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3.1.

1 Historique et définition du fumage

La transfromation du poisson par fumage est l’une des techniques les plus anciennement connues
par l’homme, si bien que les auteurs ont du mal a s’accorder sur le terme a utiliser mais surtout le
sens a donner au mot fumage. Nous voyons par exemple Le Dictionnaire de l'Académie française,
de 1762 à 1835, qui indique que le fumage est l'opération par laquelle on donne une fausse couleur
d'or à l'argent filé, en l'exposant à la fumée de certaines compositions. Il faut attendre la 8e édition
de 19329 pour trouver un nouveau sens au terme ; le fumage est définit comme étant l’action
d'exposer à la fumée. Le fumage des jambons, des harengs, etc. Cette definition etant moins
complete et pouvant facilement preter a confusion, le Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle,
indique que le fumage consiste à exposer l'aliment à la fumée pour le conserver ; la fumaison serait
l'exposition à la fumée d'aliments en général préalablement salés, et aussi l'ajout de fumier aux
terres. S’il y a une notion qui s’ajoute à celle-ci c’est bien la conservation. Le Dictionnaire
d’agriculture du Cilf, qui a pour tâche d'enrichir la langue française et de favoriser son rayonnement
en gérant les ressources de la langue française et de la francophonie se revele plus explicite en
soulignant que le fumage est l'« opération qui consiste à exposer dans un fumoir une substance
alimentaire à l'action prolongée de la fumée pour assurer sa conservation et que la fumaison
s’applique à la viande et fumage au poisson. Le fumage est une technique de conservation du
poisson par un traitement à la fumée de feu de bois, et que son synonyme est saurissage. S’il ya bien
une chose sur laquelle les auteurs sont en accord, c’est bien qu’il s’agit d’une technique de
conservation.

La découverte de la fumée en tant que moyen de conservation des produits carnés a été
accidentelle. Le poisson à sécher, pendu dans le même abri où il y avait du feu, n’avait pas la même
saveur et la même durée de conservation que celui séché dehors. C’est dans ce sens que GALL
(1945) souligne qu’il y a lieu de croire que les premiers hommes, dès qu’ils firent pêcheurs,
constatèrent qu’une exposition au soleil leur permettait de conserver plus longtemps les produits
convenablement desséchés. La conservation du poisson comme vivre de réserve ou de
commercialisation se faisait grâce au sel et à la chaleur. Mais pour accélérer le séchage du poisson
frais, ils l’exposaient à la chaleur des feux de bois, ou, au contact de la fumée. Le poisson acquérait
une belle couleur ambrée, un arôme et un goût qui ne leur furent pas désagréable, et surtout une
saveur et une durée de conservation qui étaient différentes de celles des poissons séchés dehors au
soleil. Reconnue pour l’amélioration de la saveur et la préservation, le fumage ‘‘ nouvelle technique
née’’ prend l’extension en tant que moyen de préservation des denrées alimentaires. Il persiste à
travers les siècles sans modification.

En Afrique, différentes méthodes traditionnelles sont employées pour conserver, transformer et


emmagasiner le poisson destiné à la consommation et au stockage. Elles comprennent le fumage, le
séchage, le salage, la friture et la fermentation ainsi que diverses combinaisons de celles-ci.
(Nyagambi, 1988 ; Labarriere et al., 1988 ; Eyabi, 1996).

Le fumage du poisson est une technique de transformation du poisson au cours de laquelle, le


poisson est soumis à de l'air chaud et à la fumée. Pendant l'opération, le poisson s'imprègne des
substances de la fumée produit par la combustion de la biomasse (bois, sciure de bois, bourre de
noix de coco, ...) qui exerce sur lui une action anti-oxydante et une action bactériostatique. Cette
pratique confère un goût et une saveur au produit tout en diminuant l'activité de l'eau. (Le Galle,
1938).

On distingue deux types de fumage : le fumage « à chaud » et le fumage « à froid » caractérisés par
la température d'ambiance et par la température atteinte au coeur du poisson.

· Le Fumage à froid : il est surtout pratiqué dans les pays du Nord. La température « ambiante » est
maintenue entre 20°C et 25°C et ne doit en aucun cas dépasser 28°C car le poisson ne doit ni cuire ni
trop se dessécher.

La durée du traitement varie de quelques heures à quelques jours, selon le type d'installation et le
produit désiré (Gret, 1993). Le fumage «à froid» requiert des conditions d'hygiène et un contrôle de
qualité très rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore importante, sa durée de
vie est limitée ; il est en général emballé sous vide et entreposé au froid ou congelé.

· Le fumage à chaud : Dans ce cas, le poisson est cuit tout en lui donnant un gout fumé. C'est la
méthode la plus utilisée en Pays du Sud car on obtient un produit relativement stable. Les poissons
sont, le plus souvent, préalablement salés et séchés. La température « ambiante » varie entre 60°C
et 120°C (Gret, 1993). La teneur en eau du produit fini est très variable car elle dépend du produit
désiré et du poisson utilisé.

Le fumage du poisson est une activité répandue en Afrique, principalement en Afrique de l'Ouest et
en Afrique centrale. Parmi les pays les plus couramment cités, le Nigéria, le Ghana, le Sénégal, le
Cameroun et la Gambie accueillent depuis de longue date ce type d'activité (Chesnes, 2009). Il s'agit
d'une pratique ancienne, réalisée en majorité par les femmes, et qui s'avère être dans certains
foyers la principale source de revenus (Ajonina et Usongo, 2001). Les avantages liés au fumage du
poisson sont multiples. Le fumage du poisson prolonge sa conservation, renforce sa saveur et
augmente les possibilités de l'utiliser dans des soupes et des sauces. Il réduit la perte de temps
nécessaire à la pêche de nombreux poissons et permet le stockage pour la saison maigre. Il
augmente la disponibilité de protéines de la population au cours de toute l'année et facilite
l'emballage du poisson, son transport et la vente au marché.

Au Cameroun, le fumage est la méthode la plus couramment pratiquée et c'est l'activité la plus
commune effectuée par les femmes dans les communautés de pêche. On peut pratiquement fumer
toutes les espèces de poissons que l'on trouve dans le pays et environ 70-80 % des poissons de mer
et d'eau douce, pêchés sont consommés sous forme fumés (Brownell, 1983).

La qualité des produits fumés dépend de la composition de la fumée qui dépend elle-même surtout
de la nature du bois, de sa température de combustion, ainsi que de la vitesse de l'air.

I.2.3.1. Le bois

v Composition du bois

Le bois est constitué de trois composés principaux : la cellulose, l'hémicellulose et la lignine en


proportion variable selon le type de bois (Brian et al., 1985)

- Cellulose (40 à 50%)

- Hémicellulose (17 à 30%)

- Lignine (20 à 30%)

v Carbonisation du bois

La pyrolyse est une décomposition thermique d'un corps organique en l'absence d'air. La pyrolyse de
la cellulose aboutit à la formation d'acide acétique, d'eau et de phénols. La pyrolyse de
l'hémicellulose donne des acides carboxyliques aliphatiques. La pyrolyse de la lignine conduit à des
composés phénoliques : phénols, éthers (Brian et al., 1985).