LA asociación peruana de productores de cacao
APPPCACAO es una organización sin fines de
lucro, integrada por organizaciones productoras de
cacao del Perú, integrada por 22 cooperativas y
asociaciones. APPCACAO,su estructura
organizativa está integrado por el consejo directivo
y la gerencia.
La asociación peruana de productores de cacao-
APPCACAO y el fondo nacional de capacitación y
promoción del empleo FONDOEMPLEO,
suscribieron el convenio el 11 de diciembre de 2012
para así poder implementar el proyecto desarrollo
competitivo del cultivo de cacao con pequeños
agricultores de la convención-cusco, que tiene el
objetivo de mejorar la producción y calidad del
cultivo de cacao en el distrito de santa ana y
echerate, en la provincia de la convención, este
proyecto a su vez contribuirá a mejorar la calidad
de vida de 600 personas a través de la
capacitación, asistencia técnica y abastecimiento
de insumos.
El proyecto esta previsto implementar los siguiente
componentes: mejorar el nivel tecnológico en la
producción de cacao, mejorar la calidad de granos
de cacao, mayor articulación de la producción a los
mercados especiales.
MANEJO DE SOMBRA Y RALEO
El árbol de cacao en estado natural vive en
asociación biológica con otras especies donde
crece y produce mazorcas bajo la cubierta del
bosque tropical. Especialistas han caracterizado a
esta plantación como umbróla o muy amiga de la
sombra, lo que indica que prospera donde su follaje
no está expuesto a plena luz solar.
El efecto de la sombra al iniciar la plantación no
sólo es reducir la luz; si no también el de proteger a
las plantaciones del movimiento producto de fuertes
corrientes de aire que la perjudican, igual o más
que el efecto de temperatura y luz unidas. Una vez
que el desarrollo de la planta permite el
“autosombreamiento”, debe iniciarse la eliminación
gradual de la sombra hasta llegar a un punto de
equilibrio. Los árboles de sombra se deben podar
una o dos veces por año.
1.- SOMBRA TEMPORAL
Lo proporcionan las plantas de crecimiento rápido
para cubrir el suelo y proteger a los plantones de la
radiación solar. Las especies se establecen con
bastante anticipación a la siembra del cacao; en
promedio, unos seis meses antes.
Las plantas que pueden usarse como sombra
temporal son: fréjol de palo, yuca, papaya y plátano
entre otras, a éste último se le considera como el
más importante porque crece con facilidad y provee
cierto rendimiento económico y alimento mientras
se consolida la producción comercial del cacao.
Pueden sembrarse desde 400 hasta 600 hijuelos
por hectárea.
Es oportuno precisar que las plantas empleadas
para este tipo de sombra deben contar con las
siguientes características:
Ser precoz, rústica y de rápido crecimiento.
Tener porte erecto y presentar resistencia al
viento.
Poseer buena copa para disminuir la acción de
los rayos solares.
Tener buena aptitud como mejorador de suelo.
No ser huésped de plagas del cacao.
El sistema radicular debe ser poco desarrollado,
para evitar competencia.
En lo posible debe tener valor comercial.
2.- SOMBRA DEFINITIVA O PERMANENTE
Su establecimiento es de suma importancia en el
sistema de cultivo tecnicado. La sombra que
proyectan los árboles protege a la plantación de
cacao de los efectos de los rayos solares, la acción
de los vientos y lluvias torrenciales. Del mismo
modo, estabiliza la temperatura y humedad de los
cacaotales.
Entre las especies más utilizadas para sombra
permanente se encuentran: la albicia (Albisia
falcatarea), la guaba (Inga edulis), eritrina (Erythrina
spp.), etc., caracterizadas por su desarrollo precoz
y constante cambio de hojas que enriquecen al
suelo.
Es importante tener en consideración que al
instalarse los árboles de sombra en una parcela de
cacao se dispone de un distanciamiento de 8
metros por 8 metros, que determinan 156 plantas
por hectárea. A partir del cuarto año de
establecidos los árboles de sombra se van
eliminando hasta dejar 40 plantas por Ha. que
proporcionarán el 50% de sombra requerida por la
plantación para su normal desarrollo y producción.
Los árboles maderables como la caoba, cedro,
laurel, entre otros también pueden emplearse como
sombra permanente en los linderos de las ncas.
Esto permite obtener una buena cantidad de
madera cuando las plantaciones de cacao terminen
su vida útil de producción; es decir, después de los
25 años de haberlos establecido para cuando
obtendrán hasta 5000 pies cuadrados de madera
por árbol.
En términos generales, las plantas empleadas
como sombra permanente deben tener las
siguientes características:
Tener una copa que permita el ingreso de los
rayos solares.
Tener un sistema radicular profundo, no
competitivo con el cacao por agua y nutrientes.
Ser de rápido crecimiento, durable y de
buena capacidad de regeneración.
Tener tolerancia a la acción de los vientos.
Preferentemente debe ser una leguminosa.
No debe ser hospedero de plagas que
causan daño al cacao
PODA DE ÁRBOLES DE SOMBRA
PERMANENTE
Se deben podar desde el principio cortando las
ramas muy bajas para elevar y fortalecer el
tronco además de permitir una mejor aireación
dentro de la plantación, así como para regular
las necesidades de iluminación del cacao
INSTALACION DE SOMBRAS EN
PLANTACIONES DE CACAO: la sombra en
plantaciones de cacao, lo proporcionan las
plantas de crecimiento rápido para cubrir el
suelo y proteger los plantones de la radiación
solar. Las especies e establecen con bastante
anticipación al sembrado del cacao. En
promedio unos 6 meses antes. Entre las
plantas que pueden usarse como sombra
temporal tenemos al frejol de palo, yuca,
papaya, plátano y forestales como caoba y
cedro.
INSTALACION DE FRIJOL DE PALO:
Diseño o trazado de terreno:
Una plantación debe ser lo más regular posible
con lo que se facilita la realización de labores
culturales y un efecto estético, podemos utilizar
sistemas de plantación cuadrado, rectangular o
3 bolillos
DISTANCIAMIENTOS: si la plantación de
cacao es con distanciamiento de 3 x3, la
siembra de frijol de palo será intermedio de las
plantas es decir 1,5 x 1,5 m
CANTIDAD DE SEMILLA: 8kg por ha
SIEMBRA: realizando un pequeño hoyo de
5cm de profundidad aproximadamente
INSTALACION DEL CULTIVO DE PLATANO:
La sombra del plátano se le considera como la
más importante porque crece con facilidad y
provee cierto rendimiento económico y
alimento pueden sembrarse desde 400 hasta
600 hijuelos por ha.
CONSIDERACIONES A TOMARSE EN
CUENTA
 Ser precoz, rustica y de rápido crecimiento
 Tener porte erecto y presentar resistencia al
viento
 Poseer buena copa para disminuir la acción
de los rayos solares
 Tener buena aptitud como mejorador de suelo
 No ser huésped de plagas de cacao
 El sistema radicular debe ser poco
desarrollado para evitar competencia
 En lo posible debe tener valor comercial
INSTALACION DE PLANTAS FORESTALES:
Su establecimiento es de suma importancia en
el sistema agroforestal. La sombra que
proyectan los arboles protege a la plantación
de cacao de los efectos de los rayos solares, la
acción de los vientos y lluvias torrenciales. Del
mismo modo, estabiliza la temperatura y
humedad de los cacaotales
Los arboles de sombra mejoras las
propiedades físicas de los suelos, incrementan
el porcentaje de nutrientes y facilitan el drenaje.
Deben poseer diversas cualidades entre ellas
de ser esbeltos y de porte más alto que el
cacao, con hojas de fácil descomposición al
caer al suelo, de propagación y crecimiento
rápido, con raíces profundas, de ramificación
abierta, de frutos livianos y poco atractivos a
los insectos, resistente a plagas y
enfermedades y de preferencia que
pertenezcan a la familia de las leguminosas. Es
necesario sembrar semillas para los arboles de
sombra en un vivero y manejarlo con cuidados
similar al de las semillas de cacao.
ESPEPCIES IMPORTANTES: entre las
especies más utilizadas para sombra
permanente se cuentan el shimbilo silvestre,
pacae, guaba,etc caracterizadas porsu
desarrollo precoz y constante cambio de hojas
en que enriquecen al suelo.
Los arboles maderables como la caoba, cedro,
laurel, etc., también pueden emplearse como
sombra permanente en los linderos de las
fincas. Esto permite obtener una buena
cantidad de madera cuando las plantaciones
de cacao terminen su vida útil de producción,
es decir después de los 25 años, en la cual se
obtendrán 5000 pies cuadrados de madera por
árbol.
CONSIDERACIOES DE LA SOMBRA
PERMANENTE
 Las plantas forestales deben tener las
siguientes características:
 Tener una copa que permita el ingreso de los
rayos solares
 Tener un sistema radicular profundo, no
competitivo con el cacao por el agua y
nutrientes
 Ser de rápido crecimiento, durable y de buena
capacidad de regeneración
 Tener tolerancia a la acción de los vientos
 Preferentemente debe ser una leguminosa
 No debe ser hospedero de plagas que causan
daño al cacao
 A mayo precipitación fluvial, la intensidad de
la sombra mayor en promedio 18 x 18m
 A menor precipitación fluvial la densidad de
sombra será menor en promedio 12x12m
PRODUCCIÓN DE PLANTONES DE CACAO
EN VIVEROS
INSTALACIÓN DEL VIVERO DE CACAO
1SELECCIÓN DEL TERRENO
El vivero se instalará cerca de una fuente de
agua limpia y próximo al terreno donde será
instalada la plantación. La topografía puede ser
plana pero de preferencia ligeramente
inclinada, la ubicación del vivero debe ser de
Este a Oeste.
2CONSTRUCCION DEL TINGLADO
La construcción puede ser de material rústico
con palos y hojas de palmera para el techado,
buscando una sombra entre 60 y 70%, la altura
no debe ser menor a los 2 metros.
3OBTENCIÓN Y PREPARACIÓN DE
SEMILLA
Estas deben ser extraídas de frutos de plantas
hibridas o clonales, sanos no sobremaduros y
tampoco de cualquier parte del árbol, la
cantidad de semilla a utilizar en promedio por 1
ha. es de 4 a 5 kg con mucilago.
Las semillas extraídas se frotan suavemente
con aserrín o ceniza para extraer el mucilago
y para conservarlo considerar un ambiente
fresco y mantenerlo extendido.
4 PREPARACION DE SUSTRATO
Para el llenado de las bolsas se utiliza tierra
negra virgen, rica en material orgánico, cernida
en tamiz para eliminar piedras y otros cuerpos
extraños. Para enriquecer el sustrato se
adiciona 5 kilogramos de guano de isla a 12
carretillas de tierra, volumen que alcanza para
llenar 500 bolsas.
5LLENADO DE BOLSAS
Las bolsas deben ser de polietileno de 25 x 15
cm y 0.2 mm de espesor con perforaciones
laterales (8), para eliminar el exceso de agua,
el llenado de bolsas con el sustrato debe ser
compacta de tal manera que no queden
espacios de aire que perjudican el normal
desarrollo de las raíces.
6COLOCADO DE BOLSAS
El colocado de bolsas debe ser en líneas
individuales o mellizas de 10 a 12 bolsas por
línea, debiendo evitar el colocado apiñado para
dar mejores condiciones de aireación y
drenaje.
Para facilitar las labores de manejo, se debe
contar con pasadizos de 60 cm y las camas
deben tener 1.20 mts de ancho con largo
variable.
7PRE GERMINADO DE SEMILLAS
La semilla se coloca en posición horizontal,
presionando ligeramente a una profundidad
que no debe exceder de 1 cm, si la semilla fue
pre germinada hacer un oricio en el sustrato
introduciendo la radícula de la semilla, con
cierta presión y cubrir al igual que en el primer
caso.
8SIEMBRA DE LA SEMILLA
Usar aserrín húmedo de preferencia de madera
blanca cubierto con hojas de plátano para
conservar la humedad.
LABORES CULTURALES
RIEGO.-Los riegos deben ser en las primeras
horas de la mañana o en las últimas horas de
la tarde y la frecuencia de riego será cuando
las condiciones lo requieran.
CONTROL DE MALEZAS.-Debe ser manual y
en forma permanente o cuando se requiera.
SELECCIÓN DE PLANTONES DENTRO DEL
VIVERO
Al mes de siembra y a los dos meses, eliminar
los plantones débiles, raquíticos y enfermos,
dejando los mejores y reemplazando los
espacios vacíos.
CARACTERÍSTICAS DE UNA BUENA VARA
YEMERA
Deben proceder de plantas madre de 4 a 5
años mínimo Los árboles de donde sacas las
varas den ser de alta producción
Las plantas madres deben ser tolerantes a
enfermedades como las escoba de bruja,
moniliasis y podredumbre parda.
Las varas deben ser semi maduras, de color
marrón claro y redondeado, que no sean
verdes ni muy leñosas.
Las yemas que se seleccionen no deben estar
brotadas porque se deshidratan y mueren.
Las varas deben contener como mínimo 5 a 7
yemas en una longitud de 20 a 60 cm, con
grosor mínimo de un lápiz.
Tipos de injerto mas utilizados:
Injert tipo parche, injerto pua central o yema,
injerto pua lateral o aproximación, injerto doble
pua, tipo momia, tronco adulto se hace en la
contza casi en la base
PODA
La poda se realiza tomando en consideración
criterios
siológicos, económicos y tosanitarios con la
nalidad de lograr una alta productividad del
cultivo.
Una buena poda induce a altos rendimientos
mientras que
una mal poda inuye sustancialmente en la
disminución de la producción.
Los factores por los cuales se debe podar una
plantación
son los siguientes:
Para formar un tallo principal único y recto
Con la nalidad de estimular el desarrollo de
las ramas principales
Para permitir que ingrese la radiación solar
que necesita el árbol.
Con al nalidad de facilitar la remoción de
frutos y órganos atacados por enfermedades
tales como
3PODA DE FORMACIÓN
Se inicia al año de haber establecido la
plantación y consiste en lograr un rápido
desarrollo del área foliar del árbol, para lo cual
se eliminan o cortan las puntas de las ramas
que van hacia abajo (suelo). Se debe propiciar
un crecimiento erecto de la planta.
La poda de formación tiene por objeto
estructurar las plantas con ramas
proporcionadas y bien orientadas, formadas a
una altura conveniente. Para eliminar brotes
tiernos indeseables debe hacerse en forma
manual
4PODA DE MANTENIMIENTO
Se realiza a partir de los dos años de edad
manteniéndose durante la vida útil de la planta.
El objeto de esta poda es mantener la
arquitectura de los árboles, disponer el follaje
de modo tal que facilite la llegada de la luz
solar a las hojas favoreciendo la fotosíntesis y
controlar la altura de la plantación.
Para lograr este tipo de poda se eliminan las
ramas que se entrecruzan, se eliminan las
ramas enfermas, los “chupones” mal ubicado
en el árbol, las que desarrollan hacia arriba, los
que tienen un crecimiento hacia el suelo, se
despunta para realzar el árbol de manera que
permita la aireación, permitiendo manejar
cómodamente las prácticas de manejo y
cosecha del cultivo.
5 PODA DE ÁRBOLES DE SOMBRA
PERMANENTE
En los primeros años se le suprime las ramas
bajas con el n de que llegue a buena altura y
después se le hacen podas periódicas
oportunas para que su tallo sea recto y su copa
con ramicación abierta que proyectará una
sombra “racimal” para el cultivo. Herramientas
Para el trabajo de poda se deben usar como
principales herramientas las siguientes:
Tijera de podar, con las que se poda y
“deschupona” hasta una altura que sea
accesible al podador.
Tijeras largas, para cortar en partes altas del
árbol Motosierra jardinera, para realizar la
poda de rehabilitación – renovación.
SUPERFICIE}: 147344 Has
RENDIMIENTO: 827 kg/ha
DISTANCIAMIENTO: cacao permanente 4 x 3
cacao transitorio 2, 15
ZONAS: Iquitos, Ucayali Ayacucho cuzco san
Martin
DENSIDAD: cacao permanente 750-800 pt/ha
transitorio 1500-1600
FERTILIZACION: etapa de crecimiento 1:3:1
100g de urea 3000g de superfosfato triple de
calcio, 100g de cloruro de potasio , para
cacaotales sin sombra; 200 kg de urea,200 kg
de superfosfato simple de calcio,100kg de
cloruro de potasio, total 500 kg de
mezcla/ha/año
VOLUMEN DE PRODUCCION: 121814 tn
EXPORTACION: 129494418 FOB
ENFERMEDADES:
moniliasis monilia roreri
escoba de bruja crinipellis pernisiosa,
podredumbre de la mazorca phytophthora
palmvora, antracnosis del fruto collectotrichum
sp.,
enfermedad negra de la raíz rosellinia bonades
PLAGAS: asta de torito operporium pertusa
Hormigas coqui, chinche del cacao o mosquilla
PREPARACION DE TERRENO
Esta práctica se realizará de manera ecológica
en forma permanente en la plantación.
Así tenemos que el “desbosque” se realiza de
la siguiente manera:
Limpieza y rozo.
Inventario e identicación de árboles que
quedaran como sombra.
La tumba de árboles no seleccionados para
sombra pero útiles para producción de madera.
 Los cortes del árbol para destinarlo a madera
comercial.
El picado (picacheo), juntado (chunteo) y
triturado de ramas grandes.
Cortado (chipiado) de las ramas chicas, con la
nalidad de que estas sean incorporadas
directamente al suelo como materia orgánica
(nutrientes para el suelo).
Bajo este esquema, una (1) cuadrilla de 10
hombres desbosca 1 hectárea en un día, dado
que las tres actividades (rozo, tumba y
“picacheo”) no se pueden realizar en forma
simultánea, tienen que operar en línea.
TRAZADO DE TERRENO:
La alineación y el trazo es una actividad de
mucha importancia en cual se debe emplear
mucho criterio para determinar la dirección de
las plantaciones, ya que los terrenos son muy
variables existiendo desde terrenos planos
donde no es de mucho cuidado hasta terrenos
con pendiente donde la alineación debe
realizarse a curvas de nivel, con la nalidad de
proteger la erosión y pérdida del suelo.
PROTECCION DEL SUELO:
En ese sentido, debe incentivarse la formación
de barreras vivas (helechos, leguminosas,
kutzu) y barreras muertas (mush y musgo) en
terrenos con pendiente pronunciada para
proteger la capa arable del suelo por efecto de
la precipitación. Así mismo, las plantaciones de
los cultivos permanentes se debe realizar a
curvas de nivel contra la pendiente y se debe
cultivar también cultivos de cobertura como:
Eritrina, Leucaena, Gliricidia.
APERTURA DE HOYOS Realizada la
alineación y marcado los puntos donde estarán
ubicados las futuras plantas se procede a
realizar la apertura de hoyos cuyas
dimensiones deben ser de 0.3 x 0.3 x 0.4 m, de
ancho, largo y profundidad.
5PLANTACIÓN
En la instalación de los plantones a campo
denitivo previamente se colocará 100 – 150
gr. de guano de isla como abono de fondo.
Para facilitar la disponibilidad de nutrientes, de
manera que la tierra o sustrato de la parte
superior con mayor contenido de materia
orgánica ingrese al fondo mezclado con el
guano de isla.
Cuando se coloca la planta se rellena con la
tierra del fondo haciendo ligeras presiones para
no dejar bolsas de aire en el interior de los
hoyos y que puedan sufrir encharcamientos
que causan la pudrición de las raíces y la
posterior muerte de las plantas instaladas.
6 DENSIDAD DE PLANTACIÓN 3 X 3
Con ésta densidad de plantación se obtiene
1,111 plantas por hectárea, lo cual nos permite
el uso de clones de porte alto con buena
disposición de ramas permitiendo cubrir el e s p
acioentreplantasrápidamente,
adaptándose bien a terrenos planos hasta con
pendientes del 20%.
COSECHA Y POST COSECHA DEL CACAO
BENEFICIO DEL CACAO
El beneficio del cacao es un proceso que
obedece a los principios básicos de
conservación de alimentos y se hace con la
finalidad de mejorar la calidad del grano.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar
machetes cortos sin filo. Para ello, se efectúa
un corte longitudinal a las mazorcas con sumo
cuidado a fin de no cortar las almendras que
permanecen adheridas a la placenta. La
separación de los granos se realiza a mano.
Una alternativa para realizar la quiebra es el
uso de un mazo pequeño de madera con el
cual se rompen las mazorcas dejando en
libertad a las almendras.
1 COSECHA O RECOLECCIÓN
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca
está maduro. La madurez de la mazorca se
aprecia por su cambio de pigmentación: de
verde pasa al amarillo o del rojo y otros
similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido.
Cuando existen dudas respecto del estado del
fruto maduro basta golpearlo con los dedos de
la mano y si se produce un sonido hueco es
señal de que el fruto está maduro.
No debe recolectarse frutos verdes o verde
amarillentos, porque tiene inuencia
desfavorable sobre la fermentación.
Proporcionan un porcentaje elevado de
almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar
una mazorca madura existen serios riesgos de
podredumbre y germinación de las almendras.
Además, la cosecha de frutos verdes, pintones
y sobremaduros disminuye el rendimiento de
los granos en
2 QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que
consiste en partir la mazorca y extraer las
almendras las cuales una vez separadas de la
placenta, serán sometidas a la fermentación. El
tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentación no debe exceder las 24 horas.
Una vez amontonadas las mazorcas en lugar
determinado, se debe efectuar la quiebra y de
allí transportar las almendras en baldes a los
fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar
machetes cortos sin lo. Para ello, se efectúa
un corte longitudinal a las mazorcas con sumo
cuidado a n de no cortar las almendras que
permanecen adheridas a la placenta. La
separación de los granos se realiza a mano.
Una alternativa para realizar la quiebra es el
uso de un mazo pequeño de madera con el
cual se rompen las mazorcas dejando en
libertad a las almendras.
3 FERMENTACIÓN
Denominado también benecio, cura o
preparación. Es un proceso bioquímico interno
y externo de la semilla en la que ocurren
cambios notables en su estructura.
La fermentación consiste en:
 Descomposición y remoción del mucílago
azucarado que cubre el grano fresco, para
facilitar el secado y la conservación o
almacenamiento.
 Elevar la temperatura que mata al embrión,
para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
 Destrucción de las células pigmentadas o
cambios en la pigmentación interna.
 La transformación del sabor astringente de los
cotiledones.
 El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
 Durante la fermentación los azúcares que
contienen las almendras son transformados a
alcoholes por las levaduras. Estos a su vez
son convertidos en ácido acético por las
bacterias acéticas.
4 SISTEMA DE FERMENTACIÓN
Existen diversos procedimientos para la
fermentación del cacao. Entre los más usados,
tenemos la fermentación en costales, en rumas
o montones y en cajones de madera.
FERMENTACIÓN EN CAJONES.- Para este
tipo de fermentación se colocan las almendras
frescas dentro de cajones fermentadores por
un período de 3 a 5 días, dependiendo de la
variedad de Cacao.
Para una buena fermentación, debe nivelarse
uniformemente la masa de cacao en los
cajones y cubrirlos con hojas de plátano,
costales de yute o plástico, a n de conservar
el calor desprendido por la fermentación
alcohólica. La capa de granos
frescos no debe superar los 70 centímetros. De
hacerlos se corre el riesgo que se compacten y
reduzca la aireación de los granos además de
dicultar el volteo obteniéndose una
fermentación dispareja. La razón de realizar los
volteos es la de uniformizar el desarrollo de los
procesos bioquímicos.
5 SECADO
Su objetivo es eliminar la humedad y el ácido
acético formado en el proceso de fermentación.
Al nal de la fermentación el contenido de
humedad de los granos de cacao está
alrededor del 55 %. Para ser almacenados con
seguridad debe reducirse a límites del 7 - 7.5%.
El proceso de secado no constituye una simple
reducción de humedad sino que los cambios
químicos continúan mientras el contenido de
humedad desciende, este proceso no debe ser
muy rápido, más al contrario debe ser lento
para volatizar los ácidos.
- Extender las almendras de cacao
fermentadas sobre secadores en capas no
mayores de 3 cm. de espesor.
6 LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO
La selección del grano también nos permite
eliminar todo tipo de impurezas como:
placentas, pajillas, granos hongeados, granos
picados y granos dobles; defectos que no están
permitidos en el comercio del grano.
Debemos destacar el hecho que por lo general
el grano de cacao peruano es exportado con
una calibración promedio de entre 0.95 a 1.20
dependiendo de las zonas de producción.
7 CALIDAD DEL GRANO DE CACAO
La calidad del grano de cacao está
directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentación y secado. Humedad
menos 7.5%.fermentacion mas de 70%, granos
violetas menos de 20%, granos pizarrosos
menor al 10%, defectos menor al 10%
8 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao juega un papel
preponderante. Si no es realizado en perfectas
condiciones todo el esfuerzo realizado en
obtener un producto de calidad puede echarse
a perder.
Terminado el secado los granos se envasan en
costales de yute y si todavía están calientes, se
dejará enfriar antes de ensacarlos. El ambiente
donde se va almacenar debe estar exento de
olores extraños, como los provenientes de
pesticidas, combustible, alimentos con olores
penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la
contaminación por humo.