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Sommaire
Entrées �������������������������������������������������������������������������������� 5
Dips et tartinades page 6 Œufs page 14
Mises en bouche page 16 Salades page 26
Sauces et vinaigrettes page 34 Tartes,
Photo V. Lhomme.

cakes et pizzas page 36 Sandwichs page 48


Soupes page 50

Pâtes, céréales et riz ������������ 59


Entre vous et nous
Pâtes page 60 Céréales page 70 Riz page 74

Notre objectif avec ce hors-série ? Légumes et


Qu’il vous donne envie de cuisiner accompagnements �������������������� 79
et de réinventer vos repas du
Légumes et accompagnements page 80
quotidien. Juste avant l’été, nous nous
Plats végétariens page 92
sommes plongés dans nos anciens
numéros pour choisir les 365 recettes
qui sont publiées dans ces pages. Viandes ������������������������������������������������������������������������ 99
Pour être retenues, ces recettes Volailles page 100 Bœuf page 110
devaient répondre à trois critères : Veau page 118 Porc page 124 Agneau page 132
1. Des ingrédients accessibles (on les
trouve facilement et ils ne sont pas
hors de prix).
Poissons, coquillages
2. Des préparations simples (pas et crustacés 139 ����������������������������������������������

besoin d’un CAP Cuisine pour être Poissons page 140


sûr de les réussir). Coquillages et crustacés page 152
3. Des propositions originales (on a
tous besoin de se renouveler !).
Plats asiatiques ������������������������� 161
Maintenant, à vous de jouer ! Aucun
risque, les recettes sélectionnées ici
ont toutes été testées et retestées par
Desserts �������������������������������������������������������������� 173
nos équipes. Elles sont inratables… Desserts page 174 Jus et smoothies page 184
Variez vos menus, cuisinez avec des
• Index des recettes page 189
produits de saison et laissez-vous
surprendre par vos talents de chef. • Index par ingrédients page 192

Abonnez-vous à Saveurs
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Sylvie Gendron
Rédactrice en chef Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 3

3_Edito best of 2019_BATK.indd 3 24/07/2019 12:15


Entrées

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ENTRÉES Dips et tartinades
Rillettes de maquereaux frais au curry Mousse de roquefort aux poires Rillettes de tourteau au basilic pourpre

1RILLETTES DE • P elez le gingembre et hachez-le. Mettez-le • Portez une grande casserole d’eau à ébullition
MAQUEREAUX dans une casserole avec le sucre et un petit verre avec le bouquet garni, le vinaigre et du gros sel.
d’eau. Portez à ébullition, laissez cuire 30 min Plongez-y le tourteau (pattes vers le bas) et
FRAIS AU CURRY sur feu doux pour obtenir un sirop épais. comptez 10  min de cuisson à la reprise de l’ébul-
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 10 MIN. • Fouettez la crème liquide froide en chantilly lition. Hors du feu, couvrez la cocotte et laissez
POUR 4 PERSONNES : bien ferme. Incorporez le roquefort préalable- reposer 10 min. Égouttez-le et laissez-le com-
• 5 maquereaux moyens, filets levés par ment écrasé à la fourchette, salez et poivrez. plètement refroidir.
le poissonnier • 4 échalotes • 20 cl de vin Répartissez la préparation dans quatre verres, • Décortiquez le tourteau. Ôtez les pattes une à
blanc • 15 cl de crème fraîche liquide réservez au réfrigérateur. une et les pinces. Retournez-le (carapace sur le
• 100 g de beurre demi-sel • 1 c. à café • É pluchez et taillez la poire en petits cubes. plan de travail), tirez sur l’abdomen (la partie qui
bombée de curry Faites-les revenir à la poêle dans le beurre. Une se déplie) pour le retirer, passez une lame de
• Retirez bien les arêtes des filets de maquereau fois dorés, ajoutez le jus de citron et le sirop de couteau à la base de l’abdomen et désolidarisez
ainsi que la peau et coupez la chair en gros dés. gingembre, laissez légèrement caraméliser. la partie ventrale de la carapace. Une fois le
• Émincez les échalotes et faites-les revenir dans • Servez la mousse de roquefort bien froide, en crabe complètement ouvert, coupez-le en deux
une sauteuse avec le vin blanc et le curry. Lais- ajoutant les poires caramélisées chaudes des- pour accéder aux alvéoles. À l’aide d’une grande
sez cuire à feu doux afin que le liquide réduise sus au dernier moment. pique et d’une pince, prélevez la chair issue des
de moitié, ajoutez la crème liquide et laissez Conseil : une entrée qui peut également se alvéoles, des pattes et des pinces.
cuire 2 min. déguster à la fin du repas en guise de fromage • Prélevez le zeste d’un citron à l’aide d’un éco-
• A joutez les dés de maquereau dans la sau- et dessert. nome et hachez-le, pressez ensuite le fruit pour
teuse, baissez le feu et mélangez bien afin que Quel vin ? Un pacherenc-du-vic-bilh. récupérer son jus.
le maquereau se mélange à la crème. Faites • Dans une grande coupelle, écrasez le fromage
cuire pendant 5  min environ, jusqu’à l’obtention frais à la fourchette. Ajoutez la chair de tourteau,
d’une purée semi-liquide, et ajoutez le beurre en 3RILLETTES DE un filet d’huile d’olive, le zeste et le jus du citron.
morceaux. Hors du feu, mélangez le tout jusqu’à TOURTEAU AU Salez et poivrez généreusement. Ajoutez les
ce que le beurre soit bien fondu. Versez la pré- feuilles de basilic préalablement ciselées (gar-
paration dans un bocal et laisser refroidir.
BASILIC POURPRE dez quelques feuilles entières pour servir) et les
Quel vin ? Un anjou blanc. PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 50 MIN. cébettes émincées (gardez-en un peu pour ser-
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES : vir). Mélangez bien et réservez au réfrigérateur
• 1 tourteau de 1 kg (environ 170 g de jusqu’au moment de servir.
2MOUSSE DE chair après cuisson) • 100 g de fromage • Au moment de servir, faites chauffer un filet
ROQUEFORT frais • 2 petits citrons bio • 1 botte de d’huile d’olive avec l’ail pelé et le laurier. Faites-y
basilic pourpre (ou vert) • 2 cébettes dorer les tranches de pain coupées en mor-
AUX POIRES • 1 bouquet garni • 1 filet de vinaigre ceaux, 1 min de chaque côté. Parsemez-les de
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 45 MIN. blanc • 1 filet d’huile d’olive • Gros sel fleur de sel.
POUR 4 PERSONNES : • Sel, poivre • Servez les rillettes de tourteau accompagnées
• 1 petit morceau de gingembre frais Pour les croûtons • 8 tranches fines de croûtons tièdes et de rondelles du citron res-
• 20 cl de crème liquide • 150 g de de pain complet • 1 gousse d’ail tant. Parsemez de quelques feuilles de basilic,
roquefort • 1 grosse poire • 30 g de sucre • 1 feuille de laurier • 1 filet d’huile de cébettes émincées.
• Le jus de 1/2 citron • 20 g de beurre d’olive • Fleur de sel Quel vin ? Un muscadet-sèvre-et-maine.

Page 6 - SAVEURS/BEST OF 2019

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4 TARTINADE DE PETITS POIS
ET AMANDES AU CITRON
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 12 MIN. l’eau froide pour qu’ils refroidissent.
POUR 4 PERSONNES : • Dans le bol d’un mixeur, placez les
• 250 g de petits pois écossés (environ amandes avec le zeste, le jus de citron
750 g de petits pois en cosse) et l’huile d’olive. Mixez par à-coups en
• 80 g d’amandes blanches • Le jus et mélangeant pour obtenir une crème
le zeste finement râpé de 1/2 citron épaisse. Ajoutez les petits pois, salez,
bio • 3 c. à soupe d’huile d’olive poivrez et mixez de nouveau pour obtenir
• Sel, poivre une texture homogène.
• Faites chauffer une casserole d’eau salée • Servez avec des légumes printaniers et
puis faites-y cuire les petits pois pendant quelques tranches de pain.
12 min. Égouttez-les et passez-les sous Quel vin ? Un bordeaux blanc.

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5 TZATZIKI
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 10 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
• 1 gros concombre • 2 yaourts grecs égouttés
(400 g en tout) • 1 gousse d’ail • 1 c. à café
bombée de raifort (en bocal) • 1/2 botte
de menthe • 1 filet d’huile d’olive • Sel, poivre
• Pelez le concombre et coupez-le en deux, retirez
ses graines et coupez sa chair en petits dés.
Salez-les, mélangez, et placez-les pendant 10 min
dans une passoire pour les faire dégorger.
• Ciselez les feuilles de menthe, pelez, dégermez et
hachez l’ail. Dans un récipient, mélangez la menthe
et l’ail avec le yaourt et le raifort.
• Égouttez les dés de concombre et incorporez-les
à la préparation au yaourt. Goûtez, rectifiez
l’assaisonnement. Réservez au réfrigérateur. Au
moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive.
Conseil : vous pouvez accompagner ce tzatziki de
pommes de terre vapeur et de saumon fumé, ou
tout simplement le servir en apéritif avec des
crackers aux graines.
Quel vin ? Un chitry blanc.

Un incontournable tout
en fraîcheur des apéritifs
à la grecque.

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Dips et tartinades ENTRÉES

Caviar d’aubergine Chips de légumes et fromage frais

CAVIAR
6 7CHIPS DE zestes râpés du 1/2 citron. Incorporez le fenouil
D’AUBERGINE LÉGUMES ET émincé très finement. Salez et poivrez, ajoutez
les feuilles de verveine ciselées.
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN. FROMAGE FRAIS • Servez avec les chips parsemées de cristaux
POUR ENVIRON 6 PERSONNES : PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 6 MIN. ou de fleur de sel.
• 1 oignon • 2 aubergines • 1 c. à soupe POUR 6 PERSONNES : Quel vin ? Un touraine blanc.
de tahini • 2 c. à soupe de pignons de pin Pour les chips • 150 g de betterave crue
dorés à la poêle • 2 c. à soupe d’huile (rouge ou jaune) • 150 g de céleri-rave
d’olive • Quelques brins de persil plat • 150 g de carottes (oranges ou jaunes ou 8
• 1/2 citron • Sel, poivre blanches) • 1 bain de friture (huile de Petits pains plats
Pour la garniture • 4 carottes épluchées pépins de raisin) • Cristaux ou fleur de sel
Pour 6 personnes. Mélangez 350 g
et coupées en bâtonnets • 1/2 concombre Pour la tartinade • 180 g de fromage frais
coupé en bâtonnets • 1 botte de radis
de farine avec 1/2 sachet de levure
• 1/4 de bulbe de fenouil • 1/2 citron bio
• Percez les aubergines avec la pointe d’un cou- • 1 brin de verveine • Sel, poivre chimique, salez, poivrez. Incorporez
teau et enfournez à 180  °C pendant 30 à 40 min. • Faites chauffer le bain d’huile à 170 °C. 350 g de yaourt nature et mélangez
Tournez-les de temps en temps. Les aubergines • P réparez les chips. Brossez et lavez les pour obtenir une pâte homogène.
sont cuites lorsqu’elles sont molles au toucher légumes en conservant leur peau. À l’aide d’une Faites fondre 30 g de beurre
et que la pointe d’un couteau s’enfonce dedans mandoline ou dans un robot, tranchez-les très demi-sel, ajoutez-y une pincée de
facilement. Laissez refroidir. finement. Épongez soigneusement les rondelles
paprika fumé et réservez au chaud.
• Pendant ce temps, émincez l’oignon et faites-le de légumes avec du papier absorbant.
Découpez la pâte en 12 boules
revenir dans l’huile d’olive sur feu doux jusqu’à ce • Faites cuire séparément les rondelles de petit
qu’il soit fondant et légèrement caramélisé. diamètre (carottes) pendant 2  min. Égouttez-les puis aplatissez-les entre vos mains
• Coupez les aubergines en deux et récupérez sur un plat couvert de papier absorbant. farinées. Dessinez au couteau des
la chair. Mélangez avec l’oignon, le tahini et un • Augmentez la température du bain à 190 °C. lignes sur chaque pain. Faites cuire
filet de jus de citron. Salez, poivrez. Goûtez, Faites-y cuire les tranches de céleri 2 min, les petits pains trois par trois dans
rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez égouttez-les sur un second plat. Terminez par une poêle chaude, 2 à 3 min de
le persil plat ciselé. la cuisson des rondelles de betterave, plongez-
chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient
• Au dernier moment, arrosez d’un filet d’huile les 2  min dans le bain chaud et égouttez-les sur
dorés. Badigeonnez-les du beurre
d’olive et parsemez de pignons grillés. Servez un troisième plat.
avec les légumes. • Préparez la tartinade. Dans un bol, écrasez le fondu et servez sans attendre.
Quel vin ? Un touraine-amboise blanc. fromage frais à la fourchette avec le jus et les

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 9

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ENTRÉES Dips et tartinades
Terrine de Carré Frais aux légumes confits Tartine à la faisselle et à la menthe Pâté de lapin maison

9TERRINE DE CARRÉ • Déposez le tiers de la préparation précédente PÂTÉ DE LAPIN


11

FRAIS AUX LÉGUMES dans une terrine. Répartissez dessus la moitié MAISON
des champignons, couvrez avec 1/3 de prépa-
CONFITS ration au fromage, déposez ensuite les carottes,
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 48 H.
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 6 H. CUISSON : 4 H. POUR 1 TERRINE DE 2 LITRES :
puis le reste de préparation et couvrez avec les
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES : champignons restants et les oignons. Pressez • 1 lapin désossé par le boucher, avec
• 400 g de Carré Frais • 150 g de faisselle bien et placez au réfrigérateur pour 6  h au moins. son foie • 370 g d’échine de porc
• 20 cl de crème liquide • 4 carottes Quel vin ? Un cheverny blanc. désossée par le boucher • 750 g de
• 150 g de champignons de Paris • 1 gros graisse d’oie • 8 grains de poivre • 25 cl
oignon doux • 3 c. à soupe de miel de vin blanc • 2 brins de thym • 1 feuille
• 6 cl d’huile d’olive + un peu pour la TARTINE
10 de laurier • Sel
cuisson des légumes • 7 feuilles de À LA FAISSELLE • Découpez le lapin, le foie et l’échine de porc
gélatine • Fleur de sel, poivre en morceaux de même taille.
• P réchauffez le four à 150 °C. Épluchez les
ET À LA MENTHE • D ans une cocotte, faites fondre un peu de
carottes puis coupez-les en quatre dans le sens PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN. graisse d’oie et faites colorer la viande sur toutes
de la longueur et déposez-les dans un plat de CUISSON : 12 MIN. POUR 4 PERSONNES : ses faces pendant quelques minutes. Déglacez
cuisson. Arrosez-les d’huile d’olive et de miel • 4 belles tranches épaisses de pain avec le vin blanc puis laissez réduire aux deux
puis enfournez-les pour 1 h. au levain • Le cœur de 1 salade croquante tiers à feu vif.
• N ettoyez les champignons, coupez-les en • 150 g de petits pois écossés • 300 g de • A joutez la graisse d’oie restante dans la
grosses lamelles et faites-les revenir dans un faisselle de brebis • 1 c. à soupe cocotte, 4  grains de poivre, le thym, le laurier et
filet d’huile d’olive. Réservez-les. de vinaigre balsamique • 1/2 botte de laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant
• Épluchez l’oignon et coupez-le en rondelles. menthe fraîche • Huile d’olive • Quelques 4  h : la viande doit être confite. Retirez du feu et
Faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive pluches de cerfeuil • Fleur de sel, poivre laissez un peu refroidir.
puis arrosez-les de miel et laissez-les caramé- • P lacez la faisselle dans une assiette creuse • Concassez les grains de poivre restants dans
liser. Réservez-les. puis laissez-la s’égoutter pendant 30 min. un mortier.
• Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau • Faites cuire les petits pois dans une casserole • E ffilochez la viande et replacez-la dans la
froide. Faites chauffer la moitié de la crème d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez- cocotte, mélangez, ajoutez le poivre concassé
liquide dans une petite casserole. Dans un sala- les puis passez-les sous l’eau froide. et salez avant de verser dans une terrine. Laissez
dier, fouettez au batteur électrique le fromage • Coupez le cœur de la salade en fines tranches. refroidir à température ambiante. Tassez, refer-
frais avec la faisselle égouttée, l’huile d’olive, Lavez, séchez et ciselez la menthe. Mélangez la mez la terrine et laissez-la reposer pendant 24  h
salez, poivrez. faisselle avec la salade, les petits pois, la menthe avant de la déguster sur des tranches de pain
• Égouttez entre vos doigts la gélatine et ajou- et le vinaigre, salez, poivrez. Passez les tranches de campagne.
tez-la, hors du feu, à la crème chaude. Mélangez de pain sous le gril du four ou au grille-pain • Cette terrine peut se conserver une semaine
soigneusement. quelques instants pour les faire juste dorer. au réfrigérateur.
• Ajoutez la crème au mélange de Carré Frais et • Répartissez la préparation à la faisselle sur les Conseil : ce pâté de lapin peut se déguster à
faisselle, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si tranches de pain puis parsemez-les de cerfeuil, l’apéritif mais aussi en entrée avec une salade
nécessaire. Fouettez le reste de crème bien arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et poivrez- croquante, et fera également un merveilleux
froide en chantilly puis incorporez-la délicate- les généreusement. casse-croûte.
ment au précédent mélange. Quel vin ? Un quincy. Quel vin ? Un pouilly-fumé.

Page 10 - SAVEURS/BEST OF 2019

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12 TARAMA MAISON
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 4 H. • Sur la mie, déposez le demi-jaune d’œuf. À l’aide d’un
CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES : fouet électrique, fouettez 2 min pour bien mélanger la mie
• 1 poche d’œufs de mulet ou de cabillaud fumés et l’œuf. Incorporez peu à peu la moitié de l’huile, continuez
(280 g) • 70 g de mie de pain (sans la croûte) de fouetter pour émulsionner la préparation, comme pour
• 1/2 jaune d’œuf • 18 cl d’huile d’olive douce (ou réaliser une mayonnaise.
d’huile de tournesol) • 6 cl de lait • Poivre • Ajoutez les œufs de poisson en petits morceaux, fouettez
Pour les croûtons • 4 grandes tranches de pain de pour bien les mélanger à la préparation. Incorporez
campagne • 40 g de beurre demi-sel • 1 brin de romarin progressivement le reste de l’huile en fouettant. Quand le
• La veille ou au moins 4 h 30 avant de servir, préparez le tarama est bien lisse, placez-le dans une coupelle, couvrez
tarama. Retirez la peau qui enrobe les œufs de poisson. de film au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4 h.
• Placez la mie de pain dans un saladier, versez-y le lait • Juste avant de servir, faites dorer les croûtons. Dans une
et laissez reposer quelques minutes de façon qu’elle soit poêle, faites fondre le beurre et les feuilles de romarin.
suffisamment imbibée. Ajoutez les croûtons, faites dorer de chaque côté.
• Essorez la mie en la pressant dans la main, puis retirez • Servez avec le tarama bien frais légèrement poivré.
l’excédent de lait. Quel vin ? Un picpoul-de-pinet.

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Un houmous plus léger
et tout aussi savoureux
que l’original à base
de pois chiches.

HOUMOUS DE CŒURS
13

DE PALMIER
PRÉPARATION : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 150 g de cœurs de palmier non fibreux
• 1 petite gousse d’ail • Le jus de 1/2 citron
• 3 cl d’huile d’olive • 1/4 de c. à café de paprika
• Rincez les cœurs de palmier sous un filet d’eau
froide puis épongez-les à l’aide de papier absorbant.
• Épluchez et dégermez l’ail. Mixez ensemble les
cœurs de palmier, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive
jusqu’à obtenir une texture assez fine. Ajoutez le
paprika et mélangez bien.
• Servez frais en apéritif avec des tranches de
baguette toastées.
Quel vin ? Un chardonnay de Nouvelle-Zélande.

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Dips et tartinades ENTRÉES

Tartines de sardines au beurre citronné Guacamole d’avocats Tartines aux deux tomates confites

TARTINES DE
14 l’assiette, les feuilles des brins de coriandre, le
SARDINES AU jus de citron vert et le piment émincé très fine- 17 
Tartines de rillettes
ment (prenez soin de retirer les graines). Salez
BEURRE CITRONNÉ et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaison-
PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 2 TARTINES : nement si nécessaire.
aux aubergines
• 1 citron bio • 30 g de beurre salé • Écrasez le tout grossièrement et servez sans Pour 4 personnes. Préchauffez le
• 1/4 de botte de ciboulette • 2 grandes attendre avec des tortillas ou des tacos. four à 180 °C. Rincez et séchez
tranches de pain de campagne • 1 boîte Quel vin ? Un sancerre blanc. 1 aubergine. Coupez-la en fines
de petites sardines à l’huile d’olive tranches dans le sens de la
• Prélevez le zeste du citron à l’aide d’un éco- longueur avec une mandoline.
nome et hachez-le finement. Pressez le fruit pour TARTINES AUX
16
Déposez les lamelles d’aubergine
récupérer son jus et mélangez-le dans un réci- DEUX TOMATES sur la plaque du four couverte de
pient avec le beurre salé.
• Lavez et ciselez la ciboulette.
CONFITES papier cuisson. Arrosez d’un filet
• Toastez les tranches de pain de campagne, PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H. d’huile d’olive et enfournez pour
beurrez-les et découpez-les en deux. POUR 4 PERSONNES : 20 min. Éteignez le four et laissez-y
• Ouvrez une boîte de petites sardines à l’huile • 4 tomates rouges bien charnues les aubergines pendant 30 min.
d’olive. Répartissez les sardines sur les tranches • 2 tomates green zebra • 2 petites Pendant ce temps, coupez des
de pain de campagne. tomates ananas • 4 c. à soupe d’huile
tartines d’une baguette tradition
• Mélangez un peu d’huile de la boîte avec la d’olive • 8 tranches de pain de campagne
en biais. Étalez généreusement le
ciboulette et les zestes de citron. • 2 gousses d’ail • 4 belles branches
• Nappez les tartines de ce mélange et dégustez. de romarin • Fleur de sel, poivre contenu d’un pot de rillettes
Conseil : vous pouvez aussi faire griller les • Préchauffez le four à 160  °C. Lavez, séchez les sarthoises sur chacune d’elles,
tartines pour plus de croustillant. tomates et coupez-les en deux. Déposez-les sur puis disposez dessus les lamelles
Quel vin ? Un baux-de-provence blanc. une plaque de cuisson et arrosez-les avec la d’aubergine. Salez et poivrez.
moitié de l’huile d’olive, salez, poivrez-les et Enfournez pour 25 min à 190 °C.
ajoutez quelques feuilles de romarin.
Pelez 1 petite pomme golden,
GUACAMOLE
15
• Enfournez les tomates à mi-hauteur pour 1 h
détaillez-la en petits dés et
D’AVOCATS environ, jusqu’à ce que les tomates commencent
parsemez-en les tartines à
à confire.
PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 1 BOL : mi-cuisson. Arrosez d’un filet
• F aites griller les tranches de pain de cam-
• 2 avocats mûrs • 1 oignon rouge pagne, frottez-les avec les gousses d’ail éplu- d’huile de sésame et parsemez
• 4 brins de coriandre • Le jus chées et coupées en deux puis arrosez-les avec de graines de sésame 5 min avant
de 1/2 citron vert • 1 piment oiseau l’huile d’olive. la fin de la cuisson. Dégustez les
• Des tortillas ou des tacos • Sel • Déposez 2 demi-tomates sur chaque tranche tartines tièdes et croustillantes
• Coupez les avocats en deux, ôtez les noyaux, de pain, rectifiez l’assaisonnement si néces-
à l’apéritif ou bien en entrée,
prélevez la chair à l’aide d’une cuillère et dépo- saire, parsemez de feuilles de romarin et dégus-
sez-la dans une assiette creuse. tez chaud ou froid. accompagnées d’une salade verte.
• Ajoutez l’oignon rouge émincé finement dans Quel vin ? Un bourgueil.

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ENTRÉES Œufs
Œuf à la coque et mouillettes au Frittata aux poivrons Omelette aux champignons sauvages
cheddar et bacon

ŒUF À LA COQUE
18
• Dans un saladier, battez les œufs en omelette, poivrez et fouettez légèrement les œufs. Placez
ET MOUILLETTES AU salez, poivrez, ajoutez le fromage et les herbes la casserole dans le bain-marie. Fouettez dou-
hachées (gardez quelques feuilles entières pour cement les œufs sans vous arrêter pendant 5 à
CHEDDAR ET BACON la présentation). 6 min pour obtenir des œufs brouillés.
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 6 MIN. • Versez les œufs dans la poêle sur les légumes • Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez la
POUR 4 PERSONNES : et cuisez à feu assez vif. Quand les œufs com- crème, le parmesan et l’huile restante. Mélangez
• 1 pain aux céréales • 4 œufs • 250 g de mencent à accrocher sur les côtés, ramenez-les rapidement et déposez les œufs brouillés dans
cheddar • 12 tranches de bacon sans arrêt vers le centre avec une cuillère en bois. les assiettes. Parsemez de chips de pancetta et
• Détaillez le pain en une douzaine de tranches. Dès que le fond est pris (l’intérieur doit être moel- accompagnez de croûtons de pain toasté.
Faites de même avec le cheddar en découpant leux), posez une grande assiette sur la poêle et Quel vin ? Un brouilly.
des tranches de la largeur des tranches de pain. retournez vite la frittata. Ajoutez 1 c. à soupe
• S ur chaque tranche de pain, déposez une d’huile d’olive dans la poêle et faites glisser la
tranche de cheddar puis une tranche de bacon. frittata dedans pour la faire dorer de l’autre côté. OMELETTE AUX
21

• F aites bouillir une grande casserole d’eau. • Servez tiède ou à température ambiante. CHAMPIGNONS
Allumez le gril du four et déposez les mouillettes Quel vin ? Un bordeaux blanc.
sous le gril pendant 3 min.
SAUVAGES
• Déposez délicatement les œufs dans la cas- PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 10 MIN.
serole d’eau bouillante et faites-les cuire 3 min. ŒUFS BROUILLÉS
20 POUR 4 PERSONNES :
• Servez les œufs avec les mouillettes dorées. AU PARMESAN ET • 10 œufs • 500 g de champignons
Quel vin ? Un auxey-duresses blanc. sauvages • 2 oignons frais • 1/2 bouquet
PANCETTA de ciboulette • 2 c. à soupe d’huile d’olive
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN. • Sel, poivre
FRITTATA
19 POUR 4 PERSONNES : • Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-
AUX POIVRONS • 8 gros œufs • 12 fines tranches de les avec une fourchette, salez et poivrez.
pancetta • 15 cl de crème liquide • Grattez et rincez très rapidement les champi-
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 15 MIN.
• 120 g de parmesan • 4 c. à soupe d’huile gnons sauvages puis épongez-les délicatement
POUR 4 PERSONNES :
d’olive corsée • Sel, poivre avec du papier absorbant.
• 8 œufs • 1 poivron rouge moyen • Préchauffez le four à 160 °C. • Lavez, séchez et ciselez les oignons frais et la
• 1 poivron vert moyen • 1 oignon moyen • Étalez les tranches de pancetta sur une pla- ciboulette.
• 1 oignon frais avec le vert • 1 poignée que à four recouverte de papier cuisson. • Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive
de feuilles de basilic • 1 poignée de Badigeonnez-les légèrement d’huile avec un puis ajoutez-y la moitié des oignons, les cham-
feuilles de persil • 1/2 piment sec • 2 c. à pinceau. Enfournez-les pour 12 à 15 min pour pignons et faites revenir le tout pendant 5 min.
soupe de pecorino râpé (ou de parmesan) les faire dorer et légèrement sécher. Retirez-les • Répartissez les champignons sur toute la sur-
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du four et laissez-les refroidir pour qu’elles dur- face de la poêle puis versez les œufs.
Ustensile • 1 poêle de 22 cm de diamètre cissent et deviennent croustillantes. • Parsemez avec le reste des oignons et la cibou-
• Émincez l’oignon, coupez les poivrons en dés. • Râpez le parmesan. Dans une sauteuse, versez lette, laissez cuire 5 min environ jusqu’à ce que
Dans une poêle, chauffez 2 c. à soupe d’huile de l’eau à mi-hauteur pour faire un bain-marie l’omelette soit cuite à votre goût.
avec le piment émietté, ajoutez les légumes et et portez à ébullition. Cassez les œufs dans une • Dégustez bien chaud.
cuisez 5 min à feu vif, en mélangeant. casserole plus petite que la sauteuse. Salez, Quel vin ? Un jasnières blanc.

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Œufs brouillés au saumon fumé Œufs mimosa Œuf cocotte à la fourme d’Ambert

ŒUFS BROUILLÉS
22 et écalez-les. Coupez-les en deux dans la lon- les œufs battus dans la poêle et remuez délica-
AU SAUMON FUMÉ gueur. Retirez les jaunes. Placez les blancs sur tement avec une spatule en bois pour mélanger
les feuilles de sucrine préalablement lavées. les œufs aux pommes de terre.
PRÉPARATION : 5 MIN. CUISSON : 10 MIN.
• Préparez la mayonnaise en mélangeant la mou- • Laissez cuire à feu doux. Quand les œufs com-
POUR 4 PERSONNES :
tarde, le jaune d’œuf cru et l’huile de tournesol. mencent à cuire en surface, retournez délicate-
• 8 œufs • 10 cl de crème fleurette • 20 g Lorsque la mayonnaise est ferme, mélangez-la ment la tortilla. Aidez-vous d’une grande assiette
de beurre • 240 g de saumon fumé • Sel, aux jaunes d’œufs cuits et à la ciboulette ciselée. plate. Laissez cuire à nouveau quelques minutes
poivre du moulin Salez, poivrez. de l’autre côté puis démoulez.
Pour servir • Fines herbes fraîches au • Mettez ce mélange dans une poche à douille • Dans un bol, mélangez le cottage cheese et la
choix, selon vos goûts • 1 c. à soupe de et farcissez-en les blancs d’œufs. Vous pouvez ciboulette. Assaisonnez. Laissez au réfrigérateur
crème fraîche épaisse (facultatif) servir ces œufs avec de la vinaigrette. en attendant de servir.
• C assez les œufs au-dessus d’un saladier. Quel vin ? Un graves blanc. • Servez la tortilla froide en la découpant en car-
Versez la crème fleurette et fouettez légèrement rés, accompagnée du dip.
à la fourchette (le but n’est pas de faire une ome- Quel vin ? Un patrimonio blanc.
lette ni d’obtenir un mélange homogène). Salez TORTILLA À LA
24
et poivrez. MENTHE, DIP AU
• Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez
COTTAGE CHEESE ŒUF COCOTTE
25
le mélange aux œufs. Faites cuire sur feu doux,
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 35 MIN.
À LA FOURME
5 à 8 min, en mélangeant avec une cuillère ou
une spatule en bois. POUR 6-8 PERSONNES : D’AMBERT
• Servez sans tarder avec le saumon fumé, les • 500 g de pommes de terre • 2 oignons PRÉPARATION : 5 MIN. CUISSON : 10 MIN.
herbes hachées, du pain de campagne grillé et, • 6 œufs • 3 brins de menthe POUR 4 PERSONNES :
éventuellement, la crème fraîche épaisse. • 100 g de cottage cheese • 10 brins de • 4 œufs • 4 tranches de 70 g de fourme
Donnez un tour de moulin à poivre. ciboulette • Huile d’olive • Sel, poivre d’Ambert • 4 c. à soupe de crème fraîche
Quel vin ? Un reuilly blanc. • Pelez les pommes de terre et coupez-les en • 80 g de beurre • Sel, poivre
fines lamelles. Pelez les oignons et émincez-les. • Préchauffez le four à 170 °C. Placez-y un plat
Prélevez les feuilles des brins de menthe et cise- (pouvant contenir 4 ramequins individuels en
23 ŒUFS MIMOSA lez-les finement. porcelaine) à moitié rempli d’eau chaude.
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 8 MIN. • Faites chauffer une grande poêle antiadhésive • Beurrez largement les ramequins individuels.
POUR 4 PERSONNES : avec 4 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les Mettez 1 grosse cuillerée à soupe de crème
lamelles de pomme de terre et d’oignon dans fraîche dans chaque ramequin, ajoutez 1  tranche
• 4 œufs entiers + 1 jaune • 1 c. à soupe la poêle, et faites cuire sur feu moyen pendant de fourme d’Ambert. Cassez 1 œuf par-dessus
de moutarde • 30 cl d’huile de tournesol 20  min environ. Mélangez délicatement réguliè- chaque tranche. Salez, poivrez.
• 2-3 brins de ciboulette • 4 feuilles de rement, en ajoutant un peu d’huile si nécessaire • Enfournez les œufs cocotte au bain-marie envi-
sucrine • Sel, poivre à mi-cuisson. ron 15 min : le blanc de l’œuf doit être cuit, mais
Ustensile • 1 poche à douille • Dans un bol, cassez les œufs et battez-les en pas le jaune.
• F aites cuire les œufs dans de l’eau chaude omelette à l’aide d’une fourchette. Salez, poivrez • Dégustez chaud avec des tranches de pain de
salée (afin de pouvoir facilement les écaler) pen- et ajoutez la menthe ciselée. campagne grillées.
dant 8 min. Rafraîchissez-les sous l’eau froide • Quand les pommes de terre sont cuites, versez Quel vin ? Un châteauneuf-du-pape blanc.

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26 VERRINES DE CRABE À LA CITRONNELLE
ET CRÈME D’AVOCAT
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H. • Répartissez cette préparation dans des verrines et réservez
CUISSON : 30 MIN. POUR 6-8 PERSONNES : au réfrigérateur.
• 450 g de chair de crabe (en boîte ou fraîche chez • Pressez le citron pour en prélever le jus. Épluchez les
votre poissonnier) • 30 cl de crème liquide entière avocats et retirez leur noyau. Placez la chair d’avocat dans le
• 10 feuilles de verveine citronnelle • 2 échalotes bol d’un mixeur avec le mascarpone et le jus de citron, salez
• 1 bâton de citronnelle • 40 cl de lait de coco et poivrez. Mixez à pleine puissance pour obtenir une crème
• 10 cl de vin blanc sec bien lisse et répartissez-la dans les verrines sur la préparation
Pour la crème d’avocat • 2 avocats • 3 c. à soupe de au crabe. Décorez de quelques pousses d’oxalis (facultatif)
mascarpone • 1 citron • Quelques pousses et réservez 1 h au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
d’oxalis (facultatif) • Sel, poivre Conseil : pour vous organiser, vous pouvez réaliser la
• Ciselez les échalotes et hachez le bâton de citronnelle. préparation au crabe un ou deux jours à l’avance. Veillez,
Faites réduire le vin blanc avec l’échalote et la citronnelle. dans ce cas, à couvrir les verrines de film alimentaire avant
Lorsque l’ensemble est presque sec, ajoutez le lait de coco de les placer au réfrigérateur. Préparez la crème d’avocat
et les feuilles de verveine. Laissez réduire de moitié et ajoutez seulement quelques heures avant le repas pour éviter une
la crème liquide. Ajoutez le crabe, salez, poivrez et laissez trop grande oxydation de l’avocat.
compoter jusqu’à ce que le crabe ait absorbé le liquide. Quel vin ? Un riesling.

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Mises en bouche ENTRÉES

Crevettes croustillantes, sauce à la mangue Gougères au fromage de brebis

CREVETTES
27
• Servez les crevettes bien chaudes accompa- mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien souple
CROUSTILLANTES, gnées de la sauce fruitée bien fraîche. et forme un ruban.
Quel vin ? Un sylvaner. • Coupez le fromage de brebis en tout petits dés
SAUCE À LA MANGUE et incorporez-les à la pâte. Remplissez de pâte
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN. une poche à douille garnie d’une douille lisse de
POUR 4 PERSONNES : GOUGÈRES AU
28 1  cm de diamètre. Préchauffez le four à 180  °C.
• 24 grosses crevettes sauvages FROMAGE DE BREBIS • Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier
surgelées crues • 24 brins de coriandre cuisson, déposez de petits tas de pâte pas plus
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 35 MIN.
• 200 g de kadaïf • 1 mangue • Le jus de gros qu’une noix et suffisamment espacés pour
POUR 40 PIÈCES :
1 citron • La pointe d’un couteau de zeste qu’ils puissent gonfler à la cuisson sans risquer
de citron finement râpé • 2 c. à soupe • 8 cl d’eau (80 g) • 10 cl de lait entier de coller les uns aux autres.
d’huile d’olive • Piment d’Espelette (100 g) • 1 c. à café rase de sel fin • Enfournez pour environ 20 min de cuisson.
• 1 bain d’huile de friture • 75 g de beurre • 100 g de farine • 3 œufs Quel vin ? Un jurançon sec.
• L aissez décongeler les crevettes sauvages • 150 g de tomme de brebis basque
surgelées crues dans l’eau froide. Étêtez-les et • Sel, poivre
fendez-les en deux dans le sens de la longueur Ustensiles • 1 poche munie de 1 douille 29
pour retirer l’intérieur. Posez 1 brin de coriandre lisse de 1 cm de diamètre Pan con tomate
sur chacune d’elles et emballez-les séparément • Placez l’eau, le lait, le sel, un peu de poivre et Pour 12 tartines. Faites griller
dans du kadaïf. le beurre dans une casserole. Portez à ébullition
rapidement une douzaine de petites
• Pelez, dénoyautez et mixez finement la mangue en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
tranches de pain rassis. Coupez
avec le jus de citron, le zeste, l’huile d’olive et Ajouter la farine en une seule fois et remuez de
un peu de piment d’Espelette (une pincée ou façon très énergique pour obtenir une pâte lisse 2 gousses d’ail en deux. Lavez puis
plus selon votre goût). Réservez cette sauce au et homogène. Progressivement, elle va se décol- séchez 2 tomates bien mûres et
réfrigérateur. ler des parois de la casserole, continuez à tour- coupez-les en deux. Grattez l’ail sur
• Chauffez le bain d’huile de friture à 160 °C. ner la pâte avec la cuillère en bois pour la faire chaque tranche de pain puis grattez
• Plongez les crevettes emballées dans le kadaïf « sécher » un peu. ensuite la chair de la tomate sur ces
par quatre dans le bain de friture 5 min. • Versez la pâte dans un saladier et ajoutez un mêmes tranches de pain. Arrosez
• Lorsque les crevettes sont dorées, faites les œuf entier. Incorporez cet œuf complètement
d’huile d’olive, parsemez de fleur de
égoutter dans un plat tapissé de plusieurs cou- avec la cuillère (ou au fouet électrique, à vitesse
ches de papier absorbant avant de les répartir lente) avant d’ajouter l’œuf suivant, faites de sel et de poivre avant de déguster.
sur quatre assiettes. même pour le troisième œuf. Continuez de

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 17

16_24_Entrées_MiseEnBouche_Bat.indd 17 19/07/2019 10:18


ENTRÉES Mises en bouche
Pannacottas chèvre-curcuma Mini-cakes
Pannacottas
à lachèvre-curcuma
carotte et à la coriandre Radis noir au brocciu et au saumon mariné

PANNACOTTAS
30
• P réchauffez le four à 180 °C. Épluchez la • Concassez les cacahuètes. Ciselez la tige de
CHÈVRE-CURCUMA carotte puis râpez-la dans un saladier. ciboule restante. Prélevez les feuilles du brin de
• Mixez le citron avec la coriandre et l’huile, ver- basilic. Tranchez le second citron en lamelles.
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 3 H 20.
sez sur la carotte, ajoutez les graines de cumin, • Sur chaque lamelle de radis, déposez une cuil-
CUISSON : 3 MIN. POUR 4 PERSONNES :
salez, poivrez et réservez. lerée de brocciu, puis répartissez les dés de
• 200 g de fromage de chèvre frais • Assemblez dans un saladier la farine, la levure, saumon mariné, parsemez de ciboule ciselée,
• 30 cl de crème liquide • 3 feuilles de le beurre fondu et les œufs. Incorporez ensuite de cacahuètes, de rondelles de citron et de
gélatine (env. 5 g) • 1 c. à café de curcuma la carotte râpée en mélangeant bien. feuilles de basilic. Servez frais.
+ un peu pour servir • 5 brins de thym • Versez la préparation dans des moules à muf- Quel vin ? Un patrimonio blanc.
• Sel, poivre fins en silicone et enfournez pour 25 min.
• Faites ramollir la gélatine dans un grand bol • Démoulez les muffins sur une grille et dégustez
d’eau froide. tiède, avec du tzatziki, par exemple. 33 
• Versez la crème dans une casserole avec Quel vin ? Un vouvray sec. Mousse d’avocat
4 brins de thym, portez à ébullition. Couvrez et
laissez infuser hors du feu pendant 20 min.
à la truite fumée
• Filtrez la crème. Ajoutez le fromage de chèvre RADIS NOIR AU
32
Pour 4 personnes. Fouettez 10 cl de
émietté. Remettez à chauffer à feu doux jusqu’à BROCCIU ET AU crème liquide en chantilly. Hachez
l’obtention d’une crème lisse.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et le
SAUMON MARINÉ 100 g de truite fumée. Épluchez
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 30 MIN.
et hachez 1 échalote. Épluchez
curcuma. Salez et poivrez.
POUR 4 PERSONNES : 1 gros avocat, coupez-le en petits
• Versez dans des ramequins et réservez au réfri-
gérateur pendant 3 h. • 1 radis noir • 250 g de brocciu (ou ricotta) morceaux, mettez-le dans la cuve
• Parsemez d’un peu de feuilles de thym et de • 150 g de cœur de filet de saumon fumé d’un robot avec le jus de 1 citron
curcuma en poudre. • 2 tiges de ciboule • 3 brins de basilic vert, l’échalote, 5 cl de crème
Quel vin ? Un menetou-salon blanc. • 2 petits citrons bio • 1 c. à soupe de liquide, du sel et 2 pincées de
cacahuètes décortiquées • 1 trait d’huile piment d’Espelette. Faites tourner
d’olive • Sel, mélange 5 baies moulu
2 min pour obtenir une préparation
MINI-CAKES À
31
• Coupez le saumon en dés. Râpez et hachez le
lisse. Mélangez la purée d’avocat
LA CAROTTE ET zeste de 1 citron, recueillez son jus. Dans une
avec la truite fumée et la crème
assiette creuse, mélangez le jus, le zeste du
À LA CORIANDRE citron et l’huile d’olive. Incorporez les dés de fouettée. Répartissez la mousse
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN. saumon, enrobez-les de la marinade au citron. d’avocat dans 4 petites coupelles,
POUR 12 PIÈCES : Filmez et réservez 30 min au réfrigérateur. placez-les au réfrigérateur. Au
• 220 g de farine T80 (semi-complète) • Dans un bol, mélangez le brocciu avec 1 tige de moment de servir, parsemez de
• 1 sachet de levure chimique • 1 carotte ciboule ciselée, les feuilles de 2 brins de basilic
graines de lin, déposez quelques
• 1 citron confit au sel • 3 œufs • 150 g de hachées, un peu de sel et de mélange 5 baies.
gouttes d’huile de sésame et
beurre • 10 brins de coriandre • 1 c. à • Nettoyez le radis noir, épluchez une bande de
soupe de graines de cumin • 2 c. à soupe peau sur deux, puis coupez-le en fines lamelles, dégustez avec des crackers.
d’huile d’olive • Sel, poivre avec une mandoline ou un couteau bien aiguisé.

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34

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PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 16 PIÈCES :
• 2 pâtes feuilletées pur beurre • 16 tranches
fines de jambon cru • 16 pruneaux dénoyautés
• 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de graines de
sésame noir
• Coupez les tranches de jambon en deux ainsi que
les pruneaux.
• Déroulez les pâtes feuilletées et coupez-les en
8 parts comme pour une tarte.
• Disposez 2 demi-pruneaux et 2 demi-tranches
de jambon à l’extrémité la plus large du triangle.
Roulez ce triangle de la base jusqu’à la pointe en
formant un croissant. Renouvelez l’opération avec
le reste des ingrédients.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à soupe d’eau
et badigeonnez les croissants de ce mélange avec
un pinceau. Saupoudrez-les de graines de sésame
et enfournez pour 15 min ou jusqu’à ce que les
croissants soient dorés. Servez chaud ou froid.
Quel vin ? Un morgon.

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Mises en bouche ENTRÉES

Carrés de polenta au parmesan Focaccia et pesto

avec les doigts pour bien incorporer les liquides


CARRÉS DE
35 FOCACCIA
36 dans la pâte. Salez. Enfournez pour 15 à 20 min.
POLENTA ET PESTO • Sortez la focaccia du four et faites-la refroidir
sur une grille. Badigeonnez-la d’huile d’olive,
AU PARMESAN PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 45.
puis découpez-la en parts et servez avec du
PRÉPARATION : 10 MIN, LA VEILLE CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :
pesto maison (voir recette ci-dessous).
DE PRÉFÉRENCE. REPOS : 10 H. Pour la focaccia • 160 g de farine Quel vin ? Un beaujolais blanc.
CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES : • 8 g de levure de bière • 15 cl d’eau
• 140 g de polenta instantanée • 20 cl d’huile d’olive + 1 c. à soupe
• 1/2 litre de lait demi-écrémé • 60 g de • 1/2 c. à café d’extrait de malt liquide 37
parmesan râpé • 1/2 c. à café rase de sel ou, à défaut, de miel • 3 g de sel fin Pesto maison
• Huile d’olive Ustensile • 1 robot pétrisseur
Pour 4 personnes. Dans un mortier
• F aites chauffer le lait dans une casserole. • P réparez la pâte. Dans un robot pétrisseur,
Lorsque le lait est frémissant, incorporez la mélangez 10 cl d’eau, 10 cl d’huile d’olive et le
en marbre ou en pierre, écrasez
polenta, le parmesan et le sel. Remuez sur feu sel. Ajoutez le malt, la moitié de la farine et 1 gousse d’ail préalablement pelée
doux, le temps que la polenta gonfle. Laissez-la mélangez bien. Ajoutez la levure de bière, conti- et dégermée, jusqu’à ce qu’elle
ensuite se dessécher durant quelques instants, nuez de pétrir, puis l’autre moitié de la farine et disparaisse totalement. Ajoutez
sans cesser de la travailler à l’aide d’une spa- pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte 1,5 c. à soupe de pignons et broyez-
tule, pour qu’elle se détache bien des parois et homogène. les grossièrement. Ajoutez ensuite
forme une boule. • Déposez la boule de pâte sur le plan de travail. les feuilles de 3 grosses poignées
• Étalez la polenta chaude sur une assiette plate Couvrez-la d’un linge et laissez-la lever à tem-
de basilic ainsi que 7 grains de
en un carré de 15 cm de côté et 2 cm de haut pérature ambiante, 15 min.
environ. Laissez refroidir, puis protégez d’un film • Déposez la pâte sur la plaque du four préala- gros sel. Broyez longuement.
alimentaire et faites durcir au réfrigérateur pen- blement huilée et retournez-la de manière que Ajoutez un peu d’huile d’olive et
dant environ 10 h. toute sa surface soit couverte d’huile d’olive. continuez à écraser les feuilles.
• Lorsque la polenta est bien ferme, découpez- Faites-la lever au four pendant 60 min, à 30 °C. Ajoutez l’huile d’olive au fur et à
la en cubes de 2 cm environ. Faites-les dorer • S ortez la pâte du four et étalez-la avec les mesure (env. 4 c. à soupe en tout).
dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile mains. Salez et laissez lever encore pendant
À la fin, ajoutez 2 c. à. soupe de
d’olive ou bien quelques minutes au four préa- 30 min, à température ambiante.
parmesan râpé et 1 c. à. soupe de
lablement chauffé. • Préchauffez le four à 220  °C. Versez sur la pâte
• Dégustez tiède. 5  cl d’eau et 10  cl d’huile d’olive en les répartis- pecorino râpé, mélangez et servez.
Quel vin ? Un pétillant naturel de Loire. sant sur toute la surface, puis faites des trous

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 21

16_24_Entrées_MiseEnBouche_Bat.indd 21 19/07/2019 10:19


38 CROUSTILLANTS DE POISSON, SAUCE CITRON
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 6 JOURS. CUISSON : 2 MIN. Disposez-les dans un bol, ajoutez le vinaigre et 1 tasse d’eau
POUR 4 PERSONNES : froide. Mélangez bien, puis ajoutez le sucre et 1 c. à café
• 200 g de filets de poisson capitaine • 1 gousse d’ail de sel. Intégrez ensuite les citrons préalablement écrasés à
• 2 jaunes d’œufs • 100 g de Maïzena l’aide d’une fourchette.
• 1 brin de persil • 1 pincée de poivre • 1 pincée de sel • Préparez le poisson. Coupez-le en morceaux dans le sens
• 1 litre d’huile de pépins de raisin de la longueur. Placez-les dans un récipient. Salez, poivrez.
Pour la sauce • 2 citrons • 1,5 c. à café de sel Pelez et hachez l’ail. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez l’ail
• 3 gousses d’ail • 1 c. à café de sucre et le persil dans le récipient. Ajoutez les jaunes d’œufs.
• 2 c. à soupe de vinaigre Mélangez bien et laissez reposer pendant 10 min.
• Préparez la sauce. Une semaine avant, lavez et coupez • Passez chaque morceau dans la Maïzena. Chauffez l’huile
les citrons en morceaux. Placez-les dans un récipient avec dans une sauteuse et faites frire pendant 2 min environ le
1/2 c. à café de sel. Laissez reposer 6 jours à l’air libre. poisson. Servez aussitôt accompagné de la sauce citron.
• Le jour même, pelez et hachez les gousses d’ail. Quel vin ? Un sancerre.

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Mises en bouche ENTRÉES

Croquettes aux fromages suisses Madeleines aux fèves et chorizo

CROQUETTES AUX
39 une autre assiette et la chapelure dans une troi- gez puis remplissez-en les empreintes à made-
FROMAGES SUISSES sième. Passez successivement les croquettes leines. Enfournez pour 12 à 15 min. Démoulez
dans la farine, dans l’œuf puis la chapelure. les madeleines sur du papier absorbant.
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H.
Recommencez deux fois l’opération. Plongez Quel vin ? Un bandol rosé.
CUISSON : 4 MIN. POUR 4 PERSONNES :
les croquettes dans un bain de friture à 160 °C
• 100 g de farine • 3 œufs • 150 g et faites-les frire 4 min.
d’Emmentaler • 50 g de gruyère suisse Quel vin ? Un menetou-salon blanc. 41
râpé • 50 g de chapelure • 25 cl de lait Crackers maison
• 15 cl de bouillon de volaille • 1 brin de Pour 4-6 personnes. Préchauffez
thym • 50 g de beurre • 1 c. à café d’huile MADELEINES AUX
40
le four à 200 °C. Dans un récipient,
de tournesol • Sel, poivre, muscade FÈVES ET CHORIZO mélangez 150 g de farine de seigle,
• Faites chauffer le lait et le bouillon de volaille
ensemble avec le brin de thym.
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN. 1/2 c. à café de levure chimique,
CUISSON : 25 MIN. POUR 4-6 PERSONNES 1/2 c. à café rase de sel et 1 c. à
• Réalisez un roux. Faites fondre le beurre dans
(ENV. 18 MADELEINES) : café rase de sucre. Ajoutez 10 cl
une casserole et ajoutez 50  g de farine. Mélangez
bien et laissez cuire légèrement jusqu’à l’appa- • 2 poignées de fèves écossées • 60 g de d’eau et mélangez bien jusqu’à
rition d’une odeur biscuitée. Ajoutez le mélange chorizo doux • 150 g de beurre • 50 g de obtenir une pâte lisse et homogène.
lait-bouillon et mélangez bien. Faites épaissir à lait • 170 g de farine • 60 g de parmesan Séparez la pâte en 6 boules. Sur
feu doux. Ajoutez le fromage découpé en cubes, râpé • 2 œufs • 3/4 de sachet de levure
un plan de travail fariné, étalez
le gruyère suisse râpé et laissez fondre à feu Ustensile • 1 plaque d’empreintes à
chaque boule très finement.
doux. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, madeleines
réservez 2 blancs. Assaisonnez avec le sel, le • Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir. Disposez-les sur une plaque
poivre et un peu de muscade. Quand le mélange Battez les œufs avec le lait, ajoutez le parmesan, allant au four tapissée de papier
est homogène, versez dans un plat creux ou une la farine tamisée avec la levure. Mélangez puis cuisson. Parsemez-les de graines
plaque huilée sur une épaisseur de 2  cm. Filmez versez le beurre tiède et mélangez de nouveau. (sésame, pavot…) ou d’herbes de
et laissez au réfrigérateur 1 h au moins. Réservez au réfrigérateur 30 min. Provence, puis faites adhérer les
• Façonnez les croquettes en forme de billes ou • Faites cuire les fèves 10 min dans un panier graines ou les herbes à l’aide d’un
de quenelles. vapeur, retirez ensuite la peau qui les entoure.
rouleau à pâtisserie. Enfournez
• Panez les croquettes à l’anglaise. Dans une • E nlevez la peau du chorizo et coupez-le en
assiette, battez 2 blancs d’œufs avec 1 c. à café petits morceaux. Préchauffez le four à 210 °C. pour 20 min, puis laissez refroidir.
d’huile de tournesol. Mettez 50  g de farine dans • Ajoutez les fèves et le chorizo à la pâte, mélan-

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ENTRÉES Mises en bouche
Crostinis de foies de volaille Mini-muffins à la feta et aux tomates séchées

CROSTINIS DE
42 le persil plat, et poursuivez la cuisson 2 min. Beurrez des moules à mini-muffins. Remplissez-les
FOIES DE VOLAILLE • Tranchez la baguette et toastez-la. aux trois quarts de pâte et enfournez pour 20 min.
• Posez un peu de mélange aux foies de volaille Quel vin ? Un côtes-de-provence rosé.
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 5 MIN.
encore tiède sur les tranches de baguette gril-
POUR 4 PERSONNES :
lées, parsemez de noix et servez aussitôt avec
• 300 g de foies de volaille • 2 échalotes les sucrines assaisonnées de vinaigrette. 44
• 4 c. à soupe de persil plat haché Quel vin ? Un côtes-du-ventoux rosé. Madeleines au
• 2 c. à soupe de cerneaux de noix hachés
• 4 cœurs de sucrine • 1 baguette à cheddar et au maïs
l’ancienne type « tradition » • 3 c. à soupe MINI-MUFFINS
43
Pour 4-6 personnes. Préchauffez
d’huile d’olive • 1 c. à soupe d’huile de À LA FETA ET AUX le four à 180 °C. Beurrez
noix • 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
• Sel et piment d’Espelette
TOMATES SÉCHÉES 12 alvéoles à madeleines. Fouettez
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN. 2 œufs avec 25 cl de lait entier puis
• N ettoyez les foies de volaille : séparez les
lobes, ôtez toute trace de fiel, dénervez si néces- POUR 25 PIÈCES : ajoutez 125 g de beurre fondu et
saire. Détaillez-les en morceaux. • 50 g de polenta instantanée • 100 g de tiédi. Mélangez 150 g de farine,
• Pelez et hachez finement les échalotes. farine de maïs • 100 g de farine de blé 1 sachet de levure, 1/2 c. à café
• P réparez une vinaigrette avec 2 c. à soupe (type 55) • 1 sachet de levure chimique de sel, 150 g de semoule de maïs
d’huile d’olive, 1 c. à soupe d’huile de noix, 1  c.  à • 25 cl de lait • 10 cl d’huile d’olive fine et 1/2 c. à café de piment
soupe de vinaigre balsamique, un peu de sel et • 2 œufs • 80 g d’olives noires dénoyautées fort. Versez le mélange lait-œufs-
de piment, 1 c. à café d’échalote hachée. • 60 g de tomates confites • 1 citron bio
beurre et mélangez la pâte sans
• Lavez et tranchez-en deux les sucrines. Torré- • 2 c. à café de cumin en graines • Un peu
fiez à sec dans une poêle les cerneaux de noix de beurre pour les moules • Sel trop la travailler. Ajoutez 125 g de
hachés, en remuant. • Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez à l’éco- parmesan râpé et éventuellement
• Chauffez le reste d’huile d’olive dans une poêle nome le zeste du citron. Hachez grossièrement les 3 c. à soupe bombées de maïs en
antiadhésive et ajoutez le reste des échalotes. olives, les tomates confites et le zeste du citron. grains. Répartissez la préparation
Faites-les revenir 2 min, puis ajoutez les foies • Dans un saladier, mélangez les deux farines, dans les alvéoles et faites cuire 8 à
de volaille et poursuivez la cuisson 3 min, en la polenta et la levure. Ajoutez le cumin, les
10 min. Laissez reposer 2 min avant
mélangeant. Salez et pimentez, puis réservez olives, les tomates, le zeste de citron et le sel.
de démouler. Servez les madeleines
cette préparation sur une assiette. Mélangez de nouveau.
• Déglacez la poêle avec 2 c. à soupe de vinaigre • Battez les œufs en omelette avec le lait et l’huile. tièdes avec du parmesan râpé.
balsamique, puis intégrez les foies de volaille et Versez sur les ingrédients secs et mélangez.

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45 SALADE GRECQUE
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 1 concombre • 2 oignons rouges moyens • 4 petites tomates
• 1 poivron jaune • 100 g d’olives noires grecques • 200 g de feta
• 1/3 de baguette de pain • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de
moutarde • 4 cl de vinaigre de vin • Sel, poivre
• Épluchez et émincez finement les oignons rouges. Lavez, épluchez et
épépinez le concombre, coupez-le en tranches. Lavez et coupez les tomates
en morceaux. Nettoyez et coupez le poivron en cubes.
• Rassemblez tous les légumes dans un grand saladier, ajoutez les olives et la
feta émiettée. Mélangez le vinaigre dans un bol avec la moutarde, du sel et du
poivre, ajoutez l’huile d’olive. Versez la vinaigrette dans le saladier et mélangez
délicatement, placez la salade 2 h au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Coupez le pain en petits cubes, déposez-les sur une plaque à four. Mettez-les
à cuire 10 à 12 min dans le four pour les faire dorer.
• Au moment de servir, parsemez la salade de croûtons de pain.
Quel vin ? Un coteaux-varois blanc.

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Salades ENTRÉES

Salade d’épeautre et courges rôties Frisée aux lardons et œufs mollets Salade tiède de sarrasin et pois chiches rôtis

SALADE
46
• Servez avec la feta, les noix concassées, un et plongez-les 30 secondes dans l’eau froide,
D’ÉPEAUTRE ET peu de thym ou d’origan séché. avant de les écaler délicatement.
Quel vin ? Un patrimonio rosé. • Assemblez les ingrédients de la sauce, fouettez
COURGES RÔTIES à la fourchette, versez sur la salade, mélangez
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 8-12 H. bien puis ajoutez les œufs, les lardons et les
CUISSON : 55 MIN. POUR 4 PERSONNES : FRISÉE AUX
47 croûtons. Servez aussitôt.
• 370 g d’épeautre • 800 g de courges LARDONS ET Quel vin ? Un régnié.
(delicata) • 1 petit potimarron • 100 g de
feta • 100 g de pousses mélangées
ŒUFS MOLLETS
(moutarde, betterave, etc.) • 40 g de PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN. SALADE TIÈDE DE
48
cerneaux de noix • 1 bouquet garni POUR 6 PERSONNES :
SARRASIN ET POIS
• 2 c. à soupe de sirop d’érable • 3 c. à • 1 frisée • 4 tranches épaisses de
soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à soupe poitrine fumée • 6 œufs • 20 cm de pain
CHICHES RÔTIS
de jus de citron • 5 c. à soupe d’huile rassis • 3 c. à soupe d’huile d’olive PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 30 MIN.
d’olive • 2 c. à soupe de thym ou d’origan • 1 gousse d’ail • 15 brins de persil POUR 4 PERSONNES :
séché (pour servir) • Sel, poivre • 1 poignée de noisettes • 2 c. à soupe de • 240 g de kasha (sarrasin grillé) • 240 g
• Faites tremper l’épeautre toute une nuit dans graines de tournesol de pois chiches (en conserve) • 1 poignée
un saladier d’eau froide. Pour la sauce • 6 c. à soupe d’huile de pousses d’épinard • 8 champignons de
• Le jour même, égouttez l’épeautre puis rincez- d’olive • 1 c. à soupe d’huile de noisette Paris • 1 petite betterave crue • 1 c. à
le. Placez-le dans une casserole, couvrez d’eau • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès • 1 c. à soupe de graines de courge • Huile d’olive
à hauteur, ajoutez le bouquet garni et salez. café bombée de moutarde forte • 1 c. à • 1/2 c. à café de curcuma • 1 petit bol de
Faites cuire 45 min à 1 h à petits frémissements. soupe de sirop d’érable • Sel, poivre vinaigrette à la moutarde • Sel, poivre
• Préchauffez le four à 180 °C. • Retirez les premières feuilles de la frisée, cou- • Préchauffez le four à 200  °C. Égouttez et rincez
• Coupez les courges et le potimarron en deux pez-la ensuite en deux, retirez le trognon et lavez les pois chiches. Épongez-les sur du papier
(avec leur peau), retirez les graines. Coupez-les les feuilles dans une bassine d’eau vinaigrée. absorbant. Placez-les dans un grand bol, arrosez
en tranches. Disposez-les sur la plaque du four Égouttez et essorez soigneusement puis recou- d’un peu d’huile d’olive, salez et poivrez, ajoutez
tapissée de papier cuisson, arrosez-les du sirop pez la moitié des feuilles en 2 ou 3 morceaux, le curcuma et mélangez pour bien enrober les
d’érable et de 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez, réservez les autres dans un sachet au réfrigéra- pois chiches. Étalez-les sur une plaque tapissée
poivrez. Enfournez pour 35 min environ : les teur pour une autre utilisation. de papier cuisson et enfournez pour 30 min.
tranches de courge doivent être bien dorées. • Coupez le pain en cubes et faites-les revenir • F aites cuire le kasha comme indiqué sur le
• Égouttez l’épeautre cuit et laissez-le tiédir. dans une poêle avec l’huile, les graines de tour- paquet. Égouttez-le.
• Dans un bol, mélangez le jus de citron, le vinaigre nesol et les noisettes concassées, quelques • Épluchez la betterave, taillez-la en fins bâton-
et le reste d’huile d’olive. Salez et poivrez. minutes. Mixez l’ail et le persil et ajoutez-les à nets. Nettoyez les champignons, coupez-les en
• Rincez et séchez les pousses. Émiettez la feta. la poêle, mélangez et réservez sur une assiette. lamelles. Rincez et séchez les pousses d’épinard.
• Torréfiez les cerneaux de noix à sec dans une • Coupez la poitrine fumée en lardons et faites- • D ans chaque assiette, répartissez le kasha
poêle puis concassez-les. les dorer dans une poêle à sec pendant 5 min. tiède, les pois chiches rôtis, les crudités. Arrosez
• D ans un saladier, mélangez délicatement Égouttez-les sur du papier absorbant. de vinaigrette, parsemez de graines de courge
l’épeautre tiède, les courges rôties, les pousses • Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau et servez aussitôt.
et la vinaigrette. Ajustez l’assaisonnement. bouillante pendant 6 à 7 min, puis égouttez-les Quel vin ? Un ajaccio rosé.

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ENTRÉES Salades
Salade tiède de kasha au confit de canard Salade Waldorf

SALADE TIÈDE DE
49 50 SALADE WALDORF • D ans un saladier, réunissez tous les ingré-
KASHA AU CONFIT PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 35 MIN. dients sauf la salade verte. Nappez de sauce,
mélangez. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si
DE CANARD CUISSON : 15 MIN. POUR 6 PERSONNES :
nécessaire. Réservez au réfrigérateur 30 min ou
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN. • 300 g de filets de poulet • 1/2 céleri- jusqu’au moment de servir. Ajoutez la salade
POUR 4 PERSONNES : rave • 1 cœur de céleri branche • 1 cœur verte au dernier moment.
• 200 g de kasha (sarrasin grillé) • 80 g de de salade (laitue, rougette) • 2 pommes Conseil : vous pouvez ajouter des noix et rem-
pousses d’épinard • 3 branches de céleri bio (type gala) • 80 g de cranberries placer les cranberries par des grains de raisin
(avec quelques feuilles) • 2 cuisses • Le jus de 1/2 citron frais. Vous pouvez également supprimer le
de confit de canard • 2 yaourts grecs Pour la sauce • 1 jaune d’œuf • 12 cl céleri-rave et le remplacer par plus de céleri
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 petit d’huile • 100 g de yaourt nature • 1 c. à branche.
oignon blanc • Le jus de 1/2 citron café rase de moutarde forte • 1 c. à soupe Quel vin ? Un sancerre blanc.
• 1/2 grenade • Sel, poivre rase de raifort (en bocal) • Sel, poivre
• Faites dorer le confit de canard 20  min dans le • M ettez la viande dans une casserole d’eau
four préchauffé à 180  °C. Laissez tiédir puis effi- froide salée. Portez à ébullition puis baissez le 51
lochez la chair. feu et faites cuire 5 min. Laissez le poulet refroi- Céleri rémoulade
• Pendant ce temps, faites cuire le kasha 3 min dir dans l’eau de cuisson et préparez le reste : il Pour 4 personnes. Épluchez 300 g
dans de l’eau bouillante salée. Égouttez. va continuer à cuire doucement. de céleri-rave puis râpez-le.
• R incez et séchez le céleri. Émincez-le fine- • Préparez la sauce. Mélangez le jaune d’œuf, la Arrosez-le du jus de 1 citron.
ment. Pelez l’oignon et émincez-le. Rincez et moutarde et le raifort. Assaisonnez puis fouettez
Mélangez 1 jaune d’œuf dans un
essorez les pousses d’épinard. Récupérez les vigoureusement en versant l’huile petit à petit
graines de grenade. jusqu’à obtenir une mayonnaise. Ajoutez le bol avec 1 c. à soupe rase de
• M élangez le kasha, le confit de canard, le yaourt nature, mélangez délicatement, réservez moutarde fine, 1 c. à soupe de
céleri, l’oignon et les graines de grenade. au réfrigérateur. vinaigre, du sel et du poivre. Versez
Ajoutez les pousses d’épinard. • N ettoyez soigneusement tous les légumes. 20 cl d’huile de tournesol en fin filet
• Arrosez de jus de citron et d’huile d’olive. Salez Émincez les branches de céleri. Épluchez et tout en battant au fouet électrique.
et poivrez. Servez avec une bonne cuillère de râpez le céleri-rave. Coupez les pommes en
Ajoutez ensuite 1 c. à soupe de
yaourt. fines lamelles ou en cubes. Arrosez de jus de
crème fraîche épaisse, mélangez,
Conseil : vous trouverez le kasha en magasin citron le céleri-rave et les pommes.
bio, il s’agit de sarrasin décortiqué et grillé. • Égouttez bien les filets de poulet et effilochez- puis incorporez le céleri râpé.
Quel vin ? Un tursan. les à la main.

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52 TABOULÉ DE CHOU-FLEUR ET SARRASIN
AUX CREVETTES GRISES
PRÉPARATION : 40 MIN. • Lavez le chou-fleur et râpez ses sommités pour obtenir
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : un couscous de chou-fleur.
• 1 gros chou-fleur bio • 500 g de crevettes • Lavez, séchez les tomates et coupez-les en petits cubes.
grises cuites • 200 g de sarrasin grillé (kasha) Lavez le céleri et les oignons et coupez-les en fines lamelles.
• 2 branches de céleri • 3 tomates • 1 petit bouquet de • Décortiquez soigneusement les crevettes grises.
marjolaine • Quelques tiges de cerfeuil • Mélangez le sarrasin avec le chou-fleur, ajoutez-y les
• Le jus de 1 citron • 2 c. à soupe d’huile de noisette légumes et les crevettes. Prélevez les feuilles de cerfeuil et de
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 oignons nouveaux marjolaine. Ajoutez les herbes aromatiques, puis arrosez le
• Fleur de sel, poivre taboulé avec les huiles et le jus de citron. Salez, poivrez
• Faites cuire le sarrasin 3 min dans une casserole d’eau et réservez au réfrigérateur.
bouillante salée. Égouttez-le en le rinçant. Laissez-le refroidir. Quel vin ? Un anjou blanc.

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Salades ENTRÉES

Salade Caesar Salade d’orge perlé aux légumes grillés Salade aux haricots et aux tomates

54 SALADE CAESAR • Répartissez tous les ingrédients de la salade rez la peau et les pépins. Coupez les poivrons
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 12 MIN. dans 4 assiettes. Décorez du reste de copeaux en petits morceaux.
POUR 4 PERSONNES : de parmesan et de persil haché. Arrosez de • Hachez finement les herbes. Mélangez le tout
sauce et servez aussitôt. dans un saladier, ajoutez l’huile et le vinaigre
• 1 salade romaine • 320 g de filets de Quel vin ? Un quincy. restants (ajoutez-en si nécessaire), le piment,
poulet • 60 g de copeaux de parmesan salez et poivrez.
• 1 ficelle (ou 1 baguette fine) • 15 g de • Servez froid ou à température ambiante.
beurre • 1 jaune d’œuf • 1 gousse d’ail SALADE D’ORGE
55 Quel vin ? Un bourgueil rouge.
• 1 c. à café de sucre • 1 c. à café de PERLÉ AUX
moutarde • 1/2 c. à soupe de vinaigre
blanc • 8 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe
LÉGUMES GRILLÉS SALADE AUX
56

• 1 c. à café de sauce Worcestershire PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 12 H.


CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :
HARICOTS ET
• 5 brins de persil • Sel, poivre
• D étaillez la ficelle en tranches de 0,5 cm • 250 g d’orge perlé • 3 courgettes
AUX TOMATES
d’épaisseur. • 1 bulbe de fenouil • 1 poivron rouge PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 12 H.
• Détaillez les filets de poulet en lanières. • 1 poivron jaune • 1 aubergine CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :
• Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez • 2 gousses d’ail • 4 brins de menthe • 200 g de haricots borlotti secs • 400 g
les lanières de poulet et faites-les dorer 3 min • 1/2 botte de persil • 1/2 botte de basilic de tomates • 2 gousses d’ail • 1 cube de
sur feu vif. Baissez le feu et prolongez la cuisson • 2 pincées de piment d’Espelette • 8 c. à bouillon de légumes • Quelques brins de
de 3 min. Poudrez le poulet de sucre et laissez soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de jus basilic vert ou pourpre • Quelques brins
caraméliser 1 min en remuant sans cesse. de citron • 5-6 c. à soupe de vinaigre de de cerfeuil • 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Retirez les lanières de poulet de la poêle, ajou- vin rouge • Sel, poivre • 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
tez 2 c. à soupe d’huile et faites dorer les • Faites tremper l’orge perlé pendant 12 h dans • 1 c. à soupe de sauce soja • Poivre
tranches de pain 2 min sur chaque face. de l’eau froide. • Faites tremper les haricots secs dans de l’eau
• Coupez la salade à 4 cm du trognon. Lavez-la • R incez soigneusement l’orge, puis faites-le froide pendant 12 h.
sous l’eau et essorez-la. Détaillez chaque feuille cuire 40 min dans de l’eau bouillante salée. • Égouttez les haricots, rincez-les et transvasez-
en lanières de 3 à 4 cm de largeur. Égouttez et laissez tiédir. les dans une casserole d’eau froide, ajoutez le
• Réalisez la sauce blanche. Épluchez la gousse • Préchauffez le four à 200 °C. cube de bouillon. Portez à ébullition puis baissez
d’ail et pressez-la à l’aide d’un presse-ail. Dans • C oupez les légumes (sauf les poivrons) en le feu. Faites cuire les haricots à petits bouillons
un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, petits morceaux, répartissez-les sur la lèchefrite pendant 50 min. Égouttez-les.
du sel et du poivre. Fouettez bien jusqu’à obte- du four couverte de papier cuisson et faites-les • C oupez les tomates en dés. Hachez l’ail.
nir un mélange homogène. Montez la mayon- rôtir pendant 35 min environ avec les gousses Ciselez les herbes (vous pouvez garder les
naise en versant peu à peu l’huile d’olive. d’ail pelées entières. Arrosez les légumes d’un petites feuilles entières). Mélangez tous les
• Lorsque la mayonnaise est ferme, ajoutez le peu de vinaigre et d’huile à la sortie du four. Salez ingrédients dans un saladier.
vinaigre blanc et l’ail : la sauce va devenir et poivrez. • P réparez la vinaigrette : émulsionnez le
blanche et se liquéfier. • Faites griller les poivrons sous le gril du four vinaigre, la sauce soja et l’huile d’olive, poivrez.
• A joutez la sauce Worcestershire. Hachez la pendant 30  min environ en les tournant au fur et Versez sur la salade et mélangez.
moitié des copeaux de parmesan et ajoutez-les à mesure que la peau noircit. Laissez-les tiédir • Servez tiède ou froid.
dans la sauce blanche. enfermés dans des sacs en plastique, puis reti- Quel vin ? Un chinon rouge.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 31

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ENTRÉES Salades
Salade thaïe aux crevettes et cacahuètes Salade tiède de lentilles au lard fumé Salade de mangue verte aux crevettes
et aux noix

SALADE THAÏE
57 l’huile de tournesol, le jus du citron vert et le SALADE DE
59

AUX CREVETTES nuoc-mam. Mélangez soigneusement pour bien MANGUE VERTE


dissoudre le sucre.
ET CACAHUÈTES • A rrosez les légumes avec cette sauce et
AUX CREVETTES
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 5 MIN. mélangez. Ajoutez les crevettes et laissez repo- PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 20 MIN.
CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES : ser 5 min. CUISSON : 10 MIN. POUR 2 À 4 PERSONNES :
• 18 crevettes crues • 80 g de cacahuètes • Concassez les cacahuètes sur une planche. • 700 g de mangues vertes de Thaïlande
salées • 1 batavia • 2 carottes Parsemez la salade avec les cacahuètes juste ou du Vietnam (soit 2-3 mangues, en
• 3 échalotes • 1 botte de ciboule • 3 brins avant de servir. épicerie asiatique) • 250 g de crevettes
de menthe • 1 bouquet de coriandre Quel vin ? Un riesling. crues décortiquées (décongelées)
• 2 bâtons de citronnelle • 2 c. à soupe • 60 g de cacahuètes grillées ou 150 g
d’huile de tournesol à décortiquer • 1 galet de sucre de palme
Pour la sauce • 3 cm de gingembre frais SALADE TIÈDE DE
58 (50 g) • 1 grosse échalote • 3 c. à soupe
• 1 piment rouge thaï • 1 c. à soupe LENTILLES AU LARD de nuoc-mam • 1 c. à café de piment en
d’huile de sésame • 1 c. à soupe d’huile poudre (selon votre goût) • Sel
de tournesol • 1 citron vert • 1 gousse
FUMÉ ET AUX NOIX • S alez les crevettes, mélangez puis laissez
d’ail • 3 brins de coriandre • 1 ciboule PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN. reposer au réfrigérateur le temps de préparer le
• 3 c. à soupe de nuoc-mam (ou de sauce POUR 4 PERSONNES : reste des ingrédients. Épluchez et émincez
de poisson) • 1 c. à soupe rase de sucre • 250 g de lentilles du Puy • 3 oignons l’échalote puis épluchez les mangues.
• Lavez la batavia et émincez-la dans le sens de frais • 1 belle tranche de lard fumé • Avec la lame tranchante d’un couteau, entaillez
la longueur. Pelez les échalotes. Émincez la • 10 g de beurre • 3 c. à soupe d’huile de plusieurs fois les mangues de haut en bas dans
botte de ciboule et les échalotes. Pelez les noix • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre la chair. Coupez ensuite la chair dans l’épais-
carottes et détaillez-les en rubans à l’aide d’un • 1/2 bouquet de ciboulette • 4 c. à soupe seur, de façon à obtenir des bâtonnets.
rasoir à légumes. Prélevez les feuilles de menthe de noix concassées • Sel, poivre • P ortez à ébullition une casserole d’eau.
et de coriandre, ciselez-les. Enlevez les pre- • Faites cuire les lentilles comme indiqué sur le Plongez les crevettes dans l’eau bouillante 1 à
mières feuilles des bâtons de citronnelle et cou- paquet, en veillant à ce qu’elles restent al dente. 2 min selon leur taille. Égouttez-les.
pez au couteau la partie haute pour ne garder Égouttez-les. • Faites fondre le galet de sucre de palme avec
qu’un morceau de 10 cm environ pour chaque • Coupez la tranche de lard fumé en gros lar- 2 c. à soupe d’eau dans une casserole : le
bâton. Émincez les deux morceaux de citron- dons. Faites-les revenir dans une poêle chaude mélange doit être épais et sirupeux. Réservez.
nelle très finement. Mélangez tous ces ingré- avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient • D ans un saladier, réunissez les lamelles de
dients dans un saladier. bien dorés. mangue, les crevettes, les cacahuètes, l’écha-
• Décortiquez les crevettes et faites-les sauter • Nettoyez les oignons frais et ciselez-les fine- lote, le nuoc-mam et le piment en poudre. Ajoutez
5 min à feu vif dans une poêle avec 2 c. à soupe ment en conservant la moitié du vert de la tige. 2 c. à soupe de sucre de palme fondu. Mélangez,
d’huile de tournesol. Réservez-les sur une • Mélangez l’huile de noix, le vinaigre de cidre, goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin.
assiette. la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. • S ervez aussitôt, en plat unique ou bien en
• Préparez la sauce. Pelez et râpez le gingembre, Répartissez cette vinaigrette sur les lentilles, accompagnement d’une viande grillée (entre-
émincez le piment et l’ail. Ciselez les feuilles de ajoutez les lardons chauds et les noix concas- côte ou côte de porc) ou d’un poisson grillé ou
coriandre et la ciboule. Placez le tout dans un sées grossièrement. Servez aussitôt. frit (supprimez les crevettes dans ce cas).
petit bol et ajoutez le sucre, l’huile de sésame, Quel vin ? Un savennières. Quel vin ? Un sylvaner.

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60 SALADE DE HARICOTS VERTS,
ŒUF MOLLET ET LARD
PRÉPARATION : 15 MIN. • Mixez la gousse d’ail restante avec le persil. Ajoutez l’huile
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : d’olive et le vinaigre. Versez cette sauce sur les haricots,
• 500 g de haricots verts • 4 gros œufs à température salez, poivrez et mélangez.
ambiante • 8 tranches fines de poitrine fumée • Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante,
• 3 gousses d’ail • 10 brins de persil + un peu pour en comptant 6 min à partir de la reprise de l’ébullition.
servir • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe de vinaigre Passez-les ensuite sous l’eau froide et écalez-les
balsamique • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 4 grains de délicatement : le blanc doit être ferme et le jaune coulant.
poivre • Sel, gros sel, poivre • Dans une poêle bien chaude, faites dorer les tranches de
• Équeutez les haricots et faites-les cuire 15 min dans une lard 2 min de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant.
casserole d’eau bouillante salée avec le laurier, les grains de • Répartissez les haricots dans les assiettes accompagnés
poivre et 2 gousses d’ail épluchées. de 1 œuf et de 2 tranches de lard. Ajoutez un peu de persil
• Égouttez les haricots, rafraîchissez-les sous l’eau pour haché, du sel et du poivre.
stopper la cuisson. Réservez. Quel vin ? Un cheverny blanc.

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ENTRÉES Sauces et vinaigrettes
Pesto à la roquette Sauce chimichurri Huile d’olive infusée au siphon

PESTO À
61
• 1/2 c. à café de paillettes de piment éviter les éclaboussures et relâchez le gaz.
LA ROQUETTE • 6 cl de vinaigre de vin rouge • 18 cl Ouvrez le siphon et filtrez l’huile.
d’huile d’olive • Sel, poivre • Cette huile se conserve 1 mois au réfrigérateur
PRÉPARATION : 5 MIN. CUISSON : 5 MIN.
• Lavez et prélevez les feuilles des herbes, ciselez- dans une bouteille fermant hermétiquement.
POUR 4 PERSONNES :
les. Lavez et retirez la racine des cébettes ainsi Versez-en un filet sur une pizza blanche ou sur
• 2 poignées de roquette lavée • 8 demi- qu’un peu de leur tige verte, ciselez-les sur toute des légumes cuits à la vapeur.
tomates séchées • 1 gousse d’ail • Le jus leur longueur. Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
de 2 citrons verts • 10 cl d’huile d’olive • Dans un bol, mélangez tous les ingrédients,
• Sel, poivre goûtez pour rectifier l’assaisonnement et servez 65 SAUCE BÉARNAISE
• Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un pour accompagner une viande rouge cuite au PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN.
mixeur et donnez quelques tours pour obtenir barbecue ou des cubes de tofu grillés. POUR 4 PERSONNES (1 BOL) :
une sauce homogène.
• Agrémentez des pâtes de cette sauce. Faites • 5 c. à soupe de vin blanc sec
cuire les pâtes 2 à 3 min de moins que le temps HUILE D’OLIVE
64
• 3 c. à soupe de vinaigre de vin
indiqué sur le paquet. Égouttez-les et terminez INFUSÉE AU SIPHON • 1 échalote émincée • 1 c. à soupe
leur cuisson dans une sauteuse chauffée à feu d’estragon haché • 2 jaunes d’œufs
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 MIN.
doux avec le pesto, en mélangeant. • 150 g de beurre coupé en petits
POUR 1 BOUTEILLE :
morceaux • Les feuilles de 1 brin
• 25 cl d’huile d’olive • 2 c. à café de d’estragon • Quelques feuilles de cerfeuil
VINAIGRETTE
62 grains de poivre • 2 c. à café de graines • 1 belle échalote • Sel, poivre
À L’ÉCHALOTE de coriandre • 2 petits piments secs • Dans une petite casserole à fond épais, versez
• 3 gousses d’ail blanchies • 6 feuilles de le vin blanc, le vinaigre de vin, l’échalote émin-
PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :
sauge • Les feuilles de 3 brins de thym cée (réservez-en quelques rondelles pour le
• 1 c. à café de moutarde de Dijon • Les feuilles de 1 branche de romarin décor) et l’estragon haché. Salez et poivrez.
• 1 belle échalote hachée • 4 c. à soupe • 1 feuille de laurier • Faites réduire cette préparation à petite ébul-
de vinaigre balsamique blanc • 6 c. à Ustensiles • 1 siphon de 0,5 litre lition pendant 10 min. Incorporez les jaunes
soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • 1 cartouche de gaz d’œufs hors du feu. Remettez la casserole sur
• Mélangez le vinaigre, l’huile d’olive, la mou- • Toastez à sec 1 c. à café de grains de poivre, feu doux (70 °C maximum) et fouettez la sauce
tarde et l’échalote dans un bol. Salez et poivrez. 1 c. à café de graines de coriandre et 1 petit quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien
• Dégustez avec une salade verte. piment pendant 3 min dans une poêle. mousseuse, épaisse et onctueuse : elle doit
• Rassemblez, dans le siphon, l’huile d’olive, l’ail avoir la consistance d’un sabayon. Incorporez
blanchi, les feuilles de sauge, de thym, de roma- progressivement le beurre coupé en morceaux
SAUCE
63 rin et de laurier, 1 c. à café de grains de poivre, tout en fouettant.
CHIMICHURRI 1 c. à café de graines de coriandre, 1 petit • Versez la sauce dans une coupelle, agrémentez
piment sec ainsi que les épices toastées et des feuilles d’estragon. Décorez éventuellement
PRÉPARATION : 20 MIN. POUR 1 BOCAL :
refroidies. Ajoutez la cartouche de gaz. Agitez de quelques feuilles de cerfeuil et de fines ron-
• 1/2 bouquet de coriandre • 1/2 bouquet pendant 30 secondes. delles d’échalote.
de menthe • 4 cébettes • 2 gousses d’ail • Tenez le siphon verticalement, douille vers le • Servez aussitôt la sauce béarnaise avec une
• 1/2 c. à café de cumin en poudre haut. Couvrez la douille avec un torchon pour viande grillée, par exemple.

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Vinaigrette classique Vinaigrette infusée aux herbes Vinaigrette miel et citron

VINAIGRETTE
66
• 1 c. à café de vinaigre de vin rouge VINAIGRETTE
70

CLASSIQUE • Sel, poivre blanc BALSAMIQUE


• Dans une petite casserole, faites chauffer dou-
PRÉPARATION : 5 MIN. PRÉPARATION : 10 MIN.
cement l’huile d’olive (50 °C maximum).
POUR 4 PERSONNES (1 PETIT BOL) : POUR 4 PERSONNES (1 PETIT BOL) :
• Versez l’huile d’olive dans une bouteille en
• 10 g de moutarde • 7 cl de vinaigre de verre parfaitement propre et sèche. Ajoutez les • 4 c. à soupe d’huile de noisette • 2 c. à
vin • 25 cl d’huile d’olive (ou de tournesol) feuilles de romarin et le basilic. Fermez hermé- soupe de vinaigre balsamique de Modène
• Sel, poivre tiquement la bouteille et laissez infuser pour une • 1 c. à café de pistaches non salées
• Déposez la moutarde dans un petit bol, salez durée de 24 h. • Sel, poivre
et poivrez. Versez le vinaigre de vin et fouettez • Préparez la vinaigrette au moment de l’utiliser : • Dans un bol, mélangez l’huile de noisette avec
jusqu’à ce que le sel soit bien dissous. Versez versez le vinaigre de vin rouge avec 1 pincée de le vinaigre balsamique de Modène. Salez et poi-
l’huile d’olive (ou de tournesol) petit à petit en sel et du poivre blanc dans la bouteille. Mélangez vrez légèrement.
émulsionnant bien la sauce. Goûtez et rectifiez énergiquement et servez avec une salade de • Concassez finement les pistaches et ajoutez-
l’assaisonnement au besoin. tomates à la mozzarella, par exemple. les dans le bol.
• Vous pouvez conserver cette vinaigrette plu- • L’huile infusée se conserve 3 jours maximum • Servez cette vinaigrette balsamique avec une
sieurs jours au réfrigérateur dans un récipient dans la bouteille hermétiquement fermée et pla- salade de concombre ou d’agrumes, ou une
fermé hermétiquement. cée à l’abri de la chaleur. salade périgourdine aux asperges et magret
fumé, par exemple.

VINAIGRETTE
67 69 PESTO D’ALGUES
AUX FINES HERBES PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 2 MIN. VINAIGRETTE
71

PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 1 BOL : MIEL ET CITRON


• 20 g d’algues séchées (en boutique bio)
PRÉPARATION : 10 MIN.
• 3 c. à soupe de jus de citron • 6 c. à • 50 g de pignons de pin • 12 cl d’huile
POUR 4 PERSONNES (1 PETIT BOL) :
soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de d’olive • 6 brins de basilic • 2 c. à soupe
ciboulette ciselée • 1 c. à soupe de persil de jus de citron • 1 gousse d’ail • 2 c. à • 1 citron bio • 4 c. à soupe d’huile de
haché finement • Sel, poivre soupe de levure maltée • Sel, poivre colza • 1 c. à soupe de miel d’oranger
• M élangez le jus de citron et l’huile d’olive. • Dans une petite poêle chaude, faites griller les liquide • 1 bonne pincée de gingembre
Ajoutez la ciboulette ciselée et le persil haché. pignons à sec pendant 2 min. moulu • Sel, poivre
Salez et poivrez. • Dans un bol, déposez les algues et recouvrez- • Prélevez le zeste du citron à l’aide d’un éco-
les d’huile d’olive. Mélangez pour bien en impré- nome et hachez-le finement. Pressez le fruit pour
gner les algues. Incorporez la levure maltée, recueillir son jus.
VINAIGRETTE
68 versez le jus de citron, salez et poivrez. Ajoutez • D ans un bol, mélangez le jus et le zeste de
INFUSÉE AUX HERBES l’ail épluché, dégermé et haché, les pignons citron avec l’huile de colza. Ajoutez le miel
grillés hachés, puis le basilic ciselé. Réservez d’oranger, mélangez et incorporez le gingembre
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 24 H.
au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. moulu. Salez légèrement, poivrez.
POUR 1 BOUTEILLE :
• Servez le pesto d’algues sur du pain de seigle • Servez cette vinaigrette avec une salade de
• 20 cl d’huile d’olive • Les feuilles de grillé ou des crackers aux graines en accompa- carottes râpées, par exemple, ou en filet sur des
1 branche de romarin • 4 brins de basilic gnement de crudités. légumes d’hiver comme le chou ou la betterave.

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ENTRÉES Tartes, cakes et pizzas
Tarte aux blettes, ricotta et basilic Quiche poireau-munster Quiche à l’ail caramélisé

TARTE AUX
72 QUICHE POIREAU-
73 QUICHE À L’AIL
74

BLETTES, RICOTTA MUNSTER CARAMÉLISÉ


ET BASILIC PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 2 H. PRÉPARATION : 30 MIN.
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 20 MIN. CUISSON : 1 H. POUR 4-6 PERSONNES : CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :
POUR 4-6 PERSONNES : Pour la pâte • 250 g de farine • 125 g de • 1 pâte brisée • 240 g de fromage de
Pour la pâte • 150 g de farine complète beurre mou • 1 jaune d’œuf • 1 grosse chèvre ou de brebis frais • 3 œufs • 15 cl
+ un peu pour le plan de travail • 75 g de pincée de sel • 5 cl d’eau de crème fraîche épaisse • 15 cl de lait
beurre demi-sel à température ambiante Pour la garniture • 2 gros poireaux entier • 2 têtes d’ail • 2 c. à soupe de
• 1 c. à café de graines de sésame • 1 c. à • 250 g de munster • 1 œuf + 1 jaune vinaigre balsamique • 2 c. à café de
café de graines de pavot • 1/2 c. à café • 20 cl de crème liquide • 10 cl de lait cassonade • 1 c. à soupe d’huile d’olive
de sel • 30 g de beurre • Sel, poivre • 3 brins de thym • 1 branche de romarin
Pour la garniture • 1 bouquet de blettes Ustensile • 1 moule à tarte de 25 cm de • Sel, poivre
jaunes • 1 bouquet de blettes rouges diamètre • Foncez un moule à tarte ou un moule à manqué
• 3 oignons frais • 1 bouquet de basilic • P réparez la pâte brisée. Mélangez la farine avec la pâte brisée, piquez avec une fourchette
• 250 g de ricotta • 1 c. à café de graines avec le sel dans une jatte. Ajoutez le beurre mou et réservez au réfrigérateur.
de courge • 1 c. à soupe d’huile d’olive coupé en morceaux. Travaillez pour sabler le • P réchauffez le four à 200 °C. Détachez les
• Sel, poivre tout puis ajoutez le jaune d’œuf et l’eau. gousses d’ail et pelez-les. Faites-les blanchir
• Préchauffez le four à 180 °C. Pétrissez pour obtenir une pâte homogène. dans de l’eau bouillante 3 min. Égouttez.
• Préparez la pâte. Dans le bol d’un robot, placez Formez une boule de pâte, filmez-la et placez-la • Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle
tous les ingrédients de la pâte, puis versez 5 cl au réfrigérateur au moins 2 h. et faites revenir les gousses d’ail entières pen-
d’eau. Pétrissez rapidement. Lorsque la consis- • L avez et émincez les poireaux. Faites-les dant 2  min. Elles ne doivent pas brunir, au risque
tance est homogène, formez une boule, puis fondre 20 min dans une casserole, dans le de devenir amères.
étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné. beurre, à feu doux avec du sel et du poivre. • Déglacez avec le vinaigre balsamique, mélan-
Foncez un moule à tarte de cette pâte. Laissez refroidir, hors du feu. gez pendant 1 min puis versez 10 cl d’eau, la
• Piquez la pâte, puis garnissez-la de papier et • Préchauffez le four à 180  °C. Étalez la pâte sur cassonade, les feuilles de romarin et de thym.
de poids de cuisson. Enfournez-la pour 15  min. 3-5  mm d’épaisseur. Foncez le moule. Piquez le Salez. Faites cuire à frémissement pendant
• P réparez la garniture. Coupez les tiges de fond avec une fourchette et placez le moule 15 min environ : les gousses d’ail doivent être
blettes et les feuilles en lanières. Émincez les 15 min au congélateur. enrobées d’un caramel balsamique. Retirez la
oignons frais. Dans un saladier, fouettez la • Dans un récipient, mélangez l’œuf entier avec poêle du feu.
ricotta avec la moitié du basilic, du sel et du le jaune, la crème et le lait et assaisonnez. Coupez • Émiettez le fromage de chèvre (ou de brebis)
poivre. Répartissez cette préparation sur le fond le munster en tranches de 5 mm d’épaisseur. frais sur le fond de tarte. Battez les œufs, la
de tarte cuit. • Sortez le moule du congélateur, répartissez les crème et le lait. Salez et poivrez. Versez sur le
• Dans une poêle chaude huilée, faites sauter les poireaux dans le fond. Versez la crème dessus fromage. Ajoutez les gousses d’ail caramélisées.
deux tiers des oignons et les blettes quelques puis disposez les tranches de munster. Enfournez pour 40  min environ. Baissez la tem-
minutes, salez et poivrez. Répartissez sur le fond • Enfournez la quiche pour 45 min. pérature à 180 °C au besoin.
de tarte, parsemez de graines de courge, du • Laissez la quiche tiédir avant de la déguster • Décorez éventuellement avec un peu de thym
reste de basilic et d’oignon frais émincé. accompagnée d’une salade, par exemple. et de romarin.
Quel vin ? Un graves blanc. Quel vin ? Un alsace blanc pinot gris. Quel vin ? Un saint-romain blanc.

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CAKE POIRE-
75

NOISETTE-
ROQUEFORT
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H.
CUISSON : 45 MIN. POUR 6-8 PERS. :
• 200 g de farine • 1 sachet de levure
• 3 œufs • 40 g de beurre fondu
• 10 cl de lait • 150 g de roquefort
• 50 g de gruyère râpé • 2 poires
• 60 g de noisettes entières
décortiquées • 4-5 brins de thym
• Sel, poivre
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Épluchez les poires et détaillez-les en
dés. Concassez grossièrement les
noisettes. Émiettez grossièrement le
roquefort.
• Dans un saladier, tamisez ensemble la
farine et la levure.
• Dans un autre saladier, battez les œufs
en omelette, ajoutez le beurre fondu, le
lait et le gruyère râpé. Ajoutez le mélange
farine-levure, mélangez bien jusqu’à
obtenir une pâte homogène. Ajoutez le
roquefort émietté, les dés de poire, les
noisettes et les feuilles des brins de thym
(gardez un peu de thym et de noisettes
pour la décoration). Salez et poivrez.
• Versez la pâte dans un moule à cake
préalablement beurré. Ajoutez les
noisettes et le thym restants sur le
dessus. Enfournez pour 40 à 45 min.
• Servez le cake froid, accompagné
éventuellement d’une salade.
Quel vin ? Un montlouis.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 37

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76 TOURTE À LA RICOTTA ET AU CHOU KALE
PRÉPARATION : 1 H 10. CUISSON : 1 H. POUR 4-6 PERSONNES : ce qu’ils colorent légèrement. Lavez et retirez les côtes dures
Pour la pâte • 450 g de farine + un peu pour le moule • 60 g du chou kale. Hachez-le et faites-le revenir doucement dans une
de poudre d’amandes • 225 g de beurre + un peu pour le grande poêle avec l’huile (procédez en plusieurs fois si la poêle
moule • 3 œufs + 1 jaune pour la dorure • 1 pincée de sel n’est pas assez grande). Une fois que toute son eau est
Pour la garniture • 500 g de chou kale • 750 g de ricotta évaporée, débarrassez le chou et mélangez-le dans un saladier
bien égouttée • 50 g de pecorino râpé • 50 g de pignons avec la ricotta émiettée, le pecorino, le piment d’Espelette
• 1 c. à café de piment d’Espelette • 2 c. à soupe d’huile de et les pignons. Salez et poivrez.
pépins de raisin • Sel, poivre • Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-en les deux tiers sur le
Ustensiles • 1 moule rond de 25 cm de diamètre plan de travail fariné. Foncez le moule beurré et fariné et placez-le
• 1 emporte-pièce en forme de feuille (ou autre) au réfrigérateur. Étalez le reste de la pâte et détaillez-la avec un
• Préchauffez le four à 180 °C. emporte-pièce de façon à obtenir de quoi recouvrir toute la
• Placez le beurre coupé en petits cubes dans un saladier et surface de la tourte.
laissez-le ramollir à température ambiante. Ajoutez ensuite la • Sortez le moule du réfrigérateur et répartissez la garniture dans
farine, la poudre d’amandes, le sel et mélangez du bout le fond en tassant. Déposez les formes découpées sur la tourte
des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajoutez les de façon à la recouvrir entièrement. Mélangez le jaune d’œuf
œufs et travaillez la pâte rapidement jusqu’à ce qu’elle soit avec un peu d’eau et dorez le dessus de la tourte au pinceau.
homogène. Formez une boule, recouvrez-la de film Enfournez pour 45 min. La pâte doit être cuite et bien dorée.
alimentaire et placez au réfrigérateur. • Servez la tourte chaude ou froide.
• Torréfiez les pignons de pin à sec dans une poêle jusqu’à Quel vin ? Un crémant d’Alsace.

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Tartes, cakes et pizzas ENTRÉES

Calzone aux blettes, épinards et mozzarella Quiche aux champignons et à la sauge

CALZONE AUX
77
• Préparez la farce. Nettoyez les blettes, coupez QUICHE AUX
78

BLETTES, ÉPINARDS le pied terreux. Brisez les côtes blanches en CHAMPIGNONS


deux et tirez sur la peau à l’aide d’un couteau
ET MOZZARELLA pour retirer les fibres. Émincez finement les
ET À LA SAUGE
PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 30 MIN. feuilles et les côtes. Nettoyez et émincez les PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN.
REPOS : 1 H 40. POUR 4 PERSONNES : oignons botte. Pelez, dégermez et hachez l’ail. POUR 4 PERSONNES :
Pour la pâte • 330 g de farine T65 + 1 c. à Prélevez les feuilles de basilic. Dans une sau- • 1 pâte brisée • 350 g de champignons
soupe pour le plan de travail • 10 g de teuse, faites suer les oignons botte dans 3 c. à frais mélangés • 3 œufs • 100 g
levure de boulanger fraîche • 10 g d’huile soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez d’emmental râpé • 20 cl de crème
d’olive + 1 c. à soupe pour le dessus • 4 g l’ail et les côtes de blette. Faites cuire 3 min, puis fleurette • 20 cl de lait entier • 30 g de
de sel • 4 g de fleur de sel + 1 pincée pour ajoutez les pousses d’épinard et le basilic. beurre demi-sel • 2 brins de sauge
le dessus • 1 branche de romarin Poursuivez la cuisson 2 min. • 1 branche de romarin • 1 c. à soupe de
Pour la farce • 2 bottes de blettes • U ne fois la pâte levée, divisez-la et formez farine • 1 pincée de muscade râpée
• 4 poignées de pousses d’épinard 2 pâtons, étalez-les sur le plan de travail légè- • Sel, poivre
• 1 grosse boule de mozzarella fumée rement fariné comme pour former 2 pizzas. Sur Ustensile • 1 moule à tarte de 22 cm de
(300 g) • 200 g de mascarpone • 2 oignons la moitié de chaque cercle, étalez le mascar- diamètre
botte • 4 gousses d’ail • 1/2 bouquet de pone. Salez et poivrez. Répartissez la poêlée • Abaissez la pâte brisée et foncez un moule à
basilic • 3 c. à soupe d’huile d’olive de légumes, puis la mozzarella fumée coupée tarte. Piquez la pâte avec une fourchette.
Pour le mesclun • 4 poignées de mesclun en lamelles. Arrosez d’un filet d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur.
• 1 pomélo bio • 6 c. à soupe d’huile de Préchauffez le four à 220 °C. • P réchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les
noisette • 2 cives • 1 branche de verveine • R efermez les calzones : repliez la moitié de champignons, coupez-les si nécessaire. Faites-
(ou de coriandre) • Sel, poivre chaque cercle de pâte non garni sur la moitié les dorer dans une poêle antiadhésive pendant
• Préparez la pâte. Émiettez la levure dans 3 cl garnie afin de former un chausson. Soudez les 5 à 8 min avec le beurre, la sauge et le romarin.
d’eau tiède et laissez reposer 10 min. Hachez bords en les pinçant à l’aide des dents d’une • Battez les œufs avec la farine, le lait et la crème.
les feuilles de romarin. Dans le bol d’un robot fourchette. À l’aide d’un pinceau de cuisine, Salez, poivrez, ajoutez la muscade râpée puis
muni d’un crochet (ou dans un saladier), mélan- enduisez le dessus des calzones de 1 c. à  soupe l’emmental. Versez cette préparation sur le fond
gez la farine, le sel et la fleur de sel, l’huile d’huile d’olive. Parsemez de fleur de sel et du de tarte, ajoutez les champignons (retirez les
d’olive, la moitié du romarin et 10 cl d’eau tiède. romarin restant. Enfournez les 2 calzones sur herbes) et faites cuire pendant 40 min environ.
Ajoutez la levure délayée et pétrissez 10 min. une plaque tapissée de papier cuisson, 20 à Baissez la température à 180 °C si nécessaire.
Couvrez le bol d’un linge propre, laissez lever 25 min. Servez une calzone pour 2 personnes. • Servez chaud.
1 h 30 dans un endroit chaud (25 °C). Quel vin ? Un patrimonio blanc. Quel vin ? Un cheverny blanc.

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ENTRÉES Tartes, cakes et pizzas
Tarte aux patates douces et gorgonzola Quiche aux aubergines, feta et pignons Pizza à l’agneau et au yaourt grec

TARTE AUX
79 poivrez et versez dans le moule. Enfournez pour four, jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
PATATES DOUCES 25 min, puis abaissez la température du four à • Dégustez chaud ou froid.
150 °C et prolongez la cuisson de 20 min. Quel vin ? Un cassis blanc.
ET GORGONZOLA • L aissez la tarte tiédir puis démoulez-la et
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 1 H. dégustez-la sans tarder.
CUISSON : 45 MIN. POUR 6 PERSONNES : Quel vin ? Un pic-saint-loup blanc. PIZZA À L’AGNEAU
81
Pour la pâte • 250 g de farine + un peu ET AU YAOURT GREC
pour le moule et le plan de travail
• 100 g de fromage frais • 100 g de beurre QUICHE AUX
80 PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 25 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
mou + un peu pour le moule • 1 jaune AUBERGINES, FETA
d’œuf • Sel • 200 g de pâte à pizza crue en pâton
Pour la garniture • 400 g de patates
ET PIGNONS • 200 g de gigot d’agneau désossé • 100 g
douces • 100 g de cerneaux de noix PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 30 MIN. de yaourt grec • 2 oignons nouveaux
• 15 cl de crème liquide • 3 œufs CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES : • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe bombée de
• 50 g de gorgonzola • 2 brins de persil Pour la pâte • 45 g de farine de blé concentré de tomates • 15 g de pignons
• Sel, poivre • 80 g de farine de maïs • 1 jaune d’œuf de pin • 1 pointe de harissa • 1 branche
Ustensile • 1 moule à tarte à fond • 5 cl d’huile d’olive • 5 brins de thym de romarin • 1 c. à café rase de cumin
amovible de 26 cm de diamètre Pour la garniture • 2 aubergines • 50 g de moulu • Huile d’olive • Sel
• Dans un saladier, mélangez la farine avec le feta • 30 g de pignons • 10 olives violettes • Préchauffez le four à 220 °C.
fromage frais, le beurre, le jaune d’œuf et une • 2 œufs • 3 c. à soupe d’huile d’olive • A u mixeur, hachez l’agneau coupé en mor-
pincée de sel. Pétrissez rapidement jusqu’à • 20 cl de lait d’amande • Beurre pour le ceaux avec la gousse d’ail épluchée. Salez.
l’obtention d’une boule de pâte homogène. moule • Sel, poivre • Émincez finement les oignons nouveaux avec
Enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la • Préparer la pâte. Prélevez les feuilles de thym. leur tige. Faites-les sauter dans une poêle huilée.
1 h au réfrigérateur. Mélangez les farines avec le thym, ajoutez 2 ou Quand ils commencent à dorer, ajoutez le
• Beurrez et farinez le moule. Sur un plan de tra- 3 pincées de sel puis ajoutez l’huile d’olive et le concentré de tomates et une pointe de harissa,
vail légèrement fariné, étalez la pâte pour former jaune d’œuf, travaillez la pâte pour obtenir une selon votre goût. Mélangez et retirez de la poêle.
un disque de 30 cm de diamètre. À l’aide du boule de pâte homogène. Enveloppez-la de film • À la place, versez 1 c. à soupe d’huile d’olive
rouleau à pâtisserie, déposez le disque de pâte alimentaire et placez-la 30 min au réfrigérateur. et ajoutez l’agneau haché. Ajoutez quelques
dans le moule. Réservez au réfrigérateur. • Préchauffez le four à 180  °C. Lavez, séchez les feuilles de romarin et le cumin. Laissez dorer la
• L avez les patates douces, épluchez-les et aubergines, coupez-les en rondelles. Faites-les viande à feu vif, en remuant de temps en temps.
râpez-les grossièrement. Concassez les noix et revenir rapidement dans une poêle avec un filet • Étalez la pâte à pizza sur une plaque tapissée
torréfiez-les 2 min à sec dans une poêle. Hachez d’huile d’olive. Coupez la feta en cubes. Fouettez de papier cuisson, nappez de yaourt grec et de
grossièrement les feuilles de persil. les œufs avec le lait d’amande, salez, poivrez. préparation à la tomate. Recouvrez de viande
• R épartissez les patates douces râpées, les • Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, puis hachée, d’oignons au concentré de tomates et
éclats de noix et le persil sur la pâte. garnissez-en un moule à tarte beurré. Répar- de pignons. Enfournez la pizza pour 15 min envi-
• Préchauffez le four à 180 °C. tissez les aubergines en rosace sur le fond de ron, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
• Dans un grand bol, fouettez au batteur les œufs tarte puis ajoutez la feta, les pignons, la prépa- • Servez aussitôt, parsemé de quelques aiguilles
avec la crème, le gorgonzola émietté, jusqu’à ration au lait d’amande et enfin les olives. de romarin frais et d’un filet d’huile d’olive.
l’obtention d’une préparation homogène. Salez, • Enfournez pour 50 min environ dans le bas du Quel vin ? Un pessac-léognan banc.

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Jouez sur les couleurs
TARTE SOCCA
82

À LA COURGETTE et les volumes


PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 10 MIN. pour créer des tartes
à l’esprit déco.
POUR 4 PERSONNES :
• 60 g de farine de pois chiches
• Huile d’olive • 1 courgette jaune
• 2 courgettes vertes • 200 g de ricotta
• 50 g d’amandes effilées • 2 citrons bio
• Fleur de sel, poivre
Ustensile • 1 mandoline
• Préparez la socca en mélangeant
progressivement la farine avec 2 c. à soupe
d’huile d’olive et 10 cl d’eau pour ne pas faire
de grumeaux. Salez et poivrez.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Dans un plat rond antiadhésif huilé, versez la
préparation puis enfournez pour 5 min. Passez
en mode gril puis faites dorer la socca pendant
quelques minutes en surveillant.
• Zestez finement 1 citron à l’aide d’une râpe
puis pressez-le. Mélangez zeste et jus avec la
ricotta et 1 c. à soupe d’huile. Salez, poivrez et
étalez cette préparation sur la socca démoulée.
• Détaillez les courgettes en fins rubans à l’aide
d’une mandoline. Pressez le citron restant.
Arrosez les rubans de courgette d’huile et de
jus de citron, salez, poivrez, roulez-les puis
répartissez-les harmonieusement sur la tarte.
• Faites griller à sec les amandes dans une
poêle puis parsemez-en la tarte. Salez, poivrez
et arrosez d’un filet d’huile avant de servir.
Quel vin ? Un côtes-de-gascogne blanc.

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83 TARTE FINE DE CHÈVRE FRAIS, POMMES,
MIEL ET PIGNONS DE PIN
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN. • Hachez les feuilles de romarin. Lavez les pommes et
POUR 4 PERSONNES : coupez-les en quatre. Retirez les trognons puis détaillez les
• 270 g de pâte feuilletée (chez votre boulanger) quartiers de pomme en fines tranches.
• 300 g de fromage de chèvre frais (ou de fromage • Préchauffez le four à 220 °C.
végétal) • 2 pommes • 1 œuf • 40 g de pignons de pin • Dans un bol, mélangez le fromage frais avec l’œuf, le
• 2 c. à soupe de miel liquide • 1 c. à café rase de piment et une pincée de poivre. Étalez cette préparation sur
piment séché en paillettes • 1 branche de romarin la pâte feuilletée. Disposez harmonieusement les tranches de
• Un peu de farine pour le plan de travail • Poivre pomme puis parsemez de pignons de pin et de romarin.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte • Enfournez pour 15 à 20 min, jusqu’à ce que le feuilletage
feuilletée assez finement et aux dimensions de votre plat. soit bien doré et croustillant.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, déposez-la dans le plat • À sa sortie du four, arrosez la tarte de miel et servez sans
tapissé de papier cuisson. Étirez légèrement les bords pour attendre.
faire remonter la pâte le long des parois intérieures. Quel vin ? Un montlouis sec.

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Tartes, cakes et pizzas ENTRÉES

Pissaladière aux oignons rouges Cake aux légumes de printemps Pizza aux pommes de terre et fromage bleu

PISSALADIÈRE
84 CAKE AUX
85 moule à cake et versez la moitié de la pâte.
AUX OIGNONS LÉGUMES Parsemez de morceaux de carotte, recouvrez
de la seconde couche de pâte et terminez avec
ROUGES DE PRINTEMPS les carottes restantes et quelques pluches
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 40 MIN. PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H. d’aneth. Enfournez pour 35 à 40 min. Laissez
POUR 4-6 PERSONNES : POUR 8-10 PERSONNES : refroidir avant de déguster.
• 1 pâte brisée • 5 oignons rouges • 200 g de pommes de terre à chair Quel vin ? Un auxey-duresses blanc.
• 1 gousse d’ail • 4 branches de romarin farineuse (type bintje) • 250 g de jeunes
• 1 douzaine de filets d’anchois marinés carottes • 60 g de petits pois (frais ou
à l’huile d’olive • 1 vingtaine d’olives surgelés) • 1 botte de ciboulette • 1 botte PIZZA AUX
86
noires non dénoyautées • 2 c. à soupe d’aneth • 200 g de farine de maïs • 200 g POMMES DE TERRE
d’huile d’olive • 1 c. à soupe de sucre de farine de blé • 2 c. à café rases
roux • Sel, poivre de bicarbonate de soude alimentaire
ET FROMAGE BLEU
• Préchauffez le four à 180 °C. • 1 c. à soupe d’huile de noix • 350 g de PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 20 MIN.
• Épluchez les oignons rouges et la gousse d’ail. lait fermenté • 1/2 c. à café de noix CUISSON : 16 MIN. POUR 4 PERSONNES :
Détaillez les oignons en fines rondelles, déger- de muscade moulue • 1/2 c. à café de • 1 pâton de pâte à pizza de 400-500 g
mez la gousse d’ail et hachez-la finement. coriandre moulue • Huile pour le moule • 150 g de ricotta • 150 g de fromage bleu
• Faites revenir les oignons dans une poêle ou • Sel, poivre (roquefort, fourme d’Ambert, etc.)
une sauteuse avec l’huile d’olive jusqu’à ce • Pelez les pommes de terre et plongez-les dans • 3-4 pommes de terre à chair ferme
qu’ils deviennent translucides. une casserole d’eau froide salée. Faites cuire • 2 branches de romarin • Un peu de
• A joutez l’ail dans la poêle et laissez revenir une vingtaine de minutes, égouttez et écrasez farine pour le plan de travail • Sel, poivre
encore 2 min. Ajoutez le sucre, 2 c. à soupe les pommes de terre en purée. Ustensile • 1 mandoline
d’eau, le romarin (gardez 1  branche pour servir), • Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en • Étalez la pâte à pizza sur le plan de travail fariné
salez et poivrez. Mélangez et laissez mijoter à deux ou en quatre dans le sens de la longueur (adaptez la taille à votre plaque de four) puis
feu moyen pendant 15 à 20 min, à couvert : les selon leur grosseur. Faites-les cuire dans de transférez-la sur la plaque recouverte de papier
oignons doivent caraméliser mais il doit rester l’eau bouillante salée pendant 5  min. Blanchissez cuisson. Laissez reposer 20  min. Préchauffez le
un peu de jus de cuisson. les petits pois dans de l’eau bouillante salée four à 240-250 °C.
• É talez la pâte sur une plaque couverte de pendant 1  min, puis passez-les sous l’eau froide. • P elez les pommes de terre et tranchez-les
papier cuisson. Répartissez les oignons cara- Lavez et séchez les herbes. Mettez quelques finement à la mandoline. Faites-les blanchir 1 à
mélisés et leur jus sur le fond de tarte en laissant pluches d’aneth de côté et ciselez le reste ainsi 2  min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
quelques centimètres libres sur le bord. que la ciboulette. • Étalez la ricotta sur le fond de pizza, salez légè-
• Rabattez un peu le bord de la pâte vers l’inté- • Confectionnez l’appareil à cake. Dans un réci- rement. Rangez les rondelles de pomme de terre
rieur, répartissez les filets d’anchois égouttés et pient, mélangez les deux farines et le bicarbo- sur la pizza, salez et poivrez légèrement. Ajoutez
les olives sur les oignons caramélisés et enfour- nate de soude. Ajoutez la purée de pommes de la moitié des feuilles de romarin. Faites cuire
nez pour 20 min, ou jusqu’à ce que la pâte soit terre, l’huile de noix et le lait fermenté. Mélangez. pendant 15 min.
cuite et dorée. Assaisonnez de sel, de poivre, de noix de mus- • Coupez le fromage bleu en morceaux et ajou-
• Servez bien chaud à la sortie du four, parsemé cade et de coriandre. Ajoutez les herbes et les tez-le à la sortie du four. Hachez finement le
éventuellement de romarin. petits pois. Remuez. romarin restant et parsemez-en la pizza.
Quel vin ? Un bergerac blanc. • P réchauffez le four à 180 °C. Graissez un Quel vin ? Un alsace-riesling.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 43

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ENTRÉES Tartes, cakes et pizzas
Tourte aux deux saumons Tarte aux oignons rouges et chèvre cendré

TOURTE AUX
87 pommes de terre. Détaillez le saumon frais en TARTE AUX
88

DEUX SAUMONS lamelles. OIGNONS ROUGES


• Dans le fond du moule, disposez la moitié des
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 1 H 30.
tranches de pomme de terre puis la moitié des
ET CHÈVRE CENDRÉ
POUR 8-10 PERSONNES : PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 45 MIN.
champignons, nappez de béchamel, salez, poi-
• 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre vrez, parsemez avec la moitié de l’aneth ciselé, POUR 6 PERSONNES :
• 400 g de pommes de terre • 130 g de puis ajoutez les lamelles de saumon frais et les Pour la pâte • 150 g de beurre
champignons de Paris • 140 g de saumon tranches de saumon fumé. • 18 cl d’eau • 1/2 c. à café de sel
fumé • 2 pavés de saumon frais (450 g en • Disposez ensuite dans le moule les pommes • 375 g de farine
tout) • 50 g de beurre + un peu pour le de terre et les champignons restants, parsemez Pour la garniture • 8 oignons rouges
moule • 3 c. à soupe de farine + un peu du reste d’aneth, salez, poivrez et couvrez du (700 g environ) • 8-10 c. à soupe d’huile
pour le moule • 1/2 litre de lait • 1 œuf + reste de béchamel. d’olive • 1 c. à soupe de sucre roux
1 jaune • 3 pincées de noix de muscade • Préchauffez le four à 180 °C. Délayez le jaune • 1/2 fromage de chèvre cendré • Thym
moulue • 1 petit bouquet d’aneth d’œuf avec 1 c. à soupe d’eau. Badigeonnez le et romarin finement moulus • Sel, poivre
• Sel, poivre pourtour de la pâte déjà dans le moule à l’aide • Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis
Ustensiles • 1 moule à tourte avec fond d’un pinceau, puis fermez la tourte avec le en fines tranches. Faites-les cuire dans une
amovible • 1 roulette crantée second disque de pâte. Soudez les deux pâtes grande poêle avec l’huile pendant 8 min, ajoutez
• Beurrez et farinez le moule. Disposez une pâte ensemble en appuyant avec les doigts puis cou- le sucre, le thym et le romarin, du sel et du poivre,
feuilletée dans le fond en la faisant remonter pez le surplus. laissez cuire encore 2 min puis laissez refroidir.
jusqu’en haut du moule. Piquez le fond avec une • Découpez des lanières dans les chutes de pâte • P réparez la pâte en portant l’eau et le sel à
fourchette et réservez au réfrigérateur. avec une roulette crantée. Badigeonnez le des- ébullition puis ajoutez le beurre coupé en mor-
• P réparez la béchamel en faisant fondre le sus de la tourte de jaune d’œuf, disposez les ceaux. Mélangez et stoppez la cuisson. Incor-
beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, lanières de pâte, nappez-les de jaune d’œuf puis porez la farine, puis laissez tiédir avant d’étaler
mélangez puis versez le lait en fouettant. Salez, faites une cheminée au centre en insérant un la pâte sur un plan de travail fariné.
poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez petit rouleau de papier cuisson. • Préchauffez le four à 180  °C. Foncez un moule
épaissir à feu doux sans cesser de fouetter pen- • Enfournez pour 1  h de cuisson, en couvrant le à tarte avec la pâte, piquez le fond avec une
dant environ 15 à 20 min. Laissez refroidir dessus de papier aluminium en cours de cuisson fourchette, répartissez les oignons puis ajoutez
quelques instants puis ajoutez l’œuf entier en pour garder une belle couleur dorée. le chèvre coupé en tranches.
mélangeant bien. • Laissez refroidir la tourte pendant 15  min, puis • P arsemez de thym, poivrez puis enfournez
• N ettoyez les champignons, coupez-les en disposez-la sur un plat de service. pour 25 min environ de cuisson.
tranches. Épluchez et coupez finement les Quel vin ? Un sauvignon saint-bris. Quel vin ? Un sancerre blanc.

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89 PIZZA À L’AGNEAU ET AUX PETITS POIS
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PIZZAS : de zaatar, les 2/3 de la menthe hachée, la moitié des oignons
• 4 pains pita bien plats • 300 g d’agneau haché nouveaux hachés, l’ail et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Salez
• 2 grosses tomates bien mûres • 2 oignons nouveaux légèrement. Mélangez le labneh avec 2 c. à soupe d’huile
• 2 gousses d’ail • 150 g de petits pois frais écossés d’olive et 1 pincée de sel.
• 1 bouquet de menthe fraîche • 3 c. à soupe bombées • Huilez le pourtour des pitas avec de l’huile d’olive. Tartinez
de zaatar • 5 c. à soupe de harissa • 200 g de labneh les pains pita d’une fine couche de harissa. Gardez un peu
• 1/2 citron • Huile d’olive • Sel de harissa pour servir. Répartissez le mélange à l’agneau
• Préchauffez le four à 230 °C. par-dessus en une fine couche, puis le labneh. Parsemez de
• Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau petits pois et de zaatar et enfournez pour environ 10 min.
bouillante salée pendant 5 min. Égouttez-les et passez-les • Pendant ce temps, mélangez le reste de harissa avec l’huile
sous l’eau froide. d’olive dans un bol.
• Lavez les tomates, ôtez leur pédoncule puis hachez-les en • Sortez les pizzas du four, arrosez-les du mélange harissa-
petits dés. Lavez la menthe et hachez les feuilles. huile d’olive, parsemez-les d’oignons nouveaux et de
Lavez et hachez les oignons nouveaux. Épluchez l’ail, menthe hachée. Servez-les bien chaudes accompagnées de
ôtez le germe et écrasez-le. quartiers de citron.
• Mélangez la viande d’agneau hachée avec 2 c. à soupe Quel vin ? Un pic-saint-loup.

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90 TOURTE DE POMMES DE TERRE AU ROMARIN
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 20 MIN. • Répartissez dessus les pommes de terre, puis couvrez avec
CUISSON : 50 MIN. POUR 4-6 PERSONNES : l’autre rouleau de pâte et pliez les bords pour bien souder le
• 2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 kg de pommes de tout. Formez un petit trou avec un couteau au centre de la
terre • 1 branche de romarin • Beurre pour le moule tourte afin de laisser la vapeur s’évacuer.
• 20 cl de crème liquide • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Diluez le jaune d’œuf avec 1 c. à café d’eau et dorez le
• 1 jaune d’œuf • Fleur de sel, poivre dessus de la tourte à l’aide d’un pinceau.
• Épluchez les pommes de terre, rincez-les, coupez-les en • Enfournez la tourte pour 30 min.
très fines tranches avec une mandoline ou un couteau puis • Versez la crème liquide dans la tourte par le petit trou puis
placez-les dans un saladier avec l’huile d’olive et le romarin. replacez-la au four pour 20 à 30 min, jusqu’à ce que la tourte
Salez, poivrez et placez 20 min au réfrigérateur. soit bien dorée.
• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à tarte puis • Dégustez la tourte chaude ou tiède.
placez le premier rouleau de pâte dans le moule. Quel vin ? Un pomerol.

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Tartes, cakes et pizzas ENTRÉES

Pizza à la crème d’artichauts Tarte au beaufort Tarte rustique aux courgettes et à la ricotta

faites-y sauter les légumes à feu vif, environ


PIZZA À LA CRÈME
91
• Dans un saladier, mélangez la farine et le sel.
10  min en remuant régulièrement. Parsemez de
D’ARTICHAUTS Incorporez le beurre en pétrissant rapidement
thym, salez, poivrez.
du bout des doigts. Ajoutez l’eau petit à petit
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 20 MIN.
puis formez une boule.
• Dans un saladier, mélangez la ricotta avec du
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : sel, du poivre et la menthe fraîche ciselée.
• Étalez la pâte et foncez un moule à tarte fariné.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• 1 pâton de 400-500 g de pâte à pizza • Mélangez les œufs, le lait, la crème, le beaufort
• Étalez la pâte en un grand disque sur le plan de
• 300 g de cœurs d’artichauts frais râpé, le poivre et la muscade dans une jatte.
travail fariné puis déposez-la sur la plaque du four
ou surgelés, cuits (évitez les conserves) • Versez l’appareil dans le moule, enfournez et couverte de papier cuisson.
• 150 g de ricotta • 60 g de roquette faites cuire pendant 30 min.
• Étalez le mélange à la ricotta sur la pâte, puis
• 50 g de parmesan (pour servir) Quel vin ? Un chignin-bergeron.
disposez les légumes sautés au centre en réser-
• Un peu de farine pour le plan de travail vant une bordure de 3 cm. Rabattez la bordure
• 6-8 cl d’huile d’olive • Sel, poivre sur les légumes en formant des plis réguliers.
• Étalez la pâte à pizza sur le plan de travail fariné TARTE RUSTIQUE
93
• Enfournez pour 30 min environ.
(adaptez la taille à votre plaque de four) puis AUX COURGETTES Quel vin ? Un corbières blanc.
transférez-la sur la plaque recouverte de papier
cuisson. Laissez reposer 20 min. Préchauffez le
ET À LA RICOTTA
four à 240-250 °C. PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H.
94
• M ixez les cœurs d’artichauts avec l’huile CUISSON : 40 MIN. POUR 4-6 PERSONNES : Pizza gourmande
d’olive. Salez et poivrez. Étalez cette crème Pour la pâte brisée • 300 g de farine Pour 4 pizzas. Faites décongeler
d’artichauts sur toute la surface de la pizza. complète + un peu pour étaler la pâte
Ajoutez la ricotta coupée en petits morceaux.
4 boules de pâte à pizza surgelées.
• 150 g de beurre froid • 1 jaune d’œuf
Faites cuire 15 min. • 5 cl d’eau • Sel Étalez-les en 4 disques de 15 à
• Servez parsemé de copeaux de parmesan et de Pour la garniture • 3 courgettes vertes 20 cm de diamètre. Posez-les sur
roquette rincée et essorée. Arrosez d’huile d’olive. • 2 courgettes jaunes • 1 botte d’oignons 2 plaques à four. Préchauffez le four
Quel vin ? Un trebbiano-d’abruzzo blanc. nouveaux • 250 g de ricotta • 1/4 de à 240 °C. Étalez 20 cl de coulis de
bouquet de menthe fraîche • 3 c. à soupe tomate sur les pizzas. Répartissez
d’huile d’olive • Quelques brins de thym
dessus 8 tranches de jambon de
TARTE AU
92
• Sel, poivre
Parme en morceaux, 12 tomates
BEAUFORT • Préparez la pâte. Dans le bol d’un robot, met-
cerise coupées en deux, 16 olives
tez la farine et 2  pincées de sel. Ajoutez le beurre
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN. noires et 100 g de melon en
en petits morceaux et incorporez-le avec la
POUR 8 PERSONNES :
feuille (si vous faites la pâte à la main, incorporez morceaux. Parsemez de 200 g de
Pour la pâte brisée • 250 g de farine le beurre du bout des doigts). Ajoutez le jaune gorgonzola en morceaux et de thym.
• 125 g de beurre mou • 3/4 d’un verre d’œuf puis l’eau, petit à petit, pour former une Versez 10 cl d’huile d’olive en filet.
d’eau • 1 pincée de sel boule souple. Enveloppez-la dans du film ali-
Enfournez pour 10 min. Sortez les
Pour la garniture • 300 g de beaufort mentaire et placez-la 1 h au réfrigérateur.
pizzas du four, disposez un peu de
râpé • 6 œufs • 400 g de crème épaisse • Coupez les courgettes en rondelles d’environ
• 200 g de lait entier • Muscade • Poivre 1 cm d’épaisseur. Coupez les oignons en quar- roquette dessus et servez aussitôt.
• Préchauffez le four à 180 °C. tiers. Faites chauffer l’huile dans une poêle et

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 47

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ENTRÉES Sandwichs
Jambon-beurre chic Burgers de veau au cheddar et aux poires Petits pains farcis à la tomate-mozza

JAMBON-BEURRE
95
• Dans un saladier, mélangez le veau haché avec PETITS PAINS
98

CHIC du sel et du poivre. Façonnez 4 steaks. Faites- FARCIS À LA


les cuire quelques minutes de chaque côté dans
PRÉPARATION : 5 MIN. POUR 2 PERSONNES :
une poêle avec l’huile d’olive. Placez le cheddar
TOMATE-MOZZA
• 1 baguette tradition • 2 belles tranches sur les steaks cuits et chauds pour faire fondre PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 15 MIN.
de jambon blanc (Prince de Paris ou le fromage. POUR 4 PERSONNES :
d’York, par exemple) • 1 petite truffe • Fendez les pains à burger en deux, tartinez la Pour les pains • 175 g de farine • 175 g de
blanche d’été • 1 c. à soupe d’huile mie de moutarde. Sur la tranche inférieure, pla- yaourt nature • 1 c. à café rase de levure
d’olive • 50 g de beurre demi-sel • Fleur cez quelques lamelles de poire, un steak au chimique • Sel, poivre
de sel, poivre du moulin cheddar, puis quelques pousses de cresson. Pour la garniture • 4 tomates de
• Coupez la baguette en deux puis fendez-la. Arrosez d’un peu de caramel de cuisson des différentes couleurs (rouge, verte, jaune,
Beurrez la mie. Répartissez le jambon blanc. poires. Replacez le chapeau de pain sur les bur- zébrée…) • 16 billes de mozzarella
• C oupez la truffe blanche en fines lamelles, gers et servez aussitôt. • 1 belle poignée de roquette • 1 avocat
répartissez-les dans les sandwichs. Arrosez Quel vin ? Un touraine blanc. • Le jus de 1/2 citron • 4 c. à soupe
généreusement d’huile d’olive. Donnez un tour d’huile d’olive • Sel, poivre
de moulin à poivre, ajoutez une petite pincée de • P réparez les pains. Mélangez la farine avec
fleur de sel. SANDWICHS
97 la levure, salez, poivrez, incorporez le yaourt
• Servez aussitôt. CONCOMBRE- nature puis travaillez la préparation énergique-
Quel vin ? Un brouilly. ment pour obtenir une pâte homogène.
MENTHE • Découpez la pâte en 4 pâtons puis aplatissez-
PRÉPARATION : 15 MIN. les entre vos mains farinées. Déposez-les sur
BURGERS DE VEAU
96 POUR UNE DOUZAINE DE SANDWICHS : une planche farinée et dessinez des lignes au
AU CHEDDAR ET • 1 grand concombre • 1 paquet de pain couteau sur le dessus de chaque pain.
de mie blanc sans croûte • 150 g de • Faites chauffer une poêle et faites-y cuire les
AUX POIRES Philadelphia (fromage frais américain) petits pains, deux par deux, 2 à 3 min de chaque
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN. ou de St-Môret • 1/2 bouquet de menthe côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
POUR 4 PERSONNES : • Sel, poivre • L avez et séchez la roquette et les tomates.
• 600 g de veau haché • 4 pains à burger • Lavez le concombre et les feuilles de menthe. Coupez les tomates en rondelles. Épluchez
• 4 belles tranches de cheddar Ciselez finement ces dernières et coupez le l’avocat, coupez-le en deux en retirant le noyau
• 1 poignée de pousses de cresson concombre en fines rondelles. Pour cela, utilisez et coupez chaque partie en lamelles. Mélangez
• 2 petites poires (pas trop mûres) une mandoline ou un économe rasoir. l’huile d’olive avec le jus de citron.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • 60 g de • M élangez le Philadelphia à la cuillère. • Fendez les petits pains en deux dans l’épais-
beurre • 2 c. à soupe de miel • 4 c. à café Assaisonnez, puis ajoutez la menthe ciselée. seur, mais sans les couper totalement pour
de moutarde • Sel, poivre • Étalez le fromage sur 2 tranches de pain de pouvoir les farcir, puis garnissez-les avec des
• Dans une petite poêle à bord haut, faites fondre mie, déposez des rondelles de concombre en rondelles de tomate, des lamelles d’avocat,
le beurre et le miel. Coupez les poires épépinées les superposant puis refermez le sandwich. quelques feuilles de roquette et 4 billes de moz-
en lamelles, puis faites-les rôtir quelques Coupez-le en 2 rectangles puis renouvelez zarella. Salez, poivrez et arrosez la garniture
minutes dans le mélange chaud jusqu’à ce l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. d’huile d’olive citronnée.
qu’elles soient caramélisées. Quel vin ? Un côtes-de-provence blanc. Quel vin ? Un côtes-du-rhône blanc.

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Croque-monsieur au four Sandwichs de bœuf à l’anglaise Club sandwich au pastrami

CROQUE-
99
• Détachez les tranches de carpaccio, salez-les ingrédients dans un bol. Salez, poivrez.
MONSIEUR AU FOUR et poivrez-les. • P réparez les sandwichs. Toastez le pain.
• Ouvrez les pains, beurrez un côté et tartinez Tartinez de sauce 4  tranches de pain, répartissez
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 5 MIN.
généreusement de moutarde douce l’autre face. l’avocat coupé en lamelles et, sur chacune des
POUR 6 PERSONNES :
• Déposez les lamelles de cheddar, le carpaccio tranches, 1 feuille de salade et 2 tranches de
• 12 tranches de pain de mie classique en chiffonnade et la mâche. Refermez le sand- pastrami. Couvrez d’une deuxième tranche de
• 6 tranches de jambon blanc • 300 g wich, maintenez-le attaché avec un papier sul- pain tartinée de sauce, puis ajoutez 1 feuille de
d’emmental en tranches • 60 g furisé et une ficelle de cuisine. salade et 2 tranches de pastrami sur cette deu-
d’emmental râpé • 30 g de parmesan râpé Quel vin ? Un saumur-champigny. xième tranche. Refermez les sandwichs avec une
• 200 g de crème fraîche • 25 g de beurre troisième tranche, maintenez-les à l’aide d’une
mou + un peu pour le plat pique en bois. Servez avec le coleslaw.
• B eurrez un plat allant au four. Coupez les CLUB SANDWICH
101 Quel vin ? Un bandol rosé.
tranches de jambon en deux. Mélangez la crème AU PASTRAMI
fraîche avec le parmesan et l’emmental râpés.
• Beurrez 6 tranches de pain de mie. Sur cha-
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 20 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
102 TOAST À L’AVOCAT
cune, déposez 1/2 tranche de jambon puis ajou-
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 7 MIN.
tez 1 tranche d’emmental. Renouvelez l’opéra- Pour le coleslaw • 6 feuilles de chou
POUR 1 TOAST :
tion en ajoutant sur chacune 1/2 tranche de blanc • 1 carotte • 1 oignon frais • 150 g
jambon puis 1 tranche d’emmental. Fermez les de yaourt grec • 40 g de raisins secs • 1 tranche de pain aux céréales • 1 œuf
croque-monsieur avec les 6 tranches de pain de blonds • 1 c. à soupe de moutarde à • 1 avocat • 1 petite échalote • 1 c. à café
mie restantes. l’ancienne • 1 c. à soupe de vinaigre de de yaourt grec • 1/2 citron pressé
• Allumez le four sur la fonction gril. Déposez les cidre • 1 c. à soupe de menthe hachée • 1 pointe de piment en poudre • 1 filet
croque-monsieur dans le plat. Recouvrez-les • Sel, poivre d’huile d’olive • 1 c. à soupe de graines
avec la crème au fromage. Enfournez pour 5 à Pour la sauce • 150 g de yaourt grec de grenade • Un peu de ciboulette
6 min : le dessus doit être bien doré. • 4 c. à soupe de tahini • 2 c. à soupe de • 1 c. à soupe de vinaigre • Sel, poivre
Quel vin ? Un urfé blanc. moutarde • Pelez l’avocat et l’échalote. Mixez-les avec le
Pour les sandwichs • 12 petites tranches jus de citron, le piment, le yaourt grec, l’huile
de pain de maïs • 16 tranches de d’olive, du sel et du poivre.
SANDWICHS DE
100 pastrami • 8 feuilles de salade • 1 avocat • F aites bouillir une casserole d’eau salée et
BŒUF À L’ANGLAISE • Préparez le coleslaw. Faites gonfler les raisins vinaigrée. Cassez l’œuf dans un petit bol. Faites
dans de l’eau tiède. Râpez la carotte, nettoyez pocher l’œuf dans l’eau bouillante en appro-
PRÉPARATION : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :
et ciselez l’oignon. Émincez le chou finement. chant le rebord du bol au ras de l’eau. Comptez
• 2 baguettes • 200 g de carpaccio de Blanchissez le chou 1 min dans une casserole 3 min de cuisson environ.
bœuf • 200 g de cheddar • 50 g de mâche d’eau salée. Rafraîchissez sous l’eau froide. • Toastez la tranche de pain, coupez-la en deux.
• Moutarde douce Savora • 25 g de beurre Dans un saladier, mélangez le yaourt, le tahini, Tartinez la préparation à l’avocat sur le pain.
• Sel, poivre la moutarde. Salez et poivrez. Ajoutez les raisins Déposez l’œuf dessus. Décorer de quelques
• C oupez les baguettes en deux, puis fendez égouttés, le chou, la carotte, l’oignon et la graines de grenade et de ciboulette ciselée.
chaque morceau tout du long. Détaillez le ched- menthe hachée. Réservez au réfrigérateur. • Servez aussitôt avec de la salade, par exemple.
dar en fines lamelles. • P réparez la sauce en mélangeant tous les Quel vin ? Un sancerre blanc.

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ENTRÉES Soupes
Soupe froide de cresson et de fanes de radis Velouté de chou-fleur rôti et persil frit Potage de légumes au lard

SOUPE FROIDE
103 VELOUTÉ DE
104 récupérez-les à l’aide d’une écumoire et réser-
DE CRESSON ET CHOU-FLEUR RÔTI vez-les sur du papier absorbant. 
• Répartissez le velouté dans 4 assiettes
DE FANES DE RADIS ET PERSIL FRIT creuses, décorez de persil frit et d’éclats de
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H. PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 50 MIN. noix de macadamia. Servez bien chaud.
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES : Conseil : ajoutez-y des croûtons ! Détaillez
Pour la soupe • 2 bottes de cresson • 550 g de chou-fleur • 150 g de pommes 2 tranches de pain de campagne en dés et
• Les fanes de 1 botte de radis (dont les de terre à chair ferme • 100 g de noix de faites les dorer à la poêle avec un peu d’huile.
radis ont été utilisés pour une autre macadamia • 2 échalotes • 1/2 bouquet Quel vin ? Un côtes-du-luberon.
recette) • 1 litre de bouillon de volaille de persil frisé • 50 cl de bouillon de
• 1 petite pomme de terre • 1 oignon légumes • 20 cl de lait de noisette • 40 g
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre de margarine • 30 cl d’huile de friture POTAGE DE
105
Pour servir • 12 petits radis longs ou • 1 pincée de noix de muscade râpée LÉGUMES AU LARD
ronds • 1 poignée d’oxalis (ou autre herbe • Huile de colza • Sel, poivre
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
fraîche de votre choix, du cerfeuil ou de • Détaillez le persil en petits bouquets.
POUR 4 PERSONNES :
l’oseille ciselés par exemple) • 4 c. à • Torréfiez légèrement les noix de macadamia à
soupe de crème épaisse • Huile de noix sec dans une poêle. Concassez-les.  • 1/2 chou vert frisé • 1/2 boule de céleri
• Fleur de sel, poivre  • P réchauffez le four à 180 °C. Éliminez les • 3 carottes • 2 navets boule d’or
• Rincez abondamment les fanes de radis et le feuilles et le cœur du chou-fleur. Séparez les • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 bouquet
cresson. Hachez le tout grossièrement. Épluchez petites fleurettes, disposez-les sur une plaque garni • 4 tranches de lard fumé épaisses
et émincez l’oignon. Épluchez la pomme de terre tapissée de papier cuisson et arrosez-les d’un sans couenne • 30 g de beurre 
et coupez-la en petits dés. filet d’huile de colza. Enfournez pour 15 à 20 min Pour le service • 4 tranches de pain de
• Dans une cocotte, faites suer l’oignon dans jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. campagne • 1 c. à soupe d’huile d’olive
l’huile d’olive. Incorporez les fanes de radis et • Épluchez les échalotes et les pommes de terre. • 1 gousse d’ail
le cresson, faites-les tomber rapidement pour Détaillez-les en dés. Dans une cocotte, faites • Épluchez le chou vert, le céleri, les carottes et
conserver leur couleur. Salez et poivrez, ajoutez fondre les échalotes avec la margarine. Ajoutez les navets, ciselez l’oignon et hachez l’ail.
les pommes de terre puis versez le bouillon de les pommes de terre et prolongez la cuisson de • Détaillez tous les légumes en petits cubes et
volaille chaud à hauteur. Couvrez et portez à 3 à 4 min, sans cesser de remuer.  le 1/2 chou en lanières.
frémissement. Comptez 15 min de cuisson.  • Versez le bouillon de légumes et le lait de noi- • Faites revenir pendant 5 min les tranches de
• M ixez, à l’aide d’un mixeur plongeant, le sette, portez à ébullition et laissez mijoter 5 min lard avec le beurre, l’ail et l’oignon dans une
contenu de la cocotte avec le bouillon afin d’ob- sur feu moyen. cocotte en fonte. Ajoutez les légumes, le bou-
tenir un velouté. Laissez refroidir et réservez. • Ajoutez les fleurettes de chou-fleur rôties et quet garni, du sel et du poivre. Couvrez d’eau et
• Au moment de servir, versez la soupe froide prolongez la cuisson de 8 à 10 min. Hors du feu, faites cuire à couvert pendant 30 min.
dans des bols. Ajoutez 1  cuillerée de crème par ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez. • A u terme de la cuisson, faites griller les
personne, décorez de radis roses tranchés fine- Mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté lisse. tranches de pain puis frottez-les avec la gousse
ment, de quelques herbes fraîches et arrosez Réservez au chaud. d’ail pelée et coupée en deux. Versez quelques
d’un trait d’huile de noix. Parsemez la crème • Dans une casserole, faites chauffez l’huile de gouttes d’huile sur le pain.
d’une pincée de fleur de sel et de poivre. friture à 170 °C. Plongez-y les petits bouquets • Servez la soupe bien chaude avec le pain grillé.
Quel vin ? Un chinon blanc. de persil 30 secondes pour les faire frire, puis Quel vin ? Un saint-nicolas-de-bourgueil.

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106 VELOUTÉ DE NAVETS BOULE D’OR, CRÈME À L’AIL
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H. • Dans une cocotte, faites suer l’oignon avec 2 c. à soupe
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de navet et de pomme
• 2 beaux navets boule d’or • 2 petites pommes de terre. Faites dorer 5 min, puis versez le bouillon et le lait
de terre • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 tranches d’amande. Salez et poivrez. Portez à ébullition. Couvrez,
de pain de campagne • 1 litre de bouillon baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes
de légumes • 50 cl de lait d’amande soient bien tendres.
• 10 cl de crème fleurette • 3 c. à soupe • Coupez le pain en petits dés. Dans une poêle, faites-les
d’huile d’olive • 4 brins de cerfeuil dorer avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.
• Quelques feuilles de shiso rouge • Sel, poivre  • Mixez les légumes avec le jus de cuisson jusqu’à obtention
• Pelez et dégermez l’ail, hachez-le finement puis d’un velouté.
incorporez-le dans la crème. Portez le tout à ébullition, • Montez la crème à l’ail bien froide en chantilly.
salez et poivrez, laissez refroidir dans un bol. Placez au • Versez le velouté dans 4 bols, ajoutez un toupet de chantilly
réfrigérateur pendant au moins 1 h. à l’ail. Servez aussitôt avec les croûtons et parsemé de
• Épluchez les navets et les pommes de terre puis coupez-les cerfeuil et de feuilles de shiso.
en morceaux. Épluchez et émincez l’oignon. Quel vin ? Un saumur blanc.

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ENTRÉES Soupes
Soupe de crevettes au lait de coco Bouillon de volaille, brocoli et cresson

SOUPE DE
107 BOUILLON DE
108 plusieurs fois. Nettoyez et émincez les oignons
CREVETTES AU LAIT VOLAILLE, BROCOLI frais. Faites revenir le brocoli avec un filet d’huile
d’olive pendant 3 min à feu vif puis répartissez-
DE COCO ET CRESSON le ainsi que les oignons et le cresson dans 4 bols
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 20 MIN. PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 4 H. à bouillon. 
POUR 4 PERSONNES : CUISSON : 1 H 45. POUR 4 PERSONNES : • Faites chauffer le bouillon, rectifiez l’assaison-
• 80 cl de lait de coco • 20 crevettes crues Pour le bouillon • 1 carcasse de poulet nement si besoin puis versez-le dans les bols.
• 12 mini-épis de maïs • 50 g de petits pois rôti • 1 branche de céleri • 3 carottes Servez sans attendre.
écossés • 2 carottes • 4 cm de gingembre • 3 cm de gingembre frais • 1 gros oignon Conseil : vous pouvez également déposer dans
frais • 2 bâtons de citronnelle • 2 feuilles • 2 branches de romarin • 2 branches chaque bol de bouillon un œuf bio cuit mollet
de lime kaffir • Quelques feuilles de de thym • 2 feuilles de laurier • 1 botte (5 min) et écalé.
coriandre • 2 oignons frais • 2 c. à soupe de coriandre • 1 c. à café de grains de Quel vin ? Un vin de pays d’Urfé blanc.
de sauce soja • 1 c. à soupe de sauce nuoc- poivre noir • Sel
mam • 1 c. à café de cassonade Pour servir • 1/2 botte de cresson
• Pelez le gingembre et émincez-le. Retirez les • 300 g de jeunes branches de brocoli 109
premières feuilles de la citronnelle, coupez-la en • 2 oignons frais • 2 c. à soupe d’huile Bouillon de volaille
fins tronçons. Décortiquez les crevettes en lais- d’olive Épluchez 2 grosses carottes et
sant le bout de la queue. Épluchez les carottes • Coupez le céleri en morceaux. Épluchez les détaillez-les en rondelles. Lavez
et coupez-les en rondelles. Émincez les oignons carottes et coupez-les en tronçons. Épluchez et
1 branche de céleri et coupez-la
frais, ciselez les feuilles de coriandre.  coupez le gingembre en lamelles.
en lamelles. Placez les légumes
• Dans une casserole, placez le lait de coco avec • Placez la carcasse de poulet dans une grande
le gingembre, les feuilles de lime kaffir et la cocotte avec le céleri, les morceaux de carotte, et 6 ailes de poulet dans une
citronnelle. Placez sur feu doux et laissez chauf- le gingembre, l’oignon, le romarin, le thym, le casserole avec 3 litres d’eau,
fer 10 min. Ajoutez ensuite les carottes et les laurier, la botte de coriandre, les grains de poivre 3 feuilles de laurier, 5 grains de
mini-épis de maïs, poursuivez la cuisson 5 min. et 2 litres d’eau. Salez et laissez mijoter pendant poivre et 3 brins de thym. Portez
Ajoutez enfin les petits pois et les crevettes et 1 h 30. Filtrez alors le bouillon et laissez-le refroi- à ébullition, écumez régulièrement
laissez cuire 5 min supplémentaires.  dir avant de le réfrigérer 3 h.  si nécessaire et laissez cuire
• Juste avant de servir, ajoutez la sauce soja, le • Retirez la couche de gras formée à la surface
pendant environ 2 h. Filtrez
nuoc-mam, la cassonade et mélangez. Servez à l’aide d’une cuillère.
en parsemant de coriandre et d’oignons frais. • Coupez les branches de brocoli en deux puis le bouillon à travers un chinois.
Quel vin ? Un riesling. prélevez les feuilles de cresson et rincez-les

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GRATINÉE D’OIGNONS
110

AU VIN BLANC ET TARTINES


CHABLAISIENNES
Xoxoxo xoxo xox
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 55 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 1,25 litre de bouillonoxox
de poule oxoxo
• 8 oignons xo xo• 25 cl
jaunes xo
de vin blanc • 4 belles tranches de fromage chablaisien
(ou appenzeller) • 1 brinxo xo •xo
de thym xoxodexoxo
4 tranches pain
• Huile d’olive • 1 c. à soupe de farine • Sel, poivre
xo xo xo xo xoo xo
• Épluchez les oignons, émincez-les finement. Dans une
cocotte, faites-les dorer doucement avec 3 c. à soupe d’huile

xo xo xo xo x
d’olive. Salez et poivrez généreusement. Parsemez de farine,
mélangez avec une cuillère en bois.

Le chablaisien est un
• Versez le vin blanc, portez à ébullition quelques secondes.
Ajoutez le thym, versez le bouillon de poule chaud. Laissez
mijoter à feu doux au moins 40 min : les oignons doivent être
très fondants. Versez la soupe dans 4 bols allant au four. 
• Faites chauffer le gril du four. Placez le fromage sur les
fromage au caractère
tranches de pain, mettez les tartines sur les bols et enfournez
quelques minutes pour que les tartines de chablaisienne
puissant fabriqué
gratinent sur la soupe. Servez aussitôt.
Quel vin ? Un chignin-bergeron. dans le Jura suisse.

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111 VELOUTÉ DE POIREAUX ET CHORIZO
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES : les pommes de terre. Couvrez et laissez étuver pendant
• 600 g de poireaux • 200 g de pommes 5 min. Ajoutez le bouillon de légumes et poursuivez la cuisson
de terre type bintje • 60 g de chorizo • 1 grosse échalote pendant 15 à 20 min. 
• 1 gousse d’ail • 30 g de beurre • 10 cl de crème • À l’aide d’un mixeur, mixez les légumes avec le jus de cuisson
liquide • 1 litre de bouillon de légumes • 2 brins de persil (adaptez la quantité selon la consistance désirée). Ajoutez la
• 60 g de baguette un peu rassie • Sel, poivre  crème. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les • Détaillez le pain en petits morceaux et le chorizo en petits dés.
en gros dés. Lavez les poireaux afin de retirer toute la terre, • Faites fondre le beurre restant dans une poêle, ajoutez les
épluchez-les et détaillez-les en rondelles. Épluchez et ciselez morceaux de pain et de chorizo. Faites dorer sur toutes les
finement l’échalote et la gousse d’ail. faces sans cesser de remuer.
• Portez le bouillon de légumes à ébullition. • Versez la soupe dans les bols. Ajoutez les croûtons
• Dans une cocotte à fond épais, faites fondre 20 g de beurre. et le chorizo, parsemez de persil ciselé. Salez et poivrez.
Ajoutez l’ail et l’échalote et laissez dorer 3 à 4 min à feu moyen. • Servez aussitôt.
Ajoutez les poireaux dans la cocotte ainsi que Quel vin ? Un morgon.

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Soupes ENTRÉES

Velouté de chou-fleur, pesto de cresson Crème de carottes au bleu Soupe de lentilles au lait de coco

VELOUTÉ DE
112 CRÈME DE
113 SOUPE DE
114

CHOU-FLEUR, CAROTTES AU BLEU LENTILLES AU LAIT


PESTO DE CRESSON PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 50 MIN. DE COCO
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 55 MIN.
POUR 4 PERSONNES : • 750 g de carottes • 120 g de fromage POUR 4 PERSONNES :
• 1 litre-1,25 litre de bouillon de volaille bleu type bleu d’Auvergne ou roquefort • 150 g de lentilles vertes • 6 carottes
(selon la consistance souhaitée, plus • 80 g de mélange de graines (tournesol, • 200 g d’épinards frais • 50 cl de lait de
ou moins liquide) • 15 cl de crème entière sarrasin, courge...) • 1/2 oignon coco • 2 cm de gingembre frais • 1 oignon
liquide • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 20 cl de crème liquide entière • 20 g de • 1 cube de bouillon de légumes • 2 c. à
• 1 tête de chou-fleur • 1 pomme de terre beurre • 1 pincée de curcuma en poudre soupe d’huile d’olive • Sel, poivre
à chair tendre • 1 oignon • Sel, poivre  • 1 grosse pincée de gingembre en • Rincez les lentilles, placez-les dans une grande
Pour le pesto • Les feuilles de 1/4 de poudre • 1 goutte d’extrait de vanille casserole d’eau et faites-les cuire pendant
bouquet de cresson • 30 g de pistaches (facultatif) • 1,2 litre de bouillon de 30 min à partir de l’ébullition, salez en cours de
vertes natures décortiquées • 30 g de légumes • Sel, poivre cuisson. 
parmesan fraîchement râpé • Épluchez, lavez et coupez les carottes en mor- • Épluchez l’oignon et émincez-le. Épluchez les
• 10 cl d’huile d’olive ceaux, épluchez et émincez l’oignon. carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et
• Épluchez et hachez l’oignon. Détaillez le chou- • F aites fondre l’oignon 5 min sur feu moyen râpez le gingembre. 
fleur en fleurettes et rincez-les. Pelez la pomme dans une grande casserole avec le beurre. • Faites revenir l’oignon émincé et le gingembre
de terre, lavez-la et coupez-la en cubes.  Ajoutez les carottes, versez le bouillon dans la râpé dans une cocotte avec 1  c. à soupe d’huile
• Faites revenir dans une casserole l’oignon avec casserole, ajoutez le curcuma, le gingembre, la d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez les
l’huile d’olive, sans coloration, pendant 5 min. vanille, du sel et du poivre. Portez à ébullition, rondelles de carotte, le lait de coco, 30  cl d’eau
Ajoutez le chou-fleur, la pomme de terre et le faites cuire pendant 25 min sur feu moyen sans et le cube de bouillon de légumes. Mélangez
bouillon de volaille. Faites cuire pendant 20 min, couvrir. bien. Laissez cuire pendant 25 min sans porter
jusqu’à ce que les légumes soient tendres.  • Faites torréfier les graines quelques minutes à à ébullition. 
• Mixez finement le contenu de la casserole avec sec dans une poêle bien chaude, en remuant • Lavez soigneusement les épinards et coupez-
la crème liquide à l’aide d’un mixeur plongeant. pour qu’elles ne brûlent pas. Réservez-les. les grossièrement. 
Goûtez le velouté et rectifiez l’assaisonnement • A joutez la crème liquide dans la casserole, • À la fin de la cuisson des lentilles, égouttez
si nécessaire.  faites bouillir le tout encore 10 min puis mixez celles-ci, ajoutez-les dans la cocotte, mélangez
• R incez plusieurs fois soigneusement les avec un robot plongeant afin d’obtenir un bien et poursuivez la cuisson pendant encore
feuilles de cresson, essorez-les. Mixez-les avec velouté onctueux. 5 min à feu moyen. 
les pistaches, le parmesan, l’huile d’olive, un • Au dernier moment, ajoutez le fromage bleu • Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une
peu de sel et de poivre.  émietté dans le velouté très chaud et mélangez poêle, jetez-y les épinards et faites-les sauter
• S ervez le velouté accompagné du pesto et doucement avec une cuillère pour qu’il fonde rapidement pendant 1 min pour les faire simple-
éventuellement parsemé d’un peu de pistaches légèrement. ment « tomber ». 
hachées. • Versez le velouté dans des bols ou des • Ajoutez les épinards dans la cocotte, mélan-
Conseil : vous pouvez remplacer les pistaches assiettes creuses, parsemez de graines torré- gez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et
par des amandes. fiées et dégustez. servez bien chaud. 
Quel vin ? Un crozes-hermitage blanc. Quel vin ? Un estaing blanc. Quel vin ? Un pouilly-fuissé.

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ENTRÉES Soupes
Velouté de céleri-rave aux noix et paprika Velouté d’asperges et de pétoncles

VELOUTÉ DE
115 VELOUTÉ
116 avec le jaune d’œuf battu en omelette et délayé
CÉLERI-RAVE AUX D’ASPERGES ET dans 1 c. à café d’eau. Enfournez pour 20 à
25 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
NOIX ET PAPRIKA DE PÉTONCLES • Servez chaud.
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 20 MIN. PRÉP. : 20 MIN. CUISSON : 45 MIN. Quel vin ? Un menetou-salon blanc.
POUR 4-6 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :
• 1 céleri-rave de 700 g • 1 grosse pomme • 1 kg d’asperges blanches • 2 échalotes
de terre type bintje (150 g) • 2 échalotes • 200 g de pétoncles • 10 cl de crème 117
• 1 litre de bouillon de légumes • 60 g de liquide • 60 cl de bouillon de légumes Soupe de fèves
noix + quelques cerneaux pour servir • 20 g de beurre • 2 c. à soupe de persil Pour 4 personnes. Rincez 500 g
• 1 c. à soupe rase de paprika doux + un ciselé • 1 rouleau de pâte feuilletée
de fèves sèches (sans trempage
peu pour la décoration • 20 g de beurre • 1 jaune d’œuf pour la dorure • Sel, poivre
doux • 1 brin de persil plat • Sel, poivre
préalable). Pelez 3 gousses d’ail. 
• Épluchez les asperges, retirez la partie fibreuse
• Épluchez le céleri-rave et la pomme de terre, et détaillez-les en tronçons. Épluchez les écha- Dans un faitout, placez l’ail et les
puis détaillez-les en cubes de taille équivalente. lotes et ciselez-les finement. fèves, arrosez de 10 cl d’huile
Épluchez les échalotes et émincez-les.  • Dans une cocotte, faites fondre 10  g de beurre, d’olive et couvrez de 1 litre d’eau.
• Dans une cocotte à fond épais, faites revenir ajoutez l’échalote et laissez dorer 5  min. Ajoutez Faites cuire pendant 40 min environ,
les échalotes et le paprika avec le beurre pen- les asperges et le bouillon de légumes. Laissez jusqu’à ce que les fèves soient
dant 3 min. Ajoutez les légumes, couvrez et cuire 20  min : les asperges doivent être tendres.
fondantes. En début de cuisson,
laissez cuire 5 min à feu doux. Ajoutez le bouillon • Pendant ce temps, faites fondre le beurre res-
écumez l’eau, puis baissez le feu.
de légumes, poursuivez la cuisson 15 min. tant dans une grande poêle. Ajoutez les
• Faites torréfier les noix pendant 2 à 3 min dans pétoncles et faites-les sauter pendant 1 à 2  min Mixez avec plus ou moins d’eau
une poêle. sur feu vif. Réservez. de cuisson selon la consistance
• Prélevez une tasse de jus de cuisson. Mixez le • D ans un blender, mixez le velouté avec la souhaitée. Goûtez, rectifiez
contenu de la cocotte finement, en ajoutant les crème. Salez et poivrez. l’assaisonnement et servez avec
noix torréfiées et en versant peu à peu le jus de • Préchauffez le four à 200 °C. un filet d’huile, en saupoudrant de
cuisson prélevé, selon la consistance désirée. • Versez le velouté dans la cocotte ou dans des 1 c. à café de cumin en poudre
Salez et poivrez. bols individuels. Répartissez les pétoncles, par-
et de 1 c. à café de paprika en
• Versez la soupe dans des bols, parsemez de semez de persil ciselé.
noix concassées, de paprika et de persil ciselé. • R ecouvrez d’un disque de pâte feuilletée. poudre. Dégustez avec du pain.
Quel vin ? Un arbois blanc. Soudez bien le bord. Dorez la pâte au pinceau

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Des associations
étonnantes pour
un équilibre subtil
de saveurs.

118 VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR AU LAIT DE COCO,


THÉ MATCHA ET CHOU-FLEUR RÔTI
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 35 MIN. Faites cuire à couvert pendant 30 min à feu moyen. 
POUR 4 PERSONNES :  • Au terme de la cuisson, quand le chou-fleur est bien
• 1 chou-fleur de 800 g environ tendre, incorporez le lait de coco et le thé matcha, puis mixez
• 10 cl de lait de coco • 1 c. à café rase de thé matcha finement à l’aide d’un mixeur plongeant. Goûtez et ajustez
• 1 c. à soupe de graines de sésame l’assaisonnement.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • Couvrez la plaque du four de papier cuisson. Répartissez
Ustensile • 1 mandoline les tranches de chou-fleur cru, arrosez-les du reste d’huile
• Rincez et détaillez 150 g de chou-fleur en tranches fines d’olive, salez, poivrez et parsemez de graines de sésame.
avec une mandoline, réservez. Détachez le reste du chou- Enfournez pour 5 min sous le gril. 
fleur en fleurettes. • Servez le velouté avec les tranches de chou-fleur rôties
• Dans une casserole, faites revenir les fleurettes avec 1 c. à disposées dessus.
soupe d’huile d’olive, ajoutez 40 cl d’eau et salez. Quel vin ? Un côtes-de-bordeaux-blaye.

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ENTRÉES Soupes
Chaudrée de maïs au bacon et aux épinards Bouillon de champignons de Paris au jambon Gaspacho de tomates et pêches

CHAUDRÉE DE
119 épaisses de jambon de pays • 4 brins de • D énoyautez les pêches et découpez-les en
MAÏS AU BACON thym frais • 50 g de beurre • 1 c. à soupe morceaux grossiers, sauf 1/4 de pêche que vous
d’huile de tournesol • Sel, poivre couperez en lamelles au moment de servir. 
ET AUX ÉPINARDS • Équeutez, lavez et émincez les champignons • Épluchez l’oignon nouveau et retirez les trois
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 40 MIN. de Paris. Taillez le jambon en petits morceaux quarts de sa tige verte. Épluchez et dégermez
POUR 4 PERSONNES : (avec le gras).  la gousse d’ail. 
• 500 g de grains de maïs au naturel • Chauffez le beurre et l’huile dans une cocotte, • D ans un mixeur, versez l’huile d’olive et les
égouttés • 1 grosse pomme de terre saisissez le jambon dans le beurre mousseux, tomates pelées, mixez jusqu’à ce que les tomates
• 50 g d’épinards frais • 3 oignons frais laissez cuire 2 min sans coloration. Ajoutez les soient réduites en purée. Ajoutez successivement
• 6 tranches de bacon • 50 cl de bouillon champignons, montez le feu et laissez roussir les morceaux de pêche, le vinaigre balsamique,
de légumes • 200 g de crème fraîche quelques minutes en remuant. Ajoutez le bouil- l’ail, l’oignon, 10 feuilles de menthe et le 1/4 de
épaisse • 25 g de beurre demi-sel lon de volaille et faites chauffer jusqu’à frémis- piment oiseau, en mixant entre chaque ajout. Une
• Sel, poivre sement. Laissez cuire 20 min à feu doux. Ajoutez fois que le gaspacho est bien lisse, goûtez et
• D étaillez le bacon en lamelles. Épluchez et enfin le thym frais, laissez infuser quelques assaisonnez. Placez 1 h au réfrigérateur.
ciselez les oignons en séparant le blanc du vert. minutes et dégustez bien chaud dans des petits • Versez dans des verrines, décorez avec
Épluchez et coupez la pomme de terre en dés.  bols individuels. quelques demi-tomates cerise, des lamelles de
• Dans une cocotte, faites fondre le beurre puis Quel vin ? Un mâcon. pêche et des feuilles de menthe, arrosez d’un
faites-y revenir le blanc des oignons ciselés et filet d’huile d’olive et servez.
le bacon. Ajoutez la pomme de terre et les grains Quel vin ? Un sancerre blanc.
de maïs ainsi que le bouillon chaud. Salez, poi- GASPACHO
121
vrez et faites cuire à feu doux pendant 20 min. DE TOMATES
• Pendant ce temps, lavez et détaillez les épi- 122
nards en fines lamelles. 
ET PÊCHES Soupe de betteraves
• Ajoutez la crème et les épinards dans la cocotte PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H. Pour 6 personnes. Faites cuire
et faites cuire 5 min supplémentaires.  CUISSON : 15 MIN. POUR 4-6 PERSONNES : 3 œufs afin qu’ils soient durs.
• R ectifiez l’assaisonnement si nécessaire et • 500 g de belles tomates anciennes Laissez-les refroidir et mettez-les
servez la soupe en la parsemant du vert ciselé • Quelques tomates cerise • 4 pêches au réfrigérateur. Mixez 2 litres de
des oignons frais.  jaunes • 1 gousse d’ail • 1 oignon
kéfir (lait fermenté), 1 boîte de
Quel vin ? Un côte-de-beaune blanc. nouveau • 8-10 cl d’huile d’olive + un
peu pour servir • 10 feuilles de menthe betteraves en pickles (en épicerie
+ quelques petites feuilles pour servir fine), 1 concombre et 1 pincée de
BOUILLON DE
120
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique sucre. Réservez 3 h au réfrigérateur.
CHAMPIGNONS DE blanc • 1/4 de piment oiseau (quantité Coupez les œufs en petits morceaux.
à adapter selon votre goût) • Sel, poivre
PARIS AU JAMBON • Incisez la base des tomates anciennes en for-
Ajoutez-les à la soupe. Salez.
Lavez 4 branches d’aneth et 3 verts
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 25 MIN. mant une croix avec un couteau puis plongez-les
POUR 4 PERSONNES : d’oignons. Émincez-les. Parsemez-
30 secondes dans de l’eau bouillante. Retirez-
• 1 kg de champignons de Paris • 1,5 litre les, plongez-les dans de l’eau glacée (pour stop- en la soupe et servez bien froid.
de bouillon de volaille • 2 tranches per la cuisson) et pelez-les. 

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Pâtes, céréales et riz

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PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Pâtes
Spaghettis au pesto de cresson et de noix Lasagnes aux épinards et à la ricotta Pâtes au speck et aux morilles

SPAGHETTIS AU
123 fraîchement râpé • 400 g de pousses PÂTES AU SPECK
125

PESTO DE CRESSON d’épinard • 4 oignons nouveaux ET AUX MORILLES


• 1/2 bouquet d’origan • Le jus de
ET DE NOIX 1/2 citron • 2 c. à soupe d’huile d’olive
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 8 MIN.
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• Sel, poivre
POUR 4 PERSONNES : Pour la béchamel • 100 g de beurre • 320 g de pâtes • 120 g de morilles
• 350 g de spaghettis • 1 petite gousse • 100 g de farine • 50 cl de lait fraîches (ou déshydratées) • 80 g de
d’ail • 60 g de cresson • 60 g de cerneaux • 50 cl d’eau • Noix de muscade râpée speck • 45 g de beurre • 16 cl de crème
de noix • 60 g de parmesan râpé • 12 cl Ustensile • 1 plat de 26 x 19 cm fraîche • 1 gousse d’ail • 4 c. à soupe de
d’huile d’olive • Vinaigre blanc (pour laver • Préchauffez le four à 200  °C. Retirez les racines parmesan râpé • 4 c. à soupe de persil
le cresson) • Sel, poivre et les tiges des oignons puis ciselez ces der- ciselé • Vinaigre • Sel, poivre
• Lavez soigneusement le cresson dans de l’eau niers. Faites-les revenir dans une poêle avec • Nettoyez les morilles dans une eau vinaigrée
vinaigrée. Retirez les grosses tiges pour ne gar- l’huile d’olive et ajoutez les épinards (procédez afin de retirer le sable et les impuretés. Vous
der que les feuilles. en plusieurs fois). Une fois qu’ils ont réduit, ver- pouvez vous aider d’un petit pinceau pour retirer
• Dans une poêle chaude, torréfiez les noix à sec sez-les dans un saladier et mélangez avec la le sable des alvéoles. Séchez-les bien à l’aide
pendant quelques minutes. Épluchez la gousse ricotta, le jus de citron, l’origan ciselé pour obte- de papier absorbant. Réservez.
d’ail, dégermez-la si nécessaire. nir un mélange homogène. Salez et poivrez. • Épluchez et émincez l’ail. Découpez le speck
• À l’aide d’un petit blender, mixez ensemble les • Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre en lanières.
noix, le parmesan (gardez-en un peu pour servir), dans une casserole, retirez du feu puis ajoutez • D ans une grande sauteuse, faites fondre le
le cresson (gardez quelques feuilles pour servir) la farine en une fois. Fouettez aussitôt pour beurre et ajoutez les champignons en prenant
et l’huile d’olive. Salez et poivrez. mélanger sans faire de grumeaux, et remettez soin de couper les plus gros en deux ou en
• F aites cuire les spaghettis dans un grand sur feu doux pendant 2 min. Ajoutez le lait et quatre. Lorsque les champignons commencent
volume d’eau salée portée à ébullition, pendant l’eau petit à petit en fouettant, et laissez mijoter à dégorger, égouttez-les, jetez l’eau de végéta-
9 min : elles doivent être al dente. doucement en mélangeant souvent jusqu’à ce tion et replacez-les dans la sauteuse. Ajoutez
• Égouttez les pâtes, ajoutez immédiatement le que la sauce épaississe. Elle doit napper la cuil- l’ail, le persil et le sel. Poursuivez la cuisson 5 à
pesto. Mélangez bien. lère en bois : si on passe le doigt sur le dos de 6 min. Mélangez régulièrement.
• S ervez avec un peu de parmesan râpé et la cuillère, il doit laisser une trace nette. • Pendant ce temps, faites cuire les pâtes 7 à
quelques feuilles de cresson fraîches. Assaisonnez de muscade, de poivre et de sel. 8  min dans un grand volume d’eau salée portée
Quel vin ? Un crozes-hermitage blanc. • Versez un peu de sauce Béchamel dans le fond à ébullition. Ajoutez la crème aux champignons
d’un plat allant au four. Recouvrez successive- et laissez cuire 5 min. Incorporez le fromage
ment d’une couche de feuilles de lasagnes, râpé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si
LASAGNES
124 d’une couche de la préparation aux épinards, nécessaire.
AUX ÉPINARDS de béchamel et de parmesan, répétez cette opé- • Mélangez la sauce aux morilles aux pâtes pré-
ration une fois. Finissez par une couche de alablement égouttées, ajoutez le speck et
ET À LA RICOTTA feuilles de lasagnes et recouvrez de béchamel dégustez aussitôt.
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 40 MIN. et de parmesan. Conseil : si vous utilisez des champignons dés-
POUR 4 PERSONNES : • Enfournez pour 25 min environ : le dessus doit hydratés, faites-les tremper 30 min dans un bol
• 9 feuilles de lasagnes (sans précuisson) être bien doré. d’eau chaude avant de les cuisiner.
• 500 g de ricotta • 70 g de parmesan Quel vin ? Un graves blanc. Quel vin ? Un chignin-bergeron.

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Une recette de
pâtes aux légumes
au goût relevé
à adapter au gré
des saisons.

SPAGHETTIS À L’AIL
126

ET AUX LÉGUMES VERTS


PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
• 600 g de légumes verts mélangés au choix
(épinards, petits pois, asperges fines ou coupées
en deux, courgettes en lamelles, etc.) • 400 g de
spaghettis • 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail • 1 citron bio • 1 petit piment
rouge • Sel
Pour servir • Parmesan fraîchement râpé
• 3 brins de menthe
• Dégermez l’ail et hachez-le finement. Coupez le
piment en deux, retirez les graines et émincez-le.
Râpez finement le zeste du citron et pressez le fruit.
• Portez une grande quantité d’eau à ébullition et
salez-la. Faites cuire les spaghettis 9 à 10 min environ :
ils doivent être al dente.
• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile d’olive dans
une grande poêle. Faite revenir l’ail et le piment
pendant 1 min sans coloration. Ajoutez les légumes
verts et faites-les revenir 3 à 4 min : les légumes
doivent être croquants. Ajoutez du sel.
• Égouttez les pâtes et ajoutez-les dans la poêle avec
les légumes. Versez le jus et le zeste du citron,
mélangez bien et réchauffez le tout quelques instants.
• Servez aussitôt avec du parmesan râpé et un filet
d’huile d’olive.
Quel vin ? Un côtes-de-provence blanc.

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L’Appenzeller
relève ce gratin de
son bon goût corsé !

127 GRATIN DE PÂTES AU BROCOLI


ET À L’APPENZELLER
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 50 MIN. le lait peu à peu en fouettant. Laissez mijoter à feu doux,
POUR 4-6 PERSONNES : toujours en fouettant, jusqu’à ce que la béchamel épaississe.
• 200 g de pâtes pipe rigate • 1 brocoli d’environ 700 g Retirez du feu, assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu
• 200 g d’Appenzeller • 50 g de beurre + un peu de muscade râpée. Ajoutez 150 g de fromage et mélangez.
pour le moule • 50 g de farine • 50 cl de lait Réservez au chaud.
• 1 gousse d’ail • Noix de muscade • 1 c. à soupe • Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et mélangez-
bombée de kasha (sarrasin grillé) • Sel, poivre les avec les fleurettes de brocoli.
• Découpez le brocoli en fleurettes, détaillez-les en deux ou • Frottez le fond d’un plat à four avec la gousse d’ail épluchée
quatre dans le sens de la longueur, si elles sont trop grosses. et coupée en deux, puis beurrez-le. Recouvrez le fond
Faites blanchir les fleurettes 5 min dans de l’eau bouillante avec un peu de béchamel, ajoutez les pâtes au brocoli puis
salée, égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide. terminez avec le reste de béchamel. Remuez le plat pour
• Râpez l’Appenzeller. Préchauffez le four à 200 °C. bien la répartir.
• Faites fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, • Répartissez le reste du fromage, parsemez de kasha et
ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet. Remettez enfournez pour 30 min : le gratin doit être bien doré.
sur le feu et faites chauffer 2 min. Retirez du feu et versez Quel vin ? Un graves blanc.

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Pâtes PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ

Pappardelles aux champignons et butternut Linguine aux sardines, pignons et raisins secs

PAPPARDELLES
128 courge dans la crème puis égouttez les pâtes et secs et les pignons, salez, poivrez et réservez.
AUX CHAMPIGNONS ajoutez-les dans la sauteuse. Mélangez bien le • Placez la moitié des sardines égouttées dans
tout, ajoutez les noisettes, salez, poivrez si la poêle, ajoutez les pâtes et une petite louche
ET BUTTERNUT nécessaire et dégustez sans attendre. de l’eau de cuisson. Mélangez.
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 50 MIN. Quel vin ? Un saint-chinian blanc. • S ervez les pâtes avec le reste des sardines
POUR 4 PERSONNES : émiettées, parsemez de dés de pain dorés, de
• 500 g de pappardelles • 1/2 courge pignons grillés et de raisins secs. Ajoutez un peu
butternut • 10 feuilles de sauge • 75 g de LINGUINE AUX
129 de persil ciselé et un filet d’huile d’olive.
noisettes décortiquées • 300 g de SARDINES, PIGNONS Quel vin ? Un calvi blanc.
champignons de Paris rosés • 1 oignon
• 10 cl de vin blanc • 30 cl de crème
ET RAISINS SECS
liquide • Huile d’olive • Sel, poivre PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN. 130 
• Portez à ébullition un grand volume d’eau salée. POUR 4 PERSONNES : Gratin de ravioles
• Épluchez la courge et coupez la chair en petits • 400 g de linguine • 2 boîtes de petites
morceaux. Grattez les champignons si besoin sardines à l’huile d’olive • 2 gousses d’ail
au bleu
et coupez-les en lamelles. Lavez, séchez et cise- • 2 tranches un peu épaisses de pain de Pour 4 personnes. Préchauffez
lez les feuilles de sauge. campagne rassis • 4-5 brins de persil plat le four à 200 °C. Faites chauffer
• C oncassez grossièrement les noisettes et • 50 g de pignons • 50 g de raisins secs 10 g d’huile d’olive dans une
faites-les griller une dizaine de minutes à sec • 10 cl d’huile d’olive • Sel, poivre casserole, ajoutez 10 g de farine
dans une poêle. • F aites bouillir une grande casserole d’eau
puis mélangez. Intégrez 25 cl de
• Faites revenir les morceaux de courge et les salée et faites-y cuire les pâtes al dente.
champignons dans un filet d’huile d’olive et • Pendant ce temps, faites griller les pignons avec lait préalablement chauffé. Laissez
ajoutez la sauge ciselée. Couvrez et laissez cuire 1 c. à café d’huile dans une poêle, en remuant épaissir sur feu doux puis ajoutez
10 min environ. constamment. Réservez sur une assiette. 10 cl de crème fraîche. Séparez
• Épluchez, émincez l’oignon et placez-le dans • P rélevez les feuilles de persil et ciselez-les. 600 g de ravioles, placez-les dans
une sauteuse avec le vin blanc. Laissez réduire Pelez et émincez les gousses d’ail en fines un plat à gratin avec 280 g de bleu
presque à sec puis ajoutez la crème liquide et lamelles. Détaillez les tranches de pain en dés.
du Vercors coupé en morceaux, 40 g
laissez cuire 5 min à feu doux. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans
de cerneaux de noix et la béchamel.
• Plongez les pâtes dans l’eau bouillante et cui- la poêle, faites-y frire l’ail émincé et les dés de
sez-les le temps indiqué sur l’emballage. pain, faites-les dorer quelques minutes en Enfournez pour 12 min environ.
• Ajoutez les champignons et les morceaux de remuant à la spatule. Ajoutez ensuite les raisins

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 63

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PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Pâtes
Cavatelli aux artichauts, fèves et ricotta Spaghettis, sauce tomate et boulettes Pâtes au pangrattato et jeunes poireaux

CAVATELLI
131 SPAGHETTIS,
132
• Pendant ce temps, faites cuire les spaghettis
AUX ARTICHAUTS, SAUCE TOMATE dans une casserole d’eau bouillante salée pen-
dant 9 min environ : ils doivent être al dente.
FÈVES ET RICOTTA ET BOULETTES Égouttez-les. Servez les spaghettis avec la
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 25 MIN. PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 30 MIN. sauce et les boulettes.
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES : Quel vin ? Un côtes-de-provence.
• 350 g de pâtes cavatelli (ou orecchiette) • 300 g de spaghettis
• 4 artichauts poivrade • 400 g de fèves Pour les boulettes • 400 g de bœuf haché
fraîches ou de petites fèves surgelées • 60 g de baguette rassise • 15 cl de lait PÂTES AU
133
(sans les cosses) • 120 g de ricotta salée • 1 œuf • 1 oignon • 1 gousse d’ail PANGRATTATO ET
râpée • 1 oignon moyen • 1 poivron doux • 1/2 botte de persil plat • Sel, poivre
séché de Senise (à défaut, 1/2 piment Pour la sauce • 2 bocaux de 400 g de
JEUNES POIREAUX
d’Espelette séché ou 1 pincée de poudre tomates concassées ou de passata PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 15 MIN.
de piment d’Espelette) • 5 c. à soupe • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1/2 citron POUR 4 PERSONNES :
d’huile d’olive • 1 citron • Sel • 1 branche de romarin • 2 brins de thym • 400 g de pâtes longues • 3 jeunes
• Écossez les fèves, ébouillantez-les 1 min, puis • 2 c. à soupe d’huile d’olive poireaux • 70 g d’amandes émondées
rincez-les à l’eau froide et épluchez-les. Si elles • Préparez les boulettes. Découpez la baguette • 1/2 baguette de pain rassis • 50 g de
sont très petites, épluchez-les directement à cru de pain rassis en petits morceaux et faites-les parmesan râpé • 100 g de petites olives
dans une bassine d’eau. tremper dans le lait. Pelez l’oignon et hachez-le dénoyautées • 1 gousse d’ail râpée
• Nettoyez les artichauts, en éliminant la pointe finement. Pelez, dégermez et hachez l’ail fine- • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Fleur de
et une douzaine de feuilles (les plus dures) sur ment. Lavez, séchez et hachez finement les sel, poivre
chacun, mettez-les au fur et à mesure dans l’eau feuilles de persil plat. • Lavez, séchez les poireaux, coupez les extré-
citronnée. Coupez-les en fins quartiers et poê- • Préchauffez le four à 180 °C. Essorez le pain. mités puis détaillez les tiges en fines rondelles.
lez-les à feu moyen, avec un filet d’huile d’olive, Dans un saladier, mélangez la viande hachée, le Faites revenir les rondelles de poireau dans un
du sel et un peu d’eau, pendant environ 10 min. pain essoré, l’oignon, l’ail, le persil haché, la moi- filet d’huile d’olive pendant 5 min.
• Hachez le poivron séché, faites-le revenir dans tié de l’œuf battu, du sel et du poivre. Prélevez • Faites griller à sec les amandes dans une poêle
1 c. à soupe d’huile, quelques secondes. des noix de cette préparation et formez des bou- puis concassez-les grossièrement. Préparez le
• P elez et émincez l’oignon. Faites-le blondir lettes avec les mains. Déposez-les dans un plat pangrattato. Passez le pain rassis 5  min sous le
avec un filet d’huile d’olive 1 min. Ajoutez les à four, couvrez de papier cuisson et enfournez gril du four. Râpez-le ensuite grossièrement et
artichauts et les fèves, mélangez et faites reve- pour 8 min. mélangez-le avec le parmesan râpé et l’ail.
nir 1 min. Ajoutez le poivron. Réservez. • Préparez la sauce. Pelez et hachez l’oignon. • Faites cuire les pâtes 10 min (ou comme indi-
• Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau Pelez, dégermez et hachez l’ail. Dans une cas- qué sur le paquet) dans une casserole d’eau
bouillante salée, égouttez-les en gardant serole, faites fondre l’oignon et l’ail dans l’huile salée. Égouttez-les puis arrosez-les d’un filet
2 louches d’eau de cuisson. d’olive, pendant 5 min. Ajoutez les tomates d’huile d’olive. Salez, poivrez.
• M élangez les pâtes avec les légumes et les concassées, les feuilles de thym et de romarin, • M élangez les pâtes avec les poireaux, les
2/3  de la ricotta, ajoutez un peu d’eau de cuisson salez et poivrez. Faites cuire sur feu doux pen- olives et les amandes grillées. Au moment de
des pâtes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. dant 15 min. Ajoutez un trait de jus citron et les servir, parsemez-les de pangrattato et servez
Servez chaud, parsemé du reste de ricotta. boulettes 2 min avant la fin de la cuisson pour sans attendre.
Quel vin ? Un corbières blanc. les réchauffer. Quel vin ? Un crozes-hermitage blanc.

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PÂTES AUX PALOURDES ET
134

SALICORNE, SAUCE PIMENTÉE


PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 8 H. CUISSON : 30 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
• 300 g de spaghettis • 600 g de palourdes • 300 g de
salicorne • 1 oignon rouge • 6 tomates • 1 citron vert bio
• 1/2 botte de coriandre • 1/2 piment oiseau • 2 gousses
d’ail • 3 brins de thym citron (facultatif) • Huile d’olive
• Sel, poivre
• Faites tremper les palourdes dans un saladier d’eau salée pendant
environ 8 h pour en ôter le sable.
• Faites chauffer une casserole d’eau salée. Plongez-y les spaghettis
et faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet.
• Faites cuire les palourdes à couvert dans une casserole bien
chaude avec un filet d’huile d’olive et les brins de thym citron
pendant 2 min, jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent.
• Débarrassez les palourdes et faites sauter la salicorne dans la
même poêle avec un filet d’huile d’olive pendant 5 min.
• Préparez la sauce. Rincez et coupez les tomates en morceau.
Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Hachez la coriandre. Émincez
le demi-piment. Dans un récipient mélangez l’oignon, l’ail, les
tomates, la coriandre et le piment.
• Prélevez le zeste du citron vert à l’aide d’une râpe et pressez le fruit
pour en récupérer le jus. Ajoutez-les à la sauce et arrosez de 10 cl
d’huile d’olive.
• Versez la salicorne, les palourdes et la sauce fraîche sur les pâtes.
Salez, poivrez et mélangez le tout. Servez aussitôt.
Quel vin ? Un coteaux-du-loir blanc.

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135 RAVIOLIS À LA RICOTTA, SAUCE PIGNON-MENTHE
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 1 H. • Divisez la pâte en huit. Avec un laminoir ou un rouleau à
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : pâtisserie, abaissez 8 bandes de pâte. Si vous utilisez un
• 300 g de farine + un peu pour le plan de travail rouleau, veillez à obtenir des bandes très fines. Déposez une
• 3 œufs entiers + 1 jaune • 200 g de ricotta • 1 citron abaisse de pâte dans une plaque à raviolis puis enfoncez
bio • Sel, poivre bien la pâte dans les trous. Garnissez chaque trou avec la
Pour la sauce • 50 cl de crème fleurette • 75 g de farce à la ricotta puis déposez une seconde abaisse de pâte
pignons de pin • 1/2 botte de menthe sur la plaque. Soudez les raviolis en passant un rouleau à
Ustensile • 1 plaque à raviolis pâtisserie sur la plaque et détachez les raviolis ainsi formés.
• Préparez la pâte. Versez la farine dans un saladier, ajoutez Faites de même avec le reste des ingrédients.
1 pincée de sel et 3 œufs entiers en les incorporant peu à • Dans une casserole, placez les pignons puis faites-les
peu à la farine. Sur le plan de travail fariné, travaillez la pâte griller à sec. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez la crème
pendant au moins 5 min pour qu’elle soit souple. Réservez au infusée et préalablement filtrée puis laissez cuire pendant
réfrigérateur pour 1 h. 10 min à feu doux, salez et poivrez.
• Dans une casserole, chauffez la crème. Hors du feu, ajoutez • Faites cuire les raviolis 3 min dans une grande casserole
les feuilles de menthe, laissez infuser 30 min. d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis incorporez-les dans
• Mélangez la ricotta bien égouttée avec 1 jaune d’œuf et le la crème. Servez sans attendre.
zeste du citron finement râpé. Salez, poivrez. Quel vin ? Un saint-péray.

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Pâtes PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ

Timbale de pâtes italienne Orrechiette aux aubergines et à la burrata

TIMBALE DE PÂTES
136
• Entre-temps, coupez l’aubergine en rondelles ORRECHIETTE
137

ITALIENNE de 1 cm et cuisez-les à la poêle (ou en friture) AUX AUBERGINES


avec 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez.
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 1 H 30.
• Cuisez les pâtes très al dente dans 1 litre d’eau
ET À LA BURRATA
POUR 4-6 PERSONNES : PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 15 MIN.
bouillante salée (les pâtes doivent être très
• 250 g de pâtes courtes au blé dur type fermes sous la dent car elles vont recuire au four POUR 4 PERSONNES :
anellini (en forme de petits anneaux, ou ensuite), égouttez-les et laissez-les refroidir sur • 500 g d’orrechiette • 20 cl de crème
des pâtes courtes tubulaires) • 350 g de la plaque du four, agrémentées de 1 c. à soupe liquide • 1 belle boule de burrata
viande de bœuf hachée (pas trop maigre) d’huile d’olive (pour éviter qu’elles ne collent • 6-8 petites aubergines blanches (selon
• 1 oignon moyen • 1 carotte moyenne entre elles). leur taille) • 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de céleri • 1 bouteille (600 g) • É bouillantez les petits pois 2 min dans une • 1 pincée de piment d’Espelette
de passata (purée de tomates) • 200 g de casserole d’eau salée. Râpez grossièrement les • Fleur de sel, poivre
petits pois écossés • 200 g de fromages fromages à pâte dure et découpez en petits dés • Retirez le pédoncule des aubergines et cou-
mélangés (pecorino, caciocavallo et ceux à pâte tendre. pez-les en deux.
provola nature idéalement ou, à défaut, • Préchauffez le four à 200 °C. Huilez généreu- • Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une
pecorino et parmesan) • 1 aubergine sement le moule à charlotte, faites adhérer la poêle, déposez les aubergines côté coupé dans
moyenne • 6 c. à soupe d’huile d’olive chapelure, éliminez l’excédent. Tapissez le fond l’huile. Salez, poivrez et laissez cuire une dizaine
+ un peu pour le moule • 50 g chapelure du moule avec les rondelles d’aubergine, coupez de minutes jusqu’à ce que les aubergines soient
maison ou bio • 2 feuilles de laurier les rondelles restantes en dés que vous ajoute- bien dorées.
• 1 petite botte de basilic • Sel, poivre rez à la sauce. • Ajoutez le piment et la crème liquide dans la
Ustensile • 1 moule à charlotte • Réunissez les pâtes, la sauce à la viande (ôtez poêle, laissez cuire 5 min de plus.
(ou à savarin) le laurier), les fromages, les petits pois et le basi- • F aites bouillir une grande casserole d’eau
• Préparez la sauce à la viande. Épluchez l’oi- lic grossièrement haché (gardez quelques salée puis faites-y cuire les pâtes une dizaine de
gnon, la carotte et le céleri, coupez-les en petits feuilles et des petits pois pour la présentation). minutes pour qu’elles soient al dente.
dés. Faites-les revenir pendant 2 min dans une Versez le tout dans le moule en pressant les • C oupez la burrata délicatement en grosses
casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajou- pâtes au fur et à mesure avec une cuillère. tranches. Égouttez les pâtes, ajoutez-les dans
tez la viande et cuisez à feu vif en mélangeant Saupoudrez de chapelure et enfournez pour 20 la poêle avec les aubergines puis mélangez bien.
jusqu’à ce que la viande commence à attacher à 30 min environ selon la taille de votre moule. • S alez, poivrez et servez sans attendre avec
à la casserole. Salez, versez la purée de tomates, • Laissez refroidir 5 min avant de démouler sur 1  filet d’huile d’olive et 1  belle tranche de burrata
ajoutez le laurier, puis laissez mijoter à feu doux une assiette. dans chaque assiette.
pendant environ 1 h. Quel vin ? Un minervois blanc. Quel vin ? Un morgon.

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PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Pâtes
Spaghettis aux légumes de printemps Carbonara aux champignons

SPAGHETTIS
138 geant régulièrement (il ne doit pas colorer), ajou- et faites encore revenir pendant 2 min. Salez et
AUX LÉGUMES tez les haricots verts, les petits pois et les taglia- poivrez. Ajoutez le jambon et mélangez bien.
telles de courgette. Faites-les sauter pendant • F aites cuire les linguine, al dente, dans une
DE PRINTEMPS 2 à 3 min en remuant. grande quantité d’eau bouillante salée, pendant
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN. • Égouttez les pâtes, ajoutez-les dans la poêle, 10 min environ. Égouttez-les, réservez 1 louche
POUR 4 PERSONNES : ainsi que les herbes, salez et poivrez. Mélangez d’eau de cuisson et placez les linguine dans la
• 320 g de spaghettis • 1 courgette bio bien et servez aussitôt avec éventuellement un poêle avec les champignons. Ajoutez la sauce
ferme • 100 g de haricots verts • 100 g de peu de parmesan râpé. aux œufs préalablement préparée ainsi que l’eau
petits pois frais écossés • 1 gousse d’ail Quel vin ? Un côtes-de-provence blanc. de cuisson, mélangez rapidement sur feu doux
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 dizaine pendant 1 min pour bien réchauffer le tout.
de feuilles de basilic • 1 dizaine de • Servez immédiatement.
feuilles de menthe • 2-3 brins de CARBONARA
139 Quel vin ? Un côtes-du-rhône blanc.
coriandre • Sel, poivre AUX CHAMPIGNONS
• É pluchez la gousse d’ail, dégermez-la si
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN.
nécessaire et hachez-la finement. Lavez, séchez
POUR 4 PERSONNES : 140
et ciselez finement les herbes. Retirez les extré- Sauce aux tomates
mités de la courgette et détaillez-la en tagliatelle • 500 g de linguine ou spaghettis
à l’aide d’un spiraliseur ou d’un économe. • 120 g de crème fraîche épaisse fraîches et au basilic
Équeutez les haricots verts. • 400 g de champignons frais mélangés Pour 6 personnes. Ciselez
• Faites cuire les haricots verts pendant 15 min • 80 g de parmesan râpé • 4 tranches de
1 bouquet de basilic. Épluchez
dans une casserole d’eau salée préalablement jambon fumé • 4 jaunes d’œufs
portée à ébullition. Au bout de 6 min de cuisson, • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 10 feuilles 1 gousse d’ail, dégermez-la puis
ajoutez les petits pois. de sauge environ • Sel, poivre hachez-la finement. Ébouillantez
• En fin de cuisson, égouttez les haricots verts • Préparez la sauce. Mélangez à la fourchette les 6 tomates (variété roma) 1 min,
et les petits pois et plongez-les dans un récipient jaunes d’œufs, la crème fraîche et le parmesan pelez-les puis concassez-les
d’eau glacée. râpé. Poivrez généreusement. Réservez. finement. Mélangez le tout avec
• Faites cuire les pâtes al dente selon les indica- • Coupez le jambon fumé en lamelles. Nettoyez 5 cl d’huile d’olive, du sel et
tions figurant sur le paquet (environ 9 min pour les champignons et coupez-les si nécessaire.
du poivre. Servez cette sauce
des spaghettis). Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez Ajoutez les champignons et faites-les revenir avec des pâtes bien chaudes.
l’ail haché et faites-le revenir 2 min en mélan- pendant 5 à 8 min. Ajoutez les feuilles de sauge

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Fromage typique
de la Corse,
le brocciu peut être
remplacé par de
la brousse.

141 CANNELLONIS AU BROCCIU


PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN. • Remplissez une poche à douille de préparation
POUR 4 PERSONNES : au brocciu et garnissez-en des cannellonis secs.
• Cannellonis secs • 500 g de brocciu frais • Préchauffez le four à 210 °C.
• 1 petite poignée de persil • 2 œufs • Sauce • Garnissez généreusement un plat à four
tomate • Gruyère râpé • Sel, poivre de sauce tomate, puis disposez les cannellonis
Ustensile • 1 poche à douille de façon à remplir tout le plat.
• Prélevez les feuilles de persil et hachez-les. • Parsemez de gruyère râpé et enfournez pour
• Dans un saladier, mélangez avec une fourchette 20 min de cuisson.
le brocciu, les œufs et le persil. Salez et poivrez. Quel vin ? Un patrimonio blanc.

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142 BOULETTES DE BOULGOUR AUX PETITS POIS,
SAUCE TARATOR
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 2 H. 2 min puis ajoutez le bouillon de légumes chaud, le curcuma
CUISSON : 16 MIN. POUR 18 PIÈCES : et le curry. Laissez cuire à petits bouillons pendant 15 min, en
• 80 g de boulgour (grain moyen) • 60 g de pois chiches en mélangeant régulièrement : le boulgour doit être assez tendre.
conserve • 2 oignons nouveaux • 80 g de petits pois • Faites cuire les petits pois pendant 7 min dans une casserole
frais et écossés • 35 cl de bouillon de légumes chaud d’eau salée frémissante. Égouttez-les et rafraîchissez-les. Égouttez
• 30 g de fromage râpé de votre choix (parmesan, comté, les pois chiches, rincez-les et mixez-les finement.
beaufort) • 10 brins de coriandre • 1/2 c. à café bombée de • Versez le boulgour dans un plat. Ajoutez les pois chiches et le
curry • 1/2 c. à café rase de curcuma • 2 c. à soupe fromage. Mélangez bien. Lorsque la préparation a un peu refroidi,
d’huile d’olive • Sel, poivre ajoutez les petits pois et la coriandre ciselée. Salez et poivrez.
Pour la sauce • 6 c. à soupe de tahini • 1,5 citron Réservez au réfrigérateur jusqu’à total refroidissement.
• 1 petite gousse d’ail • Avec les mains, façonnez 18 boulettes de 3 cm de diamètre
• Préparez la sauce tarator. Pressez le citron et demi pour environ avec la farce.
en récupérer le jus. Épluchez la gousse d’ail, dégermez-la et • Dans une poêle, faites chauffer l’huile restante. Faites cuire les
écrasez-la à l’aide d’un presse-ail. Mélangez le jus de citron, boulettes 5 à 6 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en
le tahini et la gousse d’ail. Assaisonnez selon votre goût. prenant soin de les retourner régulièrement.
Épluchez les oignons et ciselez-les finement sans le vert. • Servez avec la sauce.
• Dans une casserole, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive. Conseil : le tahini va épaissir lorsque vous allez ajouter le jus de
Ajoutez les oignons ciselés et laissez-les cuire à feu doux pendant citron. Si vous préférez une sauce plus liquide, mixez 30 secondes
5 min, en mélangeant régulièrement : ils ne doivent pas colorer. à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez le boulgour. Enrobez-le bien de matière grasse pendant Quel vin ? Un jurançon sec.

La sauce tarator
nous vient du Liban
et accompagne
habituellement
les falafels.

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Céréales PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ

Risotto d’orge perlé à la feta Falafels de millet aux légumes Polenta crémeuse au parmesan

RISOTTO D’ORGE
143
• Servez avec la feta marinée émiettée et un peu • Plongez les falafels par petites quantités dans
PERLÉ À LA FETA de feuilles de menthe ciselées. l’huile chaude et faites-les cuire 3 à 5 min jusqu’à
Quel vin ? Un graves blanc. ce qu’ils soient bien dorés. Laissez-les égoutter
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H.
sur du papier absorbant.
POUR 4 PERSONNES :
• S ervez bien chaud avec une salade, par
• 300 g de feta en morceaux • 200 g FALAFELS
144 exemple, ou une sauce au yaourt et à la menthe.
d’orge perlé • 400 g de tomates pelées DE MILLET Quel vin ? Un mâcon-verzé.
concassées en conserve • 30 cl de
passata • 70 cl de bouillon de volaille ou
AUX LÉGUMES
de légumes • 1/2 citron bio • 2 branches PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 12 H. POLENTA
145
de céleri • 2 échalotes • 4 gousses d’ail CUISSON : 15 MIN. POUR 6 PERSONNES :
CRÉMEUSE AU
• 2 pincées de piment d’Espelette • 500 g de pois chiches secs • 450 g de
• 1 c. à café bombée de feuilles de thym millet perlé décortiqué • 1 courgette
PARMESAN
• Quelques feuilles de menthe fraîche • 7 gousses d’ail • 1/2 oignon • 1 c. à PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
• 1 c. à café rase de cumin moulu soupe de cumin moulu • 1/2 c. à café de POUR 4 PERSONNES :
• 1/2 c. à café rase de paprika fumé piment • 1 c. à café de bicarbonate de • 200 g de polenta précuite • 60 cl de
• 10 cl d’huile d’olive + 2 c. à soupe • 30 g soude alimentaire • 1 c. à soupe bombée bouillon de volaille • 60 cl de lait entier
de beurre • 1/2 c. à soupe de sel fin de sésame doré • 1 c. à café bombée de • 2 c. à soupe de crème liquide • 80 g de
• Placez la feta dans 10 cl d’huile d’olive dans coriandre moulue • 1/2 bouquet de persil parmesan râpé • 60 g de beurre • 1 citron
un bocal avec 1 pincée de thym, 1 pincée de plat • 1/2 bouquet de coriandre • Huile de bio (la moitié en zeste râpé et jus de fruit
cumin et 1 pincée de piment d’Espelette. Laissez friture • Sel, poivre pressé, l’autre moitié coupée en fines
mariner le temps de préparer le reste. • L a veille, mettez les pois chiches à tremper rondelles) • 8 gousses d’ail rose
• Rincez l’orge perlé sous l’eau froide et laissez- dans de l’eau froide. Faites cuire le millet pen- • 1 branche de romarin • 1 brin d’estragon
le égoutter. Rincez le céleri et coupez-le en bru- dant 10 min dans 2 fois son volume d’eau. • Huile d’olive • Fleur de sel, poivre
noise. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et Couvrez et laissez gonfler.  • Faites mousser 30  g de beurre avec le romarin
dégermez l’ail puis hachez-le. Prélevez le zeste • L e jour même, égouttez les pois chiches et et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les
du demi-citron à l’économe. séchez-les soigneusement dans un torchon gousses d’ail en chemise, laissez confire à feu
• Faites chauffer le beurre et 2 c. à soupe d’huile propre et sec : les pois chiches doivent être bien moyen 20 min : elles doivent être fondantes.
d’olive dans un faitout. Ajoutez les échalotes, le secs, sinon ils risquent de se déliter à la cuisson.  • Portez le lait et le bouillon de volaille à ébulli-
céleri et l’ail, faites-les fondre sur feu doux 5 min. • Faites chauffer l’huile de friture. Rincez et râpez tion. Ajoutez le demi-jus de citron et quelques
Ajoutez l’orge, le bouillon de légumes, les la courgette. Hachez grossièrement la coriandre zestes râpés. Salez et poivrez. Incorporez la
tomates, la passata, le thym, le paprika, le reste et le persil. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Pelez polenta en pluie et mélangez vigoureusement
de cumin, le laurier, le zeste de citron et 1/2 c. à et hachez le demi-oignon. Mixez les pois chiches pendant 2 min. Hors du feu, parsemez de 40 g
soupe de sel. Mélangez puis portez à ébullition. par à-coups avec la courgette, le millet, le cumin, de parmesan, ajoutez 30  g de beurre et la crème,
Faites cuire sur feu doux 45 min en mélangeant.  la coriandre moulue, le piment et le bicarbonate mélangez le tout. 
• À la fin de la cuisson, retirez le laurier et le zeste de soude. Salez et poivrez. Ajoutez les graines • Servez la polenta aussitôt parsemée du zeste
de citron. Goûtez, ajoutez un trait de jus de citron de sésame doré et les herbes hachées.  de citron restant, de quelques rondelles de
pour corriger l’acidité, ajoutez le piment et ajus- • P rélevez des petites noix de préparation et citron, d’estragon et d’ail confit.
tez l’assaisonnement.  formez des boulettes avec les mains.  Quel vin ? Un corbières blanc.

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PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Céréales
Galettes de panais au sarrasin Polenta au gorgonzola

GALETTES DE
146
• Pelez les oignons et hachez-les. Hachez les POLENTA AU
147

PANAIS AU SARRASIN feuilles de persil et de thym. Ajoutez la chapelure, GORGONZOLA


le gruau, les oignons, le persil et le thym dans le
PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 10 MIN. PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN
saladier avec les pommes de terre et les panais.
CUISSON : 1 H 20. POUR 4-6 PERSONNES : OU 1 H (SELON LA POLENTA UTILISÉE).
Salez, poivrez et mélangez bien. Façonnez
POUR 8 PERSONNES :
• 800 g de chou rouge • 500 g de pommes 12 galettes, réservez-les au réfrigérateur.
de terre à chair farineuse • 500 g de • Lavez les feuilles de chou rouge, puis émincez- • 500 g de semoule de maïs (polenta
panais • 210 g de gruau de sarrasin • 40 g les finement. Râpez le zeste de l’orange. Pressez traditionnelle ou précuite) • 2 litres d’eau
noix de cajou • 2 oignons • 1 gousse d’ail l’orange et le 1/2 citron, versez leur jus dans une • 20 g de gros sel gris • 500 g de
• 1 grenade • 1 orange bio • 1/2 citron bio casserole. Ajoutez le sucre, le vinaigre, 1 c. à gorgonzola • Quelques noisettes pour
• 40 g de cerfeuil + quelques feuilles pour soupe d’huile d’olive et 5  cl d’eau, portez à ébul- décorer (facultatif)
le service • 20 g de basilic • 3 brins de lition. Ajoutez le chou et 1 c. à soupe de zeste. • Portez l’eau à ébullition dans une casserole à
thym • 2 brins de persil plat • 6 c. à soupe Couvrez et laissez mijoter 30 min. Au besoin, fond épais, salez. Versez la semoule de maïs en
d’huile d’olive • 5 c. à soupe d’huile ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. pluie en mélangeant énergiquement avec un
d’arachide • 2 c. à soupe de sucre • 2 c. à • Préchauffez le four à 30  °C. Ajoutez les graines fouet pour éviter les grumeaux. Baissez le feu
soupe de chapelure • 2 c. à soupe de de la grenade à la préparation précédente. aux premiers bouillons. Continuez la cuisson en
vinaigre de cidre • Sel, poivre Salez, poivrez, couvrez et réservez au four. mélangeant avec une cuillère en bois, pendant
• Torréfiez les noix de cajou dans une poêle anti- • Pelez la gousse d’ail et coupez-la en quatre. 45 min environ ou bien 5 à 10 min si elle est
adhésive, puis laissez-les refroidir. Hachez les feuilles de cerfeuil et de basilic. précuite : la polenta est cuite quand elle se
• Faites cuire les pommes de terre 15 min dans Placez-les dans le bol d’un robot avec l’ail et les détache des bords de la casserole. 
une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez- noix de cajou. Commencez à mixer, versez de • Hors du feu, ajoutez la moitié du gorgonzola
les, épluchez-les et écrasez-les dans un saladier l’huile l’olive en filet sans cesser de mixer jusqu’à en petits morceaux sans trop mélanger. Versez
à la fourchette. Épluchez les panais, taillez-les l’obtention d’un pesto. Salez et poivrez. aussitôt la polenta, en une fois, dans un plat ou
en petits dés. Faites-les cuire 10 min dans une • D ans une grande poêle, faites dorer 6 pre- sur une planche en bois (comme en Italie), dis-
casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les mières galettes sur les 2 faces dans 3 c. à soupe posez dessus l’autre moitié du gorgonzola en
et ajoutez-les dans le saladier. d’huile d’arachide. Réservez-les. Renouvelez lanières : grâce à la chaleur le fromage fondra. 
• Rincez le gruau de sarrasin dans une passoire l’opération pour les 6 autres galettes.  • P arsemez éventuellement de noisettes que
fine. Placez-le dans une casserole et couvrez • Déposez 2 ou 3 galettes par assiette, accom- vous aurez fait dorer quelques minutes au four.
d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, cou- pagnez-les de chou rouge et de pesto. Décorez • Dégustez chaud, en plat unique, accompagné
vrez et laissez mijoter 8 min. Réservez 10 min à de quelques feuilles de cerfeuil et servez. éventuellement de salade. 
couvert hors du feu. Quel vin ? Un côtes-de-provence rouge. Quel vin ? Un cassis blanc.

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RISOTTO DE PETIT ÉPEAUTRE AUX
148

CHAMPIGNONS ET AU FROMAGE DE CHÈVRE SEC


PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 50 MIN. évaporation. Versez alors 3 louches du bouillon de légumes
POUR 4 PERSONNES : chaud, remuez et laissez le petit épeautre l’absorber
• 250 g de petit épeautre de Haute-Provence totalement à feu doux avant d’ajouter 3 louches de bouillon,
• 4 échalotes • 500 g de champignons mélangés au et ainsi de suite jusqu’à ce que les grains soient tendres,
choix • 10 cl de vin blanc sec • 1 litre de bouillon de soit environ 35 à 40 min. 
légumes • 60 g de fromage de chèvre très sec • Pendant la cuisson du risotto, faites sauter les
• 6 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre champignons à feu vif, dans 2 c. à soupe d’huile d’olive,
• Râpez finement la moitié du fromage de chèvre. Pelez et salez et poivrez. 
émincez les échalotes. Faites chauffer le bouillon de • Quand le risotto est cuit, ajoutez les 2 c. à soupe d’huile
légumes dans une casserole. Nettoyez les champignons et restantes, les champignons sautés et le fromage de chèvre
coupez-les en morceaux. râpé, mélangez et couvrez la cocotte pendant 5 min, hors
• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans la cocotte du feu, pour que le petit épeautre finisse de gonfler. 
et faites suer les échalotes pendant 3 min. Ajoutez le petit • Poivrez et servez avec le reste de fromage de chèvre
épeautre et remuez bien pour l’enrober de matière détaillé en copeaux à l’aide d’un économe. 
grasse. Versez le vin blanc et remuez jusqu’à sa complète Quel vin ? Un coteaux-varois blanc.

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149 RISOTTO AUX CÈPES
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN. une casserole à fond épais avec 2 c. à soupe d’huile
POUR 4 PERSONNES : d’olive. Dès qu’elle colore, ajoutez le riz et mélangez.
• 350 g de cèpes • 320 g de riz à risotto • 1 litre de Quand il devient nacré, versez le vin blanc et laissez
bouillon de légumes chaud • 50 g de parmesan évaporer. Versez petit à petit le bouillon chaud, une
râpé + quelques copeaux • 1 échalote • 1 verre de louche après l’autre, en attendant que la précédente
vin blanc sec • Huile d’olive • 2 c. à soupe de crème soit absorbée. Mélangez régulièrement avec une cuillère
liquide • Quelques feuilles de roquette • Sel, poivre en bois. Le riz est cuit quand il est fondant et crémeux
• Préparez les cèpes en retirant la terre des pieds à l’aide (comptez environ 18-20 min). 
d’un couteau, puis nettoyez la tête à l’aide d’une brosse • Incorporez la crème et les cèpes 2 min avant la fin de la
à champignons ou d’un papier absorbant. Émincez-les.  cuisson. Parsemez de parmesan, mélangez bien, rectifiez
• Faites revenir les cèpes dans une poêle avec un peu l’assaisonnement.
d’huile d’olive, pendant environ 5 min : ils doivent être • Servez le risotto dans 4 assiettes creuses, accompagné
dorés. Salez, poivrez et réservez. de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan.
• Épluchez et émincez l’échalote et faites-la revenir dans Quel vin ? Un saint-péray.

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Riz PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ

Risotto aux palourdes et aux algues Risotto aux petits pois Risotto à la saucisse et à la trévise

RISOTTO AUX
150 le reste de beurre, le parmesan et les fines RISOTTO
152

PALOURDES herbes. Parsemez d’oignon nouveau.  À LA SAUCISSE


• Servez le risotto bien chaud avec un filet de jus
ET AUX ALGUES de citron et un peu de zeste râpé finement.
ET À LA TRÉVISE
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 30. Quel vin ? Un fiefs-vendéens blanc. PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN.
CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :
• 1 litre de palourdes • 240 g de riz à • 350 g de riz arborio ou carnaroli • 300 g
risotto • 100 g de parmesan râpé • 80 g RISOTTO AUX
151 de saucisse de Toulouse ou de saucisse
de beurre doux • 20 cl de vin blanc sec PETITS POIS italienne (dans les épiceries italiennes)
• 1 litre de bouillon de légumes, bien sans la peau • 100 g de parmesan râpé
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN.
chaud • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 75 cl-1 litre de fond blanc de volaille
POUR 4 PERSONNES :
• 2 gousses d’ail • 1 bulbe de fenouil • 30 g de beurre + 70 g pour la finition
• 1 gros oignon • 2 oignons nouveaux • 250 g de riz à risotto (vialone nano) • 20 cl de vin blanc • 4 c. à soupe d’huile
• 1/2 bouquet d’estragon • 1/2 bouquet • 700 g de petits pois frais d’olive • 1 trévise • 1 oignon • Sel, poivre
d’aneth • 2 c. à soupe de paillettes • 2 oignons blancs • 10 cl d’huile d’olive • É mincez grossièrement la trévise. Faites-la
d’algues séchées • 3 brins de persil • 160 g de parmesan • 60 g de beurre revenir 1 min dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.
• 1 citron bio • 2 brins de persil plat • 2 feuilles Salez et poivrez. Réservez.
• M ettez les palourdes à tremper dans une de laurier • 1 cube de bouillon de • Faites revenir la saucisse 4  min sur feu doux à
grande quantité d’eau froide pendant 1 h 30 env., légumes • Sel, poivre moyen en défaisant un peu la chair avec une
en changeant l’eau 3 fois. Égouttez-les.  • P réparez le bouillon de la façon suivante. cuillère. Réservez. 
• Hachez finement 1 oignon nouveau. Ciselez le Écossez les petits pois. Lavez les cosses et met- • F aites chauffer le fond blanc de volaille.
persil. Faites chauffer 20 g de beurre dans un tez-les dans une casserole avec 1,5 itre d’eau Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Faites
faitout, faites-y revenir l’oignon nouveau haché froide, un oignon coupé en morceaux, le laurier, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et 30 g de
pendant 3 min. Ajoutez les palourdes et versez le cube de bouillon et du sel. Portez à ébullition, beurre dans un faitout. Ajoutez l’oignon et faites-
10  cl de vin blanc. Couvrez et laissez ouvrir pen- écumez puis faites cuire 30 min sur feu moyen. le suer pendant 10  min sans coloration. Versez  le
dant 5 min. Retirez les palourdes. Faites réduire Filtrez le bouillon, gardez-le au chaud.  riz et faites-le nacrer pendant 2 min. Versez le
le jus de moitié avec le persil.  • Épluchez et hachez le second oignon. Faites-en vin blanc et laissez-le s’évaporer pendant 2  min.
• Ciselez l’estragon et l’aneth. Émincez l’oignon fondre la moitié, 5 min, dans une casserole avec Ajoutez 1 louche de fond de volaille bien chaud
nouveau restant. Pelez et hachez finement l’oi- la moitié de l’huile d’olive. Ajoutez le riz, enrobez- et 1 pincée de sel. Faites cuire le risotto sur feu
gnon. Pelez et dégermez l’ail puis hachez-le. le dans l’huile jusqu’à ce que les grains soient doux à moyen en versant le fond de volaille peu
Rincez et hachez finement le fenouil.  translucides. Mouillez au fur et à mesure avec à peu et en mélangeant de temps en temps
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, les 3/4 du bouillon, laissez cuire 18 min. (20 min environ) : le riz doit être al dente.
ajoutez l’ail, le fenouil et l’oignon. Faites-les • P endant ce temps, faites fondre le reste de • Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez puis
revenir 4 min. Ajoutez le riz et faites-le nacrer l’oignon, 5 min, dans une casserole dans le reste ajoutez le parmesan râpé et mélangez de nou-
2 min. Versez le reste de vin blanc et laissez-le d’huile d’olive. Ajoutez les petits pois, le reste du veau. Ajoutez la trévise et la saucisse. Couvrez
s’évaporer pendant 3 min. Versez des louches bouillon, du sel et du poivre, laissez cuire 10 min.  et laissez reposer 2 min. 
de bouillon peu à peu et laissez cuire 20 min. • En fin de cuisson du riz, ajoutez le beurre, le • Ajoutez un peu de parmesan râpé et servez
Ajoutez les palourdes, les paillettes d’algues et parmesan râpé, les petits pois et servez. sans attendre.
le jus réduit, 3 min avant la fin de la cuisson, puis Quel vin ? Un trebbiano des Abruzzes. Quel vin ? Un mâcon-villages.

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PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Riz
Risotto aux shitakés et à l’ail noir Risotto à la saucisse italienne et tomates cerise

RISOTTO
153 environ 20 min : le riz doit être tendre mais girofle. Faites fondre le beurre dans une cocotte
AUX SHITAKÉS encore légèrement ferme. avec 1 c. à soupe d’huile, faites-y revenir les
• P endant la cuisson du riz, faites chauffer le légumes. Versez 2 litres d’eau, ajoutez le bou-
ET À L’AIL NOIR reste d’huile d’olive dans une poêle et faites-y quet garni, la Marmite, poivrez et portez à ébul-
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN. revenir les shitakés. Versez-les dans un bol, lition. Laissez mijoter 1  h, puis filtrez le bouillon. 
POUR 4 PERSONNES : ajoutez l’ail noir et mélangez.  • É pluchez et ciselez l’échalote. Épluchez,
• 300 g de riz arborio • 2 gousses d’ail • Une fois le riz cuit, retirez-le du feu, ajoutez le dégermez et hachez l’ail. Chauffez 2  c. à soupe
noir • 350 g de shitakés frais (ou de parmesan râpé, la crème fraîche, les champi- d’huile dans une cocotte. Faites revenir l’écha-
mélange de champignons) • 1 échalote gnons à l’ail noir et les noisettes. Salez, poivrez lote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et
• 25 cl de vin blanc • 1 litre de bouillon de et mélangez avant de couvrir pour 3 min. ajoutez l’ail. Faites revenir 2 min puis ajoutez le
légumes • 70 g de parmesan • 30 g de • Servez parsemé de copeaux de parmesan. riz et remuez pour l’enrober d’huile. Quand le riz
noisettes décortiquées • 3 c. à soupe de Quel vin ? Un côtes-du-rhône blanc. est translucide, versez 1 louche de bouillon
crème fraîche épaisse • 3 c. à soupe chaud. Baissez le feu et laissez mijoter en
d’huile d’olive • Sel, poivre remuant régulièrement. Une fois le bouillon
• F aites torréfier les noisettes dans le four à RISOTTO À LA
154 presque totalement absorbé, ajoutez une louche
180 °C pendant 5 min. Laissez-les refroidir et SAUCISSE ITALIENNE de bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz
concassez-les grossièrement. Détaillez quelques soit cuit, crémeux mais encore un peu ferme.
copeaux dans le morceau de parmesan et râpez
ET TOMATES CERISE Comptez environ 20 min au total. 
le reste. Faites chauffer le bouillon de légumes. PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 2 H. • Découpez la scamorza en petits dés. Retirez
Épluchez et ciselez l’échalote. Pelez et ciselez POUR 4 PERSONNES : la peau de la saucisse et émiettez sa chair dans
l’ail noir. Concassez les noisettes. • 350 g de riz arborio • 1 carotte un bol avec une fourchette. Dans une petite cas-
• Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe • 1 branche de céleri • 1 oignon serole, faites chauffer le reste d’huile d’olive et
d’huile, ajoutez le riz et faites-le revenir en • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 4 clous faites-y revenir la chair de la saucisse. Ajoutez
remuant jusqu’à ce qu’il devienne légèrement de girofle • 1 bouquet garni • 1 c. à soupe les tomates cerise lavées et prolongez la cuisson
translucide, soit 2 à 3 min. Ajoutez le vin blanc de Marmite • 1/2 scamorza fumée jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater.
en une fois, baissez le feu et laissez mijoter • 1 saucisse italienne au fenouil (salsiccia) Retirez du feu et maintenez au chaud.
jusqu’à totale absorption du vin, en remuant. • 1 douzaine de tomates cerise • Quelques • Ôtez du feu le risotto, ajoutez la scamorza et
Ajoutez une louche de bouillon et laissez mijoter brins de persil plat • 4 c. à soupe d’huile mélangez. Assaisonnez et répartissez dans des
jusqu’à totale absorption, en remuant. Ajoutez d’olive • 10 g de beurre • Sel, poivre bols ou des assiettes creuses. Ajoutez la sau-
une nouvelle louche de bouillon et continuez • Découpez la carotte et le céleri en tronçons, cisse et les tomates et parsemez de persil ciselé.
ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit, cela prend l’oignon en quatre, piquez-le avec les clous de Quel vin ? Un saint-joseph rouge.

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155 RISOTTO AU POTIRON ET AU CHORIZO
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN. • Épluchez et hachez l’oignon. Faites-le fondre sans
POUR 4 PERSONNES : coloration 5 min dans une casserole avec le reste de l’huile
• 300 g de riz carnaroli • 1 oignon • 400 g de potiron d’olive. Ajoutez le riz, faites-le nacrer dans l’huile d’olive
• 120 g de chorizo doux • 6 cl d’huile d’olive • 50 g de puis versez le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire
beurre • 80 g de parmesan râpé • Quelques feuilles pendant 5 min sur feu vif.
de basilic • 15 cl de vin blanc sec • 1 litre de bouillon • Versez 30 cl de bouillon, laissez cuire le riz 18 min sur feu
de légumes • Sel, poivre moyen en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu’il est
• Retirez la peau du chorizo, coupez-le en petits morceaux.  absorbé par le riz, sans cesser de remuer.
• Épluchez le potiron, coupez-le en petits cubes. • En fin de cuisson, ajoutez le potiron et le chorizo,
Faites-les saisir 3 à 4 min dans une poêle avec la moitié de mélangez puis ajoutez le beurre en morceaux et le
l’huile, éteignez le feu, ajoutez le chorizo, mélangez. parmesan. Enrobez le riz avec, assaisonnez, parsemez de
• Faites chauffer 1 litre de bouillon de légumes basilic ciselé et servez aussitôt.
dans une casserole. Quel vin ? Un bergerac rouge.

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PÂTES, CÉRÉALES ET RIZ Riz
Risotto au potimarron et saint-jacques Risotto au safran, courge confite et feta

RISOTTO AU
156
• Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez au d’huile d’olive • 3 c. à soupe de miel
POTIMARRON ET fur et à mesure le riz avec le fond de volaille, • Le zeste de 1 citron bio • Sel, poivre
laissez cuire 18 à 20 min.  • Préchauffez le four à 180 °C.
SAINT-JACQUES  • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en • L avez et séchez la courge, coupez-la en
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN. mélangeant tous les ingrédients. lamelles. Répartissez-les sur une plaque allant
POUR 4 PERSONNES : • En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et le au four, enrobez-les de 4 c. à soupe d’huile
• 400 g de riz Carnaroli • 8 noix de beurre, ajoutez la purée de potimarron, ainsi que d’olive mélangées au miel. Parsemez de feuilles
saint-jacques • 1 potimarron • 1 oignon la crème fouettée.  de 2 brins de thym, salez et poivrez. Enfournez
blanc • 1 litre de fond de volaille • 2 dl • Dressez le risotto dans des assiettes creuses. pour 20 min.
de vin blanc sec • Huile d’olive • 150 g • Coupez les saint-jacques en deux, poêlez-les • Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon.
de parmesan râpé • 50 g de beurre rapidement d’un seul côté avec un peu d’huile. Dans une cocotte, faites-le blondir 3 min dans
• 1 dl de crème fouettée • Sel, poivre Assaisonnez-les et répartissez-les aussitôt sur 4 c. à soupe d’huile d’olive. Incorporez le riz,
Pour la vinaigrette • 2 c. à soupe de le risotto.  mélangez jusqu’à ce que les grains de riz soient
sauce soja • 1 c. à soupe de vinaigre • D éposez la brunoise de potimarron sur le translucides et nacrés.
balsamique • 1 c. à soupe de jus risotto, versez un peu de vinaigrette et dégustez. • Versez le vin, laissez-le s’évaporer. Ajoutez
d’orange réduit • 8 c. à soupe d’huile Quel vin ? Un puligny-montrachet blanc. 2 brins de thym.
d’olive (fruitée) • Sésame grillé • Chauffez le bouillon de légumes avec le safran
• Ciboulette ciselée dans une autre cocotte. Versez une louche de
• Épluchez le potimarron, taillez l’équivalent de RISOTTO AU
157 bouillon chaud sur le riz, attendez qu’il soit tota-
4  c. à soupe en petits dés. Faites-les cuire dans SAFRAN, COURGE lement absorbé avant de verser une deuxième
une casserole d’eau bouillante pendant 15  min. louche. Procédez ainsi jusqu’à épuisement du
Réservez-les au réfrigérateur.
CONFITE ET FETA bouillon. Au bout de 18 min, le risotto est cuit.
• P endant ce temps, découpez le reste de la PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 55 MIN. Salez et poivrez.
chair du potimarron en gros cubes et faites-les POUR 4 PERSONNES : • Incorporez le mascarpone puis ajoutez la moi-
cuire à couvert pendant 20 min. À l’aide d’un • 320 g de riz à risotto (carnaroli par tié du zeste de citron. Couvrez la cocotte 1 à
mixeur plongeant, mixez le potimarron pour exemple) • 1 petite courge (550 g) • 140 g 2 min, puis mélangez rapidement.
obtenir une purée. de feta • 30 g de mascarpone • 1 litre de • R épartissez le risotto avec les tranches de
• Épluchez et émincez l’oignon, faites-le suer bouillon de légumes chaud • 20 cl de vin courge chaude dans 4 assiettes, puis parsemez
pendant quelques minutes dans une sauteuse blanc sec • 1 gros oignon jaune • 2 c. à de miettes de feta, de quelques graines de
avec un peu d’huile d’olive, ajoutez le riz et soupe de graines de courge • 4 brins de courge et du zeste restant.
remuez jusqu’à ce qu’il devienne nacré. thym • 2 dosettes de safran • 8 c. à soupe Quel vin ? Un pacherenc-du-vic-bilh sec.

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Légumes et
accompagnements

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LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Beignets de salsifis, sauce tartare Galettes de légumes aux noisettes

BEIGNETS
158 volume d’eau vinaigrée. Versez la farine, le jus GALETTES
159

DE SALSIFIS, de citron et 3 litres d’eau froide dans une cas- DE LÉGUMES


serole. Fouettez vigoureusement afin d’obtenir
SAUCE TARTARE un liquide homogène. Ajoutez les salsifis égout-
AUX NOISETTES
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 30 MIN. tés et faites-les cuire 45 min environ, à partir du PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 40 MIN.
CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES : moment où l’eau bout. POUR 10 PIÈCES :
• 450 g de salsifis frais • 30 g de farine • Réalisez la pâte à beignets. Cassez les œufs, • 80 g de riz semi-complet • 160 g de
• Le jus de 1 citron • 1 filet de vinaigre séparez les blancs des jaunes. Mélangez les flocons de quinoa • 22 cl de lait • 50 g de
• 1 bain de friture jaunes d’œufs, la farine, le cumin, la levure et la noisettes • 1 carotte • 1 panais • 1 oignon
Pour la pâte à beignets • 300 g de farine bière. Montez les blancs en neige. À l’aide d’une nouveau • 80 g de gruyère râpé • 1 œuf
• 20 cl de bière blonde • 2 œufs spatule, incorporez-les délicatement à la pâte. • 2 c. à café rases de curry • 2 c. à soupe
• 1 c. à soupe bombée de levure chimique Laissez reposer 30 min. d’huile d’olive • Sel, poivre
• 1 c. à soupe rase de cumin en poudre • Pendant ce temps, réalisez une mayonnaise • Rincez le riz. Faites-le cuire selon les indica-
• Sel, poivre pour la sauce tartare. Dans un bol, mélangez le tions sur le paquet : il doit s’écraser facilement.  
Pour la sauce tartare • 1 jaune d’œuf jaune d’œuf avec la moutarde. Salez et poivrez. • Pendant ce temps, mélangez les flocons de
à température ambiante • 1 c. à café Versez l’huile en fin filet sans cesser de fouetter quinoa avec le lait et laissez reposer 10 min pour
bombée de moutarde forte • 17 cl d’huile (à l’aide d’un fouet électrique ou manuel) jusqu’à qu’ils gonflent. Concassez les noisettes.
de tournesol ou de colza • 1 c. à soupe obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajoutez les • É pluchez la carotte, le panais et l’oignon.
de câpres • 1 c. à soupe de cornichons cornichons, les câpres, l’oignon blanc, le cer- Râpez la carotte et le panais avec une râpe à
hachés • 1 c. à soupe d’oignon blanc feuil, l’estragon et le persil. Mélangez bien afin gros trous. Émincez finement l’oignon (bulbe et
ciselé • 1 c. à café de cerfeuil ciselé d’incorporer tous les éléments. tige). Battez l’œuf en omelette. 
• 1 c. à café de persil ciselé • 1 c. à café • É gouttez les salsifis et déposez-les sur du • Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients
d’estragon ciselé • Sel, poivre papier absorbant. (sauf l’huile d’olive). Salez et poivrez.
Ustensile • 1 friteuse ou 1 thermomètre • Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. • Faites chauffer l’huile dans une grande poêle
de cuisson • Trempez les salsifis dans la pâte à beignets et puis réalisez des galettes. Vous pouvez vous
• Épluchez les salsifis. Coupez chaque extrémité faites-les frire au fur et à mesure quelques aider de petits cercles pour leur donner une
et, à l’aide d’un économe, pelez-les comme des minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. forme bien ronde. Faites-les cuire 10 min environ
carottes. (Pelez-les de préférence sous un filet Égouttez-les sur du papier absorbant. en les retournant à mi-cuisson.
d’eau tiède car ils sécrètent une substance col- • Servez les beignets de salsifis chauds accom- Conseil : vous pouvez remplacer les flocons de
lante à l’épluchage). Détaillez-les en tronçons pagnés de la sauce tartare. quinoa par des flocons de millet.
de 4  cm de longueur. Plongez-les dans un grand Quel vin ? Un beaujolais blanc. Quel vin ? Un chinon blanc.

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LÉGUMES AU SIROP
160

D’ÉRABLE ET À LA FETA
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 4 H. POUR 4 PERSONNES :
• 6 carottes multicolores • 2 oignons rouges • 2 panais
• 1 petite courge butternut • 200 g de patate douce
• 200 g de feta • 3 c. à soupe de sésame blanc
• 6 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. à soupe de sirop
d’érable • Sel, poivre
• Préchauffez le four à 100 °C. Épluchez les carottes et les
panais et coupez-les en deux ou en quatre dans la longueur.
Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Épluchez
la courge butternut, épépinez-la et coupez-la en petits
quartiers. Épluchez la patate douce et coupez-la en cubes. 
• Répartissez les légumes sur une plaque de cuisson
puis arrosez-les d’huile d’olive et de sirop d’érable, salez
et poivrez. Enfournez les légumes pour 4 h en les retournant
fréquemment. 
• À la sortie du four, parsemez de feta, préalablement
coupée en cubes, et de sésame. Servez aussitôt.
Quel vin ? Un menetou-salon blanc.

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Sublimez les
légumes avec des
saveurs acidulées
et une pointe
de croquant.

161 POIREAUX CONFITS ET CHAPELURE À L’ORANGE


PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN. de l’orange, mélangez et retirez du feu. Réservez au chaud.
POUR 4 PERSONNES : • Retirez le vert des poireaux ainsi que leurs racines,
• 80 g de biscottes • 4 poireaux pas trop gros découpez-les en 2 tronçons de taille égale puis découpez
• 1 échalote • 50 g de pignons de pin • 60 g de chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur. Faites
cranberries séchées • 1 orange bio • 1/2 citron fondre la moitié du beurre dans une casserole et faites-y
• 40 g de beurre • 1 c. à soupe de sucre en poudre dorer les poireaux. Ajoutez le sucre, laissez caraméliser en
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 c. à soupe mélangeant régulièrement. Ajoutez le vinaigre, 15 cl d’eau,
d’huile d’olive • Sel, poivre le jus de citron, salez, couvrez et laissez compoter à feu doux
• Râpez finement le zeste de l’orange, pressez le fruit. pendant 20 à 30 min : ils doivent devenir tendres et le jus de
Pressez le demi-citron. Dans un bol, écrasez les biscottes cuisson doit être un peu sirupeux.
pour obtenir une chapelure assez fine mais tout • Servez les poireaux bien chauds accompagnés de leur jus
en gardant quelques morceaux.  de cuisson et parsemés de chapelure croustillante à l’orange.
• Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites-la revenir Conseil : vous pouvez préparer la chapelure à l’orange
dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle à l’avance et la garder au réfrigérateur. Il vous suffira de la
devienne translucide. Ajoutez les biscottes écrasées, les poêler de nouveau pour la réchauffer, juste avant de la servir
cranberries et les pignons de pin grossièrement hachés, salez avec les poireaux.
et poivrez. Faites dorer le tout 5 min, ajoutez le jus et le zeste Quel vin ? Un château-chalon.

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LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Gratin de légumes d’hiver au mont-d’or Vraies frites belges et mayonnaise Légumes d’été rôtis, tapenade au cerfeuil

GRATIN DE
162 Pour la mayonnaise • 1 jaune d’œuf papier absorbant et parsemez de fleur de sel. 
LÉGUMES D’HIVER • 20 cl d’huile de tournesol • 1 c. à café • Servez aussitôt avec la mayonnaise.
de moutarde à l’ancienne • 1 trait de Quelle boisson ? Une bière belge d’abbaye.
AU MONT-D’OR vinaigre
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN. Ustensiles • 1 écumoire • 1 friteuse ou
CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES :  1 thermomètre de cuisine LÉGUMES D’ÉTÉ
164

• 300 g de pommes de terre • 300 g de • Placez la graisse de bœuf dans une casserole RÔTIS, TAPENADE
topinambours • 200 g de navets boule ou une cocotte et faites fondre à feu doux et à
d’or • 200 g de lardons fumés • 250 g de couvert. 
AU CERFEUIL
mont-d’or • 30 cl de crème liquide • Noix • Préparez la mayonnaise. Placez le jaune d’œuf PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 25 MIN.
de muscade • Sel, poivre et la moutarde dans un bol et fouettez. Ajoutez POUR 4 PERSONNES :
• Dans une petite casserole, faites chauffer la l’huile en petit filet tout en fouettant pour faire • 250 g de carottes avec leurs fanes
crème à feu doux, puis hors du feu, ajoutez les prendre la mayonnaise. Une fois toute l’huile • 250 g de navets • 250 g d’asperges
lardons et laissez infuser 30 min.  incorporée, ajoutez le vinaigre et fouettez. vertes • 10 radis • 2 fenouils • 200 g
• Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les légu- Filmez et placez au réfrigérateur. d’olives dénoyautées • 1 c. à soupe de
mes, épluchez-les et coupez-les en fines ron- • É pluchez les pommes de terre. Découpez câpres • 1 bouquet de cerfeuil • 3 brins
delles. Répartissez-les dans un plat à gratin.  chaque pomme de terre, dans sa longueur, en de thym • 8 c. à soupe d’huile d’olive
• Coupez le mont-d’or en morceaux et ajoutez- tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, puis • 1 c. à café de paprika en poudre
le dans le plat entre les légumes. Arrosez enfin recoupez chaque tranche en bâtonnets de la • Sel, poivre
avec la crème au lard que vous aurez préalable- même épaisseur. Lavez puis séchez soigneuse- • Préchauffez le four à 180  °C. Pelez les carottes
ment filtrée. Salez, poivrez l’ensemble puis ment chaque bâtonnet à l’aide d’un papier en laissant 2 cm de fanes. Épluchez les navets
enfournez pour 45 min environ, jusqu’à ce que absorbant : les bâtonnets ne doivent plus du tout et détaillez-les en huit. Lavez les radis et cou-
les légumes soient tendres et la surface du gra- être humides. pez-les en deux. Lavez les asperges, coupez les
tin bien dorée.  • Filtrez la graisse de bœuf, jetez les morceaux extrémités terreuses et épluchez le tiers infé-
Conseil : chez les fromagers, le mont-d’or est et versez-la dans une poêle. Une fois qu’elle rieur. Fendez les asperges en deux dans la lon-
également vendu à la coupe, ce qui vous permet atteint 140 °C, faites dorer les bâtonnets de gueur. Lavez les fenouils et coupez-les en huit.
de n’acheter que la quantité nécessaire. pomme de terre dans la graisse pendant 5 à • Dans un plat de cuisson, mélangez 4 c. à soupe
Quel vin ? Un côtes-de-beaune blanc. 6 min en les remuant régulièrement pour éviter d’huile d’olive avec les brins de thym, salez,
qu’ils ne collent. Ne mettez pas trop de bâton- poivrez. Ajoutez les légumes et enrobez-les bien
nets à frire en même temps pour ne pas faire de cette huile au thym. Enfournez pour 25 min.
VRAIES FRITES
163 baisser la température de la graisse. Récupérez • P endant ce temps, préparez la tapenade.
BELGES ET les frites à l’aide d’une écumoire, en secouant Hachez grossièrement les olives, les câpres et
pour retirer l’excédent de gras, et déposez-les les feuilles de cerfeuil. Versez le reste de l’huile
MAYONNAISE aussitôt sur une feuille de papier absorbant. d’olive dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 10 MIN. Laissez refroidir. olives, les câpres et le cerfeuil. Mixez plus ou
POUR 4 PERSONNES : • Plongez les frites ensuite une deuxième fois moins longtemps en fonction de la consistance
• 1 kg de pommes de terre bintje dans la graisse de bœuf montée à 160 °C pen- souhaitée. Salez, poivrez. 
• 1 kg de graisse de bœuf coupée en dant 2 à 3 min, en mélangeant régulièrement. • Servez les légumes avec la tapenade.
morceaux • Fleur de sel Une fois cuites,déposez-les sur une feuille de Quel vin ? Un coteaux-varois rosé.

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LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Tempura de légumes Pommes de terre rôties au roquefort

TEMPURA
165 pâte à tempura pour les enrober, puis aussitôt sel et de poivre. Ajoutez le thym et le laurier.
DE LÉGUMES dans le bain d’huile en faisant attention aux pro- Enfournez pour 45 min.
jections. Laissez-les dorer 3 à 4 min puis retirez- • Mixez grossièrement le pain sec avec les noi-
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN.
les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur settes et la moitié du fromage. Parsemez cette
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :
du papier absorbant. Procédez en plusieurs fois. préparation sur les pommes de terre, ajoutez le
• 3 gros panais • 8 petits ocas du Pérou • Saupoudrez aussitôt de fleur de sel et servez reste de fromage émietté et enfournez à nouveau
• 8 gombos • Huile végétale spéciale bien chaud accompagné de sauce. pour 10 min. Servez aussitôt.
friture • Fleur de sel Quel vin ? Un cheverny rouge. Quel vin ? Un bergerac blanc.
Pour la pâte à tempura • 50 g de farine
• 50 g de Maïzena • 1 sachet de levure
chimique • 100 g d’eau gazeuse très POMMES DE
166
froide TERRE RÔTIES 167 
Tomates confites
Pour la sauce • 1 sachet de 12 g de
bouillon dashi en poudre • 5 cl de sauce
AU ROQUEFORT
soja • 1/2 c. à soupe de sucre en poudre PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 55 MIN. au thym et au miel
Ustensiles • 1 écumoire • 1 friteuse ou POUR 4 PERSONNES : Pour 4 personnes. Préchauffez le
1 thermomètre de cuisine • 1 kg de pommes de terre (type charlotte four à 150 °C. Lavez et séchez 1 kg
• Préparez la pâte à tempura. Dans un saladier, ou agata) • 200 g de roquefort • 1 brin de de tomates anciennes multicolores
mélangez tous les ingrédients pour la pâte et thym • 3 feuilles de laurier • 60 g de pain
puis coupez-les en rondelles et
placez-la au réfrigérateur pour 30 min. de campagne grillé, bien sec • 60 g de
posez-les les unes à côté des
• Placez les ingrédients de la sauce dans une noisettes décortiquées • Huile d’olive
casserole avec 20 cl d’eau, fouettez et portez à • Miel liquide • Fleur de sel, poivre autres sur une plaque de cuisson.
ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir. • Préchauffez le four à 180 °C. Arrosez-les de 4 c. à soupe d’huile
Versez dans un bol. • Lavez, brossez et séchez les pommes de terre. d’olive et de 1 c. à soupe de
• Épluchez les panais et les ocas ou brossez-les Entaillez-les en fines lamelles sans les couper miel. Salez avec de la fleur de sel,
soigneusement s’ils sont bio. Découpez les complètement afin que les pommes de terre poivrez, parsemez des feuilles
panais en quatre dans le sens de la longueur. restent entières. Aidez-vous d’un grand cou-
de 1 petit bouquet de thym citron
Rincez les gombos. teau, en maintenant sa pointe sur une planche
et enfournez pour 1 h environ :
• F aites chauffer l’huile dans une friteuse ou pendant que vous coupez les pommes de terre.
dans une casserole. Une fois qu’elle atteint • Placez les pommes de terre sur un plat, arrosez les tomates doivent être confites. 
180 °C, plongez d’abord les légumes dans la d’huile d’olive et de miel. Parsemez de fleur de

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PATATES DOUCES
168

FARCIES AU CHEDDAR
ET AUX NOIX DE PÉCAN
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
• 4 patates douces bio • 3 oignons frais • 50 g
de noix de pécan • 150 g de cheddar • 1 petit
bouquet de ciboulette • 4 c. à soupe bombées
de crème fraîche épaisse • Sel, poivre
• Préchauffez le four à 200 °C. Concassez les noix,
épluchez et émincez les oignons, lavez et ciselez la
ciboulette. Râpez le cheddar.
• Lavez les patates douces et piquez-les. Déposez-
les sur la plaque du four couverte de papier cuisson
et enfournez-les pour 40 min. 
• Fendez les patates douces en deux. Dans chaque
fente, déposez une cuillère de crème, du cheddar
râpé, des noix de pécan et de l’oignon, enfournez
pour 10 min supplémentaires. 
• Salez, poivrez, parsemez de ciboulette et servez
sans attendre.
Quel vin ? Un anjou rouge.

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GRATIN DE SALSIFIS
169

À LA CRÈME DE PARMESAN
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H. crème et le fond de volaille pendant 10 min, dans une
POUR 4 PERSONNES : casserole, sur feu moyen. Hors du feu, ajoutez 70 g
• 1 kg de salsifis frais • 35 cl de crème liquide de parmesan râpé, du poivre et un peu de sel. Mixez
• 25 cl de fond de volaille • 120 g de parmesan à l’aide d’un mixeur plongeant.
râpé • 15 g de beurre pour le plat • Sel, poivre • Beurrez un plat à gratin, répartissez les salsifis
• Épluchez, lavez et coupez les salsifis en morceaux dedans. Versez la crème au parmesan dans le plat et
de 5 cm. Faites-les cuire 35 à 40 min dans une parsemez du reste de parmesan sur le dessus.
grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez- • Mettez les salsifis à gratiner 20 min au four.
les et rafraîchissez-les sous l’eau froide pour stopper • Servez aussitôt, en accompagnement d’une volaille
la cuisson. Réservez-les. par exemple.
• Préchauffez le four à 200 °C. Faites bouillir la Quel vin ? Un côte-de-beaune blanc.

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LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Patates douces au lait de coco Gaufres de pommes de terre Céleri à la méditerranéenne


aux champignons

PATATES DOUCES
170 la grosseur. Faites chauffer une grande poêle branches, coupez-les en deux dans le sens de
AU LAIT DE COCO avec un filet d’huile d’olive et faites revenir les la largeur. Lavez et coupez les tomates en deux.
champignons à feu vif pendant 7 min. • D ans une cocotte, faites chauffez l’huile.
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H.
• Épluchez l’ail et hachez-le avec la moitié du Faites-y revenir le céleri pendant 3  min, salez et
POUR 4 PERSONNES :
persil. Ajoutez ce mélange aux champignons. poivrez. Ajoutez les gousses d’ail non pelées
• 1 kg de patates douces • 1 gros Salez et poivrez. Réservez au chaud. légèrement écrasées, les tomates et le laurier.
oignon • 25 cl de lait de coco • 2 cm de • Épluchez les pommes de terre. Râpez-les avec Remuez, versez le sucre, les olives et mouillez
gingembre frais • 1 c. à soupe d’huile une râpe à petits trous. Mélangez les pommes avec le vin blanc. Couvrez et enfournez pour
d’olive • Sel, poivre de terre râpées avec l’autre moitié du persil 45  min. Ôtez le couvercle et laissez cuire 10  min
• P réchauffez le four à 180 °C. Épluchez les haché. Salez et poivrez. supplémentaires.
patates douces et détaillez-les en tranches très • Faites chauffer et huilez le gaufrier. Répartissez • Dressez le céleri refroidi dans un plat avec le
fines. Pelez et râpez le gingembre. Mélangez le un peu du mélange (un quart ou la moitié, selon jus de cuisson et la garniture. Parsemez de
lait de coco avec le gingembre, salez et poivrez. la taille de votre gaufrier) dans le gaufrier. Fermez copeaux de parmesan et servez.
• Épluchez et émincez l’oignon, faites-le revenir et laissez cuire pendant près de 7 min. Quel vin ? Un givry blanc.
dans une poêle avec l’huile. Répartissez-le dans • D écollez la ou les gaufres délicatement.
un plat à four.  Répétez l’opération de façon à obtenir 4 gaufres.
• Disposez les patates douces dans le plat à la • Servez les gaufres bien chaudes, recouvertes 173
verticale, puis versez le mélange au lait de coco. de champignons. Gratin dauphinois
Salez, poivrez et enfournez pour 1 h : les patates Conseil : si vous ne possédez pas de gaufrier,
Pour 4 personnes. Épluchez, lavez
douces doivent être bien tendres.  faites cuire des galettes de pomme de terre dans
et coupez 1 kg de pommes de terre
Conseil : il existe différentes variétés de patates une poêle antiadhésive avec un filet d’huile
douces, que vous pouvez mélanger pour jouer d’olive 4 min sur chaque face. (type agata) en fines rondelles. Ne
avec les couleurs. Quel vin ? Un beaujolais blanc. les lavez surtout pas après les avoir
Quel vin ? Un gewurztraminer. coupées, l’amidon donnant au plat
sa consistance. Préchauffez le four
CÉLERI À LA
172
à 110 °C. Pelez et hachez 10 g d’ail
GAUFRES DE
171
MÉDITERRANÉENNE très finement et répartissez-le dans
POMMES DE TERRE PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H. le plat à gratin. Mélangez 80 cl de
AUX CHAMPIGNONS POUR 8 PERSONNES : crème fraîche et 25 cl de lait.
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 20 MIN. • 1 céleri-branche • 10 tomates cerise Disposez ensuite les pommes de
POUR 4 PERSONNES : • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 gousses terre par couches successives, en
• 700 g de pommes de terre • 1 botte de d’ail non pelées • 1 feuille de laurier ajoutant, entre chaque couche, la
persil • 3 gousses d’ail • 1 kg de mélange • 1 c. à café de sucre rase • 2 c. à soupe crème et le lait. Salez et parsemez
de champignons • 2 c. à soupe de farine de petites olives noires • 250 ml de vin de noix de muscade au fur et à
• Huile d’olive • Sel, poivre blanc • 100 g de copeaux de parmesan
mesure. Enfournez pour 4 h de
Ustensile • 1 gaufrier • Sel, poivre
• Équeutez et lavez brièvement les champignons • Préchauffez le four à 150  °C. Sectionnez le pied cuisson environ.
à l’eau. Coupez-les en deux ou en quatre selon du céleri et retirez les feuilles. Lavez et effilez les

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LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Gâteau de pommes de terre au gruyère suisse Galettes de pommes de terre au sarrasin

GÂTEAU DE
174
• Mettez le gâteau à cuire 1 h 20 dans le four, en une petite poêle à blinis puis formez des galettes
POMMES DE TERRE retirant la feuille de papier aluminium après avec la préparation et faites-les cuire à feu doux
45 min de cuisson. pendant 3 min de chaque côté environ jusqu’à
AU GRUYÈRE SUISSE • Sortez le gâteau de pommes de terre du four, ce qu’elles soient bien dorées.
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 15 MIN. laissez-le tiédir avant de le démouler délicate- • Servez-les sans attendre avec une salade de
CUISSON : 1 H 30. POUR 6 PERSONNES : ment sur un plat de service. mesclun.
• 250 g de gruyère suisse râpé • 500 g de • Dégustez tiède ou froid avec une salade ou en Quel vin ? Un anjou rouge.
pommes de terre • 12 tranches de accompagnement d’une viande.
pancetta pas trop fines • 1 oignon • 3 gros Quel vin ? Un valais blanc.
œufs • 200 g de crème fraîche épaisse
176
• 2 gousses d’ail • 1 c. à soupe d’huile Purée de céleri
végétale • 10 g de beurre pour le moule GALETTES DE
175
Pour 4 personnes. Épluchez
• Sel, poivre POMMES DE TERRE 1 boule de céleri puis coupez-la
Ustensile • 1 moule à charlotte
• Épluchez et hachez l’oignon. Pelez, dégermez
AU SARRASIN en morceaux. Faites revenir ceux-
et hachez les gousses d’ail. Détaillez en petits PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H. ci dans une casserole avec 30 g
morceaux les tranches de pancetta. POUR 4 PERSONNES : de beurre demi-sel puis couvrez
• Faites fondre l’oignon et l’ail, 5 min, dans une • 600 g de pommes de terre • 150 g de d’eau, ajoutez 3 brins de thym,
poêle avec l’huile, sur feu moyen. Ajoutez la beurre demi-sel à température ambiante
salez, poivrez et laissez cuire
pancetta, faites rissoler 3 min, sur feu vif, en • 60 g de farine de blé • 70 g de farine de
30 min à couvert. Concassez 75 g
mélangeant.  sarrasin • Sel, fleur de sel, poivre
• Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez, lavez • Épluchez les pommes de terre, rincez-les soi- de noisettes entières puis faites-
et râpez les pommes de terre, ne les lavez pas gneusement sous un filet d’eau froide puis les griller à sec dans une poêle.
après les avoir râpées. Fouettez les œufs dans faites-les cuire dans un grand volume d’eau Lorsque le céleri est bien tendre,
un récipient avec la crème, du sel et du poivre. salée pendant 30 min. mixez-le avec un peu de jus de
Ajoutez les pommes de terre, le gruyère et le • R éduisez-les ensuite en purée à l’aide d’un cuisson pour obtenir une purée
contenu de la poêle, mélangez pour obtenir une presse-purée puis ajoutez petit à petit la farine.
bien lisse. Ajoutez-y les noisettes
préparation homogène. Incorporez 130 g de beurre demi-sel mou et
concassées et un filet d’huile de
• Versez la préparation dans un moule à charlotte travaillez de façon à obtenir une préparation
beurré, couvrez le moule avec une feuille de homogène. Salez, poivrez. noisette. Ajustez l’assaisonnement.
papier aluminium. • Faites chauffer une noisette de beurre dans

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GRATIN DE
177

TOPINAMBOURS
AU GORGONZOLA
PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 1 H.
POUR 4 PERSONNES :
• 700 g de topinambours • 100 g de
crème épaisse • 10 cl de lait • 2 petites
gousses d’ail • 4 brins de thym
• 140 g de gorgonzola • 2 c. à soupe de
jus de citron
• Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les
avec le plat d’un couteau. 
• Dans une casserole, faites chauffer le lait,
la crème, 2 brins de thym et l’ail écrasé.
Salez, poivrez. Portez à ébullition, stoppez
le feu, couvrez et laissez infuser 20 min.
• Épluchez les topinambours et plongez-les
au fur et à mesure dans de l’eau froide
additionnée du jus de citron. 
• Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez le
gorgonzola en petits morceaux. Égouttez les
topinambours, séchez-les à l’aide d’un papier
absorbant, puis, à l’aide d’une mandoline
éventuellement, détaillez-les en lamelles
d’environ 3 mm d’épaisseur. 
• Dans un plat allant au four, répartissez les
lamelles de topinambour et les morceaux de
gorgonzola (gardez un peu de fromage pour
le dessus). Versez le lait infusé préalablement
filtré. Répartissez le fromage et les feuilles du
thym restant. Enfournez pour 50 min environ.
• Dégustez chaud.
Quel vin ? Un menetou-salon blanc.

Parfaits avec une


salade, les légumes
en gratin régalent
toute la famille.

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Une purée de pommes
de terre façon aligot,
un délice pour
fin gourmet.

178 PURÉE DE POMMES DE TERRE AU BEAUFORT


PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 35 MIN. • Égouttez, puis passez les pommes de terre au
POUR 4-6 PERSONNES : presse-purée pour obtenir une purée très fine.
• 1 kg de pommes de terre à purée • 25 cl de Placez la purée dans une casserole, incorporez le
lait entier • 10 cl de crème fleurette • 250 g de lait et la crème. Salez et poivrez.
beaufort Chalet d’Alpage • Sel, poivre  • Sur feu doux, ajoutez le beaufort coupé en petits
• Pelez les pommes de terre. Coupez-les en copeaux et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois
cubes. Déposez-les dans une grande casserole et jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.
recouvrez d’eau. Salez, portez à ébullition et • Servez aussitôt comme un aligot, accompagné de
faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre saucisses par exemple.
soient bien fondantes.  Quel vin ? Une roussette-de-savoie.

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LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS

Choux de Bruxelles rôtis aux amandes Aubergines, ricotta sèche et noisettes Navets en croûte de sel

CHOUX DE
179 crème fraîche. Ajoutez ce mélange à la crème aussitôt, en accompagnement d’une viande par
BRUXELLES RÔTIS au lait d’amande, mixez pour incorporer de l’air exemple.
et obtenir une écume mousseuse. Quel vin ? Un saint-péray.
AUX AMANDES • Répartissez les choux de Bruxelles rôtis dans
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 10 MIN. 4 assiettes, nappez-les généreusement de
CUISSON : 50 MIN. POUR 4 PERSONNES : sauce à la cannelle, servez bien chaud. NAVETS EN
181

• 350 g de choux de Bruxelles • 300 g Quel vin ? Un meursault. CROÛTE DE SEL


d’amandes entières • 1 échalote • 1 jaune
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H 15
d’œuf • 30 cl de bouillon de légumes bio
• 30 cl de lait d’amande • 20 g de beurre AUBERGINES,
180 CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : 

• 5 cl de vin blanc • 10 cl de crème fraîche RICOTTA SÈCHE • 12 petits navets bio ou 8 navets bio de
• 2 c. à soupe d’huile de colza taille moyenne • 1 kg de gros sel de
• 2 c. à soupe de miel • 1 c. à café rase
ET NOISETTES Guérande • 500 g de sel fumé • 100 g de
de cannelle moulue • 1 c. à café rase de PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 30 MIN. beurre doux en pommade • 4 branches de
sucre • Sel, poivre POUR 6-8 PERSONNES : romarin
• Torréfiez les amandes à sec dans une poêle. • 4 aubergines • 2 gousses d’ail • 8 brins • Préchauffez le four à 180 °C.
Laissez-les refroidir puis concassez-les. de thym + quelques brins pour servir • Lavez soigneusement les navets, ne les éplu-
• L avez les choux de Bruxelles, éliminez les • 150 g de ricotta sèche • 35 g de chez pas, séchez-les. Prélevez les feuilles du
feuilles abîmées ainsi que les pieds, puis cou- noisettes du Piémont décortiquées romarin, ciselez-les et mélangez-les, dans un
pez-les en deux. • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre bol, avec le beurre. Déposez le beurre sur une
• Préchauffez le four à 170 °C. • Préchauffez le four à 200 °C. feuille de film alimentaire et formez un rouleau
• Dans un plat à gratin, mélangez un tiers des • É pluchez, dégermez et hachez les gousses en fermant les deux extrémités comme une
éclats d’amandes (100 g) avec les choux de d’ail. Émiettez la ricotta sèche. papillote. Placez au réfrigérateur pendant 1 h.
Bruxelles, l’huile et le miel. Salez, poivrez et lais- • Coupez les aubergines en deux dans le sens • Dans un bol, mélangez le gros sel de Guérande
sez mariner 10 min. Enfournez pour 30 min en de la longueur et quadrillez leur chair avec un et le sel fumé. Dans 4 bols ou grands ramequins
remuant de temps en temps. couteau bien aiguisé. Placez-les, côté peau en (ou un grand plat) allant au four, versez une
• Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez dessous, sur une lèchefrite couverte de papier couche de sels mélangés. Déposez les navets
l’échalote et hachez-la finement. Faites-la reve- cuisson. Répartissez l’huile d’olive, l’ail haché puis recouvrez-les entièrement avec le reste de
nir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez le et les feuilles de thym sur la chair des auber- sel en tassant. Arrosez d’un tout petit peu d’eau
reste d’éclats d’amandes (200 g) et faites reve- gines, salez, poivrez et enfour nez pour et placez au four pendant 30  min pour des petits
nir 1 min supplémentaire sans cesser de remuer. 25 à 30 min, ou jusqu’à ce que la chair des navets, 45  min pour des navets de taille moyenne. 
• Ajoutez le vin blanc, le bouillon de légumes et aubergines soit bien tendre. • R etirez du four, laissez refroidir 15 min puis
le lait d’amande. Ajoutez la cannelle et le sucre, • Pendant la cuisson des aubergines, torréfiez servez encore chaud avec le beurre au romarin :
salez, poivrez. Laissez mijoter 10 min sur feu les noisettes dans une poêle sans matière chaque convive cassera la croûte de sel pour
moyen en remuant régulièrement. grasse, en remuant de temps en temps et en extraire les navets.
• Hors du feu, mixez à l’aide d’un mixeur plon- surveillant bien pour qu’elles ne brûlent pas. Conseil : vous pouvez préparer le beurre aro-
geant. Filtrez à travers un chinois ou une pas- • À la sortie du four, répartissez la ricotta sèche matisé la veille et le placer au réfrigérateur
soire fine. émiettée et les noisettes sur les aubergines, jusqu’au moment de servir.
• D ans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la décorez de quelques brins de thym et servez Quel vin ? Un gaillac rouge.

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182 CURRY DE LÉGUMES AUX DATTES,
RIZ SAUTÉ AUX FRUITS SECS
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN. coupez-le en petits cubes. Pelez l’oignon et émincez-le.
POUR 6 PERSONNES : • Faites blondir l’oignon 5 min dans une cocotte avec l’huile
Pour le curry • 400 g de pommes de terre • 400 g de de coco. Ajoutez le curry et le curcuma, remuez pendant
potiron • 200 g de carottes • 120 g de dattes deglet 2 min. Ajoutez les dés de pomme de terre, le bouillon de
nour dénoyautées • 40 cl de bouillon de légumes légumes et laissez cuire 10 min à couvert. Versez le lait
• 40 cl de lait de coco • 1 oignon jaune • 2 c. à soupe de coco, incorporez les carottes, le potiron, les amandes
d’huile de coco • 1 c. à soupe d’amandes émondées et les dattes coupées en rondelles, salez et poursuivez la
• 1 c. à soupe rase de curry en poudre • 1 c. à café cuisson pendant 10 min.
rase de curcuma moulu • Sel • Préparez le riz sauté. Faites cuire le riz selon les indications
Pour le riz sauté • 360 g de riz long • 2 oignons botte du paquet, puis égouttez-le. Faites sauter le riz quelques
(rouges ou blancs) • 1 c. à soupe d’huile de sésame minutes dans une cocotte avec l’huile de sésame, les raisins
• 1 c. à soupe bombée de raisins secs blonds secs, les tiges des oignons botte émincées et les pistaches
• 1 c. à soupe bombée de pistaches décortiquées concassées. Salez.
Pour la sauce • 240 g de yaourt brassé • 1/3 de • Préparez la sauce. Dans un bol, mélangez le yaourt, les
bouquet de coriandre • 2 pincées d’aneth moulu oignons botte émincés, l’aneth, le piment, le jus du citron
• 1/2 citron vert • Piment d’Espelette vert, du sel et quelques feuilles de coriandre ciselées.
• Préparez le curry. Pelez les pommes de terre, rincez-les • Servez le riz sauté avec le curry chaud, parsemé de
puis coupez-les en dés. Épluchez les carottes et coupez-les coriandre. Accompagnez de sauce au yaourt.
en rondelles. Épluchez le potiron, éliminez les graines et Quel vin ? Un pessac-léognan blanc.

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PLATS VÉGÉTARIENS

Dahl de lentilles corail au lait de coco Bol aux légumes, quinoa et graines de lin Gratin de choux de Bruxelles aux châtaignes

DAHL DE
183 BOL AUX LÉGUMES,
184 dans chacun 1/4 de pomme, 1/2 avocat, quelques
LENTILLES CORAIL QUINOA ET tranches de potimarron, des bâtonnets de bet-
terave. Émiettez la feta, parsemez de graines de
AU LAIT DE COCO GRAINES DE LIN lin et arrosez de sauce. Dégustez tiède.
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 30 MIN. PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 40 MIN. Quel vin ? Un beaujolais blanc.
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :
• 150 g de lentilles corail • 2 aubergines • 300 g de quinoa • 1 potimarron
• 2 avocats • 1 poignée de pousses • 2 petites betteraves chioggia (1 jaune GRATIN DE CHOUX
185
d’épinard • 1 citron vert • 2 oignons frais et 1 rose) • 200 g de feta • 1 pomme (royal DE BRUXELLES
• 1 gousse d’ail • 20 cl de lait de coco gala) • 2 avocats bien mûrs • 4 gousses
• 2 cm de gingembre • 1 c. à café de d’ail • 4 c. à soupe de graines de lin
AUX CHÂTAIGNES
curcuma • 1 c. à café de curry en poudre • 2 c. à soupe de jus de citron • 1 c. à café PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 40 MIN.
• 1 pincée de piment d’Espelette pour de moutarde • 1 c. à soupe de vinaigre de POUR 4 PERSONNES :
servir • 2 c. à soupe d’huile de coco cidre • Huile d’olive • 3 c. à soupe d’huile • 800 g de choux de Bruxelles
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 petit de noix • Sel, poivre • 4 échalotes • 250 g de châtaignes cuites
bouquet de coriandre • Sel, poivre Ustensile • 1 mortier au naturel • 100 g de cerneaux de noix
Ustensile • 1 poêle-gril • Préchauffez le four à 180  °C. Lavez le potimar- • 25 cl de crème fraîche • 150 g de comté
• Faites cuire les lentilles pendant 15 min dans ron, coupez-le en deux puis retirez les graines • 40 g de beurre • 1/2 c. à café de noix de
de l’eau bouillante salée. avec une cuillère. Coupez le potimarron en muscade • Sel, poivre
• É mincez les oignons. Pelez la gousse d’ail. tranches fines. Déposez-les sur une plaque cou- • Préchauffez le four à 180  °C. Lavez les choux,
Pelez le gingembre et râpez-le dans un rame- verte de papier cuisson, salez, poivrez et arrosez éliminez les feuilles abîmées et les pieds.
quin. Coupez les aubergines en deux et détail- d’huile d’olive les tranches de potimarron. Coupez-les en deux. Faites-les cuire 8 min dans
lez-les en tranches. Épluchez les avocats et Déposez l’ail en chemise sur les tranches. une casserole d’eau bouillante salée. Passez-les
coupez-les en dés. Lavez et séchez les pousses Enfournez pour 25 min environ en retournant les sous l’eau froide et égouttez-les.
d’épinard. Ciselez la coriandre. Pressez le citron. tranches de potimarron régulièrement : elles • Pelez et hachez les échalotes, hachez-les fine-
• Dans une casserole, faites revenir l’ail pressé, doivent être tendres et colorées. Retirez l’ail. ment. Hachez grossièrement les noix et les châ-
les oignons, le gingembre, le curcuma et le curry • Rincez le quinoa et faites-le cuire dans un grand taignes. Détaillez le fromage en petits dés.
dans l’huile de coco chaude, puis ajoutez le lait volume d’eau bouillante salée environ 15 min. • Faites revenir les échalotes dans une cocotte
de coco et laissez mijoter 5 min. • É crasez les graines de lin avec un mortier. avec le beurre. Ajoutez les noix et les châtaignes,
• Égouttez les lentilles, ajoutez-les dans la cas- Pelez et ôtez le noyau des avocats, taillez-les en faites-les revenir 4 min sur feu vif. Ajoutez la noix
serole et laissez-les cuire 5 min. tranches et arrosez-les de 1 c. à soupe de jus de muscade, salez, poivrez. Réservez.
• Faites griller les tranches d’aubergine dans un de citron. Lavez la pomme, coupez-la en quar- • Dans une petite casserole, faites chauffer la
filet d’huile d’olive sur une poêle-gril. tiers, retirez les pépins. Coupez-la en fines crème sur feu doux avec le fromage pour obte-
• Répartissez dans des bols la préparation aux tranches, arrosez-les du jus de citron restant. nir un mélange homogène.
lentilles, les dés d’avocat, les aubergines grillées, Pelez les betteraves et taillez-les en fins bâton- • Répartissez les choux de Bruxelles dans un
les pousses d’épinard. Arrosez de jus de citron, nets. Divisez la feta en quatre. plat à gratin. Couvrez avec la poêlée de noix et
d’huile d’olive, parsemez de feuilles de coriandre • Préparez la sauce en mélangeant la moutarde de châtaignes. Nappez de crème au fromage,
et de piment. Salez, poivrez avant de servir. avec le vinaigre, ajoutez l’huile de noix et poivrez. enfournez pour 20 min. Servez bien chaud.
Quel vin ? Un alsace pinot blanc. • Répartissez le quinoa dans 4 bols, disposez Quel vin ? Un meursault.

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PLATS VÉGÉTARIENS

Paupiettes de lentilles et boulgour Gratin de poireaux farcis au quinoa

PAUPIETTES
186 (conservez le jus de cuisson), puis mélangez-les GRATIN DE
187

DE LENTILLES dans un saladier avec les tomates séchées et les POIREAUX FARCIS
noix de pécan. Salez, poivrez.
ET BOULGOUR • Dans une grande casserole, portez à ébullition
AU QUINOA
PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 1 H. 50 cl de bouillon de légumes avec la feuille de PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 10-15 MIN.
POUR 4 PERSONNES : laurier. Ajoutez le boulgour et faites cuire 10 min. POUR 4 PERSONNES :
• 1,2 kg de chou vert lisse (cabus) • 300 g Égouttez, retirez la feuille de laurier, puis réservez. • 4 gros poireaux • 150 g de quinoa cuit
de champignons mélangés • 250 g de • N ettoyez les champignons, coupez-les en • 50 g de noisettes • 1 oignon frais
boulgour • 150 g de lentilles corail deux. Superposez 2 feuilles de chou. Garnissez • 1/2 botte de ciboulette • 1/2 botte de
• 125 g de noix de pécan • 50 g de la partie inférieure avec de la farce aux lentilles, menthe • 2 c. à soupe de mascarpone
tomates séchées à l’huile • 75 cl de repliez les bords puis roulez en serrant pour for- • 15 cl de crème liquide • Sel, poivre
bouillon de légumes • 25 cl de crème mer une paupiette. Maintenez-la à l’aide de • Retirez le vert des poireaux ainsi que les pre-
liquide • 6 c. à soupe d’huile d’olive ficelle de cuisine. Renouvelez l’opération pour mières feuilles puis coupez les poireaux en tron-
• 2 oignons • 2 gousses d’ail • 3 brins de obtenir 12 paupiettes. çons de 4 cm environ et dédoublez-les afin de
thym • 2 branches de romarin • 1 feuille • Faites dorer les paupiettes dans une poêle avec récupérer des tubes de poireau. Faites-les blan-
de laurier • Sel, poivre 2 c. à soupe d’huile 3 min en les retournant régu- chir 30  secondes dans en casserole d’eau bouil-
Ustensile • Ficelle de cuisine lièrement. Ajoutez les champignons, le reste des lante puis rafraîchissez-les sous l’eau froide,
• É liminez les premières feuilles abîmées du oignons et les herbes. Faites revenir 3 min, puis égouttez-les et réservez-les.
chou. Détachez 24 belles feuilles et lavez-les. ajoutez 15 cl de bouillon de légumes et 15 cl de • Préchauffez le four à 180 °C.
Faites-les blanchir 5 min dans une casserole crème. Couvrez et laissez mijoter 15 min. • Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle
d’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans un • Pendant ce temps, pelez, dégermez et hachez puis concassez-les. Mélangez le quinoa avec
saladier d’eau glacée. Égouttez-les puis élimi- finement la gousse d’ail. Faites revenir l’ail et le les noisettes et le mascarpone, salez, poivrez.
nez les nervures trop dures. Réservez. boulgour dans une poêle avec 2 c. à soupe • Ciselez la menthe, la ciboulette et l’oignon, et
• Hachez finement le reste du chou, les tomates d’huile d’olive 2 min. Réservez au chaud. ajoutez-les dans la préparation. Mélangez bien et
séchées et les noix de pécan. Rincez et égouttez • Retirez la ficelle des paupiettes, puis disposez- garnissez chaque tube de poireau avec cette farce.
les lentilles. Pelez et hachez finement les les sur 4 assiettes. Portez à ébullition la crème • Déposez les tubes à la verticale les uns à côté
oignons. Faites revenir la moitié des oignons avec les champignons jusqu’à l’obtention de la des autres dans un plat à gratin. Salez, poivrez,
dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile. consistance souhaitée. Rectifiez l’assaisonne- arrosez de crème puis enfournez pour 10 à 15  min
Ajoutez les lentilles, 300 g de chou haché, 10 cl ment. Nappez les paupiettes de la crème aux jusqu’à ce que le dessus commence à dorer.
de bouillon et 10  cl de crème. Couvrez et laissez champignons et servez avec le boulgour à l’ail. • Servez sans attendre.
mijoter 10 min. Égouttez les lentilles au chou Quel vin ? Un vouvray sec. Quel vin ? Un chardonnay.

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188 PASTILLA AUX LÉGUMES
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 50 MIN. à l’aide d’une mandoline. Coupez la demi-boule de scamorza
POUR 4 PERSONNES : en fines tranches.
• 2 gros oignons • 8 feuilles de brick • 75 g de beurre • Beurrez chaque feuille de brick à l’aide d’un pinceau de
demi-sel • 1 aubergine • 2 petites courgettes cuisine et superposez-en trois. Installez-les dans le fond d’un
• 1/2 boule de scamorza • 2 branches de thym moule à manqué rond garni de papier cuisson. Répartissez
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin les oignons sur les feuilles de brick. Couvrez d’une feuille
en poudre • Sel, poivre beurrée puis d’une couche d’aubergine, salez, poivrez.
Ustensiles • 1 poêle-gril • 1 mandoline Ajoutez dessus une autre feuille de brick beurrée puis
• Préchauffez le four à 190 °C. Faites fondre le beurre dans répartissez les tranches de scamorza, puis les rondelles de
une petite casserole ou au micro-ondes. courgette en rosace. Salez, poivrez et parsemez de thym.
• Pelez les oignons et coupez-les en dés. Faites-les Superposez les 3 dernières feuilles puis déposez-les sur la
revenir avec le cumin dans un filet d’huile jusqu’à ce qu’ils pastilla. Rentrez les bords sous la pastilla puis badigeonnez
soient translucides. le dessus avec un peu de beurre restant et enfournez pour
• Lavez l’aubergine et coupez-la en fines tranches. Faites-les 40 min ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.
griller dans une poêle-gril avec le reste d’huile d’olive. • Servez aussitôt.
• Lavez les courgettes et coupez-les en tranches très fines Quel vin ? Un chinon.

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189 RAGOÛT DE TOFU ET LÉGUMES AU BARBECUE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 23 MIN. tofu en cubes de même taille que les légumes. Hachez
POUR 4 PERSONNES : grossièrement les olives.
• 200 g de tofu • 4 tomates • 2 poivrons rouges • Posez une poêle ou un moule en fonte sur le barbecue
• 1 bulbe de fenouil • 2 courgettes • 2 oignons et laissez chauffer. Versez l’huile d’olive (en cas de chaleur
• 2 gousses d’ail • 4 brins de romarin directe, veillez à ce qu’elle ne s’enflamme pas). Faites revenir
• 1 bouquet de thym • 70 g d’olives noires les oignons et l’ail dans l’huile chaude en remuant. Ajoutez
• 5 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de le fenouil, les courgettes, les tomates et les poivrons, faites
concentré de tomates • 2 c. à café de paprika fumé revenir en remuant sans cesse environ 2 à 3 min. Ajoutez
• 25 cl de bouillon de légumes • Sel, poivre les herbes et le concentré de tomates, faites revenir et
• Faites chauffer le barbecue. Pelez les oignons et l’ail mélangez. Ajoutez les olives. Assaisonnez avec du sel, du
et coupez-les en dés. Lavez les tomates, les poivrons, le poivre et le paprika. Versez le bouillon, répartissez le tofu et
fenouil et les courgettes, ôtez les extrémités ou les pépins et laissez cuire à couvert 15 à 20 min (le liquide doit réduire un
coupez-les en cubes de même taille. Prélevez les feuilles peu sans s’évaporer complètement). Servez sans attendre.
de romarin et de thym, et hachez-les. Coupez le Quel vin ? Un gaillac blanc.

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PLATS VÉGÉTARIENS

Butternut rôtie et crumble de châtaignes Ragoût de légumes et polenta crémeuse Gratin de macaronis aux blettes

BUTTERNUT
190
• 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon • Servez la polenta avec le ragoût de légumes,
RÔTIE ET CRUMBLE rouge • 2 gousses d’ail • 1 branche de parsemez de pignons de pin, de sauge frite et
romarin • Quelques brins de thym • 1 brin de zestes de citron.
DE CHÂTAIGNES de sauge + une quinzaine de feuilles Quel vin ? Un ajaccio blanc.
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 40 MIN. • 1 citron bio • 4 c. à soupe d’huile d’olive
POUR 6 PERSONNES : Pour la polenta • 125 g de polenta
• 1 courge butternut d’environ 1 kg précuite • 50 g de parmesan râpé GRATIN DE
192

• 250 g de châtaignes cuites • 1 gousse • 1 poignée de pignons de pin • 40 g de MACARONIS


d’ail hachée • 2 échalotes émincées beurre • 40 cl de lait • 30 cl d’eau • 1 c. à
• 1 c. à soupe de graines de coriandre café de sel
AUX BLETTES
• 70 g d’amandes effilées • 100 ml d’huile • L avez l’aubergine, le céleri et la carotte. PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 50 MIN.
d’olive • 1 botte de persil ciselé, dont Épluchez la carotte et taillez-la en petits dés. POUR 4 PERSONNES :
quelques feuilles pour la déco • 2 bonnes Émincez le céleri. Coupez l’aubergine en gros • 500 g de macaronis • 500 g de blettes
pincées de fleur de sel dés. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. • 80 g de mimolette • 250 g de ricotta
• Préchauffez le four à 170 °C. Nettoyez les cèpes et émincez-les ou taillez-les • 20 cl de crème fleurette • 3 gousses
• Épluchez la courge butternut à l’aide d’un éco- en deux ou en quatre selon leur taille. d’ail • 3 pincées de noix de muscade
nome et coupez-la en tranches. Disposez-les • Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte • 1 c. à soupe d’origan séché • 1 citron
dans un moule recouvert de papier cuisson. et faites revenir l’ail, l’oignon, la carotte, le céleri, • Sel, poivre
• Concassez les châtaignes, ajoutez l’ail, les écha- la sauge, le thym et le romarin pendant 5 min • Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire les
lotes, les graines de coriandre, les amandes, le tout en remuant régulièrement. macaronis dans une casserole d’eau bouillante
persil et la fleur de sel. Versez l’huile d’olive et faites • A joutez les aubergines et les cèpes dans la salée le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-
« sabler » l’ensemble avec les doigts. cocotte et mélangez. Faites revenir pendant les et répartissez-les dans un plat à gratin.
• Répartissez la « chapelure » sur les tranches 10  min. Versez la boîte de tomates concassées, • Coupez le pied des blettes et séparez les côtes
de butternut et enfournez pour 40 min. ajoutez 20 cl d’eau, salez et faites cuire douce- des feuilles. Taillez en petits morceaux les côtes
• S ervez chaud, décoré de feuilles de persil ment pendant 45 min, d’abord à couvert pen- et les feuilles de blettes sans les mélanger.
ciselé, avec une salade. dant 20 min, puis à découvert. Mélangez régu- • Faites bouillir une grande casserole d’eau et
Quel vin ? Un graves-de-vayres rouge. lièrement. Ajoutez les pois chiches aux légumes pressez-y le citron. Plongez-y les côtes pendant
10 min avant la fin de la cuisson. Vérifiez l’assai- 6 min. Égouttez-les en conservant l’eau de cuis-
sonnement. son. Faites cuire les feuilles dans la même eau
RAGOÛT DE
191
• Faites dorer les pignons de pin dans une poêle pendant 3 min. Égouttez-les et plongez-les dans
LÉGUMES ET sans matière grasse, réservez-les puis, dans la de l’eau froide, puis égouttez-les de nouveau.
même poêle, faites frire une quinzaine de petites • Épluchez et hachez l’ail. Dans une casserole,
POLENTA CRÉMEUSE feuilles de sauge. Lavez le citron, prélevez le faites chauffer les feuilles et les côtes de blettes,
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 20. zeste et émincez-le finement. la ricotta, la crème, l’ail, la noix de muscade,
POUR 4 PERSONNES : • Préparez la polenta. Mettez le lait et l’eau dans l’origan, du sel et du poivre. Au premier frémis-
Pour le ragoût • 300 g de cèpes frais (ou une casserole, portez à ébullition et versez la sement, versez le contenu de la casserole sur
1 grosse poignée de cèpes secs) • 1 boîte polenta et le sel en pluie en mélangeant sans les macaronis. Râpez la mimolette sur le dessus
de tomates concassées (800 g) • 1 boîte cesse. Lorsque celle-ci a épaissi, ajoutez le et enfournez pour 25 min.
de pois chiches (400 g) • 1 aubergine beurre en dés et le parmesan. Mélangez. Quel vin ? Un costières-de-nîmes blanc.

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PLATS VÉGÉTARIENS
Börek aux épinards et au fromage de brebis Tian de légumes, quinoa et sauce à l’orange

BÖREK AUX
193 remonte bien sur les bords. Déchirez les et les flocons de piment. Salez. Épluchez le
ÉPINARDS ET AU 4 feuilles de brick restantes en gros morceaux. panais, les pommes de terre et les carottes.
Badigeonnez-les du mélange lait-beurre. Détaillez-les en fines rondelles à l’aide de la
FROMAGE DE BREBIS • M ontez le börek. Alternez de fines couches mandoline. Placez-les dans le saladier et mélan-
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN. d’épinards, de morceaux de feuilles de brick et gez délicatement pour bien enrober les rondelles
POUR 4 PERSONNES : de fromage. Terminez par une couche de mor- de légumes d’huile pimentée.
• 450 g de feuilles d’épinard • 300 g de ceaux de feuilles de brick, en rabattant bien les • Préchauffez le four à 180 °C.
fromage frais de brebis type feta (ou bords vers l’intérieur pour enfermer la garniture. • R angez harmonieusement les rondelles de
fromage végétal) • 5 grandes feuilles de Badigeonnez toute la surface du reste du mélange légumes dans un plat à gratin, en les alternant
brick • 2 oignons • 4 c. à soupe de lait lait-beurre, puis enfournez pour 30 min (le börek et en les serrant bien. Enfournez pour 40 min.
• 75 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile doit être bien doré). Servez chaud ou froid. Au besoin, couvrez de papier d’aluminium à mi-
d’olive + 1 c. à soupe pour le plat Quel vin ? Un bourgogne blanc. cuisson pour éviter que les légumes ne brûlent.
• Noix de muscade • Sel, poivre • Pendant ce temps, portez 60 cl d’eau salée à
Ustensile • 1 plat à gratin de 30 x 24 cm ébullition dans une grande casserole. Rincez le
• P elez les oignons et hachez-les finement. TIAN DE LÉGUMES,
194 quinoa sous l’eau froide, égouttez-le et plongez-
Hachez grossièrement les feuilles d’épinard. QUINOA ET SAUCE le dans l’eau bouillante salée. Laissez cuire
Émiettez le fromage frais de brebis. 12 min sur feu doux. Couvrez et laissez gonfler
• Faites chauffer l’huile dans une sauteuse puis
À L’ORANGE 10 min hors du feu. Mélangez-le ensuite avec le
faites-y revenir les oignons 5 min sur feu moyen. PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 10 MIN. reste d’huile d’olive et le persil finement haché.
Ajoutez les épinards et prolongez la cuisson de CUISSON : 55 MIN. POUR 4 PERSONNES : • Dans un bol, mélangez le reste de sirop d’agave
5 min, en remuant régulièrement. Lorsqu’ils ont • 300 g de pommes de terre vitelotte avec le jus d’orange et l’huile de colza. Salez,
rendu toute leur eau, retirez-les du feu. • 250 g de pommes de terre charlotte poivrez. Servez le gratin bien chaud avec le qui-
Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade, • 250 g de carottes • 250 g de panais noa, nappez-les de vinaigrette à l’orange.
puis laissez tiédir à température ambiante. • 250 g de quinoa • 10 c. à soupe d’huile Conseil : pour une variante plus douce et plus
• Préchauffez le four à 180 °C. Huilez un plat à d’olive • 8 c. à soupe de sirop d’agave onctueuse, remplacez la sauce à l’orange par
gratin. Dans une petite casserole, faites chauffer • 5 c. à soupe d’huile de colza • Le jus de une crème au cumin. Faites revenir 1 échalote
le lait avec le beurre. 1 orange • 1/2 bouquet de persil • 1 c. à dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez 2 c. à café
• Empilez les feuilles de brick sur le plan de tra- café de piment en flocons • Sel, poivre de cumin, 5 cl de bouillon de légumes et 200 g
vail. Badigeonnez la feuille du dessus avec un Ustensile • 1 mandoline de soja cuisine. Salez, poivrez et laissez mijoter
peu du mélange lait et beurre chaud. Disposez-la • Dans un saladier, mélangez 6 c. à soupe de jusqu’à l’obtention de la consistance voulue.
au fond du plat à gratin, en veillant à ce qu’elle sirop d’agave avec 5 c. à soupe d’huile d’olive Quel vin ? Un palette.

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Viandes

Best_Of_Ouverture_BAT.indd 99 22/07/2019 15:04


Une recette de poulet
à l’italienne qui change
et met les papilles en joie.

195 PICCATA DE POULET AUX ARTICHAUTS


PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 25 MIN. de chaque côté. Réservez-le sur une assiette. 
POUR 4 PERSONNES : • Ajoutez 20 g de beurre et 1 c. à soupe d’huile dans
• 3 blancs de poulet escalopés • 1 bocal de 210 g la poêle, faites revenir l’ail et les cœurs d’artichauts
de cœurs d’artichauts • 40 g de farine • 25 cl de vin égouttés et coupés en deux, 1 à 2 min. Versez le vin et
blanc sec • 12 cl de bouillon de volaille grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois.
• 4 branches de persil plat • 3 c. à soupe d’huile Laissez réduire de moitié, 5 min env. 
d’olive • 40 g de beurre • 2 c. à soupe de câpres • Versez ensuite dans la poêle le bouillon de volaille, le
• 2 gousses d’ail • Le jus et le zeste jus du 1/2 citron et ajoutez les câpres. Portez à ébullition
de 1/2 citron • Sel, poivre et laissez réduire 3 min. Incorporez les 10 g de beurre
• Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. Salez et restants et laissez la sauce épaissir 5 min. Ajoutez le
poivrez la farine. Coupez les blancs de poulet en persil. Ajustez l’assaisonnement. Ajoutez le poulet,
4 morceaux chacun. Passez-les dans la farine. Faites enrobez-le de sauce, et laissez chauffer 2 min.
chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive et 10 g de beurre • Servez aussitôt.
dans une poêle et faites revenir le poulet sur feu vif 4 min Quel vin ? Un baux-de-provence blanc.

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VIANDES Volailles VIANDES

Suprême de chapon rôti et purée de radis noir Caille rôtie au raisin et au cerfeuil tubéreux

SUPRÊME DE
196
• Servez les suprêmes accompagnés de la purée ment pour que les cailles soient dorées unifor-
CHAPON RÔTI ET de radis et de la sauce, et parsemés de feuilles mément. 
de persil hachées grossièrement. • Versez le vin blanc et le bouillon de volaille,
PURÉE DE RADIS Quel vin ? Un saumur-champigny. portez à frémissement et ajoutez le laurier.
NOIR Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 50 MIN. 20 min à feu doux. Incorporez les grains de rai-
POUR 4 PERSONNES : CAILLE RÔTIE AU
197 sin, poursuivez la cuisson encore 10 min.
• 4 suprêmes de chapon • 60 g de beurre RAISIN ET AU • Préchauffez le four à 200 °C.
• 10 cl de vin blanc • 20 cl de fond de • Préparez le cerfeuil rôti. Portez une casserole
volaille • 4 radis noirs • 2 c. à soupe de
CERFEUIL TUBÉREUX d’eau à ébullition. Épluchez les bulbes de cerfeuil
cassonade • 2 c. à café de jus de citron PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H. tubéreux. Coupez-les en deux ou en quartiers.
• 8 brins de persil • Sel, poivre POUR 4 PERSONNES : Faites-les blanchir en les plongeant 1 min dans
• Préchauffez le four à 200  °C. Faites fondre 20  g • 4 cailles préparées par le boucher l’eau bouillante, puis égouttez-les et placez-les
de beurre dans une poêle et faites-y dorer les (prêtes à rôtir) • 1 grappe de raisin noir dans un plat allant au four. Recouvrez avec les
suprêmes, puis placez-les dans un plat à four et • 600 g de bulbes de cerfeuil tubéreux amandes émondées. Coupez 80 g de beurre en
enfournez-les pour 20 min de cuisson. • 180 g de beurre demi-sel • 2 c. à soupe copeaux, répartissez-les sur le cerfeuil, arrosez
• Quand ils sont cuits, retirez les suprêmes du d’amandes mondées • 15 cl de bouillon d’huile de noisette, salez et poivrez.
plat et gardez-les au chaud. Versez le vin blanc de volaille • 10 cl de vin blanc sec • G lissez le tout au four pour une durée de
et grattez le fond du plat avec une cuillère en • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe 15 min, retournez le cerfeuil pour bien l’impré-
bois pour décoller les sucs de cuisson, puis d’huile de noisette • 1 feuille de laurier gner de beurre fondu, poursuivez la cuisson
ajoutez le fond de volaille. Versez dans une petite • 1 brin de thym • 1 c. à soupe d’herbes pendant au moins 15 min, ou jusqu’à ce que le
casserole et faites réduire de moitié à feu vif. fraîches ciselées (cerfeuil aromatique cerfeuil soit bien tendre.
Ajoutez 20  g de beurre et fouettez pour bien lier ou shiso rouge par exemple) • Sel, poivre  • Servez les cailles aux raisins accompagnées
la sauce, rectifiez l’assaisonnement. • P réparez les cailles. À l’intérieur de chaque de cerfeuil rôti préalablement parsemé d’herbes
• P elez les radis noirs à l’aide d’un épluche- caille, introduisez 20 g de beurre. Salez et poi- aromatiques.
légumes, découpez-les en tronçons et placez- vrez l’intérieur et l’extérieur.  Conseil : la caille possède un parfum de gibier
les dans une casserole avec le reste de beurre, • Faites fondre 20  g de beurre demi-sel avec les incomparable et se trouve chez le volailler prin-
la cassonade, le jus de citron et de l’eau presque feuilles de thym et l’huile d’olive dans une cipalement en automne. Si vous n’avez pas de
à hauteur. Couvrez et laissez glacer pendant cocotte en fonte.  cailles à disposition, vous pouvez réaliser cette
15  min. Écrasez les radis pour en faire une purée • Faites dorer les cailles sur chaque face : comp- recette avec des cuisses de poulet fermier.
et rectifiez l’assaisonnement. tez 8 min au total, en les retournant régulière- Quel vin ? Un minervois.

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VIANDES Volailles
Lapin aux herbes et à la moutarde Gratin de foies de volaille et rattes Coquelets farcis aux noix et thym

LAPIN AUX
198 râpé • 15 cl de vinaigre balsamique rouge crue • 1 betterave jaune crue
HERBES ET • 1 c. à café de sucre • Sel, poivre • 1 oignon rouge • 15 cl de fond de volaille
• Épluchez et lavez les pommes de terre. Mettez- • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe
À LA MOUTARDE les à cuire 20 min dans l’eau salée.  de miel • Sel, poivre
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 40 MIN. • Nettoyez les foies de volaille, coupez-les en Pour la farce • 3 gousses d’ail
POUR 4 PERSONNES : petits morceaux.  • 1 échalote • 5 brins de thym • 1 poignée
• 1 lapin • 3 c. à soupe de sarriette • Épluchez et hachez les échalotes. Faites-les de cerneaux de noix • La mie de la moitié
séchée • 1 c. à soupe d’huile de tournesol fondre pendant 5 min dans 15 g  de beurre dans de 1 pain aux céréales • Sel, poivre
• 50 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de une poêle. Ajoutez les morceaux de foies de • Nettoyez les betteraves. Plongez-les dans une
moutarde • Sel, poivre volaille, du sel et du poivre. Laissez-les dorer grande casserole d’eau bouillante avec un peu
• Découpez le lapin en deux, placez-le dans un pendant 5 min sur feu vif. Ajoutez le vinaigre de sel et faites-les cuire 30 min environ : elles
plat allant au four, salez, poivrez. Versez l’huile balsamique et le sucre. Laissez réduire le doivent être à peine tendres. 
de tournesol. Faites cuire au four pendant vinaigre 8 à 10 min sur feu moyen.  • É gouttez les betteraves, épluchez-les, puis
20 min : le lapin doit être doré.  • Préchauffez le four à 200 °C.  coupez-les en six. 
• Sortez le lapin du four et parsemez-le de sar- • É gouttez les pommes de terre, écrasez-les • É pluchez l’oignon rouge et émincez-le.
riette. Enfournez à nouveau pour 10 min.  dans un récipient à l’aide d’une fourchette. Épluchez les carottes et coupez-les en deux ou
• Dans un bol, mélangez bien la moutarde et le Mélangez-les avec 50 g de beurre et la crème en quatre dans leur longueur.
vin blanc. Sortez le lapin du four et versez le vin fraîche. Assaisonnez.  • P réparez la farce. Épluchez, dégermez et
blanc moutardé sur le lapin.  • Répartissez les foies de volaille et le vinaigre hachez finement l’ail. Épluchez et ciselez fine-
• Poursuivez la cuisson au four une dizaine de réduit dans le fond d’un plat à gratin. Déposez ment l’échalote. Prélevez les feuilles des brins
minutes, en arrosant de temps en temps avec l’écrasée de pommes de terre dessus.  de thym. Hachez grossièrement les noix. Émiet-
le jus de cuisson.  • P arsemez la surface de chapelure et de tez la mie de pain et mélangez-la avec le reste
• S ortez le plat du four. Découpez le lapin en gruyère, répartissez 15 g de beurre en petits des ingrédients de la farce. Salez et poivrez.
morceaux et servez-le éventuellement avec des morceaux.  Farcissez les coquelets avec cette préparation,
tagliatelles fraîches. • Enfournez le gratin pour 15 à 20 min de cuis- puis ficelez-les. 
Quel vin ? Un minervois blanc. son. Sortez-le du four et servez aussitôt avec un • Préchauffez le four à 180 °C.
mesclun de salade.    • Disposez les coquelets dans un plat de cuis-
Quel vin ? Un chiroubles. son. Dans un bol, mélangez le fond de volaille,
GRATIN DE FOIES
199 l’huile d’olive, le miel, salez et poivrez. Versez
DE VOLAILLE ET ce jus sur les coquelets. Répartissez tout autour
RATTES COQUELETS
200 les carottes, les betteraves et l’oignon rouge,

PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN.


FARCIS AUX NOIX mélangez bien pour les enrober de jus. Enfournez
pour 45 min, en retournant et en arrosant régu-
POUR 4 PERSONNES : ET THYM lièrement les coquelets avec le jus.
• 500 g de foies de volaille • 500 g de PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 15. • Sortez les coquelets du four, rectifiez au besoin
pommes de terre ratte • 2 grosses POUR 4 PERSONNES : l’assaisonnement.
échalotes • 80 g de beurre • 1 grosse • 2 coquelets de 500 g chacun (préparés • S ervez sans attendre accompagné des
cuillère de crème fraîche épaisse • 2 c. à par le boucher pour être farcis) légumes rôtis et du jus au miel.
soupe de chapelure • 60 g de gruyère • 5 carottes multicolores • 1 betterave Quel vin ? Un coteaux-varois rouge.

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201 LAPIN À L’AIL
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H 15.
POUR 6 PERSONNES :
• 1 lapin coupé en morceaux • 2 oignons
• 10 feuilles de laurier • 5 gousses d’ail
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 c. à café de 4-épices • 20 cl de vin blanc
• Huile d’olive
• Épluchez l’ail et les oignons. Hachez les gousses
d’ail et émincez les oignons. Faites revenir les
morceaux de lapin dans une cocotte avec 2 à 3 c. à
soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
• Ajoutez ensuite dans la cocotte le laurier, les
gousses d’ail, les oignons, le 4-épices et 3 c. à café
de concentré de tomates. Versez pour finir le vin
blanc et de l’eau à hauteur.
• Laissez cuire 1 h, en remettant un peu d’eau si
nécessaire, jusqu’à ce que le lapin soit moelleux.
Conseil : vous pouvez, comme sur la photo, ajouter
des petits pois. Blanchissez-les à part 3 min dans
de l’eau bouillante, puis répartissez-les sur le plat
juste avant de servir. 
Quel vin ? Un puligny-montrachet.

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GRATIN DE CANARD
202

CONFIT AUX RUTABAGAS,


POMMES DE TERRE ET COMTÉ
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 10. POUR 6 PERSONNES :
• 4 cuisses de canard confites • 800 g de rutabagas • 500 g
de pommes de terre à chair farineuse • 120 g de comté
• 80 g de crème fleurette • 40 g de beurre • 10 cl de lait
• 10 brins de thym • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe de gros
sel • Sel, poivre
• Épluchez les rutabagas et les pommes de terre. Coupez-les en
petits dés et rincez-les. Plongez-les dans une grande casserole d’eau
avec du gros sel et une feuille de laurier. Faites cuire 25 min à partir
de l’ébullition.
• Pendant ce temps, dégraissez les cuisses de canard, déposez-les
dans une sauteuse et faites-les dorer 10 min de chaque côté.
Prélevez la chair et la peau dorée, répartissez-les dans un plat à gratin.
• Préparez la crème. Râpez le comté. Dans une petite casserole,
portez à ébullition la crème et 5 cl de lait. Ajoutez le comté râpé,
salez légèrement et poivrez. Faites chauffer 5 à 10 min sur feu moyen,
en mélangeant régulièrement : la préparation doit épaissir un peu.
• Préchauffez le four à 190 °C.
• Égouttez les légumes, écrasez-les au presse-purée en ajoutant le
beurre et 5 cl de lait. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
• Répartissez la purée sur le canard effiloché, lissez et versez la
crème au comté. Parsemez de thym et enfournez pour 25 min. 
• Servez bien chaud, éventuellement accompagné de salade.
Quel vin ? Un gaillac rouge.

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VIANDES Volailles VIANDES

Pot-au-feu de canette Poule au riz et sauce à la crème

POT-AU-FEU DE
203 Conseil : pour un plat encore plus gourmand et bouquet garni ficelé avec le vert des poireaux
CANETTE festif, vous pouvez servir ce pot-au-feu de dans l’eau frémissante. Ajoutez le poivre en
canette accompagné de tranches de foie gras grains et du sel. Laissez cuire 20 min à couvert.
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H 40.
frais juste poêlées. Égouttez les carottes et les fagots de blancs de
POUR 4 PERSONNES :
Quel vin ? Un côtes-du-marmandais. poireaux et réservez.
• 1 canette de Barbarie de 2,7 kg environ • Plongez la poule dans la marmite et ajoutez de
• 8 navets botte • 8 pommes de terre à l’eau si nécessaire : elle doit être totalement
chair ferme (type charlotte ou amandine) POULE AU RIZ ET
204 immergée. Laissez frémir pendant 3 h à couvert.
• 5 carottes • 4 poireaux • 2 branches SAUCE À LA CRÈME • 30 min avant la fin de la cuisson, faites cuire le
de céleri • 1 oignon • 1/2 chou blanc riz dans une casserole d’eau bouillante salée.
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 H 25.
• 1 clou de girofle • 1 bouquet garni Remettez les légumes dans la marmite pour les
POUR 8 PERSONNES :
• 1 brin de thym pour servir • 10 grains réchauffer.
de poivre noir • 1 poule de 3 kg vidée et ficelée • 400 g • F aites fondre le beurre dans une casserole
• Préparez tous les légumes. Pelez les navets, de riz rond • 2 oignons • 3 carottes avec le vin blanc. Ajoutez la farine et fouettez en
les pommes de terre et les carottes. Rincez-les. • 3 poireaux • 2 branches de céleri ajoutant progressivement 1 litre de bouillon
Coupez-les en morceaux si nécessaire. Coupez • 1 bouquet garni • 4 clous de girofle chaud prélevé dans la marmite. Fouettez jusqu’à
le céleri en tronçons. Coupez les poireaux en • 10 grains de poivre • Gros sel ce que la sauce épaississe, ajoutez du sel, du
deux et retirez la partie verte. Lavez le chou et Pour la sauce • 100 g de beurre • 50 g de poivre et 2 pincées de noix de muscade.
découpez-le en lanières épaisses. Piquez l’oi- farine • 15 cl de vin blanc • 15 cl de crème • Égouttez la poule, puis disposez-la sur un plat
gnon avec le clou de girofle.  fraîche • 2 pincées de muscade avec le riz et les légumes. Mélangez la sauce
• Placez la canette dans une marmite remplie • É pluchez les oignons, piquez-les avec les avec la crème et servez à part.
d’eau froide (la canette doit être entièrement clous de girofle. Épluchez les carottes et cou- Conseil : si vous désirez conserver le bouillon
recouverte) et ajoutez l’oignon, les grains de pez-les en tronçons. Éliminez la partie verte des pour une utilisation ultérieure, filtrez-le, versez-
poivre, le bouquet garni ainsi que tous les poireaux et gardez-la pour le bouquet garni. le dans des boîtes de congélation, laissez refroi-
légumes préparés sauf le chou. Portez le tout à Fendez le haut de la partie blanche et passez-la dir puis placez-les au congélateur. La poule
ébullition, puis baissez le feu et faites cuire pen- sous l’eau. Recoupez les blancs de poireaux en possède une chair, qui peut s’avérer coriace, on
dant 1 h 30 à frémissement. Ajoutez le chou à deux dans le sens de la longueur, ficelez-les. préfère donc la cuire dans un bouillon ou la mijo-
mi-cuisson.  Lavez le céleri et coupez-le en tronçons. ter longuement. Elle se gorgera de saveurs et de
• Découpez la canette, servez-la accompagnée • Portez à ébullition une marmite d’eau suffisam- jus de cuisson, sa chair deviendra plus moel-
des légumes et d’un peu de bouillon. Parsemez ment grande pour contenir la poule. Plongez les leuse pour être plus facile à déguster.
le tout de feuilles de thym.  carottes, les blancs de poireaux, les oignons, le Quel vin ? Un meursault.

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VIANDES Volailles
Magret de canard et crosnes au curry Blanquette de dinde au potiron Petits rôtis de poulet farcis

MAGRET DE
205 volaille • 40 cl de crème fraîche liquide poitrine fumée • 4 c. à soupe de crème
CANARD ET • 1 c. à café de Maïzena • 2 pincées de fraîche épaisse • 3 c. à soupe d’huile
cannelle en poudre • 2 pincées de cumin d’olive • 2 c. à soupe de moutarde
CROSNES AU CURRY en poudre • 5 cl d’huile végétale • Quelques brins de persil • Sel, poivre
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 10 MIN. • Faites réduire d’un tiers le fond de volaille dans • Incisez (ou demandez à votre boucher de le
CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES : une cocotte sur feu vif. Ajoutez la crème, du sel faire) chaque filet de poulet de façon à pouvoir
• 2 petits magrets de canard • 280 g de et du poivre. Faites bouillir 8 à 10 min sur feu les ouvrir en deux parties. 
crosnes • 200 g de crème fraîche épaisse moyen. Délayez la Maïzena dans un verre avec • Rincez le quinoa longuement puis égouttez-le
• 1 c. à soupe rase de curry de Madras 5 cl d’eau froide. Mélangez-la dans la sauce, dans une passoire très fine. Placez-le dans une
• 4 brins de persil plat • 4 c. à soupe de faites bouillir 5 min pour la faire épaissir. Mixez casserole et ajoutez 1,5 fois son volume d’eau.
gros sel • Sel, poivre la sauce avec un mixeur plongeant. Réservez la Portez à ébullition et faites cuire 10 min à feu
• Enfermez les crosnes dans un torchon avec du sauce au chaud.  doux puis laissez gonfler à couvert et hors du
gros sel et frottez-les. Rincez-les sous l’eau froide. • C oupez les blancs de dinde en morceaux, feu pendant 5 min.
• À l’aide d’un couteau bien tranchant, réalisez des faites-les saisir 4 à 5 min dans une poêle dans • Lavez les épinards, équeutez-les puis faites-
stries ou des croisillons sur le dessus des magrets. l’huile. Salez, poivrez, saupoudrez les morceaux les cuire 5 min dans une grande casserole à
• S aisissez les magrets, côté peau, dans une avec la cannelle et le cumin. Enrobez la viande couvert. Mélangez plusieurs fois, puis versez
poêle chaude, pendant 4 min. Jetez le surplus dans les épices puis incorporez-la dans la dans une passoire et laissez-les s’égoutter et
de gras, retournez-les et faites les cuire 6 min sauce. Mettez à cuire la cocotte pendant 15  min refroidir. Pressez-les ensuite fortement pour
supplémentaires pour une cuisson saignante. sur feu doux.  extraire un maximum d’eau puis hachez-les à
• Enveloppez les magrets dans du papier alumi- • Épluchez et coupez le potiron en morceaux de l’aide d’un couteau.
nium et laissez reposer la viande 10 min. la même taille que la dinde. Faites chauffer le • Mélangez les épinards hachés au quinoa cuit,
• Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites beurre dans une poêle, mettez le potiron à cuire ajoutez les noix de cajou concassées, l’huile et
chauffer la crème avec le curry, ajoutez les dedans 10  min, sur feu moyen, en remuant régu- l’œuf. Salez et poivrez, mélangez bien.
crosnes. Salez, poivrez et laissez mijoter 8 min lièrement. Ajoutez les marrons, mélangez. • Répartissez la farce au centre de chacun des
environ afin que la crème épaississe. Mettez les morceaux de potiron et les marrons 4 filets ouverts puis rabattez les 4 côtés afin de
• Parsemez les crosnes de persil préalablement dans la cocotte, laissez mijoter le tout encore former des petits rôtis. Enrubannez-les de
ciselé. Servez-les chauds avec les magrets 10 min sur feu doux et servez. tranches de poitrine, ficelez-les puis déposez-
découpés en tranches. Quel vin ? Un meursault. les dans une grande poêle.
Quel vin ? Un gaillac rouge. • Faites-les cuire à feu doux pendant 15 min en
les tournant souvent pour les faire dorer de tous
PETITS RÔTIS
207
les côtés.
BLANQUETTE DE
206
DE POULET FARCIS • Mélangez la crème et la moutarde, salez, poi-
DINDE AU POTIRON PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 20 MIN.
vrez, puis retirez les ficelles des rôtis.
• Servez les rôtis parsemés de persil ciselé et
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 30 MIN. CUISSON : 40 MIN. POUR 4 PERSONNES :
accompagnés de la crème fraîche.
POUR 4 PERSONNES :
• 4 filets de poulet • 150 g de quinoa • Conseil : vous pouvez accompagner ce plat
• 600 g de blanc de dinde • 500 g de • 2 grosses poignées d’épinards de pommes de terre cuites à la vapeur ou de
potiron • 50 g de beurre • 250 g de • 1 poignée de noix de cajou grillées et pâtes fraîches.
marrons en bocal • 60 cl de fond de salées • 1 œuf • 16 tranches fines de Quel vin ? Un beaujolais blanc.

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208 PINTADE AU VINAIGRE ET AUX ÉCHALOTES,
ENDIVES CARAMÉLISÉES
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 45. POUR 4 PERSONNES : • Ajoutez le vin blanc, portez à ébullition 3 min puis ajoutez le fond
• 1 pintade de 1,2 kg environ • 12 grosses échalotes de volaille. Salez, poivrez, remettez la pintade dans la cocotte.
• 4 endives • 30 cl de vin blanc • 10 cl de vinaigre de noix Couvrez, laissez cuire 1 h 15 sur feu doux en la tournant et en
• 20 cl de fond de volaille • 40 g de sucre en poudre l’arrosant régulièrement.
• 30 g de beurre • 2 brins de thym • 2 feuilles de laurier • Nettoyez les endives, retirez le trognon, coupez-les en deux dans
• 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre la longueur. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre sur feu
• Épluchez les échalotes, gardez-les entières. moyen. Saupoudrez-les avec le reste du sucre, laissez-les cuire
• Assaisonnez l’intérieur de la pintade de sel et de poivre, ajoutez le 10 min sur feu moyen pour les faire caraméliser.
thym et le laurier, ficelez-la fermement. • Après 1 h 15 de cuisson de la pintade, ajoutez les endives dans
• Faites saisir la pintade sur toutes ses faces dans une grande la cocotte, couvrez et laissez cuire le tout encore 15 min.
cocotte avec l’huile d’olive. Retirez la pintade de la cocotte, • Sortez la pintade, découpez-la en morceaux, et servez-les
mettez les échalotes entières à sa place. Saupoudrez-les avec 20 g aussitôt avec les échalotes, les endives et la sauce.
de sucre, laissez-les dorer pendant 3 min puis déglacez Conseil : faites réduire la sauce si elle vous paraît trop liquide.
la cocotte avec le vinaigre de noix. Notre conseil vin : un mercurey blanc.

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AILERONS DE POULET
209

AU PAPRIKA ET CERFEUILS
TUBÉREUX RÔTIS
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 1 H. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES :
• 8 ailerons de poulet • 540 g de cerfeuils tubéreux 
Pour la marinade • 2 gousses d’ail • 1 c. à café rase de
thym • 1 c. à café rase de curcuma • 1 c. à café rase de
paprika fumé piquant • 1 c. à café rase de sucre • 1 c. à
soupe bombée de farine • 8 c. à soupe d’huile d’olive
ou de tournesol • 1/2 c. à café de sel fin
• Préparez la marinade : épluchez les gousses d’ail et
écrasez-les à l’aide d’un presse-ail. Mélangez tous les
ingrédients de la marinade.
• Épluchez les cerfeuils tubéreux. Coupez-les en deux dans le
sens de la longueur s’ils sont gros. Ajoutez les ailerons de
poulet et les cerfeuils tubéreux dans la marinade. Mélangez
bien et laissez macérer 1 h au réfrigérateur.
• Sortez la plaque du four et préchauffez ce dernier à 200 °C.
Déposez les cerfeuils tubéreux et les ailerons de poulet sur la
plaque tapissée de papier cuisson.
• Enfournez pour 30 à 35 min selon la grosseur des cerfeuils
tubéreux, en prenant soin de les retourner plusieurs fois
pendant la cuisson.
• Sortez du four et servez.
Conseil : la farine dans la marinade permet que se forme une
petite croûte autour des aliments à la cuisson. 
Quel vin ? Un côtes-de-bourg.

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VIANDES Volailles VIANDES

Poulet rôti à la menthe et petites pommes de terre Cuisses de poulet à l’ancienne

POULET RÔTI À LA
210 CUISSES DE
211
• R ectifiez l’assaisonnement, parsemez de
MENTHE ET PETITES POULET À feuilles de persil et servez avec un riz complet,
par exemple.
POMMES DE TERRE L’ANCIENNE Quel vin ? Un maranges.
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 2 H. PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 50 MIN.
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :
• 1 poulet fermier de 2 kg au moins • 4 cuisses de poulet • 400 g de
212 
• 1 kg de pommes de terre grenaille bio champignons de Paris • 200 g de carottes Râbles de lapin rôtis
• 1 citron bio • 1 botte de menthe fraîche • 2 échalotes • 20 g de beurre • Huile
• 4 gousses d’ail en chemise • 4 c. à d’olive • 150 g de lardons fumés • 4 brins au lard et à la sauge
soupe d’huile d’olive • Sel, poivre  de persil • 10 cl de vin blanc • 300 g de
Pour 4 personnes. Préchauffez le
• Lavez et séchez la menthe, et prélevez les plus crème épaisse • Sel, poivre
four à 180 °C. Découpez 3 râbles
belles feuilles. Décollez délicatement la peau du • É pluchez les échalotes et émincez-les.
poulet en passant votre main entre la chair et la Épluchez et coupez les carottes en rondelles.  de lapin en 4 morceaux, retirez les
peau. Glissez les feuilles de menthe sur les • R etirez les pieds terreux des champignons. rognons si vous le souhaitez. Salez
blancs mais aussi sur les cuisses. Placez le reste Nettoyez-les avec un papier absorbant humide. et poivrez la viande. Enveloppez
de menthe à l’intérieur du poulet, salez, poivrez.  Détaillez-les en lamelles ou en quartiers. chaque morceau dans une tranche
• Lavez bien les pommes de terre et coupez-les • Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le de lard assez fine. Ajoutez 1 ou
en deux. Coupez le citron en rondelles. Déposez beurre avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer
2 feuilles de sauge et maintenez
le poulet dans un plat de cuisson, ajoutez les les cuisses de poulet de tous les côtés pendant
l’ensemble à l’aide d’une ficelle.
rondelles de citron, les gousses d’ail et les 15 min. Retirez-les de la cocotte. Réservez-les.
pommes de terre autour, salez, poivrez. Arrosez • Dans la même cocotte, placez les échalotes, Épluchez 280 g d’oignons grelot.
l’ensemble avec l’huile d’olive puis placez le plat les carottes et les lardons. Laissez-les dorer Lavez 2 citrons bio et coupez-les
dans le four froid. Allumez le four à 190 °C et 5 min. Ajoutez les champignons et poursuivez en tranches ou en demi-quartiers.
laissez cuire 1 h 45 à 2 h jusqu’à ce que le poulet la cuisson 5 min. Retirez le tout de la cocotte. Déposez tous les ingrédients
soit bien doré. Au cours de la cuisson, arrosez • Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le dans un plat à four. Arrosez de
généreusement et plusieurs fois le poulet, la fond pour décoller les sucs de cuisson. 
4 c. à soupe d’huile d’olive. Salez
première fois avec un peu d’eau et ensuite avec • R emettez le poulet et tous les autres ingré-
et poivrez. Enfournez pour 30 min
le jus présent dans le fond du plat. dients dans la cocotte, couvrez et laissez mijo-
• Servez le poulet avec les pommes de terre. ter 20 min à feu doux. Ajoutez la crème 10 min environ. Servez bien chaud.
Quel vin ? Un côte-de-beaune blanc. avant la fin de la cuisson.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 109

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VIANDES Bœuf
Filet de bœuf et pommes de terre Bœuf ficelle Goulash
à la suédoise

FILET DE BŒUF ET
213
• Enfournez de nouveau pour 2 h 30 environ : la • S ervez la viande rosée accompagnée des
POMMES DE TERRE température au cœur du rôti doit être de 55 °C légumes.
pour une cuisson à point (de 50 °C pour une Quel vin ? Un bourgueil.
À LA SUÉDOISE viande saignante). 
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H. Quel vin ? Un margaux.
CUISSON : 3 H. POUR 6 PERSONNES : 215 GOULASH
• 1 kg de filet de bœuf • 1 kg de petites PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 40.
pommes de terre bio à chair ferme 214 BŒUF FICELLE POUR 4-6 PERSONNES :
• 10 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 40 MIN.
soupe d’origan séché • 2 c. à soupe de • 600 g de bœuf à mijoter (type paleron)
POUR 4 PERSONNES :
paprika • 2 gousses d’ail • 20 g de • 4 pommes de terre type amandine
beurre • 1 c. à soupe de thym • Sel, poivre • 800 g de viande de bœuf (rumsteak) • 2 gros oignons • 2 carottes • 1 poivron
Ustensile • 1 sonde de cuisson • 2 litres de bouillon de légumes • 400 g rouge • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe
• Sortez le rôti de bœuf du réfrigérateur et lais- de carottes • 8 pommes de terre • 4 petits d’huile d’olive • 15 g de beurre
sez-le 1 h à température ambiante. poireaux • 150 g de céleri-rave • 1,2 litre de bouillon de bœuf • 20 cl de
• Préchauffez le four à 200 °C sur chaleur sta- • 1 bouquet garni • 1 oignon • 4 navets vin rouge de table • 1 petite boîte de
tique. Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les • 20 g de beurre • Fleur de sel, poivre tomates mondées • 70 g de concentré de
à l’aide d’un presse-ail. Dans un récipient, • Lavez les légumes, épluchez les carottes, les tomates • 3-4 brins de cerfeuil • 1/2 c. à
mélangez l’ail, l’huile d’olive, l’origan, le thym, pommes de terre, le céleri, les navets. Détaillez café de cumin en poudre • 2 c. à café de
le paprika, le sel et le poivre.  les carottes en sifflets, coupez les pommes de paprika doux • Sel
• Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez- terre en rondelles, coupez les navets en deux et • Épluchez et émincez les oignons et la gousse
les en fines lamelles sans aller jusqu’au bout afin détaillez le céleri en gros cubes. Coupez les poi- d’ail. Épluchez les pommes de terre et les
de ne pas séparer complètement les lamelles. reaux en gros sifflets. carottes, coupez-les en rondelles. Rincez le poi-
Arrosez les pommes de terre avec la moitié du • Épluchez l’oignon et ciselez-le. Faites-le reve- vron, séchez-le et détaillez-le en fines lanières.
mélange d’huile aux herbes, en veillant à ce que nir rapidement dans une cocotte avec le beurre Rincez, épépinez les tomates et coupez-les en
le mélange pénètre bien entre les lamelles.  puis versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni quatre. Détaillez la viande en cubes de 2 cm.
• Enfournez les pommes de terre.  et portez à ébullition. • Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer
• Pendant ce temps, badigeonnez le rôti avec le • Plongez-y les carottes, le céleri, les navets et l’huile et le beurre. Ajoutez les cubes de viande
reste de la marinade. Dans une grande poêle, laissez cuire 10 min à petit frémissement. et laissez-les dorer à feu vif pendant 5 min, en
faites fondre le beurre. Ajoutez le rôti et faites-le Ajoutez alors les pommes de terre et poursuivez mélangeant. Retirez-les de la cocotte. Ajoutez
dorer sur toutes les faces.  la cuisson 10 min. Ficelez bien la viande et lais- l’ail et l’oignon, le paprika et le cumin, laissez
• Au bout de 30 min de cuisson des pommes de sez dépasser 2 morceaux de ficelle au centre. dorer 3 ou 4 min. Remettez la viande dans la
terre, baissez le four à 75 °C, plantez la sonde • R ectifiez l’assaisonnement du bouillon puis cocotte ajoutez les carottes, le poivron, le
de cuisson dans le rôti et déposez-le dans le plat ajoutez les poireaux dans la cocotte ainsi que la concentré de tomates, les tomates, le vin, le
avec les pommes de terre. viande, en attachant les ficelles à une cuillère bouillon de bœuf et du sel, laissez mijoter 1 h 30
• D églacez la poêle de cuisson avec un peu posée sur la cocotte. Réglez bien les ficelles en tout. Ajoutez les pommes de terre 30 min
d’eau et grattez bien afin de récupérer les sucs pour que la viande soit immergée mais ne touche avant la fin de la cuisson.
de cuisson. Ajoutez ce jus de cuisson dans le pas le fond. • Parsemez de cerfeuil avant de servir.
plat du rôti. • Laissez cuire ainsi 15 à 20 min.  Quel vin ? Un gaillac rouge.

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CÔTE DE BŒUF AU GROS SEL,
216

OIGNONS JAUNES À LA BIÈRE


PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 40 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 1 côte de bœuf de 1,2 kg (ou 2 petites côtes de bœuf d’environ 600 g
chacune) • 3 oignons jaunes • 10 cl de bouillon de bœuf corsé • 10 cl de
bière • 50 g de beurre • 1 branche de romarin • 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Gros sel, poivre • Piment séché (facultatif)
Pour les frites • 8 belles pommes de terre • 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 branche de romarin • Sel, poivre
• Sortez la viande du réfrigérateur, réservez-la à température ambiante enveloppée
dans du film alimentaire pendant 2 h. 
• Préchauffez le four à 240 °C.
• Épluchez les oignons, coupez-les en quartiers. Épluchez les pommes de terre,
coupez-les en frites. Placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson, arrosez
d’huile d’olive, salez et parsemez de romarin.
• Salez et poivrez la viande. Dans une grande sauteuse en fonte, faites chauffer
l’huile d’olive. Saisissez la côte de bœuf de chaque côté pour former une croûte.
Placez la viande dans un plat et enfournez pour 20 à 25 min avec les frites (comptez
10 min de cuisson pour 500 g de côte de bœuf).
• Pendant ce temps, faites mousser le beurre dans la sauteuse en fonte en
conservant le jus de cuisson de la côte de bœuf. Ajoutez le romarin, puis les
quartiers d’oignon, salez et poivrez. Faites blondir, puis versez la bière et le bouillon
de bœuf. Portez à ébullition, puis laissez cuire les oignons 20 min.
• Servez la côte bœuf garnie d’oignons cuits au jus de bœuf avec les frites et une
pincée de piment séché si vous le souhaitez.
Quel vin ? Un saint-émilion.

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217 MAFÉ DE BŒUF
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 45. POUR 6 PERS. : leur extrémité plate. Pelez les gousses d’ail et l’oignon,
• 800 g de gîte de bœuf • 150 g de concentré de émincez-les. 
tomates • 150 g de beurre de cacahuètes • Ajoutez le beurre de cacahuètes dans la cocotte et
• 2 carottes • 1 patate douce • 12 gombos remuez bien pour le diluer. Ajoutez les morceaux de
• 1 oignon • 3 grosses gousses d’ail • 1 cube de carotte et de patate douce, versez de l’eau jusqu’à
bouillon • 1 piment oiseau • 3 c. à soupe d’huile de hauteur. Ajoutez le piment oiseau émietté, le cube de
tournesol ou d’arachide • Sel, poivre bouillon, l’ail et l’oignon, salez, poivrez et couvrez.
• Coupez le bœuf en cubes d’environ 3 cm. Faites Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit
chauffer l’huile dans une cocotte et saisissez-y les bien tendre, soit 1 h 30 en tout environ, en ajoutant les
morceaux de viande. Une fois qu’ils sont bien dorés, gombos 10 min avant la fin de la cuisson. Au besoin,
ajoutez le concentré de tomates et 1 litre d’eau. Laissez ajoutez un peu d’eau et remuez de temps en temps afin
mijoter le temps de préparer les légumes.  que la sauce n’attache pas au fond.
• Épluchez les carottes et la patate douce, coupez-les en • Servez avec du riz, par exemple. 
morceaux de 4 cm. Rincez les gombos et coupez Quel vin ? Un cahors.

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Bœuf VIANDES

Daube à l’orange et aux raisins Tournedos lardés à la poire

DAUBE À L’ORANGE
218 Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement : la
220
ET AUX RAISINS viande doit être bien fondante.  Bœuf carottes
• Servez accompagné d’une purée de pommes
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 2 H 45.
de terre ou de riz. 
Pour 6 personnes. Préchauffez le
POUR 6 PERSONNES : four à 200 °C. Salez 2 kg de paleron
Quel vin ? Un fronsac.
• 1,8 kg de bœuf à braiser (bourguignon) (en 1 seul morceau). Chauffez 3 c.
• 90 g de raisins de Corinthe • 4 gros à soupe d’huile dans une grande
oignons • 8 gousses d’ail • 75 cl de vin TOURNEDOS
219
cocotte à four. Faites-y dorer la
rouge • 5 cl de vinaigre balsamique LARDÉS À LA POIRE viande sur toutes les faces avec
• 1 orange bio • 1 c. à café rase de cumin 2 oignons entiers juste épluchés
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 10 MIN.
en poudre • 1 bâton de cannelle • 6 clous
POUR 4 PERSONNES : jusqu’à ce que ces derniers
de girofle • 3 feuilles de laurier • 4 brins
de thym • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 4 tournedos • 1 grosse poire mûre à brunissent. Déglacez avec 20 cl
• Sel, poivre point (ou 2 petites) • 1 c. à soupe de de vin blanc. Faites bouillir 2 min.
Ustensile • 1 cocotte allant au four sucre • 4 fines tranches de lard fumé Ajoutez ensuite 4 grosses gousses
• Coupez les oignons en 8 quartiers, tapez les • 30 g de beurre • 2 brins de thym frais (ou d’ail pelées et tapées, 20 cl d’eau,
gousses d’ail. Coupez la viande en morceaux 1 c. à café de thym séché) • Sel, poivre 4 brins de thym et 2 feuilles de
réguliers (environ 5 x 6 cm), salez. Chauffez • L avez et séchez la poire. Détaillez-la en laurier. Poivrez généreusement
l’huile dans une grande cocotte allant au four. 4 tranches épaisses dans la hauteur.
et portez à ébullition, couvrez et
Faites-y dorer les morceaux de viande. • Dans une grande poêle, faites fondre 15 g de
Réservez-les. Ajoutez les oignons, faites suer beurre. Ajoutez les tranches de poire et saupou- enfournez pour 1 h 45. Au bout de
5 min puis déglacez avec le vinaigre.  drez-les de sucre et de thym, faites-les dorer ce temps, ajoutez dans la cocotte
• Remettez la viande dans la cocotte. Versez le 6 min de chaque côté. 1,6 kg de carottes des sables
vin, mouillez à hauteur et portez à ébullition. • Entourez les tournedos de lard puis ficelez le épluchées et coupées en rondelles
Écumez la surface.  tout avec de la ficelle de cuisine. épaisses. N’ajoutez pas d’eau
• Préchauffez le four à 200 °C.  • Dans une autre poêle, faites fondre le reste du car les carottes vont rendre du jus.
• Ajoutez l’ail, les épices, le thym et le laurier beurre. Saisissez-les tournedos des deux côtés
Poursuivez la cuisson toujours à
dans la cocotte. Assaisonnez puis enfournez à et poursuivez la cuisson 3 min.
couvert pour 1 h 40. Au bout de ce temps, ajou- • Déposez une tranche de poire sur chaque tour- couvert et au four pendant 1 h 45,
tez l’orange coupée en 8 quartiers et les raisins nedos. Salez, poivrez et servez aussitôt. en remuant de temps en temps.
de Corinthe. Poursuivez la cuisson 45 min. Quel vin ? Un morgon.

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VIANDES Bœuf
Couscous de paleron aux légumes d’hiver Rosbif au raifort et légumes rôtis Onglet aux échalotes

COUSCOUS DE
221 tez les carottes, les navets et le piment dans la thym sous la ficelle. Pressez l’ail, mélangez-le
PALERON AUX cocotte. Salez. Poursuivez la cuisson 30 min, avec la moutarde et le raifort. Enduisez le rôti de
puis ajoutez le potimarron, les pois chiches et cette préparation. 
LÉGUMES D’HIVER la coriandre hachée. Poursuivez la cuisson • Poussez les légumes et déposez le rôti au milieu
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 3 H. 20 min. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.  de la plaque. Baissez la température du four à
POUR 6 PERSONNES : • Pendant ce temps, préparez la semoule. Salez 180 °C et poursuivez la cuisson 20 min. Servez
• 1,5 kg de paleron • 6 carottes • 6 navets la semoule. Ajoutez les épices, l’huile et 25 cl chaud avec les légumes rôtis.
• 1 petit potimarron bio • 400 g de d’eau. Mélangez bien. Faites cuire 25 min à la Quel vin ? Un bergerac rouge.
tomates concassées en conserve • 400 g vapeur. Goûtez, prolongez la cuisson au besoin. 
de pois chiches en conserve • 1 piment Quel vin ? Un pomerol.
vert • 1 botte de coriandre • 3 oignons ONGLET AUX
223

• 3 gousses d’ail • 1 c. à café rase de ÉCHALOTES


sucre • 1 c. à soupe bombée de curcuma ROSBIF AU
222
PRÉPARATION : 10 MIN. REPOS : 1 H.
• 1 c. à café bombée de gingembre moulu RAIFORT ET CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 1 c. à café bombée de cumin moulu
• 1 c. à café bombée de coriandre moulue
LÉGUMES RÔTIS • 800 g d’onglet entier (non ouvert en
• 5 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre  PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 20 MIN. portefeuille) de bœuf • 6 échalotes
Pour la semoule • 500 g de semoule CUISSON : 1 H. POUR 6 PERSONNES : • 8 cl de vin blanc • 1 c. à café de poivre
d’épeautre • 1 c. à café rase de cumin • 1,5 kg de rôti de bœuf • 1 kg de pommes mignonnette • 4 c. à soupe d’huile
moulu • 1 c. à café rase de curcuma de terre • 1 botte de carottes • 1/2 céleri- végétale • 20 g de beurre 
• 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel rave • 2 oignons • 2 gousses d’ail • Sortez la viande 1 h avant de la cuire. 
• É mincez les oignons, pelez et pressez les • 3 c. à soupe de moutarde • 80 g de • Émincez finement les échalotes. 
gousses d’ail. Coupez la viande en 12 mor- raifort (en bocal) • 4 feuilles de laurier • Coupez l’onglet en morceaux s’il est trop grand
ceaux. Assaisonnez généreusement. Chauffez • 3 brins de thym • 5 c. à soupe d’huile pour votre poêle, sinon gardez-le entier. Salez-le. 
l’huile sur feu vif dans une grande cocotte. Dorez végétale • Sel, poivre • Chauffez la moitié de l’huile avec le beurre sur
les morceaux de viande sur toutes les faces. • Assaisonnez le rosbif. Faites chauffer 1 c. à feu vif et saisissez l’onglet 4 min de chaque côté
Débarrassez.  soupe d’huile dans une poêle et saisissez le rôti (2 min s’il est coupé en morceaux) pour une cuis-
• Placez les oignons dans la cocotte, baissez le 1 min sur chaque face. Laissez-le tiédir sur une son saignante de préférence. Laissez reposer la
feu. Assaisonnez, ajoutez l’ail, le sucre et toutes grille pendant que vous préparez le reste. viande sur une grille 5 min en la gardant au chaud
les épices. Faites suer 5 min. Remettez la viande. Préchauffez le four à 220 °C. sous du papier aluminium, dans le four éteint ou
Ajoutez les tomates concassées et recouvrez • L avez et épluchez les légumes. Coupez les chauffé à 25 °C. 
complètement d’eau. Faites cuire à semi-cou- oignons en quartiers, les pommes de terre en • Versez le restant d’huile dans la poêle puis
vert, sur feu doux, pendant 2 h.  deux et le céleri en morceaux réguliers. Coupez faites suer les échalotes en décollant les sucs
• Pendant ce temps, épluchez les carottes et les les carottes en deux si elles sont trop grandes. de cuisson de la viande. Ajoutez le poivre, salez
navets, coupez le potimarron (inutile de l’éplu- Assaisonnez généreusement, ajoutez le reste et déglacez au vin blanc. Laissez cuire douce-
cher) et ôtez le cœur fibreux avec les pépins. d’huile et mélangez. Disposez les légumes sur ment jusqu’à complète évaporation du vin : les
Coupez tous ces légumes en morceaux régu- la lèchefrite et enfournez pour 40 min. Remuez échalotes doivent être tendres. 
liers. Rincez et égouttez les pois chiches.  de temps en temps.  • Servez l’onglet avec les échalotes. 
• Au bout des 2 h de cuisson de la viande, ajou- • Lorsque le rôti est tiède, glissez le laurier et le Quel vin ? Un pessac-léognan.

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TARTARE DE BŒUF AU
224

CITRON CAVIAR ET PETITS


TOASTS À L’ANCHOÏADE
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 400 g d’aiguillette de rumsteck • 2 citrons caviar
• 45 g d’anchois au sel • 6 caprons • 1 oignon rouge
• Quelques tiges de ciboulette • 4 tranches de pain de
seigle • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Quelques gouttes
de Tabasco • Poivre
• Rincez les filets d’anchois, retirez les arêtes et les queues au
besoin. Hachez grossièrement les caprons en rondelles.
Placez les anchois et les caprons dans un bol et ajoutez 1 c. à
soupe d’huile d’olive. Réservez.
• Ouvrez les citrons caviar en deux dans leur longueur et
récupérez leurs billes. Gardez-en un peu pour la fin de la
recette et placez le reste dans un bol avec 2 c. à soupe d’huile
d’olive et le Tabasco. Découpez le rumsteck en tout petits dés
à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Épluchez et ciselez l’oignon
rouge. Ciselez la ciboulette, placez le tout dans un grand bol.
Ajoutez la sauce, poivrez, filmez et placez au frais le temps de
terminer la recette.
• Versez l’huile d’olive restante dans une poêle et faites dorer
les tranches de pain de seigle sur les deux faces. Déposez un
peu d’anchoïade sur chaque toast. Répartissez le tartare dans
des bols, parsemez des billes de citron caviar restantes et
servez sans attendre accompagné des toasts à l’anchoïade.
Quel vin ? Un coteaux-du-loir rouge.

Pas si classique
et même surprenant,
ce tartare accompagné
d’une touche iodée.

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225 TRAVERS DE BŒUF CONFIT, POLENTA
CROUSTILLANTE
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 15 MIN. CUISSON : 3 H 50. • Portez le vin à ébullition, ajoutez les cubes de jus de rôti
POUR 4 PERSONNES : et de l’eau à hauteur. Faites bouillir 3 min, couvrez la
• 2 travers (plat-de-côtes) de bœuf de 700-800 g cocotte, placez-la dans le four. Laissez cuire 3 h 30, en
• 1 carotte • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 4 feuilles de retournant les travers une ou deux fois en cours de cuisson.
laurier • 2 clous de girofle • 4 baies de genièvre • Préparez la polenta. Faites bouillir le lait dans une
• 1 c. à café de feuilles de romarin • 1 c. à soupe de casserole avec les gousses d’ail entières épluchées, du sel
feuilles de thym • 1 c. à soupe de cassonade et du poivre. Versez la semoule en pluie dans le lait bouillant
• 50 cl de vin rouge • 2 cubes de jus de rôti en remuant, faites cuire la polenta le temps indiqué sur le
déshydraté • 5 cl d’huile de tournesol • Sel, poivre paquet. Hors du feu, ajoutez le parmesan dans la polenta,
Pour la polenta • 140 g de polenta instantanée mélangez, retirez les gousses d’ail.
• 120 g de parmesan râpé • 75 cl de lait • 2 gousses • Versez la polenta dans un plat rectangulaire huilé,
d’ail • 5 cl d’huile d’olive répartissez-la en couche uniforme sur 1 cm d’épaisseur,
• Préchauffez le four à 140 °C. Épluchez et hachez l’ail et laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur.
l’oignon. Épluchez et taillez la carotte en tout petits cubes. • Au bout de 3 h 30 de cuisson, sortez la cocotte du four,
Hachez grossièrement ensemble le romarin, le thym, le laissez-la reposer 15 min, le temps de préparer les frites de
laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. polenta. Sortez la polenta, démoulez-la sur le plan de travail
• Dans une cocotte, faites saisir la viande avec l’huile, 5 min et découpez-la en frites de 1 x 12 cm. Faites chauffer l’huile
de chaque côté, sur feu moyen. Ajoutez l’ail, l’oignon et la dans une poêle, déposez-y les frites de polenta et faites-les
carotte, faites revenir 3 min en mélangeant, incorporez les dorer 4 à 5 min de chaque côté sur feu moyen.
herbes et les épices ainsi que le sucre. • Servez les travers avec les frites de polenta et la sauce.
• Versez le vin rouge dans la cocotte, salez, poivrez. Quel vin ? Un luberon rouge.

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Bœuf VIANDES

Joue de bœuf confite à l’orange Boulettes de bœuf aux pignons, salsa verde Filet de bœuf froid mariné au sésame

JOUE DE BŒUF
226 la cocotte, faites cuire le tout encore 30 min : la gez. Huilez-vous légèrement les mains et façon-
CONFITE À L’ORANGE viande et les pommes de terre doivent être bien nez des boulettes avec la farce (dosez 1 c. à
fondantes.  soupe bombée de farce par boulette). Dans une
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 3 H 35.
• Servez bien chaud. poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif.
POUR 4 PERSONNES :
Conseil : préférez l’utilisation d’une cocotte en Faites bien dorer les boulettes quelques minutes
• 1 kg de joue de bœuf coupée en fonte pour réaliser cette recette. Elle emmaga- en les retournant régulièrement.
4 morceaux • 600 g de pommes de terre sine la chaleur et la diffuse doucement et unifor- • Servez les boulettes avec la salsa verde, par-
• 75 cl de vin rouge • 60 cl de fond de mément, garantissant ainsi le fondant de la semez du reste des pignons et ajoutez quelques
veau • 1 gros oignon • 2 gousses d’ail viande et des pommes de terre. pousses de roquette. Accompagnez le tout de
• 2 brins de thym • 2 oranges bio • 1 étoile Quel vin ? Un saint-chinian. spaghettis, par exemple.
de badiane • 1 pincée de cannelle Quel vin ? Un bergerac rouge.
en poudre • 1 c. à soupe rase de sucre
• 60 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive 227BOULETTES DE
228 FILET DE BŒUF
• Sel, poivre BŒUF AUX PIGNONS,
• Épluchez et hachez l’oignon et l’ail dégermé.
SALSA VERDE FROID MARINÉ
Lavez une orange, prélevez son zeste et pressez
les deux oranges.  PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 15 MIN. AU SÉSAME
• F aites saisir les morceaux de joue de bœuf POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 12 H.
dans une cocotte avec l’huile. Une fois qu’ils Pour les boulettes • 450 g de viande de CUISSON : 5 MIN. POUR 6 PERSONNES :
sont dorés, ajoutez l’oignon et l’ail, laissez ris- bœuf hachée • 60 g de pignons de pin • 800 g de rôti de bœuf dans le filet
soler 5 min sur feu moyen puis ajoutez le jus • 1 oignon • 1 poignée de roquette + • 20 g de beurre
d’orange, laissez réduire 5 min sur feu vif. quelques feuilles pour servir • 6 brins de Pour la marinade • 2 gousses d’ail
• Versez le vin dans la cocotte, ajoutez le sucre, persil plat • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 4 oignons verts • 20 g de beurre • 10 cl
portez à ébullition. Remettez les morceaux de • Sel, poivre d’huile de sésame • 5 cl de sauce soja
joue de bœuf dans la cocotte, versez le fond de Pour la salsa verde • 1 bouquet de basilic • 10 cl de vinaigre balsamique • Poivre
veau, ajoutez le thym, la badiane, le zeste • 1 c. à soupe de parmesan • 1 c. à soupe • É pluchez les gousses d’ail et écrasez-les à
d’orange, la cannelle, du sel et du poivre. de câprons • 1 c. à soupe d’ail haché l’aide d’un presse-ail. Épluchez les oignons verts
• Couvrez la cocotte, laissez mijoter 2 h 30 envi- • 6 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre et hachez-les finement. Mélangez tous les ingré-
ron sur feu très doux, en retournant les mor- • Préparez la salsa verde. Mixez le basilic avec dients de la marinade.
ceaux régulièrement.  le parmesan, l’ail et l’huile d’olive. Salez et poi- • Dans une grande poêle, faites fondre le beurre.
• Préchauffez le four à 200 °C. vrez, ajoutez les câprons coupés en deux. Placez-y le rôti et faites-le dorer de tous les
• Épluchez les pommes de terre en faisant en Réservez. côtés. Laissez-le refroidir.
sorte de leur donner une jolie forme, puis lavez- • Préparez les boulettes. Faites dorer les pignons • Déposez le rôti dans un plat creux et arrosez-le
les. Coupez le beurre en petits morceaux et quelques minutes à la poêle, sans matière de marinade. Couvrez et réservez au frais pen-
déposez-les avec les pommes de terre dans un grasse. Pelez et émincez finement l’oignon. dant 12 h en le retournant au bout de 6 h.
plat à four. Salez, poivrez, puis enfournez pour Hachez l’équivalent d’une poignée de roquette.  • A u bout de ce temps, détaillez-le en fines
15 min de cuisson. • Dans un saladier, mélangez la viande hachée, tranches. Salez et poivrez. Servez-le avec la mari-
• Après les 2 h 30 de cuisson de la viande, ajou- l’oignon, la roquette, le persil ciselé, du sel et du nade restante et de la roquette, par exemple.
tez les pommes de terre légèrement rôties dans poivre. Ajoutez 40 g de pignons dorés, mélan- Quel vin ? Un moulin-à-vent.

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VIANDES Veau
Rognons flambés au porto, purée au bacon Rôti de veau à la mozzarella et au speck Veau braisé aux carottes et aux dattes

ROGNONS
229
• R emettez les rognons à cuire 5 min dans la romarin. Salez, poivrez et versez l’huile sur le
FLAMBÉS AU PORTO, sauce sur feu moyen, parsemez de persil haché. rôti. Ajoutez un fond d’eau et enfournez pour
Servez les rognons avec la purée. 30 min, en arrosant régulièrement le rôti avec
PURÉE AU BACON Quel vin ? Un saint-joseph rouge. son jus de cuisson.
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 30 MIN. Quel vin ? Un saint-joseph blanc.
POUR 4 PERSONNES :
• 4 petits rognons de veau nettoyés et RÔTI DE VEAU
230
coupés en morceaux • 4 grosses À LA MOZZARELLA VEAU BRAISÉ
231
échalotes • 25 cl de porto • 20 cl de fond
ET AU SPECK AUX CAROTTES
de veau • 700 g de pommes de terre
• 8 tranches de bacon fumé • 60 g de PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 10 MIN. ET AUX DATTES 
noisettes • 20 cl de crème liquide • 15 cl CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H 45.
de lait • 100 g de beurre • 5 cl d’huile de • 1 belle escalope de veau de 700 g POUR 4 PERSONNES :
tournesol • 2 brins de persil • Sel, poivre découpée en portefeuille • 1 grosse boule • 800 g de veau (épaule pour sauté ou
• Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre de mozzarella di bufala (250 g) • 6 mini- blanquette) • 600 g de carottes • 100 g de
en morceaux. Plongez-les dans une casserole aubergines (ou 1 grande) • 6 tranches de dattes deglet nour • 1 oignon • 20 cl de
d’eau froide et comptez 20 min de cuisson à speck • 10 oignons grelot • 2 gousses vin blanc sec • 15 cl de bouillon de
partir de l’ébullition. d’ail • 5 branches de romarin • 2 c. à légumes • 3 c. à soupe d’huile d’olive
• Égouttez les pommes de terre et passez-les soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • 1 c. à soupe rase de farine • 1 c. à café
au presse-purée. Portez le lait et la crème à ébul- • Coupez la mozzarella en tranches et faites-les rase de cumin en graines • 1/2 c. à café
lition, ajoutez-les dans la purée avec 60 g de égoutter pendant 15 min dans une passoire. rase de graines de coriandre • 2 belles
beurre, du sel et du poivre. Mélangez bien. • Préchauffez le four à 200  °C. Coupez les auber- pincées de ras el-hanout • 1 brin de thym
• Émincez le bacon et faites-le rissoler dans une gines en deux dans leur longueur (ou si vous • Quelques brins de basilic • Sel, poivre
poêle sur feu vif dans la moitié de l’huile avec utilisez une grande aubergine, en rondelles un • Demandez au boucher de découper la viande
les noisettes concassées. Ajoutez-les dans la peu épaisses). Épluchez les oignons grelot et en cubes. Épluchez les carottes et coupez-les
purée, mélangez, gardez la purée au chaud. coupez-les en deux. Dégermez et coupez les en tronçons. Pelez et émincez l’oignon. 
• Épluchez et hachez les échalotes. Faites saisir gousses d’ail en deux. • Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec
les morceaux de rognon 5  min dans une grande • Placez l’escalope de veau à plat sur le plan de 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min.
poêle sur feu vif dans l’huile restante et 20 g de travail, recouvrez-la de tranches de speck, en Ajoutez la viande, 2 c. à soupe d’huile d’olive, le
beurre. Ajoutez les échalotes hachées, du sel et les faisant se chevaucher légèrement. Ajoutez cumin, la coriandre, le ras el-hanout, du sel et
du poivre, laissez cuire encore 3 min. Versez la les tranches de mozzarella de façon à recouvrir du poivre. Farinez et faites revenir la viande
moitié du porto dans la poêle très chaude, faites l’ensemble mais en gardant 2  cm sans garniture 10  min sur toutes les faces : elle doit être dorée.
flamber les rognons, laissez réduire 3 min. sur un côté. Salez, poivrez et parsemez de la • Versez le vin blanc dans la cocotte, portez à
Retirez les rognons de la poêle, déposez-les moitié des feuilles de romarin. Enroulez l’esca- ébullition. Ajoutez le bouillon chaud, le thym et
dans une passoire. lope sur elle-même en commençant par le côté les carottes. Couvrez la cocotte et laissez mijo-
• Versez le porto restant et le fond de veau dans sans garniture, serrez bien. Ficelez le rôti obtenu ter 1 h 20. Ajoutez les dattes et poursuivez la
la poêle. Salez, poivrez, faites réduire sur feu vif pour le maintenir enroulé. cuisson 10 min.
pour obtenir une sauce sirupeuse. Ajoutez le • Placez le rôti dans un plat à four, répartissez • Servez bien chaud parsemé de basilic.
beurre restant en fouettant. les aubergines, les oignons, l’ail et le reste de Quel vin ? Un ventoux rouge.

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Parfumée aux oignons
frais et aux morilles,
la côte de veau est à la fête !

232 CÔTE DE VEAU AUX OIGNONS FRAIS, ÉCRASÉE


DE POMMES DE TERRE AUX MORILLES
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 40 MIN. • Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre avec
POUR 4 PERSONNES : l’huile d’olive. Faites-y revenir les morilles 10 min. Salez
Pour la viande • 4 côtes de veau épaisses et poivrez, parsemez de persil haché.
• 8 oignons frais • 80 g de beurre • 2 c. à soupe • Égouttez les pommes de terre, écrasez-les
d’huile d’olive • 8 feuilles de marjolaine grossièrement avec le beurre restant. Salez et poivrez,
• Fleur de sel, poivre ajoutez les morilles. Réservez au chaud.
Pour l’écrasée aux morilles • 600 g de pommes de • Préparez la viande. Dans une grande sauteuse, faites
terre • 100 g de morilles • 100 g de beurre • 1 c. à fondre le beurre avec l’huile d’olive et la marjolaine.
soupe d’huile d’olive • 8 brins de persil haché • Sel • Nettoyez les oignons et coupez-les en deux dans la
• Épluchez les pommes de terre et lavez-les. Coupez-les longueur.
en cubes. Déposez-les dans une grande casserole et • Salez et poivrez les côtes de veau, déposez-les dans
recouvrez d’eau. Portez à ébullition, salez et comptez la sauteuse avec les oignons et faites griller à feu vif de
25 min de cuisson. chaque côté. Servez aussitôt avec la purée aux morilles.
• Rincez soigneusement les morilles à l’eau claire. Quel vin ? Un cornas.

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233 NAVARIN DE VEAU AU SAFRAN
ET LÉGUMES DE PRINTEMPS
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 20. • Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte sur
POUR 4-6 PERSONNES : feu vif. Ajoutez la viande et faites-la caraméliser de tous les
• 800 g de quasi de veau • 8 carottes nouvelles côtés pendant 10 min. Ajoutez l’ail, les oignons, les carottes
• 8 petits navets nouveaux • 8 petits oignons et les navets. Mélangez bien. Déglacez avec le vin blanc.
nouveaux • 2 gousses d’ail • 120 g de pois gourmands Mélangez bien afin de décoller les sucs de cuisson. Ajoutez
• 4 pommes de terre • 30 g de beurre • 2 c. à soupe le fond de veau, les clous de girofle, la feuille de laurier.
d’huile d’olive • 4 brins de cerfeuil • 10 cl de vin blanc Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 35 min.
• 30 cl de fond de veau • 1 feuille de laurier • Faites tremper les filaments de safran dans un bol avec
• 2-3 pincées de filaments de safran • 3 clous de un peu d’eau tiède.
girofle • Sel, poivre • Ajoutez les pommes de terre et le safran dans la cocotte,
• Lavez tous les légumes puis épluchez-les sauf les pois poursuivez la cuisson 30 min.
gourmands. Détaillez les pommes de terre en gros cubes. • Faites cuire les pois gourmands 5 min dans de l’eau salée
Coupez les carottes en tronçons et fendez les navets portée à ébullition. Égouttez-les et ajoutez-les dans la
en deux s’ils sont trop gros. Effilez les pois gourmands. cocotte 5 min avant la fin de la cuisson.
Émincez les oignons et l’ail. • Rectifiez l’assaisonnement et parsemez de cerfeuil juste
• Détaillez le quasi de veau en cubes de 3 cm avant de servir.
de côté environ. Quel vin ? Un cairanne blanc.

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Veau VIANDES

Veau Orloff au parmesan et à la pancetta Rôti de tendrons de veau farci aux noisettes

VEAU ORLOFF
234
• Sortez le rôti du four, déposez-le sur une grille d’estragon ainsi que la gousse d’ail épluchée et
AU PARMESAN ET ou dans une assiette, couvrez-le avec une feuille dégermée, mixez légèrement pour obtenir une
de papier aluminium. farce grossière. 
À LA PANCETTA • Dégraissez le plat de cuisson, puis placez-le • Placez les tendrons devant vous et répartissez
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN. sur le feu. Déglacez le plat avec le vin blanc et la farce sur l’un d’eux. Recouvrez avec le second
POUR 4 PERSONNES : 10 cl d’eau, faites réduire 5 min sur feu vif en et ficelez-les en serrant bien, comme un rôti. 
• 750 g d’épaule de veau (1 morceau grattant le fond avec une spatule. Baissez le feu, • É pluchez les pommes de terre, lavez-les et
entier) • 1 bande de barde de 5 cm de ajoutez le beurre en mélangeant, versez le jus coupez-les en deux. Épluchez l’oignon et cise-
large et 40 cm de long • 12 fines tranches obtenu dans un petit bol. lez-le. Coupez le lard en gros morceaux. 
de pancetta • 100 g d’olives noires • Coupez le rôti en tranches épaisses, servez • Dans une cocotte, faites fondre le beurre et
dénoyautées • 120 g de parmesan entier avec le jus et accompagnez-le avec des pommes faites revenir l’oignon, les pignons et les lardons,
• 1/2 c. à café d’origan • 8 cl d’huile de terre sautées à la fleur de sel. puis ajoutez le rôti et faites-le dorer sur toutes
d’olive • 10 cl de vin blanc • 15 g de Quel vin ? Un cairanne blanc. les faces. Ajoutez ensuite les pommes de terre
beurre • Sel, poivre et le reste de thym, salez, poivrez puis versez un
• Préchauffez le four à 200 °C. Hachez grossiè- fond d’eau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter
rement les olives noires, mélangez-les dans un RÔTI DE TENDRONS
235 40 min, en remuant de temps en temps. 
bol avec l’origan. Détaillez le parmesan en fines DE VEAU FARCI AUX Quel vin ? Un bergerac rouge.
tranches.
• Faites 3 entailles assez profondes dans le mor-
NOISETTES 
ceau d’épaule de veau, dans la longueur façon PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 50 MIN.
portefeuille. Répartissez les tranches de pan- POUR 4 PERS. :  Le saviez-vous ?
cetta, de parmesan et le mélange d’olives à • 2 tendrons de veau de 400 g chacun
l’origan à l’intérieur de ces entailles. Entourez le • 100 g de noisettes • 5 brins de thym Le veau Orloff fut élaboré au xixe siècle
rôti avec la barde puis ficelez-le de façon à bien • 1 petit bouquet de persil • 1 gousse d’ail par le cuisinier français Urbain
maintenir le tout. • 2 brins d’estragon • Sel, poivre  Dubois, au service du prince Alexeï
• Déposez le rôti dans un plat en métal ou une Pour la garniture • 1 oignon • 1 kg de Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de
plaque de four. Assaisonnez-le et arrosez-le pommes de terre grenaille • 1 tranche de Russie en France. C’est à l’origine
d’huile d’olive. Enfournez-le et faites-le cuire lard fumé de 1 cm d’épaisseur • 30 g de
un rôti de veau cuit et découpé en
pendant 20 min. Arrosez ensuite le rôti avec le beurre • 50 g de pignons
tranches que l’on tartine d’un roux.
jus de cuisson, baissez le thermostat du four à • Dans un mixeur, placez les noisettes, la moitié
180 °C, puis remettez-le à cuire 20 min. des feuilles de thym, les feuilles de persil et

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VIANDES Veau
Bouillon et boulettes de veau au citron confit Poêlée de ris de veau aux champignons Escalope de veau en croûte d’amandes

BOUILLON ET
236 POÊLÉE DE RIS
237 ESCALOPE DE
238

BOULETTES DE VEAU DE VEAU AUX VEAU EN CROÛTE


AU CITRON CONFIT  CHAMPIGNONS D’AMANDES
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 2 H 30. PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN. PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN.
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES :
• 2 kg d’os de veau • 600 g de veau haché • 600 g de ris de veau • 250 g de cèpes • 4 escalopes d’épaule de veau de 180 g
• 2 carottes • 2 poireaux • 2 petits citrons • 200 g de girolles • 60 g de noisettes environ • 110 g de noisettes décortiquées
confits • 1 oignon jaune • 1/2 botte de • 1 bouquet de persil frisé • 1 échalote • 60 g d’amandes entières • 2 œufs
cerfeuil • 1 brin de thym • 2 feuilles de • 2 c. à soupe de farine • 20 g de • 70 g de farine • 8 petits poireaux ou
laurier • 15 cl de vin blanc sec • 3 c. à beurre • 2 c. à soupe d’huile de noisette 4 moyens • 30 g de beurre • 1 tige de
soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de • 1 c. à soupe de vinaigre de vin persil • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre 
sauce soja • Sel, poivre • Sel, poivre Pour la vinaigrette • 3 cl de vinaigre
• Préchauffez le four à 240 °C. Mettez les os de • R incez les ris de veau sous l’eau froide. balsamique blanc • 5 cl de jus d’orange
veau dans un grand plat allant au four. Enfournez Plongez-les dans une casserole d’eau froide • 1 c. à café de sauce teriyaki • 1 c. à café
pour 30 min : ils doivent être bien caramélisés.  avec le vinaigre, portez à ébullition et faites-les de miel liquide • 5 cl d’huile d’olive
• Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons. cuire 10 min sur feu moyen. • Préparez la vinaigrette. Mélangez le vinaigre et
Pelez et émincez les carottes et l’oignon.  • Égouttez soigneusement les ris de veau, rafraî- le jus d’orange, salez, poivrez. Ajoutez le miel,
• Dans une grande cocotte, faites chauffer 1 c. à chissez-les sous l’eau froide, retirez les fines la sauce teriyaki et l’huile en fouettant.
soupe d’huile d’olive. Faites-y fondre l’oignon, membranes de peau, coupez-les en tranches et • Nettoyez les poireaux, ôtez le vert. Plongez-les
puis ajoutez les poireaux, les carottes, le laurier assaisonnez-les.  3 min dans de l’eau bouillante salée. Rincez-les,
et le thym. Salez et poivrez. Déglacez les légumes • Versez la farine dans un récipient, farinez les badigeonnez-les d’huile, faites-les griller 20  min
en versant le vin blanc à feu vif, puis en les ris de veau sur chaque face et réservez-les sur à la poêle en les retournant régulièrement.
remuant jusqu’à ce que le vin soit évaporé. une assiette. • Mettez les noisettes et les amandes dans le bol
Incorporez les os caramélisés et la sauce soja. • Nettoyez les champignons, coupez-les en mor- d’un robot, broyez-les pour obtenir une poudre
Mouillez en versant de l’eau à hauteur du contenu ceaux s’ils sont gros. Épluchez et hachez l’écha- grossière, mettez-la dans une grande assiette.
de la cocotte et portez à ébullition. Couvrez et lote, concassez les noisettes, hachez le persil. Battez les œufs dans une assiette creuse, met-
laissez mijoter à frémissement 1 h 30.  • Faites fondre l’échalote dans une poêle avec tez la farine dans une assiette. Assaisonnez les
• Filtrez et dégraissez le bouillon en le passant l’huile de noisette quelques minutes. Ajoutez les escalopes puis panez-les en les passant suc-
au chinois, retirez les os, conservez les légumes. champignons et les noisettes, salez, poivrez, cessivement dans la farine, dans les œufs battus
Versez le bouillon et les légumes dans la cocotte.  faites cuire 3 à 4 min sur feu vif, en mélangeant puis dans la poudre de fruits secs en appuyant
• Mélangez le veau avec les citrons confits cou- régulièrement. bien pour la faire accrocher.
pés en dés et les 3/4 du cerfeuil haché. Salez et • Retirez les champignons de la poêle, ajoutez • Faites chauffer le reste de l’huile et le beurre
poivrez. Façonnez les boulettes. Faites-les dorer le beurre, faites dorer les tranches de ris de veau dans une grande poêle. Faites cuire les esca-
10 min dans une sauteuse avec 2 c. à soupe dedans 3 à 4 min de chaque côté. lopes 4 à 5 min de chaque côté sur feu moyen.
d’huile d’olive. Répartissez les boulettes dans • Remettez les champignons dans la poêle, ajou- • Dressez les escalopes et les poireaux dans les
4 assiettes creuses, arrosez de bouillon chaud. tez le persil, mélangez le tout délicatement sur assiettes, nappez les poireaux de vinaigrette,
• Parsemez de cerfeuil restant et servez. feu moyen pendant 2 min et servez.  parsemez de persil ciselé et servez.
Quel vin ? Un pineau d’Aunis. Quel vin ? Un morgon. Quel vin ? Un cairanne blanc.

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239 PAUPIETTES DE VEAU AU GORGONZOLA
ET CHOU-FLEUR GRILLÉ
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN. refermez délicatement et ficelez chaque paupiette. 
POUR 4 PERSONNES : • Préchauffez le four à 200 °C. Faites saisir les paupiettes
• 400 g de chou-fleur • 4 grandes escalopes de veau dans une cocotte dans 3 cl d’huile, ajoutez les échalotes
• 250 g de chair à saucisse • 120 g de gorgonzola hachées, laissez cuire 3 min. Versez le vin blanc dans la
• 80 g de champignons de Paris • 20 cl de vin blanc cocotte, portez à ébullition 5 min, puis versez le jus de
• 25 cl de jus de veau ou de jus de rôti • 2 brins de veau. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire
persil • 2 échalotes • 35 g de beurre • 8 cl d’huile pendant 20 min sur feu doux. 
d’olive • Sel, poivre  • Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Répartissez-
• Nettoyez, lavez et hachez finement les champignons. les dans un plat, salez, poivrez, arrosez-les avec le reste
Lavez et hachez les feuilles de persil. Faites cuire les de l’huile d’olive, mettez-les à rôtir 15 à 20 min dans le
champignons 5 min, sur feu vif, dans une poêle, four : ils doivent rester légèrement croquants.
dans 20 g de beurre. Salez, poivrez et ajoutez le persil • Sortez les paupiettes de la cocotte, faites réduire le
en fin de cuisson.  jus de cuisson d’un tiers, ajoutez le reste de beurre en
• Mélangez les champignons persillés dans un récipient fouettant, filtrez la sauce.
avec la chair à saucisse, le gorgonzola coupé en petits • Mettez les paupiettes avec la sauce et le chou-fleur rôti
morceaux, un peu de sel et du poivre. Divisez la farce en dans un plat et servez. 
quatre, déposez-la au centre de chaque escalope puis Quel vin ? Un pauillac.

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VIANDES Porc
Petit salé maison aux lentilles Filet mignon de porc mariné

PETIT SALÉ
240
• Piquez les clous de girofle dans l’oignon, ajou- • Préparez la marinade. Pelez et émincez fine-
MAISON AUX tez-le dans la cocotte ainsi que la gousse d’ail ment les oignons et l’ail dégermé. Faites dou-
et le bouquet garni. Placez sur feu doux et faites cement fondre l’ensemble dans une sauteuse
LENTILLES cuire à petits bouillons 2 h à partir de la reprise pendant 10  min avec 2  c. à soupe d’huile d’olive.
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 2 SEMAINES de l’ébullition en écumant si nécessaire. Émincez le persil et le piment. Mélangez le tout
PUIS 5 H. CUISSON : 2 H 45. POUR 4 PERS. : • Épluchez les carottes et coupez-les en ron- dans la sauteuse, salez et poivrez, parsemez de
• 1 kg de poitrine de porc avec la couenne  delles. Faites cuire les saucisses 30 min dans cumin et de thym.
Pour la saumure • 1 litre d’eau de source une casserole d’eau frémissante. • Dans une casserole, portez 40  cl d’eau à ébul-
• 10 g de sucre en poudre • 250 g de gros • À la fin de la cuisson de la viande, rincez les lition, ajoutez le vinaigre, le concentré de
sel gris • 1 c. à café de clous de girofle lentilles puis ajoutez-les dans la cocotte, mélan- tomates, la cassonade, le jus et le zeste râpé de
• 1 c. à café de baies de genièvre gez bien, ajoutez les carottes et laissez cuire l’orange.
• 20 grains de poivre noir • 2 feuilles de 35 min en salant à mi-cuisson. Coupez les sau- • Incorporez la préparation aux oignons dans la
laurier • 1 brin de thym  cisses en rondelles et ajoutez-les dans la cocotte casserole. Portez à ébullition et laissez réduire
Pour la garniture • 2 saucisses de à la fin de la cuisson, poivrez et dégustez.  la sauce 15  min. Mixez la sauce puis enrobez le
Montbéliard • 300 g de lentilles vertes du Quel vin ? Un fronsac. filet mignon de la préparation. Laissez mariner
Puy • 3 carottes • 1 bouquet garni au moins 4  h au réfrigérateur, dans un plat à four.
• 2 clous de girofle • 1 oignon • 1 gousse • Préchauffez le four à 200 °C. 
d’ail • Fleur de sel, poivre FILET MIGNON
241
• Retirez la marinade du plat et réservez-la dans
• Faites bouillir tous les ingrédients de la sau- DE PORC MARINÉ une petite casserole.
mure dans une casserole puis laissez refroidir.  • Faites chauffer l’huile d’olive restante dans une
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 4 H.
• P lacez la viande côté couenne vers le fond sauteuse, saisissez le filet mignon sur toutes les
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES :
dans un plat adapté puis versez la saumure faces. Déposez-le ensuite dans le plat à four et
froide. Posez une planchette avec un poids des- • 1 filet mignon d’environ 500 g • 1 orange enfournez pour 20 min. 
sus, puis filmez l’ensemble et placez dans le bas bio • 2 oignons rouges • 4 gousses d’ail • Retirez la viande du four, couvrez le plat d’une
du réfrigérateur pour 2 semaines. Veillez à ce • 1 citron vert • 1 botte de persil plat feuille de papier aluminium et laissez-la reposer.
que le liquide couvre toujours bien la viande. • 4 brins de thym • 1 petit piment épépiné • R échauffez la marinade 10 min. Servez la
• Passé ce temps, couvrez d’eau froide la viande • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe viande coupée en tranches avec la sauce et des
et laissez-la dégorger 5 h. Changez si possible de vinaigre de vin • 2 c. à soupe de rondelles de citron vert. Accompagnez le filet
l’eau toutes les heures. Coupez la viande en concentré de tomates • 2 c. à soupe de mignon d’une salade de carottes à l’orange et à
morceaux puis placez-la dans une grande cassonade • 1 c. à café de cumin moulu l’oignon rouge, par exemple. 
cocotte et couvrez largement d’eau froide.  • Sel, poivre Quel vin ? Un côte-roannaise.

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242 TRAVERS DE PORC SAUCE BARBECUE
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 12 H. CUISSON : 1 H 25. recouvrez-le de marinade, couvrez de film alimentaire et
POUR 4 PERSONNES : réservez au réfrigérateur.
• 1,2 kg de travers de porc • Sel • Le jour même, préchauffez le four à 180 °C. Déposez
Pour la marinade • 200 g de ketchup • 200 g de miel le travers sur une grille posée sur une lèchefrite ou sur la
• 4 c. à soupe de sauce Worcestershire • 4 c. à soupe plaque du four.
de porto blanc • 4 c à soupe de vinaigre de vin • Laissez cuire la viande durant 20 à 25 min, en la retournant
• 3 pincées de gingembre en poudre de temps en temps et en la badigeonnant régulièrement de
Pour les frites de chou-rave • 2 gros choux-raves marinade.
• 1 bain de friture • Pendant ce temps, épluchez les choux-raves, détaillez-
• La veille, faites cuire le travers de porc pendant 1 h dans les en rondelles de 1 cm d’épaisseur puis découpez des
une grande marmite d’eau salée portée à ébullition.  frites dans chaque rondelle. Préparez un bain de friture à
• Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients 180 °C. Plongez-y les frites jusqu’à ce qu’elles soient dorées
de la marinade dans un bol. (comptez environ 12 min).
• Déposez le travers de porc dans un plat creux et Quel vin ? Un brouilly.

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ÉCHINE DE PORC
243

DU VENTOUX CONFITE
AUX HARICOTS COCO
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 3 H 15.
POUR 4-6 PERSONNES :
• 1,2 kg d’échine de porc • 2 kg de haricots coco
frais, à écosser (soit environ 1,2 kg écossés)
• 2 oignons • 2 brins de sauge • 25 cl de fond de
veau (préparé avec de la poudre ou un bouillon
peu dilué) • 2 c. à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Écossez les haricots. Préchauffez le four à 180 °C.
Salez et poivrez la viande, placez-la dans une cocotte
en fonte ou un plat en terre vernissée avec un peu
d’huile et enfournez pour 15 min.
• Faites chauffer une casserole d’eau et blanchissez les
haricots 3 min. Égouttez-les en réservant l’eau.
• Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive.
• Dans la cocotte, disposez les oignons, les haricots,
le fond de veau et la sauge, mélangez et ajoutez la
viande. Ajoutez l’eau de cuisson des haricots à hauteur
des ingrédients et couvrez.
• Enfournez à 150 °C pour 3 h environ jusqu’à ce que la
viande soit bien confite et se découpe facilement à la
fourchette. Salez les haricots en fin de cuisson.
Quel vin ? Un saint-joseph blanc.

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Porc VIANDES

Palette caramélisée aux légumes nouveaux Échine grillée marinée au citron et aux cives Caillettes aux herbes

PALETTE
244 10 min de cuisson supplémentaires (soit 1 h 30 CAILLETTES
246

CARAMÉLISÉE AUX de cuisson en tout pour la viande). AUX HERBES 


• Versez la crème à la sortie du four, mélangez
LÉGUMES NOUVEAUX un peu et servez.
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 50 MIN.
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 30. POUR 6-8 PERSONNES :
Quel vin ? Un margaux.
POUR 4 PERSONNES : • 1 kg de gorge de porc • 400 g de foie de
• 1/2 palette de porc fraîche • 4 belles porc • 1 crépine de porc • 300-500 g de
pommes de terre nouvelles • 1 botte de ÉCHINE GRILLÉE
245 « verdure » crue (vert de blette, laitue,
radis ronds roses • 1 botte de jeunes MARINÉE AU CITRON épinards, fanes de radis…) • 1-2 oignons
carottes • 1 botte d’oignons nouveaux • 8 feuilles de laurier • 1 poignée de
• 40 cl de bouillon de volaille • 15 cl de
ET AUX CIVES petites feuilles de sauge • Un peu de
crème liquide • 4 c. à soupe de ketchup, PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 3 H. vinaigre • Sel, poivre 
si possible bio ou artisanal • 4 c. à soupe CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : Ustensile • 1 hachoir à viande (facultatif)
de miel liquide • 3 c. à soupe de sauce • 4 tranches d’échine de 200 g environ • Blanchissez la verdure à l’eau bouillante 2 min
soja • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 2 cm de gingembre frais • 1 botte de puis pressez-la pour l’essorer. Passez-la ensuite
• 1 noix de beurre • 1 c. à soupe bombée cives ou d’oignons tige • 3 citrons verts à la poêle pour l’assécher un peu.
de gros sel • Sel, poivre bio • 1 citron jaune • 1 gousse d’ail • 20 g • H achez la viande, la verdure, le laurier, les
• Préchauffez le four à 200 °C. de sucre • 10 cl d’huile d’olive • Sel, poivre oignons avec un hachoir à viande, en les passant
• C hauffez le bouillon dans une casserole et • L avez et zestez 2 citrons verts. Pressez les alternativement dans le hachoir pour que les
maintenez-le au chaud. 3 citrons verts et le citron jaune. Pelez et râpez ingrédients se mélangent bien (vous pouvez
• Beurrez un plat à four, déposez la demi-palette, le gingembre, épluchez et hachez la gousse aussi utiliser un mixeur). Salez modérément,
salez, poivrez. d’ail. Émincez les cives. poivrez généreusement.
• M élangez la sauce soja avec le ketchup, le • Mélangez les jus et les zestes de citrons dans • Préchauffez le four à 200 °C. Lavez la crépine
vinaigre et le miel, enduisez-en la viande. un bol avec le sucre, du sel et du poivre. Ajoutez dans de l’eau vinaigrée puis étendez-la sur le
Ajoutez la moitié du bouillon de volaille et l’huile d’olive, le gingembre, l’ail et les cives plan de travail.
enfournez pour 35 min. Au bout de ce temps, émincées. • Façonnez des boulettes de la taille d’une petite
retournez la viande, ajoutez le restant de bouil- • Déposez les tranches d’échine dans un plat balle de tennis. Il est normal que les boulettes
lon et poursuivez la cuisson 45 min en baissant creux. Versez la marinade dessus, retournez la soient un peu molles.
la température à 180 °C. viande pour bien l’enrober. Couvrez le plat de • Enveloppez chaque boulette dans un morceau
• Brossez et lavez les légumes puis coupez-les film alimentaire et laissez mariner la viande au de crépine d’environ 20 cm de côté, puis dispo-
en quatre dans le sans de la longueur, excepté moins 3 h au réfrigérateur. sez les caillettes bien serrées dans un plat à four
les radis. • Préchauffez un gril ou une grande poêle. et piquez chaque caillette d’un petit bouquet de
• Portez une casserole d’eau à ébullition avec le • Sortez les tranches d’échine de la marinade, feuilles de sauge sur le dessus. Enfournez pour
gros sel. Plongez-y les carottes et les pommes faites-les griller sur feu doux, 10 à 15 min de 40 à 45 min, en surveillant : les caillettes doivent
de terre pendant 10 min puis ajoutez les oignons chaque côté. être dorées mais pas trop cuites.
et les radis, et poursuivez la cuisson 5 min. • Nappez les tranches d’échine avec un peu de • Servez ces caillettes froides en entrée, comme
Égouttez le tout. Sortez le plat du four, disposez marinade en fin de cuisson, servez aussitôt avec des petits pâtés, ou chaudes avec du riz blanc,
les légumes autour de la viande, ajoutez un peu une salade de cives. comme plat principal. 
d’eau au besoin et enfournez de nouveau pour Quel vin ? Un saint-romain blanc. Quel vin ? Un cairanne blanc.

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VIANDES Porc
Poitrine de porc grillée aux aubergines Travers de porc à la moutarde

POITRINE DE
247
• Faites cuire sur le barbecue les tranches de
PORC GRILLÉE poitrine et d’aubergine 2 à 3  min de chaque côté. 249 
Hamburger de
Coupez le citron en quartiers. 
AUX AUBERGINES • Servez la poitrine de porc avec les aubergines,
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 1 H. le yaourt aux herbes et les quartiers de citron.
pulled pork
CUISSON : 1 H. POUR 4 PERSONNES : Quel vin ? Un faugères blanc. Pour 4 personnes. Dans un grand
• 800 g de poitrine de porc • 1 bouquet plat à four, mélangez 2 c. à soupe
garni • 2 aubergines • 2 c. à soupe de miel de sauce soja, 2 c. à café de
• 5 cl d’huile d’olive • 1 citron • 250 g de TRAVERS DE PORC
248
concentré de tomates, 1/2 c. à café
yaourt grec • 1 gousse d’ail • Herbes À LA MOUTARDE de poivre en grains, 2 c. à café de
fraîches (menthe, persil, coriandre,
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 3 H 05. miel, 2 c. à café rases de paprika,
origan) • Piment d’Espelette • 1 c. à
soupe rase de gros sel • 4-5 grains de
POUR 4 PERSONNES : 1 c. à soupe de tabasco, 10 cl
poivre du Sichuan • Sel • 1,5 kg de travers de porc • 2 gousses de jus d’orange et 10 cl de bière.
• Préparez un bouillon avec le bouquet garni, le d’ail • 4 c. à soupe de moutarde de Fouettez et ajoutez 800 g d’épaule
gros sel et les grains de poivre du Sichuan. Bourgogne • 6 brins de thym • Huile de porc. Laissez-la reposer 30 min.
Cuisez la poitrine de porc 45 min dans le bouil- d’olive • Sel, poivre Retournez-la et laissez reposer
lon frémissant. Laissez ensuite la viande refroi- • Préchauffez le four à 140 °C. Dégraissez les de nouveau 30 min. Enfournez la
dir dans le bouillon pendant 1 h. travers de porc et retirez la pellicule blanche qui
viande avec sa marinade pour 4 h,
• Préparez la sauce au yaourt. Hachez grossiè- couvre les os (décollez-la à l’une des extrémités
à 150 °C, en arrosant régulièrement.
rement les herbes au couteau. Dégermez et des travers puis tirez sur toute la longueur).
hachez l’ail finement. Mélangez-les avec le • Épluchez puis écrasez l’ail. Frottez la viande Lorsque la viande est cuite au
yaourt, un peu de sel et un filet d’huile d’olive. avec l’ail, salez, poivrez et placez les travers point de se détacher toute seule,
Réservez au réfrigérateur. avec le thym sur une plaque de four huilée. laissez-la tiédir et effilochez-la.
• Préparez le barbecue. Coupez les aubergines Couvrez d’une feuille de papier aluminium et Coupez 4 petits pains à hamburger
en rondelles, salez et badigeonnez-les d’huile enfournez pour 3 h. en deux. Répartissez des tranches
d’olive. • Juste avant de servir, badigeonnez la viande de cornichon malossol et la viande
• Retirez la viande du bouillon et coupez-la en de moutarde et passez-la sous le gril quelques
sur les pains. ajoutez 1 tranche de
tranches de 1  cm d’épaisseur. Avec un pinceau minutes. Servez les travers de porc par exemple
de cuisine, badigeonnez-les de miel et saupou- avec une salade verte et des poires émincées. tomate par pain et refermez-les.
drez légèrement de piment d’Espelette. Quel vin ? Un mâcon-pierreclos.

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Une belle
interprétation du
rôti de porc, haute
en couleur et aux
saveurs acidulées.

250 RÔTI DE PORC AU CHOU ROUGE


ET AUX POMMES
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 45. épluchez-les et retirez le cœur et les pépins. 
POUR 6 PERSONNES : • Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre.
• 1,2 kg de rôti de porc dans l’échine • 1 chou Ajoutez le rôti et faites-le dorer de tous côtés
rouge d’environ 700 g • 3 pommes vertes pendant 10 min. Retirez-le de la cocotte. Mettez
• 20 g de beurre • 1 oignon • 20 g de sucre l’oignon dans la cocotte et faites-le dorer 5 min
• 1 bâton de cannelle • 2 clous de girofle avec le sucre. Remettez le rôti. Ajoutez le chou
• 25 cl de bouillon de légumes • Sel, poivre rouge, le bâton de cannelle, les clous de girofle et
• Retirez les premières feuilles du chou rouge si le bouillon de légumes. Salez et poivrez.
elles sont abîmées. Coupez-le en quatre et retirez • Couvrez et laissez cuire 45 min en mélangeant
le trognon. Émincez-le finement. régulièrement. Ajoutez alors les pommes et
• Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Rincez poursuivez la cuisson pendant 45 min. 
et coupez les pommes en six, Quel vin ? Un coteaux-champenois.

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COMPOTÉE D’OIGNONS DOUX
251

ET ESCALOPES DE PORC PANÉES


PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 30 MIN. en remuant régulièrement. Ajoutez ensuite du sel, du poivre
POUR 4 PERSONNES : et le miel, baissez le feu et laissez compoter 5 min en
• 4 escalopes de porc très fines • 4 tranches de pain continuant de remuer.
de mie • 1 bouquet de persil • 1 gousse d’ail • Préparez la chapelure en mixant le pain, le persil, l’ail, les
• 1 poignée de cacahuètes, amandes ou noix de cajou noix de cajou ou autres fruits secs ou un peu des trois.
• 2 œufs • 2 c. à soupe de farine • 4 c. à soupe d’huile • Versez la farine dans une grande assiette, battez les œufs
pour la cuisson • Sel, poivre dans une autre puis versez la chapelure dans une troisième.
Pour la compotée d’oignons • 2 gros oignons doux • Roulez les escalopes dans la farine des deux côtés puis
• 8 cl d’huile d’olive • 1 c. à soupe de miel trempez-les dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
• Sel, poivre • Faites chauffer une grande poêle avec l’huile puis faites
• Épluchez les oignons et ciselez-les finement. Faites dorer les escalopes 5 min de chaque côté.
chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faites-y • Servez avec la compotée d’oignons, du sel et du poivre.
revenir les oignons, pendant 15 min sur feu vif, Quel vin ? Un cheverny.

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Porc VIANDES

Mignon de porc à la bière et au genièvre Rôti de porc aux noisettes et aux poires Palette en croûte de pain

MIGNON DE PORC
252
• Quelques feuilles de sauge (ou dans un saladier) avec l’huile d’olive, le sel
À LA BIÈRE ET AU • Sel, poivre et le poivre. Ajoutez la farine, la levure (non réhy-
• Salez et poivrez la viande. Faites-la dorer sur dratée au préalable) et les graines de cumin.
GENIÈVRE chaque face dans une cocotte en fonte avec Pétrissez 10 min puis déposez la boule de pâte
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 2 H. l’huile de noix et l’oignon émincé. Déglacez avec farinée dans un saladier, recouvrez d’un film
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : le vin et le bouillon chaud. Ajoutez le 4-épices, alimentaire et laissez reposer et lever lentement
• 1 filet mignon de porc • 1 courge la sauge et les noisettes. Couvrez la cocotte et au réfrigérateur toute une nuit.
butternut bio • 1,5 litre de bière noire laissez mijoter 40 min. • Le jour même, épluchez les échalotes et les
(type stout) • 3 c. à soupe de miel • É pluchez les poires. Coupez-les en deux. gousses d’ail, mixez-les avec le persil puis ajou-
• 10 cl de vinaigre de cidre • 10 baies de Faites-les dorer à feu doux, dans une poêle, tez les moutardes. Badigeonnez bien la viande
genièvre • Sel, poivre avec le beurre et le miel pendant une dizaine de de ce mélange, salez, poivrez et emballez-la
• Dans une casserole, mélangez la bière, le miel, minutes. Poivrez.  dans la crépine.
le vinaigre et les baies de genièvre. Faites réduire • Lorsque les poires sont fondantes, déposez- • Préchauffez le four à 180 °C.
de moitié à feu doux. Réservez. les dans la cocotte. Enrobez-les légèrement de • É talez la pâte à pain sur un plan de travail
• Dans une poêle, faites colorer la viande à feu sauce, puis donnez un bouillon pendant 5 min.  fariné, déposez la viande au centre puis recou-
vif puis plongez-la dans la bière réduite. Laissez • Servez aussitôt le porc en tranches, avec les vrez-la de pâte en soudant les bords avec un
reposer 2 à 3 h. poires et la sauce bien chaude. peu d’eau. Retirez l’excédent de pâte.
• Préchauffez le four à 180  °C. Détaillez la courge Quel vin ? Un saumur blanc. • D éposez la viande ainsi emballée sur une
butternut en tranches. Sur une lèchefrite cou- plaque de cuisson, badigeonnez-la d’huile
verte de papier cuisson, déposez la viande avec d’olive au pinceau et enfournez pour 1 h 30 de
les tranches de courge autour. Salez, poivrez. PALETTE EN
254 cuisson.
Enfournez pour 30 min à 180 °C. CROÛTE DE PAIN • L aissez reposer la viande 5 min avant de la
• Servez la viande arrosée de sa marinade. découper en tranches et de servir.
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 12 H.
Quelle boisson ? Une bière brune. Conseil : avec le reste de pâte à pain crue, for-
CUISSON : 1 H 30. POUR 6 PERSONNES :
mez des petites boules et faites-les cuire 10 min
• 1 palette de porc fraîche désossée pour obtenir des petits pains.
RÔTI DE PORC
253
• 1 crépine • 1 bouquet de persil Quel vin ? Un irouléguy rouge.
AUX NOISETTES • 2 échalotes • 2 gousses d’ail
• 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
ET AUX POIRES • 1 c. à soupe de moutarde forte • Huile
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 15. d’olive • Sel, poivre
POUR 4 PERSONNES : Pour la pâte • 800 g de farine • 1 sachet
Le saviez-vous ?
• 800 g de filet de rôti de porc fermier de levure sèche de boulanger La palette est un morceau de choix
• 150 g de noisettes fraîches • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 6 c. à soupe situé sur la partie supérieure de
décortiquées • 3 petites poires pas trop de graines de cumin • 2 c. à soupe l’épaule. C’est une pièce savoureuse
mûres • 1 oignon • 20 cl de vin blanc légèrement bombées de sel fin
qui peut se révéler moelleuse et tendre
• 20 cl de bouillon de poule • 2 c. à soupe • 1 c. à soupe rase de poivre concassé
d’huile de noix • 40 g de beurre • 3 c. à
si elle a été cuite assez longtemps.
• La veille, préparez la pâte à pain en versant
soupe de miel • 1 pincée de 4-épices 45 cl d’eau dans la cuve d’un robot pétrisseur

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 131

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CARRÉ D’AGNEAU CUIT
255

À BASSE TEMPÉRATURE
AU MÉLANGE 5 PARFUMS
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 1 H. CUISSON : 1 H 35.
POUR 4 PERSONNES :
• 1 carré d’agneau de 8 côtelettes préparé par le boucher
• 2 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de mélange 5 parfums
• 20 oignons grelot environ • 1 tête d’ail • 6 c. à soupe
d’huile d’olive • Sel, poivre
• Coupez la tête d’ail en deux dans son épaisseur. Dans un bol,
mélangez 4 c. à soupe d’huile avec le miel, le 5-parfums, un peu
de sel et de poivre.
• Faites chauffer l’huile restante dans une poêle à feu vif
et saisissez le carré sur toutes ses faces pour le faire dorer.
Retirez-le, badigeonnez-le de la sauce aux 5 parfums, filmez-le
Un mode de
dans un plat allant au four et placez-le 30 min au réfrigérateur.
• Sortez la viande du réfrigérateur 30 min avant la cuisson. cuisson doux qui
• Préchauffez le four à 80 °C.
• Ajoutez l’ail et les oignons grelot dans le plat du carré avec la développe les
arômes et rend la
sauce restante et enfournez pour 1 h 30. Servez sans attendre.
Conseil : l’idéal est de piquer une sonde au cœur de la viande
et d’arrêter la cuisson lorsque la température à cœur atteint
55 °C. Cuite lentement, la viande sera délicieusement tendre.
Quel vin ? Un saint-chinian rouge.
viande moelleuse.

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Agneau VIANDES

Tranches de selle anglaise d’agneau Noisette d’agneau à la libanaise Épaule d’agneau aux petits légumes
et à la menthe

TRANCHES DE
256 Pour la sauce au yaourt • 340 g de yaourt ÉPAULE D’AGNEAU
258

SELLE ANGLAISE grec égoutté • 1 grosse gousse d’ail AUX PETITS LÉGUMES
pressée • 1 c. à café de sumac • 1/2 c. à
D’AGNEAU  café de cumin • Le zeste de 1 citron bio
ET À LA MENTHE
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 45 MIN. • Huile d’olive PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 30.
POUR 4 PERSONNES : Pour la salade • 100 g de boulgour fin POUR 4 PERSONNES :
• 4 tranches de selle anglaise d’agneau • 1 botte de radis • 1 grosse botte de • 600 g d’épaule d’agneau en gros
(côtes-filet doubles) plutôt épaisses persil • 1/2 botte de menthe • 4 oignons morceaux • 1 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile d’olive • Thym frais • 2 citrons bio • 80 g d’olives • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 cm de
• Fleur de sel, poivre niçoises • 5 c. à soupe d’huile d’olive gingembre frais • 30 g de beurre demi-sel
• Pensez à sortir la viande du réfrigérateur au • Mettez les noisettes d’agneau dans un réci- • 500 g de pommes de terre nouvelles
moins 30 min avant de la cuisiner. Préchauffez pient, assaisonnez-les généreusement. Ajoutez • 2 bottes d’artichauts poivrade • 500 g
le four à 75 °C avec le plat de cuisson. tous les ingrédients de la marinade, massez la de petits pois frais non écossés • 1 botte
• Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile à feu viande pour bien l’enrober d’épices. Couvrez de de menthe • 1 citron bio • Sel, poivre
vif. Saisissez les tranches de viande de chaque film alimentaire et réservez à température • Épluchez et émincez l’oignon. Pelez et hachez
côté puis déposez-les aussitôt dans le plat de ambiante, le temps de préparer le reste. le gingembre et l’ail. Rincez les pommes de terre
cuisson chaud. Parsemez de fleur de sel, de • Versez le boulgour dans un saladier, ajoutez et coupez-les en deux. Écossez les petits pois.
poivre et de thym. l’huile, le zeste et le jus d’un citron pour com- • Lavez puis pressez le citron, placez le jus et le
• Enfournez pour 45  min, en surveillant au besoin mencer. Mélangez et laissez gonfler. citron dans un saladier et remplissez-le d’eau. 
la température à cœur en piquant la viande à • Nettoyez les herbes et les radis. Essorez bien • Préparez les artichauts pour n’en garder que
l’aide d’une sonde de cuisine (55  °C à cœur cor- les herbes. Émincez les radis et les oignons. le cœur. Retirez les feuilles les plus dures, puis
respondent à une cuisson rosée). Servez avec Hachez grossièrement les herbes au couteau. pelez le pied à la base du cœur. Fendez les
de la semoule aux fruits secs, par exemple. Ajoutez-les au boulgour, avec les olives. Zestez cœurs en deux et réservez-les dans le saladier
Quel vin ? Un pommard. le deuxième citron et pressez-le. Assaisonnez d’eau citronnée. 
généreusement. Goûtez, rectifiez l’assaisonne- • F aites fondre le beurre dans une cocotte.
ment et ajoutez du jus de citron si nécessaire. Faites-y revenir les oignons, l’ail et le gingembre.
NOISETTE
257
• Mélangez tous les ingrédients de la sauce au • Saupoudrez les morceaux de viande de farine,
D’AGNEAU À yaourt. Ajoutez un filet d’huile, assaisonnez. puis ajoutez-les dans la cocotte et faites-les
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement en épices et dorer sur toutes les faces. 
LA LIBANAISE en ail au besoin : la sauce doit être bien relevée. • Ajoutez les pommes de terre, les artichauts,
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 5 MIN. • Faites cuire les noisettes d’agneau à la poêle 1 litre d’eau et la moitié des feuilles de menthe
POUR 4-6 PERSONNES : avec un filet d’huile d’olive 4 à 5  min sur chaque dans la cocotte. Salez, poivrez, couvrez et faites
Pour la viande et la marinade face. Laissez-les reposer sur une grille pendant cuire pendant 1 h 15 à petits bouillons. Ajoutez
• 2 noisettes d’agneau prélevées dans 5 min avant de les couper en tranches fines. les petits pois écossés et faites cuire pendant
2 carrés • 2 gousses d’ail pressées • Servez avec la salade d’herbes et la sauce au encore 15 min. 
• 2 c. à soupe de sumac • 1 c. à café de yaourt. Vous pouvez accompagner le plat de • Au moment de servir, parsemez la jardinière du
thym • 1 c. à café de graines de sésame pain libanais. Chacun pourra garnir son pain et reste de menthe ciselée et rectifiez l’assaison-
blanc • 1 c. à café de cumin • 5 c. à soupe le rouler comme un sandwich. nement si nécessaire. 
d’huile d’olive • Sel, poivre Quel vin ? Un saint-joseph blanc. Quel vin ? Un ventoux blanc.

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VIANDES Agneau
Agneau confit au chou-fleur et crème d’ail noir Boulettes d’agneau aux fèves et petits pois

AGNEAU CONFIT
259 de bouillon émietté, la feuille de laurier, salez, écossés • 4 oignons nouveaux • 1 œuf
AU CHOU-FLEUR ET poivrez et recouvrez de papier aluminium en le • 100 g de chapelure • 25 cl de bouillon
soudant aux bords du moule pour que ce soit de volaille • Le zeste et le jus de 1 citron
CRÈME D’AIL NOIR hermétique. Enfournez pour 3 h en baissant le bio • 4 gousses d’ail • 1/2 botte de persil
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 3 H 35. four à 140 °C au bout de 1 h 30. • 1 c. à soupe de cumin en poudre • 3 c. à
POUR 4 PERSONNES : • Détaillez le chou-fleur en fleurettes et faites-les soupe d’huile d’olive • Sel, poivre blanc
• 1 kg d’épaule d’agneau désossée cuire 5 min dans de l’eau bouillante salée. • Dans le bol d’un mixeur, réunissez la moitié des
• 3 gousses d’ail noir • 2 figues bien Égouttez-les. Ajoutez-les dans le plat de cuisson oignons nouveaux, la moitié de l’ail épluché et
mûres • 1 gros chou-fleur ou 2 petits de l’agneau, mélangez-les avec le jus de cuisson dégermé, le persil et la moitié des feuilles de
• 3 échalotes • 250 g de yaourt grec et replacez au four, sans le papier aluminium, thym, mixez pour hacher le tout. 
• 1 cube de bouillon • 15 cl de vin blanc pour 30 min de plus.  • Placez les viandes hachées dans un saladier,
• 20 cl d’eau • 1 feuille de laurier • Dans un bol, mélangez le yaourt grec avec le ajoutez la préparation précédente ainsi que la
• 1 grenade • 1 c. à soupe de jus de citron jus de citron, salez et poivrez. Prélevez les chapelure, l’œuf, le cumin, le sel et le poivre
• 1/2 bouquet de coriandre • 2 c. à soupe feuilles de coriandre et les graines de la grenade. blanc, mélangez. Formez des boulettes avec vos
d’huile d’olive • 10 g de beurre • Retirez l’agneau du four et effilochez la viande. mains d’environ 30 g chacune et placez-les au
• Sel, poivre  Servez aussitôt l’agneau et le chou-fleur parse- réfrigérateur pour 30 min.
• Préchauffez le four à 170 °C. més de coriandre et de graines de grenade, • Pendant ce temps, faites blanchir les fèves et
• S alez l’agneau. Faites chauffer le beurre et accompagnés du reste de sauce figue-ail noir les petits pois dans de l’eau bouillante salée
1 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle, et du yaourt. pendant 5 min. Égouttez et réservez.
faites-y dorer la viande sur toutes ses faces. Quel vin ? Un corbières blanc. • Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande
Placez-la ensuite dans un plat à four. poêle et faites-y revenir le reste de l’ail haché et
• Pelez les gousses d’ail noir, placez-les dans des oignons nouveaux ciselés, puis ajoutez les
un bol et écrasez-les avec une fourchette pour BOULETTES
260 boulettes et faites-les dorer sur toutes leurs
les réduire en purée. Prélevez la chair des figues D’AGNEAU AUX faces. Salez et poivrez. Déglacez avec le bouil-
avec une cuillère et ajoutez-la dans le bol. Mélan- lon, en grattant les sucs avec une cuillère en
gez le tout avec un fouet et recouvrez l’agneau
FÈVES ET PETITS POIS bois, ajoutez le thym, les fèves et les petits pois,
avec la moitié de la pâte ainsi obtenue. Réservez PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 30 MIN. faites chauffer à feu vif pour faire réduire le bouil-
le reste pour le service.  CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES : lon afin d’obtenir une sauce.
• Épluchez et émincez les échalotes. Versez le • 300 g de viande d’agneau hachée • Servez les boulettes aussitôt avec les fèves et
reste d’huile d’olive sur l’agneau, répartissez les • 150 g de viande de bœuf hachée • 200 g les petits pois, le tout arrosé de sauce.
échalotes autour, ajoutez le vin, l’eau, le cube de fèves écossées • 200 g de petits pois Quel vin ? Un côtes-de-provence.

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261 CÔTELETTES D’AGNEAU MARINÉES AU YAOURT
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H. film alimentaire et placez-le au réfrigérateur au moins 2 h.
CUISSON : 8 MIN. POUR 4 PERSONNES : • Préparez les braises du barbecue. Faites griller les galettes
Pour les grillades • 12 côtelettes d’agneau • 220 g de de pain plat pendant 30 secondes de chaque côté, sur la grille
yaourt à la grecque • 1/2 bouquet de menthe • 1 oignon chaude. Réservez.
botte • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café rase de • Préparez la salade fattouche. Lavez la laitue, détachez les
cumin moulu • Sel, poivre feuilles. Placez-les dans un plat creux. Coupez le concombre en
Pour la salade fattouche • 1 petite laitue • 1/2 botte de dés, les radis en lamelles, ciselez l’oignon. Prélevez les feuilles
persil plat • 1/2 concombre • 1 botte de radis roses du persil, égrainez la grenade, réservez le jus. Sur les feuilles
• 1 petite grenade • 1 oignon botte • 2 galettes de pain de laitue, disposez les dés de concombre, les radis, l’oignon,
plat libanais • 4 c. à soupe de jus de citron • 6 c. à soupe le persil et les graines de grenade.
d’huile d’olive • Sel, poivre • Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, du sel et
Ustensile • 1 barbecue du poivre. Ajoutez le jus de grenade et mélangez bien. Arrosez la
• Préparez la marinade des grillades. Dans un grand bol, salade de cette sauce.
mélangez le yaourt avec les feuilles de menthe ciselées • Faites griller les côtelettes d’agneau marinées quelques
(réservez quelques feuilles pour servir), l’oignon haché finement, minutes de chaque côté. Servez aussitôt accompagné d’un
le cumin moulu, l’huile d’olive, du sel et du poivre. peu de marinade au yaourt et de salade fattouche parsemée de
• Placez les côtelettes d’agneau dans un plat creux, enrobez-les brisures de pain.
de marinade (gardez-en un peu pour servir). Couvrez le plat de Quel vin ? Un pessac-léognan blanc.

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262 ÉPAULE D’AGNEAU BOULANGÈRE
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 25. • Dans un grand contenant, mélangez les pommes
POUR 6 PERSONNES : de terre avec les oignons et l’ail ciselés ainsi que
• 1 épaule d’agneau non désossée d’environ 2 c. à soupe de thym. Salez et poivrez.
1,25 kg • 600 g de pommes de terre • 2 oignons • Retirez l’épaule de la cocotte, réservez-la dans un
• 2 gousses d’ail • 15 cl de bouillon de volaille plat. Répartissez les pommes de terre en couche sur
• 10 cl de vin blanc sec • 3 c. à soupe de thym tout le fond de la cocotte, puis déposez l’épaule sur
• 2 feuilles de laurier • 30 g de beurre les pommes de terre. Arrosez de vin blanc et de
• 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre bouillon de volaille. Ajoutez les 2 feuilles de laurier
• Faites fondre 30 g de beurre avec l’huile dans et le thym restant sur la viande.
une cocotte à fond épais sur le feu. Faites-y dorer • Couvrez et enfournez pour 1 h 10, en vérifiant que
l’épaule d’agneau de tous les côtés pendant 10 min. les pommes de terre baignent bien constamment
• Épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en dans le liquide de cuisson et en prenant soin de
rondelles de 3 mm d’épaisseur. Épluchez les oignons découvrir 10 min avant la fin de la cuisson. 
et les gousses d’ail, ciselez-les finement. Quel vin ? Un margaux.

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Agneau VIANDES

Tajine d’agneau au miel et aux amandes Poitrine d’agneau caramélisée Mijoté d’agneau aux blettes
et à la sauce tomate

TAJINE D’AGNEAU
263 café de cumin moulu • 1/2 c. à café de MIJOTÉ D’AGNEAU
265

AU MIEL ET AUX 4-épices • 1/2 c. à café de piment AUX BLETTES ET À


d’Espelette • 1/2 c. à café de paprika
AMANDES fumé • 1 clou de girofle • 1 feuille de
LA SAUCE TOMATE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H. laurier PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H 15.
POUR 4 PERSONNES : Pour la marinade • 4 c. à soupe de POUR 4 PERSONNES :
• 800 g d’agneau en cubes • 2 gros ketchup maison ou du commerce • 500 g de blettes • 350 g de viande de
oignons • 2 c. à soupe d’amandes • 3 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe gigot d’agneau • 700 g de tomates
mondées • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à d’huile de sésame grillé • 2 c. à soupe • 1 oignon jaune • 3 gousses d’ail • 1 c. à
café de cannelle en poudre • 1 dosette de miel liquide • 2 cm de gingembre frais soupe rase de harissa • 1 c. à café rase
de safran en filaments • 2 c. à soupe • 2 tiges de ciboule • 1 citron vert de graines de cumin • 1 c. à café rase de
d’huile d’olive • 20 cl d’eau • P réparez le ketchup épicé maison. Pelez et graines de coriandre • 1/2 botte de
• Pelez et émincez les oignons. dégermez l’ail. Émincez-le finement ainsi que coriandre fraîche • 2 c. à soupe d’huile
• Faites chauffer l’huile dans un tajine. Ajoutez les oignons. Coupez les tomates en dés.  d’olive • 1 citron • Sel
les oignons et faites-les revenir 3 min. Ajoutez • D ans une cocotte, faites fondre 10 min les • Ôtez le pédoncule des tomates, coupez-les en
les morceaux d’agneau et faites colorer pendant oignons dans l’huile d’olive. Incorporez le deux et retirez les pépins. Concassez grossiè-
10 min. Ajoutez les épices, le miel et l’eau puis vinaigre, la cassonade, la moutarde, les épices, rement les tomates. Épluchez et hachez l’oignon
laissez cuire à couvert pendant 50  min. Ajoutez le laurier, du sel et du poivre. Laissez mijoter à et les gousses d’ail. Coupez le pied des blettes
les amandes 10 min avant la fin de la cuisson.  feu doux pendant 30 min. Mixez jusqu’à l’obten- et séparez les côtes des feuilles.
• Servez bien chaud. tion d’une sauce fluide. Faites mijoter 45 min de • Émincez séparément la viande, les côtes et les
Quel vin ? Un vouvray demi-sec. plus à feu doux, en remuant souvent.  feuilles de blette.
• Préparez la marinade. Pelez et râpez le gin- • F aites colorer la viande dans une casserole
gembre. Hachez les tiges de ciboule. Pressez le avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oi-
POITRINE
264 citron vert. Mélangez tous les ingrédients de la gnon et l’ail. Une fois que les oignons sont trans-
D’AGNEAU marinade. Veillez à enrober entièrement la lucides, ajoutez les tomates, la harissa, les
viande. Couvrez et placez au réfrigérateur au graines de cumin et de coriandre. Faites mijoter
CARAMÉLISÉE moins 30 min. pendant 1 h à couvert.
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 30 MIN. • Saisissez la viande avec sa marinade dans une • Faites bouillir une grande casserole d’eau et
CUISSON : 1 H 55. POUR 4 PERSONNES : grande poêle, 15 min de chaque côté. pressez-y le citron. Plongez-y les côtes de blette
• 800 g de poitrine d’agneau • 2 laitues • Servez la poitrine d’agneau en tranches avec pour 6 min. Égouttez-les en conservant l’eau de
romaine • 4 brins de coriandre fraîche les feuilles de laitue arrosées de jus de citron cuisson. Faites cuire les feuilles dans la même
• 30 g de noix de cajou • 1 petit piment vert, puis parsemez de feuilles de coriandre, de eau pendant 2 min. Égouttez-les, plongez-les
frais (facultatif) • 1 citron vert noix de cajou concassées et éventuellement de dans de l’eau froide puis égouttez-les.
• Sel, poivre piment épépiné et finement émincé.  • Incorporez les côtes et les feuilles de blette
Pour le ketchup maison • 800 g de Conseil : les quantités indiquées pour réaliser le dans le mijoté d’agneau. Salez et poursuivez la
tomates • 2 oignons jaunes • 2 gousses ketchup épicé permettent de remplir 1 bocal de cuisson 3 min.
d’ail • 7 cl de vinaigre de cidre • 70 g de 35 cl. S’il vous en reste, vous pouvez le conser- • Parsemez de coriandre fraîchement ciselée et
cassonade • 2 c. à soupe d’huile d’olive ver trois semaines au réfrigérateur. servez sans attendre.
• 2 c. à café de moutarde fine • 1/2 c. à Quel vin ? Un fronsac. Quel vin ? Un ajaccio rouge.

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VIANDES Agneau
Épaule d’agneau aux dattes et au citron Agneau aux amandes

ÉPAULE D’AGNEAU
266
• Préchauffez le four à 190  °C. Coupez 4 grandes • Mixez la moitié des amandes avec un peu de
AUX DATTES ET AU feuilles de papier cuisson de 40 x 60 cm. bouillon pour obtenir une sauce crémeuse.
Tapissez la lèchefrite avec 2  feuilles. Répartissez Ajoutez cette sauce et le reste des amandes
CITRON les légumes puis posez l’épaule dessus. Couvrez dans la cocotte, mélangez. Servez bien chaud.
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 12 H. des feuilles restantes et repliez le papier de façon Quel vin ? Un crozes-hermitage blanc.
CUISSON : 3 H 20. POUR 4-6 PERSONNES : à former une papillote. Enfournez pour 3 h. 
• 1 épaule d’agneau de 1,4 kg • 2 bottes • Ouvrez la papillote et montez le thermostat du
de carottes • 2 citrons bio • 3 oignons four à 200 °C, poursuivez la cuisson 20 min.  268 
• 250 g de dattes • 20 g de gingembre • Servez parsemé de coriandre hachée.  Agneau à l’ananas
frais • 5 gousses d’ail • 1 c. à café Quel vin ? Un collioure blanc. Pour 4 personnes. Épluchez et
bombée de curcuma • 1 c. à soupe rase
émincez 1 oignon. Pelez 1 ananas
de ras el-hanout • 8 cl d’huile d’olive
AGNEAU
267 Victoria à vif en enlevant les
• 1 botte de coriandre • 1,5 c. à café rase
yeux. Coupez-le en quatre dans
de sel fin AUX AMANDES la hauteur et retirez la partie dure
• Dénoyautez 100 g de dattes, pelez et coupez
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 45 MIN.
le gingembre en petits morceaux. Mixez les centrale. Coupez l’ananas en cubes.
POUR 6 PERSONNES :
dattes avec l’huile d’olive, le jus et les zestes de Chauffez 2 c. à soupe d’huile
citron, l’ail, le sel, les épices et le gingembre.  • 1,8 kg de sauté d’agneau (un mélange neutre dans un wok, ajoutez 600 g
• S alez, poivrez l’épaule d’agneau sur les de collier et d’épaule) • 250 g d’amandes
d’émincé d’agneau et 1 c. à soupe
2  faces. Versez la marinade et massez la viande avec leur peau • 35 cl de bouillon
de curry en poudre. Faites dorer 5 à
en l’enrobant uniformément. Versez le tout dans de légumes • 10 brins de persil plat
un grand sac de congélation fermant herméti- • 2 gousses d’ail • 4 c. à soupe d’huile 8 min. Salez et poivrez légèrement.
quement. Réservez au réfrigérateur 12  h. Pensez d’olive • Sel, poivre Ajoutez l’oignon et poursuivez la
à tourner le sac de temps en temps.  • Hachez les feuilles de persil, pelez et hachez cuisson 5 min. Ajoutez l’ananas,
• Épluchez les carottes, coupez-les en deux ou les gousses d’ail.  et faites cuire 2 min. Ajoutez enfin
trois, épluchez les oignons et émincez-les. • Faites revenir la viande et les amandes dans 15 cl de lait de coco et laissez
Mélangez les carottes, les oignons, le reste de l’huile d’olive quelques minutes. Retirez les réduire pendant 1 min. Parsemez
dattes et les trois quarts de la coriandre hachée. amandes de la cocotte et réservez-les. Ajoutez
de 1 c. à soupe de copeaux de noix
Salez, poivrez et ajoutez une partie de la mari- le persil et l’ail hachés dans la cocotte avec la
nade de l’agneau. Laissez mariner 3 à 4 h au viande, salez, poivrez et arrosez avec le bouillon, de coco et servez avec du riz.
réfrigérateur. laissez mijoter environ 45 min.

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Poissons, coquillages
et crustacés

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POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo
Rougets pommes à l’huile Turbot et endives confites sauce hollandaise

ROUGETS
269
• Avant de déguster, épluchez les pommes de beurre clarifié doucement en fouettant. Ajoutez
POMMES À L’HUILE terre et faites-les cuire 20  min à la vapeur. Sortez le curry, du sel et du poivre. Réservez.
le bocal de rougets marinés 20 min avant de • Émincez les endives. Faites-les cuire 5 à 6  min
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 26 H.
passer à table. dans le beurre dans une poêle sur feu moyen.
POUR 4 PERSONNES :
• Servez les rougets égouttés avec les pommes Ajoutez le miel et le jus d’orange, salez, poivrez,
• 6 rougets-barbets de taille moyenne de terre chaudes ou tièdes, poivrez, ajoutez un laissez cuire 8 à 10 min en remuant.
• 300 g de gros sel de mer • 150 g de peu de fleur de sel sur les pommes de terre et • Assaisonnez les tronçons de turbot, faites-les
cassonade • 6 pommes de terre charlotte accompagnez de feuilles de basilic. saisir à la poêle dans l’huile. Laissez-les cuire
• 1 carotte • 3 oignons nouveaux • 1 ou Quel vin ? Un coteaux-bourguignons. 6 à 8 min de chaque côté sur feu moyen.
2 brins de basilic • Huile de pépins de • Répartissez les endives confites et le turbot
raisin • Fleur de sel, poivre dans les assiettes et servez-les avec la sauce.
• Demandez au poissonnier de lever les filets TURBOT ET
270 Quel vin ? Un meursault.
des rougets et d’ôter les arêtes. Nettoyez les ENDIVES CONFITES
filets sous l’eau.
• Mélangez le gros sel et la cassonade. Versez
SAUCE HOLLANDAISE 271
la moitié de ce mélange dans un grand plat à PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN. Beurre clarifié
gratin, étalez les filets dessus et couvrez-les du POUR 4 PERSONNES : Coupez le beurre en petits
mélange de sel et de sucre restant. Filmez et • 4 tronçons de turbot de 250 g environ morceaux et faites-le fondre tout
réservez 2 h au réfrigérateur. • 4 grosses endives • 30 g de beurre doucement au bain-marie, sans
• Pelez et émincez très finement la carotte à la • 1 c. à soupe de miel • 10 cl de jus
remuer. À l’aide d’une louche,
mandoline (si possible) et émincez les oignons d’orange • 5 cl d’huile d’olive • Sel, poivre
(le bulbe et une partie de la tige). Nettoyez les Pour la sauce • 220 g de beurre • 4 jaunes enlevez l’écume blanche qui se
filets de rouget sous un filet d’eau froide puis d’œufs • 1 c. à café rase de curry forme à la surface, sans toucher
séchez-les avec du papier absorbant. • Sel, poivre à la partie blanche qui se trouve
• D ans un bocal ou une terrine, alternez des • Préparez la sauce : faites fondre le beurre au au fond. Versez ensuite la partie
couches de carotte-oignon avec des filets de bain-marie, clarifiez-le (voir encadré). claire et dorée du beurre dans un
rouget, donnez quelques tours de moulin à • Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole autre récipient – c’est le beurre
poivre de temps en temps. Couvrez d’huile de avec 2 c. à soupe d’eau. Fouettez sans cesse
clarifié – sans ajouter le petit-lait
pépins de raisin à hauteur. Réservez au réfrigé- au fouet à main sur feu doux, pendant 5 min,
rateur au moins 24 h et consommez dans les pour obtenir un sabayon. Retirez la casserole du resté au fond de la casserole.
10 jours qui suivent. feu, continuez de fouetter 2 min puis versez le

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Cuites au four
et simplement relevées
d’herbes aromatiques,
les truites se font légères
et gourmandes.

TRUITES PARFUMÉES
272

AU SUMAC ET AU THYM
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 15-20 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 4 truites, vidées et rincées • 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons • 1/2 bouquet de thym frais • 1 c. à soupe
de sumac ou de zaatar • 1 citron, pour servir • Sel, poivre
• Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les oignons et coupez-les en
rondelles. Rincez le thym. 
• Parsemez l’intérieur des truites d’un peu de sumac et glissez-y
1 brin de thym. 
• Étalez le reste de thym dans un plat à four. Ajoutez les rondelles
d’oignon, puis déposez les truites dessus. Arrosez d’huile d’olive,
salez et poivrez. 
• Enfournez et laissez cuire de 15 à 20 min selon la taille des truites. 
• Servez aussitôt avec des rondelles de citron. 
Quel vin ? Un pouilly-fumé.

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273 RÔTI DE LOTTE AUX POUSSES D’ÉPINARD ET BACON
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 30 MIN. • Dans un contenant, mélangez l’œuf, la ricotta, les épinards
POUR 6 PERSONNES : et les 3/4 des tomates. Salez très légèrement et poivrez.
• 750 g de queue de lotte • 100 g d’épinards • 125 g de • Préchauffez le four à 180 °C. Rincez le poisson sous
ricotta • 1 œuf • 60 g de tomates confites • 10 tranches l’eau froide. Séchez-le. Déposez un filet de poisson devant
fines de lard fumé • 12 petits oignons nouveaux vous. Répartissez la farce aux épinards sur celui-ci.
• Sel, poivre Recouvrez la farce avec le deuxième filet de poisson,
• Demandez au poissonnier de retirer la peau et l’arête de la tête-bêche. Enveloppez l’ensemble avec les tranches de
lotte et de la couper en 2 filets.  lard, puis ficelez avec de la ficelle alimentaire.
• Épluchez les oignons et coupez leur tige verte pour n’en • Déposez le rôti dans un plat allant au four. Ajoutez les
garder que 3 à 4 cm sur l’oignon. Réservez le reste oignons nouveaux et le reste des tomates. Enfournez pour
pour la décoration. 30 min environ.
• Lavez et séchez les épinards. Retirez les tiges si elles sont • Juste avant de servir, parsemez le rôti de tiges d’oignon
trop grosses ou fibreuses. Hachez les feuilles. Coupez les ciselées. Servez chaud ou froid.
tomates confites en deux ou trois. Quel vin ? Un faugères blanc.

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Xoxoxoxoxoxox POISSONS

Saumon en croûte de pavot Daurades farcies à l’orientale Saint-Pierre et moules, sauce au curry

SAUMON EN
274 fenouil • 8 cl d’huile d’olive • Sel, poivre • Sortez les daurades du four. Servez-les aussi-
CROÛTE DE PAVOT Pour la farce • 50 g de semoule fine tôt avec les beignets d’oignon encore chauds.
• 1/2 courgette • 1/2 bulbe de fenouil Quel vin ? Un cairanne blanc.
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 15 MIN.
• 1 oignon rouge • 1/2 botte de coriandre
POUR 4 PERSONNES :
fraîche • 1 c. à café de harissa
• 4 pavés de saumon sans la peau • 400 g • 5 cl d’huile d’olive SAINT-PIERRE
276
de petits pois écossés • 400 g de fèves Pour les beignets d’oignon • 2 gros ET MOULES,
écossées • 1 œuf • 4 c. à soupe de oignons jaunes • 1 jaune d’œuf • 100 g de
graines de pavot • 4 c. à soupe d’huile farine • Huile pour friteuse
SAUCE AU CURRY
d’olive • 4 c. à soupe de farine • 3 c. à • Préparez la farce. Mettez la semoule dans un PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN.
soupe de crème épaisse • 40 g de beurre récipient avec la moitié de l’huile d’olive et 5 cl POUR 4 PERSONNES :
• 2 brins de persil • 4 brins de ciboulette d’eau chaude, laissez gonfler. Nettoyez le fenouil, • 1 gros saint-pierre vidé et paré • 1 litre
• Sel, poivre coupez-le en petits cubes. Lavez et coupez la de moules • 125 g de crème épaisse
• Portez une casserole d’eau à ébullition et plon- demi-courgette en cubes de la même taille. • 90 g de beurre demi-sel • 1 botte
gez-y les fèves 3 min. Égouttez-les avec une Épluchez et hachez l’oignon rouge, hachez la d’oignons nouveaux • 4 brins d’estragon
écumoire, puis retirez la petite peau. Replongez- coriandre. Faites fondre les légumes 6 à 8 min dans • 4 pincées de curry • Sel, poivre
les dans l’eau bouillante avec les petits pois et une poêle sur feu moyen, dans le reste de l’huile • Rincez les moules, placez-les dans une cas-
comptez 6 min après la reprise de l’ébullition. d’olive, salez, poivrez. Mélangez les légumes, la serole, couvrez et faites-les ouvrir pendant 5 min
• Égouttez les fèves, ajoutez les feuilles de per- coriandre et la harissa avec la semoule. à feu moyen. Laissez-les refroidir un peu avant
sil, la crème et le beurre, puis mixez brièvement. • Préchauffez le four à 180  °C. Farcissez les dau- de les décoquiller. Gardez le jus.
Salez, poivrez, mélangez et gardez au chaud. rades avec la semoule aux légumes. Ficelez-les • Épluchez les oignons nouveaux, coupez-les
• Faites dorer les pavés de saumon dans une au niveau du ventre pour éviter que la farce ne en morceaux en gardant les tiges vertes.
poêle avec l’huile d’olive, 1 min de chaque côté. sorte pendant la cuisson. Préchauffez le four à 200 °C.
• Préchauffez le four à 180 °C. • Déposez les daurades farcies sur une plaque • Beurrez un grand plat à four, disposez le saint-
• Roulez les pavés dans la farine, puis dans l’œuf à four recouverte de papier aluminium. Parsemez pierre dedans, ajoutez les oignons tout autour,
battu et enfin dans le pavot. Disposez-les dans de graines de fenouil, salez, poivrez, arrosez-les répartissez des noisettes de beurre sur l’en-
un plat et enfournez pour 5 min. avec 8 cl d’huile d’olive. Mettez les daurades à semble, ajoutez quelques cuillerées de jus des
• Salez, poivrez. Servez les pavés de saumon et cuire 15 à 20 min au four. moules dans le fond, salez, poivrez et enfournez
la purée parsemés de ciboulette ciselée. • Préparez les beignets d’oignon. Épluchez et pour 20 à 25 min.
Quel vin ? Un chablis. taillez les oignons en rondelles de 4 à 5 mm. • A u bout de ce temps, ajoutez les moules et
• Faites chauffer une friteuse à 180 °C, ou de laissez cuire 5 min supplémentaires en baissant
l’huile dans une casserole. Mélangez la farine, la température à 160 °C.
DAURADES FARCIES
275 le jaune d’œuf et du sel dans un grand bol. • Pour la sauce, faites fondre 60  g de beurre dans
À L’ORIENTALE Ajoutez 20 à 25 cl d’eau très froide, mélangez une casserole avec le curry, du sel et du poivre,
pour obtenir une pâte un peu épaisse. ajoutez la crème hors du feu, mélangez bien.
PRÉPARATION : 50 MIN. CUISSON : 40 MIN. • Trempez les rondelles d’oignon dans la pâte • Levez les filets de saint-pierre et servez-les avec
POUR 4 PERSONNES : avec une fourchette, plongez-les dans l’huile les oignons et les moules, nappez le tout de sauce
• 4 daurades vidées et écaillées de 300 g chaude 3 à 4 min. Égouttez les beignets sur une au curry et parsemez d’estragon ciselé.
environ • 2 c. à soupe de graines de feuille de papier cuisson, salez. Quel vin ? Un irouléguy blanc.

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POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo
Wok de saumon, céleri-rave et carotte au miel Filets de sole roulés aux coquillages

WOK DE SAUMON,
277 tout pendant quelques minutes sur feu vif. • Éteignez le feu, laissez les coquillages refroidir
CÉLERI-RAVE ET • P arsemez des graines de sésame et de la et retirez leur coquille. 
coriandre préalablement lavée et ciselée, servez • Filtrez 25 cl de jus de cuisson dans une cas-
CAROTTE AU MIEL avec du riz noir venere par exemple.  serole. Faites-le bouillir 5  min sur feu vif. Ajoutez
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H. Quel vin ? Un jurançon sec. la crème, du poivre et très peu de sel. Laissez
CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES : bouillir pendant 6  à  8  min pour obtenir une sauce
• 400 g de pavés de saumon • 100 g de légèrement épaisse. Ajoutez le beurre froid en
céleri-rave • 100 g de carotte • 2 c. à FILETS DE SOLE
278 morceaux en fouettant et en laissant bouillir
soupe d’huile de sésame • 2 c. à soupe de ROULÉS AUX pendant 2 min. 
miel • 4 c. à soupe de sauce soja • É teignez le feu et mixez la sauce avec un
• 1 c. à soupe de sésame doré • 1 dizaine
COQUILLAGES mixeur plongeant pour l’émulsionner. Ajoutez
de brins de coriandre PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 20 MIN. les coquillages dans la sauce, gardez-la au
Ustensile • 1 éplucheur à julienne ou POUR 4 PERSONNES : chaud sans la faire bouillir. 
1 mandoline munie d’un peigne à julienne • 12 beaux filets de sole • 500 g de • Dans une poêle, faites cuire les filets de sole
• Dans un plat creux, mélangez le miel, la sauce moules • 500 g de coques • 500 g de roulés 5 à 7  min dans l’huile d’olive. Répartissez-
soja et l’huile de sésame.  palourdes • 500 g de petits champignons les dans les assiettes, nappez de sauce avec les
• N ettoyez les pavés de saumon sous l’eau de Paris • 2 échalotes • 1 branche de coquillages et servez aussitôt. 
froide et séchez-les à l’aide d’un papier absor- céleri • 10 cl de vin blanc • 70 g de beurre Quel vin ? Un saumur blanc.
bant. Retirez la peau et détaillez les pavés de • 25 cl de crème liquide • 5 cl d’huile
saumon en gros dés, déposez-les dans la mari- d’olive • Sel, poivre
nade. Filmez et réservez au réfrigérateur pen- • Assaisonnez les filets de sole, roulez-les, main- 279
dant au moins 2 h. tenez-les avec une pique en bois, placez-les au
Sardines grillées
• Pendant ce temps, épluchez la carotte et le réfrigérateur.  Pour 4 personnes. Passez 24 belles
céleri. Avec un éplucheur à julienne ou une man- • Lavez les coquillages plusieurs fois dans l’eau sardines sous un filet d’eau fraîche,
doline munie d’un peigne à julienne, détaillez les froide. Épluchez et hachez les échalotes, effilez sans les vider et sans les écailler.
légumes en spaghettis. À défaut de ces usten- et émincez le céleri. Faites fondre les échalotes Roulez-les ensuite sur un lit de gros
siles, utilisez une râpe à gros trous et râpez les et le céleri, 3  min, dans 30  g de beurre dans une
sel (200 g), placez-les sur la grille
légumes. grande casserole. Ajoutez les coquillages, le vin
du barbecue et laissez-les griller
• Égouttez légèrement le saumon. Déposez-le blanc et du poivre. Couvrez la casserole, laissez
dans un wok avec les spaghettis de légumes et cuire 8  à  10  min sur feu vif en remuant les coquil- environ 5 min de chaque côté.
4 ou 5 c. à soupe de marinade, faites sauter le lages à mi-cuisson. 

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280 CABILLAUD EN CROÛTE DE CACAHUÈTES,
SALADE CROQUANTE
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 10 MIN. feuilles de persil et l’huile d’olive pour obtenir une poudre
POUR 4 PERSONNES : fine. Salez, poivrez et ajoutez les cacahuètes broyées
• 4 dos de cabillaud bien épais • 200 g de cacahuètes réservées, mélangez. 
salées • 4 brins de persil plat • 1 c. à soupe d’huile • Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque du
d’olive • Sel, poivre four. Placez-y les dos de cabillaud et recouvrez-les avec
Pour la salade • 1 trévise rouge • 1 endive rouge une couche de la préparation précédente. 
• 1 cœur de romaine • Quelques jeunes pousses de • Placez le poisson au four pour 8 min. 
petits pois • 30 g de cacahuètes salées • 3 c. à soupe • Pendant ce temps, préparez la salade. Émincez la
d’huile d’arachide • 1 c. à soupe de vinaigre romaine, la trévise et l’endive. Concassez les cacahuètes.
balsamique  Mélangez l’huile et le vinaigre balsamique, poivrez.
• Sortez la plaque du four et préchauffez-le à 180 °C.  • Servez les pavés avec la salade croquante parsemée de
• Mixez 200 g de cacahuètes quelques secondes et cacahuètes concassées et arrosée de vinaigrette. 
réservez-en 2 c. à soupe, puis mixez de nouveau avec les Quel vin ? Un pessac-léognan blanc.

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THON AUX OIGNONS ET TOMATES,
281

CHAPELURE PARFUMÉE AUX ANCHOIS


PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN. anchois à la poêle, à feu doux, versez l’ensemble de la
POUR 4 PERSONNES : chapelure et mélangez sur le feu pour qu’elle s’imprègne
• 4 tranches de thon de 150-200 g chacune et de bien des anchois, ajoutez 2 c. à café rases d’origan.
2 cm d’épaisseur • 4 oignons moyens • 400 g de Coupez en deux les petites tomates, arrosez-les d’un filet
petites tomates mûres à point • 120 g de chapelure d’huile et parsemez-les de 2 c. à soupe de chapelure.
maison ou bio • 4 c. à café de câpres au sel (à • Huilez un plat à gratin, disposez les tranches de thon,
défaut, prenez des olives noires) • 3 c. à café rases badigeonnez-les d’huile d’olive et saupoudrez-les avec
d’origan sauvage • Quelques brins de thym de la chapelure, salez peu (les câpres et la chapelure
• 4 filets d’anchois en saumure (ou à l’huile) • Huile sont déjà salées). 
d’olive vierge extra • Sel, poivre  • Ajoutez les oignons, les tomates, les câpres,
• Rincez les câpres à l’eau pour les dessaler et répartissez le reste de chapelure, 1 c. à café rase
renouvelez l’eau plusieurs fois. Épluchez et émincez les d’origan et le thym, versez pour finir un filet d’huile
oignons, cuisez-les à la poêle environ 10 min à feu doux, d’olive. Enfournez pour 10 à 15 min. 
avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez, réservez. • Servez sans attendre.
• Préchauffez le four à 200 °C. Faites « fondre » les Quel vin ? Un savennières.

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Xoxoxoxoxoxox POISSONS

Merlan Colbert et persil frit Pavé de lieu jaune et purée aux scorsonères Filet de bar juste grillé à l’orange

MERLAN COLBERT
282
• Retirez le film alimentaire du beurre, coupez-le • Servez avec la purée, de la ciboulette ciselée,
ET PERSIL FRIT en tranches. un peu de jus de citron, quelques gouttes d’huile
• S ervez les merlans avec les tranches de de noisette ainsi que les noisettes concassées.
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 2 H.
beurre, parsemez de persil frit et accompagnez Quel vin ? Un margaux cru bourgeois.
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES :
de quartiers de citron.
• 4 merlans de 400 g environ • 100 g de Quel vin ? Un muscadet.
farine • 150 g de chapelure de pain FILET DE BAR
284

• 2 œufs • 1 bouquet de persil • Huile pour JUSTE GRILLÉ


friture • Sel, poivre PAVÉ DE LIEU
283
À L’ORANGE
Pour le beurre maître d’hôtel • 1 bouquet JAUNE ET PURÉE PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 40.
de persil • 150 g de beurre • 5 cl de jus de
citron • Sel, poivre 
AUX SCORSONÈRES POUR 4 PERSONNES :
• P réparez le beurre maître d’hôtel. Lavez, PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 40 MIN. • 4 filets de bar de ligne • 2 bottes de
équeutez et hachez le persil. Mélangez-le avec POUR 4 PERSONNES : carottes primeur • 3 oranges bio
le beurre mou, le jus de citron, du sel et du • 4 pavés de lieu jaune • 500 g de • 2 oignons frais émincés • 3 c. à soupe
poivre. Déposez le beurre sur un morceau de scorsonères • 500 g de pommes de terre de miel • 5 c. à soupe d’huile d’olive
film alimentaire puis roulez-le pour former un (bintje) • 50 g de beurre + 1 noix • 1 c. à • 25 g de beurre • Sel, poivre
boudin. Ficelez les deux extrémités, placez le soupe de noisettes • 10 brins de • Préchauffez le four à 160 °C. Râpez finement
beurre 2 h au réfrigérateur. ciboulette • Le jus de 1 citron • Quelques le zeste de 2 oranges puis pressez-les. Coupez
• Préparez les merlans. Levez les filets le long de cuillerées de lait • 1 c. à soupe d’huile de la troisième orange en fines tranches. Épluchez
l’arête depuis la tête jusqu’à 2 cm de la queue noisette + un peu pour le service • 2 c. à les carottes et coupez-les en deux. Déposez-les
puis retirez l’arête délicatement. Videz et lavez soupe d’huile neutre • Sel, poivre dans une lèchefrite couverte de papier cuisson.
les merlans. Sinon demandez à votre poissonnier • Épluchez les scorsonères avec des gants en Ajoutez les rondelles d’orange puis arrosez le
de préparer les merlans en portefeuille. Panez- latex et plongez-les aussitôt dans un grand sala- tout avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, le jus
les en les passant dans la farine puis dans les dier d’eau froide citronnée. d’orange et le miel. Salez, poivrez puis enfournez
œufs battus et la chapelure. Appuyez légèrement • É pluchez les pommes de terre et faites-les pour 1 h 30 environ jusqu’à ce qu’elles soient
dessus pour bien faire adhérer la chapelure.  cuire dans une casserole d’eau bouillante salée tendres et légèrement caramélisées.
• Faites chauffer une friteuse à 180 °C ou une pendant 30 min. Dix minutes avant la fin de la • À la fin de la cuisson des carottes, laissez-les
grande poêle à bord haut remplie d’huile. cuisson, ajoutez les scorsonères coupées en dans le four et augmentez la température à
Préchauffez le four à 180 °C. petits morceaux et poursuivez la cuisson. 180 °C. Faites fondre le beurre dans une poêle
• Lavez, équeutez et séchez le persil dans un • Concassez les noisettes. Réservez-les. allant au four avec le reste d’huile d’olive et la
torchon propre. Faites frire le persil quelques • Égouttez les légumes et réduisez-les en purée moitié du zeste d’orange, placez les filets de bar
secondes dans l’huile, égouttez-le sur une feuille en ajoutant le lait, le beurre coupé en parcelles, dans la poêle et faites-les cuire côté peau 5 min
de papier absorbant. du sel, du poivre et l’huile de noisette. Réservez jusqu’à ce que la peau soit bien grillée. Placez
• Faites cuire les merlans en les plongeant 5 à au chaud. ensuite la poêle dans le four pour 5 à 7 min. 
6 min dans l’huile chaude un par un. Déposez- • Chauffez une grande poêle avec l’huile neutre • Servez les carottes et le poisson à la sortie du
les sur une assiette couverte d’une feuille de et la noix de beurre puis faites cuire les pavés four, parsemez d’oignon frais et du reste de
papier absorbant puis placez-les dans un plat de poisson 2 à 4 min de chaque côté. Salez, zeste d’orange. Salez, poivrez si nécessaire.  
allant au four. Enfournez pour 5 à 6 min. poivrez. Quel vin ? Un saumur blanc.

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POISSONS Xoxoxoxoxoxoxo
Maquereaux rôtis aux topinambours Brochettes de cabillaud sauce chermoula

MAQUEREAUX
285 BROCHETTES DE
286

RÔTIS AUX CABILLAUD SAUCE 287 


Poêlée d’anguilles
TOPINAMBOURS CHERMOULA
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN. PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 1 H.
et rougail
POUR 4 PERSONNES : CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : Pour 4 personnes. Faites revenir
• 4 maquereaux de 250-300 g vidés et • 1 dos de cabillaud de 1 kg environ 880 g d’anguilles prêtes à cuire
lavés • 800 g de topinambours • 2 c. à • 24 tomates cerise • 20 brins de (sans peau ni tête) à feu vif dans
soupe de graines de sésame mélangées coriandre • 20 brins de persil • 3 gousses 1 filet d’huile d’olive jusqu’à ce
(dorées et noires) • 8 cl d’huile d’olive d’ail • 1 citron • 1 c. à soupe bombée de
qu’elles dorent. Pelez et émincez
• 1 c. à café bombée de harissa • 2 c. à paprika piquant • 1 c. à soupe rase de
soupe de jus de citron • 30 g de beurre cumin en poudre • 1/4 de c. à café de 2 gousses d’ail et 2 échalotes.
• 2 brins de persil plat • Sel, poivre piment de Cayenne • 13 cl d’huile d’olive Lorsque les anguilles sont
• Mélangez l’huile d’olive dans un bol avec la • Sel, poivre dorées, ajoutez l’ail, les échalotes
harissa, le jus de citron et du sel. Ustensiles • 8 piques à brochette et 40 g de beurre. Laissez revenir
• Épluchez et lavez les topinambours. Faites-les • Préparez la sauce chermoula. Pelez les gousses pendant quelques minutes.
cuire 10 min dans une casserole d’eau bouillante d’ail, dégermez-les et hachez-les avec les Salez et poivrez. Ôtez la peau
salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les dans herbes. Dans un bol, mélangez les feuilles de
et concassez 5 tomates. Faites
l’eau froide. persil et de coriandre, l’ail, le cumin, le paprika,
cuire les tomates pendant 15 min
• Préchauffez le four à 200 °C. le piment de Cayenne, le jus du citron, du sel, du
• Déposez les maquereaux dans un plat allant poivre et l’huile d’olive. dans une casserole à couvert.
au four. Arrosez-les avec l’huile piquante. • Découpez le cabillaud en gros cubes et dépo- Laissez refroidir. Émincez 140 g
Mettez-les à cuire 12 à 15 min dans le four. sez-les dans un plat creux. Versez la sauce cher- d’oignon et ciselez 2 g d’estragon.
• Faites dorer les topinambours pendant 10 min moula, remuez les morceaux de poisson pour Ajoutez-les aux tomates avec le
dans une poêle avec le beurre sur feu moyen. bien les enrober de sauce et laissez mariner 1 h. sel, 2 g de thym, 8 g de sucre,
Ajoutez les graines de sésame, laissez dorer Préchauffez le four à 180 °C.
17 g de vinaigre blanc, 75 g de
pendant encore 2 min puis parsemez de persil • Piquez les morceaux de cabillaud et les tomates
concentré de tomates et quelques
plat ciselé. cerise sur les brochettes, en les alternant, et
• S ortez les maquereaux, servez-les avec les déposez-les sur la plaque de four tapissée de gouttes de Tabasco. Servez le
topinambours au sésame. papier cuisson. Enfournez pour 15 à 20 min. rougail avec les anguilles.
Quel vin ? Un ajaccio blanc. Quel vin ? Un irouléguy blanc.

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288 HADDOCK POCHÉ ET AMANDES, PURÉE
DE RADIS BLANCS À LA VANILLE
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 10. de vanille fendue et grattée, le beurre coupé en morceaux,
POUR 4 PERSONNES : du sel et du poivre. Maintenez au chaud.
• 600 g de radis blancs (daikon) • 400 g de pommes de • Coupez le haddock en 4 portions. Placez-les dans un
terre à purée • 80 g de beurre • 1 gousse de vanille sautoir, versez le lait d’amande, ajoutez le thym et le laurier,
• 1 petite poignée d’amandes émondées • Sel, poivre couvrez d’eau à hauteur. Portez à frémissement et comptez
Pour le haddock • 600 g de filet de haddock • 20 cl de 15 min de cuisson. 
lait d’amande • 2 brins de thym • 2 feuilles de laurier • Faites très légèrement torréfier les amandes dans une petite
• 8 brins de cerfeuil poêle chaude, en remuant de temps en temps pour qu’elles
• Épluchez le radis blanc et les pommes de terre. Coupez le ne brûlent pas.
tout en cubes. Placez dans une cocotte, couvrez • Égouttez le poisson. Retirez la peau du haddock, effilochez
d’eau à hauteur et portez à ébullition. Comptez 30 min de la chair sur la purée dans 4 assiettes creuses. Parsemez de
cuisson à partir du frémissement.  feuilles de cerfeuil et d’amandes torréfiées. Donnez un tour
• Égouttez soigneusement les cubes de radis et de pomme de moulin à poivre, servez aussitôt. 
de terre, puis mixez-les avec les graines issues de la gousse Quel vin ? Un pouilly-fumé.

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289 TARTARE DE DAURADE
AUX CACAHUÈTES
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 1 H. torréfiez-les rapidement dans une poêle à sec,
CUISSON : 3 MIN. POUR 4 PERSONNES : juste le temps qu’elles dorent légèrement.
• 2 filets de daurade désarêtés • 120 g de • Lavez et prélevez les feuilles du basilic.
cacahuètes décortiquées et non salées • Dans le bol contenant les dés de daurade,
• 1 oignon rouge • 3 brins de basilic violet ajoutez l’huile d’olive, le jus et le zeste du
• Le zeste et le jus de 1 citron bio • 4 c. à citron, l’oignon, le basilic et mélangez.
soupe d’huile d’olive • Sel, poivre Assaisonnez de sel et de poivre, couvrez de
• Passez les filets de daurade sous l’eau et film alimentaire et réservez au moins 1 h au
séchez-les soigneusement. Détaillez-les en réfrigérateur.
petits dés réguliers, placez-les dans un bol et • Sortez le tartare du réfrigérateur au dernier
réservez au réfrigérateur. moment, ajoutez les cacahuètes et servez
• Épluchez l’oignon et ciselez-le très finement. bien frais.
Concassez grossièrement les cacahuètes et Quel vin ? Un saint-romain blanc.

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Xoxoxoxoxoxox POISSONS

Boulettes de poisson et lait de coco Limande-sole meunière aux poireaux Fish and chips

BOULETTES
290 LIMANDE-SOLE
291 292 FISH AND CHIPS
DE POISSON ET MEUNIÈRE PRÉPARATION : 5 MIN. CUISSON : 5-7 MIN.
LAIT DE COCO AUX POIREAUX POUR 4 PERSONNES :

PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 20 MIN. PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 20 MIN. • 4 petits filets de cabillaud ou d’églefin
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES : • 1 verre de farine • 1 verre de bière
• 250 g de riz basmati • 4 limandes-soles préparées par votre blonde • 1/2 c. à café de sel • 1/4 de c. à
Pour les boulettes • 500 g de cabillaud poissonnier • 4 poireaux • 60 g de beurre café de levure chimique ou bicarbonate
sans peau ni arêtes • 1 blanc d’œuf • 10 cl de crème fraîche liquide de soude • Huile de friture
• 4 cébettes • 2 cm de gingembre frais • 1/2 c. à café de cardamome en poudre • Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C.
• 2 pincées de flocons de piment • Quelques brins de ciboulette • Mettez la farine dans une terrine, ainsi que le
• 20 brins de coriandre • Sel, poivre • Un peu de farine pour fariner le poisson sel fin et la levure. Ajoutez progressivement la
Pour la sauce • 20 cl de lait de coco • Sel, poivre bière et mélangez jusqu’à obtenir une consis-
• 2 c. à soupe de sauce aigre douce sweet • Retirez la plus grosse partie du vert des poi- tance bien nappante.
chili • 1 citron vert • 3 brins de coriandre reaux et découpez-les en rondelles fines. Faites • Plongez les filets de poisson dans la pâte, puis
Ustensile • 1 cuit-vapeur fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et dans le bain de friture pendant quelques
• Préparez les boulettes. Épluchez les cébettes ajoutez les rondelles de poireau et la carda- minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et
et le gingembre. Râpez ou hachez finement le mome. Faites fondre à feu doux en remuant de croustillants. Égouttez les filets de poisson sur
gingembre puis mixez-le avec les cébettes et temps en temps. Une fois que les poireaux sont du papier absorbant.
les feuilles de coriandre. Coupez le cabillaud en fondants, ajoutez la crème fraîche liquide et pro- • Servez accompagné de frites et d’une purée
morceaux, hachez-les, mais pas trop finement. longez la cuisson pendant 3  min avant de retirer de petits pois. Condimentez avec un trait de
Rassemblez le tout, ajoutez le blanc d’œuf, les la sauteuse du feu. Salez, poivrez et maintenez vinaigre de malt et une sauce tartare.
flocons de piment, du sel et du poivre. Mélangez au chaud. Quelle boisson ? Une bière blonde.
bien pour obtenir une préparation homogène. • Lavez et séchez les limandes-soles avec du
• F aites cuire le riz basmati dans une grande papier absorbant et farinez-les uniformément
casserole d’eau bouillante salée. sur les deux faces.
293
• F ormez des boulettes de poisson dans vos • F aites fondre le reste du beurre dans une Sauce tartare
mains mouillées puis déposez-les dans les grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il
Pour 4 personnes. Épluchez et
paniers d’un cuit-vapeur et faites-les cuire pen- devienne noisette et déposez-y les poissons,
dant 10 min. côté blanc en dessous. Faites saisir pendant hachez 1 petit oignon blanc, hachez
• Préparez la sauce. Dans un récipient, mélangez 3  min, puis retournez-les et prolongez la cuisson 30 g de câpres. Taillez 6 cornichons
le lait de coco avec la sauce aigre-douce, pendant encore 3 min : les poissons doivent être en petits cubes. Mélangez 120 g
quelques feuilles de coriandre ciselées, le jus du légèrement dorés. Procédez en plusieurs fois de mayonnaise dans un bol avec
citron vert, du sel et du poivre. Mélangez bien et selon la taille des poissons et de votre poêle. tous les ingrédients, du sel et du
rectifiez l’assaisonnement au besoin. • Déposez les limandes-soles dans les assiettes, poivre et 1 c. à soupe de persil
• Égouttez le riz et servez-le avec les boulettes, arrosez du beurre noisette, parsemez de cibou-
haché. Réservez au réfrigérateur
nappez de sauce et parsemez de quelques lette ciselée et servez accompagné de la fondue
feuilles de coriandre. de poireaux. jusqu’au moment de servir.
Quel vin ? Un gewurztraminer. Quel vin ? Un pouilly-fumé.

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294 SAINT-JACQUES GRILLÉES AU BEURRE
D’ALGUES ET JEUNES POIREAUX
PRÉPARATION : 40 MIN. REPOS : 1 H. puis nettoyez sous l’eau froide. Lavez les coquilles et
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : réservez-les. Lavez soigneusement le cresson et essorez-le. 
• 160 g de beurre demi-sel à température ambiante • Ôtez le vert des poireaux. Coupez-les en tronçons puis
• 12 noix de saint-jacques en coquille • 10 jeunes en deux dans le sens de la longueur. Faites-les cuire à
poireaux fins • 12 brins de cresson • 1 c. à soupe la vapeur 10 min puis faites-les revenir dans 30 g de beurre
d’huile d’olive • 1-2 c. à soupe de mélange d’algues nature pendant 5 min. 
déshydratées, en paillettes • Faites chauffer 30 g de beurre nature et l’huile dans une
• Travaillez 100 g de beurre en pommade. Ajoutez les algues grande poêle. Lorsque le beurre commence à mousser,
en paillettes. Malaxez puis formez un rouleau ajoutez les saint-jacques et faites-les dorer 1 à 2 min de
ou une plaquette, enveloppez de papier cuisson ou de chaque côté. Servez les noix de saint-jacques dans leur
film alimentaire. Faites prendre au réfrigérateur pendant 1 h coquille avec un peu de jeunes poireaux, une petite tranche
minimum, jusqu’au moment de servir.  de beurre d’algues, et décorez avec les feuilles de cresson. 
• Ouvrez les saint-jacques, retirez les barbes et le muscle Quel vin ? Un fiefs-vendéens blanc.

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Coquillages et crustacés POISSONS

Langoustines et petites pommes de terre à la bisque Chaudrée de coques et de palourdes

LANGOUSTINES ET
295 encore 10 min puis mixez le tout à l’aide d’un • 1 branche de céleri • 1 feuille de laurier
PETITES POMMES DE mixeur plongeant.  • 30 cl de vin blanc sec • 25 cl de lait
• Filtrez la bisque dans une passoire et mettez- entier • 20 g de beurre demi-sel • 2 brins
TERRE À LA BISQUE la dans une autre casserole. Faites-la légère- de thym • Sel, gros sel, poivre 
PRÉPARATION : 45 MIN. CUISSON : 1 H. ment réduire si elle est trop épaisse puis ajoutez • Nettoyez les coques et les parlourdes : faites-
POUR 4 PERSONNES : le beurre en fouettant. les tremper dans un grand saladier rempli d’eau
• 16 grosses langoustines • 600 g de • Coupez les pommes de terre en deux, faites- additionnée de gros sel pendant 30 min, puis
pommes de terre ratte • 1 oignon les dorer 6 à 8 min dans une poêle sur feu vif égouttez-les.
• 1 carotte • 20 cl de vin blanc • 20 cl de avec 5 cl d’huile d’olive, salez, poivrez. • Épluchez les pommes de terre puis coupez-les
crème liquide • 20 g de beurre • 10 cl • A ssaisonnez les queues de langoustines, en cubes. Épluchez et ciselez l’oignon. Lavez le
d’huile d’olive • 1 c. à soupe bombée de faites-les cuire pendant 30 secondes de chaque céleri, retirez les parties ligneuses et coupez-le
concentré de tomates • 1 c. à café rase côté dans une poêle sur feu vif avec le reste de en lamelles. 
de piment doux en poudre • 2 brins de l’huile d’olive. • F aites revenir les lardons dans une cocotte
cerfeuil • Sel, poivre • Au dernier moment, mixez la bisque avec un avec le beurre, l’oignon et le céleri. Ajoutez les
• D écortiquez délicatement les langoustines robot plongeant pour l’émulsionner, répartissez cubes de pommes de terre, les aromates et
crues, retirez le boyau noir sur les queues, réser- les pommes de terre et les queues de langous- 1  litre d’eau, couvrez et laissez cuire à feu moyen
vez les queues au réfrigérateur. tines dans des assiettes creuses, versez la pendant 30 min. 
• Épluchez et hachez l’oignon. Épluchez, lavez bisque, parsemez de feuilles de cerfeuil et ser- • Pendant ce temps, rincez les coquillages puis
et coupez la carotte en petits morceaux. vez aussitôt. placez-les ainsi que le vin dans une casserole,
• Concassez les têtes et les carapaces. Faites- Quel vin ? Un irouléguy blanc. couvrez et laissez cuire pendant 5 à 10 min, le
les saisir dans une cocotte sur feu vif avec 3 cl temps que les coquillages s’ouvrent : ils doivent
d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon, la carotte, le rester tendres. 
concentré de tomates et le piment, faites roussir CHAUDRÉE
296
• À la fin de la cuisson des pommes de terre,
le tout 5 min sur feu vif. Ajoutez le vin blanc et DE COQUES ET ajoutez le lait, mélangez bien puis ajoutez les
couvrez avec de l’eau froide. Salez, portez à coquillages et leur jus préalablement filtré.
ébullition et faites cuire 20 min sur feu moyen.
DE PALOURDES  Mélangez l’ensemble, poivrez, salez si néces-
• L avez les pommes de terre avec leur peau, PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN. saire et servez sans attendre. 
faites-les cuire pendant 18 à 20 min dans l’eau CUISSON : 40 MIN. POUR 4 PERSONNES : Conseil : si vous le souhaitez, vous pouvez
salée départ eau froide. Égouttez-les, rafraîchis- • 600 g de coques • 600 g de palourdes décortiquer les coquillages avant de les ajouter
sez-les sous l’eau froide. • 200 g de lardons fumés • 4 grosses dans la soupe.
• Ajoutez la crème dans la cocotte, faites cuire pommes de terre • 1 gros oignon Quel vin ? Un chablis.

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POISSONS Coquillages et crustacés
Palourdes farcies Moules au curry Encornets farcis à la sauce tomate

PALOURDES
297 MOULES
298 les tentacules à part) • 1 boîte de thon
FARCIES AU CURRY au naturel de 200 g • 2 œufs • 1 bouquet
de persil • 1 gousse d’ail • Sel, poivre
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 1 H 30. PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 20 MIN.
Pour la sauce tomate • 1 boîte de
CUISSON : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : CUISSON : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES : 
tomates concassées de 400 g • 1 oignon
• 1 litre de palourdes (les plus grosses • 4 litres de moules ou 3 kg • 300 g de • 1 gousse d’ail • 1 c. à soupe rase de
possible) • 200 g de pain rassis, en crème épaisse • 20 brins de coriandre sucre en poudre • 1 c. à café de harissa
morceaux • 4 tranches fines de poitrine • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 feuille de laurier • 4 c. à soupe d’huile
fumée • 1 petit oignon • 4 gousses d’ail • 2 c. à soupe de curry • 4 c. à soupe d’olive • Sel, poivre
• 1/2 poivron grillé à l’huile, en conserve d’huile d’olive Ustensiles • Piques en bois
• 4 brins de thym • 3 brins de persil plat • Rincez et nettoyez les moules. Ébarbez-les.  • Épluchez et ciselez l’oignon, faites-le revenir
• 1 citron jaune • 1 filet d’huile d’olive • Épluchez les échalotes et les gousses d’ail et dans une cocotte avec l’huile, ajoutez les
• 20 g de beurre • Poivre  hachez-les finement. Lavez, séchez et ciselez tomates concassées, le laurier, l’ail écrasé, le
• Mettez les palourdes à tremper pendant 1 h 30 la coriandre. sucre, la harissa, du sel, du poivre et un petit
en changeant l’eau 3 fois. Égouttez-les puis • Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile verre d’eau. Laissez cuire 15 min en mélangeant
mettez-les dans un faitout avec une petite d’olive, puis ajoutez les échalotes et l’ail hachés. régulièrement.
louche d’eau et couvrez. Faites-les ouvrir sur Faites-les dorer pendant 5 min en mélangeant • Plongez les œufs dans une petite casserole
feu vif pendant 5 min environ. Débarrassez-les régulièrement afin qu’ils ne brûlent pas. Ajoutez d’eau bouillante et faites-les cuire 8 min.
sur un plateau et laissez-les refroidir. Retirez la les moules. Couvrez et laissez-les sur feu vif Laissez-les ensuite refroidir dans un bol d’eau
moitié supérieure des coquilles. pendant 6 min. Retirez les moules. froide puis écalez-les.
• Préchauffez le four à 180 °C. • Faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte, • Hachez l’ail et le persil, ajoutez le thon égoutté
• Faites dorer le pain pendant 15 min environ. pendant 5 min, sur feu vif. Mélangez-le avec le puis écrasez les œufs à la fourchette, mélangez
Laissez-le tiédir puis mixez-le grossièrement curry et la crème. Poivrez. Remettez les moules le tout, salez, poivrez. Coupez les tentacules et
afin d’obtenir de la chapelure.  dans la cocotte. Mélangez bien et ajoutez la les nageoires des encornets en petits morceaux,
• Pelez et dégermez l’ail. Pelez et hachez l’oi- coriandre ciselée.  ajoutez-en la moitié à la farce. Réservez.
gnon. Prélevez les feuilles de thym. Hachez le • Dégustez rapidement avec des frites. • Rincez les poches des encornets puis remplis-
persil. Hachez la poitrine fumée. Faites-la reve- Conseil : n’ajoutez pas de sel, le jus des moules sez-les de farce en tassant bien vers le fond.
nir à sec dans une poêle antiadhésive pendant est naturellement très salé. Refermez l’ouverture avec une pique en bois.
3 min. Ajoutez le beurre, l’oignon, l’ail, le thym, Quel vin ? Un pouilly-fumé. • P longez les encornets farcis dans la sauce
le persil et la chapelure, faites revenir 3 min. tomate avec le reste des tentacules et laissez-
Poivrez légèrement. les cuire pendant 30 à 40 min. Ajoutez un peu
• Retirez la peau du poivron et coupez-le en fine ENCORNETS
299 d’eau en cours de cuisson si la sauce réduit trop
brunoise.  FARCIS À LA SAUCE rapidement.
• D éposez un peu de poivron dans chaque • Servez chaud avec du persil ciselé.
palourde. Recouvrez de la préparation précé-
TOMATE Conseil : la saison des encornets va de l’été à
dente à la chapelure et arrosez d’un filet d’huile PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 1 H. l’automne. Vous pouvez réaliser la recette avec
d’olive. Réchauffez 5 min dans le four chaud. POUR 4 PERSONNES : des encornets surgelés en toute saison en les
Servez avec un filet de jus de citron.  • 4 gros encornets ou 8 moyens vidés décongelant avant de les préparer.
Quel vin ? Un muscadet. (gardez la poche entière, les nageoires et Quel vin ? Un côtes-catalanes blanc.

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On craque pour ces
crevettes apéritives
sucrées-salées, à déguster
du bout des doigts.

CREVETTES CROUSTILLANTES
300

ET CHUTNEY DE MANGUE
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 20 MIN + 3 MIN. POUR 4 PERSONNES : 
• 16 crevettes crues • 4 feuilles de brick • 1 mangue mûre à point
(400 g environ) • 5 cl de vinaigre balsamique • 2 c. à soupe de miel
• 1/4 de c. à café de piment de Cayenne • 1/4 de c. à café de curry
• 4 brins de coriandre • 15 cl d’huile de friture • Sel, poivre
• Épluchez la mangue et détaillez-la en petits dés. 
• Déposez les dés de mangue dans une casserole avec le vinaigre, le miel,
le curry, le piment. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux
pendant 20 min, en remuant de temps en temps.
• Pendant ce temps, décortiquez les crevettes en prenant soin de garder la
queue. Découpez 16 bandes pas trop larges dans les feuilles de brick.
Déposez une feuille de coriandre sur chaque crevette puis enroulez chaque
bande autour d’une crevette. 
• Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile de friture à 180 °C puis faites
frire les crevettes 2 min en les retournant à mi-cuisson. 
• Servez aussitôt en apéritif avec le chutney de mangue.
Quel vin ? Un vouvray.

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HUÎTRES TIÈDES AU CITRON
301

BERGAMOTE ET À LA GRENADE
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :
• 16 huîtres n° 3 • 1 bâtonnet d’aillet • 1 citron bergamote bio
zesté • 1 grenade égrenée • 1 clémentine • Huile d’olive
• Gros sel, poivre blanc
• Pressez la clémentine entre les doigts pour récupérer son jus. 
• Récupérez le jus des huîtres en le filtrant. Ajoutez la moitié du zeste du
citron. Poivrez très légèrement. Faites réduire 10 min, aux deux tiers.
Placez les huîtres sur un lit de gros sel.
• Déposez sur chacune d’elles quelques graines de grenade, le reste du
zeste, un peu d’aillet finement émincé. Versez 1 c. à café de la réduction
chaude pour tiédir l’huître. 
• Versez au dernier moment un filet d’huile et quelques gouttes de jus de
clémentine. Servez aussitôt.
Conseil : pour bien nettoyer un aillet, entaillez-le sur la longueur,
plongez-le dans un verre tête en haut, vert en bas, pour en faire tomber
les résidus de terre. 
Quel vin ? Un pacherenc-du-vic-bilh.

Une assiette d’huîtres


digne d’une cuisine de chef
qui bluffera vos invités.

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Coquillages et crustacés POISSONS

Poulpe grillé aux aubergines, jus au thym Queue de langouste au beurre d’ail

POULPE GRILLÉ
302
• Faites chauffer un gril, huilez-le puis faites gril- mélangez le beurre pommade avec le basilic et
AUX AUBERGINES, ler les morceaux de poulpe 15 à 20 min sur feu l’ail jusqu’à obtenir une pâte. Réservez à tem-
moyen, en les badigeonnant d’huile d’olive pen- pérature ambiante.
JUS AU THYM dant la cuisson.  • Faites cuire les pommes de terre sans les éplu-
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 1 H 10. • R épartissez les aubergines grillées sur les cher dans de l’eau bouillante salée, pendant
POUR 4 PERSONNES : assiettes, déposez le poulpe grillé dessus, nap- 20 min, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• 1 poulpe de 1,2 kg environ nettoyé pez de jus au thym. • Dans une casserole, faites chauffer la crème
• 2 aubergines moyennes • 40 cl de jus de • Faites brûler 4  brins de thym frais, déposez-les fraîche et les 50 g de beurre pour la purée. Une
viande ou de fond de veau, frais ou fumantes sur les assiettes et servez. fois que les pommes de terre sont cuites, égout-
déshydraté • 1 gros bouquet de thym Quel vin ? Un pessac-léognan blanc. tez-les et écrasez-les à la fourchette en laissant
• 1 feuille de laurier • 10 cl d’huile d’olive quelques morceaux. Ajoutez le beurre et la
• 20 g de beurre • Fleur de sel, poivre crème fraîche, mélangez. Salez, poivrez et réser-
• Faites cuire le poulpe 45  min dans une grande QUEUE DE
303 vez au chaud.
casserole d’eau bouillante salée avec la feuille LANGOUSTE AU • Si vous avez acheté des langoustes entières,
de laurier et du thym. avant cuisson, placez-les au congélateur pour
• Préchauffez le four à 180 °C.
BEURRE D’AIL les endormir pendant au moins 30 min, puis
• Lavez les aubergines, coupez-les en tranches PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 30 MIN. pochez-les dans un grand volume d’eau bouil-
dans la longueur, déposez-les sur la plaque du CUISSON : 45 MIN. POUR 4 PERSONNES : lante avec le bouquet garni pendant 5 min.
four couverte d’une feuille de papier aluminium. • 2 langoustes de 400 g ou 2 queues Retirez leur tête et conservez-les pour une autre
• Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre, de langoustes • 600 g de pommes de recette (soupe, sauce…). 
badigeonnez-les généreusement d’huile d’olive terre nouvelles • 120 g de beurre • Découpez les queues en deux dans leur lon-
avec un pinceau. Faites-les cuire 20 à 25  min au pommade pour le beurre d’ail et 50 g gueur à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour la
four jusqu’à ce qu’elles soient bien grillées. pour la purée • 1 bouquet de basilic chair, et de ciseaux pour la carapace. Badi-
• Versez le jus de viande dans une casserole, • 2 gousses d’ail • 6 cl de crème fraîche geonnez leur chair de beurre d’ail et basilic,
ajoutez des brins de thym, faites réduire le jus entière liquide • 30 g d’amandes fumées salez et poivrez. Placez-les dans un plat allant
de moitié sur feu vif. émondées • 1 bouquet garni (si vous au four et enfournez pour 10 à 15 min : la chair
• Ajoutez le beurre froid en morceaux en fouet- utilisez des langoustes entières) doit se décoller légèrement de la carapace. 
tant, salez, poivrez puis filtrez le jus dans une • Sel, poivre • Servez les queues de langoustes grillées avec
casserole propre, gardez-le au chaud. • Préchauffez le four à 220  °C. Ciselez finement la purée et parsemez d’amandes grossièrement
• Égouttez le poulpe, rincez-le sous l’eau froide, les feuilles de basilic. Épluchez, dégermez et hachées.
coupez-le en morceaux. hachez finement les gousses d’ail. Dans un bol, Quel vin ? Un saumur blanc. 

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POISSONS Coquillages et crustacés
Praires au citron vert et à la ciboulette Calamars à la tomate et au riz noir Noix de saint-jacques lardées au parmesan

PRAIRES AU
304
• Épluchez les oignons et coupez-les en tran- la plaque, laissez tiédir puis coupez des bandes
CITRON VERT ET ches, coupez les tomates en quartiers. Rincez de parmesan cuit et modelez-les légèrement
les calamars et essuyez-les bien. Coupez-les en pour leur donner une forme arrondie, laissez-les
À LA CIBOULETTE deux s’ils sont gros. ensuite complètement refroidir.
PRÉPARATION : 30 MIN. POUR 4 PERSONNES : • M ixez l’ail et le persil (réservez quelques • Assaisonnez les noix de saint-jacques, enrou-
• 1 douzaine de praires • 2 citrons verts feuilles pour servir). lez une tranche de lard autour de chaque noix
bio • 1 petite botte de ciboulette • Faites revenir les oignons dans une cocotte en serrant légèrement.
• 50 g de cacahuètes grillées et salées avec l’huile pendant 5 min, ajoutez les anchois, • Dans un saladier, mélangez le vinaigre de noix
• 4 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre les calamars et la persillade. Laissez cuire 5 min avec les 2/3 de l’huile de noix, salez et poivrez.
• Ouvrez les praires en les coinçant dans un tor- avant d’ajouter les tomates, les olives, du sel, Ajoutez la mâche, mélangez.
chon et en utilisant un petit couteau. Commencez du poivre, du thym et la harissa. Couvrez et lais- • Faites chauffer le reste de l’huile de noix dans
par l’arrière pour qu’elles s’ouvrent plus facile- sez cuire 30 min de plus en mélangeant de une poêle. Déposez-y les noix de saint-jacques
ment. Les praires sont un peu difficiles à ouvrir.  temps en temps. entourées de lard, faites-les cuire 1 min 30 de
• L avez et séchez la ciboulette, ciselez-la. • Pendant ce temps, faites cuire le riz dans une chaque côté, sur feu moyen.
Hachez les cacahuètes. Prélevez le zeste de grande casserole d’eau bouillante, pendant • Répartissez la salade dans les assiettes, dépo-
1  citron vert puis pressez les 2  citrons verts pour environ 30 min. sez 3 noix de saint-jacques sur chaque assiette
en extraire le jus. Mélangez le zeste et le jus de • Égouttez le riz, ajoutez les noix de beurre, du puis les morceaux de parmesan croustillant.
citron à l’huile d’olive. sel et du poivre et réservez au chaud. Servez sans attendre.
• Arrosez les praires ouvertes avec la sauce au • Servez les calamars avec le riz et la sauce, du Quel vin ? Un cassis blanc.
citron, parsemez de cacahuètes hachées et de persil ciselé et du thym, du sel et du poivre si
ciboulette, poivrez et dégustez sans attendre.  nécessaire.
Quel vin ? Un picpoul-de-pinet. Quel vin ? Un côtes-du-roussillon blanc.
307
Crevettes grises
CALAMARS
305 NOIX DE SAINT-
306 à l’ail et au gingembre
À LA TOMATE ET JACQUES LARDÉES Pour 4 personnes. Épluchez
AU RIZ NOIR  AU PARMESAN 2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 40 MIN. PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 15 MIN. frais puis émincez-les. Faites-les
POUR 4 PERSONNES : POUR 4 PERSONNES : revenir dans une poêle avec 3 c. à
• 1 kg de calamars vidés et nettoyés par • 12 grosses noix de saint-jacques soupe d’huile d’olive puis ajoutez-y
le poissonnier • 1 kg de tomates • 12 fines tranches de lard fumé 500 g de crevettes grises vivantes.
allongées bien mûres • 3 anchois à l’huile • 20 g de parmesan • 250 g de mâche Faites-les revenir à feu vif pendant
• 2 gros oignons doux • 400 g de riz noir • 8 cl d’huile de noix • 2 c. à soupe de 3 à 5 min jusqu’à ce qu’elles soient
italien (venere) • 2 gousses d’ail vinaigre de noix • Sel, poivre
bien cuites. Servez bien chaud, sans
• 1 bouquet de persil • 1 poignée d’olives • Préchauffez le four à 190 °C. Râpez le parme-
attendre, accompagné de quelques
noires • 2 noix de beurre • 1 c. à café de san et répartissez-le sur la plaque du four cou-
harissa • 4 c. à soupe d’huile d’olive verte d’une feuille de papier cuisson. Faites cuire tranches de pain aux algues. 
• Thym • Sel, poivre le parmesan râpé 10 à 12  min dans le four. Sortez

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308 COQUES À LA CITRONNELLE ET
AU THYM CITRON
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN. et détaillez-les en fines rondelles. Épluchez le
CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES : gingembre et râpez-le. 
• 2 kg de coques • 2 cm de gingembre frais • Dans une grande casserole, placez le vin,
• 3 bâtons de citronnelle • 4 brins de thym les échalotes, l’ail, le gingembre, la citronnelle
citron • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 30 cl de et le thym. Poivrez et portez à ébullition.
vin blanc sec • Gros sel, poivre • Ajoutez les coques égouttées, couvrez et laissez
• Faites tremper les coques dans un grand saladier les coquillages s’ouvrir pendant une dizaine de
d’eau additionnée de gros sel pendant minutes, en mélangeant fréquemment pour qu’ils
30 min. Égouttez-les. s’ouvrent uniformément. 
• Épluchez les échalotes et l’ail, ciselez-les. Retirez • Dégustez sans attendre. 
les feuilles dures des bâtons de citronnelle Quel vin ? Un vézelay.

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POISSONS Coquillages et crustacés
Gambas sautées, polenta crémeuse au mascarpone Couteaux au chorizo

GAMBAS SAUTÉES,
309 COUTEAUX
310

POLENTA CRÉMEUSE AU CHORIZO 311 


AU MASCARPONE PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 10 MIN.
Bigorneaux au
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 12 MIN. POUR 4 PERSONNES : poivre, tartines
POUR 4 PERSONNES : • 1,2 kg de gros couteaux • 100 g de
• 16 grosses gambas crues décortiquées chorizo fort • 1 oignon rouge moyen
au beurre pimenté
• 240 g de polenta non précuite • 8 tranches • 1 beau bouquet de persil • 2 gousses Pour 4 personnes. Faites ramollir
de lard fines • 2 c. à soupe de mascarpone d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 1 c. à café 125 g de beurre demi-sel puis
• Quelques brins de coriandre ciselée rase de piment d’Espelette • Sel travaillez-le à la spatule avant
• Le jus de 1/2 citron vert • 4 pincées de • Lavez les couteaux plusieurs fois dans l’eau. d’y incorporer 3 belles pincées
piment d’Espelette • 1,2 litre de bouillon • Mettez les couteaux dans une grande cocotte,
de légumes • Huile d’olive • Sel, poivre  couvrez puis posez la cocotte sur feu vif pendant
de piment d’Espelette. Tassez
• Dans une casserole, faites bouillir le bouillon 3 min pour les faire ouvrir, puis laissez-les tiédir. le beurre pimenté dans un petit
de légumes et versez-y la polenta en pluie fine, • R etirez la partie noire et sableuse des cou- bol et réservez-le au réfrigérateur
ajoutez le mascarpone et fouettez le tout. teaux, remettez-les dans une demi-coquille et pendant 1 h. Placez 3 c. à soupe
Baissez le feu au minimum puis laissez cuire 5 à déposez-les sur la plaque du four. bombées de gros sel, du poivre,
7 min sans cesser de remuer. Salez et poivrez.  • Épluchez et hachez finement l’oignon et les 600 g de bigorneaux et 1 feuille de
• Pendant ce temps, coupez les tranches de lard gousses d’ail, lavez et hachez le persil. Retirez
laurier dans une casserole d’eau
en deux dans le sens de la longueur. Entourez la peau du chorizo, coupez-le en petits cubes.
et faites cuire 10 min à partir de
chacune des gambas d’une demi-tranche de lard, • D ans un bol, mélangez le chorizo avec l’oi-
puis faites-les sauter dans un peu d’huile d’olive, gnon, l’ail, le persil, le piment d’Espelette et un l’ébullition. Laissez les bigorneaux
pendant 2 min de chaque côté. Le lard doit être peu de sel.  refroidir complètement dans
bien doré. Parsemez les gambas de coriandre • Préchauffez le gril du four à 240 °C. l’eau, conservez-les dans leur
ciselée et assaisonnez de jus de citron vert. • Déposez un peu de mélange au chorizo dans eau de cuisson jusqu’au moment
• R épartissez la polenta dans des petits bols chaque coquille, puis arrosez chaque couteau de les consommer. Servez-les
placés sur une assiette de présentation, dispo- avec un peu d’huile. avec 1 petit pain de seigle ou
sez les gambas sautées autour du bol et parse- • Faites cuire les couteaux 4 à 5 min sous le gril
des tranches de pain nordique
mez le tout de coriandre ciselée et de piment du four.
d’Espelette. Dégustez sans attendre. • Dégustez aussitôt. tartinées de beurre pimenté.
Quel vin ? Un pouilly-fuissé. Quel vin ? Un irouléguy blanc.

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Plats asiatiques

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PLATS ASIATIQUES Xoxox
Porc au caramel, choux pak choï Nouilles udon aux gambas

PORC AU
312 sésame et 2 c. à soupe de sauce soja. Laissez d’huile de coco. Ajoutez la pâte de curry rouge
CARAMEL, cuire pendant 5 min à feu vif. ainsi que tous les ingrédients émincés. Faites
• Faites bouillir une casserole d’eau et plongez- suer pendant 5 min. Ajoutez le curcuma, la
CHOUX PAK CHOÏ y les nouilles soba 1 min. Égouttez-les et répar- tomate coupée grossièrement et les feuilles de
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 1 H 30. tissez-les dans 4 bols. Ajoutez les pak choï et lime. Versez ensuite la soupe de poissons et
POUR 4 PERSONNES : enfin la viande. Parsemez de ciboule, de feuilles portez à ébullition.
• 500 g d’échine de porc en petits de coriandre et de cacahuètes avant de servir. • Poursuivez la cuisson sur feu doux pendant
morceaux • 250 g de nouilles soba Quel vin ? Un coteaux-du-loir. 20 min. Versez le lait de coco et laissez réduire
• 100 g de sucre en poudre • 50 cl de 25 à 30 min en remuant souvent, car la sauce
bouillon de bœuf • 6 petits choux pak aura tendance à attacher. Mixez, filtrez puis
choï • 2 échalotes • 1 gousse d’ail NOUILLES UDON
313 salez avec 1 c. à soupe de nuoc-mam. Goûtez,
• 2 cm de gingembre frais • 4 c. à soupe AUX GAMBAS rectifiez si besoin l’assaisonnement. Réservez.
de sauce soja • 1 c. à soupe de sauce • Décortiquez les gambas, retirez le boyau noir.
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 55 MIN.
nuoc-mam • 2 c. à soupe de graines de Placez-les dans un bol puis salez, poivrez et
POUR 4 PERSONNES :
sésame blanc et noir • 50 g de réservez au réfrigérateur au moins 30 min. Faites
cacahuètes • 1/2 botte de coriandre • 20 gambas crues surgelées • 600 g de chauffer 2 c. à soupe d’huile de coco dans une
• 2 ciboules • 1 filet d’huile d’olive nouilles udon fraîches • 1 litre de soupe poêle puis faites revenir les gambas sur feu très
• Épluchez et émincez les échalotes et l’ail. Pelez de poissons • 40 cl de lait de coco vif pendant à peine 5 min. Elles doivent rester
le morceau de gingembre et râpez-le. Ciselez • 8 feuilles de lime • 3 tiges de citronnelle nacrées à cœur.
les ciboules. Concassez les cacahuètes. • 40 g de gingembre • 3 gousses d’ail • Faites cuire les nouilles selon les instructions
Chauffez le bouillon de bœuf. Placez le sucre • 1 grosse tomate • 1 morceau de galanga du paquet. Répartissez dans des bols. Versez
dans une cocotte avec quelques gouttes d’eau, • 1 petit fenouil • 1 branche de céleri la soupe préalablement réchauffée. Ajoutez les
laissez-le caraméliser. Lorsqu’il a une couleur • 1 citron vert • 1 échalote • 1 c. à café de gambas, la ciboule émincée, les feuilles de basi-
ambrée, ajoutez le bouillon et mélangez. pâte de curry rouge • 1/2 c. à café de lic thaï et, si vous le souhaitez, des algues nori.
Incorporez la viande, les échalotes, l’ail, le gin- curcuma • Nuoc-mam • Huile de coco (en Râpez un peu de zeste de citron vert.
gembre, 2 c. à soupe de sauce soja et la sauce magasin bio) • 1/2 bouquet de basilic thaï • Servez sans tarder avec un quartier de citron
nuoc-mam. Laissez mijoter pendant 1 h 15 envi- • 4 tiges de ciboule • Algues nori en vert et un peu de nuoc-mam.
ron : la sauce doit enrober la viande. lanières (facultatif) Conseil : vous pouvez remplacer les nouilles
• Lavez et séchez les pak choï, coupez-les en • É mincez l’échalote, l’ail, la citronnelle, le udon par des vermicelles de riz ou tout simple-
tronçons. Faites-les revenir dans une poêle avec galanga, le fenouil et le céleri. ment des spaghettis frais.
un filet d’huile d’olive, ajoutez les graines de • Dans une cocotte, faites chauffer 3 c. à soupe Quel vin ? Un entre-deux-mers.

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314 SOUPE BUN BO HUÉ
PRÉPARATION : 2 H. CUISSON : 3 H 15. POUR 10 PERSONNES : l’ail, le nuoc-mam, la pâte de crevettes, les tomates, l’huile et
• 500 g de plat de côtes de bœuf • 1 jambonneau la coriandre (réservez quelques brins pour servir).
• 1 pied de porc • 2 tomates • 2 échalotes • 1 bâton de • Mettez le jambonneau et le pied de porc dans une grande
cannelle • 1 gros oignon • 2 gousses d’ail • 50 g de marmite, versez 3 litres d’eau et faites cuire 1 h à feu doux.
vermicelles de riz • 4 c. à soupe de nuoc-mam • 2 tiges • Saisissez le plat de côtes avec la marinade, laissez colorer
de citronnelle • 2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café quelques minutes puis ajoutez l’ensemble dans la marmite
de pâte de crevettes (en épicerie asiatique) et laissez mijoter 2 h de plus à feu doux. Égouttez la viande,
• 2 citrons verts • 1 piment • 1 botte de coriandre découpez-la en gros morceaux.
• 2 ciboules • Plongez les vermicelles de riz 2 min dans de l’eau
• Émincez la citronnelle, épluchez et émincez les échalotes et bouillante, égouttez-les et répartissez-les dans de grands
l’oignon, épluchez et écrasez l’ail, coupez bols. Ajoutez des morceaux de viande et du bouillon.
les tomates en dés. Dégustez avec de la coriandre fraîche, le jus des citrons
• Coupez le plat de côtes en morceaux puis faites-le mariner verts, du piment et des ciboules émincées.
2 h avec la citronnelle, les échalotes, l’oignon, la cannelle, Quel vin ? Un menetou-salon blanc.

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315 POULET GRILLÉ À LA CITRONNELLE
ET AU GINGEMBRE
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 1 H. de citronnelle (ou la pâte de curry vert), du sel et du poivre.
POUR 4-6 PERSONNES : • Placez les deux moitiés de poulet dans un plat creux,
Pour le poulet mariné • 1 poulet fermier, vidé et enrobez-les de marinade. Filmez le plat et réservez 2 h au
coupé en deux par le volailler (demandez-le en réfrigérateur.
« crapaudine ») • 1 bâton de citronnelle • 3 cm de • Préparez les braises du barbecue.
gingembre frais • 2 c. à soupe d’huile de sésame • Faites griller le poulet au moins 30 min de chaque côté
• 2 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe de ketchup en l’arrosant régulièrement de sa marinade, vérifiez la
• 1 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de pâte de cuisson en écartant un pilon ou une cuisse : la viande doit
citronnelle (ou de pâte de curry vert) • Sel, poivre être cuite à point.
Pour servir • 4 petites sucrines • 2 cm de gingembre • Préparez la salade. Nettoyez les sucrines et coupez-les
frais • 1 bâton de citronnelle • 2 c. à soupe d’huile en quatre dans la longueur. Hachez finement la citronnelle,
d’olive • 2 c. à soupe de jus de citron vert • 1 c. à café râpez le gingembre. Dans un petit bol, mélangez l’huile
de sauce soja • 1 brin de verveine • Poivre d’olive, le jus de citron vert, la sauce soja, 1/2 c. à café
Ustensile • 1 barbecue rase de gingembre râpé, 1/2 c. à café rase de citronnelle
• Préparez la marinade. Hachez finement la citronnelle, hachée et du poivre.
râpez le gingembre. Dans un bol, mélangez la citronnelle • Servez le poulet grillé accompagné de la sucrine
hachée, 1 c. à café bombée de gingembre râpé, l’huile assaisonnée et de quelques feuilles de verveine.
de sésame, la sauce soja, le ketchup, l’huile d’olive, la pâte Quel vin ? Un riesling.

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Xoxoxo PLATS ASIATIQUES

Porc haché au curry rouge et lait de coco Shirashi de saumon, algues nori Nouilles croustillantes au poulet

PORC HACHÉ
316 Conseil : on peut bien sûr remplacer les pâtes NOUILLES
318

AU CURRY ROUGE fraîches par un paquet de pâtes de riz sèches CROUSTILLANTES


que l’on réhydratera dans un saladier d’eau
ET LAIT DE COCO froide. Traditionnellement, on fouette 3-4 œufs
AU POULET
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 1 H. que l’on verse en filet sur la soupe bouillante. PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 10 MIN.
POUR 6 PERSONNES : Quel vin ? Un alsace pinot gris. POUR 4 PERSONNES :
Pour la soupe • 600 g de porc haché Pour la pâte de curry • 5 petits piments
(poitrine, échine) • 80 cl de lait de coco séchés • 4-5 gousses d’ail • 2 échalotes
• 100 g de cassonade • 80 g de pâte de SHIRASHI
317
• 1 petit zeste de lime kaffir (un petit
curry rouge thaïe • 5 bâtons de DE SAUMON, morceau prélevé avec un économe)
citronnelle • 4 échalotes • 3 c. à soupe de • 1 morceau de galanga • 2 petits
haricots salés fermentés (facultatif)
ALGUES NORI rhizomes de curcuma frais • 2 c. à soupe
• 6 c. à soupe d’huile végétale • 2 c. à PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H 10. de citronnelle hachée • 1 c. à café de
soupe de nuoc-mam • 1/2 c. à café de sel POUR 4 PERSONNES : pâte de crevettes (en épicerie asiatique)
Pour la garniture • 900 g de pâtes de riz • 600 g de saumon frais • 300 g de riz • 1 c. à café de poudre de curry
fraîches de 5 mm de large • 250 g de rond • 6 c. à soupe de vinaigre de riz Pour les nouilles au poulet • 200 g de
germes de haricots mungo • 1/2 botte de • 4 pincées de graines germées (alfalfa, poulet (cuisse ou filet, coupés en
ciboule émincée • 1/2 botte de menthe radis, poireaux, etc.) • 2 petits morceaux) • 400 g de nouilles chinoises
• Dans une cocotte, faites revenir les échalotes concombres • 50 cl d’eau froide • 2 c. à aux œufs • 25 cl de lait de coco • 1 cube
dans l’huile chaude. Ajoutez la pâte de curry soupe rases de sucre • 1 feuille d’algue de bouillon de poule • 1 c. à soupe de
rouge et cuisez 2 min en remuant. Ajoutez nori séchée • 2 c. à café rases de sel sucre de palme • Huile
ensuite la viande, les haricots salés fermentés et • Sauce soja, salée ou sucrée • Écrasez au mortier la citronnelle, le curcuma,
la citronnelle préalablement coupée en tronçons • Rincez le riz trois fois sous l’eau froide en frot- le zeste de lime kaffir, les piments secs et le
biseautés. Remuez vivement. Lorsque la viande tant avec les mains, puis faites-le tremper dans galanga. Ajoutez l’ail, les échalotes, la pâte de
est presque cuite, versez 50 cl d’eau, ajoutez la un bol d’eau froide pendant 1 h. crevettes et le curry, écrasez bien.
cassonade, le sel et le nuoc-mam. Portez l’eau • Égouttez le riz, mettez-le dans une casserole • Cuisez les deux tiers des nouilles dans l’eau
à frémissement et laissez cuire 10 min. avec 50  cl d’eau froide. Portez à ébullition, cou- bouillante 1 min 30. Égouttez-les et passez-les
• Versez le lait de coco dans la cocotte et pour- pez le feu, couvrez et laissez reposer 10 min. sous l’eau froide.
suivez la cuisson 15 min à petite ébullition. • Dans un saladier, mélangez le vinaigre, le sel et • Faites frire le tiers restant des pâtes dans de
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin, le sucre. Ajoutez le riz et remuez avec une spatule l’huile, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et crous-
en tenant compte du fait que la soupe doit être pour ne pas écraser les grains. Laissez refroidir. tillantes. Réservez sur du papier absorbant.
relevée pour accompagner les pâtes. • Coupez le saumon en tranches comme pour • Chauffez le lait de coco dans une casserole et
• Portez une casserole d’eau à ébullition et plon- un sashimi. Découpez l’algue nori en paillettes faites-y fondre la pâte d’épices. Ajoutez 20 cl
gez-y les pâtes en plusieurs fois. Comptez 1  min avec des ciseaux. Coupez les concombres en d’eau, le sucre de palme et le cube de bouillon.
de cuisson. Sortez les pâtes à l’écumoire et tranches fines. Répartissez le riz dans Ajoutez le poulet et laissez cuire 10 min, sans
répartissez-les au fur et à mesure dans des bols. quatre  bols, ajoutez le saumon, les graines ger- trop remuer pour ne pas dessécher la viande.
Versez aussitôt la soupe chaude pour éviter que mées et le concombre. Arrosez de sauce soja, • Répartissez les pâtes dans quatre bols, versez
les pâtes ne collent. Parsemez de ciboule, de parsemez de paillettes d’algue et servez. dessus la sauce. Décorez avec les pâtes frites.
germes de haricots mungo et de menthe. Quel vin ? Un mâcon-chaintré blanc. Quel vin ? Un vouvray sec.

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PLATS ASIATIQUES Xoxox
Riz frit au kimchi Petits pains vapeur au porc confit

RIZ FRIT
319 PETITS PAINS
320 du porc. Ajoutez les tiges de la botte de coriandre
AU KIMCHI VAPEUR AU PORC et l’orange coupée en deux après avoir pressé
son jus dans la cocotte. Mouillez d’eau à hauteur
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 20 MIN. CONFIT puis portez à ébullition avant d’enfourner pour
POUR 4 PERSONNES : PRÉPARATION : 1 H. REPOS : 2 H 30. 2 h 30. Retournez la viande de temps en temps.
• 300 g de riz blanc cuit • 80 g de kimchi CUISSON : 3 H. POUR 20 PIÈCES : Lorsqu’elle est cuite, débarrassez-la sur une
• 16 crevettes crues • 2 carottes • 4 c. à Pour le porc • 1 kg d’échine de porc plaque et couvrez-la de film alimentaire. Filtrez
soupe d’huile de sésame • 4 c. à soupe de coupée en 2 morceaux • 8 cl de sauce la sauce et faites-la réduire de moitié.
sauce soja • 1 ciboule • 1 c. à soupe de soja • 40 g de sucre roux • 100 g de • P réparez les pains. Diluez le sel dans l’eau.
graines de sésame gingembre coupé en lamelles • 1 bâton Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
• Décortiquez soigneusement les crevettes et de cannelle • 2 étoiles de badiane • 1 c. à Ajoutez le sucre, les sachets de levure et pétris-
ne gardez que les queues. Épluchez les carottes soupe de poivre du Sichuan • 1 c. à café sez en versant l’eau salée petit à petit. Dès que
et détaillez-les en petits dés. de 5-épices • 1 tête d’ail coupée en deux le mélange commence à se décoller des parois,
• Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile de sésame dans la largeur • 1 oignon coupé en incorporez le beurre et continuez de pétrir.
dans une poêle. Ajoutez les carottes et faites-les quatre • 1/2 c. à café de sel • 1 orange • Formez une boule dans le bol, filmez et laissez
dorer pendant 5 min en mélangeant régulière- non traitée (facultatif) • 4 feuilles de lever dans le four préchauffé à 30  °C puis éteint :
ment. Ajoutez les crevettes et laissez-les dorer laurier • 1 botte de coriandre la pâte doit doubler de volume. Comptez 2 h.
pendant 4 min environ. Retirez le tout de la poêle Pour les pains vapeur • 500 g de farine • Roulez la pâte en boudin puis coupez des mor-
et réservez. + un peu pour le plan de travail ceaux de 45-50  g : vous devez obtenir 20 boules.
• Dans la même poêle, faites chauffer l’huile de • 2 sachets de levure chimique Farinez le plan de travail et abaissez les boules
sésame restante, ajoutez le riz et la sauce soja. • 2 sachets de levure Briochin • 130 g de de pâte de façon à ce qu’elles soient ovales.
Faites-les sauter sur feu vif pendant 3 à 4 min. sucre • 1 c. à café de sel • 50 g de beurre Badigeonnez d’huile végétale et pliez la pâte en
Ajoutez le kimchi grossièrement coupé, les cre- fondu froid • 25 cl d’eau • Huile de deux. Déposez sur un carré de papier cuisson
vettes et les carottes. Poursuivez la cuisson sésame ou d’arachide et couvrez d’un torchon. Laissez lever 30  min et
pendant 2 à 3 min. Pour le dressage • 1 citron vert cuisez les petits pains à la vapeur 10 min.
• Parsemez d’un peu de ciboule préalablement • 1/2 botte de coriandre effeuillée • Effilochez la viande, assaisonnez-la avec le jus
ciselée et de graines de sésame. Rectifiez l’as- • 1 botte de ciboule émincée du citron vert et la sauce réduite. Garnissez les
saisonnement et servez sans attendre. • 1 concombre émincé • 100 g de pains vapeur de rondelles de concombre, de
Conseil : attention à l’ajout de sel, le kimchi et cacahuètes grillées hachées viande confite, de ciboule et de coriandre.
la sauce soja sont déjà salés. • Préchauffez le four à 180  °C. Dans une cocotte, Parsemez de cacahuètes hachées.
Quel vin ? Un saint-joseph blanc. réunissez tous les ingrédients pour la cuisson Quel vin ? Un costières-de-nîmes.

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Un incontournable
de la cuisine
thaïlandaise pour RIZ SAUTÉ À
321

L’ANANAS ET
utiliser un reste de riz. AUX CREVETTES
PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 15 MIN.
POUR 4-6 PERSONNES :
• 700 g de riz thaï (cuit la veille) • 300 g de
crevettes crues décortiquées et
décongelées • 1 ananas de taille moyenne
• 4 œufs • 1 tomate en dés • 4 tiges de
ciboule émincées • 6 gousses d’ail
hachées • 50 g de gingembre frais haché
• 1 petit oignon ciselé • 3 c. à soupe de
sauce soja • 2 c. à soupe de nuoc-mam
• 6 c. à soupe d’huile d’arachide • 1 c. à
café bombée de sucre • Sel, poivre
• Salez et poivrez les crevettes. Réservez-les
au réfrigérateur.
• Assaisonnez le riz cuit avec les sauces et le
sucre. Mélangez à la main afin de bien égrener
et enrober le riz. Réservez.
• Posez l’ananas debout sur votre plan de
travail pour le fendre en deux. Positionnez la
lame du couteau d’un côté du plumet de façon
à obtenir une partie beaucoup plus épaisse
que l’autre (les trois quarts du fruit). Évidez
l’ananas en détachant d’abord la chair au
couteau, le long de l’écorce, sans la percer.
Détaillez ensuite la chair en tranches, que vous
prélèverez de préférence avec un couteau à
pamplemousse, à lame incurvée. Vous pouvez
également utiliser un couteau d’office ou une
cuillère à soupe. Supprimez le cœur dur et
coupez la chair de l’ananas en petits cubes.
• Chauffez 2 c. à soupe d’huile dans un wok ou
une sauteuse. Cassez-y les œufs et attendez
1 min avant de les brouiller avec une spatule.
Débarrassez. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile dans
le wok et faites-y sauter les crevettes 2 min sur
feu vif. Débarrassez.
• Versez ensuite le reste d’huile et, lorsqu’elle
est bien chaude, ajoutez l’ail, le gingembre,
la tomate et l’oignon. Faites-les revenir 2 min,
puis ajoutez le riz. Mélangez et laissez cuire
2 à 3 min avant d’ajouter l’ananas. Remuez,
poursuivez la cuisson 2 min et ajoutez les œufs
et les crevettes. Mélangez et prolongez la
cuisson 5 min.
• Poivrez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez la ciboule émincée et servez le riz aux
crevettes dans la coque de l’ananas.
Quel vin ? Un riesling.

162_172_CuisineAsiatique_BatK.indd 167 24/07/2019 12:28


POULET SAUTÉ AU BAMBOU
322

ET AUX CHAMPIGNONS NOIRS


PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 10 MIN. • Rincez et égouttez le bambou. Coupez-le en fines
POUR 4-6 PERSONNES : lamelles. Coupez-les en deux si elles sont trop longues.
• 4 cuisses de poulet fermier (600 g de chair) • 300 g Portez de l’eau à ébullition et versez-la sur le bambou.
de pousses de bambou en conserve • 20 g de Mélangez, laissez cuire 1 min puis égouttez.
champignons noirs • 50 g de gingembre frais • Hachez l’ail, épluchez le gingembre et taillez-le en
• 4 tiges de ciboule émincées • 6 gousses d’ail fine julienne. Égouttez les champignons et coupez-les
hachées • 4 c. à soupe d’huile d’arachide • 4 c. à grossièrement.
soupe de sauce soja • 2 c. à soupe de sauce d’huître • Chauffez l’huile dans un wok ou une sauteuse.
• 3 c. à soupe d’alcool de riz (kwangtung mijiu ou Lorsqu’elle est chaude, versez l’ail et le gingembre.
saké, facultatif) • Sel, poivre Lorsque l’ail commence à dorer, ajoutez le poulet et les
• Faites tremper les champignons noirs pendant 30 min champignons. Faites revenir 2 min puis ajoutez le bambou.
dans un grand bol rempli d’eau tiède. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant. Vérifiez la cuisson
• Désossez les cuisses de poulet en passant la lame d’un du poulet. Hors du feu, ajoutez la ciboule.
couteau bien aiguisé le long de l’os. Retirez la peau et • Accompagnez le plat de riz.
coupez la chair en morceaux réguliers : vous devez obtenir Conseil : vous pouvez remplacer les cuisses par du blanc
600 g de chair. de poulet. La viande sera un peu plus sèche mais moins
• Assaisonnez le poulet avec la sauce soja, la sauce d’huître grasse. Vous pouvez également ajouter 1/2 oignon émincé
et l’alcool de riz. Salez légèrement, poivrez et réservez à que vous ferez cuire en même temps que le poulet.
température ambiante, le temps de préparer le reste. Quel vin ? Un riesling.

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Xoxoxo PLATS ASIATIQUES

Pot au pho Canard croustillant Nouilles sautées au bœuf, chou pak choï

323 POT AU PHO Conseil : vous pouvez cuire la viande la veille. • S ervez le canard sur une feuille de sucrine.
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 3 H 40. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à cuire Accompagnez de concombre et ciboule émin-
POUR 6 PERSONNES : les légumes et réchauffer la viande dans le bouil- cés et d’un peu de sauce hoisin.
lon. Vous pouvez également ajouter dans le Quel vin ? Un bandol rosé.
• 1,5 kg de paleron épluché (préparé) par bouillon des nouilles de riz.
le boucher • 800 g de daikon • 6 carottes Quel vin ? Un crozes-hermitage rouge.
• 4 poireaux • 2 gros oignons • 100 g de NOUILLES
325
gingembre frais • 2 bâtons de cannelle SAUTÉES AU BŒUF,
• 5 étoiles de badiane • 6 capsules de CANARD
324
CHOU PAK CHOÏ
cardamone • 4 c. à soupe de nuoc-mam CROUSTILLANT PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 10 MIN.
• 4 tiges de ciboule • 4 brins de coriandre
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 12 H. POUR 4 PERSONNES :
chinoise (ngo gay) • 1 botte de basilic thaï
CUISSON : 2 H 40. POUR 4-6 PERSONNES :
• 20 g de sucre • 1 c. à soupe rase de • 450 g de rumsteck • 200 g de pâtes de
grains de poivre écrasés • 1 c. à soupe • 4 grosses cuisses de canard (environ riz • 2 choux pak choï • 1 carotte • 2 cives
rase de gros sel 1,5 kg) • 1 oignon • 40 g de gingembre en • 4 c. à soupe d’huile de sésame • 2 c. à
• Épluchez les oignons. Pelez et coupez le gin- lamelles • 4 c. à café de 5-épices soupe de sauce soja • 2 c. à soupe de
gembre en lamelles. Placez le paleron dans un • 2 c. à café bombées de sel • 1 bâton de noix de cajou • 2 cm de gingembre frais
grand faitout. Versez de l’eau de façon que la cannelle • 1 étoile de badiane • 2 c. à café • 4 brins de coriandre • 1 bâton de
viande soit immergée, portez à ébullition. de poivre du Sichuan • 3 c. à soupe de vin citronnelle • 1 gousse d’ail • 1 petit
Écumez, baissez le feu. Ajoutez le gros sel, le de riz (shaoxing) • Sucrine (pour servir) piment • Sel, poivre
sucre, le poivre, les oignons, le gingembre, les • 1 concombre • 1/2 botte de ciboule • Faites cuire les pâtes de riz comme indiqué sur
bâtons de cannelle, les étoiles de badiane et les • Sauce hoisin le paquet. Égouttez-les.
graines des capsules de cardamome. Laissez • La veille, concassez le bâton de cannelle, le • Effeuillez les choux pak choï, épluchez et tail-
mijoter 2 h 30, en écumant régulièrement. poivre du Sichuan et l’étoile de badiane. Piquez lez la carotte en fins bâtonnets, ciselez 1 cive.
• P endant ce temps, nettoyez les légumes. la peau du canard avec une fourchette. Hachez la gousse d’ail, pelez et râpez le gin-
Épluchez le daikon, les carottes et les poireaux, Saupoudrez de toutes les épices, ajoutez le sel gembre, hachez la citronnelle. Détaillez le bœuf
coupez-les en morceaux réguliers. Au bout des et le vin. Frottez les cuisses. Ajoutez l’oignon en lamelles.
2 h 30 de cuisson de la viande, ajoutez les coupé en quartiers et les lamelles de gingembre. • D ans un grand wok ou une sauteuse, faites
carottes et le daikon dans le bouillon, faites cuire Placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. chauffer 2 c. à soupe d’huile de sésame. Faites
30 min. Au bout de ce temps, ajoutez les poi- • Le jour même, placez les cuisses de canard sauter à feu vif pendant 5 min le pak choï, la
reaux et poursuivez la cuisson 30 min. dans un plat, couvrez d’aluminium et enfournez carotte et la cive ciselée. Ajoutez l’ail, le gin-
• Versez le nuoc-mam, goûtez et rectifiez l’assai- à 170 °C pour 2 h. Retournez les cuisses de gembre, la citronnelle. Salez légèrement, poi-
sonnement si nécessaire. temps en temps. Lorsque la chair commence à vrez. Incorporez le bœuf et le reste d’huile de
• Émincez les tiges de ciboule et de coriandre se détacher du haut de la cuisse, augmentez la sésame. Faites sauter quelques minutes, versez
chinoise. Prélevez les feuilles de basilic thaï. température à 220 °C et retirez l’aluminium. la sauce soja. Ajoutez les pâtes de riz.
• Égouttez la viande et coupez-la en tranches : Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la peau • Servez parsemé du reste de cive ciselée, de
elle doit être bien fondante. Répartissez la soit bien croustillante. coriandre, de noix de cajou concassées et de
viande et les légumes dans des bols. Versez le • Détachez la chair des cuisses avec une four- piment haché.
bouillon et servez avec les herbes fraîches. chette : elle ne doit présenter aucune résistance. Quel vin ? Un languedoc rouge.

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PLATS ASIATIQUES Xoxox
Fishcakes à la coriandre et au citron vert Porc sauté au chou chinois

FISHCAKES À
326
• Préparez les boulettes de poisson. Hachez le • 3 c. à soupe de sauce soja salée
LA CORIANDRE ET poisson à l’aide d’un mixeur. Épluchez et râpez • 1/2 chou chinois • 1 oignon rouge
finement les pommes de terre. Émincez les • 2 bâtons de citronnelle • 4 cm de
AU CITRON VERT cébettes. Prélevez les feuilles de coriandre. gingembre frais • 1/2 botte de coriandre
PRÉPARATION : 1 H. CUISSON : 15 MIN. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Hachez la • 40 g de cacahuètes nature décortiquées
POUR 4 PERSONNES : citronnelle. • 1 citron vert • Huile de sésame
Pour le condiment coco • 50 g de noix de • Dans un saladier, mélangez la chair de poisson, • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre
coco râpée • 30 g de cacahuètes les pommes de terre râpées, la farine, les 3/4 • Faites cuire le riz dans une casserole d’eau en
décortiquées • 2 c. à café d’huile des cébettes et les 3/4 de la coriandre, l’ail et la suivant les indications indiquées sur le paquet.
d’arachide • 1 gousse d’ail • 1 petit bâton citronnelle. Ajoutez du sel et du poivre, mélangez Égouttez et réservez.
de citronnelle • 1/2 c. à café de cumin bien la préparation. Farinez-vous éventuelle- • Émincez très finement le chou. Pelez et râpez
en poudre • 1 pincée de curcuma ment les mains, puis formez des boulettes avec finement le gingembre. Épluchez et émincez
• 1/2 c. à café de sel la farce (dosez 1 c. à soupe non bombée de farce l’oignon. Hachez la citronnelle.
Pour les boulettes de poisson • 500 g de par boulette). • D ans une sauteuse, faites suer la moitié de
cabillaud • 250 g de pommes de terre • Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. l’oignon émincé et le chou dans 1 c. à soupe
• 4 c. à soupe de farine + un peu pour Faites dorer les boulettes quelques minutes à d’huile d’olive, ajoutez la citronnelle et le gin-
façonner les boulettes • 2 c. à soupe feu moyen en les retournant. gembre râpé, salez, poivrez. Ajoutez le porc
d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • Servez les boulettes piquées sur des piques haché. Versez la sauce soja, faites cuire
• 2 cébettes • 1/2 botte de coriandre en bois, avec des feuilles de sucrine, des quar- quelques minutes à feu vif pour faire bien griller
• 1 petit bâton de citronnelle • Sel, poivre tiers de citron vert, quelques lamelles de piment la viande.
Pour servir • 2 salades sucrine • 1 petit et le reste des cébettes et de la coriandre. • Au moment de servir, faites sauter le riz à feu
piment frais • 1 citron vert Quel vin ? Un riesling. très vif dans un filet d’huile de sésame quelques
• Préparez le condiment coco. Mixez les caca- minutes avec le reste d’oignon émincé. Veillez
huètes. Dans un bol, mélangez la noix de coco à ce qu’il ne sèche pas trop.
râpée, les cacahuètes mixées, la citronnelle PORC SAUTÉ AU
327
• Servez le riz avec le chou au porc, parsemez
hachée au couteau, le cumin, le curcuma et le CHOU CHINOIS de coriandre et ajoutez quelques quartiers de
sel pour obtenir une préparation homogène. citron vert, des cacahuètes pilées et des feuilles
PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 30 MIN.
• Faites dorer l’ail haché dans une petite poêle de coriandre fraîches.
POUR 4 PERSONNES :
avec l’huile. Incorporez dans la poêle la prépa- Conseil : vous pouvez faire cuire le riz au rice
ration à la noix de coco. Faites griller pendant • 500 g de porc haché (au hachoir, par cooker avant de le faire sauter.
2 min en mélangeant. le boucher) • 240 g de riz basmati Quel vin ? Un gewurztraminer.

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Un plat complet
qui vous fera
voyager au Japon,
où il est très
populaire.

328 SHOYU RAMEN


PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 2 H 20. POUR 4 PERSONNES : • Filtrez le bouillon et réservez-le au chaud. Faites cuire les œufs
Pour le bouillon • 1 poireau coupé en lamelles 8 min dans une casserole d’eau bouillante. Rafraîchissez-les
• 1 grosse carotte coupée en tronçons • 1 branche de sous l’eau froide puis écalez-les.
céleri émincé • 1 oignon pelé et coupé en deux • 4 tiges de • Plongez les pois gourmands et le céleri quelques minutes dans
ciboule ciselées • 2 gousses d’ail pelées • 6 cm de une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les. Dans une
gingembre frais haché • 1 feuille d’algue kombu (en petite poêle, faites sauter le poireau rapidement dans un filet
magasin bio ou épicerie asiatique) • 4 c. à soupe de sauce d’huile de sésame.
soja • 1/2 c. à café de sel • Quelques baies de poivre • Préparez le tofu laqué. Dans une petite poêle, faites chauffer
Pour servir • 2 œufs • 1 petite branche de céleri émincé 2 c. à soupe d’huile neutre, le miel et la sauce soja, faites
• 1 poignée de pois gourmands • 1 petit poireau émincé légèrement caraméliser. Coupez le tofu en tranches. Saisissez-
• 400 g de nouilles udon (en magasin bio ou épicerie les dans la poêle, de chaque côté dans le mélange caramélisé,
asiatique) • 2 blocs de tofu fumé (ou nature) • 2 c. à soupe jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
de miel • 1,5 c. à soupe de sauce soja • 1 pincée de • Au moment de servir, faites cuire les nouilles comme indiqué
sésame noir • Un peu d’herbes aromatiques sur le paquet.
(shiso ou coriandre) • 2 c. à soupe d’huile neutre • Versez le bouillon chaud filtré dans 4 bols. Ajoutez les nouilles
• Huile de sésame grillé chaudes égouttées, 1/2 œuf dur, quelques morceaux de tofu
• Préparez le bouillon de légumes. Portez à ébullition 2 litres laqué, répartissez les pois gourmands, le céleri et le poireau.
d’eau dans une grande cocotte. Ajoutez tous les ingrédients du Parsemez de sésame noir et d’herbes aromatiques. Ajoutez
bouillon sauf la sauce soja. quelques gouttes d’huile de sésame.
• Laissez mijoter 2 h à couvert, puis versez la sauce soja. Quel vin ? Un touraine blanc.

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PLATS ASIATIQUES Xoxox
Brochettes de poulet, sauce satay Tigre qui pleure

BROCHETTES
329 Mélangez à feu doux jusqu’à ce que la sauce 2 c. à soupe de nuoc-mam et la sauce soja.
DE POULET, épaississe, soit environ 5 min. Versez le mélange sur les entrecôtes et faites
• Faites griller les brochettes sur un gril en fonte, mariner à température ambiante, le temps de
SAUCE SATAY sur une poêle antiadhésive ou au barbecue, préparer le reste. Retournez la viande de temps
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 5 MIN. pendant une dizaine de minutes, en les retour- en temps.
CUISSON : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : nant régulièrement. • Faites griller le riz à sec dans une petite poêle,
• 500 g de blancs de poulet • 2 cm de • Lavez et coupez le concombre en tranches. 10 min. Lorsqu’il est bien doré, broyez-le au
gingembre frais • 1 tige de citronnelle Détachez les feuilles de la sucrine. Servez les pilon ou mixez-le dans un moulin à café, pas trop
• 1 c. à soupe bombée de curry en poudre brochettes avec la sauce et accompagnez-les finement : il doit conserver un peu de sa texture.
• 5 c. à soupe de lait de coco • 1 c. à café de lamelles de concombre, de feuilles de sucrine • Faites tremper le tamarin 10 min dans 20 cl
rase de sel • 1 c. à café rase de sucre et d’herbes fraîches. d’eau chaude. Mélangez en pressant la chair
Pour la sauce satay • 20 cl de lait de coco Quel vin ? Un pouilly-fuissé. puis filtrez pour obtenir un jus épais et concen-
• 125 g de cacahuètes salées • 3 c. à tré. Lavez et émincez la ciboule, lavez et effeuil-
soupe de jus de citron vert • 2 c. à soupe lez la coriandre. Émincez les échalotes.
rases de sucre en poudre • 1 c. à soupe 330 TIGRE QUI PLEURE • Chauffez l’huile dans une poêle et faites griller
rase de purée de piment PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 20 MIN. les entrecôtes sur feu vif, 1 à 2 min sur chaque
Pour servir • 1 concombre • 1 salade CUISSON : 15 MIN. POUR 4-6 PERSONNES : face selon leur épaisseur, pour une cuisson sai-
sucrine • Quelques brins de menthe gnante. Réservez 5 min sur une grille.
et de coriandre • Brochettes en bambou • 2 entrecôtes de 500 g • 60 g de tamarin • Mélangez 12 cl de jus de tamarin avec 3 c. à
• Pelez et râpez le gingembre. Pelez la tige de en pâte • 2 galets de sucre de palme soupe de sucre de palme et 5 c. à soupe de nuoc-
citronnelle, retirez la partie haute pour ne garder (100 g) • 25 g de riz gluant ou de riz thaï mam. Ajoutez le piment en poudre et la moitié
qu’un morceau de 10 cm environ, ciselez celui- • 2 échalotes • 7 c. à soupe de nuoc-mam du jus du citron vert. Mélangez, goûtez : la sauce
ci finement. Mélangez le tout avec le curry, le lait • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de doit être acidulée. Rectifiez la quantité de sucre,
de coco, le sel et le sucre. sauce soja • 1 c. à café de piment en de nuoc-mam ou de jus de citron au besoin.
• C oupez les blancs de poulet en lanières et poudre • 3 tiges de ciboule • 1 citron vert • D écoupez la viande en tranches de 1 cm
faites-les mariner dans le mélange précédent • 6 brins de coriandre d’épaisseur. Parsemez-les de la moitié de la
pendant 5 min. Confectionnez des petites bro- • Délayez les galets de sucre de palme dans 5  cl ciboule et de 1 c. à soupe de riz grillé. Incorporez
chettes avec le poulet. d’eau bouillante : vous devez obtenir un sirop dans la sauce l’échalote, le reste de la ciboule
• Préparez la sauce. Mixez les cacahuètes en épais. Chauffez au micro-ondes ou dans une et 2 c. à soupe de riz grillé. Servez la viande
poudre fine. Faites chauffer le lait de coco et petite casserole au besoin. nappée de sauce et accompagnée de riz.
ajoutez les cacahuètes et les autres ingrédients. • Mélangez 1 c. à soupe de sucre de palme avec Quel vin ? Un bergerac rouge.

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Desserts

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DESSERTS Xoxoxoxoxoxoxo
Charlotte aux poires et aux cranberries Tarte aux fraises et au poivre du Sichuan

CHARLOTTE
331 se chevaucher, côté doré et beurré contre le Ajoutez le sucre glace et mélangez afin de bien
AUX POIRES ET moule. Versez un tiers des poires dans le moule, l’incorporer. Ajoutez l’œuf, mélangez. Ajoutez la
couvrez d’une couche de pain puis ajoutez un poudre d’amandes et les deux farines préala-
AUX CRANBERRIES autre tiers des poires, couvrez de pain, versez blement tamisées. Mélangez bien jusqu’à obte-
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 7 H. le dernier tiers des poires et déposez pour finir nir une pâte homogène. Façonnez-la en boule
CUISSON : 1 H 45. POUR 4-6 PERSONNES : une couche de pain. Couvrez le moule de papier et enveloppez-la dans du film alimentaire.
• 1 kg de poires • 120 g de cranberries aluminium et enfournez pour 1 h 15. Placez-la 2 h au réfrigérateur, puis sortez-la
• 15 tranches de pain de mie • 200 g de • Sortez la charlotte du four, laissez-la refroidir, 30 min avant de l’étaler afin qu’elle ne soit pas
beurre • 120 g de sucre • 1 sachet de posez une assiette dessus avec un poids de 1  kg trop dure.
sucre vanillé  environ, placez-la au réfrigérateur au moins 6 h. • P réchauffez le four à 180 °C. Sur le plan de
Ustensile • 1 moule à charlotte de • S ortez la charlotte 1 h avant de la servir, travail fariné, étalez la pâte en rond sur 5 mm
16-18 cm de diamètre. démoulez-la et dégustez-la avec de la crème d’épaisseur. Déposez-la sur une plaque tapissée
• Épluchez et épépinez les poires, coupez-les anglaise par exemple. de papier cuisson. Répartissez la poudre
en dés. Faites chauffer 40 g de beurre dans une Quel vin ? Un jurançon doux. d’amandes sur le fond de tarte.
poêle. Ajoutez les dés de poire, faites-les reve- • Lavez les fraises sous l’eau froide, séchez-les
nir 3 min sur feu vif, puis ajoutez le sucre, le bien et équeutez-les. Coupez-les en deux ou
sucre vanillé, les cranberries et 10 cl d’eau. TARTE AUX
332 quatre dans le sens de la longueur, selon leur
Mélangez, faites cuire 15 min sur feu moyen FRAISES ET AU grosseur, et répartissez-les au centre, sur le fond
jusqu’à ce que les dés de poire soient légère- de tarte, en laissant quelques centimètres de
ment caramélisés, laissez tiédir.
POIVRE DU SICHUAN  pâte déborder tout autour. Rabattez les bords
• Sortez la plaque du four et allumez le gril.  PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 2 H 30. de la pâte sur les fraises. Enfournez. Au bout de
• Faites fondre 160 g de beurre dans une cas- CUISSON : 30 MIN. POUR 6 PERSONNES : 20 min, placez la plaque du four tout en bas et
serole. • 150 g de farine de petit épeautre • 100 g poursuivez la cuisson pendant 10 min.
• Retirez la croûte des tranches de pain de mie. de farine T80 + un peu pour le plan de • S ortez la tarte du four et laissez-la tiédir.
Coupez les tranches en deux, déposez-les sur travail • 140 g de beurre • 75 g de sucre Concassez le poivre du Sichouan et parsemez-
la plaque du four et badigeonnez-les de beurre glace • 1 œuf • 25 g de poudre d’amandes  en la tarte.
fondu. Faites-les dorer 30 secondes sous le gril. Pour la garniture • 500 g de fraises • Servez tiède ou froid.
• P ositionnez ensuite le thermostat du four à • 4 c. à soupe de poudre d’amandes Conseil : si vous manquez de temps, vous pou-
170 °C. Prenez un moule à charlotte de 16 à • 1/2 c. à café de poivre du Sichuan vez réaliser la recette avec une pâte brisée ache-
18  cm de diamètre, tapissez les parois et le fond • Dans la cuve d’un robot ou dans un saladier, tée dans le commerce.
avec des tranches de pain de mie en les faisant travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Quel vin ? Un rosé-des-riceys.

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Cette incontournable
douceur au chocolat
remporte toujours
un franc succès.

333 MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT ET CARAMEL


AU BEURRE SALÉ
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 6 H. CUISSON : 6 MIN. fur et à mesure. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux
POUR 6 PERSONNES : dans le caramel, laissez-le fondre quelques instants puis
• 100 g de sucre • 3 œufs • 200 g de chocolat au lait mélangez bien.
• 50 g de beurre demi-sel en petits morceaux • Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez
• 20 cl de crème liquide • 1 pincée de sel • 3 c. à café légèrement les jaunes et ajoutez-les au chocolat. Mélangez
de grué de cacao bien. Montez les blancs d’œufs en neige assez ferme
• Portez la crème à ébullition. Pendant ce temps, dans une avec le sel puis incorporez-les délicatement au chocolat à
casserole à fond épais, faites fondre le sucre avec 1 c. à l’aide d’une spatule.
soupe d’eau. Ôtez du feu lorsque le caramel devient ambré. • Versez la mousse dans des verrines puis réservez-les
Ajoutez la crème bouillante (attention aux éclaboussures !). pendant au moins 6 h au réfrigérateur. Décorez le dessus
Mélangez bien afin d’obtenir une sauce homogène. avec un peu de grué de cacao au moment de servir.
Laissez refroidir quelques instants puis ajoutez le beurre au Quel vin ? Un banyuls.

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CHEESE-CAKE
334

À LA POIRE
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 3 H 30. CUISSON : 1 H 25.
POUR 4-6 PERSONNES :
• 200 g de spéculos • 70 g de beurre fondu • 250 g
de cream cheese (type Philadelphia) • 75 g de sucre
en poudre • 4 œufs
Pour la compotée de poires • 3 poires • 1 bâton de
cannelle • 1 sachet de sucre vanillé
Pour le coulis • 3 poires • 50 g de sucre • 1/2 citron
jaune pressé • 20 cl d’eau
Ustensile • 1 moule à charnière de 24 cm de diam.
• Préparez la compotée. Épluchez les poires et taillez-les
en petits dés. Mettez-les dans une casserole avec
le bâton de cannelle et le sucre vanillé, mélangez.
Couvrez et laissez cuire 10 min à feu doux, en remuant.
Laissez refroidir.
• Mixez les spéculos et ajoutez le beurre fondu. Mélangez.
Placez la pâte obtenue au fond d’un moule à charnière de
24 cm de diamètre, en appuyant bien avec le dos d’une
cuillère à soupe. Réservez au réfrigérateur.
• Préchauffez le four à 100 °C. Cassez les œufs. Séparez
les jaunes des blancs. Mélangez le cream cheese avec le
sucre et les jaunes. Battez les blancs en neige et ajoutez-
les au mélange précédent.
• Versez la compotée de poires dans le moule puis
répartissez la préparation au fromage.
• Enfournez pour 1 h de cuisson. Augmentez la chaleur du
four à 180 °C 5 min avant la fin, afin de faire dorer le
cheese-cake. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur
pendant au moins 2 h.
• Préparez le coulis. Épluchez les poires et coupez-les en
cubes. Disposez-les dans un plat. Saupoudrez avec le
sucre. Laissez mariner 20 min. Versez la préparation dans
un mixeur et arrosez du jus de citron et d’eau. Mixez la
préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Versez la
préparation dans une casserole et portez à ébullition.
Faites cuire à feu moyen pendant 5 min. Laissez refroidir.
• Servez le cheese-cake avec le coulis de poires.
Quel vin ? Un champagne blanc de blancs.

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Xoxoxoxoxoxox DESSERTS

Gâteau de semoule au caramel Quatre-quarts à la fleur d’oranger Brownie au chocolat et aux noisettes

GÂTEAU
335 sitôt sur une grille. Laissez un peu refroidir puis BROWNIE AU
337

DE SEMOULE versez dessus du caramel au beurre salé avant CHOCOLAT ET


de servir avec le reste de caramel pour que les
AU CARAMEL gourmands en ajoutent sur leur part.
AUX NOISETTES
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 25 MIN. Quel vin ? Un bonnezeaux. PRÉPARATION : 25 MIN. CUISSON : 25 MIN.
CUISSON : 40 MIN. POUR 6 PERSONNES : POUR 6 PERSONNES :
Pour le gâteau • 100 g de raisins secs • 200 g de chocolat noir pâtissier • 25 cl
• 5 cl de rhum ambré • 1 litre de lait entier QUATRE-QUARTS
336 de lait de coco • 170 g de farine • 170 g
• 50 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé À LA FLEUR de sucre de coco en poudre (en magasin
• 150 g de semoule fine • 1 pincée de sel bio) ou de cassonade • 200 g de noisettes
• 50 g de beurre • 3 œufs
D’ORANGER décortiquées • 60 g de cranberries
Pour le caramel au beurre salé • 200 g de PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN. séchées • 50 g de poudre de noisettes
sucre • 20 cl de crème liquide entière POUR 6 PERSONNES : • 1/2 paquet de levure chimique
• 30 g de beurre aux cristaux de sel • 150 g de farine • 150 g de beurre demi- • 3 c. café de cacao en poudre • 5 c. à
• Préchauffez le four à 180 °C. sel • 150 g de sucre • 3 œufs • 3/4 de soupe d’huile de noisette (douce)
• Faites tremper les raisins dans le rhum. 1 sachet de levure chimique • 1 gousse • 1 c. à café d’huile de coco (ou autre
• Dans une casserole, faites chauffer le lait, le de vanille • 1 c. à soupe d’eau de fleur huile douce) • 1 gousse de vanille • Sel
sucre, le sucre vanillé et le sel, ajoutez la semoule d’oranger • Préchauffez le four à 180 °C. 
et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la Pour le glaçage • 1 blanc d’œuf • 150 g de • Concassez le chocolat, faites-en fondre 150  g
semoule épaississe (comptez environ 10 min). sucre glace • Le jus de 1 citron au bain-marie. Graissez un moule à l’aide de
Retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez • Préchauffez le four à 180 °C. l’huile de coco.
aussitôt. Laissez un peu refroidir et ajoutez les • Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre • F endez la gousse de vanille et prélevez les
œufs un à un en mélangeant entre chaque. jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Fendez graines à l’aide de la lame d’un couteau. Dans
Ajoutez les raisins égouttés.  et grattez la gousse de vanille pour récupérer les un saladier, mélangez la farine, le sucre, la
• Versez la préparation dans un moule beurré et graines, incorporez-les au mélange. levure, la poudre de noisettes et le cacao en
enfournez pour 30 min : le dessus va devenir • Faites fondre le beurre, versez-le dans la pré- poudre. Incorporez les graines de la gousse de
doré, protégez éventuellement d’une feuille de paration en remuant. Ajoutez la farine en pluie, vanille, et une pincée de sel. Ajoutez 150 g de
papier cuisson, 10 min avant la fin de la cuisson. puis la levure et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez. noisettes et 30 g de cranberries.
• Préparez le caramel. Versez le sucre dans une • Versez la pâte dans un moule antiadhésif, • Dans un autre saladier, mélangez l’huile et le
petite casserole, ajoutez 60 g d’eau et faites enfournez pour 40 min (la pointe d’un couteau lait de coco tiédi, puis le chocolat fondu tout en
chauffer à feu doux.  plantée dans le gâteau doit ressortir sèche). remuant. 
• Simultanément, faites chauffer doucement la Après l’avoir sorti du four, laissez refroidir le • Rassemblez les contenus des deux saladiers
crème. Dès que le sucre se transforme en caramel quatre-quarts dans son moule. et mélangez soigneusement pour obtenir une
doré, retirez du feu, ajoutez la crème en fouettant • Préparez le glaçage. Dans un grand bol, mélan- pâte lisse, puis versez-la dans le moule.
pour l’incorporer. Remettez la casserole sur feu gez le blanc d’œuf, le jus de citron et le sucre glace.  Parsemez du reste de chocolat, de noisettes
doux et ajoutez le beurre coupé en petits cubes, • Démoulez le quatre-quarts refroidi, déposez-le concassées et de cranberries. Enfournez pour
toujours en fouettant. Laissez refroidir et versez sur une grille. Placez le tout sur un plat creux. 25 min de cuisson environ.
dans un pot à confiture ou un petit pichet. Versez le glaçage au citron sur le gâteau. • Laissez refroidir avant de servir.
• Retirez le gâteau du four et démoulez-le aus- Quel vin ? Un muscat-du-cap-corse. Quel vin ? Un rasteau VDN.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 177

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DESSERTS Xoxoxoxoxoxoxo
Tarte au chocolat et au caramel Îles flottantes citron-fruit de la Passion

TARTE AU
338 puis versez le caramel dans un saladier. bio râpé • Le zeste de 1 citron vert bio 
CHOCOLAT • Préchauffez le four à 180  °C. Beurrez un moule Pour le caramel • 100 g de sucre en
à tarte. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. poudre • 2 fruits de la Passion
ET AU CARAMEL Foncez le moule avec la pâte, piquez-la puis • C assez les œufs, séparez les blancs des
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 3 H. faites-la cuire 10 min avec des poids de cuisson jaunes. Dans une jatte, fouettez les jaunes avec
CUISSON : 30 MIN. POUR 4-6 PERSONNES : (ou des légumes secs). Retirez-les et poursuivez 60  g de sucre. Faites chauffer le lait et versez-le
Pour la pâte • 125 g de farine • 75 g de la cuisson pendant 10  min jusqu’à ce que la pâte sur les jaunes. Fouettez puis reversez le tout
beurre demi-sel • 50 g de sucre glace soit bien dorée. dans la casserole avec les zestes des citrons.
• 20 g de poudre de noisettes • 1 jaune • Réchauffez le caramel au bain-marie et versez- Laissez cuire à feu doux quelques minutes afin
d’œuf • 1 gousse de vanille le sur le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur. que la crème anglaise épaississe. Versez dans
Pour le caramel • 100 g de crème liquide • Préparez la ganache, hachez le chocolat gros- un saladier bien froid et laissez refroidir en
entière • 100 g de sucre en poudre • 20 g sièrement et faites bouillir la crème. Versez-la remuant souvent, puis réservez au réfrigérateur.
de glucose • 20 g de beurre demi-sel sur le chocolat et lissez la ganache à l’aide d’une • Fouettez les blancs d’œufs dans un saladier à
Pour la ganache • 250 g de chocolat spatule, puis versez-la sur le caramel. Placez la l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à ce qu’ils
• 125 g de crème liquide  tarte au réfrigérateur pendant 1 h.  soient bien fermes, puis ajoutez le reste de sucre
Pour servir • 50 g de noisettes • 30 g de • Concassez grossièrement les noisettes. Faites- et fouettez encore un peu.
sucre en poudre les colorer dans une poêle puis parsemez-les de • Faites frémir une casserole d’eau, plongez-y
• Préparez la pâte. Travaillez le beurre et le sucre sucre et laissez les noisettes caraméliser. des cuillerées de blancs d’œufs en neige les
glace pour obtenir une texture crémeuse. Débarrassez-les sur une feuille de papier cuisson. unes après les autres. Laissez cuire pendant
Ajoutez la farine, la poudre de noisettes, les Parsemez-les sur la tarte avant de servir. 2 min de chaque côté puis réservez-les sur une
graines de la gousse de vanille et le jaune d’œuf, Quel vin ? Un vieux banyuls. grande assiette.
mélangez. Enveloppez la pâte dans du film ali- • Réalisez un caramel en faisant chauffer le sucre
mentaire et placez-la au réfrigérateur pour 2 h. avec un peu d’eau. Lorsqu’il est bien blond,
• Préparez le caramel. Fouettez la crème jusqu’à ÎLES FLOTTANTES
339 ajoutez la pulpe des 2 fruits de la Passion puis
ce qu’elle soit ferme. Placez le sucre et le glucose CITRON-FRUIT DE mélangez.
dans une casserole, puis faites cuire jusqu’à • Versez la crème anglaise froide dans des rame-
l’obtention d’un caramel bien blond. Ajoutez le
LA PASSION quins. Répartissez dans chacun les blancs
beurre hors du feu, mélangez bien et ajoutez la PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 20. d’œufs cuits puis versez le caramel et réservez
crème fouettée. Mélangez de nouveau, replacez CUISSON : 35 MIN. POUR 4 PERSONNES : au frais jusqu’au moment de déguster. 
sur le feu et laissez cuire 2 min jusqu’à ce que le • 5 œufs • 110 g de sucre en poudre Quel vin ? Un gewurztraminer
caramel soit en ébullition. Laissez bouillir 1 min, • 50 cl de lait • Le zeste de 1 citron jaune vendanges tardives.

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340 TARTE AUX POMMES ET BISCOTTES
CARAMÉLISÉES
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 35 MIN. biscottes, en les coupant si nécessaire afin de recouvrir
POUR 6 PERSONNES : entièrement le fond. Préchauffez le four à 180 °C.
• 4 pommes reinette • 8 biscottes • 60 g de sucre • Dans une petite casserole, faites chauffer le lait avec
roux • 50 g de beurre mou + un peu pour le rhum et 20 g de sucre. Imbibez les biscottes de ce
le moule • 30 cl de lait • 1/2 gousse de vanille mélange et laissez reposer.
• 1 c. à soupe de rhum blanc • 1 pincée de • Pendant ce temps, rincez les pommes et coupez-
cannelle • 1 c. à soupe d’amandes effilées les en tranches fines. Disposez-les harmonieusement
Ustensile • 1 moule carré de 20 cm de côté sur les biscottes. Saupoudrez du sucre restant et de
• Préparez le beurre vanillé. Prélevez les graines cannelle. Parsemez de morceaux de beurre vanillé.
de la demi-gousse de vanille à l’aide d’un couteau. • Enfournez la tarte pour environ 30 min : les biscottes
Mélangez-les avec le beurre coupé en morceaux à doivent être caramélisées. Parsemez d’amandes
l’aide d’une spatule. Filmez et réservez au réfrigérateur. effilées 10 min avant la fin de la cuisson.
• Beurrez généreusement le moule carré. Parsemez le • Dégustez tiède. 
fond du moule de 20 g de sucre et tapissez-le de Quel vin ? Un coteaux-du-layon.

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CAKE AU MAÏS,
341

CITRON ET MYRTILLES
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H. CUISSON : 45 MIN.
POUR 6 PERSONNES :
• 200 g de myrtilles fraîches • 170 g de beurre demi-
sel mou + 20 g pour le moule • 200 g de poudre
d’amandes ou de noisettes • 150 g de farine de
maïs • 140 g de sucre en poudre • 3 œufs à
température ambiante • 1 citron bio • 1 c. à café
rase de levure chimique • 1 c. à café d’extrait de
vanille liquide
Pour le glaçage • Le jus de 1 citron pressé • 150 g
de sucre glace
• Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule
à cake. Râpez finement le zeste du citron, pressez le fruit. 
• Dans un saladier, fouettez le beurre et le sucre. Ajoutez
les œufs en mélangeant entre chaque. Ajoutez le zeste, le
jus du citron et l’extrait de vanille. Dans un autre récipient,
placez la poudre d’amandes, la farine de maïs et la levure.
Rassemblez les 2 contenus, ajoutez les myrtilles et
mélangez délicatement. 
• Versez dans le moule et faites cuire 45 min. Vérifiez la
cuisson en plantant une pique en bois dedans : elle doit
ressortir sèche. Laissez refroidir dans le moule. 
• Démoulez le cake. Mélangez le jus de citron et le sucre
glace. Versez sur le cake. Laissez durcir.
Quel vin ? Un saumur brut.

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Xoxoxoxoxoxox DESSERTS

Crumb cheese-cake aux fruits rouges Gâteau renversé poire-fruits secs Gâteau amande-kiwi

CRUMB CHEESE-
342
• Sortez du four et attendez le refroidissement GÂTEAU
344

CAKE AUX FRUITS complet avant de démouler. Décorez avec le AMANDE-KIWI


reste des fruits rouges et servez.
ROUGES Quel vin ? Un cerdon du Bugey.
PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN.
PRÉPARATION : 30 MIN. REPOS : 1 H 15. CUISSON : 35 MIN. POUR 6 PERSONNES :
CUISSON : 40 MIN. POUR 4-6 PERSONNES : • 3 œufs • 4 kiwis • 120 g de sucre en
Pour la pâte • 350 g de farine + un peu GÂTEAU
343 poudre • 100 g de farine • 100 g de
pour le moule • 240 g de beurre salé froid RENVERSÉ POIRE- poudre d’amandes • 100 g de beurre doux
+ un peu pour le moule • 120 g de sucre + un peu pour le moule • 1 gousse de
de canne complet • 1/2 c. à café de sel
FRUITS SECS vanille • 2 c. à soupe d’amandes effilées
• 1 c. à café rase de cannelle moulue PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 35 MIN. • 1/2 paquet de levure chimique
• 1 c. à café rase de levure chimique POUR 6 PERSONNES : Ustensile • 1 moule rectangulaire
Pour la garniture • 200 g de mélange de Pour la pâte • 140 g de beurre demi-sel de 15 × 25 cm
fruits rouges • 350 g de cream cheese mou • 140 g de sucre roux • 2 œufs • Préchauffez le four à 180 °C.
(type Philadelphia) • 1 gousse de vanille • 160 g de farine • 1 sachet de levure • D ans une petite casserole, faites fondre le
• 1 œuf • 60 g de miel • 2 c. à soupe de • 8 c. à soupe de lait beurre, laissez tiédir. Épluchez 3 kiwis, coupez-
sucre de canne complet Pour la garniture • 4 grosses poires les en cubes puis mixez-les en purée avec 20 g
Ustensile • 1 moule à charnière de 18 cm • 2 poignées d’amandes • 1 poignée de de sucre et les graines issues de la gousse de
de diamètre cerneaux de noix • 10 abricots secs vanille fendue et grattée.
• Préchauffez le four à 180 °C.  • 3 c. à soupe de sucre roux • 1 citron • Dans une jatte, fouettez énergiquement 100 g
• Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, • 2 noix de beurre pour le moule de sucre et les œufs. Incorporez la farine, la
le sel, la cannelle et la levure. Ajoutez le beurre • Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec poudre d’amandes et la levure, mélangez puis
coupé en petits cubes et mélangez avec les le sucre, ajoutez les œufs en fouettant puis la ajoutez le beurre fondu. Incorporez la purée de
doigts pour obtenir une texture grossière. farine et la levure, mélangez et ajoutez le lait en kiwis, travaillez bien la pâte jusqu’à ce que sa
• B eurrez et farinez le moule. Répartissez les remuant bien. texture soit homogène.
2/3 de la pâte dans le fond du moule sur une • Pressez le citron. Épluchez les poires puis cou- • Versez la pâte dans un moule rectangulaire de
hauteur de 3 à 4 cm le long de la paroi en pres- pez-les en tranches, évidez le cœur dur avec la 15 x 25 cm préalablement beurré. Enfournez
sant avec les doigts. Placez au réfrigérateur pour pointe d’un couteau. Placez-les dans un sala- pour 30 min environ, jusqu’à ce que le gâteau
15 min avant d’enfourner pour 10 min. dier, versez le jus du citron, ajoutez les 3 c. à soit doré et cuit : la pointe d’un couteau doit
• Fendez la gousse de vanille en deux dans le soupe de sucre et mélangez. ressortir sèche lorsqu’elle est piquée dedans.
sens de la longueur et prélevez ses graines avec • Préchauffez le four à 180 °C. Laissez complètement refroidir le gâteau avant
la lame d’un couteau. Mélangez les graines de • B eurrez un moule à manqué, disposez les de le découper.
la gousse de vanille, le cream cheese, l’œuf et tranches de poire dans le fond en alternant avec • A u moment de servir, faites torréfier les
le miel. Versez la crème dans le moule sur la les fruits secs et les abricots coupés en quatre amandes effilées quelques minutes dans une
pâte, en lissant la surface, recouvrez avec 150  g puis versez la pâte sur les fruits. poêle chaude.
de fruits rouges, saupoudrez de sucre et répar- • Enfournez pour 35 min. • Épluchez le kiwi restant, découpez-le en fines
tissez le reste de pâte. Enfournez pour 30 min, • Laissez refroidir 5 min avant de démouler sur lamelles. Décorez le dessus du gâteau de ces
en couvrant avec une feuille de papier aluminium une assiette de présentation puis servez tiède. lamelles ainsi que des amandes effilées.
à mi-cuisson. Quel vin ? Un coteaux-du-layon. Quel vin ? Un crémant-d’alsace.

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DESSERTS Xoxoxoxoxoxoxo
Merveilleux aux marrons Pommes au four à la crème à la noix de coco

MERVEILLEUX
345
• Répartissez la chantilly sur 2 des 3  disques de • Dans un saladier, mélangez les raisins secs, la
AUX MARRONS meringue. Émiettez des marrons par-dessus cannelle, les noix de pécan et le sucre de fleur
puis empilez les disques les uns sur les autres de coco.
PRÉPARATION : 35 MIN. REPOS : 1 H.
et enrobez avec le reste de chantilly. • Posez les pommes sur une plaque de cuisson,
CUISSON : 1 H 40. POUR 6 PERSONNES :
• Parsemez le dessus et les côtés d’amandes puis farcissez-les avec la préparation aux raisins
Pour la meringue • 4 blancs d’œufs grillées, décorez avec les marrons glacés res- secs. Parsemez le reste du mélange autour des
• 200 g de sucre en poudre tants puis poudrez de sucre glace. Réfrigérez pommes et arrosez-le de 6 c. à soupe d’eau.
Pour la crème • 50 cl de crème fraîche jusqu’au moment de servir.  Enfournez pour 30 min, jusqu’à ce que les
liquide • 2 c. à soupe de mascarpone Quel vin ? Un vieux rivesaltes. pommes soient fondantes.
• 4 c. à soupe de crème de marrons • Servez les fruits dans des coupes, avec 1 cuil-
vanillée • 6 marrons glacés • 150 g lerée de mélange de raisins secs prélevée sur la
d’amandes effilées • Sucre glace pour POMMES AU FOUR
346 plaque de cuisson, puis nappez de crème à la
le décor  À LA CRÈME À noix de coco.
Ustensile • 1 poche à douille munie de • Préparez la crème à la noix de coco. Lorsque
1 douille lisse 
LA NOIX DE COCO la cuisson des pommes touche à sa fin, préparez
• C ommencez par préparer les meringues. PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 30 MIN. la crème. Mettez la crème de coco dans un blen-
Fouettez les blancs d’œufs en neige bien ferme POUR 4 PERSONNES : der, avec tous les autres ingrédients et 10 c. à
puis incorporez le sucre en poudre petit à petit • 4 pommes rouges (braeburn, de soupe d’eau bouillante, et mixez jusqu’à l’obten-
pour obtenir une belle meringue lisse et brillante.  préférence) • 125 g de raisins secs • 2 c. tion d’une crème lisse.
• Préchauffez le four à 110 °C. Sur une plaque à café de cannelle en poudre • 50 g de Quel vin ? Un pacherenc-du-vic-bilh.
à four couverte de papier cuisson, déposez noix de pécan • 5 c. à soupe de sucre
3 disques de meringue de 20 cm de diamètre de fleur de coco
environ puis enfournez-les pour 1  h  30. Éteignez Pour la crème à la noix de coco • 100 g
ensuite le four et laissez les disques de meringue de crème de coco • 3 c. à soupe de sirop Le saviez-vous ?
refroidir dans le four fermé. de dattes ou d’érable • 2 c. à soupe de
Le sucre de fleur de coco est issu de la
• Préparez la chantilly. Fouettez la crème avec sucre de fleur de coco • 2 c. à soupe de
le mascarpone puis, lorsque le mélange est très beurre d’amandes  sève des fleurs d’un cocotier cultivé
principalement en Inde, en Amérique du
ferme, incorporez délicatement la crème de mar- • Préchauffez le four à 200 °C.
Sud et dans les zones tropicales du
rons sans trop mélanger pour obtenir un effet • À l’aide d’un vide-pomme, retirez le cœur des
Pacifique. Il a un léger goût de caramel.
marbré. Faites griller à sec les amandes dans pommes (elles seront ainsi traversées de bout
une poêle et laissez-les refroidir complètement.  en bout par un trou et prêtes à être garnies).

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347 TARTE AUX FIGUES, CRÈME D’AMANDE
ET ROMARIN
PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 30 MIN. • Préchauffez le four à 200 °C. 
POUR 4 PERSONNES : • Préparez la garniture. Faites fondre 50 g de beurre
Pour la pâte • 250 g de farine • 150 g de beurre très demi-sel. Dans un saladier, fouettez l’œuf et le sucre
froid • 1 œuf entier • 2 c. à soupe de cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre
• 1 pincée de sel fin fondu puis la poudre d’amandes et mélangez.
Pour la garniture • 10 figues mûres • 1 œuf • 60 g • Rincez les figues, séchez-les et coupez-les en deux
de poudre d’amandes • 50 g de beurre demi-sel + dans la hauteur.
quelques morceaux • 50 g de sucre en poudre • Étalez la pâte puis foncez-en un moule à tarte. Versez
• 2 c. à soupe de sucre roux vanillé • Quelques la crème d’amande. Répartissez les figues, face coupée
feuilles de romarin vers le haut. Ajoutez quelques morceaux de beurre.
• Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, Saupoudrez pour terminer de sucre vanillé et parsemez
le beurre coupé en morceaux, la cassonade et le sel. de feuilles de romarin. 
Travaillez la pâte afin d’obtenir une texture sableuse. • Mettez au four pour 30 min. À mi-cuisson, baissez la
Ajoutez l’œuf battu et mélangez de nouveau pour former température à 180 °C. 
une boule. Enveloppez-la avec du film alimentaire et • Laissez refroidir la tarte avant de la servir. 
laissez reposer 1 h 30 au réfrigérateur. Quel vin ? Un macvin-du-jura.

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JUS ET SMOOTHIES Xoxoxoxoxoxoxo
Smoothie aux épinards Jus tonifiant Cocktail ananas-épinards,
chips d’ananas

SMOOTHIE
348
• Ajoutez les quartiers de citron. Vissez bien les • Lavez, épluchez et coupez grossièrement les
AUX ÉPINARDS bouchons, remuez délicatement la bouteille carottes. Mixez-les avec les pousses d’épinard,
pour faire se dissoudre le miel. Réservez au réfri- le jus d’ananas, l’huile de noisette ainsi qu’une
PRÉPARATION : 20 MIN. POUR 4 PERSONNES :
gérateur jusqu’au moment de servir. petite pincée de sel. Filtrez ensuite le jus obtenu
60 g d’épinards • 3 feuilles de chou vert à travers une passoire fine. 
• 4 clémentines • 2 bananes bien mûres • Répartissez le cocktail dans 4 verres et garnis-
• 1 orange • 2 cm de gingembre • 25 cl de 350 JUS TONIFIANT sez des chips d’ananas.
lait végétal (amande, noisette, soja…) PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 1 VERRE :
• 1 c. à soupe de sirop d’agave • 1 c. à
café de graines de chia • 1/2 c. à café de • 4 carottes • 2 oranges • 2 cm de JUS DE POMME,
352
poudre de moringa gingembre • 5 cm de branche de céleri CAROTTE ET
• Pelez et hachez grossièrement le gingembre. • Lavez, épluchez les carottes et détaillez-les en
Pressez l’orange et recueillez son jus. Lavez les gros morceaux. Lavez, effilez la branche de
GINGEMBRE
feuilles d’épinards et de chou, éliminez les céleri. Pelez le gingembre.  PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 2 VERRES :
grosses nervures blanches et dures. Épluchez • Passez les carottes, le céleri et le gingembre • 3 pommes Pink Lady • 6 carottes
les clémentines et prélevez les suprêmes. dans une centrifugeuse pour obtenir un jus. • 2 branches de céleri • 2 cm de
Épépinez-les au besoin. Épluchez les bananes Ajoutez le jus des oranges fraîchement pressées gingembre
et détaillez-les en rondelles. et dégustez sans attendre. • Lavez les pommes, les carottes et les branches
• Placez tous les ingrédients dans le bol d’un de céleri. Coupez les pommes en 4 et enlevez
robot et mixez jusqu’à l’obtention d’un smoothie le cœur. Coupez les extrémités des carottes.
lisse et mousseux. COCKTAIL
351 Passez tous les ingrédients à la centrifugeuse,
ANANAS-ÉPINARDS, ainsi que le gingembre. Mélangez bien et servez.

LIMONADE
349 CHIPS D’ANANAS
MAISON AU MIEL PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 3 H.
POUR 4 PERSONNES : Le saviez-vous ?
PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 12 PERSONNES :
Pour le cocktail • 75 cl de jus d’ananas Le gingembre, en plus de son goût
• 9 brins de menthe • 6 citrons jaunes • 200 g de carottes • 50 g de pousses épicé, possède des propriétés
bio • 1 c. à soupe de miel de pays liquide d’épinard • 1 c. à café d’huile de
antibactériennes et antioxydantes.
• Eau gazeuse (l’équivalent de noisette • Sel
3 bouteilles de 75 cl) Pour les chips d’ananas • 1/2 petit La carotte et l’orange sont riches en
Ustensiles • 3 bouteilles en verre d’une ananas  bêta-carotène et contribuent ainsi
contenance de 1 litre • Préchauffez le four à 80 °C.  à renforcer le système immunitaire. Le
• Lavez et séchez soigneusement les bouteilles. • Réalisez les chips d’ananas : épluchez l’ananas céleri, quant à lui, est bien connu pour
Rincez 6  brins de menthe et les citrons. Coupez puis coupez-le en rondelles très fines à l’aide ses vertus curatives et antistress…
les citrons en fins quartiers. d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
C’est un « super-aliment » dont il ne
• Versez le miel au fond de chaque bouteille. Disposez-les sur une plaque recouverte de
Complétez avec l’eau gazeuse, enfilez 1  brin de papier cuisson et enfournez pour 3 h, en les sur-
faut pas hésiter à abuser !
menthe dans chaque bouteille. veillant et en les retournant à mi-cuisson. 

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JUS DE GRENADE,
353

CURCUMA
ET GINGEMBRE
PRÉPARATION : 20 MIN. POUR 2 PERSONNES :
• 4 oranges bio • 3 betteraves • 1 grenade
• 1 citron bio • 2 cm de gingembre frais • 1 cm
de curcuma frais • 1 bouquet de persil plat
• Lavez les betteraves, épluchez-les et taillez-les en
cubes. Coupez la grenade en deux et prélevez ses
graines à l’aide d’une petite cuillère. Pelez les oranges
et le citron à vif, puis détachez leurs suprêmes. Hachez
grossièrement le persil. 
• Placez tous les ingrédients dans une centrifugeuse
ou un extracteur de jus, et dégustez sans tarder.

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JUS ET SMOOTHIES Xoxoxoxoxoxoxo
Supergreen Smoothie noisette-banane Smoothie tout vert

354 SUPERGREEN • P elez les kiwis et coupez-les en morceaux. SMOOTHIE


358

PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 2 VERRES : Rincez le concombre, coupez-le dans sa lon- TOUT VERT
gueur et retirez les graines. Coupez-le en dés.
PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 4-6 PERS. :
• 1 citron vert • 1 kiwi • 8 belles feuilles Coupez les pommes en quartiers et ôtez le  cœur
de chou kale • 2 pommes vertes et les pépins. Pelez et râpez le gingembre. Mixez • 1 concombre • 1 avocat • 4 kiwis • 50 cl
• Pressez le jus du citron vert. Épluchez le kiwi les morceaux de kiwi, de pomme et de de jus de pomme • 2 c. à soupe de miel
et coupez-le en petits morceaux.  concombre avec le gingembre râpé, les feuilles • Glaçons
• Lavez soigneusement les feuilles de kale et les de menthe ou de basilic et la  pincée de klamath • Épluchez les kiwis, l’avocat et le concombre.
pommes. Coupez les pommes en quartiers, (ou de spiruline). • Retirez les graines du concombre, puis coupez
épépinez-les. Conseil : pour une texture moins épaisse, vous grossièrement en morceaux tous les fruits et
• Passez les feuilles de kale et les pommes à la pouvez aussi utiliser du jus de pomme (bio ou légumes. Transvasez le tout dans un mixeur.
centrifugeuse puis terminez par le kiwi en ajou- maison) au lieu de mixer les pommes. Ajoutez le jus de pomme et le miel, mixez 1 min
tant le jus de citron en même temps. avant d’incorporer les glaçons. Mixez à nou-
• Dégustez sans attendre.  veau. Goûtez et rectifiez en miel, si besoin.
SMOOTHIE
357
• Servez aussitôt.
NOISETTE-BANANE Variante : pelez 5 kiwis bien mûrs et épluchez
355 JUS DE BISSAP PRÉPARATION : 5 MIN. REPOS : 20 MIN.
1 banane. Mixez-les avec le jus de 1 citron vert
PRÉPARATION : 5 MIN. REPOS : 10 MIN. et 200 ml de yaourt nature pour obtenir un
CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :
CUISSON : 25 MIN. POUR 1 LITRE : mélange bien lisse. La banane va épaissir votre
• 5 bananes mûres • 100 g de purée de préparation, aussi n’hésitez pas à ajouter un peu
• 50 g de fleurs d’hibiscus séchées noisettes • 500 ml de lait de soja à la d’eau (ou de lait d’amande) pour obtenir un
• 1,5 litre d’eau • 150 g de sucre vanille • 100 g de tofu soyeux • 50 g de smoothie qui peut se boire à la paille.
• R incez les fleurs d’hibiscus puis mettez-les sucre • 40 g de margarine • 8-10 glaçons
dans une casserole avec l’eau. • Épluchez les bananes et coupez-les en ron-
• Portez la casserole à ébullition et faites frémir delles de 1 cm d’épaisseur environ. Dans une JUS CAROTTE-
359
20 min. Laissez tiédir 10 min puis filtrez et ajou- grande poêle, faites caraméliser le sucre. Dès ORANGE-POMME-
tez le sucre. qu’il prend une couleur dorée, ajoutez les ron-
• Mettez au réfrigérateur 3 h minimum. delles de banane et mélangez pour bien les
GINGEMBRE
enrober de caramel. PRÉPARATION : 5 MIN. POUR 2 VERRES :
• Ajoutez la margarine dans la poêle et mélangez • 2 pommes granny • 3 carottes • 1 noix de
JUS DE POMME,
356 jusqu’à ce que les bananes aient absorbé toute gingembre épluché • Le jus de 1 orange
KIWI, CONCOMBRE la matière grasse. Ôtez la poêle du feu. Étalez • Lavez et séchez les pommes. Coupez-les en
les bananes sur une assiette et placez au réfri- quatre et retirez le trognon.
ET KLAMATH gérateur pour 20 min. • Épluchez les carottes et coupez-les en gros
PRÉPARATION : 15 MIN. POUR 4 PERSONNES : • Mixez au robot les bananes refroidies, le lait de morceaux.
• 8 kiwis • 1 petit concombre noa soja à la vanille, la purée de noisettes, le tofu • P assez à la centrifugeuse les morceaux de
• 3 pommes • 1 morceau de gingembre de soyeux et les glaçons. Versez le smoothie dans pomme et de carotte, et la noix de gingembre.
4 cm • 10 feuilles de menthe ou de basilic des verres rafraîchis ou des mini-bouteilles et • Ajoutez le jus d’orange, mélangez bien et ser-
• 1 pincée de klamath (ou de spiruline) servez aussitôt. vez sans attendre.

Page 186 - SAVEURS/BEST OF 2019

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Jus de fraise glacé Élixir immunité Jus purifiant

JUS DE FRAISE
360
• Réunissez le curcuma et le gingembre râpés, 364 JUS PURIFIANT
GLACÉ le poivre et la griffe du chat dans une casserole. PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 2 VERRES :
Versez l’eau dessus, puis faites frémir de nou-
PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 1 H.
veau pendant 3 min. • 1 concombre • 10 fraises mara des bois
CUISSON : 5 MIN. POUR 1 LITRE :
• Filtrez la préparation et ajoutez le jus de citron • 1/2 botte de persil • 5 feuilles d’épinard
• 250 g de fraises bien parfumées avant de déguster. • 1 cm de gingembre • Le jus de 1/2 citron
• 40 cl de vin rosé • 60 g de sucre • Lavez et séchez le concombre. Lavez, séchez
• 1 gousse de vanille et équeutez les fraises. Lavez, séchez le persil
• Mettez le vin, le sucre et la gousse de vanille EAU CITRON VERT,
362 et les épinards, et retirez les queues les plus
fendue et grattée dans une casserole. Portez à CONCOMBRE, dures. Épluchez le gingembre. 
ébullition et laissez frémir pendant 3 min. Retirez • Passez tous ces ingrédients à la centrifugeuse,
du feu et laissez infuser 10 min.
BASILIC ET RAISIN ajoutez le jus de citron, mélangez bien et dégus-
• Rincez les fraises, équeutez-les et coupez-les PRÉPARATION : 10 MIN. POUR 1,5 LITRE : tez sans attendre.
en petits morceaux.  • 1 citron vert bio • 1 petit concombre
• Mettez-les dans le bol d’un robot et arrosez-les bio • 2 brins de basilic • 12 grains de
de vin en le filtrant (une petite passette suffit, raisin bio • 1,25 à 1,5 litre d’eau filtrée BOISSON À L’ALOE
365
pas besoin de chinois trop fin, les graines de • Placez 3 ou 4 rondelles de citron et 6 à 8 ron- VERA ET CITRON
vanille doivent passer). delles fines de concombre dans un pichet ou un
PRÉP. : 20 MIN. REPOS : 1 H. POUR 1,5 LITRE :
• M ixez le tout pour obtenir une préparation bocal fermant hermétiquement.
lisse, sans morceaux. Réservez 1 à 2 h au réfri- • A joutez les feuilles légèrement froissées de • 1 feuille d’aloe vera • 1 citron bio
gérateur.  basilic et les grains de raisin coupés en deux et • 1,25 à 1,5 litre d’eau filtrée
• É mulsionnez de nouveau avant de servir et légèrement écrasés. Versez 1,25 à 1,5 litre d’eau • Lavez la feuille d’aloe vera. Coupez-la en deux
ajoutez quelques glaçons. filtrée et laissez infuser pendant 1 h minimum au dans le sens de la longueur et récupérez délica-
Conseil : vous pouvez remplacer le vin rosé par réfrigérateur. tement 150 g de gel, en évitant de prendre la
du vin rouge et ajouter des épices (cannelle, matière jaune et amère qui est collée à la feuille.
poivre…) en plus de la vanille. • Coupez le gel en cubes et mettez-les dans un
JUS DE GINGEMBRE
363 pichet ou un bocal fermant hermétiquement.
ET CITRON Ajoutez 4 ou 5 rondelles de citron.
361 ÉLIXIR IMMUNITÉ PRÉPARATION : 5 MIN. POUR 1 LITRE :
• Remplissez avec 1,25 à 1,5 litre d’eau filtrée et
PRÉPARATION : 10 MIN. CUISSON : 5 MIN. laissez infuser pendant 1 h au réfrigérateur.
POUR 4 VERRES : • 100 g de gingembre • Le jus de
1/2 citron • 1 litre d’eau • 150 g de sucre
• 3 cm de curcuma râpé • 3 grains de • Pelez le gingembre et découpez-le en petits
poivre • 2 c. à café de gingembre frais morceaux. Mixez-les avec le jus de citron et l’eau Le saviez-vous ?
râpé • 1 c. à soupe de jus de citron dans un robot puissant. Filtrez puis ajoutez le La griffe du chat est une plante amé-
• 1 pointe de couteau de poudre de griffe sucre. Mélangez bien pour dissoudre complè-
rindienne couramment utilisée pour
du chat (en magasin bio) tement le sucre.
renforcer le système immunitaire.
• Concassez les grains de poivre. • Mettez la boisson au réfrigérateur 3 h minimum.
• Faites frémir 60 cl d’eau à environ 70 °C. • Dégustez bien frais.

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 187

184_187_Jus_Smoohie_BatK187.indd 187 24/07/2019 17:53


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INDEX DES RECETTES LES CHIFFRES RENVOIENT AUX NUMÉROS DES PAGES.

Entrées Salades Tarte fine de chèvre frais, pommes,


Céleri rémoulade........................................ p. 28 miel et pignons de pin................................ p. 42
Dips et tartinades Frisée aux lardons et œufs mollets............ p. 27 Tarte rustique aux courgettes
Caviar d’aubergine....................................... p. 9 Salade aux haricots et aux tomates.......... p. 31 et à la ricotta.............................................. p. 47
Chips de légumes et fromage frais.............. p. 9 Salade Caesar............................................ p. 31 Tarte socca à la courgette.......................... p. 41
Guacamole d’avocats................................ p. 13 Salade d’asperges grillées, brocolis Tourte à la ricotta et au chou kale............. p. 38
Houmous de cœurs de palmier................. p. 12 et pois gourmands..................................... p. 30 Tourte aux deux saumons.......................... p. 44
Mousse de roquefort aux poires.................. p. 6 Salade d’épeautre et courges rôties.......... p. 27 Tourte de pommes de terre au romarin..... p. 46
Pâté de lapin maison................................. p. 10 Salade d’orge perlé aux légumes grillés.... p. 31
Petits pains plats.......................................... p. 9 Salade de haricots verts, Sandwichs
Rillettes de maquereaux frais au curry........ p. 6 œuf mollet et lard....................................... p. 33 Burgers de veau
Rillettes de tourteau au basilic pourpre....... p. 6 Salade de mangue verte aux crevettes..... p. 32 au cheddar et aux poires........................... p. 48
Tarama maison........................................... p. 11 Salade grecque.......................................... p. 26 Club sandwich au pastrami....................... p. 49
Tartinade de petits pois Salade thaïe aux crevettes Croque-monsieur au four........................... p. 49
et amandes au citron................................... p. 7 et cacahuètes............................................. p. 32 Jambon-beurre chic................................... p. 48
Tartine à la faisselle et à la menthe............ p. 10 Salade tiède de kasha Petits pains farcis à la tomate-mozza........ p. 48
Tartines aux deux tomates confites........... p. 13 au confit de canard.................................... p. 28 Sandwichs concombre-menthe................. p. 48
Tartines de rillettes aux aubergines............ p. 13 Salade tiède de lentilles Sandwichs de bœuf à l’anglaise................ p. 49
Tartines de sardines au beurre citronné..... p. 13 au lard fumé et aux noix............................ p. 32 Toast à l’avocat.......................................... p. 49
Terrine de Carré Frais Salade tiède de sarrasin
aux légumes confits................................... p. 10 et pois chiches rôtis................................... p. 27 Soupes
Tzatziki......................................................... p. 8 Salade Waldorf........................................... p. 28 Bouillon de champignons
Taboulé de chou-fleur de Paris au jambon.................................... p. 58
Œufs et sarrasin aux crevettes grises................. p. 29 Bouillon de volaille..................................... p. 52
Frittata aux poivrons.................................. p. 14 Bouillon de volaille, brocoli et cresson...... p. 52
Œuf cocotte à la fourme d’Ambert............ p. 15 Sauces et vinaigrettes Chaudrée de maïs au bacon
Œufs à la coque Huile d’olive infusée au siphon.................. p. 34 et aux épinards........................................... p. 58
et mouillettes au cheddar et bacon........... p. 14 Pesto à la roquette..................................... p. 34 Crème de carottes au bleu......................... p. 55
Œufs brouillés au parmesan et pancetta.... p. 14 Pesto d’algues........................................... p. 35 Gaspacho de tomates et pêches............... p. 58
Œufs brouillés au saumon fumé................ p. 15 Sauce béarnaise......................................... p. 34 Gratinée d’oignons au vin blanc
Œufs mimosa............................................. p. 15 Sauce chimichurri....................................... p. 34 et tartines chablaisiennes........................... p. 53
Omelette aux champignons sauvages....... p. 14 Vinaigrette à l’échalote............................... p. 34 Potage de légumes au lard........................ p. 50
Tortilla à la menthe, Vinaigrette aux fines herbes....................... p. 35 Soupe de betteraves.................................. p. 58
dip au cottage cheese............................... p. 15 Vinaigrette balsamique............................... p. 35 Soupe de crevettes au lait de coco........... p. 52
Vinaigrette classique.................................. p. 35 Soupe de fèves.......................................... p. 56
Mises en bouche Vinaigrette infusée aux herbes................... p. 35 Soupe de lentilles au lait de coco.............. p. 55
Carrés de polenta au parmesan................. p. 21 Vinaigrette miel et citron............................ p. 35 Soupe froide de cresson
Crackers maison........................................ p. 23 et de fanes de radis................................... p. 50
Crevettes croustillantes, Tartes, cakes et pizzas Velouté d’asperges et de pétoncles........... p. 56
sauce à la mangue..................................... p. 17 Cake aux légumes de printemps............... p. 43 Velouté de céleri-rave
Croquettes aux fromages suisses.............. p. 23 Cake poire-noisette-roquefort.................... p. 37 aux noix et paprika..................................... p. 56
Crostinis de foies de volaille...................... p. 24 Calzone aux blettes, Velouté de chou-fleur au lait de coco,
Croustillants de poisson, sauce citron....... p. 22 épinards et mozzarella............................... p. 39 thé matcha et chou-fleur rôti..................... p. 57
Focaccia et pesto....................................... p. 21 Pissaladière aux oignons rouges............... p. 43 Velouté de chou-fleur, pesto de cresson... p. 55
Gougères au fromage de brebis................ p. 17 Pizza à l’agneau et au yaourt grec............. p. 40 Velouté de chou-fleur rôti et persil frit........ p. 50
Madeleines au cheddar et au maïs............ p. 24 Pizza à l’agneau et aux petits pois............ p. 45 Velouté de navets boule d’or,
Madeleines aux fèves et chorizo................ p. 23 Pizza à la crème d’artichauts..................... p. 47 crème à l’ail................................................ p. 51
Mini-cakes à la carotte et à la coriandre... p. 18 Pizza aux pommes de terre Velouté de poireaux et chorizo.................. p. 54
Mini-croissants au jambon cru................... p. 20 et fromage bleu.......................................... p. 43
Mini-muffins à la feta
et aux tomates séchées............................. p. 24
Pizza gourmande...................................... p. 47
Quiche à l’ail caramélisé............................ p. 36
Pâtes, céréales
Mousse d’avocat à la truite fumée............ p. 18
Pan con tomate.......................................... p. 17
Quiche aux aubergines, feta et pignons.... p. 40
Quiche aux champignons et à la sauge.... p. 39
et riz
Pannacottas chèvre-curcuma.................... p. 18 Quiche poireau-munster............................ p. 36 Pâtes
Pesto maison............................................. p. 21 Tarte au beaufort........................................ p. 47 Cannellonis au brocciu............................... p. 69
Radis noir au brocciu Tarte aux blettes, ricotta et basilic............. p. 36 Carbonara aux champignons..................... p. 68
et au saumon mariné................................. p. 18 Tarte aux oignons rouges Cavatelli aux artichauts, fèves et ricotta.... p. 64
Verrines de crabe à la citronnelle et chèvre cendré........................................ p. 44 Gratin de pâtes au brocoli
et crème d’avocat...................................... p. 16 Tarte aux patates douces et gorgonzola.... p. 40 et à l’Appenzeller........................................ p. 62

SAVEURS/BEST OF 2019 - Page 189

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INDEX DES RECETTES LES CHIFFRES RENVOIENT AUX NUMÉROS DES PAGES.

Gratin de ravioles au bleu.......................... p. 63 Gratin dauphinois....................................... p. 87 Pot-au-feu de canette.............................. p. 105


Lasagnes aux épinards et à la ricotta........ p. 60 Gratin de légumes d’hiver au mont-d’or.... p. 83 Poule au riz et sauce à la crème.............. p. 105
Linguine aux sardines, pignons Gratin de salsifis à la crème de parmesan..... p. 86 Poulet rôti à la menthe et petites
et raisins secs............................................ p. 63 Gratin de topinambours au gorgonzola..... p. 89 pommes de terre...................................... p. 109
Orrechiette aux aubergines Légumes au sirop d’érable et à la feta...... p. 81 Râbles de lapin rôtis au lard
et à la burrata............................................. p. 67 Légumes d’été rôtis, et à la sauge............................................. p. 109
Pappardelles aux champignons tapenade au cerfeuil................................... p. 83 Suprême de chapon rôti et purée
et butternut................................................. p. 63 Navets en croûte de sel............................. p. 91 de radis noir............................................. p. 101
Pâtes au pangrattato Patates douces au lait de coco................. p. 87
et jeunes poireaux...................................... p. 64 Patates douces farcies Bœuf
Pâtes au speck et aux morilles.................. p. 60 au cheddar et aux noix de pécan.............. p. 85 Bœuf carottes........................................... p. 113
Pâtes aux palourdes et salicorne, Poireaux confits et chapelure à l’orange... p. 82 Bœuf ficelle.............................................. p. 110
sauce pimentée.......................................... p. 65 Pommes de terre rôties au roquefort......... p. 84 Boulettes de bœuf aux pignons,
Raviolis à la ricotta, Purée de céleri........................................... p. 88 salsa verde............................................... p. 117
sauce pignon-menthe................................ p. 66 Purée de pommes de terre au beaufort..... p. 90 Côte de bœuf au gros sel,
Sauce aux tomates fraîches Tempura de légumes.................................. p. 84 oignons jaunes à la bière......................... p. 111
et au basilic................................................ p. 68 Tomates confites au thym et au miel......... p. 84 Couscous de paleron
Spaghettis à l’ail et aux légumes verts...... p. 61 Vraies frites belges et mayonnaise............ p. 83 aux légumes d’hiver................................. p. 114
Spaghettis au pesto de cresson et de noix...p. 60 Daube à l’orange et aux raisins............... p. 113
Spaghettis aux légumes de printemps...... p. 68 Plats végétariens Filet de bœuf et pommes de terre
Spaghettis, sauce tomate et boulettes...... p. 64 Bol aux légumes, quinoa à la suédoise............................................ p. 110
Timbale de pâtes italienne......................... p. 67 et graines de lin.......................................... p. 93 Filet de bœuf froid mariné au sésame..... p. 117
Börek aux épinards Goulash.................................................... p. 110
Céréales et au fromage de brebis............................. p. 98 Joue de bœuf confite à l’orange........... p. 117
Boulettes de boulgour aux petits pois, Butternut rôtie et crumble de châtaignes.. p. 97 Mafé de bœuf........................................... p. 112
sauce tarator.............................................. p. 70 Curry de légumes aux dattes, Onglet aux échalotes............................... p. 114
Falafels de millet aux légumes................... p. 71 riz sauté aux fruits secs............................. p. 92 Rosbif au raifort et légumes rôtis............. p. 114
Galettes de panais au sarrasin.................. p. 72 Dahl de lentilles corail au lait de coco....... p. 93 Tartare de bœuf au citron caviar
Polenta au gorgonzola............................... p. 72 Gratin de choux de Bruxelles et petits toasts à l’anchoïade................... p. 115
Polenta crémeuse au parmesan................ p. 71 aux châtaignes.......................................... p. 93 Tournedos lardés à la poire...................... p. 113
Risotto de petit épeautre aux champignons Gratin de macaronis aux blettes................ p. 97 Travers de bœuf confit,
et au fromage de chèvre sec...................... p. 73 Gratin de poireaux farcis au quinoa........... p. 94 polenta croustillante................................. p. 116
Risotto d’orge perlé à la feta...................... p. 71 Pastilla aux légumes.................................. p. 95
Paupiettes de lentilles et boulgour............. p. 94 Veau
Riz Ragoût de légumes et polenta crémeuse.. p. 97 Bouillon et boulettes de veau
Risotto à la saucisse et à la trévise........... p. 75 Ragoût de tofu et légumes au barbecue... p. 96 au citron confit......................................... p. 122
Risotto à la saucisse italienne Tian de légumes, quinoa Côte de veau aux oignons frais, écrasée
et tomates cerise........................................ p. 76 et sauce à l’orange..................................... p. 98 de pommes de terre aux morilles............ p. 119
Risotto au potimarron et saint-jacques...... p. 78 Escalope de veau en croûte d’amandes... p. 122
Risotto au potiron et au chorizo................. p. 77 Navarin de veau au safran et légumes
Risotto au safran, courge confite et feta... p. 78 Viandes de printemps............................................ p. 120
Risotto aux cèpes...................................... p. 74 Paupiettes de veau au gorgonzola
Risotto aux palourdes et aux algues......... p. 75 Volailles et chou-fleur grillé.................................... p. 123
Risotto aux petits pois............................... p. 75 Ailerons de poulet au paprika Poêlée de ris de veau
Risotto aux shitakés et à l’ail noir.............. p. 76 et cerfeuils tubéreux rôtis......................... p. 108 aux champignons..................................... p. 122
Blanquette de dinde au potiron............... p. 106 Rognons flambés au porto,

Légumes et Caille rôtie au raisin


et au cerfeuil tubéreux............................. p. 101
purée au bacon........................................ p. 118
Rôti de tendrons de veau
accompagnements Coquelets farcis aux noix et thym........... p. 102 farci aux noisettes.................................... p. 121
Cuisses de poulet à l’ancienne................ p. 109 Rôti de veau à la mozzarella et au speck.... p. 118
Aubergines, ricotta sèche et noisettes....... p. 91 Gratin de canard confit aux rutabagas, Veau braisé aux carottes et aux dattes... p. 118
Beignets de salsifis, sauce tartare............. p. 80 pommes de terre et comté...................... p. 104 Veau Orloff au parmesan
Céleri à la méditerranéenne....................... p. 87 Gratin de foies de volaille et rattes.......... p. 102 et à la pancetta........................................ p. 121
Choux de Bruxelles rôtis aux amandes..... p. 91 Lapin à l’ail............................................... p. 103
Galettes de légumes aux noisettes............ p. 80 Lapin aux herbes et à la moutarde.......... p. 102 Porc
Galettes de pommes de terre au sarrasin. p. 88 Magret de canard et crosnes au curry .... p. 106 Caillettes aux herbes................................ p. 127
Gâteau de pommes de terre Petits rôtis de poulet farcis...................... p. 106 Compotée d’oignons doux et escalopes
au gruyère suisse....................................... p. 88 Piccata de poulet aux artichauts............. p. 100 de porc panées........................................ p. 130
Gaufres de pommes de terre Pintade au vinaigre et aux échalotes, Échine de porc du Ventoux confite
aux champignons....................................... p. 87 endives caramélisées............................... p. 107 aux haricots coco..................................... p. 126

Page 190 - SAVEURS/BEST OF 2019

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Échine grillée marinée au citron Poêlée d’anguilles et rougail.................... p. 148 Poulet grillé à la citronnelle
et aux cives.............................................. p. 127 Rôti de lotte aux pousses d’épinard et gingembre............................................ p. 164
Filet mignon de porc mariné.................... p. 124 et bacon................................................... p. 142 Poulet sauté au bambou
Hamburger de pulled pork....................... p. 128 Rougets pommes à l’huile....................... p. 140 et aux champignons noirs........................ p. 168
Mignon de porc à la bière et au genièvre.... p. 131 Saint-pierre et moules, sauce au curry.... p. 143 Riz frit au kimchi....................................... p. 166
Palette caramélisée Sardines grillées...................................... p. 144 Riz sauté à l’ananas et aux crevettes ..... p. 167
aux légumes nouveaux............................ p. 127 Sauce tartare............................................ p. 151 Shirashi de saumon, algues nori.............. p. 165
Palette en croûte de pain......................... p. 131 Saumon en croûte de pavot.................... p. 143 Shoyu ramen............................................ p. 171
Petit salé maison aux lentilles.................. p. 124 Tartare de daurade aux cacahuètes......... p. 150 Soupe bun bo hué................................... p. 163
Poitrine de porc grillée aux aubergines... p. 128 Thon aux oignons et tomates, Tigre qui pleure........................................ p. 172
Rôti de porc au chou rouge chapelure parfumée aux anchois............. p. 146
et aux pommes........................................ p. 129 Truites parfumées au sumac et au thym.... p. 141
Rôti de porc aux noisettes Turbot et endives confites Desserts
et aux poires............................................. p. 131 sauce hollandaise..................................... p. 140
Travers de porc à la moutarde................. p. 128 Wok de saumon, céleri-rave Brownie au chocolat et aux noisettes...... p. 177
Travers de porc sauce barbecue............. p. 125 et carotte au miel..................................... p. 144 Cake au maïs, citron et myrtilles.............. p. 180
Charlotte aux poires et aux cranberries... p. 174
Agneau Coquillages et crustacés Cheese-cake à la poire............................ p. 176
Agneau à l’ananas.................................... p. 138 Bigorneaux au poivre, Crumb cheese-cake aux fruits rouges..... p. 181
Agneau aux amandes.............................. p. 138 tartines au beurre pimenté....................... p. 160 Gâteau amande-kiwi................................ p. 181
Agneau confit au chou-fleur Calamars à la tomate et au riz noir.......... p. 158 Gâteau de semoule au caramel............... p. 177
et crème d’ail noir.................................... p. 134 Chaudrée de coques et de palourdes..... p. 153 Gâteau renversé poire-fruits secs............ p. 181
Boulettes d’agneau aux fèves Coques à la citronnelle et au thym citron...... p. 159 Îles flottantes citron-fruit
et petits pois............................................. p. 134 Couteaux au chorizo................................ p. 160 de la Passion............................................ p. 178
Carré d’agneau cuit à basse Crevettes croustillantes Merveilleux aux marrons.......................... p. 182
température au mélange 5 parfums......... p. 132 et chutney de mangue............................. p. 155 Mousse au chocolat au lait
Côtelettes d’agneau marinées au yaourt.... p. 135 Crevettes grises à l’ail et au gingembre . p. 158 et caramel au beurre salé......................... p. 175
Épaule d’agneau aux dattes Encornets farcis à la sauce tomate.......... p. 154 Pommes au four à la crème
et au citron............................................... p. 138 Gambas sautées, polenta crémeuse à la noix de coco...................................... p. 182
Épaule d’agneau aux petits légumes au mascarpone........................................ p. 160 Quatre-quarts à la fleur d’oranger........... p. 177
et à la menthe.......................................... p. 133 Huîtres tièdes au citron bergamote Tarte au chocolat et au caramel............... p. 178
Épaule d’agneau boulangère................... p. 136 et à la grenade......................................... p. 156 Tarte aux figues, crème d’amande
Mijoté d’agnea