Vous êtes sur la page 1sur 6

II.

Techniques du fumage de poisson

A. Le processus de fumage

Le poisson est un aliment facilement périssable et sujet à une prolifération microbienne. Le


fumage est une pratique ancienne, réalisée en majorité par les femmes, et qui s'avère être dans
certains foyers la principale source de revenus (Ajonina et Usongo, 2001). Les avantages liés au
fumage du poisson sont multiples. Le fumage du poisson prolonge sa conservation, renforce sa
saveur et augmente les possibilités de l'utiliser dans des soupes et des sauces. Il réduit la perte de
temps nécessaire à la pêche de nombreux poissons et permet le stockage pour la saison maigre. Il
augmente la disponibilité de protéines de la population au cours de toute l'année et facilite
l'emballage du poisson, son transport et la vente au marché. On distingue deux types de
fumage : le fumage « à chaud » et le fumage « à froid » caractérisés par la température
d'ambiance et par la température atteinte au cœur du poisson.

· Le Fumage à froid : il est surtout pratiqué dans les pays du Nord. La température «
ambiante » est maintenue entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 28°C car le
poisson ne doit ni cuire ni trop se dessécher. La durée du traitement varie de quelques heures
à quelques jours, selon le type d'installation et le produit désiré (Gret, 1993). Le fumage «à
froid» requiert des conditions d'hygiène et un contrôle de qualité très rigoureux car le produit
final a une importante teneur en eau, sa durée de vie est limitée ; il est généralement emballé
sous vide et entreposé au froid ou congelé (CTA, 991).. La conservation des produits est
fonction de la durée du fumage. Ce procédé comporte plus de risques, car le poisson peut déjà
commencer sa détérioration lors du fumage (KNOCKAERT, op.cit.). Cette méthode ne
saurait être recommandée en tant qu’universelle, surtout dans les régions tropicales ou
subtropicales où les installations des stockages et distribution sont généralement
insuffisantes.

· Le fumage à chaud : Dans ce cas, le poisson est cuit tout en lui donnant un gout fumé. Le
fumage du poisson est une activité répandue en Afrique, principalement en Afrique de l'Ouest
et en Afrique centrale. Parmi les pays les plus couramment cités, le Nigéria, le Ghana, le
Sénégal, le Cameroun et la Gambie accueillent depuis de longue date ce type d'activité
(Chesnes, 2009). La température « ambiante » varie entre 60°C et 120°C (Gret, 1993). Les
poissons sont, le plus souvent, préalablement salés et séchés. Pour éviter une cuisson trop
rapide, il est recommandé de commencer par une température inférieure (30 à 40oC) pendant
une à deux heures, puis l’augmenter jusqu’à 45 à 80oC et en fin de traitement. On obtient un
produit relativement stable. Ce type de fumage peut se faire de manière longue ou courte.
Outre les définitions précédentes, WERLICH (2001) souligne qu’il existe trois types de
fumage : le fumage à froid, le fumage à chaud et le séchage en fumoir.

En Côte d’Ivoire, le fumage est la méthode la plus couramment pratiquée et c'est l'activité la
plus commune effectuée par les femmes dans les communautés de pêche. On peut
pratiquement fumer toutes les espèces de poissons que l'on trouve dans le pays et environ 70
% des poissons de mer et d'eau douce, pêchés sont consommés sous forme fumés (ANOH,
2007). La qualité des produits fumés dépend de la composition de la fumée qui dépend elle-
même surtout de la nature du bois, de sa température de combustion, ainsi que de la vitesse
de l'air.
Le processus de fumage

 Procédures de traitement du poisson

Les procédures de transformation par fumage sont variées selon la taille et l’espèce du poisson.
Elles dépendent des habitudes et des recettes locales ainsi que du type de four utilisé et du produit
final que l’on désire obtenir (CTA, 1991). Généralement, plusieurs procédures préalables sont
requises. Il s’agit notamment de la décongélation (dans le cas du poisson congelé), le lavage, le
parage et le pré-séchage ou séchage (GRET, 1993).
La décongélation : elle est appliquée sur poisson congelé livré en carton depuis les entrepôts
frigorifiques. Le poisson est alors détaché du bloc de poissons congelés et trempé dans un
récipient contenant de l’eau. Il peut être exposé aux rayons de soleil pour faciliter la
décongélation. Dans le cas du poisson frais, cette étape n’existe pas.
Le lavage : il est effectué pour éliminer les souillures externes (bactéries), les restes de viscères et
du sang du poisson. Il est réalisé dans un récipient avec de l’eau. Très souvent, le poisson n’est
lavé qu’une seule fois.
Le parage : cette étape comprend l’écaillage, l’éviscération, l’étêtage et le tranchage.
Le pré-séchage : la phase du pré-séchage rehausse le lustre du produit et contribue à éviter la
formation d’une croûte lors du fumage. Il est préférable de pré-sécher le poisson sur les claies ou
des crochets sur lesquels il sera fumé par la suite. Cela se fait à l’ombre ou au soleil. Cette phase
permet une déshydratation lente du produit qui a l’avantage de raffermir la chair du poisson. Sa
durée est d’une à deux heures à 30-40 oC. Sur la question du salage, GOUEU (2006) souligne
qu’en Afrique et particulièrement en Côte d’Ivoire, le fumage tel qu’il est pratiqué, se caractérise
par une absence de salage et d’un traitement à haute température. Or, cette méthode est plus
utilisée en Europe où le poisson est plongé dans une saumure saturée pendant une quinzaine de
minutes. Le poisson est ensuite légèrement fumé et conservé au froid. Selon BODIN (1997),
l’absence de salage est due aux habitudes de consommation des Ivoiriens qui n’apprécient pas
beaucoup le sel dans les aliments, les sauces étant suffisamment salées.
Ces principales étapes sont suivies de la cuisson, du fumage proprement dit et du séchage
(GOUEU, op.cit.) :
La cuisson : elle consiste à raffermir la chair du poisson. La hauteur des flammes est maintenue à
un niveau qui évite de calciner le poisson. Ensuite, le feu est augmenté de manière à éviter un feu
vif pendant une à deux heures.
Le fumage proprement-dit : il consiste à produire de la fumée. Il faudra souvent retourner le
poisson pour obtenir un produit homogène. Le feu doit être modéré (60°C) pour poursuivre le
processus de séchage.
Le séchage : il est réalisé à l’ombre du soleil et intervient après que le poisson soit fumé et
refumé. Il consiste en une déshydratation ou une dessiccation lente du poisson sous l’action de
l’énergie thermique apportée par le vent. Les poissons sont suspendus à des piques ou disposés au
sol ou sur les claies de fumage au-dessus du four.
Parmi ces procédés, le fumage est le processus le plus important du point de vue technologique. Il
peut s’étendre sur plusieurs jours, suivant la durée de conservation du produit souhaitée. Plus il
est long, plus sec sera le produit et plus tardive sera l’altération de la qualité (DJINOU, 2001).
3.2.2. Les différents types de fumage
Dans son ensemble, il existe deux sortes de fumage. Elles sont différentes par leur durée : on a le
fumage court et le fumage long (CORMIER, 1983).
Le fumage court

Le fumage court a pour objectif de donner du goût au poisson sans trop modifier la texture. Le
produit final perd entre 25 à 50% de son poids, avec une teneur en eau de 50%. Il est destiné à
être vendu le même jour ou le lendemain, car ces pourcentages sont favorables à la multiplication
des moisissures et des bactéries. Néanmoins, les invendus sont refumés le soir (CORMIER,
op.cit.). SILUE (1996) illustre bien ce principe. Il fait remarquer que cette 28
méthode se pratique en quelques heures (3 ou 4 heures) selon la qualité du poisson frais. Pendant
les deux premières heures, le fumage se fera à une température de 80 oC et dans les deux dernières
heures, la température avoisinera 100 oC. Le feu est alimenté de bois sec au lieu de bois tendre et
humide. Les produits issus de cette méthode sont directement vendus sur les marchés locaux. Ce
type de fumage s’applique aux espèces dites nobles, c’est-à-dire à haute valeur commerciale. Il
s’agit des ceintures (Trichiurus lepturus), des brochets (Sphyraena sp), des machoirons, des
bonites (Kastuwonus pelamys), des thons (Neothunnus albacora) etc. (EL ASSAD, 1988).
Le fumage long

Le fumage long, il transforme les espèces. Le poisson est exposé pendant plusieurs jours à une
fumée de feu de bois humide. Le produit présente une perte de poids de l’ordre de 70% avec une
teneur en eau résiduelle inférieur à 16%. Sa durée de conservation est supérieure à un mois dans
des conditions ambiantes (GERLOTTO et al, 1980). Explicitement, ce type de méthode s’étend
sur au moins trois à cinq jours. Les espèces concernées sont celles de petite taille telles que les
sardines, les harengs, les anchois etc. Les poissons subissent au préalable une cuisson rapide.
Après celle-ci, le feu du foyer est retiré, de la sciure est ajoutée, car on cherche à produire de la
fumée chaude. La température interne du four est située entre 70-80°C. Durant le processus, le
feu qui alimente le foyer5 est doux et peut durer entre 7 et 8 heures pendant trois jours. On laisse
le feu mourir le soir et les foyers sont rallumés le matin. Les différentes couches de poisson sont
inter-changées jusqu’à obtenir un fumage uniforme. Lorsque ce dernier est jugé satisfaisant, le
fumeur retire les claies et laisse le poisson fumé refroidir avant de le stocker.
5 Le foyer peut être considéré comme un four
Cependant, GOUEU (2006) précise que ces deux méthodes de traitement des produits carnés sont
spécifiques aux pays tropicaux. Ce sont les différentes manières de pratiquer le ‘‘fumage à
chaud’’. De ce fait, KNOCKAERT (2002) en distingue deux autres que sont « le fumage à froid »
et « le fumage à chaud ».
Le fumage à froid

Le ‘‘fumage à froid’’ est une technique de conservation traditionnelle pratiquée dans de


nombreux pays nordiques et de l’Europe. La température est comprise entre 20 oC et 25oC et ne
doit pas dépasser 28oC. En fin de traitement, la chair du poisson reste crue et doit être 29
congelé ou réfrigéré. La conservation des produits est fonction de la durée du fumage. Ce procédé
comporte plus de risques, car le poisson peut déjà commencer sa détérioration lors du fumage
(KNOCKAERT, op.cit.). Il faudrait un contrôle strict de la qualité, des mesures d’hygiène
rigoureuses, la réfrigération et congélation pour un meilleur stockage (CTA, 1991). Selon
l’auteur, il ne saurait être recommandé en tant que méthode universelle, surtout dans les régions
tropicales ou subtropicales où les installations des stockages et distribution sont généralement
insuffisantes.
Le fumage à chaud

Le fumage à chaud est la méthode traditionnelle la plus répandue dans les pays en
développement. Elle nécessite une surveillance moindre avec une consommation abondante en
combustible. Sa durée de conservation est supérieure à celle du précédent fumage (UNIFEM,
1989). Dans ce procédé, le poisson transformé a une longue durée de vie grâce à la cuisson
préalable, à la déshydratation et à l’action protectrice des composantes de la fumée. C’est la
méthode la mieux pratiquée en Afrique, sous une température qui varie entre 60 et 120 oC. Pour
éviter une cuisson trop rapide, il est recommandé de commencer par une température inférieure
(30 à 40oC) pendant une à deux heures, puis l’augmenter jusqu’à 45 à 80 oC et en fin de
traitement. On obtient un produit relativement stable. Ce type de fumage peut se faire de manière
longue ou courte. Outre les définitions précédentes, WERLICH (2001) souligne qu’il existe trois
types de fumage : le fumage à froid, le fumage à chaud et le séchage en fumoir.
Le séchage en fumoir

Le séchage en fumoir permet d’obtenir une durée de conservation plus longue. Le poisson qui est
traité ainsi, n’est pas pré-salé ou saumuré. Il est soumis pendant deux à quatre heures ou même
plus, à une température portée progressivement de 45 à 85°C. Cette pratique est longue et permet
une réduction plus importante de la teneur en eau du poisson. Le produit peut se conserver durant
plusieurs semaines sans réfrigération. Néanmoins, tous les paramètres doivent être vérifiés et
adaptés en fonction du type d’aliment et du matériel de fumage utilisé (WERLICH, op.cit.).
Sur le même sujet, BODIN (1997) fait ressortir quatre procédés de fumage : le fumage à froid, le
fumage à chaud, le fumage par atomisation et électrostatique. 30
Le fumage par atomisation

Il consiste à déposer sur les filets de poisson, un arôme naturel de la fumée par pulvérisation. Cet
arôme est obtenu par condensation ou dilution de la fumée dans l’eau que l’on pulvérise grâce à
un mélange produit-air sous pression. Il se forme alors un brouillard dont les fines gouttelettes se
déposent progressivement sur les filets. L’arôme qu’elles contiennent migre progressivement en
profondeur de la chair du produit (BODIN, op.cit.).
Le fumage électrostatique

Dans le cadre du fumage électrostatique, les particules qui composent la fumée sont soumises à
un champ magnétique qui les ionise. En effet, disposés sur un chariot, le produit est placé entre
deux électrodes. Le courant électrique traverse le produit et entraine dans la chair, les particules
ionisées de fumée. L’intensité du courant de passage est inférieure à 1 milliampère (mA) et la
tension est de 15 000 à 20 000 Volts (V). Ce fumage ne dure que quelques minutes. Cette
méthode est encore à une phase expérimentale pour le poisson. De ce fait, l’auteur précise que,
quel que soit le type de fumage pratiqué, la qualité du poisson fumé dépend de la nature du
combustible utilisé, de la température de combustion du bois, de la composition de la fumée
ainsi que des paramètres de fabrication (temps de traitement, humidité relative, ventilation)
(BODIN, op.cit.).

Les trois combustibles utilisés par les femmes enquêtées pour fumer le poisson sont : le bois, les
coques de coco et les copeaux de bois.