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Chapitre 2 : les opérations unitaires

de transformation.
1. Préparation des matières premières.

1.1. Agréage.

Il permet d’éliminer les corps étrangers (graviers, débris végétaux, pierres,


poussière) mélangés aux matières premières. Les principaux appareils d’agréage
et de nettoyage des graines de céréales sont les tarares et les nettoyeurs
/séparateurs. Ces machines sont constituées de grilles animées d’un mouvement
alternatif de translation (secousse) et traversées par un courant d’air.

1.2. Le lavage -nettoyage

Pour rendre les matières premières aptes à la conservation ou à la


transformation, un certain nombre d’opérations de pré traitement sont
11nécessaires. Le lavage et le nettoyage permettent d’éliminer les pierres, les
déchets terreux, les feuilles, une partie des microorganismes de surface et les
résidus. Ces opérations peuvent se faire :

Par trempage du produit dans l’eau pure ou contenant 5 à10% de sel ou 0,1 à 5%
de lessive de soude

Par aspersion d’eau ;

Par aspersion suivie d’un trempage. L’eau utilisée doit être dans la mesure du
possible propre fraiche, potable et être renouvelée ;

Par des appareils à cribles plans et à secousses appelés tarares ;

Par un dispositif magnétique captant tous les éléments étrangers métalliques.

1.3. Triage- calibrage et classification.

Ils permettent de séparer les matières premières selon leurs dimensions


(longueur, largeur, épaisseur) leur densité, leur forme, leur couleur, et leur état
de surface à l’aide des appareils appelés trieurs ou calibreurs. .

2. La réduction de tailles des matières premières


La plus part des matières premières sont hétérogènes et peuvent contenir des
particules de taille différente. Leur réduction de taille est effectuée pour des
raisons diverses :

 La dimension des matières premières ne convient pas à la transformation,


à la conservation ou à consommation ;
 Pour obtenir un produit homogène en le réduisant en petits morceaux, en
pâte ou en émulsion ;
 Pour mieux mélanger avec d’autres ingrédients
 Pour mieux effectuer l’extraction.

2. 1. La réduction de taille des matières premières d’origine végétales

2. 1.1. Les céréales

Mil, maïs, sorgho, riz, blé, orge, teneur en eau faible 10 à 15% en général on
réduit la taille de ces produits, pour faciliter leur conservation et leur
transformation. Les opérations de réduction de taille sur ces produits sont : le
broyage et la mouture. Ces opérations conduisent à la préparation des semoules
ou de farines avec ou sans issues (enveloppes et sons). Lorsque l’on réalise une
semoule grossière on parle généralement de broyage alors que pour la
fabrication de la farine fine on parle de mouture.

La technologie traditionnelle utilise le pilonnage au mortier ou l’aide de meule,


de pierre. La technologie intermédiaire utilise des broyeurs classés en deux
catégories : les broyeurs à marteaux, et les broyeurs à cylindres, et des moulins
classés aussi en deux catégories : les moulins à meules ou à disques et les
moulins à marteaux. En technologie industrielle toutes ces opérations sont
mécanisées pour obtenir la farine. On peut considérer qu’une minoterie peut
traiter 30 tonnes par jour.

2. 1. 2. Les fruits, les légumes, les feuilles et tubercules

Mangues, goyaves, bananes, papaye, choux, oignon, manioc, patate, pomme de


terre, teneur en eau élevée : 60 à 95% leur taille est réduite avec des couteaux,
des coupeuses, des râpeuses pour couper et des trancheuses pour les trancher,
des désintégrateur pour déchirer (canne à sucre), moulins colloïdaux

2. 2. La réduction de taille des matières premières d’origine animale

2. 2. 1. La viande, le poisson et produits halieutiques


2. 2. 2. Le lait

3. Le transfert de matières

Le transfert ou transport de matière est d’une grande importante dans les


procédés, la distribution etc. Ce transfert constitue la connexion entre les
opérations unitaires. Selon leurs propriétés, on utilise différents appareils pour le
transfert des solides, des liquides ou des gaz.

3.1. Matières solides

Le transfert des matières solides peut être réalisé par charge (de façon
discontinue) ou de façon continue (un courant de matière sans interruption).

Pour le transfert discontinu on utilise : des chariots ; des élévateurs ; des grues
des palans.

Pour le transfert continu : le ruban roulant ; les transporteurs à chaine ; les


transporteurs à vis ; les rigoles vibrantes ; les élévateurs ; le transport
pneumatique ou le transport hydraulique.

3. 2. Matières liquides ou gazeux.

En raison de leur nature, les liquides et les gaz sont transportés par le courant à
travers des tuyaux, des rigoles et des cuves. Les courants sont créés par des
pompes, soit de façon mécanique soit par gradient de pression

a) Pompe non mécanique

En principe les liquides et les gaz peuvent être transportés par différence de
pression hydrostatique ou par différence de pression de gaz. Le siphon est un
exemple d’utilisation de ce principe.

b) Pompes mécaniques.

Ils existent différents types de pompes notamment :

 Les pompes à piston


 Les pompes à rotation
 Les pompes à force centrifuge
4. Le transfert de chaleur.

Dans l’industrie alimentaire, le transfert de chaleur occupe une large place que
ce soit au niveau général tel que l’isolation d’un entrepôt ou d’une chambre
froide, qu’au niveau des procédés tels que les opérations de chauffage ou de
refroidissement, de pasteurisation, de stérilisation, d’évaporation et de
congélation.

Le transfert de chaleur se déplace naturellement d’un milieu chaud à un milieu


froid. Autrement dit pour qu’il y ait un transfert de chaleur il faut qu’il y ait une
différence de température. Cela se traduit par la relation :

Q = M. Cp.∆ T

4.1. Propriétés thermo physiques des aliments

Dans le transfert de chaleur en génie alimentaire, il est nécessaire de connaitre


un certains nombre de paramètres thermo physiques pour calculer la quantité de
chaleur transférée à un aliment par une matière solide, liquide ou gazeuse.

La chaleur massique ou spécifique Cp d’un produit

Elle représente la quantité de chaleur ou d’énergie apportée à un Kg de produit


pour élever sa température de 1°C sans changement d’état. Son unité dans le
système international est exprimé en J/Kg. °C ou en KJ /Kg. °C. La chaleur
massique varie en fonction de la matière, de la température du pourcentage
d’eau et de la pression.

La chaleur massique d’un produit non congelé est symbolisée par C p+ et celle
d’un produit congelé par Cp-.

Si on connaît la composition chimique de l’aliment telle que le pourcentage de :

Matières grasses (M)  M : M 0 < M < 1;

Eau (H) H: H 0 < H < 1;

Solides totaux (ST) ST: ST 0 < ST < 1;

Cp+ = 2, 09.M +1, 26.ST + 4, 18.H Avec M + ST + H = 1

Cp- = 2,09(M + G) 1,26.ST + 4,18.E

M : pourcentage de matières grasses


ST : pourcentage de Solides totaux

G : pourcentage de glace

E : pourcentage d’eau non congelée.

La masse volumique ( ρ) d’un produit

La masse volumique d’un produit est la masse par unité de volume à une
température donnée. Elle est exprimée en kg/ m3 et varie en fonction de l’état
physique du produit (solide ou liquide) mais également en fonction de la
température et de la composition du produit. La masse volumique diminue lors
de la congélation.

Ex : La masse volumique de l’eau est 1000Kg/m3 . Celle de la glace à 0°C de


920Kg/m3

Si on connait la teneur en eau(H)

ρ = 890 + 110.H si 0< H <1

Si on connait la composition d’un produit alimentaire non congelé, sa masse

( ρ+) volumique est calculée par la relation ci après :


1 H M C P
= + + +
ρ+¿ ¿ 1000 930 1550 1380
où H ; M ; C ; P représentent les pourcentages
respectifs d’eau, de matières grasses, d’hydrates de carbones et de protéines, si :

 0 < H <1 ;
 0 < M <1 
 0 < C <1 
 0 < P <1 

Avec : H + M + C + P = 1

Connaissant la teneur en eau et en solides totaux la masse volumique d’un


produit non congelé
1 H ST
= +
ρ+¿ ¿ ρ ρST

Pour un produit congelé


1 E M C P G
= + + + + ; où E et G représente les pourcentages
ρ 1000 930 1550 1380 920
respectifs d’eau non congelée et de glace.

0 < G <1 

0 < E <1 

Avec : E + G = H

E+M+C+P+G=1

Connaissant le pourcentage d’eau non congelée, de glace et de solides totaux, on


peut aussi calculer la masse volume d’un produit congelé par la relation ci-
dessous :
1 H ST G
= + +
ρ−¿ ¿ ρE ρST ρG

La conductivité thermique (U)

La conductivité thermique est le flux de chaleur, par mettre carré traversant un


matériau d’un m d’épaisseur pour une différence de température d’un degré
entre les deux faces. Elle est exprimée en W/m. °C ou en W/m.°K. La
conductivité thermique dépend principalement de nature du matériau, de son
état congelé ou non et de la température. Elle varie aussi en fonction d’autres
paramètres telles que la pression et de l’humidité.

Si on connait le pourcentage d’eau (H) et la température (T) exprimée en Kelvin

U+ = 0,4448.H + 0,0005.T

Si on connait la composition de l’aliment et la température(T)

U+ = 0,344.H + 0,0644. P - 0,1334.M + 0,0008.T

Diffusivité thermique (α)

Diffusivité thermique est la vitesse à laquelle la chaleur se propage par


conduction dans corps. Pus elle est faible plus ce corps est un mauvais
conducteur de chaleur ; plus elle est élevée plus ce corps est un bon conducteur
de chaleur. La diffusivité thermique exprime l’aptitude d’un corps à transmettre
la chaleur. Elle s’exprime m2/s
U
α = ρ .Cp

Si on connait le pourcentage d’eau(H), le pourcentage de gras (M) et la


température(T)

α = (0,0572.H + 0,0138. M +0,0003) . 10-6

4.2. Modes de transfert de chaleur

Il y a trois modes de transport principaux de chaleur ; la conduction, la


convection et la radiation. Généralement la conduction se passe à l’intérieur
d’un solide immobile, la convection à l’intérieur d’un fluide en mouvement
(eau, air, gaz) et la radiation se passe entre un corps chaud et un autre corps. Le
transfert de chaleur est caractérisé par le taux  de transfert de chaleur (Q),
exprimé en watt ou en joule/s, correspondant à la quantité de chaleur transmise
par unité de temps.

4.2. 1. Transfert de chaleur par conduction.

Le transfert de chaleur par conduction se passe généralement dans un corps


solide et la quantité de chaleur par unité temps qui entre est égale à la quantité
de chaleur par unité de temps qui sort.

La conduction thermique est un mode de transfert de chaleur provoqué par une


différence de température entre deux régions d’un même milieu ou entre deux
milieux en contact sans déplacement apparent de matière.

La conduction est une mode de transfère de chaleur dans lequel le transfert


d’énergie prend place à un niveau moléculaire.

La molécule d’un matériau solide reçoit une énergie thermique


additionnelle, elle devient de plus en plus énergétique et vibrent en accroissant
leur amplitude de vibration. Les vibrations sont transmissent d’une molécule à
l’autre sans mouvement transrationnels.

L’énergie est ainsi propagée des régions à température élevées vers les régions
de plus basses températures.

Toute matière est caractérisée par sa puissance de conductivité λ (lamda) en

W .m-1.K-1 ; plus que la conductivité est élevée, plus rapide sera le chauffage ou
le refroidissement de la matière
T1 d T2

Le schéma illustre un transfert de chaleur d’une zone de température élevée T1


vers une zone de température T2 moins élevée, la distance entre les zones est d,
la différence de température est ∆T

Si la chaleur traverse un seul obstacle, on définit le coefficient de transfert de


λ
chaleur Kc = d (W.m-2. K-1).

Si la chaleur traverse plusieurs obstacles de conductivité thermique ki,


l’ensemble de ces obstacles constitue une conductivité thermique globale K telle
1 1
que K = ∑ Ki . L’inverse de U ou k est par définition le coefficient global de
transfert de matière
1 1 1
= K= et Q = U.A. ∆ T
U ∑ ki
Transfert de chaleur à travers la paroi d’un tuyau.

a) transfert se faisant de l’extérieur vers l’intérieur

Le transfert de chaleur à travers une surface est constant ; contrairement au


transfert de chaleur à travers un tuyau où la surface extérieure est supérieure à la
surface intérieure du tuyau.

D’après la loi de Fourier, avec A = 2πrL


ΔT
Si Text˃Tint Q = U. 2πrL Δr

ΔT
˃ 0 ΔT = Text - Tint ˃ 0 et Δr = rext - rint ˃ 0
Δr

ΔT
dQ = U. 2πrL Δr

On obtient après intégration


2 πL
.U .
Q = ln Rext (Text – Tint)
Rint

b) transfert se faisant de l’extérieur vers l’intérieur


ΔT
Si Tint˃Text Q = -U. 2πrL Δr

ΔT
< 0 ΔT = Tint – Text ˃ 0 et Δr = rint – rext < 0
Δr

ΔT
dQ = U. 2πrL Δr

On obtient après intégration


2 πL
.U .
Q = ln Rext (Tint – Text)
Rint

Transfert par conduction à travers la paroi d’un tuyau multicouche


T 3−T 1
R1 R2
Q = ln R 2 + ln R 3
2 πLKa 2 πKb

4.2.2. Transfert de chaleur par convection

Contrairement à la conduction qui se passe généralement dans un milieu solide 


la convection se passe entre un fluide (liquide ou gaz) et un solide. La chaleur
est directement transportée par un support, ce qui se traduit Taux de transfert de
chaleur par convection représente la quantité de chaleur transmise par unité de
temps qui est donnée par la relation :

 Dans le cas d’un refroidissement


Q '=hA(Ts−T 1)

 Dans le cas chauffage

Q ' =hA (T 1−Ts )

Transfert de chaleur combinée conduction - convection

Application

La paroi d’une cellule de cuisson est constituée matériel isolant d’une épaisseur
de 50mm et de conductivité thermique : 0,04 W par m et par °C. Il est inclus
entre deux plaques métalliques de 1mm d’épaisseur et de conductivité thermique
14 W par m et par °C, le coefficient interne relatif à l’air pulsé extérieur est de
30 W par m et par °C, tandis le coefficient interne relatif à l’air que de l’atelier
est 8 W par m et par °C. La paroi développe une surface externe totale de 40m 2.
A l’intérieur de la cellule de cuisson, règne une température constante de 70°C,
tandis que la température ambiante est de 20°C évaluer les déperditions de
chaleur

4.2.3. Transfert de chaleur par radiation

Le transfert de chaleur par radiation est un transfert de chaleur sans matières Le


transfert se fait par rayonnement électromagnétique par exemple rayonnement
infrarouge et le transfert peut par conséquent se réaliser aussi dans le vide. Cette
radiation électromagnétique est émise par un corps chaud et absorbée par le
produit que l’on veut chauffer. Le corps idéal appelé corps noir va émettre 100%
de l’énergie qui est emmagasinée. L’aliment qui reçoit cette énergie va en
absorber une certaine partie. Un aliment est loin d’un corps noir, il en absorbe
une fraction comprise entre 0 et 1ou 0 à 100% que l’on appelle émissivité :

aliments émissivité
toast brulé (corps noir) 1
pâte (à pain ou à gâteau) 0,85
Eau 0,955
glace 0,97
bœuf maigre 0,74
bœuf gras 0,78
métaux non polis 0,25 à 0,70
métaux polis <0,05

La puissance thermique émise par un corps idéal (corps noir) est donnée par la
relation de Stefan – Boltzmann

Q = α.AT4

α : constante de Stefan – Boltzmann = 5,669.10-8 (en W/m2 .K4) ;

A : surface ou aire considérée en m2.

T : température absolue (k, 273 + T°C)


5.