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Dossier
Du sol au goût du vin
Serge Lécolier promo 58

LES SOLS Un sol est une formation naturelle de alluviale de la vallée du Pô, en Italie. Se
surface à structure meuble, d'épaisseur rencontrent également en Hongrie, au
Terroir viticole variable, résultant de la transformation Liban, en Savoie, en Bulgarie, en Afrique
de la roche mère sous-jacente, sous l'in- du Nord, en Californie, et dans La Rioja.

U
fluence de divers processus physiques,
n terroir viticole est un chimiques et biologiques. Le sol, sup- Ardoise : roche dure, qui provient de la
groupe de parcelles agricoles. Elles doi- port des racines, constitue le réservoir compression d’argile, de limon et de
vent se situer dans la même région, cor- où elles puisent l'eau et les éléments sable, qui retient bien la chaleur. On
respondre au même type de sol, tant du nutritifs, c'est aussi une plate-forme peut la trouver dans la région de l’Ahr,
point de vue de la géologie que de l'oro- pour la couche d'air qui environne le en Allemagne, où elle s’allie à des terres
graphie, avoir des conditions météorolo- feuillage. volcaniques.
giques identiques, et ses vignes être
conduites avec les mêmes techniques Caractéristiques des types de sols : Argile : une roche à grain extrêmement
viticoles. Ces conditions, qui définissent fin, qui retient facilement l’eau (Grande-
*La richesse en éléments fertilisants
un terroir, contribuent à donner un Bretagne, Jura…). Mélangé au calcaire,
sera susceptible d'avoir une incidence
caractère unique, une « typicité » aux c’est le sol classique du Penedes et, dans
sur le développement végétatif de la
raisins récoltés, puis au vin qui en sera une moindre mesure, du Xérès, en
plante, sur sa vigueur. Elle sera notam-
issu. La spécificité d'un terroir est tribu- Espagne.
ment en relation avec la profondeur du
taire de caractéristiques locales telles
sol (volume susceptible d'être exploré
que la topographie (pente et exposi- Argileux (sols) : sols sédimentaires com-
par les racines). Ainsi on peut parler de
tion), la proximité d’une rivière ou d’un prenant principalement les argiles, les
sols profonds et riches ou de sols
plan d’eau qui vont agir pour créer des glaises, les marnes et les limons
maigres et superficiels.
micro-climats. La qualité du vin, liée au (Moselle).
choix des cépages, en dépend. Toute
* La structure, ou organisation des dif-
variation du climat a des répercussions Calcaire : roche sédimentaire (carbonate
férentes parties du sol (argiles,
sur les caractéristiques du vin ; c'est le de calcium), qui favorise la production
cailloux...). On parlera de sols compacts
fondement même des grands ou des de raisin au taux d’acidité relativement
ou de sols caillouteux.
petits millésimes. élevé, comme dans la Loire (Pouilly-
Fumé…). On en trouve également au
* La composition minérale est en rela-
Le sol, c’est le terroir, et c’est lui qui va Chili et en Afrique du Nord.
tion avec l'origine géologique du sol. On
faire la différence entre un bon vin et un
parlera de sols calcaires, granitiques...
grand vin. Les sols de carbonates de calcium et de
magnésium permettent aux racines de
* La couleur aura un rôle important par
L’influence du sol signifie que la force de pénétrer la terre et assurent un excellent
rapport au rayonnement solaire. Les sols
la vigne, son originalité, se développe en drainage. Les meilleurs exemples : le ter-
rouges par exemple se réchauffent plus
sous-sol, dans la recherche de la nourri- vite au printemps que les sols de couleur ritoire des grands crus de Saint-Émilion
ture. À cinq, dix ou quinze mètres, ses claire. et l’Alsace. Se trouvent aussi bien pré-
ramifications vont puiser dans les roches sents en Roumanie, au Chili, en Afrique
les minéraux et autres aliments essen- * La situation topographique. Les carac- du Sud et en Grèce.
tiels (fer, magnésium, calcium, azote…) téristiques de la circulation de l'eau dans
nécessaires à sa croissance. le sol seront différentes pour un sol situé Craie : calcaire poreux qui favorise la
sur une pente, en pied de coteau, en production de raisin au taux d’acidité
La règle de base est extrêmement plaine,... particulièrement élevé, et convient donc
simple : les meilleures vignes poussent tout naturellement pour les cépages
dans des sous-sols pauvres, bien drainés blancs. On en trouve en France, bien sûr,
naturellement, auxquels les différentes Les différents types de sols : mais aussi au sud de l’Espagne
couches apportées par les cycles tertiaire Alluviaux (dépôts) : déposés par un tor- (Moscatel).
et quaternaire apportent une touche rent, composés pour la plupart de
fondamentale où complexité et homo- limon, de sable et de graviers, très fer- Crasse de fer : couche riche en fer que
généité s’assemblent. tiles. Pour référence, la fameuse plaine l’on trouve dans le Libournais, principa-
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lement à Pomerol, et aussi à Saint- (cas de l'azote ), soit en composé, oxyde d'engrais sont fixées par la préfecture,
Julien. ou autre (P2O5, K2O ). après consultation des organisations
professionnelles.
Galets : c’est à Châteauneuf-du-Pape Les quantités sont exprimées en
que l’on rencontre cette “mer” de gros grammes dans le cas des oligo-élé- Modes d'apport : Les éléments majeurs
cailloux roulés, en forme de galets, qui ments, dont les besoins sont beaucoup s'épandent, en général, en surface, avec
possèdent les qualités idéales d’attirer la plus réduits. enfouissement ou non. Dans d'autres
réverbération du soleil et de conserver la cas, ils sont enterrés directement à l'aide
chaleur du jour durant la nuit. d'un semoir spécial, muni d'un soc
enfouisseur, appelé « localisateur ».
Graves : cailloux siliceux, qui assurent un Besoins annuels Cette technique est destinée à rappro-
excellent drainage et conviennent par- approximatifs pour cher l'engrais de la zone explorée par les
faitement à la vigne, lui imposant de un hectare de vigne racines, à le concentrer et aussi à limiter
chercher sa propre nourriture. Ces sols « moyenne » : la concurrence des mauvaises herbes.
s’adaptent parfaitement aux cépages
cabernets, et font des merveilles dans 20 à 70 « kilos » d'azote, Compte tenu des quantités (besoins)
l’appellation Margaux (et dans les relativement faibles, les oligo-éléments
Graves). On retrouve également des sols 10 à 20 « kilos » d'acide phospho- sont apportés, soit au sol, dans les
de graves sablonneuses dans le rique (P2O5), mêmes conditions que les éléments
Libournais, et des marnes graveleuses majeurs, soit en saison par voie foliaire.
dans le Jura. Idem en Afrique du Sud. 30 à 80 « kilos » de potasse (K2O), Dans tous les cas, on doit s'assurer qu'ils
resteront assimilables longtemps.
Lignite : matière carbonée, chaude, très 60 à 120 « kilos » de calcium (CaO),
fertile ; on la trouve surtout en Formes et formulations
Champagne et en Allemagne. Les quatre éléments ci-dessus sont Azote : azote organique, naturel ou de
appelés éléments principaux, ou synthèse (urée), nitrate d'ammonium
Marne : argile calcaire qui retarde la majeurs. (ammonitrate 33 %), sulfate d'ammo-
maturation du raisin et en augmente nium 21 %, phosphate d'ammonium,
l’acidité (Bourgogne, Piémont, Hesse- 10 à 25 « kilos » de magnésium etc.
Rhénanie, Alsace…). Également en (MgO), élément appelé « secondaire »
Afrique du Nord. Phosphates : selon le pH du sol, apport
Les éléments ci-dessous sont dénom- de phosphates naturels plus ou moins
Quartz : minéral le plus commun et le més « oligo-éléments ». Leurs besoins finement moulus, superphosphates de
plus abondant, présent dans de nom- moyens sont : calcium, phosphate d'ammonium. Ce
breux sols, qui réduit l’acidité du vin. dernier produit est privilégié dans les
400 à 600 grammes de fer (Fe), sols calcaires, car il est plus longtemps
Schiste : roche cristalline riche en potas- assimilable par la plante.
sium et en magnésium, qui retient bien 80 à 150 grammes de bore (B),
l’eau, et convient tout à fait à la vigne. Potassium : chlorure et sulfate sont les
Assez dures à cultiver, ces terres schis- 80 à 160 grammes de manganèse (Mn), deux formes les plus employées.
teuses se trouvent souvent dans les pays
du sud de l’Europe, au Portugal et en 60 à 115 grammes de cuivre (Cu), Calcium : à réserver aux sols acides ou
Italie, notamment en Toscane. Certains décalcifiés. La finesse du produit à
secteurs de l’Afrique du Sud en sont 100 à 200 grammes de zinc (Zn), employer est notamment fonction de
pourvus. l'acidité des sols.
1 à 2 grammes de molybdène (Mo).
Silex : roche qui emmagasine la chaleur, Magnésium : sulfate de magnésium.
comme les galets de Châteauneuf-du-
Pape, et donne des vins très typés, au Les oligo-éléments peuvent être appor-
fameux goût de “pierre à fusil” tés sous forme de chlorure, sulfate,
(Loire…). Époque et modes d'apports
Souvent, selon les régions, les éléments nitrate, chélate, ou aussi sous forme
minéraux sont apportés immédiatement organométallique. Il faut veiller à leur
Éléments minéraux après la vendange, pour favoriser la assimilabilité dans le temps.
Les besoins sont calculés en « unités » constitution de réserves nutritives avant
(ou kilos), qui représentent des kilos de la chute des feuilles.
l'élément indiqué, pour un hectare et LE CÉPAGE
par an. Exemple : 50 unités d'un élé- Dans les régions le plus septentrionales,
ment « x » pourront être apportés par la récolte est plus tardive et la chute des Lorsqu'on déguste un vin, il est impor-
100 kg d'un engrais contenant 50 % de feuilles plus précoce. Les épandages tant de maîtriser un certain nombre de
cet élément, ou bien par 500 kg d'un d'engrais se font plutôt en fin d'hiver. connaissances et de critères d'apprécia-
engrais en contenant 10 %. Les quanti- Dans certaines régions, par exemple la tion pour pouvoir en saisir toutes les
tés sont exprimées soit en élément pur Champagne, les dates d'épandage subtilités. Territoire infini aux nuances
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complexes, le vin s'élabore sur un grand de goûts particuliers. Déguster un vin, BALLADE A BOIRE
nombre de paramètres, qui vont du sol c'est décomposer l'architecture qui le Jean RICHEPIN ( Mes paradis 1894 )
sur lequel la vigne a poussé aux compose. Il doit exprimer de la manière
méthodes employées par le vigneron le plus équilibrée possible la nature de
pour lui donner sa personnalité. Parmi son cépage, de son climat (soleil, tem- Ces gourmandises de bouteilles
tous ces paramètres, le cépage joue un pératures, vent, altitude), de son sol Débaucheraient le plus têtu
rôle prépondérant. Il en existe de nom- nourricier (argileux, crayeux, galets) et Oh ! les belles gouges vermeilles
breuses sortes et de natures différentes. également de la main de l'homme (éle- Qui vous font de l'œil impromptu !
Éclairage... vage, conduite de la vigne). Avec l'expé- Tant pis pour qui ne l'a point eu,
rience, le professionnel est capable de Le bonheur profond et céleste
reconnaître la variété de raisin qui est à Qu'offre leur ventre court vêtu !
Qu'est donc un cépage ?
l'origine du vin dégusté. Chaque cépage Bois d'autant. Siffle sur le reste.
Le cépage est tout simplement le nom
ayant ses spécificités olfactives et gusta-
donné à une variété de raisin. Le raisin
tives, celles-ci arborent donc différentes Je bois. Si tu m'en déconseilles,
que l'on cultive dans les vignes est bien
tonalités selon le sol et le climat. Je te dirai turlututu,
différent de celui que l'on retrouve sur
Et, me bouchant les deux oreilles,
nos tables. Le cépage connaît une mul-
J'attendrai que tu te sois tu.
titude de variétés. Chacune proposant Conclusion
Prends plutôt ce verre pattu
ses typicités, selon le sol et le climat Sol et cépage sont indissociables. Il est
Et le vide d'une main preste.
autour desquels elle évolue. Ainsi, le rai- essentiel de bien comprendre que le
Afin de noyer ta vertu,
sin, donc le cépage, est la matière pre- cépage est certes l'élément, la matière
Bois d'autant. Siffle sur le reste.
mière qui apporte son identité au vin première du vin, néanmoins associé à un
futur. Les cépages ont toujours poussé là sol nourricier qui apportera son
Bois. Les bouteilles sont pareilles
où rien d'autre ne poussait. Ainsi, sur empreinte selon le climat. Le vin final,
À des tétons au bout pointu.
des terres arides, peu fertiles, non pro- pour qu'il soit superbe, doit s'imprégner
En les suçant tu t'ensoleilles,
pices à l'élevage des animaux, on plan- de son cépage, de son terroir et de son
Ton nez fût-il sale et tordu,
tait des vignes. Le vigneron s'attache climat, tout cela accompagné par la
Rongé de pleurs, triste, battu
donc à "nourrir son raisin" du mieux main de l'homme qui conduit la vigne et
Par les flots d'un destin funeste,
possible, car pour élaborer un bon vin l'élevage dans le chai. En conclusion, le
Il devient clair et beau si tu
tout passe par la vigne, tout tourne cépage ne peut mûrir sans l'aide d'un
Bois d'autant. Siffle sur le reste.
autour du cycle végétatif de la vigne. grand terroir, et d'un vigneron sérieux,
amoureux de sa terre, qui saura l'ac-
compagner ! ■
Comment apprendre à déceler un
cépage à la dégustation ?
Il est évident que le fait de déguster très
régulièrement façonne notre mémoire Un poème pour apporter un peu de rêve
et permet la reconnaissance d'arômes, à cet article un peu aride !

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