Miam!

nis-guide
Les min
s de recettes d’Aubec
q.

10 recettes exclusives,
gourmandes (et faciles !)
de Christophe Michalak.
 Le chocolat...
L’édito

L’ingrédient le plus
populaire en pâtisserie
+
Miam !
Dès leur lancement en 2007, les ustensiles de cuisson de la
gamme evergreenTM ont largement séduit les utilisateurs.
Il nous a semblé alors logique de la compléter pour que le plaisir
de cuisiner sainement et dans une démarche écologique se
prolonge dans l’univers de la pâtisserie.

Il nous est paru tout de suite évident que Christophe Michalak

(Champion du Monde de pâtisserie) devait être notre partenaire.
Lui mieux que personne d’autre saurait tester les moules ever-
green BakeryTM et nous apporter ses précieux conseils.

Enthousiaste et passionné, il a réalisé 10 recettes exclusives

simples et délicieuses.
10 recettes qui vont vous donner envie de passer tout de suite
aux fourneaux et de cuisiner comme un chef.
10 recettes qui vous rappellent que décidément «fait maison
c’est meilleur». Tellement meilleur !

Fait Maison c’est meilleur !

Le chef !

*Les livres de Christophe Michalak, C’est du gâteau !, Éditions Plon, Paris, 2007
Les desserts qui me font craquer, Éditions Plon, Paris, 2010
 Christophe Michalak (Champion du Monde de pâtisserie en 2005)

Il enchante les «becs sucrés» au Plaza-Athénée (Paris) et publie des

livres de recettes de desserts à succès, chez Plon*. Il enthousiasme
à la fois jeune génération de pâtissiers et de foodistas.
Si Christophe Michalak est devenu en 2005 champion du monde de
pâtisserie à seulement 31 ans, ce n’est pas un hasard...Tout petit déjà, il
est un inconditionnel des flans. Il décide dès l’âge de 15 ans de deve-
nir pâtissier, ou plutôt le meilleur des pâtissiers. À force de courage, de
volonté et de rigueur, il décroche des stages et enchaîne les places dans
les plus grandes maisons et les palaces à travers le monde (Londres,
Bruxelles, Tokyo ou encore New York). Enthousiaste, passionné, ayant un
véritable sens des alliances et des saveurs, Christophe Michalak est un
génie du gâteau. Perfectionniste, tout en restant simple, il a su revisiter
les grands classiques de la pâtisserie et les adapter aux néophytes.

On compte parmi ses dernières créations de merveilleuses religieuses au

caramel au beurre salé à se damner, des macarons pêche Melba qui nous
font perdre la boule, des bisounours totalement régressifs et addictifs ou
encore une tarte Tatin simplissime à réaliser...

En 2005, il remporte le championnat du monde de pâtisserie.

Avec l’humilité qui le caractérise, Christophe Michalak ajoute: «Ce n’est
pas le sommet qui est important, c’est d’y rester».
 Ingrédients pour 1 moule
200 grs de chocolat 70% cacao
80 grs de beurre demi-sel
240 grs soit 8 pièces de blancs d’œufs
50 grs de cassonade
+
Mikados 40 grs soit 2 pièces de jaunes d’œufs
24 pièces de biscuits cuillère
un paquet Kit Kat Ball
un paquet Mikados

+
Kit Kat Ball
 moule à charlotte
CHARLOTTE CHOCOLAT,
Façon Grand-Mère
Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : 2 heures

+
Réalisation
Dans une cuve de batteur électrique munie d’un fouet, émulsionnez les
blancs d’œufs avec la cassonade, ajoutez ensuite à l’aide d’une maryse
le jaune d’œuf, puis le mélange préalablement fondu à 45° du beurre et
du chocolat.
Montage
Déposez les biscuits à la cuillère dans le fond et les côtés du moule.
Dressez la moitié de la mousse chocolat, déposez des éclats de biscuits
cuillère, puis coulez le reste de la mousse.
Réservez minimum deux heures au réfrigérateur.

Finition
Démoulez la charlotte, dressez des copeaux de chocolat + Mikados et
Kit Kat Ball au sommet de cette dernière, dégustez tempérée pour
apprécier la saveur du chocolat.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Avant le montage je pose un carton de 12 cm de diamètre au fond du
moule. Cette technique me permettra de le démouler plus facilement
et d’avoir une base pour ma charlotte.
 In
RIZ AU LAIT,
moule à charlotte

Nappé de caramel
Temps de préparation : 60 mn
Réservez une nuit au réfrigérateur.
+
Réalisation
Riz au lait
Dans une casserole versez le riz, ajoutez deux fois son poids en eau.
Portez à ébullition, retirez toute l’eau puis versez le lait, la vanille grattée
et la crème, donnez de nouveau une ébullition puis cuisez à feux doux
pendant environ 18 mn.
Ajoutez la crème puis la gélatine, dressez en direct sur le moule.
Réservez une nuit au réfrigérateur.
Caramel
Cuisez le sucre à sec dans une casserole, une fois qu’il est fondu et prend
une couleur brune déglacez avec l’eau chaude, donnez une ébullition
puis réservez à température ambiante.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Je réalise toujours cette recette la veille pour permettre à mon riz de
bien se solidifier, comme cela je peux le démouler plus facilement, et je
le nappe de caramel juste avant de le déguster…
 Ingrédients pour 1 moule
1500 grs de lait entier
500 grs de crème 35%
400 grs de riz rond
4 gousses de vanille
300 grs de sucre semoule
200 grs de crème 35%
5 feuilles de gélatine
Caramel :
+ 250 grs de sucre semoule
100 grs d’eau

+
Nappez de
caramel juste
avant de
déguster...
 Ingrédients pour 1 moule
180 grs soit 9 jaunes d’œufs
Croûte 200 grs de sucre semoule
120 grs de crème épaisse
craquante+ 190 grs de farine
4 grs de backing
75 grs de beurre
3 citrons jaunes (zestes et jus)

+
Moelleux !
 moule à cake court
CAKE CITRON,
Pour le week-end !
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 40 mn

+
Réalisation
Dans la cuve d’un batteur électrique, montez au fouet les jaunes et
le sucre pendant 5 mn.

Ajoutez la crème épaisse, puis la farine et le backing, remuez

délicatement.

Puis ajoutez le beurre préalablement fondu à 45°, ainsi que les zestes et
jus de citron.

Dressez dans le moule, cuisez en direct dans un four préchauffé à 150°

environ 40 mn.

Cela marche aussi pour : le cake à l’orange...

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Pour vérifiez la cuisson d’un cake, piquez le centre avec la lame d’un
couteau, si celle-ci ressort sèche c’est que le cake est cuit.
 In
CAKE BANANE,
moule à cake long

Croustillant au beurre de sel

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 50 mn
+
Réalisation
Dans la cuve d’un batteur électrique, montez à la feuille le beurre mou
et la cassonade pendant 5 mn.

Ajoutez les œufs, puis la farine et le backing, remuez délicatement.

Ajoutez les bananes préalablement écrasées avec une fourchette,

puis le rhum.

Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné.

Streusel
Emiettez tous les ingrédients entre vos doigts, puis lorsque vous
obtenez des petits morceaux posez-les à la surface du cake cru.
Cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 50 min.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Ecrasez grossièrement les bananes, surtout ne les mixez pas, en cuisant
elles vont compoter doucement et devenir simplement délicieuses
 Ingrédients pour 1 moule
150 grs de beurre
200 grs de cassonade
100 grs soit 2 œufs
285 grs de bananes bien mûres
240 grs de farine
10 grs de backing
25 grs de rhum brun
Streusel :
+ 40 grs de sucre glace
40 grs de beurre demi-sel
40 grs de poudre d’ amande
40 grs de farine

Dense+
et onctueux

+
Streusel
Chemisez le
moule avec un Ingrédients pour 1 moule
150 grs d’eau
papier film
+ 30 grs de sucre
8 grs soit 4 feuilles de gélatine
1 orange pour le zeste
175 grs de jus d’orange
20 grs de fleur d’oranger
10 oranges
+

+
Frais !
 moule à cake long
TERRINE D’ORANGE,
A la fleur d’oranger
Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : une nuit

+
Réalisation
Zestez les oranges, épluchez et prélevez les suprêmes ainsi que le jus.

Dressez les suprêmes dans la terrine.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre, hors du feu ajoutez
la gélatine puis le jus d’orange frais, la fleur d’oranger et les zestes.
Versez le tout dans la terrine, réservez une nuit au réfrigérateur.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Pour que la terrine se démoule parfaitement, chemisez le moule avec
un papier film. Il est important de bien réaliser cette recette la veille
pour obtenir une découpe parfaite !
 ROCHER CHOCOLAT,
moule à cake court

Aux éclats de noix de pécan

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 40 mn
+
G
Réalisation c
Dans la cuve d’un batteur électrique, montez au fouet les jaunes et le
sucre, ajoutez le mélange couverture + beurre + miel fondu à 45°.

Ajoutez la farine et le cacao poudre préalablement tamisé.

Montez les blancs d’œufs en neige avec la cassonade, mélangez le tout
à l’aide d’une maryse.
Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné.
Cuisez en direct dans un four préchauffé à 150° environ 40 mn.
Démoulez et réservez sur grille.
Glaçage chocolat I
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro onde, ajoutez
l’huile puis les noix.
Enrobez le cake avec le glaçage, réservez à température ambiante pour
la dégustation.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Laissez refroidir votre cake dans le moule avant de le démouler sinon
il risque de se déformer.
 +
Cœur
fondant !

+ +
Glaçage
chocolat

Ingrédients pour 1 moule

230 grs de beurre
120 grs de chocolat de couverture à 70%
40 grs de miel
80 grs soit 4 jaunes d’œufs
115 grs sucre semoule
150 grs de cassonade
55 grs de farine
15 grs de cacao poudre
120 grs soit 4 pièces de blancs d’œufs
Glaçage chocolat :
200 grs de chocolat de couverture à 70%
60 grs de beurre de cacao
30 grs d’huile de pépins de raisins
100 grs de noix de pecan grilées et concassées
Ingrédients pour 1 moule
100 grs de poudre amande
160 grs de sucre glace
25 grs de Maizena
120 grs de pistache
90 grs soit 3 blancs d’œufs crus
50 grs soit 1 œuf
130 grs de beurre
120 grs soit 4 de blancs d’œufs
montés en neige
70 grs de sucre semoule
600 grs soit 5 barquettes de framboises +Sucre neige +
50 grs de pistaches
100 grs de confiture de framboise

+
Gourmandes...
les framboises !
 BISCUIT PISTACHE,

moule à tarte
Framboises du jardin
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 20 mn

+
Réalisation
Dans un robot coupe broyez la poudre d’amande avec le sucre glace, la
Maizena, les pistaches, les blancs et œufs.

Ajoutez le beurre préalablement fondu au micro onde à environ 45°

Montez et serrez les blancs en neige avec le sucre semoule.

Mélangez le tout.
Dressez dans le moule préalablement beurré et fariné.
Faites cuire environ 20 mn à 160°.
Réservez sur grille et laissez refroidir à température ambiante.

Finition
Tartinez avec la confiture, dressez les framboises, saupoudrez de sucre
neige décor puis parsemez les pistaches.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

N’hésitez pas à beurrer et fariner chaque moule avant de déposer le
biscuit et de le cuire, cette technique vous assura un démoulage
parfait !
 CLAFOUTIS ANANAS,
moule à tarte

Zestes de citron vert

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
+
Réalisation
Dans une jatte tamisez le sucre glace et la Maïzena
Ajoutez les jaunes d’œufs, la crème épaisse puis la poudre amande,
remuez bien à l’aide d’un fouet sans émulsionner.
Dressez le clafoutis dans votre moule, cuisez sans attendre dans un four
préchauffé à 170° environ 10 mn.
Pendant ce temps épluchez l’ananas, coupez en 4, enlevez le cœur puis
coupez en bâtonnets.
Parsemez un peu d’ananas sur la surface du clafoutis puis cuisez de
nouveau 35 mn.
Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante.
À l’aide d’un pinceau nappez les bords du clafoutis, dressez de la coco
poudre autour.
Ajoutez le mélange des ananas frais avec la confiture sur le clafoutis, I
zestez les citrons verts et posez quelques grains de groseille.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Beurrez légèrement votre moule avec du beurre, puis saupoudrez de
sucre cassonade avant de dresser le clafoutis, cela lui donnera un
croustillant supplémentaire.
 +
grains
de groseille

Ingrédients pour 1 moule

520 grs de poudre d’amande
600 grs de sucre glace
70 grs de Maizena
160 grs soit 8 jaunes d’œufs
520 grs de crème épaisse
1 ananas bien mûr
2 citrons verts
2 grappes de groseille
100 grs de coco poudre
50 grs de confiture d’abricot
Ingrédients pour 1 moule
6 feuilles de brick
80 grs de beurre demi-sel
30 grs de cassonade
6 pommes golden
6 oranges
60 grs de mélange de fruits confits
50 grs de Grand Marnier
+
+Feuilles
de Brick

+
À déguster tiède !
 TOURTIÈRE DE POMME,

moule à manqué
Orange et fruits confits
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn
+
Réalisation
Badigeonnez recto verso toutes les feuilles de brick.
Posez en 5 au centre du moule en les chevauchant de manière à réaliser
une grande fleur.
Epluchez les pommes, enlevez les pépins, émincez en fines lamelles et
réservez dans un saladier.
Zestez les oranges sur les pommes, pressez le jus, ajoutez la cassonade
puis les fruits confits.
Poêlez le tout jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes.
Ajoutez le Grand Marnier et flambez le tout, réservez à température
ambiante.

Finition
Dressez la farce aux pommes dans le moule, repliez les feuilles de brick.
Dressez la dernière en froufrou sur le dessus.
Cuisez environ 15 mn dans un four préchauffé à 180°.
La tourtière doit être couleur caramel, à l’aide d’un pinceau dressez un
peu de Grand Marnier sur la surface des feuilles de brick pour obtenir un
brillant supplémentaire.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Réservez toujours cette tourtière à température ambiante, ne la stockez
surtout pas au réfrigérateur cela lui enlèverait son croustillant,
dégustez -la tiède…
 I
CHESSE CAKE,
moule à manqué

Fruits rouges et Spéculoos®

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : une heure
+
Réalisation
Dans un robot coupe broyez les Spéculos en fine poudre, mélangez
le tout avec le beurre pommade, dressez au fond du moule et lissez à
l’aide d’une cuillère.

Dans une jatte mélangez à l’aide d’une spatule le fromage Philadelphia

avec la crème épaisse et les jaunes.

Ajoutez un par un les œufs, puis le sucre et la farine, mélangez bien avec
un fouet.
Dressez dans le moule sur le croquant au spéculoos.
Cuisez dans un four préchauffé à 85° environ une heure.

Réservez sur grille au réfrigérateur pendant une heure, tartinez la

surface de confiture fraise puis dressez les fruits rouges en méli-mélo.

Le «petit truc» de Christophe Michalak !

Pour vérifier la cuisson du cheese cake, tapotez sur le bord du moule,
la surface doit trembloter comme lorsque l’on cuit une crème aux oeufs.
 Ingrédients pour 1 moule
600 grs de fromage Philadelphia
50 grs de crème épaisse
180 grs de sucre semoule
150 grs soit 3 œufs
20 grs soit 1 jaune d’œuf
5 grs de farine
220 grs soit 1 paquet de Spéculoos +
110 grs beurre pommade Framboises,
+ 500 grs de fruits rouges
myrtilles,fraises,
(framboises, myrtilles, fraises…)
100 grs de confiture fraise fraises des bois
et groseilles...

+
Pâte savoureuse
 PETIT LEXIQUE
Le lexique
des techniques et mots clés
de la pâtisserie
Abaisser
Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à
pâtisseries.
Appareil
Nom donné à une préparation, à un
mélange d’ingrédients.
Backing
Levure chimique ou poudre à lever.
Bain-marie
Procédé qui consiste à faire fondre ou
cuire des ingrédients sans contact direct
avec le feu. Ces derniers sont placés
dans un récipient placé lui-même dans
un autre récipient plus grand contenant
de l’eau portée à plus haute tempéra-
ture ou à ébullition.
Blanchir
Mélanger des jaunes d’oeufs et du sucre
jusqu’à ce que le mélange devienne
blanc (2 ou 3 minutes).
Chemiser
Appliquer contre les parois d’un moule
des biscuits à la cuiller, de la glace ou
toute autre pâte, en vue de remplir
l’intérieur du moule d’une autre prépa-
ration (bavarois, bombe glacée...).
Clarifier
Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
Dissocier la matière grasse des impure-
tés dans le cas d’un beurre clarifié.
Cuire à blanc
Cuire une pâte sans garniture. On
dispose sur la pâte une feuille de papier
cuisson sur laquelle on répartit des hari-
cots secs ou autres petits poids, pour
empêcher la pâte de gonfler.
Dorer
Badigeonner au pinceau du jaune
d’oeuf délayé à de l’eau, sur une pâte,
avant cuisson, pour forcer la coloration.
Comptez généralement un jaune d’oeuf
pour 5 cl d’eau.
Dresser
Donner une forme à une pâte ou à un
appareil à l’aide d’une poche ou d’un
pochoir.
Emincer
Couper un produit en tranches plus ou
moins fines, selon l’utilisation finale.
Emonder
Retirer la peau des fruits secs en les
ébouillantant puis en les refroidissant.
Foisonner
Fouetter vigoureusement une crème
en incorporant un maximum d’air pour
l’alléger, la faire augmenter de volume
et l’homogénéiser.

Foncer
Appliquer une pâte dans un moule ou
un cercle à tartes préalablement beurré.

Lier
Epaissir un appareil avec de la farine, de
la fécule, de l’œuf ou de la crème.

Lustrer
Recouvrir un aliment de nappage avec
un pinceau, pour lui donner un aspect
brillant.

Napper
Recouvrir un dessert d’une fine pellicule
de nappage (gelée d’abricot) à l’aide
d’un pinceau, pour lui donner un aspect
brillant.

Peler à vif
Découper la peau d’un agrume (citron,
orange, pamplemousse) de manière
à éliminer à la fois l’écorce et la peau
blanche qui recouvrent la chair.

Pocher
Cuire un fruit dans un liquide frémis-
sant.

Pommade
Se dit d’un beurre travaillé jusqu’à ce
qu’il ait la consistance d’une pommade.

Serrer
Monter des blancs en neige et y incor-
porer du sucre pour les raffermir.
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 I am Aubecq.

Champion du Monde de pâtisserie en 2005