Table des matières

INTRODUCTION ..............................................................................................................................................3
I. GENERALITE ...........................................................................................................................................4
1. Origine ........................................................................................................................................4
2. Description des différentes variétés de l’aubergine ..................................................................4
3. Systématique ..............................................................................................................................5
4. Culture ........................................................................................................................................9
5. Récolte ..................................................................................................................................... 10
II. MALADIES ET RAVAGEURS .................................................................................................................. 10
III. UTILISATION ............................................................................................................................ 10
1. Utilisation alimentaire ............................................................................................................. 10
2. Utilisation non-alimentaire ..................................................................................................... 11
IV. COMPOSITION BIOCHIMIQUE ET NUTRITIONNELLE ............................................................... 11
V. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES FRUITS ET LEGUMES ................................................... 12
1. La préparation ......................................................................................................................... 12
1.1. Le nettoyage et le lavage ......................................................................................................... 12
1.2. Le bain de soude...................................................................................................................... 12
1.3. Le blanchiment ........................................................................................................................ 13
2. Les procédés physiques de conservation ............................................................................................ 14
2.1. La déshydratation des aliments............................................................................................... 14
2.1.1. Le séchage ................................................................................................................................. 14
2.1.2. La lyophilisation......................................................................................................................... 14
2.2. Conservation par le froid ......................................................................................................... 15
2.2.1. La réfrigération .......................................................................................................................... 15
2.2.2. La surgélation ............................................................................................................................ 15
2.2.3. La congélation ........................................................................................................................... 16
2.3. Conservation par le sel ................................................................................................................. 16
2.4. Conservation par le sucre ........................................................................................................ 16
2.4. Conservation par l’huile ............................................................................................................... 17
2.5. Les traitements thermiques ......................................................................................................... 17
2.6.1. La pasteurisation ....................................................................................................................... 17
2.6.2. La flash pasteurisation .............................................................................................................. 18
2.6.3. L’appertisation .......................................................................................................................... 18

1
 2.7. Les traitements ayant un effet sur l’atmosphère autour du produit ...................................... 18
2.7.1. Le sous-vide ............................................................................................................................... 18
2.7.2. L’atmosphère protégée et protectrice ...................................................................................... 19
3. Les procédés chimiques de conservation ........................................................................................... 19
3.1. Les additifs alimentaires .......................................................................................................... 19
3.2. La lactofermentation ............................................................................................................... 20
3.3. Conservation par ajout d’acide ............................................................................................... 20
3.4. Conservation par l’alcool ......................................................................................................... 21
VI. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES AUBERGINES............................................................... 21
1. Séchage.................................................................................................................................... 21
2. Le blanchiment et congélation ................................................................................................ 22
2.1. Préparer les aubergines........................................................................................................... 22
2.2. Faire blanchir les aubergines ................................................................................................... 23
2.3. Congeler les aubergines .......................................................................................................... 23
3. Immersion dans l’huile d’arachide ...................................................................................................... 24
4. Prétraitement dans les solutions de gibbérelline (GA-3) .................................................................... 24
5. Enrobage dans les poudres de cendre. ............................................................................................... 25
6. Conservation par saumurage .............................................................................................................. 25
VII. TRANSFORMATION DES AUBERGINES .................................................................................................. 26
CONCLUSION ............................................................................................................................................... 28
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE ................................................................................................................... 29

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INTRODUCTION
Pour vivre, il faut bien manger car la santé peut être détériorée par une alimentation
déséquilibrée et frelatée. C’est pourquoi, il est capital de consommer des fruits et des légumes frais
et sains (Renard et Chevin, 2007). En effet, il a été établi depuis longtemps que consommer les
fruits et légumes est bénéfique pour la santé, et de nombreuses études ont prouvé que les manger
est une excellente façon de se maintenir en bonne condition physique (Amiot-carlin et al., 2007).
Il est globalement reconnu que les fruits et les légumes apportent des bénéfices certains par leur
fonction protectrice vis-à-vis des risques du cancer et d’autres maladies chroniques dégénératives.
Cependant, dans nos sociétés entrées dans l’ère de la « stationnarité alimentaire » (Combris, 1986),
la part des fruits et légumes dans la consommation alimentaire reste à peu près stable, malgré les
recommandations nutritionnelles diffusées auprès du grand public.

En général, il n’est pas toujours évident de se procurer des légumes de qualité nutritive
satisfaisante.
En effet, ceux que l’on achète ont souvent été récoltés 3 à 5 jours auparavant et ils perdent alors
une partie de leurs composés biochimiques. D’autres non climatériques ont été cueillis immatures
avant que tous les éléments nutritifs aient été naturellement synthétisés. Par exemple, deux jours
après la récolte, une laitue peut perdre jusqu’à trois quarts de sa teneur en vitamine C (Amiot-
carlin et al., 2007).

De ce fait, la connaissance des processus de mûrissement constitue donc le support

scientifique indispensable à la maîtrise de la qualité des légumes (Grierson, 1987). En effet, c’est
au cours mûrissement que s’élabore la qualité organoleptique des fruits et légumes par
l’accumulation des sucres, d’acides organiques et par la production d’arômes (Salveit, 1993).
Cependant, la période pendant laquelle ils gardent une qualité optimale est éphémère. Lors de la
post-maturation et de la senescence, on assiste à une dégradation de leurs caractéristiques
organoleptiques et texturales (Grierson, 1987). Pour disposer d’aliments tout au long de l’année,
les hommes ont développé certaines méthodes permettant de prolonger la durée de stockage des
produits, de les conserver. On retarde le processus de putréfaction en ajoutant des conservateurs,
en optimisant les conditions de stockage ou en utilisant des techniques modernes (Ife Fitz et Bas
Kuipers, 2003) afin de minimiser les pertes post-récolte liées à la périssabilité de ces produits.

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 I. GENERALITE

1. Origine
L'aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son
fruit et consommée comme légume (Anonyme l, 2013). Il existe plusieurs espèces comestibles
d’aubergines cultivées en Côte d’Ivoire. Les espèces Solanum aethiopicum et Solanum
macrocarpon sont d’origine africaine. L’aubergine longue violette Solanum melogena est d’origine
asiatique (Fondio et al., 2013). En Côte d’Ivoire, les fruits et les feuilles de toutes ces espèces sont
consommés (Fondio et al., 2013). Le Solanum macrocarpon autrement connu sous l'appellation
« gbokouman » est issue d'Afrique de l'Ouest. Elle pousse également dans les caraïbes, l'Amérique
du Sud et dans certaines régions d'Asie du Sud-Est (Bonsu et al., 1998). De même, le Solanum
aethiopicum L., communément appelé « jardin-œuf » provient d'Afrique tropical (Hébert, 2002).
Elle est cultivée dans toute la zone tropicale d’Afrique, d’Amérique Latine et d’Asie, pour
l’exploitation de ses fruits comestibles (Chen et al., 2000). Aussi le solanum anguivi lam,
communément appelé « gnangnan » est originaire de l’Afrique et largement repartie sur le
continent africain et ses îles voisines ainsi qu’en Arabie (Grubben et Denton, 2004). Elle croît le
plus souvent à l’état sauvage mais est parfois un légume semi-cultivé en Ouganda et en Côte
d’ivoire (Grubben et Denton, 2004). Quant à l’espèce Solanum melongena, elle est originaire de
l'Inde et l'Indochine (Lewicki, 1974 ; Tourte, 2005). Elle se cultive en Inde depuis le IlIè siècle
avant Jésus Christ. En Afrique, elle est cultivée dans les régions chaudes ct tempérées (Grubben
et Denton, 2004).

2. Description des différentes variétés de l’aubergine

Avec la grande diversité de cultivars d'aubergines sur le marché, la couleur, la taille et la
forme du fruit d'aubergine varient de manière significative avec le type de la variété d'aubergine
(Singh et al., 2009). La forme du fruit varie de la forme ovoïde à la forme cylindrique et la couleur
des fruits peut être pourpre, blanc, rouge, orange, vert, jaunâtre ou rayé (Sadilova et al., 2006 ;
Singh et al., 2009).
Dans les pays tropicaux, l’aubergine est une plante pérenne (Grubben et Denton. 2004).
Le S. melongena est une plante atteignant 50 cm à 1,2 m de haut, Ces feuilles sont velues, Les
fleurs sont de couleur blanche ou violette, solitaire et portées l'aisselle des feuilles. Les fruits sont
4
lisses allongés et de couleur violette sombre à maturité (Bosser, 2000), Concernant l'espèce S.
aethiopicum, elle a une hauteur de 200 m. Les feuilles sont peu ou pas épineuses, Elle présente des
fleurs blanches ne dépassant pas 25 mm et les fruits sont ovales, lisses de couleur orange et rouge
à maturité (Bukenya et Carasco, 1999). Tandis que S. macrocarpon atteint 1,5 m de haut avec
des feuilles glabres. Les fleurs sont blanches ou mauves de 22 mm et les fruits sont lisses, ronds à
couleur jaune ou brun à maturité (Bukenya et Carasco, 1999). Quant à la variété S. anguivi Lam,
c’est un arbuste épineux atteignant 50 cm de haut, aux tiges couvertes tomentum (duvet) de poils
(Chen et al., 2009).

3. Systématique
L’aubergine (Solanum melongena L.) est une des espèces non-tubéreuses de la famille des
Solanacées. Elle appartient à la sous-famille des Solanoideae, a la tribu des Solaneae, au genre
Solanum et au sous-genre Leptostemonum (Dun) Bitt, qui comporte plus de 450 espèces distribuées
en 22 sections (D'Arcy, 1972 ; Whalen, 1984). L'aubergine est aussi appelée mélongène (ou
mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore
en grec melitzana (Anonyme 1, 2013). Suivant la classification de « Cronquist (1981) », nous
avons la systématique suivante :

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  L’espèce solanum aethiopicum L.

Règne : ..................................................... Plantae

Sous-règne : ............................................ Tracheobionta

Embranchement : ................................. Magnoliophyta

Classe : ................................................. Magnoliopsida

Sous classe : ............................................ Asteridae

Ordre : ................................................... Solanales

Famille : ............................................ Solanaceae

Genre : ............................................. Solanum

Espèce : ........................................... Solanum aethiopicum L.

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  L'espèce Solanum aethiopicum Gilo "N'drowa"

Règne : ................................................. Plantae

Sous-règne : .......................................Tracheobionta

Embranchement : ............................. Magnoliophyta

Classe : ........................................... Magnoliopsida

Sous classe : .................................. Asteridae

Ordre : .......................................... Solanales

Famille : ...................................... Solanaceae

Genre : ........................................Solanum

Espèce : .....................................Solanum aethiopicum Gilo

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  L’espèce Solanum melongena

Règne : ......................................................... Plantae

Sous-règne : ................................................. Tracheobionta

Embranchement : ........................................... Magnoliophyta

Classe : ............................................................ Magnoliopsida

Sous classe : ...................................................... Asteridae

Ordre : ............................................................... Solanales

Famille : ............................................................. Solanaceae

Genre : ............................................................... Solanum

Espèce : .............................................................. Solanum melongena

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  L’espèce Solanum macrocarpon

Règne : ............................................................ Plantae

Sous-règne : .................................................. Tracheobionta

Embranchement : ........................................... Magnoliophyta

Classe : ............................................................ Magnoliopsida

Sous classe : ....................................................... Asteridae

Ordre : ................................................................. Solanales

Famille : .............................................................. Solanaceae

Genre : ................................................................. Solanum

Espèce : ............................................................... Solanum macrocarpon

4. Culture
Les aubergines se multiplient par des graines qui sont semées d'abord en pépinières pour
produire des plantules qui seront transplantées en champs. Elles préfèrent un sol profond, fertile,
humide et riche en humus. Ces aubergines ont besoin de beaucoup de soleil et de température
élevée (300 C à 40°C). Cependant, il n'est pas possible de cultiver l'aubergine à des températures
inférieures à 12°C (Nyabyenda, 2005). La plantation se fait par repiquage des plants les plus
vigoureux, en éliminant les plants chétifs, malades ou endommagés et le faire de préférence le soir
à partir de 16 heures pour que les plants bénéficient de la fraîcheur de la nuit (Fondio et al., 2013).

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5. Récolte
La récole commence en général 4 à 5 mois après le semis. Récolter 2 à 3 fois par semaine
les fruits matures de couleur blanc-jaunâtre (Fondio et al., 2013). Le rendement varie beaucoup
en fonction de la variété, de la région de production, du type de culture et de son entretien (Hassan
et al., 2003). Les fruits parvenus à maturité sont fermes, lourds et chatoyants (Munro et al., 1998).

II. MALADIES ET RAVAGEURS

L’aubergine est sensible à puccinia substriata var indica responsable de la rouille,

Alternaria Solani et de Collecotrichum gloeosporioides melongenae responsable de l’anthracnose
de l’aubergine rencontrées chez d’autres Solanacées. Les mineuses (Liriomyza spp), les Noctuelles
( Slepta spp / Spodoptera littoralis), puceron (Aphis gossypii) et mouches blanches (Bemisia
tabaci) sont respectivement responsables de la présence de galeries des larves sur les feuilles
boursouflures des fruits dues au développement des larves, du rongement des feuilles ne laissant
que des nervures, rongement de la face inférieure des feuilles, l’enroulement des feuilles et la
déformation des jeunes fruits et l’épaississement des feuilles (Fondio et al., 2013). Fusarium
oxysporum responsable de la Fusariose (jaunissement du feuillage suivi de flétrissement de la
plante Pourrissement du collet), Ralstonia solanacearum responsable du flétrissement bactérien
(Flétrissement rapide de la plante verte entière), Meloidogyne spp responsable de la Galle racinaire
et du mauvais développement de la plante. Aussi, ces détériorations peuvent avoir lieux après la
récolte par les microorganismes, l’entreposage mal effectué (temps, température, pH …)

III. UTILISATION

1. Utilisation alimentaire
Les aubergines sont consommées comme légumes. Elles sont consommées sous forme cuite
car sa consommation crue risque de provoquer une intoxication. Ils sont donc souvent consommés
grillés, frits ou cuits la vapeur, ou ragouts avec d'autres légumes (Publishers, 2004). Au Ghana,
elles sont consommées sous la forme séchée comme amuse-gueule. Au Cameroun, les baies amères
sont un ingrédient important d’un plat appelé « nkiwi » (Grubben et Denton, 2004). Ces
aubergines sont aussi à la base de nombreux plats en Côte d'Ivoire et font partie des cultures

10
essentielles pour la sécurité alimentaire de nos populations (FAO, 2013). Elles sont soit préparées,
soit en sauce ou soit hachées et associées à la tomate et au piment pour servir de condiments (N’Dri
et al., 2010). Ces aubergines saumurées sont utilisées dans deux plats sénégalais : le “tiebou
Dienn” ou riz au poisson et le“Mafé Kandia” ou “Mafé” au gombo (Adambounou et al., 1983d).

2. Utilisation non-alimentaire
Les fruits de l’aubergine sont utilisés à des fins médicinales car possèdent des propriétés
narcotiques, anti-asthmatiques et anti-rhumatiques (Erard, 2003). Ces fruits d'aubergines sont
utilisés en décoction, sous forme de poudre ou de cendres pour soigner certaines maladies telles
que le diabète, le choléra, la bronchite, la dysurie, le dysenterie, l'otite, les maux de dents, les
infections de la peau (Anonyme 2). L'aubergine est aussi recommandée comme un excellent
remède pour ceux qui souffrent de troubles hépatiques (Mouawad, 2007). Pour contribuer à la
connaissance scientifique de ces légumes, il est important de déterminer leur apport nutritionnel et
leur mode conservation.

IV. COMPOSITION BIOCHIMIQUE ET NUTRITIONNELLE

En ce qui concerne son apport énergétique, l’aubergine apporte environ 18 kilocalories aux
100 g de même que la tomate, de l'endive ou de la laitue (Huang et al., 2004). Plus faible que celle
de la tomate, sa valeur nutritionnelle est cependant comparable à celles des autres légumes
(Grubben, 1977). Son poids frais se compose de 92,7 % d'eau, de 1,4 % de protéines, de 1,3 % de
fibres, de 0,3 % de lipides, de 0,3 % de sels minéraux, les 4 % restant regroupant d'autres
carbohydrates et des vitamines (A et C) (Khan, 1979).
Parmi les substances minérales, le potassium domine (260 mg aux 100 g) tandis que le
sodium ne dépasse pas 3 mg : cela confère à l'aubergine des qualités diurétiques indéniables
(Whitaker et Stommel, 2003). Du fait de son apport énergétique peu élevé, l'aubergine présente
une bonne densité minérale (teneur en minéraux aux 100 kilocalories) : c'est notamment le cas
pour le magnésium (72 mg/ 1 00 kcal), le zinc (0,6 mg/ 100 kcal), le manganèse (0,8 mg/ 100 kcal).
Les vitamines sont bien diversifiées : les vitamines du groupe B, vitamine E (tocophérols
végétaux), provitamine A en petites quantités et la vitamine C à des taux variant entre 2 et 8 mg
aux 100 g, en fonction des variétés el des saisons (Whitaker et Stommel, 2003). Et enfin. Comme

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tous les végétaux appartenant aux solanacées (la tomate, la pomme de terre, …), l'aubergine
renferme des stéroïdes naturels l'état de traces. Ces substances, encore difficiles à extraire et à
identifier ont une odeur caractéristique (qui rappelle peu l'odeur de « terre ») et une saveur plutôt
amère, Elles se concentrent surtout dans les parties vertes des aubergines, dans les feuilles et dans
les racines de la plante (Cao et al., 1996).

V. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES FRUITS ET LEGUMES

Les différentes méthodes de conservation des fruits et légumes sont présentées ci-dessous.
Généralement, seulement quelques méthodes sont utilisées pour la conservation d’un légume ou
d’un fruit ; parfois, des méthodes sont combinées pour encore améliorer la conservation (Prisca
Sallets, 2016). Toutes ces méthodes ne sont pas réalisables en ferme ou au sein d’un atelier, car
certaines nécessitent un équipement industriel.

1. La préparation

1.1. Le nettoyage et le lavage

Il faut commencer par bien nettoyer les fruits et les légumes afin d’éliminer tout le reste de
saleté ou d’insecticide. Le nettoyage consiste généralement à laver les produits sous un robinet
d’eau potable ou dans un seau d’eau propre que l’on change régulièrement. Lorsque qu’on nettoie
les légumes feuillus, il vaut mieux enlever d’abord les tiges. Il ne faut pas laver certains types de
fruits, tels que les cerises, les fraises ou les champignons, cela favoriserait la propagation des
microorganismes. Il est également déconseillé de laver les concombres, cela raccourcirait leur
durée de conservation (Ife Fitz et Bas Kuipers, 2003).

1.2. Le bain de soude

Certains produits comme les prunes ou les raisins sont immergés pendant de 5 à 15 secondes
dans une casserole contenant de la soude chaude, presque bouillante (NaOH ; 10-20 g. de soude
par litre d’eau), ce qui rend la peau rêche et accélère le processus de séchage. Après ce traitement,
il faut rincer abondamment le fruit avec de l’eau froide pour éliminer les restes de soude. Le jus de
citron permet également de neutraliser tout résidu de soude (Ife Fitz et Bas Kuipers, 2003).
12
1.3. Le blanchiment

Cette méthode est appliquée après avoir effectué le tri, l’épluchage et la coupe et se fait en
immergeant les fruits et les légumes dans l’eau à 90-95°. On peut également les exposer à la vapeur,
ce qui ramollit les produits et élimine les enzymes. Les légumes feuillus perdent de leur volume et
une partie des microorganismes meurt. Il faut blanchir les légumes avant de les sécher afin d’éviter
qu’ils changent de couleur ou d’odeur et qu’ils perdent trop de vitamines. En principe, il est inutile
de faire blanchir les fruits qui ne se décolorent pas. Les oignons et les poireaux supportent mal le
blanchiment (Ife Fitz et Bas Kuipers, 2003).

Le blanchiment est une opération assez simple. Il suffit de disposer d’une grande casserole
munie d’un couvercle et d’une passoire en métal ou qui soit du moins résistante à la chaleur. Mettez
les fruits ou les légumes dans la passoire (un torchon en lin muni d’un cordon fera aussi l’affaire)
et immergez-les dans la casserole qui devra contenir de l’eau frémissante en quantité suffisante
pour couvrir complètement les aliments. Laissez la passoire pendant quelques minutes dans la
casserole et tournez de temps en temps les aliments pour qu’ils soient exposés uniformément à la
chaleur. Tout de suite après avoir sorti la passoire de la casserole, rincez avec de l’eau courante
fraîche et potable en veillant à ce que l’eau de rinçage puisse s’écouler. Si vous n’avez pas de
robinet, vous pouvez utiliser u récipient d’eau potable à condition qu’elle soit fraîche et propre.
Pendant le blanchiment, il faut surveiller le temps et la température de l’eau (Ife Fitz et Bas
Kuipers, 2003).

L’inconvénient de cette méthode, c’est que de nombreuses vitamines sont détruites par
l’eau bouillante. C’’est pourquoi il vaut mieux blanchir les produits à la vapeur. Il suffit alors de
faire bouillir une petite quantité d’eau dans la casserole. Veillez à ce que les aliments soient en
contact avec la vapeur mais pas avec l’eau. Cette méthode est la même que celle qu’on utilise pour
extraire le jus (Ife Fitz et Bas Kuipers, 2003).

13
2. Les procédés physiques de conservation

2.1. La déshydratation des aliments

2.1.1. Le séchage

Cette méthode est très ancienne et offre de nombreux avantages tels que : sa simplicité, sa
faible agressivité par rapport à l’aliment, son coût peu élevé... Elle consiste à retirer l’eau présente
dans les aliments, afin d’inhiber les micro-organismes (ou d’éviter leur développement) et stopper
les réactions enzymatiques, ceci dans le but de conserver les denrées alimentaires. Cette méthode
permet également de réduire le volume et le poids des aliments. Le séchage est l’un des meilleurs
procédés de conservation pour les fruits. Cette méthode montre aussi de très bons résultats avec
les légumes d’été comme les tomates et les aubergines. On peut également combiner cette méthode
avec l’immersion dans l’huile aromatisée pour diversifier la gamme. Différents systèmes de
séchage existent : les séchoirs solaires, à chauffage direct ou indirect, et les fours à basse
température (Prisca Sallets, 2016).

2.1.2. La lyophilisation

La lyophilisation est une dessiccation par sublimation. Cela signifie que l’on congèle le
produit pour ensuite faire évaporer, sous-vide, l’eau qu’il contient sans passer par la phase liquide.
Ce produit ne contiendra plus qu’une très faible teneur en eau (1 à 5%). La lyophilisation permet
de conserver dans la plupart des cas l’aspect, les propriétés et la qualité nutritionnelle du produit.
Les principaux aliments lyophilisés disponibles en bio sont les plantes aromatiques, le café,
certaines levures et ferments ainsi que les plats préparés. Cette technique assez couteuse et
énergivore est autorisée en bio, mais n’est cependant pas adaptée dans le cadre d’une
diversification en transformation et concerne en fait une petite niche (Prisca Sallets, 2016).

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2.2. Conservation par le froid

La conservation par le froid nécessite le respect de la chaîne du froid.

2.2.1. La réfrigération

La réfrigération consiste à conserver les aliments au frais dans un réfrigérateur ou une

chambre froide. La température est généralement comprise entre 0 et + 4°C, selon le type de
produit. Cette méthode ralentit le métabolisme des végétaux et préserve leur saveur. Il faut
cependant être prudent avec les légumes et fruits frais car tous ne réagissent pas de la même
manière à la réfrigération : le meilleur exemple est la tomate, dont le goût s’amenuise à cause du
froid. Le sujet est intéressant et mériterait sans doute d’aller plus loin, mais il sort du cadre de ce
dossier qui concerne les produits subissant une transformation en vue d’une conservation. La
réfrigération servira par ailleurs à conserver plus longtemps des produits transformés à faible durée
de conservation, tels que quiches ou potages n’ayant pas subi de traitement thermique. Cela
convient également à la soupe pasteurisée, au pesto, et au chutney, qui sont des produits non
indemnes de micro-organismes et qui, grâce au froid, se conserveront encore plus longtemps
(Prisca Sallets, 2016).

2.2.2. La surgélation

La surgélation est un procédé qui transforme l’eau des denrées alimentaires en glace. Elle
cristallise l’eau à l’aide de températures très basses (au-dessous de -30°C) et stabilise ensuite les
aliments à -18°C. Différentes techniques de surgélation ont été développées par l’industrie ;
toutefois cette méthode n’est pas adaptée dans le cadre d’une transformation à l’échelle de la ferme.
La surgélation doit intervenir rapidement après la récolte ou la confection des produits. Elle a
l’avantage de ne former que de très petits cristaux de glace, évitant ainsi de déchirer l’enveloppe
des cellules du produit, contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de plus
gros cristaux. Lors de la décongélation en revanche, les produits surgelés se comportent mieux
lorsque celle-ci est réalisée lentement : ils conservent ainsi leur aspect, leurs couleurs, leurs saveurs
et tous leurs éléments nutritionnels. Cette technique est couramment utilisée pour la conservation
des haricots et des petits pois (Prisca Sallets, 2016).

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2.2.3. La congélation

La congélation des aliments donne lieu à un abaissement de la température, entre -18°C et

-20°C, plus lent que la surgélation. Toutefois, les dates limites de consommation sont identiques à
celles de la surgélation. L’usage d’un congélateur à la ferme est intéressant pour décaler dans le
temps la transformation de la récolte et ainsi réduire la charge de travail à certaines périodes. On
peut citer comme exemple la fraise, dont la culture en période de récolte nécessite beaucoup de
main d’œuvre, et qui pourra dès lors être transformée en confiture en période plus creuse (Prisca
Sallets, 2016).

2.3. Conservation par le sel

Le sel est utilisé à différentes doses, selon les besoins de conservation : à 2%, il ralentit le
développement de certains micro-organismes et apporte un goût salé ; à forte dose, il détruit la
presque totalité des micro-organismes. La présence de sel réduit l’activité de l’eau dans un produit,
ce qui permet de ralentir ou de stopper le développement des micro-organismes. Il existe deux
techniques utilisant le sel : le salage3 et la saumure4. Ces techniques entraînent une modification
de la saveur et altèrent certaines vitamines et oligo-éléments. Elles sont peu adaptées à la
conservation des légumes. En revanche, le sel pourra jouer un rôle important dans la conservation
de vos pestos, sauces, coulis de tomates, chutneys, etc. (Prisca Sallets, 2016).

2.4. Conservation par le sucre

Le sucre est un exhausteur de goût, mais également un conservateur, grâce au même

phénomène qui s’opère avec le sel : il réduit l’activité de l’eau du produit, empêchant le
développement des micro-organismes. Cependant, la différence avec le sel est que la conservation
par le sucre ne peut se faire qu’à chaud. L’aliment doit perdre par évaporation une partie de l’eau
qu’il contient et le sucre doit se dissoudre pour se lier aux molécules d’eau restantes et les rendre
ainsi indisponibles aux micro-organismes. Cette méthode est essentiellement utilisée pour la
conservation des fruits. Il existe de nombreuses préparations conservées grâce au sucre : les sirops,
les conserves de fruits, les confitures, les gelées, les pâtes de fruits et les fruits confits (Prisca
Sallets, 2016).

16
2.4. Conservation par l’huile

Le principe de cette conservation est assez simple : l’huile sert de barrière à l’eau et à l’air,
et évite ainsi le développement des germes. Il faut cependant veiller à ce que l’huile ne s’oxyde
pas à l’air et à la lumière et il faut bien veiller à stériliser les bocaux au préalable. Il est recommandé
de les placer au réfrigérateur (au froid et à l’abri de la lumière) pour éviter le rancissement. Un bon
exemple de ce type de conservation est le pesto. Il peut soit être réalisé avec le classique basilic,
soit également avec un tas d’autres herbes telles que la roquette. On peut aussi citer la conservation
des tomates cerises : blanchies au préalable, puis immergées dans un bocal d’huile (Prisca Sallets,
2016).

2.5. Les traitements thermiques

De plus en plus de producteurs se lancent dans la réalisation de légumes en bocaux. Une

fois les recettes bien maitrisées et un procédé rentable mis en place, cela peut devenir intéressant
en termes de valorisation de surplus.

2.6.1. La pasteurisation

En pasteurisation, la température du traitement thermique est inférieure à 100°C. Ce

procédé réduit significativement le nombre de micro-organismes dans le produit, mais certaines
formes (comme les spores) résistent... La thermorésistance de certains micro-organismes dépend
du milieu dans lequel ils se trouvent. En effet, le pH a une influence sur la résistance à la chaleur :
plus le milieu est acide, moins la résistance à la chaleur est élevée. La température et le temps de
pasteurisation dépendent des caractéristiques physico-chimiques du produit et du choix du
fabricant. Après, les produits doivent être refroidis et réfrigérés afin de prévenir la multiplication
des bactéries qui n’auraient pas été détruites. La pasteurisation est l’un des traitements thermiques
les plus respectueux envers les vitamines. Elle peut être facilement réalisée à petite échelle, à l’aide
d’un pasteurisateur, récipient rempli d’eau, muni d’une résistance (Prisca Sallets, 2016).

17
2.6.2. La flash pasteurisation

Cette technique, dérivée de la pasteurisation, a le même objectif, c’est-à-dire la destruction

des micro-organismes et l’augmentation de la durée de vie des produits. Cependant, elle préserve
mieux les qualités organoleptiques des produits (odeur, goût, texture, vitamines). La flash
pasteurisation chauffe rapidement les produits et les refroidit aussi vite. Elle est utile dans la
conservation des jus de fruits. Techniquement, on trouve des pasteurisateurs simples qui
comportent un serpentin dans lequel le jus est chauffé grâce à l’eau bouillante (Prisca Sallets,
2016).

2.6.3. L’appertisation

L’appertisation, appelée aussi « conserve », est un traitement thermique qui consiste à

stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants qui sont hermétiques aux
liquides, aux gaz et aux micro-organismes (boîtes métalliques, bocaux). Les aliments chauffés à
une température de 110 à 120°C sont débarrassés de tous les micro-organismes ou enzymes
susceptibles de les altérer ou de les rendre impropres à la consommation pendant plusieurs mois,
voire années. L’avantage de cette technique, même si elle altère les qualités gustatives des
aliments, est qu’elle permet de préserver en grande partie les qualités nutritionnelles. Cette
méthode se réalise à l’aide d’un autoclave (Prisca Sallets, 2016).

2.7. Les traitements ayant un effet sur l’atmosphère autour du produit

La présence d’oxygène dans l’atmosphère autour du produit a un impact sur son oxydation
et sur le développement des microorganismes aérobies.

2.7.1. Le sous-vide

Cette méthode consiste à emballer un aliment dans un sachet plastique et à en enlever tout
l’air présent à l’aide d’une machine spéciale (sous-videuse). On trouve différents modèles, du plus
simple au plus complexe, sous cloche. Tout dépend du produit que vous souhaitez développer. En
effet, la simple sous-videuse à extraction extérieure risque de vous poser problème lorsque vous
aurez un sachet contenant un peu de liquide. Dans le commerce, parmi les légumes sous-vide, on

18
trouve notamment les betteraves cuites et la choucroute crue. Cette technique est de plus en plus
répandue dans le secteur de la boucherie, car elle permet d’étendre la durée de consommation assez
facilement, mais elle n’est pas encore très développée dans le secteur légumier. Or, il y a du
potentiel, face à des consommateurs toujours à la recherche de solutions mieux adaptées à leur
rythme de vie… On peut citer quelques pistes à explorer, comme les poireaux déjà lavés et
découpés, ou les chicons sous vide déjà cuits qu’il suffit de réchauffer dans de l’eau bouillante,
etc. (Prisca Sallets, 2016).

2.7.2. L’atmosphère protégée et protectrice

Pratiquer un conditionnement « sous atmosphère modifiée » consiste à modifier la

composition de l’atmosphère interne de l’emballage dans le but d’augmenter la durée de
conservation du produit. L’air éliminé sera remplacé par un mélange gazeux de N2 et CO2 : le
premier compense la pression et le second inhibe les bactéries et les champignons. Des légumes
typiquement conditionnés de cette façon sont les feuilles de laitues ainsi que les salades préparées
(Prisca Sallets, 2016).

3. Les procédés chimiques de conservation

3.1. Les additifs alimentaires

La règlementation européenne bio autorise, sous certaines conditions, l’utilisation

d’additifs de conservation. Les additifs alimentaires autorisés actuellement en bio sont d’origine
animale et végétale. Pour la conservation, on trouve les conservateurs et les antioxydants. Les
additifs alimentaires utilisés doivent obligatoirement être mentionnés sur l’étiquette par leur nom
ou par leur code précédé de la catégorie. En bio, tous les additifs alimentaires sont repris dans une
liste positive : Annexe VIII du règlement (CE) n°889/2008. Pour chacun d’eux, des conditions
particulières d’utilisation sont précisées. Les additifs de conservation ont pour rôle de bloquer la
multiplication des micro-organismes et des toxines, ce qui allonge la durée de conservation de
l’aliment. Les antioxydants sont des molécules qui empêchent - ou du moins freinent - l’oxydation.
L’oxydation consiste en un transfert d’électrons de l’aliment vers un autre milieu, qui entraîne une
accélération de l’altération de l’aliment. Elle est généralement due à l’oxygène de l’air ou à la
lumière (Prisca Sallets, 2016).

19
3.2. La lactofermentation
La lactofermentation est une méthode de conservation a priori simple, car elle nécessite peu
de matériel. Les produits lactofermentés sont consommés pour leur goût particulier, souvent
apprécié, et également pour leurs valeurs nutritionnelles, digestives et curatives. Le principe
consiste à mettre les aliments en absence d’oxygène, pour déclencher la multiplication des
bactéries lactiques, sans danger pour notre organisme, qui se développeront plus vite que les micro-
organismes pathogènes. Le développement des bactéries lactiques va acidifier le milieu et inhiber
les mauvaises bactéries responsables du pourrissement. Le pH atteint la valeur de 4 : cette acidité
permet de stabiliser le produit et donc de le conserver plus longtemps. La choucroute est un
exemple connu de produit lactofermenté, mais il est possible de lactofermenter les cornichons, les
câpres, les concombres, les carottes, les oignons, les betteraves, les navets, etc. Les produits
lactofermentés, immergés dans leur propre jus et conservés dans des emballages hermétiques, se
conservent de plusieurs semaines à plusieurs mois. Cette technique, d’apparence simple, peut
cependant s’avérer plus complexe, surtout au niveau de la maitrise du goût final du produit, lorsque
l’on s’aventure hors de la classique recette de choucroute… (Prisca Sallets, 2016).

La lactofermentation est très à la mode dans le secteur de la gastronomie, des Chefs étoilés
(dont Sang Hoon Degeimbre de l’Air du Temps) mettent en place de véritables « grands crus » de
légumes lactofermentés, après des années de recherches. Les asiatiques sont passés maîtres de la
discipline ! Ce produit, très apprécié des gastronomes amateurs, est cependant encore très peu
répandu dans le secteur bio. Cela reste un produit de niche, à l’exception de la choucroute (Prisca
Sallets, 2016).

3.3. Conservation par ajout d’acide

L’utilisation d’un acide alimentaire, comme le vinaigre ou l’acide lactique, permet de

conserver le produit plus longtemps. En diminuant le pH sous la barre de 4, les micro-organismes
ne se développent plus. Cette méthode permet un stockage à température ambiante. On retrouve
ici le chutney, préparation aigre-douce réalisée à partir de fruits ou légumes cuits dans du vinaigre
avec du sucre et des épices, ainsi que les préparations immergées dans du vinaigre comme les
oignons grelots ou les cornichons au vinaigre (Prisca Sallets, 2016).

20
3.4. Conservation par l’alcool

L’alcool détruit les micro-organismes et empêche leur développement. La méthode est très
facile (les produits sont placés dans un récipient hermétique avec du sucre et de l’alcool), mais très
anecdotique. On peut citer comme exemple les cerises à l’alcool... La production spécifique de
cidre ou de vin est également un type de transformation qui permet de valoriser un surplus de
pommes ou de raisins. Toutefois, ces techniques nécessitent de bonnes connaissances dans le
domaine et sont peu adaptées à un projet de diversification (Prisca Sallets, 2016).

VI. TECHNIQUES DE CONSERVATION DES AUBERGINES

Il existe des procédés de conservation fiables et susceptibles de garantir, en période de

contre saison, ou durant toute l’année, la disponibilité des fruits d’aubergines frais. La conservation
peut se faire par blanchiment ou cuisson et séchage au soleil (Schmelzer, 1990). Aussi, Les
méthodes conventionnelles en vogue (atmosphère contrôlée, usage d’adjuvants, conditionnement
frigorifique etc.) restent assez onéreuses, et inaccessibles à la majorité des consommateurs
(Lépengué et al., 2010). Enfin, il existe des procédés de conservation efficaces, simples, pratiques,
peu coûteux et accessibles à la majorité des populations locales. Ces techniques sont : l’immersion
des fruits d’aubergine dans l’huile d’arachide, leur prétraitement dans les solutions de gibbérelline
(GA-3) ou de sel de cuisine (NaCl), et l’enrobage dans les poudres de cendre (Lépengué et al.,
2010).

1. Séchage
Le séchage est une des méthodes de conservation les plus anciennes. Le taux d’humidité
des produits agricoles baisse de 10 à 15 %, ce qui empêche les microorganismes de se multiplier
et neutraliser les enzymes. On ne poursuit généralement pas la déshydratation plus loin parce que
les produits deviendraient alors friables. La méthode de séchage la plus courante consiste à exposer
les produits à l’air. L’air absorbe l’eau et plus il sera chaud, plus il en absorbera. Pour obtenir les
meilleurs résultats, il faut que l’air soit chaud, sec et en mouvement. Cette méthode en plein air est
une opération simple et bon marché. Elle ne nécessite aucune énergie coûteuse, juste du soleil et
du vent (Ife Fitz et Bas Kuipers, 2003).
21
 Il faut mettre les aubergines préalablement lavées et découpées sur des claies ou sur du
plastique noir et on les expose directement au soleil. Les claies sont généralement en bois et
doublées de plastique ou de filets galvanisés. Il faut les placer à 1 mètre au-dessus du sol sur des
supports reposant sur une surface plane ; ainsi, la poussière ne peut pas souiller les produits par en
dessous et les aliments bénéficient d’une exposition maximum au soleil. Si nécessaire, on couvre
les claies pour protéger les denrées de la pluie. Il faut retourner régulièrement les fruits, ou du
moins secouer de temps en temps les claies pour que les fruits sèchent uniformément (Ife Fitz et
Bas Kuipers, 2003).
Dans les régions où il y a de fortes chances qu’il pleuve, il est conseillé de prévoir un séchoir
artificiel pour les jours de pluie ou lorsque l’humidité relative est trop élevée. Ceci pour éviter une
interruption du processus de dessiccation et une diminution de la qualité de l’aliment. En cas de
pluie, on couvre les claies (mobiles) avec du plastique ou on les met sous abri. Ensuite, il faut les
remettre le plus vite possible dans le lieu de séchage (Ife Fitz et Bas Kuipers, 2003). Cette
méthode provoque non seulement la perte de nombreux composés volatiles ou thermosensibles,
mais affectent également la qualité organoleptique des fruits ; ce qui abaisse fortement leur valeur
marchande (Lépengué et al., 2010).

2. Le blanchiment et congélation
Les aubergines peuvent être congelées si vous voulez les cuisiner plus tard. Pour les
congeler, vous devez les nettoyer, les couper en tranches et les faire blanchir avant de les placer au
congélateur (anonyme 3, 2010) suivant ce procédé ci-dessous.

2.1. Préparer les aubergines

Pour cette opération il faut choisir des aubergines fraiches. Plus elles sont fraiches et mieux
elles tiendront après la congélation.

• Les aubergines doivent être mures et leurs graines ne doivent pas être tout à fait
développées. Prenez des aubergines dont la couleur est uniforme.
• Ne prenez pas d'aubergines avec des taches ou dont la couleur n'est pas uniforme.

22
 • Les aubergines traditionnelles tiennent généralement mieux que les variétés chinoises ou
thaïes, mais toutes peuvent techniquement être congelées. Sachez juste que la chair sera
plus molle après l'avoir décongelée, mais ce n'est pas un problème quand vous la cuisinerez.
• Si vous ne pouvez pas congeler les aubergines tout de suite, conservez-les au réfrigérateur
en attendant. Cependant, plus tôt vous les congelez et meilleures elles seront (anonyme 3,
2010).

2.2. Faire blanchir les aubergines

Les aubergines, soigneusement lavées sous l'eau courante pour éliminer les saletés et les
particules étrangères, sont épluchées avant d’être rapidement coupées en tranches (environ 1 cm
d’épaisseur) à l’aide d’une trancheuse électrique. Elles sont placées et blanchit pendant 4 minutes
dans de l’eau bouillante contenant 125 mL de jus de citron pour quatre litres d’eau afin d’empêcher
que les aubergines ne s’oxydent et que le goût ne soit pas trop affecté. Elles sont ensuite plongées
dans de l’eau froide pendant 4 à 5 minutes les empêchant ainsi de cuire. Une fois froides, elles y
sont retirées à l’aide d’une écumoire et placées dans un égouttoir ou sur une couche d'essuietout
(anonyme 3, 2010).

2.3. Congeler les aubergines

Les aubergines auparavant blanchies sont placées dans des boites hermétiques en
plastique (laissez un centimètre de libre entre l'aubergine et le couvercle, car elles prendront plus
de place une fois congelées), ou un sac à congélation (expulser le plus d’air pour que la chair ne
s’abîme pas à cause du gel). Congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Vous pouvez les
conserver congelées environ neuf mois. Si elles sont sous vide, les tranches se conserveront
jusqu'à 14 mois (anonyme 3, 2010).
Faire blanchir les aubergines détruit les enzymes qui causeraient leur décomposition. Si
vous ne le faites pas, elles perdront leur valeur nutritionnelle, leur couleur et leur gout en moins
d'un mois, même si vous les congelez (anonyme 3, 2010).

23
3. Immersion dans l’huile d’arachide

Les fruits d’aubergine sont récoltés manuellement au champ. Ils ont précautionneusement
été transportés au laboratoire (25 °C), préservés de tous chocs et blessures (Lépengué et al., 2010).
Les fruits d’environ 30 g (sans pédoncule) ont été sélectionnés et désinfectés par trempage pendant
5 min dans une cuve contenant 50 L d’hypochlorite de sodium (1%). Ils ont ensuite été desséchés
entre 2 épaisseurs de papier buvard, et soumis à une immersion pendant 5 min dans 1 L d’huile
d’arachide (Lépengué et al., 2010). Pour ce traitement, 3 aubergines ont été utilisées. Trois (03)
aubergines non traitées ont également été conservées, mais dans les conditions ambiantes du
laboratoire, pour servir de témoins. Tous les 5 jours (et pendant 30 jours), un organe a été retiré et
soumis aux analyses morphométriques et biochimiques. L’analyse a révélé que ce traitement
allongeait la durée de conservation des organes étudiés, par comparaison aux aubergines témoins
de dix-huit (+18) jours (Lépengué et al., 2010).

A la fin de l’étude au 30e jour, le taux de réduction de masse est de (10%) pour les
aubergines étudiées et (36%) pour les témoins. La perte de résistance mécanique (dureté) est de
(40%) pour les aubergines étudiées et de (97%) pour les témoins. Quant au taux de l’intégrité
tissulaire, il est de (15%) pour les aubergines étudiées et de (96%) pour les témoins (Lépengué et
al., 2010).

4. Prétraitement dans les solutions de gibbérelline (GA-3)

Les fruits d’aubergine, manuellement au champ, sont transportés au laboratoire (25 °C),
préservés de tous chocs et blessures (Lépengué et al., 2010). Les fruits d’environ 30 g (sans
pédoncule) ont été sélectionnés et désinfectés par trempage pendant 5 min dans une cuve contenant
50 L d’hypochlorite de sodium (1%). Ils ont ensuite été desséchés entre 2 épaisseurs de papier
buvard, et soumis à une immersion pendant 5 min dans 1 L de GA-3 1%. Pour ce traitement, 3
aubergines ont été utilisées. Trois (03) aubergines non traitées ont également été conservées, mais
dans les conditions ambiantes du laboratoire, pour servir de témoins. Tous les 5 jours (et pendant
30 jours), un organe a été retiré et soumis aux analyses morphométriques et biochimiques.
L’analyse a révélé que ce traitement allongeait la durée de conservation des organes étudiés, par
comparaison aux aubergines témoins de deux (+02) jours (Lépengué et al., 2010).

24
 A la fin de l’étude au 30e jour, le taux de réduction de masse est de (28%) pour les
aubergines étudiées et (36%) pour les témoins. La perte de résistance mécanique (dureté) est de
(80%) pour les aubergines étudiées et de (97%) pour les témoins. Quant au taux de l’intégrité
tissulaire, il est de (76%) pour les aubergines étudiées et de (96%) pour les témoins (Lépengué et
al., 2010).

5. Enrobage dans les poudres de cendre.

Les fruits d’aubergine, manuellement au champ, sont transportés au laboratoire (25 °C),
préservés de tous chocs et blessures (Lépengué et al., 2010). Les fruits d’environ 30 g (sans
pédoncule) ont été sélectionnés et désinfectés par trempage pendant 5 min dans une cuve contenant
50 L d’hypochlorite de sodium (1%). Ils ont ensuite été desséchés entre 2 épaisseurs de papier
buvard, et soumis à une immersion pendant 5 min dans 1 L de GA-3 1%. Pour ce traitement, 3
aubergines ont été utilisées. Trois (03) aubergines non traitées ont également été conservées, mais
dans les conditions ambiantes du laboratoire, pour servir de témoins. Tous les 5 jours (et pendant
30 jours), un organe a été retiré et soumis aux analyses morphométriques et biochimiques.
L’analyse a révélé que ce traitement allongeait la durée de conservation des organes étudiés, par
comparaison aux aubergines témoins d’onze (+11) jours (Lépengué et al., 2010).

A la fin de l’étude au 30e jour, le taux de réduction de masse est de (16%) pour les
aubergines étudiées et (36%) pour les témoins. La perte de résistance mécanique (dureté) est de
(14%) pour les aubergines étudiées et de (97%) pour les témoins. Quant au taux de l’intégrité
tissulaire, il est de (12%) pour les aubergines étudiées et de (96%) pour les témoins (Lépengué et
al., 2010).

6. Conservation par saumurage

• Apprêt des aubergines

Des légumes frais achetés au marché Castor de Dakar ont été lavés et débarrassés de leurs
parties non comestibles. Les aubergines (Solanum melongena L.) ont été coupées en deux dans le
sens de la longueur (Adambounou et al., 1983b).
25
 • Préparation de la saumure

Une saumure de 26.6% de NaCl a été préparée en ajoutant graduellement à de l’eau potable, du
gros sel de Bargny (Sénégal) en sac de 50 kg, jusqu’à saturation. L’agitation de la saumure se fait
à l’aide d’une grande palette propre en bois (Adambounou et al., 1983b).
• Mélange saumure-aubergines

Le mélange se fait dans un rapport de 1/5 de légumes pour 4/5 de saumure saturée (26.6%
NaCl) (Adambounou et al., 1983b).
• Traitement

Les légumes sont partiellement déshydratés par osmose en les maintenant submergés dans de
la saumure à l’aide d’une bille de bois ou de sacs de polyéthylène doublés et remplis d’eau à moitié
(Adambounou et al., 1983b).
• Conservation

Après 2 semaines de traitement, les légumes sont transvidés et recouverts de saumure dans des
seaux en plastique de 20 litres ou dans des bocaux en verre ou en plastique et ensuite
hermétiquement fermés à l’aide de couvercles appropriés jusqu’à utilisation. Les légumes peuvent
ainsi être conservés à la température ambiante (25°C) jusqu’à 3 mois et plus (Adambounou et al.,
1983b).

VII. TRANSFORMATION DES AUBERGINES

En Côte d’Ivoire, les aubergines sont soit préparées, soit en sauce ou soit hachées et
associées à la tomate et au piment pour servir de condiments (N’Dri et al., 2010). Si la valorisation
la plus significative des aubergines est sa transformation en sauce pour l’alimentation humaine
(CNRA, 2016), elles peuvent être aussi réduites en farine (Bukenya, 1980 ; schippers, 2000).
Pour cette transformation en farine, Les aubergines ont été soigneusement lavées sous l'eau
courante pour éliminer les saletés et les particules étrangères. Ils ont été coupés en tranches sans
peler la peau en utilisant une trancheuse électrique, de sorte qu'ils aient une épaisseur et une taille
uniformes. Chaque type d'aubergine a été séché à deux températures, qui est de 40 et 50 ° C dans
un four à air chaud (AFOS Dryer) pendant 72 h. Les aubergines séchées ont été broyées sous forme
de poudre en utilisant un mélangeur robuste (Juicemaking Blender, BL-767) et tamisées à travers

26
un tamis de 250 um sur un agitateur (Retsch Vibrator Stever Shaker, AS 200 BASIC). Tous les
échantillons mis à la terre ont été emballés dans un sac en plastique. Ils ont été correctement scellés
et emballés avec du papier d'aluminium pour protéger les échantillons de la lumière. Ensuite, ils
ont été stockés dans un congélateur à -20 ° C (U. Uthumporn et al., 2015).

27
CONCLUSION

Au terme de cette étude, il ressort que les aubergines avec ses nombreuses variétés,
présentent une bonne valeur nutritionnelle avec son apport énergétique peu élevé, une bonne
densité minérale, des vitamines bien diversifiées et une forte teneur en eau. Pour un bon équilibre
nutritionnel il serait conseillé de consommer toutes ces espèces afin de fournir les nutriments
indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.

Cette teneur en eau qui joue un rôle incontournable dans la périssabilité des aubergines,
provoquant ainsi de nombreuses pertes post-récolte. Cependant, ces pertes peuvent être réduites
au maximum grâce à différentes méthodes de transformation et de conservation dont la plus
efficace serait le traitement sous-vide.

En perspective, il serait plus intéressant de :

- Faire plus d’innovation industrielle concernant les méthodes de transformation de ces

aubergines ;

- Mener des études sur l’influence des techniques culturales sur la durée de vie post-récolte afin
d’optimiser le rendement de ces produits.

28
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