Introducción

06/05/2010

El presente manual tiene como objetivo brindara

un documento , un documento de información sencillo y
práctico para que los productores de aceituna cuenten con
una herramienta de mejora de sus procesos, de acuerdo a
las actuales exigencias del mercado en el que nos
encontramos y que facilita su inserción de forma
sostenible al comercio exterior, ya sea directamente o
indirectamente.
El presente manual resumen muchos años de experiencia
en el procesamiento de aceituna de mesa de la autora.

1
 ¿Qué es calidad?
06/05/2010

Me gusta, Calidad es el
lo llevo. conjunto de
características
que satisfacen las
necesidades del
consumidor

Las características mas resaltantes:

las sensoriales, como olor, color sabor, textura.
La económicas, precio
Seguridad, que sea inocuo, es decir que no contenga elementos que puedan
dañar la salud y al medio ambiente
Necesidades sociales y emocionales, como por ejemplo el sabor de la casa,
para regalo, tradición.

¿ En la aceituna en que momento se genera la calidad ?

En el momento
Que variedad? que planifico mi
Que patrón? plantación
Cuanto para
mesa y cuanto
para aceite
Etc Se toman las
decisiones en
base a la
búsqueda de
información.

2
 FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA
Inicio
ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANO

Cosecha

Recepción del
No Se procesa?
agua

Sí
Venta cruda
Recepción y
pesado Acondicionamiento
de agua (cloración)

Preparación de la
solución de soda
Inmersión en
soda

Lavados

Preparación de
salmuera
Colocación en
salmuera y
Fermentación

Venta
No
calibrada?

Sí
Selección y
Clasificación

Envasado
No
directo?

Sí

Envasado Almacenamiento

Venta

3
 Descripción del proceso
06/05/2010

Cosecha de la aceituna

Los puntos de control mas importantes

el índice de madurez, que es el color de la piel,
verde amarillento tal como se muestra en la foto.
Que al momento de hacer un corte transversal al
hueso este se desprenda limpiamente. las
sensoriales, como olor, color sabor, textura.
Las normas de cosecha como:
Higiene del personal
Limpieza y desinfección de los materiales y
utensilios de cosecha y recolección.
Limpieza y desinfección de los vehículos de
transporte, sobre todo si estos son multiusos.

Recepción y Pesado
Puntos de Control
La fecha
El peso Bruto
El peso Neto
Es importante llevar un registro de los La cantidad de jabas
pesos de ingreso de aceituna a la bodega, La procedencia (nombre del proveedor o campo)
que no va permitir: El Tipo de aceituna
Control de rendimientos y mermas Variedad
Evaluación del estado general del fruto El responsable de transporte
Observaciones generales

Operaciones preliminares

Desinfección del agua Cantidad = Volumen * ppm

de cloro % de Cloro * 10
Se debe clorar el agua apenas recepcionada
Se debe esperar como mínimo 30 minutos
antes de utilizar el agua Volumen = cantidad de agua que se quiere clorar
En caso que el agua deba almacenarse por en litros
periodos largos se puede partir la dosis, pero ppm = Dosis de cloro ( es de 2 hasta 5 ppm)
debe ser siempre mayor a 2 ppm. % de cloro = % de cloro activo en la solución
Se debe mantener tapada el agua (etiqueta

4
 Preparación de la soda
Precauciones al momento de la preparación:
Colocarse la vestimenta adecuada (
guantes, lentes, mandiles, barbijo y toca)
Pesar cuidadosamente la soda
Primero llenar el luego luego echar la
soda
Mover suavemente
Esperar que enfríe y luego medir
Preparar la solución por lo menos con
12 horas de anticipación

Preparación de la salmuera PREPARACIÓN DE SALMUERA

MALLA SUJETA
AL TANQUE

SAL

La concentración de salmuera utilizada fluctúa entre 8 y 10 ºBaumé.

La salmuera puede ser acidificada o no. El porcentaje recomendable de acidificación es 1/1000
( 0.1%).
Se prefiere utilizar para la acidificación de la salmuera inicial el ácido acético y el ácido láctico.

Colocación de la aceituna en el tanque

Precauciones :
Revisar que el tanque este limpio,
No debe presentar roturas
Que este completo, es decir con sus
accesorios completos
Tanque
Sobre una superficie lisa si piedras ni
Limpio
objetos con puntas

5
 Tratamiento alcalino

TANQUE CON TANQUE CON

SOLUCIÓN DE ACEITUNAS
SODA
CÁUSTICA

SODA RESIDUAL

Se espera a que la soda penetre en la pulpa

de la aceituna , el tiempo que demora la
penetración de soda, es por lo general de 5
a 7 horas pudiendo variar por muchos
factores
La penetración de soda debe ser de 2/3 a
¾ de pulpa.

Valores mayores al rango producen

despellejado y ablandamiento de los
frutos
Valores menores al rango cocidos
irregulares y tiempos muy largos ., la
aceituna queda muy amarga.

Como influye la calidad de la soda:

Soda de mala calidad cocidos irregulares Temperaturas ambientales menores a
Tiempos largos 20 º C, tiempos mayores de
Aceituna muy amarga penetración de soda
Bajo rendimiento Aceitunas mayores a 25 º C , tiempos
menores de penetración

6
 Lavados

TANQUE
TANQUE CON
CON AGUA ACEITUNAS
CLORADA

Agua con soda

El objetivo del lavado
es la eliminación de parte
de la soda
que ingresa al fruto
El Nº de lavados pueden ser 2 o tres y
están en función a:
El tratamiento alcalino
La disponibilidad de agua
El estado general del fruto
residual
4 o más lavados, reducen la
cantidad de materia fermentable
lo que puede dificultar la buena
marcha de la fermentación
La duración de los lavados, se
recomienda para el primer lavado
tiempos de 4 a 6 horas.
Para el segundo lavado 8 a 10
horas
Los lavados no deben se en
ningún caso mayor a 12 horas.

Colocación en salmuera y fermentación

8º
Baumé
Nº

TANQUE DE
SALMUERA TANQUE CON
CON AGUA ACEITUNAS
CLORADA

7
 La salmuera es la solución de agua con sal
la, en el momento que se cubre la
aceituna con la salmuera se crea
primeramente un intercambio osmótica,
donde ingresa sal y sale liquido celular
con los azúcares y otros componente
creando un medio de cultivo y
crecimiento de los Microorganismos.
Hay que eliminar un 5 a 10% de la
salmuera y reemplazarla por salmuera
nueva se llama técnicamente eliminación
de los fondos alcalinos entre las 48 horas
y 72 de la puesta en salmuera

Fermentación

¿Qué es fermentación?
Fermentación, cambios químicos en las sustancias
orgánicas producidos por la acción de las enzimas
Generalmente, la fermentación produce la
descomposición de sustancias orgánicas complejas
en otras simples, gracias a una acción catalizada.

8
 Quienes participan en la fermentación

¿Cómo se sabe que esta yendo bien mi fermentación ?

Fermentación de aceitunas verdes.

Evolución del pH
9
8
7
6
5 Serie
pH

4 s2
3
2
1
0
0 2 5 15 20 30 45
Dias

Evolución de la Acidez libre Aceituna verde estilo sevillano

0.8

0.7

0.6
% Acido láctico

0.5

0.4

0.3

0.2

0.1

% Acido lactico

9
 Relación Problemas Posibles causas Acciones
pH acidez
El pH no Fermentación Temperaturas Revisar las Temperaturas de
baja y la detenida muy bajas fermentación
acidez no Falta de materia Recirculación de salmuera
aumenta fermentable Adición de salmuera de
Concentración fermentación de otro tanque
de sal alta que este evolucionando bien (
50 l)
El pH no La acidez Acidez Evaluar el color y olor de
disminuye, producida no combinada alta Salmuera.
la acidez esta actuando. Tiempo de Revisar lo registros de proceso.
libre Posibles cocido muy Retirar parte de la salmuera y
aumenta alteraciones largo. reemplazarla.
Microbianas. Exceso de ácido
en la salmuera de
inicio.

La salmuera Alteraciones Acidez libre, no Evaluar los parámetros de acidez

tiene ligero microbianas efectiva, el pH libre, acidez combinada y pH.
mal olor esta alto. Revisar datos de proceso.
Contaminación Cambio total de la salmuera,
por malas asegurar un pH de 4 unidades y
practicas de una acidez de 0.4 % en la
higiene salmuera

10
 Controles en la fermentación

Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario;

¿Qué es el pH? ¿Cómo se mide ?

Es la medida de intensidad del ácido Con una cinta especial o con un aparato
presente en la solución (iones de llamado pHmetro o potenciómetro
hidrogeno libres)
El pH se mide en unidades y va de 0 a
14 siendo el pH 7 el neutro

¿Cómo se mide ?
Es la cantidad de ácido que producen las
El método se llama valoración
bacterias.
volumétrica y el procedimiento
Es la cantidad de ácido presente en una
es el siguiente:
solución, llamada también acidez
titulable, se expresa en porcentaje del
ácido mayoritario, en el caso de la
salmuera de la aceituna se expresa en %
de ácido láctico.

Se toman 10 ml de muestra de
salmuera con la pipeta y se vuelcan en
el vaso de precipitado.
Se añaden de 3 a 5 gotas de
fenolftaleína
Se valora con hidróxido de sodio al 0.1
o 0.2 Normal hasta que cambie de
color
Se registra el gasto.

Selección y clasificación

La clasificación es por calidades y en la

La selección es por tamaños llamados
calibres.
El calibre son las unidades contenidas en un
kilo de aceituna
aceituna verde hay dos calidades la buena y
la manchada o rendida.
Según la NTP 20908:2006 la cantidad de
defectos para la calidad superior es de 10%
para la calidad comercial 15% y la calidad
corriente 20% .

11
 Transporte de
la aceituna

Tanque de Selección y
Aceituna clasificación
Fermentada

pH
Sal COMERCIALIZACIÓN
Acidez

Tanque de
estandariza
ción de
salmuera

Tanque de
Almacenamiento

Denominación Calibre (u/k)

v1 120/160
v2 160/200
v3 201/240
v4 241/280
v5 281/320
v6 321/400
v7 401/500
v8 500 up
v9 Rendida
Condiciones de conservación de
La aceituna

Las condiciones de almacenamiento El almacén debe mantenerse limpio

recomendables son:
Control de la concentración de sal de 8º
Baumé
Control del´% de acidez 0.7 % mínimo
Control del pH máximo 4 unidades
Controlar la temperatura menor a 25 º C
Mantener fresco y ventilado
Libre de plagas , roedores e insectos
Limpiar las natas periódicamente
Rellenar con salmuera

12
 Envasado a granel de la aceituna

Las condiciones de envasado

Puntos de Control:
Peso
Condiciones de la salmuera, es
necesario volver a controlar
Adición de conservantes y otros
aditivos
Colocar la fecha de envasado en los
bidones, asi como el calibre
Registrar la procedencia de la aceituna.
La cantidad de bidones envasados por
fecha
Colocar en el bidón el calibre y la fecha
de envasado
Registrar las características de la
salmuera
recomendables son:
Concentración de sal de 8º Baumé
como mínimo
´% de acidez 0.7 % mínimo
pH máximo 4 unidades
Se puede agregar conservantes como el
Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio siempre y cuando el cliente lo
acepte.
Recordar hay cliente que prefieren la
aceituna sin conservantes
Revisar que los envases
estén limpios y
completos, tapa , suncho
empaque, Etc.

Antes de colocarles el suncho verificar que toda la aceituna

este cubierta con salmuera, en caso de utilizar bolsas,
cerrarlas correctamente y verificar que no pierdan salmuera

13
 Procesamiento de aceituna negra natural
06/05/2010

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA
Inicio
ACEITUNA NEGRA NATURAL

Cosecha

No Se procesa?
Recepción
del agua
Sí
Venta cruda
Acondicionamiento de
Recepción y agua (cloración)
pesado

Ducha

Sin lavado No Estático? No

Sí

Lavado
Sí

Colocación en
salmuera y
Fermentación
Preparación
de salmuera
Venta
No
calibrada?

Sí

Selección y
Clasificación

Envasado No
directo?

Sí
Envasado
Almacenamiento

Venta

14
 Descripción del proceso
06/05/2010

Cosecha

Los puntos de control mas importantes

el índice de madurez, el cual se determina
de la siguiente manera :
Realizar muestreo en aquellas zonas del
campo donde se planea empezar la
recolección, y extraer una muestra aleatoria,
recomendable un o dos aceitunas por árbol IM 4 IM 5
y proceder a realizar la determinación del
índice de madurez, en términos prácticos IM 4 IM 5
cuando más del 60 % de la muestra tenga la
pulpa coloreada más de 1/4 se procede a
cosechar. Tal como se muestra en la figura
Las normas de cosecha como:
Higiene del personal
Limpieza y desinfección de los materiales y
utensilios de cosecha y recolección.
Limpieza y desinfección de los vehículos de
transporte, sobre todo si estos son
multiusos. IM 6 IM 7
IM 6 IM 7
Recepción y pesado

Al igual que en proceso

anterior es necesario el
pesado para un control de
mermas y rendimientos
El tener datos históricos de
mermas nos ayuda a tomar
decisiones o evaluar los
cambios
Un cambio en la fertilización puede variar
las mermas.
También los cambios en el sistema de riego,
SI TENEMOS DATOS PODEMOS
EVALUAR Y COMPARAR

La aceituna negra hay que procesarla el mismo dia que se cosecha, ya que tiende a
mancharse por el sudor a diferencia de la aceituna verde que se puede esperar hasta 3 días
para procesarla.
En caso no se pueda procesar el mismo día, dejarla en un lugar muy ventilado y freso bajo
sombra y sobre tarimas o parihuelas no sobre el piso

15
 Colocación en el tanque

Precauciones :
Revisar que el tanque este limpio,
No debe presentar roturas
Que este completo, es decir con sus
accesorios completos
Sobre una superficie lisa si piedras ni
objetos con puntas
Colocar una base de salmuera en el
tanque para evitar que el tanque se
golpee
En función al tamaño del tanque
puede ser entre un 10% a 20 % del
volumen del tanque Salmuera

En caso no se complete con aceituna el tanque se puede rellenar con aceituna la

dia siguiente, anotar los kilos que ingresan por fecha, siempre dejar la aceituna con
la cantidad suficiente de salmuera

Colocación en salmuera y fermentación

8º
Baumé
Nº

La salmuera para la aceituna negra se recomienda que sea de 8 Grados Baumé, se

recomienda no acidificada, pero si en caso prefiera usar acido utilizar acido
láctico en concentraciones de 0.5 %, Se puede agregar Cloruro de Calcio de 2 a 4
kilos en función a la textura de la aceituna, el cloruro de Calcio tiene que ser de
calidad alimentaria

16
 Fermentación

Cuando la aceituna negra es colocada en el tanque y cubierta con salmuera se produce

inicialmente un burbujeo intenso, producto del Dióxido de Carbono que hay en los estomas
de la aceituna el cual es desplazado por la sal.
Luego sale el jugo celular y la salmuera toma la coloración purpura a rojo vinoso característico
de la aceituna.
El pH desciende y la acidez aumenta
Así mismo la aceituna pierde su sabor amargo
La aceituna esta lista cuando pierde su sabor amargo.

Problemas en la Fermentación

El anillado o fish eye, se caracteriza por la

formación de fisuras en la pulpa debajo de
la piel.
El ablandamiento

17
 Anillado o fish eye

El anillado o fish eye, se caracteriza por la

formación de fisuras en la pulpa debajo de
la piel.
La cantidad de dióxido de carbono presente
en la salmuera tiene una estrecha relación
CO2
en la aparición de este problema a mayor
cantidad de dióxido de carbono en la
salmuera mayor probabilidad de anillado. CO2
CO2
Cuando este pierde solubilidad rompe la
pulpa queriendo escapar.

El gas va perdiendo solubilidad por el

incremento de temperatura, y es
CO2
frecuente en el verano y se expande o
agranda rompiendo la pulpa sobre todo
de la aceituna que esta en la boca del
CO2 tanque, ya que por alli sale el gas.
CO2
Las condiciones iniciales de higiene son
importantes
Las altas concentraciones de sal
mayores a 10 º Baumé aumentan el
peligro de anillado.
TEMPERATURA Si la aceituna no tiene buena textura
El CO2 es un gas que se produce durante la también va a ser más vulnerable al
fermentación se desprende anillado

El ablandamiento

Se produce por la reducción de la resistencia

de la pared celular, debido a la principalmente
presencia de enzimas pectinolíticas que
proceden del mismo fruto y también son
producidas por algunos microorganismos.
El fruto cuanto mas maduro está perderá más
textura, las labores culturales también
influyen en la textura

18
 Que factores intervienen en el ablandamiento

Aceituna Aceituna
dura blanda
La textura inicial del fruto, la
formación de la pared celular
depende de la fertilización la cual
debe ser adecuada
La variedad, hay variedades de
mejor textura
La maduración las aceitunas más
maduras tienden a ablandarse
más.

¿Acciones correctivas?

Para disminuir los efectos de estos problemas debemos aplicar acciones preventivas como:

Todos los elementos y materiales utilizados deben estar limpios y guardados en lugares
donde estén libres de plagas ( ejemplo moscas, roedores, etc)
Utilizar agua clorada
Mantener la temperatura de la bodega en el verano a temperaturas menores a 25 º C
Limpiar periódicamente las natas ya que favorecen el ablandamiento
En caso se apliquen conservantes, verificar que la fermentación haya terminado para no
tener fermentaciones no deseadas y la aplicación debe ser antes del verano, ( mes de
Diciembre)
Si se va aplicar Cloruro de Calcio después de la fermentación la salmuera no debe tener
concentraciones de sal mayores de 8 º Baumé ya que no trabaja, se recomienda reemplazar
un tercio de salmuera por salmuera blanca reciclar para agregar el cloruro.
No agregar ácido sin medir previamente la acidez libre, la cual al final de la fermentación
debe ser mayor 1 %
Si la aceituna esta muy amarga a pesar que paso más de tres meses revisar los valores de pH
y acidez.

Controles en la fermentación

Para manejar correctamente el proceso fermentativo es necesario;

19
 Se toman 10 ml de muestra de salmuera
con la pipeta y se vuelcan en el vaso de
precipitado.
Se agregan 20 ml de agua destilada o
desionizada
Se añaden de 3 a 5 gotas de solución de
azul de bromotimol
Se valora con hidróxido de sodio al 0.1 o
0.2 Normal hasta que tomo un color azul
verdoso
Se registra el gasto.

Selección y clasificación

La clasificación es por calidades y en la

La selección es por tamaños llamados
aceituna negra hay dos calidades la buena
calibres.
que es la que presenta un color rojo vinoso
El calibre son las unidades contenidas en un
a púrpura, la manchada o rendida y la
kilo de aceituna
mulata que tiene un color rosa palido
Según la NTP 20908:2006 la cantidad de
defectos para la calidad superior es de 10%
para la calidad comercial 15% y la calidad
corriente 20% .

Los Calibres según el NTP de Aceituna de mesa recomienda los siguientes calibres para la aceituna
negra variedad Sevillana o criolla se recomienda una diferencia de calibres de 20 unidades,
empezando desde 90 u/kg hasta 150/kg y a partir de 150 u/kg hasta 240 u/kg una diferencia de
30 u/kg.
Actualmente en la aceituna a partir del 200 van de 40 en 40 unidades, equiparando a los calibres
utilizados usualmente en para la aceituna verde estilo sevillano

Se puede oscurecer la aceituna mulata

20
 Recomendaciones para la oxidación de la aceituna mulata
Colocar la aceituna en bolsas limpias.
No utilizar bolsas de fertilizantes así se hayan lavado
La aceituna debe ir en capas delgadas regulares para favorecer la oxidación
La aceituna debe estar en las bolsas por un periodo no mayor a 72 horas, para evitar que se
arrugue
Voltear las bolsas a las 24 horas
Las bolsas de la aceituna deben ir sobre parihuelas, jabas, pero no directamente en el piso.

Recomendaciones para la aireación de la aceituna mulata

Revisar que los tanques donde se vaya a airear la aceituna estén limpios
El aire debe producir un suave burbujeo
El aire debe contar con filtros para retener lubricantes y otros
La proporción aceituna-salmuera debe ser igual o menor, es decir, 1000 kilos de aceituna,
1000 litros de salmuera
Mantener todo en buenas condiciones de higiéne

Condiciones de conservación de
La aceituna

Las condiciones de almacenamiento

El almacén debe mantenerse limpio
recomendables son:
Controlar la temperatura menor a 25 º C
Control de la concentración de sal de 7º a
Mantener fresco y ventilado
8º Baumé
Libre de plagas , roedores e insectos
Control del´% de acidez 1 % mínimo
Limpiar las natas periódicamente
Control del pH máximo 4 unidades
Rellenar con salmuera

Envasado a granel de la aceituna

Las condiciones de envasado recomendables son:

Concentración de sal de 7 º a 8º Baumé o lo que pida Los puntos de control
el cliente son iguales a los
Puede añadirse conservantes como el Benzoato de indicados para la
sodio y/o el Sorbato de Potasio si el cliente lo permite aceituna verde.
% de acidez 0.7 % mínimo
pH máximo 4 unidades

21
 Recomendaciones Generales

Almacenamiento y
transporte adecuado
Evito
contaminación
del producto y
Así evito derrames y aseguro la calidad
pérdidas y aumento de la aceituna
la capacidad de
trabajo

Registros de las
actividades y
controles

Dato no registrado
dato no válido

Vestimenta
adecuada

La vestimenta adecuada va ayudar a Mandil

que el trabajador cumpla su tarea con plástico
comodidad, evitamos también que se
accidente o se enferme
frecuentemente

Botas
de jebe

22
 Bibliografia

CHEFTEL (1976): "Introducción a la Bioquímica y Tecnología de

Alimentos". Tomo I. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
FERNANDEZ DIEZ y COLBS. (1985): " Biotecnología de la aceituna
de mesa", Instituto de la grasa y sus Derivados, C.S.I.C., 1985 Sevilla,
España.
GARRIDO FERNANDEZ A, FERNANDEZ DIEZ M.J., ADAMS M.R.:
“Table Olives, Production and Procesisng.Chapman & may, Londres,
Reino Unido.
HART F.L. y FISHER H.J. (1984): "Análisis de Alimentos". Editorial
Acribia, Zaragoza, España.
NTP 209.098:2006
MANUALES PARA EDUCACION AGROPECUARIA (1987):
"Control de Calidad de Productos Agropecuarios". Editorial Trillas,
México.
RODRIGUEZ DE LA BORBOLLA Y ALCALA. (1972): "Elaboración de
aceitunas negras". Instituto de la grasa y sus derivados. FERNANDEZ
DIEZ Y COLBS, 1985 Sevilla, España
TOUS MARTI JOAN y ROMERO AROCA AGUSTI (1993):
"Variedades del olivo", Fundación la Caixa, 1ra Edición, Barcelona,
España

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