CALIDAD SANITARIA Y BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
LA INDUSTRIA DE DERIVADOS
LÁCTEOS

Ing. CIP. Oscar Enrique Vílchez Larraín

 MODULO I
CALIDAD DE LECHE
 LA LECHE
Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido,
de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y
exento de color, sabor y consistencia anormales.
La leche debido a su composición química y a su
elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato
para el crecimiento de una gran diversidad de
microorganismos. De entre los que se pueden
encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por
ejemplo, bacterias lácticas)
 Los microorganismos producen cambios
deseables en las características físico químicas
de la leche durante la elaboración de diversos
productos lácteos.
 Los productos lácteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos patógenos
o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
 Los microorganismos pueden causar
alteraciones de la leche y productos lácteos
haciéndolos inadecuados para el consumo.
COMPONENTES DE LA LECHE
 Contaminación de la Leche
Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos
vías principales:
1. Mamaria: los microorganismos que pueden alcanzar la
ubre, igualmente pueden llegar a contaminar la leche antes
o después del ordeño.
2. Medio externo: la contaminación de la leche puede
ocurrir una vez que esta ha sido extraída de la glándula
mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos,
transportes e incluso el personal que manipula la leche,
son fuentes de contaminación de microorganismos que
utilizan esta vía, que en algunos casos son las más
abundantes, causantes de grandes pérdidas en la calidad
 Estiércol: el estiércol es la fuente
principal de microorganismos
coliformes. Estos pueden alcanzar
la leche a través del animal o del
ordeñador así como también por
medio de los utensilios mal
higienizados.
 Utensilios y Transporte
el contacto de la leche con el material de ordeño y su
permanencia en los tanques y transporte puede
multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente. De allí que la higiene adecuada
de estos, por medio de agentes desinfectantes,
afecta significativamente la calidad sanitaria de la
leche. La flora microbiana proveniente de esta
fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es
flora termorresistente, razón más que suficiente
para exigir al máximo la higiene.
Para obtener una leche de buena calidad se
deben cumplir una serie de
normas y procedimientos. Se debe empezar
por producirla en buenas condiciones,
conservarla adecuadamente mientras es
recogida y transportada a la planta
recibidora o transformadora. De
allí en adelante, se debe conservar
refrigerada, para que llegue a
los distribuidores y consumidores finales en
muy buenas condiciones.
INDICADORES DE LA CALIDAD DE LECHE
Recuento estándar en placa:
Corresponde a la cantidad total de bacterias viables en un ml de
leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada en la ordeña y de la
efectividad de la higienización del sistema. Para mantener este
índice bajo, influyen la producción de grandes volúmenes de leche
y la capacidad de refrigerar la leche rápidamente.
Recuento de coliformes:
Es una medida que refleja la exposición de la leche a material
fecal. Esta contaminación puede ser directa, como en el caso de
ordeño sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a
multiplicarse en el sistema de ordeño. Ocasionalmente, una vaca
con mastitis causada por coliformes, puede transmitir gran número
de bacterias a la leche. El recuento de coliformes es especialmente
importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de
causar serias enfermedades en humanos.
 Recuento de células somáticas:
Es una medición de la severidad de las mastitis
presentes en el rebaño. En general, el recuento de
células somáticas refleja solamente la prevalencia de
mastitis sub clínicas.
INFLUENCIA DEL EMPLEADO
La forma en que las vacas son ordeñadas puede tener
una significativa influencia sobre la presentación de
nuevas infecciones. Sin embargo, también existen
factores ambientales fuera del control de los
ordeñadores, que influyen fuertemente en la difusión
de mastitis (por ejemplo las características del área de
alojamiento de las vacas).
Mastitis clínica:
Una cierta proporción de las infecciones de la
ubre aumentan su severidad hasta hacerse
clínicas. El cuadro incluye cambios en la
apariencia de la leche e incluso pueden
aparecer signos de enfermedad en el animal. Es
responsabilidad de cada productor lechero que
esta enfermedad sea detectado tempranamente
y que la leche de estas vacas sea eliminada o
destinada a un uso no comercial.
 La producción de lácteos suele utilizar
tratamientos térmicos para prolongar la
duración y salvaguardar la inocuidad de los
productos.
 Los procedimientos de manipulación y
envasado posteriores a la elaboración deben
evitar la contaminación después de la
pasteurización.
Tratamientos térmicos utilizados:
 Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la
actividad enzimática.(temperatura de 57-68°C x 15 seg.)
 Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con éste
procedimiento la leche se calienta a temperaturas
detemrinadas para la eliminación de microorganimos
patógenos específicos e inhibe algunas otras bacterias. (73°C
x 15 seg. Y se enfría de 4 a 6 °C)
 Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): En
éste procedimiento se emplea mayor temperatura que en la
pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las
lácticas. No requiere refrigeración posterior.(temperatura
mínima 138°C)
 Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier
microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre también de
higienizada.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN
 La leche cruda ingresa a través de una tubería desde los
tanques de alimentación de leche al tanque de balance.
 El tanque de balance se conecta de forma directa a la bomba
de alimentación enviando el producto hacia el intercambiador
de placas a la sección B donde la leche alcanza una
temperatura entre 72 a 80 °C, para lo cual se emplea como
fluido caliente el agua a 90 °C proveniente del calderín.
 Seguidamente la leche pasa hacia las tuberías de retención
donde se mantiene a 72 °C durante un periodo de 15 a 22
segundos para garantizar una correcta pasteurización.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
PASTEURIZACIÓN
 Finalmente, la leche pasteurizada se dirige hacia la
sección A del intercambiador de placas donde se produce
el “shock térmico” hasta alcanzar una temperatura de 4
a 6 °C empleando agua helada proveniente de la válvula
de alimentación de agua fría
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
DE PASTEURIZACIÓN
Después de un tratamiento térmico la refrigeración
puede ser prescindible debido a que no es
necesario bajar la temperatura en todos los casos,
solamente cuando la leche aún posee
microorganismos. De acuerdo a la calidad
microbiana saliente se considera la refrigeración;
de ahí que la termización tenga refrigeración
obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias
o actividad enzimática la leche no se alterará a
temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche
en un vaso y sin tapar entonces el oxígeno hará lo
propio como agente oxidante más no debido a
actividades internas de la leche.
 MODULO II
ANÁLISIS PARA
DETERMINAR LA CALIDAD DE
LECHE
ANÁLISIS PARA DETERMINAR LA
CALIDAD DE LECHE
El encargado de muestrear la leche, toma
una muestra en un frasco con su
respectiva identificación, el cual lleva al
laboratorio donde se hace un examen mas
detallado de su composición de sólidos
totales, proteína, grasa, acidez y cantidad
de agua añadida.
TOMA DE MUESTRAS
 UTENSILIOS DE MUESTREO
 Agitador tomador de muestras de acero inoxidable.
(de 40 y 80 ml)
 Envases desinfectados o estériles (biberones)
 Jarra plastica de 0.5 – 2 litros de capacidad
 Botella spray.
 Alcohol etilico
 Plumon indeleble
 TOMA DE MUESTRAS DE LECHE DE
PORONGOS EXTRAIDAS EN PLANTA

Volumen de leche hasta Volumen de leche hasta Volumen de leche mayor

30Kg. (1 porongo) 1 tina de pesado de 1 tina de pesado

LECHE En tina no se requiere Si la tina tiene hasta Si la tina tiene hasta 240 kg
CALIENTE agitación 240kg. no se requiere no se requiere agitación
En porongo agitar la leche agitación. ›240 kg. agitar 1 min
15 seg. ›240 kg. agitar 1 min. Extraer una muestra por
Introducir muestreador, Introducir el muestreador, cada tina , vaciar en una
retornar leche, sacar retornar leche, sacar jarra plástica, agitar por 30
muestra muestra seg.
 TOMA DE MUESTRAS DE LECHE DE
PORONGOS EXTRAIDAS EN PLANTA

Volumen de leche hasta Volumen de leche hasta Volumen de leche mayor

30Kg. (1 porongo) 1 tina de pesado de 1 tina de pesado

LECHE En tina no se requiere Si la tina tiene hasta Si la tina tiene hasta 240 kg
FRIA agitación 240kg. no se requiere no se requiere agitación
En porongo agitar la leche agitación. ›240 kg. agitar 2 min
30 seg. ›240 kg. agitar 2 min. Extraer una muestra por
Introducir muestreador, Introducir el muestreador, cada tina , vaciar en una
retornar leche, sacar retornar leche, sacar jarra plástica, agitar por 30
muestra muestra seg.
 En las plantas procesadoras de derivados
lácteos, se cuenta también con equipos
para detectar los residuos de
antibióticos que afectan la calidad de la leche
y que puede ser dañino para los
consumidores.
 Acidez
El ácido láctico que se forma en la leche por la
fermentación de la lactosa es el que hace que
aquélla se agrie.

Especificación: De 13 a 17 °D
Método para determinar ACIDEZ
 Se colocan 9 ml de la muestra en un
recipiente adecuado.
 Agregar 3 gotas de fenoltaleína.
 Titular con NaOH (Hidróxido de sodio)
0.1N hasta el viraje de color a rosado.
 Leer el gasto.
MATERIALES PARA LA PRUEBA
DE ACIDEZ
 MÉTODO PARA DETERMINAR
AGUADO
 Colocar 2.5 ml de leche en un tubo para
crioscopio.
 Colocar en el equipo.
 Presionar START.
 Esperar el tiempo necesario hasta que el
equipo indique el resultado.
 Expresar el resultado en % de agua.
 DENSIDAD

Se mide con el
lactodensímetro,
nos indica si una
leche ha sido
adulterada por
adición de agua.
 REFRACTOMETRÍA
Haciendo uso de un
refractómetro se
puede determinar la
cantidad de sólidos
no grasos presentes
en una leche.

Grasa + SNG = ST
 PRUEBA DE LUGOL
Se utiliza para
determinar si una
leche ha sido
adulterada por
adición de almidón.
Se agrega unas gotas
de lugol a la muestra,
si vira de color a azul,
se considera positivo.
 ANTIBIOTICOS
 Son sustancias
producidas por el
metabolismo de animales
y vegetales (hongos y
microscópicos y
bacterias). El antibiótico
inhibe el crecimiento de
bacterias y otros
90

microorganismos,
80
70
60
50 Este
40 Oeste
30 Norte
20
10
0
1er 3er
trim. trim.

llegando a destruirlos.
 Uso de Antibióticos
 Leche y productos lácteos son base importante para
una buena nutrición.
 Calidad y cantidad de la leche depende del uso de
antibióticos para curar y prevenir enfermedades.
 Sin uso de antibióticos tendríamos el 50% menos de
leche en el mundo.

 Necesitamos un sistema de control para la

producción de leche (residuos antibióticos)
 Como llegan los antibioticos a la
leche?
 ERRORES USUALES:
 No marcado (no etiqueta, ubre pintada, cinta en la pierna, etc.)
 Falta de registro o falta de comunicación entre los empleados
 No darse cuenta de presencia de otros antibióticos(no solo mastitis)
 E1 cuarto retirado pero los 3 restantes remitidos
 Mal uso del equipo de ordeño (ej. Falta de limpieza)
 Vacas beben de la barrera sanitaria
 Alimento con antibióticos
 Antibióticos usados por costumbre/antibióticos múltiples
 Compra de nuevos animales, nuevo dueño inconsciente de
tratamientos del pasado
 Amplio Espectro Beta Star 25
 Test basado en un receptor para la determinación
rápida de antibióticos b-lactámicos
(penicilina,ampicilina,etc.) en leche.

 Utilizado de manera extensiva en la prevencion y

tratamiento de enfermedades del ganado de industrias
lácteas, especialmente mastitis.
PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS
El método rápido
se determina Beta
Star, en 5 minutos
podemos conocer
si una leche
presenta restos de
antibióticos.
 PRUEBA DE EBULLICIÓN
Se realiza para
determinar si una
leche es estable o no.
Se realiza haciendo
hervir una cantidad
apropiada de leche y
examinando si corta
o no.
 RENDIMIENTOS
Para la elaboración de quesos se utiliza
una cantidad determinada de leche, que
depende directamente de la cantidad de
sólidos presentes.
Si utilizamos por ejemplo una leche que
presenta adulteración por adición de agua,
necesitaría mayor cantidad de esta leche
para obtener la misma cantidad de queso.
 MODULO III
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
 ¿Qué son las BPM?

 Las Buenas Prácticas de Manufactura son

un conjunto herramientas básicas para la
obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la
higiene y forma de manipulación.
¿ Cuál es la Utilidad u Objetivos de las
BPM?
 Para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos en el desarrollo de procesos y
productos
 Contribuyen al aseguramiento de una producción
de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
 INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.
 Alimento inocuo
Libre de:
 Microorganismos patógenos.

 Residuos de sustancias químicas

peligrosas.
 Material particulado.

 Otros que pudieran causar daño al

consumidor.
 CALIDAD
Grado de cumplimiento de las necesidades y
expectativas del cliente.
 Valor nutricional.
 Características sensoriales.
 Servicio.
 Otros
 ¿ Cuál es la Utilidad u Objetivos de las
BPM?

 Son indispensables para la aplicación del Sistema

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control),de un programa de Gestión de Calidad Total
(TQM) .

 Se asocian con el Control de los Procesos a través de

inspecciones al establecimiento.
 Conceptos relacionados a las BPM

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo,

grasa u otra materia objetable.

Desinfección: eliminación o reducción del número de

microorganismos a un nivel que no propicie la contaminación
nociva del alimento.

Inocuidad: Condición o característica que indica que no

perjudica la salud del consumidor. Es decir un Alimento
seguro que aporta nutrientes para un normal desarrollo sin
comprometer el estado de salud de una persona.
 Conceptos relacionados a las BPM

 La limpieza y desinfección son la clave para el

cumplimiento de las BPM e intervienen en :
 Edificios y terrenos
 Manejo y almacenamiento de materias primas
 Higiene de proceso y manejo del producto terminado
 Control de plagas
 Manejo de desechos
 Higiene del personal y de la planta
 Almacenamiento del producto terminado
 Transporte
 ¿Cómo controlamos los peligros?

Principalmente por medio de dos estrategias:

 Las Buenas Prácticas de Manufactura

(Programas Pre-requisitos)
 Los Puntos Críticos de Control.
 Buenas Prácticas Manufactura (BPM)

Las BPM previene la contaminación de los alimentos

controlando:
 Materia Prima
 Planta y Alrededores
 El Personal
 1 . MATERIA PRIMA

 Las Materias Primas deben ser almacenadas en

condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes.
 El depósito debe estar alejado de los productos
terminados, para impedir la contaminación
cruzada.
 Materia Prima

 recipientes que puedan ser reutilizados

deben estar debidamente higienizados, no
usar aquellos que contuvieron sustancias
tóxicas.
 Equipos y utensilios no deben transmitir
sustancias tóxicas, ni olores a los alimentos.
 No se deben usar los envases para fines
para los que no fueron diseñados.
 2 . PLANTA Y ALREDEDORES

Existen dos ejes:

 a. Estructura: Ubicación, Vías de Transito,
aberturas, tabiques o separaciones, utensilios
(características), superficies
(características), iluminación, ventanas, etc.
 b. Higiene de la Planta: POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento)
Mal manejo de residuos
sólidos
 Adecuado manejo de residuos sólidos

 BOLSA VERDE: Residuos orgánicos

 BOLSA AMARILLA: Residuos inorgánicos
 BOLSA ROJA: Residuos peligrosos.
 Operaciones de Sanitización

 Los agentes de limpieza y desinfección deben ser

seguros y de uso adecuado a las condiciones.
 Los químicos no alimentarios permitidos en Planta
solo pueden ser :
 Detergentes y Desinfectantes.
 Reactivos de Análisis.
 Los de uso en Mantenimiento y Operación.
 Los usados en control de Plagas.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 ESCOBAS CERDA VERDE: PLANTA

(Ubicadas cada una en su área)
 ESCOBAS CERDA ROJA: ÁREAS
EXTERIORES
 3 . EL PERSONAL

 Estado de salud: Síntomas de malestar, Enfermedades

Contagiosas y heridas (comunicar rápidamente a su
jefatura inmediata).
 Higiene Personal: Lavado de manos, uniforme limpio,
corte de pelo y uñas, barba rasurada, etc
 Conductas: Prácticas antihigiénicas, comer, fumar, libar
alcohol, no seguir los procedimientos establecidos.
 Personal : Lavado de manos

Paso 1
 Humedecer sus manos
con agua corriente.
 Personal

Paso 2.
 Aplíquese el suficiente
jabón desinfectante
como para formar una
abundante espuma.
 El jabón puede estar en
líquido, polvo o en
barra
 Personal

Paso 3.
 Restréguese bien las
manos hasta formar
abundante espuma,
cubriendo todas las
áreas, incluyendo el
dorso de las manos.
 Personal

Paso 4.
 Lávese bajo las

uñas y entre los

dedos.
 Personal

Paso 5
 Para enjuagar las
manos, colocarlas
debajo de agua
corriente y con hacer
fricción entre ellas.
 Personal

Paso 6
 Si la llave de agua no

es automática, cierrela
usando el codo o
usando la toalla de
papel.
 Personal

Paso 7.
 Séquese las manos.

 Las manos pueden

ser secadas con un

papel toalla limpio y
descartable o con un
secador de manos
por aire caliente
 Personal
EL LAVADO DE MANOS SE REALIZARÁ DE
FORMA OBLIGATORIA Y ANTES DE
INGRESAR A PLANTA Y DESPUÉS DE
REALIZAR ACTIVIDADES QUE PUEDAN
GENERAR CONTAMINACIÓN EN LOS
ALIMENTOS (CONTAMINACIÓN CRUZADA)
 Instalaciones Sanitarias

 Evitar que se creen nichos de contaminacion.

 Proveer drenajes adecuado donde agua cae en forma
normal durante el proceso ó la limpieza se hace por
inundacion.
 Los inodoros de Planta deben estar preparados, ser
accesibles y adecuados.
 La Planta debe tener lavamanos en los baños y en zonas
necesarias estos deben estar permanentemente equipados
y proveidos de :
 Instalaciones Sanitarias

Si es una unidad separada

del baño debe tener :
1.Lavadero

2.Jabon y Desinfectante

3.Material para secado de

manos descartable o con
aire caliente.
4.Tacho de basura con
bolsa interior.
5. Rotulos con indicaciones
de procedimiento correcto.
 LAVADO DE BOTAS
ES OBLIGATORIO LAVAR LAS BOTAS ANTES
DE INGRESAR A PLANTA CON ESCOBILLA Y
DETERGENTE Y LUEGO PASAR POR EL
PEDILUVIO QUE CONTIENE
DESINFECTANTE.
 Personal
 Mas del 95% de los microorganismos que
tenemos en las manos se encuentran solo en las
uñas

 El doble lavado de las manos hace que las

bacterias se reduzcan de 1,000,000 a 1
UFC/cm2 de superficie.
 El Personal - Conductas de Higiene:
1. El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,
barba rasurada.

2. Lavarse siempre las manos antes de entrar al área de

trabajo

3. No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.

4. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las

orejas.

5. No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas

destinadas para guardar la ropa.
 El Personal - Conductas de Higiene:

8. No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la

Planta

9. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas

condiciones.

10. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos

superiores del uniforme.

11. Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas

desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos
de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
El Personal - Conductas de Higiene
El Personal - Conductas de Higiene
 El Personal : Conductas antihigiénicas

 Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

 Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
 Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
 Tocarse los granos y exprimir espinillas.
 Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de
trabajo
 Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
 Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
 Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
 Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en
estado etílico.
 Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos
El Personal : Conductas antihigiénicas
El Personal : Conductas antihigiénicas
 TALLER
Observe las imágenes siguientes, mencione si se
cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura o
si algo es incorrecto.
IMAGEN Nº 1
IMAGEN Nº 2
IMAGEN Nº 3
IMAGEN Nº 4
IMAGEN Nº 5
IMAGEN Nº 6
IMAGEN Nº 7