République Algérienne Démocratique et Populaire

Université Abdelhamid Ibn

‫ﺟﺎﻣﻌﺔ ﻋﺑد اﻟﺣﻣﯾد ﺑن ﺑﺎدﯾس‬
Badis-Mostaganem
‫ﻣﺳﺗﻐﺎﻧم‬
Faculté des Sciences de la
‫ﻛﻠﯾﺔ ﻋﻠوم اﻟطﺑﯾﻌﺔ و اﻟﺣﯾﺎة‬
Nature et de la Vie

DEPARTEMENT DES SCIENCES DE LA MER ET L’AQUACULTURE

N°………………/SNV/2018

Mémoire de fin d’études

Présenté par

Tifour Hamza et Douara Omar

Pour l’obtention du diplôme de

Master en hydrobiologie marine et continentale

Spécialité: Ressources Halieutiques

Thème

Valorisation des coproduits de la crevette rouge

(A.antennatus) (Risso, 1816) : Utilisation du hydrolysat
enzymatique

Soutenue publiquement le : 03/07/2018

Devant la commission du Jury

Président : Mr. BELBACHIR.N MAA. Université Abdelhamid Ibn Bdis Mostaganem

Encadreur : Pr. SOUALLILI.D.L Pr. Université Abdelhamid Ibn Bdis Mostaganem
Examinateurs : Mr. BOUZAZA.Z MAA. Université Abdelhamid Ibn Bdis Mostaganem
Co. Encadreur : Melle. OULHIZ.A MAA. Université Abdelhamid Ibn Bdis Mostaganem

Thème réalisé au les laboratoires pédagogiques (lita) et laboratoire chimie de l'école

préparatoire en agronomie
 Remerciements
Je tiens à remercier dieu « ‫ » ﷲ‬en premier qui m’a donné la force pour accéder à ce niveau.

La reprise des études après 5 longues années d’éloignement n’a pas été une chose facile,
néanmoins elle m’a permis d’approfondir mes connaissances, d’élargir mes compétences,
ainsi que de rencontrer et de partager des opinions avec de nombreuses personnes
intéressantes, après avoir rendu grâce à dieu « ‫ » ﷲ‬arrivé au terme de la rédaction de mon
mémoire, il m’est particulièrement agréable d’adresser ma gratitude et ma reconnaissance à
tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail.

Il s'agit plus particulièrement :

Les membres du jury, aussi à présenter nos sincères remerciements à notre encadreur le
pr.soualili.D pour la confiance qu’elle nous a accordée en Acceptant cet encadrement
pour sa disponibilité tout long de l’élaboration de ce mémoire et pour son aide,

Ses critiques et se suggestions, et surtout pour sa patience dans la correction de ce mémoire.

J’éprouve une déférence particulière à l’égard du Mlle. Oulhiz.A pour ses connaissances
scientifiques et les remarques substantielles qu’il a formulées pour la finalisation de ce travail.
Je ne le remercierai jamais assez, pour m'avoir donné l'opportunité d'entreprendre un travail
de recherche si intéressant, d'avoir patienté avec moi durant mon initiation à la recherche, de
m'avoir guidé et enseigné les réflexes du bon chercheur et aussi pour son temps, sa grande
disponibilité, ses multiples conseils et précieuses critiques

Nous remercions Mr Belbachir pour avoir accepté la présidence du jury de soutenance.

Nous remercions Mr Bouzaza.Z qui a accepté d’examiner ce modeste travail.

Nous voudrons remercie aussi les techniciens du laboratoire de chimie et particulièrement

Balkhalfa Mohamed, sans oublier Azouz Radouane et Souane Abd el
kader pour leurs patiences, leur aide précieuse et ses valeureux conseils.

Enfin nous remercions tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à concrétisation de ce
travail.

A vous tous, un grand Merci

T.Hamza D.Omar
 Dédicaces
Avant toute chose, je tiens à remercier Dieu le tout puissant,
Pour nous avoir donnés la force et la patience.
Je dédie ce mémoire À mes parents

A ma très chère Maman Bakhta, et A mon très cher papa Benchaa

Que Dieu les garde e les protège.

La lumière de mes yeux , l’ombre de mes pas et le bonheur de ma vie , qui ma apporté
son appui durant toutes mes années d’étude, pour son sacrifice et soutien qui m’ont
donné confiance, courage et sécurité

Qui ma appris le sens de la persévérance tout au long de mes études, pour son
sacrifice ses conseils et ses encouragement. Rien au monde ne vaut les efforts fournis
jour et nuit pour mon éducation et mon bien être. Ce travail est le fruit de tes sacrifice
qui tu as consacré pour mon éducation et ma formation. C’est grâce à vous que je suis
arrivée aujourd’hui à ce niveau d’étude.

A mes chères frères : Mohamed, Bilal, Ibrahim

A mes chères sœurs : Fatima, Cherifa, Amel, Khiera

A tout la famille Tifour

A mon binome Douara Omar

A tout mes amis surtout L.karim, C.Amine, b.tadj Eddine, c.Ibrahim, R. Zakaria,
H.Amin, K.Adnane

A tout les personnes que j’ai oublie de citer , à tous les étudiantes de 2 eme année
master

Ressources Halieutiques

Enfin à tous ceux que j’aime et qui m’aiment

Tifour Hamza
 Dédicaces

Au vrais sens de l’amour, je dédié ce modeste travaille, ce fruit de plusieurs années :

A mes chers parents « Meftah et Fatima », pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur
tendresse, leur soutien et leurs prières tout au long de mes études,

A mes chères sœurs : Wahiba, khiera, Malika, Farida, Saada, et Noura pour leurs
encouragements permanents, et leur soutien moral.

A mon cher frère, Abdelkader pour leur appui et leur encouragement,

A toute ma famille pour leur soutien tout au long de mon parcours

universitaire,
que ce travail soit l’accomplissement de vos vœux tant allégués, et le fuit de votre soutien
infaillible,
Merci d’être toujours là pour moi.

A mon binôme Tifour Hamza, qui a partagé avec moi les moments difficiles de ce travail.

A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail

A toutes les personnes que j’ai oublié de citer, à tous les étudiantes de 2éme
année master Ressources Halieutiques.

Enfin à tous ceux que j’aime et qui m’aime

Douara Omar
 Liste de tableaux

Tableau 01 : Tableau récapitulatifs des clés de détermination d’Aristeus

anntennatus.............................................................................................................5

Tableau 02 : Applications du chitosane (adapté de Rinaudo, 2006) ..........................23

Tableau 03 : Composition biochimique des coproduits de la crevette rouge

A. antennatus …………………………………………………………………….34

Tableau 04: Composition chimique des fractions solubles et insolubles obtenues après 3
h d’hydrolyse des coproduits de la crevette…..…………………………………….36
 Liste des figures

Figure 01 : Aspect générale d’Aristeus antennatus (Risso, 1816)…………………..…........3

Figure 02 : Schéma représentatif de l’anatomie externe d’Aristeus antennatus (in Quero
et Vayne, 2001)……………………………………..................................................................4
Figure 03 : le rostre de la crevette Aristeus antennatus (Risso,1816)………………………4
Figure 04.a : Rostre du mâle adulte…………………………..……………………………..5
Figure 04.b : Rostre de la femelle…………………………………………………………....5
Figure 05.a : Le pétasma chez le mâle……………………………………………………….6
Figure 05.b : L’oviducte chez la femelle………………………………….............................6
Figure 06 : Le spermatophore (Kherraz.A, 2006)…………………………………..............7
Figure 07 a : Thélicium chez la femelle…………………………………………………...…7
Figure 07 b : Pétasma chez le mâle ………………………………………………………….7
Figure 08 : Cycle biologique d’Aristeus antennatus (Risso 1816), (in Motoh,1918)……….9
Figure 09 : Anatomie interne de la crevette rouge Aristeus antennatus (Risso, 1816)
(Houseman, 2009).…………………………………………………………………………...10
Figure.09 : Répartition géographique d’Aristeus antennatus (RISSO, 1816)…...........….11
Figure 10 : Structure moléculaire de la chitine (Mrunal,2004)…………………………..14
Figure 11 : production de la chitine et du chitosan……………………………………….15
Figure 13 : Représentation générale du chitosane (Mati Baouche, 2012)……………….18
Figure 12 : Déacétylation de la chitine en chitosan………………………………………..19
Figure 14 : (A) crevette a l’état fraiche, (B) déchet de crevette (carapace la tête)………24
Figure 15 : La poudre de déchet de crevette………………………………………………24
Figure 16 : montage de l’appareil pour hydrolyse enzymatique des coproduits de la
Crevette. ……………………………………………………………………………………………………...25
Figure 17 : Appareil de centrifugation……………………………………………………...26
Figure 18 : Appareil de Lyophilisation………...…………………………………………....26
Figure 19 : L’étuve avec les creusets. (Présent travail ; 2018)…………………………...27
Figure 20 : minéralisation de l’échantillon…………………………………………….......30
Figure 21 : Echantillon après la minéralisation, Préparé pour distilation………………30
Figure 22 : Montage de l’appareil de distillation………………………………………….30
Figure 23 : principe de titrage (A avant, B après titrage) (présent travail, 2018).............31
Figure 24 : Appareil de l’extraction de lipide par la méthode de Soxhlet……………….32
Figure 25 : l’appareil du rotavapor avec échantillon (les huiles)…...................................33
Figure 26 : Comparaison visuelle entre les deux fractions issus de l’hydrolyse
enzymatique des coproduits de la crevette rouge………………………………................35
 Liste des Abréviation

DA : Degré de d’acétylation.

DD : Degré de désacétylation.

PH : Pontiel Hydrogène .

g : Gramme.

J : Jours.

L : Litres.

M.F. : Matière fraîche.

NH 3 : Ammoniac.

V : Volume.

C° : Degré(s) Celsius.

F.A.O. : Food and Agriculture Organisation (Organisation des nations unies

pour l’Alimentation et l’Agriculture).
h : Heure.

CaCO3 : Carbonate de calcium.

EC : Enzyme Commission.

HCL : Chlorure d'hydrogène.

AOAC : Association of Analytical Communities.

N : Normalité.

H : Humidité.

L : Lipide.

P : Protéine.

C : Cendre.

H2SO4 : Acid Sulfuric.

CuSO4 : Sulfate de cuivre.

SO4 : Sulfate.

NH4 : Ammonium

m : Molarité.

Se : Sélénium.

ml : Millilitres.
 Résumé

Les coproduits de la mer représentent des ressources biologiques valorisables pouvant

générer différentes molécules d’intérêts nutritionnels et biologiques. L’objectif de l’étude
porte sur l’extraction des fractions protéiques par protéolyse acide à partir des coproduits de
la crevette rouge Aristeus antennatus (Risso, 1816), pêchée dans la région Mostaganémoise. Les
composés solubles et insolubles par l’hydrolyse enzymatique sont ensuite identifiés et
quantifiés. L’étude de la composition biochimique des coproduits de la crevette, est composée
respectivement de protéine (13,12 %), de cendres (14,89%), de lipides (9,2%).

Les résultats obtenus ont montré que la composition chimique des hydrolysats protéiques est
riche en protéines et cendres dans la fraction soluble (surnageant), contrairement à la fraction
insoluble (culot) qui est riche surtout en lipide.

Mots clés : coproduits, crevette, Aristeus antennatus, hydrolyse enzymatique, Mostaganem.

 Abstract

The co-products of the sea represent valuable biological resources that can generate
different molecules of nutritional and biological interest. The objective of the study is to
extract protein fractions by acid proteolysis from the co-products of the red shrimp Aristeus
antennatus (Risso, 1816), fished in the Mostaganemoise region. Soluble and insoluble
compounds by enzymatic hydrolysis are then identified and quantified. The study of the
biochemical composition of shrimp coproducts is composed respectively of protein (13.12%),
ash (14.89%) and lipids (9.2%).

The results obtained showed that the chemical composition of the protein hydrolysates is
rich in proteins and ashes in the soluble fraction (supernatant), unlike the insoluble fraction
(pellet) which is rich mainly in lipid.

Key words: co - products, shrimp, Aristeus antennatus, enzymatic hydrolysis, Mostaganem.

 ‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫ﺗﻤﺜﻞ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺸﺘﺮﻛﺔ ﻟﻠﺒﺤﺎر ﻣﻮارد ﺑﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ ﻗﯿﻤﺔ ﯾﻤﻜﻦ أن ﺗﻮﻟﺪ ﺟﺰﯾﺌﺎت ﻣﺨﺘﻠﻔﺔ ﻣﻦ اﻟﻔﺎﺋﺪة اﻟﻐﺬاﺋﯿﺔ واﻟﺒﯿﻮﻟﻮﺟﯿﺔ‪ .‬اﻟﮭﺪف‬
‫ﻣﻦ ھﺬه اﻟﺪراﺳﺔ ھﻮ اﺳﺘﺨﺮاج اﻟﻜﺴﻮر اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﯿﺔ ﻋﻦ طﺮﯾﻖ ﺗﺤﻠﯿﻞ اﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت اﻟﺤﻤﻀﯿﺔ ﻣﻦ اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺸﺘﺮﻛﺔ ﻟﻠﺮوﺑﯿﺎن‬
‫اﻷﺣﻤﺮ)‪ ،Aristeus antennatus(Risso, 1816‬ﻓﻲ ﻣﻨﻄﻘﺔ ﻣﺴﺘﻐﺎﻧﻢ‪ . .‬ﺛﻢ ﯾﺘﻢ ﺗﺤﺪﯾﺪ اﻟﻤﺮﻛﺒﺎت اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ ﻟﻠﺬوﺑﺎن وﻏﯿﺮ اﻟﻘﺎﺑﻠﺔ‬
‫ﻟﻠﺬوﺑﺎن ﻋﻦ طﺮﯾﻖ اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻷﻧﺰﯾﻤﻲ وﺗﺤﺪﯾﺪھﺎ ﻛﻤﯿﺎ‪ .‬ﺗﺘﻜﻮن دراﺳﺔ اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﺒﯿﻮ ﻛﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﺠﻤﺒﺮي ﻋﻠﻰ اﻟﺘﻮاﻟﻲ ﻣﻦ‬
‫اﻟﺒﺮوﺗﯿﻦ )‪ (٪13.12‬واﻟﺮﻣﺎد )‪ (٪14.89‬واﻟﺪھﻮن )‪.(٪9.2‬‬

‫أظﮭﺮت اﻟﻨﺘﺎﺋﺞ اﻟﺘﻲ ﺗﻢ اﻟﺤﺼﻮل ﻋﻠﯿﮭﺎ أن اﻟﺘﺮﻛﯿﺐ اﻟﻜﯿﻤﯿﺎﺋﻲ ﻟﻠﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت ‪ hydrolysates‬ﻏﻨﻲ ﺑﺎﻟﺒﺮوﺗﯿﻨﺎت واﻟﺮﻣﺎد ﻓﻲ‬
‫اﻟﺠﺰء اﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﺬوﺑﺎن )‪ ، (surnageant‬ﻋﻠﻰ ﻋﻜﺲ اﻟﺠﺰء ﻏﯿﺮ اﻟﻘﺎﺑﻞ ﻟﻠﺬوﺑﺎن )‪ (culot‬اﻟﺬي ﯾﻜﻮن ﻏﻨﯿﺎ ﺑﺎﻟﺪھﻦ‪.‬‬

‫اﻟﻜﻠﻤﺎت اﻟﻤﻔﺘﺎﺣﯿﺔ‪ :‬اﻟﻤﻨﺘﺠﺎت اﻟﻤﺸﺘﺮﻛﺔ ‪ ،‬اﻟﺮوﺑﯿﺎن ‪ ، Aristeus antennatus ،‬اﻟﺘﺤﻠﻞ اﻟﻤﺎﺋﻲ اﻷﻧﺰﯾﻤﻲ ‪ ،‬ﻣﺴﺘﻐﺎﻧﻢ‪.‬‬
Introduction……………………………………………………………...……………………1

Chapitre Ӏ
Partie 1 : Généralité sur la crevette rouge

Ӏ.1. Donnés générales sur les Crustacé……………………………………………………...2

Ӏ.2.Présentation et identification de l’espèce ……………………………………………….2
Ӏ.2.1. Caractères distinctifs et dimorphisme sexuel ………………………………………………..4
Ӏ.2.2.Taxonomie………………………………………………………………………………..5
Ӏ.2.2.1. Non scientifiques……………………………………………………………………...5
Ӏ.2.3.Biologie de l’espèce……………………………………………………………………...6
Ӏ.2.3.1.Reproduction…………………………………………………………………………..6
Ӏ.2.3.2.Métamorphose………………………………………………………………………....8
Ӏ.2.3.3.Digestion………………………………………………………………………………..9
Ӏ.2.3.4.Excrétion……………………………………………………………………...………..9
Ӏ.2.3.5.Respiration et Locomotion ……………………………………………………..…….9
Ӏ.2.3.6. Système nerveux et sensibilité……………………………………………………..…9
Ӏ.2.4. Régime alimentaire et place dans la chaîne trophique……………………………...10
Ӏ.2.5. Qualité nutritive et thérapeutique……………………………………………………10
Ӏ.2.6. Habitat…………………………………………………………………………………10

Chapitre Ӏ
Partie 2 : La chitine et la chitosane

Ӏ.2. Les co-produits de crevette……………………………………………………………..12

Ӏ.2.1. La chitine………………………………………………………………………………12
I.2.1.1 Extraction chimique de la chitine …………………………………………………14

a) Déminéralisation…………………………………………………..…………………….15
b) Déprotéination…………………………………………………..……………………….16
I.2.1.2 Extraction enzymatique de la chitine ………………………………………………17

Ӏ.2.2.. Le chitosane………………………………………………………………………...…17

Ӏ.2.2.1. Propriétés physico-chimiques et biologiques du chitosane …………………..……18

Ӏ.2.2.1.1. Activité antimicrobiennes de chitosane………………………………….………20

Ӏ.2.2.2. Applications du chitosane…………………………………………………………..21

a) Domaine médical et pharmaceutique…………………………………………………...…21

b) Domaines industriel et environnemental……………………………..……..…………….22

Chapitre ӀӀ
Matériels et méthodes

ӀӀ.1. Prétraitement des échantillons………………………………………………………..25

ӀӀ.2. Hydrolysats enzymatiques…………………………………………………………….26

ӀӀ.2.1.Matériels biologiques…………………………………………………………………26

ӀӀ.2.2. Optimisation des hydrolyses pepsiques……………………………………………..26

ӀӀ.3. Traitement des hydrolysats…………………………………………………………....27

ӀӀ.3.1. Centrifugation……………………………………………………………..…………..27

ӀӀ.3.2. Lyophilisation……………………………………………………………..…………...27

ӀӀ.4. Les analyses biochimiques des échantillons…………………………………………..28

ӀӀ.4.1. Dosage de la teneur en eau……………………………………………………...……..28

ӀӀ.4.2. Dosage de la teneur en cendres…………………………………………………...…...29

ӀӀ.4.3. Dosage de la teneur en protéines totales………………………………………………30

a- Minéralisation………………………………………………………………………….....31

b- Distillation………………………………………………………………………………..31
c- Titration………………………………………………………………………………..….32

ӀӀ.5. Dosage de la teneur en lipide………………………………………………………….33

Chapitre ӀӀӀ
Résultats et discussion

ӀӀӀ. Analyse biochimique de déchet de crevette …………………………………..………34

• Analyse de la teneur en eau ………………………………………………………….34
• Analyse de la teneur en lipide ………………………………………..…..………….34
• Analyse de la teneur en cendre …………………………………….…...……………35
• Analyse de la teneur en protéine ……………………………………………………..35

III.2 L’hydrolyse enzymatique …………………………………………………….………35

ӀӀӀ.2. Analyse biochimique des hydrolysats enzymatique………………………….……..36

• La teneur en protéine …………………………………………………………………36

• La teneur en lipide ………………………………………………………………..….37
• La teneur en cendre ……………………………………………………………….....37

Conclusion :…………………………………………………………………………………38
Introduction
 Introduction

Avec une production totale de 6 millions de tonnes en 2006, la crevette constitue le produit
le plus valorisé sur le marché mondial des produits de la mer, pêche et aquaculture confondus
(FAO, 2009). Destinée en sa totalité à l’alimentation humaine, la partie comestible représente
près de 60% du poids de la crevette entière. Une grande partie de la production fait alors
l’objet d’une transformation industrielle telle que l’étêtage et le décorticage. Cette
transformation génère des coproduits (têtes, carapaces et queues) dont le devenir pose des
problèmes aux industriels. La majeure partie est rejetée, soit directement dans
l’environnement, ce qui présente des risques pour la pollution et la santé ; soit par incinération
sans récupération de chaleur (Archer, 2007).

Cependant, ces déchets renferment plusieurs substances méritant d’être valorisées : On peut
citer entre autres protéines, lipides, chitine, astaxanthine et éléments minéraux… (Heu et al.,
2003). La valorisation des coproduits permettrait, en plus du respect de l’environnement, de
maximiser le profit des entreprises. Elle consiste à les transformer de façon à ce qu’ils
deviennent des matières premières ou des matières intermédiaires pour la production d’autres
produits. Compte tenu de la nature des substances qu’ils renferment, ils peuvent être utilisés
pour la nutrition humaine et animale, la nutraceutique et la pharmaceutique, …etc.

Parmi les procédés en émergence, la protéolyse contrôlée par utilisation d’enzymes

exogènes, retient de plus en plus l’attention car c’est une des méthodes qui permet la
récupération des protéines mais aussi des autres composés d’intérêt (comme les lipides par
exemple) tout en respectant les propriétés intrinsèques des matières premières (Hoyle, 1994;
Gildberg et al., 2002, Daukšas et al., 2005; Šližyte et al., 2005).

L’objectif principal de cette étude est de valoriser les coproduits de crevette rouge par
protéolyse enzymatique. Ce travail s’organise en 3 chapitres :
• Le premier chapitre fait l’état de la revue bibliographique concernant les coproduits de
la crevette et les différentes voies de leurs valorisation.
• Le deuxième chapitre présente les expériences effectuées sur la détermination de la
composition des coproduits de la crevette et sur l’hydrolyses enzymatiques de ces
dernier par une enzyme exogène en milieu acide (pepsine).
• Le troisième chapitre consiste au traitement des résultats obtenus.

1
 Recherche
bibliographique
Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

I.1. Données générales sur les Crustacés

Les Crustacés constituent l'une des classes de l'embranchement des Arthropode (Charpon,
1999), qui regroupe les animaux au corps segmenté dont chaque segment, relié aux autres par
des membranes articulaires, porte une paire d'appendices articulés. Leur corps est enveloppé
dans une cuticule tégumentaire chitineuse sécrétée par l'épiderme (Beaumont et Caissier,
1998).
Les crustacés se distinguent des autres classes (les Mérostomes, les Arachnides, les
Myriapodes, les Insectes) par la présence de 2 paires d'antennes (Antennules et Antennes), par
la possession de nombreux autres appendices et, chez ses représentants aquatiques, par des
dispositifs comme les branchies pour extraire l'oxygène de l'eau. Comme tous les arthropodes,
les crustacés possèdent des yeux à facettes, leur donnant un champ de vision très important
(Grimes et al, 2004).

Le premier stade larvaire dit "nauplius", non segmenté, possède trois paires d'appendices
céphaliques et un oeil médian. Il peut être libre et planctonique dès ce stade (famille des
Pénéidés) ou, chez les espèces incubatrices, évoluer au sein de la membrane de « l'oeuf »
jusqu'à des stades plus avancés. A l'éclosion apparaissent les larves "zoé" chez les Caridés,
"mysis" chez les Homaridés, "métazoé" chez les Brachyoures, etc. La larve évolue par des
mues et une métamorphose pour conduire à la forme adulte.
Les 45 000 espèces connues qui composent la classe présentent une grande diversité de
formes et de modes de vies : on les trouve en mer, en eau douce et dans le milieu terrestre.
Elles sont libres et mobiles ou fixées sur un support inerte ou vivant. Certaines sont parasites
ou commensales d'autres animaux (Charpon, 1999).

I.2. Présentation et identification de l’espèce

Cette partie traite respectivement ; la position systématique et les clefs d’identification de

l’espèce Aristeus antennatus (RISSO ,1816), ainsi que sa biologie et son écologie. En
Méditerranée, ce crustacé à haute valeur commerciale a fait l’objet de nombreux travaux pour
la détermination des facteurs biologique, par Holthius, (1980) Sarda et Demstre (1978),
Bianchini et Ragonese (1994). En Algérie peu de travaux, lui ont été consacrés, on peut citer
ceux de Yahiaoui (1994) et Nouar (2001). La crevette rouge Aristeus antennatus (Risso,

2
Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

1816) présente une coloration rouge pâle à vif avec une tonalité bleuâtre sur la carapace
(Figure 01) Elle est caractérisée par la présence d’une carapace chitineuse, secrétée par
l’épiderme, et sert aussi d’exosquelette.
L’espèce A. antennatus ou crevette rouge est une crevette de grande taille, son abdomen est
plus long que le céphalothorax et le corps est compressé latéralement. L’espèce présente un
dimorphisme sexuel : par la taille d’une part, où les adultes femelles sont beaucoup plus
grands que les mâles et d’autre part, par un rostre court chez le mâle dépassant les yeux mais
pas l’extrémité distale de l’écaille antennaire contrairement au femelles (Zariquiey-Álvarez,
1968). La carapace ne contient pas d’épine hépatique ni de carène. Le sillon cervical est court
n’atteignant pas la région dorsale. L’exopodite du deuxième maxillipède pas plus long que le
maxillipède lui-même. La coloration de cette espèce est rouge pale à vif avec une tonalité
bleuâtre sur la carapace. La taille maximale totale est de 22 cm et commune à 10-18 cm de
longueur totale (Holthuis, 1987).

La crevette rouge Aristeus antennatus appartient à la sous classe Crustacés supérieurs ou

Malacostacés, qui comprennent presque toujours 19 segments et appendices : 5 au niveau de
la tête, 8 au niveau du thorax et 6 au niveau de l’abdomen (parfois 7), des yeux généralement
pédonculés et 5 paires de pattes locomotrices (Holthius, 1980). Cette espèce appartient au
sous-ordre des Natantia et à la famille des Aristaeidae, elle possède abdomen bien développé,
terminé par une nageoire caudale formée par le telson et les appendices de dernier abdominal.

Figure 01 : Aspect général d’Aristeus antennatus (Risso, 1816)

3
Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

Figure 02 : Schéma représentatif de l’anatomie externe d’Aristeus antennatus

(in Quero et Vayne, 2001).

I.2.1. Caractères distinctifs et dimorphisme sexuel :

En ce qui concerne de la crevette de grande taille. Rostre présentant un dimorphisme sexuel;

chez le mâle, il est court, dépassant les yeux mais pas l’extrémité distale de l’écaille
antennaire et son bord dorsal est armé de 3 dents (Fig.03 et 04 a). Chez la femelle, le rostre est
très long, dépassant l’écaille antennaire, et porte 3 dents sur sa partie basale (comme chez le
mâle), tandis que la partie distale est rostre du mâle dépourvue de dents et se termine par une
pointe aiguë (Fig.03 et 04 b), bord ventral du rostre sans dents chez les deux sexes. Carapace
sans épine hépatique et sans carène; sillon cervical court n’atteignant pas les 3 dents sillon
cervical région dorsale. Exopodite du 2ème maxillipède pas plus long que le maxillipède lui-
même.

(a) (a)
Figure 03 : le rostre de la crevette Aristeus antennatus (Risso, 1816) (a) chez les mâles
adultes, (b) chez les femelles (ou du jeune mal)

4
Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

Figure 04.a : Rostre du mâle adulte. Figure 04.b : Rostre de la femelle.

I .2.2.Taxonomie :

I .2.2.1. Noms scientifiques :

Jusqu'à présent il n’existe pas d’autres noms scientifiques par l’espèce étudiée encore en
usage à part son nom spécifique Aristeus antennataus (Risso, 1816). Les clés de
détermination de l’espèce se résument dans le tableau 01.

Tableau 01 : Tableau récapitulatifs des clés de détermination d’Aristeus anntennatus.

Embranchement Arthropodes
Sous-embranchement Crustacés

Classe Malacostracés

Sous-classe Eumalacostracés

Super-ordre Eucaridés

Ordre Décapodes (Latreille, 1806)

Sous-ordre Dendrobranchiata (Bate, 1888)

Super-famille Penaeoidés (Rafinesque 1815)

Famille Aristaeidés (Wood-Mason, 1891)

Genre Aristeus (Duvernoy, 1840)

Espèce Aristeus antennatus (Risso, 1816)

5
Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

I.2.3.Biologie de l’espèce
I .2.3.1. Reproduction :

Les sexes sont séparés et les glandes génitales, situées au-dessus de l'intestin, forment de
longs cordons recourbés latéralement en crosse et unis au niveau de cœurs par une bandelette
transversale d’où partent les canaux évacuateurs des produits génitaux : Les spermiductes
chez les mâles et les oviductes chez les femelles (fig.05 A et 05 B) (in Campillo, 1994).

Concernant la reproduction, la période de ponte de cette crevette est estivale allant d’avril à
septembre. Le pourcentage des femelles est toujours élevé (de l’ordre de 80%). La taille de
première maturité sexuelle des femelles est de 23 millimètres de longueur céphalothoracique
en moyenne et la fécondité relative est estimée à 8000 œufs / gramme de poids corporel (in
Campillo, 1994).

Figure 05. A : Le pétasma chez le mâle. Figure 05.B : L’oviducte chez la femelle.

Le mâle va déposer (à l’aide de ses pattes) les spermatophores (fig.06), sortes de petits sacs
contenant les spermatozoïdes, dans l’orifice génital de la femelle. Le mâle s’approche de
femelle et fixe le spermatophore (poches contenant le sperme) à l’aide de l’appareil de
couplage : le pétasma (fig.07 b) sur le réceptacle séminal : thelycium (fig.07 a) de la crevette
femelle. Lors de la ponte, les œufs sont fécondés au contact du sperme. Ces spermatophores
ainsi introduits chez la femelle, et ont la particularité de pouvoir conservé les spermatozoïdes
sur périodes assez longue ; ce qui permet à un niveau un individu isolé de pouvoir féconder
très tardivement ses œufs.

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Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

Figure 06 : Le spermatophore (Kherraz.A, 2006)

Figure 07 a : Thélicium chez la femelle Figure 07 b : Pétasma chez le mâle

d’A. antennatus (Kherraz.A, 2006) d’A. antennatus (Kherraz.A, 2006)

A l’éclosion des œufs, les larves ’’Nauplius’’ libérées dans le milieu mènent une vie
pélagique. Elles peuvent être libres et planctoniques dès ce stade (famille des pénéidés). Au
cours de leur vie larvaire, les larves subissent une succession de mues qui les amènent
progressivement, après métamorphose, à leur définitive (fig.08). La larve du stade Nauplius
vit sur les réserves vitellines de l’œuf et sa taille est de l’ordre de 200 microns. Au stade Zoé,
la larve est capable de s’alimenter, les Zoé se nourrissent de phytoplancton. La nage est
régulière mais toujours près de la surface. Les larves Mysis deviennent progressivement
carnivores. Elles se tiennent la tête vers le base et se déplacement par des mouvements
brusques. Le stade post-larvaire : à la suite d’une métamorphose, le dernier stade Mysis donne
naissance à une jeune crevette. Se déplaçant tout d’abord en pleine eau, les post-larves vont,
peu plonger vers les profondeurs marines et devenir benthiques.

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Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

Fig. 08 : Cycle biologique d’Aristeus antennatus (Risso 1816), (in Motoh, 1981).

I.2.3.2.Métamorphose :

Au cours de sa croissance, la crevette se retrouve à l’étroit dans cette carapace qui ne

grandit pas avec elle. Elle l’abandonne, et cette carapace devient une exuvie; c’est le
phénomène de la mue. En absorbant le carbonate de calcium (CaCO 3 ) contenu dans l’eau,
mais aussi dans une moindre mesure à partir du calcium des gastrolithes contenus dans
l’estomac, les Crustacés fabriquent leur nouvelle carapace. Pendant ce temps, leur corps mou
et fragile devient la proie des prédateurs. La croissance est donc discontinue, par palier; on
note une brusque augmentation du poids et de longueur à chaque mue. Sont plus ou moins
régulières, mais s’espacent avec l’âge, ce qui correspond à un ralentissement de croissance.

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Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

I.2.3.3. Digestion :

La crevette rouge possède un estomac plus ou moins complexe : le moulin gastrique, qui
est souvent subdivisé en deux parties appelées estomac cardiaque et estomac pylorique. Il est
prolongé par l’intestin moyen et accompagné d’un important hépatopancréas. La digestion est
extracellulaire, mais les processus chimiques ont surtout lies dans l’intestin moyen, siège de
l’absorption, et dans les diverticules hépatopancréatiques (Houseman, 2000).

I.2.3.4.Excrétion :

Cet appareil est constitué par une paire des glandes antennaires, qui s’ouvrent à la base
des appendices correspondants. L’essentiel de l’excrétion est toutefois assuré par les
branchies qui éliminent l’ammoniaque et les composés uriques (Schmidt-Nielson, 1998).

I.2.3.5.Respiration et locomotion :

L’appareil respiratoire est constitué de lamelles ou de filaments branchiaux enfermés dans

une cavité branchiale (en position ventro-latérale dans le céphalothorax).
La circulation de l’eau est assurée par les battements du pour réaliser les échanges gazeux
(Houseman, 2000).
En générale, la crevette se déplace en se servant de ses pattes locomotrices pour la
marche, et elle se propulse en arrière par un simple coup de queue pour la nage (Houseman,
2000).

I.2.3.6. Système nerveux et sensibilité :

Une sensibilité s’exerce au niveau des poils sensoriels répartis surtout sur les antennes et
antennules mais, aussi, sur toute la surface du corps.
Le système nerveux est de type annélidien, c’est-à-dire qu’il comporte un centre nerveux
acronial au niveau au niveau du céphalon, parfois appelé archicérébron, suivi de deux centres
nerveux par métamère. La masse nerveuse acroniale est située dorsalement, en position supra-
oesophagienne ; la chaine nerveuse est dite ventrale ou sous-intestinale.

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Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

Du point de vue histologique, le système nerveux présente des neurones, formes de

péricaryones (les centres nerveux) et de prolongements cellulaires rites (nombreuses)

Figure 09 : Anatomie interne de la crevette rouge Aristeus antennatus

(Risso, 1816) (Houseman, 2000)

I .2.4. Régime alimentaire et place dans la chaîne trophique :

Les larves se nourrissent d’organismes planctoniques par filtration de l’eau. De caractère

généralement benthique, cette crevette est détritivore, sa nourriture est principalement
constituée de petits invertébrés (Crustacés, Polychète,…), d’algues mais, aussi, de déchets
animaux. Pour la plupart elles sont capables de supporter des jeunes prolongés.
Toutes les espèces de crevettes semblent subir une forte prédation, exercée par un grand
nombre d’animaux marins, essentiellement la Roussette, la Rai et le Merlu. Cette crevette se
trouve donc à l’échelon secondaire ou tertiaire de la pyramide trophique

I .2.5. Qualité nutritive et thérapeutique :

A côté des 20 acides aminés standards, la chair des crevettes offre aussi des acides aminés
non standard, c'est-à-dire d’autres acides aminés inconnus jusqu’à présent, que synthétisent
les crevettes et les autres fruits de mer.

La plupart de ces nouveaux acides aminés proviennent de la transformation des 20 acides

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Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

aminés ordinaires (KY et al., 2003).

On peut conclure que la consommation de ces crevettes à chair très appréciée n’apporte pas
uniquement les 20 acides aminés habituels des protéines, mais bien une infinité
d’oligopeptides et d’acides aminés non conventionnels et indispensables dont les propriétés
protectrices et biologiques sont recherchées par nos enzymes (KY et al., 2003).

I .2.6. Habitat :

La répartition géographique de cette espèce, comprend tout le bassin méditerranéen et les

côtes atlantiques (fig.09). Elle fréquente les fonds de vases, de sables exploités
essentiellement par les chalutiers (Grimes et al ; 2004).

Fig. 09 : Répartition géographique d’Aristeus antennatus (RISSO, 1816).

Aristeus antennatus est une espèce démersale, qui vit sur des fonds de vase très peu
sableuse à Isidella elongata (est une espèce de grande gorgone (ou corail corné) et Funiculina
quadrangularis (est une espèce de cnidaires) au-dessus de fonds vaseux de 80 à 1440 m; plus
commune entre 200-250 m. Elle effectue d’importants déplacements (migration
nycthémérale) passant de 80-650 m la nuit à 260-820 m le jour.

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Chapitre I: Recherche bibliographique Partie 1 : Généralités sur la crevette rouge

En Algérie, A. antennatus évolue au niveau du bord supérieur du plateau continental et du

talus à partir de 100 mètres de profondeur. Elle est fréquente et abondante entre 400 et 600
mètres de jour et 200 à 300 mètres de nuit (Grimes et al ; 2004).

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

I.2. Les coproduits de crevette :

Les coproduits sont définis comme les parties non utilisées et récupérables lors des
opérations traditionnelles de production. Ils sont issus de la transformation des poissons et
sont constitués des têtes, des viscères, de la chute de parage (filetage), de la peau, de l’écaille,
des arêtes et des queues sont générés. Pour les crevettes, ils engendrent les têtes, la carapace
et la queue. Les coproduits marins constituent 30 à 60% des produits entiers et leur
valorisation a attiré depuis plusieurs années l’attention des industriels pour un souci de
rentabilité économique et de développement durable. En effet, ces matières renferment de
nombreuses molécules valorisables notamment des protéines (Ibrahim et al. 1999 ; Heu et al.
2003), lipides (Dumay et al. 2006 ; Dumay, 2006), minéraux, vitamines (Heu et al., 2003),
ainsi que d’autres composés bioactifs (Kim et al., 2008), bénéfiques à la santé humaine et
animale.

I.2.1 La chitine :

La chitine est le biopolymère le plus abondant dans la nature après la cellulose. Elle est
formée par des résidus de N-acétyl-D-glucosamine liés par des liaisons β-(1-4) (Fig 10). La
chitine est un composant structural des exosquelettes de crustacés, mollusques et arthropodes.

Elle est aussi rencontrée dans la structure de la membrane cytoplasmique de certains

champignons et algues (Di Mario et al. 2008). La chitine constitue environ 14 à 35% des
carapaces de crustacés qui contiennent pour le reste des protéines et carbonate de calcium.
--Les sources de chitine les plus exploitées commercialement sont constituées par les
carapaces et les coproduits de crabe, de crevette, de homard, de krill, d’huitre et de calmar
(Rasmussen et Morrissey, et al 2008).
La chitine est après la cellulose, le second polysaccharide le plus abondant dans la nature
(Rinaudo, 2006). (Selon Jeuniaux et al, 1993), la production totale de chitine par les crustacés
dans les écosystèmes marins à l'échelle de la planète serait de 2 milliards 300 millions de
tonnes par an. Cette production serait imputable, pour près de 90%, aux organismes
pélagiques, aux crustacés, au zooplancton et au krill. La contribution des autres 6 pélagiques,
aux crustacés, au zooplancton et au krill. La contribution des autres organismes animaux
producteurs de chitine apparaît négligeable par rapport à celle des crustacés. La valorisation
des déchets issus de l'exploitation marine des crustacés est réalisée par l'extraction à l'échelle
industrielle de la chitine par différents traitements effectués sur les coques de crevette et de

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

crabe. En effet, on retrouve entre 15 et 35 % de chitine dans la carapace de diverses espèces

de crevettes et de crabes (Brine et al, 1992, Kobelke, 1990 et Muzzarelli et Peter, 1997).

Figure 10 : Structure moléculaire de la chitine (Mrunal, 2004).

Pour la production industrielle, la chitine est extraite des coproduits de crustacés par
traitement avec de l’acide et de la base pour déminéraliser et déprotéiniser les carapaces.
La poudre de chitine obtenue est ensuite traitée avec une solution alcaline pour provoquer la
déacétylation et produire du chitosane. Annuellement, 80 000 tonnes de chitine sont produits
industriellement à partir des coproduits de crustacés.

Des recherches sont effectuées pour une extraction plus douce de la chitine. L’utilisation des
techniques douces permet de récupérer d’autres composants d’intérêts des co-produits, tout en
gardant leur fonction. La fermentation s’avère alors intéressante (Rao et al., 2000 ;
Synowiecki et Al-Khateeb, 2000; Gildberg et Stenberg, 2001 ; Cira et al., 2002; Healy et al.,
2003; Beaney et al., 2005; Rao et Stevens, 2005; Bhaskar et al., 2007; Xu et al., 2008;
Pacheco et al., 2009), ainsi que la combinaison de la fermentation avec l’hydrolyse
enzymatique (Jo et al., 2008). L’hydrolyse enzymatique peut être aussi utilisée pour l’étape de
déprotéinisation (Gildberg et Stenberg, 2001). Pour la conversion de la chitine, l’hydrolyse
avec la Pepsine est efficace pour la production de chitobiose (Ilankovan et al. 2006).

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

Déminéralisation (HCL)

Déprotéinisation (NaOH)

Blanchiment (H2O2)

Chitine

Figure 11 : Schéma de l’extraction chimique de la chitine.

I.2.1.1 Extraction chimique de la chitine :

La grande disponibilité des carapaces de crevettes et leur teneur élevée en chitine en font la
source principale de ce produit. L'extraction de la chitine de la carapace nécessite au moins
deux étapes distinctes lorsque l'on procède par méthode chimique : la déminéralisation en
milieu acide et la déprotéination en milieu basique. Ces deux processus peuvent être effectués
dans n'importe quel ordre, mais l'efficacité de la réaction effectuée en premier est toujours
moindre. Pour obtenir un produit possédant un minimum de protéines, il est préférable de
déminéraliser d'abord puis d'effectuer la déprotéination. Bien que la chitine soit résistante aux
acides et aux bases, celle-ci peut être légèrement détériorée par les deux traitements (Percot et
al.., 2002).

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

a) Déminéralisation :

La déminéralisation de la chitine s'effectue habituellement avec une solution d'acide diluée,

généralement du HC1, afin de transformer les minéraux non solubles de la carapace en sels
solubles. Le carbonate de calcium, principal composé minéral de la carapace, réagit avec le
HC1 pour former du chlorure de calcium, de l'eau et du gaz carbonique comme décrit dans la
réaction suivante :
CaC0 3 (s) + 2 HCl (aq) ► CaCl 2 (aq) + H 2 0(1) +C0 2 (g)

La plupart des autres minéraux présents réagissent de façon similaire et donnent des sels
solubles en présence d'acide. Les sels formés peuvent être séparés de la chitine par simple
filtration suivie de lavage.
Une grande quantité de mousse est produite durant la déminéralisation résultant du
dégagement du gaz carbonique. La vitesse d'expansion de la mousse produite dépend de la
vitesse de la réaction de déminéralisation et peut conduire au débordement du milieu
réactionnel. L'ajout d'un agent anti-moussant permet une libération plus constante du gaz
limitant le risque de débordement de la solution (No et Hur, 1998). Le ratio (soluté : solvant)
optimal dépend de la concentration de l'acide utilisé, sachant qu'il faut deux molécules de
HC1 pour transformer une molécule de carbonate de calcium en Chlorure de calcium.
L'apport en acide doit nécessairement être égal ou supérieur stoechiométriquement à la
quantité de minéraux présents afin d'avoir une réaction complète (Shahidi et Synowiecki.,
1991). Néanmoins, les minéraux sont souvent difficiles à éliminer et l'utilisation d'un plus
grand volume de solution acide ou d'une solution plus concentrée est souvent utilisée. On
retrouve ainsi dans la littérature plusieurs méthodes d'optimisation de la déminéralisation,
principalement l'utilisation d'une solution HC1 1 N à un ratio de 1 : 15 (No et Hur, 1989) et
celle utilisant une solution HC1 1,5 N à un ratio de 1 : 10 (Lévesque, 1995). D'autres facteurs
peuvent aussi influencer la réaction dont le facteur temps-température. Une température plus
élevée accélère la réaction qui nécessite donc moins de temps et permet une meilleure
pénétration du solvant dans la matrice de chitine. La pénétration du solvant dans la matrice est
aussi influencée par la taille des particules de chitine. Généralement, la réaction se termine
avec la disparition du dégagement gazeux. (Lévesque, 1995). Suite au traitement, la poudre
doit être lavée et filtrée jusqu'à l'obtention d'un résidu neutre. La neutralisation est important,

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

car l'acide résiduel dans la matrice sèche sera concentré et pourra endommager la chitine.

b) Déprotéinisation :

La déprotéinisation de la chitine consiste à solubiliser les protéines présentes dans la

matrice de chitine dans une solution aqueuse. Elle peut être effectuée de façon douce ou
sévère. L'emploi de soude à température élevée est généralement utilisé pour solubiliser une
plus grande partie des protéines. Plusieurs études font état de divers protocoles afin
d'optimiser le processus (Percot et al., 2002, Synowiecki et Al-Khateeb, 2003). Mais aucun
procédé n'est parvenu à éliminer entièrement les protéines dans une période inférieure à six
heures. Dans les meilleurs cas, il reste toujours quelques résidus protéiques attachés à la
chitine. Il semble que les liens entre les protéines et la chitine diffèrent d'une espèce à l'autre
et que le traitement doit varier. Dans ces tests d'optimisation, seuls le temps, la température, la
concentration de base et le ratio soluté : solvant de chitine sont étudiés.

La déprotéination sous pression à plus de 100°C a été effectuée à l'aide d'un autoclave (Cho
et No, 1999) et dans un cuiseur (Boucher, 1991) ce qui a permis de solubiliser les protéines en
15 et 10 minutes respectivement. La chitine obtenue était comparable à celle obtenue à
pression atmosphérique en ce qui a trait à la teneur en azote.

I.2.1.2 Extraction enzymatique de la chitine :

Un procédé biologique de purification de la chitine répondrait mieux aux enjeux actuels de

développement durable. Son empreinte sur l’environnement devrait être réduite car les
volumes d’effluents chargés en réactifs chimiques sont plus faibles.
Ses conditions plus douces devraient préserve la qualité de la chitine. Enfin elles devraient
également favoriser la valorisation des autres constituants, présent dans les coproduits de
crustacés. Il s’agit notamment des peptides et des pigments. Par ces voies, les taux de
protéines et minéraux résiduels sont plus important par rapport à l’emploi de l’extraction
chimique. Des traitements complémentaires sont souvent nécessaires pour améliorer le degré
de pureté en chitine. Enfin, les temps de réaction sont beaucoup plus longs que par la voie
chimique (Le Roux et al, 2012).
La chitine est insoluble dans l’eau. Elle peut être partiellement déacétylée pour donner le

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

chitosane qui se solubilise dans l’eau à pH légèrement acide.

I.2.2 Le chitosane :

Le chitosane a été découvert en 1859 par C. Rouget en traitant la chitine avec du KOH
concentré à température élevée. Mais, ce n'est qu'en 1894 que Hoppe-Seyler a donné à la «
chitine modifiée» le nom chitosane (Okazaki et al., 2007). Le chitosane, dérivé désacétylé de
la chitine, est un polysaccharide non ramifié du type poly-,B(1-4)-D-glucosarnines
partiellement acétylé (Fig. 1.2). Tandis que la chitine est produite largement par un grand
nombre d'organismes vivants, la production de chitosane n'a été observée que chez quelques
micro-organismes. On en retrouve dans la paroi d'une classe particulière de champignons, les
zygomycètes, et chez quelques insectes.

Figure 12 : Représentation générale du chitosane (Mati Baouche, 2012)

I.2.2.1 Propriétés physico-chimiques et biologiques du chitosane

Le chitosane se présente sous la forme d’un solide amorphe. C’est l’un des rares
polyelectrolytes naturels cationiques existant dans la nature. En solution dans un acide dilué,
le chitosane se comporte comme un polycationique de forte densité de charge, en raison de la
protonation des groupements –NH2. Le chitosane est biocompatible et biodégradable par les
microorganismes possédant des enzymes qu’on appelle chitosanease. Il ne présente aucun
comportement antigénique, mais possède un caractère antithrombogènique et hémostatique. Il
montre des propriétés cicatrisantes remarquables.

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

Le chitosane a également des propriétés inhibitrices sur la croissance de nombreux parasites et

infections. Il a de plus des propriétés immunologiques, antitumorales, antibactériennes et
antifongiques (Zemmouri H, 2008).

La déacétylation de la chitine en chitosane est montrée sur la Figure 12. Le degré de

déacétylation de la chitine dépend de la température et du pH (Weska et al. 2007).

Figure 13 : Déacétylation de la chitine en chitosane.

Le chitosane possède un degré d’acétylation qui varie de 5 à 30% avec un poids moléculaire

entre 100 000 à 1 000 000 Da. Il peut se présenter sous forme amorphe, semi- cristalline ou

cristalline. Le chitosane peut former des liaisons avec des molécules chargées négativement

comme les acides gras, les acides biliaires, les phospholipides, les protéines, les

polysaccharides tels que les carraghénanes, les pectines et les alginates…. Il possède aussi

des activités biologiques, notamment des activités antimicrobienne (Du et al., 2009), anti-

inflammatoire, antioxydante (Ngo et al., 2009), antitumorale (Wang et al., 2008b), immuno-

modulatrice (Lee et al., 2008), anti-ulcère (Rasmussen et Morrisey, 2008) ou encore anti-

hypertensive (Kim et al, 2008b). Le degré d’acétylation du chitosane a un rôle crucial dans sa

bioactivité : plus il est acétylé, moins il possède une bioactivité (Kim et al., 2008b).

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Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

L a chitosane est également utilisé pour guérir les maladies rénales, et enfin, ils ont les

mêmes propriétés diététiques que les fibres alimentaires solubles d’origine végétale

(Rasmussen et Morrissey, 2008).

Par conséquent, le chitosane a plusieurs applications commerciales. Dans l’industrie

alimentaire, il peut être utilisé comme bioadhésif (Dutta et al, 2009), additif alimentaire
(Gibert et Rakshit, 2005). Il est aussi utilisé pour le traitement des eaux (Bhatnagar et
Sillanpaa, 2009), dans l’agriculture (Han et al, 2008), comme base cosmétique (Morganti et
Morganti, 2008), dans le secteur pharmaceutique et nutraceutique (Kumar et al, 2004). Une
étude récente a montré leur utilisation en microbiologie pour produire la chitinase et le
chitosanase (Wang et al, 2006 ; Wang et al, 2008a).

I.2.2.1.1 Activité antimicrobiennes de chitosane :

Le chitosane possède une activité antimicrobienne sur une large gamme de

microorganismes (Crini et al., 2009; Benabbou, 2009; Pérez-Mateos, 2007; Coma et al.,
2003; El Ghaouth, 1991; No et al., 2006). Plusieurs travaux antérieurs ont largement
démontré l’activité antibactérienne et antifongique de chitosane (Badawy et Rabea, 2012;
Coma et al, 2003). Crini et al. (2009) rapportent que l’activité antimicrobienne de chitosane
est supérieure à celle des agents antimicrobiens courants. Les résultats de certains travaux
(Coma et al, 2003) ont montré que le chitosane est plus actif sur les bactéries Gram positif
que sur les bactéries Gram négatif. La différence serait due à la présence dans la membrane
cellulaire des bactéries Gram négatif de grandes quantités de lipides (Kong et al, 2010). Les
lipides confèrent à la membrane bactérienne des propriétés hydrophobes incompatibles pour
des réactions avec les groupements cationiques de chitosane. Crini et al. (2009) rapportent
que les moisissures sont plus sensibles à l’action de chitosane suivis des levures puis des
bactéries, mais ne montrent pas le niveau de cette différence.

Des facteurs comme le degré de désacétylation, le poids moléculaire influencent l’activité

antimicrobienne de chitosane (Crini et al, 2009; Rabea et al, 2009). Le chitosane manifeste
une bioactivité pour un degré de désacétylation (DD) supérieur ou égal à 75% (Benabbou,
2009; Devedec, 2008), et pour des poids moléculaires de 35 à 135 kDa (Kasaai, 1999). À
faible poids moléculaire (inférieur à 35 kDa), le chitosane est utilisé comme nutriment par les

20
Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

microorganismes (Badawy et Rabea, 2011) et à poids moléculaire élevé (supérieur à 135

kDa), le chitosane est moins soluble, et donc inefficace (Crini et al, 2009). Les longues
chaînes macromoléculaires de chitosane forment grâce aux liaisons hydrogènes intra - et
inter-chaines (qui se créent entre ses différents groupements polaires (OH)) des structures
compactes (Cho et al., 2000) moins solubles. L’origine de chitosane, les méthodes de
préparation et la répartition en bloc ou de façon aléatoire des groupements acétyle sur la
chaine latérale macromoléculaire influencent également l’activité antimicrobienne de
chitosane (Bento et al, 2009; Crini et al., 2009).

I.2.2.2 Applications du chitosane :

a) Domaine médical et pharmaceutique :

Dépendamment du secteur d'application, la libération d'agents bioactifs vise différentes

voies d'administration. On retrouve généralement la voie orale, parentérale, transdermique,
les systèmes d'implant et plus récemment l'administration transmucosale. À l'état natif, le
chitosane se comporte comme un agent désintégrant et par conséquent, il n'est pas employé
seul dans les formulations biomédicales et pharmaceutiques. Mi et al., (1997) ont rapporté
que les comprimés à base de chitosane natif avaient peu de propriétés cohésives et leur
passage en milieu de dissolution montrait une érosion en moins de 4 heures. Cependant, le
mélange de chitosane avec des polymères anioniques comme l'alginate améliore la stabilité
du support et augmente le temps de libération contrôlée au-dessus de 12 heures. D'autres
types de polymères sont associés au chitosane tels que : la pectine, l'hyaluronate ou le
Carbomer (polymère acrylique). L'utilisation d'agents réticulants permet une augmentation de
la stabilité et une diminution de l'érosion du support. Ces modifications peuvent générer des
systèmes d'hydrogels, formés de réseaux interpénétrés permettant de prolonger davantage le
temps de libération du principe actif (Martin et al, 2002). De plus, de nombreux dérivés du
chitosane obtenus par fonctionnalisation tels que : les dérivés N-modifiés, le chitosane N-
acylé ou encore carboxyméthylé et N-acylé sont également utilisés sous forme de systèmes
contrôlés permettant d'amener le temps de libération de divers substances thérapeutiques à un
moment précis ou plus retardé (Hirano et al, 1992; Le Tien et al, 2003). L'ajout d'autres
polymères permet l'obtention d'hydrogels stables et cohésifs pouvant être utilisés comme
matrice pour des systèmes de libération ou comme supports pour cultures cellulaires (Singh
et Ray, 2000). La plupart des utilisations du chitosane dans le domaine médical sont liées à

21
Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

ses propriétés cicatrisantes, hypocholestérolémiantes et immunologiques. Les modifications

augmentent le potentiel d'applications au niveau cellulaire. Les dérivés amphiphiles peuvent
former des systèmes micellaires permettant la solubilisation d'agents thérapeutiques,
augmentant ainsi leur efficacité et diminuant la toxicité au niveau membranaire. On peut citer
le cas du taxol stabilisé avec le N-laurylcarboxyméthylchitosane qui montre un fort potentiel
comme transport d'agents anticancéreux (Miwa et al., 1998). L'association de
macromolécules (protéines ou ADN) avec les dérivés de chitosane forme des nanostructures
favorisant la libération de l'agent bioactif au niveau cellulaire. Ces dérivés peuvent être
utilisés dans la transfection de gènes ou la livraison de médicaments hydrophobes à l'aide de
dérivés N-acylés (Liu et al, 2003). La transfection dans ces conditions augmente en fonction
de la longueur de chaîne greffée (Liu et al, 2003). Les dérivés quatemisés triméthylés
montrent de fortes interactions avec la charge globale de la membrane cellulaire (Domard et
al, 1986). Ces propriétés physiques sont d'intérêt dans le domaine génique et pourraient
devenir une nouvelle stratégie dans la modification d'organismes ou toute autre application
médicale comme la vaccination.

b) Domaines industriel et environnemental :

Deux principales applications du chitosane sont exploitées dans le secteur agroalimentaire.

En premier lieu, de part ses propriétés floculâtes, il permet de séparer les particules
colloïdales dispersées dans les résidus des industries de transformation. Et d’autre part, il est
utilisé comme matrice pour l'immobilisation d'enzymes ou de cellules microbiennes, animales
et végétales. Les potentiels environnementaux du chitosane ont suscité un grand nombre de
recherches dans le traitement d'assainissement des eaux, dans la réduction de la turbidité et
dans la stabilisation des hydrocarbures (Muzarelli et al, 1973). Le chitosane permettrait de
traiter les eaux (de rinçage ou résiduelles) chargées en métaux lourds et/ou en métaux
précieux de différentes sources, permettant ainsi de diminuer globalement les coûts
opérationnels de l'industrie. De plus, son utilisation pourrait permettre d'enlever diverses
graisses, de réduire les matières en suspension ou encore de diminuer les charges bactériennes
(Rinaudo, 2006).

Le tableau 01 présente quelques applications du chitosane dans différents domaines

d'exploitation. Omniprésent dans l'industrie sous une forme ou une autre, on retrouve le

22
Chapitre I : Recherche bibliographique Partie 2 : la chitine et le chitosane

chitosane en agriculture (pour protéger les plantes), dans l'industrie cosmétique (stabilisant,
régénérant cellulaire, antibactérien) ou encore l'industrie du papier (propriétés mécaniques)
(Rinaudo, 2006).

Tableau 01 : Applications du chitosane (adapté de Rinaudo, 2006)

Domaine d’exploitation Applications

Sutures chirurgical
Potentiel biomédical Implants dentaires
Peaux artificielles
Reconstructions osseuses
Mécanisme défensive
Stimule la croissance des plantes
Agriculture Enrobage (protection)
Libération de fertilisants et
nutriments
Polymère écologique
Pouvoirs séquestrant (métaux
Traitement des eaux lourds, colorants etc...)
Diminution de la turbidité
Diminution des odeurs
Bactéricides
Non digestible (diète aux fibres)
Hypocholestérolémiant
Alimentaire Agent de conservation
Stabilisateur
Antimicrobien
Enrobage protecteur
Crème
Traitement de l’acné
Cosmétique Produits hydratants
Formulation de dentifrices
Formulation de shampoings
Immunostimulants
Biopharmaceutiques Antitumoraux
Anticoagulantes
Libération contrôlées

23
Matériels
Et
Méthodes
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

II.1 Prétraitement des échantillons :

Dans notre étude, nous avons utilisé comme espèce la crevette rouge Aristeus antennatus
(Fig.10A), espèce très demandée dans les restaurants et les pêcheries algériennes et
Mostaganémoise. L’échantillon a été acheté du grand marché (poissonnerie) de la ville de
Mostaganem, nommé (marché couvert). Ces crevettes sont généralement péchées dans la zone
de l’ouest Algérien.

A B

Figure 14 : (A) La crevette à l’état fraiche, (B) déchet de la crevette (carapaces et têtes).

Les coproduits de la crevette utilisés lors de cette étude sont constitués principalement par la
tête entière et les carapaces obtenus après décortication des crevettes (Fig.14, B). Ensuite, ils
sont séchés à température ambiante et broyer à l’aide d’un broyeur pour obtenir une poudre.
(fig.15).

Figure 15 : la poudre des coproduits de la crevette rouge Aristeus antennatus

24
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

II.2. Hydrolysats enzymatiques :

Les hydrolysats sont l’aboutissement de la digestion partielle des protéines par hydrolyse
protéolytique. Ils ont alors généralement une bonne digestibilité et une haute qualité nutritive.
Les hydrolysats sont produits sous l’action d’enzymes exogènes (hétérolysats) (Dumay,
2006).

II.2.1. Matériels biologiques :

L’enzyme utilisée au cours de cette étude est donc la Pepsine fournie par Sigma Aldrich
(Steinheim, Allemagne). Il s’agit d’une endopeptidase extraite de la muqueuse gastrique
porcine. Elle porte le numéro enzymatique (EC. 3.4.23.1).

II.2.2. L’hydrolyses pepsiques :

Les coproduits de la crevette broyées sont diluées avec de l’eau distillée. Elles sont ensuite
chauffées à 40°C dans un bain marie avec agitation continue, puis le pH est ajusté à 2 avec de
l’acide chlorhydrique (HCL 2N) (Fig. 16). 0,5% de Pepsine est ensuite ajouté. L’hydrolyse
dure3 heures, pendant lesquelles le milieu réactionnel est constamment agité et le pH est
ajusté à 2 avec de l’HCL 2N. Le degré d’hydrolyse est estimé en fonction de la quantité
d’acide ajouté qui est proportionnel au nombre de liaisons peptidiques coupées. L’inactiver de
l’hydrolyse se réalise en ajoutant NaOH (5N) jusqu’à la neutralité du milieu réactionnel.

Figure 16 : montage de l’appareil pour hydrolyse enzymatique des coproduits de la crevette.

25
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

II.3. Traitement des hydrolysats :

II.3.1. Centrifugation :

La préparation est refroidie à température ambiante puis centrifugée dans une centrifugeuse
Hettich Rotina 380R à 4000 tours pendant 20 à 40 minutes et à 4°C.

Figure 17 : Appareil de centrifugation

II.3.2.Lyophilisation :

Les deux fractions obtenues : surnageant et culot sont lyophilisés pendant 2 à 3 jours avec
lyophilisateur de modèle Freeze Dryer Bk-Fd10s biobase biodustry (shandong). Les
lyophilisats font ensuite l’objet d’analyses biochimiques.

Figure 18 : Appareil de Lyophilisation

26
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

II.4. Les analyses biochimiques des échantillons :

Les teneurs en eau, en cendre et en lipides totaux de la poudre des coproduits de la crevette
ainsi que les deux fractions sont déterminées respectivement par étuvage, incinération et
selon la méthode de Soxhlet. La teneur en protéines totales est dosée selon la méthode de
Kjeldhal.

II.4.1. Dosage de la teneur en eau :

 Principe
La teneur en eau est déterminée par étuvage des échantillons à 105 °C pendant 24 heures
(AOAC, 2005).
 Manipulation
Une capsule vide est pesée. Puis environ 5g d’échantillons frais ou 1g d’échantillons
lyophilisés sont ajoutés dans la capsule et l’ensemble est pesé à nouveau. Les capsules sont
étuvées à 105°C pendant 24 heures. Ensuite, elles sont refroidies dans un dessiccateur avant
d’être repesées à nouveau. Le dosage est effectué en triplicat pour chaque échantillon.
 On a réglé le thermostat de l’étuve à 105°C.
 On a pesé les creusets vides sans échantillon
 On a pesé 1g de l’échantillon dans un creuset puis on l’introduit dans l’étuve .fig 14

Figure 19 : L’étuve avec les creusets. (Présent travail ; 2018)

- Après 24 heures, on retire le creuset et on la place dans le dessiccateur durant une heure et
on fait la pesée.

27
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

 Calcul
La teneur en eau est obtenue par la formule qui suit :

𝑴𝑴𝑴𝑴−𝑴𝑴𝑴𝑴
H%= × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑴𝑴𝟏𝟏−𝑴𝑴𝑴𝑴

M0 : la masse en g de la capsule vide ; M1 : est la masse en g de la capsule et les

échantillons avant étuvage ; M2 : est la masse en g de la capsule et les échantillons après
étuvage.

II.4.2. Dosage de la teneur en cendres :

 Principe
La teneur en cendres est déterminée par incinération de la matière organique à 550°C
pendant une nuit (AOAC, 2005).
 Manipulation
Des capsules d’incinération vides sont pesées. Environ 5g de matière fraîche ou 1g de
matière sèche sont ajoutés et la masse de l’ensemble est notée. Les échantillons sont alors
Soumis à une température de 600°C dans un four à moufle pendant 3 heures.
Après refroidissement dans un dessiccateur, les capsules contenant les cendres sont pesées
à nouveau. Le dosage est réalisé en triplicat pour chaque échantillon.
 Calcul
La teneur en cendres des échantillons est calculée suivant la formule suivante :

𝑴𝑴𝑴𝑴−𝑴𝑴𝑴𝑴
C% = × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑴𝑴𝑴𝑴−𝑴𝑴𝑴𝑴

C% : teneur en cendres ; M0 : masse en g de la capsule vide ; M1 : masse en g de la capsule

et les échantillons avant incinération ; M2 : masse en g de la capsule avec les cendres (après
incinération).

28
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

II.4.3. Dosage de la teneur en protéines totales :

 Principe
La méthode utilisée pour le dosage des protéines totales est celle de Kjeldhal (Crooke et
Simpson, 1971). Il consiste à un dosage de l’azote contenu dans l’échantillon. Un facteur de
conversion de 6,25 est utilisé pour obtenir la teneur en protéines.
L’échantillon est minéralisé à l’aide d’acide sulfurique (H 2 SO 4 ) concentré, l’azote organique
est transformé en sulfate d’ammonium et libéré ensuite sous forme d’ammoniac par la soude
(NaOH) concentrée (10 M). L’ammoniac fixé par l’acide borique est ensuite titré avec de
l’acide sulfurique pure.

 Manipulation
Le dosage des protéines se déroule en 3 étapes :
a) Minéralisation :
 Peser 0,5 g de l’échantillon est introduite dans un tube à minéralisation de Kjeldahl
(Fig. 20).
 Ajouter 20 ml d’acide sulfurique pur et 3g de catalyseur (K 2 SO 4 + CuSO 4 + Se).
 Chauffer le tube tout d’abord doucement pour éviter le débordement de la mousse.
 Chauffer avec modération, en agitant de temps en temps en tournant jusqu’à
carbonisation de la masse et disparition de la mousse, chauffer ensuite plus fort
jusqu’à ébullition régulière du liquide, et arrêter le chauffage quand la couleur verte du
mélange apparaisse.
 Transverse le liquide dans une fiole et ajouter l’eau distillé jusqu’à 100mL (Fig. 21).

29
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

Figure 20 : minéralisation de l’échantillon Figure 21 : Echantillon après la minéralisation,

Préparé pour distillation.

b) Neutralisation ou distillation :

 Prélever un volume de 20 ml du distillat et vider se liquide dans un ballon à deux col

rodés et après on ajoute 50 ml de NaOH et fermer immédiatement.
 A l’autre coté le réfrigérant (Fig. 22), on prend 20 ml de solution d’acide borique à 4%
contenant un indicateur coloré (vert de bromocrésol et rouge de méthyle) sont versés.
Le bicher est ensuite installé dans l’unité de distillation en prenant bien soin à ce que
la tige plonge dans la solution, et lancer le chauffage du ballon pour distiller
l’ammoniaque. Ce dernier sera piégé dans l’acide borique qui se coloré en bleu
(Fig.22).

Figure 22 : Montage de l’appareil de distillation

30
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

c) Titration :

La figure (23), présente le processus de titrage. La titration de l’azote est alors réalisée par
l’acide sulfurique (0,1N) jusqu’à l’obtention de couleur rose pale.

(A) (B)
Figure 23 : principe de titrage (A avant, B après titrage) (présent travail, 2018)

La teneur en azote total exprimée en masse du produit est donnée par la formule suivante :
 Calcul :

N(%) = 14 * V*N*100/M
P(%) = 6.25 * N(%)

N : la teneur en azote (%) ; V : volume de H 2 SO 4 ; N : normalité de H 2 SO 4 ; M: poids des

échantillons (mg). P% des échantillons est obtenue en utilisant le facteur de conversion 6,25.
Elle s’écrit :
Protéines%= 𝑲𝑲 × 𝑵𝑵% P%= 6,25x N%
P% : Teneur en protéines totales ; K : Facteur de conversion de l’azote en protéine.

31
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

II.4.4. Dosage des lipides selon la méthode du soxhlet :

On entend par teneur en lipides (L%), le % en masse de substance déterminée par pesée
après une extraction à l'hexane ou à l’éther de pétrole comme solvant, chaud par le
SOXHLET.
Mode opératoire :
- Peser avec précision de 1 à 3 g de l’échantillon en notant le poids exact dans la cartouche qui
suffira pour l'extraction.
- Placer la cartouche dans le l’appareil de SOXHLET (Fig. 24).
- Peser le ballon qui servira à recouvrir le solvant et y introduire 200 ml d’hexane ou d’éther
de pétrole.
- Brancher le réfrigérant de l’appareil à l’eau coulante et le chauffe-ballon est réglé à 40°C
pendant 30 min et après on augmente la température à 60°C pendant 3h (éviter les
surchauffes).
- Chasser la majeure partie du solvant à l'aide du ROTAVAPOR (Fig.25).
- Réaliser une série de pesées, toujours après avoir séché le ballon à l'étuve puis au
dessiccateur jusqu'à l'obtention d'un poids constant.

Figure 24 : Appareil de l’extraction de lipide par la méthode de Soxhlet

32
Chapitre II : Partie expérimentale Matériels et Méthodes

Figure 25 : l’appareil du rotavapor avec échantillon (les huiles)

 Calcul :
La différence de poids entre le ballon vide et le ballon après évaporation de solvant, qui
contient les résidus lipidiques, donne la quantité de lipides contenue dans la prise d’essai.
La teneur en lipides est alors obtenue suivant la formule :

𝑴𝑴𝑴𝑴−𝑴𝑴𝑴𝑴
Lipides%= × 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
𝑴𝑴𝑴𝑴

L% : représente la teneur en matières grasses ; M2 : représente le poids du ballon avec les lipides
en g ; M1 : est la masse du ballon vide en g ; M0 : est la masse de la prise d’essai en g.

33
Résultats et
Discussions
Chapitre III : Résultats et discussions Partie expérimentale

III.1. Analyse biochimique des coproduits de la crevette

Après les analyses biochimiques des protéines, des lipides et des cendres, les valeurs
obtenues sont résumées dans le Tableau 03.

Tableau 03 : Composition biochimique des coproduits de la crevette rouge A. antennatus.

Présent travail Harrat (2016) RANDRIAMAHATODY

Echantillon A.antennatus A.antennatus (2011), Penaeus monodon
(Risso, 1816) (Risso, 1816) (Fabricius, 1798)
Humidité 9% 35 % 73 %
Cendre 14.89 % 41 % 6,56 %
Lipide 9.2 % 7,2 % 1,9 %
Protéine 13.12 % 11,7 % 16 %

L’analyse du tableau (03) montre des résultats du présents travail qui se rapprochent de
celui de de Harrat (2016). Cependant, la comparaison entre composition biochimique d’A.
antennatus et de P. monodon.

• Analyse de la teneur en eau :

Suite au séchage à température ambiante (25°C) de la matière première, la teneur en eau est
estimée à 9%. Cette valeur est inférieure à celle obtenu par Harrat (2016) qui a trouvé une
valeur de 35 % et à celle obtenu par RANDRIAMAHATODY (2011) pour l’espèce
Penaeus mondon dont la tête contient 73 % d’eau. Cela indique que notre échantillon est
complètement sec.

• Analyse de la teneur en lipide :

La teneur en lipides des coproduits de notre échantillon, qui est composé de têtes complètes
et carapaces de la crevette rouge sont presque du même ordre que celles trouvées par Harrats
(2016) (9.2 et 7,2 %, respectivement). Celle-ci à travailler sur la même espèce. Mais,
seulement les carapaces. Ces valeurs sont notamment inférieures à celle obtenu par
RANDRIAMAHATODY (2011) pour l’espèce Penaeus mondon (1,9 %).

34
Chapitre III : Résultats et discussions Partie expérimentale

• Analyse de la teneur en cendre :

Le résultat obtenu pour l’évaluation du taux de cendre des coproduits de la crevette montre
un taux de 14.89 %. Cette valeur est inférieure à celle obtenu par Harrat (2016) qui a trouvé
41 %. Par contre, cette teneur est légèrement supérieure à celle obtenu par
RANDRIAMAHATODY (2011) pour les têtes de crevette P. mondon (6,56%).

• Analyse de la teneur en protéine :

Le résultat obtenu pour le taux de protéines par la méthode de Kjeldahl a été évaluée à
13.12%. Ce dernier est supérieur à la valeur obtenue par Harrat (2016) pour la même espèce
(A. antennatus). Par contre il est inférieur à la valeur obtenu par RANDRIAMAHATODY
(2011), pour l’espèce Penaeus mondon (16 %).

III.2 L’hydrolyse enzymatique

La figure (26) présente un échantillon du résultat final des deux fractions obtenues de
l’hydrolyse enzymatique. Le mélange réactionnel de l’hydrolyse a été centrifugé afin de
séparer le culot (qui représente dans ce cas la chitine) du surnageant. Ce dernier, a été
lyophilisé et broyer afin d’obtenir une poudre.

Figure 26 : Comparaison visuelle entre les deux fractions issus de l’hydrolyse enzymatique
des coproduits de la crevette rouge.

35
Chapitre III : Résultats et discussions Partie expérimentale

III.2.1 Les analyse biochimique de l’hydrolysat enzymatique :

D’après les résultats du tableau 04, la teneur en protéines a augmenté tandis que la teneur en
lipides a diminué dans la fraction soluble par comparaison avec les matières premières
initiales non hydrolysées. Des résultats semblables ont été obtenus pour l'hydrolyse
enzymatique des coproduits de la crevette (Penaeus monodon).

Tableau 04: Composition chimique des fractions solubles et insolubles obtenues après 3 h
d’hydrolyse des coproduits de la crevette.

Cendres Lipides Protéines

Culot 3.89 % 16,4% 0,78 %

Présent travail
(A.antennatus)
surnageant 10.23 % 1.98 % 84.5 %

Culot 0,77 % 4,25 % 5,03 %

RANDRIAMAHATODY
(Penaeus monodon)
surnageant 26,57 % 0,98 % 58,86 %

• La teneur en protéine :

Pendant l’hydrolyse enzymatique, les liaisons peptidiques sont coupées et donnent lieu à des
protéines de plus courtes chaînes, des peptides ou des acides aminés libres. Cette diminution
de la taille des protéines augmente leur solubilité, induisant par conséquent leur passage dans
la phase soluble. Ainsi, plus de 80% des protéines contenues dans les coproduits de crevette
rouge sont solubilisées après 3 heures d’hydrolyse. La teneur élevée en protéines dans les
fractions solubles est un résultat de la solubilisation des protéines pendant l'hydrolyse
(Benjakul et Morrissey, 1997).
D’après le tableau 04, en remarque que le taux de protéine est élevé dans le surnageant par
rapport au culot pour les deux espèces l’A.ntennatus et Penaeus monodon (84,5 et 58,86%
respectivement).

36
Chapitre III : Résultats et discussions Partie expérimentale

• La teneur en lipide :

Contrairement aux protéines, à la suite des hydrolyses enzymatiques des coproduits d’A.
antennatus, une forte concentration des lipides dans le culot (6.22%) par rapport au
surnageant (1.98%). La faible teneur en lipides malgré la déstructuration des tissus peut être
due à une « exclusion des lipides avec les protéines insolubles » lors des processus de
centrifugation (Nilsang et al. 2005).

• La teneur en cendre :

Contrairement aux lipides, les teneurs en cendres des fractions solubles sont supérieures à
celles des fractions insolubles pour notre échantillon ainsi que pour la crevette P. monodon
(10.23% et 26,57% respectivement). Ces résultats obtenus sur la composition des différentes
fractions obtenues après hydrolyses des coproduits de la crevette rouge, ont montré une teneur
élevée en protéines et en cendres dans les surnageant, et une teneur élevée en lipides dans les
phases insolubles. Cela est très proche des résultats obtenus pour l’hydrolyse de la crevette
Penaeus monodon par la même enzyme en milieu acide (pepsine). La composition chimique
est riche en protéines et cendre dans la fraction soluble (surnageant), contrairement à la
fraction insoluble (culot) qui est riche surtout en lipide.

37
Conclusion
 Conclusion

Au terme de ce présent travail, nous avons voulu avoir quelques informations sur les

qualités des composés des coproduits de la crevette rouge Aristeus antennatus, pêchée dans la

coté de Mostaganem. Ces coproduits sont essentiellement composés par les carapaces et les

têtes (céphalothorax) de la crevette. L’hydrolyse enzymatique par addition d’enzymes

exogènes a été choisie pour extraire les différentes substances valorisables présentent dans ces

coproduits.

Ainsi, l’hydrolyse a été effectuée pendant 3 heures avec la Pepsine, en maintenant le pH à 2.

La méthode d’inactivation testée a été réalisée dans ce cas par le pH. Les culots d’hydrolyse

ont été soumis à des lavages pour séparer les autres constituants des carapaces qui contiennent

la chitine. Les résidus solubles des coproduits obtenus lors de l’hydrolyse possèdent des

teneurs en protéines et en matières minérales élevées. Par ailleurs, dans l’ensemble

l’hydrolysat protéique obtenue est composée de : 84.5 %de protéines, 10.23 % de cendres et

1.98 % de lipides.

En conclusion de ce travail, il ressort que l’hydrolyse des coproduits de la crevette rouge est

une méthode de choix pour la valorisation de ces biomasses et particulièrement de la tête. La

fraction soluble peut être utilisable en alimentation aquacole et en nutrition humaine tandis

que la fraction insoluble peut être transférée en chitine et chitosane pour d’autres applications

et notamment la conservation des produits alimentaires. Un même procédé conduit donc à

l’obtention de deux produits aux finalités différentes mais de valeurs ajoutées certaines.

Il semble donc que d’hydrolyse soient suffisantes et que les fractions résultantes (phases

solubles et insolubles) puissent servir à l’élaboration d’aliments pour les poissons.

40
 REFERENCES
BIBLIOGRAPHIES
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