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LA FICHE TECHNIQUE

I / Les Différentes Rubriques d'une Fiche Technique :

Aide

Descriptif : Nombre de pers : Fiche N°

Coût par portion : 0,00

Prix de vente :
Progression Denrées Valeurs
Nature Phases essentielles Prix Total
U Garnit Total H.T. H.T.
POISSONS Base Sauce
ure
Finition

BOUCHERIE

CREMERIE

LEGUMES

SURGELES

ECONOMAT

CAVE

DIVERS

Dressage Coût Matière :

Remarques

fiche_technique_cours.doc -1-
II / Comment bien Rédiger une Fiche Technique ?
1. TITRE DE LA RECETTE : Titre de la recette. Retour fiche tech.
Respecter les appellations. Eviter les noms de plats trop longs.
2. NOMBRE DE COUVERTS : Nombre de pers.
Une fiche technique se rédige toujours pour 8 ou 10 personnes. Ne pas omettre de préciser
dans la case prévue à cet effet.
3. NATURE DES DENREES : Classement des ingrédients utilisés dans la recette.
Classer toujours les différents ingrédients utilisés par famille (les légumes dans la familles des
légumes, la viande avec les viandes, etc).
Rédiger en commençant obligatoirement par les produits les plus fragiles (poissons, viandes et
charcuteries, crémerie ou B.O.F∗, légumes et fruits, économat, cave, divers).
4. UNITES : Unités de mesure des ingrédients.
Utiliser toujours les mêmes unités (Kg, L, Pièces, Bottes).
5. PHASES ESSENTIELLES : Quantités nécessaires pour chaque phase technique de la recette.
On doit trouver dans cette partie les titres des différents éléments qui composent une recette
(Base, Garniture, Sauce, Finition) ainsi que le poids des divers ingrédients nécessaires.
6. TOTAL : Total de toutes les quantités.
Faire ici le total des ingrédients.
7. VALEURS : Prix unitaire H.T. et Prix total H.T.
Préciser le montant unitaire et total des ingrédients utilisés. Donner le coût par portion
8. COUT MATIERE : Prix total de tous les ingrédients.
Il s'agit là d'additionner tous les prix des différents produits utilisés pour la recette.
9. PHASES TECHNIQUES OU PROGRESSION : Phase techniques et explication de la recette.
Les informations portées dans cette colonne doivent permettre à un cuisinier de réaliser
facilement le plat. Utiliser le vocabulaire professionnel et éviter les romans.
Annoncer les grandes étapes de la recette en les mettant en évidence (souligner ou écrire en
majuscule par exemple) et donner des informations complémentaires seulement s’il en est
besoin.
Procéder par ordre chronologique de la recette.
10. DESCRIPTIF / COUT PAR PORTION / PRIX DE VENTE : Explication courte de la recette.
Rubrique destinée à l’argumentation commerciale. Donner en une phrase simple et courte la
propriété du plat (ex : Poulet Cocotte Grand-Mère Poulet rôti, accompagné de
champignons, de lardons sautés et de pommes de terre tournées et rissolées).
11. DRESSAGE : Explication sur le dressage et la platerie nécessaire.
Expliquer rapidement le mode de dressage et la présentation prévue pour le plat. Adjoindre une
photo ou un schéma.
12. REMARQUES : Remarques et commentaires utiles pour la compréhension de la fiche.
13. PHOTO OU CROQUIS :
14. NUMERO DE LA FICHE TECHNIQUE :

∗
BOF : Beurre / Œufs / Fromages.
fiche_technique_cours.doc -2-
 Longe de veau Poêlée aux Champignons, Gratin dauphinois
Descriptif : Nombre de pers : 8 Fiche N°

Longe de veau poêlée, servie avec un fond de poêlage et des

champignons sautés, accompagnée d'un gratin de pomme de
terre à la crème et à l'ail.

Coût par portion : 0,00

Prix de vente :
Denrées Valeurs

Progression Nature U Phases essentielles Prix Total

Total
H.T. H.T.
HABILLER LA LONGE BOUCHERIE Longe Sauce Champi Dauphino
Parer, dégraisser, ficeler.
Longe de veau Kg 2,400 2,400
PREPARER LA G.A
Tailler les légumes en
mirepoix. Préparer les B.G. CREMERIE
POELER LA LONGE
Rissoler sur toutes les faces. Beurre Kg 0,050 0,100 0,040 0,190
Cuire au four à 200°C 1 H. Lait Kg 0,300 0,600
environ. Ajouter la G.A. Cuire à Crème Kg 0,300 0,600
couvert au four encore 30 min Gruyère Kg 0,200 0,200
environ.
Débarrasser, couvrir et laisser
reposer.
LEGUMES
PREPARER LE GRATIN
DAUPHINOIS Carottes Kg 0,100 0,100
Tailler les PdT en lamelles. Oignons Kg 0,100 0,100
Disposer les PdT dans un Tomates Kg 0,100 0,100
rondeau et couvrir avec le lait et Pommes de terre Kg 2 2
la crème. Ajouter l'ail et le B.G.
Cuire 15 env.
Ail Kg 0,030 0,030
Dresser les Pdt en plat à gratin Bouquet garni Pces 1 1 2
en disposant une couche de Champignons Kg 0,200 0,200
PdT, une couche de crème et de Pleurotes Kg 0,200 0,200
gruyère, etc. Terminer avec de la
crème et du gruyère. Gratiner ECONOMAT
au four à 200°C, 20 min env.

REALISER LE FOND DE Huile L 0,010 0,010

POÊLAGE Sel fin Kg pm pm pm Pm Pm
Pincer les sucs. Dégraisser. Poivre Kg pm pm pm Pm Pm
Déglacer au porto et au vin Muscade Kg Pm Pm
blanc. Réduire. Mouiller au fond
brun lié. Réduire. Passer au
CAVE
chinois.
Rectifier l'assaisonnement et
monter au beurre. Vin blanc L 0,100 0,100
Madère L 0,050 0,050
SAUTER LES CHAMPIGNONS Dressage Coût Matière :
Ajouter les champignons à la Remarques
sauce. PdT = Pommes de Terre
Dresser sur plat ovale, fond de
GLACER LA LONGE DE poêlage au fond du plat et en saucière. Kg = Kilogramme
VEAU Le gratin dauphinois à part. L = Litre
Pces = Pièces
Pm = Pour Mémoire

fiche_technique_cours.doc -3-
III / Fonctions de la Fiche Technique :
¾ La fiche technique a pour but de :
¾
) ...........................................................
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) ...........................................................
) ...........................................................
) ...........................................................

¾ Avantages :

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Pour que ces informations soient vérifiées, il faut apporter un soin particulier à la
rédaction de la fiche technique et respecter les informations qui y sont
mentionnées.

IV / Les Rubriques Supplémentaires :

Outre les informations déjà étudiées, on peut trouver sur les fiches techniques d'autres rubriques.

A. Informations complémentaires :

™ Photo
™ Matériel utilisé
™ Durée de préparation
™ Temps de cuisson
™ Conditionnement
™ Condition de remise à température
™ Informations diététiques

fiche_technique_cours.doc -4-
 Modèle type de fiche technique utilisée pour le CAP Cuisine :

fiche_technique_cours.doc -5-
 Autres modèles de fiches techniques existants :

fiche_technique_cours.doc -6-