INSTITUT DE

D TECHNOLO
OGIE ALIMENT
TAIRE

CENTRE
E WALLON DE
E BIOLOGIE IN
NDUSTRIELLE

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EDUCTIION DE
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unkara1 , Cheikh
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uc Laurent2, Astou Diiop1

1. Institut
I de Technologgie Alimenttaire

2. Université
U de Liège. Centre
C Walllon de Biollogie Indusstrielle

Ju
uin 2011

Auteur correspondaant :

Dr Lat Souk
S Tounkaara

Mailto : ltounkara@iita.sn
 CONTEXTE

Le sud du Sénégal regorge de potentialité fruitière encore mal exploitée, surtout les mangues.
La première variété connue en Casamance est la Pesse, qui mûrit à partir du mois de juillet..
La Sierra Léonaise est la deuxième variété de mangue connue en Casamance, plus sucrée que
la mangue pesse, mais aussi plus fibreuse et peu exploitée par la population. Dès les premières
pluies de nombreuses pertes sont enregistrées et aucune mesure de valorisation durable de
cette ressource naturelle n’est mise sur place. Compte tenu du taux de sucre important dans
ces variétés, la transformation en alcool du surplus de production de ces mangues serait une
bonne alternative pour la vinaigrerie.
La production de vinaigre avec environ 1,8 millions m3 /an ( en référence à un vinaigre de
10%) occupe une place importance du marché des produits biotechnologiques du monde
entier. Le peu de valeur créée, le procédé sensible, les exigences du consommateur, les
réglementations écologiques de plus en plus nombreuses et en plus la situation de concurrence
font que les producteurs doivent rendre leurs procédés de production plus efficients, tout en
préservant la qualité du produit fini. Le choix de la matière première constitue de ce fait un
enjeu majeur pour la rentabilité du procédé de fabrication.

THEME PRINCIPAL ET THEME SECONDAIRE

Production de vinaigre et transfert de technologie

PROBLEMES POSES

Depuis les années 1970, avec l’apparition de nouvelles variétés aussi précoces que la Sierra
Léonaise et très appréciées à la consommation telles que la variété Diourou et la variété
Papaya, la variété Sierra Léonaise est presque abandonnée par les hommes et laissée à la
consommation des animaux domestiques. Dans de nombreux villages en Casamance, les
manguiers de cette variété sont laissés à l’état sauvage et constituent une cible favorite pour la
fabrication du charbon.
Il est à noter qu’au Sénégal la majeure partie du vinaigre consommé, environ 7 millions de
litres par an, provenait de la dilution d’acide acétique importé d’origine pétrochimique. Avec
la nouvelle réglementation en vigueur depuis 1999, cette pratique frauduleuse a disparu
obligeant la plupart des producteurs œuvrant dans ce secteur à fermer boutique où d’importer
à partir de l’Europe du vinaigre haut titre afin de pouvoir poursuivre leur activité.

SOLUTIONS PROPOSEES
L’équipe du partenariat de R&D ITA-CWBI a développé un appareillage et une technique de
production de vinaigre par voie fermentaire.Le procédé élaboré est accessible aux
producteurs artisanaux et compte tenu du fait que le taux de sucre est très élevé dans les
variétés précitées, il est possible de transformer ces mangues en jus à haute teneur en alcool
dans des conditions bien définies ; ceci étant, la bioconversion en vinaigre est envisageables,

AVANTAGES LIES A CETTE TECHNOLOGIE

L'installation d'une unité de transformation et la création d'une demande importante en
matière première pour ce produit de cueillette contribue à la réduction des pertes post récoltes
et intéresse particulièrement les populations rurales de la zone qui y voient une source de
revenus non négligeable. En plus elle présente les avantages suivants :
• investissements peu onéreux
• produit un vinaigre de grande qualité ;
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 • technique simple, facilement maîtrisable

CONTRAINTES LIEES CETTE TECHNOLOGIE

Productivité faible (bioconversion lente) par rapport au procédé industriel

CONTENU TECHNIQUE
L’unité de base est ainsi conçu :

Un atelier de production d'une superficie de 25 m2 (5 x 5 m) est nécessaire. Cette salle est

fermée, un système d'aération (buse d'admission au plafond et un extracteur d'air placé à
l'angle opposé) permet le renouvellement journalier de l'air.

Le matériel suivant y est installé:

¾ Six cuves en polyéthylène de qualité alimentaire d'un volume de 500 L, placée

sur un support métallique d'une hauteur de 30 cm. Elles sont équipées de barboteurs
pour permettre l’évacuation des gaz lors de la fermentation alcoolique ;

¾ une pompe de marque GRUNDFOS mod. JP5 sert de pompe de mélange et de

transfert lors des opérations d'alimentation et de soutirage de la cuve de fermentation
acétique;

¾ Une cuve de fermentations de 1000 L (avec 750 L de volume utile) ;cette cuve
est équipée comme décrit sur la planche 1, elle est placée sur un support métallique.

Un système d'alimentation original des cuves permettant une alimentation en milieu de

culture frais sans perturber la couche bactérienne développée en surface (voile léger en
surface → oxygénation optimale de la souche aérobie). Tout remous en surface a pour effet de
"noyer" la souche.
Ce système se compose d'une tuyauterie PVC perforée sur sa section inférieure, placée sur le
fond de la cuve. Par ce système et en veillant à purger la ligne (air) avant admission,
l'alimentation peut se réaliser en utilisant la pompe de transfert.

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 a

d
6
c
1 b

4 a
Planche 1 - cuve de 1000 L c

1. système d'alimentation
2. détail d
3. système d'alimentation installé
4. support métallique b
5. cuve installée
6. shéma de la cuve en coupe
7. schéma du système d'alimentation

a. vanne d'alimentation 5
b. vanne de soutirage
c. évent
d. jauge

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 Description des étapes du procédé de fabrication du vinaigre de mangue
Les étapes de la production sont décrites sur la figure 1 et comprend essentiellement les étapes
suivantes :

Choix de la variété
La variété ciblée pour ce type de transfert est la mangue dite Sierra Léonne. Ce choix se
justifie par le fait que c’est une variété précoce très juteuse, avec toutefois un léger caractère
fibreux. . Elle est caractérisée par son goût sucré .

Photo 1 : Mangue variété Sierra leone

Triage et lavage des mangues

Le triage des mangues est une opération nécessaire pour deux raisons : Soit elles sont trop
mures et donc une partie serait en voie de pourrissement, ou bien le lot pourrait contenir un
pourcentage important de mangues immatures, ce qui influerait sur le rendement d’extraction.

Photo 2 : Triage et lavage des mangues

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 Traitement thermique et dépulpage
Afin de faciliter l’extraction de la pulpe, les mangues sont préchauffées dans de l’eau à 90° C
pendant une quinzaine de minute. Cette opération empêche non seulement le brunissement du
produit fini, mais elle permet la destruction partielle des formes végétatives de
microorganismes qui peuvent altérer le produit au cours du temps. Le jus de mangue est
récupéré par simple filtration à travers une étamine. Par cette méthode, la plupart des fibres
sont retenues. Il reste bien entendu que l’extraction du jus est plus efficace en utilisant un
extracteur de jus suivi d’un finisseur qui retiendrait tout débris solide. Une fois extraite et
correction du brix à 18, la pulpe est conservée dans des fûts de 500 litres. Le refroidissement à
la température ambiante se faisant au cours du temps ; il est effectif après 24 heures.

Fermentation alcoolique
Elle est réalisée in situ dans des fûts de 500 litres avec des levains purs fournis par un
laboratoire spécialisé en technologie microbienne

Photo 3 : Fût de fermentation alcoolique

Fermentation acétique
La fermentation acétique est réalisée dans des fûts de capacité 1000 litres avec des souches
pures fournies par un laboratoire spécialisé en technologie microbienne

Photo 3 : Fûts de fermentation acétiques

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 Stabilisation et stockage
Le vinaigre est stabilisé avec du métabisulfite de sodium avant d’être embouteillé

Photo 4 : Vinaigre de mangue conditionné

Figure 1 : Diagramme de fabrication du vinaigre de mangue

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 AUTRES SUPPORTS PEDAGOGIQUES
Fiches de Bonnes Pratiques d’ hygiène (BPH) et de Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)
sur le vinaigre de mangue

BIBLIOGRAPHIE COMPLEMENTAIRE

1.Rapport ITA-CWBI (2001). Développement de PME/PMI par transfert de technologie.

2.FLAMENT, Sandrine, Jean-Pierre LANDRY, et Pape Ousseynou SANE (2009).
Analyse Filière de la Mangues en Casamance Naturelle. Région de Ziguinchor. CARE: Projet
Accompagnement Social et Communautaire (PASCO) Ziguinchor.
3.COMMEAT, Pierre-Gilles et Mama GUEYE (2008). Diversification des ventes de mangues
des petits producteurs fruitiers de Basse Casamance. CARE Canada: Baobab des saveurs.

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