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Licence professionnalisante Kinésithérapeute de santé publique

Module de nutrition

Groupe des aliments


Dr. N. ZERROUKI

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I. Introductions :
- une bonne alimentation = alimentation équilibrés
- Une bonne alimentation = alimentation variée.
- donc on doit varier les aliments à l’intérieur des chaque groupe
- les aliments sont regroupés sur la base d’une parenté biochimique, une composition en
nutriments voisine ou des modalités de production semblables
- 7 catégories d’aliments
II. Les catégories :
- Viandes - poissons- œufs
- Produits laitiers
- Matière grasses
- Légumes- fruits
- Céréales- dérivés légumineuses
- Sucres et produits sucrés
- Boissons
III. Viandes - poissons- œufs :
A. Viandes :
- Apport importants pour les protéines ( 20% ) .
- Protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés indispensables .
- Apport on lipides ( entre 2- 30%)
- varie selon l’espèce, l’état d’engraissement et le morceau considéré.
- à la surface, autour du muscle ou en profondeur.
-plus maigres ( -de 10%): lapin , veau, cheval, poulet et dinde( sans peau)
- plus grasses (10-30%): bœuf, agneau.

- apporte les acides gras insaturés, mono insaturés et polyinsaturés.

- Pauvre en apport glucidique.

- Riche en fer héminique sous forme de fer ferreux(fe++) mieux absorbé

- Riche en vit de groupe B .

- Le fois est très riche en vit A

B. Poissons :

- Apport protéique ( enmyen 20%): qualité supérieure

- Apport lipidique : AGMI, AGPI, omég 3

- Maigre ( 0.5-5 %): merlan, dorade, morue, sole, colin , crustacés

- Demi gras ( 5-10%): sardine, saumon, thon

-Gras ( plus de 10%): anguille, hareng

- Riche en phosphore, iode et faible apport en calcium

- Source de Vit du groupe B et de Vit E

- Source de VitA et D surtout le foie de poisson

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C. Œufs :

- Excellente valeur en protéine ( blanc d’œuf) .

- Teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % donc équivalent de 8g pour un œuf de 55g

- Apport lipidique : 12% contenus dans le jaune ; 7 g de graisse dans un jaune

- Source important de cholésterol : 300mg pour un jaune.

- Riche en phosphore et fer

- Source de Vit du groupe B , et la Vit A et D pour le jaune.

VI. Produits laitiers :

A. Les fromages :
- Source de protéine ( exp lait de vache contient 35 g de protéine /litre)
- Source d’acides aminés indispensables
- Lait entier contient 36g /l , demi écrémé 15-18g/l et écrémé 1 g /l
- Contient le acides gras saturés(60 %) et mono insaturés( 30%)
- Contient le cholestérol
- Apport de glucides : essentiellement le lactose (50g/l)
- Source important de calcium : 1200mg /l
- source de Vit A, Vit B.
B. Les fromages :
- Teneur en protéines variable
- Lipides: apport variable composés majoritairement d’acides gras saturés (60 à 65 %) et
mono insaturés (30 % environ).
- L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages.
- L’emmental apporte environ 1 000 à 1 200 mg de calcium/ 100 g.
- fromage type pâte molle en contient 200 à 400 mg/100 g et les fromages frais 100 mg/
100 g.
- La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières
grasses.
IV. Matières grasses :
- Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide α-linolénique (C18 : 3 n-3)
- Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol)
- Source d’énergie importante (9 kcal/g)
- Pauvre en élément minéral
- Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras: L’huile
d’olive est une source importante d’acides gras monoinsaturés (70 à 75 % ), Les huiles de
maïs, soja, tournesol, représentent les meilleures sources d’acides gras polyinsaturés (60
à 70 % ).
V. Légumes et fruits :
A. Légumes:
- une teneur en eau très importante (90 % )
- un apport en glucides modéré : 1 à 6 % pour les parties aériennes des plantes (salades,
épinards, courgettes, tomates…) et 9 % environ pour les racines (carottes, céleri…). La
pomme de terre se distingue par un apport plus important en amidon (20 %)
- apport important de potassium.

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- Riche en minéraux ; riches en vitamines hydrosolubles ; riche en fibres.
B. Fruits :
-Riche en glucides : de fructose, saccharose ou de glucose et plus rarement d’amidon
(banane)
- les agrumes, les fraises, les framboises, les mûres, le melon et la pastèque (5 à 10 %).
-le raisin, la banane (18 à 20 %).
- Riche en vitamines. Les plus riches en vitamine C sont les fruits acides (agrumes,
fraises…), les plus riches en carotène sont les fruits colorés (abricots, pêches).
- Ils sont tous riches en potassium et pauvres en sodium. Seuls, les agrumes contiennent
du calcium.
- Riches en fibres alimentaires.

V. Céréales et dérivés – légumineuses :

A. Céréales :
- Apports en glucides:
- source d’amidon : 74 % dans les farines, 72-73 % dans les pâtes alimentaires et les
biscottes, 55 % dans le pain et 80 % dans le riz.
- Les céréales et farines complètes apportent en plus des fibres.
- Apports en protéines:
- Les farines apportent 10 % , le pain 7 à 8 %, le riz et les pâtes alimentaires 10 %. Ces
protéines sont pauvres en lysine. En leur associant des produits laitiers ou des œufs,
riches en cet acide aminé, on augmente notablement leur valeur biologique.
- apporte du fer et du magnésium malheureusement mal absorbés.
- source de vitamines du groupe B surtout pour les formes complets.
B. Légumineuses :: (lentilles, haricots, pois, pois chiches…):
- Riche en protéines mais de valeur biologique moindre
- Riche en fibres 
- composés de 100 % de saccharose rapidement assimilé
- source d’énergie rapidement utilisable, intéressante en cas d’efforts physiques
importants.
VI. Boisons :
- Eau potable, minérale avec variété en minéraux
- Jus et boissons gazeuses avec une composition variable ne sucre, colorants
- Café, thé ((caféine)
- Boissons alcoolisés : L’alcool représente un apport énergétique de 7 kcal pour 1 g soit
5,6 Kcal pour 1 ml d’alcool pur.
Les clés de l’équilibre alimentaire
1. Diversification alimentaire : utilité des classes alimentaires sur la base d’un nutriment
majoritaire,variété des plats
2. Préférence donnée aux aliments à forte densiténutritionnelle (fruits et légumes)
3. Maintien des repas structurés : horaire, composition
4. Ajustement de la fréquence de consommationdes aliments ayant une teneur
particulière en nutriments
• agrumes : vitamine C
• abats, charcuterie : graisses saturées ++
5. Utilisation de l’étiquetage nutritionnel
6. Maintien de la convivialité (famille, restauration collective)
7. Activité physique

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