Fou de Pâtisserie 26 PDF

#26
NOVEMBRE-
DÉCEMBRE
2017
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Berger
Nicolas
Notre sélection
st ien B ouillet
des meilleures Séba
astel
bûches Benoît C
2017 o u vreur
Ya n n C
x a n d r e Dufeu
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Jean-Fr rolet
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DE FETES 2017
MASTERCLASS RÉVÉLATION TOUT CHOCOLAT
Le Rubik’s Cube de Noël Pierre Marcolini Les trésors de la
de Cédric Grolet twiste la forêt-noire Manufacture Alain Ducasse
ÉDITO
DIRECTRICE DE LA PUBLICATION
MURIEL TALLANDIER
(SMELLS LIKE)
WHITE SPIRIT
P
ur. Vierge. Immaculé. Tellement d’adjectifs pour qualifier le blanc. Une non couleur. En fait,
la somme de toutes les couleurs. Des trois primaires plus précisément. C’est la magie de
la synthèse additive. Lumineuse. Si vous vous demandiez à quoi servent les cours de phy-
sique au lycée, voici une réponse : à ouvrir des voies et poser des bases à toutes sortes de
réflexions. Je ne sais pas vous, mais moi je devais être vachement attentive en fait en classe
car ils me reviennent souvent sur des sujets qui n’ont absolument, mais alors absolument
rien à voir. En apparence.
Cette histoire de lumière, par exemple. En période de fêtes, vous me direz c’est d’actualité. Comme
le blanc, en plein hiver. OK, la base est de circonstance. Eh bien, c’est en dégustant une pâtisserie de haut
vol, très blanche, très pure, extatique – et, pour ne pas faire de jaloux, je ne citerai pas la source de mes
extases – eh bien, c’est en pleine dégustation, au détour d’une bouchée que, hop, me voilà propulsée
au cœur de la synthèse additive. Association ? Synchronicité ? À chacun son école. Dans le cas présent,
l’expérience de la dégustation de goûts directs, francs, de saveurs précises, en se combinant, se super-
posant, développent en bouche un goût pur, vierge, unique. Divin. Le paradis blanc. Et là, vous allez me
redire que décidément, il est temps que les fêtes arrivent. Certainement. Et la neige.
J’envierais presque, c’est vrai, ceux qui en profitent la moitié de l’année. Nos amis scandinaves.
Parce que le manteau neigeux invite à tout ce qu’on chérit plus que tout, nous, les fous de pâtisseries :
aux moments cocoon – hygge, ils disent – devant un feu réconfortant, entourés de bougies, d’amis sin-
cères, réunis autour… d’une pâtisserie ! Eh oui, no cake, no hygge (nouveau # ?), c’est le cœur de cet art
du bien vivre et du bien-être à la scandinave. Et (re) scoop, pas besoin d’être scandinave pour adopter
ces petits rituels quotidiens qui font du bien tout simplement. Depuis le temps qu’on le dit et qu’on en
fait la promotion dans nos pages… À chaque nouvelle tendance, BIM, on est au cœur du sujet. Et pourtant.
Beaucoup encore continuent à diaboliser le sucre, le blé (gluten) et ses créations, en même temps qu’ils
promeuvent le fameux hygge. Paradoxe (aberration ?) moderne. On n’est plus à ça près, je retourne à mes
cours moi.
© Laurent Fau Et même avec les maths ça marche. Démonstration pâtissière : chaque Danois engloutit près de
Éclairs marron cassis
10 kg de pâtisseries par an ; les Danois sont parmi les populations les plus heureuses au monde ; manger
par Yann Couvreur
des pâtisseries rend heureux. CQFD.
Allez, bonnes fêtes les fous !
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Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE- DÉCEMBRE 2017 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
006
BUZZ L’ÉCLAIR
008
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
LES BÛCHES DE NOËL
16
GRAND PORTRAIT
FRANÇOIS PERRET, ÇA C’EST PALACE !
28
TRAVEL CAKE
MYTHE LE CAKE AU RHUM DES ANTILLES
LE SUCCÈS 46
34
INSPIRATION
DÉCRYPTAGE LA BIGARADE
LA CHÂTAIGNE 47
38
CURIOSITÉS
TAC AU TAC 48
JEAN-FRANÇOIS FOUCHER
BREAKFAST CLUB
41
51
L’APPRENTIE
TROUSSEAU
UNE JOURNÉE À L’HÔTEL DE CRILLON
LA BÛCHE
43
52
UN CHEF UN PRODUIT
USTENSILE
KEVIN LACOTE ET LA NOIX DE PÉCAN
LES ROBOTS PÂTISSIERS
45
53
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
54
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
CÉDRIC GROLET, LA PÂTISSERIE GRANDEUR NATURE
58
TOUT CHOCOLAT
LA MANUFACTURE ALAIN DUCASSE
066
ÉVOCATION
LA BÛCHE FORÊT-NOIRE DE PIERRE MARCOLINI
070
DESSERT SIGNATURE
BABA AU RHUM PASSION ET VANILLE
DE NICOLAS BACHEYRE
74
FRUITISSIME
L’AMANDE
76
RÉVÉLATION
LE ROLL-CAKE EXOTIQUE D’ALEXANDRE DUFEU
82
HOME MADE
SWEET BISTRONOMIE
LA CRÈME AU CHOCOLAT DE RACINES DES PRÉS
TEA TIME
YANN COUVREUR, FOX PÂTISSIER
92
BOULANGERIE
LE PANETTONE DE BENOÎT CASTEL
98
GOURMAND CROQUANT
LA PÂTISSERIE DE CYRIL LIGNAC
102
YOU FOOD
CYRIELLE THOMAS, CARNETS PARISIENS
107
DOLCE VITA
METZ
111
ADDRESS BOOK
114
CAHIER TECHNIQUE
CAHIER RECETTES
116
Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 5

VOS CRÉATIONS
24 24 HS2 24
ALE XA NDRA SAUVAGE ALYSSA JOHNSON CA M ILLE C HIRO U Z E

A N N E- HÉ LÈ N E C U GE RO N E TARTE ABRICOT LAVANDE
TARTE AUX MIRABELLE SABLÉ BRETON FRAMBOISE
TARTE FRAISES DE CÉDRIC GROLET DE NICOLAS BACHEYRE
DE MAISON LALLEMENT DE CHRISTOPHE ADAM
24 25 22 HS2
CÉCILIA L E GAL FA N N Y M O U LAY E

CÉCI LE M E DA NI FA B IE N N E C LAU S S
SOUS LE FIGUIER TARTE FRAMBOISE
FRAISIER DE YANN COUVREUR BUCHTEIN
DE PASCAL HAYOTTE DE CÉDRIC GROLET
23 25 HS2 24
HÉ LÈ NE R OCHE LIO N E L BA RRIE U M A RIA N N E FE U RT E R

JULIEN KERVEILLAN T
TARTE FRAMBOISE TARTE OCCITANE MARACUJA
SAINT-GENIX
DE CYRIL LIGNAC DE JÉRÔME ALLAMIGEON DE JÉRÔME DE OLIVEIRA
24 HS2 25 24
RENATA RUSSO SY LV IE AGU ILA R

PAULI NE G ODI LLOT RO S E LIN E P IAT
TARTE CITRON TARTE AUX MIRABELLES
FRAISIER DE YANN COUVREUR PAVLOVA D'HUGO & VICTOR
DE JÉRÔME DE OLIVEIRA D'ÉRIC KAYSER

Cook Expert
MON ROBOT CUISEUR
T O U T R E U S S I R D E L’ E N T R E E A U D E S S E R T
12 Programmes Auto - Multifonction - Cuisson Induction
Préparer des soupes, cuire à la vapeur, mijoter
Émincer, râper, hacher ou émulsionner des sauces
Pétrir, battre les blancs, réaliser des sorbets...
Plus de 1000 recettes sur l’appli gratuite
ANS
Démonstrations : magimix.fr made in France
BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LE BUZZ L’INSTANT KAWAII

C’est la photo qui vous a le plus Elle s’appelle Sanna, elle
fait chavirer sur notre compte est suédoise, passionnée
Instagram ces dernières de pâtisserie, et son idée trop
semaines : une brioche tressée mignonne de macarons cactus
de chez Xavier Brignon, chef commence à faire le tour
pâtissier à Besançon : quelque d’Instagram !
8 800 likes. POSTÉE PAR
POSTÉE PAR @SANNA_HEDERSTEDT
@XAVIER_BRIGNON
LA BONNE IDÉE
En Indonésie, on maîtrise l’art du trompe-l’œil
ludique. La preuve avec le chef Edwin Soeryadjaya,
fondateur de la pâtisserie la plus en vue
d’Indonésie, Ambrogio. Ces feux de signalisation
sont en fait une triple tartelette au matcha et au
sésame noir avec trois inserts colorés, pomme
verte, framboise et mangue.
POSTÉE PAR @EDWINSOERYADJAYA
L’INSTANT FOODPORN LA VIE DE LA BOUTIQUE (2)

Le foodporn, c’est simple comme un cœur Carton plein pour David alias @caramelbeurresucre,
de caramel qui ne tient pas en place et s’épanche premier vainqueur de l’émission « Les rois du
sur les doigts. On s’y voit déjà avec cette gâteau » diffusée sur M6. Son gâteau noisette
photo de la tarte caramel dulcey Passion et yuzu a donc été en vente pendant une semaine
de Christophe Michalak. à la Boutique Fou de Pâtisserie avec le soutien
de @cyril_lignac !
POSTÉE PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LA VIE DE LA BOUTIQUE (1)
Une foule joyeuse et une ambiance au top,
vous étiez des centaines à la Boutique Fou de
Pâtisserie le samedi 16 septembre pour goûter
au citron de @cedricgrolet et vous faire dédicacer
son livre. Un grand moment !
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
LES COPAINS LA CHAÎNE YOUTUBE

Incroyable brochette de super-héros de Le vidéaste David Ma a eu l’idée du siècle.
la pâtisserie, immortalisée pendant la finale de Et si les vidéos de recettes étaient dirigées
l’émission de France 2 « Qui sera le prochain par les plus grands réalisateurs ? Sur sa chaîne,
grand pâtissier ? » De gauche à droite : Jérôme il filme des préparations à la manière de géants
Chaucesse, Christophe Renou, Yann Brys et les du cinéma : des s’mores version Wes Anderson
membres du jury de l’émission, Claire Heitzler, ou des gaufres façon Michael Bay (Armageddon).
Pierre Marcolini et Christophe Adam. Du grand spectacle !
POSTÉE PAR @JEROME.CHAUCESSE LE COMPTE À SUIVRE WWW.YOUTUBE.COM/USER/DMAØ52
Cette lectrice de Fou de Pâtisserie est blogueuse
culinaire et ses photos ont le don de nous apaiser !
Des recettes simples et lisibles, mais surtout
ultra-réconfortantes comme cette tarte aux pêches
et framboises qui célébrait la fin de l’été.
Retrouvez-la sur celinblog.com
POSTÉE PAR @CELINBLOG

MISCELLANÉES
LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE
DU 4 AU 19 NOVEMBRE
Le talent de Claire Heitzler est infini. Vous

le découvrirez avec cette nouvelle création
en vente à la Boutique Fou de Pâtisserie, le
Sarrasin chocolat caramel : sablé au sarrasin,
cerclé de deux couronnes de chocolat Caraïbe
renfermant une mousse au chocolat. Le tout
décoré de pointes de chantilly, de caramel et
de graines de sarrasin. Un pur délice… Elle sera
présente le vendredi 10 novembre à 17 h.
4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
D E 10 H À 2 0 H E T LE D I MA NCH E
D E 10 H À 18 H . T É L. : 0 1 4 0 4 1 0 0 6 1
24 ET 25 NOVEMBRE
DU 18 AU 26 NOVEMBRE Sébastien Bouillet vient fêter les 40 ans

de sa maison et nous faire découvrir son
Le palace Le Prince de Galles débarque gâteau d’anniversaire ! Le chef a imaginé
à la boutique pour la première fois avec une un entremets en hommage à son papa
création exclusive de Nicolas Paciello et Henri, le 1977. Composé d’un biscuit à la
bien sûr sa déjà légendaire tarte au chocolat noisette torréfiée, d’une compotée aux
sarrasin. Venez rencontrer le chef samedi agrumes, d’un streusel noisette, d’une
18 novembre à partir de 15 h et goûter son mousse noisette et d’une marmelade
nouvel entremets mandarine marron. orange. Ne ratez ça pour rien au monde !
Il proposera également ses célèbres
Crème d'Ange et Chiffon cake.
NT
ÉVÉNEME
2 DÉCEMBRE
À l’occasion de la sortie de notre hors-

série Fou de Pâtisserie entièrement
consacré à Christophe Michalak, le
chef enfilera sa cape de superhéros
pour dédicacer les ouvrages à la
boutique. Et comme il est exceptionnel,
il proposera une création unique rien
que pour l’occasion. Le grand kiff, non ?
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

MISCELLANÉES
TA N T Q U ’ I L Y A D E L A J O I E ,
IL Y A DE LA VIE !
En achetant ce calendrier 2018, vous parrainez des journées
gastronomiques pour les enfants hospitalisés et leur famille. L’association
« Tout le monde contre le cancer », c’est 350 bénévoles mobilisés pour
offrir des moments de joie aux malades et leur famille dans 130 ôpitaux
et Maisons de Parents... Plus de 1 000 actions
2
calendrier
sont réalisées tous les ans. Cette année
0 encore, les chefs ont répondu présents, alors
1 nous aussi. Retrouvez dans ce calendrier les

moments de complicité des grands chefs et
8 de nos petits protégés, capturés par l’objectif
du talentueux Stéphane de Bourgies.
L E S CHOUX BULLIZ Le calendrier sera mis en vente sur le site
de l'association :
À LA FÊTE ! www.toutlemondecontrelecancer.com
Photographies de
Stéphane de Bourgies
au prix de 12 € + 4 € de frais de port.

En achetant ce calendrier, vous parrainez des journées gastronomiques pour les enfants hospitalisés et leur famille !
Le chef Mathieu Mandard continue de nous

surprendre avec ses petits choux aux saveurs
exceptionnelles. Pour les fêtes, il invente un
chocolat cœur crémeux à la cacahuète, et un
spécial pour adultes avec une crème légère
au whisky Scallywag et un cœur au café.
Attention c’est très, très bon…
Bulliz, 14 rue d'Hauteville, 75010 Paris
NOIR
ABSOLU
Il est brut. Il est

puissant. Ses 70 %
de cacao musclent
les desserts les
plus raffinés.
Adrien Bozzolo ,
Tartelettes, gâteaux,
UN NOUVEAU CHEF À LA TÊTE
macarons, mousses, DE LA PÂTISSERIE DU MANDARIN
crèmes, entremets, O R I E N TA L
mendiants, avec Nouveau visage rue Saint-Honoré, le très brillant Adrien Bozzolo rejoint
L E S AV E N T U R E S cette nouvelle Thierry Marx et ses équipes pour prendre les rênes de la destinée sucrée
DE JEAN création Nestlé du palace parisien. Passé par les restaurants de Michel Rostang, puis par
PETIT MARMITON Dessert Noir Absolu, la mythique Pyramide à Vienne, ses premières réalisations au Mandarin
Nous avons craqué sur cette nouvelle collection vous allez réaliser Oriental nous ont séduits par leur personnalité et leur maîtrise. À suivre
éditée chez Albin Michel Jeunesse : une série des pâtisseries de
assurément !
de tout premiers romans historiques avec des caractère !
Ses réalisations sont d’ores et déjà disponibles à emporter,
aventures et des recettes de cuisine à lire ou à à partir de 8 €, au cake shop de l’hôtel.
Tablette de 170 g.
faire lire aux enfants avant de passer en cuisine.
Prix : 2,55 € en GMS
Nous sommes en 1755, Jean a 8 ans et il travaille
dans les cuisines du château de Versailles.
Intelligent et courageux, il va y vivre de belles
CHAUDUN
aventures tout en espérant devenir un jour un ÇA DÉCHIRE !
grand pâtissier. À chaque tome figure l’histoire
d’une découverte culinaire de l’époque et la Qu’elles sont belles ces nouvelles tablettes
recette traditionnelle associée en fin d’ouvrage. de chocolat de la Maison Chaudun. Mais
C’est très bien écrit et ça donne envie aux enfants qu’elles sont bonnes surtout ! Noir, au lait ou
de pâtisser ! Après la madeleine et la tarte au blanc, à la pistache, au grué ou aux pralines
citron meringuée, voici le tome 3 consacré à la roses, c’est bien simple, on ne résiste à
mousse au chocolat. aucune.
Dès 7 ans, de Annie Jay et Ariane Delrieu, Maison Chaudun, 149 rue de l’Université,
éditions Albin Michel Jeunesse. Prix : 5,90 € 75007 Paris. À partir de 7 € les tablettes nature.

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Découvrez toute la gamme 3Design.
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MISCELLANÉES
Pascal Caffet
OUVRE SON TEMPLE
COURONNES DE FÊTES DU PRALINÉ
En lieu et place du vaisseau amiral de la maison,
le Meilleur Ouvrier de France ouvre une sublime
Petit coup de cœur pour ces jolies couronnes à base de gâteaux boutique dédiée à la magie du praliné, sa
de voyage. Faites, selon les modèles, de gâteau au chocolat, spécialité : 110 m² au cœur de Troyes où l’on
pain d’épices ou biscuit aux marrons, elles égayeront buffets de retrouvera barres et rochers, pâtes à tartiner,
Noël et centres de table avant de finir croquées par les gourmands. chocolats, biscuits, et tout l’univers gourmand de
Leur allure à la fois simple et festive fait mouche, tandis que leur la maison.
réalisation achevée par le Meilleur Ouvrier de France Laurent 2 rue de la Monnaie, 10000 Troyes,
Duchêne est forcément délicieuse. informations sur www.maison-caffet.com
Couronnes de Noël, 29,80 €. Adresses et vente en ligne sur
www.laurentduchene.com
NOUVEAU PROJET
C H O C O L AT S LENÔTRE
GOURMAND NOUVELLE
À LA BAULE POUR G É N É R AT I O N
JULIE ET CHRISTOPHE
ROUSSEL
On efface tout et on recommence : la maison
En lieu et place d’une boulangerie Lenôtre change 100 % de sa gamme
industrielle, le célèbre chef pâtissier et son de chocolats afin de se recentrer sur son cœur
épouse vont désormais régaler les passants de métier, l’excellence pâtissière. Ingrédients de
de viennoiseries, sandwiches et boissons toute première qualité, aucun arôme, ganaches
chaudes, à base de bons produits frais et soyeuses, pralinés intenses et parfaitement
de beaux ingrédients. On aime quand les exécutés, le souhait est ici de remettre en
emplacements tournent dans le bon sens ! lumière le niveau d’excellence des savoir-faire
Yummy, avenue Charles de Gaulle, des équipes formées par Gaston Lenôtre.
44500 La Baule. Informations sur Le résultat : des chocolats sublimes, aux goûts
www.christophe-roussel.fr justes et frais (coup de cœur pour la ganache
café), une gamme simplifiée et un packaging
épuré ; une réussite.
À partir de début novembre
LA MUTINERIE, dans les boutiques
N O U V E L L E C H O C O L AT E R I E Lenôtre.
SIGNÉE LUC BAUDIN
L’ancien chef chocolatier de chez Eugène se lance avec sa compagne,
ils ouvrent une boutique en plein quartier Saint-Georges, proposant
chocolats divers et créatifs (des « mutines » à base de meringues fourrées
au praliné puis trempées dans le chocolat), mais aussi tablettes et pâtes
à tartiner, et des gâteaux le week-end.
SOSA, L A M A R Q U E
Il proposera également quelques tablettes « désucrées », technique E S PA G N O L E D ’ I N G R É D I E N T S
qu’il maîtrise avec talent et qui enchantera ceux qui surveillent leur
consommation de sucres. On attend aussi impatiemment ses gourmandes
PÂT I S S I E R S D É B A R Q U E
barres chocolatées aux céréales. EN FRANCE
15 rue Henry Monnier, 75009 Paris.
Dans le catalogue presque sans fin de produits

parfois très techniques, nous retenons la gamme
de fruits et d’herbes déshydratés à froid, offrant des
textures et des saveurs particulièrement franches.
À guetter dans les magasins spécialisés à côté de chez vous, où
quelques références seront bientôt disponibles. Pour les pros, les
produits Sosa seront accessibles via le réseau Valrhona.
Informations sur : www.sosa.cat
TEXTE PHILIPPE TOINARD
L A P L U S C H O C O L AT É E
LA BÛCHE ÉPICÉA
Par Arnaud Larher (Paris)
AU TAN T le savoir dès l’ouverture de votre biscuit cuillère, d’une crème et une mousse
magazine, cette sublime bûche, imaginée de marrons parfumées au vieux rhum et une
pour fêter les vingt ans de la Maison Larher, compotée de poires au poivre de Madagascar.
est préparée en édition limitée. L’histoire Mais revenons à Épicéa et à sa puissance
ne nous dit pas combien d’exemplaires sont chocolatée avec la rencontre de deux crus
prévus, mais si vous êtes amateur de chocolat, de cacao. Le premier, Alto el Sol, issu d’une
Épicéa est pour vous et l’on ne peut que vous plantation au Pérou, est utilisé par Arnaud
encourager à la réserver dès maintenant, car Larher dans la mousse au chocolat. Le second,
elle nous a subjugués, enthousiasmés, conquis. un cacao de Cuba, est intégré dans la chantilly.
Outre la forme qui ne joue pas dans la cour Lorsque vous découpez et dégustez cette
des « m’as-tu-vu » ou des « extravagantes », bûche, la première rencontre chocolatée se
Épicéa est tout ce que l’on attend d’une fait entre la chantilly et le glaçage, puis votre
bûche. De la légèreté, des goûts bien marqués, petite cuillère emporte avec elle une partie de
un jeu de différentes textures et des parfums la mousse chocolat. En bouche, c’est un duel
intimement liés à Noël. Ceux du pain d’épices, au sommet que seule la marmelade d’oranges
du chocolat noir et de la marmelade d’oranges. peut arbitrer si, et seulement si, vous intégrez
C’est d’ailleurs le credo d’Arnaud Larher dans la cuillère une partie de cette marmelade.
pour ces fêtes de fin d’année, le respect des Un vrai coup de cœur.
saisons. Sa bûche Diva est composée d’un
© LAURENT FAU
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

L A P L U S R O YA L E
LA COURONNE PROVENÇALE
Par Laurent André (Hôtel Intercontinental / Café de la Paix, Paris)
CE N E S O N T PAS tant les parfums, les jurassien Laurent André, arrivé au Café
goûts et les textures qui sont attirants dans de la Paix il y a tout juste un an après avoir
cette couronne provençale, mais la forme. travaillé sept années au Royal Monceau, où
Certes la couronne interpelle, mais ce qui il a obtenu une étoile Michelin pour chacun
est définitivement séduisant dans cette des restaurants, La Cuisine et Il Carpaccio.
bûche, c’est la taille ou plutôt la hauteur : Elle n’est pas sans rappeler la couronne
3 centimètres. Ainsi, avec une simple cuillère briochée provençale que l’on se partage à
à café, on déguste la totalité des éléments qui l’Épiphanie, à la différence près que celle
composent la couronne en une seule fois : de Laurent ne contient pas de fruits confits
du sablé amande pistache, de la compotée ni de sucre perlé, et encore moins de fleur
d’abricots, du crémeux nougat, de la mousse d’oranger. Il a en revanche réalisé un joli clin
calisson et le glaçage au beurre de cacao. d’œil à Aix-en-Provence en intégrant, et c’est
Ça n’est jamais le cas avec une bûche le parfum qui domine, une mousse au calisson
traditionnelle réalisée dans un moule gouttière réalisée à partir de pâte d’amandes mélangée
pour laquelle on réussit à déguster tous les à une crème anglaise riche en mascarpone.
éléments, mais séparément, ce qui en soi Et comme l’Épiphanie a lieu quinze jours
n’est pas problématique. Cependant, lorsque après Noël, rien ne vous empêche de faire
l’on a goûté à cette couronne, on apprécie la recette chez vous et d’y glisser une fève.
grandement la différence. On la doit au chef
© BERNHARD WINKELMANN

L A P L U S S L AV E
LA BÛCHE KUKLA
Par Pierre Koch, Yann Brys, Nicolas Boucher et Jérémy Del Val
(Dalloyau, Paris et Marseille)
L A P LU S S LAVE parce que les pâtissiers de un testeur n’a trouvé quelque chose à redire
chez Dalloyau se sont inspirés de la poupée à cette bûche, si ce n’est éventuellement la
russe matriochka pour imaginer Kukla. Mais nous texture de la guimauve, un peu trop élastique.
aurions pu aussi mettre Kukla dans la catégorie Pour le reste, elle est d’une légèreté absolue,
« la plus extravagante », « la plus aboutie », son jeu de textures entre meringue, confiture
« la plus féerique », sans oublier une catégorie de lait, financier et compotée est parfaitement
dans laquelle elle se glisse sans problème, « la équilibré et les saveurs délicatement acidulées
bûche qui fait le plus l’unanimité ». Petits et sont les bienvenues en fin de repas. À la base,
grands l’ont adorée. Alors certes, il y a le côté une meringue aux amandes surmontée d’une
magique et imposant de la coque de chocolat audacieuse confiture de lait au citron vert puis
qui fait s’écarquiller les yeux des enfants, mais d’un financier aux amandes brutes et d’une
il y a aussi ce décor composé de meringues compotée de mangues et de Passion. Le tout
dorées et ces petites poupées russes alignées entrelacé dans une divine crème à la vanille
comme des soldats de plomb. Cependant, la associée à du chocolat blanc dont le sucre est
beauté ne fait pas tout. Encore faut-il que le coupé par la présence d’une crème montée.
© P.VAURÈS
goût, les parfums, les textures soient à la hauteur Vous ne nous croirez peut-être pas, mais après
de la création et des attentes des gourmands. une première part, on a entendu des gourmets
Et c’est là que le mot unanimité retentit. Pas demander s’il y avait du rab.

LA PLUS ÉTOILÉE
L’ E X O T I Q U E
Par Guy Martin (Le Grand Véfour, Paris)
AU TAN T VO U S LE DI R E, lorsque la bûche mais elle représentait tout ce que l’on attend
du chef étoilé Guy Martin est arrivée dans à la fin d’un repas de Noël. De la légèreté,
sa boîte en polystyrène un peu trop grande de la fraîcheur et du raffinement. Guy Martin,
pour elle devant les membres du comité de aidé de son chef pâtissier, outre l’élégant
dégustation et de sélection, elle faisait pâle clin d’œil aux colonnes de Buren voisines
figure. Seule au milieu de ce blanc immaculé, du restaurant Le Grand Véfour, a misé en
elle avait presque mauvaise mine, et à côté de décoration sur l’acidulé du pamplemousse, le
certaines créations de palace aussi débridées sucré léger du litchi et le moelleux du biscuit
les unes que les autres, elle n’en menait pas éponge qui fond en bouche comme neige
large ; le jury ne la remarquait pas. Et puis au soleil. Mais c’est surtout un formidable
ce fut son tour. Les papilles gorgées de sucre trompe-l’œil, car chacun se demande ce qui
des jurés demandaient grâce, mais il était hors se cache dans les tubes et sous le glaçage
de question de laisser de côté la création d’un blanc. La réponse, vous l’avez plus haut :
chef doublement étoilé au guide Michelin. du pamplemousse et du litchi. Le premier
Et là, la timide exotique s’est révélée. Elle sous forme de ganache, le second en mousse.
© ALEXIS NARODETZKY
fut l’immense coup de cœur du jury. Tout le En bouche, outre le festival de saveurs et
monde était unanime pour souligner qu’elle de parfums bien tranchés, c’est aussi un beau
ressemblait plus à un gâteau qu’à une bûche, moment de jeux entre différentes textures.

L A P L U S E N FA N T I N E
LA BÛCHE ÉTOILÉE
Par Hugues Pouget (Hugo & Victor, Paris)
P O U R N O ËL 2017, Hugues Pouget, créateur l’un des premiers que l’on apprend en cuisine.
et chef de la maison Hugo & Victor, a demandé Nous avons donc en commun avec Agnès b.
à son amie Agnès b. d’imaginer une bûche. ce souvenir du gâteau roulé, à la différence près
La styliste est partie d’un constat : une bûche de que la styliste a écarté la classique compotée
Noël, c’est souvent écœurant. Elle a alors pensé de fraises pour la remplacer par un confit de
à une création légère et rafraîchissante à base groseilles plus rafraîchissant, moins sucré, qui
de biscuit de Savoie, d’un crémeux citron et apporte une belle note acidulée à laquelle vient
d’un confit de groseilles. Là où la créatrice a visé se mêler le crémeux citron. Une fois roulée, il ne
juste, c’est qu’elle nous attrape par les sentiments manquait plus qu’à cette création un habillage.
et les souvenirs. Ceux d’un dessert d’enfance En premier lieu, un glaçage chocolat blanc
que nous avons tous un jour mangé chez mamie surmonté de décorations qui nous plongent
ou chez tante Michèle, le fameux roulé aux dans la féerie de Noël avec des sablés au citron
fraises découpé en tranches épaisses à l’heure du et des gouttes de meringue. Hugues Pouget
goûter et servi avec un verre de lait. Un gâteau et Agnès b. nous prouvent qu’il est bon parfois
que l’on aura sans doute aidé à préparer, car de rester basique et de présenter une bûche
© LE GOFF & GABARRA

avec le gâteau au yaourt, le biscuit de Savoie est qui ressemble… à une bûche.

LA PLUS BRÉSILIENNE
C O PA C A B A N A
Par Joël Baud (Pâtisserie Baud, Besançon)
E T S I D’AVEN T U R E ce repas de Noël et dans un crémeux. Le deuxième se faufile

correspondait aux images d’Épinal – bûches dans une crème glacée dans laquelle Joël a
dans la cheminée et neige en gros flocons –, intégré le traditionnel mélange quatre épices et
ce qui, pour beaucoup d’entre nous, n’est un peu de zestes d’orange. Enfin, le troisième,
pas arrivé depuis des lustres ? La faute au la mangue, prend une place prépondérante
réchauffement climatique, ma bonne dame. dans un crémeux en compagnie d’un chocolat
Bref, si Noël ressemblait aux histoires que l’on noir. Le tout n’est pas finalement une bûche
raconte à nos enfants, nous aurions, avec la pâtissière, mais bel et bien une bûche glacée qui
bûche de Joël Baud, la possibilité de nous offrir se décompose ainsi : glace au chocolat, crémeux
un rayon de soleil. C’est en tout cas dans cet mangue chocolat, crème glacée banane,
esprit qu’il l’a imaginée : « un voyage sous les crémeux mangue chocolat et enfin biscuit
tropiques ». Ou, pour être plus précis, le rêve chocolat moelleux. Comme le souligne Joël
de se sentir sur la plage de Copacabana et Baud, « le dessert de Noël ne doit pas être lourd
de se nourrir de certaines richesses du Brésil. et les glaces, qui plus est composées à partir de
Parmi elles, trois produits qu’il affectionne et produits que tout le monde aime, ça se dévore
© ESTELLE BAUD
associe : le chocolat noir, les bananes fraîches même quand on n’a plus faim ». Et que croyez-
et la mangue. Le premier trouve sa place dans vous que Joël nous suggère pour l’accompagner ?
un biscuit moelleux, dans une crème glacée Un verre de cachaça… Brésil oblige !

LA PLUS GIVRÉE
J A U N E PA S S I O N
Par Jérémie Runel (La Fabrique Givrée, Uzès/Lyon/Paris/Bordeaux)
NOU S AVO N S CO N N U la bande des trois que Jérémie se la joue classique dans la forme
givrés – Jérémie, Martin et Hugues – il y a un et les accords. Au menu 2017, cinq bûches :
peu plus de cinq ans en Ardèche. Limite sur Blanc marron, Rouge citron, Noir amande,
un coin de table, ils confectionnaient leurs Brun café et, notre préférée, Jaune Passion.
sorbets tordants et leurs glaces renversantes, Cette dernière associe deux sorbets hivernaux,
essentiellement à partir d’ingrédients ardéchois la mangue et le fruit de la Passion, à peine
comme le miel de châtaignier, le safran, le rehaussés de quelques milligrammes de fève
basilic, la crème, le yaourt, et évidemment les tonka râpée. Mais le plus plaisant dans cette
marrons. Et puis le chef, Jérémie, s’est lancé bûche, outre le fait qu’elle soit glacée, c’est
dans des créations comme « J’en suis baba », la présence du streusel noisettes qui apporte
« Peggy la Bretonne » ou « Hot Charlotte ». du croustillant, sans oublier la surprise du chef,
Le succès a enflé et les voici aujourd’hui un la meringue qu’il disperse, qu’il ventile façon
peu partout en France, d’Aubenas, en Ardèche, puzzle au moment du montage pour ne pas
à Paris en passant par Bordeaux, Lyon ou avoir seulement le goût du fruit en bouche.
Saint-Rémy-de-Provence, mais toujours Au moment où la cuillère s’enfonce dans les
fidèles à leurs convictions : défendre, dans la sorbets, crac, un petit morceau de meringue
mesure du possible, les produits locaux et oser qui croustille avant de fondre en bouche.
des créations décalées. Pour les fêtes, sans C’est rafraîchissant, c’est sain et ça nous
rentrer dans le rang, force est de constater réconcilie avec les bûches glacées.
© GINKO

LA PLUS PRALINÉE
LA FORÊT ENCHANTÉE
Par Guy Krenzer (Lenôtre, Paris)
POUR LA PREMIÈRE FOIS depuis plus de vingt À la base, des rouleaux de cigarettes maison
ans, Lenôtre ne s’est pas associé à un artiste fourrés de praliné noisette coulant et enrobés
pour imaginer la bûche de Noël. En 2016, de chocolat au lait qui fondent en bouche
la maison avait fait appel à Franco Dragone, en apportant un léger croustillant. Autour
créateur de spectacles, pour la bûche d’eux, une mousseline praliné noisettes.
Merveilles. En 2015, Petit H, le laboratoire Au cœur, un roulé de dacquoise noisette,
d’Hermès, signait une bûche en trompe-l’œil. un cœur debavaroise vanille et un ruban
Cette année, Guy Krenzer, le double Meilleur de caramel noisette à la fleur de sel. Enfin,
Ouvrier de France (charcutier-traiteur en 1988 pour recouvrir le tout, une pâte d’amandes
et cuisine en 1996) et directeur de la création très légère et absolument pas écœurante,
chez Lenôtre, est seul maître à bord, et force et, pour terminer, un petit voile de sucre
est de constater que la sobriété lui réussit. glace. Au final, une bûche des plus réussies,
Nous sommes bien loin des envolées plus légère qu’il n’y paraît et très parfumée,
artistiques des dernières années pour revenir à mais qui est aussi une véritable œuvre
ce que l’on attend d’une bûche : une forme, un architecturale. Et lorsque vous couperez
goût, une féerie. Certes, elle est élégante avec des parts et que vous examinerez l’intérieur,
les diadèmes composés de chocolat blanc à la vous devriez penser comme nous qu’il est
vanille, mais elle surtout totalement addictive inutile de faire appel à des artistes, cette bûche
pour peu que l’on soit accro au praliné. est l’œuvre d’un artiste… Guy Krenzer.
© CAROLINE FACCIOLI

L A P L U S N AT U R E
L’A P I C U LT R I C E
Par Emanuele Martelli (Les Étangs de Corot, Ville-d’Avray)
P O U R SA P R EMI ÈR E BÛ C HE en tant Le miel est certes bien présent, mais à aucun

que nouveau chef pâtissier des Étangs de moment il ne vient fatiguer les papilles, car
Corot, Emanuele Martelli frappe fort. Cet il doit affronter l’acidulé du confit de cassis
Italien d’origine, passé par de prestigieux qui rafraîchit le palais. Outre le miel, on sent
établissements transalpins, s’est ensuite aguerri surtout qu’Emanuele s’est largement inspiré
chez Georges Blanc à Vonnas puis chez Pierre de l’environnement bucolique qui entoure
Reboul à Aix-en-Provence, avant de rejoindre les Étangs de Corot. Pour celles et ceux qui
la Suisse puis le Royaume-Uni et enfin Ville- ne les connaîtraient pas, imaginez un très
d’Avray, où il travaille aux côtés du chef Rémi bel hôtel-restaurant niché dans la verdure
Chambard. Sa bûche prouve la qualité de de Ville-d’Avray, au bord d’un étang, et vous
son parcours. Un travail d’orfèvre, minutieux, comprendrez que le chocolat travaillé sur
délicat, et surtout très original autour d’un lequel Emanuele dépose la bûche n’est autre
produit phare, le miel, que l’on retrouve dans que l’écorce d’un des nombreux arbres qui
un biscuit madeleine, dans le confit de cassis, entourent l’hôtel. Il en est de même pour les
dans le praliné et dans la mousse amande. éléments de décoration comme les pommes de
© ROBERTA VALERIO
À la lecture des ingrédients qui la composent, pin qui tombent sur le chemin qui fait le tour de
on peut prendre peur et se dire que cette bûche l’étang. Quant au Noyau de Poissy qu’il utilise
doit être terriblement sucrée et malvenue à la dans la mousse amande, il prouve qu’Emanuele
fin d’agapes. À la dégustation, il n’en est rien. s’inspire également du patrimoine francilien.

LA PLUS AU NORD
LA BÛCHE BANQUISE
Par Jérôme De Oliveira (Pâtisserie Intuitions, Cannes)
A P R ÈS U N E DO U ZAI N E D’ HU Î T R ES,un vivifiante et acidulée. Jérôme a tout misé sur

foie gras, une poularde truffée et un plateau le citron, histoire de réveiller les papilles quelque
de fromages (et l’on ne vous parle pas du peu endormies. Il en a mis à tous les étages,
champagne, du vin liquoreux, du blanc minéral dans le biscuit moelleux sous forme de pâte
et du rouge), ce n’est pas tant votre estomac qui de citron, dans le croustillant reconstitué façon
demande grâce, mais plutôt vos papilles. Tapissé streusel avec du citron vert, dans la ganache
de sucre et de gras, votre palais n’aspire qu’à une là encore en associant le citron vert au chocolat
chose : du frais, de la légèreté, du revigorant, au lait. Ce n’est pas fini. Vient ensuite une
du peps. Jérôme De Oliveira, le champion du crème citron vert travaillée comme une crème
monde de la pâtisserie 2009, l’a bien compris. pâtissière qu’il mélange avec une mousse citron.
Baptisée Banquise, on se doute que cette bûche Il n’y a finalement que dans le trompeur glaçage
va nous apporter toute la fraîcheur attendue qu’il n’a pas versé une goutte de citron, qu’il soit
en fin de repas. Sauf que Jérôme est quelque vert ou jaune. Il a en revanche incorporé des
peu vicieux, car avec son glaçage blanc et son amandes hachées torréfiées histoire d’apporter
glaçage croquant, personne ne peut imaginer un peu de croquant. Au final, nos papilles lui
© COOK & SHOOT BY ALINE GERARD
que sous cette couverture, qui rappelle disent merci parce qu’elles n’attendaient que
effectivement la banquise, se cache une bûche cette fraîcheur citronnée pour se relancer.

LA PLUS CLASSIQUE
LA FOLIE DOUCE
Par Patrick Gelencser
(Maison Gelencser, La Roche-sur-Yon/Les Sables-d’Olonne/Challans)
VO I C I LA BÛ C HE GLAC ÉE qui ne peut moins classique, osez « La Prestige ». Sous un

que faire l’unanimité des petits et des grands. décor de père Noël assis sur son traîneau et
Pas de chichis, pas de fioritures, pas de feu tracté par ses fidèles rennes, se cachent une
d’artifice, Patrick Gelencser va à l’essentiel mousse au chocolat déniché au Honduras et
en s’appuyant uniquement sur trois parfums, le torréfié maison, un crémeux au Citrus sudachi,
chocolat, la vanille et le caramel qu’il propose une compotée de fruits et agrumes, un biscuit
salé, en bon Vendéen qui défend les marais amande aux épices de Noël et ses pralines. Vous
salants de Noirmoutier. Sur une base classique avez désormais l’embarras du choix. La bûche
de dacquoise aux amandes, Patrick garnit sa glacée ou la bûche pâtissière ? La classique
bûche d’une riche crème glacée à la vanille dans vanille chocolat caramel ou l’étonnante
laquelle vient s’insérer un boudin de caramel association du chocolat et des agrumes ? Autre
au sel de Noirmoutier. Le tout recouvert d’une possibilité, offrir le choix à vos convives de se
crème glacée au chocolat et enfin d’un glaçage, régaler comme bon leur semble. Ce qui est
lui aussi au chocolat. Les choses les plus simples certain, c’est que les enfants opteront pour la
sont souvent les meilleures, ce chocolatier- Folie Douce et les adultes pour la Prestige. Mais
© DR
pâtissier nous en fait la démonstration. Mais attendez-vous à ce que le décor en chocolat
si vous recherchez une création un brin de La Prestige soit dévoré par les enfants.

LA PLUS ACIDULÉE
ZESTE DE DENTELLE
Par Richard Sève (Sève, Lyon)
PAR MI LES T RO I S N O U VEAU T ÉS 2017 de été au bord de la piscine. Vous l’avez le goût
Richard Sève, nous avons longuement hésité. en bouche ? Vous voyez de quoi on parle ?
D’un côté, la Colibri pour son association Eh bien, à la première bouchée de cette bûche,
compotée de mangues/Passion, ganache c’est ce goût qui reviendra immédiatement à
montée à la fraise et biscuit dacquoise. votre esprit. Il est vrai que Richard Sève n’a pas
De l’autre, la Graphique pour amateurs de lésiné sur le citron. Il en met d’une part dans
chocolat, l’alliance d’une ganache montée une mousseline citron composée de crème
à la vanille de Madagascar, d’une mousse pâtissière et de lemon curd ; d’autre part, il
au chocolat noir, d’une compotée de cerises en abuse dans une mousse citron qui enrobe
sans alcool et d’un croustillant au chocolat au majoritairement la création. Enfin, il roule dans
lait, également de Madagascar. Subtile, mais du biscuit viennois deux boudins de lemon
moins surprenante que la troisième, la Zeste curd. Et là, vous imaginez qu’il y a autre chose,
de Dentelle, qui claque en bouche comme une un fruit qui viendrait en complément, un
châtaigne dans le feu. Pour vous donner une biscuit praliné croustillant ou une ganache lait.
idée de la fraîcheur de la création de Richard Non, tout est là, du citron, du citron et encore
© PHILIPPE JALIN
Sève, fermez les yeux et repensez au goût du citron qui définitivement, à la fin d’un repas
de la limonade citronnée que vous preniez cet un peu chargé, est salué avec enthousiasme.

GRAND PORTRAIT
TEXTE GILBERT PYTEL
François Perret
Ç A C ’ E S T PA L AC E !
Non content d’être le chef pâtissier d’un des plus prestigieux
hôtels du monde, François Perret révolutionne également
la pâtisserie de palace à travers ses créations classiques
et modernes à la fois. Il vient d’ailleurs d’être élu Pâtissier
de l’année 2017 par le magazine professionnel “Le Chef”.
N é en 1980 à Bourg-en-Bresse, Fran-

çois Perret débute son apprentissage
dans la pâtisserie de Pierre André.
Il obtient son CAP de pâtissier,
chocolatier, glacier et confiseur
suivi d’une mention complémen-
taire de dessert à l’assiette en 1998.
L’année suivante, il choisit de se
perfectionner dans le chocolat en
intégrant la chocolaterie Hybord,
située à Grenoble. À l’issue de cette expérience, il entre
comme commis à la pâtisserie du prestigieux hôtel
une brigade de seize pâtissiers et la production de nom-
breux desserts des restaurants gastronomiques L’Abeille
et La Bauhinia, mais aussi des événements de l’hôtel. Il
marque les esprits avec son tea time, proposant diverses
créations gourmandes, légères et très peu sucrées. Les
saveurs et les esthétiques sont franches et marquées, les
textures plutôt souples et les promesses visuelles sont
entièrement tenues.
Cet énorme talent a été rapidement repéré par le chef

Philippe Conticini : « En plus d’être un excellent pâtissier,
François Perret exprime sa propre personnalité à travers
parisien Le Meurice, sous les ordres de James Berthier, ses différents desserts. Il va devenir l’un des très grands
alors chef pâtissier. artisans de demain. De plus, c’est une personne profon-
dément humaine et gentille, que j’apprécie beaucoup. »
Deux ans plus tard, François intègre l’hôtel George V en
tant que premier commis, puis sous-chef de partie jusqu’à Lorsqu’en 2015 le mythique hôtel Le Ritz rouvre après
atteindre le poste de sous-chef pâtissier auprès de Fabrice quelques années de travaux, c’est donc François Perret
Leclerc. À l’époque, le George V était déjà un gros navire qui obtient le poste convoité par tous les pâtissiers de
gastronomique, passant en trois années d’une à trois étoiles l’Hexagone. Maître dans l’art de faire de classiques œuvres
au guide Michelin. François y apprend une organisation contemporaines, François Perret redonne à cette maison
différente, ou comment orchestrer le restaurant, le tea toutes ses lettres de noblesse sucrée. Une fois de plus,
time, le room service, les banquets, etc.). il innove avec un thé à la française « 100 % biscuits »,
unique et original. Boudoirs, cigarettes russes, florentins ou
En 2008, une nouvelle aventure commence pour lui à l’hôtel tartes au sucre suivent le jeu de piste de thés d’exception
Lancaster, où œuvre le célèbre chef Michel Troisgros. afin que chacun des convives puisse trouver sa propre
Celui-ci lui apprend à réfléchir à la qualité des produits madeleine de Proust. Il crée vite ce qui va devenir un
et à la recherche des goûts, et le laisse expérimenter à sa véritable dessert signature : son entremets madeleine,
guise pendant deux années. Mais c’est en faisant l’ouver- devenu l’un des must eat du Ritz. Toujours à la recherche
ture d’un nouveau palace parisien, le Shangri-La, qu’il de nouvelles créations à partager, gageons que François
impose son nom dans le peloton de tête des pâtissiers Perret va continuer encore longtemps à ravir les becs
les plus prometteurs de sa génération. Il supervise alors sucrés à la recherche de sensations fortes.

© DELPHINE MICHALAK

GRAND PORTRAIT
INTERVIEW
LE MIEL, POIRE ET AMANDES

CRAQUANTES
« J’ai voulu mettre en avant le miel de châtaignier
dans sa version la plus pure possible. Cette
assiette possède une élégance implicite. »
© MATHIEU CELLARD
QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ? m’a permis de m’acharner sur les choix des matières premières et
des recettes afin de créer ma propre pâtisserie. Au final, l’ouverture
La crème anglaise 100 % au lait que faisait mon père lorsqu’il a été réussie, avec une véritable satisfaction de la clientèle et des
voulait me faire plaisir. C’est un produit simple qui se marie avec articles de presse motivants. Petit à petit, je me suis amélioré en
tout et qui se mange n’importe quand. On retrouve beaucoup de trouvant des idées originales comme les barres chocolat « Lego »
gourmandise là-dedans. ou l’entremets île flottante que j’ai créé pour le tea time.
QU’EST-CE QUI VOUS A DÉCIDÉ À DEVENIR PÂTISSIER ? COMMENT AVEZ-VOUS INTÉGRÉ L’HÔTEL LE RITZ PARIS ?
C’est un peu une histoire de famille car j’ai un oncle et un cousin qui J’ai d’abord eu la chance que Nicolas Sale ait été sélectionné pour
étaient pâtissiers, et un grand-père qui était boulanger. Comme je s’occuper de la cuisine du Ritz. C’est un chef que je connaissais
suis issu d’une famille nombreuse, les réunions de famille étaient depuis les années 2000 et mon expérience du Meurice. Gastro-
assez conséquentes et je me souviens que le dessert était la nomiquement parlant, le Ritz est connu dans le monde entier et
partie la plus attendue du repas. Comme ces gourmandises ras- c’est une proposition qu’on ne peut pas refuser... Le défi était très
semblaient beaucoup de personnes, j’ai eu assez vite envie de lourd et je n’avais aucune envie de décevoir les clients, l’hôtel, ni les
préparer des gâteaux à mon tour. C’est un métier que j’ai appris différentes équipes. J’ai voulu arriver avec une pâtisserie qui soit à la
progressivement à aimer car il demande au départ énormément hauteur et à l’image de la maison. Comme nous sommes nombreux
de travail et de sacrifices. actuellement à vouloir faire de la très haute qualité pâtissière, on
se doit d’amener des idées nouvelles afin de faire avancer notre
APRÈS PLUSIEURS EXPÉRIENCES DANS DIVERS HÔTELS métier. Après, je n’avais pas le droit à l’erreur car si on innove, il faut
PARISIENS DE PRESTIGE, COMMENT EN ÊTES-VOUS ARRIVÉ absolument que le résultat soit au rendez-vous. Finalement, les
À INTÉGRER LE SHANGRI-LA ? clients semblent heureux de nos choix de gourmandises.
Le début de cette nouvelle aventure a été compliqué. Les attentes AU RITZ, VOUS PROPOSEZ UN TRÈS ORIGINAL THÉ
étaient très lourdes et les conditions de départ difficiles : j’ai dû « À LA FRANÇAISE » COMPOSÉ À 100 % DE GÂTEAUX SECS,
effectuer de nombreux essais, choisir toute mon équipe et mon D’OÙ VOUS EST VENUE CETTE IDÉE ?
matériel. Je n’étais pas forcément formé pour tout ça et j’ai dû
apprendre de nombreuses choses sur le tas. De plus, Philippe J’ai proposé à la direction un thé à la française et non à l’anglaise
Labbé, le chef cuisinier, m’a poussé dans mes retranchements comme ailleurs dans le monde. Je voulais remettre au goût du jour
avec son exigence extrême, ça a été aussi difficile qu’instructif. Il les biscuits secs. Personnellement, je suis un grand fan des biscuits,

GRAND PORTRAIT
un véritable art qui s’est perdu et qui a été repris par les industriels. que chacun puisse trouver chaussure à son pied. Il est également
Notre tradition biscuitière possède une très large gamme de gour- important que les décors se suffisent à eux-mêmes, sans aucune
mandises ! Le principal problème est qu’il faut beaucoup de temps fioriture, afin d’arriver à l’essentiel. Plus généralement, je tiens à
pour s’atteler à certaines recettes : des petites tartes au sucre, des rester le plus simple possible tout en étant différent des autres.
allumettes (qui ont complètement disparu), des cigarettes, des C’est aussi peut-être pour cela que mes desserts ne sont pas
barquettes, des florentins, etc. Ce thé à la française permet de forcément ceux que l’on voit partout ailleurs.
présenter tous les gâteaux sous la forme d’un buffet assez opulent
et très appétissant. L’idée était d’avoir une très belle variété de pro- QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE DU GOÛT ?
duits, afin que les clients
puissent retrouver leur Ma logique est très
propre « madeleine », simple : je veux que les
en clin d’œil à Marcel LE FENOUIL, clients retrouvent lors de
Proust, un fidèle du lieu SABLÉ FEUILLANTINE leur dégustation les sa-
à son époque. J’essaie de ET SORBET CITRON veurs exactes affichées
renouveler l’offre et les « C’est une assiette qui allie la fraîcheur, le à l’énoncé du dessert. Et
parfums régulièrement croquant, le volume et la légèreté. On y ajoute comme je déteste ne pas
afin de faire vivre les pro- une touche de folie avec une vinaigrette sucrée. » réussir à finir un dessert,
duits à travers le temps et j’essaie de proposer des
les saisons. quantités justes et étu-
diées afin de satisfaire
COMMENT le plus grand nombre de
CHOISISSEZ-VOUS VOS personnes possible.
DIFFÉRENTES MATIÈRES
PREMIÈRES ? QUELLES SONT VOS
PRINCIPALES SOURCES
J’essaie de trouver les D’INSPIRATION ?
meilleurs produits au
meilleur moment. Je suis Pour construire un des-
par exemple très content sert, il y a plusieurs mé-
de pouvoir travailler avec thodes. Il peut d’abord
la coopérative Etrez à y avo i r u n f r u i t q u i va
côté de Bourg-en-Bresse m’inspirer. C’est souvent
pour le fromage, le un produit qui donne la
beurre et la crème AOP. première idée. Ensuite,
Ce sont des matières mon inspiration provient
premières de très bonne souvent de tout ce qui
qualité qui coûtent même est extérieur à la gastro-
moins cher que d’autres nomie : des œuvres d’art,
et pour lesquelles les de la déco, des jouets
© MATHIEU CELLARD
producteurs sont mieux pour enfants, des vête-

payés. ments... plein de choses
différentes en fait.
VOUS PROPOSEZ
ÉGALEMENT VOUS AIMEZ BEAUCOUP
DES PÂTISSERIES INCLURE DES LÉGUMES
TRÈS CLASSIQUES DANS CERTAINES
AU BAR VENDÔME ? DE VOS CRÉATIONS À L’ASSIETTE. D’OÙ VOUS VIENT CETTE
PARTICULARITÉ ?
Effectivement. J’ai envie que mes pâtisseries soient généreuses,
rassurantes et volumineuses tout en restant les plus légères pos- Le métier de pâtissier est parfois assez restreint, surtout en période
sible en bouche. C’est là que les choses se compliquent et qu’il faut hivernale où les produits frais sont plus rares. J’ai donc réalisé de
travailler très attentivement les textures, les mousses, les pâtes nombreuses expériences en utilisant des légumes. C’est vrai que
ou les inserts. Je veux aussi que mes gâteaux aient des formes j’adore associer des produits auxquels les gens n’auraient pas
différentes : ovales, carrés, rectangles ou tout autre... de manière forcément pensé. Il existe un véritable défi à travailler du fenouil,
à créer un bel ensemble de gourmandises dans la vitrine. Il faut de la betterave ou du poivron. Ainsi, il est très intéressant de se

GRAND PORTRAIT
TATIN DE POMMES
« C’est la base de la pâtisserie
traditionnelle : une bonne pâte sablée,
des pommes confites et caramélisées
et un excellent beurre au calvados.
Il y a une belle osmose en bouche
entre le mélange friable de la pâte
et le fondant des pommes. »
© MATHIEU CELLARD
servir du gras de l’avocat ou du sucre de la tomate ou de l’oignon. de me projeter dans le futur, il faudra que je laisse ma place et
Même si ces éléments sont parfois cachés, on peut arriver à les que j’aille travailler différemment. Ma plus grosse crainte, c’est
sublimer. Par exemple, je travaille en ce moment sur un pré-dessert de ne plus avoir d’idées car c’est vraiment ce qui fait la différence
composé d’une confiture à la cerise mélangée à une purée de petits aujourd’hui. On a beau être le meilleur technicien de la terre, si on
pois et de l’ail noir. En dessert, tout est gérable lorsque c’est bien n’arrive pas à se renouveler, on finit vite par être dépassé. Même
maîtrisé, car le sucre parvient à mettre tout le monde d’accord. lorsque je suis en vacances, j’ai énormément de mal à déconnecter
de la pâtisserie, mon cerveau est toujours aux aguets.
VOUS APPARTENEZ À LA GÉNÉRATION DES PÂTISSIERS QUI
ONT CHERCHÉ À DIMINUER LA DOSE DE SUCRE DANS LEURS QUELS SONT VOS INGRÉDIENTS FAVORIS ?
CRÉATIONS. QUELLES EN SONT LES RAISONS ?
J’adore le grué de cacao car on peut vraiment le travailler de
Tout d’abord, je dois dire que j’adore vraiment le sucre, il m’arrive différentes façons : torréfié, infusé, haché, mixé, caramélisé, etc.
même de manger du sucre pour du sucre, comme du lait concentré C’est une note de chocolat assez inhabituelle et peu sucrée qui
sucré ! Maintenant, chaque dose de sucre doit avoir son moment amène de belles textures, très différentes les unes des autres. Je
précis, un dessert doit être plus au moins sucré selon le moment me souviens d’un de mes desserts pour Michel Troisgros qui mixait
où on le sert. On n’a pas les mêmes attentes à la fin d’un repas ou le torréfié du grué avec le terreux du gingembre. J’apprécie aussi
au milieu de l’après-midi. Au déjeuner, on a besoin d’un dessert énormément le coing, la rhubarbe ou le miel.
léger, incisif, et qui termine le repas avec des notes subtiles. En
revanche, au moment du quatre-heures, on a envie d’un gâteau ÊTES-VOUS UN ADEPTE DES PRODUITS BIOLOGIQUES ?
avec davantage de sucre, de tenue et de texture. Plus globalement,
je me sers essentiellement du sucre naturel des produits avant Par la force des choses, on sera très bientôt obligé de s’y mettre
d’utiliser, lorsqu’il le faut, le sucre comme un assaisonnement tous, et c’est une très bonne chose. Il est parfois difficile de connaître
qui permettra d’équilibrer un ensemble. Je n’aime pas le terme très précisément les origines de certains produits. Il faut donc rester
de « désucrage », je préfère utiliser l’expression « juste sucre », très vigilant sur ce que l’on nous vend.
c’est-à-dire un assaisonnement qui donne simplement envie aux
gens d’y revenir après la première bouchée. AVEZ-VOUS UNE GROSSE DEMANDE DE VOTRE CLIENTÈLE
POUR LES PRODUITS SANS GLUTEN ?
QU’Y A-T-IL DE PLUS DIFFICILE DANS LE MÉTIER DE PÂTISSIER ?
Oui, dans toutes mes cartes, je propose aussi bien du « sans gluten »
Le plus difficile est sans doute de constamment réinterpréter les que du « vegan », car on se doit de répondre à toutes les requêtes
mêmes recettes et, comme certains musiciens, nous devons tou- de nos clients. Aujourd’hui, il est impossible de ne pas y penser,
jours composer de meilleures œuvres que les précédentes. Ce qui mais je privilégie avant tout les goûts de mes créations. Pour le
est primordial, ce n’est pas ce que l’on a déjà réalisé, mais plutôt vegan, on travaille essentiellement avec de la crème végétale, du
ce que l’on fera à l’avenir. Si un jour je ne me sens plus capable lait de coco ou des purées de fruits.

GRAND PORTRAIT
UTILISEZ-VOUS BEAUCOUP DE COLORANTS persuadé, iront très loin dans la profession. C’est aussi pour ça
OU D’ADDITIFS DANS VOS DESSERTS ? que je me remets constamment en question, afin que les gens
qui travaillent avec moi ne s’ennuient jamais et aient l’impression
Tout d’abord, je n’utilise aucun arôme car je préfère travailler les de progresser chaque semaine.
matières premières brutes au niveau du goût. J’essaie aussi de
retirer le maximum de colorants et d’additifs dans mes différentes COMMENT VOYEZ-VOUS L’ÉVOLUTION DE LA PÂTISSERIE ?
créations ; j’ai par exemple remplacé la gélatine de porc par celle
de poisson. Même s’il est important de réfléchir à ces nouvelles Je pense que tant que la pâtisserie restera un art manuel avec un
demandes, à un moment donné, il faut aussi se dire qu’on ne savoir-faire humain, elle aura encore de beaux jours devant elle. Il
pourra pas tout remplacer. faut donc que l’homme avance toujours plus vite que la machine.
L’autre grand danger est que l’on spécule sur la pâtisserie : cela
COMMENT PERCEVEZ-VOUS VOTRE RÔLE DE TRANSMETTEUR reste un métier artisanal avec des matières premières très simples,
DE SAVOIR-FAIRE ? qui doit être accessible à un maximum de personnes. Notre métier
doit rester un plaisir du partage. Enfin, il faut que les futurs pâtissiers
Nos équipes sont assez conséquentes et ce n’est pas évident à aient bien conscience du parcours du combattant qu’ils auront à
gérer tous les jours. Même si j’ai créé tous mes desserts, c’est traverser avant de devenir de bons artisans. Mais j’ai confiance en
ma brigade qui les reproduit quotidiennement et qui les fait la nouvelle génération.
évoluer petit à petit jusqu’à leur summum. Au vu de la structure
du Ritz et de ses différents points de vente, il est très difficile ET COMMENT VOYEZ-VOUS VOTRE AVENIR ?
de réaliser les différents essais seul à 100 %, du début à la fin.
J’ai la chance d’avoir une équipe en or et très complémentaire. Je pense qu’il faut avant tout savoir apprécier le moment présent
La complémentarité est essentielle pour faire vivre de bonnes en essayant d’être encore et toujours au top de son art. Je n’ai
idées. Je pourrais citer les noms de mes différents adjoints : aucune idée de ce que je vais faire demain, mais je sais que ce
Silvia Vigneux, Julien Merceron et Julien Loubère qui, j’en suis sera différent d’aujourd’hui.
© ÉMILIE FRANZO
© ÉMILIE FRANZO
LA TARTE AU SUCRE BARQUETTE CARAMEL

« Comme je suis originaire de Bourg-en-Bresse, « J’apprécie beaucoup l’aspect ludique de ce
j’ai voulu rendre hommage à cette gourmandise dessert. De plus, le caramel est un ingrédient
locale. Cette tarte est crémeuse à mourir qui plaît à tout le monde et que l’on a envie
et particulièrement suave. » de manger et de remanger. Je suis particulièrement
fier de la force de cette création ».
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 125 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 124

MYTHE
LE SUCCÈS
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ

MYTHE
FIC HE D’IDE NT IT É
Gâteau rond composé de deux abaisses de pâte meringuée aux amandes,
séparées par une couche de crème au beurre à la vanille ou au praliné,
à laquelle on peut ajouter des brisures de nougatine. Sur le dessus,
l’entremets est masqué par une crème et peut être agrémenté de différents
fruits secs et/ou de décoration en pâte d’amandes.
HISTORIQUE
Si l’origine certaine du premier succès est très difficile à

déterminer, il semblerait que ce gâteau n’apparaisse qu’au
début du xxe siècle dans le sud-ouest de la France. En
1952, c’est Gaston Lenôtre qui réalise la version moderne la
plus souvent copiée depuis, avec deux fonds de meringue
amandés, une crème pralinée, de la nougatine concassée
autour et du sucre glace sur le dessus.
CRÈME
AU BEURRE
MERINGUE
Préparation émulsionnée à base de
Créées en 1720 dans la ville suisse de beurre, de sucre, de crème et d’œufs.
Mehringen, on retrouve la trace des premières Cette crème est généralement
meringues dans l’Hexagone lorsqu’elles furent parfumée à la vanille, au praliné, à la
proposées à Nancy au roi Stanislas. noisette, au chocolat, voire aromatisée
La meringue peut être nature ou au rhum ou au kirsch. Pour plus
enrichie d’amandes ou de noisettes de légèreté, certains pâtissiers
en poudre selon la recette utilisent parfois une ganache
choisie. Le fond de meringue montée au praliné ou à la
peut également servir vanille.
à confectionner des petits
fours à la crème au beurre
ou de nombreuses autres
pâtisseries (napolitain,
berrichon ou progrès).
DÉCORS
Le succès est d’abord masqué par une crème

très lisse ou une glace royale, et ensuite DÉCLINAISONS
décoré avec des fruits secs variés (noisettes,
amandes effilées, noix, etc.) ainsi que des Plusieurs régions françaises ont développé leur propre recette
compositions en pâte d’amandes (feuilles, du succès, que ce soit le saint-enthelme de Chambéry, le saint-epvre
personnages…). On peut également trouver de Nancy ou le mussipontain de Pont-à-Mousson et de Paris (chez
de nombreuses recettes où l’on écrit le mot Sébastien Gaudard). S’il existe encore de nombreuses boutiques en
« succès » sur le dessus du gâteau. France qui proposent leur succès, on ne peut pas dire que les chefs
pâtissiers de restaurant se soient souvent réapproprié cette création,
exception faite d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants (avec sa
variante à la pistache).

MYTHE
S UC C È S P R A L I N É
Par la maison Lenôtre (Paris)
les amandes et le lait. Versez un peu de d’œufs en fouettant, remettez dans la
la masse 1 dans la masse 2 et reversez casserole et faites épaissir en crème
le tout sur la masse 1. Mélangez tout anglaise, sans laisser bouillir. La crème
POUR : 8 PA RT S de suite à la spatule rapidement sans est prête quand elle nappe la cuillère.
casser le mélange et sans travailler. Refroidissez la préparation avec un
✜ Beurrez et farinez vos plaques du batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède
P R ÉPA RAT ION : 1 H four froides ou, mieux, collez 2 feuilles (30 °C).
de papier siliconé aux quatre coins ✜ Incorporez le beurre mou, puis
avec une goutte de mélange. Dessinez la meringue italienne. Réservez.
CU I S S ON : 1 H 20 sur une plaque avec un crayon deux Si vous l’avez préparée à l’avance,
cercles de 20 cm espacés l’un de l’autre. sortez la crème au beurre du
Remplissez-les en spirale à la poche réfrigérateur 1 h avant son utilisation,
R EP OS : 1 H à douille 2 cm. Saupoudrez de sucre pour qu’elle devienne pommade.
glace.
✜ Faites cuire pendant 80 min à 150 °C. L E M O N TAG E
POUR LES 2 FONDS DE SUCCÈS Surveillez la coloration, et baissez ✜ Prélevez 2 c. à s. de crème au beurre.
DE 20 CM éventuellement la température car le Réservez.
MASSE 1 succès, comme la meringue, colore vite. ✜ Choisissez le fond le moins régulier
5 blancs d’œufs des deux pour le poser sur un disque de
20 g de semoule L A M E R I N G U E I TA L I E N N E carton. Garnissez le fond de succès avec
MASSE 2 ✜ Faites chauffer l’eau avec 70 g 600 g de crème au beurre et recouvrez
170 g de sucre semoule de sucre à 118 °C. avec le deuxième fond de succès en
90 g de sucre glace ✜ Montez les blancs d’œufs en neige appuyant légèrement. Masquez le tour
90 g d’amandes en poudre au batteur avec 20 g de sucre. Versez avec le reste de crème à l’aide d’une
½ décilitre de lait le sirop chaud sur les blancs montés palette et saupoudrez abondamment
2 c. à s. de sucre glace sans cesser de les battre jusqu’à de sucre glace. Mettez au frais 1 h puis
refroidissement. appliquez la nougatine concassée sur
POUR L A M E R I N G U E I TA L I E N N E le tour. Servez frais.
140 g de blancs d’œufs L A C R È M E AU B E U R R E
90 g de sucre semoule ✜ Faites bouillir le lait et 25 g de sucre. C O N S E R VAT I O N
20 g d’eau Mélangez l’autre moitié du sucre avec ✜ 3 à 4 jours au frais. Il garde tout son
les jaunes. Versez le lait sur les jaunes moelleux.
POUR L A C R È M E AU B E U R R E
90 g de lait entier
50 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs (70 g)
250 g de beurre doux mou
P O U R L E M O N TAG E
100 g de sucre glace
50 g de nougatine concassée LA GAGNANTE DU CONCOURS
M AT É R I E L
Disque de carton de 20 cm CÉ LI NE DUHAMEL
de diamètre
SUCCÈS NUAGE VANILLE
LES FONDS & PRALINÉ
✜ Ces fonds se gardent au sec pendant On salue l’originalité et le look kawaï de cette
15 jours dans une boîte hermétique. revisite ! Retrouvez-nous pour le prochain concours
✜ Masse 1 : montez les blancs en neige sur notre page .
ferme en ajoutant à mi-parcours le sucre
semoule. Sortez vos plaques du four
et préchauffez-le à 150 °C (th. 5). RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 126
✜ Masse 2 : dans un bol, mélangez le
sucre semoule, le sucre glace,

D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Curieusement, on ne retrouve aujourd’hui que peu de recettes de succès
dans les pâtisseries de France. Heureusement, certains artisans continuent
de proposer des versions traditionnelles ou remasterisées de ce classique
remis au goût du jour par l’immense Gaston Lenôtre.
L E S U C C È S VA N I L L E
© LAURENT FAU
Christophe Felder, l’empereur des livres de pâtisserie,

a encore fait très fort avec cette recette en hommage
à celle de Gaston Lenôtre. Pour ce gâteau de fête, il a
choisi de mettre en avant la vanille associée à la noisette.
Selon lui, on peut également remplacer facilement
la vanille par de l’eau de fleur d’oranger de qualité.
© DELPHINE MICHALAK
© GAËLLE ASTIER-PEULT
L E S A I N T- E S T È V E
Depuis 1995, le pâtissier Pascal Lac n’a cessé
de développer son art, notamment à Nice, où il est
principalement présent. Son entremets saint-estève est
devenu l’une de ses gourmandises fétiches, conjuguant
un biscuit succès avec une crème au beurre praliné.
Sa troublante texture, entre croquant et croustillant, en fait
un « must eat » pour tous les becs sucrés hexagonaux.
L’A R M O R I C A I N À L A N O I S E T T E
Différent, original et unique, voilà comment on
pourrait définir le chef pâtissier Stéphane Glacier.
La boutique de ce Meilleur Ouvrier de France basée
à Colombes, dans les Hauts-de-Seine, va bientôt
fêter sa dixième année d’existence. Féru de
classiques de la pâtisserie hexagonale, Stéphane
transcende le succès traditionnel en y incorporant
© XXXXXX
une crème noisette et des amandes caramélisées.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125

DÉCRYPTAGE
SUPER
C H ÂTA I G N E
On ne compte plus le nombre de fêtes, foires et confréries
célébrant la châtaigne nourricière et sa version dodue,
le marron. Passage en revue des châtaignes à pâtisser.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
LES MARRONS CONFITS ET GLACÉS

Pour pâtisser avec des marrons glacés sans passer par l’étape,
longue et délicate, de la préparation maison, cap chez un spécialiste
réputé ou un bon confiseur. Les brisures issues de la fabrication
sont moins chères et pratiques pour garnir gâteaux, bûches et
autres desserts (à lire : Les Marrons glacés, dix façons de les préparer,
de Pauline Magnan, aux Éditions de l’Épure). Autre possibilité :
les marrons confits, mis en bocaux avant l’étape du glaçage, qui
POUR EN FINIR AVEC LA CONFUSION se conservent très longtemps, contrairement aux marrons glacés.
ENTRE CHÂTAIGNE ET MARRON Ceux de la maison ardéchoise Imbert, référence chez les pâtissiers,
sont préparés sans glucose, pour mieux préserver les arômes
Fin du suspense : le marron comestible est une châtaigne. et obtenir une texture soyeuse, non collante.
Les deux fruits sont issus du châtaignier (Castanea sativa) et non
du marronnier (Aesculus hippocastanum), qui produit des marrons LES PURÉES, PÂTES ET CRÈMES
d’Inde impropres à la consommation. Alors, la différence entre
marron et châtaigne ? La châtaigne, qui revendique son ascendance Du côté des purées en conserve, la célèbre crème de marrons
rustique, contient plusieurs fruits séparés par des cloisons internes, (environ 50 % de sucre) règne sur la pâtisserie. Souvent vanillée,
alors que le marron n’en compte qu’un, plus gros, et sert davantage disponible dans tous les supermarchés, notamment sous la
à élaborer confiseries et préparations festives. marque Clément Faugier, elle gagne la médaille de la polyvalence
(fourrages, nappages, mousses,
LES CHÂTAIGNES glaces, crèmes brûlées…).
FRAÎCHES La pâte de marrons, sucrée
également, se distingue par
Elles doivent être débarrassées LA PU RÉE D E C HÂTAIGNES une consistance épaisse qui
de leur écorce marron, puis apporte tenue et densité aux
de la fine peau qui enveloppe
RA PID E DE L INDA LOUIS préparations. Non sucrée, la
la chair, le tan. Celui-ci, amer Linda Louis propose dans Châtaignes purée de marrons permet quant
et âpre, colle au fruit et exige (éd. La Plage) une recette astucieuse permettant à elle d’équilibrer la quantité
un épluchage fastidieux. Le de zapper l’épluchage du tan : les châtaignes de sucre dans les recettes.
Comité interprofessionnel de débarrassées de leur écorce sont cuites dans de
la réputée châtaigne d’Ardèche l’eau bouillante, à couvert, pendant 20-30 minutes. LA FARINE
AOP conseille d’inciser la partie Égouttées, rincées et réservées au chaud dans DE CHÂTAIGNE
bombée de la coque avec un la casserole, elles sont progressivement écrasées,
couteau bien aiguisé de façon à l’aide d’une corne, sur un tamis à maille fine Issue des fruits séchés
à entailler les deux peaux, puis qui retient le tan. La purée ainsi obtenue est prête et moulus, elle bénéficie
d’ébouillanter les châtaignes à être cuisinée. d’une AOP en Corse. Elle est
pendant 3 à 5 minutes avant traditionnellement utilisée pour
de les éplucher à chaud. Les confectionner gâteaux, flans,
châtaignes entières peuvent aussi biscuits ou encore soufflés,
être fendues sur leur partie claire, qu’elle rehausse de sa saveur
chauffées cinq par cinq au four à micro-ondes pendant une minute sucrée. Sans gluten et d’un goût prononcé, elle est le plus souvent
puis rapidement épluchées. Le dépiautage peut aussi se faire après coupée avec de la farine de blé, par exemple dans une pâte à crêpes
cuisson complète (eau, four, braise). Dans le sud de la France, ou un gâteau fondant au chocolat.
on ajoute parfois à l’eau de cuisson des feuilles de figuier, pour
donner aux fruits un parfum subtil. LES ALCOOLS À BASE DE CHÂTAIGNE
LES CHÂTAIGNES ENTIÈRES Pour finir, la châtaigne se fait liquide dans des liqueurs ou des
PRÉTRANSFORMÉES crèmes (les secondes sont plus sucrées) qui imbibent un biscuit,
nappent une coupe glacée ou parfument un entremets.
Pour ceux qui ont juré de ne plus jamais éplucher de châtaignes À consommer avec modération !
après quelques doigts brûlés, il existe grâce au ciel et aux industriels
des châtaignes de longue conservation, déjà pelées (préférer les (1)
Pierre Hermé, Plaisirs sucrés, Hachette Pratique.
bocaux, sans liquide, aux conserves, qui ramollissent les fruits).
On les utilise pour préparer de la confiture de châtaignes ou
des marrons caramélisés, comme dans la tarte de Régis Marcon
réinterprétée par Pierre Hermé (1) (marrons cuits à sec en bocal,
caramélisés dans du beurre avec du sucre, brisés et incorporés
dans un appareil à la purée et crème de marrons). Très intéressants
également, les marrons surgelés (chez Picard à partir de mi-
octobre) sont idéaux pour préparer des marrons glacés maison.

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL
JEAN-FRANÇOIS
FOUCHER
Un pâtissier libre comme l’air.
J
ean-François Foucher est probablement le plus engagé mier à faire attention à ça. Les cuisiniers ont compris depuis longtemps
de tous les pâtissiers. Il ne croit pas aux modes, mais aux l’importance de respecter les saisons, et nous on traîne… Pour moi, la
saisons et à l’avenir de la planète. Il applique ses convic- question ne s’est jamais posée : s’il n’y a pas assez de fruits l’hiver, on
tions écologiques à toute son entreprise, se fournit lui- utilise des légumes, et c’est tout ! Et si on explique gentiment que les
même en fruits, légumes et herbes grâce à son potager, framboises ne poussent pas en décembre, les gens comprennent.
et boycotte les colorants. Et pour les mois où les fruits
manqueraient de couleurs ? Eh bien, il reste les légumes. Rencontre. ET DES GÂTEAUX AUX LÉGUMES, ÇA DONNE QUOI PAR EXEMPLE ?
COMMENT ÊTES-VOUS TOMBÉ DANS LA PÂTISSERIE ? À la fin de l’été, on fait un gâteau à la tomate verte. Plus tard dans
l’année, c’est radis-vanille, puis panais-chocolat au lait, et l’hiver on fait
Par la cuisine ! J’ai commencé dans un petit restaurant de Dordogne ; la bûche aux champignons de Paris, vanille et kalamansi…
au bout de deux ans, je me suis rendu compte que j’étais tout le temps
fourré en pâtisserie… et j’ai fait un CAP. Je suis ensuite arrivé chez Alain LES GENS NE SONT PAS EFFRAYÉS ?
Chapel. Après, j’ai travaillé chez Jean Bardet, où j’ai découvert quelque
chose qui m’a marqué à vie : le jardin. Chaque jour, entre les deux ser- Au début, si ! Du coup, il m’arrive souvent d’offrir des gâteaux pour qu’ils
vices, on allait cueillir les fruits et légumes les goûtent. Un jour, un client était réticent
dans le potager. face au gâteau chou-fleur et noix de coco.
Je lui en ai offert un en disant : « Vous verrez
ET ENSUITE ? bien. » Il est revenu et il en a pris quatre !
J’ai travaillé onze ans pour le groupe Hyatt, VOUS AVEZ AUSSI DES CLASSIQUES
à voyager tout le temps, et un jour, j’ai eu QUI NE CHANGENT JAMAIS ?
38 ans. Je me suis dit : « Tu te lances. » Je
venais d’acheter une maison en Normandie, Le saint-honoré et le paris-brest sont des
avec un verger, et je voulais être autonome incontournables de la boutique. Le chee-
en fruits et légumes. Je suis entré dans secake aussi, je le fais depuis dix ans. Un
une boutique à vendre à Cherbourg, j’ai autre que je garde, c’est un gâteau chocolat-
© BAPTISTE ALMODOVAR
demandé le prix, et j’ai dit : « J’achète. » lichen, qui a un goût de sous-bois humide,
J’ai ouvert en moins d’un mois. mais c’est difficile à décrire, il faut le goûter !
VOUS ÊTES DU GENRE EFFICACE ! VOUS AVEZ TROUVÉ VOTRE ÉQUILIBRE ?
Oui, mais j’ai commencé petit : une gamme Oui. Je les ai vécues, mes années de coups
de sept gâteaux de saison, tout seul avec de feu, d’adrénaline, de travail jour et nuit.
un apprenti. Ça a pris tout de suite, il y avait Aujourd’hui, j’ai une vie de famille, je vis de
même la queue dehors ! ma passion tout en ayant du temps pour ma femme et mes enfants,
et je suis heureux.
VOUS VOUS SOUVENEZ ENCORE DES PREMIERS GÂTEAUX ?
QUI ADMIREZ-VOUS LE PLUS ?
Il y avait la tarte au chocolat, des macarons fraise-coquelicot, un tube
de meringue avec une crème citron bergamote à l’intérieur… C’était En cuisine, Michel Bras et Pierre Gagnaire, qui ont toujours fait ce qu’ils
une vraie pâtisserie de marché qui changeait chaque semaine, et ça, voulaient sans suivre les modes. En pâtisserie, Christophe Michalak, qui
c’est toujours le cas. a une immense capacité à innover et n’imite jamais personne, et bien sûr
Yann Couvreur, qui était mon sous-chef au Park Hyatt, je suis très fier de lui.
VOUS N’AVEZ JAMAIS PERDU DE VUE VOTRE AMOUR DU VERGER ?
UN SECRET ?
Non, c’est ce qui me guide. Aujourd’hui, on a 7 000 mètres carrés de
vergers et on en voudrait le double. C’est un travail de titan, mais ça me J’ai peur de l’avion. Le comble, pour quelqu’un qui l’a pris des milliers
tient vraiment à cœur. En pâtisserie, je crois que je suis un peu le pre- de fois ! C’est bête parce que j’adore voyager…
Fou de Pâtisserie ✜NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 41

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L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
QUELQUES HEURES AVEC

JÉRÔME CHAUCESSE
À L’HÔTEL DE CRILLON
A
ttention je préviens, je vais faire ma bitch : je n’aime Pour arriver à un tel niveau, Jérôme Chaucesse dispose pourtant
pas trop les palaces français. d’une équipe relativement modeste, mais il compense par une orga-
Bien sûr, ce sont des endroits très beaux, où le ser- nisation d’acier où aucun détail n’est laissé au hasard. Réception des
vice est trèèèèèèèèèèèèèèèès gentil avec vous ; mais fournitures, emplacement des postes de travail (heure par heure),
il y a souvent dans l’atmosphère un côté « Martine à timing des productions… tout est conçu, imprimé, affiché, répété à
Versailles » porté sur les dorures et les tissus à fleurs, la perfection pour ne laisser aucune place à l’improvisation (si vous
pas très léger. êtes du genre foldingo qui aime à se lancer dans des interprétations
Je ne savais donc pas trop à quoi m’attendre en poussant ce matin-là personnelles de dressage, ce n’est pas un endroit pour vous).
la porte de l’Hôtel de Crillon fraîchement rénové, partie à la rencontre Jérôme me fait ensuite visiter la sublime brasserie, l’incroyable
de Jérôme Chaucesse, dont les lecteurs fidèles savent qu’il est le chef bar des Ambassadeurs, le ravissant jardin d’hiver, et tout est juste
pâtissier du lieu (les autres, merci de commander les numéros de Fou ahurissant de chic et de beauté. Quelque part entre un wagon
de Pâtisserie qui vous manquent, de l’Orient-Express Art déco
un peu d’instruction ne vous fera ou un palais royal imaginaire,
pas de mal). chaque salon, chaque recoin
Et là, je dois dire que j’ai pris éblouit et surprend, je suis
comme une claque. En pénétrant dans un état de sidération
dans la sublime galerie qui mène complet (je pense que je n’ai
au cœur de l’hôtel, et malgré une pas fermé la bouche pendant
légère effervescence due à la tré- quatre heures). Nous termi-
pidante Fashion Week, me voici nons par la salle du restaurant
dans un monde de luxe, de calme gastronomique, encore endor-
et de volupté. Jérôme Chaucesse mie en cette heure matinale.
me rejoint devant une impres- Jérôme m’explique son envie
sionnante statue de Parisienne en de faire vivre aux convives
chocolat réalisée en hommage à la de ce lieu d’exception une
mode, et dont les petites minau- véritable expérience sucrée,
dières renferment des bonbons de comme poser sur leur table
ganache et cassis complètement un soufflé EN TRAIN de cuire
hihihi. Le ton est donné : ici, tout et de lever (et ça les amis, je
est comme dans un rêve. l’ai cru, mais je ne sais pas
Nous partons dans les entrailles comment c’est possible) – et
de la ville, vers le labo tout neuf visiblement il y a d’autres sur-
que Jérôme a conçu millimètre prises, mais hélas je n’en saurai
par millimètre. C’est qu’il n’a pas pas davantage, car il faut le
chômé pendant les quatre ans vivre pour savoir.
de réfection de l’hôtel (passant Pour finir notre entrevue,
le MOF à l’occasion), préparant Jérôme m’accompagne
jusqu’au délire le moindre détail au salon de thé déguster
de la nouvelle pâtisserie du palace. quelques-uns de ses entremets
« Je gère six cartes en tout, entre le gastro, la brasserie, le room (je ne suis pas venue que pour regarder hein !). Parmi moult délica-
service, etc. » Et, chers lecteurs, pour chacune de ces cartes, vous tesses toutes délicieuses, je fonds pour le déjà célèbre Concorde au
n’imaginez pas le niveau ahurissant de détail et de réflexion apporté chocolat au lait, sorte de cocon lisse et brillant, dont la dégustation
à la moindre confiserie. Imaginez par exemple que vous êtes (très) ultra-gourmande et régressive vient contredire l’allure sage.
riche. Eh bien, quand vous arrivez dans votre chambre de l’Hôtel Mais midi sonne, et un peu comme Cendrillon, il me faut repartir
de Crillon, tout chiffonné par douze heures de vol en first class parti- du lieu enchanteur, rejoindre ma citrouille-Vélib et laisser Jérôme
culièrement éprouvants (vous aviez oublié vos pantoufles en pilou), et ses équipes poursuivre leur quête sans fin de la gourmandise la
vous trouverez dans votre chambre une ravissante petite coupe en plus extravagante.
chocolat croquant, reproduction parfaite des fontaines de la place Écoutez-moi bien les amis : si vous passez par Paris, une fois dans
de la Concorde, remplie de guimauves à la vanille et autres folies votre vie, poussez la porte de l’Hôtel de Crillon pour y déguster
sucrées parfaitement délicieuses. une pâtisserie…

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INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #21
#20
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
E Agrumes et miel ....................................................97
Baba yuzu ................................................................. 122 Novembre
S Biscuit amandes, ganache chocolat,
CONTE NANT CAPAC ITÉ
décembre
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g 2016 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
CAPAC ITÉ Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl
........... 0,5 cl ou 5 g Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé................................................... 12-15 cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127
......... 1,5 cl ou 15 g 1 bol ............................................................................33 cl
Adam Christophe
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
.........................10 cl
Christophe Blot
Cakissime paris-brest ......................................124
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem
Eddie Beng ardé
...................12-15 cl Casse-Noisette ......................................................113
Jonathan
.........................33 cl Chocolat au caramel ........................................ 123
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Bern
Nicolas
...................10-15 cl Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Yann Brys
1 cuillère à café de levure .............................3 g
tarde ..........20-25 cl Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
LE s
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g
Délicieux pistaches griottes........................126
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g PALMARÈS
Cherrier
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g
DES
Gontran icini
DI E NTS P OI DS
Laurent
l’orange ........................................................................115
evure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Galet chocolat ........................................................112 BÛCHES
1 verre de farine ..............................................120 g
Cont Genin
Jacques
el/sucre .............5 g Galette anniversaire au chocolat fumé
Philippe
Galette au yuzu confit......................................120
1 verre de sucre...............................................150 g 2016
e café/cacao .......8 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g
on t
Cédric Grole
Galette Kara-Mandarine ................................120
Claire Dam er
e farine/sucre.. 15 g 1 noix de beurre................................................. 20 g
Galette La Légendaire .................................... 119
e crème ............ 15 g
traete
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
....................... 120 g
Feld r Haus
Christophe ard Olivie
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
....................... 150 g P OI DS DE S Œ U F S
ler
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Œuf moyen .......................................................... 50 g
............................4 g Kouglof façon baba au chocolat et aux
Gaud
Sébastien Co
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g
Jojo &
......................... 20 g épices .......................................................................... 118
Jaune d’œuf......................................................... 20 g
ler
Claire Heitz é
............................4 g Kouglof lorrain ........................................................117
Kouglof traditionnel............................................. 34
riot
David Land r
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Pierre Herm
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C°
Larhe
Arnaud hal
......................... 50 g Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
ser
Eric Kay
......................... 30 g Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Gilles Marc uy
......................... 20 g Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240
colini
Pierre Mar alak Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 9 ...........................270 10 ..................... 300
E M PÉRATU R E S
Merveille chocolat..............................................128
empérature C° Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111
Mich aupt
Christophe Thierry Mulh
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
2 ................ 60 Millefeuille vanille ...............................................130
4 .............. 120 Mont-blanc ................................................................62
Convertir les degrés Celsius
haup t Musa
Thierry Mul Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
6 .............. 180 Mousse gourmande au chocolat ............117
et ajouter 32.
Pascal Lac Paciello

Panna cotta, coing poché, gâteau aux
Nicolas
8 .............. 240 Convertir les degrés Fahrenheit en
noix.................................................................................129
60 RECETTES
10 .............. 300 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Larher e Saibron
Panettone................................................................. 108
Arnaud Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
+
E M PÉRATU R E S Paris-brest revisité ...............................................98

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Celsius Paris-brest vanille ...............................................125
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plier par 1,8 Paris New York ......................................................125

Poire pochée Karamel......................................112
guy
Yann Men et
Religieuse yuzu et confit de poires ........121
Fahrenheit en Saint-honoré yuzu banane ............................69
2 et diviser par 1,8. Tarte au citron ........................................................130
Tarte aux marrons et agrumes confits 116
Perr
François ssel DE CHEFS À RÉALISER
Rou
Tarte fondante au chocolat ..........................115
POUR UN HIVER DOUILLET
Christophe Ryon
Tout chocolat .........................................................127
Vacherin aux agrumes
l
Emmanue
et herbes fraîches .................................................79
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75
Yuki ................................................................................ 122 MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION
Le mont-blanc Le paris-brest La maison Angelina
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
N°2 0 N OV E M B R E-DÉC E M B R E 2 0 16
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Recettes et astuces sur l’appli gratuite François Perret La bûche Bahia Le pain d’épices
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ultérieurement, cochez la case ci-contre
UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTE
CLAIRE
MERCOTTE
PICHON
Kevin Lacote
ET LA NOIX DE MACADAMIA
Après avoir pâtissé dans les plus grands restaurants du monde, Kevin Lacote
enchante les becs sucrés du 17e arrondissement avec des réalisations aussi raffinées
que gourmandes. Il nous parle aujourd’hui de la noix de macadamia.
1. CO M ME N T L’AV E Z - 2 . Q U ’A I M E Z -VOUS DANS L A NOI X DE M ACADAM I A ?

VO U S D ÉCO U V E RTE ?
« Elle est particulière, car elle peut à la fois dégager les arômes gourmands
« Allez, je vais être honnête : en des fruits secs comme les noisettes, tout en gardant en son cœur un goût très
mangeant des glaces Häagen-Dazs ! végétal, comme une amande fraîche. Par ailleurs, elle a beaucoup de mâche,
Celle aux noix de macadamia est ce qui apporte une belle gourmandise. »
ma préférée, super gourmande,
j’en mange beaucoup et, du coup,
cela fait longtemps que j’ai envie 3. COM MEN T
de faire quelque chose avec la noix L A TRAVAILLEZ-
de macadamia, alors que personne VOUS ?
ne l’utilise. »
« Je la fais torréfier
légèrement, et ensuite
je l’associe avec caramel,
vanille, chocolat ou
5 . COM ME N T VO U S café, des ingrédients
FO U R N I S S E Z -VO U S ? qui font ressortir la
gourmandise de la noix
« Mon fournisseur s’approvisionne en noix de macadamia sans
de macadamia d’Australie, ce sont les plus l’écraser. Dans notre
répandues. Le tarif au kilo est un peu cher, entremets Caradamia,
mais cela reste abordable. Attention en qui est l’un de mes
les achetant : certaines se vendent comme best-sellers, elle est
snacks pour l’apéritif et sont déjà salées ! » associée à de la noix
de coco et beaucoup de
caramel, les clients en
raffolent, je ne peux tout
simplement pas l’enlever
de ma carte. »
© DR
4 . Y A -T-I L DE S ASSOC I ATI ONS À É VI TE R ?
Noix de macadamia « Oui, car l’une des caractéristiques de la noix de macadamia est
bio d’Australie, qu’elle est très grasse. Du coup, elle est très riche en oméga-3, ce qui
Le Sillon, 7,33 € est positif, mais il faut garder cela en tête quand on la travaille, car ce KL Pâtisserie
sur greenweez.com côté gras peut se révéler trop lourd ou désagréable. Je trouve d’ailleurs 78 avenue de Villiers
que certains fruits comme les fruits rouges font ressortir le côté gras 75017 Paris
de la noix de macadamia, alors j’évite de les associer. » www.klpatisserie.com

TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LE CAKE AU RHUM
DES ANTILLES
Ce dessert est un pilier de la gastronomie pâtissière
de Jamaïque, de La Trinité et de Guyane,
et en particulier à Noël !
© DR
C E G ÂT E AU ÉP I C É DE CO U LEU R S O MBR E EST par la cuisson lente, jusqu’au glaçage à l’alcool.

PA R F U M É DE FRU I T S S EC S – pruneaux, raisins Une amie américano-jamaïcaine m’a confié que sa
secs, groseilles, cerises et écorce de citron confit –, mère laissait les fruits tremper pendant près d’un an
trempés dans de généreuses quantités de rhum et avant de commencer à préparer le gâteau ! Rassurez-
parfois de porto. Si on peut l’assimiler à première vous, cela n’est pas nécessaire. Vous pouvez vous
vue à un banal cake aux fruits, la richesse de ses contenter de laisser tremper les fruits pendant deux
saveurs le place pourtant bien au-dessus de celui semaines, voire, pour les plus pressés, seulement
que l’on trouve dans nos contrées. Avant la cuisson, deux à trois jours.
les fruits trempés sont broyés pour devenir une Le gâteau se distingue également du pudding
pâte sucrée donnant au gâteau son goût intense. britannique par sa couleur : l’un de ses ingrédients
Ce broyage élimine également les morceaux, est en effet un sirop de sucre « brûlé » qui donne
pas toujours appréciés dans le cake aux fruits au cake au rhum sa teinte très sombre. On le
traditionnel. Le produit final est parfois décoré trouve facilement dans les épiceries caribéennes,
d’un glaçage blanc, mais jamais de cerises confites : mais vous pouvez le préparer à la maison, nous
sa belle couleur sombre suffit. vous en donnons les clés à la fin de la recette. La
Inspiré du très britannique pudding de prune, le couleur foncée vient également de la lente cuisson
gâteau fut apporté dans la région au xviii e siècle du gâteau, à faible température au bain-marie
par les colons européens. Les gâteaux anglais comme le pudding aux prunes, ou dans un moule
étaient imbibés d’alcool à des fins de conservation à cheminée pour une texture plus gourmande.
– souvent du brandy, mais cet ingrédient étant Il ne faut pas oublier que cette recette n’est pas
difficile à trouver aux Antilles, il a logiquement été anodine pour les gens du pays : le sucre brun, la
remplacé par du rhum de Jamaïque ou des Bahamas. mélasse et le rhum rappellent le travail des esclaves
On déguste souvent ce gâteau à Noël ou pour les dans les champs de canne à sucre, raison même
mariages, car les raisins secs et les pruneaux, bien de la présence des colons britanniques sur leurs îles.
plus coûteux que les mangues et les ananas, en font Cette recette m’a été offerte par une amie
un mets de luxe, que l’on ne consomme pas tous les américano-jamaïcaine qui a grandi avec cette
jours. Et c’est tant mieux, lorsque l’on sait combien tradition et la maintient aujourd’hui, année après
sa préparation est longue. année, quel que soit le lieu où elle se trouve à Noël.
Elle exige en effet de longues périodes de repos,
du trempage des fruits dans le rhum en passant RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 127

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT

ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
R E D O U TA B L E A M E R T U M E
Si, en France, on a principalement utilisé la bigarade dans la confection

de liqueurs comme le curaçao ou le Grand Marnier, les pays du Levant ont
compris depuis des siècles qu’elle était un allié précieux en pâtisserie.
Impossible cependant d’utiliser cet agrume tel quel ! Bien qu’elle ressemble
à l’orange, la bigarade est ô combien plus amère. On utilise uniquement
le zeste prélevé délicatement, sans l’épaisse peau blanche. Il est ensuite
blanchi dans l’eau bouillante entre cinq et sept fois afin d’atténuer
son amertume. Les zestes ainsi obtenus peuvent
être utilisés directement en pâtisserie ou encore
confits. C’est également à partir de ces zestes qu’est
fabriquée la pâte de bigaradier, entre confiture et pâte CÔT É FL E UR
de fruits, qui agrémente nombre de spécialités du C’est l’eau issue de ses fleurs qui est la plus
Moyen-Orient. couramment utilisée. Délicate et sensuelle,
elle est parfaite pour aromatiser de
nombreuses préparations, et pas seulement
les cornes de gazelle ! Dans des biscuits,
comme les célèbres navettes de Marseille,
la pâte à crêpes, les brioches, elle apportera
sa délicate rondeur. Pensez également
à l’associer à des fruits rouges comme les
fraises, les framboises, mais aussi à l’ananas
ou au fruit de la Passion, car sa suavité vient
agréablement adoucir leur légère acidité.
BIGARADE:
LE PLAISIR
DE L’AMERTUME
Répondant au nom savant de « Citrus aurantium », la bigarade, fruit
du bigaradier, est une orange amère. Ce petit arbuste donne aussi de jolies
fleurs blanches utilisées pour la confection de l’eau de fleur d’oranger.
CÔTÉ FRUIT
Sous forme de zeste ou de pâte, son amertume est plus présente et c’est
avec elle qu’il faut jouer ! Myriam Sabet, fondatrice de la Maison Aleph,
conseille de l’associer à la pistache et au chocolat noir. Et pourquoi ne
pas remplacer les traditionnelles orangettes en utilisant la bigarade ? LES SECRETS DE LA VÉRITABLE
Avec des préparations plus riches comme des desserts au praliné, EAU DE FLEUR D’ORANGER
la bigarade contrebalance le côté sucré et vient apporter légèreté et Délicate et odorante, cette précieuse « eau » (ou
fraîcheur, comme l’a démontré Carl Marletti en créant son fabuleux hydrolat) est obtenue à partir des fleurs du bigaradier.
éclair praliné au bigaradier. La Maison Boudinat, bien connue des Ces dernières sont cueillies à la main et doivent être
professionnels, produit un délicieux praliné au bigaradier, mais il sera bien ouvertes. Le procédé est simple : les pétales sont
difficile de vous le procurer si vous n’appartenez pas au sérail. Pas de distillés à la vapeur d’eau grâce à un alambic afin d’en
panique, vous trouverez facilement de l’huile essentielle de petitgrain extraire le parfum par condensation. Cette méthode
obtenue à partir des feuilles et des petits rameaux du bigaradier. Versez- ancestrale a pour effet de concentrer les propriétés
en quelques gouttes afin de parfumer votre praliné, mais il s’agit d’avoir d’une plante et de conserver ses bienfaits.
la main légère car elle est assez puissante !

CURIOSITÉS
TEXTE CLAIRE PICHON
C A L E N D R I E R S D E L ’ AV E N T G O U R M A N D S
Le plaisir enfantin d’ouvrir chaque matin les cases de son calendrier de l’Avent est irremplaçable… Alors, quitte à craquer,
choisissons-en un de qualité !
MAZET DUCASSE LA MÈRE DE FAMILLE VINCENT GUERLAIS

La maison de pralines dont la On découvre les délices concoctés Nouvelle édition du calendrier Ludique, la boîte cadeau renfermant
gamme est désormais signée Hugues par Nicolas Berger derrière les cases de l’Avent en forme de maison de des boules de Noël numérotées,
Pouget (Hugo & Victor) sort tous les dessinées par le toujours très inspiré la Mère de Famille, cette année chacune cachant les gourmandises
ans un calendrier aussi mignon que Pierre Tachon. Tous deux nous signé par le génialissime Sempé. emblématiques de la maison
pratique, et plein de bonnes choses : emmènent cette année faire le tour Drôle et poétique, il renferme nantaise : guerlinettes, babies
pralines, pâtes de fruits et spécialités du monde en 24 jours, on arrive ! les douceurs et chocolats toujours beurre, éclairs en chocolat ou palets
gourmandes à croquer. Calendrier de l’Avent, Manufacture parfaitement exécutés de la plus grands crus… Chaque jour, une
Le calendrier de l’Avent Mazet, du chocolat Alain Ducasse, 42 €. ancienne confiserie parisienne. nouvelle et délicieuse découverte.
19,90 €, adresses et vente en ligne Adresses et vente en ligne sur 39 €, adresses et vente en ligne 35 €, disponible dans les
sur www.mazetconfiseur.com www.lechocolat-alainducasse.com sur www.lameredefamille.com boutiques Vincent Guerlais et sur
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COUP DE CŒUR
DE LA RÉDACTION
D E S C H O C O L AT S A U X PA R F U M S
D E S O L E I L L E VA N T
Au fil des dégustations de la rentrée, nous avons été touchés De l’autre, la maison Henri Leroux, dirigée par Makoto Ishii, pour
par deux créations de chocolats d’inspiration japonaise, la seconde année consécutive s’associe à la mythique maison de
particulièrement délicates. kimonos Chiso, pour créer un coffret aux parfums singuliers
D’un côté, Kyoko, épouse de Laurent Duchêne, qui signe un coffret de thé Lapsang ou de Whisky Islay (trrrrrrrrrrèèèèèèès très bon
entouré de tissu de kimono, autour de saveurs japonaises telles ça). La chocolaterie inspire décidément nos amis japonais,
que le mirin (vinaigre de riz), le yuzu ou le soba (sarrasin). et c’est tant mieux !
Des réalisations très fraîches et douces, ce qui ne les empêche
pas d’être aromatiques. COFFRET
ÉCLOSION
COFFRET KIMONO
D E SAV E U R S
Maison Laurent Duchêne,
Maison Henri
15 € la boîte de 4 pièces.
Leroux, 23 €
la boîte
de 12 pièces.

CURIOSITÉS
ON CRAQUE POUR
DÉCO DE NOËL
POUR ORANGETTES
DESSERTS FESTIFS ET CITRONETTES
Petits rayons de soleil sur les tables de fêtes,
vive les délicieuses orangettes !
KIT DE DÉCOS LES TRADITIONNELLES

À CUPCAKES Dans leur plus simple appareil, les orangettes et citronettes artisanales
W I LT O N de cette maison provençale sont une référence. On craque pour leur joyeux
On adore ces drolatiques acidulé.
décors évoquant le renne Maison Puyricard, 10,60 € la barquette
du père Noël, à coller de 150 g sur www.puyricard.fr
sur biscuits ou cupcakes.
Environ 10 € la boîte
sur www.kitschcakes.ch
L E S M A X I F O R M AT S
Pierre Marcolini est un vrai gourmand
CHAMPIS qui sait ce qui est bon : ces grosses
SUCRÉS orangettes dodues à la mâche bien
Mignons champignons pleine raviront les plus fondus
en sucre, rouges d’orangettes.
et bien dodus. Pierre Marcolini, à partir de 14,50 €
Gunthart, 3,60 € la boîte de 120 g, en boutiques et sur
le coffret de 12 sur eu.marcolini.com
www.mamie-dine.com
LES PURES
Toujours d’une sobriété exemplaire, le travail
de Patrick Roger envoûte par sa puissance, un
retour aux sources du goût et
du plaisir. Forcément sublimes.
Corsica de Patrick Roger,
29 € la boîte de 277 g
en boutiques et sur
www.patrickroger.com
ON PRÉFÈRE
LE TRADI
Ces jolis petits motifs
de Noël en pâte
d’amandes donneront LES RIGOLOTES
une jolie touche Mignonnes à croquer, elles roulent au creux
alsacienne à nos de la main et disparaissent en une bouchée.
douceurs. Recouvertes de l’impeccable chocolat
France Décor, vente à noir signature de la Mère de Famille,
partir de 90 pièces sur elles renouvellent le genre et se gobent
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Les orangettes du Panda roux de La Mère
de Famillle, 17 € la boîte de 230 g sur
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BREAKFAST CLUB
TEXTE CLAIRE PICHON
FAUT QUE ÇA MOUSSE !

On aime Cookut, cette marque de lait pour agrémenter son café
d’ustensiles de cuisine malins, qui du matin ou son cappuccino
fonctionnent tous à la simple huile gourmand. À offrir aux fous de café !
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de coude. On a craqué pour ce rigolo Mousseur écologique
Clouduccino, qui permet en quelques pour cappuccino, 19,90 € sur
instants de préparer une belle mousse www.cookut.com B R E A K FA S T P L A C E :
LE BRUNCH DE
BENOÎT CASTEL
Avouons-le : entre viennoiseries lambda et saumon fumé bas
CONFITURES DE NOËL de gamme, les brunchs déçoivent malgré des tarifs souvent hardis.
En voici un qui vous fera oublier tous les autres : sur les hauteurs de
Chouette, les maisons de confitures nous régalent de recettes Ménilmontant, Benoît Castel prépare tous les week-ends un brunch
spécialement élaborées pour les jours de fête. Elles feront à faire pâlir ceux des plus beaux palaces. À l’ombre des immenses
de parfaits petits cadeaux pour les gourmands, mangez-en ! fours à pain se dressent des buffets couverts de victuailles, toutes
plus gourmandes les unes que les autres. En plus des pains,
croissants, cakes ou œufs brouillés attendus, vous trouverez salades
Avec la Potion des Lutins, diverses, gratins de légumes, poulets rôtis, jambons de bonne facture,
La Cour d’Orgères opte pour fruits pressés, jolis fromages, pizzas, quiches, mousses aux fruits et
une réconfortante recette au chocolat, riz au lait, clafoutis, macaronis onctueux et on en oublie !
aux chaleureux parfums Bien sûr, tout est fait maison, même le beurre et les confitures ; le plus
d’enfance : pommes, poires, difficile est donc bien d’arriver à tout goûter, car chaque bouchée
fruits secs et épices. mérite le détour.
6,90 € sur www.lacourdorgeres. Conseil : venez plutôt le samedi, moins bondé que le dimanche.
com et en épiceries fines 150 rue de Ménilmontant, 75020 Paris
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La très chic maison Confiture

parisienne ose de son côté
ce magnifique Or Noir, à base
de dattes et de citron noir
d’Iran (dont nous sommes
addicts). Élitiste !
18,90 € sur www.confiture-
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parisienne.com

F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs REcEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7

Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam ier Angelina

Comme un fraisier ............................ 120
Crumble aux abricots ....................... 104 Aoki Christophe Alain Chart
Délice Cub’ ........................................... 52
Sadaharu Brua cesse e Ansel
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Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HApp
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Éclairs fraisiers .................................. 120
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Feuille d’automne ............................. 118
Blot FRUIts
Benoit Charv Constant Us DELIgHt
Eddie Beng
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Finger flan............................................ 66
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Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
cAcAo reur Jonathan
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Claire Dam Yann Couv
ÉtÉ on Brua
Delmontel
Flan abricot-pistache ....................... 127
cesse Claire Dam Christelle
Jérôme Chau Arnaud
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
tENtAtIoNs
Fourmiz ................................................ 84
Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Fauchon Delm ontel Jacques
Genin
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud t
Gillotte Felder Cédric Grole
É
É
Delmontel
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENcE Fabrice Christophe
Arnaud ler Glacier ler
Felder Claire Heitz
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitz
DEs MEsUREs
Stéphane
IS
IS
IS
IS
IS
IS
IS
IS
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é
Victor Victor Pierre Herm
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin Hugo & Hugo &
coNtE NANt cApAc ItÉ
Histoire de jardin .............................. 117
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Jacques
Victor
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
U
U
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Jeannin
Macaron framboise-pépin ................. 99
1 tasse à thé ................................12-15 cl
c
er Pascal Lac Cyril Ligna Laurent
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Glaci
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
er
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
1 verre à vin .................................10-15 cl
Lenôtre etti Éric Kays
Malaka ................................................ 114
Merveilleux au chocolat................... 130
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Hamon Carl Marl
Mille-feuille ....................................... 128
Emmanuel Ladey n
Muffins aux prunes, QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts p oI Ds
Éric Kays
er Mercotte Michalak Florent
Christophe
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Cyril Ligna
Onctueux caramel .............................. 64
Jérôme de
Orchidée ............................................... 65 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
olini
LE cHocoLAt Rigollot ard
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Mercotte Alain Pass Pierre Marc
Palmiers ............................................. 129
Philippe
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Patéis de nata ................................... 128
alak y çois Piège
Mich Guy Savo
1 verre de sucre............................... 150 g
Jean-Fran
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124
L’EMpEREUR DEs sENs Christophe DEs FRUIts

1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
y çois Piège
Rigollot coUp DE soLEIL Guy Savo
1 noix de beurre ................................ 20 g
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Jean-Fran
Pièce montée éclairs
Philippe
70 FAÇoNs
D’IcI & D’AILLEURs
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
Roger
sUR LEs DEssERts
75 INspIRAtIoNs
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
Pièce montée haute couture .......... 125
p oI Ds DE s Œ U F s
Potimarron en biscuit coulant ........ 129
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE cRoQUER ! goURMANDEs
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
Rhubarbe fondante ............................ 82
+ DE
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE Nc E DE s tE M pÉRAtU R E s
sUccoMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX coULEURs DE L’ÉtÉ INDIEN
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
masTeRclass l’oPéRa leçons FIlmées
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte masTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlmées côTe camPagne leçons FIlmées PIeRRe maRcolInI desseRT mYThe
et abricot ............................................. 96
christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 coNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ christophe Felder, Le pique-nique sucré
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
Convertir les degrés Celsius
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublImeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIme – un desseRT mYThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les légumes en veRsIon bRua : coco mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT
- leçons FIlmées : PIèce monTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIme made In FlandRes
POURàVOTRE SANTÉ,
la mèRe ÉVITEZ DE
de FamIlle – leMANGER
gRand TROP GRAS,
PoRTRaIT TROP SUCRÉ,
: sadahaRu TROP
aoKI, SALÉ.duwww.mangerbouger.fr
maÎTRe levanT à la maIson méeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenôTRe, l’oRFèvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRmande à bIaRRITz – masTeRclass avec claIRe damon de desseRTs FRenchY à neW YoRK – WeeK-end dans les hamPTons avec gYneTh PalTRoW
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35
F o U D E PÂtI s s E R I E
F o U D E pÂtI s s E R I E
ChezMarie,
nos pâtes à tartes ont
INDEX DEs REcEttEs
Anaïs .............................................. 116 Tiramisu de Johan Leclerre ........... 129 #9 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE #10 INDEX DEs REcEttEs #11 #12 #13 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE #15
DEs MEsUREs Mai Juillet Janvier
L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT

Janvier Mars
100% d’ingrédients naturels

Architexture de chocolat ............... 125 Truffes à la bergamote .................. 109 tarte citron givrée ......................... 126 septembre DEs MEsUREs
février Ananas confit, noix de coco, avril after eight...................................... 130 tarte exotique, coco, ananas, Juin août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
Boîte d’œufs à la mangue Truffes chocolat ............................... 76
2015 sabayon glacé vanille .................... 110 2015 assiettes de nectarines marinées mangue .......................................... 116 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et Dulcey ........................................ 113 Verrine avocat chocolat................. 122 coNtE NANt cAPAc ItÉ coNtE NANt cAPAc ItÉ
Café Expresso ................................. 118 Vibration ........................................ 127 Auguste ............................................ 75 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g à l’anisette au barbecue avec tarte fine au citron ........................ 118 INDEX DEs REcEttEs ÉQUIVALENcE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Cake au matcha et chocolat blanc .. 93 Chocolat betterave
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches........................
TechnIques 129 marshmallows
Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon caramélisés
• FIches ............. 97
TechnIques tarte tourbillon pêches framboises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DEs MEsUREs Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brownies noix de TechnIques
pécan et oranges Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java ........ 111 NOUVELL Baba yuzu earl grey ....................... 114 et noix de coco ............................... 101 confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Cocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café ....................................10 cl Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, Banana split grillée au beurre de Vanille, fèves tonka, muesli, dulse rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
Croqc’ chocolat .............................. 126 de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................12-15 cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ
Appert
caramel .......................................... 129 cacahuètes, noix de pécan et sirop et dulcey .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
Diaphragmes ................................... 52 1 bol ....................................................33 cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
Emoticake ........................................ 67 Compressé de pommes vanillées.. 112 d’érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
nOUVeLLe 1 verre à vin .................................10-15 cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NoUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe Boule de pomme ........................... 120 Calisson de Philippe Conticini ...... 117
Escargot chocolat orange ................ 77 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
l
rez Galettes Benoît Caste
et fraises des bois .......................... 121 Caramel fraises des bois ................. 74 Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Escargot rigolo............................... 127 Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
Douce acidulée ................................ 51 Cheesecake fraise verveine ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
Fraise des bois soufflée
FOrMUlE
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
FRUITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl desserts
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds
starlettes blas
croustillante .................................. 117 Fantastik pêche menthe melon .... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g « Cla Fou tea » verveine
au
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl givrés Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
Fritures de chocolat ......................... 76 Far breton, caramel beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g et framboise .................................. 128
Fabien Berte
LES Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Julien Cham
Galettes de riz soufflé ................... 117 Fenouil confit aux agrumes ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Clafoutis aux abricots, romarin Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
Confiture poire et cannelle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Chaussard
Pascal Caffet Boucher Conticini Boudard
Gâteau de crêpes soufflées Fraîcheur de Pondichéry ................ 113 et glace à l’amande ......................... 67 Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas Ludovic
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g QUANtItÉ Et I Ng RÉDI E Nts P oI Ds 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe Philippe Christian
Entremets mangue Passion
aux agrumes .................................... 59 Fraisier à la japonaise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g Clafoutis aux cerises ..................... 127 Compotée de rhubarbe, fraises et
^ 1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on au Conticini
Bouillet
banane ........................................... 110
Fabien Berte cesse

Ganache Pérou ................................. 73 Clafoutis aux pêches et foin.......... 127
Glacé d’avocat, kumquat, banane 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. 120 g navets............................................. 129 1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
on 1 verre de farine.............................. 120 g
Sébastien Claire Dam Jérôme Chau Philippe

Guacamole citron Kosmik green mojito ..................... 116 1 verre de sucre............................... 150 g Club sandwich en version sucrée .... 76 Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g
Felder Blot
et mousse chocolat ....................... 114 L’étagé rhubarbe ........................... 121 Crumble dans les pommes Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Conticini
Brua Val Jonathan
Christophe Christelle
ÉQUIVALENcE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del r
Incandes’sens ................................ 115 La Tartempion................................ 130 (sans gluten).................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ 20 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
Intense ........................................... 126 Le cactus .......................................... 86 double ginger beer au curcuma Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENcE
Guerlais
1 pincée de sel .....................................4 g DEs MEsUREs et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv Duchêne
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
Karrément bon............................... 113 Les petits bateaux ......................... 100
Vincent
et au thym citron ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DEs MEsUREs
La poire en plusieurs textures ........ 86 Nougat dur ..................................... 126 Éclair Caroline ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Christophe Focaccia chocolat blanc
Felder
C
ler Glacier t
P oI Ds DE s Œ U F s
Felder
coNtE NANt cApAc ItÉ P oI Ds DE s Œ U F s
Claire Heitz Fukano Cédric Grole

Le « all black » ................................. 90 Pain au lait ..................................... 126 entremets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ 50 g 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou M5 g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
coNtE NANt cAPAc ItÉ
Hironobu
Le kaki chocolat caramel ................. 88 Pain au lait fruité ............................ 76 Blanc d’œuf ....................................... 30 g Financiers nature ........................... 128 Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
é 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Cédric Grole lais

Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Les mendiants ................................. 76 Pain au lait hamburger ................. 127
Pierre Herm
Financiers framboises rooïbos ...... 129 chocolat pistache .......................... 109
t
J
Jaune d’œuf ...................................... 20 g 1 tasse à café ....................................10 cl Jaune d’œuf ...................................... 20 g
Guer traete
Cédric Grole
1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Vincent Olivier Haus
Les truffes ........................................ 76 Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
Pain au lait, noisette et chocolat .. 127 Financiers thé matcha et crème P oI Ds DE s Œ U F s
1 tasse à café ....................................10 cl 1 tasse à thé ................................12-15 CM cl

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#26

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

Allez, bonnes fêtes les fous !

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE- DÉCEMBRE 2017 ✜ 3

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 5

ALE XA NDRA SAUVAGE ALYSSA JOHNSON CA M ILLE C HIRO U Z E

CÉCILIA L E GAL FA N N Y M O U LAY E

HÉ LÈ NE R OCHE LIO N E L BA RRIE U M A RIA N N E FE U RT E R

RENATA RUSSO SY LV IE AGU ILA R

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE BUZZ L’INSTANT KAWAII

L’INSTANT FOODPORN LA VIE DE LA BOUTIQUE (2)

LES COPAINS LA CHAÎNE YOUTUBE

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Le talent de Claire Heitzler est inﬁni. Vous

DU 18 AU 26 NOVEMBRE Sébastien Bouillet vient fêter les 40 ans

À l’occasion de la sortie de notre hors-

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

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TEXTE PHILIPPE TOINARD

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 17

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 117

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 19

© LE GOFF & GABARRA

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

E T S I D’AVEN T U R E ce repas de Noël et dans un crémeux. Le deuxième se faufile

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 21

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 23

P O U R SA P R EMI ÈR E BÛ C HE en tant Le miel est certes bien présent, mais à aucun

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

A P R ÈS U N E DO U ZAI N E D’ HU Î T R ES,un vivifiante et acidulée. Jérôme a tout misé sur

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 25

VO I C I LA BÛ C HE GLAC ÉE qui ne peut moins classique, osez « La Prestige ». Sous un

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 27

TEXTE GILBERT PYTEL

N é en 1980 à Bourg-en-Bresse, Fran-

Cet énorme talent a été rapidement repéré par le chef

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017

Fou de Pâtisserie ✜ NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2017 ✜ 29