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LES GARNITURES

D’APPELLATION

DE VIANDES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Tomate, tête de champignons, tranche


AMERICAINE de bacon, le tout grillé; pommes paille, Volaille grillée.
cresson.

• Petits oignons glacés à blanc, Blanquette.


ANCIENNE champignons escalopés étuvés. Fricassée.

• Tranches d’aubergines, bracelets


ARLESIENNE d’oignons frits, tomates étuvées au Viandes rôties.
beurre.

• Quartiers d’artichauts, pommes


ARMENONVILLE cocottes, tomates concassées, Grosses pièces poêlées.
haricots verts.

BASQUAISE • Poivrons, oignons, tomates. Poulet.

• Fonds d’artichauts garnis de fondue


BEAUGENCY de tomates, moelle.
Tournedos.

• Pommes cocottes, quartiers


BEAULIEU d’artichauts, tomates concassées, Volailles.
olives noires.

• Oignons émincés revenus au beurre,


BOULANGERE pommes de terre émincées, mouillé Mouton.
fond blanc, cuit au four.

• Carottes et navets tournés et glacés,


BOUQUETIERE petits pois, haricots verts, pommes Pièces de bœuf rôties.
cocotte, choux-fleurs.

• Carottes tournées et glacées,


BOURGEOISE petits oignons glacés à brun, lardons.
Boeuf braisé.

• Champignons escalopés sautés,


BOURGUIGNONNE petits oignons glacés à brun, Estouffade.
lardons blanchis et rissolés.

• Haricots blancs liés sauce bretonne


BRETONNE (oignons hachés, tomate, ail, persil Pièce de mouton.
haché).

LES TECHNIQUES DE BASE CUISINE I LES GARNITURES D’APPELLATION 1


APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Choux de Bruxelles, et endives


BRUXELLOISE braisées, pommes château.
Côte de porc.

• Fonds d’artichauts, pommes


CHATELAINE noisettes, persil.
Tournedos.

Carré de veau
CHOISY • Laitues braisées, Pommes château.
Tournedos.
• Fonds d’artichauts garnis de petits
Tournedos
CHORON pois, pommes noisettes, béarnaise
Noisettes.
tomatée.

• Fonds d’artichauts garnis petits pois


CLAMART française, petites pommes château.
Grosses pièces rôties.

DORIA • Concombres tournés et glacés. Viandes pochées.

• Choux-fleurs moulés, nappés de sauce


DUBARRY Mornay, Glacés, et pommes château.
Grosses pièces poêlées.

• Pommes cocottes, tomates Médaillons de veau.


DUROC concassées, sauce chasseur. Escalopes de veau.

EXELSIOR • Laitues braisées, pommes fondantes. Viandes rôties.

• Céleri branche étuvé au beurre,


FAVORITE quartiers d’artichauts sautés, Viandes rôties.
pommes château.

• Quenelles, crêtes et rognons de


Volailles.
FINANCIERE coq, lames de truffes, têtes de
Ris de veau.
champignons tournées, olives vertes

• Tomates évidées remplies de


Tournedos.
FLEURISTE jardinière de légumes, pommes
Noisettes de veau.
château.

• Pommes cocottes, champignons


GRAND-MERE escalopés sautés, petits oignons Volailles.
glacés à brun, lardons.
Tournedos.
HENRI IV • Pommes pont-neuf, Cresson.
Noisettes de veau.
• Carottes et navets taillés en bâtonnets
JARDINIERE de 5 cm de L sur 5 mm de S, H verts, Viandes rôties ou poêlées.
P pois au beurre.

• Tomates farcies de duxelles, Pommes


JUDIC château, Laitues braisées.
Carré de veau poêlé.

• Têtes de champignons grillées, farcies


LAUTREC beurre maître d’hôtel.
Viandes grillées ou sautées.

LORRAINE • Choux rouges, Pommes fondante. Carré de porc poêlé.

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APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Carottes et navets tournés glacés,


MAILLOT oignons glacés à brun, laitues Viandes rôties ou poêlées.
braisées, H verts, P pois.

MARECHALE • Pointes d’asperges, Lames de truffes. Côtes d’agneau.

• Champignons de Paris sautés, petits


MARENGO oignons glacés à brun, croûtons en Veau en sauce.
forme de coeur.

• Fonds d’artichauts garnis de purée de


MARIE-LOUISE champignons et d’oignons.
Côtes d’agneau.

• Fonds d’artichauts escalopés,


Viandes.
MASCOTTE pommes cocottes, croûtons, lames de
Volailles.
truffes.

• Fonds d’artichauts étuvés au beurre


Viandes rôties ou poêlées.
MIGNON garnis petits pois, quenelle de volaille,
Volailles rôties ou poêlées.
décor truffe.

• Fonds d’artichauts étuvés garnis


Viandes rôties ou poêlées.
MONTMORENCY macédoine de légumes, pointes
Volailles rôties ou poêlées.
d’asperges, sauce madère.

• Carottes tournées glacées, P pois,


NEMOURS rosace de pomme duchesse.
Longe de veau braisée.

• Risotto, jambon en dés, lames de


PIEMONTAISE truffes, Fromage râpé.
Osso-bucco.

• Salsifis sautés, persil et œufs durs


POLONAISE hachés.
Viandes sautées.

• Grosse jardinière de légumes en


PORTE MAILLOT bouquets.
Jambon.

• Tomates entières farcies duxelles,


PORTUGAISE P château.
Viandes sautées.

• Carottes et navets tournés, glacés,


PRIMEURS pommes cocotte, petits pois, Viande.
haricots verts.

• Carottes et navets tournés glacés,


PRINTANIER oignons glacés à brun, petits pois, Navarin.
haricots verts, pommes tournées

• Olives vertes dénoyautées, Tomates


PROVENÇALE concassées, Persil haché.
Estouffade.

• Fonds d’artichauts garnis de billes


de carottes et navets glacés, H verts, Viandes sautées
RENAISSANCE P pois, pointes d’asperges, choux- ou braisées.
fleurs glacés hollandaise, P fondante.

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APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Tomates et champignons farcis, laitues


RICHELIEU braisées, pommes château.
Grosses pièces poêlées.

• Escalopes de foie gras, Lames de


ROSSINI truffes, Sauce Madère.
Tournedos.

• Purée de P pois en dariole, P fondante,


SAINT-GERMAIN carottes tournées et glacées.
Viandes braisées.

• Pommes de terre sautées à cru,


SARLADAISE Truffes émincées.
Grosses pièces poêlées.

• Rondelles d’oignons frits, Tomates Tournedos.


TYROLIENNE concassées. Noisettes de veau.

• Oignons glacés à blanc, champignons,


VALLEE D’AUGE pommes fruit.
Poulet.

• Bouquet de cresson, beurre maître


VERT-PRE d’hôtel, Pommes pailles.
Viandes grillées.

• Oeufs durs passés au tamis, câpres,


VIENNOISE persil haché, olives vertes entourées Escalopes panées.
de filets d’anchois, rondelles citron.

VIGNERONNE • Lardons, grains de raisins verts. Lapin de garenne.

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DE POISSONS
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Escalopes de queues de homard


AMERICAINE et lames de truffes.
Poissons.

• Escalopes de queues de homard et


AMERICAINE lames de truffes.
Poissons.

• Echalotes ciselées, champignons


BONNE FEMME émincés, persil haché.
Poissons.

• Sauce cardinal avec dés de homard et


CARDINAL de truffe, garnie d’escalopes de queue Filets de poissons.
de homard, truffe.

• Crevettes décortiquées, moules ébar-


DIEPPOISE bées, têtes de champignons tournées.
Filets de soles.

• Echalotes et oignons hachés, tomates


DUGLERE et persil concassés.
Poissons.

• Citron paré à vif coupé en dés, pain


GRENOBLOISE de mie en dés et frits, câpres, persil Poissons meunière.
haché.

• Salpicon de champignons et truffe,


queue de crevettes en sauce, têtes de
JOINVILLE champignons piquées de queue de
Filets de poissons.
crevette.

• Crevettes décortiquées, Moules,


MARGUERY fleurons, Sauce vin blanc.
Poissons.

• Oignons glacés à brun, champignons


MATELOTE tournés, croûtons en coeur, écrevisses Poissons.
troussées.

• Queues d’écrevisses liées sauce Filets de poisson,


NANTUA Nantua, lames de truffes. Quenelles.

• Huîtres, moules, écrevisses


NORMANDE champignons tournés, pain de mie Filets de poissons.
en « N ».

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DES ŒUFS
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Pointes d'asperges blanches ou vertes


ARGENTEUIL étuvées au beurre, dresser cordon de Omelettes.
sauce crème.

• Dresser sur croûtons frits, bayonne


BAYONNAISE rissolé garnir de cêpes sautés.
Œufs frits.

• Blanc d’œuf farci de jaune, duxelles,


CHIMAY persil, sauce mornay, nappé de sauce Œufs durs.
mornay.

• Gros oignons, poivrons émincés et


ESPAGNOLE compotés, tomates concassées.
Omelettes.

FLORENTINE • Epinards en branches, Sauce Mornay. Œufs pochés.

• Morilles escalopées sautées avec


FORESTIERE lardons.
Omelettes.

LYONNAISE • Oignons émincés compotés. Omelettes.

• Petits dés de pommes de terre


PARMENTIER rissolées au beurre et persil haché.
Omelettes.

PORTUGAISE • Tomates concassées, ail, persil haché. Œufs brouillés.

SAVOYARDE • Fromage râpé. Omelettes.

• Rondelles d’œufs nappées


TRIPE sauce soubise, persil haché.
Œufs durs.

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DES LÉGUMES
APPELLATION GARNITURES ACCOMPAGNEMENT

• Dés de queue de filet de bœuf sautés,


BOLOGNAISE en sauce, tomates concassées, Spaghetti.
parmesan.

• Chiffonnade de laitue et oignons sués


FRANÇAISE au beurre.
Petits pois.

• Paysanne de carottes, navets, oignons


FERMIERE et céleri étuvés au beurre
Petits pois.

ITALIENNE • Beurre, fromage râpé. Pâtes.

• Raisins de Corinthe, dés d’ananas,


MADRAS amandes grillées.
Riz pilaf.

• Sauce madère, julienne de jambon,


MILANAISE de champignons, de langue écarlate, Spaghetti, (escalope).
de truffe.

• Sauce tomate, Tomates concassées,


NAPOLITAINE Fromage râpé.
Spaghetti, (escalope).

• Tomates concassées, ail, oignons,


NIÇOISE fromage râpé
Pâtes.

• Chiffonnade de laitue, petits oignons


PAYSANNE glacés, carottes tournées glacées, Petits pois.
pommes cocottes, lardons.

• Tomates MEC, poivrons, oignons


PORTUGAISE étuvés au beurre.
Riz pilaf.

• Julienne de volaille, truffe, jambon,


SICILIENNE champignons.
Pâtes.

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