INSUMOS EL MOLINO

CERVEZAS SABORIZADAS

Acceso al curso: 25 de Junio de 18:15 a 19:30 horas de Argentina

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CERVEZAS SABORIZADAS

Lic. Sebastián Oddone

Especialista en Fermentaciones Industriales
Algunos ejemplos para
empezar
Red IPA con Witbier con
Mango Coriandro

Trigo Blonde con

Americana con Frutillas y
Limón Vodka
 La lista es infinita…

Se pueden incluir también las cervezas

con miel u otros azúcares
fermentables, las añejadas en barrica y
las que incorporan cualquier tipo de
Especia, Hierba y/o Vegetal (EHV)
 Pueden agregar lo que
quieran, cuando quieran,
pero hay pautas o
recomendaciones
¿Pero cómo se hacen?
RECIRCULADO
MACERACIÓN COCCIÓN
LAVADO

TRASVASE

WHIRLPOOL
FERMENTACIÓN MADURADO
ENFRIADO

ENVASADO Y
CARBONATACIÓN
 Hierbas, especias o
cáscaras de frutas

 Si se agregan en la cocción
potencian el sabor (o amargor)
 Si se agregan en el madurado o en
el envasado potencian el aroma
Frutas o fermentables
alternativos

 Si se agregan en la cocción potencian el

alcohol y el sabor a fruta cocida (puede
generar turbidez por pectinas)
 Si se agregan en el madurado o en el
envasado potencian el aroma y el dulzor
 Otros vegetales

 Por ejemplo la calabaza (Pumpkin

ALE) se puede agregar en el
macerado
 Hierbas afrodisíacas también en el
macerado
Tratamiento térmico de
vegetales
ESCALDADO
Otra opción es la pasta
de frutas
 ¿Cómo agregarlos?

Si optamos por agregar durante la cocción, las

opciones son:
 1. colocar el vegetal en la olla directamente. Luego
tomar precaución que no pase al fermentador
 2. colocarlo en un hopper y dentro de la olla
(prefiero este método)
Si se trata de frutas, pelarlas, quitar las partes en mal
estado, el material vegetal verde, y cortarlas en trozos
(o hacer un puré) y colocarlas
¿Cómo agregarlos?
 ¿Cómo agregarlos?
Si optamos por agregar durante el madurado, las opciones para
las frutas son:
 1. congelar la fruta, previamente tratada con alcohol por
ejemplo (sumergir media hora en vodka). Retirar del
freezer, hacer un puré con la fruta dentro de la bolsa y
colocarla en el madurador durante el trasvase.
 2. escaldar la fruta y colocarla en el momento (lo mismo
para otras hierbas y especias)
Previamente pelarlas, quitar las partes en mal estado, el
material vegetal verde, y cortarlas en trozos, hacer el
tratamiento previo y colocarlas sueltas (precaución que no pase
durante el embotellado), o en Hopper.
 Cantidades
Frutas: entre ¼ y 4kg cada 20 litros
de cerveza
Especias: unos 5 a 20 gramos cada
20 litros (también se puede hacer
una infusión y añadir durante el
embotellado)
Otros (hierbas, hortalizas, raíces):
entre 10 y 30 gramos cada 20 litros
 Cantidades ejemplo

vegetal uso Tiempo hervor Cantidad (20

litros)
Clavo de olor Aroma/sabor 20 min Hasta 10 brotes
Nuez moscada Aroma/sabor 30 min Hasta 5 gramos
Canela Aroma/sabor 30 min Hasta 4 palitos
Gengibre Aroma/sabor 20 minutos Hasta 100 gr
Sauco Aroma Dry hop 250 gr
Enebro Aroma/sabor 60 min Hasta 100 gr
Manzanilla amargor 45 min Hasta 50 gr
 ¿Cómo agregarlos?
Si optamos por CALABAZA está bueno
macerar
 Cortar en cubitos 2 kilos de calabaza cada
20 litros de cerveza
 Hornear por 1 hora a 220°C con azúcar
moreno o mascabo
 Colocar en el macerador junto a las maltas
¿Cómo agregarlos?

ANTES DESPUÉS
 Receta Blonde c/frutillas
(50 litros)
Maltas
7kg Pilsen, 1.8kg Munich, 0.7kg Trigo malteado, temperatura de
macerado 66 ºC
Lúpulos
50gr Cascade USA, al romper hervor, 80gr Styrian Golding en Hop
Stand (unos 20 IBUs)

Agregar (en el trasvase) 2kg de frutillas maceradas en vodka y

congeladas.
Levadura
Líquida Cell Fruit (Minicervecería), Activar 48 horas antes.
 Berliner Weiss
c/frambuesa (50 litros)
Maltas
5kg Trigo Malteado, 5kg Pilsen, temperatura de macerado 66 ºC. Luego
de recircular, hervir por 15 minutos sin agregar lúpulo, y enfriar a 45
°C, agregar 50 gramos de yogur natural y dejar reposar toda la noche
intentando mantener la temperatura (Sour Kettle). Al otro día iniciar la
cocción nuevamente.
Lúpulos
50gr Saaz, al romper hervor, 20gr Centennial en Hop Stand

Agregar (en el trasvase) 3kg de frambuesas escaldadas y congeladas.

Levadura
US-05.
PUMPKIN
ALE (50
litros)
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