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La surgélation

La législation en vigueur est très stricte en matière de surgélation. De la sélection


des matières premières jusqu’à la mise en rayon du produit, une politique
rigoureuse de qualité est appliquée. Les fabricants sélectionnent les denrées, les
espèces ou les variétés les mieux adaptées à la surgélation. Elle intervient très
rapidement après la récolte, la pêche, l’abattage ou la confection des produits
élaborés.

C’est la garantie « fraîcheur ». Toutes les opérations devront être faites dans des
conditions optimales sanitaires sans interruption ni variation de température (froid
continu). À chaque étape, des contrôles très stricts sont effectués : denrées,
installations et équipements, manipulations, températures. Le respect de la
« chaîne du froid » est donc respectée. Elle est utilisée pour une longue durée
(plus d’un an). La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température
d’une denrée à -35°C / -45°C jusqu’à -18° à coeur. Les denrées doivent être, au
moment de la surgélation, dans un parfait état de fraîcheur et de salubrité. La
température de -18°C doit être maintenue sans aucune rupture jusqu’au
consommateur.

Tous les aliments surgelés sont obligatoirement vendus dans des préemballées et
leur conditionnement doit comporter l’indication d’une référence de lot, permettant
de situer la date de traitement et l’indication d’une date d’utilisation optimale ou
parfois d’une date limite de consommation. La technique de la surgélation a
l’avantage de ne former que de très petits cristaux de glace évitant de déchirer
l’enveloppe des cellules du produit contrairement à une congélation lente qui
provoque la formation de plus gros cristaux. Les produits surgelés se comportent
mieux au moment de la décongélation à condition qu’elle soit réalisée lentement.

La surgélation : comment ça marche…

La surgélation est un procédé physique qui consiste à transformer en glace l’eau


que renferment les denrées alimentaires.
Elle cristallise l’eau de constitution à l’aide de températures très basses (au-
dessous de -30° C) et stabilise ensuite les aliments à -18° C. La cristallisation est
réalisée, selon les produits, en quelques minutes : 5 à 7 minutes pour les haricots
verts et environ 15 minutes pour un poulet entier. Les équipements industriels
utilisés permettent d’éviter la formation de cristaux de glaces de grandes tailles
qui auront pour conséquence d’abimer les structures cellulaires des aliments et
d’entraîner les nutriments au moment de la décongélation, dans l’eau de leur
fonte.

Les techniques utilisées permettent ainsi que l’eau des cellules se fige en de
minuscules cristaux entrainant aucune modification de la texture, conservant
après décongélation l’aspect, les couleurs, les saveurs et tous les éléments
nutritionnels.

1.
2. Introduction Les ventes d’aliments surgelés sont en hausse dans le monde. La surgélation
protège la qualité des aliments à un coût compétitif. La technique elle-même, à l’instar des
marchés, se développe afin de s’appliquer de manière plus rapide, plus efficace et plus
économique. Afin qu’elle continue à servir les intérêts de consommateurs exigeants sur la
qualité organoleptique et nutritionnelle des produits, mais consacrant de moins en moins de
temps à la préparation des repas, il est nécessaire de mieux appréhender les fondements de ce
procédé et son impact sur les aliments. Cet article vise à réunir les données scientifiques
existantes sur l’impact de la technologie de surgélation sur les caractéristiques
organoleptiques de denrées sensibles telles que la viande, les fruits et légumes ou encore les
produits de la mer.
3. TEMPÉRATURE
Les aliments doivent systématiquement avoir été refroidis à +4°C avant d’être surgelé pour
éviter d’élever la température de l’enceinte et de provoquer une surconsommation électrique.
Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température négative variant de -9 à
-18 °C en fonction des denrées. Pensez à vérifier la température et à entretenir vos
équipements de stockage.
HYGIENE Il est préférable de surgeler un produit de première fraîcheur plutôt qu’un produit
qui a déjà commencé à se détériorer pour en conserver ses qualités. L’utilisation de basses
températures ne permet pas de se soustraire des règles d’hygiènes élémentaires car même si
les micro-organismes sont moins nombreux ou se mettent en sommeil certains survivent à
basse température. Il est donc indispensable de : • Se laver les mains et les outils de
manipulation des denrées • Laver les produits • Nettoyer et désinfecter régulièrement son
surgélateur/conservateur/chambre froide • Utiliser des sachets ou de récipients appropriés
pour favoriser la protection des aliments tout en prenant soin de faire le vide d’air et de
fermer soigneusement les couvercles ou les sachets • Ne jamais recongeler/re-surgeler un
produit qui a été décongelé ou en cours de décongélation. La re-congélation d’un produit qui a
été décongelé provoque une prolifération des bactéries. Si celles-ci sont pathogènes, cela peut
provoquer des intoxications alimentaires !
4. DURÉE DE CONSERVATION La durée de conservation des aliments surgelés varient de 1 à 24
mois en fonction des aliments. Il est donc indispensable de les étiqueter pour ne pas dépasser
la durée conseillée. Voici les DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) fréquemment
observées* : • Fruits et légumes : 24 mois • Produits de pommes de terre précuites : 24 mois •
Viandes entières ou en portions, volailles : 15 à 18 mois • Viande hachée : 12 mois • Poissons
de mer ou d’élevage : 24 mois • Poissons gras : 9 à 10 mois • Poissons panés : 24 mois •
Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites : 12 mois • Viennoiseries, pâtisseries crues : 24 mois •
Plats cuisinés : 18 à 24 mois • Glaces et sorbets : 18 à 24 mois * La décongélation permet, par
réchauffement progressif, de ramener un corps congelé à son état primitif. En remontant en
température, les micro-organismes vont se réveiller et se multiplier. De -18°C à -2°C, les
dangers microbiens sont quasi nuls. En fonction des produits, il faut (directive CE n°852/2004) :
• décongeler les produits à une température inférieure à +4°C plutôt qu’à température
ambiante où les bactéries prolifèrent rapidement. • les cuire directement sans décongélation
préalable Attention après décongélation aux réfrigérateur/conservateur positif ou chambre
froide, les aliments doivent être consommés dans un délai maximal de 3j après décongélation.
Ne jamais recongeler/re-surgeler un produit qui a été décongelé ou en cours de décongélation.
Sans cesse perfectionnée, l'utilisation du grand froid comporte pour le consommateur
des avantages sur plusieurs plans :

ORGANOLEPTIQUE (ASPECT, CONSISTANCE, PRATIQUE


GOÛT) Il faut environ trois fois moins de temps
Seul de tous les procédés de conservation, le pour préparer un repas en utilisant des
  froid permet de restituer toutes les qualités produits surgelés plutôt que des produits
organoleptiques des produits saisis dans leur frais bruts. Ils dispensent de l'épluchage,
état de fraîcheur initiale. Cependant, on l'a dit, du lavage, du découpage et de la vaisselle
"le froid ne rend que ce qu'on lui a confié." de préparation, quand ils ne sont pas déjà
  tout cuisinés et juste à réchauffer. On peut
MICROBIOLOGIQUE aussi acheter les surgelés en quantité plus
Cliquez sur la vignette pour afficher le importante qu'on ne pourrait le faire pour
shéma des produits frais, pour des raisons de
Au-dessous de -18C, les micro- volume et surtout de conservation, et ils
organismes ne se développent plus. sont immédiatement disponibles dans le
L'absence totale d'eau (transformée très congélateur.
vite et complètement en glace) est
également un obstacle à leur NUTRITIONNEL
  prolifération. Cependant le froid ne Les opérations de surgélation n'ont par
détruit pas les germes présents dans un elles-mêmes aucune influence sur la valeur
aliment, ou ne les détruit qu'en faible nutritive. Le froid profond stabilise
proportion. D'où les conditions strictes de l'aliment dans un état donné. Comme elles
préparation des produits surgelés et des glaces, survîennent dans les quelques heures qui
et les contrôles très rigoureux dont ils sont   suivent la récolte, la pêche ou l'abattage,
l'obiet. Mais aussi la nécessité de ne pas elles traitent les produits au mieux de leur
rompre la chaîne du froid et de ne décongeler valeur nutritive ; une considération surtout
qu'a bon escient. importante pour les légumes qui perdent
souvent beaucoup de leur valeur
vitaminique au cours de l'attente entre la
récolte et l'utilisation.

  ÉCONOMIQUE
Les produits surgelés ne subissent pas les
fréquentes variations de prix qui affectent les
produits frais. Les prix, tout au long d'une
année, sont donc pratiquement stables, ce qui
représente un avantage certain pour le
consommateur. De plus, la préparation de
produits frais entraîne souvent des déchets
plus ou moins importants, alors que les
surgelés sont "poids net" et pour cela aussi,
souvent plus avantageux.

1. Introduction Le refroidissement et la surgélation constituent un aspect essentiel de nombreux


processus de production et de distribution de denrées alimentaires. Des tendances claires dans
l’industrie alimentaire indiquent que la demande accrue d’aliments surgelés et réfrigérés va se
poursuivre, c’est pourquoi de plus en plus de fabricants améliorent ou étendent leurs chaînes de
refroidissement et de surgélation. Mais ce n’est pas aussi simple qu’auparavant. La technologie de
surgélation a évolué et la surgélation mécanique traditionnelle, qui fait toujours partie des solutions
les plus largement utilisées, côtoie aujourd’hui des technologies plus récentes qui prétendent
posséder un certain nombre d’avantages sur leurs prédécesseurs. Par conséquent, de quels systèmes
de surgélation les industries alimentaires disposent-elles aujourd’hui? Quels sont leurs avantages et
leurs inconvénients et comment les fabricants peuventils choisir le meilleur système pour leur
entreprise?

Caractéristiques des différentes technologies de congélation Avant d’évoquer plus en avant l’impact
des technologies de surgélation sur la structure des aliments, il est nécessaire de rappeler les
principales caractéristiques des technologies utilisées au niveau industriel. – Le froid mécanique :
cette appellation désigne le froid produit par les machines frigorifiques traditionnelles à cycle de
compression dont le domaine habituel de température se situe entre –20°C et –50°C. – Le froid
cryogénique obtenu grâce à des fluides cryogéniques tels que l’azote ou le dioxyde de carbone et
dont le domaine habituel d’utilisation se situe au dessous de –70°C. Ces différences notables de
coefficients de transfert de chaleur se traduisent par des cinétiques de congélation très différentes
d’une technologie à l’autre. Les temps caractéristiques de congélation (temps nécessaire pour que la
température passe de -1°C à -7°C au centre du produit) d’un steak de boeuf (200g, 2cm d’épaisseur)
en fonction de la technologie utilisée sont représentés à la figure 2. Les coefficients de transferts de
chaleur élevés qui caractérisent la technologie cryogénique aboutissent à des durées de congélation
significativement plus courtes que dans le cas du froid mécanique. Ces cinétiques de refroidissement
sont en grande partie responsables des différences d’altérations constatées au niveau du produit fini
lorsque l’on compare l’impact des technologies sur la qualité des aliments.

Comparaison des technologies de surgélation :

La technologie de surgélation a évolué et la surgélation mécanique traditionnelle,


qui fait toujours partie des solutions les plus largement utilisées, côtoie aujourd’hui
des technologies plus récentes qui prétendent posséder un certain nombre
d’avantages sur leurs prédécesseurs. Par conséquent, de quels systèmes de
surgélation les industries alimentaires disposent-elles aujourd’hui? Quels sont leurs
avantages et leurs inconvénients et comment les fabricants peuventils choisir le
meilleur système pour leur entreprise?

Il existe aujourd’hui trois solutions de surgélation ;


• Les systèmes de surgélation mécanique utilisent un réfrigérant
circulant pour réduire la température des aliments par transfert thermique de l’air

• Les systèmes de surgélation cryogénique réduisent la température


par application directe d’azote liquide (–196°C) ou de dioxyde de carbone sur les
denrées alimentaires

• Les systèmes de surgélation par contact dirigent des jets d’air à une
haute vélocité sur le produit alimentaire. A l’intérieur de ces catégories, on trouve
divers modèles dont le tunnel de surgélation, à bande spirale, IQF et les systèmes à
lit fluidisé. Le système optimal dépendra d’un certain nombre de facteurs tels que
le type de produit et la taille, le débit requis et la configuration de l’usine. Les trois
technologies présentent différents avantages, inconvénients et limites. Nous
comparerons les technologies de surgélation mécanique, cryogénique et mécanique
par contact. La meilleure technologie ne peut être sélectionnée qu’en tenant compte
des conditions et exigences propres à chaque industrie.

Surgélation mécanique :

Les systèmes mécaniques ont été les premiers à être utilisés dans l’industrie
alimentaire et sont utilisés dans la grande majorité des chaînes de surgélation/de
refroidissement. Les systèmes sont normalement des systèmes dédiés, appartenant
au fabricant et gérés par celui-ci. Ils fonctionnent en faisant circuler un réfrigérant,
normalement de l’ammoniaque, autour du système, ce qui élimine la chaleur du
produit alimentaire. Cette chaleur est ensuite transférée à un condenseur et
dispersée dans l’air ou dans l’eau. Le réfrigérant même, à présent un liquide chaud
à haute pression, est dirigé dans un évaporateur. Lorsqu’il passe à travers une
vanne de détente, il est refroidi et puis s’évapore. Redevenu un gaz à basse
température et à basse pression, il peut être réintroduit dans le système.

Surgélation cryogénique :

Les systèmes cryogéniques sont plus récents, mais sont utilisés avec succès par de
grands fabricants de denrées alimentaires dans le monde entier. Ces systèmes sont
généralement loués et n’appartiennent pas au fabricant. Les équipements
cryogéniques utilisent des gaz à très basse température – habituellement de l’azote
liquide ou du dioxyde de carbone solide – qui sont directement appliqués sur le
produit alimentaire. Surgélation par contact :

Les systèmes mécaniques par contact ont été développés au cours de ces dix
dernières années. Le produit est normalement placé sur un tapis, à travers lequel
des jets d’air à haute pression peuvent être dirigés. Cet air est accumulé dans un
plénum au-dessus (et parfois aussi en dessous) de l’équipement et est dirigé à
travers des fentes, des trous ou de petits tubes, vers l’aliment. Ce processus a pour
résultat une surgélation plus rapide qu’avec des systèmes mécaniques traditionnels,
parce qu’il rompt la couche limite à la surface et favorise le transfert thermique.
Voici un résumé des principales différences entre les technologies de surgélation:

Conclusion Les différentes études portant sur le changement d’état des denrées alimentaires
démontrent l’influence de la qualité de l’opération de surgélation et de l’opération de stockage sur
leur propriété organoleptique après décongélation. La vitesse de refroidissement est le paramètre
clé pour assurer une opération de surgélation optimale. La cryogénie est une technologie
particulièrement intéressante pour prévenir les altérations organoleptiques (exsudat, perte de
texture, déshydratations) sur les denrées sensibles telles que les produits de la mer, les fruits ou la
viande.

L’utilisation du froid pour conserver les aliments remonte à la préhistoire. A l’époque, on utilisait de
la neige et de la glace pour conserver les produits de la chasse. La congélation lente, n’étant pas sans
risques, ce n’est qu’au cours du 20ème siècle que la commercialisation des aliments surgelés a
débuté suite à la découverte d’une méthode rapide de congélation : la surgélation. Pour pouvoir
atteindre une température négative à cœur de conservation, il existe 2 possibilités : la congélation ou
la surgélation. Quelle est la différence entre ces 2 techniques ?
CONGÉLATION La congélation est une technique qui consiste à abaisser lentement (jusqu’à 24h) la
température transformant l’eau contenu dans les produits en gros cristaux de glace. Cette technique
est utilisée par les particuliers pour conserver leurs denrées au congélateur.

Inconvénients : Les arêtes des cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Une
partie de l’eau et des arômes les plus volatiles s’évapore. La désorganisation des tissus structurels
peut conduire à des réactions enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et la saveur
des produits. Ils ont tendance à se dessécher.

SURGÉLATION La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir rapidement et
brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des
températures allant de -30°C à -50 °C, jusqu’à ce que la température à cœur du produit atteigne les
-18°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la
destruction cellulaire et empêchant la prolifération de microorganismes qui sont mis en sommeil à
basse température. Les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture, leur saveur tout
en figeant l’essentiel des nutriments et vitamines. Pour garantir une efficacité optimum, les
équipements de surgélation (surgélateurs, cellules de surgélation à plaques ou chariots et tunnels de
surgélation), doivent donc être dimensionnés en fonction des aliments à surgeler. Il est donc
indispensable de respecter la capacité de surgélation indiquée sur la fiche technique de l’appareil de
surgélation. Hengel propose uniquement des équipements de surgélation dédiés aux professionnels
de l’agroalimentaire voir d’autres secteurs comme le médical sur demande. Une fois, le cycle de
surgélation effectué, les produits sont transvasés dans un conservateur négatif ou une chambre
froide pour être stockés. La surgélation, peut être un acte à l’origine de graves intoxication
alimentaires, il est donc nécessaire de prendre de nombreuses précautions pour les éviter et pour
conserver les qualités d’origine des produits.

SURGÉLATION l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction
cellulaire et empêchant la prolifération de micro-organismes qui sont mis en sommeil à basse
température. Les produits ainsi traités conservent leur fraîcheur, leur texture, leur saveur tout en
figeant l’essentiel des nutriments et vitamines.

CONGÉLATION l’eau contenu dans les produits se transforme en gros cristaux de glace. Les arêtes
des cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments. Une partie de l’eau et des arômes
les plus volatiles s’évapore. La désorganisation des tissus structurels peut conduire à des réactions
enzymatiques et non enzymatiques qui altèrent la texture et la saveur des produits. Ils ont tendance
à se dessécher.