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ADDITIFS EN INDUSTRIES ALIMENTAIRES

&
AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES

Ecole Supérieure d’Agronomie


Industries Agro-Alimentaires

Année scolaire 2018-2019 : Mai 2019

Formateur : J. VIEYRA/Pr. David AKAKI


joelle.vieyra@inphb.ci

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SOMMAIRE
INTRODUCTION : Historique - Définitions
I. Législation et réglementation
I.1. Liste des classes d’additifs alimentaires selon la directive CEE N° 89/107 du 21 décembre 1988
I.2. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires
I.3. Les conditions d’utilisation des additifs alimentaires
II. Risques pour la santé
III. Rôles de l’additif
IV. Catégories d’additifs
V. Catégories d’auxiliaires technologiques
VI. Réactions de dégradation
V.1. Le brunissement enzymatique
V.2. Le brunissement non enzymatique : La réaction de Maillard, la caramélisation
V.3. L'oxydation des lipides
V.4. I.1. L'hydrolyse des lipides
V.5. Les moisissures
V.6. L’impact des bactéries sur les aliments : Les différents types de bactéries
VII. Additifs alimentaires et sécurité alimentaire 2
INTRODUCTION Ce qu'il faut savoir sur les additifs

Les additifs ne sont pas nouveaux

Préhistoire : la conservation des aliments, premiers moyens de l’homme pour conserver sa nourriture par séchage,
fumage, salaison, l’usage des nitrites, etc.

Anciens Romains : Certains additifs comme l'acide sulfureux utilisés pour la conservation des aliments.
• les fermentations : la panification au temps des Romains.
• L’acidification : addition de vinaigre pour conserver les légumes et les condiments, la fabrication de la bière, du vin, etc.
 La levure : agent levant, les épaississants pour les sauces, les colorants (Cochenille pour transformation des matières premières).

14e siècle : Le salpêtre est utilisé pour la salaison de la viande et du poisson.

19e siècle : La poudre à lever, la saccharine et l’acide benzoïque, produits de conservation.

De nombreux additifs sont présents, naturellement et de longue date dans notre alimentation (ex. lécithine, acide citrique, gélatine)

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INTRODUCTION Historique sur les additifs alimentaires

20e siècle : En production industrielle des aliments, l'utilisation des additifs a une importance croissante.
(Homme moderne) Consommation plus importante d’aliments produits industriellement.

- Le traitement industriel des aliments : Préparation ménagère transférée avec des exigences supérieures (longue

conservation, facilité de transport, goût conforme aux attentes, aspect appétissant) difficile à remplir sans l’apport d’additifs
(ex : le fromage fondu sans sels de fonte, la margarine sans émulsifiants).

- A titre domestique : les ménages utilisent certains additifs comme la gélatine, la poudre à lever, l'acide citrique, etc.

L’ERE MODERNE : Utilisation extensive et rationnelle des additifs alimentaires dans tous les secteurs d’activité
(Fin de la dernière guerre mondiale) de l’industrie agro-alimentaire. Causes : accroissement population, urbanisation éloignant
le consommateur du producteur, hausse du niveau de vie.

Années 1945-50 : Période de "plus de quantité".


Années 60 : "plus de diversité" dans le choix des denrées alimentaires.
Années 60-70 : Recherche "de la qualité" qui caractérisa les années et qui perdure encore.
Années 80 : "plus de sécurité" semble être devenue le maître mot de l’industrie agro-alimentaire.
Tendance prochaines décennies : Recherche de "plus de bien être", "plus de santé".

Face aux enjeux, l’industrie agro-alimentaire s’appuie sur des savoir-fair, des technologies plus sophistiqués où les additifs
alimentaires jouent un rôle souvent important. 4
INTRODUCTION Définitions

Additif alimentaire : substance

- Non consommée normalement comme une denrée alimentaire et


- Non utilisée normalement comme un ingrédient caractéristique d’un denrée alimentaire,
- Ayant ou non une valeur nutritive, et dont
- L’addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une étape de la
fabrication (transformation, préparation, traitement, conditionnement, emballage, transport ou stockage de ladite denrée,
- entraîne ou peut entraîner (directement/indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans la denrée ou
- peut affecter d’une autre façon les caractéristiques de ladite denrée.

N.B. : Ne pas confondre les additifs avec les substances étrangères ou contaminants, (plomb, résidus de pesticides, toxines des
moisissures, etc.) parvenues accidentellement dans les aliments; les substances ajoutées aux denrées alimentaires en vue de maintenir
ou d’améliorer les propriétés nutritives, ou le chlorure de sodium.

Auxiliaire technologique : substance ou matière à l’exclusion de tout appareil ou instrument,


- Non consommée comme ingrédient alimentaire,
- Intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients,
- pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et
- pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou de denrées dans le produit fini.
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INTRODUCTION Définitions (suite)

 Tâches dévolues aux additifs alimentaires : ajoutées en petite quantité, ils permettent de :

 Aider à la conservation : empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (Moisissures,


bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs,

 Eviter/réduire les phénomènes d'oxydation : qui provoquent le rancissement (altération des graisses exposées à l'air, la
lumière et la chaleur) des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène,

 Améliorer la présentation ou la tenue : on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),

 Rendre aux aliments, renforcer ou conférer une coloration : on les appelle colorants,
 Renforcer leur goût : exhausteurs de goût.

 Codification additifs alimentaires


Le code utilisé fixé par l’Europe : la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier la catégorie, institué par
décret le 15 mai 1985 la numérotation selon le code CEE. Ex : 100 : Colorants,
200 : Conservateurs,
300 : Agents anti-oxygène,
400 : Agents de texture.
Que signifient les codes E?
Les codes E : établis par l’UE se composent de la lettre E (E pour Europe) et d’un chiffre. Il représente un seul additif de
formule chimique compliquée. Seules des substances sévèrement testées et jugées sûres portent des codes E.
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Un code E peut donc être regardé comme une sorte de garantie de sécurité.
I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION
1.1. Liste des classes d’additifs alimentaires selon la directive CEE N° 89/107 du 21 Décembre 1988
Selon leurs finalités, les additifs alimentaires seront classifiés comme suit :

13. Amidons modifiés,


1. Colorants,
14. Edulcorants,
2. Conservateurs,
15. Poudre à lever,
3. Antioxygènes,
16. Anti-moussants,
4. Emulsifiants,
17. Agents d’enrobage et de glisse,
5. Sels de fontes,
18. Agents de traitement des farines,
6. Epaississants,
19. Affermissants,
7. Gélifiants,
20. Humectants,
8. Stabilisants,
21. Séquestrants,
9. Exhausteurs de goût,
22. Enzymes,
10. Acidifiants,
23. Agents de charge,
11. Correcteurs d’acidité et de pH,
24. Gaz propulseur et gaz d’emballage,
12. Anti-agglomérants,
7
25. Etc.
I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION

 En plus de la catégorie, deux (02) paramètres entrent en compte dans la caractérisation des additifs alimentaires : le
bénéfice technologique et le niveau de consommation.

Ces dispositions ont pour objectif essentiel de protéger la santé du consommateur.

 La réglementation nationale ou européenne, s’appuie essentiellement sur les travaux et recommandations du Codex
Alimentarius qui élabore les normes internationales sur la base des travaux de diverses structures internationales
telles :

• Le Comité Mixte FAO/OMS pour les additifs alimentaires,

• Le JECFA (Joint Expert Commitee for Food Additives), fondé en 1956 qui évalue le dossier toxicologique des composés
et établit leur DJA.

• Le Comité du Codex sur les Additifs Alimentaires et les Contaminants, fondé en 1964 qui examine pour chaque
aliment le bien fondé technologique d’un additif et sa dose d’emploi.

• Le Conseil Scientifique pour l’Alimentation Humaine (CSAH, mis en place en 1974), instance consultative
européenne chargée d’élaborer des recommandations pour le compte de la Commission de l’Union Européenne sur les
additifs, les auxiliaires technologiques et en général tout ce qui touche à l’alimentation humaine.

• La Food and Drug Administration (FDA), organisme chargé aux Etats-Unis de statuer sur tout ce qui concerne la
santé humaine (médicaments, polluants, nutriments, produits chimiques industriels, additifs alimentaires, etc.).8
I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION

 L'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". C.a.d. "ce qui n'est
pas expressément autorisé est interdit".

1.2. Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires

Pour être autorisé, un additif alimentaire :

 ne doit présenter, au vu des données scientifiques disponibles, aucun risque pour la santé des consommateurs au
niveau d'utilisation envisagé,

 répondre à un besoin technologique non susceptible d'être satisfait par d'autres moyens.

 La demande d'autorisation comprend : un dossier technique, technologique, toxicologique et analytique

 doivent obligatoirement être mentionnés sur l'étiquette des denrées alimentaires clairement (ex: "poudre à lever:
bicarbonate de sodium"); ou à l'aide d'un code précédé du nom de la catégorie (ex : "colorant E 130"),

 doivent être soumis à une observation permanente et être réévalués chaque fois que nécessaire, à la lumière
des changements apportés aux conditions d'emploi et aux nouvelles informations scientifiques disponibles,

 Les additifs à risques cancérogènes sont évalués en Europe par le Centre International de Recherche sur le Cancer
(CIRC).
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I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION

 Les additifs font l’objet d’une déclaration

La liste des ingrédients d’un produit indique les additifs qu’il contient : ils peuvent figurer sous leur code E (E322) ou leur
nom spécifique (lécithine). On leur attribue généralement une catégorie correspondant à leur fonction (Emulsifiant E322).

N.B. : Le classement sous une catégorie définie correspond à la fonction principale joué par l’additif sur une denrée.

 Amidons modifiés : déclarés sous leur nom d’espèce (sans code E ni nom spécifique). S’ils sont modifiés ou dérivés de
matières premières contenant du gluten, le nom de la catégorie doit être suivi de l'indication de
l'espèce végétale dont il provient (ex. amidon de blé modifié).

 Arômes : déclarés sous le terme arôme. Il est possible de déclarer chaque arôme individuellement.

 Supports et solvants porteurs d’additifs alimentaires : Déclaration non obligatoire (sauf les allergènes Art. 8 de l’ordonnance sur

l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires). Il peut s’agir de quantités minimes d’autres additifs/ingrédients (ex. gélatine) qui
n’ont aucun effet technologique et organoleptique sur le produit final.

 Additifs utilisés comme auxiliaires technologiques : Déclaration non obligatoire.

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I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION

1.3. Les conditions d’utilisation des additifs alimentaires

Les conditions d’utilisation des additifs alimentaires sont déterminées, après étude du dossier toxicologique, à partir
de la dose journalière admissible (DJA) calculée sur les bases d’une dose sans effet et du coefficient de sécurité;

1. La DJA est exprimée sur une échelle de 0 à une limite supérieure (en mg/kg de masse corporelle), considérée comme
étant la limite d’acceptabilité de la substance,

2. Les DJA sont données seulement pour des substances qui sont excrétées par l’organisme dans les 24 heures, et qui
par conséquent ne s’accumulent pas,

3. La DJA est calculée en divisant par un facteur de sécurité la plus haute dose ne donnant pas d’effet négatif (NOAEL)
durant les tests effectués sur les animaux.

4. Cas des additifs : le facteur de sécurité est généralement fixé à 100.


Il est considéré comme comprenant deux facteurs de 10 : 10 pour intégrer les différences entre les animaux et les êtres
humains; et 10 pour prendre en compte les différences inter-individuelles dans l'espèce humaine (La variabilité du
patrimoine génétique humailn est supérieure à celle des lignées d'animaux de laboratoire).

5. Selon ce principe, si un NOAEL peut être défini à partir des observations faites sur l’homme, un facteur de
sécurité de 10 seulement peut être choisi.
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I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION

EN RESUME

La plupart des additifs ne peuvent être utilisés qu’en proportions limitées dans certaines denrées alimentaires,

 Si aucune limite quantitative n'est prévue, il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication, c.a.d. seulement
autant que nécessaire pour réaliser l'effet technologique désiré;

 Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si 1 il y a une nécessité technologique de l'utiliser,
2 ils n'induisent pas le consommateur en erreur,
3 ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

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I. LEGISLATION ET REGLEMENTATION

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II. RISQUES POUR LA SANTE :
Il est très difficile d'obtenir des informations sur la toxicité réelle des additifs
Additifs et intolérances

Certains additifs peuvent provoquer des intolérances : réactions allergiques (pseudoallergies) ou réactions allergiques
(éruptions cutanées, rhume, asthme etc.). Les déclencheurs les plus fréquents de ces pseudoallergies sont les colorants,
antioxydants et agents de conservation.
Réactions extrêmement rare. Les véritables allergies fréquentes sont imputables aux œufs, au lait, aux noix, au céleri ou
aux agrumes.

Colorants

 E102 (tartrazine), E104, E110, E122, E124, E129 : Colorants alimentaires pouvant avoir des effets indésirables sur
l'activité des enfants : il favoriserait le syndrome d'hyperactivité chez les enfants.

 E150 : colorant caramel ammoniacal E150c (caramel au sulfite d'ammonium) E150d, potentiellement cancérigène à
cause de son composé (4-méthylimidazole : 4-MEI), E150b (caramel de sulfite caustique). Ils ont des propriétés similaires,
une DJA groupée de 300 mg/kg de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour) est applicable aux quatre colorants. DJA plus
restrictive de 100 mg/kg pc/jour pour le colorant E150c.
But : donner une coloration brune plus prononcée.
Présence : petit-déjeuner, soupes, confiserie, assaisonnement, bouillons de cuisson; boissons Coca-Cola, sodas, bières.
Effets : affecte le système immunitaire. Non génotoxiques ni cancérigènes, inexistence de preuves montrant des effets indésirables
sur la reproduction humaine. 14
II. RISQUES POUR LA SANTE :
Il est très difficile d'obtenir des informations sur la toxicité réelle des additifs
Colorants (suite)

 E171 (dioxyde de titane ou TiO2 ou CI77891). Cet additif chimique, à l'état de nanoparticule.
But : blanchir et conserver les couleurs.
Présence : crèmes solaires, cosmétiques, dentifrices et bonbons (M&Ms).
Effets : impacts sur la santé (cancérigène, stress, oxydant inflammation, nascopique le TiO2 a des affections pulmonaires, atteintes
au cerveau) non complètement évalués.

 E173 (aluminium).
But : apporter une couleur argent sur dragées et décorations de pâtisseries enrobées de sucre. Donne un fini argenté à des pilules
et comprimés.
Présence : dragées, décorations de pâtisseries enrobées de sucre, pilules et comprimés.
Effets : potentiellement toxique pour les cellules nerveuses et serait impliqué dans les maladies d'Alzheimer et de Parkinson.
E v iter ce colorant déjà interdit dans de nombreux pays ( E x : Australie).

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II. RISQUES POUR LA SANTE

Conservateurs
 E211 (benzoate de Sodium).
Présence : Boissons gazeuses,
Effets : allergène également responsable de cas du syndrome d'hyperactivité chez les enfants. Il peut former des composés
toxiques/cancérigènes selon l'Association pour la Recherche Thérapeutique Anti-Cancéreuse (ARTAC, France).

 E218 Méthylparabène/4-hydroxybenzoate de méthyle et son sel de sodium (E219); éthylparabène/4-hydroxybenzoate


d'éthyle (E214) et son sel de sodium (E215); propylparabène/4-hydroxybenzoate de propyle (E216) et son sel de sodium (E217).
Effets : tristement célèbres composés de la famille des parabènes, suspectés d'être cancérigènes.

 E249 ou nitrite de potassium.


Effets : entrave le transport de l'oxygène par le sang peut entrainer des difficultés respiratoires, favorise les allergies, détruit les
vitamines A, B1 et B2.

 E251 ou nitrate de Sodium.


Effets : Cancérigène. Les sels de l'acide nitriques (nitrates) se transforment en nitrites dans l'organisme.
 E252 ou nitrate de potassium (salpêtre).

 E280 ou acide propionique, autorisé en France.


Effets : changements comportementaux chez les rats de laboratoire : hyperactivité et perte de la sociabilité. Soupçonné de
contribuer à la régression autistique.
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II. RISQUES POUR LA SANTE

Agents anti-oxygène

 E320 ou butylhydroxyanisole (BHA).


But : éviter aux matières grasses de rancir.
Présence : chewing-gums.
Effets : Cancérigène possible (CIRC), perturbateur endocrinien; difficilement biodégradable et haut potentiel de bioaccumulation
dans l'environnement.

 E321 ou butylhydroxytoluène (BHT).


But : éviter aux matières grasses de rancir; retarder l'oxydation des aliments, des matières grasses et éviter leur rancissement.
Présence : Plats cuisinés et chewing-gums...
Effets : Cancérogène possible pour les humains" (CIRC, OMS). Peut provoquer des allergies cutanées, digestives et suspecté de
favoriser le dépôt des graisses dans les artères chez certaines personnes.

 E324 ou Ethoxyquine. Ce pesticide synthétisé par Monsanto en 1950 est un antioxydant utilisé pour conserver le saumon mais
aussi dans l'alimentation du bétail. Considéré comme toxique.

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II. RISQUES POUR LA SANTE

Agents de texture

 E441 ou gélatine. D'origine alimentaire : 80% de la production en Europe provient de couennes de porcs; 15%
provient de peaux de bovins (de la fine couche située entre la peau et le tissu sous-cutané et contenant du collagène); 5% restants
proviennent d'os de porcs et de bovins, de volailles et de poissons.
But : apporte de l'élasticité aux bonbons mous, de la consistance à la crème dans les gâteaux et de l'onctuosité aux desserts lactés,
donne du corps aux produits allégés contenant beaucoup d'eau.

Autres additifs

 E621 (glutamate monosodique ou glutamate de sodium).


But : donne du goût aux aliments.
Présence : Tous les produits de viande transformés.
Effets : lié à des troubles neurologiques (migraine, maladie d'Alzheimer, perte de contrôle de l'appétit, obésité et autres maux).

 E951 (aspartame)
But : Edulcorant qui remplace le sucre dans plus de 6000 produits dits "light".
Effets : Risques neurologiques (épilepsie, maux de tête), prise de poids, risques accidents vasculaires cérébraux et cardiaques.
"L'aspartame ne pose aucun problème de toxicité pour les consommateurs aux niveaux d'exposition observés (EFSA). La DJA actuelle est
considérée comme sûre pour la population générale, le niveau d'exposition des consommateurs est inférieur à la DJA."

 E900 ou dimethylpolysiloxane. Agent anti-moussant utilisé dans les jus de fruits et les conserves de fruits et légumes
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III. ROLES DE L’ADDITIF
 Maîtriser la nature : Avoir des aliments en quantité et en qualité durant toute l’année

Les préparations ainsi obtenues doivent être conservées à l’abri des altérations mais aussi conserver leurs aspects et
leurs textures originels après conservation.

 Maîtriser l’évolution technologique : Diversité, commodité, qualité régulière pour un coût raisonnable.

Les objectifs de l’Industrie Agro-alimentaire envers les consommateurs, ses clients, sont :
- l’accessibilité dans la diversité,
- la commodité,
- une qualité régulière à coût raisonnable.

 Maîtriser la qualité en terme hygiénique ou sanitaire, organoleptique (saveur, couleur, odeur, texture) etc.

a) La qualité hygiénique/sanitaire: Utiliser des conservateurs permet d’éviter la dégradation sanitaire du produit.

b) La qualité organoleptique : certains additifs sont indispensables au maintien ou à l’amélioration des propriétés
sensorielles des aliments (arôme, goût, couleur, texture). Ces qualités organoleptiques rendent les aliments appétents,
agréables à consommer et jouer sur ces qualités permet la diversité des aliments.

Les additifs assurent ainsi la production régulière d’aliments de qualité, faciles d’emploi au meilleur coût.
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IV. LES CATEGORIES D’ADDITIF
1. Les acidifiants : substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acidulée.

2. Les affermissants : substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou
croquants, ou qui en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel.

3. Les agents de charge : substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de
manière significative sa valeur énergétique.

4. Les agents de traitement de la farine : substances autres que les émulsifiants qui, ajoutées à la farine ou à la pâte,
améliorent sa qualité boulangère.

5. Les agents d'enrobage/de glisse : substances qui, appliquées à la surface d'une denrée alimentaire, lui confèrent un
aspect brillant ou constituent une couche protectrice.

6. Les agents moussants : substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une
denrée alimentaire liquide ou solide.

7. Les amidons modifiés : substances obtenues au moyen d'un/plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires
pouvant avoir été soumis à un traitement physique/enzymatique, et pouvant être fluidifiés par
traitement acide/alcalin ou blanchis.

8. Les antiagglomérants : substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l'agglutination des particules.
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IV. LES CATEGORIES D’ADDITIF (suite)
9. Les antimoussants : substances qui empêchent/limitent la formation de mousse. Les sels de fonte sont des substances
qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant une répartition homogène des
matières grasses et des autres composants.

10. Les antioxydants : substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des
altérations provoquées par l'oxydation (Rancissement des matières grasses, modifications couleur).

11. Les arômes : produits non prévus à la consommation en l'état. Ajoutés aux denrées alimentaires, lui confèrent une odeur/
un goût modifié. Substances aromatisantes naturelles sont obtenues par des procédés physiques,
enzymatiques/microbiologiques appropriés, à partir de matières d'origine végétale/animale ou
microbiologique

12. Les colorants : substances qui ajoutent/redonnent de la couleur à des denrées alimentaires. Ce sont des constituants
naturels de denrées alimentaires/autres substances naturelles non consommés normalement comme
aliments qui ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients dans l'alimentation. Préparations
obtenues à partir de denrées alimentaires/d'autres matières de base naturelles par rapport alimentaires
par extraction physique et/ou chimique conduisant à une extraction sélective des pigments aux
constituants nutritifs ou aromatiques.

13. Les conservateurs : substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires les protégeant des
altérations causées par les micro-organismes/qui les protègent contre la croissance des micro-
organismes pathogènes.
21
IV. LES CATEGORIES D’ADDITIF (suite)
14. Les correcteurs d'acidité : substances qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité d'une denrée alimentaire.

15. Les édulcorants : substances qui servent à donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires/qui sont utilisées dans
des édulcorants de table.

16. Les émulsifiants : substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser/maintenir le mélange
homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles, telles que l'huile et l'eau.

17. Les épaississants : substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité.

18. Les exhausteurs de goût : substances qui renforcent le goût ou l'odeur d'une denrée alimentaire.

19. Les gaz d'emballage : gaz autres que l'air, placés dans un contenant avant/pendant ou après l'introduction d'une
denrée alimentaire dans ce contenant.

20. Les gélifiants : substances qui ajoutées à une denrée alimentaire, confèrent de la consistance par la formation d'un gel.
N.B.: la gélatine ne porte pas de code E, elle est toujours déclarée comme "gélatine"/"gélatine alimentaire". Elle a cessé d’être un
gélifiant; un additif, mais passe pour un ingrédient.

21. Les humectants : substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d'une
faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux.
22
IV. LES CATEGORIES D’ADDITIF (suite)

22. Les poudres à lever : substances/combinaisons de substances qui, par libération de gaz, accroissent le volume d'une
pâte.

23. Les propulseurs : gaz autres que l'air qui ont pour effet d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant.

24. Les séquestrants : substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques.

25. Les stabilisants : substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physicochimique.
Les stabilisants comprennent les substances qui :

a. permettent de maintenir la dispersion homogène de deux/plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire,

b. stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d'une denrée alimentaire,

c. augmentent la capacité de liaison des denrées alimentaires, y compris la réticulation entre protéines permettant la

liaison de morceaux d'aliments dans les aliments reconstitués.

26. Les supports : substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser/modifier physiquement de toute autre manière un

additif, un arôme, une enzyme alimentaire/un nutriment et/ou d'autres substances ajoutées à un aliment

à des fins alimentaires/physiologiques sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique)

afin de faciliter son maniement/application ou son utilisation.


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IV. LES CATEGORIES D’AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
•Antimousses
•Catalyseurs
o Agents de clarification et adjuvants de filtration,
o Agents décolorants,
o Agents de lavage et de pelage/épluchage,
o Agents de plumaison et d'épilation,

•Résine échangeuse d'ions


o Agents de congélation par contact et agents de refroidissement,
o Agents de dessiccation et anti-agglomérants,

•Enzymes
•Agents d'acidification, d'alcalinisation ou de neutralisation
o Agents de démoulage,

•Floculants et coagulants
o Agents de décontamination des produits d'origine végétale,

•Antitartres
•Solvants d'extraction
o Autres auxiliaires technologiques.

La liste des substances autorisées est mise à jour régulièrement.

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V. REACTIONS DE DEGRADATION

On distingue différents types de réactions : - Le brunissement enzymatique,


- Le brunissement non enzymatique : réaction de Maillard, caramélisation,
- L'oxydation des lipides,
- Hydrolyse des lipides,
- Moisissure,
- Bactéries.

La chaleur favorise les réactions chimiques : l’augmentation de la température entraîne une accélération de la dégradation
des aliments.

V.1. Le brunissement enzymatique

 Dégradation concernant essentiellement les aliments d’origine végétale (fruits, légumes, etc.),
 Coloration d’un aliment due à la réaction du dioxygène de l’air et des enzymes entourant les cellules avec les composés
phénoliques internes,
 La réaction d’oxydation des phénols : en présence de dioxygène, catalysée par les enzymes, aboutit à la formation de
quinone,
 L’oxydation donne lieu à la formation des pigments bruns, la mélanine.

Ex : L’ajout de jus de citron permet d’éviter ce brunissement, il contient de l’acide ascorbique (antioxydant naturel) : il empêche en grande partie l’oxydation
en réduisant la quantité de quinones. 25
V. REACTIONS DE DEGRADATION (suite)
V.2. Le brunissement non enzymatique

La réaction de Maillard intervient lors de la cuisson d’un aliment : Elle se caractérise par un brunissement des
acides aminés présents dans l’aliment porté à haute température. Réaction des sucres de l’aliment avec les acides
aminés; la chaleur accélère la réaction.

La caramélisation : réaction lorsqu’un sucre approche de sa température de fusion (Saccharose : 160°C). La molécule
de saccharose réagit avec une molécule d’eau pour donner du glucose et du fructose : l’hydrolyse des sucres.
En chauffant ces deux molécules d’hexoses se recombinent pour former des sucres complexes (oligosaccharides/polydextroses).
- Cette dégradation permet la formation de caramel à partir de sucres.

- Elle est aussi utilisée pour donner un goût de noix à d’autres aliments.

V.3. L'oxydation des lipides


Auto-oxydation : oxydation qui se réalise sans influence extérieure, et qui est catalysée par le dioxygène de l’air.
Photo-oxydation : due à la lumière à laquelle est exposée l’aliment concerné, ainsi qu’au dioxygène de l’air.

Oxydation enzymatique : en relation avec l’action des enzymes.

L’oxydation des lipides conduisent à : un rancissement du produit, accompagné de dégagement d’odeurs nauséabondes,
de la formation de substances nocives, dans certains cas cancérigènes. 26
V. REACTIONS DE DEGRADATION (suite)

V.4. L'hydrolyse des lipides : augmente aussi la rancidité des aliments, en libérant des acides gras
à courtes chaînes sous l’action de l’humidité. Elle est accélérée par la

chaleur lors de la cuisson, il en résulte un développement de certains

arômes des aliments, parfois bénéfique à court terme.

V.5. Les moisissures : souvent sur les fruits/la viande, est une réaction bien connue se soldant par l’
apparition d’une couche blanche recouvrant l’aliment. Elle est causée par la

colonisation de l’aliment par des microorganismes bactériens, qui provoquent cette

coloration.

De petits champignons se nourrissent de ces aliments, et créent à leur surface des réseaux appelés mycéliums, caractérisés
par des tâches colorées.

Les moisissures constituent un problème tenace, puisqu’elles se reproduisent rapidement à l’aide de spores et elles se
développent dans presque tous les milieux.
27
V. REACTIONS DE DEGRADATION (suite)

V.6. L’impact des bactéries sur les aliments


 Amélioration de l'aliment: meilleure conservation et qualités organoleptiques, grâce à une flore utile, auxiliaire de
fabrication (ex: yaourt, choucroute, fromage, vin…)

Dégradation de l'aliment: détérioration des qualités diététiques et organoleptiques, à cause de la flore banale de
contamination (germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poussent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les
aliments. Répugnant)

Danger pour le consommateur : Accumulation de bactéries pathogènes & leurs toxines (ex. Salmonelles); de métabolites
toxiques (mycotoxines, catabolites toxiques comme 'histamine)

Les différents types de bactéries

 Les bactéries protéolytiques : Elles attaquent les protéines, principalement les viandes, œufs, poissons et produits
laitiers. Cela donne une odeur d’œuf pourri.
 Les bactéries lipolytiques : Elles dégradent les matières grasses le beurre, l’huile, le poisson et les viandes. Sous son
action, une odeur de rance est présente.
 Les bactéries cellulolytiques et glucidolytiques : Elles attaquent les sucres (cellulose, amidon hydrolysé), et sont
responsables du ramollissement et du pourrissement des aliments.
28
VI. ADDITIFS ALIMENTAIRES ET SECURITE ALIMENTAIRE
L’évaluation de la sécurité est réalisée, aux plans : national, européen ou international, par des comités d’experts
constitués de scientifiques possédant des compétences complémentaires (biochimistes, physiologistes, toxicologues,
nutritionnistes, généticiens, chimistes alimentaires, etc.) nommés à titre strictement personnel et qui ne représentent
les intérêts ni de groupes socio-professionnels ni d’Etats. Les Comités d’experts importants sont :

le Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France (CSHPF, Section de l’Alimentation et de la Nutrition),


le Comité Scientifique de l’Alimentation Humaine (CSAH) de l’Union Européenne
le "Joint Expert Committee on Food Additives" (JECFA),
Le Comité mixte FAO/OMS, organe scientifique du Codex alimentarius au plan international.

Ces comités scientifiques sont consultatifs et ne prennent donc pas de décisions, mais ils :
• fournissent des avis aux décideurs politiques,
• basent toutes leurs évaluations de la sécurité des additifs alimentaires sur le concept de Dose Journalière Admissible
(DJA).

Ces avis sont très majoritairement suivis, car la législation concernant les additifs est largement harmonisée).

Les avis du JECFA :


- revêtent une considérable importance lors de conflit entre Etats dans le cadre de l’Organisation Mondiale du
Commerce (OMC) et de ses accords Sanitaires et Phyto-Sanitaires (mesures SPS).

- servent de référence scientifique pour l’établissement des positions du Comité du Codex sur les Additifs
Alimentaires et les Contaminants (CCAAC). 29
VI. ADDITIFS ALIMENTAIRES ET SECURITE ALIMENTAIRE (suite)

Ces guides proposent les même tests toxicologiques pour l’établissement d’un dossier d’évaluation. Il s’agit de :

- Etudes de métabolisme (cinétique et dynamique),

- Tests de toxicité génétique associant des études de mutagénicité et d’aberrations chromosomiques in vitro et in vivo,

- Tests de toxicité à court terme (14 ou 28 jours) par administration réitérée, détermination de la dose létale 50 (DL50,

toxicité aiguë) n’étant plus guère défendue,

- Tests de toxicité chronique (2 ans), souvent associés à une étude de cancérogénicité,

- Tests de reproduction (effets sur les performances de reproduction, effets tératogènes, comportement de la descendance),

- Tests de neuro-toxicité,

- Tests d’immuno-toxicité et d’études d’allergénicité,

- Tests de toxicité sur le système hormonal,

- Etudes chez l’homme.

30
ANNEXES Liste des additifs

La liste ci-après contient les additifs autorisés en Suisse, conformément à l’Ordonnance sur les additifs, avec leur code E et
leur nom spécifique (sous réserve de modifications).

Remarques:

 De nombreux additifs sont, par leur structure chimique, des acides. Les sels de ces acides, également admis (ce sont le

plus souvent des sels de sodium, de potassium, de calcium, de magnésium ou d’ammonium) ne sont pas énumérés séparément.

 Les additifs marqués d’un * ou ** peuvent dans certains cas, très rares, déclencher des intolérances :

* Additifs pouvant déclencher des réactions pseudo-allergiques dans certains cas.


** Additifs pouvant déclencher des réactions allergiques dans certains cas.

31
ANNEXES Liste des additifs (suite)
Code E Dénomination
E 100 Curcumine
E 101 Riboflavine, phosphate de riboflavine (ester)
E 102* Tartrazine (colorant azoïque)
E 104* Jaune de quinoléine (colorant azoïque)
Colorants : E 110* Sunset Yellow FCF, jaune orangé S (colorant azoïque)
E 120** Cochenille, acide carminique, carmins
E 122* Azorubine, carmoisine (colorant azoïque)
E 123* Amarante
E 124* Ponceau 4R, rouge cochenille A (colorant zoïque)
E 127 Erythrosine
E 129* Rouge allura AC
E 131*/** Bleu patenté V
E 132* Indigotine, carmin d'indigo
E 133* Bleu brillant FCF
E 140 Chlorophylles, chlorophyllines
E 141 Complexes cuivriques de chlorophylles et de chlorophyllines
E 142* Vert S
E 150a-d Caramel
E 151* Noir brillant BN, noir PN
E 153 Charbon végétal médicinal
E 155* Brun HAT
E 160a-e Caroténoïdes
E 161b Lutéine
E 162 Rouge de betterave, bétanine
E 163 Anthocyanes
E 170 Carbonate de calcium
E 171 Dioxyde de titane
E 172 Oxydes et hydroxydes de fer
E 173 Aluminium
E 174 Argent
E 175 Or
E 180 Litholrubine BK
32
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Code E Dénomination

E 420**/*** Sorbitol et sirop de sorbitol


E 421*** Mannitol
E 950 Acésulfame-K
E 951* Aspartame
E 952* Cyclamate
E 953*** Isomalt
E 954* Saccharine
E 955 Sucralose
E 957 Thaumatine
E 959 Néohespéridine DC
E 960 Glycosides de stéviol
E 961 Néotame
E 962 Sel d’aspartame-acésulfame
E 965*** Maltitol et sirop de maltitol
E 966*** Lactitol
E 967*** Xylitol
E 968*** Erythritol

Colorants :
*** = Les denrées alimentaires dont la teneur en succédanés du sucre est supérieure à 100 g par kg ou par litre doit porter
l'avertissement une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs“.

33
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Edulcorants :

Code E Dénomination
Remarque : Les denrées alimentaires contenant l'édulcorant aspartame (E 951)
doivent porter l'indication "contient une source de phénylalanine“. E 420**/*** Sorbitol et sirop de sorbitol
E 421*** Mannitol
Cette information est importante pour des personnes souffrant de E 950 Acésulfame-K
“phénylcétonurie”, mais n’a aucune importance pour les personnes saines. E 951* Aspartame
E 952* Cyclamate
E 953*** Isomalt
La phénylcétonurie : maladie héréditaire du métabolisme qui touche environ
E 954* Saccharine
quatre ou cinq bébés sur les quelque 75 000 bébés qui naissent tous les ans
E 955 Sucralose
en Suisse. Elle peut être dépistée quelques jours après la naissance. Cette E 957 Thaumatine
maladie est due à un déficit en phénylalanine-hydroxylase (enzyme), qui devrait E 959 Néohespéridine DC
normalement dégrader la phénylalanine (acide aminé) et ses dérivés. Ceux-ci E 960 Glycosides de stéviol
non dégradés s’accumulent dans l’organisme et peuvent atteindre le cerveau. E 961 Néotame
E 962 Sel d’aspartame-acésulfame
Un régime alimentaire strict sans phénylalanine permet de bien traiter la E 965*** Maltitol et sirop de maltitol
E 966*** Lactitol
maladie. Un tel régime interdit la consommation de l’édulcorant aspartame,
E 967*** Xylitol
car celui-ci contient de la phénylalanine.
E 968*** Erythritol

34
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Autres additifs:

La fonction principale exercée sur un aliment par les "autres additifs" énumérés ci-dessous détermine le classement en
diverses catégories.

Liste ci-dessous : les désignations des catégories sont indiquées par des chiffres pour des raisons de place (Cf. légende).
Legende

1 Antioxygènes 15 Gaz d’emballage


2 Arômes 16 Acidifiants
3 Poudres à lever 17 Correcteurs d‘acidité
4 Emulsifiants 18 Agents moussants
5 Colorants 19 Antimoussants
6 Affermissants 20 Sels de fonte
7 Humectants 21 Stabilisants
8 Agents de charge 22 Edulcorants
9 Gélifiants 23 Supports
10 Exhausteurs de goût 24 Propulseurs
11 Séquestrants 25 Antiagglomérants
12 Conservateurs 26 Agents d‘enrobage
13 Agents de traitement de la farine 27 Epaississants
14 Amidons modifiés

* Ces additifs peuvent déclencher des réactions pseudo-allergiques dans certains cas
** Ces additifs peuvent déclencher des réactions allergiques dans certains cas.
35
ANNEXES Liste des additifs (suite)
Code E Dénomination Fonction principale
E 170 Carbonate de calcium 5,17
E 200*/202*/203* Acide sorbique et ses sels (sorbates) 12
E 210*/211*/212*/213* Acide benzoïque et ses sels (benzoates) 12
E 214*/215*/218*/219* Esters de l’acide parahydroxybenzoïque 12
E 220*/221*/222*/223*/224*/226*/227*/228* anhydride sulfureux et sulfites 1,12
E 234 Nisine 12
E 235** Natamycine 12
E 239 Hexaméthylènetétramine 12
E 242 Dicarbonate de diméthyle 12
E 249*/250* Nitrites 12
E 251*/252* Nitrates 12
E 260/261/262/263 Acide acétique et ses sels (acétates) 16,17
E 270 Acide lactique 16
E 280/281/282/283 Acide propionique et ses sels (propionates) 12
E 284/285 Acide borique et son sel sodique (borax) 12
E 290 Dioxyde de carbone 14,24
E 296 Acide malique 16
E 297 Acide fumarique 16
E 300/301/302 Acide ascorbique (vitamine C) et ses sels 1,13
E 304 Acide ascorbique (vitamine C), estérifiés avec des acides gras 1
alimentaires
E 306/307/308/309 Tocophéroles (vitamine E) 1

36
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Code E Dénomination Fonction principale


E 310*/311*/312* Gallates 1
E 315/316 Acide isoascorbique (isovitamine C) et son sel sodique 1
E 319 1
E 320* Butylhydroxyanisol (BHA) 1
E 321* Butylhydroxytoluène (BHT) 1
E 322 Lécithines 4
E 325/326/327 Sels de l‘acide lactique (lactates) 17
E 330/331/332/333 Acide citrique et ses sels (citrates) 16,17,11
E 334/335/336/337 Acide tartrique et ses sels (tartrates) 16,17,11
E 338/339/340/341/343 Acide phosphorique et ses sels (phosphates) 16,17,20
E 350/351/352 Sels de l‘acide malique (malates) 17
E 353 Acide métatartrique 16,21
E 354 Tartrate de calcium (sel de calcium de l’acide tartrique) 3,16,17,11
E 355/356/357 Acide adipique et adipates 16,17
E 363 Acide succinique 16
E 380 Citrate de triammonium 16,17,11
E 385 EDTA de calcium disodium 1,21,11
E 392 Extraits de romarin 1
E 400/401/402/403/404/405 Acide alginique et ses sels (alginates) 9,27
E 406 Agar-agar 9,27
E 407** Carraghénanes 9,27
E 407a* Algues eucheuma transformées 9,27
E 410** Farine de graines de caroube 9,27
E 412** Farine de graines de guar 9,27
E 413** Gomme tragacanthe 9,27
E 414** Gomme arabique 9,27
E 415 Gomme xanthane 9,27
E 416* Gomme Karaya 9,27
E 417* Gomme Tara 9,27
E 418 Gomme Gellane 9,27
E 422 Glycérol 7
E 425 Konjac 27
E 426** Hémicellulose de soja 4,21,25,27,23
E 427 Gomme cassia 9,27
E 431 Stéarate de polyoxyéthylène (40) 4
E 432/433/434/435/436 Polysorbates 4
37
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Code E Dénomination Fonction principale


E 440 Pectine, pectine amidée 9,27
E 442 Phosphatides d'ammonium 4
E 444 Acétate isobutyrate de saccharose 21
E 445 Esters glycériques de résine de bois 21
E 450/451/452 Di-, tri-, et polyphosphates 3,21,11
E 459 Bêta-cyclodextrine 8,11,23
E 460 Cellulose microcristalline, cellulose en poudre 8,27
E 461/462/463/464/465 466/469 Celluloses modifiées 8,27
E 470a, E470b Acides gras alimentaires et ses sels 4,25
E 471 Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires 4
E 472a -f E471 estérifiés avec de l’acide acétique, lactique, citrique, tartrique et diacéthyltartrique 4
E 473 Sucroesters d'acides gras alimentaires 4
E 474 Sucroglycérides 4
E 475 Esters polyglycériques d'acides gras alimentaires 4
E 476 Polyricinoléates de polyglycérol 4
E 477 Esters des acides gras alimentaires du propylèneglycol 4
E 479b Huile de soja oxydée par chauffage ayant réagi avec des mono- et diglycérides d'acides 4,25
gras
E 481/482 Stéaroyllactylates 4
E 483 Tartrate de stéaryle 4
E 491/492/493/494/495 Esters de sorbitane avec acides gras 4
E 500/501/503/504 Sels de l’acide carbonique (carbonates/hydrogénocarbonates) 3,17
E 507/508/509/511 Acide chlorhydrique et chlorides 10,16
E 512 Chlorures d'étain 1,21
E Acide sulfurique et ses sels (sulfates) 6,16,17
513/514/515/516/517/520/521/522/523
E 524/525/526/527/528 Hydroxydes 17
E 529/530 Oxydes 17

38
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Code E Dénomination Fonction principale


E 535/536/538 Ferrocyanures 21,25
E 541 Phosphates d'aluminium sodique acide 3
E 551 Dioxydes de silicium 25,23
E 552/553a/553b Acide silicique et ses sels (silicates) 25,23
E 554/555/556/558/559 Aluminosilicate (kaolin) et ses dérivés 25
E 570 Acides gras 25,23
E 574/575/576/577/578/579 Acide gluconique et ses sels (gluconates) 17,21
E 585 Lactate ferreux 21
E 586 4-Hexylrésorcinol 1
E 620*/621*/622*/623*/624*/ 625* Acide glutamique et ses sels (glutamates) 10
E 626/627/628/629 Acide guanylique et ses sels (guanylates) 10
E 630/631/632/633 Acide inosinique et ses sels (inosinates) 10
E 634/635 Ribonucléotides 10
E 640 Glycine et son sel sodique 10
E 650 Acétate de zinc 10
E 900 Diméthylpolysiloxane 19
E 901 Cire d'abeille blanche et jaune 25,26,23
E 902 Cire de candelilla 25,26
E 903 Cire ce carnauba 25,26
E 904** Shellac 25,26
E 905 Cire microcristalline 25,26
E 907 Poly-1-décène hydrogéné 26
E 912 Esters de l'acide montanique 25,26
E 914 Cire de polyéthylène oxydée 25,26
E 920 L-cystéine 13
E 927b Carbamide 21
E 938 Argon 15,24
E 939 Hélium 15,24
E 941 Azote 15,24
E 942 Protoxyde d'azote (gaz hilarant) 24
E 943a, b Butane, Isobutane 24
E 944 Propane 24
E 948 Oxygène 15,24
E 949 Hydrogène 15,24
E 999** Extraits de quillaia 21,18
39
ANNEXES Liste des additifs (suite)

Code E Dénomination Fonction principale


E 1103 Invertase 7
E 1105** Lysozyme 12
E 1200 Polydextrose 7,8
E 1201/1202 Polyvinylpyrrolidone et polyvinylpolypyrrolidone 21,23
E 1203 Alcool polyvinylique APV 26
E 1204 Pullulan 26
E 1205 Copolymère méthacrylate basique 26
E 1404/1410/1412/1413/ 1414/1420/1422/1440/1442/1450/1451/1452 Amidons modifiés 14,27
E 1505 Citrate de triéthyle 21,23
E 1517 Diacétate de glycéryle 7,23
E 1518 Triacétate de glycéryle (triacétine) 25,23
E 1519 Alcool benzylique 23
E 1520 Propanediol-1,2 23
E 1521 Polyétylèneglycol 26

40
Merci de votre aimable attention

41