EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
¿QUE ES ? Es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final. HISTORIA
En la década de 1960, la pillsbury company, el ejército de los estados unidos y la
administración espacial y de la aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias. Así, la pillsbury company introdujo y adoptó el sistema HACCP para garantizar más seguridad, mientras reducía el número de pruebas e inspecciones al producto final. PRERREQUISITOS APPCC
Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en la Resolución 2674 de
2013y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento.
Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del
Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con la resolución 2674/13.
Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones.
Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
PRERREQUISITOS APPCC
Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas, limpieza y
desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación
y rechazo
Planes de Muestreo.
Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
DEFINICIONES
• PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. • PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. DEFINICIONES
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Garantía en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados. PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. PRINCIPIO 1
Realizar un diagrama de flujo para cada producto
elaborado, identificar todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto. PRINCIPIO 2
Una vez conocidos los peligros existentes y
las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. PRINCIPIO 3
Establecer para cada PCC los límites críticos de las
medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos. PRINCIPIO 4 Determinar que acciones se deben realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que se han fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada pcc, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa supervisión o vigilancia. PRINCIPIO 5 Establecer unas acciones correctivas realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. PRINCIPIO 6 Confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación. ¡GRACIAS!