Recette pour 10 tartes de 6 personnes, diamètre 20 cm.
Craquelin Beurre demi-sel860 g Cassonade250 g Farine700 g
Mélanger les trois ingrédients au robot coupe. Étaler le plus finement possible entre deux feuilles et réserver au congélateur. Détailler et poser sur la pâte à choux fraîchement dressée.
Pâte à choux Eau860 g Sel250 g Beurre700 g Farine110 g Œufs90 g Lait3 g
Faire une ébullition avec l’eau le sel et le beurre. Ajouter la farine tamisée et dessécher sur le gaz jusqu’à décollement. Retirer du feu et incorporer doucement les œufs, finir par le lait pour régler la texture. Pocher, ajouter les craquelins et cuire.
Caramel fruits secs
Sucre semoule860 g Glucose250 g Crème700 g Miel110 g Beurre demi-sel90 g Sel fin3 g Amandes bâtonnets200 g Noisettes concassées330 g
Caraméliser le sucre et le glucose, décuire avec le mélange crème, miel, sel et beurre bouillant. Porter le tout à 109 °C, incorporer les fruits secs. Réserver à température ambiante. Mettre 250 g par tarte. Crémeux chocolat Lait470 g Crème470 g Jaunes d’œuf50 g Sucre100 g Couverture Vietnam 70 %520 g
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion. Mixer et réserver au réfrigérateur. Mettre 150 g par tarte.
Mousse chocolat-caramel Sucre160 g Crème590 g Jaunes d’œuf110 g Sucre20 g Couverture Vietnam 70 %530 g Crème montée740 g
Caraméliser le sucre, décuire avec la crème, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre. Verser sur la couverture en réalisant une belle émulsion. Laisser refroidir à 60 °C et incorporer délicatement la crème montée. Couler en cercles de 12 cm de diamètre et 200 g par cercle. Mettre à surgeler.
Chantilly chocolat blanc-vanille
Crème735 g Chocolat blanc300 g Gousse de vanille2 pièces
Faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc. Réserver 24 h au réfrigérateur avant pochage.
Montage et finitions Prendre un fond de tarte en pâte sucrée précuit de diamètre 20 cm. Afin d’isoler celui-ci, étaler une très fi ne couche de crème d’amandes et cuire l’ensemble environ 10 min à 140 °C au four ventilé. Une fois froid, couler 250 g de caramel fruits secs et laisser durcir au réfrigérateur. Pocher le crémeux chocolat et lisser à la palette. Glacer le palet de mousse chocolat noir-caramel avec un glaçage miroir noir et venir le poser au centre de la tarte sur le crémeux. Prendre des choux recouverts de crumble, couper le chapeau. Garnir le fond du chou de crème mousseline, puis pocher une pointe de chantilly vanille avec une grosse douille cannelée. Disposer les 12 choux autour du palet de mousse chocolat. Positionner l’horloge en chocolat lait. Recette proposée par Vincent Trouillet Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes.
L’idée ? La forme ? Les saveurs ?
L’idée est venue lors d’une petite réunion entre Laurent Le Daniel, moi-même et 2 autres collaborateurs sur les choix des desserts de la Saint-Sylvestre. L’idée d’une tarte profiteroles fut lancée, de là les saveurs en découlaient : chocolat, vanille et bien sûr l’élément essentiel du parfait Breton : du caramel ! Puis l’horloge fut évoquée et là l’évidence : « On met 12 choux et on l’appelle les douze choux de minuit. »
L’étape technique délicate ?
La température de cuisson du caramel fruits secs à 109 °C est très importante. Elle va conditionner la texture finale de celui-ci et donc la tenue du dessert.
Attention Sa réussite réside dans l’équilibre des textures. Il faut un joli fond de tarte afin de pouvoir accueillir tous les éléments et que l’ensemble tarte et choux soit suffisamment présent pour apporter la mâche de ce dessert et donc son équilibre gustatif RECIPE OF THE MONTH The twelve choux until midnight Recipe for 10 tarts, 6 portions, 20 cm diameter.
Choux crunch Salted butter860 g Raw sugar "Cassonade"250 g Flour700 g
Mix ingredients together in a robot coupe. Roll out as thin as possible between two sheets of baking paper and freeze. Cut discs and place onto choux before baking.
Choux pastry Water860 g Salt250 g Butter700 g Flour110 g Eggs90 g Milk3 g
Boil water, salt and butter. Add sifted fl our and dry out on heat until mixture starts coming off the sides. Off the heat, gradually add eggs and milk to obtain an ideal texture. Pipe, place choux crunches and bake.
Nut caramel Caster sugar860 g Glucose250 g Cream700 g Honey110 g Salted butter90 g Fine salt3 g Slivered almonds200 g Hazelnuts, crushed330 g
Caramelise sugar and glucose, stop cooking with boiling cream, honey, salt and butter. Cook to 109°C and add nuts. Store at room temperature. Use 250 g per tart. Chocolate cream Milk470 g Cream470 g Egg yolks50 g Caster sugar100 g Couverture Vietnam 70%520 g
Cook milk, cream, egg yolks and sugar to 82°C (crème anglaise). Pour onto couverture and create an emulsion. Blend and set aside in refrigerator. Use 150 g per tart.
Chocolate-caramel mousse Caster sugar160 g Cream590 g Egg yolks110 g Caster sugar20 g Couverture Vietnam 70%530 g Whipped cream740 g
Caramelise sugar and stop cooking with cream. Cook with egg yolks and sugar to 82°C (crème anglaise). Cook to 60°C before folding lightly whipped cream. Pour 200 g into 12 cm rings and blast freeze.
White chocolate-vanilla chantilly
Cream735 g White chocolate300 g Vanilla bean2 pieces
Boil cream and scraped vanilla bean. Pour in a couple of times onto white chocolate. Refrigerate for 24 hours before piping.
Assembly and finishing
Take a 20 cm par baked shortbread shell and spread a thin layer of almond cream and bake at 140°C for 10 minutes in a fan forced oven. Cool and pour 250 g nut caramel and leave to set in refrigerator. Pipe chocolate cream and leave to smooth with a spatula. Glaze with dark chocolate caramel disc with dark mirror glaze and place in the centre of the tart. Place 12 choux around the glazed mousse disc. Place milk chocolate clock hands.
Recipe given by Vincent Trouillet Pâtisserie Laurent Le Daniel, Relais Desserts, Rennes.
The idea? The shape? The flavours?
The idea came when I had a meeting with Laurent Le Daniel and two others for the choice of desserts for New Year’s celebration. The idea of a profiterole tart was taken containing chocolate, vanilla and of course the essential Brittany ingredient: caramel! The idea of the clock was an easy one, adding 12 choux and naming it "12 choux before midnight".
The technical step?
The cooking temperature of the nut caramel (109°C) is very important. It will decide the texture of the final dessert.
Careful The key is in the textures. It is important to have a nice and clean tart shell, finishing with all the essential elements of the choux tart to give enough mouth texture and flavour balance.
