������������� p. 88
Travers de porc à l’orange������������������������������������������� p. 25 Tarte meringuée groseille et pêche������������������������������� p. 67
Tiramisu aux fruits rouges�������������������������������������������� p. 79
POISSONS & CRUSTACÉS
Courgettes farcies au thon et aux olives vertes������������� p. 53 QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES
Crevettes au garam masala, riz sauté aux légumes������ p. 42 Cake aux anchois, olives et tomates séchées�������������� p. 75
Dos de cabillaud rôti, concassée de picholines, VV Cake aux courgettes et au citron confit������������������������ p. 55
polenta et fleurs de thym��������������������������������������������� p. 93 VV Cake aux parfums du Sud������������������������������������������� p. 47
Poisson grillé à la sauce satay�������������������������������������� p. 37
Poulpe en persillade à la rouille���������������������������������� p. 102 SAUCES, DIPS & CONFITURES
Sardines farcies����������������������������������������������������������� p. 83 VV Caviar d’aubergines
à l’ail rôti, petits pains pitas maison������������������������������ p. 23
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VV Confiture de melon aux graines de fenouil�������������������� p. 33
Aubergines grillées, pol sambol����������������������������������� p. 36 VV Guacamole au melon�������������������������������������������������� p. 32
VV Polenta et compotée d’aubergines������������������������������ p. 58 VV Labneh maison et condiment pêche-tomate���������������� p. 84
VV Tian à la scamorza������������������������������������������������������� p. 77
BOISSONS & AUTRES
VV Sirop de mûres������������������������������������������������������������ p. 79

V : recette végétarienne


SAVEURS No 257  -  129

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