SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

PROCEDIMIENTO DE DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del programa de formación: Aseguramiento de la Calidad en

Procesamiento de Frutas y Verduras.

 Código del programa de formación: 92130084 versión 1.

 Competencia: 270403032 Implementar el plan de calidad en el área de producción

de acuerdo con las normas establecidas por el área de calidad.

 Resultados de aprendizaje a alcanzar: Conocer algunos aspectos que integran el

sistema de calidad HACCP, aplicables a la industria de frutas y verduras.

 Duración de la guía: 10 horas

2. PRESENTACIÓN

Estimado Aprendiz SENA

En esta última actividad de aprendizaje AA4 Aplicación del sistema HACCP, se

describen los principales requisitos y exigencias en relación a la necesidad de establecer

un sistema que permita identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos en la industria de frutas y verduras, de acuerdo a la

normatividad y legislación vigente.

Recuerde que el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA lo invita a realizar las lecturas,

desarrollar las actividades de afianzamiento y entregarlas oportunamente. En caso de

presentar informes escritos, es indispensable hacer uso de las fuentes bibliográficas,

realizar las correspondientes referencias y citas de autores acorde a las normas APA.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios

para el aprendizaje

Sistema HACCP.

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es una

herramienta que utiliza quien manipula los alimentos para garantizar la inocuidad de los

mismos, su propósito es evitar que se presenten los peligros de tipo físico, químico y

biológico basándose en siete principios que garantizan la calidad e inocuidad de los

alimentos.

Trate de responder las siguientes preguntas:

 ¿Cuál es el objetivo principal del sistema HACCP?

 En caso de que le encomendaran garantizar la calidad e inocuidad de la

producción de derivados de frutas y hortalizas ¿Cómo lo haría?

Nota: recuerde que esta actividad no será evaluada por su instructor, sólo forma parte

del preámbulo al tema que se desarrollará en la actividad 4, con el fin de motivarlo y

acercarlo a la temática a trabajar.

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3.2 Actividad de apropiación del conocimiento

Evidencia de desempeño

Taller virtual: Aplicación sistema HACCP

El HACCP se ha convertido en una herramienta básica para el control de los

peligros asociados a la elaboración de los alimentos. Es un sistema de administración en

el que su objetivo principal es la seguridad alimentaria, se realiza una identificación,

análisis y control de los peligros físicos, químicos y biológicos desde las materias primas,

las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo del producto

terminado.

En un documento en Word desarrolle el siguiente trabajo:

 Elabore un cuadro sinóptico o de resumen, indicando los siete principios que

componen el HACCP y los prerrequisitos que se deben implementar en una planta

de procesamiento de alimentos. Tome como referencia el material de apoyo

“MaterialRAP4”

 Después de terminar el documento envíelo a través de la siguiente ruta: Menú del

curso, Actividad 4, Evidencia de desempeño, Taller virtual: Aplicación sistema HACCP.

Nota: si al momento de enviar el archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo

inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que en el momento que está

adjuntando el archivo, lo tiene abierto; ciérrelo y pruebe nuevamente adjuntándolo.

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3.3 Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto. No es calificable

Taller: Valoración de frutas.

Es común en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias,

su función básica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que

los supervisores tienen muy presentes las Normas Técnicas de Calidad (NTC).

Para el desarrollo de esta evidencia deberá hacer lo siguiente:

1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de

la tienda de la esquina o de un supermercado de cadena.

2. De acuerdo a las normas técnicas de calidad, debe realizar una valoración de cada

una de las frutas seleccionadas.

3. Elabore un cuadro comparativo en un archivo de power point de estos tres ejemplares,

utilizando para ello, los principales elementos contenidos en la norma técnica. Esta
actividad NO es calificable.
3.4 Ambiente requerido

 Plataforma virtual Sena.

3.5 Materiales

Material de formación

 Aplicación del sistema HACCP.

Material de apoyo

 Guía de aplicación de sistema HACCP.

 Importancia de la gestión de inocuidad alimentaria e instrumentos para la

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implementación en la empresa.

 Procesamiento de frutas.

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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de aprendizaje
Evidencia desempeño.
Taller virtual: Aplicación del
sistema HACCP.
Evidencia de producto.
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Criterios de evaluación Técnicas e
instrumentos de
evaluación
-Socializa los conocimientos adquiridos Taller Rúbrica de
y aporta al comentario de sus desempeño.
compañeros con relación a una
problemática o un caso.
-Indica y define diferentes conceptos y
procedimientos sobre el uso y
funcionamiento del sistema HACCP.
-Establece medidas a tomar de acuerdo
con los principios del sistema HACCP.
-Valora las frutas seleccionadas de
diferentes establecimientos, de acuerdo
a las normas técnicas de calidad.
-Elabora un cuadro comparativo de las
frutas seleccionadas de diferentes
establecimientos, utilizando para ello,
los principales elementos contenidos en
la norma técnica estudiada en el curso.
-Valora las frutas seleccionadas de
diferentes establecimientos, de acuerdo
a las normas técnicas de calidad.
-Elabora un cuadro comparativo de las
frutas seleccionadas de diferentes
establecimientos, utilizando para ello,
los principales elementos contenidos en
la norma técnica estudiada en el curso.
-Logra interactuar y trabajar en equipo
en pro de la realización de una actividad
establecida.
-Aplica los conceptos y prácticas del
curso por medio de una autoevaluación.
-Socializa los conocimientos adquiridos
y aporta al comentario de sus
compañeros con relación a una
problemática o un caso.
-Entrega y envía a tiempo la actividad
indicada por el tutor.
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5. GLOSARIO

Acción o medida correctiva: cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el

resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los

límites establecidos.

Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la

inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el plan del sistema HACCP.

Controlar: adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan del sistema HACCP.

Diagrama de flujo: representación sistemática y secuencial de las etapas u operaciones

utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.

Documentación: descripción y registro de operaciones, procedimientos y controles para

mantener y demostrar el funcionamiento del Sistema HACCP.

Fábrica de alimentos: establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,

transformar o envasar alimentos para consumo humano; incluye mataderos de animales

de abasto público, enfriadoras, plantas de higienización y pulverización de leche.

Fase o etapa: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

HACCP: iniciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en

español se traduce “Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico”.

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Inocuidad de los alimentos: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén

destinados.

Límite crítico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una

determinada fase o etapa.

Peligro: agente físico, químico o biológico presente en el alimento o bien la condición en

que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la

salud.

Punto de Control Crítico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control esencial para

prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad

de los alimentos.

Sistema HACCP: sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos contra la inocuidad de los alimentos.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Depósito de documentos de la FAO (1997). Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos

Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación. Recuperado de
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

Ministerio de Salud. (18 de enero de 2002). Decreto 60. Por el cual se promueve la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -
HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

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Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=6005

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Rocío Báez Gestora de Centro de Gestión y Julio de 2017

León. curso. Desarrollo Sostenible
Surcolombiano. Nodo -
Huila.
Autores
Gissela del Carmen Asesora Centro de Comercio y Julio de 2017
Alvis Ladino. pedagógica. Servicios.
Regional Tolima.

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

cambio

Autor (es)

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