DELIPAT PAUL

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 Rapport de diagnostic des états des lieux de l’application
Des programmes préalables (3)

Listes des abréviations :

S  : satisfaisant ; PS : Partiellement satisfaisant ; NS : non satisfaisant

État actuel Remarques & mesures à

Programme Références Critères d'évaluation prendre dans le cas des
S PS N.S
PRP incomplets
A/ Locaux -Présence de sources de
X contaminants
1-Établissement situé dans des zones exemptes d'odeur environnementaux
A-1-Terrain et désagréable, de fumée, de poussière ou d'autres sources de (mauvaises odeurs
contaminants environnementaux; X
extérieur du provenant des égouts, …)
2-Absence : d’eau stagnante/de débris/d’ordures autour
Bâtiment - Présence d’eau stagnante
des bâtiments à 100m près/d’odeur désagréable;
PASA : provenant des chambres
Programme froides ce qui est la cause
d’assurance de mauvaises odeurs
de salubrité
des aliments. -Fermer les égouts
-Eviter tout eau stagnante
restant de nettoyage ou
tout autre source

-Présence de mauvais herbe

2
 3-Absence de fleurs et buissons à 1 m près; x tout au tour du bâtiment

-Appliquer un désherbage
total
4-Absence de matériels superflus tout autour des X Présence de matériel rouillé
bâtiments. et défectueux autour du
bâtiment
-Eliminer tout type de
PASA : matériel défectueux et non
Programme utilisable
d’assurance
de salubrité 5-Absence d’ouverture permettant l’introduction des X
des aliments. vermines, et nids d’oiseau ; -Présence de cassure et
trous dans les murs ainsi
dans l’angle formé entre le
sol et le mur, et dont un
énorme trou derrière le
bâtiment
-Réparer toute sorte de
cassure ou trous au
niveau des sols et murs.

6- La conception, la construction et l’entretien des X La conception du bâtiment

environs du bâtiment préviennent toute introduction est adéquate mais celle des
de contaminants et de v e r m i ne (emplacement judicieux environs est mal faite :
des prises d’air, entretien adéquat du toit, des murs et des présence de mauvais herbe,
fondations pour prévenir les fuites); réserve de matériel
Présence de trou et fissure
au niveau des murs, risque
d’introduction de

3
 contaminant.
-Procéder à un entretient
globale de l’ensemble du
bâtiment, de sorte a
éliminé toute source
d’introduction de
contaminant.
1- L’espace de travail est suffisant et Insuffisance d’espace au
A-2- Intérieur l'installation est propice à un volume de production X niveau de la plonge
du Bâtiment maximum et permet le bon déroulement de toutes pâtisserie ainsi cuisine
les opérations; -Expansion de la plonge
1-Conception et
construction, La conception du bâtiment
organisation 2- La conception des bâtiments et des X est faite de manière à
PASA :
rationnelle des installations facilite l’acheminement normal des assurer l’acheminement de
Programme
locaux produits finis et produits intermédiaires ainsi que la la pluralité des produits
d’assurance
circulation des ouvriers finis ou intermédiaire.
de salubrité
-Bâtiments
des aliments.
3- Les locaux devraient être conçus selon le Le principe de la marche en
principe de «la marche en avant», et de telle avant est respecté au niveau
manière que les circuits qu'empruntent les X du labo pâtisserie alors que
employés, les produits et l'équipements ou les ce n’est pas le cas au niveau
opérations pouvant donner lieu à une contamination labo cuisine
croisée se trouvent séparées par des séparations -Revoir le système de
physiques. marche en avant

2-Finition des PASA : 4- Les sols devraient présenter une inclinaison X Le procédé de nettoyage
locaux Programme suffisante pour permettre aux liquides de s'écouler fait appel à un raclage
d’assurance par les orifices ;
de salubrité Le sol et les planchers sont
- Sols, planchers des aliments. 5- Ils sont faits de matériaux durables, étanches, X faite de matière non

4
 lisses, nettoyables, antidérapants qui n’entraînent absorbante de manière à
pas la contamination de l’environnement et des faciliter le nettoyage et la
aliments X désinfection et éviter la
contamination.
6- Ils devraient être en bon état sans crevasses. Absence de carrelage, et
présence de cavité aux
alentours des conduite des
égouts.
Absence de carrelage entre
sol et mur au niveau du labo
boulangerie ce qui es la
cause de stagnation d’eau et
les mauvaise odeurs.
-Fermer toute les cavités
X de manière à rendre le sol
7- Ils sont munis de gouttières munies de trappes homogène au niveau des
d'inspection (siphons); conduites
Tous les labos sont munis de
gouttière

-Mûrs, 8- Construits de matériaux étanches, non X -entre mure et sol est non
séparations absorbants, et peints de couleur claire, jusqu'à une étanche
hauteur appropriée des opérations; -Ils sont perméable ils
9- Les surfaces devraient être lisse, sans X absorbent l’eau et l’expulse
crevasses et facile à nettoyer. après le nettoyage ce qui
10- Absence de corps étrangers sur les murs: X provoque des mauvaise
peinture écaillé, rouille, moisissures, poussières, odeurs et jaunissement des
nids d’insectes…; surface des murs
11- Les angles formés par les mûrs entre eux, avec X -Présence de trous et
le sol et avec les plafonds devraient être rendus crevasse dans la plupart des
étanches et arrondis. labos

5
 -Présence de rouille a
l’arrière des lave mains, aux
alentour des chambre
froide et aux angles formés
entre le sol et le murs.

-Réparer le carrelage des

différents labos.
Fermer toute sorte de
craquelure et peindre par
la suite pour rendre les
murs étanche.
Revêtir le sol

12- Construits de matériaux étanches, non X

absorbants, et devraient être facile à nettoyer Présence de trous au niveau
13- Les surfaces devraient être lisse, sans X labo pétrissage,
crevasses et facile à nettoyer. viennoiserie,….
14- Les plafonds, et les structures suspendues sont X Plafond de l’emballage et
PASA : conçus, construits de manière à éviter toute défectueux, présence
Programme contamination et empêcher l'accumulation de d’un grand trou
d’assurance saleté; X -Changer les plafonds et
-Plafonds
de salubrité 15- Absence de corps étrangers sur les plafonds : les mettre de même
des aliments. peinture écaillé, rouille, moisissures, poussières, nature que celle des
nids d’insectes ou d’oiseaux…; murs : zone emballage,
local sucre et zone
réception matières
premières.
-Réparer les fissures

6
 16- Les fenêtres ouvertes sont munies de x L’introduction de mouches
moustiquaires ou munies de grillages bien ajustés ou autre par les ouvertures
sinon elles sont fermées lors de la production; des fenêtres, peut causé
17- Les rebords intérieurs des fenêtres, s’il y en a, X des non conformités.(risque
devraient être inclinés pour empêcher leur d’ ouverture de fenêtre au
utilisation comme étagères; niveau du labo
-Fenêtres
18- Vitres non casées; X sucre,boulangerie,réception)
-Introduire des grillages
au niveau des fenêtres qui
risque de s’ouvrir.
PASA :
Programme
d’assurance 19- Elles devraient avoir une surface lisse et non X
de salubrité absorbante;
des aliments. 20- Hermétiques et à dimension adéquate et bien X
ajustées avec une fermeture automatique au besoin;
-Portes 21- Les portes sont fermées lors de la fabrication, X
sinon elles sont menues des lanières;
22- Existence d’une séparation physique pour éviter X
tout risque de contamination croisée;

23- Ils doivent être situés, construits et - - Absence d'escalier dans la

entretenus de manière à ne pas entraîner une chaîne de production les
-Escaliers contamination des aliments; seuls escaliers sont ceux qui
mènent au réfectoire et aux
vestiaires des ouvriers
3-Eclairage PASA : 24- Éclairage naturel ou artificiel adéquat et X L'Eclairage est naturel
Programme n'altère pas la couleur du produit;
d’assurance 25- éclairage est suffisant et bien répartis pour X Eclairage est suffisant tout
de salubrité mener toutes les opérations nécessaires dans les au long de la chaîne de
des aliments. zones de production; production

7
 26- Les ampoules et les appareils suspendus Des protége ampoule au
devraient être bien protégés afin d’empêcher la X niveau du labo pâtisserie
contamination des aliments en cas de rupture (s’ils sont cassée
se brisent);
-Changer les protége
lampe

4-Ventilation PASA : 27- Une aération adéquate (ventilation naturelle ou Aération insuffisante au
Programme mécanique) est installée à l’intérieur de l’usine pour niveau de la plonge
d’assurance o empêcher l'excès de chaleur, la condensation de X pâtisserie
de salubrité vapeur,
des aliments. o et maintenir les odeurs, fumées nocives ou X -Installé une aération
vapeur à un niveau minimal afin de garantir l’état adéquate empêchant
sanitaire des opérations; l’excès de chaleur aux
zone de production

A/ Locaux 1- Des équipements et des installations appropriés X

sont prévus et entretenus pour l’entreposage des
A-3 Élimination déchets jusqu’à ce qu’ils soient enlevés;
des déchets et 2- Les contenants ou poubelles utilisés pour les
évacuation des déchets sont clairement identifiés et fermés par un X
effluents. couvercle. Ils sont conçus de manière à prévenir de
toute contamination;
1-Elimination des 3- Les déchets sont quotidiennement enlevés des
déchets bâtiments et les contenants sont nettoyés à une X
fréquence régulière; Pas d’incinération des
4- Les déchets solides sont détruits et incinérés, - - - déchets a l’usine

8
 chaque semaine, dans une fosse se trouvant très
loin
de la zone de fabrication; - - -
5- La fosse de destruction et d’incinération des
déchets se trouve à 100m au minimum de la zone de
fabrication en tenant compte des vents en tenant
compte des vents dominants; Le recyclage des déchets se
6- les déchets destinés à être recyclés, sont bien - - - fait ailleurs
ordonnés et entreposés mais très loin de la zone de
fabrication, dans l’attente d’être expédiés vers la
société destinataire;

2- Évacuation PASA : 7- Les réseaux sont conçus et construits de façon - - -

des effluents Programme qu'il n'y ait pas de raccordement entre le réseau
d’assurance d'égout et tout autre réseau d'évacuation des
de salubrité effluents de l'établissement.
des aliments. 8- Les conduites d'effluents ou d'eaux usées ne X
passent pas directement au-dessus d'une zone de
production et ne les traversent pas, sauf si un
dispositif permet de prévenir toute contamination.
9- Ces systèmes sont dotés de siphons et de X
prises d'air adéquats.
10- Les conduites d’évacuation ne sont pas X
bouchées et assurent l’assainissement pendant les
périodes de pointe;
11- Absence d’eau stagnante et d’odeur X -Présence d’eau stagnante
désagréable autour de l’espace de travail; au niveau des alentours de la
chambre froide de poste
pétrissage, emballage, glace,
et viennoiserie, aux
alentours des lave mains, et

9
 au niveaux des coins des
murs.
-Eau stagnante derrière le
pétrin du labo viennoiserie
- mauvaise Odeur
provenant des
bouches d’évacuation
des effluents
-Après chaque nettoyage
racler le sol
convenablement
-Débouchement du siphon

PASA : 1-Les vestiaires et des toilettes, convenables et X

A-4 Les Programme situés dans des endroits loin des manipulations des
installations d’assurance aliments, n’y donnent pas accès directement et -Le nombre de toilettes est
sanitaires de salubrité sont mis en disposition des employés; insuffisant par rapport aux
des aliments. 2-Les vestiaires et les toilettes sont propres, X nombres des employés
fonctionnels et sont en nombre suffisants; -Construire de nouvelles
toilettes prenant en
considération le nombre
3-Les locaux sont équipées d’un nombre suffisant X d’employés (selon le
d’installation pour le lavage et/ ou la désinfection codex, il doit y avoir au
des mains, situées à des endroits pratiques. minimum 4 toilette pour
un nombre de personnel
variant entre 50 et 74)
4-Les installations pour le lavage des mains et des X
bains aseptiques sont disponibles et actionnés sans -l’installation du lave mains
l’usage des mains ; labo assemblage ne
fonctionne pas sans l’usage

10
 des mains.
-Réparer le lave mains de
sorte à ce qu’il fonctionne
sans l’usage des mains
5-les vestiaires, toilettes ainsi que les installations X sinon changement du lave
pour le lavage des mains disposent d’eau courante mains.
potable, (chaude et froide), et un dispositif
hygiénique: un distributeur de savon, d’essuie-mains Mauvaise état des
ou de sèches mains et de poubelles; vestiaires
Absence de poubelle, et
d’essuies mains au niveau du
labo pâtisserie, viennoiserie,
pesage et vestiaires.
Absence d’eau au niveau des
toilettes pour femmes.
Place insuffisante pour
l’ensemble du personnel au
PASA : niveau du réfectoire
Programme production suite au manque
d’assurance de chaise et de table
de salubrité Présence de cartons et
des aliments. palettes
-Renouvellement de
l’infrastructure du
réfectoire
-Augmenter le nombre de
6-Des avis et des écriteaux sont affichés aux X chaises et de tables
endroits appropriés, rappelant au personnel les - Alimenter les robinet
consignes d’hygiène.; des vestiaires et toilettes
par de l’eau chaude
-Mettre les poubelles et

11
 les essuies mains en
disposition de chaque poste

Des affiches et des

instructions sont déjà
disponibles mais ils ne sont
pas affichés
Les consignes et les règles
d’hygiène sont affichées
dans le tableau d’affichage
seulement mais non plus
dans les endroits appropriés
-Afficher les consignes et
les règles d’hygiène de
sorte a ce qu’ils seront
lisibles et accessible pour
l’ensemble du personnel de
la production

1-L’eau est utilisée pour toutes les activités X

A-5 qualité & nécessitant l’eau;
approvisionnemen 2-L’eau est soumise à des analyses spécifiques à une
t en eau fréquence suffisante pour confirmer sa potabilité X
et de garantir sa salubrité;
3-L’entreposage de l’eau est adéquatement conçus,
construits et entretenu de manière à prévenir toute - - - L’eau utilisée est pure,
contamination; n’ayant jamais subi
4-L’eau potable est acheminée par des canalisations d’entreposage. l’eau provient
entièrement distinctes, identifiées par une couleur X directement du réseau de la
appropriée : bleue; ville.
5-Pas d’intercommunication entre les réseaux d’eau X

12
potable et ceux d’eau non potable;
6-Tout conduite, robinets et autres sources de -Des conduites ne
risques de contamination sont conçus pour prévenir X fonctionne pas
le refoulement et le siphonnent; correctement et provoque
des refoulement (labo
cuisine due au déplacement
des tables durant le
nettoyage de fin de
semaine)
Certaines conduites
présentes de la rouille à
leurs surfaces
-Certains conduites sont
ouverte et exposé à l’air
libre ce qui provoque des
odeurs désagréable source
de contamination (plonge
pâtisserie, plonge cuisine )
Les Conduites d’air au

niveau du labo viennoiserie

sont défectueuse expulsant
l’eau qui reste stagnant et
provoque des odeurs
désagréable et
7-L'eau alimentant les chaudières et toute eau X - - jaunissement du sol.
soumise à un traitement chimique fait l'objet d'un
suivi et d'un contrôle X -Peindre les conduites
8-Le volume, la température et la pression de l'eau -Réparer toute les
potable et de la vapeur conviennent à toutes les conduites défectueuses
demandes d'exploitation et de nettoyage. -Couvrir l’ensemble des

13
9-L'eau recyclée est épurée, surveillée et - conduites ouvertes.
maintenue dans un état approprié pour les fins
auxquelles elle est destinée; elle circule dans un
réseau de distribution distinct, lequel est
clairement identifié.
10-L’exploitation fournit sur demande les relevés X
démontrant le caractère adéquat de la salubrité Aucune eau utilisée ne fait
chimique et microbiologique de l’eau. l'objet de recyclage.

14
15
 PASA : 1- Les équipements et les machines sont conçus,
Programme construits et installés de façon à : Machine de lavage du matériel
B- Équipement d’assurance o ce qu’ils soient en bon état et satisfont aux X au niveau plonge cuisine et non
Général de salubrité exigences du procédé. (exp. pasteurisation, fonctionnelle
des refroidissement, homogénéisation..); Le support des balances, du
B-1 Conception et aliments. o ce qu’ils fonctionnent de la manière prévue et pétrin du labo pétrissage et
installation n’influencent pas la salubrité des aliments durant X de la tour mécanique du labo
les opérations de fabrication et de viennoiserie ainsi que la
-Généralités conditionnement; façonneuse manuelle du labo
o être accessible aux activités de nettoyage, boulangerie: présentent de la
d'entretien et d'inspection; X rouille
o permettre un drainage approprié et, au besoin, être
reliés directement au réseau d'égout, ou muni d’un X -Réparer les machines de
dispositif d’évacuation vers l’extérieur et lié au lavage
réseau d’égout; - Peindre le support du
o être fabriqués dans des matériaux ne risquant pas matériels présentant de la
de transmettre aux produits des substances, des X rouille.
odeurs ou des saveurs nocives, non absorbants,
résistants à la corrosion;
2- Toutes les machines sont équipées suivant leurs
tâches, d’un système de mesure ou d’enregistrement X
de temps, de température, de pression, de
débitmètre,…etc.

3- La surface des équipements est lisse, non X

- Surfaces corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes -Présence de fissure au niveau
alimentaires de trous, de piqûres, de fissures ou de crevasses et de quelque surface de travail
supportent des cycles répétés de nettoyage et
d'assainissement ;

16
 4- Les équipements protègent le produit de risque
des dangers physiques ou chimiques (poussières,
verre….);
5- Éviter l'emploi de bois;
X
Utilisation des tables en bois
*au labo boulangerie : servant
X à couvrir le bac en plastique
lors de la pousse de la pâte en
masse

-Maintenir la table propre

et entretenir pour éviter les
fissures et par la suite une
éventuelle contamination des
aliments.
6- Le fabricant a mis en place un programme X Pas de programme d’entretien
B-2 Entretien et d'entretien préventif écrit et efficace pour assurer le préventif.
étalonnage de bon fonctionnement des équipements susceptibles
l'équipement d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments.; Absence de programme et de
7- Ce programme inclut notamment : procédure d’entretien et
PASA : o Les procédures d'entretien et d’étalonnage des X d’étalonnage des équipements
Programme équipements;
d’assurance o Les listes des équipements nécessitant un entretien X
de salubrité et ceux nécessitant l'étalonnage;
des o Les protocoles écrits des procédures ainsi que les X -Programmer un entretien et
aliments. programmes d'entretien et d'étalonnage. un étalonnage global de
o Les relevés d'entretien et d'étalonnage. X l’ensemble du matériel utilisé
8- Pendant l’entretien de l’équipement on veille à ne
créer aucun risque de danger physique ou chimique X
(réparations inappropriées);
9- L’entretien et l’étalonnage sont effectués par des X
personnes ayant reçues la formation appropriée;

17
C -Transport et 1- Les véhicules de transport sont faits de matériaux X Les véhicules de transport
entreposage qui conviennent au contact avec les aliments et ils
permettent un drainage complet;
C-1 Transport 2- Ils sont inspectés par le fabricant sur réception et X
avant le chargement afin de vérifier leur propreté et
-Véhicule de qu’ils conviennent au transport des aliments
transport (exempts de contamination, absence de signe de présence de
vermines, absence des odeurs anormales dès l’ouverture des
portes de véhicules : odeurs des moisissures ou odeurs
chimiques ; huiles minérales, pesticides, solvants,…)
3- L’usine dispose d’une procédure écrite de
X Absence de procédure de
PASA : nettoyage et d’assainissement des véhicules de
nettoyage et d’assainissement
Programme transport des aliments;
des véhicules, le transport de
d’assurance 4- Le fabricant a mis on œuvre un programme écrit
X la matière première et sous la
de salubrité visant à vérifier le caractère adéquat du nettoyage
responsabilité des
des effectué ;
fournisseurs tandis que celle
aliments. par exemple, inspection visuelle, évaluation sensorielle des
du produit fini et sous la
ingrédients et analyse, selon le cas.
-Conditions de responsabilité de l’entreprise
5- Les véhicules de transport sont chargés et
transport X
déchargés de manière à prévenir tout dommage et
-Réalisation d’une procédure
toute contamination des aliments et des matériaux
de suivie de nettoyage des
d'emballage;
véhicules
6- Les produits finis sont transportés dans des
X
conditions de nature à prévenir toute détérioration
microbiologique, physique et chimique;
7- La réception des produits venant de l'extérieur
X
(alimentaires, non alimentaires, emballages) se fait dans
une zone distincte de la zone de transformation;

C-2 Entreposage 8- Les MP et les matériaux d’emballages sont X

manipulés et entreposés de manière à prévenir tout

18
-entreposage des dommage et toute contamination.
MP et des 9- Les matières premières alimentaires : ingrédients, X
matériaux PASA : additifs, accessoires, …sont entreposés dans des
d’emballages Programme conditions appropriés de température et humidité…etc.
d’assurance à prévenir toute détérioration;
de salubrité 10- La rotation des stocks est contrôlée de manière à X
des prévenir la détérioration et le gaspillage (principe de
aliments. FIFO).
11- La durée de stockage des ingrédients dans l’usine X
ne dépasse pas les délais
12- Les matériaux d’emballage sont entreposés dans X
une zone distincte sur des palettes en bois;
13- Les produits chimiques alimentaires sont X
entreposés et réceptionnés dans une zone distincte et
isolée.

-entreposage des 14- Les produits finis sont entreposées et manipulées X

produits finis dans des conditions propres à prévenir de toutes
détériorations; par exemple température de stockage, contrôle
de la hauteur d’empilement et des dommages causés par les chariots
et font l'objet d'une surveillance appropriée.
élévateurs;
15- La rotation des stocks est contrôlée afin de X
prévenir toute avarie susceptible de poser des risques
pour le produit fini ;
16- Les lots retournées non conformes ou suspects X
sont clairement identifiés et entreposés dans une
distincte jusqu’à ce que l’on en dispose comme il
convient;

- Réception et 17- La réception et l'entreposage des produits X

entreposage des chimiques non alimentaires doivent se faire dans un lieu

19
produits chimiques désigné sec et bien ventilé, ne présentant aucun risque
non alimentaires de contamination croisée des aliments ou des surfaces
alimentaires.
18- Lorsque leur utilisation continue dans les zones de
manutention des aliments l'exige, ces produits X
chimiques sont entreposés de manière à prévenir la
contamination des aliments, des surfaces alimentaires
et des matériaux d'emballage;
19- Les produits chimiques sont entreposés et X
mélangés dans des contenants propres et bien
étiquetés;
20- Les produits chimiques sont distribués et X
manipulés uniquement par des personnes autorisées à le
faire et qui ont reçu la formation voulue..
21- Utilisations dans les zones de production des X
lubrifiants agrées dans l’agro-industrie;

D- Personnel N.M : 1- Le fabricant dispose d'un programme de formation X Un programme de formation

Décrits aux écrit à l'intention des employés chargés de la vient d’être réalisé pour
D-1.Formation paragraphes manutention des aliments; l’ensemble du personnel en
6.1 de la N.M 2- Cette formation est reçue au moment de leur X matière de BPH, et BPF.
-Formation 08.0.00 embauche. -Absence d’un programme de
générale en 3- La formation initiale en matière d'hygiène formation en continue
hygiène alimentaire alimentaire est complétée et renforcée par une X permettant le suivie de
PASA : formation continue dispensée aux intervalles appropriés l’application des BPH,et BPF
Décrites à et convenables à l’égard du personnel; par l’ensemble du personnel.
l’élément D1, 4- Cette formation est appropriée dans le domaine de X -Faire un suivie du
Annexe II, l’hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des comportement du personnel
volume IV du aliments; en matière d’hygiène et BPF,
PASA dont le but de réagir dans le

20
 bon moment en programmant
X des séances de formation et
5- Elle inclue également des notions sur le système de sensibilisation.
HACCP et sur le respect de ces bonnes pratiques
d’hygiènes et bonnes pratiques de fabrication.

6- Le personnel a reçu la formation nécessaire pour X La seul formation réaliser a

-Formation comprendre la complexité du procédé et les tâches été accentuer sur le concept
technique assignées; de BPH, et BPF.
par exemple :comprendre l'importance des points critiques à
maîtriser dont ils ont la responsabilité, les limites critiques, les
procédures de surveillance, les mesures à prendre si les limites -La formation en matière de
ne sont pas respectées et les dossiers à tenir à jour;
complexité du procédé va
être programmé durant
l’accompagnement de
l’entreprise pour la
certification de la démarche
7- Le personnel chargé de l’hygiène de l’usine, a reçu HACCP
la formation nécessaire pour mener efficacement le X
nettoyage et désinfection;
8- L’usine dispense au besoin d’une formation pour
mettre à jour les connaissances technologiques en
matière d’équipement et de procédé. X Aucune formation de ce genre
n’est reçue par le personnel de
l’entreprise
-Programmer des formations
pour la sensibilisation en
matière d’utilisation des
équipements et de procédé

21
 9- Chaque personne se lave les mains, à fond avec un X
D-2 Exigences en produit approprié, en pénétrant dans les zones de
matière d'hygiène manutention des aliments, avant de commencer à
et de santé travailler, après les pauses et après avoir utilisé les
toilettes;
N.M : 10- Le port des gants ne dispose pas de se laver X
- Propreté et Décrits aux soigneusement les mains;
conduite du paragraphes 11- Tout comportement susceptible de provoquer une X
personnel 6.2, 6.3, 6.4, contamination des aliments, par exemple manger, fumer,
6.5, 6.6, 6.7, faire usage du tabac, mâcher de la gomme et toutes les
6.8, 6.9, 6.10 pratiques non hygiéniques, (par exp. cracher), est
de la N.M prohibé dans les zones de manutention des aliments;
08.0.00 12- Les mains des ouvriers sont propres en permanence,
et les ongles sont régulièrement coupés courts; X

PASA : L’accès du personnel étranger

Décrites à 13- L’accès du personnel et des visiteurs ou toute X n’est pas contrôlé.
l’élément D2, personne étrangère est contrôlé; -Contrôler rigoureusement
Annexe II, l’entré du personnel
volume IV du Pour chaque entrée de
PASA l’entreprise
-Afficher des consignes de
respect du port de la tenue
complète du travail avant
entré à la production.

- Tenue 14- Les employés et ouvriers portent des vêtements X

vestimentaire protecteurs, un couvre-chef, charlotte, tablier des Un programme de nettoyage
chaussures de protection et des gants appropriés à des tenues et respecté mais
leurs taches ;
15- La tenue est propre et dans un bon état; X parfois et suite à la cadence

22
 16- Si des gants sont utilisés pour la manutention des de travail les tenues
aliments, ils devraient satisfaire aux exigences voulues X deviennent sales avant la datte
de propreté et d'hygiène ; de changement
17- Les affaires personnels et les vêtements de ville ne X -Changement immédiat des
sont pas gardés dans l’air de conditionnement; tenues sales,
18- Toutes les ouvrières retirent leurs bijoux; X -Sensibiliser le personnel des
moyens convenables pour
garder une tenue propre
-Porter les tabliers jetables
pour protéger les tenues
-Travailler correctement de
PASA : sorte a gardé la propreté de
Programme la tenue du travail.
- Blessures et d’assurance 19- L’exploitation exige que les ouvriers (ères) X
maladies de salubrité avertissent la direction quand elles souffrent d’une
transmissibles des aliments. maladie transmissible;
20- Toute personne souffrant d’une maladie X
transmissible est écartée de la zone de
conditionnement;
21- Les ouvriers (ères) présentant une coupure ou une X
plaie ouverte ne manutentionnent pas le produit ou
l’équipement …, et doivent la traiter et la couvrir dans
les brefs délais.
22- Des examens médicaux annuels, notamment un X
dépistage des infections pulmonaire, sont effectués
pour chaque employée.

23
 État actuel Remarques & mesures à
Programme Références Critères d'évaluation prendre dans le cas des PRP
S PS N.S
incomplets
E- Assainissement PASA : 1- Le fabricant dispose d'un programme écrit de Un programme de nettoyage et
et lutte contre la Programme nettoyage et de désinfection pour tous les équipements, X désinfection est effectué,
vermine d’assurance les différentes structures de bâtiment les locaux, les mais ne faisant pas l’objet de
1- de salubrité zones de production et d’entreposage, procédure de suivie.
E-1-Nettoyage & des 2- Ce programme inclut : la personne responsable, la X
désinfection aliments. fréquence de l'activité, la méthode de nettoyage, les -Elaboration d’une procédure
produits chimiques utilisés, la concentration utilisés, les d’assainissement indiquant la
-Programme de exigences en matière de température, et les méthode de désinfection, la
Nettoyage et de instructions de démontage et de remontage; personne responsable, la
désinfection 3- Le document indique également les méthodes de X fréquence de l’activité ….
désinfection et de ménage particulières requises durant
la production;
4- L'équipement de nettoyage et de désinfection est X L’équipement de nettoyage
conçu pour l'usage prévu et est adéquatement n’est pas suffisant
entretenu; Parfois on trouve les produits
5- Les modalités le déroulement des programmes de nettoyage stocké dans l’air
d’assainissement ne risquent pas d’engendrer : de production.
—>une contamination des aliments ou des matériaux X -Assurer un nombre de
d'emballage pendant ou après l’assainissement. matériel satisfaisant
—>des dangers chimiques pour les produits en cours de -Elaborer une zone de
fabrication. X rangement du matériel et
6- L'efficacité du programme de nettoyage et de produit de nettoyage
désinfection fait l'objet de surveillance et de désinfection isolé de la
vérification (par exemple, par une inspection régulière des production.
locaux et de l’équipement : ou des essais microbiologiques) et, X Le programme de nettoyage
au besoin, le programme est modifié en conséquence. ne fait pas objet de
surveillance seul un planning de

24
 nettoyage et distribué une fois
par semaine
-Elaborer une procédure de
surveillance et de vérification
régulière du programme de
nettoyage incluant les
résultats le contrôle
microbiologique
-Relevés 7- Les relevés des activités d’assainissement Une procédure contenant le
d’assainissement PASA : comprenant la date, la personne, les mesures responsable de chaque tache
Programme correctives et les résultats d’essais microbiologiques s’il et la date du programme de
d’assurance y a lieu; nettoyage existe déjà mais ne
de salubrité contenant ni mesures
des X corrective ni essais
aliments. microbiologique
-Renouvelez la procédure en
incluant les produits utilisés,
les résultats de nettoyage,
et les actions correctives
8- Utilisations des services de professionnels X
E-2- Lutte contre spécialisés dans la lutte contre la vermine;
la vermine 9- Il existe un programme écrit et efficace de lutte Le programme existe déjà et il
contre la vermine pour les locaux et l'équipement, qui X est bien respecté, mais
inclut notamment : absence de procédure de lutte
-Programme de —>Le nom de la personne, chez le fabricant, assumant la X contre la vermine
lutte contre la responsabilité de la lutte contre la vermine ; -Elaborer une procédure de
vermine. —> S'il y a lieu, le nom de la firme de lutte contre la vermine ou X lutte contre la vermine
de la personne chargée à contrat du programme.
—> La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration,
X
les endroits ou ils sont appliqués, la méthode et la fréquence
d'application ;

25
 10- Un plan ou carte indiquant et spécifiant X
l’emplacement des pièges et des appâts dans l’usine
11- l’utilisation des produits de lutte contre la vermine X
n’entraîne pas un dépassement des limites maximales de
résidu sur le produit fini et les produits intermédiaires.

12- Les enregistrements sont effectués lors de chaque X

-Relevés de lutte visite
contre la vermine 13- Les relevés de lutte contre la vermine indiquent au
minimum :
a-les résultats des programmes d’inspection et les mesures X
correctives prises, (par exp. observation des points d’appâts.
emplacement des invasions d’insectes) ;
PASA : b- produit utilisé, méthode et lieu d’application, date X
Programme d’application
d’assurance c- personne responsable. X

F- Programme de 1- Il existe, pour des raisons de sécurité sanitaire

retrait ou de du consommateur un programme écrit de rappel d’un -les fiches de non-
rappel PASA : lot de produit ou de son retrait, qui garantit leurs conformité, sont la seule
Programme traçabilités incluant ce qui suit : procédure de retrait de
F.1.Procédure de d’assurance de  Un dossier sur les plaintes concernant les produits X produits refoulés.
retrait ou de salubrité des finis refoulés; Les raisons de retrait et les mesures X
rappel aliments. prises; -Reformuler la procédure en
 Procédures de rappel et de traitement des produits X intégrant la méthode
non conformes d’identification, de
 Les mesures à prendre, rôles et responsabilités en X localisation, et de contrôle
matière de coordination et de mise en œuvre. X des produits non-conforme
 Méthodes utilisées pour identifier, localiser et -Faire un suivie de
contrôler les produits retirés du marché. X traçabilités des produits

26
  Obligation de faire enquête sur d'autres produits susceptible de présenter une
susceptibles d'être touchés et qui devraient être non-conformité
également retirés.

F.2.Identification 2- Sur tout produit alimentaire préemballé, on -Absence de code identifiant

par code des trouve un code lisible et permanent ou un numéro de X chaque lot permettant ainsi le
produits lot : suivie de traçabilités du
 Le code identifie le lot l'établissement, le jour, le produit (absence de système
mois et l'année où l'aliment a été produit X de traçabilités)
 Les numéros de code utilisés et la signification -seul les étiquettes
exacte des codes sont disponibles. mentionnent les jours, le
 Le cas échéant, les codes sur la boîte d'expédition X mois, la datte, la DLV, et le
sont lisibles et représentent le code des contenants nom de l’entreprise.
qu'elles contiennent. -Absence de relevés indiquant
3- Pour chaque lot de produit, on dispose des relevés les informations du client,
suivants : X ainsi que celles concernant la
 Relevés indiquant les noms des clients, leur adresse production et la distribution,
et leur numéro de téléphone. Les seuls documents qui
 Relevés de production, d'inventaire et de existent sont les bons de
distribution. commande et de livraison.
X -Etablir une procédure de
traçabilités du produit

27
28
 Des mesures de maîtrise existent-elles ? Procédé ou le produit

Oui Non ARBRE DE DECISION

La maîtrise de cette étape est-elle nécessaire à la sécurité ?

Non Pas un CCP Stop Oui

Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer ou réduire
l’occurrence d’un danger à un niveau acceptable ?

Non Oui

La contamination par des dangers identifiés peut-elle se produire au-delà des niveaux
acceptables ou ces dangers peuvent-ils passer à des niveaux inacceptables ?

Oui Non Pas un CCP Stop

Une étape ultérieure permettra-t-elle d’éliminer les dangers ou

d’en réduire l’occurrence à un niveau acceptable ?

Oui Non CCP

Pas un CCP Stop

Figure 2 : Arbre de décision pour l’identification des points critiques de maîtrise (4)

29
Tableau 1: Nombre minimum recommandé de toilettes par rapport au nombre d'employés, selon le
Codex Alimentarius (5)

Nombre de personne par équipe Nombre minimum de toilettes

1à9 1
10 à 24 2
25 à 49 3
50 à 74 4
75 à 100 5
Plus de 100
1 de plus pour 30 personnes supplémentaires

30
 Etape Nature de danger G F P C Causes Mesures préventives

Identification des dangers (6) QU-EN-014

DELIPAT Version 1
Produit : Gratin Surgelé

présence de corps étranger, non respect

des BPH
Physique 1 1 1 1 . Etablissement d’un cahier des charges pour les fournisseurs

Contrôle à la réception des produits frais, la température des véhicules

Prolifération des bactéries due à la rupture
Réception transportant les produits frais ainsi que leur l’état.
Biologique 3 3 3 27 de la chaîne de froid

Chimique 3 1 3 Présence de traces de pesticides Respect de cahier de charge par le fournisseur

Respect du programme de lutte contre les nuisibles.

Physique 1 3 1 3 Présence des nuisibles.

3 1 1 3 Contamination des matières premières par

Sensibilisation du personnel sur les BPH, application d’un programme de
les produits de nettoyages et désinfections,
nettoyage et désinfection efficace.
Stockage Chimique suite au non respect des BPH notamment
Respect du plan de rangement
le programme de nettoyage et
désinfection.
Contrôle des couples temps températures de la chambre froide
Prolifération des bactéries due à la rupture
Biologique 3 3 3 27 Installation d’un enregistreur de température avec alarme.
de la chaîne de froid
Respecter la règle FIFOU.
Contamination croisée.
Pesage Biologique Nettoyage des balances à chaque changement de produit
1 3 3 9 Contamination par la main d’œuvre, ou par
Respect des règles d’hygiène du personnel.
du matériel.
Résidus des produits de nettoyage et
Sensibilisation du personnel sur les BPH, application d’un programme de
Chimique 1 3 3 9 désinfection dans les récipients destinés au
nettoyage et désinfection efficace.
pesage.

31
 Présence de corps étrangers, provenant de
Physique 3 3 1 9 Le respect des BPF élimine le risque.
l’air de travail ou de la MP

Contamination suite à un lavage insuffisant Traitement d’eau.

Lavage
Biologique 3 3 3 27 Contamination suite à la qualité Analyse microbiologiques de l’eau.
microbiologique de l’eau Procéder à un lavage efficace

Le produit peut être contaminé par, le Respect de la procédure hygiène personnel (QU-PR-005)
Biologique 3 1 3 9 matériel de travail suite à un mauvais Respect des plans de nettoyage et désinfection.
nettoyage

Egouttage

Chimique 3 1 3 9 Résidus des produits de nettoyage. Respect des plans de nettoyage et désinfection.

Contamination due au manipulateur ou Respect de la procédure hygiène personnel (QU-PR-005)

Epluchage Biologique 3 1 3 9
aux ustensiles de travails. Respect des plans de nettoyage et désinfection.

Respect des plans de nettoyage et désinfection.

Découpage Chimique 3 1 3 9 Résidus des produits de nettoyage.

32
 Contamination par le matériel suite à un Respect des Programmes préalable
Biologique 3 1 3 9
mauvais nettoyage

Râpage

Présence de résidus de produits de

Chimique 1 1 3 3 Respect des plans de nettoyage et désinfection
nettoyage sur le matériel.

Contamination croisée suite au non respect

Biologique 3 3 3 27 de lavage des mains après chaque Prévoir un programme d’hygiène pour le personnel (QU-PR 005)
changement de produit.

Déballage

Présence de corps étrangers provenant de

Physique 3 1 1 3 Eviter toute présence de corps étrangers
l’emballage éliminé (plastique, carton ,…)

Contamination suite à un mauvais

nettoyage et désinfection des ustensiles de Respect des plans de nettoyage et désinfection.
Mélange Biologique 3 3 3 27
travails. Respect des BPH
Contamination par la main d’oeuvre

33
 chimique 3 1 3 9 Résidus des produits de nettoyage. Respect des plans de nettoyage et désinfection.

Présence de corps étrangers provenant de Respect des PP

Physique 1 3 1 3 l’air de travail (moustique ou autre) , ou du Formation du personnel en matière d’hygiène
personnel(cheveux , poil de barbe…)

Présence de cailloux ou bâtonnet autre

Assaisonnement Physique 1 3 1 3
type de corps étrangers
Vérification rigoureuse avant de procéder a l’assaisonnement.

Cuisson mal conduite due au couple

Respect du couple temps température choisi.
température temps inadapté.
Cuisson Biologique 3 3 3 27
Matériel inadapté.
Respect du programme de maintenance préventive.
Prévoir un programme d’étalonnage pour le matériel

Contamination soit par la mains d’œuvre Respect des BPH

Rationnement Biologique 3 1 1 3
ou par les barquette d’aluminiums utilisés Vérification des fonds des moules avant chaque utilisation

34
 Non respect du couple température temps Respect de l’OF.
Surgélation Biologique 3 3 3 27 Respect du plan de maintenance et entretient préventive des
Surgélateur inadapté équipements.
Rupture de la chaîne de froid

Prolifération des bactéries, cadence de Affectation d’un personnel qualifié, sensibilisé et en nombre suffisant
travail inadéquat dû à un temps prolongé pour la réalisation de cette tâche.
Biologique 3 3 3 27
de cette étape. Réalisation de OF de sorte à avoir une cadence régulière
Contamination due à la main d’œuvre. Respect de la procédure hygiène personnel. (QU-PR-005)

Emballage
Présence de corps étrangers, mauvais
Prévoir une zone de stockage des emballages, formation du personnel
entretien de l’entrepôt pour le stockage des
pour le nettoyage du stock.
Physique 1 3 1 3 emballages.
Prévoir une zone de stockage des emballages, formation du personnel
Présence de corps étrangers (scotch,
pour le nettoyage de cet entrepôt.
plastique...).

Durée d’exposition du produit a une Régler la cadence de travail

Etiquetage Biologique 3 1 3 9
température ambiante et trop longue Respecter la durer d’exposition du produit

Prolifération des bactéries suite à la rupture

de la chaîne de froid. Contrôle des températures des chambres froides. Installation d’un
Stockage Contamination croisée. enregistreur de température avec alarme.
Biologique 3 3 3 27 Contamination due au non respect des Application de la règle FIFO.
règles de nettoyage et désinfection des Respect du plan de rangement.
chambre Procéder à l’entretient et l’étalonnage des chambres froides
Chambre négatif inadapté

35
 1 3 1 3 Présence de nuisible et de corps étrangers Application du programme de lute contre les nuisibles
Physique

Sensibilisation du personnel sur les BPH, application d’un

Contamination du produit suite au non
Chimique 1 1 1 1 programme de nettoyage et désinfection efficace.
respect des BPH

36
 Détermination des CCP (7) QU-EN-015
DELIPAT Version 1
produit : GRATIN Surgelé

Q1 Q2 Q3 Q4
Etape Danger Non Arrêt Non Q3 Non pas CCP Non CCP CCP ou Non
Oui Q2 Oui CCP Oui Q4 Oui pas CCP

CCPC
Biologique Oui Non Oui Oui

Le respect de cahier de charge

Réception Chimique Oui Non Non ___ par le fournisseur élimine le
risque

Physique Oui Non Oui Oui Pas de CCP

Biologique Oui Oui CCPB

Le respect des programmes de

Chimique Oui Non Non ___ nettoyage et désinfection élimine
Stockage MP le risque

Physique l’interdiction de réceptionner la

Oui Non Non ___ MP dans des emballages en
verre élimine le risque

37
 le respect des PRP élimine le
Biologique Oui Non Non ___
risque

le respect de BPF élimine le

Pesage Physique Oui Non Non ___
risque
Le respect des programmes de
Chimique Oui Non Non ___ nettoyage et désinfection élimine
le risque
le respect des PRP élimine le
Lavage Biologique Oui Non Oui Oui
risque

le respect des PRP élimine le

Egouttage Biologique Oui Non Oui Oui
risque
le respect de la procédure de
Chimique Oui Non Non ___ nettoyage et désinfection élimine
le risque
Pas de CCP
Epluchage Biologique Oui Non Non ___ le respect de BPH et les BPF
éliminent le risque
Pas de CCP
Découpage Chimique Oui Non Non ___ Le respect de BPH élimine le
risque
Pas de CCP
biologique Oui Non Non ___ Le respect de BPH et les BPF
éliminent le risque
Râpage
Le respect de la procédure de
Chimique Oui Non Non ___ nettoyage et désinfection élimine
le risque
Pas de CCP
Déballage Biologique Oui Non Non ___ Le respect de BPH et les BPF
éliminent le risque

38
 Pas de CCP
Physique Oui Non Non ___ La vérification au cour du
déballage élimine le risque.

Biologique Oui Non Non ___ Pas de CCP

Mélange Physique Oui Non Non ___ Pas de CCP

Le respect de la procédure
Chimique Oui Non Non ___ nettoyage et désinfection élimine
le risque

Assaisonnement Physique Oui Oui ___ ___ CCP P

Cuisson Biologique Oui Oui ___ ___ CCP B

Rationnement Physique Oui Oui ___ ___ CCP P

Biologique Oui Oui ___ ___ CCP B

le respect de BPF et le respect de
Physique Oui Non Non ___ la chaîne de froid éliminent le
Surgélation risque
Pas de CCP
le respect de la procédure de
Chimique Oui Non Non ___
nettoyage et désinfection élimine
le risque
le respect de BPH élimine le
Emballage Biologique Oui Non Non ___
risque

39
 le respect de BPF élimine le
Physique Oui Non Non ___
risque

le respect de BPF élimine le

Etiquetage Physique Oui Non Non ___
risque
Stockage
Biologique Oui Oui ___ ___ CCPB

le respect de BPF et la chaîne de

Physique Oui Non Non ___
froid éliminent le risque

Le respect de la procédure
Chimique Oui Non Non ___ nettoyage et désinfection élimine
le risque

40
 PLAN HACCP QU-EN-015
Version 1
DELIPAT Gratin montagnard Page 1 sur 47
Surveillance Résultats de la surveillance
Etape Danger Critère à Limite Mesures
CCP n° surveiller critique Méthode Fréquenc Responsabl Enregistrement Resp. correctives
e e Evaluation
Réception
CCP1 Vérification
de la
température
du véhicule Fiche de
A Le commis Service
Présence de (produit contrôle a la
Biologiq Néant l’arrivée responsabl qualité Retour
résidus de frais, ou réception
ue du e de fournisseurs
pesticides surgelé)
véhicule l’opération économe
Etat du
véhicule
pour le sec

Stockage Biologiq La Chambre Vérification Tous les Agent de Fiche de suivie Blocage du
positif ue température positive de la 3H sécurité de température Service lot jusqu'à
1°C 5°C température qualité prise d’une
CCP 2
de la décision qui
chambre dépendra de
froide la charge
microbienne
du produit
E

41
 Blocage du
lot jusqu’à
la prise
Tamisage
Assaisonne Au cours d’une
Cailloux, des épices et Le commis Chef
de la décision qui
ment bâtonnet se vérification responsabl Fiche de perte laboratoire
Physique trouvant dans
Néant
des bols qui
préparati
e de de produit. Service
dépendra de
(épices) on de la la charge
CCP3 les épices. les l’opération qualité.
recette des éléments
contiennent
physiques au
niveau du
produit.
Vérification Vérification
Au cours Chef de
Traitement Corps 0 corps du fonds des Le commis rigoureuse
de la laboratoire
étrangers étranger moules responsabl Fiche de perte des fonds
des fonds Physique dans le avant
préparati
e de de produit
Service
avant
CCP4 on de la qualité
produit fini chaque l’opération  chaque
recette
utilisation utilisation
Biologiq La T°>63°c Réglage de Avant Le commis Fiche de Chef Mesures
ue température et la chaque responsabl maintenance laboratoire correctives
le temps de température opération e du four. préventive Service sur les
Cuisson cuisson. et du temps de Fiche de perte maintenan produits :
de cuisson. cuisson. de produit. ce prolonger la
CCP5
Vérification Après Service durée de
de la chaque qualité cuisson du
température cuisson. lot pour
à cœur des obtenir une
produits. température
à cœur des
produits
supérieure
aux limites
critiques.

42
 Vérification
du
fonctionnem
ent des fours
par le
service
maintenance
Entretient et
Etalonnage
du cuiseur

Le temps
de
Biologique Utilisation du
Refroidissement refroidisse La
thermomètre Après Le commis Chef Blocage d
ment température
à température Pour contrôler chaque responsable Fiche de perte de laboratoire jusqu’à la
La doit passer
ambiante la température opération de de produit. Service prise d’un
températur de + 63°c
CCP6 à cœur du cuisson. l’opération qualité. décision.
e à cœur a + 10°c
produit.
des
produits.
Vérification Service Blocage d
Avant et
Surgélation de la Le commis qualité jusqu'à pr
. La après
[-35°C,- température responsable Fiche de Service d’une déc
Biologique températur
40°C] du surgélateur
chaque
de maintenance maintenance qui dépen
CCP7 e opération de
Maintenance l’opération  Chef de de la char
surgélation
régulière de laboratoire microbien

43
 du produi
Entretient
l’équipement étalonnag
des
surgélateu
Blocage d
jusqu'à pr
Vérification d’une déc
T de la de la qui dépen
La
Stockage chambre température Tous les 3H Agent de Fiche de suivie de la char
Biologique températur
froide a de la sécurité de température
Service
microbien
CCP8 e qualité
-18 °C chambre du produi
froide E

44
 Définitions utiles dans le domaine de la qualité (9)
Les définitions présentées sont préconisées par le FAO et le OMS (1995). Ces définitions sont
adoptées par la plupart des pays y compris le Maroc.

1. Aliments
C’est toute substance, qu’elle soit transformée, semi-transformée ou brute, destinée à la consommation
humaine, y compris les boissons, le chewing-gum et toute substance utilisée pour la fabrication, la
préparation ou le traitement d’un « aliment », à l’exclusion des cosmétiques, du tabac et des
substances utilisées exclusivement comme médicaments._

2. Danger
Il est définit comme étant un agent biologique (parasites, micro-organismes ou toxines), chimique
(toxiques naturels ou acquis, résidus, excès d'additifs) ou physique (corps étrangers) présent dans un
aliment ou propriété de cet aliment pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. Pour l’union
européenne, un danger est tout ce qui est susceptible de porter préjudice à la santé du consommateur et
à la qualité du produit. Il s’agit notamment de :
 La contamination (ou recontamination) à un taux inacceptable, de nature biologique (micro-
organismes, parasites), chimique ou physique, des matières premières, des produits
intermédiaires ou des produits finis._
 La survie ou la multiplication à des taux inacceptables de micro-organismes pathogènes et la
génération à des taux inacceptables de corps chimiques dans les produits intermédiaires, les
produits finis, la chaîne de production ou son environnement.
 La production ou la persistance à des taux inacceptables de toxines issues du métabolisme
microbien (Codex Alimentarius, 1991)._

3. Point critique
C’est tout produit, étape, location, pratique ou procédure où un danger peut être évité, éliminé ou
réduit à un niveau acceptable par une action de maîtrise appropriée. Si le danger peut être éliminé, on
parle de PCC de type 1 (PCC1). En revanche, si le danger ne peut qu’être que réduit à un niveau
acceptable, il s’agit d’un
PCC de type 2 (PCC2).

4. Limite critique
Elle concerne toute valeur extrême acceptable au regard de la sécurité alimentaire. Il s’agira de valeur
limite, valeur cible ou de tolérance. La limite critique sépare l’acceptabilité de la non-acceptabilité.

5. Mesure de maîtrise
Elle concerne toute mesure incorporée au préalable dans le diagramme de fabrication et conçue pour
maîtriser un danger donné. C’est le cas de la pasteurisation, la stérilisation, le traitement de l’eau,…

6. Mesure préventive

45
Il s’agit de toute mesure entreprise, souvent de façon fréquente et régulière, pour prévenir un ou
plusieurs dangers. C’est le cas de la formation et de la sensibilisation du personnel, de l’établissement
d’un historique des fournisseurs de matière première, d’ingrédients ou d’emballage,...

7. Mesure corrective
Elle concerne toute mesure entreprise pour :
 Maintenir la maîtrise avant l’apparition du danger quand le paramètre surveillé tend à dépasser
la limite critique indiquant une tendance vers la défaillance de système de maîtrise.
 Retrouver une situation maîtrisée quand le paramètre surveillé a dépassé les limites critiques
spécifiées.

8. Contrôle ou surveillance
Il s’agit d’un programme préétabli d’observations et de mesures effectuées à chaque point critique
pour s’assurer que les dangers qui peuvent s’y manifester sont bien maîtrisés, c’est à dire que les
limites critiques qui ont été fixées pour un point critique donné sont bien respectées.

9. Risque
C’est la fonction de la probabilité d’un effet néfaste et de l’importance d’un tel effet résultant de la
présence d’un danger dans un aliment. Actuellement le Codex Alimentarius recommande l’AQR
(analyse quantitative du risque) dans le cadre des échanges commerciaux internationaux. L’analyse du
risque est une méthode faite dans le but d’identifier les dangers, de les gérer et de communiquer à leur
propos.

10. Analyse des risques

Ce processus comporte trois volets à savoir l’évaluation, la gestion et la communication relative au
risque._

10.1. Évaluation des risques

L’évaluation scientifique des effets connus ou potentiels sur la santé, résulte de l’exposition de
l’homme aux dangers d’origine alimentaire. La démarche AQR comporte plusieurs étapes qui sont :
l’identification des dangers, la caractérisation des dangers, l’évaluation de l’exposition et la
caractérisation des risques._
L’une des entraves liées à l’AQR est relative à la terminologie. Par conséquent, les termes initiaux en
anglais ont été mis entre parenthèses.

10.2 Gestion des risques

C’est le processus qui consiste à mettre en balance les différentes politiques possibles d’acceptation ou
de réduction des risques évalués et à choisir et mettre en oeuvre les options appropriées.

46
47