TH2735

Université d'Oran Es-Sénia ‫جاهعة وهران السانية‬
Faculté des Sciences ‫كلية العلوم‬

Département de Biologie ‫قسن البيولوجيا‬
‫هخبر فسيولوجيا التغذية واألهن الغذاﺌي‬
Laboratoire de Physiologie de la
Nutrition et Sécurité Alimentaire
Thèse de Doctorat
Option : Physiologie de la Nutrition et de la Sécurité Alimentaire
Thème
Valorisation du grignon d’olive dans l’alimentation du poulet de

chaire : effets sur les performances de croissance et sur le dépôt
des acides gras dans les muscles de la cuisse et du filet.
Présenté par : Mr El-Hachemi Ahmed
Soutenu le : 2008
Devant les membres du jury :
Président : Mr. BOUTIBA Z. Professeur, Université d’Oran
Examinateurs : Mr. SELSELET-ATTOU G Professeur, Université de Mostaganem

Mr MEDERBAL K Professeur, Université de Mascara
Mr SAIDI D Professeur Université d’Oran
Rapporteur : Mr. KHEROUA O Professeur, Université d’Oran

Résumé :
Le grignon d’olive est un sous produit de l’industrie oléicole inexploité et qui mérite d’être utilisé dans
l’alimentation animale compte tenu de sa composition particulière. Ce travail a été réalisé afin d’étudier la
valeur du grignon d’olive sur les performances de croissance du poulet de chair. 200 poussins mâles âgés de 2
semaines et repartis en 4 lots de 50 sujets chacun sont assignés pendant 56 jours à un des trois régimes contenant
de la farine de grignon d’olive (FGO) substituée au maïs à 5, 10 ou 15% et comparé au régime standard. Les
résultats obtenus montrent qu’il n’y a aucune différence significative dans le gain de poids final, du poids de la
carcasse éviscérée, du poids des cuisses et du muscle pectoral des animaux. Le même résultat est obtenu pour le
gras abdominal (exprimé en % de poids corporel) et indique qu’il n’existe aucune différence entre les poulets
recevant le régime à base de grignon d’olive comparé à ceux alimentés avec le régime standard. La proportion
d’acide linoléique augmente de manière significative dans le muscle pectoral (p<0.0001) avec les trois régimes
contenant le FGO, mais son niveau diminue dans le muscle de la cuisse dans les groupes FGO à 5 et 10% OMW
(p<O.0001) alors qu’ils restent sans changement dans le gras abdominal. La proportion d’acide oléique
augmente dans le muscle de la cuisse (p< ;0.006) et reste sans changement dans le muscle pectoral et dans le
tissu adipeux abdominal. La teneur en acide palmitique diminue de manière très significative dans le muscle
pectoral (p< 0.0001) et dans le tissu adipeux abdominal (p <0.002), mais augmente de manière significative
dans le muscle de la cuisse (p<0.05). En conclusion, les régimes contenant du grignon d’olive substitué au maïs
permettent l’obtention de performances zootechniques identiques à celles obtenues avec le régime standard. Ils
modifient qualitativement la teneur en acide gras dans les muscles de la cuisse et de la poitrine et diminue le
dépôt du gras abdominal.
Mots clés : Grignon d’olive, poulet de chaire, croissance, lipides, acides gras.
Abstract :
This work was conducted in order to study me value of olive mill wastes as diet on the growth performance,
abdominal and muscle fat deposition, adipose and muscle tissues tony acid composition in broilers. 200 male
chickens that were 2 weeks old, 50 for each diet, were assigned to one of the three diets containing 5, 10 or 15%
olive mill wastes (OMW) compared to control diet (CD). There were no significant differences in body and
weight gain, final body carcass, thighs and pectoral muscle weight between birds. The same observation was
seen for abdominal tissue fat (% of body weight) or which no differences were detected in birds fed OMW diet
compared to those fed on the control diet. Linoleic acid proportion Increases significantly in the pectoral muscle
(p < 0.0001) with the three diets containing OMW, but its level decreases n tight muscle with 5 and 10% OMW
diets (p < 0.0001) and remain unchanged in abdominal fat. Oleic acid proportion increases in thigh muscle (p<
0.006) and remain unchanged in pectoral muscle and in abdominal adipose tissue. Palmitic acid proportion
decreases significantly in pectoral muscle (p< 0.0001) and in abdominal adipose tissue (p< 0.002), but increases
significantly in thigh muscle (p< 0.05). In conclusion, OMW diet gives attractive results. It brings identical
growth performances and affect abdominal and muscle fat deposition and fatty acid composition.
Key words: Olive mill wastes, broilers, growth performance and lipids.
:‫ملخص‬
‫ّلذ اخزٕ ُذا العول هي اخل دراست لخم٘ن فعالث اّ ًفبٗبث الشٗخْى بعذ عول٘ت العصز فٖ الٌظبم الغذائٖ لخأث٘زُب علٔ الٌوْ ف٘وب ٗخص ععالث‬
‫ دخبخت الخٖ كبًج بعذ أسبْع٘ي‬200 .‫الصذر ّ الزخل٘ي ف٘وب ٗخص حزسب الذُْى الغ٘ز الوشبعت فٖ األًسدت فٖ حكْٗي االحوبض الغ٘ز الوشبعت‬
%15 ،10 ،5 ‫ ّعلَ٘ فبى كل ّخبت غذائ٘ت لوٌب فِ٘ب بخعْٗط‬،)‫ دخبخت لكل ًظبم غذائٖ (لكل هدوْعت‬50 :‫ لسوج الٔ أربع هدوْعبث‬،‫هي العوز‬
ّ ‫ ّالفخذٗي‬،َ‫ فٖ ُ٘ئت ًِبئ٘ت للدث‬،‫ ل٘س ثوت فزّق كب٘زة ف٘وب ٗخص ًوْ الدسن ّسٗبدة الْسى‬.‫هي الذرٓ بٌفس الم٘وت هي فعالث الشٗخْى‬
‫ اهب ف٘وب ٗخص الذُْى بصفت عبهت شِذث‬. ‫ععالث الصذر كبًج هخمبربت خذا همبرًت بودوْعت الشبُذ الخٖ ال ححخْٕ علٔ فعالث الشٗخْى‬
ٖ‫ ف‬.)0.0001<‫ ببلٌسبت للععالث ّععالث الصذر خبصت(ف‬Linoleic ‫اًخفبظب هلوْسب ّسٗبدة هعخبزة فٖ األحوبض الذٌُ٘ت الغ٘ز هشبعت‬
‫) ّٗبمٔ دّى‬0.0001<‫حو٘ت (ف‬omw ٪ 10 ّ 5 ‫ ّلكي اًخفبض هسخْٓ ظ٘ك الععالث ب٘ي‬، omw ‫الْخببث الغذائ٘ت الخٖ ححخْٕ علٔ ثالثت‬
َ‫) ّٗبمٔ دّى حغ٘٘ز فٖ صذرٕ فٖ البطي ّالععالث ّاالًسد‬0.005<‫حوط ًسبت الشٗبدٍ فٖ ععلت الفخذ ( ف‬. Oleic ‫حغ٘٘ز الذُي فٖ البطي‬
‫ ّلكي سٗبداث‬،)0.002<‫) ّفٖ البطي دسن الٌس٘ح (ف‬0.0001<‫اًخفبظبث كب٘زة فٖ ًسبت االحوبض فٖ صذرٕ الععالث (ف‬. Palmitic ‫دسن‬
‫ هخطببمَ فٖ اى ٗدلب الٌوْ ّحؤثز علٔ اداء ععلت البطي‬.‫ الحوَ٘ حعطٖ ًخبئح خذابت‬omw ،‫) ّفٖ الخخبم‬0.05<‫كب٘زة فٖ ععلت الفخذ ( ف‬
.‫ّحزسب الذُْى ّحكْٗي األحوبض الذٌَُ٘ الغ٘ز هشبعت‬
.‫ فٖ أداء الٌوْ ّالذُْى‬، ‫ الذخبج‬، ‫ الطبحًَْ ًفبٗبث الشٗخْى‬: ‫الكلمات الداله‬

Abréviation:
HDLs : High Density Lipoproteins.

LDLs : Low Density Lipoproteins
VLDL : Very Low Density Lipoproteins
NDF : Netral Detergent Fiber
ADF : Acide Detergent Fiber.
AGV : Acide Gras Volatils
FGO : Farine Grignon d’Olive
MAT : Matière Azotée Total.
MO : Matière Organique.
MS : Matière Sèche.
CUD : Coefficient d’Utilisation Digestive
MG : Matière Grasse.
CB : Cellulose Brute.
GOE : Grignon d’Olive Ensilé.
FABP : Fatty-Acid-Binding Proteins.
ACBP : Acyl-Coa-Binding Proteins.
MTP : Microsomal Triglyceride Protein.
T3 : Tri iodothyranine.
EM : Enzyme Malique.
AGNE : Acide Gras Non Estérifiés.
AGMI : Acide Gras Mono Insaturé.
AGPI : Acide Gras Poly insaturé.
AGS : Acide Gras Saturé.
EM : Energie Métabomlisable.
TG : Triglyceride.
PV : Poids Vif.
PCP : Poids de Carcasse Plaine.
PCEV : Poids de Carcasse Evidée.
GA : Graisse Abdominale.
PF : Poids du Foie.
Dédicaces
Je dédie cette thèse :
A mais très chère Maman et mon très cher Papa, qui me donnent sans cesse la force et le
courage de prendre la vie du bon coté et devoir toujours la réalité de façon positive.
Je suis très fière d’être votre enfant.
A mes deux princesses Fatima-Zohra et Hadjer et a mes deux princes Ibrahim et Ismail.
A ma femme Latifa. Je te remercie pour ton soutien scientifique et moral et la confiance. Son
toi, ce travail et bien d’autres n’auraient pas pu voir le jour.
A Mes frères Maitre Mohamed (Magistrat), Commissaire Chiekh, Magistrat Benali,

Magistrat Bouchentouf, Magistrat Noureddine ; et a mes sœurs Fatima Zohra et Zineb
Sans oublie leurs enfants.
Je ne trouve pas de mots pour définir ce que je ressens pour vous si ce n’est que je
suis très heureux lorsqu’on est ensemble surtout dans la ferme.
A la mémoire de mes très chers grands parents, El Hadja Zineb, El Hadj Ahmed et El Hadj
Abdellah. Leurs dévouement restent et resteront toujours parmi nous.
A ma grand-mère adorée, que dieu nous la garde.
A ma belle-mère El Hadja Fatma a qui je réserve une place à part par ce qu’elle est adorable.
A mes tantes bien aimées et à mes belles sœurs, qu’elles trouvent ici l’expression de ma plus
grande sympathie.
Une pensée toute particulière, à mes ami(e)s et tous ceux qui trouveront ce travail intéressant.
Remerciements
Je tiens en premier lieu à remercier mon Directeur de thèse Monsieur Omar

Kheroua, Directeur du Laboratoire de Physiologie de la Nutrition et de Sécurité
Alimentaire (Département de Biologie, Université d’Oran, Es Sénia). Merci pour ta
confiance et l’autonomie que tu m’as laissé, ce sont les maîtres mots. Nous avons construit
ensemble cette thématique de thèse et tu m’as finalement donné carte blanche pour la
développer. Tu m’as toujours considéré comme un membre à part entière du laboratoire.
Tu as toujours prêté attention à nos sujets de discussions scientifiques qui n’apparaissent
pas forcément mais qui me serviront par la suite. Ton expérience et les compétences dans
le domaine des Sciences de la Physiologie de la Nutrition et de Sécurité Alimentaire m’ont
été très bénéfiques. Je te suis infiniment reconnaissant.
Je suis particulièrement reconnaissant à Monsieur le Professeur Zitouni Boutiba

Directeur du laboratore de recherche : Réseau de surveillance environnementale
(Département de Biologie, Université d’Oran, Es Sénia), pour l’honneur qu’il me fait en
acceptant de présider ce jury, et de donner à travers sa compétence scientifique un sens
pluridisciplinaire et un commentaire synthétique, de valeur à notre travail.
Je suis très heureux de pouvoir compter parmi les membres de mon jury Monsieur
le Professeur Selselet-Attou G, Professeur de Physiologie de la Nutrition (Université de
Mostaganem). J’exprime ici ma profonde reconnaissance de m’avoir fait l’honneur de
réserver une partie de votre temps si précieux pour examiner ce travail.
Je suis très reconnaissant à Monsieur le Professeur Mederbal K, Directeur Adjoint

de la post-graduation (Département de Biologie Université de Mascara) pour avoir accepté
de juger cette thèse. Etant donné votre expérience et vos connaissances en Biologie végétal
et l’environnement, votre examen critique me fait honneur.
Monsieur le Professeur Djamel Saidi m’a toujours témoigné un intérêt scientifique

et une attention particulière à mes activités de recherche. Il lui revenait bien entendu le
mérite de juger mon travail, et de me faire bénéficier de ses compétences techniques et
scientifiques. Je vous remercie très vivement. Je te suis infiniment reconnaissant.
Je tiens à remercier toutes les personnes qui, à divers titres, ont contribué à la
réalisation de ce travail:
A mes collègues et amis Mecherfi K, ING Ibrahim, Benzineb K (centre algérienne
de control de la qualité et de l’emballage d’Oran), Souici M et Y, Lakhach A, M. Zaagane,
Moussaoui A, les spécialistes du laboratoire Régional de la police scientifique d’Oran
ainssi que les technicien(e)s du laboratoire de la Physiologie de la Nutrition et la Sécurité
Alimentaire (Département de Biologie Université Oran Es Sénia) qui ont consacré
beaucoup de leur temps pour m’aider dans la mise au point de certaines techniques
analytiques. Je vous remercie pour votre patience, votre disponibilité et votre sympathie.
Merci aussi à toutes les personnes que j’ai pu oublier.
Incontestablement, la thèse est un aboutissement.

Et pourtant, je peux m’empêcher de penser à demain…
Liste des figures et tableaux
1 - Liste des figures page
1. section transversale de l'olive…………………………………………. 5

2. Schéma de l'industrie oléicole d'après ………..………………………. 7
3. Procédé d'extraction de l'huile d'olive par centrifugation ……………. 9
4. cinétique d'incorporation des C18:2 et C18:3 dans les triglycérides du
Pectoralis major de poulet en fonction des apports alimentaires en
ces acides gras et de âge………………….…………………………… 51
5. Facteurs favorisant l'oxydation des lipides et produits de l'oxydation 59
6. Différentes étapes de la méthode de dosage des constituants de la
paroi- végétale ……………….…………............................................. 63
2 - Liste des tableaux
1. Importance de la production oléicole mondiale……………………….. 3

2. Superficies, productions et rendements……………………………….. 3
3. Production et rendements d'olives par destination…………………….. 4
4. Mode d'obtention des différents types de sous produits grignons et
composition physique…………………………………………………. 12
5. Composition chimique des composants de l'olive mûre………………. 14
6. Les caractéristiques des constituants pariétaux des grignons…………. 16
7. La composition chimique indicative des différents types de grignons... 16
8. Principaux résultats de digestibilité in-vivo des différents types de
grignons d'olive……………………………………………………………... 20
9. Comportement alimentaire de moutons de la race Texel, reçevant du grignon
épuisé et tamisé…………………………………………………………. 22
10. Teneurs moyennes en constituants pariétaux du grignon tamisé
épuisé, traité ou non avec 4% de soude (6% de la MS)……………….. 24
11. Influence du traitement à la soude (traitement industriel) sur la
digestibilité “in vivo” des grignons tamisés épuisés…………………... 24
12. Digestibilités “in situ” de silages de grignons tamisés épuisés traités
aux alcalis…………………………………………………………… 25
13. Digestibilité, ingestion et bilan azoté de grignons tamisés épuisés
ensilés avec de l'ammoniac……………………………………………. 25
14. Effets de traitements de grignons partiellement dénoyautés avec
NaOH ou Na2CO3, sur la digestibilité in-vitro…………………… 27
15. Action de champignons (S, pulverulentum) sur des grignons
d'olive………………………………………………………………….. 28
16. Entretien de brebis gestantes de la lutte à la mise-bas en Tunisie
centrale (Ousseltia) avec des rations à base de grignons tamisés et
épuisés…………………………………………………………………. 31
17. Engraissement de moutons de la race barbarine avec des grignons
tamisés traités ou non à la soude………………………………………. 33
18. Effet de l'origine des matières grasse alimentaires sur la composition
en acidesGras du muscle pectoral du poulet (exprimé en % des acides
gras identifiés) ………………………………………………………... 55
19. Effet des graines de lin sur la flaveur rance de la viande de
poulet………………………………………………………………….. 58
20. Composition des régimes…………………………………………….... 68
21. Performances de croissance et paramètres de carcasses selon l’âge et
le régime……………………………………………………………..... 77
22. Hebdomadaire des quantités ingérées (en g) / sujet / semaine………... 78
23. Evolution de l’indice de consommation / sujet / semaine...................... 80
24. Taux de mortalité en %........................................................................... 80
25. Evolution des paramètres pondéraux des carcasses…………………… 82
26. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques des cuisses……….. 84
27. Résultats d'analyse d'acides gras des cuisses………………………...... 85
28. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques des filets………… 87
29. Résultats d'analyse d'acides gras des filets……………………………. 88
30. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques du gras abdominal.. 90
31. Résultats d'analyse d'acides gras du gras abdominal………………… 91
32. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques du foie……………. 93
33. Résultats d'analyse d'acides gras du foie……………………………… 95
34. Evolutions des paramètres sanguins…………………………………... 97
35. Tendreté des cuisses et des filets exprimés par classes et en % des
panélistes………………………………………………………………. 99
36. Tendreté des cuisses et des filets exprimés par classes et en % des
panélistes………………………………………………………………. 100
37. Jutosité des cuisses et des filets exprimés par classes et en % des
panélistes………………………………………………………………. 101
Sommaire
SOMMAIRE
Introduction ……………………………………………………………………… 1
Rappels bibliographiques………………………………………………………… 2
Chapitre 1: IMPORTANCE DE LA PRODUCTION
OLEICOLE ET DES SOUS-PRODUITS DE L'OLIVIER
1. Importance de la production oléicole et des sous-produits de l'olivier…… 2
1.1. La production oléicole…………………………………………………………… 2
1.2. L'oléiculture en Algérie…………………………………………………………. 2
1.3. Composition de l'olive……………………………………………………………. 2
1.4. Méthodes de production de l'huile d'olive……………………………………… 6

1.4.1. Broyage………………………………………………………………………… 6
1.4.2. Malaxage………………………………………………………………………. 6
1.4.3. Extraction………………………………………………………………………. 8
1.4.4. Filtration………………………………………………………………………... 8
1.4.5. Pression………………………………………………………………………… 8
1.4.6. Centrifugation…………………………………………………………………. 8
1.4.7. La séparation de l'huile et des margines……………………………………….. 10
1.5. Les principaux sous-produits……………………………………………………. 10

1.5.1. Définitions……………………………………………………………………… 10
1.5.1.1. Les sous-produits d'huilerie…………………………………………………… 10
1.5.1.2. Les résidus de la taille et de la récolte………………………………………. 10
1.5.2. Estimation des quantités de sous-produits obtenues……………………………. 11
Chapitre 2: LES GRIGNONS D'OLIVE
2. Les grignons d'olive ………………………………………………………………... 11
2.1. Les caractéristiques physiques…………………………………………………. 11
2.2. Les conditions de conservation des grignons…………………………………. 13
2.3. Les caractéristiques chimiques…………………………………………………. 13

2.3.1. La composition chimique de l'olive……………………………………………. 13
Sommaire
2.3.2. La composition chimique des grignons………………………………………… 15

2.3.2.1. La cellulose brute……………………………………………………………….. 15
2.3.2.2. Les matières azotées totales…………………………………………………… 15
2.3.2.3. Les lipides………………………………………………………………………. 17
2.4. Facteurs pouvant affecter l'utilisation digestive des grignons……………….. 17

2.4.1. Influence des matières grasses (surtout pour les grignons non épuisés) ..……… 17
2.4.2. Facteurs inhibiteurs………………………………………….………………….. 18
2.4.3. Influence de la lignine………………………………………………………….. 18
2.5. Valeur alimentaires des grignons d'olives……………………………………… 18

2.5.1 Digestibilité……………………………………………………………………... 18
2.5.2. Ingestion……………………………………………………………………….. 19
2.5.3 Dégradabilité……………………………………………………………………. 19
2.5.4. Caractéristiques biochimiques au niveau du rumen……………………………. 21
2.5.5. Comportement alimentaire…………………………………………………….. 21
2.6. Possibilités d'amélioration de la valeur alimentaire des grognons………….. 21
2.6.1. Traitement à la soude…………………………………………………………... 21
2.6.1.1. Influence du traitement sur la composition chimique………………………. 23
2.6.1.2. Influence sur l’utilisation digestive…………………………………………… 23
2.6.2. Ensilage avec des alcalis……………………………………………………… 23

2.6.3. Traitement à l'ammoniac ……………………………………………………… 23
2.6.4. Ensilage de grignons tamisés avec des fientes de volailles…………………… 26
2.6.5. Traitement au Na2 CO3………………………………………………………… 26
2.6.6. Traitement mécanique …………………………………………………………. 26

2.6.7. Traitements biologiques………………………………………………………...
28
Chapitre 3: UTILISATION DES GRIGNONS D'OLIVE
DANS L'ALIMENTATION DES ANIMAUX .
2.7. Utilisation des grignons d'olive dans l'alimentation des animaux…………… 30

2.7.1. Grignons bruts………………………………………………………………….. 30
2.7.2. Grignons gras partiellement dénoyautés ………………………………………. 30
Sommaire
2.7.2.1. Sur ovins………………………………………………………………….………. 30

2.7.2.2. Sur bovins…………………………………………………………………...……. 30
2.7.3. Grignons partiellement dénoyautés épuisés ……………………………..……. 30
2.7.3.1. Sur ovins ………………………………………………………………..……….. 30
2.7.3.2. Sur bovins………………………………………………………………..………. 32
2.7.4. Grignons partiellement dénoyautés épuisés traités aux alcalis …….………… 32
Conclusion …………………………………………………………………………….. 34
Chapitre 4: LES ASPECTS METABOLIQUES
LIPIDIQUES CHEZ LES POULETS DE CHAIR
3. Aspects métaboliques lipidiques chez le poulet de chair………………………. 35

3.1. Introduction ………………………………………………………………………. 35
3.2. Digestibilité de différentes matières grasses …………………………………. 36
3.2.1. Hydrolyse des triglycérides……………………………………….…………… 36
3.2.2. Absorption ……………………………………………………………………. 37
3.2.3. Facteurs de variation de la digestibilité des lipides alimentaires.
chez les oiseaux ………………………………………………………….….. 38
3.3. Engraissement chez les volailles……………………………………………….. 38
3.3.1. Tissus adipeux abdominaux indicateurs de l'état d'engraissement…………….. 38
3.3.2. Liaison entre engraissement et vitesse de croissance ………………………… 38
3.3.3. Sélection sur l'état d'engraissement chez le poulet de chair…………………… 39
3.4. Lipogenèse chez le poulet de chair…………………………………………….. 40
3.4.1. Facteurs de régulation de la lipogenèse………………………………………... 42
3.4.1.1. Régimes alimentaires et jeûne………………………………………………… 42
3.4.1.2. Influence des hormones…………………………………………………... 43
3.4.2. Synthèse des acides gras saturés………………………………………………. 44
3.4.3. Synthèse des acides gras mono insaturés (AGMI)…………………………….. 45
3.4.4. Synthèse des acides gras poly-insaturés (AGPI)………………………………. 46
3.4.5. Forme alimentaire des AGPI…………………………………………………. 46
3.4.6 Rôle et effets biologiques des AGPI chez les volailles……………………….. 46
Sommaire
3.4.7. Effet des AGPI sur les performances de croissance et

les paramètres sanguins………………………………………………………... 48
3.5. Composition lipidique des viandes de volailles et l'effet
des acides gras alimentaires ………………………………………………….. 49
3.5.1. Alimentation et état d'engraissement ………………………………………….. 49
3.5.2. Synthèse des acides gras corporels…………………………………………….. 50

3.5.3. Acides gras alimentaires et acides gras corporels……………………………... 52
3.5.3.1. Composition des lipides corporels en l'absence de lipides ajoutés
à l'aliment……………………………………………………………………… 52
3.5.3.2 Modification des lipides corporels par les lipides alimentaires…………. 52

3.5.4. Effet des AGPI sur la composition en acides gras des viandes de volailles…... 54
3.6. Effet des AGPI sur les qualités organoleptiques des viandes
des volailles : oxydation des AGPI (lipides) …………………………………. 56
3.6.1. Moyens de lutte contre l'oxydation des viandes enrichis en AGPI : Utilisation
de la vitamine E………………………………………………………………………… 60
Conclusion………………………………………………………………………………. 61
Matériels et Méthodes
1. Aliments…………………………………………………………………………….. 62
1.1 Origine du grignon d’olive et préparation de la farine du grignon
d’olive (FGO) ………………………………………………………………… 62
1.2 Composition physico-chimique de la farine du grignon d’olive (FGO)……….. 62
1.2-1. Dosage de l’humidité……………………………………………………… 62
1.2.2 Dosage de la matière minérale ……………………………………………... 62
1.2.3 Teneurs en hémicellulose, cellulose, lignine et matières minérales
du grignon d’olive…………………………………………………………... 62
1.2.4 Dosage de l’azote total ……………………………………………………… 64
1.2.5 Analyse de la fraction lipidique…………………………………………… 64
1.2.5.1 Extraction des lipides totaux………………………………………….. 64
1.2.5.2 Analyse qualitative et quantitative des acides gras des lipides……….. 64
Sommaire
1.2.6. Dosage du calcium ………………………………………………………….. 65
-Mode opératoire……………………………………………………... 65
-Principe du dosage………………………………………………… 65
1.2.7 – Dosage du phosphore par colorimétrie:…………………………………. 66
2. Locaux et animaux ……………………………………………………………….. 66
2.1 Locaux …………………………………………………………………………… 66
2.2 Animaux………………………………………………………………………….. 66
3. Déroulement de l’expérimentation………………………………………………… 67
3.1. Protocole de conduite de l’élevage ………………………………………………. 67
4. Sacrifice et prélèvement d’organes……………………………………………... 69
4.1. Sacrifice des animaux…………………………………..……………………….. 69
4.1.2 Prélèvement des organes…………………………………………………….. 69
5- Analyses et dosages………………………………………………………………. 69
5-1 Dosage de l’azote total dans le filet et la cuisse :…………………………..……. 69
5-2 Dosage des lipides ………………………………………………………………. 69
5.2.1. Extraction des lipides totaux (cuisse, filet, foie et gras abdominal)……….. 69
5.2.2. Analyse des acides gras par CPG (cuisse, filet, foie et gras abdominal)…… 70
5.3. Dosages Sériques…………………………………………………………………. 70
5.3.1 Détermination de la concentration plasmatique en
cholestérol total ……………………………………………………………... 70
5.3.1.2 Détermination de la concentration plasmatique en
cholestérol des HDLs :…………………………………………………… 71
5.3.1.3. Détermination de la concentration plasmatique en
cholestérol des LDLS :……………………………………………... 71
5.3.1.4. Détermination de la concentration plasmatique
en triglycérides :……………………………………………………. 72
5.3.1.5. Détermination de la concentration plasmatique en protéines :…… 73
Sommaire
5.3.1.6. Détermination de la concentration plasmatique en

lipides totaux :……………………………………………………… 73
6. Analyse sensorielle des viandes :………………………………………………… 73
 La tendreté………………………………………………………………………. 73
 La jutosité……………………………………………………………………… 73
 La flaveur……………………………………………………………………….. 73
7- Traitement Statistique :……………………………………………………………. 74

Résultats
QUALITE ORGANOLOEPTIQUE DES VIANDES CUISSES ET FILETS
1. Composition des Régimes…………………………………………………………….. 76
2. Performances de croissance…………………………………………………………... 76
2.1. Poids vif des animaux…………………………………………………………….. 76
2.2. Consommation alimentaire……………………………………………………….. 76
2.3. Indice de consommation : ………………………………………………………. 79
2.4 Gain de poids hebdomadaire………………………………………………………. 79
2.5 Mortalité ………………………………………………………………………….. 79
3. Paramètres pondéraux de la carcasse…………………………………………………. 79
3.1 Poids des carcasses éviscérées :…………………………………………………… 79
3.2- Poids du gras abdominal………………………………………………………….. 81
3.3 Poids des cuisses et des filets : ……………………………………………………. 81
3.3 Poids du foie : ……………………………………………………………………... 83
4. Composition lipidique des organes et teneur en acides gras………………………….. 83
4.1 Muscle de la cuisse………………………………………………………………… 83
4.2 Muscle du filet……………………………………………………………………... 86
4.3 Gras abdominal :…………………………………………………………………... 89
4.4. Le foie…………………………………………………………………………….. 92
4.5 Composition en acides gras des lipides du foie (en % des acides
gras identifiés)……………………………………………………………………... 94
5. Paramètres sanguins ………………………………………………………………….. 96
5.1 Cholestérolémie …………………………………………………………………… 96
Sommaire
5.2 Cholestérol LDL et cholestérol HDL …………………………………………….. 96
5.3 Triglycérides ………………………………………………………………………. 98
5.4 Protéines totales…………………………………………………………………… 98
5.5 Lipides totaux …………………………………………………………………….. 98
6. Propriétés organoleptiques des viandes……………………………………………….. 98
6.1 Tendreté …………………………………………………………………………… 98
6.2. Jutosité…………………………………………………………………………….. 102

6.3 Flaveur …………………………………………………………………………….. 102
Discussion………………………………………………………………………………… 103
Conclusion……………………………………………………………………………….. 111
Références bibliographiques …………………………………………………………… 113
Introduction
Introduction
Le grignon d’olive, sous produit secondaire issu de l’industrie oléicole demeure en
grande partie inexploité en Algérie. Ce produit représente également un problème significatif
pour l’environnement écologique en raison de son grande disponibilité et des grandes
surfaces agricoles consacrées à la culture du l'olivier. Ce produit contient des concentrations
élevées en phénol, en lipides et en acides organiques, particulièrement des composés
phytotoxiques. Cependant, le grignon d’olive contient également en grande proportion des
composants nutritionnels sous forme de matière organique et un éventail d’autres éléments
qui pourraient contribuer à l'alimentation des animaux (Roig et al., 2006). Beaucoup de pays
méditerranéens ont tenté l’introduction de ce produit dans l’alimentation des ruminants
(Eraso et al.,, 1978 ; Gomez et al., 1982 ; Alibes et Berge, 1983). Cependant, et à l’heure
actuelle, aucune utilisation de cet élément n'a été effectuée dans l’alimentation du poulet de
chair. En effet, le grignon d’olive peut être intéressant dans l’aliment du poulet de chair pour
au moins deux raisons. D'une part, pour son niveau d'huile résiduelle (6.8%), qui peut
constituer un source complémentaire d'énergie. D’autre part, pour sa composition particulière
en acides gras insaturés (62.4% d'acide oléique, 18.2% d’acide linoléique, 1.1% de l'acide
linolénique, et 2.7% d'acide palmitoléique). Cette richesse particulière en acide gras insaturés
peut affecter positivement leur accumulation dans certains compartiments de corps durant la
croissance et pourrait avoir une certaine influence et impact sur la qualité organoleptique de
la viande du poulet (Crespo et Esteve-Garcia, 2001 ; Du et Du, 2002).
Le but de ce travail est d'évaluer l’influence du grignon d’olive sur les performances
zootechniques, la croissance et sur le dépôt des lipides dans certains organes du poulet de
chair. Le maîs est partiellement substitué par le grignon d’olive dans la ration alimentaire des
animaux à des teneurs de 5, 10 et 15%. Les résultats attendus pourraient avoir deux impacts.
Un intérêt économique important, en particulier une économie dans l’utilisation de maïs,
produit relativement onéreux et importé presque exclusivement de l’étranger ainsi qu’une
valorisation d’un produit inexploité. Un intérêt nutritionnel qui peut se traduire par une
modification du dépôt des acides gras dans certains organes, en particulier les muscles de la
cuisse et de la poitrine.
Rappels bibliographiques
1. Importance de la production oléicole et des sous-produits de l'olivier
1.1. La production oléicole

Bien que la production de l'olivier soit répartie sur les cinq continents, elle est surtout
prédominante dans la zone du Bassin méditerranéen qui représente 98% de la surface et des
arbres en production, 97% de la production d'olives (F.A.O, 1982).
Au niveau mondial l'importance de la production oléicole peut se résumer par les quatre
chiffres suivants (Tableau 1).
La culture de l'olivier présente un caractère social car elle emploie une main d'œuvre
abondante, et intéresse de nombreux petits producteurs. Par contre la production et
saisonnière ce qui entraîne des conséquences sur les conditions d'emploi et sur la
disponibilité des sous produits.
1.2. L'oléiculture en Algérie

La politique de développement de la filière oléicole se fixe cinq objectifs :
 L'extension des plantations dans le cadre du programme d'adaptation des systèmes de
production et de développement des zones de montagne,
 La régénération des vieilles plantations,
 L'amélioration des rendements,
 L'amélioration de la qualité des produits oléicoles par la densification,
 La modernisation des unités de transformation.
La superficie a augmentée de 10,1 % entre 2002 et 2003 et de 28,2% entre période de
référence et l'année 2003, Tableau 2 (MADR, 2003).
Le nombre d'arbres en rapport n'a pas significativement augmenté. La production totale et
le rendement ont baisé respectivement de 22,4% et 22,9 % par rapport à la moyenne de 1991-
2000. La production d'olive de table a augmentée entre 2002 et 2003 de 32,9% et 135,9%
entre la moyenne 1991-2000 et l'année 2003, Tableau 3 (MADR, 2003).
1.3. Composition de l'olive

L'olive est une drupe, sa composition physique est indiquée dans la figure 1
2
Tableau 1. Importance de la production oléicole mondiale
- surface totale : 7 000 000 ha

- arbres en production : 600 000 000
- olives produites : 8 400 000 tonnes
- huile produite : 1 600 000 tonnes
Tableau 2. Superficies, productions et rendements
Moy.
1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 Variation en %
1991/2000
2003/
2002/2003
(1991-2000)
Superficie (ha)
1963658 168080 177220 190550 209730 10.1 28.2
Oliviers
16721687 16702610 17388980 19008590 21583240 13.5 29.1
complantés arbres
Oliviers en rapport
15390644 15035200 15077790 15241100 15472280 1.5 0.5
Arbres production
total d'olives (Qx) 2160293 2171120 2003390 1919260 1676270 -12.7 -22.4
Rendement d'olive -22.9

14 14 13 13 10.8 -16.9
(Kg/arbre)
(MADR, 2003)
3
Tableau 3 . Production et rendements d'olives par destination
Variation en %
Moyenne
1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003/
1991-2000 2002-2003
(1991-2000)
Production
Production d'olive
1824390 1667930 1441570 1041530 1900000 -27.8 -45.2
à l'huile (qx)
Production d'olive
346730 335460 477690 634740 269110 32.9 135.9
de table (qx)
Production totale 2171712

2003390 1919260 1676270 2160293 -12.7 -22.4
d'olive (qx) 0
Production d'huile
333200 263880 256000 165780 333431 -35.2 -50.3
(Hl)
Rendements
Rendements
14.4 13.3 12.6 10.8 14 -14.3 -22.9
d'olive (Kg/arbre)
Rendements
d'huile (litre/QL 18.3 15.8 17.8 15.9 17.5 -10.7 -9.1
d'olive)
(MADR, 2003)
4
Épicarpe
Mésocarpe (Pulpe)
Endocarpe (Paroi du noyau)
Amandon
Figure 1: section transversale de l'olive verte
5
1.4. Méthodes de production de l'huile d'olive

La technologie utilisée est très variable et a fait l'objet d'importantes modifications
durant les dernières décennies. L'huile d'olive vierge est uniquement obtenue par des
procédés mécaniques ou d'autre procédés physiques dans des conditions, notamment
thermiques, qui permettent de maintenir la composition et les caractéristiques
organoleptiques de l'huile telles qu'on les trouve dans le fruit (Figure 2).
L'huile d'olive vierge est donc le jus huileux d'un fruit : l'olive c'est la seule huile qui peut
être consommée telle quelle directement après la pression. Cela dit, l'huile qui arrive à la
cuisine ou sur la table, est le résultat d'une série d'opérations, d'une chaîne de qualité au cours
de laquelle on prête une attention particulière à tous les détails intermédiaires:
Une culture soignée de l'olivier sur le terrain, une technique oléicole précise au moulin et un
stockage correct permet de tirer la meilleure part de ce cadeau de la nature.
Les olives doivent être entières, saines, suffisamment mûres et propres. Aussi bien pendant la
récolte que durant le transport, il convient d'employer des moyens non traumatisants pour le
fruit.
Les olives destinées à la fabrication de l'huile sont broyées immédiatement pour éviter toute
oxydation. Lorsqu'elle arrive au moulin, l'olive doit être classée en fonction de ses
caractéristiques, de sa variété, de sa provenance (arbre ou sol) de son état sanitaire, etc.
Une fois que l'olive se trouve dans l'huilerie, l'extraction de l'huile doit avoir lieu dans les
plus brefs délais, une attente excessive de l'olive stockée (chômée) entraîne une série de
processus de fermentation qui porte préjudice à la qualité de l'huile contenue dans le fruit. A
partir de l'olive, on obtient l'huile au moyen des opérations suivantes :
1.4.1. Broyage
L'olive est broyée pour rompre les membranes cellulaires et libérer ainsi de petites
gouttes d'huile. Les types de moulins les plus fréquemment utilisés sont les suivants :
 Broyeurs à meules, de forme tronconique ou cylindrique.
 Broyeurs métalliques, qui peuvent être à marteaux, à disques dentés ou à cylindres
striés.
1.4.2. Malaxage
Cette opération complète l'effet de cisaillement du broyage et réunit en une phase continue
les petites gouttes d'huile dispersées dans la pâte, ce qui facilite son extraction postérieure.
6
Figure 2. Schéma de l'industrie oléicole d'après Nefzaoui, 1983
7
Le malaxage et réalisée dans des thermomalaxeuses à axe de rotation horizontal, qui sont les
plus fréquentes, ou vertical.
1.4.3. Extraction
Peut être réalisée par filtration sélective, par pression ou par centrifugation.
L'extraction est effectuée selon des procédés traditionnels comme l'utilisation de la meule de
pierre et malaxées jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse.
1.4.4. Filtration
Elle est sélective. Elle se base sur le fait que l’huile à une tension superficielle
inférieure à celle de l'eau de végétation. Ces extracteurs peuvent être utilisés pour une
extraction partielle avant de soumettre les pâtes à la pression ou à la centrifugation.
1.4.5. Pression
C’est le procédé le plus ancien d'extraction de l'huile. Les types de presse ont évolué
avec le temps jusqu'aux presses hydrauliques actuelles. La pâte d'olive est disposée par
couches sur des disques de matières filtrante, appelés scourtins, qui sont posés les uns sur les
autres sur un wagonnet, guidés par une aiguille centrale: l'ensemble- wagonnet, aiguilles,
scourtins et pâte constituent le chargement qui est soumis a chaque opération de pressage.
1.4.6. Centrifugation
Elle est réalisée dans une centrifugeuse horizontale, ou décanteur qui peut être séparé en
trois phases :
 Le grignon, avec une densité de l'ordre de 1.2 kg/dm3, va dans la partie la plus
éloignée de l'axe de tour,
 les margines, avec une densité légèrement inférieure, de 1.015 à 1.086 kg/dm3, sont
évacuées sur l'anneau intermédiaire,
 l'huile, dont la densité et d'environ 0.916 kg/dm3, reste autour de l'axe ou à deux
phases (grignons humide et huile) (Figure 3).
8
100 kg Olives
100 kg Broyage des olives
100 kg Chauffage de la pâte d'olive
Mélange de la pâte avec de l'eau chaude

100 kg + 30 L
lllllllllllll
Séparation par centrifugation

100 kg + 30 L des parties solides et liquides (Huile + H2O)
lllllllllllll
40 kg Séparation par centrifugation

90 L
de l'huile et de l'eau.
Grignon
20 L 70 L
Huile vierge Margines
Figure 3. Procédé d'extraction de l'huile d'olive par centrifugation

d'après Martilotti, 1983
9
1.4.7. La séparation de l'huile et des margines

Est possible grâce à leur densité différente, soit par décantation soit par centrifugation
dans des centrifugeuses verticales, ce dernier système étant plus rapide.
1.5. Les principaux sous-produits
1.5.1. Définitions
Il est important de définir les différents sous-produits car il existe une certaine
confusion dans les publications qui ne permet pas toujours d'identifier clairement de quels
sous-produits il s'agit. L'on distinguera donc :
1.5.1.1. Les sous-produits d'huilerie

 Le grignon brut : c'est le résidu de la première extraction de l'huile par pression de
l'olive entière, ses teneurs relativement élevée en eau (24%) et huile (9%) favorisent
son altération rapide lorsqu’il est laissé à l'air libre.
 Le grignon épuisé : c'est le résidu obtenu après déshuilage du grignon brut par un
solvant.
 Le grignon partiellement dénoyauté : résulte de la séparation partielle du noyau de la
pulpe par tamisage ou ventilation.
o Il est dit "gras" si son huile n'est pas extraite par solvant.
o Il est "dégraissé ou épuise" si son huile est extraite par solvant.
 La pulpe d'olive : c'est la pâte obtenue lorsque le noyau a été séparé de la pulpe
préalablement à l'extraction de l'huile. Elle est riche en eau (60%) et de conservation
très difficile.
 Les margines : c'est le résidu liquide aqueux brun qui s'est séparé de l'huile par
centrifugation ou sédimentation après le pressage (Fedeli et Camurati, 1981).
 Les feuilles collectée à l'huilerie : ce ne sont pas les résidus de la taille, mais des
feuilles obtenue après le lavage et le nettoyage des olives à l'entrés de l'huilerie. Leur
quantité est estimée, à environ 5% du poids des olives (Zoïopoulos, 1983).
1.5.1.2. Les résidus de la taille et de la récolte

Les oliviers subissent en général une taille sévère un an sur deux est une taille légère
l'autre année. Après séparation des grosses branches les feuilles et ramilles (diamètre
inférieur à 3cm) peuvent être distribution aux ruminants.
10
1.5.2. Estimation des quantités de sous-produits obtenues

Ces quantités peuvent varier selon le procédé de fabrication.
Les valeurs estimées moyennes sont résumées dans le (Tableau 4).
En adoptant la valeur moyenne de 35% pour le pourcentage de grignons bruts par rapport aux
olives traitées on peut estimer la production mondiale de grignons bruts à environ 2.900.000
tonnes.
Le pourcentage de grignon brut traité aux solvants pour extraction d'huile de grignon
varie beaucoup selon les pays. Il y a une tendance nette vers l’augmentation de la quantité de
grignons soumis à l'extraction d'huile par solvants, (Nefzaoui, 1983).
Les grignons épuisés partiellement dénoyautés par tamisage ou ventilation sont actuellement
assez peu répandus.
Après dénoyautage, ils représentent environ 44% des grignons épuisés originaux, (Nefzaoui,
1983).
Les margines éliminées constituent un volume très important d'effluents polluants et
la plupart des pays sont actuellement concernés par ce problème de pollution.
Dans les procédés par pression on obtient environ 100 litres de margines par 100 kg d'olives
traités (Ferritti et Scalabre, 1978).
2. Les grignons d'olive
2.1. Les caractéristiques physiques

Les grignons brutes renferment la coque du noyau, réduite en morceaux, la peau et la
pulpe broyée l'olive, environ 25% et encore une certaine quantité d'huile qui favorisent leur
altération rapide.
Les grignons épuisés diffèrent essentiellement par une plus faible teneur en huile et une
teneur en eau réduite du fait qu'ils ont été déshydratés au cours du processus de l'extraction.
Les grignons épuisés partiellement dénoyautés sont constitue essentiellement par la pulpe
(mésocarpe) et contiennent encore une petite proportion de coques qui ne peuvent être
séparées complètement par les procédés de tamisage ou de ventilation utilisés.
11
Tableau 4. Mode d'obtention des différents types de sous produits grignons et

Composition physique
Procédé Ratio Sous-Produits Composition physique, %
eau : 48,6
huile : 27
Pressage 100kg OLIVE noyaus secs : 14,1
amandons : 1,3
mésocarpe + épicarpe :9
eau : 24,3
huile : 9,1
Extraction par 33 kg (1) GRIGNON BRUT noyaux secs : 42,4
solvant (33%) amandons :3
mésocarpe + épicarpe : 21,2
eau : 37,7
16,7 kg huile : 16,8
Tamisage -
GRIGNON TAMISE noyaux secs :-
ventilation (2) amandons secs : 5,6
eau : 4,5
huile : 4,2
7,41 (3) GRIGNON TAMISE
noyaux secs :-
(44%) EPUISE
amandons secs : 11,1
Procédé Feretti
12
2.2. Les conditions de conservation des grignons

Le problème principal que se pose pour la conservation des grignons bruts est leur
teneur relativement élevée en eau et la présence d'une quantité encore importante de matières
grasses.
Ces grignons abandonnés à l'air libre rancissent rapidement et deviennent vite
inconsommables par les animaux.
Il est estimé que les grignons bruts obtenus par centrifugation, plus humides, se détériorent
après 4-5 jours, les grignons obtenus par pression après environ 15 jours, ces mêmes
grignons déshydratés ne se conserveraient guère plus de 45 jours.
Par contre les grignons épuisés qui ont de plus été déshydratés au cours de l'extraction
pourraient se conserver plus d'un au (Orskov, 1977 et Preston, 1981).
La déshydratation est actuellement un procédé couteux compte tenu du coût élevé de
l'énergie nécessaire. De plus, dans le cas des grignons bruts encore riches en matières grasses
son efficacité comme mode de conservation semble très limitée.
Les quelques essais effectués à petite échelle de conservation par ensilage laissent prévoir
une possibilité de conservations plus simple, plus économique et plus efficace en utilisant la
méthode des silos-taupinières qui permet de stocker des quantités très variables de quelques
tonnes à plusieurs centaines de tonnes.
Compte tenu du fait que le grignon brut frais se conserve très peu de temps il doit être
distribué très rapidement aux animaux ou ensilé les plus tôt possible afin de ne pas s'altérer.
Il est toutefois à noter qu'il est généralement économiquement plus rentable d'extraire
préalablement l'huile du grignon, mais lorsque pour des raisons spécifiques l'extraction n'a
pas bien, Ce grignon brut peut être conservé pour être distribué ultérieurement aux animaux.
2.3. Les caractéristiques chimiques

2.3.1. La composition chimique de l'olive
Afin de comprendre plus facilement les variations de composition chimique des
différents types de grignons il peut être de rappeler la composition chimique des différents
composants de l'olive (Tableau 5).
Il est clair que la partie la plus riche en huile et le mésocarpe (pulpe), et celle plus riche en
cellulose brute l'endocarpe (noyau).
13
Tableau 5. Composition chimique des composants de l'olive mûre
Matière Matières Cellulose Matières Extractif

Partie
AZ Totales Grasses brute minérales non azote
Epicarpe 9.8 3.4 2.4 1.6 82.8
Mésocarpe 9.6 51.8 12.0 2.3 24.2

Endocarpe (noyau
1.2 0.8 74.1 1.2 22.7
et amande)
D'après Maymone et al, 1961
14
2.3.2. La composition chimique des grignons

Contrairement aux autres tourteaux oléagineux les grignons bruts sont pauvres en
matières azotées et riches en cellulose brute. Ils restent relativement riches en matières
grasses.
L'épuisement par les solvants diminue la teneur en matières grasses et augmente relativement
les autres teneurs. (Alibes et Berge, 1983).
Le dénoyautage partiel par tamisage ou ventilation réduit les teneurs en cellulose brute .
Les pulpes, du fait de la séparation totale du noyau avant pression, ont la valeur la plus faible
en cellulose brute. Les valeurs indiquées ci-dessus sont très variables principalement pour les
grignons bruts et les grignons gras partiellement dénoyautés et ne peuvent être considérées
que comme indicatives.
Il est à noter que ces différents grignons proviennent d'olives d'origines variées et ont subi
des traitements ce qui explique l'hétérogénéité de certains résultats.
2.3.2.1. La cellulose brute

Comme mentionné ci-dessus, le taux de cellulose brute est élevé pour grignons non
dénoyautés.
Le dénoyautage partiel réduit considérablement cette teneur, mais même la pulpe pure
contient autour de 20% de cellulose brute.
Les analyses des fibres par la méthode de Van Soest et al (1975) révèle qu’ils ont des teneurs
très élevées en constituants pariétaux (NDF), en lignocellulose (A et lignine « ADL »)
(Tableau 6).
Le tamisage paradoxalement réduit donc surtout la cellulose et très peu la lignine.
Cette composition en constituant pariétaux des grignons d'olives est comparable à celle des
pailles de céréales avec un degré de lignification apparemment plus élevé.
2.3.2.2. Les matières azotées totales

Leurs teneurs varient selon le type de grignon (Tableau 7) mais restent relativement
modestes. L'azote protidique constitue plus de 95 % de l'azote total et sa solubilité est
particulièrement faible (1.5% de l'azote total selon Zlter, 1986, cité par Thériez et Boule,
1970 et Gomez-cabrera, 1983, (communication personnelle), 3% selon (Nefzaoui, 1983).
15
Tableau 6. Les caractéristiques des constituants pariétaux des grignons
Grignons épuisés Grignons épuisés partiellement dénoyautés

(1) (1) (2) (3)
N.D.F 72 55 70 83
A.D.F 60 45 - 64
A.D.L 31 29 31 24
D'après :
(1) Nefzaoui, 1979
(2) Alibes et Berge, 1983.
(3) Ohlde et Bercker, 1982.
Tableau 7. La composition chimique indicative des différents types de grignons
% de matière sèche
Matière Matière Mat.Az Cellulose Matières
Type
Sèche minérales Totales brute Grasses
Grignon brut 75-80 3-5 5-10 35-50 8-15
Gr. gras part dénoyauté 80-95 6-7 9-12 20-30 15-30
Grignon épuisé 85-90 7-10 8-10 35-40 4-6
Gr. Epuise part. Dénoyauté 85-90 6-8 9-14 15-35 4-6
Pulpe graisse 35-40 5-8 9-13 16-25 26-33
D'après Ohlde et Bercker, 1982
16
D'ailleurs une grande partie des protéines (80 à 90%) est liée à la fraction lignocellulosique
(ADF-N) (Nefzaoui, 1983).
2.3.2.3. Les lipides

La matière grasse des grignons est très riche en acides gras en C16 et C18 insaturés qui
constituent 96% du total des acides gras.
Les grignons sont très vulnérables à l'oxygène atmosphérique responsable en grande partie de
l'altération des protéines organoleptique. Cependant Theriez et Boule (1970) ont noté que
l'huile rancie des grignons ne semble pas être la cause de la chute de digestibilité qu'ils ont
observés in-vitro, les résultats obtenus avec des grignons ramassés pendant plus d'un an étant
les mêmes que ceux de grignons frais.
Les matières grasses du grignons brut peuvent constituer un apport d'énergie important mais
le cas des grignons épuisés cet apport et limité.
2.4. Facteurs pouvant affecter l'utilisation digestive des grignons

De nombreuses expériences ont rapporté une "mauvaise utilisation digestive" des
grignons d'olive.
Celle-ci pourrait avoir pour cause une réduction de l'activité de la flore du rumen qui
(mesurée par le dégagement gazeux) peut être réduite de 40% suite à l'ingestion de grignon
brut (Theriez et Boule, 1970).
L'ammoniogénèse du liquide du rumen d'ovins reçevant des grignons confirme également la
réduction de l'activité de la flore ruminale (Balti, 1974, Nefzaoui et Abdouli, 1979, Nefzaoui
et al., 1982).
Trois hypothèses peuvent être évoquées :
2.4.1. Influence des matières grasses (surtout pour les grignons non épuisés)
Les concentrations élevées en acides gras libres dans le rumen peuvent altérer la
digestion et l'appétit.
Les matières grasses peuvent agir par l'un ou l'ensemble des facteurs suivants :
 La quantité : Les ruminants sont sensibles à un apport de graisse dépassant 5% de la
matière sèche de la ration (Erwin et al., 1956 ; Buysse, 1962; Yanschoubroek, 1965).
17
 La nature de ces acides gras : Zerawski et al., (1965) ont trouvé qu'un apport de 90g
par 24 heures d'un mélange d'acide gras C16 et C18 (dont la teneur est élevée dans les
grignons) entraîne une réduction d'environ 5% du méthane dégagé.
 Les produits d'oxydation éventuels dont la toxicité peut être redoutable, mais les
digestibilités in-vitro de grignons bruts frais et vieux d'an sont identiques selon
Theriez et Boule (1970).
2.4.2. Facteurs inhibiteurs

Ce pourraient être des composés simple de type phénols qui inhiberaient les
fermentations ou plus complexes de type tanins qui insolubiliseraient les protéines de la
ration ou du grignon lui- même (Theriez et Boule, 1970).
Ce pendant les résultats cités en général dans la bibliographie concernent les fruits avant
extraction de l'huile, alors que cette opération élimine de grandes quantités de polyphénols et
de tanins dans les margines.
Les analyses effectuées sur grignons par Nefzaoui (1978, 1980) ont révélé des taux de tanins
inférieur à 1% insuffisants pour exercer une influence négative sur la microflore du rumen et
la digestibilité des protéines et des taux de polyphénols compris entre 0.15 et 0.75% de la
matière sèche insuffisants pour inhiber les fermentations.
2.4.3. Influence de la lignine

Les grignons d'olive sont particulièrement riches en lignine et pauvres en contenu
cellulaire.
Il semble qu'il y ait le même phénomène qu'avec la paille de "protection" des carbohydrates
liés à la lignine. En effet, lorsque les grignons ont été traités aux alcalis leur digestibilité in-
vitro a été presque quadruplée (Nefzaoui, 1983).
2.5. Valeur alimentaires des grignons d'olives
2.5.1 Digestibilité
Tout d'abord il convient de rappeler que dans le cas de l'étude de certains sous-
produits du types des grignons, plusieurs chercheurs (Michalet - Doreau, 1981, Orskov,
1977, Preston, 1981) ont mis évidence l'importance du niveau de participation de l'aliment
18
dans la ration totale, le type d'aliments (fourrages, concentrés) associés, le niveau

d'alimentation de l'animal et finalement le mode de calcul ou d'estimation de la digestibilité.
Les études de digestibilité de grignons sont limitées et les résultats sont très hétérogènes.
Le Tableau 8 indique les principaux résultats de digestibilité in-vivo obtenus avec différents
types de grignon.
Il est parfois difficile d'après les comptes rendus d'expérience de classifier le type de grignon
dont il s'agit, les conditions d'expérience ne sont pas toujours. Clairement définies, de plus
elles correspondent à des années différentes, des produits d'origines variées, etc. Il s'ensuit
souvent des difficultés pour l'interprétation des résultats présentés.
D'une façon générale on peut toutefois conclure que :
 La digestibilité de la matière sèche et de la matière organique reste faible (20 à 50%)
quelque soit le type de grignon.
 Les matières grasses ont toujours une digestibilité élevée (60 à 90%).
 Les matières azotées ont en moyennes une faibles digestibilité de l'ordre de 20 à 25%
mais très variable.
 La cellulose brute a une digestibilité estimée variant de 0 à 40%.
2.5.2. Ingestion
Les résultats disponibles sont rares et se rapportent essentiellement aux grignons
partiellement dénoyautés épuisés ou non (Nefzaoui, 1983, Boza et al 1970, Eraso et al 1978).
Les grignons tels quels sont peu appétents et peu consommes. La plus parts des essais décrits
comportent 8 à 10% de mélasse (parfois 30%).
Dans ces conditions les rations comportant une part plus ou moins importante (20 a 83%) de
grignons sont très bien ingérés :
 85 à 130 g matière sèche / jour / P0.75 ou 1.4 à 2.2 kg de MS / jour pour des ovins.
2.5.3 Dégradabilité
Très hautement ligno-cellulosiques les grignons d'olive ont selon Nefzaoui (1983)
une dégradabilité très lente et les valeurs maximales atteintes sont très modestes, (32% de la
M.S est dégradée après une durée de séjour de 72 heures dans le rumen pour le grignon
tamisé épuisé). La dégradabilité des protéines est aussi très faible, et cela peut s'expliquer par
le fait que 75 à 90% de l'azote est lié à la fraction ligno-cellulosique entraînant ainsi
19
Tableau 8. Principaux résultats de digestibilité in-vivo des différents types de grignons

d'olive
Mat.
Type de Mode de Matière Matière Matières Cellulose
Azotées Source
Grignon détermination sèche organique Grasses brute
Totales
Par différence, ovins Maymone et al
Par différence, ovins - 21,6 85,6 0 1962
Pulpe
(24% de la ration) - 43,7 13,4 - - Theriez, Boule
Grasse
Par différence, ovins 57,4 66,8 90,0 - 1970
(15% de la ration) " "
Pulpe Par différence, ovins Theriez, Boule
- 69,4 28,0 - -
Épuisée (21% de la ration) 1970
Kellner, 1924
In-vivo sur ovins
Meade,
In-vivo sur ovins - 30,8 6,6 65,5 28,4
Guilbert 1927
In-vivo sur différence - - - 86 0
Boza, Varela,
Grignon sur ovins 32,9 35,4 24,5 57,7 29,6
1960
brut - - 26,2 10,0 89,6 -
Boza et al 1970
- - 31,0 9,0 89,2 29,6
" " "
In-vivo par différence - 45,7 23,6 75,2 -
Theriez, Boule
sur ovins
1970
BenHamouda
Par régression, ovins 41,9 49,9 32,5 91,5 22,2 1975
G. partiellement Maymone,
dénoyauté, gras Directe ovins - 37,2 19,4 84,1 33,6 Carusi 1935
Par différence, ovins - 21,6 15,5 85,5 12,8 Maymone,
Battaglini 1962
Maymone et al
1961
"
" "
Maymone,
Par différence, ovins 10,1 67,9 11,1 Carusi 1935
- -
" " 14,0 60,9 17,9 Nefzaoui, 1978
- -
" " 46,0 56,0 28,0 Nefzaoui,
- 54,4
Par régression, ovins 35,9 - 36,4 Abdouli 1978
43,0 50,0
Directe, ovins 32,2 80,2 47,3 Nefzaoui, 1980
48,1 32,2
G. partiellement " " 38,8 81,8 22,5 Nefzaoui et al
30,5 39,6
dénoyauté, " " 29,0 77,4 39,1 1982
36,4 48,0
épuisé - 52,1 77,8 47,9 Eraso et al
- 18,8
- 8,0 27,6 16,6 1978
19,1 -
Par différence, 25,4 88,9 27,0 " " "
36,7 36,7
ovinsv 15,8 74,1 - Valamotis,
50,5 51,9
- 9,9 88,0 57,0 1983
57,4 57,6
- 11,0 90,5 66,4 Accardi et al,
1979
Duranti et al,
1978
" "
"
20
une très faibles solubilités de l'azote qui n'est que de 2.3% (N soluble / Ntotal) pour le grignon
brut, et de l'ordre de 0.2 à 0.4% pour les grignons tamisés.
2.5.4. Caractéristiques biochimiques au niveau du rumen

Les rares données existantes proviennent des travaux effectués par Nefzaoui et al (1979,
1982) sur du grignon épuisé tamisé.
 L'ammoniogénèse est limitée lorsque ce grignon est distribué ad-libitum à des ovins
la productions de NH3 est en effet inférieure au seuil limite de 50 mg/L de jus de
rumen.
Avec des rations où 40% d'orge sont remplacés par 40% de grignon la production de NH 3
varie de 64 à 78 mg/L selon l'heure de prélèvement.
 L'ingestion de grignon d'olive seul engendre une faible production d'acides gras
volatils totaux (52 mM/L). La proportion des différent A.G.V (71% acétique, 19%
propionique et 10% butyrique) correspond au type de fermentation caractéristique des
aliments grossiers (paille, foin).
 Le pH du jus de rumen d'animaux nourris avec des grignons d'olive varie de 6.6 à 7.2
et donc favorable à une activité cellulolytique optimale.
2.5.5. Comportement alimentaire

La présentation physique des grignons tamisés épuisés (particule de 1 à 4 mm) ne les
apparente pas directement aux fourrages grossiers (pailles, foin). Cependant des grignons
assurent une rumination et une ingestion tout à fait normales et identiques à celles du foin
haché (Tableau 9).
Cet aspect favorable des grignons provient de leur richesse en éléments de structure (teneurs
élevées en constituants pariétaux et surtout en ligno-cellulosique).
2.6. Possibilités d'amélioration de la valeur alimentaire des grognons

Comme pour la paille ce sont les traitements aux alcalis qui ont fait l'objet de plus de
travaux.
2.6.1. Traitement à la soude

Les faibles quantités de soude, inférieures à 4% n'ont que peu d'effets sur la
digestibilité in-vitro de la matière sèche.
21
Tableau 9. Comportement alimentaire de moutons de la race Texel, reçevant du grignon épuisé et

tamisé (Nefzaoui et al., 1982)
Grignon
Foin haché Foin Grignon Grignon Grignon
4% soude
(1) pellets (1) (2) pellets (3) 3% NH3(5)
pellets(4)
Temps d'ingestion, % 20,40 14,80 19,1 9,0 14,1 16,7
Temps de rumination, % 32,90 6,10 36,4 30,4 28,8 32,1
Nombre de bols de
- - 709,0 494,0 436,0 574,0
rumination, nbr./j
Durée de bol (secondes) - - 44,0 53,0 57,0 48,0
DUI, min/g MSi/P0.75 - - 3,2 1, 1,7 2,7
DUR, min/g MSi/P0.75 - - 6,2 3,8 3,4 5,2
Bol unitaire de rumination

- - 8,51 4,3 3,6 6,5
(nbr/g MSi/P0.75)
22
Celle-ci augmente progressivement pour atteindre des valeurs de 50 à 70% pour des quantités
de 6 à 8% de soude (Abdouli, 1979 ; Nefzaoui, 1979).
Le lavage et la filtration du grignon pour éliminer l'excés de soude réduit la digestibilité.
Le traitement de grignon gras à la soude peut entraîner la formation de savon par
saponification.
Ce phénomène a aussi été souligné par Karalazoo (1979).
D’où la nécessité de ne traiter que des grignons épuisés où d'utiliser des alcalis (Na 2 CO3,
NH4OH) qui n’engendrent pas de réactions de saponification.
2.6.1.1. Influence du traitement sur la composition chimique

A part l'augmentation prévisible de la teneur en cendres, le traitement modifie surtout les
teneurs des constituants pariétaux (Tableau 10) et de la fraction liée à L'ADF.
2.6.1.2. Influence sur l’utilisation digestive

La dégradabilité des protéines et de la matière sèche est améliorée.
La digestibilité in-vivo de la matière sèche, et surtout celle des protéines et de la cellulose
brute, sont augmentés (Tableau 11).
L'ingestion déjà importante n'est pas augmentée. Par contre la consommation d'eau de
l'animal est plus que doublée et l'excrétion urinaire plus que triplée.
2.6.2. Ensilage avec des alcalis

Des études en micro-silos (1.51) ont mis en évidence une amélioration de la
digestibilité "in-situ" importante avec des fortes doses de soude (8%), et supérieur à celle
obtenue avec l'ammoniaque (Tableau 12).
2.6.3. Traitement à l'ammoniac

Des grignons tamisés épuisés préalablement mélassés ont été stockés en sac plastique
avec injection de NH3 (3%). Il en résulte une amélioration importante de la valeur nutritive
(Tableau 13) notamment par :
 Un enrichissement en azote (+ 200%)
 Une amélioration de la digestibilité de tous les nutriments et particulièrement des
matières azotées (+ 90%)
23
Tableau 10. Teneurs moyennes en constituants pariétaux du grignon tamisé épuisé, traité ou
non avec 4% de soude (6% de la MS)
Non traité Traité (6% NaOH/MS)

NDF 60,1 47,2
ADF 49,9 38,8
ADL corrigé 26,8 17,5
Hémi-cellulose 10,2 8,3
Cellulose 23,1 21,3
ADF-N/N total, % 94,9 74,6
D'après (Nefzaoui, 1979)
Tableau 11. Influence du traitement à la soude (traitement industriel) sur la digestibilité

“in vivo” des grignons tamisés épuisés.
Coeff. d'Utilisatior digestive apparent

Mode de distribution Traitement
MS MO MAD CB NDF ADF ADL H.C. Cell.
Distribué seul, béliers noirs de Thibar non traité

48 50 32 47 - - - - -
traité 4%
(1) NaOH
52 52 43 55 - - - - -
Mélassé en “pellets” distribué avec non traité

100 g. foin et 1,5% urée, moutons 31 32 39 23 24 18 14 49 26
traité 4%
35 36 46 33 33 26 23 62 29
Texel (2) NaOH
non traité
Concentré à 40% de grignon, 49% traité 4%
68 70 59 49 - - - - -
d'orge, 8% mélasse et 3% minéraux, NaOH
74 75 65 61 - - - - -
traité 4%
béliers noirs de Thibar (3) 71 74 70 58 - - - - -
NaOH +
1.5% urée
(1) Grignon tamisé épuisé à 26% CB, Nefzaoui, A., et Abdouli, H., 1979.
(2) Grignon tamisé épuisé à 14% CB, Nefzaoui, A., et Vanbelle, A., 1981
(3) Grignon tamisé épuisé à 26% CB, Nefzaoui, A., et Abdouli, H., 1979.
24
Tableau 12. Digestibilités “in situ” de silages de grignons tamisés épuisés traités aux
alcalis
CUD a MS MO ADF MAT

Témoin 51.68 51.23 36.73 59.32
Ammoniaque 2% 60.25 61.53 45.88 81.34
" 4% 58.32 60.36 38.89 83.80
" 6% 63.04 63.86 48.18 86.90
" 8% 64.28 65.34 49.87 89.54
Soude 4% 62.86 62.00 46.63 72.84
" 6% 62.46 60.55 47.17 73.93
" 8% 78.51 77.67 62.04 79.35
D'après Nefzaoui, A. et al., (1982)
Tableau 13. Digestibilité, ingestion et bilan azoté de grignons tamisés épuisés ensilés avec
de l'ammoniac*
Grignon non traité Traité 3% NH3

Digestibilités (%)
MS 36 41
MO 40 43
MAT 29 55
MG 77 86
CB 39 49
NDF 32 39
ADF 25 32
ADL 13 19
Hémi-cellulose 60 63
Cellulose 43 49
Ingestion g MS/j/P0.75 99 98
Bilan azoté: g N/j/P0.75

Ingéré 1,903 ( 100%) 3,610 ( 100%)
Fécal 1,353 ( 71%) 1,632 ( 45%)
Urinaire 0,240 ( 13%) 1,147 ( 32%)
Retenu 0,310 ( 16%) 0,831 ( 23%)
* Expérience factorielle en cross-over, avec des agneaux de la race Texel, reçevant les grignons à volonté et 100 g
d'orge par jour.
D'après (Nefzaoui, A. et al., 1983)
25
 Une augmentation de la rétention azotée.

 Expérience Factorielle en cross-over, avec des agneaux de la race Texel, recevant les
grignons à volonté et 100g d'orge par jour.
2.6.4. Ensilage de grignons tamisés avec des fientes de volailles

Les essais réalisés par Nefzaoui et Deswysen (1982) ont montré que des ensilages
comportant 70% de fientes ayant été accumulées pendant moins de 21 jours et 30% de
grignons tamisés épuisés se conservaient de façon excellente (selon les critères d'appréciation
de FLIEG)
L'ensilage de GOE soit seul, soit mélangé à d'autres sous-produits industriels ou déchets
animaux, permet un stockage du produis dans des conditions très satisfaisantes. Le sous-
produit ensilé contient environ 10.5% d'huile sur la base de la matière sèche et est très
appétent. Quand il est incorporé dans le régime à 15-20% pour se situe entre une paille
d'orge et un foin de bonne qualité.
A partit de l'expérience accumulée par les études réalisées récemment, on peut conclure que
la technique d'ensilage peut être utilisée pour un stockage long de GOE et que cet ensilage
peut en partie remplacer les fourrages conventionnels dans les régimes des ruminants en
croissance, en lactation ou en période sèche. (Hadjipanayiotou, M ; 1999).
2.6.5. Traitement au Na2 CO3

Vaccarino et al (1982) ont comparé des traitements à différentes doses de NaOH et
Na2CO3 sur des grignons partiellement dénoyautés pendant 150 minutes à 70°c avant
d'addition du solvant.
Les deux méthodes améliorent considérablement la digestibilité in-vitro, la soude se révèlant
toute fois plus efficace (Tableau 14).
2.6.6. Traitement mécanique

Le seul traitement mécanique pratique consiste à la séparation partielle de la coque du
noyau par tamisage on ventilation.
Ceci a pour effet de réduire le taux de cellulose brute et de cellulose vraie mais
paradoxalement très peu le taux de lignine.
26
Tableau 14: Effets de traitements de grignons partiellement dénoyautés avec NaOH

ou Na2CO3, sur la digestibilité in-vitro.
Na OH, % Na2 CO3, %

Témoin
2,9 5,7 8,6 3,8 7,2 11,4
Digestibilité de Mat. Organique 15,8 20,7 32,3 50,8 26,9 40,6 47,9
Digestibilité Matière sèche 9,7 8,8 27,2 31,9 5,1 39,4 46,5
D'après (Vaccarino et al, 1982)
27
Le tamisage seul améliorait :

 La digestibilité de la matière organique de 10 à 15 points soit dans des proportions
légèrement plus faibles que les traitements à la soude où l'ammoniac mais supérieure
au Na2 CO3 et à l'urée.
 La digestibilité de la matière azotée de l'ordre de 30 points, soit de façon nettement
supérieure à tous les autres traitements.
 Le tamisage semble donc une méthode de traitement très efficace pour l'amélioration
de la valeur nutritive des grignons épuisés.
2.6.7. Traitements biologiques

Peu d'expériences ont été réalisées dans ce domaine. Cependant Karapinar (1977) et
Worgan (1978) ont reporté que les tissus contenus dans les grignons d'olive sont résistants à
la dégradation microbienne.
Des cultures de champignons sur le résidu n'ont pas diminué de façon notable la teneur en
fibres même après un traitement aux alcalis.
La culture de sporotriclum pulverulentum sur le résidu tamisé a augmenté la teneur en
matière azotée mais pas diminuée significativement la teneur en cellulose brute (Tableau15).
La fermentation des grignons d’olives à l'aide d'une petite étuve de laboratoire ont fait
fermenter un mélange de grignons d'olives, de bagasse d'origine locale et de culture de
micro-organismes.
La haute teneur en carbone et en substances nutritives de la bagasse favorise la prolifération
microbienne.
Les premiers essais ont révélé qu'en utilisant les microbes appropriés, la transformation des
grignons d'olives peut se faire en deux où trois jours.
En fin de compte, trois souche ont été choisies pour leur capacité non seulement d'accroître la
teneur en protéines est de réduire la teneur cellulosique des grignons d'olives, les rendant
ainsi plus digestibles, mais aussi de produire des métabolites secondaires éventuellement
commercialisable comme des enzymes et des composés aromatiques. (Ismaïli-Alaoui, M ; et
André, M ; 1999).
28
Tableau 15. Action de champignons (S, pulverulentum) sur des grignons d'olive
Rendement: g/ 100g sous-produit Composition

Traitement
Mat.Sèche MAT MAT Cellulose brute
Grignon 100 7,3 7,3 42
Gr. broyé, tamisé 51 4,8 9,4 21
Culture de champignons 43,5 6,3 14,5 20,7
Traitement alcalin + champ. 34 8,5 25 15
D'aprés Karapinar (1977); Worgan (1978)

Cités par Zoiopoulos, 1983
29
2.7. Utilisation des grignons d'olive dans l'alimentation des animaux

Les grignons d'olive, sous leurs différentes formes sont utilisés traditionnellement
dans la plupart des pays producteurs.
Curieusement peu d'études approfondies ont été effectués pour apprécier l'effet de leur
incorporation à divers degrés dans des rations des animaux.
2.7.1. Grignons bruts

Ils sont utilisés en mélange à du son où même du cactus pour alimenter les
dromadaires sur une bonne partie de l'année ou les ovins pendant les périodes difficiles. Mais
très peu d'essais ont été effectués avec ce type de grignons.
2.7.2. Grignons gras partiellement dénoyautés
2.7.2.1. Sur ovins

Piccarolo et Paschino (1987) Paschino et Piccarolo (1980) Dattilo (1980) Dattilo et
Congiu (1979) ont introduit des grignons d'olives tamisés (environ 20%) dans des pellets
contenant différents autres sous-produits et rapporté des productions laitières avec des brebis
comparables à celles obtenus au pâturage.
Giouzelgiannis et al (1978) introduisant 15 et 25% de grignons (Procédé Kourgi) dans la
ration d'agneaux n'ont pas mis en évidence de différences significatives en termes de gains de
poids, d'ingestion ou qualité de carcasse : seul l'indice de consommation, était supérieur au
niveau de 25% de grignons.
2.7.2.2. Sur bovins

Belibasakis (1982) alimentant des vaches laitières avec des proportions de 10 à 20%
de grignons dans le concentré n'a pas constaté de différences significatives dans la production
et la composition du lait.
2.7.3. Grignons partiellement dénoyautés épuisés

2.7.3.1. Sur ovins
Ces grignons ont été utilisés dans des rations de "disette" par Nefzaoui et Ksaier (1981) qui
ont incorporé 0 à 35 ou 70% du concentré distribué à des brebis gestantes d'abord, puis
allaitantes avec 300 g/j de paille (Tableau 16) sur une période de 17 semaines.
30
Tableau 16. Entretien de brebis gestantes de la lutte à la mise-bas en Tunisie centrale

(Ousseltia) avec des rations à base de grignons tamisés et épuisés.
Témoin 35% Grignon 70% Grignon

Composition des rations (%)
Grignon 0.00 35.00 70.00
Son 70.00 35.00 0.00
Mélasse 26.00 26.00 26.00
Urée 2.00 2.00 2.00
Minéraux 2.00 2.00 2.00
Performances
Nombre d'animaux 20 20 20
Poids initial, kg 52.35 52.15 52.45
Poids final, kg 57.30 57.33 42.77
Poids agneaux à la naissance 3.50 3.30 2.60
Ingestion g MS/j/P0.75 76.00 105.00 85.00
D'après (Nefzaoui, A., Ksaier, H., 1981)
31
Les brebis recevant 35% de grignons ont eu des performances comparables aux témoins.
Celles en recevant 70% ont perdu 20% de leur poids, le poids des agneaux à la naissance a
été plus faible et la mortalité de ceux à beaucoup plus importante (61% contre 29%). Mais il
est important de constater que cette ration a permis non seulement la survie des mères mais
aussi de récupérer un nombre no négligeable d'agneaux sur une période de plus de 4 mois.
2.7.3.2. Sur bovins

Chez des jeunes bovins en croissance le remplacement de foin de vesce – avoine de
qualité médiocre par 0-20-40-60% de grignon épuisé tamisé a entrainé une baise régulière du
grain de poids, qui a été respectivement de 536-260-190-39 g/j.
Bongalech (1980), Dans ce cas également une proportion aussi élevée que 60% de ce type de
grignon dans la ration a permis d'assurer l'entretien des animaux.
O’Donovan (1983) utilisant 32 génisses Holstein de 284 kg recevant de la paille à volonté
(5.7 kg/j) et 2.7 kg d'un concentré contenant 0-15-30-45% de grignons partiellement
dénoyautés épuisés n'a pas obtenu de différence de gain de poids, respectivement 688, 706,
695 et 698 g/j. Dans une autre expérience 12 génisses et 12 tourillons Holstein pesant 130 kg
et recevant un minimum de paille (0.6 kg/j) et 3.3 kg d'un concentré contenant 0-15-30% de
grignons ont eu des croissances respectives de 1.029, 975 et 813 g/j.
2.7.4. Grignons partiellement dénoyautés épuisés traités aux alcalis

Le traitement à la soude de grignons épuisés tamisés permet d'améliorer la
digestibilité.
Alors que le remplacement de 40% d'orge par 40% de grignon non traité dans le concentré
distribué ad libitum à des moutons recevant par ailleurs 200 g/j de foin n'a pas modifié leur
croissance.
Le traitement avec 4% de soude a permis une augmentation de grain de poids et une
amélioration de l'indice de consommation. L'addition d'urée n'a pas modifié ce résultat
(Tableau 17).
Les différences ne sont cependant pas spectaculaires. Ceci peut provenir du fait que la
proportion de grignon reste limité ; 40% de la ration, que le reste de la ration est assez niche
(environ 50% d'orge et 8% de mélasse). Il est douteux que dans les circonstances
32
Tableau 17. Engraissement de moutons de la race barbarine avec des grignons tamisés
traités ou non à la soude
40% grignon 40% grignon

40% grignon non
Témoin traité traité
traité
4% NaoH % NaoH + Urée
Composition des rations
40.00
Grignon non traité - - -
-
Grignon traité 4% NaOH - 40.00 40.00
49.00
Orge 89.00 49.00 47.40
8.00
Mélasse 8.00 8.00 8.00
-
Urée - - 1.60
3.00
Minéraux + vitamines 3.00 3.00 3.00
Performances
Poids initial, kg
41.94 37.49 37.64 36.78
Poids final, kg
54.18 49.31 52.09 51.04
GMQ, g/ jour
175.00 169.00 206.00 203.00
Ingestion, g MS/j/P0.75
89.00 109.00 108.00 110.00
Indice consommation, kg
9.29 10.94 9.04 9.24
MS/kg gain
D'après (Nefzaoui, A. et Abdouli, H., 1979)
33
économiques actuelles, ce traitement à la soude soit rentabilisé par cette amélioration limitée
des performances.
Conclusion
 Les grignons d'olive ne contiennent probablement pas de substances toxiques ou
inhibitrices. Leurs mauvaises utilisations digestive et métabolique, seraient
principalement dues à leur fort degré de lignification et aux processus
Technologiques d'extraction de l'huile, car ils subissent des échauffements souvent
élevés.
 Distribués seuls : ils sont peu appétés (l'addition de 8-10% de mélasse permet par
contre un niveau d'ingestion élevé)
 Leur utilisation sans aucun traitement préalable peut assurer :
o A des niveaux d’incorporation inférieur à 30 ou 40% et complémentation
adéquate en protéines et minéraux, des performances normales.
o A des niveaux d'incorporation plus élevé (70%) l'entretien ou la sauvegarde
du cheptel dans des conditions difficiles.
 Les grignons d'olives constitueront une solution de rechange plus abordable. En outre,
l'accès à une source locale d'aliments pour animaux rendra les agriculteurs moins
vulnérables aux fluctuations des sources d'approvisionnement dues à la rigueur du
climat.
 L'on ne retrouve pratiquement pas d'expériences sur les volailles, vue les
caractéristiques granulométriques des grignons d'olives.
 . Enfin, les grignons d'olive peuvent :
o Améliorer le niveau énergétique des régimes
o Réduire les coûts alimentaires par unité de gain
o Atténuer de par leurs apports de matières grasses les effets du stress thermique
o Réduire les dépôts de gras abdominaux dans les carcasses.
o Etre incorporés sans nécessiter d'équipements appropriés.
34
3. Aspects métaboliques lipidiques chez le poulet de chair

3.1. Introduction
La qualité des produits est une des préoccupations majeures des différents maillons
de la filière avicole et du consommateur.
Parmi les facteurs susceptibles d'altérer ou d'améliorer cette qualité on évoque souvent
l'alimentation, même si d'autres paramètres ont une influence bien supérieure :
Le génotype, l'âge (Alleman et al 1999, Beri et Jehl 2001)
De nombreuses revues et articles ont été consacrés à l'influence de l'alimentation sur la
composition corporelle des espèces aviaires et en particulier, au rôle des lipides alimentaires
(Fisher 1984, Lessire 1995, Ganderner et al 1999, Viau et al 1999).
L'introduction d'un aliment riche en lipide (F.G.O) dans l'aliment des oiseaux répond à toute
une série d'objectifs tant nutritionnels que technologiques et économiques.
Leur addition permet en effet d'accroitre la densité énergétique de la ration tout en permettant
l'utilisation d'ingrédients à faible teneur en énergie, d'apporter aux volailles les acides gras
indispensables et, lors de la fabrication des aliments, de limiter les poussières et usure des
machines.
Cependant, ces lipides sont souvent accusés de provoquer un engraissement excessif des
animaux, ce qui déprécie la carcasse en particulier lorsque les dépôts adipeux visibles sont
importants (gras abdominal, sous-cutané,…)
L'excès de dépôt adipeux génère une diminution des rendements lors de l'éviscération, de la
découpe et de l’élaboration des produits. Enfin, d'un point de vue nutritionnel, la synthèse et
le dépôt de 1g de lipides corporels sont plus coûteux que la synthèse et le dépôt de 1g de
protéines musculaires.
Le consommateur apprécie peu des dépôts adipeux importants, mais les lipides corporels ont
un effet positif sur la qualité organoleptique des produits.
L'objectif de cette partie et de présenter les facteurs de variations de la composition lipidique
des viandes de volaille :
 Composition lipidique des volailles (A.G)
 Alimentation et l'état d'engraissement (performances de croissances)
 Synthèse des acides gras corporels.
 Acides gras alimentaires et acides gras corporels "modification des lipides corporels
par les lipides alimentaires".
35
3.2. Digestibilité de différentes matières grasses
3.2.1. Hydrolyse des triglycérides

Le processus de digestion-assimilation des lipides est très complexe, car basé sur une
succession d'événement physico-chimique et enzymatiques dont la synergie conditionne la
biodisponibilité des nutriments lipidiques.
Chez l'homme et le rat, la digestion des lipides débute grâce à une lipase d'origine linguale,
celle-ci étant issue des glandes séreuses localisées dans la partie latérale postérieure de la
langue. Des cellules sécrétrices, la lipase passe ensuite directement dans l'oesophage et, de là,
dans l'estomac où elle agit ensuite sur les triglycérides.
Contrairement aux autres espèces, aucune étude ne décrit la présence de lipase dans la partie
supérieure du tractus digestif des oiseaux (Borron et al., 1979).
L'emulsification des lipides dans le tube digestif de l’homme et du rat est une première
étape dans le processus de digestion-assimilation des lipides (Armand et al ; 1997).
Le phénomène d'emulsification est accéléré lorsque le chyme pénètre dans le duodénum,
entraînant notamment la production, d'hormones dont la cholécystokinine ou pancréasine.
Ces hormones provoquent à leur tour l'afflux de la bile et du suc pancréatique dans le
duodénum.
Le bicarbonate présent dans la bile et le suc pancréatique neutralisant l'acidité du contenu
stomacal, tandisque les sels biliaires s'orientent à l'interface lipide / eau de telle sorte que
chaque globule gras de l'émulsion se trouve recouvert d'une couche hydrophile.
Chez les oiseaux, le mécanisme exacte de l'hydrolyse des lipides ressemble à celui des
mammifères mais reste très peu connu (Mossab, 2001).
Cependant, Scott et al ; (1982) et Krodaghl, (1985) décrivent une théorie possible de la
dégradations des lipides alimentaires chez les oiseaux :
L'hydrolyse des triglycérides est réalisée par la lipase pancréatique qui joue un rôle
primordial dans la digestion des lipides. L'action de la lipase sur les triglycérides nécessite
l'intervention de phospholipase A, d’ions calcium et d’une colipase (molécule protéique de
faible poids moléculaire) secrétée par le pancréas.
Une partie des monoglycérides et des acides gras libérées contribuent à la formation et à la
stabilisation des petites gouttelettes de l'émulsion, alors que la plupart des monoglycérides et
des acides gras insaturés forment des micelles mixtes avec les sels biliaires. Ces micelles sont
constituées de monoglycérides, d'acides gras à chaîne moyenne et longue, de sels biliaires et
de phospholipides.
36
Les micelles mixtes ainsi formées sont capable de solubiliser les acides gras saturés (acide
palmitique et stéarique), les diglycérides, les vitamines liposolubles et les esters de
cholestérol dans leur milieu interne apolaire.
3.2.2. Absorption
Comme chez les mammifères, l'absorption des lipides chez les oiseaux s'effectue au
niveau de la membrane de la bordure de l'entérocyte.
Elle a lieu pour 80% dans le duodénum et le début du jéjunum.
Les lipides, sous forme micellaire, sont captés par les entérocytes selon une simple diffusion
passive (Stremmel et al ; 1985), ou grâce à des Fatty-Acid-Binding Proteins (FABP) de la
membrane plasmatique. Les acides gras et les monoglycérides sont prélevés alors que les sels
biliaires restent dans la lumière intestinale et sont réabsorbés dans la partie distale de
l'intestin (Sklan, 1978, Scott et al ; 1982, Krogdahl, 1985).
Une fois, dans l'entérocyte, les acides gras à 12 atomes de carbone ainsi que les
monoglycérides sont captés par des protéines (Acyl-CoA-Binding Proteins : ACBP)
cytosoliques qui les transfèrent à la surface du réticulum endoplasmique lisse où ils sont
réestérifiés en triglycérides et phospholipides.
Les triglycérides nouvellement synthétisés se regroupent eu gouttelette dont le diamètre et le
nombre augmentent progressivement. Les triglycérides ainsi formés pénètrent dans les
citernes du réticulum endoplasmique par l'intermédiaires d'une protéine : la Microsomal
Triglycéride Transfert Protein (MTP) (Lin et al., 1994).
Dans les citernes du réticulum endoplasmique, les molécules de triglycérides s'associent avec
des molécules de phospholipides, cholestérol, esters de cholestérol et différentes
apoprotéines (apo A et apo B) pour former des prélipoprotéines leur assemblage est complété
dans l'appareil de Golgi (She phred, 1994).
Les vésicules golgiennes contenant les lipoprotéines matures fusionnent avec la membrane
plasmatique des entérocytes, ce qui permet l'exocytose des particules dans les espaces
intercellulaires de l'épithélium intestinal. Chez les mammifères, les lipoprotéines d'origine
alimentaire sont appelées chylomicrons, alors que chez les oiseaux, elles portent le nom de
portomicrons (Hermier, 1997).
37
3.2.3. Facteurs de variation de la digestibilité des lipides alimentaires chez les oiseaux
Chez les oiseaux, une multitude de facteurs interviennent dans l'efficacité de la
digestion des lipides : d'une part la nature des lipides et les caractéristiques des autres
composants du régime et d'autre part l'animal.
La digestibilité d'une matière grasse dépend des acides gras qui la composent. En effet, plus
la chaîne carbonée s'allonge, plus l'utilisation des acides gras diminue (Renner et Hill,1960)
et elle est d'autant plus faible que l'acide gras est saturé (Lessire et al., 1982 ; Wiseman et
Salvador, 1991). En effet, pour un même acide gras saturé, la digestibilité varie selon sa
position sur le glycérol (Scott et al., 1982 ; Mossab et al., 2000), elle augmente lorsqu'il est
en position 2 sur le glycérol.
Chez les jeunes poulets, la digestibilité des lipides et très faible puis s'améliore graduellement
avec l'âge (Lessire et al., 1982 ; Krodghal, 1985; Wiseman et Salvador, 1989). La faible
digestibilité chez les jeunes poulets est attribuée à une sécrétion limitée de sels biliaires
(Krodghal, 1985), associée à une faible production de la lipase pancréatique (Nitsan et al.,
1991). L'accroissement de la sécrétion des sels biliaires et de la production de lipase avec
l'âge favorise l’hydrolyse des lipides dans le tractus digestif et se traduit par une amélioration
de leur utilisation (Carew et al., 1972).
3.3. Engraissement chez les volailles
3.3.1. Tissus adipeux abdominaux indicateurs de l'état d'engraissement

Chez toutes les espèces avicoles, il existe une corrélation positive (compris entre
+0.30 et +0.60 chez le poulet) entre l'importance des tissus adipeux abdominaux et
l'engraissement général.
Les corrélations demeurent significatives même après plusieurs générations de sélection sur
l'importance du dépôt abdominal (Leclercq 1982).
Toutefois, les droites de régression changement sous l'effet de la sélection, indiquant que, s'il
existe toujours une relation entre la taille des divers tissus adipeux, leurs proportions relatives
sont susceptibles de changer.
3.3.2. Liaison entre engraissement et vitesse de croissance

La corrélation entre engraissement et vitesse de croissance au sein de diverses
populations ou lignées est en moyenne de +0.40, mais peut atteindre +0.69 (Leclercq et
38
al.,1980). Il semble donc que les animaux à croissance rapide tendent à être plus gras. C'est
ce que suggère d'ailleurs la compilation des valeurs de proportions de tissus adipeux
abdominaux citées dans la bibliographie de 1965 à 1988 (Leclercq 1989) : a poids égal, et
donc à âge de plus en plus faible, les poulets de chair tendant à être de plus en plus gras à
mesure que la sélection sur la vitesse de croissance produit ses effets. Ce phénomène serait
encore plus important si l'on faisait la comparaison à âge égal.
Toutefois, on peut s'interroger sur la signification exacte de cette corrélation. En effet, les
poulets génétiquement maigres exigent des aliments niches en protéines et en acides aminés;
l'inverse est constaté pour les poulets génétiquement gras (Leclercq 1983, Leclercq et al.,
1994). Il s'ensuit que les caractéristiques des aliments peuvent favoriser ou pénaliser la
croissance de l'un des génotypes, si l'on n'y prend pas garde.
Par exemple, si les animaux sont comparés après distribution d'un régime dont la teneur en
protéines et insuffisante pour les génotypes maigres, on aura tendance à ralentir leur
croissance.
Dans ce cas, la corrélation entre vitesse de croissance et état d'engraissement sera renforcée.
On peut trouver là une explication de l'hétérogénéité des valeurs de corrélation trouvées dans
la bibliographie.
3.3.3. Sélection sur l'état d'engraissement chez le poulet de chair

Richard et Rouvier (1967 et 1969) ont estimé l'héritabilité du dépôt de tissu adipeux
abdominal, exprimé en terme de résidu par rapport à sa régression linéaire sur le poids vif;
les valeurs d'héritabilité combinée allaient de 0.47 à 0.72. Dans les années 1980, plusieurs
expériences out confirmé les valeurs élevées de l'héritabilité de la proportion de tissu adipeux
abdominal (Leclercq, 1989). Trois sélections expérimentales ont été réalisées, en Australie
(Pym 1988), en France (Leclercq 1988) et en Israël (Cahaner 1988). Elles ont permis
d'aboutir très rapidement à la création de lignées totalement différentes sans recouvrement
des valeurs extrêmes entre lignées.
Parallèlement, d'autres équipes de recherches ont procédé à des sélections indirectes pour
réduire l'engraissement.
Trois équipes ont mis en œuvre une sélection sur l'indice de consommation : en Australie
(Pym et Nicholls 1979), en Hollande (Leenhardt 1988) et au Danemark (Sorensen 1988).
Ces sélections expérimentales ont en effet abouti à la production de poulets plus efficaces et
plus maigres. Toutefois, des comparaisons minutieuses avec des expériences de sélection
39
directe ont permis de conclure que la réduction de l’adiposité n'était pas aussi prononcée en
sélection indirecte. Enfin, il faut signaler une autre sélection indirecte pour ou coutre
l'engraissement (sélection divergente).
Il s'agit de l'expérience conduite en Ecosse (Griffin et al., 1982,Whitehead et Griffin 1984,
Whitehead 1998), utilisant comme critère de sélection la teneur du plasma en lipoprotéines
de très basse densité (VLDL) mesurée chez les animaux à l'état nourri.
Cette méthode a prouvé son efficacité, mais n'a pas conduit à des effets aussi prononcés sur
l'engraissement que la sélection directe, du fait de l'existence "de faux maigre" et de " faux
gras".
En effets, il et de plus en plus clair que les autres méthodes de sélection affectent d'autres
voies métaboliques que le seul métabolisme des lipides.
3.4. Lipogenèse chez le poulet de chair

Chez les oiseaux, la synthèse de novo des acides gras est très limitée dans le tissu
adipeux et dans l'ovaire et c'est essentiellement le foie qui assure la synthèse endogène
importance des acides gras à partir des glucides alimentaires pour assurer la couverture des
besoins dans la mesure où les volailles élevées de façon intensive.
La dégradation de ces glucides aboutit à la formation d'acétyle CoA puis à la synthèse de
palmitate dans l'hépatocyte.
Le palmitate est ensuite désaturé par une delta 9 désaturase et donne l'acide oléique. La
synthèse d'acides gras saturés et mono insaturés est principalement contrôlée par l'insuline et
le glucagon. Les oiseaux, comme les mammifères, sont incapables de transformer ensuite
l'acide oléique en alpha-linoléique et alpha-linolénique, en l'absence des désaturases
correspondantes delta 12 et delta 15. Ils sont donc tributaires des apports alimentaires en ces
acides gras ceux-ci peuvent ensuite être convertis en acides à longue chaîne grâce à des
désaturases (delta 5 et delta 6) et élongases communes (Viau et al., 1999 ; Gauderner et al.,
1999).
La formation de ces acides gras est régulée par inhibition compétitive des enzymes et les
conversions au sein de chaque famille (n-3 ou n-6) dépendent des concentrations des
substrats et des produits. Ainsi un excès d'acide linoléique limite la synthèse d'acide
linolénique et inversement. Ces acides gras poly-insaturés sont des inhibiteurs de la
lipogenèse hépatique.
40
D'une façon générale, l'ingestion d'un aliment riche en lipides inhibe la lipogenèse hépatique
(Mossab et al., 1999).
En définitive, la nature et les proportions relatives des acides gras déposés dans les tissus des
oiseaux dépendent dons des apports en substrats alimentaires. Dans ces conditions, la
composition en acides gras des tissus des oiseaux peut varier dans de larges proportions et
être bon indicateur de la nature des lipides ingérés (Carré 2001).
Plusieurs études de la lipogenèse chez le poulet sont publiées, dont on peut citer les travaux
de Leveille et al., (1968), Goodridge, (1968 a et b); Legrand et al., (1987), qui attribuent 64 à
75% de la synthèse des acides gras au foie et 25 à 36% au tissus adipeux.
Ces auteurs notent que les résultats son équivalents avec le glucose ou l'acétate utilisé comme
précurseur. Dans cet ordre d'idée, nous notons les travaux de O’Hea et al., (1968), qui avec
les mêmes précurseurs, attribuent 90 à 95% de la synthèse des acides gras au foie du poulet,
ce qui diminue encore plus le rôle du tissu adipeux.
Les acides gras synthétisés par la synthétase cytosolique sont l'acide palmitique (C 16:0) et
l'acide stéarique (C18:0), dans une proportion estimée respectivement à 75 et 25 %
(Goodridge, 1973), mais la lipogenèse comprend aussi l'élongation d'acides gras préexistants.
L'utilisation de l'eau et de l'acétate comme précurseurs (Brady et al., 1976), confirment cette
fois l'importance du foie dans la biosynthèse des acides gras et attribuent au reste de la
carcasse la fonction d'élongation des chaînes.
D'autres organes, autre que le foie et le tissu adipeux, ont été décrits comme sites non
négligeables de biosynthèse des acides gras, du fait de la proposition total de chacun. La peau
participe à cet effet pour 7 à 8% de la lipogenèse de l'organisme dans sa totalité (Yeh et
Leveille, 1973).
Par ailleurs, les quelques données disponibles décrivent que la biosynthèse du cholestérol
chez le poulet était surtout hépatique (Arce et al., 1982). Il à été aussi montré que la
biosynthèse du cholestérol est stimulée par la tri-iodothyranine (T3) par induction de
l'hydroxymethyl glutaryl-CoA réductase (Lopez et al., 1984). Enfin, un régime carencé en
biotine (vitamine B8) augmente la cholestérogenèse, et que l'oxalate l'inhibe, le glucose
stimule la biosynthèse du cholestérol.
41
3.4.1. Facteurs de régulation de la lipogenèse

Plusieurs facteurs peuvent modifier la lipogenèse : on peut citer les régimes
alimentaires, le jeune, l'équilibre hormonal et l'âge.
3.4.1.1. Régimes alimentaires et jeûne

Il est montré que le jeune induit une augmentation d'activité de l'isocitrate-
déshydrogénase (Fournisseur secondaire de NADPH), tandis que la réadministration
d'aliment provoque une multiplication par quatre (04) l'activité de l"enzyme malique (EM)
Ce dernier enzyme reste le fournisseur principal de NADAH pour la biosynthèse des acides
gras (Goodridge, 1986; Mourot et al., 2000), par ailleurs d'après Yeh et Leveille (1970), le
jeûne induit une forte chute de la lipogenèse hépatique, et ceci très rapidement (au bout de 30
mn de jeûne), tandis que la concentration en acides gras non estérifiés (AGNE) du plasma
augmente avec le jeûne. Tout ceci conduit à supposer que les AGNE inhibent la lipogenèse
in vivo, en entant en compétition avec L'ATP-citrate-lyase pour le Cœnzyme A. Il est
vraisemblable, selon Legrand, (1987) que pendant le jeûne, il y a une chute du Cœnzyme A
libre, et une augmentation, de la concentration hépatique des Acyl-CoA. Ces derniers
inhibent à la fois l'Acétyl-CoA Carboxylase et l'ATP-citrate-lyase.
Après un début de réalimentation, la restauration de la lipogenèse est très rapide. Cette
observation est vérifiée par Leveille et al., (1975), qui montent qu'un jeune de 2 heurs fait
chuter la synthèse hépatique des acides gras de prés de 90% et l'administration de nourriture
pendant une heure la restaure.
D'autres part, l'effet de la composition des régimes sur la lipogenèse est bien établi :
Un régime enrichi en lipides fait baiser la lipogenèse (Leveille et al, 1975; Hilliard et al.,
1980 ; Tanaka et al , 1983).
Les essais effectués à la fois in vivo (incorporation de 3H20) et in vitro (dosage des enzymes
clés de la lipogenèse comme l'Acétyl-CoA Carboxylase et la synthétase des acides gras)
confirment ces observations. Les données métaboliques suivantes expliquent aisément cette
baisse lipogénique due au jeûne :
 Raréfaction des glucides, principal substrat de la lipogenèse (du fait qu'un régime
enrichi en lipides ce fait au dépend de l'apport glucidique).
 Présence d'AGNE dans le plasma.
 Présence d'Acyl-CoAs libres dans le foie.
42
En effet, Hilliard et al., (1983) obtiennent les même résultats avec des lipides saturés, et avec
des lipides insaturés.
Par ailleurs, dans le cas d'un régime à teneur élevé en protéines (Leveille et al., 1975 ;
Takana et al., 1983; Rosebrough et al., 1999), la lipogenèse baisse.
Toutefois cette baisse doit reposer sur un abaissement simultané de la teneur en glucides.
Legrand, (1987) pense que la réduction simultanée vraisemblablement du rapport
lactate/pyruvate dans le foie traduit un environnement plus oxydé qui retenti sur la synthèse
des acides gras.
Goodridge, (1973) rapporte que le lactate tend à augmenter la lipogenèse sur hépatocytes
isolés. Le rapport élevé calories/protéines d'un régime augmente la lipogenèse (Donaldson,
1985; Grisoni et al., 1992). Ces derniers trouvent qu'un régime hypo-protéique produit une
élévation de la lipogenèse. La formation d'un foie relativement gras consécutive à ce type de
régime a été également observée.
De la nature des glucides, il est démontré que le fructose augmente fortement la lipogenèse
des hépatocyte chez le poulet que le glucose (Goodridge, 1973).
La tendance lipogénique plus forte du fructose est expliquée par le fait que cet ose, après
avoir été scindé par la fructose-1- phosphatase-aldolase, peut emprunter la glycolyse à partir
des trioses- phospho-fructokinase.
Enfin, la biotine (vitamine B8) peut aussi avoir un effet sur la lipogenèse puisque sa réduction
dans le régime le fait chuter avec la néoglucogenèse dans le foie du poulet (Bannister et al.,
1984, O’Neil et al., 1984).
3.4.1.2. Influence des hormones

L'insuline et l'hormone la plus importante de la lipogenèse hépatique chez les
animaux. Dans le cas du poulet, la biosynthèse des acides gras est très fortement stimulée in
vivo (Vives et al., 1981).
La très forte concentration d'insuline la stimule également sur l’hépatocyte isolé (Pekala et
al., 1978 ; Joshi et Aranda, 1979 a et b).
La structure de l'insuline du poulet diffère de celles des mammifères dans sa séquence
d'acides aminés. Son activité semble plus forte que celle du porc ; elle augment l'activité des
cellules adipeuses chez le rat (Simon et al., 1974).
En fin, l'hyperactivité de l'insuline du poulet compense peut être le fait que les sites
récepteurs membranaires semblent en nombre limité (Simon et al., 1977).
43
Le Glucagon : a une activité apposée à l'insuline et tend donc à inhiber la lipogenèse. Les
oiseaux sont, selon Capuzzi et al., (1975), peu sensible aux effets anti-lipogéniques du
glucagon. Néanmoins, d'autres auteurs ont montrés une chute de lipogenèse suite à une
injection de glucagon (Goodridge, 1973) sur hépatocyte isolé.
A ce propos, Leveille et al., (1975) ont montrés que le glucagon tendait à faire décroitre
l'activité de l'enzyme malique (EM). Lane et al., (1979) montrent que le glucagon et l'AMPc
provoquent une cessation immédiate de synthèse des acides gras chez le poulet.
Les Glucocorticoïdes favorisent la lipogenèse chez le poulet (Bartov et al., 1982). L'injection
de la corticostérone induit une stéatose hépatique. Il existe aussi des actions inter-hormonales
qui peuvent avoir des effets sur la lipogenèse telles que l'élévation de la glycémie à court
terme suite à l'injection de corticostérone, puis la stimulation de la sécrétion (Simon et
Leclercq, 1983).
La triiodothyronine (T3) semble elle aussi jouer un rôle dans la biosynthèse des lipides
(Rosebrough et al., 1999).
Cette hormone augmente l'incorporation de la choline dans les phosphatidyl-choline (PLC) et
accélère leurs renouvellement dans le foie du poulet (Marino et al., 1984).
Les hormones sexuelles jouent aussi un rôle dans l'activité de la lipogenèse chez le poulet les
oestrogènes sont connues depuis longtemps comme facteur favorisant l'augmentation des
dépôts adipeux (Lorenz et al., 1974).
Les hormones sexuelles jouent un rôle essentiel dans la stimulation de la lipogenèse
hépatique chez le poulet in vivo et in vitro, tendis que l'oxydation des acides gras (le
palmitate entre autres) est réduite (Hazegawa et al., 1982). Leclercq et Simon (1982)
décrivent ces hormones surtout comme favorisent l'engraissement du poulet.
3.4.2. Synthèse des acides gras saturés

La synthèse de novo d'acides gras dépend de la disponibilité en glucides alimentaires
dans la dégradation aboutit à la formation d'Acétyl-Cœnzyme A (Acétyl-CoA) En effet, la
biosynthèse des acides gras et le mécanisme qui transforme l'Acétyl–CoA, seul source de
carbone des acides gras, en acides gras saturés.
L’Acétyl-CoA provient de la décarboxylation oxydative du pyruvate produit terminal de la
glycolyse, de la β-oxydation des acides gras à longue chaîne ou de l'oxydation de certains
acides amines.
La formation de l'Acétyl-CoA à partir du pyruvate a lieu dans la mitochondrie. Pour
participer à la biosynthèse des acides gras dans la cytosol, d'Acétyl-CoA doit franchir la
44
barrière mitochondriale qui lui est imperméable. Pour cela, une molécule d'Acétyl-CoA se
condense avec une molécule d'oxalo-acétate pour former du citrate grâce à la citrate
synthase.
Une fois dans le cytosol, d'Acétyl-CoA est régénéré à partir du citrate grâce à l'action de
l'ATP citrate lyase.
La synthèse des acides gras (palmitate) a partir de d'Acétyl-CoA est sous le contrôle de deux
enzyme : d'Acétyl-CoA carboxylase, enzyme biotine dépendante, catalyse la transformation
de d'Acétyl-CoA en Malonyl-CoA.
L'acide gras synthase catalyse la formation du palmitate par addition successive de 7
molécules de Malonyl-CoA à une molécule d'Acétyl-CoA. Cette réaction nécessite du
NADPH chez les mammifères, le NADPH est particulièrement fourni par la voie des
pentoses chez les oiseaux, c'est l'enzyme malique (EM) qui est le principal fournisseur en
catalysant la décarboxylation oxydative du malate en pyruvate et CO2 (O'Hea et Leveille,
1968 ; Volpe et Vagelos, 1973 ; Legrand et al., 1987 ; Mourot et al., 2000 ; Mossab, 2000).
3.4.3. Synthèse des acides gras mono insaturés (AGMI)

Après sa biosynthèse, le palmitate est libéré du complexe enzymatique par l'activité
de la thiostérase (désacylase).
Le palmitate libre doit être en activité en Acyl-CoA avant d'entrer dans différentes voies
métaboliques.
Le palmitate, comme l'acide myristique et stéarique peut se convertir en monoènes de même
longueur de chaînes par l'introduction d'une double liaison en position 9 de la chaîne
carbonée grâce à la 9 désaturase.
Les oiseaux, comparés aux mammifères, se caractérisent par une activité désaturante (9)
particulièrement intense qui joue un rôle essentiel dans la synthèse des lipides.
En effet, plusieurs auteurs (Legrand et al., 1987 a et b ; Lemarchal et al., 1988) s'accordent à
confirmer que chez le poulet l'activité de cette enzyme est corrélée positivement au
développement du tissu adipeux, au VLDL plasmatique et à la concentration de triglycérides
des VLDL plasmatique. L'activité de cette enzyme dépend également de l'espèce aviaire.
Kouba et al., 1993 et 1995 mettent en évidence chez le dindon une activité plus faible de la
9 désaturase que chez le poulet.
Par ailleurs, le jeûne, la restriction protéique (De Tomas et al., 1980) ainsi que les régimes
riches en acides gras poly-insaturés (Ajuyah et al., 1991) réduisent l'activité 9 désaturante.
45
Au contraire un régime hyper-glucidique stimule l'activité de cette enzyme (Jeffcoat et

James, 1977).
3.4.4. Synthèse des acides gras poly-insaturés (AGPI)

Il existe deux familles d'AGPI, ceux de la famille n-6 (6) et ceux de la série n-3
(3) selon que la première double liaison se situe sur le sixième ou le troisième atome de
carbone par rapport à l'extrémité méthyle de la chaîne carbonée.
Chez les végétaux, l'acide linoléique résulte de la désaturation de l'acide oléique grâce à une
12 désaturase (Figure 2).
Ces acides linoléique et linolénique exercent des fonctions vitales chez les vertébrés, ils sont
par conséquent appelés "acides gras essentiels" (Raccah et al., 1997). Contrairement aux
végétaux et aux invertébrés, les animaux sont incapables de synthétiser ces acides gras, ils
devront obligatoirement être apporté par l'alimentation.
3.4.5. Forme alimentaire des AGPI

Les AGPI à 18 atomes de carbone sont apportés essentiellement par la consommation
d'huiles végétales (Raccah et al., 1997). Ainsi l'acide linoléique est apporté par la
consommation de l'huile de tournesol, de Maïs, de soja et d'arachide.
L'acide -linolénique est contenu plutôt dans les huiles de soja et de colza. Les AGPI n-3 à
longue chaîne, comme l'EPA et le DHA sont apportés par la consommation d'aliments
d'origine marine ou d'huile de poisson (Carlier et al., 1991, Legrand et al, 2000). Les
poissons les plus riches en AGPI sont les poissons gras (Maquereau, Hareng et Saumon).
En alimentation des volailles, les matières grasses animales sont utilisées pour augmenter la
concentration énergétique des aliments et améliorer leur qualité technologique (Lessire,
2001).
3.4.6 Rôle et effets biologiques des AGPI chez les volailles

Dans l'organisme, les AGPI sont des composants majeurs des phospholipides
membranaires et constituent une source énergétique.
Ce sont également des précurseurs de molécules actives comme les prostaglandines, les
thromboxantes et les leucotriènes (williams, 2000). Nous examinerons ici leur rôle et effets
biologiques chez les volailles.
46
L'acide gras considéré comme essentiel pour les volailles et l'acide linoléique. En effet, cet
acide gras et son dérivé à longue chaîne (C 20 : 4 n-6) sont des composants des lipides de
structure des cellules. Ils sont associés aux phospholipides des membranes cellulaires et aux
lipoprotéines qui transportent les lipides. Ces acides gras sont des précurseurs de
prostaglandines, c'est le rôle principal qui leur est dévolu.
L'acide linolénique doit être également apporté dans l'alimentation des volailles car son
dérivé à longue chaîne : le DHA (C22 : 6 n-3) est l'un des composant essentiel de la rétine
(Legrand et al., 1987 ; Anderson et al., 1989).
Le déficit en acides gras essentiels s'accompagne d'une diminution en C 18 : 2 en particulier
dans les phospholipides.
Le rôle métabolique des phospholipides se trouve ainsi diminué. Les membranes perdent de
leur cohésion et sont moins fluides, provoquant des anomalies structurales et organiques
(Williams, 2000).
En 1970, Balnave décrit les aspects nutritionnels et symptômes de déficience en C 18 : 2 chez le
poulet se traduisant par un retard de croissance, une augmentation de la consommation d'eau,
une diminution de la résistance aux maladies une hypertrophie hépatique. Les lipides du
foies, en particulier l'acide eicosatrienoique (C20 : 3 n-9) se trouve concentration élevée, Par
contre, les teneurs en C18 : 2 n-6 et C20 : 4 n-6 diminuent dans plusieurs tissus.
Chez le mâle, est une déficience se manifeste par une réduction de la taille des testicules
(Asboth et al., 1985).
Par ailleurs, Menge (1968) note que les poulets en croissance seulement être plus résistants à
une déficience en C18 : 2 et il faut une période de carence plus longue pour induire une
déficience sévère en acides gras essentiels chez l'adulte. La même déficience induit chez la
poule pondeuse, une diminution de la taille et du poids de l'œuf ainsi qu'une modification de
la composition en acides gras du jaune d'œuf.
Les poulets issus d'œufs déficients en acides gras sont petits et peu viables.
Wiseman, (1984) fait remarquer que c'est le C 18 : 2 qui la plus grande importance au plan
nutritionnel du poulet.
Le besoin en cet acide gras pour le poulet, de la dinde et de la caille a été estimé à 0.8 – 1%
de l'apport énergétique de la rations (Whitehead, 1984), celui de la poule pondeuse s'élèverait
à 0.9% du besoin de base (Balnave, 1971).
Les AGPI n-3 sont également indispensables pour le cerveau et la rétine du poulet (Anderson
et al., 1989).
Ce pendant, le besoin absolu reste très faible chez les volailles.
47
3.4.7. Effet des AGPI sur les performances de croissance et les paramètres sanguins
Depuis quelques années l'enrichissement des aliments (viande et œufs) en AGPI n-3
pour accroître les apports de ces acides gras dans l'alimentation de l’homme est pratiqué. En
effet, il est démontré que ces acides gras ont un effet protecteur contre les maladie
cardiovasculaires (Williams, 2000, ; Simpolos, 2001 ; Legrand et Mourot, 2002). A ce titre, il
faut s'interroger quant à l'effet de régimes enrichis en de tels acides gras sur la croissance et
le métabolisme d'une part et sur les conséquences pratiques et économiques d'autres part.
Généralement plus grasses que les mâles chez le canard, la différence d'engraissement entre
les deux sexes et minime alors qu'elle s'élevé à 21% chez le poulet de 42 jours et atteint
121% chez le dindon âgé de 112 jours. (Alleman F., Bordas et al., 1999).
D'une façon générale, l'état d'engraissement augmente régulièrement avec l'âge, exception
faite du dindonneau dont la carcasse reste très maigre jusqu'à 7 semaines, elles ne renferme
alors que 5% de lipides, puis la teneur en lipides s'accroit très rapidement pour atteindre
15.7% chez la femelle, alors que le mâle reste relativement maigre (7.1%). (Berri C et Jehl
N., 2001).
La répartition des masses adipeuses varie également selon les espèces aviaires (Leclercq,
1989). Ainsi la proportion de gras abdominal et similaire chez le canard et le poulet (3 à 4%
du poids vif), alors que la carcasse du dindonneau ne renferme que 1 à 2% de gras abdominal
(Gandemer G., Viau M., Maillard N., Lessire M., Juin H ., 1999). Ce dépôt lipidique est
éliminé lors de l'éviscération et constitue une perte à l'abattage. Il s'agit d'un dépôt tardif
utilisé comme critère de sélection aussi bien pour des lignées expérimentales maigres ou
grasses que pour les croisements commerciaux. En effet, la sélection intense sur la vitesse de
croissance induit un accroissement général de l'adiposité (Leclercq, 1989) et la prise en
compte du critère "gras abdominal" permet de maintenir l'engraissement dans des limites
raisonnables.
Enfin, la quantité de lipides varie également selon les tissus.
Les muscles pectoraux blancs, ou filets de poulets, sont moins riches.
Les conclusion des études portants sur les effets de l'utilisation d'aliments riches en AGPI n-
3 (huile et graines de lin, autres huiles végétales) sont très controversées. Certains auteurs
rapportent que l'introduction d'huile ou de farine de poisson dans l'aliment du poulet n'a
aucun effet sur la consommation, le poids vifs et l'indice de consommation (Phétteplace et
Watkins, 1990). D'autres travaux rapportent par contre que le poids vifs et l'indice de
48
consommation étaient plus faibles avec des régimes contenant de l'huile de lin ou de la farine
de poissons à chair rouge par rapport à un régime témoin (Mossab, 2001).
Concernant les paramètres sanguins, les apports en AGPI n-3 se traduisent par une élévation
proportionnelle de la concentration des n-3 plasmatiques du poulet à celle des régimes au
dépens des AGPI n-6 (Nash et al., 1995).
3.5. Composition lipidique des viandes de volailles et l'effet des acides gras
alimentaires
Parmi les différentes espèces aviaires, le canard à rôtir dit "maigre" présente, à l'âge
d'abattage, la teneur en lipides corporel la plus élevée (18%). A l'inverse, le dindon peut être
considéré comme maigre (10%) et la teneur en lipides du poulet est proche de celle du canard
(17.7%) (Larbier et Leclercq, 1992).
Pour une même espèce et à âge identique, les femelles sont en lipides (0.9%) que les muscles
rouge de la cuisse (2.8%) ; la peau est nettement plus grasse : 26.9 % (Ratnayake et al.,
1989 ; Leskanish et Noble 1997). Des valeurs similaires ont été observées plus récemment
(Rabot et al., 1999) sur des animaux d'âges et de souches différents.
3.5.1. Alimentation et état d'engraissement

En dehors des caractéristiques physiologiques propres à chaque espèce aviaire et qui
régissent l'adiposité de la carcasse, l'état d'engraissement peut aussi être modulé par
l'alimentation, en particulier par les concentrations énergétique et azotée de la ration et par
leur rapport. Il convient de garder à l'esprit que les modifications de la concentration
énergétique de l'aliment sont, dans la majorité des essais publiés, réalisées par une
substitution des glucides par les lipides alimentaires. Mais, puisque la valeur énergétique de
l'aliment est toujours exprimée en énergie métabolisable (EM) et que les rendements de
transformation de l'EM en (énergie nette) des lipides et des glucides ne sont pas les même
(Carré 2001), ces substitution peuvent aboutir à des ratios EM/protéines identiques alors que
les ratios EN/protéines ne le sont pas.
A cela s'ajoutent les modifications physiques de l'aliment (dureté, durabilité, pulvérulence,
…) liées à la présence et/ou l'absence de certaines matières premières - dont les matières
grasses pouvant altérer la prise alimentaire et don l'ingéré énergétique (Fischer C., 1984).
D'une façon générale, l'accroissement de la concentration énergétique de la ration, à rapport
EM/protéines constant, a une incidence mineure sur la vitesse de croissance du poulet. Mais
49
lorsque l'augmentation de la concentration énergétique de l'aliment s'obtient par un apport

accru de lipides, le gain de poids et l'efficacité alimentaire sont améliorés. Les matières
grasses auraient donc un effet spécifique sur la croissance, indépendant de l'effet de la
concentration énergétique.
Dans les même temps, l'ingéré énergétique augmente ainsi que les dépôt lipidiques (Fisher
1984 ; Leclercq 1986), mais la quantité de protéines corporelles ne change pas (Jackson et
al., 1982).
3.5.2. Synthèse des acides gras corporels

Chez les oiseaux, la synthèse de novo des acides gras et très limitée dans le tissu
adipeux et dans l'ovaire et c'est essentiellement le foie qui assure la synthèse endogène des
acides gras à partir des glucides alimentaires. La dégradation de ces glucides aboutit à la
formation d'acétyl-CoA puis à la synthèse de palmitate dans l'hépatocyte le palmitate est
ensuite désaturé par une 9 désaturase et donne l'acide oléique. La synthèse d'acides gras
saturés et mono insaturés est principalement contrôlée par l'insuline et le glucagon.
Les oiseaux, comme les mammifères, sont incapable de transformer ensuite l'acide oléique en
-linoléique et -linolénique, en l'absence des désaturases correspondantes 12 et 15.
Ils sont donc tributaires des apports alimentaires en ces acides gras. Ceux-ci peuvent ensuite
être convertis en acides à longue chaîne grâce à des désaturases (5 et 6) et élongases
communes (Figure 4) (Viau et al., 1999 ; Gauderner et al., 1999).
En définitive, la nature et les proportions relatives des acides gras déposés dans les tissus des
oiseaux dépendent donc des apports en substrats alimentaires, glucides ou lipides, et de
l'équilibre entre synthèse endogène hépatique et incorporation directe des acides gras
alimentaires. Dans ces conditions, la composition en acides gras des tissus des oiseaux peut
varier dans de larges proportions et être un bon indicateur de la nature des lipides ingérés
(Mossab et al., 1999).
50
C 18:1
∆12 – Désaturase
(Plantes)
∆ 15 - Désaturase
C 18:3 C 18:2
(Plantes
 Linolénique
)
∆ 6 - Désaturase
C 18:4 C 18:3
Elangase
γLénolénique
C 20:4 C 20:3
∆ 5 - Désaturase
C 20:4
C 20:5 Arachidonique
EPA
Elangase
C 22:5 C 22:4
Elangase
C 24:5 C 24:4
∆ 6 - Désaturase
C 24:6 C 24:5
β. oxydation
C 22:6 C 22:5
DHA
Série n-3 Série n-6
Figure 4. cinétique d'incorporation des C18:2 et C18:3 dans les triglycérides du Pectoralis
major de poulet en fonction des apports alimentaires en ces acides gras
et de l'âge (Viau et al.,1999, Gandermer et al., 1999)
51
3.5.3. Acides gras alimentaires et acides gras corporels

3.5.3.1. Composition des lipides corporels en l'absence de lipides ajoutés à l'aliment
Chez les poulets recevant depuis l'éclosion une alimentation sans addition de lipides,
le taux de mortalités est élevé (plus de 50%) et les tissus adipeux sont particulièrement peu
développés. L'acide oléique et l'acide gras majoritaire de ces dépôt (58%) suivi de l'acide
palmitique (25.1%), stéarique (8.4%) et palmitoléique (6.4%). La présence de C 18 : 2
(linoléique) et C18 : 3 (linolénique) n'est pas détectée (Bottino et al., 1970).

La distribution d'aliments non supplémentés en lipides mais constitués de céréales (Maïs
principalement) et de tourteaux induit des modifications profondes du profil en acides gras
des tissus adipeux et de la carcasse. Ainsi apparaissent les acides linoléique (20% des acides
gras totaux) et linolénique (moins de 1%) principalement au détriment de l'acide oléique dont
la proportion est ramenée à 39-42% (Marion et Woodroof, 1963).
Ces acides linoléiques et linoléniques proviennent des matières grasses contenues dans
l'aliment et en particulier du maïs. De nombreux auteurs ont, part la suite, confirmé ces
données même si les profils en acides gras des carcasses et des dépôts lipidiques observés
présentent de large variations induites par la composition des aliments ingérés qui, outre les
céréales et les tourteaux, pouvaient renfermer des farines animales ou de poisson (Edwards et
al., 1973; Blanch et al., 1993; Scaife et al., 1994; Leskanich et Noble, 1997).
3.5.3.2 Modification des lipides corporels par les lipides alimentaires

Les modifications de profil en acides gras des lipides corporels sont encore plus
évidentes lorsque les animaux reçoivent des lipides alimentaires de composition particulière.
Ainsi, les huiles de palme et de coprah accroissent les proportions des acides gras à chaîne
courte et saturée, les graisses animales (Suif et Saindoux) enrichissent les dépôt lipidiques du
poulet en C16 : 0 et C18 : 0.
A l'inverse, avec les huiles végétales riches en acides gras poly insaturés (Colza, Soja au
Lin), ce sont les proportions d'acides polyinsaturés à 18 atomes de carbone qui augmentent.
Les huiles marines, quant à elles, accroissent de façon très significative les proportions des
acides à chaîne longue et poly insaturés, C20 : 5, C22 : 5 et C22 : 6 de la séries n-3 (Blanch et al.,
1993; Scaife et al., 1994; Mossab et al., 1999).
52
Dans cette ancienne, l'aliment de base renferme du maïs et du tourteau de soja, mais de la
farine de poisson, et les acides gras poly insaturés ingérés sont incorporés dans les tissus
musculaires. L'ajout d'huile de maïs à l'aliment de base augmente la quantité de C 18 : 2
incorporée. Avec un apport de suif, le muscle est plus riche en C16 : 0, C18 : 0 et C18 : 1 et plus
pauvre en C18 : 2. la substitution d'une partie de l'huile de maïs ou de suif par de l'huile de
poisson enrichit le tissu musculaire en acides gras poly insaturés à chaîne longue. Cette
propension des volailles a incorporé les acides gras alimentaires dans leurs tissus a été
utilisée pour apporter au consommateur les acides gras préconisés par le corps médical, en
particulier ceux de la série n-3 (voir revues de Hargis et Van Elswyk 1993 et de Leskaniche
et Noble 1997).
Beaucoup plus récemment, afin de quantifier l'incidence de la nature des lipides alimentaires
sur le composition et la qualité de la viande de poulet, un programme financé par l'Acta, les
ministères de l'Agriculture et de la pêche et de l'enseignement supérieur et de la recherche
(France) et coordonné par l'ITavi a été développe entre différents partenaires (CCPA,
Cemagref, Cetiom, Evialis, Glon-Sanders, Inra, Iterg, Onidol, Ucaab, Primex Unicopa). Cinq
essais successifs ont été réalisés mettant en œuvre plusieurs milliers de poulets. Tous
recevaient pendant la période de démarrage (0-21 jours) un aliment commun renfermant 5%
d'huile de maïs. Les poulets étaient en suite séparés en différents lots et alimentés avec un
aliment contenant 8% d'un mélange de différentes matières grasses : suif, huiles de palme, de
Coprah, de tournesol, de Maïs et de lin. Ces corps gras étaient associés afin de faire varier les
teneurs en C18 : 2 alimentaire de 20 à 60% à C18 : 3 constant (2%) et celles du C18 : 3 de 2 à 10%
à C18 : 2 constant (40%).
Le suif servait de matière grasse saturée de référence, puis il a été remplacé par des huiles
végétales du fait de son interdiction en alimentation animal. Au total, 35 aliments ont été
utilisés.
Pour chaque essai, les performances zootechniques des animaux ont été mesurées et après
abattage, la qualité de présentation des carcasse à été appréciée par une notation allant de 1
(graisse molle et huileuse) à 5 (graisse ferme et sèche). Les profils en acides gras ont été
déterminés en un mélange de gras abdominaux prélevés sur des poulets issus du même lot
ainsi que sur les muscles de la cuisse et du filet.
La cinétique d'incorporation des acides gras dans les différents tissus a fait l'objet de mesures
spécifiques.
53
D'une façon général, les performances de croissance ont été très peu modifiées par la nature
des lipides ingérés. La cinétique d'incorporation des acides gras dans les triglycérides du
pectoralis major est illustrée par la figure 4.
Le profil en acides gras et profondément modifié par la nature et la quantité relative des
différents acides gras ingérés, mais n'évolue pratiquement plus après deux semaines de
distribution des aliments expérimentaux.
La composition en acides gras abdominal et également étroitement liée à celle des lipides
alimentaires. Les coefficients de corrélation calculée pour chaque acide gras sont élevés et
varient de 0.92 pour acides stéarique et oléique à 0.98 pour l'acide linoléique.
Il est de même des acides gras incorporés dans les triglycérides et les phospholipides du
muscle et il est ainsi possible de prédire (Gandemer et al., 1999; Vian et al., 1999) les
quantités déposées (Y) en fonction des quantités (X) ingérées. Pour la quantité de C18 : 2
déposée dans la cuisse : Y = 0.429 X + 12.36(R2 = 0.999).

La qualité visuelle de la carcasse et corrélée positivement aux teneurs en acides gras des
dépôts lipidiques et donc à celles de l'aliment :
r = 0.59 et 0.58 pour C16 : 0 et C18 : 0 respectivement. Elle est dégradée par les acides gras poly
insaturés : linoléique (r = - 0.61) et linolénique (r = -0.42). Le rôle de l'acides oléique et
négligeable (r=- 0.61). Ces relations permettent d'établir une prédictions de la note de la
carcasse : Note de carcasse = 5.76 – 0.11 [C18 : 3] – 0.04 [C18 : 2] – 0.03 [C18 : 1]
r = 0.8
Cette équation permet de calculer les teneurs en acides gras alimentaires à ne pas dépasser
afin de ne pas dégrader la qualité de la carcasse.
A terme il est possible d'envisager d'utiliser de telles équations dans les programmes de
formulation des aliments composés pour les volailles (Mossab A., Lessire M., Hallouis J.M.,
Hermier D., 1999).
3.5.3. Effet des AGPI sur la composition en acides gras des viandes de volailles
Les nombreuses études font état d'une large modification dans la composition en
acides gras de la viande et du tissu adipeux selon la nature des lipides consommés (Hargis et
Van Elswyk, 1993; Mossab et al., 1999).
Ainsi, selon Ratnayake et al., (1989) ; Ajuyah et al., (1991), qui rapportent que l'abondance
des viandes de volailles en phospholipides peut être bénéfique pour son enrichissement en
AGPI (Tableau 18).
54
Tableau 18. Effet de l'origine des matières grasse alimentaires sur la composition en acides
Gras du muscle pectoral du poulet (exprimé en % des acides gras identifiés).
Origine de la matière grasse suif Rapeseed oil Graines Huile de

de lin poisson
C 16 :0 18.1 14.5 19.1 25.8
C 18:0 12.5 8.6 12.4 7.7
C 18:1 33.5 38.2 19.0 31.4
C 18:2 18.4 21.4 23.8 14.2
C 18:3 1.2 2.9 7.0 0.5
C 20:4 8.0 5.5 3.4 2.3
C 20:5 0.8 0.8 3.6 1.6
C 22:5 2.0 2.1 4.7 1.0
C 22:6 2.5 3.3 3.9 4.6
Index d'insaturation (1) 2.03 1.96 2.53 1.99
(1) index d'insaturation selon Girard et al., (1988).

D'après Ratnayake et al., (1989) ; Ajuyah et al., (1991),
55
La littérature rapporte à ce propos les sources potentielles en C 18 : 3 que sont les huiles de
colza, de soja (12%) et de lin (50%).
L'introduction des graines de lin dans l'alimentation des volailles serait donc une voie plus
intéressante pour augmenter la concentration en C18 : 3 (3) dans les viandes de poulets
(Mossab, 2001). Toutefois, le faible rendement de dépôt en C18 : 3 dans les tissus musculaires
nécessiterait des niveaux d'incorporation plus élevés dans l'aliment pour atteindre des taux
appréciables dans les tissu (Enser, 1999).
Selon Ajuyah et al., (1991), l'incorporation des graines de lin à hauteur de 10% dans l'aliment
(soit un apport de 25% en C18 : 3, contre 1.2% dans le témoin contenant 6% de saindoux)
permet un dépôt de 4.1% dans le filet de poulet.
Ainsi, ces différents études (Hulan et al., 1988 ; 1989, Ajuyah et al., 1992, Phetteplace et
Watkins, 1992) confirment la capacité qu'ont les volailles à déposer les quantités
significatives de C18 : 3 (3) dans les parties consommables de la carcasse et dans le gras
abdominal. Ces dépôts en C18 : 3 dans ces tissus augmentent selon le taux d'incorporation
alimentaire et la durée du traitement (Ratnayake et al., 1989).
Par ailleurs, certains auteurs (Hulan et al., 1988) ont même calculé la quantité en AGPI n-3
qui pourrait être apportée à l'homme lorsqu'il consomme la viande enrichie en ces acides gras
: 100g de viande enrichie (50g de Filet et 50g de cuisse).
Pouvait apporter 142 mg (61mg dans le filet et 81mg dans la cuisse).
3.6. Effet des AGPI sur les qualités organoleptiques des viandes des volailles :
oxydation des AGPI (lipides)
Les lipides peuvent avoir des impacts positifs et négatifs sur les qualités
organoleptiques des viandes (tendreté, jutosité, flaveur).
En effet, les réactions entre les lipides ou leurs produits d'oxydation avec ceux de la réaction
de Maillard peuvent former des produits spécifiques ou diminuer la teneur d'autres composés
tels les hétérocycles soufrés (Mossab, 2001).
La diminution de la concentration de ces molécules modifie l'arôme et renforce la sensation
du goût "viande". De même, durant la cuisson, l'oxydation excessive peut être à l'origine de
l'apparition des flaveurs indésirables (Leskaniche et Noble, 1997).
La conservation des viandes cuites, particulièrement lorsqu'elle sont réchauffées produisent
une oxydation plus rapide dont la flaveur et souvent désagréable, elle est décrite comme
proche du goût "poisson", du rance de l'herbe ou de la peinture (Mossab, 2001).
56
Frankel, (1982) décrit que l'oxydation lipidique des viandes résulte de l'action d'enzymes
(cyclooxygénases, lipoxygénases), ou de radicaux libres sur les acides gras, particulièrement
les AGPI, dont l'atome d'hydrogène proche d'une double liaison dans la molécule d'acide gras
est très réactif.
Les lipides lorsqu'ils sont oxydés, peuvent altérer la flaveur des viandes (phénomène de
rancissement) (Sheehy et al., 1997).
Le développement des odeurs et des flaveurs de rances dans les viandes dépend de la nature
des acides gras constitutifs plus la proportion en acides gras insaturés est élevée plus la
viande et susceptible d'être oxydée (Arakawa et Sagal, 1986, Rhee et al., 1988, Mourot et
Hermier, 2001) et moins longue est la durée de conservation de la viande crue ou cuite
(Enser, 1999).
Les poulets nourris avec des grains de lin entières (riche en C 18 : 3) comparés à ceux ayant
consommé de la graisse animale observent une augmentation significative des notes de
flaveur de rance pour les tissus (Tableau 19). La détérioration de la viande cuite est accélérée
lors de la conservation pendant 5 jours à 4°c. Toutefois, la cuisson de la viande fraîche (Juste
après l'abattage) de poulet nourris de régime contenant 12% de farines de poissons ne fait
observer aucun effet sur la flaveur (Ratnayake et al., 1989).
La flaveur rance et notée sur une échelle de 15
Il est établi que la développement initial de l'oxydation des viandes crues et cuites a lieu au
niveau des phospholipides membranaires des organites cellulaires (mitochondries et
microsomes). Cette oxydation se produit très rapidement après abattage en relation avec les
modifications physico-chimique post-mortum (PH et température). La myoglobine,
l'hémoglobine, les cytochromes et le fer catalysent l'oxydation (Figure 5).
La préparation de la viande (découpage, désossage, hachage et transformation) en altérant
l'intégrité des membranes cellulaires, facilite l'interaction entre les pro-oxydants et les AGPI,
ce qui a pour effet d'accélérer le phénomène d'oxydation.
La phosphatidyl éthanolamine (PE) est parmi les phospholipides qui est la plus altérée par la
cuisson (Mourot et Hermier, 2001).
57
Tableau 19. Effet des graines de lin sur la flaveur rance de la viande de poulet
Tissu Témoin Graine de lin

3.7 5.4
Filet
2.3 9.2
2.0 6.3
Cuisse
3.5 7.8
D'après (Ajuyah et al, 1993)
58
FACTEURS INDUISANTS L'OXYDATION

• Température
ACIDES GRAS • Humidité
INSATURES • Métaux lourds (Fe , Cu)
• Enzymes
• UV radiation (lumière naturelle)
RADICAUX LIBRES
+ OXYGENE
FACTEURS DE RISQUES
Rétention de
•Pigments
•Flaveur
PEROXIDES
•Vitamines
FACTEURS DE RISQUES
ET COUTS
Insolubilité des protéines FACTEURS DE RISQUES
•Cétones
•Alcools
•Hydrocarbures
•Acides
FACTEURS DE RISQUES •Epoxydes
Polymérisation
•Toxicité possible
•Décoloration
•Utilisation de l'énergie
Figure 5. Facteurs favorisant l'oxydation des lipides et produits de l'oxydation
59
3.6.1. Moyens de lutte contre l'oxydation des viandes enrichis en AGPI : Utilisation de
la vitamine E
Le recours à des antioxydants est devenu nécessaire pour limiter les effets négatifs
de l'oxydation des AGPI sur la quantité organoleptique des viandes de volailles.
A ce propos, l'oxydation des lipides est diminuée par l'utilisation des nitrites, d'argents
chelatants (phosphate, EDTA) ou d'antioxydant synthétiques. Néanmoins, l'utilisation de ces
produits se heurte ces dernières années à une importante réticence de la part du
consommateur.
L'intérêt est porté aujourd'hui sur des substances naturelles dont la vitamine E, l'acide
ascorbique (vitamine C), le β-carotène.
Le glutathion sont parmi les plus importants.
La vitamine E est sans doute l'antioxydant potentiel, qui est le plus fréquemment employé.
L'acétate d' tocophérol est la forme d'incorporation de cette vitamine dans les aliments des
volailles. Son pouvoir antioxydant paissant an niveau cellulaire, lui permet d'éviter
l'oxydation des lipides insaturés.
La supplémentation alimentaire en vitamine E entraîne une augmentation des teneurs
plasmatiques et tissulaires, variables selon le site du tissu; elle est plus élevée dans le cœur et
le foie que dans les muscles (Sheely et al., 1991). Elle est plus élevée dans les muscles
rouges que dans les muscles blancs (30,6 vs 18.0 mg/g de viande, O’Neil et al., 1998).
La capacité de stockage la vitamine E est 4 fois plus faibles chez la dinde par rapport au
poulet (Maruschi et al, 1975).
60
Conclusion
Les viandes de volailles sont appréciées des consommateurs et du corps médical car elles ont
la réputation d'être pauvres en lipides et d'apporter des acides gras insaturés favorables à la
santé.
Ces viandes sont réellement pauvres en lipides si l'on considère les muscles principalement
(Filets et cuisses). Il n'en est pas de même si l'on prend en considération l'ensemble de la
carcasse qui peut alors renfermer des quantités importantes de gras, or ce gras et une perte
pour l'abattoir et le consommateur.
Des conduites alimentaires spécifiques, associées à l'utilisation de génotypes aviaires
sélectionnés contre l'engraissement, peuvent facilement moduler l'état d'adiposité des
oiseaux. Ainsi, l'accroissement des apports protéiques ou la réduction de l'ingéré énergétique
vont limiter l'adiposité des carcasse des volailles. A l'inverse, il ne semble pas que
l'incorporation pratiquement systématique de matière grasse dans l'aliment soit directement
responsable d'une adiposité accrue des carcasses. Mais leur emploi a sans aucun doute
contribué à accroitre la densité énergétique des rations, donc l'ingéré énergétique et donc
l'engraissement.
Comme les mammifères, les oiseaux sont incapables de synthétiser les acides gras poly
insaturés qu'ils doivent trouver dans la fraction lipidiques de leur alimentation, qu'il s'agisse
de corps gras ou de graines oléagineuses.
Ces acides gras inhibent la lipogenèse hépatique et se substituent en partie à l'acide oléique
dans les tissus adipeux de réserve et dans les phospholipides du muscle.
Il est ainsi facilement possible d’enrichir les viandes de volailles en certains acides gras et en
particulier en 3 grâce à l'incorporation dans l'aliment d'huiles de colza ou de lin.
La qualité organoleptique de carcasses ainsi enrichies peut aussi être altérées puisque ces
acides gras très insaturés sont facilement oxydables et il convient de les protéger par des
apports accrus d'antioxydants telle la vitamine E.
En définitive, loin de dégrader la qualité des viandes de volailles les lipides alimentaires
peuvent au contraire contribuer au développement des production aviaires en véhiculant
jusqu'au consommateur les acides gras préconisés par le corps médical, sous réserve de ne
pas transformer le poulet ou la dinde en un médicament dont la qualité organoleptique serait
devenue déplorable.
61
Matériels et méthodes
1. Aliments
1.1 Origine du grignon d’olive et préparation de la farine du grignon d’olive (FGO)

Les grignons d’olive proviennent d’une Maâsra de la région de Sig (Wilaya de Mascara).
Ils sont obtenus par pression à froid selon la méthode traditionnelle. Immédiatement après
récupération, les grignons d’olives sont étalés et séchés à température ambiante dans un
local couvert et bien aéré. L’opération de séchage est conduite durant 20 à 25 jours
jusqu’à obtention d’une humidité de 8% permettant l’obtention d’un broyat ayant la
consistance d’une farine de granulométrie comparable à celle d’une farine alimentaire.
1.2 Composition physico-chimique de la farine du grignon d’olive (FGO)
1.2-1. Dosage de l’humidité

L’humidité des différents sous-produits a été déterminée selon la méthode iso 712 (1979)
par pesées avant et après 1h 30 min d’étuvage à 130 °C.
1.2.2 Dosage de la matière minérale

Le principe consiste à incinérer le produit dans un four à moufle à 550°C jusqu'à obtention
de cendres blanches. Le taux de cendres est déterminé par la différence de pesées (norme
AFNOR NFvo3 760.1981).
1.2.3 Teneurs en hémicellulose, cellulose, lignine et matières minérales du grignon

d’olive
Les différentes teneurs en hémicellulose, cellulose, lignine et matières minérales du
grignon d’olive sont établies selon la méthode de VAN SOEST, 1963. La séparation de ces
différents constituants est obtenue par l’action de détergents appropriés selon la procédure
suivante (Figure 6):
 1g d’échantillon de FGO est hydrolysé pendant 1h dans 100 ml de neutral détergent
fiber (NDF).
 Le produit obtenu (résidu NDF comprenant de l’hémicellulose, de la cellulose, de la
lignine et des matières minérales) est filtré, lavé puis étuvé à 105°C pendant 24
heures dans des creusets filtrants préalablement tarés (Pc), puis pesé (P1).
 Pour éliminer l’hémicellulose du mélange, le contenu obtenu par grattage du
creuset subit une hydrolyse acide pendant 1h dans un ballon à l’aide de 100ml
d’acide détergent fiber (ADF). L’hydrolysat ainsi obtenu est mis à filtrer dans un
62
creuset préalablement taré (P0), lavé à l’eau chaude, étuvé à 105°C pendant 24h
puis pesé (P2).
 On procède ensuite à l’élimination de la cellulose par traitement à l’acide sulfurique
à 72% pendant 3 heures, suivie d’un lavage à l’eau distillée.
 Le produit ainsi obtenu (lignine et matières minérales) est pesé après étuvage à
105°C pendant 24h (P3).
 Une dernière opération nous permet de récupérer les cendres insolubles après
élimination de la lignine par incinération à 550°C durant 3 heures (P4).
Les différentes teneurs en hémicellulose, cellulose, lignine et matières minérales sont
déterminées par les relations suivantes :
NDF = (P1-P0) / E×100
ADF = (P2-P0) / E×100
Hémicellulose = NDF – ADF
Cellulose = (P2-P3)/ E×100
Lignine = (P3-P4) / E×100
Cendres = (P4 –P0) / E×100
E = prise d’essai
Pesée 1 g de matière sèche (P0)
Hydrolyse NDF Résidu NDF

Hémicellulose
1 heure cellulose (P1)
Lignine
Hydrolyse ADF Résidu ADF

1 heure cellulose (P2)
Lignine
Hydrolyse H2 SO4 72% Résidu ADL

3 heures lignine (P3)
Cendres
Minéralisation cendres (P4)
Figure 6. Différentes étapes de la méthode de dosage des constituants de la paroi végétale
63
1.2.4 Dosage de l’azote total
L’azote total du FGO et déterminé selon la méthode Kjeldhal (Lecoq, 1965). La méthode
comprend les étapes suivantes :
- Minéralisation des échantillons par chauffage sous l’action de l’acide sulfurique pur
en présence d’un catalyseur, le sulfate d’ammonium.
- Alcanisation des produits de la réaction sous l’action de la lessive de soude à 40%.
- Distillation et titration de l’ammoniac libéré à l’aide d’une solution d’acide
sulfurique 0,1N en présence d’acide borique à 4%.
- L’azote total est déterminé par titration de l’azote ammoniacal à l’aide de l’acide
sulfurique N/50.
En résumé:
N organique SO4 (NH4)2
SO4 (NH4)2 + 2 NaOH SO4 NH3 + 2 H2O
2NH3 + H2SO4 SO4 (NH4)2
Pour le calcul de la teneur en protéines, nous utilisons le coefficient de 6,26.
1.2.5 Analyse de la fraction lipidique
1.2.5.1 Extraction des lipides totaux

Les lipides totaux contenus dans le FGO sont extraits à l’aide de l’hexane pendant 3 heures
par le dispositif du Soxhlet, puis récupérés après décantation par gravimétrie (Drapron et
al ; 1984).
1.2.5.2 Analyse qualitative et quantitative des acides gras des lipides

Les acides gras sont analysés par chromatographie en phase gazeuse (FISONS
INSTRUMENTS, série 9000 G.C ) selon la méthode décrite par Lin (1972).
Dans une première étape, les acides gras sont méthylés en milieu heptanique. Les esters
méthyliques obtenus représentent environ 100 mg/ml. De cette solution, nous injectons
100µl dans la colonne de chromatographie type silice Bonded Phase de 30 m de longueur
et de 0,25 mm de diamètre. Les conditions d’analyses sont les suivantes :
 température du four : 180°C
 température du détecteur (FID) et de l’injecteur : 240°C
 débit da gaz vecteur (azote) : 2ml/mn.
64
1.2.6. Dosage du calcium
Le calcium est dosé par méthode titrimétrique selon le principe suivant :

Après incinération d’une prise d’essai, les cendres obtenues sont traitées à l’HCl qui
entraîne une précipitation du calcium sous forme d’oxalate de calcium. Ce dernier et
resolubilisé dans H2SO4. L’acide oxalique formé est titré à l’aide d’une solution de
permanganate de potassium.
Mode opératoire
5 g de FGO sont incinérés dans un four à moufle réglé à 550°C jusqu’à destruction
complète de la matière organique. Les cendres obtenues sont transférées dans un bécher
additionnées de 40 ml d’HCl (30%), de 60 ml d’H2O et de quelques gouttes d’HNO3
concentré. La solution est portée à ébullition et maintenue pendant 30 min. Après
refroidissement, la solution est transvasée dans une fiole jaugée de 250 ml. Le volume est
ajusté avec H2O à 250 ml puis filtré. Une partie aliquote du filtrat (environ 10 à 40 mg de
calcium, selon la teneur présumée) est prélevée à laquelle on ajoute les solutions
suivantes :
 1ml d’une solution d’acide citrique à 300g/l
 5ml d’une solution de chlorure d’ammonium à 50g/l
L’ensemble est porté à ébullition puis on ajoute 10 gouttes de vert de bromocrésol à 0,4g/l
et 30 ml d’une solution chauffée d’oxalate d’ammonium (obtenue à partir d’une solution
d’oxalate d’ammonium saturée à froid).
Neutralisation à l’aide d’ammoniac à 33% jusqu’à obtention d’un pH compris entre 4,4 et
4,6 (virage de l’indicateur).
Principe du dosage
Comme de nombreux acides aminopolycarboxyliques, le complexon III ou sel disodique
de l’acide éthylène diaminetétra-acétique forme avec les cations, à l’exception des
alcalins, des complexes internes ou chélates stables dans lesquels le cation est plus ou
moins dissimulé à ses réactifs habituels.
Il y a perte d’un certain nombre de propriétés analytiques du cation ainsi complexé.
Le dosage des ions ca2+ à l’aide d’une solution titrée de complexons III en milieu
fortement alcalin (pH>12) et en présence d’indicateur de Patton et Reader.
L’addition d’une solution cyanurée peut être nécessaire si des traces d’autres cations sont
présentes.
65
Ca (HCO3) 2 CaCo3 + H 2 O +CO 2

[H2Y] 2- +Ca2+ [Cay] 2- +2H+
1.2.7 – Dosage du phosphore par colorimétrie:
Méthode de Mission (formation d’un complexe phospho- vanadomolybdique). Il s’agit

d’une méthode rapide d’essai : les ortho phosphates sont dosées colorimétriquement par le
réactif nitrovanadomolybdique dans la solution chlorhydrique des cendres du grignons
d’olive .Après oxydation nitrique, incinération et in solubilisation de la silice, l’acide
phosphorique en précipité sons forme de phosphomolybdate de quinoléine, séparé par
filtration séché et pesé.
2. Locaux et animaux
2.1 Locaux
L’expérimentation a été menée dans un bâtiment de 70m2 spécialement aménagé en boxes
de 10 me de surface, au sol recouvert d’une litière de paille, délimités à l’aide d’un grillage
en PVC. Trois jours avant l’arrivée des poussins, le local est désinfecté à l’eau de javel et
les murs sont chaulés. Nous avons ensuite procédé à une fumigation par une solution
contenant 5ml de formol additionné à 5ml de potassium. Les mangeoires et abreuvoirs sont
également lavés et désinfectés.
2.2 Animaux
Nous avons utilisé 250 poussins de chair de souche Hubbard ISA (Berri et al 2001) âgés
d’un jour provenant de couvoirs commerciaux de l’entreprise MOSTAVI (Wilaya de
Mostaganem). Le local est normalement ventilé à l’aide d’un extracteur, chauffé par une
source de chaleur fournie par 2 résistances de 800w chacune et éclairé en permanence
durant toute la durée de l’expérimentation. Un relevé quotidien de la température et des
données hygrométrie est effectué.
Des mangeoires et des abreuvoirs appropriés à chaque phase du cycle d’élevage assurent
une nourriture et un abreuvement libre et à volonté aux sujets.
66
3. Déroulement de l’expérimentation
3.1. Protocole de conduite de l’élevage

A la réception, les poussins d’un jour sont pesés, identifiés et répartis aléatoirement à
raison de 50 sujets par boxe. Aucun traitement prophylactique particulier n’a été appliqué
aux animaux utilisés dans notre travail.
Au départ, tous les animaux sont nourris durant la 1 ère et la 2ème semaine avec un régime
standard de type démarrage de 3100 cal/kg contenant une forte teneur de protéines (22%)
et enrichi par un complexe minéral et vitaminique anti stress (Tableau 20).
Dès le début de la 3ème semaine de l’expérimentation et jusqu’à la fin de la 8ème semaine,
les animaux sont répartis en 4 lots de 50 sujets chacun et reçoivent les régimes suivants
Groupe1: reçoit un aliment contrôle, utilisé dans notre travail comme régime témoin. Cet
aliment se caractérise par une teneur en maïs de 500g/kg d’aliment et de 220g/kg de
tourteau de soja et de 200g/kg de son fin.
Les animaux des groupes 2, 3 et 4 reçoivent respectivement des régimes contenant 5, 10 et
15% de farine de grignon d’olive substitué au maïs. Cet aliment est élaboré sur la base du
régime contrôle et dans lequel le maïs est remplacé par la farine de grignon d’olive.
Tous les régimes utilisés dans ce travail sont iso caloriques.
Pendant toute la durée de l’expérimentation, nous avons enregistré, selon une chronologie
définie, les paramètres suivants :
 Les conditions d’ambiance et le taux de mortalité, enregistrés quotidiennement.
 Une pesée individuelle de tous les sujets, effectuée 3 fois par semaine.
 La quantité d’aliment consommé et le poids des fientes rejetées quotidiennement.
67
Tableau 20: Composition des régimes.
Composants Témoin FGO 5% FGO 10% FGO 15 %
g / kg
FGO - 5.0 10.0 15.0
Mais 50.0 45.0 40.0 35.0
Tourteaux de Soja 22.0 22.0 22.0 22.0
Son fin 20.0 20.0 20.0 20.0
Lipides 5.0 5.0 5.0 5.0
CMV/C 1.0 1.0 1.0 1.0
Calcium 1.0 1.0 1.0 1.0
Phosphates 1.0 1.0 1.0 1.0
EM (kcal / kg) 3563 3409 3255 3100
Composition (%)
Proteines Brutes % 19.44 19.06 18.56 18.16
Lipides % 8.45 9.65 11.01 11.94
Composition en acides gras des lipides (en % des acides gras identifiés)
C16 : 0 18.6 17.55 16.85 16.50
C16 : 1 0.12 0.11 0.19 0.13
C18 : 0 1.90 1.59 1.48 1.90
C18 : 1 30.10 32.96 36.45 39.23
C18 : 2 49.40 46.33 43.40 40.81
C18 : 3 0.32 0.32 0.34 0.44
C20 : 0 Trace Trace Trace Trace
AGI / AGS 4.0 4.16 4.38 4.38
CMV : Complexe minéralo-vitaminique, exprimé ( en mg / kg de régime) ;Vitamine E :6 ;Vitamine

K3 :0.80 ;Vitamine B1 :1 ;Vitamine B2 : 3; Pantothénate de Ca :6 ; Vitamine B6 : 1.5 ; Vitamine
B12 :0.006 ; Acide Folique : 0.2 ; Acide nicotinique :12 ; cuivre : 5 ; Cobalt : 0.65 ;Manganèse :
65; Zinc : 65 ; Sélinium :0.25 ; Fer : 50 ; Iode : 0.8 ; Magnésium : 100.
FGO : Farine de grignon d’olive
AGI : Acide gras insaturé
AGS : Acide gras saturé
68
4. Sacrifice et prélèvement d’organes
4.1. Sacrifice des animaux

Durant toute l’expérimentation et au hasard, nous prélevons toutes les deux semaines (2ème,
4ème, 6ème et 8ème semaine), 10 sujets de chaque lot. Les animaux sont pesés puis sacrifiés
par décapitation et le sang est immédiatement recueilli dans des tubes héparinés, centrifugé
à 4°C et à 3500 tours/min. Le sérum est aliquoté et conservé à -18°C pour les dosages
ultérieurs. Après cette opération, les mesures suivantes sont effectuées :
 Poids vif (PV) : poids de l’animal avant l’abattage (g).
 Poids de carcasse pleine (PCP) : poids de l’animal après sacrifice, déplumé et
pattes coupées.
- Poids de la carcasse évidée (PCEV) : obtenu après prélèvement du système digestif,
du gras abdominal, du cœur et du foie.
4.1.2 Prélèvement des organes

Les organes et tissus suivants on été prélevés, pesés puis conservés à -20°C :
- Foie : il est soigneusement prélevé et mis dans des piluliers en verre.
- Graisse abdominale (G.A) : Elle correspond au tissu adipeux qui enveloppe le gésier
et l’intestin. Après prélèvement, elle est conservée dans des sacs en plastique.
- Filet et cuisses : les deux cuisses ainsi que le filet sont conservés dans des sacs en
plastique.
5- Analyses et dosages
5-1 Dosage de l’azote total dans le filet et la cuisse :

Le dosage de l’azote total du filet et de la cuisse est déterminé selon la méthode de
Kjeldhal (Lecoq, 1965) comme précédemment décrit.
5-2 Dosage des lipides
5.2.1. Extraction des lipides totaux (cuisse, filet, foie et gras abdominal)
Les lipides totaux sont extraits an moyen du butanol 1 saturé à une température ambiante
selon la méthode décrite par Morrison (1978).
69
Les lipides brutes sont extraits par de l’hexane dans un appareil Soxhlet pendant 3 h, puis
dosés par gravimétrie (Drapron et al ; 1984.
5.2.2. Analyse des acides gras par CPG (cuisse, filet, foie et gras abdominal)
Les acides gras sont analysés par chromatographie en phase gazeuse (FISONS
INSTRUMENTS, série 9000 G.C ) selon la méthode de Lin (1972) comme précédemment
décrit.
Les extraits lipidiques sont préala blement saponifiés par la soude, puis méthylés selon la
méthode au méthanol– trifluorure de bore (MORISSON et Smith, 1964).
Les esters méthyliques d’acides gras sont ensuite analysés en charomatographie en phrase
gazeuse.
5.3. Dosages Sériques

Les dosages des paramètres sériques (cholestérol total, cholestérol HDL, cholestérol LDL
et des triglycérides) sont effectuée au CHU d’Oran. Avant d’effectuer ces dosages, nous
avons procédé à une vérification de la précision et de la reproductibilité du pipetage à
l’aide de la méthode gravimétrique (1ml d’eau pèse 0.998 g) , nous avons sélectionné des
pipetage permettant une distribution précise et reproductible. Pour les différents dosages
réalisés, nous avons également effectué des essais à blanc à l’aide d’un sérum de contrôle
et ceci, dans le souci principal de réduire la marge d’erreur due au manipulateur.
5.3.1 Détermination de la concentration plasmatique en cholestérol total

Le cholestérol total à été dosé dans le sérum selon la méthode enzymatique colorimétrique
de Allain et al (1984); Fossati et Medeci (1987) à l’aide de coffrets « Cholestérol fast colo
– SERAPACK, AMES ».
La première étape du dosage consiste en l’hydrolyse des esters de cholestérol sous l’action
d’une cholestérol ester-hydrolases (1).
(1) Esters de cholestérol + H2o cholestérol + R- COOH
Cholestérol ester – lydrolase.
Le cholestérol ainsi produit et celui préexistant (non estérifié) sont alors oxydés par une
cholestérol oxydase en Δh cholestérone et peroxyde d’hydrogéne ( H2 O2 ) .
Cholestérol oxydase
(2) cholestérol + O2 Δh cholestérone + H2O2
70
le peroxyde d’oxygène va, à son tour , en présence d’une peroxydase , oxyder un

chromogène , l’amino -4 – phenazone / acide hydroxy – 2 phénylacétique , en un composé
coloré en rouge.
Le dosage a été réalisé sur 20 ml de sérum et l’extinction mesurée après 5mn d’incubation
à 37°c , à 546nm , contre un blanc.
La concentration en cholestérol total et alors déterminé selon la formule suivante :
[Cholestérol + total] (m mole / L) = 5.17 * Essais / Estandard
Avec : Essais …………. Extinction de l’essai.
Estandard ………. Extinction du standard.
5.17 …………….. Concentration du standard en mmole /L
5.3.1.2 Détermination de la concentration plasmatique en cholestérol des HDLs :

Le cholestérol des HDIs ( High density lipoproteins ) a été dosé comme décrit
précédemment ( paragraphe 1-1) à l’aide de coffrets « Cholestérol fast COLORERA ;
AMES» mais après avoir procédé à la séparation des HDLs des autres lipoprotéines du
sérum .
Selon la méthode de Brusteih et al /1970 l’addition d’acide phosphotungstique et d’ions
Mg2+ à l’échantillon, provoque la précipitation des chylomicrons, des VLDL et des LDLs
Une centrifugation à 4000 tours / minutes pendant 10mn permet en suite de séparer le
culot du surnageant qui contient les HDLs. On détermine ensuite la concentration en
cholestérol dans ce surnageant et donc le cholestérol HDL.
Pour cela, 200 μl de sérum ont été pipetés auxquels ont été rajoutés 500 µl de réactif de
précipitation. Après centrifugation, le surnageait a été séparé dans les deux heures et après
addition des réactifs de dosage du cholestérol, les extinctions des essais (E essais) ont été
mesurées à 546 nm.
[Cholestérol HDL] (Mmol / L= 8.41 ×Essais)
Avec : 841….. facteur fourni dans << cholestérol HDL , réactif de précipitation >>
BOERHRIGENR , 1988 .
E essais ………… extinction de l’essai ( surnageant ) .
5.3.1.3. Détermination de la concentration plasmatique en cholestérol des LDLS :
Les LDLs ( Low density lipoproteins ) sont séparés des autres lipoprotéines du plasma par
précipitation par le sulfate de polyvinyle . Pour cela, 100 ul de réactif de précipitation sont
71
ajoutés à 200 ul de sérum Après une incubation de 125 minutes à températures ambiante, le
mélange est centrifugé à 1500 tours / minutes pendant 15 minutes .
Le cholestérol est alors dosé sur le surnageant comme décrit dans le paragraphe1-1, à
l’aide de coffrets « cholestérol fast colore – SORA PAK , AME »..
La concentration en cholestérol dans le surnageant est calculée à partir d’un facteur (13.46)
fourni dans « cholestérol LDL , méthode PVS,BOERHRINGER MANNHEIM ,1988 »
[Cs surnageant] mmol / L = 13.46 × E essais )
avec : Essais ………… extinction de l’eau (surnageant )
la concentration en cholestérol LDL ( Cs LDL ) peut alors être déterminée à partir de la
réaction suivante .
[Cs LDL] ( mmol / L) = [Cs total]- [Cs surnageant]
Avec : Cs total …………… cholestérol total.
5.3.1.4. Détermination de la concentration plasmatique en triglycérides :
Les triglycérides sont dosés selon la méhode de WAHLFELD (1974) , à l’aide du <<test-
combination GPO-PAP coffrets BOERHRINGER MANNHEIM >> suivant le principe
suivant :
Ce dosage repose sur l’hydrolyse des triglycérides contenus dans le sérum , sous l’action
d’une lipase ( réaction 1) , suivi du dosage en colorimétrie ( méthode deTRINDER , 1969 )
du glycérol libéré ( 2.3 et 4 ) .
Lipase
1 Triglycérides² + 3H2O Glycérol + 3 RCOOH
GlycéroKinase
2- Glycérol +ATP Glycérol -3- phosphorte +ADP
Glycérophasphate
Oxydase
3- Glycérol -3- phosphate +H2 O Dilydroxyacétone – phosphate
H2O2 + Amino -4- phénazone + chloro – 4 – phénol +2 H2O2

4- (mono – imino –p – penzoamirone ) – 4 - phénazone
Pour réaliser ce dosage, 10 µl de sérum ont été prélevés et mis en présence de 1 ml de

solution réactionnelle contenant les enzymes et le chromogène.
Après incubation de 10 minutes à température ambiante, l’extinction de l’essai est lue,
contre blanc, à 546 nm. La concentration plasmatique en triglycérides (T.G) est alors
déterminée à l’aide de la formule suivante :
72
[Triglycérides] (mmol/l) = 2,29 x E essais/E.standard.

Avec : E essais……………………………….extinction de l’essai.
E standard…………………………….extinction du standard
2,29 …………………………………..concentration du standard en mmol/l.
5.3.1.5. Détermination de la concentration plasmatique en protéines :

La teneur en protéines est déterminée selon la méthode de LIEBERMAN en présence
d’acide sulfosalycilique par mesure de la densité optique à 610 nm, à l’aide de coffret
« KIT PROCHIMA, Algérie ».
5.3.1.6. Détermination de la concentration plasmatique en lipides totaux :

La teneur lipidique est déterminée selon une réaction sulfo-phospho-vanilllique qui met en
œuvre des réactifs d’acides concentrés (H2SO4, H3PO4) est une solution de vanilline, qui au
bout de 10 mn au bain marie, fournit une coloration rose, déterminée à 530 nm à l’aide de
coffrets « KIT PROCHIMA, Algérie ».
En fin, les valeurs de chaque paramètre étudié sont exprimées selon la moyenne et l’erreur
standard de la moyenne (SEM).
Une analyse de variance a été opérée en vue d’étudier l’effet des régimes consommés sur
variation des paramètres. Les prélèvements d’échantillons de tissu adipeux abdominal
effectués au jour de l’abattage, sont conservés à -20°C pour être analysés ultérieurement.
6. Analyse sensorielle des viandes :

Plusieurs tests de dégustation ont été réalisés pour apprécier la qualité sensorielle des
viandes de poulets.
Les viandes sont dégustées par des panélistes initiés. La viande sans ingrédient est rôtie
dans un four à raison 01 heure de cuisson par Kg da carcasse.
La dégustation n’a concerné que la cuisse est le filet. Trois caractéristiques fondamentales
sont prises en considération :
 La tendreté
 La jutosité
 La flaveur
73
Le jugement du jury de 25 panélistes initiés sera dicté par son appréciation personnelle
envers les poulets rôtis qui lui seront présentés.
Sur la base des pourcentages comptabilisés, par suite de l’appréciation des différentes
critères organoleptiques, la classification des poulets rôtis selon chaque régime à différents
pourcentages est présentée dans le tableau X, classement du plus apprécié au moins désiré.
N.B : Anonymat des lots
7- Traitement Statistique :
Une analyse de variance 05 traitements sur :
 Evolution du poids corporels.
 L’incendie de consommation.
 L’efficacité alimentaire.
 Coefficient d’utilisation digestif.
Le test de Dunkan a permis de grouper est déhiérarchiser les moyennes relatives aux
paramètres dosés
74
QUALITE ORGANOLOEPTIQUE DES VIANDES

CUISSE
Tendreté
Note Observations
Dure
Lot 1 Tendre
Très tendre
Dure
Lot 2 Tendre
Très tendre
Dure
Lot 3 Tendre
Très tendre
Dure
Lot 4 Tendre
Très tendre
Jutosité
Sèche
Lot 1 Moelleuse
Très moelleuse
Sèche
Lot 2 Moelleuse
Très moelleuse
Sèche
Lot 3 Moelleuse
Très moelleuse
Sèche
Lot 4 Moelleuse
Très moelleuse
Flaveur
Peu marquée
Lot 1 Marquée
Très marquée
Peu marquée
Lot 2 Marquée
Très marquée
Peu marquée
Lot 3 Marquée
Très marquée
Peu marquée
Lot 4 Marquée
Très marquée
75
QUALITE ORGANOLOEPTIQUE DES VIANDES

FILET
Tendreté
Note Observations
Dure
Lot 1 Tendre
Très tendre
Dure
Lot 2 Tendre
Très tendre
Dure
Lot 3 Tendre
Très tendre
Dure
Lot 4 Tendre
Très tendre
Jutosité
Sèche
Lot 1 Moelleuse
Très moelleuse
Sèche
Lot 2 Moelleuse
Très moelleuse
Sèche
Lot 3 Moelleuse
Très moelleuse
Sèche
Lot 4 Moelleuse
Très moelleuse
Flaveur
Peu marquée
Lot 1 Marquée
Très marquée
Peu marquée
Lot 2 Marquée
Très marquée
Peu marquée
Lot 3 Marquée
Très marquée
Peu marquée
Lot 4 Marquée
Très marquée
76
Résultats
1. Composition des Régimes

La composition des différents régimes utilisés est indiquée dans le tableau20.
L’incorporation du grignon d’olive enrichi le taux de lipides des régimes des groupes FGO
10 et 15% avec respectivement 11,01% et 11,94% vs 8,45% pour le témoin. Concernant la
composition en acides gras, le C18:1 est prédominant dans les régimes FGO 5, 10 et 15%.
Les teneurs respectives sont de 32,96, 36,45 et 39,23% vs 30,10% pour le régime témoins
(p<0.05). D’autre part, l’incorporation du grignon d’olive dans les régimes s’avère bénéfique
puisque elle modifie très significativement le rapport AGI/AGS qui augmente de 4 pour le
régime témoin à 4,38 pour les régimes FGO à 10 et 15%.
2. Performances de croissance
2.1. Poids vif des animaux
Durant les deux premières semaines de l’expérimentation qui correspond à la phase de
démarrage, les animaux consomment le même régime adapté à cette phase particulière de
leur croissance. Nos résultats indiquent que le poids vif enregistré chez tous les animaux est
comparable (Tableau 21). La consommation des régimes contenant le FGO démarre dès la
3eme semaine jusqu’à la 8ème semaine. Durant cette phase expérimentale, les poids vifs des
animaux enregistrés sont comparables à ceux du groupe consommant le régime témoin sans
FGO. Ces résultats indiquent clairement l’efficacité des régimes FGO à 5, 10 et 15% sur le
poids vif des animaux.
2.2. Consommation alimentaire
On remarque que durant la phase de démarrage, les animaux consomment en moyenne
239,75 ± 1,33 g/sujet durant la première semaine et 343,50 ± 2,07 g/sujet durant la 2 ème
semaine. Lorsque les régimes FGO sont administrés, on observe une diminution significative
de la quantité d’aliment ingéré dans les groupes 5, 10 et 15% de FGO à la 3 ème et 4ème
semaine (p<0,01). Cette chute de consommation peut s’expliquer probablement par un
problème d’adaptation transitoire de la digestion des régimes contenant du grignon d’olive et
qui sont caractérisés par leur richesse en lipides et en cellulose. Cette diminution de
consommation disparaît cependant dès la 5ème semaine et devient comparable à celle des
animaux du groupe témoin (Tableau 22).
De manière générale, les régimes ont été consommés sans observation de refus. La phase
totale d’engraissement pendant les 8 semaines d’expérience se traduit par une consommation
cumulée variable par sujet de 5842, 5525, 5383 et 5431g respectivement pour les régimes
témoin, FGO5, 10 et 15%, mais sans différence significative.
76
Résultats
Tableau 21. Performances de croissance et paramètres de carcasses selon l’âge et le régime.
Régimes
Semaines
Age en
Effet
- Témoin - - FGO 5% - - FGO 10% - - FGO 15 % -
régimes
Paramètres
1 124  1.67 - - - -
2 429.43  2.56 - - - -
Poids
4 1149.78  2.91 1085.71 1.88 1176.88  1.90 1139.93  2.22 NS
vifs (g)
6 2998.40  2.36 3080.52  1.72 2942.00  1.25 3030.46  2.06 NS
8 3342.97  3.04 3237.38  2.40 3360.32  2.86 3115.27  3.82 NS
2 377.43  0.26 - - - -
Gain 4 1007.78  0.48 981.13  0.55 1022.04  0.35 978.54  0.52 NS
de poids 6 2946.40  0.74 2636.86  0.24 2508.13  0.30 2614.97  0.80 NS
(g) 8 3290.97  0.33 3108.33  0.41 3171.16  0.44 3004.89  0.37 NS
Poids des 2 192.08  1.46 - - - -

carcasses 4 769.12  1.30 732.99  1.86 796.14  1.95 765.46  2.14 NS
éviscérées (g) 6 1285.00  1.40 1225.00  2.52 1175.00  1.22 1266.00  3.07 NS
PCE 8 2357.01  1.51 2221.73  2.32 2325.36  1.75 2170.14  3.20 NS
44.72  3.11 - - - -
%
66.89  4.06 67.51  3.70 67.64  4.04 67.14  3.14 NS
poids vifs
42.85  4.52 39.76  3.30 39.93  3.80 41.77  2.60 NS
74.66  3.84 71.50  4.26 73.29  4.30 72.21  3.21 NS
2 8.60  0.16 - - - -
Poids du Gras
4 17.90 a  0.12 17.68  0.24
a
17.91  0.36
a
15.13  0.11
b
**
abdominal
6 39.80 a  0.23 34.21 a  0.36 24.83 b  0.15 28.29 b  0.29 **
GA (g)
8 48.46  0.11 54.54  0.41 55.38  0.28 41.86  0.50 NS
2.00  0.02 - - - -
%
1.55  0.03 1.62  0.04 1.52  0.03 1.32  0.05 **
poids vifs
1.32  0.03 1.11  0.01 0.84  0.04 0.93  0.05 *
1.44  0.02 1.68  0.02 1.64  0.01 1.34  0.03 **
2 13.10  0.09 - - - -
Poids 4 25.91  0.07 24.42  0.10 28.22  0.09 26.61  0.24 ***
du foie (g) 6 36.00  0.05 34.00  0.04 31.00  0.04 35.00  0.09 NS
8 59.48  0.06 71.16  0.08 88.24  0.05 79.83  0.03 ***
6.82  0.04 - - - -
% poids de la
3.36  0.04 3.33  0.05 3.54  0.02 3.47  0.06 **
carcasse
2.80  0.07 2.77  0.07 2.63  0.04 2.76  0.04 NS
évéscérée
2.51  0.08 3.19  0.05 3.79  0.03 3.66  0.04 ***
2 2.10  1.96 - - - -
Lipides
4 10.91  172 11.05  1.12 11.42  2.22 8.97  1.80 **
Totaux
6 21.09  1.56 20.14  1.88 13.58  2.14 20.15  1.33 **
(g/100g de GA )
8 32.21  1.43 35.92  2.04 30.99  1.56 27.82  2.62 **
Chaque valeur est la moyenne de 10 animaux. ANOVA, * : P<0.05 ; ** : P < 0.01; ***: P < 0.0001; NS : non significatif.
Les valeurs en ligne affectées d’une lettre identique ne sont pas significativement différentes.
Les valeurs des pourcentages sont respectivement en ordre de 2,4,6,8.
77
Résultats
Tableau 22. Hebdomadaire des quantités ingérées (en g) / sujet / semaine
Âge en semaine - Témoin - - FGO 5% - - FGO 10% - - FGO 15 % - X  SE

1 280  3.82 207  6.82 218  6.33 254  4.02 239.75  1.33
2 350  2.33 424  7.18 311  8.54 289  5.10 343.50  2.07

p
3 560  3.60 516  1.70 527  2.52 474  1.65 **
4 1050  12.20 947  4.42 893  6.17 952  5.07 *
5 1190  13.11 1069  6.09 1004  7.80 1052  4.80 NS
6 1212  2.34 1162  0.77 1201  1.11 1210  2.00 NS
7 1200  2.98 1200  5.64 1229  7.05 1232  3.52 NS
Total cumulé 5842  5.77 5525  4.66 5383  5.64 5431  3.74
78
Résultats
2.3. Indice de consommation :
Pour rappel, l’indice de consommation est exprimé par le rapport (quantité d'aliment
consommée(gr/jour)/gain de poids(gr/jour). Il permet d’évaluer l’efficacité alimentaire de la ration,
en faisant intervenir des effets combinés de la consommation alimentaire et de la croissance
du poulet.
Les résultats sont indiqués dans le tableau 23. On observe que l’indice de consommation
diminue chez les sujets consommant les régimes à base de FGO par rapport aux témoins.
Cependant cette baisse de l’indice de consommation n’est significative.
2.4 Gain de poids hebdomadaire
Nos résultats indiquent globalement que les sujets des différents groupes présentent un gain
de poids croissant évoluant en fonction du temps. Cependant, on remarque que le gain de
poids des sujets des groupes L’examen des gains de poids hebdomadaire laisse apparaître un
maximum de gain pondéral durant la 6 eme ; 7eme et 8eme semaine pour les lots FGO 5%,
FGO10%, FGO15% et pour les témoins, à partir de la fin de la 5eme semaine.
L’analyse de nos résultats (Tableau 21) ne fait apparaître aucune différence significative du
gain de poids entre les différents groupes. Cette absence de différence entre les paramètres
zootechniques des différents lots indique que les poulets de chair consommant l’aliment à
base de farine de grignons d’olives ont une aptitude pour une bonne utilisation métabolique
de ce type de régime.
2.5 Mortalité
Le taux de mortalité enregistré pendant la phase de démarrage est de 1,6%. Durant la phase
de croisse-finition, qui correspond à la phase d’expérimentation, un taux identique est
enregistré (Tableau 24).
3. Paramètres pondéraux de la carcasse

3.1 Poids des carcasses éviscérées :
Les résultats sont présentés dans le tableau 4. D’une façon générale, les poids vifs à
l’abattage sont comparables entre les animaux de tous les groupes. Il en est de même pour les
poids de carcasses éviscérées dont les valeurs sont équivalentes à la fin de la 8eme semaine
79
Résultats
Tableau 23. Evolution de l’indice de consommation / sujet / semaine
Âge en semaine - Témoin - - FGO 5% - - FGO 10% - - FGO 15 % - X  SE

1 2.3  1.8 2.7  1.75 1.5  1.04 2.0  1.11 2.12  0.27
2 1.9  1.10 2.3  1.20 1.7  0.55 1.6  0.20 1.87  0.39
- Témoin - - FGO 5% - - FGO 10% - - FGO 15 % - p

3 1.9  1.50 2.9  2.01 1.9  0.82 1.8  1.65 NS
4 2.9  1.77 2.2  1.66 2.2  1.08 2.6  1.40 NS
5 2.3  1.07 2.1  1.22 1.8  0.42 1.8  0.77 NS
6 3.2  2.38 2.7  1.04 2.8  1.50 2.9  1.02 NS
7 1.3  0.80 1.3  1.12 1.6  1.23 1.4  0.12 NS
Indice moyen 2.26  0.64 2.17  0.54 1.93  0.45 2.01  0.48 2.09  0.47
Tableau 24 . Taux de mortalité en %
Régimes
Âges en - Témoin - - FGO 5% - - FGO 10% - - FGO 15 % -
semaines
Démarrage
2.0 - - 2.0
(S1 - S2)
Croissance
1.5 - 1.5 -
(S3 – S6)
Finition
0.5 - - -
(S7 – S8)
80
Résultats
d’élevage: 2357,01 ± 1,51 ; 2221,73 ±2,32, 2325,36 ± 1,75 et 2170,14 ± 3,2 g

respectivement pour les témoins, les groupes FGO5%, FGO10% et FGO15%.
Le rapport poids vif sur le poids des carcasses éviscérées renseigne sur les pertes en poids au
cours de différentes opérations de préparation de la carcasse. Les valeurs obtenues à la fin de
la 8ème semaine d’expérimentation sont comparables 74,66±3,84 ; 71,50 ±4,26; 73,29 ±4,30;
et 72,21±3,21.
Ces résultats confirment la bonne valorisation de l’aliment contenant le FGO par les sujets
consommant ce type de régime.
3.2- Poids du gras abdominal
Le gras abdominal représente le tissu adipeux enveloppant les organes digestifs des animaux.
Les valeurs de ce gras abdominal sont indiquées dans le tableau 21. Nos résultats montrent
qu’il diminue significativement à la fin de la 4 ème et de la 6ème semaine d’expérimentation
p<0,01) chez les sujets des lots FGO5%, FGO10% et FGO15% par rapport aux témoins.
Cependant, à la fin de la 8ème semaine, les valeurs du poids du gras abdominal deviennent
comparables entre les sujets des différents groupes.
Le rapport du poids du gras abdominal à celui de la carcasse est augmenté significativement
(p<0,01) pour les lots FGO5% et FGO10% à la fin de la huitième semaine. En revanche, ce
rapport est comparable à celui des témoins pour la même période.
3.3 Poids des cuisses et de s filets :
Les poids de la cuisse et des filets sont indiqués dans le tableau 25. Nos résultats montrent
que le poids de ces organes évolue normalement au cours du temps de façon concomitante à
celle du poids de la carcasse. Le poids des cuisses des groupes consommant les régimes
contenant le FGO est comparable à celui des témoins, A la fin de la huitième semaine, les
valeurs sont de 312,71 ± 0,25g, 341,51 ±0,36 et 311,15 ±0,22 g respectivement pour les lots
FGO5%, FGO10% et FGO15% vs 321,78 ± 0,37g pour les témoins. Le rapport poids de la
cuisse/poids de la carcasse éviscérée reste stable et les différences observées ne sont pas
significatives. Concernant le poids du filet, nos résultats indiquent une augmentation très
significative (p<0.0001) à la fin de la quatrième semaine. Toutefois, à la fin de
l’expérimentation, les valeurs des groupes expérimentaux deviennent comparables à celui du
81
Résultats
Tableau 25 . Evolution des paramètres pondéraux des carcasses :
Age en semaines
Régimes
Effet
régimes
Paramètres
2 192.08  1.46 - - - -
Poids de la
4 769.12  1.30 732.99 1.86 796.14  1.95 765.46  2.14 NS
carcasse éviscérée
6 1285.0  1.40 1225.0  2.52 1175.0  1.22 1266.0  3.07 NS
PCE (g)
8 2357.01  1.51 2221.73  2.32 2325.36  1.75 2170.14  3.20 NS
2 32.40  0.13 - - - -
Poids
4 111.44  0.14 108.04  0.17 123.57  0.22 121.27  0.15 NS
de la
6 176.84  0.43 176.17  0.30 163.71  0.37 177.33  0.48 NS
cuisse (g)
8 321.78  0.37 312.71  0.25 341.51  0.36 311.15  0.22 NS
2 37.05  0.32 - - - -
Poids 4 136.39 a  0.26 140.08 a  0.33 176.11 b  0.41 161.20 d  0.22 ***
de filet (g) 6 264.02  0.40 289.77  0.51 270.84  0.48 285.73  0.37 NS
8 543.96  0.30 504.42  0.44 557.06  0.25 507.84  0.15 NS
Poids 2 8.60  0.07 - - - -
du gras 4 17.90  0.9 17.68  0.08 17.91  1.10 15.13  1.07 NS
abdominal 6 39.80 a  1.4 34.21 a  1.32 24.83 b  0.70 28.29 b  0.90 **
PGA (g) 8 48.46  0.08 54.54  0.06 55.38  0.90 41.86  1.30 NS
2 13.10  0.09 - - - -
Poids 4 25.91 a  0.07 24.42  0.10
b
28.22  0.09
c
26.61  0.24
a
***
du Foie (g) 6 36.00  0.05 34.00  0.04 31.10  0.04 35.10  0.09 NS
8 59.48 a  0.06 71.16 b  0.02 88.24 c  0.05 79.80 d  0.03 ***
2 4.40 - - -
4 2.30 2.41 2.24 1.97
PGA /PCE
6 3.10 2.79 2.11 2.25
8 2.00 2.45 2.38 1.93
2 6.82 - - -
4 3.36 3.33 3.54 3.47
PF(Foie) /PCE
6 2.80 2.77 2.64 2.77
8 2.52 3.20 3.79 3.67
2 16.86 - - -
4 14.48 14.73 15.52 15.84
PC(Cuisse) /PCE
6 13.76 14.38 13.93 14.00
8 13.65 14.04 14.68 14.33
2 19.28 - - -
4 17.73 19.11 22.12 21.06
PF(Filet) /PCE
6 20.54 23.65 23.05 22.57
8 23.07 22.70 23.95 23.40
Chaque valeur est la moyenne de 10 animaux.
ANOVA, * : P<0.05 ; ** : P < 0.01; ***: P < 0.0001; NS : non significatif,
Les valeurs en ligne affectées d’une lettre identique ne sont pas significativement différentes .
82
Résultats
groupe témoin. Les valeurs enregistrées sont : 504,42 ±0.44 g ; 557,06±0,25 ; 507,84 ± 0,15g
vs 543,96 ±0.30 g chez les témoins. Le rapport poids du filet/ poids de la carcasse éviscérée
reste inchangé pour les sujets de tous les groupes. Ces résultats indiquent clairement que
l’introduction de la farine de grignon d’olive permet d’obtenir des performances pondérales
des ces deux organes équivalentes à celles obtenues avec des régimes témoins.
3.3 Poids du foie :
Les valeurs du poids du foie sont représentées dans le tableau 25. Nos résultats montrent que
les régimes contenant du FGO stimulent significativement l’augmentation du poids du foie à
la fin de la quatrième et huitième semaine (p<0,0001). Ces résultats indiquent clairement une
influence du grignon d’olive sur la stimulation de la masse pondérale du foie.
De façon identique, on note également une augmentation du rapport poids du foie/poids de la
carcasse éviscérée par rapport aux témoins (p<0,01) à la fin de la quatrième semaine et
p<0,0001 à la fin de la huitième semaine.
Le poids du foie des quatre régimes à la 8eme semaine sont respectivement de (59.48 ;
71.16 ; 88.24 et 79.83).
Le pourcentage du poids de foie par rapport à la carcasse éviscérée augmente d’une manière
proportionnelle avec l’incorporation du FGO (Tableau 25). L’analyse de la variance révèle
un effet hautement significatif (P>0.0001) à la 4eme et 8eme semaine.
Le rapport poids di foie sur le poids de la carcasse éviscérée (PF/PCE) (Tableau 25) en pleine
croissance chez les régimes enrichis en FGO (S4 et S8)
4. Composition lipidique des organes et teneur en acides gras
4.1 Muscle de la cuisse.
La teneur en lipides totaux et l’analyse par CPG de la teneur des principaux acides gras du
muscle de la cuisse sont indiquées dans les tableaux 26 et 27. Le taux de lipides totaux dans
le muscle de la cuisse est significativement diminué chez les animaux des groupes
consommant les régimes contenant le FGO. Cette différence apparaît dès la fin de la 4 ème
semaine (p<0,05) et devient plus marquée à la fin de la 6 ème et de la 8ème semaine (p<0.0).
Ces résultats indiquent que le FGO joue probablement un rôle dans la régulation des dépôts
lipidiques dans ce muscle.
83
Résultats
Tableau 26. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques des cuisses.
Régimes
Semaine
Age en
Effet
s
régimes
Paramètres
2 32.40  0.13 - - - -
Poids 4 111.44  0.14 108.04  0.17 123.57  0.22 121.27  0.15 NS
des Cuisses (g) 6 176.84  0.43 176.17  0.30 163.71  0.37 177.33  0.48 NS
8 321.78  0.37 312.71  0.25 341.51  0.36 311.15  0.22 NS
- - - -
% de la carcasse 16.86  0.80
14.73  0.46 15.52  0.29 15.84  0.47 NS
éviscérée 14.48  0.50
(PCE) 14.38  0.28 13.93  0.14 14.00  0.11 NS
13.76  0.41
14.04  0.26 14.68  0.72 14.33  0.51 NS
13.65  0.65
2 - - - -
19.67  1.47
4 21.58  0.82 20.89  1.03 20.56  1.10 NS
Protéine Brutes en % 21.2  1.06
6 20.35  0.94 20.45  0.77 21.23  0.52 NS
19.49  0.94
8 19.18 b  0.35 18.90 b  0.87 20.20 b  0.26 *
18.28 a  0.34
2 - - - -
1.48  1.15
Lipides totaux 4 1.94 b  1.05 1.82 b  0.72 1.92 b  0.58 *
2.45 a  0.48
(g/100g de cuisses) 6 1.92 b  1.25 2.03 b  0.95 2.24 c  1.01 **
5.54 a  1.03
8 1.90 b  0.93 1.98 b  0.56 2.30 c  0.31 **
6.54 a 1.24
Les acides gras dont la proportion est inférieur à 0.5 % ne sont pas été représentés.
84
Résultats
Tableau 27. Résultats d'analyse d'acides gras des cuisses
Régimes
Semaine
Age en
Effet
s
régimes
Paramètres
Analyse d’acide gras des lipides des cuisses (en % des acides gras identifiés)
2eme Semaines
C16 : 0 28.73  0.45
C16 : 1 4.35  0.28
C18 : 0 7.13  6.71
C18 : 1 29.26  12.86
C18 : 2 9.77  4.49
C18 : 3 1.68  1.46
AGI /AGS 1.26  0.37
4eme Semaines
C16 : 0 30.52  1.82
a
24.15 b  0.68 25.11 b  0.17 23.54 c  1.36 ***
C16 : 1 5.94 a  0.63 7.55 b  0.94 8.33 c  0.49 7.27 b  0.17 **
C18 : 0 3.80 a  0.74 2.45 b  1.20 1.34 c  0.61 1.34 c  0.42 **
C18 : 1 28.63 a  10.72 31.46 b  20.14 33.50 c  17.70 36.50 d  14.66 ***
C18 : 2 8.51 a  2.93 11.71 b  2.36 12.13 b  0.80 10.68 C  1.48 **
C18 : 3 1.56 a  0.11 2.61 b  0.73 3.46 c  0.26 3.15 c  0.73 **
AGI /AGS 1.30 a  1.83 2.00 b  0.34 2.17 b  1.00 2.31b  1.64 **
6eme Semaines
C16 : 0 15.94  0.97
a
19.18 b  0.39 16.73 a  1.00 14.06 a  2.54 **
C16 : 1 2.17 a  0.24 3.36 b  0.16 1.56 c  0.41 2.38 a  1.13 **
C18 : 0 18.42  6.48 15.75  0.22 18.20  2.70 18.38  1.76 NS
C18 : 1 25.71  15.32 28.38  16.41 27.48  15.21 29.77  9.55 NS
C18 : 2 28.10  1.10 29.82  2.00 30.29  3.24 31.22  6.82 NS
C18 : 3 0.23  0.10 0.30  0.27 0.25  0.20 0.33  0.14 NS
AGI /AGS 1.64  0.75 1.77  1.25 1.70  0.97 1.96  0.74 NS
8eme Semaines
C16 : 0 13.96  0.49 14.58  0.72 15.58  0.36 14.66  0.69 NS
C16 : 1 2.98  0.75 2.64  0.41 1.89  0.17 2.74  0.33 NS
C18 : 0 18.03 a  1.14 21.90 b  1.60 19.04 a  0.76 13.17 c  1.60 ***
C18 : 1 27.61 a  8.26 29.63 b  16.33 31.22 b  6.95 34.06 c  7.26 ***
C18 : 2 31.84 a  3.91 27.75 b  2.17 28.61 b  8.36 30.33 c  4.11 ***
C18 : 3 0.28  0.23 0.31  0.20 0.30  0.18 0.37  0.20 NS
AGI /AGS 1.96 a  1.46 1.65 b  0.78 1.79 b  0.86 2.42 c  1.36 ***
85
Résultats
Nos résultats mettent en évidence chez tous les groupes une prédominance de l’acide
palmitique C16 :0, de l’acide oléique C18 :1 et de l’acide linoléique C18 :2 de la 2ème à la
4ème semaine. A la fin de 6ème et de la 8ème semaine, l’acide stéarique apparaît avec des taux
élevés.
A la fin de la 4ème semaine, nous observons une diminution significative de la teneur de deux
acides gras saturés, l’acide palmitique et l’acide stéarique C18 :0 (p<0,0001) et une
augmentation de la teneur en acides gras insaturés : l’acide palmitoléique C16 :1 et de l’acide
linoléique C18 :2, de l’acide linolénique C18 :3 (p<0.05), de l’acide oléique C18 :1
(p<0,0001). Cette redistribution des acides gras chez les groupes FGO se traduit par une
augmentation significative du rapport AGI/AGS qui est de 2,00 ± 0,34 ; 2,17 ±1 ; et 2,31
±1,64 respectivement pour les lots 5, 10 et 15% de FGO vs 1,30 ± 1,83 chez les témoins.
A la fin de la 6ème semaine, c'est-à-dire en pleine phase de croissance il est noté une
diminution significative de l’acide palmitique C16 :0 (p<0,05) et une augmentation de l’acide
palmitoléique C16 :1 (p<0.05). Pour les autres acides gras, il n’ ya pas de modifications
significatives. De même, le rapport AGI/AGS reste comparable entre les différents groupes.
Ces résultats traduisent probablement une modification du métabolisme propre à cette étape
particulière de la croissance du poulet.
A la fin de la croissance des animaux, c'est-à-dire à la fin de la 8ème semaine d’expérience,
l’acide linoléique (C18 : 2) est le mieux représenté dans le muscle des animaux de tous les
groupes. Nous observons une augmentation de la teneur de l’acide oléique C18 :1 et du
C18 :2, l’acide linoléique chez les animaux nourris aux FGO (p<0,0001). En revanche on
n’observe aucune modification significative pour l’acide palmitique C16 :0, l’acide
palmitoléique C16 :1 et l’acide linolénique C18 :3. Le rapport AGI/AGS augmente
significativement chez les groupes FGO (p<0,0001) passant de 1,65 ± 0,78, 1,79 ±0,86 ; 2,42
± 1,36 respectivement pour les lots FGO 5%, 10% et 15% vs 1,96 ± 1,46 chez les témoins.
Ces résultats traduisent un effet net du grignon d’olive sur la teneur en lipides totaux et sur la
qualité lipidique du muscle de la cuisse.
4.2 Muscle du filet

Les résultats sont reportés sur les tableaux 28 et 29. La teneur des lipides totaux du
muscle du filet à la fin de la 4 ème semaine est significativement augmenté chez les 3 groupes
FGO par rapport aux témoins (p<0,01). A la fin de la 8ème semaine, les valeurs observées
diminuent significativement pour les groupes 5 et 10 % ; (p<0.05) . En revanche, les valeurs
observées
86
Résultats
Tableau 28. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques des filets.
Régimes
Semaines
Age en
Effet
régimes
Paramètres
2 37.05  0.32 - - - -
Poids 4 136.39 a  0.26 140.08  0.33
a
176.11  0.41
b
161.20  0.22
c
***
des Filets (g) 6 264.02  0.40 289.77  0.51 270.84  0.48 285.73  0.37 NS
8 543.96  0.30 504.42  0.44 557.06  0.25 507.84  0.15 NS
19.28  0.46 - - - -
% de la carcasse
17.73  0.30 19.11  0.23 22.12  0.17 21.06  0.80 NS
éviscérée
20.54  0.59 23.65  0.42 23.05  0.30 22.57  0.28 NS
(PCE)
23.07  0.51 22.70  0.13 23.95  0.42 23.40  0.33 NS
2 23.84  0.34 - - - -
Protéine Brutes 4 25.49  0.82 25.63  0.63 24.50  0.72 23.80  1.10 NS
en % 6 27.35  0.25 24.16  0.55 26.15  0.42 27.30  0.35 NS
8 26.54 a  0.11 22.88 b  0.23 25.36 a  0.12 26.28 a  0.15 *
2 0.89  0.24 - - - -
Lipides totaux 4 1.07 a  0.30 1.46  0.23
b
1.35  0.27
b
1.16  0.33
b
**
(g/100g de Filets) 6 2.44 a  1.50 1.55 b  0.80 1.27 b  0.89 1.76 a  1.62 **
8 2.34 a  0.80 1.41 b  0.58 1.46 b  0.72 1.89 a  0.91 *
87
Résultats
Tableau 29. Résultats d'analyse d'acides gras des filets
Régimes
Semaine
Age en
Effet
s
régimes
Paramètres
Analyse d’acide gras des lipides des Filets (en % des acides gras identifiés)
2eme Semaines
C16 : 0 23.59  0.34
C16 : 1 5.05  0.16
C18 : 0 7.54  3.17
C18 : 1 34.44  0.78
C18 : 2 11.57  1.53
C18 : 3 2.10  0.23
AGI /AGS 1.71  1.03
4eme Semaines
C16 : 0 29.94  0.20
a
27.73 a  0.54 24.30 b  1.23 22.58 c  0.34 ***
C16 : 1 5.49 a  0.13 7.52 b  1.20 8.26 b  0.86 6.99 a34 0.66 **
C18 : 0 3.77 a  1.15 2.63 a  2.43 1.70 b  0.72 0.95 c  0.28 ***
C18 : 1 28.22 a  12.43 31.57 a  10.04 32.87 b  7.96 35.50 b  20.84 **
C18 : 2 9.19  3.97 10.43  1.88 11.68  2.70 10.66  4.50 NS
C18 : 3 1.54  1.04 2.42  1.34 3.40  0.11 2.90  1.36 NS
AGI /AGS 1.32 a  0.32 1.71 b  1.90 2.16 b  1.76 2.38 c  1.83 ***
6eme Semaines
C16 : 0 19.17 a  0.92 17.86 a  1.35 15.22 b  0.75 15.45 b  0.63 *
C16 : 1 2.58  0.44 2.84  0.76 1.88  1.11 2.38  0.19 NS
C18 : 0 16.03 a  0.26 15.62 a  3.11 17.20 b  2.24 18.60 b  1.15 **
C18 : 1 29.41 a  10.30 29.24 a  8.20 26.34 b  15.35 28.49 c  8.24 **
C18 : 2 25.59  0.15 29.08  2.41 29.53  0.17 29.31  0.11 NS
C18 : 3 1.53 a  1.20 0.39 b  0.32 0.36 b  0.28 0.53 b  0.33 **
AGI /AGS 1.68  1.21 1.84  0.71 1.79  1.35 1.78  1.44 NS
8eme Semaines
C16 : 0 19.23  0.13 12.83  0.64 14.73  0.14 15.95  0.29 **
C16 : 1 3.81  0.55 2.27  0.28 2.53  0.22 2.53  0.53 **
C18 : 0 13.03  0.76 22.62  1.10 18.36  0.27 14.70  0.86 ***
C18 : 1 32.35  20.00 30.15  12.84 30.87  6.57 31.78  17.62 NS
C18 : 2 24.99  1.80 27.03  0.30 28.05  9.11 30.83  1.43 **
C18 : 3 0.74  0.42 0.43  3.77 0.42  1.63 0.60  0.99 **
AGI /AGS 1.92 a  3.84 1.69 b  3.15 1.87 b  3.00 2.14 c  3.62 **
88
Résultats
chez le groupe 15% sont significativement plus élevées par rapport aux groupes 5 et 10%
(p<0.05) mais restent cependant comparables à celles du groupe témoin. Ceci indique que le
régime FGO 15% permet d’obtenir des performances identiques à celle du régime témoin.
La composition en acides gras montre qu’à la fin de la 4 ème semaine qu’il existe une
prédominance de l’acide palmitique et de l’acide oléique chez tous les groupes. Chez le
groupe FGO 10 et 15%, on observe une diminution significative de l’acide palmitique et de
l’acide stéarique (p<0.0001). Pour l’acide palmitique, ces valeurs sont de 24.30 ± 1,23 et
22,58 ± 0,34 pour les lots consommant le régime FGO à 10 et 15% vs 29,94 ±0.2 pour les
témoins. Pour l’acide stéarique, les valeurs enregistrées sont de 1,70 ±0,72 et 0,95 ±0,28 pour
les groupes à 10 et 15% de FGO vs 3,77 ± 1,15 pour le témoin.
En revanche, la consommation du FGO se traduit par une accumulation plus importante en
acides gras insaturés. En particulier pour l’acide palmitoléique C16 :1 et l’acide oléique
C18 :1 dont les valeurs sont respectivement de 7.52 ± 1,2 ; 8,26 ± 0.86 et 6,99 ± 0,66
respectivement pour les lots 5, 10 et 15% de FGO vs 5,49 ± 0,13 (p<0.01). Les rapports
AGI/AGS sont significativement élevés chez les animaux consommant les régimes FGO par
rapport aux témoins : 1,71 ± 1,90 ; 2,16 ±1,76 et 2,38 ± 1,83 vs1,32 ±0,32 chez les témoins.
A la fin de la 8ème semaine, on observe une nette prédominance de l’acide palmitique, de
l’acide stéarique, de l’acide olèique et de l’acide linoléique chez les animaux de tous les
groupes. A la fin de l’expérimentation, il apparaît des rapports AGI/AGS significativement
élevés (p<0.01).indiquant nettement un effet grignon d’olive qui se manifeste par une
meilleure accumulation de l’acide oléique notamment.
4.3 Gras abdominal :
Les tableaux 30 et 31 indiquent les valeurs de la teneur totale en lipide et sa

composition en acides gras. A la fin de la 4 ème semaine, la teneur en lipides totaux du gras
abdominal est comparable entre les animaux de tous les groupes Cette même remarque est
valable aussi pour la fin de la 6ème semaine. En revanche, à la fin de la 8ème semaine, la
consommation de régime à base de FGO à 15% semble diminuer significativement cette
teneur en lipides totaux. Les valeurs obtenues sont de 27,82 + 2,62 vs 32,21 +1,43 G/100 g
de gras abdominal (p<0,01).
La composition en acides gras du tissu adipeux abdominal indique une prédominance
de l’acide oléique C18 :1, suivi de l’acide linoléique C18 :2 et de l’acide palmitique C16 :0.
89
Résultats
Tableau 30. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques du gras abdominal.
Régimes
Semaines
Age en
Effet
régimes
Paramètres
Poids 2 8.60  0.07 - - - -
du Gras 4 17.90  0.9 17.68  0.08 17.91  1.10 15.13  1.07 NS
abdominal 6 39.80 a  1.40 34.21 a  1.32 24.83 b  0.7 28.29 b  0.9 **
(GA en g) 8 48.46  0.08 54.54  0.06 55.38  0.9 41.86  1.30 NS
4.40  1.12 - - - -
% de la carcasse
2.30  0.43 2.41  1.15 2.24  0.88 1.97  0.39 NS
éviscérée
3.10  0.28 2.79  0.53 2.11  0.15 2.25  0.22 NS
(PCE)
2.00  0.80 2.45  0.63 2.38  0.54 1.93  0.72 NS
2 2.70  1.96 - - - -
Lipides totaux 4 10.91 a  1.72 11.05  1.12
a
11.42  2.22
b
8.99  1.80
c
***
(g/100g de GA) 6 21.09 a  1.56 20.73 a  1.88 13.58 b  2.14 20.15 a  1.33 **
8 32.21 a  1.43 35.92 a  1.04 30.99 a  1.56 27.82 b  2.62 **
90
Résultats
Tableau 31. Résultats d'analyse d'acides gras du gras abdominal
Régimes
Semaine
Age en
Effet
s
régimes
Paramètres
Analyse d’acide gras des lipides du Gras abdominal (en % des acides gras identifiés)
2eme Semaines
C16 : 0 16.20  0.58
C16 : 1 4.44  0.31
C18 : 0 6.57  4.12
C18 : 1 36.65  7.79
C18 : 2 13.19  3.20
C18 : 3 1.06  0.80
AGI /AGS 2.43  2.00
4eme Semaines
C16 : 0 12.53 a  0.82 15.00 b  1.13 12.21 a  0.24 14.61 b  0.57 **
C16 : 1 3.03 a  0.60 4.09 b  0.35 5.43 b  0.70 7.24 b  0.24 **
C18 : 0 9.88 a  1.24 6.67 a  0.90 4.03 b  2.64 4.76 b  0.88 *
C18 : 1 34.47 a  15.50 28.77 b  12.40 33.98 a  10.80 35.93 a  13.76 ***
C18 : 2 13.34  6.38 13.31  2.62 14.57  1.62 16.01  7.60 NS
C18 : 3 1.39 a  1.46 1.09 a  0.37 1.81 b  0.96 2.53 b  0.76 *
AGI /AGS 2.33 a  1.32 2.18 a  0.99 3.44 b  2.99 3.19 b  2.96 **
6eme Semaines
C16 : 0 14.16 a  0.95 14.22 a  0.94 12.22 b  0.28 12.37 b  0.83 *
C16 : 1 2.25  0.42 1.82  0.60 1.52  0.11 2.19  0.96 NS
C18 : 0 20.34  1.67
a
15.79  0.24
b
14.67  0.93
b
13.92  2.70
b
**
C18 : 1 20.16  18.20 25.69  16.56 25.66  15.48 25.23  12.81 NS
C18 : 2 30.57  0.53 33.44  3.70 30.94  1.40 31.73  0.64 NS
C18 : 3 0.17  0.70
a
0.29  0.16
a
0.57  0.42
b
0.37  0.48
b
**
AGI /AGS 1.54  1.41
a
2.04  1.80
b
2.18  1.13
b
2.26 b  1.10 *
eme
8 Semaines
C16 : 0 15.79 a  0.63 13.05 b  0.92 13.83 b  0.55 14.52 b  1.38 **
C16 : 1 3.01 a  0.18 2.77 a  0.23 2.18 b  0.30 2.47 b  0.17 **
C18 : 0 21.66 a  1.48 15.46 b  0.64 16.33 b  1.76 17.06 c  2.36 ***
C18 : 1 23.65 a  10.02 27.91 b  14.10 28.78 b  5.80 28.14 b  4.26 **
C18 : 2 33.06 a  0.35 34.22 a  1.11 34.12 a  2.50 35.36 b  2.28 **
C18 : 3 0.19 a  0.16 0.46 b  0.32 0.88 c  0.28 0.32 d  0.23 ***
AGI /AGS 1.60 a  1.18 2.29 b  1.88 2.17 b  1.87 2.04 b  1.80 *
91
Résultats
Le rapport AGI/AGS augmente à la fin de la 4ème semaine chez les groupes FGO à 10 et 15%
(p<0,01) par rapport aux témoins. Les valeurs sont de 3,44 + 2,99 et 3,19+2,96 vs 2,33 +
1 ,32 respectivement. A la fin de la 6ème semaine, ce rapport devient significativement
augmenté même chez le lot nourri au FGO à 5%. Pour les 3 groupes expérimentaux, par
apport aux témoins, les valeurs enregistrées sont : 2,04 +1,80, 2,18+1,13 et 2,26 + 1,10 vs
1,54 + 1,41 (p<0,05). Enfin, à la fin de la 8ème semaine on remarque un enrichissement en
acide oléique C18 :1, en acide linoléique C18 :2 (p<0,01) et en acide linolénique C18 :3
(p<0,0001) chez les animaux consommant des régimes à base de grignon d’olive à 5, 10 et
15%. A l’opposé, le gras abdominal est moins riche en acides gras saturé, en particulier
l’acide palmitique C16 :0 (p<0,01) et l’acide stéarique C18 :0 (p<0,0001). Le rapport
AGI/AGS augmente significativement chez les animaux des 3 groupes expérimentaux par
rapport aux témoins. Les valeurs obtenues sont 2,29 + 1,88 ; 2,17 +1,87 et 2,04 +1,80 vs 1,60
+1 ,18.
L’ensemble de ces résultats montrent clairement que l’incorporation du FGO dans les
régimes du poulet diminue et la teneur en lipides totaux et sa composition quantitative et
qualitative en acides gras du gras abdominal.
4.4. Le foie
Les résultats des paramètres lipidiques du foie sont reportés dans les tableaux 32 et 33. La
teneur en lipides totaux, exprimés en g par rapport à 100 g de foie des animaux des 3 groupes
expérimentaux est comparable à celle des groupes témoin à la fin de la 4ème et de la 6ème
semaine. En revanche, on remarque une augmentation significative du taux des lipides totaux
chez les 3 groupes expérimentaux par apport aux témoins. Les valeurs enregistrées sont de
3,44 + 1,64 ; 4,43+1,96 et 3,83 + 1,32 vs 2,87 + 1,48 (p<0,05). L’analyse de la composition
en acides gras fait ressortir une prépondérance de l’acide oléique C18 :1, suivi de l’acide
palmitique C16 :0 et de l’acide linoléique C18 :2. Ceci est observé à la fin de la 4ème, 6ème et
8ème semaine. Nos résultats montrent qu’à la fin de la 8ème semaine, les régimes contenant du
FGO augmentent la teneur de l’acide oléique C18 :1 ; de l’acide palmitoléique C16 :1 mais
aussi celle de l’acide gras saturé, l’acide palmitique C16 :0 (p<0.0001). En revanche, la
teneur en acide stéarique C18 :0 mais aussi celle de l’acide linoléique C18 :2 diminue
significativement par rapport au groupe témoin (p<0.0001). L’analyse du rapport AGI/AGS
fait ressortir, contrairement à ce qui a été observé sur les autres organes une diminution de ce
rapport. Ceci apparaît en particulier pour les groupes 10 et 15%. Les valeurs obtenues sont de
1,20 + 1,04 ; 1,17 +0,99 vs 1,31 +0,50 (p<0.01).
92
Résultats
Tableau 32. Résultats d'analyses des paramètres biochimiques du foie.
Régimes
Semaines
Age en
Effet
régimes
Paramètres
2 13.10  0.09 - - - -
Poids 4 25.91  0.07 24.42  0.10 28.22  0.09 26.61  0.24 ***
du foie (g) 6 36.00  0.05 34.00  0.04 31.10  0.04 35.10  0.09 NS
8 59.48  0.06 71.16  0.08 88.24  0.05 79.83  0.03 ***
6.82 0.04 - - - -
% de la carcasse
3.36  0.04 3.33  0.05 3.54  0.02 3.47  0.06 **
éviscérée
2.80  0.07 2.77  0.07 2.63  0.04 2.76  0.04 NS
(PCE)
2.51  0.08 3.19 0.05 3.79  0.03 3.66  0.04 *
2 0.66  0.34 - - - -
Lipides totaux 4 1.24  1.08 1.15  0.42 1.32  1.04 1.34  0.52 NS
(g/100g de foie) 6 1.68  0.86 1.65  0.12 1.53  1.08 1.67  1.15 NS
8 2.87  1.48 3.44  1.64 4.43  1.96 3.83  1.32 **
Les valeurs en ligne affectées d’une lettre identique ne sont pas significativement différentes
93
Résultats
4.5 Composition en acides gras des lipides du foie (en % des acides gras identifiés)
La composition en acides gras identifiés est rapportée dans le tableau 33.

Les acides palmitiques, oléiques et linoléiques sont majoritaires dans les régimes.
Cependant, la comparaison entre les quatre régimes laisse apparaître une prédominance pour
le C18 :1 dans les régimes FGO à la 8eme semaine d’élevage (P<0.0001). Tandis que pour le
C18 :2 démunie au fur et à mesure que le pourcentage FGO augmente respectivement (28,64 ;
18,32 ; 5,61 et 3 ;03) à la 8eme semaine.
Le foie issu des poulets nourries avec du FGO à 10 % ont montré une prédominance du
C18 :1 dans tout les temps d’élevage (2; 4; 6 et 8eme semaine).
Par ailleurs, l’analyse de la composition en acide gras du foie en pourcentage d’acide gras
identifié laisse observer pour les quatre régimes un profil avec AGS (C 16 : 0, C18 : 0) des AGMI
(C16 : 1 , C18 : 1 ) et des AGPI (C18 : 2 ,C18 : 3) . Toutefois les acides gras mono insaturé C16 : 1 et
poly insaturé C18 : 3 apparaissent sensiblement très inférieur dans le foie du poulet surtout en
FGO à 15 % par rapport à celui témoin (P<0.01).La fluctuation du rapport AGI/AGS est
relative à la richesse FGO en AGI.
Le rapport AGI/AGS augmente au fur et à mesure que l’incorporation du FGO augmente
respectivement (1,69 ; 1,98 ; 2.57 et 2.70) (P<0.0001).
94
Résultats
Tableau 33. Résultats d'analyse d'acides gras du foie.
Régimes
Semaine
Age en
Effet
s
régimes
Paramètres
Analyse d’acide gras des lipides du foie (en % des acides gras identifiés)
2eme Semaines
C16 : 0 24.46  1.89
C16 : 1 1.04  1.04
C18 : 0 8.70  1.51
C18 : 1 41.94  6.79
C18 : 2 12.00  2.44
C18 : 3 0.17  1.03
AGI /AGS 1.66  0.45
4eme Semaines
C16 : 0 28.73 a  2.35 29.53 a  2.43 23.52 b  2.20 35.71 c  7.12 ***
C16 : 1 1.80 a  1.14 6.18 b  1.70 1.47 c  1.06 1.96 a  0.89 ***
C18 : 0 11.06 a  1.70 4.63 b  1.70 8.24 c  1.53 1.30 d  0.20 ***
C18 : 1 34.41 a  9.92 35.89 a  8.53 45.92 b  9.23 40.71 b  12.04 *
C18 : 2 20.21 a  3.01 23.32 b  2.80 20.36 a  1.48 19.87 c  4.48 ***
C18 : 3 0.69 a  0.42 0.45 b  0.30 0.49 b  0.26 0.43 b  1.13 *
AGI /AGS 1.51 a  0.37 1.92 b  0.13 2.14 b  0.87 1.70 a  1.01 **
6eme Semaines
C16 : 0 13.09 a  1.07 23.90 b  0.29 20.29 b  0.41 14.09 c  0.84 ***
C16 : 1 2.08  0.99
a
1.30 b
 0.83 1.61  1.04
c
1.04  0.30
d
***
C18 : 0 23.81  0.25
a
9.66  0.37
b
7.75  0.21
c
12.89  0.26
d
***
C18 : 1 37.35  4.52
a
43.84  12.15
b
46.71  3.80
c
41.10  10.40
d
***
C18 : 2 22.38 a  7.37 20.91 b  0.26 23.19 c  1.60 30.22 d  5.84 ***
C18 : 3 0.64  0.44
a
0.39  0.28
b
0.53  0.53
c
0.64  0.12
d
***
AGI /AGS 1.69 a
 0.44 1.98  0.36
b
2.57  1.26
c
2.70  0.96
d
***
eme
8 Semaines
C16 : 0 16.26 a  3.53 30.08 b  0.97 37.49 c  1.02 37.58 c  9.04 ***
C16 : 1 3.14 a  0.26 1.30 b  0.70 4.52 c  0.33 5.52 d  1.10 ***
C18 : 0 26.85 a  0.50 5.37 b  23.03 7.90 c  17.14 8.53 d  2.20 ***
C18 : 1 24.40 a  11.04 44.49 b  14.16 44.08 b  23.00 44.84 c  14.50 ***
C18 : 2 28.64 a  5.26 18.32 b  3.32 5.61 c  0.42 3.03 d  1.44 ***
C18 : 3 0.63  0.40 0.41  1.50 0.38  0.37 0.47  0.20 NS
AGI /AGS 1.31 a  0.50 1.82 b  0.28 1.20 c  1.04 1.17 c  0.91 **
Les valeurs en ligne affectées d’une lettre identique ne sont pas significativement différentes
95
Résultats
5. Paramètres sanguins
L’évolution des paramètres sanguins selon des différents ages des poulets et différents
régimes sont représentés dans le tableau 34.
5.1 Cholestérolémie
Les résultats obtenus pour le cholestérol total sérique montrent que les niveaux les plus
faibles sont observes significativement á 10% et 15% (P < 0,05) et les plus élevés á 5% et le
lot témoin a la 4eme Semaines d’élevage, il est intéressant de noter que les résultats obtenus á
la 6eme et 8eme semaines des quatre régimes présentent un taux de cholestérol presque
identique, la différence est a la limite et s’estompe en phase de finition, nous sont pas
significatif .(Tableau 34).
Toujours, de la lecture du résultat du tableau 34 les doses de cholestérol total sérique sont
significativement plus bas (P < 0,05) chez les poulets qui consomment les régimes du FGO
5%,10% et 15% par rapport a ceux du lot témoin.
Les valeurs sont respectivement a la 4eme semaine de (1,62 ± 0,32 ; 1,66 ± 0,11 ; 1,06 ± 040
et 1,19 ± 0,11).
5.2 Cholestérol LDL et cholestérol HDL
Des niveaux élevés en cholestérol total sérique observés chez les poulets du lot témoin et
celui enrichi á 5% FGO s’explique par des concentrations en cholestérol LDL plus élevées.
Par contre les sujets du lot FGO 10% et 15% présentent quand a eux les valeurs les plus
élevés en cholestérol HDL.
L’analyse statistique révèle un effet hautement significatif à la 4ème et la 6ème semaine

(P < 0,01) ( Tableau 34).
Les résultats sont respectivement á la 6 eme semaine de ( 0,91 ± 0,35 ; 0,62± 0,24 ; 0,75 ± 0,35
et 0,66 ± 0,28) g/l.
En somme, les résultats illustres indique que le bon cholestérol (HDL) augmente au fur et a
mesure que l’incorporation du FGO augmente.
D’une manière générale, il en ressort clairement que les pourcentages du FGO incorporée ont
un effet significatif sur le cholestérol LDL vue la richesse du FGO en cellulose.
96
Résultats
Tableau 34. Evolutions des paramètres sanguins
Régimes
Semaines
Age en
Effet
régimes
Paramètres
2 1.60  0.25 - - - -
Cholestérolémie 4 1.62  0.32
a
1.66  0.11
a
1.09  0.40
b
1.19  0.11
b
**
(g/l) 6 1.54  0.60 1.23  0.80 1.15  0.36 1.13  0.52 NS
8 1.02  0.18 0.85  0.12 0.90  0.21 1.10  0.15 NS
2 0.34  0.20 - - - -
HDLc 4 0.48 a  0.13 0.41 a  0.13 0.54 b  0.27 0.63 c  0.14 **
(g/l) 6 0.91 a  0.35 0.62 b  0.24 0.75 c  0.35 0.66 b  0.28 **
8 0.65  0.18 0.45  0.13 0.44  0.16 0.48  0.23 NS
2 1.30  0.72 - - - -
LDLc 4 1.14 a  0.33 1.15 a  0.39 0.59 b  0.44 0.56 b  0.28 *
(g/l) 6 0.63  0.24 0.61  0.24 0.41  0.32 0.47  0.17 NS
8 0.37  0.15 0.40  0.10 0.45  0.28 0.62  0.34 NS
2 0.60  0.39 - - - -
Triglycéridémie 4 0.78  0.13 0.85  0.22 1.40  0.81 1.13  0.53 NS
(g/l) 6 0.38 a  0.24 0.39 a  0.27 0.28 b  0.16 0.27 b  0.11 **
8 0.40 a  0.26 1.46 b  0.66 0.91 c  0.37 1.80 d  0.75 ***
2 25.72  1.52 - - - -
Protéines
4 26.80 a  1.06 27.14  0.60
a
37.50  0.76
b
29.91  1.00
c
***
Totales
6 29.94  0.86 29.16  0.92 35.70  0.33 26.74  0.26 NS
(g/l)
8 28.78 a  0.92 27.81 a  0.69 25.51 b  0.84 25.41 b  0.61 *
2 3.60  1.19 - - - -
Lipides
4 2.89  1.34 3.45  1.25 3.51  0.25 4.80  1.04 NS
Totaux
6 2.65  0.78 3.63  1.06 3.90  0.81 3.95  0.66 NS
(g/l)
8 2.78  1.06 3.92  0.75 3.74  0.57 3.82  0.21 NS
97
Résultats
5.3 Triglycérides
Les résultats que nous avons obtenus dans notre étude pour les paramètre lipidique, montrent
que les niveaux les plus bas en triglycérides sont observes au régime témoin et en particulier
celui enrichis á 5% de FGO.
En effet, les teneurs sont nettement plus importante qu’en phase de finition 8eme semaine
d’élevage sont respectivement de ( 0,40 ± 0,26 ; 1,46 ± 0 ,66 ; 0,91± 0,37 et 1,80 ± 0,75),(P
< 0,0001).
Cependant, en phase de finition, les poulets recevant les régimes a base de FGO (5%, 10% et
15%) représentent une forte triglyceridemie par rapport au Témoin (Tableau 34).
5.4 Protéines totales

La lecture des résultats du tableau 12 fait apparaître que les protéines total sont
significativement supérieur a la 4eme semaine (P < 0,0001) a celui de témoin.
Les valeurs sont respectivement de (26,8± 0,1,06 ; 27,14 ± 0,60 ; 37,5 ± 0,76 et 29,91 ±
1,00).
L’effet des régimes expérimentaux ( FGO ) sur les protéines total est très marquée a la phase
de finition et en particulier fin de la 8eme semaine d’élevage. (P < 0,05).
5.5 Lipides totaux

Les poulets des régimes expérimentaux pressentent une lipémie supérieur de 4,8 g/l pour le
régime FGO 15% par rapport au lot témoin qui est de 2,89g/l a la 4eme semaine. Cette
tendance se trouve toujours la même en fin de la phase de finition, l’écart est presque le
même l’analyse statistique ne révèle aucune signification.
6. Propriétés organoleptiques des viandes

6.1 Tendreté
Les résultats de l’analyse organoleptique des viandes de différents régimes réalisés par un
panel de dégustateurs de différent sexes de 50 personnes, sont illustres dans les tableaux
suivants (Tableau 35 ,36 et 37).
La tendreté des viandes des poulets nourris par les régimes expérimentaux (FGO) a été jugée
tendre même très tendre pour le régime FGO 15% par 52.60% tendre et 31.60 % très tendre
pour les cuisses par rapport a ceux du régime témoin .
98
Résultats
Tableau 35 . Tendreté des cuisses et des filets exprimés par classes et en % des panélistes.
Cuisses
Poulet Poulet Poulet Poulet
Classes D T Tt D T Tt D T Tt D T Tt
5.5 6.8 6.9 4.8 6.1 7.2 3.5 7.4 7.9 3.6 7.8 8.1
Note
           
moyenne 0.8 0.6 1.2 0.2 1.4 0.9 1.6 0.4 2.4 0.2 2.6 0.4
% des
Panélistes 21.00 52.60 2.30 15.80 31.60 52.60 42.10 57.90 0.00 15.80 52.60 31.60
Filets
Classes D T Tt D T Tt D T Tt D T Tt
7.1 4.6 4.5 5.6 5.9 6.6 5.5 6.2 6.9 5.7 6.4 7.6
Note
           
moyenne 2.3 3.1 2.4 0.7 1.4 3.6 1.1 0.4 2.4 2.3 4.5 0.4
% des
Panélistes 21.00 63.20 15.80 21.00 21.00 57.90 26.30 73.70 0.00 10.50 47.40 42.10
D : Dure.
T : Tendre.
Tt : Très tendre.
99
Résultats
Tableau 36. Flaveur des cuisses et des filets exprimés par classes et en % des panélistes.
Cuisses
Classes Pm M Tm Pm M Tm Pm M Tm Pm M Tm
2.5 5.2 5.7 4.2 6.6 7.5 4.2 6.4 8.8 5.4 7.8 8.6
Note
           
moyenne 0.1 0.4 2.4 0.4 1.4 0.8 1.3 2.2 0.5 0.7 4.5 0.5
% des
Panélistes 31.60 42.10 26.30 21.00 52.90 26.10 16.80 61.60 21.60 16.40 46.80 36.80
Filets
Classes Pm M Tm Pm M Tm Pm M Tm Pm M Tm
3.1 6.0 6.6 3.9 6.8 6.9 5.8 6.5 7.9 6.1 7.8 8.0
Note
           
moyenne 0.6 3.7 1.0 0.6 1.1 0.4 0.1 3.0 0.6 0.3 0.5 0.1
% des
Panélistes 42.10 36.80 21.10 21.00 47.40 31.60 16.30 41.60 42.10 11.10 52.10 36.80
Pm : Peu marquée.
M : Marquée.
Tm : Très marquée.
100
Résultats
Tableau 37. Jutosité des cuisses et des filets exprimés par classes et en % des panélistes.
Cuisses
Classes S M Tm S M Tm S M Tm S M Tm
5.2 6.5 4.9 5.1 6.5 5.1 5.4 5.9 6.6 4.4 7.3 8.2
Note
           
moyenne 1.3 0.9 0.3 0.5 0.4 1.2 1.1 0.3 2.4 0.9 1.4 0.5
% des
Panélistes 36.80 36.80 26.30 15.80 31.60 52.63 22.10 62.10 15.80 12.10 66.80 21.00
Filets
Classes S M Tm S M Tm S M S S M Tm
3.4 5.1 6.7 3.7 4.9 7.4 4.8 6.8 8.7 4.6 7.3 8.6
Note
           
moyenne 0.4 2.0 0.4 2.2 0.9 3.1 3.0 0.8 4.3 0.2 1.0 0.4
% des
Panélistes 42.10 26.30 31.60 36.80 47.40 15.80 52.60 36.80 10.50 26.30 42.10 31.60
S : Sèche.
M : Moelleuse.
Tm : Très Moelleuse.
101
Résultats
Ainsi les filets des poulets régime FGO est qualifiée tendre par 47,40% et 42,10 très tendre
par rapport aux filets témoins et qualifiée dure par 21,00% des panélistes (Tableau 35).
Toute fois, le filet des poulets des régimes FGO 10% a été apprécie comme tende par
73,70% et 63,20% respectivement pour le lot témoin.
6.2. Jutosité
Les cuisses issue des poulets des lots enrichis en FGO est notée moelleuse respectivement
par ( 31,60%, 62,10% et 66,80%) des dégustateurs contre 36,80% pour les cuisses du lot
témoin.
Par contre les filets ont été juge respectivement par ( 47,40%, 36,80% et 42,10%) moelleuses
contre 26,30% des panélistes pour le lot témoins ( Tableau 37).
Cette appréciation est plutôt partager dans le cas des poulets FGO 15% : 10,50% la qualifier
de sèche et 42,10% pour le filet témoin.
6.3 Flaveur
Les cuisses des poulets ayant reçu une ration enrichis en FGO ont été caractérisée par une
flaveur marquée et très marquée respectivement par (52,90%, 61,60% et 46,80%) des
panélistes contre 42,10% pour les cuisses du poulet témoin (Tableau 36).
Tandis que 36,80% ont jugée par une flaveur très marquée.
En effet, (47,40%, 41,60% et 52,10%) des dégustateurs ont juge que les filets du lot FGO est
marquée, contre 36,80% pour les filets témoins (Tableau 36).
102
Discussion
Discussion
Dans notre travail, on remarque globalement que, les quatre régimes ont été
consommés par les animaux d’une manière régulière est presque au même niveau
d’ingestion. Les refus signalés en début de phase de croissance sont probablement dus
principalement a des phénomènes de perturbations transitoires de la digestion qui pourraient
être en relation avec les régimes contenant de la farine de grignon d’olive, elle-même source
de substances anti-nutritionnelles, tels les tanins et la cellulose (Ueda et al., 2003).
D’autre part nos résultats ont montré clairement que l’incorporation du FGO à raison de 5%,
10% et 15% dans l’aliment de poulet de chair à permis d’obtenir des performances
zootechniques tout à fait comparables à celles obtenues avec l’aliment classique consommé
par le groupe des animaux témoins. Certes, on observe en début d’élevage un retard de
croissance mais celui-ci s’estompe en phase de finition. En effet, à la fin de la 7éme et de la
8eme semaine d’élevage, les gains de poids obtenus sont pratiquement similaires. Tout ce
passe comme si les sujets développaient une adaptation à la farine du grignon d’olive
contenue dans l’aliment au cours de leur croissance.
Plusieurs auteurs rapportent des observations analogues obtenues avec d’autres aliments telle
que la féverole. Les composants glucidiques et surtout lipidiques sont vraisemblablement
impliqués dans ce genre de réponse.
Il est important de signaler que l’accroissement ou la réduction du niveau d’ingestion
n’exprime guère le niveau d’efficacité d’un aliment (Bouderoua et Selselet Attou, 2003).
Nos résultats indiquent que les indices de consommations sont relativement élevés au
début de la phase de croissance et puis s’atténuent avec la fin de cette période de croissance.
Selon certains auteurs, une consommation alimentaire élevé des groupes FGO, liée à un
indice de consommation élevé et une réduction du gain de poids, peut s’expliquer soit par
une diminution de l’énergie métabolisable réelle à cause de gaspillage d’aliments, soit par
des valeurs nutritionnelles affectées par les substances anti-nutritionnelles (D’Mellot et al ;
1999).
Les mêmes observations peuvent être avancées concernant l’évolution du poids vif des
animaux. Contrairement aux monogastriques qui présentent une diminution de la prise
d’aliment due à l’effet astringent des tanins (Hammou, 2005), dans notre travail
généralement, les poulets ont présenté un gain de poids vifs croissant dans le temps.
L’absence de différence significative entre les paramètres zootechniques des quatre lots
semble indiquer que les sujets consommant des régimes FGO ont une aptitude équivalente à
103
Discussion
métaboliser la farine de grignon d’olive pendant la phase de croissance comparativement au

régime témoin. Rondia et al ; (2003) rapportent que la croissance peut être affectée par la
richesse en matière grasse du complément qui perturbe la vitesse de croissance.
Il est admis que la proportion du gras abdominal est un critère de qualité des viandes.
Et selon les normes européennes de qualité, la proportion du gras abdominal ne doit pas
dépasser 2% du poids de la carcasse éviscérée. Dans nos résultats, effectivement, ce rapport
ne dépasse pas les 02% chez les poulets nourris avec des régimes FGO. Ces résultats
pourraient s’expliquer par la nature des lipides que renferme la farine de grignon d’olive et
qui seraient en partie responsables de cette baisse du gras abdominal. Donc, on peut penser
que les acides gras insaturés notamment, l’acide oléique et l’acide linoléique et qui sont en
proportion appréciable dans la farine du grignon d’olive aurait exercé des effets anti-
lipogéniques à l’origine de la baisse du gras abdominal.
Nos résultats indiquent que les teneurs lipidiques observées chez les sujets FGO sont
conformes aux normes admises qui sont de 2 à 3% (Rabot ; 1998).Toute fois il a été montré
que la teneur lipidique ne dépend ni de la quantité de lipides consommés (Marion et al ;1967)
ni de la nature des lipides alimentaires (Lin et al 1989 ; Yau et al :1991). Par ailleurs, quelle
que soit la quantité apportée en phase d’engraissement, l’incorporation du FGO dans les
régimes n’a pas accru l’état d’engraissement des carcasses, comparativement au lot témoin
donc n’a pas induit d’effet significatif.
On a constaté que la farine de grignon d’olive a eu des effets positifs sur l’état
d’engraissement puisqu’on note moins de gras interne de la carcasse et plus de lipides
intramusculaires. La différence entre les quatre lots est probablement en relation avec la
faible teneur en matière sèche de ces dépôts adipeux.
En fin d’élevage, c'est-à-dire à la 8éme semaine, le poids des carcasses éviscérées pour
les quatre régimes est presque identique comme le prouve l’analyse de la variance qui ne
révèle aucune différence significative.
Les faibles teneurs en matière grasse des carcasses reflètent un faible niveau de synthèse et
de stockage des lipides, bien que des différences entre les quatre régimes ne soient pas
significatifs, elles auraient peu de significations physiologiques vu l’importance de la
lipogenèse endogène (Lutton ; 1990). Néanmoins, ces teneurs lipidiques intramusculaire
contribuent à une meilleure qualité nutritionnelle (Tschbalala ; 2003 et Bas ; 2000). En effet,
à la 8éme semaine d’élevage, l’évolution des poids des filets et des cuisses obtenus sont
pratiquement identiques
104
Discussion
Dans notre travail, les niveaux en cholestérol sérique total chez les sujets du lot
témoin et 5% FGO sont liés à l'évolution du poids. Il a été montré que la cholestérolémie est
normalement proportionnelle aux poids du sujet .
Chez l'homme, la cholestérolémie ne varie pas quand le taux du cholestérol du régime passe
d'un taux normal de 0.5 à 10g /24 h (KEYS, 1950). En revanche, le taux de graisse et le taux
calorique modifient la cholestérolémie.
Les taux de cholestérol total chez les poulets maigres et obèses s'expliqueraient par les
résultats obtenues par le C-HDL et le C-LDL.
Dans notre travail, les taux relativement faibles en cholestérol observés chez les
poulets nourris à 10% et 15 % de FGO sont probablement le résultat d'une part de la
diminution de la synthèse hépatique du cholestérol via la diminution de l'activité de la HMG-
CoA réductase, enzyme jouant un rôle fondamental dans la régulation de la biosynthèse du
cholestérol (Nagata et al., 1982). D'autre part il est possible que cette diminution soit liée à
une élimination considérable de cholestérol dans les fientes, sous forme de stérols neutres et
acides biliaires, donc a une augmentation de l'activité de 7-hydroxylase (Mathon et Story,
1994; Maheson et al. 1995; Buhamana et al. 1998), enzyme impliquée dans la transformation
du cholestérol en acides biliaires (Benynen, 1990).
Ces résultats pourraient résulter d'une transformation accrue de cholestérol hépatique
en acides biliaires, principale voie d'élimination du cholestérol dans l'organisme.
La diminution du cholestérol-LDL chez les sujets des lots à 10% et à 15% de FGO et
l'augmentation du cholestérol-HDL est associée à la diminution des risques de la maladie
coronaire (Stamler et al., 1986)
Plusieurs études ont montré qu'un régime à 5% de chitosan élève le C-HDL (Jennings
et al., 1988; Chiang et al., 2000). D'autres travaux ne montrent aucune augmentation
significative des taux de C-HDL chez des sujets nourris aux régimes a 7.5% et 8% de
chitosan (Lehoux et Grondin, 1993).
En effet nos résultats rapportent que les poulets soumis aux régimes à 10% et 15% de FGO
ont des teneurs en C-HDL significativement plus élevées par rapport à ceux nourris aux
régimes témoin et 5% FGO.
Le propionate inhibe l'activité de la HMG-CoA réductase donc diminue la synthèse du

cholestérol au niveau hépatique.
105
Discussion
Nos résultats laissent suggérer que les poulets soumis au régime à 10% et 15% FGO
augmentent la production du propionate qui diminue le taux de cholestérol. Les travaux
entrepris par Shimizu et al., (2002) ont montré chez les sujets une augmentation de l'acide
propionique après administration de 5% de cellulose comparé au 5% curdlun. Il à été
démontré que les concentrations en C-LDL sérique sont influencées par les variations de la
composition des régimes alimentaires ainsi que par d'autres facteurs d'ordre génétiques
(Goldstein et Broywn 1977; Cotrell, 1991)
Les triglycérides constituent la plus grande partie des chylomicrons, leur quantité
s'élève considérablement après un repas gras, le maximum s'observe six heures après Larbier
et Leclercq, (1992). Les phospholipides sont constitués normalement par 78.8% de lécithines,
5.2% de céphalines et 16% de sphygomyélines (Legrand, 1997). Le phosphatidyl
ethanolamine et le phosphatidyl serine sont présents dans les plaquettes et accélèrent la
coagulation. Le taux de phospholipides s'élève après des repas gras et lorsque la
métabolisation des graisses est accrue dans l'organisme. Ils sont cependant un peu moins
désaturés que ceux du foie, une partie est fixée dans les α et β-globulines. (CUMMINGS,
1981). Les lipoprotéines peuvent fixer des acides gras. Les lipoprotéines comportent les 2/3
des lipides sériques et les α- lipoprotéines comportent environ 1/3 des lipides sériques
(MOUNDRAS, 1995). En effet, leur richesse en lipides les fait flotter, plus une lipoprotéine
est légère, plus elle comporte du lipide et de triglycérides.
Dans cette étude l'augmentation des niveaux de concentrations en triglycérides

sérique que l'on observe chez les poulets des régimes témoin et 5% FGO peut s'expliquer par
l'élévation des taux de VLDL sériques. Par conséquent, l'accroissement de la masse des
VLDL en particulier leur teneur en triglycérides pourrait être liée à la diminution de leur
clairance et une augmentation de leur sécrétion du foie.
La dégradation des VLDL par la lipoprotéine lipase est probablement réduite chez ces
poulets; ceci expliquerait donc en partie l'effet hypertriglycéridemiant de ces régimes. Fisher
et al., (1995) rapportent que l'élévation de la taille et des triglycérides des VLDL augmentent
leur susceptibilité à l'hydrolyse par lipoprotéine lipase (LPL)
Une faible activité de la lipoprotéine lipase est normalement associée à une
augmentation des teneurs en lipoprotéine et à une diminution du catabolisme des ramnants,
entraînant particulièrement une augmentation de concentration plasmatique en triglycérides
(Breckenridge et al., 1982).
106
Discussion
Les faibles teneurs en TG, cholestérol et lipides totaux, enregistrées dans le cas des régimes
FGO surtout 10% et 15%, incombent en grande partie la nature des acides gras insaturés en
quantités supérieures par rapport au régime témoin. (Bouderoua et al., 2002 ).
Concernant les protéines totales, une réduction très significative est observée dans le
cas des sujets recevant du FGO, ceci pourrait s'expliquer en partie par l'effet de la cellulose et
des tanins contenus dans ces farines de grignon d'olive. Il est bien connu que les facteurs
antinutritionnels des FGO, exercent des effets de complexation des protéines réduisant ainsi
leur disponibilité (Bouderoua et sélselet-Attou., 2003).
Les dégustations réalisées, sur les poulets FGO et témoin, ont déterminé une
préférence de la viande issue du régime à base de FGO, néanmoins l'écart n'était pas très
important, à son tour la viande issue du régime FGO a présenté des caractéristiques
organoleptiques appréciables.
Il faut souligner le caractère ("consistance fermier") qui singularise la viande (filet) du
poulet témoin et de celui consommant les régimes FGO à 5%.
La tendreté d'une viande et surtout qualifiée par la présence du collagène réticulé (Touraille
et al., 1994). Santos et al., (2003-2004) rapportent que la supplémentation en lipides a des
effets mineurs sur l'acceptabilité de la viande, comme l'a observé Bessa et al .,(2005), quand
à la distinction entre une viande supplémentée et une viande non supplémentée , cependant
cette observation n'a pas été affirmée par Nuernberg et al., (2002).
L'appréciation d'un goût rance comme l'a observé Bauchart et al. (2003) et Scollan et al.
(2005) sur des sujets recevants des infusions d'huile de lin, n'a pas été enregistrée dans nos
essais.
En terme de flaveur et jutosité des poulets FGO est jugée marquée et très marquée par
l'ensemble des panélistes ~ 61% une différence relativement significative a été observée
entre les cuisses et les filets des différents régimes.
L'enrichissement de la viande en AGPI des lipides n'a pas eu beaucoup d'incidence

sur la flaveur et la tendreté notamment, comparativement aux poulets témoins et 5% FGO
qui ont présenté une médiocrité organoleptique par rapport aux poulets 10% et 15% FGO
caractérisée par une tendreté et une jutosité appréciable comme l'a relaté (Bouderoua et al.,
2002) sur les poulets glandes.
Les poulets ayant consommés du FGO avaient un poids vifs et un gras abdominal
rappelant ceux obtenus sur des lignées de poulets maigres (Legrand et al., 1987; Legrand et
Lemarchal, 1987).
107
Discussion
De même, la proportion importante en acide oléique synthétisé a partir de l'amidon

alimentaire est comparable aux résultats mentionnés par Pikul., (1985). En revanche, le plus
faible dépôt de gras pour les sujets FGO 5%, 10% et 15% ne peut s'expliquer par une faible
ingestion d'énergie, mais plutôt par un rationnement plus ou moins limité.
Les teneurs en lipides des muscles de filets apparaissent plus faibles par rapport à ceux des
cuisses que celles apportées par Johnson, (1995) ou obtenues chez les bovins par Bas, (2001).
Les faibles teneurs en matière grasse reflètent un faible niveau de synthèse et de

stockage des lipides, bien que les différences entre les régimes significatives, elles auraient
peu de signification physiologique vu l'importance de la lipogenèse endogène (Lutton, 1990).
Ces teneurs lipidiques intramusculaires contribuent à une meilleure qualité nutritionnelle
(Tshabalala, 2003 et Bas, 2000).
Toute fois, les lipides ingérés n'influent ni en qualité ni en quantité des lipides musculaires,
ceci est due à l'importance de lipogenèse endogène qui a comme substrat principal des
hydrates de carbone (40-45 g/100g de MS et 1.9 -2.62g/100g de sucre réducteur) en étroite
relation avec le rapport protéine/énergie (Bouderoua, 1994).
L'analyse des histogrammes des acides gras (tableaux 27, 29 ,31 et 33) montrent une
progression quantitative et qualitative pour certains échantillons et une diminution pour
d'autres.
Les AGPI ont été très bien représentées dans les différents organes analysés des
régimes FGO et celui du lot témoin; comparativement ou poulet FGO riche en AGPI et
AGMI avec une différence de 17.43% en moyenne à (P<0.05) (Hammou, 2005)
contrairement aux produits enrichis par les huiles de poissons (14.2% de C 18:2 (n-6) et 0.5%
pour le C18:3 (n-3) (Legrand, 1997;Mourot ,2001).
La fluctuation du rapport n-6/n-3 et AGI / AGS est relative à la richesse des huiles
végétales en C18:3 (n-3), ce qui augmente sa teneur comme l'a relaté Wachira et al., 2002;
Geay et al., 2002).
La variation de la composition des acides gras musculaires est tributaire avec la nature des
lipides alimentaires comme l'a observé Mossab et al., (1999); Mourot et Hermier., (2001)
surtout chez les poulets et la dinde.
Contrairement aux ruminants où les lipides alimentaires subissent une hydrogénation

ruminale aboutissant à un équilibre entre AGS et AGI, sauf pour les huiles protégées où il y a
possibilité de modification du tissu adipeux intramusculaire des ruminants en croissance
(Demeyer et Doreau, 1999).
108
Discussion
L'hydrogénation ruminale des AGI à 18 atomes de carbones de la ration produite de l'acide

stéarique (C18:0) au dépend de C18:2 (n-6) et C18:3 (n-3), inclus dans le TG et le cholestérol
total. Les acides gras sont soient d'origine alimentaire comme le C 18:1 ou synthétisé par les
bactéries du rumen. Le dépôt adipeux abdominal, la proportion des acides palmitiques ,
stéarique et oléique sont indépendants de la composition en acides gras ingérés.
Dans le foie des oiseaux, les acides gras saturés sont synthétisés à partir de l'amidon,
ensuite l'acide stéarique est désaturé en acide oléique. La seule différence réside dans la
teneur en acide linoleique, la quelle est superieure chez les oiseaux consommant les grignons
d'olives par rapport à ceux nourris avec le régime témoin.
Nos résultats sont comparables à celui obtenu avec l'huile de tournesol (Sanz et al., 2000).
En fait, le présent résultat peut être mieux expliqué par la grande activité lipogénique
du foie des poulets nourris par le régime témoin comparé à ceux recevant la FGO. Ainsi les
sujets, consommant la FGO se trouvent en situation de privation d'amidon et donc d'énergie.
L'acide linoléique dans ce cas de figure sera déposé directement dans le tissu adipeux au lieu
de participer aux différents métabolismes.
En revanche, nos échantillons de cuisses et de filets ont montré une stabilité de l'acide
linoléique C18:2 (n-6) avec une différence de 3.74% pour les cuisses et 1.53 pour les filets. Par
contre l'essai lui effectué par Chasneau, (2004) a montré des teneurs inférieures au témoin
pour de différentes éspèces respectivement 11.26% chez le jeune bovin Charolais, 12% chez
le jeune bovin blond, à l'opposé du poulet où la différence est 12.17% comme l'affirme
Chasneau et al., (2004).
Berthelot et al., (2004) confirment la stabilité de C18:2 (n-6) dans l'essai lin.
S'agissant de la teneur en acide alpha linolénique C 18:3 (n-3) et plus globalement , les AGPI
qui ont été bien représenté dans le filet et cuisses en terme de quantité, l'acide alpha
linolénique présente dans le muscle, a été significativement faible dans les lots FGO par
rapport au lot témoin soit 35.82% de différence, pour se situer entre 20 mg dans le lin extrudé
et 10 mg dans le lin aplatis, ce qui corrobore avec les résultats de Bauchart et al., (2005)et
Nuernberg et al., (2005) et les observations de Normand et al .,(2005) où les teneurs de C 18:3
(n-3) dans l'éssai lin extrudé, se sont multipliés par trois par rapport au lot témoin (44.8Vs
14.2 mg et 1.58 Vs 0.54 %)pour se situer au même niveau des animaux finis à l'herbe
(Normand et al., 2005 et Berthelot et al., 2004). Ce qui laisse penser à une hydrogénation
moins sévère de ce type d'acide gras essentiel permettant d'augmenter son flux duodénal.
109
Discussion
Bas et al., (2005) rapporte que les teneurs des AGPI essentiellement le C 18:3 (n-3) sont plus
élevés avec les huiles végétales qu'avec les matières grasses animales. D'où l'intérêt d'enrichir
le filet et cuisse par la FGO source naturellement riche en AGPI qui s'avère une voie
intéressante permettant d'augmenter la valeur diététique de la viande afin de répondre aux
recommandations des
nutritionnistes.
110
Discussion
111
Discussion
112
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128
Conclusion :
Dans ce travail, nous avons voulu valoriser le grignon d’olive, sous produit de récupération de
l’industrie oléicole, dans l’alimentation animale. Ces grignons ou tourteau représentent une
source de pollution non négligeable pour l’environnement et donc il est important de savoir
transformer ce produit avec des possibilités de débouchés économiques.
C’est une contribution à la recherche des relations existante entre la consommation de
différents d’apports alimentaires et les modifications des teneurs lipidiques chez le poulet de
chair.
En utilisant la farine de grignon d’olive, nous avons obtenues de bonnes performances de
croissance, tout à fait comparables à celles obtenues avec l’aliment traditionnel. Les régimes
utilisés dans nos différents protocoles ont été obtenus sur la base d’une nouvelle formulation
intégrant la farine de grignon d’olive dans leur composition.
Sur le plan des données, les poids vifs obtenus sont identiques à ceux permis par le régime
témoin. La distribution du FGO à 5, 10 et 15% permet l’obtention de bons résultats au niveau
des viandes des carcasses au regard de la proportion du gras abdominal sur le poids de la
carcasse. Ceci permettra sans doute de mieux penser les stratégies de sélection du poids vif
mais aussi de suggérer la prise en compte en sélection de cinétique de croissance d’autres
tissus.
L’alimentation des sujets par des régimes supplémentés en FGO indique une bonne croissance
des performances zootechniques et des paramètres de carcasses. Elles sont d’autant plus
marquées que le développement des muscles (cuisse et filets) sont largement influencés par
rapport à celui du témoin.
Nos résultats susciteront certainement un intérêt économique particulier chez les
professionnels de la filière avicole, notamment en ce qui concerne la composition et la
formulation de l’aliment de volaille. En effet, l’avenir de l’utilisation du FGO dans
l’alimentation du poulet de chair repose sur son intérêt économique réel pour les éleveurs,
sachant que l’image du « poulet nourri au FGO » peut être valorisée commercialement et
pourrait avoir un label d’aliment avec des propriétés fonctionnelles intéressantes.
Sur un autre plan, nos résultats ont montré que la composition en acides gras du gras
abdominal, des muscles des cuisses et du filet ainsi que celle du foie est significativement
influencée par le FGO et se traduit par une augmentation de la teneur en AGI ce qui confère
aux poulets nourris aux grignons d’olives des propriétés diététiques intéressantes.
L’utilisation des régimes à base de FGO est également une voie permettant On à également
l’enrichissement des différentes parties et organes en AGMI et AGPI.
111
L’augmentation du rapport AGI/AGS chez les poulets nourris aux grignons d’olives par
rapport aux poulets témoins, est corrélé à un meilleur indice de consommation.
Sur le plan de la composition qualitative en acides gras au niveau des organes, nos résultats
mettent en évidence chez tous les groupes nourris aux FGO, une prédominance de l’acide
palmitique, de l’acide oléique et de l’acide linoléique. Cette redistribution des acides gras
chez les groupes FGO se traduit par une augmentation significative, du rapport AGI/AGS.
A la fin de la croissance des animaux l’acide linoléique et le mieux représenté dans le muscle
de cuisse.
De plus, la consommation du FGO se traduit par une importante accumulation en acides gras
insaturés, en particulier pour l’acide oléique au niveau du muscle du filet.
Dans le tissu adipeux abdominal on note une prédominance de l’acide oléique alors que dans
le foie on observe une prépondérance de l’acide oléique et de l’acide linoléique.
Nous avons pu montrer aussi que l’incorporation du FGO dans les régimes du poulet diminue
la teneur en lipides totaux du gras abdominal.
Ces résultats confortent et confirment les aspects diététiques intéressants du grignon d’olive
évoqués précédemment, notamment un indice d’insaturation très important, un rapport n-6/n-
3 proche des recommandations et un rapport AGI/AGS très élevés.
Les caractéristiques sensorielles de la viande ont été jugée acceptables voir très acceptable
par les panélistes, notamment en tendreté, en jutosité et surtout en flaveur (d’huile d’olive)
très marquée.
Toutefois, si certaines précautions ne sont pas observées, l’intérêt d’un tel enrichissement
pourrait être atténué par le phénomène de peroxydation, responsable de nombreuses
altérations de flaveur par le rancissement du gras.
En perspectives, les nouvelles pistes ouvrant des opportunités émanant des méthodes
d’enrichissement en acide gras polyinsaturés et mono insaturés des différents muscles du
poulet de chair, ramenés par le grignon d’olive ont été présents dans les plats du
consommateur.
112
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Université d'Oran Es-Sénia ‫جاهعة وهران السانية‬

Faculté des Sciences ‫كلية العلوم‬

Valorisation du grignon d’olive dans l’alimentation du poulet de

Présenté par : Mr El-Hachemi Ahmed

Devant les membres du jury :

Président : Mr. BOUTIBA Z. Professeur, Université d’Oran

Examinateurs : Mr. SELSELET-ATTOU G Professeur, Université de Mostaganem

Rapporteur : Mr. KHEROUA O Professeur, Université d’Oran

.‫ فٖ أداء الٌوْ ّالذُْى‬، ‫ الذخبج‬، ‫ الطبحًَْ ًفبٗبث الشٗخْى‬: ‫الكلمات الداله‬

HDLs : High Density Lipoproteins.

A Mes frères Maitre Mohamed (Magistrat), Commissaire Chiekh, Magistrat Benali,

Je tiens en premier lieu à remercier mon Directeur de thèse Monsieur Omar

Je suis particulièrement reconnaissant à Monsieur le Professeur Zitouni Boutiba

Je suis très reconnaissant à Monsieur le Professeur Mederbal K, Directeur Adjoint

Monsieur le Professeur Djamel Saidi m’a toujours témoigné un intérêt scientifique

Merci aussi à toutes les personnes que j’ai pu oublier.

Incontestablement, la thèse est un aboutissement.

1 - Liste des figures page

1. section transversale de l'olive…………………………………………. 5

2 - Liste des tableaux

1. Importance de la production oléicole mondiale……………………….. 3

Chapitre 1: IMPORTANCE DE LA PRODUCTION

OLEICOLE ET DES SOUS-PRODUITS DE L'OLIVIER

1. Importance de la production oléicole et des sous-produits de l'olivier…… 2

1.1. La production oléicole…………………………………………………………… 2

1.2. L'oléiculture en Algérie…………………………………………………………. 2

1.3. Composition de l'olive……………………………………………………………. 2

1.4. Méthodes de production de l'huile d'olive……………………………………… 6

1.5. Les principaux sous-produits……………………………………………………. 10

2. Les grignons d'olive ………………………………………………………………... 11

2.1. Les caractéristiques physiques…………………………………………………. 11

2.2. Les conditions de conservation des grignons…………………………………. 13

2.3. Les caractéristiques chimiques…………………………………………………. 13

2.3.2. La composition chimique des grignons………………………………………… 15

2.4. Facteurs pouvant affecter l'utilisation digestive des grignons……………….. 17

2.5. Valeur alimentaires des grignons d'olives……………………………………… 18

2.6. Possibilités d'amélioration de la valeur alimentaire des grognons………….. 21

2.6.1. Traitement à la soude…………………………………………………………... 21

2.6.1.1. Influence du traitement sur la composition chimique………………………. 23

2.6.1.2. Influence sur l’utilisation digestive…………………………………………… 23

2.6.2. Ensilage avec des alcalis……………………………………………………… 23

2.6.4. Ensilage de grignons tamisés avec des fientes de volailles…………………… 26

2.6.5. Traitement au Na2 CO3………………………………………………………… 26

2.6.6. Traitement mécanique …………………………………………………………. 26

2.7. Utilisation des grignons d'olive dans l'alimentation des animaux…………… 30

2.7.2.1. Sur ovins………………………………………………………………….………. 30

LIPIDIQUES CHEZ LES POULETS DE CHAIR

3. Aspects métaboliques lipidiques chez le poulet de chair………………………. 35

3.4.7. Effet des AGPI sur les performances de croissance et

3.5.1. Alimentation et état d'engraissement ………………………………………….. 49

3.5.2. Synthèse des acides gras corporels…………………………………………….. 50

3.5.3.2 Modification des lipides corporels par les lipides alimentaires…………. 52

1.2.6. Dosage du calcium ………………………………………………………….. 65

5.3.1.6. Détermination de la concentration plasmatique en

6. Analyse sensorielle des viandes :………………………………………………… 73

7- Traitement Statistique :……………………………………………………………. 74

5.2 Cholestérol LDL et cholestérol HDL …………………………………………….. 96

5.3 Triglycérides ………………………………………………………………………. 98

5.4 Protéines totales…………………………………………………………………… 98

5.5 Lipides totaux …………………………………………………………………….. 98

6. Propriétés organoleptiques des viandes……………………………………………….. 98

6.1 Tendreté …………………………………………………………………………… 98

6.2. Jutosité…………………………………………………………………………….. 102

1. Importance de la production oléicole et des sous-produits de l'olivier

1.1. La production oléicole

1.2. L'oléiculture en Algérie

1.3. Composition de l'olive