Chapitre 1 : le lait, matière première

I. Définition
1. Lait cru
Le lait est la sécrétion mammaire normale d'animaux de traite obtenue à partir d'une ou de
plusieurs traites sans rien y ajouter ou en soustraire, destinée à la consommation comme lait
liquide ou à un traitement ultérieur (FAO, 2000).

C’est un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur de la matière grasse
en β carotènes. Il a une odeur peu marquée, mais caractéristique. Son goût, variable selon les
espèces animales, est agréable et douceâtre.

En 1909, le lait destiné à l’alimentation humaine a été défini par le Congrès International de la
Répression des Fraudes, comme étant le produit intégral de la traite totale et ininterrompue
d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli
proprement et ne pas contenir de colostrum. (Goursaud, 1985).

II. Composition et structure de lait

L’aptitude d’un lait à la transformation fromagère est étroitement liée à la nature de ses
constituants. Il faut noter que plus la matière sèche totale du lait est élevée, plus ce lait est
riche et meilleur est son rendement fromager.

Tableau 1:composition globale du lait de vache (Vignola,2002)

Constituants majeurs Variations limites (%) Valeurs moyennes (%)

Eau 85,5 – 89,5 87,6
Matières grasses 2,4 – 5,5 3,7
Protides 2,9 – 5,0 3,2
Glucides 3,6 – 5,5 4,6
Minéraux 0,7 – 0,9 0,8
Constituants mineurs Vitamines, enzymes, Cellules diverses, gaz
pigments

1. Eau
L’eau est le constituant majeur du lait, elle contient en solution le lactose, les sels minéraux et
des protéines solubles. Elle est également l’élément dispersant des micelles de caséines et des
globules de matière grasse. De ce fait les interactions entre l’eau et les autres composants sont
à la base même de la stabilité du produit (Banon et Hardy., 2002).
2. Matière grasse
La matière grasse ou taux butyreux représente 25 à 45 g par litre (Luquet, 1985). Elle est
constituée par 98,5% de glycérides, 1% de phospholipides polaires et 0,5% de substances
liposolubles cholestérol, hydrocarbures et vitamines A, D, E, et K.
La matière grasse est dispersée en émulsion, sous forme de microgouttelettes de triglycerides
entourees d’une membrane complexe, dans la phase dispersante qu’est le lait écrème
(Boutonnier, 2008).
Cet état globulaire est fragile ; toute altération de la membrane par voie chimique, physique et
microbienne conduit à la déstabilisation de l'émulsion. Cette évolution peut être accidentelle,
ellese traduit alors le plus souvent par une séparation de la phase grasse sous forme d'huile ou
d'agrégats et/ou par l'apparition de flaveurs indésirables; lorsqu'elle est dirigée, elle permet la
concentration de la phase grasse sous forme de beurre après barattage, ou sous forme d'huile
de beurre et de matière grasse laitière anhydre après chauffage et centrifugation (Madji,
2009).

3. Les glucides de lait

Le lactose est le constituant le plus principale de la matière sèche du lait. C'est un

disaccharide, dont la molécule contient les monosaccharides glucose et galactose .sa teneur
est élevé puisqu'elle est d'environ 50g/l. Le goût sucré n'apparait pas dans le lait car le
pourvoir sucrant du lactose est très faible. Le lactose est le constituant le plus attaqué par les
micro-organismes, il est la principale source d'alimentation des bactéries, ces dernières
contiennent un enzyme appelé lactase, qui attaque le lactose en décomposant ses molécules en
glucose et galactose, ce qui provoque un abaissement du pH du lait entraînant sa coagulation;
celle-ci est indispensable pour la fabrication de fromages et de laits fermentés (Amiot et al,
2002).

4. Les minéraux et les sels de lait

Les minéraux jouent un rôle important dans l'organisation structurale des micelles de caséine.
Les principaux minéraux présents dans le lait sont présentés dans le tableau ???et de
nombreux autres sont présents à l'état de traces. Les minéraux sont répartis entre l'état soluble,
sous la forme d'ions ou de sels, et l'état colloïdal, associés à la micelle de caséine (Amiot et al,
2002 )
 Tableau 2:Teneurs des différents minéraux dans le lait (Amiot et al ,2002)

Minéraux Teneur en (mg/kg)

Sodium (Na) 445
Magnésium (Mg) 105
Phosphore (P) 896
Chlore (Cl) 958
Potassium (K) 1500
Calcium (Ca) 1180
Fer (Fe) 0,50
Cuivre (Cu) 0,10
Zinc (Zn) 3,80
5. Les protéines

Les protéines sont des molécules géantes constituées d'unités plus petites, appelées
aminoacides(AA). Une molécule protéique contient généralement environ 100 à 200
aminoacides liés. Le lait contient 32 à 36 g/l de matière protéique .Ces protéines se présentent
principalement sous deux formes :

a. La caséine

La caséine est la principale protéine du lait de vache. Elle représente environ 80 % des
protéines contenues dans le lait. On peut séparer trois composants principaux au sein des
caséines: caséine alfa, caséine beta â et caséine kappa.

La caséine est la composante de base du fromage. Dans la fabrication du fromage la caséine

est précipitée sous l'effet de l'enzyme présure, et un coagulum se forme, constitué de caséine,
de protéines du sérum, de matière grasse, de lactose et des matières inorganiques du lait. La
coagulation du lait après addition de présure résulte, entre autres phénomènes, d'une action
primaire sur la caséine k (protéolyses entre les acide aminées 105 (Phenylalanine) et 106
(Methionine) situés à l'extérieur de la micelle) laissant des plages hydrophobes de paracaséine
k (les acides aminées 1 à 105 restant fixés à la micelle). Sous l'influence de calcium ionique
Ca++ dissous, il y a agglomération des micelles dépourvues de caséino glycopeptide (cas k
106-169 qui se solubilise) en un réseau : le caillé (Gaursaud, 1990).

b. Protéines de lactosérum
Les autres protéines du lait sont présentes dans le lactosérum, elles représentent environ 20%
des protéines totales, se retrouvent sous forme de solution colloïdale. Elles demeurent en
solution dans le « sérum isoélectrique », leur teneur est élevée en lysine, tryptophane, cystéine
(Poughon et Goursoud, 2001). Les protéines sériques sont définies comme étant les protéines
solubles présentes dans le lactosérum suivant la précipitation des caséines à pH 4,6 à 20 °C.).
6. Les vitamines de lait

En plus des protéines, glucides, lipides, et minéraux, le lait contient des vitamines liposolubles
A, D, E et K et des vitamines hydrosolubles qui se retrouvent dans le sérum. C'est le cas de
l'acide ascorbique la vitamine B1, B2, B6, B12, la niacine, l'acide pantothénique, l'acide
folique et la biotine (H) (Amiot et al , 2002).

Les vitamines sont classées en deux grandes catégories :

- les vitamines liposolubles associées à la matière grasse.

- Les vitamines hydrosolubles de la phase aqueuse du lait (Poughon et Goursaud, 2001)

7. Les enzymes
Les enzymes définissent par (Pougeon et Goursaud, 2001), comme les substances organiques
de nature protidique, produites par des cellules ou des organismes vivants, agissant comme
catalyseurs dans les réactions biochimiques. Environ 60 enzymes principales ont été
répertoriées dans le lait dont 20 sont des constituants natifs. Une grande partie se retrouve
dans la membrane des globules gras mais le lait contient de nombreuses cellules (leucocytes,
bactéries) qui élaborent des enzymes : la distinction entre éléments natifs et éléments
extérieurs n’est donc pas facile. Ces enzymes peuvent jouer un rôle très important en fonction
de leurs propriétés :

- Lyses des constituants originels du lait ayant des conséquences importantes sur le plan
technologique et sur les qualités organoleptiques du lait (lipase, protéase) ;

-
- Rôle antibactérien, elles apportent une protection au lait (lactoperoxydase et lysozyme)
Indicateurs de qualité hygiénique (certaines enzymes sont produites par des bactéries et des
leucocytes), de traitement thermique (phosphatase alcaline, peroxydase, acétylestérase, sont
des enzymes thermosensibles) et d'espèces (test de la xanthine-oxydase pour détecter le lait de
vache dans le lait de chèvre) (Blanc ,1982).
III. Facteurs de variation de la composition de lait

Le lait qui arrive à l’usine, constitue une matière première dont la composition n’est pas fixe.
Ce caractère rend donc l’utilisation de cette matière première assez difficile, diminue les
rendements et modifie les caractères organoleptiques des produits finis.
Deux grands types de variation existent, au stade de l’animal et au stade du traitement du lait.
La composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques varient sous l’effet
d’un grand nombre de facteurs (Stoll, 2003).
Ces principaux facteurs de variation sont bien connus. Ils sont soit intrinsèques liés à l’animal
(facteurs génétiques, stade de lactation, état sanitaire, etc.), soit extrinsèques liés au milieu et à
la conduite d’élevage (saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets propres de ces
facteurs ont été largement étudiés, leurs répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à
interpréter compte tenu de leurs interrelations (Wolter, 1988).

1. Facteurs intrinsèque

1.1. Facteurs génétiques

On observe des variations importantes de la composition du lait entre les différentes races
laitières et entre les individus d’une même race. D’une manière générale, on remarque que les
fortes productrices donnent un lait plus pauvre en matières azotées et en matière grasse. Ces
dernières sont les plus instables par rapport au lactose (Veisseyre, 1979).
Jakob et Hänni en 2004, notent l’existence de variante génétiques A et B issus des mutations
ponctuelles. Ces derniers donnent des protéines différentes qui ne se distinguent que par
l’échange d’un ou deux acides aminés. Les variants génétiques des protéines du lait,
notamment ceux de la caséine κ (κ-Cn) et de la β-lactoglobuline (β-Lg), influencent la
composition du lait et certains critères de productivité des vaches.
 Figure 1:courbe d'evaluation de la production selon la race ( Inra Clermant\theix,2015)

1.2. Stade de lactation

Au cours de la lactation, les quantités de matière grasse, de matières azotées et de caséines

évoluent de façon inversement proportionnelle à la quantité de lait produite. Les taux de
matière grasse et de matières azotées, élevés au vêlage, diminuent au cours du premier mois et
se maintiennent à un niveau minimal pendant le deuxième mois.
Ils amorcent ensuite une remontée jusqu’au tarissement. L’amplitude de variation est
généralement plus importante pour le taux butyreux que pour le taux protéique.
Les laits de fin de lactation présentent les mêmes caractéristiques des laits sécrétés par les
animaux âgés. En outre, les deux taux, protéique et butyreux, ont tendance à diminuer au
cours des lactations successives (Meyer et Denis, 1999).
 Figure 2: courbe de lactation (Mario S, 2012)

1.3. Age et nombre de vêlage

Veisseyre en 1979, montre que la quantité de lait augmente généralement du 1er vêlage au
5eme, puis diminue sensiblement et assez vite à partir du 7eme.
Le vieillissement des vaches provoque un appauvrissement de leur lait, ainsi la richesse du lait
en matière sèche tend à diminuer. Ces variations dans la composition sont attribuées à la
dégradation de l’état sanitaire de la mamelle ; en fonction de l’âge, le nombre de mammites
croit et la proportion de protéines solubles augmente en particulier celles provenant du sang .

1.4. Etat sanitaire

Lors d’infection, il y a un appel leucocytaire important qui se caractérise par une

augmentation de comptage cellulaire induisant des modifications considérables dans la
composition du lait (Badinand, 1994).
Les mammites sont les infections les plus fréquentes dans les élevages laitiers. Elles sont à
l’origine d’une modification des composants du lait avec pour conséquence, une altération de
l’aptitude à la coagulation des laits et du rendement fromager (Toureau et al., 2004).

2. Facteurs extrinsèques
 2.1. Alimentation

L’alimentation joue un rôle important ; elle permet d’agir à court terme et de manière
différente sur les taux de matière grasse et de protéines. En effet, selon Coulon et al en (1991),
le taux protéique varie dans le même sens que les apports énergétiques, il peut aussi être
amélioré par des apports spécifiques en acides aminés (lysine et méthionine). Quant au taux
butyreux, il dépend à la fois de la part d’aliment concentré dans la ration, de son mode de
présentation et de distribution (finesse de hachage, nombre de repas, mélange des aliments).

2.2. Saison et climat

L’effet propre de la saison sur les performances des vaches laitières est difficile à mettre en
évidence compte tenu de l’effet conjoint du stade physiologique et des facteurs alimentaires
(Coulon et al, 1991).
A partir des travaux réalisés par Spike et Freeman en (1967) cité par Coulon et al. en (1991),
il a été montré que la production laitière est maximale au mois de juin et minimale en
décembre. A l’inverse, les taux butyreux et protéique du lait sont les plus faibles en été et les
plus élevés en hiver. Chez des vaches de type pie noire, ils atteignent 3g/Kg pour le taux
butyreux et prés de 2g/Kg pour le taux protéique.

IV. Propriétés physicochimique de lait cru

Le lait est un liquide blanc, opaque, deux fois plus visqueux que l’eau, de saveur légèrement
sucrée et d’odeur peu accentuée (Veisseyre, 1979). Le lait apparait comme un liquide opaque
blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en B- carotènes de la matière grasse. Les
principaux caractères physico- chimiques du lait sont présentés dans le tableau suivant :

1. Le pH

Le pH permet de mesurer la concentration des ions H+ en solution. Les valeurs de pH

représentent l'état de fraîcheur du lait, un faible changement du pH du coté acide a des effets
importants sur l’équilibre des minéraux et sur la stabilité de la suspension colloïdale de
caséine. Le pH du lait de vache se situe généralement entre 6,6 et 6,8 (Alais et Linden,2008).

2. La Densité

La densité du lait est également liée à sa richesse en matière sèche, un lait pauvre en matière
sèche aura une densité faible (Goursoud, 1985). Elle dépend aussi de leur degré d’hydratation,
notamment en ce qui concerne les protéines. Donc plus un lait ou un produit laitier contient un
pourcentage élevé en matière grasse plus sa densité sera basse. D'autre part, les solides non
gras (SNG), ont tous une densité supérieure à 1. On peut donc affirmer qu'un écrémage du lait
augmentera sa densité et qu'un mouillage ou une addition d'eau la diminuera (Vierling, 2008).
La norme tunisienne exige que la densité du lait cru destiner à la transformation ne soit pas
inférieure à 1,028 à une température de 20°C

3. Le Point de Congélation

NEVILLE et JENSEN (1995) ont pu montrer que le point de congélation du lait est légèrement
inférieur à celui de l'eau pure puisque la présence de solides solubilisés abaisse le point de
congélation. Cette propriété physique est mesurée pour déterminer s'il y a addition d'eau au
lait. Sa valeur moyenne se situe entre - 0.54 et - 0.55°C, celle-ci est également la température
de congélation du sérum sanguin. On constate de légères fluctuations dues aux saisons, à la
race de la vache, à la région de production. On a par exemple signalé des variations normales
de - 0.530 à - 0.575°C. Le mouillage élève le point de congélation vers 0°C, puisque le
nombre de molécules, autres que celles d’eau, et d’ions par litre diminue. D’une manière
générale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition qui font varier
leurs quantités entrainent un changement du point de congélation (MATHIEU ,1998).

4. L'Acidité

A la réception de lait, l'acidité titrable (AT) est mesurée pour vérifier la qualité de lait (Alais,
1975).

L'acidité permet aussi de savoir si les réactions d'acidification ont commencé (indicateur de
l'activité des bactéries lactiques, fermentation). Ce test a l'avantage d'être très facile à mettre
en œuvre, peu coûteux et permet de donner un résultat immédiat. L'AT d'un lait normal se
situe entre 16 et 18 degrés Dornic (°D), celui d'un lait mammiteux ou de fin de lactation est
inférieure à 15°D tandis que celui d'un lait en début de lactation se situe entre 19 et 20°D
(Cecchinato et al., 2009).

A l'arrivée dans la laiterie, la mesure de AT du lait permet de vérifier que la fermentation n'a
pas commencé et que la charge microbienne n'est pas trop élevée. L'augmentation de l'acidité
du lait lorsqu'elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et d'un développement
intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop
longue du transport, par exemple) (Alais, 1975).

Lorsque l'acidité titrable est supérieure à 20°D, des problèmes technologiques apparaissent.
En effet, un lait d'AT entre 20 et 22°D risque de coaguler pendant la stérilisation et si l'AT est
supérieure à 22°D, la coagulation peut être induite au cours de la pasteurisation (Cecchinato
et al, 2009).

5. Viscosité

Le lait entier et le lait écrémé présentent des viscosités de 2,0-2,1 et 1,5- 1,8 Cp (ou mPa/sec)
à 20°C. La viscosité varie non seulement avec les changements de la nature physique (T°C)
de la MG, mais aussi avec l'hydratation des protéines. Les changements de taille de n'importe
quels constituants aboutissent aux changements de viscosité. Quand des globules gras sont
subdivisés par l'homogénéisation, une augmentation de la viscosité est observée.

6. Extrait sec

L'extrait sec ou la matière sèche du lait caillé désigne tous ses constituants autres que l'eau. Il
doit être au moins égal à l'extrait sec d'un lait normal. La teneur en matière sèche du lait caillé
est augmentée par les opérations de poudrage, de sucrage ou de concentration du lait par
évaporation (Hermier et al, 1992).

7. Point d'ébullition

On définit le point d'ébullition comme la température atteinte lorsque la pression de vapeur de

la substance ou de la solution est égale à la pression appliquée. Ainsi, comme pour le point de
congélation, le point d'ébullition subit l'influence de la présence des solides solubilisés. Il est
légèrement supérieur au point d'ébullition de l'eau, soit 100,5 C. Cette propriété physique
diminuant avec la pression, on applique ce principe dans les procèdes de concentration du lait
(Carole Vignolla ,1970).
 Tableau 3:caractéristiques physicochimiques de lait (Bourgois ,1990)

Caractéristiques chimiques valeurs

PH 6,6-6,8
Densité 1,028-1,030
Acidité (°D) 14- 18
Température de congélation C -0,53
Caractéristiques physiques
Teneur en eau (%) 87,3
Extrait sec total (g / 100g) 12,7
Taux de matière grasse (%) 3,9
Extrait sec dégraissé (g / 100g) 4,2
Teneur en matière azote(%) 3,4
Teneur en caséine(%) 2,8
Teneur en albumine(%) 0,5
Teneur en lactose(%) 4,9
Teneur en cendre(%) 0,90

V. Propriétés microbiologiques du lait cru

Le lait, même provenant d’une traite effectuée dans des conditions de propreté et d’hygiène
normale renferme de nombreux germes dont le développement rapide est assuré par sa
température à la sortie de la mamelle (35°C) ainsi que par sa richesse en eau et en glucides
(Fredoit, 2006). Les microorganismes du lait sont répartis selon leur importance en deux
grandes classes : microorganismes utiles et microorganismes contaminants, cette dernière est
subdivisée en deux classes : la flore d’altération et la flore pathogène (Vignola, 2002).
1. Microorganismes utiles

Elle fait partie de la flore normale du lait et se caractérise par son aptitude à fermenter le
lactose avec production d'acide lactique et donc, abaissement du pH. Les ferments lactiques
laitiers constituent un groupe diversifié de bactéries qui ont néanmoins un certain nombre de
caractéristiques communes : elles sont à Gram positifs, catalase négatifs, anaérobies
facultatifs ou micro-aérophiles et hétérotrophes (Claude et Champagne, 1998). L'ensemble de
ces caractères précieux permet aux bactéries lactiques un développement plus rapide que les
espèces considérées comme nuisibles (Saied Kourdar et Boudabbous, 1994). Parmi les
bactéries lactiques ayant comme habitat le lait, nous avons les genres Streptococcus,
Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc et Aerococcus (Luquet et Corrieu, 2005).
2. Microorganismes contaminants

La flore de contamination est l’ensemble des microorganismes dans le lait de la récolte

jusqu’à la consommation. Elle se compose d’une flore d’altération et d’une flore pathogène,
(Lamontagne et al, 2002).

2.1. Flore pathogène

Elle fait partie de la flore contaminant du lait. Les bactéries pathogènes pour l'homme peuvent
être présentes dans le lait cru, ou dans les produits laitiers qui en dérivent. Elles sont capables
de provoquer des malaises chez les personnes qui consomment ces produits.

Parmi les bactéries pathogènes pouvant être retrouvées dans le lait, certaines ont peu de
chance de se développer (Bacilles de kich, Compylobacter foetus, Salmonella).
D’autre peuvent se multiplier, c’est le cas des bactéries mésophiles, E coli et Staphylococcus
aureus (Richard,1987).

2.2. Flore d'altération

Elles sont des espèces bactériennes du lait cru capables de dégrader le lactose, les protéines ou
les lipides de cette matière première (Richard, 1987).
Les principaux genres identifiés comme flore d’altération sont pseudomonas sp, proteus sp,
les coliformes, soit principalement, escherichia et enterobacter, les bacillus sp, et clostridium,
certains levures et moisissures, ils causeront des défauts sensoriels de gout, d’aromes,
d’apparence ou de texture et peuvent réduire la vie de tablette du produit laitier (Lamontagne,
2002).
3. Principales activités des microorganismes dans le lait

Les activités métaboliques des microorganismes présents dans le lait peuvent avoir des effets
positifs ou négatifs sur l'apparence, l'odeur, la consistance ou la texture et le goût des produits
laitiers. Parmi ces activités on peut citer l'acidification, la protéolyse, la lipolyse, la production
de gaz (Richard , 1990).

- L'acidification : c'est une production d'acide lactique à partir du lactose par les ferments
lactiques lors de leur croissance.
- La protéolyse : c'est la dégradation des protéines du lait avec formation de peptides, dont
certains donnent des mauvais goûts aux produits laitiers.

- La lipolyse : c'est la libération d'acides gras à partir des triglycérides du lait, entraînant un
goût de rance.

-La production de gaz : certaines bactéries (hétérofermentaires, bactéries telluriques) au cours

de leur croissance produisent des gaz. Dans le cas de certains fromages on peut assister à
l'apparition d'un défaut d'aspect, dû à la production de gaz, associé ou non à un défaut de goût.
Enfin, certains microorganismes ne semblent pas présenter les inconvénients cités plus haut.
Leur présence en grand nombre dans le lait est toutefois l’indication d’une mauvaise hygiène
générale au stade de la production. Ces microorganismes peuvent être considérés comme «
indicateurs » d’une hygiène défectueuse

VI. Les cellules somatiques dans le lait

1. Définition

Le lait provenant d’une glande mammaire saine contient un certain nombre de cellules
somatiques. Ces cellules sont principalement composées de globules blancs tels que les
lymphocytes, les neutrophiles et les macrophages et servent à monter la garde en cas
d’infection (Bonny et Pomies, 2002). Lorsqu’une infection survient dans la glande
mammaire, les neutrophiles deviennent majoritaires et le CCS augmente fortement. Pour la
vache, les cellules somatiques sont des alliées qui lui permettent de combattre une infection.
Pour le producteur, la présence d’un trop grand nombre de ces cellules dans le lait est cause la
présence de la mammite.
Selon (JM GOURREAU ,1995) il y a deux types de mammite ; mammite clinique et l’autre
sub-cliniques 
-  Les mammites cliniques se traduisent par une inflammation de la mamelle visible par des
modifications visibles à l’œil nu de la glande mammaire (gonflé et douloureux au toucher) et/
ou du lait (caillots voir du sang) sans qu’il soit nécessaire de mettre en œuvre des examens
complémentaire (test CMT). En fait, on assiste là- à un débordement du système immunitaire
de la vache plus ou moins grave :
            o       Mammites suraiguës : signes visibles et généraux  grave tels que fièvre, perte
d’appétit
            o       Mammites aiguës : signes visibles et généraux moins graves
            o       Mammites chroniques : fluctuation et persistance. 
- Les mammites sub-cliniques sont elles invisibles et donc difficile à détecter, la vache paraît
être en bon santé (pis et lait normaux). Les seuls signes de l’infection sont des taux cellulaires
importants témoignant de la lutte  contre les pathogènes. On a alors un équilibre instable
assaillants- défenseurs. Le contrôle des mammites sub-cliniques est alors le plus important car
beaucoup de mammites cliniques démarrent de la sorte, les vaches infectées sont alors des
réservoirs potentiels pour de nouvelles infections et leur traitement est le meilleur moyen
d’éviter les mammites cliniques
Le CCS est un reflet de la santé de la glande mammaire. Lorsque le pis est exempt d'infection,
il ne réagit pas et on se sert de cela comme d'un indice de qualité du lait dans l'industrie
laitière. Au Tunisie norme applicable pour le CCS du lait du réservoir est de 400 000
cellules/mL. Les producteurs laitiers sont toutefois encouragés à diminuer leur moyenne de
CCS du lait du réservoir le plus bas possible.

2. Facteur de variation de teneur de cellules somatique dans le lait

Des facteurs peuvent faire varier le CCS, comme l'âge d'un animal ou son stade de lactation
cependant la portion de la variation expliquée par ces derniers facteurs est relativement
mineurs (Reneau, 1986). Bien que les infections d'origines environnementales surtout
associées a la mammite clinique, elle aussi en partie responsable des variations du CCS. Par
exemple, plusieurs pratiques de régie liées à l'hygiène de vache et au logement (et donc aux
infections environnementales) sont associées aux CCS (Reneau, 1986). Par ailleurs, la
variation saisonnières des CCS ; elle aussi liées a une variation de la quantité d'agent
infectieux dans l'environnement.

D'autre agent causent plutôt des augmentations du CCS importantes mais de courte durée, soit
les bactéries (E. Coli, klebsilla) et encore une fois le streptocoque de l'environnement lorsque
l'infection est éliminée rapidement. Ces agents s'acquirent principalement de l'environnement
immédiat des vaches (SChepers et Coll, 1997).

3. Effet des cellules somatiques sur la qualité du lait

L’augmentation le nombre des CCS réduit la durée de conservation du lait. En effet, le lait
contenant un nombre de cellules somatiques élevé contient aussi une plus grande quantité de
substances normalement retrouvées dans le sang comme des enzymes qui peuvent dégrader
des protéines ou des lipides dont la plasmine. De plus, les leucocytes eux même contiennent
des substances chimiques qui les aident dans leur rôle de défense. Avec le temps, ces
substances amènent une dégradation plus importante des protéines et des lipides du lait et par
conséquent, une réduction plus rapides de la qualité organoleptiques du lait et cela même si le
lait a été pasteurisé (Ma et all, 2000).

VII. Qualité organoleptique du lait

La qualité organoleptique d’un produit se dégrade au fil du temps, la durée de stockage, la

température et leur action combinée affectent considérablement les attributs sensoriels totaux.
Un lait de bonne qualité organoleptique présente des caractéristiques typiques qui concernent
la couleur, l’odeur, la saveur, la viscosité etc. (Bourgeois et al, 1996).
1. Couleur
Couleur du lait est due à sa teneur en particules suspendues de matières grasses, de protéines
et de certains minéraux, la couleur varie du blanc au jaune en fonction de la coloration (teneur
en carotène) de la matière grasse (FREDOT, 2005).
2. Odeur
La présence de la matière grasse dans le lait lui confère une odeur caractéristique, Au cours de
sa conservation, le lait est caractérisé par une odeur aigue due à l’acidification par l’acide
lactique (VIERLING ,2003).
3. Saveur
Il est difficile de définir cette caractéristique du lait normal car elle provient de l’association
d’éléments diversement appréciés selon l’observateur. En effet, on distingue la saveur douce
du lactose, la saveur salée du NaCl, la saveur particulière de lécithines qui s’équilibre et qui
est atténuée par la masse des protéines (THIEULIN et VUILLAUME, 1967).

Chapitre 2 : le fromage ; un produit fini

I. Fromage frais

1. Définition

Le fromage, selon la norme codex, est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle
ou semi-dure, dure ou extra dure, qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéines de
lactosérum/caséines ne dépasse pas celui du lait. Il est obtenu par coagulation complète ou
partielle du lait, grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés et par
égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation
Le fromage frais est un fromage à pâte molle non affiné qui possède un goût crémeux ou
acide peu prononcé, issu d’une culture à base d’acide lactique et de bactéries spécifiques.

Le fromage frais est facile à tartiner et à mélanger à d’autres aliments (Vignola, 2002).

2. Constituants du fromage

Les fromages représentent un groupe alimentaire très hétérogène dont la constitution est
très variable selon la qualité de la matière première utilisée ou selon la technique de
fabrication

2.1. Teneur en eau et extrait sec complémentaires

- L’eau a une incidence directe sur la fermeté du fromage, selon la quantité retenue dans le
caillé, donc sur la texture. La teneur en humidité des fromages peut être un moyen de
classifier les fromages (Mahaut et al, 2000).
Cette eau est essentielle aux microorganismes et influence leur croissance et par le fait même,
la vitesse de fermentation et d’affinage. Plus la teneur en eau dans les fromages est grande,
plus rapide sera l’hydrolyse des caséines, de la matière grasse et du lactose par les enzymes
microbiens, ce qui aura également un effet direct sur la flaveur du fromage.
Un fromage donné doit avoir, entre outre, une teneur en humidité précise pour qu’il acquière,
à un moment précis, les caractéristiques sensorielles recherchées. De plus, l’eau est un facteur
déterminant de la durée de conservation du fromage
-L'extrait sec est le complément à 100% de la teneur en eau. Il est fonction de la matière
grasse du lait et de la crème ajoutée, et de l'importance de l'égouttage.

2.2. Matière grasse

Dans les produits laitiers, la matière grasse joue un rôle important. Elle contribue à la saveur
et joue un rôle important dans la formation de la microstructure d'un fromage (fermeté).
Moins il y a de gras, plus la structure du fromage est ferme (Miller, 2000).

Le qualificatif accompagnant la dénomination fromage est lié au pourcentage de matière

grasse par rapport à l'extrait sec. Lorsque le fromage est fabriqué avec du lait écrèmé, il porte
la mention 0% de matière. La plupart des fromages affinés commercialisés provenant de lait
non standardisée en matières grasses ont une teneur en matière grasse affichée aussi a 45%, ce
qui ne préjuge en rien de leur teneur réelle en lipide rapportée à 100g du produit .la teneur
minimale en matière grasse c'est-à-dire la teneur lipidique par rapport à 100g du produit et
maintenant indiquée sur l'étiquetage

2.3. Les protéines

Parmi les protéines, les caséines sont la pièce maîtrise de la fabrication fromagère (Brulé et al,
1997). Dans les fromages affinés traditionnels, le paracaséinate est la protéine essentielle
puisque les protéines solubles et les glycopeptides ont été éliminées avec le lactosérum .Dans
les fromages obtenus par ultrafiltration préalable, toutes les protéines du lait sont présentes et
ont été concentrées (Ramet, 1985).

Tableau 4: Teneur proteique des fromages ( Ramet , 1985)

Teneur protéique Concentration par

Fromages
en g pour 100 g rapport au lait
Fromages blancs 7 à 10 2,5 à 3
Pâte molle 20 -21 6à7
Pâte persillée 22 6à7
Pâte demi-dur 25-26 7à8
Pâte dure 28-30 8à9
Fromage fondu (pâte 9 à 11 3
fraîche)
Fromage fondu (pâte dure) 14 à 20 4,5 à 7

2.4. Les glucides

La teneur en glucides des fromages blancs est de 3 à 4%, celle des fromages affinés et fondus
est négligeables (2%), elle est quasiment nulle dans les fromages a pâte pressée.

Le lactose a été entraîné lors de l'égouttage dans le lactosérum ou a été transformé par la flore
lactique lors de caillage ou de l'affinage. L'acide lactique formé a une saveur rafraîchissante
dans les fromages frais. Les acides volatils forment lors de la transformation du lactose par la
microflore, tels que les acides acétiques, propénoïques, cétones .... Sont sapides et odorantes
(Ramet, 1985).

2.5. Minéraux ? Sodium

Les fromages ont subi l'adjonction de chlorure de sodium et/ou autres sels de sodium. De ce
fait, l'augmentation de leur consommation constatée ces quinze dernières années a concouru
au fort apport sodique de l'alimentation, pouvant intensifier les troubles cardio-vasculaires.
Teneur en sodium pour 100g de fromage (Ramet, 1985) :

- Fromage blanc : 30 à 40 mg, mais le demi - sel : 1100mg

- Fromage affiné : 800mg en moyenne

- Fromage à pâte molle, à croûte moisie et à croûte lavée : 900 valeur moyenne acceptable.

- Fromage à pâte demi-dure :1000 valeurs moyennes acceptables. - Fromage fondu : 1500mg
en moyenne. (Ramet, 1985)

 Calcium et phosphore

Le rapport calcium / phosphore de 1,4 dans le lait, reste à peu prés équivalent dans la plupart
des fromages, sauf dans les fromages à caillage lactique, à égouttage lent où il est de 1,2. Le
phosphore restant plus lié aux matières organiques. Dans les fromages fondus dans lesquels
des polyphosphates ont été ajoutés, il est compris entre 0,5 et 1. La teneur en magnésium est
de 10 à 50 mg pour 100g en rapport avec la concentration en matières sèche. Une fuite
partielle du magnésium dans le lactosérum, fait que les fromages sont moins intéressants que
la quantité de lait, matières première, qui a servi à leur fabrication, moitié moins en général
(Ramet, 1985).

 Oligoéléments

Le lait a une teneur faible en oligoéléments. Dans les fromages, les oligoelements se
concentrent avec les matières sèches.

Tableau 5:teneurs compares en oligoelement du lait et des fromages (Ramet ,1985)

fer cuivre zinc sélénium

Lait 0,05 0,01 0,38 0,0033
 fromage 0,2 à 1 0,08 à 0, 5 0,5 à 4,5 0,006

3. Classification
Les fromages frais présentent une grande diversité selon le degré d’égouttage du coagulum
et la teneur en matière grasse du lait mis en oeuvre. D’après (Mahaut et al, 2000).les
fromages frais sont caractérisés par :
 un caillé non pressé et une teneur élevée en eau;
 une faible sensation acide;
 une durée de conservation courte;
 un produit à consommer sans période de maturation
Selon le mode d’égouttage il existe deux catégories de fromages frais:
 Les fromages blancs moulés en faisselle ou fromage type « compagne » : issus d’un
égouttage lent. Ils se caractérisent par une texture hétérogène en morceaux et ils sont
généralement moulés à la louche.
 Les fromages blancs battus : issus d’un égouttage rapide, ils présentent une texture
lisse et onctueuse, ils peuvent être additionnés de sucre, de sel, de fruits, d’épices ou
d’herbes aromatiques (Poillot, 2010). Ils subissent des cisaillements mécaniques qui
homogénéisent la pâte, ce qui a pour effet de rendre la texture plus lisse, tels que le
fromage blanc, les petits suisses, et le demi-sel (Goudédranche et Camier-Ca, 2001).
4. Généralités sur la fabrication du fromage frais
La fabrication du fromage frais se résume en 03 phases principales:
- La préparation du lait;
- Le caillage ou la coagulation du lait;
- L’égouttage du caillé.
Les étapes de la fabrication du fromage frais sont détaillées ci-dessous
4.1. Préparation du lait avant la fabrication du fromage
Le lait est refroidi dès la traite dans des cuves réfrigérées. Généralement, les traites de 2 à 3
jours y sont accumulées et conservées à 3-4 ˚C.
Pour préparer le lait sur les plans microbiologique et physicochimique, plusieurs opérations
sont effectuées (Sindic et al, 2006).
4.1.1.Filtration et refroidissement du lait à la réception
La filtration du lait s’effectue au moyen des filtres qui permettent de retenir les impuretés du
lait (Dossou et al, 2006).
Le lait subit ensuite un refroidissement à environ 4°C, cette opération a pour but de conserver
la qualité du lait et de ralentir la prolifération des espèces bactériennes présentes,
essentiellement la flore mésophile lactique, responsable de l’acidification du lait et la flore
pathogène (Goudédranche et Camier-Ca, 2001).
Après le refroidissement, le lait est stocké au maximum pendant 18 à 24h à 4°C à l’usine pour
empêcher sa détérioration hygiénique et nutritionnelle.
4.1.2. Le chauffage du lait
En fabrication fromagère, le lait subit une thermisation à une température de 60 à 65°C, au
moyen d’un échangeur à plaques, dans le but de réduire le nombre des germes totaux
(Vignola, 2002).
4.1.3. Standardisation et écrémage
En industrie laitière, la standardisation consiste à produire le lait avec une teneur en matière
grasse définie. L’opération se fait en deux étapes, dans la première, il y’a séparation de la
crème et du lait écrémé par une centrifugeuse à disque (écrémeuse). La force centrifuge
permet, en même temps, la clarification du lait. Il y’aura ainsi un circuit lait écrémé et un
circuit crème qui vont être mélangés ensemble à nouveau (Vignola, 2002).
4.1.4.Pasteurisation du lait
Le lait standardisé en matière grasse subit un traitement thermique intense à 95 °C pendant 1 à
5 mn à l’aide des pasteurisateurs à plaques, afin d’améliorer la qualité technologique du
produit fini par destruction des germes hétéro fermentaires indésirables ainsi que la qualité
hygiénique par élimination des pathogènes (Mahaut et al, 2000).
4.2.Technologie de fabrication
4.2.1. Coagulation
La coagulation est à dominance acide, elle est obtenue en induisant un forte acidification
grâce à un ensemencement par des bactéries lactiques dont la prolifération est favorisée en
ajustant la température à l’optimum de développement (18 à 28°C) et en prolongeant le temps
d’incubation. Dans le même but une enzyme coagulante (la présure) est ajoutée, mais son rôle
est limité en raison de la faible concentration utilisée (1 à 5 ml/ 100 l de lait) et de la
température peu favorable à son utilisation (Eck et Gillis, 2006). Une quantité de chlorure de
calcium en solution est ensuite ajoutée, afin de réduire le temps de floculation et d’accroitre la
fermeté du coagulum. Le coagulum est ensuite brassé dans la cuve de maturation
(Goudedranche et Camier-Ca, 2001).
Durant la coagulation, le pH influence sur le temps de floculation et la fermeté du gel.
Lorsque le pH est abaissé au dessous du pH du lait, le temps de floculation devient plus court
et le gel plus ferme. En revanche à pH >7, l’enzyme coagulante sera inactivée, il n’ya plus de
coagulation (Eck et Gillis, 2006).
4.2.2. Traitement thermique
Le coagulum subit un traitement thermique à 55°C. Ce traitement a pour but de favoriser les
réactions dans le coagulum et de favoriser l’expulsion du sérum.
4.2.3. L’égouttage
L’égouttage est la séparation du caillé du lactosérum. En industrie laitière, il se fait par
centrifugation, dont le principe repose sur la différence de densité entre le lactosérum et le
caillé maigre (Goudédranche et Camier-Ca, 2001).
4.2.4. Refroidissement
Le caillé maigre obtenu est collecté dans une gouttière, il est pompé vers un refroidisseur où
sa température est abaissée de 28 °C à 4 °C, il peut être conditionné directement ou être
enrichi en matières grasses au niveau d’un mélangeur de crème pasteurisée (Eck et gillis,
2006).
4.2.5. Traitement de la crème fraiche
La crème fraiche séparée du lait écrémé est pasteurisée à 90°C pendant 10 sec dans un
échangeur à plaques, elle va être ensuite additionnée au caillé maigre (Goudédranche et
Camier-Ca, 2001).
4.2.6. Conditionnement
L’emballage est nécessaire pour protéger le fromage contre la contamination par des
microorganismes et de la mauvaise odeur de l’environnement. Il a pour rôle aussi d’éviter la
perte d’humidité.
Le conditionnement et l’emballage sont réalisés sur des lignes industrielles classiques afin
d’éviter les chocs thermiques (Jeantet et al, 2008).

II. Impact de la qualité du lait cru sur le fromage

1. Définition de la qualité lait- fromage

La qualité du lait pourrait se définir, dans le cas qui nous occupe comme l'adaptation a la
fabrication de fromage (Juran, 1974). La pertinence du choix des critères de qualité est
essentielle pour que le lait satisfasse a l'ensemble des besoins de la filière lait- fromage. La
prise en compte des critères de composition bactériologiques et physicochimiques du lait est
nécessaire pour répondre a des besoins d'aptitude fromagère (Thebaut, 1991).
2. Impact de la qualité physicochimique du lait cru sur la qualité fromagère et
le rendement

La qualité de lait représente une notion complexe parce qu'elle possède plusieurs dimensions
telles que la qualité physicochimique et microbiologique ainsi l'aptitude fromagère. La valeur
d'un lait peut être jugée par son efficacité à la transformation en fromage. L'aptitude à la
coagulation dépend de son pH, sa teneur colloïdale et en caséine, qui jouent un rôle primordial
dans la mise en place du gel. Le rendement fromager est fortement corrélé a la teneur en
protéine ou caséine et en matière grasse du lait (Martin et Coulon, 1995) .

2.1. Aptitude à la coagulation du lait

La coagulation du lait par la présure et/ou par acidification est la première étape de la
fabrication d'un fromage qui peut être considéré comme le résultat d'un processus dans lequel
la caséine et les matières grasses sont concentrées après élimination du lactosérum. Pour le
fromager, le comportement du lait lors de la coagulation joue un rôle important sur le bon
déroulement des étapes ultérieures de la fabrication fromagère (Martin et coulon, 1995).

 pH

Le pH initial du lait a un effet déterminant sur la coagulation bien que pour le temps de
raffermissement. La maîtrise de la préparation de lait permet de régler le pH qui conditionne
la fermenté des gels au moment de moulage (Starry, 1982). En fromagerie, L'abaissement du
pH favorise le processus de coagulation (diminution du temps de floculation et formation d'un
gel se raffermissant plus rapidement) par deux actions :

- L'activité de la présure sur la caséine k est maximale à pH = 5,5 et est rapidement inactivée
lorsque le pH est supérieur à 7,0.
- La stabilité des micelles décroît avec le pH par neutralisation des charges négatives et par
libération d'ions calcium, ce qui favorise la réaction d'agrégation (Linden, 1987).

L'acidification du lait entraîne des modifications des propriétés du lait puis de gel. Elle permet
de raccourcir le temps de prise et d'augmenter la vitesse de raffermissement. Elle permet
également d'obtenir une fermenté de gel accrue de part une solubilisation du calcium et du
phosphore qui deviennent alors disponibles pour créer des liaisons entre les micelles lors de la
phase enzymatique de la coagulation. Si l'intensité de l'acidification est mal gérée, les
conséquences sont toujours négatives au niveau de la technologie. Une acidification excessive
entraîne une déminéralisation très forte qui rend le caillé friable. Une acidification insuffisante
entraîne une déminéralisation trop faible rend le caille fragile. Il est donc nécessaire en
premier lieu, l'ajustement du pH et le contrôle des paramètres d'acidification (Delphine,
2005).

 Teneur en calcium colloïdal

Un lait pauvre en calcium coagule difficilement et conduit à un gel mou qui se tient mal et,
aussi il est difficile d'agir directement sur ces teneurs dans le lait car, les animaux sont
capables de mobiliser leurs réserves corporelles ce qui a pour résultat de maintenir un taux
stable de calcium dans le lait. Il peut être ajouté du chlorure de calcium avant emprésurage
pour permettre d'obtenir un caillé plus structuré et réduire le temps de floculation. Il est
indispensable de rappeler que l'utilisation de chlorure de calcium est interdite pour certaines
fabrications sous signe de qualité (Delphine, 2005). D'autre part, l'ajout en excès peut
entraîner l'apparition de défaut d'amertume et un goût métallique. L'influence du taux de
calcium se manifeste sur le temps de floculation et la fermeté du gel. Le calcium est
indispensable à la floculation des micelles. L'aptitude à la coagulation dépend également de la
teneur en phosphate de calcium colloïdal. Plus la teneur en phosphate de calcium micellaire
sera élevé, plus le gel sera ferme et se prêtera à l'égouttage (Delphine, 2005).

 La teneur en caséine

Le lait contient deux fractions de protéines, la caséine et la protéine du sérum ou protéine

sérique. La caséine se compose de 4 composants autonomes: ás1, ás2, f3 et K. La protéine
sérique regroupe les «albumines» et les «globulines». Les caséines ne présentent pas la même
sensibilité vis-à-vis du calcium. Les caséines ás1, ás2 et f3 s'agrègent en présence de calcium
jusqu'a une valeur limite de concentration au-delà de laquelle elles précipitent. Seule la
caséine K ne précipite pas en présence de calcium. Le calcium se lie aux caséines par
l'intermédiaire des acides aminés phosphoryles, ainsi deux charges négatives sur les
molécules de caséine sont neutralisées par chaque ion calcium lié, ce qui entraîne une
diminution des répulsions électrostatiques entre les caséines (chargées négativement à pH
(6,6) et les conduits à s'agréger (Dalgleish, 1982). La présence à la fois d'interactions
électrostatiques et hydrophobes permet aux caséines de former des agrégats colloïdaux
(Schmidt, 1982) qui retiennent le calcium et le phosphate. L'augmentation de la teneur en
caséine K s'accompagne de la baisse de la taille des micelles et suggère une localisation de
cette caséine à la surface des micelles (Lavoisier, 1995).

 Taux d'urée

Un excès d'urée dans le lait souvent du à un excès d'azote dans la ration, engendre des caillés
plus mous et plus humides du fait de la diminution en proportion des caséines fromageables
(Enil, 2011).

 Teneur en lactose

Au cours de traitement de lait à transformer, à température élevée, le lactose participe avec les
protéines à des réactions de brunissement non enzymatiques pouvant altérer la couleur et le
goût (goût de cuit) des laits pasteurisés et stérilisés et des fromages. En fromagerie, Le lactose
est un sucre fermentescible. Il est dégradé en acide lactique ce qui provoque un abaissement
du pH du lait pouvant entraîner sa coagulation (Enil, 2011).

2.2. Le rendement fromager

Les rendements fromagers correspondent à la quantité de fromage que L'on peut obtenir avec
une quantité fixée de lait.

Ils varient principalement en fonction de la quantité d'eau retenue dans le fromage, définie par
les paramètres technologiques et de la teneur du lait en protéines et en matières grasse (Bank
et al, 1984).
Toute augmentation du taux protéiques est favorable aux rendements plus précisément, la
teneur en caséine. En pratique, la mesure du taux protéique du lait chez des animaux
indemnes de mammites, reste un bon indicateur du taux de caséine, donc la surveillance de
rendement commence par la maîtrise de taux protéique. Le rendement augmente aussi avec la
teneur en matière grasse mais de façon beaucoup moins importante que la teneur en protéine.
En effet, la caséine quand elle coagule forme un réseau protéique qui emprisonne les autres
constituants et en particulier la matière grasse présente sous forme de globules gras. Par
contre, une trop forte teneur en matière grasse peut entraîner des problèmes d'égouttage et de
coagulation (Bank et al, 1984).

Un caillé insuffisamment acidifié ou emprésuré trop tôt, risque d'avoir des micelles très
minéralisées il contient moins d'eau car le calcium et le phosphore occupent les sites de
fixation de l'eau. Il y a donc plus de lactosérum égoutté (Delphine, 2005).

3. Impact de la qualité bactériologique de lait cru sur le fromage

Au cours des siècles, les progrès de la recherche ont mis en lumière l'impact des
microorganismes du lait cru sur les fromages. Il était question de mieux maîtriser la qualité
organoleptique des fromages en utilisant des flores aux fonctions technologiques et
aromatiques précises (Enil, 2011). La flore microbienne du lait cru est très diversifiée. Selon
son intérêt et ses conséquences en laiterie, on peut les classer en 3 groupes :

- La flore utile ou technologique : lactocoques, lactobacilles, leuconostocs, flore de surface

(levures, microcoques, etc.) ;

- La flore indésirable : coliforme, Pseudomonas ;

- La flore potentiellement pathogène : E. coli, staphylocoques à coagulase positive,

salmonelles, Listeria monocytogenes (Enil, 2011).

3.1. Microorganismes utiles - Bactéries lactiques

Ce sont des bactéries Gram + (coques ou bacilles) produisant de l'acide lactique par
fermentation des glucides simples ou oses (fermentation lactique), tolérant des pH acides, de
niches écologiques anaérobies ou anaérobies facultatives et se montrant catalase négative. On
distingue principalement: les lactocoques, les leuconostocs, les pédiocoques, les streptocoques
thermophiles, les lactobacilles mésophiles et thermophiles et les entérocoques (Guiraud,
1998). Elles ont pour rôles essentiels d'acidifier le lait et le caillé, de participer à la formation
du goût (protéolyse, production d'arômes) et de la texture des produits laitiers (fromage,
beurre, yaourt, lait fermenté).

3.2. Micro-organismes responsables d'altération

Du fait même de leur composition et des conditions de production, le lait et les produits
laitiers peuvent être contaminés par des microorganismes qui, en se multipliant dans le milieu,
provoquent des transformations nuisibles à la qualité des produits par dégradation de leurs
constituants (protéines, lipides, lactose) et (ou) libération en leur sein de composés
indésirables. Ces dégradations peuvent être dues à des bactéries, levures et moisissures et se
traduisent par des défauts de goût, d'odeur, d'aspect et de texture (Ramet, 1985).

- Les coliformes

Peuvent être responsables de gonflements précoces dans les fromages, conduisant notamment
en pâte molle, à des accidents spectaculaires (fromage à aspect spongieux). Ce gonflement est
du principalement à la formation d'hydrogène très peu soluble dans le fromage.

Lors de leur développement dans le lait et les produits laitiers, les bactéries psychrotrophes
(genre Pseudomonas principalement, mais également Bacillus) peuvent produire des lipases et
protéases extracellulaires, généralement thermostables. Ces enzymes peuvent provoquer des
défauts de goût dans les fromages (goût de rance, amertume) ou être responsables (protéases)
de la déstabilisation des laits UHT (Ramet, 1985).

- Les bactéries butyriques (Clostridium tyrobutyricum)

Peuvent se développer dans les fromages (à pâte pressée cuite et non cuite) et donner des
défauts de goût et d'ouverture « gonflement tardif » par fermentation butyrique (production
d'acide butyrique et d'hydrogène) (Michel et al, 2000).

-Levures et moisissures

Elles se manifestent dans le fromage (peu dans le lait). Ainsi, Mucor est responsable de
l'accident dit « poil de chat » principalement en fromage à pâte molle, se caractérisant par un
défaut d'aspect des fromages, et par l'apparition de mauvais goûts. Il est à noter que le
regroupement des microorganismes en flore utile ou flore d'altération est à nuancer en
fonction des technologies considérées. Par exemple, le Mucor est utile en Tomme de Savoie,
mais nuisible en Camembert (accident du « poil de chat ») (Michel et al, 2000).

3.3. Microorganismes potentiellement pathogènes

La contamination du lait et des produits laitiers peut être aussi l'oeuvre de germes dangereux
pour la santé du consommateur. Ainsi Staphylococcus aureus peut produire des entérotoxines
dont l'ingestion provoque des vomissements, souvent accompagnés de diarrhée. Salmonella
peut provoquer les mêmes symptômes, caractéristiques d'une toxi-infection alimentaire, ainsi
qu'Escherichia coli (Hermier et al, 1992).

3.4. Particularités microbiologiques des fromages

L'effet de la qualité bactériologique du lait cru sur la qualité des produits de transformation du
lait est capital. Aussi les méthodes de transformation et la nature du produit fini influent
beaucoup sur la microbiologie de ce dernier (Antila v, 1977).

Les fromages, au point de vue microbiologique, doivent être considérés comme des milieux
de cultures solides, dans lesquels se sont multipliés certains micro-organismes : bactéries
lactiques, microcoques, levures et moisissures. L'analyse microbiologique d'un fromage peut
porter soit :

- Sur les bactéries pathogènes apportées par le lait ou au cours de la fabrication du fromage.
Elles ne se multiplient pas dans le fromage, mais peuvent survivre au cours de l'affinage. Il est
à noter que, dans des cas exceptionnels (Clostridium botulinum ou le streptococcus aureus)
est susceptible de produire de la toxine dans un fromage (Antila v, 1977). La croissance des
bactéries coliformes est fréquemment observée dans certains types de fromages.

- Sur la flore microbienne "utile" qui s'est développée au cours de la maturation du fromage et
est responsable de cette maturation.

- Sur les micro-organismes responsables des accidents de fabrication (levures, moisissures,

clostridia) (Antila, 1977).

Dans la pratique, l'analyse microbienne est effectuée soit pour des raisons purement
technologiques (cas d'accidents de fabrication), soit pour des raisons hygiéniques dans le cas
des toxi-infections (Antila, 1977).
4. Conséquences des cellules somatiques sur la technologie fromagère.

Les cellules somatiques (CS) du lait constituent un indicateur de l'état sanitaire, et la relation
entre les facteurs infectieux (mammites) et les CCS est bien établie (Berney et, Huched,
1980). Les conséquences des infections sur la qualité microbiologique des laits et les pertes de
production ont été bien montrées (Baudry, 1999).Toutefois, une augmentation des cellules
somatiques peut également entraîner des modifications de la composition biochimique du lait
4.1. Influence des cellules somatiques sur la qualité des fromages

L'augmentation de la teneur en protéines solubles et en minéraux, une baisse du pH et la

diminution des taux de lactose et de caséine, peuvent être observées dans des laits à cellules
somatiques élevées, ce qui entraîne dans la fabrication des fromages un allongement du temps
de coagulation et des problèmes de fermeté du caillé. Moins le caillé est ferme, plus qu'il y a
de risque de perte de fines particules de caséines dans le lactosérum. Si le lait de mélange
contient trop de lait mammiteux le problème peut aller jusqu'à avoir un lait incoagulable,
d'autre part, en cas d'infection mammaire la production de protéines solubles pour la réponse
immunitaire entraîne une chute de production de caséine par rapport aux protéines solubles

4.2. Impact des cellules sur le rendement fromager

Toutes les modifications de la composition du lait cru en cas de mammites ont pour
conséquences une baisse du rendement qui peut être très importante, elle est de plus associée
à l'obtention de fromage de moindre qualité. La réduction du rendement devient
particulièrement sensible lorsque le lait de mélange atteint un million de cellules somatiques
par ml (Delphine, 2005).

Tableau 6:influence de cellule somatique sur le rendement (Delphine,2005)

Lait à CCS faible Lait à CCS élevé

Nombre de cellules somatiques 155#177;90 3200#177;950
(*1000 cell /ml)
Rendement fromager 15,0#177;2,0 14,4#177;2,0