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RECETTE DU MOIS

Cœur de la Saint-Valentin Molitor


Sablé breton
 Gousse de vanille1 pièce
 Beurre500 g
 Sucre semoule200 g
 Fleur de sel pilée4 g
 Jaunes d’œuf80 g
 Levure chimique12 g
 Farine T45300 g

Gratter la gousse de vanille dans le beurre. Réaliser un beurre pommade puis pétrir avec le reste des
ingrédients. Stocker 12 h à 4 °C. Étaler à 4 mm au laminoir, détailler les cœurs puis les cuire à 160 °C.

Biscuit pignons de pin


 Pignons de pin280 g
 Sucre glace160 g
 Farine T4542 g
 Blancs d’œuf157 g
 Jaunes d’œuf140 g
 Fleur de sel3 g
 Miel de garrigue28 g
 Beurre clarifié105 g
 Crème de tartre2 g
 Blanc déshydraté4 g
 Sucre glace70 g
 Blancs d’œuf210 g

Torréfier les pignons de pin à 150 °C pendant 30 min. Laisser refroidir puis les mixer au robot coupe avec les
160 g de sucre glace, la farine, les 157 g de blancs d’œuf, les jaunes d’œuf, la fleur de sel, le miel et le beurre
clarifié fondu. Dans le même temps, monter les 210 g de blancs d’œuf au batteur puis les serrer avec le
mélange blanc déshydraté, les 70 g de sucre glace et blancs d’œuf n° 2. Réaliser le mélange des 2 masses
puis étaler sur une plaque avec un Silpat®. Cuire à 185 °C pendant environ 15 min. Retirer le
Silpat® directement à la sortie du four. Laisser refroidir puis détailler les cœurs.

Compotine de pamplemousse
 Sorbitol poudre80 g
 Glucose220 g
 Miel de garrigue60 g
 Suprême de pamplemousse1 400 g
 Jus de citron jaune frais200 g
 Sucre semoule130 g
 Pectine 325NH9524 g
 Jus de pamplemousse frais600 g
 Gousse de vanille2 pièces
 Masse gélatine70 g
 Sirop de coquelicot140 g
 Vinaigre de miel45 g

Cuire à feu doux le sorbitol, le glucose, le miel de garrigue, le suprême de pamplemousse et le jus de citron
jusqu’à atteindre 50 °Brix au réfractomètre électronique. Gratter les gousses de vanille dans le jus de
pamplemousse. Mélanger le sucre et la pectine, incorporer le tout dans le jus à 40 °C puis porter le tout à
bonne ébullition. Chinoiser puis débarrasser pendant 12 h à 4 °C. Le lendemain, mixer le gel de
pamplemousse, réaliser le mélange avec la partie compotée puis ajouter la masse gélatine fondue dans le
sirop de coquelicot et le vinaigre de miel. Étaler sur une plaque à rebord avec un Silpat®. Laisser prendre puis
congeler et détailler des cœurs plus petits que le moule du montage.

Mousse au champagne
 Champagne115 g
 Jus de citron jaune25 g
 Jaunes d’œuf115 g
 Sucre semoule150 g
 Champagne95 g
 Masse gélatine14 g
 Crème montée mousseuse700 g

Pocher à 85 °C les 115 g de champagne, le jus de citron, les jaunes d’oeuf et le sucre. Chauffer les 95 g de
champagne et ajouter la masse gélatine. Rassembler les 2 masses. À 25 °C, ajouter la crème montée.

Glaçage
 Crème 35 % MG90 g
 Eau90 g
 Nappage neutre à chaud120 g
 Acide citrique2 g
 Sorbitol poudre110 g
 Lait poudre 0 % MG15 g
 Sucre semoule80 g
 Miel de garrigue40 g
 Sucre inverti40 g
 Masse gélatine150 g
 Glucose270 g
 Beurre de cacao50 g
 Couverture ivoire100 g
 Poudre d’orQS

Chauffer la crème, l’eau, le nappage, le miel et le sucre inverti à 50 °C environ. Mélanger l’acide citrique, le
sorbitol, le lait en poudre et le sucre puis incorporer. Porter le tout à ébullition. Ajouter le reste des ingrédients
et bien mixer. Glacer à 25 °C.

Finition
Floquer le biscuit en ivoire titane puis le déposer sur le sablé cuit. Démouler le cœur composé de la mousse et
de la compotine de pamplemousse, le glacer et le déposer sur le montage. Décorer d’un suprême de
pamplemousse et d’écorce confite. Ajouter une fleur de coriandre.

Recette proposée par


Florian Eude
Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris.

L’idée ?
Réaliser un gâteau pour deux personnes d’une forme simple et épurée autour du champagne et sa couleur.

La forme ?
Le choix s’est fait sur ce coeur pour ses courbes arrondies qui font ressortir la brillance du glaçage.

Les saveurs ?
Le champagne, que nous avons associé à la fraîcheur du pamplemousse et à la gourmandise du pignon de
pin.

L’étape technique délicate ?


La réalisation de la compotine de pamplemousse demande de la précision dans la cuisson. Elle doit être
contrôlée au réfractomètre.

Attention
Le montage est une étape délicate. L’insert ne doit pas être trop enfoncé lors du montage pour ne pas qu’il se
voie au 

RECIPE OF THE
MONTH
Valentin’s day heart
Brittany shortbread
 Vanilla bean1 piece
 Butter500 g
 Caster sugar200 g
 Salt "Fleur de sel"4 g
 Egg yolks80 g
 Baking powder12 g
 Flour300 g

Scrape vanilla bean into butter. Soften butter and mix with remaining ingredients. Store 12 hours at 4°C. Roll
out to 4 mm and cut hearts before baking at 160°C.

Pine nut sponge


 Pine nuts280 g
 Icing sugar160 g
 Flour42 g
 Egg whites157 g
 Egg yolks140 g
 Salt "Fleur de sel"3 g
 Garrigue honey28 g
 Clarified butter105 g
 Cream of tartar2 g
 Dried egg whites4 g
 Icing sugar70 g
 Egg whites210 g

Roast pine nuts at 150°C for 30 minutes. Cool and mix in a robot coupe with 160 g icing sugar, flour, 157 g
egg whites, egg yolks, salt with melted honey and clarified butter. At the same time whip 210 g egg whites and
gradually add dried egg whites and 70 g icing sugar. Fold both mixtures together and spread onto a Silpat®.
Bake at 185°C for approximately 15 minutes. Put of the oven take off Silpat ®. Cool and cut hearts.

Grapefruit compotine
 Sorbitol, powdered80 g
 Glucose220 g
 Garrigue honey60 g
 Grapefruit segments1,400 g
 Fresh lemon juice200 g
 Caster sugar130 g
 Pectin 325NH9524 g
 Fresh grapefruit juice600 g
 Vanilla bean2 pieces
 Gelatin mass70 g
 Poppy syrup140 g
 Honey vinegar45 g

Cook on low heat, sorbitol, glucose, honey, grapefruit segments and lemon juice until 50°Brix. Scrape vanilla
beans grapefruit juice, mix sugar with pectin and boil everything. Strain and refrigerate at 4°C for 12 hours.
The following day mix grapefruit jelly and stir with compote, add melted gelatin mass, poppy syrup and
vinegar. Pour onto a tray with sides onto a Silpat®. Freeze and cut hearts slightly smaller than the final
assembly.

Champagne mousse
 Champagne115 g
 Lemon juice25 g
 Egg yolks115 g
 Caster sugar150 g
 Champagne95 g
 Gelatin mass14 g
 Lightly whipped cream700 g

Poach at 85°C 155 g champagne, lemon juice, egg yolks and sugar. Heat 95 g champagne and add gelatin
mass. Fold both mixtures together, cool to 25°C before folding lightly whipped cream.

Glaze
 Cream 35% fat90 g
 Water90 g
 Neutral glaze120 g
 Citric acid2 g
 Sorbitol, powdered110 g
 Milk powder 0% fat15 g
 Caster sugar80 g
 Garrigue honey40 g
 Invert sugar40 g
 Gelatin mass150 g
 Glucose270 g
 Cocoa butter50 g
 White chocolate100 g
 Gold powderas needed

Heat cream, water, glaze, honey and invert sugar to 50°C. Add citric acid, sorbitol, milk powder and sugar into
previous mixture. Boil, add remaining ingredients and blend. Glaze at 25°C.

Finishing
Spray sponge with white chocolate spray and place baked shortbread. Unmould heart, glaze and place onto
assembly. Decorate with grapefruit segments and candied zests. Add coriander flower.

Recipe given by
Florian Eude
Chef Pâtissier de l’Hôtel Molitor, Paris.

The idea?
To create a cake for two persons, in a simple shape with champagne.
The shape?
The choice was made with this heart with nice curves which brings out the shone of the glaze.

The flavours?
Champagne, which pairs well with the freshness of grapefruit and pine nuts.

The technical step?


When making the grapefruit compotine which requires a certain amount of precision when cooking. It needs a
refractometer to be sure for the texture.

Careful
The assembly is the important step. The insert shouldn’t be pushed too far into the mould in order that it
doesn’t show with the finished product