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13 à 21, RUE MONTPARNASSE, 13 à 21, PARIS (VI*)

TOUS DROITS DE REPRODUCTION,

DE TRADUCTION, D'ADAPTATION ET D'EXÉCUTION

RÉSERVÉS POUR TOUS PAYS.

Copyright 1938

BY AUGÉ, GILLON, HOLLIER-LAROUSSE, MOREAU ET C

(Librairie Larousse) Paris.


LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
PAR PROSPER MONTAGNE
MAITRE CUISINIER

A V E C L A C O L L A B O R A T I O N D U

DOCTEUR GOTTSCHALK

PRÉFACE DE A. ESCOFFIER
ET DE PH. GILBERT

85o gravures,
16 planches hors texte en couleurs.

LIBRAIRIE LAROUSSE - PARIS


PRÉFACE

E
NTREPRENDRE d'écrire l'histoire de la table d'un p e u p l e , exposer les modifications
qui, de siècle en siècle, furent apportées dans son ordonnance et ses services,
décrire et commenter les progrès de sa cuisine, c'est brosser un tableau
suggestif de la civilisation de ce peuple en le suivant dans les étapes qu'il p a r c o u r u t ,
depuis l'époque lointaine où, chétive tribu, il gîtait dans de sombres cavernes, se
nourrissant de racines sauvages, de poissons crus et de la chair, p a n t e l a n t e encore,
des a n i m a u x qu'il venait de tuer à coups d'épieu.
Cette histoire est celle qui fait l'objet du présent ouvrage où, en quelque
douze cents pages, Prosper M O N T A G N E a résumé tous les perfectionnements apportés
à l'art culinaire et aux raffinements de la t a b l e , depuis l'époque préhistorique
j u s q u ' à nos j o u r s . R é s u m é e sous la forme d'un dictionnaire, c'est une « somme »
t r a i t a n t de la science alimentaire et de tout ce qui, de près ou de loin s'y r a t t a c h e ;
et tout y a été étudié m i n u t i e u s e m e n t , y est décrit longuement ou brièvement selon
le genre ou la nature des sujets. Ceux qui font profession de gastronomie y trou¬
veront matière à comparaisons entre ce qu'était j a d i s l'art du bien manger et ce
qu'il est a u j o u r d ' h u i ; les maîtresses de maison s'intéresseront p a r t i c u l i è r e m e n t aux
évolutions de la Table à travers les âges, à ses élégances plus ou moins modifiées
à chaque époque par les exigences de la mode souveraine, et à la multiplicité de
ses accessoires; les professionnels (cuisiniers et cuisinières) p o u r r o n t , en l'étudiant,
s'inspirer des principes d'une technique culinaire, assise sur le savoir et l'autorité
universellement reconnus de l'auteur, non seulement en ce qui concerne la cuisine
française, mais aussi celles des pays étrangers. En différents endroits, le texte de
l'ouvrage est égayé d'historiettes de la table et de récits légendaires toujours
attrayants.
J'ai parcouru — en a t t e n d a n t de les lire imprimées — les i n n o m b r a b l e s pages
de cette Encyclopédie et je reste sous l ' e n c h a n t e m e n t que m'a causé cette lecture.
C o m m e n t un tel travail a-t-il pu être réalisé si r a p i d e m e n t ? Car l'auteur n'a eu
qu'un seul collaborateur — mais un collaborateur éminent — chargé de traiter
les sujets d'ordre scientifique et médical, et l'œuvre a été mise sur pied en moins
de trois ans.
Je me résume, en disant que ce Larousse Gastronomique sera un modèle
d'exactitude et de précision en tout ce qui concerne l'étymologie de certains m o t s ,
l'explication des appellations culinaires, les nombreuses recettes concernant c h a q u e
plat indiqué, l'origine des aliments usuels avec leur composition chimique et leurs
propriétés nutritives, aromatiques ou condimentaires ; les transformations de l'outil¬
lage culinaire, surtout de l'outillage moderne.
En plus, de nombreuses photographies d é m o n s t r a t i v e s appuieront certains sujets,
tels la division des parties des a n i m a u x de boucherie, le détail de ces parties pour
l'utilisation culinaire qui leur convient, des matériels divers, etc.
Enfin, de magnifiques planches en couleurs présenteront des plats dressés avec
leurs garnitures bien appropriées, sans compter de très jolies reproductions de gra-
vures anciennes.
Un tel ouvrage eût été incomplet — et l'auteur l'a bien compris — si une
large place n'y avait été réservée aux richesses de nos célèbres vignobles français,
dont les grands crus, classés, sont réunis en tableaux très explicites, sans omettre
la nomenclature des vins étrangers.
Enfin, des biographies de quelques maîtres de la cuisine et de certains gastronomes
de grand renom fixent à jamais leur souvenir, et une bibliographie culinaire et gas-
tronomique mentionne un grand nombre d'ouvrages, dont certains sont peut-être
inconnus des bibliophiles.
Concluons en répétant que le Larousse Gastronomique de Prosper M O N T A G N E
est bien une « somme » que consulteront avec intérêt — et que voudront voir en
bonne place dans leur bibliothèque — tous ceux qui ont le culte du « bien manger »
et du « bien boire ». Et ce sera pour l'auteur la récompense méritée et juste à laquelle
j'applaudis hautement.
A. ESCOFFIER.

Q UAND Escoffier écrivit la Préface ci-dessus, elle résumait son opinion sur l'ouvrage
d'après le manuscrit qui, en bien des endroits fut revu et complété par la
suite. Plus favorisé que lui, c'est sur l'étude des bonnes feuilles que s'est formé mon
jugement, conforme d'ailleurs à celui d'Escoffier, et d'autant mieux assis que j ' a i
pu constater par moi-même ce qu'il annonçait.
Escoffier et moi, amis de longue date de Prosper M O N T A G N E , nous n'ignorions
pas le formidable travail qu'il avait entrepris — et dont seuls des auteurs culinaires
peuvent comprendre l'importance; — mais connaissant sa puissance de production
et son inflexible volonté, son érudition étendue et un savoir professionnel qui le
placent le premier parmi les grands cuisiniers de notre époque, nous étions certains
qu'il le mènerait à bonne fin.
C'est, comme l'a écrit Escoffier, à tous ceux qui, à un titre quelconque ont une
place dans l'alimentation ou qui s'intéressent à l'histoire de la cuisine et de la table
que s'adresse cet ouvrage qui, si j'ose dire, est l'apothéose de l'œuvre professionnelle
de Prosper M O N T A G N E .
Le Larousse Gastronomique doit être — et il l'est déjà — pour tous et chacun
un vade mecum, le conseiller sûr, susceptible d'être consulté à tout instant et sur
n'importe quel sujet concernant les sciences alimentaires et les arts de la table.
Comme Escoffier, je souhaite de grand cœur qu'un aussi magnifique et persé¬
vérant effort trouve sa récompense dans l'accueil de ceux pour qui il a été conçu,
accueil qu'il mérite à tous les points de vue.
PHILÉAS GILBERT.
BIBLIOGRAPHIE
CULINAIRE ET GASTRONOMIQUE
ANCIENNE ET MODERNE

GUILLAUME TTREL, dit TAILLEVENT. — Le Viandter, 1370 (date FLORIAN-PHARAON. — Cuisine de chasse et de pêche, 1882.
incertaine). PAPUT-LEBEAU. — Le Gastrophile, 18 8 3 .
UN BOURGEOIS PARISIEN. — Le Ménagier de Paris, 1393. MIQUE GRANDCHAMP. — Le Cuisinier à la bonne franquette,
LA V A R E N N E . — Le Cuisinier François, 1651. 1883.
— La Cuisine méthodique, 1662. MORARD. — Les Secrets de la cuisine dévoilés, 1886.
M A S S I A L O T . — Le Cuisinier royal en bourgeois, 1691. G A R L I N . — La Cuisine moderne, 1887.
VINCENT LA CHAPELLE. — La Cuisine moderne, 1735. — La Pâtisserie moderne, 18 8 8 .
MENON. — Nouveau Traité de la cuisine, 1739. — Cuisine ancienne, 1 8 9 3.
— La Cuisine bourgeoise, 1746. LACAM ET CHARABOT. — Le Glacier classique et artistique,
— La Science du Maître d'hôtel cuisinier, 1749. 1893.
— Les Soupers de la Cour, 1755. GILBERT PHILÉAS. — La Cuisine de tous les 7nois, 1893.
M A R I N . — Les Dons de Cornus, 1739. — La Cuisine, 1925.
GRIMOD DE LA REYNIÈRE. — Almanachs gourmands. 1803 à A. COLOMBIE. — Traité de cuisine bourgeoise, 1893.
1810. — Eléments culinaires, 1894.
— Le Manuel des Amphitryons, 1808. Ch. C H E M I N . — L'Art de la Cuisine, 1891.
VIARD. — Le Cuisinier impérial, 1806. J. FAVRE. — Dictionnaire universel de cuisine, 1883-1890.
APPERT. — L'Art de conserver, 1810, devenu Le Conservateur Ch. D R I E S S E N S . — L'Alphabet de la ménagère, 1894.
en 1831. Cet o u v r a g e fait partie de la Collection G R A N D I . — 130 recettes d'œufs, 1893.
Carême. REBOUL. — La Cuisine provençale, 1895.
BEAUVILLERS. — L'Art du Cuisinier, 1814. SCHEIBENBOCEN. — Cuisine austro-hongroise, 1896.
CARÊME. — Le Pâtissier royal, 1815. A. H É L I E . — La Cuisine maigre, 1897.
— Le Pâtissier pittoresque, 1815. L. D U C H A R D O N . — La Cuisine, 1894.
— Le Maître d'hôtel français, 1822. L. TENDRET. — La Cuisine au pays de Brillât-Savarin, 18 9 2 .
— Le Cuisinier Parisien, 1828. P. S A L L E S ET P. MONTAGNE. — La Grande Cuisine illustrée,
— L'Art de la Cuisine française au XIX siècle, 1835, 1900.
3 v o l . (les vol. 4 et 5 de cet o u v r a g e o n t été f a i t s par ESCOPFIER, PHILÉAS GILBERT ET FETU. — Le Guide culinaire,
Plumerey). 1903.
CATHERINE. — Manuel de cuisine bourgeoise, 1823. M e V A T E L . — Table,
m
Cuisine, Office, 1903.
BOREL. — Nouveau Dictionnaire de cuisine, office et pâtis¬ A. S U Z A N N E . — La Cuisine anglaise, 1904.
serie, 1825.
H E Y R A U D . — La Cuisine à Nice, 1907.
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L. AURICOSTE DE LAZARQUE. — Cuisine messine, 1 8 9 8 .
DURAND. — Le Cuisinier Durand de Nîmes, 1830.
MAILLE. — Cuisine comtoise, 1907.
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P. MONTAGNE ET P H . GILBERT. — La Cuisine militaire en
COMTE DE COURCHAMPS. — Néo-Physiologie du goût, 1839.
PLUMEREY. — 4e et 5* vol. de l'Art de la Cuisine française au garnison et en campagne, 1908.
L. PIGOT. — Mémorandum du pâtissier entremettier, 1908.
XIX e
siècle (collection Carême).
— La Chasse gourmande, 1 9 0 9.
B E R N A R D I . — Le Glacier royal, 1844.
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E. D A R E N N E ET D U V A L . — Traité de pâtisserie moderne, 1909.
E T I E N N E . — Traité de l'office, 2 v o l . , 1845 (fait partie de la
ESCOFFIER, P H . GILBERT, E. FETU. — Le Livre des menus, 1910.
collection Carême).
P. MONTAGNE ET D R
REGNAULT. — La Cuisine diététique, 1910.
DUBOIS ET BERNARD. — La Cuisine classique, 1856.
D U M O N T - L E S P I N E . — La Pâtisserie fine, 1912.
RECULET. — Le Cuisinier praticien, 1859.
PETIT. — La Gastronomie en Russie, 1860. — La Cuisine électrique, 1 9 3 5.
URBAIN DUBOIS. — La Cuisine classique, 2" éd., 1864. P. M O N T A G N E . — La Cuisine fine, 1 9 1 3 .
— La Bonne Chère pas chère, 1919.
— La Cuisine de tous les pays, 1868.
— Le Festin Occitan, 1929.
— La Cuisine artistique, 1872.
— Les Délices de la table, 19 3 1 .
— Le Grand Livre des Pâtissiers Confiseurs, 1883.
PAMPILLE. — Les Bons Plats de France.
— L'Ecole des Cuisinières, 1887.
— Nouvelle Cuisine bourgeoise, 1888. A. JACQUET. — L'Alimentation pratique et économique.
— La Cuisine d'aujourd'hui, 1889. JEAN LAHOR. — L'Alimentation à bon marché, 1 9 0 8 .

— La Pâtisserie d'aujourd'hui 1894. CL. GAY. — Cuisine anglo-américaine, 1913.


LACAM. — Le Nouveau Pâtissier glacier, 1865. L. M O N O D . — La Cuisine florentine, 1914.
— Mémorial historique de la pâtisserie, 1888. E. RICHARDIN. — La Cuisine française aux XIX et
G O U F F É . — Le Livre de Cuisine, 1867. XX siècles,
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1914.
— Le Livre des Conserves, 1869. ALI-BAB. — Gastronomie pratique, 1919.
— Le Livre de la Pâtisserie, 1873. ESCOFFIER. — L'Aide-Mémoire culinaire, 1919.
— Le Livre des Soupes et Potages, 1875. A. N I G N O N . — L Heptaméron des Gourmets, 1 9 2 0.
BARON BRISSE. — Les 366 menus, 1868. — Eloge de la Cuisine française, 1926.
—La Salle à manger, 1869. B. G U É G A N . — La Fleur de la Cuisine française, 1920.
— Cuisine de Carême, 1872. J. WERNERT. — Hors-d'œuvre et Savories, 1926.
A. DUMAS. — Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873
L. ISNARD. — La Gastronomie africaine, 1920.
BERTHE. — Traité de l'office, 1876.
TANTE M A R I E . — Véritable Cuisine des familles, 1921.
MONSELET. — Lettres gourmandes suivies de recettes, 1877. M m e MOLL WEISS. — La Cuisine rationnelle, 1 9 2 5 .
D R
DE POMIANE. — Cuisine juive, 1 9 2 5. E. G R E V I N . — Nouveau Traité de la Cuisine, 1929.
AUSTIN DE CROZE. — Les Plats régionaux 1 9 2 6 . G. D E R Y S . — L'Art d'être gourmand, 1929.
J. B A N N E A U . — Le Répertoire de la Pâtisserie, 1925. — Les Plats au vin, recettes d'amateurs, 1937.
P. B O U I L L A R D . — La Gourmandise à bon marché, 1 9 2 6. LA M A Z I L L E . — La Bonne Cuisine du Périgord, 1929.
— La Cuisine au coin du feu, 19 2 8 . PELLAPRAT. — Cuisine familiale.
M M E
EBRARD SAINT-ANGE. — Le Livre de cuisine, 1 9 2 7 .
— Guide des Hors-d'œuvre.
P. R E B O T J X . — Plais nouveaux, 1 9 2 7.
— La Pâtisserie pratique.
— Plats du jour, 19 3 0 .
— L'Art culinaire moderne.
E. VERDIER. — Dissertations gastronomiques, 1928.
F. M I C H E L . — La Conserve de ménage, 1932.
ESCOFFIER. — Le Riz. La Morue, 1928.
ESCOFFIER. — Ma Cuisine, 1934.
P. MONTAGNE ET P. SALLES. — Le Grand Livre de la Cuisine,
1929. BENOIT-PERRAT. — Cornus en Bresse, 1935.
Foucou. — Recettes de cuisine provençale, 1929. P. MONTAGNE ET D GOTTSCHALK. — Mon menu 1936.
R

M. BOTJZY. — Poissons, Coquillages, Crustacés, 1 9 2 9. R. BRUNE T ET PELLAPRAT. — La Cuisine au vin, 1 9 3 6 .

TABLE
DES P L A N C H E S E N C O U L E U R S

ALIMENTS (tableau d e F. Snyders). 5 2

ASPICS 102

BŒUF 200

CHOU. 332

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS . 382

ENTREMETS 444

GÂTEAUX SYMBOLIQUES ET RITUELS 528

HORS-D'ŒUVRE 584

MOUTON. 704

ŒUFS 736

PAIN 768

POISSONS 822

POULE ET POULARDE 888

SALADES 936

TABLE 1018

V I N ( t a p i s s e r i e du X V siècle) e
.. IO72
(Phot, Bollar.)

LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
A B A I S S E . — Terme de pâtisserie L'abatage, qui devrait être précédé d'une inspec-
généralement employé pour désigner tion sanitaire du bétail sur pied, ne devrait être
une partie de pâte aplatie au rou- effectué qu'après un repos de quelques jours permet-
leau, à une épaisseur déterminée t a n t aux animaux de se remettre des fatigues du
suivant l'usage auquel elle est des- voyage, terminé par un jour de jeûne complet. Ces
tinée. Exemple : faire une abaisse différentes conditions sont bien rarement remplies.
de pâte pour une tarte, un pâté, etc. Les animaux saignés avant d'être assommés don-
Ce mot est encore employé pour nent une viande plus belle et de meilleure conser-
désigner une tranche de biscuit ou
de génoise. Exemple : partagez le biscuit ou la génoise
en trois abaisses et fourrez celles-ci de deux couches
de crème ou de marmelade d'abricots, groseilles ou
autre.
A B A I S S E R . — Etaler à l'aide d'un rouleau une
pâte ou u n e composition quelconque (pâte feuilletée,
brisée, sucrée, aux amandes, etc.), en une couche u n i -
forme plus ou moins mince. S'il s'agit d'un biscuit
ou d'une génoise, on ne dira pas qu'on l'abaisse,
mais qu'on la partage en une ou plusieurs tranches
de même épaisseur ou abaisses. Pour le procédé
V. PÂTES.

A B A T A G E ou, selon l'Académie, A B A T T A G E . —


Action de sacrifier les animaux de boucherie.
Les procédés d'abatage influent considérablement
sur l'apparence et la conservation de la viande; ils
varient d'ailleurs selon les établissements et selon les
animaux sacrifiés. Une abaisse de pâte. (Pfcol. Larousse.)
ABAT-FAIM 2

vation; une section de la moelle éviterait les souf- donner ici des recettes que pour les seuls abatis de
frances d'une longue agonie. dinde, qui sont les plus volumineux. Suivant le degré
Aussitôt après l'abatage, l'animal doit être Immé- de tendreté des pièces, il suffira d'augmenter ou de
diatement éviscéré et soumis, obligatoirement cette diminuer les temps de cuisson.
fois, du moins dans les abattoirs des grandes villes, En plus des recettes données ci-après pour les
à une inspection sani- abatis de dinde, on
taire par un personnel p e u t leur appliquer
compétent. toutes celles indi-
quées pour les ragoûts
ABAT-FAIM. — d'agneau, de mouton,
Pièce de résistance que de veau ou de volaille.
l'on sert la première — V. RAGOÛTS.
sur la table.
Remarque. — Les
A B A T I S ou selon foies de volaille (ceux
l'Académie A B A T T I S . de canard, dinde, oie et
— En cuisine, ce mot poulet) ne doivent être
désigne la tête, le cou, ajoutés dans les divers
les ailerons, les pattes, ragoûts d'abatis que
le gésier, le foie d e s 10 minutes avant de
volailles, ainsi q u e l e s retirer du feu.
crêtes et rognons de Le plus souvent
coq. d'ailleurs, ces foies sont
Les abatis de volaille, utilisés isolément, sau-
ceux des dindes et d e s tés, en brochettes, ou
gros poulets, sont e m - autrement. V. FOIE.
ployés pour préparer A b a t a g e d'un bœuf chez les E g y p t i e n s
d e s ragoûts, plus ou ABATIS DE DINDE.
moins nutritifs selon l e s éléments qu'on y ajoute. On — Abatis de dinde en ragoût à brun (Méthode
utilise aussi quelquefois l e s abatis pour augmenter t y p e ) . — Couper en tronçons réguliers le cou, les aile-
la saveur des bouillons et consommés. rons et le gésier. Détailler aussi les pattes en mor-
Les crêtes et l e s rognons de c o q et les foies de ceaux, si elles sont dans l'abatis.
volaille sont fréquemment employés pour les garni- Mettre l'abatis dans un sautoir où l'on aura préa-
tures de grande cuisine, telles que financière, Tou- lablement fait chauffer du beurre (ou de la graisse).
louse, ambassadrice ou autres préparations de même Faire rissoler en remuant; saupoudrer de farine,
S t y l e . V. CRÊTE DE COQ et ROGNONS DE COQ. faire colorer sans excès. Ajouter un peu d'ail haché
Les foies gras d'oie et de canard ne sont pas consi- (si la recette comporte ce condiment). Mouiller avec
dérés comme faisant partie des abatis. Ces articles, du bouillon ou de l'eau, après avoir déglacé avec
très délicats et, toujours d'un prix élevé, sont pré- du vin blanc, suivant prescription. Ajouter un bou-
parés Isolément. q u e t garni. Faire bouillir; assaisonner; couvrir le
sautoir et cuire 30 ou 35 minutes.
L e s a u t e u r s culinaires n ' a c c o r d e n t p a s tous une égale
valeur n u t r i t i v e a u x a b a t i s . E n réalité, ces p a r t i e s des Egoutter les morceaux de volaille, les parer, enlever
volailles p e u v e n t fournir d'excellentes p r é p a r a t i o n s et ne soigneusement les éclats d'os. Les remettre dans le
m é r i t e n t p a s les critiques un peu v i v e s du docteur F é l i x sautoir nettoyé.
B r é m o n d , qui déclare, en son spirituel Dictionnaire de la Garnir par dessus avec les légumes prescrits sui-
Table, que, « entre les gens qui m a n g e n t le poulet et c e u x
v a n t la recette adoptée (ces légumes blanchis et ris-
qui se c o n t e n t e n t des a b a t i s , il y a la m ê m e différence
qu'entre les v o y a g e u r s de l ' i n t é r i e u r et ceux de l'impériale,
solés, s'il y a l i e u ) .
car, pour les omnibus comme pour la cuisine, il existe des Couvrir avec la cuisson, passée, dégraissée et addi-
clients de première et de seconde classe. » tionnée de purée de tomates, suivant indication.
On p e u t répondre à cette a m u s a n t e critique que V i c - Faire bouillir ; couvrir et achever de cuire au four ;
tor Hugo é t a i t , p a r goût, un v o y a g e u r de l'impériale ! 10 minutes avant de dresser, ajouter le foie.
Arbitrairement, le m o t abatis qui, logiquement, Dresser en timbale, avec précaution de façon à ne
devrait être réservé aux parties des volailles abattues, pas briser les morceaux d'abatis ni les légumes.
est quelquefois employé pour désigner les pièces OBSERVATION.—Le mouillement des ragoûts d'abatis
d'abatage de la boucherie, plus ordinairement con- à brun se fait habituellement avec du fonds blanc ou
nues sous le nom d'ABATS. V. ce mot. du bouillon peu corsé. On p e u t aussi les mouiller
simplement à l'eau. Dans l'un ou l'autre cas, on peut
MODES DE PRÉPARATION DES ABATIS DES appuyer le mouillement d'une petite quantité de
DIVERSES V O L A I L L E S . — Les abatis de dinde et purée de tomates.
d'oie sont ceux que l'on utilise le plus souvent pour D'une façon générale, comme on pourra le voir à la
ragoûts. lecture des recettes qui suivent, nous préconisons,
Les abatis de volaille, ceux des poules, poulardes pour tous les ragoûts, le mouillement à l'eau. Nous
et poulets sont aussi employés pour augmenter la estimons que ce mouillement est plus rationnel que
saveur du consommé du pot-au-feu. celui fait au bouillon ou autre fonds déjà corsé, car
laisse à la Avant d'être viande
accommodés d'unedefaçon quelconque,
base son goût propre.
les abatis doivent être soigneusement nettoyés et Toutefois, on p e u t mouiller les divers ragoûts avec
parés. Opérer de la façon suivante : flamber le cou et des fonds ou bouillons plus ou moins sapides, mais
la tête ainsi que les ailerons et les éplucher avec à l'expresse condition de n'employer que des fonds
soin.
obtenus avec la même viande que celle faisant la
Echauder les pattes, enlever la première peau qui base du ragoût, ou avec des viandes ne p o u v a n t en
les recouvre et rogner l'extrémité des ergots. dénaturer la saveur. Un ragoût de volaille sera donc
Fendre le gésier sur la partie bombée, l'ouvrir et mouillé avec un fonds de volaille ou de veau, mais
retirer la poche intérieure en ayant soin de ne pas jamais avec du fonds de mouton ou d'agneau.
la briser (cette poche est pleine de graviers).
Retirer le fiel incrusté dans le foie et parer la Abatis de dinde à l'anglaise. — PROPORTIONS. —
partie supérieure du cœur. Un abatis gros (ou 2 petits) tête, cou, ailerons, gésier,
Les ailerons, tête et cou des dindes, des oies et des foie, pattes (en tout, 700 à 800 g) ; 250 g d'oignons;
canards doivent parfois être èchaudés pour en faci- 500 g de pommes de terre ; bouquet garni (branche de
liter l'épluchage. Pour cela, les plonger dans de l'eau persil; un brin de t h y m ; une demi feuille de laurier),
bouillante et les éplucher aussitôt. persil et cerfeuil hachés, sel, poivre.
Les abatis des diverses volailles se préparent tous MÉTHODE. — Echauder la tête, le cou, les ailerons
de façon identique Aussi nous bornons-nous à ne et les pattes et les éplucher. Parer le gésier; s u p -
primer le fiel du foie; diviser l'abatis en morceaux réduire quelques minutes. Compléter le mouillement
réguliers. avec de l'eau qui doit recouvrir le tout (ou du
Emincer les oignons; couper les pommes de terre bouillon).
en rondelles. Ajouter le bouquet garni, les morceaux de lard
Préparer le bouquet garni et hacher séparément le maigre, les petits oignons et les carottes. Goûter et
persil et le cerfeuil. ajouter du sel et du poivre, si c'est nécessaire; couvrir
Mettre dans une casserole plate, dite « sautoir », la le sautoir de son couvercle et, dès que l'ébullition est
moitié des oignons et des pommes de terre. S a u - bien en train, le retirer sur le coin du fourneau, ou le
poudrer avec la moitié du persil haché. mettre au four, où on laissera s'achever la cuisson, à
Sur cette couche de légumes, placer les morceaux chaleur modérée, pendant 45 minutes. 10 minutes
d'abatis, sauf le foie, qui ne sera ajouté q u ' a u dernier
moment.
Recouvrir avec le restant des oignons, les pommes
de terre et le persil h a c h é ; mettre le bouquet garni
au milieu, assaisonner de sel et de poivre fraîchement
m o u l u ; mouiller avec de l'eau, qui doit bien recou-
vrir le tout.
Faire partir en plein feu. Dès que l'ébullition est
bien en train, retirer le sautoir sur le coin du four-
n e a u ; le couvrir et cuire, à ébullition modérée mais
soutenue, pendant 45 minutes.
10 minutes avant de servir, ajouter le foie.
Dresser l'abatis dans un plat creux ou dans une
timbale en prenant les morceaux avec précaution pour
ne pas les briser. Saupoudrer avec le cerfeuil haché
et servir.
Abatis de dinde à l'anglaise (Autre m é t h o d e ) . —
Cette préparation diffère peu de la précédente.
Malgré le préjugé trop répandu, en restaurant et
en grande cuisine, les plats simples, tels que les
ragoûts, fricassées et autres apprêts de même caté-
gorie, sont le plus souvent préparés avec moins de
complication qu'en ménage.
En grande cuisine, les morceaux d'abatis, après une
première cuisson avec oignons et pommes de terre
émincés, seront retirés, rangés dans un autre sautoir,
recouverts avec une vingtaine de petits oignons blan-
chis et a u t a n t de pommes de terre nouvelles (ou à
défaut de vieilles pommes de terre tournées en grosses A b a t i s de poulet :
gousses) et mouillés avec leur cuisson passée au tamis 1. Tête et cou; 2. Pattes; 3. Aileron; 4. Foie; 5. Gésier; C. Cœur.
fin.
Abatis de dinde bonne f e m m e . — PROPORTIONS. — avant de servir, ajouter le foie. Dresser les morceaux
Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou de dinde dans un plat creux ou dans une timbale à
graisse) ; 100 g de lard maigre (dessalé) ; 100 g de ragoût et placer par-dessus, sans les briser, les garni-
petits oignons; 300 g de pommes de terre; une pleine tures. Verser sur le tout la sauce.
cuillerée de farine (25 g ) ; un décilitre de vin blanc;
un bouquet garni ; une gousse d'ail ; un litre et quart Abatis de dinde à la b o u r g u i g n o n n e . — PROPOR-
d'eau, sel, poivre. TIONS. — Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g
de beurre (ou graisse) ; 100 g de lard maigre (dessalé) ;
MÉTHODE. — Suivre les indications données à la 100 g de petits oignons; 100 g de champignons de
recette de Y Abatis de dinde à la bourgeoise. couche; une cuillerée de farine; un demi-litre de
Abatis de dinde à la bourgeoise. — PROPORTIONS. vin rouge; un bouquet garni; une gousse d'ail; un
— Un abatis gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre (ou demi-litre d'eau ou de bouillon, sel, poivre.
graisse); 100 g de lard maigre (dessalé); 100 g de MÉTHODE. — Suivre les indications données à la
petits oignons (12 environ) ; 300 g de carottes (24 pe- recette de VAbatis de dinde à la bourgeoise.
tites carottes tournées) ; une cuillerée de farine (25g ) ;
un décilitre de vin blanc; un bouquet garni, une Abatis de dinde chasseur. — Assaisonner les abatis
gousse d'ail; un litre et quart d'eau; sel, poivre. de sel et de poivre et les faire sauter dans une cas-
MÉTHODE. — Préparer l'abatis ainsi qu'il est indiqué serole plate avec moitié huile et moitié beurre; les
dans le premier paragraphe de la recette de VAbatis égoutter et les conserver au chaud.
de dinde à l'anglaise. Couper le lard en petits mor- Dans le même sautoir, faire revenir en plein feu
ceaux carrés et le faire blanchir. Eplucher les petits 125 grammes de champignons coupés en tranches
oignons et les carottes nouvelles (à défaut de carottes minces; ajouter 2 échalotes hachées; mouiller d'un
nouvelles, employer des grosses tournées en gousses) ; demi-verre de vin blanc et faire réduire.
éplucher la gousse d'ail et la hacher. Préparer le Ajouter un décilitre de sauce tomate et 2 décilitres
bouquet garni. • de j u s brun de veau lié. >
Mettre le beurre (ou la graisse) à chauffer dans un Remettre les abatis dans cette sauce; chauffer sans
sautoir. Ajouter le lard maigre et le faire rissoler. faire bouillir et, au dernier moment, ajouter une cuil-
Le retirer, le mettre dans une assiette, et mettre à lerée de persil, cerfeuil et estragon hachés.
sa place les petits oignons et les faire blondir. Les Cet apprêt ne doit pas être trop lié. La sauce
égoutter et les mettre avec le lard. tomate suffit pour donner à la préparation la densité
Dans le même sautoir, mettre les morceaux d'abatis voulue. On peut néanmoins, en cuisine ménagère, où
(sauf le foie, qui sera ajouté au dernier m o m e n t ) . l'on ne dispose pas de j u s sapides, saupoudrer les
Assaisonner de sel (il faut prévoir l'apport de sel abatis de farine, les mouiller à l'eau et corser ce
du l a r d ) . Faire dorer à feu vif, en r e m u a n t avec une mouillement avec de l'extrait de viande et de la purée
cuiller pour que la cuisson soit bien égale. Dès que de tomates.
les morceaux sont bien roux, ajouter l'ail haché et Abatis de dinde à la chipolata. — P R O P O R T I O N S . —
saupoudrer aussitôt avec la farine. Un abatis de dinde gros (ou 2 petits) ; 25 g de beurre
Remuer pour bien mélanger, et, dès que la farine (ou graisse) ; 50 g de petits oignons (préalablement
commence à colorer, ce qui se produit très rapide- blanchis et glacés) ; 24 marrons (épluchés et cuits aux
ment sur feu vif, mouiller avec le vin blanc et laisser trois-quarts avec bouillon, une pincée de sucre et du
beurre) ; 8 petites saucisses chipolatas (cultes au oignon piqué de 4 clous de girofle, sel, poivre, un b o u -
four) ; 50 g de lard maigre (dessalé, coupé en mor- quet garni; tournez des navets en grosses olives,
ceaux carrés, blanchi et rissolé) ; une cuillerée de mettez-les avec du beurre et du sucre dans une cas-
farine; un dl de vin blanc; un bouquet garni; un serole pour prendre couleur; mouillez avec la sauce
litre un quart d'eau, sel, poivre. des abatis ; mettez les navets avec ces derniers ; faites
MÉTHODE. — Suivre les indications données à la cuire et réduire la sauce à son point; faites aller
doucement au bord du fourneau pour laisser monter la
graisse, que vous ôterez ; goûtez si le sel est bien ; ôtez
le bouquet et l'oignon piqué de clous de girofle;
servez chaud. » (La Grande Cuisine simplifiée, par
Robert, Paris, Audot éditeur, 1845.)
Nota. — De la même façon, on p e u t préparer les
abatis de dinde ou de toute autre volaille aux c h a m -
pignons, aux céleris-raves, aux fonds d'artichauts,
aux concombres et à toutes sortes d'autres légumes.
ABATIS DE CANARDS ET DE P O U L E T S . — Se
préparent de toutes les façons indiquées pour les
Abatis de dinde.
ABATS DE BOUCHERIE. — Ce mot désigne la
diversité des pièces d'abatage relevant, les unes du
commerce de la triperie, les autres de celui de la
Ailerons de dindonneau à la c h i p o l a t a . boucherie. Les abats pour le bœuf, le veau et le m o u -
ton peuvent être énumérés comme suit :
recette de VAbatis de dinde à la bourgeoise. Les m a r - Bœuf : Abats blancs : pieds et panse (générale-
rons déjà cuits ne seront ajoutés au ragoût que 15 m i - m e n t employés pour la préparation des tripes), gras-
nutes avant de servir. double; cervelle. Abats rouges : m o u ; coeur; foie (la
A l'écossaise. — Comme VAbatis à la bonne-femme langue et les rognons sont du domaine de la bouche-
avec les garnitures suivantes : grosse brunoise de rie, cependant les apprêts de la langue sont traités
carottes, céleri et oignon à moitié cuite au beurre, ici).
2 décilitres; orge mondé, trempé à l'eau tiède, préa- Veau : Abats complets : mou ; cœur ; foie ; fraise ;
lablement cuit à l'eau salée pendant 35 minutes. amourette; t ê t e ; ris; pieds (les rognons restent dans
les pièces de boucherie).
A la fermière. — Comme VAbatis à la bourgeoise en Mouton et agneau : Rognons; langues; cervelles;
remplaçant la garniture indiquée à cette recette par pieds, panses (les fressures de ces animaux sont ven-
4 décilitres de fondue de légumes à la fermière. dues en boucherie).
Abatis de dinde en fricassée au blanc (cuisine Porc : Rognons ; foie ; cervelle ; pieds et tête. Toutes
ancienne). — Prenez un ou deux abatis de dinde, qui les parties de l'intérieur du porc sont utilisées dans le
comprend les ailes, les pattes, le cou, le foie, le giger travail de la charcuterie. Les boyaux sont utilisés pour
(gésier) ; échaudez le tout et l'épluchez, mettez-le dans la confection des saucisses, saucissons, cervelas, bou-
une casserole avec un morceau de beurre, un bouquet dins. Le sang de porc est utilisé pour la fabrication des
de persil, ciboule, une gousse d'ail, deux clous de boudins.
girofle, thym, laurier, basilic, des champignons ; passez Dans les pièces d'abatage, on remarque encore : les
le tout sur le feu et y m e t t e z une bonne pincée de boyaux qui, traités par le commerce de la boyauderie
farine; mouillez avec de l'eau ou du bouillon; assai- servent à fabriquer une infinité d'articles; la dé-
sonnez de sel, gros poivre, faites cuire et réduire à pouille, qui comprend le cuir seul, frais, salé ou
courte sauce; quand vous êtes prêt à servir, ôtez le séché.
bouquet, mettez-y une liaison de trois jaunes d'œufs Depuis quelque temps, le commerce de la boucherie
avec de la crème ; faites lier sans bouillir ; en servant s'applique à mettre en valeur un grand nombre de
un filet de vinaigre ou de verjus (si vous le mettez au sous-produits résultant de l'abatage. Parmi ces sous-
roux, après l'avoir laissé réduire à courte sauce). produits, représentant une grosse valeur, peu ou mal
exploités en France, nous citerons : le sang, avec l e -
Abatis de dinde en f r i t o t . — Faire cuire les abatis quel on prépare plusieurs produits pharmaceutiques,
au bouillon. (On p e u t utiliser pour faire ce plat les et avec les résidus duquel on fabrique des boutons,
abatis ayant servi pour préparer un consommé de des billes à jouer, etc.; les cornes (cornes de la tête
volaille.) et sabots) dont on utilise jusqu'aux plus minces
Les égoutter, les faire refroidir; les assaisonner rognures.
d'une cuillerée d'huile, de quelques gouttes de v i n a i -
gre ou de j u s de citron, de persil haché, de sel et de Parmi les abats les plus employés dans l'alimenta-
poivre. Les laisser macérer dans cette marinade p e n - t i o n générale, citons, pour le bœuf : la rate, les
dant 30 minutes. rognons, la langue, le cœur, le foie, la cervelle, les
pieds et la panse; pour le veau : le mou, le cœur, la
Tremper les abatis dans de la pâte à frire. (Mélange tête, les rognons, les pieds; pour le m o u t o n et
de 75 grammes de farine, une cuillerée d'huile, d'un l'agneau : la fressure; pour le porc : les rognons, la
décilitre d'eau tiède, de sel et de poivre, additionné, cervelle, les pieds et le sang.
après avoir reposé quelque temps, d'un blanc d'œuf
fouetté en neige). La pâte à frire se fait différemment Tous ces articles fournissent des ragoûts, de valeur
suivant l'emploi final. V. PÂTES. nutritive assez restreinte, mais assez savoureux, en
raison surtout des condiments qu'on leur ajoute.
Paire frire les abatis à pleine friture brûlante. Les
égoutter, les saler de sel très fin et très sec, et les dres- Certains abats sont moins estimés : la tête de bœuf
ser sur serviette. Garnir de persil frit et de quartiers ou, t o u t au moins, ce qui en reste après qu'on en a
de citron. Servir avec sauce tomate à part. séparé les quartiers, fait partie des issues et est
vendue comme os frais : la cervelle de bœuf, riche
Abatis de dinde aux navets. — « Prenez deux aba- en principes gras, mais moins délicate que celle du
tis de dindes, ouvrez-en les gésiers pour les vider; veau; le foie de bœuf, lorsqu'il n'a pas de lésions
échaudez les ailerons et les cous pour les plumer et parasitaires (échinocoques, distomes des foies nerveux
les flamber, coupez-les en morceaux et lavez-les à et pierreux) ou pathologiques fréquentes; le rognon
l'eau fraîche, faites-les égoutter; mettez dans une de bœuf qui, bien que moins fin que ceux de veau ou
casserole un morceau de beurre avec une demi-livre de mouton, est néanmoins assez b o n ; le mou (ou
de lard de poitrine coupé en gros dés; lorsqu'il sera poumon) du veau, et celui du porc, la rate du bœuf
frit, mettez-y vos abatis de dinde afin de leur faire et celle du porc (quelquefois ajoutées au pot-au-feu
prendre un peu de couleur; saupoudrez d'un peu de de m é n a g e ) .
farine et mouillez de bouillon ou d'eau; ajoutez un Les quatre estomacs du bœuf (panse, réseau, feuil-
let et f r a n c h e - m u l e ) , après avoir été vidés et nettoyés couvrir la casserole et cuire pendant une heure et
avec soin et échaudés, servent à la confection des demie.
tripes à la mode de Caen et du gras-double. Dresser en timbale; saupoudrer de persil haché.
Les intestins du bœuf, du mouton et du porc
G r a s - d o u b l e de b œ u f grillé à l'espagnole. — Dé-
sont surtout utilisés, en charcuterie, comme enve-
loppe de différentes préparations, boudins, saucisses, tailler en morceaux réguliers carrés, de 5 à 6 centi-
andouilles, cervelas. mètres de côté, 750 grammes de gras-double cuit et
Le mésentère du veau avec l'intestin ouvert en bien égoutté. Le faire mariner une heure avec huile,
long, constitue la fraise ou ventre du veau qu'on pré- j u s de citron, sel, poivre et persil haché.
pare comme la tête de veau. Egoutter les morceaux; les recouvrir de mie de
Après avoir été cuites à l'eau, les mamelles ou p a i n et les faire griller sur feu doux.
tétines de vaches peuvent être grillées ou frites. Les dresser en couronne en les alternant avec des
Enfin, certains abats servent en thérapeutique, sous moitiés de tomates sautées à l'huile; mettre au milieu
forme de poudre desséchée dans le vide ou sous forme un bouquet d'oignons coupés en rondelles et frits à
d'extrait; quelques-uns même, sous forme de prépara- l'huile.
tions culinaires qui seront signalées à propos de G r a s - d o u b l e de b œ u f à la f e r m i è r e . — Faire reve-
chacun d'eux. Les glandes thyroïdes, parathyroïdes, nir dans 50 grammes de beurre 4 cuillerées d'oignons
l'hypophyse, les ovaires, les glandes surrénales n'ont émincés et 4 cuillerées de carottes tendres coupées
pas d'utilisation en cuisine. pareillement. Saupoudrer de farine, faire colorer légè-
rement; mouiller de 6 décilitres de bouillon et faire
ABATS DE B Œ U F . — A m o u r e t t e de b œ u f . — On
bouillir quelques instants.
désigne sous le n o m d'amourette, la moelle épinière
du bœuf. On utilise surtout en cuisine les amourettes Ajouter le gras-double assaisonné; terminer ainsi
du bœuf et plus encore celles du veau. qu'il est dit dans les recettes précédentes.
Tous les modes de préparation indiqués d'autre Dix minutes avant de servir, ajouter 2 cuillerées
part pour les amourettes de veau (qui sont plus déli- de champignons de couche escalopes et sautés au
cates que celles de bœuf) sont applicables aux a m o u - beurre.
rettes de bœuf. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la lyonnaise. — Détailler
Cervelle de bœuf. — MODE DE PRÉPARATION. —
le gras-double, cuit et bien épongé, en minces lanières.
Faire dégorger la cervelle à l'eau froide. La limoner, Le faire sauter à la poêle avec beurre ou saindoux
brûlant.
c'est-à-dire la débarrasser des membranes qui la re-
couvrent. La faire tremper à nouveau à l'eau froide, L'assaisonner; ajouter 4 fortes cuillerées d'oignon,
afin de l'obtenir bien blanche. émincé et préalablement sauté au beurre ou au sain-
doux.
La mettre dans un court-bouillon bouillant préparé
d'avance, avec eau, carottes et oignons émincés, filet Mélanger et cuire le tout ensemble jusqu'à ce que
de vinaigre ou j u s de citron, sel, t h y m et laurier, et le gras-double soit bien rissolé.
passé. Cuire de 20 à 25 minutes. Dresser dans une t i m b a l e ; arroser d'un filet de
L'égoutter et la préparer selon indication spéciale. vinaigre passé dans la poêle et saupoudrer de persil
haché.
Si la cervelle ne doit pas être préparée t o u t
de suite, la conserver dans le court-bouillon de Gras-double de bœuf, frit pané. — Détailler le
cuisson. gras-double, cuit, en petits morceaux carrés ou rec-
On applique à la cervelle de bœuf tous les modes tangulaires; l'assaisonner de sel et poivre; le paner à
de préparations indiqués pour la cervelle de veau. l'anglaise, et le faire frire à la graisse ou à l'huile.
V. ce mot. Dés qu'il est doré et croustillant, l'égoutter, le
dresser sur serviette, et le servir avec sauce diable,
Cœur de bœuf. — Cette pièce d'abat fournit un piquante, rémoulade, tartare, tomate ou t o u t e autre
aliment assez médiocre. On prépare le cœur de bœuf sauce condimentée. V. SAUCES.
comme celui de veau.
Gras-double de b œ u f à la polonaise. — Faire
Foie de bœuf. •— Le foie de bœuf est médiocrement
savoureux, et on l'emploie peu en grande cuisine. sauter au beurre, en le rissolant bien, le gras-double
Tous les modes de préparation indiqués pour le cuit coupé en minces lanières.
foie de veau lui sont applicables. Le dresser en timbale, le saupoudrer de jaunes
d'œufs durs et de persil hachés ; l'arroser d'un filet de
GRAS-DOUBLE. — Préparation constituée par les vinaigre ou de j u s de citron et jeter dessus le beurre
parties les plus grasses des estomacs du bœuf. de cuisson brûlant, dans lequel on aura fait blondir
50 grammes de mie de pain.
Gras-double de bœuf en blanquette. — Faire
revenir à blanc deux fortes cuillerées d'oignons é m i n - G r a s - d o u b l e de b œ u f à la portugaise. — Détailler
cés avec 50 grammes de beurre. en petits morceaux carrés 750 grammes de gras-double
Saupoudrer d'une cuillerée de farine et mouiller cuit et égoutté. Le mettre dans une casserole avec
de 6 décilitres de bouillon. Mélanger, faire bouillir 3 décilitres de fondue' de tomate à la portugaise
quelques instants. (V. TOMATES). Laisser bouillir à couvert pendant 20 m i -
Mettre dans cette sauce 750 grammes de gras-double nutes.
cuit, coupé en morceaux carrés. Assaisonner de sel et Dresser en timbale, saupoudrer de persil haché.
poivre, ajouter un bouquet garni et laisser cuire, la
casserole couverte, pendant une heure et demie. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la poulette. — « Coupez le
Au moment de servir, lier de 2 jaunes d'œufs délayés gras-double en morceaux d'un pouce carré; tenez-le
avec 2 cuillerées d'eau froide; bien mélanger, ajouter chaudement au bain-marie avec un peu de beurre et
2 cuillerées de beurre frais, une cuillerée de persil de glace de viande; ayez une allemande légère à la-
haché et quelques gouttes de j u s de citron; dresser quelle vous aurez ajouté du persil haché et b l a n c h i ;
en timbale. mêlez-en la moitié avec le gras-double ; ajoutez un j u s
de citron ; dressez-le dans une timbale ; masquez du •
G r a s - d o u b l e de b œ u f à la bourgeoise. — Faire reste de l'allemande dans laquelle vous aurez jeté
revenir, dans 50 grammes de beurre, 12 petits 2 maniveaux (environ 250 g) de champignons tour-
oignons. nés. » (D'après Carême et Plumerey.)
Saupoudrer d'une cuillerée de farine, faire colorer
légèrement, et mouiller de 6 décilitres de bouillon. G r a s - d o u b l e de b œ u f à la poulette (Autre r e c e t t e ) .
Mélanger; faire bouillir quelques instants. — Détailler en petits morceaux carrés le gras-double
cuit et égoutté. Le mettre à mijoter pendant quelques
Mettre dans la casserole 750 grammes de gras-double
minutes dans 3 décilitres de sauce poulette; ajouter
cuit coupé en morceaux carrés. Assaisonner; ajouter
12 champignons cuits au blanc et une cuillerée de
un bouquet garni; faire partir en plein feu.
persil haché. Dresser en timbale.
Ajouter 24 petites carottes nouvelles légèrement
blanchies et a u t a n t de petits oignons à demi cuits; G r a s - d o u b l e de b œ u f à la provençale. — P r o c é d e r
ainsi qu'il est dit pour le gras-double en blanquette, du carmin liquide. Accrocher la langue et la faire
en employant du lard râpé au lieu de beurre, et, après refroidir.
avoir lié la sauce aux jaunes d'œufs, ajouter quelques Ainsi préparée, la langue peut se conserver assez
feuilles de basilic pilées avec du lard gras. longtemps. Pour la servir, on la détaille en tranches,
G r a s - d o u b l e de b œ u f sauté au b e u r r e . — Détailler pas trop minces.
en morceaux, carrés ou rectangulaires, du gras-double Langue de bœuf à l'alsacienne. — Pocher au
cuit, l'assaisonner de sel et de poivre, le saupoudrer de bouillon, avec garniture aromatique habituelle, une
farine et le faire rissoler à la poêle au beurre. langue de bœuf (dégorgée, dépouillée, parée) en ne la
Le dresser dans un plat, le saupoudrer de persil cuisant qu'à moitié. Achever de la cuire dans de la
h a c h é ; ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron choucroute préparée d'autre part, avec lard maigre
et arroser avec le beurre de cuisson brûlant. fumé, selon la méthode accoutumée. V. CHOUCROUTE.
LANGUE DE BŒUF. — La langue de bœuf s'em- Egoutter la langue. La dresser sur grand plat long,
ploie fraiche ou salée. sur la choucroute. Mettre autour le lard maigre dé-
Fraîche, après avoir été dégorgée quelques heures à taillé en tranches et des saucisses de Strasbourg
l'eau froide, parée et dépouillée (c'est-à-dire débarras- pochées 10 minutes à l'eau bouillante. Servir avec
sée de la peau qui la recouvre), la langue de bœuf pommes de terre à l'anglaise à part.
est traitée par braisage ou pochage. L a n g u e de b œ u f à la bourgeoise. — Faire braiser
Avant de cuire la langue de l'une ou l'autre de ces la langue selon la méthode habituelle. (V. BŒUF, pièce
façons, il est bon de la faire macérer au sel, pendant de bœuf braisée.) Lorsqu'elle est presque cuite, la
retirer de la braisière. Passer le fonds de braisage à la
passoire fine. Remettre la langue dans la braisière.
Ajouter une garniture bourgeoise : carottes en gousses
à moitié cuites; petits oignons glacés (cuits à moitié) ;
lardons maigres blanchis et rissolés au beurre. Verser
sur la langue le fonds de cuisson passé. Achever de
cuire le tout ensemble, au four, à chaleur modérée.
L a n g u e de b œ u f braisée avec garnitures diverses.
—• Braiser doucement la langue selon la méthode
habituelle. L'égoutter, la dresser sur grand plat long.
L a n g u e de bœuf parée. {Phot. Larousse.)
L'entourer avec la garniture indiquée (ou, selon le
cas, servir ces garnitures à p a r t ) . Napper la langue
avec le fonds de braisage dégraissé, réduit, passé.
environ 24 heures. Cet assaisonnement préalable la Garnitures pour langues braisées : bourguignonne;
rend plus savoureuse. bruxelloise; cévenole; chipolata; endives braisées;
Braisée : la langue se prépare de la même façon que épinards liés au beurre; fermière; flamande; jardi-
la pièce de bœuf braisée, et peut être accompagnée de nière; macédoine, milanaise; nivernaise; nouilles
toutes les garnitures indiquées pour cette pièce (bour- (ou autres pâtes liées à l'italienne) ; purées de légumes
geoise, bourguignonne, choucroute, milanaise, etc.). frais ou secs; légumes verts divers liés au beurre ou
Pochée : la langue se fait cuire comme la pointe de braisés ; risotto. V. GARNITURES.
culotte pochée, et se sert accompagnée des mêmes
S u i v a n t le mode de préparation adopté, le fonds de
garnitures que cette pièce.
braisage se fait au vin blanc, au vin rouge, ou au
Salée : la langue se prépare pochée et, dans ce cas, madère.
est surtout servie froide, comme la Langue à l'écarlate,
ou chaude, avec accompagnement de légumes divers, L a n g u e de b œ u f braisée avec sauces diverses. —
et, principalement de purées de légumes. Braiser la langue selon la méthode habituelle. La
L a n g u e de boeuf à l'écarlate. — Faire dégorger la
servir avec l'une ou l'autre des sauces suivantes :
langue parée pendant quelques heures, à l'eau froide ; champignons; chasseur; lyonnaise; madère (ou autre
l'égoutter, l'éponger. La piquer sur toute la surface; la vin de l i q u e u r ) ; piquante; poivrade; tomate, etc.
frotter fortement au sel mélangé de salpêtre. V. SAUCES, sauces brunes.
Mettre la langue dans un récipient en bois ou en L a n g u e de b œ u f à la diable. — Détailler transver-
grès. La couvrir avec une saumure liquide préparée salement en tranches un peu épaisses de la langue de
comme il est dit ci-après, et complètement refroidie, bœuf, braisée ou pochée et refroidie. Badigeonner ces
et la laisser dans cette saumure, recouverte d'une tranches de langue de moutarde ; les paner au beurre ;
planchette de bois, appuyant bien dessus, pendant les arroser de beurre fondu. Les griller sur feu doux,
6 jours en été, et 8 jours en hiver. en les faisant colorer des deux côtés. Dresser sur plat
Saumure pour la langue de bœuf. — Mettre dans rond. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES.
une grande marmite ou casserole 5 litres d'eau; L a n g u e de b œ u f au g r a t i n . — La langue é t a n t
2 kg 250 de gros sel; 150 grammes de salpêtre; braisée et refroidie, la détailler en tranches pas trop
300 grammes de cassonade brune; une branche de minces. Dresser ces tranches en turban, sur plat rond
t h y m ; une feuille de laurier; 12 baies de genièvre; beurré, en les alternant avec des tranches minces de
12 grains de poivre. maigre de jambon cuit. Mettre sur la langue des
Faire bouillir quelques minutes. Laisser complète- champignons cuits. Napper de sauce duxelles (dans
ment refroidir avant de verser sur les articles devant laquelle on aura ajouté le fonds de braisage de la
être saumurés. l a n g u e ) . Saupoudrer de chapelure; arroser de beurre
Cuisson de la langue de bœuf. —- La langue étant f o n d u ; gratiner.
saumurée, l'égoutter, la faire tremper à l'eau froide
pendant quelques heures, de façon à la dessaler. MUSEAU DE BŒUF. — Cet abat peut recevoir la
La cuire à l'eau, sans aucun assaisonnement ni con- plupart des apprêts indiqués pour la langue de bœuf.
diments, de 2 heures et demie à 3 heures, selon la Le plus fréquemment, le museau de bœuf se sert
grosseur de la pièce. froid comme hors-d'œuvre, assaisonné à la vinaigrette.
Egoutter la l a n g u e ; la dépouiller entièrement p e n - Pour ce mode d'apprêt, on fait cuire doucement le
dant qu'elle est chaude. La faire refroidir, couverte museau de bœuf, préalablement dégorgé, à l'eau salée,
d'un papier beurré afin de l'empêcher de noircir. de 6 à 8 heures.
Lorsqu'elle est bien froide, envelopper la langue Lorsqu'il est froid, le détailler en tranches minces
entièrement avec de très minces bardes de lard gras, et l'assaisonner avec huile, vinaigre, sel, poivre, et
puis l'introduire dans une baudruche trempée. Bien fines herbes hachées. On condimente souvent cette
enfermer la langue dans cette baudruche formant salade avec de l'oignon haché.
sac. La ficeler aux deux bouts. La mettre à pocher PALAIS DE BŒUF. — Cette pièce d'abat ne s'utilise
quelques minutes dans une marmite d'eau bouillante. guère plus aujourd'hui en cuisine. Dans la pratique
Egoutter la langue et la badigeonner aussitôt avec ancienne, elle était au contraire très employée.
MODE DE PRÉPARATION. — Faire l o n g u e m e n t dé- tible, son rôle consiste u n i q u e m e n t à former, concur-
gorger le palais de bœuf à l'eau froide. Le faire blan- remment avec la nappe de graisse, une couche protec-
chir; le rafraîchir et égoutter. Enlever la peau qui le trice à l'abri de laquelle les tripes, cuisant sans effer-
recouvre. vescence, restent très blanches. On prépare cette
Le faire cuire dans un blanc léger, comme la tête pâte en pétrissant, avec de l'eau chaude, de la farine
de veau. ordinaire. On obtient une chaleur douce et régulière
en utilisant un four de boulanger ou de pâtissier.
Attereaux de palais de bœuf. — Détailler le palais Mais, hâtons-nous de le dire, on peut préparer ces
de bœuf cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus en petites tripes dans une casserole ordinaire et les cuire très
tranches rondes. Les enfiler, en les alternant avec des bien dans un four de fourneau ordinaire.
escalopes de champignons cuits et des lames de
truffes, sur des brochettes. PROPORTIONS. — Les éléments de la préparation
Enrober les brochettes de sauce Villeroi. Faire comportent comme base essentielle le mésentère de
refroidir. Paner à l'anglaise, en roulant les attereaux bœuf, représenté en l'espèce par toutes les parties le
en forme de cylindres. composant soit : la bonnette, ou feuillet, la caillette
ou millet, la franche-mule et la panse.
Au moment, frire à grande friture brûlante. Dresser
sur serviette; garnir de persil frit. Servir avec sauce A ces bases il convient d'ajouter une substance
Périgueux à part. gélatineuse fournie par les pieds de bœuf, et un
corps gras, dont le rôle est de former une couche pro-
Cromesquis et Croquettes de palais de b œ u f . — tectrice au-dessus du mouillement. Ce corps gras est
Ces apprêts, que l'on sert comme hors-d'œuvre de la graisse de bœuf coupée en tranches.
chauds ou comme petite entrée, se préparent avec En établissant que la base de l'apprêt pèse, poids
salpicón de palais de bœuf, comme les cromesquis et net, 2 kilos, on ajoutera les éléments suivants :
croquettes, dont les recettes sont données dans la Pied de bœuf 1 entier.
série des hors-d'œuvre. V. HORS-D'ŒTJVRE, hors- Graisse de bœuf 500 g
d'œuvre chauds. Oignons 600 g
Fritot de palais de bœuf. — Détailler en morceaux Carottes 500 g
Poireaux 300 g
réguliers le palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci- Bouquet garni (très forcé en thym et en laurier).
dessus et refroidi. Faire mariner une heure avec Ail 4 gousses.
huile, jus de citron, persil haché. Au moment, tremper Sel 15 g
dans de la pâte à frire légère et frire à grande friture Poivre 4g
brûlante. Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Epices 2 g
Servir avec sauce tomate à part. En principe, le mouillement doit se faire avec du
Palais de bœuf au gratin. — Escaloper le palais, cidre appuyé de quelques cuillerées de calvados ou
cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le dresser en cou- eau-de-vie de cidre. Mais, comme il se produit très
ronne sur plat rond beurré. Napper de sauce duxelles. fréquemment que, préparées avec du cidre, les tripes
Gratiner. noircissent, on les mouillera simplement avec de l'eau.
Ce mouillement doit être assez abondant pour que
Palais de bœuf à la lyonnaise. — Se prépare, avec les tripes baignent complètement. La quantité en sera
palais de bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus, et donc subordonnée à la forme du récipient employé.
détaillé en grosse julienne, comme le Gras-double à MODE DE PRÉPARATION. — Tapisser le fond de la
la lyonnaise. marmite spéciale ou de la casserole avec les oignons
Palais de bœuf à la poulette. — Mettre le palais de et les carottes coupés en morceaux réguliers.
bœuf, cuit ainsi qu'il est dit ci-dessus et détaillé en Sur ces légumes, mettre le pied de bœuf désossé et
grosse julienne ou en escalopes, à mijoter, avec c h a m - coupé en morceaux, ainsi que son os fendu en deux
pignons cuits escalopes, dans de la sauce poulette. dans le sens de la longueur. Ajouter les tripes coupées
en morceaux carrés de 4 ou 5 centimètres. Enfouir au
PIEDS DE BŒUF. — Ne s'emploient que comme milieu des tripes l'ail, le bouquet et les poireaux
élément de garniture des tripes à la mode de Caen. également réunis en bouquet. Assaisonner de sel, de
ROGNON DE B Œ U F . •— Cette pièce, qui est de poivre fraîchement moulu et d'épices.
saveur médiocre, et souvent de chair coriace, peut Recouvrir le t o u t avec les morceaux de graisse de
être préparée de toutes les façons indiquées d'autre bœuf coupés en tranches et aplatis, et mouiller à
part pour le rognon de veau. V. ce mot. h a u t e u r des viandes.
Placer sur la casserole la pâte, abaissée assez
T R I P E S DE B Œ U F . — T r i p e s à la mode de Caen.
épaisse, de façon à fermer l'ouverture aussi herméti-
— On trouve, à Paris et dans plusieurs grandes villes q u e m e n t que possible.
de France, des tripes à la mode de Caen toutes pré-
parées, excellentes le plus souvent, ce qui s'explique Mettre au four, et cuire à découvert jusqu'à ce que
d'ailleurs, ces articles étant apprêtés en grande q u a n - la pâte soit bien solidifiée. Dès que cette pâte est
tité à la fois, par des spécialistes très expérimentés. cuite, couvrir le récipient et cuire au four, à chaleur
douce, pendant 10 heures environ.
Mais cette préparation étant très facile à exécuter,
nous pensons bien faire d'en donner une recette Pour servir : enlever le couvercle de pâte. Retirer la
détaillée. couche de graisse. Egoutter les tripes, supprimer les
légumes, les bou-
Les tripes étant ordinairement vendues nettoyées, quets, et tous les os,
dégorgées et blanchies, il ne reste qu'à les endauber, gros et petits.
dans une marmite ou casserole, avec les aromates et
le mouillement. La cuisson est longue car elle exige, à M e t t r e les t r i p e s
four doux, de 10 à 12 heures. dans une terrine de
service et verser des-
Ajoutons, comme renseignement préalable, que les sus la cuisson, passée
tripes seront meilleures et resteront plus blanches, et dégraissée.
après cuisson, si elles ont été préparées dans la m a r -
mite spéciale, sorte d'ustensile en terre, plat à très Conserver au chaud
petite ouverture, que l'on emploie surtout en Nor- au bain-marie j u s -
mandie. On peut d'ailleurs, à défaut de cette marmite, qu'au moment de
cuire les tripes dans une casserole ordinaire, ou dans servir.
une marmite en terre. Ce qui importe le plus, rela- Servir sur des as-
tivement à cette cuisson, c'est d'obtenir qu'elle se pro- siettes rigoureuse- Réchaud à tripes. (Doc. Dehillerin.)
duise dans un récipient hermétiquement clos, et à ment chaudes ou
chaleur douce, mais soutenue. dans de petites écuelles en terre que l'on met sur un
petit réchaud spécial, ou encore dans la timbale à
On obtient la fermeture hermétique du récipient en
bain-marie.
le recouvrant, avant de mettre le couvercle, d'une
abaisse de pâte à l'eau. Cette pâte n'est pas comes- Tripes de bœuf à la polonaise (Cuisine polo-
naise). — Blanchir les tripes, les égoutter, les rafraî- On p e u t aussi dresser les moitiés de cervelle dans
chir et les mettre à cuire dans de l'eau bouillante, une coupe en verre et les napper de gelée.
pendant 4 ou 5 heures, avec une garniture de légumes Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d à la parisienne.
comme pour pot-au-feu. — Préparer les cervelles ainsi qu'il est dit dans la
Egoutter les tripes, et les détailler en julienne. recette précédente et les garnir, en les dressant, avec
D'autre part, préparer u n e julienne composée de de la salade parisienne. V. SALADES.
céleri, racines de persil et carottes et la faire bouillir
dans le bouillon passé des tripes jusqu'à cuisson com- Cervelle de veau f r i t e à l'anglaise. — Détailler la
plète des légumes. Mettre les tripes dans cette j u - cervelle en escalopes et la faire mariner pendant
lienne. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter un peu de 25 minutes avec une cuillerée d'huile, du j u s de
marjolaine pulvérisée. Lier avec du beurre manié. citron, du sel, du poivre et du persil haché.
Faire bouillir. Dresser dans un plat creux. Paner les escalopes à l'anglaise; faire frire et dres-
ser sur une serviette avec du persil frit. Servir avec
A B A T S DE V E A U . — Ces abats sont assez délicats sauce tomate à part.
et se prêtent à un nombre considérable de prépara-
tions. Cervelle de veau f r i t e à la romaine. — Préparer
la cervelle ainsi qu'il est dit pour la Cervelle frite à
AMOURETTE DE VEAU. — Moelle épinière du l'anglaise.
veau. On consomme surtout les amourettes de veau, Dresser les escalopes en couronne ; mettre au milieu
plus rarement celles de bœuf. des épinards en feuilles étuvés au beurre ; placer sur
Cette substance a une très grande analogie avec la chaque escalope un filet d'anchois roulé en anneau.
cervelle des animaux de boucherie. Arroser de quelques cuillerées de beurre noisette.
Avant d'être préparées d'une façon quelconque, les On peut faire sauter les escalopes au beurre au lieu
amourettes doivent être dégorgées à l'eau froide et de les faire frire.
débarrassées de toutes les membranes qui les enve-
C e r v e l l e de veau en f r i t o t . — Détailler en morceaux
loppent.
carrés de même grandeur u n e cervelle de veau cuite
Après un lavage minutieux, on les fait cuire dans
au court-bouillon et refroidie. Faire macérer 25 m i -
un court-bouillon comme les cervelles.
nutes avec huile, jus de citron, persil haché, sel et
On les accommode ensuite de toutes les manières poivre. Tremper les morceaux de cervelle dans de la
indiquées pour les cervelles. pâte à frire légère et frire à grande friture brûlante.
Les amourettes détaillées en petits morceaux, après Egoutter, éponger, assaisonner de sel fin. Dresser en
cuisson au court-bouillon, sont employées comme buisson sur serviette ; garnir de persil frit. Servir avec
élément de garniture des croûtes garnies, timbales, sauce t o m a t e à part.
tourtes, vol-au-vent et autres apprêts analogues.
On p e u t aussi les servir en hors-d'œuvre, assaison- Cervelle de veau à la gelée. — Faire blanchir
nées à la vinaigrette ou à la mayonnaise. 5 m i n u t e s à l'eau salée 2 cervelles dégorgées et é p l u -
chées. Les mettre à cuire dans u n e casserole avec
CERVELLE DE VEAU. — C e r v e l l e de veau à l'alle- 4 décilitres de gelée de viande. Laisser bouillir 5 m i -
mande. — Cuire la cervelle au court-bouillon et n u t e s ; débarrasser dans la cuisson.
l'égoutter, l'escaloper en trois ou quatre tranches Puis égoutter les cervelles, les partager par moitié ;
régulières ; fariner. les éponger et les mettre dans une coupe en verre,
Faire étuver ces tranches quelques instants au ou dans u n e timbale en argent; les recouvrir avec le
beurre; les dresser sur des croûtons frits au beurre fonds de cuisson clarifié et passé à la serviette. Faire
et les napper avec de la sauce allemande. V. SAUCES. prendre sur glace.
Cervelle de veau au b e u r r e noir. — Détailler la C e r v e l l e de veau au gratin. — Ranger dans un
cervelle, cuite au blanc et égouttée, en tranches régu- plat à gratin masqué de quelques cuillerées de sauce
lières; ranger ces tranches sur un plat, les assaisonner duxelles (v. SAUCES) des escalopes de cervelles cuites
et les arroser de quelques cuillerées de beurre noir, au court-bouillon et égouttées. Placer sur chaque
fait à la poêle, additionné, au dernier moment, d'une escalope u n e tranche de champignon cuit.
cuillerée de feuilles de persil. Ajouter un filet de Napper avec de la sauce duxelles; saupoudrer de
vinaigre, passé dans la poêle après en avoir retiré le chapelure blonde; arroser de beurre f o n d u ; gratiner
beurre. à four doux. Saupoudrer de persil haché et ajouter
Cervelle de veau au b e u r r e noir (Autre m é t h o d e ) . un filet de j u s de citron.
— Assaisonner et fariner les tranches de cervelle, les Cervelle de veau à la hongroise. — Détailler en
faire légèrement blondir au beurre dans la poêle, les tranches une cervelle cuite. Assaisonner de paprika;
dresser sur un plat et terminer ainsi qu'il est d i t c i - saupoudrer de farine ; faire rissoler au beurre.
dessus. Dresser en couronne sur des croûtons de pain de
Cervelle de veau au b e u r r e noisette. — Assaison- mie frits au beurre.
ner et fariner les tranches de cervelle; les faire blon- Mettre au milieu un salpicón composé de champi-
dir au beurre, dans la poêle ; les dresser sur un plat, gnons, d'œufs durs et de truffes, le t o u t sauté au
les saupoudrer de persil haché, les arroser d'un filet beurre.
de j u s de citron et les recouvrir de quelques cuillerées Placer sur chaque escalope une petite tranche
de beurre noisette fait dans la poêle. mince de j a m b o n chauffée au beurre. Saucer le fond
du plat d'un cordon de sauce au paprika (V. SAUCES)
C e r v e l l e de veau à la b o u r g u i g n o n n e . — Procéder et saupoudrer de persil haché.
ainsi qu'il est dit pour les Cervelles à l'allemande, en
remplaçant cette dernière sauce par de la sauce bour- Cervelle de veau à l'indienne. — Faire sauter au
g u i g n o n n e . V. SAUCES. beurre la cervelle détaillée en escalopes. La dresser
On peut ajouter une garniture bourguignonne. en couronne. Mettre au milieu du riz à l'indienne
V. GARNITURES.
(V. RIZ) et napper la cervelle avec de la sauce au
carry. V. SAUCES.
Cervelle de veau en c h a u d - f r o i d . — Faire cuire
deux cervelles de veau ainsi qu'il est dit pour les Cer- Cervelle de veau à l'italienne. — Détailler la cer-
velles à la gelée. Les faire refroidir dans leur cuisson. velle en tranches régulières; assaisonner, saupoudrer
Lorsqu'elles sont bien refroidies, les égoutter, les de farine et faire sauter avec de l'huile, ou du beurre
partager par moitiés, les éponger sans les briser et et de l'huile mélangés par moitiés.
les napper avec de la sauce chaud-froid blanche. Dresser en turban et masquer avec sauce italienne.
V. SAUCES. V. SAUCES.
Décorer les moitiés de cervelle avec des lames de Cervelle de veau en matelote. — Cuire 2 cervelles
truffes ; les lustrer à la gelée ; les dresser sur un croû- de veau dans 8 décilitres de court-bouillon au v i n
ton en pain de mie recouvert de beurre. Garnir avec rouge préparé d'avance; les égoutter, les diviser en
de la gelée hachée. escalopes, les mettre dans une sauteuse avec 24 petits
oignons glacés et 24 petits champignons sautés au casserole, l'arroser de beurre fondu, l'assaisonner. Le
beurre. cuire doucement au four une heure environ.
Mouiller avec le court-bouillon réduit de moitié, Dresser le cœur sur plat rond. Le garnir avec le
lié de 50 grammes de beurre manié et passé à Téta- légume indiqué. L'arroser de son fonds de cuisson
mine. déglacé, au v i n blanc sec, mouillé de fonds de veau
Laisser compoter quelques instants, sans bouillir. lié, réduit et beurré.
Dresser en timbale; garnir avec des petits croûtons C œ u r de veau rôti. — Assaisonner le cœur de veau
en cœur frits au beurre. de sel et poivre; l'arroser d'huile et d'un filet de j u s
Pain de cervelle de veau à l'ancienne. — Faire de citron. Le faire macérer 30 minutes dans cet assai-
étuver au beurre une cervelle de veau de grosseur sonnement. L'envelopper dans de la toilette de porc.
moyenne. La piler au mortier en l'additionnant de L'embrocher. Le faire rôtir devant un f e u vif, pendant
50 grammes de beurre et de 100 grammes de panade 35 minutes (ou le cuire au f o u r ) . Servir avec le j u s
frangipane. V. PANADES. de cuisson déglacé.
Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée, et C œ u r de veau sauté. — Détailler le cœur en petites
ajouter deux œufs, en broyant bien pour mélanger escalopes minces. Assaisonner de sel et poivre. Sauter
complètement. le plus vivement possible, au beurre brûlant. Termi-
Passer l'appareil au tamis fin; le travailler à la ner ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau sauté.
spatule et le mettre dans un moule u n i beurré. Le cœur de veau sauté se prépare encore aux
Faire cuire au bain-marie, au four, de 25 à 30 m i - champignons, chasseur, au madère ou autre vin de
nutes. Laisser reposer 5 minutes avant de démouler. liqueur, au paprika, etc.
Dresser le pain sur un plat rond; l'entourer de On p e u t aussi, après l'avoir fait sauter vivement
champignons cuits au blanc, le napper de 2 décilitres au beurre, en garnir du riz pilaf ou du risotto.
de sauce allemande et placer par-dessus une douzaine
de lames de truffes. FOIE DE VEAU. — Foie de veau à l'anglaise. —
Couper le foie de veau en tranches minces; l'assai-
Cervelle de veau à la poulette. — Détailler la cer- sonner de sel et poivre et le passer légèrement à la
velle en escalopes et la faire cuire quelques instants, farine. Le sauter très rapidement au beurre brûlant.
sans bouillir, dans de la sauce poulette (V. SAUCES). Le colorer des deux côtés. Le dresser dans un plat
Dresser en timbale. avec des tranches minces de bacon (lard f u m é ) , éga-
P u r é e de cervelle de veau. — Utilisée pour garni- lement sautées au beurre, dans la même casserole
tures. V. PURÉES. que le foie de veau.
Garnir de pommes de terre, tournées en gousses,
Cervelle de veau sautée à la provençale. — P r o - cuites à Teau salée et égouttées, ou de pommes de
céder ainsi qu'il est dit pour la Cervelle sautée à terre cuites à la vapeur.
l'italienne, en remplaçant la sauce italienne par Saupoudrer de persil haché, arroser de quelques
une fondue de tomates à la provençale, placée au gouttes de j u s de citron et verser dessus le beurre
milieu. de cuisson brûlant.
Garnir avec des olives noires et saupoudrer d'estra- Le foie de veau à l'anglaise peut aussi se préparer
gon haché. en faisant griller le foie et le bacon, en garnissant
CŒUR DE VEAU. — Coeur à l'anglaise. — Détailler le plat de pommes de terre et en arrosant le tout
le cœur de veau en tranches épaisses d'un centimètre avec du beurre à la maître d'hôtel.
et demi environ. Enlever le petit caillot de sang qui Foie de veau B e r c y . — En tranches, assaisonnées,
se trouve au milieu de ces tranches. Assaisonner de farinées, grillées. Dresser sur plat rond. Arroser de
sel et poivre, badigeonner de beurre fondu ; recouvrir beurre Bercy. V. BEURRES COMPOSÉS.
de mie de pain fraîchement passée. Griller sur feu
doux. Dresser sur plat rond, en alternant avec des Foie de veau à la bordelaise. — En tranches,
tranches de bacon grillées. Garnir de pommes de terre assaisonnées, farinées, sautées au beurre. Dresser sur
à l'anglaise. Couvrir les tranches de cœur de beurre un plat rond en alternant avec tranches de jambon
à la maître d'hôtel ml-fondu. de Bayonne sautées au beurre. Arroser de sauce bor-
delaise. V. SAUCES.
Cœur à l'anglaise (Autre méthode). — Le préparer
en tranches, sautées au beurre, comme le Foie de veau Foie de veau à la bourgeoise. — Larder le foie de
à l'anglaise. gros lardons assaisonnés de poivre et épices, persil
haché, arrosés de cognac. Le ficeler. Le faire braiser
C œ u r de veau en casserole. — Assaisonner le c œ u r comme le bœuf à la bourgeoise. V. BŒUF.
de sel et poivre. Le mettre dans une casserole en
terre, où Ton aura fait chauffer trois cuillerées de Foie de veau en brochettes. — Détailler le foie
beurre. Le cuire au four, à chaleur modérée, de 30 à en morceaux carrés de 3 centimètres et épais d'un
35 minutes, en l'arrosant souvent pendant la cuisson. centimètre. Faire rapidement revenir ces morceaux
Au dernier moment, arroser de quelques cuillerées de de foie au beurre, pour les raidir seulement. Les
j u s de veau lié. Servir tel quel dans le récipient de enfiler sur des brochettes de métal, en les alternant
cuisson. avec des morceaux de lard maigre, taillés de même
dimension et blanchis. Badigeonner de beurre fondu,
C œ u r de veau en casserole à la b o n n e - f e m m e . — recouvrir de mie de pain. Cuire sur le gril; servir
Faire revenir le cœur de veau au beurre brûlant, dans avec beurre à la maître d'hôtel (ou accompagner
une casserole en terre, ainsi qu'il est dit ci-dessus. d'une sauce spéciale aux grillades, telle que diable,
Mettre dans la casserole des pommes de terre en piquante, bordelaise, e t c . ) .
petites gousses, des petits oignons glacés et des lar- On peut ajouter au foie de veau des champignons,
dons maigres blanchis et rissolés au beurre. Achever détaillés en grosses escalopes, et passés au beurre.
de cuire le t o u t ensemble. Terminer comme il est dit
dans la recette précédente. Foie de veau à la b o u r g u i g n o n n e . — Procéder
Le cœur de veau en casserole peut être garni de avec du foie de veau coupé en tranches, ainsi qu'il
légumes divers que Ton fait cuire, les u n s avec la est dit pour l'Entrecôte sautée à la bourguignonne.
pièce, ou que Ton ajoute à la préparation, les autres, V. BŒUF.
en fin de cuisson. Foie de veau à l'espagnole. — En tranches, assai-
C œ u r de veau farci avec légumes divers. — Ouvrir
sonnées, farinées, sautées à l'huile. Dresser sur
le cœur sans en séparer complètement les moitiés. tomates fondues à l'huile, condimentées à l'ail; gar-
Enlever le caillot de sang qui est au milieu de la nir de bouquet, de rondelles d'oignons frits et de
pièce. Assaisonner de sel et poivre et remplir avec de persil frit.
la farce fine, ou toute autre farce. L'envelopper dans Foie de veau à l'italienne. — Comme le Foie de
un morceau de toilette (crépine de porc) ou dans de veau aux fines herbes. Napper de sauce italienne.
minces bardes de lard, le ficeler. Le mettre dans une V. SAUCES.
Foie de veau à la lyonnaise. — Le détailler en de veau tous les modes d'apprêts indiqués pour la
minces aiguillettes. Assaisonner, fariner, sauter vive- langue de bœuf : braisée, avec garnitures diverses;
ment au beurre (ou beurre et huile mélangés). Dres- grillée; à la diable; en fritot, à l'italienne, en papil-
ser en timbale. Couvrir d'oignons émincés sautés au lote, etc.
beurre, liés de quelques cuillerées de fonds de veau La langue de veau, cuite dans un blanc, est t o u -
réduit (ou de glace de viande) ; arroser d'un filet de jours servie avec la tête de veau préparée d'une façon
vinaigre échauffé dans la poêle et saupoudrer de quelconque.
persil haché.
MOU DE VEAU. — Le m o u de veau est une viande
Pain de foie de veau. — V. PAINS DIVERS. peu nutritive. Il convient, avant de l'apprêter d'une
Foie de veau à la provençale. — En tranches,
façon ou d'une autre, de le battre fortement afin
de chasser l'air qu'il renferme.
comme la Cervelle de veau à la provençale.
On le détaille ensuite en morceaux réguliers et
Foie de veau en pilaf. — Détailler le foie en on l'apprête selon indication.
morceaux carrés; assaisonner, fariner. Sauter vive-
ment au beurre. Dresser en timbale avec riz pilaf Civet de mou de veau. — Détailler le m o u en
(V. RIZ). Arroser d'un cordon de fonds de veau morceaux de 50 grammes. Assaisonner de sel et poivre.
tomate, réduit. Faire revenir au beurre.
Lorsque les morceaux sont bien rissolés, saupou-
Foie de veau à la créole. — Piquer de petits lardons drer de deux fortes cuillerées de farine. Cuire q u e l -
des tranches de foie de veau. Les faire mariner dans ques instants cette farine, en remuant. Mouiller de
quelques gouttes d'huile. Les saupoudrer légèrement v i n rouge, en q u a n t i t é suffisante pour couvrir le
de farine ; les faire revenir à la graisse des deux côtés ; m o u (vin rouge pur, ou moitié vin et moitié bouil-
les repousser dans un coin de la sauteuse. Dans ce l o n ) . Ajouter un fort bouquet garni et une gousse
même récipient, cuire à blanc une cuillerée à café d'ail écrasée. Mélanger. Cuire au four, à couvert,
d'oignon haché fin; ajouter après a u t a n t de persil u n e heure et demie.
haché, de la panure, du sel; glisser une pointe de Egoutter les morceaux de m o u ; les mettre dans
purée de tomate délayée dans une grande cuiller de un sautoir avec 250 grammes de lard maigre coupé en
vin blanc. Ramener les tranches de foie, poser sur dés, blanchi, rissolé au beurre; 250 grammes de c h a m -
chacune d'elles un peu de ce mélange. Les ranger sur pignons, escalopes s'ils sont gros, entiers s'ils sont
un plat chaud dans lequel on aura mis, au fond, u n e petits, et 24 petits oignons rissolés. Verser sur le t o u t
noix de beurre. Verser dessus la sauce, qui doit être la sauce passée. Continuer de cuire au four, pendant
courte. (Recette indigène.) 30 minutes.
Foie de veau rôti. — Larder le foie de gros lar- Dresser en timbale. Garnir de croûtons de pain en
dons assaisonnés de poivre, épices et persil haché, cœur frits au beurre.
arrosés de cognac. L'envelopper dans de la toilette M o u de veau à la bourgeoise. — On peut aussi
(ou crépine) de porc trempée à l'eau froide. Le préparer le mou de veau en ragoût à la bourgeoise,
ficeler. c'est-à-dire avec une garniture de carottes, petits
Le cuire à la broche ou au four de 25 à 30 m i n u t e s oignons et lardons.
par kilogramme. Servir avec le j u s de la lèchefrite
déglacé au vin blanc et fonds de veau clair. M o u de veau à la poulette. — Détaillé en petits
morceaux, étuvé au beurre, fini comme les Pieds de
Soufflé de foie de veau. — Piler au mortier mouton à la poulette.
500 grammes de foie de veau braisé, avec 75 grammes
de beurre et 2 décilitres de béchamel très serrée. Lier M o u de veau à la persillade. — Le mou détaillé
de trois jaunes d'œufs et d'un demi-décilitre de crème en minces escalopes (après avoir été bien b a t t u ) ,
fraîche épaisse; assaisonner de sel, poivre, épices. assaisonné de sel et poivre, sauté vivement à la
Passer cette farce au tamis, la bien travailler à la poêle, au beurre b r û l a n t ou à la graisse, additionné,
spatule. Au dernier moment, lui ajouter trois blancs en fin de cuisson, avec ail et persil hachés.
d'œuf fouettés très ferme.
OREILLES DE VEAU. — Oreilles de veau brai-
Dresser en timbale à soufflé beurrée. Cuire au four sées à la mirepoix. — Blanchir 8 minutes 4 oreilles
comme les soufflés ordinaires. V. SOUFFLÉS. de v e a u ; les rafraîchir, les égoutter, les parer, les
FRAISE DE VEAU. — Fraise de veau frite. — éponger et bien nettoyer intérieurement.
Egoutter la fraise cuite au blanc (comme la tête de Les mettre dans une casserole, les recouvrir de
v e a u ) , l'éponger, la détailler en morceaux carrés. 2 décilitres de mirepoix de légumes; ajouter un bou-
Assaisonner ces morceaux et les paner à l'œuf et à quet garni, assaisonner de sel et poivre ; mouiller d'un
la mie de pain. Au dernier moment, les faire frire à décilitre de vin blanc et faire tomber à glace.
grande friture brûlante. Mouiller de 3 décilitres de j u s brun de veau, légère-
Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir ment lié, et cuire au four, à couvert, pendant une
avec sauce condimentée à part, telle que diable, pi- heure et demie.
quante, etc. V. SAUCES. Egoutter les oreilles, retirer à l'aide d'une cuiller
la peau qui recouvre, intérieurement et extérieure-
Fraise de veau à la hongroise. — Détailler la ment, la partie mince. Rabattre cette partie et la
fraise en morceaux réguliers; les faire sauter q u e l - ciseler.
ques instants au beurre en les saupoudrant d'une
forte pincée de paprika. Dresser les oreilles sur un plat rond (on peut les
Mouiller de sauce hongroise; dresser en timbale. placer chacune sur un croûton de pain rond frit au
beurre) ; les arroser avec leur fonds de cuisson dé-
Fraise de veau à l'indienne. — Détailler la fraise graissé.
en morceaux réguliers; la mettre quelques instants
dans de la sauce au carry; dresser en timbale. Oreilles de veau braisées M o n t - B r y . —• Cuire les
V. SAUCES. oreilles ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées
à la mirepoix.
Servir avec riz à l'indienne. V. RIZ.
Les égoutter, les dresser chacune sur une petite
Fraise de veau à la lyonnaise. — Procéder avec galette de pommes Anna (V. POMMES DE TERRE) ; gar-
de la fraise de veau, cuite et détaillée en fines nir de 4 cœurs de laitues braisés au j u s .
lanières, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double à la Arroser avec le fonds de cuisson passé, dégraissé.
lyonnaise.
Oreilles de veau frites. — Cuire les oreilles ainsi
Fraise de veau à la poulette. — Procéder avec de la qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mirepoix;
fraise de veau, cuite et découpée en morceaux régu- les égoutter; les faire refroidir; les diviser en mor-
liers, ainsi qu'il est dit pour le Gras-double à la pou- ceaux réguliers; les paner à l'anglaise et les faire
lette. frire à grande friture brûlante.
LANGUE DE VEAU. — On applique à la langue Dresser en buisson avec persil frit, et servir en
même temps le fonds de cuisson terminé en sauce les clouter de truffes, de langue, de jambon ou les
diable ou piquante et passé. V. SAUCES. laisser tels quels.
Après cette préparation, les ris de veau sont mis
Oreilles de veau frites (Autre m é t h o d e ) . — D é -
à cuire selon le mode de cuisson adopté.
tailler les oreilles en lanières, les tremper dans de la
pâte à frire et terminer comme ci-dessus. Ris de veau braisés à blanc. — Mettre les ris
blanchis, rafraîchis, pressés (piqués, cloutés ou nature
Oreilles de veau grillées à la diable. — Diviser en
selon indication) dans un sautoir beurré, foncé de
deux, dans le sens de la longueur, les oreilles brai-
couennes de lard, d'oignons et de carottes finement
sées; les mettre quelques instants sous presse; les
émincés. Assaisonner, ajouter un p e t i t bouquet garni.
enduire de moutarde, les arroser de beurre fondu, les
saupoudrer de mie de pain blanche et les faire griller Paire suer à couvert, à chaleur douce. Mouiller de
des deux côtés, sur feu doux. quelques cuillerées de fonds blanc. Faire partir, cou-
Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES. vrir; cuire au four de 35 à 45 minutes, en arrosant
souvent avec le fonds.
Oreilles de veau à l'italienne. — « Préparez et Sitôt les ris cuits, les glacer très légèrement (si
cuisez les oreilles de veau comme il est indiqué pour l'apprêt comporte ce glaçage) en les exposant quel-
celles braisées à la mirepoix; seulement, au lieu de ques minutes, à découvert, à la chaleur du four, et en
les ciseler, parez les tendrons pour en arrondir le les arrosant avec la partie grasse de leur fonds.
bout et garnissez-en l'intérieur de salpicón composé Egoutter les ris; passer le fonds de cuisson.
de truffes, de champignons et de langue de veau cou- Dresser et garnir suivant indication de recette.
pée très petit et lié de 2 cuillerées de sauce finan-
cière réduite, le tout bouillant, et saucez d'une sauce Ris de veau braisés à b r u n . — Mettre les ris, pré-
italienne. » (D'après Carême et Plumerey.) parés ainsi qu'il est dit ci-dessus, dans un sautoir
beurré, foncé de couennes de lard, d'oignons et de
Oreilles de veau en t o r t u e . — Cuire les oreilles carottes émincés. Assaisonner; ajouter un bouquet
ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à la mire- garni.
poix, en remplaçant le vin blanc par du madère. Faire suer à couvert ; mouiller de quelques cuillerées
Les égoutter; les dresser sur croûtons frits; les de vin blanc; réduire à glace; mouiller de quelques
entourer d'une garniture tortue et les arroser avec cuillerées de fonds brun de veau.
le fonds de cuisson passé, dégraissé et fini, ainsi qu'il Terminer ainsi qu'il est dit pour les Ris de veau
est dit pour la sauce tortue. — V. SAUCES. braisés à blanc, mais en faisant glacer un peu plus.
Oreilles de veau V i l l e r o i . — Egoutter les oreilles, Dresser et garnir suivant indication spéciale.
cuites ainsi qu'il est dit pour les Oreilles braisées à Le mouillement des ris de veau doit être très court.
la mirepoix. Ris de veau grillés. — Eponger les ris, blanchis,
Les parer; les garnir intérieurement d'une farce rafraîchis et pressés; les badigeonner de beurre
fine de volaille; les tremper dans de la sauce Ville- f o n d u ; les assaisonner; les griller sur feu doux.
roi; les paner à l'anglaise et les faire frire. Dresser et garnir suivant indication de recette.
Dresser sur serviette avec persil frit, et servir en Si les ris sont trop volumineux, les partager
même temps une sauce tomate ou une sauce Perl- horizontalement par moitiés avant de les faire griller.
gueux.
Ris de veau pochés. — Les ris étant préparés ainsi
PIEDS DE VEAU. — Après avoir été dégorgés à qu'il a été dit, les mettre dans une casserole. Les
l'eau froide, désossés et blanchis, les pieds de veau
sont cuits dans un blanc, comme la tête de veau,
et sont accommodés ensuite de façons diverses,
comme les pieds de mouton. On les prépare frits ou
en fritots : détaillés en morceaux réguliers; marines
une heure avec huile, j u s de citron, persil haché,
sel et poivre; trempés au dernier moment dans de
la pâte à frire légère et frits à grande friture brû-
lante.
Pieds de veau à l'indienne. — Comme les Pieds
de mouton à l'indienne.
Pieds de veau à la poulette. — Comme les Pieds
de mouton à la poulette.
Pieds de veau à la vinaigrette. —• Comme la Tête
de veau à la vinaigrette.
Pieds de veau grillés. — Refroidis sous presse;
panés au beurre; grillés sur feu doux. Servis avec
sauce diable à part.
Pieds de veau à l'italienne. — Détaillés en mor-
ceaux réguliers, mis dans une sauce italienne.
Pieds de veau à la tartare. — Détaillés en mor- Noix de ris de v e a u piquée.
ceaux réguliers; panés à l'anglaise; frits à grande
friture. Servis avec sauce tartare à part. couvrir de fonds blanc. Faire partir, écumer et cuire
Nota. — On peut appliquer aux pieds de veau à petite ebullition de 35 à 40 minutes, suivant la
toutes les recettes indiquées pour la Tête de veau. grosseur des ris. Egoutter les ris et passer le fonds.
Dresser et garnir suivant Indication de recette.
RIS DE VEAU. — PRÉPARATION. — Dégorger les
ris à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient devenus Ris de veau poêlés. — M e t t r e les ris, préparés ainsi
blancs. qu'il a été dit, dans une sauteuse où l'on aura
Les mettre dans une casserole; les couvrir d'eau fait chauffer une cuillerée de beurre; assaisonner;
froide salée et placer la casserole sur le feu. Remuer cuire à couvert, à chaleur douce, pendant 35 à 40 m i -
fréquemment avec une cuiller de bols. nutes.
Dès les premiers symptômes d'ébullltion, rafraîchir Dresser et garnir suivant indication de recette.
à l'eau courante. Ris de veau rôtis. — Choisir de belles noix de ris de
Egoutter les ris, les parer; les mettre sous presse, veau. Les préparer ainsi qu'il a été dit. Les piquer de
entre deux linges avec, dessus, une planche sur l a - lard fin, ou les laisser telles quelles. Les assaisonner,
quelle on place un poids. les envelopper dans un morceau de toilette ou crépine
Suivant l'emploi final, piquer les ris de lard fin. de porc et les embrocher.
Faire cuire devant un feu vif pendant 35 m i - à blanc. Garniture Régence (V. GARNITURES). Sauce
nutes. allemande avec fonds de cuisson réduit.
Dresser et garnir suivant indication de recette. Ris de veau T a l l e y r a n d . — Clouté de truffes;
Ris de veau à l'anversoise. — Braiser à blanc; e n - braisé à b r u n ; garniture Talleyrand; sauce madère
tourer d'une garniture anversoise (V. GARNITURES) ; avec fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES.
fonds de cuisson mouillé de fonds de veau réduit. Ris de veau T o u l o u s e ou toulousaine. — Poché
Ris de veau en attereaux. — V. ATTEREAUX. ou braisé à blanc. Garniture Toulouse; sauce alle-
mande avec fonds de cuisson réduit. V. GARNITURES.
Ris de veau à la banquière. — Braiser à blanc;
entourer d'une garniture banquière. V. GARNITURES. Ris de veau soufflé. — Evider le ris braisé à blanc.
Avec la chair retirée, préparer un appareil à soufflé;
Ris de veau Clamart. — Braiser à brun, entourer garnir de cet appareil la partie évidée. Faire cuire au
d'une garniture Clamart fou de petits pois liés au four, à chaleur douce, de 12 à 15 minutes. Dresser
beurre) ; fonds de cuisson des ris. sur croûton. Garnir et saucer suivant indication de
Ris de veau en crépinette. — V. CRÉPINETTES. recette.
Ris de veau fermière. — Braiser à b r u n ; à m i - Escalopes de ris de veau au beurre. — Ces esca-
cuisson ajouter une garniture fermière. Achever de lopes se préparent généralement avec des ris simple-
cuire ensemble; fonds de cuisson du ris. m e n t blanchis et refroidis sous presse.
Les détailler, chacun, en 3 ou 4 escalopes, suivant
Ris de veau à la financière. — Clouté de truffes et
grosseur. Assaisonner les escalopes, les fariner et les
de langue écarlate; braisé à brun, garniture finan-
faire sauter au beurre.
cière, sauce financière (additionnée du fonds de brai-
sage). Dresser, garnir et saucer suivant indication de
recette.
Se dresse habituellement sur croûton frit ou en
croustade. Escalopes de ris de veau panées. — Détailler les
escalopes ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les paner à
Ris de veau grillé avec g a r n i t u r e s diverses. —
l'anglaise.
Garnir de légumes liés au beurre ou braisés ; de purées Les faire sauter au beurre clarifié. Dresser, garnir
de légumes verts ou de légumes secs (on sert générale- et saucer suivant indication de recette. Le panage des
ment ces purées à part) ; de champignons sautés, de escalopes comporte quelquefois, suivant les recettes,
tomates sautées ou grillées; d'épinards, de chicorée des éléments complémentaires tels que : c h a m p i -
braisée, de nouilles, de risotto, etc. gnons, jambon, persil ou truffes hachés, parmesan
Suivant la garniture adoptée, saucer de beurre râpé, mirepoix, etc.
maître-d'hôtel, ou servir en même temps une sauce
spéciale aux grillades : diable, italienne, moelle, pi- Escalopes de ris de veau sautées à l'allemande.
quante, Robert, etc. — Sautées au beurre; dresser sur croûtons frits;
sauce allemande. V. SAUCES.
Ris de veau à la japonaise. — Braisé à brun. Gar-
niture japonaise, fonds de cuisson réduit. V. GARNI- Escalopes de ris de veau à l'ancienne. — Faire
TURES. braiser à blanc des escalopes de ris de veau détaillées,
bien rondes et un peu épaisses. Les dresser en t u r -
Ris de veau à la jardinière. — Braisé à b r u n ; gar- ban dans une
niture jardinière; fonds de cuisson réduit. V. GARNI- croûte feuilletée
TURES. cuite à blanc.
Ris de veau aux légumes divers. — Braisé à b r u n ; Garnir le milieu
garnir de légumes divers braisés ou liés au beurre; de la croûte avec
carottes nouvelles, champignons, céleris, cèpes, chi- un ragoût de r o -
corée, concombres, endives, épinards, fèves nouvelles, gnons et crêtes de
jets de houblon, haricots flageolets, haricots verts, coq, t r u f f e s et
laitues, maïs frais, morilles, oignons glacés, petits champignons lié
pois; fonds de cuisson réduit. de velouté de vo-
laille réduit avec Escalopes de ris de veau à l ' a n c i e n n e .
Ris de veau à la macédoine. — Braisé à b r u n ; gar- crème et parfumé
niture macédoine. V. GARNITURES. au vin de Madère. Mettre une belle lame de truffe
Ris de veau à la Nantua. — Braisé à blanc, sans sur chaque escalope de ris de veau.
être piqué. Cerné dans la partie supérieure; évidé
aux deux tiers. Garnir avec la chair retirée, coupée en Escalopes de ris de veau garnies de légumes ou
petits dés, additionnée d'un salpicon de queues d'écre- de purées. — Sautées au beurre, panées ou non à
visses, liée de purée Nantua. V. ÉCREVISSES. volonté; garnir ainsi qu'il est dit pour les ris de veau
Napper de sauce allemande; saupoudrer de c h a - garnis.
pelure; glacer légèrement au four. Dresser sur croû- Escalopes de ris de veau au g r a t i n . — Détaillées
t o n ; garnir de très petites bouchées à la Nantua et de sur ris braisés; dressées en turban sur plat beurré;
lames de truffes. Sauce suprême finie au beurre d'écre- entourées de champignons escalopes; nappées de
visses. sauce duxelles; saupoudrées de chapelure et grati-
nées.
Ris de veau à la Nantua (Autre méthode). —
Braisé à blanc; garnir de queues d'écrevisses et de Au sortir de cuisson, arrosées d'un peu de j u s de
lames de truffes; napper de sauce suprême (avec citron et saupoudrées de persil.
fonds de cuisson réduit) finie au beurre d'écrevisses. Escalopes de ris de veau à l'italienne. — Sautées
Ris de veau à la périgourdine. — Braisé à b r u n ; à l'huile. Napper de sauce italienne. V. SAUCES.
garnir de truffes en lames ou en dés. Sauce madère Escalopes de ris de veau à la maréchale. — P a -
avec fonds de cuisson réduit. nées et sautées au beurre; garnies de truffes en
Ris de veau princesse. — Poché ou braisé à blanc; lames et de pointes d'asperges au beurre. Arrosées
garniture princesse. (V. GARNITURES.) Sauce alle- avec le beurre de cuisson.
mande avec fonds de cuisson réduit. Escalopes de ris de veau à la milanaise. — Panées
Ris de veau aux purées diverses. — Braisé à avec fromage et mie de p a i n ; terminer ainsi qu'il est
b r u n ; accompagner de purées de légumes servies à dit pour les Côtelettes de veau à la milanaise. V. VEAU.
part : artichauts, asperges, aubergines, carottes, Escalope de ris de veau Rossini. — Sautées au
champignons, concombres, haricots blancs, haricots beurre; terminer ainsi qu'il est dit pour les Tourne-
verts, lentilles, oignons, petits pois, soubise. dos Rossini. V. BŒUF.
Ris de veau Régence. — Clouté de truffes; braisé Escalopes de ris de veau S a i n t - G e r m a i n . — Dé-
tailler une noix de ris de veau (dégorgée, blanchie et bœuf en dés pochée à l'eau salée et bien égouttée. Mé-
refroidie sous presse) en 4 escalopes régulières. langer; dresser en timbale, saupoudrer de persil haché.
Assaisonner ces escalopes de sel et poivre, les fari- Rognon de veau en brochettes. — Détailler le
ner. Les sauter au beurre. rognon paré en morceaux réguliers. Les assaisonner
Les dresser chacune sur un petit fond de pommes de sel et poivre. Les embrocher sur des brochettes en
Anna (V. POMMES DE TERRE ). Mettre sur chaque esca- métal, en les alternant avec des petits morceaux
lope un cordon de sauce béarnaise très serrée, et, au carrés de lard de poitrine (blanchis et égouttés) ou
milieu de cette béarnaise, une très petite cuillerée de de bacon (lard fumé) simplement passé au beurre.
glace de viande. Cordon de fonds de veau beurré Recouvrir les brochettes de mie de pain. Griller sur
autour des escalopes. f e u vif. Servir avec beurre à la maître-d'hôtel,
Nota. —• Les escalopes de ris de veau peuvent être beurre Bercy ou avec une sauce spéciale aux viandes
grillées au lieu d'être sautées au beurre. grillées.
Escalopes de ris de veau aux truffes. — Cuire les R o g n o n de veau en casserole. — Cuire le rognon
escalopes au beurre. Les dresser chacune sur un entier (dégraissé en partie) assaisonné de sel et
croûton en pain de mie frit au beurre. Mettre sur poivre, dans une casserole en terre où l'on aura fait
chauffer 2 cuillerées de beurre. Au dernier moment,
arroser de 2 cuillerées de jus de veau lié. Servir tel
quel dans le récipient de cuisson.
R o g n o n de veau en casserole à la b o n n e - f e m m e .
— Paire cuire d'abord au beurre, dans une casserole
en terre, 50 grammes de lard de poitrine détaillé en
gros dés et blanchi, et 4 petits oignons. Retirer ces
articles de la casserole, et, dans le même beurre, faire
raidir un rognon entier (dégraissé en partie). Ajouter
les lardons et petits oignons autour du rognon, ainsi
q u ' u n e douzaine de petites pommes de terre n o u -
velles (ou de pommes de terre vieilles tournées en
petites gousses) aux trois quarts cuites au beurre, à
la poêle. Assaisonner de sel et poivre. Cuire au four,
à découvert. Au dernier moment, arroser de 3 cuil-
lerées de j u s de veau. Servir tel quel.
Escalopes de ris de veau a u x truffes.
On complète quelquefois la garniture du rognon
avec des champignons passés au beurre.
chaque escalope trois ou quatre lames de truffe sim- Rognon de veau grillé. — Fendre le rognon sur
plement chauffées dans le beurre. Garnir le milieu la longueur, sans séparer les moitiés. Le maintenir
du plat avec des pommes de terre noisettes. Verser ouvert en le traversant avec deux brochettes de
sur les escalopes le fonds de cuisson déglacé au métal. L'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu.
madère et fonds de veau réduit. Le cuire sur le gril. Servir avec beurre à la maître-
d'hôtel (à part, ou mis sur le rognon), beurre Bercy,
Escalopes de ris de veau V i l l e r o i . — Détaillées ou toute autre sauce spéciale aux viandes grillées. On
sur ris braisés; nappées de sauce Villeroi, panées, peut, avant de le faire griller, recouvrir le rognon de
frites. mie de pain blanche.
Dressées en turban sur serviette; garnies de persil
frit. Sauce Périgueux ou tomate à part. R o g n o n de veau à la liégeoise. — Le cuire ainsi
qu'il est dit pour le Rognon en casserole. Au dernier
ROGNON DE VEAU. — Lorsque le rognon de veau moment, mettre dans la casserole 4 baies de genièvre
doit être détaillé en tranches ou escalope (pour être écrasées, 2 cuillerées d'eau-de-vie de genièvre flambée
sauté ou grillé) 11 convient de le dégraisser complète- et une cuillerée de j u s de veau lié. Servir tel quel.
ment et de le dénerver. S'il doit être cuit entier, en
casserole ou autrement, on le pare plus légèrement R o g n o n de veau en pilaf. — Comme le Foie de veau
de façon à conserver une mince couche de graisse en pilaf. V. PILAF.
autour de la pièce. R o g n o n de veau sauté aux c h a m p i g n o n s . — Sauter
R o g n o n de veau à la B e r c y . — Le détailler t r a n s - vivement au beurre brûlant un rognon de veau, dé-
versalement en tranches épaisses d'un centimètre et taillé en menues escalopes, assaisonné de sel et poivre.
demi. Badigeonner ces tranches de beurre f o n d u ; les L'égoutter, le mettre dans une assiette; le conserver
assaisonner, les recouvrir de mie de pain. Cuire sur au chaud.
le gril, à feu vif. Servir avec beurre Bercy. V. BEURRES Faire revenir dans le beurre où a cuit le rognon
COMPOSÉS. 4 champignons escalopes. Egoutter ces champignons,
les mettre avec le rognon.
Rognon de veau à la bordelaise. — Ouvrir le
Déglacer la casserole avec un décilitre de madère;
rognon de veau paré, sans séparer complètement les réduire : mouiller d'un décilitre et demi de j u s b r u n
moitiés. L'embrocher avec deux brochettes pour le de veau lié (ou de demi-glace), ajouter le j u s rendu
maintenir en forme. L'assaisonner, le badigeonner par le rognon. Réduire d'un bon tiers.
de beurre, le recouvrir de mie de p a i n ; le griller sur
feu vif (cuire d'abord le rognon du côté o u v e r t ) . Mettre dans cette sauce, qui doit être assez consis-
tante, les rognons et les champignons. Ajouter u n e
Dresser sur plat rond; garnir avec des lames de
cuillerée de beurre. Sauter pour bien mélanger. Dres-
moelle de bœuf, pochées à l'eau salée et égouttées.
ser en timbale.
Verser autour un cordon de sauce bordelaise. V.
SAUCES. R o g n o n sauté aux vins divers. — Se prépare comme
le rognon sauté décrit ci-dessus (avec ou sans c h a m -
R o g n o n de veau sauté à la bordelaise. — Détail-
ler le rognon paré en petites escalopes. Assaisonner pignons) en remplaçant le vin de Madère indiqué par
de sel et poivre. Sauter vivement au beurre brûlant, t o u t autre vin : vin blanc (chablis, sauternes, graves
égoutter le rognon dans une assiette; conserver au ou autres), vin rouge (bourgogne, bordeaux, côtes du
chaud. Rhône ou autres), vin de Champagne, vin d'Alsace
ou du Rhin, etc.
Déglacer la casserole d'un décilitre de vin blanc;
ajouter une cuillerée d'échalotes hachées finement. TETE DE VEAU. — Avant d'être préparée d'une
Réduire à fond; mouiller de 2 décilitres et demi de façon ou d'une autre, la tête de veau doit être
fonds brun de veau lié. Ajouter à ce fonds le j u s rendu désossée et longuement dégorgée à l'eau froide. On
par le rognon. Réduire à bonne consistance. Remettre la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille
le rognon dans la sauce avec 2 cuillerées de moelle de en morceaux, ou selon le mode de préparation, on
la laisse entière. Puis on la cuit dans un blanc. (V. ci- Tête de veau chaude avec sauces froides diverses.
après.) —• Dresser la tête sur serviette avec tranches de langue
Ce n'est que lorsque la tête de veau doit être pré- et de cervelle. Garnir de persil frais. Servir avec sauces
parée à l'anglaise qu'on ne la désosse pas. Dans ce froides diverses, telles que : aïoli, gribiche, mayon-
cas, après avoir été longuement dégorgée et blanchie, naise, ravigote (ou vinaigrette), rémoulade, tartare,
la tête de veau est cuite dans un blanc. Vincent.
Quel que soit le mode d'apprêt appliqué à la tête T ê t e de veau en crépinettes. — Détailler 500 g r a m -
de veau, elle doit toujours être accompagnée de la mes de tête de veau (cuite au blanc) en dés de
langue escalopée, et de la cervelle, cuite à part, au moyenne grosseur. Ajouter à ce salpicon le tiers de son
court-bouillon, détaillée en tranches. On peut aussi, poids de champignons en dés, passés au beurre, et
après l'avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce 4 cuillerées de truffes en petits dés. Lier ce mélange de
froide de la tête de veau. sauce Madère à l'essence de truffes très réduite. Ajou-
Blanc pour cuire la tête de veau et autres abats ter de la langue et de la cervelle de veau en dés. Faire
blancs. —• Délayer sans grumeaux de la farine avec de refroidir.
l'eau froide (une forte cuillerée de farine par litre Diviser ce salpicon en parties de 50 grammes. Enfer-
d'eau). Passer ce mélange à la passoire fine. Le mettre mer chacune de ces parties dans 100 grammes de farce
dans une casserole de grandeur suffisante pour p o u - fine de porc, et envelopper le tout dans de la crépine
voir contenir la tête, entière ou divisée par moitiés, ou de porc trempée à Teau froide. Façonner en forme de
détaillée en morceaux. Assaisonner de 6 grammes de saucisses plates.
sel au litre et ajouter du vinaigre, à raison d'une cuil- Badigeonner les crépinettes de beurre fondu (ou de
lerée par litre d'eau. Faire bouillir; ajouter un gros graisse), les recouvrir de mie de pain blanche. Ar-
oignon piqué d'un ou deux clous de girofle et un fort roser de beurre fondu. Cuire sur le gril, à feu doux.
bouquet garni composé de persil, t h y m et laurier. Servir avec sauce Périgueux ou avec toute autre sauce
Dans cette cuisson bouillante, mettre la tête de veau, spéciale aux viandes grillées.
que l'on aura enveloppée dans un linge fin.
Tête de veau farcie à l'ancienne. — APPRÊTS
Ajouter 250 grammes de graisse de bœuf (ou de PRÉALABLES. — Cuire dans un blanc, aux trois-quarts
veau), hachée et dégorgée à Teau froide. Cette graisse, seulement, u n e tête de veau désossée.
en fondant, formera une couche grasse au-dessus de la Egoutter la tête, l'éponger. Retirer les oreilles, que
tête de veau et l'empêchera ainsi de noircir. Ton fera cuire à part, et que l'on remettra sur la tête
Tête de veau à l'anglaise. —• Cuire dans un blanc en dressant celle-ci. Etaler la tête, le cuir en dessous,
la tête de veau entière ou divisée en deux parties, mais sur une serviette mouillée et pressée, bien tendue sur
non désossée. la table. Enlever une partie des chairs maigres qui
Dresser la tête sur une serviette et servir avec, en sont dans l'intérieur de la t ê t e ; recouvrir d'une barde
même temps, un morceau de lard bouilli et u n e sauce de lard gras le trou fait dans la peau par l'ablation des
persil. V. SAUCES. oreilles; assaisonner de sel, poivre et épices. Farcir
avec une farce de veau à la panade et à la crème addi-
Tête de veau à la b o n n e - f e m m e . — Détailler la tionnée d'un salpicon composé avec les parties maigres
tête de veau, cuite au blanc, en morceaux réguliers. retirées de la tête (parées et détaillées en dés), la
Faire étuver doucement dans de la demi-glace avec langue et des truffes.
lardons blanchis et rissolés au beurre, champignons,
olives et petits oignons glacés. Dresser en timbale. Envelopper complètement cette farce dans la peau.
Recoudre l'ouverture. Enfermer dans la serviette, en
Tête de veau Caillou. — Pour 6 personnes, cuisez donnant à la pièce sa forme primitive. Ficeler.
dans un p o t - a u - f e u une demi-tête de veau blanchie, Cuisson. — Dans une daubière, foncée de couennes
détaillée en 6 morceaux, ainsi que la moitié de la de lard, de carottes et d'oignons en tranches revenus
langue de veau. (Ainsi cuite dans la marmite, la tête au beurre, mettre la tête de veau. L'entourer d'un
de veau est moins blanche mais bien plus savoureuse). jarret de veau détaillé en rouelles et revenu au beurre.
Ne cuisez la tête qu'aux trois-quarts, la cuisson finale Ajouter un gros bouquet garni. Faire suer, à couvert,
devant se faire dans la sauce. sur le fourneau, pendant 15 minutes. Mouiller de
Faites fondre au beurre, sans le faire trop colorer, 3 décilitres de madère; faire réduire. Ajouter 5 déci-
un gros oignon haché additionné de 50 grammes de litres de j u s b r u n de veau lié. Mettre les oreilles dans
maigre de jambon cru coupé en petits morceaux. S a u - la daubière, enveloppées dans un linge pour pouvoir
poudrez de 3 fortes cuillerées de farine ; faites blondir ; facilement les retirer. Faire bouillir. Achever de cuire
mouillez avec 5 décilitres de bouillon de pot-au-feu. au four, à chaleur douce, la daubière couverte. Avant
Ajoutez 2 cuillerées de sauce tomate, un bouquet la fin de la cuisson, retirer les oreilles qui, é t a n t de
garni composé de 2 branches de persil, d'une petite chair plus délicate, cuisent plus vite.
gousse d'ail, d'un brin de t h y m , d'un quart de feuille Dressage. — Egoutter la tête. La déballer, la dresser
de laurier et d'une branche de céleri. Mélangez bien; sur un grand plat long. A l'aide d'attelets, fixer les
cuisez 20 minutes. oreilles à leur place.
Mettez dans un sautoir la tête de veau et la langue Entourer la tête, soit d'une garniture financière,
coupée en 6 tranches, ajoutez 48 marrons pelés et à soit d'une garniture Godard (V. GARNITURES), dressées
moitié cuits au consommé, 48 grosses olives énoyau- par bouquets.
tées et 12 champignons de couche équeutés, parés, Ajouter la cervelle de veau, cuite au court-bouillon,
lavés. Mouillez d'un décilitre de vin de Madère. Faites et escalopée.
étuver 10 minutes. Mouillez avec la sauce passée. C u i - Napper avec le fonds de braisage passé, dégraissé et
sez à couvert 35 minutes. réduit.
Dressez la tête de veau et les marrons sur un grand Tête de veau farcie (Méthode moderne). — La
plat creux. Garnissez de petites escalopes de cervelle tête de veau étant cuite au blanc, divisée par moitiés
de veau panées à l'œuf et mie de pain et sautées au ou en morceaux, détailler dans les parties maigres, à
beurre et de croûtons en cœur frits au beurre. Temporte-pièce rond de 6 à 8 centimètres, des mor-
Tête de veau chaude avec sauces chaudes ceaux ronds.
diverses. — La tête de veau détaillée, cuite au blanc, Garnir ces morceaux de tête de veau, sur le côté
égouttée, dressée sur serviette, avec escalopes de intérieur, avec de la farce de veau à la panade et à
langue et de cervelle, garnie de persil frit. Servir avec la crème, mélangée de duxelles sèche, d'œufs durs
sauces diverses telles que : câpres, fines herbes, hachés et de persil haché. (Cette farce poussée à la
hongroise, ravigote, comme sauces blanches; ou, poche en forme de dôme). Mettre sur un plat allant
comme sauces brunes : charcutière, diable, fines au four, beurré et mouiller de quelques cuillerées de
herbes, piquante, Robert, etc. On peut aussi dresser en fonds blanc, les morceaux de tête, la farce en dessus.
timbale la tête de veau, détaillée en petits morceaux Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu.
carrés et la napper avec Tune ou l'autre des sauces Faire pocher et gratiner, à chaleur douce, le plat posé
indiquées ci-dessus. au-dessus d'une plaque à moitié remplie d'eau chaude.
15 ABATS

Servir avec, à part, une sauce un peu relevée telle cienne) . — « Détaillez une demi-tête de veau bien dé-
nue piquante, poivrade, tartare, ravigote ou béarnaise. gorgée en 8 morceaux réguliers, et faites-la cuire
Nota. — On p e u t aussi accompagner la tête de veau dans un blanc. Cuisez également une demi-langue
de l'une ou l'autre des garnitures habituelles de la de veau dans le même blanc, et faites pocher la cer-
tête de veau braisée (financière, Godard, tortue, etc.). velle dans un court-bouillon bien aromatisé. Mettez
dans le fond d'un plat creux, allant au feu, 3 cuil-
Tête de veau à la financière. — Détailler la tête lerées d'oignon haché doucement fondu au beurre
cuite au blanc, et bien égouttée, en morceaux carrés et additionné, en fin de cuisson, d'une pointe d'ail.
de 5 centimètres de côté. Paire étuver au madère.
Dresser en timbale. Recouvrir d'une garniture finan- « Mettez dans ce plat, que vous aurez placé sur une
cière, dans laquelle on aura ajouté la langue de veau casserole contenant de l'eau bouillante, les mor-
détaillée en morceaux carrés, et la cervelle escalopée. ceaux de tête de veau, ainsi que la langue et la cer-
velle escalopées. Garnissez avec des olives noires (on
Tête de veau à la financière (Autre m é t h o d e ) . — n'énoyaute pas les olives noires), 2 tomates pelées,
Parer la tête de veau cuite dans un blanc et la dé- pressées et coupées en petits morceaux et passées à
tailler en morceaux ronds de 5 à 6 centimètres de l'huile, 2 œufs durs détaillés en rondelles un peu
diamètre. Etuver au madère. Dresser sur un plat rond, épaisses. Assaisonnez de sel et poivre. Mettez sur la
chaque morceau placé sur un croûton de pain rond tête de veau 75 grammes de beurre divisé en menus
frit au beurre. morceaux, 4 fortes cuillerées d'huile, le j u s d'un demi-
Mettre au milieu du plat une garniture financière. citron et une demi-cuillerée de persil haché. Faites
Placer sur chaque morceau de tête une tranche de chauffer au bain-marie. le plat couvert. Au moment
langue, et par dessus, une escalope de cervelle. de servir, arrosez bien la tête de veau avec la sauce ».
Arroser de sauce financière. V. SAUCES.
T ê t e de veau aux olives. — Détailler la tête en
Tête de veau frite. — Détailler la tête en morceaux morceaux, La mettre dans une sauteuse avec de la
carrés. Paire mariner une heure avec huile, j u s de ci- demi-glace au madère. Ajouter des olives énoyau-
tron, sel, poivre, persil haché. tées, et blanchies. Faire mijoter doucement.
Tremper ces morceaux de tête dans de la pâte à
frire légère et les faire frire, au dernier moment, à Tête de veau à la portugaise. — Détailler la
grande friture brûlante. tête de veau (ainsi que la langue) en morceaux
Dresser sur serviette; garnir de persil frit. Servir carrés. Faire cuire doucement dans une fondue de
avec sauce tomate ou toute autre sauce spéciale à la tomates à la portugaise (V. FONDUES) pas trop épaisse.
tête de veau. Dresser en timbale. Mettre par dessus la cervelle
Cette préparation de la tête de veau est aussi dé- de veau détaillée en petites escalopes. Saupoudrer
signée sous le nom de Fritot de tête de veau. de persil haché.
Tête de veau f r i t e à la piémontaise. — Détailler T ê t e de veau à la poulette. — C u i t e au blanc,
la tête de veau cuite au blanc en petits morceaux détaillée en petites escalopes. Préparée comme les
carrés. Détailler pareillement la langue et la cervelle. Pieds de mouton à la poulette.
Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, se ., 1

Tête de veau en poupeton, dite aussi P o u p e t o n


poivre et persil haché. de tête de veau. (Cuisine ancienne). — « La tête de
Au dernier moment, tremper dans de la pâte à veau étant cuite entière, égouttez-la et mettez-là,
frire légère et faire frire à grande friture brûlante. bien étalée, sur un grand morceau de toilette (ou
Egoutter sur linge, assaisonner de sel fin. Dresser crépine) de porc. Enlevez une partie des chairs
en pyramide dans une bordure de risotto à la piémon- maigres, ainsi que les oreilles et la langue, que vous
taise. V. RIZ. détaillerez, les unes et les autres, en petits morceaux
Verser autour du risotto quelques cuillerées de carrés; ajoutez ces articles à une farce faite de m i -
sauce tomate pas trop épaisse.- partie farce à gratin et mi-partie farce à quenelle
Tête de veau en f r i t o t . — On désigne sous ce n o m de veau. Ajoutez 150 grammes de truffes en dés et
la tête de veau 150 g r a m m e s d e
frite. V. Tête de c h a m p i g n o n s de
veau frite. couche hachés. As-
saisonnez d e s e l ,
Tête de veau poivre, épices et de
Godard. — Se pré- deux petits verres
pare comme la Tête de cognac. Mélan-
de veau à la finan- gez bien. Etalez
cière. cette farce sur la
Anciennement, la tête de veau. R o u -
tête de veau G o - lez cette dernière
dard se s e r v a i t en poupeton. E n -
entière et presque veloppez ce poupe-
toujours farcie. ton dans la toilette
V. plus h a u t Tête de porc et le ficelez.
de veau farcie à
l'ancienne. « Mettez à cuire
dans un fonds de
Tête de veau à T è t e de v e a u à l'huile. b r a isage au ma-
l'huile. — Dressée dère, que vous a u -
sur serviette avec escalopes de langue et de cervelle, rez préparé, d'autre part, avec jambon de Bayonne,
garnie de persil frais. Servir avec sauce vinaigrette à jarret de veau, carottes, oignons et bouquet garni.
part. Cuisez doucement au four. Egouttez le poupeton. Dé-
ficelez-le. Mettez-le dans un grand plat long. Arrosez-
Tête de veau à l'italienne. — Détaillée en morceaux le de quelques cuillerées du fonds de braisage, et
carrés; dans sauce italienne. (V. SAUCES.) Dresser en faites-le glacer au four.
timbale, saupoudrer de persil haché.
« Entourez le poupeton d'une garniture composée
Tête de veau à la lyonnaise. — Mettre la tête de de ris d'agneau braisés ou d'escalopes de ris de veau,
veau cuite au blanc (détaillée en morceaux) sur un de crêtes et rognons de coq étuvés au madère, olives
plat allant au four, tapissé d'une couche d'oignons farcies blanchies et passées dans de la demi-glace
émincés fondus au beurre, mélangés de persil haché. au madère, et cervelle de veau, cuite au court-bouil-
Couvrir de sauce lyonnaise. (V. SAUCES.) Saupoudrer lon, égouttée, coupée en gros dés, trempée dans la
de chapelure, arroser de beurre fondu. Gratiner pâte à frire et frite à grande friture.
légèrement au four.
« F l a n q u e z les bords du plat de 12 écrevisses trous-
Tête de veau à l'occitane. (Cuisine l a n g u e d o - sées, cultes au court-bouillon au vin blanc. Arrosez
de quelques cuillerées du fonds de braisage que ABATS DE MOUTON ET D'AGNEAU. — ANI-
vous aurez passé et fait réduire à bonne consistance ; MELLES. — Les animelles étaient très employées dans
servez avec le restant de cette sauce à part. » la cuisine ancienne. On ne les emploie plus guère
actuellement, en France, du moins, car dans divers
Tête de veau à la ravigote ( c h a u d e ) . — Dresser autres pays d'Europe, en Espagne, notamment, cet
en timbale la tête de veau, cuite au blanc, égouttée abat, d'un caractère un peu spécial, est très apprécié.
et détaillée en morceaux carrés, ainsi que la langue. Les animelles sont les glandes déboursées des a n i -
Napper de sauce ravigote. Garnir avec la cervelle maux mâles, particulièrement du bélier.
escalopée.
Avant d'être préparées d'une façon ou d'une autre,
T ê t e de veau sauce g r i b i c h e . — La tête de veau les animelles doivent être échaudées, dépouillées et
détaillée en morceaux réguliers et cuite dans un longuement dégorgées à l'eau froide.
blanc ainsi que la langue. Dresser la tête bien égout- Animelles à la crème. — Les détailler en escalopes
tée sur serviette. Garnir avec la langue détaillée en minces. Les assaisonner de sel et poivre. Les cuire au
escalopes et la cervelle, que l'on aura fait cuire d'autre beurre. Lorsqu'elles sont cuites, les mouiller de quel-
part au court-bouillon, également détaillée en t r a n - ques cuillerées de sauce crème. Faire mijoter douce-
ches. Garnir de persil frais. Servir avec sauce gribiche ment. Au dernier moment, ajouter un peu de crème
à part. V. SAUCES, sauces froides diverses. fraîche et du beurre frais. Bien mélanger. Préparées
T ê t e de veau à la T e r t i l l i è r e . — La tête c u i t e au ainsi, les animelles sont surtout employées comme
blanc est égouttée, détaillée en morceaux et mise élément de garniture de bouchées, croustades, tourtes
dans un sautoir avec (pour une demi-tête, détaillée ou vol-au-vent. On peut leur ajouter, lorsqu'elles sont
en 10 morceaux) 150 grammes de langue écarlate, destinées à être utilisées comme garniture de ces
150 grammes de champignons cuits et 150 grammes différents articles, des champignons et des truffes.
de truffes, tous ces articles coupés en julienne grosse Animelles en fricassée. — Cuire les animelles,
et courte, et 3 décilitres et demi de sauce madère à détaillées en escalopes, dans du fonds blanc. Les
l'essence de truffes. Laisser cuire doucement 30 m i - égoutter, les mettre dans un sautoir avec champi-
nutes. Au dernier moment, ajouter une cuillerée de gnons cuits escalopes (ou entiers, s'ils sont petits).
zeste de citron détaillé en julienne fine, blanchi et Mouiller de sauce poulette. Paire chauffer douce-
égoutté. , m e n t en évitant toute ébullition. Au dernier m o -
Dresser en timbale. Garnir de moitiés d'ceufs durs, ment, ajouter du beurre frais. ,
chauds, et de petites escalopes de cervelle de veau.
A n i m e l l e s f r i t e s ou F r i t o t d'animelles. — Détail-
Tête de veau en tortue. — Dans la pratique ler les animelles en escalopes minces et larges. Les
ancienne, le dressage de la tête de veau en tortue, faire mariner u n e heure avec huile, j u s de citron,
grande entrée comportant un certain nombre de gar- persil haché, sel et poivre.
nitures, se faisait d'une façon des plus décoratives. Au m o m e n t , les tremper dans de la pâte à frire
Actuellement, ce plat, le plus souvent, se dresse en légère. Faire frire; dresser sur serviette; garnir de
timbale et les diverses garnitures, qui, jadis, étaient persil frit. Servir avec sauce tomate à part.
disposées en bouquets autour de la tête, elle-même
placée sur croûton frit, sont mises, en ragoût mélangé, A n i m e l l e s sautées aux c h a m p i g n o n s . — Les a n i -
par dessus. melles étant blanchies, dépouillées et bien dégorgées,
Cette garniture se compose des éléments suivants : les escaloper et les éponger.
petites quenelles en farce de veau. (V. FARCES) ; crêtes Les faire sauter vivement au beurre brûlant, et
et rognons de coq; champignons c u i t s ; olives énoyau- terminer ainsi qu'il est dit pour le Rognon de veau
tées, farcies, pochées ; truffes en lames et escalopes de sauté aux champignons.
langue de veau. A ce ragoût, étuvé au vin de Madère Nota. — Tous les modes de préparations indiqués
et lié de sauce tortue, on ajoute, au dernier moment, pour le Rognon de veau sauté, sont applicables aux
des cornichons tournés en petites gousses, et une fois animelles sautées.
la tête dressée en timbale, recouverte des garnitures et Animelles à la vinaigrette. — Cuire les animelles
nappée de sauce tortue, on la garnit, par dessus, de dans un blanc, comme la tête de veau. Servir avec
petits œufs frits, de la cervelle cuite au court-bouillon, sauce vinaigrette.
et détaillée en petites tranches, d'écrevisses trous-
sées, cuites au court-bouillon, et de croûtons en A n i m e l l e s de m o u t o n f r i t e s . — « Choisissez 3 a n i -
cœur frits. melles fraîches; enlevez-en la peau, et détaillez cha-
cune en 8 morceaux d'égale grosseur; mettez-les
On p e u t aussi dresser les morceaux de tête de veau, dans u n e terrine avec sel, poivre, 2 cuillerées de
après les avoir fait cuire doucement dans la sauce vinaigre à l'estragon, 2 cuillerées d'huile d'olive, un
tortue, sur un plat rond, c h a c u n placé sur un croûton peu de t h y m , une demi-feuille de laurier, un oignon
en pain de mie, frit au beurre, et disposer les garni- en tranches, quelques branches de persil. Couvrez
tures autour. la terrine; au bout d'une heure, elles doivent avoir
On p e u t enfin servir la tête entière, farcie et cuite rendu l'eau. Egouttez-les ; remettez-les dans la ter-
dans un fonds de braisage condimenté avec les herbes rine avec tous les ingrédients, et mettez dessus un
à tortue. demi-jus de citron. Au moment de servir, égouttez-
Dans la pratique ancienne, non seulement on ajou- les sur un linge et pressez légèrement; farinez-les;
tait à ce plat, en plus des petites quenelles en farce faites-les frire de belle couleur. Dressez en buisson
de veau ou de volaille, de grosses quenelles historiées, sur serviette, garnissez de persil frit. » (Recette de
c'est-à-dire décorées de détails en truffes, des ris de Plumerey.)
veau piqués, braisés, et maintes autres garnitures,
CERVELLE DE MOUTON OU D'AGNEAU. — Tous
T ê t e de veau à la t o u l o u s a i n e . •— Détailler la tête les modes de préparations indiqués pour la cervelle
en morceaux carrés. Dresser en timbale avec morceaux de bœuf et celle de veau sont applicables aux cer-
de langue et de cervelle. Recouvrir d'une garniture velles de m o u t o n ou d'agneau.
toulousaine. Faire chauffer. Napper de sauce alle- Avant d'être accommodées d'une façon quelcon-
mande à l'essence de champignons. Garnir de lames que, les cervelles doivent être dégorgées, débarras-
de truffes. sées de la pellicule qui les enveloppe et cuites au
On peut aussi dresser la tête, détaillée à l'emporte- court-bouillon.
pièce en morceaux ronds, sur plat, chaque morceau
placé sur un croûton rond frit au beurre, et mettre les Cervelle de m o u t o n au b e u r r e noir ou au b e u r r e
garnitures autour, disposées en bouquets séparés. noisette. — Se prépare comme la Cervelle de veau.
Napper de sauce allemande à l'essence de champi- Cervelle de m o u t o n à la bordelaise. — Détailler
gnons. en tranches pas trop minces la cervelle cuite au
T ê t e de veau à la vinaigrette. — Comme la Tête de court-bouillon. Saupoudrer ces tranches de farine;
veau à l'huile. les faire légèrement rissoler au beurre clarifié. Les
dresser en couronne, en les alternant avec des croû- avec salpicon de pieds de mouton mélangé de c h a m p i -
tons de pain de mie ovales frits au beurre. Saucer de gnons et truffes, et lié de sauce allemande, comme
quelques cuillerées de sauce bordelaise au vin rouge. des croquettes ordinaires. V. HORS-D'ŒUVRE, hors-
V. SAUCES. d'œuvre chauds.
Cervelle de m o u t o n en f r i t o t . — Comme le Fri- Pieds de m o u t o n f r i t s ou F r i t o t de pieds de m o u -
tot de cervelle de veau. ton. — Faire mariner, pendant 30 minutes, avec huile,
Cervelle de mouton à l'indienne. — Comme la
j u s de citron, persil haché, sel et poivre, les moitiés de
pieds de mouton cuits au blanc, égouttés et épongés.
Cervelle de veau à l'indienne.
Au moment, tremper dans de la pâte à frire. Frire
Cervelle de m o u t o n au vin r o u g e . — Comme la à grande friture brûlante. Dresser sur serviette; gar-
Cervelle de veau au vin rouge ou à la bourguignonne. nir de persil frit. Servir avec sauce tomate à part.
FOIE, CŒUR ET RATE DE MOUTON ET Pieds de m o u t o n f r i t s à l'ancienne. — Egoutter
D'AGNEAU. — Ces pièces d'abats constituent ce et éponger les pieds de mouton, cuits au blanc ou brai-
qu'on appelle fressure. sés. Recouvrir chaque moitié d'une couche de farce
Les fressures d'agneau ou de mouton se préparent fine mélangée de truffes hachées. Réunir les demi-
surtout en ragoût. pieds deux par deux, en les soudant bien. Envelopper
Fressure d'agneau à l'anglaise. — Détailler en d'un morceau de crépine. Faire mariner.
tranches le foie, le cœur, la rate et les poumons d'un Au moment, tremper dans de la pâte à frire et faire
agneau (ces deux dernières parties des viscères frire. Servir avec sauce Périgueux à part.
préalablement blanchies 10 minutes à l'eau salée). P i e d s de m o u t o n à la hongroise. — Se préparent
Escaloper les ris de l'agneau. Assaisonner de sel comme les Pieds de mouton à la poulette, avec oignon
et poivre et fariner tous ces articles. Les faire cuire haché finement, fondu au beurre, assaisonné au
dans du beurre clarifié, à la poêle. Les égoutter, les paprika.
dresser sur un plat rond. Mettre dans la poêle où
a cuit la fressure une cuillerée de farine. Cuire cette Pieds de m o u t o n à la poulette. — Désosser entière-
farine quelques instants, pour la faire blondir; m e n t les pieds, cuits au blanc. Les bien éponger. Les
mouiller d'un décilitre de madère, puis de quelques mettre dans une sauteuse avec, pour 24 demi-pieds
cuillerées de j u s de veau et de quelques gouttes de 250 grammes de champignons cuits, escalopes s'ils
Harvey sauce (sauce condiment anglaise). Verser cette sont gros, entiers s'ils sont petits. Mouiller de 4 cuil-
sauce sur la fressure. lerées de consommé blanc et d'autant de cuisson de
champignons. Faire réduire ce mouillement presque
LANGUES DE MOUTON ET D'AGNEAU. — Les à fond.
langues fraîches de mouton et d'agneau se préparent, Ajouter 3 décilitres de velouté et 3 cuillerées de
comme cuisson préalable, comme la langue de veau. crème. Faire bouillir 5 à 6 minutes.
Après qu'elles ont été cuites dans un blanc, on peut Lier la sauce, au dernier moment, avec 3 ou 4 jaunes
leur appliquer tous les modes de préparations indi- d'œufs délayés de 3 ou 4 cuillerées de crème. Sauter
qués, d'autre part, pour la langue de bœuf ou celle de les pieds sur le feu, en évitant toute ébullition, ajouter
veau. 3 cuillerées de beurre, un filet de jus de citron, une
On peut aussi saumurer ces langues et les préparer cuillerée de persil haché. Bien mélanger. Dresser en
à l'écarlate comme la Langue de bœuf à l'écarlate. timbale.
PIEDS DE MOUTON OU D'AGNEAU. — Avant Pieds de m o u t o n à la rouennaise. — Blanchir les
d'être préparés d'une façon quelconque, les pieds de pieds entiers. Les faire braiser dans un fonds bien
mouton (que l'on trouve tout blanchis dans le com- corsé. Les égoutter et en retirer tous les os.
merce) doivent être désossés, flambés et débarrassés Les garnir intérieurement avec de la chair à s a u -
de la petite touffe de poils placée entre les orteils. cisses, mélangée d'oignon haché fondu au beurre, de
On les cuit ensuite dans un blanc léger, puis on les persil haché, et du fonds de braisage des pieds réduit
accommode suivant indication de recette. et passé.
Pieds de mouton en blanquette. — Ne sont autres Paner les pieds à l'œuf et à la mie de pain. Au
que les Pieds de mouton à la poulette (V. ci-après) moment, les faire frire à grande friture brûlante.
auxquels on ajoute, en plus des champignons, des Dresser sur serviette; garnir de persil frit.
petits oignons, cuits dans du consommé blanc.
Pieds de m o u t o n à la rouennaise (Autre m é t h o d e ) .
Pieds de m o u t o n en crépinettes à la p é r i g o u r d i n e . — Faire braiser les pieds. Les partager en deux. Les
— Faire braiser les pieds de mouton. Les faire refroidir mettre entre deux couches de farce, préparée comme
dans leur fonds de braisage. Les égoutter. Mettre il est dit dans la recette précédente, dans un morceau
chaque demi-pied entre deux couches de farce fine de crépine de porc, en les enveloppant bien. Badigeon-
truffée. Envelopper dans de la crépine. Badigeonner ner de beurre fondu, recouvrir de mie de pain. Faire
de beurre f o n d u ; recouvrir de mie de pain. Griller griller sur feu doux.
doucement.
Pieds de m o u t o n à la vinaigrette. — Cuire les
Servir avec, à part, le fonds de braisage des pieds, pieds dans un blanc. Les égoutter et désosser entière-
réduit avec madère, passé, additionné de truffes en ment. Les assaisonner, à chaud, avec huile, vinaigre,
dés. sel, poivre et fines herbes hachées.
Croquettes de pieds de m o u t o n . — Se préparent On condimente généralement cette salade (que

Rognons en brochette. C o m m e n t on les ouvre. R o g n o n s en brochette. C o m m e n t on les embroche.


LAR. CASTRÓN. 2
l'on sert comme hors-d'œuvre) avec de l'oignon n o u - moitié de rognon un champignon cuit et entourer
veau haché. la base de la couronne de farce avec des champi-
R I S D'AGNEAU. — Avant d'être préparés d'une gnons crus escalopes. Napper le tout de sauce
façon quelconque, les ris d'agneau doivent être bien duxelles. Saupoudrer de chapelure; arroser de
dégorgés à l'eau froide, blanchis, rafraîchis et beurre fondu. Gratiner à four très chaud.
épongés. En sortant du four, exprimer sur les rognons q u e l -
On les fait braiser ensuite, à blanc ou à brun, ou, ques gouttes de j u s de citron; saupoudrer de persil
selon la nature de la préparation, on les fait sauter haché.
au beurre. Pilaf de r o g n o n s de mouton. — Se prépare, avec
Les ris d'agneau sont surtout employés comme élé- rognons détaillés en tranches, comme le Pilaf de foie
ment des garnitures simples ou composées. de veau.
Pour les servir isolément, on p e u t leur appliquer Risotto de r o g n o n s de m o u t o n . — Se prépare
la plupart des recettes indiquées pour les Ris de veau, comme le Risotto de foie de veau.
R o g n o n s de mouton s a u t é s aux c h a m p i g n o n s
ou a u x vins d i v e r s . — Se préparent comme les ro-
gnons de veau sautés aux champignons ou aux vins
divers.
R o g n o n s de mouton T u r b i g o . — Les rognons
partagés en deux, sautés vivement au beurre. Les
dresser en turban sur un plat rond. Mettre au milieu
des rognons des petits champignons tournés que l'on
aura fait cuire dans le beurre où ont cuit les rognons.
Mettre entre chaque moitié de rognons 2 saucisses
chipolata grillées ou sautées
au beurre, et sur chacune
de ces moitiés une tête de
champignon sauté au beurre.
Verser sur les rognons et
la garniture le fonds de cuis-
Rognons Turbigo.
son déglacé au vin blanc,
mouillé de demi-glace toma-
tée.
surtout celles données pour les Escalopes de ris de
veau. R o g n o n s de mouton au
Parmi les formules qui sont applicables aux ris v e r t - p r é . — Rognons prépa-
d'agneau, nous citerons les suivantes : attereaux, rés comme pour brochette.
brochettes, coquilles au gratin, crème, cromesquis, Les dresser sur plat long;
fritot, hongroise, indienne, pilaf, poulette, risotto, garnir de pommes de terre
sautés champignons, chasseur, fines herbes, madère, pailles et de cresson. Beurre
pâté chaud, timbale, tourte, vol-au-vent. à la maître d'hôtel sur les
rognons.
ROGNON DE MOUTON. — R o g n o n de mouton à
l'anglaise. — Ouvrir en deux, sur le côté bombé, sans A B A T S DE PORC. — La
les séparer complètement, les rognons, dont on aura plupart des abats de porc
enlevé la peau mince. Les traverser avec une bro- sont employés comme élé-
chette afin de les maintenir bien ouverts (2 pièces ments des diverses prépara-
de rognons par brochette). Assaisonner de sel et tions de charcuterie (hures,
poivre; badigeonner de beurre f o n d u ; recouvrir de fromage d e t ê t e , f r o m a g e
mie de pain. Faire griller. Dresser sur plat l o n g ; d'Italie, gayettes, etc.).
garnir de tranches de bacon grillées, de pommes de Les pieds, la cervelle, le
terre nature et de cresson. Mettre dans chaque foie, les rognons et la tête, A b a t t e . (Doc. André.)
rognon gros comme une noix de beurre à la m a î t r e - les oreilles surtout, peuvent
d'hôtel. être préparés isolément, suivant les indications don-
Les rognons à l'anglaise peuvent aussi se faire nées pour les apprêts d'abats de veau et de mouton.
sans être panés. Au mot PORC, on trouvera toutes les formules pour
préparer les oreilles et les pieds de porc.
Brochettes de r o g n o n s de m o u t o n . —• Se pré-
parent, avec rognons de mouton détaillés en petites ABATTE (Outillage culinaire). — Déformation
tranches, carrés de lard maigre blanchi, et, souvent
lames de champignons passés au beurre, comme les
Rognons de veau en brochettes.
R o g n o n s de m o u t o n C a r v a l h o . — Enlever la pel-
licule recouvrant les rognons. Partager ces derniers
en deux, sur la longueur. Assaisonner ces moitiés de
rognons et les sauter, le plus vivement possible, au
beurre brûlant.
Dresser les moitiés de rognons en couronne, sur
plat rond, en les plaçant sur des croûtons, en forme
de rognons, frits au beurre.
Mettre sur chaque demi-rognon 2 lames de truffes
et u n e tête de champignon sauté au beurre.
Napper avec le fonds de cuisson déglacé au vin
de Madère, mouillé de demi-glace, beurré et passé.
Rognons de mouton au gratin. — Passer au
beurre, pour les raidir seulement du côté mis à vif,
des moitiés de rognons assaisonnés de sel et poivre.
Dresser ces moitiés de rognons sur de la farce ordi-
naire mélangée d'un tiers de duxelles sèche, couchée
à la poche, en couronne, sur un plat rond beurré
(les rognons mis la partie bombée en dessus, et légè- Abatage d'un porc au pistolet automatique. (Phot. Trampus.)
rement incrustés dans la farce). Mettre sur chaque
L'inspection s a n i t a i r e des v i a n d e s d a n s un abattoir parisien. t,Phot. /. Boyer.)

populaire du mot « batte », désignant une sorte de 16 à 24 heures dans un avant-frigorifique servant de
couteau plat, assez épais et à deux tranchants, u t i - salle de vente.
lisé pour aplatir les viandes. Ces abattoirs industriels sont généralement com-
plétés par diverses installations permettant le t r a -
A B A T T O I R . — Etablissement où les bouchers vail et la mise en conserve des viandes.
procèdent à l'abatage des animaux.
Il existe à l'étranger des abattoirs modèles, comme A B A V O . — Arbre de Chine, du Mexique, d'Ethio-
ceux de Chicago, dont la description a souvent tenté pie, de Cochinchine. Le fruit, qui ressemble à la
les littérateurs. citrouille, est comestible. Les indigènes le mangent
Dans les grandes villes, les animaux ne peuvent farci ou cuit au four; ils l'utilisent également pour
être tués que dans les abattoirs publics, ce qui per- préparer des soupes. Pour la préparation culinaire,
met une inspection sanitaire sérieuse, rendue impos- V. POTIRON.
sible dans les tueries particulières qui existent A B D E L A V I S ( J é r u s a l e m ) . — Melon originaire
encore trop nombreuses dans les campagnes. d'Egypte, dont la chair sucrée, fondante et succu-
Un abattoir moderne, comme on en trouve en de lente, est très appréciable. Il possède la propriété
nombreuses villes étrangères et même dans quel- de tempérer la soif. Ses graines sont utilisées pour
ques villes françaises, comprend : préparer des boissons sédatives et calmantes. Sa chair
Une salle commune d'abatage, bien éclairée, bien est employée à la fabrication d'excellentes glaces,
aérée, bien outillée pour le lavage et le transport bombes, etc. Se consomme comme le melon.
des viandes, dans laquelle chaque boucher dispose
d'une surface suffisante pour son travail; A B E I L L E . — Insecte qui produit le miel (V. ce
Un frigorifique, précédé ou non, d'une salle froide, m o t ) , mets déjà apprécié aux temps les plus reculés.
servant à la vente; A B L E . — Variété de saumon que l'on trouve dans
Des étables, où les animaux arrivent par voie fer- les mers du Nord. Pour la préparation culinaire de
rée, et d'où ils n'ont q u ' u n court trajet à faire j u s - Table, V. OMBRE-CHEVALIER, SAUMON, TRUITE.
qu'à la halle d'abatage;
Une triperie, avec locaux pour le lavage et la A B L E T T E . — Petit poisson d'eau douce, dont la
vidange des viscères ; taille ne dépasse
Un service d'inspection sanitaire avec un labora- guère 10 centimètres
toire bien outillé. de longueur. Sa chair
est blanche et assez
Un abattoir industriel est formé, en principe, par
fade. On le traite sur-
un bâtiment à plusieurs étages; les animaux sont
tout par la friture.
abattus à l'étage supérieur, où ils ont accès à pied ;
de là, la viande d'une part, les sous-produits (sang, ABLUTIONS DE Ablette c o m m u n e .
suif, peaux, déchets divers) sont dirigés vers les T A B L E . — L'usage
ateliers des étages inférieurs par la simple force de des bols que l'on passe aux convives pour que, à la fin
la pesanteur, au moyen de glissières sur rail ou de du repas, et aussi après avoir mangé certains mets,
gaines. Dans ces abattoirs, les ouvriers sont spécia- ils se lavent les doigts, remonte à la plus haute a n t i -
lisés, chacun dans un genre de travail, et un bœuf quité. Chez les Egyptiens, chez les Grecs et chez les
passe par une cinquantaine de spécialistes; le r e n - Romains, cet usage était courant.
dement est meilleur, puisqu'on arrive à abattre Les Anciens, non seulement se lavaient les mains
60 bœufs à l'heure et le prix de revient considéra- avant le repas, mais aussi entre chaque service
blement abaissé, l'inspection sanitaire est facilitée et du dîner. « C'est un usage qui se retrouve chez
tout le travail se fait avec une propreté remar- presque tous les peuples de l'antiquité, et qui s'ex-
quable. plique par la nécessité où Ton était de prendre les
Les carcasses sont brossées, lavées à l'eau chaude aliments avec les doigts. Le serviteur versait sur les
à 65», essuyées avec soin, mises à « ressuyer » dans doigts du convive le contenu du vase qui, le plus
un local bien ventilé, d'où elles sont dirigées vers souvent, renfermait une eau odorante. Dans d'autres
le frigorifique, parées ou non, après avoir passé de circonstances, on se lavait seulement les mains dans
ABONDANCE 20

plat creux, en porcelaine allant au feu,


aux deux-tiers rempli d'une bouillie de
semoule cuite au lait et liée aux jaunes
d'œufs. V. SEMOULE, semoule pour entre-
mets.
Recouvrir les abricots d'une couche
légère de la même composition; s a u -
poudrer de 2 macarons écrasés et d'une
petite cuillerée de sucre en poudre;
faire glacer quelques instants à four
très chaud.
Servir en même temps une sauce
abricot au kirsch (marmelade d'abricots
étendue avec le sirop de cuisson des
abricots, passée et additionnée d'une
cuillerée de kirsch).
Abricots Bourdaloue (Autre mé-
thode). — On prépare aussi les abricots
Bourdaloue en dressant les moitiés de
fruits pochées au sirop sur, une crème
frangipane (V. CRÈMES) mise dans une
timbale ou dans une croûte à flan.
Saupoudrer de macarons écrasés, ar-
roser de beurre fondu et faire glacer au
four.
Servir en même temps une sauce à
B r a n c h e d'abricotier en Quelques variétés d'abricots : l'abricot au kirsch.
fleurs. {Phot. J. Boyer.) 1. Précoce de Boulbon; 2. Luizet ; 3. Commun gros;
Charlotte aux abricots. — V. CHAR-
4. Abricot pêche.
LOTTE, charlottes aux fruits.
une coupe. » (Vie privée des anciens, par M. Me- Abricots Colbert. — Egoutter et éponger 16 m o i -
nard.) tiés d'abricots pochés au sirop.
A B O N D A N C E . — Ce m o t désigne ironiquement la Les garnir intérieurement d'une cuillerée de riz
boisson servie anciennement dans les collèges, où le à entremets. V. RIZ, riz pour entremets.
vin était rare et l'eau abondante. Se dit, péjorative- Souder les moitiés deux à deux, de manière à
ment, d'un vin trop baptisé. reformer le fruit.
Paner ces abricots à l'anglaise et les faire frire.
A B R A S T O L . — Composé sulfoné du naphtol. Egoutter et dresser en buisson sur une serviette.
Antiseptique (dont l'usage est interdit) servant par- Servir en même temps une sauce à l'abricot au
fois à la conservation des vins et des boissons alcoo- kirsch.
liques. Donne une coloration rouge avec le sulfate
ferreux ammoniacal. Compote d'abricots. •— Partager les abricots par
moitiés; retirer les noyaux. Mettre les abricots à
A B R I C O T . — Fruit de l'abricotier, importé d'Ar- pocher dans un sirop léger (parfumé à la vanille
ménie en Italie, au commencement de notre ère, suivant le g o û t ) .
mais qui ne se répandit guère en Europe que vers Cuire à faible ébullition pendant 8 à 10 minutes,
le xv« siècle. selon le degré de maturité des fruits. Laisser refroi-
C'est dans le midi de la France, en Algérie et en dir dans le sirop.
Espagne, qu'on trouve les abricots muscats j u s t e - Pour servir, dresser les moitiés d'abricots dans
m e n t renommés pour leur pulpe savoureuse. un compotier, les arroser avec leur sirop additionné
En Auvergne, on cultive aussi avec succès une de quelques gouttes de kirsch.
variété d'abricots très recherchée pour la finesse des Pour cette compote, on peut éplucher les m o i -
pâtes qu'il procure. tiés d'abricots. Pour faciliter cette opération, p l o n -
Parmi les meilleures sortes d'abricots, on p e u t ger les moitiés d'abricots pendant une seconde dans
citer : Valberge, variété d'abricot à chair blanche, de l'eau ou dans du sirop bouillant.
d'une saveur aigrelette, qui adhère fortement au On p e u t parfumer cette compote en lui ajoutant
noyau : l'abricot-pêche, très recherché pour sa finesse ; quelques amandes retirées des noyaux d'abricots et
il est très parfumé, j u t e u x et sucré. mondées.
L'abricot est un des fruits qui offre le plus de
ressources en pâtisserie et en confiserie. Il entre
dans nombre de préparations : entremets sucrés de
cuisine ou de pâtisserie. Confit, c'est un des meil-
leurs fruits. On en fait aussi de très bonnes tartes,
de délicieuses compotes, et il fournit une gelée suc-
culente.
On fait encore des compotes d'abricots verts c o n -
fits qu'on pèle avant de les mettre en conserve. On
en prépare également à l'eau-de-vie.
Abricots à l'ancienne. — Faire pocher au sirop
vanillé de gros abricots partagés par moitiés.
Les égoutter, les dresser sur une abaisse de génoise
(V. GÉNOISE) imbibée au r h u m et masquée d'une
couche de marmelade de pommes.
Saupoudrer d'amandes hachées et de sucre. Arro-
ser d'un peu de beurre fondu. Faire gratiner au four.
Servir avec de la marmelade d'abricots diluée avec
un peu d'eau, chauffée, passée et parfumée au r h u m .
Beignets d'abricots. — V. BEIGNETS.
Abricots B o u r d a l o u e . — Faire pocher dans un
sirop léger, parfumé à la vanille, 16 moitiés d'abri-
cots. Les égoutter, les éponger, les dresser dans un Abricots Condé.
ABRICOT
21
Compote d'abricots étuvée. — Ranger les moi- Les tremper, un à u n , dans du sucre cuit au cassé.
tiés d'abricots sur un plat allant au feu. Les s a u - V. SUCRE, cuisson du sucre.
poudrer de sucre et les mettre à cuire à chaleur Les mettre, au fur et à mesure, s u r le marbre légè-
douce, à l'entrée du four. Dresser en compotier. rement huilé.
Abricots Condé. — Remplir aux trois quarts avec Lorsqu'ils sont bien secs, les mettre dans des cais-
du riz à entremets un plat creux en porcelaine allant settes en papier plissé.
au feu. Ranger sur ce riz 16 moitiés d'abricots po- Abricots flambés au k i r s c h . — Dresser dans de
chés au sirop et égouttés. petites cassolettes en métal, ou en porcelaine à feu,
Décorer avec cerises mi-sucre et losanges d'ange- des moitiés d'abricots pochés au sirop (2 ou 3 moitiés
liaue Faire bien chauffer au four et servir avec de fruits par cassolette).
sauce à l'abricot au kirsch dessus ou à part. Ajouter dans chaque cassolette 2 cuillerées de sirop
Abricots Condé (Autre méthode). — Dresser les de cuisson des abricots lié avec de l'arrow-root.
moitiés d'abricots bien égouttées sur une bordure en Faire chauffer jusqu'à l'ébullition. Au moment de
riz à entremets. servir, mettre dans chaque cassolette u n e cuillerée
Décorer avec des cerises mi-sucre et des losanges de kirsch et enflammer.
d'angélique. Piquer autour des abricots u n e rangée Flan aux abricots. — V. FLAN, flans aux fruits.
de moitiés d'amandes mondées. Glace à l'abricot. — V. GLACES.
Faire chauffer à l'entrée du four et servir avec
sauce à l'abricot au kirsch à part. Abricots à l'impératrice. — Remplir aux trois
quarts, avec du riz à l'impératrice, une coupe en
Abricots Condé (Cuisine ancienne). — Dresser les verre ou en cristal de 20 centimètres de diamètre
abricots coupés par moitiés, pochés à l'ordinaire dans environ. V. RIZ, riz à l'impératrice.
un sirop, égouttés, sur un savarin préparé selon la Faire prendre au frais, sur glace même, si la chose
méthode habituelle et nappé avec un sirop à l'abri- est possible.
cot parfumé au kirsch. V. SAVARIN. Dresser sur le riz, en t u r b a n , 20 moitiés d'abri-
Garnir le milieu avec un appareil de farine de cots pochés au sirop vanillé, bien égouttés. Décorer
maïs cuite au lait sucré et vanillé et détendue à la les moitiés d'abricots avec des cerises mi-sucre et
crème. Autour du savarin, mettre des petites c r o - des losanges d'angélique.
quettes faites en forme de bouchon, également pré- Napper les abricots d'une couche légère de gelée
parées avec un appareil de farine de maïs. à la groseille. V. CONFITURES, gelées.
Croûte aux abricots. — Dresser en turban une Conserver sur glace j u s q u ' a u moment de servir.
douzaine de tranches de savarin rassis, ainsi qu'il Pour servir, placer la coupe sur un plat recouvert
est dit à la recette de la croûte aux fruits, en rem- d'une serviette et l'entourer de glace pilée.
plaçant les tranches d'ananas par une couche de Abricots à l'impératrice (Autre méthode). — P r é -
marmelade d'abricots régulièrement tartinée sur les parer un riz à l'impératrice dans un moule à char-
tranches de savarin. V. CROÛTES, croûtes aux fruits. lotte, ainsi qu'il est dit pour le Riz impératrice. V. ce
Ranger sur le turban 16 moitiés d'abricots, pochés mot.
au sirop et égouttés. Le démouler dans une coupe en verre ou en cristal
Décorer avec des fruits confits; faire chauffer au peu profonde.
four et servir avec une sauce à l'abricot au kirsch, Dresser autour une couronne de moitiés de beaux
au vin de Madère ou autre. abricots pochés et égouttés. Décorer avec cerises m i -
Confiture d'abricots. — V. CONFITURES. sucre et losanges d'angélique.
Abricots à la diable. — Masquer d'une couche de Cette méthode de dressage p e u t être appliquée à
marmelade d'abricots parfumée au kirsch le côté plat tous les fruits à l'impératrice.
de 8 gros macarons. On peut dresser le riz dans un moule à savarin;
Ranger ces macarons en cercle sur un plat rond le démouler sur un plat rond et garnir le milieu
allant au feu, le côté bombé en dessous. Placer sur avec les moitiés d'abricots.
chaque macaron deux moitiés d'abricots, pochés au Marmelade d'abricots. — V. CONFITURES.
sirop et égouttés; masquer le t o u t avec quelques
cuillerées de praliné. Abricots meringués au riz. — Mettre sur un plat
Saupoudrer les abricots de glace de sucre ou de allant au four une couche de riz à entremets épaisse
sucre en poudre, et faire glacer à four très chaud. de 2 centimètres et d'un diamètre un peu plus petit
Au moment de servir, ajouter dans le plat q u e l - que le bassin du plat.
ques cuillerées de sauce à l'abricot parfumée au Dresser sur ce riz 24 moitiés d'abricots pochés au
kirsch. sirop vanillé, bien égouttés.
Placer ces moitiés d'abricots de façon à former
Coupe glacée aux abricots. — Mettre dans u n e une couche ronde égale à celle du riz.
coupe à Champagne 2 cuillerées de salpicon d'abricots Recouvrir avec de la meringue ordinaire (V. ce m o t ) .
frais (ou de conserve), macérés au kirsch. Lisser bien la surface et le tour de l'entremets; le
Recouvrir d'une couche de glace à l'abricot. Lisser décorer au cornet avec de la m e r i n g u e ; saupoudrer
la surface; décorer d'une moitié d'abricot macéré de glace de sucre et faire cuire au four, à chaleur
au kirsch et d'amandes fraîches mondées et p a r t a - modérée. Au dernier moment, pousser sous la partie
gées par moitié. Arroser de quelques gouttes de la plus chaude du four pour colorer la meringue.
kirsch.
Au sortir du four, remplir au cornet les parties
Abricots (à l'eau-de-vie) cristallisés (petits creuses du décor avec des confitures d'abricots et de
fours). — Egoutter les abricots (placés sur un tamis) groseilles, en alternant les couleurs.
pendant 2 heures, faire fondre un peu de gomme ara- Cet entremets se sert surtout chaud, mais peut
bique dans de l'eau pour obtenir u n e colle un peu aussi être servi froid.
liquide. On prépare de la même façon l'ananas, les b a n a -
Mettre ces abricots bien égouttés dans u n e petite nes, les cerises, les pêches, les poires, les pommes.
terrine; verser dessus un peu de gomme f o n d u e ; Ces divers fruits sont préalablement pochés au sirop
remuer délicatement pour bien envelopper les abri- vanille ou étuvés au beurre, et employés entiers,
cots. Les égoutter et les rouler un à un dans du par moitiés, en tranches ou en dés.
sucre cristallisé. Omelette aux abricots. — V. ŒUFS, omelettes.
Les placer sur une grille, puis, lorsqu'ils sont bien
secs, les mettre dans des caissettes en papier plissé. Pâte d'abricots. — V. PÂTES, pâtes de fruits.

Abricots (à l'eau-de-vie) au caramel (petits P o u d i n g aux abricots. — V. POUDINGS.


lours). — Egoutter les abricots ainsi qu'il est dit pour Sauce à l'abricot (avec fruits frais). — Passer au
ies abricots cristallisés. Les rouler dans de la gomme tamis fin une douzaine d'abricots bien mûrs. Mettre
arabique pulvérisée. la pulpe obtenue dans un petit poêlon d'office et
ABRICOTER 22

la relâcher avec 5 décilitres de sirop léger. Faire bouil- ces morceaux pour qu'ils soient bien ronds; les r a n -
lir, écumer et retirer de cuisson lorsque la sauce ger au fur et à mesure dans une terrine. Paire bouillir
nappe la cuiller. Passer à la mousseline ou à la le sirop, vérifier le degré et le jeter bouillant sur les
passoire fine. abricots. Laisser bien refroidir le tout. Tenir les ter-
Parfumer avec une cuillerée de kirsch ou avec rines en lieu frais et non humide. Les couvrir d'un
toute autre liqueur, suivant indication. papier comme les confitures.
Nota. — La sauce à l'abricot, qui est utilisée pour Abricots confits à l'eau-de-vie. — Pour cette
accompagner les entremets froids ou chauds, se sert, conservation, on emploie des abricots de très petite
froide ou chaude, suivant la nature de ces apprêts. taille, choisis fermes et réguliers.
Chaude, on p e u t la rendre plus moelleuse en l'addi- Procéder pour le blanchiment comme il a été dit
tionnant d'une très petite q u a n t i t é de beurre frais. plus h a u t pour les Abricots confits. Les mettre de
Lorsqu'on emploie, pour ces entremets, des abri- même au sirop après les avoir fait dégorger à l'eau.
cots en compote, frais ou de conserve, on utilise le Les façonner jusqu'à 25° et les laisser 4 jours dans
sirop de ces fruits pour relâcher la sauce. le sirop à ce degré. Les égoutter, puis les ranger dans
On p e u t préparer aussi la sauce à l'abricot en des bocaux en verre qu'on remplit avec le mélange
relâchant, avec de l'eau chaude, de la marmelade suivant :
d'abricots. On passe cette sauce et on la parfume Sirop a y a n t servi à confire 1 litre
comme il est dit plus h a u t . Alcool neutre sans goût à 90" 1 —
Abricots au riz. — Préparer du riz au lait par- Mélanger ces deux liquides et en recouvrir les
fumé à la vanille ou à tout autre parfum. V. RIZ, fruits pour qu'ils baignent bien.
riz pour entremets. Mettre dans les bocaux une gousse de vanille ou
Dresser ce riz dans un compotier et ranger dessus 1 décilitre de r h u m ou de kirsch, suivant le goût, par
des moitiés d'abricots pochés au sirop et égouttés. 2 litres de liquide. Couvrir les bocaux au moyen de
Arroser de quelques cuillerées de sauce à l'abricot bouchons en liège ou de vessies préalablement t r e m -
parfumée au kirsch, ou servir au naturel. pées à l'eau tiède. Conserver en lieu frais, à l'abri
Cet entremets se sert froid ou chaud. On peut, de la chaleur et de l'humidité. Au bout d'un mois,
avant de placer les moitiés d'abricots sur le riz, ces fruits seront prêts pour la consommation.
glacer au fer rouge la surface du riz.
Conserve d'abricots au sirop. — Le procédé est
On peut également lier le riz aux jaunes d'œufs. exactement le même que celui des compotes d'abri-
V. RIZ, riz pour entremets. cots au sirop. V. COMPOTES, compotes de fruits en
Soufflé aux abricots. — V. SOUFFLÉS. conserve.
Tartes et tartelettes aux abricots. — V. TARTES Conserve d'abricots au naturel. — Tasser les
ET TARTELETTES. abricots dans des bocaux, sans adjonction d'eau ni
de sucre. Fermer et stériliser 15 à 20 minutes à 90°.
Abricots confits. — Choisir des abricots blancs,
très fermes et de grosseur régulière. Les inciser légè- Oreillons d'abricots. — On appelle oreillons d'abri-
rement du côté opposé à la queue. cots les moitiés d'abricots. On les conserve au naturel
Les mettre, au fur et à mesure, dans une bassine ou au sirop comme les abricots entiers sans noyau.
en cuivre pleine d'eau froide, de façon qu'ils baignent V. ci-dessus.
bien. A B R I C O T E R . — Se dit, en pâtisserie, de l'opéra-
Placer la bassine sur feu doux. Lorsque les abri- tion qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entre-
cots remontent à la surface du liquide, les sortir mets d'une couche légère de marmelade d'abricots,
de l'eau avec une écumoire. Les sonder pour voir réduite et parfumée à la liqueur, puis passée au
s'ils sont bien attendris; cette opération constitue tamis fin.
le « blanchiment ».
Les mettre dans u n e grande terrine remplie d'eau A B R O T O N I T E . — Vin dans lequel les anciens f a i -
alunée (7*,5 d'alun pulvérisé pour 10 litres d'eau). saient infuser une espèce d'armoise, dite aurone,
Ce bain dans l'eau alunée empêche les abricots de afin de le parfumer.
noircir en confisant. A B S I N T H E . — Liqueur obtenue par macération
Dégorger les abricots pendant 12 heures à l'eau et distillation de feuilles d'absinthe, additionnées
froide, en changeant l'eau toutes les 2 heures. d'autres plantes amères ou aroma-
Préparer un sirop à 18° au pèse-sirop. Verser ce tiques (fenouil, anis, badiane, h y -
sirop bouillant sur les abricots, égouttés et mis dans sope, etc.).
une bassine en cuivre. V i n d'absinthe. — V i n épicé par
Donner un bouillon en plein feu ; débarrasser sirop infusion de feuilles d'absinthe.
et abricots dans une terrine; laisser reposer j u s q u ' a u
lendemain. ABSORPTION (Gastronomie
Le lendemain, égoutter les abricots; mettre le fantaisiste). — Repas offert à la
sirop à bouillir (pesé au pèse-sirop, il ne devra plus promotion ancienne de l'Ecole
peser que 12°). Ajouter du sucre et amener ce sirop polytechnique par la promotion
à 18°. Quand il est bouillant, jeter les abricots de- nouvelle. « On y absorbe assez de
dans et donner un bouillon, puis débarrasser dans choses pour justifier le nom de la
une terrine (cette opération s'appelle donner une solennité. » (Lorédan Larchey).
façon). Donner ainsi une façon tous les deux jours « Uabsorption, c'est la réunion
et, chaque fois, en augmenter le sirop de 6 degrés annuelle d a n s l a q u e l l e a n c i e n s ,
par l'addition de sucre, et en le faisant réduire s'il conscrits et antiques fraternisent
est trop abondant. aux lueurs du punch et aux glou-
glous du vin de Champagne. Elle
Le sirop doit toujours recouvrir entièrement les a lieu le jour de la rentrée des
fruits. anciens. » (G. Maillard, 1866.)
Quand le sirop arrivera à 30°, c'est-à-dire après
la troisième façon, ne plus augmenter le sirop que A B S T I N E N C E . — Les jours
de 4» et ne donner les façons que tous les 3 jours. d'abstinence sont ceux où l'on doit
Procéder ainsi jusqu'à ce que le sirop ait 36°. Pro- s'abstenir de viande, sans être
Absinthe :
céder au dénoyautage des abricots. Pour ce faire, obligé de jeûner. , Rameau ; b, Inflo-
pousser le noyau en introduisant du côté de la L'abstinence de viande, indiquée rescence; c, Fleur.
queue une aiguille en cuivre, et en poussant pour dans certains régimes (V. ce m o t ) ,
le faire sortir par l'incision faite au début de l'opé- est parfaitement compatible avec une existence nor-
ration. Prendre alors quelques abricots des plus male. L'abstinence de certains aliments, de certains
vilains, les tailler en morceaux correspondant à la condiments s'impose parfois dans les régimes diété-
grosseur des noyaux retirés. Bourrer les abricots avec tiques; de même, des jours d'abstinence sont parfois
23 ABUSSEAU

indiqués chez les gourmands qui auraient abusé de perche. Sa chair est assez b o n n e ; se prépare comme
la bonne chère. la perche. V. ce mot.
A B U S S E A U . — Poisson très commun dans l'Atlan- A C É T A B U L A . — Genre de champignons renfer-
tique sur les côtes des environs de La Rochelle. Son m a n t plusieurs espèces, remarquables par leurs lar-
nom scientifique est athérine prêtre; il est encore ges cupules charnues. Les deux espèces les plus esti-
connu sous les noms de troque, faux éperlan. mées au point de vue comestible sont : Vacetabula
Sa chair est assez délicate. Tous les modes de pré- vulgaris et Vacetabula sulcata. Elles croissent l'une
paration indiqués pour le bar sont applicables à ce et l'autre dans les lieux ombragés. La première des
poisson. V. BAR. deux présente, au printemps, un aspect différent de
A B U T I L O N . — Plante dont on connaît plus de celui qu'elle offre à l'automne. Les acétabula sont
de couleurs variées, allant du rouge vif au j a u n e -
soixante variétés disséminées sur les différentes par-
orange, en passant par le b r u n sombre.
ties du globe.
Au Brésil, l'espèce connue en botanique sous le On applique à ce champignon toutes les prépara-
tions indiquées pour les champignons de prairie, les
nom d'abutilon esculentum est comestible. Les n a t u -
chanterelles, etc. V. ces mots.
rels du pays le désignent sous le nom de benças de
deos. Ils en mangent les fleurs cuites avec la viande. A C É T A B U L E . — Les anciens Romains désignaient
En Europe, on cultive généralement l'abutilon sous le n o m d'acetabulum le vase destiné à con-
comme plante de parterre en raison de la beauté de tenir le vinaigre.
ses fleurs, mais très rarement dans un b u t d'alimen-
A C É T I F I C A T I O N . — Réaction qui transforme
tation. l'alcool du vin (ou de t o u t autre liquide alcoolique)
Dans plusieurs pays, n o t a m m e n t en Asie et aux en acide acétique. Cette réaction, favorisée par dif-
Antilles, on mange ses feuilles cuites à la façon férents procédés industriels (V. VINAIGRE), est due à
de l'oseille et de l'épinard. Aux Indes, les indigènes l'action d'une levure, le mycoderma aceti.
sont très friands de l'espèce connue sous le n o m
d'abutilon indicum. A C É T I M Ê T R E . — Instrument servant à appré-
ACACIA. — Les fleurs de l'acacia se préparent cier le degré de concentration d'un vinaigre.
en beignets et servent aussi pour confectionner une A C É T I Q U E ( A c i d e ) . — 1,'acide acétique est celui
liqueur de ménage. qui fait la base du vinaigre.
Beignets de fleurs d'acacia. — V. BEIGNETS, bei- Il sert, en confiserie, dans la cuisson du sucre.
gnets de fleurs. A C É T O - D O L C E . — Produit commercial italien
Ratafia de fleurs d'acacia. — V. LIQUEURS. que l'on consomme comme hors-d'œuvre. C'est un
A C A J O U . — Nom donné à diverses essences d'ar- mélange de légumes et de fruits divers qui, après
bres. Nous ne parlerons ici que avoir été confits dans le vinaigre, sont conservés en
de l'acajou dénommé vulgaire- flacons dans un sirop de m o û t de muscat et de
ment acajou à pomme, cultivé miel, additionné de moutarde.
dans les régions tropicales. Son A C É T O M E L . — Sirop aigre-doux composé de miel
fruit, dit noix d'acajou, est en et de vinaigre. Est employé pour confire des quar-
forme de rein et renferme une tiers de fruits : coings, poires ou des raisins qui
amande blanche comestible, d'une prennent ainsi confits le nom d'aceto-dolce ou fruits
saveur douce et agréable. aigre-doux.
Le réceptacle charnu de cette A C É T O N E . — Liquide incolore, inflammable, de
noix constitue la pomme d'acajou, saveur acre et brûlante, dont l'odeur rappelle celle
qui se mange dans toute l'Amé- du coing. Il se produit de l'acétone dans l'organisme
rique du Sud et dans quelques au cours de la décomposition incomplète des corps
pays d'Europe. On la mange sans gras, particulièrement lorsque le régime ne comporte
aucune préparation. Elle est d'une pas une quantité suffisante d'hydrates de carbone
saveur fort agréable, quoique un (sucres ).
peu aigrelette. Mélangée au sucre,
on en fait des confitures excel- Ce cas se présente dans l'inanition et surtout
lentes qui s'importent en Europe, dans les formes graves du diabète.
ainsi qu'une boisson fort rafraî- A C H A R D ou A C H A R . — Ce mot, qui nous est venu
chissante. F r u i t de l'acajou du persan atchar, par les Indes, désigne des fruits, des
Fermentée, la pomme d'acajou à pomme : légumes, des bourgeons très tendres de chou palmiste
produit une sorte de vin de l i -
A. Pomme d'acajou; ou de bambou, que l'on fait confire de diverses façons,
B. Xoix d'acajou. en ayant soin de fortement les épicer. On les colore
queur alcoolique assez réputée
au Brésil, et un vinaigre, dit vinaigre d'anacarde. généralement avec du safran. C'est un condiment fort
estimé dans tout l'Archipel indien, à Maurice, à l'ile
A C A N T H E . — Cette plante, dont la feuille élé- Bourbon, à la Réunion. En Angleterre, il est d'un usage
gamment découpée est très décorative,
est commune dans la France méridio-
nale. Les feuilles, lorsqu'elles sont t e n -
dres, se mangent en salade.
A C A R N E . — Nom donné au poisson
dénommé vulgairement pagel. V. ce
mot.
A C A V E . — Variété de l'escargot com-
m u n de nos vignes et jardins. V. ES-
CARGOT.

A C C O L A D E ( E n ) . — Manière de
dresser des pièces de même nature,
viandes de boucherie, volaille, pois-
sons.adossées l'une contre l'autre sur un
même plat. Ce mode de dressage était Poulardes dressées en accolade.
très usité dans la cuisine ancienne.
A C C O T E - P O T . — Vieux mot qui désigne une petite fort répandu et servi sur toutes les tables présenté
pièce de fer qu'on met au feu devant un pot pour comme les pickles.
l'accoter.
Achards de citrons (Cuisine créole). —• Diviser en
A C E L I N E . — Poisson ressemblant un peu à la quartiers des citrons à épiderme très fin. Retirer le jus
ACHE DES MARAIS 24

et les graines de ces morceaux de citron. Les mettre ou diminue par l'opération du « blanchissage ». V. ce
à macérer, à mesure, dans des couches de sel de mot.
cuisine. L'acidité d'un liquide se mesure aujourd'hui à
Pour les préparer, enlever le sel; tremper les ci- l'aide d'une u n i t é appelée degré p„ (péhache) ; ces
trons 24 heures dans beaucoup d'eau froide, en re- degrés vont de 0 pour un acide pur, tel que l'acide
nouvelant l'eau plusieurs fois. chlorhydrique, jusqu'à 7,
Paire bouillir dans e a u nouvelle jusqu'à ce que qui indique une subs-
les quartiers soient devenus très souples. Exprimer tance parfaitement n e u -
l'eau. Sécher sur serviette, puis mettre à mariner tre. Au delà du degré 7,
dans la sauce suivante : l'échelle se continue pour
Piler finement au mortier un gros oignon, un gros indiquer alors des degrés
morceau de gingembre (s'achète comme le piment, d'alcalinité (contraire de
le safran de Bourbon, la poudre à cari indienne, l'acidité). La figure ci-
chez les marchands de produits coloniaux), du p i - contre donne une idée du
ment. Ajouter du vinaigre, u n e cuillerée à café de classement de quelques
safran de Bourbon. Délayer le t o u t avec de l'huile substances les plus con-
d'olive fine, en grande quantité, pour que les citrons, nues par rapport à cette
rangés en bocal, baignent entièrement. échelle.
A c h a r d s de l é g u m e s (Cuisine c r é o l e ) . — Couper en En diététique, il f a u t
lamelles minces, longues de 4 centimètres, des carottes, distinguer les acides
des concombres, dont on aura enlevé la moelle et minéraux et certains
les graines du milieu, des gros piments frais dépour- acides organiques comme
vus de leur intérieur, des haricots verts fins, du l'acide oxalique, qui ne
chou-fleur en petits bouquets, des feuilles de chou sont pas modifiés par la
en morceaux. Répandre du gros sel sur ces légumes digestion, les acides or-
pour bien les faire macérer. Au bout de 36 heures, ganiques des fruits, qui
ils auront rendu de l'eau. Bien les égoutter, les sont transformés etfinis-
sécher, les assaisonner de la même sauce que celle sent par alcaliniser le
Indiquée ci-dessus. Pour conserver les achards, t o u - milieu intérieur, n'exer-
jours les bien recouvrir d'huile fine et fermer le çant leur action acide que
pot hermétiquement. sur l'estomac et les pre-
mières voies digestives.
A c h a r d s de p a l m i s t e s (Cuisine créole). — Les
achards de palmistes s'achètent chez les marchands A C I D U L É . — Terme
de produits coloniaux. Avoir le soin de les retirer qui ne s'emploie que
de la boite de fer-blanc, les remettre dans un pot pour désigner les eaux
de verre et recouvrir d'huile fine, après avoir enlevé minérales chargées
celle qui s'y trouvait. d'acide carbonique.
ACHE D E S M A R A I S . — Plante sauvage qui serait ACIDULER. — Ren-
l'origine du céleri cultivé, lequel l'a supplanté en dre un mets légèrement
cuisine; était employé dans la cuisine romaine. acide, aigre ou piquant,
Cette plante s'emploie comme fourniture de sa- par l'addition de citron,
lade. vinaigre, etc.

A C H I L L É E . — Plante dont une espèce, Vachillée A C O N . — Nom que


patarnica, qui croît dans les bois, est comestible. On l'on donne à l'appareil
ajoute ses feuilles tendres à la salade en guise de employé par les boucho-
condiment. teurs qui récoltent les
moules cultivées sur les
A C I D E . — Corps chimique hydrogéné, reconnais- bouchots, dans l'anse de l'Aiguillon, près de La R o -
sable à sa propriété de faire virer au rouge la teinture chelle.
de tournesol. L'usage de cet appareil est fort ancien. Mention en
Les acides usités en cuisine sont principalement est faite dès les Capitulaires de Charlemagne.
le vinaigre, le j u s de citron et le verjus. V. ces mots.
A C Q U E T T E . — Nom d'une ancienne liqueur spiri-
A C I D I F I A N T S ( A l i m e n t s ) . — Aliments qui ap- tueuse fort aromatique, très estimée en Italie et dans
portent à l'organisme un excès d'acide et qui t e n - t o u t le midi de la France, et dont l'apparence rap-
dent à acidifier les humeurs. Il ne f a u t pas con- pelle celle de l'eau-de-vie dite de Dantzig. On la
fondre la qualité acide des aliments avec la saveur fabrique de deux façons, et on la présente sous deux
acide : certains aliments ayant une saveur acide, noms différents : l'acquette d'argent, en italien, aqua
comme le citron par exemple, ne sont pas acidifiants. bianca, et l'acquette d'or, aqua d'oro.
D'une façon générale, les viandes (y compris celles L'acquette d'argent se prépare ainsi :
de poisson) et tous les aliments d'origine animale C a n n e l l e de Ceylan 250 g
(à l'exception du lait et du sang) sont acidifiants; Girofle 30 g
parmi les végétaux, les graines de céréales et leurs Muscade 30 g
dérivés (pâtes, farines, p a i n ) , les fleurs et les bour- Alcool à 85° 20 1
geons sont acidifiants. Faites macérer ces diverses substances dans l'alcool
Sont fortement acidifiante : les viandes de b o u - pendant 24 heures, puis distillez sans rectifier; vous
cherie, le gibier, les poissons de mer, les abats, les obtiendrez 20 litres de liqueur. Faites alors dissoudre
céréales, les farines, les pâtes, le pain. Sont plus f a i - 25 kg de sucre dans 11 litres d'eau, et ajoutez le sirop
blement acidifiants : le jambon, les poissons d'eau obtenu au produit de la distillation; laissez reposer
douce, les œufs, le beurre, les graisses, le chocolat, tout le temps v o u l u ; filtrez ensuite et placez dans
les asperges, les jets de houblon, les choux de chaque flacon une feuille d'argent brisée.
Bruxelles, les artichauts, les oignons, les marrons, Pour préparer l'acquette d'or :
les arachides, les noix, les noisettes et les amandes. C a n n e l l e de C e y l a n 250 g
Girofle 15 g
ACIDIFIER. — Ajouter un acide (jus de citron, R a c i n e s d'angélique 75 g
vinaigre ou verjus) à une préparation culinaire. D a u c u s de C r è t e 75 g
C i t r o n f r a i s (zestes de) 40 g
A C I D I M È T R E . — Instrument servant à apprécier Alcool à 85» 20 1
le degré de concentration d'un acide. Opérez comme pour la préparation de l'acquette
A C I D I T É . — Saveur acide. Existe naturellement d'argent, à cette différence près, que vous placerez
dans certains légumes et certains f r u i t s ; disparaît dans chaque flacon une feuille d'or brisée.
ACRIDOPHAGE
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ACRIDOPHAGE. — Q u i
nourrit d e sauterelles.
se A F F I N A G E . — Ce mot s'emploie dans l'industrie
Cette substance alimentaire p e u t sembler un peu spé- fromagère pour désigner la maturation de la pâte
ciale aux gourmands d'Europe, mais est parfaitement obtenue dans des caves à température convenable.
acceptée par les gastronomes africains. A F F R I A N D E R . — Mot usité, en cuisine, dans le
Il paraît, d'ailleurs, que le g o û t de la sauterelle rap- sens de : attirer par l'aspect d'un mets agréable.
pelleT d'un peu loin, celui de la crevette crue.
A F F R I O L E R . — Attirer par des friandises. V. FRIO-
A C R O A M A . — Mot grec, adopté par les Romains. LER.
Il signifie ce qu'on écoute, et, par extension, ce à
A F R I C A I N E (A I'). — Dénomination s'appliquant
quoi on prête attention.
à une garniture composée de pommes de terre noires
Pour augmenter l'agrément de leurs convives, les patri- (pommes de terre dont la pulpe est d'un noir violacé.
ciens avaient, en effet, pris l'habitude de faire venir des V. POMMES DE TERRE) , tournées en grosses boules, blan-
musiciens des poètes, des récitateurs de scènes comiques
et autres' parfois fort licencieuses, des danseurs et des chies à l'eau salée et cuites au beurre, et de petites
danseuses' des jongleurs, des acrobates, des saltimbanques, courgettes braisées.
des nains,' voire des gladiateurs et des bêtes féroces. Servir en même temps du riz cuit au gras légère-
Chez les Romains, le mot acroama désignait non seulement ment safrané.
ces divers genres de divertissements, mais également les
acteurs eux-mêmes de ces sortes de spectacles. A G A M I . — Genre d'oiseau de l'ordre des échassiers
L'usage de l'acroomo se continua dans les siècles qui qui a pour type l'agami de la Guyane, possédant des
suivirent mais prit le nom d'entremets. Cet entremets qualités comestibles
n'avait rien de semblable à ce qui, sous le même nom, assez a p p r é c i a b l e s .
figure aujourd'hui sur le menu, et qui est un service com- L'agami est surtout
posé de légumes et de plats de sucre qui, d'ailleurs, clôture
le dîner moderne, alors que Vacroama et son succédané, utilisé dans la c u i -
l'entremets spectaculaire, avaient lieu tout le long du repas. sine de l ' A m é r i q u e
Il est aujourd'hui des amphitryons qui, pour imiter les du Sud, cuit en con-
modes venues d'Amérique, offrent à leurs invités des sommé ou braisé avec
< entremets dansants ». A ces danses prennent part les du riz.
convives qui, pour ce faire, laissent se figer dans leur
assiette les mets délicats qu'on leur a servis. Cette mode Agami à la c h i -
ne nous semble pas compatible avec la véritable gastronomie. lienne (Cuisine exo-
A C T I N I E . — Dite aussi anémone et ortie de mer. tique) . — Plumer, v i -
Bien que les actinies soient des animaux urticants, der, flamber et éplu-
on les mange dans certaines localités. Les h a b i t a n t s cher un agami aussi
des côtes du midi de la France m a n g e n t avec plaisir tendre que possible.
l'espèce d'actinie qu'ils n o m m e n t rastègne, dont la Le garnir avec un
saveur rappelle celle des crabes. appareil composé de Agami,
En hiver, on trouve sur les marchés de Rochefort, riz cuit au gras et de
l'actinie coriácea, vulgairement cul-de-mulet, et, sur piments. Le barder et le mettre à braiser dans une
les côtes de Provence, l'actinie edulis, vulgairement daubière avec la garniture habituelle de légumes et
actigne. aromates et le mouillement ordinaire de bon vin blanc
sec.
A D O C . — Nom que l'on donne parfois au lait aigri. D'autre part, faire braiser dans un coulis de veau
A D O U C I R (terme culinaire). — Atténuer l'âcreté 12 oignons moyens farcis avec salpicón de piments
d'un mets par une cuisson plus ou moins prolongée. doux lié de quelques cuillerées de velouté réduit. Pré-
Ce terme désigne aussi l'opération qui consiste à parer aussi 500 grammes de gombos à la tomate.
diminuer le degré de salaison d'un apprêt en l'éten- V. GOMBOS.
dant d'eau, de lait ou de bouillon léger. Dès que l'agami est cuit, le retirer de la daubière.
Le faire glacer à l'entrée du four.
A D R A G A N T E . — Genre de gomme fournie par p l u -
sieurs espèces de plantes. L'adragante est mentionnée Passer le fonds de cuisson, le dégraisser et le faire
dans les écrits des plus anciens auteurs. réduire à point.
Les parfumeurs, confiseurs et pâtissiers emploient Dresser l'agami sur un grand plat, disposer les
la gomme adragante pour lier leurs huiles ou donner garnitures autour et arroser avec la sauce.
du corps à leurs pâtes. A G A P E . — Sous ce nom on désignait les repas que
/ E G I N E T I E . — Plante dont l'espèce type, œginetia les premiers chrétiens célébraient en c o m m u n dans
indica, provient des Indes orientales. C'est le tsiem- l'église, en mémoire du dernier festin que Jésus fit
cumulu des habitants de la Côte de Malabar. Les indi- avec les apôtres.
gènes ont, les premiers, eu l'ingénieuse idée de la Le Concile de Carthage abolit les agapes, en 397,
préparer avec de la noix muscade et du sucre; elle afin de faire cesser les calomnies dont elles étaient
constitue ainsi un excellent masticatoire, raffermit l'objet.
les dents et combat la fétidité de l'haleine. Comme Les repas faits par les premiers chrétiens dans les
telle, elle est fort employée en Angleterre et dans catacombes, en l'honneur des martyrs, étaient aussi
certaines parties de l'Amérique. nommés agapes.
Ce mot est aujourd'hui employé pour désigner un
/ E G L É . — Arbre originaire des Indes orientales repas important de famille.
qui s'élève généralement à une très grande h a u t e u r .
A G A R - A G A R . — Produit préparé avec diverses
Ses rameaux, fort nombreux et cylindriques, sont
algues floridées vivant surtout dans les mers asia-
armés de longues épines géminées, placées entre les
tiques; connu aussi sous le n o m de mousse du Japon,
feuilles.
de Ceylan.
Son fruit est une baie globulée, à peu près de la
L'agar-agar se présente sous forme de petits rubans
dimension d'une orange, à écorce épaisse et dure. Ce
minces, chiffonnés, blanchâtres et translucides. Il se
fruit est appelé vulgairement par les Hindous bilva
gonfle légèrement dans l'eau froide et considérable-
ou mahura, et en est fort estimé en dépit de son
ment dans l'eau bouillante qui le dissout à la longue.
parfum assez prononcé et de son goût fade. Les Anglais
A la dose de 1 g 50 p. 100 d'eau, il donne par refroi-
habitant les Indes mangent ce fruit cuit sous la
dissement une gelée assez consistante à laquelle on
cendre, puis saupoudré de sucre. On en exporte même
donne le n o m de gélose, usitée en bactériologie.
certaines quantités en Angleterre sous forme de con-
fitures. Il est fort nourrissant quoique légèrement Sa saveur neutre permet de l'employer en cuisine
laxatif. et en confiserie pour la préparation de gelées dites
de fantaisie.
L'écorce de l'œglé fournit un p a r f u m estimé.
C'est en régurgitant des algues de cette nature que
A E T T E K E E S . — Fromage belge que l'on p e u t c o n - la salangane fabrique son nid, si apprécié des Chinois
sommer de novembre à mal. sous le nom de nid d'hirondelle, et qu'on falsifie
AGARIC 26

A G A V E . — Plante d'origine mexicaine. A Cuba et


au Mexique, on fabrique avec la pulpe de l'agave une
boisson fermentée que l'on appelle pulque. V. ce mot.
A G N E A U . — Sous ce nom, on désigne le petit de
la brebis, t a n t que cet animal n'a pas passé un an.
Après un an, quand l'animal a poussé ses deux pre-
mières pinces (dents d'adulte), il prend le n o m d'ante-
nais ; à la sortie des premières mitoyennes, c'est un
bélier ou une brebis.
Culinairement, l'agneau est connu sous deux
formes : 1° l'agneau de lait, animal qui n'est pas
encore sevré et n'a pas brouté. Le type le plus parfait
de cet agneau est celui de Pauillac; 2° l'agneau ordi-
naire ou agneau de pré salé, qui est un jeune m o u t o n
non parvenu encore à son complet développement.
On reconnaît la bonne qualité de l'agneau à la
largeur de ses reins, qui doivent être bien fournis en
chair, et à la blancheur de sa graisse, qui doit être
ferme et très abondante, surtout autour des rognons.
On juge de sa fraîcheur à la fermeté du gigot et à
la couleur du rognon qui doit être rose pâle.
L'agneau de lait est généralement vendu entier,
avec sa fressure. On le vend aussi parfois débité en
quartiers.
Il convient de consommer l'agneau en parfait état
Type d'agaric caractérisé par les lamelles qui garnissent le de fraîcheur. Cette viande ne supporte pas un rassis-
dessous du chapeau. sage trop prolongé.
La chair de l'agneau comme celle de tous les a n i -
souvent dans nos pays, avec de l'agar-agar c o m - maux jeunes renferme beaucoup de nucléine et de
mercial. gélatine, et ne doit être consommée que modérément
L'agar-agar renferme toujours des carapaces de dia- par les goutteux. Elle est relativement peu nourris-
tomées (algues microscopiques), faciles à caractériser sante mais facilement digestible et diffère peu, somme
au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi f r a u - toute, de celle du mouton, dans les pays où, comme
duleux de ce produit. en France, on sacrifie ces animaux de bonne heure.
A G A R I C . — Genre de champignons dont le c h a - Voici, d'après les tables de M. Alquier, la composi-
peau est garni en dessous de lames ou feuillets rayon- tion moyenne :
nants. Ces chiffres présentent quelques différences selon
Ces champignons croissent spontanément dans les les morceaux, le gigot étant le moins riche en graisse.
lieux humides et ombragés. On les trouve aussi dans L'agneau se trouve toute l'année, mais, durant les
les prairies,
et égale-
ment, sur
les troncs
d'arbres,
dans les
caves, et
sur les bois
pourris.
On c o n -
naît envi-
ron deux
mille espèces d'agarics. Un assez grand nombre sont mois de juillet, août et septembre, ses qualités sont
comestibles. moindres.
Les espèces vénéneuses se trouvent surtout parmi L'agneau ordinaire et l'agneau de lait se vendent
les genres d'agarics appelés amanites. chez les bouchers et aussi chez les marchands de
Nous citerons parmi les agarics comestibles : volaille (surtout l'agneau de l a i t ) . L'agneau ordinaire
li'agaric comestible ou champignon de couche, que se débite à peu près de la même façon que le m o u t o n .
l'on cultive dans les carrières de la région parisienne Les parties les plus appréciées sont : les gigots, la
et qui est, pour ainsi dire, le type classique du c h a m - selle, les carrés. Les morceaux de collet ou de poi-
pignon. C'est, en tout cas, celui que l'on désigne en trine et les épaules sont surtout utilisés pour pré-
cuisine sous le nom générique de champignon, sans parer des blanquettes, fricassées, ragoûts et sautés.
autre qualificatif;
ZJagaric oronge, l'agaric odorain ou mousseron,
et l'agaric élevé, qui est très c o m m u n dans la région
parisienne.
Parmi les espèces vénéneuses, nous citerons l'ama-
nite phalloïde, l'amanite printanière, et l'amanite
vireuse.
Pour préparer les agarics comestibles, on les fait
sauter à la poêle, à l'huile ou au beurre; on les
accommode aux fines herbes, à la provençale, à la
bordelaise, à la crème; on les utilise enfin comme
garniture dans une infinité de plats.
A G A T H O N . — Poète né à Athènes, et n o n à Samos,
comme le disent certains auteurs.
Agathon était magnifique dans la dépense de la table, ce
qui prêta sans doute aux plaisanteries d'Aristophane et
des autres poètes comiques.
Quelques personnes prétendent que le Banquet de Platon
fut composé à sa table. D é s i g n a t i o n des m o r c e a u x d ' a g n e a u sur l ' a n i m a l v i v a n t .
AGNEAU
27
T,es gigots sont généralement prépares rôtis. On les long le garnir de bouquets de cresson et de quartiers
c»rt tels quels, au naturel, ou on les accompagne de citron.
d'une garniture, le plus souvent composée de légumes, Servir avec le j u s de la lèchefrite déglacé.
rissolés, liés au beurre ou braisés. Nota. — On accompagne généralement l'agneau rôti
Les épaules, désossées ou non, sont préparées de la de sauce menthe.
même façon que les gigots. L'agneau de lait rôti entier est servi comme relevé
Les épaules des agneaux de lait peuvent aussi être de boucherie. On le garnit de légumes divers.
ruites sur le gril, sans être désossées. On peut aussi faire rôtir l'agneau au four.
Les deux gigots réunis ensemble sont désignés sous Baron d'agneau. — Pièce comprenant les deux
le nom de double. Lorsque la selle et, quelquefois, une gigots et la selle.
oartie des carrés sont laissés après les gigots, cette Cette pièce, que l'on sert surtout comme relevé, se
pièce est désignée sous le nom de baron. On nomme fait rôtir ou poêler, mais p e u t être servie comme rôti
auartier la moitié de cette pièce. avec son j u s de cuisson.
La meilleure façon de préparer ces diverses pièces Lorsqu'elle est servie en relevé, on l'accompagne
est de les rôtir ou de les faire poêler. Elles fournissent d'une garniture de légumes (dressés autour de la
ainsi des relevés très appréciés.
Les carrés sont aussi cuits entiers (à la broche ou
au four) mais sont, plus habituellement, détaillés en
côtelettes, que l'on fait griller ou sauter, et que l'on
sert au naturel, ou accompagnées de garnitures
diverses.
Les abats d'agneau sont tous très délicats. On les
prépare comme les abats de bœuf ou de veau.
V. ABATS.
L'agneau joue un très grand rôle dans la grande et
dans la petite cuisine. On peut l'apprêter d'une infi-
nité de manières. L'agneau de lait, dont la chair est
blanche et délicate, reçoit la plupart des apprêts
indiqués pour l'agneau ordinaire dit de pré salé, et
quelques-uns de ceux appliqués au mouton.
La division de l'agneau de lait est semblable à celle
de l'agneau ordinaire : baron, carré, double, épaule,
gigot, quartier, selle.
Toutes ces pièces peuvent recevoir les garnitures
indiquées pour l'agneau ordinaire et pour le mouton.
Cependant, étant donné la délicatesse particulière
de cette viande, il est à conseiller de la servir grillée, B a r o n d ' a g n e a u rôti.
poêlée ou rôtie avec comme unique accompagnement, pièce ou servis à p a r t ) , et de son jus, clair ou lié,
son jus, lié ou clair. selon la nature de la garniture adoptée.
Les autres parties de l'agneau de lait sont accom- Temps de cuisson moyen : De 15 à 18 minutes au
modées en blanquettes, en ragoûts ou en sautés. V. ces kilo.
mots. Garnitures applicables au baron d'agneau : légu-
Agneau de lait farci au riz. — Farcir l'agneau avec mes verts divers liés au beurre ou à la crème,
du riz pilaf (V. RIZ) cuit à moitié seulement, et dans légumes braisés; anversoise; bouquetière; bretonne;
lequel on aura ajouté le foie, le cœur, les ris et les clamart; d a u p h i n e ; duchesse; grecque; jardinière;
rognons de l'animal, tous ces articles détaillés en macédoine ; parisienne ; pommes Anna et pommes de
petites escalopes, sautés vivement au beurre, et assai- terre diversement préparées ; provençale ; renaissance ;
sonnés. Richelieu ; tourangelle. Pour la composition de toutes
Recoudre l'ouverture de l'agneau; le brider ainsi ces garnitures. V. GARNITURES.
qu'il est dit pour l'agneau rôti. Le couvrir sur le dos
de bardes de lard. L'embrocher. Le faire cuire devant B l a n q u e t t e d'agneau à l'ancienne. — Se prépare
un feu vif, de 20 à 25 minutes au kilo. avec épaule, poitrine et basses côtes de l'agneau de pré
Le débrocher, le débarder et le débrider. Le dresser salé.
sur un grand plat long; le garnir de cresson et de Détailler en morceaux réguliers 1 kg 800 d'agneau
quartiers de citron. Servir avec le j u s de la lèchefrite de pré salé. Faire dégorger une heure à l'eau ; le blan-
déglacé de quelques cuillerées de bouillon. chir, rafraîchir et égoutter.
Les mettre dans un sautoir. Les mouiller avec du
Agneau de lait rôti. — On prépare surtout ainsi les fonds blanc (ou du bouillon léger de p o t - a u - f e u ) en
agneaux de petite taille. Faire le manche des gigots et quantité suffisante pour couvrir juste la viande. Gar-
des épaules; rentrer les manches de ces dernières dans nir de 150 grammes de carottes en quartiers, de
la chair. Brider l'agneau pour lui donner une forme 2 oignons moyens, dont un piqué d'un clou de girofle,
régulière. L'embrocher ; l'assaisonner de sel et poivre, et d'un bouquet garni composé de persil, branche de
l'arroser de beurre fondu. Le cuire devant un feu vif céleri, 2 poireaux, t h y m et laurier. Saler.
en comptant de 20 à 25 minutes au kilo. Faire partir en plein f e u ; écumer; cuire à couvert
Débrocher l'agneau ; le dresser sur un grand plat de 45 minutes à une heure.
Egoutter les morceaux d'agneau; les
parer, c'est-à-dire enlever les menus os
et les peaux qui se seraient détachés
durant la cuisson. Mettre l'agneau dans
un sautoir avec 200 grammes de petits
oignons que l'on aura fait cuire à blanc
et a u t a n t de champignons cuits.
Verser sur le tout une sauce que l'on
aura obtenue en mouillant avec le
fonds de cuisson passé, un roux blanc
composé de 60 grammes de beurre et de
70 grammes de farine, sauce bouillie
pendant 15 minutes, dépouillée et pas-
sée.
Cuire à chaleur douce pendant 20 ou
Agneau de Pauillac. 25 minutes. Au dernier moment, lier
AGNEAU 28

la sauce avec 4 jaunes d'œufs délayés avec un décilitre Carré d'agneau à la boulangère. — Le carré paré
de crème, un filet de j u s de citron et une pointe de et raccourci. Le préparer, en plat en terre, comme
muscade râpée. Une fois liée conserver la blanquette l'Epaule d'agneau à la boulangère.
au chaud, en évitant la moindre ébullition.
Carré d'agneau à la C l a m a r t . — Poêler au beurre
Dresser en timbale ou sur p l a t creux. Garnir de un carré d'agneau de lait paré et raccourci. Lorsqu'il
croûtons en cœur frits au beurre. Saupoudrer de persil est cuit, mettre dans la casserole un demi-litre de
haché. petits pois frais préparés à la française (V. POIS).
IVofa. — On peut également opérer ainsi : cuire à Laissez mijoter 5 minutes à couvert.
fond l'agneau; le mettre dans un sautoir avec les
petits oignons cuits à blanc et les champignons. Con- Carré d'agneau en cocotte à la maraîchère. —
server au chaud à couvert. Au dernier moment verser Faire colorer au beurre, dans une cocotte en terre, un
dessus un velouté que l'on aura préparé avec le fonds carré d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la c o -
de cuisson et lié, selon la méthode habituelle, avec les cotte 24 petites pommes de terre tournées correcte-
j a u n e s d'œufs, la crème et le j u s de citron, réduite à ment et passées au beurre, 150 grammes de salsifis
la consistance voulue et passée à l'étamine. (cuits dans un blanc et passés au beurre) et 24 choux
de Bruxelles blanchis légèrement et passés au beurre.
Blanquette d'agneau (Autre méthode). — Ce mode Achever de cuire le t o u t ensemble au four. Au der-
de préparation est souvent désigné sous le nom de nier moment, arroser de 4 cuillerées de j u s brun lié.
fricassée. Servir dans la cocotte.
Faire dégorger les morceaux d'agneau et les bien
éponger. Les faire revenir au beurre, sans les laisser Carré d'agneau en cocotte aux nouilles. — Cuire
colorer. Assaisonner. Saupoudrer de 2 cuillerées de au beurre le carré d'agneau paré et raccourci (dans
farine. Mélanger sur le feu. Mouiller avec du fonds une cocotte en terre). Lorsqu'il est presque cuit, le
blanc. Garnir ainsi qu'il est dit ci-dessus. Faire bouil- retirer de la cocotte; mettre dans la cocotte des n o u i l -
lir. Cuire à couvert, à petite ébullition de 45 minutes les fraîches cuites à l'eau salée, égouttées et passées
à une heure. dans du beurre noisette. Remettre le carré dans la
Changer les morceaux d'agneau de sautoir. Leur cocotte. Achever de cuire au four. Arroser, au dernier
ajouter les petits oignons et les champignons. Les moment, de quelques cuillerées de j u s brun lié.
mouiller avec la sauce. Lier aux j a u n e s d'œufs ainsi
Carré d'agneau en crépine à la périgourdine. —
qu'il est dit ci-dessus.
Faire cuire aux trois quarts, au beurre, un carré
Brochettes d'agneau. — Les préparer avec mor- d'agneau de lait paré et raccourci. (On p e u t aussi
ceaux de maigre d'agneau, pris dans le collet ou les désosser complètement le carré avant de le cuire.) Le
basses-côtes, et des morceaux de bacon (lard fumé) faire refroidir.
ainsi qu'il est dit pour les Brochettes de veau. V. VEAU. Le recouvrir, des deux côtés, avec de la farce fine de
Carrés d'agneau. — Les carrés d'agneau de pré salé porc additionnée de truffes en dés. Envelopper le
se font rôtir. Toutes les garnitures indiquées pour le carré dans un morceau de crépine de porc (préalable-
baron ou le double d'agneau leur sont applicables. On ment trempée à l'eau froide). Bien l'enfermer dans
les sert accompagnés de leur jus, clair ou lié, selon cette crépine. Le badigeonner de beurre f o n d u ; le
la nature de la garniture. On les accompagne aussi, recouvrir de mie de p a i n blanche, l'arroser de beurre.
suivant l'usage anglais, de sauce menthe. Le faire cuire sur le gril, sur feu doux. Dresser le carré.
Le garnir de pommes de terre tournées en gousses, ris-
Temps de cuisson du carré d'agneau rôti : de 22 à solées au beurre. Servir avec sauce Périgueux, à part.
25 m i n u t e s au kilogramme.
Les carrés d'agneau de lait, qui sont fort peu v o l u - V. SAUCES.
mineux, se f o n t surtout poêler (c'est-à-dire cuits au Carré d'agneau f r i t à la viennoise. — Ce mode
beurre en casserole) ou griller. d'apprêt n'est applicable qu'aux carrés d'agneau de
C'est surtout pour la préparation des carrés lait.
d'agneau de lait que sont établies les recettes qui Partager en deux un carré d'agneau. Faire mariner
suivent, mais elles peuvent, quelques-unes du moins, une heure avec huile, j u s de citron, sel, poivre et
s'appliquer aussi aux carrés d'agneau de pré-salé. persil haché. Egoutter les morceaux d'agneau; les
Carré d'agneau à la Beauharnais. — Raccourcir et éponger, les passer dans la farine; les paner à l'œuf
parer le carré; l'assaisonner; le badigeonner de beurre et à la mie de pain. Les cuire au beurre clarifié, ou
fondu. Le cuire sur le gril, à feu doux. Lorsqu'il est les faire frire à grande friture brûlante. Dresser sur
presque cuit, le saupoudrer de mie de pain blanche; serviette; garnir de persil frit et de quartiers de
achever de cuire sur le gril, en faisant colorer. citron.
Dresser le carré sur un plat long. Le garnir, à Carré d'agneau grillé. — Raccourcir le carré et le
chaque bout, de pommes de terre noisettes (ou de très parer. Le quadriller sur la peau d'incisions peu pro-
petites pommes de terre nouvelles cuites au beurre), fondes ; l'assaisonner, le badigeonner de beurre fondu.
et, sur les côtés de petits fonds d'artichauts (cuits au Le cuire sur le gril, à feu doux, en le faisant bien dorer
blanc et étuvés au beurre) remplis de sauce Beauhar- de chaque côté.
nais (béarnaise finie avec de la purée d'estragon. Le dresser sur p l a t long; le garnir de cresson. Ser-
V. SAUCES). Cordon de demi-glace beurrée autour du vir avec beurre à la maître d'hôtel, mi-fondu.
carré.
Carré d'agneau à la l a n g u e d o c i e n n e . — F a i r e dorer
Carré d'agneau à la b o n n e - f e m m e . — Faire colorer au beurre (ou à la graisse d'oie), dans un p l a t en
au beurre, dans une cocotte en terre, un carré terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Ajouter 12
d'agneau paré et raccourci. Mettre dans la cocotte petits oignons passés au beurre avec 12 petits mor-
12 petits oignons préalablement passés au beurre, ceaux carrés de jambon cru, 6 gousses d'ail blanchies
12 lardons de poitrine blanchis et rissolés et 250 gram- et 200 grammes de petits cèpes blancs sautés à l'huile
mes de pommes de terre tournées en très petites à la poêle. Assaisonner. Cuire au four, à chaleur
gousses. Assaisonner, arroser de 2 cuillerées de beurre. douce, en arrosant souvent. Saupoudrer de persil
Cuire au four, à chaleur douce. Servir, tel quel, dans haché. Servir dans le plat de cuisson.
la cocotte.
Carré d'agneau La Varenne. — Désosser entière-
Carré d'agneau à la bordelaise. — F a i r e dorer, avec ment un carré d'agneau de lait raccourci. L'aplatir
moitié beurre et moitié huile, dans une cocotte en légèrement; l'assaisonner de sel et poivre; le tremper
terre, un carré d'agneau paré et raccourci. Ajouter dans de l'œuf b a t t u et le recouvrir de mie de pain.
des cèpes sautés à l'huile et des pommes de terre tour- Bien appuyer sur la panure pour la faire adhérer.
nées en petites gousses. Assaisonner. Cuire au four, Cuire le carré au beurre clarifié, en le faisant bien
à chaleur douce. Au dernier moment, mouiller de dorer des deux côtés.
quelques cuillerées de jus brun tomate, condimenté Le dresser sur plat rond, sur un salpicon de c h a m -
d'une pointe d'ail. Saupoudrer de persil haché. Servir pignons de couche lié à la crème. Arroser de beurre
dans la cocotte. noisette.
AGNEAU
29
r a r r é d'agneau m a h a r a d j a h . — Poêler au beurre Côtelettes d'agneau. — Ces côtelettes, qui p e u -
„ r c a r r é d'agneau de lait paré et raccourci. A m i - c u i s - vent se préparer comme les côtelettes de mouton,
mettre dans le sautoir 75 grammes d'oignon et se f o n t griller ou sauter, sont prises sur les seuls
haché fondu au beurre. Assaisonner de sel et d'une carrés d'agneau de prés salés. On les taille assez
petite cuillerée de cari, et d'une légère pointe d'ail. épaisses, et on les pare de la même façon que les
Cuire à couvert. côtelettes de m o u t o n .
T dr e s s e r sur plat rond. Le garnir de riz pilaf et On les accompagne de toutes les garnitures i n d i -
P e t i t e s tomates cuites à l'huile. Verser sur le carré quées pour les côtelettes de mouton. Le plus sou-
i«» fonds de cuisson déglacé d'un décilitre et demi vent, cette garniture se compose d'un légume vert
lié au beurre, tel que haricots, petits pois, flageolets,
de vin blanc, mouillé de 2 décilitres de crème fraîche pointes d'asperges, etc.
et réduit. Anciennement, dans la pratique courante des res-
Carré d'agneau Monselet. — Cuire sur le gril un taurants parisiens, l'usage était de servir deux pièces
carré d'agneau de lait, paré et raccourci. Lorsqu'il de côtelettes à la portion. Cet usage est à peu près
est presque cuit, le saupoudrer de mie de p a i n fraîche abandonné aujourd'hui, et ces côtelettes se servent
et le faire colorer. à la pièce.
Le dresser sur un fond de pommes Anna (V. POMMES
Côtelettes d'agneau à l'ancienne. — Sauter au
DE TERRE) pas trop épais. Garnir de quartiers de petits
beurre les côtelettes. Les dresser en couronne sur
artichauts cuits au beurre. Cordon de demi-glace plat rond. Les garnir, au milieu, avec un ragoût
beurrée. composé de ris d'agneau, de crêtes et rognons de
Carré d'agneau à la niçoise. — Dorer au beurre, coq, de truffes et champignons, lié de velouté ré-
dans une cocotte en terre, un carré d'agneau paré et duit avec de la crème. Les arroser avec le fonds de
raccourci. Mettre dans la cocotte une courgette pelée, cuisson déglacé au madère, au xérès, ou à tout autre
coupée en gros dés et passée à l'huile, une grosse vin de liqueur, et mouillé de demi-glace légère. P a -
tomate pelée, épépinée, coupée en morceaux carrés et pilloter les manches.
passée à l'huile et une vingtaine de petites pommes
Côtelettes d'agneau à l'anglaise. — Se préparent
de terre nouvelles correctement pelées. Assaisonner de
sel et poivre. Cuire au four, à chaleur douce. S a u - de deux façons :
poudrer de persil haché. Servir dans la cocotte. 1° Grillées : assaisonner les côtelettes, les paner
au beurre, les faire griller.
Carré d'agneau P a r m e n t i e r . — Faire colorer au Les dresser sur plat rond. Les garnir de tranches
beurre un carré d'agneau paré et raccourci. Mettre de bacon grillées, de pommes de terre à l'anglaise
dans le sautoir 250 grammes de pommes de terre (c'est-à-dire cuites au naturel) et de cresson;
détaillées en dés. Assaisonner; arroser de beurre 2° Sautées : les paner à l'anglaise, c'est-à-dire à
fondu. Achever de cuire le t o u t ensemble, au four, l'œuf et à la mie de pain. Les sauter au beurre cla-
à chaleur douce. Dresser sur plat rond. Arroser le rifié. Les dresser en couronne sur plat rond; arroser
carré du fonds de cuisson déglacé au vin blanc et de beurre noisette.
jus de veau lié. Saupoudrer de persil haché. Côtelettes d'agneau à l'anversoise. — Les sauter
Carré d'agneau poêlé avec garnitures diverses. — au beurre. Les dresser en couronne, sur plat rond,
Cuire au beurre le carré d'agneau, paré et raccourci. en les alternant avec des croûtons frits au beurre.
A mi-cuisson, mettre dans le sautoir le légume indi- Garnir le milieu du plat de jets de houblon, liés de
qué comme garniture, et achever de cuire le t o u t sauce crème (V. HOUBLON). Saucer les côtelettes du
ensemble, ou, si ce légume doit être entièrement fonds de cuisson déglacé avec vin blanc et fonds de
préparé à part, achever de cuire le carré seul. veau lié.
Dresser le carré sur un plat rond. L'entourer avec Côtelettes d'agneau b a r - m a n . — Griller les côte-
sa garniture. L'arroser avec le fonds de cuisson dé- lettes. Les dresser sur plat rond. Les garnir de
glacé au vin blanc et mouillé de j u s brun lié. tomates grillées (entières) et de champignons gril-
Le carré d'agneau poêlé, ainsi qu'il est dit ci- lés. Mettre une tranche de bacon grillé sur chaque
dessus, peut être garni, après avoir cuit isolément, côtelette. Garnir de cresson.
avec l'une ou l'autre des garnitures indiquées pour
Côtelettes d'agneau B r o s s a r d . — Paner les c ô t e -
le baron ou le double d'agneau.
lettes à l'œuf et à la mie de pain mélangée de truffes
Parmi les garnitures qui peuvent être ajoutées au hachées.
carré pendant sa cuisson, nous indiquerons les sui- Les cuire au beurre. Les dresser en couronne, sur
vantes : artichauts (fonds ou quartiers) ; aubergines plat rond. Garnir le milieu du plat avec des champi-
(en gros dés et préalablement passées au beurre ou gnons à la crème. Cordon de demi-glace beurrée
à l'huile) ; carottes nouvelles, à moitié cuites au autour des côtelettes.
beurre et e a u ; cèpes, sautés à l'huile ou au beurre;
champignons divers; choux de Bruxelles; courgettes, Côtelettes d'agneau C h a m p val Ion. — Basses-
en gros dés; crosnes du Japon; marrons, braisés à côtes d'agneau de prés-salés taillées assez épaisses.
demi; navets, cuits à moitié; petits oignons, glacés; Les traiter comme les Côtelettes de mouton Champ-
pommes de terre en dés, en gousses ou émincées; vallon. V. MOUTON.
salsifis, cuits au blanc, égouttés, passés au beurre. Côtelettes d'agneau en c h a u d - f r o i d . — Braiser
On peut aussi garnir les carrés d'agneau poêlés les côtelettes (taillées assez épaisses), à court-
avec : pâtes alimentaires diversement préparées; p u - mouillement.
rées de légumes frais ou secs; riz pilaf ou risotto; Les faire refroi-
fondue de tomates; soubise, etc. dir, sous presse,
dans leur fonds
Cervelle d'agneau. — Cette pièce, très délicate, passé et dé-
se prépare d'une infinité de manières dont on t r o u - graissé.
vera le détail aux abats de boucherie. V. ce mot.
Avant d'être préparée d'une façon ou d'une autre, Lorsqu'elles
la cervelle d'agneau doit être limonée, c'est-à-dire sont bien re-
dégorgée et débarrassée de toutes les pellicules san- froidies, les
guines qui l'enveloppent, puis cuite au court-bouil- égoutter, les p a -
lon. rer, les napper
d'une sauce Côtelettes d'agneau en chaud-froid.
Chops d'agneau ou lamb chops. — On désigne chaud-froid que
sous ces noms les côtelettes de filet d'agneau (demi- l'on aura préparée selon la méthode habituelle, avec
selle). le fonds de cuisson des côtelettes. V. SAUCES.
On les fait le plus souvent griller, mais on p e u t Les décorer avec blanc d'œuf dur, truffes, langue
leur appliquer aussi tous les modes d'apprêts indi- écarlate, etc. Les lustrer à la gelée. Paire bien r e -
ques pour les côtelettes d'agneau. froidir.
AGNEAU 30

Dresser les côtelettes en rosace sur un plat rond. de beurre fondu ou d'huile. Les cuire sur le gril, à
Les garnir de gelée hachée. Servir avec sauce menthe. feu pas trop ardent. Les dresser sur plat rond. Les
On peut servir, en même temps que le chaud-froid garnir avec le légume choisi. Papilloter les manches.
de côtelettes d'agneau, une salade de légumes, ou Les côtelettes grillées peuvent être garnies de
toute autre salade composée. légumes verts divers, liés au beurre ou à la crème
On p e u t également, au lieu de dresser les côte- (pointes d'asperges, haricots, flageolets, fèves n o u -
lettes à plat sur le plat, les dresser en couronne et velles, petits pois, etc.) ; de pommes de terre prépa-
garnir le milieu du plat avec une salade composée, rées de façons diverses; de légumes braisés (céleris,
liée à la mayonnaise collée, moulée en dôme. On laitues, endives, e t c . ) ; de purées de légumes frais;
p e u t napper les côtelettes d'agneau de sauces c h a u d - de courgettes ou aubergines en dés sautées au beurre
froid diverses, blanches ou brunes. V. SAUCES. ou à l ' h u i l e ; de tomates sautées à l'huile ou au
beurre; de choux de Bruxelles ou choux-fleurs sautés
Côtelettes d'agneau C o n t i . — Recouvrir les côte- au beurre; de concombres (en gousses) étuvés au
lettes, sur les deux faces, de mirepoix fine de légu- beurre; de fonds d'artichauts sautés au beurre, etc.
mes fondue au beurre. Les paner à l'anglaise. Les
sauter au beurre clarifié. Les dresser en turban, sur Côtelettes d'agneau à l'italienne. — Se préparent
plat rond, en les alternant avec des tranches de comme les Côtelettes de mouton Maintenon. V. MOU-
j a m b o n taillées en triangles longs, sautées au beurre. TON.
Garnir le milieu du plat de purée de lentilles un Côtelettes d'agneau M a i n t e n o n . — Se préparent
peu serrée. Cordon de demi-glace autour des côte-
comme les Côtelettes de mouton Maintenon. V. MOU-
lettes.
TON.
Côtelettes d'agneau en crépinettes. — Se prépa- Côtelettes d'agneau à la maréchale. — Panées à
rent comme les Côtelettes de mouton en crépinettes. l'anglaise; sautées au beurre clarifié.
V. MOUTON. Dresser les côtelettes en couronne ; mettre sur cha-
On peut aussi préparer ces côtelettes en les faisant cune une lame de truffe chauffée au beurre. Garnir
simplement sauter au beurre, avant de les mettre de pointes d'asperges liées au beurre. Cordon de
dans la crépine, au lieu de les faire braiser. demi-glace au madère, beurrée, autour des côtelettes.
Côtelettes d'agneau D u b a r r y . — Griller ou sauter Côtelettes d'agneau à la mexicaine. — Sauter les
les côtelettes et les garnir de choux-fleurs façonnés côtelettes au beurre. Les dresser en couronne sur
en boules, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de plat rond. Garnir le milieu du plat avec des bananes
parmesan et gratinés. coupées en tranches, trempées dans de la pâte à
Côtelettes d'agneau à la financière. — Sauter les frire et frites au dernier moment. Saucer les côte-
côtelettes; déglacer au madère et terminer la sauce lettes de leur fonds de cuisson préparé ainsi :
avec demi-glace. Déglacer le fonds de cuisson (pour 6 côtelettes)
Dresser les côtelettes dans une croustade feuille- de 2 cuillerées de vinaigre. Mouiller de 2 décilitres de
tée, peu élevée, et les garnir, au milieu, d'un ragoût j u s brun de veau lié. Faire réduire. Ajouter le j u s
à la financière (quenelles, crêtes et rognons de coq, d'une orange. Donner une ébullition. Passer cette
champignons et truffes liés à la demi-glace, réduite sauce. Lui ajouter le zeste d'une orange taillé en
au vin de Madère). julienne fine, blanchi, rafraîchi et bien égoutté.
On peut aussi, à défaut de croustade, dresser les
Côtelettes d'agneau à la m i n u t e . — Aplatir forte-
côtelettes en t u r b a n en les chevalant chacune sur
ment les côtelettes, les assaisonner; les sauter le plus
un croûton en forme de cœur doré au beurre.
vivement possible au beurre brûlant.
Côtelettes d'agneau à la française. — « Faites Les dresser en couronne. Verser dessus le beurre
sauter 12 côtelettes d'agneau que vous m e t t e z à la de cuisson additionné d'un filet de j u s de citron
presse; quand elles sont refroidies, enveloppez-les et de persil haché.
dans de la farce à quenelles de volaille.
Côtelettes d'agneau M o n t r o u g e . — Les paner à
« Rangez-les sur un plafond enduit de beurre l'œuf et à la mie de pain. Les sauter au beurre cla-
clarifié et dorez-les à l'œuf. Faites pocher au four rifié. Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir
en les arrosant de temps en temps de beurre fondu le milieu du plat avec de la purée de champignons,
avec un p i n c e a u ; laissez prendre une belle couleur. un peu serrée (V. CHAMPIGNONS). Cordon de demi-
« Faites une croustade de pain de 10 centimètres glace beurrée autour.
de diamètre percée dans le milieu. Dressez votre
croustade de pain au milieu d'un plat d'entrée, vos Côtelettes d'agneau panées garnies. — Paner les
côtelettes autour, et un sauté de ris d'agneau aux côtelettes à l'anglaise, lorsqu'elles doivent être sau-
truffes dans le milieu de la croustade. Glacez le t o u t tées; au beurre, lorsqu'elles doivent être traitées par
et servez. » (La Grande Cuisine simplifiée, par Robert; la grillade.
Paris, 1845.) Suivant le cas, les cuire au beurre clarifié, en les
faisant dorer de chaque côté, ou les cuire sur le gril,
Côtelettes d'agneau à la gelée. — Braiser à blanc, à feux doux.
à court-mouillement, un gros carré d'agneau, paré et Les dresser sur plat de service. Les entourer avec la
raccourci. Le faire refroidir dans son fonds de cuisson garniture indiquée.
passé.
Toutes les garnitures indiquées pour les côtelettes
L'égoutter, le détailler en côtelettes. Dégager le d'agneau grillées ou sautées sont applicables aux
bout des os de ces côtelettes. Les éponger. Les lustrer côtelettes d'agneau panées.
à la gelée. (Le fonds de braisage de ces côtelettes sera
ajouté à la gelée a v a n t clarification de cette der- Côtelettes d'agneau en papillotes. — Se prépa-
nière.) rent de la même façon que les Côtes de veau en papil-
Dresser les côtelettes en turban sur un plat rond. lotes. V. VEAU.
Garnir de gelée hachée. On peut, au lieu de faire sauter les côtelettes
On peut garnir les côtelettes à la gelée avec quar- d'agneau, les faire braiser à fond et, une fois refroi-
tiers d'œufs durs et cœurs de laitues, ou avec des dies dans leur fonds, les mettre en papillotes.
salades composées. Le fonds de braisage sera, dans ce cas, employé
On peut les accompagner de sauces mayonnaise pour mouiller la duxelles.
ou tartare, ou, selon l'usage anglais, de sauce
Côtelettes d'agneau P a u l M o u n e t . — Sauter les
menthe.
côtelettes à la graisse d'oie. Les dresser en couronne,
On peut enfin, au lieu de cuire le carré entier et alternées avec des croûtons en cœurs frits à la
le détailler ensuite, préparer les côtelettes ainsi qu'il graisse. Les napper de leur fonds de cuisson que l'on
est dit pour les Côtelettes d'agneau en chaud-froid. aura préparé ainsi :
Côtelettes d'agneau grillées garnies de légumes Mettre dans le sautoir où ont cuit les côtelettes
divers. — Assaisonner les côtelettes, les badigeonner (pour 6 côtelettes) 2 cuillerées de jambon de Bayonne
31 AGNEAU

détaillé en Julienne, blanchi, égouté et épongé; V. POMMES DE TERRE). Verser autour des pommes
lorsque ce jambon est revenu (sans être desséché), quelques cuillerées de sauce Périgueux.
ajouter 2 cuillerées de cèpes frais taillés en julienne; Côtelettes d'agneau sautées garnies. — Assai-
faire revenir, puis ajouter 4 gousses d'ail également sonner les côtelettes. Les sauter au beurre. Les dres-
taillées en julienne fine; déglacer d'une cuillerée de ser en couronne, sur plat rond. Les garnir avec le
vinaigre; mouiller de 2 décilitres de demi-glace toma- légume (ou autre garniture) indiqué ci-dessous. Les
tée; cuire 5 minutes. Verser sur les côtelettes. saucer avec leur fonds de cuisson déglacé au vin
Côtelettes d'agneau à la parisienne. — Paner les blanc (ou autre v i n ) , mouillé de demi-glace ou de
côtelettes à l'anglaise avec de la mie de pain mélangée fonds de veau, réduit et passé.
de truffes hachées. Garnitures applicables aux côtelettes d'agneau
Les cuire au beurre clarifié. Les dresser en couronne sautées : légumes verts liés au beurre ou à la crème ;
sur plat rond. légumes braisés divers; pommes de terre diverse-
Les garnir, au milieu du plat, de champignons à la m e n t préparées; purées de légumes frais ou secs;
crème, et autour, avec des pointes d'asperges liées au pâtes diverses; riz pilaf; risotto, et, en général, toutes
beurre. V. ASPERGES, pointes d'asperges. les garnitures, simples ou composées, Indiquées pour
les petits filets, tournedos, escalopes de veau, noi-
Côtelettes d'agneau Périnette. — Paner les c ô t e - settes et médaillons de m o u t o n ou d'agneau.
lettes à l'œuf et mie de pain mélangée de j a m b o n
cuit haché finement. Les sauter au beurre clarifié. Côtelettes d'agneau Soubise. — Grillées ou s a u -
Les dresser en couronne, en les alternant avec des tées. Les dresser en couronne. Les garnir de purée
courgettes détaillées en tranches longues, sautées à Soubise un peu serrée. V. OIGNONS.
l'huile. Garnir le milieu du plat avec de la fondue Côtelettes d'agneau Talleyrand. — Sauter les
de tomates mélangée de piments doux, en gros dés, côtelettes au beurre. Les dresser en couronne. Gar-
étuvés à l'huile. nir le milieu du plat de purée Soubise un peu serrée
(V. OIGNONS). Napper les côtelettes avec une sauce
Côtelettes d'agneau à la portugaise. — Sauter
que l'on aura préparée ainsi :
les côtelettes d'agneau au beurre. Les dresser sur
plat rond. Les garnir de très petites tomates farcies, Faire revenir dans le beurre de cuisson des côte-
gratinées. Les saucer de leur fonds de cuisson dé- lettes des champignons coupés en dés et des truffes
glacé au vin blanc, mouillé de purée de tomates également coupées en dés; déglacer avec du xérès;
légère, condimenté d'une pointe d'ail, et beurré. mouiller de crème fraîche épaisse. Faire bouillir
quelques instants. Verser sur les côtelettes.
Côtelettes d'agneau princesse. — Sous cette
Côtelettes d'agneau à la T o u l o u s e . — Braiser à
même dénomination, on sert des côtelettes d'agneau
blanc les côtelettes. Les retirer de cuisson et les faire
préparées de deux façons :
glacer à l'entrée du four. Avec le fonds de cuisson,
1° Paner les côtelettes d'agneau à l'anglaise; les préparer un jus b r u n que l'on additionnera de 2 cuil-
sauter au beurre clarifié; les dresser en turban, sur lerées de madère.
plat rond. Garnir de bouquets de pointes d'asperges
au beurre et de grosse julienne de truffes. Servir avec, Dresser les côtelettes dans u n e croustade feuil-
à part, sauce allemande au f u m e t de champignons; letée peu élevée (ou, en turban, sur des croûtons
dorés au beurre) et les garnir, au centre, d'un
2° Cuire les côtelettes au beurre. Les dresser en ragoût à la Toulouse (quenelles, crêtes et rognons
turban. Les napper de sauce allemande au f u m e t de de coq, ris d'agneau ou petites escalopes de ris de
champignons. Mettre une lame de truffe sur chaque veau, truffes et champignons) lié de sauce allemande
côtelette et garnir le milieu du plat avec des pointes très serrée. Arroser les côtelettes seulement avec
d'asperges liées au beurre. Verser autour des côte- le fonds de déglaçage. Mettre des papillotes aux
lettes le fonds de cuisson déglacé au madère, mouillé manches.
de fonds b r u n lié.
Côtelettes d'agneau à la t u r q u e . — Sauter les
Côtelettes d'agneau à la r o m a i n e . — Sauter les
côtelettes d'agneau au beurre. Les dresser en t u r -
côtelettes au beurre. Les dresser en couronne sur ban, sur plat rond. Garnir le milieu du plat avec
plat rond alternées avec des croûtons de pain en du riz pilaf à la turque (V. RIZ). Saucer les côtelettes
cœur, frits au beurre. Garnir le milieu du plat avec de leur fonds de cuisson déglacé avec bouillon et
des pommes de terre noisettes cuites au beurre, r o u - sauce tomate, et relevé d'une pointe d'ail.
lées dans de la glace de viande. Napper les côtelettes
de sauce romaine additionnée du fonds de cuisson Côtelettes d'agneau Villeroi. — Se préparent
des côtelettes déglacé au vinaigre. V. SAUCES. comme les côtelettes de m o u t o n du même nom.
V. MOUTON.
Côtelettes d'agneau R o s s i n i . — Sautées a u beurre.
Dresser les côtelettes à p l a t ; mettre sur chacune Crépinettes d'agneau. — Se préparent comme les
une escalope de foie gras sautée au beurre et deux crépinettes de porc avec salpicon d'agneau. V. PORC,
ou trois lames de truffe passées au beurre. Verser crépinettes de porc.
sur les côtelettes leur fonds de cuisson déglacé au Crépinettes d'agneau à la p é r i g o u r d i n e . — Apla-
madère (ou à t o u t autre vin de l i q u e u r ) , mouillé tir et parer 6 côtelettes d'agneau; les assaisonner
de demi-glace, réduit et passé. de sel et poivre et les faire braiser. Faire refroidir
Côtelettes d'agneau à la rouennaise. — Sauter
dans le fonds de cuisson.
les côtelettes au beurre. A mi-cuisson, mettre dans D'autre part, préparer 200 grammes de farce fine
le sautoir, pour 6 côtelettes, 2 cuillerées d'oignon de porc, que Ton additionnera de 100 grammes de
haché, fondu au beurre, et u n e petite cuillerée foie gras et de 50 grammes de truffes coupées en dés.
d'échalote hachée. Egoutter les côtelettes. Les dresser Bien mélanger.
en couronne, sur plat rond, en les alternant avec Egoutter les côtelettes, les éponger. Les recouvrir,
des croûtons en cœur, frits au beurre. Les napper de chaque côté, d'une couche de la farce susdite.
avec la sauce suivante : Enfermer chaque côtelette dans un morceau de cré-
Déglacer le sautoir de cuisson de 3 décilitres de pine ou toilette de porc, en enveloppant bien.
demi-glace. Paire bouillir 5 minutes. Hors du feu, Badigeonner les crépinettes de beurre f o n d u ; les
lier cette sauce de 3 foies de volailles passés à cru recouvrir de mie de pain et les mettre à cuire sur le
au tamis fin et délayés avec 2 cuillerées de calvados. gril, à feu doux.
Faire chauffer sans bouillir. Passer la sauce à la pas- C u r r i e ou cari d'agneau. — Se prépare avec agneau
soire. La faire chauffer sans ébullition. L u i ajouter de pré-salé, comme le currie de mouton, en d i m i n u a n t
2 cuillerées de beurre. un peu le temps de cuisson en raison de la tendreté
de la chair. V. MOUTON.
Côtelettes d'agneau à la sarladaise. — Les côte-
lettes grillées ou sautées au beurre. Les dresser D o u b l e d'agneau. — Pièce comprenant les deux
en turban sur un fond de pommes à la sarla- gigots de l'animal. Cette pièce se sert comme relevé.
daise (pommes Anna mélangées de truffes en lames. On la fait ou rôtir ou poêler. On la garnit de légumes
AGNEAU 32

et on la sert accompagnée de son Jus, clair ou lié, au four, en arrosant souvent. Au dernier moment,
selon la nature des garnitures. ajouter 4 cuillerées de j u s brun lié.
Temps de cuisson : 18 à 20 m i n u t e s au kilo. Épaule d'agneau braisée avec garnitures di-
Toutes les garnitures indiquées pour le baron sont verses. — Désosser une épaule d'agneau de pré-
applicables au double d'agneau. salé. L'assaisonner intérieurement; la rouler en b a l -
Émincés d'agneau. — Se préparent avec viande lottine longue, la ficeler.
de desserte d'agneau de pré-salé, poêlé ou braisé, La mettre dans une braisière beurrée, foncée de
comme les Emincés de mouton. V. MOUTON. couennes de lard, de 2 carottes et d'un oignon émincés
passés au beurre. Assaisonner. Faire suer à couvert
Épaule d'agneau. — Les épaules de gros agneau 10 minutes. Mouiller d'un décilitre et demi de vin
de pré-salé reçoivent tous les apprêts indiqués pour blanc; réduire; ajouter 2 décilitres et demi de j u s
les épaules de m o u t o n ; on p e u t les désosser et les b r u n lié et un décilitre de purée de t o m a t e s ; mettre
tarcir avant de les cuire. un bouquet garni et les os et parures de l'épaule,
Les épaules d'agneau de lait et de Pauillac ne cassés en m e n u s morceaux et passés au beurre. Cuire
doivent pas être désossées. On les prépare surtout à couvert au four, pendant une heure à une heure et
grillées ou rôties et on les garnit diversement. demie suivant la grosseur de l'épaule.
Egoutter l'épaule. La faire glacer au four. La dres-
Épaule d'agneau à l'albigeoise. — Désossée et ser sur plat long. L'entourer de la garniture indi-
farcie d'une farce composée de moitié chair à s a u - quée. Arroser avec le fonds de braisage dégraissé,
cisses et de moitié foie de porc haché, condimentée réduit s'il y a lieu, et passé.
avec ail et persil hachés et bien assaisonnée. Rouler Garnitures applicables à l'épaule d'agneau brai-
l'épaule en ballottine, la ficeler. sée : toutes celles indiquées pour les barons, d o u -
La faire dorer dans de la graisse d'oie brûlante bles, carrés et selles de mouton rôtis ou braisés, et,
(dans un plat en terre). L'entourer de pommes de principalement, les haricots ou la purée de haricots
terre en quartiers (ou de petites pommes de terre à la bretonne.
nouvelles entières) et de 12 gousses d'ail légèrement Certaines garnitures de cette pièce, telle, par
blanchies. Assaisonner, arroser d'un peu de graisse exemple, celle dite « à la bourgeoise », doivent cuire
d'oie; cuire au four. Au dernier moment, saupou- avec l'épaule.
drer de persil haché. Servir dans le plat de cuisson.
É p a u l e d'agneau à la catalane ou en pistache. —
Épaule d'agneau en ballottine (d'après A. Ca- Se prépare comme l'Epaule de mouton à la catalane.
rême). •— « Désossez deux épaules d'agneau j u s - V. MOUTON.
q u ' a u m a n c h e ; assaisonnez-les de sel, poivre, m u s -
cade et garnissez-les d'une farce fine; passer avec É p a u l e d'agneau à la gasconne. — Farcir l'épaule
l'aiguille à brider de la ficelle à l'extrémité de désossée avec une farce composée de jambon cru,
l'épaule, de manière qu'on puisse la serrer comme gras et maigre, haché, de mie de pain trempée au
une coulisse; piquez une rosace de lard fin sur c h a - bouillon et pressée, d'oignon, ail et persil hachés,
que épaule; foncez une casserole de débris des liée avec un œuf et bien assaisonnée.
épaules et de débris de veau, une carotte, 2 oignons, La badigeonner de graisse d'oie; la faire dorer au
un bouquet garni, et recouvrez de bardes de l a r d ; four.
mouillez de bouillon et d'un bon verre de vin blanc, La mettre dans une braisière avec des choux verts
jusqu'à la piquerie, et donnez une heure et demie blanchis, hachés grossièrement, 2 carottes en quar-
de cuisson; ayez soin de glacer graduellement la tiers, un oignon piqué d'un clou de girofle et un
piquerie; égouttez, déficelez, dressez et mettez pour bouquet garni. Mouiller de bouillon de p o t - a u - f e u
garniture de petites carottes et de petits oignons un peu gras. Cuire au four 45 minutes. Ajouter p o m -
glacés, ou des laitues braisées, ou du céleri; passez mes de terre en quartiers. Achever de cuire le tout
et dégraissez le f o n d s ; faites-le réduire pour en ensemble.
mettre sous la ballottine et le reste dans une s a u -
cière. É p a u l e d'agneau de lait grillée. — Raccourcir le
manche de l'épaule, la ciseler légèrement sur les
« On p e u t servir aussi, suivant le goût, une purée deux faces, l'assaisonner, la badigeonner de beurre
quelconque avec une b a l l o t t i n e ; mais je conseille fondu.
de l'envoyer à part dans une saucière, car, servie sur
le plat, elle fait toujours un mauvais effet. » La faire griller sur feu doux, de 20 à 25 minutes.
La saupoudrer de chapelure b l a n c h e ; l'arroser de
É p a u l e d'agneau à la b o u l a n g è r e . — La désosser, beurre fondu, et faire colorer sur le gril.
l'assaisonner intérieurement, la rouler en ballottine, Dresser sur plat long. Garnir de cresson.
la ficeler. La cuire 30 minutes, dans un plat ovale É p a u l e d'agneau rôtie. — L'épaule de l'agneau de
en terre où, préalablement, on aura fait chauffer pré-salé est généralement désossée, roulée et ficelée
3 cuillerées de beurre. en ballottine avant d'être mise à rôtir, au four ou à
Entourer de 600 grammes de pommes de terre la broche. Se sert avec cresson et jus, à part.
longues émincées (ou divisées en quartiers) et de L'épaule de l'agneau de lait ne se désosse pas.
300 grammes d'oignons émincés et passés au On la fait rôtir au four ou à la broche, à chaleur
beurre (ou d'une vingtaine de petits oignons égale- vive. Servir avec cresson et jus, à part.
m e n t passés au beurre). Assaisonner ces garnitures;
arroser avec le beurre de cuisson. Achever de cuire É p i g r a m m e s d'agneau. — V. plus loin Poitrine
d'agneau en épigrammes.
Filets d'agneau. — On désigne sous ce nom la
moitié de la selle de l'agneau de pré-salé, désossée,
roulée et ficelée.
Le filet d'agneau se fait rôtir, poêler ou braiser.
Tous les modes d'apprêts indiqués pour le carré
ou pour l'épaule d'agneau lui sont applicables.
Filets mignons d ' a g n e a u . — Ce sont les minces
languettes de chair qui se trouvent sur l'os de la
selle de l'animal. En général, ces filets mignons sont
laissés après le gros filet de la selle lorsque cette der-
nière est désossée, mais ils peuvent aussi être pré-
parés isolément, comme les Filets mignons de mou-
ton. V. MOUTON.
E p a u l e d ' a g n e a u à la b o u l a n g è r e . Foie d'agneau. — Le foie d'agneau se prépare

3-3S
33 AGNEAU

rarement isolément. Il fait partie de la fressure de bien. Le faire refroidir. Le recouvrir totalement avec
l'animal que l'on accommode en ragoût. de la chair à saucisse additionnée d'un tiers de son
On peut aussi, avec le foie d'agneau, faire des bro- poids de foie gras cru passé au tamis et de 50 grammes
chettes (V. Foie de veau en brochettes à ABATS DE BOU- de truffes en dés, et liée avec un œuf. Enfermer le
CHERIE) ou le faire sauter au beurre comme le Foie gigot dans un morceau de crépine de porc trempée
de veau à l'anglaise. V. ABATS DE BOUCHERIE. à l'eau froide.
Fressure d'agneau à l'anglaise. — V. Abats de Mettre le gigot sur une abaisse de pâte à foncer fine
mouton, à ABATS DE BOUCHERIE. de forme ovale. Le recouvrir d'une deuxième abaisse
de même pâte. Souder les bords de la pâte et les
Fricassée d'agneau. — On désigne sous le nom pincer au pince-pâte. Faire au milieu du pâté une
de fricassée une blanquette d'agneau préparée ainsi ouverture pour l'échappement de la vapeur. Dorer le
qu'il est dit à la deuxième recette de la Blanquette dessus du p â t é ; mettre le pâté sur u n e plaque.
d'agneau. V. ce mot. Cuire au four, à chaleur modérée, pendant une
Gigot d'agneau. — Le gigot d'agneau de pré-salé heure et demie.
se fait rôtir, poêler ou braiser. On peut aussi, lors- Au sortir de cuisson introduire dans le pâté, par
qu'il s'agit d'une forte pièce, faire pocher ce gigot l'ouverture, un décilitre et demi de sauce Périgueux.
selon la méthode anglaise. Dresser sur plat recouvert d'une serviette.
Rôti, poêlé ou braisé, le gigot d'agneau de pré-salé On p e u t aussi préparer cette sorte de pâté chaud
peut être accompagné de toutes les garnitures i n d i - avec un gigot d'agneau désossé et roulé en ballottine.
quées d'autre part pour le gigot, le baron ou le
double de mouton, ou pour l'épaule d'agneau. Gigot d'agneau persillé. — On appelle ainsi un
Le gigot d'agneau de lait (Pauillac ou Toulouse) gigot d'agneau, de pré-salé ou de lait, cuit au four ou
se fait rôtir ou poêler. à la broche, et qu'en fin de cuisson, on recouvre de
Temps de cuisson pour le gigot d'agneau : de 20 mie de pain fraîche mélangée de persil haché. On fait
à 22 minutes au kilo. bien adhérer cette couche de mie de pain sur la pièce,
et on achève de cuire le gigot en faisant bien dorer.
Le gigot d'agneau rôti se sert garni de cresson et
Dresser sur plat long ; garnir de cresson et de moitiés
de quartiers de citron et accompagné de son j u s .
de citron. Servir avec le j u s à part.
On raccompagne aussi, selon la mode anglaise, de
sauce menthe. V. SAUCES, sauces froides. Dans le sud-ouest de la France, la « persillade » que
l'on m e t sur le gigot est additionnée d'ail haché.
Gigot d'agneau à l'anglaise. — Assaisonner un
gigot d'agneau de pré-salé, raccourci, et dont on G i g o t d'agneau poêlé avec garnitures diverses. —
aura désossé le quasi. L'envelopper dans une serviette On appelle ainsi le gigot d'agneau (raccourci et paré)
beurrée et légèrement farinée. Le ficeler. que Ton cuit en casserole, au beurre ou à la graisse
Le plonger dans de l'eau bouillante, salée à la sans mouillement a u c u n .
proportion de 8 grammes de sel au litre, garnie de Le gigot étant cuit, le dresser sur plat l o n g ; l'en-
2 carottes en quartiers, de 2 oignons moyens, dont tourer de la garniture prescrite (toutes celles indi-
un piqué d'un clou de girofle et d'un bouquet garni quées pour le baron, le double ou le carré d'agneau).
composé de persil, t h y m et laurier et d'une gousse L'arroser du j u s de cuisson déglacé au vin blanc et
d'ail. j u s b r u n lié.
Cuire le gigot, à petite ébullition, en comptant Gigot d'agneau rôti. — Raccourcir le gigot du
30 minutes au kilo. côté du manche et dégager ce manche de la chair qui
Egoutter le gigot. Le désenvelopper. Le dresser sur l'entoure ; désosser le quasi. Ficeler le gigot dans cette
un plat long. L'entourer avec les légumes. Le servir partie.
avec une sauce au beurre à l'anglaise (V. SAUCES) Le cuire à la broche ou au four de 20 à 22 minutes
additionnée de 2 cuillerées de câpres et d'une s a u - au kilogramme.
cière de la cuisson du gigot, passée.
Dresser le gigot sur plat long. Le garnir d'un b o u -
On peut accompagner le gigot poché à l'anglaise quet de cresson. Servir avec le j u s de cuisson déglacé,
d'une purée de navets ou de céleris que l'on fait que Ton conservera un peu gras et moitiés de citron.
cuire avec le gigot. On peut également servir, en On sert habituellement, en même temps que
même temps que ce gigot, de la purée de pommes de l'agneau rôti, de la sauce menthe.
terre ou de haricots blancs.
Hachis d'agneau. — Se prépare comme le Hachis
Gigot d'agneau à la bonne f e m m e . — Se prépare
de bœuf. V. BŒUF.
avec gigot d'agneau de pré-salé comme le Gigot de
mouton à la bonne femme. V. MOUTON. Langues d'agneau. — Les langues d'agneau se
Gigot d'agneau à la bordelaise. — Cuire un gigot f o n t généralement braiser. On peut aussi les cuire
d'agneau de Pauillac, en cocotte, à l'huile et beurre dans un blanc, ainsi qu'on le fait pour la langue de
mélangés. Au tiers de la cuisson, mettre dans la veau et les accommoder comme cette dernière.
cocotte 600 grammes de pommes de terre tournées en Braisées, les langues d'agneau peuvent être accom-
très petites gousses et 250 grammes de cèpes frais pagnées de garnitures de légumes liés au beurre ou
(cèpes blancs) passés légèrement à l'huile. Assaison- braisés. On peut les servir en ragoût, aux c h a m -
ner. Cuire au four, à chaleur douce. Lorsque le gigot pignons, à la chipolata, aux carottes nouvelles, à la
et la garniture sont cuits, l'arroser de beurre noisette bourguignonne, etc.
dans lequel on aura fait blondir 4 cuillerées de c h a - On peut aussi les préparer des façons suivantes :
pelure et une forte cuillerée de persil et ail hachés. grillées à la diable, en fritot, en papillotes (comme
les côtes de veau) ; à la Sainte-Menehould (comme les
Gigot d'agneau à la boulangère. — Se prépare pieds de p o r c ) ; en crépinettes, etc. V. ABATS DE BOU-
comme l'Epaule de mouton à la boulangère. V. MOU- CHERIE.
TON.
Médaillons d'agneau. — Autre désignation des
G i g o t d'agneau braisé avec g a r n i t u r e s diverses. Noisettes d'agneau. V. plus loin.
— Se prépare comme l'Epaule d'agneau braisée, et
s'accompagne de toutes les garnitures habituelles des Mignonnettes d'agneau. — On désigne souvent
pièces de mouton ou d'agneau braisées, poêlées ou sous ce n o m (que nous ne conseillons pas d'employer,
rôties. car il est quelque peu précieux) les Noisettes d'agneau.
Gigot d'agneau en chevreuil. — Se prépare avec Moussaka d'agneau. — Se prépare, avec hachis
agneau de pré-salé, comme le Gigot de mouton en d'agneau et aubergines, comme le Moussaka de mou-
chevreuil. V. MOUTON. ton. V. MOUTON.
Gigot d'agneau en pâte à la p é r i g o u r d i n e . — On Noisettes d'agneau. — Pièces très délicates prises
prépare ainsi le gigot d'agneau de lait : sur le carré ou sur le filet d'agneau. On les pare de
Raccourcir le manche du gigot, et en désosser le forme ronde et on les fait assez épaisses. Leur poids
quasi. Le faire cuire au four 10 minutes, en le colorant varie entre 70 et 90 grammes.
I.AR. CASTRÓN. 3
AGNEAU 34

Noisettes d'agneau sautées. — Parer les noisettes, Noisettes d'agneau à l'italienne. — Sauter les n o i -
les aplatir légèrement ; les assaisonner et les sauter, settes à l'huile; dresser sur croûtons frits et mettre
le plus rapidement possible, au beurre clarifié, à sur chaque noisette une petite lame de j a m b o n
l'huile ou au beurre et huile mélangés, selon pres- maigre sautée à l'huile. Saucer avec le fonds de c u i s -
cription. son déglacé avec sauce italienne. V. SAUCES.
Dresser, garnir et saucer selon indication de recette. Noisettes d'agneau garnies aux légumes. — S a u -
OBSERVATION. — Sautées, les noisettes sont parfois ter les noisettes au beurre (ou les griller), les garnir
dressées sur des croûtons frits au beurre ou sur des avec le légume i n d i q u é ; saucer très légèrement du
fonds divers. fonds déglacé réduit ou de demi-glace serrée, si les
On trouvera, à leur ordre alphabétique, les garni- noisettes sont sautées seulement.
tures et les sauces indiquées dans les formules qui
Nota. — Les légumes le plus souvent employés
suivent. En plus de ces formules, on p e u t appliquer
aux noisettes toutes celles données d'autre part pour comme garnitures de noisettes sont les suivants :
les tournedos ou médaillons de bœuf ainsi que celles artichauts en quartiers ou en f o n d s ; aubergines
indiquées pour les côtelettes d'agneau ou de mouton. sautées ou frites; cèpes et autres champignons s a u -
t é s ; endives braisées; flageolets au beurre; choux
Les fonds et sauces de déglaçage le plus souvent
de Bruxelles s a u t é s ; concombres en gousse, é t u v é s ;
employés en cuisine sont à base de veau, de volaille
ou de bœuf. Ces fonds, bien que très sapides lorsqu'ils crosnes sautés; gombos étuvés; haricots verts au
sont préparés dans les conditions voulues, n'ont pas beurre; laitues braisées; petits pois au beurre ou à
le goût spécial des fonds de m o u t o n ou d'agneau. Il la française; pointes d'asperges au beurre, etc.
y a donc avantage à en généraliser l'emploi pour On peut aussi garnir les noisettes avec des légumes
toutes les viandes de boucherie. frais en purée tels que chicorée ou épinards, ou des
Toutefois, en ménage, lorsqu'on aura à préparer légumineuses également en purée.
des noisettes de mouton ou d'agneau, on pourra faire S u i v a n t leur nature, quelques-unes de ces garni-
un fonds de déglaçage avec les os et parures de ces tures doivent être servies à part.
pièces. On procédera pour cet apprêt ainsi qu'il est Noisettes d'agneau IHelba. — Sauter les noisettes
dit pour le Fonds de veau lié. V. FONDS DE CUISINE. au beurre; dresser sur croûtons f r i t s ; garnir de
Cette observation s'applique à toutes les pièces cœurs de laitues braisées et de très petites tomates
d'agneau ou de mouton sautées, farcies avec salpicon de volaille, truffes et c h a m -
Noisettes d'agneau à l'algérienne. — Procéder pignons, lié de velouté et gratinées. Saucer avec le
pour les noisettes ainsi qu'il est dit pour les Tourne- fonds de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-
dos à l'algérienne. V. BŒUF. glace.
Noisettes d'agneau Armenonville. — Sauter les Noisettes d'agneau Montpensier. — Sauter les
noisettes au beurre; dresser sur petites pommes de noisettes au beurre. Dresser sur croûtons f r i t s ; gar-
terre A n n a ; garnir de morilles à la crème, de crêtes nir de truffes coupées en grosse julienne et sautées
et de rognons de coq. Saucer avec le fonds de c u i s - au beurre et de pointes d'asperges au beurre. S a u -
son déglacé au vin blanc et fonds de veau lié. cer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de
Madère et demi-glace.
Noisettes d'agneau Béatrix. — Sauter les noisettes
au beurre; dresser sur croûtons frits; garnir de moril- Noisettes d'agneau Nichette. — Griller les n o i -
les sautées au beurre, de très petits quartiers d'arti- settes; dresser sur galettes en pommes duchesse
chauts étuvés au beurre, de petites carottes glacées dorées au four ; garnir de crêtes et de rognons de coq.
et de pommes de terre nouvelles au beurre. Saucer Mettre sur chaque noisette un champignon grillé
avec le fonds de cuisson déglacé au vin de Xérès et rempli de raifort râpé. Saucer avec sauce à la moelle.
fonds de veau lié. Noisettes d'agneau à la niçoise. — Sauter les n o i -
Noisettes d'agneau Beauharnais. — S a u t e r les settes à l'huile; entourer d'une garniture niçoise.
noisettes au beurre ; dresser sur croûtons frits ; garnir Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc
de très petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise et fonds de veau tomate. V. GARNITURES.
serrée, finie avec purée d'estragon, et de pommes de Noisettes d'agneau à la niçoise (Autre m é t h o d e ) .
terre noisettes. Saucer du fonds de cuisson déglacé au Sauter les noisettes à l'huile; dresser; garnir de très
v i n de Madère et demi-glace et additionné de truffes petites pommes de terre nouvelles au beurre et de
hachées. haricots verts au beurre. Mettre sur chaque noisette
Noisettes d'agneau C a r i g n a n . •— S a u t e r les n o i - une cuillerée de fondue de tomates. Saucer avec le
settes au beurre, dresser sur pommes de terre Anna. fonds de cuisson déglacé au vin blanc et fonds de veau
Garnir de très petits quartiers d'artichauts étuvés tomate.
au beurre et de pointes d'asperges au beurre. Placer Noisettes d'agneau R i v o l i . — S a u t e r les noisettes
entre chaque noisette un œuf très petit, fait en appa- au beurre ; dresser sur petites pommes de terre Anna.
reil à pommes de terre duchesse, pané, frit, évidé et Saucer avec le fonds de cuisson déglacé au vin de
rempli de purée de foie gras truffée. Saucer avec le Madère et demi-glace et additionné de truffes cou-
fonds de cuisson déglacé au vin de Porto et sauce pées en petits dés.
demi-glace.
Peuvent être dressées en cocotte.
Noisettes d'agneau chasseur. — Sauter les n o i -
Noisettes d'agneau Saint-Germain. — Procéder
settes à l'huile et beurre mélangés; dresser. Saucer
avec le fonds de cuisson déglacé avec de la sauce chas- comme il est dit pour les Tournedos à la Saint-Ger-
main. V. BŒUF.
seur. V. SAUCES.
On p e u t aussi, sitôt les noisettes sautées, les égout- Noisettes d'agneau à la turque. — Sauter les
ter, mettre dans le sautoir (pour 8 pièces) 100 g r a m - noisettes au beurre; dresser; garnir de riz pilaf à la
mes de champignons émincés, une cuillerée d'écha- t u r q u e et d'aubergines, coupées en gros dés et s a u -
lote hachée ; déglacer avec vin blanc et mouiller avec tées à l'huile. Saucer avec le fonds de cuisson déglacé
fonds de veau et un peu de sauce tomate. avec fonds de veau tomate.
Noisettes d'agneau Cussy. — Sauter les noisettes Noisettes d'agneau à la Valenciennes. — Sauter
au beurre ; dresser sur croûtons frits ; garnir de petits les noisettes au beurre; dresser, chacune sur un
fonds d'artichauts, remplis de purée de champignons petit t a m p o n de riz à la Valenciennes. Saucer avec
et gratinés, et de rognons de coq. Saucer avec le fonds le fonds déglacé au vin blanc et fonds de veau
de cuisson déglacé au vin de Madère et demi-glace. tomate et additionné d'une pointe d'ail.
Noisettes d'agneau D u r o c . — Comme pour les Noi- Pascaline d'agneau. — De ce plat, assez complexe,
settes chasseur ; garnir de très petites pommes de terre Plumerey, le continuateur de l'ouvrage de Carême,
en gousses rissolées au beurre. Saupoudrer d'estragon donne une recette. Il déclare d'ailleurs avoir écrit
haché. cette recette sous la dictée de l'ancien contrôleur de
35 AGNEAU

la maison du prince de Conti et que, personnellement, Pâté d'agneau à la périgourdine. — Foncer le


11 ne l'a jamais exécutée. La voici : moule à pâté ainsi qu'il est dit ci-dessus. Tapisser
« Prenez 4 têtes d'agneau ; qu'elles soient parfaite- les parois de farce fine de veau et porc.
ment échaudées : mettez-les dégorger, ainsi que les Garnir le pâté, par couches alternées, avec des ris
4 cervelles et les 4 langues; prenez 3 foies d'agneau d'agneau à moitié cuits au beurre, des escalopes de
que vous hacherez avec la moitié de lard frais, fines foie gras et des lames de truffes passées au beurre.
herbes, sel, poivre, épices, pour en faire une farce; Recouvrir d'une couche de farce. Fermer le pâté
et 12 pieds d'agneau que vous ferez cuire avec les ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le cuire de 45 minutes
langues. Les cuire dans un Blanc. à une heure.
» Vous ferez également cuire les cervelles, mais à Verser dans le pâté, lorsqu'il est cuit, quelques
part dans un court-bouillon; lorsque les langues et cuillerées de sauce Périgueux.
les cervelles seront cuites, vous les couperez en gros IVoio. — On prépare de la même façon le pâté
dés avec des champignons, et vous en formerez chaud d'agneau. Pour la confection de ce pâté, rem-
12 croquettes. placer les ris d'agneau par des petites escalopes de
» Maintenant, prenez les 4 têtes d'agneau blan- filet d'agneau raidies au beurre.
chies, et emplissez-les de la farce; cousez-les solide- Pieds d'agneau. — Se préparent comme les Pieds
ment; m e t t e z dessus quelques tranches de citron; de mouton. V. ABATS DE BOUCHERIE.
couvrez-les de lard et faites-les cuire dans une
bonne poêle (par cuire dans une poêle, Plumerey veut Pilaf d'agneau. — Se prépare comme le Pilaf de
dire faire poêler sur un fond de légumes). mouton. V. MOUTON.

» Ayez une douzaine de ris d'agneau piqués; con- Poitrine d'agneau. — La poitrine d'agneau est
servez-en les gorges ; ayez de la sauce tournée (velouté, généralement employée, désossée ou non, pour faire
V. ce mot) dans laquelle vous aurez mis 2 poignées les ragoûts ou les sautés.
de champignons; vous la réduirez et la lierez de On la prépare aussi en épigrammes (V. ci-dessous) ;
6 Jaunes d'œufs. Alors, vous égoutterez les têtes; on l'utilise enfin pour préparer des soupes paysan-
déficelez-les; dressez-les sur un plat rond, la partie nes. V. POTAGES ET SOUPES, Soupe de mouton à l'orge
du nez en dehors; coupez chaque pied en deux; ou au rie.
mettez-en 3 entre chaque t ê t e ; saucez de la sauce P o i t r i n e d'agneau à l'anglaise. — Faire refroidir
tournée et mettez autour les 12 croquettes frites, sous presse une poitrine d'agneau cuite ainsi qu'il
12 ris d'agneau piqués et 12 croûtons de pain façon- est dit pour la Poitrine à la diable. La détailler en
nés en crête (frits au beurre) ; jetez avec les c h a m - morceaux rectangulaires. Paner ces morceaux à l'an-
pignons les gorges d'agneau dans la sauce et couvrez- glaise. Les cuire au beurre clarifié. Dresser sur plat
en les têtes. » l o n g ; arroser de beurre maître d'hôtel mi-fondu.
Alexandre Dumas, le père, qui a écrit, on le sait,
un Dictionnaire de cuisine, donne, pour la pasca- P o i t r i n e d'agneau à la diable. — Braiser la poi-
line d'agneau, la recette suivante, t o u t à fait diffé- trine ou la faire pocher à court-mouillement.
rente de celle de Plumerey : L'égoutter, enlever tous les os de côtes. Faire refroi-
dir sous presse.
Pascaline d ' a g n e a u à la r o y a l e . — « L'habitude de La détailler en morceaux rectangulaires. Badigeon-
servir un agneau entier le jour de Pâques s'est con- ner ces morceaux de moutarde relevée d'une pointe
servée en France jusque sous Louis XV et même sous de cayenne. Les paner au beurre; les arroser de
Louis X V I . Voici comment on confectionnait ce plat, beurre; les cuire sur le gril, à feu doux.
dont l'origine semble remonter aux agapes des pre- Dresser en turban sur plat rond. Garnir de cres-
miers chrétiens. son. Servir avec sauce diable, à part.
» On désossait le collet d'un agneau de six mois ;
P o i t r i n e d'agneau en é p i g r a m m e s . — Faire b r a i -
on brisait la poitrine dans laquelle on ajoutait les
ser une poitrine d'agneau ou la faire pocher dans
épaules bridées avec des ficelles (c'est-à-dire qu'on
du fonds blanc, à court-mouillement. L'égoutter, la
rentrait les manches des épaules dans la poitrine),
désosser; la faire refroidir sous presse.
on brisait les deux manches des gigots, qu'on assu-
jettissait de même. La détailler en morceaux de même grandeur, en
forme de cœur. Paner à l'œuf et à la mie de pain.
» On le remplissait d'une farce de chair d'agneau Paner, également à l'œuf et à la mie de pain, un
pilée, de jaunes d'œufs durs, de mie de pain rassis et
de fines herbes hachées et assaisonnées des quatre
épices.
» On bardait finement la chair de l'agneau, on le
faisait rôtir à grand feu et on le servait tout entier,
pour gros plat, en relevé de potage, soit avec une
sauce verte, soit sur un ragoût de truffes au coulis
de jambon. »
P â t é c h a u d de ris d'agneau à l'ancienne. — F o n -
cer de pâte à foncer fine (V. PÂTES) un moule à pâté
chaud, de forme basse, bien beurré.
Garnir le fond et les parois de ce moule d'une
couche assez épaisse de farce à quenelles à la crème.
V. FARCES.
Sur cette farce, mettre une couche de ris d'agneau
à moitié cuits au beurre, des champignons escalopes
passés au beurre et des lames de truffes épaisses.
Recouvrir ces articles d'une couche de farce, et sur E p i g r a m m e d ' a g n e a u panée à l'anglaise.
cette farce, mettre une nouvelle couche de ris
d'agneau, champignons et truffes, que l'on recou- nombre de côtelettes d'agneau semblable à celui des
vrira d'une autre couche de farce. morceaux de poitrine.
Mettre sur le pâté une abaisse de pâte à foncer Cuire sur le gril, à feu doux, les côtelettes et les
que l'on soudera bien sur les bords. Sur ce couvercle, morceaux de poitrine (ou, à volonté, les faire sauter
pratiquer une ouverture pour l'échappement des au beurre, les u n s et les autres).
vapeurs. Le décorer de menus détails en p â t e ; dorer Les dresser en couronne sur un plat rond. Placer
à l'œuf. Cuire au four, à bonne chaleur moyenne, de des papillotes aux manches des côtelettes. Mettre au
45 minutes à une heure, suivant la grosseur du pâté. milieu du plat la garniture indiquée. Verser autour
Dresser le pâté sur plat rond. Verser dedans, par des épigrammes quelques cuillerées de demi-glace, ou
l ouverture du couvercle, quelques cuillerées de sauce du fonds de braisage de la poitrine, passé et réduit.
allemande au f u m e t de truffes. Garnitures applicables aux épigrammes d'agneau :
AGNEAU 36

toutes celles indiquées d'autre part pour les côtelettes la plupart des recettes indiquées pour les Ris de veau.
ou les noisettes d'agneau. V. ABATS DE BOUCHERIE.
Poitrine d'agneau f a r c i e . — Ouvrir les morceaux Cuisson des ris d'agneau : Dégorger les ris et les
de poitrine en forme de poche. Les garnir, soit de mettre dans une sauteuse ; les mouiller de quelques
farce fine liée à l'œuf, soit de farce à quenelles. Re- cuillerées de fonds blanc; ajouter une cuillerée de
coudre l'ouverture. Envelopper les morceaux de m i n - beurre et quelques gouttes de j u s de citron. Cuire
ces bardes de lard. Les faire braiser selon la méthode à l'étuvée, pendant 25 minutes.
habituelle, à court-mouillement. Débarrasser dans la cuisson passée et employer
Egoutter les morceaux de poitrine. Les débarder; selon indication de recette.
les faire glacer. Dresser sur plat rond. Garnir selon Les ris d'agneau sont employés comme éléments
indication. Arroser avec le fonds de braisage passé. de garniture de vol-au-vent, croûtes garnies, tourtes,
On peut accompagner la poitrine d'agneau farcie timbales, bordures diverses, etc.
de toutes les garnitures indiquées pour les pièces On les prépare aussi sautés avec garnitures diver-
d'agneau ou de mouton braisées. ses : à la crème, en brochettes, en attereaux, en
coquilles, en fritot, à la poulette, à l'indienne, en
Poitrine d ' a g n e a u en f r i t o t . — Détailler en très cromesquis ou en croquettes, à la hongroise, en
petits morceaux carrés la poitrine d'agneau braisée, pilaf, etc.
désossée et refroidie sous presse. Faire macérer une On les emploie aussi comme garnitures d'œufs, de
heure avec huile, j u s de citron, persil haché, sel et petites entrées de boucherie, de volaille, etc.
poivre. Pour tous ces apprêts, V. Ris d'agneau, à ABATS DE
Au moment, tremper les morceaux dans de la BOUCHERIE.
pâte à frire légère, et frire à grande friture brûlante.
Egoutter, éponger, assaisonner de sel fin. Dresser en R o g n o n s d ' a g n e a u . — Se préparent comme les
buisson sur serviette; garnir de persil frit. Servir rognons de mouton. V. Rognons de mouton, à ABATS
avec sauce tomate. DE BOUCHERIE.

Poitrine d'agneau panée a v e c g a r n i t u r e s d i v e r - S a u t é s d ' a g n e a u . — Se préparent avec les mêmes


s e s . — Cuire au beurre clarifié les morceaux de poi- parties de l'animal que celles employées pour les
trine panés ainsi qu'il est dit pour la Poitrine à ragoûts.
l'anglaise. Pour les sautés, dont les éléments sont seulement
Les dresser en couronne sur plat rond. Garnir le rissolés, cuits à sec et arrosés, hors du feu, avec
milieu du plat avec la garniture indiquée. Entourer leurs fonds déglacés, on emploiera de préférence les
d'un cordon de fonds de veau lié. collets et épaules désossés et coupés en petits mor-
Garnitures applicables à la poitrine panée : légu- ceaux carrés.
mes verts liés au beurre ou à la crème; purées de Détailler en morceaux carrés 1 kg 500 d'agneau
légumes divers; épinards en feuilles ou en purée; désossé. Faire revenir au beurre, dans un sautoir,
riz pilaf ou risotto; pâtes diverses au beurre ou à avec une carotte et un oignon en quartiers. Assai-
l'italienne; pommes de terre nouvelles au beurre; sonner.
carottes glacées ou à la Vichy, etc. Lorsque l'agneau est bien revenu, l'égoutter, le
Quartier d ' a g n e a u . —• On désigne sous ce n o m mettre dans un sautoir avec la garniture indiquée
une pièce comprenant le gigot et la moitié de la s u i v a n t la recette adoptée.
selle. Le mouiller avec le fonds de cuisson que l'on aura
Cette pièce est surtout prise sur l'agneau de lait, déglacé de 2 décilitres de vin blanc (ou autre, suivant
ou agneau de Pauillac. le genre de l'apprêt), et mouillé de 4 décilitres de jus
On la prépare rôtie. On l'accompagne de garnitures brun lié et d'un décilitre de purée de tomates et passé
diverses et on la sert comme relevé. à la passoire fine.
Toutes les garnitures indiquées pour le baron ou la Ajouter un bouquet garni. Achever de cuire, à
selle d'agneau sont applicables au quartier d'agneau. couvert, au four, p e n d a n t 25 minutes.
Dresser en timbale ou sur plat creux. Verser la
R a g o û t d ' a g n e a u . — On prépare surtout ainsi sauce dessus, réduite si c'est nécessaire.
l'agneau de pré-salé. Les morceaux qui conviennent
le mieux pour ce genre d'apprêt sont les basses-côtes, S a u t é d ' a g n e a u à l'ancienne. — Sauter au beurre
le collet, l'épaule et la poitrine. l'agneau désossé et détaillé en morceaux réguliers.
Le mettre dans un sautoir avec 125 grammes de ris
R a g o û t d'agneau à blanc, dit à l'anglaise. —
d'agneau (dégorgés, blanchis et à moitié cuits au
Mettre dans un sautoir, par couches alternées,
beurre) ; 200 grammes de petits champignons tournés,
750 grammes d'agneau coupé en morceaux carrés,
passés au beurre, et 125 grammes de crêtes et rognons
500 grammes de pommes de terre émincées mélangées
de coq cuits dans un blanc. Mouiller avec le fonds de
de 2 oignons moyens émincés. Assaisonner; ajouter
cuisson déglacé de 2 décilitres de madère, additionné
un bouquet garni. Mouiller, à h a u t e u r de la viande,
de 3 décilitres de velouté et de 2 décilitres de crème
avec de l'eau (ou avec du bouillon léger). Cuire à
fraîche épaisse, bouilli 5 minutes, bien assaisonné et
couvert, à bonne ébullition.
passé. Faire mijoter à couvert pendant 20 minutes.
Dresser en timbale ou en plat creux. Saupoudrer Dresser en timbale. Garnir de croûtons en cœurs frits
de persil haché. au beurre.
R a g o û t d'agneau à la b o n n e - f e m m e . — Faire
revenir à la graisse clarifiée 750 grammes d'agneau; S a u t é d ' a g n e a u aux a r t i c h a u t s . — Faire sauter
assaisonner de sel, poivre et d'une pincée de sucre. au beurre (ou à l'huile) 750 grammes de collet ou
Saupoudrer de 2 cuillerées de farine; faire colorer. d'épaule d'agneau désossés et détaillés en morceaux
Mouiller de trois quarts de litre d'eau. Ajouter un carrés; assaisonner de sel et poivre et faire cuire com-
b o u q u e t garni et u n e demi-gousse d'ail écrasée. plètement.
Cuire, à couvert, 40 minutes. Egoutter les mor- Dresser en timbale, recouvrir de quatre fonds
ceaux d'agneau; les parer; les remettre dans le d'artichaut blanchis, coupés en gros dés, ou esca-
sautoir. lopes et sautés au beurre ou à l'huile.
Recouvrir de 500 grammes de pommes de terre Déglacer le fonds de cuisson d'un décilitre de vin
tournées en gousses et une douzaine de petits oignons blanc; réduire; mouiller de 2 décilitres de j u s de veau
rissolés au beurre (employer à la saison pommes de lié et verser sur le sauté. Saupoudrer de persil
terre et oignons n o u v e a u x ) . Cuire à couvert, de 40 à haché.
45 minutes. Dresser en timbale. S a u t é d'agneau a u x a u b e r g i n e s . — Détailler en
On p e u t ajouter 2 cuillerées de sauce tomate. morceaux réguliers 1 kg 500 de collet d'agneau dé-
Nota. — Toutes les recettes indiquées pour les sossé et paré. Assaisonner de sel et poivre et faire
ragoûts de mouton sont applicables aux ragoûts cuire, dans un sautoir, avec moitié beurre et moitié
d'agneau. V. MOUTON. huile, en rissolant bien. Lorsque l'agneau est bien
Ris d ' a g n e a u . — On applique aux ris d'agneau cuit, le dresser en timbale. Mettre dessus 3 auber-
37 AGNEAU

gines pelées, détaillées en petits morceaux carrés et de fonds blanc ou du bouillon de pot-au-feu et de
sautés à l'huile. Verser sur le sauté le fonds de cuis- 2 cuillerées de purée de tomates. Ajouter un bouquet
son déglacé au vin blanc, mouillé de fonds de veau garni. Cuire à couvert 30 minutes. Egoutter les mor-
brun lié et de purée de tomates, condimenté d'une ceaux d'agneau; les mettre dans un sautoir avec
pointe d'ail, réduit et passé. Saupoudrer de persil 250 grammes de champignons escalopes passés au
haché. beurre. Verser dessus la sauce additionnée de crème
fraîche, assaisonnée de paprika, réduite et passée.
Sauté d'agneau aux cèpes, morilles, mousserons.
Cuire à couvert, à petite ébullition, pendant 25 m i n u -
, procéder, pour la cuisson et le déglaçage de tes. Dresser en timbale.
l'agneau ainsi qu'il est dit pour le Sauté aux auber-
gines. Remplacer ces dernières par 300 grammes de Sauté d'agneau P a r m e n t i e r . — Procéder, pour la
cèpes, morilles ou mousserons, sautés, d'autre part, cuisson et le déglaçage, ainsi qu'il est dit pour le
à l'huile ou au beurre. Sauté d'agneau aux aubergines. Remplacer ces der-
Sauté d'agneau aux c h a m p i g n o n s . — Comme c i - nières par 4 grosses pommes de terre longues, coupées
dessus, en employant des champignons de couche en dés et sautées au beurre ou à l'huile.
tournés et sautés au beurre (entiers s'ils sont petits, Sauté d'agneau à la printanière. — Procéder ainsi
escalopes s'ils sont gros). qu'il est dit pour le Sauté de veau à la printanière.
Sauté d'agneau chasseur. — Procéder ainsi qu'il Sauté d'agneau aux tomates. — Procéder ainsi
est dit pour le Sauté de veau chasseur. qu'il est dit pour le Sauté d'agneau aux artichauts.
Sauté d'agneau à la crème. — Assaisonner Remplacer ces derniers par 8 petites tomates, éplu-
l'agneau désossé, coupé en morceaux carrés, avec sel chées, épépinées et cuites au beurre ou à l'huile.
et paprika; le sauter au beurre. Remarque. — On p e u t ajouter une pointe d'ail râpé.
Lorsqu'il est cuit, et suffisamment rissolé, le dres- Selle d'agneau. — La selle d'agneau de pré-salé se
ser en timbale. prépare rôtie, poêlée ou braisée comme la Selle de
Déglacer le fonds de cuisson avec 2 décilitres et mouton (V. MOUTON). Toutes les garnitures indiquées
demi de crème. Faire réduire d'un tiers, assaisonner, pour cette dernière pièce lui sont applicables.
ajouter 40 grammes de beurre; passer à l'étamine et La selle d'agneau de lait se traite rôtie ou poêlée.
verser sur l'agneau. Habituellement, cette selle reste attachée aux deux
Sauté d'agneau aux fines herbes. — Procéder gigots de l'animal, ce qui constitue la pièce que l'on
ainsi qu'il est dit pour le Sauté d'agneau à la minute appelle baron d'agneau. V. ce mot.
en ajoutant une cuillerée d'échalote hachée dans le T ê t e d'agneau à l'écossaise. — F l a m b e r et n e t -
déglaçage du sautoir et 2 cuillerées de persil, cer- toyer avec soin une tête d'agneau. La partager en
feuil et estragon haché. deux dans la longueur. La faire bien dégorger à
Sauté d'agneau à la hongroise. — V. plus loin l'eau froide.
Retirer la cervelle que l'on fera cuire à part dans
Sauté au paprika, dit à la hongroise.
du court-bouillon.
Sauté d'agneau à l'indienne. — Procéder ainsi Cuire les deux moitiés de la tête dans de l'eau,
qu'il est dit pour le Sauté de veau à l'indienne. avec carottes, oignons et céleri, à la façon d'un
V. VEAU. pot-au-feu (environ 2 heures de cuisson).
Sauté d'agneau à l'italienne. •— Procéder ainsi Egoutter la tête, la mettre dans un plat allant au
qu'il est dit pour le Sauté d'agneau à la minute. Dé- f e u ; badigeonner de beurre fondu; saupoudrer de
glacer le fonds de cuisson avec vin blanc et sauce chapelure, arroser de beurre. Mettre au four très
italienne. V. SAUCES. chaud.
Sauté d'agneau à la m i n u t e . — Détailler du collet Servir avec une sauce blanche (V. SAUCES) dans
ou de l'épaule d'agneau désossé en petits morceaux laquelle on aura mis une cuillerée de sauge hachée
carrés bien réguliers. Sauter en plein feu, au beurre et blanchie, et la cervelle coupée en petits dés.
ou à l'huile. Tête d'agneau farcie à l'anglaise. — E c h a u d e r la
Dès que les morceaux sont cuits et suffisamment tête d'agneau; la désosser entièrement. La remplir
rissolés, les dresser en timbale, les saupoudrer de de farce à l'anglaise faite avec de la graisse de bœuf
persil haché, les arroser d'un filet de j u s de citron hachée et de la mie de pain, bien condimentée et
et verser dessus le fonds de cuisson déglacé avec mélangée de farce à gratin préparée avec le foie de
un décilitre de vin blanc et j u s de veau lié. l'agneau et du lard. V. FARCES.
Sauté d'agneau au paprika, dit à la hongroise. —
Envelopper la tête d'agneau dans une serviette;
Détailler en morceaux carrés 1 kg 500 de basses- ficeler les deux bouts de cette serviette.
côtes d'agneau (ou d'épaule) désossées. Faire revenir La mettre dans une braisière foncée de couennes
de lard et de carottes et oignons émincés et revenus
au beurre. Ajouter un bouquet garni complété d'un
clou de girofle. Faire braiser une heure et demie.
Servir avec une sauce pascaline préparée selon la
recette suivante :
Sauce pascaline (pour tête d'agneau farcie) : pas-
ser au beurre 125 grammes de champignons h a c h é s ;
mouiller de 2 décilitres de vin blanc. Faire réduire;
ajouter 3 décilitres de sauce blanche. Faire bouillir;
lier de 2 jaunes d'œufs et, au dernier moment, ajouter
une petite cuillerée de persil haché et blanchi, un filet
de Jus de citron et une pointe de cayenne.
Timbale d'agneau à l'ancienne (chaude). —
Garnir une croûte à timbale faite d'une pâte à f o n -
cer fine avec des petites noisettes d'agneau braisées
à blanc, des ris d'agneau étuvés au beurre, des truffes
et des champignons, le tout lié de velouté réduit
avec crème et parfumé au madère, en alternant par
Selle d ' a g n e a u bridée. couches avec du macaroni cuit à l'eau, détaillé en
gros dés et lié à la crème, beurre et fromage râpé.
au beurre. Lorsqu'ils sont bien rissolés, mettre dans Cette garniture doit être complètement froide avant
le sautoir 150 grammes d'oignons hachés. Assaisonner d'être mise dans la croûte. Fermer la timbale avec un
de sel et d'une cuillerée à entremets de paprika. S a u - couvercle de pâte; décorer le dessus de ce couvercle
poudrer de 2 cuillerées de farine. Mouiller de 2 déci- de détails en pâte; pratiquer une ouverture au m i -
litres de vin blanc. Réduire, mouiller de 3 décilitres lieu pour l'échappement des vapeurs; dorer à l'œuf.
AGNOLOTTI 38

Cuire au four, à bonne chaleur, de 40 à 45 minutes. vous incorporez des abricots secs non sucrés, que
Au dernier moment, couler dans la timbale quelques l'on a fait cuire dans du jus. On trousse l'agnelet et
cuillerées de velouté réduit avec crème, parfumé au le fait rôtir. Puis, on sert avec le Jus de cuisson
madère. dégraissé.
« Voilà ce qu'on appelle l'agnelet à la kurde. »
T i m b a l e de ris d'agneau à la B r i m o n t . — Garnir
Sans doute, l'appoint des abricots dans cette pré-
de macaronis légèrement blanchis, en les dressant paration peut paraître un peu excentrique à certains
en spirale, le fond et les parois d'un moule à char- gourmands puristes, mais n'oublions pas que bien
lotte beurré. des personnes se régalent de venaison assaisonnée
Enduire ces macaronis, pour les bien souder e n - de gelée de groseille. Alors.,.
semble, d'une couche légère de farce à quenelles.
Remplir le moule, en disposant ces éléments par Agneau de b e u r r e ou Baraschek is masla (Cui-
couches alternées, avec un r a g o û t de ris d'agneau sine russe). — Avec du beurre, que l'on aura fait
à la Brimont (V. RAGOÛTS, garniture) et des maca- bien raffermir dans de l'eau glacée, façonner sur u n e
ronis cuits à l'eau salée, égouttés, liés au velouté de planchette le corps d'un agneau.
volaille réduit avec crème et parmesan râpé (tous ces Sur cet agneau, placer du beurre pressé à travers
articles refroidis avant d'être mis dans le m o u l e ) . un gros torchon ou du canevas afin de simuler la
Recouvrir d'une couche de farce un peu épaisse. toison.
Cuire au four, au bain-marie, 45 minutes. Marquer les yeux avec deux petites pastilles de
Laisser reposer un instant a v a n t de démouler. truffes ou de petits raisins.
Dresser sur plat rond. Verser a u t o u r de la timbale Mettre dans la bouche de l'agneau u n e petite
quelques cuillerées de velouté de volaille réduit avec branche verte.
crème et beurré. Placer sur la timbale une bordure Cet agneau symbolique doit figurer, en Russie,
de lames de truffes. pour le repas rituel de Pâques. V. figure à CUISINES
On prépare de la même façon la Timbale d'agneau ÉTRANGÈRES. Cuisine russe.
en remplaçant les ris par des escalopes de filet AGNOLOTTI. — Agnolotti à la piémontaise
d'agneau. (Cuisine italienne). — Préparer une pâte à nouilles
T o u r t e d'agneau à la languedocienne. — Se pré- composée ainsi : mettre sur la table 500 grammes de
pare comme il est dit pour la tourte ordinaire farine, disposée en cercle ou « fontaine » ; placer au
(V. TOURTES) avec, comme garniture, de petites esca- milieu de cette farine 4 j a u n e s d'œufs, 20 grammes
lopes d'agneau cuites au beurre, des salsifis, cuits de beurre, une pincée de sel et un décilitre d'eau.
au blanc, divisés en tronçons et étuvés au beurre, des Travailler le t o u t 10 minutes, en évitant de d o n -
champignons escalopes, des olives énoyautées et ner trop de corps à la pâte.
blanchies, tous ces articles dressés sur l'abaisse infé- Laisser reposer 10 minutes.
rieure sur une couche de farce fine. Parsemer de Abaisser la pâte au rouleau aussi mince que pos-
menus morceaux de beurre. Recouvrir le t o u t d'une sible. Sur cette abaisse, placer, à une distance de
abaisse de pâte, la dorer, la cuire au four de 40 à 5 centimètres les uns des autres, à 5 centimètres du
45 minutes. Au dernier moment, verser dans la bord de l'abaisse, et en ligne horizontale, des petits
tourte quelques cuillerées de demi-glace réduite, tas, gros chacun comme une noix, d'une farce pré-
parfumée au madère. parée ainsi qu'il est dit plus loin.
Vol-au-vent d'agneau aux truffes et champi- Replier sur cette rangée d'agnolotti la partie de
g n o n s . — Garnir la croûte de vol-au-vent, au sortir pâte débordante. Appuyer autour de chaque t a s
de cuisson, avec un ragoût lié à blanc ou à brun, de farce pour bien souder la pâte.
composé d'escalopes de filet d'agneau braisé, de ris Découper les agnolotti avec le coupe-pâte rond
d'agneau cuits au beurre, de truffes et de c h a m - cannelé en demi-lune, ce q u i formera des petits
pignons escalopes. chaussons.
Faire pocher à l'eau bouillante salée à la propor-
Vol-au-vent de ris d'agneau aux truffes et tion de 10 grammes de sel par litre d'eau, p e n d a n t
champignons. — Préparer une croûte à vol-au-vent 10 minutes. Egoutter et mettre dans un plat creux en
selon la méthode habituelle. arrosant avec la sauce du bœuf braisé a y a n t servi
Au moment de servir, garnir cette croûte d'un à préparer la farce et en les saupoudrant de p a r -
ragoût de ris d'agneau braisés à blanc, additionné mesan râpé.
de truffes et de champignons, lié de sauce allemande Force de bœuf pour les agnolotti. — Cette farce se
bien chaude. V. SAUCES. prépare avec 500 grammes de bœuf braisé au vin
Dresser sur plat recouvert d'une serviette. rouge.
Nota. — Les ragoûts de ris d'agneau destinés à Après cuisson complète, le bœuf est égoutté, haché
garnir des vol-au-vent (ou apprêts analogues) se et additionné de 250 grammes de choux cuits braisés,
préparent à blanc ou à b r u n . également hachés.
En plus des truffes et champignons, qui en for- Ajouter à la farce 50 grammes de parmesan râpé;
m e n t la garniture pour ainsi dire obligatoire, on l'assaisonner de sel, poivre et épices.
p e u t compléter ces ragoûts avec des articles divers, La sauce du bœuf braisé, passée au tamis fin, sera
tels que quenelles, crêtes et rognons de coq, cer- employée (comme il a déjà été dit plus h a u t ) pour
velle en gros dés, fonds d'artichauts escalopes, etc. arroser les agnolotti.
Dans toutes ces garnitures composées, les ris
d'agneau doivent, bien e n t e n d u , constituer l'élé- A Q O N . — Ce poisson abonde dans les lacs de
ment principal. Côme et de Garde, en Italie.
Dans ce pays, on le désigne sous le nom de sardine,
A g n e a u ou agnelet à la k u r d e . — Cette recette dont il a le g o û t et la grosseur.
n o u s a été donnée par Roland Dorgelès. Elle est assez On lui applique tous les apprêts indiqués pour
originale. L'auteur des Croix de bois déclare que, celle-ci (V. SARDINE). De plus, on le sale comme les
préparé ainsi, l'agneau de lait est excellent. sardines.
« Sur les bords de l'Euphrate, où Je vis au milieu
des méharistes et des Bédouins, Je viens de décou- A G O R A N O M E . — Inspecteur des marchés dans
vrir un p l a t que j'ignorais, que vous ignorez sans l'ancienne Grèce. Il réglait le prix des denrées et
doute aussi; et pour que la recette ne soit pas per- faisait appliquer les lois relatives à ces marchés. Il
due, je vous l'envoie vite. portait un fouet comme insigne. L'agoranome des
Grecs correspondait à l'édile des Romains.
« V o u s prenez un petit agneau de lait, de ces
agneaux que les pâtres nomades portent comme des A G O U . — Li'agou ou sagou des nègres ressemble
enfants. Vous le videz, assaisonnez l'intérieur et le au petit millet. Cette semence est d'un gris brunâtre
bourrez d'une farce relevée faite de ses abats : foie, avec un point jaune à son attache.
coeur, poumons. Vous complétez largement cette Se prépare comme le riz. Sa farine sert à faire
farce avec du riz au gras à demi c u i t dans lequel des gâteaux, des bouillies.
39 AGOURSI

cultive en Provence, dans les environs de Grasse,


Nice et en Italie, à San-Remo et du côté de Gênes.
On en prépare une boisson très rafraîchissante.
A I G R E . —• Qui a une saveur, ou une odeur, acide
et piquante.
A I G R E - D O U X . — Qui a une saveur mélangée
d'aigre et de sucré.
A I G R E F I N o u É G R E F I N o u Œ G L E F I N . — Genre
de poissons dont le type le plus usité en cuisine est
la morue franche, appelée cabillaud ou cabeliau,
lorsqu'elle est fraîche. V. MORUE.
La morue franche ou cabillaud et la morue aigre-
fin reçoivent, à l'état frais, un grand nombre de
préparations culinaires dont on trouvera les for-
mules aux mots BAR, BARBUE, CABILLAUD, COLIN, CON-
GRE, MERLAN, THON, TURBOT.

Aigrefin au f o u r à l'irlandaise ou baked haddock


(Cuisine anglaise). — Farcir un aigrefin de farce
à la graisse de bœuf (V. FARCES). Le trousser en forme
A g o u t i ou lièvre doré. d'une S; l'inciser légèrement sur les côtés. Le mettre
dans une plaque beurrée. Assaisonner de sel et de
A G O U R S I . — Cette cucurbitacée est connue sous poivre. Mouiller d'un décilitre et demi de vin de
le nom de concombre brodé. En Russie, où l'agoursi Madère. Couvrir d'un papier beurré.
est très apprécié, on lui applique tous les modes de Cuire au four, en arrosant souvent. Déficeler le
préparation employés chez nous pour les concombres
blancs : braisé, à la crème, en fritot, au gratin, à la
Mornay, etc.
En France, l'agoursi ne se consomme guère que
saumuré, en guise de condiment, comme les corni-
chons. C'est surtout sous cette forme qu'on le trouve
chez les marchands de comestibles.
A G O U T I . — Animal de la grosseur d'un lièvre que
l'on trouve au Brésil où on le nomme cotia, à la
Guyane, à Saint-Domingue et, en général, dans toutes
les Iles.
L'agouti p e u t vivre en Europe si on le met à l'abri Aigrefin.
du froid.
Sa chair est bonne à manger, bien que son f u m e t poisson; le dresser sur un plat bien c h a u d ; l'arroser
soit assez fort. On le prépare comme le cochon de avec son fonds de cuisson.
lait. V. ce mot. Servir avec sauce aux huîtres ou sauce crevettes
A G R A S . — L'agras est une sorte de boisson glacée à part. V. SAUCES, sauces blanches.
ou plus exactement de granité, qui est préparée en A I G R E L E T . — Qui a une saveur, ou une odeur,
Algérie. Cette boisson est à base d'amandes et de légèrement aigre.
verjus.
PROPORTIONS. — 150 g d'amandes douces; un litre A I G U I È R E . — Vase destiné à renfermer l'eau pour
de verjus; un demi-litre d'eau; 150 g de sucre ou cas- le service de la table. Ce mot vient de l'ancien f r a n -
sonnade blonde. çais aiguë, eau.
MÉTHODE. — Monder les amandes douces après L'aiguière a existé de toute antiquité, et, bien que
les avoir échaudées à l'eau bouillante. Les piler dans sa forme, sa décoration et la matière servant à sa
un mortier aussi finement que possible, en les confection aient pu varier suivant les temps et les
mouillant avec un peu d'eau. Quand elles sont en pays, en raison de
pâte, les délayer avec le reste de l'eau et le verjus l ' u s a g e a u q u e l elle
et passer le tout à la serviette; puis, en bien expri- était destinée, ses for-
mer tout le j u s par pression. mes essentielles n'ont
Sucrer le liquide ainsi obtenu avec la cassonnade jamais beaucoup
ou, à défaut, avec du sucre cristallisé et le repasser changé. En général,
à nouveau à la serviette, mais sans le presser cette c'est un vase de forme
fois. allongée, muni d'un
pied, d'une anse et
Sangler cet appareil dans une sorbetière entourée d'un bec. On ne sau-
d'un mélange de glace pilée et de gros sel, à raison rait m i e u x s e f a i r e
de 10 p. 100 de sel et le laisser frapper sans le tra- une idée de la richesse
vailler. Détacher ce qui se prend après les parois que, dès le x i r siècle,
de la sorbetière, tous les quarts d'heure environ. les orfèvres s'étaient
Quand le mélange est granulé, le servir dans des plu à donner aux ai-
verres à sorbets et mettre dans chacun une demi- guières destinées à la
cuillerée à café de kirsch. table des grands sei-
A G U A X I M A . — Sorte de poivre brésilien possé- g n e u r s , du xil* au
dant les mêmes propriétés que le poivre commun. x v i i ' siècle, qu'en li-
s a n t les t e x t e s des
A G U N C A T É . — Fruit du Pérou, désigné à Lima comptes et inventai-
sous le nom de palta. Il a la forme d'une calebasse res de ces seigneurs,
de couleur verte, d'apparence vernissée. Son écorce tels que M. Gay les
se sépare facilement de la chair, lorsque le fruit est a recueillis dans son
mûr. Cette chair, un peu fade, se mange avec du Glossaire archéologi-
sel. Ellle a quelque analogie avec celle de la poire que. L'or, les pierres
avocat. V. AVOCAT. précieuses, les émaux
A G Y . — Sorte de piment du Pérou. V. PIMENT. les plus fins étaient
destinés à leur fabri-
AIGRE DE CÈDRE, — Citron cédrat que l'on Aiguière en émail du x v i siècle.
e
AIGUILLAT 40

cation. L'une des plus belles que A I G U I L L O N . — Rabelais n o m -


nous possédions est en argent ciselé mait aiguillon de vin les viandes
et fait partie du trésor découvert salées qui provoquaient à boire.
en 1830 à Berthonville, près de Ber- Ces salaisons sont aussi désignées
nay, dans l'Eure. Elle est conservée parfois sous le nom â'éperons ba-
au musée des médailles de la chiques.
Bibliothèque nationale.
A I G U I S E R . — Terme de pâtis-
A I G U I L L A T . — Nom vulgaire du serie employé au figuré en parlant
squale acanthias, chien de mer. Ce d'une crème, d'une boisson, et qui
poisson, dont la partie antérieure est signifie la relever, la rendre aci-
munie d'une forte épine de nature dulée, excitante par l'addition d'un
cornée, atteint jusqu'à un mètre de jus de citron ou d'acide citrique.
long. Il est d'un gris bleuâtre sur S'emploie aussi dans le sens de
le dos et d'un blanc sale sous le condimenter fortement un mets.
ventre. Il se nourrit de poissons, de
crustacés, de mollusques. Sa chair A I L . — Plante à bulbe, à odeur
est blanche et peu délicate. L'huile très forte, qui est cultivée dans
de son foie est employée pour la les jardins. On l'appelle aussi
préparation des peaux; sa propre thériaque des pauvres, herbe aux
peau sert aux tourneurs pour polir aulx.
le bois et l'ivoire. Dans les campagnes, certains
Culinairement, le chien de mer considèrent l'ail comme un vermi-
reçoit les apprêts indiqués pour le fuge très puissant et aussi comme
cabillaud, l'elbot et autres gros fébrifuge.
poissons (V. CABILLAUD) ; on peut Aristophane dit que les athlètes man-
préparer avec sa chair des soupes geaient de l'ail pour se donner de l'ar-
maigres asez nutritives, surtout si deur dans les exercices du stade.
on leur ajoute des pâtes alimentai- Virgile dit que l'ail est un aliment
res, des céréales ou du pain émincé. Aiguière en cristal de roche et argent propre à soutenir les forces des mois-
du xvi siècle.
e
sonneurs.
A I G U I L L E À B R I D E R . — Tige Pline, le naturaliste, assure que l'ail
d'acier pointue d'un bout et perforée de l'autre. est un remède de la phtisie.
L'aiguille à brider s'emploie pour le troussage des Celse le donne comme remède de la fièvre.
volailles et des gibiers. Hippocrate classe l'ail parmi les médicaments sudorifiques,
et il ajoute : « l'ail est chaud, laxatif, diurétique, mais il
A I G U I L L E À L A R D E R . — V. LARDOIKE. est mauvais pour les yeux. »
Dioscoride en fait grand cas comme vermifuge.
A I G U I L L E À P I Q U E R . — On désigne sous ce Le prophète Mohamed disait : « Dans les piqûres et mor-
n o m une lardoire de petit calibre servant à piquer sures faites par les animaux venimeux, l'ail tient lieu de
la thériaque. Appliqué sur le lieu de la morsure de la vipère
de lard fin diverses substances. C'est avec l'aiguille ou de la piqûre du scorpion, il produit d'heureux effets. »
à piquer que l'on pique de lard le filet de bœuf, A Cayenne, on emploie l'ail contre la morsure de certains
les ris de veau, les menues pièces de boucherie, l'esto- serpents.
mac des volailles ou des gibiers de plume et les Dans les Eléments d'Histoire Naturelle, qu'il publia
différentes pièces de venaison. en 1792, Millin dit que « l'ail est un
préservatif contre la peste. »
A I G U I L L E T T E . — Par aiguillettes, on entend Bernardin de Saint-Pierre a dit
surtout désigner de fines tranches détaillées sur la que « l'ail dont l'odeur est si redou-
longueur de l'estomac des volailles et des gibiers tée de nos petites maîtresses est
peut-être le remède le plus puissant
de plume. Ainsi dit-on « faire de fines aiguillettes qu'il y ait contre les vapeurs et les
sur un caneton de Rouen ». maux de nerfs auxquels elles sont
Aiguillette est donc synonyme de tranche mince. sujettes. ».
Par extension, ce terme, qui devrait être u n i q u e m e n t Alfred Franklin dit, dans La Vie
usité pour désigner les tranches minces faites sur d'autrefois : « Au xvi siècle, les
e

Parisiens ne négligeaient pas de


l'estomac des oiseaux, s'emploie pour désigner des manger au mois de mai de l'ail avec
tranches minces de pièces de viandes de boucherie du beurre frais, et étaient bien con-
et l'on dit : dépecer un filet de bœuf en aiguillettes. vaincus que ce mets rustique affer-
On désigne aussi sous le n o m d'aiguillette la pointe missait leur santé pour toute l'an-
de culotte de bœuf. V. BŒUF. née. »
Au xvi siècle, certains médecins,
e

dit le docteur Félix Brémond dans


le Dictionnaire de la Table, se con-
damnèrent à porter constamment
quelques gousses d'ail dans leur
poche pour se préserver, eux et leurs
malades, des effets du mauvais air
et des affections épidémiques. »
Beurre d'ail. — Ce beurre,
qui s'emploie comme élément
complémentaire des sauces, des
farces ou pour la confection des
hors-d'œuvre froids, se prépare
en pilant ensemble, 100 gram-
mes de gousses d'ail épluchées,
blanchies et égouttées et 125
grammes de beurre frais. Passer
la composition au tamis fin.
Aiguilles à piquer
C h a p o n s à l'ail. — On appelle dans leur étui.
ainsi, dans le sud-ouest de la {Coutellerie André.)
France, des morceaux de croûtes
de pain que l'on frotte avec des gousses d'ail crues,
que l'on assaisonne avec huile, vinaigre, sel et poivre
et que l'on ajoute aux salades vertes, surtout à celle
Aiguillât. de chicorée frisée.
41 AILE

Farce d'ail. — Cette farce s'emploie pour la pré-


paration des hors-d'œuvre froids et pour divers autres
apprêts. On l'obtient en broyant au mortier, avec
jaunes d'œufs durs, une q u a n t i t é égale de gousses
d'ail blanchies. On ajoute à cette farce la moitié de
son volume de beurre frais, et on la passe au t a m i s
fin.
Ail haché ou râpé. — Hacher l'ail est un terme
impropre car en réalité, on râpe l'ail, ou on le broie
plutôt qu'on ne le hache. L'ail râpé est ajouté à un
grand nombre de préparations. Il convient, lors-
qu'on l'ajoute comme condiment, à des articles s a u -
tés au beurre, à la graisse ou à l'huile, de ne le
mettre dans ces différents apprêts q u ' a u dernier
moment et surtout de ne point le faire trop rissoler
ce qui rendrait ces apprêts trop acres.
Dans un grand nombre de recettes données dans
ce dictionnaire on trouvera souvent l'expression
pointe d'ail (haché ou râpé) ; on entend indiquer
par là la q u a n t i t é d'ail, très minime, qui p e u t tenir
sur la pointe d'un couteau. B o t t e de têtes d'ail.
Huile d'ail. — Broyer finement au mortier 15 gous-
ses d'ail blanchies fortement et égouttées. Leur ajou- de volaille selon la méthode habituelle, consommé
ter 3 décilitres d'huile d'olive. Passer à l'étamine. dans lequel on aura mis à cuire des ailerons désossés
Cette huile s'emploie pour assaisonner les salades. et farcis d'une farce à quenelles. V. FARCES.
On peut aussi la préparer en ajoutant de l'ail râpé Passer le consommé au linge et le servir avec les
à de l'huile d'olive que l'on passe ensuite au linge, ailerons parés.
avec pression. On ajoute parfois à ce potage du riz cuit au con-
P o u d r e d'ail. — Sécher doucement à l'étuve des sommé.
gousses d'ail épluchées. Lorsque ces gousses sont bien Consommé aux ailerons (Autre méthode). — Pré-
sèches, les concasser au mortier, puis les remettre à parer un bouillon de p o t - a u - f e u selon la méthode
sécher encore à l'étuve. Les piler à nouveau j u s q u ' à habituelle, dans lequel on aura mis à cuire 6 ailerons
ce qu'elles soient réduites en poudre fine. Passer au parés, enfermés dans une mousseline.
tamis-tambour. Piler à nouveau la partie restée dans Passer le bouillon et le servir avec les ailerons en
le tamis supérieur et passer de nouveau au tamis. supprimant tous les petits os de ces derniers qui se
Mettre cette poudre dans des flacons. Boucher et seraient détachés pendant la cuisson.
conserver dans un endroit sec. Servir en même temps du pain finement émincé et
Cette poudre d'ail fournit un excellent condiment séché au four.
que l'on emploie beaucoup en Orient, mais fort peu en On ajoute parfois à ce potage les carottes et les
France. poireaux du p o t - a u - f e u coupés en petits morceaux.
P u r é e d'ail. — Etuver au beurre des gousses d'ail Ailerons de dindonneau à l'anglaise. — V. ABATIS,
que Ton aura fait blanchir. Leur ajouter quelques Abatis de dindonneau à l'anglaise.
cuillerées de béchamel très réduite. Mélanger. Passer
au tamis fin. Ailerons de dindonneau à la bourgeoise. — V. ABA-
TIS, Abatis de dindonneau à la bourgeoise.
Cette purée s'emploie comme élément complémen-
taire de certaines sauces et farces. Ailerons de dindonneau chasseur. — Détailler les
ailerons, c h a c u n en deux morceaux. Les assaisonner
Rôtie à l'ail. — Cet apprêt se fait dans le sud-ouest
de sel et poivre. Les faire sauter au beurre. Terminer
de la France. On le prépare ainsi : ainsi qu'il est dit pour le Poulet sauté chasseur.
Faire griller légèrement des tranches de pain bis.
V. POULETS.
Les recouvrir de purée d'ail. Saupoudrer de chapelure;
arroser d'huile d'olive. Gratiner vivement au four. Ailerons de dindonneau farcis, braisés. — F l a m -
Sauce à l'ail. — Nom sous lequel on désigne parfois ber et éplucher 6 pièces d'ailerons de dindes. Les dé-
Taïoll. V. ce mot. sosser avec soin, afin de ne pas déchirer la peau.
Les farcir avec une farce quelconque (farce fine de
Soupe à l'ail. — Cette soupe, dont on trouvera la porc, farce de volaille, farce à quenelles ou a u t r e ) . Les
recette au mot POTAGES ET SOUPES, est très appréciée envelopper, chacun, dans une mince barde de lard que
dans t o u t le midi de la France. Ton maintiendra à l'aide de quelques tours de ficelle.
A I L E . — Membre antérieur des oiseaux. Partie c o n - Ranger les ailerons dans un sautoir beurré, foncé
sidérée comme la plus délicate dans le plus grand de couennes de lard, de 50 grammes d'oignons et de
nombre des volailles et gibiers de plume. 50 grammes de carottes en rondelles minces; ajouter
Le mot aile figure rarement dans le répertoire g a s - un bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre. Faire
tronomique comme dénomination de plat. Cette partie suer, à couvert, sur le fourneau, pendant 15 minutes.
des oiseaux, lorsqu'elle est employée comme base d'un Mouiller de 2 décilitres de vin blanc sec (ou, selon
apprêt, est désignée sous le n o m de filet (V. FILET), la nature de la garniture, de madère) ; réduire à fond.
de suprême (V. ce m o t ) , et quelquefois, mais d'une Mouiller de 4 décilitres de j u s b r u n de volaille ou de
façon impropre, sous le nom de côtelette de volaille. veau. Faire bouillir. Cuire au four, à couvert, pendant
V. CÔTELETTES, côtelettes de volaille. 40 minutes. Egoutter les ailerons, les débarder, les
faire glacer au four, à chaleur vive. Les dresser sur un
A I L E R O N . — Partie extrême de l'aile des oiseaux p l a t rond. Les arroser avec leur fonds de braisage
également désignée sous le n o m de fouet de l'aile. dégraissé, réduit et passé.
Les ailerons des grosses volailles, qui, en principe, Après avoir été braisés ainsi qu'il est dit ci-dessus,
font partie de Vabatis, reçoivent de nombreux apprêts.
les ailerons p e u v e n t être complétés avec des garni-
V. ABATIS.
tures diverses.
Le mot aileron désigne aussi, par extension, les os
S u i v a n t leur nature, ces garnitures sont mises à
qui retiennent les rayons des nageoires des poissons.
cuire avec les ailerons, comme il est dit pour les Aile-
Toutes les recettes qui suivent sont établies pour rons de dinde à la bourgeoise, à la bourguignonne ou
les ailerons de dindes ou de dindonneaux, mais sont à la chipolata, etc., ou sont ajoutés aux ailerons au
applicables aux ailerons des autres grosses volailles. moment du dressage. V. ABATIS.
Consommé aux ailerons. — Préparer un consommé P a r m i les garnitures convenant aux ailerons, nous
AILLADE 42

indiquerons les suivantes dont le mode de préparation le fonds de cuisson dégraissé, réduit et passé. Faire
est indiqué au mot GARNITURES : berrichonne; c h â - mijoter, au four, pendant 15 minutes.
telaine; Choisy; financière; forestière; Godard; j a r - Ailerons de dindonneau farcis à la Soubise. — Les
dinière; languedocienne; macédoine; milanaise; pié- ailerons farcis, braisés ainsi qu'il est dit ci-dessus.
montaise ; riz pilaf et risotto. Les égoutter, les faire glacer. Les dresser sur plat rond ;
On p e u t aussi garnir les ailerons braisés avec toutes les arroser de leur fonds de cuisson réduit. Servir avec
sortes de légumes braisés, ou cuits à l'eau et liés au purée Soubise à part. V. SOUBISE.
beurre ou à la crème.
Ailerons de dindonneau à la niçoise. — Assai-
Ailerons de dindonneau farcis chipolata. — Les sonner les ailerons de sel et poivre. Les faire sauter à
préparer comme l'Abatis de volaille à la chipolata. l'huile et beurre mélangés. Les égoutter lorsqu'ils sont
V. ABATÍS. bien dorés. Mettre dans le sautoir, pour 6 pièces,
Ailerons de dindonneau farcis en c h a u d - f r o i d . — 50 grammes d'oignon haché ; faire colorer légèrement ;
Cuire les ailerons farcis dans un fonds de gelée au ajouter 3 tomates pelées, épépinées et concassées et
madère. Les faire refroidir dans ce fonds. Les égout- u n e pointe d'ail; cuire 5 m i n u t e s ; remettre les aile-
t e r ; les bien éponger. rons dans le sautoir ; ajouter un bouquet garni ; mouil-
Les napper avec de la sauce chaud-froid, blanche ou ler d'un décilitre et demi de vin blanc sec ; assaisonner ;
brune, suivant la nature de la préparation. (V. CHAUD- faire bouillir; couvrir; cuire 20 minutes. Ajouter
FROID). Les lustrer de gelée. 24 olives noires et a u t a n t de petits champignons.
Achever de cuire à petite ébullition pendant 15 m i -
Dresser les ailerons sur p l a t ; les garnir de gelée
nutes. Saupoudrer d'estragon haché.
hachée.
Les ailerons en chaud-froid peuvent être décorés P o t - a u - f e u aux ailerons de d i n d o n n e a u . — Se pré-
avec truffes, langue écarlate, blanc d'œufs durs, etc. pare comme le p o t - a u - f e u ordinaire, avec ailerons de
On peut, au lieu de les dresser sur plat (à même le dinde farcis. V. POTAGES ET SOUPES.
plat ou placés sur des croûtons en pain de mie recou-
verts de beurre), les mettre dans u n e coupe en verre Ailerons de dindonneau Sainte-Menehould. —
et les couvrir de gelée. On p e u t aussi, et c'est là la Braiser au vin blanc, ou dans du fonds de veau clair
méthode ancienne, les dresser en pyramide, montés les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-dessus. Les
contre un croûton conique. égoutter, les faire refroidir sous presse.
Les badigeonner de beurre, les recouvrir de chape-
Ailerons de dindonneau farcis à la f e r m i è r e . — lure blonde (ou de mie de pain fraîchement passée) ;
Faire braiser à moitié les ailerons farcis de farce fine les arroser de beurre f o n d u ; les faire griller sur feu
mélangée d'oignon haché fondu au beurre et de persil doux en les dorant bien de chaque côté.
haché. Les égoutter, les mettre dans une cocotte en Servir soit avec sauce diable, soit avec sauce Sainte-
terre. Les couvrir avec une garniture fermière (carot- Menehould (ces sauces faites avec le fonds de braisage
tes, navets, céleri, oignons détaillés en paysanne, f o n - des ailerons). V. SAUCES.
dus au beurre). Mouiller avec le fonds de braisage
Les ailerons grillés Sainte-Menehould peuvent être
dégraissé, réduit, passé. Achever de cuire, à couvert, au
four. accompagnés de légumes divers, cuits à l'eau et liés
au beurre ou purées de légumes. Comme pour les
Ailerons de d i n d o n n e a u en fricassée. — Cuire aux Pieds de porc Sainte-Menehould, il f a u t servir de la
deux tiers les ailerons farcis ainsi qu'il est dit ci-des- moutarde avec ces ailerons.
sus dans du fonds blanc de volaille ou de veau. Les Ailerons de dindonneau en tortue. — Désosser
égoutter; les mettre dans un sautoir avec petits
12 ailerons de dindonneaux de façon à les obtenir en
oignons à moitié cuits au blanc et champignons.
Mouiller avec de la sauce velouté, faite avec la c u i s - une sorte de poche. Les farcir avec une farce à q u e -
son des ailerons. Achever de cuire le t o u t à petite nelles. (V. FARCES.) Ficeler l'ouverture. Les ranger
ébullition. Au dernier m o m e n t , lier la sauce avec dans un plat à sauter foncé de couennes de lard, de
jaunes d'œufs et crème ainsi qu'il est dit pour la Fri- carottes et d'oignons émincés. Les assaisonner de sel,
cassée de volaille. V. FRICASSÉE. et d'une pointe d'épices. Mettre un bouquet garni
dans le plat à sauter ; arroser de beurre fondu. Mettre
Ailerons de dindonneau farcis en f r i t o t . — Farcir sur feu vif. Faire dorer légèrement les ailerons des
et cuire de petits ailerons ainsi qu'il est dit ci-dessus. deux côtés. Mouiller d'un verre de madère. Laisser
Les faire refroidir dans leur fonds de cuisson passé. réduire à fond. Ajouter quelques cuillerées de fonds
Les égoutter; les faire mariner une demi-heure de veau b r u n lié et faire braiser au four, à chaleur
avec huile, j u s de citron, sel, poivre et persil haché. douce, la casserole couverte.
Au dernier moment, les tremper dans de la pâte à Egoutter les ailerons; les remettre dans un autre
frire légère (V. PÂTES, pâte à frire) et les faire frire à sautoir avec une garniture à la tortue. (V. GARNI-
grande friture brûlante. TURES.) Verser dessus le fonds de braisage, que l'on
Les égoutter, les éponger, les assaisonner de sel fin aura condimenté avec les herbes à tortue. (V. SAUCES,
très sec, les dresser sur serviette (ou sur papier g a u - sauce tortue) réduit et passé. Laisser mijoter le
fré). Garnir de persil frit et de quartiers de citron. tout ensemble pendant quelques minutes. Dresser
Servir avec sauce tomate ou autre sauce. V. FRITOTS. les ailerons sur le plat de service. Mettre la garniture
Ailerons de dindonneau farcis à la gelée. — F a r - autour. Ajouter les garnitures complémentaires : cor-
cir les ailerons avec de la farce fine additionnée de nichons tournés en petites gousses, jaunes d'œufs
truffes en dés (ou avec une farce composée de porc et frits, écrevisses troussées, croûtons en cœur frits au
de foie gras et toujours additionnée de truffes). Les beurre. Verser la sauce sur les ailerons.
emballer chacun dans un morceau de mousseline, les A I L L A D E . — D é n o m i n a t i o n usitée e n cuisine méri-
ficeler. Les cuire dans un fonds de gelée au madère. dionale, s'appliquant, selon les régions, Languedoc
Les égoutter, les faire refroidir; les mettre dans une ou Provence, à des préparations quelque p e u diffé-
coupe en verre ou dans une cocotte en terre. Les c o u - rentes, bien que, les unes et les autres, à base d'ail.
vrir de leur gelée de cuisson que l'on aura clarifiée En Provence, deux apprêts sont servis sous ce n o m :
suivant la méthode habituelle. V. GELÉES.
I La sauce aillade, sorte de vinaigrette à base d'ail
o

Ailerons de dindonneau farcis à la p é r i g o u r d i n e . et comportant parfois de l'échalote, de la ciboulette


— Farcir les ailerons avec foie gras et truffes en dés et autres garnitures. La sauce aillade sert d'accom-
(que l'on peut mélanger d'un peu de farce fine) a s - pagnement aux viandes et aux poissons froids, aux
saisonnés de sel, poivre et épices et arrosés de cognac. pommes de terre et, en général, à tous les plats servis
Les envelopper dans des bardes de lard. Les faire à la vinaigrette;
braiser dans un fonds au madère. Aux trois quarts 2° Le pain à l'aillade, tranche de pain grillée, forte-
de cuisson, les égoutter, les débarder, les mettre dans m e n t frottée d'ail et arrosée d'huile d'olive. Cette
une cocotte en terre avec (pour 6 pièces d'ailerons) aillade provençale est l'équivalent du chapon l a n g u e -
200 grammes de truffes en quartiers. Verser dessus docien.
43 AÏOLI

Certains auteurs mentionnent également d'autres


préparations régionales connues sous le nom d'ail-
lade. Citons parmi celles-là :
h'aillade albigeoise, q u i n'est q u ' u n aïoli. V. ce
mot;
ïSaillade à la toulousaine, qui est également un
aïoli, mais dont la base s'appuie d'une certaine q u a n -
tité de noix mondées et broyées.
Toutes ces préparations sont très appétissantes,
mais un peu spéciales, en raison de l'ail qui en est la
caractéristique. Employées pour l'assaisonnement des
salades, elles sont très appréciées.
AÏOLI ou A I L L O L I . — Broyer finement dans un
petit mortier 4 grosses gousses d'ail, dont on aura
retiré le germe, et un jaune d'oeuf. Assaisonner d'une
pincée de sel, et continuer de broyer avec le pilon, en
ajoutant peu à peu, comme pour la sauce mayonnaise,
2 décilitres et demi d'huile.
Travailler vigoureusement ce mélange, qui doit, une Airelle myrtille. R a m e a u x d'airelle.
fois terminé, avoir l'apparence d'une mayonnaise c o n -
sistante et homogène. Faire partir sur le feu. Au premier bouillon, écumer
L'aïoli se sert surtout avec les poissons bouillis, avec soin. Laisser cuire 5 minutes. Vérifier le point
chauds ou froids, mais p e u t également être servi avec de cuisson de la gelée.
les viandes froides ou encore être employé pour assai- Laisser tiédir : mettre en pot ; couvrir.
sonner les salades de légumes cuits.
Kissel d'airelles (Cuisine r u s s e ) . — Broyer au mor-
Aïoli g a r n i . — Cet apprêt, très prisé en Provence, se tier un kilo d'airelles en leur ajoutant environ 2 litres
compose d'articles divers tels que morue bouillie, es- et demi d'eau. Retirer ce mélange du mortier et le
cargots cuits à l'eau salée, avec fenouil et oignons presser à travers une serviette pour en extraire tout
piqués de clous de girofle, carottes bouillies, haricots le Jus.
verts, artichauts cuits à l'eau salée, pommes de terre Verser ce j u s dans une casserole où l'on aura mis
en robe, œufs durs, etc., auxquels on ajoute parfois 6 cuillerées à bouche de fécule. Mélanger.
des petits poulpes bouillis à l'eau salée et aromatisée. Ajouter 200 grammes de sucre en poudre. Mettre à
Tout cela dressé sur un grand plat et servi avec l'aïoli. bouillir sur le feu en remuant. Lorsque la composi-
L'apprêt de ce mets, dit J. B. Reboul, un des maîtres tion est épaisse et transparente, la verser dans une
de la cuisine provençale, demande une grande mise timbale en argent ou dans une jatte.
en scène. Cependant, tous les articles que nous venons Servir chaud avec de la crème double très épaisse,
d'énumérer ne sont pas de rigueur. Il n'y a pas l à - à part.
dessus de règle fixe. On fait selon les goûts et les Kissel d'airelles ( f r o i d ) . — Préparer la composi-
moyens dont on dispose. tion ainsi qu'il est dit ci-dessus. La verser dans un
Aïoli à la g r e c q u e . — Sorte de sauce vinaigrette moule u n i que l'on aura bien mouillé d'eau froide
que l'on prépare ainsi : noix, amandes, noisettes intérieurement. Faire refroidir sur glace.
pilées, mie de pain passée au tamis et trempée au Démouler le pain, lorsque la composition est bien
lait, ail broyé, montée à l'huile, vinaigre et citron. prise. Servir avec crème double.
Pour poissons frits et bouillis. Nota. — Les kissels peuvent se préparer avec toutes
sortes de j u s de fruits. On les fait aussi avec lait
A I R E L L E . — Sous ce nom, on comprend souvent d'amandes, de noisettes, de noix, etc.
différentes baies vacciniées comme l'airelle canne-
A I S Y . — Nom donné au petit lait, résidu du lait
berge, l'airelle myrtille, etc. Uairélle proprement dite
cuit pour la fabrication du fromage de Gruyère et
(ou airelle rouge) est un petit fruit rougeâtre, de sa-
qu'on a laissé aigrir. Ce lait sert à la préparation des
veur très acidulée qui s'emploie surtout sous forme
fromages de qualité inférieure qu'on nomme serai.
de compotes dans les pays germaniques (preiselbeere,
Dans les fromageries, l'aisy est conservé en tonneaux
en allemand) où on l'utilise comme condiment aigre-
et on y ajoute, journellement, le petit lait provenant
doux avec les viandes rouges et le gibier. Ses propriétés
de la cuisson du lait frais.
Tapparentent aux cranberries et aux myrtilles. V. ces
mots et aussi CANNEBEEGE. A L A M B I C . — Appareil servant à la distillation. Il
se compose d'une cu-
Compote d'airelle. — Mettre dans un sirop préparé curbite ou chaudière
avec 500 grammes de sucre, 2 décilitres d'eau, un en cuivre étamé, munie
demi-zeste de citron et un fragment de cannelle, un ou non d'un bain-ma-
kilo d'airelles égrappées. Faire bouillir en plein feu. rie, s u r m o n t é e d ' u n
Retirer les airelles avec une écumoire dès qu'elles chapeau a u q u e l f a i t
sont cuites; les mettre dans un compotier. suite le serpentin,
Faire réduire le sirop ; le verser sur les fruits. Faire t u y a u spirale d'étain
refroidir avant de servir. ou de cuivre étamé.
Le liquide à distiller est
Confiture d'airelles. — Pour 2 kilos d'airelles mis dans la cucurbite,
égrappées, un kilogramme et demi de sucre. Faire directement (alam-
fondre le sucre dans une bassine en cuivre avec un bic à feu n u ) ou sur
demi-litre d'eau. le bain-marie qu'elle
Mettre les airelles dans la bassine. Faire cuire, en renferme et le récipient
remuant souvent avec la spatule pour que les fruits est posé sur un foyer.
n'attachent pas au fond. Sous l'action de la cha-
Cuire et terminer ainsi qu'il est dit à la méthode leur, les vapeurs d'al-
générale pour les confitures. V. CONFITURES. cool se dégagent d'a-
Mettre en pot, couvrir, ficeler. bord, passent dans le
Gelée d'airelles. — PROPORTIONS. — Airelles égrap- serpentin, qui est re-
pées, 2 k g ; groseilles égrappées, 1 k g ; sucre, 3 kg. froidi par un courant
d'eau, et se condensent.
MÉTHODE. — Presser les airelles et les groseilles Dans la vieille méthode
pour en extraire tout le jus. Mettre ce j u s dans une charentaise, on se ser-
bassine avec le sucre. Mélanger. A l a m b i c ancien.
ALARIA 44

vait d'alambics chauffés (à feu n u ) au bois et l'on A L B U F É R A ( d ' ) . — Dénomination s'appliquant à


obtenait un premier produit, le brouillis, qu'il fallait différentes préparations caractérisées surtout par la
distiller, repasser à nouveau. sauce qui les accompagne.
Une série de perfectionnements a été apportée au Le nom d'Albuféra a été d'abord employé par Ca-
vieil alambic primitif pour éviter la repasse et obtenir rême, ou du moins par le continuateur de son œuvre,
Plumerey, ainsi qu'en fait foi
la recette des Canetons à la
d'Albuféra, qui se différen-
cie un peu de la méthode
actuelle. On sait que le m a -
réchal Suchet f u t fait duc
d'Albuféra en 1812 après les
victoires d'Oropéza, de Mur-
viedro et de Valence, en
Espagne. C'est près de Va-
lence que se trouve le lac
d'Albuféra. V. CANETON et
POULARDE.
A L B U M E N . — Partie de
la graine contenant une ré-
serve alimentaire pour la
plante en germination. L'al-
bumen est t a n t ô t farineux,
comme dans les céréales,
telles que le maïs, l'orge, le
blé, le seigle; tantôt, il est
huileux ou charnu, comme
dans le cocotier, le pavot
Alambic avec rectificateur. D é t a i l d'un rectificateur vu en coupe. noir. Dans certains palmiers,
il atteint la dureté de l'i-
l'eau-de-vie du premier jet, pour assurer l'alimenta- voire. L'albumen contenu dans le fruit du cocotier
tion continue de l'appareil. Les amateurs traditio- se présente sous la forme d'une couche péri-
nalistes prétendent que tous ces perfectionnements phérique ; au centre se trouve une cavité plus ou
moins grande remplie du liquide dénommé vulgaire-
a u g m e n t e n t le goût de chaudière et donnent des
ment lait de coco.
produits inférieurs.
Dans l'industrie, on se sert d'appareils p l u s com- Nombreuses sont les graines utilisées pour leur
pliqués, de colonnes à distiller, à rectifier, etc. albumen dans l'économie domes-
tique, la médecine ou les arts. C'est
A L A R I A . — Genre d'algues dont on connaît cinq ainsi que les céréales nous fournis-
espèces que l'on rencontre dans toutes les mers du sent la farine; le caféier, l'alcaloïde
nord de l'Europe. connu sous le n o m de caféine. Le
Une variété connue sous le n o m de badderlocks en pavot noir produit l'huile d'œillette,
Ecosse et de murlins en Irlande, est très abondante en q u a s i u n i v e r s e l l e m e n t employée
Angleterre, sur toutes les côtes de l'Atlantique. On la comme comestible. Les graines de cer-
mange volontiers en Ecosse, en Irlande et aux îles taines nymphéas, fort agréables au
Féroé ; mais on ne consomme que la nervure centrale. goût, sont largement utilisées, en
Le goût de cette nervure cartilagineuse est légèrement Chine et en Annam, comme article
sucré. d'alimentation. Celles d'un pin crois- Coupe d'un
sant en Provence et en Italie contien- grain de blé
A L B A C O R E . — Nom que les Portugais donnent à montrant
l'espadon. V. ce mot. nent un albumen de consistance h u i -
leuse et d'un goût très fin qui les l'albumen.
A L B A R E L L E . — Champignon comestible qui croit font rechercher pour la fabrication des bonbons, par-
sur le châtaignier et le peuplier blanc. ticulièrement des dragées. Bon nombre de palmiers
fournissent une huile comestible et éclairante. L'huile
A L B A T R O S . — Oiseau de mer. La chair de cet ani-
de lin provient des graines de cette plante.
mal est coriace. On consomme néanmoins celle des
jeunes que l'on pré- Enfin, une sorte de palmier nain, originaire du
pare comme l'oie Pérou, produit un fruit très volumineux connu des
sauvage. V. ce mot. indigènes sous le nom de cana ou de cabezo de negro.
L'albumen de ses graines est, lorsque le fruit est
ALBERGE. —
vert, liquide, d'un goût agréable et susceptible, par
F r u i t de l'albergier fermentation, de produire un vin assez estimé dans
qui tient de la pêche le pays. En mûrissant, au contraire, ce fruit acquiert
et de l'abricot. Sa une grande dureté. On p e u t alors l'utiliser comme
peau est rugueuse et on le fait de l'ivoire. Il prend dans le commerce, car
colorée; sa chair est c'est un article d'exportation, le nom de morfll ou
fondante et légère- ivoire végétal. Brûlé, il fournit un produit compara-
ment amère. On ble avantageusement au noir d'ivoire que l'on obtient
peut appliquer à Albatros, des dents et défenses d'éléphant.
l'alberge toutes les
préparations données pour la pêche (V. ce mot) mais A L B U M I N E . — Matière visqueuse blanchâtre,
on l'utilise surtout en confitures. d'une saveur un peu salée, dont le type est le blanc
L'alberge de Tours et l'alberge de Montgamet sont d'oeuf qui en contient 59 p. 100 de son poids total
les plus réputées. (V. ŒUFS). Elle se trouve aussi dans le sérum sanguin,
dans le lait et dans les plantes, particulièrement
A L B I G E O I S E . — Garniture pour grosses et petites dans les graines de légumes secs; c'est pourquoi les
pièces de boucherie. Se compose de tomates farcies et eaux de cuisson des pois, haricots, lentilles, devien-
de croquettes de pommes. n e n t visqueuses en refroidissant. Soluble dans l'eau
A L B R A N . — Nom donné au canard sauvage quand froide à l'état cru, l'albumine se coagule à la tempé-
il est tout jeune. Un peu plus tard, il prend le nom de rature de 78° à 80° et devient alors insoluble.
canardeau, puis de canard. S'accommode comme le En évaporant les blancs d'œufs des oiseaux à une
canard. V. ce mot. température de 50° environ, on obtient l'albumine
45 ALBUMINOÏDES

sous forme de minces plaques jaunâtres et trans- mélanger bien; mouiller avec bouillon ou eau bouil-
parentes ressemblant à de la colle. lante, et laisser mijoter pendant un quart d'heure.
L'albumine est employée en confiserie industrielle Remplir de cette farce encore chaude une poche en
pour remplacer les blancs d'œufs dans certaines toile munie d'une douille ronde unie. Pousser la
pâtes dites soufflées : guimauve, réglisse, n o u g a t de farce au-dessus d'une casserole pleine de consommé
Montélimar et meringages divers. bouillant. Avec un petit couteau, coupez en menus
Elle est aussi employée dans les biscuiteries et tronçons le boudin de farce que la pression fait
pâtisseries industrielles où elle remplace les œufs sortir de la poche.
pour la fabrication des biscuits à bon marché et Faire pocher ces sortes de quenelles à très légère
dans les pâtes d'amandes, où elle remplace les blancs ébullition, la casserole couverte.
d'œufs. Pour l'employer, on la fait dissoudre à froid Au dernier m o m e n t , ajouter dans le potage des
dans environ sept fois son poids d'eau. tomates pelées, hachées, fondues au beurre.
A L B U M I N O Ï D E S . — Substances ayant des pro- A L C A L I V O L A T I L . — Appelé vulgairement am-
priétés très voisines de celles de l'albumine (coagu- moniaque liquide. C'est un liquide incolore, d'une
lables par la c h a l e u r ) , appelées aussi substances odeur excessivement forte et prenante, dont les é m a -
azotées, quaternaires ou protéiques. Elles existent nations peuvent même devenir asphyxiantes. L'alcali
dans tous les organismes vivants, animaux ou végé- est plus léger que l'eau et a une odeur d'urine très
prononcée. *
taux.
L'analyse chimique y décèle toujours les quatre On l'emploie en confiserie comme dissolvant des
éléments fondamentaux : carbone, hydrogène, oxy- carmins de cochenille.
gène et azote, toujours associés en quantité variable ALCALI MISANTS ( A l i m e n t s ) . — Aliments dont
à d'autres éléments. la minéralisation totale comporte un excès d'élé-
Les albuminoïdes sont un des éléments essentiels ments basiques (chaux, soude, potasse, magnésie).
de notre alimentation; parmi les substances que Le lait et le sang sont les seuls aliments alcalini-
nous consommons, seules en sont dépourvues celles sants d'origine animale; à l'exception des céréales et
qui ont subi une purification industrielle, comme de leurs dérivés, de quelques légumes, que l'on c o n -
l'huile et le sucre. somme en fleurs (artichaut) ou en bourgeons (asper-
En diététique, on est amené parfois à augmenter ges, choux de Bruxelles), tous les aliments d'origine
la ration d'albuminoïdes (dans les cas de dénutri- végétale sont alcalinisants, y compris les fruits à
tion, etc.), plus souvent à la réduire lorsque le saveur acide, comme le citron, les groseilles, etc.
rein, malade, ne peut en éliminer les déchets ou Les aliments fortement alcalinisants sont les céle-
que le foie devient insuffisant à les transformer. ris, les topinambours, les navets, les carottes, les
Sans vouloir donner des tables d'analyses que l'on betteraves, les concombres, les choux, les pissenlits,
trouvera dans les ouvrages spéciaux, disons qu'on les endives, les laitues, les tomates, les épinards, les
peut classer les aliments albuminoïdes ou azotés en oranges, les mandarines, les citrons.
quatre catégories : Sont plus faiblement alcalinisants : le lait, les
Très pauvres en albumines (moins de 1 p. 100) : pommes de terre, les choux-fleurs, les fruits.
légumes verts, fruits aqueux, pommes de terre, riz,
cïème, beurre, miel, sucre, huiles; A L C A L I N I T É . — Propriété de ce qui est alcalin.
L'alcalinité d'une substance se mesure aujourd'hui
Pauvres (jusqu'à 6 p. 100) : épinards, artichauts, par la q u a n t i t é d'ions OH (union d'un atome d'oxy-
choux verts, choux de Bruxelles, marrons, c h â t a i - gène et d'un atome d'hydrogène) qu'elle renferme
gnes, petits pois, cacao, chocolat; (ions alcalins) comparé au nombre d'ions H (ions
Biches (de 6 à 12 p. 100) : pain, farines, céréales, acides). Pratiquement, cette alcalinité se mesure par
pâtes, œufs; un chiffre appelé degré p de la substance. V. ACIDITÉ.
H
Très riches (12 à 30 p. 100) : noix, amandes, n o i -
settes, viandes diverses, poissons, haricots secs, pois A L C A L O Ï D E S . — Substances d'origine végétale,
secs, lentilles, fèves, pois chiches, fromages. a y a n t u n e action puissante sur l'organisme, même
absorbées en très petites quantités. (Les principes
A L B U M I N U R I E . — Maladie caractérisée par la excitants contenus dans le café, le thé et le chocolat
présence de l'albumine dans les urines et qui néces- sont des alcaloïdes.)
site un régime alimentaire spécial. V. RÉGIMES.
A L C A R A Z A S . — Nous avons emprunté ce mot à
A L B U N D I G A S (Cuisine mexicaine). — L'origine l'espagnol, qui lui-même l'a emprunté à l'arabe al-
des albundigas paraît être espagnole ou mexicaine. kourraz (cruche). En Egypte, l'alcarazas porte le nom
Dans ce pays, c'est presque un mets national. de bardak, dont nous avons fait bardague ou balasse.
Mêlez ensemble 500 grammes de filet de bœuf haché C'est un mot turc qui paraît
finement et 125 grammes de lard gras haché un peu se rattacher à la racine arabe
gros. Assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez un peu d'ail bara, refroidir, d'où certaine-
écrasé et une petite cuillerée de persil haché, et liez m e n t dérive barrada qui, comme
avec un œuf. Façonnez en petites galettes un peu alcarazas, désigne un vase des-
épaisses. Faites colorer au beurre clarifié. Mettez dans tiné à rafraîchir les liquides et
un plat à gratin. Couvrez de sauce tomate. Cuisez a donné naissance à l'espagnol
20 minutes au four. Servez avec riz à la cubaine. V. RIZ. albarrada.
Les albundigas se préparent aussi avec de la chair Ce sont des vases de formes
de veau et de porc mélangées. variées en terre poreuse a n a -
Les Mexicains font également sous ce n o m une logue à la terre de pipe. On
soupe dont voici la recette : remplit d'eau ces vases et on les
PROPORTIONS. — Pour 3 1 de bouillon léger ou d'eau : suspend à l'ombre dans un cou-
250 g de filet de porc, de veau ou de bœuf; 5 oignons rant d'air. L'eau suinte à travers
nouveaux moyens; une gousse d'ail; 4 piments verts; les pores du vase et s'évapore
3 tomates pelées et épépinées ; 50 g de beurre ; 20 g de d'autant plus rapidement que la
farine de gruau et a u t a n t de mie de pain passée au t e m p é r a t u r e e x t é r i e u r e est
tamis; 5 g de coriandre, de t h y m ou, mieux, de marjo- chaude et Talr très sec. La c h a - Alcarazas.
laine, dont le goût est plus délicat; un œuf entier; leur nécessaire à l'évaporation
15 à 20 g de sel. est empruntée au liquide intérieur qui se trouve
MÉTHODE. — Faire roussir dans le beurre les oignons refroidi.
et les piments coupés en filets ou en rondelles ; au der- A L C A Z A R (pâtisserie). — Foncer un moule à
nier moment, ajouter l'ail, à peine écrasé. Quand les moka en pâte sucrée. Piquer le fond et garnir de
oignons sont revenus, saupoudrer de farine, remuer 2 cuillerées de marmelade d'abricots. Emplir le moule
pour la colorer légèrement, puis ajouter viande, pain aux trois quarts avec l'appareil ci-dessous :
et autres condiments passés à la machine, et l'œuf; PROPORTIONS. — 125 g de sucre de glace; 4 blancs
ALCÉE 46

d'œufs; 60 g de poudre d'amandes; 60 g de farine; d'eau pure, donnent 6 parties d'eau-de-vie commune.
25 g de beurre f o n d u ; kirsch. L'alcool possède des propriétés antiseptiques; c'est
MÉTHODE. — Battre sur le feu le sucre et les blancs un stimulant diffusible qui a de nombreux usages
d'œufs pour obtenir u n e . m e r i n g u e ferme, puis leur en thérapeutique.
mélanger la poudre d'amandes, la farine et, enfin, Par sa composition chimique, l'alcool se rapproche
le beurre fondu, dans lequel on aura mélangé la des sucres (une molécule de glucose se dédouble,
moitié d'un verre à liqueur de kirsch. par la fermentation, en deux molécules d'alcool). Il
Cuire l'entremets à four moyen et le démouler sur possède des propriétés alimentaires réelles, mais
une grille. médiocres, parce qu'il se décompose trop rapide-
Garnir de pâte d'amandes crue à livre pour livre m e n t dans l'organisme et que l'énergie libérée ne
(V. PÂTE D'AMANDES) une poche en toile munie d'une peut être utilisée que dans une faible mesure et
douille cannelée et tracer sur l'entremets des losan- surtout parce que l'alcool est une substance toxi-
ges par des lignes droites se croisant. Paire une bor- que dès que la dose est un peu élevée. V. ALCOOLISME.
dure de même pâte t o u t autour de l'entremets et le A L C O O L A T . — Liquide obtenu par distillation
repasser à four chaud pour colorer la pâte d'aman- de l'alcool sur une ou plusieurs plantes (alcoolats
des. Napper le dessus à l'abricot réduit et mettre au simples ou composés). Employés en pharmacie et
milieu de chaque losange u n e demi-pistache. dans l'industrie des liqueurs.
On p e u t aussi abricater le tour et le masquer
d'amandes hachées et grillées. A L C O O L A T U R E . — Liquide résultant de l'action
dissolvante de l'alcool (habituellement à 60°-80»)
A L C É E . — Plante originaire du Levant que l'on sur des plantes fraîches.
désigne vulgairement sous le nom de rose trémière A L C O O L I Q U E . — Qui contient de l'alcool. Se dit
ou passe-rose. aussi d'une personne atteinte d'alcoolisme.
Cette plante, très abondante dans nos jardins,
possède les mêmes vertus que les mauves. Elle c o n - A L C O O L I S E R . — Ajouter de l'alcool à un liquide.
tient un principe nutritif appréciable. On a obtenu A L C O O L I S M E . — Intoxication produite par l'abus
avec ses racines une fécule très nourrissante. de liquides contenant de l'alcool. On en distingue
A L C O O L . — Liquide obtenu par la distillation des trois formes :
boissons fermentées. 1° Ivresse. — Survenant dès que l'alcool atteint
Les chimistes désignent sous le nom d'alcool toute un certain degré, variable selon les individus, se m a -
substance organique composée, de carbone, d'hydrogène nifestant ainsi :
et d'oxygène, sus- Au premier degré : sensation de bien-être, exalta-
ceptible de se combi- tion des facultés intellectuelles et de l'imagination;
ner à un acide pour léger gonflement de la face;
formerunéther. Par- Au deuxième degré : incohérence m e n t a l e ; d i m i -
mi ces alcools, nous n u t i o n de la force musculaire, titubation, incoordi-
citerons seulement nation des mouvements, congestion de la face, som-
l'alcool éthylique ou meil invincible;
alcool de vin, appelé Au troisième degré : abolition de la motilité, de
aussi esprit de vin. la sensibilité et de la volonté;
Produit principal de 2° Intoxication aiguë. —• Même début que dans
la fermentation des l'ivresse, mais la période d'excitation est très courte
liquides sucrés, for- et aboutit rapidement à la somnolence, qui peut
mé par dédouble- aller j u s q u ' a u coma et à la mort par congestion céré-
ment du glucose brale ou pulmonaire;
sous l'action d'une 3° Alcoolisme chronique. — L'abus répété de l i q u i -
levure, cellule végé- des alcooliques produit des lésions de l'estomac (gas-
tale microscopique trites), du foie (cirrhoses), des reins (néphrites) et
qui, pour sa proli- du système nerveux (délire, névrites).
fération, décompose Cellules microscopiques provoquant
le glucose en acide la fermentation alcoolique. A L C O O M È T R E o u A L C O O L O M È T R E . — Densi-
carbonique et en alcool, avec production accessoire mètre à poids constant portant une tige graduée
de quelques substances odorantes ou sapides. V. FER- qui indique, par simple lecture, le degré alcoolique
MENT, BIÈRE, VIN. d'un liquide, c'est-à-dire sa teneur d'alcool absolu,
en volume. En France, l'alcoomètre centésimal de
On fabrique l'alcool par la fermentation de Jus Gay-Lussac est le seul légal.
sucrés naturels (de raisins, de pommes, de cannes
à sucre, de betteraves, etc.) ou de moûts amylacés ALCOOMÉTRIE ou ALCOOLOMÉTRIE. — Me-
ayant subi une fermentation diastasique préalable sure du degré alcoolique. L'alcoomètre centésimal est
qui transforme l'amidon en glucose (moûts de cé- gradué pour u n e température de + 15° ; des tables
réales [bière], de pommes de terre, etc.). permettent de faire les corrections nécessaires lors-
La distillation de ces moûts donne des eaux-de- que la lecture a été faite à une autre température.
vie (V. ce mot) ; la concentration et la rectification En d'autres pays, on se sert d'instruments différents,
de ces eaux-de-vie fournit les alcools
industriels. V. ALCOOLOMÉTRIE.
L'alcool absolu à 100° est un produit
de laboratoire; c'est un liquide caus-
tique, qui bout à 78°,3 et qui, très avide
d'eau, ne p e u t être conservé qu'avec de
grandes précautions.
L'alcool officinal à 95° est un liquide
incolore très mobile, volatil sans résidu,
d'une odeur agréable, d'une saveur b r û -
lante, qui bout à 79°,9. Il est miscible
à l'eau en toutes proportions, avec con-
traction c'est-à-dire que le volume
total du mélange est inférieur à celui
des composants) et avec dégagement de
chaleur.
L'alcool à 85° est vulgairement appelé
« trois-six » parce que 3 parties de cet
alcool, mélangées à une égale quantité Ancien alcoomètre à poids avec son jeu de poids et son thermomètre.
47 ALCYON

ou on mesure la teneur d'alcool en poids. Il existe comme le cresson de fontaine; il fournit la garniture
des tables permettant de transposer les chiffres ainsi classique des viandes et des volailles rôties ou grillées.
obtenus en degrés centésimaux et vice On peut aussi
versa. l'accommoder di-
versement comme le
A L C Y O N . — Le nom de cet oiseau cresson de fontaine.
vient du grec alkuôn (formé de als, la mer, On prépare avec
et de kuôn, qui fait ses petits). D'après ce cresson d'excel-
une légende grecque, on admettait que lents potages. V. PO-
l'alcyon faisait son nid sur les flots de la TAGES.
mer. Cet oiseau, remarquable par son
manteau bleu et son ventre d'un roux ALGÉRIE. —
plus ou moins foncé, est le type austra- L'Algérie est un
lien de notre martin-pêcheur. pays essentielle-
D'Australie, l'espèce s'est répandue en ment agricole, prin-
Cochinchine, en Chine et au Japon. cipalement dans la
Les alcyons construisent leurs nids à région dénommée le
l'aide d'une substance gélatineuse sécré- Tell où domine la
Cresson alénois.
tée à l'époque de la ponte par leur jabot. culture des céréa-
Ces nids sont recherchés des Chinois, les; d'importants pâturages s'étendent sur les h a u t s
qui en sont très friands. Séchés, ils plateaux; enfin, sur les montagnes et les pays
constituent un article d'importation Alcoomètre impropres à la culture, s'élèvent des forêts. Ce pays
en Europe fort estimé sur les meil- centésimal a donc d'importantes ressources : il fut, dans l'anti-
leures tables sous le nom de nids de quité, l'un des greniers de Rome.
Gay-Lussac. Les céréales algériennes se présentent sous toutes
de salanganes ou hirondelles de mer.
les formes : blé dur, blé tendre, orge, avoine, maïs,
A L E . — Bière anglaise désignée aussi sous le nom millet, etc. On sait que les blés durs sont spéciale-
de pale aie, bière pâle. Cette bière est peu h o u b l o n - m e n t recherchés pour la fabrication des pâtes alimen-
née et peu amère; on l'utilise en cuisine pour di- taires et des semoules, car ils fournissent des pâtes
verses préparations au fromage, notamment pour qui, tout en se gonflant, tiennent ferme à la cuisson.
les welsh rarebits, sortes de toasts au fromage de Le vignoble algérien est très étendu ; les vins, obte-
Glocester o u de Chester. V. WELSH RAHEBIT. nus par des procédés perfectionnés, sont appréciés
L'aie s'obtient par u n e fermentation rapide et dans tous les pays du monde. Ils sont généralement de
acquiert de la force en vieillissant, tandis que la forte tenue, très alcoolisés, titrant de 9°,5 à 15°, se prê-
petite bière fermentée ne p e u t se conserver. Le stout t a n t aux coupages et voyageant sous tous les climats.
et le porter se brassent avec du grain grillé, tandis Non seulement le vignoble algérien produit des
que l'aie est faite avec le grain nature. vins intéressants, mais il nous fournit encore des
L'aie la plus réputée est fabriquée à Preston, dans raisins de table, primeurs qui apparaissent sur le
le comté de Lancashire. marché français dès le mois de juin.
Il est de tradition, dans les riches familles anglaises, Parmi d'autres fruits également primeurs, citons
lorsque naît un fils, d'emplir un ou plusieurs tonneaux les prunes : prunes bleues et prunes reine-Claude, et
d'ale, expressément brassée à cette occasion. les amandes; mais les fruits spécialement algériens
« Ces tonneaux, hermétiquement bouchés, ne sont sont l'orange, la mandarine, la datte et la figue. Ces
mis en perce qu'à la majorité de cet héritier pré- deux derniers sont expédiés séchés en quantités con-
somptif. Ce jour mémorable, qu'on appelle le coming of sidérables. Une bonne partie de la production des
âges, est célébré avec grande pompe et tous les tenants, oranges et mandarines est employée dans le pays
amis et serviteurs, sont conviés à un banquet panta- même pour la fabrication des liqueurs.
gruélique, où, après le repas, la fameuse bière, qui La culture des légumes donne des produits d'excel-
compte vingt et un ans d'âge, est dégustée à la ronde. » lente qualité en pommes de terre, haricots, artichauts,
tomates, pois, carottes, melons, pastèques, aubergines.
A L E ( T o a s t a n d ) . — Boisson anglaise que l'on
L'olivier est cultivé dans les régions du littoral et
sert l'hiver, après le dîner, en même temps que le
dans quelques régions élevées jusqu'à 900 mètres d'al-
fromage.
titude. Les usines fabriquent sur place une huile de
MÉTHODE. — Chauffer jusqu'à Tébullltion un très bonne qualité, fluide, fruitée, dorée.
litre de vieille aie dans laquelle on a mis une
cuillerée à café de gingembre; la verser, presque bouil- Les côtes fournissent tous les poissons et crustacés
lante, dans une cruche anglaise munie d'un couvercle de la Méditerranée, ainsi que les « f r u i t s de m e r » ,
en métal, dans laquelle on a préalablement déposé à peu près analogues à ceux que Ton trouve sur la
une épaisse tranche de pain bien grillée de chaque côte provençale.
côté. Laisser un peu tiédir l'aie avant de la servir. Enfin les pâturages de l'intérieur nourrissent un
A L E P O S S E T . — Chauffer dans un vase un litre
d'ale, assaisonnée d'un peu de sucre, d'une pincée
de gingembre en poudre et de muscade râpée. Paire
bouillir un litre de lait non écrémé et le mélanger
tout bouillant avec Taie.
A L E C T R Y O N . — Grand arbre dont l'espèce la
plus connue se rencontre en Nouvelle-Zélande.
Son fruit, de couleur rouge, est très recherché
pour son goût acidulé. On en prépare des boissons
fort rafraîchissantes. De ses graines on extrait une
huile estimée qui s'exporte à l'étranger.
A L E N O I S ( C r e s s o n ) . — On le désigne aussi sous
le nom de cresson de jardin. Alénois est une défor-
mation du mot « Orléanais ».
Cette plante pousse spontanément chez nous. Ce-
pendant, on dit qu'elle est originaire de l'île de Chypre.
On compte plusieurs espèces de cresson alé-
nois : l'alénois nain frisé; ï'alénois doré, dont
les feuilles sont d'un vert pâle tirant sur le j a u n e ;
l'alénois à larges feuilles et l'alénois commun.
Le cresson alénois se mange ordinairement en salade, M o u t o n s au p â t u r a g e en Algérie.
ALGÉRIE 48

très important cheptel, mais dix fois plus riche envi- Usages gastronomiques des Arabes. — « Lorsque l a
ron en moutons qu'en bovins. Ceci explique pourquoi n o u r r i t u r e est servie, dit E l S y a u t é , prenez a u t o u r d u p l a t
et l a i s s e z - e n le milieu c a r la b é n é d i c t i o n du ciel y d e s c e n -
dans la cuisine arabe décrite ci-après, on trouvera
dra. »
beaucoup plus de préparations à base de mouton que Les lois de l ' h o s p i t a l i t é sont rigoureusement observées c h e z
de bœuf, etc. Q u a n t aux animaux spécialement algé- les m u s u l m a n s . Si un é t r a n g e r , bien ou m a l vêtu, se p r é s e n t e
riens, tels que chameaux ou gazelles, s'ils entrent à l'entrée d'une t e n t e ou à la porte d'une maison, et d e m a n d e
dans l'alimentation, c'est plutôt à titre de curiosité l ' h o s p i t a l i t é , aussitôt le m a î t r e du logis lui répond : « S o i s le
gastronomique et d'une façon assez exceptionnelle. b i e n v e n u », et le f a i t e n t r e r en lui i n d i q u a n t une place s u r
La cuisine que l'on fait dans les grandes villes le t a p i s ou la n a t t e qui recouvre le p a r q u e t . A u s s i t ô t la
demeure prend un air de fête et on offre à ce c o n v i v e u n e
tasse de c a f é ou de t h é et ce qu'il y a de prêt à m a n g e r .
L ' h o s p i t a l i t é est un devoir pour tout bon m u s u l m a n .
Q u a n d , d a n s une f a m i l l e indigène, on vous a offert des
messelmen, des sebaas-el-aarroussa sortes de g â t e a u x a y a n t
la forme d ' u n doigt effilé ou des petites m a i n s en b i s c u i t s ,
c ' e s t que vous avez été bien reçu.
La m a i n dessinée qui se trouve sur les g â t e a u x , sur les
toiles de t e n t e s , sur les murs des m a i s o n s indigènes, c o m m e
sur les portes ou f e n ê t r e s , est un signe de p u i s s a n c e t i r é
d ' u n épisode historique.
Moïse, après avoir c h a n g é sa b a g u e t t e en serpent, m o n t r a
s a m a i n éblouissante a u P h a r a o n c o m m e pour a t t e s t e r s a
force. L e s c r o y a n t s qui se g a r d e n t p o u r t a n t de toute r e p r é -
s e n t a t i o n h u m a i n e , a d o p t è r e n t p a r e x c e p t i o n le dessin de la
m a i n de Moïse pour se préserver du m a u v a i s œil.
Un j e û n e très sévère, le ramadhan, est prescrit a u x m u s u l -
m a n s p e n d a n t t o u t e la durée du mois de r a m a d h a n qui est
le neuvième mois de l ' a n n é e m u s u l m a n e .
Le m o t « r a m a d h a n » v i e n t d ' u n verbe qui signifie p l e u v o i r
p a r c e qu'il lave les p é c h é s du corps et nettoie les i m p u r e t é s
du cœur.
La m ê m e racine v e r b a l e signifie aussi brûler et, selon ce
sens primitif, le m o t r a m a d h a n veut dire qu'il purifie les
fidèles de leurs péchés, de la même m a n i è r e que le feu.
L e j e û n e fut é t a b l i p a r M o h a m e d , l a d e u x i è m e a n n é e d e
Cuisine sous la t e n t e en Algérie. l ' E g i r e , pour consacrer, par une p r a t i q u e religieuse, le s o u -
v e n i r de ce qui a r r i v a au premier h o m m e lorsqu'il eut m a n g é
le fruit défendu. A d a m chassé de l ' E d e n , pleura a m è r e m e n t ,
d'Algérie est, à peu de chose près, semblable à celle m a i s son r e p e n t i r ne fut a c c e p t é de D i e u que t r e n t e j o u r s
que l'on fait en Provence ou en Corse. Nous parlons a p r è s sa f a u t e , lorsque son corps eut été purifié des i m p u r e t é s
seulement, bien entendu, de la cuisine que l'on pré- d o n t sa désobéissance l ' a v a i t souillé et sa postérité f u t c o n -
pare dans les hôtels et dans les maisons particulières, d a m n é e à un j e û n e consécutif de t r e n t e j o u r s p a r a n n é e .
car dans les quartiers nettement arabes d'Alger et P e n d a n t le mois du r a m a d h a n les m u s u l m a n s ne d o i v e n t
p r e n d r e a u c u n e nourriture, ni boire, ni fumer, depuis le lever
d'autres grandes villes de l'Afrique du Nord, on p e u t du j o u r j u s q u ' a u coucher du soleil.
se régaler de véritable cuisine arabe, cuisine que l'on En Afrique du Nord, où l ' i s l a m i s m e est la religion d o m i -
appelle «cuisine sous la t e n t e » . n a n t e , une salve d'artillerie a n n o n c e a u x f i d è l e s l ' o u v e r t u r e
du r a m a d h a n . P e n d a n t tous le mois, un c o u p de c a n o n t i r é
Cuisine arabe ou Cuisine sous la tente. — Cette
au c o u c h e r du soleil a n n o n c e c h a q u e soir la c e s s a t i o n du
cuisine est simple et saine; le lait, l'huile, la semoule, jeûne.
le riz, les dattes, les légumes, les pâtes, les condi- Le r a m a d h a n se t e r m i n e p a r des fêtes p a n t a g r u é l i q u e s
ments et les viandes qui la composent sont tous des appelées A ï d - e l - K é b i r qui ont quelques t r a i t s de r e s s e m -
aliments excellents qui, traités simplement, produi- b l a n c e a v e c le souper de N o ë l chez les c h r é t i e n s . Les m u s u l -
sent des mets parfaitement assimilables. m a n s qui, f a u t e de logis, ne p e u v e n t célébrer cette fête c h e z
eux, se réunissent d a n s les cafés m a u r e s .
Le mode d ' a b a t t a g e que les A r a b e s e m p l o i e n t , qui consiste
à couper c o m p l è t e m e n t et sur le d e v a n t du cou, la t r a c h é e Spécialités culinaires de l'Afrique du Nord. —
a r t è r e de l ' a n i m a l et les d e u x veines j u g u l a i r e s , s a n s e n - Tchekchouka. — Plat composé de piments doux o u
lever le c o u t e a u a v a n t l'entière section de ces p a r t i e s , est
forts, de tomates, de courgettes ou d'aubergines c o u -
à r e c o m m a n d e r de f a ç o n t o u t e p a r t i c u l i è r e .
De toutes Jes p a r t i e s de ces a n i m a u x , les A r a b e s ne pés en m o r c e a u x et sautés à la poêle à l'huile d'olive
m a n g e n t que la c h a i r ; le s a n g est défendu. Le C o r a n fixe avec ail et oignon, le t o u t m é l a n g é d'œufs b a t t u s ou
le c h o i x des s u b s t a n c e s a l i m e n t a i r e s que les A r a b e s s o n t n o n et cuit quelques m i n u t e s à feu doux.
autorisés à manger. Kabab. — V i a n d e d e m o u t o n d é c o u p é e e n c a r r é s ,
Ils p e u v e n t c o n s o m m e r les a n i m a u x a q u a t i q u e s , t o u t e s les
c u i t e au b e u r r e à l'étouffée, a s s a i s o n n é e a v e c sel et
volailles, et tous les oiseaux, sauf les r a p a c e s diurnes ou
nocturnes. p o i v r e et servie a v e c forte g a r n i t u r e d'oignons c o u p é s
T o u s les a n i m a u x de bétail, c h a m e a u , bœuf, m o u t o n , etc., en m o r c e a u x et persil.
à l ' e x c e p t i o n du porc et de son congénère, le s a n g l i e r . Rim-bel-terfass. — Ragoût de gazelle aux truffes
Le l é g i s l a t e u r conseille à ses fidèles « Ne m a n g e z p a s a c - sahariennes (plat saharien).
croupis et a p p u y é s sur v o u s - m ê m e , c a r c e t t e position d i s -
pose à t r o p m a n g e r , m a i s soyez assis a u t o u r de la table de Merga. — B o u i l l o n d e m o u t o n o u d e p o u l e , o u d e s
f a ç o n à p a r a î t r e toujours prêts à v o u s lever ». d e u x à la fois, f o r t e m e n t a r o m a t i s é et épicé, que
L e s A r a b e s ne boivent g é n é r a l e m e n t q u ' u n e fois après le l'Arabe ne boit qu'en cas de g r a n d froid ou de
r e p a s : un v a s e c o m m u n (guerba) c o n t e n a n t de l ' e a u de maladie.
source ou du lait, circule p a r m i les c o n v i v e s .
C e l u i qui boit ne doit p a s respirer d a n s le bol où est le
Bissar. — F è v e s s è c h e s c u i t e s à l ' e a u e t à l ' h u i l e
liquide, il doit l'ôter de ses lèvres pour reprendre h a l e i n e , j u s q u ' à former u n e sorte de gelée; se m a n g e c h a u d
et ensuite, il peut r e c o m m e n c e r à boire. U n e tasse de c a f é ou froid (plat m o n t a g n a r d ) .
et une pipe de t a b a c t e r m i n e toujours le repas du v é r i t a b l e Kefta. — V i a n d e d e m o u t o n h a c h é e e t é p i c é e , d o n t
Arabe. o n f o r m e des b o u l e t t e s q u e l'on grille sur u n f e u d e
L e café, boisson m u s u l m a n e , c o m p a g n o n i n s é p a r a b l e d u
bois.
t a b a c a v e c lequel il c o n s t i t u e deux g r a n d e s j o u i s s a n c e s de
l ' A r a b e , est très riche en s u b s t a n c e s toniques, p a r c o n s é - Mekechter. — Fricassée de poulets aux pois chiches.
q u e n t t r è s sain, dans un p a y s où règne, en été, une t e m p é - Tleitli. — Macaroni garni de viande hachée et
r a t u r e qui v a r i e de 25° à 50°.
d'œufs cuits au four.
L ' A r a b e ne c o n s o m m e p a s de v i n , le C o r a n le lui défend.
Cependant un commentateur du Coran, Sidi Dylaleddine, Terbïa-bel-hébar. — Macédoine de légumes servie
pense que le prophète a tout s i m p l e m e n t voulu défendre avec une outarde (canepetière) rôtie.
l ' e x c è s de vin, et qu'il est p e r m i s d'en boire p o u r v u que l'on Cherba-bel-frik. — Potage au blé vert.
ne s'enivre p a s .
Un a u t r e , r e n c h é r i s s a n t , a dit : « M a n g e z et b u v e z m a i s
Mokh. — C e r v e l l e s e t l a n g u e s d e mouton fortement
s a n s excès, c a r D i e u n ' a i m e point c e u x qui c o m m e t t e n t des c o n d i m e n t é e s a v e c ail, poivre de C a y e n n e et persil
excès. > sauvage.

3-38.
ALGÉRIENNE
49
Tadjin Helou. — R a g o û t très dé-
licat composé de viandes de m o u -
ton et de bœuf, de légumes de la
saison et de fruits secs, pruneaux
ou raisins, et quelques coings, re-
couvert de pâte fine et c u i t au four
(sorte de tourte à la viande).
Bouzellouf. — Tête de mouton,
grillée sur feu vif, pour la débar-
rasser des poils, puis bouillie et
assaisonnée d'huile, vinaigre, sel,
poivre, ail.
Tomina. — Grosse semoule gril-
lée dans une casserole en terre et
plongée dans du beurre et du miel
bouillant.
M'hamsa. — Soupe aux pâtes et
à la tomate.
Aâssida. — Farine bouillie à
l'eau, mélangée de beurre.
Osbane. — Farce composée de
fressures et de viande de mouton
hachée, additionnée de riz, condi-
mentée de poivre rouge et d'épices,
dont on bourre des boyaux de
moutons (sortes de saucisses).
Dolma. — Mélange de riz, de F a b r i q u e de semoule à couscous en Algérie.
viandes et oignons hachés, le t o u t
fortement assaisonné, et enveloppé dans des feuilles A L G É R I E N N E (À I ' ) . — On désigne sous ce nom
de choux, cuit en marmite, couvert d'eau avec feu une garniture applicable surtout aux pièces de b o u -
dessus et dessous (analogue aux dolmas à la t u r q u e ) . cherie, se composant de petites tomates étuvées à
Sférïa. — Mélange de viande de mouton et d'oi- l'huile et de croquettes de patates ou de patates cuites
gnons hachés, assaisonné de sel, poivre, cumin, au beurre.
façonné en petites boules que l'on trempe dans des
œufs et fait revenir au beurre. A L G U E . — P l a n t e s vivant presque toutes dans l'eau.
Liani. — Ragoût d'agneau avec des pois chiches La valeur alimentaire des algues est incontestable
condimenté au persil sauvage. et autrement mieux prouvée que celle des c h a m -
M'darbel. — Mélange de courgettes frites et de pignons, car on a pu, pendant la dernière guerre, u t i -
petits morceaux de viande de bœuf frits à l'huile, liser ces végétaux pour l'alimentation des chevaux.
fortement pimentés et légèrement vinaigrés. En ce qui concerne l'espèce humaine, les précisions
KhaW. — Viande de mouton séchée, puis cuite dans sont moins nettes. Il semble que, pour certaines p e u -
l'huile et la graisse et conservée ainsi (sorte de confit). plades d'extrême nord, les algues constituent une
Douara. — Fressures et tripes bouillies condimen- nourriture d'exception en cas de disette. En Ecosse,
tées avec cumin et épices. cependant, on en consomme ordinairement quelques
Djendjelem. — S'achète tout prêt; c'est une sorte espèces.
de pâte molle, blanchâtre, faite avec sucre, gingembre, En Extrême-Orient certaines algues sont très re-
amidon et pincée de poivre. cherchées. Elles servent de base à de nombreux pro-
Brik. — Des œufs dans du feuilleté de pâte, frits à duits alimentaires industriels dont la consommation
l'huile. est considérable.
Bascoutou. — Pain d'Espagne composé de j a u n e s On consomme, au Japon, un grand nombre d'algues.
d'œufs, de farine et de fleurs d'oranger. C'est avec certaines laminaires que les Japonais pré-
Cacao. — Cet apprêt, qui se fait sous forme de parent le Kombu, ou plutôt les Kombus, car 11 est
petits losanges de couleur rouge brun, est composé de plusieurs préparations d'algues que l'on appelle ainsi.
sucre, de pistaches, d'amandes et d'essence de citron. Les algues sont longuement trempées dans du vinai-
Makrouda. — Variété de losanges de pâte, four- gre. Lorsqu'elles sont bien imbibées de vinaigre, on les
rés aux dattes. fait sécher à l'air. On les gratte ensuite avec un cou-
teau pour enlever l'épiderme des feuilles qui se dé-
Breyes beylicales. — Petits carrés de semoule tache en lambeaux. On gratte ensuite la pulpe blanche
mélangée de pistaches, de noix et d'amandes. sous-jacente. On fait sécher cette pulpe et on l'écrase
M'habia. — G â t e a u composé de lait, semoule, en poudre, ou, suivant le cas, on la découpe en petites
pistaches, noix et pignons. figures géométriques. On utilise cette pulpe pour pré-
Guizada. — Sortes de petits gâteaux dentelés à la parer des soupes et des ragoûts. Avec les fragments de
semoule et aux œ u f s ; cuits au four. cette même pulpe, que Ton fait bouillir dans de la
Hom.se. — Petites boulettes de pâte frites et sauce soja ou soya, on prépare un condiment très
enrobées de miel. prisé au Japon, et qui a quelque analogie avec l'es-
sence d'anchois que nous employons en France.
^ Yubbo. — G â t e a u fait avec du miel, de l'huile
d'olive, des feuilles de roses, de la farine et du pis- La partie centrale de ces algues est mise à cuire
senlit. avec les poissons, les légumes et les potages afin de
N'oublions pas de signaler le lagni, lait de palmier rehausser le goût de ces apprêts.
fort apprécié, et le leben, qui n'est autre chose que Avec le kombu pulvérisé, et mouillé d'eau bouil-
du petit lait ou kéflr de vache, de chèvre ou de brebis. lante, on prépare une boisson que Ton consomme
Le chréyba, le rahat-loucoum, le sahleb, les rogagues, comme le thé.
les messemen, les makroutes, les dattes farcies, etc. Le kombu s'ajoute aussi à tous les ragoûts et on
Il f a u t ajouter à cette liste tous les tadjins, le mé- s'en sert surtout pour condimenter le riz.
choui, le couscous (V. ce mot) avec ses divers accom- Coupé en fragments et séché au feu, le k o m b u se
pagnements (dont on trouvera les recettes au mot mange tel quel, sec, ou après l'avoir ramolli en l ' i m -
couscous), les délicieuses préparations de la cuisine mergeant quelques instants dans de Teau bouillante.
tunisienne, de la cuisine israélite, et ainsi on se rendra Les Japonais consomment aussi une autre variété
compte que la cuisine africaine n'a rien à envier à d'algues qu'ils cultivent artificiellement.
la cuisine de la métropole. (Léon Isnard, la Cuisine Après l'avoir bien lavée, on la sèche au soleil, puis
africaine.) on la grille légèrement et, après l'avoir brisée en
LAR. CASTRÓN,
ALICA 50

menus fragments, on la jette dans les potages et les sang; lorsque la quantité de glucose circulant dans
sauces pour leur donner du goût. le sang est trop forte par suite d'une transformation
Un autre produit des algues est aussi souvent u t i - insuffisante, elle s'élimine en partie par l'urine qui,
lisé au Japon, c'est le kantus, sorte de colle ou géla- normalement, n'en renferme pas; tel est le cas dans
tine, qui se présente sous forme de copeaux ou flo- le diabète.
cons blancs, brillants, à demi-transparents. Le k a n - L'organisme peut transformer les hydrates de car-
tus sert à préparer des gelées, des potages, des sauces, bone en graisses; ces deux éléments alimentaires
comme le tapioca. peuvent donc se remplacer, dans une certaine mesure.
Les graisses ou corps gras sont des éthers, des
A L I C A . — Les Romains désignaient sous ce nom combinaisons de la glycérine avec des acides gras. Les
un aliment dont ils étaient très friands. Il se com- corps gras alimentaires existent dans le règne a n i -
posait de la pâte d'une sorte de céréale dénommée mal et dans le règne végétal. Les ferments digestifs
zéa, à laquelle on ajoutait une espèce d'argile, creta, décomposent les graisses qui se reconstituent ensuite
que l'on rencontre entre Naples et Pouzzoles. On pour former les graisses organiques; la graisse se
rapporte qu'Auguste paya aux Napolitains une somme dépose dans les tissus et surtout dans le tissu cellu-
annuelle de vingt mille sesterces pour la propriété laire et est utilisée par l'organisme à mesure de ses
exclusive de cette argile. besoins. Lorsque la graisse mise ainsi en réserve
n'est pas utilisée par l'organisme en quantité suf-
A L I C A N T E ( V I N D ' ) . — V i n de liqueur très fisante, elle forme dans les organes et dans les tissus
réputé que l'on récolte dans les environs de la pro- des amas qui constituent l'obésité.
vince d'Alicante, en Espagne. Ce vin, qui est assez
Les graisses peuvent être partiellement remplacées
alcoolique, a beaucoup d'analogie avec le muscat de
par les hydrates de carbone dans la ration mais l'équi-
Frontignan. valence n'est pas absolue et la ration d'un adulte
A L I C U I T (Cuisine languedocienne). — Ragoût doit comporter un m i n i m u m de 79 grammes de graisse
d'abatis de volailles (principalement de gésiers et par jour. Cette ration peut être moindre en été qu'en
d'ailerons de dindonneau), préparé ainsi qu'il est dit hiver.
pour VAbatis de dindonneau à la bonne-femme. Bien que la graisse fasse normalement partie de
Ce ragoût, un peu rustique, est aussi désigné, en certains organes et que les hydrates de carbone
patois, sous le nom û'alicot. Dans toutes ces déno- soient aussi des éléments constitutifs de certains
minations se trouve très nette l'étymologie ali, ailes, tissus, ces deux éléments alimentaires sont surtout
cuit, cuites. des facteurs d'énergie. C'est grâce à eux que l'orga-
A L I M E N T . — (Dérive du mot latin alere : nourrir, nisme effectue un travail et maintient sa tempéra-
t u r e ; on les considère donc s u r t o u t comme des
faire croître. La racine celtique ait a le sens de nour-
comburants ou des aliments respiratoires puisque
riture. Le mot aliment désigne un objet, tandis, qu'en c'est par l'oxygène de l'air que se fait cette combus-
principe, le mot nourriture désigne une action; mais tion.
ce terme est souvent pris comme synonyme d'ali-
ment. Les graisses se décomposent théoriquement en
acide carbonique et en eau (comme les hydrates de
Ce terme d'aliment est d'ailleurs d'origine récente ;
carbone); mais dans certaines maladies, cette dé-
on employait autrefois le mot viande dans ce sens. composition s'arrête à des stades intermédiaires et
Toute substance qui, introduite dans l'organisme, les acides gras qui se trouvent alors en excès dans le
est susceptible de lui fournir des matériaux de crois- sang sont un des facteurs de l'acidose.
sance ou de réparation, et qui p e u t subvenir à ses Les albuminoïdes, substances protéiques ou qua-
besoins d'énergie, est un aliment. ternaires renferment, comme éléments principaux, en
Bien que l'air soit à proprement parler un aliment, plus du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène, un
et le plus indispensable de tous, on ne l'étudié pas quatrième corps, l'azote. Leur constitution chimique
dans ce chapitre que l'on restreint aux substances est extrêmement complexe (V. ALBUMINOÏDES). SOUS
pénétrant, habituellement au moins, par la vole l'influence des éléments digestifs ils subissent une
digestive. série de modifications qui aboutissent finalement à la
Les aliments simples sont ceux que l'organisme production des albumines entrant dans la constitu-
consomme et absorbe sans leur faire subir de modi- tion de nos tissus.
fications; l'eau, dont l'importance alimentaire est L'organisme utilise les albuminoïdes, en partie
considérable, mais qui sera étudiée plus tard (V. EAU) comme facteurs d'énergie, mais surtout comme élé-
et le sel marin sont à peu près les seules substances ments de croissance et de réparation de ses tissus.
qui se trouvent dans ce cas. La décomposition des albuminoïdes n'est pas aussi
Pour permettre une étude méthodique des ali- complète que celle des hydrates de carbone ou des
ments, on s'est efforcé de considérer dans c h a c u n graisses; elle s'arrête pour une forte proportion
d'eux les éléments réellement alibiles et à les e n v i - (80 p. 100) au stade d'urée, le reste étant éliminé sous
sager séparément. On considère aujourd'hui comme forme de corps azotés divers, dont un certain nombre
aliments élémentaires des substances ternaires (for- sont encore indéterminés.
mées de carbone, d'hydrogène et oxygène), ces élé- Lorsque, par suite de l'insuffisance du foie, qui est
ments étant toujours associés à d'autres éléments le grand transformateur des substances azotées, ou
minéraux qui sont les hydrates de carbone et les du rein, qui en est le grand éliminateur, les protéiques
graisses, et des substances quaternaires (dites aussi ou leurs produits de désintégration s'accumulent dans
azotées, parce que l'azote s'ajoute aux trois éléments le sang, il se produit un trouble grave, appelé azo-
précédents) qui sont les albuminoïdes ou substances témie, dont l'urémie est une modalité. En d'autres cas,
protéiques. A ces trois grandes classes d'aliments, l'urine qui, normalement, ne doit pas contenir ces
il f a u t ajouter les substances minérales et les vita- substances, peut renfermer des acides aminés ou
mines. même des albumines (albuminurie).
Les hydrates de carbone sont représentés par les Dans le groupe des albuminoïdes, on range encore
amidons et les sucres; ils sont presque exclusive- des substances voisines, sous le nom de protéides, qui
ment d'origine végétale; quelques tissus animaux en sont des albumines conjuguées à un hydrate de car-
renferment une petite proportion. Sous l'Influence bone; à une paranucléine (paranucléoprotéides).
des ferments digestifs, ils se transforment en glu- Enfin, sous le nom d'albumoïdes, on désigne des
cose qui, absorbé par le sang, est condensé par substances voisines des albuminoïdes, comme la géla-
le foie en glycogène ou amidon animal, que l'orga- tine, la kératine, etc.
nisme décompose au fur et à mesure de ses besoins; Les substances minérales sont encore un des élé-
les termes ultimes de cette décomposition sont l'eau ments indispensables de notre alimentation, mais en
et l'acide carbonique. Dans certaines maladies cette dehors du chlorure de sodium (sel marin) que l'on a
décomposition reste incomplète et il se forme des coutume d'ajouter en nature, les autres sels minéraux
produits intermédiaires (acides) qui restent dans le se trouvent à l'état de combinaisons organiques (et
51 ALIMENT

c'est vraisemblablement la seule forme sous laquelle


ils sont assimilables) unis aux albuminoïdes, aux
hydrates de carbone et aux graisses de nos aliments
naturels.
On connaît les besoins approximatifs de l'organisme
pour certaines substances chimiques qui sont élimi-
nées journellement en quantité pondérable ; les excré-
tions entraînent, en moyenne, hors de l'organisme,
chaque jour, 7 grammes de soude, 4 g 75 de potasse,
1 g 25 de calcium, 1 g 63 de phosphore, 0 g 50 de
magnésie, 0 g 05 de fer, 0 g 05 de soufre, du chlore et
des traces de manganèse, de brome, d'iode, de silice, de
fluor. D'autres éléments interviennent encore dans
l'alimentation, en quantité impondérable, ce qui ne
veut pas dire que leur rôle soit insignifiant et, p e u t -
être trouvera-t-on, parmi ces impondérables, u n e
explication pour le rôle encore mystérieux des vita-
mines. ce cas, le j u s rendu par l'aliment est ordinairement
On a tenté, chez l'animal, de minéraliser, par des consommé avec lui.
mélanges complexes, une alimentation qui avait été Quelques expériences ont montré la déperdition en
soigneusement débarrassée de ses principes minéraux ; substances minérales totales et en sels de potasse
ces essais ont toujours échoué lorsqu'on employait selon différents procédés de cuisson.
des sels chimiquement purs alors qu'on a obtenu des
résultats positifs en se servant de sels dont la p u r i - Aliments artificiels. — Sous ce titre, nous ne com-
fication avait été moins poussée, ce qui démontre le prenons pas les substances alimentaires naturelles
rôle important des impuretés c'est-à-dire des traces a y a n t subi une préparation industrielle, qui seront
impondérables de certains éléments. décrites à leur place, mais les substances alimentaires
traitées chimiquement, dans l'intention de les rendre
SI l'on connaît approximativement les besoins de plus digestibles ou plus facilement assimilables; leur
l'organisme en substances minérales, on est moins liste est longue. Parmi les substances azotées, il f a u t
fixé sur le teneur des aliments en éléments minéraux. citer les albumines purifiées, la légumine, les a l b u -
Tout d'abord, la plupart des chimistes qui ont a n a - moses et l e s p e p t o n e s ; tous ces produits peuvent t r o u -
lysé les aliments ont déterminé leur minéralisation ver des indications en thérapeutique, mais leur usage
totale, sous forme de cendres et ont dosé les éléments prolongé amène toujours des troubles et ils n'ont
dans ces cendres, ce qui nécessite des calculs et jamais pu suppléer les aliments naturels, chez
expose à de nombreuses erreurs lorsqu'on veut rap- l'adulte. Chez l'enfant, on utilise plus souvent des ali-
porter les chiffres obtenus à l'aliment frais, tel qu'on ments artificiellement modifiés, les farines dextrinées,
le consomme; de plus les différentes analyses sont maltées, etc. V. ces mots.
loin d'être concordantes, ce qui s'explique non seule-
ment par la diversité des méthodes, mais aussi par Aliment chimique. — Selon une boutade de M. Mar-
la teneur différente, selon la race, l'alimentation et celin Berthelot, prétendant qu'il arriverait un jour où
les morceaux considérés, chez l'animal; selon la l'industrie saurait condenser sous forme pilulaire
variété, le sol où ils ont été cultivés, les engrais qu'ils l'azote, le carbone, les éléments minéraux, etc., néces-
ont reçus, l'époque où Ils ont été cueillis et la partie saires à notre nourriture, on voit parfois certains
sur laquelle a porté l'analyse, pour les végétaux. vulgarisateurs enfourcher ce dada, si l'on ose dire.
Pour les choux, M. R. Berg, qui a dressé des tables Rappelons que si les albuminoïdes, les hydrates de
assez complètes, nous donne les chiffres suivants : carbone, les corps gras, sont des éléments de notre
alimentation, ce ne sont pas des aliments; ceux-ci o n t
u n e forme traditionnelle et sont empruntés, à part
quelques substances minérales, au règne végétal ou
au règne animal et sont constitués par les éléments
susdits, accompagnés de substances indigérables, telle
la cellulose, dont la présence, en a u g m e n t a n t le
volume du bol alimentaire, a été, par des expériences
précises, reconnue indispensable pour l'accomplisse-
ment des phénomènes digestifs.
Rassurons donc les gourmands des siècles futurs,
pour parler comme Brillat-Savarln : une ère d'alimen-
tation pilulaire n'est pas à envisager pour l'humanité.
Aliment complet. — Aliment qui renferme, ou qui
est censé renfermer les divers éléments alimentaires
en proportion convenable. Le lait — et pour le nour-
Pour le même végétal, les chiffres varient selon que risson seulement — est le seul type d'aliment complet.
l'on analyse les feuilles extérieures, les feuilles Inté-
rieures ou les bourgeons, les éléments basiques pré- Aliments d'épargne. — On désigne parfois sous ce
dominant dans les premières, alors que les feuilles n o m des substances dont les u n e s (cacao, chocolat)
intérieures et surtout le bourgeon sont n e t t e m e n t ont u n e valeur alimentaire réelle alors que d'autres
acides. (thé, café, cola) n'agissent que par l'excitation ner-
Il convient donc d'interpréter assez largement les veuse qu'elles provoquent.
données des analyses. Il est discutable que l'ingestion de ces substances
Les procédés de cuisson interviennent pour modifier puisse augmenter le rendement énergétique d'une
le taux et la proportion des sels minéraux, dissolvant ration, mais elles peuvent, dans certaines conditions,
en premier lieu les éléments alcalins, si bien qu'avec calmer — ou tromper — la sensation de f a i m et don-
un morceau de viande, dans lequel prédominent les ner, a v a n t que leur assimilation ait pu se faire, une
éléments acides, on p e u t obtenir un bouillon alcalin. sensation de bien-être, d'accroissement des forces.
Cette influence est encore plus marquée pour les Valeur nutritive des différents aliments. — Sous
végétaux. Le blanchiment (opération préalable dans réserve de l'importance dans la ration des divers élé-
la fabrication des conserves) appauvrit considérable- ments (albumines, hydrates de carbone, graisses, e t c . ) ,
ment les légumes en substances minérales, surtout un aliment sera d'autant plus nourrissant qu'il ren-
basiques, l'ébullition prolongée a une action encore fermera plus de corps gras, qui sont les plus riches en
plus importante, alors que les autres procédés de cuis- calories à volume égal.
son ont une influence moindre, d'autant plus que dans La table de substitution de divers aliments usuels,
ALIMENT 52

T A B L E DE S U B S T I T U T I O N (d'après « les Aliments de l'homme J, par J . - M . A L Q U I E R ) .


indiquant les quantités de quelques aliments usuels, à v a l e u r n u t r i t i v e égale. (Les nombres ont été arrondis.)

donc que pour une faible part dans


le calcul du volume des aliments,
si on voulait l'établir.
Poids des aliments. — Dans les
limites normales, l'estomac est plus
sensible au poids des aliments qu'à
leur volume. Le poids de la ration
totale, les boissons non comprises,
est de 1 500 à 1 800 grammes chez
l'homme, un peu moins chez la f e m -
me et le poids devient excessif a u -
dessus de 2 000 à 2 500 grammes.
Le poids moyen d'un repas ne doit
pas dépasser 800 à 1000 grammes
chez l'homme et 600 à 800 grammes
chez la femme. Généralement, la
sensation de satiété (V. ce mot) a p -
paraît avant que ces limites soient
atteintes.
Consistance des aliments. —
Bien plus encore que le volume et
le poids des aliments, leur consis-
tance présente une grande impor-
tance pour leur digestion. En p r i n -
empruntée à M. Alquier, que Ton trouvera ci-dessus, cipe, les aliments, quelle que soit leur consistance
servira à donner quelques indications sur la valeur initiale, devraient arriver dans l'estomac réduits en
relative de quelques aliments d'origine animale et bouillie par la mastication et Tinsalivation buccale,
végétale. car la musculature gastrique est trop faible, dans
Cette table comporte certains aliments qui se c o n - l'espèce humaine, pour broyer les fragments v o l u -
somment tels quels, comme le beurre, le fromage de mineux; ceux-ci séjourneront donc beaucoup plus
gruyère, le jambon, le pain, la gelée de fruits, le lait, longtemps et seront une cause de dyspepsie. La m a u -
le vin rouge, et d'autres qui subissent habituellement vaise habitude de mâcher insuffisamment, d'avaler
une préparation culinaire, comme les légumes, pré- trop vite (tachyphagie), a les pires conséquences à
paration qui augmente considérablement leur valeur ce sujet.
nutritive par l'adjonction de corps gras. L'examen radioscopique montre, par exemple, q u ' u n
Pour permettre la lecture de ce tableau, donnons oeuf dur, aliment considéré comme des plus indigestes,
un exemple. A la ligne du PAIN BLANC, nous trouvons, quitte l'estomac dans le même délai q u ' u n œuf c u i t
dans la colonne Beurre, le chiffre 34. Ce nombre à la coque, si on a soin de le râper finement ou de
indique que 34 grammes de beurre sont aussi nourris- le mastiquer très soigneusement pour lui donner la
sants que 100 grammes de pain blanc. Cette même même consistance.
quantité de pain (100 g) équivaut à 71 grammes de Il ne faudrait pas conclure qu'une alimentation
gruyère, 72 grammes de jambon, etc., jusqu'aux épi- u n i q u e m e n t présentée sous forme de purées serait
nards, dont il faudrait prendre 954 grammes, c'est- un idéal; c'est, au contraire, un pis-aller auquel on
à-dire presque 10 fois plus que de pain, pour y trouver est obligé d'avoir recours en cas d'affections de la
une quantité de matières nutritives à peu près égale bouche ou des dents, et, à titre transitoire, dans
en valeur théorique, mais non équivalente cependant. quelques dyspepsies ou chez des convalescents affai-
V o l u m e des aliments. — Rien n'est plus variable blis. L'importance de la mastication, de Tinsaliva-
que la contenance de l'estomac, organe élastique; tion, de la digestion buccale en un mot, est primor-
on admet une moyenne de 1 200 cm , pouvant des- 3
diale (V. DIGESTION) ; une alimentation u n i q u e m e n t
cendre à 600 ou s'élever à 2 000 selon les individus. pâteuse aurait pour effet d'exciter d'une façon insuf-
Il ne f a u t pas oublier que les liquides ingérés fisante la musculature de l'estomac et serait une cause
quittent très rapidement l'estomac; ils n'entreraient d'atonie gastrique; elle serait encore une cause de
53 ALIMENTATION

caries dentaires par suite du repos imposé à ces L'alimentation doit être suffisante. Elle doit pour-
organes. Aussi ne saurait-on trop généraliser l'usage voir, avec un léger excès, à la croissance chez l'indi-
culinaire d'ajouter quelques substances dures (croû- vidu jeune, à la réparation et à l'entretien des tissus
tons frits, par exemple) aux aliments présentés sous et des organes, ainsi qu'aux dépenses énergétiques.
forme de purée. Pour déterminer la valeur énergétique d'un ali-
ment ou d'une ration, on emploie comme mesure la
T e m p é r a t u r e des aliments. — Les aliments chauds calorie (V. ce mot) en se fondant sur le principe que
ont des propriétés plus excitantes que les aliments toutes les formes d'énergie peuvent finalement se
froids et l'homme cherche toujours dans son alimen- transformer en chaleur.
tation cette excitation, en plus de la simple satis-
faction de la faim, ce qui le distingue des autres Pour déterminer les besoins de l'organisme h u m a i n ,
espèces animales. Instinctivement, les gens obligés on se sert de différents moyens, soit en faisant une
de se contenter d'une nourriture froide chercheront moyenne d'après l'alimentation globale d'une popu-
des excitants en dehors d'elle, dans des boissons aro- lation, soit, plus scientifiquement, en dressant un
matiques et stimulantes, ou dans l'usage de l'alcool. bilan nutritif, en analysant les ingesta (aliments,
oxygène consommé) et les excréta (excrétions, sécré-
Seules, les températures extrêmes sont nuisibles. tions, acide carbonique exhalé), ainsi que la q u a n -
Trop chauds, les aliments peuvent occasionner des tité de chaleur dégagée.
brûlures de la bouche, de la langue, de l'œsophage,
surtout s'il s'agit d'aliments liquides rapidement ava- Après avoir admis autrefois des chiffres bien plus
lés; ils occasionnent encore une irritation de l'esto- considérables, on admet actuellement que la ration
mac, pouvant aller jusqu'à une véritable gastrite. alimentaire normale d'un adulte de poids moyen
(65 k g ) , au repos ou se livrant à un travail modéré,
Les aliments trop froids provoqueront la constric- doit correspondre à 2 350 calories, soit 36 calories par
tion des vaisseaux capillaires de l'estomac, avec une kilogramme de poids environ.
dilatation consécutive, et pourront produire les
mêmes accidents, plus marqués avec les boissons On admet habituellement que :
froides. 1 g d'albuminoïdes dégage 4,44 calories
La nature, la consistance des aliments ont une 1 g d ' h y d r a t e s de c a r b o n e d é g a g e . . . 4,23 —
1 g de graisses d é g a g e 9,4 —
grande influence sur la façon dont leur tempéra-
ture est supportée ; on peut, à la rigueur, avaler par Les chiffres de M. Atwater sont un peu inférieurs,
petites gorgées du bouillon ou du café à 60°; une ce physiologiste ayant effectué des corrections pour
bouillie, prise à la même température, amènerait de tenir compte des pertes et des déchets; il admet les
sérieux accidents. Le moment où ces aliments sont nombres ci-dessus :
ingurgités exerce également une influence; une s u b - Albuminoïdes 3,68 calories par g
stance glacée, prise à jeun, pourra donner lieu à des H y d r a t e s de c a r b o n e 3 —
accidents, alors qu'une glace, prise après le repas Graisses 8,65 —
et pénétrant dans un estomac déjà rempli, n'aura
pas le même inconvénient. Il établit encore une distinction entre les substan-
ces d'origine animale (mieux utilisées) et les s u b -
La transition trop brusque du chaud et du froid, stances d'origine végétale; pour obtenir 100 calories,
par exemple un aliment chaud auquel succède immé- il f a u t consommer, selon lui :
diatement une boisson glacée, est des plus nuisibles
pour l'émail dentaire. S u b s t a n c e s protéiques a n i m a l e s 23 g 50
S u b s t a n c e s protéiques v é g é t a l e s 28 g 19
Les potages se refroidissant très vite dans l'assiette, Substances amylacées 25 g
on les sert habituellement très c h a u d s ; on ne p e u t Graisses animales 11 g 18
guère absorber un potage clair au-dessus de 60°, et Graisses végétales 11 g 97
même de 58°. La plupart des gens attendent un
refroidissement de 37 à 45° pour en goûter la saveur. Il ne f a u t pas perdre de vue que ces chiffres ne sont
Les potages liés, les bouillies, les purées de légumes que des moyennes et que, s'ils présentent un grand
ne doivent pas être consommés au-dessus de 38 à 42°. intérêt pour l'étude de l'alimentation des collecti-
vités, ils perdent de leur rigueur dans l'examen des
La viande rôtie est habituellement servie entre 40
cas individuels.
et 45° et sa température ne doit pas descendre a u -
dessous de 40°, pour que la graisse ne se fige pas dans La ration alimentaire de l'enfant est, proportion-
l'assiette, surtout quand il s'agit de viande de m o u - nellement à son poids, un peu plus forte que celle
ton : de là vient l'habitude de chauffer les assiettes, de l'adulte, puisqu'elle doit satisfaire à ses besoins
particulièrement pour la viande. de croissance; celle du vieillard est plus faible à
cause de la moindre dépense d'énergie; les besoins
Le pain chaud (à 38° et au-dessus) est beaucoup alimentaires augmentent avec l'abaissement de la
plus indigeste que le pain froid, ce qui tient moins température extérieure et avec le travail fourni.
à la température proprement dite qu'à un état p h y -
sique de la mie. L'alimentation doit être équilibrée. Elle doit ren-
fermer un m i n i m u m d'albumlnoïdes et de graisses
Effets psychologiques des aliments. — A titre de curio- et une quantité suffisante d'hydrates de carbone, sans
sité, voici quels seraient, d'après un savant docteur suédois, laquelle les deux éléments précédents ne sont pas
les effets produits sur l'homme par les différents aliments
qu'il absorbe : bien utilisés.
— En se nourrissant de viande de bœuf (surtout rôtie) La ration normale d'un adulte doit comporter :
pendant des mois et des mois, on acquiert d'une façon cer- 80 g d'albuminoïdes,
taine de la confiance en soi et de l'audace... 70 g de graisses,
— Le mouton rend mélancolique... 350 g d'hydrates de carbone.
— La viande de porc rend pessimiste. Les charcutiers ver- Chez le nourrisson, la proportion des graisses doit
raient-ils tout en noir?
— La chair de canard rend l'homme de mauvaise humeur... être plus forte par rapport aux hydrates de carbone.
— Pour avoir esprit et beauté, les œufs sont souverains. L'alimentation doit être variée. L'impossibilité où
— La moutarde conserve la mémoire. (!) nous nous trouvons de doser les impondérables de
, — Les noix, noisettes, amandes, figues sèches développent l'alimentation (substances minérales minimales et vi-
1 esprit... tamines) nous oblige à emprunter (ce que l'homme
— Les tomates, oranges et citrons améliorent considérable- a d'ailleurs toujours fait d'une façon instinctive) les
ment la voix...
— Les pommes de terre alourdissent les facultés de l'es- éléments alimentaires à des substances nutritives
prit... diverses.
. Enfin, le pain compact, comme en Angleterre, atténue Il est probable que les troubles qui surviennent à
la vivacité de l'esprit : léger, il entretient le moral en excel- la suite d'une alimentation trop uniforme ne recon-
lente santé. Le pain de seigle et la galette de blé noir rendent naissent pas d'autres causes que l'absence, la carence
triste.
de ces impondérables.
A L I M E N T A T I O N . — L'alimentation varie selon les L'alimentation doit être plaisante. S'il est possible
âges, les climats, les professions, l'état de santé ou de de se nourrir à l'instar des animaux, et comme le
maladie. V. RATION ALIMENTAIRE, RÉGIMES. font certains sectaires, d'aliments tels que les four-
ALISE 54

nit la n a t u r e , l'homme, depuis ses origines, a t o u - milieu le zeste de citron. Remettez le sirop à réduire
jours cherché à augmenter la saveur de ses aliments et versez-le sur les fruits.
en leur a j o u t a n t des condiments sapides et en u t i - Il est essentiel de ne pas faire bouillir le zeste de
lisant la chaleur. L'art culinaire, qui dérive de ces citron avec la compote, car le goût en serait totale-
deux opérations, a pour effet d'ajouter à la satis- ment changé.
faction du besoin physiologique de prendre de la C o n f i t u r e d'alkékenges. — PROPORTIONS. — A l k é -
nourriture u n e satisfaction gustative, olfactive d'or- kenges, un k g ; sucre en pain 750 g; eau, 6 dl.
dre intellectuel qui, nous en sommes persuadés, n'a PROCÉDÉ. — Faites un sirop avec le sucre et l'eau
pas été sans exercer une influence notable sur le et jetez-y les alkékenges dépouillées de leurs calices.
développement de l'espèce humaine. Faites prendre Tébullition. Ecumez au fur et à me-
Alimentation forcée. — Elle s'opère par introduc- sure que l'écume se forme. Il f a u t compter environ
tion directe d'aliments dans l'estomac au moyen de 20 minutes d'ébullition soutenue. Au bout de ce
temps, retirez la confiture sur le côté du fourneau
la sonde. et laissez-la un peu refroidir.
Alimentation artificielle. — On peut faire péné- Mettez en pots et recouvrez comme toutes les con-
trer par divers procédés des substances alimentaires fitures.
par d'autres voies que la voie gastrique et subvenir,
partiellement du moins, et pendant un temps limité, Alkékenges glacées au caramel. — Pour ce faire,
aux besoins de l'organisme. Mais ces procédés sont on les ouvre et on roule les fruits dans de la gomme
entièrement du domaine médical. arabique pulvérisée. On les trempe dans le sucre
cuit au cassé. On les égoutte et on les pose sur le
A L I S E . — F r u i t de plusieurs arbres qu'il ne faut marbre ou un plafond légèrement vaseline.
pas confondre avec les sorbiers. Alkékenges glacées au f o n d a n t . — On les glace
L'alisier des bois, dénommé encore aigretier, tor- au fondant blanc, rose ou jaune parfumé au kirsch,
migue, croit librement à l'essence de framboise ou d'ananas.
dans les régions monta- Pour tremper les fruits au fondant, on ouvre le
gneuses d'Europe, ainsi calice et on le retourne pour former queue. On tient
que l'alisier blanc, com- les fruits par les extrémités du calice et on les trempe
munément appelé allou- dans le fondant chauffé. On égoutte et on place sur
chier. un plafond saupoudré de sucre glace.
Quant à l'alisier de On les met ensuite en caissette de papier.
Fontainebleau, c'est par- Sirop d'alkékenges. — PROPORTIONS. •— Alké-
ticulièrement dans les kenges, 1 kg 500; sucre, 1 kg 500; eau, un litre et
régions boisées des co- demi.
teaux de la Seine qu'on PROCÉDÉ. — Il faut, pour la bonne conservation du
le rencontre. sirop, opérer avec des fruits sains a u t a n t que pos-
Les fruits de l'alisier sible.
possèdent u n e saveur Mettre le sucre et l'eau dans une bassine en cuivre
acidulée fort agréable. rouge non étamée, placée sur le fourneau et amener
Ils sont légèrement as- à ébullition. Jeter les alkékenges dedans; laisser
tringents et recomman- bouillir 10 minutes et égoutter sur un tamis de soie
dés contre la diarrhée. Alise et rameau d'alisier. placé au-dessus d'une terrine. Peser le sirop au pèse-
L'écorce de l'alisier des sirop (il devra peser 28° ). Si le degré est inférieur, ré-
bois est réputée comme remède contre la dysenterie. duire le sirop. S'il est supérieur, ajouter un peu d'eau.
A L K E K E N G E . — Fruit originaire du Mexique, plus Battre un blanc d'œuf dans un décilitre d'eau et
connu sous le nom de physalis. La plante qui le pro- remuer bien au fouet dans la bassine. Laisser cla-
duit appartient à la même famille que les tomates rifier le sirop pendant 20 minutes sur le côté du four-
et les pommes de terre. neau, à très douce ébullition.
Au Mexique, on le con- Passer à la poche à filtrer. Chauffer des bouteilles
naît sous le n o m de t o - progressivement et y verser le sirop bouillant. B o u -
mate du Mexique. L'al- cher les bouteilles et les ficeler.
kékenge croît très bien
en France, dans le Midi A L K E R M È S . — Vieille liqueur qui était très en
et même a u x environs vogue autrefois. Cette liqueur, qui est de couleur
de Paris. On le nomme rouge, coloration obtenue par le kermès, d'où son
parfois coqueret ou ce- nom, est aromatisée avec muscade, cannelle, laurier
rise d'hiver. Ce fruit est et girofle. L'Infusion de ces aromates est distillée et
de la grosseur d'une ce- mélangée de sucre.
rise, de couleur j a u n e ; A L L E M A N D E ( S a u c e ) . — On désigne sous ce nom
sa saveur en est aigre- une grande sauce blanche, faite avec du velouté, liée
douce. Il est enveloppé aux jaunes d'œufs et à la crème. De cette sauce, qui
d'un calice qui ne s'ou- est une des meilleures du répertoire culinaire f r a n -
vre pas, de couleur gris çais, on trouvera la recette, telle qu'on la prépare
jaunâtre et parche- actuellement, au mot SAUCES.
miné. C'est un fruit à Disons tout de suite que, malgré son appellation,
graines et non à noyau. cette sauce n'est nullement originaire d'Allemagne.
Les physalis sont e m - Elle a été ainsi nommée, d'après Carême, parce qu'elle
ployés en confiserie. est de couleur blonde, cela pour la différencier de
L'alkékenge a des l'espagnole, qui est brune. Disons, au surplus, que
p r o p r i é t é s diurétiques A l k é k e n g e ou coqueret. cette dernière sauce ne parait pas non plus être ori-
fébrifuges et a n t i r h u - ginaire d'Espagne.
matisantes qui la font employer sous forme de sirop Il est ainsi, dans le répertoire culinaire français,
et de confiture. un très grand nombre d'appellations qui, bien qu'em-
pruntées à un pays étranger, désignent des apprêts
Compote d'alkékenges. — PROPORTIONS. — Alké- d'origine absolument française. D'ailleurs, les auteurs
kenge, un k g ; sucre, 500 g; eau, 2 dl; un zeste de modernes désignent également l'allemande sous le
citron. n o m de sauce parisienne.
PROCÉDÉ. — Faites un sirop avec l'eau et le sucre, Recette de Carême. — Carême donne tout d'abord
amenez-le à ébullition et jetez-y les alkékenges dé- la recette pour préparer le velouté (V. SAUCES), puis
pouillées de leurs calices. Laissez-les cuire 5 minutes. indique comment, avec ce velouté, on confectionne
Egouttez les fruits dans une terrine et mettez au la sauce allemande.
ALLIAI RE
55
« Versez dans une casserole la moitié de velouté Allumettes aux anchois. — Masquer le feuilletage
et la même quantité de bon consommé de volaille, d'une farce de poisson finie au beurre d'anchois ; gar-
dans lequel vous aurez mis quelques champignons nir chaque morceau d'un filet d'anchois dessalé et
(aueues et pelures), et surtout point de sel. paré. Cuire au four.
« Après l'avoir placée sur un feu ardent, remuez la Allumettes à la chalonnaise. — Masquer le feuil-
sauce avec une cuiller de bois Jusqu'à son ébullition ; letage d'une farce de volaille à la crème additionnée
alors, vous la placez sur l'angle du fourneau, vous d'un salpicon très fin de crêtes de coq, de c h a m -
la couvrez et la laissez réduire pendant une petite pignons et de truffes. Cuire au four.
heure; puis vous la dégraissez et la placez de n o u -
veau en plein feu en la remuant avec la cuiller de Allumettes aux crevettes. — Masquer le feuil-
bois afin qu'elle ne s'attache pas au fond de la cas- letage d'une farce fine de poisson finie avec du beurre
serole. Lorsque cette sauce est parfaitement réduite, de crevettes, additionnée d'un salpicon de queues de
c'est-à-dire bien liée, elle doit masquer un peu épais crevettes. Cuire au four.
la surface de la cuiller. En la versant, elle doit former,
des nappes semblables à la gelée de groseilles, lors- Allumettes à la périgourdine. — Masquer le feuil-
qu'elle atteint sa cuisson parfaite. letage d'une purée de foies de volaille additionnée
d'un salpicon de truffes. Cuire au four.
« Ensuite, vous retirez la casserole de dessus le
feu, puis vous faites une liaison de quatre jaunes Allumettes à la reine. — Masquer le feuilletage
d'œufs, et la mêlez avec deux cuillerées de crème, et, d'un salpicon très fin de blancs de volaille, de truffes
après l'avoir passée à l'étamine, vous y joignez gros et de champignons, lié au velouté réduit. Cuire au
comme un petit œuf de beurre fin séparé par petites four.
parties; ensuite, vous la versez peu à peu dans le Allumettes à la toscane. — Saupoudrer le feuille-
velouté, que vous avez soin de remuer avec la cuiller tage, en l'abaissant, avec du parmesan râpé. Découper
de bois, afin de le lier à mesure que la liaison s'amal- en rectangles à l'ordinaire et cuire au four.
game. Lorsque tout est parfaitement mêlé, vous re-
posez l'allemande sur un feu modéré, et la remuez A l l u m e t t e s de palais de b œ u f (Cuisine a n c i e n n e ) .
toujours; et aussitôt qu'elle a jeté quelques légers —• « Prenez deux palais de bœuf cuits à l'eau ; après
bouillons, vous l'ôtez du f e u ; vous ajoutez u n e les avoir épluchés, coupez-les comme des allumettes
pointe de muscade râpée. E t a n t bien liée, vous la et faites-les mariner avec du citron ou du vinaigre, un
passez à l'étamine. » peu de sel, persil en branche, ciboule entière; quand
ils ont pris goût, mettez-les égoutter et les trempez
A L L 1 A I R E . —• Cette plante a un goût d'ail très dans une pâte faite de cette façon : m e t t e z dans une
prononcé. On en utilise surtout les feuilles en guise casserole deux bonnes poignées de farine, une cuillerée
d'emplâtre, mais on peut l'employer comme condi- d'huile fine, un peu de sel fin et délayez petit à
ment dans l'assaisonnement des salades. petit avec de la bière jusqu'à ce que votre pâte ait la
A L L I G A T O R . — Genre de crocodiles d'Amérique consistance d'une crème épaisse; trempez dedans vos
appelés vulgairement caïmans. En attendant que se palais de bœuf et faites-les frire de belle couleur ; ser-
réalise le rêve de Fulbert-Dumonteil, qui demandait vez le plus chaud que vous pourrez. » (La Cuisine
que, toute entière, l'histoire naturelle et
ses sujets puissent passer par nos cas-
seroles, l'alligator a déjà conquis ses
lettres de naturalisation gastronomi-
que. Non seulement les indigènes qui
le capturent mangent sa chair, un peu
trop musquée, mais encore, à Londres
et à Paris, il est quelquefois servi des
morceaux d'alligator.
Ajoutons que c'est là de la cuisine
d'exception et que la sauce et les garni-
tures qui accompagnent cette chair en
sont la seule excuse. Les parties les plus
estimées de ce reptile sont les pattes,
ou nageoires, puisque l'alligator, bien
que moins aquatique que la plupart
des crocodiles, vit aussi dans l'eau. On prépare ces bourgeoise, 1769, Paris, chez Guillem, quai des A u g u s -
nageoires à l'américaine, à l'indienne, ou de toute tins.)
autre façon, un peu condimentée. V. TORTUE.
ALLUMETTES (pâtisserie). — Ces petits gâteaux
A L L U M E T T E S . — Menus apprêts que l'on sert ont été créés, dit-on, par un pâtissier d'origine suisse
comme hors-d'œuvre, ou comme petite entrée. Les qui, vers le milieu du dernier siècle, était établi à
allumettes se composent de rectangles de feuilletage, Dinard (Ille-et-Vilaine). M. Lacam, qui a écrit un
garnis diversement et cuits au four.
On appelle aussi allumettes des petits gâteaux faits
également avec du feuilletage, et fourrés ou garnis
d'appareils divers.
ALLUMETTES (Petite entrée). — MÉTHODE.
Abaissez une bande de feuilletage épaisse d'un demi-
centimètre et large de 7 à 8 sur une longueur indéter-
minée. Masquer la surface de cette bande d'une farce
de poisson (ou de l'appareil indiqué), détailler en
rectangles, mettre sur plaque et cuire au four
15 minutes environ.
Allumettes au f r o m a g e . — De la même façon, on
prépare des allumettes au fromage, allumettes que
I o n sert comme hors-d'œuvre froid, et aussi comme
accompagnement des fromages.
Ces allumettes se font avec du feuilletage addi-
tionné de fromage râpé très fin, pendant les derniers
tours du tourage. Les allumettes, une fols détaillées
et mises sur plaque, sont saupoudrées de parmesan
C o m m e n t on étend la glace royale sur le rectangle de p â t e
a v a n t de le découper.
ALMOND-CAKE 56

Comme tous les poissons, l'alose doit être mangée


très fraîche. Sa fraîcheur se reconnaît à sa robe bril-
lante et à son œil limpide.
IVora. — En plus des recettes données ci-après, on
peut appliquer à Talose, entière, en tranches, ou en
filets, toutes celles données d'autre part pour le bar,
le cabillaud, le hareng et le maquereau.
HABILLAGE. — Ecailler le poisson et le vider. Le laver
rapidement, en évitant de le laisser séjourner dans
l'eau; l'essuyer.
Conserver les laitances et les œufs pour les préparer
selon les indications spéciales.
Alose aux champignons, dite à la bonne f e m m e .
— Procéder ainsi qu'il est dit pour la Barbue à la
bonne femme. V. BARBUE.
Alose Claudine. — Détailler l'alose en tranches de
même épaisseur. Ranger ces tranches sur un plat
Allumettes terminées. allant au feu, beurré, tapissé d'échalote hachée, t o m -
bée au vin blanc, de champignons crus et de persil
historique de la pâtisserie, raconte ainsi cette inven- hachés.
tion : « Planta, c'est le nom du dit pâtissier, avait Mouiller de quelques cuillerées de vin blanc. Assai-
un jour un reste de « glace à décorer » et ne savait sonner, parsemer de menus morceaux de beurre ; cuire
à quoi l'employer. Ayant ramolli cette glace, il lui au four, en arrosant souvent. Au dernier moment,
ajouta une pincée de farine, afin d'empêcher le sucre arroser d'un décilitre et demi de crème fraîche épaisse.
de couler à la chaleur du four, puis il l'étala sur une Faire glacer au four.
bande de feuilletage qu'il détailla en petits bâton- Garnir de pommes de terre nouvelles rissolées au
nets, et fit cuire au four. » beurre.
Et ainsi furent inventées les allumettes, gâteaux Alose étoffée à la mode de Cocherel. — Garnir
aujourd'hui très appréciés, et qui constituent une intérieurement une alose de 2 kilos de la farce s u i -
sorte de petit four sec. vante : Piler au mortier de la chair de merlan ; assai-
MÉTHODE. — Abaisser du feuilletage à l'épaisseur sonner cette chair de sel, poivre et muscade râpée et
de 4 millimètres. Sur ce feuilletage, tailler des bandes lui ajouter, en pilant, pour 300 grammes de chair, un
de 8 centimètres de large. Sur ces bandes, étendre une blanc d'œuf cru. Passer cette farce au tamis fin; la
couche mince de glace royale (V. GLACES AU SUCRE). travailler avec une cuiller en bois en lui a j o u t a n t
Couper ces bandes en morceaux larges de 2 à 3 centi- 3 décilitres et demi de crème fraîche épaisse, mise
mètres et ranger ces morceaux de pâte sur une plaque. petit à petit; additionner de 2 fortes cuillerées de
Paire cuire au four. ciboulette hachée blanchie et égouttée, et d'une cuille-
A L M O N D - C A K E . — Se prépare comme le p l u m - rée de persil haché.
cake avec 500 grammes de beurre, 250 grammes Envelopper l'alose dans de très minces bardes de
d'amandes broyées avec 2 œufs, 10 œufs entiers (mis lard. La ficeler, l'embrocher. La cuire devant un feu
un à u n ) , 600 grammes de farine mêlée de 5 grammes vif pendant 45 minutes environ; quelques m i n u t e s
de baking-powder et tamisée, le zeste râpé de 2 citrons. avant de débrocher, enlever les bardes de lard et faire
Décorer le dessus du cake avec des moitiés d'amandes colorer le poisson.
mondées. Dresser l'alose dans un grand plat long. Entourer
des garnitures suivantes, disposées par bouquets alter-
A L O C A S I A . — Plante originaire des Indes. On en nés : très petites pommes de terre nouvelles cuites au
connaît aujourd'hui une quinzaine d'espèces. La beurre; petits quartiers d'artichauts nouveaux, b l a n -
plus importante est originaire de Ceylan et s'est ré- chis et égouttés, étuvés au beurre ; petits oignons n o u -
pandue sur la plus grande partie du continent indien, veaux glacés.
où ses rhizomes volumineux servent à l'alimentation
après une cuisson prolongée. Servir, à part, en saucière, le fonds de cuisson de la
lèchefrite que l'on aura déglacé d'un verre de vin
A L O È S . — On extrait des feuilles de cette plante blanc sec, mouillé de 4 décilitres de crème, réduit,
une gomme résine purgative. Certaines espèces de beurré et passé.
Cochinchine donnent une fécule comestible. Alose farcie à l'ancienne. — Procéder, avec u n e
A L O S E . — Poisson migrateur ayant quelque alose de poids moyen (un kilogramme environ) ainsi
analogie avec le hareng mais plus volumi- qu'il est dit pour la Carpe farcie à l'ancienne. V. CARPE.
neux de taille. Alose farcie à la ménagère. — Garnir l'alose d'une
Au printemps, farce préparée avec mie de pain, beurre, oignon haché
l'alose remonte fondu au beurre, persil et cerfeuil hachés, le t o u t bien
les rivières pour assaisonné.
frayer en eau Cuire Talose ainsi qu'il est dit pour l'Alose au plat.
douce.
Alose farcie à la portugaise. —• Farcir Talose ainsi
On distingue qu'il est dit dans la recette précédente, mais en ajou-
deux espèces Alose. t a n t à la farce des champignons hachés revenus à
d'aloses : Talose l'huile et une gousse d'ail râpée.
commune, qui est la plus estimée, et l'alose feinte, Cuire Talose à l'huile, dans un plat à gratin ; à m i -
qui est plus petite et qui est moins fine. cuisson, mettre dans la plaque 2 décilitres et demi
La chair de l'alose, bien q u ' u n peu lourde, est très de fondue de tomates. Achever de cuire le tout e n -
délicate. Les femelles sont préférables aux mâles. Ces semble, en arrosant souvent. Peu d'instants avant de
derniers sont recherchés pour leurs laitances. sortir du four, saupoudrer de chapelure, arroser d'un
Péchés peu après la ponte, ces poissons ont une filet d'huile et faire gratiner légèrement.
chair des plus savoureuses. On ne peut leur reprocher
que leurs nombreuses arêtes. Alose frite. — La détailler en tronçons; tremper
Il existe aux Etats-Unis une espèce d'alose dite dans du l a i t ; fariner; frire à pleine friture brûlante.
alosa menhaden, qui remonte les neuves en quantité Egoutter Talose et la dresser sur serviette, avec per-
innombrable et donne lieu à des pêches fort impor- sil frit et quartiers de citron.
tantes, car elle fournit une huile très estimée dans Alose frite à l'anglaise. — Détailler les filets d'alose
l'industrie. en escalopes; les paner à l'anglaise. Frire selon la
Les œufs d'alose sont très appréciés aux Etats-Unis, méthode habituelle. Servir avec beurre à la maître
où on les vend séparément. d'hôtel à part.
57 ALOUETTE

Alose frite O r l y . — Faire mariner les filets d'alose Bien que l'on rencontre l'alouette en Asie et en
(escalopes s'ils sont trop gros) avec huile, j u s de citron, Afrique, elle semble plus spéciale aux régions septen-
persil haché, sel et poivre. trionales de l'Europe.
Peu d'instants avant de servir, tremper dans de la Elle abonde en Provence, en Languedoc, dans les
pâte à frire et frire à pleine friture. Servir avec sauce
tomate.
Alose grillée ( e n t i è r e ) . — Vider, écailler, laver et
bien essuyer une alose de moyenne grosseur. La ciseler
régulièrement, et peu profondément, sur la partie
charnue du dos, de chaque côté. L'assaisonner de sel
et poivre et la faire mariner une heure avec huile, Jus
de citron, persil, t h y m et laurier.
Cuire sur le gril, à feu modéré, pendant 30 minutes.
Dresser sur plat long; garnir les bords du plat de
demi-tranches de citron cannelé. Servir avec beurre
à la maître d'hôtel ou avec toute autre sauce conve-
nant aux poissons grillés.
Alose grillée ( e n t r a n c h e s ) . — Détailler l'alose en
tranches épaisses de 2 centimètres, assaisonner, faire
mariner avec huile, jus de citron, persil, t h y m et
laurier pendant 15 à 20 m i n u t e s ; griller 12 à 15 m i -
nutes. Servir comme l'alose entière.
Alose grillée à l'oseille. — Faire griller l'alose ainsi
qu'il est dit ci-dessus. La servir avec une timbale Alouettes :
d'oseille braisée (V. OSEILLE ) et une saucière de beurre A. Alouette des champs; B. Alouette huppée; C. Alouette hausse-eol.
à la maître d'hôtel ou de beurre fondu.
plaines de la Champagne et de la Bourgogne, ainsi
Alose à la provéngale. — Procéder ainsi qu'il est que dans les steppes de la Russie méridionale.
dit pour le Merlan à la provençale. Culinairement, l'alouette est désignée sous le nom
Alose au plat. — Choisir une alose pesant de 700 à de mauviette. C'est à ce mot que l'on trouvera toutes
800 grammes ; la garnir intérieurement de 50 grammes les recettes applicables à cet oiseau. Les calandres, les
de beurre pétri avec une cuillerée de persil haché, une cochevis, se préparent comme les alouettes.
demi-cuillerée d'échalote hachée, sel et poivre.
A L O U E T T E DE M E R . — Sorte de vanneau, de
La mettre sur un plat long allant au feu, beurré. l'ordre des échassiers, que les chasseurs désignent sous
Assaisonner de sel et poivre ; arroser d'un décilitre de le n o m de bécasseau (V. ce m o t ) . Sa chair est assez
vin blanc (ou de cuisson de champignons) ; parsemer délicate. Toutes les recettes données pour la bécasse
de quelques menus morceaux de beurre ; cuire au four, ou le vanneau sont applicables à l'alouette de mer.
de 25 à 30 minutes.
Arroser souvent pendant la cuisson; si le mouille- A L O U M È R E . — Genre d'agaric d'une saveur dou-
ment réduit trop rapidement, l'augmenter de quel- ceâtre. Il se rencontre plus particulièrement au pied
ques gouttes de cuisson de champignons, ou d'eau. des sureaux. Se prépare comme le champignon de
Servir dans le plat de cuisson. couche. V. CHAMPIGNON.

Alose sur planchette ou Roc shad on planket A L O Y A U . — Cette pièce comprend la région lom-
(Cuisine américaine). — Mettre à plat, la peau en baire, allant de la dernière côte jusques, et y compris,
dessous, sur la planchette beurrée, les filets d'une la partie supérieure du bassin (sacrum). On y dis-
alose de moyenne grosseur, levés à cru, parés et mari- tingue le filet, le faux-filet et le romsteck. Voir la
nés pendant une heure avec huile, j u s de citron, sel figure au mot BŒUF.
et poivre. Si l'on opère avec une alose femelle placer L'aloyau, entier ou divisé transversalement en mor-
les oeufs au milieu des filets. Maintenir le tout avec ceaux de poids divers, est rôti ou braisé. Il est surtout
deux grosses brochettes chauffées et beurrées, dont servi comme relevé.
on passera les extrémités dans les anneaux de la Rôti, il se traite en tous points comme le contre-
planchette en les croisant sur le poisson. filet ou la côte de bœuf.
Mettre à cuire au four, ou, ce qui est mieux, sous On trouvera au mot BŒUF toutes les recettes pour
la rampe du fourneau à gaz. De temps en temps, préparer l'aloyau entier, ou détaillé en morceaux.
humecter le poisson avec du beurre fondu. A L P H É E . — Genre de crustacés dont le corps, un
Dresser la planche sur un plat long. Retirer les bro- peu comprimé, ressemble à celui des écrevisses. Cer-
chettes. Garnir de quartiers de citron et de persil en tains s o n t c o m m u n s
branches. sur toutes les côtes de
Servir avec du beurre à la maître d'hôtel, ou avec France, aussi bien sur
toute autre sauce s'accordant avec les poissons grillés, l'Océan que sur la Mé-
et une salade de concombres. diterranée.
Nota. —• La cuisson de certains mets sur planchette, D'autres espèces sont
poissons et viandes, est très usitée aux Etats-Unis. On particulières à la Mé-
se sert pour cela d'une planchette de chêne de 35 cen- diterranée.
timètres de long, sur 30 de large, et épaisse de 3 centi- D'autres enfin vivent
mètres. Ces planchettes sont munies d'un anneau à dans les mers d'Asie,
chaque coin. d'Australie et d'Amé-
Habituellement, on entoure les articles mis à cuire rique.
sur planchette d'une bordure en pommes de terre Bien que ne possé-
duchesse, poussées à la douille cannelée. dant pas la finesse de
A L O U E T T E . — Oiseau dont on connaît de nom- la langouste, ce crus-
breuses espèces, parmi lesquelles on peut citer les ca- tacé est l'objet d'une
landres, les cochevis, etc. pêche régulière et est
L'alouette a une chair fort délicate; néanmoins, généralement estimé.
dans certains pays, on la recherche plutôt comme Tous les modes d'ap-
oiseau de volière, en raison de son chant varié et h a r - prêt indiqués pour le
monieux, que comme aliment. homard ou la lan-
En France, on lui fait une chasse acharnée pour la gouste lui sont appli-
confection des pâtés d'alouettes fort estimés de tous cables.
les gourmets. V. PÂTÉS, pâtés de Pithiviers. A L P I S T E . — Genre Alpiste.
ALQUE 58

de plantes de la famille des graminées, dont une


espèce est cultivée aux îles Canaries pour la richesse
de ses graines en fécule alimentaire que les indigènes
utilisent comme aliment. Introduit en Espagne, 11 a
passé de là dans le midi de la France, où il s'est rapi-
dement acclimaté. Dans certaines contrées de la
France, on le désigne sous le nom de graine des Cana-
ries, graine d'oiseau, graine d'aspic.
Les autres espèces d'alpiste ne sont que des plantes
fourragères.
A L Q U E . — Nom des oiseaux du genre pingouin,
dont plusieurs espèces ont disparu. Nous ne citerons
que le petit pingouin, qui mesure, à l'âge adulte,
38 centimètres de long. Ses ailes sont propres au vol,
ce qui lui permet de se soustraire à la chasse acharnée
dont il est l'objet de la part des pêcheurs.
Bien qu'originaire des régions arctiques, il se
montre fréquemment, à l'automne et en hiver, sur
les côtes d'Angleterre, d'Ecosse, de Belgique et de
France. Il pousse même les migrations jusqu'en
Espagne, en Portugal, en Italie et en Algérie. Il n'est
pas très rare qu'il se reproduise sur les côtes f r a n -
çaises de l'Océan. Les Islandais lui donnent les noms
d'alka et de klumba. Sa chair et sa graisse sont esti-
mées des pêcheurs qui le pourchassent parmi les
rochers où il élit domicile.
A L S A C E . — Le répertoire gastronomique de l'Al-
sace, pays où, depuis les temps les plus reculés, on a
eu le culte du bien-manger, compte une infinité de
mets succulents.
Strasbourg et Colmar sont les deux villes où, pour
la plus grande délectation des gourmands de l ' u n i -
vers, sont préparées ces choses magnifiques que sont
les terrines et les pâtés de foies gras truffés, pâtés
et terrines qui rivalisent de finesse avec ceux que l'on
confectionne dans le sud-ouest de la France. De ces
pâtés et terrines d'Alsace, nous parlons à leur ordre
alphabétique.
L'Alsace est aussi le pays où se font les plus exqui-
ses charcuteries de France. Grâce à la qualité de ces
« cochonnailles », palette de porc, lard fumé,
cervelas et saucisses, la choucroute préparée à
la mode strasbourgeoise est, plus que toute autre,
exquise.
Carte gastronomique de l'Alsace. Mais choucroute et foies gras truffés, pour si excel-

Charcuterie alsacienne :
1 Petites saucisses de Strasbourg (knackwurst) ; 2. Cervelas: 3. Saucisson de Thann; 4. Mettwurst; 5. Boudin à la langue; 6. Schinkenwurst;
I Sehwartenma»en • S Bierwurst; 9. Houlade de veau; 10. Schwartwurst; 11. Saucisson de Strasbourg; 12. Saucisson de Mulhouse; 13. Saucisson
genre Lyon fait à Strasbourg; 14. Leberwurst; 15. Roulade à la langue truffée; 16. Roulade de veau au foie gras.
59 ALSACE

D e u x pâtisseries alsaciennes : birwecka (à g a u c h e ) et kugelhopf (à droite). («A l'Alsacienne », Maison Morand. Phot. Larousse.]

lents que soient ces mets, ne sont pas les seules spé- employés pour la préparation d'eaux-de-vie exquises.
cialités culinaires de cette province. Et nous ne parlons que pour mémoire des cerises et
Le garde-manger alsacien est bien fourni en comes- des framboises, qui elles aussi fournissent, après dis-
tibles nombreux et excellents. tillation, des liqueurs très réputées.
La viande de boucherie de cette région est de bonne Pour mémoire aussi, nous parlons des poissons d'eau
qualité. Celle de porc est particulière- douce du pays d'Alsace : qui ne connaît
ment savoureuse. « Le seigneur co- la succulence des saumons du Rhin, des
chon » est en grand honneur en Alsace. truites de rivière, des écrevisses des
« Les moines bénédictins, qui les pre- ruisseaux des Vosges, des anguilles, des
miers, entretinrent des viviers et créè- tanches, des brèmes avec lesquelles on
rent une première ébauche de pisci- prépare de délicieuses matelotes au vin
culture, ont été les premiers également d'Alsace.
à reconnaître les avantages que l'on Avec de tels comestibles, et nous ne
pouvait retirer de l'élevage du porc », les citons pas tous, les maîtres-queux
dit Paul Bouillard, dans une étude sur et les cordons-bleus alsaciens ne p e u -
la cuisine alsacienne, et, cet élevage se vent faire que de la bonne cuisine. Ils
perfectionnant de jour en jour, on a pu ne s'en font pas faute. Le repas alsacien
obtenir dans ce pays d'admirables porcs, est une parfaite symphonie gourmande.
dont la chair ferme, à la saveur délicate, Enumérons-en les plats principaux,
travaillée par les charcutiers de Stras- les plats véritablement du cru, sans
bourg, qui sont maîtres en leur art, s'est parler, bien entendu, dans cette é n u -
transformée en diverses préparations mération, de la magnifique choucroute
dont se régalent, non seulement les de Strasbourg, ni du sublime pâté de
gourmands d'Alsace, mais aussi ceux de joie gras aux truffes.
Paris, car toutes les cochonnailles alsa-
ciennes se trouvent dans les bonnes Spécialités culinaires d'Alsace. —
maisons parisiennes. La potée alsacienne; la matelote de
poissons de 1 1 1 1 ; les écrevisses « cardi-
Les oies alsaciennes sont réputées nalisées » au vin d'Alsace; la carpe far-
pour la finesse de leur chair. C'est de cie à l'alsacienne ; le flan aux écrevisses ;
ces oies d'ailleurs, de celles que l'on la poitrine de veau farcie; le pâté chaud
engraisse spécialement à cet effet, que de viande; le flan aux oignons ou zewe-
l'on retire le magnifique foie que, si lewai; le civet de lièvre aux nouilles; le
bien, savent préparer les maîtres-queux râble de lièvre à la crème; le beckenoffe,
alsaciens pour en faire les célèbres pâtés sorte d'estouffade faite avec mouton,
et terrines. porc et pommes de terre et obligatoire-
Les légumes du potager alsacien sont m e n t cuite, pour justifier son nom,
beaux et bons. Le verger d'Alsace pro- dans un four de boulanger; l'oie grasse
duit des fruits délectables, dont quel- à l'alsacienne; le schifela, épaule de
ques-uns, les quetsches et les mira- porc aux navets aigres; le jambon en
belles, sont non seulement bons à con- Moule à kugelhopf
pâté; la fricassée de poulet à l'alsa-
sommer à la main, mais sont aussi de S a i n t N i c o l a s . cienne; l'oie en salmis; la dinde aux

Moule à k u g e l h o p f d'avril et moule à kugelhopf o r d i n a i r e en terre vernissée.


60

ALSACIENNE

marrons ; les beignets de foie de veau; la chartreuse de


perdreaux; le kalereï, sorte de fromage de porc; les
boudins, cervelas et saucisses de Strasbourg ; le porce-
let farci « à la peau de goret » ; les choux rouges aux
marrons ; les pommes de terre à l'alsacienne ; les choux
raves à la crème; les nouilles à l'alsacienne; les
knepfle, sortes de beignets ; les milchstriwle ; les
bretzel; les schenkele; les beignets de carnaval; les
différentes sortes de tartes alsaciennes : le kouglof) ou
gougelhopf; le kouguel juif; le flan aux myrtilles;
les kaffeekrantz, etc.
Boissons. — Pour accompagner toutes ces bonnes
choses, l'Alsace produit, outre une bière délicieuse,
des vins rares et précieux.
Les vins d'Alsace constituent une espèce toute spé-
ciale parmi les vins français. Ces vins, dont le carac-
tère est très particulier, complètent d'une façon très
heureuse la gamme des grands vins de France.
Par leur richesse en bouquet, leur fruité et leur
fraîcheur, les vins d'Alsace se rapprochent sensible-
ment de ceux de la Moselle et du R h i n allemand, ce
qui est assez naturel puisqu'ils sont produits par le
même genre de cépage.
En basse Alsace, on compte une trentaine de crus,
parmi lesquels nous citerons : les riesling (nom du
cépage) de Wolxheim et Molsheim, les clevner de
Heillgenstein, les traminer de Gertwiller (blancs) ; les
vins blancs d'Andlau, Barr, Dambach, K i n t z h e i m .
Les vins rouges de Marlenheim et Ottrot.
En h a u t e Alsace, les riesling de Guebwiller et de
Ribeauvillé, les gentil et les sporen de Riquewihr, le
geisburger de Kaysersberg, le clevner de Colmar, les
pries d'Ammerschwihr.
Les vins blancs de Beblenheim, de K a t z e n t h a l ,
Ingersheim, Mittelwihr.
Voici quelles sont les caractéristiques des vins
d'Alsace :
Le riesling est un vin frais dont l'arôme très fin rap-
pelle un peu les parfums mélangés de cannelle,
d'écorce d'orange et de clous de girofle.
Le traminer, vin ayant beaucoup de rondeur, est
velouté, avec un goût sucré et aromatique.
Le gentil, issu du pinot blanc, a une finesse exquise.
Il ne paraît manquer que d'une robe rouge pour être
confondu avec les grands vins de Bourgogne.
Le muscat a un goût musqué très prononcé.
Le sylvaner est un vin des plus agréables à boire,
mais son bouquet est moins prononcé. C a r t e des vins d ' A l s a c e .
On distille en Alsace des eaux-de-vie réputées. quant à un très grand nombre de préparations. La
Citons, parmi les plus appréciées : le kirsch, le
caractéristique des plats ainsi préparés est la chou-
quetsche, la framboise, la mirabelle et la prunelle.
croute, le jambon et les saucisses de Strasbourg.
ALSACIENNE (À I ' ) . — Dénomination s'appll- V. CHOUCROUTE.

U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n l t e :
1 Plat à gratin; 2. Casserole; 3. Filtre à café; 4. Casserole sauteuse; 5. Cuit-légumes; 6. Plat à escargots; 7. Assiette; 8. Ramequin;
9. Coquille à gratins; 10. Plat à soufflé.
61 ALSTRŒMERE

U s t e n s i l e s de cuisine en a l u m i n i u m :
Marmite pour cuire les pommes de terre à la vapeur; 2. Bassine à friture; I. Bassine ronde; 4. Marmite à cuire les légumes à la vapeur;
5. Grande marmite à robinet.

Toutefois, certaines préparations à base de foie les blancs d'oeufs de grainer en les m o n t a n t au fouet.
gras sont aussi désignées sous ce nom. Cet emploi est aujourd'hui interdit par la loi.
A L S T R Œ M E R E . — Genre de plantes à- racines A M A N D E . — Généralement, toute graine renfer-
tubéreuses. mée dans un noyau. En particulier, fruit de l'aman-
On en connaît environ cinquante espèces, toutes dier. On en distingue deux variétés : l'amande douce
originaires des régions chaudes et tempérées de et l'amande amère. Proviennent surtout de l'Afrique
l'Amérique du Sud. L'une d'elles est cultivée au Chili du Nord, de la Provence, de l'Italie et du Languedoc.
sous le nom de linct. Elle fournit le chûno, sorte Elles renferment plus de la moitié de leur poids
d'huile que l'on extrait des deux variétés, huile qui
d'arrow-root, que l'on extrait de ses tubercules par
sert principalement en parfumerie, et en pharmacie
le même procédé d'extraction de la fécule des pommes pour la fabrication des loochs.
de terre. V. ARROW-ROOT.
Aux Antilles, les racines de Valstroemeria edulis sont L'amandier est déjà cité dans la Genèse, et les
couramment vendues sur les marchés sous le nom de amandes figurent parmi les fruits offerts à Joseph.
topinambour blanc; ces racines sont comestibles et se Amandes amères. — Les amandes amères doivent
prêtent à toutes les préparations de la pomme de terre. leur amertume à la quantité relativement considé-
On les exporte sur les marchés d'Europe. rable d'acide prussique qu'elles contiennent. On ne
doit donc en faire q u ' u n usage très modéré.
A L U M I N I T E . — Sorte de porcelaine très réfrac-
taire, à base d'alumine. Toutes les porcelaines sont Elles sont utilisées en pâtisserie pour parfumer des
constituées par des silicates d'alumine auxquels sont glaces et des crèmes, et en confiserie sous forme d'es-
adjointes d'autres substances. L'aluminite possède, sence pour parfumer des bonbons, des liqueurs, etc.
en alumine, une teneur supérieure à celle des autres Ces amandes ne sont pas employées comme fruits
porcelaines et acquiert, de ce fait, une très grande de dessert et leur huile est un poison.
résistance au feu. Amandes brutes. — On désigne sous ce nom, en
pâtisserie et en confiserie, les amandes simplement
A L U M I N I U M . — Métal ductile, résistant, possé-
dépouillées de leur coque
dant l'aspect de l'argent, et dont la principale carac-
téristique est son extrême légèreté. dure et encore revêtues de
leur pellicule brune.
Les nombreuses qualités de l'aluminium ont pro- Les amandes les plus re-
voqué son utilisation pour la fabrication des u s t e n - cherchées en pâtisserie sont
siles de cuisine : casseroles, marmites, daubières, etc. celles de Provence à coque
Des expériences concluantes ont été faites au préa-
dure.
lable pour déterminer l'action des divers liquides ser-
vant à l'alimentation, sur l'aluminium. Les plus appréciées sont
les amandes de plaine, de
L'action a été reconnue presque nulle et négligeable taille moyenne; elles con-
pour le vin rouge, le vin blanc, l'eau-de-vie, l'alcool tiennent parfois un pour-
pur, le café et le thé versés chauds, la bière, les solu- centage assez élevé d'aman-
tions à 5 p. 100 d'acides tartrique, acétique, citrique, des amères. On les emploie
lactique, phénique, une solution à 3 p. 100 d'acide de préférence pour les pâtes
butyrique, une solution de 0,2 p. 100 d'acide salicy- d'amandes.
lique. Il n'en est pas de même pour l'acide azotique,
Les amandes béraudes, de
qui attaque le métal très énergiquement.
forme large et charnue, con-
Il résulte de ces essais que l ' a l u m i n i u m p e u t très tiennent moins d'amandes
bien être employé pour la fabrication des ustensiles amères et sont plutôt em-
de cuisine. Toutefois, il faut avoir soin, en nettoyant Amande
ployées pour hacher et effi- et r a m e a u d ' a m a n d i e r .
les récipients en aluminium, de proscrire les savons ler, soit pour y rouler les
et surtout les cristaux de carbonate de soude. La fours aux amandes ou pour masquer les entremets.
soude, en effet, ainsi que ses composés, mordent éner- Les amandes Tournefort sont irrégulières de forme
giquement sur l'aluminium. et très petites, mais leur bon goût les fait rechercher
A L U N . — Sulfate double d'alumine et de potasse pour la confection des pâtes d'amandes.
ou d'ammoniaque; sel de saveur astringente. Amandes colorées. — On emploie, en pâtisserie et
Etait employé, en confiserie, pour fixer la couleur en confiserie, des amandes hachées ou effilées colo-
des fruits à confire et, en pâtisserie, pour empêcher rées en toutes teintes, soit pour la confection des
AMANDE 62

nougats de couleur, soit pour masquer le tour des MÉTHODE. — Pilez les amandes avec le sucre et
entremets, ou pour faire des semis sur les petits une petite quantité d'eau dans un mortier de marbre,
fours, les gâteaux ou les entremets glacés au fondant. de manière à obtenir une pâte très fine. Passez avec
La préparation de ces amandes est la même, quelle expression à travers une étamine.
que soit la couleur. Amandes d ' A b o u k i r (confiserie). — Petit four,
Le meilleur procédé consiste à dissoudre la couleur fait en pâte d'amandes, parfumée au kirsch, colorée
(qui p e u t être liquide, en pâte ou en poudre) dans en vert, façonnée en forme d'amande verte, fourrée
une quantité d'alcool suffisante pour mouiller toutes d'une amande mondée. On laque les aboukir à la
les amandes. On met celles-ci dans une bassine ronde gomme ou on les glace au sucre cuit au gros cassé.
ou une terrine et on verse une partie de la couleur
diluée dans l'alcool ; on remue vivement pour bien B e u r r e d'amandes. — Piler finement au mortier,
mélanger et on recommence jusqu'à ce qu'on ait jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte et en les
obtenu une teinte suffisante. Une fois les amandes additionnant de quelques gouttes d'eau froide, afin
colorées, les étendre sur une feuille de papier et les de les empêcher de tourner en huile, 150 grammes
exposer à une chaleur douce. Les tamiser une fois d'amandes fraîchement mondées. Leur ajouter, en
sèches et les ranger en boîtes hermétiques. pilant toujours, 250 grammes de beurre frais. Passer
au tamis très fin.
On peut ajouter un parfum approprié à la couleur :
Ce beurre s'emploie pour finir certaines sauces
framboise pour rose; violette pour lilas, etc.
blanches ou certains potages liés et aussi comme
Amandes douces. — Les amandes douces sont re- élément de hors-d'œuvre froids.
cherchées en pâtisserie et en confiserie; les amandes
Crème d'amandes. — Ajouter à un demi-litre de
d'Espagne et d'Italie sont toutes douces.
crème pâtissière, préparée selon la méthode h a b i -
Les amandes douces vertes sont très estimées comme tuelle (V. CRÈMES DIVERSES) et refroidie, 250 grammes
fruit de dessert, et il s'en consomme des quantités. d'amandes mondées que Ton aura pilées finement avec
Elles sont moins huileuses, et plus faciles à digérer, 250 grammes de sucre, et auxquelles on aura ajouté
pour cette cause, que les amandes sèches. 250 grammes de beurre.
Amandes effilées. — Les amandes effilées sont très Cette crème s'emploie pour fourrer des entremets.
employées en confiserie et en pâtisserie : effilées et
grillées, elles masquent le tour et, parfois, la totalité Gâteau feuilleté aux amandes. — C'est le gâteau
des entremets. Effilées blanches, on en recouvre les connu sous le nom de Pithiviers. V. ce mot.
petits fours aux amandes et on les utilise pour le Pâte d'amandes. — Passer à la broyeuse 500 gram-
nougat cuit et le nougat de Montélimar. Elles entrent mes d'amandes mondées. Mettre ces amandes dans le
aussi dans la composition des petits-fours, rochers mortier; ajouter le parfum adopté (sucre vanillé ou
meringués, tuiles aux amandes, etc. liqueur). Ajouter, mais petit à petit, un kilogramme
Il existe plusieurs machines assez pratiques pour de sucre cuit au grand cassé. Bien mélanger le sucre à
effiler les amandes, mais ce genre de travail peut être la pâte en remuant vigoureusement avec le pilon.
fait aussi très finement à la main. Les amandes Pâte d'amandes (autre méthode). — PROPORTIONS.
doivent être coupées dans le sens de la longueur et — Amandes douces, 475 g; amandes amères, 25 g;
on peut faire 12 à 15 morceaux dans une amande. Les gomme adragante, 5 g; glace de sucre, 100 g; blanc
amandes s'effilent aussitôt mondées et avant d'être d'œuf, u n ; le j u s d'un citron.
séchées; une fois effilées, on les range sur des plaques MÉTHODE. — Piler les amandes avec le j u s d'un
et on les fait sécher à l'étuve en les retournant trois citron et les passer au tamis fin. Les mettre dans un
fois par jour. Les conserver en boîtes hermétiques. bassin en cuivre. Ajouter la glace de sucre et le blanc
Amandes entières. — Quand, dans une recette de d'œuf. Remuer ce mélange, en le faisant dessécher
pâtisserie ou de confiserie, on indique un poids doucement sur le feu. Lui incorporer alors la gomme
d'amandes entières, cela veut désigner des amandes adragante dissoute dans un peu d'eau.
mondées et non des amandes brutes qu'on désigne Cette pâte doit, pour être à point, ne pas s'attacher
toujours par cette appellation de brutes. aux doigts. On l'emploie pour faire des abaisses pour
Amandes en dés. — Détailler en dés, plus ou moins différents entremets et des petits fours.
gros, selon l'emploi final, des moitiés d'amandes mon- Pralin aux amandes. — Faire fondre doucement,
dées. S'emploient pour entremets et pâtisserie. dans un bassin en cuivre, 500 grammes de sucre en
Amandes grillées. — Faire sécher au four, jusqu'à poudre. Le cuire jusqu'au degré dit caramel blond
ce qu'elles soient légèrement dorées, des amandes effi- foncé. Mettre dans ce sucre 500 grammes d'amandes
lées ainsi qu'il est dit à ce mot. brutes bien sèches.
Amandes hachées. — Se préparent avec amandes Renverser ce mélange sur un marbre huilé. Faire
mondées que l'on hache plus ou moins finement selon refroidir. Piler la composition au mortier. La passer
l'emploi. au tamis fin. Réserver cette poudre d'amandes au
sec, dans des boîtes bien fermées.
Amandes mondées. — Amandes sèches dont la
peau a été enlevée. Opérer ainsi : mettre les amandes Tartelettes amandines. — De ce petit gâteau, très
dans une passoire; les plonger dans une casserole délicat, Edmond Rostand donne une recette en vers,
d'eau bouillante. Retirer la casserole sur le côté. dans Cyrano de Bergerac, recette que, d'ailleurs, il
Egoutter les amandes, peu à peu, dès que Ton a attribue à Ragueneau, célèbre pâtissier qui vivait au
constaté que la peau se détache sous la pression des xvir siècle. Voici cette recette poétique :
3

doigts. Les monder rapidement et les rafraîchir à COMMENT ON FAIT LES TARTELETTES AMANDINES
Teau froide. Les égoutter, les éponger et, pour les B a t t e z , pour qu'ils soient mousseux,
conserver, les mettre à sécher à l'étuve, placées sur Quelques œ u f s ;
un tamis. Les mettre en boîte ou en bocal bien fermé. I n c o r p o r e z à leur mousse
Conserver dans un endroit sec. Un jus de cédrat choisi;
Versez-y
Amandes salées. — Faire jaunir légèrement dans U n bon l a i t d ' a m a n d e douce;
le four des amandes douces mondées en les retournant M e t t e z de la p â t e à flan
une seule fois, puis les frire jusqu'à teinte dorée D a n s le flanc
dans une casserole, avec du beurre, une pointe de De moules à t a r t e l e t t e ;
safran, de poivre rouge et de gingembre. Egoutter sur D ' u n doigt preste a b r i c o t e z
Les côtés;
un linge et, après refroidissement, enduire les Versez g o u t t e à g o u t t e l e t t e
amandes d'une solution claire de gomme arabique et V o t r e mousse en ces puits, puis
les saupoudrer de sel fin. Q u e ces p u i t s
Lait d'amandes. — Le codex donne, pour le lait P a s s e n t au four, et, blondines,
S o r t a n t e n g a i s troupelets,
d'amandes la formule suivante : Ce s o n t les
PROPORTIONS. — Amandes douces mondées, 50 g; Tartelettes amandines.
sucre blanc, 50 g; eau distillée, 100 g. (EDMOND ROSTAND.)
63 AMANDES DE TERRE

Quelques a m a n i t e s :
Amanite citrine (mortelle) ; Amanite rougeâtre (comestible) ; Amanite des Césars sortant de sa volve.

A M A N D E S DE T E R R E . — On appelle ainsi les t u - toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique, l'action


bercules du cyperus, plante qui croît dans les endroits de la vie devient aisée, la pensée se dégage avec facilité,
humides des pays chauds et tempérés. et Je n'éprouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible
d'une tasse de café à l'eau prise avec l'intention de produire
Ces tubercules sont en forme de petites amandes, le même effet. »
brunes extérieurement, et dont la chair intérieure est Dans les Magistères Restaurants, Brillât-Savarin préco-
très blanche. Elles sont très féculentes. On les con- nise aussi l'appoint de l'ambre.
somme, crues, comme les noisettes, ou on les fait cuire
comme les châtaignes. On en fait aussi une sorte de A M B R E T T E . — Plante aromatique, originaire de
farine. la Martinique, dont les graines dégagent une forte
odeur de musc. Dans l'Inde, on mêle ces graines au
A M A N I T E . — Champignon du groupe des agarics café pour en modifier l'arôme et pour augmenter ses
contenant de très nombreuses espèces, dont quelques- propriétés excitantes.
unes sont comestibles et d'autres dangereuses et même On appelle aussi ambrette une variété de poire
mortelles. Il est donc très important de les connaître. qui dégage une légère odeur d'ambre.
V. CHAMPIGNONS.
A M B R O I S I E . — Aliment des dieux de l'Olympe.
A M A R A N T E . — Cette plante est surtout cultivée Métaphore pour désigner un aliment ou une boisson
chez nous pour la beauté de ses fleurs. Disons cepen- particulièrement délectable.
dant, qu'en Italie, on mange à la façon des épinards A M B R O I S I E . — Sorte de thé produit par l'am-
les feuilles tendres d'une variété d'amarante.
broisier, arbuste dont les fleurs et les feuilles déga-
A M A S S E T T E . — Petit ustensile employé en pâtis- gent une odeur suave. On attribue des propriétés
serie pour ramasser la pâte. cordiales et stomachiques à l'infusion de cette plante.
A M B I G U . — Le Dictionnaire de Trévoux donne, A M É L A N C H I E R . — Genre d'alizier renfermant
pour « ambigu » la définition suivante : « Collation plusieurs arbrisseaux dont les fruits sont comestibles.
mêlée, où l'on sert la viande et le fruit ensemble, en Ces fruits, qui sont légèrement astringents, ont
sorte qu'on doute si c'est une simple collation ou un une saveur aigrelette qui les fait apprécier par les
souper. » enfants. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont légèrement
Dans d'autres dictionnaires, la même définition, ou blets.
presque, est donnée avec cette précision, que les
mets servis à cette sorte de repas doivent être froids. A M É L É O N . — On désigne sous ce nom, en Nor-
Dans son Dictionnaire universel de cuisine, Joseph mandie, une spécialité de cidre.
Favre dit que le mot « ambigu » s'applique à un A M E R . — Indique une saveur rude et désagréable.
repas qui se prend entre le déjeuner et le dîner, ou Parmi les plantes amères que l'on emploie pour
entre le dîner et le déjeuner, et dans lequel tous les préparer des infusions ou pour faire des décoctions,
mets, les entremets et le dessert sont servis en même nous citerons les suivantes : absinthe, camomille,
temps. chicorée, fumeterre, gentiane, germandrée, houblon,
Il nous semble que cette appellation devrait spé- lichen, pensée sauvage, petite centaurée, quassia-
cialement désigner un repas nocturne, un souper à amara, quinquina, rhubarbe.
proprement parler, pris au cours d'une soirée, entre Selon Foussagrives, les produits ou liqueurs pré-
minuit et deux heures du matin. parés avec les plantes amères peuvent être divisés
A M B R E G R I S . — Concrétion intestinale du cacha- en cinq classes : 1° amers purgatifs, à base de r h u -
lot, voisine de celle des calculs biliaires, que l'on barbe, d'aloés, etc.; 2° amers nauséeux, ayant pour
trouve flottant à la surface des mers d'Extrême-Orient, base la camomille; 3° amers astringents, qui, avec
sous forme de masses cireuses, parsemées de taches le principe amer du tanin, renferment du quinquina,
jaunes et noires, et possédant une odeur forte et du chardon bénit, de l'écorce de marronier, etc.;
agréable. Utilisé dans l'ancienne pharmacopée comme 4° amers stimulants (apéritifs) qui sont à base
antispasmodique. On lui prêtait aussi des propriétés d'absinthe, d'écorces d'oranges amères, de gentiane,
aphrodisiaques et reconstituantes, Brillât-Savarin de germandrée, de houblon, etc. ; 5° amers convul-
vante, d'une façon dithyrambique, les vertus recons- sants ou toxiques dans lesquels entrent de la noix
tituantes du chocolat à l'ambre. vomique ou d'autres produits qui sont du ressort de
la médecine et non de la distillerie.
Ce produit, autrefois usité en confiserie et en
cuisine, est aujourd'hui relégué dans la parfumerie A M É R I C A I N E (À I'). — Dénomination s'appli-
qui l'utilise comme fixateur. q u a n t à diverses préparations de viandes, de pois-
Voici ce que. d a n s la Méditation VI, B r i l l â t - S a v a r i n dit du sons, d'œufs, de légumes. Parmi ces apprêts, les plus
chocolat à l ' a m b r e , qu'il appelle p i t t o r e s q u e m e n t chocolat connus sont le Homard ou la Langouste à l'américaine
des affligés : « C ' e s t ici le v r a i lieu de parler des p r o p r i é t é s (V. HOMARD et LANGOUSTE). La base de cette prépa-
du chocolat à l ' a m b r e , p r o p r i é t é s que j ' a i vérifiées p a r un ration est la tomate fondue avec huile et beurre et
g r a n d nombre d ' e x p é r i e n c e s et dont je suis fier d'offrir le
résultat à mes lecteurs. J ' a i su que le m a r é c h a l de R i c h e l i e u ,
condimentée avec oignon et échalote hachés, ail, per-
de glorieuse mémoire, m â c h a i t h a b i t u e l l e m e n t des p a s t i l l e s sil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose
a m b r é e s ; et, pour moi, q u a n d je me t r o u v e d a n s quelqu'un de vin blanc et de cognac, et la liaison finale se fait
de ces j o u r s où le poids de l ' â g e se f a i t sentir, où l'on pense avec les intestins de ces crustacés pétris avec du
avec peine et où l'on se sent opprimé p a r une p u i s s a n c e beurre.
inconnue, Je mêle, a v e c une forte tasse de c h o c o l a t , gros
comme une fève d ' a m b r e pilé a v e c du sucre, et je m ' e n suis AMIANTE. — Substance minérale filamenteuse
AMIDON 64

qui se rencontre dans les roches éruptives. Les fibres avec l'anguille ou, plutôt, avec la lamproie. On en
d'amiante sont suffisamment flexibles pour pouvoir trouve à l'embouchure de la Seine.
être filées et tissées. La principale caractéristique de Les modes d'apprêts indiqués pour l'anguille et la
l'amiante est d'être incombustible. lamproie sont applicables à ce
Une étoffe d'amiante placée au poisson. V. ANGUILLE et LAMPROIE.
milieu d'un foyer ardent peut y sé-
journer longtemps sans en souffrir A M M O N I A C . — G a z résultant
en quoi que ce soit. Les anciens, de la combinaison de l'azote et
qui se servaient de serviettes et de l'hydrogène. Doué de propriétés
nappes d'amiante, les nettoyaient fortement alcalines et caustiques,
par ce procédé. On fait actuelle- ce gaz est irrespirable, provoque
ment des cartons d'amiante qui, l'éternuement, le larmoiement et
disposés d'une certaine façon, p e u - la t o u x ; il est très soluble dans
vent être utilisés comme dessous Teau, et constitue alors l'ammo-
de plats. On utilise encore les pro- niaque liquide ou alcali volatil,
priétés de l'amiante pour garnir solution aqueuse de gaz a m m o -
intérieurement, sur toutes leurs f a - niac. On la recommande, à dose de
ces, les fours de cuisine. L'amiante quelques gouttes, contre l'ivresse,
étant très mauvais conducteur de pour provoquer les vomissements.
la chaleur ne l'absorbe pas comme
le ferait le métal et il la restitue AMMONIAQUE (Carbonate
par « émission ». d ' ) . — Ce sel se décompose à
c h a u d en ammoniaque et acide
Grâce à ce pouvoir émisslf, on carbonique, gazeux tous deux, sans
obtient un m a x i m u m de chaleur laisser de résidu. On l'emploie
avec un m i n i m u m de combustible, dans certaines préparations sous
d'où une notable économie réali- A m i d o n de différentes p l a n t e s ; le nom de baking powder ou e n -
sable à peu de frais. 1. De la pomme de terre; 2. Fécule de sagou; core de levure alsacienne, pour
3. Amidon d'euphorbe en bâtonnets; 4. Ami-
A M I D O N . — L'amidon est un don de blé; 5. Amidon du haricot. rendre spongieuses et poreuses les
hydrate de carbone extrait des pâtes non fermentées; les gaz, en
céréales, se présentant sous forme d'une substance se dégageant, occupent un volume plus considérable
que les grains de poudre et forment des vacuoles dans
sèche, pulvérulente, insipide, insoluble dans l'eau
la p â t e ; ils s'éliminent complètement ensuite, si la
froide, soluble dans l'eau bouillante avec laquelle chaleur de cuisson est suffisante.
il forme un empois qui se prend en gelée par refroi-
dissement. A M O M E . — Plante originaire de l'Asie et de l'Afri-
C'est par cette formation d'empois que les farines que. L'espèce connue sous le nom scientifique A'amo-
et les fécules agissent dans l'opération culinaire des mum cardamomum produit un fruit globuleux
liaisons. nommé vulgairement cardamome.
L'amidon cru est difficilement attaquable par les Du royaume de Siam, de Singapour et de Saigon,
sucs digestifs; l'amidon cuit est rapidement t r a n s - il s'en fait une exportation considérable destinée à
formé, déjà par la salive, puis par le suc pancréatique, la Chine et à certains pays d'Europe, particulière-
en glucose, comme tous les hydrates de carbone. m e n t à l'Angleterre. Ce fruit est connu en France
D'après les tables de M. Alquier, les divers amidons sous le nom de graines de paradis. On l'utilise comme
ont la composition suivante : stomachique. On s'en sert aussi comme condiment, à
l'instar du poivre.
A M O U . — Fromage du Béarn que
Ton p e u t consommer d'octobre à mal.
A M O U I L L E . — C'est ainsi qu'on
dénomme, en langage vulgaire, le
premier lait que donne une vache
qui vient de vêler. On lui attribue
des propriétés particulières.
A M O U R E T T E S . — On désigne
sous ce nom la moelle épinière du
A M I E N S . — Cette ville de Picardie est réputée, bœuf et du veau. Cette dernière, très délicate, est
gastronomiquement parlant, pour son pâté de canard employée comme garniture des bouchées, pâtés
(V. PÂTÉS DIVERS) ses andouillettes (V. ce mot) et ses chauds, timbales, vol-au-vent, etc.
macarons. On prépare aussi isolément les amourettes en
beignets, croquettes, fritots, etc.
A M I R A L (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant En dehors des apprêts indiqués spécialement pour
surtout à des apprêts de poissons. Ces préparations les amourettes, on p e u t leur appliquer la plupart
sont caractérisées par une garniture composée de des formules données pour les cervelles de veau et
moules et d'huîtres frites, de queues d'écrevisses et de d'agneau avec lesquelles la moelle épinière a q u e l -
truffes, auxquelles garnitures on ajoute parfois des que analogie.
champignons tournés. La sauce est une sauce nor-
mande finie avec beurre d'écrevisses. V. SAUCES. Avant d'être accommodées d'une façon quelconque
les amourettes doivent être cuites au court-bouillon,
A M M A P E R D R I X . — Genre de perdrix qui habitent ainsi qu'il est d i t pour les cervelles de veau et
l'Algérie, l'Egypte, la Palestine, l'Inde et la Perse. C'est d'agneau. V. ABATS.
une simple subdivision du genre de la perdrix
d'Europe. A M P H I C L È S . — Cuisinier célèbre de la Grèce a n -
Les ammaperdrix ne diffèrent de la perdrix rouge cienne.
que par leur taille moins développée. Elles se plaisent P l u s que tous ses collègues de c e t t e époque l o i n t a i n e ,
dans les endroits rocailleux et se nourrissent, comme A m p h i c l è s mérite d ' ê t r e s a u v é de l'oubli. Il sut discerner ce
nos perdrix de France, de plantes plus ou moins ana- q u ' a v a i e n t de b a r b a r e et de n i a i s e m e n t o s t e n t a t o i r e les
m é t h o d e s c u l i n a i r e s de son t e m p s et, d a n s ses e n s e i g n e m e n t s
logues au t h y m et au serpolet. On en rencontre par-
c o m m e d a n s sa p r a t i q u e , il s'appliqua à les r a m e n e r à une
fois sur les côtes méditerranéennes de France, errant plus saine logique. « A m p h i c l è s a i m a i t à laisser d a n s leur
à l'aventure par les champs. Tous les modes de pré- s i m p l i c i t é les p r o d u c t i o n s de la n a t u r e . Il v o u l a i t qu'un lièvre
paration indiqués pour la perdrix de nos pays sont fût mis à la broche et servi s a i g n a n t , à peine a s s a i s o n n é de
applicables à cet oiseau. V. PERDRIX. c o r i a n d r e ou de fenouil. Il o r d o n n a i t que le c o c h o n de l a i t f û t
bouilli et posé t o u t u n i m e n t sur un lit de sauge. Il e n v e -
A M M O C È T E . — Poisson ayant quelque analogie l o p p a i t les a l o u e t t e s d a n s des feuilles de v i g n e et les rougets
65 AMPHITRYON

dans des feuilles de figuier, et les faisait cuire sous la cendre,


personne aussi bien que lui n'était apte à harmoniser une
chair et un aromate. Nul plus que lui ne détestait que la
saveur d'une viande ou que le goût particulier d'un légume
fussent déguisés. Même dans les sauces, l'ami de Théotime
usait de très peu d'épices. Là où ses prédécesseurs mélan-
geaient les condiments les plus disparates, là où ses émules,
fantaisistes à l'excès, prodiguaient vingt sortes d'ingrédients,
Amphiclès se bornait à assortir deux ou trois substances. >
Si nous avons parlé si longtemps de ce cuisinier de l'anti-
quité, c'est pour le donner en exemple à beaucoup de pra-
ticiens modernes qui sont persuadés que le mérite de l'art
culinaire réside surtout dans l'extravagance des apprêts.
A M P H I T R Y O N . — « C e l u i chez qui l'on d î n e » ,
nous disent la plupart des dictionnaires et les écri-
vains gourmands tels que Brillât-Savarin, Grimod
de la Reynière, Berchoux, Monselet, Chavette.
Tous les écrivains gastronomes ont édicté des préceptes à
l'usage des amphitryons et des convives. Le plus célèbre de
ces ouvrages est le Manuel des Amphitryons de Grimod de
la Reynière.
Plus près de nous, un praticien d'un grand esprit et d'une
munificence non moins grande, Auguste Michel, a consacré à
cette fonction de « l'homme qui reçoit à sa table », un livre
plein d'utiles enseignements sur le rôle de l'amphitryon.
Le Manuel des Amphitryons au début du XXe
siècle a été
le dernier geste utile d'Auguste Michel qui est mort peu de
mois après l'apparition de cet ouvrage. Si on prend le mot Grandes amphores en terre cuite qui servaient dans
amphitryon dans son sens strict, il n'a pas actuellement l'antiquité grecque et romaine à conserver l'huile ou le vin.
d'autre signification que celle de désigner la personne qui
reçoit des convives à sa table.
Mais, pour ce mot, comme pour tant d'autres du langage A M Y G D A L I N . — Nom donné à toute substance,
courant, à la signification primitive, la seule qui aurait dû gâteau ou bonbon, confectionnée à l'aide d'amandes.
persister, on a ajouté une nuance d'ironie, parfois un sens
péjoratif. Ainsi en est-il en matière gastronomique du mot A M Y G D A L I N E . — Terme de chimie appliqué à
« gourmand », qui, anciennement, ne signifiait pas autre la substance type des amandes amères à laquelle
chose qu'appréciateur des choses qui se mangent ou qui se elles doivent leur nocivité.
boivent, et qui, aujourd'hui, s'emploie dans un sens nette-
ment péjoratif, et pour bien des gens est synonyme de goulu A N A G N O S T E . — On désignait sous ce nom, à
et de goinfre. Rome, l'esclave chargé de faire la lecture pendant les
Donc, le mot amphitryon ne signifie pas autre chose repas.
qu'hôte et ne s'applique, ou ne devrait s'appliquer, qu'à la Cet usage était très répandu du temps de l'empereur
personne qui traite quelqu'un à sa table. Mais, chose assez Claude.
étrange, ce même mot hôte — d'où, vraisemblablement, est De nos Jours, ce même usage n'existe plus guère que dans
venu hôtel, à moins qu'il ne soit issu, lui, du mot hôtel •— quelques couvents ; il était naguère encore en vigueur dans
désigne en langage courant, non seulement la personne qui
reçoit des amis dans sa demeure, mais aussi les personnes les établissements d'éducation dirigés par les religieux.
qui sont reçues par elle... Ii'anagnoste de ces derniers établissements pouvait même
Nous avons peine à nous imaginer ce qu'était l'amphitryon passer pour un privilégié. Il prenait ses repas après ses
dans l'antiquité. Parmi les plus célèbres, qu'ils soient histo- camarades et était, le plus souvent, favorisé de morceaux
riques ou légendaires, citons Lucullus, que l'on peut donner meilleurs et plus copieux. Ce poste était très recherché par
comme le modèle des amphitryons et qui offrait à ses amis les élèves qui ne l'occupaient qu'à tour de rôle.
de magnifiques festins. A N A L E C T E . — Nom donné à l'esclave chargé de
Des historiens ont rapporté les fastes de la table de recueillir les restes du repas.
Mécène, que l'on donne, lui aussi, comme un maître en l'art
de recevoir ; Héliogabale, célèbre pour le luxe extraordinaire Que devenait à Rome cette desserte? L'histoire ne nous
de sa table ; les Apicîus, car ils furent trois du même nom, le dit pas. Il faut croire que ces restes, alors comme au-
dans la Rome ancienne. V. APICÎUS. jourd'hui, étaient parés, groupés avec art et vendus dans
N'oublions pas, mais ici il s'agit de légende bien plus que des marchés spéciaux, ainsi qu'il en est pour les « arle-
d'histoire, Assourbanipal, un des plus fastueux rois d'Assyrie, quins » des cuisines modernes. V. ARLEQUINS.
qui n'est autre que le « Sardanapale »
légendaire. N'oublions pas aussi Bal- A N A L E P T I Q U E . — Qui restaure,
thasar, qui dut être un amphitryon de qui répare les forces épuisées. Se dit
bien grande envergure, puisque aujour- des aliments légers, faciles à digérer
d'hui encore, on dit, lorsqu'on veut par- et donnant rapidement u n e sensa-
ler d'un repas magnifique, que c'est « un tion de bien-être; les vins généreux,
véritable festin de Balthasar ».
« Pour un homme riche, dit Grimod les consommés, les gelées de viande,
de la Reynière, le plus beau rôle en ce le tapioca, le chocolat sont des ana-
monde est celui d'amphitryon ». leptiques.
Berchoux dit de son côté :
« S'il est un rôle noble et bien digne A N A L Y S E . — En chimie: décom-
[d'envie, position d'un corps en ses éléments
C'est celui d'un mortel qui fait en sa constituants. De nombreux savants
[maison, se sont appliqués à faire l'analyse
Les honneurs de sa table en digne am- de nos aliments; en France, dans ce
[phitryon ». domaine, les analyses de M. Balland
A M P H O R E . — Vase de terre cuite font autorité, avec celles, plus ré-
de forme allongée dont le col était centes, de M. Alquier.
muni de deux anses. Ce vase est Les tables de ces auteurs permet-
d'origine grecque ; les Romains l'em- tent de calculer avec une approxi-
pruntèrent à la Grèce. Ce vase, mation suffisante la teneur d'un ré-
souvent orné de dessins, voire de gime en albuminoïdes, hydrates de
sculptures remarquables, servait à carbone, graisses, substances miné-
conserver le vin. Il était sou- rales, lorsque ce calcul porte sur des
vent surmonté d'une espèce de cou- chiffres assez grands, sur l'alimen-
vercle de même composition que tation d'un certain nombre d'indi-
le vase lui-même, et terminé vidus; ils n'ont plus la même ri-
en pointe. Ce vase servait égale- gueur dans les cas individuels, car
Amphore ornée (art greci, dite
ment de récipient pour l'huile. amphore d'Amasis. il faut se souvenir que les chiffres
LAR, GASTRON.
ANANAS 66

obtenus ne sont que des moyennes et qu'il p e u t y fitures, pâtisseries et des boissons très rafraîchis-
avoir des écarts souvent considérables entre divers santes.
échantillons d'un même aliment. Avec le j u s d'ananas fermenté, on fait une sorte
Il f a u t aussi se souvenir que l'utilisation d'un de vin. Ce vin distillé produit une liqueur très
même aliment p e u t être très différente par des agréable.
sujets différents et, enfin, qu'il y a très peu d'ali- On trouve dans le commerce des ananas con-
ments consommés à l'état n a t u r e l ; pour beaucoup servés au sirop qui, lorsqu'ils sont de bonne qualité,
d'entre eux, les légumes verts, par exemple, la valeur peuvent remplacer les ananas frais mais ne s a u -
alimentaire des corps gras qui servent d'assaisonne- raient cependant les égaler comme parfum et comme
ment prime, de beaucoup, celle de l'aliment l u i - finesse.
même.
Ananas à la bavaroise. — Creuser et préparer un
A N A N A S . — Plante herbacée vivace, assez sem- gros ananas ainsi qu'il est dit pour l'ananas glacé.
blable à l'aloès quant à ses feuilles, quoiqu'elles Le garnir intérieurement d'un appareil à bavarois
soient moins épaisses que celles de cette dernière à l'ananas, additionné d'un salpicon d'ananas macéré
plante. au kirsch. V. BAVAROIS.
Les fleurs sont bleuâtres et donnent naissance à Paire prendre au frais ou sur glace.
un f r u i t ovoïde, globuleux, dont la couleur est j a u - Ananas B o u r d a l o u e . — Procéder ainsi qu'il est dit
nâtre à maturité. pour les Abricots Bourdaloue, en remplaçant les
L'ananas est d'origine américaine; néanmoins, il moitiés d'abricots par des demi-tranches d'ananas.
V. ABRICOT.
Ou bien : ranger les deml-tranches d'ananas
sur un flan en pâte sucrée, cuit à blanc, garni de
crème frangipane additionnée de macarons écrasés.
V. CRÈMES.
Saupoudrer de macarons écrasés; arroser de beurre
fondu et faire glacer au four.
Ananas Condé. — Ranger sur un plat creux à
entremets allant au feu, aux trois-quarts plein de
riz à entremets, une vingtaine de demi-tranches
d'ananas frais cuit au sirop ou d'ananas de conserve.
Décorer avec des cerises mi-sucre coupées par
moitié et des losanges d'angéllque.
Paire chauffer à l'entrée du four et servir avec
sauce à l'abricot parfumée au kirsch dessus, ou à
part.
Ou bien dresser les deml-tranches d'ananas sur
une bordure de riz à entremets préparée ainsi qu'il
est dit aux Abricots Condé.
Ananas glacé. — Choisir un gros ananas bien régu-
lier de forme et m u n i de son panache de feuilles.
Le raser nettement à un centimètre et demi a u -
dessous de la cou-
ronne. Conserver la
partie enlevée pour
servir de couvercle.
Retirer soigneuse-
m e n t la chair i n t é -
rieure en laissant, sur
les parois et dans le
fond, une épaisseur
de pulpe d'un centi-
mètre environ. S a u -
poudrer l'intérieur de
Une plantation d'ananas à Hawaii. l'ananas de 2 cuille-
rées de sucre, l'arro-
ser de 2 cuillerées de
s'est admirablement acclimaté en Asie et en Afrique kirsch et le laisser
où il est cultivé communément. macérer au frais p e n -
L'ananas renferme une forte proportion de sucre dant 2 heures e n v i -
(plus de 15 p. 100), des acides citrique et malique et ron.
un ferment, la broméline, très voisin de la pepsine et Au moment de ser-
de la papaïne; c'est un ferment capable de dissoudre vir, garnir l'écorce de
les substances protéiques, qui agit très énergique- l'ananas avec une
ment sur l'albumine de l'œuf, sur la viande et sur glace à l'ananas, pré- A n a n a s glacé.
le lait qu'il commence par cailler. parée avec la pulpe
Ce ferment semble détruit par le chauffage et retirée de l'Intérieur et additionnée d'un salpicon
n'existe plus dans les ananas stérilisés, conservés en d'ananas macéré au kirsch.
boîtes. Le suc de l'ananas frais, par contre, possède Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de
des propriétés nettement digestives et est, par consé- glace vive légèrement creusé au centre et remettre le
quent, des plus recommandables à la fin d'un repas couvercle par dessus.
comportant une forte ration de viande.
Quand il est bien mûr, ce fruit, connu sous les noms Ananas glacé à la Chantilly. — Procéder ainsi qu'il
de pomme d'ananas, pain de sucre, répand une odeur est dit pour l'Ananas glacé, en remplaçant la glace à
des plus suaves. Il constitue un mets exquis. Sa l'ananas par une composition de glace à la vanille
chair ferme, fondante, d'un j a u n e p l u t ô t clair, r e n - additionnée de crème fouettée.
ferme une abondance de sucs parfumés partici- Dresser l'ananas sur serviette ou sur un bloc de glace
pant à la fols de la saveur de la pomme, de la et remettre le couvercle par dessus.
fraise et de la pêche. Ananas glacé à la parisienne. — Préparer u n e glace
L'ananas se mange tel quel, ou est employé pour à la banane, selon la méthode habituelle, avec u n e
préparer des entremets divers, glaces, sorbets, c o n - composition de 20° à 21», faite avec de la chair de
67 ANANAS

banane additionnée de sirop et de j u s de citron. P a r - Partager l'ananas en deux, dans le sens de la l o n -


fumer c e t t e glace à la fine Champagne. gueur. Retirer le cœur, toujours dur, et détailler
Baser nettement la partie supérieure d ' u n a n a n a s chaque moitié en tranches régulières.
et l'évider aux trois-quarts, sans briser l'écorce. D é - Mettre à cuire ces tranches dans un sirop léger
tailler en petits dés la chair retirée et la m e t t r e à nature ou vanillé.
macérer, dans une terrine, avec 125 grammes de Lorsque l'ananas est cuit, le dresser en compotier;
petites fraises et 125 grammes de grains de raisin noir, l'arroser avec son sirop de cuisson parfumé au kirsch
du sucre et de la fine Champagne. Conserver ces f r u i t s ou au r h u m (ou débarrasser dans une terrine et e m -
ainsi que l'ananas au frais j u s q u ' a u m o m e n t de servir. ployer selon indication de recette). L'ananas en c o m -
Dressage : Au dernier moment, garnir l'ananas pote se sert froid.
avec la glace à la banane, en alternant avec les f r u i t s On peut, au lieu de diviser l'ananas en deux, le
frais. Semer sur chaque couche de fruits u n e cuillerée laisser entier. On retirera dans ce cas le cœur à
d'amandes fraîches mondées et coupées en filets l'aide d ' u n moule à colonne, et on détaillera l'ananas
minces. Terminer par une couche de glace et couvrir en tranches rondes.
avec le dessus du f r u i t . On peut aussi, suivant indication de recette, cuire
Dresser sur un t a m p o n de glace vive, un peu évidé l'ananas en entier.
au centre.
L'ananas peut aussi être simplement dressé sur un Coupes glacées à l'ananas à la vanille. — G a r n i r
plat recouvert d'une serviette. les coupes avec glace à la vanille et ananas coupé en
dés et macéré au kirsch.
Servir en même temps u n e sauce à l'abricot p a r -
fumée au kirsch. Décorer avec ananas coupé en losanges et arroser
de kirsch.
Ananas à l'impératrice. — Procéder ainsi qu'il est
d i t pour les Abricots à l'impératrice, en remplaçant Crêpes f o u r r é e s ou pannequets à l'ananas. —
ces derniers par des demi-tranches d'ananas cuit au Faire les crêpes ainsi q u ' i l est d i t à l'article p a n n e -
sirop. V. ABRICOT. quet. Les masquer avec marmelade d'abricots réduite,
Ou bien préparer un ananas ainsi q u ' i l est d i t p o u r additionnée d'ananas cuit au sirop, coupé en dés
l'Ananas glacé. minuscules. Les rouler en pannequets.
Le garnir avec un appareil de riz à l'Impératrice Faire glacer au f o u r selon la méthode indiquée aux
additionné de la chair retirée de l'ananas, coupée en pannequets. V. PANNEQUET.
dés et macérée au kirsch. Ou bien masquer les crêpes avec crème pâtissière
Faire prendre au frais, ou sur glace, et dresser additionnée d ' u n salpicon d'ananas.
comme l'ananas glacé. Terminer selon la méthode indiquée aux Panne-
quets. V. ce mot.
Ananas m e r i n g u é au riz. — Procéder ainsi q u ' i l est
dît pour les Abricots meringués au ris en employant C r o û t e à l'ananas. — Procéder ainsi q u ' i l est d i t
des tranches d'ananas pochées au sirop vanillé. pour la croûte aux fruits, en n'employant, au lieu de
V. ABRICOTS. fruits assortis, que de l'ananas, en demi-tranches
pour la bordure, et en gros dés p o u r l'intérieur.
Ananas à la piémontaise. — Procéder ainsi q u ' i l est
Décorer avec cerises et angélique et terminer
dit pour l'Ananas Condé en remplaçant le r i z à e n t r e -
comme il est dit p o u r la Croûte aux fruits. V. CROÛTES.
mets par u n e couche de polenta liée à l'œuf et p a r -
fumée à la vanille. V. POLENTA. C r o û t e à l'ananas à la royale. — Dresser u n e bor-
Ou bien dresser les demi-tranches d'ananas coupées dure composée de demi-tranches d'ananas et de
un p e u épaisses et cultes au sirop sur des croquettes tranches de savarin.
de polenta façonnées en forme de demi-lunes. G a r n i r le m i l i e u avec une crème pâtissière serrée
Ananas au r i z . — Procéder ainsi q u ' i l est d i t pour additionnée d ' u n salpicon d'ananas et parfumée au
les Abricots au riz en remplaçant les moitiés d'abricots kirsch. Saupoudrer de macarons écrasés. Décorer avec
des f r u i t s confits et terminer comme il est d i t p o u r la
par des demi-tranches d'ananas au sirop.
croûte aux fruits.
Ananas en s u r p r i s e . — Creuser et préparer un gros
ananas ainsi q u ' i l est dit pour l'Ananas glacé. Glace à l'ananas. — Ajouter à un demi-litre de
Le remplir d'une macédoine composée de la chair de sirop, préparé ainsi q u ' i l est d i t pour les glaces aux
l'ananas retirée, coupée en tranches minces, de f r a i - fruits, un demi-ananas frais pilé ou râpé. Laisser
ses, de pêches, d'abricots, d'amandes fraîches mondées macérer pendant 2 heures.
et, en général, de toutes sortes de fruits rouges ou Passer la composition au tamis, la parfumer au
autres, escalopes, ou laissés entiers selon leur n a t u r e , kirsch.
et macérés préalablement avec kirsch et sucre en La peser au pése-sirop et la rectifier jusqu'à ce
poudre. qu'elle marque de 18° à 20°.
Mettre l'ananas b i e n d'aplomb dans une terrine Faire glacer en sorbetière, selon la méthode h a b i -
remplie de glace pilée et le laisser rafraîchir p e n d a n t tuelle. V. GLACES.
2 heures avant de le servir. Mouler en moule spécial ou, selon indication, dres-
Le dresser comme l'Ananas glacé. ser à la cuiller, en coquille, en verres ou en rocher.

Beignets d'ananas. — Détailler en tranches u n e Omelette à la norvégienne à l'ananas. — Procéder


moitié d'ananas c r u (ou conservé au sirop). S a u - ainsi q u ' i l est dit pour l'Omelette soufflée à la norvé-
poudrer ces tranches de sucre, les arroser de kirsch gienne, en employant pour la garniture intérieure de
ou de r h u m et laisser macérer pendant une d e m i - la glace à l'ananas et de l'ananas cuit au sirop, coupé
heure. en dés et macéré au kirsch.
Terminer ainsi q u ' i l est d i t pour les beignets de Sauce à l'ananas. — Faire bouillir et lier d'une
fruits. V. BEIGNETS. cuillerée d'arrow-root le sirop de cuisson de l'ananas
employé d'autre part p o u r entremets.
Beignets d'ananas à la Carême. — Détailler et
faire macérer l'ananas ainsi q u ' i l est d i t dans la Passer ce sirop au tamis de soie ou à la mousseline
recette précédente. et le parfumer, suivant indication de recette, au
kirsch, au r h u m , ou à toute autre liqueur.
Eponger les tranches, les masquer d'une couche
légère de marmelade d'abricots très serrée et les Ce sirop Hé est utilisé pour napper certains entre-
souder deux à deux. mets chauds ou froids, tels que croûtes garnies, p o u -
dings, etc. Il remplace la sauce à l'abricot, ordinaire-
Tremper dans une pâte à frire légère. Faire frire.
m e n t employée pour cet usage.
Dresser sur serviette.
C o m p o t e d'ananas. — Eplucher un ananas cru, Savarin à l'ananas. — Préparer un savarin ainsi
m û r à point et bien sain. Supprimer toutes les parties q u ' i l est d i t à cet article. Le tremper au sirop, le p a r -
boisées q u i sont sous les écussons de l'écorce et q u i f u m e r au kirsch ou au r h u m ; le dresser sur un plat
pénétrent un p e u dans la chair. rond et le garnir avec des deml-tranches d'ananas au
ANAPHYLAXIE 68

Essuyer les poissons sans trop appuyer


afin de ne pas les briser, leur chair étant
très fragile.
Le mode de cuisson le plus fréquent et
le meilleur des anchois frais est la friture
à l'huile d'olive.
Lorsque les anchois frais sont de grosse
taille, on p e u t leur appliquer toutes les
recettes données d'autre part pour les sar-
dines fraîches.
On prépare surtout ce poisson en sau-
mure. C'est ainsi qu'il est débité sur tous
les marchés d'Europe. On en fait égale-
m e n t des conserves à l'huile ou à la mari-
nade.
Conserve d'anchois. — Enlever aux a n -
chois, dès qu'ils sont péchés, la tête, le
fiel et les intestins (en pressant avec le
pouce).
Les mettre par couches, les « liter »
Préparation des anchois (d'après un dessin de J. Houel) dans un barillet, avec du sel mélangé d'ocre
rouge (ou de brique pilée) à la proportion
sirop, ou le remplir, dans le milieu, avec un salpicon de 6 kilos de sel et 500 grammes de brique pulvérisée.
d'ananas cuit au sirop et coupé en gros dés. Servir Ranger les anchois par couches de 6 centimètres,
chaud ou froid. séparées les unes des autres par u n e couche de sel
briqué épaisse de 2 centimètres.
Tarte à l'ananas. — V. TARTE AUX FRUITS.
Les barils étant pleins, placer les couvercles dessus
Tartelettes à l'ananas. — V. TARTELETTES, tarte- (couvercles q u i sont percés d'un trou au milieu). Ver-
lettes aux fruits. ser sur les anchois, par ce trou, u n e dissolution de
T o u r t e à l'ananas. — V. TOURTE, tourte aux abri- sel marin concentré.
cots. Exposer les barils au soleil, mais recouverts d'une
brique. La chaleur solaire produit une sorte de fer-
A N A P H Y L A X I E . — Mot créé, par le professeur mentation qui confit les poissons, ce qui assure leur
Ch. Rlchet pour désigner le curieux phénomène, dé- conservation; la brique empêche la saumure de s'éva-
couvert par lui, consistant dans la propriété qu'ont porer.
certains poisons d'augmenter, au lieu de diminuer, la Quand la fermentation est jugée suffisante, mettre
sensibilité de l'organisme à leur action. un b o u c h o n sur le trou.
Une dose minime de poison qui, chez un animal Les anchois conservés au sel sont ensuite employés
non sensibilisé, n'entraîne pas de phénomènes graves, comme hors-d'œuvre et autres préparations.
déclenche des accidents foudroyants chez un animal
qui a reçu quelque temps auparavant une dose non Anchois f r i t s . — Essuyer les anchois frais; les
mortelle du même poison. baigner dans du lait, les égoutter et les rouler dans
Cette constatation a été faite plus spécialement à la farine en évitant de les agglomérer en paquets.
la suite d'injections dans le milieu intérieur, mais elle Les cuire dans une friture très chaude; les égout-
explique aussi certains accidents survenant à la suite ter; les saupoudrer de sel très fin et très sec, et les
de l'ingestion de certains aliments. dresser en pyramide sur serviette.
Anaphylaxie alimentaire. — Certains sujets pré- Garnir avec persil frit et quartiers de citron.
sentent à la suite d'ingestion d'aliments divers, de Anchois marines (Hors-d'œuvre). — Nettoyer
pain, d'œufs, de lait, de miel, de chocolat, etc., soit 500 grammes d'anchois frais (en principe, toutes les
des éruptions cutanées, le plus souvent à type d'urti- préparations d'anchois ne peuvent être faites que
caire, soit des troubles respiratoires, analogues à une dans les régions où se pêche ce poisson). Les étaler
crise d'asthme, soit des migraines. dans un plat, les saupoudrer de sel et les laisser
Le traitement de désensibilisation est délicat et macérer dans cet assaisonnement p e n d a n t 2 heures.
d'ordre entièrement médical. Les faire raidir à l'huile b r û l a n t e ; les égoutter, les
A N A T I F E . — Vulgairement appelé pousse-pied; ranger dans une terrine et les recouvrir d'une mari-
genre de crustacé que nous signalons dans ce diction- nade préparée ainsi :
naire, non pas à cause de sa valeur gastronomique, Faire chauffer l'huile où ont cuit les anchois (addi-
qui est pour ainsi dire inexistante, mais en raison de tionnée de 5 ou 6 cuillerées d'huile fraîche). Faire
ce que pensaient de ce crustacé les anciens h a b i t a n t s frire dedans un oignon moyen et une carotte émincés
des côtes d'Ecosse, qui croyaient que les oies et les finement; ajouter 3 gousses d'ail non épluchées.
canards sauvages naissaient de ces coquilles. Mouiller d'un décilitre de vinaigre et d'un décilitre
d'eau. Assaisonner de sel fin, ajouter un brin de t h y m ,
A N C H O I S . — Petit poisson de mer, long de 15 cen- une demi-feuille de laurier, 3 queues de persil et une
timètres, dont le dos est d'une belle couleur verte petite cuillerée de poivre en grains écrasé.
lorsqu'il est frais, mais qui devient ensuite vert bleu Faire bouillir 10 m i n u t e s ; verser bouillant sur les
foncé, puis presque noir, ce anchois. Laisser mariner pendant 24 heures. Servir en
qui permet de juger de sa ravier avec rondelles de citron.
fraîcheur. Il se distingue de
la sardine par la forte saillie Anchois à la silésienne (Hors-d'œuvre). — Prépa-
du museau au-dessus de la Anchois.
rer 6 anchois en filets et les faire macérer u n e demi-
lèvre Inférieure, et par la heure avec vin blanc sec.
fente énorme de la bouche, qui va jusque vers les D'autre part, passer au tamis fin les laitances des-
ouïes. salées de 2 harengs saurs; leur ajouter u n e cuillerée
L'anchois est très délicat à l'état frais, mais ne d'échalote et de persil hachés finement. Délayer cette
peut être consommé sous cette forme que dans les purée avec le vin blanc ayant servi à la macération
pays où on le pèche. Les plus réputés sont ceux de des anchois. Etaler cette purée au fond d'un ravier.
la région méditerranéenne, niçoise et de la Catalogne, Placer par dessus, en les disposant en grille, les filets
qui sont très gros. d'anchois. Entourer d'une bordure de salade compo-
MODE DE PRÉPARATION. — Couper la tête des anchois sée, par moitié, de pommes de terre cuites à l'eau et
et enlever en même temps les viscères. de pommes reinette, coupées les unes et les autres
69 ANCHOYADE

avec des œufs durs hachés, du persil et des câpres, et


les arroser d'huile.
Paupiettes d'anchois à la Talleyrand (Hors-
d'œuvre). — Farcir les filets d'anchois, parés et apla-
tis, d'une purée de thon mariné additionnée de truffes
finement hachées et liée d'une petite cuillerée de
sauce mayonnaise.
Dresser les paupiettes sur des tranches épaisses
d'œufs durs; les ranger dans des raviers où on les
entourera d'une chiffonnade fine de laitues.
Décorer avec citron et betteraves en rondelles et
arroser d'huile.
Paupiettes d'anchois à la tartare (Hors-d'œuvre).
— Farcir les filets d'anchois, parés et aplatis, d'une
purée de raifort additionnée d'une cuillerée de beurre
frais (râper finement le raifort et le pétrir avec le
C a n a p é s d'anchois. beurre).
Dresser les paupiettes sur des tranches rondes, un
en petits des, et fortement condimentée. Garnir de peu épaisses, de betteraves cuites (coupées à remporte-
persil en branches, de citron et de betterave et arroser pièce cannelé) et les ranger en raviers. Décorer avec
d'huile, au moment de servir. œufs durs hachés, persil et câpres. Arroser d'huile.

Canapés aux anchois. — Dresser les filets d'an- Toasts aux anchois (Hors-d'œuvre c h a u d ) . —
chois, détaillés en petits morceaux, sur des tranches Garnir avec des filets d'anchois dessalés des canapés
de pain de mie taillées de forme longue, tartinées en pain de mie découpés en forme de rectangle, et
d'une couche de beurre aux fines herbes. Placer entre légèrement grillés. Saupoudrer de mie de pain frite
les morceaux d'anchois des Jaunes d'œufs durs et des au beurre et faire gratiner un instant au four.
blancs d'œufs durs, hachés séparément, et du persil A N C H O Y A D E (Cuisine provençale). — Préparation
haché. Dresser les canapés sur papier dentelle. Gar- à base de purée d'anchois. Les anchois piles sont
nir de persil frisé. arrosés d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinai-
Filets d'anchois (Hors-d'œuvre). — Paire dessaler gre. Avec cette purée, on tartine des tranches de
les anchois, les parer, c'est-à-dire enlever les arêtes et pain de ménage; on saupoudre d'oignon et d'œufs
la peau. Eponger ces filets sur un linge et les détailler durs hachés. On arrose d'huile et on fait gratiner au
en deux ou trois filets dans la longueur. four.
Placer ces filets d'anchois dans un ravier en les Anchoyade à la niçoise (Hors-d'œuvre c h a u d ) . —
disposant convenablement. Décorer avec blanc et Tartiner avec de la purée d'anchois, additionnée
jaune d'œufs durs hachés séparément, persil égale- d'échalote et de persil hachés et mouillée de 2 cuille-
ment haché et câpres. Arroser les filets de quelques rées d'huile d'olive, des toasts (ou tranches) de pain
cuillerées d'huile d'olive. rectangulaires dorés à l'huile.
Le dressage des filets d'anchois en ravier de porce- Saupoudrer de mie de pain mélangée de persil et
laine, de cristal ou d'argent se prête à une Infinité d'ail hachés ; arroser d'huile ; gratiner au four.
de décors. On peut aussi ajouter aux ingrédients dési- A N C I E N N E (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant
gnés ci-dessus des rondelles de citron, des cœurs de à des préparations traitées selon les principes de l'école
laitues en quartiers, des cornichons diversement tail- ancienne et comportant presque toujours des garni-
lés, des betteraves cuites coupées en rondelles ou en tures composées.
croissants, etc. Ces apprêts sont surtout constitués par des pièces
Filets d'anchois portugaise (Hors-d'œuvre). — braisées dans un endaubage et longuement mijotées.
Préparer en filets des anchois dessalés. Les détailler Le type le plus caractéristique est la Pièce ou Culotte
en minces lanières. de bœuf à l'ancienne. V. BŒUF.
Préparer d'autre part une fondue de tomates à Cette appellation désigne aussi des préparations
l'huile. servies avec des ragoûts, à blanc, de crêtes et rognons
Garnir de cette fondue le fond du ravier. Placer de coq, de quenelles de truffes et de champignons.
les filets d'anchois par dessus en les disposant en V. POULET ET POULARDE, poularde à l'ancienne, et
grille. Décorer avec câpres, persil haché et rondelles CROUSTADE, croustade de ris de veau à l'ancienne.
de citron épluché à vif, et arroser de quelques cuille- On applique enfin le m o t à l'ancienne aux blan-
rées d'huile d'olive. quettes et aux fricassées d'agneau et de volaille
traitées d'une façon spéciale. V. BLANQUETTE et
Filets d'anchois à la suédoise (Hors-d'œuvre). — FRICASSÉE.
Dresser les filets d'anchois, préparés selon la méthode
habituelle, sur une couche de salade de pommes rei- A N D A L O U S E (À I"). — Dénomination s'appli-
nettes et de betteraves cuites, coupées en petits dés, q u a n t à différentes préparations, caractérisées surtout
assaisonnée avec huile, vinaigre, sel et poivre. par les tomates, piments doux et, parfois, les saucisses
Garnir le tour de cette salade avec bouquets alter-
nés de persil, blancs et jaunes d'œufs durs, truffes
cultes, hachés séparément.
Arroser de quelques cuillerées d'huile.
Médaillons d'anchois à la niçoise. — Bouler en
paupiettes des filets d'anchois. Les placer sur des
canapés de pain de mie, taillés de forme ronde, m a s -
qués de beurre mélangé de purée de tomates très
serrée et sur lesquels on aura mis une tranche d'œuf
dur. Garnir les médaillons avec des olives noires
énoyautées, et parsemer d'un peu d'estragon haché.
Dresser sur papier dentelle; garnir de persil frisé.
Paupiettes d'anchois aux œufs durs (Hors-
d'œuvre). — Les filets d'anchois étant bien parés et
aplatis, les rouler sur eux-mêmes pour former de
minuscules paupiettes ou petits rouleaux.
Dresser ces paupiettes dans des raviers, les décorer Médaillons d'anchois à la niçoise.
ANDOUILLE 70

chipolatas; les aubergines et le


riz pilaf. V. POTAGES e t SOUPES,
consommé à l'andalouse ; ŒUFS,
œufs à l'andalouse ; POULET,
poulet sauté à l'andalouse.
A N D O U I L L E . — Cette char-
cuterie courante, composée d'un
gros boyau de porc bourré de
lanières d'intestin et d'estomac
du même animal, est servie
généralement froide, en hors-
d'œuvre, c'est-à-dire coupée en
minces rondelles, lorsqu'il s'agit
des grosses andouilles fumées de
Vire ou d'autres provenances.
Ces andouilles sont en effet
vendues cultes.
Les andouilles crues doivent A n d o u i l l e t t e et andouille.
être pochées en premier lieu à
l'eau légèrement salée, refroidies et grillées comme les boucherie, l'âne possède une chair savoureuse, bien
andouillettes et les boudins. On les garnit diverse- supérieure comme goût à celle du cheval; elle sert
ment, mais la garniture la plus usitée est la purée particulièrement à la fabrication de certains saucis-
de pommes de terre. V. PORC. sons. L'ânon sauvage était considéré, en Orient,
comme une venaison de choix.
A N D O U I L L E T T E . — Les andouillettes sont pré-
parées comme les andouilles avec des boyaux moins D'après M. Alquier, la viande de l'âne serait moins
gros. Les plus réputées sont celles de Cambrai, Caen, grasse et plus riche en albumines que la partie cor-
Troyes. Les andouillettes, comme les andouilles, sont respondante du bœuf. Voici sa composition :
vendues prêtes à cuire, c'est-à-dire pochées et re-
froidies.
D. n'y a qu'à les ciseler pas trop profondément et à
les faire griller à feu doux. On les sert avec des
garnitures diverses, mais plus spécialement, ainsi que
les andouilles, avec de la purée de pommes de terre.
Andouillettes à la lyonnaise. — Ciseler les andouil-
lettes et les mettre à cuire à la poêle avec une cuille-
rée de saindoux (ou de beurre) ; aux deux tiers de la Depuis longtemps la chair de l'àne, de l'ânon surtout, a
cuisson, ajouter un oignon émincé finement et préala- été employée en cuisine. L'âne était recherché chez les
Romains. Mécène, dit-on, faisait déguster à ses invités des
fricandeaux d'ânon mariné.
En France, au xvr* siècle, le chancelier Duprat faisait
élever et engraisser des ânons pour le service de sa table.
Lors du blocus de Malte par les Anglais et les Napolitains,
les habitants de ce pays, réduits à manger toutes sortes
d'animaux domestiques, chiens, chats, rats, ânes, devinrent
gourmands de la chair de ces derniers et la préférèrent
même plus tard à celle du bœuf et du veau.
Durant le siège de Paris, la chair de l'âne contribua
avec celle d'une foule d'autres animaux moins comestibles,
à calmer la fringale des assiégés.
Culinairement, l'âne se prépare comme le cheval ou le
bœuf. La chair de l'ânon de moins de deux ans est très
délicate et sert à confectionner des pâtés rivalisant comme
finesse avec ceux préparés avec du veau.
Parmi les apprêts faits avec l'âne, il en est un qui
évoque une heure douloureuse de notre histoire : le cui-
sinier du roi de Prusse Guillaume aurait servi dit-on, à
Sedan, lors du déjeuner présenté à Napoléon m , une cer-
velle d'âne à la diplomate. Il nous parait difficile de croire
à la véracité de cette anecdote.
A N É M I E . — L'anémie est caractérisée par une di-
F a b r i c a t i o n des a n d o u i l l e t t e s : m i n u t i o n du nombre des globules rouges du sang. Les
Les morceaux d'intestins sont placés par petits paquets sur une table sujets atteints d'anémie sont dits anémiques.
avant d'être introduits dans les boyaux.
Régime des anémiques. — Le fer étant le principal
blement fondu au saindoux ou au beurre. Finir de médicament des états anémiques, la diététique a sur-
cuire ensemble; au dernier moment, ajouter une cuil- t o u t cherché à introduire dans ce régime les aliments
lerée de vinaigre et une cuillerée de persil haché. les plus riches en ce métal, et qui sont : le j a u n e
Les andouillettes à la lyonnaise peuvent être gar- d'œuf, la viande de boucherie, le sang de porc, parmi
nies avec de la purée de pommes de terre, ou avec des les aliments d'origine animale; les épinards, les choux
pommes de terre sautées. verts, la chicorée, l'avoine, à un moindre degré les
A n d o u i l l e t t e s à la s t r a s b o u r g e o i s e . — Faire griller lentilles, les haricots blancs, les carottes, parmi les
sur feu doux 4 andouillettes ciselées. Les dresser sur végétaux, ainsi que le vin rouge. Il convient n a t u r e l -
de la choucroute braisée et garnir avec des pommes lement de tenir compte de l'état des organes digestifs,
de terre cuites à l'eau ou à la vapeur. habituellement déficients, dans l'établissement de ce
Pour les diverses autres préparations des andouilles régime; c'est ainsi que le sang de porc, par exemple,
et andouillettes, V. PORC bien que riche en fer, peut rarement être employé.
Ce régime a été récemment modifié, à la suite des
A N D R O P O G O N . — Genre de plante de la famille travaux d'un savant américain, le D Whipple, q u i
r

des graminées, dont on connait de nombreuses espè- a montré, expérimentalement et en pratique, que le
ces, parmi lesquelles se trouve la canne à sucre. foie de veau était l'aliment qui assurait le mieux la
Quelques-unes de ces plantes sont employées en régénération sanguine; les rognons, le cœur, puis la
infusion, comme le thé. V. CANNE À SUCRE et SORGHO. viande de boucherie ont également une action, mais
 N E ,  N O N . — P e u employé comme animal de plus faible; on a aussi reconnu des qualités à des
ANÉMONES DE MER
71
préparations, habituellement présentées sous forme Les pêcheurs de nos côtes donnent à ce poisson les
pharmaceutique, d'estomac desséché. noms d'ange, angelot ou angel. La pêche en est très
Le régime de Whipple comprend une ration q u o t i - abondante. La chair de l'ange de mer est assez déli-
dienne de 150 à 250 grammes de foie de veau, pris le cate et sa saveur rappelle beaucoup celle de la raie.
matin ou à midi, un peu de viande, des légumes frais, Tous les modes d'apprêts indiqués pour ce dernier
choisis parmi ceux qui sont riches en fer, des fruits poisson sont applicables à l'ange de mer. V. BAIE.
(pêches, pommes, etc.). Le pain, les féculents, les œufs A N G E L C A K E (Pâtisserie américaine). — F o u e t t e r
et le sucre devront être réduits; les huiles et les 6 blancs d'œufs en neige très ferme.
graisses sont proscrites, à l'exception d'un p e u de Leur ajouter 100 grammes de sucre non déglacé,
beurre frais; le lait écrémé est généralement toléré. 175 grammes de sucre granulé. Lorsque les blancs et le
Le foie p e u t être donné cru, ce qui est préférable sucre sont bien mélangés, ajouter le j u s d'un citron.
dans les formes graves d'anémie pernicieuse, ou cuit. Ajouter ensuite 125 grammes de farine tamisée,
Les auteurs américains ont donné des formules 5 grammes de crème de tartre et 10 grammes de sucre
culinaires diverses pour les préparations de foie cru vanillé. Mélanger sans trop de brusquerie.
ou cuit : Mettre cette composition dans deux grands moules
Foie cru. — Le couper en tranches et le râper pour unis, à douille, non beurrés.
en faire u n e pulpe débarrassée de toutes les parties Cuire au four, à chaleur douce, environ 45 minutes.
tendineuses; cette pulpe p e u t être donnée en sand- Renverser sur une grille et laisser jusqu'à ce que
wichs; mélangée à des confitures, à du bouillon tiède, les gâteaux glissent d'eux-mêmes hors du moule.
à une purée. On a même donné u n e recette de cocktail
au foie : piler 100 grammes de foie légèrement cuit ; A N G É L I Q U E . — Plante dont l'espèce type est géné-
poser cette purée sur des feuilles de laitue, saler et ralement connue sous les noms vulgaires d'angélique,
poivrer, ajouter une tranche de tomate crue, du persil angélique officinale, angélique des jardins ou de
haché et de la moutarde. Bohême, herbe du Saint-Esprit. C'est u n e grande
Préparer une demi-tasse de sauce tomate, un quart herbe bisannuelle, rendue vivace par la culture. Elle
de tasse de j u s de citron, 2 cuillerées à café de Wor- a t o u t à fait l ' a p -
cestershire sauce, u n e demi-cuillerée à café d'écha- parence de l'angéli-
lotes finement hachées; sel et poivre. Mélanger u n e que sauvage.
partie de foie haché ou râpé à 2 parties et demie de L'angélique offici-
cette mixture, agiter et glacer. nale croît spontané-
Foie de veau gratiné. — Blanchir et couper en dés m e n t dans les Alpes,
500 grammes de foie de veau. Le mettre dans un plat les Pyrénées et le
beurré; couvrir avec de la chapelure, de la sauce nord de l'Europe. Elle
blanche, des tomates écrasées, saler et poivrer; faire a toujours été esti-
gratiner au four. On p e u t ajouter un peu de jambon et mée comme s t i m u -
du persil haché. lante, stomachique,
carminative et a n t i -
Boulettes de foie. — Piler 500 grammes de foie, pré- spasmodique.
alablement blanchi, avec 2 tranches de lard gras;
ajouter 2 cuillerées de crème, un oignon haché, 2 œufs Aujourd'hui, elle
(ou les jaunes seulement) et de la chapelure, ou de la est surtout cultivée
mie de pain jusqu'à consistance suffisante pour for- en raison de l'usage
mer de grosses boulettes qu'on fait cuire au four. que l'on fait de ses
Crème de foie. — Mélanger un quart de tasse de racines et de ses tiges.
foie pilé avec un œuf b a t t u , saler et poivrer, délayer Les tiges fraîches,
avec du lait et faire prendre au four, au bain-marie. confites dans du s u - Angélique.
cre, constituent u n e
Foie cru en vinaigrette. — Foie cru coupé en conserve fort agréable, employée par les confiseurs et
petits morceaux ; assaisonner comme une salade, avec les liquoristes sous les noms d'angélique de Niort, de
vinaigre, oignon, persil et cerfeuil. Nevers, de Châteaubriant.
A N É M O N E S DE M E R . — Nom vulgaire sous lequel Les racines, qui viennent principalement de
on désigne les actinies ou étoiles de mer, mollusques Bohême, sont ridées, de couleur grise extérieurement,
comestibles, qui abondent sur les côtes de France, par- blanche à l'intérieur. Elles possèdent une odeur forte,
ticulièrement sur celles de la Méditerranée. aromatique, musquée, une saveur douce, tout d'abord,
qui devient ensuite acre et amère.
 N E S S E . — Femelle de l'âne. Son lait est, parmi Elles renferment u n e huile volatile, de l'angélicine,
ceux de tous les animaux domestiques, celui qui se de l'acide angélique, du tanin, de l'acide malique, de
rapproche le plus, comme composition, du lait de l'acide pectique, des malates, etc. Ces racines sont
femme. V. LAIT. douées de propriétés digestives et antidyspeptiques
Le lait d'ânesse f u t surtout apprécié en France très marquées. C'est à ce titre qu'elles entrent dans
comme médicament, après que le roi François I se e r
la composition de l'eau dite « de mélisse » et de
fût soumis à ce régime. Les courtisans s'empressèrent plusieurs autres liqueurs telles la chartreuse, le vespe-
d'imiter leur roi, et de là date la vogue du lait tro, le gin et le bitter anglais.
d'ânesse.
A n g é l i q u e confite. — Couper les tiges d'angélique
A N E T H . — V. FENOUIL, fenouil bâtard. en morceaux de 15 à 20 centimètres; les faire trem-
A N É T H O L . — Mélange d'un carbure d'hydrogène, per à l'eau froide.
semblable à l'essence de térébenthine et d'un corps Les plonger dans une bassine d'eau bouillante, j u s -
spécial, cristallisable, ayant u n e forte odeur d'anis. qu'à ce que la pulpe cède légèrement sous le doigt;
Il constitue la majeure partie des essences d'anis, de les rafraîchir, les égoutter, les peler en ayant soin de
fenouil, de badiane et d'estragon. On l'emploie pour supprimer toutes les filandres.
parfumer les bonbons, certains m e t s et certaines Les mettre pendant 24 heures dans un sirop à 18°.
liqueurs. Les égoutter; faire cuire le sirop à 30° et le re-
verser sur les morceaux d'angélique.
A N G E DE M E R . —• Sorte de squale au corps large, Renouveler cette opération pendant 3 jours. Le
très déprimé, aux nageoires pectorales et ventrales quatrième jour, faire cuire le sirop au perlé. Mettre
semblant continuer le plan latéral du tronc dans l'angélique dans le sirop et lui donner quelques bouil-
toute son épaisseur. La queue est grosse et arrondie. lons.
Le dessus du corps est recouvert d'une peau rude, Retirer la bassine du feu et laisser reposer.
d un vert tirant sur le brun, avec de petites taches Egoutter les morceaux d'angélique sur un tamis.
blanchâtres et grises. Le ventre est blanchâtre. Ce Lorsqu'ils sont secs, les ranger sur le marbre, les
poisson est le type intermédiaire entre la famille des saupoudrer de sucre fin et les mettre à sécher à
squales et celle des raies. l'étuve. Débarrasser dans des boîtes.
ANGES À CHEVAL 72
L i q u e u r d ' a n g é l i q u e . — Mettre à macérer en bocal, plement pochés au court-bouillon; 2" des poissons
pendant un mois, dans un litre d'eau-de-vie, un kilo- grillés, ou panés et cuits au beurre; 3° des légumes
gramme de tiges d'angélique coupées en petits mor- et, principalement, des pommes de terre, c u i t s à l'eau
ceaux. Boucher hermétiquement et exposer au soleil, ou à la vapeur. V. POMME DE TERRE, -pommes de terre à
chaque fois que la chose sera possible. l'anglaise.
Ajouter de 600 à 800 grammes de sucre en morceaux P o i s s o n s g r i l l é s à l'anglaise. — Ce mode de cuis-
dissous avec très peu d'eau. son s'applique à tous les poissons. Les gros sont
Passer le t o u t au tamis de soie en pressant, laisser coupés en tranches ou darnes, et les petits sont cuits
reposer quelques heures et filtrer la liqueur au papier. entiers, après avoir été ciselés. Les poissons entiers
Mettre en bouteille, boucher et cacheter. ou en tranches sont badigeonnés d'huile ou de beurre
fondu et assaisonnés de sel, avant d'être mis sur le
A N G E S À C H E V A L ou A N G E L S H O R S E B A C K gril. Leur cuisson doit s'opérer à feu doux.
(Cuisine anglaise). — Ce hors-d'œuvre chaud se pré-
Lorsque l'on a à faire griller des poissons à chah-
pare de la façon suivante : détacher de leurs coquilles délicate, tels que merlans, mustèles, cabillaud en
de grosses huîtres bien charnues; les envelopper c h a - tranches, etc., on les saupoudre de farine et on les
cune d'une lame très fine de bacon ou lard f u m é ; les arrose ensuite de beurre fondu, ou d'huile, avant
embrocher avec des petites brochettes de m é t a l ; les de les placer sur le gril.
assaisonner de poivre ; les faire griller. Dresser sur des
Les poissons grillés à l'anglaise sont simplement ac-
toasts (ou canapés) en pain grillé. compagnés de beurre fondu ou de beurre à la maître
Au moment de servir, saupoudrer de mie de pain, d'hôtel et, facultativement, de pommes de terre cuites
frite au beurre brûlant. à la vapeur, ou bouillies à l'eau salée et égouttées.
A N G L A I S E . — En cuisine, on appelle « anglaise »
un mélange composé d'œufs, d'huile (demi-cuillerée A N G L A I S E ( C r è m e ) . — Crème composée de Jau-
par œ u f ) , de sel et de poivre, mélange dans lequel nes d'œufs, de sucre et de lait, parfumée diverse-
on trempe les objets qui doivent être panés, c'est-à- ment. V. CRÈMES.
dire recouverts de mie de pain fraîche. Les objets A N G L E T . — Bourg situé à 4 kilomètres de
ainsi panés sont dits « à l'anglaise » et sont sautés au Bayonne, près de l'Océan. On y récolte un vin blanc
beurre, à l'huile ou à la graisse, ou bien sont traités sec et capiteux, très réputé, que l'on appelle « vin de
par la friture. sable ». Il y a aussi à Anglet des exploitations de sel
gemme.
A N G L A I S E (À I ' ) . — Dénomination s'appliquant
à différentes préparations, cuites le plus souvent dans A N G O U L Ê M E . — Ville des Charentes, où l'on dis-
de l'eau (V. MOUTON [gigot de] ) ou dans du fonds tille des eaux-de-vie réputées.
blanc. V. POULARDE, poularde à l'anglaise. On fait aussi à Angoulême un pâté de perdrix
On désigne aussi sous ce n o m : 1 ° des poissons sim- rouges très réputé.

C a r t e g a s t r o n o m i q u e de l ' A n g o u m o i s , de l ' A u n i s et de la S a i n t o n g e .
73 ANGOUMOIS

A N G O U M O I S . — L'Angoumols était situé entre le


Poitou et le Périgord, le Limousin et la Saintonge.
De tels voisinages ne pouvaient que rendre gour-
mands les h a b i t a n t s de cette province, et cela d'au-
tant plus que les produits comestibles y sont tous
excellents.
En Angoumois, on trouve en abondance du gibier
de poil et de plume. On y trouve aussi des poissons
d'eau douce de toutes sortes. La Touvre, qui coule
aux portes d'Angoulême, est toujours, ainsi que le
disait Clément Marot, « pavée de truites, bordées
d'anguilles et d'écrevisses » et avec ces délicieux pois-
sons et crustacés, on fait de savoureuses matelotes.
On récolte en Angoumois des champignons d'espè-
ces diverses. Dans les carrières situées aux alentours
d'Angoulême, on cultive de très bons champignons
de couche, qui peuvent rivaliser de finesse avec ceux,
si célèbres, que l'on fait pousser dans les carrières des
environs de Paris.
Les animaux d'élevage de cette région sont de bonne
qualité et leur chair est savoureuse.
On y élève aussi de bonnes espèces de volailles. Les
poulardes de Barbezieux sont particulièrement répu- Anguille d a n s un aquarium.
tées.
guille d'étang ou d'eaux stagnantes a la chair vaseuse.
Spécialités culinaires. — Friture charentaise, faite Sa peau est b r u n foncé sur le dos et jaune sale sous
avec divers petits poissons ; cagouilles farcies ou en le ventre.
ragoût. (Par cagouilles, on entend escargots, et le Quelle que soit la provenance de l'anguille, elle
goût qu'ont les Charentais pour les escargots est tel doit toujours être conservée vivante jusqu'au m o -
qu'on les appelle « Cagouillards ».) m e n t de l'apprêter. On la garde dans des viviers ou
La tourtière, tourte de volaille aux salsifis; le dans de grands baquets d'eau, que l'on renouvelle
civet de lièvre, qui, en pays Angoumois, se fait avec fréquemment.
une addition de gelée de groseille ; le confit de canard, La chair de l'anguille est très nourrissante, mais
que l'on mange accompagné de pommes de terre s a u - un peu lourde. Elle devient d'une digestion plus
tées à la graisse d'oie, ou de cèpes sautés à la mode facile lorsque, avant de la cuire, on la débarrasse
bordelaise; le gigorit ou fressure; le chou farci, que de la couche de graisse placée entre peau et chair.
l'on appelle farée; la série de pâtés divers que l'on Il existe plusieurs variétés d'anguilles de mer,
fait en cette région, tels que pâtés de foies gras dont la plus réputée est la murène. Ce poisson était
truffés de Barbezieux et d'Angoulême, les pâtés de très prisé des anciens Romains qui rélevaient dans
perdreaux de Ruffec, les pâtés d'alouette d'Exideuil. des viviers, dispendieusement établis à proximité du
Saucisses, cervelas, boudins, saucissons et autres char- rivage. Parmi les anguilles de mer, nous citerons
cutâmes, excellentes toutes. aussi le congre, employé comme poisson de bouil-
Comme plats de douceur et pâtisseries, les mer- labaisse, mais pouvant néanmoins fournir d'excel-
veilles, sorte de beignets; le gâteau au fromage, lentes matelotes. Il est enfin un poisson de mer
préparé avec le fromage de Ruffec ; les tartelettes au ayant quelque analogie, comme forme et comme
chocolat parfumées au cognac. saveur, avec l'anguille, la lamproie, qui, au printemps,
Boissons. — Les vins de la région angoumoise remonte les fleuves et les rivières. La lamproie a une
sont de moyenne qualité, et ne se consomment guère chair très délicate et reçoit tous les apprêts indiqués
que dans le pays. pour l'anguille.
Nous citerons, parmi les plus prisés par les habi- MÉTHODE DE PRÉPARATION. — Habillage de l'an-
tants de la région, les vins blancs de Saint-Brice et guille. — Nous le répétons, l'anguille doit être con-
les vins de Sainte-Radegonde, près de Barbezieux. servée vivante j u s q u ' a u dernier moment.
Comme vins de table, ces vins sont assez médiocres, Avant de la dépouiller, l'assommer en lui frappant
mais sont les meilleurs qui soient pour la distilla- violemment la tête contre u n e pierre.
tion. C'est avec ces vins que se fait le cognac des Sitôt morte, la suspendre à un crochet en l'y m a i n -
Charentes. tenant par une ficelle nouée à la hauteur du cou.
Les vignes cultivées dans le sol calcaire des régions Pratiquer une incision circulaire au-dessous de la
de Cognac, Châteauneuf, Archiac, Barbezieux pro-
duisent le vin avec lequel on fait les cognacs des
bots, qui sont divisés en fins bois, bons bois ordi-
naires, bois communs.
Une qualité intermédiaire entre les champagnes et
les bois est obtenue avec les borderies, qui sont c u l t i -
vés dans une étroite contrée, à la fois calcaire et
sablonneuse, située au nord de Cognac.
A N G R E C . — Genre de plantes dont les espèces
les plus connues habitent, les unes l'île Bourbon et
Madagascar, les autres le cap de Bonne-Espérance et
les côtes occidentales d'Afrique. L'espèce la plus
importante est l'angrœcum fragrans, dont les feuilles
fournissent au commerce le faham ou thé de l'île
Bourbon, dont l'usage est fort répandu et qui rem-
place le thé de Chine.
A N G U I L L E . — Poisson à peau visqueuse et très
glissante, et dont la forme rappelle celle d'un ser-
pent. Lorsqu'il a été péché en eaux vives, ce poisson
est très délicat. L'anguille d'eau courante ou de
rivière est donc toujours préférable à celle d'étang.
On la reconnaît à sa peau d'un brun clair, à reflets
verdâtres sur le dos et argentée sous le ventre. L'an- C o m m e n t on dépouille une anguille.
ANGUILLE 74

ficelle. Retourner la peau à cet endroit de façon à groise. — Détailler en tronçons une anguille de 700 à
pouvoir la saisir avec un torchon. L'arracher vive- 800 grammes. Ranger ces tronçons dans un sautoir
ment, d'un seul coup. tapissé de 100 grammes d'oignon émincé, revenu au
Ebarber l'anguille et la vider, en faisant une inci- beurre, à blanc; saupoudrer de paprika; ajouter un
sion très légère sur le ventre. Couper la tête, que l'on fort bouquet g a r n i ; assaisonner.
supprime, et, selon indication de recette, diviser l'an- Mouiller avec du vin blanc, en quantité suffisante
guille en tronçons ou la laisser entière. pour recouvrir le poisson. Faire bouillir; couvrir le
On peut aussi, au lieu de dépouiller l'anguille sautoir; cuire 20 minutes.
entière, la diviser en tronçons; passer quelques ins- 8 minutes avant de retirer de cuisson, mettre dans
tants ces tronçons sur le gril, sur feu très vif, en les le sautoir 12 têtes de champignons tournés.
retournant pour les atteindre de toutes parts. Sous Egoutter l'anguille et les champignons. Dresser les
l'influence du feu, la peau se boursoufle et p e u t être tronçons, c h a c u n sur un croûton de forme rectan-
enlevée très facilement. gulaire, frit au beurre; garnir avec les champignons.
Ce mode de dépouillage a aussi l'avantage d'enle- Conserver au chaud.
ver à l'anguille son excès de graisse et de la rendre Réduire de moitié le fonds de cuisson, passé à la
ainsi de digestion plus aisée. passoire fine. Lui ajouter 2 cuillerées de velouté
Cuisson : Méthode donnée pour une anguille de maigre et 2 décilitres de crème. Réduire en plein feu
700 à 800 grammes. S u i v a n t l'emploi final, l'anguille jusqu'à ce que la sauce nappe bien la cuiller. Ajouter
est d'abord cuite dans un court-bouillon, au vin, 75 grammes de beurre, passer à l'étamine. Napper
blanc ou rouge, garni de légumes. Opérer ainsi : l'anguille avec cette sauce.
Diviser l'anguille en tronçons de 6 à 7 centimètres A n g u i l l e à la diable. — Rouler u n e anguille
ou la laisser entière selon indication ; la ranger, bien à moyenne en anneau. La faire pocher dans un c o u r t -
plat, dans un sautoir grassement beurré, tapissé d'une bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans sa c u i s -
couche d'oignons et de carottes émincés (50 g d'oi- son.
gnons et 50 g de carottes par litre de m o u i l l e m e n t ) . L'égoutter, l'éponger, la badigeonner de moutarde,
Ajouter une gousse d'ail écrasée et un fort bouquet l'arroser de beurre fondu et la paner à la mie de pain
garni. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement fine mélangée d'une pointe de Cayenne. Arroser de
m o u l u ; mouiller, à h a u t e u r du poisson, avec du vin beurre f o n d u ; griller doucement.
blanc ou rouge, selon la recette adoptée.
Dresser sur plat rond; entourer d'une bordure de
Faire partir en plein f e u ; couvrir le sautoir; cuire cornichons et de deml-tranches de citron cannelé.
sur le coin du fourneau, de 20 à 25 minutes. Servir avec sauce diable à part. V. SAUCES.
Egoutter les tronçons d'anguille; les mettre dans
u n e terrine ; verser dessus la cuisson passée à la p a s - A n g u i l l e à la f e r m i è r e . — Mettre dans un sautoir
soire fine. tapissé de 2 décilitres de fondue de légumes à la fer-
L'anguille cuite ainsi au « court-bouillon » p e u t mière u n e anguille de 700 à 800 grammes détaillée en
être préparée ensuite à la bourguignonne, frite, gril- tronçons. Assaisonner de sel et poivre.
lée, à la tartare, en matelote, à blanc ou à brun, etc. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc; ajou-
Nota. — Les anguilles de petite dimension desti- ter un bouquet garni. Faire bouillir; couvrir, cuire 25
nées à être frites, ne sont pas préalablement cuites à 30 minutes.
au court-bouillon. Egoutter l'anguille, la dresser sur des croûtons en
Il en est de même pour les grosses anguilles dé- pain, dorés au beurre.
taillées en filets, en escalopes, ou conservées entières Arroser avec le fonds de cuisson réduit et lié à la
pour être désossées et farcies. crème épaisse.
Anguille à l'anglaise. — Détailler en escalopes les A n g u i l l e en fricassée. — Mettre dans un sautoir
filets d'une anguille désossée. Aplatir ces escalopes, grassement beurré u n e anguille de 700 à 800 grammes
les faire mariner une demi-heure avec huile, j u s de détaillée en tronçons de 6 à 7 centimètres. Assaison-
citron ou vinaigre, sel et poivre. ner de sel et de poivre.
Les paner à l'anglaise; frire au dernier moment. Ajouter 10 petits oignons fortement blanchis (crus,
Les accompagner d'une sauce au beurre additionnée s'ils sont nouveaux) et un bouquet garni. Mouiller
d'un peu de beurre d'anchois. V. SAUCES. avec moitié eau et moitié vin blanc. Faire bouillir;
couvrir ; cuire de 25 à 30 minutes. 5 minutes avant de
Anguille à la bonne f e m m e . — Mettre dans un retirer de cuisson, ajouter 10 champignons escalopes.
sautoir tapissé de quatre fortes cuillerées d'oignon Egoutter l'anguille, la dressser dans une timbale. La
émincé et passé au beurre, une anguille de poids garnir avec les petits oignons et les champignons bien
moyen, détaillée en tronçons, ou entière, roulée en égouttés.
forme d'anneau; assaisonner de sel et de poivre; Passer la cuisson; lui ajouter 3 cuillerées de velouté
ajouter un bouquet garni ; mouiller de 3 décilitres de maigre. Réduire de moitié.
vin blanc. Pocher doucement, à couvert, p e n d a n t
Lier de 2 jaunes d'œufs délayés avec un décilitre de
25 minutes.
crème. Compléter avec 50 grammes de beurre; passer
Egoutter l'anguille, la dresser sur plat rond, sur à l'étamine. Verser sur le poisson. Garnir de croûtons
des croûtons en pain de mie frits au beurre (ou, si en cœur frits au beurre.
elle est entière, sur un grand croûton rond frit au
beurre) ; garnir de pommes de terre coupées en gros A n g u i l l e f r i t e . — Choisir des anguilles de petite
dés, sautées au beurre, à la poêle. taille; les dépouiller, les Inciser légèrement sur le dos;
Napper l'anguille avec son fonds de cuisson réduit les plier en anneau, ou en forme de 8, en les m a i n t e -
de moitié, lié d'une cuillerée de beurre manié passé ou n a n t avec des brochettes.
non. Saupoudrer de persil haché. Les tremper au lait, les fariner, et les frire à pleine
friture brûlante. Dresser sur serviette; garnir de per-
A n g u i l l e en brochette à l'anglaise. — Détailler en sil frit et de quartiers de citron.
tronçons réguliers une anguille désossée.
Faire mariner une heure avec huile, j u s de citron, A n g u i l l e frite O r l y . — Détailler des filets d'an-
poivre sel et persil haché. guilles en escalopes.
Egoutter les tronçons; les rouler dans la farine et Aplatir ces escalopes; les assaisonner; les tremper
les paner à l'anglaise. dans de la pâte à frire légère.
Les embrocher avec des brochettes de métal, en les Frire au dernier moment. Dresser sur serviette ; gar-
séparant avec des tranches de bacon un peu gras. nir de persil frit. Accompagner de sauce tomate.
Griller sur feu doux. On peut, au lieu de tremper les escalopes d'anguille
Dresser sur plat long ; garnir de persil frais, entourer dans de la pâte à frire, les paner à l'anglaise.
de demi-tranches de citron cannelé. Accompagner A n g u i l l e grillée maître d ' h ô t e l . — Préparer l ' a n -
d'une sauce tartare. guille ainsi qu'il est dit pour l'Anguille à la diable,
A n g u i l l e à la crème, au paprika, dite à la h o n - mais sans la badigeonner de moutarde. La dresser sur
75 ANGUILLE

un plat rond. La napper de beurre à la maître d'hôtel Mettre dans le sautoir un demi-litre de petits
ramolli ou, à volonté, servir ce beurre à part. pois, fraîchement écossés, u n e petite laitue coupée
L'anguille grillée p e u t être accompagnée de toutes en chiffonnade, 50 grammes de beurre et 2 cuillerées
les sauces spéciales aux poissons grillés. de vin blanc. Cuire doucement, le sautoir couvert.
A n g u i l l e grillée à la t y r o l i e n n e . — Cuire l'anguille Au dernier moment, lier d'une demi-cuillerée de
ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. beurre manié. Dresser en timbale.
La dresser sur un plat rond, sur u n e fondue de A n g u i l l e à la tartare. — Cuire l'anguille, détaillée
tomate. V. TOMATES. en tronçons réguliers, dans un court-bouillon au vin
Garnir le centre avec des rondelles d'oignon frites blanc. La faire refroidir dans sa cuisson.
au beurre. Saupoudrer de persil haché. L'égoutter, l'éponger, la paner à l'anglaise; frire
Anguille à l'italienne. — Faire raidir vivement à au dernier m o m e n t ; dresser sur serviette; garnir de
l'huile, dans un sautoir, une anguille moyenne, dé- persil frit. Servir avec sauce tartare à part.
taillée en tronçons réguliers et assaisonnée. A n g u i l l e à la tartare (Autre méthode). — Cuire
La retirer du sautoir et faire revenir dans l'huile de l'anguille ainsi qu'il est dit ci-dessus. L'égoutter,
cuisson 2 cuillerées d'oignon haché. Lorsque cet l'éponger, la tremper dans du beurre fondu et la
oignon est presque cuit, ajouter une petite cuillerée paner à la mie de pain fine.
d'échalote hachée et 125 grammes de champignons Arroser de beurre f o n d u ; griller doucement. Dres-
coupés en très petits dés (ou de parures de champi- ser sur un plat l o n g ; entourer d'une bordure de
gnons). Remettre l'anguille dans le sautoir; mouiller cornichons et de demi-tranches de citron cannelées.
d'un décilitre de v i n blanc et de 2 décilitres et demi Servir avec sauce tartare à part. Frite ou grillée, l ' a n -
de sauce tomate. Cuire doucement, à couvert, de 25 à guille à la tartare p e u t aussi être cuite entière, roulée
30 minutes. Dresser en timbale ; saupoudrer de persil, e n anneau.
cerfeuil et estragon hachés.
A n g u i l l e Villeroi. — Détailler l'anguille en tron-
A n g u i l l e en matelote. — Détailler en tronçons çons de 5 à 6 centimètres. La faire pocher dans un
l'anguille dépouillée; la préparer ainsi qu'il est dit court-bouillon au vin blanc. La laisser refroidir dans
à la recette de la Matelote à la marinière ou à la sa cuisson.
meunière, selon le genre adopté. V. MATELOTE. Egoutter les tronçons d'anguille; les éponger, les
A n g u i l l e en matelote à la n o r m a n d e . — Procéder paner à la Villeroi. V. VILLEROI.
avec de l'anguille détaillée en tronçons, ainsi qu'il Au dernier moment, faire frire l'anguille. L'égout-
est dit à la recette de la Matelote à la normande. ter, la dresser sur serviette, garnir de persil frit et
V. MATELOTE.
de quartiers de citron. Servir avec sauce tomate à part.
On p e u t aussi préparer à la Villeroi l'anguille
Anguille à la meunière. — Diviser des petites a n - entière.
guilles en tronçons de 8 à 10 centimètres; les assai-
sonner; les fariner. Les cuire à la poêle, au beurre. Ballottine d'anguille, dite aussi A n g u i l l e farcie.
Dresser sur plat long, saupoudrer de persil haché, •— On la sert chaude ou froide. Chaude, la ballottine
arroser d'un filet de j u s de citron et couvrir, au der- d'anguille reçoit toutes les garnitures et sauces i n d i -
nier moment, avec du beurre noisette. quées pour les gros poissons braisés. Froide, on l u i
applique toutes les formules données pour les pois-
Anguille O r l y . — V. Anguille frite Orly. sons froids.
A n g u i l l e à la piémontaise. — Préparer u n e a n - La ballottine d'anguille froide est aussi désignée
guille moyenne ainsi qu'il est dit pour l'Anguille sous le nom de galantine d'anguille. C'est avec la bal-
maître d'hôtel. La dresser sur un plat creux sur un lottine d'anguille que se fait le bastion d'anguille,
risotto à la piémontaise. Entourer d'un cordon de pièce froide très usitée dans l'ancienne cuisine, mais
sauce tomate. L'anguille p e u t également être pré- que l'on n'exécute presque plus de nos jours.
parée en tronçons. Préparée d'un diamètre un peu moins grand, la
Anguille à la poulette. — Etuver doucement au ballottine d'anguille froide p e u t être servie comme
beurre, dans un sautoir, 2 cuillerées d'oignon haché, hors-d'œuvre sous la dénomination de Saucisson
en évitant de le laisser colorer. d'anguille.
Passer vivement dans cet oignon, pour la faire Ballottine d'anguille chaude. — Désosser une
raidir seulement, une anguille moyenne détaillée en grosse anguille, dépouillée et raccourcie, du côté de la
tronçons réguliers. tête et du côté de la queue.
Assaisonner de sel et de poivre; saupoudrer d'une L'aplatir légèrement, l'assaisonner de sel, poivre et
forte cuillerée de farine; mouiller au vin blanc, à épices.
hauteur du poisson. Ajouter un bouquet garni. Cuire La garnir avec la farce prescrite. Répartir cette
doucement, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. farce, de façon qu'en reformant l'anguille, elle soit
10 minutes avant de servir, ajouter 12 champignons partout de grosseur semblable.
tournés escalopes. Envelopper la ballottine dans une mousseline. La
Dresser l'anguille dans u n e t i m b a l e ; la garnir ficeler aux deux extrémités, ainsi qu'à trois ou quatre
avec les champignons. endroits, dans le centre.
Napper avec la sauce, liée aux jaunes d'œufs La mettre dans une poissonnière à grille, beurrée.
ainsi qu'il est dit à la sauce poulette et passée. La couvrir avec le fonds prescrit selon la recette (au
(V. SAUCES.) Saupoudrer de persil haché. vin blanc ou au vin rouge).
Anguille à la provençale. — Etuver doucement Faire partir en ébullition ; couvrir et laisser pocher
à l'huile 2 cuillerées d'oignon haché. Passer vivement à ébullition imperceptible.
dans cet oignon, pour la raidir seulement, une a n - Egoutter la ballottine; la désenvelopper. La mettre
guille moyenne détaillée en tronçons réguliers. sur un plat, et la faire glacer au four, en l'arrosant
Assaisonner de sel et poivre; ajouter 4 tomates fréquemment avec quelques cuillerées de son fonds
pelées, pressées, hachées, un bouquet garni et un peu de cuisson réduit.
d'ail écrasé. Mouiller d'un décilitre de vin blanc. Cuire Dresser la ballottine, la garnir et la saucer suivant
doucement, à couvert, de 25 à 30 m i n u t e s ; 10 m i - indication de recette.
nutes avant de servir, ajouter 20 olives noires. Faire Le fonds de mouillement des ballottines se prépare
mijoter. Dresser en timbale; saupoudrer de persil au vin blanc ou rouge. Ce fonds doit être très fourni
haché. en éléments sapides. On le renforcera donc avec des
arêtes et parures de poissons divers, en plus de celles
Anguille au risotto. — V. Anguille à la piémon- des anguilles en traitement.
taise.
Les éléments aromatiques de ce fonds, légumes
Anguille à la romaine. — Détailler en tronçons de émincés ou en dés, préalablement fondus au beurre
5 a 6 centimètres une anguille de moyenne grosseur. et bouquet garni, doivent être assez abondants.
Assaisonner ces tronçons de sel et poivre, et les Après cuisson de la ballottine, ce fonds doit être
i a i r e raidir vivement au beurre, dans un sautoir. utilisé pour la préparation de la sauce d'accompagné-
ANGUILLE 76

ment. On trouvera à l'article Farces de poisson toutes L'égoutter, la glacer, la dresser sur un croûton en
les indications relatives a u x farces des taallottines pain de mie frit au beurre. Entourer de petits fonds
d'anguille. V . FARCES. d'artichauts garnis de laitance de carpe cuite au
OBSERVATIONS. — En plus des formules indiquées beurre et de barquettes en pâte à foncer remplies de
ci-après pour la ballottine d'anguille, on peut égale- queues d'écrevisses à la Nantua.
ment lui appliquer toutes celles données pour les Napper avec le fonds de cuisson réduit, lié de q u e l -
gros poissons braisés. Citons surtout, parmi ces der- ques cuillerées de sauce espagnole maigre, beurré et
nières, les suivantes, convenant très bien à l'anguille passé.
farcie : bretonne, Chambord, chinonaise, Daumont, Bastion d'anguille. — Mode de dressage de l ' a n -
Joinville, matelote, Nantua, normande. V. ces mots. guille froide très en faveur autrefois, rarement
La ballottine d'anguille, pochée au v i n blanc ou exécuté aujourd'hui.
rouge, p e u t aussi être accompagnée d'une garniture Désosser 2 grosses anguilles; les farcir avec de la
simple, dressée sur le plat ou servie à part, telle que farce de poisson (brochet ou merlan) additionnée de
champignons, croquettes diverses, macédoine de lé- truffes en dés. Envelopper les anguilles dans un linge
gumes au beurre ou à la crème, pommes de terre fin ou une mousse-
diversement préparées, riz pilaf, risotto, etc. line ; les ficeler pour
les maintenir en
Ballottine d'anguille f r o i d e , dite aussi Galantine forme. Les cuire
ou Saucisson d ' a n g u i l l e ; dite encore A n g u i l l e farcie dans du f u m e t de
à la gelée. — Désosser l'anguille et la garnir avec la poisson au vin
farce prescrite, ainsi qu'il est dit ci-dessus. blanc, bien aroma-
La faire pocher doucement dans un fonds, au vin tisé.
blanc ou rouge, selon la recette adoptée.
Egoutter la ballottine; la désenvelopper; la remet- Les égoutter; les
tre dans la mousseline, lavée et bien exprimée; la déballer ; les faire
ficeler en la serrant un peu et la mettre sous presse, refroidir sous presse. D r e s s a g e d'un bastion d'anguille,
dans une plaque. Détailler les a n - d'après Carême.
Laisser refroidir 12 heures. Déballer la ballottine; guilles en tronçons
l'éponger, la parer, et la napper à la gelée ou la c h a u d - de 10 centimètres de longueur. Napper ces morceaux
froiter, selon la recette choisie. d'anguille d'une sauce chaud-froid (préparée avec le
fonds de cuisson) [V. SAUCES] et décorer avec truffes,
Dresser et garnir suivant indication de recette.
blanc d'œuf dur. Les lustrer à la gelée.
OBSERVATIONS. — Le fonds de mouillement des bal- Dresser ces tronçons d'anguille sur un fond en r i z
lottines d'anguille froides se prépare au vin blanc ou taillé ou sur un croûton de pain beurré, en les plaçant
rouge. Ce fonds doit être très sapide et très fourni en les u n s contre les autres, de façon à former une sorte
éléments gélatineux. de bastion. Garnir le tour du plat avec des moitiés
Après cuisson de la ballottine, ce fonds est clarifié d'œufs durs et des croûtons de gelée.
selon la méthode décrite pour la gelée de poisson Remarque. — Comme éléments décoratifs, les b a s -
(V. GELÉES), et employé pour napper l'anguille et tions d'anguille peuvent comporter des filets de sole
pour la garnir, lors du dressage. pochés, refroidis sous presse, détaillés en forme de
On trouvera à l'article Farces de poisson toutes les créneaux ou autrement, des détails en truffes, des
indications relatives aux farces de ballottines d'an- croûtons de gelée, et enfin du beurre de Montpellier
guille. V. FARCES. ou autre beurre composé. V. BEURRE, beurres com-
Pour le dressage et pour la garniture des ballottines posés.
(froides) d'anguille, on suivra les indications données Ces plats ne peuvent guère être préparés que p o u r
pour les gros poissons froids. Parmi les formules con- de très grands buffets.
venant tout particulièrement à cet apprêt, nous
citerons celles données aux recettes suivantes : Carpe Coulibiac d'anguille (Cuisine r u s s e ) . — Suivre les
farcie en bellevue, Truite glacée au chambertin, Truite indications données pour le Coulibiac de saumon.
glacée au Champagne. Remplacer le saumon par de l'anguille désossée, esca-
Lorsque la ballottine d'anguille est simplement lopée. V. SAUMON.
préparée à la gelée, et ne comporte par conséquent Petits coulibiacs d ' a n g u i l l e . — V. SAUMON, Petits
aucune garniture, il est préférable de la servir com- coulibiacs de saumon.
plètement nappée dans sa gelée, dans une terrine
ovale, dans une coupe en verre ou dans une timbale Galantine d ' a n g u i l l e à la gelée. — On désigne
en argent. Le récipient la contenant est placé sur un sous ce n o m la ballottine d'anguille froide à la gelée.
plat long et entouré de glace pilée. Galantine d'anguille en volute. — Désosser u n e
grosse anguille. La farcir avec de la farce de brochet
Ballottine d ' a n g u i l l e à l'ancienne. — Garnir l ' a n -
à la crème addition-
guille avec de la farce de merlan additionnée de née d'un salpicon
truffes en dés. La faire pocher dans un court-bouillon de filets de soles et
au vin blanc. de truffes. Rouler
L'égoutter, la glacer ; la dresser sur un fond en farce l'anguille sur elle-
de poisson ou sur un croûton rectangulaire, en pain de même e n l a m o n t a n t
mie, frit au beurre. en dôme, et en la fi-
Entourer d'une Garniture à l'ancienne. V. GARNI- celant de façon à la
TURES. maintenir dans
Napper de sauce normande (V. SAUCES) additionnée cette forme. La cuire
du fonds de cuisson réduit et complétée avec mirepoix dans du f u m e t de
fine de légumes et vin de Madère. Dressage de la g a l a n t i n e d'anguille
poisson au vin blanc en volute, d'après C a r ê m e .
Ballottine d ' a n g u i l l e à la b o u r g u i g n o n n e . — G a r - bien aromatisé.
nir l'anguille avec de la farce de brochet ou de merlan Egoutter l'anguille. La faire refroidir. La napper
additionnée de persil haché. La faire pocher dans un avec une sauce chaud-froid que l'on aura préparée
court-bouillon au vin rouge. L'égoutter, la glacer, la avec le fonds de cuisson de l'anguille. (V. SAUCES).
dresser sur un croûton en pain de mie frit au beurre. Décorer l'anguille avec truffes et blanc d'œuf. La
Entourer d'une Garniture bourguignonne (V. GARNI- lustrer avec de la gelée de poisson.
TURES). Napper de sauce bourguignonne préparée Dresser l'anguille sur un plat rond, à même le
avec le fonds de cuisson. plat ou en la plaçant sur un fond en riz taillé ou
sur un croûton en pain de mie badigeonné de beurre
Ballottine d'anguille à la gauloise. — Garnir l ' a n -
ou encore sur un socle.
guille avec de la farce de brochet ou de merlan, addi-
tionnée d'un salpicon de truffes et de champignons. Pâté chaud d'anguille à l'anglaise ou Eel pie
La faire pocher dans un court-bouillon au vin blanc. (Cuisine anglaise). — Détailler en escalopes, de 5 à
77 ANGUILLE

6 centimètres, des filets d'anguilles parés. Les faire Pâté f r o i d d ' a n g u i l l e à la ménagère. — Procéder
blanchir à l'eau salée. ainsi qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguilles aux
Les égoutter sur un tamis, les laisser refroidir; les fines herbes.
assaisonner de sel, poivre et muscade râpée et les Lorsque le pâté est bien froid, introduire par l'ou-
saupoudrer de persil haché. verture de la gelée de poisson (préparée avec les arêtes
Ranger ces escalopes d'anguille dans un plat creux de l'anguille) en quantité suffisante pour bien com-
à pâté anglais, de forme ovale de préférence, en les bler les vides produits par la cuisson.
alternant par couches, avec des œufs durs coupés en Laisser refroidir pendant 12 heures.
tranches, assaisonnés comme l'anguille. Pâté f r o i d d'anguille à la N a n t u a . — Comme le
Mouiller de vin blanc en q u a n t i t é suffisante pour Pâté chaud à la Nantua.
recouvrir presque le poisson. Parsemer de quelques Terminer avec de la gelée de poisson. Laisser refroi-
menus morceaux de beurre. dir 12 heures.
Placer sur le plat une abaisse de feuilletage. Dorer, Pâté froid d'anguille aux truffes. — Comme le
rayer; pratiquer une ouverture sur le milieu du pâté Pâté chaud d'anguille aux truffes.
pour l'échappement des vapeurs. Cuire au four, à Terminer avec gelée de poisson à l'essence de truffes.
chaleur moyenne, pendant une heure et demie. Au Laisser refroidir 12 heures.
moment de servir, introduire dans le pâté quelques
cuillerées de demi-glace maigre. Nota. — On peut aussi préparer les pâtés froids
d'anguille en les garnissant avec une anguille com-
Pâté chaud d ' a n g u i l l e aux fines herbes, dit à plètement désossée, farcie avec la farce indiquée selon
la ménagère. —• Détailler en escalopes régulières la recette, et reformée en ballottine, ou roulée en
des filets d'anguille. Aplatir légèrement ces esca- anneau.
lopes, les assaisonner de sel, poivre, épices; les r a n - On trouvera les indications se rapportant à ce
ger dans un plat creux et les arroser de quelques mode de préparation à la recette de la Tourte froide
cuillerées de vin blanc, d'un peu de cognac et d ' u n d'anguille Rabelais.
filet d'huile. Laisser mariner au frais, 2 heures. Roulade d'anguille. — D é s o s s e r une grosse anguille
Egoutter et éponger les escalopes; les faire vive- et la garnir de farce de poisson suivant les indications
ment raidir au beurre, les saupoudrer largement données à la recette de la Ballottine d'anguille. R e -
d'échalote et de persil h a c h é s ; retirer le sautoir du coudre l'anguille et la rouler en forme d'anneau en la
feu et arroser le t o u t avec la marinade de l'anguille. maintenant en forme à l'aide d'un tour de ficelle.
Laisser bien refroidir. La pocher doucement, dans le fonds prescrit selon
Garnir avec ces escalopes un moule à pâté ovale, la recette.
peu élevé, foncé selon la méthode habituelle avec de Terminer s u i v a n t les indications données pour la
la pâte à foncer ordinaire, et tapissé d'une couche Ballottine d'anguille.
de farce de brochet additionnée de persil haché, Nota. — On désigne aussi sous le n o m de roulade
régulièrement répartie au fond et sur les parois. l'anguille cuite entière, sans être farcie, roulée en
Disposer les escalopes bien à plat, en les alternant forme d'anneau.
avec des couches de farce de brochet. Arroser chaque En plus des formules données ci-après pour la r o u -
couche avec la marinade. lade d'anguille, on peut lui appliquer toutes celles
Terminer par une couche de farce épaisse de 2 cen- indiquées pour la ballottine d'anguille.
timètres. Arroser cette dernière couche de farce avec R o u l a d e d ' a n g u i l l e à l'angevine. — Après avoir
du beurre fondu. écorché l'anguille selon la méthode accoutumée, la
Recouvrir le pâté d'une abaisse de pâte, en pro- désosser entièrement. L'étaler sur la table. L'assai-
cédant pour cette opération, ainsi qu'il est dit à la sonner de sel et poivre ; la garnir intérieurement avec
méthode type des Pâtés chauds (V. PÂTÉS, Pâtés une farce de brochet liée à l'œuf, que l'on aura addi-
chauds). Décorer le dessus du couvercle avec des tionnée d'un salpicon de champignons et de truffes.
détails en pâte abaissée très mince. Faire une c h e - Reformer l'anguille; l'enfermer dans des bardes de
minée ou ouverture pour le dégagement des vapeurs, lard gras. La ficeler et la mettre en cercle.
dorer le pâté.
D'autre part, on aura fait fondre au beurre, dans
Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant 2 heures. un sautoir (pour une anguille de 1 500 grammes, un
Démouler le p â t é ; le dresser sur un plat long. gros oignon et une carotte en rouelles. S u r ces légumes
Introduire par l'ouverture quelques cuillerées de bien étalés dans le sautoir, placer l'anguille. Mettre au
demi-glace maigre. milieu un gros bouquet garni comprenant, en plus
Suivant le goût, on p e u t piquer les escalopes d'an- des herbes habituelles, un poireau et une branche de
guille avec des filets d'anchois. On p e u t également sarriette.
additionner la farce de brochet avec du beurre d'an- Mouiller l'anguille avec du vin blanc d'Anjou, pas
chois. Cette farce p e u t aussi être additionnée de trop sucré, en q u a n t i t é suffisante pour qu'elle soit
duxelles sèche. juste couverte. Faire bouillir, écumer.
Pâté c h a u d d'anguille à la N a n t u a . — Procéder Cuire à petite ébullition, le sautoir couvert, pen-
ainsi qu'il est dit dans la méthode précédente avec dant 35 minutes.
des escalopes d'anguilles piquées avec truffes, et de la Egoutter l'anguille. La débarder. La mettre dans un
farce de brochet, finie au beurre d'écrevisses et addi- autre sautoir avec 24 petits champignons, tournés et
tionnée de queues d'écrevisses. passés au beurre.
Au dernier moment, introduire dans le pâté quel- Verser dessus la sauce que l'on aura préparée ainsi :
ques cuillerées de velouté maigre fini avec du beurre mouiller avec le fonds de cuisson du poisson, passé
d'écrevisses. à la passoire fine, un roux blanc composé de 50 gram-
mes de beurre et de 60 grammes de farine. Bien m é -
Pâté chaud d'anguille aux truffes. — Procéder langer, ajouter les pelures des champignons (de ceux
ainsi qu'il est dit pour le pâté chaud d'anguille aux employés pour la garniture). Réduire en plein feu,
fines herbes, avec des escalopes d'anguille piquées de en ajoutant, pendant la réduction, environ 3 déci-
truffes et de la farce de brochet additionnée de truffes litres et demi de crème fraîche.
en dés. Lorsque la sauce est à bonne consistance, lui ajouter
En garnissant le pâté, alterner les escalopes avec de (hors d'ébullition), 100 grammes de beurre d'écre-
larges lames de truffes, un peu épaisses. visses.
Au dernier moment, Introduire dans le pâté quel- Roulade d'anguille froide. — Procéder, avec u n e
ques cuillerées de demi-glace maigre additionnée de anguille désossée, garnie d'une farce de poisson quel-
truffes hachées. conque et roulée en anneau ainsi qu'il est dit pour la
Pâté f r o i d d ' a n g u i l l e à l'anglaise. — P r o c é d e r ainsi Ballottine d'anguille froide.
qu'il est dit pour le Pâté chaud d'anguille à l'an- Dresser et garnir la roulade d'anguille en suivant
glaise. Laisser refroidir pendant quelques heures les indications données pour la ballottine d'anguille
avant de servir. froide ou pour tous les poissons farcis à la gelée.
ANGUILLE DE MER 78

Roulade d'anguille à la bordelaise. — Garnir Mouiller de 5 décilitres de v i n blanc. Faire partir en


l'anguille de farce de poisson finie au beurre d'anchois, plein feu. Couvrir le sautoir et le reculer sur le coin
additionnée de persil haché. La rouler en a n n e a u . La du fourneau. Cuire pendant 10 minutes.
pocher dans un court-bouillon au vin rouge de Bor- Lier la cuisson avec 3 j a u n e s d'œufs, ajouter un
deaux. filet de j u s de citron. Débarrasser en terrine. Conser-
L'égoutter, la dresser sur un plat rond. Mettre au ver dans un endroit très frais.
milieu du p l a t des champignons, cèpes de préférence, Pour servir : dresser les tronçons d'anguilles dans
cuits dressés en pyramide. des raviers, les arroser de leur cuisson, ou, si on les
Napper avec le fonds de cuisson réduit, lié au beurre a débarrassés dans un ustensile p o u v a n t être p r é -
manié et passé, ainsi qu'il est dit pour la Sauce borde- senté sur table, les servir tels quels.
laise maigre (V. SAUCES). Garnir de croûtons en cœurs ANGUILLE D E M E R . — V . CONGRE.
frits au beurre.
A N I M E L L E S . — On désigne sous ce n o m les t e s t i -
Nota. — On prépare de la même façon les tronçons
cules des animaux mâles, et plus spécialement, ceux
d'anguille farcis à la bordelaise.
d u bélier.
R o u l a d e d ' a n g u i l l e à la r o y a l e . — Rouler u n e a n - Les animelles étaient très en vogue, jadis, en
guille moyenne e n anneau. L a pocher dans u n c o u r t - France, en Espagne et en Italie.
bouillon au vin blanc à la mirepoix. La laisser refroidir Le Dictionnaire portatif de cuisine, paru en 1767,
dans sa cuisson. L'égoutter, l'éponger; la paner à la n o u s dit : « On les sert de trois façons. On les coupe
Villeroi. par morceaux en quatre ou h u i t ; on en ôte la p e a u ;
Mettre l'anguille panée sur u n e grille à friture on m e t dessus un peu de sel pilé et de f a r i n e ; on
ronde et, au dernier moment, la faire frire. les f a i t frire j u s q u ' à ce qu'elles soient croquantes. »
L'égoutter, la dresser sur un p l a t rond, sur serviette. Ou encore : « On fait une pâte avec farine détrem-
Garnir le centre d'un buisson de laitances à la pée de bière, ou de vin, dans laquelle on m e t un d e m i -
Villeroi. Entourer d'écrevisses troussées, cuites au verre d'huile avec du sel. On f a i t frire les animelles
court-bouillon, alternées avec des bouquets de persil à moitié et on les m e t dans cette pâte, et ensuite on
frit. les remet en f r i t u r e ; on les garnit de persil frit pour
Servir avec sauce normande additionnée de truffes servir. »
hachées, à part. V. SAUCES. Ou b i e n : « On les f a i t mariner avec oignons, persil,
T o u r t e chaude d'anguille. — Procéder ainsi qu'il poivre, girofle, vinaigre et un peu de bouillon; on les
est dit pour le Pâté chaud d'anguille aux fines herbes, trempe dans des œufs b a t t u s ; on les pane ; on les f a i t
mais en m o n t a n t le p â t é dans un moule rond à frire et on les sert garnies de persil frit. »
rebords très peu élevés. En réalité, les trois façons de l'auteur de ce diction-
naire se réduisent à u n e seule. La pratique actuelle
T o u r t e f r o i d e d ' a n g u i l l e . — Opérer comme il est f a i t non seulement frire les animelles, m a i s les p r é -
dit pour le Pâté froid d'anguille à la ménagère en e m - pare aussi en fricassée, à l'italienne, à l'indienne, à la
ployant un moule rond à rebords très peu élevés. vinaigrette, etc. P o u r tous
T o u r t e froide d'anguille Rabelais. — Désosser u n e ces apprêts, V. ABATS DE
anguille; l'aplatir; la mettre dans un p l a t creux, BOUCHERIE.
l'assaisonner de sel, poivre et épices; l'arroser de
A N I S É T O I L E . — Nom
quelques cuillerées de vin blanc, d'un p e u de cognac
vulgaire de la badiane. V.
et d'huile. Laisser mariner au frais pendant u n e heure.
ce mot.
Etaler l'anguille sur la t a b l e ; la garnir avec de la
farce de merlan dans laquelle on incrustera, en les A N I S V E R T . — Plante
alternant, des queues d'écrevisses décortiquées, des à grains ovoïdes, un peu
olives farcies d'un salpicon de filet d'anchois et des r é t r é c i s a u sommet, à
truffes en morceaux carrés. surface côtelée, avec des
Reformer l'anguille e t l a mettre d a n s u n moule poils courts et rudes
rond à rebords peu élevés, foncé de pâte à foncer de coloration vert gri-
fine et tapissé d'une couche de farce de merlan addi- sâtre.
tionnée de persil haché. Les grains vendus dans
Garnir le centre de la tourte avec de très petites le commerce doivent être
paupiettes de sole fourrées, une partie de farce de dépouillés de la terre qui
merlan au beurre d'écrevisses, l'autre partie de farce les souille souvent. Ils A n i s étoile :
de merlan à la purée de truffes. sont parfois falsifiés par A. Fruit; B, Fleur.
Recouvrir le t o u t d'une couche uniforme de farce addition de graines de
de merlan aux fines herbes. persil, toujours dépourvues de poils. On les emploie
Mettre sur la tourte u n e abaisse de pâte à foncer. en confiserie, en pâtisserie et en distillerie.
Souder les bords. Décorer avec des détails en pâte. A N I S É ( S u c r e ) . — Le sucre anisé s'emploie pour
Dorer; pratiquer une ouverture sur le centre pour plusieurs préparations. La proportion d'anis p e u t v a -
le dégagement des vapeurs. rier, pour donner un sucre plus ou moins p a r f u m é .
Cuire au four, à chaleur moyenne, pendant u n e Q u a n d on le destine à la préparation des pains
heure environ. d'anis, on y m e t 25 grammes d'anis vert pour
Laisser bien refroidir. Couler dans la tourte quel- 500 grammes de sucre en poudre. Si, au contraire, il
ques cuillerées de gelée de poisson. n'est destiné qu'à parfumer u n e génoise, un biscuit,
Dresser sur serviette. une crème, où on l'incorpore en petite q u a n t i t é , il
A n g u i l l e s au vert (Hors-d'œuvre froid). — D é - en f a u t beaucoup plus et la proportion d'anis p e u t
pouiller 2 anguilles de 300 à 400 grammes et les divi- aller j u s q u ' à 100 grammes par livre de sucre.
ser chacune en 8 tronçons de 4 à 5 centimètres. PROCÉDÉ. — T r i e z bien les graines d'anis vert et
Les mettre à raidir dans un sautoir, où l'on aura frottez-les sur un tamis fin, pour les débarrasser des
préalablement fait fondre, avec 50 grammes de beurre, queues. M e t t e z l'anis à sécher 12 heures dans une
les ingrédients suivants : 2 poignées de feuilles étuve douce. Pilez-le avec le sucre en morceaux. P a s -
d'oseille épluchées, lavées et ciselées, u n e poignée de sez au tambour à glace de sucre, pour avoir u n e
feuilles d'épinards, préparées de la même façon (ou, si poudre impalpable, et pilez à n o u v e a u t o u t ce q u i
l'on en a, une quantité égale de feuilles tendres d'or- reste sur le tamis de soie, j u s q u ' à ce que t o u t passe.
ties), une pincée de feuilles d'estragon, 2 cuillerées de Conservez ce sucre dans un bocal ou u n e boîte
feuilles de persil concassé, une pincée de pimprenelle fermant h e r m é t i q u e m e n t et mettez-la au c h a u d ou,
et quelques feuilles de sauge verte. en t o u t cas, à l'abri de l'humidité. Ce sucre anisé est
Assaisonner les tronçons d'anguilles de sel, de meilleur à employer que l'essence d'anis, q u i est
poivre fraîchement m o u l u et d'une très légère prise toujours très forte et qui ne donne que le p a r f u m
de t h y m et de laurier pulvérisés. de l'anis et non le goût.
79 ANISETTE

saveur Incomparable, mais aussi


p a r f o i s m a l i c i e u x e t perfides
envers qui ne sait p o i n t affron-
t e r l e u r s c a p r i c e s avec u n e
suffisante p r é p a r a t i o n . V i n s a d -
mirables, d'ailleurs, et qui m é r i -
t e n t u n e des premières places
d a n s les g r a n d s c r u s d e F r a n c e . »
Les a n i m a u x d e b o u c h e r i e é l e -
vés d a n s l e p a y s a n g e v i n d o n -
n e n t de la viande d'excellente
q u a l i t é . Les b œ u f s d e l a r a c e
mancelle sont réputés pour la
finesse de leur chair. Le bœuf
d e C h o l e t est r e n o m m é .
La chair du porc angevin est
d e s p l u s d é l i c a t e s e t les d i v e r -
ses « cochonnailles » que p r é -
p a r e n t avec c e t t e c h a i r les
charcutiers du p a y s , rillettes,
rilleaux, saucisses, andouilles,
boudins, sont d'admirables
« é p e r o n s b a c h i q u e s », a i n s i
q u e les a p p e l a i t R a b e l a i s , b i e n
p r o p r e s à f a i r e a p p r é c i e r les
vins p a r f u m é s du vignoble a n -
gevin.
Les volailles a n g e v i n e s s o n t
t e n d r e s e t grasses. Avec elles o n
p r é p a r e d ' e x q u i s e s fricassées.
« Les p o i s s o n s q u e la Loire
n o u s offre g é n é r e u s e m e n t e n t r e
Saumur et Champtoceaux sont
p l u s délicieux q u e p a r t o u t a i l -
leurs», déclare u n g o u r m a n d a n -
Carte gastronomique de l'Anjou. g e v i n . Ses b r o c h e t s s o n t p a r m i
les p l u s f i n s ; ses aloses, ses t a n -
A N I S E T T E . — Liqueur à base d'anis. c h e s e t ses b r è m e s n e c o n n a i s s e n t p a s d e r i v a l e s . P o u r
P a r m i les a n i s e t t e s d e F r a n c e , i l f a u t p l a c e r a u les d e u x p r e m i e r s , les c u i s i n i e r s d ' A n j o u s e t r a n s -
p r e m i e r r a n g celle f a b r i q u é e à B o r d e a u x . m e t t e n t depuis de nombreuses générations la recette
L ' a n i s e t t e d e H o l l a n d e est a u s s i t r è s r é p u t é e . d ' u n e s a u c e s u c c u l e n t e , le beurre blanc, d o n t la s a v e u r
P o u r l a p r é p a r a t i o n d e c e t t e l i q u e u r , V . LIQUEURS. onctueuse est pour la bouche un véritable parfum.
Les d e u x a u t r e s , l a s e c o n d e p a r t i c u l i è r e m e n t , s ' a c c o m -
A N J O U . — P a y s d e d o u c e u r e t d ' h a r m o n i e , l'Anjou m o d e n t s u r t o u t d ' u n e farce à l'oseille, q u i f a i t à l e u r
a la c u i s i n e et les v i n s q u i c o n v i e n n e n t à s o n c a r a c - chair u n e litière savoureuse.
tère.
« S a c u i s i n e e s t d o u c e c o m m e s o n ciel, h a r m o - Les s a u m o n s d e l a Loire s o n t r é p u t é s , o n les c o n s i -
n i e u s e c o m m e s e s h o r i z o n s . U n d e s A n g e v i n s les p l u s d è r e c o m m e é t a n t les m e i l l e u r s d e c e u x q u i r e m o n t e n t
spirituels, qui est en m ê m e t e m p s un gourmet, le nos fleuves.
maître humoriste Curnonsky, n'a-t-il pas dit qu'elle E n p a y s a n g e v i n , l a volaille est e x c e l l e n t e . P a r t o u t ,
est d a n s l a g a s t r o n o m i e c e q u e R a c i n e est d a n s l a d a n s le m o n d e , on c o n n a î t la gloire du chapon de
littérature? » La Flèche et de la poularde du Mans.
Ainsi d é f i n i t l a c u i s i n e d ' A n j o u u n A n g e v i n q u i , D a n s c e p a y s o n t r o u v e a u s s i d ' e x c e l l e n t gibier d e
l u i aussi, e s t u n f i n g a s t r o n o m e , H e n r y C o û t a n t , e t p l u m e e t d e poil.
il a j o u t e : « Q u a n t à ses v i n s , ils s o n t c o m m e l ' h u - Le potager angevin donne de magnifiques produits.
m e u r d e ses h a b i t a n t s : l é g e r s e t p é t i l l a n t d ' u n e Les c h o u x v e r t s de c e t t e r é g i o n , les piochous c o m m e

C ô t e à v i g n o b l e sur les bords du Loir à Huillé.


ANNA (POMMES DE TERRE) 80

C a r t e des principaux vignobles d e l ' A n j o u .

on les appelle, sont réputés. C'est avec eux que l'on chouée (choux verts bouillis arrosés de beurre) ; fri-
prépare d'admirables fricassées dont se régalent les cassée de choux verts ; choux-fleurs en fricassée ;
amateurs de plats rustiques. salades vertes à l'huile de noix.
Le verger angevin produit d'excellents fruits, poires, Comme fromages, le chouzé de S a u m u r ; les caille-
pommes à couteau et à cidre, prunes, fraises. « Il bottes à la chardonnette et les crémets de S a u m u r et
f a u t rendre hommage, dit Henry Coûtant, gourmand d'Angers.
angevin, aux fruits angevins, qui forment une véri- La bijane ou soupe à la pie (analogue au mijot de
table aristocratie dans la production de cette contrée Salntonge) : pain émietté dans du vin rouge sucré;
de la France. » rôtie au vin chaud ; minière (bouillie de maïs et de
Les fromages du pays d'Anjou sont excellents. Nous riz) ; fouée (sorte de galette très plate faite avec pâte
ne saurions oublier de mentionner les fameux crémets à pain recouverte de beurre ; fouace (Rabelais parle des
d'Angers, qui, à vrai dire, doivent être p l u t ô t classés « fouaciers de Lerné (ou Lernay) de Maine-et-Loire »,
parmi les entremets que parmi les fromages. Ces ce qui démontre l'ancienneté de ce g â t e a u ; guillaret
« crémets », que généralement on mange avec du ou échaudé ; biscuit à l'anis d'Angers ; pâté de prunes.
sucre, peuvent d'ailleurs être saupoudrés de sel, et La fouace et le guillaret sont des pâtisseries peu
même condimentes avec de la ciboulette. délicates; elles étaient vendues autrefois sur les m a r -
Avec de tels produits comestibles, les maitres- chés et foires de l'Ouest; leur principal attrait était
queux et les cordons bleus angevins, qui toujours ont d'exciter la soif.
été d'habiles cuisiniers, ne peuvent faire que de Boissons. — Tous les vins blancs d'Anjou sont très
l'excellente cuisine. Telle est la cuisine du pays réputés.
d'Anjou. Vins de la vallée du Layon : Beaulieu, Faye, Râblé,
Les spécialités culinaires angevines sont nombreu- Thouard.
ses. Enumérons-en quelques-unes, choisies parmi les Vins des coteaux de la Loire : Monjeau, Murs,
plus caractéristiques. Roche-aux-Moines, Soulaines et, surtout, Coulée de
Rillettes de Saumur; rillons; rilleaux; boudins Serrant, vins très fins, très par-
blancs et autres produits de charcuterie préparés avec fumés, ayant un agréable goût
l'excellent porc de terroir.
du pays. Vins blancs du Saumurais :
Bouilleture de ces vins sont fins et légers. C i -
poissons d i v e r s , tons ceux de : Brèze, Montso-
d ' a n g u i l l e s sur- reau, Parnay, Souzay. Bon
tout, sorte de m a - nombre de ces vins sont c h a m -
telote; alose far- pagnisés (mousseux de S a u m u r ) .
cie; brème au Vins rouges de la région de
beurre; brochet Saumur : parmi ces vins, tous
ou oîose au très bouquetés, citons le cham-
beurre blanc; pigny.
matelotes de pois- Dans le sud-est du départe-
sons d'eau douce ; ment, voisin de la région n a n -
perche aux pru- Verre à vin
taise, on récolte le muscadet,
d'Anjou.
neaux; étuvée de vin blanc très agréable. Citons
poisson des mari- enfin les rougets, vins gris et rosés, obtenus avec des
niers de la Loire ; raisins rouges pressurés avant fermentation.
pâté d'anguille. On fait en Anjou de bonnes eaux-de-vie de marc
Cul de veau à et aussi certaines liqueurs très réputées, telles que le
l'angevine; fres- guignolet d'Angers.
sure de porc; go- Citons enfin, parmi les boissons de la région, le
gue; fricassée de cidre de Segré, qui est excellent.
volaille, perdreau B o u t e i l l e , d e m i - b o u t e i l l e et fillette A N N A ( P o m m e s de t e r r e ) . — Sorte de galette faite
à la mancelle ; à vin d'Anjou. avec des pommes de terre détaillées en rondelles
81 ANNETTE (POMMES DE TERRE)

leur crème, un peu moins blanche que celle du grand


corossol, douce et assez parfumée. On ne consomme
l'anone que crue.
A N T H R A C I T E . — Charbon remarquable par sa
grande pureté, qui est un des combustibles que l'on
emploie de préférence pour le chauffage et la cuisine.
A N T H Y L L I D E . — Ce genre de plantes comprend
des herbes vivaces et aussi des arbrisseaux.
On rencontre les anthyllides dans toute l'Europe,
l'Asie occidentale et le nord de l'Afrique. On en
connaît environ une vingtaine d'espèces.
Parmi elles, on doit citer l'anthyllide vulnéraire,
vulgairement dénommée trèfle jaune. Ses sommités
fleuries entrent dans la composition des liqueurs dites
vulnéraires et des thés suisses.
L'anthyllide vulnéraire est également u n e plante
fourragère des plus estimées et fort recherchée des
chevaux, et surtout des vaches et des moutons, dont
elle est le meilleur aliment. Son usage donne aux a n i -
maux de boucherie une viande ferme, parfumée et des
Casserole à pommes A n n a . plus succulentes.

minces, cuites au beurre, dans un ustensile spécial, A N T I G A S T R O N O M I E ( L ' ) . — Poème satirique


ou dans un sautoir couvert. V. POMMES DE TERRE. paru en 1806 avec, comme sous-titre : l'Homme de
ville sortant de table, manuscrit trouvé dans un pâté,
A N N E T T E ( P o m m e s de t e r r e ) . — Pommes de et augmenté de remarques importantes.
terre préparées comme les pommes Anna, mais avec C e t a m u s a n t poème en q u a t r e c h a n t s est une sorte de
les pommes détaillées en julienne fine. V. POMMES DE r é f u t a t i o n s y s t é m a t i q u e de la Gastronomie de B e r c h o u x ,
TERRE. o u v r a g e a y a n t e u une très g r a n d e vogue. D a n s son i n v o c a -
A N O D O N T E . — Genre de mollusques vivant exclu- tion, B e r c h o u x dit à Cornus, dieu joufflu de la m y t h o l o g i e :
sivement en eau douce. Les anodontes ont une c o - « Souris à m o n projet et protège mes vers.
quille de grande taille, à valves minces et dépourvues Q u ' i l s soient dignes de toi c o m m e de l ' u n i v e r s .
de dents. En Europe, Je vais, d a n s m o n ardeur poétique et divine,
M e t t r e au r a n g des b e a u x - a r t s celui de la cuisine. »
surtout en Italie et dans
A ce lyrisme g o u r m a n d , A n g o u l a f r e riposte, d a n s l ' A n t i -
le midi de la France, on
gastronomie :
mange, à la façon des
moules, l'espèce dite « O mes a m i s , ne m a n g e z g u è r e !
O mes a m i s , ne m a n g e z p a s !
anodonta cygnea.
S ' i l est bon de faire un repas,
Uanodonta cygnea se Il serait m i e u x de n ' e n point faire. »
rencontre surtout dans F o r t h e u r e u s e m e n t , ces derniers préceptes, si h y g i é n i q u e s
les étangs; elle peut a t - Anodonte. s o i e n t - i l s , n ' o n t p a s p r é v a l u . E n t r e les d e u x s y s t è m e s , celui
teindre jusqu'à 20 cen- d e l a g o u r m a n d i s e e x a g é r é e e t celui d e l ' a b s t i n e n c e f a -
timètres de longueur. Q u a n t à l'espèce connue v u l - rouche, il est des m o y e n s t e r m e s .
gairement sous le nom de bernacle, elle est de bien A N T I S C O R B U T I Q U E S . — Substances ayant la
plus modestes dimensions et habite de préférence les propriété de guérir ou de prévenir le scorbut (V. SCOR-
rivières et les ruisseaux. BUT et MALADIES PAR CARENCE). Le scorbut, causé par
Les valves de la coquille d'une autre espèce d'ano- une alimentation par des conserves, semble dû à
donte atteignent parfois de très grandes dimensions l'absence, dans cette nourriture, de substances i m -
et sont employées surtout dans le nord de l'Europe pondérables (vitamines) qui existent dans le suc de
pour écrémer le lait. Dans le .nord de la France, on viande, dans certains végétaux frais (pomme de terre,
désigne sous le n o m A'écalottes les coquilles de ce oignon, choux, cresson, laitue, raifort), dans les fruits
mollusque destinées à cet usage. (orange, citron, raisin, etc.) et dans d'autres s u b -
A N O N . — Poisson du genre gade. Ce poisson, qui stances alimentaires.
est une des variétés de l'aigrefin, est très abondant A N T I S E P S I E . — Méthode qui vise à empêcher la
dans la Manche. Il a une chair très blanche et feuille- putréfaction ou l'infection par l'emploi de substances
tée. Sa pêche a lieu surtout en janvier et février. chimiques. Le salage, la fumaison des viandes consti-
Culinairement, on le traite comme le merlan. V. ce t u e n t en réalité une application de la méthode a n t i -
mot. septique; l'emploi du vinaigre dans les marinades,
A N O N E . — Uanone ou petit corossol, est le fruit du sel, de l'alcool pour conserver les fruits peuvent
d'un arbre qui croît dans les régions tropicales. Ce être également rangés parmi les applications de la
fruit ressemble, comme forme et couleur, à l'arti- méthode. Hormis ces cas, l'usage d'antiseptiques
pour assurer la conservation des substances alimen-
taires est habituellement condamnable.
A N T I S E P T I Q U E S . — Substances qui s'opposent à
la putréfaction, à la fermentation et à l'infection.
V. CONSERVE.
A N V E R S O I S E (À I'). — Mode de préparation de
grosses et petites pièces de boucherie, de ris de veau,
d'œufs. Ces articles sont garnis de jets de houblon
au beurre ou à la crème et de pommes de terre ris-
solées au beurre.
A O U D Z É . — On désigne sous ce nom, en Abyssinie,
une sauce très condimentée que l'on prépare avec
Anone ; du piment, du gingembre, du girofle et une plante
1. Pomme cannelle; 2. Cœur de bœuf; 3. Corossol. aromatique ayant quelque analogie avec le thym, con-
nue sous le nom de zégakelie.
chaut, avec la différence que sa peau est brillante. C'est avec cette sauce que les Abyssins préparent
La chair de l'anone, que l'on trouve en France le mets qu'ils n o m m e n t brondo, et dont ils sont très
chez les marchands de produits exotiques, est de cou- friands.
LAR. CASTRÓN. G
APÉRITIF 82

Ce condiment est vendu maintenant à Londres et V. Le c r é a t e u r , en o b l i g e a n t l ' h o m m e à m a n g e r pour v i v r e ,


l'y i n v i t e p a r l ' a p p é t i t et l'en récompense par le plaisir.
à Marseille.
V I . L a g o u r m a n d i s e est u n a c t e d e notre j u g e m e n t , p a r
APÉRITIF. — L'ancienne p h a r m a c o p é e distinguait lequel nous a c c o r d o n s la préférence a u x choses qui s o n t
a g r é a b l e s au g o û t sur celles qui n ' o n t p a s c e t t e q u a l i t é .
d e s apéritifs majeurs ( r a c i n e s d ' a c h e , d e p e r s i l , d e
V I I . Le plaisir de la t a b l e est de tous les â g e s , de toutes les
f e n o u i l , d ' a s p e r g e s e t d e p e t i t - h o u x ) e t d e s apéritifs
c o n d i t i o n s , de tous les p a y s et de tous les j o u r s ; il peut s ' a s -
mineurs ( r a c i n e s d e c a p i l l a i r e , d e c h i e n d e n t , d e c h a r - socier à tous les a u t r e s plaisirs et reste le dernier pour nous
don roulant, d'arrête-bœuf et de fraisier). Ce terme consoler de leur perte.
est a u j o u r d ' h u i réservé à ce q u i s t i m u l e l'appétit. V I I I . La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie j a m a i s
Les apéritifs servis d a n s les cafés s o n t des l i q u e u r s p e n d a n t la première heure.
plus ou m o i n s amères, différemment aromatisées, que I X . L a d é c o u v e r t e d ' u n m e t s n o u v e a u f a i t plus pour l e b o n -
heur du g e n r e h u m a i n que la d é c o u v e r t e d'une étoile.
l'on c o n s o m m e pures ou diluées d'eau. Ces liqueurs
X. C e u x qui s ' i n d i g è r e n t oü qui s ' e n i v r e n t ne s a v e n t ni
s o n t e n g é n é r a l f o r t e m e n t alcoolisées, p a r c e q u e les boire ni m a n g e r .
essences d o n t elles s o n t c o m p o s é e s ne sont solubles X I . L'ordre des comestibles est des plus s u b s t a n t i e l s a u x
q u e d a n s l ' a l c o o l f o r t (ce q u i f a i t q u ' e l l e s s e t r o u b l e n t plus légers.
a u c o n t a c t d e l'eau), e t cette t e n e u r e n alcool a n - X I I . L'ordre des boissons est des plus tempérées a u x p l u s
nihile, pour u n e grande part, l'action bienfaisante fumeuses.
des amers employés. X I I I . P r é t e n d r e qu'il ne f a u t p a s c h a n g e r de vins est u n e
h é r é s i e ; la l a n g u e se s a t u r e , et, après le troisième verre, le
Mais, p a r le fait de l ' h a b i t u d e (ou de l ' i m a g i n a - meilleur v i n n'éveille plus q u ' u n e s e n s a t i o n obscure.
tion), certaines personnes croient qu'elles m a n q u e n t X I V . Un dessert s a n s f r o m a g e est une belle à qui il m a n q u e
d ' a p p é t i t si elles n ' o n t p a s c o n s o m m é leur (ou leurs) u n œil.
apéritif q u o t i d i e n ; c'est ce q u i a fait dire que, si l ' a p é - X V . O n d e v i e n t cuisinier, m a i s o n n a î t rôtisseur.
ritif p e u t ouvrir l ' a p p é t i t , c'est avec u n e fausse clé. X V I . L a qualité l a plus i n d i s p e n s a b l e d u cuisinier est
l ' e x a c t i t u d e ; elle doit être aussi celle du c o n v i v e .
Q u o i qu'il en soit, l'apéritif fut, et reste encore, X V I I . A t t e n d r e t r o p l o n g t e m p s u n c o n v i v e r e t a r d a t a i r e est
u n rite t r a d i t i o n n e l d a n s certains m i l i e u x . un m a n q u e d ' é g a r d s pour tous c e u x qui sont p r é s e n t s .
Pour b e a u c o u p de personnes, l'heure de l'apéritif X V I I I . Celui qui reçoit ses a m i s et ne d o n n e a u c u n soin
est un m o m e n t de d é t e n t e après la j o u r n é e de t r a - personnel au repas qui leur est p r é p a r é n'est p a s d i g n e
vail, a v a n t le repas familial. C'est aussi, p o u r cer- d'avoir des a m i s .
tains, u n e facilité de se rencontrer. X I X . La m a î t r e s s e de la m a i s o n doit toujours s'assurer que
le café est excellent, et le m a î t r e que les liqueurs sont de
APHIE. — L'aphie est un poisson de la M é d i t e r r a - premier c h o i x .
n é e q u e l ' o n a p p e l l e a u s s i loche de mer. X X . C o n v i e r quelqu'un, c'est se c h a r g e r de son b o n h e u r
p e n d a n t t o u t le t e m p s qu'il est sous votre toit.
Certains médecins prétendent que la chair de
Q u e l q u e s - u n s des a p h o r i s m e s d e B r i l l â t - S a v a r i n , et, n o -
l'aphie est très indigeste. T e l n ' é t a i t pas l'avis des t a m m e n t , celui qui p r é t e n d que si « on d e v i e n t cuisinier, on
anciens qui, justement, estimaient beaucoup ce pois- n a î t rôtisseur s», sont assez d i s c u t a b l e s .
son à cause de sa chair très nourrissante. L'aphie se Il est bien d ' a u t r e s a p h o r i s m e s g o u r m a n d s . N o u s c i t e r o n s
prépare c o m m e le merlan. V. ce mot. q u e l q u e s - u n s de c e u x dits p a r l ' a c t e u r des E s s a r t s , qui,
d ' a p r è s u n a u t e u r c o n t e m p o r a i n , possédait u n a p p é t i t p r o -
APHORISMES ET AXIOMES. — De ces sortes de portionnel à sa corpulence (des E s s a r t s é t a i t très gros) et
sentences brèves, où s o n t é n o n c é s les régies et les p r é - é t a i t aussi g o u r m a n d que spirituel, q u a l i t é s qui vont t o u -
ceptes de la gastronomie, de l'hygiène et aussi de la j o u r s de pair.
table, les p l u s célèbres sont celles q u e B r i l l â t - S a v a r i n , C e r t a i n s p r é t e n d e n t qu'il a été le p r é c u r s e u r de B r i l l â t -
S a v a r i n . U n bon dîner l e m e t t a i t e n verve. I l a n a l y s a i t a v e c
ce maître ès-sciences gourmandes, donne en manière
éloquence les q u a l i t é s de c h a q u e m e t s et c r é a i t des a l l i a n c e s
d e p r é f a c e à l a Physiologie du goût. L e s v o i c i : de m o t s d'une bizarrerie a m u s a n t e .
I. L ' u n i v e r s n'est rien que p a r la vie, et tout ce qui v i t se Voici q u e l q u e s - u n s de ses a p h o r i s m e s :
nourrit. « U n e bonne cuisine est l ' e n g r a i s d'une conscience pure. »
II. Les animaux se repaissent; l'homme m a n g e ; l'homme « Que le g i g o t soit a t t e n d u c o m m e le premier r e n d e z - v o u s
d'esprit, seul, sait m a n g e r . d ' a m o u r , mortifié c o m m e un m e n t e u r pris sur le f a i t , doré
I I I . La destinée des n a t i o n s dépend de la m a n i è r e dont c o m m e une j e u n e A l l e m a n d e et s a n g l a n t c o m m e un c a r a ï b e . »
elles se nourrissent. « Profitez de la c o n d e s c e n d a n c e de l ' é l é g a n t rognon de
I V . D i s - m o i ce que tu m a n g e s , je te dirai ce que tu es. v e a u , m u l t i p l i e z ses m é t a m o r p h o s e s : vous pouvez, s a n s
l'offenser, le n o m m e r le c a m é l é o n de
la cuisine. »
« F a i t e s de l'œuf l ' a i m a b l e c o n c i -