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#22

MARS AVRIL
2017

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

o p h e A dam
LA CH Chr is t
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3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@k@m@c@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 22 - F: 5,00 E - RD

O N F Ê T E L E P R I N T E M P S AV E C

60 RECETTES
+

de
DE CHEFS
MASTERCLASS RÉVÉLATION GRAND PORTRAIT
Le millefeuille chocolat Le Jardin de Pâques Sébastien Bouillet
de Jacques Genin de Yann Brys La nouvelle génération
TARTE TRENDY : LES POMMES DE CHRISTOPHE ADAM • FRUITISSIME : LE CAFÉ INSPIRE LES CHEFS •
TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DES CRÉATIONS PASCALES • BOULANGERIE : LA RECETTE DES VRAIS
DOUGHNUTS • TOUT PRALINÉ : LES RECETTES MAISON DE PASCAL CAFFET
ÉDITO

DANS UN MONDE FAIT UNIQUEMENT DE MERINGUES PARFAITEMENT CROQUANTES

LE FOU DE PÂTISSERIE
A GOÛTÉ TOUS LES GRANDS CRUS DE CHOCOLAT
POSSÈDE UNE GOUSSE DE CHAQUE TYPE DE VANILLE PROPOSÉ CHEZ ROELLINGER
ADORE LES GÂTEAUX LORSQU’ILS SONT FANTASTIKS
PEUT PARLER DE L’AVANTAGE D’UNE CRÈME DIPLOMATE SUR UNE MOUSSELINE ENTRE DEUX RÉUNIONS
A UN FOUR À DIX NIVEAUX POUR FAIRE CUIRE TOUTES SES CHOUQUETTES EN UNE FOIS
CHOISIT L’ENSEMBLE DE SON REPAS AU RESTO EN FONCTION DU DESSERT QU’IL VA PRENDRE
A DONNÉ À BENOIT COUVRAND SA RECETTE DU
SAIT DIFFÉRENCIER RAYER ET CHIQUETER FLAN À LA VANILLE
NE MANGE QUE LES PÂTES DE FRUITS RÉALISÉES PAR JACQUES GENIN
NE PEUT S’EMPÊCHER D’ÉVOQUER LE CAKE MARBRÉ DE FRANÇOIS PERRET À TOUS LES GOÛTERS
EST EN TRAIN DE BREVETER UN MOULE EN SILICONE QUI CHANGE DE FORME À L’INFINI
SOUFFLE LE THÈME DES ÉPREUVES TECHNIQUES À MERCOTTE
A VU SA VIE TRANSFORMÉE PEUT TUER À COUPS DE MARYSE QUICONQUE OUVRE
LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON DES CHOUX
LE JOUR OÙ IL A GOÛTÉ SON NE PART JAMAIS EN VACANCES SANS
PREMIER KOUIGN AMANN SON KITCHEN AID ET SA MICROPLANE
A LE 06 DE PHILIPPE CONTICINI POUR TOUTE QUESTION RELATIVE AU DRESSAGE DU SAINT-HONORÉ
REÇOIT PAR COURSIER CHAQUE MATIN SON CHAUSSON DES GÂTEAUX ET DU PAIN
A FAIT UNE FORMATION VIENNOISERIES CHEZ BLÉ SUCRÉ
A RÉUSSI À FAIRE AVOUER À PIERRE HERMÉ LES PROPORTIONS PARFAITES DE L’ISPAHAN
A UNE CUISINE TEMPÉRÉE POUR TOURNER SA PÂTE FEUILLETÉE
DÉTIENT TOUTE LA COLLECTION DES ROUGES À LÈVRES EN CHOCOLAT DE SÉBASTIEN BOUILLET
ENVISAGE SÉRIEUSEMENT TOUS LES 6 MOIS DE TOUT PLAQUER POUR PASSER SON CAP
N’AURAIT JAMAIS PENSÉ MANGER L’ÉCORCE D’UN CITRON À PLEINE BOUCHE AVANT D’AVOIR RENCONTRÉ CÉDRIC GROLET
EST EN TRAIN DE CHINER UN TORRÉFACTEUR À GRAINS DE CAFÉ POUR POUVOIR FAIRE SON PROPRE CHOCOLAT
ACHÈTE RÉGULIÈREMENT DU JUS DE YUZU ET DE LA FÈVE TONKA
A EU SA PÉRIODE CUPCAKES MAIS A RETROUVÉ LA RAISON
PRÉFÈRE RISQUER L’HYPOGLYCÉMIE PLUTÔT QUE D’ENTRER DANS UN PAUL OU UNE BRIOCHE DORÉE
ST-HO CARAMEL
de Sébastien Bouillet
© Laurent Fau
VA JUSQU’À STRASBOURG LE WEEK-END
POUR ACHETER SON KOUGLOF CHEZ THIERRY MULHAUPT
CONNAÎT PAR CŒUR LES COURBES DE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT
ET PUIS PARFOIS, IL EST INVITÉ À UN POT DE DÉPART ET SE RETROUVE COINCÉ ENTRE
UN MORCEAU DE SAVANE ET UNE BOUTEILLE DE TROPICANA. MONDE CRUEL.

Réalisé par Pauline Ulmann. Retrouvez tous ses portraits sur son site www.pointé.com

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
006

BUZZ L’ÉCLAIR
008

L’APPRENTIE
UNE JOURNÉE AU CHAMPIONNAT DU MONDE
011 MYTHE
L’ÉCLAIR
MISCELLANÉES
032
012
COURS PARTICULIER
CONFIDENCES
L’ÉCLAIR PAR MERCOTTE
FABIEN ROUILLARD - GÉRARD MULOT,
036
LE PASSAGE DE TÉMOIN
016 DÉCRYPTAGE
LE BIO EN PÂTISSERIE
BREAKFAST CLUB
037
017
TAC AU TAC
D’ICI ET D’AILLEURS
CÉDRIC GROLET
018
040
GRAND PORTRAIT
UN CHEF UN PRODUIT
SÉBASTIEN BOUILLET, LA NOUVELLE GÉNÉRATION
UTOPIE ET LE COMBAWA
024
042
TRAVEL CAKE
INSPIRATION
LA PASTIERA
LE SUCRE MUSCOVADO
031
043

CURIOSITÉS
044

COMMENT ÇA MARCHE ?
LE PRALINÉ
046

TROUSSEAU
LA TARTE
AUX PRALINES
048

USTENSILE
LE MINI KITCHENAID
049

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
050

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

DESSERT SIGNATURE
JIMMY MORNET DU PARK HYATT
054

MASTERCLASS
JACQUES GENIN ET SOPHIE VIDAL, INCROYABLE DUO
056

FRUITISSIME HOME MADE


LE CAFÉ
063

RÉVÉLATION
LE JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS TARTE TRENDY
068 LES POMMES D’ADAM
084
ÉVOCATION
LE BEIGE DE MORI YOSHIDA TEA TIME
073 GOÛTER VIENNOIS
089
TOUT CHOCOLAT
L’ŒUF OU LA POULE ? BOULANGERIE
078 LES DOUGHNUTS DE BONESHAKER
094

TOUT PRALINÉ
PASCAL CAFFET PRALINIER EN CHEF
098

DOLCE VITA
RENNES AVEC CHRISTOPHE GAUCHET
103

ADDRESS BOOK
106

CAHIER TECHNIQUE

FICHES PRO
108

LEXIQUE USTENSILES

110

CAHIER RECETTES
111

Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

19 19 3 19

ANITA VIEL CA M ILLE D U T RU C


A NG È LE R UAUD A N N E D O U HE RE T
TARTE FIGUES ET CRÈME BRÛLÉE TARTE MYRTILLES
CHEESECAKE ANANAS TARTE AU CHOCOLAT LADURÉE
DE NICOLAS BACHEYRE PÂTISSERIE OSMONT

19 21 20 20

CA R OLI NE D OR M ONT CA RO LIN E S PA N G C É D RIC FILLIÈ RE


JONATHAN CASTELLA Z Z I
TARTE BOURDALOUE BÛCHE SAKURA PAIN D’ÉPICES À L’ANCIENNE
GALETTE
DE STÉPHANE GLACIER DE SÉBASTIEN BOUILLET

20 19 HS HS

CÉ LI A PE R POI L C LÉ M E N T LHO U M E AU
C ÉL INE FAUCHER D IM IT RI LE GO U RM A N D G E E K
BÛCHE SAKURA LE MONT-BLANC HOMMAGE
LA MERVEILLE DE YANN COUVREUR ULTIME DE PIERRE HERMÉ
DE SÉBASTIEN BOUILLET DE PIERRE HERMÉ

20 21 20 19

FA NNY M OULAY E F RANC INE GUYON N A D ÈGE P IZ A N O


JAC IN T HE DA N COT
PULL APPART BREAD BRIOCHE FEUILLETÉE BÛCHE MONT-BLANC
PUR MYRTILLES
DE GONTRAN CHERRIER DE JOJO AND CO ESCOBAR

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017


BUZZ L'ÉCLAIR

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA BELLE IDÉE FASHION LE BUZZ VIDÉO


Toutes les viennoiseries ne sortent pas du four On ne plaisante pas avec 90 000 personnes ont bavé sur ce geste
prêtes à défiler sur les podiums. le kouign-amann... enfin si, si simple mais si technique, une toute bête
@NicolasHaelewyn, chef de Karamel Paris, mais en tee-shirt ! Demandez à quenelle déposée sur les gâteaux d’anniversaire,
a prévu un panier « Sale Gueule » pour celles @JonathanBlotPatisserie, il adore ça ! au Plaza Athénée.
au look moins académique, mais au goût tout POSTÉ PAR POSTÉ PAR @MAXENCE_BA
aussi convaincant. Pas de gâchis ! @JONATHANBLOTPATISSERIE (MAXENCE BARBOT, SOUS-CHEF PÂTISSIER)
POSTÉ PAR @NICOLASHAELEWYN

LE BUZZ LES COPAINS LE COMPTE À SUIVRE


Plus grand moment de #foodporn chocolatier Tout le monde était à Lyon pour Un amateur lorrain dont le professionnalisme
de cet hiver glacial, les fameux Irrésistibles de le Sirha, l’occasion d’un moment entre nous époustoufle à chaque nouveau « post ».
@FabriceGillotte disponibles à la Boutique Fou copains : #FranckMichel, Suivez absolument @thomas222simon dans
de Pât’ : guimauve vanille, caramel, fruits secs @Christophe_Michalak, Sébastien ses périples sucrés (à noter : il a remporté notre
et coque en chocolat (noir ou lait). @Bouillet_lyon_tokyo et concours de revisite du baba dans le n° 17).
POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE @AngeloMusaOfficiel. POSTÉ PAR @THOMAS222SIMON
POSTÉ PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK

AROUND THE WORLD LE DUEL LE BLOG


Il aura fallu que cet Américain, ancien étudiant Deux visions de la Saint-Valentin, On la connaît sous le nom de Mathilde H-D, elle
en art, tombe par hasard sur un documentaire à la fois proches et différentes, on est l’une de nos plus fidèles lectrices, souffre de
traitant d’une compétition de pâtisserie pour que ne saurait laquelle choisir entre la maladie cœliaque et pâtisse sans relâche et
sa trajectoire bifurque. Son site, devilsfoodkitchen. @CedricGrolet (à gauche) et @ (forcément) sans gluten, comme sur son blog
com et son Instagram @chef_ScottGreen valent Christophe_Michalak (à droite). aupaysdesgourmandises-sansglutent.over-
le coup d’œil, notamment pour ses pièces POSTÉ PAR @CEDRICGROLET blog.com. Son long message de remerciement
artistiques de chocolat d’une rare élégance. à la rédaction nous a touchés comme jamais !
POSTÉ PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK
POSTÉ PAR @CHEF_SCOTTGREEN On attend sur notre mur ses prochaines
reproductions des recettes du magazine <3 .

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017


ABONNEZ-VOUS À

F O U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,

F O U D E PÂTI S S E R I E
Cook Expert

F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21 MON ROBOT CUISEUR
#20
#18
Juillet
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier

100% d’ingrédients naturels


DES MESURES JANVIER
DES MESURES
FÉVRIER 2017 Août Février
Agrumes et miel ....................................................97 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE 2016
3 chocs ........................................... 122
2016
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre Adelina ........................................... 110
Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
DES MESURES décembre Broussaille ..................................... 120
CONTE NANT CAPAC ITÉ
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Angel cake au praliné .................... 125 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Adam
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brownies noix de pécan et oranges TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

pour vous plaire à 100%


Auguste ivoire à l’orange amère ... 119 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Christophe rez
Brioche feuilletée .................................................89 CONTE NANT CAPAC ITÉ confites ............................................ 98
Julien Alva
1 tasse à café.......................................................10 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
Brioche feuilletée cappuccino .................126 Biscuit praliné................................ 126
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Bartocetti
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Appert
Brioche aux pralines ...................... 108 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Brioche feuilletée de Menton....................127 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Michaël Appert
1 bol ............................................................................33 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Cake Zurich ...................................... 77
Christophe Adam
Cake au sucre brun ............................................114 Brioche chocolat blanc pistache ... 128 1 bol ....................................................33 cl
1 verre à vin ....................................................10-15 cl 1 tasse à café ....................................10 cl
es Calisson ............................................ 29
Christophe
Christophe Blot
1 verre à vin .................................10-15 cl
Jeffrey Cagn Les
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Brioche de Menton ........................ 129
hanem Calisson de Philippe Conticini ...... 117
l
Eddie Beng ardé
Casse-Noisette ......................................................113 1 tasse à thé ................................12-15 cl PLAISIRS 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl

Benoît Caste
Brioche feuilletée à la praline rose128
GLACÉS,
Cassel
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Galettes
Jonathan
Chocolat au caramel ........................................ 123 Bûche Bahia ..................................... 78 1 bol ....................................................33 cl
Bern Frédéric
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Calisson vegan ............................... 117
Nicolas starlettes
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Bûche Chocolat – caramel ............. 111 1 verre à vin .................................10-15 cl PLAISIRS QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

blas
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
s
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93 SUCRÉS Carrot cake ..................................... 129
LE 1 cuillère à café de levure...................3 g
ier Julien Cham
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Bûche Cristal .................................. 121
Alain Chart
Délicieux pistaches griottes........................126 Chocolat et champignon ............... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à Bûche Éclat de Lumière ................. 121 Confiture poire et cannelle ........... 102

Duchêne Chaussard
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
DES
Gontran icini Conticini
Bûche Écorce .................................. 116 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Couques à la crème........................ 130
Laurent
l’orange ........................................................................115
Ludovic
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Galet chocolat ........................................................112 Bûche Fleur de Bahiana ................. 110 1 cuillère à café de levure...................3 g
BÛCHES
Phili ppe Entremets mangue Passion 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Cont Conticini
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé Bûche Hommage ........................... 114 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g banane ........................................... 110
reur
Philippe
2016 1 verre de farine.............................. 120 g
Philippe
1 verre de sucre...............................................150 g
Yann Couv
Galette au yuzu confit......................................120 Feuilleté praliné............................. 114
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Bûche La Canadienne .................... 111 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
t on
1 verre de sucre............................... 150 g

Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120

Claire Dam er
Bûche Le bonbon de Noël.............. 112 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
1 noix de beurre................................................. 20 g
on 1 noisette de beurre............................4 g

Claire Dam
Galette La Légendaire .................................... 119 Bûche mont-blanc ......................... 113 et Passion ...................................... 110
1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g

Olivier Haus ler Feld


Bûche Paon .................................... 116 Focaccia au romarin ...................... 127
1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Christophe ard Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118

Claire Dam
Bûche Prestige ............................... 113 Focaccia aux olives noires ............. 127
P OI DS DE S ΠU F S 1 verre de sucre............................... 150 g
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Sébastien
Bûche Sakura ................................. 112 Focaccia chocolat blanc
Œuf moyen .......................................................... 50 g 1 noisette de beurre............................4 g
Gaud r
P OI DS DE S ΠU F S
Kouglof façon baba au chocolat et aux
t et combava ...................................... 89
Co Sébastien Cédric Grole Felde
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Bûche Sur un air de Japon ............. 110 Œuf moyen ........................................ 50 g
Jojo & Christophe
épices .......................................................................... 118 1 noix de beurre ................................ 20 g
ler
Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf......................................................... 20 g Calissons au pain d’épices et miel 123
Claire Heitz é
Kouglof lorrain ........................................................117 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Kouglof traditionnel............................................. 34 Chocolat menthe ............................. 62
riot traete Jaune d’œuf ...................................... 20 g
traete
David Land r Olivier Haus ler Olivier Haus
Galette aux pommes apfelstrudel 123

Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Chou ananas .................................... 74

Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 P OI DS DE S Œ U F S Galette des Rois à la praline rouge . 79
Thermostat / Température C° Couronne au caramel et aux noix . 102
Larhe
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Claire Heitz Hévin


Galette des Rois ............................... 81
Arnaud hal
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 Œuf moyen ........................................ 50 g
ser Jean-Paul
Éclair glacé kouign amann ............ 127 Thermostat / Température C°

Eric Kay
Le miel..........................................................................113 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette Studio Harcourt ................ 124
é
3 .............................. 90 4 ...................... 120 Éclair Joconde ................................ 120 1 ....................30 2 ................ 60

Gilles Marc uy Pierre Herm zer


Le nougat de Tours ...........................................130 Gâteau damier aux trois
5............................ 150 6 ......................180 Jaune d’œuf ...................................... 20 g 3 ....................90 4 .............. 120
Guy Kren
Entremets madeleine ...................... 68 chocolats........................................ 128
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini 5 ................. 150 6 .............. 180

Pierre Mar alak


Finger marron ananas ................... 125
Yann Meng Pascal Lac
Mangue et coco ...................................................128 Goutte d’or..................................... 115
9 ...........................270 10 ..................... 300 7 ................. 210 8 .............. 240
Merveille chocolat..............................................128 Gâteau de Noël ................................ 99 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Kanelbüllar .................................... 113 olini
aupt Pierre Marc
Thermostat / Température C° 9 ................. 270 10 .............. 300
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 La Cerise sur le Gâteau .................. 118
Mich L’alliance noisette yuzu .................. 54

Thierry Mulh Christophe aupt


CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
1 ....................30 2 ................ 60
etti
Thierry Mulh sel
Millefeuille vanille ...............................................130 Le Coucoulou ................................. 124
haupt
Le Marais ........................................ 115

Carl Marl
Convertir les degrés Celsius

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Musa
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Mont-blanc ................................................................62 3 ....................90 4 .............. 120
Angelo
Lekerlis ............................................. 96 Le papillon et la religieuse ............ 111

Thierry Mul Lac


en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Convertir les degrés Celsius
Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32. Macaron pain d’épices................... 122 5 ................. 150 6 .............. 180
Rous Ma boule de figues ........................ 113

Paciello Christophe aupt


en Fahrenheit : multiplier par 1,8

Pascal
Panna cotta, coing poché, gâteau aux

Thierry Mulh
Manala, mannele ou petits Mac Aron ........................................ 114
Nicolas
Convertir les degrés Fahrenheit en 7 ................. 210 8 .............. 240
Runel
noix.................................................................................129 et ajouter 32.

60 RECETTES
bonshommes en brioche ............... 129 Mont-blanc..................................... 112

Jérémie
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 9 ................. 270 10 .............. 300
e Saibron Larher Oliveira
Panettone................................................................. 108 Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Mini moelleux citron polenta sans
Dominiqu Arnaud Jérôme de
Paris-brest ...................................................................81 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
+

Mug cakes chocolat – crème de


Paris-brest revisité ...............................................98 gluten ............................................. 102 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
de c Ryon
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";

Emmanuel
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

marrons.......................................... 128
Sève
PLEIN SOLEIL
Œufs au lait et caramel ................. 129
Cyril Ligna rd
Paris-brest vanille ...............................................125

LE BONHEUR
Convertir les degrés Celsius

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD

Opéra Bastille ................................ 125


Richa
e Saibron
Paris New York ......................................................125 Opéra revisité ................................ 130 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Opéra Mystic .................................. 125
Poire pochée Karamel......................................112 Pain d’épices « Ça ne mange pas de
guy Dominiqu Urraca

60GOURMAND
Yann Men et
et ajouter 32. Opéra thé vert ................................ 126

Philippe
Religieuse yuzu et confit de poires ........121 pain » ............................................. 122

SUR LES FRUITS EN


Saint-honoré yuzu banane ............................69 Convertir les degrés Fahrenheit en Opéra roulé ...................................... 84
Pain d’épices à l’ancienne ............... 40
Tarte au citron ........................................................130 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
DE CHEFS À RÉALISER Perr
François ssel
Orange givrée................................. 118

RECETTES
Pain d’épices moelleux à la Pain de Gênes au chocolat .............. 74
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
marmelade d’oranges ................... 123 Paris-brest à la pistache................ 130
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
Pains d’épices alsaciens .................. 96 POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127 Petits cakes au citron intense ....... 102
Paris-brest ..................................... 130
Vacherin aux agrumes
Peppermint Bark ........................... 117
l + DE 60 RECETTES GIVRÉES Profiterole fleur d’orange ............. 119

Emmanue
et herbes fraîches .................................................79 Saint-Honoré marron

N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16


Petit sapin........................................ 83
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017

Vienne............................................................................ 75 mandarine ..................................... 112


Yuki ................................................................................ 122 Pralinés aux noix ........................... 126 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Tarte à l’orange
Pull appart bread café cannelle ...... 92
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT
Robe de profiteroles ...................... 127 Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina Tarte à l’orange
La tarte à la crème Jean-Paul Hévin
Sablés aux épices........................... 102 de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille de Philippe Conticini ...................... 67 Les bests inédits

N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
de Benoit Castel choc au sommet
NOËL 2016

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@c@k@k";
de Christophe Felder

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Soufflé glacé Rothschild ............... 127
de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais

M 01477 - 20 - F: 5,00 E - RD
Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
Tourbillon ananas et citron caviar 124
Vacherin de Noël ............................. 88 TOUT REUSSIR DE L’ENTREE AU DESSERT
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS
Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
12 Programmes
– TOUT CHOCOLAT - Multifonction
: LE MEILLEUR DU CHOCOLAT-CHAUD
Cuisson induction : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE
– BOULANGERIE LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE Tartelette orange sanguine L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA.
+ DE 60 RECETTES DE CHEFS CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
et basilic......................................... 119
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pour vos desserts de fêtes
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MASTERCLASS RÉVÉLATION MYTHE


Recettes et astuces sur l’appli gratuite François Perret La bûche Bahia Le pain d’épices
magimix.fr Cuisinez comme un chef Une madeleine de palace d’Arnaud Larher Star de l’hiver

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F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7
Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam tier Angelina


Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Char
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
hanem Christelle Jérôme Chau Dominiqu
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAppY
Eddie Beng
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts vet Constant hanem
Blot Benoit Char Eddie Beng
Feuille d’automne ............................. 118
Us DELIgHt
Finger flan............................................ 66
Jonathan on Christian Blot
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Genin
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delmontel Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
É Gillotte Felder Cédric Grole

É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS

IS

IS

IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ

Jacques
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Hugo
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116

Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &


1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U

U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94

Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Jeannin
1 tasse à thé ................................12-15 cl
Glacier Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP

ÉP

ÉP

ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre letti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
l Hamon Carl Mar
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanue yn
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent Lade
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c ira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Onctueux caramel .............................. 64
Cyril Ligna Olive
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

LE cHocoLAt
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot ard colini
Mercotte Alain Pass Pierre Mar
Palmiers ............................................. 129

Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g

Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
y nçois Piège
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124 1 verre de sucre............................... 150 g
Michalak Guy Savo Jean-Fra
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts
1 noisette de beurre............................4 g

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y nçois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g

M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fra
Pièce montée éclairs
ppe

70 FAÇoNs
1 pincée de sel .....................................4 g
Phili D’IcI & D’AILLEURs

3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs

M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Pièce montée haute couture .......... 125
Potimarron en biscuit coulant ........ 129 p oI Ds DE s ΠU F s
Patrick

70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g

70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g

DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s

sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leÇons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leÇons FIlmées côTe camPagne leÇons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake

N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leÇons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PÂTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gWYneTh PalTRoW

210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20

1 2 3 4 5 6 7 8
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F O U D E PÂTI S S E R I E

F o U D E pÂtI s s E R I E
F O U D E PÂTI S S E R I E

EX DES RECETTES

............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 #10 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE INDEX DEs REcEttEs #11 #12
exture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 Janvier Mars DES MESURES tarte citron givrée ......................... 126 Mai Juillet
février avril Ananas confit, noix de coco, after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août
’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 2015 sabayon glacé vanille .................... 110 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015
ey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ
xpresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118
u matcha et chocolat blanc .. 93 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Chocolat betterave ........................ 129 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g marshmallows caramélisés ............. 97 tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
e rigolote ............................. 100 NOUVEL Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 1 tasse à café ....................................10 cl Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101
Adam LE arez Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse
Julien Alv
chocolat .............................. 126 1 tasse à thé ................................12-15 cl
agmes ................................... 52
Christophe s E caramel .......................................... 129 1 bol ....................................................33 cl cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90
FORMUL Bacheyre
PLEIN
Ophélie Barè
ake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl
hanem
Nicolas
FEUX
Eddie Beng
ot chocolat orange ................ 77 Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Boule de pomme ........................... 120
ot rigolo............................... 127
hanem Bau
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 + arez
des bois soufflée
FOrMUlE Eddie Beng Frédéric
Douce acidulée ................................ 51 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Cheesecake fraise verveine ........... 115 SUR
ITS Jonathan
Blot desserts Julien Alv
llante .................................. 117
au
Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
LES FRU
givrés as
s de chocolat ......................... 76
Yann Brys Fabien Berte
Far breton, caramel beurre salé .... 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Cherrier Thierry Bam
es de riz soufflé ................... 117
t
Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin
Gontran
u de crêpes soufflées
Pascal Caffe Boucher
Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67
Conticini Bernardé
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g

Christophe ^ Philippe
rumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127
on Bouillet eau
Fabien Bert
Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g
on
stien Claire Dam
mole citron Kosmik green mojito ..................... 116 Club sandwich en version sucrée .... 76
Séba 1 verre de sucre............................... 150 g

Felder Blot
sse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 1 noisette de beurre............................4 g Crumble dans les pommes
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE
Jérémy Del er
es’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 1 noix de beurre ................................ 20 g (sans gluten).................................... 93 www.rhum-charrette.com
e ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma
ÉQUIVALENCE
Guer lais vet 1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs
Conti cini
Benoit Char

Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !


ment bon............................... 113
DES MESURES
Vincent
Les petits bateaux ......................... 100 et au thym citron ............................. 94