CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

FASE 3

ALTERNATIVAS APLICABLES AL ESTABLECIMIENTO EN ESTUDIO

PRESENTADO A:

DIANA MARCELA MUÑOZ

GRUPO: 2

PRESENTADO POR:

MARCOS DAZA COD: 1010020001

CARLOS LIBARDO RAMIREZ COD: 1056592554

LUIS FELIPE MARTÍNEZ ESCOBAR CÓD: 1049638725

NANCY YOLIMA RODRIGUEZ COD: 1053559965

RABBI HURTADO DELGADO: 71399796

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

2020
 INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
La inspección basada en riesgo es actualmente la metodología aplicada por las
autoridades sanitarias responsables del control de alimentos de varios países y es
recomendada por organismos internacionales como la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización
Mundial de la Salud (OMS) y la Comisión del Codex Alimentarius, entre otros.
Posee amplias ventajas frente a la inspección tradicional al optimizar los tiempos
de las visitas de inspección y centrarse en aquellos factores de riesgo que de no
controlarse adecuadamente pueden causar en el consumidor enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
 DESCRIPCIÓN DEL LUGAR

El restaurante se encuentra ubicado en el municipio de Jenesano – Boyacá

Dirección: a 1-117,, Cl. 9 #1-1, se encuentra ubicado en la avenida los
libertadores
Este restaurante cuenta con 1 espacio disponible para la realización y preparación
de alimentos siendo este la cocina principal, allí se preparan cada uno de los
diferentes platos que se ofrecen al público, adicional a este cuenta con 1 espacio
de almacenamiento de materia prima el cual no cuenta con ninguna estructura
cerrada, estando muy cerca de la cocina este restaurante ofrece al público todo
tipo de alientos en el transcurso del día como desayunos, almuerzos caseros,
onces ,Picada boyacense, Carnes y pescados entre otros, el personal está
conformado por 6 empleados; 3 cocineras, dos meseras y 1 administradora. La
distribución y diferentes áreas del restaurante son:
Cocina: pisos en cerámica, paredes en concreto estucadas y en buenas
condiciones y limpias, techo en PVC limpios, estufas industriales en acero
inoxidable, mesones de madera, estantería pequeña de plástico y metálica en la
cual se almacenan insumos. En esta área se preparan los alimentos del día
teniendo en cuenta que también se preparan alimentos como papas rellenas,
arepas de huevo, empanadas para tener disponible a la venta para el trascurso del
día.
Baño: El baño se encuentra ubicado en la entrada principal cerca de la cocina se
encuentra enchapado techo en PVC, no se evidencia orden dentro del baño y el
aseo es deficiente.
Zona de almacenamiento de materias primas: Este espacio es inadecuado para
el almacenamiento de alimentos y materias primas, debido a que no presenta una
estructura cerrada, permitiendo la posible contaminación con diferentes
microorganismos y vectores.
Zona de atención al público: es la zona general de atención y servicio al público,
en su estructura están los pisos en cerámica, paredes en concreto estucadas y en
buenas condiciones y limpias, techo en PVC limpios. Este espacio contiene mesas
y sillas en madera y neveras que divide esta zona de la zona de almacenamiento y
cocina.
PLANO DEL RESTAURANTE
 DIAGNÓSTICO DEL ESTABLECIMIENTO

Numeral del
documento
Acta de Aspecto a
Formular acción de
inspección verificar del Hallazgo
mejora
sanitaria o del documento
documento de
la entidad
Practica Cada empleado cuenta con elementos de protección. No aplica.
higiénicas y Cada empleado cuenta con certificado de manipulación segura
Personal
medidas de de alimentos según lo establece la resolución 2674 del 22 de
manipulador
protección. julio del 2013.
de alimentos
Educación y
capacitación.
Abastecimiento No cuentan con agua potable. Pedir que mejoren la
de Agua Falta mejorar porque los vertimientos se encuentran sucios calidad del agua para
potable. esto ocasiona un vertimiento inesperado de sólidos, grasas, y abastecimiento de agua .
Manejo y demás, por la zona de lavado. Se debe establecer
disposición de En este aspecto se evidencia una mala práctica ya que los programas para Manejo y
residuos residuos sólidos no son separados en la fuente o en el disposición de residuos
Condiciones
líquidos. momento de la preparación, esto pues incumple con lo líquidos, residuos
de
Manejo y establecido por el decreto 838 del 23 de marzo del 2005. sólidos, limpieza y
Saneamiento
disposición de El espacio no es suficiente por lo cual se evidencia desorden, desinfección, así como
residuos sólidos. complicando una buena limpieza y desinfección. control de plagas.
Limpieza y
desinfección.
Control de
plagas.
Condiciones Equipos y Los utensilios empleados para la preparación de alimentos No aplica para equipos y
de procesos Utensilios cumplen con los requerimientos mínimos. utensilios.
 Materia Prima e No cuentan con rotulación en los productos químicos o Se debe implementar
insumos sustancias con alta peligrosidad esto evidencia que no hay un rotulación de los
seguimiento del uso incumpliendo lo dispuesto en el decreto químicos empleados, de
de fabricación 1496 del 2018, ni ley 55 de 1993 en su artículo 7 etiquetado y igual manera realizar
marcado que establece la secretaria de salud. almacenamiento de las
sustancias con alta
peligrosidad.
Verificación de No presenta documentación que evidencie la verificación, Se deben emplear
documentación control y seguimiento de los diferentes procedimientos a seguir formatos, con el fin de
Aseguramient
y en cuanto a la preparación y almacenamiento de los alimentos. documentar la
o y control de
procedimientos. verificación, control y
calidad
seguimiento de los
diferentes procesos.
 PROGRAMAS FORMULADOS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ALCANCE

Este programa de limpieza y desinfección aplica al restaurante central a todas

las áreas del restaurante, equipos utensilios y a todo el personal, que por una u
otra razón tenga acceso a las diferentes áreas de elaboración, distribución y
almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos, por lo tanto, se
comprometerá a cumplir dichas normas establecidas en el manual desde el
mismo momento al ingresar al establecimiento.

OBJETIVOS
General:
Garantizar las buenas prácticas de higiene dentro del RESTURANTE CENTRAL
para cumplir con las disposiciones correspondientes.

Específicos:

 Aplicar dicho plan para garantizar la inocuidad de los alimentos y los

servicios prestados en el RESTURANTE CENTRAL.
 Realizar controles periódicos que verifiquen la adecuada implementación
del plan de limpieza y desinfección.
 Capacitar el personal en cuanto a la implementación del programa de
limpieza y desinfección.
¿POR QUÉ Y PARA QUÉ SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA?
Se debe implementar un programa de limpieza y desinfección para el
establecimiento en estudio ya que en todas sus etapas se encuentra suciedad y
se puede evidenciar el aumento de plagas como los roedores, para esto se
necesita una adecuada higiene. Adicionalmente, aun cuando no se evidencie la
contaminación orgánica o presencia de vectores, es indispensable este
programa de estricto cumplimiento legal; para garantizar la salubridad e
higiénico funcionamiento del establecimiento.
DEFINCIONES
 Desinfección: destrucción o reducción en mayor o menor medida de los
microorganismos presentes en las superficies hasta reducir la carga
microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud
de los consumidores ni para la calidad de los alimentos. (Eilkagaien, N;
Segurtasunarako; Fundazioa, E)
 Limpieza: eliminación de la suciedad orgánica y/o inorgánica adherida a
las superficies sin alterar éstas siendo a su vez lo más respetuoso posible
con el medio ambiente. (Eilkagaien, N; Segurtasunarako; Fundazioa, E)
 Higiene: hace referencia a la rama de la medicina que tiene como fin la
prevención de enfermedades y la conservación de la salud, ya sea visto
 desde los aspectos personales como los ambientales. (concepto. De)
 Suciedad: la aparición o impregnación de partículas suspendidas en el
medio ambiente sobre la superficie exterior e interior de fachadas, muros,
cerramientos, entre otros. (Lara, M. Arqa)
 Cloro: elemento químico, símbolo Cl, de número atómico 17 y peso
atómico 35.453. El cloro existe como un gas amarillo – verdoso a
temperaturas y presiones ordinarias. Es el segundo en reactividad entre
los halógenos. Sólo después del flúor y de aquí que se encuentre libre en
la naturaleza sólo a las temperaturas elevadas de los gases volcánicos.
Se estima que 0.045% de la corteza terrestre es cloro. Se combina con
metales, no metales y materiales orgánicos para formar cientos de
compuestos. (Lenntech)
 Detergente: es el componente que realiza un papel similar al del jabón.
Facilita la tarea del agua al conseguir que esta moje mejor los tejidos.
Separa la suciedad de los tejidos e impide que esta se deposite de
nuevo. (Ciencianet)
DIAGRAMA CON PROCEDIMIENTOS

Limpieza general
 El primer paso es el de guardar, recoger y proteger cada materia prima
y/o alimento que se pueda contaminar con el proceso de limpieza y
desinfección.
 Se debe realizar una limpieza general quitando la suciedad que sea más
visible, se puede realizar limpiando con un trapo, con cepillo entre otros.
 Se debe realizar una limpieza con agua caliente en los lugares que se
desea limpiar.
 Luego se aplica detergente al lugar que se va a realizar la limpieza.
 Luego de aplicar el detergente y frotar se debe limpiar con agua para
quitar los restos tanto de suciedad como de detergente.
  Luego realizar el secado con toalla o papel desechable y que queden
bien secos.

Limpieza diaria
 Utensilios.
 Maquinarias y equipos.
 Herramientas.
 Suelos.
 Mesones.

Limpieza periódica
 Techos.
 Paredes.
 Cámaras, entre otros.

Productos utilizados para la desinfección y limpieza

 Es necesario realizar con productos amigos con el ambiente, pueden ser
productos que se puedan combinar con agua, vapor a presión y
temperatura.
 Cuando se elige el producto para realizar la desinfección es necesario
conocer el método de limpieza y su dosis.
 El producto de desinfección se debe conocer su registro sanitario,
composición y modo de empleo.

Almacenamiento del material de limpieza

 Mantenerlos en un lugar seco y fresco.
 Utilizar instrumentos que se puedan reciclar.
 Almacenar en un lugar que no estén cerca de la materia prima y los
alimentos.
 Se debe tener el área y los implementos etiquetados y tener un formato
de control.
RESPONSABLE CON DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Todo el personal que trabaja en el restaurante debe conocer cómo se realiza el
proceso de limpieza y desinfección de todas las áreas, herramientas, utensilios,
equipos.
Tanto al abrir como al cerrar el restaurante se debe realizar todos los lugares
para conocer si hay algún animal que pueda contaminar los productos.
Es necesario que utilicen elementos de protección personal para realizar la
limpieza y desinfección.
FORMATO DE INSPECCIÓN Y CONTROL
Se debe llenar un formato de control día a día de la limpieza y desinfección.
Puede ser el siguiente:

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Productos Observaciones
Fecha Elementos/herramientas/equipo Proceso Dosis Responsable
utilizados

FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

No
Condiciones del área de elaboración Cumple Observaciones
cumple
Los pisos y paredes se encuentran
limpios sin ningún tipo de residuo o
suciedad
Los mesones se encuentran limpios
y desinfectados antes de iniciar la
actividad
Los equipos, utensilios,
herramientas se encuentran limpios
y desinfectados antes de iniciar la
actividad
El personal se presenta con la
dotación completa y limpia
El personal tiene unas cortas,
limpias sin esmalte, joyas y
maquillaje
El área de almacenamiento se
encuentra limpia y ordenada
Observaciones correctivas

________________________________
Firma del responsable
RECOMENDACIONES
 Es necesario llenar los formatos diarios tanto al abrir como al cerrar el
restaurante ya que ayuda a tener un control.
 Se debe llenar con letra legible, sin remiendos ni tachones.
 Es necesario realizar preguntas cuando no se entienda algo de la
desinfección ya que se puede realizar mal y dañar los equipos,
herramientas y/o utensilio.
 Es necesario realizar capacitaciones periódicas en el tema de limpieza y
desinfección.
 A la hora de seleccionar los EPP, buscar la compatibilidad entre todos
 sus componentes y garantizar que cada uno, sea el apropiado para la
tarea o producto químico a utilizar. Ejemplo: No debo acoplar filtros de
material particulado a un protector de media cara, cuando el producto
químico o de limpieza a utilizar desprende vapores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Eilkagaien, N; Segurtasunarako; Fundazioa, E. Limpieza y
desinfección disponible en:
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo17/14.Lim
pieza%20y%20desinfecci%C3%B3n.pdf

 Concepto de higiene. Disponible en: https://concepto.de/higiene/

 Lara, M. Arqa. (2004) Arquitectura. Concepto de Suciedad.

Disponible en:
https://arqa.com/actualidad/colaboraciones/suciedad.html

 Propiedades químicas del cloro – efectos del cloro sobre la salud –

efectos ambientales del cloro. Lenntech. Disponible en:
https://www.lenntech.es/periodica/elementos/cl.htm

 Varela, Antonio. (2000). ¿Qué hay en un detergente? Ciencianet.

Disponible en: http://ciencianet.com/detergente.html

 Pérez, J. Limpieza y desinfección en la cocina. Octubre 2, 2016.

Disponible en:
http://jorgejhonjersisumbgastronomia.blogspot.com/2016/10/protoco
lo-de-limpieza-y-desinfeccion.html
 PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
ALCANCE
Se debe aplicar en todas las áreas del restaurante: recepción, almacenamiento,
preparación y distribución de los diferentes productos.
OBJETIVOS
General

Determinar los procedimientos adecuados para la prevención, control y eliminación de

plagas y roedores en el RESTAURANTE CENTRAL con el fin de evitar la infestación de
los mismos.

Específicos

 Conocer si en las áreas del restaurante como la cocina, los refrigeradores o en el

almacenamiento de la materia prima son propensas del surgimiento y crecimiento
de plagas.
 Verificar qué tipo de plagas pueden aparecer en el establecimiento de estudio.
 Construir un programa de verificación y control integrado de plagas.
¿POR QUÉ Y PARA QUÉ SE IMPLEMENTA EL PROGRAMA?
Es necesario implementar un programa de control integrado de plagas para conocer los
impactos que causan en el establecimiento de estudio. Utilizar un medio ecológico para la
erradicación de plagas y que cause menos contaminación y que no causen daños tanto al
local como a sus productos. Lógicamente, no hay un número mínimo aceptable de
vectores para un establecimiento de la industria alimenticia; dicho esto, el ideal es
“mantener a raya” cualquier individuo o especie animal que actúe como agente invasor y/o
contaminante de las instalaciones y los productos.
DEFINICIONES
 Desratización: Es el control de roedores y consiste en la aplicación de cebos sólidos
categoría toxicológica 1, los cuales producen la muerte del roedor por hemorragia
interna (anemia), sin causar alerta a los demás congéneres y no creando recelo al
cebo empleado, debiendo hacer la instalación de dichos cebos dentro de cajas
cebaderos o tubos de cebado, con el fin de evitar manipulaciones inadecuadas y
contaminaciones por basuras creando un ambiente propicio para el consumo.
 Desinsectación: Es la acción de eliminar insectos por medios químicos, mecánicos
o con la aplicación de medidas de saneamiento básico. El término desinsectación
se refiere al conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y controlar la
presencia de ciertas especies de artrópodos nocivos en un hábitat determinado. Si
bien el término se refiere al control de insectos (en conjunto representan el 80% de
las especies conocidas).
 El control directo: es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier
estadio de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños
irreversibles: ESTOS SON: recursos químicos, constituidos por los plaguicidas, o
 los recursos físicos como las trampas de luz, las tramperas, etc.
 El control indirecto; actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en
un medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo ya que
éste último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto. ESTOS SON:
ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección.
 ETA: Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es
causada por el consumo de alimentos o agua contaminada
 Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
 Hallazgos: Son los incumplimientos normativos evidenciados durante el desarrollo
de la visita en el establecimiento, los cuales deben ser registrados o consignados
en el acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo.
 Ingestación: Número de individuos de una especie considerado como nocivo para
determinado lugar, que supera los límites máximos de presencia de plagas
 Peligro: agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento capaz de
provocar un efecto nocivo para la salud.
 Plaga: irrupción súbita y multitudinaria de insectos, animales u otros organismos de
una misma especie que provoca diversos tipos de perjuicios.
 Tóxico: Es todo aquel elemento o compuesto químico que absorbido e introducido
en el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en células, tejidos,
órganos y sistemas e incluso provocar la muerte.
 Veneno: Es aquella sustancia mortal o peligrosa
DIAGRAMA CON PROCEDIMIENTOS
Gestioncalidad.com (2017). Diagrama de flujo control de plagas. Recuperado de
https://gestion-calidad.com/plan-de-control-de-plagas-appcc
RESPONSABLE CON DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
Responsables con descripción de funciones
Cargo Función
Administrador Aprobar los cambios realizados al
programa. Aportar el recurso humano,
físico y económico para el desarrollo
de este programa. Analizar los
informes. Solucionar dificultades que
se presenten. Hacer cumplir los
procedimientos y las normas.
Coordinador SIG Hacer revisiones al programa.
Participar en la verificación del
programa.
Líderes del Proceso Participar en la verificación del
programa Verificar las tareas
asignadas de saneamiento y así lograr
el cumplimiento de todos los objetivos
propuestos en este programa. Verificar
 que los registros sean diligenciados
adecuadamente. Diligenciar los
formatos de acuerdo con su
responsabilidad. Supervisar
diariamente ante, durante y después
las operaciones, la correcta ejecución
de los procedimientos de saneamiento
descritos en el presente programa
Operarios Ejecutar los procedimientos, las
normas y hábitos higiénicos
establecidos por la compañía. Llevar
los registros asignados para su cargo.

Tabla 4: Responsable y descripción de funciones

FORMATO DE INSPECCIÓN Y CONTROL

 Formatos de inspección y control residuos solidos

Para el manejo de desechos sólidos, se establecerá diferentes mecanismos y estrategias

para el manejo, y disposición final de los mismos; La planificación de la recolección y el
transporte del material son de suma importancia para el correcto manejo de los residuos.
La recolección de los residuos del restaurante será recolectada por las encargadas al final
del turno, quienes separarán los residuos cuando el cliente no lo haga. Dichos residuos
serán separados en el trascurso del día o por ende al final del turno y posteriormente se
anotarán los datos en una bitácora diaria de inspección y control de los mismos.
Los formatos que se utilizaran se dispondrán por parte del operador o proveedor
encargado de realizar la tarea, dicha tarea se realizara día de por medio con el objetivo de
minimizar contaminación en la fuente y generar malos olores en el restaurante.

 Inspección y control residuos líquidos

El manejo eficiente de los desechos líquidos, es de suma importancia por la vitalidad de

éste recurso. Se emplearán estrategias de manejo en los dos tipos de desechos líquidos
que genera el restaurante
 Trabajar con trampas de grasa, para los desechos líquidos de la cocina.
 Se emplearán microorganismos, los cuales se colocarán en cada una de las trampas
 FORMATO DE INSPECCION Y CONTROL DIARIO DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
 
ADMINISTRDOR:
 
IDENTIFICACION DEL REGISTRO
MES:     AÑO:  
OPERACIÓN:          
           
FECHA Tipo de Hora de cantida Observaciones Responsabl
(dd/mm/año) residuo retiro d (und) e
           
           
           
           
           
Tabla 5: Formato de inspección y control diario de residuos sólido y líquidos
 Recomendaciones
 Debe evitarse la acumulación de residuos en las áreas de trabajo
 El lugar donde se realice el almacenamiento de los residuos sólidos generados,
debe permitir accesibilidad para los manipuladores y facilitar tanto el ingreso como
la evacuación de los mismos.
 Después de evacuados los residuos, se debe proceder a realizar las labores de
limpieza y desinfección de acuerdo a lo que se encuentra estipulado en el manual
de limpieza y desinfección.
 El personal encargado de trasladar los residuos y/o evacuados del cuarto de
almacenamiento deberá utilizar los elementos de protección personal como
tapabocas, guantes cofia etc.
 No vaciar los residuos de un recipiente a otro.
 Durante el traslado de las bolsas al cuarto de residuos se debe evitar arrastrarla por
el suelo.
 Lavar y desinfectar los guantes después de manipular los residuos.

RECOMENDACIONES
 El agua potable es el principal recurso para la preparación de los alimentos, es por
ello que el restaurante debe contar con un lugar de acopio, que permanezca limpio
y con almacenamiento suficiente que permita su abastecimiento.
 Es indispensable que el personal realice una correcta separación de los residuos
sólidos con el fin de evitar la proliferación de plagas.
 La limpieza y desinfección está directamente relacionada con la contaminación y
toxicidad en los alimentos por lo cual, en el restaurante se debe tener todos los
productos químicos empleados para este fin almacenados en un lugar con
ventilación, pero alejados de los alimentos.
 Este restaurante como empresa dedicada a la preparación y venta de alimentos
debe contar con un plan de control de plagas, con el fin de minimizar la presencia
 de cualquier tipo de plaga en el establecimiento, ejecutando las actividades
necesarias para garantizar la eliminación en los lugares donde los animales puedan
anidar y/o alimentarse.
 Todo el personal debe estar capacitado, tener conocimiento de los métodos que
permitan controlar el nivel de la plaga hasta valores cercanos a cero, de manera
que no supongan un peligro de transmisión de enfermedades ni contaminación en
los diferentes alimentos ya sean los almacenados o los de preparación diaria.
 El restaurante debe mantener a cabalidad cada programa que se ha descrito con la
finalidad de funcionar en óptimas condiciones sanitarias y poder prestar su servicio
de manera correcta, sin afectar la salud física de ninguno de los clientes que visitan
el lugar.
 Los EPP, resultan vitales para llevar a cabo las funciones de limpieza o control de
plagas, y ellos mismo se convierten en foco de proliferación de plagas o de
condiciones insalubres, toda vez que no se les realiza la limpieza periódica o el
descarte por vida útil.
 Se deben implementar listas de chequeo para revisión periódica de las
instalaciones y procesos del establecimiento, donde se evidencie el cumplimiento
en todo lo referente a higiene y seguridad laboral se trascienda a las acciones de
mejora.
 CONCLUSIONES

 El agua potable es el principal recurso para la preparación de los alimentos,

es por ello que el restaurante debe contar con un lugar de acopio, que
permanezca limpio y con almacenamiento suficiente que permita su
abastecimiento.
 Es indispensable que el personal realice una correcta separación de los
residuos sólidos con el fin de evitar la proliferación de plagas.
 La limpieza y desinfección está directamente relacionada con la
contaminación y toxicidad en los alimentos por lo cual, en el restaurante se
debe tener todos los productos químicos empleados para este fin
almacenados en un lugar con ventilación, pero alejados de los alimentos.
 Este restaurante como empresa dedicada a la preparación y venta de
alimentos debe contar con un plan de control de plagas, con el fin de
minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento,
ejecutando las actividades necesarias para garantizar la eliminación en los
lugares donde los animales puedan anidar y/o alimentarse.
 Todo el personal debe estar capacitado, tener conocimiento de los métodos
que permitan controlar el nivel de la plaga hasta valores cercanos a cero,
de manera que no supongan un peligro de transmisión de enfermedades ni
contaminación en los diferentes alimentos ya sean los almacenados o los
de preparación diaria.
 El restaurante debe mantener a cabalidad cada programa que se ha
descrito con la finalidad de funcionar en óptimas condiciones sanitarias y
poder prestar su servicio de manera correcta, sin afectar la salud física de
ninguno de los clientes que visitan el lugar.
 Cuando se definen correctamente los procesos internos y sus tiempos de
ejecución, las tareas se ejecutan ordenadamente, y siguiendo
coherentemente principios de autocuidado, de calidad, normas de higiene y
seguridad laboral
 La salubridad ampliamente entendida, conlleva exigencias personales y
colectivas, que delimitan selectivamente el actuar operativo a una continua
búsqueda de condiciones de higiene y seguridad, traducidas en aceptación
del consumidor.
 BIBLIOGRAFÍA

 Amores de Gea, Diego. (2011). Tema 4: Métodos de limpieza, desinfección

y programas de control de plagas. Manual manipulación de alimentos e
higiene alimentaria (pg. 46-55). Madrid, ES: Editorial CEP, S.L. Recuperado
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=46&docID=10820579&tm=1485441126375
 Castillo Bustos, J. A. (2008). Implementación de la Documentación de las
Buenas Prácticas de Manufactura y Establecimiento de los Manuales de
Procedimiento de las Pruebas Fisicoquímicas en la Planta de Enfriamiento.
Bogotá: Tesis Universidad Javeriana.
 Díaz Torres, Raúl. (2005). Deterioro de los alimentos. Conservación de los
alimentos (pg. 4-16). La Habana, CU: Editorial Félix Varela. Recuperado de
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Alimentos. Bogotá-Colombia. Recuperado de:
https://paginaweb.invima.gov.co/images/stories/formatotramite/F16-PM02-
IVC.doc
 Ministerio de la Protección Social. (2007). Decreto 1575. Bogotá D.C.
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Bogotá D.C. Recuperado de
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 Ministerio de Salud. (1997). Decreto 3075 de 1997. Colombia. Min Salud
web. Recuperado
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 OIRSA. (2005). Buenas Prácticas de Manufactura en Limón Pérsico.
OIRSA.
 OPS-OMS. (SF). Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección.
Obtenido de Inocuidad de los Alimentos-Buenas Prácticas:
https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-
mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
 Organización Panamericana de la Salud. S.F. Establecimiento;
mantenimiento, limpieza y desinfección. Washington. Pan American Health
Organization. Recuperado de: https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10822:2015-establecimiento-
mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es
 República de Colombia. Decreto 539 de 2014. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=57016
 República de Colombia. Decreto 3075 de 1997. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337
 República de Colombia. Decreto 60 de 2002. Recuperado de
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60_2002.pdf
 Secretaría Distrital de Salud Bogotá D.C. (2012). Resolución 378. Bogotá
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http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=49408