Describir los principios para la implementación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP incluye siete principios

●     Análisis de peligros. Se identifican los peligros potenciales asociados con el alimento y las
medidas para controlarlos. Los peligros pueden ser biológicos, por ejemplo, microbios;
químicos, por ejemplo, una toxina; o físicos, por ejemplo, partículas de vidrio o fragmentos
metálicos.
●     Identificar los puntos críticos de control. En la producción de alimentos, desde las
materias primas, a través del proceso de elaboración y el transporte, hasta el uso por parte del
consumidor, hay puntos en los que el peligro potencial puede ser controlado o eliminado. Por
ejemplo, cocción, enfriado, empaque y detección de metales.
●     Establecer acciones preventivas con límites críticos para cada punto de control. Por
ejemplo, para un alimento cocido, esto debe incluir la temperatura mínima de cocción y el
tiempo requerido para asegurar la eliminación de microbios dañinos.
●     Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control. Tales
procedimientos deberían incluir cómo y quién debe monitorear el tiempo y la temperatura de
cocción.
●     Establecer acciones correctivas a tomar cuando el monitoreo muestra que un límite crítico
no se ha cumplido. Por ejemplo, reproceso o disposición del alimento si no se alcanzó la
temperatura mínima de cocción.
●     Establecer procedimientos para verificar que el sistema está operando en forma
apropiada. Por ejemplo, registrar tiempo y temperatura con instrumentos para verificar que
una unidad de cocción está funcionando correctamente.
●     Establecer el archivo efectivo de registros para documentar el sistema de HACCP. Esto
incluye registros de peligros y sus métodos de control, el monitoreo de requisitos de inocuidad,
las acciones tomadas para corregir los problemas potenciales. Cada uno de estos peligros
deben ser respaldados por conocimientos científicos sólidos, por ejemplo, estudios
microbiológicos publicados sobre los factores de tiempo y temperatura para controlar
patógenos alimentarios.
2. Para la industria de alimentos regional, elaborar un diagrama de proceso e identificar
puntos y límites críticos de control. Para identificar los puntos críticos de control puede
utilizar la metodología del árbol de decisiones (enlace). Diligenciar la tabla 1.
 Etapa del proceso Punto crítico de control Límite crítico de control
Recepcion de la materia Realizar analisis Usar carne dentro de los pH
prima microbiologicas , identificados, si es mayor la
fisicoquimicas y carne empieza proceso de
sensoriales a las carnes pufrefraccion.
Troceado o picado Realizar inspecciones de Realizar lavado de equipos y
higiene y uso de utensilios.
implementos por parte
del personal manipulador

Molido Realizar proceso de Realizar limpieza y desifeccion

desinfeccion de utensilios de los equipos.
y equipos.

Preparacion de Emulsion alteraciones con las Adecuar temperaturas

temperaturas

Afinado de la emulsion falta de proteccion de Revisión periodica de los

utensilios utensilios.

Embutido y atado Adecuar la temperatura a Adecuar temperatura y

la que se que lleva a cabo verificar funcionamiento
la operacion

Escaldado Si no hay control en esta Ajustar equipo para operar en

etapa el producto condicciones eficientes
presentara defectos

Choque termico Revisar la temperatura Control de tiempo y

frecuentemente temperatura

Almacenamiento Evitar contaminacion Verificar almacenamiento

cruzada inmediato

Comercializacion producto con Verificar el producto que

alteracciones cumpla con la normatividad.

Investigar en los canales o medios virtuales, si la empresa o industria cuenta con

acciones, planes o programas concretos para evaluar la inocuidad de sus productos. Relaciona
Cuentan con programas como:

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Cuentan con los requerimientos de higiene y comportamiento que debe cumplir todo el personal,
proveedores, visitantes y contratistas, con el fin de minimizar los riesgos de contaminación
cruzada hacia el establecimiento y el producto por parte del manipulador.

4. Recomendar a la empresa acciones concretas para monitorear la inocuidad de los alimentos, de

acuerdo con los puntos críticos identificados en el ítem número 2.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Este programa establece procedimientos para estandarizar las actividades de limpieza y

desinfección en la empresa con el fin de evitar la contaminación de los productos durante todo el
proceso, de modo que estos no entren en contacto con agentes biológicos, físicos y químicos que
puedan alterar su inocuidad

MANTENIMIENTO LOCATIVO Y DE EQUIPOS

Es un programa cuyo objetivo es realizar mantenimiento preventivo periódico que garantiza el

buen funcionamiento de los equipos involucrados en las diferentes etapas de producción y el
óptimo estado de las instalaciones locativas de la planta y su cerco perimetral.

CALIBRACIÓN

El objetivo de este programa debe ser asegurar la veracidad y precisión de las mediciones de
variables como temperatura y masa, que se efectúan en la empresa, por medio del control
metrológico de los equipos e instrumentos empleados en ellos.

MUESTREO

Aquí se buscará confirmar las condiciones sanitarias en la empresa, para garantizar la

comercialización de productos cárnicos seguros para el consumo humano, mediante la
verificación, control y evaluación de la calidad microbiológica en materias primas, productos
cárnicos crudos, superficies, ambientes, personal manipulador, material de empaque y agua
potable desde que ingresa la materia prima hasta que es distribuido el producto terminado

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION

En el programa de prácticas de Fabricación se deben establecer normas y mecanismos que

permitan asegurar que el proceso productivo de la planta este enmarcado dentro de la calidad e
inocuidad de los productos cumpliendo con normatividad vigente.

CAPACITACIÓN Y EDUCACIÓN

Será un programa que en donde se establecerá una metodología de formación que permita
educar, capacitar y potencializar las competencias, enriquecer las experiencias y fortalecer las
capacidades técnicas y profesionales sobre inocuidad alimentaria, preservación de la calidad de los
alimentos y del personal de la planta, vinculando su formación técnica y metodológica con la
garantía de calidad e inocuidad de los productos que se fabrican y se comercializan.
¿Qué tipo de pruebas solicitaría usted para identificar microorganismos patógenos en los
siguientes sitios? Justifique su respuesta. Tabla 3. Análisis microbiológico.
Contexto
Manipuladores de alimentos
Superficies
Calidad del aire de la industria
Agente objeto de análisis Breve justificación
Todos los manipuladores
de alimentos, deberán
hacerse el examen ; es
decir las personas que
intervienen directamente
y, aunque sea en forma
ocasional en alguna de
las siguientes
Examen médico para actividades: fabricación,
manipulador de procesamiento,
alimentos preparación, envase,
almacenamiento,
transporte, distribución,
importación, exportación
y comercialización de
alimentos, cuyas
prácticas de
manipulación pueden ser
determinantes en
relación con la seguridad
y salubridad.
Mantenimiento limpieza y
desinfección