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Créativité - Sécurité - Environnement - Traçabilité , le

apssion savoir
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COMPLET Sarl
Viennoiseries
Rue Nationale - Puits Simon 3
57600 FORBACH

Document non contractuel - sous réserve d’erreurs typographiques - V020715


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Fax. 03 87 88 41 79
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Table des Matières Nos Contacts
COMPLET VIENNOISERIES 75
93

92 94
62 59
 Référence 21946.03 - BAGUETTE VIENNOISE BEURRE p. 3
 Référence 24000.01 - BEIGNET BEURRE  p. 4 80  06 10 23 39 80
76
 Référence 21705.01 - BONINI'S p. 5 02 08
60 57
 Référence 20126.01 - BRIOCHE BEURRE & ŒUFS (10%) p. 6 50 14 27
95 51 55  06 10 23 34 55
 Référence 24511.01 - BRIOCHE BEURRE EXTRA FINE p. 7  06 10 23 39 80
78
61  06 10 23 41 33 77 54 67
 Référence 20350.03 - BRIOCHE BEURRE EXCELLENCE p. 8 29 22 91
 Référence 21736.02 - BRIOCHE ŒUFS p. 9  06 10 23 38 98 35 53 28 10 88
72 52 68
 Référence 24505.01 - CROISSANT p. 10 56 45 89
41 70 90
 Référence 24515.01 - MULTI VIENNOISERIE p. 11 44 21
49 37 25
 Référence 21050.01 - NOVEM BRIOCHE BEURRE p. 12 58
18  06 10 23 36 93
 Référence 21740.02 - TOAST BEURRE p. 13  06 18 40 38 84
36
85
 Référence 21225.02 - VIENNOISERIE BEURRE p. 14 71 39
79 86 03
23 01 74
17 42 69
16 87 63
 06 10 23 36 22
 06 10 23 38 30 73
19 38
24 15 43
33 26 05
46 07
48  06 10 23 39 27
47 12 04
40 82  06 10 23 40 01 30 84 06
32 81 13
31 34 83
64
65 11
09
66 2b
 06 10 23 39 27
2a
Direction des Ventes France :  06 10 23 39 04
Collectivité Restauration Hors Foyer région Parisienne et Normandie :  06 10 23 38 15
VIENNOISERIE BEURRE BAGUETTE VIENNOISE
Pour toutes vos viennoiseries au beurre. Pour la confection de baguettes dorées et
fondantes.

Référence 21225.02 Référence 21946.03


Sac de 25 kg Sac de 25 kg

Réservé exclusivement à un usage professionnel Réservé exclusivement à un usage professionnel

Recette de base : Recette de base :

COMPLET Viennoiserie Beurre 1.000 g COMPLET Baguette Viennoise Beurre 1.000 g


Œufs 150 g Eau ou lait 500 à 550 g
Eau ou lait 300 à 400 g Levure de boulanger 50 à 70 g
Levure 50 à 70 g
VIENNOISERIE BEURRE

BAGUETTE VIENNOISE
Pétrissage : - Pétrin : 5 min à petite vitesse et 10 min à moyenne vitesse. Pétrissage : - Batteur mélangeur : 2 min à petite vitesse, au crochet 7 min
- Batteur-mélangeur au crochet : 3 min à petite vitesse et à moyenne vitesse.
6 min à moyenne vitesse. - Pétrin à spirale : 5 min à petite vitesse et 6 min à moyenne
Température de la pâte : 24 - 25°C. vitesse.
Pointage : 30 - 45 min. Température de la pâte : 24 - 25°C.
Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30°C et 60-65 % d'humidité. Pointage : 30 min.
Cuisson : 200 à 210°C, pour les petites pièces, 180°C pour les pièces de Apprêt : 45 min à 1 heure, étuve à 30°C et 60-65 % d'humidité.
300 g et plus, pendant 20 à 30 min environ. Cuisson : 210°C pour baguettes et petits pains pendant 12 à 15 min.

Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour


un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et
de 20°C environ. pour un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la tempé-
rature de 20°C environ.

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BEIGNET BEURRE TOAST AU BEURRE
Pour des beignets "au beurre" fins, moelleux et Idéal pour la réalisation de vos pains toasts et de
digestes. vos pains de mie.

Référence 24000.01 Référence 21740.02


Sac de 10 kg Sac de 25 kg

Réservé exclusivement à un usage professionnel Réservé exclusivement à un usage professionnel

Recette de base : Recette de base :

COMPLET Beignet Beurre 1.000 g COMPLET Toast Beurre 1.000 g


Eau 350 g Eau 500 à 550 g
Œufs 150 g Levure de boulanger 50 à 70 g
Levure de boulanger 50 à 70 g

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve du batteur-mélangeur au Pétrissage : - Pétrin : 5 min à petite vitesse et 15 min à moyenne vitesse.
crochet. - Batteur-mélangeur au crochet : 2 min à petite vitesse et
BEIGNET BEURRE

Pétrissage : - Pétrin à spirale : 2 min à petite vitesse et 6 min à moyenne 6 min à moyenne vitesse.
vitesse. Température de la pâte : 24 - 26°C.

TOAST BEURRE
- Pétrin : 5 min à petite vitesse et 15 min à moyenne vitesse. Pointage : 30 min.
Température de la pâte : 24 - 25°C. Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30°C et 60-65 % d'humidité.
Pointage : 15 à 30 min. Cuisson : 220°C, 40 à 45 min avec ou sans couvercle.
Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30°C et 60-65 % d'humidité.
Cuisson : huile à 180°C maximum, 3 min de chaque coté. Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et
pour un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la tempé-
rature de 20°C environ.

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NOVEM BRIOCHE BEURRE BONINI'S
Pour élaborer rapidement et facilement une brioche Un petit beignet délicat au yaourt et au fromage
de qualité. blanc.

Référence 21050.01 Référence 21705.01


Sac de 25 kg Sac de 10 kg

Réservé exclusivement à un usage professionnel Réservé exclusivement à un usage professionnel

Recette de base : Recette de base :

COMPLET Novem Brioche Beurre 1.000 g COMPLET Bonini's 1.000 g


Œufs 400 g Huile 200 g
Eau 60 à 100 g Eau froide* 1.300 à 1.400 g
Levure de Boulanger 50 g Poids total 2.500 à 2.600 g
NOVEM BRIOCHE BEURRE

* pour encore plus de mœlleux, remplacer 100 g d'eau par 200 g de fromage blanc.

Pétrissage : - Pétrin à spirale : 3 min à petite vitesse puis 12 min à Mélanger tous les ingrédients 2 à 3 min à moyenne vitesse pour obtenir
moyenne vitesse. une masse lisse.
- Pétrin : 5 min à petite vitesse puis 20 min à moyenne Donner une pause de 5 min puis à l'aide d'une doseuse, ou d'une cuillère à
vitesse. glace pour boule de 30 g, plonger la masse dans l'huile de friture.
Température de la pâte : 24 à 25°C . Le retournement n'est pas nécessaire car le Bonini's tourne sur lui-même.
Pointage : 30 à 45 min environ. Cuisson : 8 min environ, friteuse à 160-180°C.
Apprêt : 1h à 1h30 à l’étuve. Après cuisson, sucrer avec du sucre semoule vanillé ou de la cannelle.
Cuisson : 180°C pendant 20 à 30 min.

BONINI'S
Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour
un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température
de 20°C environ.

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BRIOCHE BEURRE & ŒUFS MULTI VIENNOISERIE
Simplicité et qualité assurées pour la confection de Un produit unique pour la réalisation de
vos brioches. nombreuses viennoiseries (brioches, pâtes levées,
croissants, etc.)

Référence 20126.01 Référence 24515.01


Sac de 25 kg Sac de 25 kg

Réservé exclusivement à un usage professionnel Réservé exclusivement à un usage professionnel

Recette de base : Recette de base :


Pâte levée Brioche riche
COMPLET Brioche Beurre et Œufs 1.000 g COMPLET Multi Viennoiserie 1 000 g 1 000 g
Levure de Boulanger 50 - 70 g Œufs 150 g 300 g
Eau 450 g Eau 350 g 100 g
Levure de boulanger 70 g 70 g
BRIOCHE BEURRE & ŒUFS

Beurre 75 g 250 g

MULTI VIENNOISERIE
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur-mélangeur. Pétrissage : - Batteur-mélangeur au crochet : 3 min à petite vitesse puis
Pétrissage : - batteur-mélangeur avec crochet : 2 min à petite vitesse puis 12 min à moyenne vitesse.
12 min à moyenne vitesse. - Pétrin : 5 min à petite vitesse puis 20 min à moyenne vitesse.
- Pétrin : 5 min à petite vitesse puis 15 à 20 min à moyenne Température de la pâte : 24 à 25°C.
vitesse. Pointage : 30 à 45 min.
Température de la pâte : 24 à 25°C. Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30° C et 60-65 % d’humidité.
Pointage : 30 à 45 min. Cuisson : 200 à 210°C pour des petites pièces, 180°C tombant.
Apprêt : 1h15 à 1h30.
Cuisson : 190°C . Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour
un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température
Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour de 20°C environ.
un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température
de 20°C environ.

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CROISSANT BRIOCHE BEURRE EXTRA FINE
Pour des croissants dorés et croustillants. Pour une brioche fondante qui ravira le palais de
tous les gourmands.

Référence 24505.01 Référence 24511.01


Sac de 25 kg Sac de 10 kg

Réservé exclusivement à un usage professionnel Réservé exclusivement à un usage professionnel

Recette de base : Recette de base :

COMPLET Croissant 1 000 g COMPLET Brioche Beurre Extra Fine 1 000 g

BRIOCHE BEURRE EXTRA FINE


Eau ou Lait 500 g Œufs 400 g
Levure de boulanger 50 g Eau 50 g
Levure de boulanger 50-70 g

Pétrissage : - Batteur-mélangeur au crochet : 2 min à petite vitesse puis Pétrissage : - Batteur-mélangeur avec crochet : 3 min à petite vitesse puis 9
2 à 3 min à moyenne vitesse. à 12 min à moyenne vitesse.
- Pétrin : 5 min à petite vitesse puis 10 min à moyenne - Pétrin : 5 min à petite vitesse puis 15 min à moyenne vitesse.
vitesse. Température de la pâte : 24°C.
Température de la pâte : 24 à 25°C. Pointage : 30 à 40 min.
Pointage : 10 à 15 min environ. Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30° C et 60-65 % d’humidité.
CROISSANT

Tourrage : 1 000 g de détrempe. 250 à 300 g de matière grasse. 3 tours Cuisson : 180°C.
simples avec repos entre les tours.
Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30°C et 60-65 % d’humidité.
Cuisson : 220°C pendant 12 à 15 min selon les fours. Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour
un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température
Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour de 20°C environ.
un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température
de 20°C environ.

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BRIOCHE EXCELLENCE BRIOCHE AUX ŒUFS
Pour l'excellence de son développement et sa Pour obtenir une brioche de qualité, dorée et
finesse en bouche. mœlleuse.

Référence 20350.03 Référence 21736.02


Sac de 25 kg Sac de 25 kg

Réservé exclusivement à un usage professionnel Réservé exclusivement à un usage professionnel

Recette de base : Recette de base :



BRIOCHE BEURRE EXCELLENCE

COMPLET Brioche Beurre Excellence 1.000 g COMPLET Brioche aux Œufs 1 000 g
Œufs 400 g Eau 450 g
Eau 100 à 120 g Levure de boulanger 50 g
Levure de boulanger 50 g Matière grasse entre 150 et 300 g

BRIOCHE AUX OEUFS


Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur-mélangeur. Mettre COMPLET Brioche aux Œufs, l’eau et la levure dans le batteur-
Pétrissage : - Pétrin à spirale : 3 min à petite vitesse puis 12 min à mélangeur avec le crochet.
moyenne vitesse. Pétrissage : - Batteur : 2 à 5 min à petite vitesse. Ajouter la matière grasse.
- Pétrin : 5 min à petite vitesse puis 20 min à moyenne Finir le pétrissage 8 à 12 min à moyenne vitesse.
vitesse. Température de la pâte : 24 à 25°C.
Température de la pâte : 24 à 25°C . Pointage : 30 à 45 min.
Pointage : 30 à 45 min. Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30°C et 60-65 % d’humidité.
Apprêt : 1h à 1h30, étuve à 30°C et 60-65 % d’humidité. Cuisson : 180°C pour les petites pièces de 300 g et plus.
Cuisson : 30 min à 180°C pour les petites pièces.
Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour
Attention, les températures de cuisson sont données à titre indicatif et pour un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température
un four à sole. Si la cuisson se fait au four ventilé, réduire la température de de 20°C environ.
20°C environ.

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