EFECTO DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN SOBRE LOS

TEJIDOS CÁRNICOS

CARLOS ALBERTO CONTRERAS MENESES

JOSE CARLOS MARTINEZ SALAZAR
LUIS SILVESTRE BALETA LATORRE
NOEL SOLANO GALVIS

DOCENTE: ING. CARLOS RAMON VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR – CESAR
2016
 INTRODUCCION
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los
hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era
básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que
satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió
en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor
cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó
otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre
comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año
9000 antes de Cristo.
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 0C,
según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85
grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de
vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". El segundo sistema se
revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la
temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la
temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen
directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Algunas preparaciones
culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). Requieren ser cocinadas antes
de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional
requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65
grados.
 OBJETIVO
Determinar los efectos estructurales y sensoriales al variar la temperatura de
cocción sobre los tejidos cárnicos.
 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

 Estufa eléctrica

 3 Recipientes metálicos u ollas de 1000 ml

 Termómetro

 Balanza

 Cuchillo o bisturí

 Tablas plásticas o platos.

 Cucharas
 PROCEDIMIENTO
- A partir de dos tipos de cortes de carne, uno suave y otro duro, puede ser
capón o carne para asar o para guisar como sobre barriga; corte
aproximadamente 15 cubos de 4 cm de arista por cada tipo de carne.
- Enumere los recipientes metálicos u ollas del 1 al 3, Adicione 500 ml de
agua en el recipiente 1 o adicione la cantidad suficiente de agua para cubrir 6
cm de longitud desde la superficie hasta la parte superior de la columna de
agua en el recipiente.
- Coloque a calentamiento el agua en el recipiente 1 hasta alcanzar los 70 0C.
Para el tipo de carne suave, coloque en el recipiente 1, los primeros 5 cubos
de carne tipo suave sumergidos en los 500 ml de agua,
- sostenga el calentamiento del recipiente 1 más el agua con la carne en 70
0
C, controle el calentamiento y sostenga la temperatura en 70 0C por 10
minutos. Retire inmediatamente el recipiente de la estufa, saque los cubos de
carne del recipiente, colóquelos sobre una tabla plástica o plato, deje reposar
hasta permitir su manipulación. NO deseche el agua de cocción.
- Para Cada uno de los cinco cubos, Realice un corte en cruz por todo el centro
del cubo de carne. En una escala de 1 a 5, valore el estado de cocción de cada
cubo teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del
cubo. 5 para la carne cocida y 1 para la carne cruda, genere la calificación para
la corteza y para la parte central del cubo.
Cubos Corteza Centro
1
2
3
4
5
Total
Promedio
Saque el promedio para la corteza y para el centro. Obtenga el total para la
etapa de cocción a 700C.
- Entre los asistentes a la práctica, valore sensorialmente los cubos de carne
sometidos a la etapa de cocción a 700C. Determine cuál es la aceptación entre
los presentes de la dureza y jugosidad de los cubos cocidos en la etapa de
cocción a 700C. Para ello debe desarrollar el instrumento o forma como
realizar esa valoración y evidenciarlo.
- Para continuar, recuerde que usted cortó 15 cubos de dos tipos de Carne,
uno suave y otro duro. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la
segunda tanda de 5 cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura de
70 0C. Por 80 0C. Esta se denominará “etapa de cocción a 800C”. Aplique el
mismo procedimiento y obtenga los resultados.
- Hasta este momento, usted debe llevar 10 cubos de carne utilizados del corte
suave. Para el recipiente 2, Repita el procedimiento con la tercera tanda de 5
cubos de carne tipo suave y solo cambie la temperatura por 90 0C. Esta se
denominará “etapa de cocción a 90 0C”. Aplique el mismo procedimiento y
obtenga los resultados, describa el agua de cocción teniendo en cuenta las
preguntas relacionadas en los resultados y análisis.
Realice el mismo procedimiento incluyendo las valoraciones solicitadas para
las tres tandas de 5 cubos cada una de carne tipo dura.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Cocción a 70°C de carne tipo suave

Cubos Corteza Centro

1 70 50
 Cocción a
80°C 2 60 60 de carne
tipo suave
3 65 40
Cubos
4 Corteza
50 Centro
50
15 60
60 60
50
2
Total 70
305 70
250
3
Promedio 70
61 50
50
4 60 60
5 50 70
Total 310 310
Promedio 62 62

 Cocción a 90°C de carne tipo suave

Cubos Corteza Centro

1 80 90
2 90 80
3 85 85
4 70 70
 5 90 90
Total 415 415
Promedio 83 83

 Cocción a 70°C de carne tipo dura

Cubos Corteza Centro

1 60 40
2 45 55
3 65 60
4 50 65
5 40 40
Total 260 260
Promedio 52 52

 Cocción a 80°C de carne tipo dura

Cubos Corteza Centro
1 50 50
2 60 65
3 70 70
4 50 45
 5 80 75
Total 310 305
Promedio 62 61

 Cocción a 90°C de carne tipo dura

Cubos Corteza Centro

1 80 90
2 80 80
3 70 60
4 60 50
5 50 70
Total 340 350
Promedio 68 70

EVIDENCIAS
 CUESTIONARIO
1. PRESENTE LAS TABLAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS OBTENIDOS
PARA CADA TANDA DE CUBOS DE CARNE EN CADA ETAPA.
Cocción a 70°C de carne tipo suave
Cubos Corteza Centro
1 70 50
2 60 60
3 65 40
4 50 50
5 60 50
Total 305 250
Promedio 61 50
Cocción a 80°C de carne tipo suave
Cubos Corteza Centro
1 60 60
2 70 70
3 70 50
4 60 60
5 50 70
Total 310 310
Promedio 62 62

Cocción a 90°C de carne tipo suave

 Cubos Corteza Centro
1 80 90
2 90 80
3 85 85
4 70 70
5 90 90
Total 415 415
Promedio 83 83
Cocción a 70°C de carne tipo dura

Cubos Corteza Centro

1 60 40
2 45 55
3 65 60
4 50 65

5 40 40
Total 260 260
Promedio 52 52
Cocción a 80°C de carne tipo dura
Cubos Corteza Centro
1 50 50
2 60 65
3 70 70
4 50 45
5 80 75
Total 310 305
Promedio 62 61
Cocción a 90°C de carne tipo dura
Cubos Corteza Centro
 1 80 90
2 80 80
3 70 60
4 60 50
5 50 70
Total 340 350
Promedio 68 70

2. GRAFIQUE TEMPERATURA DE COCCIÓN VS ESTADO DE LA

COCCIÓN PARA CADA TIPO DE CARNE UTILIZADA (SUAVE Y
DURA)
Tipo de carne dura
Temperatur Cocció
a n
70 52
80 62
90 68

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3

temperatura coccion
Tipo de carne suave
Temperatur Coccio
a n
70 61
80 62
90 83

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3

temperatura coccion
3.
COMPARE LOS RESULTADOS OBTENIDOS ENTRE CARNE DURA
Y CARNE SUAVE CON LAS TEMPERATURAS DE COCCIÓN, CUAL
PODRÍA SER LA TEMPERATURA DE COCCIÓN ADECUADA DE
ACUERDO A LO OBSERVADO, SUSTENTE SU RESPUESTA.
R/ De acuerdo a lo observado, la temperatura adecuada seria 90°C, ya que
cuanto más alta es la temperatura, más rápido es la cocción de la carne.
4. DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS DEL AGUA DE COCCIÓN
POR TANDA DE CUBOS DE CARNE Y POR TIPOS DE CARNE,
INVESTIGUE CUALES SON LOS COMPONENTES DISUELTOS EN
ESTA AGUA DE COCCIÓN Y PORQUE, SOPORTE SUS RESPUESTA
CON MÍNIMO TRES FUENTES DE CONSULTA DE LA
BIBLIOTECA.
R/ El jugo que bota la carne es una mezcla de agua y proteínas de la carne
como hemoglobina y mioglobina. Las cuales cambian de color según la
temperatura de cocción lograda.
5. CUAL ES EL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE CADA
UNO DE LOS CONSTITUYENTES NUTRICIONALES DE LA
CARNE, SOPORTE SU RESPUESTA CON MÍNIMO TRES FUENTES
DE CONSULTA DE LA BIBLIOTECA.
R/ La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se
altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se
deforman y degradan. Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.)
se destruyen, alteran y pierden, dependiendo de la temperatura, método y
tiempo de cocción, pues, si bien, a partir de los 40º C. ya se observa
destrucción de las enzimas y cambios estructurales en las proteínas -que,
lógicamente, aumentan con el tiempo expuesto-, la frontera calorífica a partir
de la cual tiene lugar la mayoría de estas reacciones negativas son los 110º C.
Se coagulan alrededor del 50% de las proteínas. Una parte importante de éstas
se vuelven inutilizables para nuestro organismo. Las altas temperaturas
también crean crosslinks (entrecruzamiento entre hebras del ADN) en las
proteínas. Este tipo de proteínas están implicadas en muchos problemas de
salud, así como también son un factor en la aceleración del proceso de
envejecimiento.
6. PRESENTE UN ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
REALIZADA
R/ Al observar la cocción y de igual manera estudiar los trozos de carnes se
pudo llegar a la conclusión de que la carne de tipo suave, tenía mejor textura,
mejor sabor, ya que esta se encontraba a mejor cocción que el tipo de carne
dura.
7. CUAL ES EL EFECTO DE LA SOBRE COCCIÓN EN EL TEJIDO
CÁRNICO, SOPORTE SUS RESPUESTA CON MÍNIMO DOS
FUENTES DE CONSULTA DE LA BIBLIOTECA.
R/ La interrelación de los nutrientes se altera con respecto a su composición
natural sinérgica.
Se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina, lo que
fomenta la acumulación de homocisteína, que es aterogénica e inicia la
formación de radicales libres, factor muy importante en los problemas
cardíacos, en la artritis reumatoide, enfermedades inflamatorias intestinales y
neurodegenerativas. La estructura natural del agua también se altera. 8.
EXPLIQUE CÓMO SE DESNATURALIZAN LAS PROTEÍNAS
CÁRNICAS POR LO REALIZADO EN ESTE LABORATORIO,
JUSTIFIQUE SU RESPUESTA CON FUENTES BIBLIOGRÁFICAS.
R/ Las proteínas cárnicas se desnaturalizan al momento en que la carne ya se
ha cocinado, es el momento en el que la carne se encuentra de forma
consistente debido a que se alteran sus composiciones naturales como lo son
pH, temperatura, entre otros.
 CONCLUSIÓN
Después de analizar el comportamiento de cada cubo de carne a diferentes
temperaturas, pudimos llegar a la conclusión de que la carne tipo blanda, a
temperatura de 90°C obtiene mayor cocción en el tiempo especificado de la
práctica que el tipo de carne dura, ya que al ser blanda, será más fácil que se
cocine en menor tiempo.
 BIBLIOGRAFIA
ANDUJAR, M. GUERRA, M Y SANTOS R. 2000. Experiencias de la
industria cárnica cubana. Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimenticia.
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=69312390004Blanno