ESTRATEGIAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE

LA CALIDAD DE ALIMENTOS

“SÓLO SE CONSUMEN ALIMENTOS DE CALIDAD CONTROLADA”

Dra. Estela Barceló – DMTV.
Lic. (Nut) Gabriela Aranco.

I. INTRODUCCIÓN

Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de

origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento,
son de carácter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa
del consumidor final. En este trabajo se tratarán este tipo de alimentos por ser
los más complejos.

El control de la inocuidad de los alimentos es de esencial interés para las

autoridades sanitarias, por éste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el
control o reinspección del producto una vez que ha salido de la planta
procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas
y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen
sensorial y la inviolabilidad de la cadena de frío. (8)

II. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Este escrito está dirigido a los distintos profesionales involucrados en la

adquisición, inspección, almacenamiento y manufactura del los productos
alimentarios, los cuales entre otras funciones necesariamente controlan y
capacitan al personal a su cargo, así como, a los profesionales de medicina
humana facultados a realizar los diagnósticos de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos y de las Enfermedades Parasitarias
Transmitidas por los Alimentos (ETAs y EPTAs). Se destina un anexo
redactado en forma sencilla y fácilmente aplicable para el personal no técnico
destinado a realizar la tarea de recepción.

Si bien la medicina veterinaria, trabaja en la salud animal en general y en forma

particular en los casos de zoonosis, por lo cual tiene responsabilidad en la
salud pública, es relevante un trabajo conjunto en salud humana y animal, tal
como fue expresado por el secretario técnico de la Organización Mundial de
Epizootias, el cual indicó que en los países desarrollados ya se habla de “una
medicina”.

Se hace tan necesario como urgente implementar ámbitos de trabajo

multidisciplinarios, para lograr mayor fluidez en la adquisición de
conocimientos, con el fin de lograr una preparación que nos permita
anteponernos a la situación de emergencia.

1
 III. IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD

En su ejecución es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el cuadro 1.

Exigencias en el
Control de Compromisos
Calidad
Debe de existir un compromiso de la dirección la cual debe
acompañar su control. Asumirá la obligación de que las normas sean
Responsable de la comprendidas y llevadas a la práctica. Será de su competencia
gestión seleccionar y capacitar al personal que realizará la tarea, así como
ejecutar y administrar otras actividades referentes a la calidad
disponiendo los recursos adecuados.

Deberá ser documentado, para verificar que los productos se

Sistema de Calidad adecuen a las especificaciones de compras.

Revisión del Pliego Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los
de Condiciones de requisitos establecidos.
Compras
Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados,
Compras elegidos en función de su comportamiento anterior, así como por su
capacidad para cumplir con las condiciones estipuladas en el
contrato.

El control de documentos es trascendental en éste sistema, así

Documentos como mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser
necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes.

Deberá disponer de una identificación única que será registrada en

Identificación del
el acto de recepción para lograr su trazabilidad.
producto
El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte, de
las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora, como
Higiene también de la higiene personal de todos los funcionarios
involucrados en la manipulación del producto.

Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de

Manipulación y la temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad
Distribución higiénico-sanitaria y comercial, evaluación de defectos.

Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido

la calidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad.
Registro Los registros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que
deben incluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa
proveedora, informes de documentaciones y de inspección. La
planilla debe ser firmada por los responsables de la tarea.

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia

Sistema de medidas documentar debidamente los incumplimientos, completando las
correctivas Actas de Observación/Rechazo, las cuales ofician como informe de
no conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder
Ejecutivo (CAP. I - Registro General de Proveedores del Estado).
Cuadro 1-

2
El Control de Calidad deberá adecuase a las normativas legales y a las
necesidades actuales del mercado interno uruguayo al momento de la
adquisición y recepción de los productos, tanto desde el punto de vista
tecnológico, higiénico-sanitario, comercial, como también nutricional.

Asimismo deberá implementarse una inspección meticulosa, ya que la

naturaleza biológica de éstos alimentos hace que sean productos complejos,
que requieren determinados cuidados en las distintas etapas de la cadena
alimentaria, es decir, durante:

1. Su producción, siendo el control del origen un punto preponderante a

tener en cuenta.
2. Su distribución, en vehículos habilitados, con buenas condiciones de
higiene y capaces de mantener la cadena de frío.
3. Al momento de su recepción, llevando a cabo medidas estrictas de
control, vigilando entre otras cosas su temperatura, su higiene, sus
aspectos sensoriales, es decir: el color, el olor, la textura.
4. Su almacenamiento en refrigeración, en cámaras con temperatura
adecuada para cada producto.
5. Durante su manufactura, teniendo los cuidados necesarios para evitar
contaminación cruzada y controlando que la cocción alcance la
temperatura correcta.
6. Hasta su servicio al plato, manteniendo la temperatura adecuada, para
que llegue al consumidor en inmejorables condiciones.

Apenas hace falta mencionar que cualquier error o falla, en cualquiera de estas
etapas de la cadena alimentaria inciden negativamente en el producto final.

En la ejecución de éstos procedimientos de control existen objetivos generales

y objetivos específicos.

Objetivos Generales:

1. Proteger a los consumidores de productos no aptos para el consumo. El

receptor debe ser instruido sobre determinados parámetros a
inspeccionar en el producto para que pueda estar en condiciones de
valorarlo adecuadamente. Esto es de suma importancia, porque debe
conocer cuales son las características deseables de encontrar en los
productos y cuales son sus defectos y valorarlos en su justa medida. A
éste respecto existen defectos MENORES, que no inciden
negativamente en el aspecto sanitario y el producto puede ser
aceptado. Existen a su vez defectos MAYORES y defectos
catalogados CRÍTICOS en éste último caso su tolerancia de
aceptación es siempre cero. El determinar pautas claras para su
clasificación, no solo otorgarán confianza en sí mismo al receptor, sino
que además la calidad de los productos tenderá progresivamente a
mejorar, porque los proveedores comprenden rápidamente que sus
productos están siendo controlados, fiscalizados y a nadie le gusta
perder clientes.

3
 2. Controlar la calidad comercial para el estricto cumplimiento de lo
contratado y estipulado en las Condiciones Técnicas adjuntas al
Pliego de Compras. El Estado invierte grandes sumas de dinero en la
adquisición de alimentos, si no se ejecuta un sistema de control
continuo, la calidad comercial seguramente será inferior a la
contratada. Tenemos el deber de exigir que esa calidad por la cual
paga, no sea inferior a la contratada, a pesar de que no seamos
nosotros los que directamente hagamos uso del insumo, pero con él se
alimenta a niños, adultos mayores, enfermos, personas carenciadas,
que de otra forma no tendrían acceso a éstos alimentos, ya que las
proteínas de origen animal siempre han sido costosas.

Objetivos Específicos:

1. Establecer un sistema documentado del proceso, mediante Planillas de

Recepción que oficien de memoria descriptiva y que le permitan al
receptor llevar un orden del proceso: control del vehículo, horario de
ingreso, vigilancia de temperatura, aspectos sensoriales y cantidad de
la mercadería recibida. A su vez se controlarán las documentaciones
que deben acompañar los productos, realizando posteriormente su
correspondiente archivo en la Unidad receptora.

2. Ejecutar las medidas correctivas, documentando debidamente las no

conformidades, completando actas de observación o rechazo dando
cumplimiento, al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo, referente a
proveedores del Estado. En el acta se debe explicar o fundamentar el
dictamen de no conformidad evaluando el defecto que presenta el
producto.

Al controlar la calidad, no es infrecuente que entren en conflicto los intereses

de la empresa productora, el distribuidor y el comprador, pues la rentabilidad de
unos y otros depende de los resultados obtenidos en índices y parámetros muy
distintos. Es lógico pretender que cada fase de la cadena productiva sea
rentable, pero no hay que olvidar que los máximos beneficios o pérdidas se
obtienen en el producto final.

IV. GENERALIDADES.

Se ha estimado que hay más de 80 millones de casos anuales de

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en los EE.UU. (Millar y Kvenberg
1986) y que el costo de éstas enfermedades es del orden de miles de millones
de dólares por año (Todd 1989b).

Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos raramente son

cuantificadas, pero un informe del U.S. Nacional Research Council Comomitte
(FNB/NRC 1985) estima que solamente a través de la actividad microbiana se
pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos.

4
Teniendo en cuenta que la tasa de Enfermedades Transmitida por los
Alimentos está aumentando, existe una urgente necesidad de mejorar los
medios tradicionales o actuales de inspección y control para asegurar la
inocuidad de los productos alimenticios.

La inocuidad y la calidad no pueden empezar en la puerta de la planta

industrial, ni terminar en el camión de reparto; lo que se haga en el campo o
durante la manufactura se reflejará en el plato del consumidor. (1)

Los integrantes de la cadena deben ser concientes de que en cada eslabón

hacen falta profesionales formados en el tema, que puedan organizar las
actividades y prevenir los problemas. La inocuidad no es una materia, es una
actividad donde distintas profesiones aportan su visión y sus soluciones en
cada aspecto y en cada nivel. Desde el docente que enseña los principios de
higiene hasta el ingeniero que diseña una bomba sanitaria, pasando por el
microbiólogo, el veterinario y otros tantos. Todas las carreras tienen mucho que
aportar, pero necesitan formar a sus egresados interactuando con los sectores
productivos y con las demás profesiones. Sólo así se podrá asegurar la calidad
de los alimentos tanto para exportar como para el consumo interno. En la
integración de las disciplinas y en intercambio academia-industria estará el
éxito, que será de todos. (1)

Este artículo se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad

alimentaria, pero también se abordará la calidad comercial, se examinarán las
opciones del control y las medidas de prevención que se deben aplicar en los
diferentes productos.

Existen dos conceptos diferentes que comúnmente se toman como sinónimos:

Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. Según lo expresado por
la International Standards Organization (ISO 8402), se entiende por
Aseguramiento de la Calidad (A.C.) “el conjunto de actividades planificadas y
sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de calidad, que son necesarias
para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio
satisfacerá determinados requisitos para la calidad”.
En cambio se entiende por Control de la Calidad (C.C) “las técnicas y
actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la
calidad (ISO 8402).

V. MORBILIDAD

No se conoce la verdadera incidencia de las enfermedades transmitidas por

alimentos. Existen muchos motivos para esto, uno de ellos es la no declaración
a las autoridades sanitarias de estas enfermedades. Se evalúa que solamente
son declarados del 1 al 10 % de los casos, e incluso los brotes individuales o
familiares pocas veces son reportados (3. Mossel 1982). En la mayoría de los
países no es obligatorio denunciar a las autoridades sanitarias sobre las
enfermedades transmitidas por alimentos. En los pocos países que tienen un
sistema de recolección de denuncias, se observan graves incumplimientos
(FAO). Esto se debe a que ni la víctima ni el médico son conscientes del papel

5
etiológico de los alimentos. Además a menudo no se dispone del alimento en
cuestión para su análisis, ni se identifica el auténtico agente etiológico de la
enfermedad. Por lo tanto las estadísticas siguientes sólo sirven para identificar
tendencias y áreas de interés (2. FAO/ Doc. Téc. de Pesca)

1. Tabla V-1- Tipos de alimentos relacionados con incidentes de enfermedades

transmitidas por alimentos. (2. Aseguramiento de la Calidad de los Productos
Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334).

EE.UU (2) Canadá (3) Holanda (4)

1973 -1987 1982 – 1983 1980 – 1981
Alimento
Nº % Nº % Nº %

Pescados 753 10.1 148 7.6 60 8.7

Carne (bovina y 570 7.8 404 20.7 91 13.2

porcina)

Aves 235 3.4 194 9.9 18 2.7

Hortalizas 241 3.3 138 7.1 15 2.2

Huevos 38 0.5 4 0.2 1 0.1

Productos de 100 1.3 151 7.7 27 3.9

panadería
Productos lácteos 158 2.1 157 8.1 36 5.2

Otros alimentos 1.577 21.1 496 25.4 435 63.3

Total conocidos (5) 3.699 49.6 1.692 86.7 683 99.5

Desconocidos 3.759 50.4 259 13.3 3 0.5
Total general 7.458 100.0 1.951 100.0 686 100.0

(1) Un incidente es un brote (2 o más personas se enferman) o un caso aislado que afecta a una persona.
(2) Datos de Bean y Griffin (1990). (3) Datos de Todd (1989a). (4) Datos de Beckers (1986). (5) Total de incidentes en
que se identifican los vectores.

Bryan estudia los brotes declarados de ETAs ocurridos en EE.UU. (1968 -

1977), como se muestra en la tabla V-2 donde se relacionan las causas o
factores que los motivaron.
Tabla VI-2- Causas o factores que con mayor frecuencia determinaron la presentación de
casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Mossel 1982)

CAUSA %

Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados. 48

Alimentos preparados un día o más antes de que fueran consumidos. 34
Cocido, cocinado o tratamiento térmico inadecuado. 27
Contacto de personas infectadas (manipuladores) con alimentos ya preparados. 32
Recalentamiento culinario no adecuado de los alimentos cocidos y refrigerados. 20
Almacenamiento o conservación defectuosa a temperatura elevada de los 19
alimentos cocinados.
Contaminación cruzada de los alimentos cocinados a partir de productos frescos. 15

6
Los fallos se habían producido por un manejo inadecuado de los alimentos en
los siguientes lugares: 65% en los establecimientos donde fueron servidos,
31% en los propios hogares y 4% en las industrias de alimentos. (3. Mossel
1982). Por lo que se refiere a los alimentos implicados, la carne de mamíferos y
de aves y los productos cárnicos fueron el vehículo de la enfermedad en más
del 50% de los brotes. Junto con otros alimentos de origen animal (pescado,
mariscos, huevo, cremas, quesos) supusieron aproximadamente el 90% de los
brotes. Estos datos estadísticos permiten establecer una intervención
adecuada: medidas preventivas, que pueden reducir de modo espectacular el
número de casos y brotes, dirigidas fundamentalmente a alimentos de origen
animal. (3. Mossel 1982).

La contaminación inicial que pueda tener un alimento generalmente no causa

la alteración rápida de éste y no suele ocasionar enfermedad en el consumidor,
a excepción de que se den condiciones favorables y los microorganismos
puedan crecer y reproducirse hasta alcanzar una cuantificación de riesgo. A
pesar de lo cual, la presencia de agentes patógenos no se debería subestimar,
aunque se trate de números menores, porque la cantidad de unidades
formadoras de colonias (UCF) que pueden desencadenar síntomas de
enfermedad, varía por diferentes factores. Son de destacar, no sólo los factores
inherentes a cada bacteria sino también los asociados a la resistencia de cada
individuo, tales como su estado físico e inmunológico o la mayor o menor
acidez del jugo gástrico para neutralizar a los microorganismos ingeridos.
Asimismo si el alimento con bajo número de agentes patógenos es ingerido
alejado de las comidas principales, franqueará rápidamente el esfínter pilórico
pasando del estómago al intestino y no estará el tiempo suficiente en contacto
con el jugo gástrico. De esta forma esos pocos microorganismos tendrán
oportunidad de multiplicarse en el intestino.

En estos casos la Dosis Mínima Infectiva (DMI) puede ser muy pequeña,
quizás del orden de 1 a 10 células únicamente, (normal 106 UCF). (3)
Consiguientemente, en estas circunstancias el número de unidades infectivas
que llegan al duodeno es similar al número de las que sobreviven cuando
ingresan los niveles usuales elevados, pero que tienen que permanecer en el
estómago unos 20 minutos. (3)

Este nuevo concepto tiene implicaciones significativas en la prevención de las

toxiinfecciones entéricas. Si bajo ciertas circunstancias, la exposición a dosis
muy pequeñas de patógenos puede desencadenar la enfermedad, resulta
evidente que la simple contaminación, sin la subsiguiente multiplicación de la
bacteria contaminante en el substrato, puede ser peligrosa. De aquí la
importancia de la higiene del entorno donde se manipulan los alimentos. (3)

VI. HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria, es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o

reforzar la seguridad para el consumo de alimentos. Comprende las
condiciones necesarias para su faena/procesamiento, distribución,

7
almacenamiento y manufacturación, destinadas a garantizar un producto
inocuo, en buen estado, apto para el consumo humano.

De lo expuesto anteriormente se deduce, la necesidad del control severo de la

higiene y la intervención activa, consistente en el establecimiento y estricta
observancia de Códigos de Buenas Prácticas de Elaboración (GMP), a todo lo
largo de la cadena alimentaria hasta su llegada al consumidor.

Las medidas preventivas se basan en:

a. Procurar materia prima de la mejor calidad higiénica posible.

b. Preservar la seguridad microbiológica y la calidad comercial de los
alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
c. Planificar y ejecutar las normas higiénicas en los diferentes lugares de
recepción.
d. Entrenar personal.
e. Comprar y procesar los alimentos de acuerdo a cálculos correctamente
realizados.

VII. FUNDAMENTOS DEL PROCESO

La calidad total de un alimento está integrada por:

1. La calidad comercial o mercantil.

2. La calidad higiénico – sanitaria o inocuidad.
3. La calidad trófica o nutricional.
4. La calidad sensorial para que el consumidor acepte el alimento sin
rechazos innecesarios.
5. La calidad de presentación, para que satisfaga los requerimientos del
comprador en lo que tiene relación con su aspecto exterior.

La calidad total no es una sumatoria sino una productoria dada por los cinco
factores. Si uno de estos factores tiende a cero la calidad total también tenderá
a cero.

A pesar de lo cual, en éste trabajo haremos hincapié en tres de los cinco

factores arriba mencionados, al momento de seleccionar y posteriormente
inspeccionar un alimento perecedero de origen animal: la Calidad Comercial, la
Calidad Higiénico-Sanitaria y la Calidad Nutricional. Cada una de ellas debe de
ser valorada bajo diferente contexto.

La primera implica controlar que lo recibido coincida con las especificaciones

preestablecidas en el Pliego de Condiciones de Compras. La segunda,
adquiere verdadera relevancia especialmente en lugares donde se alimentan
grandes poblaciones carenciadas, muy probablemente inmunodeprimidas,
siendo de forma no taxativa el caso de Instituciones Hospitalarias y comedores
infantiles, ya que se ingresa en el área de la Salud Pública Veterinaria, dentro
del capítulo de inocuidad alimentaria. La tercera y no por ello de menor
importancia, debe considerar la población objeto a la cual va dirigido el

8
producto, debido a que cada uno de ellos tiene diferencias significativas desde
el punto de vista nutricional.

Al controlar estos factores se impone establecer campos de interés bien

definidos:

1- La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen

alimentario.
2- La prevención de las alteraciones de los alimentos debidas a agentes
del deterioro, ya sean microbiológicos, físicos o químicos, que reduzcan
su vida útil.
3- La selección de los productos de acuerdo a la composición nutricional y
en el caso de productos pesqueros considerar las diferencias entre
especies de distintos grupos taxonómicos.
4- La implementación de procedimientos de Sanción de Naturaleza Jurídica
Administrativa para el estricto cumplimiento de lo estipulado en el Pliego
de Condiciones de Compras, dando cumplimiento al Decreto 342/999
del Poder Ejecutivo - CAP. 1- Registro General de Proveedores del
Estado.

Frente a una probable ocurrencia de una toxiinfección alimentaria transmitida

por estos productos, existen responsabilidades que tendrán su efecto negativo
sobre la industria implicada, por lo cual las empresas en general procuran
cumplir con las normas higiénico-sanitarias impuestas por la autoridad oficial
para la elaboración de sus productos. Se hace necesario mencionar que por
distintas causas existen excepciones a esta regla, por lo cual surge la
necesidad de controlar o fiscalizar los productos que recibimos. Este tipo de
control no surte el efecto deseado cuando no es llevado a cabo en forma
sistemática, estandarizada y unificada en todas las Unidades receptoras.

VIII. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS

Los alimentos de origen animal, desde el punto de vista nutricional, están

considerados dentro del grupo de “alimentos ideales”, ya que aportan en
calidad y cantidad, las proteínas, lípidos, vitaminas y minerales indispensables
para la salud física y mental del ser humano, lo que hace que se los consideren
alimentos de alto “valor biológico”. A pesar de lo cual todo producto de origen
animal, invariablemente está expuesto a contaminantes de distintos orígenes
que pueden alterar esa condición que lo destaca.

Los contaminantes, fundamentalmente microbianos pueden actuar de dos

formas sobre los productos:

1- Por intermedio de microorganismos alterantes, que si bien no ocasionan

enfermedad en el consumidor perjudican la calidad comercial, modificando
algunas de sus cualidades sensoriales, por ejemplo el color, el sabor, el
olor, llegando a su descalificación como alimento.

9
2- Por intermedio de agentes patógenos modificando sus cualidades higiénico-
sanitarias, por la acción de agentes microbianos, muchas veces sin alterar
sus aspectos sensoriales. Los alimentos que contienen alta cuantificación
de microorganismos patógenos o altos niveles de toxinas bacterianas que
exceden el umbral necesario para dar síntomas en el consumidor, no
presentan, por lo general, signos claros de alteración. Esta ausencia de
cambios en el aspecto sensorial, determina que pueda ser consumido,
hecho que no ocurriría si la alteración fuera evidente. No existe pues
paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de
los alimentos llevadas a cabo por los microorganismos alterantes y la
presencia de agentes patógenos.

Los grados de contaminación más acentuados se atribuyen a la acción de

microorganismos, por éste motivo en este trabajo haremos hincapié en el
control de estos agentes.

Los factores que pueden afectar al producto se pueden agrupar en endógenos

es decir, propios del animal, y exógenos, debidos a contaminación agregada
durante la faena/producción, distribución, recepción, almacenamiento y
manufacturación. Entre los agentes endógenos, se destacan en los alimentos
de origen animal, los microorganismos productores de zoonosis. Los agentes
productores de enfermedades tales como tuberculosis ó brucellosis se
consideran de poco riesgo ya que todo animal vacuno, ovino, porcino o ave,
son obligatoriamente sometidos a un control higiénico-sanitario por parte de la
autoridad sanitaria (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca- Dirección
General de Servicios Ganaderos), la cual avala su aptitud para consumo
humano. Estos agentes por lo tanto, reciben escasa importancia al momento de
la recepción. Ésta aseveración no es pertinente para los productos de la pesca,
ya que no existe Inspección Veterinaria Oficial en las plantas procesadoras,
pudiéndose observar muchas veces productos contaminados con subfamilias
de parásitos causantes de zoonosis, tales como Phocanema, Contracaecum y
muy especialmente Anisakis.

Los agentes exógenos, no estaban en el alimento en el momento de su

obtención, sino que se sumaron posteriormente a él a partir del ambiente,
durante la faena/producción, transporte y conservación. Dentro de éste amplio
grupo de microorganismos deben destacarse lo saprofitos o alterantes de los
alimentos y los patógenos para el hombre, o sea los agentes de intoxicaciones
y de infecciones alimentarias (3).
Los microorganismos alterantes generalmente son psicrótrofos y se encuentran
formando las denominadas “asociaciones bacterianas”. Está claro que el tipo
de alteración causado por agentes alterantes originado en refrigeración, solo
compromete el aprovechamiento de los alimentos, reduciendo su vida útil y no
tiene demasiada importancia en Salud Pública. Cuando la alteración es muy
significativa y se llega a la etapa de putrefacción, la concurrencia de agentes
alterantes y patógenos es segura.

Entre los microorganismos alterantes de la carne de las especies vacuna, aviar

y piscícola encontramos predominantemente: Pseudomona, Moraxella,
Acinetobacter, Shiwanella putrefaciens, Enterobacterias y Lactobacillus.

10
La alteración a temperatura elevada o ambiental, trae como consecuencia el
desarrollo de microorganismos mesófilos patógenos que indican peligro
potencial para la salud.

En carne vacuna y aviar pueden estar presentes: Salmonella, Staphylococcus

coagulasa positivo, Yersinia enterocolítica, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum (ocasionalmente), Listeria monocytogenes, Shigella y
Campylobacter jejuni, Escherichia coli enteropatógenas entre las cuales es de
destacar el serotipo O157-H7, que se ha visto implicado en brotes de
enfermedad en E.E.U.U y en países de la región tales como Argentina.

Los productos pesqueros pueden presentar contaminación por agentes

patógenos tales como: Clostridium botulinum tipo E, y los no proteolíticos B y
F, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholera, Listeria monocytogenes y
Aeromonas, presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático.
Asimismo, otros agentes patógenos tales como Clostridium perfringens,
Erysipelothrix, Salmonella, Shigella, Estafilococos, Escherichia Coli, pueden
alcanzar el producto como resultado de la contaminación de origen humano y/o
animal.

En relación a productos lácteos el tratamiento térmico de pasteurización fue

diseñado para eliminar Mycobacterium tuberculosis, por ser el microorganismo
de mayor resistencia térmica; aún así al comprobarse que Coxiella burnetti es
aún más resistente, se establecieron mayores tiempos de tratamiento o
mayores temperaturas. Hoy se descubre que la temperatura de pasteurización
actual (63º C por 30 minutos o 72º C durante 15 segundos) no destruye
Mycobacterium avium, ya que presenta resistencia a tratamientos térmicos
inferiores a 90º C durante 15 segundos. Ésta es la nueva frontera de la
pasteurización. Se recomienda consumir leche ultrapasteurizada hasta que sea
verificada su vía de transmisión.

La pasteurización no implica que los productos lácteos no puedan sufrir una

recontaminación posterior. Tal es así que los principales microorganismos
causantes de ETAs por consumo de productos lácteos son: Salmonella, Listeria
monocytogenes, Bacilus cereus, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli
enteropatógenas, Staphylococcus coagulasa positivo, Clostrtidium Botulinum

En cuanto a los derivados lácteos tales como quesos, se deberá tener en

cuenta la alta comercialización a nivel nacional de los denominados “quesos
artesanales”. Para la elaboración de estos quesos no siempre se utiliza el
tratamiento térmico de pasteurización por lo cual el peligro de transmisión de
enfermedades es alto. Solamente aquellos quesos de maduración prolongada
pueden lograr eliminar los microorganismos patógenos aún cuando la leche no
halla sido pasteurizada. Estos quesos de larga maduración son conocidos
como quesos duros o semiduros y pertenecen a la familia GRANA (Sbrinz,
Schabzing, Parmesano, Romano, Reggianito, Overgarig Goiuda, Grana-
Trentino, Grana-Padano, Parmiggiano-Reggiano). Los demás quesos
artesanales elaborados con leche sin pasteurizar implican no ya un riesgo, sino
un peligro potencial para la salud del consumidor.

11
IX. LÍNEAS DE DEFENSA.

Existen varias líneas de defensa para tratar de lograr un producto inocuo para
ser consumido:

1. Control del origen.

2. Control de documentaciones.
3. Inspección al ingreso.
4. Control de la cadena de frío.
5. La preparación adecuada del alimento.

1. El control riguroso del origen es por cierto un factor preponderante a tener

en cuenta. A pesar de que algunos productos son sometidos a un proceso
obligatorio de inspección higiénico-sanitaria oficial, existen probabilidades
de contaminación agregada por malas prácticas operativas en el manejo de
estos alimentos, que pueden llegar hasta la afectación de su calidad
higiénica y comercial. Por lo que se refiere a la carne de mamíferos y de
aves, la inspección en mataderos aún funcionando adecuadamente, no
puede asegurar que las carnes consideradas aptas para el consumo estén
libres de algunos agentes patógenos, tales como Salmonella,
Campylobacter, Yersinia, Listeria y E. coli enteropatógenas, entre otros.

2. El control de las documentaciones está ligado al control del origen. Las

carnes de vacunos y de aves deben proceder de establecimientos
habilitados por la División Industria Animal del MGAP y deben haber sido
declaradas aptas para el consumo humano por la Inspección Veterinaria
Oficial. En estos dos productos es fundamental solicitar que el alimento sea
presentado acompañado de la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de
Carnes (INAC). Este documento no se emite en productos pesqueros y
huevos.

3. En relación a la inspección de los productos a recibir, es importante hacer

hincapié en el control higiénico-sanitario, para el cual se toma como primer
Punto Crítico de Control la temperatura que presente el producto en su
centro térmico.

4. Debido a las características de los productos de origen animal, y a que

transcurren períodos de tiempo prolongados desde el sacrificio (vacunos,
aves, pescado) o producción (huevos, jamones, quesos) hasta su llegada al
consumidor, se necesitan una serie de etapas encadenadas entre sí, donde
la temperatura debe mantenerse baja para impedir el desarrollo de los
agentes causantes del deterioro, ya sean enzimas propias presentes en la
carne ó productos de deshecho del metabolismo bacteriano. La temperatura
varía en cada producto y se establece en la siguiente tabla. Los efectos del
proceso de enfriado en el almacenamiento de alimentos se exponen en el
punto XI.

12
Alimento T de comercialización T de conservación
Carne vacuna 0º a 7º C - tolerancia +/- 0º a 5º C
2º C - - ideal de 0 a 2º C -
Carne de ave 2° C 2º C
- tolerancia +/- 2º C -
Pescado 0º C 0º C a ±2° C
- tolerancia +/- 2º C - - ideal 0º C -
Huevos 8º a 15º C 8º a 10º C
Quesos No superior a 10º C 2 a 4º C.
Jamones No superior a 7º C 2 a 4º C.

5- La preparación adecuada de los alimentos es una instancia fundamental ya

que representa la última barrera para la obtención de alimentos inocuos. En
este punto se incluyen las operaciones pre-operativas de limpieza, las
operaciones de preparación donde se destaca la cocción no menor a 65º C y la
correcta manipulación para evitar la contaminación cruzada.

X. EXAMEN ORGANOLÉPTICO Y SUS FUNDAMENTOS

Cuando los productos entregados presentan la temperatura adecuada, se

prosigue a controlar otros elementos tales como el color, el olor, la textura, el
sabor y la terneza, siendo estas dos últimas evaluadas al consumir el
alimento. Éstos son parámetros de calidad que implican algunas propiedades
por las cuales los alimentos son aceptados por el consumidor, resultando en
un producto comestible, de aspecto atractivo, nutritivo y agradable al paladar.

La capacidad de los tejidos para satisfacer todas estas propiedades depende

de la edad de los animales, su nutrición, su constitución genética, así como de
su metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes.

El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios

aspectos. El producto es obtenido de su hábitat natural, debido a lo cual la
mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura, por éste
motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su
sacrificio, tal como ocurre con mamíferos y aves. Estas razones hacen que no
siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca
reciente, ya que provienen de buques pesqueros que emplearon entre 7 a 13
días de marea (en el caso especial de la merluza). Por su condición de
alimento altamente perecedero y por los motivos arriba mencionados se
deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo preferentemente
entre las 24 a 48 horas de recibido, con el fin de que el producto conserve de
ésta manera los caracteres sensoriales adecuados. (8)

Si bien existen procedimientos químicos y microbiológicos para determinar, los

cambios que la alteración origina, como la comprobación objetiva del grado de
frescura y cuantificación microbiológica; estos métodos objetivos, han de reunir
ciertas propiedades básicas para su utilización, tales como celeridad,
simplicidad práctica y bajo costro. Si bien hay que admitir que se han

13
realizado investigaciones al respecto, lamentablemente, aún no se ha logrado
un método de comprobación objetiva que aporte resultados inmediatos.
Debido a esto, las diferentes bibliografías nos indican que no se ha conseguido
reemplazar la inspección sensorial en el dictamen de frescura y calidad
higiénico-sanitaria, a la hora de recibir un alimento perecedero para ser
consumido en lo inmediato.

En la descomposición de los alimentos, sea cual fuere su estado y la forma en

que se desarrolla, se recurre a la evaluación de las características
organolépticas como recurso más eficaz, pues son también las que determinan
en lo inmediato el peligro para la salud del consumidor. Este análisis detecta
los primeros cambios que ocurren en los diferentes tipos de alteración, por
esto al momento de la inspección de un alimento no existe mejor evaluador
que los sentidos bien adiestrados.

El método organoléptico se fundamenta, en la distinción entre caracteres

agradables y desagradables perceptibles por los sentidos que serán
consecuencia directa del estado de frescura o de deterioro del producto.

COLOR
El color es una sensación subjetiva, resultado de una serie compleja de
respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiación electromagnética de las
longitudes de onda comprendidas entre 400- 700 nm. Se puede medir también
por métodos físicos objetivos, todos ellos de elevado costo e imposible de ser
utilizados en lo inmediato.

El principal compuesto responsable del color es un pigmento intracelular, una

hemoproteína, denominada mioglobina, que en función de su porcentaje
determina las variables de color. Es el primer elemento a evaluar en un análisis
sensorial y en general el consumidor elige en primera instancia por el color.

El color rojo cereza de la carne vacuna fresca, ya es un indicador de la calidad

de la misma, dicho factor es determinante en lo referido a control de calidad,
porque determina por sí solo el criterio “Aceptación & Rechazo”. El color del
músculo del pescado será típico de cada especie; la carne de ave será rosada,
en tanto su piel debe ser blanca o blanca cremosa, admitiéndose hasta el
amarillo, pero de color uniforme en toda la canal.

En la industria de alimentos son de gran importancia las propiedades ópticas

que tiene la materia prima que se ofrece a los consumidores, ya que de eso
depende el nivel de aceptación del producto.

OLOR
El aroma es detectado cuando numerosos materiales volátiles estimulan las
terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, la sensación es debida a
estímulos olfatorios. Es una característica organoléptica difícil de medir
objetivamente, por lo tanto, la evaluación depende del examen sensorial.

La carne vacuna cruda tiene un olor ligeramente metálico. En cuanto a los

productos envasados al vacío se caracterizan por presentar un olor similar al

14
ácido acético, debido a la presencia de Lactobacillus, flora bacteriana
anaeróbica no patógena. El olor se desvanece a los pocos minutos de abierto
el envase cuando la carne toma contacto con el oxígeno atmosférico. Las
atmósferas modificadas ejercen su efecto principalmente por la inhibición de los
microorganismos aeróbicos de crecimiento rápido, que de no ser inhibidos
podrían alterar rápidamente los productos perecederos.

El olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que en

unión a aminoácidos y aminas libres, originan el característico olor a pescado
fresco. Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del
Oxido de Trimetilamina, con la consecuente acumulación de Trimetilamina y
otras aminas que le confieren el conocido “olor a pescado”. La mejor forma de
percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos un trozo de
músculo, de ésta forma se aprecian claramente los cambios de aroma.

Es importante destacar que los elasmobranquios tales como cazón, angelito,

gatuzo, tiburón por tratarse de especies “urotélicas”, contienen urea en
elevadas concentraciones como constituyente natural del músculo esquelético
y de todos los fluidos corpóreos. Algunas bacterias sintetizan una enzima
denominada ureasa, que degrada la urea a amoníaco muy rápidamente,
impartiendo al producto un fuerte olor acre, amoniacal, al poco tiempo de ser
capturados. El lavado y aireado de los filets elimina en gran medida este olor,
por lo cual durante la recepción puede no ser percibido apareciendo
nuevamente durante su almacenamiento. Estos productos cuando se
encuentran en un estado óptimo de frescura presentan un típico “olor a mar”.

En cuanto a la carne de ave, presenta un olor sui generis, no penetrante ni

persistente. Cuando comienzan los procesos de deterioro se intensifica el
característico “olor a ave”, siendo atípico, desagradable y fuerte.

Como norma general, el primer indicio de alteración de estos alimentos, es la

producción de olores desagradables que son perceptibles cuando la cantidad
de microorganismos existentes en ella alcanzan una cifra elevada. El
metabolismo bacteriano, origina una mezcla compleja de ésteres volátiles,
alcoholes, cetonas y compuestos sulfurados, que colectivamente producen los
olores que se detectan. El componente a putrefacción del olor, procede de los
compuestos sulfurados, tales como el metanotiol, el dimetilsulfuro, y el
dimetildisulfuro. El componente dulce del olor, lo aportan los ésteres etílicos.
Tales muestras pueden ser analizadas mediante una combinación de
cromatografía de gases y de espectrometría de masas, por lo que se puede
determinar el origen de los diferentes compuestos mediante estudios de los
cultivos puros. Estos estudios han confirmado que las Pseudomonas son las
bacterias que predominan en la alteración de la carne refrigerada y
almacenada en aerobiosis.

TEXTURA
Al ser obviamente difícil de medir objetivamente, lo haremos por los sentidos de
la vista y el tacto.

15
En la carne vacuna el grado con que se adapta el corte a la superficie sobre la
que descansa, el grado de separación entre sus músculos y la prominencia de
las divisiones de los haces, dan como resultado una impresión en conjunto que
puede ser atractiva o no. En el pescado cada especie tiene su textura y
elasticidad muscular propia, siendo por ejemplo la merluza (Merluccius hubbsi),
de textura más friable que la pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). La
carne de ave se caracteriza por presentar textura firme y humedad
característica.

SABOR
Es una sensación compleja, que se experimenta cuando el alimento es
consumido. El sabor de la carne cocinada depende de la existencia de
precursores solubles en las grasas. En cuanto al porcentaje graso, cabe
destacar, que cambia notoriamente la palatabilidad y las características del
producto, a mayor contenido graso mayor será su palatabilidad. El flavor,
combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un
aumento en la tasa de grasa intramuscular (marmoreo).

A pesar de lo cual, en el caso de carne vacuna, existe un criterio de calidad

nutricional que está poco difundido en otros países: los animales alimentados
sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa intramuscular que los
alimentados a grano y a su vez menor contenido de colesterol (Instituto de
Tecnología de Carnes, INTA). Este criterio de calidad hay que darle la
importancia que se merece, ya que será creciente la demanda de cortes con la
grasa justa, que mejora si tiene menor contenido de colesterol. Hoy en día,
gran parte de los consumidores, especialmente los de mayor nivel cultural,
buscan en la carne un alimento sano, higiénico y seguro, además de nutritivo;
cuidando muy especialmente eliminar del plato los excesos de grasa. La carne
que posea éstos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. Los
consumidores, son el último eslabón del proceso productivo, sin embargo,
deben ser tenidos en cuenta desde el comienzo del proceso, ya que en
definitiva son los que rigen el mercado.

Algo similar ocurre con la carne de ave. Existen únicamente cinco mercados en
el mundo que exigen pesos de las canales superiores a 2 KGS, Japón, Italia, la
Provincia de Buenos Aires y Uruguay. Los demás países exigen canales que
no sobrepasen los 1.8 KGS. Por regla general a las aves parrilleras se las
mantiene en las granjas de cría 1.000 horas antes de ser llevados a la avícola
de faena, pasadas las cuales comienza a observarse en algunas canales
lesiones cutáneas propias del hacinamiento contaminadas con Escherichia coli,
Staphylococcus coagulasa positivo y en algunas ocasiones Clostrtidium.

TERNEZA
La terneza se encuentra claramente afectada por la edad. A mayor edad menor
terneza, disminuyendo a su vez la jugosidad.
La palatabilidad que logra la satisfacción del consumidor, consiste en la
combinación ideal de tres componentes: sabor, jugosidad y terneza. Sin
embargo debemos concentrarnos en la terneza porque:

16
 1. Los consumidores consideran a la terneza como el componente más
importante de la carne (Miller, 1992).
2. Porque los consumidores diferencian la terneza, la valoran y están
dispuestos a pagar por ella (Boleman et al., 1997).
3. Hay evidencias que los cortes se pagan de acuerdo a su expectativa de
terneza. (5)

El lomo es el corte que tiene mayor demanda por parte de los consumidores, a
pesar de ser el corte de mayor precio. El consumidor valora la alta palatabilidad
del lomo que está dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad,
siendo éstas mínimas comparadas con otros cortes valiosos. Por lo tanto, la in-
adecuada consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de
no-satisfacción por parte del consumidor.
A partir del Programa de Evaluación de Germoplasma se ha determinado que
el tejido conectivo más el marmoreado sólo explican un 20% de la variación en
la terneza (Crouse, datos no publicados). Por este motivo, no sabemos como
funciona el 80% restante que decide la terneza. (5)
La tiernización ocurre por proteólisis de las proteínas estructurales por la
acción de enzimas denominadas calpainas. Si bien la genética puede hacer
una significativa contribución a la variación total de la terneza, no hay que
olvidar que existen factores fisiológicos y tecnológicos ante-mortem y post-
mortem, que mejoran ésta cualidad, esos cambios si bien son pequeños son
muy significativos:
a. La variabilidad de la terneza va a estar asociada a la menor o mayor
extensión de la proteólisis.
b. Existen diferencias en los tiempos de tiernización post mortem entre
las diferentes especies. La tiernización post mortem ocurre más
rápido en carne de cerdo, luego en cordero y por último en la carne
vacuna.
c. Para optimizar la terneza se requiere realizar el procedimiento de
maduración comercial de la carne, almacenando en frío a una
temperatura por encima de su punto de congelación. Los tiempos
necesarios varían según las especies: para carne vacuna son
necesarios al menos 14 días, 10 días en ovejas y 5 días en cerdos.

La carne de pescado se caracteriza por su notable terneza, esto se debe entre

otros factores a que presenta diez veces más calpainas que la carne de
mamíferos. Otra característica que coopera con la buena calidad del pescado
es su bajo contenido de tejido conjuntivo aproximadamente el 3% del peso
total, comparado con la carne vacuna en torno al 15%. Este hecho marca una
diferencia de importancia entre ambos grupos de vertebrados, condicionando
la mayor terneza y digestibilidad de la carne del pescado, así como su menor
tiempo para cocerla, asarla, salarla, etc.

17
XI. EFECTOS DEL PROCESO DE ENFRIADO EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

Sobre los productos, ya sean refrigerados o congelados, no solo actúa la

temperatura de la cámara, sino también la presión de vapor de humedad, es
decir, la humedad relativa (HR). Las condiciones ambientales deben ser
homogéneas en toda la cámara.

Debe mantenerse el producto a la temperatura exigida, evitando el

calentamiento del mismo por encima de los límites reglamentarios.

Debe mantenerse en la cámara la humedad necesaria para cada alimento,

para minimizar su deshidratación.

Debe evitarse la producción de condensación dentro de la cámara. El aire

siempre contiene humedad, que si es excesiva, tiende a condensar sobre las
superficies frías de las paredes o sobre las estructuras aéreas de las cámaras.

LA TEMPERATURA
Apoyando la afirmación de que la acción de la temperatura retrasa los procesos
responsables del deterioro, ya sean enzimáticos como microbianos, se debe
de hacer mención al denominado “Coeficiente de temperatura” ó “Q10”, el cual
significa que por cada 10° C de variación de la tem peratura, la vida comercial
del producto se modifica de dos a cuatro veces.

En relación a las enzimas cabe mencionar una notable diferencia entre el

músculo proveniente de vacunos y el de pescado. Como ya se mencionó, el
tejido muscular de los peces tiene diez veces más calpainas que el de los
mamíferos, lo que significa que el pescado dispone en sus órganos de igual
actividad proteolítica a la temperatura de 7° C que los mamíferos a 37° C. Por
tal motivo es de especial interés que los productos pesqueros conserven
temperaturas cercanas a 0º C.

Es fundamental en éste punto considerar la “Intoxicación por Escómbridos”

también denominada intoxicación por histidina, producida por la ingestión de
alimentos pesqueros de la Familia Scombridae tales como atún, caballa,
sardinas y arenque. Estas especies se caracterizan por tener un contenido
natural elevado de histidina. Entre los animales productores de carne, el pez es
el único que contiene histidina libre y 1-metilhistidina. En el proceso post-
mortem bacterias tales como Morganella morgani y Klebsiella pneumoniae,
sintetizan una enzima denominada histidina descarboxilasa, responsable de
originar la descarboxilación del aminoácido histidina transformándolo en
histamina, amina biógena patógena, cuya toxicidad no se reduce por calor
(cocción) y puede cursar sin olores de descomposición. Solamente las bajas
temperaturas cercanas a 0º C limita la formación de histamina a niveles
insignificantes.

Ya que el frío tiene una acción limitada y no puede considerarse como un

agente esterilizante, ni destructor de enzimas, para alcanzar el éxito es
necesario respetar las siguientes reglas:

18

Partir de un producto sano.

Aplicar el frío inmediatamente.

Mantenerlo en forma constante.

El frío no mejora la calidad del alimento, en el mejor de los casos la mantiene.

Si se tiene en cuenta que tras el sacrificio de los animales, tomando como
ejemplo los bovinos, la temperatura de la res está próxima a los 40° C, se
comprende la necesidad de aplicar frío en forma inmediata. Este proceso es
de suma importancia en los productos pesqueros, ya que el pescado cuando
sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y es
imprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempo
posible, logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la
proliferación microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del
producto

La acción del frío debe ser constante porque de lo contrario, las reacciones
degenerativas vuelven a producirse, a veces incluso a un ritmo más acelerado.
De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”, que es el
conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización de
éstos productos a baja temperatura.

No deben existir fluctuaciones dentro del rango de temperaturas de

refrigeración, ya que estas afectan la vida comercial. Por regla general, la
temperatura de refrigeración debe ser tan baja y tan estrictamente controlada
como sea posible. Si bien en los alimentos refrigerados pueden crecer
agentes psicrótrofos, las fluctuaciones térmicas pueden ejercer efectos
importantes, por ejemplo el tiempo de generación de una Pseudomona es de
26,5 horas a 0°C, comparado con el de 6,5 horas a 5 °C,.

La capacidad de los microorganismos de crecer a temperaturas bajas, está

especialmente relacionada con la composición de la membrana plasmática.
Se piensa que el cese del crecimiento ó la muerte de las bacterias a
temperaturas bajas, se debe a shock por frío, el cual ocasiona modificaciones
en la estructura de sus membranas celulares, impidiendo el transporte de
sustancias hacia el interior de la célula.

Si bien los agentes mesófilos no son capaces de crecer a temperaturas de

refrigeración no son destruidos por ella, pudiendo persistir en el alimento
durante mucho tiempo a pesar de presentar daño; de aquí que se puedan
restablecer y reanudar su crecimiento si las condiciones les son favorables. De
este modo la refrigeración evitará el aumento del riesgo por patógenos
mesófilos, pero no garantizará que sean eliminados.

Asimismo bacterias patógenas tales como Salmonella y Staphylococcus aureus

coagulasa positivo, a pesar de estar incluidos dentro del grupo de
microorganismos mesófilos, pueden crecer a temperaturas inferiores a +5º C si
las condiciones les son favorables.

Como la refrigeración no es un tratamiento bactericida, el uso de materias

primas de buena calidad microbiológica y la manipulación higiénica son las

19
exigencias esenciales en la producción de alimentos de origen animal
refrigerados y aptos para el consumo.

LA HUMEDAD RELATIVA.
Todos estos alimentos sufren pérdida de agua cuando se los refrigera o se los
congela. Estos fenómenos físicos de desecación, se inician desde la superficie
hacia el interior del producto.

Cuando nos referimos a productos refrigerados, decimos que el alimento cede

agua al medio por evaporación, es decir, que existe pasaje de agua del estado
líquido al estado gaseoso.

En cambio cuando hablamos de productos congelados, utilizamos la palabra

sublimación en lugar de evaporación, ya que el agua es cedida pasando del
estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido.

En algunas bibliografías ambos términos son utilizados como sinónimos porque

implican el mismo deterioro físico sobre el producto, es decir la deshidratación.
Éste defecto, en los casos extremos, puede culminar en desnaturalización de
las proteínas, pérdida de terneza y textura de aspecto corchoso. Llegado a éste
punto del deterioro se denomina quemadura por frío.

La deshidratación se produce a partir del producto que posee más agua y

menos frío, hacia el sistema de refrigeración de la cámara, con menor
humedad y temperatura más baja.

Si el aire que rodea al producto, tiene una presión de vapor menor que la de la
superficie de éstos, el vapor de humedad difundirá de la superficie del producto
hacia el aire y desde el producto se originará una evaporación / sublimación,
que dará origen a la deshidratación.

Sobre la superficie del serpentín refrigerante la presión de vapor es igual a la

de saturación de su temperatura Si el serpentín tiene una presión de vapor
más baja que la que hay en el aire, el agua difundirá desde el aire al serpentín,
formándose sobre éste la escarcha. Ésta se origina en la humedad extraída de
los productos, causando su deshidratación.

Muchas cámaras a pesar de contar con un indicador de temperatura, no

cuentan con indicador de humedad, por lo que no se puede estimar si el aire
presenta una humedad relativa de 85 a 95 %. Una forma económica y
elemental de tratar de solucionar éste problema sería colocando un recipiente
con agua a la salida del aire refrigerado. De ésta forma, el primer contacto del
aire sería con el espejo de agua, obteniendo de esa forma su humedad y no
extrayéndola de los productos almacenados. En caso de que el agua se
congele, su superficie cederá humedad por sublimación de manera igual a lo
que ocurre con los productos congelados. La correcta solución sería la
colocación de un humidistato que en combinación con un humidificador
lograrían estabilizar la humedad demandada.

20
XII. CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES CARNES

Las tablas que se presentan a continuación comparan la composición de las

diferentes carnes disponibles en Uruguay

Gráfico 1.

Composición del musculo de diferentes especies. Uruguay 1999

0,95 0,97 0,95 0,82 0,95 0,92 0,8

100% 4,11 3,53 3,17 2,4
9,95 8,47 12
16,22 15,29
22,51 21,81
18,14
80% 20,23
22,2

60%

79,9 81,4
40% 72,5 73,6 72,5
68,8 65,0

20%

0%
Bovina Cerdos Pechuga Muslo Merluza Brótola Atún*
Especies

Humedad Proteinas Grasa Cenizas

Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV

Atún*: “La Composición de los Alimentos”, Olga Moreria, Angel Carvajal, M° Luisa Cabrera.

HUMEDAD
En la tabla 1 se puede observar como diferencia notoria el alto contenido en
agua que presentan las especies Merluza y Brótola, en relación a las demás
carnes, existiendo una diferencia de 8.93 % entre la carne bovina y la brótola y
un 7.75 % entre la pechuga de ave y la especie pesquera mencionada. Este
dato es importante al momento de tomar las medidas para su correcto
almacenamiento en refrigeración, ya que la deshidratación es directamente
proporcional al contenido de humedad.

También se observa que la mayor variación en composición química de los

productos marinos, se da con la grasa y el agua, cuyo contenido es
inversamente proporcional. Se puede observar que el atún es un pescado
graso y es la especie que menor contenido en agua presenta.

21
PROTEÍNAS
Todas las carnes tienen proteínas de alto valor biológico, lo que significa que
contienen los aminoácidos esenciales en calidad y cantidad equivalente a las
necesidades del organismo. Hay 20 aminoácidos entre los cuales, existen 8
que el ser humano no es capaz de sintetizar, por lo cual, se deben consumir
con la dieta. Estos son los llamados aminoácidos esenciales. La albúmina
contiene todos estos aminoácidos en buena proporción, por lo que se
denomina proteína patrón y base a ella, se mide el valor biológico del resto de
las proteínas.

Como puede observarse en el gráfico 1, algunos productos marinos presentan

en su constitución menor porcentaje proteico que las demás especies. Es
importante tener presente que debido a la poca cantidad de tejido conjuntivo
(3% en relación al 15% presente en la carne vacuna) la miosina del músculo de
pescado se digiere más fácilmente por la tripsina. Al ser digerido con mayor
facilidad el estómago se vacía más rápidamente y crea en el individuo el falso
concepto de que el pescado “no alimenta”. Por este motivo la porción
comestible de pescado presentada al consumidor será de mayor tamaño que
la porción de carne de otras especies , en términos de cantidad, de esta
manera el aporte nutricional que se consume es igual o superior que al
consumir otras carnes.

GRASA
La grasa es el componente más variable de las carnes en cuanto a
composición.

En el gráfico 1 es significativo destacar, que el tenor de grasa intramuscular en

la carne bovina es la mitad que la observada en el muslo de pollo. Así mismo,
se puede destacar que entre la carne vacuna y la pechuga de pollo existe una
diferencia muy poco significativa.

Los lípidos de todas las carnes están compuestos por:

triglicéridos, los cuales están formados por una molécula de glicerol
y tres de ácidos grasos. Estos ácidos grasos pueden ser saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados.

Fosfolípidos como la lecitina.

Esteroles como el colesterol.

En las carnes los ácidos grasos saturados son el esteárico considerado neutro,
el laurico, el mirístico y el palmítico, considerados hipercolesterolémicos.

De los ácidos grasos monoinsaturados el más importante es el ácido oleico.

Los ácidos grasos poliinsaturados más importantes son el araquidónico

(omega-6), el eicosapentaenoico (EPA; omega-3), y el docosahexaenoico
(DHA; omega-3), presentes en los animales de origen marino.

22
En el gráfico 2 se puede apreciar que la grasa de los productos marinos está
formada mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados, por este motivo
el pescado graso es más apreciado que las especies consideradas magras. En
relación a esto es importante tener en cuenta que las especies pesqueras se
clasifican según su contenido en lípidos en:

Merluza, pescadilla, abadejo, brótala, corvina,

MAGRAS 1 a 3%
cazón, perca, trucha, bacalao, lenguado,
SEMIGRASAS 3 a5% Tiburón, lisa, carpa, gallineta,
Salmón, atún, anchoa, anchoita, anguila,
GRASAS 5 a 20 %
sardina, hipogloso, caballa, arenque

Se ha demostrado la aptitud de estos ácidos grasos poliinsaturados para

contrarrestar enfermedades cardiovasculares, artritis, presión arterial y algunos
tipos de cáncer. Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces
preferible el consumo de lípidos provenientes del pescado.

Si bien estas son las bondades que nos ofrecen los animales de origen marino,
se contrarresta con la facilidad del rápido deterioro de sus lípidos (rancidez
oxidativa), a causa del elevado número de instauraciones, generándose
peróxidos altamente tóxicos. Las principales alteraciones que sufren los lípidos
del pescado provienen de la rancidez oxidativa. Las lipoxigenasas son enzimas
que se encuentran presentes en el músculo favoreciendo su oxidación.
Presentan la característica que aún a temperaturas de congelación (-20°C)
permanecen activas. Se trata de una reacción en cadena vía radicales libres.
Es un proceso natural, que ocurre entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos
poliinsaturados y luego que ésta comienza, ya no se puede detener de ninguna
forma. Al tomar contacto los lípidos con el O2 atmosférico, se forma un
compuesto denominado peroxido. Los primeros radicales formados se
consideran especialmente tóxicos, de tal manera que ya en la fase inicial de la
oxidación, la grasa posee elevada toxicidad. Como resultado de la degradación
de peróxidos se originan: ácidos, cetonas y aldehídos, que presentan
características tóxicas. Tales compuestos ocasionan olores y sabores
desagradables, así como también colores de tonalidades pardo amarillentas
discernibles con facilidad y se dice que el alimento “está rancio”; el olor no solo
se aprecia en el pescado, sino también en el ambiente donde se encuentra
almacenado el mismo.

Como se puede apreciar en el gráfico 2, en todas las especies los contenidos

de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos monoinsaturados son muy
similares, no ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados, ya que en
la mayoría de las especies se encuentran en menor proporción, a excepción de
los productos marinos.

23
Gráfico 2.

Composición de Acidos Grasos (gr/100 gr de alimento)

4,0
3,40
3,5 3,08
3,0 2,66

2,5
1,89
2,0 1,691,69 1,65
1,5 1,201,23
1,000,89 0,93
1,0 0,74 0,80
0,59 0,500,52
0,5 0,16

0,0
Bovino P. Pechuga P. Muslo Atún Merluza Cerdo

AGS AGM AGP

Fuente: “La Composición de los Alimentos”, Olga Moreria, Angel Carvajal, M° Luisa Cabrera.

El gráfico 3 nos muestra el porcentaje de colesterol presente en las carnes de

diferentes especies de animales que se consumen en el Uruguay.

Un estudio llevado a cabo durante tres años en un proyecto conjunto de los

institutos de investigación agropecuaria de Uruguay y España, con la
participación del Instituto Nacional de Carnes, concluyó que asociado al
consumo de pasturas naturales, las carnes uruguayas son extra magras y
ofrecen los más altos índices de omega 3 y vitamina E, además de zinc, hierro
y vitamina B.

El American Council on Science and Health preparó un reciente informe sobre

el Rol de la Carne Vacuna en la Dieta Americana (Meister et al., 2003). Las
conclusiones de este trabajo mostraron a la carne vacuna como un alimento
que proporciona importantes nutrientes y que puede ser incorporada a una
dieta que cumple con los lineamientos generales de prevención de
enfermedades. La carne magra es muy apropiada para una dieta saludable
para el corazón, siendo la mitad de la grasa monoinsaturada, la cual no
aumenta los niveles de colesterol. La carne vacuna contiene además Ácido
Linoleico Conjugado (CLA), asociado a ciertos beneficios en la salud. (Manual
de Carnes Bovina y Ovina – INAC).

24
Grafico 3

Colesterol muscular (mg/100 gr carne) según especies

animales en Uruguay

70
60
50
40
30
20 64,52 59,26 61,54 63,56
38,0 44,56
10
0

Cerdo Bovino P.Pechuga P.Muslo Atún Merluza

Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV

Atún*: “La Composición de los Alimentos”, Olga Moreria, Angel Carvajal, M° Luisa Cabrera.

Popularmente se considera que el consumo de carne vacuna es perjudicial

para la salud, pudiendo ser causante de enfermedades cardiovasculares. Tal
concepto fue extraído de trabajos realizados en otros países, donde la cría del
ganado se realiza en feedlot, es decir a corral, cuyos animales son alimentados
preferentemente con ensilados durante la etapa de terminación. El sistema de
producción en Uruguay está basado en pasturas naturales y sin estabulación.
Cada animal tiene disponible una superficie de pastura de 15.000 m2, además
de ser alimentados únicamente con proteínas vegetales, en ausencia de
producto o subproductos de origen animal.
Es importante destacar que las carnes de todas las especies animales tienen
colesterol. Existen muy pocas diferencias entre el contenido de colesterol de la
carne de pollo y la carne de bovino; sin embargo en los pescados es
considerablemente menor.

Dentro de las recomendaciones para el consumo de carnes sería importante

aclarar que la carne de pescado se destaca por su mayor cantidad de ácidos
grasos poliinsaturados, no existiendo diferencias significativas entre la carne de
ave y la vacuna.

25
XIII. HUEVO Y OVOPRODUCTOS.

El huevo es un alimento completo porque aporta nutrientes esenciales tales

como proteínas de fácil digestión, fósforo, hierro, vitaminas A, D y B. A pesar
de lo cual debemos tener en cuenta su aporte deficiente en calcio, glúcidos y
vitamina C.

El huevo está formado por la yema, la clara o albúmina, las membranas y la

cáscara.

Conviene desde el comienzo hacer mención a la diferencia existente entre

frescura y calidad. Frescura es solo uno de los factores incluidos en la
definición de calidad. Un huevo de calidad superior deberá ser fresco, pero no
todos los huevos frescos son productos de buena calidad.

En éste trabajo intentaremos instruir al consumidor de huevos, sobre diferentes

parámetros que deben evaluarse en el producto. Los factores a considerar
cuando se compran huevos son básicamente la inocuidad, la calidad y el peso.
Otros factores a tener en cuenta son el costo y la conveniencia. Existen
diferentes tipos de consumidores y de acuerdo a ello priorizarán en el producto
diferentes características, por ejemplo los fabricantes de masas para
bizcochuelos darán más importancia a las características de la albúmina; para
las empresas productoras de helados será importante las características de la
yema, su pigmentación y su sabor. Sumado a características como sabor, color
y aroma, se debe tener en cuenta su capacidad espumante, ligante o
aglutinante, emulsificante y anticristalizante.

Requisitos básicos para la compra de huevos frescos.

1. Los huevos deben ser producidos en criaderos habilitados por la División
Sanidad Animal del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
2. Los huevos frescos deben provenir de establecimientos de clasificación,
envasado y acopio habilitados por la División Industria Animal, del
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.
3. Los huevos deben llegar al lugar de recepción debidamente envasados
e identificados.

Clasificación. Los huevos se clasifican por tamaño, color y calidad de acuerdo a

las especificaciones determinadas en el “Reglamento Bromatológico Nacional
– Decreto 315/994 y sus Modificaciones.

Vehículo de transporte. Los huevos frescos deben ser conservados a una

temperatura entre 8°C y 15°C. Por lo tanto, el vehí culo deberá garantizar que
se mantenga la temperatura dentro de ese rango durante el transporte de los
huevos.

Presentación del producto. Los huevos frescos deben presentarse

acondicionados sobre separadores de cartón o plástico, denominados
“maples”, con el polo mayor hacia arriba.

26
Los maples pueden estar recubiertos por un film de polietileno o
acondicionados en cajones de cartón. Los envases no deben presentar roturas
y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene.
Los envases deben ser de primer uso y no deben permitir que pasen al
producto sustancias nocivas, ya sea del medio exterior o del propio material.
La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la
información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas en los
artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de
Productos de Origen Animal (Decreto 369/983). Por ejemplo, debe aparecer en
forma clara y legible el número de habilitación del establecimiento de acopio, la
razón social, la dirección, la fecha de producción, etc.
Hasta el momento no existen tablas nacionales específicas para el muestreo en
la recepción de huevos que fijen el porcentaje de unidades a examinar. Si bien
en algunos países existen normas internas con tablas para el muestreo de
huevos para su clasificación, los valores establecidos en las mismas no son
extrapolables para el propósito de la inspección en Unidades receptoras. En
general, el número total de unidades (N) recibidas por entrega diaria no alcanza
al volumen mínimo de lote estipulado en las tablas mencionadas. Por lo tanto,
se establece un criterio basado en la práctica, al cual nos referiremos más
adelante.
Aspectos microbiológicos. El huevo debe ser estéril en su interior al momento de
la puesta. En éste producto la Salmonella enteritiris continúa siendo un temor
recurrente a esto se suma que no existen técnicas que determinen su
presencia en el interior del huevo sin destruirlo. Esto subraya la necesidad de
adquirir estos productos a productores confiables.

Algunos productos establecen en su etiquetado que sus aves han sido

vacunadas contra Salmonella, esta aseveración no cuenta con el aval de las
autoridades sanitarias, además de no especificar contra cual de las 2.4000
cepas de Salmonella fueron vacunadas.

La contaminación con Pseudomonas confiere al producto coloración no propia

que se observa a simple vistas.

Examen exterior. Se observa en primer lugar la presentación general, la higiene

del envase y del producto, (libre de suciedad, materia fecal, sangre, insectos o
material extraño).

Forma. La forma debe de ser ovalada, donde uno de sus extremos es más
ancho que el otro. No se deben admitir deformidades tales como: cinturas,
rugosidades, pliegues, estrías, las cuales no implican riesgo sanitario pero
disminuyen la calidad de los componentes del producto.

Cáscara. Un huevo de buena calidad debe tener una cáscara íntegra, lisa, sin
grietas, rajaduras ni surco aunque éstos no sean profundos y no permitan la
salida del contenido. No debe presentar ondulaciones ni anillos de depósitos
excesivos de sales de calcio. Debe estar libre de material extraño, manchas y

27
decoloraciones fácilmente visibles. Un huevo se puede considerar limpio
aunque presente pequeñas manchas o marcas de las jaulas que no alteren la
apariencia general de higiene.
El color de la cáscara puede ser blanco o marrón en todas sus tonalidades. Lo
cual no influye en su calidad, sabor, características al cocinar o valor
nutricional. Debe corresponder con el código de denominación del color que
figure en el envase.
La cáscara tiene gran cantidad de poros, que en el momento de la postura
están cerrados por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas
esferas de glicoproteína. Su función consiste en proteger la cáscara frente a la
penetración de agua. La protección de la cutícula disminuye hacia el cuarto día
de postura, a partir de lo cual existe mayor susceptibilidad a la penetración de
microorganismos. Si bien es bastante resistente al agua, detergentes y a un
frotamiento suave, no es recomendable lavar los huevos porque podría
dañarse ésta estructura, y por consiguiente se haría posible la penetración de
microorganismos. El consumidor debe lavar los huevos justo en el momento de
su uso.
Examen del huevo abierto. El examen del huevo abierto se realiza seleccionando
los huevos al azar y abriéndolos sobre un recipiente adecuado. Se toma una
muestra de 0,5% aproximadamente del total recibido. En los lugares de
recepción que reciban la mercadería al por menor (de una a tres docenas), no
es necesario aplicar el criterio de muestreo establecido. Se considera suficiente
que la persona encargada de la recepción realice una revisión con un criterio
de consumo doméstico, controlando sobre todo la identificación del producto y
la fecha de producción y de vencimiento. Si lo considera necesario, puede
realizar el examen interno de un huevo. Cada uno de los huevos seleccionados
para el examen se abre sobre un recipiente plano y limpio, preferentemente de
color blanco, que permita visualizar la forma y ubicación de las distintas partes
del mismo.

Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la

clara: una más densa y otra que la rodea, más fluida, pero sin llegar a ser
líquida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas, sin
desparramarse. Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema
no tienen importancia, y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio. La
clara también puede tener "nubes", éstas al igual que las manchas rojas, no
alteran la calidad del huevo y además son síntomas claros de frescura.

Frescura. Podría concluirse que se valora el tiempo de postura del huevo; sin
embargo su valoración se realiza examinando objetivamente varios
parámetros: clara, yema, chalazas, cuyas condiciones dependerán de los
cuidados tomados durante su conservación.
Clara: La clara (albúmina) consiste en cuatro capas alternadas de consistencia
firme y fluida. Tiende a licuarse a medida que el huevo envejece debido a los
cambios en la estructura proteica.
La clara debe ser opalescente, estar libre de coloración o cualquier cuerpo
extraño flotando en ella. Debe ser espesa y viscosa y debe permitir ver un

28
contorno de la yema bien definido. Se debe visualizar la separación de la clara
densa y fluida en forma de un escalón neto.
La albúmina es más opalescente que transparente. La apariencia “nubosa” se
debe al dióxido de carbono. A medida que el huevo envejece, el dióxido de
carbono se escapa, de manera que la clara de los huevos más viejos es más
transparente que la de los huevos más frescos.
La fluidificación de la clara puede deberse a diferentes factores que no
necesariamente implican riesgo sanitario. Por lo tanto, ante la presencia de
huevos con claras totalmente fluidas o con separación poco visible entre clara
fluida y densa, el receptor debe proceder criteriosamente, valorando las
características de las demás estructuras en conjunto.

Chalazas: Las chalazas son dos ligamentos, formados por condensación de la

albúmina. Su función es mantener la yema del huevo suspendida en medio de
la clara. Su aspecto es denso y retorcido en el sentido de las agujas del reloj.
Cuanto más prominentes son las chalazas, más frescos son los huevos. Las
chalazas no interfieren con la cocción o el batido y no es necesario retirarlas.

Yema: Su ubicación es central, la forma redondeada, con límites netos,

superficie convexa y firme al tacto. El color no es indicativo de su contenido
nutricional. Por lo tanto puede variar en todas las gamas del amarillo, desde el
pálido al intenso. Su color refleja el tipo de alimento que consume el ave.
Ocasionalmente la yema puede presentar manchas rojas, también llamadas
“carnosidades”. Contrariamente a la opinión popular, estas pequeñas manchas
no indican que el huevo esté fertilizado. En realidad se deben a la ruptura de un
vaso sanguíneo de la superficie de la yema durante la formación del huevo o a
un accidente similar en la pared del oviducto. En la práctica se observa que su
presencia es mayor en huevos con cáscara de coloración marrón.
Cuando se examina la muestra seleccionada para examen abierto, se debe
observar la integridad de la membrana que rodea a la yema denominada
membrana vitelina. En caso de rotura de la misma, se procede al rechazo del
producto.
Cámara de aire: Se localiza en el polo ancho del huevo. Se forma en las horas
posteriores a la puesta, cuando comienza a disminuir la temperatura del huevo.
Al enfriarse se produce una contracción de los líquidos en el interior y la
membrana interna de la cáscara se separa de la membrana externa,
formándose la cámara. El tamaño de la cámara de aire aumenta a medida que
el huevo envejece debido a la deshidratación.

Conservación por frío. Debe de mantenerse entre 8 y 15º Con una humedad de
80 a 90 %.
Se deben almacenar con el polo mayor (polo romo) hacia arriba porque de lo
contrario el peso del contenido del huevo hace presión sobre la membrana
interna de la cáscara pudiendo dañar la cámara de aire. Se debe de disponer
de cámaras frías solo para el acopio de huevos, de lo contrario fijarán
rápidamente olores de otros alimentos.

29
ANEXO: MANUAL DEL RECEPTOR

INTRODUCCIÓN

A pesar de la redacción del presente anexo, al receptor se le debe facilitar el

acceso y la comprensión de los Manuales denominados: “Recepción de Carne
Vacuna: Reinspección y Registro”, “Recepción de Productos Pesqueros y
Criterios Sanitarios”, “Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso” y
“Recepción de Huevo Cáscara”.

El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran población

que no elige por sí misma, de aquí deriva la responsabilidad de la existencia
del control.

OBJETIVOS

1. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad, al

momento de recibir el producto.

2. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”.

3. Mantener la cadena de frío.

CONCLUSIONES

El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargo

de personal técnico capacitado.

La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria para

lograr alimentos sanos, por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario
destinado a ésta tarea, apuntando a que comprenda el alcance de su labor.

30
I. CARNE VACUNA

Pautas claras: descripción de tareas:

Siga los siguientes pasos.

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:
- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus
Modificaciones.
- Manual “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”.
1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.
1.4. Actas de Observación /Rechazo.
1.5. Termómetro digital.
1.6. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes
y toallas descartables.
1.7. Bolsas plásticas de primer uso.

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra

2.1. Verifique su concordancia con el remito.

2.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe
indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende
ni tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial,
solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.

3.1. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del

vehículo que transporta el alimento.
3.2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las
condiciones de higiene y mantenimiento.

4. Verifique las documentaciones del producto

4.1. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC)

cuando provienen directamente de frigorífico, única forma de
identificar el origen.
4.2. Copie su serie y Nº en la Planilla de recepción. Solicite que el
proveedor envíe una fotocopia.
4.3. Controle el remito.
4.4. Solicite el remito cuando proviene de carnicería, no así la Guía de
INAC arriba mencionada.

31
5. Complete los datos impresos en la Planilla.

6. Comience la inspección

6.1. Controle que el peso en balanza coincida con el remito.

6.2. Controle su identificación: sello de Inspección Veterinaria Oficial en
medias reses. En cortes controle la etiqueta.
6.3. Controle la fecha de faena.
6.4. Verifique que la temperatura del producto se encuentre dentro de
los parámetros aceptables (0º a 7º C +/- 2º C de tolerancia),
introduciendo el termómetro en la profundidad de las masas
musculares.
6.5. Observe las características higiénicas: libre de suciedad, contenido
gastrointestinal, pelos, lascas de metal, pintura, otros.
6.6. Inspeccione los aspectos sensoriales: olor, color, textura.
6.7. Retire con cuidado lesiones tales como: hematomas o abscesos.
Recuerde que en la región del cuello de las medias reses es
probable observar abscesos por vacunación, retírelos y devuelva el
volumen al proveedor, descuéntelo del peso total. Si el tamaño
impide la utilización del corte, seccione la región anatómica
comprometida.
6.8. Controle la calidad comercial:
En medias reses: Clasificación y Tipificación Oficial.
En cortes: reconozca el corte solicitado y la cantidad de grasa
removible aceptable.
6.9. Controle en el producto envasado al vacío: la higiene, la
identificación, el termosellado, la presentación del envasado, sin
roturas, sin espuma, con una merma líquida no superior al 5 %.
Verifique temperatura y aspectos sensoriales, la prolijidad, el
encuadre y la cantidad de grasa removible abriendo algunos
envases. Recuerde que es común percibir olor ácido debido a la
presencia de Lactobacillus y color oscuro por los cambios químicos
ocurridos en la mioglobina. Ambos defectos desaparecerán a los
pocos minutos en que la carne tome contacto con el oxígeno. De lo
contrario no lo consuma y comuníquese con el proveedor para su
sustitución.
6.10. Verifique en los cortes de carne presentada a granel: las
condiciones de su envase primario y secundario, su etiqueta de
identificación, la correspondencia con el corte solicitado, la
temperatura, los aspectos sensoriales, la prolijidad, el encuadre, la
cantidad de grasa removible y la merma líquida inferior al 5%.

7. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros

establecidos.

7.1. Firme la Planilla.

7.2. Archive: Planilla de Recepción, Guía de INAC (fotocopia).

32
8. Observe el producto cuando:

8.1. El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. Otorgue

con criterio un plazo para la tramitación de la misma.
8.2. El vehículo de transporte esté sucio, oxidado, con mal
mantenimiento general.
8.3. El alimento no coincida con la calidad comercial solicitada. Si tiene
alimento en stock, rechácelo.

9. Rechace el producto cuando:

9.1. No llegue acompañado por la Guía de INAC.

9.2. No presente impreso el sello de Inspección Veterinaria Oficial.
9.3. No esté identificado.
9.4. No coincida con la calidad comercial contratada, si usted tiene
cantidades suficientes en stock.
9.5. Presente temperatura superior a la estipulada.
9.6. Presente olor, olor o textura no aceptables.
9.7. Presente contaminación externa de origen gastointestinal.
9.8. El envase primario se encuentre roto.
9.9. Presente abscesos, hematomas u otras lesiones patológicas que
afecten el corte.
9.10. Encuentre otras desviaciones que incidan en su calidad higiénico-
sanitaria.

10. Controle la cámara de frío donde almacenará el producto:

10.1. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente de ser aceptado.

10.2. Coloque la carne de forma tal que reciba buena circulación de aire.
10.3. Acondicione solamente tres cuartos por metro lineal de riel.
10.4. Separe los productos de las paredes de la cámara 40 cm.
10.5. Regule la temperatura entre 0 a 5º C (ideal de 0 a 2º C).
10.6. Regule la humedad entre 85 y 95%. Si la humedad es menor
observará deshidratación de la carne. Si no dispone de
humidistato/humidificador, coloque un recipiente con agua a la
salida del aire refrigerado y cámbielo todos los días (controle que la
cámara no condense agua sobre el producto o las paredes por
exceso de humedad).
10.7. Acondicione la mercadería presentada en cortes de forma tal que la
presión que ejercerá un corte sobre otro, no altere las condiciones
del producto ni de su envasado.
10.8. Estibe sobre estantes, nunca sobre el piso.
10.9. Si la cámara alberga productos desprovistos de protección no
ingrese envases secundarios (cajas de cartón o plástico).
10.10. Verifique el visor de temperatura y condiciones de la cámara de frío
en tres turnos, con el fin de ejecutar acciones correctivas si existe
mal funcionamiento o fluctuaciones dentro del rango de
temperatura de refrigeración. Registre en una planilla las

33
 mediciones observadas, horario de observación, nombre del
funcionario a cargo de la tarea y firma.
10.11. Si observa mal funcionamiento del equipo de frío traslade de
inmediato los alimentos, desde cámara dañada a cámara
receptora, previa verificación de las condiciones higiénicas y de
funcionamiento de la cámara receptora del producto.
10.12. Comunique a los técnicos especializados en el funcionamiento y
mantenimiento de los equipos de frío.
10.13. Consuma primero el alimento que tiene más tiempo en cámara.
Identifique las partidas de acuerdo a su fecha de producción.
10,14. Abra la cámara solo cuando sea necesario.
10.15. Higienice la cámara y las cortinas diariamente.
10.16. Implante un plan de mantenimiento de cámaras periódico, en el que
se verifique el adecuado funcionamiento de los equipos de frío por
parte de los técnicos de mantenimiento.

LO QUE NO DEBE HACER

Aceptar medias reses sin sello de Inspección Veterinaria Oficial.

Aceptar cortes sin identificación.

Aceptar sin observaciones calidades comerciales inferiores.

Aceptar productos con temperatura elevada, cualquiera sea su
presentación: medias reses, envasado al vacío, cortes a granel.

Aceptar productos con contaminación gastrointestinal, cualquiera sea
su cantidad.

Sustituir el termómetro por la mano para controlar la temperatura.

Aceptar productos con olor, color o textura no propias.

Aceptar productos con contaminantes físicos o químicos.

Dejar en el producto los abscesos.

Aceptar el envase al vacío roto, sucio o sin identificación.

Aceptar sin observaciones cortes no solicitados.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo que

el defecto abarque todo o parte del producto.

Recuerde completar el Acta en duplicado, indicando la observación

o el rechazo con letra y redacción clara. No olvide registrar su firma
y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia
del Acta como documento de aviso.

Informe a su superior.

34
II. PESCADO

A. PESCADO FRESCO EN FILETS.

Pautas claras: descripción de tareas.
Siga los siguientes pasos.

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:
- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus
Modificaciones.
- Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios
Sanitarios”
1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.
1.4. Actas de Observación /Rechazo.
1.5. Termómetro digital.
1.6. Material de disección.
1.7. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes
y toallas descartables.
1.8. Bolsas plásticas de primer uso.

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista

3.1. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del

vehículo que transporta el alimento.
3.2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las
condiciones de higiene y mantenimiento.
3.3. El producto puede ser transportado en vehículo categoría “A”
(refrigerado) o “B” (isotérmico).

4. Controle la presentación del producto.

4.1. Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario), limpias, de

material liso, no deben tener rajaduras ni hendiduras.
4.2. Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la
capa superior de filets, sobre la cual se depositará abundante hielo
finamente triturado.
4.3. El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección.
4.4. Los filets no deben estar sumergidos en el agua de deshielo.
4.5. Verifique que las cajas conteniendo filets no sean apoyadas
directamente sobre el piso. Realice la estiba y el arrastre de éstas
sobre una caja inferior vacía.

35
5. Controle la identificación del producto en una etiqueta que indique:

5.1. Nombre de la planta procesadora.

5.2 Número de habilitación Municipal.
5.3. Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.
5.4. Fecha de procesado (fileteado).

6. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.

7. Comience la inspección.

7.1. Controle la temperatura del producto: deberá situarse en 0º C

admitiéndose una tolerancia de ±2° C.
7.2 Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada
por el proveedor.
7.3. Realice el examen sensorial del producto, evaluando la apariencia
general, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.
7.4. Controle la higiene y sanidad, prestando especial atención a la
posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños,
insectos, contaminantes químicos, etc.), así como a la presencia de
parásitos visibles a simple vista.
7.5 Controle el procesamiento tecnológico:
Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de
espinas y restos óseos. Controle la presencia de hematomas y
coágulos sanguíneos y evalúe su extensión para decidir si rechaza
las unidades con defectos o el lote en su totalidad.

8. Verifique el peso en balanza.

8.1. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa

8.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe
indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende
ni lo tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial,
solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

9. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los

parámetros establecidos.

9.1. Firme la Planilla.

9.2 Archive: Planilla de Recepción.

10. Motivos más frecuentes de observación del producto.

36
10.1. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Otorgue con criterio
un plazo para la tramitación de la misma.
10.2 Vehículo de transporte sucio, oxidado, con inadecuado
mantenimiento general.
10.3. Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no
disponga del producto en stock.
Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la
11. Rechace el producto cuando.

11.1. No sea transportado en un vehículo adecuado.

11.2 No esté identificado.
11.3. No coincida la especie solicitada con la entregada.
11.4. Presente temperatura superior a la estipulada.
11.5. Presente defectos en la higiene y sanidad.
11.6. Presente olor, color o textura no propios.
11.7. Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten
o impidan su reproceso.
11.8. Observe espinas, en productos “sin espinas”.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo que

el defecto abarque todo o parte del producto.

Recuerde completar el Acta en duplicado, indicando la observación

o el rechazo con letra y redacción clara. No olvide registrar su firma
y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia
del Acta como documento de aviso.

Informe a su superior.

12. Controle la cámara de frío y los productos almacenados:

12.1. Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o

plástico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el
agua de deshielo. Coloque la hilera inferior de filets con la zona
subcutánea hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia
abajo.
12.2. Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste
coloque abundante hielo, que deberá ser repuesto cuando sea
necesario. Recuerde que el hielo se encuentra en estrecho
contacto con el producto por lo tanto su manipulación debe
realizarse higiénicamente.
12.3. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Aplique el frío en

37
 forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida.
12.4. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de
forma tal que reciba buena circulación de aire.
12.5. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un
rango de 0º C ± 2º C, sin fluctuaciones dentro de las temperaturas
de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%.
12.6. Recuerde que los filets son de consumo inmediato, es decir, dentro
de las 24 a 48 horas de recibido.
12.7. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no
existan fluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado,
horario de registro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y
firma.
12.8. Abra la cámara solo cuando sea necesario.

B. PESCADO CONGELADO EN FILETS.

Pautas claras: descripción de tareas
Siga los siguientes pasos:

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:
- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus
Modificaciones.
- Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios
Sanitarios”
1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.
1.4. Actas de Observación /Rechazo
1.5. Termómetro digital
1.6. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes
y toallas descartables.
1.7. Bolsas plásticas de primer uso.
1.8. Punzón y martillo (para bloques de filets).
1.9. Sierra (para bloques de minced).

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra.

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.

3.1. El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”.

Durante el transporte la temperatura de los productos congelados
no podrá ser superior a -18° C en su centro térmico .
3.2. Observe la temperatura del vehículo en el visor.

38
3.3. Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del
vehículo que transporta el alimento.
3.4. Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las
condiciones de higiene y mantenimiento de la misma.

4. Controle la presentación del producto.

4.1. Bloques de filets: Deben presentarse protegidos por un envase de

polietileno cerrado (envase primario), que contiene en su interior los
bloques de filet congelados. Estos se disponen en capas alternadas
y separadas entre sí por láminas de polietileno transparentes
(interfoliados).
4.2. Minced: Este producto se presenta congelado en bloques,
empacado en forma individual dentro de un envase parafinado de
cartón (envase primario), contenido en envase de cartón corrugado
(envase secundario).

5. Controle la identificación de los productos congelados. Los envases deben

exhibir la siguiente información que puede presentarse impresa en la caja o
en una etiqueta adherida a la misma, la cual debe indicar:

5.1. Nombre de la planta procesadora.

5.2. Número de habilitación sanitaria de DI.NA.R.A.
5.3. El envase deberá estar marcado por la palabra DI.NA.R.A., seguido
por un código de producción que indica la fecha de elaboración del
producto. El primer número de esta codificación corresponde al
último digito del año en el que fue procesado, seguido de tres
dígitos que indican el día de proceso.
5.4. Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).
5.5. Peso bruto y peso neto.

6. Complete los datos impresos en la Planilla.

7. Comience la inspección.

7.1. Los productos congelados, deberán cumplir con los mismos

requisitos que fueron establecidos para los productos refrigerados
en relación con los parámetros de frescura, sanidad e higiene que
conformen su aptitud para consumo humano.
7.2. Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado
(especie, producto requerido, sin espinas, sin piel, etc.).
7.3. Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de
las mismas, controlando su higiene y preservación.
7.4. Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general.
7.5. Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y un

39
 elemento percutor (martillo). Introduzca el termómetro en el orificio
y verifique que no supere los –18º C.
7.6. Ingrese inmediatamente el producto a cámara para congelados o
freezer.
7.8. Recuerde que una vez descongelado no puede ser nuevamente
congelado y su consumo es inmediato.

8. Extracción de la muestra.

8.1. Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar, del
mismo seleccione filets de la capa superior, media e inferior. Para
una caja de 20 Kg., retire por lo menos 2 Kg. de filets.
8.2. Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un
bloque al azar. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que
involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo
menos al 30 % del total del peso de éste.
Si el bloque pesa 7 KGS.. debe extraer por lo menos 2Kgs. de
pulpa.

9. Controle el peso del producto en balanza .

9.1. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa

9.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe
indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende
ni lo tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial,
solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

10. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros

establecidos.

10.1. Firme la Planilla.

10.2. Archive: Planilla de Recepción y remito

11. Realice el análisis de las sub-muestras retiradas.

11.1. Proceda al descongelado de las muestras, el cual se puede realizar

a temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de
bolsas plásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se
dispondrán bajo un chorro de agua fría (nunca caliente).
11.2. Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis
sensorial de igual manera que se detalló para el producto fresco.

40
III. CANALES DE AVES.
Pautas claras: descripción de tareas.
Siga los siguientes pasos.

1. Tenga a disposición:

1.1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

1.2. Material de consulta:
- Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus
Modificaciones.
- Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios
Sanitarios”
1.3. Planillas de Recepción, para ordenar el proceso.
1.4. Actas de Observación /Rechazo
1.5. Termómetro digital
1.6. Material de disección.
1.7. Vestimenta blanca, gorro, alcohol, algodón, toallas, jabón, guantes
tapabocas y toallas descartables.
1.8. Bolsas plásticas de primer uso.

2. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra

3. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista

3.1. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del

vehículo que transporta el alimento. Controle su habilitación por
INAC.
3.2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las
condiciones de higiene y mantenimiento.
3.3. El transporte de los productos, directamente desde el
establecimiento de faena / depósito hasta el lugar de recepción,
deberá realizarse con la Guía de Tránsito expedida por el Instituto
Nacional de Carnes, donde figure el Pase Sanitario, con sello,
número y firma del Inspector Veterinario Oficial. La fotocopia de la
Guía podrá ser solicitada por el receptor para su archivo en la
Unidad.
3.4 Verifique que el vehículo cuente con equipo de refrigeración y con
registro de temperatura legible desde el exterior, mantenida entre
0° a 2° C para la distribución de aves refrigeradas y un máximo de
-14º C (menos catorce grados) para productos congelados.

4. Verifique las documentaciones del producto

4.1. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC)

cuando provienen directamente de la avícola, única forma de

41
 identificar el origen.
4.2. Copie su serie y Nº en la Planilla de Recepción. Solicite que el
proveedor envíe una fotocopia.

5. Controle la presentación del producto.

5.1. Transportadas y presentadas envasadas.

5.2. Envase primario:
a. Fundas cerradas conteniendo hasta 20 KGS. de carcasas
identificadas individualmente.
b. Funda individual.
5.3. Envase secundario: caja de plástico.
5.4. Verifique que las cajas conteniendo el producto no sean apoyadas
directamente sobre el piso. Realice la estiba y el arrastre de éstas
sobre una caja inferior vacía.

6. Controle la identificación del producto en una etiqueta individual que indique:

6.1. Nombre de la avícola.

6.2 Número de habilitación del establecimiento otorgado por el MGAP.
6.3. Nombre del producto.
6.4. Contenido neto.
6.5 Fecha de faena.

7. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.

8. Comience la inspección.

8.1. Abra la funda dentro del cajón.

8.2. Verifique que no contenga hielo.
8.3. Retire las canales y deposítelas sobre una mesa.
8.4. Controle la temperatura del producto: en productos frescos deberá
situarse en ±2° C admitiéndose una tolerancia de ±2 ° C. Para
productos congelados debe de alcanzar -18º C (±2° C ).
8.5. Controle los aspectos organolépticos: color, olor, textura.
8.6. Realice el examen sensorial del producto, evaluando la apariencia
general, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.
8.7. Controle la higiene y sanidad, prestando especial atención a la
posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños,
insectos, contaminantes químicos, otros.
8.8. Controle que no presente contaminación de origen fecal.
8.9. Verifique que en el interior de la canal no existan restos de órganos
tóraco-abdominales.
8.10. Controle la calidad comercial (conformación muscular)
8.11. Controle el procesamiento tecnológico: presencia de plumas,
cañones, restos de alimentos, otros.

42
10. Verifique el peso en balanza.

10.1. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa.

10.2. Recuerde que el remito es un documento público, donde se debe
indicar fehacientemente la mercadería a entregar, no lo enmiende
ni lo tache. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial,
solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.

11. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros

establecidos.

11.1. Firme la Planilla.

11.2 Archive: Planilla de Recepción, fotocopia de Guía de INAC.

11. Motivos más frecuentes de observación del producto.

11.1. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Otorgue con criterio

un plazo para la tramitación de la misma. Presencia de suciedad,
oxidación o inadecuado mantenimiento general.
11.2 No coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga
de producto en stock.
11.3. Cuando las canales presenten en su interior restos de órganos
tales como: Bolsa de Fabricio, buche, esófago, tráquea, riñones,
pulmones, corazón, estómago glandular o muscular, testículos,
ovarios, siempre que sean removibles.
Restos de plumas / cañones.
Roturas de piel.
Quemaduras por escaldado, quemaduras por frío.

Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la

12. Rechace el producto cuando:

12.1. El vehículo no tenga equipo de frío o se éste encuentre averiado.

12.2. Presente un defecto CRÍTICO.
12.3. Presente defectos MAYORES no removibles.
12.4. No esté identificado individualmente.
12.5. Presente materia fecal.
12.6. Presente temperatura superior a la estipulada.
12.7. Presente defectos en la higiene y sanidad.
12.8. Presente olor, color o textura no propios.
12.9. Presente hematomas, fracturas, mutilaciones, que afecten la
estructura.
12.10. Presente defectos tecnológicos (restos de plumas u órganos ) que
dificulten o impidan su reproceso.
12.11. No coincida la conformación solicitada con la entregada, si tiene
producto en stock.

43
13. Controle la cámara de frío y los productos almacenados:

13.1. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. Aplique el frío en

forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida.
Se recomienda que se almacene sin envase, excepto en las
canales envasadas de forma individual.
Deposítelos en ganchos, repisas, bandejas o de cualquier otra
forma higiénica que permita una circulación de aire adecuada.
13.2. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de
forma tal que reciba buena circulación de aire.
13.3. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un
rango de 0º C ± 2º C , sin fluctuaciones dentro de las temperaturas
de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%.
13.4. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no
existan fluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado,
horario de registro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y
firma.
13.5. Recuerde que las canales deben consumirse como máximo dentro
de los siete días pos- faena, si estuvieron mantenidas a la
temperatura mencionada en el punto 13.3.
13.6. Abra la cámara solo cuando sea necesario.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo que
el defecto abarque todo o parte del producto.

Recuerde completar el Acta en duplicado, indicando la observación
o el rechazo con letra y redacción clara. No olvide registrar su firma
y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia
del Acta como documento de aviso.

Informe a su superior.

44
 BIBLIOGRAFIA

1. Revista la Alimentación, artículo de M.V Néstor Galibert.

2. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO
Documento Técnico de Pesca 334.
3. Microbiología de los Alimentos- Mossel y Moreno.
4. Las bases biológicas de la terneza de la carne - M. Koohmaraie, S.D.
Shackelford y T.L. Wheeler. 2000. Rev. Soc. Rural de Jesús María, 118.
Meat Animal Research Center, Clay Center, NE, EEUU. Presentado en
San Pablo, Brasil, agosto 1998, Simmental.
5. Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos y
Crustáceos. Profesor Doctor Víctor H. Bertullo- Editorial Hemisferio Sur –
Buenos Aires.
6. Inspección Veterinaria de Pescados. Kietzmann – Pruebe Rakow –
Reichstein. Editorial Acribia.
7. Inspección Sanitaria de la Carne de Ave. Prof. Dr. Dieter Grossklaus.
8. Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios. Dra. E.
Barceló- Q.F A Montesano – Dra. J. Pereyra – Dr. G. Inocente – Dr. C.
Oliveira – Dr. F. Oxandabarat – Dra. D. Medina.
9. Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso. Dra. E. Barceló –
Dra. A. Robano – Dra. M. Cortabarria.
10. Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro. Dra. E. Barceló –
Dra. J Pereyra.
11. Escuela de la Carne , Formación de Carniceros. LATU.
12. Ecología Microbiana de los Alimentos – CMSF , Editorial Acribia.
13. Microbiología de los Alimentos- Adams y Moss.
14. Efectos de los diferentes sistemas de producción sobre la composición y
calidad de las carnes - Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M.
Huertas, DMTV – Revista Médica Uruguaya 2003; 19:182:184.
15. Efecto del sistema de producción sobre las características de la carne
vacuna. Andrés D. Gil, DMTV, MsC, PhD - Stella M. Huertas, DMTV –
Edición enero 2001.

45