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ESTRATEGIAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

“SÓLO SE CONSUMEN ALIMENTOS DE CALIDAD CONTROLADA”

I. INTRODUCCIÓN

Dra. Estela Barceló – DMTV. Lic. (Nut) Gabriela Aranco.

Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento, son de carácter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa del consumidor final. En este trabajo se tratarán este tipo de alimentos por ser los más complejos.

El control de la inocuidad de los alimentos es de esencial interés para las autoridades sanitarias, por éste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el control o reinspección del producto una vez que ha salido de la planta procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen sensorial y la inviolabilidad de la cadena de frío. (8)

II. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Este escrito está dirigido a los distintos profesionales involucrados en la adquisición, inspección, almacenamiento y manufactura del los productos alimentarios, los cuales entre otras funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo, así como, a los profesionales de medicina humana facultados a realizar los diagnósticos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y de las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (ETAs y EPTAs). Se destina un anexo redactado en forma sencilla y fácilmente aplicable para el personal no técnico destinado a realizar la tarea de recepción.

Si bien la medicina veterinaria, trabaja en la salud animal en general y en forma particular en los casos de zoonosis, por lo cual tiene responsabilidad en la salud pública, es relevante un trabajo conjunto en salud humana y animal, tal como fue expresado por el secretario técnico de la Organización Mundial de Epizootias, el cual indicó que en los países desarrollados ya se habla de “una medicina”.

Se hace tan necesario como urgente implementar ámbitos de trabajo multidisciplinarios, para lograr mayor fluidez en la adquisición de conocimientos, con el fin de lograr una preparación que nos permita anteponernos a la situación de emergencia.

III. IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

En su ejecución es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el cuadro 1.

Exigencias en el Control de Calidad

Compromisos

Responsable de la gestión

Debe de existir un compromiso de la dirección la cual debe acompañar su control. Asumirá la obligación de que las normas sean comprendidas y llevadas a la práctica. Será de su competencia seleccionar y capacitar al personal que realizará la tarea, así como ejecutar y administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los recursos adecuados.

Sistema de Calidad

Deberá ser documentado, para verificar que los productos se adecuen a las especificaciones de compras.

Revisión del Pliego de Condiciones de Compras

Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los requisitos establecidos.

Compras

Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos en función de su comportamiento anterior, así como por su capacidad para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato.

Documentos

El control de documentos es trascendental en éste sistema, así como mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes.

Identificación del

Deberá disponer de una identificación única que será registrada en el acto de recepción para lograr su trazabilidad.

producto

Higiene

El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora, como también de la higiene personal de todos los funcionarios involucrados en la manipulación del producto.

Manipulación y

Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de la temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higiénico-sanitaria y comercial, evaluación de defectos.

Distribución

Registro

Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la calidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad. Los registros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que deben incluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa proveedora, informes de documentaciones y de inspección. La planilla debe ser firmada por los responsables de la tarea.

Sistema de medidas correctivas

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia documentar debidamente los incumplimientos, completando las Actas de Observación/Rechazo, las cuales ofician como informe de no conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo (CAP. I - Registro General de Proveedores del Estado).

Cuadro 1-

El Control de Calidad deberá adecuase a las normativas legales y a las necesidades actuales del mercado interno uruguayo al momento de la adquisición y recepción de los productos, tanto desde el punto de vista tecnológico, higiénico-sanitario, comercial, como también nutricional.

Asimismo deberá implementarse una inspección meticulosa, ya que la naturaleza biológica de éstos alimentos hace que sean productos complejos, que requieren determinados cuidados en las distintas etapas de la cadena alimentaria, es decir, durante:

1. Su producción, siendo el control del origen un punto preponderante a tener en cuenta.

2. Su distribución, en vehículos habilitados, con buenas condiciones de higiene y capaces de mantener la cadena de frío.

3. Al momento de su recepción, llevando a cabo medidas estrictas de control, vigilando entre otras cosas su temperatura, su higiene, sus aspectos sensoriales, es decir: el color, el olor, la textura.

4. Su almacenamiento en refrigeración, en cámaras con temperatura adecuada para cada producto.

5. Durante su manufactura, teniendo los cuidados necesarios para evitar contaminación cruzada y controlando que la cocción alcance la temperatura correcta.

6. Hasta su servicio al plato, manteniendo la temperatura adecuada, para que llegue al consumidor en inmejorables condiciones.

Apenas hace falta mencionar que cualquier error o falla, en cualquiera de estas etapas de la cadena alimentaria inciden negativamente en el producto final.

En la ejecución de éstos procedimientos de control existen objetivos generales y objetivos específicos.

Objetivos Generales:

1. Proteger a los consumidores de productos no aptos para el consumo. El receptor debe ser instruido sobre determinados parámetros a inspeccionar en el producto para que pueda estar en condiciones de valorarlo adecuadamente. Esto es de suma importancia, porque debe conocer cuales son las características deseables de encontrar en los productos y cuales son sus defectos y valorarlos en su justa medida. A éste respecto existen defectos MENORES, que no inciden negativamente en el aspecto sanitario y el producto puede ser aceptado. Existen a su vez defectos MAYORES y defectos catalogados CRÍTICOS en éste último caso su tolerancia de aceptación es siempre cero. El determinar pautas claras para su clasificación, no solo otorgarán confianza en sí mismo al receptor, sino que además la calidad de los productos tenderá progresivamente a mejorar, porque los proveedores comprenden rápidamente que sus productos están siendo controlados, fiscalizados y a nadie le gusta perder clientes.

2. Controlar la calidad comercial para el estricto cumplimiento de lo contratado y estipulado en las Condiciones Técnicas adjuntas al Pliego de Compras. El Estado invierte grandes sumas de dinero en la adquisición de alimentos, si no se ejecuta un sistema de control continuo, la calidad comercial seguramente será inferior a la contratada. Tenemos el deber de exigir que esa calidad por la cual paga, no sea inferior a la contratada, a pesar de que no seamos nosotros los que directamente hagamos uso del insumo, pero con él se alimenta a niños, adultos mayores, enfermos, personas carenciadas, que de otra forma no tendrían acceso a éstos alimentos, ya que las proteínas de origen animal siempre han sido costosas.

Objetivos Específicos:

1. Establecer un sistema documentado del proceso, mediante Planillas de Recepción que oficien de memoria descriptiva y que le permitan al receptor llevar un orden del proceso: control del vehículo, horario de ingreso, vigilancia de temperatura, aspectos sensoriales y cantidad de la mercadería recibida. A su vez se controlarán las documentaciones que deben acompañar los productos, realizando posteriormente su correspondiente archivo en la Unidad receptora.

2. Ejecutar las medidas correctivas, documentando debidamente las no conformidades, completando actas de observación o rechazo dando cumplimiento, al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo, referente a proveedores del Estado. En el acta se debe explicar o fundamentar el dictamen de no conformidad evaluando el defecto que presenta el producto.

Al controlar la calidad, no es infrecuente que entren en conflicto los intereses de la empresa productora, el distribuidor y el comprador, pues la rentabilidad de unos y otros depende de los resultados obtenidos en índices y parámetros muy distintos. Es lógico pretender que cada fase de la cadena productiva sea rentable, pero no hay que olvidar que los máximos beneficios o pérdidas se obtienen en el producto final.

IV. GENERALIDADES.

Se ha estimado que hay más de 80 millones de casos anuales de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en los EE.UU. (Millar y Kvenberg 1986) y que el costo de éstas enfermedades es del orden de miles de millones de dólares por año (Todd 1989b).

Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos raramente son cuantificadas, pero un informe del U.S. Nacional Research Council Comomitte (FNB/NRC 1985) estima que solamente a través de la actividad microbiana se pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos.

Teniendo en cuenta que la tasa de Enfermedades Transmitida por los Alimentos está aumentando, existe una urgente necesidad de mejorar los medios tradicionales o actuales de inspección y control para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.

La inocuidad y la calidad no pueden empezar en la puerta de la planta industrial, ni terminar en el camión de reparto; lo que se haga en el campo o durante la manufactura se reflejará en el plato del consumidor. (1)

Los integrantes de la cadena deben ser concientes de que en cada eslabón hacen falta profesionales formados en el tema, que puedan organizar las actividades y prevenir los problemas. La inocuidad no es una materia, es una actividad donde distintas profesiones aportan su visión y sus soluciones en cada aspecto y en cada nivel. Desde el docente que enseña los principios de higiene hasta el ingeniero que diseña una bomba sanitaria, pasando por el microbiólogo, el veterinario y otros tantos. Todas las carreras tienen mucho que aportar, pero necesitan formar a sus egresados interactuando con los sectores productivos y con las demás profesiones. Sólo así se podrá asegurar la calidad de los alimentos tanto para exportar como para el consumo interno. En la integración de las disciplinas y en intercambio academia-industria estará el éxito, que será de todos. (1)

Este artículo se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria, pero también se abordará la calidad comercial, se examinarán las opciones del control y las medidas de prevención que se deben aplicar en los diferentes productos.

Existen dos conceptos diferentes que comúnmente se toman como sinónimos:

Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. Según lo expresado por la International Standards Organization (ISO 8402), se entiende por Aseguramiento de la Calidad (A.C.) “el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad”. En cambio se entiende por Control de la Calidad (C.C) “las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad (ISO 8402).

V. MORBILIDAD

No se conoce la verdadera incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Existen muchos motivos para esto, uno de ellos es la no declaración a las autoridades sanitarias de estas enfermedades. Se evalúa que solamente son declarados del 1 al 10 % de los casos, e incluso los brotes individuales o familiares pocas veces son reportados (3. Mossel 1982). En la mayoría de los países no es obligatorio denunciar a las autoridades sanitarias sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. En los pocos países que tienen un sistema de recolección de denuncias, se observan graves incumplimientos (FAO). Esto se debe a que ni la víctima ni el médico son conscientes del papel

etiológico de los alimentos. Además a menudo no se dispone del alimento en cuestión para su análisis, ni se identifica el auténtico agente etiológico de la enfermedad. Por lo tanto las estadísticas siguientes sólo sirven para identificar tendencias y áreas de interés (2. FAO/ Doc. Téc. de Pesca)

1.

Tabla

transmitidas por alimentos. (2. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334).

V-1-

Tipos

de

alimentos

relacionados

con

incidentes

de

enfermedades

 

EE.UU (2)

Canadá (3) 1982 – 1983

Holanda (4) 1980 – 1981

Alimento

 

1973 -1987

 

%

%

%

Pescados

 

753

10.1

148

7.6

60

8.7

Carne

(bovina

y

570

7.8

404

20.7

91

13.2

porcina)

     

Aves

235

3.4

194

9.9

18

2.7

Hortalizas

 

241

3.3

138

7.1

15

2.2

Huevos

38

0.5

4

0.2

1

0.1

Productos

de

100

1.3

151

7.7

27

3.9

panadería

     

Productos lácteos

 

158

2.1

157

8.1

36

5.2

Otros alimentos

 

1.577

21.1

496

25.4

435

63.3

Total conocidos (5)

 

3.699

49.6

1.692

86.7

683

99.5

Desconocidos

 

3.759

50.4

259

13.3

3

0.5

Total general

 

7.458

100.0

1.951

100.0

686

100.0

(1) Un incidente es un brote (2 o más personas se enferman) o un caso aislado que afecta a una persona. (2) Datos de Bean y Griffin (1990). (3) Datos de Todd (1989a). (4) Datos de Beckers (1986). (5) Total de incidentes en que se identifican los vectores.

Bryan estudia los brotes declarados de ETAs ocurridos en EE.UU. (1968 - 1977), como se muestra en la tabla V-2 donde se relacionan las causas o factores que los motivaron.

Tabla VI-2- Causas o factores que con mayor frecuencia determinaron la presentación de casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Mossel 1982)

CAUSA

%

Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados.

 

48

Alimentos preparados un día o más antes de que fueran consumidos.

 

34

Cocido, cocinado o tratamiento térmico inadecuado.

 

27

Contacto de personas infectadas (manipuladores) con alimentos ya preparados.

 

32

Recalentamiento culinario no adecuado de los alimentos cocidos y refrigerados.

 

20

Almacenamiento

o

conservación

defectuosa

a

temperatura

elevada

de

los

19

alimentos cocinados.

 

Contaminación cruzada de los alimentos cocinados a partir de productos frescos.

 

15

Los fallos se habían producido por un manejo inadecuado de los alimentos en los siguientes lugares: 65% en los establecimientos donde fueron servidos,

31% en los propios hogares y 4% en las industrias de alimentos. (3. Mossel 1982). Por lo que se refiere a los alimentos implicados, la carne de mamíferos y

de

aves y los productos cárnicos fueron el vehículo de la enfermedad en más

del

50% de los brotes. Junto con otros alimentos de origen animal (pescado,

mariscos, huevo, cremas, quesos) supusieron aproximadamente el 90% de los brotes. Estos datos estadísticos permiten establecer una intervención adecuada: medidas preventivas, que pueden reducir de modo espectacular el número de casos y brotes, dirigidas fundamentalmente a alimentos de origen

animal. (3. Mossel 1982).

La contaminación inicial que pueda tener un alimento generalmente no causa

la alteración rápida de éste y no suele ocasionar enfermedad en el consumidor,

a excepción de que se den condiciones favorables y los microorganismos

puedan crecer y reproducirse hasta alcanzar una cuantificación de riesgo. A pesar de lo cual, la presencia de agentes patógenos no se debería subestimar, aunque se trate de números menores, porque la cantidad de unidades formadoras de colonias (UCF) que pueden desencadenar síntomas de enfermedad, varía por diferentes factores. Son de destacar, no sólo los factores inherentes a cada bacteria sino también los asociados a la resistencia de cada individuo, tales como su estado físico e inmunológico o la mayor o menor acidez del jugo gástrico para neutralizar a los microorganismos ingeridos. Asimismo si el alimento con bajo número de agentes patógenos es ingerido alejado de las comidas principales, franqueará rápidamente el esfínter pilórico pasando del estómago al intestino y no estará el tiempo suficiente en contacto con el jugo gástrico. De esta forma esos pocos microorganismos tendrán oportunidad de multiplicarse en el intestino.

En estos casos la Dosis Mínima Infectiva (DMI) puede ser muy pequeña,

quizás del orden de 1 a 10 células únicamente, (normal 10 6 UCF).

Consiguientemente, en estas circunstancias el número de unidades infectivas que llegan al duodeno es similar al número de las que sobreviven cuando ingresan los niveles usuales elevados, pero que tienen que permanecer en el estómago unos 20 minutos. (3)

(3)

Este nuevo concepto tiene implicaciones significativas en la prevención de las

toxiinfecciones entéricas. Si bajo ciertas circunstancias, la exposición a dosis muy pequeñas de patógenos puede desencadenar la enfermedad, resulta evidente que la simple contaminación, sin la subsiguiente multiplicación de la bacteria contaminante en el substrato, puede ser peligrosa. De aquí la

importancia de la higiene del entorno donde se manipulan los alimentos.

(3)

VI. HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria, es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o

reforzar la seguridad para el consumo de alimentos. Comprende las condiciones necesarias para su faena/procesamiento, distribución,

almacenamiento y manufacturación, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado, apto para el consumo humano.

De lo expuesto anteriormente se deduce, la necesidad del control severo de la higiene y la intervención activa, consistente en el establecimiento y estricta observancia de Códigos de Buenas Prácticas de Elaboración (GMP), a todo lo largo de la cadena alimentaria hasta su llegada al consumidor.

Las medidas preventivas se basan en:

a. Procurar materia prima de la mejor calidad higiénica posible.

b. Preservar la seguridad microbiológica y la calidad comercial de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

c. Planificar y ejecutar las normas higiénicas en los diferentes lugares de recepción.

d. Entrenar personal.

e. Comprar y procesar los alimentos de acuerdo a cálculos correctamente realizados.

VII. FUNDAMENTOS DEL PROCESO

La calidad total de un alimento está integrada por:

1. La calidad comercial o mercantil.

2. La calidad higiénico – sanitaria o inocuidad.

3. La calidad trófica o nutricional.

4. La calidad sensorial para que el consumidor acepte el alimento sin rechazos innecesarios.

5. La calidad de presentación, para que satisfaga los requerimientos del comprador en lo que tiene relación con su aspecto exterior.

La calidad total no es una sumatoria sino una productoria dada por los cinco factores. Si uno de estos factores tiende a cero la calidad total también tenderá a cero.

A pesar de lo cual, en éste trabajo haremos hincapié en tres de los cinco factores arriba mencionados, al momento de seleccionar y posteriormente inspeccionar un alimento perecedero de origen animal: la Calidad Comercial, la Calidad Higiénico-Sanitaria y la Calidad Nutricional. Cada una de ellas debe de ser valorada bajo diferente contexto.

La primera implica controlar que lo recibido coincida con las especificaciones preestablecidas en el Pliego de Condiciones de Compras. La segunda, adquiere verdadera relevancia especialmente en lugares donde se alimentan grandes poblaciones carenciadas, muy probablemente inmunodeprimidas, siendo de forma no taxativa el caso de Instituciones Hospitalarias y comedores infantiles, ya que se ingresa en el área de la Salud Pública Veterinaria, dentro del capítulo de inocuidad alimentaria. La tercera y no por ello de menor importancia, debe considerar la población objeto a la cual va dirigido el

producto, debido a que cada uno de ellos tiene diferencias significativas desde el punto de vista nutricional.

Al controlar estos factores se impone establecer campos de interés bien definidos:

1- La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen alimentario. 2- La prevención de las alteraciones de los alimentos debidas a agentes del deterioro, ya sean microbiológicos, físicos o químicos, que reduzcan su vida útil. 3- La selección de los productos de acuerdo a la composición nutricional y

en el caso de productos pesqueros considerar las diferencias entre especies de distintos grupos taxonómicos.

4- La implementación de procedimientos de Sanción de Naturaleza Jurídica Administrativa para el estricto cumplimiento de lo estipulado en el Pliego de Condiciones de Compras, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo - CAP. 1- Registro General de Proveedores del Estado.

Frente a una probable ocurrencia de una toxiinfección alimentaria transmitida por estos productos, existen responsabilidades que tendrán su efecto negativo sobre la industria implicada, por lo cual las empresas en general procuran cumplir con las normas higiénico-sanitarias impuestas por la autoridad oficial para la elaboración de sus productos. Se hace necesario mencionar que por distintas causas existen excepciones a esta regla, por lo cual surge la necesidad de controlar o fiscalizar los productos que recibimos. Este tipo de control no surte el efecto deseado cuando no es llevado a cabo en forma sistemática, estandarizada y unificada en todas las Unidades receptoras.

VIII. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS

Los alimentos de origen animal, desde el punto de vista nutricional, están considerados dentro del grupo de “alimentos ideales”, ya que aportan en calidad y cantidad, las proteínas, lípidos, vitaminas y minerales indispensables para la salud física y mental del ser humano, lo que hace que se los consideren alimentos de alto “valor biológico”. A pesar de lo cual todo producto de origen animal, invariablemente está expuesto a contaminantes de distintos orígenes que pueden alterar esa condición que lo destaca.

Los contaminantes, fundamentalmente microbianos pueden actuar de dos formas sobre los productos:

1- Por intermedio de microorganismos alterantes, que si bien no ocasionan enfermedad en el consumidor perjudican la calidad comercial, modificando algunas de sus cualidades sensoriales, por ejemplo el color, el sabor, el olor, llegando a su descalificación como alimento.

2- Por intermedio de agentes patógenos modificando sus cualidades higiénico- sanitarias, por la acción de agentes microbianos, muchas veces sin alterar sus aspectos sensoriales. Los alimentos que contienen alta cuantificación de microorganismos patógenos o altos niveles de toxinas bacterianas que exceden el umbral necesario para dar síntomas en el consumidor, no presentan, por lo general, signos claros de alteración. Esta ausencia de cambios en el aspecto sensorial, determina que pueda ser consumido, hecho que no ocurriría si la alteración fuera evidente. No existe pues paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por los microorganismos alterantes y la presencia de agentes patógenos.

Los grados de contaminación más acentuados se atribuyen a la acción de microorganismos, por éste motivo en este trabajo haremos hincapié en el control de estos agentes.

Los factores que pueden afectar al producto se pueden agrupar en endógenos

es decir, propios del animal, y exógenos, debidos a contaminación agregada

durante la faena/producción, distribución, recepción, almacenamiento y

manufacturación. Entre los agentes endógenos, se destacan en los alimentos

de origen animal, los microorganismos productores de zoonosis. Los agentes

productores de enfermedades tales como tuberculosis ó brucellosis se consideran de poco riesgo ya que todo animal vacuno, ovino, porcino o ave, son obligatoriamente sometidos a un control higiénico-sanitario por parte de la autoridad sanitaria (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca- Dirección General de Servicios Ganaderos), la cual avala su aptitud para consumo humano. Estos agentes por lo tanto, reciben escasa importancia al momento de

la recepción. Ésta aseveración no es pertinente para los productos de la pesca,

ya que no existe Inspección Veterinaria Oficial en las plantas procesadoras,

pudiéndose observar muchas veces productos contaminados con subfamilias

de parásitos causantes de zoonosis, tales como Phocanema, Contracaecum y

muy especialmente Anisakis.

Los agentes exógenos, no estaban en el alimento en el momento de su obtención, sino que se sumaron posteriormente a él a partir del ambiente, durante la faena/producción, transporte y conservación. Dentro de éste amplio grupo de microorganismos deben destacarse lo saprofitos o alterantes de los alimentos y los patógenos para el hombre, o sea los agentes de intoxicaciones

y de infecciones alimentarias

Los microorganismos alterantes generalmente son psicrótrofos y se encuentran formando las denominadas “asociaciones bacterianas”. Está claro que el tipo

de alteración causado por agentes alterantes originado en refrigeración, solo

compromete el aprovechamiento de los alimentos, reduciendo su vida útil y no tiene demasiada importancia en Salud Pública. Cuando la alteración es muy significativa y se llega a la etapa de putrefacción, la concurrencia de agentes alterantes y patógenos es segura.

(3)

.

Entre los microorganismos alterantes de la carne de las especies vacuna, aviar

y piscícola encontramos predominantemente: Pseudomona, Moraxella,

Acinetobacter, Shiwanella putrefaciens, Enterobacterias y Lactobacillus.

La alteración a temperatura elevada o ambiental, trae como consecuencia el desarrollo de microorganismos mesófilos patógenos que indican peligro potencial para la salud.

En carne vacuna y aviar pueden estar presentes: Salmonella, Staphylococcus coagulasa positivo, Yersinia enterocolítica, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum (ocasionalmente), Listeria monocytogenes, Shigella y Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatógenas entre las cuales es de destacar el serotipo O157-H7, que se ha visto implicado en brotes de enfermedad en E.E.U.U y en países de la región tales como Argentina.

Los productos pesqueros pueden presentar contaminación por agentes patógenos tales como: Clostridium botulinum tipo E, y los no proteolíticos B y F, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes y Aeromonas, presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático. Asimismo, otros agentes patógenos tales como Clostridium perfringens, Erysipelothrix, Salmonella, Shigella, Estafilococos, Escherichia Coli, pueden alcanzar el producto como resultado de la contaminación de origen humano y/o animal.

En relación a productos lácteos el tratamiento térmico de pasteurización fue diseñado para eliminar Mycobacterium

En relación a productos lácteos el tratamiento térmico de pasteurización fue diseñado para eliminar Mycobacterium tuberculosis, por ser el microorganismo de mayor resistencia térmica; aún así al comprobarse que Coxiella burnetti es aún más resistente, se establecieron mayores tiempos de tratamiento o mayores temperaturas. Hoy se descubre que la temperatura de pasteurización actual (63º C por 30 minutos o 72º C durante 15 segundos) no destruye Mycobacterium avium, ya que presenta resistencia a tratamientos térmicos inferiores a 90º C durante 15 segundos. Ésta es la nueva frontera de la pasteurización. Se recomienda consumir leche ultrapasteurizada hasta que sea

verificada su vía de transmisión.

de la pasteurización. Se recomienda consumir leche ultrapasteurizada hasta que sea verificada su vía de transmisión.
La pasteurización no implica que los productos lácteos no puedan sufrir una recontaminación posterior. Tal

La pasteurización no implica que los productos lácteos no puedan sufrir una recontaminación posterior. Tal es así que los principales microorganismos causantes de ETAs por consumo de productos lácteos son: Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacilus cereus, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli

enteropatógenas, Staphylococcus coagulasa positivo, Clostrtidium Botulinum

Enterobacter sakazakii , Escherichia coli enteropatógenas , Staphylococcus coagulasa positivo, Clostrtidium Botulinum
En cuanto a los derivados lácteos tales como quesos, se deberá tener en cuenta la

En cuanto a los derivados lácteos tales como quesos, se deberá tener en cuenta la alta comercialización a nivel nacional de los denominados “quesos artesanales”. Para la elaboración de estos quesos no siempre se utiliza el tratamiento térmico de pasteurización por lo cual el peligro de transmisión de enfermedades es alto. Solamente aquellos quesos de maduración prolongada pueden lograr eliminar los microorganismos patógenos aún cuando la leche no halla sido pasteurizada. Estos quesos de larga maduración son conocidos como quesos duros o semiduros y pertenecen a la familia GRANA (Sbrinz, Schabzing, Parmesano, Romano, Reggianito, Overgarig Goiuda, Grana- Trentino, Grana-Padano, Parmiggiano-Reggiano). Los demás quesos artesanales elaborados con leche sin pasteurizar implican no ya un riesgo, sino

un peligro potencial para la salud del consumidor.

elaborados con leche sin pasteurizar implican no ya un riesgo, sino un peligro potencial para la

IX. LÍNEAS DE DEFENSA.

Existen varias líneas de defensa para tratar de lograr un producto inocuo para ser consumido:

1. Control del origen.

2. Control de documentaciones.

3. Inspección al ingreso.

4. Control de la cadena de frío.

5. La preparación adecuada del alimento.

1. El control riguroso del origen es por cierto un factor preponderante a tener en cuenta. A pesar de que algunos productos son sometidos a un proceso obligatorio de inspección higiénico-sanitaria oficial, existen probabilidades de contaminación agregada por malas prácticas operativas en el manejo de estos alimentos, que pueden llegar hasta la afectación de su calidad higiénica y comercial. Por lo que se refiere a la carne de mamíferos y de aves, la inspección en mataderos aún funcionando adecuadamente, no puede asegurar que las carnes consideradas aptas para el consumo estén libres de algunos agentes patógenos, tales como Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria y E. coli enteropatógenas, entre otros.

2. El control de las documentaciones está ligado al control del origen. Las carnes de vacunos y de aves deben proceder de establecimientos habilitados por la División Industria Animal del MGAP y deben haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial. En estos dos productos es fundamental solicitar que el alimento sea presentado acompañado de la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC). Este documento no se emite en productos pesqueros y huevos.

3. En relación a la inspección de los productos a recibir, es importante hacer hincapié en el control higiénico-sanitario, para el cual se toma como primer Punto Crítico de Control la temperatura que presente el producto en su centro térmico.

4. Debido a las características de los productos de origen animal, y a que transcurren períodos de tiempo prolongados desde el sacrificio (vacunos, aves, pescado) o producción (huevos, jamones, quesos) hasta su llegada al consumidor, se necesitan una serie de etapas encadenadas entre sí, donde la temperatura debe mantenerse baja para impedir el desarrollo de los agentes causantes del deterioro, ya sean enzimas propias presentes en la carne ó productos de deshecho del metabolismo bacteriano. La temperatura varía en cada producto y se establece en la siguiente tabla. Los efectos del proceso de enfriado en el almacenamiento de alimentos se exponen en el punto XI.

Alimento

T de comercialización

T de conservación

Carne vacuna

0º a 7º C

- tolerancia +/- 2º C -

0º a 5º C - ideal de 0 a 2º C -

Carne de ave

 

2° C

 

2º C

- tolerancia +/- 2º C -

 

Pescado

 

0º C

0º C a ±2° C - ideal 0º C -

- tolerancia +/- 2º C -

Huevos

8º a 15º C

8º a 10º C

Quesos

No superior a 10º C

2

a 4º C.

Jamones

No superior a 7º C

2

a 4º C.

5- La preparación adecuada de los alimentos es una instancia fundamental ya que representa la última barrera para la obtención de alimentos inocuos. En este punto se incluyen las operaciones pre-operativas de limpieza, las operaciones de preparación donde se destaca la cocción no menor a 65º C y la correcta manipulación para evitar la contaminación cruzada.

X. EXAMEN ORGANOLÉPTICO Y SUS FUNDAMENTOS

Cuando los productos entregados presentan la temperatura adecuada, se prosigue a controlar otros elementos tales como el color, el olor, la textura, el sabor y la terneza, siendo estas dos últimas evaluadas al consumir el alimento. Éstos son parámetros de calidad que implican algunas propiedades por las cuales los alimentos son aceptados por el consumidor, resultando en un producto comestible, de aspecto atractivo, nutritivo y agradable al paladar.

La capacidad de los tejidos para satisfacer todas estas propiedades depende de la edad de los animales, su nutrición, su constitución genética, así como de su metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes.

El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios aspectos. El producto es obtenido de su hábitat natural, debido a lo cual la mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura, por éste motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su sacrificio, tal como ocurre con mamíferos y aves. Estas razones hacen que no siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca reciente, ya que provienen de buques pesqueros que emplearon entre 7 a 13 días de marea (en el caso especial de la merluza). Por su condición de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo preferentemente entre las 24 a 48 horas de recibido, con el fin de que el producto conserve de

ésta manera los caracteres sensoriales adecuados.

(8)

Si bien existen procedimientos químicos y microbiológicos para determinar, los cambios que la alteración origina, como la comprobación objetiva del grado de frescura y cuantificación microbiológica; estos métodos objetivos, han de reunir ciertas propiedades básicas para su utilización, tales como celeridad, simplicidad práctica y bajo costro. Si bien hay que admitir que se han

realizado investigaciones al respecto, lamentablemente, aún no se ha logrado un método de comprobación objetiva que aporte resultados inmediatos. Debido a esto, las diferentes bibliografías nos indican que no se ha conseguido reemplazar la inspección sensorial en el dictamen de frescura y calidad higiénico-sanitaria, a la hora de recibir un alimento perecedero para ser consumido en lo inmediato.

En la descomposición de los alimentos, sea cual fuere su estado y la forma en que se desarrolla, se recurre a la evaluación de las características organolépticas como recurso más eficaz, pues son también las que determinan en lo inmediato el peligro para la salud del consumidor. Este análisis detecta los primeros cambios que ocurren en los diferentes tipos de alteración, por esto al momento de la inspección de un alimento no existe mejor evaluador que los sentidos bien adiestrados.

El método organoléptico se fundamenta, en la distinción entre caracteres agradables y desagradables perceptibles por los sentidos que serán consecuencia directa del estado de frescura o de deterioro del producto.

COLOR El color es una sensación subjetiva, resultado de una serie compleja de respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiación electromagnética de las longitudes de onda comprendidas entre 400- 700 nm. Se puede medir también por métodos físicos objetivos, todos ellos de elevado costo e imposible de ser utilizados en lo inmediato.

El principal compuesto responsable del color es un pigmento intracelular, una hemoproteína, denominada mioglobina, que en función de su porcentaje determina las variables de color. Es el primer elemento a evaluar en un análisis sensorial y en general el consumidor elige en primera instancia por el color.

El color rojo cereza de la carne vacuna fresca, ya es un indicador de la calidad de la misma, dicho factor es determinante en lo referido a control de calidad, porque determina por sí solo el criterio “Aceptación & Rechazo”. El color del músculo del pescado será típico de cada especie; la carne de ave será rosada, en tanto su piel debe ser blanca o blanca cremosa, admitiéndose hasta el amarillo, pero de color uniforme en toda la canal.

En la industria de alimentos son de gran importancia las propiedades ópticas que tiene la materia prima que se ofrece a los consumidores, ya que de eso depende el nivel de aceptación del producto.

OLOR El aroma es detectado cuando numerosos materiales volátiles estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, la sensación es debida a estímulos olfatorios. Es una característica organoléptica difícil de medir objetivamente, por lo tanto, la evaluación depende del examen sensorial.

La carne vacuna cruda tiene un olor ligeramente metálico. En cuanto a los productos envasados al vacío se caracterizan por presentar un olor similar al

ácido acético, debido a la presencia de Lactobacillus, flora bacteriana anaeróbica no patógena. El olor se desvanece a los pocos minutos de abierto el envase cuando la carne toma contacto con el oxígeno atmosférico. Las atmósferas modificadas ejercen su efecto principalmente por la inhibición de los microorganismos aeróbicos de crecimiento rápido, que de no ser inhibidos podrían alterar rápidamente los productos perecederos.

El olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que en unión a aminoácidos y aminas libres, originan el característico olor a pescado fresco. Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del Oxido de Trimetilamina, con la consecuente acumulación de Trimetilamina y otras aminas que le confieren el conocido “olor a pescado”. La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos un trozo de músculo, de ésta forma se aprecian claramente los cambios de aroma.

Es importante destacar que los elasmobranquios tales como cazón, angelito, gatuzo, tiburón por tratarse de especies “urotélicas”, contienen urea en

elevadas concentraciones como constituyente natural del músculo esquelético

y de todos los fluidos corpóreos. Algunas bacterias sintetizan una enzima

denominada ureasa, que degrada la urea a amoníaco muy rápidamente, impartiendo al producto un fuerte olor acre, amoniacal, al poco tiempo de ser capturados. El lavado y aireado de los filets elimina en gran medida este olor, por lo cual durante la recepción puede no ser percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento. Estos productos cuando se encuentran en un estado óptimo de frescura presentan un típico “olor a mar”.

En cuanto a la carne de ave, presenta un olor sui generis, no penetrante ni persistente. Cuando comienzan los procesos de deterioro se intensifica el característico “olor a ave”, siendo atípico, desagradable y fuerte.

Como norma general, el primer indicio de alteración de estos alimentos, es la producción de olores desagradables que son perceptibles cuando la cantidad de microorganismos existentes en ella alcanzan una cifra elevada. El metabolismo bacteriano, origina una mezcla compleja de ésteres volátiles, alcoholes, cetonas y compuestos sulfurados, que colectivamente producen los olores que se detectan. El componente a putrefacción del olor, procede de los compuestos sulfurados, tales como el metanotiol, el dimetilsulfuro, y el dimetildisulfuro. El componente dulce del olor, lo aportan los ésteres etílicos. Tales muestras pueden ser analizadas mediante una combinación de cromatografía de gases y de espectrometría de masas, por lo que se puede determinar el origen de los diferentes compuestos mediante estudios de los cultivos puros. Estos estudios han confirmado que las Pseudomonas son las bacterias que predominan en la alteración de la carne refrigerada y almacenada en aerobiosis.

TEXTURA

Al

ser obviamente difícil de medir objetivamente, lo haremos por los sentidos de

la

vista y el tacto.

En la carne vacuna el grado con que se adapta el corte a la superficie sobre la que descansa, el grado de separación entre sus músculos y la prominencia de las divisiones de los haces, dan como resultado una impresión en conjunto que puede ser atractiva o no. En el pescado cada especie tiene su textura y elasticidad muscular propia, siendo por ejemplo la merluza (Merluccius hubbsi), de textura más friable que la pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). La carne de ave se caracteriza por presentar textura firme y humedad característica.

SABOR Es una sensación compleja, que se experimenta cuando el alimento es consumido. El sabor de la carne cocinada depende de la existencia de precursores solubles en las grasas. En cuanto al porcentaje graso, cabe destacar, que cambia notoriamente la palatabilidad y las características del producto, a mayor contenido graso mayor será su palatabilidad. El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular (marmoreo).

A pesar de lo cual, en el caso de carne vacuna, existe un criterio de calidad nutricional que está poco difundido en otros países: los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez menor contenido de colesterol (Instituto de Tecnología de Carnes, INTA). Este criterio de calidad hay que darle la importancia que se merece, ya que será creciente la demanda de cortes con la grasa justa, que mejora si tiene menor contenido de colesterol. Hoy en día, gran parte de los consumidores, especialmente los de mayor nivel cultural, buscan en la carne un alimento sano, higiénico y seguro, además de nutritivo; cuidando muy especialmente eliminar del plato los excesos de grasa. La carne que posea éstos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. Los consumidores, son el último eslabón del proceso productivo, sin embargo, deben ser tenidos en cuenta desde el comienzo del proceso, ya que en definitiva son los que rigen el mercado.

Algo similar ocurre con la carne de ave. Existen únicamente cinco mercados en el mundo que exigen pesos de las canales superiores a 2 KGS, Japón, Italia, la Provincia de Buenos Aires y Uruguay. Los demás países exigen canales que no sobrepasen los 1.8 KGS. Por regla general a las aves parrilleras se las mantiene en las granjas de cría 1.000 horas antes de ser llevados a la avícola de faena, pasadas las cuales comienza a observarse en algunas canales lesiones cutáneas propias del hacinamiento contaminadas con Escherichia coli, Staphylococcus coagulasa positivo y en algunas ocasiones Clostrtidium.

TERNEZA La terneza se encuentra claramente afectada por la edad. A mayor edad menor terneza, disminuyendo a su vez la jugosidad.

La palatabilidad que logra la satisfacción del consumidor, consiste en la combinación ideal de tres componentes: sabor, jugosidad y terneza. Sin embargo debemos concentrarnos en la terneza porque:

1.

Los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne (Miller, 1992).

2. Porque los consumidores diferencian la terneza, la valoran y están dispuestos a pagar por ella (Boleman et al., 1997).

3. Hay evidencias que los cortes se pagan de acuerdo a su expectativa de terneza. (5)

El lomo es el corte que tiene mayor demanda por parte de los consumidores, a

pesar de ser el corte de mayor precio. El consumidor valora la alta palatabilidad del lomo que está dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad, siendo éstas mínimas comparadas con otros cortes valiosos. Por lo tanto, la in- adecuada consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de no-satisfacción por parte del consumidor.

A

partir del Programa de Evaluación de Germoplasma se ha determinado que

el

tejido conectivo más el marmoreado sólo explican un 20% de la variación en

la

terneza (Crouse, datos no publicados). Por este motivo, no sabemos como

funciona el 80% restante que decide la terneza. (5)

La tiernización ocurre por proteólisis de las proteínas estructurales por la acción de enzimas denominadas calpainas. Si bien la genética puede hacer una significativa contribución a la variación total de la terneza, no hay que olvidar que existen factores fisiológicos y tecnológicos ante-mortem y post- mortem, que mejoran ésta cualidad, esos cambios si bien son pequeños son muy significativos:

a. La variabilidad de la terneza va a estar asociada a la menor o mayor extensión de la proteólisis.

b. Existen diferencias en los tiempos de tiernización post mortem entre las diferentes especies. La tiernización post mortem ocurre más rápido en carne de cerdo, luego en cordero y por último en la carne vacuna.

c. Para optimizar la terneza se requiere realizar el procedimiento de maduración comercial de la carne, almacenando en frío a una temperatura por encima de su punto de congelación. Los tiempos necesarios varían según las especies: para carne vacuna son necesarios al menos 14 días, 10 días en ovejas y 5 días en cerdos.

La carne de pescado se caracteriza por su notable terneza, esto se debe entre otros factores a que presenta diez veces más calpainas que la carne de mamíferos. Otra característica que coopera con la buena calidad del pescado es su bajo contenido de tejido conjuntivo aproximadamente el 3% del peso total, comparado con la carne vacuna en torno al 15%. Este hecho marca una diferencia de importancia entre ambos grupos de vertebrados, condicionando

la mayor terneza y digestibilidad de la carne del pescado, así como su menor

tiempo para cocerla, asarla, salarla, etc.

XI. EFECTOS DEL PROCESO DE ENFRIADO EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

Sobre los productos, ya sean refrigerados o congelados, no solo actúa la temperatura de la cámara, sino también la presión de vapor de humedad, es decir, la humedad relativa (HR). Las condiciones ambientales deben ser homogéneas en toda la cámara.

Debe mantenerse el producto a la temperatura exigida, evitando el calentamiento del mismo por encima de los límites reglamentarios.

Debe mantenerse en la cámara la humedad necesaria para cada alimento, para minimizar su deshidratación.

Debe evitarse la producción de condensación dentro de la cámara. El aire siempre contiene humedad, que si es excesiva, tiende a condensar sobre las superficies frías de las paredes o sobre las estructuras aéreas de las cámaras.

LA TEMPERATURA Apoyando la afirmación de que la acción de la temperatura retrasa los procesos responsables del deterioro, ya sean enzimáticos como microbianos, se debe de hacer mención al denominado “Coeficiente de temperatura” ó “Q10”, el cual significa que por cada 10° C de variación de la tem peratura, la vida comercial del producto se modifica de dos a cuatro veces.

En relación a las enzimas cabe mencionar una notable diferencia entre el músculo proveniente de vacunos y el de pescado. Como ya se mencionó, el tejido muscular de los peces tiene diez veces más calpainas que el de los mamíferos, lo que significa que el pescado dispone en sus órganos de igual actividad proteolítica a la temperatura de 7° C que los mamíferos a 37° C. Por tal motivo es de especial interés que los productos pesqueros conserven temperaturas cercanas a 0º C.

Es fundamental en éste punto considerar la “Intoxicación por Escómbridos” también denominada intoxicación por histidina, producida por la ingestión de alimentos pesqueros de la Familia Scombridae tales como atún, caballa, sardinas y arenque. Estas especies se caracterizan por tener un contenido natural elevado de histidina. Entre los animales productores de carne, el pez es el único que contiene histidina libre y 1-metilhistidina. En el proceso post- mortem bacterias tales como Morganella morgani y Klebsiella pneumoniae, sintetizan una enzima denominada histidina descarboxilasa, responsable de originar la descarboxilación del aminoácido histidina transformándolo en histamina, amina biógena patógena, cuya toxicidad no se reduce por calor (cocción) y puede cursar sin olores de descomposición. Solamente las bajas temperaturas cercanas a 0º C limita la formación de histamina a niveles insignificantes.

Ya que el frío tiene una acción limitada y no puede considerarse como un agente esterilizante, ni destructor de enzimas, para alcanzar el éxito es necesario respetar las siguientes reglas:

Partir de un producto sano. Aplicar el frío inmediatamente. Mantenerlo en forma constante.

El frío no mejora la calidad del alimento, en el mejor de los casos la mantiene. Si se tiene en cuenta que tras el sacrificio de los animales, tomando como ejemplo los bovinos, la temperatura de la res está próxima a los 40° C, se comprende la necesidad de aplicar frío en forma inmediata. Este proceso es de suma importancia en los productos pesqueros, ya que el pescado cuando sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y es imprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempo posible, logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la proliferación microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del producto

La acción del frío debe ser constante porque de lo contrario, las reacciones degenerativas vuelven a producirse, a veces incluso a un ritmo más acelerado. De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”, que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización de éstos productos a baja temperatura.

No deben existir fluctuaciones dentro del rango de temperaturas de refrigeración, ya que estas afectan la vida comercial. Por regla general, la temperatura de refrigeración debe ser tan baja y tan estrictamente controlada como sea posible. Si bien en los alimentos refrigerados pueden crecer agentes psicrótrofos, las fluctuaciones térmicas pueden ejercer efectos importantes, por ejemplo el tiempo de generación de una Pseudomona es de 26,5 horas a 0°C, comparado con el de 6,5 horas a 5 °C,.

La capacidad de los microorganismos de crecer a temperaturas bajas, está especialmente relacionada con la composición de la membrana plasmática. Se piensa que el cese del crecimiento ó la muerte de las bacterias a temperaturas bajas, se debe a shock por frío, el cual ocasiona modificaciones en la estructura de sus membranas celulares, impidiendo el transporte de sustancias hacia el interior de la célula.

Si bien los agentes mesófilos no son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración no son destruidos por ella, pudiendo persistir en el alimento durante mucho tiempo a pesar de presentar daño; de aquí que se puedan restablecer y reanudar su crecimiento si las condiciones les son favorables. De este modo la refrigeración evitará el aumento del riesgo por patógenos mesófilos, pero no garantizará que sean eliminados.

Asimismo bacterias patógenas tales como Salmonella y Staphylococcus aureus coagulasa positivo, a pesar de estar incluidos dentro del grupo de microorganismos mesófilos, pueden crecer a temperaturas inferiores a +5º C si las condiciones les son favorables.

Como la refrigeración no es un tratamiento bactericida, el uso de materias primas de buena calidad microbiológica y la manipulación higiénica son las

exigencias esenciales en la producción de alimentos de origen animal refrigerados y aptos para el consumo.

LA HUMEDAD RELATIVA. Todos estos alimentos sufren pérdida de agua cuando se los refrigera o se los congela. Estos fenómenos físicos de desecación, se inician desde la superficie hacia el interior del producto.

Cuando nos referimos a productos refrigerados, decimos que el alimento cede agua al medio por evaporación, es decir, que existe pasaje de agua del estado líquido al estado gaseoso.

En cambio cuando hablamos de productos congelados, utilizamos la palabra sublimación en lugar de evaporación, ya que el agua es cedida pasando del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

En algunas bibliografías ambos términos son utilizados como sinónimos porque implican el mismo deterioro físico sobre el producto, es decir la deshidratación. Éste defecto, en los casos extremos, puede culminar en desnaturalización de las proteínas, pérdida de terneza y textura de aspecto corchoso. Llegado a éste punto del deterioro se denomina quemadura por frío.

La deshidratación se produce a partir del producto que posee más agua y menos frío, hacia el sistema de refrigeración de la cámara, con menor humedad y temperatura más baja.

Si el aire que rodea al producto, tiene una presión de vapor menor que la de la superficie de éstos, el vapor de humedad difundirá de la superficie del producto hacia el aire y desde el producto se originará una evaporación / sublimación, que dará origen a la deshidratación.

Sobre la superficie del serpentín refrigerante la presión de vapor es igual a la de saturación de su temperatura Si el serpentín tiene una presión de vapor más baja que la que hay en el aire, el agua difundirá desde el aire al serpentín, formándose sobre éste la escarcha. Ésta se origina en la humedad extraída de los productos, causando su deshidratación.

Muchas cámaras a pesar de contar con un indicador de temperatura, no cuentan con indicador de humedad, por lo que no se puede estimar si el aire presenta una humedad relativa de 85 a 95 %. Una forma económica y elemental de tratar de solucionar éste problema sería colocando un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado. De ésta forma, el primer contacto del aire sería con el espejo de agua, obteniendo de esa forma su humedad y no extrayéndola de los productos almacenados. En caso de que el agua se congele, su superficie cederá humedad por sublimación de manera igual a lo que ocurre con los productos congelados. La correcta solución sería la colocación de un humidistato que en combinación con un humidificador lograrían estabilizar la humedad demandada.

XII. CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES CARNES

Las tablas que se presentan a continuación comparan la composición de las diferentes carnes disponibles en Uruguay

Gráfico 1.

Composición del musculo de diferentes especies. Uruguay 1999

0,95 0,95 0,92 0,82 0,8 0,97 0,95 100% 4,11 3,53 3,17 2,4 8,47 9,95 12
0,95
0,95
0,92
0,82
0,8
0,97
0,95
100%
4,11
3,53
3,17
2,4
8,47
9,95
12
15,29
16,22
21,81
22,51
18,14
80%
20,23
22,2
60%
81,4
79,9
40%
72,5
73,6
72,5
68,8
65,0
20%
0%

Bovina

Cerdos

Pechuga

Muslo

Especies

68,8 65,0 20% 0% Bovina Cerdos Pechuga Muslo Especies Humedad Proteinas Grasa Merluza Cenizas Brótola Atún*

Humedad

65,0 20% 0% Bovina Cerdos Pechuga Muslo Especies Humedad Proteinas Grasa Merluza Cenizas Brótola Atún* Andrés

Proteinas

Grasa0% Bovina Cerdos Pechuga Muslo Especies Humedad Proteinas Merluza Cenizas Brótola Atún* Andrés D. Gil, DMTV,

Merluza Cenizas
Merluza
Cenizas

Brótola

Atún*

Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”, Olga Moreria, Angel Carvajal, M°Luisa Cabrera.

HUMEDAD En la tabla 1 se puede observar como diferencia notoria el alto contenido en agua que presentan las especies Merluza y Brótola, en relación a las demás carnes, existiendo una diferencia de 8.93 % entre la carne bovina y la brótola y un 7.75 % entre la pechuga de ave y la especie pesquera mencionada. Este dato es importante al momento de tomar las medidas para su correcto almacenamiento en refrigeración, ya que la deshidratación es directamente proporcional al contenido de humedad.

También se observa que la mayor variación en composición química de los productos marinos, se da con la grasa y el agua, cuyo contenido es inversamente proporcional. Se puede observar que el atún es un pescado graso y es la especie que menor contenido en agua presenta.

PROTEÍNAS Todas las carnes tienen proteínas de alto valor biológico, lo que significa que contienen los aminoácidos esenciales en calidad y cantidad equivalente a las necesidades del organismo. Hay 20 aminoácidos entre los cuales, existen 8 que el ser humano no es capaz de sintetizar, por lo cual, se deben consumir con la dieta. Estos son los llamados aminoácidos esenciales. La albúmina contiene todos estos aminoácidos en buena proporción, por lo que se denomina proteína patrón y base a ella, se mide el valor biológico del resto de las proteínas.

Como puede observarse en el gráfico 1, algunos productos marinos presentan en su constitución menor porcentaje proteico que las demás especies. Es importante tener presente que debido a la poca cantidad de tejido conjuntivo (3% en relación al 15% presente en la carne vacuna) la miosina del músculo de pescado se digiere más fácilmente por la tripsina. Al ser digerido con mayor facilidad el estómago se vacía más rápidamente y crea en el individuo el falso concepto de que el pescado “no alimenta”. Por este motivo la porción comestible de pescado presentada al consumidor será de mayor tamaño que la porción de carne de otras especies , en términos de cantidad, de esta manera el aporte nutricional que se consume es igual o superior que al consumir otras carnes.

GRASA

La

composición.

grasa

es

el

componente

más

variable

de

las

carnes

en

cuanto

a

En el gráfico 1 es significativo destacar, que el tenor de grasa intramuscular en la carne bovina es la mitad que la observada en el muslo de pollo. Así mismo, se puede destacar que entre la carne vacuna y la pechuga de pollo existe una diferencia muy poco significativa.

Los lípidos de todas las carnes están compuestos por:

triglicéridos, los cuales están formados por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Estos ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Fosfolípidos como la lecitina. Esteroles como el colesterol.

En las carnes los ácidos grasos saturados son el esteárico considerado neutro, el laurico, el mirístico y el palmítico, considerados hipercolesterolémicos.

De los ácidos grasos monoinsaturados el más importante es el ácido oleico.

Los ácidos grasos poliinsaturados más importantes son el araquidónico (omega-6), el eicosapentaenoico (EPA; omega-3), y el docosahexaenoico (DHA; omega-3), presentes en los animales de origen marino.

En el gráfico 2 se puede apreciar que la grasa de los productos marinos está formada mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados, por este motivo el pescado graso es más apreciado que las especies consideradas magras. En relación a esto es importante tener en cuenta que las especies pesqueras se clasifican según su contenido en lípidos en:

MAGRAS

1

a 3%

Merluza, pescadilla, abadejo, brótala, corvina, cazón, perca, trucha, bacalao, lenguado,

SEMIGRASAS

3

a 5 %

Tiburón, lisa, carpa, gallineta,

GRASAS

5 a 20 %

Salmón, atún, anchoa, anchoita, anguila, sardina, hipogloso, caballa, arenque

Se ha demostrado la aptitud de estos ácidos grasos poliinsaturados para contrarrestar enfermedades cardiovasculares, artritis, presión arterial y algunos tipos de cáncer. Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces preferible el consumo de lípidos provenientes del pescado.

Si bien estas son las bondades que nos ofrecen los animales de origen marino, se contrarresta con la facilidad del rápido deterioro de sus lípidos (rancidez oxidativa), a causa del elevado número de instauraciones, generándose peróxidos altamente tóxicos. Las principales alteraciones que sufren los lípidos del pescado provienen de la rancidez oxidativa. Las lipoxigenasas son enzimas que se encuentran presentes en el músculo favoreciendo su oxidación. Presentan la característica que aún a temperaturas de congelación (-20°C) permanecen activas. Se trata de una reacción en cadena vía radicales libres. Es un proceso natural, que ocurre entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos poliinsaturados y luego que ésta comienza, ya no se puede detener de ninguna forma. Al tomar contacto los lípidos con el O2 atmosférico, se forma un compuesto denominado peroxido. Los primeros radicales formados se consideran especialmente tóxicos, de tal manera que ya en la fase inicial de la oxidación, la grasa posee elevada toxicidad. Como resultado de la degradación de peróxidos se originan: ácidos, cetonas y aldehídos, que presentan características tóxicas. Tales compuestos ocasionan olores y sabores desagradables, así como también colores de tonalidades pardo amarillentas discernibles con facilidad y se dice que el alimento “está rancio”; el olor no solo se aprecia en el pescado, sino también en el ambiente donde se encuentra almacenado el mismo.

Como se puede apreciar en el gráfico 2, en todas las especies los contenidos de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos monoinsaturados son muy similares, no ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados, ya que en la mayoría de las especies se encuentran en menor proporción, a excepción de los productos marinos.

Gráfico 2.

Composición de Acidos Grasos (gr/100 gr de alimento)

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

3,40

3,08 2,66
3,08
2,66

1,69

1,69

1,89

0,16
0,16

1,20

1,23

0,74
0,74
1,65 0,93
1,65
0,93

1,00 0,89

0,59
0,59

0,80

0,50 0,52
0,50 0,52

Bovino

P. Pechuga

P. Muslo

Atún

Merluza

Cerdo

0,50 0,52 Bovino P. Pechuga P. Muslo Atún Merluza Cerdo AGS AGM AGP Fuente: “La Composición

AGS

0,50 0,52 Bovino P. Pechuga P. Muslo Atún Merluza Cerdo AGS AGM AGP Fuente: “La Composición

AGM

0,52 Bovino P. Pechuga P. Muslo Atún Merluza Cerdo AGS AGM AGP Fuente: “La Composición de

AGP

Fuente: “La Composición de los Alimentos”, Olga Moreria, Angel Carvajal, M°Luisa Cabrera.

El gráfico 3 nos muestra el porcentaje de colesterol presente en las carnes de diferentes especies de animales que se consumen en el Uruguay.

Un estudio llevado a cabo durante tres años en un proyecto conjunto de los institutos de investigación agropecuaria de Uruguay y España, con la participación del Instituto Nacional de Carnes, concluyó que asociado al consumo de pasturas naturales, las carnes uruguayas son extra magras y ofrecen los más altos índices de omega 3 y vitamina E, además de zinc, hierro y vitamina B.

El American Council on Science and Health preparó un reciente informe sobre el Rol de la Carne Vacuna en la Dieta Americana (Meister et al., 2003). Las conclusiones de este trabajo mostraron a la carne vacuna como un alimento que proporciona importantes nutrientes y que puede ser incorporada a una dieta que cumple con los lineamientos generales de prevención de enfermedades. La carne magra es muy apropiada para una dieta saludable para el corazón, siendo la mitad de la grasa monoinsaturada, la cual no aumenta los niveles de colesterol. La carne vacuna contiene además Ácido Linoleico Conjugado (CLA), asociado a ciertos beneficios en la salud. (Manual de Carnes Bovina y Ovina – INAC).

Grafico 3

Colesterol muscular (mg/100 gr carne) según especies animales en Uruguay

64,52 59,26 61,54 63,56 44,56 38,0
64,52
59,26
61,54
63,56
44,56
38,0

70

60

60

50

50

40

40

30

30

20

20

10

0

38,0 70 60 50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza Andrés

Cerdo

70 60 50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza Andrés D.

Bovino

60 50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza Andrés D. Gil,

P.Pechuga

50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza Andrés D. Gil, DMTV,

P.Muslo

40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza Andrés D. Gil, DMTV, MsC,

Atún

30 20 10 0 Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD

Merluza

Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”, Olga Moreria, Angel Carvajal, M°Luisa Cabrera.

Popularmente se considera que el consumo de carne vacuna es perjudicial para la salud, pudiendo ser causante de enfermedades cardiovasculares. Tal concepto fue extraído de trabajos realizados en otros países, donde la cría del ganado se realiza en feedlot, es decir a corral, cuyos animales son alimentados preferentemente con ensilados durante la etapa de terminación. El sistema de producción en Uruguay está basado en pasturas naturales y sin estabulación. Cada animal tiene disponible una superficie de pastura de 15.000 m 2 , además de ser alimentados únicamente con proteínas vegetales, en ausencia de producto o subproductos de origen animal.

Es importante destacar que las carnes de todas las especies animales tienen colesterol. Existen muy pocas diferencias entre el contenido de colesterol de la carne de pollo y la carne de bovino; sin embargo en los pescados es considerablemente menor.

Dentro de las recomendaciones para el consumo de carnes sería importante aclarar que la carne de pescado se destaca por su mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, no existiendo diferencias significativas entre la carne de ave y la vacuna.

XIII. HUEVO Y OVOPRODUCTOS.

El huevo es un alimento completo porque aporta nutrientes esenciales tales como proteínas de fácil digestión, fósforo, hierro, vitaminas A, D y B. A pesar de lo cual debemos tener en cuenta su aporte deficiente en calcio, glúcidos y vitamina C.

El huevo está formado por la yema, la clara o albúmina, las membranas y la cáscara.

Conviene desde el comienzo hacer mención a la diferencia existente entre frescura y calidad. Frescura es solo uno de los factores incluidos en la definición de calidad. Un huevo de calidad superior deberá ser fresco, pero no todos los huevos frescos son productos de buena calidad.

En éste trabajo intentaremos instruir al consumidor de huevos, sobre diferentes parámetros que deben evaluarse en el producto. Los factores a considerar cuando se compran huevos son básicamente la inocuidad, la calidad y el peso. Otros factores a tener en cuenta son el costo y la conveniencia. Existen diferentes tipos de consumidores y de acuerdo a ello priorizarán en el producto diferentes características, por ejemplo los fabricantes de masas para bizcochuelos darán más importancia a las características de la albúmina; para las empresas productoras de helados será importante las características de la yema, su pigmentación y su sabor. Sumado a características como sabor, color y aroma, se debe tener en cuenta su capacidad espumante, ligante o aglutinante, emulsificante y anticristalizante.

Requisitos básicos para la compra de huevos frescos.

1. Los huevos deben ser producidos en criaderos habilitados por la División Sanidad Animal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

2. Los huevos frescos deben provenir de establecimientos de clasificación, envasado y acopio habilitados por la División Industria Animal, del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

3. Los huevos deben llegar al lugar de recepción debidamente envasados e identificados.

Clasificación. Los huevos se clasifican por tamaño, color y calidad de acuerdo a

las

especificaciones determinadas en el “Reglamento Bromatológico Nacional

– Decreto 315/994 y sus Modificaciones.

Vehículo de transporte. Los huevos frescos deben ser conservados a una temperatura entre 8°C y 15°C. Por lo tanto, el vehí culo deberá garantizar que se mantenga la temperatura dentro de ese rango durante el transporte de los huevos.

Presentación del producto. Los huevos frescos deben presentarse acondicionados sobre separadores de cartón o plástico, denominados “maples”, con el polo mayor hacia arriba.

Los maples pueden estar recubiertos por un film de polietileno o acondicionados en cajones de cartón. Los envases no deben presentar roturas y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene.

Los envases deben ser de primer uso y no deben permitir que pasen al producto sustancias nocivas, ya sea del medio exterior o del propio material.

La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas en los artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983). Por ejemplo, debe aparecer en forma clara y legible el número de habilitación del establecimiento de acopio, la razón social, la dirección, la fecha de producción, etc.

Hasta el momento no existen tablas nacionales específicas para el muestreo en la recepción de huevos que fijen el porcentaje de unidades a examinar. Si bien en algunos países existen normas internas con tablas para el muestreo de huevos para su clasificación, los valores establecidos en las mismas no son extrapolables para el propósito de la inspección en Unidades receptoras. En general, el número total de unidades (N) recibidas por entrega diaria no alcanza al volumen mínimo de lote estipulado en las tablas mencionadas. Por lo tanto, se establece un criterio basado en la práctica, al cual nos referiremos más adelante.

Aspectos microbiológicos. El huevo debe ser estéril en su interior al momento de la puesta. En éste producto la Salmonella enteritiris continúa siendo un temor recurrente a esto se suma que no existen técnicas que determinen su presencia en el interior del huevo sin destruirlo. Esto subraya la necesidad de adquirir estos productos a productores confiables.

Algunos productos establecen en su etiquetado que sus aves han sido vacunadas contra Salmonella, esta aseveración no cuenta con el aval de las autoridades sanitarias, además de no especificar contra cual de las 2.4000 cepas de Salmonella fueron vacunadas.

La contaminación con Pseudomonas confiere al producto coloración no propia que se observa a simple vistas.

Examen exterior. Se observa en primer lugar la presentación general, la higiene del envase y del producto, (libre de suciedad, materia fecal, sangre, insectos o material extraño).

Forma. La forma debe de ser ovalada, donde uno de sus extremos es más ancho que el otro. No se deben admitir deformidades tales como: cinturas, rugosidades, pliegues, estrías, las cuales no implican riesgo sanitario pero disminuyen la calidad de los componentes del producto.

Cáscara. Un huevo de buena calidad debe tener una cáscara íntegra, lisa, sin grietas, rajaduras ni surco aunque éstos no sean profundos y no permitan la salida del contenido. No debe presentar ondulaciones ni anillos de depósitos excesivos de sales de calcio. Debe estar libre de material extraño, manchas y

decoloraciones fácilmente visibles. Un huevo se puede considerar limpio aunque presente pequeñas manchas o marcas de las jaulas que no alteren la apariencia general de higiene. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón en todas sus tonalidades. Lo cual no influye en su calidad, sabor, características al cocinar o valor nutricional. Debe corresponder con el código de denominación del color que figure en el envase.

La cáscara tiene gran cantidad de poros, que en el momento de la postura están cerrados por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteína. Su función consiste en proteger la cáscara frente a la penetración de agua. La protección de la cutícula disminuye hacia el cuarto día de postura, a partir de lo cual existe mayor susceptibilidad a la penetración de microorganismos. Si bien es bastante resistente al agua, detergentes y a un frotamiento suave, no es recomendable lavar los huevos porque podría dañarse ésta estructura, y por consiguiente se haría posible la penetración de microorganismos. El consumidor debe lavar los huevos justo en el momento de su uso.

Examen del huevo abierto. El examen del huevo abierto se realiza seleccionando los huevos al azar y abriéndolos sobre un recipiente adecuado. Se toma una muestra de 0,5% aproximadamente del total recibido. En los lugares de recepción que reciban la mercadería al por menor (de una a tres docenas), no es necesario aplicar el criterio de muestreo establecido. Se considera suficiente que la persona encargada de la recepción realice una revisión con un criterio de consumo doméstico, controlando sobre todo la identificación del producto y la fecha de producción y de vencimiento. Si lo considera necesario, puede realizar el examen interno de un huevo. Cada uno de los huevos seleccionados para el examen se abre sobre un recipiente plano y limpio, preferentemente de color blanco, que permita visualizar la forma y ubicación de las distintas partes del mismo.

Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una más densa y otra que la rodea, más fluida, pero sin llegar a ser líquida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas, sin desparramarse. Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tienen importancia, y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio. La clara también puede tener "nubes", éstas al igual que las manchas rojas, no alteran la calidad del huevo y además son síntomas claros de frescura.

Frescura. Podría concluirse que se valora el tiempo de postura del huevo; sin embargo su valoración se realiza examinando objetivamente varios parámetros: clara, yema, chalazas, cuyas condiciones dependerán de los cuidados tomados durante su conservación.

Clara: La clara (albúmina) consiste en cuatro capas alternadas de consistencia firme y fluida. Tiende a licuarse a medida que el huevo envejece debido a los cambios en la estructura proteica.

La clara debe ser opalescente, estar libre de coloración o cualquier cuerpo extraño flotando en ella. Debe ser espesa y viscosa y debe permitir ver un

contorno de la yema bien definido. Se debe visualizar la separación de la clara densa y fluida en forma de un escalón neto.

La albúmina es más opalescente que transparente. La apariencia “nubosa” se debe al dióxido de carbono. A medida que el huevo envejece, el dióxido de carbono se escapa, de manera que la clara de los huevos más viejos es más transparente que la de los huevos más frescos.

La fluidificación de la clara puede deberse a diferentes factores que no necesariamente implican riesgo sanitario. Por lo tanto, ante la presencia de huevos con claras totalmente fluidas o con separación poco visible entre clara fluida y densa, el receptor debe proceder criteriosamente, valorando las características de las demás estructuras en conjunto.

Chalazas: Las chalazas son dos ligamentos, formados por condensación de la albúmina. Su función es mantener la yema del huevo suspendida en medio de la clara. Su aspecto es denso y retorcido en el sentido de las agujas del reloj. Cuanto más prominentes son las chalazas, más frescos son los huevos. Las chalazas no interfieren con la cocción o el batido y no es necesario retirarlas.

Yema: Su ubicación es central, la forma redondeada, con límites netos, superficie convexa y firme al tacto. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Por lo tanto puede variar en todas las gamas del amarillo, desde el pálido al intenso. Su color refleja el tipo de alimento que consume el ave.

Ocasionalmente la yema puede presentar manchas rojas, también llamadas “carnosidades”. Contrariamente a la opinión popular, estas pequeñas manchas no indican que el huevo esté fertilizado. En realidad se deben a la ruptura de un vaso sanguíneo de la superficie de la yema durante la formación del huevo o a un accidente similar en la pared del oviducto. En la práctica se observa que su presencia es mayor en huevos con cáscara de coloración marrón.

Cuando se examina la muestra seleccionada para examen abierto, se debe observar la integridad de la membrana que rodea a la yema denominada membrana vitelina. En caso de rotura de la misma, se procede al rechazo del producto.

Cámara de aire: Se localiza en el polo ancho del huevo. Se forma en las horas posteriores a la puesta, cuando comienza a disminuir la temperatura del huevo. Al enfriarse se produce una contracción de los líquidos en el interior y la membrana interna de la cáscara se separa de la membrana externa, formándose la cámara. El tamaño de la cámara de aire aumenta a medida que el huevo envejece debido a la deshidratación.

Conservación por frío. Debe de mantenerse entre 8 y 15º Con una humedad de 80 a 90 %. Se deben almacenar con el polo mayor (polo romo) hacia arriba porque de lo contrario el peso del contenido del huevo hace presión sobre la membrana interna de la cáscara pudiendo dañar la cámara de aire. Se debe de disponer de cámaras frías solo para el acopio de huevos, de lo contrario fijarán rápidamente olores de otros alimentos.

ANEXO:

INTRODUCCIÓN

MANUAL DEL RECEPTOR

A pesar de la redacción del presente anexo, al receptor se le debe facilitar el acceso y la comprensión de los Manuales denominados: “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”, “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”, “Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso” y “Recepción de Huevo Cáscara”.

El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran población que no elige por sí misma, de aquí deriva la responsabilidad de la existencia del control.

OBJETIVOS

1. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad, al momento de recibir el producto.

2. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”.

3. Mantener la cadena de frío.

CONCLUSIONES

El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargo de personal técnico capacitado.

La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria para lograr alimentos sanos, por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario destinado a ésta tarea, apuntando a que comprenda el alcance de su labor.

I. CARNE VACUNA

Pautas claras: descripción de tareas:

Siga los siguientes pasos.

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:

- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones.

- Manual “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”.

1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.

1.4. Actas de Observación /Rechazo.

1.5. Termómetro digital.

1.6. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes

y toallas descartables.

1.7. Bolsas plásticas de primer uso.

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra

2.1. Verifique su concordancia con el remito.

2.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende ni tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial, solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.

3.1. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento.

3.2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento.

4. Verifique las documentaciones del producto

4.1. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de frigorífico, única forma de identificar el origen.

4.2. Copie su serie y Nº en la Planilla de recepción. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia.

4.3. Controle el remito.

4.4. Solicite el remito cuando proviene de carnicería, no así la Guía de INAC arriba mencionada.

5.

Complete los datos impresos en la Planilla.

6. Comience la inspección

6.1. Controle que el peso en balanza coincida con el remito.

6.2. Controle su identificación: sello de Inspección Veterinaria Oficial en medias reses. En cortes controle la etiqueta.

6.3. Controle la fecha de faena.

6.4. Verifique que la temperatura del producto se encuentre dentro de los parámetros aceptables (0º a 7º C +/- 2º C de tolerancia), introduciendo el termómetro en la profundidad de las masas musculares.

6.5. Observe las características higiénicas: libre de suciedad, contenido gastrointestinal, pelos, lascas de metal, pintura, otros.

6.6. Inspeccione los aspectos sensoriales: olor, color, textura.

6.7. Retire con cuidado lesiones tales como: hematomas o abscesos. Recuerde que en la región del cuello de las medias reses es probable observar abscesos por vacunación, retírelos y devuelva el volumen al proveedor, descuéntelo del peso total. Si el tamaño impide la utilización del corte, seccione la región anatómica comprometida.

6.8. Controle la calidad comercial:

En medias reses: Clasificación y Tipificación Oficial. En cortes: reconozca el corte solicitado y la cantidad de grasa removible aceptable.

6.9. Controle en el producto envasado al vacío: la higiene, la identificación, el termosellado, la presentación del envasado, sin roturas, sin espuma, con una merma líquida no superior al 5 %. Verifique temperatura y aspectos sensoriales, la prolijidad, el encuadre y la cantidad de grasa removible abriendo algunos envases. Recuerde que es común percibir olor ácido debido a la presencia de Lactobacillus y color oscuro por los cambios químicos ocurridos en la mioglobina. Ambos defectos desaparecerán a los pocos minutos en que la carne tome contacto con el oxígeno. De lo contrario no lo consuma y comuníquese con el proveedor para su sustitución.

6.10. Verifique en los cortes de carne presentada a granel: las condiciones de su envase primario y secundario, su etiqueta de identificación, la correspondencia con el corte solicitado, la temperatura, los aspectos sensoriales, la prolijidad, el encuadre, la cantidad de grasa removible y la merma líquida inferior al 5%.

7. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los establecidos.

parámetros

7.1. Firme la Planilla.

7.2. Archive: Planilla de Recepción, Guía de INAC (fotocopia).

8. Observe el producto cuando:

8.1. El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma.

8.2. El vehículo de transporte esté sucio, oxidado, con mal mantenimiento general.

8.3. El alimento no coincida con la calidad comercial solicitada. Si tiene alimento en stock, rechácelo.

9. Rechace el producto cuando:

9.1. No llegue acompañado por la Guía de INAC.

9.2. No presente impreso el sello de Inspección Veterinaria Oficial.

9.3. No esté identificado.

9.4. No coincida con la calidad comercial contratada, si usted tiene cantidades suficientes en stock.

9.5. Presente temperatura superior a la estipulada.

9.6. Presente olor, olor o textura no aceptables.

9.7. Presente contaminación externa de origen gastointestinal.

9.8. El envase primario se encuentre roto.

9.9. Presente abscesos, hematomas u otras lesiones patológicas que afecten el corte.

9.10. Encuentre otras desviaciones que incidan en su calidad higiénico- sanitaria.

10. Controle la cámara de frío donde almacenará el producto:

10.1. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente de ser aceptado.

10.2. Coloque la carne de forma tal que reciba buena circulación de aire.

10.3. Acondicione solamente tres cuartos por metro lineal de riel.

10.4. Separe los productos de las paredes de la cámara 40 cm.

10.5. Regule la temperatura entre 0 a 5º C (ideal de 0 a 2º C).

10.6. Regule la humedad entre 85 y 95%. Si la humedad es menor observará deshidratación de la carne. Si no dispone de humidistato/humidificador, coloque un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado y cámbielo todos los días (controle que la cámara no condense agua sobre el producto o las paredes por exceso de humedad).

10.7. Acondicione la mercadería presentada en cortes de forma tal que la presión que ejercerá un corte sobre otro, no altere las condiciones del producto ni de su envasado.

10.8. Estibe sobre estantes, nunca sobre el piso.

10.9. Si la cámara alberga productos desprovistos de protección no ingrese envases secundarios (cajas de cartón o plástico).

10.10. Verifique el visor de temperatura y condiciones de la cámara de frío en tres turnos, con el fin de ejecutar acciones correctivas si existe mal funcionamiento o fluctuaciones dentro del rango de temperatura de refrigeración. Registre en una planilla las

10.11.

mediciones observadas, horario de observación, nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. Si observa mal funcionamiento del equipo de frío traslade de

10.12.

inmediato los alimentos, desde cámara dañada a cámara receptora, previa verificación de las condiciones higiénicas y de funcionamiento de la cámara receptora del producto. Comunique a los técnicos especializados en el funcionamiento y

10.13.

mantenimiento de los equipos de frío. Consuma primero el alimento que tiene más tiempo en cámara.

10,14.

Identifique las partidas de acuerdo a su fecha de producción. Abra la cámara solo cuando sea necesario.

10.15.

Higienice la cámara y las cortinas diariamente.

10.16.

Implante un plan de mantenimiento de cámaras periódico, en el que se verifique el adecuado funcionamiento de los equipos de frío por parte de los técnicos de mantenimiento.

LO QUE NO DEBE HACER

Aceptar medias reses sin sello de Inspección Veterinaria Oficial. Aceptar cortes sin identificación. Aceptar sin observaciones calidades comerciales inferiores. Aceptar productos con temperatura elevada, cualquiera sea su presentación: medias reses, envasado al vacío, cortes a granel. Aceptar productos con contaminación gastrointestinal, cualquiera sea su cantidad. Sustituir el termómetro por la mano para controlar la temperatura. Aceptar productos con olor, color o textura no propias. Aceptar productos con contaminantes físicos o químicos. Dejar en el producto los abscesos. Aceptar el envase al vacío roto, sucio o sin identificación. Aceptar sin observaciones cortes no solicitados.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto.

Recuerde completar el Acta en duplicado, indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso.

Informe a su superior.

II.

PESCADO

A. PESCADO FRESCO EN FILETS.

Pautas claras: descripción de tareas. Siga los siguientes pasos.

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:

- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. - Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”

1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.

1.4. Actas de Observación /Rechazo.

1.5. Termómetro digital.

1.6. Material de disección.

1.7. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes y toallas descartables.

1.8. Bolsas plásticas de primer uso.

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista

3.1. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento.

3.2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento.

3.3. El producto puede ser transportado en vehículo categoría “A” (refrigerado) o “B” (isotérmico).

4. Controle la presentación del producto.

4.1. Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario), limpias, de material liso, no deben tener rajaduras ni hendiduras.

4.2. Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la capa superior de filets, sobre la cual se depositará abundante hielo finamente triturado.

4.3. El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección.

4.4. Los filets no deben estar sumergidos en el agua de deshielo.

4.5. Verifique que las cajas conteniendo filets no sean apoyadas directamente sobre el piso. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía.

5.

Controle la identificación del producto en una etiqueta que indique:

5.1.

Nombre de la planta procesadora.

5.2

Número de habilitación Municipal.

5.3.

Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.

5.4.

Fecha de procesado (fileteado).

6. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.

7. Comience la inspección.

7.1.

Controle la temperatura del producto: deberá situarse en 0º C admitiéndose una tolerancia de ±2°C.

7.2

Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada por el proveedor.

7.3.

Realice el examen sensorial del producto, evaluando la apariencia general, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.

7.4.

Controle la higiene y sanidad, prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños, insectos, contaminantes químicos, etc.), así como a la presencia de parásitos visibles a simple vista.

7.5

Controle el procesamiento tecnológico:

Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de espinas y restos óseos. Controle la presencia de hematomas y coágulos sanguíneos y evalúe su extensión para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote en su totalidad.

8. Verifique el peso en balanza.

8.1. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa

8.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende ni lo tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial, solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

9. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.

9.1.

Firme la Planilla.

9.2

Archive: Planilla de Recepción.

10. Motivos más frecuentes de observación del producto.

10.1.

Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma.

10.2

Vehículo de transporte sucio, oxidado, con inadecuado mantenimiento general.

10.3.

Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no

disponga del producto en stock. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la

11. Rechace el producto cuando.

11.1.

No sea transportado en un vehículo adecuado.

11.2

No esté identificado.

11.3.

No coincida la especie solicitada con la entregada.

11.4.

Presente temperatura superior a la estipulada.

11.5.

Presente defectos en la higiene y sanidad.

11.6.

Presente olor, color o textura no propios.

11.7.

Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten o impidan su reproceso.

11.8.

Observe espinas, en productos “sin espinas”.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto.

Recuerde completar el Acta en duplicado, indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso.

Informe a su superior.

12. Controle la cámara de frío y los productos almacenados:

12.1. Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o plástico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua de deshielo. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutánea hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo.

12.2. Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste coloque abundante hielo, que deberá ser repuesto cuando sea necesario. Recuerde que el hielo se encuentra en estrecho contacto con el producto por lo tanto su manipulación debe realizarse higiénicamente.

12.3. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Aplique el frío en

forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida.

12.4. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire.

12.5. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C, sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%.

12.6. Recuerde que los filets son de consumo inmediato, es decir, dentro de las 24 a 48 horas de recibido.

12.7. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado, horario de registro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma.

12.8. Abra la cámara solo cuando sea necesario.

B. PESCADO CONGELADO EN FILETS.

Pautas claras: descripción de tareas Siga los siguientes pasos:

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:

- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. - Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”

1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.

1.4. Actas de Observación /Rechazo

1.5. Termómetro digital

1.6. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes y toallas descartables.

1.7. Bolsas plásticas de primer uso.

1.8. Punzón y martillo (para bloques de filets).

1.9. Sierra (para bloques de minced).

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra.

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.

3.1. El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”. Durante el transporte la temperatura de los productos congelados no podrá ser superior a -18°C en su centro térmico .

3.2. Observe la temperatura del vehículo en el visor.

3.3.

Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento.

3.4. Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones de higiene y mantenimiento de la misma.

4. Controle la presentación del producto.

4.1. Bloques de filets: Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase primario), que contiene en su interior los bloques de filet congelados. Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre sí por láminas de polietileno transparentes (interfoliados).

4.2. Minced: Este producto se presenta congelado en bloques, empacado en forma individual dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario), contenido en envase de cartón corrugado (envase secundario).

5. Controle la identificación de los productos congelados. Los envases deben

exhibir la siguiente información que puede presentarse impresa en la caja o

en una etiqueta adherida a la misma, la cual debe indicar:

5.1. Nombre de la planta procesadora.

5.2. Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.

5.3. El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A., seguido por un código de producción que indica la fecha de elaboración del producto. El primer número de esta codificación corresponde al último digito del año en el que fue procesado, seguido de tres dígitos que indican el día de proceso.

5.4. Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).

5.5. Peso bruto y peso neto.

6. Complete los datos impresos en la Planilla.

7. Comience la inspección.

7.1. Los productos congelados, deberán cumplir con los mismos requisitos que fueron establecidos para los productos refrigerados en relación con los parámetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud para consumo humano.

7.2. Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado (especie, producto requerido, sin espinas, sin piel, etc.).

7.3. Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de las mismas, controlando su higiene y preservación.

7.4. Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general.

7.5. Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y un

elemento percutor (martillo). Introduzca el termómetro en el orificio y verifique que no supere los –18º C.

7.6.

Ingrese inmediatamente el producto a cámara para congelados o freezer.

7.8.

Recuerde que una vez descongelado no puede ser nuevamente congelado y su consumo es inmediato.

8. Extracción de la muestra.

8.1.

Para

bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar, del

mismo seleccione filets de la capa superior, media e inferior. Para

una caja de 20 Kg., retire por lo menos 2 Kg. de filets.

8.2.

Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un bloque al azar. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al 30 % del total del peso de éste.

Si el bloque pesa 7 KGS pulpa.

9. Controle el peso del producto en balanza .

debe extraer por lo menos 2Kgs. de

9.1. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa

9.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende ni lo tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial, solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

10. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.

10.1. Firme la Planilla.

10.2. Archive: Planilla de Recepción y remito

11. Realice el análisis de las sub-muestras retiradas.

11.1. Proceda al descongelado de las muestras, el cual se puede realizar

a temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de

bolsas plásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se dispondrán bajo un chorro de agua fría (nunca caliente).

11.2. Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis sensorial de igual manera que se detalló para el producto fresco.

III. CANALES DE AVES.

Pautas claras: descripción de tareas. Siga los siguientes pasos.

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:

- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. - Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”

1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.

1.4. Actas de Observación /Rechazo

1.5. Termómetro digital

1.6. Material de disección.

1.7. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes tapabocas y toallas descartables.

1.8. Bolsas plásticas de primer uso.

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista

3.1.

Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. Controle su habilitación por INAC.

3.2.

Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento.

3.3.

El transporte de los productos, directamente desde el establecimiento de faena / depósito hasta el lugar de recepción, deberá realizarse con la Guía de Tránsito expedida por el Instituto Nacional de Carnes, donde figure el Pase Sanitario, con sello, número y firma del Inspector Veterinario Oficial. La fotocopia de la Guía podrá ser solicitada por el receptor para su archivo en la Unidad.

3.4

Verifique que el vehículo cuente con equipo de refrigeración y con registro de temperatura legible desde el exterior, mantenida entre 0° a 2° C para la distribución de aves refrigeradas y un máximo de -14º C (menos catorce grados) para productos congelados.

4. Verifique las documentaciones del producto

4.1. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de la avícola, única forma de

identificar el origen.

4.2. Copie su serie y Nº en la Planilla de Recepción. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia.

5. Controle la presentación del producto.

5.1. Transportadas y presentadas envasadas.

5.2. Envase primario:

a. Fundas cerradas conteniendo hasta 20 KGS. de carcasas identificadas individualmente. b. Funda individual.

5.3. Envase secundario: caja de plástico.

5.4. Verifique que las cajas conteniendo el producto no sean apoyadas directamente sobre el piso. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía.

6. Controle la identificación del producto en una etiqueta individual que indique:

6.1.

Nombre de la avícola.

6.2

Número de habilitación del establecimiento otorgado por el MGAP.

6.3.

Nombre del producto.

6.4.

Contenido neto.

6.5

Fecha de faena.

7. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.

8. Comience la inspección.

8.1. Abra la funda dentro del cajón.

8.2. Verifique que no contenga hielo.

8.3. Retire las canales y deposítelas sobre una mesa.

8.4. Controle la temperatura del producto: en productos frescos deberá situarse en ±2° C admitiéndose una tolerancia de ±2 ° C. Para productos congelados debe de alcanzar -18º C (±2°C ).

8.5. Controle los aspectos organolépticos: color, olor, textura.

8.6. Realice el examen sensorial del producto, evaluando la apariencia general, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.

8.7. Controle la higiene y sanidad, prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños, insectos, contaminantes químicos, otros.

8.8. Controle que no presente contaminación de origen fecal.

8.9. Verifique que en el interior de la canal no existan restos de órganos tóraco-abdominales.

8.10. Controle la calidad comercial (conformación muscular)

8.11. Controle el procesamiento tecnológico: presencia de plumas, cañones, restos de alimentos, otros.

10.

Verifique el peso en balanza.

10.1. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa.

10.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende ni lo tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial, solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

11. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.

11.1.

Firme la Planilla.

11.2

Archive: Planilla de Recepción, fotocopia de Guía de INAC.

11. Motivos más frecuentes de observación del producto.

11.1.

Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. Presencia de suciedad, oxidación o inadecuado mantenimiento general.

11.2

No coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga de producto en stock.

11.3.

Cuando las canales presenten en su interior restos de órganos tales como: Bolsa de Fabricio, buche, esófago, tráquea, riñones, pulmones, corazón, estómago glandular o muscular, testículos, ovarios, siempre que sean removibles. Restos de plumas / cañones. Roturas de piel. Quemaduras por escaldado, quemaduras por frío.

Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la

12. Rechace el producto cuando:

12.1. El vehículo no tenga equipo de frío o se éste encuentre averiado.

12.2. Presente un defecto CRÍTICO.

12.3. Presente defectos MAYORES no removibles.

12.4. No esté identificado individualmente.

12.5. Presente materia fecal.

12.6. Presente temperatura superior a la estipulada.

12.7. Presente defectos en la higiene y sanidad.

12.8. Presente olor, color o textura no propios.

12.9. Presente hematomas, fracturas, mutilaciones, que afecten la estructura.

12.10. Presente defectos tecnológicos (restos de plumas u órganos ) que dificulten o impidan su reproceso.

12.11. No coincida la conformación solicitada con la entregada, si tiene producto en stock.

13. Controle la cámara de frío y los productos almacenados:

13.1.

Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Aplique el frío en forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida. Se recomienda que se almacene sin envase, excepto en las canales envasadas de forma individual. Deposítelos en ganchos, repisas, bandejas o de cualquier otra forma higiénica que permita una circulación de aire adecuada.

13.2.

Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire.

13.3.

Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C , sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%.

13.4.

Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado, horario de registro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma.

13.5.

Recuerde que las canales deben consumirse como máximo dentro de los siete días pos- faena, si estuvieron mantenidas a la temperatura mencionada en el punto 13.3.

13.6.

Abra la cámara solo cuando sea necesario.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto. Recuerde completar el Acta en duplicado, indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. Informe a su superior.

BIBLIOGRAFIA

1. Revista la Alimentación, artículo de M.V Néstor Galibert.

2. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334.

3. Microbiología de los Alimentos- Mossel y Moreno.

4. Las bases biológicas de la terneza de la carne - M. Koohmaraie, S.D. Shackelford y T.L. Wheeler. 2000. Rev. Soc. Rural de Jesús María, 118. Meat Animal Research Center, Clay Center, NE, EEUU. Presentado en San Pablo, Brasil, agosto 1998, Simmental.

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6. Inspección Veterinaria de Pescados. Kietzmann – Pruebe Rakow – Reichstein. Editorial Acribia.

7. Inspección Sanitaria de la Carne de Ave. Prof. Dr. Dieter Grossklaus.

8. Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios. Dra. E. Barceló- Q.F A Montesano – Dra. J. Pereyra – Dr. G. Inocente – Dr. C. Oliveira – Dr. F. Oxandabarat – Dra. D. Medina.

9. Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso. Dra. E. Barceló – Dra. A. Robano – Dra. M. Cortabarria.

10. Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro. Dra. E. Barceló – Dra. J Pereyra.

11. Escuela de la Carne , Formación de Carniceros. LATU.

12. Ecología Microbiana de los Alimentos – CMSF , Editorial Acribia.

13. Microbiología de los Alimentos- Adams y Moss.

14. Efectos de los diferentes sistemas de producción sobre la composición y calidad de las carnes - Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV – Revista Médica Uruguaya 2003; 19:182:184.

15. Efecto del sistema de producción sobre las características de la carne vacuna. Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV – Edición enero 2001.